INTRODUCERE

Pâinea este unul din alimentele de bază ale omului, fiind indispensabilă în alimentația zilnică, datorită atât proprietăților nutritive cât și conținutului în substanțe producătoare de energie termică.

Acest aliment important a constituit și constituie o preocupare permanentă a oamenilor din cele mai vechi timpuri.Prin pâine, în prezent, se înțelege produsul obținut prin coacerea unui aluat fermentat biologic. Din însăși această definiție rezultă că pâinea este un produs a cărui obținere presupune o lungă evoluție a modului de utilizare a cerealelor ca aliment.

În linii mari, procesul tehnologic de panificație este următorul: pregătirea și dozarea materiilor prime și auxiliare, prepararea aluatului, prelucrarea aluatului, divizarea, modelarea, fermentarea, coacerea, și răcirea pâinii. Ca produs pentru consum, pâinea are importante proprietăți fizico-chimice și gustative, care stau la bază valorii alimentare și a calității lor. Pentru stabilirea calității pâinii, o deosebită importantă are compoziția chimică a acesteia, deoarece substanțele care intră în componența ei servesc la obținerea energiei necesare organismului omenesc, la formarea țesuturilor și la reglarea diferitelor procese ale organismului.

Pe lângă compoziția chimică, calitatea pâinii și deci valoarea ei alimentară depinde în mare măsură de indicii gustativi: aromă și gustul, aspectul exterior, afanarea miezului (porozitatea).

VALOAREA ALIMENTARA A PAINII

Pâinea este produsul nelipsit din rația alimentară zilnică și furnizează organismului o parte importantă din substanțele care îi sunt necesare pentru activitatea vitală.

Pentru această, trebuie să se dea mare atenție fabricării pâinii, astfel încât consumul să fie satisfăcut atât din punct de vedere cantitativ cât și calitativ.

Valoarea alimentară a pâinii este în funcție de componenții chimici principali, care îi determină valoarea energetică, de gradul de asimilare, precum și de valoarea substanțelor proteice, minerale și a vitaminelor pe care le conține.

1

VALOAREA CALORICA SI GRADUL DEASIMILARE A PAINII

Pâinea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o suferă în organismul omenesc, o anumită cantitate de căldură, care reprezintă unul dintre cei mai importanți indici ai valorii ei alimentare. Componenții principali care determină valoarea calorică a pâinii sunt: hidrații de carbon, materiile proteice și substanțele grase. Puterea calorică a hidraților de carbon și a substanțelor proteice este de 4,1 cal/g, iar a grăsimilor de 9,3 cal/g.

În privință gradului de asimilare, s-a stabilit că acesta crește cu cât făină folosită la fabricarea pâinii este de calitate mai bună. În cazul pâinii din făină neagră de grâu, hidrații de carbon se asimilează în proporție de 94%, proteinele de 70% și grăsimile de 92%, iar în cazul pâinii din făină albă, gradul de asimilare al hidraților de carbon crește la 96%, cel al proteinelor la 85%, iar cel al grăsimilor la 93% .

Puterea calorică a pâinii servește la stabilirea rațiilor alimentare, la care se are în vedere consumul zilnic de energie al organismului uman și faptul că din acesta pâinea acoperă o treime.

VALOAREA COMPONENTILOR CHIMICI AI PAINII

Din pâine organismul omenesc primește o însemnată cantitate de substanțe proteice, care sunt strict necesare desfășurării activității vitale. S-a constatat că rația zilnică de pâine acoperă circa 40 % din necesarul de proteine al unui bărbat. Componența substanțelor proteice din pâine este însă nesatisfăcătoare, deoarece, în primul rând, acoperă necesarul organismului omenesc doar în proporție de 24%. Substanțele minerale și vitaminele din pâine au, de asemenea, un rol important în dezvoltarea organismului omenesc. În pâine se găsesc : fosfor, fier și, în mai mică măsură, calciu, cantitatea acestora fiind cu atât mai mare, cu cât făină din care provine pâinea este de un grad de extracție mai mare. Vitaminele din pâine, în special vitaminele B1, B2, PP, care se găsesc în cantitate cu atât mai mare cu cât făina este de extracție mai mare, acoperă în proporție de 18-26% necesarul zilnic al omului. Pâinea neagră conține o cantitate suficientă necesarului zilnic de vitamine B1 și PP, iar pâinea albă

2

are un conținut insuficient; toate sorturile de pâine conțin o cantitate insuficiență de vitamină B2.

