7/23/2019 Controlul de calitate al painii albe

1/14

Controlul de calitate la

fabricarea pinii albe

ndrumtor:

7/23/2019 Controlul de calitate al painii albe

2/14

Introducere

Importana produselor de panificaie n satisfacerea cerinelor dehran ale populaiei este un factor care determin ca industria depanificaie din Romnia, alturi de celelalte ramuri ale industrieinaionale, s se dezvolte n ritm accelerat.

Astzi, consumatorii produselor de panificaie devin din ce n cemai contieni de iiena pieei i a alimentaiei! pentru caprodusele s fie siure pentru consum, ei trebuie s respecte attnorme tehnoloice, ct i sanitare.

7/23/2019 Controlul de calitate al painii albe

3/14

"retirea materiilor prime i au#iliare

FIN AP ULEIZAHRSAREDROJDIE

Ames-tecare

Doare

nc!"re

Se#arare

"mur"t%"

meta!"ce

&ernere

nc!"re

Doare

Emu!s"o-nare

F"!trare

Doare Doar

e

F"!trare

D"o!'are

Doare

F!"trare

D"o!'are

Doare

nc!"re

7/23/2019 Controlul de calitate al painii albe

4/14

Controlul calit ii finii const ntr$un e#amen

oranoleptic i unul fizico$chimic i tehnoloic.

%ranoleptic se controleaz culoarea, ustul,mirosul i infestarea. Culoarea se apreciaz prin compara ie cu un etalon prin metoda "e&ar pe cale uscat i umed. 'ustul i mirosul prin deustarea respectiv mirosirea unei probe de fin.

Controlul fizico$chimic i tehnoloic const n determinareaunor nsu iri de panifica ie ale finii( puterea finii pe baza con inutului i calit ii proteinelor luteice, capacitatea finii de a forma aze, indicele de maltoz i con inutul de )$amilaz, calitatea pinii prin proba de coacere.

Controlul calitii finii

Grupa Tipul Cenua la s.u % max.

Fin alb

480 0.48

Superioar tip 000 0.48

550 0.55

650 0.65

7/23/2019 Controlul de calitate al painii albe

5/14

Contolul calitii apei

Apa $

7/23/2019 Controlul de calitate al painii albe

6/14

&ontro!u! ca!"t%"" dro(d"e"

*a fabricare produselor de panifica ie se utilizeaz ne#clusivitate afntori biochimici +drodie de panifica ie-.

rodia de panifica ie se prezint sub / forme( comprimat +presat-!

uscat! lichid.

up puterea de cre tere conform prevederilor 01A0drodia poate fi clasificat astfel(

drodie foarte bun 2 putere de cre tere 34$54 minute! drodie bun 2 putere de cre tere 64 minute! drodie slab 2 putere de cre tere 774 minute.

7/23/2019 Controlul de calitate al painii albe

7/14

&ontro!u! ca!"t%"" sr""

0e folose te la fabricarea produselor de panifica ie att pentru a le da ust ct i cu scop tehnoloic, pentru anbunt i propriet ile aluatului, fcndu$l mai elastic. 0e adau de obicei n faza de aluat sub form de solu ie saturatsau sub form de solu ie concentrat +84$89:-, n func ie de

instala ia folosit la dizolvarea srii.;n cazul folosirii srii n e#ces pinea ob inut este cu miez

dens, nedezvoltat deoarece este frnat activitatea fementativa drodiilor iar coaa este de culoare nchis.

7/23/2019 Controlul de calitate al painii albe

8/14

7/23/2019 Controlul de calitate al painii albe

9/14

#"n"" a!,e

7/23/2019 Controlul de calitate al painii albe

10/14

Caracteristicile oranoleptice aleprodusului finit

Aspetul exterior $ "inea alb are un aspect e#terior plcut, este unprodus bine dezvoltat, de format rotund sau alunit.Coa!a $ Are o suprafa neted, de culoare rumen, aurie, uor

caramelizat, lucioas, nears, crestat sau nu."ie#ul $ ;n seciune este format din pori uniformi, fr urme de

fin nefrmntat, fr cocoloae.Consisten$a $ "inea are o consisten elastic, la uoara apsare

revine la starea iniial.

Aroma $ =ste plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr mirosstrin +de muceai, de rnced etc.-Gustul $ =ste plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr ust acru

sau amar, fr scrnet datorat impuritilor minerale +pmnt, nisipetc.-

7/23/2019 Controlul de calitate al painii albe

11/14

AA*AR=A,

7/23/2019 Controlul de calitate al painii albe

12/14

epo#itarea urmrete dou scopuri principale( rcireaproduselor n condiii optime i pstrarea calitii lor pe oanumit durat, pn ce sunt livrate n reeaua comercial.

&irea pro'uselor;n depozit, a crui temperatur se recomand s fie deapro#imativ 84FC, produsele de panificaie ncep s serceasc repede, de la coa ctre miez.

Con'i$ii pentru pstrarea pro'uselor

-temperatura de 7G$84FC, ct mai uniform, fr a fi influenatde sursele de cldur din interiorul unitii de producie sau decele din e#terior!

$ventilaia suficient, lumin i umiditate relativ a aerului 39$

54:!$iiena corespunztoare pentru produsele alimentare +lipsa

muceaiului, insectelor i roztoarelor-. ;n depozit produselese aeaz pentru rcire i pstrare fie pe rastele, fie n ldie+navete-

7/23/2019 Controlul de calitate al painii albe

13/14

efectele pinii

7/23/2019 Controlul de calitate al painii albe

14/14

>ibliorafie>anu C i colaboratorii$8446 Tratat de industrie

alimentar, vol II, =ditura A0A>, >ucure ti