Proiect La Organizarea Deservirii 20003

8/20/2019 Proiect La Organizarea Deservirii 20003

1/50

Ministerul Educaţiei şi Tineretului al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologie si Management in Industria Alimentară

Catedra Tehnologie si Organizare a Alimentaţiei Publice

LUCRARE DE ANLa disciplina: !r"ani#area deservirii$

Te%a: !r"ani#area lucrului &ecţiei Carne –

Peşte. Semifabricate şi căile de per'ecţionare$

Conducator: lector superior

Morari Lilia

E(ecutat: studena "r) TA*+,-.

&ocolan /ulia

Chişinău .,0,


2/50

Cuprins

Introducere…………………………………………………………………………………..

Compartiment teoretic.

!. "azele teoretice de organizare a lucrului in #.C.P.#…………………………………….$!.!.%estinaţia secţiei……………………………………………………………………...…&

!.'.Amplasarea secţiei in planul intreprinderii si legatura ei cu alte subdi(iziuni…………..&

!..)laborarea programului de producere a secţiei.#tructurarea materiei prime *n +uncţie de

tipul ,i destinaţia semi+abricatelor……………………………………………………………....-

!.$.#chema procesului tehnologic de prelucrare a cărnii păsărilor ,i pe,telui.#ortimentul ,i

Caracteristica semi+abricatelor.Condiţii ,i regimuri de păstrare……………………….…...!

!./.Cerinţe pri(ind organizarea sectoarelor de producere ,i locurilor de muncă.Operaţiile

tehnologice e+ectuate……………………………………………………………………….'!!.&.Cerinţe +aţă de plani+icarea secţiei ,i de amplasarea utila0ului…………………………'

!.-.Organuzarea muncii *n secţie…………………………………………………………...'/

!.1.)(idenţa documentelor *n secţie………………………………………………………..'-

Compartiment analitic.

'. Analiza organizării lucrului *n #.C.P.#………………………………………...…'1

'.!.Caracteristica generală a *ntreprinderii……………………………………………'2

'.'.Analiza indicilor tehnico3economici de bază ai *ntreprinderii……………………..4

'..)5aminarea amplasării #.C.P.#. *n planul *ntreprinderii de producere ,i legătura ei cu

alte sudi(iziuni……………………………………………………………………..'

'.$.Analiza programului de producere a #.C.P.#……………………………………..'

'./.Analiza respectării procesului tehnologic de prelucrare primară a cărnii păsărilor ,i a

pe,telui după sortiment. Analiza respectării condiţiilor ,i regimurilor de păstrare a

semi+abricatelor *n secţie……………………………………………………………../

'.&.)5aminarea di(izării secţiei *n sectoarele de producere6locuri de muncă7.

)5aminarea dotării #.C.P.#. #emi+abricate cu utila0 in(entar ,i ambala0 amplasarea ,i

utilizarea lor. Planul secţiei6# !8!44…………………………………………………..&

Lucrare de an Mod

Coal a

Nr.Document Semnat .

Data

Efectuat #ocolan Iulia 9Organizarea lucrului *n

secţia Carne3Pe,te.

#emi+abricate:

Litera Coala Coli

Verificat Morari ;ilia


3/50

'.-.)5aminarea plani+icării secţiei ,i amplasarea utila0ului………………………....2

'.1.Analiza organizării lucrului *n secţie. =ra+icul de lucru al bucătarilor………….2

'.2.Analiza e(idenţei documentare *n secţie…………………………………………$4

Compartimen de proiectare.

. Optimizarea organizării lucrului *n #.C.P.#. #emi+abricate la *ntreprinderea bază3

practică …………………………………………………………………………..$!

.!.Propuneri pri(ind amplasarea sectiei *n grup +uncţional de producere…………..$'

.'.Per+ecţionarea organizării procesului tehnologic de prelucrare primară a materiei

prime după sortiment condiţiilor ,i regimurilor de păstrare a semi+abricatelor………$

..Propuneri pri(ind plani+icarea secţiei ,i amplasarea utila0ului…………………...$$.$.Propuneri pri(ind per+ecţionarea organizării lucrului *n secţie…………………..$/

Concluzii…………………………………………………………………………………….…$-

Bibliografie…………………………………………………………………………………....$1

Lucrare de an Mod

Coal a

Nr.Document Semnat .

Data

Efectuat #ocolan Iulia 9Organizarea lucrului *n

secţia Carne3Pe,te.

#emi+abricate:

Litera Coala Coli

Verificat Morari ;ilia


4/50

Aprobat


5/50

Co%parti%ent teoretic)

0) 1a#ele teoretice de or"ani#are a lucrului 2n &ecţia Carne+*eşte)&e%i'abricate)

Locul de %uncă pentru operaţiile de pre"ătire 6decongelarea*nlăturarea ,tampilelor

de marcare spălarea uscarea carcaselor7 se dotează cu dispoziti( cu bare ,i cu căngi de

care se at*rnă carnea *ngheţată netăiată. %urata decongelării cărnii !$3'$ ore. ;a

*ntreprinderile de prelucrare primară ,i *n secţiile specializate de pregătire a

semipreparatelor se amena0ează o *ncăpere *n care se e+ectuiază decongelarea cărnii

prin ridicarea treptată a temperaturii de la 4 p*nă la >1?C.

#pălarea cărnii se e+ectuiază cu a0utorul unei perii3du,. Pentru respectarea e5igenţilor

sanitare ,i de igienă locul unde se spală carnea se pre(ede cu podea *nclinată spre si+on

,i bordură.

%upă spălare carcasa se usucă cu a0utorul (entelatoarelor *n lipsa acestora uscarea se

realizează *n decurs de ' ore.

Locul de %uncă pentru tranşarea cărnii 6tăierea curăţarea sortarea mărunţirea

oaselor7 se dotează cu un trunchi sau masă3trunchi pentru tăierea cărnii con+ecţionate

din lemn tare 6ste0ar +ag carpen7 ,i cu topoare speciale pentru carne. %upă tăierea *n

tran,e carnea este trecută pentru dezosare pe mesele de lucru *n dreapta cărora trebuie

să se a+le cu(e sau căzi mobile pentru oase. %upă dezosare carnea se curăţă sau se

de+la5ează ,i concomitet se sortează *n +uncţie de destinaţia culinară. @n secţiile cu o

capacitate mai mare de /44 g pentru transportarea cărnii sortate la locurile de pregătire

a semipreparatelor se utilizează căzi mobile cărucioare sau alte (ase pentru mărunţirea

oaselor3concasor de oase.

La locul de %uncă pentru pre"ătirea se%ipreparatelor porţionate3 trecute prin

pes%eţi şi a celor din bucăţi %ici trebuie să se a+le mese de lucru numărul cărora se

determină *n +uncţie de (olumul semipreparatelor realizate *n schimbul cu cea mai mare

durată. A+*narea cărnii pentru anumite tipuri de semipreparate porţionate se realizează cu

a0utorul unei mecanism uni(ersal.

Coala

$Mod. Coala Br.document. #emnat. %ata


6/50

Locul de %uncă pentru pre"ătirea se%ipreparatelor din carne tocată: trebuie

să +ie dotat cu8masă de lucru ma,ină de tocat carne mecanism uni(ersal pentru secţiile

de prelucrare a cărnii căzi mobile pentru tocătură gata mese pentru pregătirea

semipreparatelor ,i stela0 cu containere pentru producţia +inită care trebuie să +ie

amplasate succesi(.

Locul de %uncă pentru prelucrarea v2natului3 păsărilor şi subproduselor se

organizează reie,ind din speci+icul prelucrării lor.

Pentru congelare păsările se pun pe un stela03grila0 amplasat *n partea de 0os a

instalaţiei pentru a +i p*rlite. %upă decongelare păsările se ţin pe +lacără (ie apoi se

curăţă de măruntaie se spală ,i din ele se prepară semi+abricate. Pentru e+ectuoareaacestor operaţii locul de muncă se dotează cu masă de lucru cu cu(ă de spălat angrenată

,i stela0. %easupra instalaţiei de +lambre se pre(ede (entelare locală care trebuie să +ie

separată ,i să nu +ie unită cu sistemul general de (entalare.

;a *ntreprinderi specializate de semipreparate pentru prelucrarea iniţială a păsărilor

,i a semipreparatelor din ele se pre(ede o secţie separată pentru prelucrare a păsărilor *n

acela,i bloc cu secţia de carne.

