8/13/2019 Proiect Ro1 Managementul Calitatii (1)

1/18

MINISTERUL EDUCAIEI REPUBLICA MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

FACULTATEA DE TEHNOLOGIE I MANAGEMENT N INDUSTRIA ALIMENTAR

CATEDRA TEHNOLOGIA TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

MANAGEMENTUL CALITII

TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA

SUC CONCENTRAT DE MERE 71 S.U.

ELABORAT st. gr. TPFL 012

VERIFICAT conf. univ., dr. ANDREI CUMPANICI

Chiinu, 2013

8/13/2019 Proiect Ro1 Managementul Calitatii (1)

2/18

Pagina 2

CUPRINS

INTRODUCERE

1. PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILORPRIME I MATERIALE LOR AUXILIARE

2

2. PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE - SUC CONCENTRAT DEMERE71 S.U.

3

3. PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT - SUC CONCENTRAT DE MERE71 S.U.

4

4. DESCRIEREA PRODUSULUI 65. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE 76. DIAGRAMA PROCESULUI 87. IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELOR 98. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 109. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 11

BIBLIOGRAFIE

8/13/2019 Proiect Ro1 Managementul Calitatii (1)

3/18

1. PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR PRIME I MATERIALE LOR AUXILIARE

Denumirea materiilorprime i materialelor

auxiliarePeriodicitatea

Denumireaparametrilor

Valoarea parametrilor MetodaResponsabil

de monitorizare nregistrri

Carcase de bovinrefrigerat

La fiecare recepie

Examenul vizual Starea de ngraare GOST 779 - 55 Medic Veterinar RG 7.4 - 01

Examenulorganoleptic

Prospeimea crnii GOST 7269 - 79 Laborant RG 7.4 - 02

Temperatura 0...4 C GOST 779 - 55 Medic Veterinar RG 7.4 - 03

Umiditatea crnii 69,2 % GOST 31107-2002 Laborant RG 7.4 - 04Prezena Hg Nu se admite GOST 29927 - 86 Laborant RG 7.4 - 05

Prezena As Nu se admite GOST 26930 - 86 Laborant RG 7.406

Prezena Cu Nu se admite GOST 26931 - 86 Laborant RG 7.407

Prezena Pb Nu se admite GOST 26932 - 86 Laborant RG 7.408

Prezena Cd Nu se admite GOST 26933 - 86 Laborant RG 7.409

Prezena Zn Nu se admite GOST 26934 - 86 Laborant RG 7.4 - 10

Numruldemicroorganisme

mezofile aerobe ifacultativ anaerobe

GOST 10444.15-94 Microbiolog RG 7.411

Numrulde bacteriidin grupul bacililorintestinali (bacterii

coliforme)

GOST 30518-97Microbiolog RG 7.412

Prezena bacteriilor degenul Salmonella

GOST 30519-97Microbiolog RG 7.413

Prezena bacteriilor detip Escherichia coli GOST 30726-2001 Microbiolog RG 7.414

Grsime subcutanatde vit

8/13/2019 Proiect Ro1 Managementul Calitatii (1)

4/18

Pagina 2/11

Sare de uz alimentar

La fiecare recepie Aspectul exteriorProdus n form decristale, fr obiecte

de alt natur n masGOST 13685 - 84 Laborant RG 7.4

La fiecare recepie GustSrat, fr gusturi

nespecificeGOST 13685 - 84 Laborant RG 7.4

La fiecare recepie Miros Fr mirosuri strine GOST 13685 - 84 Laborant RG 7.4

La fiecare recepieFracia masic de

umiditate0,1% GOST 13685 - 84 Laborant RG 7.4

O dat pe 7 schimburiFracia masic a

sedementului insolubiln ap

8/13/2019 Proiect Ro1 Managementul Calitatii (1)

5/18

Pagina 3/11

Fracia masic aionilor de Fe

8/13/2019 Proiect Ro1 Managementul Calitatii (1)

6/18

Pagina 4/11

Fracia masic desubstane uscate

8/13/2019 Proiect Ro1 Managementul Calitatii (1)

7/18

Pagina 5/11

Rezistena la rupere >19,6 daN GOST 25552-82 Laborant

Umiditatea

8/13/2019 Proiect Ro1 Managementul Calitatii (1)