MARIREA VALORII ALIMENTARE A PAINII

          Cele arătate cu privire la puterea calorică a pâinii și la valoarea substanțelor proteice, minerale și a vitaminelor pe care le conține, permit să se considere pâinea că unul din principalele produse alimentare. Se constată însă că în pâine nu se găsesc în cantitate suficientă: proteine cu un conținut suficient de lizină, calciu și vitamina B2, iar în pâinea din făină albă vitaminele B1 și PP. De asemenea, vitaminele A, C, și D lipsesc în întregime din pâine. De aceea, valoarea alimentară a pâinii se mărește prin îmbogățirea cu substanțele pe care nu le conține în cantitate suficientă sau care lipsesc cu desăvârșire. Îmbogățirea pâinii cu proteine se poate realiza prin adăugarea la fabricație a produselor bogate în substanțe proteice și în special cu conținut mare de lizină. Cele mai valoroase, din acest punct de vedere, sunt proteinele laptelui și din cazeină alimentară. Tot în acest scop s-ar putea folosi făină de soia degresata, cu condiția obținerii acesteia sub formă unui produs alimentar corespunzător cerințelor industriei panificației în ceea ce privește culoarea, puritatea și finețea macinisului.

Tărâțele și particulele tărâțoase ale făinii, care sunt mult mai bogate în lizină decât endospermul bobului, pot aduce un aport însemnat la mărirea conținutului de lizină din pâine. Pentru folosirea acestora ca adaos, este necesară însă prelucrarea lor pe cale fermentativa sau în alt mod, pentru a mări gradul de asimilare de către om al proteinelor pe care le conține. Îmbogățirea pâinii cu substanțe minerale se poate efectua cel mai bine prin mărirea conținutului de calciu. Mijlocul cel mai potrivit de îmbogățire în această privință este laptele praf, bogat în calciu compus ușor asimilabil de către organism. De asemenea, se poate adăuga calciu sub formă de cretă alimentară praf. În acest caz, însă, preparatul trebuie introdus în maia specială acido-lactică, unde 50-70% din conținutul de calciu al cretei trece sub formă de lactat de calciu. Adăugat sub formă de cretă alimentară, calciu se asimilează numai în proporție de 16-17%. Îmbogățirea pâinii cu vitamine este, de asemenea, utilă, mai ales în cazul insuficienței unor vitamine în rația alimentară zilnică. Este necesar să

3

se îmbogățească în primul rând pâinea albă; îmbogățirea pâinii cu vitamine se poate realiză: - prin introducerea vitaminelor la prepararea aluatului; - prin folosirea unor metode speciale de măcinare a bobului, astfel încât sucul embrionului, cel mai bogat în vitamine, să rămână în făină. Îmbogățirea pâinii cu vitaminele B1 și PP este posibilă, datorită faptului că ele se păstrează bine în decursul procesului de fabricare a pâinii. Vitamină C introdusă în aluat se păstrează numai în proporție de 15% la fabricarea pâinii, motiv pentru care îmbogățirea cu această vitamină nu este recomandabilă.

PROPRIETATILE FIZICE ALE FAINII

Calitatea făinii este in funcţie de proprietăţile ei şi se stabileşte in primul rand pe baza insuşirilor fizice.Cele mai principale dintre insuşiri sunt: culoarea, mirosul, gustul, fineţea,umiditatea şi aciditatea. Parte din acestea se apreciază prin metode organoleptice, iar parte prin determinări de laborator.

a). culoarea făinii se datoreşte părţilor provenite din corpul făinos al boabelor, care sunt alb – gălbuie, cum şi tăraţele existente in făină (in cazul celei semialbe şi negre). Făina de grau are culoare albă cu nuanţă gălbuie, mergand pană la cenuşie deschisă cu nuanţă albă – gălbuie, conţinand particule de tăraţe.

