Date post: | 21-Oct-2015 |
Category: |
Documents |
Upload: | oleseasssss |
View: | 291 times |
Download: | 9 times |
Cuprins
Grosu C.Organizarea lucrului Sectiei Bucate calde si caile de perfectionare
Proiect de an
U.T.M FTMIAgr. TAP-092
Col iCoala
1
Litera
DataSemnat№ document .CoalaMod
Sevciuc Executa t
Ver i f ica t
Cont ro la t
Aproba t
Intoducere
Activitatea întreprinderilor pe teritoriul oricărui stat, din totdeauna, a
dus la un rezultat pozitiv al mediului social-economic. Întreprinderea nu poate
exista în afara mediului, în cadrul economiei naţionale ea apare ca o unitate
organizatorică de bază, fiind organizată în mod specific pentru satisfacerea
serviciilor.
Alimentaţia publică constituie un sector în cadrul comerţului cu
amănuntul datorită complexităţii activităţii ce o desfăşoară şi particularităţilor
de comercializare a produselor.
Una din condiţiile obligatorii ale apariţiei şi fundamentării unei
întreprinderi de alimentaţie publică este aceea de asigurare a unor servicii
destinate satisfacerii nevoilor de hrană, în condiţiile menţinerii unui profit.
Activitatea complexă ce se desfaşoară în cadrul sectorului de alimentatie
publică presupune nu numai asigurarea condiţiilor optime pentru consumul pe
loc al produselor, crearea unei ambianţe favorabile consumatorilor, dar şi
pregătirea preparatelor culinare şi a produselor de patiserie-cofetărie. Toate
acestea impun ca unităţile de alimentaţie publică în funcţie de profil să
îndeplinească anumite cerinţe privind construcţia, asigurarea unui flux
tehnologic optim şi dotarea cu mobilier, utilaje şi inventar pentru servire şi tot
procesu tehnologic de producere
În ceea ce priveşte construcţia, o unitate de alimentaţie publică trebuie să ofere
condiţii corespunzătoare pentru desfăşurarea activităţii deservirii clienţilor, a
realizării produselor, păstrării mărfurilor, cît şi pentru alte unitaţi
gospodăreşti, sociale sau administrative.
Îmcăperile întreprinderii de alimentaţiei publică se împart în cîteva categorii
una fiind încăperile de producere. Încăperile de producere se împart în: secţii
de prelucrare primară, secţii de finisare, secţii de specializare, bufet, secţiile
de distribuire. Dar în continuare o să tragem atenţie la secţia de
finisare , ,Bucate calde”. Secţia , ,Bucate calde” se amplasează astfel, încît să se
asigure comunicarea comodă între secţii şi sălile de comerţ. Cerinţele sanitaro-
igienice faţă de acestă secţie sunt deosebite, deoarece aici se finisează
procesul de pregătire a bucatelor, urmînd faza directă de servire a
consumatorului.
Proiect de an Pag.
DataSemnat№ document .CoalaMod 2
Stare actuală a acestei ramure se află în permanentă dezvoltare, care se
afişează prin dezvoltări şi tendinţe de a folosi în practică cât mai multe metode
şi tehnici noi, aceasta fiind posibil prin acumularea cunoştinţelor în acest
domeniu, prin schimb de cunoştinţe, prin utilizarea noilor tehnici şi metode de
lucru.
Sisteme şi tehnici de deservire a preparatelor culinare se consideră una dintre cele mai importante caracteristici a ramurii, deoarece ea caracterizează întreprinderea dată şi îi confirmă.
statutul ei organizatoric.
Pentru ca această ramură să se menţină permanent pe prim plan este necesar ca
să fie implementate permanent reguli noi de deservire, care ar confirma că
întreprinderea dată nu se limitează la procese şi tehnologii vechi ci mereu
caută să se perfecţioneze atât pe plan organizatoric cât şi pe plan de producere.
În această lucrare voi prezenta metode şi tehnici de deservire care sunt
folosite în procesul de producţie, urmărind următoarele obiective:
- cercetarea căilor de perfecţionare a sistemelor de producere şi deservire a
preparatelor;
- urmărirea regulilor de bază în vederea organizării producerii;
- analiza tuturor elementelor componente a procesului de producere;
- prezentarea unor idei noi care ar permite dezvoltarea ramurii date;
- cercetarea şi luarea deciziilor în domeniul dat;
- cercetarea opiniilor şi sugestiilor privind organizarea producerii.
