proiect cioaca george.docx

8/15/2019 proiect cioaca george.docx

1/28

Universitatea “TRANSILVANIA”, BraşovFacultatea de ALIMENTAIE !I TURISMS"eciali#area$ %&NTR&LUL !I E'(ERTI)A (R&*USEL&R ALIMENTARE

PROIECT

PRIVIND MANAGEMENTUL CALITĂŢII PENTRUPRODUSUL

BRANZĂ TELEMEA

PROFESOR COORD. STUDENTDR. ING. CHIRUSORIN CLAUDIAN CIOACĂ GEORGE

GRUPA 16421

AN UNIVERSITAR 2015 - 2016

1


2/28

CUPRINSI.Aspecte generale privind produsele alimentare din categoria Brânzeturi tip

“Telemea”...............................................................................................................31.1Aspecte gernerale privind prepararea produselor de tip brânză telemea. .3

II. Documente de reerin!ă importante pentru produsul studiat............................."

#.1. Documentele legislative care reglementează calitatea produselor..........."

#.#. Documetele care prescriu $de%nesc& calitatea produselor........................'

#.3. Documentele care dovedesc $atesta& calitatea produselor....................11

III. ()*+)A,-- D- ,/0)I ()-I,I2A)-..........................................................1#

I. 0I0T-, 4A55(.............................................................................................16

6.1. Avanta7ele implementării sistemului 4A55( 8n industria alimentară din)omânia9........................................................................................................16

6.#. -tapele implementării sistemului 4A55(9...............................................16

6.3. (ericole poten!iale pentru produsul studiat9...........................................16

6.6. Arborele decizional..................................................................................1:

6.;. Dieren!a dintre (5


3/28

PROIECT

PRIVIND MANAGEMENTUL CALITĂŢII PENTRU PRODUSUL

BRANZĂ TELEMEA

I.Aspecte generale privind produsele alimentare din categoria Brânzeturi tip“Telemea”

Brânza Telemea

Br+n#a teleea cunoscut- şi su. denuirea de /.r+n#- al.-” sau /.r+n#- de Brasl-”, este un "rodus care s0a r-s"+ndit ult la noi 1n 2ar-, 3iind unul dintre sortientele de .r+n#- deose.itde ult a"reciat-4 (rocesul clasic 5 ori6inal de "re"arare a .r+n#ei teleea di3er- de celelaltesortiente de .r+n#eturi "rin odul de "relucrare a coa6ulului, aturare şi "-strarea .r+n#ei,care se 3ac 1n "utini u"lute cu saraur-4 La 1nce"ut, .r+n#a de teleea se "re"ara din la"tede vac-, oaie sau ca"r- sau din aestecul acestora de c-tre .aci, c7iar 1n incinta st+nei,3olosind utila8e rudientare4 Tre"tat te7nolo6ia de "re"arare a evoluat, s0a "er3ec2ionatte7nica de lucru din 6enera2ie 1n 6enera2ie, utila8ele s0au oderni#at şi condi2iile de lucru s0au1.un-t-2it "rin construirea de sec2ii şi 3a.rici oderne4 (rin trecerea 3a.ric-rii .r+n#eiteleea la nivelul industrial a 1nce"ut sa se 3oloseasc- ca aterie "ri- şi la"tele de vac-,

"recu şi cel de .ivoli2-4 9n cele ce urea#-, vo "re#enta "rocedeul de "re"arare clasic,

care a stat la .a#a te7nolo6iei actuale industriale şi se ai a"lic- şi ast-#i la stan- şi 1n6os"od-riile individuale4

1.1Aspecte gernerale privind prepararea produselor de tip brânză

telemea

9n "re#enta lucrare "re#int c1teva as"ecte s"eci3ice "re"ar-rii .r+n#ei teleea 1ntr0o6os"od-rie "rivat- "rin etode tradi2ionale şi "rin co"ara2ie c1teva as"ecte s"eci3ice uneite7nolo6ii industriale "entru acest "rodus4

• Tradi2ional $

La "re"ararea .r+n#ei teleea "entru care se 3oloseşte la"tele de oaie "roas"-t acestatre.uie .ine strecurat, deoarece la"tele de oaie se recoltea#- 1n conditii i6ienice ai "u2in

