MERCEOLOGIE ALIMENTARA 1. MERCELOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE ÎN RELA_IE CU PIA_A SI NOILE POLITICI ALIMENTARE SI NUTRI_IONALE 1.1. Merceologia produselor alimentare - concept, importan_a, conexiuni cu alte stiin_e 1.2. Politici nutri_ionale si alimentare 1.3. Pia_a marfurilor alimentare în economia moderna 1.4. Protec_ia consumatorului de produse alimentare - aspecte generale si specifice 2. STRATEGII ACTUALE IN DOMENIUL CALITA_II SI SIGURAN_EI ALIMENTELOR 2.1. Calitatea si siguran_a produselor alimentare în viziunea Politicii Europene pentru Calitate 2.2. Elemente de management al siguran_ei produselor alimentare 3. CARACTERISTICILE CALITA_II PRODUSELOR ALIMENTARE 3.1. Principalele proprieta_i ale marfurilor alimentare 3.1.1 Proprieta_i psihosenzoriale 3.1.2. Proprieta_i fizice 3.1.3. Proprieta_i chimice 3.1.4. Proprieta_i tehnologice 3.1.5. Proprieta_i biologice 3.1.6. Proprieta_i estetice 3.2. Determinarea calita_ii marfurilor alimentare 3.2.1. Metode fizice si fizico-chimice 3.2.2. Metode chimice 3.2.3. Metode microbiologice 4. COMPOZI_IA CHIMICA SI ROLUL EI ÎN STABILIREA CALITA_II PRODUSELOR ALIMENTARE 4.1 Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare 4.2. Apa si rolul sau în stabilirea calita_ii produselor alimentare 4.3. Substan_ele minerale 4.4. Substan_ele azotate 4.5. Lipidele (grasimile) 4.6. Glucidele 4.7. Vitaminele 4.8. Acizii organici 4.9. Enzimele 4.10. Alte substan_e 5. CLASIFICAREA MARFURILOR ALIMENTARE 6. CEREALE, LEGUMINOASE BOABE SI PRODUSE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR 6.1. Caracterizarea merceologica a cerealelor 6.1.1. Structura si compozi_ia chimica a boabelor de cereale 6.2. Caracterizarea merceologica a principalelor leguminoase boabe 6.3. Produse ob_inute prin prelucrarea cerealelor 3 6.3.1. Crupele 6.3.2. Faina 6.3.3. Pastele fainoase 6.3.4. Produsele de panifica_ie 7. LEGUME, FRUCTE SI PRODUSE OB_INUTE PRIN PRELUCRAREA LOR 7.1. Legume si fructe proaspete 7.1.1. Caracterizarea nutritiva a legumelor si fructelor proaspete 7.1.2. Clasificarea legumelor si fructelor proaspete 7.1.3. Aprecierea calita_ii legumelor si fructelor proaspete 7.1.4. Sortarea, ambalarea si pastrarea legumelor si fructelor proaspete 7.1.5. Boli manifestate pe perioada pastrarii legumelor si fructelor proaspete 7.2. Produse ob_inute din legume si fructe prelucrate 7.2.1. Conserve sterilizate din legume si fructe 7.2.2. Legume si fructe congelate 7.2.3. Legume si fructe deshidratate 7.2.4. Concentrate din legume si fructe 7.2.5. Legume si fructe conservate prin murare 8. PRODUSE ZAHAROASE 8.1. Materii prime si auxiliare utilizate pentru ob_inerea produselor zaharoase 8.1.1. Zaharul 8.1.2. Mierea de albine 8.1.3. Alte materii prime si auxiliare 8.2. Asortimentul produselor zaharoase 8.2.1. Produse de caramelaj 8.2.2. Drajeuri 8.2.3. Caramele 8.2.4. Produse pe baza de fondant (fondanteria) 8.2.5. Produse gelificate si spumoase 8.2.6. Ciocolata si specialita_i de ciocolata 8.2.7. Halva 8.2.8. Produse zaharoase dietetice 8.3. Aprecierea calita_ii, ambalarea, transportul si pastrarea produselor zaharoase 9. PRODUSE GUSTATIVE 9.1. Condimentele si produsele condimentare 9.1.1. Condimentele naturale 9.1.2. Produsele condimentare si oleo-rezinele 9.1.3. Condimente acide 9.1.4. Condimentele saline (sarea de bucatarie) 9.2. Caracterizarea merceologica a stimulentelor 9.2.1. Cafeaua 9.2.2. Ceaiul 9.3. Bauturile alcoolice 9.3.1. Bauturi alcoolice tari naturale 9.3.2. Bauturi alcoolice industriale 9.3.3. Bauturi moderat alcoolice 9.3.4. Bauturi slab alcoolice 9.3.5. Bauturi nealcoolice UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IASI MERCEOLOGIE ALIMENTARA 4 10. GRASIMI ALIMENTARE 10.1. Clasificarea si compozi_ia grasimilor 10.2. Uleiuri vegetale 10.3. Grasimile de origine animala, hidrogenate si emulsionate 10.4. Proprieta_ile generale si calitatea grasimilor alimentare 10.5. Ambalarea, transportul si pastrarea grasimilor alimentare 11. CARNEA SI PRODUSELE DIN CARNE 11.1. Caracterizarea merceologica a carnii 11.1.1. Prezentarea structurilor anatomice 11.1.2. Compozi_ia chimica a carnii 11.1.3. Factorii care influen_eaza calitatea carnii 11.1.4. Transformarile postsacrificare si influen_a lor asupra însusirilor carnii 11.1.5. Aspecte ale controlului sanitar veterinar în produc_ia de carne 11.1.6. Transarea si sortarea carnii 11.1.7. Aprecierea calita_ii carnii 11.2. Prelucrarea carnii si produse ob_inute prin prelucrare 11.2.1. Materii prime, materii auxiliare si materiale utilizate pentru ob_inerea preparatelor din carne 11.2.2. Principalele opera_iuni tehnologice si influen_a lor asupra calita_ii produselor din carne 11.2.3. Preparate ob_inute din carne tocata (tip "mezeluri") 11.2.4. Preparate ob_inute din carne afumata (afumaturi) 11.2.5. Specialita_i din carne 11.2.6. Conservele si semiconservele din carne 12. LAPTE SI PRODUSE LACTATE 12.1. Caracterizarea merceologica a laptelui de consum 12.1.1. Compozi_ia chimica a laptelui 12.2. Pregatirea laptelui pentru consum si aprecierea calita_ii acestuia 12.3. Caracterizarea merceologica a brânzeturilor
Transcript
MERCEOLOGIEALIMENTARA1. MERCELOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE ÎN RELA_IE CU
conexiuni cu alte stiin_e1.2. Politici nutri_ionale si alimentare1.3. Pia_a marfurilor alimentare în economia moderna1.4. Protec_ia consumatorului de produse alimentare - aspecte
generale si specifice2. STRATEGII ACTUALE IN DOMENIUL CALITA_II SI
SIGURAN_EI ALIMENTELOR2.1. Calitatea si siguran_a produselor alimentare în viziunea
Politicii Europene pentru Calitate2.2. Elemente de management al siguran_ei produselor alimentare3. CARACTERISTICILE CALITA_II PRODUSELOR ALIMENTARE3.1. Principalele proprieta_i ale marfurilor alimentare3.1.1 Proprieta_i psihosenzoriale3.1.2. Proprieta_i fizice3.1.3. Proprieta_i chimice3.1.4. Proprieta_i tehnologice3.1.5. Proprieta_i biologice3.1.6. Proprieta_i estetice3.2. Determinarea calita_ii marfurilor alimentare3.2.1. Metode fizice si fizico-chimice3.2.2. Metode chimice3.2.3. Metode microbiologice4. COMPOZI_IA CHIMICA SI ROLUL EI ÎN STABILIREACALITA_II PRODUSELOR ALIMENTARE4.1 Sistematizarea componentelor chimice din produsele
alimentare4.2. Apa si rolul sau în stabilirea calita_ii produselor alimentare4.3. Substan_ele minerale4.4. Substan_ele azotate4.5. Lipidele (grasimile)4.6. Glucidele4.7. Vitaminele4.8. Acizii organici4.9. Enzimele4.10. Alte substan_e5. CLASIFICAREA MARFURILOR ALIMENTARE6. CEREALE, LEGUMINOASE BOABE SI PRODUSEREZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR6.1. Caracterizarea merceologica a cerealelor6.1.1. Structura si compozi_ia chimica a boabelor de cereale6.2. Caracterizarea merceologica a principalelor leguminoase
boabe6.3. Produse ob_inute prin prelucrarea cerealelor36.3.1. Crupele6.3.2. Faina6.3.3. Pastele fainoase6.3.4. Produsele de panifica_ie7. LEGUME, FRUCTE SI PRODUSE OB_INUTE PRIN
PRELUCRAREA LOR7.1. Legume si fructe proaspete7.1.1. Caracterizarea nutritiva a legumelor si fructelor proaspete7.1.2. Clasificarea legumelor si fructelor proaspete7.1.3. Aprecierea calita_ii legumelor si fructelor proaspete7.1.4. Sortarea, ambalarea si pastrarea legumelor si fructelor
proaspete7.1.5. Boli manifestate pe perioada pastrarii legumelor si fructelor
proaspete7.2. Produse ob_inute din legume si fructe prelucrate7.2.1. Conserve sterilizate din legume si fructe7.2.2. Legume si fructe congelate7.2.3. Legume si fructe deshidratate7.2.4. Concentrate din legume si fructe7.2.5. Legume si fructe conservate prin murare8. PRODUSE ZAHAROASE8.1. Materii prime si auxiliare utilizate pentru ob_inerea produselor
zaharoase8.1.1. Zaharul8.1.2. Mierea de albine8.1.3. Alte materii prime si auxiliare8.2. Asortimentul produselor zaharoase8.2.1. Produse de caramelaj8.2.2. Drajeuri8.2.3. Caramele8.2.4. Produse pe baza de fondant (fondanteria)8.2.5. Produse gelificate si spumoase8.2.6. Ciocolata si specialita_i de ciocolata8.2.7. Halva8.2.8. Produse zaharoase dietetice8.3. Aprecierea calita_ii, ambalarea, transportul si pastrarea
produselor zaharoase
9. PRODUSE GUSTATIVE9.1. Condimentele si produsele condimentare9.1.1. Condimentele naturale9.1.2. Produsele condimentare si oleo-rezinele9.1.3. Condimente acide9.1.4. Condimentele saline (sarea de bucatarie)9.2. Caracterizarea merceologica a stimulentelor9.2.1. Cafeaua9.2.2. Ceaiul9.3. Bauturile alcoolice9.3.1. Bauturi alcoolice tari naturale9.3.2. Bauturi alcoolice industriale9.3.3. Bauturi moderat alcoolice9.3.4. Bauturi slab alcoolice9.3.5. Bauturi nealcooliceUNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IASIMERCEOLOGIE ALIMENTARA410. GRASIMI ALIMENTARE10.1. Clasificarea si compozi_ia grasimilor10.2. Uleiuri vegetale10.3. Grasimile de origine animala, hidrogenate si emulsionate10.4. Proprieta_ile generale si calitatea grasimilor alimentare10.5. Ambalarea, transportul si pastrarea grasimilor alimentare11. CARNEA SI PRODUSELE DIN CARNE11.1. Caracterizarea merceologica a carnii11.1.1. Prezentarea structurilor anatomice11.1.2. Compozi_ia chimica a carnii11.1.3. Factorii care influen_eaza calitatea carnii11.1.4. Transformarile postsacrificare si influen_a lor asupra
însusirilor carnii11.1.5. Aspecte ale controlului sanitar veterinar în produc_ia de
carne11.1.6. Transarea si sortarea carnii11.1.7. Aprecierea calita_ii carnii11.2. Prelucrarea carnii si produse ob_inute prin prelucrare11.2.1. Materii prime, materii auxiliare si materiale utilizatepentru ob_inerea preparatelor din carne11.2.2. Principalele opera_iuni tehnologice si influen_a lor asupracalita_ii produselor din carne11.2.3. Preparate ob_inute din carne tocata (tip "mezeluri")11.2.4. Preparate ob_inute din carne afumata (afumaturi)11.2.5. Specialita_i din carne11.2.6. Conservele si semiconservele din carne12. LAPTE SI PRODUSE LACTATE12.1. Caracterizarea merceologica a laptelui de consum12.1.1. Compozi_ia chimica a laptelui12.2. Pregatirea laptelui pentru consum si aprecierea calita_ii
acestuia12.3. Caracterizarea merceologica a brânzeturilor12.3.1. Definirea si clasificarea brânzeturilor12.3.2. Principalele opera_iuni tehnologice de ob_inere a
brânzeturilor12.3.3. Caracterizarea principalelor grupe de brânzeturi13. CARACTERIZAREA MERCEOLOGICA A OUALOR13.1. Structura si compozi_ia chimica a oualor13.2. Aprecierea calita_ii oualor13.3. Defecte si modificari nedorite ale structurii si compozi_iei
oualor13.4. Ambalarea, conservarea si pastrarea oualor14. PESTE SI PRODUSE DIN PESTE14.1. Caracterizarea merceologica a pestelui proaspat14.1.1. Forma si structura anatomica a pestelui14.1.2. Clasificarea pestilor14.1.3 Compozi_ia chimica si valoarea alimentara a pestelui14.1.4. Calitatea si conservarea pestelui în stare proaspata14.2. Produse ob_inute prin relucrarea pestelui14.3. Icrele15. CONCENTRATE ALIMENTARE15.1. Definire si clasificare15.2. Calitatea concentratelor alimentare16. STABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE16.1. Factorii care influen_eaza stabilitatea produselor alimentare16.2. Modificari microbiologice ale calita_ii produselor alimentare16.2.1. Fermenta_ia16.2.2. Putrefac_ia16.2.3. Mucegairea17. CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE17.1. Principiile biologice ale conservarii produselor alimentare17.1.1. Bioza17.1.2. Anabioza17.1.3. Cenoanabioza17.1.4 Abioza17.2. Metode si tehnici de conservare a produselor alimentare17.2.1. Metode de conservare bazate pe principiul biozei17.2.2. Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei17.2.3. Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei
17.2.4. Metode de conservare bazate pe principiul abiozei18. PASTRAREA SI GARANTAREA CALITA_II PRODUSELOR
ALIMENTARE18.1. Pastrarea calita_ii produselor alimentare pe circuitul tehnic
producator – consumator18.1.1. Factorii care influen_eaza pastrarea calita_ii18.1.1.1. Ambalarea18.1.1.2. Transportul si manipularea18.1.1.3. Depozitarea18.1.2. Principalele modificari ale calita_ii produselor alimentare18.1.2.1. Modificari fizice18.1.2.2. Modificari chimice18.1.2.3. Modificari biochimice18.2. Perisabilitatea produselor alimentare18.3. Garantarea calita_ii produselor alimentare19. AMBALAREA SI ETICHETAREA PRODUSELORALIMENTARE19.1. Definirea si clasificarea ambalajelor19.2. Func_iile ambalajelor19.2.1. Func_ia de conservare si protec_ie a produselor alimentare19.2.2. Func_ia de transport - manipulare – stocare19.2.3. Func_ia de promovare a produselor alimentare19.3. Materiale utilizate pentru confec_ionarea ambalajelor
destinate produselor alimentare19.3.1. Materiale celulozice19.3.2. Materiale plastice19.3.3. Materiale metalice19.3.4. Lemnul si subprodusele sale19.3.5. Sticla19.4. Metode si tehnici moderne de ambalare a produselor
alimentare19.5. Etichetarea marfurilor alimentare19.5.1. Importan_a etichetarii produselor alimentare19.5.2. Aspecte privind etichetarea moderna a produselor
alimentare19.5.3. Reglementari privind etichetarea produselor alimentareINTRODUCEREÎn domeniul producerii si comercializarii marfurilor
alimentare are loc, la scaramondiala, o perioada de efervescen_a exploziva,
îndeosebi în ceea ce priveste evolu_iasortimenta_iei si calita_ii produselor alimentare, în
strânsa interdependen_a cu evolu_iapreten_iilor consumatorilor - tot mai bine informa_i si
ca urmare, mai constien_i de importan_acunoasterii cât mai amanun_ite a alimentelor
consumate.Calitatea produselor alimentare este o no_iune
deosebit de complexa; este tot maievidenta tendin_a de abordare a calita_ii prin prisma
siguran_ei consumatorului, devenitaelement concuren_ial descalificant pentru pia_a
acestor produse.De altfel, consumatorul este unanim recunoscut ca
fiind cel mai important element înderularea activita_ilor economice a caror esen_a
consta tocmai în satisfacerea într-o masura câtmai mare a necesita_ilor, dorin_elor, preferin_elor si
exigen_elor sale.Economia româneasca este deja expusa provocarilor
si restric_iilor sistemuluiconcuren_ial al Uniunii Europene; ca urmare, este
absolut necesara cunoasterea si respectareaexigen_elor europene si în domeniul producerii si
comercializarii produselor alimentare, încare România are un poten_ial însemnat.Merceologia - stiin_a marfurilor - cunoaste, la rândul
ei, o impetuoasa dezvoltare iarimportan_a si diversitatea domeniului marfurilor
alimentare justifica pe deplin necesitateaabordarii distincte a problematicii merceologiei
produselor alimentare, ceea ce lucrarea defa_a îsi propune sa realizeze alaturând prezentarii
clasice a caracteristicilor principalelor grupede produse alimentare o utila fundamentare a
principiilor, conceptelor, metodelor si tehnicilor
specifice acestui domeniu, în rela_ie cu evolu_ia lor actuala.
*Un prinos de recunostin_a profesorilor nostri, datorita
carora am ajuns în postura de aînva_a la rândul nostru pe al_ii.1. MERCELOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE ÎN
1.2. Politici nutri_ionale si alimentareEnergia creatoare a unui popor, starea sa de
sanatate, capacitatea de munca, stareapsihica generala depind în mare masura de
realizarea unei alimenta_ii corecte,corespunzatoare necesita_ilor reale ale organismului.Aceste preocupari pentru men_inerea sanata_ii si
cresterea nivelului calitativ al vie_iioamenilor prin intermediul unui consum alimentar
corespunzator, s-au concretizat abia catremijlocul secolului XX când s-au pus bazele stiin_ifice
ale politicilor alimentare si nutri_ionale.Prima afirma_ie despre necesitatea unor politici
alimentare na_ionale si interna_ionale apare înRaportul Comitetului pentru Nutri_ie al Ligii
Na_iunilor din 1937. Concretizarea practica aacestor politici a început însa abia dupa anul 1970.
Politicile alimentare si nutri_ionale reprezinta un ansamblu de norme si masuri menite
sa asigure întregii popula_ii o alimenta_ie care sa conduca la o stare buna a sanata_ii
individuale si publice.Politica alimentara vizeaza în principal:- asigurarea necesarului total de hrana si evitarea
dezechilibrelor de tip "insuficien_a"la nivel macroeconomic;- aprovizionarea cu produse alimentare;- aspectele legate de calitatea hranei, siguran_a
alimentara;- capacitatea de consum a popula_iei, evolu_ia
pre_urilor, puterea de cumparare etc.Principalele instrumente de politica alimentara sunt
subven_iile la consumator pentruasigurarea accesului la hrana a popula_iei cu venituri
reduse si masurile de protec_ie aconsumatorilor3. Protec_ia consumatorilor se asigura
pe baza elaborarii si respectariistandardelor pentru alimentele existente în comer_ul
na_ional si interna_ional, care cuprindcriterii obligatorii privind calitatea, valoarea nutritiva,
puritatea etc. Exista tendin_a apropieriistandardelor na_ionale de cele interna_ionale si de
ratificare a în_elegerilor din comer_ulinterna_ional cu produse alimentare, menite sa
asigure protec_ia consumatorilor.Actualizarea legisla_iei privind alimenta_ia popula_iei
în func_ie de evolu_iiletehnologice, de cerin_ele protec_iei sanata_ii, impune
o mare flexibilitate dar si adoptarearegulilor interna_ionale de catre toate _arile
participante la schimburile de marfuri alimentare.Uniunea Europeana are ca obiectiv aplicarea unitara
a unor politici alimentare3 Zahiu Leti_ia, Dachin Anca - Politici agroalimentare
comparate. Ed. Economica, Bucuresti, 2001, p. 36-37.
comune; în acest sens, adoptarea Aquis-ului comunitar de catre toate _arile care vor adera
cuprinde numeroase reglementari în domeniul agroalimentar.
Politica nutri_ionala este orientata spre aspecte precum:
- asigurarea echilibrului dintre cerin_ele fiziologice de hrana si aportul real pentru
satisfacerea lor;- protec_ia si educarea consumatorilor pentru
formarea unei conduite alimentaresanatoase.Politicile nutri_ionale sunt strâns legate de cele
alimentare, de veniturile popula_iei, depre_urile produselor etc. si au la baza norme privind
nutrien_ii (proteine, glucide, lipide,vitamine, minerale etc.) necesari pentru men_inerea
sanata_ii omului.Politicile nutri_ionale difera pe _ari si regiuni ale
lumii, în func_ie de nivelul dedezvoltare economica, de clima, de resursele locale,
de modelele istorice de consum etc. Înultimele decenii a crescut puternic preocuparea
pentru alimenta_ia ecologica (ecoprodusealimentare), bazata pe materii prime provenite din
exploata_iile agricole care produc însisteme de agricultura ecologica (biologica). De
asemenea, au crescut preocuparile pentrufolosirea tehnologiilor de prelucrare ecologica, pentru
depozitarea, transportul si distribu_ia
alimentelor cu respectarea regulilor de nutri_ie sanatoasa.
Adaptarea legisla_iei alimentare la progresele realizate de stiin_a si tehnica mondiala
este o preocupare majora a Uniunii Europene în procesul de gestiune a pie_elor agricole.
Nivelul ridicat de protec_ie a sanata_ii se bazeaza pe interven_ii rapide, menite sa elimine
riscurile îmbolnavirilor si pe o legisla_ie severa.Pe plan mondial, transpunerea în practica a politicilor
alimentare si nutri_ionaleconstituie obiectul preocuparilor ONU prin
organismele sale specializate în domeniu, FAO siOMS.Organiza_ia pentru Agricultura si Alimenta_ie (FAO -
Food and AgriculturalOrganization) înfiin_ata în 1945, cu sediul la Roma),
îsi ghideaza activitatea pe doua principii:ameliorarea nutri_iei trebuie sa devina un obiectiv
esen_ial al dezvoltarii rurare; dezvoltareaeconomica si sociala trebuie masurata în termeni de
ameliorare nutri_ionala. Consiliul mondialal alimenta_iei coordoneaza activita_ile tuturor
institu_iilor din sistemul ONU referitoare laproduc_ia de hrana, rezerve alimentare, comer_
alimentar interna_ional.Comisia mixta FAO/OMS, Codex Alimentarius se
ocupa de elaborarea normelor sirecomandarilor privind rela_ia aliment/sanatatea
consumatorilor.FAO vegheaza asupra situa_iei alimentare mondiale,
implicându-se în analizastructurii consumului si ofertei alimentare, în trierea
problemelor si stabilirea priorita_ilor,precum si în identificarea categoriilor vulnerabile
care necesita masuri de urgen_a.Organiza_ia Mondiala a Sanata_ii (OMS - Organization
Mondiale de la Santé),înfiin_ata în 1946, cu sediul la Geneva, are ca scop
"îmbunata_irea starii de sanatate a lumii".În ultimele doua decenii între FAO si OMS a existat o
conclucrare fructuoasa concretizataîntr-un ansamblu de masuri în sfera alimenta_iei si
nutri_iei umane.Aceste preocupari pentru o alimenta_ie sanatoasa
trebuie sa se regaseasca în politicilealimentare si nutri_ionale ale fiecarei na_iuni. Fiecare
_ara trebuie sa adapteze, fundamenteze siaplice aceste politici în func_ie de specificul
alimentar na_ional, de resursele alimentare propriisi atrase, de starea de sanatate a popula_iei, de
gradul de educa_ie al consumatorilor etc.1.3. Pia_a marfurilor alimentare în economia
modernaDeoarece alimenta_ia constituie o condi_ie a
existen_ei umane, cererea de produsealimentare este practic continua dar variabila din
punct de vedere cantitativ, calitativ sisortimental.Cererea de produse alimentare este determinata de
anumi_i factori precum:- necesarul obiectiv de nutri_ie al popula_iei (cerin_e
reale, explicit exprimate);- cerin_e subiective, care variaza în func_ie de
obiceiuri alimentare, religie, tradi_ii(inclusiv placerea, curiozitatea); acestea prezinta o
importan_a aparte, necesitând o bunacunoastere a lor de catre producatori si comercian_i;
- aspecte economice (îndeosebi puterea de cumparare si respectiv de consum).
În cazul marfurilor alimentare corelarea cererii cu oferta constituie un obiectiv al
politicii la nivel na_ional. Cu toate acestea, raportat la produc_ia interna a unei _ari, oferta de
marfuri alimentare nu este în perfect echilibru cu cererea de consum alimentar (din punct de
vedere cantitativ, calitativ sau sortimental), rezultând de regula un deficit sau un excedent,
ceea ce impune importul sau exportul de produse alimentare.
O alta caracteristica a pie_ei marfurilor alimentare este aceea ca în ultimele decenii a
avut loc o adevarata explozie sortimentala. Au aparut produse noi (îndeosebi semifabricate si
produse finite, dar si materii prime cum sunt de exemplu aditivii) înglobând tehnologii
moderne atât de producere si prelucrare (cu efecte nutritive modificate) cât si de prezentare.
Asadar, marfurile alimentare moderne se caracterizeaza printr-un grad înalt de
prelucrare, încorporând un volum din ce în ce mai mare de progres tehnico-stiin_ific. De
asemenea, marfa alimentara moderna este într-o tot mai mare masura un sistem bicomponent:
produs+ambalaj, sistem în care cele doua componente se intercondi_ioneaza reciproc; în _arile
dezvoltate produsele finite circula ca sistem bicomponent în propor_ie de peste 90% si numai
materiile prime circula în vrac sau semivrac, ca produs propriu-zis.
De men_ionat si faptul ca, marfa alimentara moderna tinde tot mai mult sa înglobeze si
anumite servicii (ex. servirea alimentaelor la restaurant). De asemenea, succesul produselor
alimentare pe pia_a este asigurat si de diferen_ierea eficienta a ofertei. Desi aparent dificil,
acest lucru, poate fi realizat prin personalizarea mai pronun_ata a produselor ca sortiment,
ingrediente, calitate, cantitate (dozarea cantita_ilor pentru consum zilnic, familial etc.),
proprieta_i, ambalaj, servicii care înso_esc produsul etc.
Asadar, comer_ul cu marfuri alimentare se afla sub influen_a mai multor factori
determinan_i, dintre care men_ionam:- disponibilitatea resurselor agro-alimentare (inclusiv
fluxuri comerciale interna_ionale);- ridicarea gradului de prelucrare a alimentelor,
determinata de industrializarea produc_ieialimentare si apari_ia unor noi forme de distribu_ie si
consum (ex. catering, semipreparateetc.);- politicile sectoriale si nutri_ional-alimentare
promovate la nivel na_ional/interna_ional:- adaptarea la exigen_ele protec_iei consumatorului
(îndeosebi în ceea ce priveste siguran_aalimentara);- progresul tehnico-stiin_ific în domeniile implicate în
producerea si comercializareamarfurilor alimentare.Toate aceste aspecte impun o abordare manageriala
complexa, specifica domeniuluiagro-alimentar.1.4. Protec_ia consumatorului de produse
alimentare
În cadrul politicilor de protec_ie sociala promovate de fiecare stat, politica privind
consumatorul trebuie considerata ca fiind o componenta de sine statatoare, cu obiective,
priorita_i si instrumente proprii, bine integrata celorlalte politici ale statului.
Consumatorul, ca suveran al pie_ei si purtator al cererii de marfuri, are un rol
definitoriu în crearea mecanismelor de pia_a, constituind elementul de referin_a al tuturor
ac_iunilor întreprinse de catre producatori si comercian_i.
Ca latura importanta a politicii sociale care trebuie promovata de o societate
democratica si totodata ca o componenta de baza a programelor de protec_ie sociala, protec_ia
consumatorului reprezinta “un ansamblu de dispozi_ii privind ini_iativa publica sau privata,
destinat a asigura si a ameliora continuu respectarea intereselor consumatorilor”4.
Potrivit unor opinii, în economie democra_ia se traduce prin asigurarea drepturilor
consumatorilor, respectiv posibilitatea lor de a alege dintre diferitele marfuri, organizarea în
uniuni de aparare a intereselor proprii, precum si dreptul de a intenta procese acelor furnizori de
marfuri si servicii care nu le satisfac în mod corespunzator trebuin_ele sau le provoaca daune5.
Primul si cel mai important document în care au fost conturate drepturile
fundamentale ale consumatorilor îl constituie “Carta drepturilor consumatorilor” definita de
presedintele american J.F. Kennedy în martie 1962. Carta structureaza multipla problematica
legata de protec_ia consumatorilor pe patru domenii (drepturi) fundamentale:
Dreptul fiecarui cumparator la o alegere libera.Dreptul de a fi informat.Dreptul la peti_ie si în_elegere.Dreptul la protec_ie.Aceasta structurare a problematicii aferente
protec_iei consumatorului a servit camodel de referin_a la elaborarea legilor specifice în
domeniu atât în SUA cât si în alte _ari saugrupari regionale de pe continetul american sau
european. În anul 1973, Consiliul Europei aadoptat Carta pentru protec_ia consumatorilor care
promoveaza o politica activa de asisten_a,de reparare a daunelor si prejudiciilor, informare,
educare si reprezentare a consumatorilor.Protec_ia consumatorului a devenit o problema de
anvengura mondiala, mai ales dupaaprilie 1985, când Adunarea Generala a ONU a
adoptat prin Rezolu_ia 39/248 "Principiiledirectoare pentru protec_ia consumatorului". Acest
document recomanda guvernelor:- elaborarea si aplicarea de standarde cu privire la
siguran_a si calitatea bunurilor deconsum, inclusiv în ceea ce priveste publicitatea,
condi_iile de testare si certificare asiguran_ei, calita_ii si performan_elor principalelor
bunuri de consum;- educarea si informarea consumatorului: etichetarea
cu precizarea tuturor detaliilornecesare consumatorului (ex. mod corect de folosire,
riscurile asociate produselor etc.);- elaborarea unui cadru legislativ de protec_ie si
despagubire a consumatorilor etc.
Comisia Europeana subliniaza ca prioritate maxima a UE protec_ia sanata_ii si a
siguran_ei consumatorilor. În acest sens, Directiva generala pentru securitatea produselor
(GPSD) emisa în anul 1992 si revizuita în octombrie 2001, urmareste îmbunata_irea gradului
de supraveghere a pie_ei, respectiv de monitorizare a siguran_ei produselor. Unul dintre
obiectivele sale este ca pe fiecare pia_a sa ajunga doar produse sigure pentru consumatori,
care sa nu le puna în pericol sanatatea sau integritatea corporala. Un alt obiectiv important al
directivei este asigurarea unei func_ionari corespunzatoare a pie_elor interne, în cadrul careia
consumatorul sa se simta în siguran_a.Pentru realizarea acestor obiective, producatorilor le
revin urmatoarele obliga_ii6:sa furnizeze consumatorilor informa_ii despre
posibilele riscuri;sa asigure urmarirea si trasabilitatea produselor pe
alimentare corespunzatorprincipiilor HACCP si standardului ISO 22000În perspectiva integrarii _arii noastre în Uniunea
Europeana, industria alimentara
trebuie sa se alinieze, sub toate aspectele, la cerin_ele unei produc_ii moderne de alimente,
ceea ce impune tuturor participan_ilor la lan_ul alimentar (producatori, procesatori,
transportatori, distribuitori, comercian_i) revizuirea atitudinii fa_a de produc_ia igienica.
Aceasta presupune proiectarea si implementarea unui sistem de management al
siguran_ei alimentului bazat pe principiile HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points - Analiza riscurilor si punctele critice de control). Un astfel de sistem, ale carui cerin_e
sunt specificate în standardul SR EN ISO 22000:2005, combina patru elemente cheie pentru
siguran_a alimentelor pe tot lan_ul alimentar, de la sursa de materie prima pâna la
consumator:_ comunicare interactiva, care implica atât
comunicarea dintre organiza_iileaflate în amonte si în aval pe lan_ul alimentar, cât si
comunicarea interna organiza_iei, pentru aasigura ca toate pericolele semnificative pentru
siguran_a alimentului sunt identificate sicontrolate adecvat în fiecare etapa din lan_ul
alimentar;_ sistem de management structurat si încorporat
în activita_ile generale demanagement ale organiza_iei;_ programe preliminare, necesare si esen_iale
pentru:- men_inerea unui mediu igienic pe tot lan_ul
alimentar, adecvat pentru produc_ia,manipularea si furnizarea de alimente sigure pentru
consumul uman;- controlul probabilita_ii de manifestare a pericolelor
pentru siguran_a alimentului înprodus si/sau proliferarea pericolelor pentru
siguran_a alimentului în produs, sau în mediul deprocesare._ principii HACCP.HACCP este un sistem care permite identificarea,
evaluarea si controlul permanent alriscurilor asociate produselor alimentare. Rezultatele
practice ob_inute prin implementareaacestui sistem îl recomanda ca fiind cea mai eficienta
solu_ie pentru asigurarea inocuita_iialimentelor în toate verigile lan_ului alimentar.Deoarece este o metoda preventiva de control a
siguran_ei produselor alimentare,sistemul deplaseaza practic centrul de greutate de la
controlul la "capat de linie" spre ometoda pro-activa, preventiva, de control al
pericolelor poten_iale.Recunoscând eficacitatea sa în monitorizarea si
_inerea sub control a tuturorcategoriilor de riscuri specifice produselor
alimentare, Comisia Codex Alimentarius a adoptat"Liniile Directoare pentru Aplicarea Sistemului
HACCP" (22 iulie 1993). Totodata, a fostrevizuit si "Codul Interna_ional de Bune Practici -
Principii Generale de Igiena Alimentara",sistemul HACCP devenind parte integranta a
acestuia.De asemenea, Consiliul UE reglementeaza
introducerea principiilor HACCP prinDirectivele 91/43/EEC privind pestele si 91/525/EEC
respectiv 93/94/EEC privind igienaalimentelor, în toate etapele de via_a ale produsului,
recomandând totodata implementarea si
aplicarea sistemului în toate _arile care doresc sa exporte produse alimentare catre Uniunea
Europeana.În _ara noastra, referin_ele normative în vigoare
pentru implementarea unui sistem demanagement al siguran_ei alimentare bazat pe
principiile HACCP sunt:_ HG 924 / 11/08/2005 privind aprobarea „Regulilor
generale pentru igiena produseloralimentare”, publicata în Monitorul Oficial nr. 804,
din 05.09.2005;_ SR 13462 – 2 :2002 - “Igiena agroalimentara.
Sistemul de analiza riscului si punctelecritice de control (HACCP) si ghidul de aplicare al
acestuia”;_ SR EN ISO 22000 :2005 - „Sisteme de management
al siguran_ei alimentului. Cerin_epentru orice organiza_ie din lan_ul alimentar”.3. CARACTERISTICILE CALITA_II PRODUSELORALIMENTARE SI EVALUAREA ACESTORA3.1. Principalele proprieta_i ale marfurilor
alimentareCalitatea produselor alimentare este conferita de
ansamblul însusirilor fizice, chimice,organoleptice, tehnologice si proprii (intrinseci) ale
produselor sau/si dobândite prin proceselede prelucrare.Principalele proprieta_i ale marfurilor alimentare
sunt: organoleptice (psihosenzoriale),fizice, chimice, tehnologice, biologice, estetice.3.1.1. Proprieta_i psihosenzorialeProprieta_ile psihosenzoriale sunt foarte importante
pentru marfurile alimentare avândrol de influen_are a deciziei de acceptare
(cumparare) a produsului si de declansare aapetitului. Consumatorul accepta sau respinge un
produs alimentar în func_ie decaracteristicile senzoriale ale acestuia: aspect, miros,
gust, consisten_a, culoare, apreciate prinintermediul organelor de sim_, care transmit
informa_ii sistemului nervos central, determinânddecizia.Proprieta_ile olfactiveProprieta_ile olfactive ale marfurilor alimentare au o
mare importan_a în reglareaechilibrului psiho-fiziologic al omului, influen_ându-i
comportamentul prin stimularea saurespingerea consumului anumitor produse.Stimulii olfactivi sunt forma_i din moleculele
substan_elor volatilizate, care suntaspirate. Proprieta_ile olfactive se datoresc grupelor
osmofore existente în moleculeleproduselor, identificându-se peste 100 de
componen_i care influen_eaza mirosul. Dintreacestia amintim acidul formic si acidul acetic (miros
Datele referitoare la compozi_ia chimica sunt prezentate de regula pe etichetele ambalajelor.
Proprieta_ile chimice se determina pe baza standardelor, prin metode de laborator.
Stabilitatea la ac_iunea agen_ilor chimici este proprietatea marfurilor de a rezista sau
nu la contactul cu diferite substan_e (acizi, saruri, oxigenul din aer etc.).
Un exemplu în acest sens îl constituie oxidarea, care apare în urma reac_iei chimice de
combinare a oxigenului cu un element sau o substan_a din compozi_ia produsului, sau prin
legarea oxigenului de molecula acelei substan_e.Lipidele (grasimile) din produsele alimentare
oxideaza (râncezesc) foarte usor înprezen_a oxigenului, daca nu sunt respectate
condi_iile de conservare, ambalare, transport sidepozitare specifice. În acest sens, umplerea
completa a butoaielor cu ulei, ambalarea în vidsau în gaz inert (azot, bioxid de carbon) a produselor
ce con_in grasimi, dezaerareacon_inutului conservelor sterilizate, utilizarea
substan_elor antioxidante (care fixeaza oxigenulrezidual) asigura o stabilitate mai mare unor grupe
largi de marfuri alimentare.3.1.4. Proprieta_i tehnologicePrincipalele proprieta_i tehnologice sunt:- fermitatea structotexturala- stabilitatea, starea de prospe_ime si sanatate- gradul de maturare.Stabilitatea produselor alimentare se refera la
capacitatea acestora de pastrare întimp a caracteristicilor ini_iale (calitative si
cantitative) si la rezisten_a lor la manipulare sitransport; deoarece toate produsele alimentare îsi
modifica în timp caracteristicile ini_iale, înmod curent aceasta proprietate este asociata
no_iunii de perisabilitate. De exemplu, din acestpunct de vedere legumele si fructele se grupeaza în
patru categorii:- excesiv de perisabile: legumele cultivate pentru
partea vegetativa (salata, patrunjelfrunze, marar, leustean etc.) si fructe cu epiderma
sub_ire si intensitatea respira_iei foarteridicata (capsuni, dude, zmeura, coacaze etc.);- foarte perisabile: legume si fructe cu epiderma
sub_ire (ciuperci, castrave_i, ceapa verde,dovlecei, cirese, visine, caise, piersici etc.):- perisabile: legume si fructe rezistente la pastrare si
transport (conopida, pepeni, vinete,mere, pere, struguri etc.);- mai pu_in perisabile: legume si fructe cu o buna
capacitate de men_inere a calita_ii si carede regula se consuma mai mult iarna (ceapa,
morcov, ridiche de iarna, sfecla rosie, usturoi,unele soiuri de mere, pere, gutui etc.Starea de prospe_ime si sanatate. În cazul
produselor vegetale, prospe_imea se
apreciaza dupa turgescen_a produselor si depinde de momentul recoltarii si de condi_iile de
pastrare. Prezen_a pedunculului la unele fructe si legume (capsuni, vinete, pere, ardei etc.)
constituie un indiciu de calitate, deoarece îndepartarea lui cauzeaza lezarea pulpei.
Starea de sanatate se apreciaza vizual sau cu aparatura de laborator urmarindu-se
frecven_a impurita_ilor sau intensitatea atacului unor boli sau daunatori.
Gradul de maturitate la recoltarea produselor vegetale se apreciaza dupa culoarea si
consisten_a pulpei, gustul si aroma produsului, forma, marime, greutate, pigmenta_ie etc.
3.1.5. Proprieta_i biologiceProprieta_ile biologice se refera la con_inutul
microbiologic al produselor alimentare sila valoarea nutritiva a acestora.Microbiologia materiilor prime principale are o
influen_a determinanta asupra calita_iiproduselor finite. Un numar excesiv de micelii de
mucegaiuri în fructele si legumele destinateconservarii sau congelarii conduce la o calitate
inferioara care se va regasi în produsul finit.De asemenea, prezen_a unui numar mare de
microorganisme termorezistente în laptele crudconduce la ob_inerea unui lapte pasteurizat
neconform normelor bacteriene.În marile întreprinderi producatoare de alimente se
efectueaza în mod curent examenemicrobiologice în laboratoare, iar calitatea materiei
prime, a echipamentului si a materialelorde ambalat este sistematic inspectata.Pentru majoritatea produselor alimentare criteriile
microbiologice sunt prevazute înstandardele specifice.Valoarea nutritiva a produselor alimentare se
apreciaza din punctul de vedere alcon_inutului în substan_e necesare organismului
(substan_e nutritive sau trofice, trofine). Duparolul lor metabolic acestea se împart în trei grupe:- substan_e cu rol plastic, regeneratoare de celule si
_esuturi (în special protidele);- substan_e cu rol energetic, care prin oxidare în
organism furnizeaza energia caloricanecesara desfasurarii proceselor vitale si cheltuielilor
energetice ale organismului datorateprestarii diverselor activita_i (în principal glucidele si
lipidele);- substan_e cu rol catalitic, cum sunt vitaminele si
elementele minerale.Prezentarea detaliata a acestor aspecte este facuta
în capitolul destinat prezentariicompozi_iei chimice a produselor alimentare.3.1.6. Proprieta_i esteticeProprieta_ile estetice ale produselor alimentare
vizeaza în mod special aspectulacestora, ca factor important în conturarea primei
impresii a consumatorului fa_a de produs.Mesajul estetic poate fi transmis cumparatorului în
mod direct de catre produs (ex. sec_iuneasalamului cu sunca, cu masline, brânza împletita
etc.) sau indirect prin intermediulambalajului. O contribu_ie deosebita la conturarea
aspectului estetic, atragator este conferitade catre elemente estetice precum culoarea, forma,
armonia produsului sau ambalajului etc.3.2. Determinarea calita_ii marfurilor
alimentare
În industria alimentara, cuantificarea caracteristicilor de calitate ale alimentelor este
indispensabila în aplicarea unui program de control a calita_ii. Rezultatele evaluarii senzoriale
sunt corelate cu datele furnizate de catre laboratoare si ob_inute în urma testelor de natura
fizica, chimica, fizico-chimica, microanalitica si histologica.