Făina de secară este de culoare albă cenuşie, cu nuanţă brună deschisă. Elementul care determină hotărator culoare făinii este gradul de extracţie, prin proporţia de inveliş a bobului de grau care se regăseşte in ea după măciniş. Asupra culorii făinii mai poate influenţa şi prezenţa corpurilor străine aflate in cereale (mălură, neghină, măzăriche, etc) care datorită unui process tehnologic de măcinişincorrect au pătruns in făină.

In afară de factorii indicaţi, asupra culorii făinii influenţează şi granulaţia ei. Cu cat făina e mai granulată (bineinţeles, la acelaşi grad de extracţie), cu atat intre particule se creează mai multe goluri umbrite, care ii inchid culoarea.

b). mirosul făinii normale trebuie să fie plăcut, specific. Prezenţa mirosului de mucegai, de incins, de stătut, indică fie faptul că făina a fost obţinută din boabe de cereale vechi sau păstrate in condiţii necorespunzătoare, fie că făina insăşi s-a alterat. Dintr-o astfel de făină nu se poate fabrica paine, deoarece transmite produsului mirosul ei neplăcut.

4

c). gustul făinii este plăcut, puţin dulceag, characteristic, de cereale. Gustul acrişor denotă că făina este veche, iar cel acru sau amar indică o făină alterată.

d). fineţea sau granulaţia făinii este de asemenea un important indice de calitate.

Acest indice se referă la mărimea particulelor de făină rezultată in urma măcinării. Din punct de vedere al granulaţiei se distinge făina fină (moale la pipăit) şi făina grişată (aspră). Cunoaşterea gradului de fineţe a făinii este necesară pentru conducerea procesului de panificaţie, intrucat influenţează diverse faze ale acestui proces.

e). umiditatea este o altă caracteristică importantă a calităţii făinii, determinand comportarea ei in procesul şi randamentul cantitativ in paine.După conţinutul in apă se deosebesc: făină uscată, cand are umiditatea sub 14%; făină cu umiditate medie, cand are umiditatea intre 14 si 15%; făină umedă (jilavă), cand are umiditatea peste 15%. De umiditatea pe care o are făina depinde modul in care ea se păstrează, cum şi comportarea in cursul prelucrării.

COMPOZITIA CHIMICA FAINII

Principalii componenţi chimici ai făinii sunt hidraţii de carbon (glucidele), materiile proteice (protidele), substanţele minerale, grăsimile (lipidele), vitaminele şi enzimele (fermenţii).

a). hidraţii de carbon mai principali sunt amidonul, glucoza, zaharoza şi maltoza.

Glucoza, zaharoza şi maltoza sunt hidraţi de carbon care se găsesc in făinuri alături de amidon, candtitatea lor variind aproximativ intre 2 – 4% raportat la substanţa uscată a făinii. Intrucat aceste zaharuri iau parte directă in procesul de fermentaţie alcoolică din aluatul pentru paine, ele poartă numele de zaharuri fermentescibile.

b). materiile proteice sunt substanţe organice cu proprietăţi coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de apă, ceea ce prezintă importanţă in procesul de prelucrare a făinii de grau. Principalele proteine din făină sunt gliadina şi glutenina – ambele asimilabile – care in prezenţa apei se umflă puternic, formand o masă legată, elastică, numită gluten. Făina de secară nu formează gluten, cu toate că bobul de secară conţine gliadină şi glutenină.

Conţinutul de gluten şi calitatea lui figurează printre caracteristicile de bază luate in considerare la selecţionarea soiurilor de grau.

c). substanţele minerale, care in mod curent se cunosc sub denumirea de cenuşă (intrucat se determină prin calcinarea făinii), reprezintă o serie de

5

elemente ca: fosfor, potasiu sodium, calciu, etc. conţinutul in substanţe minerale al făinii depinde de natura cerealelor (grau, secară) gradul de extracţie şi felul măcinişului (măciniş scurt sau măciniş dezvoltat).