Realizarea acestor obiective sunt posibile doar dacă se optează pentru
perfecţionare şi pentru dotarea cu noi metode şi inventar care vor fi folositoare
pentru întreprinderea dată. Perfecţionarea căilor de dezvoltare este posibilă
doar prin cercetări şi analizări ample în domeniul dat. De aceea este necesar de
a căuta mereu metode şi căi noi de dezvoltare a ramurii date, dar trebuie să
ţinem cont şi de regulile generale de producere pentru ca să nu fie neclarităţi şi
necorespunderi.
Proiect de an Pag.
DataSemnat№ document .CoalaMod 3
Compartimentul teoretic
1. Bazele teoretice de organizare a secţiei Bucate calde
1.1 Destinaţia secţiei
Secţia , , Bucate calde” este destinată pentru prelucarea termică a produselor,
fiind o operaţie principală de pregătire a bucatelor. În legătură cu acest proces,
în secţie se amenajează două linii tehnologice principale: pentru pregătirea
bucatelor de bază, si a bucatelor de felul doi. În secţia Bucate calde sînt
stocate bucatele din toate secţiile de prelucrare a bucatelor .
Schema tehnologică principală de organizare a procesului de lucru în secţia
bucate calde se organizează în modul următor:
Procesul tehnologic de pregătire a supelor constă, în general, din două etape:
pregătirea bulioanelor şi pregătirea supelor. Pentru efectuarea acestor operaţii
se prevăd locuri de muncă: pentru pregătirea produselor la prelucrarea termică,
pregătirea bulionului, pregătirea supelor propriu-zise.
Locul de mucă prevăzut pentru produse la prelucrarea termică se dotează
cu masă de lucru, cu cuvă de spălat, racordată la reţelele cu apă rece şi caldă
pentru efectuarea operaţiilor de pregătire a produselor (tăierea, fasonarea,
cernutul, pasare, strecurarea). În plus, unităţile de alimentaţie publică cu
capacitate mare e raţional sa se prevadă o masă specială cu innstalaţie de
iluminat şi cu magnet pentru alegerea crupelor şi captarea impurităţilor. Acest
loc de muncă poate fi comun pentru ambele linii tehnologice.
Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea bulioanelor. Bulionurile
preparate din carne şi oase, peşte, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp.
Este raţional ca ele să fie preparete concentrate şi păstrate în frigider. Pentru a
uşura încărcarea şi descărcarea cazanelor, se recomandă ca oasele să se pună în
plase metalice, iar alături de cazan să se instaleze un mecanism de ridicat, cu
ajutorul căruia plasele cu oase se pot pune în cazan şi se scot din el după
fierbere. După fierbere, oasele se încarcă în continuare sau alte vase şi se scot
din secţie. Pentru fierberea bulioanelor se pot utiliza, de asemenea, autoclave.
Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea supelor. Principalele
echipamente pentru pregătire supelor sunt cazanele staţionare de fierbere şi
cele ce se instalează pe plită. Pentru fiertul supelor pot fi utilizate aceliaşi
cazane staţionare, în care prepară bulionuri, sau cazane de plită.
Pentru pregătirea bulionurilor, supelor, terciurilor şi garniturilor, în functie de
Proiect de an Pag.
DataSemnat№ document .CoalaMod 4
cantitate, se ulizează cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu
aburi etc.
Pentru călirea şi înăbuşirea legumelor şi bulionului de roşii în cantităşi
mari, se utilizează tigăi electrice. La acest loc de muncă se recomandă să se
instaleze o masă cu dulap frigorific, unde se păsterează perioade scurte
grăsimele, smîntîna, verdeţurile.
La sectorul de pregătire a bucatelor de bază, sosurile şi garniturilor se
prevăd locuri de muncă pentru pregătirea produselor supuse prelucrării
termice; pentru prelucrarea termică a produselor; pentru finisarea produselor
după prelucrarea termică.
Locul de muncă pentru pregătirea produselor supuse prelucrării termice
se dotează cu masă de lucru cu cuvă de spălat. Aici se instalează mese de lucru
pentru umplerea cu tocătură şi fasonarea preparatelor. La întreprinderile mici
şi medii acest loc de muncă poate fi acelaşi şi pentru pregătirea supelor.