3.2.1. Metode fizice si fizico-chimiceExamenele fizice masoara anumite proprieta_i de
natura fizica ale alimentelor precum:volumul, culoarea, temperatura, lungimea,
capacitatea de re_inere a apei, textura, rezisten_a la
trac_iune etc.În practica pot fi întâlnite diverse alte metode fizice
sau fizico-chimice utilizate pentrucontrolul calita_ii produselor alimentare13.Progresele tehnologice permit cuantificarea
proprieta_ilor de textura ale alimentelor cuajutorul texturometrului care este un dispozitiv ce
simuleaza miscarea din_ilor în timpulmastica_iei, furnizând astfel informa_ii privind
duritatea, consisten_a, elasticitatea etc.Vâscozitatea unui lichid poate fi masurata cu ajutorul
vâscozimetrului prindeterminarea vitezei de cadere a unei sfere de metal
într-un lichid (ex. ulei).Aciditatea activa se determina prin masurarea pH-
ului, prin metode colorimetrice si13 Dima D., Pamfilie Rodica, Procopie Roxana -
Metode fizice, chimice si fizico-chimice utilizate în determinarea
calita_ii. Rev. Calita, nr. 17/2002, p.21-23.electrometrice.Comparatorul Lovibond are ca principiu de lucru
compararea culorii sau nuan_eloracesteia pentru miere, bere sau extract de vanilie.Spectrometrele se utilizeaza pentru dozarea nitri_ilor
reziduali în produse uscate, aconcentra_iei de sare din alimente sau a cantita_ilor
de acid ascorbic sau de caroten dinanumite produse alimentare.Analiza fluorescenta este o metoda fizico-chimica
utilizata pe scara tot mai larga.Astfel, în cazul determinarilor calitative, carnea si
extractele din carne capata proprieta_ifluorescente în func_ie de specia de animale de la
care provin (_esutul muscular proaspat de labovine este rosu închis, catifelat; la ovine, cafeniu
închis; la porcine, cafeniu deschis).Metoda fluorescen_ei este folosita si pentru
determinarea gradului de prospe_ime aproduselor alimentare. Astfel, pe parcursul perioadei
de pastrare, pestele, ouale, lactatele,cerealele si produsele cerealiere îsi schimba
fluorescen_a. O alta aplicare a metodei estedeterminarea cantitativa a vitaminei E, a proteinelor.Fotometria cu flacara este în mod curent folosita
pentru dozarea potasiului (K) si asodiului (Na).Cromatografia pe hârtie este utilizata pentru
substan_e de adaos, precum si pentruidentificarea falsificarilor. Cromatografia în faza
gazoasa se aplica în analizele de aroma si îndeterminarile de pesticide.3.2.2. Metode chimice
Analizele chimice permit stabilirea naturii si cantita_ii diferitelor substan_e chimice
prezente într-un aliment. Metodele utilizate în industria alimentara îsi gasesc utilitatea în
situa_ii precum: elaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritate; identificarea
anumitor substan_e din alimente; constatarea modificarilor calitative survenite în tipul
depozitarii produselor; ameliorarea sau controlul calita_ii alimentelor brute sau prelucrate;
determinarea valorii nutritive a alimentelor în scopuri stiin_ifice, dietetice, tehnologice sau
comerciale.3.2.3. Metode microbiologiceExamenele microbiologice reflecta "recensamintele"
microbiologice, definite canumarul de microorganisme viabile dintr-un esantion
dat. Prin standarde sunt fixate criteriimicrobiologice pentru unele produse: numarul total
de spori termofili, numarul de spori în cazde alterare fara bombaj, bacterii producatoare de
hidrogen sulfurat etc. Alte determinarimicrobiologice cerceteaza prezen_a bacteriilor
coliforme în laptele pasteurizat, verificadrojdiile si mucegaiurile din unt, oua, zahar, siropuri
etc.Organiza_ia Interna_ioanla de Standardizare (ISO)
publica metodele interna_ionale deanaliza aprobate de catre membrii în vederea
asigurarii calita_ii produselor alimentare.Metodele adoptate de catre Comisia Codex
Alimentarius (CCA) iau în considerarerecomandarile ISO precum si altele dezvoltate de
catre Asocia_ia Chimistilor Analitici Oficiali(AOAC), Uniunea Interna_ionala a Chimistilor din
Chimia Pura si Aplicata, ComisiaInterna_ioanla a Specifica_iilor Microbiologice pentru
Alimente (ICMSF) etc.4. COMPOZI_IA CHIMICA SI ROLUL EI ÎN
STABILIREACALITA_II PRODUSELOR ALIMENTARE4.1 Sistematizarea componentelor chimice din
produsele alimentareDin punct de vedere chimic, produsele alimentare
sunt constituite din substan_a uscata(SU) si apa. În componen_a substan_ei uscate intra
substan_e anorganice, (minerale) sisubstan_e organice (SO) reprezentate de proteine,
lipide (grasimi), si glucide; în afara acestormacro-componente, în mod curent sunt eviden_iate o
serie de substan_e care, din punct devedere chimic fac parte din substan_ele organice
amintite dar datorita importan_ei lor suntdeterminate/analizate distinctiv: vitamine, enzime,
acizi organici si altele.Sistematizarea componentelor chimice din produsele
alimentare este prezentata înfigura 4-1.În func_iede provenien_a lor,componentele unuiprodus alimentarpot fi:- substan_eoriginare (native),care se gasesc înmod natural înmateriile prime sicare în general
sunt cunoscute sicontrolabile;- substan_eadaugate,reprezentate deregula de asanumi_ii aditivi alimentari; adaugarea lor se face în scop
tehnologic, nutri_ional saucomercial, fiind admise în anumite doze si la anumite
categorii de produse, conformstandardelor sau altor reglementari în domeniu; sunt
substan_e controlabile, cunoscându-se cuexactitate ce produs a fost adaugat si în ce cantitate.- contaminan_i - substan_e straine produsului normal,
care îi afecteaza negativ calitateasi îndeosebi inocuitatea (calitatea produsului de a nu
fi periculos pentru organism, de a fiinofensiv/sigur); sunt substan_e ajunse de regula
accidental în materii prime sau produse (ex.pesticide, micotoxine, substan_e eliberate din utilaje
sau ambalaje, substan_emedicamentoase, substan_e din aer cum ar fi: emisii
de gaze, metale grele, pulberi etc); uneledintre aceste substan_e se pot forma în procesele de
degradare/alterare a produselor. Demen_ionat ca exista standarde si reglementari care
precizeaza nivelul maxim admis de astfelde substan_e.Exprimarea con_inutului unui produs alimentar într-o
substan_a oarecare se poate realizadiferit, în func_ie de tipul acesteia:- în valori relative (%)(echivalent a x grame
substan_a în 100 grame produs);- gravimetric (g sau mg de substan_a în 100 grame
produs);- în par_i pe milion (ppm, echivalent a 0,1 mg
substan_a în 100 grame produs );apa (umiditate, U)substan_a uscata(SU=100-U)Produsalimentar(100((Fig. 4-1 Sistematizarea componentelor chimice dinprodusele alimentaresubstan_e anorganice(minerale)substan_e organice _ proteine_ lipide_ glucide--------------------------_ vitamine_ acizi organici_ enzime etc.Pentru unele substan_e se folosesc unita_i de masura
speciale, specifice:- unita_i interna_ionale (UI, pentru unele vitamine,
substan_e medicamentoase etc);- în unita_i de activitate enzimatica, pentru enzime
(dupa metoda folosita) etc.4.2. Apa si rolul sau în stabilirea calita_ii
produselor alimentareApa reprezinta un component important al
produselor alimentare de origine vegetala sianimala.Ea se gaseste în propor_ii foarte variabile (0,1…peste
95 %) în toate produselealimentare. Astfel: zaharul con_ine 0,1-0,15 % apa;
untura, untul topit: sub 1 % (dar untul de
masa are 15-40% apa); produsele deshidratate (uscate artificial): 2-5 % (ex. lapte praf, praf de
ex: colesterol), ceride etc.- lipide complexe (alaturi de C, H si O mai con_in si
alte substan_e): fosfolipide (ex:cefaline, lecitine) etc.Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu un singur
acid gras (butiric, palmitic, stearicetc.) sau cu doi sau trei acizi grasi diferi_i
(digliceride, trigliceride). Asemenea gliceride suntraspândite în toate organismele vegetale si animale,
acumulându-se ca substan_e de rezerva. Înorganismul animal se gasesc depozite în _esuturile
adipoase (subcutanate, în jurul organelorinterne etc), iar dintre vegetale, cele mai bogate în
grasimi sunt semin_ele de oleaginoase(floarea soarelui, soia), maslinele, arahidele, nucile
etc.Steridele sunt esteri ai alcoolilor monovalen_i,
aromatici (steroli) cu acizi grasi. Celemai importante steride sunt ergosterina si
colesterina; colesterina participa la formarea acizilor
biliari, neutralizeaza ac_iunea toxinelor etc. iar ergosterina este precursor al vitaminei D.
Dintre lipidele complexe, cele mai importante sunt fosfolipidele (ex. lecitine,
cefaline). Lecitinele favorizeaza cresterea organismelor tinere. De asemenea, sunt folosite ca
emulgatori la fabricarea ciocolatei, a margarinei etc. Cele mai importante surse pentru
lecitina sunt: boabele de cereale si soia, semin_ele plantelor oleaginoase, creierul, galbenusul
de ou etc.Acizii grasi sunt compusi organici cu lan_ul molecular
mare, con_inând un numar parde atomi de carbon: între 2 (acid acetic) si 24 (acid
lignoceric). Ei pot fi:- satura_i: ex. acid acetic, butiric, caprilic, miristic,
palmitic, stearic etc;- nesatura_i (în structura lor sunt prezente una sau
mai multe duble legaturi de carbon-C=C-, unde atomul de H poate fi înlocuit): acidul
oleic, linoleic, linolenic, arahidonic. Aciziilinoleic si linolenic - si chiar si cel arahidonic - sunt
considera_i acizi grasi esen_iali, pe de oparte pentru ca nu pot fi sintetiza_i în organism iar
pe de alta parte si datorita rolului/efectelorlor în organism.Lipidele îndeplinesc în organism mai multe func_ii:- au rol plastic (unii acizi grasi sau fosfolipide intra îi
alcatuirea membranelor celularesi a unor hormoni);- au rol energetic (9,5 kcal/g - cea mai mare valoare
dintre substan_ele organice);- sunt vectori pentru vitaminele liposolubile;- _esuturile adipoase ajuta la fixarea unor organe
interne (ex. rinichi).În produsele alimentare, lipidele se gasesc în
propor_ii variabile:- propor_ii reduse în legume, fructe (sub 1%,
excep_ie nuci, alune - cu peste 60%);- 1...6% în semin_ele de cereale (în germeni); cea
mai mare propor_ie în porumb);- 20-50% în semin_ele de oleaginoase (soia, floarea
soarelui, rapi_a, arahide etc.);- propor_ii variate în produsele de origine animala
(oua 1-5%, lapte 2-7%, carne 2-45%, peste 2-25% etc.)În cazul în care produsele men_ionate nu sunt
pastrate în condi_ii optime, grasimeasufera transformari (procese de oxidare) cu formare
de produsi care imprima alimentelor gustsi miros neplacut, ajungând în stare de alterare
(râncezire) si devenind improprii consumului.4.6. GlucideleGlucidele sunt cele mai raspândite substan_e
organice si reprezinta componentulprincipal în substan_a uscata a produselor vegetale.
În func_ie de complexitatea lor chimica,ele se clasifica în grupe si subgrupe corespunzator
sistematizarii din fig. 4-3.Un alt sistem de clasificare împarte glucidele în doua
grupe:- fibre (sau celuloza bruta): celuloza, hemiceluloza,
zaharuri (hexoze, oligozaharide), glicogen.Monoglucidele sunt glucidele simple, practic
formate dintr-o singura moleculaglucidica, ca de ex. glucoza, fructoza, galactoza.Glucoza este forma comuna de utilizare a glucidelor
în organism ca sursa de energie.Se gaseste în stare libera în legume, fructe, boabe de
cereale, faina, carne etc.Fructoza se gaseste ca atare în fructele coapte si
miere.Galactoza se întâlneste în lapte, creier si în unele
produse vegetale numai sub forma
combinata. Prin hidrolizarea zaharului din lapte (lactoza) se ob_ine galactoza.
Dintre hexoze, cea mai usor asimilabila de catre organismul uman este fructoza.
Oligoglucidele sunt formate din reuniunea a doua (diglucide) sau trei (triglucide)
simple, într-o molecula complexa; cele mai raspândite sunt diglucidele.
Zaharoza este formata dintr-o molecula de glucoza si una de fructoza. Se gaseste în
cantitate mare în sfecla de zahar (18-20%), în trestia de zahar (14-24%) si în cantita_i reduse
în fructe, legume si alte produse vegetale.Maltoza (zahar de mal_) este formata din doua
molecule de glucoza. Se gaseste încantitate mare în orzul germinat (mal_) si în alte
cereale încol_ite.Lactoza (zaharul din lapte) este formata dintr-o
molecula de glucoza si una degalactoza. Se gaseste în cantita_i mari (3-6%) în
lapte (de vaca, oaie etc.). Sub ac_iuneabacteriilor lactice, lactoza este descompusa în acid
lactic, însusire care sta la baza ob_ineriiproduselor lactate fermentate (iaurturi, brânzeturi
etc.).Rafinoza este mai rar întâlnita; prin descompunerea
sa rezulta glucoza, fructoza sigalactoza. Se gaseste în boabe de porumb, cicoare,
sfecla.Poliglucidele sunt substan_e complexe, cu masa
moleculara mare, alcatuite dintr-unOze(monoglucide)GLUCIDEFig. 4-3 Sistematizarea substan_elor glucidice dinprodusele alimentareOzidepentoze : arabinoza, xiloza,ribozaoligoglucidehexoze : glucoza, fructoza,manoza, galactozadiglucide :zaharoza,maltoza, lactozadiglucide :zaharoza,maltoza, lactozapoliglucide : amidon,dextrine, celuloza, pectine,inulina, glicogennumar mare de monoglucide legate chimic între ele.
Sub ac_iunea unor acizi sau enzime,poliglucidele sunt scindate treptat pâna la
monoglucidele care le compun.Amidonul se prezinta sub forma de granule si este
alcatuit din amilopectina (în învelis)si amiloza (în interior); în prezen_a iodului si a apei
da o culoare albastra ce dispare la cald sireapare la rece; la microscop prezinta o granula_ie
specifica plantei; la cald se cleifica.Amidonul se gaseste în propor_ii ridicate în multe
produse alimentare de origine vegetala: 65-70% în grâu, 12-27% în cartofi, 50-60% în boabele de
mazare etc.Celuloza este componentul de baza al membranelor
celulare vegetale. Are un rol
nutritiv mai redus în organismul uman deoarece nu este degradata digestiv (lipsesc enzimele)
dar este important rolul sau dietetic, de favorizare a tranzitului digestiv (stimuleaza
peristaltismul intestinal). Con_inutul în celuloza al produselor vegetale este variabil: cereale
1,6-2,7%; legume 2,2-2,8%; fructe 0,5-1,3%.Inulina se gaseste în napi (topinambur); prin hidroliza
inulinei se ob_ine fructoza.Glicogenul este singura forma de depozitare (redusa)
a glucidelor în organismuluman/animal, în urma digestiei, absorb_iei si
metabolizarii glucidelor la nivelul ficatului;indicator este nivelul glicogenului din sânge.Hexozele si diglucidele au gust dulce, etalonul pentru
aceasta senza_ie fiind zaharoza(1); glucoza 0,74; maltoza 0,4; lactoza 0,16; fructoza
1,7; îndulcitori sintetici: zaharina siaspartamul 200x, xylitol 1000x, taumatina 3000x.În organism, glucidele au rol preponderent energetic
(desi valoarea lor energetica estede doar 4,2 kcal/g), deoarece au o pondere mare în
alimenta_ie.În produsele alimentare glucidele se gasesc în
propor_ii variabile: 1-5 % în legume, 5-18 % în fructe, 50-85 % în semin_ele de cereale si
leguminoase, 4-5 % în lapte (preponderentlactoza), sub 1% în carne (preponderent glicogen),
cca 1% în oua.4.7. VitamineleDenumirea vitaminelor, func_iile pe care acestea le
îndeplinesc în organism precum sisursele lor de provenien_a sunt prezentate în tabelul
4-1.Tabelul 4-1 Vitaminele - denumire, func_ii în
organism si surse de provenien_aVitamina Func_ii în organismA (retinol)Rol în protec_ia integrita_ii epiteliilor
(antiinfec_ioasa), în procesul decrestere (vitamina de crestere), în procesul vederii
(antixeroftalmica), înreproduc_ie si în metabolismul proteic. Se
sintetizeaza în organism dinprovitamine A (ex. caroten, xantofile etc.) Surse:
pentru caroten: morcov,spanac, _elina, salata , caise, piersici etc. ; alte surse:
lapte, ficat, icre, creier,galbenus de oua etc.D2(ergocalciferolD3(colecalciferol)Rol în metabolismul calciului si fosforului, respectiv
mineralizarea normala aoaselor (antirahitica). Se sintetizeaza în organism sub
ac_iunea radia_iilorUV din provitamine: ergosterol (din ciuperci, porumb)
si colesterol (dingrasimi animale). Surse: untura de peste, unt,
galbenus de ou, icre, ficat.E(tocoferol)Rol: antioxidant biologic, rol în func_ia de
reproduc_ie (antisterilica), însinteza acidului arahidonic, intra în alcatuirea
membranelor celulare. Rezistala temperaturi ridicate (pâna la 200oC). Surse:
cantita_i importante se gasesc
în germenii de cereale si moderate în galbenus de ou, ulei de floarea soarelui,
ulei de masline, legume etc.K Rol în coagularea sângelui (antihemoragica).
Surse: spanac, conopida,urzici, tomate, morcov, ficat etc.Tiamina(B1)Rol: coenzima (ca tiaminpirofosfat), rol în
metabolismul glucidic si proteic,are inluen_a asupra cresterii, protec_ie anti Beri-Beri.
Surse: drojdii, germeniisi învelisul cerealelor, pâine de secara, carne, ficat,
galbenus de ou, fasoleetc.Riboflavina(B2)Rol: coenzime flavinice, rol în metabolismul lipidic,
glucidic, protidic(re_inerea azotului), inluen_a asupra cresterii. Surse:
drorjdie de bere,conopida, spanac, pâine integrala, ficat, galbenus de
ou etc.Acidpantotenic(B3 / B5)Rol: component al coenzimei A (CoA), rol în
metabolismul lipidic (sintezaacizilor grasi, a colesterolului, a sterolilor).Colina(B4)Rol în sinteza metioninei, precursor al acetilcolinei
(asigura transmitereainfluxului nervos), cofactor enzimaticPiridoxina (B6) Rol: coenzima în diverse sisteme
enzimatice, implicata în metabolismulproteic. Surse: drojdia de bere, salata, galbenus,
morcov, ficat, muschi etc.Biotina(B7)Rol: componenta a unor enzime cu rol în carboxilari,
cu rol general înmetabolismul glucidic, lipidic, protidic. Surse
similare cu celelalte proteinedin grupul B.Ac. folic(B8)Rol: component al unor coenzime implicate în
sinteza unor aminoacizi (ex.metionina), rol în metabolismul acizilor nucleici.
Surse similare cu celelalteproteine din grupul B.Ciancobalamina(B12)Rol: componenta a unor coenzime, rol în sinteza
metioninei, în general înmetabolismul proteic, în hematopoeza, în absorb_ia
digestiva. Surse: ficat,rinichi, lapte de vaca etc.Acid ascorbic(vit. C)Rol: Antiscorbutica. Rol în metabolismul substan_elor
nutritive. Are ostabilitate redusa, fiind distrusa la temperaturi
ridicate, lumina, O2, radia_iiUV. Cerin_e organismului pentru aceasta vitamina
sunt cele mai ridicate.
Sursele principale sunt legumele si fructele proaspete; surse foarte
importante sunt catina si maciesele.Vitaminele sunt compusi organici cu structura
chimica variata, indispensabili vie_iiomului. Prima vitamina a fost descoperita abia în
anul 1911, când Cazimierz Funk a izolat dintarâ_ele de orz o substan_a care vindeca boala beri-
beri si care a primit denumirea de vitamina("amina vitala") deoarece con_inea azot aminic si se
arata indispensabila vie_ii (numita maiapoi tiamina sau vitamina B1).Uzual, vitaminele sunt clasificate dupa solubilitatea
lor în:- liposolubile: vitaminele A, D, E si K (mai nou si vit.
F - acizii grasi esen_iali);- hidrosolubile (complexul de vitamine B si
vitamina C).În organism, vitaminele au rol func_ional, deoarece
alaturi de enzime si hormoni, facparte din grupa catalizatorilor biologici, controlând
diferite procese metabolice.Cerin_ele zilnice ale omului variaza în func_ie de
vitamina si individ, valorile medii fiindcuprinse între 0,2-5 mg/zi, cu excep_ia vitaminei C,
pentru care necesarul se ridica la 30-60mg/zi.Aportul vitaminic anormal determina tulburari
specifice numite vitaminoze:avitaminoza în cazul lipsei totale a unei vitamine,
hipovitaminoza în cazul insuficien_ei uneivitamine sau hipervitaminoza în cazul excesului unei
vitamine; aceste tulburari afecteazasanatatea, cresterea si reproduc_ia.Con_inutul alimentelor în vitamine este foarte
variabil.De precizat si faptul ca vitaminele sunt în general
sensibile la oxidari, lumina sitemperaturi ridicate, dar stabilitatea lor difera de la
caz la caz.Pe lânga sursele naturale de vitamine, în prezent
este extinsa la scara industrialaproduc_ia de vitamine de sinteza (pe cale chimica
sau biotehnologica), ceea ce permiteechilibrarea cu usurin_a sau suplimentarea lor în
hrana/alimente, conform cerin_elor sauscopurilor urmarite (ex. "margarina... cu 3-8-12
vitamine", diverse sucuri etc.)4.8. Acizii organiciMajoritatea produselor alimentare au o reac_ie acida
datorita acizilor si sarurilor lor.Acizii folosi_i în industria alimentara se împart în:- acizi anorganici: acid fosforic, acid carbonic -
folosi_i pentru acidularea unorbauturi;- acizi organici: ex. acid citric (în citrice), tartric (în
struguri), succinic (fructenecoapte), acid formic (în fragi, zmeura, miere), acid
acetic, acid lactic etc.Acizii organici sunt specifici unor produse alimentare.
Felul acizilor depinde denatura produselor; astfel în produsele vegetale
predomina acizii organici: malic, citric, tartric,oxalic, lactic etc. iar în produsele animale acidul
lactic. Acizii anorganici nu se gasesc în modnatural în produsele alimentare.Efectul gustativ al acizilor este dat de gustul de acru
(aciditatea gustativa). Cantitatea
minima de acid dizolvat în apa care provoaca percep_ia de acru se numeste prag de percep_ie a
gustului de acru, si este specific pentru fiecare acid.Acizii se deosebesc între ei din punctul de vedere al
efectului gustativ; astfel, cel maiputernic gust acru îl are acidul citric, urmat de acidul
tartric, succinic, izosuccinic, lactic,acetic.Experien_ele efectuate au demonstrat ca exista
substan_e care intensifica gustul deacru, cum sunt taninurile, precum si substan_e care
atenueaza aceasta senza_ie, cum sunt monosi diglucidele.Acizii sunt folosi_i în industria alimentara în scopuri
precum:- ca agen_i de conservare: acidul acetic (ex. pentru
conserve în o_et), acidul lactic (deexemplu pentru muraturi) etc.; acidul lactic inhiba
dezvoltarea microorganismelor nedorite,care prefera un mediu cu pH mai ridicat:- ca aditivi alimentari: acidul citric ("sare de lamîie"),
acidul tartric;- pentru gustul de "acid" : acidul fosforic sau acidul
carbonic în bauturi racoritoare.Procesele de fermenta_ie nedorite care pot avea loc
în unele produse alimentareconduc la cresterea anormala a acidita_ii, respectiv
la "acrirea" produselor (lapte, pâine,prajituri etc.); acest proces este un indicator al
noncalita_ii produselor respective. De aceea,cunoasterea unor limite normale de aciditate
(prevazute în standarde, norme) prezinta o mareimportan_a îm aprecierea calita_ii produselor
alimentare.În majoritatea produselor alimentare, con_inutul în
acizi este redus (sub 1,5%): deexemplu, în tomate 0,45% (acid malic), în varza
murata 1,2% (acid lactic) etc.4.9. EnzimeleEnzimele sunt substan_e organice de natura
proteica, secretate de celula vie si care aurol de biocatalizatori (ini_iaza si maresc viteza de
desfasurare a reac_iilor chimice intra sauextracelulare din organism de mii/milioane de ori).
Caracteristic enzimelor este faptul ca auspecificitate de ac_iune, în sensul ca o enzima
catalizeaza numai o anumita reac_ie (dedegradare sau de asociere) si numai pentru o
anumita substan_a pe care o recunoaste chimic(denumita substrat).Ca orice catalizator, enzimele nu se consuma în
reac_ia chimica pe care o catalizeaza.Ac_iunea lor este optima la anumi_i parametrii de
mediu (temperatura, pH), dar ca oriceproteine sunt termolabile fiind denaturate la
temperaturi înalte (de peste 100oC) si de durata.Cele mai importante grupe de ezime sunt:- oxidoreductazele cu rol major în procesul de
respira_ie celulara, realizând transferulde oxigen (oxidazele) si hidrogen (hidrogenazele); de
exemplu, catalaza, peroxidaza suntindicatori de calitate microbiologica a laptelui,
prezen_a lor indicând multiplicareamicroorganismelor;- hidrolazele sunt enzime de digestie cu rol de
scindare a macromoleculelorsubstan_elor nutritive complexe pâna la monomeri
ce pot traversa peretele intestinal si pot fi
metaboliza_i; ele ac_ioneaza numai în prezen_a apei si poarta numele substan_ei pe care o
degradeaza la care adauga termina_ia "aza" (ex. celulaza, proteaza, lipaza, amilaza, pectinaza
etc.);- izomerazele sunt enzime care transforma un
izomer în altul (de ex. transformareaglucozei în fructoza).În produsele alimentare se întâlnesc numeroase
enzime, activitatea lor manifestândusecu diferite grade de intensitate, atât în timpul
producerii cât si pe perioada pastrarii lor.4.10. Alte substan_eÎn produsele alimentare pot fi eviden_iate si alte
substan_e înafara celor prezentate,cum ar fi: pigmen_i (naturali sau artificiali),
edulcoran_i, emulsifian_i si alte substan_e dingrupa aditivilor alimentari precum si substan_e de
impurificare (contaminan_i) etc.PARTEA a II-aCARACTERIZAREA MERCEOLOGICA A
PRINCIPALELORGRUPE DE PRODUSE ALIMENTARE5. CLASIFICAREA MARFURILOR ALIMENTARENecesitatea clasificarii marfurilor alimentare a aparut
ca o consecin_a a diversificariilor explozive, îndeosebi în ultimele decenii, cât si
datorita complexita_ii sistemelor dereglementari na_ionale si interna_ionale.Scopul urmarit prin realizarea clasificarilor consta în
sistematizarea (gruparea,ordonarea) marfurilor alimentare într-un mod unitar,
logic, sinoptic.Clasificarea merceologica clasica a marfurilor
alimentare foloseste diverse criterii,mai frecvent întâlnite fiind cele prezentate în tabelul
5-1.Tabelul 5-1 Clasificarea merceologica a produselor
alimentareCriteriul Grupa aferentaOriginea produselor - produse vegetale- produse animale- produse minerale- produse de sinteza (chimica, biotehnologica)Gradul de prelucrare tehnologica- materii prime- semifabricate ("semipreparate")- produse finiteModul de ambalare - produse prezentate în vrac- produse prezentate în semivrac- produse preambalateScopul utilizarii - produse nutritive- produse gustative (condimente, stimulente, bauturi)- produse tehnologice (concentrate alimentare,
aditivialimentari)Func_ia nutri_ionala de baza - produse energetice
(preponderent glucidice / lipidice)- produse proteice- produse echilibrate energo-proteic- produse dietetice- alimente / suplimente nutri_ionale etc.Clasificarea merceologica stiin_ifica (folosita în
mare parte si pe plan interna_ional)grupeaza produsele alimentare în 10 categorii:1. Cereale, leguminoase si produse rezultate din
prelucrarea lor;2. Legume, fructe proaspete si produse de
prelucrare;
3. Produse zaharoase (materii prime si produse de prelucrare);
4. Produse gustative: condimente, stimulente, bauturi nealcoolice si alcoolice;
5. Grasimi alimentare (vegetale, animale, mixte);6. Carne si produse rezultate din prelucrarea carnii ;7. Lapte si produse rezultate din prelucrarea laptelui8. Oua si produse din oua;9. Peste si alte produse acvatice (inclusiv produse
derivate);10. Concentrate alimentare.În mod uzual în activitatea de produc_ie si
comercializare, clasificarile sunt realizateierarhic, pe niveluri de detaliere între care exista
rela_ii de subordonare. Fiecare treaptacon_ine un numar de trepte inferioare, purtând
diverse denumiri: sector (ex.: "carne si produsedin carne"), grupa (raion, ex.: "preparate din carne"),
Sibiu", "Salam Moldova", "SalamBana_ean" etc.).Modelele practice oficiale de clasificare a marfurilor
la nivel na_ional sau interna_ionalpoarta denumirea de "nomenclaturi".Se apreciaza ca, cu cât aceste nomenclaturi sunt mai
detaliate si mai precise, cu atâtsunt mai utile în practica activita_ii comerciale.În comer_ul interna_ional cu produse alimentare, cele
mai utilizate nomenclaturi suntnomenclaturile vamale (ex: Nomenclatura Consiliului
de Cooperare Vamala - NCCV) si celedestinate analizelor economice care sunt adaptate
acestui scop (ex: Clasificarea Tip pentruComer_ul Interna_ional - CTCI). _ara noastra
utilizeaza pentru activitatea de import, Tarifulvamal de import al României, în care produsele
alimentare sunt încadrate în 4 sec_iuni si 24 decapitole în volumul "Produse agricole").6. CEREALE, LEGUMINOASE BOABE SI PRODUSEREZULTATE DIN PRELUCRAREA ACESTORA6.1. Caracterizarea merceologica a cerealelorCerealele si produsele derivate ale acestora prezinta
o deosebita importan_a economicasi sociala, apreciindu-se ca pentru alimenta_ia
umana, asigura circa 65% din necesarul zilnicde calorii si 45% din cel al proteinelor. La aceste
elemente nutritive de prima importan_a seadauga si un aport semnificativ de glucide, vitamine
(mai ales din grupa B) si minerale (P, K,Mg etc.).Boabele de cereale au un poten_ial tehnologic si
nutritiv ridicat, putând fi prelucrateîntr-o gama diversificata de produse: crupe, faina,
paste fainoase, produse de panifica_ie,concentrate alimentare etc.Grupa cerealelor cuprinde un numar mare de specii,
cel mai frecvent cultivate siutilizate în consum fiind: grâul, secara, orzul, ovazul,
porumbul si orezul.6.1.1. Structura si compozi_ia chimica a
boabelor de cerealeCalitatea si valoarea nutritiva a produselor ob_inute
din cereale sunt determinate deprincipalele forma_iuni morfologice ale boabelor
acestora.Bobul cerealelor este constituit din trei par_i
vitamine (B1, B2, B6, E, PP, D2),enzime, pigmen_i.Compozi_ia chimica a celor mai reprezentative specii
de cereale este prezentata întabelul 6-1.Tabelul 6-1 Compozi_ia chimica a principalelor
semin_e de cereale (%)Specia Apa Glucide Proteine Lipide Celuloza CenusaGrâu 15,0 67,0 12-14 1,7 1,6 1,7Secara 15,0 70,2 10,2 1,5 1,6 1,5Orz 15,0 66,0 10,5 2,0 4,0 2,5Ovaz 12,0 60,0 9,6 4,8 10,0 3,6Orez 13,6 75,4 8,0 1,0 1,0 1,0Porumb 15,0 68,6 8,5 4,4 2,2 1,3Grâul (Triticum vulgare) este cereala cu cea mai
mare importan_a economica, atâtdatorita compozi_iei chimice, cât mai ales, datorita
capacita_ii fainii sale de a forma înprezen_a apei glutenul, component cu rol deosebit în
panifica_ie. În industria alimentara seutilizeaza doua tipuri de grâu si anume grâul comun
pentru panifica_ie si grâul dur pentruob_inerea pastelor fainoase. Loturile de grâu
depreciate calitativ (cu boabe încol_ite, atacate dedaunatori, etc.) sunt excluse de la industrializare.Secara (Secale cereale) are o importan_a economica
mai redusa pentru _ara noastra.
Faina de secara nu are capacitatea de a forma gluten, motiv pentru care este utilizata în
panifica_ie în amestec cu faina de grâu.Porumbul (Zea mays) este o cereala bogata în
amidon si mai saraca în substan_eproteice. Este utilizat în industria alimentara ca
materie prima pentru ob_inerea amidonu-lui,bauturilor alcoolice, uleiului, glucozei, produselor de
patiserie etc. Embrionul con_ine ocantitate mare de grasimi, ce determina o
instabilitate destul de ridicata la pastrare.Orzul (Hordeum vulgare) are ca specific faptul ca
bobul este îmbracat în învelisuriflorale care reprezinta 10-12% din masa sa. Se
utilizeaza în principal ca materie prima pentruindustria berii si a alcoolului; pe scara mai redusa se
foloseste la fabricarea unor crupe(arpacas) sau a unor sortimente de faina în amestec
cu faina de grâu, secara sau orez.Orezul (Oryza sativa) asigura baza alimenta_iei
pentru circa 50% din popula_iaglobului. Este cereala cu cel mai mare con_inut în
amidon, însa endospermul sau este aproapecomplet lipsit de vitaminele necesare metabolizarii
acestuia de catre organismul uman. Deasemenea, boabele de orez prezinta cele mai multe
defecte (boabe sistave, incompletdezvoltate, fisurate, cu endosperm îngalbenit etc.)
ceea ce conduce la un randament scazut înprelucrare. Este utilizat ca materie prima pentru
fabricarea crupelor, a amidonului si a unorbauturi alcoolice tari.6.2. Caracterizarea merceologica a
principalelor leguminoase boabeBoabele de leguminoase sunt alcatuite din doua
cotiledoane între care se gasesteembrionul; acestea sunt acoperite de un tegument
tare, cornos, lucios, alb sau colorat. Forma,culoarea si dimensiunile boabelor sunt caracteristici
de diferen_iere a speciilo si soiurilor deleguminoase.Compozi_ia chimica se caracterizeaza printr-un
con_inut mare de proteine (20-36% sauchiar mai mult la unele soiuri de soia), de glucide
(predomina amidonul) si mai redus degrasimi (2-6%) cu excep_ia boabelor de soia (16-
20%) (tabelul 6-2).Tabelul 6-2 Compozi_ia chimica a boabelor de
leguminoase (%)Denumire Apa Glucide Proteine Lipide Celuloza
CenusaFasole 14,0 50,0 23,1 2,8 3,8 3,2Mazare 13,2 52,6 22,4 3,0 6,4 2,4Soia 10,0 30,0 33,0 18,0 4,2 4,6Leguminoasele boabe con_in si elemente cu rol
antinutri_ional, respectiv inhibitori aienzimelor proteolitice, numite glicozizi care trebuie
inactivate prin tratamente termice.Principalele leguminoase cultivate în _ara noastra
sunt: fasolea, mazarea si soia.Fasolea (Phaseolus vulgaris). Pentru ob_inerea
preparatelor culinare pe baza de fasolese utilizeaza boabele întregi sau prelucrate sub
forma de faina sau fulgi. Datorita comportariineuniforme la fierbere, se recomanda
comercializarea în loturi omogene, formate dintr-unsingur soi si din recolta anului curent.Mazarea (Pisum sativum) are o compozi_ia chimica
apropiata de cea a fasolei, fiind
însa mai pu_in utilizata în alimenta_ie comparativ cu aceasta.
Soia (Glicine hispida Max) are o valoare nutritiva superioara tuturor materiilor prime
agroalimentare de origine vegetala. Ea se caracterizeaza printr-un con_inut ridicat de proteine
(30-35%) bine echilibrate în aminoacizi. De asemenea, soia este bogata si în grasimi (16-
20%), fiind utilizata pentru extrac_ia uleiului alimentar. Datorita acestor caracteristici
nutritive, soia este utilizata la fabricarea unor sortimente largi de produse alimentare, uneori
chiar în amestec cu produse de origine animala.6.3. Produse ob_inute prin prelucrarea
cerealelor6.3.1. CrupeleCrupele sunt produse care rezulta în urma unui
proces special de prelucrare prin careeste separat endospermul de celelalte par_i
structurale ale boabelor de cereale sauleguminoase. Sortimentul de crupe cuprinde mai
multe, cum sunt:- crupe pe baza de grâu: crupe expandate si
glazurate, gris, arpacas;- crupe pe baza de porumb: malai, fulgi de porumb,
porumb expandat;- crupe pe baza de orz: arpacas, brizura de orz;- crupe pe baza de orez: orez slefuit, orez polisat,
orez expandat, brizura de orez, orezexpandat, fulgi de orez;- crupe de ovaz: fulgi de ovaz.Compozi_ia chimica a crupelor este identica sau
apropiata de cea a boabelor din careprovin, în func_ie de procesele de prelucrare la care
sunt supuse.În procesul ob_inerii crupelor pot fi delimitate doua
etape: pregatirea boabelor pentruprelucrare si prelucrarea propriu-zisa. Pregatirea
boabelor presupune eliminareaimpurita_ilor, sortarea pe dimensiuni si dupa caz,
oparirea si uscarea lor. În func_ie despecificul produsului finit ce urmeaza a fi ob_inut,
opera_iunile de prelucrare propriu-zisa potfi: fragmentare, slefuire, polisare, laminare, prajire,
expandare, glazurare etc.Crupele cu cea mai mare frecven_a de utilizare în
consumul alimentar sunt: malaiul,grisul si orezul (crupele de orez).Malaiul (faina de porumb) se ob_ine prin macinarea
boabelor de porumb, cu sau farasepararea germenilor. Gradul de extrac_ie prin
cernere este cuprins între 75 - 90% din masabobului întreg. Cantitatea de tarâ_e care ramâne în
malai creste propor_ional cu gradul deextrac_ie. Malaiul de calitate superioara are un grad
redus de extrac_ie, o granula_ie mare siuniforma (800-1000 μm), con_ine pu_ine învelisuri iar
compozi_ia sa se apropie de cea aendospermului.Grisul se ob_ine concomitent cu faina alba si are o
structura granulara de 500-800μm.Este un produs usor asimilabil si nutritiv. La
verificarea calita_ii se apreciaza mirosul si gustulnormal, lipsa urmelor de infestare cu daunatori
culoarea alb-galbui si umiditatea maxima de14%.Orezul (crupe de orez) se ob_ine din boabe de orez
dupa opera_iuni de decorticare
(îndepartarea învelisurilor florale), slefuire, polisare si eventual glazurare (acoperirea cu un
sirop de glucoza, sau miere, caolin amidon, etc.). Prin glazurare orezul îsi îmbunata_este
proprieta_ile tehnologico-culinare, capatând o stabilitate mai mare în timpul fierberii. La
verificarea calita_ii se apreciaza aspectul de bob sanatos, complet decorticat, de culoare albgalbui,
fara miros strain, cu gust specific produsului sanatos, neinfestat.
6.3.2. FainaFaina este un produs sub forma de pulbere fina,
ob_inut prin macinarea boabelor decereale. Procesul de ob_inere a fainii se deruleaza în
doua etape: pregatirea boabelor pentrumacinare si macinarea propriu-zisa.Gradul de extrac_ie reprezinta cantitatea de faina ce
se ob_ine prin macinare din 100 kgboabe. În func_ie de gradul de extrac_ie, faina poate
fi alcatuita numai din endosperm (fainaalba de calitate superioara) sau poate con_ine si
învelisuri în propor_ii crescânde pâna lacuprinderea lor în totalitate (faina integrala).
