www.tocilar.ro

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Studiu privind controlul calitatii produselor apicole

Introducere.

Se afirma de catre oamenii de stiinta, ca zaharul industrial care a intrat in circuitul alimentar de numai 200 de ani, a inlocuit in cea mai mare parte zaharul natural al produselor vegetale si din mierea de albine. A ceasta inlocuire cu zaharul industrial, pentru organism, este ca un abuz.Sa fortat astfel functia ficatului care, inca de la aparitia omului, a fost destinat de a se nutria cu zaharuri naturale din legume, fructe si miere.

Ca urmare a cercetarilor intreprinse s-au obtinut date referitoare la diferite utilizari ale merii in alimentatie, farmacie si ritualuri, la varietatile preferate in anumite regiuni, la legi cu privire la miere si la normele ce trebuie respectate in prelucrarea si comercializarea ei.

Multe marturii evidentiaza importanta larg cunoscuta si semnificatia majors religioasa a mierii la multe civilizatii antice, ce au inflorit si decazut, carora altele noi le-au luat locul.

Viata si munca organizata in familia de albine, precum si produsele apicole, au atras atentia omului inca din timpuri indepartate. Popoarele au creat multe legende si mituri in legatura cu provenienta albinelor, ci insusirile nutritive si terapeutice ale mierii. Dintre civilizatiile antice, cea mai bine cunoscuta e cea egipteana, de la care ne-au ramas multe marturii ce infatiseaza cum se scotea mierea din stupi si la care era falosita. Albina a aparut cu 5000-6000 de ani inaintea omului. Multe dovezi istorice arata ca omul a cunoscut si i-a placut mierea.

In urma cu aproximativ 6000 de ani in Egipt, existenta albinei constituia una din preocuparile importante ale populatiei. In special in regiunile de pe cursul Nilului, vegetatia ofera conditii deosebite pentru dezvoltarea albinaritului. Populatia transporta stupii in aceste locuri pe lese impletite care plateau pe apa si dupa aceea se intorceau acasa cu cantitati mari de miere.Probabil acesta a fost unul dintre inceputurile stuparitului pastoral.

Se constata cat de mult au fost atrasi egiptenii de albine, din faptul ca de la prima dinastie de faraoni pana in timpul romanilor, pe emblemele regilor egipteni ca sip e cavourile faraonilor este imprimata albina.

In piramidele egiptene si pe obeliscuri sunt scene din care reiese ca egiptenii au falosit mierea, nu numai ca hrana ci si in terapeutica, in cosmetica si ca produs conservant.

De asemenea se folosea multa miere de catre preoti la diferite ritualuri, pentru hranirea animalelor sacre si la multe ceremonialuri. Ca si la alte civilizatii starvechi, trupurile celor morti erau pastrate, conservate in miere.

Apicultura era foarte dezvoltata in Grecia Antica. In mitologia greaca existau legende despre efectul miraculous al mierii. Marele Homer, in operele sale nemuritoare Iliada si Odisea canta mierea si calitatile ei miraculoase.

Eroina Agomeda vindeca bolnavii, linistea nervii, dadea somn si curaj soldatilor greci, dandu-le miere. Bautura Kikeen in al carui continut mierea reprezinta partea cea mai importanta.

Hipocrat (460-377i.e.n.) scrie despre viata albinelor, despre calitatile nutritive si terapeutice ale mierii. In lucrarile lui, mierea este indicate ca dezimfectant, expectorant si pentru prelungirea vietii omului. El recomanda mierea in imbolnavirile stomacului, ficatului si la rani purulente.

Grecii aveau tain de miere pentru soldati, aceasta facandu-i mai puternici si mai curajosi. Mierea a fost probabil primul doping care nu avea influenta daunatoare asupra organismului.

In Grecia, painea si mierea alcatuiau hrana principala a elevilor lui Pitagora, dupa cum afirma Aristosenos, care spunea ca de cai care mananca miere dimineata, nu se mai atinge boala toata viata.

Apicultura a fost foarte dezvoltata si in Palestina. Pe stanci traiau multe familii de albine iar in zilele calde de vara mierea curgea, fapt pentru care acestei tari I se spunea pamantul unde curge miere si lapte.

Chinezii recomandau de asemenea mierea ca fiind un medicament independent. In China mierea era foarte pretuita, dandu-i-se numele de licoare de viata vesnica.

Strabon (63i.e.n.-19d.Hr.), de origine greaca si calatorind foarte mult, afirma ca in Arabia producerea si consumul de miere era destul de mare, arabii considerand acest produs ca pe un dar dumnezeiesc, denumind-o elixir.

Mahomedanii au fost apicultori vestiti, fiind mari consumatori de miere. Mahomed insusi spunea bolnavilor: mancati miere si va veti ridica.

Apicultura a fost bine reprezentatasi intre granitele Imperilui Roman. Renumitul invatat Dicovit, ce a trait cu un secol inainte de Hristos, releteaza in lucrarea sa, Materia Medica, despre folosirea mierii in tratarea ranilor purulente si a fistulelor.

Germanilor, in vechime, le placea sa bea o bautura obtinuta din miere, aromata cu diferite plante. Semizeitele ofereau in corn asa-zisa bautura dumnezeiasca lui Vadon, zeu al eroilor la vechii germani.

In Rig-Veda, cae mai veche carte sfanta din India atat mierea cat si albinele erau citate in numeroase randuri.

Cele mentionate pana acum, cat si alte documente scrise, arata cat de vechi sunt convingerile asupra insusirilor binefacatoare ale mierii de albine, insusiri recunoscute secole de-a randul la toate civilizatiile care au intrat in contact cu activitatea de apicultor in general si cu mierea in special.

Mierea de albine era folosita in ritualuri, ceremonii, precum si in farmacii. Se cunoaste ca se facea negot cu miere in jurul anului 1000i.Hr., deoarece acesta era interzisa in mod expres brahmanilor.

Mierea si albinele mai sunt amintite in unele legi vechi irlandeze(438d.Hr.), astfel copii oamenilor erau hraniti cu terci de paine de grau, lapte si miere. In acelasi timp se aminteste de o corabie irlandeza in a carei incarcatura intra si mierea. Norvegienii aduceau sclavi, cai, miere, malt, grau, iar irlandezii dadeau in schimb blanuri, vin, unt, tesaturi. Se pare ca s faceau negot in ambele sensuri.

In Galia (989d.Hr.) se obisnuia ca darile sa se plateasca in miere, mai tarziu trecandu-se la plata in bani pesin.

Exista documente in care se mentioneaza despre comertul ce se facea cu miere si pretul acesteia pe mai multe perioade de timp in Anglia. Tot in aceasta tara, in anul 1957, mierea a devenit un produs de lux, exotic, pretul acestiu produs fiind foarte mare.

Prima expozitie internationala de miere a avut loc la Crystal Palace, in Londra.

Prima carte despre miere, si unica in limba engleza, a fost publicata la Londra in anul 1957 de catre Sir John Hill. Titlul cartii era Virtutile mierii in prevenirea multora dintre cele mai grave tulburari si in vindecarea sigura a altor cateva. Hill da indicatii complete cu privire la folosirea mierii de albine in vindecarea bolnavilor cu pietre la rinichi, la vezica biliara, pentru tuse, ragusala si astm.

Intre 1850-1900, productia si comercializarea mierii extrase au ridicat probleme noi. Cumparatorii aveau simtamantul ca nu au nici o asigurare ca mierea pe care o cumpara este pura ca cea pe care o cumparau din figure. Uneori temerile lor erau intr-adevar indreptatite si calitatea altor alimente dulci erau puse sub semnul intrebarii din cauza falsificarilor. Aceasta problema s-a ivit in toate tarile si de obicei au fost introdus legislatii care interziceau vanzarea unui produs mai scump in amestec cu unul mai ieftin sau vanzarea mierii falsificate. In unele tari, printer care si Africa de Sud nu exista nici astazi o legislatie corespunzatoare, vanzarea de miere falsificata fiind permisa.

Intre 1850-1900 in tarile producatoare de miere au capatat o importanta crescanda trei elemente caracteristice ce se impleteau unul in altul:reviste apicole, asociatii apicole si expozitii de miere.

O importanta deosebita o avea stabilirea de norme de calitate si puritate a produsului finit, expozitiile de miere jucand un rol important in acest sens.

Prima adunare generala a apicultorilor cat si prima mare expozitie apicola a avut loc in 1873.

In 1886, la Expozitia Regala de laNorwich, a avut loc o intrecere in privinta borcanelor si care a avut o asemenea influenta in cresterea cerintelor in ceea ce priveste limpezirea mierii, incat un borcan in care exista cea mai mica impuritate sau particular de spuma, nu putea fii premiat.

In Anglia anilor 1750, in magazinele din Celsea se gaseau de vanzare, pe langa servicii de masa din portelan si castroane cu capac pentru miere. Tot in Anglia intre anii 1750-1850 vasele folosite pentru miere aveau forma unei cescute din pai rasucite si erau facute din argint sau alte metale, iar in interior din sticla, portelan sau ceramica.

Progresele tehnice ce au avut loc s-au datorat crescatorilor profesionisti ce practica apicultura pe scara industriala, care produc marea majoritate a mierii pe piata mondiala.

Datorita faptului ca mierea produsa de ei este supusa unei prelucrari si unui tratament termic minim, aceasta a devenit deosebit de preferata de un public din ce in ce mai larg.

In secolul nostru, prelucrarea mierii a devenit din ce in ce mai complexa si mai mecanizata ca urmare, ambalatorul poate furniza miere lichida sau pasta care isi pastreaza calitatile sufficient de mult timp incat sa corespunda conditiilor de comercializare in magazine.

Mierea ca produs in sine, isi mentine calitatile un timp indelungat fara un tratament prealabil.

In deceniile anterioare s-au depus mari stradanii pentru producerea industriala a unei mieri cu insusiri standard ce puteau fi mentinute aceleasi intotdeauna printr-un amestec bine chibzuit.

Acest fel de miere este concurat din ce in ce mai mult de mierile cu insusiri deosebite una de alta dupa sursa din care provin. Sursa poate fi indicate prin zona geografica- asemenea denumiri posibile, in principiu sunt de exemplu:de pasune, faneata, alpine, sau denumirea poate fi data dupa sursa florala:de salcam, trifoi, floarea-soarelui.

Productia mondiala de miere a crescut in acest secol si au avut loc schimbari considerabile in ceea ce priveste ponderea relative a diferitelor regiuni in acest sens.

Comertul mondial al mierii a trecut prin diverse perioade de inflorire si depresiune.

In 1972, pretul mierii de toate provenientele, atinse in principalele tari importatoare o valoare mai mult decat dubla, astfel ca preturile au continuat sa creasca, dupa 1990 prezentand o tendinta de stabilizare la aceste valori ridicate.

In lucrarea de fata voi trata, pe langa miere si produsele apicole-laptisor de matca, polenul si pastura, propolisul, veninul de albine si ceara.

CAPITOLUL I

MIEREA DE ALBINE

Mierea este produsul obtinut de albina melifera, in exclusivitate din materii prime de origine vegetala (nectarul florilor) sau de origine animal (mana), pe care acestea o recolteaza numai de pe plantele verzi, ii adauga substante proprii (secretiile glandelor salivare hipofaringiene), o prelucreaza in mod specific si o depoziteaza in celulele fagurilor din stupi pentru a constitui hrana ei energetica.

Din punct de vedere alimentar, prin miere se intelege alimental natural extras din faguri (numai dupa procesul de prelucrare, de catre albine, a fost incheiat, cand acestia au fost capacity de albine pe cel putin din aria lor in asa fel sa se evite patrunderea de larve (puiet), pastura, cadaver de albine, fragmente de ceara sau alte impuritati.

