Tehnologia prajiturilor cu blat

Modulul: MI Sortimentul de preparate si bauturiClasa: X A

Competente: Competente specifice: C1 Dozează materiile

prime în funcţie de preparat C2 Obţine semipreparate şi preparate cu grad

redus de complexitate, conform proceselor tehnologice specifice

CD1: Sa cunoasca caracteristicile prajiturilor cu blat

CD2: Sa identifice semipreparatele utilizate CD3: sa cunoasca procesul general de obtinere a

prajiturilor cu blat

Prajituri cu blat: Prăjiturile reprezintă o formă complexă de

asociere a semifabricatelor de cofetărie.

Se prezintă sub formă de bucăţi mici cu diferite figuri geometrice, cu gramaje de

50-120 g, individualizate prin formă, aspect, culoare şi aromă.

Sortimente de prăjituri cu blatPrăjituri cu blat alb: (barotate) Şnituri, Mocatine,

Olimpiada; (glasate) Mazarine,Select, Broscuţe, Moca.Prăjituri cu blat colorat; (barotate) Sonde,

Cuibuleţe, Delice: (glasate) Amandine,Coşuleţe cu fructe, Bucureşti, Margarete,

Violete, Buturugă

Clasificarea prajiturilor

Funcţie de semifabricatul de bază şi natura lui, prăjiturile se clasifică astfel în:

Prăjituri cu blat; Prăjituri cu foi; Prăjituri cu coji; Prăjituri cu frişcă; Prăjituri cu ciocolată.

Schema tehnologica generala de obtinere a prajiturilor cu blat Verificarea calitatii

Dozarea componentelor

Fructe confiate, ciocolată,frişcă

Blat Sirop Creme Barot

Operaţii pregătitoare

Trampare Umplere

Presare

Răcire

Portionare

Acoperire

Decorare

Cu creme

Barotare

Glasare

Ambalarea

Fondant, ciocolată

Semipreparate utilizate:

Blaturile(albe/colorate): constituie elementul de baza pentru prajituri.

Siropurile: se utilizeaza la tramparea(stropirea) foilor de blat. Au diferite arome( de fistic, portocale, fructe, cafea, rom)

Cremele:- constituie elemetul de umplere -se pot utiliza si la finisarea si decorarea

unor sortimente de prajituri

Baroturile: se utilizeaza la finisarea unor sortimente de prajituri, pentru acoperirea suprafetelor laterale

Fondantul: este folosit in faza de finisare pentru glasarea unor sortimente de prajituri

Ciocolata cuvertura: participa la procesul de finisare prin glasare(inlocuind fondantul)

Elemente de decor:fructe confiate, stafide,gem, drajeuri, ciocolata, zahar farin

Operatii pregatitoare:

-omogenizarea cremelor,aducereala temperatura optima a fondantului si a ciocolatei

-taierea fructelor Pregatirea blatului prin:

nivelare, radere hasurarea fetei lucioase

Tramparea: consta in stopirea(uniforma) foilor de blat cu sirop si se realizeaza alternativ cu umplerea.

Umplerea blatului: consta in asezarea cremei cu paleta si intinderea ei cu ajutorul cutitului de cofetarie

Presarea: se executa concomitent cu umplrea(cu mana la foaia a doua si cuplanseta la ultima foaie), pentru a asigura o inaltime uniforma a blatului umplut;aderarea foilor la crema;eliminarea golurilor de aer

Racirea: prin introducerea prajiturilor in camere frigorifice la temperatura de 0-4°C

Portionarea:se realizeaza in functie de gramaj si forma

Acoperirea: Este o componenta a finisarii si consta in imbracarea totala sau partiala in crema, folosind posul cu sprit sau cutitul

Barotarea: ungerea cu un strat subtire de crema numai a suprafetelor laterale si aplicarea barotului

Glasarea: se face prin introducerea, pe rand, a prajiturilor in fondant sau ciocolata

Decorarea: se realizeaza numai pe fata superioara a prajiturii, cu crema turnata sau motive florale

Ambalarea si pastrarea: in hartie, pastrate la temperatura de 4°C si umiditatea relativa a aerului de 75%

Valoarea alimentara a prajiturilor

Acestea contin: -proteine complete furnizate din oua, lapte din

compozitia cremelor-lipide usor asimilabile din unt(bogate in

vitaminele liposolubile A si D(-glucide simple furnizate de semipreparatele

folosite: blat, sirop,creme, glazuri, fructe, etc.

Va multumesc!