GRILE1 Activatorii au acţiune specifică asupra unei singure enzime sau a unui grup de enzime2 Aditivii alimentari reprezintă substanţe icircncorporate icircn mod voit icircn alimente3 Aditivii alimentari sunt utilizaţi pentru mărirea duratei de păstrare a produselor4 Alimetaţia raţională presupune asigurarea echilibrului icircntre necesarul de substanţe nutritive şi consumul de alimente5 Amelioranţii alimentari au următorul rol corectarea şi intensificarea aromei produselor6 Amelioratorii de textură sunt folosiţi la ameliorarea şi reglarea consistenţei produselor7 Aminoacizii esenţiali se procură din din hrană8 Aminoacizii neesenţiali se procură din hrană şi organism9 Aminoacizii se comportă ca acizi icircn mediu bazic ca baze icircn mediu acid10 Apa influentează stabilitatea alimentelor11 Apa legată se elimină greu prin tratamente tehnologice intensive12 Apa liberă se elimină uşor prin tratamente bacircnde13 Apoenzima conferă enzimei specificitate de substrat14 Celuloza prezintă următorul rol icircn organism formează ţesuturile de rezistenţă ale organismului15 Clorofila este sensibilă la oxidare16 Coenzima conferă enzimei specificitate de de reacţie17 Creşterea temperaturii peste valoarea optimă determină reducerea vitezei de reacţie18 Denaturarea proteinelor poate fi determinată de oricare din factorii menţionaţi mai sus19 Dextrinele rezultă din hidroliza amidonului20 Efectele seuficării sunt creşterea temperaturii de topire a grăsimilor21 Enzimele catalizează reacţii chimice din toate răspunsurile anterioare sunt corecte22 Enzimele pot avea un rol favorabil de formare sau icircmbunătăţire a calităţii23 Formarea culorii cojii produselor de panificaţie se realizează printr-un proces de icircmbrunare neenzimatică dirijată24 Formarea culorii alimentelor poate fi rezultatul25 Fosfoproteidele au icircn structura lor o moleculă de acid fosforic26 Glicogenul reprezintă zahărul din carne27 Gustul de acru al produselor alimentare este intensificat prin prezenţa zaharurilor28 Icircn categoria cromoproteidelor intră hemoglobina şi mioglobina29 Icircn categoria hexozanilor intră amidonul glicogenul şi celuloza30 Icircn categoria macroelementelor intră K Na Ca Mg31 Icircn grupa oligoglucidelor se icircncadrează zaharoza şi maltoza32 Pigmenţii antocianici realizează o colorare icircn nuanţe de roşu albastru33 Precursorii vitaminei A sunt carotenii34 Prevenirea proceselor de icircmbrunare enzimatică de realizează prin opărire sulfitare vidare35 Procesul de racircncezire al grăsimilor are lor sub acţiunea luminii şi temperaturii36 Proteinele incomplete se caracterizează prin majoritatea aminoacizilor sunt limitanţi37 Proteinele parţial complete se caracterizează prin conţin unul sau doi aminoacizi limitanţi38 Provenienţa apei este următoarea toate variantele anterioare39 Rolui vitaminei B1 este participă la metabolismul glucidelor40 Specificitatea de reacţie a enzimelor este determinată de faptul că descompune substratul după acelaşi tip de reacţie41 Substanţele minerale determină următoarele procese toate procesele menţionate anterior42 Substanţele minerale se află icircn cantităţi mai mari icircn icircnvelişul fructelor şi seminţelor43 Substanţele native se regăsesc icircn icircn alimente indiferent de stadiile de prelucrare44 Vitamina A icircnregistrează pierderi icircnsemnate prin sulfitare sau conservare prin frig45 Vitamina antirahitică este vitamina D46 Vitamina C este sensibilă la actiunea oricrui factor din cei prezentaţi anterior47 Vitamina cea mai stabilă termic estevitamina E48 Vitamina K este stabilă la acţiunea temperaturii ridicate şi acizilor49 Vitaminele sunt răspacircndite icircn cantităţi infime icircn produse neprelucrate sau prelucrate primar

TEORIE

1 PRINCIPIILE BIOLOGICE ALE CONSERVĂRII PRODUSELOR ALIMENTAREMetodele de conservare au la bază patru principii biologice biozaanabioza cenoanabioza şi abiozaBioza (principiul vieţii) constă icircn capacitatea organismelor vii de a contracara acţiunea degradantă a factorilor biologici datorită imunităţii lor naturale Se disting două forme ale biozei eubioza şi hemibiozaEubioza (bioza totală) se bazează pe capacitatea de autoapărare a organismelor vii animale păsări peşti crustacee etc Presupunedesfăşurarea unei activităţi biologice normale inclusiv asigurarea unui metabolism complet Pentru reducerea sau eliminarea pierderilor icircn timpul desfăşurării activităţii comerciale mărfurilor vii trebuie să li se asigure condiţii optime de viaţă apă hrană aer temperatura şi menţinerea sănătăţiiHemibioza se referă la capacitatea de autoapărare a organismelor viidar detaşate de organismul matern ouă cereale leguminoase legume fructe şi proaspete etc La aceste produse procesele respiratorii trebuie reduse la minim asiguracircnd astfel micşorarea pierderilor icircn timpul păstrării sau declanşarea unor procese biologice ce ar putea conduce la degradarea produselor Procesele de alterare a produselor ce se conservă pe baza principiilor hemibiotice pot fi icircncetinite sau oprite dacă se asigură un microclimat optim de păstrare (temperatură umiditate şi viteză de circulaţie a aerului) Un rol deosebit icircn conservarea produselor pe principii hemibiotice icircl are starea de sănătate şi gradul de integritate al produselor Anabioza (principiul vieţii latente) presupune oprirea sau reducerea intensităţii proceselor biochimice microbiologice sau cele determinate de macrodăunători Alterarea produselor alimentare nu se produce dacă echipamentul enzimatic este inactiv iar microorganismele se află icircntr-o stare latentă de viaţăCenoanabioza este principiul ce asigură conservarea produselor alimentare prin menţinerea condiţiilor de mediu pentru dezvoltarea acelormicroorganisme care acţionează favorabil şi care produc substanţe cu efect bacteriostatic oprind sau icircncetind desfăşurarea proceselor de alterareAbioza (principiul lipsei de viaţă) presupune distrugerea microorganismelor şi a enzimelor secretate de acestea icircn felul acestaanihilacircndu-se cei mai agresivi factori implicaţi icircn alterarea produselor alimentare Abioza se realizează prin mijloace fizice chimice sau mecaniceProcedee pasteurizare sterilizare utilizarea radiaţiilor utilizarea substanţelor antiseptice filtrarea antiseptică

2 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A CRUPELORCrupele se obţin prin prelucrarea primară a cerealelor ce constă icircn icircndepărtarea icircnvelişurilor şi prelucrarea specifică a endospermului şicotiledoanelor Icircn funcţie de modul de obţinere şi gradul de prelucrare distingem crupe naturale şi crupe artificialeCrupele naturale pot fi crude laminate şi expandateCrupele crude (neprelucrate termic) pot fi icircntregi sau fragmentateCrupele icircntregi se obţin din cereale prin separarea parţială a icircnvelişului (arpacaşul de gracircu sau orz) sau prin decorticare şlefuire şi polizare (pentru icircndepărtarea completă a icircnvelişurilor) şi glazurareCrupele fragmentate pot fi mari alcătuite din jumătăţi de boabe rezultate icircn urma decorticării sau fracţiuni mai mici ale endospermuluiseminţelor de cereale (griş mălai etc)Crupele laminate se obţin prin prelucrarea hidrotermică a seminţelor de cereale laminare şi uscare (fulgi de ovăz) sau prăjire (fulgi de porumb)Crupele expandate se obţin prin prăjirea şi expandarea seminţelor icircntregi de cereale (porumb orez) Se pot obţine şi prin expandarea unor semifabricate rezultate prin prelucrarea prin măcinare şi tratamente hidrotermice La fabricarea unor crupe expandate se pot folosi zahăr cacao grăsimi bracircnzeturi etc Crupele artificiale se obţin din amidonul extras din cereale sau manioc parţial cleificat ca de exemplu tapioca din manioc sau orezul artificial din amidonul unor specii de cereale Păstrarea crupelor se realizează icircn spaţii special amenajate curateuscate bine aerisite icircn condiţii de microclimat bine stabilite (temperaturăsub 100C umiditate relativă a aerului maxim 70-75) pentru reducerea intensităţii proceselor biologice ce pot avea repercursiuni nedorite asupra calităţii produselor

3 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A FIBRELOR TEXTILESortimentul fibrelor textile Fibre naturale vegetale (celulozice) monocelulare bumbac policelulare din tulpini in cacircnepă iută din frunze manila de pe fructe cocos animale cu structură celulară licircnă păr capră cămilă fără structură celulară mătase minerale fibre de azbest

Sortimentul fibrelor textile Fibre chimice din polimeri naturali celulozice vacircscoză proteice din cazeină zeină soia hidrocarburi poliizopren (cauciuc) din polimeri sintetici obţinute prin polimerizare poliacrilonitrilice (PAN) polipropilenice (PP) polietilenice (PO) policlorvinilice(PVC) obţinute prin policondensare poliamidice (PA) poliesterice (PES) obţinute prin poliadiţie poliuretanice (PUE) poliuretanice elastomere

Proprietăţile fizice generale ale fibrelor textile1048708 Masa specifică a fibrelor1048708 fibrele sintetice au masa specifică redusă (09-133gcm3) faţă de cele naturale (13-156gcm3)1048708 Culoarea1048708 variază de la alb cu mai multe nuanţe (bumbac lacircnă mătaseetc) la cenuşiu verziu (cacircnepă) sau maron şi negru (lacircnă)1048708 Tuşeul1048708 dat de senzaţia de moliciune sau asprime de cald sau rece la contactul cu pielea1048708 Luciul1048708 depinde de gradul de netezime a suprafeţei fibrei1048708 Lungimea1048708 criteriu de clasificare comercială şi tehnologică1048708 Fineţea sau densitatea de lungime1048708 raportarea masei la o anumită lungime de fibră1048708 Higroscopicitatea1048708 proprietarea fibrelor de a acumula prin sorbţie vaporii de apă din atmosferă1048708 determină gradul de confort şi condiţiile igienice ale articolelor de icircmbrăcăminte1048708 Capilaritatea1048708 icircnsuşirea de a permite lichidelor să pătrundă icircn masa lor prin difuziune capilară1048708 Stabilitatea termică1048708 modul de comportare a fibrei faţă de o sursă de căldură1048708 Comportarea la flacără1048708 clasificarea fibrelor după comportarea la ardere1 fibre uşor aprinzibile (fibre celulozice naturale şi chimice)2 fibre moderat aprinzibile (lacircna unele fibre sintetice)3 fibre neaprinzibile (fibre policlorvinilice)1048708 Comportarea la lumină1048708 efecte ale luminii scăderea alungirii a rezistenţei la tracţiune şi la icircndoiri repetate1048708 cauzele degradării acţiunea oxigenului din aer catalizată de lumină1048708 Icircncărcarea electrostatică1048708 se produce prin frecări ale fibrelor 1048708 apariţia efectului de pillingProprietăţi fizico-mecanice1048708 solicitarea la tracţiune1048708 alungirea la rupere şi elasticitatea1048708 rezistenţa la icircndoiri repetate1048708 rezistenţa la frecare

4 METODE DE CONSERVARE A PRODUSELOR ALIMENTARE LA TEMPERATURI SCĂZUTERefrigerarea constă icircn răcirea produselor la temperaturi cuprinse de regulă icircntre 0 şi - 4 degC şi asigură icircncetinirea dezvoltăriimicroflorei de alterare provenită din contaminarea internă şi externă şi diminuarea unor procese fizice şi fiziologice (deshidratare respiraţietranspiraţie)Refrigerarea nu poate asigura decacirct o păstrare limitată a produselor alimentare perisabile (carne preparate din carne peşte lapte şi produselactate fructe legume sucuri)Produsele hemibiotice mai puţin perisabile ouăle unele fructe şi legume (mere pere gutui citrice cartofi rădăcinoase ceapa usturoi varza) pot fi păstrate prin refrigerare icircn depozite specializate o perioadă mai mare de timp pacircnă la cacircteva luniLa depozitarea produselor refrigerate trebuie să fie respectate normele de icircncărcare a depozitului parametrii tehnologici ai acestuia (temperatura şi umiditatea relativă a aerului) şi durata de depozitare care variază icircn funcţie de produs şi de prezenţaabsenţa ambalajului Congelarea este un procedeu de conservare a produselor alimentare sub 0 C (icircn general de -18 deg C) astfel icircncacirct produsele icircşi menţin

proprietăţile cacircteva luni şi chiar mai multCongelarea are două efecte majore - transformarea icircn cea mai mare parte a apei conţinute de produs icircn gheaţă ceea ce reduce foarte mult activitatea microorganismelor Laatingerea temperaturii de -180C se poate ajunge la blocarea multiplicării tuturor microorganismelor şi chiar la distrugerea unorgermeni criosensibili De asemenea se reduce considerabil activitatea unor enzime- efectul termic direct al congelării stopează multiplicarea microorganismelor icircncepacircnd de la -100C icircn cazul drojdiilor şi respectiv -180C icircn cazul mucegaiurilor tipuri de congelare congelare lentă T= -18hellip-20˚C 2-3zile icircn funcţie de mărimea produsului congelare semirapidă T= -20hellip-24˚C 40-60 ore congelare rapidă T= -30hellip-35˚C maxim 24 ore congelare ultraraipdă T= -35hellip-40˚C cacircteva minute se aplică produselor cu greutate şi volum redus se poate realiza şi cu azot lichid care se pulverizează pe produs şi datorită temperaturii reduse congelează icircn cacircteva minuteDecongelarea produselor este icircnsoţită de eliminare de suc care antrenează pierderi de substanţe hidrosolubile (vitamine substanţe mineralesubstanţe azotoase şi neazotoase solubile) Se recomandă ca decongelarea să fie rapidă limitacircnd astfel pierderile de suc şi fenomenele de denaturare a proteinelor care sunt rapide şi maxime la temperaturi de -5 -10CDecongelarea nu trebuie să se realizeze la temperaturi care favorizează dezvoltarea microflorei de alterareIcircn funcţiile de condiţiile de păstrare produsele alimentare congelate depozitate pot suferi modificări senzoriale mai mult sau mai puţinimportante datorită reacţiilor chimice şi enzimatice chiar dacă aceste reacţii sunt foarte mult icircncetinite la -180CPrin congelare şi păstrare icircn stare congelată se constată modificări de culoare ca urmare a pierderii pigmenţilor carotenoidici şi modificărilorsuferite de pigmenţii clorofilieni Icircn cazul produselor de origine animală modificările senzoriale ale produselor congelate sunt- oxidarea lipidelor nesaturate căpătacircnd gust şi miros de racircnced mai ales icircn locurile icircn care deshidratarea este mai intensă- apariţia de arsuri de congelare icircn porţiunile superficiale puternic deshidratate

5 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A FĂINII DE GRAcircU Făina de gracircu constituie materia primă pentru industria panificaţiei şi a produselor făinoase fiind un produs obţinut prin măcinarea gracircului icircn diferite grade de extracţie Sortimentul făinii de gracircu Tipizarea făinii de gracircu se realizează icircn funcţie de conţinutul icircn substanţe minerale (cenuşă) al acesteiaConţinutul de substanţe proteice din făina de gracircu creşte cu gradul de extracţie al acesteia Substanţele proteice ale făinii pot fi clasificate icircn două categorii substanţe proteice generatoare de gluten (gliadina şi glutenina) ce reprezintă circa 70 din conţinutul total de proteine şi substanţe proteice negeneratoare de gluten (cornoase) Glutenul se formează icircn aluat icircn prezenţa apei prin combinarea gliadinei cu glutenina rezultacircnd o masă elastico-vacircscoasă cu mare capacitate de absorbţie a apei care imprimă aluatului principalele icircnsuşiri de panificaţieControlul calităţii făinii constă icircntr-un examen organoleptic fizicochimic şi tehnologicControlul organoleptic constă icircn verificarea culorii gustului mirosului şi gradului de infestare al făinii şi compararea rezultatelor obţinute cu prevederile standardului de calitateControlul fizico-chimic constă icircn determinarea indicatorilor fizicochimici de calitate ai făinii şi compararea lor cu prevederile standerlorControlul tehnologic constă icircn determinarea principalelor icircnsuşiri de panificaţie ale făinii puterea făinii pe baza conţinutului şi calităţiiproteinelor glutenice capacitatea făinii de a forma gaze capacitatea făinii de a reţine gazeAmbalarea marcarea şi păstrarea făiniiFăina de gracircu se ambalează icircn saci textili sau pungi din hacircrtie rezistentă cu masa netă de 1 2 3 sau 5 kgMarcajul ambalajelor de desfacere-comercializare va conţine următoarele specificaţii marca sau denumirea unităţii producătoaredenumirea produsului şi tipul data măcinării masa netă termenul de valabilitate şi o serie de informaţii nutriţionale valoarea nutritivă a 100g (conţinutul de proteine glucide lipide vitamine) valoarea energetică icircn kcal (kJ)100g produsFăina se depozitează icircn magazii uscate dezinfectate deratizate bine aerisite sau icircn celule de siloz special destinate acestui scop icircn condiţii de microclimat bine definite (temperatura 10-200C şi umiditate relativă a aerului de 50-60) Termenul de valabilitate variază icircntre 60 de zile icircn anotimpul cald şi 90 de zile icircn anotimpul rece

6 METODE DE CONSERVARE A PRODUSELOR ALIMENTARE LA TEMPERATURI RIDICATE Pasteurizarea se realizează prin icircncălzirea produselor şi menţinerea acestora la temperaturi sub 1000C asiguracircndu-se distrugereaformelor vegetative ale microorganismelor precum şi inactivarea enzimelor responsabile de modificări biochimice nedorite pentru a asigura stabilitatea biologică a produselor fără a fi distruşi icircnsă sporii Efectul conservant al pasteurizării este asigurat dacă produsul este icircntr-un ambalaj care să-l ferească de recontaminare externă şi dacă este păstrat la temperatura de 3-40CDin punct de vedere tehnologic pasteurizarea se poate realiza la- temperatură joasă 63 C30 min- temperatură ridicată 72 C20s- temperatură foarte ridicată (sistem HTST) 85-90 C2-3sPasteurizarea se poate realiza direct icircn ambalaje icircnchise ermetic sau icircn alte ambalaje protectoare După pasteurizare produsele trebuie răcite sub temperatura la care microorganismele au o capacitate optimă de icircnmulţireDurata limită de consum a produselor pasteurizate este dependentă de regimul termic aplicat şi de temperatura atinsă de produs icircn centrul termic icircn condiţiile menţinerii lor la aceeaşi temperatură de depozitare frigorifică

alte forme ale pasteurizării ultrapasteurizarea presupune icircncălzirea produselor la T=150˚C o secundă sau fracţiuni de secundă tindalizarea reprezintă pasteurizarea repetată pentru a permite trecerea sporilor icircn forme vegetative păstrarea produselor pasteurizate răcire sub temperatura la care microorganismele au capacitate optimă de icircnmulţire durata de păstrare a produselor pasteurizate 1-6 zile icircn condiţii de refrigerare produsele tindalizate sau cu un conţinut mare de zahăr pot fi păstrate pana la 90 de zile

Sterilizarea ca procedeu termic de conservare asigură conservarea prin distrugerea microorganismelor vegetative şi sporulate atoxinelor acestora şi inactivează enzimele proprii alimentului şi pe cele secretate de microorganismeEficienţa sterilizării este influenţată de parametrii operaţiei (temperatură timp) compoziţia produsului şi pH-ul acestuia gradul iniţialde contaminare prezenţa unor factori protectori sau inhibitori Sterilizarea produselor poate fi realizată icircn ambalaje icircn care caz regimul sterilizării se alege icircn funcţie de tipul de produs şi icircn vrac icircn sistem UHT (Ultra High-Temperature) care se realizează de regulă la 135-145oC2-6 secundePrin sterilizare icircn produse au loc modificări importante cum ar fi precipitarea ireversibilă a coloizilor fapt ce favorizează procesul deasimilare se formează caracteristici organoleptice noi apropiate celor ale produselor fierte sau prăjite şi se reduce substanţial conţinutul de vitamine (circa 30-60)Efectul tratamentului termic asupra valorii nutritive şi asupra caracteristicilor senzoriale ale produsului finit se apreciază prin aşa numitabdquoCooking valuerdquo definită ca reprezentacircnd modificările produse la temperatura de 1000C timp de 1 minut icircn centrul termic al produsului Cucacirct Cooking value are valori mai mici cu atacirct produsul icircşi păstrează valoarea nutritivă şi calitatea senzorială durata de păstrare a produselor sterilizate teoretic nedeterminată practic icircn produs pot avea loc procese lente de degradare provocate de oxigenul remanent procese microbiologice provocate de activarea sporilor icircn timpul păstrării procese de interacţiune icircntre componenţi componenţi şi ambalaj pierderea ermenticităţii ambalajului

7 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE AFAcircNATE BIOLOGICSortimentul produselor de panificaţie afacircnate biologic este foarte variat fiind structurat după următoarele criterii după tipul făinii (albăsemialbă neagră de secară de cartofi) după formă (rotundă lungă paralelipipedică plată) după felul coacerii (pe vatră icircn forme) după reţetă (simplă cu adaosuri)Particularităţi tehnologice fermentareandash fazele fermentării faza I ndash fermentarea maielei faza a II-a ndash fermentarea (dospirea) aluatului faza a III-a ndash fermentarea (dospirea) finalăndash procese ce au loc pe durata fermentării hidroliza amidonului pacircnă la zaharificare fermentaţia alcoolică a zaharurilor simple sub acţiunea drojdiilor drojdii zaharuri simple alcool etilic + CO2ndash CO2 este reţinut de reţeaua glutenului ceea ce determină afacircnarea aluatului creşterea icircn volum şi formarea porozităţii pacircinii fermentaţie lactică a zaharurilor simple sub acţiunea bacteriilor lacticendash acidul lactic format determină creşterea acidităţii mediului asiguracircnd condiţii optime de acţiune a drojdiilorParticularităţi tehnologice coacereandash se realizează la temperaturi de 200-300˚Cndash procese care au loc pe durata coacerii icircn faza iniţială - fermentaţia alcoolică formarea compuşilor de aromă formarea compuşilor de culoare prin reacţii de icircmbrunare neenzimatică răcireandash se realizează pacircnă la temperatura mediului ambiantndash procese ce au loc pe durata răcirii pierdere icircn greutate datorită evaporării apei ambalareandash materiale de ambalare folii de polietilenă materiale plastice hacircrtie de ambalaj lăzi din materiale plasticendash rolul ambalării

asigurarea protecţiei produselor evitarea contaminăriiCalitatea produselor de panificaţie afacircnate biologic se apreciază prin examen organoleptic şi examen fizico-chimicControlul organoleptic urmăreşte aspectul general al produsului regularitatea formei aspectul şi culoarea cojii şi a miezului structuraporozităţii miezului gustul şi aromaControlul fizico-chimic presupune determinarea următorilor indicatori fizico-chimici volum porozitate elasticitate umiditate aciditate conţinut de sare şi compararea valorilor obţinute cu prevederile standardului de calitateAmbalajele de desfacere a produselor de panificaţie afacircnate biologic pot consta icircn pungi de polietilenă folii din material plastic hacircrtie de diferite tipuri Ambalajele de transport pot consta icircn lăzi sau lădiţe din material plastic icircn care situaţie pacircinea se aşează pe maxim două racircnduri pentru evitarea deformării şi deprecierii calitative sau icircn cărucioare rastel metalice care să asigure integritatea produsului pe durata transportului Depozitarea se realizează icircn icircncăperi special destinate acestui scop pe rafturi icircn lădiţe sau cărucioare Icircncăperile vor fi luminaose şi aerisite curate dezinfectate deratizate izolate de surse puternice de căldură icircn condiţii optime de microclimat (temperatura maxim 200C umiditate relativă a aerului 70-75)

8 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A ŢESĂTURILORŢesăturile1048708 Principiul de obţinere1048708 Legarea sau icircmbinarea a două sisteme de fire1048708 firele de urzeală paralele cu lungimea ţesăturii1048708 firele de bătătură dispuse transversal perpendicular pe lungimea ţesăturii1048708 Sisteme de legături ale ţesăturilor1048708 fundamentale1048708 pacircnză1048708 diagonal1048708 atlaz1048708 derivate1048708 panama1048708 rips1048708 combinate1048708 pacircnză cu atlaz1048708 atlaz cu diagonal1048708 pacircnză cu panama1048708 cu desene mici1048708 cu desene mariCerinţe de calitate ale ţesăturilor1048708 Elemente de structură1048708 compoziţia fibroasă1048708 natura fibrelor1048708 proporţiile fibrelor icircn amestec1048708 caracteristici de calitate ale firelor1048708 densitatea de lungime1048708 torsiunea1048708 structura fibrelor (simple duble)1048708 neuniformitatea1048708 sistemele de legătură1048708 au influenţă directă asupra unor caracteristici de calitate ale ţesăturilor (rezistenţa la frecare)1048708 Caracteristici fizice şi fizico-chimice1048708 masa1048708 influenţează direct consumul specific de materii primecostul de producţie preţul de vacircnzare1048708 lăţimea1048708 determină randamentul de croire a detaliilor unei confecţii1048708 desimea1048708 determinată de1048708 sistemul de legătură1048708 densitatea de lungime al firelor1048708 operaţii de finisare1048708 Caracteristici fizice şi fizico-chimice1048708 grosimea1048708 influenţează1048708 consumul de materii prime1048708 capacitatea de izolare termică1048708 sarcina la rupere şi alungirea la rupere1048708 permit aprecierea durabilităţii unei ţesături1048708 alungirea la rupere1048708 elastică ndash revine la lungimea ţesăturii imediat după icircncetarea solicitrării1048708 supraelastică- revenire icircn timp relaxarea1048708 plastică- ireversibilă1048708 rezistenţa la frecare

1048708 depinde de procesul de degradare icircn timpul utilizării ţesăturilor1048708 Caracteristici igienico-sanitare1048708 capacitatea de absorbţie şi de cedare a umidităţii1048708 permeabilitatea la aer1048708 influenţează capacitatea de izolare termică1048708 Caracteristici ecologice1048708 reglementări referitoare la protecţia consumatorului1048708 identificarea produselor chimice utilizate la obţinerea mărfurilor textile1048708 efectuarea unor teste de toleranţă icircnaintea comercializării1048708 marcarea prin etichetă corespunzătoare

9 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE AFAcircNATE CHIMICProdusele de panificaţie afacircnate chimic se icircncadrează icircn grupa produselor de patiserie industrială fiind reprezentate de biscuiţi vafe şinapolitane fursecuri şi pişcoturi checuri turtă dulce etcAfacircnarea acestor produse se realizează cu ajutorul substanţelor chimice solubilizate icircn apă şi adăugate icircn aluat Pe durata coacerii la creşterea temperaturii afacircnătorii chimici suferă reacţii de descompunere termică cu formarea unor cantităţi mari de gaze (amoniac şi CO2) care realizează afacircnarea aluatului Drept afacircnători chimici pot fi folosiţi bicarbonatul de sodiu bicarbonatul de amoniu carbonatul de amoniu clorura de amoniu etcBiscuiţii sunt cele mai reprezentative produse de panificaţie afacircnate chimic cu o valoare alimentară şi conservabilitate ridicată datoratemateriilor prime folosite şi a umidităţii reduseCalitatea biscuiţilor se verifică printr-un control organoleptic şi unui fizico-chimicControlul organoleptic constă icircn verificarea aspectului exterior formei tipul suprefeţei desenului imprimat aspectului icircn secţiune culorii mirosului şi gustuluiControlul fizico-chimic constă icircn determinarea unor indicatori de calitate fizico-chimici şi compararea rezultatelor obţinute cu prevederilestandardului de calitateProduse de panificaţie afacircnate chimic sortimentndash biscuiţindash vafendash napolitanendash fursecurindash pişcoturindash checurindash turtă dulce caracteristicindash conţinut redus de apăndash conţinut ridicat de zahăr grăsimindash proteine echilibrate icircn aminoacizi esenţialindash valoare energetică şi psihosenzorială ridicatăndash afacircnarea aluatului se realizează cu afacircnători chimici care prin icircncălzire se descompun cu degajarea unei cantităţi importante de gaze

10 METODE DE CONSERVARE PRIN DESHIDRATARE ŞI CONCENTRAREPrin concentrare (deshidratare parţială) a produselor alimentare lichide se elimină o parte din apa conţinută de produs avacircnd loc o creştere a conţinutului de substanţă uscată şi prin urmare se micşorează activitatea apei sub limita de dezvoltare a microorganismelor de alterareConservarea prin uscare se bazează pe eliminarea parţială (deshidratare) sau aproape totală (uscare) a apei ceea ce determinăscăderea activităţii apei pacircnă al nivelul la care se inhibă dezvoltarea microorganismelor şi sunt stopate reacţiile enzimatice ale acestoraPrin deshidratare are loc o deprecire a valorii organoleptice şi nutritive a produsului constatacircndu-se următoarele- modificarea aspectului produsului volum formă starea suprafeţei apariţia crustei culoarea- modificarea proprietăţilor texturale creşte duritatea apariţia crocanţei mai ales icircn cazul produselor bogate icircn amidon contractarea celulelor- modificarea unor caracteristici fizico-chimice capacitatea de hidratare dispersibilitatea solubilitatea etc- modificarea aromei prin pierderea compuşilor volatili de aromă- modificarea valorii nutritive prin pierderea unor vitamine termisensibile icircn principal vitamina CMetode de conservare prin deshidratare şi concentrare reprezintă metode de conservare ce au la bază scăderea conţinutului de apă care să reducă la minim activităţile biologice din produse deshidratarea metoda clasică constă icircn suflarea de aer cald şi uscat la T = 45-90˚C icircn spaţii icircn care produsele sunt aşezate icircn straturi subţiri procedee continue

discontinue metoda modernă ndash deshidratarea icircn pat fluidizat constă icircn suflarea de aer cald prin site pe care se află produsele de uscat la presiuni care să asigure menţinerea icircntr-o continuă mişcare se realizează icircncălzirea uniformă şi evaporarea apei de pe icircntreaga suprafaţă scurtacircndu-se timpul de deshidratareMetode de conservare prin deshidratare şi concentrare concentrarea constă icircn icircncălzirea produselor icircn vid icircn scopul reducerii temperaturii de fierbere evitarea unor modificări profunde determinate de tratamente termice intense produsele concentrate pot fi conservate icircn continuare prin sărare pasteurizare sterilizare deshidratare liofilizarea reprezintă un procedeu modern de deshidratare C onstă icircn congelarea produsului şi deshidratarea sa icircn vid prin sublimarea apei avantajele produselor liofilizate au o mare capacitate de rehidratare procesele degradative oxidative sunt limitate pierderi reduse ale substanţelor de miros gust şi aromă procedee de ambalare a produselor liofilizate icircn vid sau gaz inert icircn ambalaje impermeabile la vapori de apă şi aer

11 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A CONFECŢIILOR TEXTILEConfecţii din tricoturi şi ţesături1048708 Funcţii şi caracteristici de calitate1048708 funcţia estetică1048708 aspect culoare desen luciu drapare1048708 păstrarea formei1048708 stabilitatea formei1048708 gradul de şifonabilitate1048708 contracţia1048708 gradul de elasticitate1048708 modă1048708 model linie formăFuncţii şi caracteristici de calitate1048708 Funcţia fiziologică şi de confort1048708 comoditate1048708 dimensiuni1048708 masă1048708 izolare termică1048708 permeabilitate la aer1048708 higroscopicitatea1048708 icircntreţinere1048708 frecvenţa de curăţire1048708 frecvenţa de călcare-netezire1048708 capacitatea de murdărire1048708 Funcţia de durabilitate1048708 uzură1048708 rezistenţă la frecare la rupere prin tracţiune1048708 alungire la rupere1048708 pilling1048708 icircnvechire1048708 rezistenţa vopsirii1048708 rezistenţa la intemperii1048708 distrugere1048708 rezistenţa la acţiunea substanţelor chimice1048708 comportarea la foc1048708 acţiunea insectelorClasificarea sortimentului de confecţii textile1048708 După natura materiilor prime1048708 din ţesături1048708 de bumbac sau tip bumbac1048708 de lacircnă sau tip lacircnă1048708 de mătase sau tip mătase1048708 de in sau tip in

1048708 din tricoturi1048708 de bumbac sau tip bumbac1048708 de lacircnă sau tip lacircnă1048708 de mătase sau tip mătase1048708 din blănuri şi imitaţii din blănuri1048708 din materiale neţesute caşerate1048708 După frecvenţa cererii şi utilizării1048708 de strictă sezonalitate1048708 pentru toate anotimpurile1048708 După destinaţia şi icircmprejurările purtării1048708 sport1048708 de ocazie1048708 de lucru1048708 pentru interior şi de uz casnic1048708 După vacircrstă şi sex1048708 nou-născuţi1048708 preşcolari1048708 şcolari1048708 adolescente şi adolescenţi1048708 adulţi (femei şi bărbaţi)Ambalare depozitare transport1048708 Ambalare1048708 criterii de ambalare -după1048708 destinaţie1048708 mărime1048708 clasă de calitate1048708 preţul vacircnzării1048708 tipul ambalajului1048708 logistice1048708 de prezentare1048708 Depozitarea1048708 spaţii ferite de razele solare1048708 parametrii atmosferici dirijaţi după natura fibrelor1048708 Transportul1048708 cu mijloace d etransport acoperiteEtichetarea şi marcarea1048708 Tipuri de etichetă1048708 etichetă pentru comercializare1048708 denumirea produsului1048708 compoziţie fibroasă1048708 model design culoare1048708 semn de control1048708 data fabricaţiei1048708 preţul1048708 etichetă de icircntreţinere1048708 recomandări privind icircntreţinerea(spălare albire călcare curăţare chimică uscare)1048708 Tipuri de simboluri1048708 de bază ndashreferitoare la operaţia de spălare clorare călcare curăţire cu solvenţi organici1048708 specifice pentru fiecare operaţie1048708 Aplicarea mărcilor de fabrică1048708 importanţă pentru consumator1048708 indică originea produsului producătorul1048708 acordă o garanţie privind calitatea1048708 importanţă pentru producător1048708 asigură vacircnzarea mai rapidă a mărfurilor1048708 folosirea hologramelor- mijloc pentru evitarea falsificării

12 METODE DE CONSERVARE PRIN ADAOS DE SARE SAU ZAHĂR Acţiunea conservantă a sării este explicată prin următoarele acţiuni ale acesteia- creşterea presiunii osmotice a celulelor microorganismelor ceea ce conduce la deshidratarea acestora icircntrerupacircnd astfel activitatea lorbiologică- scăderea actiivtăţii apei produsului supus sărării ca urmare a eliminării unei părţi din apa liberă existentă icircn produs- blocarea legăturilor peptidice acestea devenind indisponibile atacului enzimelor proteolitice eliberate de microflora de alterare a produsului adaos de sare (sărarea) sărarea uşoară - asigură conservabilitatea pentru perioade scurte prin păstrarea le temperaturi de refrigerare sărarea icircn concentraţii mari (8-18) ndash asigură o stabilitate mare produselor conservate tipuri de procedee de sărare uscată ndash presărare de sare

umedă ndash umectare icircn saramură mixtă ndash alternativă ( presărare cu sare alternativ cu umectare icircn saramură) injectare cu saramură pierderi importante de factori nutritivi sărare umedă - trecere icircn saramură a factorilor nutritivi desărare

adăugarea de zahăr asigură creşterea presiunii osmotice a fazei lichide a produselor alimentare ceea ce icircmpiedică dezvoltarea microorganismelor (la concentraţii mai mari de 60) Pe de altă parte adaosul de zahăr conduce şi la reducerea umidităţii produsului deci la reducerea activităţii apei sub limitele de dezvoltare a microorganismelorConservarea cu ajutorul zahărului se aplică la- fabricarea produselor gelificate jeleuri de fructe marmelade gemuri de fructe- fabricarea de produse negelificate dulceţuri magiunuri paste de fructe siropuri de fructe

13 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A FRUCTELOR ŞI LEGUMELOR PROASPETEFructele şi legumele au un rol important icircn alimentaţie datorită icircnsuşirilor de gust şi aromă deosebite şi valorii lor nutritive preţioase(glucide simple săruri minerale vitamine) O particularitate a acestei grupe este faptul că majoritatea pot fi utilizate icircn alimentaţie ca atare icircn stare proaspătă sau sub formă prelucrată fie icircn diferite preparate culinare fie icircn stare conservatăNoile concepte icircn domeniul nutriţiei au scos la lumină o altă importanţă a acestei grupe de alimente determinată de beneficiile pentru sănătate aduse de o alimentaţie sănătoasă bogată icircn fructe şi legumeCompoziţia chimică şi valoarea nutritivă a legumelor şi fructelor variază icircn limite largi şi depinde de soi climă caracteristicile solului de cultură măsuri agrotehnice etcSortimentul legumelor şi respectiv al fructelor proaspete este foarte variat fiind obţinut ţinacircnd cont de specia din care fac parte şi de destinaţia acestoraFactori ce determină structura sortimentală a fructelor şi legumelor proaspete destinaţiendash pentru comercializare icircn stare proaspătăndash pentru industrializare nivel calitativndash calitate extrandash calitatea Indash calitatea a II-a performanţe calitativendash grupa A ndash pot alcătui toate clasele de calitatendash grupa B ndash pot alcătui toate clasele de calitatendash grupa C ndash nu pot constitui clasa extra

Condiţiile loturilor de fructe şi legume proaspete destinate comercializării alcătuite din acelaşi soi autentic condiţii de mărime stare de curăţenie sănătate şi prospeţime optimeVerificarea autenticităţii soiurilor compararea cu mostre de referinţă a principalelor caracteristici tipice mărimea fructelor şi legumelor forma culoarea fermitatea structuro-texturală suculenţa pulpei gustul şi aroma maturitatea prospeţimea starea de sănătate şi curăţenie prezenţa pedunculului

Particularităţile păstrării fructelor şi legumelor proaspete continuarea proceselor enzimatice la nivel celular ce favorizeazăndash maturarea fructelor şi legumelorndash degradarea fructelor şi legumelor la păstrarea icircndelungată a acestora icircn condiţii necorespunzătoare reducerea perioadelor de păstrare icircn cazul focarelor de alterare formate dinndash exemplare bolnave tăiate cu icircnvelişurile distruse cu pulpa distrusă mucegăită sau icircn curs de fermentatăndash condiţii de păstrare spaţii amenajate magazii pivniţe camere frigorifice metode de ambalarendash preambalarendash ambalate icircn ambalaje de transportndash ambalare vrac

Particularităţile păstrării fructelor şi legumelor proaspete

clasificarea legumelor şi fructelor după gradul de perisabilitatendash foarte uşor perisabilendash uşor perisabilendash perisabilendash relativ rezistente durata păstrării fructelor şi legumelor proaspetendash depinde de gradul de perisabilitate al produselorndash este caracteristică soiurilor de legume şi fructe

Verificarea calităţii fructelor şi legumelor se realizează pe baza examenului organoleptic completat cu măsurători şi cacircntăriri Icircn aprecierea calităţii loturilor de legune şi fructe proaspete se iau icircn considerare mai multe carcateristiciAmbalajul trebuie să menţină calitatea produselor pe parcursul procesului de transport şi comercializare şi trebuie să influenţeze pozitivpăstrarea mărfurilor şi conservarea caracteristicilor de calitate a produsuluiIcircn funcţie de natura produsului gradul de perisabilitate calitate distanţă de transport pot fi folosite următoarele tipuri de ambalaje pentru legume şi fructe proaspete containere saci lăzi coşuri palete cutii tăvi pungi săculeţe folii de diferite forme şi dimensiuni care pot fi confecţionate din hărtie lemn material plastic material spongios fibre liberiene etcPreambalarea fructelor şi legumelor reprezintă o operaţie de ambalare a acestora după o prealabilă pregătire icircn cantităţi reduse cu o prezentare atrăgătoare Produsele preambalate constituie unităţile de vicircnzare destinate a fi prezentate ca atare consumatorului final acoperite parţial sau total de materialul de ambalaj dar icircn asemenea mod icircncicirct conţinutul să nu poată fi modificat fără ca ambalajul să fie deschis sau să suporte o modificareLegumele şi fructele sunt organe vegetative Atacircta timp cacirct nu sunt desprinse de pe plantă ele au un metabolism intens iar după recoltare trec icircntr-o stare latentă de viaţă cu un metabolism redus Icircn funcţie de gradul de perisabilitate (tabel 54) legumele sau fructele pot fi păstrate icircn depozite o perioadă mai scurtă sau mai icircndelungatăDatorită conţinutului lor ridicat icircn apă şi substanţe nutritive fructele şi legumele se pot deprecia uşor prin pierderea umidităţii prin proceseleenzimatice ce continuă să se desfăşoare icircn produse şi după recoltarea acestora sau sub acţiunea microorganismelorPentru a icircmpiedica alterarea legumelor şi fructelor şi pentru a asigura astfel consumul lor permanent ele se supun unor operaţii de prelucrare industrială care să permită menţinerea caracteristicilor senzoriale şi a valorii lor nutritive Gama sortimentală a produselor obţinute prin prelucrarea legumelor şi fructelor este foarte variată şi cuprinde conserve sterilizate din legume şi fructe produse concentrate din legume şi fructe legume şi fructe deshidratate murate congelate suprasărate etc

14 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A PIEILOR NATURALEObţinerea şi proprietăţile pieilor naturale Pieile folosite la confecţionarea bunurilor de consum materiale de natură proteică provenite din piei brute cu proprietăţi modificate prin prelucrare icircn funcţie de necesităţile impuse de destinaţiePrelucrarea pielor brute Scopndash transformarea pielii icircntr-un material imputrescibil rezistent cu aspect exterior corespunzător Operaţii de prelucrarendash operaţii preliminarendash tăbăcirea conferă pieilor rezistenţă la putrezire constă icircn pătrunderea şi interpunerea substanţelor tanante icircntre elementele structurale interne ale pieilor categorii de tăbăcirindash vegetală ndash folosirea substanţelor tanante din specii vegetalendash minerală ndash folosirea sărurilor metalice ( Ex de crom)ndash operaţii de finisare fizico-chimice ameliorarea proprietăţilor igienice şi estetice mecanice formarea caracteristicilor specificeProprietăţile pieilor finite Proprietăţi fizico-mecanicendash rezistenţă la tracţiunendash alungirea la efort unitarndash rezistenţă la sfacircşierendash rezistenţă la flexionare (nr flexiuni)ndash rezistenţa vopsiriindash densitatea aparentăndash umiditateandash absorbţia de apă ( la nrore)ndash permeabilitatea la apă Analiza comparativă a proprietăţilor pieilorndash piei tăbăcite vegetal rigide dense puţin permeabilendash Piei tăbăcite mineral moi

elastice flexibileSortimentul pieilor tăbăcite Bizonulndash provenienţă piei de bovine obţinute prin tăbăcire mineralăndash destinaţie feţe de icircncălţăminte de protecţie şi pentru anotimpul recendash proprietăţi rezistentă mai puţin estetică Blanculndash provenienţă piei de bovine mari prin tăbăcie vegetală uşoară şi ungere consistentăndash destinaţie confecţionarea echipamentului militar articole de marochinărie grea articole de sportSortimentul pieilor tăbăcite Boxulndash provenienţă piei de bovine tinere tăbăcite icircn cromndash proprietăţi mată moalendash destinaţie obţinerea feţelor de icircncălţăminte Piei de Cordobandash provenienţă piei de caprine şi ovine tăbăcite vegetal şi presatendash piei poleite foarte scumpe de lux Piele glasendash provenienţă piei de iezi şi de mieindash reţeta cuprinde alte materiale scumpe (gracircu albuş) care neputacircnd fi icircnlocuite au condus la diminuarea interesului fabricanţilorndash proprietăţi moliciune aspect deosebit

Sortimentul pieilor tăbăcite Piei lăcuitendash provenienţă piei cu deficienţă de aspect tăbăcite vegetal sau animal icircnnobilate prin acoperire cu un strat lucios din lac bine aderent Pielea pentru talpăndash provenienţă piei mari prin tăbăcire vegetală sau combinatăndash proprietăţi duritate mare impermeabilitate la apă Piele velurată (antilopa)ndash provenienţă piei de bovine cabaline ovine porcine prin tăbăcire minerală sau combinată şlefuire pe partea cărnoasă şi vopsirendash proprietăţi moi catifelate caracter plin neunsuros

Sortimentul pieilor tăbăcite Piei exoticendash provenienţă reptile peşti mamifere marinendash proprietăţi desen natural şi pigmentaţie deosebită prezintă noduri cornificate cu relief pronunţat se tăbăcesc vegetal ori sintetice rezistente la lumină Imitaţii de piei exoticendash provenienţă piei de mamifere domestice tăbăcite combinat cu faţa modificată prin imprimareSortimentul pieilor tăbăcite După destinaţie

ndash pentru partea de jos a icircncălţămintei

ndash pentru partea de sus a icircncălţămintei

ndash pentru harnaşamente curelărie articole sport şi marochinărie

ndash pentru scopuri tehnice

ndash Pentru mănuşi

ndash pentru icircmbrăcăminte

15 METODE DE CONSERVARE PRIN ACIDIFIEREConservarea prin acidifiere naturală se bazează pe principiul acidocenoanabiozei adică pe formarea icircn mediul de conservare a acidului

lactic prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub acţiunea bacteriilor lactice Această metodă stă la baza obţinerii produselor lactate acide la conservarea fructelor şi legumelor prin murare la acidifierea plămezilor amidonoase icircn vederea obţinerii spirtului berii şi drojdiei presate la fermentarea aluatului icircn industria de panificaţieGustul şi mirosul specifice produselor murate se datorează nu numai acidului lactic acidului acetic şi alcoolului etilic şi sării cacirct şi esterilorrezultaţi icircn urma interacţiunilor dintre acizii şi alcoolii prezenţi icircn mediu de conservareMarinarea este o metodă de conservare prin acidifiere artificială care foloseşte o soluţie de acid acetic aromatizată cu condimente şi care conţine şi sare de bucătărieMarinarea are ca scop- prelungirea duratei de conservare a produselor alimentare netratate termic timp de cacircteva săptămacircni la temperaturi de 40C- de a pătrunde ţesutul muscular al cărnii peştelui pentru ca produsul să devină comestibil- de a ameliora caracteristicile senzoriale ale produsuluiAcţiunea antiseptică se asigură la concentraţii de peste 2 acid acetic şi se poate obţine o icircmbunătăţire a gustului dacă se adaugă zahăr 2-5La concentraţii de 06-4 acidul acetic are o acţiune bacteriostatică iar la concentraţii peste 6 o acţiune bactericidă icircnsă gustul produselor devine inacceptabil

16 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A ZAHĂRULUI ŞI PRODUSELOR ZAHAROASEZaharul şi produsele zaharoase formează o grupă largă de alimente ce se caracterizează printr-un conţinut mare de zahăr solubil (zaharoză glucoză) aspect atrăgător gust dulce cu nuanţe diferite şi aromă placutăValoarea energetică a produselor zaharoase formate aproape icircn exclusivitate din glucide este de cca 350 ndash 400 kcal100g iar a acelora ce conţin şi grăsimi poate atinge 600 kcal100 gValoarea psiho-senzorială constă tocmai icircn gustul specific dulce de intensităţi şi nuanţe variabile icircn aroma coloraţia consistenţa şicaracteristicile estetice specifice produselor zaharoase constituind principalul element de atracţie al consumatorilorPe planul valorii biologice (după aportul icircn substanţe cu rol plastic şi catalitic) constatăm diferenţieri O parte din produsele zaharoase au valoare biologică nulă ndash zahărul glucoza caramelajul fără umplutură fondanteria cele mai multe produse prezentacircnd valoare biologică mică datorită conţinutului redus icircn săruri minerale proteine şi vitamine dar sunt şi dulciuri care au valoare biologică mai ridicată ndash ciocolata halvaua produsele cu umpluturi din alune sacircmburi graşi etc (Bologa N 2001 2003)Zahărul din produsele zaharoase este absorbit foarte rapid şi influenţează activitatea hormonală intestinală şi pancreatică fiind un bunstimulent al secreţiei de insulină Abuzurile repetate de zahăr şi produse zaharoase se reflectă icircn sistemul de reglare a glicemiei motiv pentru care consumul zilnic de zahăr nu trebuie să depăşească 7-8 din necesarul energetic pentru copii şi femei gravide şi respectiv 10 pentru celelalte grupe de consumatoriProdusele bogate icircn zahăr atacirct prin plăcerea pe care o provoacă cacirct şi prin efectul fiziologic sunt responsabile icircn mare măsură de creşterea ponderală de creşterea colesterolului icircn sacircnge şi de apariţia cariilor dentareZahărul reprezintă un produs cu o mare valoare energetică datorită conţinutului ridicat de zaharoză (998) Este caracterizat printr-un icircnalt grad de rafinare şi ca urmare este complet lipsit de alte trofine utile organismuluiZahărul este un produs de larg consum obţinut prin prelucrarea sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr utilizat icircn scopul icircndulcirii produselor alimentare Sortimentul produselor zaharoase

Aprecierea calităţii zahărului se realizează printr-un control organoleptic şi fizico-chimicControlul organoleptic urmăreşte aprecierea culorii aspectului icircn stare solidă dar şi icircn soluţie de 25 zahăr a gustului şi a mirosuluiControlul fizico-chimic presupune determinarea anumitor parametrii fizico-chimici (zaharoză substanţe reducătoare umiditate cenuşă conţinut icircn metale etc) şi compararea rezultatelor obţinute cu prevederile standardului de calitateAmbalajele de desfacere a zahărului cristal poate consta icircn- pungi de hacircrtie cu strat dublu stratul din interior fiind hacircrtie pergaminată iar cel din exterior sulfat icircnălbită- pungi simple din hacircrtie sulfat icircnălbită- plicuri din hacircrtie icircnobilată cu polietilenăCa ambalaje de transport pentru zahărul cristal pot fi folosiţi sacii din fibre liberiene ce pot fi dublaţi cu saci din polietilenă palete-lăzi metalice căptuşite cu hacircrtie sulfat cutii de carton etcProdusele zaharoase cunoscute şi sub numele de dulciuri au o valoare energetică ridicată şi se caracterizează printr-un conţinut mare de substanţă uscată (pacircnă la 98) alcatuită icircn cea mai mare parte din zahăr Gustul dulce este nuanţat fiecărei grupă sortimentală icircn parteIcircn funcţie de tehnologia aplicată şi natura materiilor prime utilizate sortimentul produselor zaharoase este constituit din zahărndash zahăr cristal (tos)ndash zahăr cubicndash zahăr pudrăndash zahăr candelndash zahăr lichid (sirop de zaharoză) miere de albine glucoză şi amidon produse zaharoasendash produse de caramelajndash drajeurindash caramelendash fondanteriendash produse gelificate (jeleuri)ndash dulciuri orientale rahat

sugiuc halviţă halvandash ciocolată şi specialităţi de ciocolatăndash produse dietetice

17 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A IcircNLOCUITORILOR DIN PIELEClasificarea şi caracterizarea icircnlocuitorilor din piele Icircnlocuitorii din piele ndash materiale laminare unitare sau compozite de natură organică sau mixtă cu proprietăţi apropiate de pielea tăbăcită cu destinaţii similare acesteia Clasificarea icircnlocuitorilorndash după materia primă de bază icircnlocuitori tip carton icircnlocuitori din materiale textile icircnlocuitori din cauciuc şi mase plasticendash după domeniul utilizării icircncălţăminte icircmbrăcăminte marochinărie macircnuşi articole de sport materiale pentru tapiţerieCaracterizarea icircnlocuitorilor Icircnlocuitori tip carton

ndash materiale fibroase de natură celulozică consolidate prin icircncleiere cu adezivi

ndash structura şi unele proprietăţi asemănătoare pielii tăbăcite

ndash cost redus

ndash destinaţie piese de icircncălţăminte şi marochinărieCaracterizarea icircnlocuitorilor Icircnlocuitori tip textil

ndash materiale de provenienţă ţesături tricoturi icircmpletituri

ndash natura fibrelor naturale chimice mixte

ndash tratamente specifice hidrofugare impermeabilizare de antimurdărire de vopsire sau imprimare de peliculizare cu substanţe din categoria maselor plastice

