Masterat IMSC – ID: Disciplina “Merceologie aplicată” AMBALAREA ŞI PĂSTRAREA MĂRFURILOR CUPRINS INTRODUCERE 2 Obiective 2 Organizarea sarcinilor de lucru 3 Recomandări bibliografice 3 Lecţia 1 AMBALAREA MĂRFURILOR 4 Elemente generale 4 Funcţiile ambalajului 4 Materiale pentru ambalaje şi metode de ambalare 5 Aprecierea economică a ambalajelor 7 Exemplu ilustrativ 8 Activitatea 1 9 Lecţia 2 PĂSTRAREA MĂRFURILOR 10 Elemente generale 10 Modificările suferite de mărfuri în timpul păstrării 11 Supravegherea condiţiilor de păstrare 13 Perisabilitatea mărfurilor 14 Exemplu ilustrativ 15 Activitatea 2 16 Pagina 1 M4.MA MODULUL 4
INTRODUCERE 2Obiective 2Organizarea sarcinilor de lucru 3Recomandări bibliografice 3
Lecţia 1 AMBALAREA MĂRFURILOR 4Elemente generale 4Funcţiile ambalajului 4Materiale pentru ambalaje şi metode de ambalare 5Aprecierea economică a ambalajelor 7Exemplu ilustrativ 8Activitatea 1 9
Lecţia 2 PĂSTRAREA MĂRFURILOR 10Elemente generale 10Modificările suferite de mărfuri în timpul păstrării 11Supravegherea condiţiilor de păstrare 13Perisabilitatea mărfurilor 14Exemplu ilustrativ 15Activitatea 2 16
Sunt puţine situaţii în care mărfurile sunt utilizate imediat după producere şi nu suportă un proces de ambalare şi apoi o operaţiune de transport respectiv o fază de depozitare.
Rolul complex al ambalajelor precum şi volumul mare de ambalaje utilizate face ca acestea să fie proiectate şi executate cu mare atenţie şi să respecte un număr important de norme.De asemenea elementele de natură economică sunt avute în vedere printr-o serie de indicatori,
Păstrarea mărfurilor esteo fază care trebuie parcursă în lanţul de desfacere astfel încât calitatea mărfurilor să fie cât mai puţin afectată. Multitudinea de factori care influienţează caracteristicile mărfurilor pe durata păstrării impun respectarea unor condiţii specifice pentru fiecare caz în parte., în special pentru produsele alimentare.
Obiective
Pagina 2 M4.MA
Obiectivele acestui modul sunt: Să prezinte funcţiile ambalajului Să evidenţieze materialele utilizate pentru ambalaje şi metode de ambalare Cunoaşterea indicatorilor care se utilizează pentru aprecierea economică a
ambalajelor Cunoaşterea modificărilor suferite de mărfuri în timpul păstrării Evidenţierea modului de supraveghere a condiţiilor de păstrare Definirea noţiunii de perisabilitate a mărfurilor importanţa cunoaşterii calităţii sub aspectul definirii, evoluţiei şi efectelor
economice; Să prezinte şi să explice aspectele esenţiale ale calităţii; Să definească calitatea din perspectiva economică şi tehnică; Să evidenţieze importanţa calităţii pentru manager şi să analizeze impactul
Parcurgeţi cele 2 lecţii ale modulului de studiu. La fiecare lecţie urmăriţi exemplele ilustrative şi efectuaţi activităţile
cerute. Fixaţi principalele idei ale modului de studiu prezentate în rezumat. Completaţi testul de autoevaluare. La fiecare sarcină aveţi indicat timpul de lucru. Timpul mediu necesar pentru asimilarea modulului este de 240 minute. Timpul de lucru pentru parcurgerea activităţilor este de 45 minute. Timpul de lucru pentru parcurgerea testului de autoevalure este de 40
minute.
Pentru o detaliere suplimentară a aspectelor prezentate în acest modul puteţi parcurge lucrările
STANCIU, I. şi OLARU MARIETA, Bazele merceologiei, Universitatea independentă “Dimitrie Cantemir “ Bucureşti,1993.
PAMFILIE, RODICA Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export import, Oscar Print, Bucureşti, 1996.
DIACONESCU I. Merceologie alimentară, Editura Eficient, Bucureşti,1998.
Ambalajul este un ansamblul de materiale destinate protecţiei integrităţii mărfurilor precum şi uşurării operaţiilor de depozitate şi transport.