Din punct de vedere fizic, mierea este un aliment cu aspect semifluid, vascos sau cristalizat, cu aroma si culoare specifica, cu gust dulce characteristic. Mierea este o dispersie apoasa de materii, particule de o mare varietate de dimensiuni: ioni anorganici, zaharide, alte substante organice in solutie adevarata, macromolecule si polizaharide in solutii coloidale, pana la sporii de levuri si mucegaiuri, grauncioare de polen, acestea din urma fiind particulele cu cea mai mare dimensiune.

Din punct de vedere chimic, mierea este un produs cu continut foarte mare de zaharuri si un continut pretios de substante nezaharoase ca: acizii organici, enzyme, vitamine, saruri minerale, proteine, apa.

CLASIFICAREA MIERII DE ALBINE

Dupa provenienta (origine), mierea de albine poate fi miere de flori (de nectar) si miere de mana.

Mierea de flori la randul ei poate fi monoflora si poliflora. Cea monoflora provine in cea mai mare parte din nectarul unei singure specii de plante, cum ar fi: salcam, tei, floarea-soarelui, menta zmeura, etc.

Mierea poliflora provine din nectarul mai multor specii fara ca vreuna sa detina ponderea.

Mierea de mana, numita impropriu si miere de padure, provine din sucurile dulci de pe alte parti ale plantelor verzi decat florile, putand contine si o cantitate redusa de nectar din flora spontana. Aceste sucuri dulci, care se gasesc de obicei pe frunzele arborilor si arbustilor, nu sunt altceva decat excrementele unor insecte care paraziteaza vegetatia respective si poarta numele genetic de mana. Originea mierii de mana este deci animala.

Din punct de vedere commercial si alimentar, prin miere se intelege produsul pur, asa cum a fost extras din faguri. Oricare alta forma trebuie sa poarte denumirea corespunzatoare (cu pollen, propolis, laptisor de matca).

SPECII DE ALBINE SI PARTICULARITATILE STRUCTURALE ALE ACESTORA

Sistematica albinei meliferice: albinele meriferice fac parte din regnul Animalia, subregnul Nevertebrata, increngatura Arthropoda, subincrengatura Mandibulata, clasa Insecta, subclasa Pterygota, ordinal Hymenoptera, subordinul Apocrita, grupul Aculeata, suprafamilia Apoidae, familia Apidae, subfamilia Apinae, tribul Apini, genul Apis.

Specii de albine melifere:

A. Specia Dorsata - albina Indiana uriasa, cladeste un singur figure prins de stanci sau de ramurile diferitilor arbori. Este cea mai mare albina, fiind raspandita in India, sudul Chinei, arhipelagul Indonezian si Filipine.

B. Specia Florea albina Indiana pitica, cea mai mica albina cunoscuta, cladeste un singur fagure mic prins de ramurile copacilor, fiind raspandita in India, China, Japonia, Jawa, Extremul Orient.

C. Specia Mallifica albina melifera cea mai cunoscuta sic ea mai raspandita, exploatata de om pentru calitatile sale productive: cuib format in cavitati inchise, pe mai multi faguri, cu un numar mare de indivizi.

1. Grupul de albine mediteranean-occidental din care face parte si albina bruna europeana. Aceasta albina este raspandita in toata Europa centrala si nordica, cu preponderenta in franta, Marea Britanie, olanda si nordul Germaniei.

Cercetarile biometrice au demonstrate ca aceasta este una si aceeasi rasa cu Apis Mellifica Lehzeni si Apis Mellifica Silvarum, formandu-si principalele insusiri morfologice si productive de-a lungul timpului printr-o perfecta adaptare la conditiile bioclimatice in care s-a dezvoltat.

Propolizeaza excesiv, este foarte agresiva, agitata pe faguri si cu inclinatie spre roire, fapt pentru care familiile nu ating puteri prea mari. Valorifica foarte bine culesurile, dar este si foarte putin rezistenta la boli si la atacurile parazitilor. Un studiu mai amanuntit o apropie mai mult de rasele de albine din grupul African Apis Mellifica Intermissa. Principalele sale insusiri si caractere s-au fixat in decursul unei indelungate perioade de dezvoltare autonome in Vestul Europei. Albina aceasta este mare, dar are trompa mica, este irascibila, foarte agitate pe faguri, agresiva, destul de roitoare, dar productivasi rezistenta la iernare in conditiile unei ierni lungi. Caracteristic, dezvoltarea familiei este relativ inceata si nu ajunge decat la o putere medie, care insa se mentine un timp indelungat. Din aceasta cauza nu valorifica bine culesurile timpurii, dar le valorifica foarte bine pe cele tarzii, manifestand un instinct de acumulare deosebit.

2. Grupul de albine africane. Albinele cuprinse in acest grup se caracterizeaza printr-o talie mica, cu insusiri biologice specifice dintre care amintin: roire puternica si irascibilitate accentuate. Rasele africane traiesc in areale delimitate de bariere climatice, fapt ce determina variatii si deosebiri mari intre ele.

Se individualizeaza 12 rase: Mellifica unicolor, M. intermisa, M. nubica, M. scutellata, M. littorea, M. monticola, M. jemenitica.

3. Grupul de albine irano-mediteranean. Albinele cuprinse in acest grup sunt cele mai raspandite. Datorita insusirilor lor biologice si productive prezinta cel mai mare interes economic, fapt ce a contribuit la raspandirea lor pe toate continentele. Se deosebesc rasele: Mellifica sicula, M. remipes, M. taurica, M. cypria, M. syriaca, M. caucasica, M. ligustica, M. carnica, M. carpatica-cea mai importanta.

Mellifica carpatica, formata in regiunea carpato-dunareana sub influenta climatului continental temperat caracterizat prin precipitatii relativ reduse, variatii mari de temperatura si vanturi puternice. Este o rasa de albine foarte blanda, cu comportament linistit pe figure si cu reactie slaba la fum, cu matci prolifice, manifesta un slab instinct de roire, este productiva, cu predispozitie la a bloca cuibul cu nectar si miere in conditiile unui cules de mare intensitate (insusire considerata pretioasa in conditiile climatice ale tarii noastre). Capaceste uscat mierea si prezinta o tendinta slaba de propolizare.

In cadrul rasei se disting mai multe populatii sau ecotipuri corespunzatoare zonelor bioclimatice in care sa dezvoltat si la care s-a adaptat perfect. In tara noastra se deosebesc ecotipurile: stepa, munte, Campia de Vest, Podisul Moldovei si Podisul Transilvaniei.

PRODUCEREA MIERII DE CATRE ALBINE

Viata albinelor este in permanenta interdependenta cu plantele deoarece, spre deosebire de alte insecte, hrana albinelor se bazeaza exclusive pe produs de origine vegetala. Astfel, pentru asigurarea necesarului de substante hidrocarbonate (zaharoase), albinele culeg nectar si mana, iar pentru satisfacerea necesarului de substante proteice, minerala, grasimi si vitamine, albinele culeg polenul florilor, vizand in acest scop flora entomofila existenta in jurul stupinei din raza lor de zbor.

Nectarul constituie principala sursa din care albinele produc mierea. Componenta de baza a lui o constituie substantele glucidice care sunt sintetizate in exclusivitate de catre plante cu ajutorul clorofilei si energiei solare.

Adesea in natura se constata fenomene interesante de simbioza intre diferite categorii de vietuitoare. Asemenea relatie exista intre plantele entomofile si unele insecte, printre care si albina. Specificul plantelor entomofile consta in aceea ca fecunditatea lor in vederea inmultirii se face in principal cu ajutorul insectelor. Pentru realizarea acestei necesitati, pentru atragerea insectelor care sa efectueze polenizarea, plantele s-au adaptat in sensul de a oferi ceva acestora, si anume elemental indispensabil existentei lor hrana. Cum necesitatile de hrana ale insectelor polenizatoare sunt absolute specifice, a trebuit ca in decursul milioanelor de generatii plantele entomofile sa-si creeze organe specializate, capabile sa fabrice hrana corespunzatoare cerintelor acestor insecte. In felul acesta s-au format la plantele entomofile glandele secretoare de nectar. Relatiile de convietuire intre plantele entomofile si insectele polenizatoare au devenit udecursul timpului asa de stabile incat cele doua categorii de vietuitoare si-au legat existenta unele de celelalte.

Glandele nectarifere ale plantelor ofera albinelor material prima din care ele isi prepara hrana. Cum existenta nectarului este legata de polenizare, este usor de inteles de ce nectarinele sunt plasate chiar in floare, acolo unde se gasesc organelle sexuale ale plantei, in activitate carora trebuie sa intervina albina pentru a inlesni fecundarea.

Secretia de nectar nu poate fi socotita ca o metoda prin care planta se debaraseaza de excesul de hidrati de carbon. Ea a aparut ca o necessitate bine definite si anume, aceea de a atrage insectele in scopul efectuarii polenizarii. De asemenea, secretia de nectar nu reprezinta un simplu process mechanic de exteriorizare a sevei plantelor ci un process complex de sintetizare si elaborare la nivelul tesutului nectarifer, asemanator cu elaborarea laptelui la nivelul tesutului glandular mamar. Pentru nectarine seva indeplineste acelasi rol ca si sangele pentru mamela. Nectarul se deosebeste de seva atat prin compozitia sa chimica cat si prin rolul pe care il indeplineste in biologia plantei.

Nectarul contine aceleasi elemente primare ca si mierea, dar in alta forma si alte proportii. Pentru a deveni direct consumabil si conservabil pentru o perioada lunga de timp el trebuie sa fie prelucrat de catre albine intr-un mod specific.

Mana este o substanta dulce, excretata de insecte, care paraziteaza vegetatia lemnoasa si mai rar pe cea ierboasa, numita in mod popularpaduchi de plante (afide), pureci de frunze (psilide), si paduchi cu carapace sau paduchi testosi. Majoritatea insectelor producatoare de mana traiesc in colonii, care in timp calduros si secetos pot ajunge la catateva zeci de mii de indivizi intr-o singura colonie. Ele se hranesc cu seva plantelor folosindu-se de trompa, atat pentru intepare cat si pentru sugere.

Principalele componente ale sevei sunt zaharurile si substantele minerale, iar substantele azotoase se gasesc in cantitati reduse comparative cu primele doua.

Insectele producatoare de mana au o capacitate impresionanta de crestere, dezvoltare si inmultire. Aceasta presupune un aport corespunzator de substante plastice (substante azotoase). Pe de alta parte ele sunt foarte putin mobile sau chiar immobile, deci necesita un consum redus de substante energetice (zaharuri). Fata de cerintele de viatza ale insectelor, seva din mana este deficitara in substante plastice si excedentara in substante glucidice si minerale. In aceste conditii ele trebuie sa suga o cantitate extreme de mare din seva, din care retin substante minerale utile (azotoase) si elimina substante in exces (zaharurile si sarurile minerale) dupa o posibila concentrare la nivelul tractusului lor digestive sub forma de picaturi de mana.

Insectele de mana paraziteaza fata ventrala a frunzelor, in special cele din partea de varf a coroanei unde fluxul de seva este mai bogat. Picaturile mici de mana eliminate, cad pe frunzele inferioare unde conflueaza in picaturi mai mari sau formeaza o adevarata pelicula vascoasa la suprafata lor. Initial picaturile de mana sunt lichide (apoase), transparente, stralucitoare ca roua (din aceasta cauza mierea de mana se mai numeste si miere de roua). Pe masura deshidratarii, ele devin din ce in ce mai vascoase, iar datorita oxidarii, impregnarii cu diferite microorganisme cum ar fi algele, isi schimba culoarea capatand nuante intunecate (verzuie, maronie, roscata sau bruna).

