FONDUL SOCIAL EUROPEAN Programul Operaţional Capital Uman 2014-2020 Axa prioritară 6. Educație și competențe Obiectiv specific 6.14 Titlul proiectului: Pregătiți pentru piața muncii Beneficiar: ”Universitatea Spiru Haret” Contract POCU/90/6.13/6.14/106242

GHID DE DESFĂȘURARE A STAGIULUI DE PRACTICĂ

PENTRU CLASA A XI-A

CALIFICAREA „ORGANIZATOR BANQUETING”

Tutore practică: Tănase Florin-Cătălin Ȋntreprinderea/instituţia: S.C. CONTINENTAL HOTELS S.A. Tutore practică: Apostol Dragoș

Ȋntreprinderea/instituţia: S.C. CONTINENTAL HOTELS S.A. Tutore practică: Gologan Jenel Ȋntreprinderea/instituţia: S.C. SUFRO COMPANY S.R.L. Expert stagii de practică: Patache Laura

2

Ca și organizator banqueting veți desfășura pe piața muncii activități privind

organizarea serviciilor de protocol, planificarea activităților de servire în bar și

restaurant și realizarea unei decontări operative privind serviciile prestate. Voi veți

valorifica competențele de comunicare cât și de utilizare a softurilor specifice

dobândite și nu în ultimul rând veți putea aplica tehnici de îmbunătățire continuă a

calității la locul de muncă, de lucru în echipă și de dezvoltare durabilă.

Unitatea de competențe: Desfășurarea activităților de servire în restaurație

După parcurgerea acestui ghid elevii vor fi capabili:

...să ştie:

- Să realizeze necesarul și să utilizeze obiectele de

inventar și materialele consumabile;

- Să analizeze oferta de obiecte de inventar și/sau

materiale consumabile;

- Să întocmească comenzi;

- Să încheie și să gestioneze derularea de contracte de

aprovizionare cu obiectele de inventar și materialele

consumabile necesare;

- Să pregătească un spațiu de servire corespunzător;

- Să cunoască regulile de siguranță și securitate în muncă,

de igienă și dezvoltare durabilă;

- Să asocieze corect preparatele și băuturile;

- Să întocmească un meniu;

- Să elaboreze o listă de meniu;

- Să organizeze și să pregătească activitatea în bar;

- Să prepare și să servească băuturi în amestec, cafea,

ceai și băuturi aromate;

- Să pregătească o activitate de degustare;

3

- Să calculeze costurile băuturilor.

...să înţeleagă:

- Nevoile clientului;

- Factorii care influențează consumul de materiale;

- Modul de asociere a preparatelor cu băuturile;

- Modul de relaționare cu furnizorii, colegii de muncă și

clienții.

...să poată:

- Să studieze obiceiurile şi preferinţele de consum ale

diferitelor segmente de clientelă;

- Să recomande un meniu, un mod de aranjare a spațiului

și ambient clientului;

- Să gestioneze documentele specifice activității de

restaurație;

- Să aplice sistemele de control;

- Să respecte procedurile specifice activității de restaurație.

4

Săptămâna 1

Obiective:

Activități practice privind utilizarea obiectelor de inventar și materialelor consumabile:

- Identificarea necesarului în funcție de: categoria și tipul unității, capacitatea

unității, rulajul zilnic de clienți, intervalul de reînnoire;

- Stabilirea necesarului de consumabile: șervețele, scobitori, suporturi de

pahare, elemente de decor, materiale de igienă și curățenie etc.

- Relaționarea cu furnizorii de obiecte de inventar și consumabile: analiza

ofertei, întocmirea comenzilor, încheierea contractelor, urmărirea derulării

contractelor, comunicarea directă și scrisă.

Pentru a putea realiza un necesar de obiecte de inventar și materiale

consumabile trebuie să cunoaștem foarte bine unitatea prestatoare de servicii.

În conformitate Ordonanța Guvernului nr. 99/20001 prin serviciu de alimentație

publică se înțelege activitatea de pregătire, preparare, prezentare și servire a

produselor și a băuturilor pentru consumul acestora în unități specializate sau la

domiciliul/locul de muncă al consumatorilor.

Conform legislației aplicabile în domeniu, unitățile de alimentație publică se pot

clasifica în două mari categorii:

1. Structuri de primire turistică cu funcțiuni de alimentație publică: unități

de alimentație publică din incinta structurilor de primire cu funcțiuni de cazare

(inclusiv cele care deservesc acestora), unități de alimentație publică situate în

stațiuni turistice, precum și cele administrate de societăți comerciale de turism,

restaurante, baruri, unități de fast-food, cofetării, patiserii, etc.

Aceste structuri se clasifica pe stele, respectiv margarete în cazul pensiunilor

turistice si agroturistice, în funcție de caracteristicile constructive, dotări și calitatea

1 Ordonanța Guvernului nr. 99/ 2000 privind comercializarea produselor și serviciilor de piață, republicată în Monitorul Oficial nr. 603/2007, art.4, litera g, URL: http://legislatie.just.ro/Public/DetaliiDocument/24110

5

serviciilor pe care le oferă potrivit condițiilor și criteriilor minim obligatorii cuprinse în

Normele Metodologice din Ordinul 65 din 20132.

2. Unități de alimentație publică, altele decât cele incluse în structurile de

primire turistice, reglementate de prevederile cuprinse în Hotărârea Guvernului

(H.G.) nr.843/19993, privind încadrarea pe tipuri a unităţilor de alimentaţie publică,

neincluse în structurile de primire turistice.

Astfel în conformitate cu prevederile cuprinse în Anexa la H.G. nr.843/1999, ca

regulă generală, unitatea de alimentaţie publică reprezintă localul public în care se

servesc preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie, băuturi, caracterizându-se

prin aceea ca în cadrul lui se îmbină activitatea de pregătire/preparare cu activitatea

de comercializare, însoţită de servicii specifice care asigură consumul acestora pe

loc. Conform acestui act normativ, acestea se clasifică pe tipuri de unități de

alimentație publică, dintre care le vom menționa pe cele mai des întâlnite în rețeaua

comercială și anume:

- Restaurant clasic - unitate de alimentaţie publică în care consumatorii sunt

serviți cu un variat sortiment de preparate culinare de cofetărie-patiserie, cafea,

băuturi etc. Pentru crearea unei atmosfere recreative se pot oferi programe artistice

sau alte mijloace de distracție. Personalul de producţie şi de servire are o calificare

de profil.

- Restaurant cu specific - unitate de alimentaţie publică care prin amenajări,

dotări, ţinuta lucrătorilor şi preparatele culinare oferite corespunde unui specific local,

regional, naţional (restaurant "românesc", "moldovenesc", "dobrogean", "bănățean",

pescăresc, vânătoresc, etc.) sau reprezintă unităţi tradiționale - han, cramă, colibă,

șură etc.

2 Ordinul Autorității Naționale pentru Turism - Ministerului Economiei nr.65/2013 pentru aprobarea Normelor metodologice privind eliberarea certificatelor de clasificare a structurilor de primire turistice cu funcțiuni de cazare și alimentație publică, a licențelor și brevetelor de turism, publicat în Monitorul Oficial nr. 353 din 14 iunie 2013,URL: http://legislatie.just.ro/Public/DetaliiDocument/148944 3 Hotărârea Guvernului nr. 843/1999 privind încadrarea pe tipuri a unităților de alimentație publică neincluse în structurile de primire turistice, publicată în Monitorul Oficial nr. 510 din 21 octombrie 1999, URL: http://legislatie.just.ro/Public/DetaliiDocumentAfis/19615

6

- Pizzerie - unitate specializată care oferă, cu preponderență, sortimente de

pizza şi de paste făinoase. Suplimentar se pot oferi gustări, salate, produse de

patiserie şi

sortiment variat de băuturi, cu preponderență slab alcoolizate.

- Bar - unitate de alimentaţie publică cu program de zi sau de noapte în care se

desfac băuturi alcoolice şi nealcoolice, un sortiment restrâns de produse culinare.

Cadrul ambiental este completat cu program artistic, audiții muzicale, jocuri

electronice şi video. Aceasta categorie cuprinde si Disco-bar, Video-bar, Discotecă,

Cafe-bar, Cafenea.

- Fast-Food - unitate care propune clientelei sale, în principal tineri, o servire

rapidă de produse, la preţuri unitare. Oferta de produse se reduce la un sortiment

limitat şi standardizat, de regulă bazat pe un singur produs de bază şi este

prezentată de obicei pe panouri luminoase. Preparatele sunt preluate de clienţi la

casa în momentul plăţii şi consumate pe loc sau în afara unităţii. Produsele sunt

oferite în inventar de servire de unică folosință.

- Unităţi tip cofetărie, patiserie - sunt unităţi de alimentaţie publică care oferă

consumatorilor preparate de cofetărie-patiserie produse în laboratoarele proprii sau

în laboratoarele altor unităţi de profil, biscuiți şi produse zaharoase ale producătorilor

specializaţi, băuturi nealcoolice, cafea, ceai, fructe, produse specifice micului dejun,

precum şi diferite sortimente de băuturi fine pentru consum la domiciliu. Majoritatea

unităţilor de acest tip, pe lângă asigurarea condiţiilor pentru consumul pe loc, vând şi

produse pentru consum la domiciliu.

Un restaurant, respectiv o unitate de alimentaţie în general, îndeplineşte 4

funcţii:

1. funcţia de hrănire, nutriţie care se manifestă, în special, la masa de prânz

luată în afara domiciliului şi la mesele frugale luate în afara orelor obişnuite de masă.

Serviciul trebuie să fie rapid, costul mesei scăzut, iar cele mai reprezentative unităţi

pentru această funcţie sunt restaurantele fast-food, snack-barurile, restaurantele

amplasate în incinta întreprinderilor, etc.;

7

2.funcţia de agrement care se manifestă la mesele luate într-o unitate de

alimentaţie seara, în weekend, în timpul concediului, constrângerile de timp şi bani

ale clientului fiind mai reduse;

3. funcţia socială care se manifestă în cazul mesei luate la restaurant cu familia

şi prietenii;

4. funcţia de afaceri reprezentată de masa de prânz luată de persoane din

conducerea firmelor/ liber profesioniștilor cu partenerii de afaceri. Preţul este mai

ridicat, iar elementele esenţiale de apreciere a unităţii de alimentaţie sunt ambianţa şi

calitatea preparatelor.

Creşterea nivelului de servire în unităţile de alimentaţie publică presupune, pe

lângă preocuparea pentru îmbunătăţirea tehnologici de servire, o dotare

corespunzătoare cu mobilier, utilaje şi inventar de serviciu.

Obiectele de inventar sunt bunurile achizitionate de catre o societate si care

respecta urmatoarele reguli:

din punct de vedere fiscal sunt bunurile care au o valoare de achiziție mai

mică de 2.500 lei;

sunt active utilizate pentru o perioadă mai mică de un an;

sunt incluse în categoria stocurilor;

acestea se trec de regulă direct pe cheltuială în momentul achiziției lor

(presupunând că în acest moment sunt și date spre folosință);

sunt bunurile pentru care nu se calculează amortizare.

Excepție: Există bunuri care sunt considerate obiecte de inventar fiindcă au o

valoare de achiziție mai mică de 2.500 lei, însă sunt utilizate pentru o perioadă mai

mare de un an, dupa cum există mijloace fixe cu o valoare de intrare sub 2.500 lei

care se amortizează pe o anumită perioada de timp.

Mobilarea corespunzătoare a sălilor de consumaţie constituie un factor

important în crearea confortului şi a ambianţei necesare unei unităţi de alimentaţie

publică. De aceea, la alegerea mobilierului trebuie să se ţină seama de:

- armonizarea lui cu celelalte elemente constructive şi decorative ale sălii de

consumaţie;

- folosirea cât mai raţională a suprafeţei sălilor de consumaţie;

8

- gabaritul şi dispunerea în sălile de consumaţie să permită o circulaţie

comodă a consumatorilor şi personalului de serviciu;

- adaptarea la sistemul de vânzare practicat, la caracterul unităţii şi la

frecvenţa consumatorilor;

- mobilierul e necesar să fie trainic, realizat din materiale rezistente, care

să-i asigure o durabilitate îndelungată;

- să fie uşor de întreţinut şi igienic;

- să fie uşor de exploatat;

- să corespundă concepţiei moderne despre confort.

Mobilierul spaţiilor de servire cuprinde următoarele piese: mese, scaune,

canapele, taburete, scaune de bar, mese de serviciu (console), gheridoane, cuiere,

perne, jardiniere, umbrele, etc.

Mesele. Forma, dimensiunea şi aranjarea meselor în salonul unui restaurant

diferă în funcţie de profilul unităţii. Ele pot fi confecţionate din lemn, fier sau în

combinaţie lemn-fier-material plastic. Înălţimea la nivelul blatului superior atinge de

obicei 75 cm; forma poate fi pătrată, dreptunghiulară, rotundă sau ovală. Se

recomandă ca blatul meselor sa fie montat pe piedestal (un singur picior), pentru a

da posibilitatea aranjării unor mese comune în cazul seminarelor şi banchetelor.

La alegerea materialului pentru suprafaţa (blatul) mesei se ţine seama dacă

acesta este sau nu vizibil. Dacă nu se acoperă, se va confecţiona dintr-un material

rezistent la căldură, apă, alcool, care să nu se decoloreze, să nu te zgârie şi să fie

uşor de curăţat (prin simpla ştergere cu o cârpă umedă).

Mărimea blatului diferă în funcţie de numărul persoanelor ce urmează a fi

servite. Astfel, o masă rotundă pentru 4 persoane poate avea diametrul de 100 cm,

pentru 6 persoane 125 cm, pentru 8 persoane 150 cm, pentru 10 persoane 175 cm,

iar cea pentru 12 persoane 200 cm. Pentru mese pătrate şi dreptunghiulare

dimensiunile ideale sunt: pentru 4 persoane 100 x 100 cm, pentru 6-8 persoane 175

x 100 cm, pentru 8-10 persoane 250 x 100 cm, iar pentru 10-12 persoane 300 x 100

cm. La dotarea unităţilor cu mese este bine să se opteze pentru formele pătrate şi

dreptunghiulare, care permit combinaţii variate, obţinându-se aranjamente în formă

de I, T, U, E etc..

9

Mesele rotunde sau ovale se recomandă pentru unităţile de categorie

superioară, utilizarea şi aşezarea lor fiind lăsate la aprecierea conducerii unităţilor

care trebuie să aibă grija de a combina estetic şi funcţional mese de diferite forme şi

mărimi.

O simetrie unică nu este recomandată, deoarece un astfel de salon pierde din

intimitate. Este preferabil un anumit aliniament care dă, în principiu, o impresie de

ordine şi metodă.

De asemenea, este bine să se evite amplasarea meselor prea aproape de uşile

de acces, deoarece clienţii pot fi deranjaţi de circulaţie.

Scaunele, canapelele, taburetele, fotoliile. Alegerea scaunelor pentru o uni¬tate

de alimentaţie publică se face în funcţie de categoria unităţii şi de „structura" clienţilor

care o frecventează. Astfel, o unitate de categorie superioară va fi dotată cu fotolii

sau semifotolii, în timp ce unităţile cu frecvenţă mare de clientelă vor fi dotate cu

scaune simple, banchete, taburete etc. Forma şi dimensiunea scaunelor diferă şi ele

de la o unitate la alta.

Scaunele pot fi confecţionate din lemn, fier sau combinaţii de lemn-fier-material

plastic, cu blatul la circa 45-46 cm faţă de pardoseală şi spătarele uşor înclinate (105-

110°) pentru a asigura comoditatea necesară. Tapiţeria se va realiza din ţesături

textile naturale şi mai puţin din fire sintetice, pentru a se evita încălzirea şi

10

transpiraţia. Orice scaun trebuie construit astfel încât să asigure o repartizare

proporţională a greutăţii pe şezut (blat), spătar, cotiere şi pardoseală.

Canapelele sunt utilizate pentru compartimentarea unui salon sau se pot plasa

pe lângă pereţi. Constructiv şi dimensional, ele trebuie să se asemene cu forma

scaunelor, astfel încât să se asigure un confort deosebit şi să permită ospătarului

servirea comodă a preparatelor.

Taburetele au, în general, înălţimea între 42 - 46 cm şi diametrul de 34 - 40 cm.

Ele sunt executate din materiale armonizate cu restul mobilierului. Se folosesc, în

general, în unităţile cu o frecvenţă mare de clientelă - unităţi cu forme rapide de

servire.

Masa de serviciu (consola). În restaurantele de categorie superioară se

utilizează o masă de serviciu la 2-3 raioane, cu scopul de a se păstra rezerva de

inventar necesară, obiectele de menaj, accesoriile diverse, listele de preparate,

listele de băuturi ş. a.

Numărul de console nu va fi prea mare pentru a nu diminua estetica salonului.

Ele se amplasează ele regula lângă pereţi în partea centrală în saloanele mai mici

sau aproape de accesul de serviciu, astfel încât să nu incomodeze mesele clienţilor.

11

De obicei, obiectele de inventar de rezervă sunt amplasate pe masa de serviciu

întotdeauna în acelaşi loc şi pe categorii, astfel încât să formeze automatisime

(reflexe) în utilizarea lor.

Masa de serviciu face legătura între bucătărie şi masa clientului atunci când

ospătarul vine de la secţie cu mâinile încărcate. Se va evita tendinţa de a o utiliza

pentru depunerea veselei întrebuinţate, fapt ce dă un aspect neplăcut salonului.

Gheridonul este o masă mai mică, utilizată numai pentru serviciul în faţa

clientului atunci când sunt necesare porţionări, tranşări, pregătiri, filetări sau flambări.

Pentru a fi mutat cu uşurinţă de la o masă la alta, picioarele gheridonului pot fi

prevăzute cu rotile. Se recomandă 1-2 gheridoane în fiecare raion, atunci când în

restaurantul respectiv se practică sistemul de servire „la gheridon".

Gheridonul mai poate fi utilizat pentru mărirea meselor simple sau fileuri duble,

atunci când au aceeaşi înălţime şi lăţime cu a meselor din restaurant. De exemplu,

dacă mesele dintr-un restaurant sunt de formă pătrată, 100 x 100 cm, gheridonul

poate avea 100 x 50 cm.

Cărucioarele de prezentare şi servire. În dotarea

unităţilor de alimentaţie publică se întâlnesc diferite tipuri

de cărucioare de prezentare şi servire: căruciorul pentru

aperitive - digestive; căruciorul pentru gustări - salate;

căruciorul pentru flambat; căruciorul pentru brânzeturi şi

deserturi; căruciorul pentru transportul preparatelor;

vitrine de prezentare.

Încălzitorul de veselă (loveratorul) are formă

paralelipipedică, fiind realizat dintr-o carcasă metalică

sprijinită pe 4 roţi pivotante. În interior poate avea una

sau două alveole prevăzute fiecare cu o platformă

culisantă, care are rolul de a ridica farfuriile la nivelul

suprafeţei loveratorului. Pereţii interiori sunt izolaţi termic.

Cu ajutorul unei rezistenţe electrice se asigură o

temperatură constantă de circa 60°C, prin intermediul

unui termostat.

12

Pe fiecare platformă culisantă se pot aşeza aproximativ 50 de farfurii, care pe

măsura utilizării sunt ridicate la suprafaţă cu ajutorul unui arc în spirală.

Plăcile şofante, confecţionate din aluminiu cromat sau nichelat, sunt căptuşite în

interior cu materiale termoabsorbante, fiecare placă fiind fixată pe un suport metalic

bine izolat termic. Plăcile şofante servesc pentru men¬ţinerea la cald a platourilor cu

preparate culinare.

Încălzirea plăcilor radiante şi menţinerea lor în stare caldă se realizează

printr-un dispozitiv compus dintr-o carcasă metalică izolată termic, prevăzută cu

locaşuri speciale în care se introduc plăcile; o rezistenţă electrică cu termostat de

reglare asigură realizarea şi menţinerea temperaturii dorite.

Plăcile şofante, ca şi încălzitoarele de farfurii, au avantajul că se pot alimenta

de la sursele obişnuite de curent, nefiind necesare instalaţii speciale de forţă.

Umbrelele se pot fixa într-un locaş în mijlocul blatului mesei sau alături, pe un

suport. În ambele cazuri, trebuie să aibă dispozitive pentru înclinare, rar diametrul

minim să fie de circa 220 cm, pentru a putea proteja clienţii de razele soarelui. De

asemenea, umbrelele trebuie să aibă o înălţime convenabilă pentru a nu incomoda

circulaţia.