Ambalajul poate fi privit şi sub aspectul strict economic ca fiind un produs finit de sine stătător.
Ambalajul se poate aprecia că îndeplineşte trei funcţiuni specifice: protejarea mărfurilor contra acţiunii factorilor externi şi interni; uşurarea transportului, manipulării şi depozitării respectiv: promovarea vânzării mărfurilor.
Referitor la această ultimă funcţiune ambalajul se consideră a fi “vânzătorul mut” al produselor.
2. Funcţiile ambalajului
Se vor prezenta în continuare aspectele legate de funcţiile ambalajului.a) Funcţia de conservare şi păstrare a calităţii produselor: are în vedere trei
aspecte specifice: în primul rând conservarea calităţii produselor împotriva unor factori externi (umiditate, praf, radiaţii ultraviolete, microorganisme, temperatură, şocuri mecanice); în al doilea rând: protecţia mediului împotriva caracterului toxic al unor produse (produse chimice, gaze, etc); în al treilea rând: ambalajul să nu influenţeze negativ produsul prin reacţii chimice care se pot produce (se va alege un material adecvat);
b) Funcţiile de transport – manipulareS-a constatat că practic mărfurile sunt supuse la circa 30-40 de operaţii de
manipulare, ceea ce face ca valoarea costului acestor operaţii poate atinge 45-50% din costul produselor. Acesta este motivul pentru care se fac eforturi permanente pentru raţionalizarea procesului de manipulare, depozitare, transport şi distribuţie. În acest sens s-a introdus sistemul de paletizare şi containerizare.
Paletizarea este o metodă care asigură manipularea, deplasarea şi stivuirea uşoară a unor produse, grupate în unităţi de încărcătură folosind în acest scop palete şi electrostivuitoare.
Utilizarea paletei se poate face atunci când mărfurile sunt uniforme şi au o stabilitate suficientă atât la transport cât şi la depozitare.
Paleta permite realizarea acelui deziderat care spune: unitatea de încărcare = unitatea de transport = unitatea de depozitare.
În comerţ se folosesc: palete plane de uz general, palete de uz special (portuar), palete-lăzi şi palete cu montanţi.
Containerul este un ambalaj de dimensiuni standardizate utilizat la transport: auto, naval şi căile ferate. Acesta asigură o integritate superioară a produselor.
La baza sistemului de paletizare – containerizare este “modularea” ambalajelor. Aceasta constă în asigurarea pentru ambalajele individuale a unei corelări cu cele ale ambalajului de transport general, cu ale containerului, cu ale mijlocului de transport precum şi cu cele ale spaţiului de depozitare;
c) Funcţia de promovare a vânzării mărfurilor: ambalajul trebuie să pună în valoare caracteristicile principale ale produsului pentru a fi uşor identificat de cumpărător. Ambalajul trebuie să facă publicitate produsului dând cumpărătorului informaţiile necesare. Caracteristicile estetice ale ambalajului are o mare importanţă în actul de vânzare. Forma de prezentare contează aproape în aceeaşi pondere cu produsul în sine.
La produsele desfăcute prin autovânzare rolul ambalajului este şi mai pronunţat.La funcţiile menţionate mai sus se mai impune o condiţie legată de asigurarea
comodităţii de utilizare a ambalajelor. Această condiţie are în vedere: forma acestuia, cantitatea de produs conţinută, masa proprie a ambalajului.
Pentru asigurarea unor calităţi minime ale ambalajelor s-au introdus reglementări sub forma unor standarde. În cadrul ISO există comitete speciale pentru coordonarea activităţii de creare a ambalajelor şi a mijloacelor de transport ale acestora.
Tot pentru raţionalizarea ambalajelor mai au preocupări şi alte organisme internaţionale: Federaţia Europeană de ambalaje (E.A.F.), Biroul internaţional de Containere (B.I.C.), etc.
3. Materiale pentru ambalaje şi metode de ambalare
Materialele utilizate se împart în trei grupe în funcţie de poziţia şi rolul avut: materiale pentru ambalaje exterioare propriu-zise; materiale pentru ambalaje de protecţie interioară, între cel exterior şi produs; şi materiale pentru ambalaje de prezentare.
Materialele cu pondere folosite sunt: hârtia şi cartonul, materialele plastice, sticla, metalul, lemnul, materialele complexe, materialele textile şi altele.
Sticla este apreciat ca fiind materialul ideal de ambalat: asigură vizualizarea produsului, nu reacţionează cu produsele. Dar este fragilă şi are greutate mare. Se încearcă introducerea unor sticle foarte uşoare.