Materiile minerale au rol important in ce priveşte valoarea alimentară a produselor (in primul rand calciul).

d). grăsimile se găsesc in făină in canităţi variabile, in funcţie de extracţie. Astfel făina albă de grau are un conţinut sub 1%, pe cand cea neagră, depăşteşte 2%, creşterea fiind oarecum analogă cu aceea a substanţelor minerale.

In făina de secară conţinutul de substanţe grase variază intre 1,2 – 2,1 %. In condiţiile de păstrare necorescupunzătoare, sub acţiunea umidităţii şi căldurii, grăsimile din făină se descompun (rancezesc), dand acesteia miros neplăcut şi gust amar.

e). vitaminele, deşi se găsesc in făină in cantităţi mici, ele au un rol important in alimentaţie, deoarece produsele de panificaţie se consumă zilnic, ele aducand organismului cantităţi importante de vitamine. Făina conţine in mod obişnuit vitaminele B1, B2 si PP, cantitatea lor fiind redusăin cazul făinurilor albe şi se găsesc in cantitate mai mare la produsele care provin din făina de culoare mai inchisă, datorită faptului că vitaminele sunt localizate la periferia bobului.

f). enzimele determină o serie de procese chimice in făină cat ş in decursul prelucrării ei. Principalele enzime din făină sunt amilazele.

CALITATILE NUTRITIVE

Valoarea nutritiva a unui produs este data de continutul sau in substante nutritive (proteine, lipide, glucide, vitamine, saruri minerale), de raportul dintre ele, de calitatea lor, de gradul de utilizare digestiva (asimilabilitatea lor) si de modul in care produsul satisface nevoile organismului.

Valoarea alimentara reprezinta valoarea nutritiva, la care se adauga insusirile senzoriale si inocuitatea produsului.

Valoarea alimentara a painii este determinata de valoarea nutritiva a fainii si materialelor auxiliare din care se prepara si de tehnologia aplicata.

In comparatie cu faina din care s-a obtinut, painea are grad de asimilare mult mai mare, datorita transformarilor suferite de componentii fainii in timpul procesului de preparare a painii.

6

Proteinele, in timpul fermentarii sunt partial hidrolizate la compusi mai simpli, mai asimilabili, cele nehidrolizate sunt coagulate la coacere, devenind mai usor atacabile enzimatic si deci mai asimilabile.

Amidonul, ca si proteinele, este hidrolizat partial la compusi mai simpli (maltoza, dextrine) in timpul fermentarii, iar la coacere, cel nehidrolizat este gelatinizat, stare in care este mult mai usor hidrolizat de enzimele digestive, fata de amidonul crud.

Grasimile devin si ele mai usor asimilabile ; ele sufera in timpul procesului tehnologic o anumita hidroliza.

Substantele minerale, Fe, Ca isi maresc gradul de asimilare datorita hidrolizei unei parti a compusilor fitinici ai fainii in prezenta enzimei fitaza.

Vitaminele sufera unele pierderi in timpul procesului tehnologic. Un aport important in vitamine din grupul B il are drojdiA, folosita pentru afanare.

Gradul de asimilare al painii depinde de extractia si finetea fainii, de porozitatea painii s.a. Gradul de asimilare este cu atat mai mare cu cat extractia si finetea fainii sunt mai mici si porozitatea painii, mai mare.

Exprimarea valorica a valorii nutritive a produselor alimentare, tinand seama de toate elementele componente, este destul de dificila, deoarece numarul lor este mare.

De aceea, s-a introdus pentru aprecierea valorii nutritive a produselor alimentare, deci si a painii, un indice al valorii nutritive, care tine seama de zece componente :proteine, lipide, glucide, Ca, P, Fe, vitaminele A, B1,B2, C.

Coeficientul de asimilare al componentelor nutritive din paine este in medie de 91,95%, a proteinelor 85-92%, a glucidelor 92-96%.