Inventarul de servire utilizat în unităţile de alimentaţie publică poate fi clasificat

convenţional după următoarele criterii:

din punct de vedere al utilităţii:

- vesela, cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masă - recipiente din porţelan,

faianţă, metalice etc. ce folosesc la păstrarea, transportul şi servirea preparatelor, în

această grupă pot fi cuprinse platourile, tăvile, farfuriile, ceştile, cănile, salatierele,

ravierele, sosierele, supierele ş.a.;

- sticlăria cuprinde totalitatea obiectelor din sticlă, semicristal şi cristal, destinate

consumului băuturilor: pahare, căni, carafe;

- tacâmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal ce servesc unei per¬soane

(client) pentru a mânca;

- lenjeria include totalitatea materialelor textile folosite de client sau în unitatea

de alimentaţie publică: feţe de masă, naproane, şervete, ancăre, cârpe etc.;

13

- articole de menaj, accesorii de serviciu şl diverse: muştariere, oliviere,

suporturi scobitori, presărături sare, fanioane, bristoluri, scrumiere, frapiere etc.;

după materialul din care este confecţionat şi tehnica de întreţinere:

- metalice: argint, alpaca argintată, inox, cupru argintat sau cositor;

- porţelan - faianţă - ceramică;

- materiale textile;

- sticlă, semicristal, cristal;

- plastic, lemn, hârtie cerată;

după destinaţie:

- pentru transportul, prezentarea şi servirea preparatelor şi băuturilor: platouri,

tăvi, supiere, sosiere;

- pentru consumul preparatelor — farfurii, ceşti, salatiere, raviere, pahare ş.a.;

- de folosinţă comună şi auxiliare — feţe de masă, scrumiere, oliviere,

muştariere, vaze ş.a.;

- ustensile de lucru şi ajutătoare.

Principalele obiecte de inventar pentru servire sunt:

Vesela

Platourile servesc pentru preluarea de la secţie, pentru transportul, prezentarea

şi servirea preparatelor fără sos sau cu sosuri uşoare. Ca format, pot fi ovale,

rotunde, dreptunghiulare şi ovale alungite (pescăreşti). Cele dreptunghiulare se

folosesc mai frecvent în cofetării şi în secţiile de cofetărie sau bufet rece, pentru

păstrarea sau expunerea prăjiturilor. Mărimea platourilor este determinată de

numărul porţiilor ce urmează a fi servite (de la l-2 porţii la 4-6 şi 8-10 porţii), precum

şi de materialul din care sunt confecţionate. De exemplu, platourile din alpaca

argintată pot avea următoarele dimensiuni: cele ovale = 30 x 19 cm; 42 x 31 cm şi 54

x 43 cm; cele pentru peşte = 30 x 15 cm; 40 x 20 cm şi 55 x 25 cm; cele rotunde =

diametrul de 21, 30 şi 40 cm.

Tăvile servesc pentru preluarea de la secţii a băuturilor porţionate la pahare, cât

şi pentru transportul obiectelor mărunte de inventar (ceşti, farfurioare, tacâmuri,

presărători etc.) şi se pot confecţiona din alpaca argintată, inox, aluminiu, materiale

14

plastice, ultimele prezentând avantajul că sunt foarte uşoare. Se folosesc 4 tipuri:

mici 30 x 20 cm; mijlocii 40 x 30 cm; mari 50 x 40 cm şi speciale 60 x 40 cm.

Farfuriile se folosesc la servirea clienţilor cu diferite preparate sau ca suporturi

şi sunt confecţionate în mare parte din porţelan alb, glazurat şi decorat cu o bandă

de culoare şi emblemă. În unele unităţi cu specific tradiţional, pot fi din ceramică.

În dotarea unităţilor se întâlnesc mai multe tipuri de farfurii:

- suport mare, cu diametrul de cca. 26 cm;

- adâncă, cu diametrul de cca. 24 cm;

- întinsă mare, cu diametrul de cca. 24 cm;

- desert, cu diametrul de cca. 21 cm;

- întinsă mică (jour) cu diametrul de cca. 16 cm;

- suport mic (unt, lămâie), cu diametrul de cca. 11 - 12 cm;

- pentru gem, cu diametrul de cca. 8 cm;

- pentru oase (în formă de semilună) 17 x 8 cm.

Salatierele se folosesc pentru montarea salatelor ce se servesc la preparatele

de bază şi sunt confecţionate de regulă din acelaşi material ca şi farfuriile. Ele pot fi

pentru 1, 2 şi 4 porţii, iar ca formă - pătrate sau rotunde.

Ravierele sunt destinate pentru montarea diferitelor gustări porţionate pentru o

singură persoană.

Ceştile se folosesc la servirea unor băuturi sau preparate lichide; sunt

confecţionate din aceleaşi materiale cu farfuriile, salatierele şi ravierele. În dotarea

unităţilor de alimentaţie publică se întâlnesc următoarele tipuri:

- ceşti pentru cafea, capacitatea 100 – 125 ml;

- ceşti pentru ceai, capacitatea 225 – 250 ml;

- ceşti pentru consomme, (cu două tortiţe) capacitatea 250 – 300 ml;

- ceşti pentru ciorbe (cu sau fără toartă), capacitatea 450—500 ml.

Fiecare tip de ceaşcă îşi are farfurioara-suport, prevăzută pe fund cu o

adâncitură corespunzătoare, ca mărime, diametrului bazei ceştii.

Cănile şi ceainicele pot fi confecţionate din alpaca argintată, oţel inoxi¬dabil şi

porţelan; capacitatea lor variază între 50 şi l 000 ml.

Sunt utilizate pentru:

15

- servirea cafelei — cafetiere - 1, 2 şi 4 porţii;

- servirea laptelui — laptiere - 1, 2 şi 4 porţii;

- servirea laptelui pasteurizat sau frişcă lichidă — picuri - 50 sau 100 ml;

- servirea ceaiului — ceainice - 1, 2 sau 4 porţii.

Legumierele sunt confecţionate din alpaca argintată şi se utilizează la

transportul şi servirea legumelor sau a unor preparate cu legume şi sos. Se împart,

după mărime, pentru una, 2 sau 4 porţii.

Supierele, confecţionate din alpaca argintată sau porţelan, au forma unei

semisfere cu două toarte şi se întrebuinţează la transportul şi servirea supelor,

cremelor şi ciorbelor. Dimensiunile variază, pentru una, două şi patru porţii.

Sosierele confecţionează din alpaca argintată sau porţelan, au o formă

specifică şi mărimi diferite; sunt destinate transportului, prezentării şi servirii diferitelor

sosuri care se adaugă la unele preparate.

Sticlăria

Paharele utilizate în unităţile de alimentaţie publică pot fi din sticlă, semicristal şi

cristal. Industria produce, în principal, două categorii de pahare folosind două

tehnologii de fabricaţie - mecanică şi manuală (artizanală).

Alegerea tipului de pahare se face în funcţie de categoria unităţii respective.

Pentru unităţi de categorie superioară, se recomandă pahare de bună calitate din

cristal sau semicristal, de regulă cu picior.

Paharele trebuie să îndeplinească anumite condiţii:

- să fie transparente, pentru a nu denatura

culoarea băuturii servite;

- să fie rezistente şi uşor de întreţinut;

- să aibă o bună stabilitate;

-să nu fie colorate sau cu decoruri colorate (se admite decorul fin prin încrustaţii - şlif).

Principalele tipuri de pahare din dotarea unui restaurant sunt:

- pahare pentru aperitive, sub formă de cupe, baloane sau tumblere, cu

capacitatea între 75 şi 150 ml;

- pahare pentru vin alb, cu capacitatea între 100 şi 125 ml;

- pahare pentru vin roşu, cu capacitatea între 125 şi 150 ml;

16

- pahare pentru apă, cu capacitatea între 150 şi 175 ml;

- cupe şi flute pentru şampanie, cu capacitatea între 150 şi 175 ml;

- pahare pentru coniac sub formă de balon sau ovale, cu capacitatea de

minimum 300 ml;

- pahare pentru bere;

- pahare pentru băuturi răcoritoare, cu capacitatea între 250 şi 400 ml;

- căni (carafe) pentru vin de 125, 250, 500 şi l 000 ml;

- pahare pentru băuturi în amestec, specifice băuturilor servite.

În general, paharele utilizate trebuie să se armonizeze cu restul inventarului (de

exemplu, unei vesele din porţelan fin nu-i corespund decât pahare din cristal).

Tacâmurile

Principalele tipuri de tacâmuri întâlnite în dotarea unităţilor de alimentaţie

publică sunt:

- tacâmul mare – format din lingură mare, furculiţă mare şi cuţit mare;

- lingura mare are lungimea de 21 cm, căuşul 4 x 7 cm şi se foloseşte la

consumarea ciorbelor sau, împreună cu furculiţa mare, ca tacâm de serviciu;

- furculiţa mare arc 4 furcheţi şi aceeaşi lungime ca lingura mare 21 cm; se

foloseşte de regulă împreună cu cuţitul mare, câteodată singură, la omlete, împreună

cu lingura mare, la macaroane milaneze, şi drept tacâm de serviciu;

- cuţitul mare are lungimea totala de 25 cm, în care se include lama de 13 cm;

se foloseşte, de regulă, împreună cu furculiţa mare la consumarea preparatelor

principale servite în farfurii întinse mari;

- tacâmul pentru gustări - format din cuţit şi furculiţă:

- furculiţa pentru gustări are lungimea de 19,5 cm; se foloseşte, îm¬preună

cu cuţitul respectiv, la servirea gustărilor sau a unor preparate inter¬mediare, pentru

a nu avea pe masă două tacâmuri de aceeaşi mărime;

- cuţitul pentru gustări are lungimea totală de 23 cm, din care lungimea lamei de

12 cm;

- tacâmul pentru desert — format din lingură, furculiţă şi cuţit:

- lingura pentru desert are lungimea de 18 cm, căuşul 7,5 x 4 cm; se foloseşte

la consumarea unor supe, creme servite la ceaşcă, precum şi la unele deserturi cum

17

ar fi salata de fructe, compoturile, prăjiturile cu compoziţie moale, cocteilurile de

legume, homarii, creveţii etc.;

- furculiţa pentru desert are 4 furcheţi, aceeaşi lungime ca lingura de desert,

adică 18 cm; se foloseşte împreună cu lingura sau cuţitul pentru desert la

consumarea unor dulciuri de bucătărie, brânzeturi, fructe şi gustări servite în farfuria

de desert;

- cuţitul pentru desert are lungimea totală de 20,5 cm, din care lungimea lamei

11 cm şi se foloseşte împreună cu furculiţa pentru desert la servirea preparatelor

amintite.

Tacâmurile de desert pot fi folosite şi la servirea clienţilor-copii.

Tacâmul pentru peşte este format din cuţit şi furculiţă:

- cuţitul pentru peşte are lungimea totală de 21 cm, din care lungimea lamei de

9,5 cm;

- furculiţa pentru peşte are lungimea de 18 cm.

Tacâmul de peşte se foloseşte la consumarea preparatelor din peşte şi la

homari.

Tacâmul pentru fructe este format din cuţit şi furculiţă:

- cuţitul pentru fructe are lungimea de 18 cm, din care lungimea lamei 9,6 cm;

- furculiţa pentru fructe are 3 furcheţi şi lungimea de 16 cm.

Tacâmul pentru fructe serveşte la consumarea fructelor pe farfuria de desert;

poate fi oferit în cazuri speciale clienţilor copii.

Linguriţe pentru: cafea cu lungimea de 10,8 cm; ceai, cu lun¬gimea de 14 cm;

prăjituri - cu căuşul aplatizat, rotunjit la vârf şi lungimea de 16 cm; îngheţată, având

căuşul sub formă de lopăţică şi lungimea de 13,6 cm; iaurt, având căuşul rotunjit la

vârf şi lungimea 17,6 cm; băuturi răcoritoare (mazagran), cu lungimea de 21 cm; de

bar, cu coada împletită (răsucită) şi lungimea de 24 cm.

18

Tacâmuri diverse: cuţit pentru unt, de aceeaşi mărime cu cel de desert, însă cu

lama mai lata şi rotunjit la vârf; cuţit pentru caviar, care, în lipsă, poate fi înlocuit cu

un cuţit pentru desert sau pentru unt; furculiţa pentru lămâie; furculiţa pentru stridii;

furculiţa pentru homari; furculiţa pentru sar¬dele, prevăzută la mijloc cu câteva găuri

pentru scurgerea uleiului; furculiţa pentru fondue - lungă şi cu 2 furcheţi; tacâm

pentru melci, format din cleşte şi furculiţa; tacâm pentru raci, format din: cuţit pentru

raci, cu lama scurtă, rezistentă şi cu o gaură pentru a putea rupe cleştele racului;

furculiţa pentru raci, scurtă şi cu 2 furcheţi.

Tacâmuri ajutătoare serviciului: tacâm pentru tranşat, format din cuţit şi

furculiţă, diferenţiate ca mărime, în funcţie de piesele ce urmează a fi tranşate; cuţitul

trebuie să taie foarte bine şi să aibă lama rigidă, iar furculiţa poate avea 2 furcheţi;

tacâm pentru salată, format din lingură şi furculiţă, ambele având aceleaşi dimensiuni

și formă; cuţit pentru brânzeturi - serveşte la tăierea şi servirea brânzeturilor de către

ospătar; cuţit pentru pepene - se foloseşte de client pentru servirea pepenelui; cleşte

sau lopăţică pentru prăjituri - se foloseşte în secţiile bufet sau cofetării la montarea

produselor respective pe platou sau farfurie; lingură pentru sos - se foloseşte de

ospătar la servirea sosurilor; polonic (luş) pentru garnituri - se foloseşte de ospătar

sau client la servirea diferitelor garnituri; tacâm (cleştele) pentru sparanghel - se

foloseşte de client la servirea sparanghelului; cleşte pentru zahăr, care se foloseşte

19

de ospătar sau client la servirea zahărului cuburi; cleşte pentru gheaţă - se foloseşte

de ospătar sau client la servirea cuburilor de gheaţă.

În gospodărirea tacâmurilor, se impune respectarea următoarei reguli:

tacâmurile curate se sortează pe tipuri, în lădiţe sau sertare separate, legate câte 12

bucăţi, sau în coşuri.

Grupă de obiecte de inventar articole de menaj, accesorii de serviciu,

diverse include:

- serviciul de ulei-oţet (olivieră), format din suport şi două recipiente din sticlă

cu dop, servind la oferirea uleiului şi oţetului la masa clientului, pentru potrivirea

gustului diferitelor preparate;

- muştarierele, compuse din dozator, capac şi linguriţă, utilizate pentru servirea

muştarului la masă;

- dozele pentru mujdei, formate din dozator şi capac;

- presărătorile, formate din dozator şi capacul cu orificii, servesc la oferirea unor

ingrediente, cum ar fi sarea, boiaua, zahărul pudră ş.a.;

- râşniţele pentru piper se oferă clientului pentru a-şi râşni singur piperul,

cunoscut fiind faptul că aroma deosebită a acestuia dispare repede;

- suporturile de scobitori sunt folosite pentru păstrarea scobitorilor la

consolă şi se oferă clienţilor la cerere;

- scrumierele au forme diferite şi se utilizează pentru sprijinirea ţigărilor şi

colectarea scrumului şi a resturilor;

- numerele de masă şi/sau bristolurile;

- vazele de flori servesc la decorarea florală a meselor sau interioarelor de

unităţi; nu vor fi prea înalte;

- reşourile sau spirtierele folosite pe gheridoane pentru pregătirea sau păstrarea

la cald a unor preparate;

- căpăcelele, de formă rotundă, cu două tortiţe în partea superioară, sunt

utilizate pentru servirea diferitelor preparate la capac (ouă, caşcaval, creier ele.);

- cocotierele şi paharele pentru ouă de forma unor

semisfere alungite; se folosesc la servirea ouălor cu coajă;

20

paharul pentru ouă are o dublă întrebuinţare, fiind utilizat si pentru servirea ouălor

moi;

- cupele pentru îngheţată de forma unor semisfere puţin turtite în partea

interioară, utilizate la servirea îngheţatei;

- frapierele pentru vin şi şampanie, utilizate pentru răcirea cu gheaţă la masa

clientului a băuturilor îmbuteliate la sticle şi pentru fraparea sticlelor cu şampanie;

- fructierele, folosite la transportul, prezentarea şi servirea fructelor;

- cloşurile, utilizate pentru acoperirea farfuriilor sau platourilor cu preparate;

- găletuşele pentru gheaţă, utilizate la transportul şi servitul gheţei cuburi la

masa clientului sau în baruri, sau pentru spălarea fructelor;

- coşuleţele pentru vin întrebuinţate la transportul, prezentarea şi servirea

vinurilor roşii;

- coşurile pentru pâine întrebuinţate la transportul şi servirea pâinii;

- storcătorul de lămâie utilizat pentru extragerea sucului din citrice;

- filtru de cafea compus din filtru cu capac şi un recipient de forma unui ceainic

mic, în care se colectează cafeaua, folosit pentru pregătirea cafelei filtru în salon, la

masa clientului sau la gheridon;

- suporturile pentru lumânări folosite pentru fixarea lumânărilor, colectarea cerii

topite şi ca element decorativ.

În dotarea unităţilor de alimentaţie mai putem întâlni şi alte accesorii: suporturi

pentru frapiere, suporturi pentru fanioane, peria şi făraşul pentru fărâmituri, tigăi

pentru flambat, planşete pentru decupat, zaharniţe, reşouri electrice, suporturi pentru

pahare şi altele.

Dotarea unei unităţi de alimentaţie publică cu diferite articole de lenjerie este o

problemă deosebit de importantă, solicitând cunoştinţe specifice privind materialele

textile cu care pot fi dotate unităţile, dimensiunile pe care trebuie să le aibă şi

cantităţile necesare.

Materialele textile, aparent corespunzătoare sub aspectul coloritului sau al

desenului, pot prezenta o serie de inconveniente la spălat, care le fac improprii unei

utilizări îndelungate, ca urmare a calităţii diferite a fibrelor utilizate la realizarea lor.

21

Fibrele vegetale - in, cânepă, rafie - sunt uşor de spălat, rezistente chiar la

temperaturi mai ridicate (între 60-90° C) şi greu decolorabile.

Fibrele animale - lână şi mătase - se spală uşor, dar nu se folosesc la

temperaturi care depăşesc 30° C, deoarece îşi pierd rezistenţa; în acelaşi timp, sunt

mai scumpe decât cele vegetale sau sintetice.

Fibrele sintetice - mătase, lână artificială, nailon, terilen etc. - prezintă

caracteristici diferite atât la spălat, cât şi din punct de vedere al rezistenţei; lâna şi

mătasea artificiale sunt puţin rezistente la spălat; temperatura apei nu trebuie să

depăşească 60° C, iar după limpezire nu se storc şi se calcă cu multă grijă. Fibrele

sintetice tip nailon, helanca, terilen, trevira etc. pot fi spălate cu uşurinţă la

temperaturi sub 60° C; nu se storc, se usucă la umbră şi se calcă cu fierul uşor

încălzit.

Inventarul textil poate fi din damasc sau ţesături în amestec, in, finet, molton şi

este format din:

feţe de masă: confecţionate din damasc, ţesături în amestec; dimensiuni cu

40-60 cm mai late decât blatul mesei

naproane: confecţionate din damasc, ţesături în amestec;- dimensiuni: cu 10

cm mai mari ca blatul mesei;

şervete de masă: din damasc, ţesături în amestec; dimensiuni 55 x 55 cm, 60

x 60 cm sau mai mari;

şervete de serviciu (ancăre): confecţionate din pânză albă; dimensiuni: 55 x 55

cm; sunt utilizate pentru manipularea obiectelor de inventar în timpul servirii;

moltoane (huse): confecţionate din material grosier (molton), de culoare albă;

dimensiuni egale cu cele ale tăbliei mesei, croite sub formă de husă; se

utilizează: pentru a împiedica alunecarea feţei de masă şi a amortiza zgomotul

în timpul aşezării veselei pe masă.

cârpe pentru şters praful pe mobilier: confecţionate din finet, culoare albă;

dimensiuni: 50 x 50 cm.

cârpe speciale pentru şters vesela: confecţionate din in sau alte ţesături care

nu lasă scame, culoare albă; dimensiuni: 50 x 50 cm.

22

Alegerea şi stabilirea necesarului de lenjerie se fac după o serie de criterii:

profilul unităţii, forma, numărul şi dimensiunea meselor; structura clientelei şi

categoria de încadrare a unităţii; modul în care se spală lenjeria din dotare; stocul

necesar, apreciindu-se cantităţile pentru mise-en-place, cele în curs de spălare,

precum şi stocul de rezervă.