Locul de muncă prevăzut pentru prelucrarea termică a produselor se
dotează cu echipamente tehnologice respective: pentru fierbere / brezare – se
instalează plite, pentru prăjire – tigăi, friteoze, cuptor de prăjit . Pentru
fierberea legumelor, terciurilor, compoturilor etc. Se utilizează cazane de plită
sau staţionare . În funcţie de combustibil, se utilizează plite electrice şi cu
gaze. La dotarea locului de muncă cu grătar, care se alimentează cu
combustibil solid (lemne), este obligatorie instalarea lui la unul din păreţi, cu
încăpere special amenajată pentru păstrarea lemnelor. Pentru prăjirea
produselor se recomandă utilizarea tigăilor electrice, cuptoarelor de prăjit ,
friteozelor. Pentru pregătirea uncropului e necesar să se prevadă fierbătoare,
timpul cărora depinde de cantitatea necesară de uncrop. Suplimentar, la
sectorul de pregătire a garniturilor şi bucatelor cu sos în ospătării se instalează
cazane – module. La restaurante în acest sector se includ marmite electrice
pentru păstrarea pe o perioadă scurtă a garniturilor, sosurilor, precum şi pentru
porţionarea şi aranjarea bucatelor de bază.
Locul de muncă pentru finisarea produselor după prelucrarea termică se
amenajează în apropierea aparatelor termice. Aici se instalează mese de lucru
porţionate, aranjarea pe platou sau pe farfurie a bucatelor. Pentru spălarea
componentelor se prevede o cuvă.
În secţia Bucate calde este nevoie, de asemenea, de robot universal (cu
mecanism de schimb) şi dulap frigorific.
Proiect de an Pag.
DataSemnat№ document .CoalaMod 5
Tab.1.1
Tabelul organizării procesului tehnologic în secţia Bucate calde
Proiect de an Pag.
DataSemnat№ document .CoalaMod 6
Operaţiile tehnologice
Proiect de an Pag.
DataSemnat№ document .CoalaMod 7
3
Proiect de an Pag.
DataSemnat№ document .CoalaMod 8
Spălarea, tăierea,
fasonarea, pasarea,
strecurarea, cernerea,
umplerea cu tocătură,
modelarea
Proiect de an Pag.
DataSemnat№ document .CoalaMod 9
Cazane de fierbere,
plite, mese de lucru
Proiect de an Pag.
DataSemnat№ document .CoalaMod 10
Cazane de fierbere,
tigaie electrică, plite,
mese de lucru, mecanism
universal de acţionare,
dulap frigorific.
Proiect de an Pag.
DataSemnat№ document .CoalaMod 11
Plite, cuptor, cazan de
fierbere, tigaie electrică,
friteoză
Proiect de an Pag.
DataSemnat№ document .CoalaMod 12
Mese de lucru, cuvă
pentru spălarea
componentelor
garniturilor, dulap
frigorific
Gaina umpluta cu sarmale Supa
1.5. Cerinte privind organizarea sectoarelor de poducere si
locurilor de munca.
Pentru organizarea sectoarelor de lucru este important de organizat corect şi
logic fiecare sector de lucru. Pentru aceasta se elaborează programul de lucru a
întreprinderii după ce se calculează şi utilajul necesar. În secţie se amplasează
utilaj mecanic cum este: mecanism universal de acţionare, utilaj frigorific:
dulap frigorific, utilajul termic cum sunt: cuptoarele electrice, plită, cazane de
fierbere, tigaie electrică, friteoză, de asemenea şi utilaj auxiliar: masă de lucru
cu cuvă de spălat, mese de lucru, cuvă de spălarea componentelor garniturilor.
Exemple de utilaj folosit în secţia bucate calde sunt:
plita electrica tigaie electrica
Proiect de an Pag.
DataSemnat№ document .CoalaMod 13
Cazan electric Friteoza
Dulap de coacere
Fierbator
Proiect de an Pag.
DataSemnat№ document .CoalaMod 14
Masa cu sectie frigorifica Masa de producere
Masa cu cuva Stilaj
Utilajul folosit în sec ția bucate calde se amplasează la sectoarele de lucru în
conformitate cu destinația sa. Astfel pentru pregătirea produselor pentru
prelucrarea termică se recomandă de dotat cu masă de lucru cu cuvă de spălat,
Proiect de an Pag.
DataSemnat№ document .CoalaMod 15
mecanism universal de acţionare. Pregătirea bulioanelor se dotează cu cazane
de fierbere, plite, mese de lucru. Pregătirea bucatelor de bază, a sosurilor şi
garniturilor (prelucrarea termică) se doteaza cu plite, cuptor, cazan de fierbere,
tigaie electrică, friteoză. Finisarea produselor după prelucrarea termică se
dotează cu mese de lucru, cuvă pentru spălarea componentelor garniturilor,
dulap frigorific.