Materialele plastice au avantaje mari: sunt uşoare şi incasabile. Tendinţa este de creştere a utilizării acestora..
Metalul( tabla de oţel şi aluminiu) este utilizat pentru cutiile de conserve (60%).
Ca metode de ambalare utilizate se pot menţiona următoarele:
Ambalare colectivă şi porţionată:o Ambalarea colectivă asigură realizarea unei singure unităţi de
vânzare,produsele fiind ambalate în hârtie, carton sau folii sudabile.Acest gen de ambalare poate fi făcut şi prin realizarea unor pachete de configuraţie paralelipipedică. Produsele astfel ambalate pot fi apoi grupate în condiţii bune pe paleţi. (Exemplu: făină, orez, zahăr, sare cafea etc)
o Ambalare porţionată: pachetele realizate conţin o cantitate care se consumă la o singură utilizare
Ambalarea în folii contractabile: produsele sunt aşezate pe o placă suport în celule individuale care apoi se acoperă cu o folie (de regulă transparentă) şi se termosudează. Ca variante se pot identifica următoarele situaţii:
o Ambalarea tip „skin” care constă în aşezarea produselor (individuale sau în grup) sub vid pe o placă suport plană şi apoi închiderea cu o folie transparentă şi în final termosudare. Se utilizează la produse alimentare, cosmetice, medicamente. jucării etc.
o Ambalarea tip „blister” care se caracterizează prin aşezarea produselor individuale sau grupate pe o placă suport plană în alveole (spaţii) termoformate şi apoi închiderea cu o folie transparentă şi în final termosudare, lipire sau capsare.
o Ambalarea alveolară care se caracterizează prin aşezarea produselor individuale pe o placă suport plană în alveole (spaţii) termoformate şi apoi închiderea cu o folie transparentă şi termosudare (exemplu de utilizare la medicamente).
Ambalarea aseptică se aplică pentru produsele alimentare şi constă în introducerea unor produse deja sterilizate în recipiente de asemenea sterilizate în condiţii aseptice.( absenţa microorganismelor) urmată apoi de închiderea ermetică a recipientelor.Sterilizarea se poate face în mai multe variante :HTST( high temperature short time-încălzirea produsului în intervalul de 90-1200C şi menţinerea în acest interval câteva secunde), UHT(ultra high temperature- încălzirea produsului în intervalul de 135-1500C şi menţinerea în acest interval câteva secunde urmată de o răcire bruscă- de exemplu pentru lapte), LTLT( low temperature low time).Recipientele( de configuraţie paralalelipipedică) utilizate pentru această metodă de ambalare sunt executate dintr-o combinaţie rezultată din suprapunrea mai multor straturi de polietilenă , carton şi folie de aluminiu , Cele mai cunoscute sunt ambalajele Tetra Rex şi Tetra Pak . Înainte de a fi utilizate aceste ambalaje sunt sterilizate cu apă oxigenată (H2O2) şi expunerea la radiaţii ulatraviolete.
Ambalarea sub vid: se realizează prin vidarea ambalajelor, după introducerea produsului de ambalat, într-o instalaţie specială. Exemple de utilizare: lapte praf; cafea , alune , felii de carne mezeluri etc.
O variantă de utilizarea acestei metode este ambalarea în pungi tip Cryovac. Se foloseşte pentru ambalare în vid a brânzeturilor , cărnii , mezelurilor etc. Ambalarea tip Cryovac presupune parcurgerea următorilor paşi:Introducerea produselor în pungi speciale , vidarea pungilor, închiderea pungilor urmată de imersarea ambalajului astfel realizat într-o cuvă cu apă caldă la temperatura de 92-970C pentru un timp foarte scurt ( o secundă).
Ambalare în atmosferă modificată se poate întâlni în două variante ambalare în atmosferă controlată (CAP-Controled atmosphere packaging-- mai puţin utilizată datorită complexităţii) şi ambalare în atmosferă modificată (MAP-Modified atmosphere packaging) Modificarea atmosferei constă în scoaterea parţială sau totală a oxigenului şi introducerea în interiorul ambalajului fie a azotului (N2) fie a dioxidului de carbon ( CO2). Se aplică la produse alimentare uşor alterabile şi la care oxigenul produce acţiuni de degradare
Ambalarea în sistem aerosol: presupune introducerea unui produs împreună cu un gaz lichefiat sau comprimat( denumit agent propulsor) într-un recipient( din tablă cositorită , aluminiu , sticlă sau materiale plastice), de unde va fi scos în timp sub acţiunea suprapresiunii din interior.Ca şi gaz propulsor se foloseşte azotul sau dioxidul de carbon Se utilizează pentru produse: cosmetice, farmaceutice, chimice. Se cunosc şi sub denumirea de spray-uri.