Icircnlocuitori tip cauciuc

ndash materiale de bază amestecuri de cauciucuri naturale sin tetice şi regenerate cărora li se adaugă alte substanţe

ndash destinaţie pareta de jos a icircncălţămintei Icircnlocuitori din mase plastice

ndash materiale de bază mase plastice cu sau fără adaos textil

18 METODE DE CONSERVARE UTILIZAcircND SUBSTANŢELE ANTISEPTICEAntisepticele sunt substanţe care opresc dezvoltarea şi acţiunea unor microorganisme sau le pot distruge icircn funcţie de concentraţia folosită şi de specia microorganismelorActivitatea antisepticelor este condiţionată de concentraţia substanţelor durata de contact temperatura specia de microorganisme icircncărcătura microbiană iniţială a produsului şi stadiul de dezvoltare al microorganismelor compoziţia chimică a mediului şi pH-ul acestuia tipuri de conservanţi SO2 acidul benzoic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul sorbic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul salicilic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul propionic şi sărurile sale de Na K şi Ca antibiotice

sulfitarea metoda umedă constă icircn tratarea fructelor şi legumelor inclusiv a pulpelor lor cu acid sulfuros se realizează prin dizolvarea SO2 icircn apă rece metoda uscată constă icircn gazarea cu SO2 a fructelor şi legumelor sau icircn tratarea lor cu sulfit sau bisulfit de sodiu efectele sulfitării inactivarea enzimelor şi microorganismelor depigmentare parţială menţinerea nivelului de vitamină C

desulfitarea prin icircncălzire sau tratament chimic prin tratare cu apă oxigenată carbonat de calciu şi filtrare conservarea cu antibiotice aplicaţii conservarea păsărilor tăiate cărnii peştelui numai de către firme autorizate icircn ţările dezvoltate

conservarea cu fitoncideFitoncidele sunt substanţe cu efect bacteriostatic şi bactericid ce intră icircn compoziţia unor plante (hrean usturoi muştar ceapă morcovi ardei mirodenii etc) Icircn procesul de conservare nu se utilizează fitoncide extraseci plantele care le conţin Folosirea acestor plante contribuie la creşterea stabilităţii produsului prevenirea apariţiei unor defecte şi formarea unor proprietăţi organoleptice superioare la conservarea prin murare sau prin acidifiere a legumelor

19 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A BĂUTURILOR ALCOOLICEGrupa băuturilor alcoolice cuprinde produse lichide care au icircn compoziţia lor minim 12 volume alcool etilicBerea este o băutură alcoolică nedistilată spumantă saturată natural cu CO2 cu gust şi aromă caracteristice Berea este obţinută prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malţ apă şi fiert cu hameiSortimentul de bere este foarte variat fiind delimitat de o serie de criterii precum culoarea drojdia utilizată la fabricare etc- după culoare berile pot fi de culoare deschisă (blonde) şi de culoare icircnchise (brune) cu nuanţe diferite icircn cadrul fiecărui tip- după drojdia utilizată la fermentaţie se disting beri de fermentaţie inferioară şi beri de fermentaţie superioară Icircn cadrul fiecărui tip sedisting sortimente de bere după concentraţia icircn extract a mustului primitiv după gradul de fermentare după intensitatea gustului amardupă gust şi aromăAprecierea calităţii berii se realizează prin control senzorial şi fizicochimicDin punct de vedere senzorial se apreciază aspectul (limpede fără sediment şi impurităţi icircn suspensie) aspectul spumei (compactă densăpersistentă cu degajare lentă de CO2) miros specific de hamei mai mult sau mai puţin pronunţat şi gust amar caracteristic fiecărui tipDin punct de vedere fizico-chimic se determină caracteristicile fizicochimice ale berii iar rezultatele se compară cu cele prevăzute de standardul de calitate extract primitiv conţinut de alcool etilic aciditate totală CO2 intensitatea gustului amarAmbalare marcare şi păstrareBerea se ambalează icircn cutii butelii din material plastic sticle butoaie din aluminiu icircn cisterne curate spălate igienizate avizate din punct de vedere sanitar clasificarea băuturilor alcoolice

ndash slab alcoolice 3-6 volume alcool (bere)ndash moderat alcoolice 8-22 volume alcool (vinuri)ndash alcoolice tari 24-70 volume alcool (distilate) sortimentul de bere

ndash după conţinutul icircn alcool bere fără alcool bere slab alcoolică 3-45 volume alcool bere puternic alcoolică peste 45 volume alcoolndash după tipul de hamei utilizat bere blondă bere brună

Sortimentul de vinuri vinuri din hibrizi direct producători vinuri de masăndash vinuri de masă 8-9 volume alcoolndash vinuri de masă superioare peste 95 volume alcool vinuri de calitate superioară ndash vinuri cu denumire de origine controlată (DOC) peste 105 alcoolndash vinuri cu denumire de origine controlată de calitate superioară (DOCC) peste 115 alcool condiţii de vechimendash după conţinutul de zahăr seci max 4gl zahăr demiseci 4-12gl zahăr demidulci 12-50gl zahăr dulci peste 50gl zahărndash după momentul recoltării strugurilor vin din struguri culeşi la maturitate deplină (CMD) vin din struguri culeşi tacircrziu (CT) vin din struguri culeşi după icircnobilarea boabelor (CIB)

Sortimentul de vinuri Vinuri specialendash vinuri spumante

obţinute din vinuri naturale prin refermentare după adăugarea de componenţi fermentescibili metoda bdquochampanoiserdquondash vinuri spumoase obţinute din vinuri naturale completate cu bdquolicoarea de expediţierdquo şi impregnate de CO2 după conţinutul icircn zahărndash demisec (15-40gl zahăr)ndash demidulci (peste 40gl zahăr)ndash vinuri aromatizate vinul pelin obţinut din vin stabilizat cu extract alcoolic de plante (predomină pelinul) sau prin fermentarea mustului cu acelaşi extract vermuturi obţinute din vinuri albe sau roşii cu adaos de alcool zahăr extract de plante supuse icircnvechiriindash vinuri licoroase obţinute din vinuri stabilizate prin alcoolizare pacircnă la o concentrţie de 15-22 volume alcool şi adaos de zahăr min 80glBăuturi alcoolice tari băuturi alcoolice tari naturalendash rachiuri din fructe ţuica curentă 24 volume alcool ţuica cu denumire de origine min 28 volume alcool ndash horincă ţuică bătracircnă 28-32 volume alcool ţuica superioară de prune 40-50 volume alcool ndash palincă şliboviţă rachiu de mere şi pere rachiu de cireşendash rachiuri din subproduse rezultate la vinificaţie rachiu de tescovină rachiu de drojdie băuturi pe bază de vinndash rachiu de vinndash dublu distilatendash băuturi alcoolice naturale din cereale whisky ginndash romul rachiu natural obţinut prin distilarea plămezilor fermentate din melasa rezultată la fabricarea zahărului din trestia de zahărBăuturi alcoolice tari rachiuri industriale

ndash rachiuri simple obţinute prin distilarea alcoolului de fermentaţie pacircnă la o concentraţie alcoolică de 28-50 volume alcool icircndulcire uşoară (1-7gl zahăr) şi macerare (5-10 zile)ndash rachiuri aromate adăugarea la rachiurile simple a unor arome sintetice sau extracte din fructe sau plante şi adaosuri de zahărndash lichioruri concentraţie alcoolică 25-45 volume alcool conţinut de zahăr 8-45 gl zahăr sortimentndash lichioruri extra 40 vol şi 36 zahărndash lichioruri superioare 35-40 vol şi 35gl zahărndash lichioruri specialităţindash lichioruri creme 30vol şi 45gl zahăr

20 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A IcircNCĂLŢĂMINTEI Funcţiile icircncălţăminteindash funcţia de protecţie alegerea materialelor cu cele mai potrivite proprietăţi alegerea celor mai adecvate tehnologiindash funcţia ortopedică alegerea modelului şi a dimensiunilor ce oferă cea mai bună stabilitatendash funcţia igienico-medicală alegerea materialelor cu cea potrivită compoziţie chimicăndash asigurarea unui climat nedăunător pentru tegumentendash asigurarea unei bune circulaţii sanguinendash funcţia estetică şi de personalizare proprietăţi estetice ale materialelor de confecţie model tehnică de confecţieStructura icircncălţămintei Piese pentru partea de sus a icircncălţămintei

ndash piese exterioare (feţe)

ndash piese intermediare (icircntărituri)

ndash piese interioare (căptuşeli) Piese pentru partea de jos a icircncălţămintei

ndash piese exterioare (de uzură)

ndash piese intermediare (de icircntărire)

ndash piese interioare (de legătură)

Structura icircncălţămintei piesele se realizează din materiale cu proprietăţi adecvate rolului fiecărei piesendash căputa cea mai solicitată atacirct la confecţionare cacirct şi la purtare se confecţionează din materiale ce prezintă deopotrivă plasticitate şi elasticitate ridicatendash vacircrful situat icircn partea anterioară a feţelor solicitat icircn timpul purtării la şocuri şi lovituri se confecţionează din materiale rezistente şi esteticendash caracircmbul acoperă părţile laterale şi posterioare ale piciorului mai puţin solicitat se confecţionează din materiale estetice şi igienice ridicateStructura icircncălţămintei

ndash ştraiful acoperă zona călcacirciului materiale rezistente la uzură şi estetice

ndash căptuşelile şi acoperişul de branţ materiale cu tuşeu agreabil şi proprietăţi igienice care să asigure confort şi microclimat nedăunător

ndash tocul caracterizează stilul de icircncălţăminte variază după destinaţie şi modă materiale rezistente la uzură uneori icircnvelit cu materiale specifice feţelor

ndash talpa materiale rezistente la uzură confortabileStructura icircncălţămintei

ndash glencul rol ortopedic previne deformarea bolţii planetare prin menţinerea formei arcuite a liniei tălpii se confecţionează din lemn mase plastice din oţel de arc

ndash branţul piesa suport a piciorului complex solicitată materiale rezistente igienice

Sisteme de confecţie a icircncălţămintei sistemul de confecţie defineşte modalitatea de icircmbinare a părţii de sus a icircncălţămintei cu partea de jos operaţii de asamblare a părţilor de sus a icircncălţămintei

ndash subţierea marginilor

ndash icircmbinare prin coasere sudură TermoformareSisteme de confecţie a icircncălţămintei Sisteme de confecţiendash IL ndash icircncălţăminte lipită cel mai des utilizat icircnsuşirindash rezistenţă bunăndash flexibilitate ridicatăndash sistem accesibil puţin costisitorndash CR ndash icircncălţăminte cusută pe ramăndash CB ndash icircncălţăminte cusută prin branţndash IF ndash icircncălţăminte flexibilăndash II ndash icircncălţăminte icircntoarsă specifice icircncălţămintei uşoare flexibile utilizări

ndash pe timp uscatndash icircn spaţii icircnchisendash IT ndash icircncălţăminte tubulară asigură elasticitate deosebită şi eficienţă economicăndash TB ndash icircncălţăminte trasă prin branţ specific icircncălţămintei din barete trase prin perforaţiile branţului şi fixate sub branţ talpa se fixează prin coasere sau lipire

21 METODE DE CONSERVARE PRIN AFUMARE Afumarea ca metodă de conservare are la bază principiul abiozei prin acţiunea substanţelor antiseptice din fum (chimioabioza) şi icircntr-o mai mică măsură principiul xeroanabiozei prin deshidratarea parţială a produselorAfumarea de scurtă durată este considerată o metodă de ameliorare a capacităţii de conservare icircn care caz se asociază cu altă metodă deconservare (pasteurizare sărare uscare) şi de icircmbunătăţire a proprietăţilor senzorialeFumul reprezintă o suspensie de particule solide şi lichide icircntr-un mediu gazos proporţia de substanţe solide şi lichide determinacircnd densitatea fumului Fumul ca aerosol rezultă dintr-un proces de ardere completă a rumeguşului obţinut din lemn de esenţă tare cuplat cu o distilare uscată Din punct de vedere chimic fumul conţine acizi organici aldehide cetone alcooli fenoli hidrocarburi aromatice compuşi heterociclici substanţe cancerigene etc tipuri de afumare afumare la rece T=20-32˚C afumare cu fum cald T=60-70˚C afumare cu fum fierbinte T=75-110˚C afumare icircn cacircmp electrostatic şi cu lichid de fum prin imersare prin pulverizare

22 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A BRAcircNZETURILOR Sortimentndash după tipul laptelui bracircnzeturi din lapte de vacă bracircnzeturi din lapte de oaie bracircnzeturi din lapte de capră bracircnzeturi din amestecul laptelui diferitelor speciindash după conţinutul de grăsime bracircnzeturi creme duble min 60 grăsime bracircnzeturi creme min 50 grăsime bracircnzeturi foarte grase min 45 grăsime bracircnzeturi grase min 40 grăsime bracircnzeturi trei sferturi grase min 30 grăsime bracircnzeturi semigrase min 20 grăsime bracircnzeturi slabe min 10 grăsimendash după consistenţa pastei şi particularităţi tehnologice bracircnzeturi cu pastă moale bracircnzeturi cu pastă semitare bracircnzeturi cu pastă tare bracircnzeturi frămacircntate bracircnzeturi opărite bracircnzeturi topite

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pasta moale nematurate

ndash bracircnzeturile proaspete cu pastă moale bracircnza proaspătă de vaci bracircnzeturi creme bracircnzeturi aperitiv şi desert caş proaspăt urdă

ndash coagul fin consistenţă onctuoasă aromă şi gust de fermentaţie lactică uşor acrişor corespunzător adaosurilor folosite

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturile maturatendash bracircnzeturile cu pastă moale fermentate

ndash sortiment bracircnzeturi tip telemeandash tăierea caşului icircn calupuri săre mixtă maturare icircn saramură 15-30 zile bracircnzeturi tip Limburg (Romadur)ndash maturare sub acţiunea microorganismelor ce se dezvoltă la suprafaţa bracircnzeturilor sub forma unui mucilagiu galben-roşiatic bracircnzeturi cu mucegaiuri nobilendash bracircnza tip Roquefort

ndash Bracircnza de tip Camembert bracircnzeturi moi la care se aplică icircncălzirea a douandash mărunţirea accentuată a coagulului icircncălzire şi agitarendash Produse cu consistenţă fermă elastică icircn secţiune un desen format din goluri de formare de formă alungită mici şi rare ochiuri de fermentare rotunde

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pastă semitare

ndash mărunţirea coagulului pacircnă la mărimea bobului de gracircu icircncălzirea a doua la 38-46degC formarea şi tăierea calupurilor introducerea icircn forme presare sărare umedă maturare parafinare

ndash bracircnza de tip Olanda

ndash icircn secţiune un desen format din ochiuri de fermentare rotunde şi goluri de formate alungite

ndash consistenţă semitare elastică gust dulceag

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pastă tarendash coagulare la temperaturi ridicate (32-34degC)15-25 min prelucrare a coagulului prin mărunţire pacircnă la mărimea bobului de mei icircncălzirea a doua (48-56degC)10-20 min turnare icircn forme sărare maturare icircndelungatăndash sortiment bracircnzeturi Emmenthaler bracircnzeturi de tip Cedar parmezan bracircnzeturi de tip Pecorino bracircnza icircn coajă de brad bracircnza de burduf

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi opăritendash prin opărire caşul capătă proprităţi plastice şi se poate icircntinde sub formă de fire

ndash caracteristici tehnologice prepararea caşului opărirea caşului icircn apă cu T=70-75degC1-2 min omogenizarea pastei pacircnă la T=55degC prelucrare prin frămacircntare introducere icircn forme maturare 30-60 zilendash caracteristici sortimentale pastă compactă elastică continuă fără desen de fermentare la rupere se desface icircn facircşii miros gust specifice sortimentului

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi topitendash topirea bracircnzeturilor fermentate sau proaspete cu sau fără adaos de lapte praf unt smacircntacircnă icircn prezenţa sărurilor de topire

ndash sortiment cu sau fără adaosuri afumate sau neafumatendash caracteristici sortimentale suprafaţă netedă lucioasă fără coajă sau mucegai icircn secţiune pastă fină fără ochiuri de fermentare sau goluri de aer consistenţă cremoasă onctuoasă la bracircnzeturile grase şi uşor tare şi elastică la cele mai puţin grase

Defectele bracircnzeturilor Defecte de coajăndash coajă prea groasă

ndash coajă cu crăpături

ndash cancerul cojii (infectarea cojii cu bacterii de putrefacţie)

ndash infectarea cojii cu mucegaiuri Defecte de formatndash mărime neuniformă a bucăţilor

ndash turtirea şi balonarea bracircnzeturilor Defecte de culoare ndash culoare cenuşiu-negricioasă roşiatică

ndash datorate dezvoltării microflorei nespecifice

Defectele bracircnzeturilor

Defecte de desenndash bracircnza fără desen icircn secţiunendash desenul bogat al pastei Defecte de consistenţăndash pastă sfărămicioasă aciditate prea mare a caşuluindash pastă cauciucoasă frecvent la bracircnzeturi cu un conţinut mic de grăsimendash pastă cu crăpături aciditate ridicată a laptelui Defecte de gust şi mirosndash gust acru aciditate mare a laptelui eliminare incompletă a zeruluindash gust amar durată icircndelungată de maturare şi depozitare apariţia bacteriilor de putrefacţiendash gust racircnced-săpunos dezvoltarea bacteriilor aerobe descompunerea prin racircncezire a grăsimilor

23 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A LEMNULUI Culoareandash alb-gălbui pacircnă la negrundash variază după specie datorită pigmentaţiei naturale conţinutul icircn apă starea de sănătate Luciulndash determinat de capacitatea de a reflecta luminandash factori care influenţează luciul structura lemnului planul de secţionare netezimea suprafeţei unghiul sub care cade lumina pe suprafaţa lemnului

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Texturandash determinată de forma mărimea proporţia şi dispoziţia elementelor anatomicendash factori ce influenţează textura specia modul de debitare clima Desenulndash determinat de particularităţile elementelor de structurăndash cele mai apreciate sunt desenele speciilor de foioase structură neregulată obţinut prin debitarendash tangenţială inele anuale ondulate sau dinţatendash radială linii sau benzi paralele datorate straturilor alternante de lemn tacircrziu şi timpuriu desene provenite din anomalii de structură

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Masa specifică

ndash determinată de specie porozitatea masei lemnoase clasificarendash lemn foarte greu stejarulndash lemn greu carpen salcacircmndash lemn semigreu frasin fag nuc măsteacănndash lemn semiuşor castan teindash lemn uşor brad molid plop salcie Higroscopicitatea

ndash influenţează negativ stabilitatea dimensională volumul şi forma lemnului

ndash se reduce prin acoperirea cu o peliculă de lac

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI

Umflarea şi contragereandash determinată de higroscopicitatea lemnuluindash umflarea este mai mare icircn secţiune tangenţială faţă de cea radialăndash cresc cu masa specifică aferentăndash provoacă deformarea pieselor din lemn şi apariţia crăpăturilor Proprietăţi termicendash conductibilitatea termicăndash dilataţiandash variază icircn funcţie de specie masa specifică aparentă planul de secţionare umiditate temperatură

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Proprietăţile acusticendash transmisia reflexia şi absorbţia sonorăndash lemnul ndash materie primă pentru obţinerea instrumentelor muzicale obţinerea unei acustici superioare a sălilor de spectacole de conferinţe Proprietăţi mecanicendash caracterizează modul de comportare a lemnului la acţiunea unor forţe statice sau dinamice care tind să-i modifice forma volumulndash rezistenţa la compresiunendash rezistenţa la tracţiunendash rezistenţa la icircncovoierendash rezistenţa la uzurăndash duritatea ndash rezistenţa opusă la pătrunderea unui corp icircn straturile superficiale

Defectele lemnului Defecte de formă

ndash curbura ndash devierea de la linia dreaptă a axei trunchiului

ndash conicitatea ndash descreşterea accentuată a diametrului trunchiului

ndash canelura ndash apariţia unor valuri longitudinale

ndash ovalitatea ndash formă ovală a secţiunii transversale

Defectele lemnului Defecte de structurăndash excentricitatea ndash depladarea laterală a măduvei din cauza unei expuneri inegale la soarendash fibre deviate anormal fibre răsucite fibre ondulatendash inimi concrescute ndash apar la creşterea la un loc a mai multor tulpinindash noduri ndash apar la punctele de legătură ale ramurilor cu trunchiul afectează elasticitatea şi proprietăţile mecanicendash crăpături ndash discontinuităţi din masa lemnului datorate ruperii elementelor anatomice cadranură ndash urmează linia razelor medulare din centru spe exterior şi este provocată de putrezirea măduvei gelivură ndash ruperea se produce din exterior spre interior cauzată de gerul timpuriu Rulură ndash crăpături concentrice care urmează linia inelelor anuale şi se datorează vacircnturilor puternice

Defectele lemnului Defecte cauzate de factori biologici

ndash microorganisme ciuperci insecte xilofage

ndash tipuri de defecte modificări de culoare apariţia galeriilor reducerea rezistenţei mecanice

TEORIE

1 PRINCIPIILE BIOLOGICE ALE CONSERVĂRII PRODUSELOR ALIMENTAREMetodele de conservare au la bază patru principii biologice biozaanabioza cenoanabioza şi abiozaBioza (principiul vieţii) constă icircn capacitatea organismelor vii de a contracara acţiunea degradantă a factorilor biologici datorită imunităţii lor naturale Se disting două forme ale biozei eubioza şi hemibiozaEubioza (bioza totală) se bazează pe capacitatea de autoapărare a organismelor vii animale păsări peşti crustacee etc Presupunedesfăşurarea unei activităţi biologice normale inclusiv asigurarea unui metabolism complet Pentru reducerea sau eliminarea pierderilor icircn timpul desfăşurării activităţii comerciale mărfurilor vii trebuie să li se asigure condiţii optime de viaţă apă hrană aer temperatura şi menţinerea sănătăţiiHemibioza se referă la capacitatea de autoapărare a organismelor viidar detaşate de organismul matern ouă cereale leguminoase legume fructe şi proaspete etc La aceste produse procesele respiratorii trebuie reduse la minim asiguracircnd astfel micşorarea pierderilor icircn timpul păstrării sau declanşarea unor procese biologice ce ar putea conduce la degradarea produselor Procesele de alterare a produselor ce se conservă pe baza principiilor hemibiotice pot fi icircncetinite sau oprite dacă se asigură un microclimat optim de păstrare (temperatură umiditate şi viteză de circulaţie a aerului) Un rol deosebit icircn conservarea produselor pe principii hemibiotice icircl are starea de sănătate şi gradul de integritate al produselor Anabioza (principiul vieţii latente) presupune oprirea sau reducerea intensităţii proceselor biochimice microbiologice sau cele determinate de macrodăunători Alterarea produselor alimentare nu se produce dacă echipamentul enzimatic este inactiv iar microorganismele se află icircntr-o stare latentă de viaţăCenoanabioza este principiul ce asigură conservarea produselor alimentare prin menţinerea condiţiilor de mediu pentru dezvoltarea acelormicroorganisme care acţionează favorabil şi care produc substanţe cu efect bacteriostatic oprind sau icircncetind desfăşurarea proceselor de alterareAbioza (principiul lipsei de viaţă) presupune distrugerea microorganismelor şi a enzimelor secretate de acestea icircn felul acestaanihilacircndu-se cei mai agresivi factori implicaţi icircn alterarea produselor alimentare Abioza se realizează prin mijloace fizice chimice sau mecaniceProcedee pasteurizare sterilizare utilizarea radiaţiilor utilizarea substanţelor antiseptice filtrarea antiseptică

2 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A CRUPELORCrupele se obţin prin prelucrarea primară a cerealelor ce constă icircn icircndepărtarea icircnvelişurilor şi prelucrarea specifică a endospermului şicotiledoanelor Icircn funcţie de modul de obţinere şi gradul de prelucrare distingem crupe naturale şi crupe artificialeCrupele naturale pot fi crude laminate şi expandateCrupele crude (neprelucrate termic) pot fi icircntregi sau fragmentateCrupele icircntregi se obţin din cereale prin separarea parţială a icircnvelişului (arpacaşul de gracircu sau orz) sau prin decorticare şlefuire şi polizare (pentru icircndepărtarea completă a icircnvelişurilor) şi glazurareCrupele fragmentate pot fi mari alcătuite din jumătăţi de boabe rezultate icircn urma decorticării sau fracţiuni mai mici ale endospermuluiseminţelor de cereale (griş mălai etc)Crupele laminate se obţin prin prelucrarea hidrotermică a seminţelor de cereale laminare şi uscare (fulgi de ovăz) sau prăjire (fulgi de porumb)Crupele expandate se obţin prin prăjirea şi expandarea seminţelor icircntregi de cereale (porumb orez) Se pot obţine şi prin expandarea unor semifabricate rezultate prin prelucrarea prin măcinare şi tratamente hidrotermice La fabricarea unor crupe expandate se pot folosi zahăr cacao grăsimi bracircnzeturi etc Crupele artificiale se obţin din amidonul extras din cereale sau manioc parţial cleificat ca de exemplu tapioca din manioc sau orezul artificial din amidonul unor specii de cereale Păstrarea crupelor se realizează icircn spaţii special amenajate curateuscate bine aerisite icircn condiţii de microclimat bine stabilite (temperaturăsub 100C umiditate relativă a aerului maxim 70-75) pentru reducerea intensităţii proceselor biologice ce pot avea repercursiuni nedorite asupra calităţii produselor

3 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A FIBRELOR TEXTILESortimentul fibrelor textile Fibre naturale vegetale (celulozice) monocelulare bumbac policelulare din tulpini in cacircnepă iută din frunze manila de pe fructe cocos animale cu structură celulară licircnă păr capră cămilă fără structură celulară mătase minerale fibre de azbest

Sortimentul fibrelor textile Fibre chimice din polimeri naturali celulozice vacircscoză proteice din cazeină zeină soia hidrocarburi poliizopren (cauciuc) din polimeri sintetici obţinute prin polimerizare poliacrilonitrilice (PAN) polipropilenice (PP) polietilenice (PO) policlorvinilice(PVC) obţinute prin policondensare poliamidice (PA) poliesterice (PES) obţinute prin poliadiţie poliuretanice (PUE) poliuretanice elastomere

Proprietăţile fizice generale ale fibrelor textile1048708 Masa specifică a fibrelor1048708 fibrele sintetice au masa specifică redusă (09-133gcm3) faţă de cele naturale (13-156gcm3)1048708 Culoarea1048708 variază de la alb cu mai multe nuanţe (bumbac lacircnă mătaseetc) la cenuşiu verziu (cacircnepă) sau maron şi negru (lacircnă)1048708 Tuşeul1048708 dat de senzaţia de moliciune sau asprime de cald sau rece la contactul cu pielea1048708 Luciul1048708 depinde de gradul de netezime a suprafeţei fibrei1048708 Lungimea1048708 criteriu de clasificare comercială şi tehnologică1048708 Fineţea sau densitatea de lungime1048708 raportarea masei la o anumită lungime de fibră1048708 Higroscopicitatea1048708 proprietarea fibrelor de a acumula prin sorbţie vaporii de apă din atmosferă1048708 determină gradul de confort şi condiţiile igienice ale articolelor de icircmbrăcăminte1048708 Capilaritatea1048708 icircnsuşirea de a permite lichidelor să pătrundă icircn masa lor prin difuziune capilară1048708 Stabilitatea termică1048708 modul de comportare a fibrei faţă de o sursă de căldură1048708 Comportarea la flacără1048708 clasificarea fibrelor după comportarea la ardere1 fibre uşor aprinzibile (fibre celulozice naturale şi chimice)2 fibre moderat aprinzibile (lacircna unele fibre sintetice)3 fibre neaprinzibile (fibre policlorvinilice)1048708 Comportarea la lumină1048708 efecte ale luminii scăderea alungirii a rezistenţei la tracţiune şi la icircndoiri repetate1048708 cauzele degradării acţiunea oxigenului din aer catalizată de lumină1048708 Icircncărcarea electrostatică1048708 se produce prin frecări ale fibrelor 1048708 apariţia efectului de pillingProprietăţi fizico-mecanice1048708 solicitarea la tracţiune1048708 alungirea la rupere şi elasticitatea1048708 rezistenţa la icircndoiri repetate1048708 rezistenţa la frecare

4 METODE DE CONSERVARE A PRODUSELOR ALIMENTARE LA TEMPERATURI SCĂZUTERefrigerarea constă icircn răcirea produselor la temperaturi cuprinse de regulă icircntre 0 şi - 4 degC şi asigură icircncetinirea dezvoltăriimicroflorei de alterare provenită din contaminarea internă şi externă şi diminuarea unor procese fizice şi fiziologice (deshidratare respiraţietranspiraţie)Refrigerarea nu poate asigura decacirct o păstrare limitată a produselor alimentare perisabile (carne preparate din carne peşte lapte şi produselactate fructe legume sucuri)Produsele hemibiotice mai puţin perisabile ouăle unele fructe şi legume (mere pere gutui citrice cartofi rădăcinoase ceapa usturoi varza) pot fi păstrate prin refrigerare icircn depozite specializate o perioadă mai mare de timp pacircnă la cacircteva luniLa depozitarea produselor refrigerate trebuie să fie respectate normele de icircncărcare a depozitului parametrii tehnologici ai acestuia (temperatura şi umiditatea relativă a aerului) şi durata de depozitare care variază icircn funcţie de produs şi de prezenţaabsenţa ambalajului Congelarea este un procedeu de conservare a produselor alimentare sub 0 C (icircn general de -18 deg C) astfel icircncacirct produsele icircşi menţin

proprietăţile cacircteva luni şi chiar mai multCongelarea are două efecte majore - transformarea icircn cea mai mare parte a apei conţinute de produs icircn gheaţă ceea ce reduce foarte mult activitatea microorganismelor Laatingerea temperaturii de -180C se poate ajunge la blocarea multiplicării tuturor microorganismelor şi chiar la distrugerea unorgermeni criosensibili De asemenea se reduce considerabil activitatea unor enzime- efectul termic direct al congelării stopează multiplicarea microorganismelor icircncepacircnd de la -100C icircn cazul drojdiilor şi respectiv -180C icircn cazul mucegaiurilor tipuri de congelare congelare lentă T= -18hellip-20˚C 2-3zile icircn funcţie de mărimea produsului congelare semirapidă T= -20hellip-24˚C 40-60 ore congelare rapidă T= -30hellip-35˚C maxim 24 ore congelare ultraraipdă T= -35hellip-40˚C cacircteva minute se aplică produselor cu greutate şi volum redus se poate realiza şi cu azot lichid care se pulverizează pe produs şi datorită temperaturii reduse congelează icircn cacircteva minuteDecongelarea produselor este icircnsoţită de eliminare de suc care antrenează pierderi de substanţe hidrosolubile (vitamine substanţe mineralesubstanţe azotoase şi neazotoase solubile) Se recomandă ca decongelarea să fie rapidă limitacircnd astfel pierderile de suc şi fenomenele de denaturare a proteinelor care sunt rapide şi maxime la temperaturi de -5 -10CDecongelarea nu trebuie să se realizeze la temperaturi care favorizează dezvoltarea microflorei de alterareIcircn funcţiile de condiţiile de păstrare produsele alimentare congelate depozitate pot suferi modificări senzoriale mai mult sau mai puţinimportante datorită reacţiilor chimice şi enzimatice chiar dacă aceste reacţii sunt foarte mult icircncetinite la -180CPrin congelare şi păstrare icircn stare congelată se constată modificări de culoare ca urmare a pierderii pigmenţilor carotenoidici şi modificărilorsuferite de pigmenţii clorofilieni Icircn cazul produselor de origine animală modificările senzoriale ale produselor congelate sunt- oxidarea lipidelor nesaturate căpătacircnd gust şi miros de racircnced mai ales icircn locurile icircn care deshidratarea este mai intensă- apariţia de arsuri de congelare icircn porţiunile superficiale puternic deshidratate

5 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A FĂINII DE GRAcircU Făina de gracircu constituie materia primă pentru industria panificaţiei şi a produselor făinoase fiind un produs obţinut prin măcinarea gracircului icircn diferite grade de extracţie Sortimentul făinii de gracircu Tipizarea făinii de gracircu se realizează icircn funcţie de conţinutul icircn substanţe minerale (cenuşă) al acesteiaConţinutul de substanţe proteice din făina de gracircu creşte cu gradul de extracţie al acesteia Substanţele proteice ale făinii pot fi clasificate icircn două categorii substanţe proteice generatoare de gluten (gliadina şi glutenina) ce reprezintă circa 70 din conţinutul total de proteine şi substanţe proteice negeneratoare de gluten (cornoase) Glutenul se formează icircn aluat icircn prezenţa apei prin combinarea gliadinei cu glutenina rezultacircnd o masă elastico-vacircscoasă cu mare capacitate de absorbţie a apei care imprimă aluatului principalele icircnsuşiri de panificaţieControlul calităţii făinii constă icircntr-un examen organoleptic fizicochimic şi tehnologicControlul organoleptic constă icircn verificarea culorii gustului mirosului şi gradului de infestare al făinii şi compararea rezultatelor obţinute cu prevederile standardului de calitateControlul fizico-chimic constă icircn determinarea indicatorilor fizicochimici de calitate ai făinii şi compararea lor cu prevederile standerlorControlul tehnologic constă icircn determinarea principalelor icircnsuşiri de panificaţie ale făinii puterea făinii pe baza conţinutului şi calităţiiproteinelor glutenice capacitatea făinii de a forma gaze capacitatea făinii de a reţine gazeAmbalarea marcarea şi păstrarea făiniiFăina de gracircu se ambalează icircn saci textili sau pungi din hacircrtie rezistentă cu masa netă de 1 2 3 sau 5 kgMarcajul ambalajelor de desfacere-comercializare va conţine următoarele specificaţii marca sau denumirea unităţii producătoaredenumirea produsului şi tipul data măcinării masa netă termenul de valabilitate şi o serie de informaţii nutriţionale valoarea nutritivă a 100g (conţinutul de proteine glucide lipide vitamine) valoarea energetică icircn kcal (kJ)100g produsFăina se depozitează icircn magazii uscate dezinfectate deratizate bine aerisite sau icircn celule de siloz special destinate acestui scop icircn condiţii de microclimat bine definite (temperatura 10-200C şi umiditate relativă a aerului de 50-60) Termenul de valabilitate variază icircntre 60 de zile icircn anotimpul cald şi 90 de zile icircn anotimpul rece

6 METODE DE CONSERVARE A PRODUSELOR ALIMENTARE LA TEMPERATURI RIDICATE Pasteurizarea se realizează prin icircncălzirea produselor şi menţinerea acestora la temperaturi sub 1000C asiguracircndu-se distrugereaformelor vegetative ale microorganismelor precum şi inactivarea enzimelor responsabile de modificări biochimice nedorite pentru a asigura stabilitatea biologică a produselor fără a fi distruşi icircnsă sporii Efectul conservant al pasteurizării este asigurat dacă produsul este icircntr-un ambalaj care să-l ferească de recontaminare externă şi dacă este păstrat la temperatura de 3-40CDin punct de vedere tehnologic pasteurizarea se poate realiza la- temperatură joasă 63 C30 min- temperatură ridicată 72 C20s- temperatură foarte ridicată (sistem HTST) 85-90 C2-3sPasteurizarea se poate realiza direct icircn ambalaje icircnchise ermetic sau icircn alte ambalaje protectoare După pasteurizare produsele trebuie răcite sub temperatura la care microorganismele au o capacitate optimă de icircnmulţireDurata limită de consum a produselor pasteurizate este dependentă de regimul termic aplicat şi de temperatura atinsă de produs icircn centrul termic icircn condiţiile menţinerii lor la aceeaşi temperatură de depozitare frigorifică

alte forme ale pasteurizării ultrapasteurizarea presupune icircncălzirea produselor la T=150˚C o secundă sau fracţiuni de secundă tindalizarea reprezintă pasteurizarea repetată pentru a permite trecerea sporilor icircn forme vegetative păstrarea produselor pasteurizate răcire sub temperatura la care microorganismele au capacitate optimă de icircnmulţire durata de păstrare a produselor pasteurizate 1-6 zile icircn condiţii de refrigerare produsele tindalizate sau cu un conţinut mare de zahăr pot fi păstrate pana la 90 de zile

Sterilizarea ca procedeu termic de conservare asigură conservarea prin distrugerea microorganismelor vegetative şi sporulate atoxinelor acestora şi inactivează enzimele proprii alimentului şi pe cele secretate de microorganismeEficienţa sterilizării este influenţată de parametrii operaţiei (temperatură timp) compoziţia produsului şi pH-ul acestuia gradul iniţialde contaminare prezenţa unor factori protectori sau inhibitori Sterilizarea produselor poate fi realizată icircn ambalaje icircn care caz regimul sterilizării se alege icircn funcţie de tipul de produs şi icircn vrac icircn sistem UHT (Ultra High-Temperature) care se realizează de regulă la 135-145oC2-6 secundePrin sterilizare icircn produse au loc modificări importante cum ar fi precipitarea ireversibilă a coloizilor fapt ce favorizează procesul deasimilare se formează caracteristici organoleptice noi apropiate celor ale produselor fierte sau prăjite şi se reduce substanţial conţinutul de vitamine (circa 30-60)Efectul tratamentului termic asupra valorii nutritive şi asupra caracteristicilor senzoriale ale produsului finit se apreciază prin aşa numitabdquoCooking valuerdquo definită ca reprezentacircnd modificările produse la temperatura de 1000C timp de 1 minut icircn centrul termic al produsului Cucacirct Cooking value are valori mai mici cu atacirct produsul icircşi păstrează valoarea nutritivă şi calitatea senzorială durata de păstrare a produselor sterilizate teoretic nedeterminată practic icircn produs pot avea loc procese lente de degradare provocate de oxigenul remanent procese microbiologice provocate de activarea sporilor icircn timpul păstrării procese de interacţiune icircntre componenţi componenţi şi ambalaj pierderea ermenticităţii ambalajului

7 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE AFAcircNATE BIOLOGICSortimentul produselor de panificaţie afacircnate biologic este foarte variat fiind structurat după următoarele criterii după tipul făinii (albăsemialbă neagră de secară de cartofi) după formă (rotundă lungă paralelipipedică plată) după felul coacerii (pe vatră icircn forme) după reţetă (simplă cu adaosuri)Particularităţi tehnologice fermentareandash fazele fermentării faza I ndash fermentarea maielei faza a II-a ndash fermentarea (dospirea) aluatului faza a III-a ndash fermentarea (dospirea) finalăndash procese ce au loc pe durata fermentării hidroliza amidonului pacircnă la zaharificare fermentaţia alcoolică a zaharurilor simple sub acţiunea drojdiilor drojdii zaharuri simple alcool etilic + CO2ndash CO2 este reţinut de reţeaua glutenului ceea ce determină afacircnarea aluatului creşterea icircn volum şi formarea porozităţii pacircinii fermentaţie lactică a zaharurilor simple sub acţiunea bacteriilor lacticendash acidul lactic format determină creşterea acidităţii mediului asiguracircnd condiţii optime de acţiune a drojdiilorParticularităţi tehnologice coacereandash se realizează la temperaturi de 200-300˚Cndash procese care au loc pe durata coacerii icircn faza iniţială - fermentaţia alcoolică formarea compuşilor de aromă formarea compuşilor de culoare prin reacţii de icircmbrunare neenzimatică răcireandash se realizează pacircnă la temperatura mediului ambiantndash procese ce au loc pe durata răcirii pierdere icircn greutate datorită evaporării apei ambalareandash materiale de ambalare folii de polietilenă materiale plastice hacircrtie de ambalaj lăzi din materiale plasticendash rolul ambalării

asigurarea protecţiei produselor evitarea contaminăriiCalitatea produselor de panificaţie afacircnate biologic se apreciază prin examen organoleptic şi examen fizico-chimicControlul organoleptic urmăreşte aspectul general al produsului regularitatea formei aspectul şi culoarea cojii şi a miezului structuraporozităţii miezului gustul şi aromaControlul fizico-chimic presupune determinarea următorilor indicatori fizico-chimici volum porozitate elasticitate umiditate aciditate conţinut de sare şi compararea valorilor obţinute cu prevederile standardului de calitateAmbalajele de desfacere a produselor de panificaţie afacircnate biologic pot consta icircn pungi de polietilenă folii din material plastic hacircrtie de diferite tipuri Ambalajele de transport pot consta icircn lăzi sau lădiţe din material plastic icircn care situaţie pacircinea se aşează pe maxim două racircnduri pentru evitarea deformării şi deprecierii calitative sau icircn cărucioare rastel metalice care să asigure integritatea produsului pe durata transportului Depozitarea se realizează icircn icircncăperi special destinate acestui scop pe rafturi icircn lădiţe sau cărucioare Icircncăperile vor fi luminaose şi aerisite curate dezinfectate deratizate izolate de surse puternice de căldură icircn condiţii optime de microclimat (temperatura maxim 200C umiditate relativă a aerului 70-75)

8 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A ŢESĂTURILORŢesăturile1048708 Principiul de obţinere1048708 Legarea sau icircmbinarea a două sisteme de fire1048708 firele de urzeală paralele cu lungimea ţesăturii1048708 firele de bătătură dispuse transversal perpendicular pe lungimea ţesăturii1048708 Sisteme de legături ale ţesăturilor1048708 fundamentale1048708 pacircnză1048708 diagonal1048708 atlaz1048708 derivate1048708 panama1048708 rips1048708 combinate1048708 pacircnză cu atlaz1048708 atlaz cu diagonal1048708 pacircnză cu panama1048708 cu desene mici1048708 cu desene mariCerinţe de calitate ale ţesăturilor1048708 Elemente de structură1048708 compoziţia fibroasă1048708 natura fibrelor1048708 proporţiile fibrelor icircn amestec1048708 caracteristici de calitate ale firelor1048708 densitatea de lungime1048708 torsiunea1048708 structura fibrelor (simple duble)1048708 neuniformitatea1048708 sistemele de legătură1048708 au influenţă directă asupra unor caracteristici de calitate ale ţesăturilor (rezistenţa la frecare)1048708 Caracteristici fizice şi fizico-chimice1048708 masa1048708 influenţează direct consumul specific de materii primecostul de producţie preţul de vacircnzare1048708 lăţimea1048708 determină randamentul de croire a detaliilor unei confecţii1048708 desimea1048708 determinată de1048708 sistemul de legătură1048708 densitatea de lungime al firelor1048708 operaţii de finisare1048708 Caracteristici fizice şi fizico-chimice1048708 grosimea1048708 influenţează1048708 consumul de materii prime1048708 capacitatea de izolare termică1048708 sarcina la rupere şi alungirea la rupere1048708 permit aprecierea durabilităţii unei ţesături1048708 alungirea la rupere1048708 elastică ndash revine la lungimea ţesăturii imediat după icircncetarea solicitrării1048708 supraelastică- revenire icircn timp relaxarea1048708 plastică- ireversibilă1048708 rezistenţa la frecare

1048708 depinde de procesul de degradare icircn timpul utilizării ţesăturilor1048708 Caracteristici igienico-sanitare1048708 capacitatea de absorbţie şi de cedare a umidităţii1048708 permeabilitatea la aer1048708 influenţează capacitatea de izolare termică1048708 Caracteristici ecologice1048708 reglementări referitoare la protecţia consumatorului1048708 identificarea produselor chimice utilizate la obţinerea mărfurilor textile1048708 efectuarea unor teste de toleranţă icircnaintea comercializării1048708 marcarea prin etichetă corespunzătoare

9 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE AFAcircNATE CHIMICProdusele de panificaţie afacircnate chimic se icircncadrează icircn grupa produselor de patiserie industrială fiind reprezentate de biscuiţi vafe şinapolitane fursecuri şi pişcoturi checuri turtă dulce etcAfacircnarea acestor produse se realizează cu ajutorul substanţelor chimice solubilizate icircn apă şi adăugate icircn aluat Pe durata coacerii la creşterea temperaturii afacircnătorii chimici suferă reacţii de descompunere termică cu formarea unor cantităţi mari de gaze (amoniac şi CO2) care realizează afacircnarea aluatului Drept afacircnători chimici pot fi folosiţi bicarbonatul de sodiu bicarbonatul de amoniu carbonatul de amoniu clorura de amoniu etcBiscuiţii sunt cele mai reprezentative produse de panificaţie afacircnate chimic cu o valoare alimentară şi conservabilitate ridicată datoratemateriilor prime folosite şi a umidităţii reduseCalitatea biscuiţilor se verifică printr-un control organoleptic şi unui fizico-chimicControlul organoleptic constă icircn verificarea aspectului exterior formei tipul suprefeţei desenului imprimat aspectului icircn secţiune culorii mirosului şi gustuluiControlul fizico-chimic constă icircn determinarea unor indicatori de calitate fizico-chimici şi compararea rezultatelor obţinute cu prevederilestandardului de calitateProduse de panificaţie afacircnate chimic sortimentndash biscuiţindash vafendash napolitanendash fursecurindash pişcoturindash checurindash turtă dulce caracteristicindash conţinut redus de apăndash conţinut ridicat de zahăr grăsimindash proteine echilibrate icircn aminoacizi esenţialindash valoare energetică şi psihosenzorială ridicatăndash afacircnarea aluatului se realizează cu afacircnători chimici care prin icircncălzire se descompun cu degajarea unei cantităţi importante de gaze

10 METODE DE CONSERVARE PRIN DESHIDRATARE ŞI CONCENTRAREPrin concentrare (deshidratare parţială) a produselor alimentare lichide se elimină o parte din apa conţinută de produs avacircnd loc o creştere a conţinutului de substanţă uscată şi prin urmare se micşorează activitatea apei sub limita de dezvoltare a microorganismelor de alterareConservarea prin uscare se bazează pe eliminarea parţială (deshidratare) sau aproape totală (uscare) a apei ceea ce determinăscăderea activităţii apei pacircnă al nivelul la care se inhibă dezvoltarea microorganismelor şi sunt stopate reacţiile enzimatice ale acestoraPrin deshidratare are loc o deprecire a valorii organoleptice şi nutritive a produsului constatacircndu-se următoarele- modificarea aspectului produsului volum formă starea suprafeţei apariţia crustei culoarea- modificarea proprietăţilor texturale creşte duritatea apariţia crocanţei mai ales icircn cazul produselor bogate icircn amidon contractarea celulelor- modificarea unor caracteristici fizico-chimice capacitatea de hidratare dispersibilitatea solubilitatea etc- modificarea aromei prin pierderea compuşilor volatili de aromă- modificarea valorii nutritive prin pierderea unor vitamine termisensibile icircn principal vitamina CMetode de conservare prin deshidratare şi concentrare reprezintă metode de conservare ce au la bază scăderea conţinutului de apă care să reducă la minim activităţile biologice din produse deshidratarea metoda clasică constă icircn suflarea de aer cald şi uscat la T = 45-90˚C icircn spaţii icircn care produsele sunt aşezate icircn straturi subţiri procedee continue

discontinue metoda modernă ndash deshidratarea icircn pat fluidizat constă icircn suflarea de aer cald prin site pe care se află produsele de uscat la presiuni care să asigure menţinerea icircntr-o continuă mişcare se realizează icircncălzirea uniformă şi evaporarea apei de pe icircntreaga suprafaţă scurtacircndu-se timpul de deshidratareMetode de conservare prin deshidratare şi concentrare concentrarea constă icircn icircncălzirea produselor icircn vid icircn scopul reducerii temperaturii de fierbere evitarea unor modificări profunde determinate de tratamente termice intense produsele concentrate pot fi conservate icircn continuare prin sărare pasteurizare sterilizare deshidratare liofilizarea reprezintă un procedeu modern de deshidratare C onstă icircn congelarea produsului şi deshidratarea sa icircn vid prin sublimarea apei avantajele produselor liofilizate au o mare capacitate de rehidratare procesele degradative oxidative sunt limitate pierderi reduse ale substanţelor de miros gust şi aromă procedee de ambalare a produselor liofilizate icircn vid sau gaz inert icircn ambalaje impermeabile la vapori de apă şi aer

11 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A CONFECŢIILOR TEXTILEConfecţii din tricoturi şi ţesături1048708 Funcţii şi caracteristici de calitate1048708 funcţia estetică1048708 aspect culoare desen luciu drapare1048708 păstrarea formei1048708 stabilitatea formei1048708 gradul de şifonabilitate1048708 contracţia1048708 gradul de elasticitate1048708 modă1048708 model linie formăFuncţii şi caracteristici de calitate1048708 Funcţia fiziologică şi de confort1048708 comoditate1048708 dimensiuni1048708 masă1048708 izolare termică1048708 permeabilitate la aer1048708 higroscopicitatea1048708 icircntreţinere1048708 frecvenţa de curăţire1048708 frecvenţa de călcare-netezire1048708 capacitatea de murdărire1048708 Funcţia de durabilitate1048708 uzură1048708 rezistenţă la frecare la rupere prin tracţiune1048708 alungire la rupere1048708 pilling1048708 icircnvechire1048708 rezistenţa vopsirii1048708 rezistenţa la intemperii1048708 distrugere1048708 rezistenţa la acţiunea substanţelor chimice1048708 comportarea la foc1048708 acţiunea insectelorClasificarea sortimentului de confecţii textile1048708 După natura materiilor prime1048708 din ţesături1048708 de bumbac sau tip bumbac1048708 de lacircnă sau tip lacircnă1048708 de mătase sau tip mătase1048708 de in sau tip in

1048708 din tricoturi1048708 de bumbac sau tip bumbac1048708 de lacircnă sau tip lacircnă1048708 de mătase sau tip mătase1048708 din blănuri şi imitaţii din blănuri1048708 din materiale neţesute caşerate1048708 După frecvenţa cererii şi utilizării1048708 de strictă sezonalitate1048708 pentru toate anotimpurile1048708 După destinaţia şi icircmprejurările purtării1048708 sport1048708 de ocazie1048708 de lucru1048708 pentru interior şi de uz casnic1048708 După vacircrstă şi sex1048708 nou-născuţi1048708 preşcolari1048708 şcolari1048708 adolescente şi adolescenţi1048708 adulţi (femei şi bărbaţi)Ambalare depozitare transport1048708 Ambalare1048708 criterii de ambalare -după1048708 destinaţie1048708 mărime1048708 clasă de calitate1048708 preţul vacircnzării1048708 tipul ambalajului1048708 logistice1048708 de prezentare1048708 Depozitarea1048708 spaţii ferite de razele solare1048708 parametrii atmosferici dirijaţi după natura fibrelor1048708 Transportul1048708 cu mijloace d etransport acoperiteEtichetarea şi marcarea1048708 Tipuri de etichetă1048708 etichetă pentru comercializare1048708 denumirea produsului1048708 compoziţie fibroasă1048708 model design culoare1048708 semn de control1048708 data fabricaţiei1048708 preţul1048708 etichetă de icircntreţinere1048708 recomandări privind icircntreţinerea(spălare albire călcare curăţare chimică uscare)1048708 Tipuri de simboluri1048708 de bază ndashreferitoare la operaţia de spălare clorare călcare curăţire cu solvenţi organici1048708 specifice pentru fiecare operaţie1048708 Aplicarea mărcilor de fabrică1048708 importanţă pentru consumator1048708 indică originea produsului producătorul1048708 acordă o garanţie privind calitatea1048708 importanţă pentru producător1048708 asigură vacircnzarea mai rapidă a mărfurilor1048708 folosirea hologramelor- mijloc pentru evitarea falsificării

12 METODE DE CONSERVARE PRIN ADAOS DE SARE SAU ZAHĂR Acţiunea conservantă a sării este explicată prin următoarele acţiuni ale acesteia- creşterea presiunii osmotice a celulelor microorganismelor ceea ce conduce la deshidratarea acestora icircntrerupacircnd astfel activitatea lorbiologică- scăderea actiivtăţii apei produsului supus sărării ca urmare a eliminării unei părţi din apa liberă existentă icircn produs- blocarea legăturilor peptidice acestea devenind indisponibile atacului enzimelor proteolitice eliberate de microflora de alterare a produsului adaos de sare (sărarea) sărarea uşoară - asigură conservabilitatea pentru perioade scurte prin păstrarea le temperaturi de refrigerare sărarea icircn concentraţii mari (8-18) ndash asigură o stabilitate mare produselor conservate tipuri de procedee de sărare uscată ndash presărare de sare

umedă ndash umectare icircn saramură mixtă ndash alternativă ( presărare cu sare alternativ cu umectare icircn saramură) injectare cu saramură pierderi importante de factori nutritivi sărare umedă - trecere icircn saramură a factorilor nutritivi desărare

adăugarea de zahăr asigură creşterea presiunii osmotice a fazei lichide a produselor alimentare ceea ce icircmpiedică dezvoltarea microorganismelor (la concentraţii mai mari de 60) Pe de altă parte adaosul de zahăr conduce şi la reducerea umidităţii produsului deci la reducerea activităţii apei sub limitele de dezvoltare a microorganismelorConservarea cu ajutorul zahărului se aplică la- fabricarea produselor gelificate jeleuri de fructe marmelade gemuri de fructe- fabricarea de produse negelificate dulceţuri magiunuri paste de fructe siropuri de fructe

13 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A FRUCTELOR ŞI LEGUMELOR PROASPETEFructele şi legumele au un rol important icircn alimentaţie datorită icircnsuşirilor de gust şi aromă deosebite şi valorii lor nutritive preţioase(glucide simple săruri minerale vitamine) O particularitate a acestei grupe este faptul că majoritatea pot fi utilizate icircn alimentaţie ca atare icircn stare proaspătă sau sub formă prelucrată fie icircn diferite preparate culinare fie icircn stare conservatăNoile concepte icircn domeniul nutriţiei au scos la lumină o altă importanţă a acestei grupe de alimente determinată de beneficiile pentru sănătate aduse de o alimentaţie sănătoasă bogată icircn fructe şi legumeCompoziţia chimică şi valoarea nutritivă a legumelor şi fructelor variază icircn limite largi şi depinde de soi climă caracteristicile solului de cultură măsuri agrotehnice etcSortimentul legumelor şi respectiv al fructelor proaspete este foarte variat fiind obţinut ţinacircnd cont de specia din care fac parte şi de destinaţia acestoraFactori ce determină structura sortimentală a fructelor şi legumelor proaspete destinaţiendash pentru comercializare icircn stare proaspătăndash pentru industrializare nivel calitativndash calitate extrandash calitatea Indash calitatea a II-a performanţe calitativendash grupa A ndash pot alcătui toate clasele de calitatendash grupa B ndash pot alcătui toate clasele de calitatendash grupa C ndash nu pot constitui clasa extra

