BITIS GABRIELA CEPA IV

Crenvurstii actuali au o compozitie tipica, asemanatoare celei prezentate in continuare. Ingredientele utilizate, de regula, sunt: carne de porc, carne de pui, carne de vita,

slanina, apa, proteina vegetala din soia, sare, condimente, proteina din lapte (cazeinat de sodiu),amidon, stabilizatori (polifosfati de sodiu –

E452), antioxidant(izoascorbat de sodiu – E301, acid ascorbic E300), agent de intarire(lactat de sodiu – E325), conservant (nitrit de sodiu – E250, acetat de sodiu

E262), potentiator de gust (monoglutamat de sodiu – E621),colorant natural (carmin – E120), membrana artificiala comestibila. Produsul are o valoare energetica de circa 230 kcal/100 g, proteine 14%, lipide aproximativ 20% si glucide circa 1%. Termenul de

garantie al acestuia este de aproximativ o luna la temperatura de 2-5 grade C si umiditate relativa a aerului de 75-80%.

La produsele moderne, de tip crenvursti, se remarca utilizarea de aditivi alimentari care aduc un aport suplimentar de sodiu, fata de cel adus de sarea de bucatarie (NaCl) din compozitia lor. Atragatorul aspect lucios al crenvurstilor creste apetitul, dar plasticul

comestibil cu ajutorul caruia este obtinut poate dauna grav sanatatii, la fel ca si numerosii aditivi din compozitie. De asemenea, produsele contin si aditivi, E-uri care aduc un aport

de fosfor suplimentar care, impreuna cu cel de sodiu, contribuie la dezechilibrarea

balantei calciu/ fosfor, cu efecte negative asupra fixarii calciului in oase.

Crenvurstii actuali au o compozitie tipica, asemanatoare celei prezentate in continuare. Ingredientele utilizate, de regula, sunt: carne de porc, carne de pui, carne de vita,

slanina, apa, proteina vegetala din soia, sare, condimente, proteina din lapte (cazeinat de sodiu),amidon, stabilizatori (polifosfati de sodiu –

E452), antioxidant(izoascorbat de sodiu – E301, acid ascorbic E300), agent de intarire(lactat de sodiu – E325), conservant (nitrit de sodiu – E250, acetat de sodiu

E262), potentiator de gust (monoglutamat de sodiu – E621),colorant natural (carmin – E120), membrana artificiala comestibila. Produsul are o valoare energetica de circa 230 kcal/100 g, proteine 14%, lipide aproximativ 20% si glucide circa 1%. Termenul de

garantie al acestuia este de aproximativ o luna la temperatura de 2-5 grade C si umiditate relativa a aerului de 75-80%.

La produsele moderne, de tip crenvursti, se remarca utilizarea de aditivi alimentari care aduc un aport suplimentar de sodiu, fata de cel adus de sarea de bucatarie (NaCl) din compozitia lor. Atragatorul aspect lucios al crenvurstilor creste apetitul, dar plasticul

comestibil cu ajutorul caruia este obtinut poate dauna grav sanatatii, la fel ca si numerosii aditivi din compozitie. De asemenea, produsele contin si aditivi, E-uri care aduc un aport

de fosfor suplimentar care, impreuna cu cel de sodiu, contribuie la dezechilibrarea balantei calciu/ fosfor, cu efecte negative asupra fixarii calciului in oase.

Din totalul cărnii destinate prelucrării industriale, preparatele de carne deţin ponderea cea mai mare (peste 70%) în continuă creştere. Acestea sunt prelucrate din carne tocată de

vită, de porc,de oaie sau vînat de care se adaugă grăsime , sînge,organe tocate şi condimente. În mezeluri se pot îngloba hidrolizate, concentrate sau izolate proteice de origine animală sau vegetală. După introducerea într-o membrană, mezelurile se fierb

si/sau afuma,pentru a putea fi consumate ca atare.În mod normal, preparatele au valoare nutritivă ridicată fiind prelucrate din carne

debarasată de ţesuturi puţin hrănitoare (cartilaje, tendoane) cu un gust apetisant , condimentat si prezentând o hidroliză parţială a conponentelor proteice.Asa cum sunt si

crenvusti.Preparatele din carne se clasifică după procesul tehnologic

în următoarele grupe : prospături,semiafumate,specialităţi, afumături, crude-uscate,dietetic, preparate, culinare.

Condimente, Apă+Gheaţă

Semicarcase Amestec de sărare,

polifosfaţi

Membrane

Tranşare, dezosare, ales

Mărunţire la volf

Prelucrare la cuter

Brat

Umplerea si răsucirea

Afumarea caldă

Fierberea

Racirea

Depozitare

Livrare

Schema tehnologică de fabricare a crenvurştilor:

• Membranele pot fi :• Naturale, obtinute de la ovine, porcime, bovine, dupa tehnologii speciale si

conservate prin sarare sau uscare.• Semisintetice, pe baza de produse naturale animale( membrane colagenice).• Sintetice, care pot fi pe baza de vascoza sau pe baza de material plastic

(poliamidice)

• Din totalul cărnii destinate prelucrării industriale, preparatele de carne deţin ponderea cea mai mare (peste 70%) în continuă creştere. Acestea sunt prelucrate din carne tocată de vită, de porc,de oaie sau vînat de care se adaugă grăsime , sînge,organe tocate şi condimente. În mezeluri se pot îngloba hidrolizate, concentrate sau izolate proteice de origine animală sau vegetală. După introducerea într-o membrană, mezelurile se fierb si/sau afuma,pentru a putea fi consumate ca atare.În mod normal, preparatele au valoare nutritivă ridicată fiind prelucrate din carne debarasată de ţesuturi puţin hrănitoare (cartilaje, tendoane) cu un gust apetisant , condimentat si prezentând o hidroliză parţială a conponentelor proteice, asa cum sunt si crenvusti.Preparatele din carne se clasifică după procesul tehnologic în următoarele grupe : prospături,semiafumate,specialităţi, afumături, crude-uscate,dietetic, preparate, culinare.

 TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CRENVUSTILOR 

Prepararea pastei Slanina moale în prealabil maturata, bine racita, se toaca la volf, prin sita cuochiuri de 3mm.Bradtul

dupa ce s-a maturat în frigorifer 24-48 ore, se prelucreaza la cuter, împreuna cu slanina moale tocata la volf pana se albeste pasta. În timpul prelucrarii la cuter, se adauga gheata sub forma de fulgi sau apa racitacu gheata, si condimentele macinate, care se presara pe toata suprafata pastei.Prelucrarea la cuter se considera terminata atunci cand s-a obtinut o pastasemifluida, fina, lucioasa si adeziva la

mana(lipicioasa).  

Umplerea: Pasta obtinuta (omogenizata) se introduce în membranele indicate mai sus,pregatite în prealabil în acest scop.Dupa umplerea cu pasta a membranelor, se formeaza bucati prin

rasucireamembranei, la distante egale, de cca 12 cm, formandu-se siraguri.Crenvustii, se aseaza pe bete mai subtiri decat cele obisnuite si cu sectiunea de triunghi echilaterala

AfumareaBetele cu produsul astfel aranjat se aseaza pe rame si se introduce la fumcald. În afumatoria calda membranele se usuca mai întai la o temperatura de45...75°C timp de 10-15minute, apoi urmeaza

afumarea calda propriu-zisa la