1.6 Cerinte fata de amplasarea sectiei si de amplasarea utilajului
Sectia Bucate calde a unui restaurant trebuie sa arate astfel.
Tab.1.6
Denumirea utilajelor din sectia bucate calde
Nr. Denumirea utilajului Nr. de
unitati
1. Plita electrica 3
2. Suporturi calde 3
3. Tigaie electrica 2
4. Dulap electric 1
5. Friteoza electrica 1
6. Masa de producere 2
Proiect de an Pag.
DataSemnat№ document .CoalaMod 16
7. Dispozitiv pentru fierbere 1
8. Cazan electric 1
9. Stelaj de producere 1
10. Masa de producere 2
11. Marmita pentru bucate
calde
1
12. Distribuire cu incalzire 1
13. Lavoar 1
14. Cuva de spalat 1
15. Fierbator electric 1
16. Dulap frigorific 1
1.7 Organizarea muncii în secţie
Organizarea lucrului in sectia bucate calde se începe cu prelucrarea primara
a acesteia, se organizeaza urmatoarele sectoare de lucru: Pregătirea produselor
pentru prelucrarea termică care dotează cu masă de lucru cu cuvă de spălat,
mecanism universal de acţionare, în acest sector va lucra o persoana cu gradul
IV. Pregătirea bulioanelor se dotează cu cazane de fierbere, plite, mese de
lucru, în acest sector vor lucra 2 persoane cu gradele IV, pregătirea bucatelor
lichide se doteaza cu cazane de fierbere, tigaie electrică, plite, mese de lucru,
mecanism universal de acţionare, dulap frigorific, in sectorul dat vor lucra 2
persoane cu categoriile IV ș i V, pregătirea bucatelor de bază, a sosurilor şi
garniturilor (prelucrarea termică) se doteaza cu Plite, cuptor, cazan de fierbere,
tigaie electrică, friteoză în acest sector vor lucra 3 persoane cu grade de IV ș i
V. Pentru finisarea produselor după prelucrarea termică se folosesc mese de
lucru, cuvă pentru spălarea componentelor garniturilor, dulap frigorific în
acest sector vor lucra 2 persoane cu
categoria a V.
Programul de lucru în secția bucate calde se calculează în conformitate cu
preparatele din meniul întreprinderii.
Planul de lucru al unei sectii bucate calde
Proiect de an Pag.
DataSemnat№ document .CoalaMod 17
Nr
Denumirea tipului de
preparat
Cantitatea de
preparate
1 2 3
1. Borş cu sfeclă roşie 20
2. Zeamă de găină 25
3. Legume coapte 10
4. Pilaf cu legume 15
5. Somon la grătar 5
6. Muşchi la grătar 7
7. Stake la grătar 15
Astfel se întocmeşte programa zilnică a secţiei şi în dependenţă de numărul
sectoarelor de lucru se calculează numărul de lucrători. Se elaborează graficul
de lucru, în care se indică orele de lucru şi numărul de persoane care vor lucra
în secţia dată. Numărul de lucrători în secţie se calculează in conformitate cu
procesele tehnologice ce se fac la intreprinderea dată. În acest caz se
repartizează lucrătorii la diferite sectoare de lucru în dependenţă de procesul
tehnologic la linia dată. După repartizarea lucrătorilor la sectoarele de lucru se
elaborează graficul de ieşire la serviciu, în conformitate cu programa de lucru
a secţiei.
Fiecare secţie calculează numărul de preparate care vor fi folosite în
programa de producere, aceasta se face în conformitate cu planul de lucru şi
tipurile de preparate care se indică în planul de lucru. Programa de producere
trebuie să conţină toate tipurile de preparate, se indică masa produsului şi
cantitatea zilnică de producere pentru fiecare tip de podus. Pentru întocmirea
planului de lucru a secţiei trebuie de cercetat ponderea diferitor tipuri de
produs astfel se poate elabora meniul întreprinderii. Pentru organizare
lucrului în secţia bucate calde trebuie să se organizeze corect şi să fie normale
toate procesele de lucru. Astfel mesele de lucru trebuie să fie de aceeaşi
înălţime, stelajele să fie stabile şi să nu se mişte în timpul lucrului. Trebuie să
fie iluminarea naturală şi ventilarea pentru fiecare sector de lucru. Aceste
sectoare trebuie să fie dotate doar de strictul necesar nu se admite prezenţa
lucrurilor străine care ar încurca procesul de lucru, sectorul se menţine în
ordine, fiecare lucru trebuie să aiba locul sau. Fiecare persoană trebuie să se
Proiect de an Pag.