;ungimea mesei de lucru pentru dezosarea de+la5area ,i +iletarea semipreparatelor

trebuie să +ie nu mai mică de !/ m pentru prelucrarea păsărilor 3!' m pentru un

lucrător *n schimbul cu cea mai mare durată.

Locul de %uncă pentru prepătirea se%ipreperatelor din peşte. Procesul

tehnologic de prelucrare a pe,telui include următoarele operaţii8decongelarea curăţarea

de solzi ,i *nlăturarea *notătoarelor e(iscerarea spălarea +iletarea tăierea porţionarea.

Pentru decongelarea pe,telui cu solzi se instalează cu(e de spălat pentru decongelarea

pe,telui cu schelet cartilaginos precum ,i a +ileului de pe pe,te congelat *n brichete e

necesar să se pre(adă stela0e mobile sau masă de lucru. Pentru curăţarea ,i e(iscerarea

pe,telui e necesară o masă de lucru cu un bord *n spate a(*nd supra+aţa *nchiată spre

bord. Pe,tele cu solzi se curăţă cu un dispoziti( electromecanic.

Coala

/Mod. Coala Br.document. #emnat. %ata


7/50


8/50

#ecţia se proiecteză *nc*t accesul *n ea să poată +i controlat să permită curăţarea

comodă ,i adec(ată ,i să +aciliteze supra(egherea corectă a igienei produselor culinare

să asigure temperatura corespunzătoare a procesului tehnologic ,i a produselor.

#ecţia Carne3Pe,te.#emi+abricate este amplasată *n apropierea secţiei de păstrare a

produselor ,i a #ecţia "ucate Calde. %in secţia de păstrare a produselor se aduce materia

primă pentru prepararea di(erselor bucate. %in secţia dată semi+abricatele pregătite se

duc *n #ecţia "ucate Calde pentru a +i coapte unele semi+abricate chear ,i bucate gata

pregătite se trans+eră *n magazinul culinar din cadrul intreprinderii sau *n alte *ncăperi.

0)4) Elaborarea pro"a%ului de producere a secţiei) &tructura %ateriei pri%e 2n

'uncţie de tipul şi destinaţia se%i'abricatelor)

Programul de producere a secţiei se *ndepline,te con+orm acti(ităţilor pentru a *ncepelucru *n timpul lucrului ,i după +inisarea lucrului este inclus *n compartimentul subpunctul ./.

Programul de producere include numărul reţetei denumirea preparatului grama0ului6g7. cantitatea pentru o zi 6gg7 ,i lista de semipreparate este speci+icată pentru +iecaretip de carne ,i caracteristic animalului.

Preparatele culinare sunt indicate anume ,i grama0ul pentru o porţie deasemenea esteremarcat pentru +iecare specie de carne denumirea preparatului din care +ace parte.

Coala

-Mod. Coala Br.document. #emnat. %ata


9/50

Tabelul !.

&e%ipreparate din bovină pentru pră5ire.

#emipreparate bucăţi mari

Dostbi+ Mu,chi antrecot

Erăbioară

#e une,te capul ,icodiţa mu,chiului,i se leagăceilalţimu,chi a,a răm*n

#e acoperă cuun strat deslănină

$1 ore p*nă la1?C

#emipreparate porţionate

FilePartea de mi0loc amu,chiului

=rosimea $3/cm

#e leagă*mpreună cus+oară pentru a

pre(enide+ormarea

& ore p*nă la$3&?C

Antrecot%in antrecot ,i(răbioară

Tăiere unghi

drept+ormao(ală alungităcu grosimea!/3'cm

#e bate u,or & ore p*nă la$3&?C

#emipreparate bucăţi mici

"estrogano(

Mu,chiantrecot(răbioară părţilesuperioare ,i interioare a

pulpei

"are culungimea 3$cm ,i masa /3-

g

"atere *naintede tăiere

'$ore p*nă la1?C

Friptură Antrecot(răbioarăForma arbitrarăcu masa de !43!/g

'$ ore p*nă la1?C

Coala

1Mod. Coala Br.document. #emnat. %ata


10/50

Fig.'

Carne de porc)

Tabelul '.

&e%ipreparate de porcină pentru pră5ire.

#emi+abricate bucăţi mari

Carne de porc pră0ită

bu0enină

Partea co5ală '$ ore p*năla 1?C

Carne de porc pră0ită #pată Dăsucire *n ruladă '$ ore p*năla 1?C

#emi+ bucăţi porţionate

)scalop Antricot =rosimea !3!/cm+ormao(alăc*te !3'

buc.la porţie

& ore p*năla 1?C

niţel Partea co5ală Forma o(alăalungităcugrosimea de '3cm

"aterea+*nare*nlăturar ea tendoanelor ,icuticulilor*nmuierea *nliezon ,i panarea

'$ ore p*năla 1?C

Coala



11/50

#emi+abricate bucăţi mici

FrigăruiAntrecotparteaco5ală

"ucăţi de masa 43$4g

Marinare'$ ore p*năla 1?C

FripturăAntricotparteaco5ală

Forma arbitrară cumasa de !43!/g

'$ ore p*năla 1?C

Tabelul

Destinaţia culinară a se%i'abricatelor 2n bucăţi %ari din carnea de bovine)

Coala

!4Mod. Coala Br.document. #emnat. %ata

%enumirea

#emi+abricatele preparate

@n bucăţi mari@n bucăţi

porţionate@n bucăţi mici

Mu,chi Pră0ire Pră0ire Pră0ire

Antricot Pră0ire Pră0ire Pră0ire

Erăbioară Pră0ire Pră0ire Pră0ire

"ucăţile superioare,i interioare a tran,eico5ale

"rezare Pră0ire Pră0ire

"ucăţile laterală ,ie5terioară a tran,eico5ale

"rezare

"rezare

Pră0ire

#pata ,i partea de

sub spată

Fierbere"rezare

Carnea pieptului Fierbere Fierbere

"letul carcaselor decategoria I3a

Fierbere Fierbere


12/50

&e%i'abricate pentru pră5ire)

&e%i'bricatele 2n bucăţi %ari+rostbi'ii se prepară din mu,chi antrecot ,i (răbioară.


13/50

&e%i'abricatele 2n bucăţi %ici se taie perpendicular +aţă de amplasarea +ibrelormusculare din semi+abricatele *n bucăţi mari la care ţesutul con0uncti( intermuscular ,i

pliculeţe super+iciale subţiri nu sunt *nlăturate. Forma de tăiere ,i masa bucăţelelor s*ntdeterminate pentru +iecare semi+abricat *nsă se admit de(ieri ale +ormei la !4G din

bucăţele.1e'stro"anov se taie din mu,chiantrecot ,i (răbioară din părţile superioară ,i

interioară a pulpei. %in bucata mare se taie straturi perpendiculare +ibrelor se bat ,i se taie bare cu lungimea de 3$cm ,i masa de /3-g.

6riptura se taie din antrecot ,i (răbioară din partea superioară ,i cea interioară a pulpei.

Carnea se taie de3a curmezi,ul +ibrelor musculare *n bucăţele de +ormă arbitrară cu masa de

!43!/g.

&e%i'abricate pentru 2năbuşire.

&e%i'abrcatul 2n bucăţă %are3 carne de bo(ină *năbu,ită3 se prepară din tran,ă co5ală

cu masa p*nă la 'g.

Pentru carnea 2%panată de bovină părţile co5ale se *mpanează cu a0utorul acului de

*mpanat cu morco( pătrun0el sau slănină tăiate *n bare lungi. @mpunsăturile se +ac de3a

lungul +ibrelor ,i *n ca(ităţile +ormate se introduc barele de slănină sau legume.

&e%i'abricate porţionate. Carnea de bo(ină la rolă reprezintă bucăţi de +ormă

patrulateră neregulată ,i cea e5terioară a pulpei necurăţite de pelicula super+icială. #e

ser(esc c*te una sau c*te două bucăţi cu masele apro5imati( egale.

7ra#e bătute. %in partea laterală ,i cea e5terioară a pulpei se taie straturi subţiri decarne de3a curmezi,ul +ibrelor se bat se plasează *n centru umplutura ,i se răsucesc *n+ormă de c*rnăciori mici. Pentru umplutură ceapa se taie ,i se rumene,te *n ulei se une,tecu pesmeţi măcinaţi cu ciuperci ,i ouă +ierte ,i mărunţite cu (erdeaţă tocată de mărar sau

pătrun0el.

&e%i'abricate 2n bucăţi %ici)

A#u) %in partea laterală ,i cea e5terioară a pulpei se taie bare cu lungumea de 3$cm ,imasa de !43!/g.

