Mierea între aliment şi medicament

1. INTRODUCERE

Din vremuri străvechi , omul a descoperit mierea şi produsele stupului de albine nu

numai ca aliment , ci şi ca medicament. Apicultura este practicată încă din secolul al VII-lea

î.Hr., existând multe mărturii în acest sens. Tăbliţele mesopotamiene, ca şi papirusurile

egiptene, menţionează printre altele, faptul că mierea şi ceara de albine erau folosite ca

medicament. La originea sa, mierea era rară, fiind rezervată la început serviciului religios,

pentru a-i venera pe zei sau pentru a hrăni animalele sacre fiind considerată un “aliment al

zeilor”. Ştim acum destul de multe despre numeroasele utilizări ale proprietăţilor ei

miraculoase: era folosită ca medicament şi în cremele de înfrumuseţare în Egiptul antic, încă

dinaintea epocii lui Tutankamon, grecii antici considerau mierea un adevărat elixir al

tinereţii şi o dădeau din belşug atleţilor în timpul jocurilor olimpice.

Scrierile din antichitatea greco-romană abundă în menţionări despre mierea de albine şi

aplicaţiile ei medicale, fiind creată o adevărată mitologie în jurul acesteia şi subliniindu-se

numeroasele sale proprietăţi medicale: antiseptic, tonifiant, sedativ, febrifug, aperitiv şi

digestiv. Aristotel, de exemplu, a scris şase volume despre albinele şi produsele lor,

recomandând propolisul drept remediu în plăgi supurante. Hipocrate, cel mai de seamă medic

al Antichităţii, mai târziu Pliniu, Galen şi Dioscoride vorbesc, de asemenea , despre miere,

folosită într-o serie de boli.

Totuşi, de cele mai mare succes s-a bucurat mierea în secolele XVI şi XVII, când era

recomandată pentru a alina aproape toate suferinţele omeneşti. În zilele noastre, dintre miile de

exemple care probează efectele binefăcătoare cu totul remarcabile ale mierii voi menţiona doar

cazul celebrului E. Hillary, cel care a escaladat pentru prima oară vârful Everest şi care a

mărturisit că succesul său s-a datorat în bună parte mierii consumate zilnic în timpul

ascensiunii.

Strămoşii noştri, geto-dacii, au practicat şi ei apicultura, existând multe dovezi

incontestabile în acest sens. Continuând această tradiţie milenară, în epocile istorice

următoare, românii au continuat să producă miere, pe care au utilizat-o nu doar în alimentaţia

de zi cu zi , ci şi în tratarea unor afecţiuni. Mierea a constituit pentru predecesorii noştri,

secole la rând, sursa principală de îndulcire a alimentelor, cunoscându-i-se valoarea nutritivă şi

energetică Stupăritul a fost posibil pentru că ţara noastră se înscrie în zonele geografice cu

bogate resurse melifere.

Astăzi a apărut evident faptul că odată cu scăderea proporţiei de miere ca sursă de

îndulcire şi implicit creşterea proporţiei de zahăr rafinat, din a doua jumătate a secolului trecut

s-au extins considerabil o serie de afecţiuni ale organismului uman neadaptat încă la un

consum excesiv de zaharuri rafinate: obezitate, boli-cardiovasculare etc.

Aliment de o excepţională valoare nutritivă, mierea este un produs biologic care se află

în legătură permanentă şi indirectă cu starea timpului. Puţini ştiu poate, că gustul, aroma şi

însăşi cantitatea de miere produsă de o familie de albine sunt determinate în foarte mare

măsură de vreme. De evoluţia vremii depinde direct sau indirect, atât secreţia de nectar a

plantelor melifere, cât şi recoltarea acestuia de către albine.

Apicultorii pot obţine alături de miere (produsul principal) şi alte subproduse cum ar fi:

polenul, păstura, propolisul, ceara, veninul şi lăptişorul de matcă.

Ceara este un produs de origine animală, secretat de glandele ceriere ale albinelor,

servind ca materie primă pentru construirea fagurilor. Se întrebuinţează în numeroase ramuri

ale industriei, în cercetări ştiinţifice, precum şi pentru prepararea fagurilor artificiali.

Compoziţia chimică a cerii este complexă, fiind formată în linii generale, din diverse

tipuri de alcooli, esteri, hidrocarburi, caroteni etc.

Ceara de albine este insolubilă în apă sau alcool rece, solubilă la cald în alcool, eter,

benzină, sulfură de carbon, tetraclorură de carbon, acetonă şi uleiuri eterice.Ceara conţine

substanţe cu efect bacteriostatic şi bactericid. Se recomandă mestecarea acesteia precum

guma de mestecat în cazul răcelilor, infecţiilor cavităţii bucale, gât.

Veninul de albine este un amestec complex, secretată de glande specializate, care

concură la formarea aparatului vulnerant al albinei. Veninul de albine se caracterizează prin

următoarele proprietăţi fizice: este un lichid incolor, cu gust amar-acid, dens, cu miros

particular şi cu însuşirea de a cristaliza repede. Este compus din proteine, săruri minerale,

enzime, hormoni, uleiuri eterice şi alte substanţe volatile.

Mai bine de jumătate din veninul de albine brut este format din proteină activă care, la

rândul ei, cuprinde mai multe fracţiuni: melitina, fosfolipaza şi hialuronidaza. Bogăţia acestor

fracţiuni în acizi aminaţi este extraordinară şi în special al melitinei.

Biologia secreţiei de venin are particularităţile ei, cantitatea de venin variind de la o

rasă la alta, iar în sânul aceleiaşi rase de la o populaţie la alta şi chiar de la un individ la altul.

Începând după 2-3 zile de la ieşirea albinelor din celule, cantitatea de venin secretat de

glandele anexe ale aparatului vulnerant creşte de la 0,04 mg până la 0,3 mg la vârsta de 2-3

săptămâni. De obicei, după vârsta de 20 zile, glandele producătoare de venin se atrofiază şi, în

mod firesc, şi cantitatea de venin scade.

Datorită proprietăţilor terapeutice ale veninului de albine, acesta a fost folosit de mai

bine de 100 de ani în diferite afecţiuni şi mai ales în stimularea funcţiei de apărare a

organismului, ca urmare a influenţei veninului ajuns în organism asupra sistemului

neuroendocrin.

Printre afecţiunile în care veninul de albine a dat bune rezultate amintim: bolile

reumatice, artritele infecţioase, spondiloza, diferite boli ale sistemului nervos periferic,

anumite afecţiuni chirurgicale, infiltraţii inflamatorii, afecţiuni vasculare, afecţiuni oculare etc.

Folosirea veninului de albine este contraindicată în majoritatea bolilor infecţioase

(tuberculoză, hepatită, leucemie; precum şi în bolile de ficat, rinichi, pancreas, în şoc

anafilactic etc.).

Recoltarea, dozarea şi administrarea veninului de albine se poate face numai de către

specialişti: farmacişti, medici umani şi veterinari.

Lăptişorul de matcă este un produs de secreţie a glandelor faringiene ale albinelor

lucrătoare, destinat hrănirii larvelor în primele trei zile, a larvelor de matcă pe toată perioada şi

a mătcilor. Are o consistenţă cremoasă, este de culoare alb-gălbui, cu gust acrişor. Compoziţia

chimică a lăptişorului a fost studiată de numeroşi cercetători, subliniindu-se faptul că este

bogat în aminoacizi, vitamine, hormoni, diferiţi factori de creştere etc. Sunt încă numeroşi

componenţi ai lăptişorului de matcă care nu au putut fi identificaţi cu precizie. În ultimul timp,

se acordă o mare atenţie acidului hidroxi-decinoic (AHD), precum şi altor componenţi cu

acţiune asupra glandelor endocrine, şi, în primul rând, asupra corticosuprarenalelor.

Problema conservării componenţilor activi ai lăptişorului de matcă prin folosirea unui

stabilizator optim este încă departe de a fi realizată. În interesul folosirii raţionale a

lăptişorului de matcă, în terapeutica medicală se fac în prezent studii în care pot fi folosite şi

dozele în care se administrează sub stricta îndrumare medicală.

Propolisul vine de la cuvintele greceşti pro=pentru; polis=cetate şi ar putea fi tradus

liber ca un complex de substanţe destinat pregătirii cuibului, mai ales în vederea iernării.