DataSemnat№ document .CoalaMod 18
afle la locul său de lucru nu se admite prezenţa persoanelor străine la locul de
producere, sau conectarea utilajului defectat.
1.8. Evidenţa documentară în secţie
Fiecare secţie trebuie să fie dotată cu documentaţia necesară, se indică în
catalogul pentru evidenţa materiei prime toată materia care a fost folosită la
producere pentru fiecare zi de lucru, deasemenea se duce contul asupra
cantităţii de producere. Se indică cantitatea de producere, cantitatea de produse
care vor fi livrate şi cantitatea de deşeuri primite. De asemenea se duce contul
despre starea utilajului şi a inventarului folosit şi se duce evidenţa despre
personalul din secţia dată. Un document important pentru secţia dată sunt
fişele tehnologice a produselor care se pregătesc aici. Fiecare fişă trebuie să
fie la sectoarele de lucru şi trebuie să fie convinabile pentru lucrători. Fişele
tehnologice trebuie să fie întocmite de şeful de producţie şi trebuie să fie
aprobate de către organele răspunzătoare, ele pot fi extrase din recetar sau pot
fi alcătuite de persoanele responsabile de elaborarea noilor tipuri de produse.
Datele de la fiecare sector de lucru se compară cu datele şefului de producere
care calculează la sfîrşitul zilei de lucru, cantitatea de materie primă şi produs
destinat realizării . La rândul său fiecare sector de lucru duce evidenţa materiei
prime primite şi cantitatea de materie primă folosită, pentru a putea face
bilanţul de întrebuinţare a materiei prime. Un rol important îl are registru de
eliberare a produselor, aici se introduce cantitatea de produs realizate timp de
un schimb. Registrul de evidenţă a materiei prime trebuie să fie îndeplinit în
fiecare zi şi la fiecare livrare de produs fiind semnat de către persoana
responsabilă sau de către şeful de producţie care primeşte produsele, un
exemplu de registru de evidență a materiei prime este redat:
Registru de evidenţă a materiei primeNr
crt.
Data Denumirea
materiei prime
Cantitatea
primită
Cantitate
a
prelucrată
Stocul
rămas
Semnatur
a
1. 01.08.1
3
Făină de grâu
de calitatea 1
15 kg 10 kg 5 kg
2. 01.08.1
3
Cartofi 35 kg 35 kg -
3. 01.08.1 Unt 1 kg 0,5 kg 0,5 kg
Proiect de an Pag.
DataSemnat№ document .CoalaMod 19
3
4. 01.08.1
3
Ouă 30 buc 30 buc -
5. 01.08.1
3
Carne de porc 45 kg 45 kg -
6. 01.08.1
3
Oase de porc 12 kg 10 kg 2 kg
7. 01.08.1
3
Lapte 20 l 20 l -
8. 01.08.1
3
Verdeaţă 5 kg 5 kg -
9. 01.08.1
3
Cînăciori 17 kg 17 kg -
10. 01.08.1
3
Varză 30 kg 25 kg 5 kg
11. 01.08.1
3
Brînză 10 kg 10 kg -
12. 01.08.1
3
Somon 5 kg 5 kg -
13. 01.08.1
3
Roşii 7 kg 4 kg 3 kg
14. 01.08.1
3
Ulei 15 l 15 l -
15. 01.08.1
3
Sare 1 kg 1 kg -
Compartimentul analitic
2. Analiza organizării lucrului în Secţia Bucate calde la întreprinderea
bază- practică
2.1. Caractestica principală a întreprinderii
Situat într-un decor natural în
regiunea Botanica, parcul Valea
Trandafirilor, restaurantul
„Capitoles Park” acopera o
Proiect de an Pag.
DataSemnat№ document .CoalaMod 20
suprafata de 3000 m patrati, iar partajarea în 3 nivele oferă o priveliste
splendida ce se deschide spre lac. Dispunind de 4 sali de banchet dintre care
cea mai ampla ofera spatiu pentru 300 de persoane. Restaurantul Capitoles
Park activeaza deja de 18 ani, fiind fondat în anul 1995, pentru prima data
sub denumirea de “Monte Nelly”. În anul 2003 se schimba denumirea acesteea
in “Capitoles” şi are loc infiinţarea primului restaurant din reţea , ,Capitoles
Park”. Este un restaurant modern de categorie 1, cu o construcţie recent,
dotat cu utilaj modern, performant si servicii, ridicindu-se la cele mai inalte
standarde europene de servicii in alimentatia publica.