CALITATILE ORGANOLEPTICE

Caracteristicile pâinii care se pot examina pe cale organoleptică sunt: forma şi volumul, culoarea şi aspectul cojii, miezul, aroma şi gustul.

• Forma şi volumul se apreciază vizual, prin observaţii asupra aspectului exterior al produsului, urmărind dacă este specifică sortimentului şi bine crescută în volum. De asemenea se observă dacă prezintă unele defecte posibile: deformări, aplatizare, rupturi etc.

• Culoarea şi aspectul cojii se apreciază vizual, făcându-se observaţii asupra aspectului, grosimii, culorii şi eventualelor defecte: arsuri, băşici, încreţituri, crăpături (care se admit într-o lăţime de maximum 1 cm şi o

7

lungime de maximum 5 cm), sau dacă prezintă urmele unor boli (mucegăire, boala cretoasă).

• Mirosul se apreciază în secţiune observându-se forma şi fineţea porilor, uniformitatea acestora sau dacă prezintă defecte: este lipicios, se fărâmiţează, este desprins de coajă, se întinde la rupere formând fire mucilaginoase, are goluri mari, prezintă cocoloaşe de făină sau urme de făină nefrământată. Se apreciază şi consistenţa (elasticitatea) prin apăsare cudegetul o singură dată într-un loc, observând dacă acesta revine la forma iniţială (nu păstrează forma degetului).

• Aroma se apreciază prin mirosire după ce pâinea se secţionează şi se presează de câteva ori. Se observă dacă este plăcută şi pronunţată, caracteristică pâinii bine coapte, sau prezintă un miros de mucegai, stătut, rânced sau alt miros străin.• Gustul se apreciază prin degustarea unei porţiuni de produs (miez şi coajă) şi se observă dacă este plăcut, caracteristic sortimentului sau dacă prezintă defecte: acru, amar, prea sărat. Tot acum, la masticare, observăm dacă scrâşneşte în dinţi, ceea ce ar însemna că prezintă impurităţi minerale (pământ, nisip).

CALITATEA ESTETICA.

Calitatile estetice ale produselor alimentare vizeaza in mod special aspectul acestora, ca factor important in conturarea primei impresii a consumatorului fata de produs.

Mesajul estetic poate fi transmis cumparatorului in mod direct de catre produs sau indirect prin intermediul ambalajului. O contributie deosebita la conturarea aspectului estetic, atragator este conferita de catre elemente estetice precum culoarea, forma si armonia produsului.

CALITATEA ECONOMICA.

Recesiune sau nu, produsele de panificație nu ies din meniul zilnic.Deși meniul românilor variază de la o zi la alta, există totuși o constantă, un aliment care nu lipsește de pe masă indiferent de anotimp sau de starea mediului economic: pâinea. Fie ca este vorba de franzela, paine integrală, cu semințe de cereale sau graham, feliată sau nu, există cate un sortiment care sa raspundă nevoilor si gusturilor oricaruia dintre noi.

8

Insă, nu putem sa nu ne intrebam cum si in ce masură va fi afectat sectorul productiei de panificatie in acest an, atunci cand știm ca recesiunea a inceput sa se strecoare si pe sub ușile noastre.

In 2008, piața romanească de produse de panificație a fost estimată la aproximativ 2 milioane tone in volum si in jur de 2,3 miliarde euro in valoare, potrivit oficialilor Pambac, unul dintre cei mai importanti producatori de pe piata de profil, care preconizează pentru anul in curs o scădere in volum de maxim 2%.

Până nu de mult, numeroși analiști afirmau ca in Romania nu va fi criză financiară si au refuzat sa anticipeze convulsiile economiei in caz real de criză. Cu toate acestea, criza s-a instalat si se transforma tot mai mult intr-o criză economică la nivel macro.