8/18

2. PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE - SUC CONCENTRAT DE MERE71 S.U.

Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat)Responsabil de

efectuare a activitilorDenumirea

parametrilorValoarea

parametrilorMetoda Frecvena Responsabil nregistr

Pstrarea carcaselor debovin

Carcase de bovinrefrigirat

Camera de congelare Carcase congelateOperator camera

frigorificTemperatura -18C

2 ori peschimb

ef seciafrigorific

RG 7.5.5

Operator camerafrigorific

Umiditatea 70-80 %2 ori peschimb

ef seciafrigorific

RG 7.5.5

Operator camerafrigorific

Durata 12 lunief seciafrigorific

RG 7.5.5

Decongelarea carcaselor Carcase de bovincongelate Camera dedecongelare Carcase decongelate Operator camerafrigorific Temperatura 12C 1 dat peschimb ef seciafrigorific RG 7.1 -

Operator camerafrigorific

Durata 12 h1 dat peschimb

ef seciafrigorific

RG 7.1

Tranare, dezosare,alegere

Carcase de bovindecongelate

Secia de tranare,dezosare, alegere

Carne de bovin pecategorii

Operator tranasre,dezosare, alegere

RG 7.1 -

Srarea crniiBovin decategoria Inesrat

Recepiente cusrmur

Carne de bovincategoria I srat

Operator n secia dematurare a crnii

Temperatura nsecie

2 - 4C1 dat peschimb

Tehnolog RG 7.1 -

Operator n secia dematurare a crnii

Cantitatea desare

3 kg la 100 kg decarne

La preparareasrmurii

Operator seciade maturare a

crniiRG 7.1

Operator n secia dematurare a crnii

Durata 5 zile1 dat peschimb

Operator seciade maturare a

crniiRG 7.1

Cernerea condimentelorCondimenterecepionate

Sit cu magnetCondimentepurificate

Operator la preparareacondimentelor

Gradul depurificare a

condimentelor

Lipsa obiectelorde naturmetalic

1 dat peschimb

Operator laprepararea

condimentelorRG 7.1

Mrunire materie prim

Bovin decategoria I

maturat, grsime

de bovinsubcutanat

Maina de mrunitcarne

Toctur de carnede bovin categoiaI, buci de grsimede vit subcutanat

Operator WolfGradul demrunire

2-3 mm1 dat pe

shimbOperator Wolf RG 7.1

Prepararea compoziiei

Toctur de carnede bovin categoia

I, buci degrsime de vit

subcutanat,condimente.

MalaxorCompoiiasalamului

Operator MalaxorUniformitateacompoziiei

Compoziieuniform malaxat

1 dat peschimb

Operatormalaxor

RG 7.1

Maturarea compoziieiCompoiiasalamului

Camera de maturareCompoziia

salamului maturatOperator n camera de

maturareTemperatura n

camer0 - 2C

1 dat peschimb

Operator ncamera dematurare

RG 7.1

Durata 24 h1 dat peschimb

Operator ncamera dematurare

RG 7.1

Umplerea membranelor,legarea batoanelor

Compoziiasalamului maturat

priBatoane de salam

legateOperator pri

Formabatoanelor

Inele cu diametrulintern 12-15 cm

1 dat peschimb

Operator pri RG 7.1

ndesareaBatoane agaatepe

ramCamera frigorific Batoane ndesate

Operator camerafrigorific

Temperatura 2 - 4C1 dat peschimb

Operatorcamera

frigorificRG 7.1

8/13/2019 Proiect Ro1 Managementul Calitatii (1)

9/18

Pagina 2/11

Durat 7 zile1 dat peschimb

Operatorcamera

frigorificRG 7.1

Uscarea Batoane ndesate Climacamera Batoane uscate Operator secia termic Temperatura 10-12C2 ori peschimb

Operator seciatermic

RG 7.1

Operator secia termicUmiditatea

relativ a aerului7075 %

2 ori peschimb

Operator seciatermic

RG 7.1

Operator secia termic Durata 1015 zile1 dat peschimb

Operator seciatermic

RG 7.1

8/13/2019 Proiect Ro1 Managementul Calitatii (1)