Albinele îl recoltează de pe diferite plante (cireş, vişin, plop, brad, molid etc.) şi îl aduc sub

formă de încărcătură în cuib. Cu ajutorul propolisului albinele acoperă crăpăturile stupilor şi

înconjoară cadavrele dăunătorilor pe care îi răpun. A atras atenţia în mod deosebit faptul că un

dăunător ca şoarecele de exemplu, omorât de albine, după ce a fost acoperit cu propolis,

procesele de putrefacţie care trebuiau să aibă loc în el au fost oprite şi cadavrul a fost astfel

mumifiat. De aceea s-a analizat compoziţia chimică a acestui produs şi s-a constatat că este

bogat în răşini vegetale, uleiuri eterice, substanţe ceroase care, în ansamblu, îi imprimă printre

altele şi proprietăţi antibiotice. Propolisul este o substanţă de culoare brună-deschis, cu nuanţe

până la brun-închis şi uneori cu reflexe verzui puţin solubil în apă, dar perfect solubil în eter şi

alcool. Punctul său de topire este de 60-70C, la temperatura din interiorul stupului este

maleabil, iar la temperatura mediului ambiant devine casant. De la o familie de albine, în

condiţiile ţării noastre, se pot recolta peste 100g propolis, care se păstrează în vase închise

până la extragerea principiilor activi.

Astăzi are o largă aplicare în terapeutica medicală şi în special în bolile de piele, în boli

chirurgicale etc. Se poate folosi sub formă de extract alcoolic sau sub formă de unguente.

Propolisul are şi efecte anestezice. Este de 3,5 ori mai puternic decât cocaina şi de 5,2 ori

decât novocaina ca efect de calmare a durerilor.

Polenul este recoltat de către albinele culegătoare de la plantele polenifere şi, cu

ajutorul unui colector se poate obţine în cantităţi mai mari pentru folosirea lui în alimentaţia

omului şi a animalelor.

Compoziţia chimică a polenului îndreptăţeşte folosirea lui în alimentaţie şi chiar în

terapia unor afecţiuni. Este bogat în vitamine, proteine, lipide, glucide, săruri minerale,

precum şi o serie de fitoncide. În mod special proteinele şi vitaminele se găsesc din abundenţă.

Dintre vitamine menţionăm vitaminele C, B1, B2, B6, PP, D, acid folic etc.

Administrarea polenului în hrana oamenilor sau în terapia unor afecţiuni, se recomandă

numai sub îndrumarea specialiştilor.

2.MIEREA

Mierea naturală de albine- cel mai dulce şi miraculos produs al naturii- rezultă din

prelucrarea de către albinele melifere a nectarului florilor sau al altor substanţe dulci găsite de

ele, tot în natură (mană de origine vegetală sau animală, sucuri de fructe), prin transformarea

lor , sub acţiunea enzimatică a salivei şi a sucului gastric al albinelor. În timpul depozitării

nectarului în celule , apa care este în plus va fi îndepărtată prin ventilare. După aceea mierea

este gata pentru a fi consumată (pentru a putea fi consumată mierea va conţine numai 20%

apă).

Pentru a obţine un litru de miere sunt necesare 5 kilograme de nectar. Pentru un

kilogram de nectar este nevoie de 20000 până la 100000 de zboruri. Un roi de albine (30000-

60000 de membri) poate fabrica un kilogram de miere pe zi. Puţini ştiu poate, că gustul, aroma

şi însăşi cantitatea de miere produsă de o familie de albine sunt determinate în foarte mare

măsură de vreme. De evoluţia vremii depinde direct sau indirect, atât secreţia de nectar a

plantelor melifere, cât şi recoltarea acestuia de către albine.

Recoltarea şi extracţia mierii.

Fagurii cu miere se recoltează din stup în momentul când aceasta este suficient de

maturată luându-se drept criteriu practic prezenţa coroanei cu miere căpăcită în partea

superioară. Îndepărtarea albinelor de pe faguri se face prin intermediul unor substanţe chimice

(acid fenic, benzaldehidă etc.) în stupinele de tip industrial.

Este recomandabil ca înainte de începerea extracţiei de miere fagurii să fie grupaţi

după culoare, pentru a obţine diferite soiuri de miere în funcţie şi de acest criteriu. Fagurii sau

corpurile cu fagurii cu miere se transportă cu multă grijă pentru a se preîntâmpina pierderea

acestui aliment, apoi se introduc într-o cameră cu aer cald până la 35C, care favorizează

extracţia. Se trece apoi la descăpăcirea fagurilor, urmată de extragerea propriu-zisă a mierii.

Camerele simple de extracţie trebuie să fie bine izolate pentru a împiedica pătrunderea

albinelor înăuntru şi trebuie să conţină: un extractor mecanic sau electric, cuţite pentru

descăpăcire, care se pot încălzi în apă fierbinte sau cu curent electric, un vas descăpăcitor cu

sită pentru separarea căpăcelelor de miere, un vas pentru recoltarea mierii şi un zăcător pentru

depozitarea ei. După sortare, fagurii se descăpăcesc cu cuţitul bine încălzit, apoi se introduce

în extractor. Turaţia acestuia se măreşte treptat, până se percepe foşnetul caracteristic rezultat

din proiectarea mierii pe pereţii vasului şi, după ce se apreciază că s-a extras circa jumătate din

mierea de pe o parte, fagurii se schimbă pentru a se continua extracţia pe partea cealaltă.

Operaţia se repetă pentru asigurarea unei extrageri totale a mierii din faguri. În felul acesta se

previne ruperea fagurilor, incident care cauzează multe neajunsuri apicultorilor.

Pentru extragerea centralizată a mierii sau pentru stupinele mari se folosesc sisteme

moderne, în care ramele descăpăcite rămân în caturi şi acestea se introduc în extractorul de tip

industrial direct. Aici, întreg procesul tehnologic de la sortare, descăpăcire, filtrare, depozitare,

ambalare etc. este automat. Randamentul acestor agregate este mare şi extracţia mierii se

asigură în condiţii sanitare corespunzătoare.

Condiţionarea mierii

Condiţionarea mierii cuprinde totalitatea procedeelor tehnice menite să asigure

purificarea, sortarea şi combaterea diverselor tipuri de miere, în condiţiile păstrării optime a

proprietăţilor ei fizico-chimice şi biologice în perioada conservării. Iniţial are loc o filtrare a

impurităţilor mai mari, care se realizează odată cu extracţia prin sita dispusă la locul de

scurgere a mierii din extractor. După aceea, în maturator are loc o limpezire a mierii, corpurile

străine se separă de miere, datorită greutăţilor specifice diferite, cele mai grele se lasă la

fundul vasului, iar cele mai uşoare se ridică la suprafaţa vasului. Temperatura mediului

influenţează limpezirea mierii în mod indirect prin modificarea consistenţei acesteia. În cazul

când conţinutul în apă a mierii este de peste 18% se recomandă deshidratarea fie în faguri,

care se ţin într-o cameră cu curenţi de aer încălziţi (35-40C), fie ca miere extrasă cu ajutorul

unor instalaţii speciale de tipul evaporatorului cu vid. Acest ultim procedeu de înaltă

tehnicitate se poate realiza numai în centrele mari de extracţie a mierii.

Cristalizarea mierii

Prin caracteristicile lor naturale, toate sorturile de miere de flori din ţara noastră , cu

excepţia celei de salcâm , cristalizează în scurt timp de la extracţia din faguri(1-3 luni).

Forma şi dimensiunile cristalelor sunt condiţionate de viteza instalării procesului de

cristalizare. Când cristalele se instalează şi se desfăşoară în scurt timp, cristalele sunt mici iar

mierea are aspect de pastă fină. Când cristalizarea se desfăşoară lent , cristalele sunt grosiere,

rugoase.

Cristalizarea mierii de flori este un proces natural şi el se datorează faptului că cele mai

multe sorturi de miere sunt soluţii suprasaturate de zaharuri. Principalul factor al cristalizării îl

constituie însă, proporţia celor două zaharuri majoritare, respectiv raportul între fructoză

( zahar greu cristalizabil în soluţii concentrate) şi glucoză (zahar uşor cristalizabil). Limita

cristalizării mierii corespunde raportului fructoză/glucoză de 1,30. La mierea de salcâm

valoarea acestui raport este mai mare de 1,30 ceea ce explică marea ei rezistenţă la

cristalizare. la celelalte sorturi de miere de flori, valoarea raportului este mai mică de 1,30 deci

aceste sorturi se vor cristaliza cu atât mai repede cu cât raportul se apropie de 1,00 sau are o

valoare subunitară (mierea de floarea soarelui, de rapiţă, de pomi fructiferi).

Solubilitatea în apă mult mai mare a fructozei faţă de cea a glucozei, condiţionează

comportarea la cristalizare a soluţiei celor două zaharuri , în funcţie de proporţia lor. Mierea

cu conţinut de glucoză apropiat sau mai mare decât cel de fructoză este soluţie suprasaturată,

deci va cristaliza întotdeauna. Mierea cu conţinut de fructoză net superior (cazul mierii de

salcâm) este soluţie subsaturată, deşi conţinutul global de zaharuri este identic cu cel identic

cu al mierii din prima categorie. Aceasta va avea o rezistenţă mai mare la cristalizare.