Condiţiile loturilor de fructe şi legume proaspete destinate comercializării alcătuite din acelaşi soi autentic condiţii de mărime stare de curăţenie sănătate şi prospeţime optimeVerificarea autenticităţii soiurilor compararea cu mostre de referinţă a principalelor caracteristici tipice mărimea fructelor şi legumelor forma culoarea fermitatea structuro-texturală suculenţa pulpei gustul şi aroma maturitatea prospeţimea starea de sănătate şi curăţenie prezenţa pedunculului

Particularităţile păstrării fructelor şi legumelor proaspete continuarea proceselor enzimatice la nivel celular ce favorizeazăndash maturarea fructelor şi legumelorndash degradarea fructelor şi legumelor la păstrarea icircndelungată a acestora icircn condiţii necorespunzătoare reducerea perioadelor de păstrare icircn cazul focarelor de alterare formate dinndash exemplare bolnave tăiate cu icircnvelişurile distruse cu pulpa distrusă mucegăită sau icircn curs de fermentatăndash condiţii de păstrare spaţii amenajate magazii pivniţe camere frigorifice metode de ambalarendash preambalarendash ambalate icircn ambalaje de transportndash ambalare vrac

Particularităţile păstrării fructelor şi legumelor proaspete

clasificarea legumelor şi fructelor după gradul de perisabilitatendash foarte uşor perisabilendash uşor perisabilendash perisabilendash relativ rezistente durata păstrării fructelor şi legumelor proaspetendash depinde de gradul de perisabilitate al produselorndash este caracteristică soiurilor de legume şi fructe

Verificarea calităţii fructelor şi legumelor se realizează pe baza examenului organoleptic completat cu măsurători şi cacircntăriri Icircn aprecierea calităţii loturilor de legune şi fructe proaspete se iau icircn considerare mai multe carcateristiciAmbalajul trebuie să menţină calitatea produselor pe parcursul procesului de transport şi comercializare şi trebuie să influenţeze pozitivpăstrarea mărfurilor şi conservarea caracteristicilor de calitate a produsuluiIcircn funcţie de natura produsului gradul de perisabilitate calitate distanţă de transport pot fi folosite următoarele tipuri de ambalaje pentru legume şi fructe proaspete containere saci lăzi coşuri palete cutii tăvi pungi săculeţe folii de diferite forme şi dimensiuni care pot fi confecţionate din hărtie lemn material plastic material spongios fibre liberiene etcPreambalarea fructelor şi legumelor reprezintă o operaţie de ambalare a acestora după o prealabilă pregătire icircn cantităţi reduse cu o prezentare atrăgătoare Produsele preambalate constituie unităţile de vicircnzare destinate a fi prezentate ca atare consumatorului final acoperite parţial sau total de materialul de ambalaj dar icircn asemenea mod icircncicirct conţinutul să nu poată fi modificat fără ca ambalajul să fie deschis sau să suporte o modificareLegumele şi fructele sunt organe vegetative Atacircta timp cacirct nu sunt desprinse de pe plantă ele au un metabolism intens iar după recoltare trec icircntr-o stare latentă de viaţă cu un metabolism redus Icircn funcţie de gradul de perisabilitate (tabel 54) legumele sau fructele pot fi păstrate icircn depozite o perioadă mai scurtă sau mai icircndelungatăDatorită conţinutului lor ridicat icircn apă şi substanţe nutritive fructele şi legumele se pot deprecia uşor prin pierderea umidităţii prin proceseleenzimatice ce continuă să se desfăşoare icircn produse şi după recoltarea acestora sau sub acţiunea microorganismelorPentru a icircmpiedica alterarea legumelor şi fructelor şi pentru a asigura astfel consumul lor permanent ele se supun unor operaţii de prelucrare industrială care să permită menţinerea caracteristicilor senzoriale şi a valorii lor nutritive Gama sortimentală a produselor obţinute prin prelucrarea legumelor şi fructelor este foarte variată şi cuprinde conserve sterilizate din legume şi fructe produse concentrate din legume şi fructe legume şi fructe deshidratate murate congelate suprasărate etc

14 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A PIEILOR NATURALEObţinerea şi proprietăţile pieilor naturale Pieile folosite la confecţionarea bunurilor de consum materiale de natură proteică provenite din piei brute cu proprietăţi modificate prin prelucrare icircn funcţie de necesităţile impuse de destinaţiePrelucrarea pielor brute Scopndash transformarea pielii icircntr-un material imputrescibil rezistent cu aspect exterior corespunzător Operaţii de prelucrarendash operaţii preliminarendash tăbăcirea conferă pieilor rezistenţă la putrezire constă icircn pătrunderea şi interpunerea substanţelor tanante icircntre elementele structurale interne ale pieilor categorii de tăbăcirindash vegetală ndash folosirea substanţelor tanante din specii vegetalendash minerală ndash folosirea sărurilor metalice ( Ex de crom)ndash operaţii de finisare fizico-chimice ameliorarea proprietăţilor igienice şi estetice mecanice formarea caracteristicilor specificeProprietăţile pieilor finite Proprietăţi fizico-mecanicendash rezistenţă la tracţiunendash alungirea la efort unitarndash rezistenţă la sfacircşierendash rezistenţă la flexionare (nr flexiuni)ndash rezistenţa vopsiriindash densitatea aparentăndash umiditateandash absorbţia de apă ( la nrore)ndash permeabilitatea la apă Analiza comparativă a proprietăţilor pieilorndash piei tăbăcite vegetal rigide dense puţin permeabilendash Piei tăbăcite mineral moi

elastice flexibileSortimentul pieilor tăbăcite Bizonulndash provenienţă piei de bovine obţinute prin tăbăcire mineralăndash destinaţie feţe de icircncălţăminte de protecţie şi pentru anotimpul recendash proprietăţi rezistentă mai puţin estetică Blanculndash provenienţă piei de bovine mari prin tăbăcie vegetală uşoară şi ungere consistentăndash destinaţie confecţionarea echipamentului militar articole de marochinărie grea articole de sportSortimentul pieilor tăbăcite Boxulndash provenienţă piei de bovine tinere tăbăcite icircn cromndash proprietăţi mată moalendash destinaţie obţinerea feţelor de icircncălţăminte Piei de Cordobandash provenienţă piei de caprine şi ovine tăbăcite vegetal şi presatendash piei poleite foarte scumpe de lux Piele glasendash provenienţă piei de iezi şi de mieindash reţeta cuprinde alte materiale scumpe (gracircu albuş) care neputacircnd fi icircnlocuite au condus la diminuarea interesului fabricanţilorndash proprietăţi moliciune aspect deosebit

Sortimentul pieilor tăbăcite Piei lăcuitendash provenienţă piei cu deficienţă de aspect tăbăcite vegetal sau animal icircnnobilate prin acoperire cu un strat lucios din lac bine aderent Pielea pentru talpăndash provenienţă piei mari prin tăbăcire vegetală sau combinatăndash proprietăţi duritate mare impermeabilitate la apă Piele velurată (antilopa)ndash provenienţă piei de bovine cabaline ovine porcine prin tăbăcire minerală sau combinată şlefuire pe partea cărnoasă şi vopsirendash proprietăţi moi catifelate caracter plin neunsuros

Sortimentul pieilor tăbăcite Piei exoticendash provenienţă reptile peşti mamifere marinendash proprietăţi desen natural şi pigmentaţie deosebită prezintă noduri cornificate cu relief pronunţat se tăbăcesc vegetal ori sintetice rezistente la lumină Imitaţii de piei exoticendash provenienţă piei de mamifere domestice tăbăcite combinat cu faţa modificată prin imprimareSortimentul pieilor tăbăcite După destinaţie

ndash pentru partea de jos a icircncălţămintei

ndash pentru partea de sus a icircncălţămintei

ndash pentru harnaşamente curelărie articole sport şi marochinărie

ndash pentru scopuri tehnice

ndash Pentru mănuşi

ndash pentru icircmbrăcăminte

15 METODE DE CONSERVARE PRIN ACIDIFIEREConservarea prin acidifiere naturală se bazează pe principiul acidocenoanabiozei adică pe formarea icircn mediul de conservare a acidului

lactic prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub acţiunea bacteriilor lactice Această metodă stă la baza obţinerii produselor lactate acide la conservarea fructelor şi legumelor prin murare la acidifierea plămezilor amidonoase icircn vederea obţinerii spirtului berii şi drojdiei presate la fermentarea aluatului icircn industria de panificaţieGustul şi mirosul specifice produselor murate se datorează nu numai acidului lactic acidului acetic şi alcoolului etilic şi sării cacirct şi esterilorrezultaţi icircn urma interacţiunilor dintre acizii şi alcoolii prezenţi icircn mediu de conservareMarinarea este o metodă de conservare prin acidifiere artificială care foloseşte o soluţie de acid acetic aromatizată cu condimente şi care conţine şi sare de bucătărieMarinarea are ca scop- prelungirea duratei de conservare a produselor alimentare netratate termic timp de cacircteva săptămacircni la temperaturi de 40C- de a pătrunde ţesutul muscular al cărnii peştelui pentru ca produsul să devină comestibil- de a ameliora caracteristicile senzoriale ale produsuluiAcţiunea antiseptică se asigură la concentraţii de peste 2 acid acetic şi se poate obţine o icircmbunătăţire a gustului dacă se adaugă zahăr 2-5La concentraţii de 06-4 acidul acetic are o acţiune bacteriostatică iar la concentraţii peste 6 o acţiune bactericidă icircnsă gustul produselor devine inacceptabil

16 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A ZAHĂRULUI ŞI PRODUSELOR ZAHAROASEZaharul şi produsele zaharoase formează o grupă largă de alimente ce se caracterizează printr-un conţinut mare de zahăr solubil (zaharoză glucoză) aspect atrăgător gust dulce cu nuanţe diferite şi aromă placutăValoarea energetică a produselor zaharoase formate aproape icircn exclusivitate din glucide este de cca 350 ndash 400 kcal100g iar a acelora ce conţin şi grăsimi poate atinge 600 kcal100 gValoarea psiho-senzorială constă tocmai icircn gustul specific dulce de intensităţi şi nuanţe variabile icircn aroma coloraţia consistenţa şicaracteristicile estetice specifice produselor zaharoase constituind principalul element de atracţie al consumatorilorPe planul valorii biologice (după aportul icircn substanţe cu rol plastic şi catalitic) constatăm diferenţieri O parte din produsele zaharoase au valoare biologică nulă ndash zahărul glucoza caramelajul fără umplutură fondanteria cele mai multe produse prezentacircnd valoare biologică mică datorită conţinutului redus icircn săruri minerale proteine şi vitamine dar sunt şi dulciuri care au valoare biologică mai ridicată ndash ciocolata halvaua produsele cu umpluturi din alune sacircmburi graşi etc (Bologa N 2001 2003)Zahărul din produsele zaharoase este absorbit foarte rapid şi influenţează activitatea hormonală intestinală şi pancreatică fiind un bunstimulent al secreţiei de insulină Abuzurile repetate de zahăr şi produse zaharoase se reflectă icircn sistemul de reglare a glicemiei motiv pentru care consumul zilnic de zahăr nu trebuie să depăşească 7-8 din necesarul energetic pentru copii şi femei gravide şi respectiv 10 pentru celelalte grupe de consumatoriProdusele bogate icircn zahăr atacirct prin plăcerea pe care o provoacă cacirct şi prin efectul fiziologic sunt responsabile icircn mare măsură de creşterea ponderală de creşterea colesterolului icircn sacircnge şi de apariţia cariilor dentareZahărul reprezintă un produs cu o mare valoare energetică datorită conţinutului ridicat de zaharoză (998) Este caracterizat printr-un icircnalt grad de rafinare şi ca urmare este complet lipsit de alte trofine utile organismuluiZahărul este un produs de larg consum obţinut prin prelucrarea sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr utilizat icircn scopul icircndulcirii produselor alimentare Sortimentul produselor zaharoase

Aprecierea calităţii zahărului se realizează printr-un control organoleptic şi fizico-chimicControlul organoleptic urmăreşte aprecierea culorii aspectului icircn stare solidă dar şi icircn soluţie de 25 zahăr a gustului şi a mirosuluiControlul fizico-chimic presupune determinarea anumitor parametrii fizico-chimici (zaharoză substanţe reducătoare umiditate cenuşă conţinut icircn metale etc) şi compararea rezultatelor obţinute cu prevederile standardului de calitateAmbalajele de desfacere a zahărului cristal poate consta icircn- pungi de hacircrtie cu strat dublu stratul din interior fiind hacircrtie pergaminată iar cel din exterior sulfat icircnălbită- pungi simple din hacircrtie sulfat icircnălbită- plicuri din hacircrtie icircnobilată cu polietilenăCa ambalaje de transport pentru zahărul cristal pot fi folosiţi sacii din fibre liberiene ce pot fi dublaţi cu saci din polietilenă palete-lăzi metalice căptuşite cu hacircrtie sulfat cutii de carton etcProdusele zaharoase cunoscute şi sub numele de dulciuri au o valoare energetică ridicată şi se caracterizează printr-un conţinut mare de substanţă uscată (pacircnă la 98) alcatuită icircn cea mai mare parte din zahăr Gustul dulce este nuanţat fiecărei grupă sortimentală icircn parteIcircn funcţie de tehnologia aplicată şi natura materiilor prime utilizate sortimentul produselor zaharoase este constituit din zahărndash zahăr cristal (tos)ndash zahăr cubicndash zahăr pudrăndash zahăr candelndash zahăr lichid (sirop de zaharoză) miere de albine glucoză şi amidon produse zaharoasendash produse de caramelajndash drajeurindash caramelendash fondanteriendash produse gelificate (jeleuri)ndash dulciuri orientale rahat

sugiuc halviţă halvandash ciocolată şi specialităţi de ciocolatăndash produse dietetice

17 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A IcircNLOCUITORILOR DIN PIELEClasificarea şi caracterizarea icircnlocuitorilor din piele Icircnlocuitorii din piele ndash materiale laminare unitare sau compozite de natură organică sau mixtă cu proprietăţi apropiate de pielea tăbăcită cu destinaţii similare acesteia Clasificarea icircnlocuitorilorndash după materia primă de bază icircnlocuitori tip carton icircnlocuitori din materiale textile icircnlocuitori din cauciuc şi mase plasticendash după domeniul utilizării icircncălţăminte icircmbrăcăminte marochinărie macircnuşi articole de sport materiale pentru tapiţerieCaracterizarea icircnlocuitorilor Icircnlocuitori tip carton

ndash materiale fibroase de natură celulozică consolidate prin icircncleiere cu adezivi

ndash structura şi unele proprietăţi asemănătoare pielii tăbăcite

ndash cost redus

ndash destinaţie piese de icircncălţăminte şi marochinărieCaracterizarea icircnlocuitorilor Icircnlocuitori tip textil

ndash materiale de provenienţă ţesături tricoturi icircmpletituri

ndash natura fibrelor naturale chimice mixte

ndash tratamente specifice hidrofugare impermeabilizare de antimurdărire de vopsire sau imprimare de peliculizare cu substanţe din categoria maselor plastice

Icircnlocuitori tip cauciuc

ndash materiale de bază amestecuri de cauciucuri naturale sin tetice şi regenerate cărora li se adaugă alte substanţe

ndash destinaţie pareta de jos a icircncălţămintei Icircnlocuitori din mase plastice

ndash materiale de bază mase plastice cu sau fără adaos textil

18 METODE DE CONSERVARE UTILIZAcircND SUBSTANŢELE ANTISEPTICEAntisepticele sunt substanţe care opresc dezvoltarea şi acţiunea unor microorganisme sau le pot distruge icircn funcţie de concentraţia folosită şi de specia microorganismelorActivitatea antisepticelor este condiţionată de concentraţia substanţelor durata de contact temperatura specia de microorganisme icircncărcătura microbiană iniţială a produsului şi stadiul de dezvoltare al microorganismelor compoziţia chimică a mediului şi pH-ul acestuia tipuri de conservanţi SO2 acidul benzoic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul sorbic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul salicilic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul propionic şi sărurile sale de Na K şi Ca antibiotice

sulfitarea metoda umedă constă icircn tratarea fructelor şi legumelor inclusiv a pulpelor lor cu acid sulfuros se realizează prin dizolvarea SO2 icircn apă rece metoda uscată constă icircn gazarea cu SO2 a fructelor şi legumelor sau icircn tratarea lor cu sulfit sau bisulfit de sodiu efectele sulfitării inactivarea enzimelor şi microorganismelor depigmentare parţială menţinerea nivelului de vitamină C

desulfitarea prin icircncălzire sau tratament chimic prin tratare cu apă oxigenată carbonat de calciu şi filtrare conservarea cu antibiotice aplicaţii conservarea păsărilor tăiate cărnii peştelui numai de către firme autorizate icircn ţările dezvoltate

conservarea cu fitoncideFitoncidele sunt substanţe cu efect bacteriostatic şi bactericid ce intră icircn compoziţia unor plante (hrean usturoi muştar ceapă morcovi ardei mirodenii etc) Icircn procesul de conservare nu se utilizează fitoncide extraseci plantele care le conţin Folosirea acestor plante contribuie la creşterea stabilităţii produsului prevenirea apariţiei unor defecte şi formarea unor proprietăţi organoleptice superioare la conservarea prin murare sau prin acidifiere a legumelor

19 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A BĂUTURILOR ALCOOLICEGrupa băuturilor alcoolice cuprinde produse lichide care au icircn compoziţia lor minim 12 volume alcool etilicBerea este o băutură alcoolică nedistilată spumantă saturată natural cu CO2 cu gust şi aromă caracteristice Berea este obţinută prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malţ apă şi fiert cu hameiSortimentul de bere este foarte variat fiind delimitat de o serie de criterii precum culoarea drojdia utilizată la fabricare etc- după culoare berile pot fi de culoare deschisă (blonde) şi de culoare icircnchise (brune) cu nuanţe diferite icircn cadrul fiecărui tip- după drojdia utilizată la fermentaţie se disting beri de fermentaţie inferioară şi beri de fermentaţie superioară Icircn cadrul fiecărui tip sedisting sortimente de bere după concentraţia icircn extract a mustului primitiv după gradul de fermentare după intensitatea gustului amardupă gust şi aromăAprecierea calităţii berii se realizează prin control senzorial şi fizicochimicDin punct de vedere senzorial se apreciază aspectul (limpede fără sediment şi impurităţi icircn suspensie) aspectul spumei (compactă densăpersistentă cu degajare lentă de CO2) miros specific de hamei mai mult sau mai puţin pronunţat şi gust amar caracteristic fiecărui tipDin punct de vedere fizico-chimic se determină caracteristicile fizicochimice ale berii iar rezultatele se compară cu cele prevăzute de standardul de calitate extract primitiv conţinut de alcool etilic aciditate totală CO2 intensitatea gustului amarAmbalare marcare şi păstrareBerea se ambalează icircn cutii butelii din material plastic sticle butoaie din aluminiu icircn cisterne curate spălate igienizate avizate din punct de vedere sanitar clasificarea băuturilor alcoolice

ndash slab alcoolice 3-6 volume alcool (bere)ndash moderat alcoolice 8-22 volume alcool (vinuri)ndash alcoolice tari 24-70 volume alcool (distilate) sortimentul de bere

ndash după conţinutul icircn alcool bere fără alcool bere slab alcoolică 3-45 volume alcool bere puternic alcoolică peste 45 volume alcoolndash după tipul de hamei utilizat bere blondă bere brună

Sortimentul de vinuri vinuri din hibrizi direct producători vinuri de masăndash vinuri de masă 8-9 volume alcoolndash vinuri de masă superioare peste 95 volume alcool vinuri de calitate superioară ndash vinuri cu denumire de origine controlată (DOC) peste 105 alcoolndash vinuri cu denumire de origine controlată de calitate superioară (DOCC) peste 115 alcool condiţii de vechimendash după conţinutul de zahăr seci max 4gl zahăr demiseci 4-12gl zahăr demidulci 12-50gl zahăr dulci peste 50gl zahărndash după momentul recoltării strugurilor vin din struguri culeşi la maturitate deplină (CMD) vin din struguri culeşi tacircrziu (CT) vin din struguri culeşi după icircnobilarea boabelor (CIB)

Sortimentul de vinuri Vinuri specialendash vinuri spumante

obţinute din vinuri naturale prin refermentare după adăugarea de componenţi fermentescibili metoda bdquochampanoiserdquondash vinuri spumoase obţinute din vinuri naturale completate cu bdquolicoarea de expediţierdquo şi impregnate de CO2 după conţinutul icircn zahărndash demisec (15-40gl zahăr)ndash demidulci (peste 40gl zahăr)ndash vinuri aromatizate vinul pelin obţinut din vin stabilizat cu extract alcoolic de plante (predomină pelinul) sau prin fermentarea mustului cu acelaşi extract vermuturi obţinute din vinuri albe sau roşii cu adaos de alcool zahăr extract de plante supuse icircnvechiriindash vinuri licoroase obţinute din vinuri stabilizate prin alcoolizare pacircnă la o concentrţie de 15-22 volume alcool şi adaos de zahăr min 80glBăuturi alcoolice tari băuturi alcoolice tari naturalendash rachiuri din fructe ţuica curentă 24 volume alcool ţuica cu denumire de origine min 28 volume alcool ndash horincă ţuică bătracircnă 28-32 volume alcool ţuica superioară de prune 40-50 volume alcool ndash palincă şliboviţă rachiu de mere şi pere rachiu de cireşendash rachiuri din subproduse rezultate la vinificaţie rachiu de tescovină rachiu de drojdie băuturi pe bază de vinndash rachiu de vinndash dublu distilatendash băuturi alcoolice naturale din cereale whisky ginndash romul rachiu natural obţinut prin distilarea plămezilor fermentate din melasa rezultată la fabricarea zahărului din trestia de zahărBăuturi alcoolice tari rachiuri industriale

ndash rachiuri simple obţinute prin distilarea alcoolului de fermentaţie pacircnă la o concentraţie alcoolică de 28-50 volume alcool icircndulcire uşoară (1-7gl zahăr) şi macerare (5-10 zile)ndash rachiuri aromate adăugarea la rachiurile simple a unor arome sintetice sau extracte din fructe sau plante şi adaosuri de zahărndash lichioruri concentraţie alcoolică 25-45 volume alcool conţinut de zahăr 8-45 gl zahăr sortimentndash lichioruri extra 40 vol şi 36 zahărndash lichioruri superioare 35-40 vol şi 35gl zahărndash lichioruri specialităţindash lichioruri creme 30vol şi 45gl zahăr

20 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A IcircNCĂLŢĂMINTEI Funcţiile icircncălţăminteindash funcţia de protecţie alegerea materialelor cu cele mai potrivite proprietăţi alegerea celor mai adecvate tehnologiindash funcţia ortopedică alegerea modelului şi a dimensiunilor ce oferă cea mai bună stabilitatendash funcţia igienico-medicală alegerea materialelor cu cea potrivită compoziţie chimicăndash asigurarea unui climat nedăunător pentru tegumentendash asigurarea unei bune circulaţii sanguinendash funcţia estetică şi de personalizare proprietăţi estetice ale materialelor de confecţie model tehnică de confecţieStructura icircncălţămintei Piese pentru partea de sus a icircncălţămintei

ndash piese exterioare (feţe)

ndash piese intermediare (icircntărituri)

ndash piese interioare (căptuşeli) Piese pentru partea de jos a icircncălţămintei

ndash piese exterioare (de uzură)

ndash piese intermediare (de icircntărire)

ndash piese interioare (de legătură)

Structura icircncălţămintei piesele se realizează din materiale cu proprietăţi adecvate rolului fiecărei piesendash căputa cea mai solicitată atacirct la confecţionare cacirct şi la purtare se confecţionează din materiale ce prezintă deopotrivă plasticitate şi elasticitate ridicatendash vacircrful situat icircn partea anterioară a feţelor solicitat icircn timpul purtării la şocuri şi lovituri se confecţionează din materiale rezistente şi esteticendash caracircmbul acoperă părţile laterale şi posterioare ale piciorului mai puţin solicitat se confecţionează din materiale estetice şi igienice ridicateStructura icircncălţămintei

ndash ştraiful acoperă zona călcacirciului materiale rezistente la uzură şi estetice

ndash căptuşelile şi acoperişul de branţ materiale cu tuşeu agreabil şi proprietăţi igienice care să asigure confort şi microclimat nedăunător

ndash tocul caracterizează stilul de icircncălţăminte variază după destinaţie şi modă materiale rezistente la uzură uneori icircnvelit cu materiale specifice feţelor

ndash talpa materiale rezistente la uzură confortabileStructura icircncălţămintei

ndash glencul rol ortopedic previne deformarea bolţii planetare prin menţinerea formei arcuite a liniei tălpii se confecţionează din lemn mase plastice din oţel de arc

ndash branţul piesa suport a piciorului complex solicitată materiale rezistente igienice

Sisteme de confecţie a icircncălţămintei sistemul de confecţie defineşte modalitatea de icircmbinare a părţii de sus a icircncălţămintei cu partea de jos operaţii de asamblare a părţilor de sus a icircncălţămintei

ndash subţierea marginilor

ndash icircmbinare prin coasere sudură TermoformareSisteme de confecţie a icircncălţămintei Sisteme de confecţiendash IL ndash icircncălţăminte lipită cel mai des utilizat icircnsuşirindash rezistenţă bunăndash flexibilitate ridicatăndash sistem accesibil puţin costisitorndash CR ndash icircncălţăminte cusută pe ramăndash CB ndash icircncălţăminte cusută prin branţndash IF ndash icircncălţăminte flexibilăndash II ndash icircncălţăminte icircntoarsă specifice icircncălţămintei uşoare flexibile utilizări

ndash pe timp uscatndash icircn spaţii icircnchisendash IT ndash icircncălţăminte tubulară asigură elasticitate deosebită şi eficienţă economicăndash TB ndash icircncălţăminte trasă prin branţ specific icircncălţămintei din barete trase prin perforaţiile branţului şi fixate sub branţ talpa se fixează prin coasere sau lipire

21 METODE DE CONSERVARE PRIN AFUMARE Afumarea ca metodă de conservare are la bază principiul abiozei prin acţiunea substanţelor antiseptice din fum (chimioabioza) şi icircntr-o mai mică măsură principiul xeroanabiozei prin deshidratarea parţială a produselorAfumarea de scurtă durată este considerată o metodă de ameliorare a capacităţii de conservare icircn care caz se asociază cu altă metodă deconservare (pasteurizare sărare uscare) şi de icircmbunătăţire a proprietăţilor senzorialeFumul reprezintă o suspensie de particule solide şi lichide icircntr-un mediu gazos proporţia de substanţe solide şi lichide determinacircnd densitatea fumului Fumul ca aerosol rezultă dintr-un proces de ardere completă a rumeguşului obţinut din lemn de esenţă tare cuplat cu o distilare uscată Din punct de vedere chimic fumul conţine acizi organici aldehide cetone alcooli fenoli hidrocarburi aromatice compuşi heterociclici substanţe cancerigene etc tipuri de afumare afumare la rece T=20-32˚C afumare cu fum cald T=60-70˚C afumare cu fum fierbinte T=75-110˚C afumare icircn cacircmp electrostatic şi cu lichid de fum prin imersare prin pulverizare

22 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A BRAcircNZETURILOR Sortimentndash după tipul laptelui bracircnzeturi din lapte de vacă bracircnzeturi din lapte de oaie bracircnzeturi din lapte de capră bracircnzeturi din amestecul laptelui diferitelor speciindash după conţinutul de grăsime bracircnzeturi creme duble min 60 grăsime bracircnzeturi creme min 50 grăsime bracircnzeturi foarte grase min 45 grăsime bracircnzeturi grase min 40 grăsime bracircnzeturi trei sferturi grase min 30 grăsime bracircnzeturi semigrase min 20 grăsime bracircnzeturi slabe min 10 grăsimendash după consistenţa pastei şi particularităţi tehnologice bracircnzeturi cu pastă moale bracircnzeturi cu pastă semitare bracircnzeturi cu pastă tare bracircnzeturi frămacircntate bracircnzeturi opărite bracircnzeturi topite

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pasta moale nematurate

ndash bracircnzeturile proaspete cu pastă moale bracircnza proaspătă de vaci bracircnzeturi creme bracircnzeturi aperitiv şi desert caş proaspăt urdă

ndash coagul fin consistenţă onctuoasă aromă şi gust de fermentaţie lactică uşor acrişor corespunzător adaosurilor folosite

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturile maturatendash bracircnzeturile cu pastă moale fermentate

ndash sortiment bracircnzeturi tip telemeandash tăierea caşului icircn calupuri săre mixtă maturare icircn saramură 15-30 zile bracircnzeturi tip Limburg (Romadur)ndash maturare sub acţiunea microorganismelor ce se dezvoltă la suprafaţa bracircnzeturilor sub forma unui mucilagiu galben-roşiatic bracircnzeturi cu mucegaiuri nobilendash bracircnza tip Roquefort

ndash Bracircnza de tip Camembert bracircnzeturi moi la care se aplică icircncălzirea a douandash mărunţirea accentuată a coagulului icircncălzire şi agitarendash Produse cu consistenţă fermă elastică icircn secţiune un desen format din goluri de formare de formă alungită mici şi rare ochiuri de fermentare rotunde

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pastă semitare

ndash mărunţirea coagulului pacircnă la mărimea bobului de gracircu icircncălzirea a doua la 38-46degC formarea şi tăierea calupurilor introducerea icircn forme presare sărare umedă maturare parafinare

ndash bracircnza de tip Olanda

ndash icircn secţiune un desen format din ochiuri de fermentare rotunde şi goluri de formate alungite

ndash consistenţă semitare elastică gust dulceag

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pastă tarendash coagulare la temperaturi ridicate (32-34degC)15-25 min prelucrare a coagulului prin mărunţire pacircnă la mărimea bobului de mei icircncălzirea a doua (48-56degC)10-20 min turnare icircn forme sărare maturare icircndelungatăndash sortiment bracircnzeturi Emmenthaler bracircnzeturi de tip Cedar parmezan bracircnzeturi de tip Pecorino bracircnza icircn coajă de brad bracircnza de burduf

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi opăritendash prin opărire caşul capătă proprităţi plastice şi se poate icircntinde sub formă de fire

ndash caracteristici tehnologice prepararea caşului opărirea caşului icircn apă cu T=70-75degC1-2 min omogenizarea pastei pacircnă la T=55degC prelucrare prin frămacircntare introducere icircn forme maturare 30-60 zilendash caracteristici sortimentale pastă compactă elastică continuă fără desen de fermentare la rupere se desface icircn facircşii miros gust specifice sortimentului

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi topitendash topirea bracircnzeturilor fermentate sau proaspete cu sau fără adaos de lapte praf unt smacircntacircnă icircn prezenţa sărurilor de topire

ndash sortiment cu sau fără adaosuri afumate sau neafumatendash caracteristici sortimentale suprafaţă netedă lucioasă fără coajă sau mucegai icircn secţiune pastă fină fără ochiuri de fermentare sau goluri de aer consistenţă cremoasă onctuoasă la bracircnzeturile grase şi uşor tare şi elastică la cele mai puţin grase

Defectele bracircnzeturilor Defecte de coajăndash coajă prea groasă

ndash coajă cu crăpături

ndash cancerul cojii (infectarea cojii cu bacterii de putrefacţie)

ndash infectarea cojii cu mucegaiuri Defecte de formatndash mărime neuniformă a bucăţilor

ndash turtirea şi balonarea bracircnzeturilor Defecte de culoare ndash culoare cenuşiu-negricioasă roşiatică

ndash datorate dezvoltării microflorei nespecifice

Defectele bracircnzeturilor

Defecte de desenndash bracircnza fără desen icircn secţiunendash desenul bogat al pastei Defecte de consistenţăndash pastă sfărămicioasă aciditate prea mare a caşuluindash pastă cauciucoasă frecvent la bracircnzeturi cu un conţinut mic de grăsimendash pastă cu crăpături aciditate ridicată a laptelui Defecte de gust şi mirosndash gust acru aciditate mare a laptelui eliminare incompletă a zeruluindash gust amar durată icircndelungată de maturare şi depozitare apariţia bacteriilor de putrefacţiendash gust racircnced-săpunos dezvoltarea bacteriilor aerobe descompunerea prin racircncezire a grăsimilor

23 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A LEMNULUI Culoareandash alb-gălbui pacircnă la negrundash variază după specie datorită pigmentaţiei naturale conţinutul icircn apă starea de sănătate Luciulndash determinat de capacitatea de a reflecta luminandash factori care influenţează luciul structura lemnului planul de secţionare netezimea suprafeţei unghiul sub care cade lumina pe suprafaţa lemnului

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Texturandash determinată de forma mărimea proporţia şi dispoziţia elementelor anatomicendash factori ce influenţează textura specia modul de debitare clima Desenulndash determinat de particularităţile elementelor de structurăndash cele mai apreciate sunt desenele speciilor de foioase structură neregulată obţinut prin debitarendash tangenţială inele anuale ondulate sau dinţatendash radială linii sau benzi paralele datorate straturilor alternante de lemn tacircrziu şi timpuriu desene provenite din anomalii de structură

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Masa specifică

ndash determinată de specie porozitatea masei lemnoase clasificarendash lemn foarte greu stejarulndash lemn greu carpen salcacircmndash lemn semigreu frasin fag nuc măsteacănndash lemn semiuşor castan teindash lemn uşor brad molid plop salcie Higroscopicitatea

ndash influenţează negativ stabilitatea dimensională volumul şi forma lemnului

ndash se reduce prin acoperirea cu o peliculă de lac

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI

Umflarea şi contragereandash determinată de higroscopicitatea lemnuluindash umflarea este mai mare icircn secţiune tangenţială faţă de cea radialăndash cresc cu masa specifică aferentăndash provoacă deformarea pieselor din lemn şi apariţia crăpăturilor Proprietăţi termicendash conductibilitatea termicăndash dilataţiandash variază icircn funcţie de specie masa specifică aparentă planul de secţionare umiditate temperatură

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Proprietăţile acusticendash transmisia reflexia şi absorbţia sonorăndash lemnul ndash materie primă pentru obţinerea instrumentelor muzicale obţinerea unei acustici superioare a sălilor de spectacole de conferinţe Proprietăţi mecanicendash caracterizează modul de comportare a lemnului la acţiunea unor forţe statice sau dinamice care tind să-i modifice forma volumulndash rezistenţa la compresiunendash rezistenţa la tracţiunendash rezistenţa la icircncovoierendash rezistenţa la uzurăndash duritatea ndash rezistenţa opusă la pătrunderea unui corp icircn straturile superficiale

Defectele lemnului Defecte de formă

ndash curbura ndash devierea de la linia dreaptă a axei trunchiului

ndash conicitatea ndash descreşterea accentuată a diametrului trunchiului

ndash canelura ndash apariţia unor valuri longitudinale

ndash ovalitatea ndash formă ovală a secţiunii transversale

Defectele lemnului Defecte de structurăndash excentricitatea ndash depladarea laterală a măduvei din cauza unei expuneri inegale la soarendash fibre deviate anormal fibre răsucite fibre ondulatendash inimi concrescute ndash apar la creşterea la un loc a mai multor tulpinindash noduri ndash apar la punctele de legătură ale ramurilor cu trunchiul afectează elasticitatea şi proprietăţile mecanicendash crăpături ndash discontinuităţi din masa lemnului datorate ruperii elementelor anatomice cadranură ndash urmează linia razelor medulare din centru spe exterior şi este provocată de putrezirea măduvei gelivură ndash ruperea se produce din exterior spre interior cauzată de gerul timpuriu Rulură ndash crăpături concentrice care urmează linia inelelor anuale şi se datorează vacircnturilor puternice

Defectele lemnului Defecte cauzate de factori biologici

ndash microorganisme ciuperci insecte xilofage

ndash tipuri de defecte modificări de culoare apariţia galeriilor reducerea rezistenţei mecanice

Sortimentul fibrelor textile Fibre chimice din polimeri naturali celulozice vacircscoză proteice din cazeină zeină soia hidrocarburi poliizopren (cauciuc) din polimeri sintetici obţinute prin polimerizare poliacrilonitrilice (PAN) polipropilenice (PP) polietilenice (PO) policlorvinilice(PVC) obţinute prin policondensare poliamidice (PA) poliesterice (PES) obţinute prin poliadiţie poliuretanice (PUE) poliuretanice elastomere

Proprietăţile fizice generale ale fibrelor textile1048708 Masa specifică a fibrelor1048708 fibrele sintetice au masa specifică redusă (09-133gcm3) faţă de cele naturale (13-156gcm3)1048708 Culoarea1048708 variază de la alb cu mai multe nuanţe (bumbac lacircnă mătaseetc) la cenuşiu verziu (cacircnepă) sau maron şi negru (lacircnă)1048708 Tuşeul1048708 dat de senzaţia de moliciune sau asprime de cald sau rece la contactul cu pielea1048708 Luciul1048708 depinde de gradul de netezime a suprafeţei fibrei1048708 Lungimea1048708 criteriu de clasificare comercială şi tehnologică1048708 Fineţea sau densitatea de lungime1048708 raportarea masei la o anumită lungime de fibră1048708 Higroscopicitatea1048708 proprietarea fibrelor de a acumula prin sorbţie vaporii de apă din atmosferă1048708 determină gradul de confort şi condiţiile igienice ale articolelor de icircmbrăcăminte1048708 Capilaritatea1048708 icircnsuşirea de a permite lichidelor să pătrundă icircn masa lor prin difuziune capilară1048708 Stabilitatea termică1048708 modul de comportare a fibrei faţă de o sursă de căldură1048708 Comportarea la flacără1048708 clasificarea fibrelor după comportarea la ardere1 fibre uşor aprinzibile (fibre celulozice naturale şi chimice)2 fibre moderat aprinzibile (lacircna unele fibre sintetice)3 fibre neaprinzibile (fibre policlorvinilice)1048708 Comportarea la lumină1048708 efecte ale luminii scăderea alungirii a rezistenţei la tracţiune şi la icircndoiri repetate1048708 cauzele degradării acţiunea oxigenului din aer catalizată de lumină1048708 Icircncărcarea electrostatică1048708 se produce prin frecări ale fibrelor 1048708 apariţia efectului de pillingProprietăţi fizico-mecanice1048708 solicitarea la tracţiune1048708 alungirea la rupere şi elasticitatea1048708 rezistenţa la icircndoiri repetate1048708 rezistenţa la frecare

4 METODE DE CONSERVARE A PRODUSELOR ALIMENTARE LA TEMPERATURI SCĂZUTERefrigerarea constă icircn răcirea produselor la temperaturi cuprinse de regulă icircntre 0 şi - 4 degC şi asigură icircncetinirea dezvoltăriimicroflorei de alterare provenită din contaminarea internă şi externă şi diminuarea unor procese fizice şi fiziologice (deshidratare respiraţietranspiraţie)Refrigerarea nu poate asigura decacirct o păstrare limitată a produselor alimentare perisabile (carne preparate din carne peşte lapte şi produselactate fructe legume sucuri)Produsele hemibiotice mai puţin perisabile ouăle unele fructe şi legume (mere pere gutui citrice cartofi rădăcinoase ceapa usturoi varza) pot fi păstrate prin refrigerare icircn depozite specializate o perioadă mai mare de timp pacircnă la cacircteva luniLa depozitarea produselor refrigerate trebuie să fie respectate normele de icircncărcare a depozitului parametrii tehnologici ai acestuia (temperatura şi umiditatea relativă a aerului) şi durata de depozitare care variază icircn funcţie de produs şi de prezenţaabsenţa ambalajului Congelarea este un procedeu de conservare a produselor alimentare sub 0 C (icircn general de -18 deg C) astfel icircncacirct produsele icircşi menţin

proprietăţile cacircteva luni şi chiar mai multCongelarea are două efecte majore - transformarea icircn cea mai mare parte a apei conţinute de produs icircn gheaţă ceea ce reduce foarte mult activitatea microorganismelor Laatingerea temperaturii de -180C se poate ajunge la blocarea multiplicării tuturor microorganismelor şi chiar la distrugerea unorgermeni criosensibili De asemenea se reduce considerabil activitatea unor enzime- efectul termic direct al congelării stopează multiplicarea microorganismelor icircncepacircnd de la -100C icircn cazul drojdiilor şi respectiv -180C icircn cazul mucegaiurilor tipuri de congelare congelare lentă T= -18hellip-20˚C 2-3zile icircn funcţie de mărimea produsului congelare semirapidă T= -20hellip-24˚C 40-60 ore congelare rapidă T= -30hellip-35˚C maxim 24 ore congelare ultraraipdă T= -35hellip-40˚C cacircteva minute se aplică produselor cu greutate şi volum redus se poate realiza şi cu azot lichid care se pulverizează pe produs şi datorită temperaturii reduse congelează icircn cacircteva minuteDecongelarea produselor este icircnsoţită de eliminare de suc care antrenează pierderi de substanţe hidrosolubile (vitamine substanţe mineralesubstanţe azotoase şi neazotoase solubile) Se recomandă ca decongelarea să fie rapidă limitacircnd astfel pierderile de suc şi fenomenele de denaturare a proteinelor care sunt rapide şi maxime la temperaturi de -5 -10CDecongelarea nu trebuie să se realizeze la temperaturi care favorizează dezvoltarea microflorei de alterareIcircn funcţiile de condiţiile de păstrare produsele alimentare congelate depozitate pot suferi modificări senzoriale mai mult sau mai puţinimportante datorită reacţiilor chimice şi enzimatice chiar dacă aceste reacţii sunt foarte mult icircncetinite la -180CPrin congelare şi păstrare icircn stare congelată se constată modificări de culoare ca urmare a pierderii pigmenţilor carotenoidici şi modificărilorsuferite de pigmenţii clorofilieni Icircn cazul produselor de origine animală modificările senzoriale ale produselor congelate sunt- oxidarea lipidelor nesaturate căpătacircnd gust şi miros de racircnced mai ales icircn locurile icircn care deshidratarea este mai intensă- apariţia de arsuri de congelare icircn porţiunile superficiale puternic deshidratate

5 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A FĂINII DE GRAcircU Făina de gracircu constituie materia primă pentru industria panificaţiei şi a produselor făinoase fiind un produs obţinut prin măcinarea gracircului icircn diferite grade de extracţie Sortimentul făinii de gracircu Tipizarea făinii de gracircu se realizează icircn funcţie de conţinutul icircn substanţe minerale (cenuşă) al acesteiaConţinutul de substanţe proteice din făina de gracircu creşte cu gradul de extracţie al acesteia Substanţele proteice ale făinii pot fi clasificate icircn două categorii substanţe proteice generatoare de gluten (gliadina şi glutenina) ce reprezintă circa 70 din conţinutul total de proteine şi substanţe proteice negeneratoare de gluten (cornoase) Glutenul se formează icircn aluat icircn prezenţa apei prin combinarea gliadinei cu glutenina rezultacircnd o masă elastico-vacircscoasă cu mare capacitate de absorbţie a apei care imprimă aluatului principalele icircnsuşiri de panificaţieControlul calităţii făinii constă icircntr-un examen organoleptic fizicochimic şi tehnologicControlul organoleptic constă icircn verificarea culorii gustului mirosului şi gradului de infestare al făinii şi compararea rezultatelor obţinute cu prevederile standardului de calitateControlul fizico-chimic constă icircn determinarea indicatorilor fizicochimici de calitate ai făinii şi compararea lor cu prevederile standerlorControlul tehnologic constă icircn determinarea principalelor icircnsuşiri de panificaţie ale făinii puterea făinii pe baza conţinutului şi calităţiiproteinelor glutenice capacitatea făinii de a forma gaze capacitatea făinii de a reţine gazeAmbalarea marcarea şi păstrarea făiniiFăina de gracircu se ambalează icircn saci textili sau pungi din hacircrtie rezistentă cu masa netă de 1 2 3 sau 5 kgMarcajul ambalajelor de desfacere-comercializare va conţine următoarele specificaţii marca sau denumirea unităţii producătoaredenumirea produsului şi tipul data măcinării masa netă termenul de valabilitate şi o serie de informaţii nutriţionale valoarea nutritivă a 100g (conţinutul de proteine glucide lipide vitamine) valoarea energetică icircn kcal (kJ)100g produsFăina se depozitează icircn magazii uscate dezinfectate deratizate bine aerisite sau icircn celule de siloz special destinate acestui scop icircn condiţii de microclimat bine definite (temperatura 10-200C şi umiditate relativă a aerului de 50-60) Termenul de valabilitate variază icircntre 60 de zile icircn anotimpul cald şi 90 de zile icircn anotimpul rece

6 METODE DE CONSERVARE A PRODUSELOR ALIMENTARE LA TEMPERATURI RIDICATE Pasteurizarea se realizează prin icircncălzirea produselor şi menţinerea acestora la temperaturi sub 1000C asiguracircndu-se distrugereaformelor vegetative ale microorganismelor precum şi inactivarea enzimelor responsabile de modificări biochimice nedorite pentru a asigura stabilitatea biologică a produselor fără a fi distruşi icircnsă sporii Efectul conservant al pasteurizării este asigurat dacă produsul este icircntr-un ambalaj care să-l ferească de recontaminare externă şi dacă este păstrat la temperatura de 3-40CDin punct de vedere tehnologic pasteurizarea se poate realiza la- temperatură joasă 63 C30 min- temperatură ridicată 72 C20s- temperatură foarte ridicată (sistem HTST) 85-90 C2-3sPasteurizarea se poate realiza direct icircn ambalaje icircnchise ermetic sau icircn alte ambalaje protectoare După pasteurizare produsele trebuie răcite sub temperatura la care microorganismele au o capacitate optimă de icircnmulţireDurata limită de consum a produselor pasteurizate este dependentă de regimul termic aplicat şi de temperatura atinsă de produs icircn centrul termic icircn condiţiile menţinerii lor la aceeaşi temperatură de depozitare frigorifică

alte forme ale pasteurizării ultrapasteurizarea presupune icircncălzirea produselor la T=150˚C o secundă sau fracţiuni de secundă tindalizarea reprezintă pasteurizarea repetată pentru a permite trecerea sporilor icircn forme vegetative păstrarea produselor pasteurizate răcire sub temperatura la care microorganismele au capacitate optimă de icircnmulţire durata de păstrare a produselor pasteurizate 1-6 zile icircn condiţii de refrigerare produsele tindalizate sau cu un conţinut mare de zahăr pot fi păstrate pana la 90 de zile

Sterilizarea ca procedeu termic de conservare asigură conservarea prin distrugerea microorganismelor vegetative şi sporulate atoxinelor acestora şi inactivează enzimele proprii alimentului şi pe cele secretate de microorganismeEficienţa sterilizării este influenţată de parametrii operaţiei (temperatură timp) compoziţia produsului şi pH-ul acestuia gradul iniţialde contaminare prezenţa unor factori protectori sau inhibitori Sterilizarea produselor poate fi realizată icircn ambalaje icircn care caz regimul sterilizării se alege icircn funcţie de tipul de produs şi icircn vrac icircn sistem UHT (Ultra High-Temperature) care se realizează de regulă la 135-145oC2-6 secundePrin sterilizare icircn produse au loc modificări importante cum ar fi precipitarea ireversibilă a coloizilor fapt ce favorizează procesul deasimilare se formează caracteristici organoleptice noi apropiate celor ale produselor fierte sau prăjite şi se reduce substanţial conţinutul de vitamine (circa 30-60)Efectul tratamentului termic asupra valorii nutritive şi asupra caracteristicilor senzoriale ale produsului finit se apreciază prin aşa numitabdquoCooking valuerdquo definită ca reprezentacircnd modificările produse la temperatura de 1000C timp de 1 minut icircn centrul termic al produsului Cucacirct Cooking value are valori mai mici cu atacirct produsul icircşi păstrează valoarea nutritivă şi calitatea senzorială durata de păstrare a produselor sterilizate teoretic nedeterminată practic icircn produs pot avea loc procese lente de degradare provocate de oxigenul remanent procese microbiologice provocate de activarea sporilor icircn timpul păstrării procese de interacţiune icircntre componenţi componenţi şi ambalaj pierderea ermenticităţii ambalajului

7 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE AFAcircNATE BIOLOGICSortimentul produselor de panificaţie afacircnate biologic este foarte variat fiind structurat după următoarele criterii după tipul făinii (albăsemialbă neagră de secară de cartofi) după formă (rotundă lungă paralelipipedică plată) după felul coacerii (pe vatră icircn forme) după reţetă (simplă cu adaosuri)Particularităţi tehnologice fermentareandash fazele fermentării faza I ndash fermentarea maielei faza a II-a ndash fermentarea (dospirea) aluatului faza a III-a ndash fermentarea (dospirea) finalăndash procese ce au loc pe durata fermentării hidroliza amidonului pacircnă la zaharificare fermentaţia alcoolică a zaharurilor simple sub acţiunea drojdiilor drojdii zaharuri simple alcool etilic + CO2ndash CO2 este reţinut de reţeaua glutenului ceea ce determină afacircnarea aluatului creşterea icircn volum şi formarea porozităţii pacircinii fermentaţie lactică a zaharurilor simple sub acţiunea bacteriilor lacticendash acidul lactic format determină creşterea acidităţii mediului asiguracircnd condiţii optime de acţiune a drojdiilorParticularităţi tehnologice coacereandash se realizează la temperaturi de 200-300˚Cndash procese care au loc pe durata coacerii icircn faza iniţială - fermentaţia alcoolică formarea compuşilor de aromă formarea compuşilor de culoare prin reacţii de icircmbrunare neenzimatică răcireandash se realizează pacircnă la temperatura mediului ambiantndash procese ce au loc pe durata răcirii pierdere icircn greutate datorită evaporării apei ambalareandash materiale de ambalare folii de polietilenă materiale plastice hacircrtie de ambalaj lăzi din materiale plasticendash rolul ambalării

asigurarea protecţiei produselor evitarea contaminăriiCalitatea produselor de panificaţie afacircnate biologic se apreciază prin examen organoleptic şi examen fizico-chimicControlul organoleptic urmăreşte aspectul general al produsului regularitatea formei aspectul şi culoarea cojii şi a miezului structuraporozităţii miezului gustul şi aromaControlul fizico-chimic presupune determinarea următorilor indicatori fizico-chimici volum porozitate elasticitate umiditate aciditate conţinut de sare şi compararea valorilor obţinute cu prevederile standardului de calitateAmbalajele de desfacere a produselor de panificaţie afacircnate biologic pot consta icircn pungi de polietilenă folii din material plastic hacircrtie de diferite tipuri Ambalajele de transport pot consta icircn lăzi sau lădiţe din material plastic icircn care situaţie pacircinea se aşează pe maxim două racircnduri pentru evitarea deformării şi deprecierii calitative sau icircn cărucioare rastel metalice care să asigure integritatea produsului pe durata transportului Depozitarea se realizează icircn icircncăperi special destinate acestui scop pe rafturi icircn lădiţe sau cărucioare Icircncăperile vor fi luminaose şi aerisite curate dezinfectate deratizate izolate de surse puternice de căldură icircn condiţii optime de microclimat (temperatura maxim 200C umiditate relativă a aerului 70-75)

8 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A ŢESĂTURILORŢesăturile1048708 Principiul de obţinere1048708 Legarea sau icircmbinarea a două sisteme de fire1048708 firele de urzeală paralele cu lungimea ţesăturii1048708 firele de bătătură dispuse transversal perpendicular pe lungimea ţesăturii1048708 Sisteme de legături ale ţesăturilor1048708 fundamentale1048708 pacircnză1048708 diagonal1048708 atlaz1048708 derivate1048708 panama1048708 rips1048708 combinate1048708 pacircnză cu atlaz1048708 atlaz cu diagonal1048708 pacircnză cu panama1048708 cu desene mici1048708 cu desene mariCerinţe de calitate ale ţesăturilor1048708 Elemente de structură1048708 compoziţia fibroasă1048708 natura fibrelor1048708 proporţiile fibrelor icircn amestec1048708 caracteristici de calitate ale firelor1048708 densitatea de lungime1048708 torsiunea1048708 structura fibrelor (simple duble)1048708 neuniformitatea1048708 sistemele de legătură1048708 au influenţă directă asupra unor caracteristici de calitate ale ţesăturilor (rezistenţa la frecare)1048708 Caracteristici fizice şi fizico-chimice1048708 masa1048708 influenţează direct consumul specific de materii primecostul de producţie preţul de vacircnzare1048708 lăţimea1048708 determină randamentul de croire a detaliilor unei confecţii1048708 desimea1048708 determinată de1048708 sistemul de legătură1048708 densitatea de lungime al firelor1048708 operaţii de finisare1048708 Caracteristici fizice şi fizico-chimice1048708 grosimea1048708 influenţează1048708 consumul de materii prime1048708 capacitatea de izolare termică1048708 sarcina la rupere şi alungirea la rupere1048708 permit aprecierea durabilităţii unei ţesături1048708 alungirea la rupere1048708 elastică ndash revine la lungimea ţesăturii imediat după icircncetarea solicitrării1048708 supraelastică- revenire icircn timp relaxarea1048708 plastică- ireversibilă1048708 rezistenţa la frecare