10/18

Pagina 3/11

3. PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT- SUC CONCENTRAT DE MERE71 S.U.

Denumirea produsului finit Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor MetodaResponsabil

de monitorizare nregistrri

Salam crudzvntatSudjuc

O data pe 10 schimburi

Aspectul exterior

Batoane cu suprafaacurat, fr leziuni a

membranei, frafluene de compoziie

GOST 16131 - 86 Tehnolog RG 7.2.1 - 0

Consistena Dens GOST 16131 - 86 Tehnolog RG 7.2.1 - 0

Aspectul n seciune

Compoziia uniform,culoarea compoziiei de

la roz n la rounchis, fr goluri iconine bucele degrsime de vit cudimensiunile 3mm

GOST 16131 - 86 Tehnolog RG 7.2.10

Mirosul i gustul

Plcute, specifice tipuluidat de produs, cu

arom de condimente ifum, fr gust i miros

strine.

GOST 16131 - 86 Tehnolog RG 7.2.10

Forma , dimensiunile,legarea batoanelor

Batoanele n form deinele cu diametrulinterior 8-15 cm.

GOST 16131 - 86 Tehnolog RG 7.2.10

Umiditatea 30% GOST 9793 - 74 Laborant RG 7.2.10

Fracia masic a sriide uz alimentar

6% GOST 9957 - 73 Laborant RG 7.2.1 - 0

Fracia masic anitritului de sodiu

0,003% GOST 29299 - 92 Laborant RG 7.2.10

Bacterii coliforme Nu se admit n 1gGOST 30518-97

Microbiolog RG 7.2.10

Clostridiisulfitreductoare

Nu se admit n 0,01 g GOST 29185-91 Microbiolog RG 7.2.11

Staphylococcus aureus Nu se admit n 1g GOST 10444.2-94 Microbiolog RG 7.2.11

Bacteriile patogeneinclusiv Salmonella

Nu se admit n 25 gGOST 30519-97

Microbiolog RG 7.2.11

Prezena Hg Nu se admite GOST 29927 - 86 Laborant RG 7.2.11

Prezena As Nu se admite GOST 26930 - 86 Laborant RG 7.2.11

Prezena Cu Nu se admite GOST 26931 - 86 Laborant RG 7.2.1 - 1

8/13/2019 Proiect Ro1 Managementul Calitatii (1)

11/18

Pagina 4/11

Prezena Pb Nu se admite GOST 26932 - 86 Laborant

Prezena Cd Nu se admite GOST 26933 - 86 Laborant

Prezena Zn Nu se admite GOST 26934 - 86 Laborant

Prezena aflotoxinelorB1 i M1

Nu se admite GOST 30711 - 2001 Laborant

8/13/2019 Proiect Ro1 Managementul Calitatii (1)

12/18

4. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT SUC CONCENTRAT DE MERE71 S.U.

Denumirea produsului

Descrierea deplina a produsului,

componena, parametrii structuriide producere.Caracteristici biologice, chimice ifizice relevante pentru siguranaalimentului

Tipul de ambalaj

Condiii de pstrare

Unde se va comercializa produsul

Metoda de utilizare

Controale speciale pe duratadistribuiei

Instruciune pe etichet

Grupul de consumatori /Utilizare preconizat

8/13/2019 Proiect Ro1 Managementul Calitatii (1)

13/18

5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE PRIVIND FABRICAREA - SUC CONCENTRAT DE MERE71 S.U.

Denumirea materialelor auxiliare

Compoziia ingredientelor care intr nreet, inclusiv aditivii i adjuvaniitehnologici.Caracteristicile biologice, chimice ifizice.

Metoda de producie

Ambalajul i metodele de ambalare ilivrare

Condiii de depozitare i durata depstrare

Tara de origine

8/13/2019 Proiect Ro1 Managementul Calitatii (1)

14/18

6. DIAGRAMA PROCESELOR TEHNOLOGICE PRIVIND FABRICAREA SUC CONCENTRAT DE MERE71 S.U.

8/13/2019 Proiect Ro1 Managementul Calitatii (1)

15/18

Pagina 2/11

7. IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELORPRIVIND FABRICAREA - SUC CONCENTRAT DE MERE71 S.U.

Nr.crt.