Lipsa nectarului din aria de zbor a albinelor le determina sa culeaga orice substanta dulce, inclusive mana. Cantitatea de mana depinde de numarul insectelor producatoare iar acestea de conditiile atmosferice. S-a constatat ca veritabilele explozii de mana apar in primaverile si verile foarte calduroase si secetoase cand fiecare individ din coloniile extreme de numeroase ajung sa elimine chiar o picatura de man ape minut. In aceste conditii arborii parazitati si suprafata de sol corespunzatoare coroanei lor sunt tapisate cu o adevarata pelicula lipicioasa, dulce, inclusive mana.

Compozitia chimica a manei este influentata de un foarte mare numar de factori: specia plantei parazitate specia insectei producatoare de mana si stadiul ei de dezvoltare, starea timpului (calduros, uscat, umed, racoros), gradul de impurificare a atmosferei si natura acesteia, nivelul de contaminare cu microorganisme si categoria acestora, timpul scurs de la eliminarea manei si pana la recoltarea ei de catre albine.

Pe langa zaharurile obisnuite (glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza) mana contine si cantitati variabile de zaharuri cu structura complexa (maltodextrine sau polizaharide). De asemenea, in mana s-a decelat un zahar specific (melicitoza), care se pare ca este sintetizat in tractusul digestive al insectelor producatoare de mana. Astfel in mana produsa de unele insecte care paraziteaza unele conifere, cum ar fi zada, acest trizaharid poate sa ajunga pana la 30% din glucidele totale.

De asemenea, mana este bogata in substante minerale, in substante azotoase uzate din punct de vedere biologic si in enzyme, in schimb este lipsita de substante aromate specifice nectarului florilor.

Datorita compozitiei chimice complexe transformarea manei in miere necesita un effort mult mai mare din partea albinelor comparative cu prelucrarea nectarului, iar o parte din componentele produsului final sunt inutilizabile, constituie ballast si sunt daunatoare pentru sanatate.

Producerea mierii de catre albine este un process complex, care incepe cu recoltarea materiei prime si se incheie cu capacirea fagurilor din stup in care se depoziteaza produsul finit. Prelucrarea nectarului si manei in scopul transformarii in miere se realizeaza prin doua categorii de procese: prelucrarea enzimatica si prelucrarea hidrica.

Prelucrarea enzimatica apare ca o cerinta specifica albinelor de a transforma zaharoza, maltoza si celelalte zaharuri cu structura complexa din compozitia materiei prime, in zaharuri simple, direct si complet asimilabile, de tipul glucozei si fructozei. Aceasta cerinta este justificata de faptul ca in perioada de inactivare (in timpul iernarii) albinele trebuie sa consume astfel hrana care san u necesite transformari in procesul de digestie, care sa fie absorbita si asimilata in cvasitotalitate in forma in care a fost regurgitate (se stie ca albinele nu defeca iarna). Se poate afirma deci ca prin prelucrarea enzimatica a nectarului si manei, albinele isi digera hrana inainte de a o consuma.

Prelucrarea hidrica se realizeaza in doua etape: initial diluarea, in final concentrarea.

Diluarea initiala a materiei prime este o consecinta fireasca a incorporarii unei cantata apreciabile de saliva care este vectorul enzimelor zaharolitice. Pe de alta parte diluarea apare ca o cerinta a activitatii enzimatice, deoarece in conditiile unui substrat concentrate activitatea enzimelor este foarte slaba.

Concentratia finala incepe numai dup ace prelucrarea enzimatica a fost incheiata. Rostul acesteia se refera la trei aspecte: stabilizarea mierii prin blocarea proceselor enzimatice, conditie care s

Materia prima diluata cu saliva este ingurgitata si stocata in gusa. Recoltarea se intrerupe in mod obisnuit numai dupa ce gusa a fost complet umpluta. Sunt insa si situatii in care, prin secretia salivara abundenta dictate de una din imprejurarile enumerate mai sus, organismul albinei sufera o deshidratare pronuntata, care la randul sau declanseaza inhibarea secretiei salivare ulterioara. In acest caz, albina intrerupe culesul si il reia dupa rehidratare (adaptare), pana la umplerea gusii.

Enzimele adugate odata cu saliva isi incep imediat activitatea zaharolitica ce se desfasoara neantrerupt in timpul recoltarii si in continuare, in timpul zborului catre stup. In ansamblu insa, in acest timp relative scurt, transformarea enzimatica a zaharurilor este redusa. Adevarata prelucrare enzimatica se realizeaza in stup.

Ajunsa in stup, albina culegatoare, preda recolta prin regurgitare unei albine lucratoare care o ingurgiteaza la randul sau. Aceasta din urma nu o depoziteaza direct in celulele fagurelui, ci o preda altei albine lucratoare, iar aceasta operatie se repeat in mai multe randuri. In acest circuit, la fiecare regurgitare-ingurgitare, albinele dilueaza materialul adus in stup cu o noua cantitate de saliva, deci activitatea enzimatica se intensifica treptat. In continuare, materialul adus in stare finala a prelucrarii este depozitat in picaturi mici pe fundul mai multor celule, unde se definitiveaza transformarea enzimatica. In acest scop o albina, ori cateva pe rand, continua operatiile de regurgitare-ingurgitare, adaugand noi cantitati de enzime. Aceste operatii de vanturare nu sunt facute in scopul conlucrarii asa cum gresit afirma unii autori, ci din contra, prin saliva adaugata diluarea materialului se mentine sau chiar se accentueaza.

Prelucrarea enzimatica se incheie cand cel putin 90% din zaharul total a fost adus la forma de zaharuri simple. In acest moment incepe cea de-a doua etapa a prelucrarii, respectiv concentrarea.

Concentrarea rapida de realizeaza sub influenta a trei factori:

-ventilatia energetica produsa de albine cu ajutorul aripilor;

-temperatura ridicata din stup (35-38oC);

-masa redusa a picaturii de miere de pe fundul celulelor, care favorizeaza deshidratarea in scurt timp.

Pe masura deshidratarii mierii, aceasta este transportata in celulele de depozitare si in timpul umplerii acestora deshidratarea continua.

In timpul concentrarii mierii activitatea enzimatica se incetineste treptat, pana la un punct critic, cand devine practice nula. Acest punct corespunde cu nivelul de concentrare de minim 80% substanta uscata. Acest moment marcheaza incheierea procesului de prelucrare, timp dupa care albina trece la capacirea celulelor umplute cu miere. Mierea astfel realizata are un continut de apa de maxim 20% iar zaharoza reziduala reprezinta maximum 5% la mierea de nectar, si maximum 10% la cea de mana.

1.4 COMPOZITIA CHIMICA A MIERII

Compozitia chimica a unui sort de miere depinde de:

1.compozitia nectarului din care provine mierea;

2.factorii externi (conditiile atmosferice din timpul recoltarii mierii);

3.durata si conditiile de depozitare.

In general, elementele care intra in compozitia mierii se impart in trei grupe, si anume:

A Apa

B Substantele nezaharoase: glucoza, fructoza, zaharoza.

C Substante nezaharoase: acizi organici, aminoacizi si proteine, saruri minerale, enzyme, vitamine si produsi secundari.

Compozitia medie a mierii, cu principalii ei componenti, este redata in tabelul nr. 1 (15-20%apa, 75-80%hidrati de carbon, 1-5% substante diverse).

APA

Din punct de vedere fizic, mierea extrasa din figure este

o dispersie apoasa de materii prime cu particule de o mare varietate de dimensiuni: ioni anorganici, zaharide si alte substante organice si solutie adevarata, macromoleculele de proteine si polizaharide in solutie coloidala, pana la spori de levuri si mucegaiuri, grauncioare de pollen, care sunt particulele de cea mai mare dimensiune.

Mierea cu consistenta fluida, subtire, mierea cristalizata (cea recoltata din faguri partiali capaciti), cea timpurie de primavera sau cea recoltata imediat dupa marile culesuri (in special salcam), mierea recoltata in perioada unei umiditati atmosferice prelungite, sau din stupi atacati de diferite boli, cea pastrata in incaperi umede si vase neetanse, a avut un continut de apa mai ridicat, tinzand spre 15%.

Cresterea umiditatii mierii cu peste 20% micsoreaza calitatea acesteia, dar in special duce la degradarea ei, intrucat se creaza conditii optime pentru dezvoltarea levurilor care produc fermentarea. Cu ct coninutul n ap este mai mic, posibilitatea de a fermenta este mai mic.Tabel nr. 1 Compozitia chimica a mierii-Principalii componenti

Hidratii de

CarbonAcizii

(0,1-0,5%)Acizi

0,2-2%)VitamineEnzimeMineraleDiverse

Monozaharide reducatoare:

(70-75%)

-glucoza

-fructoza

dizaharide

-maltoza

-izo-maltoza

-zaharoza

Trizaharide

Si

Polizaharide:

-erloza

-rafinioza

-melicitoza

-kojibioza

-dextrantrioza

-melibiozaAcid

Gluconic

Liber sau

Combinat

70-80%

din aciditatea totala

Acid malic

Acid succinic

Acid glutamic

Acid oxalic

Acid piroglutamic

Acid citric

Acid glucuronic

Acid formic

Acid formic

Acid butiric

Acid cupric

Acid coproic

Acid valericMateii

Albuminoase

Materii

Azotate

Urme de proteine

Tripsina

Leucina

Hisstidina

Alanina

Glicina

Metionina

Acid asparticUrme de tiamina B1

Riboflavin B2

Piridoxina B6

Biotina B12

Acid ascorbic

Acid pantotenic

Acid nicotinic

Acid folicAmilaze

-alfa amilaza

-beta amilaza

Invertaza

(gloco-invertaza)

Urme de catalaza, Fosfataza, enzime, Acidifiate.K

Ca

Na

Mg

Mn

Fe

Cu

B

P

Si

Cr

Ni

Ba

Co

Au

Ag

Arome

Metilantranilat

Formaldehida

Acetilcolina

Alcool

Pigmenti

Flavone

Acizi grasi

Factori antibiotici

Hidroximetil-

Furfural

Elemente

Factorii care influeneaz coninutul mierii n ap

Umiditatea atmosferic influeneaz n aceeai msur procentul de ap din miere i dup recoltarea ei din faguri. Pstrarea n ncperi umede, neaerisite,in vase neetane, i mrete treptat coninutul n ap. Umiditatea atmosferei n ncperile de depozitare nu trebuie s depaseasc 60%.

Hidroscopicitatea. Mierea depinde n foarte mare msur de natura i proporia zaharurilor ce le conine. Dintre toate zaharurile din compozii amierii,glucoza este cea mai higroscopic. Cu ct o miere va avea un coninut ma imare de glucoz,cu att va fi mai higroscopic i deci perioada de conservare va fi mai sczut.

Temperatura de pstrare (depozitare) are de asemenea influena asuprahigroscopicittii mierii, ndeosebi a celei cristalizate. De obicei puterea de absorbie a apei crete cu temperatura, pragul optim fiind 30-38C.

Starea fizic sub care se prezint mierea (consistena acesteia)influeneaz foarte mult higroscopicitatea ei:

-mierea cristalizat este ntotdeauna mai higroscopic dect cea fluid. Cu ct cristalizarea este mai fin, ndeosebi cea onctuoas, cu att puterea de absorbie a apei este mai mare;-mierea lichid este mai puin higroscopic, ntruct stratul de la suprafa,pe o adncime de civa mm, formeaz un veritabil zid protector pentru restul mierii din recipient. Acest strat dei absoarbe apa din atmosfera nu o transmite mai departe straturilor inferioare, ci o reine, crend un oarecare echilibru, protejnd mierea din profunzime;

-mierea cristalizat fiind lipsit de un strat lichid protector, absoarbe mult ap care difuzeaz n toat masa din recipient (mierea cristalizat n bloc, fr separare de lichid necasit condiii speciale de separare).1.4.2. SUBSTANELE ZAHAROASEZaharurile dein n substana uscat din miere o ie mai mare dect ceilali componeni.