8ulaş. %in carnea spatei sau a părţii de sub spată din carnea pieptului ,i a bletuluicarcaselor de categoria a I3a 6cuticula super+icială nu se curăţă7 se taie cubu,oare cu masade '434g. Conţinutul grăsimii nu trebuie să depă,ească !4G.

Coala

!'Mod. Coala Br.document. #emnat. %ata


14/50

&e%i'abricate pentru 'ierbere. Pentru prepararea cărnii +ierte se +olose,te carnea pieptului spatei a marginii de (răbioară de la carcasele de categoria a I3a. Carnea de bo(inădestinată +ierberii se taie *n bucăţi cu masa de p*nă la 'g. Carnea spatei se răsuce,te *n +ormăde ruladă ,i se leagă cu s+oară.

0)9)&che%a procesului tehnolo"ic de prelucrare a cărnii3 păsărilor şi peştelui)&orti%entul şi caracteristica se%i'abricatelor) Condiţii şi re"i%uri de păstrare.

&che%a procesului tehnolo"i de tratare pri%ară a cărnii)

Coala

!Mod. Coala Br.document. #emnat. %ata

Decepţionarea

Controlul calităţii după indicii organoleptici ,ic*ntărirea

%econgelarea cărnii congelate

Curăţirea locurilor contaminate

@nlăturarea ,tampilei

#pălarea cu apă caldă ,i cu apă răcită


15/50

Decon"elarea cărnii. Cărnea congelată se decongelează *n aer. %econgelarea *n apă

este interzisă deoarece este *nsoţită de mari pierderi de substanţe nutriti(e ,i este admisă

de legislaţia sanitară.

#e aplică decongelarea lentă ,i rapidă. @n cazul decongelării lente carcasele

semicarcasele sau s+erturile se agaţă *n c*rlige *n camere speciale ast+el ca să nu se atingă

*ntre ele de pereţi ,i podea. &>1?C p*nă c*nd temperatura *n

grosul cărnii (a atinge la 3!?C. Procesul durează 3/ zile. @n aceste condiţii cristalele de

gheaţă se topesc lent ,i umiditatea care +ormează reu,e,te să se in+iltreze *n +ibrele

musculare care se hidratează ,i *,i restabilesc *n mare parte proprietăţile. @nsă acest

procedeu durează mult necesită *ncăperi speciale ,i poate +i plicate numai la

*ntreprinderile mari.

@n cazul decongalării rapide carnea *n carcase semicarcase ,i s+erturi se plasează *n

camere *n care se *n0ectează aer cu tH>'43'/?C ,i umidatatea de 1/32/G. @n aceste

condiţii decongelerea durează doar !'3'$ ore. %econgelarea rapidă poate +i aplicată

nemi0locit *n secţia de tratare a cărnii. #ucul de carnecare rezultă la topirea cristalelor de

gheaţă nu reu,e,te să se in+iltreze *n +ibrele musculare ,i la tăierea semi+abricatelor sescurge ceea ce conduce la pierderi mari de substanţe nutriti(e. %eaceea după decongelare

rapidă carnea se plasează *n camere +rigori+ice cu temperatura de la 4 p*nă la >&C ,i

umiditatea relati(ă de 1431/G unde se ţine apro5imati( '$ ore.

&pălarea3 uscarea. #pălarea cu apă caldă 6tH>'4>4C7 reduce *ncărcătura

microbiană de supra+aţa cu 2/322G.


16/50

Carcasele se usucă cu ,er(eţele curate din p*nză de bumbac sau cu aer. ;a *ntreprinderi

specializate aerul e5terior +olosit pentru uscare se in+ectează ,i trece prin +iltre. Temperatura

este de >!&C. ;a *ntreprinderile mici se aplică uscarea *n mediul pe plase instalate

deasupra cu(elor. tampilele se *ndepărteză p*nă la spălare.

Tranşarea carcaselor. Tran,area reprezintă separarea cărnii *n tran,e *n corespundere

cu schema de tran,are acceptată.

De#osarea este operaţia prin care carnea se desprinde de pe oase. Tăieturile ob,inute nu

trebuie să depă,ească !4mm.

De'la(area este operaţia de separare a ţesuturilor cu (aloare alimentară redusă

denumirea +la5uri 6tendoane apone(roze +ascii de acoperire cordoane (asculare ,i

ner(oase7 ,i sortarea cărnii pe calităţi. Aceste operaţii se e5ecută *n *ncăperi speciale

amena0ate *n care se realizează condiţionarea aerului 6tH13!4Cumiditatea 14G7. Ca

rezultat se obţin semi+abricate *n bucăţi mari care constau din unul sau mai mulţi mu,chi

ce posedă proprietăţi tehnologice determinate carne pentru tocături oase cartila0e ,i

tendoane.

a) Tranşarea3 di#osarea şi alesul cărniii de vită se e(ecută separat3 pe s'erturi.#+erturi anterior 6linia de di(izare trece pe ultima coastă ,i printre a ! ,i a !$ (ertebră7 se

transează *n două s+erturi3anterior ,i posteror 6partea co5ală7.

;a di(izarea s+erturilor sunt obţinute a,a specialităţi din carnea de m*nzat ,i (ită adultă6(ezi +ig.!tb.!7.

Tran,area cărnii trebuie să conducă la o carne macră +ără seu care se poate sorta peurmătoarele categorii8

3 calitatea I Jcu ma5im &G ţesut con0uncti(3 calatatea a II3a3cu &3'4G ţesut con0uncti(

3 calitatea a III3a Jcu peste '4G ţesut con0uncti(.

%in carnea de bo(ină tran,ată pot +i obţinute semipreparate bucăţi mari bucăţi porţionate ,i

mici cu destinaţie culinară di(ersă *n dependenţă de conţinutul cantitatea ,i structura ţesutului

con0uncti( 6(ezi tb.!7.

Coala

!/Mod. Coala Br.document. #emnat. %ata


17/50

Carnea *n bucăţi mari reprezintă mu,chi *ntreg curăţat de cuticulile super+iciale ,i

tenpoane *n bucăţi cu masa !/3'g. Carnea bucăţi mari conţine cantităţi minime de colagen

cu rezistenţă hidrotermică scăzută. Aceste semi+abricate pot +i supuse pră0irii.

b)Tranşarea3 de#osarea şi alesul carnii de porcină3ovină3vitelor %ici se e(ecută de+acur%e#işul 2n partea anterioară şi cea posterioară.

;a tran,area s+erturilor sunt obţinute a,a specialităţi din carnea de porc 6(ezi +ig.'tb.'7.

%in carnea tran,ată pot +i obţinute semipreparate bucăţi mari porţionate ,i mici cu

destinaţia culinară di(ersă *n dependenţă de conţinutul cantitatea ,i structura ţesutului

con0uncti(.

Carnea poate +i temperată3interiorul carcasei nu depă,e,te !'C re+rigerată3temperatura(ariază *n interior 43$C ,i *ngheţată3nu mai mare de 31C.

&che%a procesului tehnolo"ic de prelucrare a păsărilor.

Coala

!&Mod. Coala Br.document. #emnat. %ata

%econgelarea

Flambarea

@nlăturarea capului g*tului ,i picioarele

)(iscerarea

#pălarea

Pregătirea semipreparatelor


18/50

Decon"elarea+se e5ecută *n *ncăperi specialela tH13!4C umeditatea 1431/G timp de

!43'4 ore.Carcasele se a,ează pe stela0e ast+el *nc*t să nu se atingă una de alta sau se

suspendează.

6la%barea se e5ecută *n scopul *nlăturării penelor ,i p*rului cu a0utorul arsătorului de

gaz ast+el *nc*t să nu +ie e+ectată coa0a ,i grăsimea de sub coa0ă.

nlăturarea capului3 "2tului şi a picioarelor. Capul se *nlătură *ntre a II3a ,i a III3a

(ertebră g*tul se *nlătură prin lăsarea piliţei g*tului pe carcasă. Carcaselor de pui li se taie

toată pielea. Capetele aripelor păsărilor cu e5cepţia puilor se taie p*nă la articulaţia

cotului iar picioarelor p*nă la prima articulaţie.

Eviscerarea) @n scopul e(iscerării depline carcaselor se +ace o secţiune de la capătul

osului pectoral p*nă la oro+ociu anal prin gaura +ormată se *nlătură (iscerile ,i grăsimea.

Prin gaura de la găt se *nlătură gu,a *mpreună cu eso+agul ,i traheea.


19/50

&che%a procesului tehnolo"ic de tratare a peştelui cu scheletul osos.