4. Aprecierea economică a ambalajelorPentru aprecierea economică a ambalajelor se utilizează următorii indicatori:- indicatori spaţiali: aceştia pun în evidenţă gradul de utilizare a spaţiului de
depozitare şi transport. Prezintă interes ca ambalajul să aibă un volum util cât mai mare faţă de volumul său, să folosească cât mai complet suprafaţa paletei, a spaţiului de depozitare şi transport;
- indicatori de masă: este apreciat favorabil cu ambalaj cu masa cât mai mică faţă de masa conţinutului util;
- indicatori de consum: un ambalaj este cu atât mai economic cu cât necesită un consum mic de material comparat cu volumul interior, cu masa conţinutului şi cu numărul unităţilor cuprinse în ambalaj;
- indicatori de productivitate: se are în vedere productivitatea la operaţiile de ambalare sau umplere;
- indicatori de apreciere a costului: se compară ambalajele în funcţie de cheltuielile totale de ambalaj şi ambalare, având în vedere posibilitatea recirculării acestora.
2. Care este natura materialelor utilizate pentru realizarea mabalajelor ?----------------------------------------------------------------------------------------------------
Păstrarea mărfurilor reprezintă o etapă obligatorie în circuitul tehnic prin care acestea ajung de la producător la beneficiar.
Păstrarea sau depozitarea mărfurilor aduce după sine modificări de natură negativă dar uneori şi pozitivă ala calităţii acestora. Apariţia acestor modificări se datorează acţiunii unor factori interni (proprietăţi biologice, compoziţia chimică, proprietăţi fizice) sau a unor factori externi (umiditatea aerului, microorganismele din atmosferă, natura ambalajului, natura produselor învecinate, s.a.)
Conservarea produselor alimentare constituie una din problemele cele mai importante din problematica păstrării mărfurilor. Aceasta se bazează pe cele patru principii biologice: bioza, anabioza, cenoanabioza şi abioza.
Principiul biozei: asigură păstrarea în stare proaspătă a produselor prin calitatea acestora de imunitate naturală.
Se cunosc două forme: eubioza: produsele au un metabolism normal şi complet (peşte viu, păsări vii) şi hemibioza (bioza parţială): produsele au un metabolism cu o intensitate redusă, continuându-şi respiraţia (cereale, leguminoase, cartofi).
Principiul anabiozei (viaţa latentă): asigură păstrarea produselor conservate prin procedee care împiedică fenomenele vitale ale produselor precum şi acţiunea microflorei care produce alterarea. Ca metode se folosesc: congelarea, refrigerarea, deshidratarea parţială, creşterea presiunii osmatice (sărarea, adaos de zahăr).
Principiul cenoanabiozei: are la bază crearea condiţiilor favorabile pentru dezvoltarea unor microorganisme care prin acţiunea lor vor bloca acţiunea microflorei de alterare a produselor alimentare conservate prin acidifiere naturală sau fermentaţie alcoolică.
Principiul abiozei (lipsa de viaţă ): asigură păstrarea produselor conservate prin procedee care distrug parţial sau total microorganismele din produs (prin acţiune
termică sau acţiune chimică). Durata de păstrare la acest mod de conservare este teoretic nelimitată, dar datorită unor modificări chimice se consideră totuşi limitată.
2. Modificările suferite de mărfuri în timpul păstrării
a) Modificări datorate temperaturii:Între variaţia temperaturii aerului şi umiditatea acestuia există o relaţie directă
ceea ce va produce uscarea sau umectarea produselor. La creştere de temperatură scade umiditatea şi invers.
La scăderea temperaturii sub anumite limite se pot produce modificări negative: îngheţarea şi dilatarea produselor, precipitarea, modificarea vâscozităţii uleiurilor. Păstrarea conservelor pe timp de iarnă în încăperi neîncălzite duce la apariţia bombajului fizic-care dispare la revenirea la temperatură normală. La produsele cu apă şi ulei se produce dezemulsionarea (separarea apei de ulei). La vopsele se produce separarea unor pigmenţi. La băuturile alcoolice tari se separă anumiţi coloranţi. Soluţiile de detergent se tulbură.