Extrac_ia fainii se exprima si se controleaza princon_inutul de cenusa, având în vedere ca cea mai
mare cantitate de substan_e minerale esteconcentrata în zona învelisurilor, iar cea mai mica în
zona periferica a endospermului. Cu câtgradul de extrac_ie al fainii este mai mare, cu atât
con_inutul de cenusa este mai mare.Dupa macinare, faina este supusa unui proces de
maturare. Maturarea se realizeazaprin pastrarea în condi_ii normale si are ca scop
ameliorarea proprieta_ilor de panifica_ie. Înfunc_ie de sortimentul de faina, maturarea dureaza
între 5 si 15 zile. Maturarea se poate realizasi artificial, prin utilizarea unor substan_e chimice
speciale, lipsite de toxicitate.Clasificarea fainii poate fi realizata dupa urmatoarele
criterii:- specia de cereale din care provine: grâu, secara
etc.;- granulozitatea: faina obisnuita, faina grifica;- gradul de extrac_ie: 30%, 70%, 80%;- destina_ia: faina pentru panifica_ie, faina pentru
patiserie, faina pentru pastelefainoase.Cele mai frecvente tipuri de faina sunt faina de grâu
si faina de secara. În cantita_i maireduse se produce si faina de orez, orz, porumb,
faina de leguminoase boabe (de soia, fasole,mazare).Faina de grâu se clasifica în faina pentru panifica_ie
si faina pentru fabricarea pastelorfainoase. Sortimentul de faina pentru panifica_ie
cuprinde faina alba, faina semialba, fainaneagra (integrala) si faina dietetica.Compozi_ia chimica a fainii este determinata de cea
a bobului de grâu precum si detipul de extrac_ie practicat. În faina se gasesc glucide
(mai ales din complexul B) si enzime.Faina are o valoare energetica mare, datorita
con_inutului de amidon care se regaseste si înprodusele fainoase.Aprecierea calita_ii fainii se face prin intermediul
proprieta_ilor organoleptice
(culoare, aspect, gust, miros), fizico-chimice (umiditate, aciditate, con_inut în cenusa,
cantitatea de gluten umed si uscat, indicele glutenic, granulozitate etc.) si igienico-sanitare
(con_inutul de aditivi si tipul acestora, con_inut de pesticide etc). De asemenea, o aten_ie
speciala trebuie acordata si proprieta_ilor microbiologice. Boabele de cereale, chiar
sanatoase, con_in pe suprafa_a lor o microflora bogata care trece prin macinare în faina;
numarul de microorganisme din faina este mai mic decât la cereale, datorita opera_iunilor de
cura_ire a boabelor si macinare. Pastrarea fainii în condi_ii ridicate de temperatura si umiditate
favorizeaza dezvoltarea microorganismelor si implicit procesele de alterare, cele mai
frecvente fiind incingerea si mucegairea. Faina încinsa are miros caracteristic, gust iute-amar
si aciditate crescuta.Pentru evaluarea comportarii tehnologice a fainii se
verifica capacitatea de hidratare,capacitatea de a forma si re_ine gaz în aluat,
proprieta_ile reologice ale aluatului (consisten_a,elasticitate, plasticitate, vâscozitate).6.3.3. Pastele fainoasePastele fainoase sunt produse care se ob_in pe baza
de aluat crud, nefermentat si uscatpâna la o umiditate de 12-13%.Faina destinata ob_inerii pastelor fainoase provine în
special din soiuri superioare degrâu tare (Triticum durum) si soiuri de grâu comun
(Triticum vulgare) cu sticlozitate mare.Se utilizeaza faina grisata (grifica) cu granule
omogene si cu un grad de extrac_ie recomandatde 30%.Pastele fainoase se clasifica dupa doua criterii:_ dupa particularita_ile re_etei de fabrica_ie:- paste fainoase simple (obisnuite), în alcatuirea
carora intra doar faina si apa;- paste fainoase cu adaos (oua, spanac, brânzeturi
etc.)._ dupa particularita_ile modelarii:- macaroane (cu forma tubulara);- fidea si spaghete (cu forma filiforma);- tai_ei si lazane (cu forma de panglica, lazanele au o
la_ime mai mare).- figuri diferite (litere, stelu_e, inele etc.).Compozi_ia chimica a pastelor este determinata de
materia prima utilizata pentruob_inerea lor (faina si dupa caz, diferite adaosuri),
predominând glucidele reprezentate în ceamai mare propor_ie de amidon; con_in deasemenea
minerale (calciu, fosfor, fier).Prin verificarea calitativa se apreciaza însusiri
precum:- aspectul : suprafa_a sa fie neteda, mata, iar la
lumina difuza sa fie translucide;- culoarea: alb-galbui iar la cele cu adaos specifica
diferitelor produselor adaugate;- miros si gust specifice, fara urme de viciere;- umiditate maxima 13%;- aciditate maxima 3,5 grade;- rezisten_a mecanica buna, apreciata prin rezisten_a
la încovoiere;- friabilitate redusa.Dintre proprieta_ile tehnologico-culinare se apreciaza
durata de fierbere, comportarea
la fierbere (gradul de cedare a substan_elor hidrosolubile) si cresterea în greutate si volum.
Ambalarea, depozitarea si pastrarea crupelor, fainii si pastelor fainoase. Pentru
ambalare se utilizeaza saci de iuta, pungi de celofan, de polietilena, de hârtie pergamentata
sau lazi de carton. Pastrarea se face în spa_ii uscate, bine ventilate si lipsite de daunatori,
departe de produsele perisabile sau cu mirosuri puternice.
6.3.4. Produsele de panifica_ieÎn func_ie de procedeul utilizat pentru afânarea
produselor din aceasta categorie,întâlnim produse afânate biologic si produse afânate
chimic.Produse de panifica_ie afânate biologicÎn aceasta categorie sunt incluse: pâinea,
specialita_ile de panifica_ie, pesmetul,covrigii si alte produse. Afânarea lor se realizeaza cu
ajutorul drojdiilor Saccharomycescerevisiae care produc fermenta_ia alcoolica a
zaharului din aluat. În urma acestui proces defermenta_ie rezulta bioxid de carbon care determina
afânarea aluatului si respectiv formareaporozita_ii.Materiile prime utilizate în panifica_ie sunt faina,
drojdia, sarea, apa si alte ingrediente(zahar, miere de albine, uleiuri vegetale, lapte etc.),
în func_ie de sortimentul ce urmeaza a fifabricat.Cel mai reprezentativ produs de panifica_ie ob_inut
prin procedeul de afânare biologicaeste pâinea.Ambalarea si pastrarea produselor de
panifica_ie afânate biologic. Materialeleutilizate pentru ambalare sunt foliile de polietilena
sau alte materiale plastice si hârtia deambalaj de diferite tipuri. Pentru manipulare si
transport se folosesc în general lazi dinmateriale plastice. Pentru asigurarea protec_iei si
evitarea contaminarii se recomandapreambalarea produselor dupa racirea acestora.Pastrarea pâinii trebuie sa se faca la o temperatura
situata sub 20oC si la o umiditaterelativa a aerului de 60-70%. În func_ie de tipul fainii
utilizate, de sortiment, gramaj,preambalare, termenul de valabilitate este de 24-48
de ore, sau mai mult pentru produselepreambalate.Bolile produselor de panifica_ie afânate
biologicBoala întinderii (boala cartofilor) se caracterizeaza
printr-un miez de consisten_alipicioasa, care se întinde în filamente sub_iri, si are
un miros neplacut, de fructe putrezite.Aceasta boala este provocata de bacteriile din genul
Bacillus (Bacillus mesentericus, Bacillussubtilis) si apare la pâinea de format mare,
insuficient coapta.Mucegairea este cauzata de diverse microorganisme
care formeaza colonii de culoarediferita: Monilia candida (alb-crem), Mucor pusillus
(cenusiu), Aspergilus niger (negru-brun)etc. Dezvoltarea mucegaiurilor este înso_ita de
apari_ia unor toxine.Boala cretoasa se manifesta prin apari_ia unor pete
albe cu aspect de praf de creta.Apare în cazul în care, pâinea calda sau insuficient
coapta este introdusa pentru scurt timp în
folii de material plastic.Aprecierea calita_ii produselor de panifica_ie
afânate biologic se face dupaproprieta_ile organoleptice si fizico-chimice. Astfel,
apreciem organoleptic urmatoareleînsusiri mai importante: aspectul (forma regulata
caracteristica produsului, coaja neteda,lucioasa, fara crapaturi, rupturi sau arsuri); miezul
(copt, nelipicios, elastic, cu pori uniformi);gustul si mirosul (specifice, fara influen_e straine).
Dintre indicatorii fizico chimici seapreciaza umiditatea (34-50%, aciditatea (pâna la 11
grade) si porozitatea.Un indicator important al proprieta_ilor de panifica_ie
a fainii este cantitatea si calitateaglutenului. O pâine bine crescuta, cu miez gros,
poros si elastic se ob_ine dintr-o faina cucon_inut ridicat de gluten (peste 24%).Produse de panifica_ie afânate chimicProdusele afânate chimic se caracterizeaza prin
con_inut redus de apa, con_inut ridicatde zahar, grasimi si proteine echilibrate în aminoacizi
esen_iali prin intermediul ingredientelorutilizate la fabricarea lor. Aceasta categorie de
produse include: biscui_i, napolitane, piscoturi,turta dulce, fursecuri etc. Afânarea lor se realizeaza
cu substan_e chimice (carbonat acid desodiu, carbonat de amoniu, bicarbonat de sodiu si
tartrat de amoniu) care adaugate în masaaluatului sufera reac_ii chimice (prin solubilizarea în
apa si încalzire) care produc gaze cu rolîn afânarea aluatului si crearea porozita_ii.Pentru fabricarea produselor afânate chimic se
foloseste faina de grâu pentru patiseriede extrac_ie mica, granula_ie medie sau mare si
con_inut ridicat de gluten. În func_ie deprocesul tehnologic al fiecarui sortiment, se mai
adauga zahar, miere de albine, unt,margarina, oua, arome, coloran_i, aditivi etc.7. LEGUME, FRUCTE SI PRODUSE OB_INUTEPRIN PRELUCRAREA ACESTORA7.1. Legume si fructe proaspeteLegumele si fructele sunt produse alimentare de
origine vegetala. Datorita valoriinutritive, calita_ilor gustative si a gradului ridicat de
asimilare de catre organismul uman, elesunt recomandate si utilizate pe scara larga în
alimenta_ie, în stare proaspata sau conservata.7.1.1. Caracterizarea nutritiva a legumelor si
fructelor proaspeteLocul important ocupat de aceste alimente în hrana
omului este determinat de faptul caele constituie importante surse de glucide, vitamine,
saruri minerale si alte substan_e formateîn procesul de fotosinteza si care au un rol benefic
pentru organism.Legumele si fructele proaspete au un con_inut ridicat
de apa (75-95%) care le conferastarea de fragezime si prospe_ime pe tot circuitul
tehnico-economic.Glucidele existente în propor_ie de 75% din
substan_a uscata sunt reprezentate în mareparte de zaharuri simple, usor asimilabile (glucoza,
galactoza, fructoza), de amidon (cartofi),celuloza si hemiceluloza (în coaja). Poliglucidele
existente favorizeaza digestia si asimilareasi contribuie la reglarea tranzitului intestinal.Prezen_a glucidelor simple în legume si fructe
contribuie la scurtarea perioadei de
pastrare a acestora în re_eua comerciala, deoarece zaharurile simple sunt substan_e organice
usor descompuse de enzimele proprii sau de cele ale microorganismelor care se gasesc pe
coaja, rezultând modificari biochimice nedorite.Aproape toate legumele si fructele con_in cantita_i
importante de vitamine: vitamina A,vitamina C (pentru care legumele si fructele sunt
sursele naturale de baza), B1, B2, vitamina P siacid pantotenic; de asemenea, unele con_in si
vitaminele liposolubile E si K, provitamina D,vitamina B6 etc. Cele mai bogate surse de vitamina
C sunt: fructele citrice, catina, macesele,coacazele negre, ardeiul, guliile, salata verde,
legumele varzoase, capsunile si altele.Con_inutul de vitamine din legume si fructe este
influen_at în timpul pastrarii deac_iunea oxigenului si de temperatura, înregistrându-
se pierderi în cantita_i variabile.Legumele si fructele sunt surse importante si pentru
unele substan_ele minerale (Ca,Mg, Na, K, Fe) care contribuie la men_inerea
echilibrului acido-bazic în organismul uman.Legumele de la care se consuma frunzele (salata,
ceapa verde, patrunjel, spanac, leustean etc.)au un con_inut mai ridicat de calciu si fier.Acizii organici sunt al_i componen_i importan_i ai
legumelor si fructelor: acidul citric(predomina cantitativ), benzoic, succinic etc..
Prezen_a lor influen_eaza proprieta_ile gustativeale fructelor si legumelor cât si procesul de pastrare,
deoarece mul_i acizi organici au ac_iuneantiseptica, reducând activitatea enzimatica; unii
acizi (oxalic, malic) influen_eaza negativutilizarea calciului din hrana (îl blocheaza în oxala_i si
mala_i).Proteinele se gasesc în cantita_i reduse, dar în
forme usor asimilabile de catre organism(albumine, globuline, flavoproteide etc.).Legumele si fructele mai con_in în cantita_i variabile
si uleiuri eterice, fitoncide,substan_e tanante si pigmen_i.Uleiurile eterice imprima legumelor si fructelor un
miros specific, chiar la concentra_iifoarte mici.Fitoncidele sunt substan_e cu efect bacteriostatic si
bactericid care anihileazaeventuala microflora daunatoare de pe traiectul
gastro-intestinal. Cele mai raspândite fitoncidesunt: alicina (din ceapa, usturoi), sinalbina (din
mustarul alb), sinigrina (în mustarul negru),tomatina (în tomate) etc.Substan_ele tanante contribuie la formarea
gustului, culorii, exercitând si o ac_iuneconservanta.Pigmen_ii determina culorile specifice diferitelor
legume si fructe. Principalii pigmen_isunt carotenul (din morcov), licopenul (pigmentul
rosu din tomate, ardei etc.), clorofila(pigmentul din legumele si fructele de culoare
verde), pigmen_ii antocianici (de culoare rosie,violeta sau albastra din struguri, sfecla, varza rosie,
mure).În tabelul 7-1 sunt prezentate principalele
componente chimice pentru câteva dintrelegumele si fructele consumate frecvent.Tabelul 7-1 Compozi_ia chimica pentru principalele
legume si fructe (%)Denumire Apa Glucide Protide Celuloza Cenusa
glicozide (substan_e formate dintruncomponent glucidic legat de un rest neglucidic) cum
sunt: solanina (cartofi, tomate verzi,vinete), amigdalina (în sâmburi de caise, visine,
prune), sinigrina (în hrean) etc. Ingerate încantita_i mari, acestea pot provoca intoxica_ii grave.Partea comestibila a legumelor si fructelor difera de
la o specie la alta si poate fireprezentata prin: radacina, tulpina, bulbi, tuberculi,
frunze, fructe, muguri etc.7.1.2. Clasificarea legumelor si fructelor
proaspeteClasificarea legumelor si fructelor se face dupa
anumite caracteristici comune aleacestora (caracteristici botanice, compozi_ie, mod de
utilizare etc.) (tab. 7-2 si tab. 7-3).Tabelul 7-2 Clasificarea legumelorGrupa Denumirea uzuala Denumirea stiin_ifica a
etc. Legumele si fructele destinatecongelarii trebuie sa fie sanatoase, proaspete, fara
vatamari mecanice.Congelarea se face prin procedee rapide, la
temperaturi de -35…-40oC. Produselecongelate se pastreaza la temperaturi de -18…-20oC
si la o umiditate relativa a aerului de 90-95%. Durata de pastrare în aceste condi_ii este de
10-12 luni.Pastrarea calita_ii produselor congelate depinde în
mare masura de asigurarea lan_uluifrigorific de la producator pâna în momentul
consumului; pe toata durata acestui circuittemperatura nu trebuie sa scada sub -12oC.
Nerespectarea acestei cerin_e favorizeaza apari_iaunor defecte precum: înmuierea _esuturilor,
modificarea culorii, apari_ia unor pete albicioase,modificarea gustului etc.7.2.3. Legume si fructe deshidratateProcesul de deshidratare opreste dezvoltarea
microorganismelor si enzimelor propriilegumelor si fructelor. Prin aceasta metoda se
caisele, smochinele, strugurii etc.În vederea deshidratarii, produsele sunt spalate,
oparite, prelucrate sub diverse forme(rondele, fulgi, felii etc.) si supuse uscarii prin diferite
procedee (cu aer cald, prin liofilizare,în instala_ii cu raze infrarosii etc.). Durata de uscare
variaza în func_ie de procedeul utilizat,aducându-se produsele la un con_inut de apa de
circa 10% la legume si 17-25% la fructe.Produsele deshidratate trebuie sa prezinte buca_i
uniforme ca marime si culoare, sa fieuscate, cu consisten_a usor elastica, sa nu se
lipeasca între ele, sa reabsoarba aceeasi cantitatede apa care a fost eliminata prin uscare. Aceste
produse se folosesc pentru industria supelorconcentrate, a sosurilor, amestecurilor condimentare
etc.Fiind produse higroscopice, ambalarea lor trebuie sa
fie ermetica iar pentru pastraresa se asigure o temperatura de circa 15oC si o
umiditate a aerului de 60-70%.
7.2.4. Concentrate din legume si fructePentru ob_inerea acestor produse se folosesc legume
si fructe proaspete sau conservateprin refrigerare sau cu substan_e antiseptice.
Procedeele tehnologice utilizate pot consta în:fierbere la presiune scazuta, concentrare cu adaos
de zahar, fierbere în sirop de zahar.Produsele din legume ob_inute prin concentrare
includ bulionul si pastele din tomate, pasteledin gogosari, ardei, sucul concentrat de tomate etc.Bulionul si pasta de tomate sunt produse
concentrate folosite pentru preparareasosurilor, colorarea si aromatizarea mâncarurilor.
Tehnologia de prelucrare a tomatelor ajunsela maturitatea fiziologica, urmareste evaporarea unei
cantita_i mari de apa, produsele rezultateavând un con_inut în substan_a uscata cuprins între
12 - 40%.Produsele se ambaleaza în recipiente din sticla sau
tabla cositorita închise ermetic.Pastrarea se face la o temperatura de 20oC si o
umiditate relativa a aerului de 75%.Sortimentul produselor din fructe ob_inute prin
concentrare este reprezentat demarmelada, magiun, gemuri, paste din fructe, sucuri
concentrate, dulce_uri, fructe zaharisiteetc.Marmelada se ob_ine prin fierberea cu zahar a
fructelor proaspete sau conservate, cusau fara adaos de acizi alimentari si pectina
alimentara.Magiunul se ob_ine prin fierberea fructelor
proaspete sau conservate, cu sau faraadaos de zahar, pâna la o concentrare de circa 60%
substan_a uscata. În general se ob_ine dinfructe cu un con_inut ridicat de substan_a uscata,
mai frecvent utilizate fiind prunele.Gemul este un produs gelificat, ob_inut prin
fierberea cu zahar a fructelor proaspetesau congelate. Se prepara dintr-o singura specie de
fructe, purtând numele acesteia, sau dinamestec de fructe (gem asortat). Pentru gelificare se
foloseste pectina, sau o propor_ie demaxim 20% fructe gelifiante (ex: mere) si acizi
alimentari.Dulcea_a se ob_ine prin fierberea si concentrarea
fructelor în sirop de zahar. Produsulfinit trebuie sa prezinte fructe întregi sau par_i de
fructe nedestramate, raspândite aproapeuniform în masa siropului. Con_inutul de fructe
trebuie sa fie de circa 50%.Sucurile concentrate de legume si fructe sunt
produse cu o valoare psihosenzoriala sibiologica ridicata.Sucurile limpezi se ob_in din fructe si legume
suculente, cu un con_inut redus desubstan_e pectice, substan_e tanante si amidon.
Tehnologia de ob_inere a acestora cuprindeopera_iuni precum: marun_ire, presare, centrifugare
sau difuzie în apa. Limpezirea sucurilorpoate fi facuta prin: autolimpezire, limpezire
enzimatica, cleire, centrifugare, filtrare saucongelare. Nectarele se ob_in din creme de fructe
prin adaos de zahar si apa.Conservarea sucurilor si nectarelor poate fi facuta
prin pasteurizare, termosterilizare,filtrare cu substan_e antiseptice (dioxid de sulf, acid
sorbic), refrigerare, congelare,deshidratare etc.
Aprecierea calita_ii produselor ob_inute prin concentrarea legumelor si fructelor se
face prin procedee organoleptice si fizico-chimice.Din punct de vedere organoleptic, se apreciaza
culoarea, gustul si aroma produselorcare trebuie sa fie pronun_ate si cât mai apropiate de
cele ale legumelor si fructelor proaspetedin care provin. Fluiditatea, respectiv consisten_a
trebuie sa fie corespunzatoare standardelorde calitate specifice fiecarui tip de produs.Din punct de vedere fizico-chimic se apreciaza
con_inutul în substan_a solubila,aciditatea, masa neta, propor_ia fructelor, cenusa
insolubila, con_inutul de conservan_i,con_inutul de substan_e de poluare.7.2.5. Legume si fructe conservate prin murareMurarea este un procedeu de conservare a legumelor
si fructelor prin acidifierenaturala (fermenta_ia lactica a zaharurilor din
materia prima). Acidul lactic format creeaza unmediu nefavorabil dezvoltarii microorganismelor
responsabile de alterarea produselor.Pentru extragerea substan_elor solubile
fermentescibile din materia prima se folosesteo solu_ie de sare în concentra_ie de 2…6%, în func_ie
de specia, soiul si marimea legumelor,precum si de temperatura din timpul fermenta_iei. În
general, la murare se adauga si uneleplante condimentare care contribuie la inhibarea
dezvoltarii unor bacterii precum si laformarea gustului si aromei. Dintre acestea amintim:
cimbrul, mararul, usturoiul, ardeiul iute,foile de dafin, hreanul, piperul, crengu_ele de visin
etc.Murarea se produce în condi_ii optime la o
temperatura de 20…30oC. În timpulfermenta_iei se practica pritocirea, respectiv aerarea
produselor pentru prevenirea dezvoltariibacteriilor anaerobe care altereaza produsele.Murarea se practica mai mult pentru legume si mai
pu_in în cazul fructelor.Sortimentul de produse supuse murarii cuprinde:
castrave_i, varza alba, varza rosie,patlagele verzi, vinete, pepeni verzi necop_i,
conopida, mere etc.Principalele defecte ale produselor murate sunt:
gustul si mirosul neplacut(fermenta_ie incorecta, acetica sau butirica);
întinderea saramurii (balosirea); înnegrirea;zbârcirea produselor apare datorita folosirii unei
saramuri de concentra_ie prea mare (peste6%).8. PRODUSE ZAHAROASEGrupa produselor zaharoase include un sortiment
larg de alimente, caracterizate printruncon_inut mare de zahar solubil (glucoza, zaharoza),
aspect atragator, gust dulce, aromeplacute si valoare energetica ridicata (circa 400
kcal/100g).Din punct de vedere alimentar, unele produse
zaharoase sunt alcatuite numai dinglucide (produse de caramelaj, fondanterie) iar altele
sunt mai complexe (ciocolata, halva etc),con_inând si lipide, proteine, substan_e minerale,
vitamine; acestea din urma sunt maiechilibrate (complete) din punct de vedere nutritiv.
Toate aceste produse sunt usor prelucratesi asimilate de catre organism, reprezentând pentru
acesta o sursa facila de energie, motiv
pentru care consumul lor în cantita_i moderate este recomandat în cazul unor activita_i fizice
de mare intensitate (ex: activita_i sportive).8.1. Materii prime si auxiliare utilizateCalitatea produselor zaharoase este determinata de
calitatea materiilor prime siauxiliare folosite, de respectarea tehnologiei de
fabrica_ie si de asigurarea condi_iilor optimede pastrare pe întreg circuitul logistic (de la
producator pâna la consumator).8.1.1. ZaharulZaharul este un produs ob_inut din sfecla de zahar
sau trestie de zahar, generalizareaconsumului sau pe tot globul începând cu secolul al
XIX-leaCalitatea zaharului (în special culoarea si puritatea)
este determinata în cea mai maremasura de rafinare. Rafinarea zaharului se face prin
solubilizare, recristalizare si decolorarecu carbune activ sau al_i agen_i de fixare a
substan_elor colorante. Zaharul se fabrica în treisortimente: zahar cristal (tos), zahar buca_i (candel)
si zahar pudra.Cele mai importante caracteristici fizico-chimice care
servesc la aprecierea calita_iizaharului sunt: con_inutul în zaharoza (99,7-99,9%);
con_inutul în substan_e reducatoare,(max. 0,25%); con_inutul în apa (0,05-0,10 %);
con_inutul în cenusa (max. 0,1%); culoarea,exprimata în grade Stammer (0,7-1,2).Zaharul cristal (tos) trebuie sa fie alb, lucios, iar
celelalte sortimente albe, mate, faraaglomerari. Con_inutul în substan_e reducatoare
trebuie sa se încadreze în propor_iarecomandata, deoarece o crestere a acesteia
favorizeaza higroscopicitatea, reducândstabilitatea zaharului pe perioada pastrarii.Zaharul trebuie ambalat în pungi de hârtie tratata
sau în saci din materiale textile sipastrat în încaperi uscate cu o umiditate relativa a
aerului de maxim 80%, curate, aerisite, faramiros strain.8.1.2. Mierea de albineMierea de albine este un produs alimentar nativ ("cel
mai dulce produs al naturii")apreciat pentru valoarea nutritiva ridicata si însusirile
dietetice si terapeutice deosebite. Ea rezultaîn urma prelucrarii de catre albine a nectarului florilor
sau a unor substan_e dulci secretate deunele insecte parazitare care traiesc în special pe
frunzele unor arbori, pomi fructiferi sau alteplante (mierea de mana). Nectarul este un suc dulce,
care con_ine 70-90% apa în care suntsolubilizate: glucoza, fructoza, zaharoza, dextrine,
acizi organici, substan_e aromatizante,colorante, tanante etc.Valoarea nutritiva a mierei difera de cea a multor
dulciuri, deoarece, pe lânga glucozasi fructoza (70-80%) con_ine si alte substan_e
biologic active, cu efect terapeutic. Astfel, înmiere se gasesc vitamine din grupul B (B1, B2, B3,
B5, B6, B12), C, A, K, acid pantotenic, acidfolic, enzime (invertaza, catalaza, amilaza) si
elemente minerale (Fe, P, K, Mg). În miereaflorala, zaharoza se gaseste în cantita_i reduse (circa
5-10%).Uneori, datorita con_inutului mai ridicat de glucoza
(ex. mierea de rapi_a, de floarea
soarelui) mierea poate fi cristalizata (zaharisita); aceasta nu este inferioara calitativ sau
nutritiv si poate fi fluidificata prin încalzire într-o baie de apa la 40oC.
În func_ie de provenien_a, mierea poate fi:- miere monoflora, care provine integral sau în cea
mai mare parte din nectarul uneianumite specii de flori (miere de salcâm, tei, floarea
soarelui, menta etc);- miere poliflora, care provine din nectarul mai multor
specii de plante din floraspontana sau de cultura (mierea de fânea_a, de pomi
fructiferi etc);- miere de padure, provenita în cea mai mare parte
din sucurile dulci de pe alte par_iale plantei decât florile (mierea de mana) dar si din
nectarul florilor de padure.Sortimentele de miere se individualizeaza prin
caracteristici organoleptice specifice,mai importante fiind culoarea, consisten_a, mirosul,
gustul si puritatea.Culoarea variaza în func_ie de provenien_a mierei,
constituind si un element deidentificare a naturii acesteia. Ea poate fi galben
deschis (miere de salcâm), galben-portocaliucatre roscat (mierea de tei), galben-auriu (mierea de
floarea soarelui), brun-închis (mierea depadure) etc.Consisten_a (vâscozitatea) este determinata de
densitatea mierei (minim 1,41). Esteapreciata mai mult mierea care are o consisten_a
mai ridicata si care a fost extrasa numai dupace fagurii au fost capaci_i par_ial cu ceara de catre
albine (mierea maturata).Mirosul trebuie sa fie placut, aroma fiind conferita de
nectarul floral din care provinemierea. El este mai pronun_at la mierea monoflora.Gustul trebuie sa fie dulce, fara influen_e de acru.Puritatea este data de lipsa corpurilor straine vizibile
cu ochiul liber. Se admit cantita_imici de granule de polen.Mierea se ambaleaza în borcane de sticla, pahare de
carton parafinat, bidoane dealuminiu sau poiletilena, tuburi de aluminiu.Pastrarea se face în încaperi racoroase la o
temperatura optima de 15oC, cu oumiditate scazuta, bine aerisite si fara mirosuri
straine. Pastrata în condi_iile recomandate,mierea are un termen de valabilitate de 12 luni.Mierea artificiala se ob_ine prin invertirea zaharului
cu diferi_i acizi (citric, tartric),aromatizare cu diferite arome naturale sau de
sinteza si colorare. Ea nu con_ine vitamine,enzime, polen, motiv pentru care are doar valoare
calorica, nu si terapeutica.8.1.3. Alte materii prime si auxiliareAmidonul se încadreaza în grupa materiilor prime
de baza utilizate pentru fabricareaproduselor zaharoase. Se ob_ine din cartofi, semin_e
de cereale (porumb, grâu, orez) sauleguminoase (fasole); produsul se prezinta sub forma
de pulbere sau granule de culoare alba.Glucoza se ob_ine prin hidroliza acida sau
enzimatica a unor materii prime cu con_inutridicat de amidon (cereale, cartofi, etc.). Pentru
fabricarea produselor zaharoase se utilizeazaglucoza lichida sau solida. Glucoza lichida se prezinta
ca un lichid vâscos, cu gust dulceag si
fara miros. Glucoza solida are aspectul unei mase amorfe, de culoare alba, alb-galbui sau
galben, cu gust dulce.Glucoza lichida se ambaleaza în bidoane sau butoaie
din materiale metalice sauplastice. Glucoza solida se ambaleaza în hârtie
tratata, apoi în lazi de carton sau materialplastic. Pastrarea se face la temperaturi de maxim
20oC si la o umiditate de relativa a aeruluide maxim 80%.Acizii alimentari se utilizeaza pentru armonizarea
gustului produselor zaharoase, maifrecvent folosi_i fiind acidul citric, tartric si lactic.Aromatizan_ii utiliza_i în industria produselor
zaharoase pot fi naturali sau de sinteza.Aromatizan_ii naturali se extrag din frunze, flori,
fructe sau din planta întreaga Extractele folositemai frecvent sunt cele de portocale, lamâi, menta,
trandafiri si cuisoare. Prin sinteza se ob_in:mentolul, vanilina, cumarina si altele. Substan_ele
aromatizante se pot utiliza în stare pura sau subforma de esen_e.Coloran_ii alimentari folosi_i la fabricarea
produselor zaharoase pot fi naturali sausintetici. Coloran_ii naturali mai frecvent folosi_i sunt:
.8.2. Sortimentul produselor zaharoaseProdusele zaharoase (dulciurile) se grupeaza în
general dupa natura materiilor primefolosite la fabricarea lor si dupa procesul tehnologic
de ob_inere; astfel, se disting urmatoarelecategorii: produse de caramela, drajeuri, caramele,
fondanterie, produse gelificate sispumoase, ciocolata si specialita_i de ciocolata,
halva, produse dietetice.8.2.1. Produse de caramelajProdusele de caramelaj sunt constituite integral sau
par_ial din masa de caramel.Caramelul este un semifabricat ob_inut prin fierberea
si concentrarea unui sirop de zahar siglucoza, pâna la un con_inut de 95-99% substan_a
uscata.Masa de caramel este îmboga_ita cu diferite
adaosuri, coloran_i, aromatizan_i simodelata la cald în bomboane de diferite forme si
marimi. Produsele de caramelaj se împart îndoua grupe de baza, în cadrul carora intra diverse
varieta_i de produse de acest tip; cele douagrupe de baza sunt: bomboane sticloase simple
(dropsuri) si bomboane sticloase umplute.Bomboanele sticloase simple se ob_in din caramel
aromatizat, colorat, cu sau faraacidulare. În masa de caramel pot fi incluse si
anumite adaosuri cum ar fi: lapte, cafea, unt,miere de albine etc.Bomboanele sticloase umplute sunt formate dintr-un
învelis de masa de caramel (70-80%) si umplutura (20-30%); sortimentul se
diferen_iaza dupa natura umpluturii, care poate fi:pasta de fructe, sirop, lichior, miere, ciocolata etc.Bomboanele sunt acoperite cu o crusta sub_ire de
cristale fine de zahar, opera_iunea
fiind denumita brumare. Prin brumare se asigura un aspect placut si o stabilitate mai mare prin
reducerea higroscopicita_ii.8.2.2. DrajeuriDrajeurile sunt produse zaharoase de forma sferica,
ovoidala sau lenticulara, cusuprafa_a lucioasa si divers colorata. Structura
drajeurilor cuprinde un nucleu (miez) si unînvelis. Nucleul poate fi constituit din: alune, rahat,
fondant, jeleu, lichior etc. Aceste nucleese prelucreaza în turbine de drajare, prin rostogolirea
lor într-o masa de zahar macinat sicimentarea cu sirop de drajat. Durata de drajare este
diferen_iata în func_ie de marimea doritaa drajeurilor si propor_ia stabilita între învelis si
nucleu. Învelisul drajeurilor poate fi dezahar, ciocolata, cacao etc.8.2.3. CarameleCaramelele sunt produse ob_inute prin prelucrarea
termica a unui amestec de zahar,glucoza, lapte, unt sau grasimi vegetale solidificate.
Pentru crearea unui sortiment cât mailarg, în acest ameste se introduc si diverse adaosuri
precum: ciocolata, cafea, sâmburi defructe, extract de mal_ etc.Principalele defecte care pot fi întâlnite la caramele
sunt:- cristalizarea par_iala;- râncezirea, datorata unor grasimi oxidate sau
pastrarii în condi_ii improprii;- umectarea caramelelor cauzata în principal de
condi_iile improprii de pastrare(varia_ii ale temperaturii, umiditate relativa a aerului
ridicata);- aderarea hârtiei la produs, cauzata de con_inutul
redus de grasimi sau de folosireaunui ambalaj necorespunzator.8.2.4. Produse pe baza de fondant
(fondanteria)În aceasta categorie sunt incluse bomboanele
fondante, serbetul, mar_ipanul si alteproduse zaharoase. Bomboanele fondante sunt
realizate din trei semifabricate: fondantul,nucleul si siropul de candisare.Fondantul este o pasta de culoarea alba, cu
consisten_a cremoasa, ob_inut prinfierberea si concentrarea unui amestec de zahar,
glucoza si apa. Fondantul de calitatesuperioara trebuie sa aiba cristale de mici dimensiuni
(sub 12μ).Nucleele se ob_in din sâmburi grasi (nuci, alune,
migdale, fistic, etc.) macina_i siamesteca_i cu zahar pâna la formarea unei paste
omogene. Semifabricatul ob_inut în acest modeste denumit si mar_ipan.Siropul candis este folosit pentru acoperirea
produselor de fondanterie cu un stratsub_ire de cristale fine de zahar cu rol protector si
estetic.Serbetul se ob_ine din sirop de zahar si glucoza,
dupa o tehnologie asemanatoare cucea a fondantului. Largirea sortimentului se
realizeaza prin utilizarea unor adaosuri: coloran_i,aromatizan_i, cacao, fructe etc.8.2.5. Produse gelificate si spumoaseJeleurile sunt produse ob_inute prin fierberea unui
sirop de zahar si glucoza, coloran_i,acizi alimentari, arome, care gelifica la racire datorita
adaosurilor de gelatina, pectina sau
agar-agar. Dupa fierbere, compozi_ia se toarna în tipare de forme diferite realizate în pudra de
amidon, dupa care se acopera cu zahar cristal.Produsele spumoase au o structura spongioasa
realizata prin încorporarea unor bulemici de aer în mod uniform în masa produsului. Ca
agent spumant se poate folosi: albusul deou, gelatina, lactoalbumina, pectina etc. Produsele
spumoase sunt foarte higroscopice,impunând restric_ii în ceea ce priveste umiditatea
relativa a aerului în spa_iile de pastrare.Rahatul se ob_ine prin fierberea unui sirop de zahar
si glucoza (sau/si fructoza) cuamidon. Pentru largirea sortimentului pot fi
încorporate si anumite adaosuri cum ar fi: diferitesubstan_e aromatizante, cacao, unt, fructe confiate,
alune, migdale etc.8.2.6. Ciocolata si specialita_i de ciocolataCiocolata si produsele din ciocolata se caracterizeaza
prin gust placut, aroma agreabilasi valoare nutritiva ridicata.Materia prima de baza folosita pentru fabricarea
acestor produse o reprezinta boabelede cacao.Boabele de cacao sunt semin_ele arborelui
Theobroma cacao, cultivat în zoneletropicale din America, Asia si Africa. Ele au o valoare
nutritiva bine apreciata, printrecomponen_ii specifici remarcându-se con_inutul mare
în lipide (circa 50%) si prezen_asubstan_elor stimulente (teobromina, 0,8-2,1%,
cofeina 0,05-0,35%). Lipidele se extrag prinpresare (dupa prajirea si macinarea boabele de
cacao) rezultând untul de cacao; acesta dinurma are o temperatura de topire relativ mica (32oC)
si proprietatea de a-si micsora volumulprin racire, facilitând astfel scoaterea produselor din
forme. Boabele de cacao mai con_in sialte substan_e importante: acizi organici (malic,
magneziu) si altele.Pe lânga pudra de cacao, pentru ob_inerea ciocolatei
se mai folosesc si alte materiiprime de baza: zahar, lapte praf, lecitina etc.; ca
adaosuri pot fi utilizate: grasimi vegetale,sâmburi grasi (nuci, alune etc.), fructe confiate, cafea
etc.Datorita multiplelor posibilita_i de folosire si
combinare a adaosurilor se poate ob_ineo mare varietate a produselor din ciocolata.8.2.7. HalvaHalvaua este un produs oriental apreciat pentru
gustul placut si valoarea nutritivaridicata (peste 500 cal la 100 g), superioara multor
produse zaharoase. Ea are un con_inutridicat de lipide, glucide, proteine, saruri minerale,
vitamine din grupul B si fibre vegetale(celuloza). Halvaua se ob_ine prin amestecarea în
cantita_i aproximativ egale, a pastei desemin_e de floarea soarelui sau susan, decojite,
prajite si macinate, cu o masa de halvi_a.Halvi_a se ob_ine prin concentrarea si baterea în
halvi_iere (folosind batatoare cupalete fixate pe axe) a unui sirop de zahar si glucoza
cu extract de ciuin. Prin batere, halvi_aînglobeaza aer, reducându-si con_inutul în apa pâna
la valori de 4-6%.
Halvaua poate fi îmboga_ita cu miez de nuca, alune, ciocolata sau fructe zaharisite.