Companiile din România au anunțat concedieri masive, reduceri ale producției, investițiilor pentru inceputul lui 2009, din cauza scăderii comenzilor pe fondul accentuării efectelor crizei economice si financiare mondiale. Criza economică ar putea afecta investițiile din industria panificatiei, estimate la 100 de milioane de euro pentru 2009, din cauza ingreunării accesării creditelor. Valoarea pieţei româneşti de produse de morărit, panificaţie şi produse făinoase va creşte în 2009 cu circa trei la sută, faţă de valoarea estimată pentru 2008, de aproximativ două miliarde de euro, potrivit datelor furnizate de Rompan. "Pentru anul 2009 se estimează o creştere cantitativă a produselor de 2-3 la sută datorită creşterii numărului populaţiei consumatoare prin întoarcerea în ţară a câtorva mii de muncitori români", a declarat preşedintele patronatului din industrie Rompan,citat de Agerpres.

Investiţiile realizate în anul 2008 în sectorul de morărit panificaţie se ridică la circa 180 milioane de euro, din care cele mai multe au demarat în zona prelucrării secundare a cerealelor (panificaţie, paste făinoase, biscuiţi, patiserie, cereale pentru mic dejun) datorită accesului la finanţarea europeană valabilă pentru anul 2008.

Potrivit preşedintelui Rompan, în acest an companiile din sector vor fi afectate de criza financiară întrucât vor accesa mai greu credite bancare."Problemele întâmpinate acum de companiile din sector sunt legate de accesul mai greu la credite bancare, dar şi de nivelul dobânzilor. Vom avea probleme legate de distribuitorii produselor noastre, care au şi ei un acces mai greu la credite şi oricând pot intra în incapacitate de plată", a subliniat Popescu.

În ceea ce priveşte nivelul pieţei negre, preşedintele Rompan a afirmat că în sectorul de morărit şi panificaţie se înregistrează cel mai ridicat din UE, de circa 40 la sută, iar acest lucru este datorat nivelului extrem de ridicat

9

de taxe şi impozite şi în special a TVA, care se ridică la 19 la sută, comparativ cu media europeană de numai 5-7 la sută.Consumul de pâine şi produse de panificaţie pe cap de locuitor în România se situează în prezent la circa 108-110 kg, mult mai ridicat decât în celelalte ţări din Uniunea Europeană, unde media este 78-80 kg/om anual. În ceea ce priveşte consumul de paste făinoase acesta se menţine la un nivel foarte scăzut de 2,8 kg/om/an, comparativ cu media europeană de circa 8 kg/om anual.

BOLILE PAINII

Imbolnăvirea pâinii este cauzată de folosirea materiilor prime contaminate (contaminare primară) sau contaminării semifabricatelor şi a pâinii în fabrica de pâine (contaminaresecundară).

Cauza cea mai frecventă a îmbolnăvirii o reprezintă contaminarea secundară prinintermediul aerului (contaminarea indirectă) sau a benzilor de transport, a navetelor (contaminaredirectă). Boala întinderii sau boala cartofului. Aceasta se manifestă prin modificarea consistenţei şiculorii miezului, a gustului şi mirosului pâinii. Miezul îşi pierde structura poroasă, apar goluri de diferite mărimi, devine lipicios şi, la rupere, se întinde în fire mucilaginoase foarte subţiri sub forma firelor de păianjen. Culoarea se închide spre cenuşiu sau galben-brun. mirosulşi gustul devin neplăcute: gust amărui-dulceag, miros de fructealterate. Boala este provocată de bacterii sporulate din genul Bacillus,şianume: Bacillus subtilissinonim Bacillus subrilis vulgatus, Bacillus subtilis sps mezentericus.

Aspectul pâinii atinse de boala ,.intinderii fac parte din microbiota grâului şi ajung şi in făină. Concentraţia lor este mare când grâul este încins. în aluat bacteriile şi sporii lor ajung prin făină şi prin aer. Sporii acestor bacterii sunt termorezistenţi şi nu sunt distruşi în timpul coacerii. După coacere în condiţii optime de temperatură (37...44°C), de umiditate şi pH (pH,,^ = 7), trec în forma vegetativă, producând îmbolnăvirea pâinii.

Aceasta are loc de obicei vara, când temperatura în depozit şi deci temperatura pâinii esterelativ mare (26...30°C), în pâinea de masă mare al cărei miez are umiditate mare şi în produselecu aciditate scăzută (pâine albă. cozonaci ş.a.).