Succesul unui restaurant sau al oricarui tip de local depinde de o suma de
factori. Unii considera ca cel mai important lucru este mincarea specificul ei si
modul ei de pregatire. Altii spun ca atunci cind merg la restaurant o facem
pentru experienta in sine, nu doar pentru a minca. Simtul estetic este esential
atunci cind vine vorba de prezentarea produselor ca, indiferent cit efort s-a
depus în realizarea preparatelor, dacă acestea nu sunt expuse sau prezentate in
asa fel incat sa il atraga pe consumator, truda a fost in zadar. Deci cum am
spus restaurantul are la dispozitie 4 sali, fiecare sala are numarul ei de locuri,
cea mai mica are o capacitate de 150 de locuri iar cea mai mare 300.
Restaurantul este specializat în bucataria moldoveneasca traditionala cu
influente contemporane internationale, complimentata de standarturi înalte de
deservire. Deservirea are loc de catre un grup de chelnerii bine organizati,
primitori, amabili,etc. Un dising modern, o atmosfera rafinata şi gratioasa,
stralucitoare şi creativa, dar întotdeauna festiva, importanta şi memorabila,
decoratorii nostri vor crea un anturaj inedit si irepetabil de nuante si
aranjamente, care va gazdui oaspetii oricarui eveniment solemn fie vorba de o
nunta, petrecere privata, corporativa, banchete, fourchete sau evenimente
stilizate, sarbatori pentru copii si evenimente de familie, si multe altele. Toate
acestea va stau la dispozitie dumneavoastra. Sa nu uitam si cea mai de valoare
atractie a restaurantului Capiroles Park – bucataria.Aici activeaza bucatari care
au in spatele lor 10 ani de experienta, care dau dovada de devotamen,
iscusinta in tot ceea ce fac, isi folosesc talentul si aptitudinile pentru a crea
noi feluri de mancare, astfel incat clientii sa fie atrasi permanent cu ceva nou.
Ceea ce isi propune restaurantul “Capitoles Park” este sa aduca oaspetilor sai
bucuria de a-si serba evenimentul, fie ca este vorba de Nunta de Vis, un botez,
evenimente corporative sau orice fel de petrecere privata, aici poti sa traiesti
Proiect de an Pag.
DataSemnat№ document .CoalaMod 21
ce ti-ai imaginat. Localul nostru este pregatit sa vina în întimpinarea oricaror
necesitati specifice pentru personalizarea evenimentul dorit în asa fel încit sa
va îndeplineasca cele mai îndraznete asteptari.
Sectiile de care dispune restaurantul sunt:
1. Sali de comert- 3
2. Sectia bucate reci
3. Sectia bucate calde
4. Sectia legume
5. Sectia carne-peste
6. Sectia cofetarie- patiserie
7. Sectia de spalare a veselei din sala
8. Incaperi pentru personal
9. Incaperi pentru chelneri
2.2 Analiza indicilor tehnico-economici de bază a întreprinderei.
Din punct de vedere teritorial economic întreprinderea nu dispune de
concurenţi în zona apropiată deoarece in preajma nu se afla alte localuri
asemanatoare. Adată ce a fost deschis restaurantul acest fapt a fost un punct de
înrijorare însă în scurt timp localul dispune de clienti datorită publicitătii
făcute. La momentul actual restaurantul dispune de profituri.
Utilajul în întreprindere este unul modern care facitiliază lucrul în secţii. Angajatii dispun
de cabine de dus moderne, vestiare. În sectiile de producere sunt prezente masini de spălat
vesela, masini de calibrare, sortare, de curătit rădăcinoase, precum si alte utilaje si ustensile
necesare în orice bucătărie a unui restaurant.
2.3. Analiza programului de producere a sectiei Bucate calde
Programul de lucru al întreprinderii se calculează în conformitate cu cererea
consumatorilor şi cu capacitatea de producere a secţiei date. Astfel pentru
proiectarea secţiei se ţine cont de capacitatea întreprinderii. Datorită elaborării
planului de lucru a secţiei , cu toate procesele tehnologice , se poate elabora
meniul de produse din aceasta sectie care este:
Meniul sectiei bucate calde
Nr. Denumirea bucatelor
1. Ciuperci prajite cu sos de smintina
2. Julien din pasare
Proiect de an Pag.