De zaharuri depinde in mare masura calitatile fizice ale mierii si anume: vscozitatea, higroscopicitatea i caracteristicele ei de cristalizare.

Glucidele sau zaharurile simt compui ce conin n molecule atomi de C, H i O. Din punct de vedere chimic sunt aldehide sau cetone ale unor alcooli polivaleni.n funcie de capacitatea lor de a hidroliza, glucidele se mpart n:a.Zahrul direct reductor format din zaharurile simple (glucoza i fructoz) care variaz n limite cuprinse ntre 67,75-78,80%, media fiind de 74%.

b.Zahrul uor hidrolizabil capabil de a fi descompus sub aciunea acizilor sau enzimelor (exprimat n zaharoz si maltoz) este cuprins ntre 0,5 i 8,76%, media 2,91%, La mierea de salcm coninutul de zaharoz este de regulmai mare dect la mierea de flori n general.c.Zahrul greu hidrolizabil (exprimat n dextrine) variaz ntre 0-4,85%, media 1,58%, la unele sorturi lipsind sau avnd valori neinsemnate (pomi fructiferi, trandafiri, nuc) iar la altele avnd valori mai mari (castan, man).n alctuirea lor intr o component glucidic, una neglucidica (aglicon).Se numesc heterozide.

Stabilirea riguroas a proporiei celor trei categorii de zaharuri din mierea natural are o mare importan practic de laborator pentni aprecierea calitii i n special depistarea falsurilor.1.4.2.1. MONOZAHARIDELEMonozaliaridele sunt hidroaldehide sau hidroxacetorie ptQyeiitte; di'l Gxiearea unor polialcooli.

Propieti fizice:a.sunt optic active: deviaz planul luminii polarizate datorit prezenei n molecula lor a carbonului asimetric. Pe aceast proprietate se bazeaz examenul polarimetric al mierii;b.sunt solubile n ap dnd soluii concentrate cu aspect siropos.Pe aceast caracteristic se bazeaz propietaile ndulcitoare ale mierii.Gradul de ndulcire este direct proporional cu gradul de solubilitate n ap;c.au capacitate de a cristaliza, aceasta explicnd capacitatea de cristalizare a mierii.Propieti chimice:a..au propietai reducatoare - pe aceasta se bazeaz analizele de dozare chimic a zahrului invertit (glucoza i fructoz) din miere;

b.prin tratarea pentozelor i hexozelor cu acizi, la cald se obine hidroximetil furfural (HMF). Pe baza acestei propietai se poate identifica mierea falsificat cu zahr invertit artificial:

c.unele oze au propietatea de a fermenta n prezena enzimelor din drojdii cu fonnare de alcool etilic i bioxid de carbon. Aceasta explic posibilitatea degradrii mierii prin fermentare

HexozeleSunt zaharurile cele mai importante din mierea de albine, gsindu-se n proporie de 70-80% n mierea de nectar i 60-70% n mierea de man.Hexozele n mierea de albine sunt: glucoza i fructoza, acestea reprezentnd mpreun 85-95% din hidraii de carbon din miere, alctuind zahrul invertit.Glucoza.Se mai numete i dextroza deoarece rotete planul luminii polarizate spre dreapta.Formula chimica: C6 H12 O6Structura chimic: aldohexoz.

CH=O

|

CH-OH

|

HO-CH

|

CH-OH

|

CH-OH

|

CH2-OH

Este uor solubil n ap, unde n anumite mprejurri poate cristaliza. Este mai puin dulce dect fructoza i compoziia pe jumtate mai puin dulce dect zaliaroza.Sub influena enzimei zinaz, are loc fermentarea alcoolic.

C6H12O62CO2+2C6H5O

Sub influena bacteriilor lactice, n unele mprejurri are loc fermentaialactic.

C6H12O62CH3-CH-COOH

|

OH

In anumite mprejurri, poate avea loc fermentaia butiric sau chiar cea acetic.

C6H12O6CH3-(CH2)2-COOH+2CO2

C6H12O63CH3-COOH

Fructoza (levuloza).Se mai numete levuloza deoarece rotete planul luminii polarizate spre stnga.Este solubil n ap, mai puin dect glucoza, dnd soluii stabile, din care cristalizeaz foarte greu i incomplet.Este mai dulce dect glucoza fiind cel mai dulce produs hidrocarbonat.Formula chimic: CsHiiStructura chimic:CH2OH

|

C=O

|

CH-OH

|

(CH-OH)2

|

CH2-OH

Are aceleai propietai fermentative ca i glucoza.Sub influena acizilor, Ia cald, se transform n acid levulic cu formare de HMF(ca produs intermediar).HMF -ui se poate descompune parial, formnd n urma unei condensri ulterioare, o substan macromolecular numit acid levulic.

CH-OH CH OH CH - CH COOH

| | -3H2O || || |

CH-OH CH- OH C C (CH2)2+HCOOH

| | | \ / | |

CH2-OH CH=O OH- CH2 O CH=O C=O

|

CH3

Fructoza HMF Acid levuric

1.4.2.2. DIZAHARIDELE

Zaharoza (sucroza).Este format dintr-o molecul de glucoza i una de fmctoz unele prin eliminarea unei molecule de ap, este foarte solubil n ap, dnd soluii care se pot cristaliza, nu are propieti reductoare i este optic activ. Sub influena cldurii, n mediu acid sau n prezena enzimei invertaz, se descompune n cele dou monozaharide componente: glucoza i fructoz.

Mierea de nectar conine max. 5% zaharoz, iar mierea de man max. 10%.Cercetrile ulterioare intrepinse n S.U.A., Japonia i Canada, au artat c pe lng zaharoz mai exist n miere nc cel puin 1l dizaharide (sunt rare i descoperirea lor n miere este prima izilare a lor ntr-un produs natural).White & Hoban n 1959 au identificat prin spectroscopia n I.R. a zahrului liber a acetatului respectiv: maltoza, izo-maltoza, nigeroza, turanoza i maltuloza.Watanabe &Aso. n 1960 prin cristalizarea acetailor au separat maltoza, nigeroza, kojbiooza i provizoriu au identificat leucroza.De asemenea, au fost identificate i neotreliafozas gentiobioza, lominaribioza (ca acerai). Zaharoza nu are propieti reductoare.

Maltoza.Este format din dou molecule de glucoza , este uor solubil n ap, este optic activ i are propieti reductoare.

Sub influena enzimei maltaz, maltoza se descompune n cele dou molecule de glucoza componente.4.4.2.3. TRIZAHARIDELEMelicitoza.Este format din dou molecule de glucoza i una de fructoz, nu are propieti reductoare.Prin hidroliza slab se descompune ntr-o molecul de glucoza i un dizaharid numit turazona iar prin hidroliza complet se scindeaz n trei zahaniri componente. Se gsete n cantiti mari n mierea de man.

Prezena melicitozei n miere, confer acesteia caliti inferioare, deoarece este un zahr indigest caracterizat prin rezisten mare la aciunea fermenilor.

Acest zahr are particularitatea de a cristaliza sub forma unor cristale mrunte, albe i foarte dure, ca nisipul, puin dulce,Mierea care conine melicitoz n cantiti mari cristalizeaz foarte repede, chiar n fagure, de unde este aproape imposibil de extras.1.4.2.4. ZAHARURI SUPERIOAREGoldschimidt i Burkert (1955) au dedus existena melicitozei, erlozii, rafinozei, i a dextrantriozei, pe baza comportamentului acestora la cromatografie pe hrtie i a reaciei de culoare.Multe lucrri menioneaz prezena n miere a dextrinei. Aceast denumire impropie a fost dat unei substane zaharoase cu greutate molecular mare, ce a fost gsit n miere, substan a crei prezen era apreciat n mod obinuit prin precipitare cu alcool.

Aceast proprietate a sa a determinat i numele de dextrine, deoarece acestea sunt produse ale hidrolizei pariale a amidonului i au propieti similare.Dextrinele se gsesc n mierea de man aproximativ 5% i n mierea de nectar 2-3%.S-a demonstrat prin cromatografie pe hrtie c zaharurile superioare din miere difer de dextrinele derivate din amidon prin aceea c au fructoz.Dextrinele sunt substane rezultate n urma hidrolizei pariale a amidonului i substane hidrocarbonate cu greutate melecular mare.Cristalizarea mieriiMierea stocat la nivelul stupului este n faz lichid.Dup cteva zile, sptmni sau luni de pstrare la temperatura normal produsul cristalizeaz, acest proces este normal pentru majoritatea mierilor. Factorii care determina cristalizarea mierii sunt;coninutul de ap (fluiditatea mierii);

coninutul de fructoz;

cantitatea amorsei naturale: cristale primare, temperatura ambiant. Cristalizarea mierii este un fenomen fizic, narural' foarte complex. Cristalele se formeaz i se multiplic n mediu suprasaturat dup imaginea cristalelor existente sau introduse, care servesc drept amorsa.

Exist structuri dese, compacte, formate din cristale foarte fine ele corespunznd n principiu unei cristalizri rapide.Exist structuri grosiere, rare, prost construite, formate din cristale aglomerate, ele corespunznd unei cristalizri foarte lente.Unele mieri fac excepie i nu cristalizeaz niciodat:-mierea monoflora de salcm nu crisralizeaz niciodat iar cea de man foarte rar;-cnd glucoza care intr n compoziia produsului este n soluie normal, nu suprasaturat. Este cazul tipic al mierii de salcm cnd aceasta este perfect monoflora;cnd amorsele naturale de cristalizare au fost eliminate sau distruse n ntregime. Soluiile suprasaturate nu cristalizeaz fr inductori;

cnd mierea este foarte uscat, vscozitatea sa foarte mare la temperaturaobinuit mpiedicnd orice multiplicare natural a cristalelor;

cnd mierea conine un inhibitor al cristalizrii (foarte rar) , acidul izo-butiric putnd juca acest rol.

Intruct cristalele de dextroz au o culoare alb pur, pe msur ce cristalizarea avanseaz, culoarea mierii se deschide. Mierile de culoare deschis pot deveni albe cnd sunt complet cristalizate, iar cele de culoare nchisa pot deveni cu reflexe de un bronz deschis.Mierea cristalizat nu trebuie s conin cristale grosiere. Mierile cristalizate fermenteaz mai uor dect mierile lichide, indiferent dac au fost sau nu nclzite pentru a putea fi pstrate n stare lichid (mai ales la sfritul iernii, dup ce mierea este complet cristalizat i cnd vremea ncepe s se nclzeasc - primvara).

Mierile cristalizate fermenteaz mai repede deoarece atunci cnd n miere se formeaz cristale de dextroz (glucoza), coninutul de ap al fazei lichide este mai ridicat dect cel al ntregii cantiti de miere cnd era n stare lichid.In 1928 Marvin spunea c fermentaia ar putea fi controlat pstrnd mierea la temperaturi joase, deoarece levurile nu se pot dezvota la t < 11 C,Totui pentru a scdea riscurile de fermentaie, mierea trebuie pstrat n ncperi uscate i rcoroase, deoarece mierea este higroscopic i absoarbe uor apa.Deteriorarea calitii mierii depinde de temperatura i de durata pstrrii la temperatura respectiv,Locahead & Farrel(1930) au experimentat folosirea unor conservani cu toxicitate redus (cu scopul de a controla fermentarea) cum ar fi: benzoat de sodiu, sulfat de sodiw, bisulfit de sodiu.Mierile care conin bule de aer, cantiti considerabile de polen, sau alte elemente particulare, cristalizeaz mult mai repede dect mierile care nu conin asemenea materiale.1.4.3. SUBSTANE NEZAHAROASECuprinse ntre 0,95 - 10,09 %, media 3,45 %, cu valori mai mari pentru mierea de man.Ele se mpart n substane minerale totale, azot total (exprimat n substane proteice) aminoacizi i substane nedeterminate.Substanele minerale totale fac parte integranta din structura materieivii condiionnd desfurarea normal a funciilor vitale, n organism, elementele minerale ndeplinesc:

a.rol plastic - elementele care intr n constituia protoplasmei n general i a esutului osos n special (Ca, P);

b.rol energetic - elementele care intervin n mod activ n metabolismul celular (P);c.rol fzico-chimic - elementele care contribuie la stabilirea i meninerea presiunii osmotice i meninerea echilibrului acido-bazic,condiionarea permeabilitaii celulare, controlul excitabilitii nervoase i musculare (Ca, Mg, Na,K).

d. rol funcional - elementele care intr n constituia unor principii active cu rol fundamental n desfurarea ftmciilor celulare: enzime (P, Zn), vitamine, hormoni.

