CUPRINS

1. COMPOZITIA CHIMICA A LAPTELUI

2. BIBLIOGRAFIE

1

1. COMPOZITIA CHIMICA A LAPTELUI

Din punct e vedere fizico-chimic , laptele reprezinta un sistem complex putand fi considerat o emulsie de grasimi intr0o solutie apoasa dar care contine si alte substante fie sub forma coloidala (proteinele), fie sub forma dizolvata(lactoza, substantele minerale si vitaminele).

Laptele este o dispersie alcatuita din 4 faze:

- faza gazoasa contine in principal CO2- faza grasa sub forma de globule de grasime care contin lipidele propriu-

zise si substantele liposolubile, globulele de grasime sunt protejate de o membrane fosfolipidica si sunt emulsionate in faza apoasa

- faza coloidala este formata din micele de cazeina, asociate cu fosfati si citrate

- faza apoasa contine proteinele solubile, lactoza si mineralele

1. Apa- este mediul in care sunt dizolvate sau se gasesc in suspensie componentele substantei uscate si reperezinta cca 87,5% din greutatea laptelui, diferenta de 12,5% este reprezentata de substanta uscata a laptelui alcatuita din proteine ,glucide , lipide, minerale si vitamine.

2. Componentele azotate- se gasesc in lapte intr-o proportie de 2,9-5% , se impart in protide si substante azotate neproteice

Protidele reprezinta 95% din totalul componentelor azotate din lapte si sunt alcatuite din cazeine si proteinele serice.

Cazeinele- reprezinta 80% din total protide si cuprind o grupa de proteine specifice , cu fosforul legat sub forma de acid fosforic.Sunt 4 fractiuni cazeinice:

- alfa s- cazeina reprezinta 35-63% din proteinele laptelui- beta-cazeina 19-35%

- k-cazeina 8-15%

- gama-cazeina 1-3%

2

Proteinele serice reprezinta 20% din total protide si sunt reprezentate de:

- beta-lactoglobuline- alfa-lactoglobuline

- serumalbumine

- imunoglobuline

Substantele azotate neproteice- reprezinta 5 % din totalul componentelor azotate ale laptelui.Continutul laptelui in azot neproteic creste prin incalzire la peste 50 de grade cand are loc degradarea componentelor proteice.

Lipidele- sunt componente foarte variabile, in laptele de vaca se gasesc intr-o proportie de 3-6,2%.Imediat dupa mulgere , globulele de grasime sunt repartizate uniform in plasma laptelui, pentru ca apoi sa manifeste tendinta de a se separa la suprafata.Principalele lipide din lapte sunt reprezentate de trigliceride , care au o cota de participare de 98-99% din faza grasa a laptelui.

Glucidele- principala glucida din lapte este lactoza, sintetizata de catre glanda mamara din glucoza sangvina .In prima zi dupa fatare continutul laptelui in lactoza este reudus 2-3% .

In lapte , lactoza se gaseste sub doua forme : alfa si beta .

Microorganismele din lapte transforma lactoza in acid lactic, producand aciifierea laptelui de unde si rolul important al fermentatiei lactice a lactozei in obtinerea produselor acido-dietetice , a untului si a branzeturilor.

Vitaminele- laptele contine vitamine liposolubile si vitamine hidrosolubile. In laptele integral, concentratia vitaminelor variaza in limite largi , fiind dependenta de numerosi factori(alimentatie , anotimp, tratamentul aplicat laptelui …).

Vitaminele liposolubile:

- vitaminele A provin din carotenul existent in furaje, cele verzi au un continut dublu in astfel de vitamine.Carotenoizii dau culoarea galbena a grasimiii din lapte

- vitaminele D previn rahitismul si se gasesc in cantitati mari in laptele obtinut vara , ca urmare a actiunii raiatiilor ultraviolete asupra ergosteronului

3

- vitaminele E au rol important in asigurarea rezistentei la oxidarea grasimilor din lapte

- vitaminele K sunt sintetizate in rumen de catre flora microbiana specifica

Vitaminele hidrosolubile:

- vitamina B1 este sintetizata de bacteriile din rumen, in lapte se gaseste partial libera si partial legata de o proteina.Pasteurizarea o distruge in proportie de 10-25%

- vitamina B2 este sintetizata in rumen , in lapte se gaseste fie in stare libera, fie la suprafata globulelor de grasime legata de proteine si fosfati.