8.3. Aprecierea calita_ii, ambalarea, transportul si pastrarea
produselor zaharoaseCalitatea produselor zaharoase este determinata de
nivelul proprieta_ilororganoleptice, al caracteristicilor fizico-chimice si
absen_a defectelor.Având în vedere higroscopicitatea zaharului,
ambalajele produselor zaharoase trebuiesa fie impermeabile, sa men_ina substan_ele volatile
implicate în formarea aromei si saprotejeze produsele de mirosurile straine din mediul
înconjurator; de asemenea, se acorda oaten_ie deosebita si aspectelor estetice ale
ambalajului de prezentare.Transportul produselor zaharoase se realizeaza cu
mijloace de transport izoterme, careasigura protec_ia împotriva umidita_ii si a varia_iilor
de temperatura.Pastrarea produselor zaharoase se face în spa_ii
uscate, curate si dezinfectate, bineaerisite si fara mirosuri straine. Condi_iile optime de
pastrare se situeaza la valori de 18-20oCpentru temperatura si de 60-75% pentru umiditatea
relativa a aerului.9. PRODUSE GUSTATIVE9.1. Condimentele si produsele condimentareCondimentele sunt produse fara valoare nutritiva
(sau cu valoare nutritiva redusa),care se adauga în produsele alimentare în cantita_i
mici pentru a le conferi caracteristicigustative (gust, miros, aroma) superioare, stimulând
astfel secre_iile gastrice, pofta demâncare si digestia.Efectul condimentelor este determinat de prezen_a
în compozi_ia lor a unor substan_echimice cu proprieta_i condimentare: uleiuri eterice,
aldehide, esteri, cetone, alcooli superiori,hidrocarburi terpenice, rasini etc. Acest efect
gustativ nu trebuie însa folosit în scopul acopeririiunor deficien_e de fabrica_ie sau care apar ca
urmare a proceselor de alterare a produseloralimentare.Condimentele se clasifica dupa natura, originea si
caracteristicile organoleptice înurmatoarele grupe:- condimente naturale propriu-zise: flori, fructe,
frunze, rizomi, semin_e, scoar_e aleunor plante condimentare. Se utilizeaza în stare
proaspata sau deshidratate (unele si congelate- ex. patrunjel, marar, leustean etc.) sau pot servi ca
materie prima pentru extragerea unorsubstan_e condimentare;- condimente acide;- produse condimentare industriale (mustarul de
masa, sosurile condimentare);- uleiuri eterice si oleo-rezine;- condimente saline (sarea de bucatarie).9.1.1. Condimentele naturaleClasificarea condimentelor naturale se face în
general dupa provenien_a lor.Principalele condimente naturale si zonele climatice
în care se cultiva sunt prezentate întabelul 9-1.Tabelul 9-1 Principalele condimente naturaleIndigene Tropicale MediteraneeneMustar
CoriandruChimenAnasonFeniculIenuparPiperEnibaharCuisoareScor_isoaraGhimbirCurcumaNucsoaraVanilieCapereDafinSofranulPar_ile cu valoare condimentara ale acestor plante
sunt recoltate în stadiile optime dedezvoltare si maturitate, sunt sortate, deshidratate
sau conservate prin diferite procedee siambalate. Par_ile utile scopului men_ionat pot fi: flori
si muguri florali la capere, sofran,cuisoare; fructe, la anason, chimion, coriandru,
enibahar, piper, ienupar; frunze, la dafin;rizomi, la curcuma, ghimbir, obligeana; semin_e, la
mustar, nucsoara; scoar_a, la scor_isoara.Principalele caracteristici ale condimentelor naturale
cu utilizare mai larga suntprezentate în tabelul 9-2.Tabelul 9-2 Caracteristicile si domeniile de utilizare
ale condimentelor naturaleCondimentul(denumirestiin_ifica)Partea utilizabila Domeniul de utilizare1. CONDIMENTE INDIGENEAnasonul(Pimpinellaanisum)Fructe mature, uscate, lungi, deculoare rosie verzuieIndustria de panifica_ie, aromatizareabauturilor alcooliceChimenul (Carvumcarvi)Fructe mature, uscate, lungi de 4-6mm, de culoare cenusiu-cafenieIndustria carnii, de panifica_ie,aromatizarea brânzeturilor,lichiorurilorChimionul(Cuminumcyminum)Fructe mature, uscate, lungi, de 5-6 mm, de culoare neagra-cenusieAromatizarea bauturilor alcoolice sia preparatelor culinareCoriandrul(Coriandrumsativum)Fructe mature, uscate, sferice, cudiametrul de cca. 3 mm, de culoaregalben-brunaAromatizarea preparatelor din carne,a produselor zaharoase si a bauturiloralcooliceFenicul / Anasonmare (Foeniculumvulgare)
Fructe uscate, lungi de 7-9 mm silate de 3-4 mm, de culoare verdebrunasau galben-verzuieIndustria de panifica_ie, aromatizareabauturilor alcooliceIenuparul(Ienuperuscomunis)Fructe uscate, globulare, cudiametrul de 6-8 mm, de culoarebrunaAromatizarea bauturilor alcoolice, apreparatelor din carneMustarul alb(Sinapis alba)Semin_e mature, uscate, sferice, cudiametrul de 2,0-2,5 mm, galbeneLa prepararea marinatelor,muraturilor si a pastei de mustarMustarul negru(Sinapis nigra)Semin_e mature, sferice, cudiametrul de 1,0-1,5 mm, deculoare rosie-brunaLa prepararea produselor din peste sicarne, la fabricarea pastei de mustarNegrilica (Nigellasativa)Semin_e uscate, de culoare neagra,mici si foarte usoareCondimentarea brânzei telemea,aromatizarea produselor depanifica_ieCuisoarele(Caryphylusaromaticus)Muguri florali usca_i, greutatea a100 cuisoare = 6-11 gIndustria panifica_iei, a conservelor,a produselor zaharoase, a bauturilorEnibaharul(Pymentaofficinalis)Fructe uscate de marimea unui bobde mazare (5-8 mm), de culoarebruna (nuan_a roscata)Industria carnii, de panifica_ie, abauturilor alcoolice, la fabricareapastei de mustarNucsoara(Myristica fragransHoutt)Semin_e uscate, decojite, culungimea de 15-30 mm, grosimeade 10-20 mm, de culoare galbenbrunaIndustria carnii, de panifica_ie, abauturilor alcoolice, la fabricareapastei de mustarPiperul (Pipernigrum)Piperul negru - boabe întregi neajunse lamaturitate, uscate, încre_ite, de culoarecenusiu-bruna, cu diametrul de 4-5 mmIndustria carnii, la fabricareapreparatelor culinare,industria pestelui, aconservelor sterilizatePiperul alb - boabe întregi mature,decorticate, uscate, cu suprafa_a neteda
albicioasa-galbuie sau galbena-verzuie,diametrul de 3-5 mmidemScor_isoara(CinamomumCoaja lastarilor lungi, fermentata,rasucita, uscataIndustria bauturilor, în patiserie,cofetarieceylonicum)Vanilia (Vaniliaplantifolia)Fructe recoltate înainte dematuritate, uscate, flexibile, lungide 12-25 cm si cu la_ime de 10mm, de culoare negru-brunÎn cofetarie, industria prod.zaharoase, a bauturilor alcoolice,aromatizarea deserturilor, aînghe_atei3. CONDIMENTE MEDITERANEENECaperele (Capparisherbacea)Muguri florali; dupa macerare (oluna) sunt conserva_i în o_etIndustria conservelor de peste, lacondimentarea preparatelor culinareSofranul (Croccussativus) Stigmatele florii uscate Industria bauturilor
alcoolice sicofetarieDafinul (Laurusnobilis)Frunze lungi de 5-6 cm si late de2-3 cm, uscate, lucioase, verziIndustria pestelui, a carnii, a conservelor,fabricarea preparatelorculinare9.1.2. Produsele condimentare si oleo-rezineleProdusele condimentare si oleo-rezinele se ob_in prin
prelucrarea produselor ce con_insubstan_e cu rol condimentar. Ele pot fi rezultatul
aplicarii unor biotehnologii de fabricare sause pot ob_ine prin extragerea si concentrarea
substan_elor active din diferite surse precum siprin prelucrarea industriala a condimentelor,
împreuna cu o serie mare de ingrediente.Principalele produse din aceasta grupa sunt:
mustarul de masa, sosurile condimentare,concentratele aromatice si condimentare (produse
tip Vegeta, Delikat), uleiurile eterice si oleorezinele.Mustarul de masa (pasta de mustar) este un
produs condimentar care se prepara dinboabele de mustar (Sinapis alba sau Sinapis nigra)
macinate, cu adaos de o_et, vin, sare debucatarie, faina de grâu, zahar, substan_e colorante
si alte condimente conform re_etelor defabrica_ie.Sortimentul este alcatuit din mustar extra sau
superior, în variantele iute sau dulce,mustar obisnuit, mustar cu hrean si cu adaos de alte
ingrediente.Mustarul de masa con_ine apa în propor_ie de 75…
Con_inutul de zahar este mai ridicat lamustarul extra dulce (15%) si redus la mustarul
superior (2,5%).
Mustarul de masa se ambaleaza în borcane de sticla sau materiale plastice de capacita_i
si forme variate. Pentru promovarea produselor, producatorii folosesc ambalaje de
prezentare, care dupa consumarea con_inutului pot fi reutilizate pentru alte cerin_e casnice.
Mustarul este conservat prin pasteurizare, cu ajutorul substan_elor antiseptice precum
si prin sterilizare. Termenul de valabilitate este cuprins între 60 si 360 zile, în func_ie de
procedeul de conservare.Sosurile condimentare sunt ob_inute în diferite
variante, pe baza de bulion sau pastade tomate, ardei, gogosari, plante condimentare
(_elina, hrean, patrunjel, ceapa, usturoi),morcovi, concentrate sau izolate de soia, boia de
ardei, condimente naturale, ulei, o_et, zahar,sare. Cele mai raspândite sunt sosurile tip ketchup
pe baza de bulion sau paste de tomate.Produsele tip "Vegeta", "Delikat" se ob_in din
pulberi de legume deshidratate(morcovi, pastârnac, patrunjel, ardei dulce), zahar,
glucoza, sare, condimente naturale,amelioratori de aroma (glutamat monosodic,
ribonucleotide, hidrolizate proteice), extractenaturale din carne.Se utilizeaza pentru condimentarea si aromatizarea
supelor, ciorbelor, sosurilorconcentrate, pentru condimentarea si îmbunata_irea
aromei preparatelor culinare, de toatecategoriile, inclusiv pentru intensificarea aromei de
carne la fripturi.Aceste produse se prezinta ambalate în plicuri din
folii complexe, recipiente metaliceiar pentru cele brichetate se folosesc ambalaje din
materiale impermeabile la vapori de apa, decapacita_i mici (ex. cubule_e Knorr, Gallina Blanca
etc.).Uleiurile eterice si oleo-rezinele condimentare
cuprind principiile active alecondimentelor naturale. Datorita capacita_ii lor mari
de aromatizare si condimentare (în unelecazuri, o cantitate de 1 g este suficienta pentru
câteva zeci de kg de materie prima), suntfolosite în special de întreprinderile din industria
alimentara.9.1.3. Condimente acideCele mai reprezentative condimente acide sunt:
o_etul alimentar, sarea de lamâie (acidcitric sau tartric) si acidul lactic.O_etul alimentar poate fi: de fermenta_ie sau de
distilare.O_etul de fermenta_ie se ob_ine prin fermenta_ia
acetica a vinurilor degradate, a vinuluipichet (se ob_ine prin refermentarea tescovinei dupa
adaugarea de zahar si apa), prinfermentarea acetica a borhoturilor de fructe (ex.
mere) sau a altor solu_ii alcoolice.O_etul de distilare se ob_ine prin diluarea cu apa a
acidului acetic pur care rezulta fieprin fermenta_ia acetica a unor solu_ii diluate de
alcool si de distilare, fie prin distilarea uscataa lemnului.O_etul de fermenta_ie este superior celui de distilare
datorita aromei si gustului; deasemenea, se deosebeste si printr-un con_inut mai
ridicat de substan_e extractive.9.1.4. Condimentele saline (sarea de bucatarie)
Sortimentul este alcatuit din sare iodata extrafina, sare fina, marunta, uruiala si
bulgari. Aceste produse se ob_in prin îndepartarea impurita_ilor (pamânt, nisip etc.) pe care le
prezinta sarea extrasa din mine si se diferen_iaza între ele prin marimea granula_iei.
Purificarea sarii se realizeaza prin dizolvarea în apa si recristalizarea clorurii de sodiu
prin suprasaturare. Se supun purificarii sortimentele superioare cum sunt sarea iodata, fina si
extrafina; celelalte sortimente comporta numai opera_iunile de macinare pâna la granula_ia
specifica.Sarea de bucatarie este alcatuita în cea mai mare
parte din clorura de sodiu (97…99%)si iodura de potasiu. Dintre sarurile de impurificare
sunt prezente în cantita_i mai mari:sulfatul si clorura de calciu; sulfatul si clorura de
magneziu; sulfatul de sodiu; clorura depotasiu si sarurile ferice. Con_inutul de apa
reprezinta circa 0,1…0,2%.Impurita_ile chimice din sare determina cresterea
higroscopicita_ii sale. Sarurile demagneziu imprima un gust amar, sarurile de potasiu
gust astringent, iar sulfatul de magneziuefect laxativ.Ambalarea, pastrarea si transportul trebuie sa
îndeplineasca cerin_ele prevazute înstandarde pentru a împiedica umezirea sarii si
evitarea aglomerarii si deteriorariicaracteristicilor calitative ale acesteia. Se recomanda
pastrarea la o umiditate relativa aaerului de maxim 75% si evitarea contactului cu apa.9.2. Caracterizarea merceologica a
stimulentelorÎn grupa stimulentelor sunt incluse ceaiul si cafeaua.Prin compozi_ia lor, aceste produse ac_ioneaza
asupra sistemului nervos central siasupra sistemului circulator, înlaturând senza_ia de
oboseala si prelungind timpul afectatactivita_ii intelectuale si fizice. Aceste efecte
stimulatoare sunt conferite ceaiului si cafelei decofeina con_inuta, în propor_ie de 1…3%.La efectul reconfortant, de refacere a capacita_ii de
munca se adauga si valoarea lorgustativa deosebita, bine individualizata si
inimitabila.Consumul exagerat de cafea si ceai dezechilibreaza
fiziologic organismul, poateaccentua starea de oboseala, reduce capacitatea de
munca si poate crea dependen_a.9.2.1. CafeauaCafeaua rezulta prin prelucrarea semin_elor plantei
Coffea sp. din familia Rubiaceae.Specia cu cea mai mare importan_a economica este
Coffea arabica; aceasta produce cafea decalitate superioara si de_ine circa 70% din produc_ia
mondiala. Ea este urmata de Coffea robusta,cu o pondere de circa 25% din produc_ia mondiala si
care se utilizeaza mai mult în amestec,datorita aromei mai slabe si a gustului mai aspru, si
de Coffea liberica - de calitate inferioara.Sortimentul de cafea cuprinde: cafeaua cruda,
cafeaua prajita si cafeaua prajita simacinata. Cafeaua cruda se diferen_iaza dupa
varietate, nivel calitativ si zona geografica.Cafeaua prajita si cea macinata se ob_ine prin
amestecarea cafelei crude de diferite
provenien_e sau varieta_i, beneficiind de denumiri strâns legate de cele ale firmelor
producatoare sau ale zonelor geografice recunoscute, formând astfel sortimentul comercial din
diferite pie_e.Cea mai mare cantitate de cafea prajita si prajita si
macinata se comercializeaza dupapreambalarea în materiale complexe, în prezen_a
aerului sau prin vidare. Cantita_i mari decafea se prajesc în diferite centre de prelucrare, se
ambaleaza în saci si se macina la cerere, înunita_ile de desfacere.Cafeaua cruda (Pergamino) se ob_ine prin uscarea
fructelor dupa recoltare sisepararea resturilor cornoase.Calitatea cafelei se diferen_iaza dupa specia si
soiurile arborilor de la care provine,dupa zonele geografice în care se cultiva, precum si
dupa condi_iile climaterice. Forma,marimea, culoarea, mirosul si aspectul general sunt
criterii organoleptice de apreciere acalita_ii cafelei crude. Gustul, mirosul si aroma sunt
cele mai importante caracteristiciorganoleptice si se evalueaza prin examinarea
cafelei prajite si macinate ca atare, precum si ainfuziei pregatita prin introducerea sa în apa
fierbinte.Cele mai apreciate sunt loturile de cafea cruda
omogene în ceea ce priveste forma,marimea, care au grad de puritate ridicat, nu con_in
boabe defecte, nu sunt atacate de insectesi nu au impurita_i minerale. Cafeaua cu boabe
rotunde este superioara celei care are boabeplate sau ovale, iar cea cu boabe mici este mai buna
decât cea cu boabe mari. Sunt apreciateloturile de culoare deschisa, comparativ cu cele de
culoare brun-cenusie, care sunt predispusela depreciere pe parcursul prelucrarii primare,
transportului sau pastrarii. Cafeaua crudaveche, corect prelucrata, fara sa fi fost depreciata,
pastrata în condi_ii optime, este superioaracelei noi.În vederea consumului, cafeaua este supusa prajirii
(torefierii) si macinarii. Prajireacafelei la temperatura de 180…200C, prin
amestecare continua, contribuie la formareacaracteristicilor de gust, miros si aroma; dupa prajire,
cafeaua este supusa imediat racirii, pânala temperatura de 40…60C, pentru evitarea pierderii
aromei prin volatilizarea rapida asubstan_elor implicate.Prin prajire, culoarea cafelei devine bruna, iar
volumul acesteia creste cu 30…50%.Cea mai importanta faza din procesul de prajire este
formarea complexul aromatic“cofeol”, care grupeaza un numar însemnat de
substan_e volatile si nevolatile implicate înformarea caracteristicilor de aroma. La formarea
aromei contribuie cel pu_in 40 substan_eformate prin prajire sau existente în cafeaua cruda,
printre care se afla: alcooli (furfurilic,etilic), diacetil, dietilcetona, cresoli, pinol, piridina,
guaiacol, vanilina, furan etc.Conducerea corecta a procesului de prajire a cafelei
are o importan_a hotarâtoareasupra caracteristicilor gustative ale infuziilor de
cafea ce se pregatesc ulterior.
La prajire cafeaua pierde pâna la 18% din masa sa ca urmare a evaporarii apei, a
volatilizarii unor substan_e sau a descompunerii altora.
Aroma cafelei formata prin prajire se pierde cu timpul, fapt ce limiteaza pastrarea
cafelei prajite. Pierderea aromei se datoreaza volatilizarii, oxidarii, hidrolizei sau interac_iunii
compusilor prezen_i; ea poate fi limitata prin folosirea ambalajelor impermeabile la gaze, în
absen_a aerului, prin folosirea antioxidan_ilor si utilizarea ambalarii în vid sau gaz inert.
Pierderea aromei este mai mare la cafeaua macinata.
Cafeaua macinata se poate comercializa si în amestec cu înlocuitori pe baza de naut,
soia, orz, secara, grâu, cicoare etc. sub anumite denumiri, precizându-se propor_ia cafelei
naturale.Extractele de cafea sunt cunoscute sub denumirea
de cafea solubila, nescaffe saucafea instant si se ob_in prin extragere din cafeaua
prajita si macinata. Ele se ob_in prinrecuperarea aromei si reintegrarea sa în produsul
prelucrat sau fara recuperare.Extractele pot prezenta con_inutul normal de cofeina
sau pot fi decofeinizate total saupar_ial. Extractele se supun opera_iunii de
deshidratare prin procedee perfec_ionate(atomizare, liofilizare), pentru evitarea pierderii
aromei si a denaturarii unor componen_ilabili. Extractele cu solubilizare instantanee se ob_in
prin aplicarea unor opera_iuni succesivede umezire cu vapori de apa si uscare si se prezinta
de cele mai multe ori sub forma granulata.Ambalarea extractelor de cafea se face în recipiente
metalice sau din sticla decapacita_i relativ mici.Calitatea extractelor este determinata de
proprieta_ile organoleptice: gust, miros,aroma, limpiditatea solu_iei, precum si con_inutul de
apa, gradul de solubilizare si con_inutulde cofeina.9.2.2. CeaiulCeaiul rezulta din prelucrarea mugurilor, cu 2-5
frunze, ai arborelui de ceai Theachinensis, din familia Rubiaceae. Considerat de
secole a avea proprieta_i curative, ceaiul estepromovat ca o bautura reconfortanta, sanatoasa,
dietetica si relativ ieftinaSortimentul de ceai inclus în categoria stimulentelor
cuprinde: ceaiul negru si ceaiulverde (nefermentat sau semifermentat).Calitatea ceaiului este definita hotarâtor de calitatea
frunzelor prelucrate. Astfel, dincele patru recolte ale unui an (între sfârsitul lunii
aprilie si sfârsitul lunii septembrie), cel maibun ceai este cel provenit din frunzele primelor
recolte.Din recoltele III si IV, rezulta ceai de calitatea a III-a,
constituit din frunze mari, cupe_iolii dezvolta_i, cu raportul frunze/cozi redus, care
dezvolta o aroma mai slaba si elibereazamai pu_in extract.Frunzele de ceai au culoarea verde închis, pedunculul
scurt si gros, limbul de formaeliptica, crestat pe margini, nervura mediana
pronun_ata iar nervurile secundare fine.
Fabricarea ceaiului negru cuprinde urmatoarele opera_iuni: ofilirea ceaiului recoltat,
rasucirea, fermentarea, uscarea si ambalarea.Ceaiul verde se ob_ine prin oparirea frunzelor de
ceai, pentru distrugerea enzimelor simen_inerea culorii, rasucire, uscare si ambalare.Conform recomandarilor standardului ISO 3720,
ceaiul trebuie sa îndeplineascaurmatoarele condi_ii: umiditate, maxim 9%; con_inut
de teina, minim 2%; con_inut desubstan_e tanante, maximum 7%; extract, minim
32%; cenusa totala maxim 6,5%.Fiind un produs deshidratat, cu un con_inut mic de
apa si cu o structura poroasa, ceaiuleste higroscopic, având totodata o mare capacitate
de pierdere a substan_elor care generazaaroma precum si de fixare a substan_elor volatile din
mediul înconjurator.Din aceste motive, ambalarea trebuie sa asigure
protec_ia ceaiului împotriva apei, avaporilor de apa si a gazelor. O protec_ie superioara
este conferita de recipientele metalice,din materiale plastice, din sticla închise ermetic sau
de plicurile si pungile din materialecomplexe. Pentru ambalarea produselor care
urmeaza a fi pastrate perioade mai scurte, se potfolosi plicuri sau pungi de capacita_i mici din hârtie
pergament, sulfat sau folii simple demateriale plastice.9.3. Bauturile alcooliceBauturile alcoolice sunt produse alimentare lichide
care au în compozi_ia lor o anumitapropor_ie de alcool etilic. Alcoolul etilic este o
substan_a considerata conven_ional trofica,deoarece prin descompunere (oxidare) elibereaza
energie în organism. De men_ionat însa, caun consum în cantita_i mari sau în mod constant
poate prejudicia grav sanatatea; de asemenea,alcoolul nu este o substan_a indispensabila pentru
buna func_ionare a organismului uman.Dupa con_inutul de alcool, aceste bauturi se clasifica
în trei grupe principale:- alcoolice tari, cu 25-70% alcool (rachiuri naturale si
industriale);- moderat alcoolice, cu 8-20% alcool (vinurile);- slab alcoolice, cu 1-6% alcool (berea).9.3.1. Bauturi alcoolice tari naturaleAceste bauturi se mai numesc si rachiuri naturale si
se ob_in în cea mai mare parte prinfermentarea si distilarea fructelor si a subproduselor
de la vinifica_ie. De asemenea, mai potfi folosite ca materii prime si anumite sucuri de
plante, plamezi de cereale sau alte sursenaturale de zahar fermentescibil._uica de prune este cel mai frecvent întâlnita în
_ara noastra, producându-se încantita_i mult mai mari comparativ cu alte tipuri de
bauturi alcoolice tari. În func_ie desortiment, poate avea o concentra_ie alcoolica între
25-50%._uica de prune este limpede, incolora, cu nuan_a
galbuie si cu aroma specifica (maiintensa la unele sortimente, cum ar fi _uica batrâna).Pentru fabricarea rachiurilor se preteaza aproape
toate fructele, deoarece au încompozi_ia lor zahar fermentescibil; se fabrica rachiu
de mere, caise, cirese, pere, fructe depadure etc. Acestea au culoare galbuie pâna la bruna
si un buchet de arome specific fructelor
din care provin. Din gama rachiurilor ob_inute din subproduse rezultate de la vinifica_ie, fac
parte: rachiul de drojdie, rachiul de tescovina si rachiul de vin.
Rachiul de drojdie se fabrica prin distilare din drojdia rezultata dupa limpezirea
vinului. Are o concentra_ie alcoolica de circa 30% si un miros specific de drojdie. Prin
învechirea acestuia, se ob_ine spuma de drojdie, cu o concentra_ie alcoolica de circa 35%.
Rachiul de tescovina se ob_ine prin prelucrarea tescovinei rezultata în urma
procesului de vinifica_ie. Are o concentra_ie alcoolica asemanatoare celui de drojdie, este
incolor sau slab galbui, cu miros caracteristic.Bauturi alcoolice tari pe baza de vin. Prin
distilarea vinului se pot ob_ine rachiurilede vin sau diferite distilate superioare. Rachiul de vin
se ob_ine de regula din vinuri slabalcoolice sau degradate.Distilatele de vin se ob_in din vinuri stabilizate,
nealterate. Ele se supun învechirii înbutoaie de stejar, la temperaturi cuprinse între 20 si
30oC. Acestea sunt recunoscute caproduse tip Cognac (dupa procedeul Cognac), si au
denumiri conven_ionale, dupa zonele dincare provin. Au o concentra_ie alcoolica între 36-
45%, o culoare galbena chihlimbarie, si unbuchet si gust specifice, armonizate în urma
procesului de învechire.În func_ie de durata de învechire, produsele tip
Cognac, se clasifica astfel: tipul XO, cuo vechime de peste 10 ani, V.S.O.P. (Very Superior
Old Product), cu o vechime de peste 5 deani; V.S.O. , cu o vechime de peste 3 de ani; V.O.,
produs vechi, dar fara precizarea duratei;se practica si acordarea unui numar de stele (trei,
cinci, sapte – in func_tie de gradul deinvechire). Pentru consum curent, învechirea
distilatelor de vin (si implicit formarea culorii sibuchetului specific) este accelerata cu ajurorul unor
asa-numi_i bonificatori (prune uscate,flori de tei, zahar caramelizat etc.).Bauturile alcoolice tari din cereale se fabrica prin
distilarea plamezilor fermentate(din grâu, orz, ovaz, secara), învechirea si dupa caz,
aromatizarea lor; mai cunoscute suntcele tip whisky (sau bourbon) si gin (cu aroma de
ienupar). Concentra_ia alcoolica a acestorbauturi este de 40-50%.Romul natural se ob_ine prin distilarea melasei de la
trestia de zahar. Distilatul seînvecheste în butoaie, timp în care se formeaza
coloarea bruna si buchetul specific(aromatizarea se face prin adaugarea unor plante
aromate).9.3.2. Bauturi alcoolice industrialeRachiurile industriale se ob_in prin diluarea alcoolului
etilic rafinat la care se adaugaesen_e sau extracte de plante, cu sau fara zahar.
Pentru fabricarea alcoolului se folosescmaterii prime bogate în amidon (cartofi, cereale) sau
în zaharuri usor solubile (ex: sfecla dezahar).Din categoria bauturilor alcoolice industriale fac
parte: rachiurile simple, rachiurilearomate si lichiorurile.Rachiurile simple con_in numai alcool de
fermenta_ie, diluat pâna la o anumita
concentra_ie, usor îndulcit si macerat câteva zile. Sortimentul este alcaturit din rachiu alb, rachiu
extra si diverse tipuri de vodca. Vodca superioara con_ine si alte ingrediente si este supusa unei
maturari care se deruleaza pe o perioada mai mare de timp.
Rachiurile aromate con_in pe lânga alcool si diferite arome sintetice sau naturale,
coloran_i alimentari si uneori, în func_ie de sortiment, o cantitate mai mare de zahar. Cele mai
importante sortimente sunt: romul industrial, ob_inut din alcool, colorat cu caramel si
aromatizat cu esen_a de rom; rachiul de visine, caise, portocale etc.; ginul, ob_inut din alcool
cu adaos de fructe de ienupar sau alte plante aromate.
Lichiorurile sunt bauturi cu un con_inut de alcool cuprins între 25-45%, îndulcite,
colorate si aromatizate cu diferite esen_e sau extracte de fructe sau plante.
9.3.3. Bauturi moderat alcooliceÎn aceasta categorie de bauturi se încadreaza
diversele sortimente de vinuri.Vinurile naturale.Vinurile naturale sunt bauturi care se ob_in prin
fermenta_ia alcoolica a mustului dinstruguri (fructele vi_ei-de-vie, Vitis vinifera). Pentru
ob_inerea unor vinuri de calitate, struguriise recolteaza la maturitate deplina, sau chiar la
supramaturitate, când au cel mai mare con_inutde zahar si cea mai mare greutate a bobului.Compozi_ia chimica a vinului este destul de
complexa, fiind data atât de compusiiini_iali ai mustului cât si de cei forma_i pe parcursul
fermenta_iei si învechirii. Astfel, vinulcon_ine alcool etilic (8…14%), alcool propilic, alcool
substan_e azotate, esteri, aldehide, vitamine,enzime, substan_e minerale (vinul rosu este bogat în
fier), tanin, substan_e colorante, aromate,substan_e pectice.Principalele opera_iuni tehnologice pentru
fabricarea vinurilor sunt: dezbrobonarea(desciorchinarea), zdrobirea, separarea mustului si
presarea, limpezirea si corectareacompozi_iei chimice, fermentarea, limpezirea si
stabilizarea, pritocirea, cupajarea, învechirea.Varietatea soiurilor de struguri (peste 4000, din care
cele mai multe produc struguri devinifica_ie), condi_iile pedo-climatice si tehnologiile
variate determina existen_a unei gamelargi de sortimente de vinuri (tab. 9-3).Tabelul 9-3 Clasificarea vinurilorCategoria vinului Zahar(g/l)*Observa_iiA. Vinuri de consumcurent1. Vin de masa (VM)2. Vin de masa superior(VMS)136162Se ob_in din soiuri nobile de mare productivitate
pentruvin, precum si din soiurile de masa care nu
corespundpentru consumul în stare proaspata.
B. Vinuri de calitate1. Vinuri de calitatesuperioara(VS)180 Se ob_in din soiuri pentru vin cu însusiri
tehnologicesuperioare calitativ, cultivate în areale viticole
delimitate.Se comercializeaza sub denumirea podgoriei din careprovin.2. Vinuri de calitatesuperioara cu denumire deorigine controlata (VDOC)180 Se ob_in din soiuri de struguri pentru vin
recomandate siautorizate pentru cultura, prin respectarea unor
criterii2.1. Vin cu denumire deorigine controlata (DOC)190 bine precizate referitoare la arealul de
producere, soiuri,metode de2.2. Vin cu denumire deorigine controlata si treptede calitate (DOCC)cultura, procedee de vinifica_ie, calitatea si
compozi_iastrugurilor sivinurilor si efectuarea controlului de2.2.1. Vin cu denumire deorigine controlata si treptede calitate ob_inut dinstruguri culesi la maturitateadeplina (DOCC-CMD)220 calitate. Comercializarea se face sub denumirea
arealuluiviticol si al soiului sau sortimentului de soiuri.2.2.2. Vin cu denumire deorigine controlata si treptede calitate ob_inut dinstruguri culesi târziu(DOCC-CT)2402.2.3. Vin cu denumire deorigine controlata si treptede calitate ob_inut dinstruguri culesi la înnobilareaboabelor (DOCC-CIB)2502.2.4. Vin cu denumire deorigine controlata si treptede calitate ob_inut dinstruguri culesi la stafidireaboabelor (DOCC-CSB)260C. Vinuri din hibrizi directproducatori136 Se ob_in din struguri de la hibrizii direct
producatori, fiinddestinate consumului familial. Sunt vinuri slab
alcoolice,cu caracteristici organoleptice modeste, se auto-
limpezesc,dar au stabilitate limitata.* con_inut minim, la recoltarea strugurilorSursa: adaptat dupa Dima D., Pamfilie Rodica,
Procopie Roxana, 2001.Vinurile speciale.
O grupa destul de reprezentativa este cea a vinurilor speciale, care se ob_in din must
de struguri sau vinuri stabilizate dupa tehnologii speciale si adaos de zahar, alcool sau alte
ingrediente.Din grupa vinurilor speciale fac parte: vinuri
spumante, vinuri spumoase, vinurilicoroase, vinuri aromatizate.Vinurile spumante (tip sampanie) se fabrica dupa
tehnologia clasica "champenoise"(sampanizarea vinului în sticle) sau dupa alte
tehnologii mai rapide.Sampanizarea consta în fermentarea suplimentara a
vinului în sticle, dupa ce înprealabil s-a adaugat un sirop de zahar, drojdii
selec_ionate si alte ingrediente. Fermenta_ia sedesfasoara lent, iar bioxidul de carbon rezultat este
înglobat în masa vinului spumant. Dupafermenta_ie si limpezire, vinurile se supun învechirii.Vinul spumant original este champagne (sampania)
care a preluat denumirea zoneigeografice în care se produce, aceasta fiind
cunoscuta ca marca înregistrata si protejata.Vinurile spumoase se ob_in din vinuri sanatoase,
acide si stabilizate prin înglobare debioxid de carbon în vinul îndulcit si aromatizat.Vinurile licoroase se ob_in din vinuri stabilizate,
prin adaos de alcool (pâna la oconcentra_ie alcoolica de 15-20%) si zahar sau must.Vinurile licoroase, precum Tokay, Malaga, Porto,
Madera, Xeres si altele (Lacrima luiOvidiu - Murfatlar) se caracterizeaza prin con_inut
ridicat de zahar (10-20%) si gust dulcepronun_at. Fabricarea lor se face dupa tehnologii
proprii, o deosebita importan_a acordându-seprocesului de învechire.Vinurile aromatizate se ob_in din vin cu adaos de
zahar sau must, alcool alimentar simacerate din plante, dupa re_ete proprii fiecarui
produs. Cele mai cunoscute sunt vermuturilesi vinul pelin (la care predomina pelinul ca planta
aromatizanta).Aprecierea calita_ii vinurilor se face prin intermediul
caracteristicilor psihosenzorialesi fizico-chimice. Fiind prin excelen_a produse
gustative, proprieta_ile psihosenzoriale au oimportan_a deosebita, apreciindu-se mai ales
culoarea, mirosul, buchetul, gustul, silimpiditatea. Dintre caracteristicile fizico-chimice se
apreciaza îndeosebi con_inutul de alcool,con_inutul de zahar, aciditatea totala si aciditatea
volatilaDepozitarea vinului se face în încaperi sau pivni_e
curate, aerisite, cu temperaturacuprinsa între 5…15oC si umiditatea relativa a
aerului de maxim 75%.Bolile si defectele vinurilorBolile microbiene ale vinurilor sunt produse de
microorganisme aerobe si anaerobe.Vinurile bolnave se recunosc dupa aspect, gust si
miros care prezinta modificari evidente.Bolile provocate de microorganismele aerobe
întâlnite cel mai frecvent sunt floareavinului si o_etirea. Ele apar de regula la vinurile cu o
concentra_ie alcoolica redusa (sub 10oalcoolice), care se pastreaza la temperaturi de peste
15oC, în vase insuficient umplute.Floarea vinului este provocata de drojdii, cea mai
frecventa fiind Micoderma vini
(drojdie falsa, provenita de pe struguri). La început, boala apare sub forma de pete albe, iar
într-o faza mai avansata de dezvoltare formeaza un voal albicios, plisat, numit floare. Vinul
capata un gust apos si un miros neplacut, de rânced; taria alcoolica a vinului scade, datorita
oxidarii par_iale a alcoolului etilic în bioxid de carbon si apa.
Vinurile bolnave pot fi tratate într-o faza incipienta a bolii, prin pasteurizare, filtrare si
cupajare.O_etirea vinului este considerata cea mai
periculoasa boala. Bacteriile acetice atacavinurile slab alcoolice, mai ales în timpul verii, când
vasele nu sunt pline. Ele se dezvolta lasuprafa_a vinului, formând la început o pelicula fina,
cenusie, care apoi se îngroasa, se rupe înbuca_i si se depune la fundul vasului sub forma de
masa gelatinoasa.Pe parcursul dezvoltarii, bacteriile acetice (care
ajung în vin în timpul vinifica_iei, depe boabe cu început de fermenta_ie sau din vasele
insuficient cura_ate) consuma treptatalcoolul transformându-l în acid acetic, care imprima
vinului un gust si miros specific,în_epator. În faza incipienta a bolii, când modificarile
provocate nu depasesc anumite limite,o_etirea poate fi stopata prin pasteurizare sau
sulfitare.Cele mai importante boli provocate de
microorganismele anaerobe sunt: borsirea(manitarea, fermenta_ia manitica), balosirea (boala
întinderii), boala presiunii si întoarceriivinului (fermenta_ia tartro-glicerinica), fermenta_ia
malo-lactica, amareala, fermenta_iaacetamidica.Casarea vinurilor este determinata de procese
chimice si biochimice complexe(casari) care nu afecteaza componen_ii chimici de
baza ai vinului, ci pe cei care sunt implica_iîn formarea caracteristicilor organoleptice ale
acestuia, respectiv aspectul, gustul, mirosul sibuchetul.În func_ie de procesul care se desfasoara în masa
vinului, respectiv de substan_eledescompuse si precipitate, pot fi întâlnite
urmatoarele tipuri de casari: ferica (casarea neagra),
limpezimea si conservabilitatea.Calitatea berii este influen_ata în foarte mare masura
si de calitatea apei utilizate.Aceasta trebuie sa îndeplineasca o serie de condi_ii
stricte, mai ales în ceea ce privestepuritatea si duritatea (sa fie scazuta).Tipul de bere ob_inut depinde de tipul de mal_ folosit,
respectiv de procesele deprelucrare la care a fost supus acesta. Astfel, mal_ul
blond se ob_ine din orzoaica (sau orz debuna calitate) prin germinare dirijata, uscare si
vânturare. Mal_ul brun rezulta prin prajireamal_ului blond la o temperatura de 150oC, iar cel
negru prin prajirea la 170-200oC.Compozi_ia chimica a berii este complexa si variabila
în func_ie de sortiment.Principalele substan_e con_inute de bere sunt:
alcoolul etilic (pâna la 6-7%), dextrine, azotsolubil, vitamine (B1, B2, B6, PP, C), elemente
minerale (K, Mg, Fe etc.), acizi organici (lactic,acetic, malic etc.), substan_e colorante, tanante si
CO2 (circa 0,4%).Dupa con_inutul în alcool etilic, berea se clasifica în 4
categorii: bere fara alcool; bereslab alcoolizata, cu 0,5-1,5% alcool; bere obisnuita,
cu 3-4,5% alcool; bere cu peste 4,5%alcool.În majoritatea _arilor (inclusiv în România) se
produce bere de fermenta_ie inferioara,de urmatoarele tipuri:- bere blonda tip Pilsen, de culoare galben-pai
deschis, puternic hameiata, cu aromapura de hamei si spumare intensa;- bere blonda tip Dortmund, de culoare galben-auriu,
mai slab hameiata;- bere bruna tip München, de culoare închisa, slab
hameiata, în care predomina aromade mal_.Aprecierea calita_ii berii se face prin intermediul
caracteristicilor organoleptice sifizico-chimice. Din punct de vedere organoleptic se
apreciaza aspectul, mirosul, aroma,gustul, volumul, fine_ea si perisabilitatea spumei.
Aspectul berii trebuie sa fie de lichidlimpede, fara sediment sau impurita_i (berea
pasteurizata poate avea un depozit redus desediment). Mirosul trebuie sa fie placut, caracteristic
fiecarui tip, cu aroma de hamei sau mal_,fara influen_e straine (miros de mucegai, de acru
etc.). Gustul trebuie sa fie caracteristicfiecarui tip, amarui (dulce-amarui în cazul berii
Caramel), placut. Berea turnata în pahartrebuie sa formeze o spuma compacta si persistenta.Dintre caracteristicile fizico-chimice, mai importante
sunt: concentra_ia mustuluiprimitiv (con_inutul de substan_a solubila al mustului
care se supune fermenta_iei primare),concentra_ia alcoolica, aciditatea si con_inutul de
CO2.Stabilitatea berii la pastrare este redusa la cea
nepasteurizata (12 zile, în condi_ii derefrigerare) si mare la berea pasteurizata (60 zile)
sau sterilizata (un an).
Bolile si defectele berii. Fiind o bautura nutritiva slab alcoolica, berea are o stabilitate
limitata, fiind predispusa la alterare din cauza unor microorganisme care se dezvolta cu
usurin_a. Alterarea se manifesta prin schimbarea aspectului si a gustului berii. În locul
aspectului limpede, apare tulbureala, care, în func_ie de natura cauzelor care o provoaca, poate
fi biologica sau fizico-chimica.9.3.5. Bauturi nealcooliceAceste bauturi se caracterizeaza printr-o valoare
alimentara si psihosenzorialadeosebita; ele satisfac nevoia de lichide a
organismului uman si au o compozi_ie caregenereaza efecte tonice si reconfortante. În aceasta
categorie sunt incluse sucurile, bauturileracoritoare si apele minerale.Sucuri naturale si bauturi racoritoareSucurile naturale de fructe si legume au o valoare
nutritiva ridicata deoarece con_incompusii solubili ai fructelor si legumelor (glucide,
vitamine, acizi, saruri minerale).Pentru fabricarea sucurilor se utilizeaza întreaga
gama de fructe cultivate sau depadure. Dintre acestea, cel mai bine se preteaza
fructele care elibereaza o cantitate mai marede sucuri care se limpezesc usor, datorita
con_inutului mai redus în substan_e pectice, tanante
sau amidon (lamâi, portocale, caise, piersici, mere, struguri etc.).
Sucurile de legume au o gama sortimentala mai restrânsa. În mod frecvent se produc
sucuri din tomate, _elina, morcov, sfecla rosie. Aceste sucuri au si unele efecte terapeutice
daca sunt consumate în stare bruta, nelimpezite, imediat dupa preparare.
Sucurile limpezi se ob_in prin presare, centrifugare sau difuziune în apa. Limpezirea
sucurilor se poate face prin procedee precum: autolimpezire, filtrare, limpezire enzimatica,
cleire, centrifugare sau congelare; alegerea procedeului are în vedere si natura fructului supus
prelucrarii.Sucurile de calitate superioara prezinta caracteristici
de culoare, aroma, gust si mirosspecifice fructelor sau legumelor din care provin.Nectarele se deosebesc de sucurile limpezi prin
aceea ca înglobeaza în masa lor sipulpa fructelor, fin marun_ita si separata de par_ile
neutilizabile (ex: pere_i celulari celulozici).Ele sunt superioare din punct de vedere nutritiv
sucurilor limpezi, deoarece prin procesul deprelucrare nu se pierd substan_e nutritive iar
compozi_ia lor include si componentele nutritiveinsolubile.Nectarele de buna calitate prezinta caracteristici
organoleptice specifice fructelor dincare provin, au în masa lor fructe fin marun_ite, nu
depun sediment si nu formeaza gulereevidente de lichid limpede prin sedimentare.Conservarea sucurilor limpezi si a nectarelor se
face prin pasteurizare,termosterilizare, filtrare antiseptica, concentrare etc.Pe lânga caracteristicile organoleptice, la evaluarea
calita_ii sucurilor naturale dinlegume si fructe se fac determinari si pentru
con_inutul de substan_a solubila, aciditate si altesubstan_e prevazute de normele sanitare.
Bauturile racoritoare se ob_in din sucuri naturale de fructe sau macerate de fructe sau
plante, cu adaos de sirop de zahar, acid citric, coloran_i alimentari si apa saturata cu CO2. Ele
se caracterizeaza prin con_inut redus de substan_e nutritive (zahar, îndulcitori naturali,
vitamine) si optim de acizi si coloran_i, aromatizan_i sau edulcoran_i de sinteza.