Coala


Pe tele cu schelet osos

Eiu De+rigerat Congelat 6tH&314C7

%econgelarea (t= 200C, timp

%esolzare

@nlăturarea *nnotătoarelor

%ecapitarea

)(iscerarea

#pălarea

Tran area

Be+iletat File

Cu piele ,ioase

Cu piele +ărăoase

Fără piele ,ioase

@n *ntregime

Prepararea semi+abricatelor

Tratare culinară termică


20/50

Acest proces cuprinde următoarele operaţii8 curăţirea solzilor e(iscerarea spălarea

tran,area spălarea secundară ,i uscarea 6(ezi schema7. ;a tratarea pe,tilor +ără solzi

operaţia curăţirii solzilor se *nlocuie,te cu curăţirea supra+eţei pe,telui de mucozitate. ;a

tran,area sălăului ,i a bibanului de mare *n primul r*nd se *nlătură *notătoare a

dorsalădeoarece *mpunsătura ei cauzează purulenţa locului a+ectat.

Pe,tele se curăţă de solzi +ie manual+ie cu ma,ini macanice de curăţit pe,te.

Pe,tele se spală *n apă rece p*nă la *nlăturarea de+initi(ă a cheagurilor de s*nge

mucozităţii ,i a resturilor de (iscere. Pe,tele spălat se usucă pe stela0e timp de '434 min.

@n +uncţie de mărime ,i utilizare culinară pe,tele poate +i tran,at prin di+erite moduri

prepar*nd ast+el de semi+abricate ca pe,te *ntreg sau decapitat tran,at *n +ile cu piele ,i cu

oase +ile cu piele ,i +ără oase ,i +ile +ără piele ,i +ără oase. @na+ară de aceasta pe,tele se

pregăte,te ,i pentru umplut.

Coala



21/50

&che%a procesului tehnolo"ic de tratare a peştelui cu scheletul cartila"inos)

Coala

'4Mod. Coala Br.document. #emnat. %ata

Pe,te cu schelet cartilaginos

%econgelarea

%eca itarea i *nlăturarea *notătoarelor

Detezarea lăcilor osi+icate dorsale

@nde ărtarea coardei

Filetare

"lan are i *nlăturarea lăcilor osi+icate

Clătire

Pentru prepararea semi+abricatelor rin tăiere

@nlăturarea cartila0elor

Tăiereasemi+abricatelor

Pentru tratament termic culinar al secţiilor

Fi5area secţiilor prin legare

Fierbere cu piele Pră0ire +ără piele

"lan,are

Panare

Tratare termică culinară


22/50

Ca regulă *ntreprinderilor alimentaţiei publice li se li(rează pe,te congelat ,i e(iscerat.

;a tratarea nisetrului moronului mai *nt*i se *nlătură capul cu *notătoarele pectorale ,i

oasele humerale +ăc*nd tăieturi oblice de3a lungul capacelor branhiilor. %upă aceasta seretează *notătoarea dorsală ,i +*,ia de piele cu plăcile osoase dorsale se retează *notătoarea

abdominală ,i cea anală după linia bazei lor ni(elul lor la ni(elul pielii iar coada se taie

perpendicular +aţă de coloana (ertebrală la ni(elul pielii iar coada se taie perpendicular +aţă

de coloana (ertebrală la ni(elul *nceputului razelor ,i se e5trage coada 6(ezi schema7.

)5istă două moduri de e5tragere a coardei.

/ %od) Coarda se agaţă din interiorul pe,telui cu a0utorul acului de bucătărie apoi se

apucă cu m*na ,i se scoate.

Al //+lea %od. %upă decapitare carnea se taie circular l*ngă coadă păstr*nd *ntegritatea

coardei apoi se e5trage coarda *mpreună cu coada.

Coada poate +i *nlăturată ,i după +ilatarea pe,telui *nsă *n acest caz ea poate +i (ătămată.

%upă *nlătirarea coardei pe,tele se +iletează *n secţii tăind carcasa la mi0ocul stratului de

grăsime de pe spinare *n direcţia longitudinală *n două părţi egale. #ecţiile mari ale

sturionilor se taie *n '$ bucăţi *n direcţie trans(ersală. Masa bucăţilor nu trebuie să de pă,ească $g iar lungimea /43&4cm.

0);) Cerinţe privind or"ani#area sectoarelor de producere şi locurilor de %uncă)

!peraţiile tehnolo"ice e'ectuate) Dotarea cu utila53 inventar şi a%bala5)

#ecţia este unitatea producti(ă de bază a *ntreprinderii. #ecţia prezintă o parte izolată a

unităţii *n care se +abrică o producţie sau alta se des+ă,oară o anumită etapă de +abricare a producţiei. #ecţia este izolată nu numai din punct de (edere producti( ci ,i administrati(.

;ucrul secţiei e condus de o persoană3 ,e+ul #ecţiei Carne3Pe,te#emi+abricate. care conduce

colecti(ul de lucrători subordonaţi lui a(*nd drept de conducător unic ,i purt*nd

responsabilitate personală ,i totală pentru organizarea acti(ităţii subdi(iziunii sale.

Coala

'!Mod. Coala Br.document. #emnat. %ata


23/50

@n #ecţia Carne3Pe,te.#emi+abricate este necesar să +ie organizate trei sectoare3 pentru

prelucrarea cărnii ,i subproduselor din carne a pe,telui a păsărilor. #uplimentar poate +i

organizat sectorul pentru preparate din carne tocată.

Organizarea raţională a locului de muncă permite să +ie asigurată o anumită stabilitate a

procrocesului tehnologic un ni(el e+icient de producti(itate suplinentar +iind redusă

oboseala psihică ,i +izică a lucrătorilor.

Factorii care in+luenţează organizarea raţională a locului de muncă sunt8

• Instalarea corectă a utila0ului scindarea ,i minimalizarea mi,cărilor suplimentare

,i cheltuielilor de timp pentru deser(irea utila0ului• Amplasarea corectă a zonei materialelor au5iliare de lucru *n corelaţie cu alte

elemente structurale ale secţiei• Plani+icarea metodelor ,i căilor de transport a materiilor primea materialelor

au5iliare spre locul de muncă• Amplasarea obiectelor *n dependenţă de ni(elul supra+eţei de lucru.

Pentru *nălţimea medie a lucrătorului la loc de lucru pe ,ezute sunt con(enabile

următorii parametri ai supra+eţei de lucru8 lăţimea3! 4m ad*ncimea3nu mai puţin de 4&m.

Alegerea corectă a poziţiei de lucru este in+luenţată de caracterul procesului tehnologic ,ide modul de organizare a locului de lucru. @n plan +iziologic schimbarea poziţiei de lucru

pe parcursul schimbului in+luenţează +a(orabil starea de sănătate a lucrătorului. O poziţie a

corpului inco(inabilă măre,te cheltuielile de energie cauzează apariţia stării de oboseală.

Operaţiile tehnologiei *n unităţile de Alimenta,ie Publică ca regulă sunt e+ectuate de

către utila0e tehnologice. Alegerea raţională a utila0ului pentru asigurarea tehnică a

proceselor tehnologice la *ntreprindere este posibilă *n urma unei minuţioase analize a

clasi+icării indicilor cantitati(i ,i calitati(i ai lui.


24/50

@n +uncţie de %odul de acţionare asupra %ateriei pri%e caracteristic pentru secţia

dată sunt8 ma,ini ,i aparate.

@n +uncţie de nu%ărul operaţiilor e(ecutate de utila5 utila0ul tehnologic poate +idi(izat *n utila0 ,i acţionări de altă natură 6termice chimice biologice7.

Con+orm ciclului de lucru al utila5ului el poate +i cu acţiune discontinuă 6periodică7 ,i

cu acţiune continuă 6*n +lu5 continuu7.

@n dependenţă de "radul de auto%ati#are al utila0ului sunt utila0e tahnilogice

nemecanizate 6operaţii manuale7 utila0 tehnologic macanizat 6operaţii *ndeplinite de c*tre

ma,ină7 utila0 tehnologic automatizat 6operaţiile principale ,i secundare sunt *ndeplinite de

ma,ină7 ,i utila0ul tehnologic comple5 automatizat 6program computerizat7.

@n +uncţie de destinaţia 'uncţională utila0ul tehnologic se clasi+ică *n mecanic 6utila0 de

pră0it ,i de copt de amestecare de curăţare de spălare7 termic 6 sursa de căldură utilizată7

,i +rigori+ic.

@n +uncţie de sursa de căldură8utila0 electric cu (apori de apă ,i cu combustibil.