Pași în asigurarea corespunzătoare și la timp cu obiecte de inventar și

materiale consumabile

Identificarea categoriei și tipului restaurantului - de exemplu, restaurantul

Hotelului IBIS Constanța – 3 stele, unitate de alimentație publică din incinta unei

structuri de primire cu funcțiune de cazare

Stabilirea numărului de locuri maxim în unitate (capacitatea restaurantului) –

100 de locuri

Determinarea rulajului zilnic de clienți – se poate calcula ca medie

săptămânală, lunară etc. care ar trebui să corespundă cu intervalul de reînnoire al

stocurilor

La un restaurant cu o capacitate de 100 de locuri care are un meniu format din:

Gustari reci 8 itemi (fel de mâncare în meniu)

Gustari calde 6 itemi

Preparate lichide 6 itemi

Preparate de bază 13 itemi

Garnituri 7 itemi

Salate 6 itemi

Desert 5 itemi

Încărcarea pe intervale orare:

Orele 10-12 – grad de ocupare 30%, timp de servire 30 minute (Gustări calde +

Gustări reci)

Orele 12-14 – grad de ocupare 50%, timp de servire 40 de minute (Preparate

lichide+Preparate de bază+Garnituri +Salate)

Orele 14-17 – grad de ocupare 80%, timp de servire 45 de minute (Preparate

lichideâ+Preparate de bază+Garnituri +Salate+Desert)

23

Orele 17-20 – grad de ocupare 85%, timp de servire 45 de minute (Preparate

de bază+Garnituri +Salate+Desert)

Orele 20-22 – grad de ocupare 70%, timp de servire 40 minute (Gustări calde

+Preparate de bază +Garnituri +Salate +Desert)

Numărul de clienți: intervalul orar 10-12: (100 x 30%) x 4 = 120 de persoane

Stabilirea intervalului de reînnoire – de exemplu, săptămânal (stocul total = stoc

curent+stoc de siguranță)

Este importantă fixarea unui prag de alarmă pentru aprovizionarea cu materiale

consumabile și obiecte de inventar.

Dacă avem în vedere organizarea unui eveniment în incinta restaurantului (3

stele) legat de obiectele de inventar avem în vedere asigurarea a:

- 2-3 schimburi pentru fețele de masă;

- 4 rânduri de tacâmuri;

- 2 rânduri de pahare.

24

Să aplicăm...

1. Stabiliți necesarul de obiecte de inventar și materiale consumabile pentru

organizarea unui eveniment tip corporate (cină team-bulding). Participă 30 de

persoane la eveniment. Restaurantul este cu specific pescăresc, 3 stele.

Identificați forma mesei cea mai adecvată și numărul de persoane optim per

masă, numărul de fețe de masă, șervete și alte elemente de lenjerie, tacâmuri,

veselă, sticlărie ș.a.m.d.

2. Recunoașteți tacâmurile din imaginile de mai jos:

Imaginea A Imaginea B Imaginea C

3. Recunoașteți elementele de veselă din imaginile de mai jos:

Imaginea A Imaginea B Imaginea C

4. Studiați bonul de consum pentru materiale consumabile pentru curățenie din

figura 1:

25

Figura 1. Bon de consum restaurant consumabile curățenie

Care este cantitatea necesară de saci ULTRA 20L, dar de Apă de apretat

parfumată de 1L?

26

Săptămâna 2

Obiective:

Activități practice de pregătire a spațiilor de servire:

- Efectuarea curățeniei

- Verificarea stării dotărilor

- Efectuarea mise-en-place-ului

- Crearea ambientului.

Reguli de siguranță și securitate în muncă, igienă și dezvoltare durabilă:

- Instructajul la locul de muncă: norme de igienă, SSM și PSI specifice unităților

de alimentație; completarea fișei individuale de instructaj;

- Carnete de sănătate: analize medicale și de laborator specifice lucrătorilor în

alimentație; respectarea termenelor;

- Activități de igienizare: dezinsecție, dezinfecție, deratizare, zugrăvire;

- Reglementări de dezvoltare durabilă: legislație; acțiuni specifice activității

(fluxuri de ambalaje, deșeuri, noxe, factori poluanți);

Activități practice de stabilire a sortimentului de preparate și băuturi:

- Respectarea în activitățile practice a regulilor de asociere a preparatelor și

băuturilor, respectiv, alegerea preparatelor și băuturilor în funcție de tipul de

meniu și categoria de clienți pentru care sunt oferite și a condițiilor de asociere

corectă -interdicții de asociere a unor preparate cu anumite băuturi.

Întocmirea diferitelor tipuri de meniuri respectând:

- Tipurile de meniu;

- Structura de ansamblu a meniurilor pe grupe de preparate;

- Regulile de întocmire a meniurilor;

- Criteriilele de asociere a preparatelor culinare cu diferite băuturi.

Realizarea și utilizarea listelor meniu:

- Funcțiunile listei meniu;

- Modele de prezentare a listelor meniu;

- Principii de redactare a listelor meniu;

27

- Variante de liste meniu;

- Etapele întocmirii listelor de meniu.

Igiena într-un restaurant trebuie să fie întotdeauna de nereproșat. Fie că

vorbim de zona de servire a clienților, bucătărie sau zona toaletelor, nimic nu poate fi

neglijat. Siguranța și sănătatea clienților trebuie să fie principala preocupare a

oricarui manager de restaurant, motiv pentru care conducerea trebuie să

implementeze proceduri clare pentru o curățenie eficientă în toate zonele de lucru din

unitate.

Spre deosebire de alte spații comerciale, curațenia în restaurante trebuie

făcută mult mai des. Resturile de ingrediente, fie că este vorba de grăsime, legume

sau chiar mici bucăți de carne, pot favoriza răspândirea rapidă a bacteriilor și

contaminarea preparatelor. Tocmai de aceea, orice restaurant are nevoie de un

program zilnic, săptămânal și lunar pentru curățenie, ca să poată asigura calitatea

produselor pe care le servește și un nivel ridicat de igienă în interior.

Zona de servire este locul în care lucrează ospatarii și unde clienții iau masa

atunci cand vin la restaurant. Aici curățenia este necesară atât din motive sanitare,

cât și estetice. Decizia clienților de a opta pentru un loc de servire a mesei este

puternic influențată de modul de gestionare de căte personalul restaurantului a

curateniei. Curățenia din sala de mese acționează ca o carte de vizită pentru întregul

restaurant. Din acest motiv, ar trebui să te asiguri ca niciun client care intră în

restaurant nu are nimic de reproșat atunci când se așează la masă.

Lista de sarcini zilnice

Șterge pereții, în cazul unei pete sau a unei scurgeri.

Curăță și dezinfectează toate mesele.

Șterge și curăță toate tejghelele din restaurant.

Curăță toate scaunele și locurile de stat jos.

Folosește aspiratorul pentru a curăța toate covoarele sau mochetele din

restaurant.

Inspectează, curață și reumple toate solnițele de sare și piper.

Inspectează, curață și reumple toate sticluțele de ulei și oțet.

28

Pune la spălat toate servețelele, fețele de masă și sorțurile murdare.

Aruncă tot gunoiul și curață coșurile pe exterior și interior.

Mătură și spală podelele cu mopul.

Lista de sarcini săptămânale

Șterge de praf toate corpurile de iluminat.

Spală toate ferestrele și ușile de sticlă din local.

Dezinfectează mânerele ușilor.

Lista de sarcini lunare

Șterge de praf decorațiunile de pe pereți și alte obiecte ornamentale din

restaurant.

Verifică tavanul pentru pânze de paianjen și elimină-le.

Spală pereții pentru a elimina orice urme.

Personalul care lucrează în punctele de desfacere a alimentelor sau cel

care transportă și depozitează aceste produse trebuie să facă examene clinice

generale și dermatologice, și examenul radiologic pulmonar, care se face

anual.

Calitatea igienei corporale a personalului este foarte importantă chiar dacă

reprezintă un subiect delicat și mai greu de abordat. Pentru persoanele care lucrează

în gastronomie, igiena personală nu reprezintă numai o problemă a individului

respectiv, ci poate constitui un factor contagios și pentru colegii săi, și indirect pentru

clienții restaurantului. Este recomandată și necesară utilizarea unui echipament

sanitar de protecție.

Legislația sanitară te îndeamnă la purtarea echipamentului special creat pentru

protecția sanitară a alimentelor. Acesta are rolul bine definit de a proteja produsele

alimentare de diverși microbi, cât și de poluarea mecanică, cum ar fi praf, noroi etc,

care ar putea pătrunde odată cu personalul care a venit din mediul exterior.

Pentru a asigura servicii la un nivel calitativ cât mai înalt, este necesar ca, pe

lângă preocuparea pentru îmbunătățirea tehnologiei de servire și pregătirea

personalului, să se asigure și o dotare corespunzătoare cu echipamente.

Prin echipament înțelegem mobilierul, utilajele, inventarul de lucru și servire din

dotarea restaurantelor.

29

Mobilierul, utilajele și inventarul din dotare trebuie să poată fi manipulate și

întreținute ușor, să nu se producă zgomot în utilizare, să nu influențeze negativ

costurile de exploatare prin consumuri de energie, apă, combustibil etc. și să nu

prezinte pericole de accidente pentru personalul care le utilizează. De asemenea, se

mai au în vedere designul, culoarea, durabilitatea, forma, asigurarea organizării

muncii pentru menținerea ordinii în unități, efectul psihologic asupra consumatorilor.

Dotarea cu mobilier

Mobilierul existent în spațiile pentru servire este

format din mese, scaune (fotolii, semifotolii, scaune),

canapele, taburete, scaune de bar, mese de serviciu sau

console, gheridoane, cuiere, perne, jardiniere, umbrele,

etc. Acestea trebuie verificate pentru a evita accidentele

sau altor probleme în prestarea corespunzătoare a

serviciului prestat clientului.

Dotarea cu utilaje pentru servire

Dotarea cu utilaje a spațiilor de servire se face ținându-se seama de structura

sortimentelor oferite, tehnologia de servire aplicată, ușurarea operațiunilor legate de

prezentarea și servirea propriu-zisă a preparatelor și băuturilor oferite.

În dotarea cu utilaje se are în vedere, în primul rând, modernizarea operațiunilor

de pregatire prealabila a produselor, prezentarea și servirea lor. Această acțiune este

strâns legată de existența următoarelor utilaje: automate pentru vânzare, dozatoare

pentru pregătirea sau porționarea unor produse specifice, cântare electronice, case

de marcat electronice, vitrine de prezentare, cărucioare pentru transport, servire și

debarasare, încălzitoare de veselă sau utilaje pentru menținerea la cald sau rece a

preparatelor și băuturilor, Expresso-uri sau alte aparate pentru pregătirea cafelei și

ceaiului, mașini de fabricat cuburi de gheață, sisteme de informare electronică

asupra asortimentelor și prețurilor produselor existente la vânzare.

30

Casă de marcat Vitrină frigorifică

Indiferent de tipul si profilul restaurantului, organizarea interioară trebuie să

asigure un flux tehnologic optim pentru circulația clienților, a personalului, precum și

pentru desfășurarea în bune condiții a activităților de producție și servire.

Dotarea cu inventar de servire și pentru lucru

Dotarea cu inventar pentru servire presupune asigurarea la nivelul categoriei de

încadrare a fiecărei unități, corespunzător sortimentului oferit la vânzare, a tot ceea

ce este necesar pentru efectuarea corespunzătoare a serviciilor. Se au în vedere:

vesela, sticlăria, tacâmurile, articolele de menaj și accesoriile de serviciu, etc..

Efectuarea mise-en-place-ului

Alinierea și aranjarea meselor

Construirea unei scheme de plasare a meselor în saloane și în restaurante este

responsabilitatea directorului de restaurant sau a șefului de sală, în funcție de o serie

de factori precum: suprafața și configurația spațiului, forma și dimensiunea meselor,

numărul de scaune/ locuri potențiale, polul de atracție din restaurant sau tipul și

categoria din care face parte restaurantul.

31

Fixarea moltonului se face prin intermediul elasticului de pe margine sau prin

șireturi care se pot lega de picioarele meselor. De obicei, moltonul trebuie să fie cât

mai bine întins sau strâns la margini, aceasta fiind o condiție obligatorie pentru

restaurantele de 4 sau 5 stele.

Dispunerea fețelor de masă

În general, în fiecare salon se utilizează fețe de masă de aceeași culoare și

același material/ textură. Atunci când una dintre ele este pătată sau ruptă, se înlătură

și se înlocuiește cu una curată. Recomandarea este ca fața de masă să acopere

picioarele mesei în mod egal pe fiecare latură, iar marginile să fie la același nivel

(când vorbim despre mese pătrate).

În mod obișnuit, fața de masă depășește blatul mesei cu aproximativ 40-50 de

centrimetri. Dacă ai doar mese pătrate în restaurant, este important să te asiguri că

dungile care rezultă în urma călcatului pică pe mijlocul fiecărei laturi a blatului mesei.

Dacă ai mese rotunde în restaurant, dungile vor fi așezate în dreptul scaunelor.

De obicei se preferă fețe de mese pătrate pentru mese rotunde cu 4 picioare și

a fețelor de masă rotunde pentru mesele rotunde care au picior central.

Prezența naproanelor

Nu este necesar să utilizezi naproane de la început, însă rolul acestora este de

a proteja masa și de ascunde potențialele probleme apărute la fața de masă sau de

a decora sala. Dacă le folosești cu rol ornamental, ai posibilitatea de a îmbina mai

multe culori complementare, care arată bine împreună.

Delimitarea locurilor

Această delimitare se face cu o farfurie de tip suport sau cu un șervet. Dacă

alegi să delimitezi locul cu o farfurie suport, este important să știi că, de obicei, e

recomandat să o așezi la 1 centimetru distanță de marginea blatului mesei către

interior, așezând mereu emblema către centrul mesei. Aceste farfurii suport trebuie

să fie așezate simetric pe masă, întotdeauna în dreptul celei de vizavi. Dacă optezi

pentru un șervet, e recomandat să-l așezi în formă de triunghi, val sau pliat.

32

Poziționarea tacâmurilor

Tacâmurile sunt așezate, de obicei, în dreapta și în stânga, la aproximativ 1

centimetru de farfurie, de la interior spre exterior, în ordinea inversă degustării

preparatelor servite.

Tacâmurile folosite la desert se aranjează în fața farfuriei suport, către centrul

mesei, în următoarea ordine: cuțit, furculiță, linguriță. În plus, cuțitul și lingurița

sunt dispuse cu mânerul în dreapta, iar furculița cu mânerul în stânga.

Cuțitele sunt așezate cu tăișul spre interior, furculițele cu furcheții în sus, iar

lingurile cu concavitatea în sus;

De obicei, mânerele sunt așezate astfel încât să păstreze aceeași distanță, de

circa 1 centimetru, iar furculițele se pot alinia în funcție de vârful furcheților.

În funcție de felurile de mâncare servite, există și o serie de excepții de tipul:

Cuțitul pentru unt se aranjează în partea stângă, pe farfurioara de pâine;

Cleștele pentru melci se poziționează tot în partea stângă, iar furculița

aferentă în dreapta;

Lingura pentru spaghete se aranjează tot în partea stângă, iar furculița mare

în partea dreaptă;

Furculița pentru stridii se poziționează în partea dreaptă, oblic;

Numărul maxim de tacâmuri este de 10: 3 așezate în partea dreaptă, 3 așezate

în partea stângă, 3 în fața farfuriei de tip suport și cuțitul de unt în partea stângă, pe

farfuria de pâine.

Așezarea paharelor pe masă

În general, paharele sunt dispuse în fața farfuriei, după tacâmurile de desert.

Această dispunere începe de la paharul de apă, care este așezat în fața emblemei

farfuriei, iar în dreapta lui se așază paharul destinat vinului roșu, iar lângă el paharul

pentru vin alb și paharul pentru aperitiv. Acesta din urmă este aranjat în vârful

cuțitului aflat cel mai departe de farfurie. Numărul maxim de pahare este de 4,

acestea vor fi aranjate cu gura în jos și vor fi întoarse înainte de sosirea clienților.

33

Dispunerea farfuriei de pâine și a cuțitului de unt

În general, cele două se așază în partea stângă, astfel încât marginea

superioară a farfuriei de pâine să se afle la același nivel cu farfuria de tip suport,

având emblema dispusă în interiorul mesei. Cuțitul de unt este așezat pe farfuria de

pâine, oblic sau chiar paralel cu tacâmurile, având tăișul lamei orientat spre interior.

Mise-en-place-ul din restaurant generează opinia clienților despre calitatea

servirii, constituindu-se într-o primă impresie a acestora.

Desigur că gustul și aroma preparatelor pe care le așezăm pe masă vor face

clientul să se reîntoarcă în locație dar nu trebuie să neglijăm nici modul în care

aranjăm masa.

O masă festivă diferă de o cină normală4 din fiecare zi prin multitudinea

elementelor și prin aranjarea lor. De asemenea, aranjarea mise-en-place-ului este

condiționată și de momentul servirii mesei: mic dejun5, prânz sau cină.

Figura 2. Tipuri de mise-en-place-uri

4 Aranjarea mise-en-place-ului simplu: https://www.youtube.com/watch?v=UoxFrcfiRMY 5 Aranjarea mise-en-place-ului pentru micul dejun: https://www.youtube.com/watch?v=HZchdmY3Ri8

34

linguriță desert furculiță desert

farfurie de pâine pahar vin roșu

cuțit pentru unt pahar apă

pahar vin alb

furculiță cuțit

furculiță pentru pește cuțit pentru pește

furculiță pentru salată lingură

pahar apă

pahar vin

furculiță cuțit

furculiță pentru salată lingură

farfurie salată farfurie suport

Figura 3. Efectuarea mise-en-place-ului: masă festivă versus masă normală

Sursa: Prelucrare după https://www.diqis.ro/blog/aranjarea-mesei-de-craciun/

35

Dacă ne referim la ambient, desigur că avem în vedere și difuzarea de muzică

ambientală.

Pentru a difuza muzică în deplină legalitate, utilizatorii trebuie să achiziţioneze

atât fonogramele (din magazinele specializate), cât şi operele muzicale (de pe site-uri

de profil, precum Google Play sau iTunes). Mai mult, trebuie să deţină licenţă

neexclusivă pentru difuzarea melodiilor în scop ambiental. Potrivit legii, „se

consideră înregistrare sonoră sau fonogramă fixarea sunetelor provenite dintr-o

interpretare ori execuţie sau a altor sunete ori a reprezentării digitale ale acestor

sunete, alta decât sub forma unei fixări încorporate într-o operă cinematografică sau

în altă operă audiovizuală”. În limbajul comun, fonograma este deseori desemnată

prin termenii: muzică, piesă muzicală, înregistrare muzicală, înregistrare sonoră.

În vederea obținerii licenței trebuie completată și depusă o Cerere de autorizare

conform modelului următor:

36

37

Reguli de siguranță și securitate în muncă, igienă și dezvoltare durabilă

Instructajul la locul de muncă: norme de igienă, SSM și PSI specifice

unităților de alimentație; completarea fișei individuale de instructaj

Angajatorul are obligația de a instrui salariații din punct de vedere al protecției

muncii. Instruirea din punct de vedere al protecției muncii presupune:

- instructajul introductiv general;

- instructajul la locul de muncă;

- instructajul periodic.

Instructajul introductiv general constă în informarea salariatului cu privire la

drepturile și obligațiile ce-i revin din punct de vedere al protecției muncii, ce se

înțelege prin accident de muncă, care sunt măsurile de prim-ajutor ce se pot acorda

unui accidentat etc.

Instructajul introductiv general se poate face numai de către un specialist în

securitate și sănătate în muncă. După instruire, salariatul este testat pentru a se

evalua gradul de asimilare a cunoștințelor.

Instruirea la locul de muncă se face de către șeful ierarhic direct al salariatului.

Scopul său este acela de a-l instrui pe angajat cu privire la riscurile specifice postului

pe care-l ocupă în cadrul societății.

Dupa instruire, salariatul este de asemenea testat. Urmează ca, periodic,

salariatul să fie instruit pe baza unei tematici de instruire.

Lipsa consemnării uneia dintre cele trei faze de instructaj poate fi considerată

infracțiune (potrivit prevederilor art. 37 – 38 din Legea nr. 319/2006) sau contravenție

și se sancționează cu amendă cuprinsă între 4.000 de lei si 8.000 de lei conform art.

39 alin. (4) din Legea nr. 319/2006.