Creşterea temperaturii produce: dilatări, creşterea presiunii vaporilor din recipienţi. La băuturile alcoolice există pericolul exploziilor. La conserve poate apărea bombajul fizic. Temperaturile ridicate modifică vâscozitatea (la uleiuri), consistenţa (la ciocolată), se topesc grăsimile.
Prin ridicarea temperaturii se amplifică dezvoltarea unor microorganisme. Produsele din piele dacă sunt păstrate în intervalul de temperatură 5-25 prin evaporarea apei şi topirea grăsimilor se produce fenomenul de îmbătrânire .
Fructele şi legumele păstrate în spaţii cu temperaturi ridicate pierd o parte a apei şi scad cantitativ şi calitativ.
b) Modificări datorate umidităţii relative a aeruluiAerul umed se caracterizează prin trei parametrii: umiditatea absolută,
umiditatea relativă şi punctul de rouă.Umiditatea absolută reprezintă cantitatea de vapori de apa în cantitatea de
volum de aer, se exprimă în g/m3. Pentru presiunea normală şi temperatura de 20C umiditatea absolută maximă este de 17,5 g/m3/aer saturat.
Umiditatea relativă a aerului reprezintă raportul dintre cantitatea de vapori de apă existenţi la un moment dat în unitatea de volum (1m3) şi cantitatea vaporilor de apă aflaţi în unitatea de volum de aer saturat la aceeaşi temperatură.
Umiditatea relativă se exprimă în procente. Pentru Ur=100% atmosfera este saturată, iar când Ur =0% atmosfera este complet lipsită de vapori. Pentru preluarea probelor umiditatea relativă este de 65 2%.
Punctul de rouă este temperatura la care saturarea aerului cu vapori de apă atinge punctul maxim şi se ajunge la formarea picăturilor de apă pe produse.
În funcţie de umiditatea relativă a aerului şi de temperatură se produc modificări ale cantităţii de apă din produse, respectiv se produc modificări dimensionale sau ale proprietăţilor mecanice.
Variaţia umidităţii relative produce şi modificări chimice şi biochimice în timpul depozitării.
c) Modificări chimiceRealizarea acestor modificări se face sub influenţa unor factori interni şi externi.
Temperatura şi umiditatea relativă a aerului influenţează viteza reacţiilor chimice şi contribuie la pornirea unor reacţii.
Oxigenul din aer produce oxidarea grăsimilor, respectiv a pigmenţilor din vopsea, corodarea ambalajelor metalice.
Prin corodarea conservelor metalice se degajă hidrogen şi se produce bombajul chimic. Hidrogenul poate trece şi în soluţie şi apare gustul de metal.
Procesul de coroziune este influenţat de: umiditatea relativă (la peste 75%), impurităţile de pe suprafaţa metalului, etc.
d) Modificări biochimiceAceastă grupă de modificări este determinată de activitatea enzimelor existente
în unele produse alimentare. Se desfăşoară o serie de procese biochimice după cum urmează:
Respiraţia: este un proces de oxidare care are loc în celula vie specifică produselor aflate în stare hemibiotică (fructe, legume). Această respiraţie poate fi aerobă sau anaerobă în funcţie de prezenţa sau absenţa oxigenului. Respiraţia anaerobă este similară unui proces de fermentaţie alcoolică.
La depozitare respiraţia aerobă trebuie să se desfăşoare cu o intensitate redusă, în caz contrar se reduce conţinutul de oxigen din mediu şi se trece la o respiraţie anaerobă care deteriorează produsele. Reglarea acestui proces se face cu ajutorul temperaturii şi umidităţii.
Maturaţia: este un proces biochimic complex, care constă în reacţii de hidroliză determinând modificări favorabile ale proprietăţilor organoleptice, structurale şi tehnologice ale produselor alimentare (cereale, fructe, carne), produsele fiind mai uşor asimilate de organismul uman.
Mucegăirea: se produce pe suprafeţele produselor bogate în zaharuri, proteine bogate în zaharuri, proteine solubile şi umectate. Se produc modificări de aspect, de gust miros.
Fermentaţia: în funcţie de substanţa rezultată poate fi: alcoolică, acetică, lactică, butirică. Fermentaţia alcoolică constă în transformarea hexozelor în alcool etilic. Temperatura optimă 15-19C. Apare în timpul păstrării unor produse: legume, fructe, sucuri. Fermentaţia acetică constă în oxidarea alcoolului etilic până la acid acetic. Prin această fermentaţie se alterează: vinul, berea, produsele lactate acide în prezenţa oxigenului la temperatura de 25-35C. Fermentaţia lactică – are loc sub acţiunea bacteriilor lactice transformând glucoza în acid lactic. Acest gen de fermentaţie este utilizat la obţinerea unor produse lactate respectiv la păstrarea produselor prin murare.