Calitatea bauturilor racoritoare se apreciaza în func_ie de încadrarea în standarde sau
alte norme si specifica_ii.Toate bauturile racoritoare sunt conservate cu
substan_e antiseptice, cel mai frecventfiind folosit benzoatul de sodiu. De asemenea,
conservarea este favorizata si de bioxidul decarbon impregnat în masa bauturilor racoritoare.Ape mineraleApele minerale sunt ape subterane care datorita
compozi_iei chimice bogate în saruriminerale pot fi consumate în scop terapeutic sau ca
ape de masa. În general, apele mineralesunt clasificate în trei grupe: ape minerale de
consum alimentar (ape de masa), ape de izvor siape medicinale.Apele minerale de consum alimentar pot fi plate
(natural negazoase), naturalgazoase,degazeificate si gazeificate (prin adaos de CO2 de
alta origine decât cel de la sursa).Apele minerale naturale pot fi exploatate, valorificate
si comercializate, numai depersoane juridice autorizate în acest sens. De
asemenea, aceste ape trebuie sa îndeplineascaanumite cerin_e la sursa, precum:- natura lor sa fie exclusiv subterana;- sa aiba un con_inut specific de saruri minerale
dizolvate precum si alte componenteutile, cu efecte benefice pentru sanatate;- captarea sa garanteze puritatea microbiologica a
apei;- sursa sa fie protejata împotriva poluarii.Aprecierea calita_ii apelor minerale se face prin
intermediul caracteristicilororganoleptice si a indicatorilor fizico-chimici. Apele
minerale trebuie sa-si men_inalimpiditatea pe toata perioada de valabilitate, sa fie
inodore (cu excep_ia celor medicinale), sacon_ina cantitatea normata de CO2, sa aiba gustul si
turbiditatea corespunzatoare buletinelorde analiza. Fizico-chimic se apreciaza temperatura
apei la sursa, pH-ul, conductivitateaelectrica, con_inutul în saruri minerale, duritatea etc.
Caracteristicile de calitate trebuie sa fieconstante si corespunzatoare buletinelor de analiza
elaborate de laboratoarele autorizate, pebaza carora s-a avizat exploatarea resursei
respective.Apa de izvor îmbuteliata provine din izvoare sau
foraje subterane, îndeplinind toatecondi_iile de potabilitate. Condi_iile de acceptare
pentru exploatarea, valorificarea sicomercializarea acestor ape sunt mai pu_in exigente.Ambalarea apelor minerale se face la sursa, în
butelii din sticla sau recipiente dinmateriale plastic, inerte la ac_iunea componentelor
lor.Etichetarea apelor minerale trebuie facuta cu multa
rigurozitate, impunându-seprecizarea anumitor elemente precum: denumirea,
sursa de provenien_a, data îmbutelierii,
numele firmei care a facut îmbutelierea, marca de fabrica, con_inutul net, elemente de
identificare a lotului, compozi_ia chimica, data efectuarii analizei si denumirea laboratorului
implicat, termenul de valabilitate.Apele minerale medicinale se caracterizeaza
printr-un con_inut mai ridicat desubstan_e minerale precum si prin prezen_a
anumitor substan_e cu efect terapeutic (sulf,hidrogen sulfurat, bromuri etc.).10. GRASIMI ALIMENTARE10.1. Clasificarea si compozi_ia grasimilorGrasimile alimentare sunt formate aproape în
exclusivitate din lipide si se ob_in prinextrac_ie din semin_ele plantelor oleaginoase,
germenii cerealelor, din anumite fructe (nuci,arahide etc), din _esuturile animalelor si din lapte.Clasificarea grasimilor dupa provenien_a, stare de
agregare si sicativitate esteprezentata în figura 10-1.Grasimile alimentare con_in în propor_ie
predominanta gliceride. (în grasimile rafinatecon_inutul de gliceride poate atinge propor_ii de 98-
99%). Gliceridele sunt asociate cufosfatide (lecitine si cefaline, 0,2…0,35%), steride
care în grasimile de origine animala potajunge la valori cuprinse între 0,3…1,2% si ceruri
(0,1…0,3%).În compozi_ia grasimilor sunt prezen_i acizi grasi
liberi în propor_ie de 1…5% (ex.acid oleic), substan_e azotate albuminoide si
întreaga gama de compusi ce rezulta în proceselede râncezire (aldehide, cetone si al_i compusi de
oxidare).De asemenea, grasimile alimentare con_in vitamine
liposolubile: vitamina E(tocoferoli) în cantita_i destul de mari mai ales în
uleiuri vegetale (chiar rafinate) si vitamineleA si D în propor_ii mai mari în grasimile extrase din
ficatul si lap_ii pestilor.Grasimile alimentare mai con_in pigmen_i carotenoizi
(carotenii si xantofila), gossipol(în uleiul din semin_e de bumbac) si chiar clorofila si
al_i pigmen_i hidrosolubili, cea mai mareparte dintre substan_ele colorante prezente în
grasimile alimentare brute sunt fie denaturate,fie eliminate în procesul de rafinare.În compozi_ia grasimilor alimentare, în special în cele
de origine vegetala, suntprezente uleiuri eterice, care contribuie la formarea
mirosului specific si care se elimina larafinare, prin opera_iunea de dezodorizare.Componen_ii principali ai grasimilor alimentare sunt
gliceridele. Dintre acesteapredomina trigliceridele. Trigliceridele sunt înso_ite în
cantita_i mai mici de monogliceride sidigliceride.Acizii grasi din structura gliceridelor pot fi: satura_i
(butiric, capronic, caprilic,caprinic, lauric, miristic, palmitic, stearic si al_ii);
grasimilor, valoarea lor biologicaprecum si gradul lor de asimilare depind în mare
masura de propor_ia dintre acizii grasisatura_i si nesatura_i.Fiind alcatuite aproape numai gliceride, grasimile au
un important rol energetic în
organism (un gram grasime, dezvolta în organism 9,3 kcal); contribu_ia grasimilor la
acoperirea necesarului energetic zilnic trebuie sa fie de 25…30%.
În alimenta_ia umana trebuie sa intre atât grasimi de natura vegetala (uleiuri care sunt
mai bogate în acizi grasi esen_iali) cât si grasimi de origine animala.
Clasificarea grasimilor dupa con_inutul lor în acizi grasi esen_iali (polinesatura_i) este
prezentata în tabelul 10-1.Tabelul 10-1 Clasificarea grasimilor dupa con_inutul
în acizi grasi esen_iali (AGE)Tipurile degrasimiPropor_ia deAGECantitatea degrasimi careasigura nece-sarulde AGE (g)Grasimile reprezentativebogate 50-80 15-20ulei de peste, de floarea soarelui, arahide,soia, masline, de germeni de porumb, debumbacsarace 15-20 50-60untura de porc,untura de pasarefoarte saracecelmult5%consumul ra_ionalde grasimi nuacopera necesarulde AGEuntul, margarina,seul de bovine,seul de ovinevegetaleFig. 10-1 Clasificarea grasimilor dupa provenien_a,
stare de agregare si sicativitateGRASIMIALIMENTARElichide(uleiuri)- nesicative: demasline, migdale- semisicative: defloarea soarelui,susan, soia, dovleacsolide - cu acizi grasivolatili: unt de cocos- fara acizi grasivolatili: unt de cacaoanimalelichide - uleiul de peste- ulei de balena, foca- ulei de copitesolide - seul de bovine,ovine- untura de porc, depasare (gaina, ra_a,gâsca)aproapelipsite deAGE
sub 1% nu untul de palmierfara AGE - nu uleiul de cocos10.2. Uleiuri vegetaleUleiurile comestibile se ob_in prin presarea
semin_elor sau a fructelor oleaginoase siprelucrarea uleiului brut care urmareste
îmbunata_irea proprieta_ilor organoleptice si cresterea
rezisten_ei la pastrare.În România, în prezent cea mai mare parte a
uleiurilor comestibile se ob_ine dinsemin_e de floarea soarelui.Separarea uleiului din semin_ele de floarea soarelui
se face în prima faza prin presare,extragându-se circa 50% iar apoi, prin extrac_ie cu
benzina speciala. Uleiul brut de presa estesuperior celui de extrac_ie datorita con_inutului mai
redus în impurita_i.Uleiurile brute, atât cele de presa cât si cele de
extrac_ie, se supun rafinarii.Uleiul de masline se ob_ine din fructele maslinului
(Olea europea) prin extragere dinpulpa fructului (con_ine 40-60% grasimi) sau din
sâmburi (care au 19% ulei).Uleiul de calitate superioara se ob_ine din pulpa
fructului prin scurgere si presare larece. Acest ulei (denumit “Oli doliva vergini”) se
ob_ine printr-un proces de prelucrare carenu produce modificari în compozi_ia grasimilor.
Pentru ob_inerea lui se aplica opera_iuni despalare, decantare, centrifugare, filtrare; nu se
ob_ine prin extrac_ie cu solven_i. Din punct devedere organoleptic, acesta are un aspect limpede,
stralucitor, de culoare galben-deschis saugalben-verzui, cu gust usor dulce, placut si fara
miros. Prin racire la 4-5C se tulbura, iar la -20C prezinta consisten_a untului.Uleiurile ob_inute prin extrac_ie sau din sâmburi
prezinta culoare verde si se utilizeazaîn alimenta_ie sau în industria cosmetica sau a
sapunurilor.Uleiul de dovleac este un ulei de calitate
superioara, de culoare galben deschis, cu gustplacut, specific semin_elor.Uleiul de soia are culoarea galben-roscata, cu gust
si miros caracteristice. Este un uleide buna calitate, dar daca este pastrat la caldura
capata un miros neplacut de peste.Uleiul de porumb se ob_ine din germeni de
porumb. Are culoarea galben-roscat cumiros placut de faina proaspata. Este un produs
dietetic deoarece contribuie la reducereacolesterolului din sânge.10.3. Grasimile de origine animala, hidrogenate
si emulsionateMateriile prime utilizate pentru ob_inerea grasimilor
animale sunt _esuturile graseprovenite de la porcine (slanina, osânza, grasimea de
pe intestine), bovine si ovine (seu, oase,copite), peste, manifere marine.Compozi_ia chimica a grasimilor animale este foarte
labila, fiind determinata de speciaanimalelor, stadiul de crestere, modul de alimentare,
regiunea anatomica de unde provine.Compozi_ia chimica a grasimilor animale include mai
ales acizi grasi satura_i, cum suntacidul palmitic, stearic, miristic; dintre acizii grasi
nesatura_i pot fi prezen_i acidul oleic,clupanodonic si mai pu_in linoleic.
Ob_inerea grasimilor presupune parcurgerea urmatoarelor opera_iuni: sortarea si
_esuturile grase provenite de la animale sacrificate se sorteaza pe calita_i, se cura_a de
resturile de carne, de sânge, se spala si se marun_esc pentru a usura topirea si favoriza
cresterea randamentului.Extragerea grasimii se poate realiza prin urmatoarele
metode: topire si presare;fierbere cu apa; încalzire sub presiune; extrac_ie cu
solven_i (benzina).Untura de porc se ob_ine din osânza, slanina si
grasime de pe intestine. Calitateaunturii ob_inute din osânza este superioara celorlalte.
Prin presare, osânza poate sa elibereze ooleina de calitate excep_ionala, folosita pentru
scopuri farmaceutice. Acizii grasi prezen_i încantitate mare în grasimea de porc sunt cei palmitic,
stearic si oleic.Untura pentru alimenta_ie are un aspect alb, perlat,
cu gust si miros caracteristic.Untura de pasare. Se ob_ine din untura de gaina si
untura de gâsca.Untura de gaina se prezinta ca o masa alifioasa (la
20C), consistenta, semivâscoasade culoare galbuie specifica. În stare topita este
transparenta, cu gust si miros specifice.Caracteristica importanta a acestei grasimi este
con_inutul ridicat în acid oleic (cca. 55%), carecontribuie la formarea consisten_ei semivâscoase.Untura de gâsca se ob_ine prin topirea grasimii
subcutanate si peritoneale. Secaracterizeaza prin aspect alifios, culoare alb-
galbuie, consisten_a slaba, miros si gustcaracteristice, destul de pronun_ate.Grasimile vegetale culinare sunt fabricate pentru
a înlocui untura. Se utilizeaza înpanifica_ie, patiserie si la gatit, fiind grasimi aproape
pure (99% grasime).Baza de grasime a acestor produse este reprezentata
preponderent de uleiul de soia.Amestecurile de uleiuri lichide cu grasimile
hidrogenate (interesterificarea), pentruob_inerea bazei de grasimi necesare în industria
margarinei, au avantajul de a introduce înalimenta_ie acidul linoleic indispensabil dezvoltarii si
men_inerii func_iilor vitale.Margarina. Este o emulsie stabila ob_inuta din
uleiuri, grasimi vegetale si eventualgrasimi animale, cu apa sau lapte, care prin
proprieta_ile sale se aseamana cu untul. Fabricataini_ial ca substituient al untului, margarina s-a impus,
datorita proprieta_ilor specifice, ca unprodus distinct, cu o pia_a proprie.Margarina este o emulsie concentrata, de tipul apei
în grasime, în care faza dispersaeste apa, respectiv laptele. În afara de grasimi si apa
se folosesc ca materiale auxiliare siemulgatori, lecitina alimentara, aromatizan_i, zahar,
sare, vitamina A si D2 etc.Datorita prezen_ei în compozi_ia sa a grasimilor cu
punct de topire compatibil cuorganismul omului, precum si a emulsionarii fine,
margarina are un grad de asimilare foarteridicat (94…97%). Din punct de vedere nutri_ional,
sortimentele de margarina pot fi
concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare. _inând cont de
particularita_ile re_etelor de fabrica_ie si de destina_ie, se pot deosebi urmatoarele sortimente:
- margarina de masa (tip M);- margarina pentru panifica_ie, patiserie, cofetarie
(tip P);- margarina tartinabila (tip T);- margarina hipocalorica (tip H).10.4. Proprieta_ile generale si calitatea
grasimilor alimentare10.4.1. Proprieta_ile generale ale grasimilor
alimentareDiversitatea gliceridelor, determinata de prezen_a în
molecula lor a 1-3 acizi grasidiferi_i forma_i din 4-22 atomi de carbon, cu
structura saturata sau nesaturata, prezente înpropor_ii diferite în compozi_ia grasimilor, fiecare cu
proprieta_i fizice si chimice proprii,imprima loturilor caracteristici specifice.Punctul de topire si vâscozitatea. La temperaturi
pozitive grasimile se afla în starelichida, semivâscoasa sau solida. Prezen_a în
moleculele grasimilor în propor_ii mari aacizilor grasi satura_i superiori determina cresterea
vâscozita_ii la uleiuri si a punctului detopire la grasimile solide. Propor_ia mare a acizilor
inferiori (cu molecula mica) si a celornesatura_i determina reducerea punctului de topire
si a vâscozita_ii celor solide. Grasimilelichide, semivâscoase sau cu punct de topire coborât
(30-34C), sunt mai usor asimilabiledecât grasimile solide, cu punct de topire ridicat.Densitatea grasimilor este variabila, majoritatea
situându-se sub valoarea de 0,95g/cm3. Varia_ia densita_ii este sensibila chiar si
pentru grasimile de acelasi tip (soia, floareasoarelui, untura de porc etc.) înregistrând varia_ii de
0,1…0,15%. Grasimile care au înstructura lor, în propor_ii mai mari, acizi grasi
inferiori, nesatura_i sau oxiacizi au densitateamai mare.Indicele de refrac_ie creste în func_ie de masa
moleculara si de gradul de nesaturare aacizilor grasi din structura grasimilor. Grasimile
supuse unor tratamente termice latemperaturi mai mari sau prelungite au indice de
refrac_ie marit.Capacitatea de emulsionare. În prezen_a
emulgatorilor (mono si digliceride, fosfatide,steride etc.), grasimile formeaza emulsii.
Emulsionarea grasimilor si introducerea lor înprocesele tehnologice în aceasta stare asigura
ob_inerea de produse alimentare de calitatesuperioara.Comportarea la tratamente termice.
Tratamentele termice prelungite, la temperaturi mari,
de peste 150-200C si repetate, determina transformari chimice profunde, oxidative si neoxidative.
Degradarile oxidative au loc în prezen_a oxigenului si sunt asemanatoare celor care se petrec în
procesul de râncezire. Degradarile neoxidative constau în pierderea apei din molecule,
decarboxilari, hidroliza, polimerizare, condensare, dehidrogenare si altele.
Gradul de nesaturare este determinat de prezen_a acizilor grasi nesatura_i. Iodul se
fixeaza la dublele legaturi ale acizilor grasi nesatura_i; indicele de iod reprezinta cantitatea de
iod în miligrame adi_ionat la 1 g grasime si caracterizeaza gradul de nesaturare. Grasimile
nesaturate sunt mai instabile decât cele saturate, la acestea procesul de râncezire fiind mai
rapid.Indicele de saponificare evalueaza masa
moleculara medie a acizilor grasi dincomponen_a unei grasimi. Indicele de saponificare
reprezinta numarul de miligrame de hidroxidde potasiu necesar saponificarii unui gram de
grasime (neutralizarea acizilor grasi liberi si acelor care intra în structura grasimilor, dupa o
prealabila hidroliza). Grasimile care au încomponen_a lor acizi grasi superiori, cu masa
moleculara mare, au indice de saponificare scazut.10.4.2. Calitatea grasimilor alimentareCalitatea grasimilor alimentare poate fi apreciata din
doua puncte de vedere:- prin analiza coresponden_ei dintre proprieta_ile
organoleptice si fizico-chimice realecu cele standardizate si implicit confirmarea naturii si
originii grasimilor;- prin starea de prospe_ime si nivelul degradarilor din
timpul pastrarii.Proprieta_ile organoleptice au o importan_a aparte
pentru aprecierea calita_ii grasimii.Ele permit evaluarea aplicarii corecte a tehnologiei
de ob_inere si a procesului de rafinare,identificarea proceselor de râncezire, mai ales în
fazele avansate si par_ial substituirea lorunele cu altele.Culoarea se finalizeaza prin opera_iunile de rafinare
iar grasimile de calitate au culoricât mai deschise sau cât mai slab nuan_ate.Mirosul si gustul grasimilor de calitate au
specificita_i si intensita_i reduse, influen_elemateriilor prime, a originii, fiind anihilate în mare
masura prin opera_iuni de rafinare bineconduse. Grasimile de calitate si în special uleiurile,
nu trebuie sa transmita mirosul si gustulpropriu produselor alimentare sau preparatelor
culinare.Limpiditatea si lipsa sedimentelor la grasimile
lichide sau lipsa impurita_ilor separateîn masa celor solide, oglindesc în foarte mare masura
corectitudinea tehnologiilor de fabricaresau a proceselor de rafinare aplicate.Cea mai mare parte a proprieta_ilor generale
prezentate mai sus se constituie în criteriide apreciere a calita_ii grasimilor si pot servi la
stabilirea naturii lor.Pentru identificarea naturii grasimilor sunt mai
precise metodele care permitidentificarea si dozarea unor componen_i specifici
(acid linoleic, linolenic, si tocoferolul,gosipolul si al_ii).Râncezirea grasimilor si gradul de râncezire pot fi
evaluate, atât prin examenorganoleptic cât si prin determinari fizico-chimice.Gustul si mirosul tipice, de “rânced” apar în fazele
avansate de râncezire; în fazele derâncezire incipienta se pot identifica foarte greu
modificarile provocate de degradare.În ceea ce priveste culoarea, aceasta în unele cazuri
se intensifica prin avansareaprocesului de râncezire, iar în alte cazuri se deschide,
motiv pentru care este dificil de luat în
considerare pentru evaluarea gradului de râncezire.Starea de râncezire a grasimilor poate fi determinata
prin mai multe procedee chimicesi fizice, ca: reac_ia Kreiss, indicele de peroxid si
indicele de aciditate.10.5 Ambalarea, transportul si pastrarea
grasimilor alimentareUleiurile comestibile se ambaleaza în recipiente de
sticla sau plastic de capacita_ireduse (0,5, 1 sau 5 litri) sau în ambalaje mari de
transport (butoaie metalice, cisterne).Ambalajele de transport trebuie sa fie în stare buna,
curate, uscate, fara miros strain.Transportul grasimilor solide se face în vehicule
izoterme, curate, uscate, fara mirosstrain la temperatura de 4-10oC. Pentru o durata a
transportului mai mare de 6 ore se folosescvehicule frigorifice.Pastrarea grasimilor se face în încaperi curate,
uscate, dezinfectate, întunecoase,aerisite, la temperatura de 4-10oC si o umiditate
relativa a aerului de 60-90%. Alaturi degrasimi nu se depoziteaza produse cu miros
particular (peste, condimente etc.).La recep_ie si pe parcursul depozitarii este foarte
important sa se admita numaiprodusele încadrate în termenul de valabilitate.11. CARNE SI PRODUSE DIN CARNE11.1. Caracterizarea merceologica a carniiDin punct de vedere comercial, carnea reprezinta
carcasa animalelor de macelarie, apasarilor de curte sau a vânatului, cât si produsele
ob_inute din acestea.Ob_inerea acestui produs valoros pentru alimenta_ia
umana se face în unita_i agrozootehnicesi industriale complexe, specializate, dotate tehnic
corespunzator si în care serealizeaza un foarte riguros control igienico-sanitar.Din punct de vedere alimentar, carnea constituie o
sursa importanta de energie sisubstan_e nutritive pentru om. Datorita compozi_iei
chimice echilibrate în trofine cu valoarebiologica ridicata (proteine, grasimi, substan_e
minerale si vitamine), digestibilita_ii superioaresi poten_ialului dietetico-culinar, carnea reprezinta
un aliment indispensabil în hrana omului.11.1.1. Prezentarea structurilor anatomiceCarnea este formata din _esuturi musculare si
conjunctive._esutul muscular este alcatuit din fascicule
musculare învelite în forma_iuniconjunctive fine. Daca în spa_iul dintre fasciculele
musculare, alaturi de _esutul conjunctiv,este acumulata grasimea, carnea este considerata
marmorata, iar daca _esutul adipos segaseste în interiorul fasciculelor musculare, carnea
este perselata._esutul muscular reprezinta circa 50% din greutatea
carcasei si datoritacomponentelor usor digerabile pe care le con_ine are
cea mai mare valoare biologica.Cantitatea de _esut muscular din carne variaza dupa
specie, rasa, vârsta, grad deîngrasare etc. Animalele tinere si cele pentru carne
au o cantitate mai mare de _esut muscularîn compara_ie cu animalele batrâne si grase._esutul conjunctiv are rol de sus_inere si legatura
între diferite organe. Dupa forma
celulelor si natura substan_elor intercelulare deosebim _esut conjunctiv propriu-zis, _esut
cartilaginos si _esut osos.Raportul cantitativ dintre _esuturi determina
calitatea si valoarea alimentara a carnii.Sângele care intra în compozi_ia carnii, este tot o
forma modificata a _estuluiconjunctiv, fiind alcatuit din plasma, care _ine în
suspensie globulele rosii (eritrocite) siglobulele albe (leucocite si trombocite).Limfa este un lichid incolor, format din plasma si
elemente figurate (globule albenegranulate), care înconjoara toate celulele si are rol
important în schimbul de substan_enutritive si gazoase din _esuturi.Carnea pasarilor este constituita din aceleasi tipuri
de _esuturi ca si cea a animalelorde macelarie, însa propor_ia si caracteristicile
acestora sunt diferite. Scheletul (_esutul osos)pasarilor are vertebrele, în marea majoritate, sudate
între ele (cele lombare si sacrale,împreuna cu ultima vertebra dorsala si prima
vertebra codala). Cutia toracica este formata dincoaste unite cu coloana vertebrala si cu sternul, iar
taria si imobilitatea acesteia se datoreazaapofizelor coloanei vertebrale, care sunt sudate între
ele. Osul pieptului este mai dezvoltat lapasarile de carne.Culoarea muschilor difera în func_ie de specie si în
unele cazuri de regiuneaanatomica. Gainile si curcile au muschii pieptului de
culoare deschisa, “carne alba”, iarîntreaga musculatura a carnii de gâsca si ra_a este
mai colorata.11.1.2. Compozi_ia chimica a carniiCompozi_ia chimica a carnii este diferita chiar în
cadrul aceleeasi specii, variind de laun individ la altul în func_ie de raportul dintre diferite
_esuturi, vârsta animalului, starea deîngrasare etc.Con_inutul de apa din carne variaza invers
propor_ional fa_a de cel de grasime. Labovine este de 60-76%, la porcine 51-73%, la ovine
53-74% la gaini 65,5-71%, la curcani60,0-69%, iar la vânat între 69 si 74%.Con_inutul de substan_e proteice variaza în func_ie
de specie si starea de îngrasare,fiind mai ridicat la carnea de pasare (12-24%) si
moderat la carnea animalelor de macelarie(15-21%).Con_inutul de substan_e azotate extractive din
carne este de circa 1-1,7%, fiindconstituit din: aminoacizi, dipeptide (carnozina,
prezinta importan_a si caracteristiciletehnologice: capacitatea de hidratare, capacitatea de
re_inere a apei, raportul apa/proteina,precum si grosimea stratului de slanina la carnea de
porc sau starea seului la carnea de ovinesi bovine, însusiri care determina randamentele de
prelucrare si proprieta_ile organoleptice aleproduselor fabricate.Normele sanitar veterinare prevad absen_a
microorganismelor patogene siproducatoare de toxiinfec_ii alimentare si a
parazi_ilor, limiteaza numarul total de germenimezofili pe câmp microscopic (25), numarul de
bacterii sulfitoreducatoare din _esuturi(maxim 10 germeni/g), con_inutul de pesticide si alte
substan_e de poluare.11.2. Prelucrarea carnii si produse ob_inute
prin prelucrareÎn procesul de prelucrare a carnii, principalele
elemente cu influen_a majora asuprapreparatelor ob_inute sunt materiile prime si
auxiliare, materialele si procesul tehnologic.Produsele ob_inute prin prelucrarea carnii pot fi
clasificate uzual astfel:preparate ob_inuta din carne tocata:- preparate din carne cruda: cârna_i proaspe_i, pasta
pentru mici, carne tocata;- preparate tip mezeluri;preparate ob_inute din carne netocata:- preparate ob_inute din carne afumata;- specialita_i din carne;conserve si semiconserve din carne.
11.2.1. Materii prime, materii auxiliare si materiale
utilizate pentru ob_inerea preparatelor din carne
Materiile prime utilizate la ob_inerea mezelurilor sunt carnea, slanina si
subprodusele.Carnea de bovine, porcine si ovine constituie
materia prima de baza care se utilizeazafrecvent la fabricarea preparatelor Cu o pondere mai
redusa se foloseste si carnea de pasare sivânat. Carnea folosita poate fi în stare calda,
refrigerata sau congelata.Slanina trebuie sa fie cu consisten_a tare, în stare
refrigerata, congelata sau conservataprin sarare cu 2% NaCl.]Subprodusele pot fi atât organe (limba, inima, ficat,
pulmoni) cât si subprodusepropriu-zise (cap vita, cap porc, sorici, sânge,
picioare de porc etc.). Ele pot fi recep_ionate înstare refrigerata, congelata sau conservate prin
sarare.Dintre materiile auxiliare care intra în compozi_ia
preparatelor din carne men_ionam:apa potabila, clorura de sodiu, zaharul, azotitul
(NaNO2), acidul ascorbic si sarurile de sodiu,polifosfa_ii, aromatizan_ii, poten_iatori de aroma,
hidrolizate proteice, derivate proteice17.Apa potabila trebuie sa îndeplineasca condi_iile SR
1342/1984 din punct de vederechimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu
trebuie sa con_ina germeni patogeni si parazi_i.Apa potabila este folosita ca adaos la fabricarea
bradtului, la prepararea saramurilor si laigienizare.Clorura de sodiu de tip A (ob_inuta prin evaporare,
recristalizare) de calitate extrafinasi de tip B (sare gema comestibila) de calitate
extrafina, fina, uruiala si bulgare, trebuie sacorespunda SR 1465/1972. Sarea se foloseste la
ob_inerea produselor din carne, pentruformarea gustului, ca agent de conservare a
materiilor prime si pentru favorizarea procesuluide maturare; trebuie depozitata în încaperi uscate,
curate, deratizate, fara miros.Azotitul se utilizeaza pentru ob_inerea culorii de
sarare, având si ac_iune anseptica.Acidul ascorbic si sarurile de sodiu, ajuta la
formarea rapida a culorii rosii care estestabila la lumina si oxigenPolifosfa_ii asigura re_inerea apei în produse, fara
producere de suc, îmbunata_estesuculen_a produsului.Aromatizan_ii pot fi condimente si plante
condimentare, oleorezine, uleiuri esen_iale.Se folosesc pentru: îmbunata_irea gustului si
mirosului, efectul antiseptic si antioxidant alunora dintre ei, influen_area favorabila a digestiei.Hidrolizatele proteice se ob_in din carne de
calitate inferioara, faina de soia, gluten,drojdie de panifica_ie; sunt buni aromatizan_i.Derivatele proteice folosite în idustria carnii sunt:
plasma sanguina si derivatele proteicecolagenice. Adaosurile proteice se utilizeaza sub
forma de pulberi sau în stare hidratata(emulsii, geluri, dispersii în saramura).
În unele cazuri, pentru salamuri se mai utilizeaza o serie de materiale de acoperire
pentru prevenirea deshidratarii în re_eaua comerciala si pentru îmbunata_irea aspectului
comercial. În acest scop, se folosesc materiale peliculare: parafina, acetat de polivinil (în
amestec cu citrat de triacetil si substan_e fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat de
calciu, talc, caolin etc).Materialele folosite în industria carnii sunt:
membranele, materialele de legare siambalare si combustibilii tehnologici.Membranele care se folosesc la fabricarea
mezelurilor pot fi clasificate în:- membrane naturale (intestine) ob_inute de la
bovine, porcine si ovine, dupatehnologii speciale si conservate prin sarare sau
uscare;- membrane semisintetice ob_inute pe baza de
produse naturale animale (membranecolagenice), ca atare (naturin, cutisin) sau armate cu
matase;- membrane sintetice, care pot fi pe baza de vâscoza
sau poliamidice.Membranele trebuie sa îndeplineasca anumite
condi_ii precum:- sa fie permeabile pentru vaporii de apa si gaze;- sa fie retractabile, adica sa urmeze retrac_ia
compozi_iei, în cazul salamurilor crude sisalamurilor semiafumate mai puternic deshidratate
(ex: salam de vara);- sa adere la compozi_ie, însa sa se desprinda usor
de aceasta la felierea produsului;- sa fie rezistente la umplere, legare sau clipsare;- sa fie rezistente la tratament termic uscat si umed;- sa aiba diametrul constant pe toata lungimea lor;17 Banu C. Alexe P., Vizireanu Camelia _ Procesarea
industrialac-rni i. Ed. Tehnic-, Bucure-ti, 2003.- sa nu prezinte miros care poate fi preluat de
compozi_ie;- sa poata fi imprimate si colorate si sa aiba luciu
caracteristic.Materiale de legare si ambalare. Materialul de
legare este reprezentat de sfoara 2Cpentru legarea preparatelor obisnuite si sfoara 3F
(trei fire) pentru salamurile de durata.Materialele de ambalare sunt hârtia alba obisnuita,
foliile din material plastic, si lazile dinplastic pentru transport.Combustibilii tehnologici. Combustibilul lemnos se
foloseste pentru ob_inereafumului. Se prefera rumegus din categoria esen_elor
tari care nu con_in substan_e rasinoasecare ar putea imprima produselor gust amarui si
culoare închisa. Esen_ele cele mai indicatesunt stejarul, ar_arul, arinul, fagul si frasinul, cu o
umiditate de circa 30%.11.2.2. Principalele opera_iuni tehnologice si
influen_a lorasupra calita_ii produselor din carneInfluen_a mare asupra calita_ii produselor din carne
are tehnologia de fabrica_ie simai ales modul de desfasurare a opera_iunilor
tehnologice. Opera_iunile de transare, dezosare,alegere si sortare pe calita_i, cura_ire, fasonare si
dimensionare optima a buca_ilor din carnedetermina proprieta_ile organoleptice si estetice ale
produselor finite.
Tocarea, gradul de marun_ire si malaxarea carnii determina cresterea randamentelor
de prelucrare, a capacita_ii de legare a apei si a gradului de hidratare înlesnind
procesele de sarare si maturare; toate acestea au efect favorabil asupra consisten_ei,
fragezimii, suculen_ei, gustului, aromei, culorii si aspectului tuturor tipurilor de produse.
La fabricarea unor produse din carne tocata - salamuri sau cârna_i - se utilizeaza doua
semifabricate de baza: bradtul si srotul.Bradtul este o pasta de legatura utilizata ca parte
componenta la fabricarea mezelurilorcu structura omogena sau eterogena, carora le
asigura consisten_a, elasticitate, suculen_a.Bradtul se ob_ine prin tocarea fina a carnii, cu
ajutorul masinilor de tocat fin (cutere masini cucu_ite si site, sau mori coloidale), dupa o prealabila
marun_ire la masina de tocat tip Volf, prinsita de diametrul ochiurilor de 3 mm. În timpul
tocarii, carnea încorporeaza o cantitatesuplimentara de apa ce se aduga sub forma de fulgi
de ghea_a, iar pasta ob_inuta capatacapacitatea de a lega compozi_ia produselor (buca_i
de carne si slanina). Men_inerea culorii rosiieste asigurata prin adaos de azoti_i.Srotul se ob_ine prin tocarea carnii maturate de vita
si porc (pentru anumite preparatese foloseste si carnea de oaie). Sroturile se realizeaza
din carnurile dezosate si alese pe calita_i,taiate în buca_i de 200-300 g si malaxate cu
amestecul de sarare, inclusiv polifosfa_i. Dupamalaxare, srotul se aseaza în tavi sau recipiente pe
ro_i, care se men_in în frigorifere latemperatura de 4°C timp de 24-48 de ore.Sararea si maturarea constituie opera_iuni
esen_iale la fabricarea tuturor produselordin carne. Compozi_ia amestecului de sarare si
metodele de sarare aplicate difera în func_ie decategoria de produse ce urmeaza a fi ob_inute.
Carnea destinata ob_inerii specialita_ilor sisemiconservelor se sareaza "în bucata", iar carnea
destinata bratului si srotului se sareaza înstare tocata.Maturarea carnii sarate are loc în depozite
frigorifice la temperaturi de 2-40C si poatedura între 2 si 21 zile în func_ie de produs. În timpul
maturarii, au loc procese fizico-chimicesi biochimice complexe care conduc la fragezirea
carnii, la formarea caracteristicilor gustativesi a pigmen_ilor specifici carnii sarate
(nitrozopigmen_i).La ob_inerea celor mai multe produse din carne se
culorii legumelor, bombajul fizic, chimic, pierderea ermeticita_ii si alterarea con_inutului.
Bombajul microbiologic si alterarea sunt provocate de substerilizare prin dezvoltarea
germenilor bacteriilor mezofile sau termofile.Aprecierea calita_ii conservelor sterilizate se face
prin examinarea aspectuluirecipientului, a caracteristicilor organoleptice si
fizico-chimice (masa neta, propor_iacomponentelor, azot usor hidrolizabil, con_inut de
metale grele - Sn, Pb, Cu, con_inut depesticide) si prin controlul sterilita_ii sau al gradului
de contaminare cu anumite bacterii.Pastrarea si depozitarea conservelor sterilizate se
face la temperaturi mai mici de 15-180C si mai mari de 00C, pentru a fi ferite de înghe_,
în încaperi uscate, pentrupreîntâmpinarea corodarii recipientelor.12. LAPTE SI PRODUSE LACTATE12.1. Caracterizarea merceologica a laptelui de
consumLaptele de consum este lichidul secretat de glanda
mamara a femelelor mamifere(vaca, bivoli_a, capra, oaie).Datorita compozi_iei chimice complexe si echilibrate
în trofine laptele este consideratcel mai complex aliment; valoarea sa nutritiva se
transmite în cea mai mare parte produselorprelucrate.În general, prin lapte ca produs alimentar se în_elege
laptele de vaca; laptele provenitde la celelalte specii (bivoli_a, capra, oaie etc) preia
denumirea acestora.12.1.1. Compozi_ia chimica a lapteluiLaptele este un lichid biologic în care grasimile sunt
repartizate în microglobule (2-10milioane/cm3), într-o solu_ie apoasa de proteine,
glucide si alte substan_e.Din punct de vedere chimic, laptele este un amestec
în propor_ii bine definite de apa,lipide, proteine, glucide (lactoza), substan_e
minerale, vitamine si alte componente (tabelul12-1).Tabelul 12-1 Principalii componen_i ai laptelui (%)Specia Vaca Oaie Bivoli_a CapraApa 87.5 81.0 81.0 88.0Substan_a uscata 12.5 19.0 19.0 12.0Grasime 3.5 7.5 8.0 3.5Proteine 3.5 6.0 5.0 3.2Lactoza 4.8 4.6 5.2 4.5Substan_e minerale 0,7 0,8 0,8 0,9Proteinele mai importante din lapte sunt:
,,cazeina 2,75%, lactoalbumina 0,36%
si lactoglobulina 0,12%. Valoarea deosebita a proteinelor din lapte se datoreaza faptului ca
sunt alcatuite din aminoacizi esen_iali, în propor_ii apropiate de necesita_ile organismului.
Cazeina este principalul component proteic al laptelui. Prin acidifiere sau în urma ac_iunii
enzimelor proteolitice aceasta coaguleaza. Coagularea laptelui sta la baza fabricarii
produselor lactate acide si a brânzeturilor.Lipidele din lapte sunt alcatuite dintr-un amestec de
gliceride (grasimi, neutre),precum si de cantita_i mici de fosfatide si steride.
Acizii grasi mai importan_i din gliceridesunt: butiric, capronic, caprilic, lauric, miristic,
palmistic, stearic si oleic.Grasimile sunt raspândite în lapte sub forma de
globule. Marimea globulelor degrasime difera în func_ie de specia, rasa animalului,
de momentul perioadei de lacta_ie.Laptele, mai ales în prima parte a perioadei de
lacta_ie (numit colostru) con_ine o seriede anticorpi (imunoglobuline, antitoxine, aglutine
etc), care apara organismul nou - nascut deac_iunea microbilor patogeni.Glucidele sunt reprezentate în lapte de lactoza,
prezenta în concentra_ii de 4,5-5,2%.La preparea brânzeturilor aproape 90% din lactoza
trece în zer.Lactoza este cel mai labil component al laptelui; sub
influen_a bacteriilor lactice suferaprocesul de fermenta_ie lactica transformându-se în
acid lactic.Substan_ele minerale. Sarurile pe care le con_ine
laptele în cantita_i mari sunt: clorurade sodiu, de potasiu si de calciu; citratul de sodiu, de
potasiu, de magneziu si de calciu. Peste50% din totalul substan_elor minerale din lapte sunt
sarurile de Ca si P.Principalele vitamine din lapte sunt: A, D, E, B1, B2,
B6 si PP; vitamina C se gaseste înpropor_ii mult mai reduse (0,5- 2,8 mg/l) decât în
produsele de origine vegetala.Con_inutul în vitamine variaza în limite foarte largi,
determinate de alimenta_iaanimalelor pe parcursul perioadei de lacta_ie,
tratamentele tehnologice aplicate etc.Enzimele cele mai importante sunt peroxidaza,
reductaza si catalaza.Peroxidaza se formeaza în organismul animal si trece
din sânge în lapte. În industrialaptelui peroxidaza este folosita la aprecierea tipului
de pasteurizare, fiind descompusa la cca800C (pasteurizare înalta).Reductaza se formeaza în urma activita_ii bacteriilor.
Determinarea reductazei permiteevaluarea gradului de infectare bacteriana si a starii
de prospe_ime. Laptele proaspat si cu ungrad de infectare redus con_ine cantita_i mici de
reductaza.Catalaza este o enzima de origine mamara sau
bacteriana. Este distrusa prinîncalzirea laptelui la 63-650C timp de 30 minute.
Prezen_a unei cantita_i mari de catalaza esteun indiciu pentru unele boli ale ugerului animalelor.Substan_ele colorante (pigmen_ii). În laptele de
vaca sunt prezen_i carotenul sixantofila, în timp ce lactoflavina se gaseste în laptele
tuturor speciilor.
Gazele. Laptele proaspat recoltat con_ine gaze dizolvate, care în timpul mulgerii si
transportului se degaja par_ial, iar la pasteurizare si fierbere total. Astfel, un litru de lapte
proaspat muls con_ine volumetric circa 8% gaze, dintre care 50-70% bioxid de carbon, 20-
30% azot si 4-10% oxigen.12.2. Pregatirea laptelui pentru consum si
aprecierea calita_ii acestuiaPrincipalele opera_iuni de pregatire a laptelui pentru
consum sunt normalizarea siigienizarea.Normalizarea este opera_ia prin care laptele este
adus la con_inutul de grasime dorit,prin adaugarea sau extragerea unei par_i din
grasimea laptelui; de obicei, normalizarea se faceprin cupajarea laptelui integral cu cel smântânit.Igienizarea laptelui pentru distrugerea sau eliminarea
microorganismelor se poaterealiza prin diferite procedee18:- fizice: termoabioza (pasteurizare, sterilizare,
încalzire cu microunde etc.); radiobiozaprin utilizarea radia_iilor; atermoabioza;- chimice (chimioabioza), respectiv distrugerea
microorganismelor prin utilizareasubstan_elor chimice (antibiotice, conservan_i
antiseptici, fitoncide etc).Metoda cea mai frecvent utilizata pentru igienizarea
laptelui este pasteurizarea.Pasteurizarea consta în încalzirea laptelui în instala_ii
speciale la mai pu_in de 100oC.Procedeul are la baza principiul ridicarii rapide a
temperaturii, urmata de o racire imediata.Ridicarea rapida a temperaturii provoaca distrugerea
în mare parte a microorganismelor, faraa modifica valoarea nutritiva si gustul specific al
laptelui.Pentru laptele integral destinat consumului uman
pasteurizarea este obligatorie,deoarece prin intermediul sau se pot transmite la om
bolile infec_ioase ale animalelor; deasemenea, chiar atunci când laptele provine de la
animalele sanatoase, se poate infecta cubacterii saprofite, patogene sau condi_ionat
patogene datorita condi_iilor de recoltare.18 Georgescu Gh. (coord.( _ Laptele (i produsele
lactate. Ed.Ceres, Bucure(ti, 2000.Deoarece laptele constituie un mediu prielnic de
dezvoltare a bacteriilor si a altormicroorganisme, în stare pasteurizata sau naturala
trebuie pastrat la temperaturi de refrigerare,chiar si numai pentru perioade scurte.Sortimentul de lapte de consum se diferen_iaza dupa
con_inutul de grasime:_ lapte integral (pasteurizat sau sterilizat) cu 3,6%
grasime;_ lapte cu 3%, 2,5% sau 1,8% grasime (lapte
normalizat);_ lapte smântânit care con_ine 0,1% grasime.Calitatea laptelui este exprimata prin
caracteristicile organoleptice, fizico-chimice simicrobiologice.Con_inutul de grasime este în acest moment în
România indicatorul principal decalitate al laptelui si al tuturor produselor lactate.
