UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ BUCUREȘTICONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE
Proiect Tehnologii Generale
Coordonator științific: Conf. Dr. Tudor Laurențiu
Studenți: Onea Elena Amalia Rădoi Elena Aurora
TEHNOLOGIA generalĂ
de conserv
are
a peștelui prin sărare
Pentru început, am putea spune că... Peștele reprezintă un aliment extrem de valoros
prin conținutul său în proteine de calitate
superioară, grăsime bogată în acizi grași,vitamine și
substanțe minerale.
Proteinele din pește sunt printre cele mai sănătoase surse de proteină animală, find superioare calitativ celor din carnea de vită, porc sau oaie.
Carnea de pește este foarte apreciată în rândul consumatorilor datorită digestibilității ridicate, a structurii sale fine și a calităților gustative
deosebite.
Din dorința de a păstra pe perioade cât mai îndelungate carnea atât de apreciată și de
nutritivă, oamenii au încercat diverse metode de conservare a peștelui prin sărare, uscare, menținere în oțet sau miere, păstrare la temperaturi
scăzute.
În Mesopotamia au fost descoperite cantități mari de resturi de peşte marin, atât de departe de țărm, încât singura explicație plauzibilă ar fi că
peștele a fost transportat până acolo în sare ori uscat.
Sărarea este una dintre cele mai vechi metode de
conservare, putând fi întrebuinţată ca metodă de
conservare de sine stătătoare pentru peştele sărat, afumat sau
uscat, prin acest procedeu mărindu-se conservabilitatea
cărnii de pește, prevenind alterarea acesteia.
Importanța peștelui sărat în lumea antică a fost ca aliment foarte nutritiv ce putea fi conservat, făcând astfel posibile expedițiile
lungi pe mare.
În zilele
noastreconservarea peștelui prin
sărare a devenit o metodă complexă utilizată pe scară
largă și cuprinde următoarele etape :
1. Pregătirea preliminară : implică o serie de operațiuni tehnologice :
• Sortarea materiei prime după mărime și greutate;• Curățarea și îndepărtarea impurităților și mucusului de pe suprafața corpului peștelui;• Tăierea și porționarea (în cazul peștilor mari) în bucăți, fileuri, batog și jumătăți;
Sărarea
uscată
• are o largă utilizare în obținerea
semifabricatelor și a produselor din pește,
afumate la rece, cu conținut mic de sare.
2. Sărarea propriu-zisă poate fi reprezentată de :
• este o metodă simplă ce necesită o cantitate redusă de sare prin care peștele întreg sau
porționat (în cazul peștilor mari) este tăvălit și așeazat în straturi alternative sare-pește, în
vasele de sărare, începându-se cu un strat de sare și încheindu-se tot cu un strat de sare;
• se aplică la prelucrarea peștelui slab sau cu îngrășare medie, precum și la peștele mărunt (hamsii, gingirică, sardele)
• utilizează o saramură artificială cu o concentrație de sare stabilită• este mult mai rapidă decât sărarea uscată • este ușor de mecanizat prin folosirea saramurilor circulante• se folosește pentru obținerea peștelui slab-sărat destinat obținerii de semiconserve
sau pentru afumare la cald.
dezavantaje -diluarea rapidă a saramurii-sărarea neuniformă în cazul utilizării de saramură staționară
• îmbină celelalte 2 metode prin utilizarea de sare uscată și saramură• este o metodă rapidă și frecvent utilizată• se aplică pentru peștii grași și semigrași în vederea obținerii de produse mediu și
puternic sărate• înlătură dezavantajele metodelor anterioare prin formarea unei cantități
suplimentare de saramură și începerea imediată a procesului de sărare
Sărarea mixtă
Sărarea umedă
• sortarea peștelui pe calități;
3.Pregătirea produsului finit în vederea comercializării implică următoarele etape:
• ambalarea peștelui sărat în: butoaie , recipiente
din plastic, lăzi din lemn căptușite cu hârtie
pergaminată
• expedierea peștelui ambalat sărat ce se face într-o perioada de maximum 10
zile, timp în care ambalajele se țin în încăperi curate, răcoroase.
• spălarea peștelui sărat
• zvântarea suprafeței peștelui
pe care trebuie să le îndeplinească peștele și produsele din pește sărat
• la exterior, suprafața curată• burta tare și elastică , ochii întregi, nedeteriorați
Conditii de calitate
Mirosul și gustul
caracteristice peștelui sărat, fără miros și gust străin (de acru, de rânced, de
mucegai, de mâl, de petrol etc.)
Consistența cărniidensă și suculentă la peștele de apa dulce,
mai puțin densă la peștele marin, nu se admite o carne moale, flască
• peștele întreg prezintă branhiile curate, nu degajă lichid roșietic
• în secțiune: musculatura fermă,• bine prinsă în oase și fără culoare roșie de
sânge
Aspectul
Defectele și agenții dăunători ai peștelui sărat
Defectele remediabile sunt reprezentate de:
sărarea incompletă - gust și miros de crud, branhiile sunt zemoase, sângele necoagulat, defectul se remediază prin menținerea în continuare a peștelui la sărat
mirosul de mucegai - afectează branhiile, apare la păstrarea peștelui sărat în lăzi, în încăperi ventilate necorespunzător, defectul se înlătură prin spălarea acestuia cu saramură concentrată și trecerea într-un ambalaj curate;
pete albe la suprafață - provin de la folosirea unei sări impurificate cu săruri de calciu și magneziu, petele se înlătură prin spălarea peștelui cu saramură concentrată;
Defectele iremediabile sunt reprezentate de:
acrire – apare atunci când sărarea sau depozitarea s-au făcut la temperaturi ridicate, saramura devine tulbure, peștele e acoperit cu mucus de culoare cenușie
saponificarea - apare la peștele sărat și depozitat în lăzi sau în butoaie (fără saramură) în încăperi reci și care au fost trecute apoi în încăperi calde, la suprafața peștelui se formează o peliculă tulbure, lipicioasă, cu miros neplăcut, în care sunt prezente diverse bacterii.
dăunătorii peștelui sărat- principalul daunător este larva săltăreața produsă de musca Piophyla casei . Aceasta infestează branhiile și porțiunile moi ale corpului peștelui, neacoperite de piele sau de solzi.
Conservarea peștelui prin sărare este una dintre cele mai vechi, cunoscute
și economice metode de păstrare, sarea fiind un agent de conservare accesibil, ce nu
modifică valoarea nutritivă și proprietățile gustative ale produsului, oferindu-i valabilitate
și o bună păstrare timp îndelungat.
În concluzie...
Vă multumim !