- Vitamina B3 se gaseste in cantitati mari in laptele obtinut de vacile aflate in mijlocul vietii productive

- Vitamina B6 se gaseste in cantitati mai mari in laptele obtinut pet imp de vara si mai ales la animalele care au consumat furaje verzi

- Vitamina B12 este sintetizata in rumen in lapte se gaseste preponderant 95% legata de proteinele din lactoser

- Vitamina PP se gaseste in cantitati mari in laptele animalelor care pasuneaza precursorul sau fiind triptofanul continut de proteinele laptelui

- Vitamina C este sintetizata din acidul glucuronic si se gaseste in lapte in cantitati reduse

Acidul folic se gaseste in cantitati foarte reduse in lapte , fiin legat de proteinele acestuia.

Biotina in lapte este in stare libera si in cantitati foarte mici este stabile la lumina si caldura

Substantele minerale- intre macroelemente o pondere riicata o au calciul , fosforul, potasiul, sodiul, clorul, magneziul si sulful.

Magneziul este legat de cazeina intr-o proportie de 33% din cantitatea total ce se afla in lapte.

4

Cresterea continutului laptelui in cloruri si saruri da Na concomitant cu scaderea sarurilor de K, este un indiciu cert de imbolnavire a ugerului.

Microelementele- sunt reprezentate de fier, cupru, molibden, litiu, vanadiu, crom, cobalt.

Enzimele- se pot clasifica upa origine astfel:

- enzime de origine mamara- enzime de origine sanguina

- enzime de origine microbiana

Enzimele mai pot fi clasificate in: oxidaze si reductaze(peroxidaza, catalaza si reductaza) si respective in hidrolaze si fosforilaze(fosfataza, lipaza, proteaza, lactaza).

Peroxidaza are origine mamara si este prezenta in laptele crud(nefiert).Determinarea continutului de peroxidaza din lapte permite controlul pasteurizarii inalte.

Reductaza permite aprecierea indirecta a numarului de microorganisme in lapte, pe masura ce laptele se invecheste creste numarul de microorganisme .

Catalaza este secretata de microorganisme si de leucocite dar si de glanda mamara.Aceasta enzima are proprietatea de a descompune apa oxigenata in apa si oxigen molecular.

Fosfataza alcalina este de origine mamara , determinarea ei permite contrilul pasteurizarii joase si mijlocii a laptelui.

Fosfataza acida este de origine mamara si are o actiune mai slaba decat fosfataza alcalina.

Lipaza este secretata de catre glana mamara dar poate fi produsa si de microorganisme, intervine in rancezirea grasimilor in produsele lactate.

Proteaza are o dubla origine (mamara si microbiana) si este creditata cu rol in hidroliza proteinelor din branzeturile tari

Lactaza este de origine mamara si produce hidrolizarea lactozei.In fermentatiile lactice, lactaza este secretata de bacteriile lactice

5

Hormonii- laptele contine hormone estrogeni si prolactine a caror concentratie scade pe masura ce lactatia progreseaza.

Pigmentii- in lapte exista doua tipuri de pigmenti:

- endogeni sunt produsi de catre organismul animal mai importanti fiind lactocromul are o culoare albastruie-verzuie

- exogeni provin din furae sau ca urmare a contaminarii laptelui cu microorganisme producatoare de pigmenti

Gazele- dupa mulgere scade continutul de bioxid de carbon si creste cel de oxigen si azot.In general, dupa muls si raire laptele pierde cca 20% din cantitatea initiala de gaze.

2.BIBLIOGRAFIE

1.Albu M.,Argesiu V.,Tehnologia laptelui si a produselor lactate,editura TehnicaBucuresti,1956.

2. Banu C. , Moraru C. – Biochimia produselor alimentare, Ed.Tehnica , Bucuresti1972 .

3.Banu C.,Vizireanu Camelia,Procesarea industriala a laptelui,edituraTehnica,Bucuresti,1998.

