UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

FACULTATEA DE CHIMIE APLICATA SI STIINTA MATERIALELOR

1

CUPRINS

SORTIMENTE DE BRANZETURI………………………………………………………….…………………………….PAG 3

FABRICAREA BRANZETURILOR…………………………………………….………………………………………….PAG 4

BRANZETURILE CU PASTĂ MOALE MATURATE.................................................................PAG 6

BRANZETURI CU PASTA SEMITARE...................................................................................PAG 8

BRANZETURI CU PASTA SEMITARE...................................................................................PAG 8

BRANZETURI FRAMANTATE.............................................................................................PAG 9

DEFECTELE BRANZETURILOR..........................................................................................PAG 12

BIBLIOGRAFIE.................................................................................................................PAG 14

2

BRANZETURI

Fabricarea branzeturilor reprezintă una din cele mai importante forme de valorificare a laptelui.

Datorită conținutului ridicat de substanțe proteice si grăsimi într-o formă ușor asimilabilă, branzeturile au o valoare nutrtivă ridicată, constituind un alimet de bază in hrana omului. Acesta fiind recomandat pentru toate categoriile de varstă.

Sortimentele de branzeturiClasificarea branzeturilor dupa un singur criteriu este foarte dificila deoarece fiecare

sortiment prezintă caracteristici variate. Clasificarea branzeturilor se poate face dupa:

Felul laptelui Conținutul de grăsime Consistența pastei

Dupa felulul laptelui branzeturile se clasifică astfel:

Branzeturi din lapte de vacă (branză proaspătă de vaci, trapist, Olanda, Șvaițer etc.) Branzeturi din lapte de oaie (telemea, cascavalul de Dobrogea, branză de burduf etc.) Branzeturi din lapte de capră (Bîlea) Branzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii.

După conținutul de grăsime (exprimată in substanță uscată), branzeturile se clasifică:

Branzeturi I duble, cu minim 60% grăsime Branzeturi I, cu minim 50% grăsime Branzeturi foarte grase, cu minim 45% grăsime Branzeturi grase, cu minim 40% grăsime Branzeturi trei sferturi grase, cu minim 30% grăsime Branzeturi semigrase, cu minim 20% grăsime Branzeturi slabe, cu mai puțin de 10% grăsime

După consistența pastei si unele particularități tehnologice se clasifică in:

3

Branzeturi cu pastă moale (branză proaspătă de vaci, branză Caraiman, branză telemea, branză Bucegi, Bran, Camembert etc.)

Branzeturi cu pastă semitare (trapist, Olanda etc.) Branzeturi cu pasta tare (Șvaițer, Mureseană, parmezan, Cedar etc.) Branzeturi frămantate (branză de Moldova, branză de burduf etc.) Cașcavaluri, branzeturi opărite (cascaval de Dobrogea, Penteleu, Dalia, cașcaval afumat) Branzeturi topite

Fabricarea branzeturilor Procesul tehnologic constă în operatiuni de pregătire a laptelui, de închegare și prelucrarea coagulului, de formare, sărare sau presărare și de maturare.

Pregatirea laptelui se face prin normalizare, pasteurizare, înglobare de CaCl2, coloranti (caroten), maturare. Adaosul de clorură de calciu (10-25g/L) este necesar pentru obtinerea unui coagul fin si creșterea randamentului.

Prin desfășurarea procesului tehnologic în condiții bune se vor obține branzeturi cu caracteristici specifice, pentru obținerea branzeturilor este necesar adăugarea de culturi selectionate de bacterii lactice ( streptococi lactici, lactobacili etc.). Pentru obținerea branzeturilor cu mucegai este necesară adăugarea de mucegaiuri (Penicillium Roqueforti, Penicillium Camemberti).

Închegarea laptelui și prelucrarea coagulului se poate face cu enzime proteolitice de origine animală (cheag, pepsină), extracte din plante, enzime microbiene și mai rar acizi (lactic) cand se obține un coagul mai tare, elastic cu aciditate mai mare.

Prelucrarea coagulului constă în tăierea și mărunțirea acestuia și pentru unele sortimente și în încălzirea a doua (la 36-60oC). Gradul de marunțire si încălzirea a doua sunt factorii principali ce determină separarea într-o măsură mai mare sau mai mică a zerului.