38

Actul normativ care reglementează periodicitatea de executare a lucrărilor de

dezinsecție și deratizare este Ordinul nr. 82/2015 pentru aprobarea Normelor de

igienă și sănătate publică privind mediul de viață al populației care prevede că:

„dezinsecția periodică se va face la intervale prevăzute în metodologii, dar nu mai

mari de 3 luni, iar deratizarea periodică se va face la intervale de maximum 6 luni;

între operațiunile periodice se vor aplica proceduri de dezinsecție și deratizare

curente, de întreținere, în funcție de prezența vectorilor”.

În cazul deratizării (împotriva

rozătoarelor) și dezinsecției

(eliminarea insectelor dăunătoare),

personalul trebuind să se asigure

că alimentele nu vor fi expuse la

substanțele folosite în acest proces.

39

În continuare aveți prezentat un Proces verbal de recepție a lucrărilor de

dezinsecție și deratizare:

40

Reglementări de dezvoltare durabilă

Gestionarea deșeurilor se referă la depozitarea temporară, reutilizarea,

colectarea, transportul, tratarea, reciclarea și eliminarea deșeurilor, principalul scop

fiind economisirea materiei prime prin reutilizarea deșeurilor reciclabile, contribuind

astfel la reducerea presiunii asupra resurselor naturale.

În confrmitate cu legea 211/2011 privind regimul deșeurilor, semnificația unor

termeni este:

✓ deșeu - orice substanță sau obiect pe care deținătorul îl aruncă ori are

intenția sau obligația să îl arunce;

✓ deținător de deșeuri - producătorul deșeurilor sau persoana fizică ori

juridică ce se află în posesia acestora, în cazul nostru unitatea de alimentație publică;

✓ producător de deșeuri - orice persoană ale cărei activități generează

deșeuri, producător de deșeuri sau orice persoană care efectuează operațiuni de

41

pretratare, amestecare ori de alt tip, care duc la modificarea naturii sau a compoziției

acestor deseuri;

✓ gestionarea deșeurilor - colectarea, transportul, valorificarea și eliminarea

deșeurilor, inclusiv supervizarea acestor operațiuni și întreținerea ulterioară a

amplasamentelor de eliminare, inclusiv acțiunile întreprinse de un comerciant sau un

operator economic care se ocupă de valorificare/eliminare deșeuri în numele altor

persoane;

✓ valorificare - orice operațiune care are drept rezultat principal faptul ca

deșeurile servesc unui scop util prin înlocuirea altor materiale care ar fi fost utilizate

într-un anumit scop sau faptul ca deșeurile sunt pregătite pentru a putea servi

scopului respectiv în întreprinderi ori în economie în general;

Toate categoriile de deșeuri se colectează separat și se predau către

societățile autorizate. La fiecare predare de deșeuri se va solicita și se va păstra

bonul de confirmare sau formularul de încărcare - descărcare deșeuri în urma

predării acestora către colectorii autorizați.

Producătorii/deținătorii de deșeuri sunt obligați să predea deșeurile generate

din activitatea sa operatorilor economici autorizați de către autoritatea publică

competentă (Agențiile pentru Protecția Mediului) și să efectueze operații de

colectare, transport, valorificare și /sau eliminare deșeuri în condițiile legislației de

mediu în vigoare, nerespectarea acestei prevederi fiind sancționată cu amendă.

(Legea 211/2011, art.61, alin.1, lit.a).

Costurile operațiunilor de gestionare a deșeurilor sunt suportate de

producătorul de deșeuri conform principiului „poluatorul plătește” (Legea 211/2011-

art.21,alin.1).

Pentru o dezvoltare durabilă este important și rolul restaurantelor în reducerea

risipei alimentare.

În prezent, se face lobby pentru ca Legea risipei alimentare 217/2016 (ajustată

apoi prin legea 200/2018), să devină un real sprijin în lupta cu risipa de hrană.

Restaurantele care se înscriu într-un program de Food-Waste pot preîntâmpina

risipa prin redimensionarea porțiilor de mâncare și gestionarea eficientă a stocurilor,

42

precum și realizarea de parteneriate pentru donarea de hrană aflată în prag de

expirare sau cu firme specializate care realizează compost. Compostul este o

substanță închisă la culoare, sfărmicioasă, de consistența pământului. Numită și

humus (nu cel de mâncat), aceasta este materie organică ce s-a descompus în

prezența aerului și este utilă ca îngrășământ natural în ferme.

Preparatele culinare sunt puse în valoare de băuturile cu care se

asociază6, prin excelență cu vinuri de calitate superioară. Experiența practică

dovedește că este greu să se stabilească reguli absolute în ceea ce privește

asocierea vinurilor cu diferite preparate culinare, dar preferința individuală a clienților

este cel mai important factor. În acest context se recomandă:

să se bea puţin la începutul mesei;

să se bea puţină apă potabilă când se schimbă vinul.

Alegerea vinurilor nu este lucrul cel mai uşor pentru restauratori, aceştia

trebuind să ţină cont de preparatul oferit, dar şi de garnitură, eventual de sos, cât şi

de vinurile disponibile etc. Un lucru este cert şi anume acela că sunt o serie de

preparate care în mod particular nu pun în valoare vinurile: supele, grepfrutul,

salatele ca gustări, avocado, sparanghel, ouă, cea mai mare parte a deserturilor etc.

Se recomandă să se evite servirea vinurilor fine când se oferă salate drese cu oţet şi

preparate picante, pentru că mâncarea va diminua delicateţea naturală a vinului. De

asemenea, nu trebuie niciodată să se piardă din vedere obiectivul hedonist (de

plăcere) al asocierii. Trebuie respectat un singur imperativ: plăcerea simţurilor trebuie

să fie crescândă.

Restauratorii trebuie să posede cunoştinţe solide despre vinurile propuse.

Totuşi este dificil de a cunoaşte caracteristicile tuturor vinurilor produse în lume. Dar

este indispensabil ca somelierul, maître d’hotel sau ospătarul care serveşte vinurile

să cunoască originea şi caracteristicile acelora care sunt propuse în unitatea sa.

6 https://proalimente.com/asocierea-vinurilor-reparatele-culinare/

43

Există o serie de criterii care pot influența asocierea dintre preparate şi vinuri:

Care vinuri sunt disponibile dintre cele existente în stoc şi cele ajunse la

maturitate, fiind apte pentru vânzare;

Gustul (preferinţa) clientului reprezintă un element important, de cele mai

multe ori neglijat. Când un client solicită vin roşu la peşte, se poate sugera că

dă dovadă de originalitate, dar în nici un caz nu va fi refuzat.

In privinţa numărului de invitaţi, lucrurile sunt foarte clare şi anume că cele mai

mari vinuri nu vor fi apreciate decât într-un cadru restrâns.

Compoziţia şi modul de pregătire a preparatelor vor avea o influenţă asupra

texturii acestora, considerată element esenţial al asocierii. În acest context

este de preferat să se evite vinurile fine şi delicate, dacă textura dominantă

este grăsimea.

Tipul meselor, vinurile oferite la un dineu de gală nu se vor regăsi şi la mesele

de zi cu zi.

Sezonul: vinurile roşii, pline, consistente, generoase sunt preferate (apreciate)

mai mult iarna decât vara. Când este foarte cald este preferabil să alegem

vinuri noi şi lejere în dauna celor bogate în alcool.

Preţul: este o eroare să considerăm o asociere reuşită ca fiind sinonimă cu un

cost ridicat. în toate ţările producătoare există vinuri pentru toate gusturile şi

buzunarele.

La meniurile de degustare se oferă vinuri la toate preparatele, firește în cantități

mici pentru fiecare. În cazul meniurilor clasice este preferabil de a oferi un număr

redus de vinuri, două, eventual trei. La alegerea vinurilor un lucru important îl are

sezonul, vinul precedent si vinul care va urma. Sunt cunoscute în gastronomie

asocierile clasice, dar există şi preparate pentru care asocierea nu este întotdeauna

evidentă.

Asocierile clasice

saramură de crap cu vin alb sec;

mușchi de vită la grătar cu vin roșu sec, puternic;

blanchet de pui cu vin alb sec;

plăcintă cu brânză de vaci și stafide cu vin alb dulce etc.

44

Fișa 1 - Asocierea băuturilor cu preparatele conform regulilor de asociere

Regulile de asociere a băuturilor cu preparatele culinare au la bază printre altele,

compoziția preparatului, preferințele consumatorului, tipul mesei.

• Cu ocazia meselor obișnuite sau între mesele principale se recomandă vinuri ușoare

cu o concentrație de alcool de 9-10° albe (galben-pai) sau roșii, în funcție de preparatele

culinare servite la masă.

• La recepțiile oficiale se recomandă vinuri selecționate soiuri pure galben-pai cu un

buchet specific, din grupa vinurilor demiseci sau dulci, ocazie cu care se pot recomanda şi

vinurile șampanizate.

• Cu ocazia întrunirilor obișnuite ale consumatorilor în diferite etape ale zilei (dimineața,

prânz, seara) când se solicită numai gustări reci (brânzeturi, mezeluri, salate); gustări calde

(pe bază de pește, ouă) se recomandă să fie însoțite de vin ușor de culoare albă (galben-

pai) cu o concentrație de 9-10°, vinuri seci şi demiseci, servite reci, simple, cu apă minerală

separate sau combinat (șpriț) 75% vin şi 25% apă.

• La întruniri obișnuite ale consumatorilor în diferite etape ale zilei când se solicită la

masă un preparat culinar: rasol de vacă cu legume, preparate din pește rasol, preparate din

carne de pasăre rasol, din paste făinoase şi alte preparate din legume-salate fierte şi

combinate se recomandă şi se servesc vinuri albe (galben-pai) ușoare cu o concentrație în

alcool de circa 10-11°, din grupa vinurilor seci şi demiseci, servite simple sau cu apă

minerală.

• La întrunirile obișnuite de familie cu invitați la masa de prânz sau cină

- în prima etapă a meniului, la servirea gustărilor dacă se prefera o băutura aperitiv, se poate

recomanda un pahar cu vin roșu, alb (galben-pai) sau demisec, cu 9-10°, vin cu care se

poate continua şi în etapa a doua din meniu, la servirea preparatelor din pește, sufleuri,

specialități din paste făinoase.

- la preparatele culinare din carne tocată/ sărmăluțe, chifteluțe, musacale, condimente

(picante) se recomandă vinuri albe, seci sau demiseci cu o concentrație alcoolică de 10-11°

vinuri tinere cu urme de dioxid de carbon şi vinuri roșii după preferințe.

45

- la fripturi de porc, de vacă, ficat, morun sau somn la grătar, cu sosuri corespunzătoare, se

recomandă vinuri roșii, seci şi demiseci cu concentrație alcoolică de 11-12° ușor tămâioase.

Se servesc la temperatura camerei cu apă.

- la specialitățile culinare din carne de vânat se recomandă să se servească vin roșu, sec şi

demisec, alcool 10-11°, ușor acidulate şi tămâios, având o temperatură de 16-17°.

- la desert se poate recomanda un sortiment de vin demisec sau dulce şi cu aroma plăcuta,

din grupa vinurilor albe (galben-pai) sau roșu dacă desertul a fost de bucătărie , pe bază de

aluaturi (clătite, papanași, colțunași, plăcinte, gogoși).

- la servirea cafelei se servește coniac sau un pahar de vin roșu, vinuri pure, demisec sau

dulce, scurt separate cu apă minerală.

Dimineața între orele 8-10 se recomandă un pahar de vin alb sau roșu sec, , cu o

concentrație alcoolică de 9-10°, cu apă.

La prânz, între orele 10-12 se recomandă un pahar de vin alb sau roșu sec sau

demisec puțin acidulat, cu 10-11° alcool.

Înainte de masa (prânz sau seara) se recomandă un pahar de vin aperitiv sec alb sau

roșu, cu o concentrație alcoolică de 11-12°

După masa de prânz se recomandă vinuri seci, demiseci, albe (galben-pai) vinuri vechi

cu concentrație alcoolică 11-12° servite simple sau cu apă.

Seara, după masa , se servesc vinuri demiseci şi dulci aromate galben-pai.

Sexul feminin va prefera vinurile demiseci sau dulci.

Există desigur și o serie de preparate dificile, la care asocierea nu se realizează

ușor. Aceasta datorită reacțiilor chimice dintre una sau mai multe componente și vinul

respectiv sau pur și simplu pentru că preparatele posedă un gust puternic, care

învinge orice vin. La o serie de preparate sunt rare vinurile care pot fi asociate. De

exemplu, anghinarea conține un component chimic (cynarină), care afectează palatul

gurii (modifică percepția gustativă), diferit de la individ la individ. Poate da vinului un

gust de zahăr sau chiar metalic. Dar preparatele cu anghinare sunt cel mai adesea

servite cu un sos vinegret sau sos olandez, în acest caz este preferabil de a oferi

vinul înainte de a aduce preparatul sau mai bine la cel următor.

Sparanghelul, spanacul și măcrișul conțin o componentă chimică care dă reacții

similare, dar afectează totuși mai puțini indivizi. Ciocolata și cacaoa conțin taninuri

46

asemănătoare cu cele ale vinului, ceea ce face dificilă orice apreciere a acestuia. Dar

un vin particular puternic și concentrat, mai ales dacă este dulce, poate oferi un

acord agreabil. Cât despre ouă, acestea, ca și ciocolata, încarcă limba și anesteziază

papilele gustative. Există și o excepție de la regulă, sufleul de brânză, la care

gălbenușurile sunt legate cu albușurile bătute spumă; se poate asocia cu cele mai

bune vinuri.

Asocierea vinurilor cu gustări calde și reci

În general, la începutul mesei se oferă băuturi aperitive, inclusiv vinuri albe seci

și spumante. Vinurile – aperitiv prezintă avantajul de a fi mai puțin bogate în alcool

decât cele mai multe dintre băuturile propuse la acest moment, ceea ce nu este de

neglijat. La preparatele cu sos vinegret se oferă apă minerală, iar la crudități nu se

vor oferi vinuri dintre cele de calitate.

Pentru pepenele galben, ca regulă, se recomandă Porto, dar nu dintre cele

vechi şi vinuri dulci naturale. Caviarul se acordă impecabil cu vodcă rece, dar în mod

cu totul particular se pot oferi vinuri de calitate, inclusiv șampanie brută. Mezelurile se

asociază cu vinuri roze și roșii. La jambon uscat (afumat) se oferă vinuri albe, dar și

roșii tinere, iar la cel fiert în saramură, vinuri albe şi roșii.

Asocierea vinurilor cu supe, creme, ciorbe, borşuri, consomme-uri

La preparatele lichide, de regulă nu se oferă băuturi, dar la anumite ciorbe

concentrate din pește (borș pescăresc, bouillabaisse) se poate oferi un vin alb sau

roșu, lejer, care va putea rămâne și la preparatul următor. La supa de ceapă se

recomandă vin alb demisec.

Asocierea vinurilor cu preparate din peşte şi fructe de mare

În general se recomandă vinuri albe seci și demiseci, dar, prin excepție, se pot

oferi și cele roșii, lejere. Vinuri albe seci, se oferă la: stridii, scoici, homari, languste,

crabi, crevete, raci, pește la grătar, prăjit, saramură, pește alb în vapori, la grătar,

prăjit, afumat, limbă de mare meuniere etc. Vinuri albe demiseci se oferă la: pește

acompaniat de un sos, limbă de mare normandă, homar a l’americaine. Vinurile roșii

pot să se asocieze cu preparatele din pește, mai ales dacă ele nu sunt prea

taninoase și mai ales dacă peștele este gras. Pește â la provençale: vinuri roze, albe

și Beaujolais lejer. Somon poșat: vinuri albe şi roșii.

47

Desigur că oferirea vinurilor roșii la pește este o chestiune de gust, ceea ce

este important, în acest caz, trebuie ales un vin roșu nu prea tare, servit lejer rece, în

special la peștii preparați cu ardei gras, roșii sau un sos de vin roșu. Preparatele din

pește la care s-a folosit sos de vin se vor asocia cu același vin.

Asocierea vinurilor cu antreuri calde şi reci

În privința foie gras, părerile sunt împărțite, reclamând însă un mare vin. Se

oferă vinuri albe, dar sunt amatori care preferă vinurile roșii. Sunt întâlnite

următoarele acorduri:

- Anghinare – vinuri albe

- Sparanghel – vinuri albe

- Omletă cu roşii – vinuri albe seci

- Omletă cu ciuperci – aromatizante

- Omletă cu brânză – aromatizante

- Sufleu de peşte – vinuri albe

- Sufleu de brânză – vinuri albe

- Terină de legume – vinuri albe și roșii

- Vol-au-vent cu ciuperci – vinuri roze

- Caneloni cu sos tomat – vinuri albe

- Lazane cu carne – vinuri roșii

- Momite de viței cu struguri – vinuri roșii

- Sufleu cu fructe de mare – vinuri roşii

- Asocierea vinurilor cu preparatele de bază

Predominante sunt vinurile roșii seci și demiseci, dar se oferă și vinuri albe. La

cărnurile albe se oferă vinuri roșii ușoare, cu buchet, iar la cele roșii vinuri tari,

puternice. La vânatul cu păr – vinuri roșii seci, puternice, de calitate superioară, iar la

cel cu pene – excelente vinuri roșii cu buchet. Sunt consacrate acordurile clasice,

fiind servite vinuri roșii la: Chateaubriand, Mixed-grill, Pulpă (jigou.) de berbec cu

usturoi Miel la tavă, Muşchi de vacă Wellington, Raţă cu portocale, Pui fermier cu

usturoi, Piept de raţă la tavă, Tocană din muşchi de vacă, Saute de boeuf Stroganoff,

Raţă cu portocale sau cireşe, Raţă cu măsline, Raţă cu piersici, Raţă cu piper boabe,

48

Casolet de gâscă, Curcan la tavă, Cotlet de porc mistreţ cu sos picant, Spinare de

căprioară, Şniţel vienez, Careu de viţel, Civet de iepure, Şniţel din piept de gâscă,

Toumedos Rossini.

Sunt și o serie de excepții, când la preparatele de bază se oferă vinuri albe. La

preparatele din carne de pasăre pregătite rasol, cu sos alb, ciulama, blanchet, pilaf

se oferă vinuri albe seci sau demisec: Pui cu tarhon, Blanchet de viţel, Viţel cu sos de

smântână, Careu de porc indian, Porumbel cu fructe uscate.

Asocierea vinurilor cu Barbecue-party (grătar în aer liber)

A devenit o modă în zilele noastre. Este de preferat de a evita vinurile foarte

mari. Vinurile roșii sau roze lejere, servite reci, par tot mai indicate. Sunt preparate la

care se asociază vinuri roşii, dar și albe: Porc la grătar Viţel la grătar, Pui â la Kiev,

Pui cu smântână şi ciuperci, Pui cu roşii şi usturoi.

Asocierea vinurilor cu brânzeturile

Brillat-Savarin era de părere că „O masă fără brânzeturi este ca o femeie fără

un ochi”. Această maximă confirmă importanţa brânzeturilor în meniu. Ca regulă

generală, se continuă cu vinul de la preparatul de bază. Nu trebuie uitat un element

esențial: calitatea brânzei pe care o oferim. Pentru Roquefort nu are importanță ce

vin servim, dar în nici un caz unul mare. Contrar unei opinii foarte răspândite, cele

mai multe brânzeturi nu pun în valoare marile vinuri. Dacă brânza este perfectă şi

vinul bine ales, este un moment mare. Ca şi la toate preparatele, la brânzeturile dintr-

o anumită regiune se recomandă vinuri din aceeaşi zonă.

Asocierea vinurilor cu desert

Desertul constituie concluzia unei mese. Deseori ultima impresie este

determinantă. Se oferă ca regulă generală vinuri dulci, inclusiv vinuri spumante și

șampanie. La înghețată foarte mulți clienți cer apă. Deși există părerea că la

deserturile pe bază de ciocolată și la fructe nu se asociază vinuri sunt și excepții:

- Negresă de ciocolată – vin roșu dulce

- Caise Conde – vin alb dulce

- Peches Melba – vin alb dulce

- Macedoine de fructe – vin spumant

49

- Ananas Josephine – vin alb dulce

- Spumă de caise – vin alb dulce

- Clătite cu fructe roşii – vin roșu dulce

- Piersici flambate – Grand Marnier

- Tort Moka – rom foarte vechi

- Buturugă de Crăciun – Grand Marnier

- Salată de fructe proaspete – vin alb dulce (cel folosit și la preparare)

- Buturugă de cafea – lichior de cafea (Tia Măria, Kahlua).

La deserturile preparate pe bază de rachiu sau de lichior, sufleuri calde sau

glasate, clătite flambate, se oferă un pahar din lichiorul sau rachiul utilizat pentru

preparare. De exemplu: Kirsch la un sufleu cu Kirsch, un rachiu sau un lichior de

zmeură la un sufleu glasat cu zmeură.