Fermentaţia butirică: constă în transformarea zaharurilor în acid butiric sub acţiunea bacteriilor. Apare la păstrarea necorespunzătoare a produselor murate sau lactate – produsele capătă un gust amar şi un miros neplăcut de mlaştină.
Putrefacţia: este un proces declanşat de bacteriile de putrefacţie în prezenţa sau absenţa aerului. Se obţin o serie de substanţe toxice. De exemplu carnea alterată.
Datorită acţiunilor microflorei la anumite conserve care nu au fost bine sterilizate se produce bombajul microbiologic al recipienţilor.
e) Alţi factori externi care influenţează păstrarea mărfurilorCompoziţia aerului: componentele cu influenţă sunt: oxigenul, ozonul, bioxidul
de carbon, gaze, particule fine, microorganismele.
Oxigenul - ajută la procesele fiziologice la produsele vegetale după recoltare dar influenţează negativ produsele prelucrate; oxidând grăsimile şi favorizând fermentaţiile.
Ozonul – are acţiune favorabilă la dezinfectarea şi reîmprospătarea aerului. Se poate produce cu ajutorul lămpilor bactericide.
Bioxidul de carbon: rezultat din procesul de respiraţie al produselor vegetale, într-o concentraţie sub o anumită limită are o acţiune de inhibare a dezvoltării microorganismelor, peste o anumită limită produce degradarea produselor. În spaţiile de depozitare concentraţia de CO2 poate ajunge de la 0,03% (cât este media în atmosferă) până la 4,5%. Se procedează la reglarea prin ventilare a proporţiei de CO2, pentru o concentraţie cât mai apropiată de cea a aerului pur.
Radiaţiile: de obicei radiaţiile luminoase joacă un rol negativ în păstrarea mărfurilor; se schimbă culoarea produselor, accelerează oxidarea grăsimilor, constituie un catalizator pentru anumite reacţii chimice.
Ventilarea: asigură reglarea temperaturii şi umidităţii relative în limitele unor valori considerate optime. Acest lucru se poate face pe cale naturală prin orificii de aerisire sau cu ajutorul unor instalaţii speciale.
3. Supravegherea condiţiilor de păstrare.
a) Măsurarea temperaturiiAceastă operaţie se realizează cu termometre obişnuite de cameră sau cu
termografe care înregistrează în timp variaţiile de temperatură. Se pot folosi şi termometre pentru măsurarea temperaturii produselor, ele fiind introduse direct în masa de mărfuri. Se utilizează şi asemenea teletermometre, acestea putând măsura şi transmite la distanţă valorile măsurate.
Pentru reglarea temperaturii în spaţii fixe sau mobile utilizate pentru păstrarea mărfurilor se folosesc: instalaţii frigorifice, instalaţii de încălzit sau prin aerisire în funcţie de natura produselor, a tipului de depozit sau a mijlocului de transport.
Prin operaţia de aerisire se asigură simultan şi reglarea umidităţii relative a aerului. Se cere a fi respectate următoarele reguli: punctul de rouă al aerului exterior să fie mai mare decât temperatura stabilită a suprafeţei mărfurilor sau a pereţilor spaţiului de depozitare. Când umiditatea relativă a aerului din interior nu depăşeşte 75% aerisirea se poate face numai când temperatura mediului înconjurător este cu 40-50 mai scăzută faţă de cea din interior.
b) Măsurarea şi reglarea umidităţii relative a aeruluiDeterminarea umidităţii relative a aerului se poate face cu ajutorul
higrometrelor, higrografelor sau aparate psihrometre.Higrometrele şi higrografele au acelaşi principiu de funcţionare: variaţia
lungimii unui material higroscopic (fire de păr degresate) în funcţie de umiditatea relativă a aerului.
Cu higrometru se citeşte direct valoarea exprimată în procente. Higrograful înregistrează valoarea pe un interval de timp mai îndelungat: 1 zi până la o săptămână.
Micşorarea excesului de umiditate se poate face cu ajutorul varului nestins, silicagel, clorură de calciu, etc.