.une, "entru eliinarea di3eritelor i"urit-2i, care "ot trece 1n el ai ales 1n ti"ul ulsului4*ac- la"tele nu este .ine strecurat nu se "oate o.2ine o .r+n#- de calitate4 (entru coa6ularela"tele crud se trece 1n ca#ane etalice cositorite, de di3erite ca"acit-2i, 1n 3unc2ie decantitatea care se "relucrea#-4 9n trecut se 3oloseau "entru coa6ulare vase de len :ciu.are;,care "re#entau de#avanta8ul s"-l-rii 6reoaie şi nu asi6urau un 6rad cores"un#-tor de i6ien-4

9nainte de coa6ulare la"tele se 1nc-l#eşte la o te"eratur-, 1n 3unc2ie de se#on$ varate"eratura este de


4/28

*u"- ce s0a "re6-tit solu2ia de c7ea6 1n cantitate cores"un#-toare, se toarn- "este la"teledin ca#an şi se aestec- cu o lo"-2ic- de len, cu işc-ri circulare 1ntr0un sens şi 1n sensinvers, ti" de 0< inute, du"- care se las- 1n re"aus "entru coa6ulare4 *urata de coa6ularevaria#- 1ntre CD0= de inute4 (este ca#an se aşea#- un ca"ac curat de len şi se aco"er- cu osedil- curat-4 9n ti"ul iernii, c+nd te"eratura 1nc-"erii 1n care se 3ace coa6ularea la"telui

este ai sc-#ut- :su. D?%;, se aco"er- cu o "-tur- ai 6roas-4 9n ti" ce la"tele coa6ulea#-se "re6-teşte crinta :asa;, cu celelalte ustensile necesare "relucr-rii coa6ulului4 %rinta "ecare se "relucrea#- coa6ulul 1n .r+n#- este din len de .rad, cu cetina de şi lun6iea de00, usor 1nclinat- "entru a asi6ura scur6erea #erului4 (e c7enare seaşea#- sedila cu diensiunile de ,DG,D , "e care se "oate trece coa6ulul re#ultat din 00?% iarna4

6


5/28

)erul care se scur6e din caş tre.uie sa 3ie li"ede şi de culoare ver#uie4 9n ca#ul c+nd#erul este al.icios, 1nsean- c- s0au "rodus "ierderi de ca#ein- şi 6r-sie, 1n ti"ul

"relucr-rii coa6ulului şi 1n ti"ul "res-rii lui4 Aceste "ierderi "ot avea cau#e di3erite$ la"telecu aciditate ridicat-, coa6ul "rea oale, "relucrarea .rut- a coa6ulului, "resare "rea intens-4

*u"- terinarea "res-rii se des"ac7etea#- sedila şi se taie caşul 1n .uc-2i :calu"uri;4

T-ierea caşului se 3ace cu un cu2it cu laa ascu2it- şi cu v+r3 rotun8it4 (entru o.2inerea de .uc-2i de caş c+t ai e6ale se ia o sc+ndur- lun6- de circa > c, lat- de < c şi 6roas- de <c4 %u a8utorul acestei linii se taie caşul 1n .uc-2i "-trate, cu latura de < c4 %alu"urile decaş se scot din sedil- şi se trec al-turi, "e aceeaşi crint-, "entru a se 1nt-rii şi a0şi 3iHa 3ora4Aşe#area .uc-2ilor de caş "e crint-, 1n r+nduri "aralele cu lun6iea crintei şi uşor "resat- "ec7enarul acesteia 3iind necesar- "entru en2inerea 3orei4Ast3el aşe#ate, .uc-2ile se lasa 0@ inute, ti" 1n care se ai scur6e #er şi .r+n#a se1nt-reşte se "ractic- şi 1ntoarcerea .uc-2ilor de "e o 3a2- "e alta4 Vara calu"urile se r-cesc cua"-, "entru a "revenii 3erentarea "rea "uternic- a .r+n#ei, care se soldea#- cu de3ecte la 6ustşi 3or- :1n sec2iune are un as"ect .uretos, denuit "o"ular “.r+n#- dos"it- "e crint-”;4

(entru a r-ci .r+n#a, se 1nc7ide ori3iciul :ciocul crintei; "rin care se scur6e #erul din

crint-4 %u un vas de


6/28

%+nd .r+n#a se "-strea#- 1n 1nc-"eri cu te"eratur- ai ridicat- :D0>?%; este necesar- osaraur- ai sla.- :conc4 CJ;, deoarece una "rea concentrat- va 1nt-rii "rea ult .r+n#a4