4

Formarea, sărarea si presarea branzeturilor. Coagulul marunțit este introdus în forme si supus presării (5-24 de ore în funcție de sortiment) pentru aglomerarea de coagul intr-o masă omogenă și eliminarea zerului.

Sărarea branzeturilor are ca scop: înglobarea unui gust plăcut specific branzeturilor, să continue procesul de deshidratare și sa regleze procesele microbiologice. Cele mai cunoscute metode de sărare sunt: sărarea uscată, sărarea in saramură și sărarea în bob (introducerea sării în masa de boabe de coagul).

Maturarea este un proces de depozitare o perioadă determnată de timp în vederea obținerii unei arome specifice sortimentului de branzeturi. Pastrarea branzeturilor se face in anumite condiții de umiditate, temperatura și circulație a aerului. În timpul procesului de maturare, branzeturile suferă modificări fizice și biochimice complexe.

De regula procesul de maturare are loc in două faze:

Prematurarea constă în foramarea de acid lactic prin fermentarea lactozei de către bacteriile lactice, dar și modificări ale proteinelor datorită coagulului a cărui acțiune proteolitică continuă și după coagulare descompunand substanțele proteice în primele zile ale maturarii făcandu-le accesibile microorganismelor specifice.

Maturarea propriu-zisă se caracterizează prin dezvoltarea microorganismelor care produc transformări profunde ale compușilor de bază din branzeturi. Fermentația lactică a lactozei continuă cu formare de acid lactic. Acidul lactic rezultat in urma fermentației are rolul de a inhiba microflora de putrefactie și producerea de gaze, dar si de a regla dezvoltarea microorganismelor. El favorizând formarea structurii și consistenței pastei și contribuie la formarea aromei.

În cazul depașirii timpului normal de maturare, la branzeturi apare fenomenul de supramaturare (și chiar alterare, îndeosebi la cele moi) care înrăutățește considerabil caracteristicile organoleptice ale branzeturilor.

Din această grupă fac parte brânzeturile proaspete cu pastă cu pastă moale, nematurate. Se caracterizează printr-un coagul fin, consistență onctuoasă, aromă și gust de fermentație lactică, ușor acrișor și corespunzător adaosurilor folosite.

Sortimentul de branză cuprinde:

Branză proaspătă de vaci Branzeturi I Branzeruri aperitiv și desert Caș proaspăt Urdă

5

Branza proaspătă de vaci se obține prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor, separarea zerului, omogenizarea coagulului și ambalarea.

Din branza proaspătă de vacă, prin adăugarea de smantană, se obțin branzeturi I. Prin adăugarea de de sare și condimente se obțin branzeturi aperitiv.

Urda este formată prin precipitarea proteinelor din zer la cald (82-85oC), strecuarare si autopresare. Poate fi livrată dulce sau sărată.

Sortimentele de branză proapătă se prezintă sub forma unor paste omogene, curate, fără scurgere de zer, fine, cremoase.

Branzeturile cu pastă moale maturate

Branzeturile cu pasta moale, fermentate acestea sunt caracterizate printr-un conținut mai ridicat de apă, peste 50%, ceea ce le conferă o consistență care variază de pastă moale, onctuoasă, pană la o consistență ușor elastică, în functie de conținutul de apă și grăsime. Se obțin printr-o coagulare de durată mai mare, prelucrarea sumară a coagulului si la temperaturi mai scăzute, autopresare sau presare ușoară și maturarea de scurtă durată (20-40 zile).

Se pot clasifica în mai multe tipuri:

Branzeturi de tip telemea Branzeturi tip Limburg sau Romadur

6

Branzeturi cu mucegaiuri nobile Branzeturi moi la care se aplică încălzirea a doua.

Branzeturile tip telemea se fabrica din lapte de oaie, vacă, bivoliță, capră sau amestecul acestora.

Aceasta se formează în sedilă (tifon) pe crintă, prin tăierea cașului in calupuri de formă prismatică, paralelipipedică sau triunghiulară, Telemeaua este maturată 15-30 de zile in saramură de concentrație 12-16%. Se poate pastra o perioadă îndelungată , în condiții de refrigerare.

Se clasifică după natura laptelui și conținutul de grăsime.