Ridicarea umidităţii relative este posibilă prin stropirea cu apă a pardoselii, etc.
c) Verificarea evoluţiei în timp a calităţii mărfurilorVerificarea în timp a produselor se face cu scopul preîntâmpinării degradării lor,
lucru ce se poate face prin modificarea condiţiilor de păstrare. Perioada de timp este diferită funcţie de natura produselor: conserve de carne la 6 luni; lapte praf la 4 luni; ape minerale la 2 luni; peşte congelat la o lună, peşte afumat la 15 zile. Verificarea este obligatorie la schimbarea bruscă a temperaturii şi umidităţii relative.
4. Perisabilitatea mărfurilor
Prin perisabilitate se înţelege pierderea cantitativă (în greutate sau volum) care se produce în timpul păstrării mărfurilor datorită acţiunii factorilor externi sau interni.
Cauzele care duc la pierderi sunt legate de proprietăţile specifice ale mărfurilor (la carne, brânzeturi, săpunuri), volatilizarea (solvenţi, lacuri, băuturi alcoolice, produse de parfumerie), fragmentarea (brânzeturi, făinoase), difuziunea apei sau a grăsimilor prin ambalaj; mucegăiri (la fructe, legume), debitare şi porţionare (la operaţiile de vânzare).
Faţă de factorii de mai sus ,care se consideră ca fiind obiectivi ,intervin şi alţi factori: dotarea tehnică a spaţiilor de păstrare, nivelul de calificare al lucrătorilor, sistemul de ambalare şi natura ambalajelor, frecvenţa operaţiilor de sortare, preambalare, perioada de păstrare.
Valorile pierderilor naturale se determină pe bază experimentală şi se dau prin norme pe grupe de mărfuri şi verigi comerciale.
► în LECŢIA 1 s-au definit cele trei funcţiuni ale ambalajelor : funcţia de conservare şi păstrare a calităţii produselor,funcţiile de transport – manipulare,funcţia de promovare a vânzării mărfurilor. Pentru raţionalizarea ambalajelor au preocupări organisme internaţionale ca: Organizaţia Internaţională de Standardizare (ISO), Federaţia Europeană de ambalaje (E.A.F.), Biroul internaţional de Containere (B.I.C.). Materialele utilizate se împart în trei grupe în funcţie de poziţia şi rolul avut: materiale pentru ambalaje exterioare propriu-zise; materiale pentru ambalaje de protecţie interioară, între cel exterior şi produs; şi materiale pentru ambalaje de prezentare.
Materialele cu pondere folosite sunt: hârtia şi cartonul, materialele plastice, sticla, metalul, lemnul, materialele complexe, materialele textile şi altele. Ca metode de ambalare utilizate se pot menţiona următoarele:ambalare colectivă şi porţionată, ambalarea în folii contractabile; ambalarea aseptică, ambalarea sub vid: ambalare în atmosferă modificată ambalarea în sistem aerosol
Pentru aprecierea economică a ambalajelor se utilizează următorii indicatori: indicatori spaţiali; indicatori de masă; indicatori de consum; indicatori de productivitate; indicatori de apreciere a costului
► în LECŢIA 2 s-a arătat că păstrarea mărfurilor reprezintă o etapă obligatorie în circuitul tehnic prin care acestea ajung de la producător la beneficiar păstrării mărfurilor. Păstrarea produselor alimentare se bazează pe cele patru principii biologice: bioza, anabioza, cenoanabioza şi abioza. . Modificările suferite de mărfuri în timpul păstrării pot fi; :modificări datorate temperaturii;;modificări datorate umidităţii relative a aerului; modificări chimice; modificări biochimice
Supravegherea condiţiilor de păstrare presupune ; măsurarea temperaturii; măsurarea şi reglarea umidităţii relative a aerului
Prin perisabilitate se înţelege pierderea cantitativă (în greutate sau volum) care se produce în timpul păstrării mărfurilor datorită acţiunii factorilor externi sau interni
După studiul acestui modul se doreşte cunoaşterea funcţiunilor ambalajelor, a metodelor principale de ambalare, a materialelor uzuale folosite la ambalare. De asemenea se vor cunoaşte pricipalele sisteme de păstrare a alimentelor precum şi noţiunea de perisabilitate
P U N C T E
C H E I E
Ambalajul este un ansamblul de materiale destinate protecţiei integrităţii mărfurilor precum şi uşurării operaţiilor de depozitate şi transport.