Cu cât mierea este păstrată la o temperatură mai ridicată cu atât se prelungeşte durata

stării fluide. Temperatura intervine prin modificarea gradului de saturare a soluţiei (o soluţie

saturată la o anumită temperatură devine subsaturată dacă temperatura creşte sau suprasaturată

dacă temperatura scade).

Un factor de influenţă semnificativă asupra cristalizării îl constituie intensitatea

mişcării moleculare din masa de miere. Mişcarea moleculară intensă favorizează aglomerarea

moleculelor de glucoză cu formarea de microcristale care constituie germeni de cristalizare.

În stare de repaus, mişcarea moleculară (mişcarea browniană) este foarte limitată, deci ea are

influenţă redusă asupra cristalizării. Orice intervenţie exterioară însă, cum ar fi agitarea,

omogenizarea şi în special înglobarea de aer urmată de eliminarea spontană a bulelor,

accelerează foarte mult mişcarea moleculară şi favorizează instalarea timpurie a cristalizării.

Cristalizarea mierii este un proces natural, deci aceasta nu ar trebui socotită ca un

defect , ci din contră ca o garanţie a autenticităţii şi calităţii ei. Mierea falsificată rămâne în

general lichidă. Cu toate acestea mulţi amatori preferă mierea în starea fluidă şi manifestă

rezerve pentru cumpărarea şi consumul celei cristalizate.

Cristalizarea survine în urma evaporării apei, dar mai ales se datorează însuşirilor glucozei de

a forma cristale. Cristalizarea se produce în funcţie de raportul dintre glucoză şi fructoză, de

prezenţa cristalelor primare şi de umiditatea mediului înconjurător. După dimensiunile

cristalelor, se pot deosebi mai multe feluri de cristalizare: mare când depăşeşte 0,5 mm în

diametru, mică, când diametrul cristalului este de 0,5 mm şi ca o pastă, sub 0,5 mm.

Cristalizarea poate fi dirijată atât în ceea ce priveşte dimensiunile, cât şi viteza de

realizare, prin adăugarea unei cantităţi de miere cristalizată, cu dimensiunile dorite la volumul

de miere destinat cristalizării şi menţinerea acesteia în condiţiile de umiditate şi temperatură

favorabile acestui proces. Pentru unele sorturi de miere, mai ales când se cere acest lucru

pentru export, se poate executa o cristalizare dirijată, cu o fineţe a bobului de cristale după

dorinţa consumatorului. Procesul cristalizării are loc mai rapid la unele sorturi de miere ca

cea de floarea-soarelui, de pildă, şi cauzează o devalorizare comercială a acestui produs.

Cristalizarea este influenţată şi de conţinutul unor fermenţi, prezenţa unor bacterii, condiţiile

igienice în care se conservă şi în primul rînd, ar merita să fie amintită temperatura şi

umiditatea. Deoarece mierea este cerută şi apreciată mai mult în stare necristalizată de către

consumatori, se folosesc astăzi pe scară largă metode de prevenire a cristalizării: pasteurizare,

tratare cu ultrasunete, filtrare, ultrafiltrare etc. Metodele fizice de prevenire a cristalizării au o

oarecare acţiune negativă asupra unor constituenţi (vitamine, hormoni), precum şi asupra

gustului şi aromei.

Lichefierea mierii cristalizate

Pentru satisfacerea pretenţiei consumatorilor s-au încercat numeroase soluţii pentru lichefierea

mierii cristalizate şi menţinerea ei în această stare o perioadă cât mai lungă de timp.

Lichefierea înseamnă trecerea cristalelor de zaharuri în soluţie, deci aducerea lor din faza

solidă în faza lichidă.

Dintre toate încercările efectuate, singura care a dat rezultate satisfăcătoare a fost

lichefierea prin încălzire. Procedeul prezintă două mari neajunsuri:

- încălzirea la temperatură moderată până la lichefierea aparentă nu asigură

solubilizarea microcristalelor de zaharuri. mierea astfel tratată va recristaliza în foarte

scurt timp.

- încălzirea la temperatură ridicată elimină acest neajuns, dar produce degradarea

pronunţată a mierii. Temperatura ridicată conduce în primul rând la distrugerea

enzimelor şi a celorlalte substanţe biologic active care sunt termolabile. de asemenea o

parte din fructoză se descompune cu formare de produşi furfurolici, în special

hidroximetilfurfurolul. Dintre modificările organoleptice reţin atenţia : închiderea la

culoare, contractarea gustului de caramel şi slăbirea aromei specifice.

Cel mai utilizat procedeu îl constituie încălzirea mierii în camere termostat la temperatura de

45 C timp de 24-48 ore. La această temperatură şi afectarea caracteristicilor organoleptice

iniţiale nu sunt semnificative. Totuşi procedeul , deşi conduce la lichefierea mierii, nu asigură

garanţia distrugerii complete a microcristalelor de zaharuri , iar recristalizarea se instalează

de cele mai multe ori în timp scurt (1-2 luni).

O altă soluţie ar fi pasteurizarea mierii prelichefiate direct în ambalajele de desfacere

(în borcane) , folosind spaţii de verificare riguroasă a temperaturii. Încălzirea se opreşte după

ce temperatură din centrul geometric al borcanului cu miere a atins valoarea de 55C.

Hidroximetilfurfurolul creşte doar cu 0,2-0,4 mg/100g miere, iar starea fluidă se menţine timp

de 4 luni la temperatura de 20C. Modelul de pasteurizare prezentat se realizează în condiţii de

laborator (deci nu poate fi efectuat de apicultori acasă).Pentru apicultori se recomandă : este

introdusă în vase închise într-o încăpere care se încălzeşte treptat până la temperatura de 40C,

apoi de aici se trece într-o altă încăpere unde circulă curenţi de aer mai cald (60-70C), unde se

păstrează în vase deschise. Pe măsură ce mierea se lichefiază, se scurge din vasele respective

şi se ambalează din nou , în vederea comercializării.

Lichefierea mierii cristalizate prin încălzire este un proces foarte gingaş. Ea trebuie

efectuată numai în unităţi specializate şi sub control de laborator. Tratamentul termic efectuat

în condiţii empirice conduce la degradarea mierii, de aceea este de dorit ca apicultorii să

valorifice mierea cristalizată ca atare şi să renunţe la lichefierea ei prin încălzire.

Regimul igienico-sanitar de conservare a mierii trebuie respectat cu stricteţe, deoarece

după cum se ştie, acest produs este uşor alterabil. Vasele în care se păstrează trebuie să fie

sterile, emailate, de sticlă sau de material plastic, iar temperatura din depozit să nu depăşească

14C, aerul să fie uscat, cu posibilităţi uşoare de ventilaţie.

Clasificarea mierii.

Se poate face după provenienţă, modul de obţinere, modul de prezentare, culoare, gust şi

miros în modul următor:

1.După provenienţă:

- miere de flori (monofloră sau polifloră) şi

- miere de mană;

2.După modul de obţinere:

- miere în faguri (sau în secţiuni);

- miere extrasă prin centrifugarea fagurilor,

- miere obţinută prin stoarcerea fagurilor,

- miere obţinută prin scurgerea liberă din faguri.

3.După modul de prezentare:

- fluidă sau

- cristalizată.

4.După culoare:

sorturile de miere româneşti variază de la alb incolor până la chilimbariu-brun.

5.După gust şi miros:

- gustul şi mirosul sunt caracteristice fiecărui sortiment de miere.

În funcţie de conţinutul în apă şi de temperatură, mierea fluidă are o vâscozitate

diferită. Mierea este higroscopică( în condiţii de umiditate saturată de 100%, mierea – după

datele din literatură - îşi ridică în curs de 3 luni de zile umiditatea de la 17,4 la 55,2%).

Greutatea specifică a mierii este în raport direct cu conţinutul în apă şi cu indicele

refractometric.

Proprietăţile organoleptice ale mierii.

