UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

Prăjitură TăvălităPrăjitură Tăvălită

Suceava, 2015

Cuprins

1. Introducere.....................................................................................................................................3

2. Rețeta de fabricație a produsului...................................................................................................4

3. Caracteristica materiei prime de baza............................................................................................5

4. Tehnologia preparării.....................................................................................................................6

5. Elemente Nutritionale....................................................................................................................9

6. Macheta ambalajului, eticheta și reclama....................................................................................11

7. Ambalaj........................................................................................................................................12

1. Introducere

"Tăvălita" este una dintre cele mai populare prăjituri. Delicioasă și ușor de pregătit, prăjitura tăvălita prin nuca de cocos este un desert ce cucerește prin simplitate, fiind un adevărat deliciu!

Tăvălita a fost inventată de soția lordului Lamington prin anul 1900 folosind un ingredient foarte nou pentru Europa: nuca de cocos, denumită și LAMINGTONS (PRAJITURA CU GLAZURA DE CIOCOLATA SI NUCA DE COCOS). Este de fapt sponge cake(blat de tort normal), dat prin glazura de ciocolata si apoi prin nuca de cocos.

Valoarea alimentara a produsului ales de noi este data de zaharoza din zahar, fosfolipidele din ou, amidonul din faina si lipidele din ulei. Produsul se digera usor intru cat continutul in grasimi este mic, atat cat sa asigure evacuarea rapida a bilei.Produsul este asimilat de organismul uman in procent de 90 – 93 % .

Obtinerea lui prin afanare mecanica si chimica le imprima o porozitate crescuta. Baterea albusurilor favorizeaza cresterea in volum datorita aerului inglobat si albirea compozitiei.

2. Re eta de fabrica ie a produsuluiț ț

pentru blat:

300 g zahar 500 g faina amidon 4 oua 300 ml lapte un pliculeț praf de copt

pentru sirop/glazura:

un pachet unt (sau margarina) 200 g zahar 100 ml lapte 4 linguri cacao 4 linguri esenta rom 200 g nuca de cocos rasa

3. Caracteristica materiei prime de baza

Faina este un produs sub forma de pulbere obtinut prin macinarea boabelor de cereale panificabile . Compozitia chimica a fainii difera in functie de gradul de extractie. Ea contine substante minerale (0.38-1.90%), amidon (66-82%), Substante proteice (10-15%),celuloza(0.12-1.87%), vitamine B1si B2. Faina de calitate buna este cu maturizare de cel putin 15 zile , cu miros placut specific fainii sanatoase , fara mirror de mucegai sau alt miros strain.Gustul ei trebuie sa fie dulceag, fara gust amar, acru. Umiditatea fainii nu trebuie sa depaseasca 14.5%. Continutul de gluten trebuie sa fie scazut, in caz contrar pandispanul se obtine cleios si nu creste. Faina se depoziteaza in spatii uscate bine aerisite si laminate. Inainte de afi folosita faina se cerne pentru eliminarea impuritatilor si aerisirea acesteia. Temperature optima de lucru a fainii este de 25-28ºC.

Amidonul se prezintă ca o pulbere albă amorfă, fără gust şi fără miros, insolubil în apă rece.În apă caldă granulele se umflă, învelişul crapă şi se formează un ulei. Această proprietate se numeşte gelatinizarea amidonului şi are un rol important în procesul de coacere. Gelatinizarea se produce la 60 - 65º C. La prepararea pandispanului se utilizeaza amidonul pentru a reduce cantitatea de gluten din faina.Datorita amidonului produsele se obtin cu porii de aceleasi dimensiuni si la taiere nu se farimiteaza asa de tare.