4.Dan V.,Microbiologia alimentelor,editura Alma Galati,2001.

 

 

 

6

CUPRINS

1. COMPOZITIA CHIMICA A CARNII

2. BIBLIOGRAFIE

7

1. Compoziţia chimica a cărnii

Compoziţia chimică a cărnii este determinată de proporţia diferitelor ţesuturi, proporţie care variază în funcţie de vârstă, specie, starea de îngrăşare şi regiunea anatomică. La compoziţia chimică a cărnii, în afară de apă, proteine, lipide, trebuie să avem în vedere şiconţinutul în vitamine. Caracteristicile fizice ale cărnii şi produselor din carne, au importanţă atât în determinarea spaţiilor de depozitare cât şi la determinarea energiilor necesare pentru prelucrarea în diferite faze.Greutatea specifică a cărnii, variază în funcţie de starea de îngrăşare, de porţiuneaanatomică considerată. Carnea de vită „slabă” are greutatea specifică de 1020÷1077kgf/m3, iar cea cu stare de îngrăşare medie are greutatea specifică 1020÷1065 kgf/m3, pe când carnea de vită grasă are greutatea specifică 960÷970 kgf/m3. Carnea de porc grasă are greutatea specifică 940÷970 kgf/m3, iar cea cu stare de îngrăşare medie are greutatea specifică 1040÷1080 kgf/m3. Vâscozitatea dinamică este luată, mai ales, în considerare când este vorba de carne subformă de tocătură.  Caracteristicile chimice ale cărnii le completează pe cele senzoriale, astfel încât se obţin date mai complete asupra stării de prospeţime a cărnii. Caracteristicile termofizice pentru carne şi produsele din carne sunt importante pentru întocmirea bilanţului termic. Caracteristicile senzoriale ale cărnii au importanţă deosebită în determinarea calităţiicărnii, alături de factorii nutritivi, tehnologici şi igienici.

Apa in carne – se gaseste in proportia ce mai mare in carne.Continutul de apa este influentat de specie, varsta, starea de ingrasare, felul muschiului, felul nutretului utilizat la ingrasare.Proteinele carnii – reprezinta 18-22% si sunt reprezentate de :

- proteine musculare(80-90%), reprezentate de actina, miozina, tropozomina(50-60% din totalul proteinelor)

8

- proteine conjunctive sromale(collagen, reticulina elastina)- aminoacizi aciclici simplii(glicina,alanina, izoleucina , valina)- aminoacizi ciclici care sunt aromatici(fenilalanina, tirozina) si

heterociclici(prolina,histidina, triptofanul)

Lipidele carnii- calitatea grasimii din carne depinde de natura si proportia acizilor grasi.Acestia pot fi:saturati si nesaturati cu ubla legatura

Glucidele din carne –au o pondere redusa , insa cu rol important in desfasurarea proceselor biochimice.Glucidele sunt constituite din glycogen respectiv glucoza, fructoza, riboza.

Sarurile minerale- Crnea Contine 1% saruri minerale .Sarurile minerale din carne au un rol important in functionalitatea diferitelor sisteme si organe precum si in biochimia carnii.

Vitaminele – in carne se intalnesc vitamine hidrosolubile si anume B1, PP, B3, B6 si C.In ceea ce priveste vitaminele liposolubile acestea se gasesc in cantitate redusa.

Enzimele- carnea contine multe enzyme (catepsine, enzyme glicolitice, aldolaze, lipase, catalaze..). Enzimele au semnificatie in instalarea rigiditatii si in maturarea carnii.