Vinurile spumante şi șampania se pot servi de la începutul mesei până la

desert, inclusiv. La început de masă se recomandă cele brute, care se pot servi în

continuare şi la preparatele lichide şi la cele din pește. La păsări şi miel fript (spinare,

careu), se recomandă cele roze. La desert se acordă cel mai bine cele seci şi

demiseci, La cafea se asociază băuturi digestive, coniacuri şi lichioruri de marcă,

rachiuri din distilate de vin, brandy şi vinars de calitate superioară.

Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucătărie, cofetărie-patiserie,

băuturilor și a altor produse alimentare care se oferă la o singură masă, prestabilită,

spre deosebire de lista meniu, care vine în întâmpinarea clientului cu scopul de a-i

da posibilitatea să aleagă din varietatea de produse.

50

Prin extensie se înțelege și hârtia (cartonașul, fluturașul, pliantul) pe care se

trec, în ordinea servirii toate preparatele și băuturile.

Întocmirea unui meniu se face în funcție de tipul mesei, ținându-se cont de

sezon, vârsta, naționalitatea și preferințele culinare ale clienților, astfel:

-meniuri pentru mese obișnuite (simple): meniuri pentru elevi, meniuri pentru

vegetarieni, meniuri pentru dejun, meniuri pentru cină

-meniuri pentru ocazii speciale (festive): mese de sărbători (Paști, Crăciun,

Revelion), recepții, cocteiluri, nunți, cununii, evenimente de familie (zi de naștere,

onomastică), banchete, etc.

Lista meniu trebuie să aibă o grafică (funcție de specificul fiecărui restaurant) de

calitate, iar denumirea preparatelor și a băuturilor va fi scrisă, pe lângă limba română,

încă în cel puțin două limbi de circulație internațională. După natura produselor

oferite, aceasta cuprinde două grupe: lista de preparate și lista de băuturi. Se pot

întocmi liste de meniu separate redactate în diferite limbi, în funcție de specificul

clientelei.

51

Principiile de bază la întocmirea unei liste de preparate:

- listele trebuie scrise pe hârtie de calitate, suficient de tare, care să fie

rezistentă la pete;

- dimensiunea lor trebuie să permită o manevrare ușoară;

- formatul trebuie să fie simplu, cu margini și spații adecvate, care să permită o

lectură ușoară;

- indiferent de mărimea și formatul literelor, acestea trebuie să fie clare, lizibile;

- preparatele și băuturile se trec în ordinea în care se servesc la masă;

- ortografia, gramatica, prețurile și alte informații trebuie să fie corecte;

- lista trebuie să fie curată fără ștersături sau corecturi;

- lista trebuie să cuprindă denumirea unității, adresa, orarul de funcționare;

- stilul unei liste trebuie sa fie simplu, atractiv, ușor de lecturat.

Tipuri de liste:

- liste cu micul dejun – cuprinde grupele de preparate și băuturi care se oferă la

această masă;

- lista de preparate – cuprinde preparatele de bucătărie, cofetarie – patiserie și

alte mărfuri alimentare pe care o unitate le pune la dispoziția clienților. Acestea se

trec în listă în ordinea în care se servesc, de regulă, la masă;

52

- lista de băuturi – cuprinde băuturile alcoolice și nealcoolice oferite ca atare

sau în amestec, din producție internă sau din import, pe care o unitate le pune la

dispoziția clienților.

Băuturile se trec cu denumirea lor corectă și completă, unitatea de măsură și

prețul real, la momentul respectiv, pe grupe. Astfel se întâlnesc aperitivele, vinurile,

berea, băuturile digestive, băuturi amestecuri de bar, băuturi racoritoare, ceaiuri,

cafea.

- lista de preparate și băuturi – cuprinde preparatele și băuturile pe care

unitatea respectivă le pune la dispoziția clienților. În general, acesta listă cuprinde

grupele prezentate în cele două liste anterioare;

- lista de bar – cuprinde, în general, aceleași grupe ca lista de băuturi, la care

se pot adăuga mai multe amestecuri, gustări, deserturi și fructe, în special la barurile

de noapte;

- lista pentru serviciul la cameră – cuprinde preparatele și băuturile care se

oferă la acest serviciu. Gama sortimentală este selectată din listele existente în

restaurantele hotelului respectiv;

- lista de vinuri – cuprinde vinurile pe care unitatea le pune la dispoziția

clienților. Acestea se trec în listă cu denumirea lor corectă și completă, sortimentul de

vin si podgoria de proveniență. Pentru informarea completă a clientului fiecare vin va

avea un număr, de obicei același cu cel din pivnița de vinuri, sortimentul și podgoria.

Numerele care acompaniază vinurile pe listă salvează uneori clientul de situația

penibilă când nu poate pronunța corect numele acestuia.

Să aplicăm...

1. Realizați un mise en place pentru un eveniment festiv și pozați

rezultatul.

2. Realizați o opțiune de meniu zilnic pentru copii.

53

3. Studiați lista de meniu următoare:

Concepeți un design adecvat pentru conținutul listei de meniu.

CAFEA WHISKEY LIQUER AND APPRITIVE

Espresso 7 lei Chivas regal 25 190 lei Ramazzotti Amaro 13 lei

Capuccino 10 lei Chivas regal 18 52 lei Ricard 13 lei

Caffe Latte 10 lei Chivas regal xv 37 lei Disarono Amaretto 13 lei

Frappe 17 lei Chivas regal 12 21 lei Jagermeister 13 lei

Ciocolata Calda 10 lei Glenlivet 18 57 lei Limoncello Bottega 13 lei

HOT TEA Glenlivet 15 34 lei COGNAC

Ceai de Fructe(Green tea lemon, Ginger lemon, Raspberry,

Chamomile, Mint, Orange, Black tea, Forest

fruits) 10 lei

Glenlivet 12 26 lei Miorita XO 30 59 lei

SOFT DRINKS Jameson blackbarrel 26 lei Martell xo 121 lei

Dorna plata 0.33 7 lei Jameson caskmates 16 lei Martell vs 27 lei

Dorna plata 0.75 12 lei Jameson 12 lei WHISKEY CREAM

Dorna minerala 0.33 7 lei Jack daniels 17 lei Carolans irish cream 13 lei

Dorna minerala 0.75 12 lei Gentelman Jack 24 lei Kahlua 13 lei

Limonada 12 lei VOTKA LONG DRINKS

Limonada cu arome

(Menta, Capsuni, Pepene galben, Busuioc) 15 lei Grey Goose lei Aperol spritz 27 lei

Fresh de portocale 15 lei Ostoya 27 lei Hugo 27 lei

Fresh de grapefruit 17 lei Wiborowa 9 lei Cuba libre 27 lei

Fresh mixt 16 lei Absolut blue 11 lei Gin tonic 27 lei

Absolut elyx 39 lei Campari orange 27 lei

GIN Long island 27 lei

Malfy Lillet vive rose 27 lei

Coca Cola 0.25 7 lei Monkey 39 lei Lillet vive 27 lei

Fanta 0.25 7 lei TEQUILA ALCOHOLIC COCKTAILS

Cappy 0.25 8 lei Olmeca silver 13 lei Pina colada 27 lei

Schwepps 8 lei Olmeca gold 13 lei Sex on the beach 27 lei

Burn 10 lei RUM Tequila sunrise 27 lei

BERE Havana club especial 16 lei Mai tai 27 lei

Calsberg 0.33 11 lei Havana club 3 years 14 lei Mojito 27 lei

Calsberg fara alcool 11 lei Havana club 7 years 23 lei Cosmopolitan 27 lei

Tuborg 0.33 9 lei Margarita 27 lei

Samersby apple cider 11 lei Black russian 27 lei

Samersby blackberry 11 lei White rusian 27 lei

Samersby pear 11 lei Bloody mary 27 lei

Samersby blueberry cider 11 lei NON-ALCOHOLIC COCKTAILS

Guiness 0.33l 19 lei Green apple 24 lei

Summer beet 24 lei

BEER BUCKET Stay fresh 24 lei

Corona 5+1 75 lei The wave 24 lei

Tuborg 5+1 45 lei

STARTERE CARNE GARNITURI

VINETE AFUMATE (V) (GF)VINETE AFUMATE (V) (GF)

150 gr

34 lei

ANTRICOT DE VITA(ARGENTINA/URUGUAY) (C) (GF)ANTRICOT DE VITA

(ARGENTINA/URUGUAY) (C) (GF)

150 gr 34lei LEGUME DE GRILL MARINATE (V) (GF)LEGUME DE GRILL MARINATE (V) (GF)

150 gr

34 lei

PESTE AFUMAT IN IERBURI

AROMATICE (OLV)(GF)PESTE

AFUMAT IN IERBURI AROMATICE

(OLV)(GF)

150 gr

34 lei

VRABIOARA DE VITA(ARGENTINA/URUGUAY) (C) (GF)VRABIOARA DE VITA

(ARGENTINA/URUGUAY) (C) (GF)150 gr 34 lei LEGUME DE SEZON SOTATE (V) (GF)LEGUME DE SEZON SOTATE (V) (GF)150 gr

34 lei

PAINE SI ULEI PRESAT LA

RECE (V)PAINE SI ULEI PRESAT LA

RECE (V)

150 gr 34 leiMUSCHIULET DE VITA (ROMANIA) MUSCHIULET DE VITA

(ROMANIA)

150 gr 34lei PIURE DE CARTOFI COPTI (OLV) (GF)PIURE DE CARTOFI COPTI (OLV) (GF)

150 gr

34 lei

TELEMEA MARINATA (OLV)

(GF)TELEMEA MARINATA (OLV) (GF)150 gr

34 lei

PASTRAMA DE BERBECUT(ROMANIA) (C) (GF)PASTRAMA DE BERBECUT

(ROMANIA) (C) (GF)

150 gr 34lei RADACINOASE COAPTE (V) (GF)RADACINOASE COAPTE (V) (GF)

150 gr34 lei

CALAMARI FRIPTI (OLV) (GF)CALAMARI FRIPTI (OLV) (GF)150 gr

34 leiCOTLETE DE BERBECUT(ROMANIA)COTLETE DE BERBECUT

150 gr 34 lei 3 PIUREURI COLORATE (OLV) (GF)3 PIUREURI COLORATE (OLV) (GF)150 gr

34 lei

CREVETI PIL PIL (OLV) (GF)CREVETI PIL PIL (OLV) (GF)150 gr

34 leiCARNATI DE PORC CU MERISOARE (C) (GF)CARNATI DE PORC CU MERISOARE (C) (GF)150 gr 34 lei JUMARI DE CARTOFI (C) (GF)JUMARI DE CARTOFI (C) (GF)

150 gr34 lei

SALATE COASTE DE PORC COAPTE INCET SI AFUMATE (C) (GF)COASTE DE PORC COAPTE INCET SI AFUMATE (C) (GF)150 gr 34 lei

SALATA DE ROSII CU

MASLINE (V) (GF)SALATA DE ROSII

CU MASLINE (V) (GF)

150 gr

34 lei

PULPE DE PUI COAPTE INCEP SI AFUMATE (C) (GF)PULPE DE PUI COAPTE INCEP SI AFUMATE (C) (GF)

150 gr 34

lei SCOVERGI

SALATA DE ARDEI COPTI (V)

(GF)SALATA DE ARDEI COPTI (V) (GF)150 gr

34 leiPULPE DE RATA (C) (GF)PULPE DE RATA (C) (GF)

150 gr 34lei SCOVERGI CU BRANZA

150 gr34 lei

SALATA CROCANTA (V) (GF)SALATA CROCANTA (V) (GF)150 gr 34 lei SCOVERGI CU LEGUME MARINATE 150 gr 34 lei

SALATA CARACATITA (OLV)

(GF)SALATA CARACATITA (OLV) (GF)150 gr

34 lei KIDS MENU 34 lei

SUPE PASTE CU SOS ALB 150 gr 34 lei

PASTE CU SOS ROSU 150 gr 34 lei

Supa de gaina cu taietei (C)Supa de gaina cu taietei (C)150 gr 34 lei SCOVERCUTE CU BRANZA 150 gr 34 lei

Supa din coada de vita © 150 gr 34 lei SUPA DE GAINA CU TAIETEI 150 gr 34 lei

ALERGENI PUI CRISPY CU PIURE DE CARTOFI 150 gr 34 lei

Daca sunteti alergic va rugam sa ii comunicati

ospatarului. Acesta va va recomanda

preparate potrivite cu dieta dumneavoastra.

V-VEGAN WEEK-END SPECIALSOLV - OCTO-LACTO-VEGETARIAN CIORBA DIN CAP DE OAIE (C) 150 gr 34 lei

GF - GLUTEN FREE MIEL DOBROGEAN COPT IN PAINE (C) 150 gr 34 lei

C - CARNE

RESTAURANT

RESTAURANT

RESTAURANT

RESTAURANT

54

4. Ce băutură recomandați unui client la o cină festivă la care comandă:

a) Bărbat, circa 40 de ani, costum: mușchi de vită la grătar, cartofi noi copți, cu

rozmarin și desert Brownie;

b) Femeie, circa 20 de ani, ținută casual, terasă: salată Caesar cu pui și tort

Diplomat

55

Săptămâna 3

Obiective:

Efectuarea serviciilor în spațiile de servire cu raportarea la:

- Sarcinile de serviciu

- Calitatea listelor de meniu

- Efectuarea primirii clienților în spațiile

- Reguli de politețe

- Preferințe de amplasare

- Plasarea clienților la masă.

Implicarea activă în sarcinile specifice activității echipei, cu respectarea:

- Standardelor de comportament profesional

- Competențelor profesionale

- Regulilor de comunicare cu clienții

- Aplicarea serviciilor personalizate.

Efectuarea serviciilor complexe în condiții de igienă și securitatea muncii:

- Realizarea serviciilor complexe: sisteme și tehnici de servire particularizate;

adaptarea la nivelul maxim al cerințelor clienților; realizarea activităților bazate

pe măiestrie profesională;

- Identificarea accidentelor de muncă: accidente mecanice, termice, electrice;

reguli de acordare a primului ajutor;

- Respectarea normelor de protecție a muncii, de igienă și PSI: reglementări

legale în vigoare privind normele de protecția muncii, regulile de igienă și PSI;

- Respectarea regulilor de depozitare și a circuitului deșeurilor și reziduurilor:

reglementări legale privind depozitarea deșeurilor și reziduurilor; reguli privind

circuitul deșeurilor și reziduurilor.

Activități practice de organizare și pregătire a barului cu respectarea:

- Regulilor de amenajare a barului

- Modului de utilizare a dotărilor din bar

56

- Modului și tehnicilor de utilizare a ustensilelor și obiectelor din inventar

- Organizării procedurilor de aprovizionare.

Principalele reguli de servire și protocol

Din momentul cand clienții încep să intre în salon și în timpul serviciului,

personalul încetează orice fel de discuție, glume sau certuri. Dacă membrii

colectivului au de comunicat anumite probleme în legatura cu serviciul, trebuie să

vorbească încet.

Ordinele se dau discret, fără să fie observate de clienți, folosindu-se mai mult

un gest, un semn, o privire, pentru ca persoana care-l primeste să știe despre ce

este vorba. Orice observație se face în oficiu, fără să se audă în salon.

Se evită gesturile ample, vizibile și repetate deoarece produc ilaritate.

În tot ceea ce întreprinde, personalul trebuie să fie politicos, amabil, respectuos.

În timpul când se efectuează operațiile de servire trebuie să se țină seama de

anumite reguli:

- Politețea se exprimă prin atitudine, corectitudine și sinceritate, prin atenția și

promptitudinea cu care clienții sunt serviți. Aceștia trebuie să fie în permanență în

atenția personalului, să fie serviți cât mai rapid și în liniște.

- Un serviciu rapid se obține lucrându-se metodic, organizat, gândit

întotdeauna, pentru a reduce numărul deplasărilor, evitarea oboselii și asigurarea

servirii rapide, se impune ca plecările și venirile în salon, de la anexele acestuia și

către ele, să se facă cu un scop bine definit.

- Un bun serviciu se face în liniște, cu gesturi precise și rapide. În acest fel se

creează o atmosferă și o ambianță plăcută, care fac ca orice client să se simtă bine.

Trebuie evitate zgomotele care pot proveni de la deschiderea sau închiderea ușilor,

zgomotele produse de pași pe parchet, mânuirea veselei și a tacâmurilor, scoaterea

dopurilor, fixarea frapierei în suport etc..

- Crearea unui climat de destindere și ambianță impune să se evite exprimarea

pe figură a enervării, mirării, nemulțumirii, oboselii, întotdeauna să existe un zâmbet

profesional care să nu se confunde însă cu un râs forțat, ci să exprime o fire amabilă

57

și deschisă față de clienți, a căror bună dispoziție se îmbunătătește, ajutând la

mărirea poftei de mâncare.

- Asigurarea discreției, fără să se arate însă dezinteres. Discuțiile purtate,

informațiile date, întreaga conversație purtată cu clienții trebuie să fie făcută cu calm,

competență, în limitele bunei cuviințe.

- Relațiile dintre personalul de servire si client se efectuează prin dialog sau prin

operații de mânuire a obiectelor de servire, sau a preparatelor;

- Servirea, în general, se face în următoarea ordine: femeile mai în vârstă,

femeile tinere, bărbații în vârstă, bărbații tineri, adolescenții și apoi copiii. În cazul în

care copiii dau dovadă de nerăbdare sau la indicația părinților, ei pot fi serviți după

femeile în vârstă, cărora trebuie să li se acorde stima și respectul cuvenit.

- Preparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele, ci numai cu obiectele de

servire adecvate.

Primirea clienților

Clienții se primesc, de obicei, de către șeful de sală (maitre d'hotel), iar în lipsa

acestuia de către ospătarul desemnat prin graficul de lucru sau de cel care este mai

liber și se găsește în imediata apropiere a intrării în salon. Primirea se face la intrarea

în salon, printr-un salut reverențios, capul înclinându-se puțin în jos, cu fața veselă și

primitoare cu privirea spre client, adresându-i-se după cum este cazul cu ”bună

dimineața”, ”bună ziua”, ”bună seara”, sau ”bine ați venit”.

În momentul sosirii, lucrătorul care primește alege masa cea mai potrivită ținând

seama de:

a) numărul persoanelor care fac parte din grup, iar atunci când sesizează că se

mai așteaptă și alte persoane, poate să întrebe câte mai urmează să sosească.

b) caracteristicile clientilor:

- pentru cei vârstnici se oferă mese mai îndepartate de zgomot și ferite de

curent;

- pentru cei tineri în apropierea ringului de dans;

- pentru cei grabiți, lângă ușa de la intrare sau ușa oficiului, deoarece trebuie să

fie serviți mai repede;

58

- pentru turiștii străini, mesele servite de chelnerii care cunosc limba respectivă;

-pentru cei anunțați, mesele rezervate.

c) gradul de încarcare al ospătarilor. Se alege masa din raionul în care sunt mai

puțini clienți.

Conducerea la masa, astfel aleasă, se face mergându-se înaintea grupului,

întors puțin spre dreapta și arătând, din când în când culoarul, dintre mese pe care

trebuie mers. În cazul în care clienții își aleg altă masă, se face loc ca aceștia să

treacă înainte, însoțitorul mergând în urma lor.

La masa, grupul de persoane este întâmpinat de ospătarul care răspunde de

servirea mesei respective, acesta salutându-i. Apoi, ajută persoanele să se așeze pe

scaune, prin prinderea cu ambele mâini a spătarului scaunului și trage puțin înapoi,

pentru a face loc să treacă persoana respectivă printre scaun și masă, iar în

momentul în care se așează se va împinge ușor scaunul înainte. Oferirea scaunului

se face în următoarea ordine: femei mai în vârstă, femei mai tinere, bărbați mai în

vârstă, bărbați mai tineri, copiii și apoi adolescenți. Copiii pot fi ajutați să se așeze și

mai înainte, dacă părinții indică acest lucru sau dacă aceștia sunt nerăbdători. Pe

scaunele oferite copiilor se poate așeza câte o pernă, pentru ca aceștia să ajungă la

nivelul blatului mesei.

Servirea clienţilor presupune exigenţe, cărora trebuie să le facă faţă cei ce îşi

aleg o meserie din acest sector de activitate. Beneficiarii de servicii trebuie să

găsească în restaurante amabilitate, ambianţă plăcută, discreţie, o atmosferă de

destindere şi reconfortare, evident pe fondul unei solicitudini şi promptitudini

desăvârşite din partea personalului. Pentru aceasta, organizarea muncii

personalului de servire constituie factorul esenţial în prestarea unor servicii de

calitate. Stabilirea corectă a numărului de personal, a structurii acestuia, precum şi

cunoaşterea sarcinilor ce le are de îndeplinit fiecare, reprezintă condiţii hotărâtoare

pentru bunul mers al activităţii de servire.