Ouale . In productia de patiserie se folosesc ouale proaspete de gaina. Ele se pastreaza in incaperi uscate cu umiditatea relative de 70-90%, curate , racoroase (cu temperature de 0-14 ºC). Inainte de folosire ouale se sorteaza, alegindu-se cele cu coaja intreaga , curate , tare , fara pete si se indeparteaza ouale ciocnite sis parte precum si cele cu coaja lucioasa si usoare. Ouale proaspete trebuie sa contina albusul transparent , viscos , curat , limpede , fara pete , iar galbenusul de ou sa fie intreg. Dupa sortare ouale se spala cu apa calda , se tin in solutii de 2% de bicarbonate de sodiu si clorura de var cca 5 min. pentru dezinfectare , se spala si se trec prin jet de apa rece curgatoare.

Operatiile de sortare , dezinfectare si spalare a oualor nu se efectueaza in sectiile de cofetarie ori patisserie, ci in incaperi separate , special amenajate in acest scop.Pentru spargerea oualor se folosesc trei vase: deasupra primului vas se sparge oul, se examineaza atent daca acesta este proaspat, apoi el se pune in al doilea vas, iar cojile se arunca in alt vas.

Zaharul. In productia de patiserie se foloseste zaharul tos si zaharul farin . El se livreaza in saci si se pastreaza in incaperi uscate , curate , bine aerisite. Zaharul tos va fi sub forma de cristale uscate , de culoare alba -lucioasa , nelipicioase , fara aglomerari , iar zaharul pudra- pulbere fina de culoare alba , uscata , nelipicioasa. Gustul zaharului va fi dulce , fara miros si gust strain. In productia de patisserie el se foloseste in aluaturi , umpluturi si pentru ornare. In compozitia batuta el se adauga in galbenusuri sau albusuri de ou.

4. Tehnologia preparării

Chiar daca la inceput a fost cu nuca de-a noastra, prajitura tavalita prin nuca de cocos a avut mare trecere la mine in familie. La inceput o facea mama, dar ii ceream s-o faca atat de des incat pana la urma ne-am saturat de ea si a cazut in dizgratie timp de cativa ani. Asta doar pana cand a redescoperit-o sora mea, care o prepara de cate ori vroia o prajitura - adica frecvent, dat fiind faptul ca era singura reteta pe care o stia :) La un moment dat nici nu mai vroiam sa aud de tavalita, dar acum se pare ca a venit randul meu sa aduc in actualitate aceasta reteta de prajitura. 

Spargem ouale si separam albusurile de galbenusuri. Batem spuma albusurile si adaugam 300 g de zahar dupa ce acestea s-au intarit. Continuam sa mixam albusurile pana cand se topeste zaharul. Apoi adaugam galbenusurile si 300 ml de lapte. Amestecam faina cu praful de copt si apoi o incorporam in compozitia blatului prajiturii tavalite. Nu este nici o problema daca ne mai raman cocoloase de faina, acestea vor disparea in timpul coacerii. 

Turnam aluatul intr-o tava unsa cu ulei sau margarina si tapetata cu faina. Pentru prajitura tavalita am folosit o tava de 30x40cm. Incingem cuptorul si coacem blatul la foc mediu aproximativ 30-40 minute (cel mai sigur insa este sa il incercam cu o scobitoare,

garantat este facut atunci cand aceasta va iesi uscata). Lasam blatul prajiturii sa se raceasca si apoi il taiem cubulete de dimensiunea dorita. 

Pentru siropul prajiturii tavalite - turnam intr-o cratita 100 ml de lapte, punem cratita la foc si adaugam 200 g de zahar. In momentul in care zaharul s-a topit iar laptele incepe sa fiarba, punem cele patru linguri de cacao. Pentru a nu ramane cocoloase de cacao, amestecam siropul prajiturii foarte bine cu un tel. Lasam siropul la fiert maxim zece minute, dupa care oprim focul si adaugam untul taiat cubulete. Amestecam pana cand se topeste untul si dupa aceea turnam esenta de rom. 