*ac- s"a2iul de "-strare este rece :C0>?%; şi .r+n#a oale, saraura tre.uie s- 3ie aiconcentrat- :conc4 =J; "entru a nu se 1nuia4 La o "utin- de D l "lin-, .ine a.alat-, 3-r-6oluri 1ntre .uc-2ile de .r+n#-, "entru u"lerea "utinei cu saraur- sunt necesari nuai @0C l4

1n ca#ul c+nd .r+n#a nu este .ine aşe#at- 1n "utin- cantitatea de saraur- necesar- "entruu"lerea unei "utini este de =0> l4Br+n#a a.alat- 1n od necores"un#-tor este eH"us- s3-r+-rii 1n ti"ul

trans"ortului, .uc-2ile lovindu0se una de alta4 Maturarea .r+n#ei teleea se 3ace 1n 1nc-"eri cute"eratura de D0>?, ti" de D0


7/28


8/28

- R,/"('+,$"( 3CE %. ?5492004 '( P'%('+,$"("& E"%),' @& '( C)#&(&"("& !&2: '%&(&, 2004 !, #$'&(&%, '( )%+,()% #,*&&*, !, )%/'&'%, ' *)$%)'(,()%)&*&'(, %&&! %)!"#,(, !, )%&/&, '&+'( !,#$&'$, *)#"+"("& "+' =$%'#"# %& HG :55-2005

- R,/"('+,$"( 3CE %. ?D din DGG


9/28

10. N)%+' !, &/&, ' M&$,%"( S''$&& = "rivind "roduc2ia, "relucrarea,de"o#itarea, "-strarea, trans"ortul şi des3acerea alientelor din =G

"u.licat 1n Monitorul &3icial, "artea I , nr4 din G=G11. O%!& %. 56?92004 '( M&$,%"("& S$&& !& 1490592005 = "u.licat 1n

Monitorul &3icial, "artea I nr4C< din


10/28

STAS 5 = 5 La"tele crud inte6ral :cu revi#uirile a3erente;STAS > 5 5 Br+n#a teleea :cu revi#uirile a3erente;

D)*"+,$,(, *'%, !,&,#* *'(&$'$,' '" #$%"*$"%' ()% " "+% !, 6 *'&$)(,&+)%$'$, , *'%, (, %,*&, +'& )#8

4 Keneralit-2i


11/28

.ine le6at- şi uni3or-0se ru"e uşor, 3-r- a ses3-r+a

co"act-, .ine le6at-şi uni3or-0se ru"e uşor, 3-r- ase s3-r+a

Miros şi 6ust 0s"eci3ic la"telui de vac-0"l-cut,acrişor,"u2in s-rat

0s"eci3ic la"telui devac-0"l-cut,acrişor,"u2ins-rat

Fi#ico0c7iice Kr-sieGsu.stan2-uscat- J

CD,> CD,


12/28

BULETINUL DE ANALIZĂ

%aracteristicile "rodusului %onditii de

adisi.ilitate:con3orstasului 0 actnorativ decalitate;

Re#ultate

o.2inute

Metoda de

anali#-:con3orstasului 0 actnorativ decalitate;

&r6anole"tice As"ect eHterior 0.uca2i 1ntre6i cusu"ra3e2e curate

0li"sit- decr-"-turi

0.uca2i 1ntre6i cusu"ra3e2e curate0li"sit- decr-"-turi

0.uca2i 1ntre6i cusu"ra3e2e curate0li"sit- decr-"-turi

As"ect 1n sec2iune0"ast- curat- şiuni3or- 0"ast- curat- şi

uni3or-0"ast- curat- şiuni3or-

%uloare0culoare al.06al.uie,uni3or-1n toata asa

0culoare al.06al.uie,uni3or- 1n toata asa

0culoare al.06al.uie,uni3or- 1n toata asa

%onsisten2- 0"re#int- o as-co"act-, .inele6at- şiuni3or-

0se ru"e uşor,3ar- a se s3-r+a

0"re#int- o as-co"act-, .inele6at- şiuni3or-0se ru"e uşor,3ar- a se s3-r+a

0"re#int- o as-co"act-, .inele6at- şiuni3or-0se ru"e uşor,3ar- a se s3-r+a

Miros şi 6ust 0s"eci3ic la"teluide vac-

"l-cut,acrişor, "u2in s-rat

s"eci3ic la"teluide vac-


s"eci3ic la"teluide vac-


Fi#ico0c7iice KrasieGsu.stan2- uscat- J

CD,> CD,CC CD,


13/28

Kr-sie


14/28

- PCS = P%)/%'+, !, &/&,&'%, care "rev-d activit-2i de cur-2enie şi en2ionareai6ienei "recu şi -suri de co.atere a ro#-toarelor şi insectelor

