2000FS0102 1

Modul 01 Lectia 02 Modul 01 Lectia 02

NNatura microorganismeloratura microorganismelor

2000FS0102 2

microorganisme patogene

microorganisme de alterare

microorganisme utile

Clasificarea microorganismelor dupa Clasificarea microorganismelor dupa semnificatia lorsemnificatia lor

2000FS0102 3

Microorganisme periculoaseMicroorganisme periculoase

Boli transmise prin aliment:

bacterii

mucegaiuri

virusuri

paraziti

2000FS0102 4

Bacteriile cel mai frecvent implicate in Bacteriile cel mai frecvent implicate in producerea de boli prin consum de alimenteproducerea de boli prin consum de alimente

Aeromonas spp.

Bacillus cereus

Brucella spp.

Campylobacter jejuni

Clostridium botulinum

Clostridium perfringens

Escherichia coli

Listeria monocytogenes

Mycobacterium bovis

Salmonella spp.

Shigella spp.

Staphylococcus aureus

Vibrio cholerae

Vibrio parahaemolyticus

Vibrio vulnificus

Yersinia enterocolitica

2000FS0102 5

Microorganisme de Microorganisme de alterarealterare

bacterii

ciuperci

mucegaiuri

2000FS0102 6

Alimente produse prin utilizarea de Alimente produse prin utilizarea de microorganisme utilemicroorganisme utile

Carnuri fermentateIaurtBranzaBere PaineSos de soiaBranza tofu (de soia fermentata

2000FS0102 7

Microorganisme utileMicroorganisme utile

Bacterii producatoare de acid lactic (LAB) fermenteaza hidratii de carbon, transformandu-I in acizi organici, care inhiba:

Salmonella Staphylococcus Listeria Clostridium E. coli

LAB se gasesc in: Plante Sol Animale Intestinul uman

2000FS0102 8

Populatia lumii este de 5.9 miliarde

(5 900 000 000)

1 pahar de iaurt contine acest numar X

20!

(120 000 000 000)

de organisme separate, viabile.

Microorganismele sunt foarte miciMicroorganismele sunt foarte mici(Sursa: J.Crowther)

iaurt

2000FS0102 9

Diviziunea bacterianaDiviziunea bacteriana

1

2

3

4

5

2000FS0102 10

Curba de inmultire a bacteriilorCurba de inmultire a bacteriilor

Toxic

+_

+ +_ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _

- - - - - - - - - - - -+++++++++++

Timp pana la degradare

degradare

Timp0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Faza Lag Faza Log Faza stationara

2000FS0102 11

faza lag(scurta) perioada de adaptare la mediu

faza de multiplicare logaritmicaIncepe procesul de multiplicare, care se accelereaza pana la faza de multiplicarea exponentiala, rapida si constanta

faza stationaraSe produce depletia de nutrienti si acumularea de produsi metabolici toxici, determinand incetinirea multiplicarii pana la stabilirea unui echilibru intre diviziunea celulara si distrugerea (moartea) celulelor

faza de moarte a celulelor microbiene In care se produce scaderea numarului de celule microbiene, prin moartea acestora

Fazele multiplicarii bacterieneFazele multiplicarii bacteriene

2000FS0102 12

Cateva exemple de mucegaiuri Cateva exemple de mucegaiuri producatoare producatoare

de toxine, care determina imbolnavirea de toxine, care determina imbolnavirea prin consum de alimenteprin consum de alimente

Aspergillus spp.

Fusarium spp.

Penicillium spp.

( sursele principale - fructele, toate varietatile de nuci si alune si cerealele )

2000FS0102 13

Cele mai importante virusuri implicateCele mai importante virusuri implicate in bolile ce pot fi transmise prin alimente in bolile ce pot fi transmise prin alimente

Virusurile Hepatitice A si E

Virusuri mici (ex. Virusul Norwalk)

Rotavirusuri

Poliovirusuri

2000FS0102 14

Structura viralaStructura virala

Capsula proteica

Acidul nucleic(ADN SAU ARN)

Poliovirusuri

Virusul hepatitei A

RotavirusuriVirusuri Norwalk

2000FS0102 15

Cantitatile de virus necesare Cantitatile de virus necesare pentru producerea infectiei si pentru a fi pentru producerea infectiei si pentru a fi

detectatedetectate

infection10 -100 particole / ml

detectare105 - 106 particole / g(prin microscopie electronica)

104 - 105 particole / g(titrare imunologica)

2000FS0102 16

Exemple de perioade de excretie maxima Exemple de perioade de excretie maxima pentru unele virusuri cu eliminare fecalapentru unele virusuri cu eliminare fecala