cele trei funcţiuni ale ambalajelor sunt: funcţia de conservare şi păstrare a calităţii produselor,funcţiile de transport – manipulare,funcţia de promovare a vânzării mărfurilor. Pentru raţionalizarea ambalajelor au preocupări organisme internaţionale: ca :Organizaţia Internaţională de Standardizare (ISO), Federaţia Europeană de ambalaje (E.A.F.), Biroul internaţional de Containere (B.I.C.). Materialele cu pondere folosite sunt: hârtia şi cartonul, materialele plastice, sticla, metalul, lemnul, materialele complexe, materialele textile şi altele.Ca metode de ambalare utilizate se pot menţiona următoarele:ambalare colectivă şi porţionată:;ambalarea în folii contractabile;ambalarea aseptică ;ambalarea sub vid: ;ambalare în atmosferă modificată ambalarea în sistem aerosol Păstrarea mărfurilor reprezintă o etapă obligatorie în circuitul tehnic prin care acestea ajung de la producător la beneficiar.Păstrarea produselor alimentare se bazează pe patru principii biologice: bioza, anabioza, cenoanabioza şi abioza. Modificările suferite de mărfuri în timpul păstrării pot fi; :modificări datorate temperaturii;;modificări datorate umidităţii relative a aerului; modificări chimice; modificări biochimice;
Prin perisabilitate se înţelege pierderea cantitativă (în greutate sau volum) care se produce în timpul păstrării mărfurilor datorită acţiunii factorilor externi sau interni
1. Principalele funcţiuni principalele ale ambalajelor sunt: funcţia de conservare şi păstrare a calităţii produselor Da / Nu funcţia de transport – manipulare Da / Nu funcţia de promovare a vânzării mărfurilor Da / Nu
2. Paletizarea şi containerizarea mărfurilor s-a introdus Cu scopul: pentru raţionalizarea procesului de manipulare Da / Nu pentru raţionalizarea procesului de depozitare Da / Nu pentru raţionalizarea procesului de distribuţie Da / Nu
3. Materialele uzuale utilizate la confecţionarea ambalajelor? hârtia şi cartonul Da / Nu materialele plastice Da / Nu sticla Da / Nu metalul Da / Nu kevlarul Da / Nu
4. Metodele uzuale de ambalare sunt: ambalarea colectivă Da / Nu ambalare porţionată Da / Nu ambalarea tip „skin” Da / Nu ambalarea tip „blister” Da / Nu ambalarea alveolară Da / Nu ambalare tip fagure Da / Nu
5. Tipurile uzuale de paleţi sunt? palete plane de uz general Da / Nu palete-lăzi Da / Nu palete cu montanţi Da / Nu
6. Umiditatea relativă este: reprezintă raportul dintre cantitatea de vapori de apă existenţi la un moment
dat în unitatea de volum (1m3) şi cantitatea vaporilor de apă aflaţi în unitatea de volum de aer saturat la aceeaşi temperatură Da / Nu
Încercuiţi răspunsurile corecte la întrebările următoare.
ATENŢIE: pot exista unul, niciunul sau mai multe răspunsuri corecte la aceeaşi întrebare.
reprezintă raportul dintre cantitatea de vapori de apă existenţi la un moment dat în unitatea de volum (1m3) şi cantitatea vaporilor de apă aflaţi în unitatea de volum de aer saturat la temperatura de 200C Da / Nu
reprezintă raportul dintre cantitatea de vapori de apă existenţi la un moment dat în unitatea de volum (1m3) şi cantitatea vaporilor de apă aflaţi în unitatea de volum de aer saturat la presiune de 760 mm col Hg Da / Nu
7. Fenomenul care produce bombajul chimic al conservelor este:; fermentaţia Da / Nu coroziunea Da / Nu acţiunea radiaţilor ultraviolete Da / Nu
8. Perisabilitatea mărfurilor este: pierderea cantitativă (în greutate) care se produce în timpul păstrării
mărfurilor datorită acţiunii factorilor externi Da / Nu pierderea cantitativă (în volum) care se produce în timpul păstrării mărfurilor
datorită acţiunii factorilor interni. Da / Nu pierderea cantitativă (în greutate sau volum) care se produce în timpul
păstrării mărfurilor datorită acţiunii factorilor externi sau interni. Da / Nu
9. Modificările biochimice principale suferite de produsele alimentare în timpul păstrării lor sunt:
respiraţia Da / Nu maturaţia Da / Nu mucegăirea Da / Nu fermentaţia Da / Nu putrefacţia Da / Nu transpiraţia Da / Nu