Stabilirea pre_ului laptelui la preluarea de laproducatori se face pe baza con_inutului de grasime
determinat periodic.
Laptele si produsele lactate ce au con_inut de grasime mai mare, pe lânga valoarea lor
nutritiva (calorica) mai ridicata, prezinta si proprieta_i organoleptice superioare.
Aciditatea laptelui se exprima în grade Thörner (oT), respectiv numarul de cm3 de
solu_ie de hidroxid de sodiu de concentra_ie 0,1 normala pentru neutralizarea acidita_ii din 100
ml lapte si releva prospe_imea laptelui. La laptele bun pentru consum aciditatea variaza între
15 si 20 grade Thörner.Densitatea laptelui oglindeste compozi_ia sa.
Extrac_ia grasimii determina crestereadensita_ii iar adosul de apa micsorarea sa.Substan_a uscata fara grasime exprima
corectitudinea normalizarii laptelui; dacaaceasta s-a facut prin adaugare de lapte smântânit,
care nu modifica propor_ia celorlaltecomponente ci numai pe cea a grasimii, nu se
schimba con_inutul în substan_a uscata.Condi_ii microbiologice. În laptele de consum nu
sunt admise mai mult de 10 bacteriicoliforme /g sau un numar total de microorganisme
aerobe mai mare de 300000/g.Laptele de consum se ambaleaza în butelii de sticla,
din materiale plastice sau pungide polietilena, precum si în ambalaje tip "Tetra-Pak"
din cartoane speciale.Termenul de valabilitate pentru laptele de
consum pasteurizat este de 24 de ore prinpastrare la temperatura de refrigerare de 3-8oC.
Laptele ultrapasteurizat (UHT) are termene devalabilitate mult mai mari (90-180 de zile).12.3. Caracterizarea merceologica a
brânzeturilor12.3.1. Definirea si clasificarea brânzeturilorBrânza este un produs alimentar lactat, solid sau
semilichid ob_inut dupa re_eteadecvate, prin scurgere dupa coagularea laptelui.Din punct de vedere tehnologic, brânza este cazeina
mai mult sau mai pu_in debarasatade al_i constituien_i ai laptelui si mai mult sau mai
pu_in procesata.Datorita con_inutului ridicat de substan_e proteice si
grasimi într-o forma usorasimilabila, brânzeturile au o valoare nutritiva
ridicata, constituind un aliment important înhrana omului de toate vârstele.Clasificarea brânzeturilor.Dupa specia de animale de la care provine laptele se
deosebesc: brânzeturi din laptede vaca (brânza proaspata de vaci, trapist, Olanda,
svai_er etc), brânzeturi din lapte de oaie(telemea, cascavalul de Dobrogea, brânza de burduf,
casul de Manastur); brânzeturi din laptede capra; brânzeturi din amestecul laptelui diferitelor
specii.Dupa con_inutul de grasime raportat la substan_a
uscata, brânzeturile se clasifica:_ brânzeturi dublu creme, cu minim 60% grasime;_ brânzeturi creme, cu minim 50% grasime;UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IASIMERCEOLOGIE ALIMENTARA98_ brânzeturi foarte grase, cu minim 45% grasime;_ brânzeturi grase, cu minim 40% grasime;_ brânzeturi trei sferturi grase, cu minim 30%
grasime;_ brânzeturi semigrase, cu minim 20% grasime;
_ brânzeturi slabe, cu minim 10% grasime;Dupa consisten_a pastei si unele particularita_i
tehnologice, brânzeturile pot fi:_ cu pasta moale (brânza proaspata de vaci, brânza
Caraiman, brânza telemea,brânza Bucegi, Bran, Camembert etc);_ cu pasta semitare (trapist, Olanda etc);_ cu pasta tare (svai_er, Muresana, Parmezan, Cedar
etc);_ brânzeturi framântate (brânza de Moldova, brânza
de burduf etc);_ brânzeturi oparite (cascaval de Dobrogea, Penteleu,
Dalia, afumate etc);_ brânzeturi topite.12.3.2. Principalele opera_iuni tehnologice de
ob_inere a brânzeturilorProcesul tehnologic comporta opera_iuni de
pregatire a laptelui, de închegare siprelucrare a coagulului, de formare, sarare, presare
si maturare.Pregatirea laptelui se face prin normalizare,
pasteurizare, înglobare de clorura decalciu, coloran_i (galben de sofran si caroten), maiele
si prin maturare. Adaosul de clorura decalciu (10-25 g/l) este necesar pentru ob_inerea unui
coagul fin si cresterea randamentului.Desfasurarea în bune condi_ii a procesului tehnologic
necesita adaugarea de culturiselec_ionate de bacterii lactice (streptococi,
lactobacili etc) si mucegaiuri (Penicilliumroqueforti, Penicillium camemberti).Închegarea laptelui si prelucrarea coagului.
Închegarea se face cu enzimeproteolitice de origine animala (cheag, pepsina),
extracte din plante, enzime microbiene simai rar cu acizi (lactic, clorhidric, sulfuric etc) când
se ob_ine un coagul mai tare, elastic si cuaciditate mare. Prelucrarea coagulului consta în
taierea si marun_irea acestuia, iar la unelesortimente si încalzirea a 2-a (la 36-600C). Gradul de
marun_ire a coagulului si încalzirea a 2-a determina separarea într-o masura mai mare sau
mai mica a zerului, respectiv con_inutul deapa al brânzeturilor si tipul pastei.Formarea, sararea si presarea brânzeturilor.
Coagulul marun_it este introdus înforme si supus presarii (5-24 ore în func_ie de
sortiment) pentru aglomerarea boabelor decoagul într-o masura omogena si eliminarea zerului.Sararea brânzeturilor urmareste sa imprime acestora
un gust placut, sa continueprocesul de deshidratare si sa regleze procesele
microbiologice. Cele mai cunoscute metodede sarare a brânzeturilor sunt: sararea uscata,
sararea în saramura si sararea în bob(introducerea sarii în masa de boabe de coagul).Maturarea este opera_iunea de pastrare a
brânzeturilor anumite perioade de timpdeterminate, în anumite condi_ii de temperatura si
umiditate relativa a erului. Pe parcursulprocesului de maturare componentele brânzei sufera
modificari fizice si biochimice complexe.În cazul depasirii timpului normal de maturare, la
brânzeturi apare fenomenul desupramaturare (si chiar alterare, îndeosebi la cele
moi) care înrauta_este considerabilcaracteristicile organoleptice ale brânzeturilor.12.3.3. Caracterizarea principalelor grupe de
brânzeturi
Brânzeturi cu pasta moale, nematurateDin aceasta grupa fac parte brânzeturile proaspete
cu pasta moale, nematurate. Secaracterizeaza printr-un coagul fin, consisten_a
onctuoasa, aroma si gust de fermenta_ielactica, usor acrisor si corespunzator adaosurilor
folosite; aceasta grupa include: brânzaproaspata de vaci; brânzeturi creme; brânzeturi
aperitiv si desert; cas proaspat; urda.Brânza proaspata de vaci se ob_ine prin
coagularea laptelui cu ajutorul acizilor,separea zerului si omogenizarea coagulului. Laptele
folosit poate fi integral normalizat saudegresat, rezultând brânza foarte grasa, grasa,
semigrasa sau slaba.Brânza proaspata de vaca prezinta un aspect de
pasta omogena, curata, fara scurgerede zer, cremoasa, nesfarâmicioasa sau cu o structura
grunjoasa la brânza de tipurile semigrasasi slaba. Din brânza proaspata de vaci, prin adaugare
de smântâna, se ob_in brânzeturi cremeiar prin adaugare de sare si condimente (chimen,
boia, piper etc) se ob_in brânzeturi aperitiv.Casul proaspat se ob_ine prin închegare, separare
de zer în sedile si maturare scurta(cel mult 48 ore).Urda rezulta prin precipitarea la cald (82-840C) a
lactoalbuminei care ramâne înzerul rezultat de la fabricarea unor brânzeturi din
lapte de vaca sau de oaie.Brânzeturi cu pasta moale, maturateBrânzeturile cu pasta moale, maturate se
caracterizeaza printr-un con_inut mai ridicatde apa, peste 50%, ceea ce le confera o consisten_a
care variaza de la pasta moale, onctuoasa,pâna la o consisten_a usor elastica, în func_ie de
con_inutul de apa si grasime.Aceste brânzeturi se ob_in printr-o coagulare de
durata mai mare, prelucrarea sumara acoagulului si la temperaturi mai scazute, autopresare
sau presare usoara si maturare de scurtadurata (20-40 zile).Tipurile de brânzeturi care se încadreaza în aceasta
grupa sunt: brânzeturi tip telemea;brânzeturi tip Fetta; brânzeturi tip Limburg sau
Romadur; brânzeturi cu mucegaiuri nobile;brânzeturi moi la care se aplica încalzirea a doua.Brânzeturile tip telemea se fabrica din lapte integral
sau normalizat, pasteurizat,însamân_at cu maiele din bacterii acidolactice
selec_ionate, închegat cu cheag sau pepsina,dupa care coagulul divizat în buca_i de marime
uniforma este pastrat în saramura de zer acidpentru maturare si conservare.Din punct de vedere organoleptic, brânza telemea se
prezinta sub forma de calupuriîntregi, cu profil paralelipipedic si greutatea de circa
1 kg sau calupuri cu profil triunghiular sigreutatea de 0,5 kg. În aceeasi unitate de ambalaj se
admit si 3-8% sfarâmaturi (particule debrânza mai mici de 100 g), în func_ie de vechimea
brânzei.Saramura de zer trebuie sa aiba o concentra_ie de
circa 20% Na Cl, sa acopere înîntregime calupurile de brânza, sa aiba aspect curat,
fara spuma, fara consisten_a filanta.Brânza Fetta este o varietate a brânzei telemea,
fabricata de obice din lapte integral de
vaca, oaie sau bivoli_a; are un con_inut de mai redus de apa (maxim 50%) si mai ridicat de
grasime (minim 50% din S.U.).Este o brânza de pasta moale, originara din Grecia
(denumita si Telemes), care seprezinta sub forma de buca_i cubice sau
paralelipipedice, patrate sau circulare. Pasta estecompacta, cu aspect de por_elan, prezentând pu_ine
ochiuri de fermenta_ie. Mirosul esteplacut, gustul gustul pu_in acrisor, potrivit de sarat,
picant.Brânzeturile tip Limburg (Romadur). Specific
acestor brânzeturi este procesul dematurare desfasurat sub ac_iunea microorganismelor
Bacterium linens care se dezvolta pesuprafa_a brânzeturilor, sub forma unui mucilagiu
lipicios de culoare galben-rosietica. Seambaleaza în hârtie pergaminata si foi_a de
aluminiu. Principalele sortimente sunt: brânzaBran (lapte de vaca), brânza Bâlea (amestec de lapte
de vaca si capra) si brânza Alpina.Brânzeturi cu mucegaiuri nobile. În aceasta
grupa sunt cuprinse brânzeturile de tipRoquefort, Camembert si Brie.Brânza tip Roquefort. Brânza Roquefort este o
brânza perselata si cu mucegai,originara de satul Roquefort din sudul Fran_ei (Carol
al VI-lea a acordat locuitorilor din acestsat, care maturau brânzeturile în pivni_ele lor de
secole, monopolul acestei practici); înprezent, brânzeturile Roquefort se fabrica în tot sudul
Fran_ei (si nu numai), respectându-senormele de fabrica_ie originale. Este un sortiment de
brânza foarte apreciat si solicitat îndiferite _ari ale lumii. In România se fabrica
brânzeturi tip Roquefort: brânza Bucegi din laptede oaie, vaca sau amestecul acestora si brânza
Homorod din lapte de bivoli_a. Acestebrânzeturi se ob_in prin maturarea brânzei (45-90
zile) sub ac_iunea mucegaiului Penicilliumroqueforti, care se dezvolta sub forma de colonii
liniare de culoare albastruie, în jurulorificiilor create prin în_eparea prealabila a casului; la
maturare contribuie si Bacteriumlinens, care se dezvolta la suprafa_a.Brînza Roquefort nu are coaja la suprafa_a, ci un
strat sub_ire mucilaginos, fiindconstituita dintr-o pasta moale, perselata, nepresata,
necoapta, cu vinisoare albastre; buca_ilesunt cilindrice, cu greutatea de 2,5-2,9 kg; are
substan_a uscata, 45% grasime, 20% proteine si5% saruri minerale.Brânza tip Camemebert este originara tot din
Fran_a (Normandia) si se ob_ine prinmaturare (8-15 zile) sub ac_iunea combinata a
mucegaiului alb Penicillium camemberti si abacteriei Bacterium linens ce se dezvolta la
suprafa_a. Au coaja sub_ire, neteda acoperita demucegai alb; miezul este compact, cu ochiuri de
fermentare foarte mici, de culoare albgalbuie;este o brânza fina, moale, cu gust slab picant de
ciuperca. Buca_ile, de dimensiunimici (80-320 g), se ambaleaza în hârtie pergaminata
sau în folie de aluminiu.Brânzeturile moi la care se aplica încalzirea a
doua au caracteristici intemediare
între brânzeturile cu pasta moale si cele cu pasta semitare. Produsele finite maturate au o
consisten_a mai ferma, elastica si prezinta de obicei, în sec_iune un desen format din goluri de
aer, de forma alungita, mici si rare ochiuri de fermentare, rotunde. În procesul de maturare
(30-40 zile), pe suprafa_a brânzeturilor se dezvolta un mucilagiu de culoare galben-rosiatica.
Din aceasta categorie fac parte brânzeturile: Zamora, Cozia, Postavaru, Râsnov, brânza
italiana Bele Paese, fabricate din lapte de vaca; brânza Nasal din lapte de oaie, vaca sau
amestec si brânza _aga din lapte de oaie.Brânzeturi cu pasta semitareAceste brânzeturi se ob_in din cas de oaie sau de
vaca maturat, pastificat si amestecatcu diferite adaosuri. Coagulul se marun_este fin, se
aplica încalzirea a doua la temperaturicuprinse între 38-460C, dupa care se procedeaza la
formarea si taierea calupurilor la fundulvanei sub zer, introducerea în forme si presarea cu o
for_a care creste treptat (1-10 kgf/kgbrânza). Dupa sararea umeda, urmeaza maturarea în
camere speciale la temperatura de 14-160C, timp de 35-45 zile; spre sfârsitul perioadei de
maturare, când s-a format coaja, separafineaza. Din aceasta categorie fac parte: brânza
Trapist, brânzeturile tip Olanda (Edam,Gauda), brânza Tilsit, Târnava, Carpatina,
Transilvania, Rodo, Corbeni, brânzeturilematurate cu ingrediente (_elina, piper, chimen etc).Brânza Trapist se ob_ine din lapte de vaca
normalizat, are forma cilindrica sauparalelipipedica cu masa de 1,2-1,5 kg. La exterior
are coaja neteda, de culoare galbuie,acoperita cu parafina, pasta este galbuie, semitare
cu desenul format din ochiuri de marimeabobului de mazare.Brânzeturile olandeze se fabrica sub diferite
denumiri, dupa forma: sferica (Edam),paralelipipedica (Gauda); cilindrica. În general au o
greutate de 1,5-2,5 kg, coaja neteda,colorata (de obicei rosu sau galben), acoperita cu
parafina. Pasta este galbuie, cu consisten_afoarte elastica. Desenul este format din ochiuri foarte
rare, de marimea bobului de mazare.Gustul este dulceag, uneori foarte slab amarui,
arome este placuta.Brânzeturi cu pasta tareBrânzeturile cu pasta tare sunt caracterizate printr-o
consisten_a tare a pastei si omaturare de lunga durata. În procesul de ob_inere a
acestor brânzeturi, coagularea are loc latemperaturi mai ridicate (32-340C), timp de 15-25
minute, urmata de o prelucarare înaintata acoagulului, prin marun_ire, pâna la marimea bobului
de mei, cu aplicarea încalzirii a douapâna la temperaturi ridicate (48-560C), timp de 10-
20 minute. Dupa turnarea în forme,urmeaza presarea cu o for_a crescuta, mergând pâna
la 20 kgf/kg brânza. Sararea se face untimp mai îndelungat, iar maturarea este de lunga
durata.Cele mai cunoscute brânzeturi ale acestei grupe
sunt: brânzeturi tip Emmenthal(Schwaitzer, Muresana); brânzeturi tip Cheddar;
brânzeturi tip Parmezan; brânzeturi tipPecorino etc.
Brânza Emmenthal (Schwaitzer) îsi are originea pe valea râului Emmenthal din
Elve_ia si apar_ine familiei de brânzeturi cu pasta tare, presata si coapta. În România este
cunoscuta sub denumirea de Svai_er.Materia prima este laptele de vaca, în special din
zonele de munte. Înainte decoagulare, în lapte se adauga o maia cu bacterii
specifice: Streptococcus thermophilus siTermobacterium helveticum. Str. thermophilus are
rolul de a favoriza cresterea acidita_iilaptelui în timpul coagularii si prelucrarii, iar
Termobact. helveticum poate fi consideratmicroorganismul care contribuie în cea mai mare
masura la procesul de maturare a brânzeisvai_er (4-7 luni). La formarea desenului caracteristic
(ochiuri mari, cu diametrul de 12-22mm) contribuie si bacteriile propionice.Se prezinta sub forma unor ro_i mari, cu diametrul de
70-100 cm si masa de 60-130 kg,cu coaja neteda, groasa, untoasa si aderenta la miez;
miezul este elastic, nesfarâmicios, gustuleste placut, usor dulceag, cu aroma specifica
miezului de nuca.Brânza Cheddar (Cedar) constituie sortimentul
tradi_ional englezesc de brânzeturi cupasta tare; se fabrica în cantita_i mari si în Australia,
Noua Zeelanda, SUA precum si în alte_ari europene, inclusiv în România.Se fabrica din lapte de vaca pasteurizat, în amestec
cu 15% lapte crud maturat.Caracteristic este procesul de acidifiere a casului,
denumit si proces de cederizare, care constaîn dezvoltarea puternica a fermenta_iei în masa de
cas prin men_inerea acestuia în vaneacoperite, sub ac_iunea aburului la temperaturi
cuprinse între 35-380C, timp de 60-90 minute,pâna când aciditatea casului ajunge la 200-2500
Thörner. Durata de maturare a brânzei este decirca 3 luni, la temperatura de maxim 100C si
umiditate a erului de 75%.Brânza Cedar se prezinta sub forma de calupuri mari,
tronconice sau paralelipipedicecu masa de 15-35 kg. Este un produs fara coaja, cu
suprafa_a neteda si curata, fara ochiuri defermentare (se admit rare goluri alungite de presare
si pete de mucegai. Are culaorea galbencrem,consisten_a fina, usor elastica, miros, aroma si gust
placute, cu usoara nuan_a de miez denuca.Brânza Parmezan se ob_ine din lapte crud de vaca
sau în amestec cu lapte de bivoli_a.Durata de maturare a acestui produs este de 1-2 ani.
Se prezinta sub forma cilindrica cu masaîntre 12-15 kg. Acest sortiment nu se consuma ca
atare ci ca adaos sau garnitura la diferiteproduse sau preparate culinare. Consisten_a pastei
este foarte tare, pu_in friabila si se poaterazui usor. Pasta cliveaza radial si prezinta numai
ochiuri de fermentare rare si foarte mici,gust placut, usor picant, se topeste usor în gura.Brânza tip Pecorino se fabrica din lapte de oaie.
Brânza Pecorino fabricata din laptede vaca poarta denumirea de brânza Romano.
Aceste doua brânzeturi se pot ob_ine într-unformat mare, cu masa între 12-15 kg precum si în
format mic, cu masa de 6-8 kg, denumita siRomanello. Procesul tehnologic prezinta unele
particularita_i, printre care, o durata de sarare
de circa 90 zile si o durata de maturare de 90-150 de zile.
Brânzeturi framântateBrânzeturile framântate sunt produse care se ob_in
prin framântarea casului maturat operioada scurta de timp (3-6 zile). Prelucrarea consta
în marun_irea casului prin masina detocat, sararea în pasta (3-4% sare), omogenizarea
prin val_uire, ambalarea si maturarea încondi_ii specifice fiecarui sortiment în parte.Brânza de Moldova (brânza de putina) se ob_ine
din cas de oaie, se ambaleaza si sematureaza în putini de brad. Produsul se prezinta în
doua tipuri: framântata complet sau custraturi alternative de brânza framântata si felii de
cas maturat.Brânza de burduf se ob_ine din cas de oaie, care
dupa framântare se introduce înburduf de oaie si se supune maturarii 14 zile. Se
poate fabrica si din amestec de cas ob_inutdin lapte de oaie si vaca, prin ambalare în membrane
naturale, _esaturi textile, sau folii dematerial plastic, în func_ie de tipul sortimentului.Brânza în coaja de brad se fabrica din cas de oaie,
iar ambalarea si maturarea se facîn coji de brad care îi imprima caracteristici gustative
specifice.Brânzeturile framântate au pasta curata, uniform
framântata, fara goluri. Gustul estepu_in picant (se accentueaza prin pastrare), potrivit
de sarat.Brânzeturi opariteCascavalurile au ca particularitate comuna oparirea
casului maturat. Prin oparire casulcapata proprieta_i plastice si se poate întinde sub
forma de fire. Aceasta însusire, pe care ocapata casul prin oprarire, se datoreaza unui proces
de demineralizare par_iala afosfocazeinatului de calciu sub ac_iunea acidului
lactic, cu formare de fosfocazeinatmonocalcic, solubil care uneste particulele de coagul
într-o masa compacta cu un grad ridicatde plasticitate.Tipurile principale de cascaval sunt: cascavalul de
Dobrogea (denumit si cascaval decâmpie) din lapte de oaie, casacavalul Dalia din lapte
de vaca, cascavalul Penteleu, Muscel,Rucar, Fetesti, Teleorman din lapte de oaie, vaca sau
amestec, cascavalurile afumateCovasna, Bradet, Vrancea din lapte de vaca.Procesul tehnologice de ob_inere a cascavalului
cuprinde doua faze principale:prepararea casului si fabricarea propriu-zisa a
cascavalului. Opera_ia de oparire a casului areloc în momentul când acesta are un pH optim cuprins
între 4,8-5,0.Casul oparit dupa sarare, este prelucrat prin
framântare pe mese speciale si introdus înforme; ro_ile formate sunt supuse maturarii, în
camere speciale, timp de 30-60 zile, în func_iede sortiment. În general, cascavalurile se
caracterizeaza printr-o masa compacta, elasticacontinua, fara desen de fermentare, care la rupere se
desface în fâsii. Gustul si mirosul suntcaracteristice sortimentului, în func_ie de felul
laptelui si specificul procesului tehnologic.Brânzeturi topiteBrânzeturile topite se ob_in prin topirea brânzeturilor
fermentate sau proaspete, cu sau
fara adaos de lapte praf, unt sau smântâna, în prezen_a sarurilor de topire (citratul de sodiu,
tartratul de sodiu, polifosfa_ii etc.) care influen_eaza substan_ial calitatea acestor brânzeturi.
Brânzeturile topite pot fi cu sau fara adosuri, afumate sau neafumate.
La prepararea lor se folosesc brânzeturile cu gust, miros si valoare igienica normale,
care însa pot prezenta defecte de desen, de coaja etc.
Sortimentul de brânzeturi topite este alcatuit din: brânzeturi si creme pentru copii;
brânzeturi tip creme; brânzeturi cu adaos de legume si condimente; brânzeturi afumate etc.
Brânzeturile topite au suprafa_a neteda, lucioasa, fara coaja sau mucegaiuri. În interior,
aspectul este de pasta curata, fina, omogena, fara cristale si saruri de topire si fara corpuri
straine, cu rare goluri de aer. Culoarea este alb-galbuie, uneori cu nuan_e specifice adaosului
încorporat. Consisten_a este moale, elastica. Gustul si mirosul sunt placute, caracteristice
materiei prime folosite la prelucrare.Defectele brânzeturilorDefectele brânzeturilor pot fi de natura igienica
(folosirea unui lapte necorespunzator),tehnologica (proces condus incorect) sau
microbiologica (produse de microorganisme).Principalele defecte întâlnite la brânzeturi pot fi
grupate în: defecte de coaja, defectede format, de culoare, de desen, de consisten_a, de
gust si miros.Defectele de coaja frecvent întâlnite sunt: coaja
prea groasa, cu crapaturi, cancerulcojii, infectarea cojii cu mucegaiuri.Defectele de format pot fi: marimea neuniforma a
buca_ilor, turtirea si balonareabrânzeturilor. Coaja brânzeturilor balonate prezinta
adesea crapaturi, iar consisten_a lor estecauciucoasa.Defectele de culoare: culoare cenusiu-negricioasa,
rosiatica, pete negre pe suprafa_a(produse de mucegaiuri sau torule - Monilia nigra,
Torula nigra); în general se datoreaza uneimicroflore nespecifice.Defectele de desen pot consta în lipsa desenului
sau desenul bogat al pastei.Lipsa desenului în sec_iune. Se poate datora unei
activita_i reduse a bacteriilorproducatoare de gaze;Desenul bogat al pastei se datoreaza unei maturari
la temperaturi prea ridicate saugradului ridicat de infectare a laptelui.Defectele de consisten_a se refera la pasta, care
poate fi: sfarâmicioasa, cauciucoasa,cu crapaturi.Defecte de gust si miros se regasesc prin senza_ii
de acru, amar, rânced.Brânzeturile ob_inute dintr-un lapte infectat cu
microorganisme patogene pot devenimijloace de transmitere a unor boli infec_ioase; de
exemplu, Mycobacterium tuberculosis,Salmonella typhymurium si altele se pot transmite la
om prin consumarea brânzeturilorinfectate.13. CARACTERIZAREA MERCEOLOGICA A
OUALOROul este un produs deosebit de valoros pentru
alimenta_ia omului datorita atât boga_iei
lui în factori nutritivi indispensabili organismului cât si gradului ridicat de asimilare a
nutrien_ilor din compozi_ia sa (coeficientul de digestibilitate este de 80-95%).
În vorbirea curenta, denumirea simpla de "oua" este atribuita oualor provenite de la
gaini, deoarece acestea se produc, se comercializeaza si se consuma în cele mai mari cantita_i.
Mai rar sunt folosite în consum si oua de ra_a, curca, gâsca, prepeli_a.
Un alt criteriu de diferen_iere a oualor este si marimea acestora; astfel, ouale de gaina
pentru consum alimentar se clasifica în: oua mari, peste 50 g bucata; oua mici între 40-50 g
bucata; oua cu o greutate sub 40 g, care de regula se comercializeaza la kg, pentru unita_ile de
alimenta_ie publica sau pentru cele care deservesc consumul colectiv.
13.1. Structura si compozi_ia chimica a oualorOul este format trei par_i anatomice principale:
coaja, albus si galbenus. Propor_iacelor trei par_i difera în func_ie de specie, rasa, mod
de furajare; coaja de_ine 10-12%, albusul56-60% iar galbenusul 29-30% din masa totala.Structura anatomica a oului de gaina este prezentata
în figura 13-1.Fig. 13-1 Structura anatomica a oului de gaina1. cuticula; 2. coaja; 3. por; 4. membrana cochilifera;
5. camera de aer; 6. membranaalbusului;7. albus; 8. salaze; 9. membrana vitelina; 10.
galbenus; 11. disc germinativ.Compozi_ia oului întreg variaza în func_ie de specie,
în limite foarte restrânse (tabelul13-1).Tabelul 13-1 Compozi_ia chimica a oului întreg la
diferite specii de pasari (%)Specia Apa Protide Lipide SEN Saruri mineraleGaina 72.5 13.3 11.6 1.5 1.1Curca 72.4 13.0 12.0 1.7 0.9Ra_a 70.0 13.0 14.5 1.5 1.0Gâsca 70.5 14.0 13.0 1.4 1.1Bibilica 73.0 13.2 12.0 1.0 0.813.2. Aprecierea calita_ii oualorDeoarece pe perioada pastrarii oualor acestea pot
suferi profunde modificari nedorite,starea de prospe_ime constituie o componenta de
baza a aprecierii calita_ii oualor.Dupa prospe_ime, ouale se diferen_iaza în: oua
foarte proaspete (dietetice), ob_inute demaximum 5 zile si pastrate în condi_ii de refrigerare;
oua proaspete, cu o vechime de peste 5zile.Evaluarea gradului de prospe_ime se poate face
asupra oului crud întreg, asupracon_inutului oului dupa spargere sau dupa fierbere.Stabilirea prospe_imii oualor crude se poate face prin
examinarea aspectului, prinproba clatinatului, examinarea la ovoscop sau proba
densita_ii în apa rece si în solu_ii desaramura, de diferite concentra_ii, precum si prin
alte metode.Aspectul oualor. Ouale proaspete au coaja întreaga,
nefisurata, curata, mata, aspra,fara pete sau pori vizibili, iar cuticula intacta si fara
neregularita_i. Ouale vechi sau alterateprezinta coaja lucioasa, unsuroasa, patata si cu porii
mari_i.
Lichefierea albusului si ruperea sau slabirea salazelor, pe masura învechirii si chiar a
alterarii oualor, determina mobilitatea galbenusului la scuturarea oului. Ouale foarte
proaspete si proaspete nu trebuie sa aiba mobilitate sesizabila la scuturarea usoara.
Examinarea la ovoscop ofera cele mai concludente informa_ii privind prospe_imea.
Prospe_imea oualor se poate evalua si cu ajutorul proprieta_ilor fizico-chimice: pH-ul
albusului si galbenusului, con_inutul de fosfa_i din albus si altele.
Valorea pH a albusului oului proaspat este usor bazica (7,8-8,2) si creste pe masura
învechirii. Galbenusul oului proaspat are o reac_ie acida (pH=6) iar pe masura învechirii se
apropie de neutralitate (pH= 6,8-7,0).13.3. Defecte si modificari nedorite ale
structurii si compozi_iei oualorOul este un produs usor alterabil, care, pastrat în
condi_ii improprii sufera numeroasemodificari de natura fizica, chimica si biologica.În timpul pastrarii, o parte din apa oului se evapora,
con_inutul lui se micsoreaza sivolumul camerei de aer creste.Cu timpul, albusul (în special cel dens) se sub_iaza,
salazele slabesc si galbenusul seridica putând sa atinga coaja, de care se lipeste,
înlesnind astfel dezvoltareamicroorganismelor, patrunse prin porii cojii.Galbenusul capata uneori gust si miros neplacut din
cauza degradarii proteinelor sirâncezirii grasimilor în timpul pastrarii îndelungate, în
condi_ii necorespunzatoare.Alterarea oualor poate fi provocata de
microorganismele care patrund prin porii cojii.Ouale se contamineaza cu diferite bacterii care
exista în mod curent în aer si în apa sau pesuprafa_a cojii, precum si cu mucegaiuri. Bacteriile
de putrefac_ie descompun substan_eleproteice, lichefiaza albusul si distrug membrana
vitelina; printre produsele finale dedescompunere se formeaza si hidrogen sulfurat, care
genereaza mirosul caracteristic oualoralterate. În afara mucegaiurilor si bacteriilor
saprofite, ouale pot fi contaminate cumicroorganisme patogene, care produc toxiinfec_ii
alimentare (de obicei cu Salmonella),frecvente mai ales la ouale de ra_a.Datorita mediului de via_a mai pu_in igienic al
palmipedelor (ra_e si gâste), oualeacestora nu se recomanda a fi folosite la prepararea
unor alimente sau semifabricate fara a fisupuse unor tratamente termice eficiente.Dintre defectele oualor men_ionam abaterile de la
forma normala ovala, cu un capatrotund iar altul mai ascu_it; astfel, ouale rotunde,
cele cu lungime mare si diametru redus,sunt considerate oua cu defecte, deoarece creaza
dificulta_i la ambalare, sporind riscul despargere în timpul transportului. Datorita unor
caren_e alimentare, boli ale pasarilor sauaccidental, ouale pot prezenta si alte modificari: oua
fara coaja sau cu coaja sub_ire, oua cudoua galbenusuri sau cu corpuri straine. De
asemenea, sunt considerate oua cu defecte majore:
ouale murdare, la care murdaria depaseste 1/3; ouale cu pete sau cheaguri de sânge în
interior; ouale încalzite (pastrare la cald 2-3 zile) cu discul germinativ vizibil; ouale cu
gabenusul colorat în brun sau verde sau cu miros strain.
13.4. Ambalarea, conservarea si pastrarea oualor
Ambalarea oualor proaspete se face în cofraje (câte 30 buca_i/cofrag), asezate în
pozi_ie verticala cu vârful în jos, pentru evitarea fixarii galbenusului pe coaja în urma slabirii
sau ruperii salazelor. Ouale foarte proaspete se livreaza numai preambalate în cutii de carton
tip cofraj, în numar de 6-12 buca_i.Ambalajele trebuie sa fie în perfecta stare, curate,
uscate, fara miros de mucegai sau altmiros strain; deasemenea, ele trebuie sa con_ina oua
din aceeasi categorie de prospe_ime sigreutate.Conservarea oualor întregi se poate face prin
refrigerare (în cea mai mare parte) sauîn apa de var.Conservarea prin refrigerare se face la temperatura
constanta, de ±20C si la oumiditate relativa a aerului ridicata (85-88%), pentru
evitarea deshidratarii. Refrigerareaasigura conservarea oualor pentru o perioada de
circa 6 luni; dupa 4 luni de conservare prinrefrigerare se constata un slab miros de vechi.Conservarea în apa de var se practica din ce în ce
mai rar si numai în unita_ile unde nuexista baza materiala frigorifica. Ouale se introduc în
solu_ii de hidroxid de calciu (apa devar). Bioxidul de carbon rezultat din procesele
respiratorii formeaza cu hidroxidul de calciucarbonat de calciu, care astupa porii oului si opreste
schimbul de gaze cu mediul înconjurator.La suprafa_a, apa de var formeaza un strat de
carbonat de calciu, denumita "ghea_a", caremen_ine constanta concentra_ia solu_iei, evitându-se
astfel trecerea calciului în solu_ie sisub_ierea cojii. Conservarea oualor este asigurata si
prin efectul bactericid al solu_iei dehidroxid de calciu în care acestea sunt introduse.Conservarea con_inutului oualor se face prin
congelare si deshidratare. Prin acestemetode se conserva melanjul (amestecul albusului
cu galbenusul), albusul sau galbenusul.Marii consumatori de oua (producatorii produselor de
patiserie industriala, de pastefainoase sau concentrate alimentare) prefera
produsele conservate, deshidratate sau congelatedatorita avantajelor oferite la utilizare.Congelarea oualor se face la temperaturi de circa -
150C, în recipiente metalice. Serecomanda ca produsele congelate sa se consume
dupa prelucarea termica.Deshidratarea albusului, galbenusului sau a
melanjului de oua se face prin atomizaresau prin liofilizare. Produsele din oua deshidratate
(ex: praful de oua) au un con_inut redus deapa (maxim 9%) si se prezinta sub forma de pulberi,
fara aglomerari stabile. Termenul devalabilitate variaza între 6 si 18 luni în func_ie de
modul si procedeul de ambalare, în condi_iide temperatura racoaroasa si de umiditate relativa a
aerului redusa.Pastrarea oualor se face în spa_ii curate, racoroase,
cu temperatura cuprinsa între 0 si
140C si cu o umiditate relativa a aerului de 70-80%, fara daunatori sau cu miros strain, ferite
de razele solare si de marfuri al caror miros poate fi transmis.
14. PESTE SI PRODUSE DIN PESTE14.1. Caracterizarea merceologica a pestelui
proaspat14.1.1. Forma si structura anatomica a pesteluiPestii fac parte din clasa vertebratelor inferioare,
exclusiv acvatice. Corpul pestilorpoate avea forme variate, precum:- fusiforma: pestele este ca un fus îngrosat în partea
anterioara si usor turtit lateral, cucapul usor ascu_it la vârf: pastravul, scrumbia etc.- de sageata: corpul este alungit, cu aceeasi înal_ime
pe toata lungimea, cu capulascu_it si turtit de sus (ex: stiuca);- vermiform, cu forma de sarpe (ex: _iparul);- corp turtit, asimetric (ex: calcanul).Corpul pestelui se compune din: cap, trunchi, coada
si aripioare (fig. 14-1).Capul pestilor poate avea forma conica, ascu_ita (ex:
scrumbie), rotunjita (ex: somn),de sabie (ex: pastruga).Pozi_ia gurii poate fi inferioara, când este plasata sub
bot (ex: morunas, mreana etc.);superioara, plasata deasupra extremita_ii botului;
terminala când este plasata la vârful botului(ex: biban, crap etc.).Fig. 14-1 Structura anatomica a pestelui1. capul; 2. ochii; 3. gura; 4. operculii; 5. înotatoare
etc. Corpul pestilor este acoperit cu solzi(uneori doar par_ial). Carnea este alba, gustoasa, dar
foarte bogata în oase intramusculare,motiv pentru care se prelucreaza în mare parte sub
forma de semiconserve.Familia Percidae este reprezentata în principal de
biban si salau. Acesti pesti aucarnea fina, alba, cu valoare dietetica (con_inut
redus de grasime, 0,6-2,6% si usor digestibila).Se consuma mai ales în stare proaspata pentru
ob_inerea unor specialita_i culinare foarteapreciate..Familia Bothidae are ca reprezentant calcanul.
Acesta este un peste marin rapitor. Arecorpul rombic, puternic turtit lateral, cu ambii ochi
situa_i pe partea stânga. Corpul esteacoperit cu solzi rudimentari si cu butoni ososi
rotunzi, prevazu_i cu _epi. Culoarea difera înfunc_ie de mediul în care se afla. Carnea este alba,
gustoasa, asemanatoare celei de pui; seconsuma în stare proaspata.Familia Siluridae. În cadrul acestei familii cel mai
important peste este somnul.Somnul este un peste rapitor, fiind cel mai mare din
apele dulci de la noi (în general atinge0,5-1,0 m, cântarind 10-20 kg). Are capul mare, turtit
de sus în jos, cu gura mare, falciputernice si din_i ascu_i_i; pe bot are sase musta_i.
Corpul este gros, sub_iindu-se spre coada.de culoare maslinie-cenusie pe spate, mai deschisa
pe par_ile laterale si albicios-murdara peabdomen. Carnea acestui peste este foarte gustoasa,
grasa, fara oase; prin afumare se ob_ine"batogul de somn".14.1.3. Compozi_ia chimica si valoarea
alimentara a pesteluiDatorita con_inutului sau nutritiv si calita_ilor
gustative deosebite, pestele este
considerat unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a
carnii de peste este de circa 97%.Carnea de peste are culoarea alba sau roz slab, si
este formata din fibra muscularafoarte fina, lipsita de _esut conjunctiv interfibrilar.
Grasimea se afla în propor_ii variate înfunc_ie de specie si starea de îngrasare. Carnea de
peste are miros caracteristic datorita unuiacid gras nesaturat predominant, acidul
clupanodonic; acesta se gaseste în stare libera alaturi
de acidul oleic, palmitic, stearic etc., reducând stabilitatea grasimii la pastrare si favorizând
alterarea.Compozi_ia chimica a pestelui prezinta varia_ii în
func_ie de de specie, anotimp, ciclude reproducere etc. În tabelul 14-1 sunt prezentate
câteva elemente referitoare la valoareaalimentara si compozi_ia chimica carnii provenite de
la câteva specii de pesti.Tabelul 14-1 Compozi_ia chimica si valoarea
alimentara a carnii de pesteSpeciaParteacomestibila(%)Compozi_ia chimica a par_ii comestibile, (%)Valoarea energeticaApa Proteine Lipide kcal/100 gSubstan_emineralePastrav 50 77.6 19.1 2.1 1.21 104Calcan 45 81.4 16.5 0.7 1.30 79.3Crap 55 72.4 18.0 7.1 1.30 151Salau 50 78.4 19.2 0.73 1.22 94Stiuca 55 79.6 18.4 0.85 1.05 89Hering 63 62.8 17.3 18.8 1.26 255Valoarea nutritiva a carnii de peste este determinata
de boga_ia de substan_e proteicecu con_inut ridicat în aminoacizi esen_iali. Proteinele
sunt usor digerabile datorita structuriicarnii precum si prezen_ei apei în propor_ie de 68-
81%.Substan_ele minerale, prezente în propor_ie de 0,8-
1,5%, sunt reprezentate de înprincipal de Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl, I (mai ales la
pestii care se hranesc cu alge bogate înacest element). De asemenea, pestele este o sursa
importanta de vitamine liposolubile(vitamina A, D) si vitamine din complexul B (B1, B2).14.1.4. Calitatea si conservarea pestelui în
stare proaspataPrin peste proaspat destinat consumului alimentar
se în_elege de regula pestele racit sineprelucrat.De asemenea, pestele poate fi conservat si pe
principiul eubiozei, în stare vie. Pentrucomercializarea în aceasta stare, pestii trebuie sa fie
complet sanatosi. Apa folosita latransportul pestilor trebuie sa fie curata, fara reac_ie
acida si fara mirosuri straine.Temperatura optima a apei trebuie sa fie de 4-6oC,
pentru a reduce necesitatea de hrana sioxigen a pestilor pe timpul transportului. La
destina_ie, pestele viu se depoziteaza în acvariiunde se pastreaza o perioada scurta (1-3 zile); pe
timpul pastrarii, apa din acvarii trebuie
oxigenata prin insuflarea de aer.Pestele este un produs alimentar usor alterabil,
datorita con_inutului bogat în grasimi,proteine, apa.Conservarea pestelui proaspat se face de cele mai
multe ori prin refrigerare sicongelare.Refrigerarea pestelui se face imediat dupa
capturare, folosindu-se ghea_a în cantita_iegale (50% peste, 50% ghea_a), marun_ita si asezata
în straturi alternative. Pestele refrigeratva avea în profunzime temperatura cuprinsa între -1
si 50C.O alta metoda de refrigerare a pestelui este imersia
în saramura cu concentra_ia de2%, racita pâna la - 10C.Congelarea pestelui se poate realiza în amestec de
ghea_a cu sare, în aer rece sau prinimersie în saramura racita. Congelarea pestelui mic
se face în stare neeviscerata, iar a pesteluimare dupa eviscerare si transare. Pentru protejarea
pestelui congelat împotriva oxidariigrasimilor si deshidratarii se aplica glasarea.