Branza telemea se prezintă sub formă de bucăți întregi, cu suprafața curată cu urme de sedilă, cu rare crăpături la suprafață. În secțiune prezintă rare goluri de formare, masa este bine legată, nesfăramicioasă, nu prezintă ochiuri de fermentare.

Branza tip Roquefort se obține prin maturarea branzei (45-90 zile) sub acțiunea mucegaiului Penicillium Roqueforti care se dezvoltă sub formă de colonii liniare de culoare albăstruie, în jurul orificiilor create prin înteparea prealabilă a cașului.

Branza tip Camembert se obține prin maturare (8-15 zile) sub acțiunea combinată a mucegaiului alb Penicilium Camemberti și Bacterium Linensce se dezvoltă la suprafață. Prezintă coajă subțire, netedă acoperită de mucegai alb, miezul este compact, cu ochiuri de fermentare foarte mici, de culoare alb-gălbuie, fin, moale și

7

are gust slab picant, de ciupercă. Bucatile au dimensiuni mici (80-320g) se ambalează în hartie pergaminată și hartie de aluminiu.

Branzeturi cu pasta semitareSe obțin prin mărunțirea coagulului pană la mărimea bobului de grau, acestui sortiment

de branzeturi li se aplica un al doilea tratament termic cu temperaturi cuprinse între 38 și 46 oC, formarea și taierea calupurilor are loc la fundul vanei sub zer, introducerea în forme și presarea cu o forță care crește treptat. După sărarea umedă, urmează maturarea în camere speciale, la temperatura de 14-16oC timp de 35-45 zile.

Din această categorie fac parte: branza Trapist, Tilist, Olanda, Tarnava, Carpatina, Transilvania, Rodo, branzeturile maturate cu ingrediente.

Branzeturile Trapist si Olanda prezintă în secțiune un desen format din ochiuri de fermentare rotunde, de mărimea bobului de mazăre, mai dese și mai mari spre centru, iar branza Tilsit si celelalte sortimente prezintă un desen format atat din goluri de formare, de formă alungită, cat și din ochiuri de fermentare de dimensiuni mai mici. Prezintă o consistența semitare, elastică și un gust puțin dulceag, caracteristic.

Branzeturile cu pastă tareÎn procesul de obținere al acestor branzeturi coagularea are loc la temperaturi mai

ridicate (32-34oC), timp de 15-25 de minute, urmată de o prelucrare înaintată a coagulului, prin măruntire, cu aplicarea încălzirii a doua la temperaturi ridicate (48-56oC), timp de 10-20 minute. După turnarea în forme se aplică o presare cu o forță crescută. Sărarea se face un timp mai îndelungat, iar maturarea este de lungă durată.

Principalele branzeturi sunt:

Emmenthal (Șvaiter, Mureșana) Cedar Parmezan

Branza Șvaițer materia primă este laptele de vacă, în special al bovinelor crescute la munte.

Înainte de coagulare, în lapte se adaugă o maia de bacterii specifice: Streptococcus thermophilus, Termobacterium helveticum. Streptococcus thermophilus are rol de a favoriza

8

creșterea acidității laptelui în timpu coagulării și prelucrării, iar Termobacterium helveticum poate fi considerat ca microorganismul care contribuie în cea mai mare musura in procesul de maturare a branzei Șvaițer (4-7luni). Acest sortiment de branză prezintă următoarele caracteristici: ochiuri mari cu diametrul cuprins intre 12 și 22mm ce cresc spre centru, ele se formează datorită bacteriilor propionice. Șvaițerul are o forma rotundă de dimensiune mare (80-100 kg) coaja este netedă și aderentă la miez, miezul este elastic, nesfăramicios, gustul este plăcut, ușor dulceag.

Branza Cedar se fabrică din lapte de vacă pasteurizat, în amestec cu 15% lapte crud maturat. Caracteristic în tehnologia de fabricare este procesul de acidifiere a cașului, care constă în dezvoltarea puternică a fermentației în masa de caș prin menținerea acestuia în vane acoperite, sub acțiunea aburului la temperaturi cuprinse între 35-38oC, timp de 60-90 minute pană cand aciditatea cașului ajunge la 200-250 o T, gustul acrișor specific și plasticitatea cașului este imprimată de cantitatea mare de paracazeinat monocalcic acumulat. Durata de maturare este de cca. 3 luni la temperatura de maxim 10OC si umiditatea de 75%. Forma de prezentare a acesteia este cilindrică sau paralelipipedică cu o masă cuprinsă între 30-35 kg sau 15-18 kg. În secțiune prezintă goluri de formare provenite din presare.