De altfel, pentru a putea îndeplini funcţiile specifice serviciilor, lucrătorilor care

îşi desfăşoară activitatea în acest sector, trebuie să corespundă, ca pregătire,

cerinţelor postului şi să posede o serie de calităţi necesare bunei desfăşurări a

59

activităţii. De aceste criterii, trebuie să se ţină seama, încă de la recrutarea tinerilor

pentru calificare în meseriile specifice sectorului cât şi pentru promovarea în funcţii

operative.

Astfel, pentru însuşirea şi practicarea meseriilor specifice sunt necesare o serie

de aptitudini fizice şi fiziologice, generale şi speciale.

Se are în vedere, că în timpul activităţii profesionale, membrele superioare cât

şi cele inferioare, sunt supuse unei solicitări continue, ceea ce necesită o bună stare

de sănătate şi de funcţionare a acestora. Îndemânarea şi dexteritatea specifice

profesiei, se pot dobândi numai dacă există o capacitate de coordonare manuală

corespunzătoare. Cei ce au simţul văzului normal dezvoltat, vor putea aprecia

formele, dimensiunile, distanţele, vor recunoaşte obiectele şi clienţii. Un auz normal

facilitează înţelegerea consumatorilor, perceperea zgomotelor şi semnelor acustice

etc.

De asemenea, gustul şi mirosul au un rol deosebit de important, după caz

uşurând examinarea organoleptică a preparatelor, băuturilor şi produselor oferite

spre consum clienţilor. După cum se ştie, întotdeuna acestea trebuie să fie de o

calitate neîndoielnică, să corespundă prescripţiilor din reţetele de fabricaţie,

standardelor, normelor interne, etc.

Simţul estetic, dragostea sau înclinaţia pentru frumos sunt evident alte calităţi

ale lucrătorului din turism care îşi desfăşoară activitatea în restaurante. Intimizarea

unităţilor, crearea unei ambianţe plăcute, reconfortante solicită din partea

personalului imaginaţie în decorarea interioarelor, fantezie în aranjarea florilor,

adoptarea unor soluţii rafinate, moderne care să asigure condiţii de confort optime.

Fizionomia lucrătorilor care efectuează diferite servicii să fie plăcută,

atrăgătoare, ţinuta corporală normală (picioare şi spate drep, dantură îngrijită, mersul

regulat), fără defecte fizice. Întreaga ţinută trebuie să exprime eleganţă, supleţe,

sobrietate, prestanţă, seriozitate şi demnitate.

Ţinuta fizică, trebuie să fie întreagă, cu o ţinută vestimentară corectă,

îmbrăcăminte impecabilă, de calitate, bine croită, curată, fără pete şi bine călcată.

Atenţia cuvenită se va da şi încălţămintei care va fi decentă, comodă, uşoară şi bine

lustruită.

60

Aptitudinile intelectuale, cunoştinţele, deprinderile trebuie să se situeze la un

nivel corespunzător cerinţelor fiecărei funcţii. Se impune a avea un nivel suficient de

cunoştinţe de cultură generală pentru a fi capabil să susţină cu turiştii-clienţi

conversaţii pe diferite teme: istorie, geografie, literatură, artă, sport, etc. Trebuie de

asemenea să cunoască una sau două limbi de circulaţie internaţională

corespunzătoare structurii turiştilor majoritari din unităţile respective.

Obligatorii sunt şi cunoştinţele matematice, mai ales uşurinţa în efectuarea

calculelor aritmetice, pentru a asigura corecta întocmire a documentelor de evidenţă

operativă specifice fiecărui loc de muncă, cât şi pentru efectuarea încasărilor.

Simţul ordinii şi al curăţeniei condiţionează realizarea unor servicii de calitate, în

condiţii de igienă, care sporesc încrederea consumatorilor pentru serviciile prestate,

să fie conştiincios în muncă, pentru a efectua servicii de înaltă ţinută profesională, să

respecte regulile de servire, să aibă atenţie distributivă, pentru a realiza servicii

promte şi la solicitarea clienţilor, să fie înzestrat cu o memorie bună, pentru a reţine

comenzile şi numele clienţilor, să fie dotat cu memorie vizuală pentru a recunoşte

clienţii şi locurile, să manifeste interes profesional, disciplină şi punctualitate,

pasiunea pentru meserie asigură, fără îndoială un randament superior, lucrătorilor

pasionaţi pentru meserie nu se plictisesc, să dea dovadă de rezistenţă la monotonia

muncii, spiritul de echipă trebuie să fie prezent la toţi cei care îşi desfăşoară munca

în restaurante, spiritul de organizare, imaginaţia în vederea realizării serviciului în

condiţii bune şi în timp foarte scurt, imaginaţia îl ajută pe lucrător să găsească forme

originale de aranjare a meselor, de prezentare şi servire a preparatelor şi băuturilor

oferite.

Calităţile morale ale personalului din sfera serviciilor, în general şi a lucrătorilor

din restaurante în special, sunt absolut necesare pentru realizarea unor prestaţii de

un bun nivel calitativ.

Lucrătorii din restaurante trebuie să aibă atitudine faţă de profesie, să manifeste

pasiune în exercitarea ei, să satisfacă cerinţele clienţilor, să fie calmi, să dea dovadă

de multă stăpânire de sine, pricepere, competenţă şi sobrietate în exercitarea

meseriei, scopul final al meseriei lor trebuie să fie stima şi aprecierea clienţilor serviţi,

atitudinea faţă de colectiv trebuie să fie principală, să exprime spirit de colegialitate şi

61

întrajutorare, nimeni nu poate să-şi desfăşoare activitatea în afara colectivului, de

aceea, colectivul trebuie să fie cadrul de realizare profesională a fiecărui lucrător.

Echilibrul moral al lucrătorului din restaurante îl constituie satisfacţia

profesională a datoriei împlinite, a realizării unor servicii competitive, de bună calitate.

Pentru aceasta, este necesar a presta o muncă cinstită, corectă, executată în mod

exemplar, dovedind o atitudine civilizată faţă de consumatori. Faţă de aceştia,

lucrătorul din restaurante va trebui să fie modest, cinstit, corect respectuos, politicos,

amabil, disciplinat, sincer, să-şi îndeplinească sarcinile cu demnitate – nu slugarnic.

Îndeplinirea cerinţelor şi calităţilor, morale şi a aptitudinilor intelectuale de către

lucrătorii din restaurante crează premisele formării unor profesionişti de calitate,

capabili să asigure atât servicii ireproşabile, dar mai ales să ridice prestigiul unităţilor

în care îşi desfăşoară activitatea şi implicit, al ţării, al poporului nostru.

Servicii efectuate pe partea

stângă a clientului:

așezarea și debarasarea

furculițelor, farfuriei pentru

pâine și a cuțitului pentru

unt,

servirea salatelor în

salatiere individuale cu

suport sau farfurii de desert

și debarasarea acestora,

prezentarea și servirea

preparatelor așezate pe

platou, servirea pâinii în

sistemele direct și indirect,

prezentarea vinului, oferirea

bolului pentru clătirea

degetelor.

Servicii efectuate pe partea

dreaptă a clientului:

așezarea și debarasarea

farfuriilor, cuțitelor și

lingurilor, paharelor,

oferirea listelor de preparate

și băuturi,

servirea supelor la ceașcă,

servirea preparatelor la

farfurie, capace, cupe,

prezentarea vinului,

servirea tuturor băuturilor

porționate la pahar,

prezentarea notei de plată și

încasarea banilor.

Șeful de sală și chelnerii trebuie să cunoască conținutul listei de meniu,

denumirea preparatelor și băuturilor, compoziția sumară a preparatelor înscrise și să

62

fie în măsură să dea relații clienților când aceștia le solicită. De asemenea,

organizatorul de banqueting trebuie să cunoască aceste detalii pentru a putea

recomanda clienților cele mai bune combinații.

Reguli care se cer a fi respectate la servirea clienților:

- toate serviciile trebuie realizate în liniște;

- înainte de a se aranja obiectele de inventar se verifică stabilitatea mesei și

curățenia feței de masă;

- la mesele rotunde de patru persoane, dungile care rezultă de la călcat trebuie

aranjate pe locul unde vor fi farfuriile;

- farfuriile se aranjează întotdeauna cu emblema spre centrul mesei și paharele

cu momograma spre client;

- mesele neocupate nu se vor folosi pe post de mese de serviciu;

- olivierele și suporturile de scobitori nu se aranjează de la început pe masă, ci

se oferă numai la cerere;

- se cere permisiunea la fiecare client de a servi și debarasa.

Amenajarea barului

Atunci când organizăm spațiul unui bar, trebuie să ținem cont de specificul

barului, dar și de gradul de confort pe care își doreste să îl ofere. Există o serie de

dotări care nu trebuie să lipsescă, indiferent de specificul barului. Mobilierul dintr-un

bar este compus în general din tejgheaua propriu-zisă, rafturi, scaune, taburete și

vitrine de prezentare.

Tejgheaua barului, are in mod normal încorporate o serie de utilități cum ar fi:

spălător de pahare, mașina pentru fabricarea cuburilor de gheață, congelatoare,

aparate de tras berea, etc. Raftul barului este amenajat pe perete, din piese

asamblate, astfel încât să scoată în evidență prezentarea băuturilor. Tejgheaua nu

trebuie să fie foarte largă, dar nici prea înaltă. Înălțimea recomandată este de 110

cm. Aceasta trebuie acoperită cu un material rezistent și ușor de curățat.

63

În exterior se vor monta două bare metalice pentru sprijinirea mâinilor și a

picioarelor, iar în fața tejghelei se așează scaunele de bar ("caii de bar"), care pot fi

fixe sau mobile.

Lungimea barului depinde în special de numărul de barmani, deorece aceștia

trebuie să aibe spațiu suficient să nu se lovească între ei. În fiecare bar ar trebui să

existe un spațiu pentru depozitarea sticlelor deschise, precum și un dispozitiv fix de

deschidere a sticlelor (de obicei sub chiuvetă). Sub tejghea trebuie amenajată o

suprafață plană pentru prepararea băuturilor și tăierea fructelor.

Raftul cu băuturi trebuie plasat într-un loc accesibil, la care să se poată ajunge

cu usurință. Masa folosită de barman trebuie să fie suficient de mare pentru

ustensilele sale: shaker, blender, pahare si decorații. De asemenea, un vas cu

gheață trebuie să fie în permanență la dispoziția barmanului.

Dulapurile sunt necesare pentru păstrarea documentelor barului, a formularelor

de aprovizionare etc. Fiind foarte multe aparaturi electrice ca, blendere, mașini de

gheață, esspresoare, case de marcat etc, barul trebuie să aibă numeroase legături

electrice, iar aceste trebuie montate departe de sursele de apă.

În mod normal într-un bar, zona de spălat paharele trebuie să fie separată de

bar, dar dacă acest lucru nu se poate, o sursă de apa rece și caldă trebuie să fie

obligatoriu la dispoziția barmanului. Este indicat ca toate barurile să aibe două

64

chiuvete. Una pentru gheață, prevazută cu filtre de scurgere prin care se

îndepartează gheața topită și una pentru vase. Toate chiuvetele trebuie să fie din

inox.

Frigiderul si congelatorul sunt elemente esențiale într-un bar. Cand barmanii au

la dispoziție o camară, acestea vor fi depozitate acolo și nu în bar, pentru a câștiga

spațiu. Trebuie să păstrăm în bar băuturile care sunt cel mai des folosite, pentru a le

avea mereu la îndemână.

Indiferent de cât de atent este un barman, scurgerea unor lichide pe podea

rămâne inevitabilă. Cel mai bun material pentru podea este unul care poate fi șters

ușor și care previne alunecările.

Să aplicăm...

1. Studiați oferta de mai jos:

IBIS CONSTANTA Website: www.ibishotels.ro

Mircea cel Batran 39B-41, Constanta Rezervari: reservations.constanta@ibishotels.ro

Tel: 00 40241 50 80 50 Conferinte: xxx@ibis

Fax: 00 40241 50 80 51 Vanzari: xxx@ibishotels.ro

Stimata Doamna Nume,

Va multumim pentru ca apelati la oferta hotelului IBIS Constanta si ne-ar face o deosebita placere sa realizam impreuna acest eveniment.

HOTELUL IBIS CONSTANTA este situat in centrul orasului,vis a vis de Primaria si Tribunalul Constanta la 50 m de plaja si 300 m fata de orasul vechi si principalul sit arheologic din Constanta. Avand vedere catre Marea Neagra si la doar cateva minute de mers fata de faimosul cazino din Constanta, hotelul este amplasat intr-o zona de interes maxim atat pentru turismul de afaceri, cat si pentru turismul de leisure, individual sau organizat.

De la: Nume Prenume Attn: D-nei Nume Prenume

Subiect: Oferta eveniment 8 mai 2015 Tel: 0722 000000 e-mail: nume_prenume@spiruharet.ro

Nr./Data: 40/ 13 martie 2015

65

Hotelul IBIS CONSTANTA face parte din lantul hotelier Accor, IBIS fiind singurul lant hotelier de brand international de 3*** prezent in Romania. Inscriindu-se in conceptul hotelurilor economice de

calitate, IBIS Constanta pune la dispozitia oaspetilor sai urmatoarele facilitati:

cazare in 154 camere (7 apartamente, 35 camere twin, 42 camere Sea View, 68 camere cu pat matrimonial si 2 camere amenajate pentru persoane cu dizabilitati locomotorii) dotate cu cabina de dus, uscator pentru par, aer conditionat, LCD TV – canale internationale prin satelit, minifrigider, radio, telefon cu acces direct si linie internationala, acces in camera pe baza de cartela electronica, internet gratuit (conexiune wireless), seif.

restaurant mediteranean “Sud & Cie” ( capacitate 100 locuri)

terasa de vara cu vedere catre Marea Neagra

bar de zi deschis 24/24h (capacitate 50 locuri)

4 sali de conferinte

parcare permanent supravegheata

business corner si acces internet Wi-Fi in spatiile publice si in camere

centru fitness ( masaj, sauna, fitness)

Urmare a solicitarii, va trimit oferta noastra pentru evenimentul pe care doriti sa il organizati la hotelul IBIS CONSTANTA, in perioada 8 mai 2015, dupa cum urmeaza :

Cazare cu mic dejun bufet Perioada: 7-9 mai 2015 Camere solicitate: 5-10 camere single Nr. Nopti: 1-2 Tarif preferential, valabil exclusiv pentru acest eveniment: Camera single standard 49 euro/ camera/noapte Camera single vedere mare 54 euro/ camera/noapte Camera dubla standard 58 euro/ camera/noapte Tariful include mic dejun bufet si TVA. Tariful de cazare nu include taxa hoteliera (1% din tariful camerei/noapte).

Sala conferinta: Perioada: 8 mai 2015 Nr. zile: 1

66

Sali de conferinte disponibile: DECEBAL+ TRAIAN ( 74 mp) – sala modulara, care are un perete despartitor, astfel, sala se poate imparti in 2 Sali de 37 mp fiecare Tarif preferential, valabil pentru acest eveniment: 750 lei/ 1 zi, pentru ambele Sali, capacitate 30 persoane aranjament U sau class room Tariful include videoproiector, flipchart, ecran, internet wireless, sonorizare cu microfoane mobile 2 buc

Servicii restaurant: Perioada: 8 mai 2015

Nr. Persoane: aprox 30

Coffee break:

Varianta I: 10 lei / persoana

Pauza de cafea include cafea filtru (100 ml), o apa minerala/plata (0,5L).

Varianta II: 13 lei / persoana

Pauza de cafea include cafea filtru (100 ml) selectie de ceaiuri, sucuri neacidulate (150 ml), o apa minerala/plata (0,5L), produse de patiserie (75 gr).

Varianta III: 14 lei/ persoana

Pauza de cafea include cafea filtru (100 ml), sucuri neacidulate (150 ml), o apa minerala/plata (0,5L), 1 baton de ciocolata (Mars, Snickers, Bounty, Twix) .

Varianta IV: 16 lei/ persoana

Pauza de cafea include cafea filtru (100 ml),selectie de ceaiuri, sucuri neacidulate (150 ml), o apa minerala/plata (0,5L), asortiment mini sandwichuri (2 triunghiuri/pers).

Varianta V: 17 lei / persoana

Pauza de cafea include cafea filtru (100 ml), selectie de ceaiuri, sucuri neacidulate (150 ml), o apa minerala/plata (0,5L), produse de patiserie (50 gr), produse de cofetarie (50 gr)

OPTIONAL, SUPLIMENT Asortiment fructe proaspete (150 gr/pers): 5 RON/pers

Asortiment mini sandwichuri (3 triunghiuri/pers) : 10 RON/pers

Praz: meniu fix comun tuturor participantilor, incepand de la 55 lei/ persoana.

Parcare privata :

Hotelul dispune si de o parcare privata cu plata, permanent supravegheata. Tariful este urmatorul:

3 LEI /ora

18 LEI / zi NOTA!!! Toate tarifele includ TVA.

Conditii de plata:

67

Aceasta nu este o rezervare, ci doar o oferta. Pentru garantarea rezervarii se va transmite o comanda ferma de rezervare in scris, cu precizarea tuturor serviciilor solicitate, numar de persoane, ore, etc. se va incheia un contract pentru acest eveniment.

Se va achita integral in avans contravaloarea serviciilor comandate.

Conditiile hotelului: Tarifele prezentate in oferta sunt valabile pentru detaliile si datele mentionate. Hotelul isi rezerva dreptul de a modifica tarifele ofertate in cazul in care detaliile sau datele evenimentului se vor schimba.

Politica de anulare: In cazul anularii partiale sau totale a serviciilor comandate se vor percepe urmatoarele penalizari: Cazare pentru grupuri:

cu minim 21 zile – fara penalizare

intre 20 si 13 zile – penalizare 50%

intre 12 si 7 zile – penalizare 75%

mai putin de 6 zile – penalizare 100%

Penalizarea pentru grupuri se aplica la valoarea serviciilor anulate pentru prima noapte rezervata initial.

Penalizarile pentru grupuri in caz de neprezentare (NO-SHOW) totala sau partiala sunt de 100% din valoarea ultimei confirmari transmise de Hotel si se va lua in calcul intreaga perioada de rezervare.

Sali de conferinte si servicii restaurant:

cu minim 14 zile – fara penalizare

intre 13 si 7 zile – penalizare 30%

intre 6 zile si 3 zile – penalizare 50%

mai putin de 2 zile – penalizare 100%

mai putin de 2 zile – penalizare 100%

Penalizarea pentru anularea meselor, pauzelor de cafea si a echipamentului tehnic se aplica pentru prima zi din perioada initial rezervata. Penalizarea pentru salile de conferinte se aplica pentru toata perioada initial rezervata.

Penalizarile in caz de neprezentare (NO-SHOW) totala sau partiala la mese si/sau salile de sunt de 100% din valoarea ultimei confirmari transmise de Hotel si se va lua in calcul intreaga perioada de rezervare pentru salile de conferinte, iar pentru mese - prima zi a actiunii.

68

Termen de comanda: Va rugam sa ne transmiteti comanda dvs. ferma de rezervare, in scris, cu precizarea tuturor serviciilor solicitate, cat mai curand. Precizam ca sala de conferinte este ofertata si altor clienti pentur alte evenimente.

Va multumim si va stam oricand cu placere la dispozitie pentru orice detalii suplimentare. Nume Prenume Sales Coordinator Hotel IBIS Constanta

Elaborați o ofertă pentru organizarea unui eveniment după modelul de mai sus.

2. Completați Contractul de furnizare de produse de mai jos:

Contract de furnizare de produse

(MODEL7)

nr._ din_

Părţile contractante

S.C._, cu sediul în_, înregistrată în Registrul Comerţului_sub nr._, având cont bancar nr._ deschis la _

reprezentată legal de către domnul/doamna, identificată cu C.l ._, în calitate de Furnizor,

și

S.C._, cu sediul în_, înregistrată în Registrul Comerţului_sub nr._, având cont bancar nr._ deschis la _

reprezentată legal de către domnul/doamna, identificată cu C.l._, în calitate de Beneficiar, au convenit

încheierea următorului contract

Art. 1. Obiectul contractului

Obiectul prezentului contract îl reprezintă furnizarea produselor prevăzute în anexa la prezentul

contract.

Art. 2. Durata contractului

Contractul este valabil până la îndeplinirea tuturor obligaţiilor asumate prin acest contract de către

ambele părţi, furnizor şi, respectiv, beneficiar.