1048708 depinde de procesul de degradare icircn timpul utilizării ţesăturilor1048708 Caracteristici igienico-sanitare1048708 capacitatea de absorbţie şi de cedare a umidităţii1048708 permeabilitatea la aer1048708 influenţează capacitatea de izolare termică1048708 Caracteristici ecologice1048708 reglementări referitoare la protecţia consumatorului1048708 identificarea produselor chimice utilizate la obţinerea mărfurilor textile1048708 efectuarea unor teste de toleranţă icircnaintea comercializării1048708 marcarea prin etichetă corespunzătoare

9 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE AFAcircNATE CHIMICProdusele de panificaţie afacircnate chimic se icircncadrează icircn grupa produselor de patiserie industrială fiind reprezentate de biscuiţi vafe şinapolitane fursecuri şi pişcoturi checuri turtă dulce etcAfacircnarea acestor produse se realizează cu ajutorul substanţelor chimice solubilizate icircn apă şi adăugate icircn aluat Pe durata coacerii la creşterea temperaturii afacircnătorii chimici suferă reacţii de descompunere termică cu formarea unor cantităţi mari de gaze (amoniac şi CO2) care realizează afacircnarea aluatului Drept afacircnători chimici pot fi folosiţi bicarbonatul de sodiu bicarbonatul de amoniu carbonatul de amoniu clorura de amoniu etcBiscuiţii sunt cele mai reprezentative produse de panificaţie afacircnate chimic cu o valoare alimentară şi conservabilitate ridicată datoratemateriilor prime folosite şi a umidităţii reduseCalitatea biscuiţilor se verifică printr-un control organoleptic şi unui fizico-chimicControlul organoleptic constă icircn verificarea aspectului exterior formei tipul suprefeţei desenului imprimat aspectului icircn secţiune culorii mirosului şi gustuluiControlul fizico-chimic constă icircn determinarea unor indicatori de calitate fizico-chimici şi compararea rezultatelor obţinute cu prevederilestandardului de calitateProduse de panificaţie afacircnate chimic sortimentndash biscuiţindash vafendash napolitanendash fursecurindash pişcoturindash checurindash turtă dulce caracteristicindash conţinut redus de apăndash conţinut ridicat de zahăr grăsimindash proteine echilibrate icircn aminoacizi esenţialindash valoare energetică şi psihosenzorială ridicatăndash afacircnarea aluatului se realizează cu afacircnători chimici care prin icircncălzire se descompun cu degajarea unei cantităţi importante de gaze

10 METODE DE CONSERVARE PRIN DESHIDRATARE ŞI CONCENTRAREPrin concentrare (deshidratare parţială) a produselor alimentare lichide se elimină o parte din apa conţinută de produs avacircnd loc o creştere a conţinutului de substanţă uscată şi prin urmare se micşorează activitatea apei sub limita de dezvoltare a microorganismelor de alterareConservarea prin uscare se bazează pe eliminarea parţială (deshidratare) sau aproape totală (uscare) a apei ceea ce determinăscăderea activităţii apei pacircnă al nivelul la care se inhibă dezvoltarea microorganismelor şi sunt stopate reacţiile enzimatice ale acestoraPrin deshidratare are loc o deprecire a valorii organoleptice şi nutritive a produsului constatacircndu-se următoarele- modificarea aspectului produsului volum formă starea suprafeţei apariţia crustei culoarea- modificarea proprietăţilor texturale creşte duritatea apariţia crocanţei mai ales icircn cazul produselor bogate icircn amidon contractarea celulelor- modificarea unor caracteristici fizico-chimice capacitatea de hidratare dispersibilitatea solubilitatea etc- modificarea aromei prin pierderea compuşilor volatili de aromă- modificarea valorii nutritive prin pierderea unor vitamine termisensibile icircn principal vitamina CMetode de conservare prin deshidratare şi concentrare reprezintă metode de conservare ce au la bază scăderea conţinutului de apă care să reducă la minim activităţile biologice din produse deshidratarea metoda clasică constă icircn suflarea de aer cald şi uscat la T = 45-90˚C icircn spaţii icircn care produsele sunt aşezate icircn straturi subţiri procedee continue

discontinue metoda modernă ndash deshidratarea icircn pat fluidizat constă icircn suflarea de aer cald prin site pe care se află produsele de uscat la presiuni care să asigure menţinerea icircntr-o continuă mişcare se realizează icircncălzirea uniformă şi evaporarea apei de pe icircntreaga suprafaţă scurtacircndu-se timpul de deshidratareMetode de conservare prin deshidratare şi concentrare concentrarea constă icircn icircncălzirea produselor icircn vid icircn scopul reducerii temperaturii de fierbere evitarea unor modificări profunde determinate de tratamente termice intense produsele concentrate pot fi conservate icircn continuare prin sărare pasteurizare sterilizare deshidratare liofilizarea reprezintă un procedeu modern de deshidratare C onstă icircn congelarea produsului şi deshidratarea sa icircn vid prin sublimarea apei avantajele produselor liofilizate au o mare capacitate de rehidratare procesele degradative oxidative sunt limitate pierderi reduse ale substanţelor de miros gust şi aromă procedee de ambalare a produselor liofilizate icircn vid sau gaz inert icircn ambalaje impermeabile la vapori de apă şi aer

11 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A CONFECŢIILOR TEXTILEConfecţii din tricoturi şi ţesături1048708 Funcţii şi caracteristici de calitate1048708 funcţia estetică1048708 aspect culoare desen luciu drapare1048708 păstrarea formei1048708 stabilitatea formei1048708 gradul de şifonabilitate1048708 contracţia1048708 gradul de elasticitate1048708 modă1048708 model linie formăFuncţii şi caracteristici de calitate1048708 Funcţia fiziologică şi de confort1048708 comoditate1048708 dimensiuni1048708 masă1048708 izolare termică1048708 permeabilitate la aer1048708 higroscopicitatea1048708 icircntreţinere1048708 frecvenţa de curăţire1048708 frecvenţa de călcare-netezire1048708 capacitatea de murdărire1048708 Funcţia de durabilitate1048708 uzură1048708 rezistenţă la frecare la rupere prin tracţiune1048708 alungire la rupere1048708 pilling1048708 icircnvechire1048708 rezistenţa vopsirii1048708 rezistenţa la intemperii1048708 distrugere1048708 rezistenţa la acţiunea substanţelor chimice1048708 comportarea la foc1048708 acţiunea insectelorClasificarea sortimentului de confecţii textile1048708 După natura materiilor prime1048708 din ţesături1048708 de bumbac sau tip bumbac1048708 de lacircnă sau tip lacircnă1048708 de mătase sau tip mătase1048708 de in sau tip in

1048708 din tricoturi1048708 de bumbac sau tip bumbac1048708 de lacircnă sau tip lacircnă1048708 de mătase sau tip mătase1048708 din blănuri şi imitaţii din blănuri1048708 din materiale neţesute caşerate1048708 După frecvenţa cererii şi utilizării1048708 de strictă sezonalitate1048708 pentru toate anotimpurile1048708 După destinaţia şi icircmprejurările purtării1048708 sport1048708 de ocazie1048708 de lucru1048708 pentru interior şi de uz casnic1048708 După vacircrstă şi sex1048708 nou-născuţi1048708 preşcolari1048708 şcolari1048708 adolescente şi adolescenţi1048708 adulţi (femei şi bărbaţi)Ambalare depozitare transport1048708 Ambalare1048708 criterii de ambalare -după1048708 destinaţie1048708 mărime1048708 clasă de calitate1048708 preţul vacircnzării1048708 tipul ambalajului1048708 logistice1048708 de prezentare1048708 Depozitarea1048708 spaţii ferite de razele solare1048708 parametrii atmosferici dirijaţi după natura fibrelor1048708 Transportul1048708 cu mijloace d etransport acoperiteEtichetarea şi marcarea1048708 Tipuri de etichetă1048708 etichetă pentru comercializare1048708 denumirea produsului1048708 compoziţie fibroasă1048708 model design culoare1048708 semn de control1048708 data fabricaţiei1048708 preţul1048708 etichetă de icircntreţinere1048708 recomandări privind icircntreţinerea(spălare albire călcare curăţare chimică uscare)1048708 Tipuri de simboluri1048708 de bază ndashreferitoare la operaţia de spălare clorare călcare curăţire cu solvenţi organici1048708 specifice pentru fiecare operaţie1048708 Aplicarea mărcilor de fabrică1048708 importanţă pentru consumator1048708 indică originea produsului producătorul1048708 acordă o garanţie privind calitatea1048708 importanţă pentru producător1048708 asigură vacircnzarea mai rapidă a mărfurilor1048708 folosirea hologramelor- mijloc pentru evitarea falsificării

12 METODE DE CONSERVARE PRIN ADAOS DE SARE SAU ZAHĂR Acţiunea conservantă a sării este explicată prin următoarele acţiuni ale acesteia- creşterea presiunii osmotice a celulelor microorganismelor ceea ce conduce la deshidratarea acestora icircntrerupacircnd astfel activitatea lorbiologică- scăderea actiivtăţii apei produsului supus sărării ca urmare a eliminării unei părţi din apa liberă existentă icircn produs- blocarea legăturilor peptidice acestea devenind indisponibile atacului enzimelor proteolitice eliberate de microflora de alterare a produsului adaos de sare (sărarea) sărarea uşoară - asigură conservabilitatea pentru perioade scurte prin păstrarea le temperaturi de refrigerare sărarea icircn concentraţii mari (8-18) ndash asigură o stabilitate mare produselor conservate tipuri de procedee de sărare uscată ndash presărare de sare

umedă ndash umectare icircn saramură mixtă ndash alternativă ( presărare cu sare alternativ cu umectare icircn saramură) injectare cu saramură pierderi importante de factori nutritivi sărare umedă - trecere icircn saramură a factorilor nutritivi desărare

adăugarea de zahăr asigură creşterea presiunii osmotice a fazei lichide a produselor alimentare ceea ce icircmpiedică dezvoltarea microorganismelor (la concentraţii mai mari de 60) Pe de altă parte adaosul de zahăr conduce şi la reducerea umidităţii produsului deci la reducerea activităţii apei sub limitele de dezvoltare a microorganismelorConservarea cu ajutorul zahărului se aplică la- fabricarea produselor gelificate jeleuri de fructe marmelade gemuri de fructe- fabricarea de produse negelificate dulceţuri magiunuri paste de fructe siropuri de fructe

13 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A FRUCTELOR ŞI LEGUMELOR PROASPETEFructele şi legumele au un rol important icircn alimentaţie datorită icircnsuşirilor de gust şi aromă deosebite şi valorii lor nutritive preţioase(glucide simple săruri minerale vitamine) O particularitate a acestei grupe este faptul că majoritatea pot fi utilizate icircn alimentaţie ca atare icircn stare proaspătă sau sub formă prelucrată fie icircn diferite preparate culinare fie icircn stare conservatăNoile concepte icircn domeniul nutriţiei au scos la lumină o altă importanţă a acestei grupe de alimente determinată de beneficiile pentru sănătate aduse de o alimentaţie sănătoasă bogată icircn fructe şi legumeCompoziţia chimică şi valoarea nutritivă a legumelor şi fructelor variază icircn limite largi şi depinde de soi climă caracteristicile solului de cultură măsuri agrotehnice etcSortimentul legumelor şi respectiv al fructelor proaspete este foarte variat fiind obţinut ţinacircnd cont de specia din care fac parte şi de destinaţia acestoraFactori ce determină structura sortimentală a fructelor şi legumelor proaspete destinaţiendash pentru comercializare icircn stare proaspătăndash pentru industrializare nivel calitativndash calitate extrandash calitatea Indash calitatea a II-a performanţe calitativendash grupa A ndash pot alcătui toate clasele de calitatendash grupa B ndash pot alcătui toate clasele de calitatendash grupa C ndash nu pot constitui clasa extra

Condiţiile loturilor de fructe şi legume proaspete destinate comercializării alcătuite din acelaşi soi autentic condiţii de mărime stare de curăţenie sănătate şi prospeţime optimeVerificarea autenticităţii soiurilor compararea cu mostre de referinţă a principalelor caracteristici tipice mărimea fructelor şi legumelor forma culoarea fermitatea structuro-texturală suculenţa pulpei gustul şi aroma maturitatea prospeţimea starea de sănătate şi curăţenie prezenţa pedunculului

Particularităţile păstrării fructelor şi legumelor proaspete continuarea proceselor enzimatice la nivel celular ce favorizeazăndash maturarea fructelor şi legumelorndash degradarea fructelor şi legumelor la păstrarea icircndelungată a acestora icircn condiţii necorespunzătoare reducerea perioadelor de păstrare icircn cazul focarelor de alterare formate dinndash exemplare bolnave tăiate cu icircnvelişurile distruse cu pulpa distrusă mucegăită sau icircn curs de fermentatăndash condiţii de păstrare spaţii amenajate magazii pivniţe camere frigorifice metode de ambalarendash preambalarendash ambalate icircn ambalaje de transportndash ambalare vrac

Particularităţile păstrării fructelor şi legumelor proaspete

clasificarea legumelor şi fructelor după gradul de perisabilitatendash foarte uşor perisabilendash uşor perisabilendash perisabilendash relativ rezistente durata păstrării fructelor şi legumelor proaspetendash depinde de gradul de perisabilitate al produselorndash este caracteristică soiurilor de legume şi fructe

Verificarea calităţii fructelor şi legumelor se realizează pe baza examenului organoleptic completat cu măsurători şi cacircntăriri Icircn aprecierea calităţii loturilor de legune şi fructe proaspete se iau icircn considerare mai multe carcateristiciAmbalajul trebuie să menţină calitatea produselor pe parcursul procesului de transport şi comercializare şi trebuie să influenţeze pozitivpăstrarea mărfurilor şi conservarea caracteristicilor de calitate a produsuluiIcircn funcţie de natura produsului gradul de perisabilitate calitate distanţă de transport pot fi folosite următoarele tipuri de ambalaje pentru legume şi fructe proaspete containere saci lăzi coşuri palete cutii tăvi pungi săculeţe folii de diferite forme şi dimensiuni care pot fi confecţionate din hărtie lemn material plastic material spongios fibre liberiene etcPreambalarea fructelor şi legumelor reprezintă o operaţie de ambalare a acestora după o prealabilă pregătire icircn cantităţi reduse cu o prezentare atrăgătoare Produsele preambalate constituie unităţile de vicircnzare destinate a fi prezentate ca atare consumatorului final acoperite parţial sau total de materialul de ambalaj dar icircn asemenea mod icircncicirct conţinutul să nu poată fi modificat fără ca ambalajul să fie deschis sau să suporte o modificareLegumele şi fructele sunt organe vegetative Atacircta timp cacirct nu sunt desprinse de pe plantă ele au un metabolism intens iar după recoltare trec icircntr-o stare latentă de viaţă cu un metabolism redus Icircn funcţie de gradul de perisabilitate (tabel 54) legumele sau fructele pot fi păstrate icircn depozite o perioadă mai scurtă sau mai icircndelungatăDatorită conţinutului lor ridicat icircn apă şi substanţe nutritive fructele şi legumele se pot deprecia uşor prin pierderea umidităţii prin proceseleenzimatice ce continuă să se desfăşoare icircn produse şi după recoltarea acestora sau sub acţiunea microorganismelorPentru a icircmpiedica alterarea legumelor şi fructelor şi pentru a asigura astfel consumul lor permanent ele se supun unor operaţii de prelucrare industrială care să permită menţinerea caracteristicilor senzoriale şi a valorii lor nutritive Gama sortimentală a produselor obţinute prin prelucrarea legumelor şi fructelor este foarte variată şi cuprinde conserve sterilizate din legume şi fructe produse concentrate din legume şi fructe legume şi fructe deshidratate murate congelate suprasărate etc

14 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A PIEILOR NATURALEObţinerea şi proprietăţile pieilor naturale Pieile folosite la confecţionarea bunurilor de consum materiale de natură proteică provenite din piei brute cu proprietăţi modificate prin prelucrare icircn funcţie de necesităţile impuse de destinaţiePrelucrarea pielor brute Scopndash transformarea pielii icircntr-un material imputrescibil rezistent cu aspect exterior corespunzător Operaţii de prelucrarendash operaţii preliminarendash tăbăcirea conferă pieilor rezistenţă la putrezire constă icircn pătrunderea şi interpunerea substanţelor tanante icircntre elementele structurale interne ale pieilor categorii de tăbăcirindash vegetală ndash folosirea substanţelor tanante din specii vegetalendash minerală ndash folosirea sărurilor metalice ( Ex de crom)ndash operaţii de finisare fizico-chimice ameliorarea proprietăţilor igienice şi estetice mecanice formarea caracteristicilor specificeProprietăţile pieilor finite Proprietăţi fizico-mecanicendash rezistenţă la tracţiunendash alungirea la efort unitarndash rezistenţă la sfacircşierendash rezistenţă la flexionare (nr flexiuni)ndash rezistenţa vopsiriindash densitatea aparentăndash umiditateandash absorbţia de apă ( la nrore)ndash permeabilitatea la apă Analiza comparativă a proprietăţilor pieilorndash piei tăbăcite vegetal rigide dense puţin permeabilendash Piei tăbăcite mineral moi

elastice flexibileSortimentul pieilor tăbăcite Bizonulndash provenienţă piei de bovine obţinute prin tăbăcire mineralăndash destinaţie feţe de icircncălţăminte de protecţie şi pentru anotimpul recendash proprietăţi rezistentă mai puţin estetică Blanculndash provenienţă piei de bovine mari prin tăbăcie vegetală uşoară şi ungere consistentăndash destinaţie confecţionarea echipamentului militar articole de marochinărie grea articole de sportSortimentul pieilor tăbăcite Boxulndash provenienţă piei de bovine tinere tăbăcite icircn cromndash proprietăţi mată moalendash destinaţie obţinerea feţelor de icircncălţăminte Piei de Cordobandash provenienţă piei de caprine şi ovine tăbăcite vegetal şi presatendash piei poleite foarte scumpe de lux Piele glasendash provenienţă piei de iezi şi de mieindash reţeta cuprinde alte materiale scumpe (gracircu albuş) care neputacircnd fi icircnlocuite au condus la diminuarea interesului fabricanţilorndash proprietăţi moliciune aspect deosebit

Sortimentul pieilor tăbăcite Piei lăcuitendash provenienţă piei cu deficienţă de aspect tăbăcite vegetal sau animal icircnnobilate prin acoperire cu un strat lucios din lac bine aderent Pielea pentru talpăndash provenienţă piei mari prin tăbăcire vegetală sau combinatăndash proprietăţi duritate mare impermeabilitate la apă Piele velurată (antilopa)ndash provenienţă piei de bovine cabaline ovine porcine prin tăbăcire minerală sau combinată şlefuire pe partea cărnoasă şi vopsirendash proprietăţi moi catifelate caracter plin neunsuros

Sortimentul pieilor tăbăcite Piei exoticendash provenienţă reptile peşti mamifere marinendash proprietăţi desen natural şi pigmentaţie deosebită prezintă noduri cornificate cu relief pronunţat se tăbăcesc vegetal ori sintetice rezistente la lumină Imitaţii de piei exoticendash provenienţă piei de mamifere domestice tăbăcite combinat cu faţa modificată prin imprimareSortimentul pieilor tăbăcite După destinaţie

ndash pentru partea de jos a icircncălţămintei

ndash pentru partea de sus a icircncălţămintei

ndash pentru harnaşamente curelărie articole sport şi marochinărie

ndash pentru scopuri tehnice

ndash Pentru mănuşi

ndash pentru icircmbrăcăminte

15 METODE DE CONSERVARE PRIN ACIDIFIEREConservarea prin acidifiere naturală se bazează pe principiul acidocenoanabiozei adică pe formarea icircn mediul de conservare a acidului

lactic prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub acţiunea bacteriilor lactice Această metodă stă la baza obţinerii produselor lactate acide la conservarea fructelor şi legumelor prin murare la acidifierea plămezilor amidonoase icircn vederea obţinerii spirtului berii şi drojdiei presate la fermentarea aluatului icircn industria de panificaţieGustul şi mirosul specifice produselor murate se datorează nu numai acidului lactic acidului acetic şi alcoolului etilic şi sării cacirct şi esterilorrezultaţi icircn urma interacţiunilor dintre acizii şi alcoolii prezenţi icircn mediu de conservareMarinarea este o metodă de conservare prin acidifiere artificială care foloseşte o soluţie de acid acetic aromatizată cu condimente şi care conţine şi sare de bucătărieMarinarea are ca scop- prelungirea duratei de conservare a produselor alimentare netratate termic timp de cacircteva săptămacircni la temperaturi de 40C- de a pătrunde ţesutul muscular al cărnii peştelui pentru ca produsul să devină comestibil- de a ameliora caracteristicile senzoriale ale produsuluiAcţiunea antiseptică se asigură la concentraţii de peste 2 acid acetic şi se poate obţine o icircmbunătăţire a gustului dacă se adaugă zahăr 2-5La concentraţii de 06-4 acidul acetic are o acţiune bacteriostatică iar la concentraţii peste 6 o acţiune bactericidă icircnsă gustul produselor devine inacceptabil

16 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A ZAHĂRULUI ŞI PRODUSELOR ZAHAROASEZaharul şi produsele zaharoase formează o grupă largă de alimente ce se caracterizează printr-un conţinut mare de zahăr solubil (zaharoză glucoză) aspect atrăgător gust dulce cu nuanţe diferite şi aromă placutăValoarea energetică a produselor zaharoase formate aproape icircn exclusivitate din glucide este de cca 350 ndash 400 kcal100g iar a acelora ce conţin şi grăsimi poate atinge 600 kcal100 gValoarea psiho-senzorială constă tocmai icircn gustul specific dulce de intensităţi şi nuanţe variabile icircn aroma coloraţia consistenţa şicaracteristicile estetice specifice produselor zaharoase constituind principalul element de atracţie al consumatorilorPe planul valorii biologice (după aportul icircn substanţe cu rol plastic şi catalitic) constatăm diferenţieri O parte din produsele zaharoase au valoare biologică nulă ndash zahărul glucoza caramelajul fără umplutură fondanteria cele mai multe produse prezentacircnd valoare biologică mică datorită conţinutului redus icircn săruri minerale proteine şi vitamine dar sunt şi dulciuri care au valoare biologică mai ridicată ndash ciocolata halvaua produsele cu umpluturi din alune sacircmburi graşi etc (Bologa N 2001 2003)Zahărul din produsele zaharoase este absorbit foarte rapid şi influenţează activitatea hormonală intestinală şi pancreatică fiind un bunstimulent al secreţiei de insulină Abuzurile repetate de zahăr şi produse zaharoase se reflectă icircn sistemul de reglare a glicemiei motiv pentru care consumul zilnic de zahăr nu trebuie să depăşească 7-8 din necesarul energetic pentru copii şi femei gravide şi respectiv 10 pentru celelalte grupe de consumatoriProdusele bogate icircn zahăr atacirct prin plăcerea pe care o provoacă cacirct şi prin efectul fiziologic sunt responsabile icircn mare măsură de creşterea ponderală de creşterea colesterolului icircn sacircnge şi de apariţia cariilor dentareZahărul reprezintă un produs cu o mare valoare energetică datorită conţinutului ridicat de zaharoză (998) Este caracterizat printr-un icircnalt grad de rafinare şi ca urmare este complet lipsit de alte trofine utile organismuluiZahărul este un produs de larg consum obţinut prin prelucrarea sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr utilizat icircn scopul icircndulcirii produselor alimentare Sortimentul produselor zaharoase

Aprecierea calităţii zahărului se realizează printr-un control organoleptic şi fizico-chimicControlul organoleptic urmăreşte aprecierea culorii aspectului icircn stare solidă dar şi icircn soluţie de 25 zahăr a gustului şi a mirosuluiControlul fizico-chimic presupune determinarea anumitor parametrii fizico-chimici (zaharoză substanţe reducătoare umiditate cenuşă conţinut icircn metale etc) şi compararea rezultatelor obţinute cu prevederile standardului de calitateAmbalajele de desfacere a zahărului cristal poate consta icircn- pungi de hacircrtie cu strat dublu stratul din interior fiind hacircrtie pergaminată iar cel din exterior sulfat icircnălbită- pungi simple din hacircrtie sulfat icircnălbită- plicuri din hacircrtie icircnobilată cu polietilenăCa ambalaje de transport pentru zahărul cristal pot fi folosiţi sacii din fibre liberiene ce pot fi dublaţi cu saci din polietilenă palete-lăzi metalice căptuşite cu hacircrtie sulfat cutii de carton etcProdusele zaharoase cunoscute şi sub numele de dulciuri au o valoare energetică ridicată şi se caracterizează printr-un conţinut mare de substanţă uscată (pacircnă la 98) alcatuită icircn cea mai mare parte din zahăr Gustul dulce este nuanţat fiecărei grupă sortimentală icircn parteIcircn funcţie de tehnologia aplicată şi natura materiilor prime utilizate sortimentul produselor zaharoase este constituit din zahărndash zahăr cristal (tos)ndash zahăr cubicndash zahăr pudrăndash zahăr candelndash zahăr lichid (sirop de zaharoză) miere de albine glucoză şi amidon produse zaharoasendash produse de caramelajndash drajeurindash caramelendash fondanteriendash produse gelificate (jeleuri)ndash dulciuri orientale rahat

sugiuc halviţă halvandash ciocolată şi specialităţi de ciocolatăndash produse dietetice

17 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A IcircNLOCUITORILOR DIN PIELEClasificarea şi caracterizarea icircnlocuitorilor din piele Icircnlocuitorii din piele ndash materiale laminare unitare sau compozite de natură organică sau mixtă cu proprietăţi apropiate de pielea tăbăcită cu destinaţii similare acesteia Clasificarea icircnlocuitorilorndash după materia primă de bază icircnlocuitori tip carton icircnlocuitori din materiale textile icircnlocuitori din cauciuc şi mase plasticendash după domeniul utilizării icircncălţăminte icircmbrăcăminte marochinărie macircnuşi articole de sport materiale pentru tapiţerieCaracterizarea icircnlocuitorilor Icircnlocuitori tip carton

ndash materiale fibroase de natură celulozică consolidate prin icircncleiere cu adezivi

ndash structura şi unele proprietăţi asemănătoare pielii tăbăcite

ndash cost redus

ndash destinaţie piese de icircncălţăminte şi marochinărieCaracterizarea icircnlocuitorilor Icircnlocuitori tip textil

ndash materiale de provenienţă ţesături tricoturi icircmpletituri

ndash natura fibrelor naturale chimice mixte

ndash tratamente specifice hidrofugare impermeabilizare de antimurdărire de vopsire sau imprimare de peliculizare cu substanţe din categoria maselor plastice

Icircnlocuitori tip cauciuc

ndash materiale de bază amestecuri de cauciucuri naturale sin tetice şi regenerate cărora li se adaugă alte substanţe

ndash destinaţie pareta de jos a icircncălţămintei Icircnlocuitori din mase plastice

ndash materiale de bază mase plastice cu sau fără adaos textil

18 METODE DE CONSERVARE UTILIZAcircND SUBSTANŢELE ANTISEPTICEAntisepticele sunt substanţe care opresc dezvoltarea şi acţiunea unor microorganisme sau le pot distruge icircn funcţie de concentraţia folosită şi de specia microorganismelorActivitatea antisepticelor este condiţionată de concentraţia substanţelor durata de contact temperatura specia de microorganisme icircncărcătura microbiană iniţială a produsului şi stadiul de dezvoltare al microorganismelor compoziţia chimică a mediului şi pH-ul acestuia tipuri de conservanţi SO2 acidul benzoic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul sorbic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul salicilic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul propionic şi sărurile sale de Na K şi Ca antibiotice

sulfitarea metoda umedă constă icircn tratarea fructelor şi legumelor inclusiv a pulpelor lor cu acid sulfuros se realizează prin dizolvarea SO2 icircn apă rece metoda uscată constă icircn gazarea cu SO2 a fructelor şi legumelor sau icircn tratarea lor cu sulfit sau bisulfit de sodiu efectele sulfitării inactivarea enzimelor şi microorganismelor depigmentare parţială menţinerea nivelului de vitamină C

desulfitarea prin icircncălzire sau tratament chimic prin tratare cu apă oxigenată carbonat de calciu şi filtrare conservarea cu antibiotice aplicaţii conservarea păsărilor tăiate cărnii peştelui numai de către firme autorizate icircn ţările dezvoltate

conservarea cu fitoncideFitoncidele sunt substanţe cu efect bacteriostatic şi bactericid ce intră icircn compoziţia unor plante (hrean usturoi muştar ceapă morcovi ardei mirodenii etc) Icircn procesul de conservare nu se utilizează fitoncide extraseci plantele care le conţin Folosirea acestor plante contribuie la creşterea stabilităţii produsului prevenirea apariţiei unor defecte şi formarea unor proprietăţi organoleptice superioare la conservarea prin murare sau prin acidifiere a legumelor

19 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A BĂUTURILOR ALCOOLICEGrupa băuturilor alcoolice cuprinde produse lichide care au icircn compoziţia lor minim 12 volume alcool etilicBerea este o băutură alcoolică nedistilată spumantă saturată natural cu CO2 cu gust şi aromă caracteristice Berea este obţinută prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malţ apă şi fiert cu hameiSortimentul de bere este foarte variat fiind delimitat de o serie de criterii precum culoarea drojdia utilizată la fabricare etc- după culoare berile pot fi de culoare deschisă (blonde) şi de culoare icircnchise (brune) cu nuanţe diferite icircn cadrul fiecărui tip- după drojdia utilizată la fermentaţie se disting beri de fermentaţie inferioară şi beri de fermentaţie superioară Icircn cadrul fiecărui tip sedisting sortimente de bere după concentraţia icircn extract a mustului primitiv după gradul de fermentare după intensitatea gustului amardupă gust şi aromăAprecierea calităţii berii se realizează prin control senzorial şi fizicochimicDin punct de vedere senzorial se apreciază aspectul (limpede fără sediment şi impurităţi icircn suspensie) aspectul spumei (compactă densăpersistentă cu degajare lentă de CO2) miros specific de hamei mai mult sau mai puţin pronunţat şi gust amar caracteristic fiecărui tipDin punct de vedere fizico-chimic se determină caracteristicile fizicochimice ale berii iar rezultatele se compară cu cele prevăzute de standardul de calitate extract primitiv conţinut de alcool etilic aciditate totală CO2 intensitatea gustului amarAmbalare marcare şi păstrareBerea se ambalează icircn cutii butelii din material plastic sticle butoaie din aluminiu icircn cisterne curate spălate igienizate avizate din punct de vedere sanitar clasificarea băuturilor alcoolice

ndash slab alcoolice 3-6 volume alcool (bere)ndash moderat alcoolice 8-22 volume alcool (vinuri)ndash alcoolice tari 24-70 volume alcool (distilate) sortimentul de bere

ndash după conţinutul icircn alcool bere fără alcool bere slab alcoolică 3-45 volume alcool bere puternic alcoolică peste 45 volume alcoolndash după tipul de hamei utilizat bere blondă bere brună

Sortimentul de vinuri vinuri din hibrizi direct producători vinuri de masăndash vinuri de masă 8-9 volume alcoolndash vinuri de masă superioare peste 95 volume alcool vinuri de calitate superioară ndash vinuri cu denumire de origine controlată (DOC) peste 105 alcoolndash vinuri cu denumire de origine controlată de calitate superioară (DOCC) peste 115 alcool condiţii de vechimendash după conţinutul de zahăr seci max 4gl zahăr demiseci 4-12gl zahăr demidulci 12-50gl zahăr dulci peste 50gl zahărndash după momentul recoltării strugurilor vin din struguri culeşi la maturitate deplină (CMD) vin din struguri culeşi tacircrziu (CT) vin din struguri culeşi după icircnobilarea boabelor (CIB)

Sortimentul de vinuri Vinuri specialendash vinuri spumante

obţinute din vinuri naturale prin refermentare după adăugarea de componenţi fermentescibili metoda bdquochampanoiserdquondash vinuri spumoase obţinute din vinuri naturale completate cu bdquolicoarea de expediţierdquo şi impregnate de CO2 după conţinutul icircn zahărndash demisec (15-40gl zahăr)ndash demidulci (peste 40gl zahăr)ndash vinuri aromatizate vinul pelin obţinut din vin stabilizat cu extract alcoolic de plante (predomină pelinul) sau prin fermentarea mustului cu acelaşi extract vermuturi obţinute din vinuri albe sau roşii cu adaos de alcool zahăr extract de plante supuse icircnvechiriindash vinuri licoroase obţinute din vinuri stabilizate prin alcoolizare pacircnă la o concentrţie de 15-22 volume alcool şi adaos de zahăr min 80glBăuturi alcoolice tari băuturi alcoolice tari naturalendash rachiuri din fructe ţuica curentă 24 volume alcool ţuica cu denumire de origine min 28 volume alcool ndash horincă ţuică bătracircnă 28-32 volume alcool ţuica superioară de prune 40-50 volume alcool ndash palincă şliboviţă rachiu de mere şi pere rachiu de cireşendash rachiuri din subproduse rezultate la vinificaţie rachiu de tescovină rachiu de drojdie băuturi pe bază de vinndash rachiu de vinndash dublu distilatendash băuturi alcoolice naturale din cereale whisky ginndash romul rachiu natural obţinut prin distilarea plămezilor fermentate din melasa rezultată la fabricarea zahărului din trestia de zahărBăuturi alcoolice tari rachiuri industriale

ndash rachiuri simple obţinute prin distilarea alcoolului de fermentaţie pacircnă la o concentraţie alcoolică de 28-50 volume alcool icircndulcire uşoară (1-7gl zahăr) şi macerare (5-10 zile)ndash rachiuri aromate adăugarea la rachiurile simple a unor arome sintetice sau extracte din fructe sau plante şi adaosuri de zahărndash lichioruri concentraţie alcoolică 25-45 volume alcool conţinut de zahăr 8-45 gl zahăr sortimentndash lichioruri extra 40 vol şi 36 zahărndash lichioruri superioare 35-40 vol şi 35gl zahărndash lichioruri specialităţindash lichioruri creme 30vol şi 45gl zahăr

20 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A IcircNCĂLŢĂMINTEI Funcţiile icircncălţăminteindash funcţia de protecţie alegerea materialelor cu cele mai potrivite proprietăţi alegerea celor mai adecvate tehnologiindash funcţia ortopedică alegerea modelului şi a dimensiunilor ce oferă cea mai bună stabilitatendash funcţia igienico-medicală alegerea materialelor cu cea potrivită compoziţie chimicăndash asigurarea unui climat nedăunător pentru tegumentendash asigurarea unei bune circulaţii sanguinendash funcţia estetică şi de personalizare proprietăţi estetice ale materialelor de confecţie model tehnică de confecţieStructura icircncălţămintei Piese pentru partea de sus a icircncălţămintei

ndash piese exterioare (feţe)

ndash piese intermediare (icircntărituri)

ndash piese interioare (căptuşeli) Piese pentru partea de jos a icircncălţămintei

ndash piese exterioare (de uzură)

ndash piese intermediare (de icircntărire)

ndash piese interioare (de legătură)

Structura icircncălţămintei piesele se realizează din materiale cu proprietăţi adecvate rolului fiecărei piesendash căputa cea mai solicitată atacirct la confecţionare cacirct şi la purtare se confecţionează din materiale ce prezintă deopotrivă plasticitate şi elasticitate ridicatendash vacircrful situat icircn partea anterioară a feţelor solicitat icircn timpul purtării la şocuri şi lovituri se confecţionează din materiale rezistente şi esteticendash caracircmbul acoperă părţile laterale şi posterioare ale piciorului mai puţin solicitat se confecţionează din materiale estetice şi igienice ridicateStructura icircncălţămintei

ndash ştraiful acoperă zona călcacirciului materiale rezistente la uzură şi estetice

ndash căptuşelile şi acoperişul de branţ materiale cu tuşeu agreabil şi proprietăţi igienice care să asigure confort şi microclimat nedăunător

ndash tocul caracterizează stilul de icircncălţăminte variază după destinaţie şi modă materiale rezistente la uzură uneori icircnvelit cu materiale specifice feţelor

ndash talpa materiale rezistente la uzură confortabileStructura icircncălţămintei

ndash glencul rol ortopedic previne deformarea bolţii planetare prin menţinerea formei arcuite a liniei tălpii se confecţionează din lemn mase plastice din oţel de arc

ndash branţul piesa suport a piciorului complex solicitată materiale rezistente igienice

Sisteme de confecţie a icircncălţămintei sistemul de confecţie defineşte modalitatea de icircmbinare a părţii de sus a icircncălţămintei cu partea de jos operaţii de asamblare a părţilor de sus a icircncălţămintei

ndash subţierea marginilor

ndash icircmbinare prin coasere sudură TermoformareSisteme de confecţie a icircncălţămintei Sisteme de confecţiendash IL ndash icircncălţăminte lipită cel mai des utilizat icircnsuşirindash rezistenţă bunăndash flexibilitate ridicatăndash sistem accesibil puţin costisitorndash CR ndash icircncălţăminte cusută pe ramăndash CB ndash icircncălţăminte cusută prin branţndash IF ndash icircncălţăminte flexibilăndash II ndash icircncălţăminte icircntoarsă specifice icircncălţămintei uşoare flexibile utilizări

ndash pe timp uscatndash icircn spaţii icircnchisendash IT ndash icircncălţăminte tubulară asigură elasticitate deosebită şi eficienţă economicăndash TB ndash icircncălţăminte trasă prin branţ specific icircncălţămintei din barete trase prin perforaţiile branţului şi fixate sub branţ talpa se fixează prin coasere sau lipire

21 METODE DE CONSERVARE PRIN AFUMARE Afumarea ca metodă de conservare are la bază principiul abiozei prin acţiunea substanţelor antiseptice din fum (chimioabioza) şi icircntr-o mai mică măsură principiul xeroanabiozei prin deshidratarea parţială a produselorAfumarea de scurtă durată este considerată o metodă de ameliorare a capacităţii de conservare icircn care caz se asociază cu altă metodă deconservare (pasteurizare sărare uscare) şi de icircmbunătăţire a proprietăţilor senzorialeFumul reprezintă o suspensie de particule solide şi lichide icircntr-un mediu gazos proporţia de substanţe solide şi lichide determinacircnd densitatea fumului Fumul ca aerosol rezultă dintr-un proces de ardere completă a rumeguşului obţinut din lemn de esenţă tare cuplat cu o distilare uscată Din punct de vedere chimic fumul conţine acizi organici aldehide cetone alcooli fenoli hidrocarburi aromatice compuşi heterociclici substanţe cancerigene etc tipuri de afumare afumare la rece T=20-32˚C afumare cu fum cald T=60-70˚C afumare cu fum fierbinte T=75-110˚C afumare icircn cacircmp electrostatic şi cu lichid de fum prin imersare prin pulverizare

22 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A BRAcircNZETURILOR Sortimentndash după tipul laptelui bracircnzeturi din lapte de vacă bracircnzeturi din lapte de oaie bracircnzeturi din lapte de capră bracircnzeturi din amestecul laptelui diferitelor speciindash după conţinutul de grăsime bracircnzeturi creme duble min 60 grăsime bracircnzeturi creme min 50 grăsime bracircnzeturi foarte grase min 45 grăsime bracircnzeturi grase min 40 grăsime bracircnzeturi trei sferturi grase min 30 grăsime bracircnzeturi semigrase min 20 grăsime bracircnzeturi slabe min 10 grăsimendash după consistenţa pastei şi particularităţi tehnologice bracircnzeturi cu pastă moale bracircnzeturi cu pastă semitare bracircnzeturi cu pastă tare bracircnzeturi frămacircntate bracircnzeturi opărite bracircnzeturi topite

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pasta moale nematurate

ndash bracircnzeturile proaspete cu pastă moale bracircnza proaspătă de vaci bracircnzeturi creme bracircnzeturi aperitiv şi desert caş proaspăt urdă

ndash coagul fin consistenţă onctuoasă aromă şi gust de fermentaţie lactică uşor acrişor corespunzător adaosurilor folosite

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturile maturatendash bracircnzeturile cu pastă moale fermentate

ndash sortiment bracircnzeturi tip telemeandash tăierea caşului icircn calupuri săre mixtă maturare icircn saramură 15-30 zile bracircnzeturi tip Limburg (Romadur)ndash maturare sub acţiunea microorganismelor ce se dezvoltă la suprafaţa bracircnzeturilor sub forma unui mucilagiu galben-roşiatic bracircnzeturi cu mucegaiuri nobilendash bracircnza tip Roquefort

ndash Bracircnza de tip Camembert bracircnzeturi moi la care se aplică icircncălzirea a douandash mărunţirea accentuată a coagulului icircncălzire şi agitarendash Produse cu consistenţă fermă elastică icircn secţiune un desen format din goluri de formare de formă alungită mici şi rare ochiuri de fermentare rotunde

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pastă semitare

ndash mărunţirea coagulului pacircnă la mărimea bobului de gracircu icircncălzirea a doua la 38-46degC formarea şi tăierea calupurilor introducerea icircn forme presare sărare umedă maturare parafinare

ndash bracircnza de tip Olanda

ndash icircn secţiune un desen format din ochiuri de fermentare rotunde şi goluri de formate alungite

ndash consistenţă semitare elastică gust dulceag

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pastă tarendash coagulare la temperaturi ridicate (32-34degC)15-25 min prelucrare a coagulului prin mărunţire pacircnă la mărimea bobului de mei icircncălzirea a doua (48-56degC)10-20 min turnare icircn forme sărare maturare icircndelungatăndash sortiment bracircnzeturi Emmenthaler bracircnzeturi de tip Cedar parmezan bracircnzeturi de tip Pecorino bracircnza icircn coajă de brad bracircnza de burduf

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi opăritendash prin opărire caşul capătă proprităţi plastice şi se poate icircntinde sub formă de fire

ndash caracteristici tehnologice prepararea caşului opărirea caşului icircn apă cu T=70-75degC1-2 min omogenizarea pastei pacircnă la T=55degC prelucrare prin frămacircntare introducere icircn forme maturare 30-60 zilendash caracteristici sortimentale pastă compactă elastică continuă fără desen de fermentare la rupere se desface icircn facircşii miros gust specifice sortimentului

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi topitendash topirea bracircnzeturilor fermentate sau proaspete cu sau fără adaos de lapte praf unt smacircntacircnă icircn prezenţa sărurilor de topire

ndash sortiment cu sau fără adaosuri afumate sau neafumatendash caracteristici sortimentale suprafaţă netedă lucioasă fără coajă sau mucegai icircn secţiune pastă fină fără ochiuri de fermentare sau goluri de aer consistenţă cremoasă onctuoasă la bracircnzeturile grase şi uşor tare şi elastică la cele mai puţin grase

Defectele bracircnzeturilor Defecte de coajăndash coajă prea groasă

ndash coajă cu crăpături

ndash cancerul cojii (infectarea cojii cu bacterii de putrefacţie)

ndash infectarea cojii cu mucegaiuri Defecte de formatndash mărime neuniformă a bucăţilor

ndash turtirea şi balonarea bracircnzeturilor Defecte de culoare ndash culoare cenuşiu-negricioasă roşiatică

ndash datorate dezvoltării microflorei nespecifice

Defectele bracircnzeturilor

Defecte de desenndash bracircnza fără desen icircn secţiunendash desenul bogat al pastei Defecte de consistenţăndash pastă sfărămicioasă aciditate prea mare a caşuluindash pastă cauciucoasă frecvent la bracircnzeturi cu un conţinut mic de grăsimendash pastă cu crăpături aciditate ridicată a laptelui Defecte de gust şi mirosndash gust acru aciditate mare a laptelui eliminare incompletă a zeruluindash gust amar durată icircndelungată de maturare şi depozitare apariţia bacteriilor de putrefacţiendash gust racircnced-săpunos dezvoltarea bacteriilor aerobe descompunerea prin racircncezire a grăsimilor

23 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A LEMNULUI Culoareandash alb-gălbui pacircnă la negrundash variază după specie datorită pigmentaţiei naturale conţinutul icircn apă starea de sănătate Luciulndash determinat de capacitatea de a reflecta luminandash factori care influenţează luciul structura lemnului planul de secţionare netezimea suprafeţei unghiul sub care cade lumina pe suprafaţa lemnului

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Texturandash determinată de forma mărimea proporţia şi dispoziţia elementelor anatomicendash factori ce influenţează textura specia modul de debitare clima Desenulndash determinat de particularităţile elementelor de structurăndash cele mai apreciate sunt desenele speciilor de foioase structură neregulată obţinut prin debitarendash tangenţială inele anuale ondulate sau dinţatendash radială linii sau benzi paralele datorate straturilor alternante de lemn tacircrziu şi timpuriu desene provenite din anomalii de structură

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Masa specifică

ndash determinată de specie porozitatea masei lemnoase clasificarendash lemn foarte greu stejarulndash lemn greu carpen salcacircmndash lemn semigreu frasin fag nuc măsteacănndash lemn semiuşor castan teindash lemn uşor brad molid plop salcie Higroscopicitatea

ndash influenţează negativ stabilitatea dimensională volumul şi forma lemnului

ndash se reduce prin acoperirea cu o peliculă de lac

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI

Umflarea şi contragereandash determinată de higroscopicitatea lemnuluindash umflarea este mai mare icircn secţiune tangenţială faţă de cea radialăndash cresc cu masa specifică aferentăndash provoacă deformarea pieselor din lemn şi apariţia crăpăturilor Proprietăţi termicendash conductibilitatea termicăndash dilataţiandash variază icircn funcţie de specie masa specifică aparentă planul de secţionare umiditate temperatură

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Proprietăţile acusticendash transmisia reflexia şi absorbţia sonorăndash lemnul ndash materie primă pentru obţinerea instrumentelor muzicale obţinerea unei acustici superioare a sălilor de spectacole de conferinţe Proprietăţi mecanicendash caracterizează modul de comportare a lemnului la acţiunea unor forţe statice sau dinamice care tind să-i modifice forma volumulndash rezistenţa la compresiunendash rezistenţa la tracţiunendash rezistenţa la icircncovoierendash rezistenţa la uzurăndash duritatea ndash rezistenţa opusă la pătrunderea unui corp icircn straturile superficiale

Defectele lemnului Defecte de formă

ndash curbura ndash devierea de la linia dreaptă a axei trunchiului

ndash conicitatea ndash descreşterea accentuată a diametrului trunchiului

ndash canelura ndash apariţia unor valuri longitudinale

ndash ovalitatea ndash formă ovală a secţiunii transversale

Defectele lemnului Defecte de structurăndash excentricitatea ndash depladarea laterală a măduvei din cauza unei expuneri inegale la soarendash fibre deviate anormal fibre răsucite fibre ondulatendash inimi concrescute ndash apar la creşterea la un loc a mai multor tulpinindash noduri ndash apar la punctele de legătură ale ramurilor cu trunchiul afectează elasticitatea şi proprietăţile mecanicendash crăpături ndash discontinuităţi din masa lemnului datorate ruperii elementelor anatomice cadranură ndash urmează linia razelor medulare din centru spe exterior şi este provocată de putrezirea măduvei gelivură ndash ruperea se produce din exterior spre interior cauzată de gerul timpuriu Rulură ndash crăpături concentrice care urmează linia inelelor anuale şi se datorează vacircnturilor puternice

Defectele lemnului Defecte cauzate de factori biologici

ndash microorganisme ciuperci insecte xilofage

ndash tipuri de defecte modificări de culoare apariţia galeriilor reducerea rezistenţei mecanice

proprietăţile cacircteva luni şi chiar mai multCongelarea are două efecte majore - transformarea icircn cea mai mare parte a apei conţinute de produs icircn gheaţă ceea ce reduce foarte mult activitatea microorganismelor Laatingerea temperaturii de -180C se poate ajunge la blocarea multiplicării tuturor microorganismelor şi chiar la distrugerea unorgermeni criosensibili De asemenea se reduce considerabil activitatea unor enzime- efectul termic direct al congelării stopează multiplicarea microorganismelor icircncepacircnd de la -100C icircn cazul drojdiilor şi respectiv -180C icircn cazul mucegaiurilor tipuri de congelare congelare lentă T= -18hellip-20˚C 2-3zile icircn funcţie de mărimea produsului congelare semirapidă T= -20hellip-24˚C 40-60 ore congelare rapidă T= -30hellip-35˚C maxim 24 ore congelare ultraraipdă T= -35hellip-40˚C cacircteva minute se aplică produselor cu greutate şi volum redus se poate realiza şi cu azot lichid care se pulverizează pe produs şi datorită temperaturii reduse congelează icircn cacircteva minuteDecongelarea produselor este icircnsoţită de eliminare de suc care antrenează pierderi de substanţe hidrosolubile (vitamine substanţe mineralesubstanţe azotoase şi neazotoase solubile) Se recomandă ca decongelarea să fie rapidă limitacircnd astfel pierderile de suc şi fenomenele de denaturare a proteinelor care sunt rapide şi maxime la temperaturi de -5 -10CDecongelarea nu trebuie să se realizeze la temperaturi care favorizează dezvoltarea microflorei de alterareIcircn funcţiile de condiţiile de păstrare produsele alimentare congelate depozitate pot suferi modificări senzoriale mai mult sau mai puţinimportante datorită reacţiilor chimice şi enzimatice chiar dacă aceste reacţii sunt foarte mult icircncetinite la -180CPrin congelare şi păstrare icircn stare congelată se constată modificări de culoare ca urmare a pierderii pigmenţilor carotenoidici şi modificărilorsuferite de pigmenţii clorofilieni Icircn cazul produselor de origine animală modificările senzoriale ale produselor congelate sunt- oxidarea lipidelor nesaturate căpătacircnd gust şi miros de racircnced mai ales icircn locurile icircn care deshidratarea este mai intensă- apariţia de arsuri de congelare icircn porţiunile superficiale puternic deshidratate

5 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A FĂINII DE GRAcircU Făina de gracircu constituie materia primă pentru industria panificaţiei şi a produselor făinoase fiind un produs obţinut prin măcinarea gracircului icircn diferite grade de extracţie Sortimentul făinii de gracircu Tipizarea făinii de gracircu se realizează icircn funcţie de conţinutul icircn substanţe minerale (cenuşă) al acesteiaConţinutul de substanţe proteice din făina de gracircu creşte cu gradul de extracţie al acesteia Substanţele proteice ale făinii pot fi clasificate icircn două categorii substanţe proteice generatoare de gluten (gliadina şi glutenina) ce reprezintă circa 70 din conţinutul total de proteine şi substanţe proteice negeneratoare de gluten (cornoase) Glutenul se formează icircn aluat icircn prezenţa apei prin combinarea gliadinei cu glutenina rezultacircnd o masă elastico-vacircscoasă cu mare capacitate de absorbţie a apei care imprimă aluatului principalele icircnsuşiri de panificaţieControlul calităţii făinii constă icircntr-un examen organoleptic fizicochimic şi tehnologicControlul organoleptic constă icircn verificarea culorii gustului mirosului şi gradului de infestare al făinii şi compararea rezultatelor obţinute cu prevederile standardului de calitateControlul fizico-chimic constă icircn determinarea indicatorilor fizicochimici de calitate ai făinii şi compararea lor cu prevederile standerlorControlul tehnologic constă icircn determinarea principalelor icircnsuşiri de panificaţie ale făinii puterea făinii pe baza conţinutului şi calităţiiproteinelor glutenice capacitatea făinii de a forma gaze capacitatea făinii de a reţine gazeAmbalarea marcarea şi păstrarea făiniiFăina de gracircu se ambalează icircn saci textili sau pungi din hacircrtie rezistentă cu masa netă de 1 2 3 sau 5 kgMarcajul ambalajelor de desfacere-comercializare va conţine următoarele specificaţii marca sau denumirea unităţii producătoaredenumirea produsului şi tipul data măcinării masa netă termenul de valabilitate şi o serie de informaţii nutriţionale valoarea nutritivă a 100g (conţinutul de proteine glucide lipide vitamine) valoarea energetică icircn kcal (kJ)100g produsFăina se depozitează icircn magazii uscate dezinfectate deratizate bine aerisite sau icircn celule de siloz special destinate acestui scop icircn condiţii de microclimat bine definite (temperatura 10-200C şi umiditate relativă a aerului de 50-60) Termenul de valabilitate variază icircntre 60 de zile icircn anotimpul cald şi 90 de zile icircn anotimpul rece

6 METODE DE CONSERVARE A PRODUSELOR ALIMENTARE LA TEMPERATURI RIDICATE Pasteurizarea se realizează prin icircncălzirea produselor şi menţinerea acestora la temperaturi sub 1000C asiguracircndu-se distrugereaformelor vegetative ale microorganismelor precum şi inactivarea enzimelor responsabile de modificări biochimice nedorite pentru a asigura stabilitatea biologică a produselor fără a fi distruşi icircnsă sporii Efectul conservant al pasteurizării este asigurat dacă produsul este icircntr-un ambalaj care să-l ferească de recontaminare externă şi dacă este păstrat la temperatura de 3-40CDin punct de vedere tehnologic pasteurizarea se poate realiza la- temperatură joasă 63 C30 min- temperatură ridicată 72 C20s- temperatură foarte ridicată (sistem HTST) 85-90 C2-3sPasteurizarea se poate realiza direct icircn ambalaje icircnchise ermetic sau icircn alte ambalaje protectoare După pasteurizare produsele trebuie răcite sub temperatura la care microorganismele au o capacitate optimă de icircnmulţireDurata limită de consum a produselor pasteurizate este dependentă de regimul termic aplicat şi de temperatura atinsă de produs icircn centrul termic icircn condiţiile menţinerii lor la aceeaşi temperatură de depozitare frigorifică

alte forme ale pasteurizării ultrapasteurizarea presupune icircncălzirea produselor la T=150˚C o secundă sau fracţiuni de secundă tindalizarea reprezintă pasteurizarea repetată pentru a permite trecerea sporilor icircn forme vegetative păstrarea produselor pasteurizate răcire sub temperatura la care microorganismele au capacitate optimă de icircnmulţire durata de păstrare a produselor pasteurizate 1-6 zile icircn condiţii de refrigerare produsele tindalizate sau cu un conţinut mare de zahăr pot fi păstrate pana la 90 de zile