- GMP = P%'*$&*& ", !, ("*%" care re"re#int- o co.ina2ie 1ntre instruc2iunilete7nolo6ice şi "rocedurile de asi6urarea calit-2ii : con3oritate aterie "rie şi

"roduse 3inite, veri3ic-ri 1n eta"ele "rocesului te7nolo6ic;

- SPC = C)$%)("( #$'$$&* !, %)*,# e3ectuat "e .a#a etodelor statistice, cu a8utorul3işelor şi a dia6raelor de control4- SSOP = P%)*,!"%& ),%'&)'(, #$'!'%! ,$%" &/&,&'%, care cu"rind cerin2ele

sanitare inie ce tre.uie s- eHiste 1ntr0o unitate de "roduc2ie alientar-4 Ele sere3era la "rinci"iile de i6ien- "ersonal-, a localului şi instala2iilor, la te7nicile deani"ulare i6ienic- şi i6iena "rodusului 3init4

- P%)/%'+, !, +''/,+,$ ' #&$"'&&()% !, *%& a"licate 1n .a#a anualului deana6eent al situa2iilor de cri#- ela.orat de or6ani#a2ie

- SJA = S$,+, !, '#&/"%'%, ' *'(&$&& la 3urni#ori, ela.orate cu a8utorul "ro6raelor de ins"ec2ii, test-rilor şi anali#elor "eriodice, a certi3icatelor de calitate "entru "rodusesau "rin auditul 3urni#orilor reali#at de o ter2- "arte

- P%)/%'+, !, &#$%"&%, ' ,%#)'("("& care includ cursuri de "re6-tire şi 3orare a "ersonalului, test-ri "eriodice ale de"rinderilor de lucru şi ale de"rinderilor i6ienice

- S$,+"( HACCP "oate devenii un vector de inte6rare a "ro6raelor "reliinare şi "entru alte sistee de ana6eent a calit-2ii4 (rin 3eed .ac cores"un#-tor 1n sisteulA%%( "ot 3i transise in3ora2iile de la consuator la "roduc-tor şi i"licit des"reriscurile s"eci3ice "roduselor4

M''/,+,$"( #&$"'&&()% !, *%&

%ri#a este un evenient care co"roite s-n-tatea sau a3ectea#- s-n-tatea "ersonalului, a clien2ilor sau a counit-2ii sau care aenin2- s- distru6- 1ncrederea clien2ilor1n or6ani#a2ie şi a3ectea#- "e teren lun6 re"uta2ia co"aniei4

%ri#a este un evenient cu "ro.a.ilitate redusa de a"ari2ie, dar cu 6rave consecin2easu"ra sco"ului 3undaental al or6ani#a2iilor, otiv "entru care se 2in su. control toateeventualele cau#e ce ar "utea 6enera o cri#a c1t şi etodele de re#olvare a unui ast3el deevenient şi diinuarea e3ectelor ne6ative, "rin sta.ilirea unui ana6eent e3icient "entruaceste situa2ii4 *intre te7nicile 6enerale ale ana6eentului calit-2ii, recoandate 1nre#olvarea situa2iilor de cri#- sunt "reci#ate$

1. A'(&' *'"'-,,*$ "rin care se$- "erite identi3icarea şi anali#a di3eritelor cate6orii de cau#e

- de#volta creativitatea an6a8a2ilor "rin "artici"area 3iecaruia la de3inirea şi anali#a "ro.leelor - ilustrea#- 6ra3ic "ro.leele şi "oten2ialele cau#e

9ntocirea anali#ei se reali#ea#- 1n eta"e 5 cau#ele şi e3ectele lor42. A'(&' *'",& %!*&' re"re#int- o cale de identi3icare a cau#ei ce a deterinat a"ari2ia

unei "ro.lee4 *u"- identi3icara cau#ei r-d-cina se 1ntoceşte un "lan de re#olvare a cri#ei4


15/28

I=. !I!T:9(; >A""7

&.1. Avanta'ele implementării sistemului (ACCP )n industria alimentară

din România*

0 (revenirea unor 3ocare de toHiin3ec2ii alientare 5 care a3ectea#a starea de s-n-tate0 Ridicarea calit-2ii i6ienico0sanitare a tuturor "roduselor alientare :si6uran2aalientar-;