Modificarea însuşirilor pâinii sub acţiunea acestor bacterii se datorează faptului că elesecretă un complex de enzime amilolitice şi proteolitice, care hidrolizează amidonul şisubstanţele proteice din pâine.

10

Gustul şi mirosul specifice pâinii îmbolnăvite se atribuiehidrcîizei profunde a substanţelor proteice. Culoarea cenuşie- brună a miezului este cauzată de un pigment roz-cenuşiu secretat de bacterii.

Determinarea gradului de contaminare a făinii cu aceste bacterii se face cel mai bine prin coacerea de probă. Produsul obţinut la coacere este păstrat în condiţii de temperatură şi umiditateoptime pentru apariţia bolii. Timpul de apariţie a bolii este de 24-72 ore. Cu cât pâinea se îmbolnăveşte mai repede, cu atât gradul de contaminare a făinii este mai mare.

Când îmbolnăvirea are loc după 24 de ore. contaminarea făinii se consideră de gradul 1;după 48 de ore, de gradul II, iar după 72 de ore, de gradul III (redusă).

Măsuri pentru evitarea bolii întinderii.Făina contaminată puternic (gradul I) nu se prelucrează ca atare, ci

numai în amestec cu făină necontaminată, pentru diluarea încărcăriimicrobiene, astfel încât pâinea să nu se îmbolnăvească până la 72 ore.

Pentru evitarea apariţiei îmbolnăvirii în cazul făinii cu contaminare de gradul II şi III,trebuie luate o serie de măsuri:

-mărirea acidităţii produsului cu 1-2 grade, prin mărirea proporţiei de maia sau prospăturăsau adaos de

acid lactic 0,2%; la creşterea acidităţii, respectiv scăderea pH-ului, scade rezistenţatermică a sporilor bacteriilor, în domeniul de pH de 4,62-6,85 scăderea fiind proporţională, şi scade, de asemenea, activitatea enzimelor proteolitice ale bacteriilor, optimul lor fiind la pH =7

.-folosirea de conservanţi chimici: acetat sau propionat de potasiu (0,3%), acetat de calciu(0,2-0,4%);

-divizarea aluatului în bucăţi de masă mică (sub 1,5 kg) şi prelungirea duratei de coacere;se urmăreşte obţinerea de produse cu miez cu umiditate mai mică;

- păstrarea pâinii în depozite aerisite, ventilate, cu temperatura sub 25°C, care să asigurerăcirea într -un timp cât mai scurt a pâinii;

- respectarea riguroasă a igienei în fabrică, pentru a evita contaminarea secundară (prin aer, benzi transportoare, utilaje);- controlul microbiologic al materiilor prime.

Pentru a se împiedica răspândirea bacilului patogen se recomandă ca produsele îmbolnăvitesă fie arse.

Dacă contaminarea este puternică, este necesară spălarea depozitului de pâine şi a navetelor cu apă la care s-a adăugat acid acetic (2 părţi oţet la 1 parte apă), astfel încât să se evitecontaminarea secundară.

11

Pâinea îmbolnăvită nu este recomandată în alimentaţie, din cauza modificărilor însuşirilor ei organoleptice, iar după unele date, şi din cauza unor indigestii pe care le produce în organism.

Mucegăirea pâinii. Mucegăirea pâinii se produce în cazul depozitării pâinii în condiţii de umiditate relativă a aerului mare (cp > 80%) şi de temperaturi relativ ridicate (25...30°C).