7 Detalii: https://legeaz.net/modele/model-de-contract-de-furnizare-de-produse

69

Art. 3. Definiţii

în prezentul contract următorii termeni vor fi interpretaţi astfel:

a) Beneficiar şi Furnizor - părţile contractante, astfel cum sunt acestea denumite în prezentul contract;

b) Preţul contractului - preţul plătibil Furnizorului de către Beneficiar, în baza contractului, pentru

îndeplinirea integrală şi corespunzătoare a tuturor obligaţiilor asumate prin contract;

c) Produsul - parte sau totalul produselor din anexa la contract;

d) Servicii - servicii aferente livrării produselor, respectiv activităţi legate de furnizarea produselor, cum

ar fi: transportul şi descărcarea la adresa şi în condiţiile specificate de Beneficiar şi orice alte obligaţii

care revin Furnizorului prin contract;

e) Standarde - standardele, reglementările tehnice sau altele asemenea cerute de legislaţia aflată în

vigoare şi în propunerea tehnică;

f) Origine - locul unde produsele au fost realizate, fabricate. Produsele sunt fabricate atunci când prin

procesul de fabricare, rezultă un produs nou, recunoscut comercial, care este diferit, prin

caracteristicile sale de bază, prin scop sau prin utilitate, de componentele sale. Originea produselor şi

serviciilor poate fi distinctă;

g) Destinaţie finala - locul unde Furnizorul are obligaţia de a furniza produsele;

h) Forţa majora - un eveniment mai presus de controlul părţilor, care nu se datorează greşelii sau vinii

acestora, care nu putea fi prevăzut în momentul încheierii contractului şi care face imposibilă

executarea şi, respectiv, îndeplinirea contractului. Sunt considerate asemenea evenimente: războaie,

revoluţii, incendii, inundaţii sau orice alte catastrofe naturale, restricţii apărute ca urmare a unei

carantine, embargo, enumerarea nefiind exhaustivă, ci enunţiativă;

i) Zi - zi calendaristică; an - 365 de zile.

Art. 4. Aplicabilitate

Contractul intră în vigoare la data semnării lui de către ambele părţi.

Art. 5. Documentele contractului

Documentele contractului sunt: oferta întocmită de Furnizor către Beneficiar din anexa 1 şi acceptată

de Beneficiar.

Art. 6. Standarde

Produsul furnizat în baza contractului va respecta standardele de fabricaţie aflate în vigoare.

Art. 7. Caracterul confidenţial al contractului

(1) O parte contractantă nu are dreptul, fără acordul scris al celeilalte părţi:

a) de a face cunoscut contractul sau orice prevedere a acestuia unei terţe părţi, în afara acelor

persoane implicate în îndeplinirea contractului;

70

b) de a utiliza informaţiile şi documentele obţinute sau la care are acces în perioada de derulare a

contractului, în alt scop decât acela de a-şi îndeplini obligaţiile contractuale.

(2) Dezvăluirea oricărei informaţii faţă de persoanele implicate în îndeplinirea contractului se va face

confidenţial şi se va extinde numai asupra acelor informaţii necesare în vederea îndeplinirii

contractului.

(3) O parte contractantă va fi exonerată de răspunderea pentru dezvăluirea de informaţii referitoare la

contract dacă:

a) informaţia era cunoscută părţii contractante înainte ca ea să fi fost primită de la cealaltă parte

contractantă; sau

b) informaţia a fost dezvăluită după ce a fost obţinut acordul scris al celeilalte părţi contractante pentru

asemenea dezvăluire; sau

c) partea contractantă a fost obligată în mod legal să dezvăluie informaţia.

Art. 8. Recepţie, inspecţii şi teste.

(1) Beneficiarul sau reprezentantul său are dreptul de a inspecta produsele pentru a verifica

conformitatea lor cu specificaţiile solicitate.

(2) Beneficiarul are obligaţia de a notifica în scris Furnizorului identitatea reprezentanţilor săi

împuterniciţi pentru efectuarea recepţiei, testelor şi inspecţiilor.

(3) Dacă produsul inspectat sau testat nu corespunde specificaţiilor descrise în prezentul contract,

Beneficiarul are dreptul să îl respingă, iar Furnizorul are obligaţia, fără a modifica preţul contractului,

de a face toate modificările necesare pentru ca produsele să corespundă specificaţiei tehnice,

procedând inclusiv la înlocuirea produselor defecte, cu vicii ascunse sau care nu corespund

solicitărilor beneficiarului.

(4) Remedierea deficienţelor, precum şi înlocuirea produselor necorespunzătoare, defecte sau cu vicii

ascunse se face în termen de maxim zile de la solicitare, pe cheltuiala exclusivă a furnizorului.

Art. 9. Ambalarea şi transportul produselor

(1) Furnizorul are obligaţia de a ambala produsele pentru ca acestea să facă faţă transportului.

(2) Destinaţia finală a produsului este_.

Art. 10. Livrarea produselor şi documentele care le însoţesc

(1) Furnizorul are obligaţia de a livra produsul conform art. 9 , în termen de _de la plata sumelor

prevăzute la art. 12.

(2) Furnizorul va transmite Beneficiarului documentele care însoţesc produsului: factura fiscală;

certificatul de calitate şi garanţie.

71

(3) Certificarea de către Beneficiar a faptului că produsele au fost livrate parţial sau total se face în

momentul recepţiei, prin semnarea de primire de către reprezentantul autorizat al acestuia, pe

documentele emise de Furnizor pentru livrare.

Art. 11. Perioada de garanţie acordată produselor

(1) Garanţia este de 12 luni de la data semnării procesului-verbal de predare/primire în condiţii

normale de transport, montaj, exploatare, funcţionare şi întreţinere.

(2) Beneficiarul are dreptul de a notifica imediat Furnizorului, în scris, orice plângere sau reclamaţie ce

apare în conformitate cu această garanţie.

Art. 12. Preţul contractului şi modalităţile de plată

(1) Preţul contractului este_. Beneficiarul va efectua plata către Furnizor în termenii conveniţi şi

anume_

(2) O sumă de_se va achita după semnarea contractului în termen _de zile, prin transfer bancar.

Art. 13. Modificarea contractului

Părţile contractante au dreptul, pe durata îndeplinirii contractului, de a conveni de comun acord asupra

modificării clauzelor contractului, printr-un act adiţional, numai în cazul apariţiei unor circumstanţe care

lezează interesele comerciale legitime ale acestora şi care nu au putut fi prevăzute la data încheierii

contractului.

Art. 14. întârzieri în îndeplinirea contractului

(1) Dacă pe parcursul îndeplinirii contractului Furnizorul nu respectă graficul de livrare, acesta are

obligaţia de a notifica, în timp util, Beneficiarului; modificarea datei/perioadelor de furnizare asumate în

graficul de livrare se face cu acordul părţilor, prin act adiţional.

(2) Cu excepţia prevederilor art. 19 şi în afara cazului în care Beneficiarul este de acord cu o

prelungire a termenului de livrare, o întârziere în îndeplinirea contractului dă dreptul Beneficiarului de a

solicita penalităţi Furnizorului, potrivit prevederilor articolului următor.

Art. 15. Penalităţi, daune-interese

(1) în cazul în care Furnizorul nu reuşeşte să îşi îndeplinească obligaţiile asumate prin contract,

Beneficiarul are dreptul de a deduce dobânzi penalizatoare, o sumă echivalentă cu o cotă procentuală

de %/zi din valoarea produselor nelivrate.

(2) în cazul în care Beneficiarul nu onorează plăţile în termen, la scadenţa prevăzută conform cu art.

14, Furnizorul poate solicita, dobânzi penalizatoare, o sumă echivalentă cu o cotă procentuală din

plata neefectuată. Cota procentuală este de 0,1 %/zi din plata neefectuată.

72

Art. 16. Rezilierea contractului

Nerespectarea obligaţiilor asumate prin prezentul contract de către una dintre părţi dă dreptul părţii

lezate de a cere rezilierea contractului de furnizare.

Art. 17. Cesiunea contractului

Beneficiarul are obligaţia de a nu transfera total sau parţial obligaţiile sale asumate prin contract, fără

să obţină în prealabil acordul scris al Furnizorului.

Art. 18. Forţa majoră

(1) Forţa majoră este constatată de o autoritate competentă.

(2) Forţa majoră exonerează părţile contractante de îndeplinirea obligaţiilor asumate prin prezentul

contract, pe toată perioada în care aceasta acţionează.

(3) îndeplinirea contractului va fi suspendată în perioada de acţiune a forţei majore, dar fără a

prejudicia drepturile ce li se cuveneau părţilor până la apariţia acesteia.

(4) Partea contractantă care invocă forţa majoră are obligaţia de a notifica celeilalte părţi, imediat şi în

mod complet, producerea acesteia şi de a lua orice măsuri care îi stau la dispoziţie în vederea limitării

consecinţelor.

(5) Dacă forţa majoră acţionează sau se estimează că va acţiona o perioadă mai mare de 6 luni,

fiecare parte va avea dreptul să notifice celeilalte părţi încetarea de plin drept a prezentului contract,

fără ca vreuna dintre părţi să poată pretinde celeilalte daune-interese.

Art. 19. Soluţionarea litigiilor

(1) Beneficiarul şi Furnizorul vor face toate eforturile pentru a rezolva pe cale amiabilă, prin tratative

directe, orice neînţelegere sau dispută care se poate ivi între ei în cadrul sau în legătură cu

îndeplinirea contractului.

(2) Dacă după 15 de zile de la începerea acestor tratative Beneficiarul şi Furnizorul nu reuşesc să

rezolve în mod amiabil o divergenţă contractuală, fiecare poate solicita ca disputa să se soluţioneze

de către instanţele judecătoreşti competente din România.

Art. 20. Comunicări

(1) Orice comunicare între părţi, referitoare la îndeplinirea prezentului contract, trebuie să fie transmisă

în scris şi în limba română.

(2) Orice document scris trebuie înregistrat atât în momentul transmiterii, cât şi în momentul primirii.

(3) Comunicările dintre părţi se pot face şi prin telefon, telegramă, telex, fax sau email, cu condiţia

confirmării în scris a primirii comunicării.

73

Prezentul contract s-a încheiat astăzi_în_exemplare, câte un exemplar pentru fiecare parte

contractantă.

Furnizor,

Beneficiar,

74

Săptămâna 4

Obiective:

Efectuarea activităților specifice din bar

- Prepararea și servirea băuturilor în amestec

- Prepararea și servirea cafelei, ceaiului și băuturilor aromate

- Servirea băuturilor aperitive

- Servirea vinului

- Servirea berii

- Servirea băuturilor digestive

- Servirea băuturilor răcoritoare, a apei minerale și a apei plate.

Derularea activităților de degustare:

- Pregătirea degustării

- Ustensile pentru degustare

- Analiza vizuală

- Analiza olfactivă

- Analiza gustativă

- Analiza tactilă.

Calcularea costurilor băuturilor.

Aplicarea sistemelor de control:

- Control la sticlă;

- Controlul potențial de vânzări;

- Inventarul;

- Controlul bufetelor și evenimentelor;

- Liste de control.

Verificarea procedurilor din bar:

- Respectarea rețetelor

- Utilizarea mărcilor „casei”

- Înregistrarea corectă a vânzărilor

- Afișarea listei de prețuri

75

- Documentele specifice barului.

Băuturile în amestec pot fi clasificate astfel:

- din punct de vedere al cantității sunt: scurte (short-drinks) și lungi (long drinks);

- din punct de vedere al recomandării în servire:

băuturi aperitive (înainte şi în timpul servirii gustărilor);

băuturi digestive (în timpul şi după servirea mesei).

- din punct de vedere al conținutului în alcool: băuturi nealcoolice (răcoritoare şi

stimulente); băuturi slab alcoolice şi alcoolice.

- din punct de vedere al preparării şi gradului de îndulcire:cocktailuri seci, demiseci,

demidulci, dulci, cu grad de îndulcire diferit.

Reguli și tehnici de preparare a băuturilor în amestec8

Băuturile în amestec în funcție de caracteristicile lor, se pregătesc prin

metodele: agitare, amestec și dresare.

Metoda agitării9 - se folosește la amestecul băuturilor sau ingredientelor de

densități diferite.

Ordinea operațiunilor:

-se pun în shaker cuburile de gheață în număr și mărime corespunzătoare

sortimentului de preparare ce urmează a fi pregătit;

-se pregătesc pe masa de lucru cele necesare realizării

preparatului conform rețetei: băuturile și ingredientele prescrise în rețetă, ustensilele

de măsurat și de lucru, obiectele de inventar în care va fi servit clientul;

-se golește shakerul (mixerul) de apa care s-a acumulta prin topirea gheții, prin

strecurare într-un recipient sau în cuva spălătorului din bar;

-se măsoară cu cilindrul gradat băuturile conform rețetei și se pun în shaker;

-se agită scurt shakerul prin mișcări energice, la înălțimea umărului,

perpendicular și orizontal în formă de opt, se verifică, în acest sens ambele capace

8 http://barmanro.blogspot.com/2012/11/reguli-si-tehnici-de-preparare.html 9 Puteți accesa:5 QUICK + EASY VODKA COCKTAILS! (part 1), https://www.youtube.com/watch?v=1z5FCi-XpHQ

76

ale shaker-ului, fixate pe timbal (tubler), apoi se așează servețelul de pânză

perpendicular pe capace pentru a preveni stropirea, ținând degetul arătător pe

capacul mic în timpul mișcărilor;

-după omogenizarea compoziției, se scoate dopul shaker-ului și se toarnă în

paharul pregătit pentru servire;

-se adaugă garniturile prevazute în rețetă;

-se servesc clienții direct sau prin ospătar;

-se face ordonarea locului de muncă, veselei folosite.

Metoda amestecului10 – se folosește la amestecul băuturilor și ingredientelor

fluide și de densități apropiate în paharul de amestec, denumit pahar de cocktail.

Ordinea operațiunilor:

-se pun în paharul de amestec cuburile de gheață în număr și de mărimea

corespunzătoare sortimentului de băuturi ce urmează a fi pregătit;

-operațiunile de preparare se realizează prin pregătirea tuturor componentelor

conform rețetei, pe masa de lucru;

-se golește paharul de apă prin strecuratoarea de bar, apoi se măsoară cu

cilindrul băuturile și se pun în paharul de amestec;

-se amesteca foarte energic circa 10-20 de secunde cu ajutorul linguriței de bar,

care se introduce sub cuburile de gheață și se ridică în sus, operația încheindu-se

printr-un amestec circular de jos în sus;

-se strecoară amestecul din paharul de preparare în paharul de servire,

uitlizând strecurătoarea de bar;

-se adaugă garniturile prevăzute în rețetă și se servesc clienții direct din bar, pe

suport de farfurioară, sau serviciu prin ospătar. Barmanul efectuează apoi ordonarea

locului de preparare,spălarea ustensilelor.

Metoda dresării11 – este o operațiune simplă și se foloseste pentru realizarea

amestecului de băuturi cu aceeași densitate sau cu densități diferite, direct în paharul

de servire, folosind următoarea succesiune de operații:

10 Vezi prepararea Aperol Spritz: https://www.youtube.com/watch?v=IRkM8jsG-hY 11 https://www.youtube.com/watch?v=0lESM3wJQzU

77

-măsurarea componentelor rețetei începând cu densitatea mare și apoi în

descreștere,

- turnarea acestora în paharul de servire, prin intermediul linguriței sub forma de

firișor subțire, apoi se continuă la fel și cu celelalte băuturi, formându-se în acest

sens straturi alternative în pahar (curcubeu).

Pentru realizarea în condiții cât mai bune a băuturilor în amestec, barmanul

trebuie să cunoască și să respecte următoarele reguli:

-înaintea începerii pregătirii unei băuturi să revadă rețetele;

-la pregătirea băuturilor în amestec prin metodele agitării sau amestecului, se

folosesc cuburi de gheață;

-unele băuturi pregătite prin metoda degrasării se pot realiza fără gheață,

acestea fiind răcite;

-durata agitării amestecului crește atunci când se pregătesc mai multe porții

odată în shaker sau mixer;

-zestul de lămâie sau ornamentul nu se lasă în paharul de servire, ci se

presează deasupra preparatului, lăsând să cadă numai sucul aromat;

-zestul de lămâie sau portocală se obține prin tăierea unei părți din coaja

respectivă, de mărimea unei monede mici sau poate avea forma alungită, simplă sau

spirală;

-unele băuturi simple sau în amestec se servesc în pahare cu bordură de zahăr

(givrare). Pentru realizarea bordurii din zahăr a paharului, înainte de a se introduce

lichidul, se taie o rondea de lămâie, se crestează și se umezește toată marginea

paharului, apoi se ține paharul de picior și se introduce cu marginea umezită în

farfurioara cu zahăr, prin învârtire, până seformează bordura;

-șampania rămasă după prepararea unui cocktail poate fi păstrată câteva ore

fără să-și piardă calitățile, dacă sticla este ținută la rece, astupată ermetic și cu dopul

in jos;

-la băuturile preparate cu fructe, se oferă consumatorilor o linguriță specială de

lungime corespunzatoare înălțimii paharului.

-gheața din shaker nu se reutilizează.

-gheața din pahar e doar petru a menține băutura rece, răcită va fi în shaker.

78

-cocktailul va fi servit pe servețel.

Fișa 2 - Descrierea sortimentului de băuturi în amestec după diferite criterii

(conținut, concentrație alcoolică)

Amestecurile de băuturi se realizează în unitățile de alimentație în sortimente,

diferențiate prin elementele caracteristice, metode de preparare şi formele de servire.

• Cocktailul are un conținut ridicat de alcool, consumându-se ca aperitiv, în cantități

mici. Se prepară din combinarea unor băuturi alcoolice (vodka, gin, vermut, coniac, vin

spumant, cu siropuri diferite, apă minerală, zahăr).

După cantitatea de zahăr din conținut cocktailurile pot fi:seci (dry), demiseci (medium)

sau dulci (sweet).

Servirea se face în pahare speciale (pentru cocktail) așezate pe farfurioare suport.

• Cobbler-ul este o băutură slab alcoolizată care are la bază vinuri dulci, fructe şi

gheață pisată. Se prepară în pahare care au forma de cupă, cu capacitate de 250-300 ml.

Servirea se face cu paharul respective însoțit de pai şi linguriță, așezate pe farfurioare

suport.

• Crusta este o băutura cu tărie alcoolică mai mare. Se prepară din: cuburi de gheață,

suc de lămâie, băuturi alcoolice (vodcă, vin ars, gin), zahăr pudră şi arome. Elementul de

decor este reprezentat de coaja de lămâie tăiată în formă de spirală, sau un fruct (cireașă,

vișină etc.), se servește în paharul balon însoțit de pai şi linguriță, așezate pe farfurioară

suport.

• Crușonul este o băutură cu tărie alcoolică redusă.

Se prepară în pahare-cupă cu capacitatea de 200-250 ml, din fructe (caise, pere,

căpșuni, zmeură, fragi, cireșe, portocale) macerate în zahăr şi lichioruri şi din băuturi

alcoolice (vin ars, vin spumant etc.)

Paharul în care s-au pus fructele şi băutura alcoolică se așează pe farfurioara suport,

însoțit de o linguriță.

• Fix-ul are un conținut mai redus de alcool.

Se prepară din suc de lămâie, sirop de zahăr, lichior şi băuturi alcoolice.

Se prepară şi după care se toarnă în pahare speciale cu capacitatea de 100-150 ml

peste care se pune gheață pisată.

79

Se decorează cu o felie de lămâie tăiată subțire.

• Fizz-ul se prepară în shaker, prin agitare, din suc de lămâie, apă minerală, zahăr,

albuș sau gălbenuș şi băuturi alcoolice cu un conținut ridicat de alcool. Conținutul se toarnă

în pahare de 200-250 ml peste care se mai adaugă apă minerală şi se decorează cu felii de

lămâie subțiri. Se servește cu pai, iar paharul se așează pe farfurioara suport.

• Flips-ul are în componență vinuri licoroase, zahăr, ouă şi cuburi de gheață; se pot

folosi băuturi alcoolice cu grad diferit de tărie alcoolică, cunoscut sub denumirea de “flips”

curcubeu. Se prezintă în straturi suprapuse. Se servesc în pahare speciale așezate pe

farfurioara suport, împreună cu paiul.

• Grag-ul se prepară din rom sau vin ars, miere sau zahăr, infuzie de ceai sau apă

fierbinte. Se servește în pahare de 250 ml prevăzute cu un suport metalic pentru a evita

frigerea degetelor.