0 Reducerea re.uturilor şi reclaa2iilor clien2ilor 0 (relun6irea "erioadei de vala.ilitate a "roduselor 0 Reali#area unui cadru stiulativ "entru o concuren2a selectiv-, "e .a#e o.iective, 1n

avanta8ul clien2ilor 0 %reşterea 1ncrederii clien2ilor şi salaria2ilor din co"anie, 1n ca"acitatea acesteia de a

reali#a eHclusiv "roduse de calitate 1n od constant0 9.un-t-2irea ia6inii 3irei, a credi.ilit-2ii "e "ie2ele interna2ionale, c+t şi 3a2- de

eventualii investitori

0 Alinierea "roduc2iei la cerin2ele unei "roduc2ii oderne, alinierea la le6isla2ia UniuniiEuro"ene

0 Asi6urarea trasa.ilitatea "roduselor con3or IS&


16/28

(ericolul "oten2ial 1n doeniul industriei alientare este re"re#entat de orice a6ent 3i#ic, c7iic sau .iolo6ic care are ca"acitatea de a co"roite si6uran2a unui alient şi i"licit s-n-tateaconsuatorului9n cadrul "rodusului studiat cate6oriile de "ericole "oten2iale ce "ot 6enera riscuri i"ortante "entrucalitatea "rodusului sunt$

• P,%&*)(,(, &)()/&*,'. ,%&*)(, '*$,%&,, 5 "re#en2a .acteriilor şi ulti"licarea lor 1n aliente re"re#in- un "ericol

3oarte 6rav şi 3recvent res"onsa.il de toHiin3ec2ii alientare0 .acteriile se de#volt- o"ti "e aliente la o uiditate de 0>J şi la te"eraturi s"eci3ice$ 0

@0CQ% .acterii e#o3ile care "rovoac- 1.oln-viri la aniale sau o 0su.


17/28

0 Len dac- eHist- un contact direct cu deverse a.ala8e 5 1n od norallenul nu este adis 1n sec2iile de 3a.rica2ie

E'("'%,' ,%&*)(,()% )$,&'(, = ''(&' %*"%&()%8

A'(&' %*"%&()% const- 1n anali#a "ro.a.ilit-2ii :3recven2ei; de ani3estare a 3iec-rui "ericol şi a severit-2ii:6ravit-2ii; acestora asu"ra s-n-t-2ii consuatorului• Kravitatea se clasi3ic- 1n @ nivele$

0are 5 consecin2e 3atale asu"ra s-n-t-2ii, 1.oln-viri 6rave, iediate sau du"a o "erioada deti"0edie 5 "re8udicii su.stan2iale şiGsau 1.olnaviri0ic- 5 le#iuni inore şiGsau 1.olnaviri cu e3ecte inore

• Frecven2a este "ro.a.ilitatea de a avea un containant 1n "rodusul 3inal 1n oentulconsuului4 Se clasi3ic- in @ nivele$0ic- 5 "ro.a.il i"osi.il s- se "roduc- 5 risc teoretic0edie 5 "osi.il sa a"ar-0are 5 a"are 1n od sisteatic 5 re"etat

In 3un2ie de 6ravitatea şi 3recven2a "ericolului s0au sta.ilit uratoarele clase de risc $

%lasa de risc %ontainare A"ari2ia in "rodusul 3init

M-suri de controlG"reventive

4 teoretic- Nici un sen Nici una


18/28

a cond dinSR

rece"2ie

Micro.iolo6ic

e

Res"ectare

a cond dinSR

"eranent < 0 @ Anali#e la

rece"2ie

(%

(asteuri#are Fi#ice

%7iice

Micro.iolo6ice

Si6uran2a "rodusului

"eranent C (araetriio"tii T siti"

(%%

A'(&' %&*"%&()% const- 1n anali#a "ro.a.ilit-2ii:3recven2ei; de ani3estare a 3iecarui "ericolşi a severit-2ii:6ravit-2ii; acestora asu"ra s-n-t-2ii consuatorului4

&.&. Arborele decizional

1=

Modi3icarea unei eta"e sau "roces sau

4EHist- asuri de

*a Nu

*aE necesar "entru si6uran2a alientului un control in

Nu este un %%( Nu

O < Este eta"a s"ecial "roiectat- "entru a eliina sau a reduce "osi.ilitatea de a"aritie a unui risc "otential la un nivelacce"ta.il