Etapaprocesului

Pericoleleidentificate

Descriereapericolului

Aciuni preventive

Sunt aceste pericolepoteniale semnificative

pentru siguranaproduselor Da/Nu?

Justificri decizieipentru coloana

precedent

Ce msuri pot fi aplicapentru controlul pericole

semnificative

1.1Recepiemere

Biologic

Chimic

Fizic

8/13/2019 Proiect Ro1 Managementul Calitatii (1)

16/18

Pagina 3/11

8.DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - SUC CONCENTRAT DE MERE71 S.U.

Etapeleprocesului /Ingredient/Sectia de filtare1

Riscurile /(biologice, chimice,fizice)

I. Exist modaliti de prevenirea riscurilor identificate?Dac DA continum analiza.Dac NU este necesar pentruinocuitate controlul n aceastperioad?Dac Da modificai etapa,procesului sau a produsuluiDac NU etapa nu este PCC i

trecei la analiza urmtoareietape.

II.Este etapa respectivprevzut special pentrueliminarea riscului saureducerea probabilitii deapariie a acestuia pn laun nivel acceptabil?Dac DA este PCC i treceila analiza urmtoarei etapeDac NU continum

analiza.

III. Este posibil sintervin o contaminareexcesiv cu riscurileidentificate, care sdepeasc niveluladmis?Dac NU PCC lipsete itrecei la analizaurmtoarei etape.

Dac DA, continumanaliza.

IV. Exis o etap ulterioarn care riscul s fie eliminatesau s fie redusprobabilitatea de apariie aacestuia pn la un nivelacceptabil?Dac DA nu este PCC itrecei la analiza urmtoareietape.

Dac NU este PCC i treceila analiza urmtoarei etape

PC

1.1 Recepiamere

Biologice:

Chimice:

Fizice:

8/13/2019 Proiect Ro1 Managementul Calitatii (1)

17/18

Pagina 4/11

9. - SUC CONCENTRAT DE MERE71 S.U.

Etapele procesuluiPCC

Locul undeHazard/ Risc Limitele Critice

MonitorizareAciuni corective Verificare nregistr

Ce Cum Frecvena Cine

1.1 Recepia mere

Biologice :

Chimic:

Fizice

1.2

Biologice :

Chimic:

Fizice

1.3

Biologice :

Chimic:

Fizice

8/13/2019 Proiect Ro1 Managementul Calitatii (1)

18/18

Bibliografie

1. Andrei Cumpanici,Ghid pentru implementarea HACCP n industria fructelor i legumelor dinMoldova,http://export.acsa.md

Instruciune:

Texul n format Times New Roman font 12Informaia n tabele, diagrame n format Times New Roman font 8

Printat pe hrtie alba

Page setup

Top 2,0 cm Bottom 1,0 cm

Left 2,0 cm Right 1,5 cm

Gutter 0 cm Gutter

position

Left

http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/Local%20Settings/Temporary%20Internet%20Files/Content.IE5/YRSNJSXG/Ghid%20pentru%20implementarea%20HACCP%20%C3%AEn%20industria%20fructelor%20%C5%9Fi%20legumelor%20din%20Moldovahttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/Local%20Settings/Temporary%20Internet%20Files/Content.IE5/YRSNJSXG/Ghid%20pentru%20implementarea%20HACCP%20%C3%AEn%20industria%20fructelor%20%C5%9Fi%20legumelor%20din%20Moldovahttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/Local%20Settings/Temporary%20Internet%20Files/Content.IE5/YRSNJSXG/Ghid%20pentru%20implementarea%20HACCP%20%C3%AEn%20industria%20fructelor%20%C5%9Fi%20legumelor%20din%20Moldovahttp://export.acsa.md/http://export.acsa.md/http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/Local%20Settings/Temporary%20Internet%20Files/Content.IE5/YRSNJSXG/Ghid%20pentru%20implementarea%20HACCP%20%C3%AEn%20industria%20fructelor%20%C5%9Fi%20legumelor%20din%20Moldovahttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/Local%20Settings/Temporary%20Internet%20Files/Content.IE5/YRSNJSXG/Ghid%20pentru%20implementarea%20HACCP%20%C3%AEn%20industria%20fructelor%20%C5%9Fi%20legumelor%20din%20Moldova