9

2. BIBLIOGRAFIE

TRATAT , DE PRODUCEREA ,PROCESAREA SI VALORIFICAREA CARNII – GH.GEORGESCU –

COORDONATOR C.BANU

10

CUPRINS

1. COMPOZITIA CHIMICA A OUALOR

2. BIBLIOGRAFIE

11

1. Compozitia chimica a oualor

Oul este alcatuit in principiu din albus si galbenus care sunt protejate la exterior de o coaja calcaroasa . Albusul reprezinta 52-61% din greutatea totala a unui ou . El cuprinde trei straturi : un strat langa coaja , un strat intermediar mai vascos decat primul si un strat subtire langa galbenus. Compozitia albusului : apa 86–87% si substante proteice 10-11% Substantele proteice sunt numeroase , poarta denumiri diferite si au un procent de participare in structura albusului . Substantele proteice mai importante sunt :

-olvalbuminele , -ovotransferinele ,- ovomucoide ,- ovomucine .

Lipidele sunt prezente in albus sub forma de urme usoare care in cazul oului de gaina reprezinta doar 0,2% .

Vitaminele din albus sunt neinsemiate cantitativ , cea mai bine prezenta fiind viamina B. Compozitia galbenusului- galbenusul reprezinta componenta cea mai bogata in substante nutritive a oului, in el fiind prezente o cantitate mult mai mare de substante proteice decat in albus.

Substantele proteice se gasesc in proportie de 16-18% fiind reprezentate in principal de ovoviteline, lecitina, livetina.

Lipidele variaza intre 32-36% din greutatea acestuia sunt reprezentate de trigliceride , fosfolipide, colesterol.

Vitaminele sunt prezente in cantitati mari , vit A, vit E, vit D, vit K.

12

Substantele minerale se gasesc in proportie de 1,2-1.5% sub forma e combinatii organiminerale, ponderea mare fiind detinuta de Ca, P, Fe, S. Pigmentii confera culoarea galbenusului in galben , cu nuante diferite. Compozitia coii- in coaja oului predomina sarurile minerale , 95,2% si in cantitate redusa substantele organice 4,4%.

2.BIBLIOGRAFIE

‘’TEHNOLOGII FRIGORIFICE IN VALORIFICAREA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE ANIMALA’’- NICULITA P., PURICE N.

‘’PRODUSE ALIMENTARE SI INOCUITATEA LOR’’-BANU C., VASU S

13

CUPRINS

1. COMPOZITIA CHIMICA A PESTELUI

2. BIBLIOGRAFIE

14

1. Compoziţia chimică a peştelui

Datorită conţinutului său nutritiv şi calităţilor gustative deosebite, peştele este considerat unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a cărnii de peşte este de circa 97%.

Carnea de peşte are culoarea albă sau roz slab, şi este formată din fibră musculară foarte fină, lipsită de ţesut conjunctiv interfibrilar.

Grăsimea se află în proporţii variate în funcţie de specie şi starea de îngrăşare. Carnea de peşte are miros caracteristic datorită unui acid gras nesaturat predominant, acidul clupanodonic; acesta se găseşte în stare liberă alături de acidul oleic, palmitic, stearic etc., reducând stabilitatea grăsimii la păstrare şi favorizând alterarea.

Compoziţia chimică a peştelui prezintă variaţii în funcţie de de specie, anotimp, ciclu de reproducere etc. 

Valoarea nutritivă a cărnii de peşte este determinată de bogăţia de substanţe proteice cu conţinut ridicat în aminoacizi esenţiali. Proteinele sunt uşor digerabile datorită structurii cărnii precum şi prezenţei apei în proporţie de 68-81%.

Substanţele minerale, prezente în proporţie de 0,8-1,5%, sunt reprezentate de în principal de Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl, I (mai ales la peştii care se hrănesc cu alge bogate în acest element). De asemenea, peştele este o sursă importantă de vitamine liposolubile (vitamina A, D) şi vitamine din complexul B (Bi, B2).

15

2.BIBLIOGRAFIE

- CONSTRUCTII-SI-AMENAJARI-PISCICOLE-Corneliu-Leonte-Doina-Leonte

16

CUPRINS

1. COMPOZITIA CHIMICA A MIERII

2. BIBLIOGRAFIE

17

1. Compozitia chimica a mierii

Exista numerosi factori care influenteaza compozitia chimica a mierii: calitatea si compozitia materiei prime (nectar sau mana), abundenta acesteia, factorii climatici, modul de exploatare a albinelor, modul de recoltare, conditionare si conservare. Mierea obtinuta va avea caractere specifice conditiilor in care s-a produs. Elementele care intra in compozitia mierii pot fi impartite in trei grupe: apa, substante zaharoase, substante nezaharoase.