Branza Parmezan se obține din lapte crud de vacă sau în amestec cu lapte de bivoliță. Durata de maturare a acestui produs poate atinge 1-2 ani. În procesul de maturare coaja este tratată cu negru de fum. Această branză are o formă cilindrică cu masa cuprinsă intre 12 și 15 kg. Consistența pastei este foarte tare, prezentand numai ochiuri de fermentare rare si foarte mici, gust placut ușor picant.

Branzeturile frămantateSunt produse ce se obțin prin prelucrarea cașului maturat o perioadă scurtă de timp (3-6

zile). Prelucrarea constă în mărunțirea cașului prin mașina de tocat, sărarea în pastă (3-4% sare), omogenizarea prin văltuire, ambalarea și maturarea în condiții specifice fiecărui sortiment în parte.

Branza de Moldova (branza de putina) se obține din caș de oaie, se ambalează și se maturează în putini de brad.

9

Branza de burduf se obține din caș de oaie care după frămantare se introduce în burduf de oaie și se supune maturării 14 zile. Se poate fabrica și din amestec de caș obținut din lapte de oaie și vacă, prin ambalarea în membrane naturale, țesături textile , sau folii de plasticîn funcție de tipul sortimentului.

Branza în coajă de brad se fabrică din caș de oaie, iar ambalarea și maturarea se fac în coji de brad care îi imprima caracteristici gustative specifice.

Branzeturile frămantate au pasta curată, uniform frămantată, fără goluri. Gustul este puțin picant, potrivit sărat.

Cașcavalurile

Au ca și paricularitate tehnologică comună opărirea. Prin opărire cașul capătă proprietăți plastice și se poate întinde sub forma de fire. Această însușire se datorează unui proces de demineralizare partială a fosfocazeinatului de calciu.

Principalele tipuri de cașcaval sunt: Cașcavalul Dobrogea din lapte de oaie, Dalia (lapte de vacă), Penteleu, Muscel Rucăr, Fetești, Teleorman din lapte de oaie, vacă sau amestec, cașcavalurile afumate: Covasna, Brădet, Vrancea din lapte de vacă.

Procesul tehnologic cuprinde două faze principale:

10

Presarea cașului și fabricarea propriu zisă a cașcavalului Opărirea cașului are loc în momentul cand acesta are un pH cuprins între 4,8 și 5,0

Cașul opărit, după sărare, este prelucrat prin frămantare pe mese speciale, timp de 30-60 de zile, în funcție de sortiment.

Cașcavalurile se caracterizează printr-o pastă compactă, elastică, continua, fără desen de fermentare, care la rupere se desface în fașii. Gustul și mirosul sunt caracteristice sortimentului, în funcție de felul laptelui și specificul procesului tehnologic.

Branzeturile topite

Se obțin prin topirea branzeturilor fermentate sau proaspete, cu sau fără adaos de lapte praf, unt sau smantană, în prezența sărurilor de topire. Branzeturile topite pot fi cu sau fără adaosuri, afumate sau neafumate.

La prepararea lor se folosesc branzeturile cu gust, miros și valoare igienică normale, care însă pot prezenta defecte de desen de coajă etc.

Sărurile de topire influențează substanțial calitatea acestor branzeturi, cele mai folosite fiind: citratul de sodiu, tartratul de sodiu, polifosfații etc.

Prin încălzire, branzeturile se deemulsioneaza și are loc separarea proteinelor de grăsime. Sărurile de topire realizeză umflarea, apoi solubilizarea substanțelor proteice și reformarea emulsiei cu grăsimea, ce rămane stabilă.

Branzeturile topite au suprafața netedă, lucioasă, fără coajă, fără mucegai. În sectiune pasta este curată, fină, omogenă, fără ochiuri de fermentare, fără goluri de aer, fără cristale de săruri sau corpuri străine. Consistența este cremoasă și onctuoasă la branzeturile grase și ușor tare și elastică la cele cu conținut redus de grăsime.

Branzeturile de lapte sunt conservate cu substanțe antiseptice.

Defectele branzeturilorDefectele branzeturilor se pot datora calității necorespunzătoare a laptelui, procesului

tehnologic condus incorect sau acțiunii unor dăunători.