*a

Nu

O4 @4 :O @; EHist- "osi.ilitatea contain-rii datorit- a"ari2iei unui risc

"oten2ial "este nivelul acce"ta.il sau c7iar s- creasc- la niveleinacce"ta.ile


19/28

&.-. !ieren,a dintre PC /i PCC

D&,%,' dintre un "unct de control (% şi un "unct critic de control (%% const- 1n 3a"tul c- "ierderea controlului asu"ra "ericolelor "oten2iale :de natur- .iolo6ic-, c7iic- sau 3i#ic-; inca#ul (% 0 nu conduce la "ericlitarea s-n-t-2ii sau vie2ii consuatorului 1n ti" ce 1n ca#ul (%%

"ericolul :de natur- .iolo6ic-, 3i#ic- sau c7iic-; identi3icat tre.uie 2inut la liitele sta.ilite "entru a3i "revenit, eliinat sau redus la un nivel acce"ta.il al si6uran2ei alientelor4

Un "*$ *%&$&* !, *)$%)( re"re#int- acel "unct 1n care tre.uie a"licat- o asur- de controlo.li6atorie4

1'

Nu este (%% ST&( :;*a Nu

(unctcritic de

O C4 (oate o eta"a ulterioar- s- eliine un risc "oten2ialidenti3icat sau s- reduc- "osi.ilitatea de a"ari2ie a unuirisc

N

Nu este (%% ST&(*a


20/28

&.0. PRC+SU2 3+(N24IC !+ 5A6RICAR+ A 6RAN7+I 3+2+8+A

Schema procesului de fabricaţie

S*,+' $,)()/&* !, )&,%, ' %;,& $,(,+,'

#

Ambala7e apte ApaIngrediente

)ecep!ie5utiipvcCtablepungi ppe

5ulturistarter

5@eag 5a5l

Analize %zico E

)ecep!ie

>iltrare F )ăcire

(asteurizare

2ormalizareDepozitare TancAlimentare bandă>ormarea coagulului

(reparare culturistarter 5@eag 5a5l. Tăiere coagul

Depozitare1"E#5

Depozitare66 G1=5

)ecep!ie

)ecep!ie

Traser coagul 8n Stivuire Bloc3ore(re,aturare 8n tunel

":; min temp desc.#' #: #; #35. Ambalare Fsărare 0coaterea din5ântărire adăugare(reparare (aletizare,aturare 1#5Depozitare rig #E65(or!ionare ambalareDepozitare rig #E6

5 ivrare


21/28

&.9. Planul (ACCP

Fa#ate7nolo6ic-

(ericole "oten2iale (%%G(%clasa

Liitecritice

Monitori#are Masuri "reventive şicorective

Inre6istr-rieviden2iate

(rocedVeri30 audit

#1


22/28

risc

Fi#ic c7iic

icro

MetodeG3recventaGres"onsa.il

(asteuri#area

*u"a "asteuri#arela"tele din3iecar e tancse3acesa"-larea side#in3 ec2ia

"asteuri#ator uluicu

7idroHid desodiu,urata deneutrali#area cuacid

a#oticşicl-tirea cua"-

"anacandaceasta nuai

con2in

<%

La ieşireadininstala2iade

"asteuri#ar e a"atre.uie saai.- "0ulneutruceea ce severi3ic-

Veri3icarea "0ului a"eide cl-tire du"-3iecareo"era2iune dei6ieni#are cusolu2ii sau7+rtiiindicatoare şiconsenarea1n 3işa

(relun6ir eao"era2iunii decl-tire

"+n- "0ul a"eiva 3ineutru

9n 3işasenotea#-ora şire#ultatul3iec-reideterin-ri

S-"taanalseveri3ic-3işeleşisolu2iile sau7+rtiileindicatoare

##


23/28

ea6en2idei6ieni

#are Trecerealapteluicrudpre8ncălzitprin

instala!iadepasteurizarereglată salucre

ze aparametriiprestabili!i.

35

TQ


24/28

lormicrobieni

ti"ul cucronoetrul,incarcaturaicro.ianaRes"onsa.il$şe3 sectie,res"onsa.ilcalitate

=."alitatea nutritivă

%alitatea nutritiv- a alientelor este a"reciat- 1n 3unc2ie de ca"acitatea alientelor de a

ras"unde cerin2elor ener6etice şi "lastice ale or6anisului4Factorii nutritivi "re#en2i 1n aliente sunt$ "rotidele, li"idele, 6lucidele, eleentele ineraleşi vitainele4

Nevoile nutritive ale or6anisului se eH"ri- indic+nd nuarul de calorii şi cantit-2ile de3actori nutritivi necesari "entru


25/28

F%"*$)' ">' +> ">' +>

? ?