• Punch-ul se prepară de regula din 5 ingrediente: sirop, alcool, fructe, apă şi arome,

direct în pahar sau în bol de sticlă şi se servește cald sau rece. Punch-ul rece are la bază:

zahăr pudră, apă rece, suc de fructe sau sirop, băutură alcoolică şi gheață pisată. Se

decorează cu cireșe, vișine etc. În stare caldă se prepară din apă, zahăr pudră, suc de

lămâie şi băutură alcoolică care se fierb, servindu-se apoi în pahare încălzite prealabil.

Reguli și tehnici de preparare a cafelei, ceaiului și băuturilor aromate

În lume există câteva specii de arbore de cafea,

însă două dintre ele sunt cele mai cultivate la nivel

mondial. Este vorba despre Coffea arabica şi Coffea

canephora, plantele care dau principalele două tipuri de

cafea: cafeaua arabica şi cafeaua robusta.

Cafeaua Arabica este considerată primul soi de cafea care a început să fie

cultivat. Arbustul de Coffea arabica mai este denumit şi „cafea de munte” sau „cafea

arabă” și este cultivat la scară largă la nivel mondial: aproximativ 60% din totalul

producției de cafea este cafea arabica. Ea este originară din Etiopia și este un soi

bogat în arome, foarte parfumat, dulce și ușor acid. Planta este destul de sensibilă

față de alte soiuri și are nevoie de întreținere intensă. Boabele de cafea, înainte să

fie prăjite, sunt alungite și de o culoare verde-albăstruie. Acest soi de cafea conține

80

cu 50% mai puțină cofeină decât alte soiuri (Robusta, de exemplu), dar aroma este

mult mai intensă, iar boabele sunt folosite pentru cafelele de calitate superioară.

Cafeaua Robusta este originară din Africa Centrală și de Vest, din Guineea

până în Uganda. Ea este cultivată la scară largă în Africa, Indonezia și Brazilia și

acoperă aproape un sfert din producția mondială de cafea. Înflorește de câteva ori pe

an, ceea ce înseamnă că este mai productivă decât cafeaua Arabica. În plus,

cafeaua Robusta mai este cunoscută și pentru cantitatea mare de cofeină pe care o

conține: aproape 2,5%, dublu față de cafeaua Arabica.

Aromele de cafea

Cafeaua poartă, de obicei, numele țării sau regiunii de unde este recoltată, iar

boabele de cafea pot fi identificate în funcție de aromele diferite, de aciditate sau de

consistență și de intensitatea gustului. Aceste caracteristici ale gustului depind nu

doar de zona în care au fost culese boabele de cafea, ci și de varietăți sau de modul

în care au fost procesate. Printre regiunile cele mai cunoscute sunt:

- Bourbon - este una dintre cele două varietăți inițiale ale cafelei arabica. A fost

cultivată prima oară în insula Bourbon, actuala Reunion.

- Typica - este una dintre cele mai importante varietăți de cafea arabică din

lume, cultivată extensiv în America Centrală;

- Columbiana - este cafeaua arabică recoltată în Columbia;

- Java - este recoltată în insula indoneziană Java;

- Kona - este o varietate de cafea cultivată pe pantele munților din Hawaii;

- Catimor - este un hibrid între varietățile de cafea Caturra și Timor. A fost

creată în Portugalia, se maturează repede, însă are nevoie de anumite condiții

pentru fertilizare.

- Catuai - este o varietate de cafea recunoscută pentru rezistența sporită în fața

intemperiilor;

- Mundonovo - această varietate de cafea este una dintre cele mai des întâlnite

în Brazilia. Este ideală pentru climatul acestei țări și dă roade bogate.

- Caturra - este o variantă a soiului Bourbon, plantată prima oară în orașul

brazilian Caturra. Este rezistentă la intemperii și la dăunători.

81

Cafelele gourmet - de cea mai înaltă calitate - sunt produse aproape exclusiv

din boabe de cafea Arabica. Printre cele mai cunoscute sunt: Jamaican Blue

Mountain, Colombian Supremo, Tarrazú, Guatemalan Antigua, Ethiopian Sidamo.

Prepararea cafelei

Sunt nenumărate metode pentru prepararea cafelei, unele dintre ele vechi,

altele moderne. Şi echipamentele s-au schimbat, îmbunătăţindu-se în ultimii ani. Iată

care sunt principalele metode de preparare a cafelei, împreună cu aparatura

necesară:

● la ibric - mai cunoscută sub numele de cafea turcească sau orientală.

Această varietate de cafea se prepară cu ajutorul unui ibric cu apă clocotită în care

se adaugă cafeaua măcinată fin.

● la filtru - cafeaua la filtru este, în esenţă, o metodă modernă a cafelei turceşti.

Cafeaua e pusă într-un filtru peste care se toarnă apă fierbinte. Pentru asta ai nevoie

de o cafetieră, dar şi de filtre de calitate pentru a obţine cea mai bună aromă.

● espresso - cafeaua la espressorul automat este considerată cea mai bună şi

cea mai pură cafea. Prepararea implică trecerea apei sub presiune prin cafeaua

măcinată extrem de fin.

● presa franceză - este o metodă de preparare a cafelei care foloseşte un

recipient din sticlă şi un fitru sub forma unui piston, care poate fi coborât în recipient;

● moka - mai cunoscută şi sub denumirea italiană macchinetta. Moka este o

metodă de preparare a cafelei care foloseşte un recipient din metal împărţit în două:

un rezervor unde se pune apa şi unul în care se adună cafeaua. Aburul apei fierte

trece prin cafeaua măcinată şi se adună în celălalt rezervor.

Cele mai consumate 7 tipuri de cafea sunt:

Cappuccino este, probabil, una dintre cele mai populare feluri de cafea la nivel

mondial. Un cappuccino este format, de obicei, din două straturi: primul este o

ceaşcă de cafea espresso, apoi un strat de lapte spumat. Cappuccino poate fi

decorat, de obicei, cu bucăţele de ciocolată sau alte decoraţiuni dulci.

Caffe Americano este aşa-numita cafea „americană” se prepară foarte simplu,

adăugându-se apă fierbinte peste o ceașcă de espresso. Se spune că acest tip de

82

cafea a apărut în timpul celui de-al Doilea Război Mondial, în Italia. Soldații americani

foloseau această metodă pentru a-și „lungi” cafeaua.

Caffe Latte este formată dintr-o ceașcă de espresso, căreia i se mai adaugă

lapte spumat. Băutura este destul de spumată și se confundă foarte ușor cu un

cappuccino.

Macchiato (sau Piccolo Latte) este o ceașcă de cafea espresso peste care se

adaugă lapte aburit, direct în ceașcă. Este, în mod obișnuit, mai tare decât un

cappuccino, cu care seamănă ca preparare. Este, de asemenea, de dimensiuni mai

mici: este servit de obicei într-o ceașcă de espresso.

Mochaccino este de fapt o cafea latte peste care a mai fost adăugată ciocolată

rasă, sirop sau chiar ciocolată pudră. Uneori se mai adaugă și frișcă deasupra. Este

mai mult un desert decât o cafea în adevăratul sens al cuvântului.

Irish Coffee, cafeaua irlandeză este preparată, bineînțeles, cu whiskey. Rețeta

este simplă: se folosește tot o ceașcă de espresso, peste care se adaugă

aproximativ 20 ml de whiskey, zahăr și un strat gros de frișcă deasupra. Cea mai

bună idee este însă să nu folosești cafea instant, pentru că nu are același gust.

Vienna se prepară din două cești de espresso foarte tare, care se amestecă

între ele și peste care nu se adaugă lapte și zahăr, ca îndulcitor, ci frișcă. Această

cafea este o îmbinare între aromele celor două espresso, cărora li se adaugă

dulceața oferită de frișcă.

Ceaiul este o infuzie – de aceea se aşteaptă să se obţină maxim de aromă.

Există 6 tipuri de ceai, tote provenite din frunzele și mugurii arborelui de ceai,

Camellia sinensis, diferențele fiind date de gradul de oxidare și uscare al frunzelor,

florilor sau mugurilor plantei. Mai sunt și infuziile de plante sau fructe cu scop

medicinal sau de relaxare (ceai de mușețel, mentă, sunătoare, fructe de pădure etc.)

Ceaiul alb este considerat cea mai pură formă a acestei băuturi, fiind de aceea

și extrem de scump. Lichidul rezultat este foarte clar și deschis la culoare și conține

cea mai mare concentrație de substanțe nutritive și antioxidanți, chiar și decât ceaiul

verde.

Ceaiul negru este cel mai aromat tip de ceai , cu un conținut ridicat de teină,

ceea ce îl face un energizant natural puternic.

83

Ceaiul galben este obținut într-o manieră asemănătoare cu ceaiul verde, numai

că frunzele au apucat să se îngălbenească, de aici culoarea acestuia.

Ceaiul oolong este specific Chinei, fiind obținut printr-un proces variabil de

maturare al frunzelor prin expunerea prelungită la soare.

Ceaiul pu-erh este realizat tot din frunzele arborelui de ceai, însă calitatea

acestei băuturi este dată de vechimea sa. Cu cât sunt mai vechi frunzele de ceai, cu

atât acesta are un gust mai aromat și puternic.

Pentru prepararea ceaiului este importantă temperatura apei care se toarnă în

cană la prepararea acestuia, astfel:

- Ceaiul alb – 70o – 80o C;

- Ceaiul negru – 90o C;

- Ceaiul verde – 70o – 80o C;

- Ceaiul oolong – 85o – 95o C;

- Ceaiul Pu-Erh – 100o C.

În general infuzia se lasă 2-3 minute în funcție de cât de intensă vrei aroma.

Verificarea caracteristicilor băuturilor conform regulilor de degustare

Caracteristicile senzoriale ale unor sortimente de băuturi:

- Rachiul de fructe trebuie să se prezinte ca lichid limpede cu o concentrație

alcoolică de până la 34°, cu o culoare galben deschis până la galben brun, cu

miros, gust şi aromă specifice fructului de proveniență.

- Ginul trebuie să se prezinte ca un lichid limpede incolor, buchet şi gust fin

caracteristic de ienupăr.

- Analiza calității berii se referă la determinarea indicativilor organoleptici şi

fizico-chimici şi face referire la următoarele aspecte: limpezime perfectă, fără

impurități şi sedimente în suspensie, turnată în pahar să formeze o spumă

compactă deasă şi persistentă, iar bulele de dioxid de carbon să se degaje

lent. Gustul şi mirosul berii să fie plăcut, specific conținutului puțin amărui

datorat hameiului; nu trebuie să aibă gust şi miros străin, de mucegai.

- Vinul trebuie să fie perfect limpede

Reguli de degustare a vinului:

84

În analiza organoleptică, degustătorul nu trebuie să fie obosit, într-o stare de

disconfort psihic sau bolnav.

Paharul trebuie să aibă forma potrivită şi va fi confecționat din sticlă incoloră şi

prevăzut cu picior.

Ordinea degustării:

• se va începe cu:

- vinurile galben-pai de consum curent apoi cu galben-pai seci superioare.

- vinuri roșii seci de consum curent şi superioare.

- galben-pai demiseci şi dulci; roșii demiseci şi dulci aromate.

• temperatura vinurilor pentru degustat:

Vinurile albe

- Vinuri albe dulci (Muscat) – se servesc la temperaturi de 4-8°C sau 8-10°C

după preferințe;

- Vinuri albe seci și tinere (Sauvignon blanc) – se servesc la temperaturi de 8-

10°C

- Vinuri albe seci (Riesling) complexe și aromatice – se servesc la temperaturi

de 9-11°C;

- Vinuri albe demidulci – se servesc la temperaturi de 10-12°C;

- Vinuri albe dulci, cu arome de fructe – se servesc la temperaturi de 10-12°C;

85

- Vinuri albe seci, de calitate superioara și cu o vechime de 2-3 ani – se servesc

la temperaturi de 10-12°C

Vinuri rose – au nevoie de temperaturi de 8-10°C.

Vinurile roșii

- Vinuri roșii, tinere – se servesc la temperaturi de 12-14°C;

- Vinuri roșii simple – se servesc la temperaturi de 14-16°C;

- Vinuri roșii mature, complexe (Pinot Noir nobil, cu o vechime de 2-3 ani) – se

servesc la temperaturi de 16-18°C;

- Vinuri roșii mature, (Cabernet Sauvignon nobile, cu o vechime de peste 3 ani)

– se consumă la temperaturi de 18-20°C.

Vinurile spumoase – se servesc la temperaturi de 6-10°C.

• după trecerea vinului prin toate papilele gustative ale limbii se precizează

componentele de baza asupra gustului.

• vinul se varsă într-un vas cu nisip sau rumeguș iar degustătorul va înghiți o

felioară de pâine pregătită în acest sens după fiecare degustare.

Calcularea costurilor băuturilor

Există două metode complementare pentru a stabili prețul unui produs sau al

unui preparat (fel).

86

Metoda coeficienților multiplicatori fixează prețul pornind de la costul de

producție al unui preparat cunoscut, costul legat de materia primă și unele principii

OMNES, care vor permite să verificăm dacă rezultatul obținut va da o imagine

coerentă a prețului.

Ea constă în a aplica costului „materiei prime” al unui fel (evaluat în funcție de

fișa tehnică) un coeficient multiplicator care ne permite să obținem prețul de vânzare.

De ce să fixăm prețul pornind de la costul „materiei prime” și nu de la costul

complet (materie priimă + forța de muncă + alte costuri)?

Răspunsul la această întrebare e simplu: deoarece patronul de restaurant poate

cunoaște intotdeauna costul „materiei prime” previzionar al unui fel realizând o fișă

tehnică, în timp ce costul complet al unui fel e dificil de determinat. Este dificil de

împărțit într-o manieră pertinentă cea mai mare parte a costurilor fixe între diferite

feluri. De exemplu, care este partea de chirie «consumată» de un Aperol spritz sau

un coktail Cinatown? Nicio metodă de gestiune nu ne dă un răspuns satisfăcător la

această întrebare. Pe de altă parte, costul „materiei prime” reprezintă cam 25-35%

din valoarea felului (ratio materie). Iată de ce, cu pragmatism, vom porni de la date

cunoscute și fiabile. Ceea ce rămâne de determinat este coeficientul multiplicator

care trebuie aplicat.

În practică se vorbea acum ceva timp de ”sfânta treime”, respectiv o treime din

prețul băuturii era costul materiei prime, o treime alte cheltuieli (chirie, personal,

uzură mijloace fixe, etc.) și o treime profit. În ultima vreme pe fondul creșterii

celorlalte costuri adiționale, se înmulțește costul materiei prime cu 4.

Împărțirea coeficienților multiplicatori

Marja brută permite acoperirea unui ansamblu de costuri relativ fixe: clientul

care intră într-un restaurant trebuie să găsească loc la o masă, localul trebuie să fie

primitor, bine decorat etc.; asta înseamnă un ansamblu de elemente al căror cost

este relativ fix. Rezultă o pondere a acestui cost relativ slabă în raport cu costul

materiei prime. În consecință, ar trebui aplicate regulile următoare:

Regula nr. 1

Cu cât costul „materiei prime” al unei prestații e mai ridicat, cu atât coeficientul

multiplicator pentru aceasta prestație trebuie să fie mai scăzut.

87

Spre exemplu, să presupunem că un restaurant tematic costă 480.000 de lei pe

lună în termeni de costuri fixe și că servește 20.000 de feluri pe lună în medie. În

acest exemplu, nu există alte costuri variabile decât costul „materiei prime”. Rezultă

că prețul de vânzare al fiecărui fel trebuie să acopere o cota parte din costurile fixe.

Asta înseamnă 380.000/20.000 = 19 lei.

Costul „materiei prime” al unui campari orange este de

60 ml Campari – 1L la 80 lei, rezultă cost=4.8 lei ,

150 ml suc de portocale – 2L la 14 lei, rezultă un cost de 1.05 lei

1 leu -alte cheltuieli

deci prețul său ar trebui să fie de 26 lei.

Marja brută permite de asemenea acoperirea unui ansamblu de costuri de

producție și de distribuție variabile în funcție de tipul de prestație: în felul acesta, e

logic să utilizăm un coeficient multiplicator diferit în funcție de sarcina de lucru.

Aplicăm deci a doua regulă:

Regula nr. 2.

Cu cât sarcina de lucru necesară pentru a realiza o prestație e mai ridicată, cu

atât coeficientul multiplicator pentru aceasta prestație trebuie să fie mai ridicat.

Aceasta logică a costului de producție nu se întâlnește mereu cu logica de marketing

88

deoarece, dacă felul este mai scump, trebuie ca diferența de «valoare» să fie

percepută de client, ceea ce nu e neaparat legat de cantitatea de muncă necesară

pentru a-l fabrica.

Regula nr. 3.

Ideea e că, în cele din urmă, exploatarea unui restaurant să degajeze o marjă

brută suficient de mare în valoare absolută pentru a acoperi toate celelalte costuri în

afară de mâncare și de băutură și să lase un rezultat corect. Modularea trebuie deci

să dea naștere unui multiplicator mediu care să corespundă acestui obiectiv.

Realizarea în mod regulat a unor «situații de gestiune», cum ar fi conturile de

rezultate lunare, permit verificarea acestui al doilea imperativ. Într-adevăr,

coeficientul multiplicator mediu real observat nu va depinde doar de costurile

„materiei” previzionate, ci și de structura vânzărilor.

Coeficientul real este, după cum se vede, diferit de coeficientul mediu, din

cauza repartiției vânzărilor. Trebuie verificat în mod regulat ca marja brută,

coeficientul multiplicator și ratio real să fie conforme cu obiectivele, pentru ca plățile

fixe să fie acoperite și obiectivul să fie atins.

Calculul regulat al ratio materii și raportarea lunară permit cel mai bine acest

control. 12

Metoda costurilor cu țintă (de la preț la cost)

Metoda coeficientilor multiplicatori este deseori criticată, la fel ca toate metodele

care utilizează costurile. Criticii sunt specialiștii de marketing care preferă să plece de

la prețul acceptabil pentru client și care e determinat fie prin referință cu prețurile

concurenței, fie prin anchetă. Plecarea de la prețuri nu exclude verificarea viabilității

economice a deciziei. Este obiectul metodei costurilor țintite: în concepția inițială,

metoda constă în a concepe produsul în așa fel încât costurile de producție să fie

compatibile cu prețul pe care clientul va accepta să îl plătească.

Aplicarea sistemelor de control în bar

12 http://www.hores.ro/articol/Cum_se_stabilesc_preturile_in_restaurant-I410

89

Controlul băuturilor se realizează mult mai uşor decât cel al mâncărurilor.

Argumentele pentru această afirmaţie sunt următoarele:

- Într-o unitate de alimentaţie, numărul sortimentelor şi mărcilor de băuturi este

mai mic decât al preparatelor culinare;

- Băuturile se cumpără îmbuteliate în ambalaje standard şi la calităţi precizate;

- Băuturile nu sunt atât de perisabile cum sunt preparatele culinare şi produsele

alimentare.

Motivele care impun, totuşi, un control strict în baruri sunt următoarele:

angajaţii pot comercializa prin bar băuturi procurate din alte surse pentru a-şi

însuşi câştigul obţinut;

la vânzarea băuturilor, barmanul poate să obţină câştiguri nemeritate viciind

fie calitatea, fie cantitatea de băutură;

băuturile sunt mult mai tentante decât mâncarea pentru angajaţii unităţii de

alimentaţie;

băuturile sunt, de regulă, mult mai scumpe decât preparatele culinare,

contribuind mai mult la obţinerea profitului în unitate, decât preparatele

culinare.

Înregistrarea corectă a vânzărilor

O dată cu avansarea tehnicii și tehnologiei modul de gestionare a comenzilor,

de servire și plată a evoluat. Azi restaurantele folosesc din ce în ce mai des sisteme

computerizate tip POS.

90

Înzestrați cu dispozitive touche-screen (tablete) ospătarul dă comanda pe care

sstemul o distribuie secției răspunzătoarea cu prepararea (bucătărie, bar).

Comanda rămâne deschisă până când clientul solicită nota de plată și

precizează modalitatea de plată (cash sau card).

În vederea plății notei, ospătarul/ barmanul/ barista înmânează clientului Bonul

fiscal și, dacă este cazul Factura.

91

Bon fiscal

Să aplicăm...

1. Explicați metoda de preparare a unei băuturi amestec la alegere și

stabiliți costul acesteia prin metoda coeficienților de multiplicare, coeficientul fiind 5.

2. Cum se servește berea într-un restaurant?

3. Când se recomandă pe parcursul mesei consumul de băuturi digestive?

4. Numiți 3 ustensile pentru degustare.

5. Studiați Factura următoare și idențificați:

- firma prestatoare,

- clientul,

- achiziția făcută.

92