Singura surs de substane minerale pentru organismul omului i animalelor o constituie apa i alimentele, coninutul acestora n substane minerale (calitatea, vri abilitatea i forma lor) este influenat de o mulime de factori, dar n primul rnd de natura alimentului.Pentru mierea de albine factorii care condiioneaz compoziia acesteia sunt: sursa de materie prim, condiii pedoclimatice, zona de provenien.Concluzii:Materia prim din care albinele fabric mierea influeneaz n mod direct compoziia acesteia. Astfel, substanele minerale totale din mierea de man depesc cantitativ de cea. 10 ori pe cele din mierea de flori.La rndul lor, substanele minerale din mana foioaselor depesc cantitativ de cea. 2 ori pe cele din mierea de mana coniferelor.La unele sorturi (salcm) substanele minerale au valori constant mai mici dect la altele (castan).Structura solului se pare c are influen mai mare asupra coninutului n substane minerale ale mierii dect factorii chimici. Astfel, mierea provenit din zone cu terenuri srturate are un coninut mai mare n sodiu, cea provenit din zone cu terenuri bogate n minereuri de fier are un coninut nsemnat de fier.Elementele minerale din miere contribuie la sporirea calitativ a valorii ei alimentare.Azotul total exprimat n substane proteice are valori ntre 0,18 % - 0,88 %, cu valori ridicate la mierea extras prin presare, la cea care conine resturi de albine, pastur, ca i la cea de man.Principala mas a proteinelor din miere este de natur enzimatica. Este normal ca mierea cu un coninut enzimatic mic (salcm) s aib i un coninut redus de substane proteice (i invers). Mierea fermentat conine de asemenea o cantitate mai mare de azot care uneori depete valorile nonnale.Substane nedeterminate formate n cea mai mare parte din resturi de cear, fragmente celulozice, impuriti, extractive n eter, au valorile cuprinse ntre 0,27 -9,12% de obicei cu valori mai mari pentru mierea de man i cea impurificat.1.4.3.1. ACIZIIReacia chimic a mierii este net acid datorit coninutului bogat n acizi organici liberi, Nivelul de aciditate din miere se poate face pe dou ci:-se consider felurile de acizi prezeni i calitile lor relative sau totale;-exprimnd efectul acizilor i al altor substane ce pot afecta aciditatea:mineralele, prin concentraia n miere a ionilor de hidrogen, ntruct acetia exist n toi acizii.

Complexitatea mierii crete cu numrul de acizi prezeni n ea: acidul formic, acidul acetic, acidul butiric, acidul oxahc, acidul citric, acidul gluconic (se gesete n cantitile cele mai mari 70 - 80 % din acizii liberi totali; ia natere din glucoza, fenomenul fiind nsoOit de o degajare de ap oxigenat), acidul maleic, acidul malic (se gsete n fructe acre), acidul piroglutamic.Intruct n miere,exist i ioni anorganici (sulfat, fosfat, ioni de clor), se poate considera c acizii corespunztori lor sunt componeni ai mierii.

Acizii se msoar prin titrare cu alcalii. Caracteristic comun a acizilor este disocierea lor n soluie apoas. Mare parte din gustul acrior i alte caracteristici ale acizilor se datoresc acestora.Concentraia total de ioni de hidrogen indic intensitatea aciditii i permite comportarea diverselor materiale: pH = - log [H].Mierea are un PH de 3,2 - 4,5 media fiind de 3,9.Aciditatea mierii se exprim n mili echivaleni pe kilogram.Acidul lactic contribuie la corectarea florei intestinale de putrefacie. Acizii lactic i citric intervin n mod activ n metabolismul glucidelor.1.4.3.2. FERMENII (ENZIMELE)Mierea de albine are un coninut foarte bogat i variat n enzime n mierea de flori ele au o dubl origine: enzimele vegetale existente n nectar i cele animale din saliva albinelor pe care acestea o adaug nectarului n procesul de elaborare al mierii.Enzimele din mierea de man au o origine mult mai complex: cele existente n seva plantelor cu care se hrnesc insectele productoare de man, cele secretate de aceste insecte n procesul de digestie a hranei, cele elaborate de flora microbian care populeaz tractusul digestiv al insectelor respective i cele adugate de albine odat cu saliva n procesul de elaborare a mierii din man. Echipamentul enzimatic al mierii de man este deci mult mai bogat dect cel al mierii de flori.Enzimele din miere sunt substane deosebit de valoroase, deoarece ele catalizeaz majoritatea reaciilor chimica care au loc n procesul de elaborare a acestui produs.Se poate afirma c nsuirile mierii, compoziia chimic, precum i calitatea ei nutritiv, sunt n mare msur condiionate de axistena acestor componente. Prezena lor face dovada autenticitii mierii.Din punct de vedere structural, enzimele au caracter proteic fiind formate din dou componente distincte, o parte proteic numit apoenzim, cu rol de a stabili legtura enzimei cu substratul asupra cruia va aciona, conferindu-i specificitate ei.

Apoenzima determin specificitate de substrat i o grupare chimic numit coenzim, care determina activitatea catalitica a enzimei i mecanismul chimic al acestei activiti.Coenzim determin specificitate de reacie.Ca orice catalizator, enzimele sunt active n concentraii extrem de mici ele nemodificnd starea final de echilibru a reaciei catalizate, ci numai viteza cu care se atinge acest echilibru.Enzimele nu se consum n timpul reaciei, totui aciunea lor nu este indefinit, deoarece cu timpul se inactiveaz prin denaturare i transformare, datorit caracterului lor de proteine globulare.Enzimele manevreaz reaciile chimice noi, specifice, ce accelereaz numai reaciile care fr ele nu aveau loc foarte lent.Aciunea enzimelor este reversibil, proprietate care se exercit att reaciilor de descompunere ct i asupra celor de sintez.Enzimele posed o mare specificitate dotorit propietilor de a aciona asupra unui substrat sau asupra unei grupe cu caractere chimice comune.Activitatea enzimelor este influenat de mai muli factori:fiecare ferment are o temperatur optim de activitate, pn la atingerea,creia, activitatea crete progresiv. Dincolo de temperatura optim aciunea lor scade progresiv pn la un punct critic,cnd se produce inactivarea termic ireversibil. In general toate enzimele sunt distruse de la 80 C, unele chiar sub 55C. Temperaturile joase nu le distrug, ci le conserv;

reacia mediului influeneaz activitatea enzimatic. Fiecare ferment are oanumit zon de pH n care poate aciona, n cadrul acesteia exist o valoare la care activitatea este maxim. Enzimele din miere au o zon destul de larg de pH,ntre 4 i 7; pH-ul mai mic favorizeaz activitateainvertazei,iar cel mai mare favorizeaz activitatea amilazei;

diveri electrolii pot stimula sau inhiba activitatea enzimatic,Amilaza din miere nu este activ dect n prezena ionului de clor. Ionii de magneziu, cobalt,calciu, mangan sunt activatori indispensabili pentru alte enzime. Ionii antalelor (argint, cupru, mercur) inhib aciunea catalitic a enzimelor n combinaii ireversibile cu substratul proteic al acestora. Acest lucru se ntmpl i sub influenta radiaiilor ultraviolete.

Enzimele sunt ns substane labile, n special la aciunea temperaturilor ridicate care pot produce slbirea sau chiar inactivarea ireversibil a lor. Prezena enzimelor arat i faptul c mierea i pstrez nealterat integritatea biochimic.

Principalele anzime din miere sunt:GIuco - oxidaza care st la originea formrii acidului gluconic n miere. Aceast euzim provoac o hidroliz a glucozei nsoit de o degajare a apei oxigenate.Gluco - invertaza (glicozidaza) provoac scindarea zaharozei n cele dou molecule componente ,glucoz i fructoz.Invertaza este inhibat de fructoz, deci pe ce crete proporta de fructoz, activitatea enzimei scade pentru ca la o anumit concentraie s fie practic nul.Amilaze care sunt importante pentru valoarea lor intrinsec. Constituie un indicator de baz n, aprecierea calitii mierii. Aceast enzima provoac descompunerea amidonului sau dextrinelor pn la stadiul de maltoza.Amilaza (amilaza dextrinogena) de origine animal, acioneaz asupra amidonului, transformndu-1 nti n dextrine apoi acestea sunt degradate n zaharuri cu molecula din ce in ce mai mic pn la termenul final de de maltoza de origine animal provenind din saliva albinelor.Amilaza este unul din indicatorii folosii n aprecierea calitatii mierii (Germania), ajungndu-se s apreciem dac mierea este natural, degradat sau falsificat.Cantitatea de enzime din miere n general i din amilaza n special depinde de mai muli factori, cum ar fi: natura i caracteristicele materiei prime, abundena nectarului n natur i intensitatea culesului, starea de sntate a albinelor.Activitatea enzimatica crete proporional cu concentraia enzimei, iar pn la o anumit valoare i cu concentraia substratului.Catalaza este enzima care descompune apa oxigenat cu punerea n libertate a oxigenului, deci face parte din grupa oxireducatoarelor. In miere ea are o dubl origine: intinsec i extrinsec (microbian).La mierea de flori ea se gsete n cantitate foarte redus, fiind prezent n special la sorturile cu densitate polinic foarte mare.Pentru a dovedi originea polinic a catalazei din mierea de flori, noi am cercetat prezena acestei enzime n mai multe probe de poien proaspt recoltat. La toate acestea activitatea catalazic a fost semnificativ (2-8 cm3 oxigen pe gram polen i or, la temperatura de 20 C).In mierea de man catalaza este ntotdeauna prezent. Ea i are originea n activitatea organismelor care populeaz tractusul digestiv al insectelor productoare de man, la care o oarecare contribuie o au i microorganismele care contamineaz picturile de man dup eliminarea lor de catre insecte.Pentru a dovedi originea microbian a acestor enzime, noi am cercetat prezena ei n pstur, produs care se tie c rezult la aciunea foarte intens a unor microorganisme asupra polenului recoltat de albine.Activitatea catalazei la mierea fermentat aste proporional cu intensitatea procesului fermentativ.Catalaza din miere este mult mai labil la aciunea temperaturilor nalte dect amilaza sau invertaza. Astfel, la temperatura de 65C ea se distruge complet n cteva minute, n timp ce n aceleai condiii, amilaza este foarte puin afectat.Cercetarea activitii catalazei din miere constituie un criteriu ajuttor pentru clasificarea urmtoarelor situaii:confirmarea sortului de miere de man;

degradarea termic a mierii de man, sau unele tipuri de falsificare ale ei;

confirmarea alterrii fermentative.