@n +uncţie de metoda de prelucrare termică utila0ele se deosebesc8prin supra+aţă 6prinmecanism de trans+er7 *n (olum 6sub acţiunea c*mpurilor electromagnetic7 ,i combinată.

@n +uncţie de rezol(area constructi(ă utila0ul se di(izează *n8nesecţionat. #ecţionat

nemodelat modulat ,i secţionat modulat.

0)-) Cerinţe 'aţă de plani'icarea secţiei şi de a%plasarea utila5ului.

Pentru plani+icarea unei secţii trebuie să se ţină cont de cerinţele ,i normele de

construcţie aprobate de Comitetul de #tat al D.Moldo(a pentru construcţii ,i anume de

aprote0a secţia contra pra+ului zgomotului ,i pentru crearea unei microclime +a(orabile.

Indi+erent de modul de amplasare al utila0ului e necesar de respectat unele recomandări

practice8

Coala

'Mod. Coala Br.document. #emnat. %ata


25/50

• Iluminarea naturală3utila0ele să +ie amplasate *n a,a mod*nc*t să se (adă bine

interiorul la deschidere• Alimentarea cu apă3la(oarele ,i cu(ele să +ie amplasate de3a lungul peretelui

ast+el ca surplusul de apă să +ie u,or *nlăturat prin ţe(ile de scurgere (erticală• Instalaţii +rigori+ice3aceste instalaţii nu se recomandă să +ie amplasate *n

apropierea surselor de căldură 6aparate termice7 sau *n zona de in+luenţă a razelor

solare 6*n apropierea geamurilor7

Amplasarea utila0ului trebuie să +ie alese *n corespundere cu consecuti(itatea *ndeplinirii

operaţiilor tehnologice. O importanţă mare o are des+ă,urarea procesului tehnologic8 de la

dreapta la st*nga ,i in(ers.

Amplasarea raţională a utila0ului trebuie să asigure8

• Organizarea progresi(ă a procesului de producere

•


26/50

0)


27/50

Pentru tăierea semi+abricatelor se instalează o masă de producerepe care trebuie să +ie

un c*ntar +und cu două părţicomplet de cuţitepe perete trebuie a+i,ată elaborarea

programului de lucru a semi+abricatelor cu ie,irea caracteristică subprodusului.

Tot pe această masă se pregăte,te masa tocată +olosindu3se ma,ina de tocat amplasată pe

masă de lucru. Pentru *ndeplinirea di+eritor operaţii de producere la prelucrarea cărnii3pe,te

se instalează aceste mase de lucru8

Operaţii de prelucrarea a cărnii8

• )5tragerea cărnii de pe oase

•

#ortarea ,i curăţarea cărnii• Tăierea semi+abricatelor ,i o+ormarea cotletului• @ndeplinirea operaţiilor prin lipsirea separării muncii

Operaţii de prelucrarea pe,telui8

• #ortatrea pe,telui

• Curăţarea mecanică ,i porţionarea pe,telui

• Tăierea pe porţii ,i amplasarea

• @ndeplinirea operaţiilor prin lipsirea separării muncii.

Tot in(entarul se +olose,te amănunţit pentru destinaţie ,i se păstrează *n speciale

dulapuri. @n *ntreprinderi mari lucru *n #ecţia Carne3Pe,te.#emi+abricate este organizat de

,e+ul secţiei dar *n *ntreprinderi mi0locii de către bucătari.

e+ul de secţie pregăte,te gra+icul de ie,ire la lucru a personalului elaborarea

programului de lucru a producerei *n secţie stabile,te 6(olumul7 cantitatea *n secţie de

lucru *nzestrarea cu in(entar urmăre,te de +uncţionarea utila0ului ,i cerinţele sanitaro3

igienice să +ie la ni(elul ,i normele de stat.

Coala

'&Mod. Coala Br.document. #emnat. %ata


28/50

!.1.Evidenţa docu%entară 2n secţie)

%ocumentele care se păstrează la *ntreprinderi de Alimentaţie Publică *n #ecţia Carne3

Pe,te #emi+abricate sunt certi+icate de con+ormitate igienic ,i (eterinar.

Principalele elemente ale documentelor sunt8

!.%enumirea părţilor contractelor

'.denumirea ,i cantitatea măr+urilor cu indicarea preţurilor

.termeni de li(rare

$.ordinea decontării

/.a+i,area ,tampilelor ,i semnăturile ambelor părţi

;ista certi+icatelor incluse *n secţie8

!. certi+icat de con+ormitate3e5pertiza (alităţii produselor

'. certi+icat igienic3re+eritor la animale

. +actură +iscală3se completează de către +urnizori plătitori de TEA.

$. +actura de e5pediţie se completează de către +urnizori care sunt scutiţi de plăţi TEA./. certi+icat (eterinar3anul se5ul (*rsta animalului.

Aceste documente să +ie păstrate *n mape speciale cu +olii aran0ate con+orm dalelor

calindaristice numerilor anului ,i păstrate *n mai multe e5emple8I3pentru secţie II3la ,e+.

de producere. III3 *n contabilitate.

%upă modul de *ndeplinire a lucrărilor locurile de muncă pot +i e5ecutate mecanice ,imanuale.

A,adar locul de muncă reprezintă (eriga principală *n di(izarea *ncăperii *n sectoare.#ectoarele de producere sunt componente elementară a structurii de producere.

Coala

'-Mod. Coala Br.document. #emnat. %ata


29/50

Co%parti%ent analitic)

.)Anali#a or"ani#ării lucrului 2n &ecţiei Carne+*eşte &e%i'abricate la

2ntreprinderea ba#ă+practică.

Organizarea lucrului *n secţia dată se e+ectuează ast+el8

• pentru operaţiile de pre"ătire 6decongelarea *nlăturarea ,tampililor spălarea7.

%urata decongelării cărnii !$3'$ ore. %upă spălare carnea se usucă *n decurs de '

ore.• *entru tranşarea cărnii 6 tăierea de+la5area curăţarea sortarea mărunţire

oaselor7 este amplasat un trunchi pentru tăierea cărnii.• ;ocul de %uncă pentru pre"ătirea se%i'abricatelor naturale porţionate3

trecute prin pes%eţi şi a celor din bucăţi %ici unde sunt amplasate mase de

lucru *n +uncţie de (olumul semi+abricatelor realizate.• *entru pre"ătirea se%i'abricatelor din carne tocată *ntreprinderea este dotată cu

mese de lucru ma,ină de tocat carne căntar stela0.• *entru pre"ătirea se%i'abricatelor din carne de pasăre şi a subproduselor

=dezgheţarea +lambarea a(iscerarea spălarea tran,area porţionarea modelarea7 pentru

+lambare masă de lucru cu cu(ă de spălats tela0• *entru pre"ătirea se%i'abricatelor din peşte 6dezgheţarea curăţarea e(iscerarea

spălarea tăierea +iletarea porţionarea7 sunt necesare *n proces de muncă instalaţie pentru

curăţarea pe,telui cu(ă pentru decongalare masă de lucru cu cu(ă de spălat dulap

+rigori+ic.

#emi+abricatele +abricate se depozitează *n dulap +rigori+ic pentru păstrarea lor p*nă la

transportarea *n secţia de +inisare.

Coala



30/50

.)0)Caracteristica "enerală a 2ntreprinderii.

"aza de odihnă 9 Пол!"#$%: este situată *n zona centrală a

staţiunii atoa *n partea cea mai populată aglomerată ,i plină de

(iaţă a acesteia. "aza este situată la 4 de pa,i de malul mării.

Pe teritoriul bazei s*nt amplasate ' clădiri din piatră8 una3 cu

eta0e cea de a doua J cu ' eta0e. @n ambele toate camerele s*nt

pre(ăzute cu +acilităţi moderne. Toate camerele sunt dotate cu

+rigider cablu TE aer condiţionat mobilier baie. O mare partedin clădirea cu ' eta0e este ocupată de o sală de biliard de o

ca+enea cu terasă ,i o sală de banchet.

Pe teritoriul bazei de asemenea sunt amplasate c*te(a căsuţe

din lemn cu +acilităţi minime ,i la un preţ destul de con(enabil.

Pentru (ehicule este pre(ăzută o parcare spaţioasă. ;a pla0ă

turi,tii pot dispune de ,ezlonguri umbrele teren de (olei sporturide apă 6roller coaster scuter7. @n apropierea bazei e5istă un număr

mare de magazine ca+enele restaurante pieţi discoteci ,i alte +orme de di(ertisment.