Miere de Culoare Miros, gust Consistenţă

Calitatea I Calitatea II

Salcâm aproape

incoloră;

galbenă-

aurie;

galbenă-

deschis

galbenă plăcut, dulce,

caracteristic

mierii de

salcâm

uniformă, fluidă sau

vâscoasă, fără semne de

cristalizare

Tei galbenă;

portocalie-

roşcată

brună-închis aromă

pronunţată,

dulce,

caracteristic

mierii de tei

uniformă, fluidă, vâscoasă

sau cristalizată

Zmeură galbenă-

roşcată;

brună-roşcată plăcut, aromă

specifică, dulce

uniformă, fluidă, vâscoasă

sau cristalizată

galbenă-

verzui

Izmă roşcată brună-roşcată plăcut, aromat,

dulce

uniformă, fluidă, vâscoasă

sau cristalizată

Conifere brună rubinie plăcut, puţin

astringent

uniformă, foarte vâscoasă,

fără semne de cristalizare;

se admite şi mai puţin

vâscoasă

Fâneaţă de

deal

galbenă brună plăcut, dulce uniformă, fluidă, vâscoasă

sau cristalizată

Floarea-

soarelui

galbenă-

aurie,

galbenă-

portocalie

galbenă-închis

până la brun

plăcut, dulce,

specific

uniformă, fluidă, vâscoasă

sau cristalizată

Polifloră galbenă brună plăcut, dulce uniformă, fluidă, vâscoasă

sau cristalizată

Mană galbenă-brună, brună-

deschisă

aromă

specifică,

plăcută, dulce

uniformă, fluidă, vâscoasă

sau cristalizată

Caracteristicile fizico-chimice ale mierii

Principalele componente ale mierii de albine sunt zaharurile. Mierea conţine cantităţi

reduse de substanţe azotoase reprezentate în principal de enzime care alcătuiesc un echipament

bogat şi complex. Substanţele minerale sunt moderat reprezentate în mierea de flori şi relativ

abundente în cea de mană. Ea conţine o gamă largă de acizi organici, pigmenţi , uleiuri

eterice, substanţe inhibitoare , vitamine şi alte componente insuficient cunoscute.

Iniţial în miere se găseşte o cantitate foarte redusă de hidroximetilfurfurol, de ordinul

a 0,1-0,2 mg la 100g. Prin păstrare îndelungată valoarea acestuia creşte treptat, putând ajunge

la 1 mg/100g sau chiar mai mult.

1. Umiditatea

Conţinutul maxim de apă reglementat de normele oficiale din ţara noastră pentru toate

sorturile de miere este de 20%. Această condiţie are la bază faptul că în momentul încheierii

procesului de prelucrare de către albine (căpăcirea celulelor), umiditatea mierii se situează în

domeniul 17-19%.

Când conţinutul de apă este mai mare de 20% poate fi vorba de una din următoarele

situaţii:

- extragerea din faguri necăpăciţi, când procesul de prelucrare a mierii de către albine nu

este încheiat;

- păstrarea în spaţii umede şi în recipiente defectuos închise;

- falsificarea directă prin adaos de apă sau indirectă prin substituenţi cu umiditate

proprie mare.

Conţinutul depăşit de apă reduce proporţional valoarea nutritivă a mierii şi o predispune la

fermentaţie.

2. Zaharurile

Zaharurile din miere sunt alcătuite din zahărul invertit şi din zaharoză. Conţinutul

minim de zahăr invertit (glucoză şi fructoză) în mierea de flori trebuie să fie de 70%, iar în

cea de mană de 60%. Conţinutul maxim de zaharoză trebuie să fie de 5% în mierea de flori

şi de 10% în cea de mană. Valorile menţionate se referă la mierea cu 20% apă. În cazul în care

umiditatea este mai mică aceste valori trebuie recalculate. Abaterile de la valorile arătate sunt

posibile în următoarele situaţii:

-mierea a fost recoltată din faguri necăpăciţi;

-miere fermentată;

-miere falsificată.

3. Substanţele azotoase

Cantitativ substanţele azotoase , exprimate în echivalent proteină , se găsesc în

proporţie foarte redusă şi anume sub 1%. Conţinutul cel mai redus se întâlneşte în mierea de

salcâm şi în cea de izmă (în medie 0,25%), iar cel mai mare în mierea de mană (0,5-0,6%).

În cazul în care conţinutul de proteine este mai mare de 1% mierea trebuie suspectată

de falsificare, cum ar fi adaosul de gelatină, de făină de cereale sau chiar de melasă.

4. Enzimele

Mierea de albine are un conţinut foarte bogat şi variat de enzime. În mierea de flori ele

au o dublă origine: vegetală (din nectar) şi animală (din saliva albinelor). Cantitativ, acestea

din urmă deţin ponderea. Echipamentul enzimatic al mierii de mană este mult mai bogat decât

cel al celei de flori şi au o origine mult mai complexă.

Enzimele din miere sunt substanţe valoroase deoarece ele catalizează toate reacţiile

chimice care au loc în procesul de elaborare al mierii( de ex. transformarea zaharurilor

complexe în zaharuri simple). Însuşirile mierii, compoziţia chimică şi calitatea ei nutritivă sunt

în mare măsură condiţionate de conţinutul în enzime. Prezenţa lor face dovada autenticităţii şi

calităţii mierii.

Enzimele sunt substanţe labile, în special sub acţiunea temperaturii ridicate care

produce slăbirea sau inactivarea ireversibilă a lor.

Timpul de înjumătăţire a amilazei şi invertazei din miere, în funcţie de temperatura de

păstrare

Temperatura

C

Timpul de înjumătăţire

Amilază Invertază

10 12600 zile 9600 zile

20 1480 zile 820 zile

30 200 zile 83 zile

40 31 zile 9,6 zile

50 5,38 zile 1,28 zile

60 1,05 zile 4,7 ore

70 5,3 ore 47 minute

80 1,2 ore 8,6 minute

5. Substanţe minerale

Mierea de flori are un conţinut foarte redus de substanţe minerale. Deşi normele oficiale din

ţara noastră admit un conţinut de max. 0,5%, în realitate acesta se situează în preajma valorii

de 0,1%. În schimb mierea de mană are un conţinut mult mai bogat care se poate apropia de

limita maximă de 1% acceptată pentru acest sort.

Elementul Miere de culoare foarte deschisă

Media ( mg/kg)

Miere de culoare pronunţată

Media (mg/kg)

K 205 1676

Cl 52 113

S 58 100

Ca 49 51

Na 18 76

P 35 47

Mg 19 35

Si 8,9 14

Fe 2,4 9,4

Mn 0,3 4,09

Cu 0,29 0,56

Depăşirea limitelor maximale de substanţe minerale se poate întâlni în următoarele situaţii:

- când extracţia şi /sau păstrarea mierii s-au făcut în condiţii neglijente, principala formă

de impurificare minerală fiind cea cu praf;

- în cazul falsificării mierii cu sirop de zahăr invertit artificial (acidul folosit la

invertire trebuie neutralizat cu substanţe alcaline sodice);

- în cazul contactului prelungit al mierii cu suprafeţe metalice neacceptate, sărurile

acestor metale pot trece în miere mărind valoarea substanţelor minerale.

6. Hidroximetilfurfurolul (HMF)

Prezenţa acestui produs în miere îşi are originea fie în descompunerea parţială a

fructozei din compoziţia ei sub influenţa unor factori vitregi, fie de origine exogenă în cazul

unor substituiri (falsificări).

În mediu acid şi la cald fructoza se descompune cu formarea de produşi furfurolici, cel

mai semnificativ din aceştia fiind HMF. Mierea are un conţinut foarte mare de fructoză (cel

puţin jumătate din zahărul invertit). De asemenea, reacţia chimică a ei este pronunţat acidă

(pH 3,5-4,5). Deci are asigurate condiţiile ca în funcţie de temperatură şi de timpul de păstrare

să se formeze o oarecare cantitate de HMF. Dacă mierea este păstrată la temperatură mai mică

de 20ºC cantitatea de fructoză care se descompune este extrem de mică. În primele luni de la

extracţia din faguri conţinutul de HFM se situează în domeniul 0,1-0,2 mg la 100g, dar după

1-2 ani de păstrare la temperatura camerei la temperatură moderată poate atinge valoarea de 1-

1,5 mg la 100g.

Atunci când consumatorii sau apicultorii lichefiază mierea în mod empiric prin

încălzire prelungită pe baie de apă la fierbere sau pe foc direct , conţinutul de HFM creşte

foarte mult, către 10 mg la 100 g.

Prin invertirea pe cale chimică a siropului de zahăr în scopul falsificării mierii o

fracţiune importantă din fructoză se descompune cu formarea unei cantităţi considerabile de

HFM, de ordinul a 100mg la 100g sirop sau chiar mai mult.

7. Aciditatea mierii

Reacţia chimică a mierii este acidă datorită conţinutului bogat în acizi organici.

Valorile normale ale pH-ului mierii se situează în domeniul 3,5-4,5, deci caracterul ei chimic

este pronunţat acid.

8. Densitatea

Densitatea mierii este puternic influenţată de conţinutul ei de apă. Mierea cu umiditate de 20%

are densitatea 1,471 asta înseamnă că un litru de miere (1dm3) la temperatura de 20ºC

cântăreşte 1,471 kg.