Virusuri mici cu structura rotunda (SRSV) 1- 3 zile

Astrovirusuri 1 - 4 zile

Rotavirusuri 1 - 7 zile

Adenovirusuri prelungita

Coronavirusuri prelungita

Virusul hepatiei A faza pre-icterica

2000FS0102 17

Intestinul uman, sursa si tinta pentru Intestinul uman, sursa si tinta pentru virusurile transmise prin alimentevirusurile transmise prin alimente

care determina bda Virusuri mici cu structura (SRSV) Astrovirusuri Adenovirusuri Coronavirusuri Rotavirusuri

care nu determina bda Virusul hepatitei A Poliovirusuri Echovirusuri Virusuri Coxsackie

2000FS0102 18

Parazitii cei mai importanti implicati Parazitii cei mai importanti implicati in producerea de boli transmise prin alimentin producerea de boli transmise prin aliment

• Cryptosporidium

• Entamoeba histolytica

• Giardia

• Toxoplasma

• Fasciola

• Fasciolopsis

• Haplorchis

• Opisthorchis

• Paragonimus

• Cysticercus cellulosae

Protozoare

Helminti• Angiostrongylus• Anisakis• Ascaris• Capillaria• Gnathostoma• Trichinella

2000FS0102 19

TransmiTransmitereaterea trichinel trichinelozeiozei

Persoana bolnava

Chisturi larvare in muschi

Adulti in intestine

Chisturi larvare in

muschi

porc

Adulti in intestine

Adulti in intestine

Chisturi larvare in

muschi

sobolan

2000FS0102 20

TransmiTransmiterea cisticercozeiterea cisticercozei

Persoana bolnava

Taenia saginata

Taenia solium

Adult in intestine

Oua in sol

Apa si legume contaminate

Regurgitare

Cysticercus cellulosaeIn organism

2000FS0102 21

TransmiTransmitereaterea toxoplasmo toxoplasmozeizei

Persoana infestata

Transmitere transplacentara

Pisica

OocistBradizoitIn carne

Mamifere (porc, capra, vaca),

pasari

Meat

ingerare

manipulare

carneNou-nascut

2000FS0102 22

TransmiTransmiterea parazitului terea parazitului anisakisanisakis

Persoana infestata

Adult

Larva in stadiul 3

Larva inchistata in peste

inmamifere marine

inpeste

dureri abdominale acute

Larva in stadiul 2

2000FS0102 23

TransmiTransmiterea ascaridiozeiterea ascaridiozei

Persoana infestata

Viermi adulti in intestine

Legume contaminate cu sol

Oua infestanteExcretie de oua

Maini contaminate

2000FS0102 24

TransmiTransmiterea fasciolozeiterea fasciolozei

Persoana infestataOaie

Melc de apaPlante acvaticeAdulti in caile biliare

Formele tinere migreaza catre alte organe:creier, ochi, muschi, etc.

cercarMetacercar inchistat

2000FS0102 25

TransmiTransmiterea terea giardiozeigiardiozei

Persoana infestata Chisturi de Giardia in intestine

Transfer in gura

Chisturi pe mainiChist

Chisturi in apa

Apa folosita pentru spalarea legumelor si fructelor

Apa pentru baut

Excretie de Giardia lamblia

2000FS0102 26

TransmiTransmiterea terea cryptosporidiumcryptosporidium

Mediu

Reziduuri lichide pe sol (latrine, animale, etc.)

Deseuri lichide in apa

Lantul alimentar

Apa si sol utilizate in scop recreational

Sistemul de tratare a apei

Animale salbatice indigene

Ferme de animale

Animale de casa

Elementul OM

Import de animale exotice

2000FS0102 27

Natura bacteriilor, ciupercilor si parazitilorNatura bacteriilor, ciupercilor si parazitilormesaje cheie (1)mesaje cheie (1)

Bolile infectioase care au ca sursa alimentul sunt provocate de bacterii, ciuperci, mucegaiuri, virusuri si paraziti

Unele microorganisme au semnificatie mai mare decat altele in patologia umana

Bacteriile, ciupercile si mucegaiurile se multiplica in alimente si unele pot elibera si toxine

Intelegerea factorilor care contribuie la controlul cresterii microorganismelor, ne permite sa le putem controla implicarea in patologia umana

2000FS0102 28

Bacteriile pot fi daunatoare sau utile

Unele bacterii, mucegaiuri si ciuperci pot fi utilizate pentru consrvarea indelungata a alimentelor

Unele bacterii secreta acid lactic sau alti acizi organici

Acizii organici pot inhiba microorganismele patogene din alimente

Virusurile si parazitii nu se multiplica in alimente – alimentele sunt doar vehicule pentru ele

Natura bacteriilor, ciupercilor si parazitilorNatura bacteriilor, ciupercilor si parazitilormesaje cheie mesaje cheie (2)(2)