Con+orm Nomenclatorului – &ip al unit'(ilor de alimenta(ie public' 6Ane5a Br.' la

otăr*rea =u(ernului nr.!'42 din 1 noiembrie '44- 7 cantina este de+inită ca +iind unitate

destinată preparării ,i consumului pe loc a di(erselor m*ncăruri pentru de0un pr*nz ,i cină.

Cantina 9 )о*+,$ 9de pe teritoriul bazei de odihnă 9 Пол!"#$%: posedă săli

comerciale pentru ser(irea consumatorilor *ncăperi de producţie depozite *ncăperi

administrati(e. @n cantină +uncţionează un sistem de autoser(ire *n +ront liniar sau cu

punerea *n prealabilă a m*ncărurilor pe masă *n +uncţie de contingentul ce urmează să +ie

ser(it.

Coala


http://politehnik.kurorts.com/images/descriptions/1176.jpghttp://politehnik.kurorts.com/images/descriptions/1174.jpghttp://politehnik.kurorts.com/images/descriptions/1173.jpg


31/50

.).)Anali#a indicilor tehnico+econo%ici de ba#ă ai 2ntrepriderii.

Cantina *,i *ncepe acti(itatea la ora -.44 ,i o +inisează la ora ''.44. @n cantină acti(ează

! persoane dintre care - salariaţi ,i & studenţi la practică. Cantina posedă ' de mese. ;a

masă pot m*nca p*nă la / persoane.

Cantina se di(izează *n8

3 sala mare

3 secţia +ierbinte

3 secţia de bucate reci

3 secţia de carne pe,te

3 secţia de patiserie3 secţia de legume

3 secţia de spălare a (eselei

3 *ncăperi de depozit

3 *ncăpere administati(ă

3 *ncăperi de igienă a personalului.

#ecţiile date sunt aran0ate simetric legate cu coridoare *ntre ele.

&tructura or"ani#atorică :

a.7 administrator3'

b.7 contabil3!

c.7 ,e+ de producere3!

d.7 e5peditori3'

e.7 bucătar de categoria a3III3'

+.7 spălători de (eselă3!

g.7 chelneri3$

Coala



32/50

Cantina +uncţionează doar *n perioada esti(ală a (erii de pe data de !/ iunie p*nă pe

4 septembrie.

Furnizorii de materie primă ,i semi+abricate sunt8

!. legume ,i +ructe3 ora,ul "elgorod3%nestro(sc.

'. p*ine3 +irma O.A.O QRS UVWXY3 Z[YV\:

. semi+abricate din carne3 +irma ][^_V`:

$. semi+abricate din +ăină3 +irma QRS UVWXY Z[YV\:

/. crupe ,i paste +ăinoase3 UVWXY ZXU:

&. carne ,i pe,te3 +irma K^WXU:

-. lactate3 +irma O.A.O LXRX\X u.a:1. dulciuri3 O.A.O VY[V:

@n cantină +uncţionează ' e5peditori care asigură descărcarea materiei prime *n

*ncăperile depozitului.

Coala

!Mod. Coala Br.document. #emnat. %ata


33/50

.)4)E(a%inarea a%plasării &ecţiei Carne+*eşte &e%i'abricate 2n planul 2ntreprinderii de producere şi le"ătura ei cu alte subdivi#iuni.

#ecţia Carne3Pe,te #emi+abricate este unitatea producti(ă de bază a cantinei 9 )о*+,$9este o secţie aparte cu o +ereastră ce3i dă o lumină naturală pentru +abricarea producţiei.;ucrul secţiei este condus de *nsu,i de lucrător de categoria a /3a3,e+.bucătar care conducecolecti(ul de lucrători din cadrul cantinei purt*nd responsabilitate personală ,i totală pentruorganizarea acti(ităţii subdi(iziunii sale.

@n secţia dată este organizat ,i pre(ăzut locuri de lucru pentru prelucrarea cărnii ,isubproduselor din carne a păsărilor a pe,telui. Insă este doar o masă de lucru ceia ce nu eadmisibil pentru secţia Carne3Pe,te.

#ecţia Carne3Pe,te nu a +ost dotată cu mese pentru +abricarea di(erselor semipreparatedin carne ,i pe,te.

.)9)Anali#a pro"ra%ului de producere a &ecţiei Carne+*eşte&e%i'abricate)

Tabelul 9)

Anali#a pro"ra%ului de producere)

Nr)reţ Denu%irea preparatului 8ra%a5 ="> Cantitatea pt)o #i=?">

I. Semipreparate din carne

!.Tocătură din carne de (ită g '

'.Tocătură din carne de porc g /

.Carne porţionată bucăţi mici ,i bucăţi mari g !

II. Semipreparate din carne de pasăre

!.Fileu din carne de pasăre g

'.Pulpe de "roiler re+rigerat g '

.Aripi de "roiler congelate g 3

Coala

'Mod. Coala Br.document. #emnat. %ata


34/50

III. Semipreparate din carne de peşte

Pe,te porţionat panat congelat g 3

Pe,te porţionat pentru pră0it g /

Tocătură din carne de pe,te g !

File hering g '

IE. Bucate din carne de pasăre

Pulpe pră0ite g '

Ficat de pasăre g !/

E. Bucate din carne de peşte

Pe,te pră0it *n ou g '/

P*r0oale din pe,te g 4/44

EI. Bucate din carne de porc

=ula, de porc g 4/44

P*t0oale g

niţel g '/

Pila+ g !

EII. Bucate din carne de vită

P*r0oală ca acasă g '/

P*r0oală asobaia g !/

Chi+teluţe g 4/44

raze cu ceapă ,i ouă g '/

=ula, de (ită g !

Coala

Mod. Coala Br.document. #emnat. %ata


35/50

&e%i'abricate din carne tocată cu p2ine.

1itocuri3preparate de +ormă rotundă3plată cu grosimea de'3'/cm diametrul3&cm.

*2r5oale+ preparate de +ormă o(ală cu un capăt ascuţit lungimea3!!cm lăţimea3/cm grosimea3'/cm.

@niţele3preparate de +ormă o(ală3plată cu grosimea de !cm.

Chi'tele3preparate *n +ormă de bile cu diametrul de cm se paneazăcu +ăină.

&e%i'abricate 2n bucăţi %ici)

1e'stro"anov se taie din mu,chi antricot ,i (răbioarădin părţile superioare ,i interioară a pulpei. %in bucata mare se taie straturi perpendiculare+ibrelor se bat ,i se taie bare cu lungimea de 3$cm ,i masa de /3-g.

Coala



36/50

6riptura se taie din antrecot ,i (răbioară din partea superioară ,i cea interioară a pulpei.Carnea se taie de3a curmezi,ul +ibrelor musculare *n bucăţele de +ormă arbitrară cu masa de!43!/ g.

8ulaş) %in carnea spatei sau a părţii de sub spată din carnea pieptului ,i a bletuluicarcaselor de categoria a I3a se taie cubu,oare cu nfmasa de '434 g.

.);)Anali#a respectării procesului de prelucrare pri%ară a cărnii3 pasărilor şi a

peştelui3 după sorti%ent) Anali#a respectării condiţiilor şi re"i%urilor de păstrare a

se%i'abricatelor 2n secţie.

Analiz*nd procesul tehnologic de tratare primară a cărnii putem menţiona că personalulrespectă cerinţele de tratare con+orm etapelor 6recepţionarea controlul calităţii după indicii

organoleptici ,i c*ntărirea decongelarea cărnii congalate curăţarea locurilor contaminate

*nlăturarea ,tampilei spălarea cu apă caldă ,i cu apă răcită uscarea tran,area carcaselor

prepararea semi+abricatelor7.

Procesul de dezgheţare pentru carne8

!. #e dezgheaţă *n +rigider la temperatura de 43>Ctimp de zile

'. sau la temperatura camerei de >$3>!&C timp de !13'$ ore p*nă la temperaturacamerei este de >3>$CCaracteristic procesului tehnologic de prelucrare a păsărilor este+aptul că este respectat con+orm regulilor de prelucrare primară ,i anume 6decongelarea+lambarea *nlăturarea capului g*tului ,i a picioarelor e(iscerarea spălarea pregătireasemi+abricatelor7.

%econgelarea se e5ecută la tH13!4C umeditatea 1431/G timp de !43'4 ore.

@n urma analizării procesului tehnologic de tratare a pe,telui cu schelet osos putem

menţiona următoarele8s3a păstrat tratarea procesului tehnologic con+orm etapelor 6pentru pe,te (iu de e5emplu78 desolzarea *nlăturarea *notătoaralor decapitarea e(iscerareaspălarea tran,area8 *n *ntregime ne+iletat +ile prepararea semi+abricatelor.