1.4.3.3.VITAMINELEEle i au originea n exclusivitate n nectarul i polenul plantelor. Polenul conine o cantitate mai mare de vitamine dect nectrul, mierea fiind cu att mai bogata in vitamine cu ct va conine mai multe granule de polen astfel:a.mierea poliflor este mai valoroas dect cea monoflor;b.mierea de nectar floral este mai valoroas dect cea de nectar extrafloral i ngeneral cea de nectar este mai valoroas dect cea de man.Principalele vitamine sunt:Vitamina Bl - antineuritic sau tiamina (acidul pantotenic);Vitamina B2 - vitamina creterii sau riboflavina (aciziifolici);Vitamina B6 - antipelagroas sau piridoxina (provitamina A);Vitamina C - antiscorbutic sau acidul ascorbic (vit. P, permeabilitate);Vitamina K - antihemoragic sau filochinona;Vitamina PP-niacinul;Vitamina H-biotina;Vitamina B12.Vitamina A.Vitamina E.Acidul folic.1.4.3.4. SRURILE MINERALESubstanele minerale totale (cenua) din mierea de albine au valorile:0,35 % maxim pentru mierea de flori;

0,85 % maxim pentru mierea de man.

Factorii care influeneaz aceast variaie sunt:natura materiei prime, gradul de impurificare al acesteia; starea timpului n momentul recoltrii de ctre albine; procentul folosit la extracia mierii; modul de prelucrare, conservare.1.4.3.5. PROTEINE (AMINOACIZI)Proteinele sunt prezente n miere n cantiti mici, dar mai important dect cantitatea este forma sub care se gasesc i rolul pe care l au n metabolismul albinei i al omului. Proteinele sunt reprezentate n principal de aminoacizii liberi, direct asimilabili.In miere sunt prezeni aminoacizii eseniali liberi: lizina, treonina, valma, metionina, izoleucina, leucina? fenilalanina, triptofan. Aminoacizii histidina, arginina, acidul glutamic, prolina, glicina, i alanina mpreuna cu o parte din cei eseniali, particip la sinteza n ficat a glicogenului n glucoza. Pe aceast cale aminoacizii contribuie la formarea rezervei energetice a organismului uman. Ei provin direct din sursa nutritiv (nectar, man) sau din secreiile glandulare ale albinei.

In afar de aminoacizi i enzime, n miere au fost identificate i alte proteine-albumine, globuline, nucleoproteine.

Existena proteinei n miere este folosita pentru a demonstra falsificarea mierii din comer. La Iritarea cu formol, gruparea aminic a unui aminoacid este blocat datorit intrrii n reacie cu formaldehida n soluie neutr (condensare), ceea ce d posibilitatea de a msura gruparea carboxil din aminoacid.1.4.3.6. ALI COMPUIAroma i gustulGustul mierii se datoreaz zaharurilor, acidul gluconic i pralinei coinute.La gustul mierii i aduc aportul: aminoacizii i ali acizi organici coninui, taninurile, cele volatile de importan minor. Aroma i gustul sunt dependente de ie, iar aceasta de originea florala /extrafloral.Compuii aromatici ai mieriiCompui carbonilici: formaldehida, acetaldehida, propionaldehida, izobutiraldehida, butiraldehida, metacroleina, acetona, MEC.

Alcooli; izopropanol, etanol, sec-butanol, n-propanol, p-pentanol, n-pentanol, izobutanol, 3 metil- 2 butanol, 3metil-lbutanol,n-butanol,alcool metilic, 2metil-l butanol, alcool benzilic,' alcoolfeniletilic.

Esteri: fomiiatul de etil, fonniatul de metil.

Alte substane: eter etilic.CuloareaCuloarea mierii provine din materii pigmentare, pigmenii sunt : carotinele, xantofidele.La baza ei stau de asemenea polifenoli de tipul flavoenzimelor.Fenomenul de melanizare a zaharurilor n timpul mbtrnirii sau nclzirii, provoac o intensificare a culorii mierii.1.LipideLipidele sunt practic inexistente n miere. S-au identificat urme de trigliceride i de acizi grai de tipul acidului palmitic, oleic, lauric, stearic, linoleic.

2.Hidroximetilfurfural (H.M.F.)Hidroximetilfurfuralul rezult n urma deshidratrii moleculare a monozaharidelor i n special al fructozei (este vorba de o degradare, n prezena unui acid i la o anumit temperatur).

H.M.F. nu este deci un constituient normal al mierii, totui aceast substan se gsete n cantitate mai mare sau mai mica n miere.Insi mierea proaspt conine mici cantiti de H.M.F. Pstrarea mierii la temperatura camerei, detennin creterea cantitii de H.M.F., iar pstrarea la rcoare detennin frnarea creterii de H.M.F.

H.M.F.-ui se formeaz ncet, dup mbtrnirea natural a mierii, procesul este accelerat prin nclzire.Prezena H.M.F.-ului ntr-o miere este dovad scderii calitative a acesteia,mierea putnd fi veche sau nclzit la o temperatura ridicat pentru un timp ndelungat.Legislaia francez impune declasarea mierilor cu un coninut mai mare de 40 mg H.M.FA kg.3.Elemente figurateEste vorba de elemente ce se gsesc n mierea n suspensie, n mierea deja epurat se gsesc particule microscopice ca : gruncioare de polen, drojdii, spori, etc. Coninutul n elemente figurate este foarte slab, cu excepia cazurilor cnd mierea aste prost filtrat sau dac este vorba de o miere de pres.Polenul ajut la determinarea botanic i geografic a mierii, eliminarea lui total sau parial este interzis prin lege.4.Factorii antibioticiMierea este un mediu bacteriostatic puternic. Activitatea antibiotic este pus n evidena prin testul inhibinei.Aceast propietate este legat de activitatea gluco-oxidazei.Fenomenul este pus in evidenta prin degajarea perohidului de hidrogen care nsoete formarea acidului gluconic n miere. Este vorba, n acest caz, de o activitate pur antiseptic.Totui prezena flavonelor (de origine vegetala) n miere duce la ipoteza altei activiti antibacteriene, real i original pentru acest produs.5.Substane toxiceEste posibil ca n nectar s existe mai muli compui, care ns nu pot fi detectai n miere datorit reaciilor lor fiziologice (gust, toxicitate), insuficient pronunat sau, n unele cazuri, din cauza c nsi aciunea lor asupra albinelor mpiedic depozitarea nectarului.Compusii care intr n aceste categorii nu sunt componente ale mierii (n sensul c nu se gsesc n toate sau aproape toate mierile).Cercetnd diverse probe de miere toxica, s-au identificat: acetil-angromedolul, scopolamina, atropina; gelsemina.

1.5. VALOAREA ALIMENTAR I DIETETIC A MIERII1. Prin coninutul ei mare n zaharuri (70-80%), mierea constituie un aliment energetic.Majoritatea zaharurilor din miere sunt formate din zaharuri simple: glucoza i fructoz care sunt direct asimilabile, care nu necesit o prelucrare special prin digestie.Zaharurile din miere -asimilate n organism- sunt arse complet, pn la stadiul de CO2 i ap, elibernd energie n toate etapele de descompunere prin care trec, energie pus n totalitate la dispoziia organismului.Proprietile laxative ale mierii;

Capacitatea mierii de a limita dezvoltarea florei microbiene de putrefacie din intestin.

Vitaminele aflate n miere sunt hidro- i liposolubile.Vitamina Bl este necesar pentru pstrarea bunei funcionari a sistemului nervos central i periferic i a tubului digestiv. Intervine n metabolismul glucidic.Vitamina B2 intr n constituia unui numr mare de sisteme enzimatice, funcionnd ca sistem de oxireducere celular.Prin cantitatea de vitamina B2 coninut, mierea are o utilizare dietetic n manifestri careniale, n tulburri anemice i de vedere.In diabetul glicozuric este indicat, favoriznd fosforilarea la nivelul tubilor renali.Vitamina PP are rol important n procesele de oxidoreducere reversibil celular ale unui numr de metabolii rezultai din metabolismul glucidic.Mierea poate contribui la ameliorarea tulburrilor cutanate din cursul avitaminozei PP i a tulburrilor vasculare.Vitmina B6 este necesar n metabolismul protidic, glucidic i lipidic. Influeneaz sinteza de hemoglobina, previne i vindec unele tulburri cutanate.Intervine n ameliorarea unor complicaii neurologice, a anemiilor microcitare hipocrome, n dermatozele de tip seboreic,Se poate preveni hiperlipemia i arteloscleroza.Vitamina H are aciune favorabil asupra epidermei; mierea acioneaz cu afecte bune n tulburrile cutanate (acnee, seboree).Acidul pantotenic intr n alctuirea coenzimei A, intervenind astfel n degradarea glucidelor, cu sinteza hormonilor steroizi, a fasfolipidelor i favorizeaz acetilarea colinei pentru a trece n acetilcolin.Mierea prin acidul pantotenic (0.05 mg%) pe care-1 conine are o aciune favorabil n atonia intestinal, n ulceraiile pielii i n cicatrizarea plgilor.Vitamina B12 intervine n eritropoez i mpreun cu acizii foliei particip la biosinteza acizilor nucleici celulari.Vitamina C intervine n procesele de respiraie tisular ca un sistem oxidoreductor reversibil.Mierea, prin vitamina C (7-20mg%) pe care o conine, mrete rezistena organismului la infecii, mpiedic astenia fizic i favorizeaz absoria Fe.Vitaminele liposolubile sunt provitaminele A care se transform n vitamin A la nivelul ficatului i mucoasei intestinale, sunt necesare meninerea calitilor morfologice i funcionale ale epiteliului i bunei funcionri a aparatului vizual.Prin aportul de provitamina A se explic aciunea favorabil a mierii n afeciunile epiteliale.Vitamina K catalizeaz elaborarea protrombinei, proconvertinei la nivelul ficatului.Mierea prin aportul redus de vitamina K, intervine in coagularea sngelui.Prin coninutul vitaminelor hidrosolubile i liposolubile, mierea contribuie la stimularea proceselor de cretere.Prin aportul de vitamine, mierea ameliorez funciile hepatice, funciile aparatului digestiv, aparatului circulator, ale aparatului urinar, ale sistemului nervos, precum i ale pielii.Mineralele care se gsesc n miere sunt: Co, Na, K, Mg, P, Mn, Al, Cu, Fe, CI, Si. Acestea se afl n miere sub o form biologic capabil de a fi asimilat i utilizat de organism. Unele minerale (Co, Na, K, Mg, P) reprezint factori de construcie ai celulelor i esuturilor, n timp ce altele (Fe, Cu, P) sunt activatori, acceleratori celulelor vii, influennd reaciile care stau la baza degajrii i utilizrii energiei.

Mierea, avnd o cantitate foarte redus de clorur de sodiu, este folosit la regimurile hipo i desodate.Enzimele aflate n miere, amilaz, zaharoz sau invertaza, catalazele; peroxidazele i lipaza intervin n procesele biochimice din organism.Datorit enzimelor (amilaz, zaharoz) aflate n miere, aceasta aflat chiar n stare normal, cnd e consumat cu alimente bogate In amidon (pine) sau cu alimente bogate n zaharoz le hidrolizeaz n zaharuri mai simple.

1.6.VALOAREA TERAPEUTIC A MIERII DE ALBINEAciunea terapeutic a mierii de albine se exercit att asupra aparatului digestiv (stomac, intestin) , ct i asupra ficatului i cilor biliare, ale aparatului cardiovascular, respirator, urinar, afeciunilor sistemului nervos, a bolilor de nutriie, bolilor de snge, n infeciile pielii (boli cutanate). De asemenea, mierea i gesete o utilizare important n alimentaia pre- i post- operatorie, n pediatrie, n alimentaia artificial i n ginecologie. Mierea este folosit n terapeutic, se administreaz pe cale oral, sub form de aerosoli, prin electroforez i prin aplicare locala.1.In afeciunile aparatului digestivEfectul mierii asupra faringelui i n infeciile cavitii bucale.Mierea este un remediu terapeutic important n tratamentul maladiei ulceroase gastro-duodenale, n gastritele biperacide, a ulcerului gastric i este indicat n tratamentul constipaiilor atone (prin hipopotasemie) , constipaiilor aprute n urma regimului hipercromat i constipaiile putrede.