Glasarea este un procedeu de acoperire a unuiprodus congelat, neambalat cu o pelicula de ghea_a
si consta în imersarea produsului de 2-3ori în apa cu temperatura de 1-20C.Conservarea prin congelare asigura pastrarea
pestelui circa 6 luni (în cazul pesteluigras) sau mai mult (în cazul pestelui slab).14.2. Produse ob_inute prin relucrarea pesteluiPeste sarat. Sararea este una din cele mai vechi si
simple metode de conservare apestelui si permite ob_inerea unor produse cu
compozi_ie chimica si calita_i gustative care sedeosebesc esen_ial de cele ale materiei prime.
Sararea reduce vitalitatea microorganismelor,deoarece apa con_inuta de celula microbiana
difuzeaza în exterior pentru a egala concentra_iasolu_iei de sare.Intensitatea proceselor de maturare a pestelui
depinde de o serie de factori, printre carecei mai importan_i sunt: temperatura, concentra_ia
de NaCl în saramura si peste, durata sararii.În general, se practica 3 metode de sarare: uscata,
umeda si mixta.În cazul sararii uscate, pestele se sareaza cu sare
uscata, saramura formându-se numaicu apa extrasa din produs. Pestele se trece prin sare
întreg sau despicat, se aseaza în straturi învasul de sarat si se presara cu sare suplimentar între
straturi. Saramura naturala care seformeaza se numeste tuzluc. Sararea uscata se
practica în general la pestele slab.La sararea umeda pestele se introduce într-o
saramura de o anumita concentra_ie si semen_ine pâna când carnea capata con_inutul de sare
dorit; este frecvent folosita la preparareapestelui pu_in sarat si a celui destinat uscarii si
afumarii.Sararea mixta combina cele doua metode
prezentate.Sortimentul de peste sarat cuprinde specii de apa
dulce (crap, platica, scrumbie deDunare), specii marine (stavrid, hamsie, gingirica) si
specii oceanice (hering, stavrid, macrouetc).Ambalarea pestelui se face în butoaie de lemn,
recipiente metalice, recipiente din
sticla, cutii din material plastic. Pastrarea se va face în camere frigorifice sau în încaperi
aerisite, fara miros strain, la o temperatura de 2…150C si o umiditate de 75-90%.
Peste marinat. Marinarea pestelui se face în solu_ii de sare cu adaos de o_et, zahar si
condimente. Pentru ob_inerea unor produse gustoase se mai adaoga sos de vin, sos de mustar
si altele. Pestele marinat are gust acru, consisten_a fina, culoare deschisa, aroma de o_et si
mirodenii. Marinatele în sos condimentat pot avea si adaos de legume (morcovi rondele,
ceapa etc). Propor_ia de peste din greutatea neta este de 65-75%.
Pentru marinare se preteaza scrumbia, stavridul, hamsia etc. Produsele marinate se
ambaleaza de regula în borcane din sticla.Peste afumat. Pestele afumat se ob_ine din peste
proaspat, congelat sau sarat prinafumare la cald sau la rece. Fumul produs prin
arderea înabusita a rumegusului de lemnîmpedica alterarea pestelui si provoaca modificari
dorite de aspect, gust si miros.Pestele proaspat este sarat în prealabil pâna la un
con_inut de sare de circa 5-8%.Pestele sarat se desareaza pâna la aceste
concentra_ii, deoarece un procent mai mare de sare
modifica nefavorabil gustul si aspectul pestelui; pe lânga efectul conservant, sarea provoaca si
denaturarea proteinelor din stratul superficial al pestelui. La un con_inut de sare sub 5% apare
pericolul degradarii în timpul prelucrarii.În func_ie de temperatura fumului, se practica:
afumarea cu fum rece (20-400C),afumarea cu fum cald (60-700C) si afumarea cu fum
fierbinte (76-1700C).Înainte de afumare, pestele este neaparat zvântat la
o temperatura de cel mult 300C.Scopul acestei opera_ii este de a elimina excesul de
apa din peste si de a pregati suprafa_apestelui pentru ac_iunea fumului.Ambalarea pestelui afumat se face în lazi de lemn,
captusite cu hârtie pergamentata.Pastrarea se face în încaperi uscate, aerisite, la
temperaturi de 0…80C pentru pestele afumatla cald si de maximum 150C pentru pestele afumat la
rece. Durata de pastrare este de 1-2 zilepentru pestele afumat la cald si de 25-60 de zile
pentru pestele afumat la rece.Conserve si semiconserve din peste. Sortimentul
conservelor din peste cuprinde:conserve de peste în suc propriu, în sos de rosii si de
alte legume, în ulei (picant), conserve desubproduse (cartilaj de nisetru, lap_i); ca materie
prima se foloseste pestele proaspat saucongelat.14.3. IcreleIcrele sunt ovulele nefecundate ale pestilor, recoltate
în etape bine determinate. Auforma sferica sau elipsoidala si prezinta importan_a
nutritiva datorita con_inutului mare delecitina, substan_e proteice usor asimilabile, iod,
lecitina si o cantitate însemnata de vitamineA, D, E. Dupa extragere, icrele se spala cu apa rece,
se cura_a de membrane, se sareaza cusare uscata sau saramura, se surg de apa si se
ambaleaza. Pentru o pastrare mai îndelungataicrele sunt pasteurizate.
Din punct de vedere alimentar, icrele se clasifica în icre negre, icre rosii si icre tarama
(sarate fara a fi separate de ovar - de crap, caras, stiuca, hering, macrou, cod etc).
Icrele negre provin de sturioni (morun, nisetru, pastruga si cega) si au diametrul
bobului de 2-6 mm. Icrele de morun sunt superioare celorlate ca gust si aspect.
Icrele negre se prepara ca icre negre moi (caviar) cu 4% sare si icre tescuite (presate)
cu 5-7% sare.Icrele rosii denumite si icre de Manciuria, provin de la
pestii din familia somonului,care migreaza în fluviile siberiene, unde depun icrele.
Aceste icre au bobul mare, de culoareportocaliu-roscata, cu miros si gust specifice,
placute. Se conserva prin sarare cu adaos desubstan_e antiseptice (urotropina, acid sorbic).
Pentru a preveni lipirea boabelor se aduga uleivegetal rafinat si glicerina.In mod curent, sub denumirea (incorecta) de icre
rosii se comercializeaza si icreleprovenite de la pestii de apa dulce, cum sunt crapul,
carasul si stiuca; con_inutul de sareadaugat este de 8-12 %; daca icrele sunt sarate fara
a fi separate de ovar, sunt denumite icretarama. Icrele negre si rosii se ambaleaza în butoaie
de lemn, borcane de stica, cutii metalicesi se pastreaza în încaperi racoaroase (pâna la 80C).
Durata de pastrare depinde de felulicrelor, modul de conservare, condi_iile de pastrare si
variaza între 1 si 12 luni.15. CONCENTRATE ALIMENTARE15.1. Definire si clasificareÎn general, prin concentrat alimentar se defineste
orice produs alimentar care în urmaunei prelucrari, a capatat o valoare nutritiva mai
mare în raport cu volumul si greutateaobisnuita (ex: legume si fructe deshidratate, produse
ob_inute prin concentrarea legumelor sifructelor, produse concentrate din lapte, laptele praf,
ouale praf, produse din carne si peste cucon_inut redus de apa, concentrate proteice,
extracte condimentare etc).Mai sintetic, prin concentrate alimentare în_elegem
amestecurile de diferite produsedeshidratate, care pot fi transformate în preparate
culinare dupa o prealabila termohidratare, încondi_ii de prelucrare specifice fiecarui sortiment.În compozi_ia concentratelor alimentare intra:
legume deshidratate, leguminoase boabe,produse de origine animala deshidratate, produse
ob_inute din prelucrarea cerealelor,concentrate proteice ob_inute din surse
conven_ionale sau neconven_ionale, grasimi alimentare,
condimente, verde_uri condimentare deshidratate, hidrolizate proteice, poten_iatori de arome etc.
Concentratele alimentare naturale pot fi constituite din:
componente de origine animala: lapte praf, zer praf etc;
componente de origine vegetala: supe de legume, piureuri de legume, case de
legume etc;amestecuri ale componentelor de natura vegetala
si animala, în a caror compozi_ieintra si extractele naturale de carne, ciuperci si
altele.
Concentratele alimentare pe baza de hidrolizate proteice pot fi de natura vegetala si
animala, în ambele cazuri alaturi de alte adaosuri (glutamat monosodic, nucleotide, azoti_i)
care confera produselor gust apropiat de cel al produselor fabricate pe baza de extracte
naturale din carne.Concentratele mixte con_in componente de toate
tipurile, de origine animala sauvegetala, inclusiv extracte naturale de carne si
hidrolizate proteice.În domeniul aromatizarii, concentratele alimentare
naturale tind tot mai mult sa fieînlocuite cu hidrolizate proteice, nucleotide sau al_i
poten_iatori de arome.15.2. Calitatea concentratelor alimentareCalitatea concentratelor alimentare este conferita de
o suma de caracteristici carecontribuie la conturarea valorii psihosenzoriale,
igienice si nutritive a acestora.Valoarea psihosenzoriala a concentratelor alimentare
este data de o serie deproprieta_i organoleptice, inclusiv estetice,
determinante pentru consum.Valoarea igienica a concentratelor alimentare
presupune existen_a unor caracteristicial caror nivel individual se încadreaza în prevederile
legale si care garanteaza lipsa oricaruipericol pentru sanatatea consumatorilor.Valoarea nutritiva este apreciata prin prisma
compozi_iei chimice a concentrateloralimentare, care, la rândul ei confera produselor
valoare energetica si biologica.Valoarea energetica este data de con_inutul în lipide,
glucide, protide, iar valoareabiologica de con_inutul în aminoacizi esen_iali, în
acizi grasi polinesatura_i, în substan_eminerale si eventual în vitamine (la concentratele
vitaminizate).PARTEA a III-aMETODE SI TEHNICI DE CONSERVARE,
PASTRARE, AMBALARE SIETICHETARE A PRODUSELOR ALIMENTARE16. STABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTAREDeoarece produsele alimentare au ca trasatura
specifica perisabilitatea, este foarteimportant de cunoscut si controlat factorii care le
influen_eaza stabilitatea respectiv proceselecapabile sa le produca modificari calitative precum si
posibilita_ile de stabilizare a lor pe operioada cât mai îndelungata de timp.16.1. Factorii care influen_eaza stabilitatea
produselor alimentarePrincipalii factori care influen_eaza stabilitatea
produselor alimentare sunt:enzimele, aflate în materiile prime sau induse în
procesul de prelucrare; acestea potac_iona nu numai în momentul prelucrarii ci si mai
târziu;microorganismele, asupra carora trebuie sa se
instituie un control permanent (sa nufie nutrite, sa li se blocheze mecanismul de înmul_ire
prin mijloace bacteriostatice; se seutilizeze agen_i fizici si chimici care sa distruga
microorganismele nedorite).Atât în procesul de fabricare, cât si în cele de
pastrare si comercializare a multorproduse alimentare, sunt implicate microorganisme
dintre cele mai diferite, fie cu ac_iune
pozitiva, fie negativa pentru proprieta_ile, respectiv pentru calitatea produselor.
În acest sens, microorganismele pot fi grupate în:- microorganisme saprofite de cultura, folosite pentru
transformari utile alealimentelor si care fac parte din tehnologiile curente
în panifica_ie, vinifica_ie, la fabricareabrânzeturilor etc.;- microorganisme saprofite de degradare
(mucegaiuri, drojdii, bacterii), care provoacaprocese microbiologice nedirijate, care se soldeaza
cu modificari nedorite sau chiar alterari aleproduselor alimentare;- microorganisme condi_ionat patogene si patogene,
care prin toxinele produse lanivelul alimentelor (tipul toxic) sau la nivelul
alimentare prezinta un mediu de nutri_ieprielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, fiind
o sursa excelenta pentru procurareaenergiei si desfasurarea activita_ii lor metabolice.Temperatura este un factor extern care contribuie
într-o masura mare la diversitatea sivariabilitatea microorganismelor. Microorganismele
care pot habita produsele alimentare seclasifica în func_ie de temperatura, în:- microorganisme cu optimul la temperatura camerei
20-300C;- microorganisme cu optimul la temperatura corpului
omenesc (370C), inclusivmicroorganismele patogene;- microorganisme cu optimul la temperatura curenta
de coagulare a substan_elorproteice (adica la peste 500C), numite
microorganisme termofile.Astfel, în func_ie de temperatura la care sunt active,
bacteriile pot fi clasificate în:psihrofile, mezofile si termofile; nivelurile minime,
optime si maxime de temperatura la careacestea activeaza, sunt redate în tabelul 16-1.Tabelul 16-1 Limitele de confort termic pentru
activitatea bacteriilor (oC)Grupa Minimum Optimum MaximumBacterii pshirofile -10-0 15-20 Circa 30Bacterii mezofile 10-15 37 Circa 45Bacterii termofile 40-45 50-55 Circa 60-75Mucegaiurile se înmul_esc în condi_ii naturale la
temperaturi joase (10-200C); uneleprefera temperaturi ceva mai mari, asa cum sunt
speciile parazitare care prefera temperaturacorpului omenesc. Drojdiile tolereaza varia_ii termice
mai largi.Microorganismele criofile se dezvolta în general în
jurul temperaturii de 0-100C.Lumina este un factor extern ce poate influen_a în
mare masura activitateamicroorganismelor; astfel daca radia_iile portocaliu si
galben din spectrul electromagneticsunt indiferente, radia_iile verzi sunt stimulatoare, în
timp ce radia_iile ultraviolete (UV) suntdistrugatoare pentru microorganisme (motiv pentru
care se practica decontaminarea cuajutorul lampilor cu UV).Nivelul pH-ului produselor alimentare influen_eaza
activitatea diferitelor tipuri demicroorganisme, _inând seama de faptul ca
majoritatea bacteriilor se dezvolta la un pH de 6,5-
7,5; pe masura ce valoarea pH-ului se deplaseaza de la aceste limite, dezvoltarea se
încetineste, pentru ca la valori unui pH<4 sau pH>8 sa stagneze. Nu la fel se comporta
drojdiile si mucegaiurile, care prefera mediile mai acide, unele putând sa se dezvolte chiar la
un nivel al pH-ului foarte scazut (2-3).Dintre al_i factori externi cu influen_a asupra
superficiala, radia_iile ionizante etc.16.2. Modificari microbiologice ale calita_ii
produselor alimentareModificarile microbiologice se produc datorita ac_iunii
microorganismelor (bacterii,drojdii si mucegaiuri) si enzimelor asupra unor
substan_e componente ale produselor alimentare(glucide, lipide), pe care le transforma în cadrul
proceselor de fermenta_ie, mucegaire siputrefac_ie. Ca urmare a acestor procese, compozi_ia
chimica a produselor alimentare suferamodificari, uneori, foarte accentuate, care pot merge
pâna la distrugerea completa a substan_elornutritive, produsele devenind improprii consumului.16.2.1. Fermenta_iaProcesele de fermenta_ie sunt foarte raspândite si
sunt produse de enzimelemicroorganismelor anaerobe. Aceste microorganisme
produc transformari chimicesubstratului asupra caruia ac_ioneaza (de obicei
glucide), cu formarea unui produs principal(în cantitate mai mare) si produse secundare (în
cantitate mai redusa). Denumirea fermenta_ieiprovine de la cea a produsului principal rezultat,
astfel ca, poate fi: alcoolica (alcool etilic),acetica (acid acetic), lactica (acid lactic), butirica
(acid buturic) etc. Fiecare tip de fermenta_ieeste legat de activitatea unor enzime specifice.
Procesele fermentative sunt înso_ite dedegajare de energie sau dupa caz, de anumite gaze.
O parte redusa din energia degajata estefolosita de microorganisme, iar restul trece în mediul
înconjurator provocând încalzireasubstratului la cereale, legume si fructe proaspete,
carne proaspata etc. care, asezate îngramezi se încing sau se carbonizeaza.Industria alimentara dirijeaza procesele enzimatice
fermentative prin procedeetehnologice specifice, în scopul ob_inerii unor
produse precum: alcool, bere, acid citric etc.Fermenta_ia alcoolica consta în transformarea
zaharurilor simple, fermentescibile(glucoza, manoza, galactoza, fructoza etc.) în alcool
etilic si bioxid de carbon (si altele...).Bioagen_ii care provoaca fermenta_ia alcoolica si
care produc în diferite propor_iialcool etilic sunt: drojdiile din genul Saccharomyces,
mucegaiuri (Mucoraceae, Penicilliumglaucum), bacterii (Bacillus acetono-etilicus) si altele.Fermenta_ia alcoolica apare în timpul pastrarii unor
produse alimentare (legume sifructe proaspete, dulce_uri, gemuri, siropuri, sucuri
etc.) în condi_ii de depozitarenecorespunzatoare, sau ca urmare a unei pregatiri
defectuoase a produselor pentru pastrare(ex: fierbere insuficienta, con_inut insuficient de
zahar etc.).În industria alimentara fermenta_ia alcoolica este
dirijata prin diferite procese
tehnologice care stau la baza fabricarii vinurilor, berii, alcolului, diferitelor produse de
panifica_ie etc.Fermenta_ia acetica este produsa de enzimele
bacteriilor acetice (din genulacetobacteriilor) si consta în oxidarea alcoolului
con_inut de produse în acid acetic, produselecapatând un gust acru, în_epator (de o_et).Ca si în cazul fermenta_iei alcoolice si fermenta_ia
acetica sta la baza ob_inerii unorproduse alimentare; în cele mai multe cazuri însa,
este un fenomen nedorit, contribuind ladeprecierea unor produse alimentare pastrate în
H2N2). Multe dintre aceste substan_e sunttoxice sau foarte toxice: putresceina, cadaverina,
indolul, scatolul, mercaptanii, amine(histamina, tiramina etc). Foarte toxice sunt
ptoaminele: marcitina, viridina, putrina, sepsina sialtele care se gasesc în carnurile si produsele de
carne alterate. Produsele alimentare putreziteau un miros respingator si sunt otravitoare.Pestele este foarte sensibil la declansarea proceselor
de putrefac_ie, deoarece mucusulcare acopera corpul pestelui fixeaza cu usurin_a
microorganismele, constituind un mediuprielnic dezvoltarii acestora; de asemenea, bacteriile
pot patrunde cu mai multa usurin_a în_esutul muscular al pestelui care este mai pu_in dens
decât la animalele cu sânge cald sicon_ine mai pu_in _esut conjunctiv.Ouale intrate în putrefac_ie prezinta un con_inut
tulbure, opac sau colorat în rosu,verde sau negru. Mirosul urât al verzei murate, indica
un proces de putrefac_ie înaintat.Toate produsele alimentare alterate prin putrefac_ie
au miros respingator si suntconsiderate otravitoare.16.2.3 MucegaireaMucegairea este o forma de alterare microbiologica a
produselor alimentare. Agen_iibiologici sunt mucegaiurile ale caror colonii coloreaza
în mod specific (dupa specie) suprafa_ainfectata a produselor, în alb, galben, verzui, cafeniu
si negru.Ac_iunea mucegaiurilor consta în hidroliza
polizaharidelor (pentru a-si asiguranutri_ia), proteinelor, lipidelor, precum si în diverse
transformari chimice si biochimice(oxidari, fermenta_ii etc). Produsele alimentare
mucegaite con_in micotoxine si ca atare sunteliminate din consumul uman.Mucegairea apare pe marfurile cu un con_inut mare
de apa (brânza, legume, fructeetc.) sau chiar la produse cu o umiditate mai redusa
dar pastrate într-un mediu umed.De exemplu, mucegairea pâinii are loc atunci când
aceasta se depoziteaza în condi_iide umiditate relativa a aerului de peste 80%;
mucegaiul se dezvolta pe suprafa_a pâinii, apoipatrunde în interior prin crapaturile cojii, facând-o
improprie consumului.Mezelurile pastrate în condi_ii de umiditate ridicata
se acopera cu mucegaiuri, carepatrund si în interiorul produsului daca acesta
prezinta goluri de aer.
Ouale mucegaiesc într-un mediu cu o umiditate de peste 85%, capatând aspect de ou
patat si miros de mucegai.Brânzeturile mucegaiesc de regula sub coaja, mai
ales daca aceasta este crapata. Launele brânzeturi mucegairea nu este un defect,
aceasta fiind dirijata prin utilizarea în timpulmaturarii a unor “mucegaiuri nobile” (Penicillium
roqueforti la brânza tip Roquefort siPenicillium camemberti la brânza tip Camembert).17. CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTAREPrin conservare se realizeaza stabilizarea relativa a
proprieta_ilor unui produs. Îndomeniul produselor alimentare, a conserva
înseamna a stabili anumite proprieta_i ale unuiprodus în faza prelucrarii.Conservarea asigura cresterea stabilita_ii produselor
alimentare.17.1. Principiile biologice ale conservarii
produselor alimentareValorificarea superioara a resurselor agro-alimentare
de origine vegetala si animala,diversificarea si îmbunata_irea calita_ii marfurilor
alimentare precum si ridicarea nivelului deasigurare a popula_iei cu alimente impun utilizarea
pe scara larga a diferitelor metode sitehnici de conservare.Numeroase materii prime si produse alimentare se
altereaza usor, scurtândconsiderabil durata lor de pastrare. Prelungirea
duratei de pastrare a alimentelor este necesarapentru eliminarea caracterului sezonier al
consumului, cresterea disponibilita_ii spreconsumatori si reducerea pierderilor la produsele
alimentare perisabile. În acest sens, serecurge la utilizarea unor procedee de stabilizare
relativa a proprieta_ilor alimentelor.Utilizarea unuia sau altuia dintre procedeele de
conservare a alimentelor implica diverseopera_ii tehnologice suplimentare, în urma caror
produsele sufera modificari fizice, chimice sichiar biochimice. De obicei valoarea gustativa si
nutritiva se amelioreaza.Scopul final al conservarii printr-un anumit procedeu,
sau prin aplicarea conjugata acâtorva procedee de conservare este de a inhiba sau
chiar a distruge enzimele produselor si amicroorganismelor care habiteaza produsele, astfel
încât stabilitatea la pastrare a produsleoralimentare sa fie cât mai mare.Procedeele de conservare au la baza urmatoarele
principii biologice: bioza, anabioza,cenoanabioza si abioza.17.1.1. BiozaBioza (principiul vie_ii) sta la baza pastrarii în stare
proaspata a produseloragroalimentare si consta în capacitatea acestora de a
contracara ac_iunea daunatoare aagen_ilor biologici, datorita imunita_ii lor naturale.În func_ie de intensitatea metabolismului, bioza
poate totala (eubioza) si par_iala(hemibioza).Eubioza se bazeaza pe capacitatea de autoaparare a
organismelor vii si sta la bazapastrarii produselor cu un metabolism normal si
complet (animale si pasari vii, peste viu,crustacee, moluste etc.). Pentru eliminarea sau
reducerea pierderilor în timpul desfasurarii
activita_ilor comerciale, marfurilor vii trebuie sa li se asigure condi_iile optime de via_a: apa,
hrana, aerul, temperatura si men_inerea sanata_ii.Hemibioza se refera la capacitatea de autoaparare a
organismelor vii, dar detasate deorganismul matern, care au un metabolism cu o
intensitate mai redusa, continuând însadesfasurarea procesului de respira_ie (oua, boabe de
cereale sau leguminoase, legume si fructeproaspete, tuberculi etc.).Procesele de alterare a produselor care se pastreaza
pe principii hemibiotice pot fioprite sau încetinite, daca se asigura temperatura,
umiditatea relativa a aerului, viteza decircula_ie a aerului si con_inutul de apa la nivele
optime.17.1.2. AnabiozaAnabioza (principiul vie_ii latente) sta la baza
pastrarii produselor conservate prinprocedee care împiedica desfasurarea proceselor
vitale, atât ale alimentelor, cât si alefactorilor de alterare a acestora (microdaunatori,
microorganismelor sau a macrodaunatorilor sica urmare, împiedicarea alterarii produselor prin
anabioza, pot fi asigurate prin utilizarea maimultor procedee19:pastrarea la rece prin refrigerare la temperaturi
mai mici de 6oC, dar deasuprapunctului de înghe_;congelarea produselor;reducerea con_inutului de apa pâna la valori
optime, prin deshidratare, concentraresau alte procedee, la care activitatea factorilor
biologici este minima;cresterea presiunii osmotice, prin adaugare de
sare, zahar sau deshidratare siconcentrare;utilizarea gazelor inerte fa_a de componen_ii
produselor alimentare (bioxid decarbon, azot) ca agen_i bioinhiban_i;carbonatarea (impregnarea cu CO2) unor produse
lichide (sucuri, bauturiracoritoare).Procedeele de conservare care au la baza principiul
anabiozei si aplica_iile practice aleacestora sunt prezentate sistematizat în tabelul 17-1.Tabelul 17-1 Procedee de conservare bazate pe
principiul anabiozeiPrincipiulanabiozeiProcedeul de conservare si aplica_iile practiceFizioanabiozaPsihroanabioza Refrigerearea produselor alimentareCrioanabioza Congelarea lenta sau rapida a
microbiologice. Rev. Calita nr. 17/2002, p.12-13.favorizându-se astfel dezvoltarea bacteriilor lactice,
concomitent cu inhibarea bacteriilor deputrefac_ie; bacteriile lactice produc acid lactic ce
creste aciditatea si se creeaza un mediunefavorabil (pH) proceselor de alterare; în timpul
fermenta_iei alcoolice, la fabricareabauturilor, sub ac_iunea drojdiilor rezulta alcool etilic,
care are efect bactericidProcedeele de conservare care au la baza principiul
cenoanabiozei si aplica_iilepractice ale acestora sunt prezentate sistematizat în
tabelul 17-2.Tabelul 17-2 Procedee de conservare bazate pe
principiul cenoanabiozeiPrincipiulcenoanabiozeiProcedeul de conservare si aplica_iile practiceFiziocenanabioza Halocenoanabioza Sararea slaba si
maturarea unor spcii de pestiChimiocenonabiozaAlcoolcenoanabiozaAlcoolizarea naturala-utilizarea fermenta_ieialcoolice (vin, bere etc)Acidocenoanabioza Acidifierea naturala17.1.4 AbiozaAbioza (principiul lipsei de via_a) sta la baza pastrarii
produselor conservate prinprocedee care realizeaza o distrugere par_iala sau
totala a microorganismelor din produs, prinutilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizare,
sterilizare), a radia_iilor, a substan_elor chimice(antiseptice, antibiotice) sau a altor metode (tab. 17-
3).Tabelul 17-3 Procedee de conservare bazate pe
principiul abiozeiPrincipiulabiozeiProcedeul de conservare si aplica_ii practiceFizioabiozaTermoabiozaPasteurizarea si sterilizarea produselor alimentare
ambalate în
recipien_i ermeticiRadiabioza Distrugerea microorganismelor prin
intermediul radia_iilor(ultraviolete)ChimioabiozaUtilizarea conservan_ilor chimici: antiseptice,
antibiotice,fitoncide.MecanoabiozaSeptoabioza Ultrafiltrarea, respectiv eliminarea
microorganismelor din uneleproduse lichideAseptoabiozaCrearea unui mediu aseptic la prelucrarea produselor
sterile17.2. Metode si tehnici de conservare a
produselor alimentareCele mai importante metode de conservare sunt:
17.2.2. Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei
Utilizarea temperaturilor scazute. Temperatura scazuta frâneaza, pâna la oprirea
completa, procesele vitale ale microorganismelor si reduce aproape complet intensitatea
activita_ii enzimelor din produs. Conservarea la temperaturi scazute se realizeaza prin doua
procedee: refrigerarea si congelarea.Refrigerarea este mai mult un mijloc de pastrare
decât de conservare. Ea este largutilizata pentru pastrarea laptelui, a carnii si a
pestelui în stare de prima prospe_ime pentru operioada scurta de timp, precum si pentru pastrarea
de durata a legumelor si fructelor, a oualoretc. Temperatura de refrigerare are drept scop sa
reduca la minimum procesele biochimice simicrobiologice. Ea depinde de particularita_ile
biologice, structurale si biochimice aleproduselor alimentare. Temperatura de refrigerare
este, de regula, de 0…40C, variabila însaîn func_ie de produs (legume 0…10C, fructe -1…10C,
citrice 2…70C, produse lactate 2…80C,carne -1…00C, preparate din carne 0…40C etc).Congelarea este o metoda de conservare larg
folosita în industria alimentara pentrulegume, fructe, carne, peste etc. Congelarea are loc
la temperaturi între -180C si 400C. Înfunc_ie de temperatura la care se realizeaza,
congelarea poate fi :- lenta, realizata la temperaturi de -180…-200C timp
de circa 80 de ore;- semirapida, realizata la temperaturi cuprinse între -
20…-400C (în camere frigorificesau în tunele de congelare) si care dureaza circa 60
de ore;- rapida, realizata la temperaturi de -30…-350C si
care dureaza pâna la 24 de ore;- ultrarapida, realizata la temperatura de -35…-400C
si care dureaza circa 3 ore.Modificarile structurale care au loc în produsul
congelat depind de marimea cristalelorde ghea_a care se formeaza. Prin congelare lenta se
formeaza cristale mari care duc ladesprinderea si deteriorarea celulelor si a _esuturilor.
Prin decongelare, coloizii hidrofili dincelule nu se mai pot rehidrata la starea ini_iala, de
dinainte de congelare producându-sepierderi mari de suc celular.Prin congelarea rapida si ultrarapida se ob_in cele
mai bune rezultate.Una dintre tehnicile moderne de congelare este cea a
congelarii criogenice carefoloseste bioxidul de carbon lichid (CO2) sau azotul
lichid (N2) ca substan_a de racire20.Fa_a de tehnicile conven_ionale de congelare,
metoda criogenica are urmatoareleavantaje: înghe_are rapida, inhibarea dezvoltarii
bacteriilor, deshidratare limitata, reducereaconsiderabila a pierderilor cantitative, conservarea
optima a valorii nutri_ionale, men_inereaaspectului si gustului alimentelor.Racirea si congelarea cu bioxid de carbon sau azot se
aplica în industria alimentaraurmatoarelor grupe de produse: panifica_ie, carne
rosie, carne de pasare, peste, semipreparate,fructe si legume.Deshidratarea par_iala sau uscarea este un procedeu
de uscare bazat pe reducerea
con_inutului de apa, respectiv crestrea concentra_iei substan_elor solubile, pâna la valori care
sa permita stabilitatea produselor alimentare la pastrare. Prin reducerea umidita_ii produselor
se încetineste (pâna la stagnare) activitatea enzimatica si se opreste dezvoltarea
microorganismelor (la o umiditate sub 15% înceteaza dezvoltarea drojdiilor si mucegaiurilor).
Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturala,deshidratarea dirijata în
instala_ii speciale la presiune normala, deshidratarea în pat fluidizat, concentrare în vid,
liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea).Produsele alimentare în prealabil fluidizate sunt
deshidratate prin doua metode:peliculara si prin pulverizare sau atomizare sub
forma de pulberi (oua praf, lapte praf etc).Viteza si randamentul rehidratarii sunt mai bune la
produsele pulverulente ob_inute prindeshidratarea în atomizoare.O metoda de reducere a con_inutului de apa este
concentrarea, aplicata la uneleproduse lichide, sucuri de legume, fructe si lapte.
Concentrarea se realizeaza la temperaturi decirca. 65oC si în vid. Sucurile de legume pot fi
concentrate prin congelare lenta -100…180C,urmata de îndepartarea prin centrifugare a cristalelor
de ghea_a.Produsele alimentare deshidratate, având
substan_ele utile concentrate pe unitatea demasa, au un volum micsorat, valoare energetica
sporita, însa pierd o parte din substan_elearomatice si se distrug par_ial unele vitamine.Conservarea prin sarare.Ac_iunea conservanta a sarii se concretizeaza prin
urmatoarele fenomene:- fixeaza sarea de legaturile peptidice ale proteinelor,
unde se face scindarea lor subac_iunea microorganismelor; astfel,
microorganismele nu mai pot ac_iona hidrolitic;- creste presiunea osmotica, celulele _esuturilor din
produs si ale microorganismelor sedeshidrateaza treptat, producându-se plasmoliza
acestora;- împiedica dizolvarea oxigenului în saramura si
dezvoltarea bacteriilor aerobe;- împiedica putrefac_ia; bacteriile de putrefac_ie nu
se pot dezvolta la concentra_ii maimari de 10-15% NaCl.De re_inut faptul ca sarea ac_ioneaza selectiv.
Bacteriile strict anaerobe sunt inhibate laconcentra_ii de 5% NaCl, pe când speciile facultativ
anaerobe si aerobe înca se mai dezvoltala aceasta concentra_ie.Pentru sarare, se foloseste sarea de bucatarie (NaCl)
cât mai pura, lipsita de cloruri sausulfa_i de calciu si magneziu care împedica
difuziunea sarii în produs.Conservarea cu solu_ii concentrate de zahar.
Pastrarea fructelor în solu_ii concentratede zahar se bazeaza pe cresterea presiunii osmotice.20 *** Racire si congelare cu bioxid de carbon în
tehnica alimentara. Rev. Calita nr. 18/2002, p. 16.
Concentra_ia în zahar de circa 70% împiedica dezvoltarea microorganismelor. Exista
însa si unele microorganisme care se pot adapta, dezvoltându-se la concentra_ii mari de zahar.
În aceasta categorie intra drojdiile osmofile din genul Zygossaccharomyces si diverse
mucegaiuri. De aceea, marmeladele, gemurile, dulce_urile se conserva mai sigur atunci când
aceasta metoda este asociata cu pasteurizarea sau fierberea.
Conservarea prin acidifiere artificiala se realizeaza cu cu ajutorul acidului acetic
(o_etului) adaugat în mediul de conservare al produsului. Aceasta metoda împiedica
dezvoltarea microorganismelor prin crearea unui pH puternic acid; la un pH mai mic de 4-4,5
bacteriile nu se mai dezvolta.Ac_iunea antiseptica a o_etului, în concentra_ie de
peste 2% este intensificata si prinados de sare (2-3%) iar pentru îmbunata_irea
gustului se aduga si zahar (2-5%). Dacaconcentra_ia în mediu a acidului acetic este sub 2%,
produsul se închide ermetic si sepasteurizeaza circa 20 minute la 90-1000C. În
concentra_ii de 2-3 % acidul acetic are o ac_iunebacteriostatica, iar la concentra_ii de peste 4% poate
avea si ac_iune bactericida, însa gustulproduselor este prea acru.În mod curent se utilizeaza o acidifiere naturala pâna
la concentra_ii de acid lactic de0,5-0,8%, urmata de o adaugare de acid acetic pâna
la o concentra_ie de 3%; produsele astfelconservate au caracteristici organoleptice (gust,
aroma) superioare celor conservate numai cuacid acetic.Aceasta metode de conservare se aplica la
conservarea legumelor (castrave_i,gogosari), proces numit acidifiere, dar si la
conservarea produselor de origine animala (peste),proces numit marinare.17.2.3. Metode de conservare bazate pe
principiul cenoanabiozeiConservarea prin acidifiere naturala este o
metoda de conservare biochimica,bazata pe formarea în mediul de conservare a
acidului lactic prin fermentarea zaharurilorfermentescibile sub ac_iunea bacteriilor lactice.
Aceasta metoda se aplica la ob_inereaproduselor lactate (iaurt, lapte batut, smântâna
fermentata, brânza de vaca etc) si la murarealegumelor si fructelor.În cazul murarii legumelor si fructelor, în mediul de
fermentare se adauga si NaCl 2-6%,care are ac_iune distructiva selectiva asupra
microorganismelor, favorizând activitateabacteriilor lactice. Acidul lactic format prin
fermentarea glucozei, fructozei (în cazul murarii) silactozei (în cazul produselor lactate acide) are
ac_iune antiseptica în concentra_ii mai mari de0,5%; prin acidifierea naturala concentra_ia de acid
lactic ajunge la 1,8-2%.17.2.4. Metode de conservare bazate pe
principiul abiozeiUtilizarea temperaturilor ridicate. Prin încalzirea
produselor la temperaturi ridicate,enzimele si microorganismele pot fi distruse par_ial
sau total. La temperatura de 60-700C,formele vegetative ale unor microorganisme sunt
distruse în timp de 5-10 minute; latemperatura de 700C, sunt distruse în timp de 1 ora
unele microorganisme nesporulate; latemperatura de 105…1250C se distrug atât formele
vegetative, cât si sporii
microorganismelor. Se cunosc doua procedee de conservare cu ajutorul caldurii:
pasteurizarea si sterilizarea.Pasteurizarea consta în încalzirea produsului, de
regula la temperaturi cuprinse între63…850C pentru distrugerea microorganismelor
psihrofile, mezofile si criofile si a formelorvegetative de bacterii. Aceasta metoda este utilizata
la conservarea laptelui, a sucurilor, agemurilor, a berii etc.În func_ie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi
joasa, medie, înalta si supra înalta.Diferitele variante ale pasteurizarii înalte si
supraînalte constituie cele mai bune procedeeaplicate frecvent în practica. Acestea se realizeaza în
flux continuu, iar durata scurta atratamentului termic asigura în cea mai mare masura
men_inerea proprieta_ilor organolepticesi a valorii nutritive ini_iale, inactivarea enzimelor din
produs si creeaza în recipient un mediuaseptic si lipsit de aer.Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o varianta a
pasteurizarii ultraînalte,caracterizata prin soc termic, adica prin încalzirea
lichidelor cu vapori de apa supraîncalzi_i latemperatura de cca 1500C, timp de cca 1 secunda,
urmata de ambalarea aseptica. Uperizarease aplica cu mult succes la pasteurizarea produselor
lichide (lapte, sucuri de legume si fructeetc).Sterilizarea consta în tratamentul termic al
produselor (închise ermetic în recipiente)la temperaturi de 115…1250C, un timp determinat
(20-50 minute). Prin sterilizare seurmareste nu numai distrugerea formelor vegetative
ale microorganismelor, dar si a sporiloracestora, asigurându-se o înalta stabilitate a
produselor alimentare la pastrare. În timpulsterilizarii au loc diverse modificari în produs, cum
sunt: substan_ele proteice coaguleaza; sedistrug enzimele si într-o propor_ie mare si
vitaminele; se modifica structura produselor siunele proprieta_i psihosenzoriale.Conservarea cu substan_e antiseptice. Conservarea
produselor alimentare cuconservan_i se bazeaza pe principiul chimioabiozei.