Analize fizice si chimice de laborator

Înainte de analiză, proba de miere se omogenizează prin agitare cu o baghetă de sticlă

sau cu o lingură, iar mierea cristalizată se încălzeşte în prealabil la aproximativ 45 grade C

după care se amestecă, ca şi mierea fluidă.

- Determinarea conţinutului în apă :se face cu refractometrul.

Pe prizma inferioară a refractometrului, se aplică o picatură din proba de miere şi imediat se

închide camera. Cu ajutorul oglinzii se orientează un fascicul de lumină prin deplasarea

cremalierei pînă în momentul în care partea întunecoasă a cîmpului vizual ajunge în centrul

unde se intersectează liniile vizuale. În acest moment, indicele de refracţie se citeşte pe scală.

În funcţie de acest indice, cu ajutorul tabelelor care însoţesc refractometrul se stabileşte

procentul de substanţă uscată, respectiv conţinutul mierii în apă. La unele refractometre se

poate citi direct, pe scala, procentul de apă. La mierea de albine, umiditatea este admisa pînă la

20%.

- Greutatea specifică a mierii:se poate determina la nivelul stupinelor astfel:

Într-un vas de sticlă se cântăreşte exact 1 kg de apă, dupa ce în prealabil i s-a luat tara şi se

notează nivelul apei. Apoi, vasul se deşartă, se usucă şi se umple cu miere pînă la semn, după

care se cântăreşte. Diferenţa dintre greutatea vasului cu miere şi tara acestuia reprezintă tocmai

greutatea specifică a mierii.

- Determinarea cenuşei: Se face prin calcinarea unei probe de 10 g miere, într-un creuzet. Mai

întâi se evaporă pe o baie de apă, se carbonizează la o flacără slabă şi apoi se calcinează. Se

răceşte în exicator şi se întăreşte treptat, pînă se ajunge la masa constantă.

- Determinarea acidităţii : ajută la aprecierea gradului de prospeţime a mierii.

Aciditatea mierii se exprima în grade de aciditate, adică numărul de centimetri cubi de NaOH

0,1N necesari să neutralizeze aciditatea din 10 g de miere.

- Determinarea zahărului invertit (reacţia Elser):

Glucoza şi fructoza în stare liberă au capacitatea de a reduce sulfatul de cupru în mediu alcalin

şi cald, pe care-l transformă în oxid cupros. Cantitatea de oxid cupros ce se formeaza în

condiţii de lucru specifice, este proporţională cu concentraţia celor două zaharuri reducătoare

din soluţia de cercetat.

- Determinarea zaharozei (metoda Elser):

Se determină zahărul direct reducător înainte şi după invertire (hidroliza acidă), iar prin

diferenţă se calculează zaharoza.

- Determinarea indicelui diastazic:

În mierea naturală de albine există mai multe enzime. Amilaza este enzima cu cea mai mare

rezistenţă la tratarea termică, aceasta fiind ultima care se distruge. Pe baza acestei însuşiri,

amilaza poate fi folosită ca test general de apreciere (indice enzimatic sau diastazic) a calităţii

mierii naturale. Mierea naturală supusă unui tratament termic brutal va avea indicele diastazic

cu valori reduse sau chiar zero. Acelaşi lucru se constată şi la mierea falsificată. La baza

determinării indicelui diastazic stă determinarea activităţii amilazei. Indicele diastazic se

defineşte ca numărul de ml dintr-o soluţie de amidon 1% care a fost transformat în dextrină în

timp de o oră, la temperatura de 45 grade C şi pH optim, de către amilaza conţinută de 1g

miere.

Proprietăţile fizice principale ale mierii de calitate sunt conţinutul de apă şi

vâscozitate. În mod natural, când mierea conţine sub 20% apă, albinele o căpăcesc, dând în

felul acesta semnalul că produsul este finit şi poate fi extras. Determinarea conţinutului în apă

este foarte puţin importantă atât pentru aflarea ulterioară a scăzământului mierii, cât şi datorită

faptului că mierea cu un conţinut mare de apă (peste 18%) fermentează.. În funcţie de

temperatură şi umiditatea mediului înconjurător, mierea poate să piardă sau să-şi ridice

conţinutul în apă. Condiţiile optime de păstrare a mierii se realizează la temperatura de 10-

12C şi la o umiditate de circa 60%.

Higroscopicitatea mierii reiese şi din datele care atestă faptul că menţinerea ei timp de

3 luni în condiţii naturale de umezeală (100%), duce la creşterea conţinutului în apă de la 17 la

52%.

Aroma mierii este determinată de uleiurile eterice prezente în nectarul floral. Acestea

sunt specificate speciei de plante melifere din care provine nectarul şi, datorită proprietăţilor

lor volatile şi termolabile, cu timpul sau prin încălzire se pierd.

Gustul mierii este în general dulce cu nuanţe diferenţiale perceptibile de la un sort de

miere la altul. Mierea este foarte higroscopică (absoarbe apa), motiv pentru care trebuie luate

măsuri în timpul conservării şi condiţionării ei. Într-un mediu cu umiditate mare, procentul de

apă din miere creşte şi poate dăuna sub raport calitativ. Greutatea ei specifică este mai mare ca

a apei şi variază în funcţie de conţinutul în apă. În prezent sunt o serie de metode fizice, ca

metoda luminii polarizate, a indicelui de refracţie etc.,care dau indicaţii asupra naturii

zaharurilor şi asupra procentului de apă din miere. Condiţii de calitate fizico-chimice şi microscopice (spectru polinic) reglementate de STAS 784/2-1989 pentru mierea de albine din ţara noastră. Normele europene pentru miere

sunt ceva mai îngăduitoare cu privire la condiţiile fizico-chimice de calitate , aşa cum se constată din acelaşi tabel.

Condiţii de calitate ale mierii de albine în România Normele europene

Parametru Miere de

salcâm

(superioară)

Miere de

mană

(calitate

superioră)

Celelalte

Sorturi

Calitatea

I

Miere de

nectar

Miere de

mană

Apă % max. 20 20 20 21

Zahăr invertit % min. 70 60 70 65 60

Zaharoză % max 5 10 5 5 10

Aciditate 4 5 4 4 4

Indice diastazic, min. 6,5 13,9 10,9 8 8

Substanţe insolubile în apă % 0,1 0,2 0,1 0,1-0,5 0,1-0,5

max.

Substanţe minerale(cenuşă) %

max.

0,5 1,0 0,5 0,6 1,0

Hidroximetilfurfurol mg/100g 1,5 1,5 1,5 4 4

Agenţi de falsificare lipsă lipsă lipsă

Compoziţia chimică a mierii variază în funcţie de plantele melifere, de intensitatea

culesului, starea timpului etc. În medie, 83% din conţinutul mierii îl formează substanţa uscată

şi 17% apa. Mierea cu un conţinut mai mare de apă, păstrată la o temperatură mai ridicată, va

avea o vâscozitate cu valori micşorate. Vâscozitatea sau rezistenţa la scurgere depinde de

conţinutul în apă, de temperatură şi de compoziţia chimică a mierii. Conţinutul în coloizi,

dextrine, săruri minerale influenţează asupra gradului de vâscozitate al mierii; aşa se explică

faptul că în aceleaşi condiţii de temperatură şi umiditate mierea de salcâm se prezintă fluidă,

iar cea de floarea-soarelui sau de tei mai vâscoasă. Procentul de apă variază în condiţiile tării

noastre în limite destul de largi de la 13,3-22,4%. Conţinutul în apă a mierii creşte de la şes

spre munte, acest lucru fiind determinat şi de abundenţa precipitaţiilor. Din substanţa uscată a

mierii, 80% o formează zaharurile din care, circa 70% îl ocupă glucoza şi fructoza. Aceste

zaharuri se formează prin invertirea enzimatică a zaharozei. Nectarul conţine zaharoză care în

urma procesului amintit se inverteşte aproape în totalitate. Zaharoza este admisă în miere până

la 5% şi în mierea de mană până la 10%. Natural, cercetările care s-au făcut cu privire la

compoziţia chimică a mierii au identificat prezenţa şi a altor sorturi de zaharuri în cantităţi

mici şi, în special, a unor polizaharide. Substanţele minerale din miere sunt: potasiu, fosfor,

calciu, clor, sulf, magneziu, fier şi altele, în cantităţi foarte reduse. În mierea de mană se

găsesc săruri minerale în cantităţi mai mari. Este necesar să subliniem că dacă acestea

depăşesc un anumit prag limită, din utile se transformă în nocive. Acest aspect se produce şi în

cazul mierii florale, unde sărurile minerale prezentate în cantităţi mici sunt indisponibile, în

timp ce prezenţa lor în mierea de mană peste limita fiziologică admisă este dăunătoare. Mierea

de albine conţine şi o serie de vitamine din complexul B, vitamina C, precum şi o serie de

factori de creştere. Vitaminele se găsesc în cantităţi foarte mici în miere, suficiente însă pentru

a-i spori valoarea alimentară, dietetică şi terapeutică. Dintre enzimele prezente în miere

amintim: invertaza şi diastaza. Primul ferment transformă zaharoza în glucoză şi fructoză, iar

al doilea scindează polizaharidele în zaharuri simple.