11

Defectele de coajă

Coaja prea groasă. Apare la branzeturile tari, păstrate timp îndelungat în depozite cu umiditate scăzută, acest rezultat se datoreză deshidratării

Coaja cu crăpături. Se poate datora calității materiilor prime, modului de eliminare a zerului, condițiilor de maturare și depozitare ale branzeturilor

Cancerul cojii. Aciditatea redusă, condițiile neigienice din spațiile de maturare și depozitare determină infectarea cojii cu bacterii de putrefacție. Se formează pe suprafața branzeturilor mici pete albe care pe măsura dezvoltării se contopesc, formand zone de descompuere, care au miros neplăcut.

Infectarea cojii cu mucegaiuri. Acest defect apare la suprafață datorită infectării acesteia cu mucegaiuri de diferite genuri.

Defectele de format sunt: mărimea neuniformă a bucăților, turtirea și balonarea branzeturilor.

Balonarea constă în marirea volumului de branză, fețele se bombează , iar în interior se formeză goluri de diferite mărimi în funcție de cantitatea de gaze formate. Coaja prezintă adesea crăpături, gustul branzeturilor balonate este dulceag, neplăcut, iar consistența cauciucoasă.

Balonarea se poate datora activității bacteriilor coliforme și drojdiilor care descompun lactoza sau descompunerii sărurilor acidului lactic de către bacteriile butirice.

Defectele de culoare: culoarea cenușiu-negricioasă, roșiatică. Se datoreză dezvoltării unei microflore nespecifică.

Defectele de desen:

Branza fără desen în secțiune. Dezvoltarea insuficientă a ochiurilor de maturare se poate datora unei activităti reduse a bacteriilor producătoare de gaze (propionice la branza Șvaițer)

Desenul bogat al pastei se datorează unei maturări la temperaturi prea ridicate sau gradului ridicat de infctare a laptelui

Defecte de consistență

Pasta sfăramicioasă. Se datoreză acidității prea mari a cașului. Datorită acestui fapt în timpul maturării nu se mai dezvoltă bacteriile producătoare de gaze, nu se mai formeză desenul specific iar pasta devine sfăramicioasă.

Pasta cauciucoasă apare mai frecvent și mai intens la branzeturile cu un conținut mai scăzut de grăsime

12

Pasta cu crăpături. În secțiune, branza cu acest defect prezintă crăpături mărunte, de formă alungită, pasta fiind așezată sub formă de straturi neregulate. În cazul cand defectuleste avansat, crăpăturile sunt mai mari și se localizeză in partea centrală a branzeturilor. Se datoreză acidității ridicate a laptelui, care determină o deshidratare puternică a coagulului în timpul prelucrării ceea ce duce la slaba legare a masei de branză.

Defectele de gust și miros:

Gustul acru este frecvent la branzeturile din lapte cu aciditate mare sau la care îndepărtarea zerului a fost incompletă.

Gustul amar apare de multe ori la branza proaspătă de vaci, cat și la branzeturi maturate sau depozitate timp îndelungat. Acest defect se datorează în special bacteriilor care descompun proteinele și produc substanțe cu gust amar.

Gust ranced-săpunos. Defectul se datoreză microflorei aerobe și a lipazelor proprii care descompun grăsimile

Branzeturile pot fi atacate de:

Musca branzeturilor. Branzeturile atacate de această muscă prezintă goluri de diferite marimi, care favorizeză alterarea

Căpușa branzeturilor. Această insectă este foarte răspandită, se dezvoltă la suprafață, formând galerii superficiale în coaja branzeturilor

13

BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C s.a ”Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. I,Editura Tehnica, Bucuresti 1998”;

2. Banu, C s.a ”Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. II,Editura Tehnica, Bucuresti 1999”;

3. Banu, C s.a ”Influenta proceselor tehnologice asupra calitatii produselor alimentare, vol II, Editura Tehnica, Bucuresti 1979”

4. Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print,2001”5. Bologa, N.,Barbulescu, G., Burda,Al. ”Merceologia alimentara partea II –Metode si

tehnici de dterminare a calitatii, Editura Oscar Print, 20016. Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, București, 19997. Dinculescu, I ”merceologia alimentara, Editura Eficient,Bucuresti , 1998

14