>+@" >+@"

?

>+@"@> >+@"@>

? ? +

>@"@+> + >@"@+>

? ?

>@"@+> >@"

? ?

">' ">' +>

?

Fructo3urano#a Fructo"irano#a

Klucida re"re#entativ- "entru la"te şi "rodusele lactate o re"re#int- ('*$)' care este odi6lucid- şi d- 6ustul dulce al la"telui4Lacto#a este 3orat- dintr0o olecul- de :!:glucoză şi una de :!:galactoză

legate prin legatura 1E6 monoglicozidică

OH

H

CH2OHO

OH

OHOH

OH

O

CH2OH

O

Lacto#W

HO

(rin 3erenta2ie lacto#a "oate 3i trans3orat- 1n acid lactic "re#ent 1n "rodusele lactateacide4

-.. 2ipide

L&&!,(, sunt res"onsa.ile de valoarea li"idic- a alientelor4 Ele au un rol ener6etic şi "lastic4Li"idele re"re#int- ve7iculul şi locul de de"o#itare a vitainelor li"osolu.ile4 *e"o#itareare#ervelor ener6etice la nivelul or6anisului se 3ace "rin de"unerea de li"ide in tesutuladi"os4*in "unct de vedere c7iic ele sunt esteri ai aci#ilor 6raşi cu diverşi alcooli4Li"idele sunt su.stan2e insolu.il 1n a"a, eHtracti.ile din 2esuturi ve6etale şi aniale cua8utorul solven2ilor or6anici :eter etilic, cloro3or, .en#en;4 Xoac- un rol esen2ial 1nco"o#i2ia e.ranelor celulare, sunt co"uşi de re#erv- de are valoare ener6etic-4

#;


26/28

Li"idele se clasi3ic- 1n li"ide si"le :esteri ai aci#ilor 6raşi cu 6licerin-, alcoolli ali3aticisaturati 5 cetilic, stearic sau nesatura2i 5 alcool oleilic, alcooli ainini 5 colaina, colina,colesterolul; sau co"leHe :6licoro3os3oli"ide, sul3atide, 6licoli"ide, li"o"roteine;Aci#ii 6raşi sunt "artea i"ortant- din structura unei 6rasii49n la"te şi "rodusele lactate 1nt+lni 6r-sii care con2in at+t aci#i 6raşi saturati c+t şi

nesatura2i4 %ei ai 3recvent 1nt+lni2i sunt acidul .utuiric :%C;, i#o.utiric, ca"ronic :%=;,ca"rilic :%>;, ca"rinic:%;, "alitic :%=; şi stearic :%>; 5 din cate6oria aci#ilor 6raşisatura2i şi acidul "alitoleic şi oleic 5 din cate6oria aci#ilor 6raşi nesatura2i4

CH< 3CH2 CH CH COOH3CH2acid oleic ∆0:octadec,)&*;

3CH2 COOHCHCH3CH25CH<acid "alit0oleic ∆0:7eHadec,)&*;

BF

F B

-.%. Proteine /i aminoacizi

P%)$,&,(, sunt res"onsa.ile de valoarea "roteic- a alientelor 3iind constituen2ii esen2iali ai2esuturilor4P%)$,&,(, "+&$, @& )()%)$,&, 3ac "arte din area clas- a "rotidelor şi re"re#int-su.stan2ele or6anice 3orate din lan2uri "oli"e"tidice nerai3icate, 1n care secven2aainoaci#ilor le6a2i 1ntre ei "rin le6-turi "e"tidice este deterinat- 6enetic şi di3er- de la

"rotein- la "rotein-4P%)$,&,(, au "re"onderent rol 3unctional "artici"- "rin en#ie:.iocatali#atori; la toate

"rocesele eta.olice, "artici"- la re6larea "roceselor eta.olice "rin 7oroni: care austructura "roteic-;, "artici"- la 3orarea anticor"ilor 5 iuno6lo.uline, au rol esen2ial 1nrece"2ionarea, "relucrarea, acuularea şi transiterea in3ora2iilor "rin nucleo"roteide: aci#inucleici$ A*N,ARN;4P%)$,&,(, au rol ener6etic secundar:6 3urni#ea#- doar C calorii;, iar 1n 7rana a"ortulener6etic al "roteinelor varia#- 1ntre 0DJ din totalul caloriilor in6erate4A+&)'*&&& sunt su.stan2e or6anice cu 3unc2iuni iHte care con2in 1n olecula lor cel "u2in o6ru"are ainic- şi o 6ru"are car.oHilic-4A+&)'*&& ,#,&'(&80sunt sinteti#a2i nuai de "lante