În concluzie mierea are în compoziţia sa următoarele substanţe:

16-20% apă

0,4-0,8% proteine (din care 12 aminoacizi ca: leucina, alanina,metionina)

81,3% zaharuri

(din care 38,19% fructoză, 31,28% glucoză,

5% zaharoză, 6,83% maltoză,

alte dizaharide)

3,01% vitamine

(B1, B2, B6, C)

0,2% substanţe minerale

(calciu, magneziu, fosfor, fier, cupru, mangan, zinc, siliciu, sodiu, sulf)

55-105 mcg acid pantotenic

36-110 mcg acid nicotinic

acid folic

fermenţi

enzime

hormoni

antioxidanţi

factori antibiotici

urme de polen

Utilizări

Mierea se asimilează foarte uşor de către organism şi ne oferă energie şi substanţe

bioactive şi nutritive. Conţinutul de microelemente al mierii este similar celui al sîngelui

uman. Vitaminele B1, B2, B6, B12, enzime, flavoane, flavonoide, compuşi aromatici,

fitohormoni, acizi organici - lactic, citric, malic, oxalic, dextrina, compusi ai azotului - în total

435 de substanţe. Aceasta asigură mierii un loc aparte în reglarea funcţiilor organismului

uman.

Administrată pe cale orală, mierea s-a dovedit eficientă în unele afecţiuni ale

stomacului (în această situaţie fiind recomandată mierea zaharisită), printre care ulcerul

gastric, a căruia evoluţie a fost încetinită şi în unele cazuri chiar oprită. Acţiunea binefăcătoare

a mierii se extinde, asupra întregului tub digestiv, pe care îl stimulează şi îl protejează (în75%

gastro-duodenal, colite, etc.). Folosită nediluată mierea acţionează ca unguent dens, vâscos,

care protejează tubul digestiv de solicitările mecanice şi agenţi chimici.

Printre alimentele energetice care furnizează organismului combustibilul necesar

funcţionării sale, mierea merită fără îndoială primul loc, fiind asimilabilă imediat, aproape fără

efort. Studiind comparativ valoarea hidraţilor de carbon în alimentaţia copiilor, s-a observat că

dintre toate zaharurile experimentate, cu excepţia glucozei, mierea a fost absorbită cel mai

repede, adică în primele 15 minute şi nu a invadat circuitul sanguin cu exces de zahăr. Spre

deosebire de toate celelalte alimente care conţin hidraţi de carbon (pâine, făinoase, zahăr,

marmeladă etc.) în care zaharurile se găsesc în forme complexe (fapt ce necesită o muncă de

digestie din partea organismului nostru care nu poate asimila decât zaharurile simple), mierea

conţine zaharuri sub forma simplă care sunt absorbite integral şi imediat, fără nici o

transformare prealabilă. Dextroza este utilizată imediat, în timp ce levuloza este de regulă

depozitată în ficat sub formă de glicogen urmând a fi pusă în libertate, treptat, atunci când este

necesar. O lingură de miere aduce organismului 60 de kcal care pot fi transformate în energie

într-un timp mult mai scurt decât cel necesar în cazul oricărui aliment. Un proces similar se

mai întâlneşte numai în cazul sucurilor de fructe. De exemplu, se cunoaşte că sucul proaspăt

de struguri elimină rapid oboseala, chiar luat în cantităţi mici. Acţiunea rapidă a acestui suc se

datorează faptului că zaharurile pe care le conţine intră imediat în circulaţie, fără a fi supuse

nici unui proces digestiv. În cursul transformării nectarului în miere, albinele efectuează

această scindarea moleculelor de zaharuri superioare, scutind astfel de această muncă aparatul

digestiv al omului. De aceea, mierea este alimentul ideal în toate cazurile în care este necesar

să furnizăm organismului un aport energetic mare fără a obosi aparatul digestiv. Mierea

exercită totodată o binefăcătoare acţiune tonică şi stimulatoare ce uşurează asimilarea altor

alimente. Zaharurile din miere - asimilate în organism-sunt arse complet, până la stadiul de

dioxid de carbon şi apă eliberând energie în toate etapele de descompunere prin care trec (1g

zahăr eliberează 4 kcal). Esenţial este însă faptul că această cantitate de energie este pusă în

totalitate şi imediat la dispoziţia organismului. Teoretic, şi zahărul comercial (zahărul de

sfeclă) eliberează aceeaşi cantitate de energie, dar o bună parte din aceasta este folosită pentru

însăşi digestia şi asimilarea lui. Astfel, zaharoza (zahărul rafinat din sfeclă sau trestie de zahăr)

nu poate fi folosit decât după ce a fost transformată în glucoză şi fructoză la nivelul tubului

digestiv, lucru realizat cu consum semnificativ de energie. Pe de altă parte, zaharurile

complexe din alimente-inclusiv zahărul comercial sunt transformate în tubul digestiv cu

ajutorul enzimelor secretate de glandele anexe lui. În acest fel orice tulburare a funcţionării

organelor şi glandelor digestive duce la nefolosirea (uneori integrală) acestor zaharuri, deci o

bună parte din ele se elimină din organism chiar în forma în care au fost ingerate. Aşa cum se

ştie, mierea este alcătuită din minim 75% zaharuri, aportul său nutritiv în organism fiind în

primul rând energetic. În plus, s-a demonstrat existenţa printre oligoelementele din miere

substanţe (glicutil) capabile să asigure o mai bună folosire a zaharurilor de către celulele

musculare şi care face ca mierea să potenţeze efort muscular şi să-l susţină în timp. Mierea se

dovedeşte astfel alimentul energetic ideal, capabil să mărească potenţialul fizic şi rezistenţa

fizică. Marii atleţi au utilizat şi utilizează în mare măsură mierea, atât în timpul

antrenamentelor cât şi în perioadele de concurs. După proteine, zaharurile constituie partea cea

mai însemnată din materia vie şi sursă principală a energiei vitale. Ele alcătuiesc, pe drept

cuvânt, principalul carburant vieţii. Aşa numita lăcomie de dulciuri pe care o manifestă

aproape toţi copii nu arată altceva decât faptul că organismul lor are mare nevoie de alimente

energetice. Valoarea calorică a mierii este ridicată: aproximativ 330 kcal/100g provenind mai

ales din glucoză şi fructoză( pe care le conţine în cantitate mare – cca 40% din totalul pentru

fiecare). Aceşti hidraţi de carbon sunt monozaharide simple, asimilate direct de aparatul

digestiv, neproducând complicaţii precum zaharoza sau alte zaharuri care necesită o anumită

descompunere în tubul digestiv. Prin bogăţia ei calorică, mierea prezintă avantajul că permite

administrarea unui număr mai mare de calorii într-un volum mai mic de alimente, lucru foarte

important pentru copii lipsiţi de poftă de mâncare. În cazul prematurilor sănătoşi s-au dovedit

că fiind hrăniţi cu un supliment de miere, curba greutăţii la 70 de zile după naştere, atât în

cazul adăugării lapte de mamă, cât şi în cazul adăugării la un lapte maternizat artificial.

Adăugarea mierii în lapte maternizat artificial nu numai că se recomandă, dar este chiar

absolut necesar sugarilor, mai ales celor debili, datorită bogăţiei ei calorice, în anemiile

hipocrome şi în caz de icter la noi-născuţi. În altă ordine de idei, pentru atleţi sau persoane

care cheltuiesc multă energie, mierea constituie o sursă de refacere rapidă a forţelor după efort.

Senzaţia de oboseală fizică sau intelectuală dispare repede dacă bem un pahar cu lapte cald sau

suc de fructe în care am dizolvat câteva linguri de miere. Nici un alt aliment natural sau

artificial nu este capabil să furnizeze cu atâta rapiditate organismului combustibilul necesar

funcţionării sale optime. De aceea, mierea poate servi rezerva de carburant şi este utilizabil în

toate cazurile în care organismul are nevoie de un aport energetic imediat. La toate persoanele

care muncesc, intelectual sau fizic se produc adesea în orele dinaintea prânzurilor, crize de

randament scăzut datorate aşa-numitei foame ascunse, adică sărăcirii sângelui în combustibil.