Sterilizarea ca procedeu termic de conservare asigură conservarea prin distrugerea microorganismelor vegetative şi sporulate atoxinelor acestora şi inactivează enzimele proprii alimentului şi pe cele secretate de microorganismeEficienţa sterilizării este influenţată de parametrii operaţiei (temperatură timp) compoziţia produsului şi pH-ul acestuia gradul iniţialde contaminare prezenţa unor factori protectori sau inhibitori Sterilizarea produselor poate fi realizată icircn ambalaje icircn care caz regimul sterilizării se alege icircn funcţie de tipul de produs şi icircn vrac icircn sistem UHT (Ultra High-Temperature) care se realizează de regulă la 135-145oC2-6 secundePrin sterilizare icircn produse au loc modificări importante cum ar fi precipitarea ireversibilă a coloizilor fapt ce favorizează procesul deasimilare se formează caracteristici organoleptice noi apropiate celor ale produselor fierte sau prăjite şi se reduce substanţial conţinutul de vitamine (circa 30-60)Efectul tratamentului termic asupra valorii nutritive şi asupra caracteristicilor senzoriale ale produsului finit se apreciază prin aşa numitabdquoCooking valuerdquo definită ca reprezentacircnd modificările produse la temperatura de 1000C timp de 1 minut icircn centrul termic al produsului Cucacirct Cooking value are valori mai mici cu atacirct produsul icircşi păstrează valoarea nutritivă şi calitatea senzorială durata de păstrare a produselor sterilizate teoretic nedeterminată practic icircn produs pot avea loc procese lente de degradare provocate de oxigenul remanent procese microbiologice provocate de activarea sporilor icircn timpul păstrării procese de interacţiune icircntre componenţi componenţi şi ambalaj pierderea ermenticităţii ambalajului

7 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE AFAcircNATE BIOLOGICSortimentul produselor de panificaţie afacircnate biologic este foarte variat fiind structurat după următoarele criterii după tipul făinii (albăsemialbă neagră de secară de cartofi) după formă (rotundă lungă paralelipipedică plată) după felul coacerii (pe vatră icircn forme) după reţetă (simplă cu adaosuri)Particularităţi tehnologice fermentareandash fazele fermentării faza I ndash fermentarea maielei faza a II-a ndash fermentarea (dospirea) aluatului faza a III-a ndash fermentarea (dospirea) finalăndash procese ce au loc pe durata fermentării hidroliza amidonului pacircnă la zaharificare fermentaţia alcoolică a zaharurilor simple sub acţiunea drojdiilor drojdii zaharuri simple alcool etilic + CO2ndash CO2 este reţinut de reţeaua glutenului ceea ce determină afacircnarea aluatului creşterea icircn volum şi formarea porozităţii pacircinii fermentaţie lactică a zaharurilor simple sub acţiunea bacteriilor lacticendash acidul lactic format determină creşterea acidităţii mediului asiguracircnd condiţii optime de acţiune a drojdiilorParticularităţi tehnologice coacereandash se realizează la temperaturi de 200-300˚Cndash procese care au loc pe durata coacerii icircn faza iniţială - fermentaţia alcoolică formarea compuşilor de aromă formarea compuşilor de culoare prin reacţii de icircmbrunare neenzimatică răcireandash se realizează pacircnă la temperatura mediului ambiantndash procese ce au loc pe durata răcirii pierdere icircn greutate datorită evaporării apei ambalareandash materiale de ambalare folii de polietilenă materiale plastice hacircrtie de ambalaj lăzi din materiale plasticendash rolul ambalării

asigurarea protecţiei produselor evitarea contaminăriiCalitatea produselor de panificaţie afacircnate biologic se apreciază prin examen organoleptic şi examen fizico-chimicControlul organoleptic urmăreşte aspectul general al produsului regularitatea formei aspectul şi culoarea cojii şi a miezului structuraporozităţii miezului gustul şi aromaControlul fizico-chimic presupune determinarea următorilor indicatori fizico-chimici volum porozitate elasticitate umiditate aciditate conţinut de sare şi compararea valorilor obţinute cu prevederile standardului de calitateAmbalajele de desfacere a produselor de panificaţie afacircnate biologic pot consta icircn pungi de polietilenă folii din material plastic hacircrtie de diferite tipuri Ambalajele de transport pot consta icircn lăzi sau lădiţe din material plastic icircn care situaţie pacircinea se aşează pe maxim două racircnduri pentru evitarea deformării şi deprecierii calitative sau icircn cărucioare rastel metalice care să asigure integritatea produsului pe durata transportului Depozitarea se realizează icircn icircncăperi special destinate acestui scop pe rafturi icircn lădiţe sau cărucioare Icircncăperile vor fi luminaose şi aerisite curate dezinfectate deratizate izolate de surse puternice de căldură icircn condiţii optime de microclimat (temperatura maxim 200C umiditate relativă a aerului 70-75)

8 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A ŢESĂTURILORŢesăturile1048708 Principiul de obţinere1048708 Legarea sau icircmbinarea a două sisteme de fire1048708 firele de urzeală paralele cu lungimea ţesăturii1048708 firele de bătătură dispuse transversal perpendicular pe lungimea ţesăturii1048708 Sisteme de legături ale ţesăturilor1048708 fundamentale1048708 pacircnză1048708 diagonal1048708 atlaz1048708 derivate1048708 panama1048708 rips1048708 combinate1048708 pacircnză cu atlaz1048708 atlaz cu diagonal1048708 pacircnză cu panama1048708 cu desene mici1048708 cu desene mariCerinţe de calitate ale ţesăturilor1048708 Elemente de structură1048708 compoziţia fibroasă1048708 natura fibrelor1048708 proporţiile fibrelor icircn amestec1048708 caracteristici de calitate ale firelor1048708 densitatea de lungime1048708 torsiunea1048708 structura fibrelor (simple duble)1048708 neuniformitatea1048708 sistemele de legătură1048708 au influenţă directă asupra unor caracteristici de calitate ale ţesăturilor (rezistenţa la frecare)1048708 Caracteristici fizice şi fizico-chimice1048708 masa1048708 influenţează direct consumul specific de materii primecostul de producţie preţul de vacircnzare1048708 lăţimea1048708 determină randamentul de croire a detaliilor unei confecţii1048708 desimea1048708 determinată de1048708 sistemul de legătură1048708 densitatea de lungime al firelor1048708 operaţii de finisare1048708 Caracteristici fizice şi fizico-chimice1048708 grosimea1048708 influenţează1048708 consumul de materii prime1048708 capacitatea de izolare termică1048708 sarcina la rupere şi alungirea la rupere1048708 permit aprecierea durabilităţii unei ţesături1048708 alungirea la rupere1048708 elastică ndash revine la lungimea ţesăturii imediat după icircncetarea solicitrării1048708 supraelastică- revenire icircn timp relaxarea1048708 plastică- ireversibilă1048708 rezistenţa la frecare

1048708 depinde de procesul de degradare icircn timpul utilizării ţesăturilor1048708 Caracteristici igienico-sanitare1048708 capacitatea de absorbţie şi de cedare a umidităţii1048708 permeabilitatea la aer1048708 influenţează capacitatea de izolare termică1048708 Caracteristici ecologice1048708 reglementări referitoare la protecţia consumatorului1048708 identificarea produselor chimice utilizate la obţinerea mărfurilor textile1048708 efectuarea unor teste de toleranţă icircnaintea comercializării1048708 marcarea prin etichetă corespunzătoare

9 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE AFAcircNATE CHIMICProdusele de panificaţie afacircnate chimic se icircncadrează icircn grupa produselor de patiserie industrială fiind reprezentate de biscuiţi vafe şinapolitane fursecuri şi pişcoturi checuri turtă dulce etcAfacircnarea acestor produse se realizează cu ajutorul substanţelor chimice solubilizate icircn apă şi adăugate icircn aluat Pe durata coacerii la creşterea temperaturii afacircnătorii chimici suferă reacţii de descompunere termică cu formarea unor cantităţi mari de gaze (amoniac şi CO2) care realizează afacircnarea aluatului Drept afacircnători chimici pot fi folosiţi bicarbonatul de sodiu bicarbonatul de amoniu carbonatul de amoniu clorura de amoniu etcBiscuiţii sunt cele mai reprezentative produse de panificaţie afacircnate chimic cu o valoare alimentară şi conservabilitate ridicată datoratemateriilor prime folosite şi a umidităţii reduseCalitatea biscuiţilor se verifică printr-un control organoleptic şi unui fizico-chimicControlul organoleptic constă icircn verificarea aspectului exterior formei tipul suprefeţei desenului imprimat aspectului icircn secţiune culorii mirosului şi gustuluiControlul fizico-chimic constă icircn determinarea unor indicatori de calitate fizico-chimici şi compararea rezultatelor obţinute cu prevederilestandardului de calitateProduse de panificaţie afacircnate chimic sortimentndash biscuiţindash vafendash napolitanendash fursecurindash pişcoturindash checurindash turtă dulce caracteristicindash conţinut redus de apăndash conţinut ridicat de zahăr grăsimindash proteine echilibrate icircn aminoacizi esenţialindash valoare energetică şi psihosenzorială ridicatăndash afacircnarea aluatului se realizează cu afacircnători chimici care prin icircncălzire se descompun cu degajarea unei cantităţi importante de gaze

10 METODE DE CONSERVARE PRIN DESHIDRATARE ŞI CONCENTRAREPrin concentrare (deshidratare parţială) a produselor alimentare lichide se elimină o parte din apa conţinută de produs avacircnd loc o creştere a conţinutului de substanţă uscată şi prin urmare se micşorează activitatea apei sub limita de dezvoltare a microorganismelor de alterareConservarea prin uscare se bazează pe eliminarea parţială (deshidratare) sau aproape totală (uscare) a apei ceea ce determinăscăderea activităţii apei pacircnă al nivelul la care se inhibă dezvoltarea microorganismelor şi sunt stopate reacţiile enzimatice ale acestoraPrin deshidratare are loc o deprecire a valorii organoleptice şi nutritive a produsului constatacircndu-se următoarele- modificarea aspectului produsului volum formă starea suprafeţei apariţia crustei culoarea- modificarea proprietăţilor texturale creşte duritatea apariţia crocanţei mai ales icircn cazul produselor bogate icircn amidon contractarea celulelor- modificarea unor caracteristici fizico-chimice capacitatea de hidratare dispersibilitatea solubilitatea etc- modificarea aromei prin pierderea compuşilor volatili de aromă- modificarea valorii nutritive prin pierderea unor vitamine termisensibile icircn principal vitamina CMetode de conservare prin deshidratare şi concentrare reprezintă metode de conservare ce au la bază scăderea conţinutului de apă care să reducă la minim activităţile biologice din produse deshidratarea metoda clasică constă icircn suflarea de aer cald şi uscat la T = 45-90˚C icircn spaţii icircn care produsele sunt aşezate icircn straturi subţiri procedee continue

discontinue metoda modernă ndash deshidratarea icircn pat fluidizat constă icircn suflarea de aer cald prin site pe care se află produsele de uscat la presiuni care să asigure menţinerea icircntr-o continuă mişcare se realizează icircncălzirea uniformă şi evaporarea apei de pe icircntreaga suprafaţă scurtacircndu-se timpul de deshidratareMetode de conservare prin deshidratare şi concentrare concentrarea constă icircn icircncălzirea produselor icircn vid icircn scopul reducerii temperaturii de fierbere evitarea unor modificări profunde determinate de tratamente termice intense produsele concentrate pot fi conservate icircn continuare prin sărare pasteurizare sterilizare deshidratare liofilizarea reprezintă un procedeu modern de deshidratare C onstă icircn congelarea produsului şi deshidratarea sa icircn vid prin sublimarea apei avantajele produselor liofilizate au o mare capacitate de rehidratare procesele degradative oxidative sunt limitate pierderi reduse ale substanţelor de miros gust şi aromă procedee de ambalare a produselor liofilizate icircn vid sau gaz inert icircn ambalaje impermeabile la vapori de apă şi aer

11 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A CONFECŢIILOR TEXTILEConfecţii din tricoturi şi ţesături1048708 Funcţii şi caracteristici de calitate1048708 funcţia estetică1048708 aspect culoare desen luciu drapare1048708 păstrarea formei1048708 stabilitatea formei1048708 gradul de şifonabilitate1048708 contracţia1048708 gradul de elasticitate1048708 modă1048708 model linie formăFuncţii şi caracteristici de calitate1048708 Funcţia fiziologică şi de confort1048708 comoditate1048708 dimensiuni1048708 masă1048708 izolare termică1048708 permeabilitate la aer1048708 higroscopicitatea1048708 icircntreţinere1048708 frecvenţa de curăţire1048708 frecvenţa de călcare-netezire1048708 capacitatea de murdărire1048708 Funcţia de durabilitate1048708 uzură1048708 rezistenţă la frecare la rupere prin tracţiune1048708 alungire la rupere1048708 pilling1048708 icircnvechire1048708 rezistenţa vopsirii1048708 rezistenţa la intemperii1048708 distrugere1048708 rezistenţa la acţiunea substanţelor chimice1048708 comportarea la foc1048708 acţiunea insectelorClasificarea sortimentului de confecţii textile1048708 După natura materiilor prime1048708 din ţesături1048708 de bumbac sau tip bumbac1048708 de lacircnă sau tip lacircnă1048708 de mătase sau tip mătase1048708 de in sau tip in

1048708 din tricoturi1048708 de bumbac sau tip bumbac1048708 de lacircnă sau tip lacircnă1048708 de mătase sau tip mătase1048708 din blănuri şi imitaţii din blănuri1048708 din materiale neţesute caşerate1048708 După frecvenţa cererii şi utilizării1048708 de strictă sezonalitate1048708 pentru toate anotimpurile1048708 După destinaţia şi icircmprejurările purtării1048708 sport1048708 de ocazie1048708 de lucru1048708 pentru interior şi de uz casnic1048708 După vacircrstă şi sex1048708 nou-născuţi1048708 preşcolari1048708 şcolari1048708 adolescente şi adolescenţi1048708 adulţi (femei şi bărbaţi)Ambalare depozitare transport1048708 Ambalare1048708 criterii de ambalare -după1048708 destinaţie1048708 mărime1048708 clasă de calitate1048708 preţul vacircnzării1048708 tipul ambalajului1048708 logistice1048708 de prezentare1048708 Depozitarea1048708 spaţii ferite de razele solare1048708 parametrii atmosferici dirijaţi după natura fibrelor1048708 Transportul1048708 cu mijloace d etransport acoperiteEtichetarea şi marcarea1048708 Tipuri de etichetă1048708 etichetă pentru comercializare1048708 denumirea produsului1048708 compoziţie fibroasă1048708 model design culoare1048708 semn de control1048708 data fabricaţiei1048708 preţul1048708 etichetă de icircntreţinere1048708 recomandări privind icircntreţinerea(spălare albire călcare curăţare chimică uscare)1048708 Tipuri de simboluri1048708 de bază ndashreferitoare la operaţia de spălare clorare călcare curăţire cu solvenţi organici1048708 specifice pentru fiecare operaţie1048708 Aplicarea mărcilor de fabrică1048708 importanţă pentru consumator1048708 indică originea produsului producătorul1048708 acordă o garanţie privind calitatea1048708 importanţă pentru producător1048708 asigură vacircnzarea mai rapidă a mărfurilor1048708 folosirea hologramelor- mijloc pentru evitarea falsificării

12 METODE DE CONSERVARE PRIN ADAOS DE SARE SAU ZAHĂR Acţiunea conservantă a sării este explicată prin următoarele acţiuni ale acesteia- creşterea presiunii osmotice a celulelor microorganismelor ceea ce conduce la deshidratarea acestora icircntrerupacircnd astfel activitatea lorbiologică- scăderea actiivtăţii apei produsului supus sărării ca urmare a eliminării unei părţi din apa liberă existentă icircn produs- blocarea legăturilor peptidice acestea devenind indisponibile atacului enzimelor proteolitice eliberate de microflora de alterare a produsului adaos de sare (sărarea) sărarea uşoară - asigură conservabilitatea pentru perioade scurte prin păstrarea le temperaturi de refrigerare sărarea icircn concentraţii mari (8-18) ndash asigură o stabilitate mare produselor conservate tipuri de procedee de sărare uscată ndash presărare de sare

umedă ndash umectare icircn saramură mixtă ndash alternativă ( presărare cu sare alternativ cu umectare icircn saramură) injectare cu saramură pierderi importante de factori nutritivi sărare umedă - trecere icircn saramură a factorilor nutritivi desărare

adăugarea de zahăr asigură creşterea presiunii osmotice a fazei lichide a produselor alimentare ceea ce icircmpiedică dezvoltarea microorganismelor (la concentraţii mai mari de 60) Pe de altă parte adaosul de zahăr conduce şi la reducerea umidităţii produsului deci la reducerea activităţii apei sub limitele de dezvoltare a microorganismelorConservarea cu ajutorul zahărului se aplică la- fabricarea produselor gelificate jeleuri de fructe marmelade gemuri de fructe- fabricarea de produse negelificate dulceţuri magiunuri paste de fructe siropuri de fructe

13 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A FRUCTELOR ŞI LEGUMELOR PROASPETEFructele şi legumele au un rol important icircn alimentaţie datorită icircnsuşirilor de gust şi aromă deosebite şi valorii lor nutritive preţioase(glucide simple săruri minerale vitamine) O particularitate a acestei grupe este faptul că majoritatea pot fi utilizate icircn alimentaţie ca atare icircn stare proaspătă sau sub formă prelucrată fie icircn diferite preparate culinare fie icircn stare conservatăNoile concepte icircn domeniul nutriţiei au scos la lumină o altă importanţă a acestei grupe de alimente determinată de beneficiile pentru sănătate aduse de o alimentaţie sănătoasă bogată icircn fructe şi legumeCompoziţia chimică şi valoarea nutritivă a legumelor şi fructelor variază icircn limite largi şi depinde de soi climă caracteristicile solului de cultură măsuri agrotehnice etcSortimentul legumelor şi respectiv al fructelor proaspete este foarte variat fiind obţinut ţinacircnd cont de specia din care fac parte şi de destinaţia acestoraFactori ce determină structura sortimentală a fructelor şi legumelor proaspete destinaţiendash pentru comercializare icircn stare proaspătăndash pentru industrializare nivel calitativndash calitate extrandash calitatea Indash calitatea a II-a performanţe calitativendash grupa A ndash pot alcătui toate clasele de calitatendash grupa B ndash pot alcătui toate clasele de calitatendash grupa C ndash nu pot constitui clasa extra

Condiţiile loturilor de fructe şi legume proaspete destinate comercializării alcătuite din acelaşi soi autentic condiţii de mărime stare de curăţenie sănătate şi prospeţime optimeVerificarea autenticităţii soiurilor compararea cu mostre de referinţă a principalelor caracteristici tipice mărimea fructelor şi legumelor forma culoarea fermitatea structuro-texturală suculenţa pulpei gustul şi aroma maturitatea prospeţimea starea de sănătate şi curăţenie prezenţa pedunculului

Particularităţile păstrării fructelor şi legumelor proaspete continuarea proceselor enzimatice la nivel celular ce favorizeazăndash maturarea fructelor şi legumelorndash degradarea fructelor şi legumelor la păstrarea icircndelungată a acestora icircn condiţii necorespunzătoare reducerea perioadelor de păstrare icircn cazul focarelor de alterare formate dinndash exemplare bolnave tăiate cu icircnvelişurile distruse cu pulpa distrusă mucegăită sau icircn curs de fermentatăndash condiţii de păstrare spaţii amenajate magazii pivniţe camere frigorifice metode de ambalarendash preambalarendash ambalate icircn ambalaje de transportndash ambalare vrac

Particularităţile păstrării fructelor şi legumelor proaspete

clasificarea legumelor şi fructelor după gradul de perisabilitatendash foarte uşor perisabilendash uşor perisabilendash perisabilendash relativ rezistente durata păstrării fructelor şi legumelor proaspetendash depinde de gradul de perisabilitate al produselorndash este caracteristică soiurilor de legume şi fructe

Verificarea calităţii fructelor şi legumelor se realizează pe baza examenului organoleptic completat cu măsurători şi cacircntăriri Icircn aprecierea calităţii loturilor de legune şi fructe proaspete se iau icircn considerare mai multe carcateristiciAmbalajul trebuie să menţină calitatea produselor pe parcursul procesului de transport şi comercializare şi trebuie să influenţeze pozitivpăstrarea mărfurilor şi conservarea caracteristicilor de calitate a produsuluiIcircn funcţie de natura produsului gradul de perisabilitate calitate distanţă de transport pot fi folosite următoarele tipuri de ambalaje pentru legume şi fructe proaspete containere saci lăzi coşuri palete cutii tăvi pungi săculeţe folii de diferite forme şi dimensiuni care pot fi confecţionate din hărtie lemn material plastic material spongios fibre liberiene etcPreambalarea fructelor şi legumelor reprezintă o operaţie de ambalare a acestora după o prealabilă pregătire icircn cantităţi reduse cu o prezentare atrăgătoare Produsele preambalate constituie unităţile de vicircnzare destinate a fi prezentate ca atare consumatorului final acoperite parţial sau total de materialul de ambalaj dar icircn asemenea mod icircncicirct conţinutul să nu poată fi modificat fără ca ambalajul să fie deschis sau să suporte o modificareLegumele şi fructele sunt organe vegetative Atacircta timp cacirct nu sunt desprinse de pe plantă ele au un metabolism intens iar după recoltare trec icircntr-o stare latentă de viaţă cu un metabolism redus Icircn funcţie de gradul de perisabilitate (tabel 54) legumele sau fructele pot fi păstrate icircn depozite o perioadă mai scurtă sau mai icircndelungatăDatorită conţinutului lor ridicat icircn apă şi substanţe nutritive fructele şi legumele se pot deprecia uşor prin pierderea umidităţii prin proceseleenzimatice ce continuă să se desfăşoare icircn produse şi după recoltarea acestora sau sub acţiunea microorganismelorPentru a icircmpiedica alterarea legumelor şi fructelor şi pentru a asigura astfel consumul lor permanent ele se supun unor operaţii de prelucrare industrială care să permită menţinerea caracteristicilor senzoriale şi a valorii lor nutritive Gama sortimentală a produselor obţinute prin prelucrarea legumelor şi fructelor este foarte variată şi cuprinde conserve sterilizate din legume şi fructe produse concentrate din legume şi fructe legume şi fructe deshidratate murate congelate suprasărate etc

14 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A PIEILOR NATURALEObţinerea şi proprietăţile pieilor naturale Pieile folosite la confecţionarea bunurilor de consum materiale de natură proteică provenite din piei brute cu proprietăţi modificate prin prelucrare icircn funcţie de necesităţile impuse de destinaţiePrelucrarea pielor brute Scopndash transformarea pielii icircntr-un material imputrescibil rezistent cu aspect exterior corespunzător Operaţii de prelucrarendash operaţii preliminarendash tăbăcirea conferă pieilor rezistenţă la putrezire constă icircn pătrunderea şi interpunerea substanţelor tanante icircntre elementele structurale interne ale pieilor categorii de tăbăcirindash vegetală ndash folosirea substanţelor tanante din specii vegetalendash minerală ndash folosirea sărurilor metalice ( Ex de crom)ndash operaţii de finisare fizico-chimice ameliorarea proprietăţilor igienice şi estetice mecanice formarea caracteristicilor specificeProprietăţile pieilor finite Proprietăţi fizico-mecanicendash rezistenţă la tracţiunendash alungirea la efort unitarndash rezistenţă la sfacircşierendash rezistenţă la flexionare (nr flexiuni)ndash rezistenţa vopsiriindash densitatea aparentăndash umiditateandash absorbţia de apă ( la nrore)ndash permeabilitatea la apă Analiza comparativă a proprietăţilor pieilorndash piei tăbăcite vegetal rigide dense puţin permeabilendash Piei tăbăcite mineral moi

elastice flexibileSortimentul pieilor tăbăcite Bizonulndash provenienţă piei de bovine obţinute prin tăbăcire mineralăndash destinaţie feţe de icircncălţăminte de protecţie şi pentru anotimpul recendash proprietăţi rezistentă mai puţin estetică Blanculndash provenienţă piei de bovine mari prin tăbăcie vegetală uşoară şi ungere consistentăndash destinaţie confecţionarea echipamentului militar articole de marochinărie grea articole de sportSortimentul pieilor tăbăcite Boxulndash provenienţă piei de bovine tinere tăbăcite icircn cromndash proprietăţi mată moalendash destinaţie obţinerea feţelor de icircncălţăminte Piei de Cordobandash provenienţă piei de caprine şi ovine tăbăcite vegetal şi presatendash piei poleite foarte scumpe de lux Piele glasendash provenienţă piei de iezi şi de mieindash reţeta cuprinde alte materiale scumpe (gracircu albuş) care neputacircnd fi icircnlocuite au condus la diminuarea interesului fabricanţilorndash proprietăţi moliciune aspect deosebit

Sortimentul pieilor tăbăcite Piei lăcuitendash provenienţă piei cu deficienţă de aspect tăbăcite vegetal sau animal icircnnobilate prin acoperire cu un strat lucios din lac bine aderent Pielea pentru talpăndash provenienţă piei mari prin tăbăcire vegetală sau combinatăndash proprietăţi duritate mare impermeabilitate la apă Piele velurată (antilopa)ndash provenienţă piei de bovine cabaline ovine porcine prin tăbăcire minerală sau combinată şlefuire pe partea cărnoasă şi vopsirendash proprietăţi moi catifelate caracter plin neunsuros

Sortimentul pieilor tăbăcite Piei exoticendash provenienţă reptile peşti mamifere marinendash proprietăţi desen natural şi pigmentaţie deosebită prezintă noduri cornificate cu relief pronunţat se tăbăcesc vegetal ori sintetice rezistente la lumină Imitaţii de piei exoticendash provenienţă piei de mamifere domestice tăbăcite combinat cu faţa modificată prin imprimareSortimentul pieilor tăbăcite După destinaţie

ndash pentru partea de jos a icircncălţămintei

ndash pentru partea de sus a icircncălţămintei

ndash pentru harnaşamente curelărie articole sport şi marochinărie

ndash pentru scopuri tehnice

ndash Pentru mănuşi

ndash pentru icircmbrăcăminte

15 METODE DE CONSERVARE PRIN ACIDIFIEREConservarea prin acidifiere naturală se bazează pe principiul acidocenoanabiozei adică pe formarea icircn mediul de conservare a acidului

lactic prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub acţiunea bacteriilor lactice Această metodă stă la baza obţinerii produselor lactate acide la conservarea fructelor şi legumelor prin murare la acidifierea plămezilor amidonoase icircn vederea obţinerii spirtului berii şi drojdiei presate la fermentarea aluatului icircn industria de panificaţieGustul şi mirosul specifice produselor murate se datorează nu numai acidului lactic acidului acetic şi alcoolului etilic şi sării cacirct şi esterilorrezultaţi icircn urma interacţiunilor dintre acizii şi alcoolii prezenţi icircn mediu de conservareMarinarea este o metodă de conservare prin acidifiere artificială care foloseşte o soluţie de acid acetic aromatizată cu condimente şi care conţine şi sare de bucătărieMarinarea are ca scop- prelungirea duratei de conservare a produselor alimentare netratate termic timp de cacircteva săptămacircni la temperaturi de 40C- de a pătrunde ţesutul muscular al cărnii peştelui pentru ca produsul să devină comestibil- de a ameliora caracteristicile senzoriale ale produsuluiAcţiunea antiseptică se asigură la concentraţii de peste 2 acid acetic şi se poate obţine o icircmbunătăţire a gustului dacă se adaugă zahăr 2-5La concentraţii de 06-4 acidul acetic are o acţiune bacteriostatică iar la concentraţii peste 6 o acţiune bactericidă icircnsă gustul produselor devine inacceptabil

16 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A ZAHĂRULUI ŞI PRODUSELOR ZAHAROASEZaharul şi produsele zaharoase formează o grupă largă de alimente ce se caracterizează printr-un conţinut mare de zahăr solubil (zaharoză glucoză) aspect atrăgător gust dulce cu nuanţe diferite şi aromă placutăValoarea energetică a produselor zaharoase formate aproape icircn exclusivitate din glucide este de cca 350 ndash 400 kcal100g iar a acelora ce conţin şi grăsimi poate atinge 600 kcal100 gValoarea psiho-senzorială constă tocmai icircn gustul specific dulce de intensităţi şi nuanţe variabile icircn aroma coloraţia consistenţa şicaracteristicile estetice specifice produselor zaharoase constituind principalul element de atracţie al consumatorilorPe planul valorii biologice (după aportul icircn substanţe cu rol plastic şi catalitic) constatăm diferenţieri O parte din produsele zaharoase au valoare biologică nulă ndash zahărul glucoza caramelajul fără umplutură fondanteria cele mai multe produse prezentacircnd valoare biologică mică datorită conţinutului redus icircn săruri minerale proteine şi vitamine dar sunt şi dulciuri care au valoare biologică mai ridicată ndash ciocolata halvaua produsele cu umpluturi din alune sacircmburi graşi etc (Bologa N 2001 2003)Zahărul din produsele zaharoase este absorbit foarte rapid şi influenţează activitatea hormonală intestinală şi pancreatică fiind un bunstimulent al secreţiei de insulină Abuzurile repetate de zahăr şi produse zaharoase se reflectă icircn sistemul de reglare a glicemiei motiv pentru care consumul zilnic de zahăr nu trebuie să depăşească 7-8 din necesarul energetic pentru copii şi femei gravide şi respectiv 10 pentru celelalte grupe de consumatoriProdusele bogate icircn zahăr atacirct prin plăcerea pe care o provoacă cacirct şi prin efectul fiziologic sunt responsabile icircn mare măsură de creşterea ponderală de creşterea colesterolului icircn sacircnge şi de apariţia cariilor dentareZahărul reprezintă un produs cu o mare valoare energetică datorită conţinutului ridicat de zaharoză (998) Este caracterizat printr-un icircnalt grad de rafinare şi ca urmare este complet lipsit de alte trofine utile organismuluiZahărul este un produs de larg consum obţinut prin prelucrarea sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr utilizat icircn scopul icircndulcirii produselor alimentare Sortimentul produselor zaharoase

Aprecierea calităţii zahărului se realizează printr-un control organoleptic şi fizico-chimicControlul organoleptic urmăreşte aprecierea culorii aspectului icircn stare solidă dar şi icircn soluţie de 25 zahăr a gustului şi a mirosuluiControlul fizico-chimic presupune determinarea anumitor parametrii fizico-chimici (zaharoză substanţe reducătoare umiditate cenuşă conţinut icircn metale etc) şi compararea rezultatelor obţinute cu prevederile standardului de calitateAmbalajele de desfacere a zahărului cristal poate consta icircn- pungi de hacircrtie cu strat dublu stratul din interior fiind hacircrtie pergaminată iar cel din exterior sulfat icircnălbită- pungi simple din hacircrtie sulfat icircnălbită- plicuri din hacircrtie icircnobilată cu polietilenăCa ambalaje de transport pentru zahărul cristal pot fi folosiţi sacii din fibre liberiene ce pot fi dublaţi cu saci din polietilenă palete-lăzi metalice căptuşite cu hacircrtie sulfat cutii de carton etcProdusele zaharoase cunoscute şi sub numele de dulciuri au o valoare energetică ridicată şi se caracterizează printr-un conţinut mare de substanţă uscată (pacircnă la 98) alcatuită icircn cea mai mare parte din zahăr Gustul dulce este nuanţat fiecărei grupă sortimentală icircn parteIcircn funcţie de tehnologia aplicată şi natura materiilor prime utilizate sortimentul produselor zaharoase este constituit din zahărndash zahăr cristal (tos)ndash zahăr cubicndash zahăr pudrăndash zahăr candelndash zahăr lichid (sirop de zaharoză) miere de albine glucoză şi amidon produse zaharoasendash produse de caramelajndash drajeurindash caramelendash fondanteriendash produse gelificate (jeleuri)ndash dulciuri orientale rahat

sugiuc halviţă halvandash ciocolată şi specialităţi de ciocolatăndash produse dietetice

17 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A IcircNLOCUITORILOR DIN PIELEClasificarea şi caracterizarea icircnlocuitorilor din piele Icircnlocuitorii din piele ndash materiale laminare unitare sau compozite de natură organică sau mixtă cu proprietăţi apropiate de pielea tăbăcită cu destinaţii similare acesteia Clasificarea icircnlocuitorilorndash după materia primă de bază icircnlocuitori tip carton icircnlocuitori din materiale textile icircnlocuitori din cauciuc şi mase plasticendash după domeniul utilizării icircncălţăminte icircmbrăcăminte marochinărie macircnuşi articole de sport materiale pentru tapiţerieCaracterizarea icircnlocuitorilor Icircnlocuitori tip carton

ndash materiale fibroase de natură celulozică consolidate prin icircncleiere cu adezivi

ndash structura şi unele proprietăţi asemănătoare pielii tăbăcite

ndash cost redus

ndash destinaţie piese de icircncălţăminte şi marochinărieCaracterizarea icircnlocuitorilor Icircnlocuitori tip textil

ndash materiale de provenienţă ţesături tricoturi icircmpletituri

ndash natura fibrelor naturale chimice mixte

ndash tratamente specifice hidrofugare impermeabilizare de antimurdărire de vopsire sau imprimare de peliculizare cu substanţe din categoria maselor plastice

Icircnlocuitori tip cauciuc

ndash materiale de bază amestecuri de cauciucuri naturale sin tetice şi regenerate cărora li se adaugă alte substanţe

ndash destinaţie pareta de jos a icircncălţămintei Icircnlocuitori din mase plastice

ndash materiale de bază mase plastice cu sau fără adaos textil

18 METODE DE CONSERVARE UTILIZAcircND SUBSTANŢELE ANTISEPTICEAntisepticele sunt substanţe care opresc dezvoltarea şi acţiunea unor microorganisme sau le pot distruge icircn funcţie de concentraţia folosită şi de specia microorganismelorActivitatea antisepticelor este condiţionată de concentraţia substanţelor durata de contact temperatura specia de microorganisme icircncărcătura microbiană iniţială a produsului şi stadiul de dezvoltare al microorganismelor compoziţia chimică a mediului şi pH-ul acestuia tipuri de conservanţi SO2 acidul benzoic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul sorbic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul salicilic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul propionic şi sărurile sale de Na K şi Ca antibiotice

sulfitarea metoda umedă constă icircn tratarea fructelor şi legumelor inclusiv a pulpelor lor cu acid sulfuros se realizează prin dizolvarea SO2 icircn apă rece metoda uscată constă icircn gazarea cu SO2 a fructelor şi legumelor sau icircn tratarea lor cu sulfit sau bisulfit de sodiu efectele sulfitării inactivarea enzimelor şi microorganismelor depigmentare parţială menţinerea nivelului de vitamină C

desulfitarea prin icircncălzire sau tratament chimic prin tratare cu apă oxigenată carbonat de calciu şi filtrare conservarea cu antibiotice aplicaţii conservarea păsărilor tăiate cărnii peştelui numai de către firme autorizate icircn ţările dezvoltate

conservarea cu fitoncideFitoncidele sunt substanţe cu efect bacteriostatic şi bactericid ce intră icircn compoziţia unor plante (hrean usturoi muştar ceapă morcovi ardei mirodenii etc) Icircn procesul de conservare nu se utilizează fitoncide extraseci plantele care le conţin Folosirea acestor plante contribuie la creşterea stabilităţii produsului prevenirea apariţiei unor defecte şi formarea unor proprietăţi organoleptice superioare la conservarea prin murare sau prin acidifiere a legumelor

19 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A BĂUTURILOR ALCOOLICEGrupa băuturilor alcoolice cuprinde produse lichide care au icircn compoziţia lor minim 12 volume alcool etilicBerea este o băutură alcoolică nedistilată spumantă saturată natural cu CO2 cu gust şi aromă caracteristice Berea este obţinută prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malţ apă şi fiert cu hameiSortimentul de bere este foarte variat fiind delimitat de o serie de criterii precum culoarea drojdia utilizată la fabricare etc- după culoare berile pot fi de culoare deschisă (blonde) şi de culoare icircnchise (brune) cu nuanţe diferite icircn cadrul fiecărui tip- după drojdia utilizată la fermentaţie se disting beri de fermentaţie inferioară şi beri de fermentaţie superioară Icircn cadrul fiecărui tip sedisting sortimente de bere după concentraţia icircn extract a mustului primitiv după gradul de fermentare după intensitatea gustului amardupă gust şi aromăAprecierea calităţii berii se realizează prin control senzorial şi fizicochimicDin punct de vedere senzorial se apreciază aspectul (limpede fără sediment şi impurităţi icircn suspensie) aspectul spumei (compactă densăpersistentă cu degajare lentă de CO2) miros specific de hamei mai mult sau mai puţin pronunţat şi gust amar caracteristic fiecărui tipDin punct de vedere fizico-chimic se determină caracteristicile fizicochimice ale berii iar rezultatele se compară cu cele prevăzute de standardul de calitate extract primitiv conţinut de alcool etilic aciditate totală CO2 intensitatea gustului amarAmbalare marcare şi păstrareBerea se ambalează icircn cutii butelii din material plastic sticle butoaie din aluminiu icircn cisterne curate spălate igienizate avizate din punct de vedere sanitar clasificarea băuturilor alcoolice

ndash slab alcoolice 3-6 volume alcool (bere)ndash moderat alcoolice 8-22 volume alcool (vinuri)ndash alcoolice tari 24-70 volume alcool (distilate) sortimentul de bere

ndash după conţinutul icircn alcool bere fără alcool bere slab alcoolică 3-45 volume alcool bere puternic alcoolică peste 45 volume alcoolndash după tipul de hamei utilizat bere blondă bere brună

Sortimentul de vinuri vinuri din hibrizi direct producători vinuri de masăndash vinuri de masă 8-9 volume alcoolndash vinuri de masă superioare peste 95 volume alcool vinuri de calitate superioară ndash vinuri cu denumire de origine controlată (DOC) peste 105 alcoolndash vinuri cu denumire de origine controlată de calitate superioară (DOCC) peste 115 alcool condiţii de vechimendash după conţinutul de zahăr seci max 4gl zahăr demiseci 4-12gl zahăr demidulci 12-50gl zahăr dulci peste 50gl zahărndash după momentul recoltării strugurilor vin din struguri culeşi la maturitate deplină (CMD) vin din struguri culeşi tacircrziu (CT) vin din struguri culeşi după icircnobilarea boabelor (CIB)

Sortimentul de vinuri Vinuri specialendash vinuri spumante

obţinute din vinuri naturale prin refermentare după adăugarea de componenţi fermentescibili metoda bdquochampanoiserdquondash vinuri spumoase obţinute din vinuri naturale completate cu bdquolicoarea de expediţierdquo şi impregnate de CO2 după conţinutul icircn zahărndash demisec (15-40gl zahăr)ndash demidulci (peste 40gl zahăr)ndash vinuri aromatizate vinul pelin obţinut din vin stabilizat cu extract alcoolic de plante (predomină pelinul) sau prin fermentarea mustului cu acelaşi extract vermuturi obţinute din vinuri albe sau roşii cu adaos de alcool zahăr extract de plante supuse icircnvechiriindash vinuri licoroase obţinute din vinuri stabilizate prin alcoolizare pacircnă la o concentrţie de 15-22 volume alcool şi adaos de zahăr min 80glBăuturi alcoolice tari băuturi alcoolice tari naturalendash rachiuri din fructe ţuica curentă 24 volume alcool ţuica cu denumire de origine min 28 volume alcool ndash horincă ţuică bătracircnă 28-32 volume alcool ţuica superioară de prune 40-50 volume alcool ndash palincă şliboviţă rachiu de mere şi pere rachiu de cireşendash rachiuri din subproduse rezultate la vinificaţie rachiu de tescovină rachiu de drojdie băuturi pe bază de vinndash rachiu de vinndash dublu distilatendash băuturi alcoolice naturale din cereale whisky ginndash romul rachiu natural obţinut prin distilarea plămezilor fermentate din melasa rezultată la fabricarea zahărului din trestia de zahărBăuturi alcoolice tari rachiuri industriale

ndash rachiuri simple obţinute prin distilarea alcoolului de fermentaţie pacircnă la o concentraţie alcoolică de 28-50 volume alcool icircndulcire uşoară (1-7gl zahăr) şi macerare (5-10 zile)ndash rachiuri aromate adăugarea la rachiurile simple a unor arome sintetice sau extracte din fructe sau plante şi adaosuri de zahărndash lichioruri concentraţie alcoolică 25-45 volume alcool conţinut de zahăr 8-45 gl zahăr sortimentndash lichioruri extra 40 vol şi 36 zahărndash lichioruri superioare 35-40 vol şi 35gl zahărndash lichioruri specialităţindash lichioruri creme 30vol şi 45gl zahăr

20 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A IcircNCĂLŢĂMINTEI Funcţiile icircncălţăminteindash funcţia de protecţie alegerea materialelor cu cele mai potrivite proprietăţi alegerea celor mai adecvate tehnologiindash funcţia ortopedică alegerea modelului şi a dimensiunilor ce oferă cea mai bună stabilitatendash funcţia igienico-medicală alegerea materialelor cu cea potrivită compoziţie chimicăndash asigurarea unui climat nedăunător pentru tegumentendash asigurarea unei bune circulaţii sanguinendash funcţia estetică şi de personalizare proprietăţi estetice ale materialelor de confecţie model tehnică de confecţieStructura icircncălţămintei Piese pentru partea de sus a icircncălţămintei

ndash piese exterioare (feţe)

ndash piese intermediare (icircntărituri)

ndash piese interioare (căptuşeli) Piese pentru partea de jos a icircncălţămintei

ndash piese exterioare (de uzură)

ndash piese intermediare (de icircntărire)

ndash piese interioare (de legătură)

Structura icircncălţămintei piesele se realizează din materiale cu proprietăţi adecvate rolului fiecărei piesendash căputa cea mai solicitată atacirct la confecţionare cacirct şi la purtare se confecţionează din materiale ce prezintă deopotrivă plasticitate şi elasticitate ridicatendash vacircrful situat icircn partea anterioară a feţelor solicitat icircn timpul purtării la şocuri şi lovituri se confecţionează din materiale rezistente şi esteticendash caracircmbul acoperă părţile laterale şi posterioare ale piciorului mai puţin solicitat se confecţionează din materiale estetice şi igienice ridicateStructura icircncălţămintei

ndash ştraiful acoperă zona călcacirciului materiale rezistente la uzură şi estetice

ndash căptuşelile şi acoperişul de branţ materiale cu tuşeu agreabil şi proprietăţi igienice care să asigure confort şi microclimat nedăunător

ndash tocul caracterizează stilul de icircncălţăminte variază după destinaţie şi modă materiale rezistente la uzură uneori icircnvelit cu materiale specifice feţelor

ndash talpa materiale rezistente la uzură confortabileStructura icircncălţămintei

ndash glencul rol ortopedic previne deformarea bolţii planetare prin menţinerea formei arcuite a liniei tălpii se confecţionează din lemn mase plastice din oţel de arc

ndash branţul piesa suport a piciorului complex solicitată materiale rezistente igienice

Sisteme de confecţie a icircncălţămintei sistemul de confecţie defineşte modalitatea de icircmbinare a părţii de sus a icircncălţămintei cu partea de jos operaţii de asamblare a părţilor de sus a icircncălţămintei

ndash subţierea marginilor

ndash icircmbinare prin coasere sudură TermoformareSisteme de confecţie a icircncălţămintei Sisteme de confecţiendash IL ndash icircncălţăminte lipită cel mai des utilizat icircnsuşirindash rezistenţă bunăndash flexibilitate ridicatăndash sistem accesibil puţin costisitorndash CR ndash icircncălţăminte cusută pe ramăndash CB ndash icircncălţăminte cusută prin branţndash IF ndash icircncălţăminte flexibilăndash II ndash icircncălţăminte icircntoarsă specifice icircncălţămintei uşoare flexibile utilizări

ndash pe timp uscatndash icircn spaţii icircnchisendash IT ndash icircncălţăminte tubulară asigură elasticitate deosebită şi eficienţă economicăndash TB ndash icircncălţăminte trasă prin branţ specific icircncălţămintei din barete trase prin perforaţiile branţului şi fixate sub branţ talpa se fixează prin coasere sau lipire

21 METODE DE CONSERVARE PRIN AFUMARE Afumarea ca metodă de conservare are la bază principiul abiozei prin acţiunea substanţelor antiseptice din fum (chimioabioza) şi icircntr-o mai mică măsură principiul xeroanabiozei prin deshidratarea parţială a produselorAfumarea de scurtă durată este considerată o metodă de ameliorare a capacităţii de conservare icircn care caz se asociază cu altă metodă deconservare (pasteurizare sărare uscare) şi de icircmbunătăţire a proprietăţilor senzorialeFumul reprezintă o suspensie de particule solide şi lichide icircntr-un mediu gazos proporţia de substanţe solide şi lichide determinacircnd densitatea fumului Fumul ca aerosol rezultă dintr-un proces de ardere completă a rumeguşului obţinut din lemn de esenţă tare cuplat cu o distilare uscată Din punct de vedere chimic fumul conţine acizi organici aldehide cetone alcooli fenoli hidrocarburi aromatice compuşi heterociclici substanţe cancerigene etc tipuri de afumare afumare la rece T=20-32˚C afumare cu fum cald T=60-70˚C afumare cu fum fierbinte T=75-110˚C afumare icircn cacircmp electrostatic şi cu lichid de fum prin imersare prin pulverizare

22 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A BRAcircNZETURILOR Sortimentndash după tipul laptelui bracircnzeturi din lapte de vacă bracircnzeturi din lapte de oaie bracircnzeturi din lapte de capră bracircnzeturi din amestecul laptelui diferitelor speciindash după conţinutul de grăsime bracircnzeturi creme duble min 60 grăsime bracircnzeturi creme min 50 grăsime bracircnzeturi foarte grase min 45 grăsime bracircnzeturi grase min 40 grăsime bracircnzeturi trei sferturi grase min 30 grăsime bracircnzeturi semigrase min 20 grăsime bracircnzeturi slabe min 10 grăsimendash după consistenţa pastei şi particularităţi tehnologice bracircnzeturi cu pastă moale bracircnzeturi cu pastă semitare bracircnzeturi cu pastă tare bracircnzeturi frămacircntate bracircnzeturi opărite bracircnzeturi topite

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pasta moale nematurate

ndash bracircnzeturile proaspete cu pastă moale bracircnza proaspătă de vaci bracircnzeturi creme bracircnzeturi aperitiv şi desert caş proaspăt urdă

ndash coagul fin consistenţă onctuoasă aromă şi gust de fermentaţie lactică uşor acrişor corespunzător adaosurilor folosite

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturile maturatendash bracircnzeturile cu pastă moale fermentate

ndash sortiment bracircnzeturi tip telemeandash tăierea caşului icircn calupuri săre mixtă maturare icircn saramură 15-30 zile bracircnzeturi tip Limburg (Romadur)ndash maturare sub acţiunea microorganismelor ce se dezvoltă la suprafaţa bracircnzeturilor sub forma unui mucilagiu galben-roşiatic bracircnzeturi cu mucegaiuri nobilendash bracircnza tip Roquefort

ndash Bracircnza de tip Camembert bracircnzeturi moi la care se aplică icircncălzirea a douandash mărunţirea accentuată a coagulului icircncălzire şi agitarendash Produse cu consistenţă fermă elastică icircn secţiune un desen format din goluri de formare de formă alungită mici şi rare ochiuri de fermentare rotunde

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pastă semitare

ndash mărunţirea coagulului pacircnă la mărimea bobului de gracircu icircncălzirea a doua la 38-46degC formarea şi tăierea calupurilor introducerea icircn forme presare sărare umedă maturare parafinare

ndash bracircnza de tip Olanda

ndash icircn secţiune un desen format din ochiuri de fermentare rotunde şi goluri de formate alungite

ndash consistenţă semitare elastică gust dulceag

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pastă tarendash coagulare la temperaturi ridicate (32-34degC)15-25 min prelucrare a coagulului prin mărunţire pacircnă la mărimea bobului de mei icircncălzirea a doua (48-56degC)10-20 min turnare icircn forme sărare maturare icircndelungatăndash sortiment bracircnzeturi Emmenthaler bracircnzeturi de tip Cedar parmezan bracircnzeturi de tip Pecorino bracircnza icircn coajă de brad bracircnza de burduf

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi opăritendash prin opărire caşul capătă proprităţi plastice şi se poate icircntinde sub formă de fire

ndash caracteristici tehnologice prepararea caşului opărirea caşului icircn apă cu T=70-75degC1-2 min omogenizarea pastei pacircnă la T=55degC prelucrare prin frămacircntare introducere icircn forme maturare 30-60 zilendash caracteristici sortimentale pastă compactă elastică continuă fără desen de fermentare la rupere se desface icircn facircşii miros gust specifice sortimentului

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi topitendash topirea bracircnzeturilor fermentate sau proaspete cu sau fără adaos de lapte praf unt smacircntacircnă icircn prezenţa sărurilor de topire

ndash sortiment cu sau fără adaosuri afumate sau neafumatendash caracteristici sortimentale suprafaţă netedă lucioasă fără coajă sau mucegai icircn secţiune pastă fină fără ochiuri de fermentare sau goluri de aer consistenţă cremoasă onctuoasă la bracircnzeturile grase şi uşor tare şi elastică la cele mai puţin grase

Defectele bracircnzeturilor Defecte de coajăndash coajă prea groasă

ndash coajă cu crăpături

ndash cancerul cojii (infectarea cojii cu bacterii de putrefacţie)

ndash infectarea cojii cu mucegaiuri Defecte de formatndash mărime neuniformă a bucăţilor

ndash turtirea şi balonarea bracircnzeturilor Defecte de culoare ndash culoare cenuşiu-negricioasă roşiatică

ndash datorate dezvoltării microflorei nespecifice

Defectele bracircnzeturilor

Defecte de desenndash bracircnza fără desen icircn secţiunendash desenul bogat al pastei Defecte de consistenţăndash pastă sfărămicioasă aciditate prea mare a caşuluindash pastă cauciucoasă frecvent la bracircnzeturi cu un conţinut mic de grăsimendash pastă cu crăpături aciditate ridicată a laptelui Defecte de gust şi mirosndash gust acru aciditate mare a laptelui eliminare incompletă a zeruluindash gust amar durată icircndelungată de maturare şi depozitare apariţia bacteriilor de putrefacţiendash gust racircnced-săpunos dezvoltarea bacteriilor aerobe descompunerea prin racircncezire a grăsimilor

23 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A LEMNULUI Culoareandash alb-gălbui pacircnă la negrundash variază după specie datorită pigmentaţiei naturale conţinutul icircn apă starea de sănătate Luciulndash determinat de capacitatea de a reflecta luminandash factori care influenţează luciul structura lemnului planul de secţionare netezimea suprafeţei unghiul sub care cade lumina pe suprafaţa lemnului

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Texturandash determinată de forma mărimea proporţia şi dispoziţia elementelor anatomicendash factori ce influenţează textura specia modul de debitare clima Desenulndash determinat de particularităţile elementelor de structurăndash cele mai apreciate sunt desenele speciilor de foioase structură neregulată obţinut prin debitarendash tangenţială inele anuale ondulate sau dinţatendash radială linii sau benzi paralele datorate straturilor alternante de lemn tacircrziu şi timpuriu desene provenite din anomalii de structură

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Masa specifică

ndash determinată de specie porozitatea masei lemnoase clasificarendash lemn foarte greu stejarulndash lemn greu carpen salcacircmndash lemn semigreu frasin fag nuc măsteacănndash lemn semiuşor castan teindash lemn uşor brad molid plop salcie Higroscopicitatea

ndash influenţează negativ stabilitatea dimensională volumul şi forma lemnului

ndash se reduce prin acoperirea cu o peliculă de lac

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI

Umflarea şi contragereandash determinată de higroscopicitatea lemnuluindash umflarea este mai mare icircn secţiune tangenţială faţă de cea radialăndash cresc cu masa specifică aferentăndash provoacă deformarea pieselor din lemn şi apariţia crăpăturilor Proprietăţi termicendash conductibilitatea termicăndash dilataţiandash variază icircn funcţie de specie masa specifică aparentă planul de secţionare umiditate temperatură