Ultimul pas este si cel mai putin placut (cel putin din punctul meu de vedere), adica in sfarsit vom tavali prajitura. Trecem fiecare cubulet de blat prin siropul de cacao si apoi prin nuca de cocos. Cel mai bine este sa facem acest lucru cat timp siropul prajiturii este cald, acesta se va imbiba mai greu in blat dupa ce se raceste. Dar daca nu terminam in timp util prajitura tavalita si siropul ni se raceste, cel mai bine este sa-l incalzim putin.

Pandispanul are o structura usoara si pufoasa, este comod in lucru. Aluatul se prepara prin batere , in timpul careia masa se imbogateste cu aer. Datorita faptului ca pandispanul este elastic si puhav , din el se prepara cele mai diferite prajituri si torture.

Pentru prepararea pandispanului aluatul se prepara prin batere , in timpul careia aluatul se imbogateste cu aer si isi mareste volumul. In dependenta de metoda de preparare si reteta se prepara pandispanul de baza (cu incalzire la bain marie) si pandispanul rotund (prin metoda rece).

Pandispanul de baza

Se utilizeaza: faina 281g , amidon 69.4 g , zahar tos 347 g, esenta 3.5 ml, 4 oua

Din cantitatea totala de faina 25% se pot inlocui cu amidon pentru a reduce cantitatea de gluten, astfel produsele vor avea porii de aceleasi dimensiuni si la taiere nu se farimiteaza .

La baza prepararii pandispanului stau la baza operatiile:

o Unirea oualor cu zahar;o Incalzirea la bain marie a masei din zahar si ou;o Baterea masei de zahar cu ou;o Amestecarea masei de zahar si oua cu faina si amidonul.

Pentru inceput ingredientele sunt prelucrate primar. Dupa care ouale se unesc cu zaharul si , amestecind se incalzesc la baia de apa pina la 45 ºC. Grasimea galbenusului se topeste , masa se bate usor si se obtine o structura stabila. Amestecul apoi se bate energic pina la marirea volumului de 2.5-3 ori si pina la aparitia unui desen stabil pe suprafata si obtinerea unei culori galbene pal . Masa se tempereaza pina la temperatura camerei . Faina se amesteca cu amidonul si se incorporeaza in masa de ou si zahar cu ajutorul unei spatule de lemn sau plastic prin miscari circulare, de sus in jos.

Daca aluatul se amesteca cu ajutorul unui malaxor atunci aceasta se va face la cea mai mica viteza si nu mai mult de 15 sec. pentru ca aluatul sa nu piarda din volum. Pentru a aromatizea compozitia se recomanda de adaugat esenta de vanilie sau rom. Aceasta se adauga la sfirsitul baterii masei de oua-zahar.

Aluatul de pandispan gata se coace imediat in capsule , forme de torture si in tavi, deoarece la pastrare se aseaza. Capsulele , formele si tavile se tapeteaza cu hirtie de copt , dar se pot unge cu unt sau grasime de cofetarie. Aluatul de pandispan se toarna in forme pina la ¾ din inaltime , deoarece el la coacere creste si poate curge din forma. In tavi aluatul se coace pentru rulade si unele feluri de prajituri si torturi. Aluatul se toarna in tava tapetata cu hirtie intr-un strat nu mai gros de 10 mm si se niveleaza cu ajutorul lamei cutitului.

Aluatul de pandispan se coace la 200-210 ºC. Timpul de coacere depinde de volumul si grosimea aluatului. De exemplu , in capsule aluatul se coace 50-60 min. in formele pentru torture 35-40 min. In primele 10-15 min. semipreparatul de pandispan nu trebuie atins , deoarece fiind clatinat se aseaza (crapa peretii inca neintariti ai bulelor de aer).

Sfirsitul procesului de coacere se determina dupa culoarea cafeniu-deschisa a cojii si elasticitate. Daca la apasarea cu degetul gropita repede isi revine , inseamna ca semipreparatul este gata. Dupa coacere se raceste 20-30 min. Apoi se elibereaza de capsule si forme , taind cu un cutit subtire pe tot perimetrul bordurilor si rasturnind semipreparatul pe masa.