DataSemnat№ document .CoalaMod 22
3. Clatita cu brinza
4. Zeama din gaina cu taitei din casa
5. Soleanca
6. Supa din legume
7. Carne coapta inabusita
8. Tocana de carne de porc
9. Antricot de ciuperci in sos de smintina
10. Limba fearta
11. Somon prajit
12. Mamaliga cu brinza si smintina
Toate bucatele sunt elaborate de şeful de producţies sau sunt , ,furate” de la
alte întreprideri de alimentaţă publică şi aduse aici. Tehnologiile de preparare
se respectă de către bucătari, cît şi regimurile de realizare.
După elaborarea programului de lucru se calculează cantitatea de materie
primă care se va folosi la producerea acestor tipuri de produse culinare, apoi se
calculează utilajul şi inventarul necesar pentru producere. Se elaborează
graficul de livrare a acestor produse, datele fiind incluse în registrele de
evidenţă care se află în secţia dată.
2.4. Analiza organizării procesului de deservire a bucatelor şi gustărilor
calde .
În restaurantul dat se respectă temperatura preparatelor servite. Servirea
produselor culinare sunt efectuate rapid. Procesul de încălzire este adecvat,
astfel în cît temperature de + 75°C în mijlocul produsului temperat sunt
atinse în cel mult o oră. Pentru încălzire pot fi folosite temperature mai joase,
asigurînd ca combinaţiile timp/ temperatură utilizate sînt suficiente în termen
de distrugere a microorganismelor, încălzind produsul pînă la temperature de +
75℃ . Temperatura produsului încălzit va fi verificată pentru fiecare lot.
Gustările calde încălzite ajung la temperatura de + 60°C.
Vesela
Cratita pentru sosuri tigaie pentru clatite
Proiect de an Pag.
DataSemnat№ document .CoalaMod 23
Cratita din inox tigaie
Instrumente pentru bucatarie
Proiect de an Pag.
DataSemnat№ document .CoalaMod 24
Cratete de diferite dimensiuni Set ustensile de inox
Lus pentru supe ustensile din lemn
Proiect de an Pag.
DataSemnat№ document .CoalaMod 25
Elemente de decor:
2.5. Examinarea devizării secţiei în sectoare de producere.
Locurile de muncă în secţia bucate calde în restaurantul , ,Capitoles Park” sunt
respectate conform normelor juridice , in sectia data fiecare lucrator are locul
sau de munca, ceea ce ne arata ca sectia este dotata cu toate utilajele necesare.
Cum ar fi:
Proiect de an Pag.
DataSemnat№ document .CoalaMod 26
Masa de producere Masa cu cuva
Plita electrica Convectrometru
Masina de tocat carne Huse de ventilare
Proiect de an Pag.
DataSemnat№ document .CoalaMod 27
2.6. Examinarea planificarii sectiei si amplasarii utilajului .
Compartiment de proiectare3. Optimizarea organizarii lucrului in Sectia „Bucate calde” .3.1 Propuneri privind amplasarea sectiei in grup functional de
producere. Amplasarea sectiei bucate calde in grupul functional de producere este
un element cheie in organizarea lucrului in sectie, deoarece o situatie corecta si ajustata in raport cu celelalte subdiviziuni ale intreprinderii este ca sectia bucate calde este in apropiere de depozit, de unde putem transporta cu usurinta volumul de productie prevazut. In rest din toate punctele de vedere as spune ca sectia bucate calde este organizata corespunzator normelor. Chear as zice ca este foarte comod de lucrat , deoarece fiecare persoana are locul sau de munca .
3.2 Perfectionarea programului de producere a sectiei . O perfectionare a programului de producere a sectiei se poate obtine
prin influenta conducerii intreprinderii in raport cu relatiile , cu clientii care determina cererea si prin urmare programul de producere. Programul de producere a sectiei bucate calde era determinata in primul rind de cererea ce varia in fiecare zi de consumatori . In dependenta de cerere, tehnologul de inainte trebuie sa alcatuiasca comanda careia elibera produsele din depozit , pentru pregatirea diferitor preparate. Programul de producere trebuie sa fie elaborat t inind cont de cantitatea si tipul echipamentelor instalate la locul de munca , in functie de spatiu si capacitatea de productie.