2. In afeciunile hepato-biliareFicatul, cea mai important gland metabolic, cu rol primordial n metabolismul factorilor de nutriie (glucide, protide, lipide, vitamine, minerale i ap).Mierea prin aportul su bogat n glucide, rezerv de glicogen hepatic, amelioreaz funciile hepato-celulare i rezistena organismului fiind indicat n tratamentul dietetic al afeciunilor hepatice acute cronice, ct i n cazul afeciunilor biliare. Mierea este indicat n cazul bolnavilor de icter.

3.In afeciunile cardio-vasculareMierea are o aciune favorabil asupra muchiului cardiac care este un mare consumator de energie.De asemenea, mierea este indicat n hipertensiune arterial, n artero scleroz i n infarctul miocardic. Glucoza din miere ameliorez circulaia coronarian.

4. In afeciunile aparatului respiratorMierea, posednd o aciune antimicrobiana, antiinflamatorie, calmanta i expectorant, este indicat n laringite, traheite i bronite.

Mierea este foarte activ fa de agenii patogeni: streptococi, stafilococi (St. Mladenov) , fiind cei mai frecveni n procesul inflamator al cilor respiratorii superioare, n laringite i n bronite fiind recomandat mierea de tei.

n bronite acute i cronice se recomand mierea de conifere (brad, pin) datorit coninutului su n terebentin i uleiuri volatile cu aciune antiseptic, dezinfectanta i de fluidificare a secreiilor bronice.

Tratamentul cu aerosoli cu miere aste containdicat n afeciunile pulmonare nsoite de: emfizem, febr, vrsturi, insuficien cardiaca, astm, hemoragii ale cilor respiratorii superioare, cnd are mai mult eficacitate tratamentul pe cale oral.

De asemenea, mierea se administrez n tratamentul tuberculozei pulmonare.5.In afeciunile aparatului urinarEfectele terapeutice ale mierii n nefropatii glomerulare acute i cronice, inflamatorii sau degenerative n cistite i pielonefrite, n litiazele renale sunt datorate aportului su redus n protide i n clorur de sodiu, bogiei n glucide, precum i n riboflavin care acioneaz sistemele enzimatice specifice la nivelul tubilor. In plus, prin aciunea sa bactericida i bacteriostatic, mierea are i un efect antiseptic.Consumul de miere este indicat n diabetul renal, unde nu este vorba de tulburare glicoreglatorie, ci i de o tulburare renala, nefropatie tubulara de insuficien a tubului proxirnal.6.In afeciunile sistemului nervosAciunea terapeutic a mierii este datorat coninutului su n vitamine (din complexul B) i prezenei glucozei, care intervine n nutriia sistemului nervos central.7. In bolile de nutritie

In bolile de nutriie cu stare de denutriie, aprute n urma carenelor alimentare, prin mecanisme primitive sau secundare.Mierea fiind complet lipsit de baze purinice (adenin, guanin, xantin, hipoxantin) este indicat i n tratamentul hiperuricemiilor.8 .In afeciunile sanguineConsumul de miere este indicat i bolnavilor cu patologie sanguin, dat fiind coninutul su n minerale cu aciune hematopoetic (Fe, Cu) i a vitaminelor din complexul B (B6, B2, PP, acid folie, B12) cu aciune hemato i eritropoetic, precum i din complexul C (acidul ascorbic, rutin) cu aciune asupra peretelui capilar.Mierea este indicat n anemii datorit prezenei de Fe i Cu, ea mrind procentul de hemoglobina i chiar al hematiilor.In bolile nfecioase (infecie gripal, febr tifoid, scarlatin, tuse convulsiv, rujeol, etc.)9. In afectiunile cutanate

Mierea se folosete prin aplicare local pe plgile pielii sau ale mucoaselor, Mierea se folosete prin electroforez cu curent galvanic. Electroforeza se face cu o soluie de 40-50% miere n ap distilat.10 In alimentaia pre i postoperatorie 11. In pediatrie12. In alimentaia artificialMierea, pe lng aciuni bacteriostatice, bactericide i antiinflamatorii are i o aciune protozoocid, ea distrugnd unele protozoare.n tratamentul vaginitelor trichomonale (produse de Trichomonas vaginalis) s-a utilizat mierea prin aplicarea local sau electoforetic.CONTRAINDICAIIExcesul de miere este contraindicat bolnavilor cu tulburri glicoreglatorii sau cu diabet zaharat, obezilor, indivizilor cu tendin de obezitate.

La unii bolnavi mierea produce un tranzit intestinal grbit,cu apariia iniial de diaree ,iar Ia cei cu rezorbie rapid,pot aparea manifestri de hipoglicemie, astenie, transpiraii n urma unei descrcri importante de insulina.

Un exces de miere poate produce la bolnavii cu insuficien pancreatic exocrin apariia de tulburri de dispepsie de fermentaie.

Uneori mierea poate produce alergii, dac nu este recoltat bine,ea coninnd organe de albine, venin de albine alergic,substane alergice,toxic eprovenite din polenul florilor de azalee sau rododendron.

1.7.CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE ALE MIERIICaracteristicele organoleptice ale mierii sunt condiionate de categoria acesteia, de speciile florale din care provine, de compoziia ei chimic, de modul de extracie din faguri, de modul de condiionare, de timpul i condiiile de pstrare.1.7.1. Aspectul i consistena mieriiAspectul este n general transparent, strlucitor dar n unele situaii acesta poate deveni opalescent datorit microcristalelor de zaharuri dispersate n masa mierii.In celulele fagurilor i imediat dup extracie toate sorturile de miere au consistenta fluid. Vscozitatea acesteia este daterminat n special de coninutul de ap, variind de la starea fluid- subire (cnd umiditatea este n jurul valorii de 20%), pn la fuid - groas (pronunat vscoas, cnd coninutul de ap este de circa 16-17%).

Datorit compoziiei chimice specifice mierea de man are o vscozitate particular de cea a mierii de flori i anume fluid- cleioas.

Consistena mierii se apreciaz dup rezistena ntmpinat la omogenizare i dup modul de curgere de pe o baghet de sticl.1.7.2. Cristalizarea mierii

Toate sorturile de miere de flori din ara noastr, cu excepia celei de salcm, cristalizeaz n timp relativ scurt de la extracia din faguri.In funcie de factorii cere o condiioneaz i de stadiul n care aceasta este surprins , cristalizarea poate avea mai multe forme.Aspectul opalescent reprezint la unele sorturi de miere primul stadiu al cristalizrii, n aceste cazuri cristalele de zaharuri nu se vd cu ochiul liber dar se observ uor prin exprimare microscopic n lumin polarizat. Microcristalele apar ca particule strlucitoare, de forme diferite: acicular simpl sau ramificat, microplci romboidale, ptrate sau hexagonale, astiroform. Aftfel de miere se va cristaliza n timp scurt, de obicei n bloc compact cu cristale fine.Cristalizarea parial se ntlnete frecvent i se cristalizeaz prin separarea distinct a fazelor lichid-solid.Cristalizarea total cuprinde toat masa de miere i apare ca bloc compact, iar separare de lichid.Cristalizarea mierii de flori este un proces natural. Principalul factor al acesteia l constituie proporia dintre cele dou zaharuri , glucoza i fructoz.

1.7.3. CuloareaCuloarea de ansamblu a mierii de flori este galben, cu o foarte mare variabilitate de nuane, condiionate n special de speciile de plante de Ia care provine mierea: aproape incolora, alb-glbuie, glbuie, galben-pronunat, galben-portocaliu, galben-verzuie, galben roiatic.Culoarea mierii de man este brun, cu nuana verzuie, roiatic sau pronunat negricioas.Culoarea mierii de salcm trebuie s fie ct mai deschis, iar a celei de man trebuie s fie ct mai nchis.Culoarea natural iniial a mierii de flori este conferit de pigmeni vegetali din nectar i polen, n special de cei din clasa flavonidelor. Aceast clas este foarte complex, nct i nuana de culoarea a mierii va fi condiionat de categoria de pigment care predomin n planta melifera din care provine mierea.Culoarea natural iniial se poate degrada datorit mai multor cauze. Acestea au mare importan pentru mierea de salcm de calitate superioar la care culoarea reglementat de norme nu trebuie sa depeasc 12 mm pe scara Pfund, ceea ce echivaleaz cu aproape incolor.Majoritatea plantelor melifere, care nfloresc naintea salcmului, cum ar fi pomii fructiferi, rapit, flora spontana timpurie, sunt bogate n pigmeni flavonidinici.Una din cauzele principale ce determin nchiderea la culoare a mierii, o constituie impregnarea ei cu pigmeni melanici. Melaninele sunt principalele substane care pigmenteaz cuticula albinelor. Pigmenii melanici se formeaz prin descompunerea preteinelor sau transformarea aminoacizilor liberi.

Alt surs o constituie descompunerea detritusurilor proteice existente n celulele fagurilor vechi. Cu ct ntr-un fagure au crescut mai multe generaii de puiet, cu att cantitatea acestor detritusuri este mai mare.Modificarea culorii mierii va fi proporional cu vechimea fagurilor din stup i cu timpul de staionare a ei n aceti faguri.Inclzirea brutal a mierii constituie un factor cu mare mfluien asupra deteriorrii culorii ei iniiale. Intensitatea nchiderii la culoare este condiionata de valoarea temperaturii i de timpul de expunere. La temperaturi ridicate se produce descompunerea parial a fructozei din mierea de albine cu formarea de produi furfuronici, de culoare nchis,Hidroximetilfurfurolul rezultat are capacitatea de a se cupla cu aminoacizii liberi din miere i prin polimerizare s formeze compui de culoare ntunecat(reacii de imbinare de tip Maillard).

O situaie particular care produce degradarea semnificativ a culorii mierii o constituie ambalarea acesteia n butoaie ori bidoane metalice n aer liber, n plin btaie a soarelui de var, cnd temperatura la sol atinge 60 C.1.7.4.GustulGustul mierii de flori este dulce, caracteristic. Se apreciaz c puterea ndulcitoare a mierii este cu 28% mai mare dect a unei soluii de zaharoz de aceeai concentraie. Aceast particularitate i are originea n faptul c cel puin jumtate din zahrul mierii este alctuit din fructoz n stare liber.

Dintre toate zaharurile cunoscute, fructoza are cea mai mare capacitate ndulcitoare i anume cu 73% mai mare ca a zaharozei.Mierea de salcm are cel mai mare coninut de fructoz, deci este sortul cu cea mai mare capacitate ndulcitoare. Fructoza confer mierii nsuiri alimentare i dietetice valoroase. Datorit puterii mari de ndulcire este necesar un consum mai mic pentru aceiai senzaie de dulce. Aceast caracteristic, alturi de cea c fructoz se metabolizeaz i n absena insulinei contribuind la reechilibrarea metabolismului glucidic, o recomand a fi inclus n alimentaia persoanelor predispuse la diabet. De asemenea, fructoza favorizeaz absoria intestinal a fierului contribuind la ameliorarea strilor de anemie.Zaharurile din miere sunt direct absorbabile, fr a mai necesita transformri prin actul de digestie, deci solicit foarte puin travaliul digestiv. Mierea este un aliment de menajare a tubului digestiv i din acest motiv figureaz adesea n regimurile dietetice din multe maladii.Gustul mierii de man este moderat dulce, inferior ca intensitate oricrui sort de miere de flori. Aceast particularitate se datorete faptului ca ea are un coninut de zahr invertit mai mic.Pe de alt parte, coninutul mare de substane minerale, aproape de zece ori mai multe dect la miere de flori, acoper n mare parte gustul dulce dat de zaharuri i i imprim o nuan uor leiatic..