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Proprietăţile acusticendash transmisia reflexia şi absorbţia sonorăndash lemnul ndash materie primă pentru obţinerea instrumentelor muzicale obţinerea unei acustici superioare a sălilor de spectacole de conferinţe Proprietăţi mecanicendash caracterizează modul de comportare a lemnului la acţiunea unor forţe statice sau dinamice care tind să-i modifice forma volumulndash rezistenţa la compresiunendash rezistenţa la tracţiunendash rezistenţa la icircncovoierendash rezistenţa la uzurăndash duritatea ndash rezistenţa opusă la pătrunderea unui corp icircn straturile superficiale

Defectele lemnului Defecte de formă

ndash curbura ndash devierea de la linia dreaptă a axei trunchiului

ndash conicitatea ndash descreşterea accentuată a diametrului trunchiului

ndash canelura ndash apariţia unor valuri longitudinale

ndash ovalitatea ndash formă ovală a secţiunii transversale

Defectele lemnului Defecte de structurăndash excentricitatea ndash depladarea laterală a măduvei din cauza unei expuneri inegale la soarendash fibre deviate anormal fibre răsucite fibre ondulatendash inimi concrescute ndash apar la creşterea la un loc a mai multor tulpinindash noduri ndash apar la punctele de legătură ale ramurilor cu trunchiul afectează elasticitatea şi proprietăţile mecanicendash crăpături ndash discontinuităţi din masa lemnului datorate ruperii elementelor anatomice cadranură ndash urmează linia razelor medulare din centru spe exterior şi este provocată de putrezirea măduvei gelivură ndash ruperea se produce din exterior spre interior cauzată de gerul timpuriu Rulură ndash crăpături concentrice care urmează linia inelelor anuale şi se datorează vacircnturilor puternice

Defectele lemnului Defecte cauzate de factori biologici

ndash microorganisme ciuperci insecte xilofage

ndash tipuri de defecte modificări de culoare apariţia galeriilor reducerea rezistenţei mecanice

alte forme ale pasteurizării ultrapasteurizarea presupune icircncălzirea produselor la T=150˚C o secundă sau fracţiuni de secundă tindalizarea reprezintă pasteurizarea repetată pentru a permite trecerea sporilor icircn forme vegetative păstrarea produselor pasteurizate răcire sub temperatura la care microorganismele au capacitate optimă de icircnmulţire durata de păstrare a produselor pasteurizate 1-6 zile icircn condiţii de refrigerare produsele tindalizate sau cu un conţinut mare de zahăr pot fi păstrate pana la 90 de zile

Sterilizarea ca procedeu termic de conservare asigură conservarea prin distrugerea microorganismelor vegetative şi sporulate atoxinelor acestora şi inactivează enzimele proprii alimentului şi pe cele secretate de microorganismeEficienţa sterilizării este influenţată de parametrii operaţiei (temperatură timp) compoziţia produsului şi pH-ul acestuia gradul iniţialde contaminare prezenţa unor factori protectori sau inhibitori Sterilizarea produselor poate fi realizată icircn ambalaje icircn care caz regimul sterilizării se alege icircn funcţie de tipul de produs şi icircn vrac icircn sistem UHT (Ultra High-Temperature) care se realizează de regulă la 135-145oC2-6 secundePrin sterilizare icircn produse au loc modificări importante cum ar fi precipitarea ireversibilă a coloizilor fapt ce favorizează procesul deasimilare se formează caracteristici organoleptice noi apropiate celor ale produselor fierte sau prăjite şi se reduce substanţial conţinutul de vitamine (circa 30-60)Efectul tratamentului termic asupra valorii nutritive şi asupra caracteristicilor senzoriale ale produsului finit se apreciază prin aşa numitabdquoCooking valuerdquo definită ca reprezentacircnd modificările produse la temperatura de 1000C timp de 1 minut icircn centrul termic al produsului Cucacirct Cooking value are valori mai mici cu atacirct produsul icircşi păstrează valoarea nutritivă şi calitatea senzorială durata de păstrare a produselor sterilizate teoretic nedeterminată practic icircn produs pot avea loc procese lente de degradare provocate de oxigenul remanent procese microbiologice provocate de activarea sporilor icircn timpul păstrării procese de interacţiune icircntre componenţi componenţi şi ambalaj pierderea ermenticităţii ambalajului

7 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE AFAcircNATE BIOLOGICSortimentul produselor de panificaţie afacircnate biologic este foarte variat fiind structurat după următoarele criterii după tipul făinii (albăsemialbă neagră de secară de cartofi) după formă (rotundă lungă paralelipipedică plată) după felul coacerii (pe vatră icircn forme) după reţetă (simplă cu adaosuri)Particularităţi tehnologice fermentareandash fazele fermentării faza I ndash fermentarea maielei faza a II-a ndash fermentarea (dospirea) aluatului faza a III-a ndash fermentarea (dospirea) finalăndash procese ce au loc pe durata fermentării hidroliza amidonului pacircnă la zaharificare fermentaţia alcoolică a zaharurilor simple sub acţiunea drojdiilor drojdii zaharuri simple alcool etilic + CO2ndash CO2 este reţinut de reţeaua glutenului ceea ce determină afacircnarea aluatului creşterea icircn volum şi formarea porozităţii pacircinii fermentaţie lactică a zaharurilor simple sub acţiunea bacteriilor lacticendash acidul lactic format determină creşterea acidităţii mediului asiguracircnd condiţii optime de acţiune a drojdiilorParticularităţi tehnologice coacereandash se realizează la temperaturi de 200-300˚Cndash procese care au loc pe durata coacerii icircn faza iniţială - fermentaţia alcoolică formarea compuşilor de aromă formarea compuşilor de culoare prin reacţii de icircmbrunare neenzimatică răcireandash se realizează pacircnă la temperatura mediului ambiantndash procese ce au loc pe durata răcirii pierdere icircn greutate datorită evaporării apei ambalareandash materiale de ambalare folii de polietilenă materiale plastice hacircrtie de ambalaj lăzi din materiale plasticendash rolul ambalării

asigurarea protecţiei produselor evitarea contaminăriiCalitatea produselor de panificaţie afacircnate biologic se apreciază prin examen organoleptic şi examen fizico-chimicControlul organoleptic urmăreşte aspectul general al produsului regularitatea formei aspectul şi culoarea cojii şi a miezului structuraporozităţii miezului gustul şi aromaControlul fizico-chimic presupune determinarea următorilor indicatori fizico-chimici volum porozitate elasticitate umiditate aciditate conţinut de sare şi compararea valorilor obţinute cu prevederile standardului de calitateAmbalajele de desfacere a produselor de panificaţie afacircnate biologic pot consta icircn pungi de polietilenă folii din material plastic hacircrtie de diferite tipuri Ambalajele de transport pot consta icircn lăzi sau lădiţe din material plastic icircn care situaţie pacircinea se aşează pe maxim două racircnduri pentru evitarea deformării şi deprecierii calitative sau icircn cărucioare rastel metalice care să asigure integritatea produsului pe durata transportului Depozitarea se realizează icircn icircncăperi special destinate acestui scop pe rafturi icircn lădiţe sau cărucioare Icircncăperile vor fi luminaose şi aerisite curate dezinfectate deratizate izolate de surse puternice de căldură icircn condiţii optime de microclimat (temperatura maxim 200C umiditate relativă a aerului 70-75)

8 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A ŢESĂTURILORŢesăturile1048708 Principiul de obţinere1048708 Legarea sau icircmbinarea a două sisteme de fire1048708 firele de urzeală paralele cu lungimea ţesăturii1048708 firele de bătătură dispuse transversal perpendicular pe lungimea ţesăturii1048708 Sisteme de legături ale ţesăturilor1048708 fundamentale1048708 pacircnză1048708 diagonal1048708 atlaz1048708 derivate1048708 panama1048708 rips1048708 combinate1048708 pacircnză cu atlaz1048708 atlaz cu diagonal1048708 pacircnză cu panama1048708 cu desene mici1048708 cu desene mariCerinţe de calitate ale ţesăturilor1048708 Elemente de structură1048708 compoziţia fibroasă1048708 natura fibrelor1048708 proporţiile fibrelor icircn amestec1048708 caracteristici de calitate ale firelor1048708 densitatea de lungime1048708 torsiunea1048708 structura fibrelor (simple duble)1048708 neuniformitatea1048708 sistemele de legătură1048708 au influenţă directă asupra unor caracteristici de calitate ale ţesăturilor (rezistenţa la frecare)1048708 Caracteristici fizice şi fizico-chimice1048708 masa1048708 influenţează direct consumul specific de materii primecostul de producţie preţul de vacircnzare1048708 lăţimea1048708 determină randamentul de croire a detaliilor unei confecţii1048708 desimea1048708 determinată de1048708 sistemul de legătură1048708 densitatea de lungime al firelor1048708 operaţii de finisare1048708 Caracteristici fizice şi fizico-chimice1048708 grosimea1048708 influenţează1048708 consumul de materii prime1048708 capacitatea de izolare termică1048708 sarcina la rupere şi alungirea la rupere1048708 permit aprecierea durabilităţii unei ţesături1048708 alungirea la rupere1048708 elastică ndash revine la lungimea ţesăturii imediat după icircncetarea solicitrării1048708 supraelastică- revenire icircn timp relaxarea1048708 plastică- ireversibilă1048708 rezistenţa la frecare

1048708 depinde de procesul de degradare icircn timpul utilizării ţesăturilor1048708 Caracteristici igienico-sanitare1048708 capacitatea de absorbţie şi de cedare a umidităţii1048708 permeabilitatea la aer1048708 influenţează capacitatea de izolare termică1048708 Caracteristici ecologice1048708 reglementări referitoare la protecţia consumatorului1048708 identificarea produselor chimice utilizate la obţinerea mărfurilor textile1048708 efectuarea unor teste de toleranţă icircnaintea comercializării1048708 marcarea prin etichetă corespunzătoare

9 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE AFAcircNATE CHIMICProdusele de panificaţie afacircnate chimic se icircncadrează icircn grupa produselor de patiserie industrială fiind reprezentate de biscuiţi vafe şinapolitane fursecuri şi pişcoturi checuri turtă dulce etcAfacircnarea acestor produse se realizează cu ajutorul substanţelor chimice solubilizate icircn apă şi adăugate icircn aluat Pe durata coacerii la creşterea temperaturii afacircnătorii chimici suferă reacţii de descompunere termică cu formarea unor cantităţi mari de gaze (amoniac şi CO2) care realizează afacircnarea aluatului Drept afacircnători chimici pot fi folosiţi bicarbonatul de sodiu bicarbonatul de amoniu carbonatul de amoniu clorura de amoniu etcBiscuiţii sunt cele mai reprezentative produse de panificaţie afacircnate chimic cu o valoare alimentară şi conservabilitate ridicată datoratemateriilor prime folosite şi a umidităţii reduseCalitatea biscuiţilor se verifică printr-un control organoleptic şi unui fizico-chimicControlul organoleptic constă icircn verificarea aspectului exterior formei tipul suprefeţei desenului imprimat aspectului icircn secţiune culorii mirosului şi gustuluiControlul fizico-chimic constă icircn determinarea unor indicatori de calitate fizico-chimici şi compararea rezultatelor obţinute cu prevederilestandardului de calitateProduse de panificaţie afacircnate chimic sortimentndash biscuiţindash vafendash napolitanendash fursecurindash pişcoturindash checurindash turtă dulce caracteristicindash conţinut redus de apăndash conţinut ridicat de zahăr grăsimindash proteine echilibrate icircn aminoacizi esenţialindash valoare energetică şi psihosenzorială ridicatăndash afacircnarea aluatului se realizează cu afacircnători chimici care prin icircncălzire se descompun cu degajarea unei cantităţi importante de gaze

10 METODE DE CONSERVARE PRIN DESHIDRATARE ŞI CONCENTRAREPrin concentrare (deshidratare parţială) a produselor alimentare lichide se elimină o parte din apa conţinută de produs avacircnd loc o creştere a conţinutului de substanţă uscată şi prin urmare se micşorează activitatea apei sub limita de dezvoltare a microorganismelor de alterareConservarea prin uscare se bazează pe eliminarea parţială (deshidratare) sau aproape totală (uscare) a apei ceea ce determinăscăderea activităţii apei pacircnă al nivelul la care se inhibă dezvoltarea microorganismelor şi sunt stopate reacţiile enzimatice ale acestoraPrin deshidratare are loc o deprecire a valorii organoleptice şi nutritive a produsului constatacircndu-se următoarele- modificarea aspectului produsului volum formă starea suprafeţei apariţia crustei culoarea- modificarea proprietăţilor texturale creşte duritatea apariţia crocanţei mai ales icircn cazul produselor bogate icircn amidon contractarea celulelor- modificarea unor caracteristici fizico-chimice capacitatea de hidratare dispersibilitatea solubilitatea etc- modificarea aromei prin pierderea compuşilor volatili de aromă- modificarea valorii nutritive prin pierderea unor vitamine termisensibile icircn principal vitamina CMetode de conservare prin deshidratare şi concentrare reprezintă metode de conservare ce au la bază scăderea conţinutului de apă care să reducă la minim activităţile biologice din produse deshidratarea metoda clasică constă icircn suflarea de aer cald şi uscat la T = 45-90˚C icircn spaţii icircn care produsele sunt aşezate icircn straturi subţiri procedee continue

discontinue metoda modernă ndash deshidratarea icircn pat fluidizat constă icircn suflarea de aer cald prin site pe care se află produsele de uscat la presiuni care să asigure menţinerea icircntr-o continuă mişcare se realizează icircncălzirea uniformă şi evaporarea apei de pe icircntreaga suprafaţă scurtacircndu-se timpul de deshidratareMetode de conservare prin deshidratare şi concentrare concentrarea constă icircn icircncălzirea produselor icircn vid icircn scopul reducerii temperaturii de fierbere evitarea unor modificări profunde determinate de tratamente termice intense produsele concentrate pot fi conservate icircn continuare prin sărare pasteurizare sterilizare deshidratare liofilizarea reprezintă un procedeu modern de deshidratare C onstă icircn congelarea produsului şi deshidratarea sa icircn vid prin sublimarea apei avantajele produselor liofilizate au o mare capacitate de rehidratare procesele degradative oxidative sunt limitate pierderi reduse ale substanţelor de miros gust şi aromă procedee de ambalare a produselor liofilizate icircn vid sau gaz inert icircn ambalaje impermeabile la vapori de apă şi aer

11 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A CONFECŢIILOR TEXTILEConfecţii din tricoturi şi ţesături1048708 Funcţii şi caracteristici de calitate1048708 funcţia estetică1048708 aspect culoare desen luciu drapare1048708 păstrarea formei1048708 stabilitatea formei1048708 gradul de şifonabilitate1048708 contracţia1048708 gradul de elasticitate1048708 modă1048708 model linie formăFuncţii şi caracteristici de calitate1048708 Funcţia fiziologică şi de confort1048708 comoditate1048708 dimensiuni1048708 masă1048708 izolare termică1048708 permeabilitate la aer1048708 higroscopicitatea1048708 icircntreţinere1048708 frecvenţa de curăţire1048708 frecvenţa de călcare-netezire1048708 capacitatea de murdărire1048708 Funcţia de durabilitate1048708 uzură1048708 rezistenţă la frecare la rupere prin tracţiune1048708 alungire la rupere1048708 pilling1048708 icircnvechire1048708 rezistenţa vopsirii1048708 rezistenţa la intemperii1048708 distrugere1048708 rezistenţa la acţiunea substanţelor chimice1048708 comportarea la foc1048708 acţiunea insectelorClasificarea sortimentului de confecţii textile1048708 După natura materiilor prime1048708 din ţesături1048708 de bumbac sau tip bumbac1048708 de lacircnă sau tip lacircnă1048708 de mătase sau tip mătase1048708 de in sau tip in

1048708 din tricoturi1048708 de bumbac sau tip bumbac1048708 de lacircnă sau tip lacircnă1048708 de mătase sau tip mătase1048708 din blănuri şi imitaţii din blănuri1048708 din materiale neţesute caşerate1048708 După frecvenţa cererii şi utilizării1048708 de strictă sezonalitate1048708 pentru toate anotimpurile1048708 După destinaţia şi icircmprejurările purtării1048708 sport1048708 de ocazie1048708 de lucru1048708 pentru interior şi de uz casnic1048708 După vacircrstă şi sex1048708 nou-născuţi1048708 preşcolari1048708 şcolari1048708 adolescente şi adolescenţi1048708 adulţi (femei şi bărbaţi)Ambalare depozitare transport1048708 Ambalare1048708 criterii de ambalare -după1048708 destinaţie1048708 mărime1048708 clasă de calitate1048708 preţul vacircnzării1048708 tipul ambalajului1048708 logistice1048708 de prezentare1048708 Depozitarea1048708 spaţii ferite de razele solare1048708 parametrii atmosferici dirijaţi după natura fibrelor1048708 Transportul1048708 cu mijloace d etransport acoperiteEtichetarea şi marcarea1048708 Tipuri de etichetă1048708 etichetă pentru comercializare1048708 denumirea produsului1048708 compoziţie fibroasă1048708 model design culoare1048708 semn de control1048708 data fabricaţiei1048708 preţul1048708 etichetă de icircntreţinere1048708 recomandări privind icircntreţinerea(spălare albire călcare curăţare chimică uscare)1048708 Tipuri de simboluri1048708 de bază ndashreferitoare la operaţia de spălare clorare călcare curăţire cu solvenţi organici1048708 specifice pentru fiecare operaţie1048708 Aplicarea mărcilor de fabrică1048708 importanţă pentru consumator1048708 indică originea produsului producătorul1048708 acordă o garanţie privind calitatea1048708 importanţă pentru producător1048708 asigură vacircnzarea mai rapidă a mărfurilor1048708 folosirea hologramelor- mijloc pentru evitarea falsificării

12 METODE DE CONSERVARE PRIN ADAOS DE SARE SAU ZAHĂR Acţiunea conservantă a sării este explicată prin următoarele acţiuni ale acesteia- creşterea presiunii osmotice a celulelor microorganismelor ceea ce conduce la deshidratarea acestora icircntrerupacircnd astfel activitatea lorbiologică- scăderea actiivtăţii apei produsului supus sărării ca urmare a eliminării unei părţi din apa liberă existentă icircn produs- blocarea legăturilor peptidice acestea devenind indisponibile atacului enzimelor proteolitice eliberate de microflora de alterare a produsului adaos de sare (sărarea) sărarea uşoară - asigură conservabilitatea pentru perioade scurte prin păstrarea le temperaturi de refrigerare sărarea icircn concentraţii mari (8-18) ndash asigură o stabilitate mare produselor conservate tipuri de procedee de sărare uscată ndash presărare de sare

umedă ndash umectare icircn saramură mixtă ndash alternativă ( presărare cu sare alternativ cu umectare icircn saramură) injectare cu saramură pierderi importante de factori nutritivi sărare umedă - trecere icircn saramură a factorilor nutritivi desărare

adăugarea de zahăr asigură creşterea presiunii osmotice a fazei lichide a produselor alimentare ceea ce icircmpiedică dezvoltarea microorganismelor (la concentraţii mai mari de 60) Pe de altă parte adaosul de zahăr conduce şi la reducerea umidităţii produsului deci la reducerea activităţii apei sub limitele de dezvoltare a microorganismelorConservarea cu ajutorul zahărului se aplică la- fabricarea produselor gelificate jeleuri de fructe marmelade gemuri de fructe- fabricarea de produse negelificate dulceţuri magiunuri paste de fructe siropuri de fructe

13 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A FRUCTELOR ŞI LEGUMELOR PROASPETEFructele şi legumele au un rol important icircn alimentaţie datorită icircnsuşirilor de gust şi aromă deosebite şi valorii lor nutritive preţioase(glucide simple săruri minerale vitamine) O particularitate a acestei grupe este faptul că majoritatea pot fi utilizate icircn alimentaţie ca atare icircn stare proaspătă sau sub formă prelucrată fie icircn diferite preparate culinare fie icircn stare conservatăNoile concepte icircn domeniul nutriţiei au scos la lumină o altă importanţă a acestei grupe de alimente determinată de beneficiile pentru sănătate aduse de o alimentaţie sănătoasă bogată icircn fructe şi legumeCompoziţia chimică şi valoarea nutritivă a legumelor şi fructelor variază icircn limite largi şi depinde de soi climă caracteristicile solului de cultură măsuri agrotehnice etcSortimentul legumelor şi respectiv al fructelor proaspete este foarte variat fiind obţinut ţinacircnd cont de specia din care fac parte şi de destinaţia acestoraFactori ce determină structura sortimentală a fructelor şi legumelor proaspete destinaţiendash pentru comercializare icircn stare proaspătăndash pentru industrializare nivel calitativndash calitate extrandash calitatea Indash calitatea a II-a performanţe calitativendash grupa A ndash pot alcătui toate clasele de calitatendash grupa B ndash pot alcătui toate clasele de calitatendash grupa C ndash nu pot constitui clasa extra

Condiţiile loturilor de fructe şi legume proaspete destinate comercializării alcătuite din acelaşi soi autentic condiţii de mărime stare de curăţenie sănătate şi prospeţime optimeVerificarea autenticităţii soiurilor compararea cu mostre de referinţă a principalelor caracteristici tipice mărimea fructelor şi legumelor forma culoarea fermitatea structuro-texturală suculenţa pulpei gustul şi aroma maturitatea prospeţimea starea de sănătate şi curăţenie prezenţa pedunculului

Particularităţile păstrării fructelor şi legumelor proaspete continuarea proceselor enzimatice la nivel celular ce favorizeazăndash maturarea fructelor şi legumelorndash degradarea fructelor şi legumelor la păstrarea icircndelungată a acestora icircn condiţii necorespunzătoare reducerea perioadelor de păstrare icircn cazul focarelor de alterare formate dinndash exemplare bolnave tăiate cu icircnvelişurile distruse cu pulpa distrusă mucegăită sau icircn curs de fermentatăndash condiţii de păstrare spaţii amenajate magazii pivniţe camere frigorifice metode de ambalarendash preambalarendash ambalate icircn ambalaje de transportndash ambalare vrac

Particularităţile păstrării fructelor şi legumelor proaspete

clasificarea legumelor şi fructelor după gradul de perisabilitatendash foarte uşor perisabilendash uşor perisabilendash perisabilendash relativ rezistente durata păstrării fructelor şi legumelor proaspetendash depinde de gradul de perisabilitate al produselorndash este caracteristică soiurilor de legume şi fructe

Verificarea calităţii fructelor şi legumelor se realizează pe baza examenului organoleptic completat cu măsurători şi cacircntăriri Icircn aprecierea calităţii loturilor de legune şi fructe proaspete se iau icircn considerare mai multe carcateristiciAmbalajul trebuie să menţină calitatea produselor pe parcursul procesului de transport şi comercializare şi trebuie să influenţeze pozitivpăstrarea mărfurilor şi conservarea caracteristicilor de calitate a produsuluiIcircn funcţie de natura produsului gradul de perisabilitate calitate distanţă de transport pot fi folosite următoarele tipuri de ambalaje pentru legume şi fructe proaspete containere saci lăzi coşuri palete cutii tăvi pungi săculeţe folii de diferite forme şi dimensiuni care pot fi confecţionate din hărtie lemn material plastic material spongios fibre liberiene etcPreambalarea fructelor şi legumelor reprezintă o operaţie de ambalare a acestora după o prealabilă pregătire icircn cantităţi reduse cu o prezentare atrăgătoare Produsele preambalate constituie unităţile de vicircnzare destinate a fi prezentate ca atare consumatorului final acoperite parţial sau total de materialul de ambalaj dar icircn asemenea mod icircncicirct conţinutul să nu poată fi modificat fără ca ambalajul să fie deschis sau să suporte o modificareLegumele şi fructele sunt organe vegetative Atacircta timp cacirct nu sunt desprinse de pe plantă ele au un metabolism intens iar după recoltare trec icircntr-o stare latentă de viaţă cu un metabolism redus Icircn funcţie de gradul de perisabilitate (tabel 54) legumele sau fructele pot fi păstrate icircn depozite o perioadă mai scurtă sau mai icircndelungatăDatorită conţinutului lor ridicat icircn apă şi substanţe nutritive fructele şi legumele se pot deprecia uşor prin pierderea umidităţii prin proceseleenzimatice ce continuă să se desfăşoare icircn produse şi după recoltarea acestora sau sub acţiunea microorganismelorPentru a icircmpiedica alterarea legumelor şi fructelor şi pentru a asigura astfel consumul lor permanent ele se supun unor operaţii de prelucrare industrială care să permită menţinerea caracteristicilor senzoriale şi a valorii lor nutritive Gama sortimentală a produselor obţinute prin prelucrarea legumelor şi fructelor este foarte variată şi cuprinde conserve sterilizate din legume şi fructe produse concentrate din legume şi fructe legume şi fructe deshidratate murate congelate suprasărate etc

14 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A PIEILOR NATURALEObţinerea şi proprietăţile pieilor naturale Pieile folosite la confecţionarea bunurilor de consum materiale de natură proteică provenite din piei brute cu proprietăţi modificate prin prelucrare icircn funcţie de necesităţile impuse de destinaţiePrelucrarea pielor brute Scopndash transformarea pielii icircntr-un material imputrescibil rezistent cu aspect exterior corespunzător Operaţii de prelucrarendash operaţii preliminarendash tăbăcirea conferă pieilor rezistenţă la putrezire constă icircn pătrunderea şi interpunerea substanţelor tanante icircntre elementele structurale interne ale pieilor categorii de tăbăcirindash vegetală ndash folosirea substanţelor tanante din specii vegetalendash minerală ndash folosirea sărurilor metalice ( Ex de crom)ndash operaţii de finisare fizico-chimice ameliorarea proprietăţilor igienice şi estetice mecanice formarea caracteristicilor specificeProprietăţile pieilor finite Proprietăţi fizico-mecanicendash rezistenţă la tracţiunendash alungirea la efort unitarndash rezistenţă la sfacircşierendash rezistenţă la flexionare (nr flexiuni)ndash rezistenţa vopsiriindash densitatea aparentăndash umiditateandash absorbţia de apă ( la nrore)ndash permeabilitatea la apă Analiza comparativă a proprietăţilor pieilorndash piei tăbăcite vegetal rigide dense puţin permeabilendash Piei tăbăcite mineral moi

elastice flexibileSortimentul pieilor tăbăcite Bizonulndash provenienţă piei de bovine obţinute prin tăbăcire mineralăndash destinaţie feţe de icircncălţăminte de protecţie şi pentru anotimpul recendash proprietăţi rezistentă mai puţin estetică Blanculndash provenienţă piei de bovine mari prin tăbăcie vegetală uşoară şi ungere consistentăndash destinaţie confecţionarea echipamentului militar articole de marochinărie grea articole de sportSortimentul pieilor tăbăcite Boxulndash provenienţă piei de bovine tinere tăbăcite icircn cromndash proprietăţi mată moalendash destinaţie obţinerea feţelor de icircncălţăminte Piei de Cordobandash provenienţă piei de caprine şi ovine tăbăcite vegetal şi presatendash piei poleite foarte scumpe de lux Piele glasendash provenienţă piei de iezi şi de mieindash reţeta cuprinde alte materiale scumpe (gracircu albuş) care neputacircnd fi icircnlocuite au condus la diminuarea interesului fabricanţilorndash proprietăţi moliciune aspect deosebit

Sortimentul pieilor tăbăcite Piei lăcuitendash provenienţă piei cu deficienţă de aspect tăbăcite vegetal sau animal icircnnobilate prin acoperire cu un strat lucios din lac bine aderent Pielea pentru talpăndash provenienţă piei mari prin tăbăcire vegetală sau combinatăndash proprietăţi duritate mare impermeabilitate la apă Piele velurată (antilopa)ndash provenienţă piei de bovine cabaline ovine porcine prin tăbăcire minerală sau combinată şlefuire pe partea cărnoasă şi vopsirendash proprietăţi moi catifelate caracter plin neunsuros

Sortimentul pieilor tăbăcite Piei exoticendash provenienţă reptile peşti mamifere marinendash proprietăţi desen natural şi pigmentaţie deosebită prezintă noduri cornificate cu relief pronunţat se tăbăcesc vegetal ori sintetice rezistente la lumină Imitaţii de piei exoticendash provenienţă piei de mamifere domestice tăbăcite combinat cu faţa modificată prin imprimareSortimentul pieilor tăbăcite După destinaţie

ndash pentru partea de jos a icircncălţămintei

ndash pentru partea de sus a icircncălţămintei

ndash pentru harnaşamente curelărie articole sport şi marochinărie

ndash pentru scopuri tehnice

ndash Pentru mănuşi

ndash pentru icircmbrăcăminte

15 METODE DE CONSERVARE PRIN ACIDIFIEREConservarea prin acidifiere naturală se bazează pe principiul acidocenoanabiozei adică pe formarea icircn mediul de conservare a acidului

lactic prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub acţiunea bacteriilor lactice Această metodă stă la baza obţinerii produselor lactate acide la conservarea fructelor şi legumelor prin murare la acidifierea plămezilor amidonoase icircn vederea obţinerii spirtului berii şi drojdiei presate la fermentarea aluatului icircn industria de panificaţieGustul şi mirosul specifice produselor murate se datorează nu numai acidului lactic acidului acetic şi alcoolului etilic şi sării cacirct şi esterilorrezultaţi icircn urma interacţiunilor dintre acizii şi alcoolii prezenţi icircn mediu de conservareMarinarea este o metodă de conservare prin acidifiere artificială care foloseşte o soluţie de acid acetic aromatizată cu condimente şi care conţine şi sare de bucătărieMarinarea are ca scop- prelungirea duratei de conservare a produselor alimentare netratate termic timp de cacircteva săptămacircni la temperaturi de 40C- de a pătrunde ţesutul muscular al cărnii peştelui pentru ca produsul să devină comestibil- de a ameliora caracteristicile senzoriale ale produsuluiAcţiunea antiseptică se asigură la concentraţii de peste 2 acid acetic şi se poate obţine o icircmbunătăţire a gustului dacă se adaugă zahăr 2-5La concentraţii de 06-4 acidul acetic are o acţiune bacteriostatică iar la concentraţii peste 6 o acţiune bactericidă icircnsă gustul produselor devine inacceptabil

16 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A ZAHĂRULUI ŞI PRODUSELOR ZAHAROASEZaharul şi produsele zaharoase formează o grupă largă de alimente ce se caracterizează printr-un conţinut mare de zahăr solubil (zaharoză glucoză) aspect atrăgător gust dulce cu nuanţe diferite şi aromă placutăValoarea energetică a produselor zaharoase formate aproape icircn exclusivitate din glucide este de cca 350 ndash 400 kcal100g iar a acelora ce conţin şi grăsimi poate atinge 600 kcal100 gValoarea psiho-senzorială constă tocmai icircn gustul specific dulce de intensităţi şi nuanţe variabile icircn aroma coloraţia consistenţa şicaracteristicile estetice specifice produselor zaharoase constituind principalul element de atracţie al consumatorilorPe planul valorii biologice (după aportul icircn substanţe cu rol plastic şi catalitic) constatăm diferenţieri O parte din produsele zaharoase au valoare biologică nulă ndash zahărul glucoza caramelajul fără umplutură fondanteria cele mai multe produse prezentacircnd valoare biologică mică datorită conţinutului redus icircn săruri minerale proteine şi vitamine dar sunt şi dulciuri care au valoare biologică mai ridicată ndash ciocolata halvaua produsele cu umpluturi din alune sacircmburi graşi etc (Bologa N 2001 2003)Zahărul din produsele zaharoase este absorbit foarte rapid şi influenţează activitatea hormonală intestinală şi pancreatică fiind un bunstimulent al secreţiei de insulină Abuzurile repetate de zahăr şi produse zaharoase se reflectă icircn sistemul de reglare a glicemiei motiv pentru care consumul zilnic de zahăr nu trebuie să depăşească 7-8 din necesarul energetic pentru copii şi femei gravide şi respectiv 10 pentru celelalte grupe de consumatoriProdusele bogate icircn zahăr atacirct prin plăcerea pe care o provoacă cacirct şi prin efectul fiziologic sunt responsabile icircn mare măsură de creşterea ponderală de creşterea colesterolului icircn sacircnge şi de apariţia cariilor dentareZahărul reprezintă un produs cu o mare valoare energetică datorită conţinutului ridicat de zaharoză (998) Este caracterizat printr-un icircnalt grad de rafinare şi ca urmare este complet lipsit de alte trofine utile organismuluiZahărul este un produs de larg consum obţinut prin prelucrarea sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr utilizat icircn scopul icircndulcirii produselor alimentare Sortimentul produselor zaharoase

Aprecierea calităţii zahărului se realizează printr-un control organoleptic şi fizico-chimicControlul organoleptic urmăreşte aprecierea culorii aspectului icircn stare solidă dar şi icircn soluţie de 25 zahăr a gustului şi a mirosuluiControlul fizico-chimic presupune determinarea anumitor parametrii fizico-chimici (zaharoză substanţe reducătoare umiditate cenuşă conţinut icircn metale etc) şi compararea rezultatelor obţinute cu prevederile standardului de calitateAmbalajele de desfacere a zahărului cristal poate consta icircn- pungi de hacircrtie cu strat dublu stratul din interior fiind hacircrtie pergaminată iar cel din exterior sulfat icircnălbită- pungi simple din hacircrtie sulfat icircnălbită- plicuri din hacircrtie icircnobilată cu polietilenăCa ambalaje de transport pentru zahărul cristal pot fi folosiţi sacii din fibre liberiene ce pot fi dublaţi cu saci din polietilenă palete-lăzi metalice căptuşite cu hacircrtie sulfat cutii de carton etcProdusele zaharoase cunoscute şi sub numele de dulciuri au o valoare energetică ridicată şi se caracterizează printr-un conţinut mare de substanţă uscată (pacircnă la 98) alcatuită icircn cea mai mare parte din zahăr Gustul dulce este nuanţat fiecărei grupă sortimentală icircn parteIcircn funcţie de tehnologia aplicată şi natura materiilor prime utilizate sortimentul produselor zaharoase este constituit din zahărndash zahăr cristal (tos)ndash zahăr cubicndash zahăr pudrăndash zahăr candelndash zahăr lichid (sirop de zaharoză) miere de albine glucoză şi amidon produse zaharoasendash produse de caramelajndash drajeurindash caramelendash fondanteriendash produse gelificate (jeleuri)ndash dulciuri orientale rahat

sugiuc halviţă halvandash ciocolată şi specialităţi de ciocolatăndash produse dietetice

17 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A IcircNLOCUITORILOR DIN PIELEClasificarea şi caracterizarea icircnlocuitorilor din piele Icircnlocuitorii din piele ndash materiale laminare unitare sau compozite de natură organică sau mixtă cu proprietăţi apropiate de pielea tăbăcită cu destinaţii similare acesteia Clasificarea icircnlocuitorilorndash după materia primă de bază icircnlocuitori tip carton icircnlocuitori din materiale textile icircnlocuitori din cauciuc şi mase plasticendash după domeniul utilizării icircncălţăminte icircmbrăcăminte marochinărie macircnuşi articole de sport materiale pentru tapiţerieCaracterizarea icircnlocuitorilor Icircnlocuitori tip carton

ndash materiale fibroase de natură celulozică consolidate prin icircncleiere cu adezivi

ndash structura şi unele proprietăţi asemănătoare pielii tăbăcite

ndash cost redus

ndash destinaţie piese de icircncălţăminte şi marochinărieCaracterizarea icircnlocuitorilor Icircnlocuitori tip textil

ndash materiale de provenienţă ţesături tricoturi icircmpletituri

ndash natura fibrelor naturale chimice mixte

ndash tratamente specifice hidrofugare impermeabilizare de antimurdărire de vopsire sau imprimare de peliculizare cu substanţe din categoria maselor plastice

Icircnlocuitori tip cauciuc

ndash materiale de bază amestecuri de cauciucuri naturale sin tetice şi regenerate cărora li se adaugă alte substanţe

ndash destinaţie pareta de jos a icircncălţămintei Icircnlocuitori din mase plastice

ndash materiale de bază mase plastice cu sau fără adaos textil

18 METODE DE CONSERVARE UTILIZAcircND SUBSTANŢELE ANTISEPTICEAntisepticele sunt substanţe care opresc dezvoltarea şi acţiunea unor microorganisme sau le pot distruge icircn funcţie de concentraţia folosită şi de specia microorganismelorActivitatea antisepticelor este condiţionată de concentraţia substanţelor durata de contact temperatura specia de microorganisme icircncărcătura microbiană iniţială a produsului şi stadiul de dezvoltare al microorganismelor compoziţia chimică a mediului şi pH-ul acestuia tipuri de conservanţi SO2 acidul benzoic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul sorbic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul salicilic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul propionic şi sărurile sale de Na K şi Ca antibiotice

sulfitarea metoda umedă constă icircn tratarea fructelor şi legumelor inclusiv a pulpelor lor cu acid sulfuros se realizează prin dizolvarea SO2 icircn apă rece metoda uscată constă icircn gazarea cu SO2 a fructelor şi legumelor sau icircn tratarea lor cu sulfit sau bisulfit de sodiu efectele sulfitării inactivarea enzimelor şi microorganismelor depigmentare parţială menţinerea nivelului de vitamină C

desulfitarea prin icircncălzire sau tratament chimic prin tratare cu apă oxigenată carbonat de calciu şi filtrare conservarea cu antibiotice aplicaţii conservarea păsărilor tăiate cărnii peştelui numai de către firme autorizate icircn ţările dezvoltate

conservarea cu fitoncideFitoncidele sunt substanţe cu efect bacteriostatic şi bactericid ce intră icircn compoziţia unor plante (hrean usturoi muştar ceapă morcovi ardei mirodenii etc) Icircn procesul de conservare nu se utilizează fitoncide extraseci plantele care le conţin Folosirea acestor plante contribuie la creşterea stabilităţii produsului prevenirea apariţiei unor defecte şi formarea unor proprietăţi organoleptice superioare la conservarea prin murare sau prin acidifiere a legumelor

19 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A BĂUTURILOR ALCOOLICEGrupa băuturilor alcoolice cuprinde produse lichide care au icircn compoziţia lor minim 12 volume alcool etilicBerea este o băutură alcoolică nedistilată spumantă saturată natural cu CO2 cu gust şi aromă caracteristice Berea este obţinută prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malţ apă şi fiert cu hameiSortimentul de bere este foarte variat fiind delimitat de o serie de criterii precum culoarea drojdia utilizată la fabricare etc- după culoare berile pot fi de culoare deschisă (blonde) şi de culoare icircnchise (brune) cu nuanţe diferite icircn cadrul fiecărui tip- după drojdia utilizată la fermentaţie se disting beri de fermentaţie inferioară şi beri de fermentaţie superioară Icircn cadrul fiecărui tip sedisting sortimente de bere după concentraţia icircn extract a mustului primitiv după gradul de fermentare după intensitatea gustului amardupă gust şi aromăAprecierea calităţii berii se realizează prin control senzorial şi fizicochimicDin punct de vedere senzorial se apreciază aspectul (limpede fără sediment şi impurităţi icircn suspensie) aspectul spumei (compactă densăpersistentă cu degajare lentă de CO2) miros specific de hamei mai mult sau mai puţin pronunţat şi gust amar caracteristic fiecărui tipDin punct de vedere fizico-chimic se determină caracteristicile fizicochimice ale berii iar rezultatele se compară cu cele prevăzute de standardul de calitate extract primitiv conţinut de alcool etilic aciditate totală CO2 intensitatea gustului amarAmbalare marcare şi păstrareBerea se ambalează icircn cutii butelii din material plastic sticle butoaie din aluminiu icircn cisterne curate spălate igienizate avizate din punct de vedere sanitar clasificarea băuturilor alcoolice

ndash slab alcoolice 3-6 volume alcool (bere)ndash moderat alcoolice 8-22 volume alcool (vinuri)ndash alcoolice tari 24-70 volume alcool (distilate) sortimentul de bere

ndash după conţinutul icircn alcool bere fără alcool bere slab alcoolică 3-45 volume alcool bere puternic alcoolică peste 45 volume alcoolndash după tipul de hamei utilizat bere blondă bere brună

Sortimentul de vinuri vinuri din hibrizi direct producători vinuri de masăndash vinuri de masă 8-9 volume alcoolndash vinuri de masă superioare peste 95 volume alcool vinuri de calitate superioară ndash vinuri cu denumire de origine controlată (DOC) peste 105 alcoolndash vinuri cu denumire de origine controlată de calitate superioară (DOCC) peste 115 alcool condiţii de vechimendash după conţinutul de zahăr seci max 4gl zahăr demiseci 4-12gl zahăr demidulci 12-50gl zahăr dulci peste 50gl zahărndash după momentul recoltării strugurilor vin din struguri culeşi la maturitate deplină (CMD) vin din struguri culeşi tacircrziu (CT) vin din struguri culeşi după icircnobilarea boabelor (CIB)

Sortimentul de vinuri Vinuri specialendash vinuri spumante

obţinute din vinuri naturale prin refermentare după adăugarea de componenţi fermentescibili metoda bdquochampanoiserdquondash vinuri spumoase obţinute din vinuri naturale completate cu bdquolicoarea de expediţierdquo şi impregnate de CO2 după conţinutul icircn zahărndash demisec (15-40gl zahăr)ndash demidulci (peste 40gl zahăr)ndash vinuri aromatizate vinul pelin obţinut din vin stabilizat cu extract alcoolic de plante (predomină pelinul) sau prin fermentarea mustului cu acelaşi extract vermuturi obţinute din vinuri albe sau roşii cu adaos de alcool zahăr extract de plante supuse icircnvechiriindash vinuri licoroase obţinute din vinuri stabilizate prin alcoolizare pacircnă la o concentrţie de 15-22 volume alcool şi adaos de zahăr min 80glBăuturi alcoolice tari băuturi alcoolice tari naturalendash rachiuri din fructe ţuica curentă 24 volume alcool ţuica cu denumire de origine min 28 volume alcool ndash horincă ţuică bătracircnă 28-32 volume alcool ţuica superioară de prune 40-50 volume alcool ndash palincă şliboviţă rachiu de mere şi pere rachiu de cireşendash rachiuri din subproduse rezultate la vinificaţie rachiu de tescovină rachiu de drojdie băuturi pe bază de vinndash rachiu de vinndash dublu distilatendash băuturi alcoolice naturale din cereale whisky ginndash romul rachiu natural obţinut prin distilarea plămezilor fermentate din melasa rezultată la fabricarea zahărului din trestia de zahărBăuturi alcoolice tari rachiuri industriale

ndash rachiuri simple obţinute prin distilarea alcoolului de fermentaţie pacircnă la o concentraţie alcoolică de 28-50 volume alcool icircndulcire uşoară (1-7gl zahăr) şi macerare (5-10 zile)ndash rachiuri aromate adăugarea la rachiurile simple a unor arome sintetice sau extracte din fructe sau plante şi adaosuri de zahărndash lichioruri concentraţie alcoolică 25-45 volume alcool conţinut de zahăr 8-45 gl zahăr sortimentndash lichioruri extra 40 vol şi 36 zahărndash lichioruri superioare 35-40 vol şi 35gl zahărndash lichioruri specialităţindash lichioruri creme 30vol şi 45gl zahăr

20 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A IcircNCĂLŢĂMINTEI Funcţiile icircncălţăminteindash funcţia de protecţie alegerea materialelor cu cele mai potrivite proprietăţi alegerea celor mai adecvate tehnologiindash funcţia ortopedică alegerea modelului şi a dimensiunilor ce oferă cea mai bună stabilitatendash funcţia igienico-medicală alegerea materialelor cu cea potrivită compoziţie chimicăndash asigurarea unui climat nedăunător pentru tegumentendash asigurarea unei bune circulaţii sanguinendash funcţia estetică şi de personalizare proprietăţi estetice ale materialelor de confecţie model tehnică de confecţieStructura icircncălţămintei Piese pentru partea de sus a icircncălţămintei

ndash piese exterioare (feţe)

ndash piese intermediare (icircntărituri)

ndash piese interioare (căptuşeli) Piese pentru partea de jos a icircncălţămintei

ndash piese exterioare (de uzură)

ndash piese intermediare (de icircntărire)

ndash piese interioare (de legătură)

Structura icircncălţămintei piesele se realizează din materiale cu proprietăţi adecvate rolului fiecărei piesendash căputa cea mai solicitată atacirct la confecţionare cacirct şi la purtare se confecţionează din materiale ce prezintă deopotrivă plasticitate şi elasticitate ridicatendash vacircrful situat icircn partea anterioară a feţelor solicitat icircn timpul purtării la şocuri şi lovituri se confecţionează din materiale rezistente şi esteticendash caracircmbul acoperă părţile laterale şi posterioare ale piciorului mai puţin solicitat se confecţionează din materiale estetice şi igienice ridicateStructura icircncălţămintei

ndash ştraiful acoperă zona călcacirciului materiale rezistente la uzură şi estetice

ndash căptuşelile şi acoperişul de branţ materiale cu tuşeu agreabil şi proprietăţi igienice care să asigure confort şi microclimat nedăunător

ndash tocul caracterizează stilul de icircncălţăminte variază după destinaţie şi modă materiale rezistente la uzură uneori icircnvelit cu materiale specifice feţelor

ndash talpa materiale rezistente la uzură confortabileStructura icircncălţămintei

ndash glencul rol ortopedic previne deformarea bolţii planetare prin menţinerea formei arcuite a liniei tălpii se confecţionează din lemn mase plastice din oţel de arc

ndash branţul piesa suport a piciorului complex solicitată materiale rezistente igienice

Sisteme de confecţie a icircncălţămintei sistemul de confecţie defineşte modalitatea de icircmbinare a părţii de sus a icircncălţămintei cu partea de jos operaţii de asamblare a părţilor de sus a icircncălţămintei

ndash subţierea marginilor

ndash icircmbinare prin coasere sudură TermoformareSisteme de confecţie a icircncălţămintei Sisteme de confecţiendash IL ndash icircncălţăminte lipită cel mai des utilizat icircnsuşirindash rezistenţă bunăndash flexibilitate ridicatăndash sistem accesibil puţin costisitorndash CR ndash icircncălţăminte cusută pe ramăndash CB ndash icircncălţăminte cusută prin branţndash IF ndash icircncălţăminte flexibilăndash II ndash icircncălţăminte icircntoarsă specifice icircncălţămintei uşoare flexibile utilizări

ndash pe timp uscatndash icircn spaţii icircnchisendash IT ndash icircncălţăminte tubulară asigură elasticitate deosebită şi eficienţă economicăndash TB ndash icircncălţăminte trasă prin branţ specific icircncălţămintei din barete trase prin perforaţiile branţului şi fixate sub branţ talpa se fixează prin coasere sau lipire

21 METODE DE CONSERVARE PRIN AFUMARE Afumarea ca metodă de conservare are la bază principiul abiozei prin acţiunea substanţelor antiseptice din fum (chimioabioza) şi icircntr-o mai mică măsură principiul xeroanabiozei prin deshidratarea parţială a produselorAfumarea de scurtă durată este considerată o metodă de ameliorare a capacităţii de conservare icircn care caz se asociază cu altă metodă deconservare (pasteurizare sărare uscare) şi de icircmbunătăţire a proprietăţilor senzorialeFumul reprezintă o suspensie de particule solide şi lichide icircntr-un mediu gazos proporţia de substanţe solide şi lichide determinacircnd densitatea fumului Fumul ca aerosol rezultă dintr-un proces de ardere completă a rumeguşului obţinut din lemn de esenţă tare cuplat cu o distilare uscată Din punct de vedere chimic fumul conţine acizi organici aldehide cetone alcooli fenoli hidrocarburi aromatice compuşi heterociclici substanţe cancerigene etc tipuri de afumare afumare la rece T=20-32˚C afumare cu fum cald T=60-70˚C afumare cu fum fierbinte T=75-110˚C afumare icircn cacircmp electrostatic şi cu lichid de fum prin imersare prin pulverizare

22 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A BRAcircNZETURILOR Sortimentndash după tipul laptelui bracircnzeturi din lapte de vacă bracircnzeturi din lapte de oaie bracircnzeturi din lapte de capră bracircnzeturi din amestecul laptelui diferitelor speciindash după conţinutul de grăsime bracircnzeturi creme duble min 60 grăsime bracircnzeturi creme min 50 grăsime bracircnzeturi foarte grase min 45 grăsime bracircnzeturi grase min 40 grăsime bracircnzeturi trei sferturi grase min 30 grăsime bracircnzeturi semigrase min 20 grăsime bracircnzeturi slabe min 10 grăsimendash după consistenţa pastei şi particularităţi tehnologice bracircnzeturi cu pastă moale bracircnzeturi cu pastă semitare bracircnzeturi cu pastă tare bracircnzeturi frămacircntate bracircnzeturi opărite bracircnzeturi topite

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pasta moale nematurate

ndash bracircnzeturile proaspete cu pastă moale bracircnza proaspătă de vaci bracircnzeturi creme bracircnzeturi aperitiv şi desert caş proaspăt urdă

ndash coagul fin consistenţă onctuoasă aromă şi gust de fermentaţie lactică uşor acrişor corespunzător adaosurilor folosite

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturile maturatendash bracircnzeturile cu pastă moale fermentate

ndash sortiment bracircnzeturi tip telemeandash tăierea caşului icircn calupuri săre mixtă maturare icircn saramură 15-30 zile bracircnzeturi tip Limburg (Romadur)ndash maturare sub acţiunea microorganismelor ce se dezvoltă la suprafaţa bracircnzeturilor sub forma unui mucilagiu galben-roşiatic bracircnzeturi cu mucegaiuri nobilendash bracircnza tip Roquefort

ndash Bracircnza de tip Camembert bracircnzeturi moi la care se aplică icircncălzirea a douandash mărunţirea accentuată a coagulului icircncălzire şi agitarendash Produse cu consistenţă fermă elastică icircn secţiune un desen format din goluri de formare de formă alungită mici şi rare ochiuri de fermentare rotunde

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pastă semitare

ndash mărunţirea coagulului pacircnă la mărimea bobului de gracircu icircncălzirea a doua la 38-46degC formarea şi tăierea calupurilor introducerea icircn forme presare sărare umedă maturare parafinare

ndash bracircnza de tip Olanda

ndash icircn secţiune un desen format din ochiuri de fermentare rotunde şi goluri de formate alungite

ndash consistenţă semitare elastică gust dulceag

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pastă tarendash coagulare la temperaturi ridicate (32-34degC)15-25 min prelucrare a coagulului prin mărunţire pacircnă la mărimea bobului de mei icircncălzirea a doua (48-56degC)10-20 min turnare icircn forme sărare maturare icircndelungatăndash sortiment bracircnzeturi Emmenthaler bracircnzeturi de tip Cedar parmezan bracircnzeturi de tip Pecorino bracircnza icircn coajă de brad bracircnza de burduf

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi opăritendash prin opărire caşul capătă proprităţi plastice şi se poate icircntinde sub formă de fire

ndash caracteristici tehnologice prepararea caşului opărirea caşului icircn apă cu T=70-75degC1-2 min omogenizarea pastei pacircnă la T=55degC prelucrare prin frămacircntare introducere icircn forme maturare 30-60 zilendash caracteristici sortimentale pastă compactă elastică continuă fără desen de fermentare la rupere se desface icircn facircşii miros gust specifice sortimentului

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi topitendash topirea bracircnzeturilor fermentate sau proaspete cu sau fără adaos de lapte praf unt smacircntacircnă icircn prezenţa sărurilor de topire

ndash sortiment cu sau fără adaosuri afumate sau neafumatendash caracteristici sortimentale suprafaţă netedă lucioasă fără coajă sau mucegai icircn secţiune pastă fină fără ochiuri de fermentare sau goluri de aer consistenţă cremoasă onctuoasă la bracircnzeturile grase şi uşor tare şi elastică la cele mai puţin grase

Defectele bracircnzeturilor Defecte de coajăndash coajă prea groasă

ndash coajă cu crăpături

ndash cancerul cojii (infectarea cojii cu bacterii de putrefacţie)

ndash infectarea cojii cu mucegaiuri Defecte de formatndash mărime neuniformă a bucăţilor

ndash turtirea şi balonarea bracircnzeturilor Defecte de culoare ndash culoare cenuşiu-negricioasă roşiatică

ndash datorate dezvoltării microflorei nespecifice

Defectele bracircnzeturilor

Defecte de desenndash bracircnza fără desen icircn secţiunendash desenul bogat al pastei Defecte de consistenţăndash pastă sfărămicioasă aciditate prea mare a caşuluindash pastă cauciucoasă frecvent la bracircnzeturi cu un conţinut mic de grăsimendash pastă cu crăpături aciditate ridicată a laptelui Defecte de gust şi mirosndash gust acru aciditate mare a laptelui eliminare incompletă a zeruluindash gust amar durată icircndelungată de maturare şi depozitare apariţia bacteriilor de putrefacţiendash gust racircnced-săpunos dezvoltarea bacteriilor aerobe descompunerea prin racircncezire a grăsimilor

23 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A LEMNULUI Culoareandash alb-gălbui pacircnă la negrundash variază după specie datorită pigmentaţiei naturale conţinutul icircn apă starea de sănătate Luciulndash determinat de capacitatea de a reflecta luminandash factori care influenţează luciul structura lemnului planul de secţionare netezimea suprafeţei unghiul sub care cade lumina pe suprafaţa lemnului

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Texturandash determinată de forma mărimea proporţia şi dispoziţia elementelor anatomicendash factori ce influenţează textura specia modul de debitare clima Desenulndash determinat de particularităţile elementelor de structurăndash cele mai apreciate sunt desenele speciilor de foioase structură neregulată obţinut prin debitarendash tangenţială inele anuale ondulate sau dinţatendash radială linii sau benzi paralele datorate straturilor alternante de lemn tacircrziu şi timpuriu desene provenite din anomalii de structură