Una-două linguriţe de miere s-au diluate într-un ceai de plante în momentul în care se

manifestă criza, duc la eliminarea ei imediată şi la menţinerea constantă a randamentului în

cursul întregii perioade de lucru. De altfel, începând cu Hippocrate şi Avicenna, se recomandă

mierea în tratamentul bolilor de rinichi. De asemenea, cura de fructe, sucuri de fructe sau

legume poate fi însoţită de consumul de miere sau polen. Mierea este singurul supliment

alimentar dulce care este calmant chiar şi pentru cei predispuşi la nervozitate şi

hipersensibilitate şi, în plus, nu este niciodată dăunătoare pentru organismul uman. Chiar şi

cele mai rebele migrene sunt ameliorate şi înlăturate prin folosirea constantă a mierii.

Medicina tradiţională populară consideră că cel mai bun remediu pentru producere somnului

este mierea. Dacă adormim greu noaptea sau dacă după ce adormim ne trezim uşor şi adormim

greu trebuie să folosim mierea. Dacă luăm o lingură de miere după fiecare cină vom constata

că începem să aşteptăm cu plăcere timpul de culcare şi uneori ne vine chiar greu să alungăm

senzaţia de somn atunci când, din anumite motive, suntem obligaţi să ne culcăm mai târziu

decât de obicei. Vom observa în dimineaţa următoare că am adormit foarte curând după de am

pus capul pe pernă. S-a demonstrat experimental, contaminând mierea cu germeni ai unor din

cele mai periculoase boli că acestea sunt distruşi într-un timp foarte scurt, graţie importantelor

proprietăţi bactericide ale mierii. De asemenea, este important să reţinem, că datorită aceloraşi

proprietăţi bactericide, mierea este un excelent mediu de conservare ale fructelor.

Inima este motorul maşinii umane. Când lucrează normal, inima este capabilă să

pompeze în aortă la fiecare bătaie cca. 170ml sânge. Muşchii corpului inclusiv muşchiul

inimii, au nevoie de zahăr. Urmărind efectul mediului înconjurător, al hranei şi al variaţiilor

regimului alimentar asupra animalelor şi oamenilor, s-a putut constata că inimii nu-i este deloc

indiferent dacă primeşte zahăr natural, în forma sub care se găseşte în miere, sau zahăr rafinat.

Mierea este pentru inimă un aliment de mare valoare, constituind o sursă importantă de

energie.

În total, în sânge există cam o linguriţă de zaharuri. Această cantitate este foarte

importantă: dacă ar scădea la jumătate, ne-am pierde cunoştinţa iar dacă ar spori câtuşi de

puţin, şi-ar face apariţia diabetul. Este deci limpede că trebuie să fim foarte atenţi la ceea ce

oferim organismului nostru ca hrană, pentru a asigura constanţa acestei cantităţi de zaharuri

din sânge.

Organismul nostru este alcătuit în aşa fel încât avem nevoie de zahăr nu numai pentru

uzul imediat al inimii, ci şi pentru ca o anumită cantitate, mică, să traverseze pereţii intestinali.

În miere există în principal două zaharuri: glucoza, reprezentând 40% din miere şi fructoza în

jur de 34%. Glucoza trece cu repeziciune în sânge; fructoza, absorbită mai încet, este cea care

menţine concentraţia de zahăr la un nivel constant. Datorită ei, mierea nu ridică nivelul de

zahăr din sânge peste cel care poate fi folosit de către organism.

Mierea este un excepţional aliment pentru toţi copii. Ea este suportată foarte bine de

cei mai mulţi copii: pe lângă faptul că este un bun îndulcitor, ea furnizează mineralele de care

ei au nevoie pentru dezvoltarea corpului, adăugându-le celor ce se găsesc în lapte (obişnuit în

alimentaţia lor) şi, în plus, are o acţiune uşor laxativă şi antiseptică. Knott şi alţii au arătat că

administrarea de miere îmbunătăţeşte asimilarea calciului şi a magneziului, elemente absolut

necesare pentru formarea scheletului. Numeroşi autori au semnalat o acţiune antianemică

excepţională a mierii de culoare închisă şi o creştere considerabilă a hemoglobinei în sânge,

însoţită de îmbunătăţirea stării generale, a apetitului şi a greutăţii.

În unele spitale de copii din Occident, mierea a fost introdusă cu bune rezultate ca

înlocuitor al edulcoloranţilor, pentru alăptarea artificială a sugarilor. Sugarii nu pot diferenţia

uşor zaharoza (ca toţi oamenii, de altfel), dar utilizează foarte bine mierea, ale cărei zaharuri

nu necesită transformări. Fructoza din miere este folosită mai bine decât lactoza din lapte, fără

a da naştere fermentaţiilor. Mierea facilitează digestia proteinelor şi a grăsimilor şi acidificarea

cazeinei din lapte în “fulgi” fini, în aşa fel încât alimentul evacuează stomacul sugarului într-

un timp minim, constituind astfel un excelent factor antidispeptogen.

Orice tip de miere are proprietăţi specifice: mierea de levănţică lecuieşte tusea şi

durerile de gît, mierea de tei uşurează stările febrile şi durerile gastrice, previne migrena, fiind

un bun mijloc profilactic şi remediu în pneumonii, astm bronşic, stări nervoase, tuberculoză;

mierea de brad este utilă în bolile căilor respiratorii, cea de salcîm este un bun calmant şi

tonic, mierea de castan sălbatic creşte tensiunea arterială, mierea de castan comestibil are

acţiune antimicrobiană, mai ales în bolile de stomac, intestinale şi renale; mierea de izma este

bună ca leac împotriva durerilor, antihemoragic, tonifiant, mierea de floarea-soarelui - utilă în

bronşite şi boli de stomac.

Mierea de flori de cîmp are o puternică acţiune antimicrobiană, cea de livadă (de pomi

fructiferi) vindecă afecţiunile renale, pulmonare şi intestinale. Mierea de munte are calităţi

deosebite în bolile de căi respiratorii şi în alergii, fiind o însumare de substanţe nutritive şi

curative. Mierea este un remediu eficient în diferite boli interne şi ale pielii - un excelent tonic

pentru copii, convalescenţi, pentru întărirea sistemului imunitar şi pentru gravide. Luînd în

mod regulat miere - cîte o linguriţă dimineaţa, cu o oră înaintea micului dejun; o linguriţă la 2

ore după masa de prînz şi o linguriţă după cină - se normalizează tensiunea arterială şi

digestia, se reduce cantitatea de acid gastric. În cazul colitelor şi gastritelor, mierea se

asimilează mai bine cu puţină apă caldă în care se dizolvă.

3.Concluzii

Valoarea alimentară şi terapeutică a mierii

Mierea de albine a intrat în alimentaţia omului din timpuri străvechi, având o valoare nutritivă

superioară. Îndeosebi conţinutul său mare în zaharuri invertite (fructoză şi glucoză) uşor

asimilabile de organism, face să fie foarte apreciată în hrana zilnică a copiilor, vârstnicilor şi a

sportivilor. În acelaşi timp mierea posedă o mare valoare calorică deoarece 1 kg de miere

produce aproximativ 3200 calorii, fiind egal din punct de vedere caloric cu fiecare din

alimentele şi cantităţile menţionate în continuare:

0,4 kg unt 2,5 kg carne de

vită

0,8 kg zahăr 5 kg lapte de vacă

1 kg orez 6 kg fructe (mere)

1,3 kg telemea

de vacă

8,7 kg morcovi

1,5 kg pâine albă 12,6 kg pătlăgele

roşii

1,7 kg pâine

secară

14 kg varză albă

Pe lângă puterea sa calorică excepţională, datorită compoziţiei sale chimice, mierea

naturală conţine o serie de substanţe antibiotice, fermenţi şi vitamine. Aceste componente îi

conferă o mare valoare terapeutică ceea ce contribuie la vindecarea rănilor, arsurilor şi a mai

multor boli. În special se pot trata cu miere bolile tubului digestiv, bolile de inimă, de nervi şi

altele.

Hotărâtor pentru calitatea mierii şi în special în ceea ce priveşte conţinutul în fermenţi

al mierii din comerţ este modul de tratare în timpul extracţiei şi al conservării. Uneori sorturi

de miere cu un conţinut ridicat în fermenţi datorită unei acţiuni necorespunzătoare a luminii

sau a temperaturii ( încălzite peste 40C - 45C) se degradează, pierzând substanţial din

valoarea lor alimentară şi terapeutică.

Din datele şi observaţiile mai recente rezultă că mierea din zona montană şi în special

mierea de mană de la conifere (mierea de brad) prezintă un conţinut mai mare de fermenţi şi

de substanţe antibiotice.