3.3. Perfectionarea organizarii procesului tehnologic de preparare a bucatelor in Sectia bucate calde.
Organizarea procesului tehnologic de preparare a bucatelor calde in sectia data este dotat cu utilaj modern care usureaza procesul de lucru a personalului . In ceea ce priveste schemele tehnologice o modificare anume consider ca nu este necesara,deoarece schemele tehnologie sunt oformate corect conform gramajului respectiv. Macar ca este totul perfect in aceasta
Proiect de an Pag.
DataSemnat№ document .CoalaMod 28
sectie, dar totusi as propune o alta modalitate de perfectionare a organizarii procesului tehnologic, cum ar fi invitarea unui disigner profesional, care ar schimba amplasarea utilajului, ustensilelor si aparatelor astfe fiind mai usor de lucrat . Perfectionarea organizarii procesului tehnologic de preparare a bucatelor calde s-ar putea obtine prin eforturi comune ale angajatilor si conducerii intreprinderii, prin metoda de expunere de ideii inovatoare si de alegere a celei mai interesante propuneri.
3.4 Optimizarea structurii Sectiei Bucate calde. Dotarea cu utilaj, inventar si vesela.
Optimizarea structurii sectiei se poate obtine prin amplasarea corespunzatoare a locurilor de munca in raport cu etapele procesului tehnologic. Consider ca la intreprinderea unde am efectuat practica structura era adecvata, locurile de munca si utilajul fiind aranjate in forma de litera ш adika era foarte comod de lucrat. In sectia bucate calde nu este nevoie de dotarea cu utilaj, inventar sau vesela noua, deoarece cum am spus mai in sus toate utilajele si inventarele sunt noi si moderne,ceea ce usureaza lucrul personalului.
3.5 Propuneri privind planificarea sectiei si amplasarea utilajului. In sectia bucate calde planificarea sectiei si amplasarea utilajului sunt amplasate
corect, adica sectia se margineste cu sectia bucate reci si sectia carne –peste. ca modalitate de optimizare ar putea fi alcatuirea diagramei de intrebuintare a utilajului pe parcursul schimbului de lucru, luind in calcul timpul de intrebuintare si de repaus a utilajului, t impul folosit pentru reglare, montarea mecanismelor de schimb, utilizarea productiva pentru prelucrarea produselor. Diagrama de acest fel remarca lipsa unor utilaje adecvate si impune masuri corective.
3.6 Propuneri privind perfectionarea organizarii lucrului in sectie. Organizarea lucrului in sectie poate fi mai adecvata daca se ia in
consideratie aspectele personale ale angajatilor, psihologia acestora, necesitatile sociale si specificul familial la care apartin. Deasemenea lucrul in sectie poate fi mai organizat , daca se produce dupa o programa stabila si productia este realizata de un personal antrenat si un colectiv unit. Organizarea lucrului in sectia data se poate realiza efectiv daca se intocmeste diagramele caracteristice si se coordoneaza informatia ce reese din ele. Se intocmeste diagrama de utilizare a timpului de lucru pe parcursul schimbului, diagrama de intrebuintare a utilajului pe parcursul schimbului de lucru, diagrama traseului de lucru a lucratorului , si astfel se compara, se analizeaza informatia ce se contine in acestea. Lucrul se organizeaza in schimburi, pentru a permite lucratorilor sa se restabileasca si sa poata presta servicii calitative, sarcinile se repartizeaza la personal corespunzator calificat pentru realizarea acestora. Lucrul se organizeaza de catre manager impreuna cu tehnologul, t inind cont de volumul productiei , conditiile si termenii de livrare si realizarea bucatelor.
La organizarea lucrului trebui sa se t ine cont de productivitatea muncii, gradul de complexitate si numarul operatiilor efectuate , t impul necesar indeplinirii operatiilor si astfel se intocneste indicatii concrete. Pentru a putea verifica efectuarea lucrului, sarcinile se repartizeaza pe locuri de lucru cu operatii tehnologice corespunzatoare. Verificarea se
Proiect de an Pag.
DataSemnat№ document .CoalaMod 29
efectueaza periodic, de persoane responsabile care deduc incalcari, si propun masuri corective.
3.7. Propuneri privind organizarea evidentei documentare in sectie.
In sectia bucate calde este nevoie de urmatoarea evidenta
documentara cum ar fi :
fisele tehnologice cu gramajul necesar
carti cu diferite retete culinare
eliberarea productiei finite (timp de un schimb de lucru)
consumul de productie
distribuirea cheltuielilor
date de eidenta a personalului etc.
Proiect de an Pag.
DataSemnat№ document .CoalaMod 30