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Masa specifică

ndash determinată de specie porozitatea masei lemnoase clasificarendash lemn foarte greu stejarulndash lemn greu carpen salcacircmndash lemn semigreu frasin fag nuc măsteacănndash lemn semiuşor castan teindash lemn uşor brad molid plop salcie Higroscopicitatea

ndash influenţează negativ stabilitatea dimensională volumul şi forma lemnului

ndash se reduce prin acoperirea cu o peliculă de lac

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI

Umflarea şi contragereandash determinată de higroscopicitatea lemnuluindash umflarea este mai mare icircn secţiune tangenţială faţă de cea radialăndash cresc cu masa specifică aferentăndash provoacă deformarea pieselor din lemn şi apariţia crăpăturilor Proprietăţi termicendash conductibilitatea termicăndash dilataţiandash variază icircn funcţie de specie masa specifică aparentă planul de secţionare umiditate temperatură

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Proprietăţile acusticendash transmisia reflexia şi absorbţia sonorăndash lemnul ndash materie primă pentru obţinerea instrumentelor muzicale obţinerea unei acustici superioare a sălilor de spectacole de conferinţe Proprietăţi mecanicendash caracterizează modul de comportare a lemnului la acţiunea unor forţe statice sau dinamice care tind să-i modifice forma volumulndash rezistenţa la compresiunendash rezistenţa la tracţiunendash rezistenţa la icircncovoierendash rezistenţa la uzurăndash duritatea ndash rezistenţa opusă la pătrunderea unui corp icircn straturile superficiale

Defectele lemnului Defecte de formă

ndash curbura ndash devierea de la linia dreaptă a axei trunchiului

ndash conicitatea ndash descreşterea accentuată a diametrului trunchiului

ndash canelura ndash apariţia unor valuri longitudinale

ndash ovalitatea ndash formă ovală a secţiunii transversale

Defectele lemnului Defecte de structurăndash excentricitatea ndash depladarea laterală a măduvei din cauza unei expuneri inegale la soarendash fibre deviate anormal fibre răsucite fibre ondulatendash inimi concrescute ndash apar la creşterea la un loc a mai multor tulpinindash noduri ndash apar la punctele de legătură ale ramurilor cu trunchiul afectează elasticitatea şi proprietăţile mecanicendash crăpături ndash discontinuităţi din masa lemnului datorate ruperii elementelor anatomice cadranură ndash urmează linia razelor medulare din centru spe exterior şi este provocată de putrezirea măduvei gelivură ndash ruperea se produce din exterior spre interior cauzată de gerul timpuriu Rulură ndash crăpături concentrice care urmează linia inelelor anuale şi se datorează vacircnturilor puternice

Defectele lemnului Defecte cauzate de factori biologici

ndash microorganisme ciuperci insecte xilofage

ndash tipuri de defecte modificări de culoare apariţia galeriilor reducerea rezistenţei mecanice

asigurarea protecţiei produselor evitarea contaminăriiCalitatea produselor de panificaţie afacircnate biologic se apreciază prin examen organoleptic şi examen fizico-chimicControlul organoleptic urmăreşte aspectul general al produsului regularitatea formei aspectul şi culoarea cojii şi a miezului structuraporozităţii miezului gustul şi aromaControlul fizico-chimic presupune determinarea următorilor indicatori fizico-chimici volum porozitate elasticitate umiditate aciditate conţinut de sare şi compararea valorilor obţinute cu prevederile standardului de calitateAmbalajele de desfacere a produselor de panificaţie afacircnate biologic pot consta icircn pungi de polietilenă folii din material plastic hacircrtie de diferite tipuri Ambalajele de transport pot consta icircn lăzi sau lădiţe din material plastic icircn care situaţie pacircinea se aşează pe maxim două racircnduri pentru evitarea deformării şi deprecierii calitative sau icircn cărucioare rastel metalice care să asigure integritatea produsului pe durata transportului Depozitarea se realizează icircn icircncăperi special destinate acestui scop pe rafturi icircn lădiţe sau cărucioare Icircncăperile vor fi luminaose şi aerisite curate dezinfectate deratizate izolate de surse puternice de căldură icircn condiţii optime de microclimat (temperatura maxim 200C umiditate relativă a aerului 70-75)

8 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A ŢESĂTURILORŢesăturile1048708 Principiul de obţinere1048708 Legarea sau icircmbinarea a două sisteme de fire1048708 firele de urzeală paralele cu lungimea ţesăturii1048708 firele de bătătură dispuse transversal perpendicular pe lungimea ţesăturii1048708 Sisteme de legături ale ţesăturilor1048708 fundamentale1048708 pacircnză1048708 diagonal1048708 atlaz1048708 derivate1048708 panama1048708 rips1048708 combinate1048708 pacircnză cu atlaz1048708 atlaz cu diagonal1048708 pacircnză cu panama1048708 cu desene mici1048708 cu desene mariCerinţe de calitate ale ţesăturilor1048708 Elemente de structură1048708 compoziţia fibroasă1048708 natura fibrelor1048708 proporţiile fibrelor icircn amestec1048708 caracteristici de calitate ale firelor1048708 densitatea de lungime1048708 torsiunea1048708 structura fibrelor (simple duble)1048708 neuniformitatea1048708 sistemele de legătură1048708 au influenţă directă asupra unor caracteristici de calitate ale ţesăturilor (rezistenţa la frecare)1048708 Caracteristici fizice şi fizico-chimice1048708 masa1048708 influenţează direct consumul specific de materii primecostul de producţie preţul de vacircnzare1048708 lăţimea1048708 determină randamentul de croire a detaliilor unei confecţii1048708 desimea1048708 determinată de1048708 sistemul de legătură1048708 densitatea de lungime al firelor1048708 operaţii de finisare1048708 Caracteristici fizice şi fizico-chimice1048708 grosimea1048708 influenţează1048708 consumul de materii prime1048708 capacitatea de izolare termică1048708 sarcina la rupere şi alungirea la rupere1048708 permit aprecierea durabilităţii unei ţesături1048708 alungirea la rupere1048708 elastică ndash revine la lungimea ţesăturii imediat după icircncetarea solicitrării1048708 supraelastică- revenire icircn timp relaxarea1048708 plastică- ireversibilă1048708 rezistenţa la frecare

1048708 depinde de procesul de degradare icircn timpul utilizării ţesăturilor1048708 Caracteristici igienico-sanitare1048708 capacitatea de absorbţie şi de cedare a umidităţii1048708 permeabilitatea la aer1048708 influenţează capacitatea de izolare termică1048708 Caracteristici ecologice1048708 reglementări referitoare la protecţia consumatorului1048708 identificarea produselor chimice utilizate la obţinerea mărfurilor textile1048708 efectuarea unor teste de toleranţă icircnaintea comercializării1048708 marcarea prin etichetă corespunzătoare

9 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE AFAcircNATE CHIMICProdusele de panificaţie afacircnate chimic se icircncadrează icircn grupa produselor de patiserie industrială fiind reprezentate de biscuiţi vafe şinapolitane fursecuri şi pişcoturi checuri turtă dulce etcAfacircnarea acestor produse se realizează cu ajutorul substanţelor chimice solubilizate icircn apă şi adăugate icircn aluat Pe durata coacerii la creşterea temperaturii afacircnătorii chimici suferă reacţii de descompunere termică cu formarea unor cantităţi mari de gaze (amoniac şi CO2) care realizează afacircnarea aluatului Drept afacircnători chimici pot fi folosiţi bicarbonatul de sodiu bicarbonatul de amoniu carbonatul de amoniu clorura de amoniu etcBiscuiţii sunt cele mai reprezentative produse de panificaţie afacircnate chimic cu o valoare alimentară şi conservabilitate ridicată datoratemateriilor prime folosite şi a umidităţii reduseCalitatea biscuiţilor se verifică printr-un control organoleptic şi unui fizico-chimicControlul organoleptic constă icircn verificarea aspectului exterior formei tipul suprefeţei desenului imprimat aspectului icircn secţiune culorii mirosului şi gustuluiControlul fizico-chimic constă icircn determinarea unor indicatori de calitate fizico-chimici şi compararea rezultatelor obţinute cu prevederilestandardului de calitateProduse de panificaţie afacircnate chimic sortimentndash biscuiţindash vafendash napolitanendash fursecurindash pişcoturindash checurindash turtă dulce caracteristicindash conţinut redus de apăndash conţinut ridicat de zahăr grăsimindash proteine echilibrate icircn aminoacizi esenţialindash valoare energetică şi psihosenzorială ridicatăndash afacircnarea aluatului se realizează cu afacircnători chimici care prin icircncălzire se descompun cu degajarea unei cantităţi importante de gaze

10 METODE DE CONSERVARE PRIN DESHIDRATARE ŞI CONCENTRAREPrin concentrare (deshidratare parţială) a produselor alimentare lichide se elimină o parte din apa conţinută de produs avacircnd loc o creştere a conţinutului de substanţă uscată şi prin urmare se micşorează activitatea apei sub limita de dezvoltare a microorganismelor de alterareConservarea prin uscare se bazează pe eliminarea parţială (deshidratare) sau aproape totală (uscare) a apei ceea ce determinăscăderea activităţii apei pacircnă al nivelul la care se inhibă dezvoltarea microorganismelor şi sunt stopate reacţiile enzimatice ale acestoraPrin deshidratare are loc o deprecire a valorii organoleptice şi nutritive a produsului constatacircndu-se următoarele- modificarea aspectului produsului volum formă starea suprafeţei apariţia crustei culoarea- modificarea proprietăţilor texturale creşte duritatea apariţia crocanţei mai ales icircn cazul produselor bogate icircn amidon contractarea celulelor- modificarea unor caracteristici fizico-chimice capacitatea de hidratare dispersibilitatea solubilitatea etc- modificarea aromei prin pierderea compuşilor volatili de aromă- modificarea valorii nutritive prin pierderea unor vitamine termisensibile icircn principal vitamina CMetode de conservare prin deshidratare şi concentrare reprezintă metode de conservare ce au la bază scăderea conţinutului de apă care să reducă la minim activităţile biologice din produse deshidratarea metoda clasică constă icircn suflarea de aer cald şi uscat la T = 45-90˚C icircn spaţii icircn care produsele sunt aşezate icircn straturi subţiri procedee continue

discontinue metoda modernă ndash deshidratarea icircn pat fluidizat constă icircn suflarea de aer cald prin site pe care se află produsele de uscat la presiuni care să asigure menţinerea icircntr-o continuă mişcare se realizează icircncălzirea uniformă şi evaporarea apei de pe icircntreaga suprafaţă scurtacircndu-se timpul de deshidratareMetode de conservare prin deshidratare şi concentrare concentrarea constă icircn icircncălzirea produselor icircn vid icircn scopul reducerii temperaturii de fierbere evitarea unor modificări profunde determinate de tratamente termice intense produsele concentrate pot fi conservate icircn continuare prin sărare pasteurizare sterilizare deshidratare liofilizarea reprezintă un procedeu modern de deshidratare C onstă icircn congelarea produsului şi deshidratarea sa icircn vid prin sublimarea apei avantajele produselor liofilizate au o mare capacitate de rehidratare procesele degradative oxidative sunt limitate pierderi reduse ale substanţelor de miros gust şi aromă procedee de ambalare a produselor liofilizate icircn vid sau gaz inert icircn ambalaje impermeabile la vapori de apă şi aer

11 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A CONFECŢIILOR TEXTILEConfecţii din tricoturi şi ţesături1048708 Funcţii şi caracteristici de calitate1048708 funcţia estetică1048708 aspect culoare desen luciu drapare1048708 păstrarea formei1048708 stabilitatea formei1048708 gradul de şifonabilitate1048708 contracţia1048708 gradul de elasticitate1048708 modă1048708 model linie formăFuncţii şi caracteristici de calitate1048708 Funcţia fiziologică şi de confort1048708 comoditate1048708 dimensiuni1048708 masă1048708 izolare termică1048708 permeabilitate la aer1048708 higroscopicitatea1048708 icircntreţinere1048708 frecvenţa de curăţire1048708 frecvenţa de călcare-netezire1048708 capacitatea de murdărire1048708 Funcţia de durabilitate1048708 uzură1048708 rezistenţă la frecare la rupere prin tracţiune1048708 alungire la rupere1048708 pilling1048708 icircnvechire1048708 rezistenţa vopsirii1048708 rezistenţa la intemperii1048708 distrugere1048708 rezistenţa la acţiunea substanţelor chimice1048708 comportarea la foc1048708 acţiunea insectelorClasificarea sortimentului de confecţii textile1048708 După natura materiilor prime1048708 din ţesături1048708 de bumbac sau tip bumbac1048708 de lacircnă sau tip lacircnă1048708 de mătase sau tip mătase1048708 de in sau tip in

1048708 din tricoturi1048708 de bumbac sau tip bumbac1048708 de lacircnă sau tip lacircnă1048708 de mătase sau tip mătase1048708 din blănuri şi imitaţii din blănuri1048708 din materiale neţesute caşerate1048708 După frecvenţa cererii şi utilizării1048708 de strictă sezonalitate1048708 pentru toate anotimpurile1048708 După destinaţia şi icircmprejurările purtării1048708 sport1048708 de ocazie1048708 de lucru1048708 pentru interior şi de uz casnic1048708 După vacircrstă şi sex1048708 nou-născuţi1048708 preşcolari1048708 şcolari1048708 adolescente şi adolescenţi1048708 adulţi (femei şi bărbaţi)Ambalare depozitare transport1048708 Ambalare1048708 criterii de ambalare -după1048708 destinaţie1048708 mărime1048708 clasă de calitate1048708 preţul vacircnzării1048708 tipul ambalajului1048708 logistice1048708 de prezentare1048708 Depozitarea1048708 spaţii ferite de razele solare1048708 parametrii atmosferici dirijaţi după natura fibrelor1048708 Transportul1048708 cu mijloace d etransport acoperiteEtichetarea şi marcarea1048708 Tipuri de etichetă1048708 etichetă pentru comercializare1048708 denumirea produsului1048708 compoziţie fibroasă1048708 model design culoare1048708 semn de control1048708 data fabricaţiei1048708 preţul1048708 etichetă de icircntreţinere1048708 recomandări privind icircntreţinerea(spălare albire călcare curăţare chimică uscare)1048708 Tipuri de simboluri1048708 de bază ndashreferitoare la operaţia de spălare clorare călcare curăţire cu solvenţi organici1048708 specifice pentru fiecare operaţie1048708 Aplicarea mărcilor de fabrică1048708 importanţă pentru consumator1048708 indică originea produsului producătorul1048708 acordă o garanţie privind calitatea1048708 importanţă pentru producător1048708 asigură vacircnzarea mai rapidă a mărfurilor1048708 folosirea hologramelor- mijloc pentru evitarea falsificării

12 METODE DE CONSERVARE PRIN ADAOS DE SARE SAU ZAHĂR Acţiunea conservantă a sării este explicată prin următoarele acţiuni ale acesteia- creşterea presiunii osmotice a celulelor microorganismelor ceea ce conduce la deshidratarea acestora icircntrerupacircnd astfel activitatea lorbiologică- scăderea actiivtăţii apei produsului supus sărării ca urmare a eliminării unei părţi din apa liberă existentă icircn produs- blocarea legăturilor peptidice acestea devenind indisponibile atacului enzimelor proteolitice eliberate de microflora de alterare a produsului adaos de sare (sărarea) sărarea uşoară - asigură conservabilitatea pentru perioade scurte prin păstrarea le temperaturi de refrigerare sărarea icircn concentraţii mari (8-18) ndash asigură o stabilitate mare produselor conservate tipuri de procedee de sărare uscată ndash presărare de sare

umedă ndash umectare icircn saramură mixtă ndash alternativă ( presărare cu sare alternativ cu umectare icircn saramură) injectare cu saramură pierderi importante de factori nutritivi sărare umedă - trecere icircn saramură a factorilor nutritivi desărare

adăugarea de zahăr asigură creşterea presiunii osmotice a fazei lichide a produselor alimentare ceea ce icircmpiedică dezvoltarea microorganismelor (la concentraţii mai mari de 60) Pe de altă parte adaosul de zahăr conduce şi la reducerea umidităţii produsului deci la reducerea activităţii apei sub limitele de dezvoltare a microorganismelorConservarea cu ajutorul zahărului se aplică la- fabricarea produselor gelificate jeleuri de fructe marmelade gemuri de fructe- fabricarea de produse negelificate dulceţuri magiunuri paste de fructe siropuri de fructe

13 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A FRUCTELOR ŞI LEGUMELOR PROASPETEFructele şi legumele au un rol important icircn alimentaţie datorită icircnsuşirilor de gust şi aromă deosebite şi valorii lor nutritive preţioase(glucide simple săruri minerale vitamine) O particularitate a acestei grupe este faptul că majoritatea pot fi utilizate icircn alimentaţie ca atare icircn stare proaspătă sau sub formă prelucrată fie icircn diferite preparate culinare fie icircn stare conservatăNoile concepte icircn domeniul nutriţiei au scos la lumină o altă importanţă a acestei grupe de alimente determinată de beneficiile pentru sănătate aduse de o alimentaţie sănătoasă bogată icircn fructe şi legumeCompoziţia chimică şi valoarea nutritivă a legumelor şi fructelor variază icircn limite largi şi depinde de soi climă caracteristicile solului de cultură măsuri agrotehnice etcSortimentul legumelor şi respectiv al fructelor proaspete este foarte variat fiind obţinut ţinacircnd cont de specia din care fac parte şi de destinaţia acestoraFactori ce determină structura sortimentală a fructelor şi legumelor proaspete destinaţiendash pentru comercializare icircn stare proaspătăndash pentru industrializare nivel calitativndash calitate extrandash calitatea Indash calitatea a II-a performanţe calitativendash grupa A ndash pot alcătui toate clasele de calitatendash grupa B ndash pot alcătui toate clasele de calitatendash grupa C ndash nu pot constitui clasa extra

Condiţiile loturilor de fructe şi legume proaspete destinate comercializării alcătuite din acelaşi soi autentic condiţii de mărime stare de curăţenie sănătate şi prospeţime optimeVerificarea autenticităţii soiurilor compararea cu mostre de referinţă a principalelor caracteristici tipice mărimea fructelor şi legumelor forma culoarea fermitatea structuro-texturală suculenţa pulpei gustul şi aroma maturitatea prospeţimea starea de sănătate şi curăţenie prezenţa pedunculului

Particularităţile păstrării fructelor şi legumelor proaspete continuarea proceselor enzimatice la nivel celular ce favorizeazăndash maturarea fructelor şi legumelorndash degradarea fructelor şi legumelor la păstrarea icircndelungată a acestora icircn condiţii necorespunzătoare reducerea perioadelor de păstrare icircn cazul focarelor de alterare formate dinndash exemplare bolnave tăiate cu icircnvelişurile distruse cu pulpa distrusă mucegăită sau icircn curs de fermentatăndash condiţii de păstrare spaţii amenajate magazii pivniţe camere frigorifice metode de ambalarendash preambalarendash ambalate icircn ambalaje de transportndash ambalare vrac

Particularităţile păstrării fructelor şi legumelor proaspete

clasificarea legumelor şi fructelor după gradul de perisabilitatendash foarte uşor perisabilendash uşor perisabilendash perisabilendash relativ rezistente durata păstrării fructelor şi legumelor proaspetendash depinde de gradul de perisabilitate al produselorndash este caracteristică soiurilor de legume şi fructe

Verificarea calităţii fructelor şi legumelor se realizează pe baza examenului organoleptic completat cu măsurători şi cacircntăriri Icircn aprecierea calităţii loturilor de legune şi fructe proaspete se iau icircn considerare mai multe carcateristiciAmbalajul trebuie să menţină calitatea produselor pe parcursul procesului de transport şi comercializare şi trebuie să influenţeze pozitivpăstrarea mărfurilor şi conservarea caracteristicilor de calitate a produsuluiIcircn funcţie de natura produsului gradul de perisabilitate calitate distanţă de transport pot fi folosite următoarele tipuri de ambalaje pentru legume şi fructe proaspete containere saci lăzi coşuri palete cutii tăvi pungi săculeţe folii de diferite forme şi dimensiuni care pot fi confecţionate din hărtie lemn material plastic material spongios fibre liberiene etcPreambalarea fructelor şi legumelor reprezintă o operaţie de ambalare a acestora după o prealabilă pregătire icircn cantităţi reduse cu o prezentare atrăgătoare Produsele preambalate constituie unităţile de vicircnzare destinate a fi prezentate ca atare consumatorului final acoperite parţial sau total de materialul de ambalaj dar icircn asemenea mod icircncicirct conţinutul să nu poată fi modificat fără ca ambalajul să fie deschis sau să suporte o modificareLegumele şi fructele sunt organe vegetative Atacircta timp cacirct nu sunt desprinse de pe plantă ele au un metabolism intens iar după recoltare trec icircntr-o stare latentă de viaţă cu un metabolism redus Icircn funcţie de gradul de perisabilitate (tabel 54) legumele sau fructele pot fi păstrate icircn depozite o perioadă mai scurtă sau mai icircndelungatăDatorită conţinutului lor ridicat icircn apă şi substanţe nutritive fructele şi legumele se pot deprecia uşor prin pierderea umidităţii prin proceseleenzimatice ce continuă să se desfăşoare icircn produse şi după recoltarea acestora sau sub acţiunea microorganismelorPentru a icircmpiedica alterarea legumelor şi fructelor şi pentru a asigura astfel consumul lor permanent ele se supun unor operaţii de prelucrare industrială care să permită menţinerea caracteristicilor senzoriale şi a valorii lor nutritive Gama sortimentală a produselor obţinute prin prelucrarea legumelor şi fructelor este foarte variată şi cuprinde conserve sterilizate din legume şi fructe produse concentrate din legume şi fructe legume şi fructe deshidratate murate congelate suprasărate etc

14 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A PIEILOR NATURALEObţinerea şi proprietăţile pieilor naturale Pieile folosite la confecţionarea bunurilor de consum materiale de natură proteică provenite din piei brute cu proprietăţi modificate prin prelucrare icircn funcţie de necesităţile impuse de destinaţiePrelucrarea pielor brute Scopndash transformarea pielii icircntr-un material imputrescibil rezistent cu aspect exterior corespunzător Operaţii de prelucrarendash operaţii preliminarendash tăbăcirea conferă pieilor rezistenţă la putrezire constă icircn pătrunderea şi interpunerea substanţelor tanante icircntre elementele structurale interne ale pieilor categorii de tăbăcirindash vegetală ndash folosirea substanţelor tanante din specii vegetalendash minerală ndash folosirea sărurilor metalice ( Ex de crom)ndash operaţii de finisare fizico-chimice ameliorarea proprietăţilor igienice şi estetice mecanice formarea caracteristicilor specificeProprietăţile pieilor finite Proprietăţi fizico-mecanicendash rezistenţă la tracţiunendash alungirea la efort unitarndash rezistenţă la sfacircşierendash rezistenţă la flexionare (nr flexiuni)ndash rezistenţa vopsiriindash densitatea aparentăndash umiditateandash absorbţia de apă ( la nrore)ndash permeabilitatea la apă Analiza comparativă a proprietăţilor pieilorndash piei tăbăcite vegetal rigide dense puţin permeabilendash Piei tăbăcite mineral moi

elastice flexibileSortimentul pieilor tăbăcite Bizonulndash provenienţă piei de bovine obţinute prin tăbăcire mineralăndash destinaţie feţe de icircncălţăminte de protecţie şi pentru anotimpul recendash proprietăţi rezistentă mai puţin estetică Blanculndash provenienţă piei de bovine mari prin tăbăcie vegetală uşoară şi ungere consistentăndash destinaţie confecţionarea echipamentului militar articole de marochinărie grea articole de sportSortimentul pieilor tăbăcite Boxulndash provenienţă piei de bovine tinere tăbăcite icircn cromndash proprietăţi mată moalendash destinaţie obţinerea feţelor de icircncălţăminte Piei de Cordobandash provenienţă piei de caprine şi ovine tăbăcite vegetal şi presatendash piei poleite foarte scumpe de lux Piele glasendash provenienţă piei de iezi şi de mieindash reţeta cuprinde alte materiale scumpe (gracircu albuş) care neputacircnd fi icircnlocuite au condus la diminuarea interesului fabricanţilorndash proprietăţi moliciune aspect deosebit

Sortimentul pieilor tăbăcite Piei lăcuitendash provenienţă piei cu deficienţă de aspect tăbăcite vegetal sau animal icircnnobilate prin acoperire cu un strat lucios din lac bine aderent Pielea pentru talpăndash provenienţă piei mari prin tăbăcire vegetală sau combinatăndash proprietăţi duritate mare impermeabilitate la apă Piele velurată (antilopa)ndash provenienţă piei de bovine cabaline ovine porcine prin tăbăcire minerală sau combinată şlefuire pe partea cărnoasă şi vopsirendash proprietăţi moi catifelate caracter plin neunsuros

Sortimentul pieilor tăbăcite Piei exoticendash provenienţă reptile peşti mamifere marinendash proprietăţi desen natural şi pigmentaţie deosebită prezintă noduri cornificate cu relief pronunţat se tăbăcesc vegetal ori sintetice rezistente la lumină Imitaţii de piei exoticendash provenienţă piei de mamifere domestice tăbăcite combinat cu faţa modificată prin imprimareSortimentul pieilor tăbăcite După destinaţie

ndash pentru partea de jos a icircncălţămintei

ndash pentru partea de sus a icircncălţămintei

ndash pentru harnaşamente curelărie articole sport şi marochinărie

ndash pentru scopuri tehnice

ndash Pentru mănuşi

ndash pentru icircmbrăcăminte

15 METODE DE CONSERVARE PRIN ACIDIFIEREConservarea prin acidifiere naturală se bazează pe principiul acidocenoanabiozei adică pe formarea icircn mediul de conservare a acidului

lactic prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub acţiunea bacteriilor lactice Această metodă stă la baza obţinerii produselor lactate acide la conservarea fructelor şi legumelor prin murare la acidifierea plămezilor amidonoase icircn vederea obţinerii spirtului berii şi drojdiei presate la fermentarea aluatului icircn industria de panificaţieGustul şi mirosul specifice produselor murate se datorează nu numai acidului lactic acidului acetic şi alcoolului etilic şi sării cacirct şi esterilorrezultaţi icircn urma interacţiunilor dintre acizii şi alcoolii prezenţi icircn mediu de conservareMarinarea este o metodă de conservare prin acidifiere artificială care foloseşte o soluţie de acid acetic aromatizată cu condimente şi care conţine şi sare de bucătărieMarinarea are ca scop- prelungirea duratei de conservare a produselor alimentare netratate termic timp de cacircteva săptămacircni la temperaturi de 40C- de a pătrunde ţesutul muscular al cărnii peştelui pentru ca produsul să devină comestibil- de a ameliora caracteristicile senzoriale ale produsuluiAcţiunea antiseptică se asigură la concentraţii de peste 2 acid acetic şi se poate obţine o icircmbunătăţire a gustului dacă se adaugă zahăr 2-5La concentraţii de 06-4 acidul acetic are o acţiune bacteriostatică iar la concentraţii peste 6 o acţiune bactericidă icircnsă gustul produselor devine inacceptabil

16 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A ZAHĂRULUI ŞI PRODUSELOR ZAHAROASEZaharul şi produsele zaharoase formează o grupă largă de alimente ce se caracterizează printr-un conţinut mare de zahăr solubil (zaharoză glucoză) aspect atrăgător gust dulce cu nuanţe diferite şi aromă placutăValoarea energetică a produselor zaharoase formate aproape icircn exclusivitate din glucide este de cca 350 ndash 400 kcal100g iar a acelora ce conţin şi grăsimi poate atinge 600 kcal100 gValoarea psiho-senzorială constă tocmai icircn gustul specific dulce de intensităţi şi nuanţe variabile icircn aroma coloraţia consistenţa şicaracteristicile estetice specifice produselor zaharoase constituind principalul element de atracţie al consumatorilorPe planul valorii biologice (după aportul icircn substanţe cu rol plastic şi catalitic) constatăm diferenţieri O parte din produsele zaharoase au valoare biologică nulă ndash zahărul glucoza caramelajul fără umplutură fondanteria cele mai multe produse prezentacircnd valoare biologică mică datorită conţinutului redus icircn săruri minerale proteine şi vitamine dar sunt şi dulciuri care au valoare biologică mai ridicată ndash ciocolata halvaua produsele cu umpluturi din alune sacircmburi graşi etc (Bologa N 2001 2003)Zahărul din produsele zaharoase este absorbit foarte rapid şi influenţează activitatea hormonală intestinală şi pancreatică fiind un bunstimulent al secreţiei de insulină Abuzurile repetate de zahăr şi produse zaharoase se reflectă icircn sistemul de reglare a glicemiei motiv pentru care consumul zilnic de zahăr nu trebuie să depăşească 7-8 din necesarul energetic pentru copii şi femei gravide şi respectiv 10 pentru celelalte grupe de consumatoriProdusele bogate icircn zahăr atacirct prin plăcerea pe care o provoacă cacirct şi prin efectul fiziologic sunt responsabile icircn mare măsură de creşterea ponderală de creşterea colesterolului icircn sacircnge şi de apariţia cariilor dentareZahărul reprezintă un produs cu o mare valoare energetică datorită conţinutului ridicat de zaharoză (998) Este caracterizat printr-un icircnalt grad de rafinare şi ca urmare este complet lipsit de alte trofine utile organismuluiZahărul este un produs de larg consum obţinut prin prelucrarea sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr utilizat icircn scopul icircndulcirii produselor alimentare Sortimentul produselor zaharoase

Aprecierea calităţii zahărului se realizează printr-un control organoleptic şi fizico-chimicControlul organoleptic urmăreşte aprecierea culorii aspectului icircn stare solidă dar şi icircn soluţie de 25 zahăr a gustului şi a mirosuluiControlul fizico-chimic presupune determinarea anumitor parametrii fizico-chimici (zaharoză substanţe reducătoare umiditate cenuşă conţinut icircn metale etc) şi compararea rezultatelor obţinute cu prevederile standardului de calitateAmbalajele de desfacere a zahărului cristal poate consta icircn- pungi de hacircrtie cu strat dublu stratul din interior fiind hacircrtie pergaminată iar cel din exterior sulfat icircnălbită- pungi simple din hacircrtie sulfat icircnălbită- plicuri din hacircrtie icircnobilată cu polietilenăCa ambalaje de transport pentru zahărul cristal pot fi folosiţi sacii din fibre liberiene ce pot fi dublaţi cu saci din polietilenă palete-lăzi metalice căptuşite cu hacircrtie sulfat cutii de carton etcProdusele zaharoase cunoscute şi sub numele de dulciuri au o valoare energetică ridicată şi se caracterizează printr-un conţinut mare de substanţă uscată (pacircnă la 98) alcatuită icircn cea mai mare parte din zahăr Gustul dulce este nuanţat fiecărei grupă sortimentală icircn parteIcircn funcţie de tehnologia aplicată şi natura materiilor prime utilizate sortimentul produselor zaharoase este constituit din zahărndash zahăr cristal (tos)ndash zahăr cubicndash zahăr pudrăndash zahăr candelndash zahăr lichid (sirop de zaharoză) miere de albine glucoză şi amidon produse zaharoasendash produse de caramelajndash drajeurindash caramelendash fondanteriendash produse gelificate (jeleuri)ndash dulciuri orientale rahat

sugiuc halviţă halvandash ciocolată şi specialităţi de ciocolatăndash produse dietetice

17 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A IcircNLOCUITORILOR DIN PIELEClasificarea şi caracterizarea icircnlocuitorilor din piele Icircnlocuitorii din piele ndash materiale laminare unitare sau compozite de natură organică sau mixtă cu proprietăţi apropiate de pielea tăbăcită cu destinaţii similare acesteia Clasificarea icircnlocuitorilorndash după materia primă de bază icircnlocuitori tip carton icircnlocuitori din materiale textile icircnlocuitori din cauciuc şi mase plasticendash după domeniul utilizării icircncălţăminte icircmbrăcăminte marochinărie macircnuşi articole de sport materiale pentru tapiţerieCaracterizarea icircnlocuitorilor Icircnlocuitori tip carton

ndash materiale fibroase de natură celulozică consolidate prin icircncleiere cu adezivi

ndash structura şi unele proprietăţi asemănătoare pielii tăbăcite

ndash cost redus

ndash destinaţie piese de icircncălţăminte şi marochinărieCaracterizarea icircnlocuitorilor Icircnlocuitori tip textil

ndash materiale de provenienţă ţesături tricoturi icircmpletituri

ndash natura fibrelor naturale chimice mixte

ndash tratamente specifice hidrofugare impermeabilizare de antimurdărire de vopsire sau imprimare de peliculizare cu substanţe din categoria maselor plastice

Icircnlocuitori tip cauciuc

ndash materiale de bază amestecuri de cauciucuri naturale sin tetice şi regenerate cărora li se adaugă alte substanţe

ndash destinaţie pareta de jos a icircncălţămintei Icircnlocuitori din mase plastice

ndash materiale de bază mase plastice cu sau fără adaos textil

18 METODE DE CONSERVARE UTILIZAcircND SUBSTANŢELE ANTISEPTICEAntisepticele sunt substanţe care opresc dezvoltarea şi acţiunea unor microorganisme sau le pot distruge icircn funcţie de concentraţia folosită şi de specia microorganismelorActivitatea antisepticelor este condiţionată de concentraţia substanţelor durata de contact temperatura specia de microorganisme icircncărcătura microbiană iniţială a produsului şi stadiul de dezvoltare al microorganismelor compoziţia chimică a mediului şi pH-ul acestuia tipuri de conservanţi SO2 acidul benzoic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul sorbic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul salicilic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul propionic şi sărurile sale de Na K şi Ca antibiotice

sulfitarea metoda umedă constă icircn tratarea fructelor şi legumelor inclusiv a pulpelor lor cu acid sulfuros se realizează prin dizolvarea SO2 icircn apă rece metoda uscată constă icircn gazarea cu SO2 a fructelor şi legumelor sau icircn tratarea lor cu sulfit sau bisulfit de sodiu efectele sulfitării inactivarea enzimelor şi microorganismelor depigmentare parţială menţinerea nivelului de vitamină C

desulfitarea prin icircncălzire sau tratament chimic prin tratare cu apă oxigenată carbonat de calciu şi filtrare conservarea cu antibiotice aplicaţii conservarea păsărilor tăiate cărnii peştelui numai de către firme autorizate icircn ţările dezvoltate

conservarea cu fitoncideFitoncidele sunt substanţe cu efect bacteriostatic şi bactericid ce intră icircn compoziţia unor plante (hrean usturoi muştar ceapă morcovi ardei mirodenii etc) Icircn procesul de conservare nu se utilizează fitoncide extraseci plantele care le conţin Folosirea acestor plante contribuie la creşterea stabilităţii produsului prevenirea apariţiei unor defecte şi formarea unor proprietăţi organoleptice superioare la conservarea prin murare sau prin acidifiere a legumelor

19 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A BĂUTURILOR ALCOOLICEGrupa băuturilor alcoolice cuprinde produse lichide care au icircn compoziţia lor minim 12 volume alcool etilicBerea este o băutură alcoolică nedistilată spumantă saturată natural cu CO2 cu gust şi aromă caracteristice Berea este obţinută prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malţ apă şi fiert cu hameiSortimentul de bere este foarte variat fiind delimitat de o serie de criterii precum culoarea drojdia utilizată la fabricare etc- după culoare berile pot fi de culoare deschisă (blonde) şi de culoare icircnchise (brune) cu nuanţe diferite icircn cadrul fiecărui tip- după drojdia utilizată la fermentaţie se disting beri de fermentaţie inferioară şi beri de fermentaţie superioară Icircn cadrul fiecărui tip sedisting sortimente de bere după concentraţia icircn extract a mustului primitiv după gradul de fermentare după intensitatea gustului amardupă gust şi aromăAprecierea calităţii berii se realizează prin control senzorial şi fizicochimicDin punct de vedere senzorial se apreciază aspectul (limpede fără sediment şi impurităţi icircn suspensie) aspectul spumei (compactă densăpersistentă cu degajare lentă de CO2) miros specific de hamei mai mult sau mai puţin pronunţat şi gust amar caracteristic fiecărui tipDin punct de vedere fizico-chimic se determină caracteristicile fizicochimice ale berii iar rezultatele se compară cu cele prevăzute de standardul de calitate extract primitiv conţinut de alcool etilic aciditate totală CO2 intensitatea gustului amarAmbalare marcare şi păstrareBerea se ambalează icircn cutii butelii din material plastic sticle butoaie din aluminiu icircn cisterne curate spălate igienizate avizate din punct de vedere sanitar clasificarea băuturilor alcoolice

ndash slab alcoolice 3-6 volume alcool (bere)ndash moderat alcoolice 8-22 volume alcool (vinuri)ndash alcoolice tari 24-70 volume alcool (distilate) sortimentul de bere

ndash după conţinutul icircn alcool bere fără alcool bere slab alcoolică 3-45 volume alcool bere puternic alcoolică peste 45 volume alcoolndash după tipul de hamei utilizat bere blondă bere brună

Sortimentul de vinuri vinuri din hibrizi direct producători vinuri de masăndash vinuri de masă 8-9 volume alcoolndash vinuri de masă superioare peste 95 volume alcool vinuri de calitate superioară ndash vinuri cu denumire de origine controlată (DOC) peste 105 alcoolndash vinuri cu denumire de origine controlată de calitate superioară (DOCC) peste 115 alcool condiţii de vechimendash după conţinutul de zahăr seci max 4gl zahăr demiseci 4-12gl zahăr demidulci 12-50gl zahăr dulci peste 50gl zahărndash după momentul recoltării strugurilor vin din struguri culeşi la maturitate deplină (CMD) vin din struguri culeşi tacircrziu (CT) vin din struguri culeşi după icircnobilarea boabelor (CIB)

Sortimentul de vinuri Vinuri specialendash vinuri spumante

obţinute din vinuri naturale prin refermentare după adăugarea de componenţi fermentescibili metoda bdquochampanoiserdquondash vinuri spumoase obţinute din vinuri naturale completate cu bdquolicoarea de expediţierdquo şi impregnate de CO2 după conţinutul icircn zahărndash demisec (15-40gl zahăr)ndash demidulci (peste 40gl zahăr)ndash vinuri aromatizate vinul pelin obţinut din vin stabilizat cu extract alcoolic de plante (predomină pelinul) sau prin fermentarea mustului cu acelaşi extract vermuturi obţinute din vinuri albe sau roşii cu adaos de alcool zahăr extract de plante supuse icircnvechiriindash vinuri licoroase obţinute din vinuri stabilizate prin alcoolizare pacircnă la o concentrţie de 15-22 volume alcool şi adaos de zahăr min 80glBăuturi alcoolice tari băuturi alcoolice tari naturalendash rachiuri din fructe ţuica curentă 24 volume alcool ţuica cu denumire de origine min 28 volume alcool ndash horincă ţuică bătracircnă 28-32 volume alcool ţuica superioară de prune 40-50 volume alcool ndash palincă şliboviţă rachiu de mere şi pere rachiu de cireşendash rachiuri din subproduse rezultate la vinificaţie rachiu de tescovină rachiu de drojdie băuturi pe bază de vinndash rachiu de vinndash dublu distilatendash băuturi alcoolice naturale din cereale whisky ginndash romul rachiu natural obţinut prin distilarea plămezilor fermentate din melasa rezultată la fabricarea zahărului din trestia de zahărBăuturi alcoolice tari rachiuri industriale

ndash rachiuri simple obţinute prin distilarea alcoolului de fermentaţie pacircnă la o concentraţie alcoolică de 28-50 volume alcool icircndulcire uşoară (1-7gl zahăr) şi macerare (5-10 zile)ndash rachiuri aromate adăugarea la rachiurile simple a unor arome sintetice sau extracte din fructe sau plante şi adaosuri de zahărndash lichioruri concentraţie alcoolică 25-45 volume alcool conţinut de zahăr 8-45 gl zahăr sortimentndash lichioruri extra 40 vol şi 36 zahărndash lichioruri superioare 35-40 vol şi 35gl zahărndash lichioruri specialităţindash lichioruri creme 30vol şi 45gl zahăr

20 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A IcircNCĂLŢĂMINTEI Funcţiile icircncălţăminteindash funcţia de protecţie alegerea materialelor cu cele mai potrivite proprietăţi alegerea celor mai adecvate tehnologiindash funcţia ortopedică alegerea modelului şi a dimensiunilor ce oferă cea mai bună stabilitatendash funcţia igienico-medicală alegerea materialelor cu cea potrivită compoziţie chimicăndash asigurarea unui climat nedăunător pentru tegumentendash asigurarea unei bune circulaţii sanguinendash funcţia estetică şi de personalizare proprietăţi estetice ale materialelor de confecţie model tehnică de confecţieStructura icircncălţămintei Piese pentru partea de sus a icircncălţămintei

ndash piese exterioare (feţe)

ndash piese intermediare (icircntărituri)

ndash piese interioare (căptuşeli) Piese pentru partea de jos a icircncălţămintei

ndash piese exterioare (de uzură)

ndash piese intermediare (de icircntărire)

ndash piese interioare (de legătură)

Structura icircncălţămintei piesele se realizează din materiale cu proprietăţi adecvate rolului fiecărei piesendash căputa cea mai solicitată atacirct la confecţionare cacirct şi la purtare se confecţionează din materiale ce prezintă deopotrivă plasticitate şi elasticitate ridicatendash vacircrful situat icircn partea anterioară a feţelor solicitat icircn timpul purtării la şocuri şi lovituri se confecţionează din materiale rezistente şi esteticendash caracircmbul acoperă părţile laterale şi posterioare ale piciorului mai puţin solicitat se confecţionează din materiale estetice şi igienice ridicateStructura icircncălţămintei

ndash ştraiful acoperă zona călcacirciului materiale rezistente la uzură şi estetice

ndash căptuşelile şi acoperişul de branţ materiale cu tuşeu agreabil şi proprietăţi igienice care să asigure confort şi microclimat nedăunător

ndash tocul caracterizează stilul de icircncălţăminte variază după destinaţie şi modă materiale rezistente la uzură uneori icircnvelit cu materiale specifice feţelor

ndash talpa materiale rezistente la uzură confortabileStructura icircncălţămintei

ndash glencul rol ortopedic previne deformarea bolţii planetare prin menţinerea formei arcuite a liniei tălpii se confecţionează din lemn mase plastice din oţel de arc

ndash branţul piesa suport a piciorului complex solicitată materiale rezistente igienice

Sisteme de confecţie a icircncălţămintei sistemul de confecţie defineşte modalitatea de icircmbinare a părţii de sus a icircncălţămintei cu partea de jos operaţii de asamblare a părţilor de sus a icircncălţămintei

ndash subţierea marginilor

ndash icircmbinare prin coasere sudură TermoformareSisteme de confecţie a icircncălţămintei Sisteme de confecţiendash IL ndash icircncălţăminte lipită cel mai des utilizat icircnsuşirindash rezistenţă bunăndash flexibilitate ridicatăndash sistem accesibil puţin costisitorndash CR ndash icircncălţăminte cusută pe ramăndash CB ndash icircncălţăminte cusută prin branţndash IF ndash icircncălţăminte flexibilăndash II ndash icircncălţăminte icircntoarsă specifice icircncălţămintei uşoare flexibile utilizări

ndash pe timp uscatndash icircn spaţii icircnchisendash IT ndash icircncălţăminte tubulară asigură elasticitate deosebită şi eficienţă economicăndash TB ndash icircncălţăminte trasă prin branţ specific icircncălţămintei din barete trase prin perforaţiile branţului şi fixate sub branţ talpa se fixează prin coasere sau lipire

21 METODE DE CONSERVARE PRIN AFUMARE Afumarea ca metodă de conservare are la bază principiul abiozei prin acţiunea substanţelor antiseptice din fum (chimioabioza) şi icircntr-o mai mică măsură principiul xeroanabiozei prin deshidratarea parţială a produselorAfumarea de scurtă durată este considerată o metodă de ameliorare a capacităţii de conservare icircn care caz se asociază cu altă metodă deconservare (pasteurizare sărare uscare) şi de icircmbunătăţire a proprietăţilor senzorialeFumul reprezintă o suspensie de particule solide şi lichide icircntr-un mediu gazos proporţia de substanţe solide şi lichide determinacircnd densitatea fumului Fumul ca aerosol rezultă dintr-un proces de ardere completă a rumeguşului obţinut din lemn de esenţă tare cuplat cu o distilare uscată Din punct de vedere chimic fumul conţine acizi organici aldehide cetone alcooli fenoli hidrocarburi aromatice compuşi heterociclici substanţe cancerigene etc tipuri de afumare afumare la rece T=20-32˚C afumare cu fum cald T=60-70˚C afumare cu fum fierbinte T=75-110˚C afumare icircn cacircmp electrostatic şi cu lichid de fum prin imersare prin pulverizare

22 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A BRAcircNZETURILOR Sortimentndash după tipul laptelui bracircnzeturi din lapte de vacă bracircnzeturi din lapte de oaie bracircnzeturi din lapte de capră bracircnzeturi din amestecul laptelui diferitelor speciindash după conţinutul de grăsime bracircnzeturi creme duble min 60 grăsime bracircnzeturi creme min 50 grăsime bracircnzeturi foarte grase min 45 grăsime bracircnzeturi grase min 40 grăsime bracircnzeturi trei sferturi grase min 30 grăsime bracircnzeturi semigrase min 20 grăsime bracircnzeturi slabe min 10 grăsimendash după consistenţa pastei şi particularităţi tehnologice bracircnzeturi cu pastă moale bracircnzeturi cu pastă semitare bracircnzeturi cu pastă tare bracircnzeturi frămacircntate bracircnzeturi opărite bracircnzeturi topite

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pasta moale nematurate

ndash bracircnzeturile proaspete cu pastă moale bracircnza proaspătă de vaci bracircnzeturi creme bracircnzeturi aperitiv şi desert caş proaspăt urdă

ndash coagul fin consistenţă onctuoasă aromă şi gust de fermentaţie lactică uşor acrişor corespunzător adaosurilor folosite

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturile maturatendash bracircnzeturile cu pastă moale fermentate

ndash sortiment bracircnzeturi tip telemeandash tăierea caşului icircn calupuri săre mixtă maturare icircn saramură 15-30 zile bracircnzeturi tip Limburg (Romadur)ndash maturare sub acţiunea microorganismelor ce se dezvoltă la suprafaţa bracircnzeturilor sub forma unui mucilagiu galben-roşiatic bracircnzeturi cu mucegaiuri nobilendash bracircnza tip Roquefort

ndash Bracircnza de tip Camembert bracircnzeturi moi la care se aplică icircncălzirea a douandash mărunţirea accentuată a coagulului icircncălzire şi agitarendash Produse cu consistenţă fermă elastică icircn secţiune un desen format din goluri de formare de formă alungită mici şi rare ochiuri de fermentare rotunde

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pastă semitare

ndash mărunţirea coagulului pacircnă la mărimea bobului de gracircu icircncălzirea a doua la 38-46degC formarea şi tăierea calupurilor introducerea icircn forme presare sărare umedă maturare parafinare

ndash bracircnza de tip Olanda

ndash icircn secţiune un desen format din ochiuri de fermentare rotunde şi goluri de formate alungite

ndash consistenţă semitare elastică gust dulceag

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pastă tarendash coagulare la temperaturi ridicate (32-34degC)15-25 min prelucrare a coagulului prin mărunţire pacircnă la mărimea bobului de mei icircncălzirea a doua (48-56degC)10-20 min turnare icircn forme sărare maturare icircndelungatăndash sortiment bracircnzeturi Emmenthaler bracircnzeturi de tip Cedar parmezan bracircnzeturi de tip Pecorino bracircnza icircn coajă de brad bracircnza de burduf

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi opăritendash prin opărire caşul capătă proprităţi plastice şi se poate icircntinde sub formă de fire

ndash caracteristici tehnologice prepararea caşului opărirea caşului icircn apă cu T=70-75degC1-2 min omogenizarea pastei pacircnă la T=55degC prelucrare prin frămacircntare introducere icircn forme maturare 30-60 zilendash caracteristici sortimentale pastă compactă elastică continuă fără desen de fermentare la rupere se desface icircn facircşii miros gust specifice sortimentului

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi topitendash topirea bracircnzeturilor fermentate sau proaspete cu sau fără adaos de lapte praf unt smacircntacircnă icircn prezenţa sărurilor de topire

ndash sortiment cu sau fără adaosuri afumate sau neafumatendash caracteristici sortimentale suprafaţă netedă lucioasă fără coajă sau mucegai icircn secţiune pastă fină fără ochiuri de fermentare sau goluri de aer consistenţă cremoasă onctuoasă la bracircnzeturile grase şi uşor tare şi elastică la cele mai puţin grase

Defectele bracircnzeturilor Defecte de coajăndash coajă prea groasă

ndash coajă cu crăpături

ndash cancerul cojii (infectarea cojii cu bacterii de putrefacţie)

ndash infectarea cojii cu mucegaiuri Defecte de formatndash mărime neuniformă a bucăţilor

ndash turtirea şi balonarea bracircnzeturilor Defecte de culoare ndash culoare cenuşiu-negricioasă roşiatică

ndash datorate dezvoltării microflorei nespecifice

Defectele bracircnzeturilor

Defecte de desenndash bracircnza fără desen icircn secţiunendash desenul bogat al pastei Defecte de consistenţăndash pastă sfărămicioasă aciditate prea mare a caşuluindash pastă cauciucoasă frecvent la bracircnzeturi cu un conţinut mic de grăsimendash pastă cu crăpături aciditate ridicată a laptelui Defecte de gust şi mirosndash gust acru aciditate mare a laptelui eliminare incompletă a zeruluindash gust amar durată icircndelungată de maturare şi depozitare apariţia bacteriilor de putrefacţiendash gust racircnced-săpunos dezvoltarea bacteriilor aerobe descompunerea prin racircncezire a grăsimilor

23 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A LEMNULUI Culoareandash alb-gălbui pacircnă la negrundash variază după specie datorită pigmentaţiei naturale conţinutul icircn apă starea de sănătate Luciulndash determinat de capacitatea de a reflecta luminandash factori care influenţează luciul structura lemnului planul de secţionare netezimea suprafeţei unghiul sub care cade lumina pe suprafaţa lemnului

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Texturandash determinată de forma mărimea proporţia şi dispoziţia elementelor anatomicendash factori ce influenţează textura specia modul de debitare clima Desenulndash determinat de particularităţile elementelor de structurăndash cele mai apreciate sunt desenele speciilor de foioase structură neregulată obţinut prin debitarendash tangenţială inele anuale ondulate sau dinţatendash radială linii sau benzi paralele datorate straturilor alternante de lemn tacircrziu şi timpuriu desene provenite din anomalii de structură

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Masa specifică

ndash determinată de specie porozitatea masei lemnoase clasificarendash lemn foarte greu stejarulndash lemn greu carpen salcacircmndash lemn semigreu frasin fag nuc măsteacănndash lemn semiuşor castan teindash lemn uşor brad molid plop salcie Higroscopicitatea

ndash influenţează negativ stabilitatea dimensională volumul şi forma lemnului

ndash se reduce prin acoperirea cu o peliculă de lac

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI

Umflarea şi contragereandash determinată de higroscopicitatea lemnuluindash umflarea este mai mare icircn secţiune tangenţială faţă de cea radialăndash cresc cu masa specifică aferentăndash provoacă deformarea pieselor din lemn şi apariţia crăpăturilor Proprietăţi termicendash conductibilitatea termicăndash dilataţiandash variază icircn funcţie de specie masa specifică aparentă planul de secţionare umiditate temperatură

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Proprietăţile acusticendash transmisia reflexia şi absorbţia sonorăndash lemnul ndash materie primă pentru obţinerea instrumentelor muzicale obţinerea unei acustici superioare a sălilor de spectacole de conferinţe Proprietăţi mecanicendash caracterizează modul de comportare a lemnului la acţiunea unor forţe statice sau dinamice care tind să-i modifice forma volumulndash rezistenţa la compresiunendash rezistenţa la tracţiunendash rezistenţa la icircncovoierendash rezistenţa la uzurăndash duritatea ndash rezistenţa opusă la pătrunderea unui corp icircn straturile superficiale

Defectele lemnului Defecte de formă

ndash curbura ndash devierea de la linia dreaptă a axei trunchiului

ndash conicitatea ndash descreşterea accentuată a diametrului trunchiului

ndash canelura ndash apariţia unor valuri longitudinale

ndash ovalitatea ndash formă ovală a secţiunii transversale

Defectele lemnului Defecte de structurăndash excentricitatea ndash depladarea laterală a măduvei din cauza unei expuneri inegale la soarendash fibre deviate anormal fibre răsucite fibre ondulatendash inimi concrescute ndash apar la creşterea la un loc a mai multor tulpinindash noduri ndash apar la punctele de legătură ale ramurilor cu trunchiul afectează elasticitatea şi proprietăţile mecanicendash crăpături ndash discontinuităţi din masa lemnului datorate ruperii elementelor anatomice cadranură ndash urmează linia razelor medulare din centru spe exterior şi este provocată de putrezirea măduvei gelivură ndash ruperea se produce din exterior spre interior cauzată de gerul timpuriu Rulură ndash crăpături concentrice care urmează linia inelelor anuale şi se datorează vacircnturilor puternice