Folosirea conservan_ilor chimici înconcentra_ii optime si _inând seama de prevederile
sanitare, asigura conservarea produseloralimentare cu modifcari reduse ale proprieta_ilor
organoleptice si fizico-chimice, chiar încondi_iile pastrarii la temperaturi normale.Principalele substan_e antiseptice sunt urmatoarele:- acidul benzoic sau benzoatul de sodiu; se utilizeaza
pentru conservarea produselordin legume si fructe nesterilizate sau nepasteurizate,
în concentra_ii maxime admise;- acidul ascorbic si sorbatul de potasiu se admit în
concentra_ie maxima la brânzeturiletopite, legume si fructe;- acidul sulfuros si SO2. Sulfitarea consta în tratarea
fructelor si legumelor cu acidsulfuros (metoda umeda) sau cu SO2 (metoda
uscata). Prin sulfitare, se inactiveaza enzimele simicroorganismele, se produce o depigmentare, dar
se men_ine vitamina C.Afumarea este o metoda mixta de conservare,
bazata atât pe ac_iunea caldurii care
produce deshidratarea par_iala cât si pe ac_iunea antiseptica a substan_elor din fum. Din punct
de vedere fizic, fumul este un aerosol ce cuprinde cca 200 componen_i chimici, dintre care,
mai importan_i pentru conservare sunt: fenolii, aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile
aromatice etc. În func_ie de temperatura fumului se deosebesc urmatoarele tipuri de afumare:
afumare la rece, 20-300C; afumare la fum cald, 60-700C; afumare cu fum fierbinte, 90-1700C
(sau hi_uire).Cea mai eficace este afumarea calda, deoarece
fenolul se acumuleaza mai intens.Afumarea este mai eficienta când se asociaza si cu
procedeul de uscare si de sarare.Aceasta metoda se foloseste în special pentru
conservarea carnii si a pestelui.În prezent se aplica din ce în ce mai mult afumarea
în câmp electrostatic si afumareacu lichid de afumare. Lichidul de fum se ob_ine prin
captarea frac_iunii mijlocii ce rezulta prinarderea rumegusului, din care se înlatura compusii
nedori_i (mai ales cei cancerigeni).18. PASTRAREA SI GARANTAREA CALITA_IIPRODUSELOR ALIMENTARE18.1. Pastrarea calita_ii produselor alimentarepe circuitul tehnic producator - consumatorPastrarea reprezinta ac_iunea de men_inere a
calita_ii unui produs ob_inut cu sau faraprocesare într-un anumit echilibru al interrela_iei cu
agen_ii mediului înconjurator. Aceastaac_iune presupune masuri organizatorice si tehnice
care sa previna ac_iunile daunatoare simodificarile nedorite ale parametrilor calitativi ai
produselor alimentare. Totodata prin astfelde masuri, pentru o parte dintre produsele
alimentare se creeaza mediul necesar evolu_ieifavorabile a unor procese naturale care contribuie la
îmbunata_irea însusirilor lor calitative saula dobândirea altora noi (ex: maturarea fainii,
brânzei, vinului etc).18.1.1 Factorii care influen_eaza pastrarea
calita_iiPastrarea calita_ii prescrise trebuie asigurata pe
întreg parcursul marfurilor alimentare,de la producator la consumator, prin masuri speciale
în ceea ce priveste ambalarea,manipularea, transportul, depozitarea, expunerea în
vederea vânzarii etc.AmbalareaAmbalajul unui produs alimentar trebuie sa asigure:- protec_ia produsului în timpul transportului,
depozitarii, manipularii si desfacerii, fa_ade anumi_i factori externi, precum temperatura,
umiditatea, lumina, praful, microorganismele,insectele, etc.- pastrarea integrita_ii, cantita_ii si calita_ii
produselor.În cazul produselor alimentare, exigen_ele fa_a de
ambalaje precum si fa_a de condi_iileîn care se efectueaza ambalarea sunt mult sporite
comparativ cu cele impuse pentru produseleindustriale. Atât ambalajele cât si condi_iile igienice
din timpul opera_iei de ambalare,asigurate necorespunzator, pot constitui factori de
contaminare a marfurilor.Practica a demonstrat ca alimentele ambalate direct
de producator si vândute ca atare
prezinta un risc mai mic de contaminare cu microorganisme comparativ cu marfurile
alimentare ambalate sau reambalate în momentul vânzarii catre consumator.
Pentru pastrarea salubrita_ii produselor, este necesara respectarea urmatoarelor condi_ii
igienico-sanitare:folosirea ambalajelor confec_ionate din materiale
rezistente la ac_iuneamicroorganismelor si care sa permita spalarea si
dezinfectarea lor (în cazul celor reutilizabile).Ambalajele din lemn au o rezisten_a scazuta la
ac_iunea microorganismelor si se cura_a greu,motiv pentru care domeniul lor de utilizare se reduce
din ce în ce mai mult, mai ales însectoarele care prelucreaza produse usor alterabile.
În industria bauturilor alcoolice, ao_etului, grasimilor etc. ele sunt înca folosite pe
scara larga, luându-se însa masuri specialepentru a le mari rezisten_a la contaminare;depozitarea ambalajelor în condi_ii severe de
cura_enie;alegerea ambalajelor sa _ina cont de
compatibilitatea cu caracteristicile produsului.Transportul si manipulareaCondi_iile si mijloacele de transport sunt stabilite în
concordan_a cu modul deambalare, cu caracteristicile produselor, cu
destina_ia si durata transportului, astfel încât sa fieevitate trepida_iile, contactul direct cu factorii
atmosferici, sa se asigure o pozi_ie cât maicorecta a produselor în mijloacele de transport etc.Pentru transportul produselor alimentare se impun
condi_ii igienice care constau în:folosirea unor mijloace de transport specifice
produsului (pentru lapte, carne, pâineetc); de exemplu, pentru transportul de scurta durata
al carnii se folosesc mijloace auto la careîncaperile de depozitare sunt captusite cu materiale
metalice inoxidabile, iar pentru transportul delunga durata se folosesc mijloace frigorifice; pestele
întreg se transporta în lazi si în contact directcu ghea_a marun_ita (straturi alternative), iar în
timpul manipularii se evita ranirea acestuia,deoarece leziunile deschid cai de infectare cu
microorganisme; pestele eviscerat se transporta cumijloace frigorifice în care temperatura nu trebuie sa
depaseasca 4oC; laptele se transporta încisterne speciale, bidoane de aluminiu sau alte
mijloace specifice în func_ie de durata transportuluisi cantitatea transportata;asigurarea cura_eniei încaperilor de depozitare ale
mijlocului auto prin spalare sidezinfectare;încarcarea si descarcarea mijloacelor de transport
sa fie efectuata de catre personalechipat cu haine de protec_ie si instruit
corespunzator pentru evitarea contaminarii marfurilor.
Deseori contaminarea produselor alimentare este facuta în timpul manipularii acestora
de catre lucratorii din produc_ie sau comer_. De aceea se impune respectarea cu rigurozitate a
igienei mâinilor, a lipsei leziunilor cutanate, a igienei echipamentului de protec_ie precum si
verificarea starii de sanatate a lucratorilor.DepozitareaDepozitarea reprezinta toate activita_ile tehnice si
organizatorice legate de amplasarea
marfurilor într-un spa_iu fix sau mobil. Din punct de vedere tehnic, aceste activita_i presupun:
stivuirea, ordonarea marfurilor dupa anumite reguli de vecinatate etc.; din punct de vedere
organizatoric: zonarea interioara a marfurilor, ordinea intrarii/iesirii marfurilor, accesul la
Principalul rol al depozitarii este concentrarea marfurilor în cantita_i mari în vederea
dirijarii lor catre consumatori. În raport cu acest rol pe care îl au în circula_ia marfurilor,
depozitele pot avea urmatoarele func_ii:- concentrarea în stocuri a produselor colectate în
scopul sortarii, prelucrarii primare sipregatirii pentru expedi_ie în cantita_i relativ mari
sau în scopul repartizarii continue a cotelorprogramate în cantita_i relativ reduse;- asigurarea condi_iilor de men_inere a integrita_ii
produselor si uneori de îmbunata_irea însusirilor lor calitative;- livrarea si expedierea marfurilor catre cumparator.În procesul depozitarii calitatea marfurilor alimentare
poate suferi modificariimportante si de cele mai multe ori nedorite. Aceste
modificari se produc deoarece majoritateaproduselor alimentare se caracterizeaza printr-o
stabilitate relativa în timp, influen_ata atât defactorii interni (structurali) cât si de cei externi, care
le pot modifica proprieta_ilefundamentale, prin procese de degradare, alterare,
contaminare chimica saumicrobacteriologica, impurificare cu substan_e
calitative ireversibile asupra produselor,facându-le practic improprii consumului.Modificari biochimiceAceste modificari se produc sub ac_iunea oxigenului
din aer si din produs si aenzimelor existente în unele produse alimentare, pe
fondul unor factori favorizan_i catemperatura si umiditatea. Efectele modificarilor
biochimice pot fi negative (ex: degradareasubstan_elor nutritive) sau pozitive, asa cum este
cazul matura_iei care îmbunata_estecaracteristicile organoleptice ale produselor. Printre
cele mai frecvente si importante procesebiochimice se eviden_iaza: respira_ia, matura_ia,
autoliza si încol_irea.Respira_ia este un proces de oxidare din celula vie,
specifica produselor în starehemibiotica (fructe proaspete, legume etc). Ele
respira sub influen_a enzimelor de respira_ie,folosind oxigenul din aer în cazul respira_iei aerobe,
sau din diverse substan_e pe care lecon_in (hidra_i de carbon, acizi etc.) în cazul
respira_iei anaerobe.Ca urmare a procesului de respira_ie, unele
substan_e cum sunt: glucidele, lipidele etc.se descompun oxidativ, rezultând bioxid de carbon,
apa, caldura, alcool si alte substan_e care,acumulate în cantita_i mari duc la moartea
_esuturilor. Caldura degajata contribuie la
încalzirea produselor care se încing si în scurt timp se altereaza.
Respira_ia aeroba trebuie sa se desfasoare cu o intensitate foarte redusa în timpul
pastrarii produselor alimentare în stare hemibiotica; în caz contrar, se reduce con_inutul de
oxigen din mediul înconjurator si începe respira_ia anaeroba cu efecte negative asupra calita_ii
produselor. Reglarea respira_iei aerobe se face cu ajutorul temperaturii si umidita_ii, care
trebuie asigurate între limitele standardizate. Cresterea temperaturii sau a umidita_ii relative a
aerului intensifica respira_ia aeroba, determinând marirea cantita_ii de bioxid de carbon si
reducerea celei de oxigen. Raportul bioxid de carbon/oxigen trebuie sa fie egal cu 1 la
respira_ia aeroba si supraunitar în cazul respira_iei anaerobe.
Matura_ia este un proces biochimic complex care determina modificari favorabile
asupra proprieta_ilor organoleptice (gust, aroma, fragezime, suculen_a, pigmentare etc.),
structurale si tehnologice ale produselor vegetale dupa recoltare (cereale, leguminoase, fructe
etc.) precum si ale altor produse prelucrate (brânzeturi, carne, salamuri crude, tutun, bauturi
alcoolice etc.). Pe lânga îmbunata_irea proprieta_ilor men_ionate, matura_ia are ca efect si
cresterea gradului de asimilare a produselor de catre organismul uman.
Procesul de matura_ie este dirijat diferen_iat în func_ie de natura produselor prin
pastrarea acestora pentru perioade de timp determinate, în anumite condi_ii de temperatura,
umiditate relativa si circula_ie a aerului.Autoliza este un proces ezimatic complex, care se
desfasoara dupa moartea organismului,când predomina reac_iile de descompunere a
substan_elor. Substan_ele proteice sunt hidrolizatesub ac_iunea enzimelor proteolitice rezultând
albumoze, peptone, polipeptide si aminoacizi.Descompunerea substan_elor complexe în substan_e
mai simple, are ca efect o mai buna asimilarea acestora de catre organism. Autoliza se manifesta
la carne, peste si într-o anumita masura si labrânzeturi, prin schimbarea consisten_ei si gustului.Acest proces este influen_at de temperatura si de
prezen_a bioxidului de carbon sipoate fi caracterizat ca o faza avansata a procesului
de matura_ie. Un exemplu în acest sens îlconstituie fezandarea carnii care este un proces
incipient de autoliza. Prin fezandare, carnuriletari (cum sunt cele de vânat) devin fragede si capata
un gust particular placut. Încol_ireaeste un proces fiziologic care implica unele
transformari provocate de un complex enzimatic.Intensitatea acestui proces creste odata cu ridicarea
temperaturii si umidita_ii relative aaerului. Încol_irea cartofilor duce la cresterea
con_inutului acestora în solanina, care este unglucoalcaloid toxic si cu efect hemolitic.Principalele modificari microbiologice ale calita_ii
produselor alimentare care se potmanifesta pe perioada pastrarii sunt prezentate în
subcapitolul 16.2.18.2. Perisabilitatea produselor alimentareStabilitatea produselor alimentare se refera la
capacitatea acestora de pastrare în timp
a caracteristicilor ini_iale (calitative si cantitative) si la rezisten_a lor la manipulare si
transport; deoarece toate produsele alimentare îsi modifica în timp caracteristicile ini_iale, în
sens general si în mod curent, aceasta proprietate este asociata no_iunii de perisabilitate.
In sens economic, perisabilita_ile sunt reduceri cantitative (în greutate sau volum),
care se produc în timpul pastrarii produselor alimentare în spa_ii fixe (depozite, magazine etc.)
sau mobile (mijloace de transport), din cauza ac_iunii unor factori externi sau interni care
modifica valoarea anumitor proprieta_i ale produselor. Deoarece aceste pierderi apar si în
condi_iile respectarii regulilor de manipulare, transport, depozitare si comercializare, mai sunt
denumite si pierderi naturale.Principalele cauze obiective care determina
perisabilitatea produselor si care au la bazaunele proprieta_i specifice ale acestora, sunt:respira_ia (la fructe si legume proaspete, cereale
etc.);evaporarea (la carne, preparate din carne,
brânzeturi, sapunuri etc.);volatilizarea (ex: la bauturi alcoolice);fragmentarea (la brânzeturi, fainoase, legume si
fructe deshidratate, paste fainoaseetc.);difuziunea apei sau a grasimilor prin ambalaj
(brânzeturi, grasimi, halva etc.);mucegairea (fructe, legume etc);debitarea la opera_iile de vânzare (brânzeturi,
salamuri, etc.);aglomerarea (ex: lapte praf);spargerea si scurgerea (produse lichide ambalate
în recipiente de sticla, oua etc.)impregnarea (îmbibarea) unor tipuri de ambalaje
(ex: saci textili) cu produse aflateîn stare pulverulenta (faina, gris, zahar etc.).În afara cauzelor obiective prezentate, perisabilitatea
este determinata si de unelecauze subiective, dintre care men_ionam:- dotarea tehnica a spa_iilor de pastrare mobile si
fixe cu mijloace adecvate si cuaparatura necesara pentru dirijarea parametrilor
atmosferici, în vederea realizarii unui regimoptim de pastrare;- nivelul de calificare a lucratorilor din verigile
circula_iei tehnice a marfurilor;- sistemul de ambalare si natura materialelor de
ambalaj utilizate;- felul si frecven_a opera_iilor de sortare, debitare,
preambalare;- durata de pastrare.Cuantumul pierderilor naturale se stabileste pe baza
experimentala sub forma denorme sau cote procentuale diferen_iate pe grupe de
produse si verigi comerciale.Deoarece perisabilita_ile nu au valori constante,
nivelul lor se revizuieste periodic înfunc_ie de marimea factorilor de influen_a
men_iona_i.18.3. Garantarea calita_ii produselor
alimentareGarantarea calita_ii produselor alimentare pentru
consumatori implica termenul devalabilitate si data durabilita_ii minimale .Pentru produsele care din punct de vedere
microbiologic au un grad ridicat de
perisabilitate si sunt susceptibile ca dupa un timp scurt sa prezinte un pericol imediat pentru
sanatatea consumatorului, producatorul trebuie sa precizeze termenul de valabilitate.
Termenul de valabilitate reprezinta intervalul de timp în care, produsele alimentare
proaspete sau conservate prin diferite metode, depozitate si transportate în condi_iile stabilite
prin documente tehnico-economice - trebuie sa îsi pastreze nemodificate toate caracteristicile
de calitate ini_iale, putând fi consumate respectiv utilizate. Derularea acestui termen începe de
la data fabrica_iei si este indicat ca interval de timp, sau, mai frecvent ca data limita de
consum.Indicarea termenului de valabilitate se concretizeaza
prin men_iunea <<expira la datade ...>>, indicându-se, în ordine, ziua si luna sau
ziua, luna si anul, în forma necodificata.Men_iunile sunt urmate de indicarea condi_iilor de
pastrare si conservare.Asa cum prevad directivele europene si
recomandarile exper_ilor comunitari, legisla_iareferitoare la calitatea produselor alimentare si
etichetarea acestora a introdus alaturi determenul de valabilitate, si termenul “data
durabilita_ii minimale” pentru produsele care cutimpul îsi pot pierde caracteristicile specifice, fara a
deveni periculoase pentru sanatateaconsumatorului.Data durabilita_ii minimale reprezinta limita de timp
stabilita de producator, în carealimentul îsi men_ine caracteristicile specifice în
condi_ii de depozitare corespunzatoare21.Data durabilita_ii minimale se compune din indicarea
clara a zilei, lunii si anului, întroforma cronologica necodificata. Data va fi precedata
de men_iunea: <<A se consuma depreferin_a înainte de ...>>, daca se indica ziua, luna
si anul; sau <<A se consuma depreferin_a pâna la sfârsitul...>>, daca se indica luna
si anul sau numai anul. Men_iunile suntcompletate, dupa caz, cu indicarea condi_iilor de
pãstrare si de conservare.Legisla_ia prevede obligativitatea înscrierii
termenului de valabilitate/data durabilita_iiminimale, dupa caz, pe produse, ambalaje
individuale sau în documenta_ia de înso_ire amarfurilor.21 HG nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor,
publicata în Monitorul Oficial al României, Partea I, nr. 147 din
27 februarie 2002.Corespunzator Normelor metodologice la HG nr.
106/2002 privind etichetareaalimentelor, exista si produse alimentare scutite de
licoroase, vinuri aromatizate siproduse similare ob_inute din fructe, altele decât
struguri;- bauturi nealcoolice, sucuri de fructe, nectaruri din
fructe si bauturi alcoolice înrecipiente mai mari de 5 litri, destinate agen_ilor
economici care prepara si furnizeaza hranapentru popula_ie.19. AMBALAREA SI ETICHETAREAPRODUSELOR ALIMENTARE19.1. Definirea si clasificarea ambalajelorOdata cu dezvoltarea si diversificarea produc_iei de
bunuri, asistam la evolu_iispectaculoase si în domeniul produc_iei de ambalaje,
caruia i se impun cerin_e din ce în ce maicomplexe.Din punct de vedere tehnic, ambalajul este definit ca
un ansamblu de materiale,destinat protec_iei calita_ii si integrita_ii produselor si
facilitarii opera_iilor de circula_ie tehnicaa marfurilor.Din punct de vedere economic, ambalajul poate fi
apreciat ca un produs finit oarecare,ob_inut în urma unor eforturi materiale, financiare
etc.Corespunzator STAS 5845/1-1986, ambalajul este
considerat “un mijloc (sauansamblu de mijloace) destinat sa cuprinda sau sa
înveleasca un produs sau un ansamblu deproduse, pentru a le asigura protec_ia temporara din
punct de vedere fizic, chimic, mecanic,biologic în scopul men_inerii calita_ii si integrita_ii
acestora în starea de livrare, în decursulmanipularii, transportului, depozitarii si desfacerii
pâna la consumator sau pâna la expirareatermenului de valabilitate”; aceeasi sursa, defineste
ambalarea ca fiind “opera_ie, procedeusau metoda, prin care se asigura cu ajutorul
ambalajului, protec_ia temporara a produsului,în decursul manipularii, transportului, depozitarii,
vânzarii, contribuind si la înlesnireaacestora pâna la consumare sau pâna la expirarea
termenului de valabilitate”Defini_ii asemanatoare, sunt propuse si de Institutul
Francez al Ambalajului siAmbalarii (Institut Français de l’emballage et du
Conditionnement) în “Petit glossaire de l’emballage”. Astfel, ambalajul constituie “obiectul
destinat sa înveleasca sau sa con_inatemporar un produs sau un ansamblu de produse pe
parcursul manevrarii, transportului,depozitarii sau prezentarii, în vederea protejarii
acestora sau facilitarii acestor opera_ii”, iarambalarea “opera_ia de ob_inere a primului învelis
aflat în contact direct cu produsul”.Institutul de Ambalare din Anglia are o viziune mai
cuprinzatoare asupra definiriiambalajului, conturând în acest sens trei direc_ii22 .
- sistem coordonat de pregatire a bunurilor pentru transport, distribu_ie, depozitare,
vânzare cu amanuntul si consum;- cale de asigurare a distribu_iei la consumatorul
final, în condi_ii optime si cu costuriminime;- func_ie tehnico - economica care urmareste
minimizarea costurilor la livrare.De altfel si termenul englez “packaging” este destul
de cuprinzator, extinzându-seasupra mai multor func_ii ale ambalajelor, cu accent
pe latura comerciala: protec_ie,conservare, usurin_a în utilizare, comunicare (prin
grafica, etichetare), facilitarea vânzarii.În ceea ce priveste clasificarea ambalajelor utilizate
pentru produsele alimentare,aceasta poate fi facuta dupa mai multe criterii23 :dupa natura materialului din care sunt realizate :
ambalaje din hârtie si carton;ambalaje din lemn; ambalaje din metal; ambalaje din
materiale plastice; ambalaje dinmateriale textile; ambalaje din materiale complexe;dupa forma de prezentare : lazi, cutii, pungi, saci,
borcane, butelii, flacoane, tuburi,22 Robertson L.G. - Food Packaging, Principales and
Practice, Marcel Dekker, Inc. New York, 1993, p. 20-30.
23 Budescu E.-Universul ambalajelor si al masinilor de ambalat. Rev. Calita nr.13/2001, p. 6
bidoane, butoaie, canistre, caserole;dupa domeniul de utilizare : ambalaje de transport
terestru, maritim sau aerian;ambalaje de prezentare si desfacere;dupa modul de circula_ie: ambalaje refolosibile;
ambalaje nerefolosibile;dupa rela_ia cu mediul ambiant: ambalaje
biodegradabile; ambalaje care nu suntbiodegradabile.Dintre principalii factori care trebuie avu_i în vedere
pentru alegerea ambalajuluioptim men_ionam:- caracteristicile produsului care se ambaleaza;- condi_iile de transport si manipulare, cu influen_ele
si solicitarile care intervin;- caracteristicile si aptitudinile materialelor de
ambalaj;- metoda de ambalare;- cheltuielile ocazionate de realizarea si transportul
ambalajelor.19.2. Func_iile ambalajelorÎn epoca moderna circula_ia marfurilor fara ambalaj
este aproape de neconceput,discutându-se tot mai mult de sistemul bicomponent
produs-ambalaj (la nivel mondialaproximativ 99% din produc_ia de marfuri este
ambalata) si rolul sau în economia moderna.Ambalajul, ca înso_itor al marfii pe tot circuitul
producator-consumator, trebuie saîndeplineasca o multitudine de cerin_e, grupate în
literatura de specialitate în trei func_iiprincipale: conservarea si protec_ie a calita_ii
produselor; manipularea, transportul sidepozitarea; promovare produselor.19.2.1. Func_ia de conservare si protec_ie a
calita_ii produselor alimentareRolul primordial al ambalajelor este cel de protec_ie
a produselor si de asigurare acelor mai bune condi_ii pentru men_inerea
valabilita_ii lor. Aceasta func_ie vizeaza în principal
doua aspecte:a. Conservarea produsului prin protec_ie fa_a
de factorii externi, afla_i în mediulînconjurator, cum sunt: factorii fizici (umiditatea
relativa a aerului, particulele de praf dinatmosfera, lumina, temperatura etc.), factorii chimici
si fizico-chimici (aer, apa, oxigen, CO2etc.), factorii biologici (microorganisme, insecte etc.).Din punct de vedere fizic, ambalajul trebuie sa
protejeze produsul de socurilemecanice care l-ar putea deforma, comprima, tasa
etc. De asemenea, el trebuie sa ac_ioneze cao bariera, stopând sau diminuând la limite normale
patrunderea luminii, a temperaturii sau aaltor agen_i fizici care ar putea conduce la
deteriorarea însusirilor calitative ale produselor.Din punct de vedere chimic si fizico-chimic este
foarte important ca produsul sa nuintre în contact cu substan_e chimice agresive cum
sunt H2, NH3, SO2, CO2, prin intermediulvaporilor, gazelor produse de substan_ele volatile
(hidrocarburi, fum, parfumuri etc). În acestcaz, rolul de bariera vizeaza si transferul gazos din
interior catre exterior, pentru a evitapierderea aromelor specifice produsului,
deshidratarea acestuia, pierderea gazelor introduse în
ambalaj în scopul conservarii produselor etc.Protec_ia biologica vizeaza men_inerea calita_ii
igienice si microbiologice a produseloralimentare. În acest scop, ambalajele trebuie sa
împiedice atât patrunderea microorganismelorexistente în atmosfera sau care pot fi preluate la
contactul cu anumite suprafe_e, persoane etc.,cât si crearea condi_iilor favorabile apari_iei si
dezvoltarii germenilor patogeni.b. Pastrarea intacta a calita_ii si cantita_ii
produselor ambalate. Unii compusi dinstructura produselor pot intra în reac_ii chimice
nedorite cu diferite substan_e din compozi_iaambalajelor. De aceea, alegerea materialelor din
care sunt confec_ionate ambalajele aflate încontact direct cu produsul prezinta o deosebita
importan_a în cazul produselor alimentare. Eatrebuie sa _ina cont de tipul produsului (starea de
agregare, coeziune etc.), de chimismulpropriu (se aleg materiale inerte chimic fa_a de
produs si mediu) si de tehnologia deconservare aplicata înainte sau dupa ambalare
(pasteurizare, sterilizare, congelare).Legisla_ia europeana si na_ionala con_ine prevederi
concrete referitoare la proprieta_ileambalajelor care vin în contact cu alimentele.
Materialele din care sunt confec_ionate acesteatrebuie sa fie stabile din punct de vedere fizico-
chimic, nepermi_ând eliberarea unor moleculecare pot trece în produs. Transferul nedorit de
substan_e din ambalaj în con_inutul produsului sepoate produce atunci când ramân molecule libere din
masa materialului de ambalaj.De asemenea, ambalajul nu trebuie sa influen_eze
caracteristicile organoleptice aleprodusului alimentar. Tot în scopul evitarii formarii
substan_elor nedorite, aplicarea desenelorpe ambalaje se face pe partea care nu intra în
contact cu produsele.Normativele în vigoare interzic folosirea pentru
ambalaje a hârtiei provenite din
deseuri; din categoria maselor plastice sunt acceptate policlorura de vinil (PVC) si
polistirenul, iar ambalajele metalice trebuie vernisate24 pentru a evita coroziunea.
Ambalajul trebuie sa protejeze produsul si împotriva pierderilor cantitative produse prin
evaporare, pulverizare, frecare etc.19.2.2. Func_ia de transport - manipulare -
stocareAceasta func_ie are ca scop facilitarea transportului,
manipularii, stocarii si distribu_ieiproduselor. În timpul manipularii, sistemul
bicomponent produs-ambalaj este supus unuinumar mare de opera_ii care contribuie substan_ial
la cresterea cheltuielilor, motiv perntru cares-a impus ra_ionalizarea opera_iunilor din circuitul
tehnic al marfurilor.Ambalajul trebuie sa permita adaptarea introducerii
produselor la viteza masinilor si abenzilor de lucru precum si deplasarea în diverse
planuri, întoarceri etc., fara rasturnari saustopari pe benzi sau utilaje de lucru. De asemenea,
proiectarea ambalajelor trebuie sa aiba învedere facilitarea accesului la produs, simplificarea
controlului, inventarului, recep_iei,stampilarii, marcarii etc. precum si stocarea în
diverse sisteme fara rasturnari.Ambalajul influen_eaza în mod substan_ial
cheltuielile de transport, prin forma,greutate si volum propriu (mai mult sau mai pu_in
corelat cu volumul produsului).Forma si marimea ambalajelor utilizate pentru
transport si depozitare trebuie sapermita stivuirea usoara a acestora în depozite
precum si manevrarea lor cu mecanismespeciale; pe perioada depozitarii ambalajele trebuie
sa protejeze produsele prin preluareapresiunii rezultate în urma opera_iei de stivuire.
Ambalajul de depozitare trebuie sa prezintepe suprafa_a sa semne avertizoare si înscrisuri
referitoare la condi_iile de depozitare,indica_iile de stivuire si eventualele precau_ii de
manipulare.19.2.3. Func_ia de promovare a produselor
alimentareÎn condi_iile economiei de pia_a, ambalarea a devenit
un instrument de marketingfoarte eficient. Ambalajul modern nu se mai limiteaza
doar la protejarea produsului, ciconstituie un mijloc de comunicare între produs si
client, devenind un element strategic alîntreprinderii pentru comercializarea produselor
proprii. Pentru a îndeplini acest rol deintermediar, ambalajul trebuie sa asigure o informare
cât mai completa asupra produsuluirespectiv, contribuind la cresterea sentimentului de
încredere în calitatea oferita deproducator. Un ambalaj estetic si care este purtatorul
unor informa_ii utile despre produs(caracteristici, mod de utilizare, termen de
valabilitate etc.) atrage aten_ia cumparatorilor sifavorizeaza luarea deciziei de cumparare.24 vernisare = tratare cu vernis; vernis - solu_ie
formata din rasini (naturale sau artificiale) si dintr-un solvent, care,
aplicata pe anumite obiecte, formeaza un strat neted si lucios cu rol protector.
În condi_iile comercializarii prin autoservire, ambalajul individual (de prezentare),
specific celor mai multe produse alimentare, este expus pe rafturi si gondole preluând arta
vânzatorului (“vânzator mut”) si ac_ionând ca factor psihologic asupra cumparatorilor
poten_iali prin stimularea vânzarilor catre acestia. Asa cum se spune ca “haina face pe om” si
ambalajul contribuie la formarea primei impresii despre produs, transformându-se într-un
suport al publicita_ii la locul de vânzare. Mai mult, exista destul de multe persoane, care,
atunci când achizi_ioneaza un produs au în vedere si posibila reutilizare a ambalajului, deci un
dublu beneficiu pentru aceeasi suma de bani.Pentru îndeplinirea func_iei de promovare a
produselor si implicit de crestere avolumului vânzarilor, ambalajul trebuie sa
îndeplineasca anumite condi_ii, precum:sa atraga aten_ia cumparatorului poten_ial care
trebuie sa identifice în mod clar sispontan produsul si marca;sa fie usor de recunoscut prin forma, grafism,
culoare, vizibilitate, lizibilitatesugerând o idee precisa despre produs; s-a
demonstrat ca, în momentul vizualizariiprodusului, cumparatorul sesizeaza mai întâi
culoarea, apoi desenul si marca; în cazulmarfurilor alimentare, culoarea ambalajului, este
bine sa fie asociata cu anumite caracteristiciale produsului; grafica trebuie sa fie simpla,
expresiva, compatibila cu produsul reprezentatpunând în valoare unele elemente utile precum:
denumirea produsului, modalita_i de utilizare,marca fabricantului etc; forma ambalajului trebuie sa
_ina cont si de modul de utilizare(consum) al produselor, condi_iile de pastrare, modul
de recuperare al ambalajului;sa permita situarea produsului în grupa de
referin_a careia îi apar_ine (produsalimentar) cât si în universul specific marcii al carei
purtator este;schimbarea ambalajului trebuie sa contribuie la
cresterea încrederii clien_ilortradi_ionali, atragând totodata noi consumatori;sa puna în valoare caracteristicile principale ale
produsului, pentru a fi usordeosebit de celelalte produse similare;sa existe o perfecta concordan_a între ceea ce
prezinta si ceea ce con_ine, pentru anu induce în eroare cumparatorul;sa nu creeze impresia unei cantita_i mai mari la
cumparare;sa fie purtator clar al marcii, etichetelor, textelor
explicative, pre_ului si imaginiiprodusului pentru a realiza o buna si facila
comunicare cu poten_ialul cumparator;sa fie adaptat vânzarii de masa, în cazul produselor
oferite prin servire libera;cantitatea ambalata este bine sa fie dozata în
func_ie de periodicitatea consumului(por_ii zilnice, saptamânale sau lunare) si numarul
persoanelor (cantitate consumabila de catreo persoana sau de catre o familie);sa faciliteze transportul;sa fie comod de utilizat (de ex: sistem de
deschidere, eventual si reînchidere simplu,sa aiba un coeficient de greutate corespunzator );sa ramâna în stare func_ionala (bun container
pentru alte produse) sau sa fie usor depliat, sau reciclat ecologic dupa utilizare.
În concluzie, forma de prezentare a marfii are aproape aceeasi importan_a ca si
produsul în sine, caracteristicile estetice ale ambalajului reprezentând elemente strategice ale
întreprinderilor producatoare, cu o importan_a din ce în ce mai mare în realizarea func_iilor de
marketing.19.3. Materiale utilizate pentru confec_ionareaambalajelor destinate produselor alimentareCompetitivitatea tehnico-economica a materialelor
destinate confec_ionariiambalajelor este analizata în raport cu func_iile pe
care trebuie sa le îndeplineasca ambalajeleprecum si prin prisma ponderii costului acestora fa_a
de costul produsului.19.3.1. Materiale celuloziceMaterialele celulozice de_in înca o pondere destul de
importanta pe pia_a ambalajelor(cca 40% din total). Principalii consumatori ai acestor
materiale sunt agricultura si industriaalimentara.Hârtia si cartonul se preteaza bine la diverse
tratamente fizico-chimice, precum si lacombinarea cu materiale de alta natura, asigurând
îndeplinirea diverselor func_ii impuseambalajelor. În acest sens, men_ionam câteva
exemple:- hârtia utilizata pentru confec_ionarea ambalajelor
poate fi netratata (inferioara,obisnuita sau superioara), tratata (cerata, metalizata,
acoperita cu polimeri etc.) sau speciala(creponata, anticorosiva etc.).- în cazul cartonului ondulat simplu, se practica
tratarea hârtiei cu un amestec depolietilena, vinil, ceara (carton tip Pevimax Well) în
scopul asigurarii rezisten_ei la umezeala,grasimi si seuri;- caserarea cartonului pe o parte cu hârtie, iar pe
cealalta parte cu folie de aluminiu(carton tip Alco-papertex), ob_inându-se o rezisten_a
superioara la lovire, fisurare, umezeala,precum si o buna pretabilitate pentru prelucrare
(taiere, stan_are, perforare etc.);- cartonul caserat cu folie de polietilena asociat cu
folie de aluminiu este utilizat cusucces la ambalarea produsele alimentare lichide ce
necesita a fi închise ermetic si sterilizatela temperturi foarte înalte (ex: sistemul Tetra-Pak);19.3.2. Materiale plasticeMaterialele plastice prezinta o puternica ascensiune
în ponderea ambalajelor,câstigând din ce în ce mai mult teren prin preluarea
locului ambalajelor tradi_ionale. Ele segasesc într-o mare diversitate si au proprieta_i
deosebite ce confera ambalajelor greutate foarteredusa, suple_e sau rigiditate, opacitate sau
transparen_a, forme foarte diferite, posibilita_i dereutilizare sau reciclare naturala sau artificiala,
proprieta_i igienico-sanitare corespunzatoare.Materialul plastic este un produs sintetic de natura
organica, anorganica sau mixta, care sepoate modela usor, la cald sau rece, cu sau fara
presiune; în alcatuirea sa intra compusimacromoleculari ob_inu_i prin polimerizare,
policondensare sau alte procedee similare.Polietilena - are cea mai larga raspândire datorita
pre_ului sau scazut. Poate fi:- de înalta presiune, utilizata la realizarea de pungi,
folii, saci si alte ambalaje suple
sau semirigide, precum si dopuri, capace, pahare etc.- de medie presiune, utilizata de exemplu pentru
ambalarea dulciurilor;- de joasa presiune, care, datorita rezisten_ei
mecanice ridicate (la sfâsiere, strapungereetc.) si a unei permeabilita_i reduse (este adecvata
etansarilor dificile), se utilizeaza pentruconfec_ionarea recipien_ilor cu o capacitate de pâna
la 400 kg, a lazilor, navetelor, foliei foartesub_iri (8-10 μ) etc.- expandata - folosita la ambalare în special ca
material de umplere, pentru asigurareaprotec_iei împotriva socurilor mecanice.Policlorura de vinil (Polyvinylchloride - PVC) moale
sau dura, se foloseste înindustria alimentara preponderent sub forma de folii
sau butelii.Polistirenul (PS) este netoxic si insolubil, fiind
frecvent utilizat la ambalareaproduselor alimentare proaspete (iaurt, smântâna,
brânza etc.), a celor congelate, lapreambalarea fructelor si legumelor etc. Polistirenul
expandat “îmbraca” produsul cenecesita a fi protejat, creând în jurul sau un strat
antisoc, usoara si flexibila; de asemenea, arebune proprieta_i fonoizolante dar si termice, fiind
utilizat în camerele frigorifice.Polipropilena (PP) se utilizeaza la confec_ionarea
recipientelor alimentare pentrudulciuri, gustari, a lazilor pentru transportul
produselor calde de panifica_ie, a legumelor,fructelor, pestelui congelat etc, a lazilor cu pere_i
minimale” pentru produsele care cutimpul îsi pot pierde caracteristicile specifice, fara a
deveni periculoase pentru sanatateaconsumatorului.Introducerea prevederilor privind modul de
inscrip_ionare a “datei durabilita_iiminimale” si a “termenului de valabilitate”.Introducerea prevederilor referitoare la indicarea
cantita_ii din anumite ingredientesau categorii de ingrediente. Cantitatea unui
ingredient sau a unei categorii de ingrediente,exprimata în procente si determinata în momentul
introducerii acestora în fabrica_ie, sedeclara în urmatoarele situa_ii:- când ingredientul sau categoria de ingrediente
respective apare în denumirea sub careeste vândut alimentul ori este în mod obisnuit
asociat cu aceasta denumire de catreconsumator;- când ingredientul sau categoria de ingrediente
respective este accentuata la etichetareprin cuvinte, desene sau grafice;- când ingredientul sau categoria de ingrediente
respective confera caracteristicispecifice alimentului si îl diferen_iaza de alte produse
cu care ar putea fi confundat datoritadenumirii sau aspectului;Ingredientele se men_ioneaza în ordinea
descrescatoare a importan_ei lor cantitative.Introducerea elementelor obligatorii care sa
permita identificarea lotului, precum simodul de inscrip_ionare a acestora. Astfel, conform
dispozi_iilor în vigoare, alimentele nu potfi comercializate, daca nu sunt înso_ite de o indica_ie
care sa permita identificarea lotului dincare fac parte, cum ar fi seria lotului, data fabrica_iei,
data îmbutelierii sau culegerii recoltei.Aceste informa_ii sunt precedate de litera “L”, cu
excep_ia cazurilor în care ele se disting cuclaritate fa_a de alte indica_ii de pe eticheta.
Raspunderea referitoare la indicarea lotului revineproducatorului.Men_ionarea toleran_elor pozitive si negative,
permise la indicarea concentra_ieialcoolice.Informa_iile înscrise pe eticheta nu trebuie sa induca
în eroare consumatorii laachizi_ionarea produselor, în privin_a:- caracteristicilor alimentului, a naturii, identita_ii,
proprieta_ilor, compozi_iei,cantita_ii, durabilita_ii, originii sau provenien_ei,
metodelor de fabrica_ie sau de produc_ie;- atribuirii de efecte sau proprieta_i pe care
produsele nu le poseda;- sugerarii unor caracteristici speciale, atunci când în
realitate toate produsele similareau astfel de caracteristici.De asemenea, etichetarea nu trebuie sa atribuie
proprieta_i medicale alimentelor sau safaca referiri la astfel de proprieta_i; sunt exceptate
de la aceasta interdic_ie apele minerale
medicinale destinate bolnavilor cu anumite afec_iuni, precum si orice aliment testat si avizat
ca având proprieta_i medicale.Înscrisurile de pe eticheta nu trebuie sa prezinte
modificari - stersaturi, înlocuiri sauadaugari - care pot induce în eroare consumatorul.
Se interzice reetichetarea alimentelor.Corespunzator acelorasi reglementari, etichetele
alimentelor preambalate trebuie sacuprinda, în mod obligatoriu:denumirea sub care este vândut alimentul;numele si adresa producatorului, ale ambalatorului
sau ale distribuitorului. În cazulproduselor din import se vor înscrie numele si adresa
importatorului sau ale distribuitoruluiînregistrat în România;data durabilita_ii minimale sau, în cazul alimentelor
care din punct de vederemicrobiologic au un grad ridicat de perisabilitate,
data limita de consum (termenul devalabilitate);cantitatea neta pentru alimentele preambalate;condi_iile de depozitare si de folosire, atunci când
acestea necesita indica_iispeciale;locul de origine sau de provenien_a al alimentului,
daca omiterea acestuia ar fi denatura sa creeze confuzii în gândirea consumatorilor;concentra_ia alcoolica pentru bauturile la care
aceasta este mai mare de 1,2%;lista cuprinzând ingredientele folosite;cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de
ingrediente;instruc_iuni de utilizare, atunci când lipsa acestora
poate determina o utilizarenecorespunzatoare a produselor.Acelasi act normativ face si unele men_iuni
suplimentare de etichetare pe grupe deproduse. Prezentam în continuare câteva dintre
grupele de produse alimentare si men_iunilerecomandate a fi precizate pe etichetele acestora._ Pentru laptele de consum, se va preciza:- con_inutul de grasime exprimat în procente;- procedeul de tratament termic utilizat (pasteurizat,
sterilizat);- pentru laptele pasteurizat se va men_iona <<A se
pastra la temperatura de 2 - 4grade C>>;_ Pentru sortimentele din lapte deshidratat sau
par_ial deshidratat:- în cazul produselor: lapte concentrat neîndulcit,
neîndulcit se va face men_iunea: <<tratat latemperatura ultraînalta (UHT)>> daca acestea au
fost supuse la un astfel de tratament siambalate aseptic;- con_inutul de grasime, exprimat în procente;- con_inutul de substan_a uscata, exprimat în
procente;- recomandari privind modul de utilizare si condi_iile
de dilu_ie;_ În cazul sortimentelor de lapte praf:- se face men_iunea <<produs instant>>, pentru
produsele cu solubilitate instantanee;- con_inutul de grasime, exprimat în procente;
- con_inutul de substan_a uscata, exprimat în procente;
- recomandari privind metoda de reconstituire si diluare, precum si con_inutul în
grasime al produsului astfel reconstituit._ Pentru iaurt, smântâna:- con_inutul de grasime, exprimat în procente pentru
fiecare tip de produs._ Pentru diferite sortimente de brânzeturi:- con_inutul de grasime, raportat la substan_a uscata
si exprimat în procente;- procedeul de tratament termic la care au fost
supuse materiile prime sau produselefinite (pasteurizare, topire, afumare);_ Pentru carne si produse din carne:- men_ionarea speciilor de animale de la care provine
carnea (inclusiv organele);- denumirea speciei pentru peste, crustacee,
moluste;- men_ionarea procedeelor de fabrica_ie sau natura
tratamentelor utilizate (ex: produspe baza de carne tocata; produs crud-uscat; produs
afumat; produs sarat; cârna_i proaspe_ipentru fript, prajit, produs refrigerat; produs congelat
etc);- tipul de membrana utilizat la diferite preparate si