Coala

/Mod. Coala Br.document. #emnat. %ata


37/50

Procesul de dezgheţare pentru pe,te8

!. se dezgheaţă *n +rigider la tH43>&C timp de zile'. la temperatura camerei de '4C la !g de pe,te *n 'l de apă adăugarea a -3!4g de sare

iodată la !l de apă.

Notă 8Fileul de pe,te *n apă nu se dezgheaţă.

.)-) E(a%inarea divi#ării secţiei 2n sectoarele de producere =locuri de

%uncă>) E(a%inarea dotării &ecţiei Carne+*eşte &e%i'abricate cu utila53

inventar şi a%bala53 a%plasarea şi utili#area lor)

#ecţia este izolată nu numai din punct de (edere producti( ci ,i administrati(. #e

deosebesc următoarele tipuri de secţii8 de bază au5iliare de ser(ire suplimentare.

@n secţia de bază se +abrică producţia care corespunde speci+icului de bază a

*ntreprinderii8 semipreparate din carne pe,te etc. %e obicei aici se organizează de la

*nceput p*nă la s+ăr,it +abricarea produselor +inite.

@n secţia de prelucrare primară se organizează sector de producere *n dependenţă de

grupele de materii prime prelucrate ,i capacitatea secţiei.

@n #.C.P.#.sunt organizate sectoare de lucru pentru prelucrarea cărnii ,i subproduselor

din carne a pe,telui a păsărilor mai este organizat sector pentru preparate din carne tocată.

Coala

&Mod. Coala Br.document. #emnat. %ata


38/50

Tabelul /.

Caracteristica utila5ului 'olosit 2n secţia Carne *eşte &e%i'abricate

B3 %enumirea utila0ului ImagineaCaracteristicatehnologică a

utila0ului

I.


39/50

III.


40/50

.)


41/50

Ceriţele +aţă de bucătar sunt8

• #ă aibă o pregătire specială *n domeniu prin intermediul ,colilor pro+esionale

• #ă cunoască tehnologia de preparare regulile de amena0are ,i temperatura de ser(ire a

bucatelor

• #ă prezinte consumatorilor in+ormaţie scurtă cu pri(ire la conţinutul produselor

ser(ite

• #ă cunoască ,i să *ndeplinească cerinţele legislaţiei pri(ind condiţiile ,i termenele de

păstrare a produselor culinare

• #ă cunoască mecanizmul de instalare ,i +uncţionare a utila0ului respecti( asigur*nd

securitatea consumatorilor *n timpul ser(irii.

.)B)Anali#a evidenţei docu%entare 2n secţie)

Analiz*nd documentele din această secţie putem caracteriza următoarelr documente8

• Certi+icat de con+ormitate include data anul lista produselor concrete asupra

cărora se e5tinde acţiunea certi+icatului de con+ormitate ,tampila unităţii

,tampila de către e5pert ,i semnăturile lor.• Certi+icat igienic include data anul denumirea agentului economic adresa

tele+onul denumirea materiei prime cantitatea +irma producătoare

caracteristica igienică a producţiei condiţii de depozitare ,tampilele

*ntreprinderii care solicită semnăturile.• Certi+icat (eterinar8s eria numele prenumele agentului economic timpul

produselor greutatea starea producţiei tipul ambala0ului pro(enienţa unde se

e5pediază producţiatermenul de păstrare ,tampilele ,i semnăturile.• Factura +iscală ,i +. de e5pediţie8indică cine a e5pediat mar+ala cine este

transportată ,i toate in+ormaţiile despre mar+ă.

Toate aceste certi+icate sunt păstrate pentru #.C.P.#. *n caz de un control sau *n cazul

necorespunderii calităţii aceste documente con+irmă nerespectarea calităţii

Coala

$4Mod. Coala Br.document. #emnat. %ata


42/50

Co%parti%ent de proiectare)

4)!pti%i#area or"ani#ării lucrului 2n &)C)*)&) la 2ntreprinderea ba#ă+practică.

%in punctul meu de (edere a, propune *ntreprinderii să organizeze lucru *n #.C.P.#. prin

mai multe persoane lucrătoare deoarece să nu acţioneze mult la starea organizmelor sale.

Organizarea locului de muncă să asigure o anumită stabilitate a procesului tehnologic

un ni(el e+icient de producti(itate suplimentar +iind redusă oboseala psihică ,i +izică a

lucrătorilor.

Factorii de bază care ar in+luenţa organizarea locului de muncă sunt8

!. instalarea corectă a utila0ului scindarea ,i minimalizarea mi,cărilor suplimentare ,i

cheltuielilor de timp pentru deser(irea utila0ului

'. amplasarea corectă a zonei de lucru *n corelaţie cu alte elemente structurale ale

secţiei

. plani+icarea metodelor ,i căilor de transport a materiilor prime a materialelor

au5iliare spre locul de lucru

$. amplasarea obiectelor *n dependenţă de ni(elul supra+eţei de lucru.

@n scopul reducerii mi,cărilor ,i pierderii de timp toate obiectele de la locul de muncă

trebuie să +ie *mpărţite *n obiecte de uz permanent ,i temporar ,i să aibă locuri permanente

de păstrare ,i să se păstreze *ntr3o anumită ordine.

Instrumentele echipamentele ,i obiectele de prelucrat utilizate mai des ca altele este

necesar să +ie amplasate mai aproape de lucrător 6pe c*t e posibil3la ni(elul m*inelor7. %e

e5emplu materia primă semipreparatele urmează să +ie amplasate *n stănga instrumentele

,i in(entarul3*n dreapta sau *n +aţa lucrătorului.

A, menţiona că nu este respectat +olosirea ustensilelor ,i a in(entarului după marca0ul

indicat pentru anumitele procese tehnologice.

Coala

$!Mod. Coala Br.document. #emnat. %ata


43/50

4)0)*ropuneri privind a%plasarea secţiei 2n "rup 'uncţional de producere)

in*nd cont de docomentaţia normati(ă a unui plan pentru construcţie putem propune

amplasarea #.C.P.#. *n +uncţie de (olumul estimat al acti(ităţii. Bumărul mărimea ,i

destinaţia *ncăperilor se (or stabili *n +uncţie de (olumul estimat al acti(ităţii unităţii.

Amplasarea secţie de producţie se poate e+ctua lu*ndu3se *nconsideraţie crearea unei

microclime +a(orabile la *ntreprindere

Pentru e(acuarea apei spre sistemul de canalizare *n podea se montează si+oane de

pardoseală sau chiu(ete de scurgere ,i se poate de acoperit cu graţii la acela, ni(el cu podeaua.

Temperatura aerului *n perioada rece a anului trebuie să +ie respectată ca !13'4C.

Totodată ar +i bine să +ie utilate sisteme de (entilaţie prin re+ulare ,i aspiraţie.


44/50

4).)*er'ecţionarea or"ani#ării procesului tehnolo"ic de prelucrare pri%ară a

%ateriei pri%e după sorti%ent3 condiţiilor şi re"i%urilor de păstrare a

se%i'abricatelor)

Propuneri noi pentru organizarea procesului tehnologic de prelucrare primară a materiei

prime după sortiment caracteristic #.C.P.#. ar +i ca de e5emplu8respectarea regulelor ,i igiena

din *ncăpere. %eoarece proprietăţile cărnii di+eră *n +uncţie de tipul ei de starea de *ngro,are

,i de starea termică.

Despectarea procesului tehnologic a materiei prime după sortiment *n +uncţie de starea de

*ngro,are trebuie să se cunoască bine că carnea de bo(ină ,i de o(ină se *mparte *n două

categorii iar carnea de porc poate +i grasă semigrasă sau slabă. #tarea de *ngră,are depinde

cantitatea oaselor *n carcasă randamentul cărnii la tran,area carcaselor *n *ntregime ,i *n

părţi separate cantitatea grăsimii.

Cunoa,terea după starea termică carnea poate +i răcită moderat 6p*nă la temperatura

mediului ambiant7 re+rigerată 6cu temperatura *n grosimea mu,chilor de la 4 p*nă la $C7

congalată 6temperatura cu grosimea mu,chilor nu depă,e,te 3&C7.

#ă +ie cunoscut +aptul că cea mai *naltă (aloare nutriti(ă are carnea răcită moderat ,icea re+rigerată *nsă duratele lor de păstrare s*nt reduse ,i deaceea *ntreprinderilor li seli(rează cu preponderenţă carne *n stare congelată.