Mierea e cel mai sănătos aliment natural şi nu degeaba se spune că pe Tărâmul

Făgăduinţei curg râuri de miere. Puţină lume ştie că există tratamente cu miere pentru aproape

toate tipurile de afecţiuni. Bineînţeles că nu orice miere e bună, atât la gust cât şi ca proprietăţi

terapeutice.

În primul rând mierea trebuie să fie naturală, adică produsă de albine fără intervenţia

artificială a apicultorului. Unii crescători de albine dau acestora un fel de sirop de zahăr care e

prelucrat într-o miere de proastă calitate. Trebuie ca albinele să îşi ia singure nectarul din flori

şi apoi să transforme zaharoza din nectar în glucoză şi fructoză. O miere naturală nu ar trebui

să aibă mai mult de 20% apă, fiindcă albinele "căpăcesc" celulele fagurilor şi pun mierea la

păstrat doar după ce apa s-a evaporat în această proporţie.

Un alt criteriu al recunoaşterii mierii naturale este "zaharisirea". Procesul de zaharisire

sau cristalizare este cît se poate de firesc şi nu reprezintă o deteriorare a mierii. Mai mult,

mierea falsificată nu se zahariseşte. Este doar o chestiune de gusturi alegerea între mierea

fluidă şi cea cristalizată: unele naţiuni nordice preferă chiar să consume numai miere

cristalizată fiindcă li se pare mai gustoasa si este sigur naturala. Pe de alta parte, mierea

zaharisita poate fi "dezlegata", adica adusa din nou la starea fluida prin fierberea borcanului

intr-o cratita cu apa. Dar, din pacate, mierea astfel de-cristalizata isi pierde unele din

proprietăţi.

Există mai multe feluri de miere. Depinde din ce fel de flori işi iau albinele nectarul (ele

culeg si nectar si polen dar mierea rezultă doar din prelucrarea nectarului). Cea mai cunoscuta

miere e cea de salcam, care este obţinută pe la sfîrşitul lui aprilie sau inceputul lui mai.

Aceasta miere are culoarea albicioasa si aroma specifică. Apoi vine mierea de tei, prin iunie,

dar si aici totul depinde de vreme, de temperatura de afară. Iunie-iulie este perioada in care se

obţine mierea de floarea soarelui, care are virtuţi terapeutice foarte mari, fiind bună pentru

cardiaci. Mierea polifloră se face vara din fâneaţa şi unii spun că e cea mai bună la gust. Alţii

spun că cea mai aromată e mierea de izmă pe care o obţin numai cei care merg cu stupii in

Delta Dunării. Mai există "mierea de mană" provenită de la arbori ca bradul, molidul, stejarul,

fagul. Aceasta este singura miere de culoare închisă, un brun foarte întunecat.

Orice miere este bună, cu condiţia să fie naturală. Şi nicio miere nu poate fi judecată

doar dupa aspect fiindcă gustul este cel care diferenţiază pînă la urmă o miere de alta.

Bibliografie

1. C. Antonescu , Albinele şi…..noi, Redacţia publicaţiilor apicole Bucureşti, 1979

2. *** , Creşterea albinelor , Editura Alex-Alex 2001& Leti pres,2001

3. Nicolae Catrina, Din tainele alimentaţiei lactovegetariene, Editura Deceneu, 2000

4. D.C. Jarvis, Mierea şi alte produse naturale, Editura Apimondia, 1981

5. Nic. N. Mihăilescu, Mierea şi sănătatea, Editura Ceres, 1977

6. C.Neacşu, Compendiu de apiterapie, Editura Tehnică, 2002

7. N. Popescu, G.Popa, V.Stănescu, Determinări fizico-chimice de laborator pentru

produsele alimentare de origine animală, Editura Ceres, 1986

ANEXA I Constantele fizice la unele sorturi de miere de flori şi miere de mană

Provenienţa mierii Mană

%

Greutate

specifică

Culoare Aromă Consistenţă

Salcâm Mogoşoaia

jud. Ilfov

- 1,495 Galben deschis specifică Fluidă

Tei Cetăţuia jud.

Tulcea

- 1,486 Galben aurie tei Fluidă

microcristaliza

tă

Floarea Soarelui

Roşiori jud.

Teleorman

- 1,490 Galben aurie caracteristic

ă

Cristalizată

monocristale

Iarbă Neagră Ciurtuci

jud. Cluj

- 1,491 Brun închis cu

nuanţe roşii

migdale fluidă

Mană de foioase

Lipova jud. Arad

40 1,494 brună tei Fluidă

Mană de foioase

Săvârşin jud. Mureş

45 1,494 Galben

castanie

migdale Cristalizată

monocristalin

Mană de foioase Luna

de Sus jud. Cluj

35 1,490 Brun închis cu

reflexe verzi

răşină Cristalizată

monocristalin

Mană lecaniide Balea

jud. Hunedoara

80 1,490 Alb gălbuie specifică Cristalizată

monocristalin

Mană de conifere

Preluci jud. B. Năsăud

40 1,490 Galben cu

reflexe aurii

specifică Cristalizată

monocristalin

Mană de conifere

Răcătău jud. Cluj

30 1,489 Galben

castanie roşcată

Discret

aromată

Cristalizată

Mană de conifere

Grudea Mică jud.

Mureş

20 1,491 Galben aurie

bronz

răşină Cristalizată

parţial

Mană de conifere V.

Ilvei jud. B. Năsăud

50 1,490 Galben auriu răşină Cristalizată

parţial

Constantele chimice la unele sorturi de miere de flori şi miere de mană

Provenienţa

mierii

Mană

%

Apă % Aciditate

echivalentă

în NaOH

Zahăr

invertit

%

Zaharoză

%

Indice

diastazic

H.M.

F. mg

%

Substanţe

minerale

%

Salcâm

Mogoşoaia

jud. Ilfov

- 20,0 2,3 74,5 3,0 17,9 0,50 0,12

Tei Cetăţuia

jud. Tulcea

- 20,0 1,5 75,1 2,9 29,4 0,80 0,31

Floarea

Soarelui

- 20,0 1,5 73,5 2,2 17,9 0,80 0,27

Roşiori jud.

Teleorman

Iarbă Neagră

Ciurtuci jud.

Cluj

- 19,0 4,0 74,3 4,8 23,8 0,50 0,28

Mană de

foioase

Lipova jud.

Arad

40 18,5 2,4 72,0 6,2 38,5 0,80 0,40

Mană de

foioase

Săvârşin jud.

Mureş

45 18,5 3,4 71,2 5,3 10,9 0,50 0,39

Mană de

foioase Luna

de Sus jud.

Cluj

35 20,0 3,4 73,2 5,3 13,9 0,80 0,35

Mană

lecaniide

Balea jud.

Hunedoara

80 20,0 4,9 73,5 5,6 10,9 1,20 0,30

Mană de

conifere

Preluci jud.

B. Năsăud

40 20,0 4,0 73,4 5,4 17,9 0,80 0,48

Mană de

conifere

Răcătău jud.

Cluj

30 20,5 2,0 73,8 5,2 13,9 0,80 0,27

Mană de

conifere

20 19,5 4,0 71,3 6,9 10,9 0,50 0,43

Grudea Mică

jud. Mureş

Mană de

conifere V.

Ilvei jud. B.

Năsăud

50 20,0 4,0 70,0 7,6 10,9 0,50 0,57

Media 19,6 3,0 72,6 5,6 19,2 0,73 0,35

ANEXA IIFirma IOMCOOP din Sibiu, Romania desfasoara activitate in domeniul alimentar.

Cele mai importante produse pe care le gasiti la IOMCOOP sunt mierea si melcii. Iata ce variate sortimente de miere naturala si ce apetisante combinatii puteti cumpara de la firma Iomcoop :

- miere poliflora miere poliflora cu afine sau cu alune , miere

poliflora cu seminte de dovleac sau de floarea soarelui sau chiar cu miez de

nuca , miere de salcam , miere de salcam cu alune ori cu seminte de

dovleac sau de floarea soarelui , miere de salcam cu miez de nuca ,

miere de tei , miere de tei cu alune , miere de tei cu seminte de dovleac

sau de floarea soarelui , miere de tei cu miez de nuca . Societatea a fost creata in 1965 pentru a prelua si valorifica miere naturala. Ulterior

obiectul de activitate a fost diversificat si orientat spre valorificarea produselor naturale, cum ar fi : seminte de dovleac, nuci, melci, legume si fructe. Urmare a activitatii desfasurate, societatea a primit in anul 1992 premiul "International GoldStar" pentru imaginea si calitatea produselor, premiu acordat de Business Initiative Direction-Madrid.

La IOMCOOP preluam mierea de la apicultori si o omogenizam in instalatii moderne speciale. O imbuteliem in borcane de diferite capacitati, in butoaie metalice sau de plastic.