Daca din el se prepara mai târziu produse care se insiropeaza, apoi hârtia se scoate si se lasa inca 8-10 ore pentru intarirea structurii pandispanului. Hârtia apara produsul de uscarea excesiva.Semipreparatul se tine la temperature de circa 20 ºC. Dupa aceasta hârtia se scoate , semipreparatul gata se curate si se taie pe orizontala in jumatate. In aceasta stare acesta se foloseste pentru prepararea prajiturilor si torturilor.

Cerinte fata de calitate: la coacerea in forme sau capsule grosimea 30-40 cm ; coaja neteda , subtire , cafenie-deschisa , miezul poros , elastic , de culoare galbena; umiditatea 25±3%.

Felurile de rebut Cauzele

Semipreparatul de pandispan este tare , cu putini pori si necrescut.

Faina cu continut inalt de gluten (fara adios de amidon); ouale nu s-au batut bine, s-a framintat mult dupa adaugarea fainii, aluatul nu s-a copt mult timp; actiune mecanica la coacere, cantitatea marita de faina.

Semipreparatul de pandispan are portiuni tari ale miezului

S-a copt timp insuficient

Semipreparatul de pandispan cu cocoloase de faina

Aluatul s-a framintat timp insufficient , toata faina s-a turnat dintr-o data.

Semipreparatul de pandispan are o coaja palida

Temperatura joasa de coacere; s-a copt timp insufficient.

Semipreparatul de pandispan are o coaja arsa sau cafeniu inchisa.

Temperatura inalta de coacere; s-a copt timp indelungat.

5. Elemente Nutritionale

Pentru 250 g

Calories 183

% Norma zilnica*

Tota grasimi 0g 0%

Grasimi saturate  0g 0%

Sodium 14.42mg 1%

Potassium 20.8mg 1%

Total carbohidrati 12.69g 4%

Fibre alimentare  0.5g 2%

Zaharuri  2.19g

Proteine 2.25g 4%

Vitamina A 1.88

Calciu 0.31

Fier 3.75

Vitamina D 1.25

Vitamina E 0.5

Tiamina (B1) 6.25

Riboflavina (B2) 9.25

Niacina (B3) 4

Vitamina B6 0.51

Acid Folic 6.88

Vitamina B12 2.5

Fosfor 0.03

Magnesiu 0.07

Acid Pantotenic 1.25

Zinc 0.5

Carbohidrați Grăsimi

Carbohidrați, total (g) – 48,7 Grăsimi, total (g) – 28

Fibre (g) – 1,8 Grăsimi (acizi graşi) trans (g) -

-Amidon (g) - Colesterol (mg - 51

Zaharuri, total (g) - 33,8 Grăsimi (acizi grași) mononesaturate (g) -

Fructoză (g) -

Glucoză (g) -

6. Macheta ambalajului, eticheta i reclamaș

Ingrediente : făină, zahăr ,ouă,amidon de porumb ,lapte,

cacao ,nucă de cocos rasă , sare iodată , arome .

Valoare nutritivă/250g produs :

% Norma zilnica*

Total grasimi 0g 0%Sodium 14.42mg 1%

Potassium  20.8mg 1%Total carbohidrati 12.69g 4%Fibre alimentare  0.5g 2%

Zaharuri  2.19g 4%Proteine 2.25g 4%

Valoare energetică/250 g produs : 181 kcal/ 754 kj .

A se păstra în spații uscate, la temperatura de 10-20 °C.

7. Ambalaj

Prețul produsului finit

„Prajitura Tavalita”

Produs Cantitate [g/ml] Preț per cantitate

Faina 250 1,3 lei

Ulei 50 1 leu

Praf de copt 10 30 bani

Zahar 250 2 lei

Oua 3 buc. 2 lei

Nuca de cocos 100 1 lei

Cacao 100 1 lei

Total per produs 250 g 8.6 lei

Produsul se va comercializa într-un tip de ambalaj:

- cutie de carton de 50 grame (1 buc.) → 3 lei