Mucegăirea este provocată de un număr mare de specii de mucegaiuri, cele mai frecvente aparţinând genurilor: Aspergillus (A.flavus, A. niger, A.nidullans, A.repens) Mucor (M.Mucedo M.pusillus, M.spinosus), Penicillum (P.exansum, P.glaucus). Se mai întâlnesc Rhizopus stolonifer (nigricans), Cladosporium herbarum ş.a.Culoarea mucegaiurilor ce se dezvoltă pe pâine variază de la alb, galben-auriu la verde-cenuşiu, în funcţie de specie şi de gradul de sporulare. Mucegaiurile sunt distruse la coacerea pâinii, astfel că mucegăirea pâinii nu se datoreazăfolosirii unei faini contaminate cu mucegai, ci depunerii sporilor de mucegai din aer pe suprafaţa cojii prin rupturile şi crăpăturile acesteia, după ce pâinea a fost scoasă din cuptor, sau acontactului pâinii cu obiecte ce conţin astfel de spori (banda de transport, navete ce se întorc de pe traseu, mâinile muncitorilor care o manipulează ş.a.) Contaminarea cu spori de mucegai a pâinii se consideră că are loc la 10 min după scoaterea din cuptor. Pâinea mucegăită are miros şi gust specifice şi nu mai poate fi folosită. Unele mucegaiurisunt capabile să producă micotoxine ce pot provoca intoxicări foarte grave.

Pentru evitarea mucegăirii pâinii se recomandă: -depozitarea în încăperi uscate, ventilate şi răcoroase; -respectarea riguroasă a igienei de producţie şi a igienei oamenilor care vin în contact cu produsu;-condiţionarea aerului din depozitul de pâine (scăderea temperaturii şi a umidităţii relative)şi sterilizarea lui cu raze ultraviolete. Experimental s-a constatat că între conţinutul de praf dindepozit şi conţinutul de spori de mucegai din aer, deşi nu există o relaţie directă, există totuşi un paralelism. Condiţionarea aerului din depozit conduce la reducerea cantităţiide praf din aer şi a sporilor de mucegai;-utilizarea de conservanţi, care pot fi introduşi în aluat, folosiţi la spoirea cojii produsuluisau la impregnarea ambalajului. Dintre conservanţi se folosesc acidul propionic (0,08-0,2%) şi în special propionatul de calciu, de sodiu sau de glicerol (0,3-0,4%), acidul sorbic (0,1%) şi sorbatul de potasiu.

12

Acţiunea fungistatică a acidului propionic este independentă de gradul de contaminare, dar este" mult influenţată de specia de mucegai şi de temperatura de depozitare. Acidul sorbic acţionează asupra celor mai multe specii de mucegaiuri care contaminează produsele de panificaţie, o inhibare mai slabă realizând-o faţă de mucegaiul Aspergillus repens(glaucus). Efectul lui depinde de pH şi de gradul de contaminare. Sorbatul de potasiu este activnumai la pH sub 5, ca urmare a faptului că, şi în acest caz, principiul activ este tot acidul sorbic,trecerea sorbatului de potasiu în acid făcându-se numai în mediu acid.

Conservanţii, pe lângă acţiune antifungică, au şi acţiune negativă asupra drojdiei, în specialacizii, şi mai slab sărurile lor. De aceea, la folosirea lor se recomandă mărirea dozei de drojdie în aluat.

Boala de cretă. Aceasta constă în apariţia în pâine a unor pete albe, pulverulente,asemănătoare cu petele de cretă. Boala este provocată în special de Trichosporon variabile şi  Endomycopsis fibuligera. Acestea generează enzime ce ihidrolizează amidonul şi formează pe pâine pete albe, pulverulente.

Boala de sânge. Aceasta este mai rar întâlnită. Ea constă în apariţia în miezul pâinii a unor  pete de culoare roşie-sânge. Apariţia acestor pete se datorează unei bacterii-Chromobacterium prodigiosum-care secretă pigmentul de culoare roşie, prodigiosina. în afară de apariţia acestor  pete au Ioc şi modificări în compoziţia chimică a pâinii, datorate hidrolizei amidonului şisubstanţelor proteice, care duc la un miros specific neplăcut.  Bacteria se dezvoltă optim la 25°C, de aceea boala apare vara. La temperaturi de peste40°C bacteria nu rezistă, astfel că îmbolnăvirea pâinii nu se datorează contaminării făinii, cicontaminării pâinii după coacere. Boala se previne prin dezinfectarea obiectelor care vin în contact cu pâinea.Mai rar, petele roşii sunt cauzate de drojdia din genul Rhodotorula.

13