;a congelare carnea *i schimbă substanţial proprietăţile. esutul muscular conţine de la$1 p*nă la 14G de apă *n care s*nt dizol(ate di+erite substanţe. O parte din apă se conţine *ninteriorul +ibrelor musculare 6celulele polinucleare7 iar alta3alcătuie,te lichidul tisular carese a+lă *ntre celule.

O altă propunere caracteristică condiţiilor de păstrare a semi+abricatelor de e5emplu8&e%ipreparate din bovină pentru pră5ire

semipr. porţionate:File3partea de mi0loc a mu,chiului cu grosimea $3/cm & ore p*năla 1C Langhetul 3din codiţa mu,chiului se taie sub unghi c*te ' bucăţi la porţie & ore

p*nă la 1C ntrecotul! & ore p*nă la 1C

Coala



45/50

#emipr.bucăţi mici3 Befstroganov" friptura3 '$ ore p*nă la 1C.

&e%ipreparate din bovină pentru 2năbuşire semi+ab.bucată mare3 carne de bo(ină*năbu,ită carne *npanată3$1 ore p*nă la 1C.

#emi+ab.porţionate3Carne de bovină #n rolă3& ore p*nă la 1C $raze bătute3'$ ore p*nă la 1C.

#emi+ab.bucăţi mici 8 zu3'$ ore p*nă la 1C %ulaş3'$ ore p*nă la 1?C.

&e%ipreparate de porcină pentru pră5ire semi+ab.bucăţi mari3Carne de porc pră&ită" Bu&enină3'$ ore p*nă la 1?C.

Semifab.bucă'i por'ionate! (scalop" Cotlet natural!)* ore p#nă la +,C. Cotlet bătut"

-ni'el!/ ore p#nă la +,C.

Semifab.bucăţi mici! Frigărui" Friptură3'$ ore p*nă la 1?C.

&e%ipreparate de porcină pentru bre#are semi+ab.bucăţi mici3 Carne de porc şi#mpanată3'$ ore p*nă la 1?C.

#emi+ab. porţionate3Carne la rolă" Friptură ca acasă" Carne #năbuşită cu ceapă3& ore p*nă la 1?C.

#emi+ab. bucăţi mici3Dagu Pila+3'$ ore p*nă la 1?C.

&e%ipreparate din carne tocată natural8 "i+tec tocat Cotlet natural tocat naturaltocat3 tH$31?C nu mai mult de !$ ore.

&e%ipreparate din carne tocată cu p2ine3 P*r0oală "itocuri niţel Chi+tele Duladăraze3 tH$31?C nu mai mult de !$ ore.

.)!pti%i#area structurii &)C)*)&) şi dotării ei cu utila53inventar şi a%bala5.

Despectatea sectoarelor pentru prelucrarea cărnii ,i subproduselor din carne a pe,telui a păsărilor preparate din carne tocată.

Pentru a *ndeplini aceste prelucrări sunt necesare operaţiile tehnologice care sunt

e+ectuate de către utila0e tehnologice. Alegerea raţională a utila0ului pentru asigurarea

tehnică a proceselor tehnologice este necesar de ţinut cont de indicii cantitati(i ,i calitati(i

a utila0elor.

Coala

$$Mod. Coala Br.document. #emnat. %ata


46/50

Clasi+icarea utila0ului tehnologic poate +i e+ectuat de următorii indici8

• Modul de acţionare asupra materiei prime

• Bumărul de operaţii e5ecutate

• Ciclul de lucru al utila0ului

• =radul de automatizare

• %estinaţia +uncţională

• Dezol(area constructi(ă.

%otarea cu utila0e in(entar ,i ambala0e se (a realiza ţin*nd seama de o serie de elementeca8numărul de locuri la mese sortimentul de preparate culinare ce se des+ace prin unitateobţinerea unor produse de calitate superioară.

Modelul utila0ului +elul caracteristicile ,i numărul pieselor se determină *n +uncţie de maimulţi parametri precum tipul ,i categoria unităţii sistemul de (*nzare practicat mărimeaamplasamentul ,i speci+icul preparatelor o+erite la (*nzare.

4)9)*ropuneri privind per'ecţionarea or"ani#ării lucrului 2n secţie)

Mai *nt*i muncitorii trebuie să cunoască mecanizmul de instalare ,i +uncţionare a utila0elor tehnologice asigur*ndu3,i sănătatea proprie ,i totodată asigur*nd securitatea consumatorilor *n timpul ser(irii. #ă respecte grama0ul con+orm +i,elor indicate ,i proporţia de materie

primă.

Cu altele anga0aţii trebuie să *ndeplinească următoarele acti(ităţi pentru a *ncepe lucru8

!. Personalul trebuie să se prezinte la locul de muncă *n uni+orma corespunzătoare

'. să respecte normele ,i igiena personalului

. să (eri+ice dacă totul este pregătit pentru a *ncepe lucru *n secţia dată$. să aducă locul de muncă după +iecare tehnologie culinară *n ordine.

@n timpul lucrului8

!. #ă respecte toate regulile de igienă

'. să respecte toate instrucţiunile tehnologice

Coala

$/Mod. Coala Br.document. #emnat. %ata


47/50

. să respecte toate regulile sanitare pentru a e(ita apariţia di+eritor in+ecţii.

%upă +inisarea lucrului8

!. să spele toate utila0ele ,i echipamentele cu care s3a lucrat

'. să aducă masele *n ordine8spălarea cu detergenţi alimentari ,i să se clătească cu apă

+ierbinte să se dezin+ecteze ,i să se lese timp de !/3'4 min. Pentru a se usca

. după uscare să +ie prelucrate cu soluţie de oţet de !3'G

Notă: Toate soluţiile dezin+ectate să +ie preparate cu a0utorul paharelor gradate.

Coala

$&Mod. Coala Br.document. #emnat. %ata


48/50

Conclu#ii

De+eritor la compartimentul teoretic putem menţiona că carnea este un produs

indispensabil omului datorită componentelor nutriti(e ,i rolul acestora pentru organism.

Carnea constituie o sursă importantă de proteine care se apropie mult de proteine din

structura ţesuturilor din corpul omenesc ,i de aceea este considerată un aliment de bază cu

rol esenţial plastic.

Analiza materialelor practice ne *ndreaptă spre tehnologia preparării bucatelor pee5perienţa bucătarilor ,i dez(oltarea structurală a secţiei *n cadrul unităţii.

Am luat cuno,tinţe de aplicare *n practică a tehnicilor de organizare a secţiei Carne3

Pe,te semi+abricate cu restul secţiilor a *ntreprinderii ,i a procesului propriu zis din această

secţie.

Coala

$-Mod. Coala Br.document. #emnat. %ata


49/50

1iblio"ra'ie8

!. Organizarea ,i dotarea tehnică a unităţilor de A.P.3O.%eseatnico(a B.Mi0a

M."ernic3Chi,inău '44/.

'. Co(alio( #alnici(a:Tehnologia preparării bucatelor:3Chi,inău. ;umina !224.

. otăr*rea cu pri(ire la pretarea ser(iciilor de A.P. nr.!'42 din 41.!!.4-. Monitorul

O+icial nr. !143!1!'1! din '.!!.4-.

$. A.Ea(ilin:Protecţia muncii la *ntreprinderile de A.P.:3Chi,inău. ;umina. !224.

/. .Ciumac:Merciologia produselor alimentare:Tehnica. Chi,inău. !22/.

&. =.P*r0ol =.Panţu %.%umitra,cu3Bicu C."rumar:Tehnologia culinară:. "ucure,ti.!22&.

-. @ndrumaruri metodice pri(ind elaborarea lucrărilor de an nr.!$&/. Chi,inău '44&.

1. j.Q.kS^YSW\ j..V^S\`q S`XRXS\XS ^XS\^XWV̀ S

^SY^v XwSWS``Xw V`vq. W. !2-2.

2. x^V`UVyv ^XWXYWV XR[WV`v W XwSWS``X_ V`.

LX\WVq{\X`X_\Vq !21&

!4. ZX^`\ ^SyS[^ RY \[R`V^`| UYSR YRv KxK XY ^SYV\yS}.V[`XX L.{\X`X_\V !21!.

Coala

$1Mod. Coala Br.document. #emnat. %ata


50/50

Date post:	07-Aug-2018
Category:	Documents
Upload:	alina-ghinda
View:	230 times
Download:	0 times

Proiect La Organizarea Deservirii 20003

Documents