1.7.5. Aroma

Fiecare sort de miere de flori are o aroma specific ce i are originea n uleiurile eterice existente n nectarul i polenul plantelor din care provine. Nuana i intensitatea aromei acesteia depind de varietatea, proporia i cantitatea substanelor aromate coninute de mierea respectiv.Printre sorturile de miere cu aroma cea mai pronunat se nscrie mierea de tei.Intruct uleiurile eterice sunt volatile, aroma mierii scade treptat n timpul pstrrii ndelungate. De asemenea, condiionarea prin nclzire conduce la pierderea unei cantiti nsemnate de substane aromate.Mierea de man, avnd alt origine, este lipsit de uleiuri volatile, deci i de aroma specifica mierii de flori.Sub aspectul cerinelor de sntate, al criteriilor biologico-medicale, nsuirile alimentelor ar trebui ierarhizate astfel: salubru, nutritiv, plcut.Dei salubrilitatea i valoarea nutritiv sunt condiii eseniale pentru via i sntate, totui omul pune pe primul loc nsuirile organoleptice ale alimentului.Atitudinea omului fa de un produs alimentar este determinat de aspectul, consistena, culoarea, aroma i gustul acesteia. Explicaia este fireasc deoarece nainte de a fi ingerat pentru a furniza organismului materilul nutritiv corespunztor, alimentul acioneaz asupra extremitilor periferice ale organelor de sim i prin intermediul lor se reflect n mintea omului sub form de senzaii agreabile ori dezagregabile. Drept urmare, omul va prezenta interes pentru alimentele care-i confer senzaiile cele mai plcute. Efectul psihosenzorial al acestora conduce la declanarea secreiei psihice a sucurilor digestive, la pregtirea organismului pentru digestie, asimilare i ncorporare a hranei la nivel optim. Intre nsuirile organoleptice ale alimentului i efectul su post sugestiv se creeaz o coleraie direct, care conduce n timp la formarea de reflexe condiionate, ce stau la baza deprinderilor alimentare.Toate aceste aspecte se regsesc din plin i Ia pretenia omului fa de calitatea organoleptic a mierii de albine. Aroma i gustul sunt nsuirile de baza ale acestui aliment.De multe ori ns, aspectul , culoarea, consistena prezint o importan asemntoare. Omul nu dorete s consume orice fel de substan dulce, ci numai pe cea care-i satisface n cel mai nalt grad cerinele psihosenzoriale i deprinderile lui alimentare. De aceea se apeciaz c mierea nu este un simplu aliment zaharat, ci o veritabil delicates dulce.

Tabel nr. 2 CONDIII ORGANOLEPTICE DE CALITATE A MIERII

Sortul Calitate Aspect Consistenta Culoare Miros si

de gust

miere

Salcm Superi- Curat, Fluida- Aproape Gust

oara omogen, vascoasa, incolora pronunat

fr omogena pana la cu aroma

spuma, galben- discreta

fr deschis specifica

impuriti Se admite Galben mierii de

cristalizarea deschis salcm

incipienta pana la

(aspect uor galben-

opalescent,cu inchis

meninerea

consistentei

fluide,fara

depuneri de

cristale

Tei Curat, Masa fluide, Galben ca Gust

omogen vscoasa sau lmi a, dulce

fr cristalizata. pana cu aroma

spuma, Cristalizarea la galben- pronunata

fr poate fi portocaliu de tei.

impuriti incipienta, Uneori

pariala sau gust cu

totala, iar nuana

cristalele fine amruie

potrivite sau

grosiere

Zmeura Galbena cu Gust

nuana dulce

verzuie,

rocata sau cu aroma

maronie de menta

bine

evideniata

Izm Galbena sau Gust

galbena cu dulce

nuana plcut

portocalie cu aroma

rocata Sau de menta

maronie bine

Floare Masa fluida Galben Gust

soarelui vscoasa sau deschis dulce

cristalizata. pana la cu aroma

Cristalizarea bruna- plcuta

poale fi deschis, bine

incipienta, cu nuane evideniata

pariala sau verzui,

totala iar maronie sau

cristalele fine roiatica

potrivite sau

grosiere

Mana Superioara 55 Masa fluida Bruna cu Gust

vscoasa nuana specific

cleioasa sau verzui e- plcut

cristalizata maronie sau moderat

Cristalizarea roiatica dulce cu

poate fi pana la aroma

incipienta negru caracteristi

Isau pariala Bnm ca

iar deschisa cu mierii

cristalele fine nuana de mana

potrivite sau verzuie-

grosiere maronie sau

roiatica

CAPITOLUL 3

Controlul Calitatii Produselor Apicole3.1. MIEREA DE ALBINE - METODE DE ANALIZ(STAS 784/3-93)

3.1.1.Generaliti

3.1.1.1. Obiect si domeniu de aplicare Prezentul standard stabilete metodele de analiz pentru mierea de albine.

3.l.l.2. Indicaii generaleMierea fluid se examineaz organoleptic, nial pe proba ca atare. Se noteaz dac prezint spum i \ sau impuriti.

Mierea se omogenizeaz cu ajutorul unei baghete de sticl pentru dispersia uniform a impuritilor n toat masa i se ia proba pentru determinarea coninutului de substane insolubile n ap. Apoi, mierea se filtreaz prin tifon dublu, la prima ntrebuinare, se omogenizeaz i se las n repaus pentru eliminarea aerului nglobat, pn la limpezirea complet, dup care se supune examenului organoleptic complet (aspect, consisten, culoare, miros i gust), determinrii impuritilor i determinrii caracteristicelor fizice i chimice.

Mierea cristalizat se examineaz organoleptic, iniial pe proba ca atare. Se noteaz dac prezint spum i \ sau impuriti, felul cristalizrii (incipient, parial sau total) i caracteristicele cristalelor (fine, potrivite, grosiere).Borcanul cu miere nchis etan se supune fluidizrii prin nclzire la temperatura de 40-45 C, pn la topirea complet a cristalelor. Dup rcire se ndeprteaz capacul, se omogenizeaz bine cu ajutorul baghetei de sticl pentru dispersia uniform a impuritilor n toat masa i se ia proba pentru determinarea coninutului de substane insolubile n ap. Apoi mierea se filtreaz i se prelucreaz pentru efectuarea analizelor.Reactivi - p. a. (pentru analiz) sau de calitate echivalent.Apa = distilat sau de puritate echivalent.

3.1.2. Examenul organoleptic i determinarea impuritilor

3.1. 2.1. Examenul organoleptica. Aspectul se apreciaz dup gradul de transparen pe care l prezint mierea introdus ntr-o eprubet de sticl incolor, cu diametrul de 16 mm, examinat la lumina direct a zilei. Se noteaz n mod detailat diferitele nuane: transparent, strlucitor, opalescent, tulbure.

b.Consistena se apreciaz prin examinarea vizual direct,la lumina zilei, pe un fond alb, a mierii introdus ntr-o eprubet de sticl incolor,cu diametrul de 16 mm.

c.Mirosul i gustul se apreciaz prin mirosirea i gustarea probei. Se noteaz:

nuana de aroma dominant (pentru mierea monoflor);

intensitatea acesteia (pronunat, bine evideniat, moderat, discret);

intensitatea gustului dulce (pronunat, bine evideniat, moderat);

eventualele nuane secundare (acrior, amrui, astringent, fad, etc.).

3.1.2.2 Determinarea impuritilorConinutul de impuriti, pentru mierea care se preia de la productori , se determin, dup cum urmeaz: din proba de labolator pregtit se cntresc circa 10 g (cu precizie 0,01 g). Se dizolv n ap, astfel nct volumul soluiei obinute s fie de circa 50 ml. Se filtreaz soluia prin hrtie de filtru calitativ. Se trece pe o sticl de ceas rezidul rmas pe hrtia de filtru i se cntrete dup o prealabil uscare la aer. Coninutul de impuriti se exprim n procente i se calculeaz cu formula:

Impuritati= (M2/M1)100

n care:M i = masa probei luate pentru determinare, n grame;M 2 = masa rezidului obinut dup filtrare i uscare, n grame.3.1.3. Determinarea caracteristicelor fizico-chimice

3.1.3.1. Determinarea apeiConinutul de ap se determin prin dou metode :a.metoda cu refractometrul;b.metoda prin uscare la etuv.In caz de litigii se folosete metoda prin uscare la etuva. Se scade 0,00023 pentru fiecare 1C dac temperatura este mai mic de 20 C.

In tabelul 2 se citete coninutul n ap corespunztor indecelui de refracie la temperatura de 20 C, reglnd ciirsoarele. Ca rezultat se ia media aritmetic a cel puin dou determinri ntre care nu

a.Metoda cu refractometrulPrincipiul metodei.ntre indicele de refracie al mierii de albine i coninutul ei n substan uscat exist o corelaie direct, care permite calcularea procentului de ap.AparaturRefractometail Abbe.Mod de lucru.Pe prisma inferioar a aparatului se aplic o pictur de miere, dup care se nchide imediat camera. Cu ajutorul oglinzii se proecteaz n aa fel fascicolul de lumin prin prisma, nct s se obin o luminozitate maxim. Se manevreaz butonul cremalierii astfel ca limita de demarcaie a celor dou cmpuri s fie perfect clar, cu profil rectilinii! i s treac prin punctul central de intersecie al celor dou

linii vizuale. In acest momont se citete indicele de refracie pe scala aparatului i temperatura.Se deschid apoi cele dou prisme, se cur bine cu ajutorul unui tifon curat i umectat cu ap, se usuc cu alt tifon uscat i se repet operaia.Determinarea se face n intervalul de temperatur 15-25 C, iar valoarea indecelui de refracie se corecteaz pentru temperatura de 20 C. In acest scop, la indicele de refracie citit se adaug 0,0023 pentru fiecare l C dac temperatura este mai mare de 20 C (deoarece se evapor din apa coninut de miere).b.Metoda prin uscare la etuvaPrincipiul metodei.Proba de analizat se usuc pn la masa constant, pierderea de mas calculat procentual, reprezint coninutul de ap.Aparatur i materiale.Etuva termometric, fiole de cntrire cu capac cu diametrul 50 mm, lopele scurte din metal sau sticl, a cror lungime este corelata cu lungimea fiolelor, exicator cu substan higro-absorbant (CaCla, nisip de mare pentru analize de laborator).Mod de lucru.In fiola de cntrire se introduc circa 20 g nisip i lopica, apoi se usuc la temperatura de 103 2C pn la masa constant, n timpul uscrii fiola se ine cu capacul lng ea n exicator, iar n timpul rcirii i al cntririi se acoper cu capacul. Tara este reprezentat de fiola cu capac, lopatica i nisipul.Se introduc n fiola circa 5g nisip (cntrire cu precizie de 0,0001g) i apoi se omogenizez bine cu nisipul. Dup omogenizare, lopica rmne n fiola. Se introduce n etuv la temperatura de 103 2C i se ine 4 h, dup care se rcete n exicator i se cntrete. Se continu uscarea, rcirea cntrirea, n etape de cte Ih, pn la masa constant (pn cnd ntre dou cntri succesive diferena nu este mai mare de O.OOlg).Calculul i exprimare rezultatelor.Coninutul de ap se exprim n procente i se calculeaz cu formula:M-MiApa% = x 100

M:In care:M = masa fiolei cu miere nainte de uscare, n grarne; M i = masa fiolei cu miere dup uscare, in grame;M 2 = cantitatea de miere luat n lucru, rezultat din diferena dinte masa fiolei cu miere nainte de uscare i tara fiolei, n grame.Ca rezultat se ia media aritmetic ntre determinri.3.1.3.2. Determinarea cenuei.

Principiul metodei.Proba de miere se cal cineaz n cuptorul reglat la temperatura de 525 C, pn la mas constant. Rezidul obOinut reprezint coninutul n cenu.

Aparatur i reactivi.Cuptor de calci