Constituenti majoriConstituentii majori ai mierii sunt apa si substantele zaharoase, care reprezinta 99% din miere.

Mierea poate fi considerata o solutie concentrata de zaharuri, datorita faptului ca principalii componenti ai mierii sunt substantele zaharoase:

Glucidele sunt aldehide sau cetone ale unor alcooli polivalenti si in functie de posibilitatea lor de a se hidroliza se impart in:

- glucide nehidrolizabile, numite oze, monoze, sau monozaharide, (zaharuri simple). Ozele sunt oxialdehide sau oxicetone provenite din oxidarea unor polialcooli si sunt denumite dupa numarul atomilor de carbon, cele mai raspandite fiind: pentoza, hexoza, glucoza;

18

- glucide hidrolizabile, (capabile de a fi descompuse sub influenta acizilor sau enzimelor in zaharuri mai simple), numite ozide, care se impart in: holozide, (in alcatuirea carora intra in exclusivitate monozaharidele), fiind cele mai importante pentru studiul mierii, iar dintre acestea: zaharoza, maltoza, trahaloza, melecitoza, pentozani, fructozani, heterozide (in alcatuirea carora intra o componenta glucidica si una neglucidica, sau aglicon).

Dextrinele. In miere se mai gasesc in cantitati mari si alte holozide complexe sau heterozide ca mucegaiuri, gume, etc, denumite impropriu dextrine. In mierea de mana dextrinele pot depasi 5%. Prezenta dextrinelor mareste vascozitatea mierii si ii da un aspect cleios,neplacut.

Constituenti minoriSubstantele nezaharoase se gasesc in cantitati mici in mierea de albine, aproximativ 1% din miere, si nu sunt lipsite de importanta, contribuind la specificitatea acestui apreciat produs.

Fermentii (enzimele sau diastazele), sunt catalizatori biologici cu originea in celula vie.

Principalii fermenti din mierea de albine sunt carbohidrazele, iar dintre acestea:

- invertaza si zaharaza (sucraza), actioneaza asupra zaharozei, scindand-o in glucoza si fructoza;

amilaza: - alfa amilaza (amilaza dextrinogena), actioneaza asupra amidonului pe care ii transforma initial in dextrine, iar in final in maltoza;

- beta amilaza (amilaza zaharogena), actioneaza asupra amidonului pe care ii transforma direct in maltoza;

Sarurile minerale: Substantele minerale totale din mierea de albine variaza in limite foarte largi datorita multor factori, (natura materiei prime si gradul de impurificare al acesteia, conditiile climatice, modul de extractie, prelucrare si conservare, etc).

Principalele elemente minerale din miere sunt: sodiu, potasiu, fosfor, magneziu, cupru, aluminiu, mangan, fier, clor, sulf, siliciu, cat si unele

19

microelemente: beriliu, galiu, vanadiu, zirconiu, titan, nichel, staniu, plumb, argint.

Vitaminele: Mierea de albine este valoroasa si prin continutul sau in vitamine, care provin in exclusivitate din polenul si nectarul plantelor.

Principalele vitamine din miere apartin celor doua grupe:- hidrosolubile: Vitamina B1 (tiamina), Vitamina B2 (riboflavina), Vitamina B6 (piridoxina), Vitamina PP (niacina), Vitamina H (biotina), Vitamina B12 (cianocobalamina), Vitamina C (acid ascorbic), acid pantotenic, acid folic, rutina;

- liposolubile: Provitaminele A, Vitamina K 

CUPRINS

Dr. M. Marin, ș.a.. Valoarea alimentară, dietetică și terapeutică a produselor apicole, Editura agro-silvică, București, 1966;

Prof. dr. doc. Alexe S. Potlog, Dicționar practic de agronomie, Editura Științifică și enciclopedică, București, 1979;

Eugen Mârza și Nicolae Nicolaide, Inițiere și practică în apicultură, Redacția de propagandă tehnică agricolă, București, 1990.

20