0anialele şi oul ii "rocura din aliente0au rol 1n creşterea şi de#voltarea icroor6aniselor 0"rin li"sa lor a"ar .oli carentialeEHe"le$ leucina, valina, i#oleucina,3enilalaina,treonina,etioina,li#ina,tri"to3anul,ar6inina,7istidina4A+&)'*&& ,,#,$&'(&80"ot 3i sinteti#a2i de or6anisele aniale si oEHe"le$ 6licina, alanina,cisteina,tiro#ina,serina, acidul 6lutaic, acidul as"artic

K ('$, @& %)!"#, ('*$'$, %&*&'("( %,%,,$'$ %)$,&* ,#$, *',&'.%a#eina este o 3os3o"rotein- li.er- sau su. 3or- de ca#einat de calciu4 (ro"rietatea ca#einei de a eli.era

#"


27/28

ainoaci#ii lent şi sus2inut o trans3or- 1ntr0un nutrient eHtre de util 4%a#eina se 6aseste 1n cantita2i ari 1n .r+n#eturi su. 3or- de ca#einat de calciu4

-.&. Compu/i bioc;imici esen,iali

C)+"@& &)*&+&*& ,#,&'(& sunt acei nutrien2i care nu "ot 3i sinteti#a2i de or6anisuluan şi sunt "reluati din aliente4 *intre aceştia 3ac "arte$ aci#ii 6raşi esen2iali : oe6a @,oe6a = 5 cu re"re#entan2i 1n acidul linoleic şi linolenic; ainoaci#ii esentiali, vitainele siineralele49n la"te şi "rodusele lactate ave "re#en2i ainoaci#i esen2iali, cantit-2i 3oarte ici de aci#i6raşi esen2iali, vitaine şi inerale 5 otiv "entru care "e .un- dre"tate se consider- la"teleun "rodus alientar cu calit-2i nutritive deose.ite4

V&$'+&,(, sunt su.stan2e cu 3unctii de .iocatali#atori ele 3-c+nd "arte din co"o#i2iac7iic- a en#ielor şi 3eren2ilor 3-r- de care nu se "oate "roduce reac2iile .ioc7iice 1nor6anisele vii, s"eci3ice "roceselor eta.olice de ana.olis şi cata.olis4 Ele au deci rol

.iolo6ic4Vitainele au rol de co3actori 1n sistee en#iatice şi e.ranare4 A.sen2a unei vitaineo"reşte creşterea, antrenea#- .oli de carent-4V&$'+&, (&)#)("&(,8&$'+&' A7 D7 E7 .V&$'+&, &!%)#)("&(,8 &$'+&' C7 B3B17B27B67B127PP7 A*&!"( '$)$,&*7 B&)$&'7

A*&!"( )(&*.

=I."+N";(II CI +7INII 7:*!+NA;:

Sisteul A%%( şi "unctele critice de control sunt deose.it de i"ortante 1n industria alientar-4Res"ectarea sisteelui A%%( şi al "unctelor critice de control deterina "roduse de cea ai .unacalitate 3-r- s- "ericlite#e via2a consuatorilor4

Sisteul A%%( a 3ost creat 1n SUA, 1n anii =, ca o solu ie "entru cre terea si6uran eiț ș țicro.iolo6ice a "roduselor alientare, utili#ate 1n cadrul "ro6raului de cercet-ri s"a iale4ț

9nce"+nd cu anii , el s0a eHtins i 1n doeniul "roducerii de 7ran- "entru oaenii de r+ndșdin SUA, iar ai a"oi i din %anada i Euro"a4 Le6isla ia UE cu "rivire la si6uran aș ș ț ț

"roduselor alientare :du"- re3ora din


28/28

=II.Bi$liografie

4 An6ela Marculescu0Mana6eentul calit-2ii "roduselor a6ro0alientare,Ed4 UniversitateaTransilvania Brasov

Date post:	05-Jul-2018
Category:	Documents
Upload:	george-geo
View:	218 times
Download:	0 times

proiect cioaca george.docx

Documents