Defectele lemnului Defecte cauzate de factori biologici

ndash microorganisme ciuperci insecte xilofage

ndash tipuri de defecte modificări de culoare apariţia galeriilor reducerea rezistenţei mecanice

1048708 depinde de procesul de degradare icircn timpul utilizării ţesăturilor1048708 Caracteristici igienico-sanitare1048708 capacitatea de absorbţie şi de cedare a umidităţii1048708 permeabilitatea la aer1048708 influenţează capacitatea de izolare termică1048708 Caracteristici ecologice1048708 reglementări referitoare la protecţia consumatorului1048708 identificarea produselor chimice utilizate la obţinerea mărfurilor textile1048708 efectuarea unor teste de toleranţă icircnaintea comercializării1048708 marcarea prin etichetă corespunzătoare

9 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE AFAcircNATE CHIMICProdusele de panificaţie afacircnate chimic se icircncadrează icircn grupa produselor de patiserie industrială fiind reprezentate de biscuiţi vafe şinapolitane fursecuri şi pişcoturi checuri turtă dulce etcAfacircnarea acestor produse se realizează cu ajutorul substanţelor chimice solubilizate icircn apă şi adăugate icircn aluat Pe durata coacerii la creşterea temperaturii afacircnătorii chimici suferă reacţii de descompunere termică cu formarea unor cantităţi mari de gaze (amoniac şi CO2) care realizează afacircnarea aluatului Drept afacircnători chimici pot fi folosiţi bicarbonatul de sodiu bicarbonatul de amoniu carbonatul de amoniu clorura de amoniu etcBiscuiţii sunt cele mai reprezentative produse de panificaţie afacircnate chimic cu o valoare alimentară şi conservabilitate ridicată datoratemateriilor prime folosite şi a umidităţii reduseCalitatea biscuiţilor se verifică printr-un control organoleptic şi unui fizico-chimicControlul organoleptic constă icircn verificarea aspectului exterior formei tipul suprefeţei desenului imprimat aspectului icircn secţiune culorii mirosului şi gustuluiControlul fizico-chimic constă icircn determinarea unor indicatori de calitate fizico-chimici şi compararea rezultatelor obţinute cu prevederilestandardului de calitateProduse de panificaţie afacircnate chimic sortimentndash biscuiţindash vafendash napolitanendash fursecurindash pişcoturindash checurindash turtă dulce caracteristicindash conţinut redus de apăndash conţinut ridicat de zahăr grăsimindash proteine echilibrate icircn aminoacizi esenţialindash valoare energetică şi psihosenzorială ridicatăndash afacircnarea aluatului se realizează cu afacircnători chimici care prin icircncălzire se descompun cu degajarea unei cantităţi importante de gaze

10 METODE DE CONSERVARE PRIN DESHIDRATARE ŞI CONCENTRAREPrin concentrare (deshidratare parţială) a produselor alimentare lichide se elimină o parte din apa conţinută de produs avacircnd loc o creştere a conţinutului de substanţă uscată şi prin urmare se micşorează activitatea apei sub limita de dezvoltare a microorganismelor de alterareConservarea prin uscare se bazează pe eliminarea parţială (deshidratare) sau aproape totală (uscare) a apei ceea ce determinăscăderea activităţii apei pacircnă al nivelul la care se inhibă dezvoltarea microorganismelor şi sunt stopate reacţiile enzimatice ale acestoraPrin deshidratare are loc o deprecire a valorii organoleptice şi nutritive a produsului constatacircndu-se următoarele- modificarea aspectului produsului volum formă starea suprafeţei apariţia crustei culoarea- modificarea proprietăţilor texturale creşte duritatea apariţia crocanţei mai ales icircn cazul produselor bogate icircn amidon contractarea celulelor- modificarea unor caracteristici fizico-chimice capacitatea de hidratare dispersibilitatea solubilitatea etc- modificarea aromei prin pierderea compuşilor volatili de aromă- modificarea valorii nutritive prin pierderea unor vitamine termisensibile icircn principal vitamina CMetode de conservare prin deshidratare şi concentrare reprezintă metode de conservare ce au la bază scăderea conţinutului de apă care să reducă la minim activităţile biologice din produse deshidratarea metoda clasică constă icircn suflarea de aer cald şi uscat la T = 45-90˚C icircn spaţii icircn care produsele sunt aşezate icircn straturi subţiri procedee continue

discontinue metoda modernă ndash deshidratarea icircn pat fluidizat constă icircn suflarea de aer cald prin site pe care se află produsele de uscat la presiuni care să asigure menţinerea icircntr-o continuă mişcare se realizează icircncălzirea uniformă şi evaporarea apei de pe icircntreaga suprafaţă scurtacircndu-se timpul de deshidratareMetode de conservare prin deshidratare şi concentrare concentrarea constă icircn icircncălzirea produselor icircn vid icircn scopul reducerii temperaturii de fierbere evitarea unor modificări profunde determinate de tratamente termice intense produsele concentrate pot fi conservate icircn continuare prin sărare pasteurizare sterilizare deshidratare liofilizarea reprezintă un procedeu modern de deshidratare C onstă icircn congelarea produsului şi deshidratarea sa icircn vid prin sublimarea apei avantajele produselor liofilizate au o mare capacitate de rehidratare procesele degradative oxidative sunt limitate pierderi reduse ale substanţelor de miros gust şi aromă procedee de ambalare a produselor liofilizate icircn vid sau gaz inert icircn ambalaje impermeabile la vapori de apă şi aer

11 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A CONFECŢIILOR TEXTILEConfecţii din tricoturi şi ţesături1048708 Funcţii şi caracteristici de calitate1048708 funcţia estetică1048708 aspect culoare desen luciu drapare1048708 păstrarea formei1048708 stabilitatea formei1048708 gradul de şifonabilitate1048708 contracţia1048708 gradul de elasticitate1048708 modă1048708 model linie formăFuncţii şi caracteristici de calitate1048708 Funcţia fiziologică şi de confort1048708 comoditate1048708 dimensiuni1048708 masă1048708 izolare termică1048708 permeabilitate la aer1048708 higroscopicitatea1048708 icircntreţinere1048708 frecvenţa de curăţire1048708 frecvenţa de călcare-netezire1048708 capacitatea de murdărire1048708 Funcţia de durabilitate1048708 uzură1048708 rezistenţă la frecare la rupere prin tracţiune1048708 alungire la rupere1048708 pilling1048708 icircnvechire1048708 rezistenţa vopsirii1048708 rezistenţa la intemperii1048708 distrugere1048708 rezistenţa la acţiunea substanţelor chimice1048708 comportarea la foc1048708 acţiunea insectelorClasificarea sortimentului de confecţii textile1048708 După natura materiilor prime1048708 din ţesături1048708 de bumbac sau tip bumbac1048708 de lacircnă sau tip lacircnă1048708 de mătase sau tip mătase1048708 de in sau tip in

1048708 din tricoturi1048708 de bumbac sau tip bumbac1048708 de lacircnă sau tip lacircnă1048708 de mătase sau tip mătase1048708 din blănuri şi imitaţii din blănuri1048708 din materiale neţesute caşerate1048708 După frecvenţa cererii şi utilizării1048708 de strictă sezonalitate1048708 pentru toate anotimpurile1048708 După destinaţia şi icircmprejurările purtării1048708 sport1048708 de ocazie1048708 de lucru1048708 pentru interior şi de uz casnic1048708 După vacircrstă şi sex1048708 nou-născuţi1048708 preşcolari1048708 şcolari1048708 adolescente şi adolescenţi1048708 adulţi (femei şi bărbaţi)Ambalare depozitare transport1048708 Ambalare1048708 criterii de ambalare -după1048708 destinaţie1048708 mărime1048708 clasă de calitate1048708 preţul vacircnzării1048708 tipul ambalajului1048708 logistice1048708 de prezentare1048708 Depozitarea1048708 spaţii ferite de razele solare1048708 parametrii atmosferici dirijaţi după natura fibrelor1048708 Transportul1048708 cu mijloace d etransport acoperiteEtichetarea şi marcarea1048708 Tipuri de etichetă1048708 etichetă pentru comercializare1048708 denumirea produsului1048708 compoziţie fibroasă1048708 model design culoare1048708 semn de control1048708 data fabricaţiei1048708 preţul1048708 etichetă de icircntreţinere1048708 recomandări privind icircntreţinerea(spălare albire călcare curăţare chimică uscare)1048708 Tipuri de simboluri1048708 de bază ndashreferitoare la operaţia de spălare clorare călcare curăţire cu solvenţi organici1048708 specifice pentru fiecare operaţie1048708 Aplicarea mărcilor de fabrică1048708 importanţă pentru consumator1048708 indică originea produsului producătorul1048708 acordă o garanţie privind calitatea1048708 importanţă pentru producător1048708 asigură vacircnzarea mai rapidă a mărfurilor1048708 folosirea hologramelor- mijloc pentru evitarea falsificării

12 METODE DE CONSERVARE PRIN ADAOS DE SARE SAU ZAHĂR Acţiunea conservantă a sării este explicată prin următoarele acţiuni ale acesteia- creşterea presiunii osmotice a celulelor microorganismelor ceea ce conduce la deshidratarea acestora icircntrerupacircnd astfel activitatea lorbiologică- scăderea actiivtăţii apei produsului supus sărării ca urmare a eliminării unei părţi din apa liberă existentă icircn produs- blocarea legăturilor peptidice acestea devenind indisponibile atacului enzimelor proteolitice eliberate de microflora de alterare a produsului adaos de sare (sărarea) sărarea uşoară - asigură conservabilitatea pentru perioade scurte prin păstrarea le temperaturi de refrigerare sărarea icircn concentraţii mari (8-18) ndash asigură o stabilitate mare produselor conservate tipuri de procedee de sărare uscată ndash presărare de sare

umedă ndash umectare icircn saramură mixtă ndash alternativă ( presărare cu sare alternativ cu umectare icircn saramură) injectare cu saramură pierderi importante de factori nutritivi sărare umedă - trecere icircn saramură a factorilor nutritivi desărare

adăugarea de zahăr asigură creşterea presiunii osmotice a fazei lichide a produselor alimentare ceea ce icircmpiedică dezvoltarea microorganismelor (la concentraţii mai mari de 60) Pe de altă parte adaosul de zahăr conduce şi la reducerea umidităţii produsului deci la reducerea activităţii apei sub limitele de dezvoltare a microorganismelorConservarea cu ajutorul zahărului se aplică la- fabricarea produselor gelificate jeleuri de fructe marmelade gemuri de fructe- fabricarea de produse negelificate dulceţuri magiunuri paste de fructe siropuri de fructe

13 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A FRUCTELOR ŞI LEGUMELOR PROASPETEFructele şi legumele au un rol important icircn alimentaţie datorită icircnsuşirilor de gust şi aromă deosebite şi valorii lor nutritive preţioase(glucide simple săruri minerale vitamine) O particularitate a acestei grupe este faptul că majoritatea pot fi utilizate icircn alimentaţie ca atare icircn stare proaspătă sau sub formă prelucrată fie icircn diferite preparate culinare fie icircn stare conservatăNoile concepte icircn domeniul nutriţiei au scos la lumină o altă importanţă a acestei grupe de alimente determinată de beneficiile pentru sănătate aduse de o alimentaţie sănătoasă bogată icircn fructe şi legumeCompoziţia chimică şi valoarea nutritivă a legumelor şi fructelor variază icircn limite largi şi depinde de soi climă caracteristicile solului de cultură măsuri agrotehnice etcSortimentul legumelor şi respectiv al fructelor proaspete este foarte variat fiind obţinut ţinacircnd cont de specia din care fac parte şi de destinaţia acestoraFactori ce determină structura sortimentală a fructelor şi legumelor proaspete destinaţiendash pentru comercializare icircn stare proaspătăndash pentru industrializare nivel calitativndash calitate extrandash calitatea Indash calitatea a II-a performanţe calitativendash grupa A ndash pot alcătui toate clasele de calitatendash grupa B ndash pot alcătui toate clasele de calitatendash grupa C ndash nu pot constitui clasa extra

Condiţiile loturilor de fructe şi legume proaspete destinate comercializării alcătuite din acelaşi soi autentic condiţii de mărime stare de curăţenie sănătate şi prospeţime optimeVerificarea autenticităţii soiurilor compararea cu mostre de referinţă a principalelor caracteristici tipice mărimea fructelor şi legumelor forma culoarea fermitatea structuro-texturală suculenţa pulpei gustul şi aroma maturitatea prospeţimea starea de sănătate şi curăţenie prezenţa pedunculului

Particularităţile păstrării fructelor şi legumelor proaspete continuarea proceselor enzimatice la nivel celular ce favorizeazăndash maturarea fructelor şi legumelorndash degradarea fructelor şi legumelor la păstrarea icircndelungată a acestora icircn condiţii necorespunzătoare reducerea perioadelor de păstrare icircn cazul focarelor de alterare formate dinndash exemplare bolnave tăiate cu icircnvelişurile distruse cu pulpa distrusă mucegăită sau icircn curs de fermentatăndash condiţii de păstrare spaţii amenajate magazii pivniţe camere frigorifice metode de ambalarendash preambalarendash ambalate icircn ambalaje de transportndash ambalare vrac

Particularităţile păstrării fructelor şi legumelor proaspete

clasificarea legumelor şi fructelor după gradul de perisabilitatendash foarte uşor perisabilendash uşor perisabilendash perisabilendash relativ rezistente durata păstrării fructelor şi legumelor proaspetendash depinde de gradul de perisabilitate al produselorndash este caracteristică soiurilor de legume şi fructe

Verificarea calităţii fructelor şi legumelor se realizează pe baza examenului organoleptic completat cu măsurători şi cacircntăriri Icircn aprecierea calităţii loturilor de legune şi fructe proaspete se iau icircn considerare mai multe carcateristiciAmbalajul trebuie să menţină calitatea produselor pe parcursul procesului de transport şi comercializare şi trebuie să influenţeze pozitivpăstrarea mărfurilor şi conservarea caracteristicilor de calitate a produsuluiIcircn funcţie de natura produsului gradul de perisabilitate calitate distanţă de transport pot fi folosite următoarele tipuri de ambalaje pentru legume şi fructe proaspete containere saci lăzi coşuri palete cutii tăvi pungi săculeţe folii de diferite forme şi dimensiuni care pot fi confecţionate din hărtie lemn material plastic material spongios fibre liberiene etcPreambalarea fructelor şi legumelor reprezintă o operaţie de ambalare a acestora după o prealabilă pregătire icircn cantităţi reduse cu o prezentare atrăgătoare Produsele preambalate constituie unităţile de vicircnzare destinate a fi prezentate ca atare consumatorului final acoperite parţial sau total de materialul de ambalaj dar icircn asemenea mod icircncicirct conţinutul să nu poată fi modificat fără ca ambalajul să fie deschis sau să suporte o modificareLegumele şi fructele sunt organe vegetative Atacircta timp cacirct nu sunt desprinse de pe plantă ele au un metabolism intens iar după recoltare trec icircntr-o stare latentă de viaţă cu un metabolism redus Icircn funcţie de gradul de perisabilitate (tabel 54) legumele sau fructele pot fi păstrate icircn depozite o perioadă mai scurtă sau mai icircndelungatăDatorită conţinutului lor ridicat icircn apă şi substanţe nutritive fructele şi legumele se pot deprecia uşor prin pierderea umidităţii prin proceseleenzimatice ce continuă să se desfăşoare icircn produse şi după recoltarea acestora sau sub acţiunea microorganismelorPentru a icircmpiedica alterarea legumelor şi fructelor şi pentru a asigura astfel consumul lor permanent ele se supun unor operaţii de prelucrare industrială care să permită menţinerea caracteristicilor senzoriale şi a valorii lor nutritive Gama sortimentală a produselor obţinute prin prelucrarea legumelor şi fructelor este foarte variată şi cuprinde conserve sterilizate din legume şi fructe produse concentrate din legume şi fructe legume şi fructe deshidratate murate congelate suprasărate etc

14 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A PIEILOR NATURALEObţinerea şi proprietăţile pieilor naturale Pieile folosite la confecţionarea bunurilor de consum materiale de natură proteică provenite din piei brute cu proprietăţi modificate prin prelucrare icircn funcţie de necesităţile impuse de destinaţiePrelucrarea pielor brute Scopndash transformarea pielii icircntr-un material imputrescibil rezistent cu aspect exterior corespunzător Operaţii de prelucrarendash operaţii preliminarendash tăbăcirea conferă pieilor rezistenţă la putrezire constă icircn pătrunderea şi interpunerea substanţelor tanante icircntre elementele structurale interne ale pieilor categorii de tăbăcirindash vegetală ndash folosirea substanţelor tanante din specii vegetalendash minerală ndash folosirea sărurilor metalice ( Ex de crom)ndash operaţii de finisare fizico-chimice ameliorarea proprietăţilor igienice şi estetice mecanice formarea caracteristicilor specificeProprietăţile pieilor finite Proprietăţi fizico-mecanicendash rezistenţă la tracţiunendash alungirea la efort unitarndash rezistenţă la sfacircşierendash rezistenţă la flexionare (nr flexiuni)ndash rezistenţa vopsiriindash densitatea aparentăndash umiditateandash absorbţia de apă ( la nrore)ndash permeabilitatea la apă Analiza comparativă a proprietăţilor pieilorndash piei tăbăcite vegetal rigide dense puţin permeabilendash Piei tăbăcite mineral moi

elastice flexibileSortimentul pieilor tăbăcite Bizonulndash provenienţă piei de bovine obţinute prin tăbăcire mineralăndash destinaţie feţe de icircncălţăminte de protecţie şi pentru anotimpul recendash proprietăţi rezistentă mai puţin estetică Blanculndash provenienţă piei de bovine mari prin tăbăcie vegetală uşoară şi ungere consistentăndash destinaţie confecţionarea echipamentului militar articole de marochinărie grea articole de sportSortimentul pieilor tăbăcite Boxulndash provenienţă piei de bovine tinere tăbăcite icircn cromndash proprietăţi mată moalendash destinaţie obţinerea feţelor de icircncălţăminte Piei de Cordobandash provenienţă piei de caprine şi ovine tăbăcite vegetal şi presatendash piei poleite foarte scumpe de lux Piele glasendash provenienţă piei de iezi şi de mieindash reţeta cuprinde alte materiale scumpe (gracircu albuş) care neputacircnd fi icircnlocuite au condus la diminuarea interesului fabricanţilorndash proprietăţi moliciune aspect deosebit

Sortimentul pieilor tăbăcite Piei lăcuitendash provenienţă piei cu deficienţă de aspect tăbăcite vegetal sau animal icircnnobilate prin acoperire cu un strat lucios din lac bine aderent Pielea pentru talpăndash provenienţă piei mari prin tăbăcire vegetală sau combinatăndash proprietăţi duritate mare impermeabilitate la apă Piele velurată (antilopa)ndash provenienţă piei de bovine cabaline ovine porcine prin tăbăcire minerală sau combinată şlefuire pe partea cărnoasă şi vopsirendash proprietăţi moi catifelate caracter plin neunsuros

Sortimentul pieilor tăbăcite Piei exoticendash provenienţă reptile peşti mamifere marinendash proprietăţi desen natural şi pigmentaţie deosebită prezintă noduri cornificate cu relief pronunţat se tăbăcesc vegetal ori sintetice rezistente la lumină Imitaţii de piei exoticendash provenienţă piei de mamifere domestice tăbăcite combinat cu faţa modificată prin imprimareSortimentul pieilor tăbăcite După destinaţie

ndash pentru partea de jos a icircncălţămintei

ndash pentru partea de sus a icircncălţămintei

ndash pentru harnaşamente curelărie articole sport şi marochinărie

ndash pentru scopuri tehnice

ndash Pentru mănuşi

ndash pentru icircmbrăcăminte

15 METODE DE CONSERVARE PRIN ACIDIFIEREConservarea prin acidifiere naturală se bazează pe principiul acidocenoanabiozei adică pe formarea icircn mediul de conservare a acidului

lactic prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub acţiunea bacteriilor lactice Această metodă stă la baza obţinerii produselor lactate acide la conservarea fructelor şi legumelor prin murare la acidifierea plămezilor amidonoase icircn vederea obţinerii spirtului berii şi drojdiei presate la fermentarea aluatului icircn industria de panificaţieGustul şi mirosul specifice produselor murate se datorează nu numai acidului lactic acidului acetic şi alcoolului etilic şi sării cacirct şi esterilorrezultaţi icircn urma interacţiunilor dintre acizii şi alcoolii prezenţi icircn mediu de conservareMarinarea este o metodă de conservare prin acidifiere artificială care foloseşte o soluţie de acid acetic aromatizată cu condimente şi care conţine şi sare de bucătărieMarinarea are ca scop- prelungirea duratei de conservare a produselor alimentare netratate termic timp de cacircteva săptămacircni la temperaturi de 40C- de a pătrunde ţesutul muscular al cărnii peştelui pentru ca produsul să devină comestibil- de a ameliora caracteristicile senzoriale ale produsuluiAcţiunea antiseptică se asigură la concentraţii de peste 2 acid acetic şi se poate obţine o icircmbunătăţire a gustului dacă se adaugă zahăr 2-5La concentraţii de 06-4 acidul acetic are o acţiune bacteriostatică iar la concentraţii peste 6 o acţiune bactericidă icircnsă gustul produselor devine inacceptabil

16 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A ZAHĂRULUI ŞI PRODUSELOR ZAHAROASEZaharul şi produsele zaharoase formează o grupă largă de alimente ce se caracterizează printr-un conţinut mare de zahăr solubil (zaharoză glucoză) aspect atrăgător gust dulce cu nuanţe diferite şi aromă placutăValoarea energetică a produselor zaharoase formate aproape icircn exclusivitate din glucide este de cca 350 ndash 400 kcal100g iar a acelora ce conţin şi grăsimi poate atinge 600 kcal100 gValoarea psiho-senzorială constă tocmai icircn gustul specific dulce de intensităţi şi nuanţe variabile icircn aroma coloraţia consistenţa şicaracteristicile estetice specifice produselor zaharoase constituind principalul element de atracţie al consumatorilorPe planul valorii biologice (după aportul icircn substanţe cu rol plastic şi catalitic) constatăm diferenţieri O parte din produsele zaharoase au valoare biologică nulă ndash zahărul glucoza caramelajul fără umplutură fondanteria cele mai multe produse prezentacircnd valoare biologică mică datorită conţinutului redus icircn săruri minerale proteine şi vitamine dar sunt şi dulciuri care au valoare biologică mai ridicată ndash ciocolata halvaua produsele cu umpluturi din alune sacircmburi graşi etc (Bologa N 2001 2003)Zahărul din produsele zaharoase este absorbit foarte rapid şi influenţează activitatea hormonală intestinală şi pancreatică fiind un bunstimulent al secreţiei de insulină Abuzurile repetate de zahăr şi produse zaharoase se reflectă icircn sistemul de reglare a glicemiei motiv pentru care consumul zilnic de zahăr nu trebuie să depăşească 7-8 din necesarul energetic pentru copii şi femei gravide şi respectiv 10 pentru celelalte grupe de consumatoriProdusele bogate icircn zahăr atacirct prin plăcerea pe care o provoacă cacirct şi prin efectul fiziologic sunt responsabile icircn mare măsură de creşterea ponderală de creşterea colesterolului icircn sacircnge şi de apariţia cariilor dentareZahărul reprezintă un produs cu o mare valoare energetică datorită conţinutului ridicat de zaharoză (998) Este caracterizat printr-un icircnalt grad de rafinare şi ca urmare este complet lipsit de alte trofine utile organismuluiZahărul este un produs de larg consum obţinut prin prelucrarea sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr utilizat icircn scopul icircndulcirii produselor alimentare Sortimentul produselor zaharoase

Aprecierea calităţii zahărului se realizează printr-un control organoleptic şi fizico-chimicControlul organoleptic urmăreşte aprecierea culorii aspectului icircn stare solidă dar şi icircn soluţie de 25 zahăr a gustului şi a mirosuluiControlul fizico-chimic presupune determinarea anumitor parametrii fizico-chimici (zaharoză substanţe reducătoare umiditate cenuşă conţinut icircn metale etc) şi compararea rezultatelor obţinute cu prevederile standardului de calitateAmbalajele de desfacere a zahărului cristal poate consta icircn- pungi de hacircrtie cu strat dublu stratul din interior fiind hacircrtie pergaminată iar cel din exterior sulfat icircnălbită- pungi simple din hacircrtie sulfat icircnălbită- plicuri din hacircrtie icircnobilată cu polietilenăCa ambalaje de transport pentru zahărul cristal pot fi folosiţi sacii din fibre liberiene ce pot fi dublaţi cu saci din polietilenă palete-lăzi metalice căptuşite cu hacircrtie sulfat cutii de carton etcProdusele zaharoase cunoscute şi sub numele de dulciuri au o valoare energetică ridicată şi se caracterizează printr-un conţinut mare de substanţă uscată (pacircnă la 98) alcatuită icircn cea mai mare parte din zahăr Gustul dulce este nuanţat fiecărei grupă sortimentală icircn parteIcircn funcţie de tehnologia aplicată şi natura materiilor prime utilizate sortimentul produselor zaharoase este constituit din zahărndash zahăr cristal (tos)ndash zahăr cubicndash zahăr pudrăndash zahăr candelndash zahăr lichid (sirop de zaharoză) miere de albine glucoză şi amidon produse zaharoasendash produse de caramelajndash drajeurindash caramelendash fondanteriendash produse gelificate (jeleuri)ndash dulciuri orientale rahat

sugiuc halviţă halvandash ciocolată şi specialităţi de ciocolatăndash produse dietetice

17 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A IcircNLOCUITORILOR DIN PIELEClasificarea şi caracterizarea icircnlocuitorilor din piele Icircnlocuitorii din piele ndash materiale laminare unitare sau compozite de natură organică sau mixtă cu proprietăţi apropiate de pielea tăbăcită cu destinaţii similare acesteia Clasificarea icircnlocuitorilorndash după materia primă de bază icircnlocuitori tip carton icircnlocuitori din materiale textile icircnlocuitori din cauciuc şi mase plasticendash după domeniul utilizării icircncălţăminte icircmbrăcăminte marochinărie macircnuşi articole de sport materiale pentru tapiţerieCaracterizarea icircnlocuitorilor Icircnlocuitori tip carton

ndash materiale fibroase de natură celulozică consolidate prin icircncleiere cu adezivi

ndash structura şi unele proprietăţi asemănătoare pielii tăbăcite

ndash cost redus

ndash destinaţie piese de icircncălţăminte şi marochinărieCaracterizarea icircnlocuitorilor Icircnlocuitori tip textil

ndash materiale de provenienţă ţesături tricoturi icircmpletituri

ndash natura fibrelor naturale chimice mixte

ndash tratamente specifice hidrofugare impermeabilizare de antimurdărire de vopsire sau imprimare de peliculizare cu substanţe din categoria maselor plastice

Icircnlocuitori tip cauciuc

ndash materiale de bază amestecuri de cauciucuri naturale sin tetice şi regenerate cărora li se adaugă alte substanţe

ndash destinaţie pareta de jos a icircncălţămintei Icircnlocuitori din mase plastice

ndash materiale de bază mase plastice cu sau fără adaos textil

18 METODE DE CONSERVARE UTILIZAcircND SUBSTANŢELE ANTISEPTICEAntisepticele sunt substanţe care opresc dezvoltarea şi acţiunea unor microorganisme sau le pot distruge icircn funcţie de concentraţia folosită şi de specia microorganismelorActivitatea antisepticelor este condiţionată de concentraţia substanţelor durata de contact temperatura specia de microorganisme icircncărcătura microbiană iniţială a produsului şi stadiul de dezvoltare al microorganismelor compoziţia chimică a mediului şi pH-ul acestuia tipuri de conservanţi SO2 acidul benzoic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul sorbic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul salicilic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul propionic şi sărurile sale de Na K şi Ca antibiotice

sulfitarea metoda umedă constă icircn tratarea fructelor şi legumelor inclusiv a pulpelor lor cu acid sulfuros se realizează prin dizolvarea SO2 icircn apă rece metoda uscată constă icircn gazarea cu SO2 a fructelor şi legumelor sau icircn tratarea lor cu sulfit sau bisulfit de sodiu efectele sulfitării inactivarea enzimelor şi microorganismelor depigmentare parţială menţinerea nivelului de vitamină C

desulfitarea prin icircncălzire sau tratament chimic prin tratare cu apă oxigenată carbonat de calciu şi filtrare conservarea cu antibiotice aplicaţii conservarea păsărilor tăiate cărnii peştelui numai de către firme autorizate icircn ţările dezvoltate

conservarea cu fitoncideFitoncidele sunt substanţe cu efect bacteriostatic şi bactericid ce intră icircn compoziţia unor plante (hrean usturoi muştar ceapă morcovi ardei mirodenii etc) Icircn procesul de conservare nu se utilizează fitoncide extraseci plantele care le conţin Folosirea acestor plante contribuie la creşterea stabilităţii produsului prevenirea apariţiei unor defecte şi formarea unor proprietăţi organoleptice superioare la conservarea prin murare sau prin acidifiere a legumelor

19 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A BĂUTURILOR ALCOOLICEGrupa băuturilor alcoolice cuprinde produse lichide care au icircn compoziţia lor minim 12 volume alcool etilicBerea este o băutură alcoolică nedistilată spumantă saturată natural cu CO2 cu gust şi aromă caracteristice Berea este obţinută prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malţ apă şi fiert cu hameiSortimentul de bere este foarte variat fiind delimitat de o serie de criterii precum culoarea drojdia utilizată la fabricare etc- după culoare berile pot fi de culoare deschisă (blonde) şi de culoare icircnchise (brune) cu nuanţe diferite icircn cadrul fiecărui tip- după drojdia utilizată la fermentaţie se disting beri de fermentaţie inferioară şi beri de fermentaţie superioară Icircn cadrul fiecărui tip sedisting sortimente de bere după concentraţia icircn extract a mustului primitiv după gradul de fermentare după intensitatea gustului amardupă gust şi aromăAprecierea calităţii berii se realizează prin control senzorial şi fizicochimicDin punct de vedere senzorial se apreciază aspectul (limpede fără sediment şi impurităţi icircn suspensie) aspectul spumei (compactă densăpersistentă cu degajare lentă de CO2) miros specific de hamei mai mult sau mai puţin pronunţat şi gust amar caracteristic fiecărui tipDin punct de vedere fizico-chimic se determină caracteristicile fizicochimice ale berii iar rezultatele se compară cu cele prevăzute de standardul de calitate extract primitiv conţinut de alcool etilic aciditate totală CO2 intensitatea gustului amarAmbalare marcare şi păstrareBerea se ambalează icircn cutii butelii din material plastic sticle butoaie din aluminiu icircn cisterne curate spălate igienizate avizate din punct de vedere sanitar clasificarea băuturilor alcoolice

ndash slab alcoolice 3-6 volume alcool (bere)ndash moderat alcoolice 8-22 volume alcool (vinuri)ndash alcoolice tari 24-70 volume alcool (distilate) sortimentul de bere

ndash după conţinutul icircn alcool bere fără alcool bere slab alcoolică 3-45 volume alcool bere puternic alcoolică peste 45 volume alcoolndash după tipul de hamei utilizat bere blondă bere brună

Sortimentul de vinuri vinuri din hibrizi direct producători vinuri de masăndash vinuri de masă 8-9 volume alcoolndash vinuri de masă superioare peste 95 volume alcool vinuri de calitate superioară ndash vinuri cu denumire de origine controlată (DOC) peste 105 alcoolndash vinuri cu denumire de origine controlată de calitate superioară (DOCC) peste 115 alcool condiţii de vechimendash după conţinutul de zahăr seci max 4gl zahăr demiseci 4-12gl zahăr demidulci 12-50gl zahăr dulci peste 50gl zahărndash după momentul recoltării strugurilor vin din struguri culeşi la maturitate deplină (CMD) vin din struguri culeşi tacircrziu (CT) vin din struguri culeşi după icircnobilarea boabelor (CIB)

Sortimentul de vinuri Vinuri specialendash vinuri spumante

obţinute din vinuri naturale prin refermentare după adăugarea de componenţi fermentescibili metoda bdquochampanoiserdquondash vinuri spumoase obţinute din vinuri naturale completate cu bdquolicoarea de expediţierdquo şi impregnate de CO2 după conţinutul icircn zahărndash demisec (15-40gl zahăr)ndash demidulci (peste 40gl zahăr)ndash vinuri aromatizate vinul pelin obţinut din vin stabilizat cu extract alcoolic de plante (predomină pelinul) sau prin fermentarea mustului cu acelaşi extract vermuturi obţinute din vinuri albe sau roşii cu adaos de alcool zahăr extract de plante supuse icircnvechiriindash vinuri licoroase obţinute din vinuri stabilizate prin alcoolizare pacircnă la o concentrţie de 15-22 volume alcool şi adaos de zahăr min 80glBăuturi alcoolice tari băuturi alcoolice tari naturalendash rachiuri din fructe ţuica curentă 24 volume alcool ţuica cu denumire de origine min 28 volume alcool ndash horincă ţuică bătracircnă 28-32 volume alcool ţuica superioară de prune 40-50 volume alcool ndash palincă şliboviţă rachiu de mere şi pere rachiu de cireşendash rachiuri din subproduse rezultate la vinificaţie rachiu de tescovină rachiu de drojdie băuturi pe bază de vinndash rachiu de vinndash dublu distilatendash băuturi alcoolice naturale din cereale whisky ginndash romul rachiu natural obţinut prin distilarea plămezilor fermentate din melasa rezultată la fabricarea zahărului din trestia de zahărBăuturi alcoolice tari rachiuri industriale

ndash rachiuri simple obţinute prin distilarea alcoolului de fermentaţie pacircnă la o concentraţie alcoolică de 28-50 volume alcool icircndulcire uşoară (1-7gl zahăr) şi macerare (5-10 zile)ndash rachiuri aromate adăugarea la rachiurile simple a unor arome sintetice sau extracte din fructe sau plante şi adaosuri de zahărndash lichioruri concentraţie alcoolică 25-45 volume alcool conţinut de zahăr 8-45 gl zahăr sortimentndash lichioruri extra 40 vol şi 36 zahărndash lichioruri superioare 35-40 vol şi 35gl zahărndash lichioruri specialităţindash lichioruri creme 30vol şi 45gl zahăr

20 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A IcircNCĂLŢĂMINTEI Funcţiile icircncălţăminteindash funcţia de protecţie alegerea materialelor cu cele mai potrivite proprietăţi alegerea celor mai adecvate tehnologiindash funcţia ortopedică alegerea modelului şi a dimensiunilor ce oferă cea mai bună stabilitatendash funcţia igienico-medicală alegerea materialelor cu cea potrivită compoziţie chimicăndash asigurarea unui climat nedăunător pentru tegumentendash asigurarea unei bune circulaţii sanguinendash funcţia estetică şi de personalizare proprietăţi estetice ale materialelor de confecţie model tehnică de confecţieStructura icircncălţămintei Piese pentru partea de sus a icircncălţămintei

ndash piese exterioare (feţe)

ndash piese intermediare (icircntărituri)

ndash piese interioare (căptuşeli) Piese pentru partea de jos a icircncălţămintei

ndash piese exterioare (de uzură)

ndash piese intermediare (de icircntărire)

ndash piese interioare (de legătură)

Structura icircncălţămintei piesele se realizează din materiale cu proprietăţi adecvate rolului fiecărei piesendash căputa cea mai solicitată atacirct la confecţionare cacirct şi la purtare se confecţionează din materiale ce prezintă deopotrivă plasticitate şi elasticitate ridicatendash vacircrful situat icircn partea anterioară a feţelor solicitat icircn timpul purtării la şocuri şi lovituri se confecţionează din materiale rezistente şi esteticendash caracircmbul acoperă părţile laterale şi posterioare ale piciorului mai puţin solicitat se confecţionează din materiale estetice şi igienice ridicateStructura icircncălţămintei

ndash ştraiful acoperă zona călcacirciului materiale rezistente la uzură şi estetice

ndash căptuşelile şi acoperişul de branţ materiale cu tuşeu agreabil şi proprietăţi igienice care să asigure confort şi microclimat nedăunător

ndash tocul caracterizează stilul de icircncălţăminte variază după destinaţie şi modă materiale rezistente la uzură uneori icircnvelit cu materiale specifice feţelor

ndash talpa materiale rezistente la uzură confortabileStructura icircncălţămintei

ndash glencul rol ortopedic previne deformarea bolţii planetare prin menţinerea formei arcuite a liniei tălpii se confecţionează din lemn mase plastice din oţel de arc

ndash branţul piesa suport a piciorului complex solicitată materiale rezistente igienice

Sisteme de confecţie a icircncălţămintei sistemul de confecţie defineşte modalitatea de icircmbinare a părţii de sus a icircncălţămintei cu partea de jos operaţii de asamblare a părţilor de sus a icircncălţămintei

ndash subţierea marginilor

ndash icircmbinare prin coasere sudură TermoformareSisteme de confecţie a icircncălţămintei Sisteme de confecţiendash IL ndash icircncălţăminte lipită cel mai des utilizat icircnsuşirindash rezistenţă bunăndash flexibilitate ridicatăndash sistem accesibil puţin costisitorndash CR ndash icircncălţăminte cusută pe ramăndash CB ndash icircncălţăminte cusută prin branţndash IF ndash icircncălţăminte flexibilăndash II ndash icircncălţăminte icircntoarsă specifice icircncălţămintei uşoare flexibile utilizări

ndash pe timp uscatndash icircn spaţii icircnchisendash IT ndash icircncălţăminte tubulară asigură elasticitate deosebită şi eficienţă economicăndash TB ndash icircncălţăminte trasă prin branţ specific icircncălţămintei din barete trase prin perforaţiile branţului şi fixate sub branţ talpa se fixează prin coasere sau lipire

21 METODE DE CONSERVARE PRIN AFUMARE Afumarea ca metodă de conservare are la bază principiul abiozei prin acţiunea substanţelor antiseptice din fum (chimioabioza) şi icircntr-o mai mică măsură principiul xeroanabiozei prin deshidratarea parţială a produselorAfumarea de scurtă durată este considerată o metodă de ameliorare a capacităţii de conservare icircn care caz se asociază cu altă metodă deconservare (pasteurizare sărare uscare) şi de icircmbunătăţire a proprietăţilor senzorialeFumul reprezintă o suspensie de particule solide şi lichide icircntr-un mediu gazos proporţia de substanţe solide şi lichide determinacircnd densitatea fumului Fumul ca aerosol rezultă dintr-un proces de ardere completă a rumeguşului obţinut din lemn de esenţă tare cuplat cu o distilare uscată Din punct de vedere chimic fumul conţine acizi organici aldehide cetone alcooli fenoli hidrocarburi aromatice compuşi heterociclici substanţe cancerigene etc tipuri de afumare afumare la rece T=20-32˚C afumare cu fum cald T=60-70˚C afumare cu fum fierbinte T=75-110˚C afumare icircn cacircmp electrostatic şi cu lichid de fum prin imersare prin pulverizare

22 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A BRAcircNZETURILOR Sortimentndash după tipul laptelui bracircnzeturi din lapte de vacă bracircnzeturi din lapte de oaie bracircnzeturi din lapte de capră bracircnzeturi din amestecul laptelui diferitelor speciindash după conţinutul de grăsime bracircnzeturi creme duble min 60 grăsime bracircnzeturi creme min 50 grăsime bracircnzeturi foarte grase min 45 grăsime bracircnzeturi grase min 40 grăsime bracircnzeturi trei sferturi grase min 30 grăsime bracircnzeturi semigrase min 20 grăsime bracircnzeturi slabe min 10 grăsimendash după consistenţa pastei şi particularităţi tehnologice bracircnzeturi cu pastă moale bracircnzeturi cu pastă semitare bracircnzeturi cu pastă tare bracircnzeturi frămacircntate bracircnzeturi opărite bracircnzeturi topite

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pasta moale nematurate

ndash bracircnzeturile proaspete cu pastă moale bracircnza proaspătă de vaci bracircnzeturi creme bracircnzeturi aperitiv şi desert caş proaspăt urdă

ndash coagul fin consistenţă onctuoasă aromă şi gust de fermentaţie lactică uşor acrişor corespunzător adaosurilor folosite

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturile maturatendash bracircnzeturile cu pastă moale fermentate

ndash sortiment bracircnzeturi tip telemeandash tăierea caşului icircn calupuri săre mixtă maturare icircn saramură 15-30 zile bracircnzeturi tip Limburg (Romadur)ndash maturare sub acţiunea microorganismelor ce se dezvoltă la suprafaţa bracircnzeturilor sub forma unui mucilagiu galben-roşiatic bracircnzeturi cu mucegaiuri nobilendash bracircnza tip Roquefort

ndash Bracircnza de tip Camembert bracircnzeturi moi la care se aplică icircncălzirea a douandash mărunţirea accentuată a coagulului icircncălzire şi agitarendash Produse cu consistenţă fermă elastică icircn secţiune un desen format din goluri de formare de formă alungită mici şi rare ochiuri de fermentare rotunde

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pastă semitare

ndash mărunţirea coagulului pacircnă la mărimea bobului de gracircu icircncălzirea a doua la 38-46degC formarea şi tăierea calupurilor introducerea icircn forme presare sărare umedă maturare parafinare

ndash bracircnza de tip Olanda

ndash icircn secţiune un desen format din ochiuri de fermentare rotunde şi goluri de formate alungite

ndash consistenţă semitare elastică gust dulceag

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pastă tarendash coagulare la temperaturi ridicate (32-34degC)15-25 min prelucrare a coagulului prin mărunţire pacircnă la mărimea bobului de mei icircncălzirea a doua (48-56degC)10-20 min turnare icircn forme sărare maturare icircndelungatăndash sortiment bracircnzeturi Emmenthaler bracircnzeturi de tip Cedar parmezan bracircnzeturi de tip Pecorino bracircnza icircn coajă de brad bracircnza de burduf

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi opăritendash prin opărire caşul capătă proprităţi plastice şi se poate icircntinde sub formă de fire

ndash caracteristici tehnologice prepararea caşului opărirea caşului icircn apă cu T=70-75degC1-2 min omogenizarea pastei pacircnă la T=55degC prelucrare prin frămacircntare introducere icircn forme maturare 30-60 zilendash caracteristici sortimentale pastă compactă elastică continuă fără desen de fermentare la rupere se desface icircn facircşii miros gust specifice sortimentului

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi topitendash topirea bracircnzeturilor fermentate sau proaspete cu sau fără adaos de lapte praf unt smacircntacircnă icircn prezenţa sărurilor de topire

ndash sortiment cu sau fără adaosuri afumate sau neafumatendash caracteristici sortimentale suprafaţă netedă lucioasă fără coajă sau mucegai icircn secţiune pastă fină fără ochiuri de fermentare sau goluri de aer consistenţă cremoasă onctuoasă la bracircnzeturile grase şi uşor tare şi elastică la cele mai puţin grase

Defectele bracircnzeturilor Defecte de coajăndash coajă prea groasă

ndash coajă cu crăpături

ndash cancerul cojii (infectarea cojii cu bacterii de putrefacţie)

ndash infectarea cojii cu mucegaiuri Defecte de formatndash mărime neuniformă a bucăţilor

ndash turtirea şi balonarea bracircnzeturilor Defecte de culoare ndash culoare cenuşiu-negricioasă roşiatică

ndash datorate dezvoltării microflorei nespecifice

Defectele bracircnzeturilor

Defecte de desenndash bracircnza fără desen icircn secţiunendash desenul bogat al pastei Defecte de consistenţăndash pastă sfărămicioasă aciditate prea mare a caşuluindash pastă cauciucoasă frecvent la bracircnzeturi cu un conţinut mic de grăsimendash pastă cu crăpături aciditate ridicată a laptelui Defecte de gust şi mirosndash gust acru aciditate mare a laptelui eliminare incompletă a zeruluindash gust amar durată icircndelungată de maturare şi depozitare apariţia bacteriilor de putrefacţiendash gust racircnced-săpunos dezvoltarea bacteriilor aerobe descompunerea prin racircncezire a grăsimilor

23 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A LEMNULUI Culoareandash alb-gălbui pacircnă la negrundash variază după specie datorită pigmentaţiei naturale conţinutul icircn apă starea de sănătate Luciulndash determinat de capacitatea de a reflecta luminandash factori care influenţează luciul structura lemnului planul de secţionare netezimea suprafeţei unghiul sub care cade lumina pe suprafaţa lemnului

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Texturandash determinată de forma mărimea proporţia şi dispoziţia elementelor anatomicendash factori ce influenţează textura specia modul de debitare clima Desenulndash determinat de particularităţile elementelor de structurăndash cele mai apreciate sunt desenele speciilor de foioase structură neregulată obţinut prin debitarendash tangenţială inele anuale ondulate sau dinţatendash radială linii sau benzi paralele datorate straturilor alternante de lemn tacircrziu şi timpuriu desene provenite din anomalii de structură

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Masa specifică

ndash determinată de specie porozitatea masei lemnoase clasificarendash lemn foarte greu stejarulndash lemn greu carpen salcacircmndash lemn semigreu frasin fag nuc măsteacănndash lemn semiuşor castan teindash lemn uşor brad molid plop salcie Higroscopicitatea

ndash influenţează negativ stabilitatea dimensională volumul şi forma lemnului

ndash se reduce prin acoperirea cu o peliculă de lac

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI

Umflarea şi contragereandash determinată de higroscopicitatea lemnuluindash umflarea este mai mare icircn secţiune tangenţială faţă de cea radialăndash cresc cu masa specifică aferentăndash provoacă deformarea pieselor din lemn şi apariţia crăpăturilor Proprietăţi termicendash conductibilitatea termicăndash dilataţiandash variază icircn funcţie de specie masa specifică aparentă planul de secţionare umiditate temperatură

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Proprietăţile acusticendash transmisia reflexia şi absorbţia sonorăndash lemnul ndash materie primă pentru obţinerea instrumentelor muzicale obţinerea unei acustici superioare a sălilor de spectacole de conferinţe Proprietăţi mecanicendash caracterizează modul de comportare a lemnului la acţiunea unor forţe statice sau dinamice care tind să-i modifice forma volumulndash rezistenţa la compresiunendash rezistenţa la tracţiunendash rezistenţa la icircncovoierendash rezistenţa la uzurăndash duritatea ndash rezistenţa opusă la pătrunderea unui corp icircn straturile superficiale

Defectele lemnului Defecte de formă

ndash curbura ndash devierea de la linia dreaptă a axei trunchiului

ndash conicitatea ndash descreşterea accentuată a diametrului trunchiului

ndash canelura ndash apariţia unor valuri longitudinale

ndash ovalitatea ndash formă ovală a secţiunii transversale

Defectele lemnului Defecte de structurăndash excentricitatea ndash depladarea laterală a măduvei din cauza unei expuneri inegale la soarendash fibre deviate anormal fibre răsucite fibre ondulatendash inimi concrescute ndash apar la creşterea la un loc a mai multor tulpinindash noduri ndash apar la punctele de legătură ale ramurilor cu trunchiul afectează elasticitatea şi proprietăţile mecanicendash crăpături ndash discontinuităţi din masa lemnului datorate ruperii elementelor anatomice cadranură ndash urmează linia razelor medulare din centru spe exterior şi este provocată de putrezirea măduvei gelivură ndash ruperea se produce din exterior spre interior cauzată de gerul timpuriu Rulură ndash crăpături concentrice care urmează linia inelelor anuale şi se datorează vacircnturilor puternice

Defectele lemnului Defecte cauzate de factori biologici

ndash microorganisme ciuperci insecte xilofage

ndash tipuri de defecte modificări de culoare apariţia galeriilor reducerea rezistenţei mecanice

discontinue metoda modernă ndash deshidratarea icircn pat fluidizat constă icircn suflarea de aer cald prin site pe care se află produsele de uscat la presiuni care să asigure menţinerea icircntr-o continuă mişcare se realizează icircncălzirea uniformă şi evaporarea apei de pe icircntreaga suprafaţă scurtacircndu-se timpul de deshidratareMetode de conservare prin deshidratare şi concentrare concentrarea constă icircn icircncălzirea produselor icircn vid icircn scopul reducerii temperaturii de fierbere evitarea unor modificări profunde determinate de tratamente termice intense produsele concentrate pot fi conservate icircn continuare prin sărare pasteurizare sterilizare deshidratare liofilizarea reprezintă un procedeu modern de deshidratare C onstă icircn congelarea produsului şi deshidratarea sa icircn vid prin sublimarea apei avantajele produselor liofilizate au o mare capacitate de rehidratare procesele degradative oxidative sunt limitate pierderi reduse ale substanţelor de miros gust şi aromă procedee de ambalare a produselor liofilizate icircn vid sau gaz inert icircn ambalaje impermeabile la vapori de apă şi aer

11 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A CONFECŢIILOR TEXTILEConfecţii din tricoturi şi ţesături1048708 Funcţii şi caracteristici de calitate1048708 funcţia estetică1048708 aspect culoare desen luciu drapare1048708 păstrarea formei1048708 stabilitatea formei1048708 gradul de şifonabilitate1048708 contracţia1048708 gradul de elasticitate1048708 modă1048708 model linie formăFuncţii şi caracteristici de calitate1048708 Funcţia fiziologică şi de confort1048708 comoditate1048708 dimensiuni1048708 masă1048708 izolare termică1048708 permeabilitate la aer1048708 higroscopicitatea1048708 icircntreţinere1048708 frecvenţa de curăţire1048708 frecvenţa de călcare-netezire1048708 capacitatea de murdărire1048708 Funcţia de durabilitate1048708 uzură1048708 rezistenţă la frecare la rupere prin tracţiune1048708 alungire la rupere1048708 pilling1048708 icircnvechire1048708 rezistenţa vopsirii1048708 rezistenţa la intemperii1048708 distrugere1048708 rezistenţa la acţiunea substanţelor chimice1048708 comportarea la foc1048708 acţiunea insectelorClasificarea sortimentului de confecţii textile1048708 După natura materiilor prime1048708 din ţesături1048708 de bumbac sau tip bumbac1048708 de lacircnă sau tip lacircnă1048708 de mătase sau tip mătase1048708 de in sau tip in

1048708 din tricoturi1048708 de bumbac sau tip bumbac1048708 de lacircnă sau tip lacircnă1048708 de mătase sau tip mătase1048708 din blănuri şi imitaţii din blănuri1048708 din materiale neţesute caşerate1048708 După frecvenţa cererii şi utilizării1048708 de strictă sezonalitate1048708 pentru toate anotimpurile1048708 După destinaţia şi icircmprejurările purtării1048708 sport1048708 de ocazie1048708 de lucru1048708 pentru interior şi de uz casnic1048708 După vacircrstă şi sex1048708 nou-născuţi1048708 preşcolari1048708 şcolari1048708 adolescente şi adolescenţi1048708 adulţi (femei şi bărbaţi)Ambalare depozitare transport1048708 Ambalare1048708 criterii de ambalare -după1048708 destinaţie1048708 mărime1048708 clasă de calitate1048708 preţul vacircnzării1048708 tipul ambalajului1048708 logistice1048708 de prezentare1048708 Depozitarea1048708 spaţii ferite de razele solare1048708 parametrii atmosferici dirijaţi după natura fibrelor1048708 Transportul1048708 cu mijloace d etransport acoperiteEtichetarea şi marcarea1048708 Tipuri de etichetă1048708 etichetă pentru comercializare1048708 denumirea produsului1048708 compoziţie fibroasă1048708 model design culoare1048708 semn de control1048708 data fabricaţiei1048708 preţul1048708 etichetă de icircntreţinere1048708 recomandări privind icircntreţinerea(spălare albire călcare curăţare chimică uscare)1048708 Tipuri de simboluri1048708 de bază ndashreferitoare la operaţia de spălare clorare călcare curăţire cu solvenţi organici1048708 specifice pentru fiecare operaţie1048708 Aplicarea mărcilor de fabrică1048708 importanţă pentru consumator1048708 indică originea produsului producătorul1048708 acordă o garanţie privind calitatea1048708 importanţă pentru producător1048708 asigură vacircnzarea mai rapidă a mărfurilor1048708 folosirea hologramelor- mijloc pentru evitarea falsificării

12 METODE DE CONSERVARE PRIN ADAOS DE SARE SAU ZAHĂR Acţiunea conservantă a sării este explicată prin următoarele acţiuni ale acesteia- creşterea presiunii osmotice a celulelor microorganismelor ceea ce conduce la deshidratarea acestora icircntrerupacircnd astfel activitatea lorbiologică- scăderea actiivtăţii apei produsului supus sărării ca urmare a eliminării unei părţi din apa liberă existentă icircn produs- blocarea legăturilor peptidice acestea devenind indisponibile atacului enzimelor proteolitice eliberate de microflora de alterare a produsului adaos de sare (sărarea) sărarea uşoară - asigură conservabilitatea pentru perioade scurte prin păstrarea le temperaturi de refrigerare sărarea icircn concentraţii mari (8-18) ndash asigură o stabilitate mare produselor conservate tipuri de procedee de sărare uscată ndash presărare de sare

umedă ndash umectare icircn saramură mixtă ndash alternativă ( presărare cu sare alternativ cu umectare icircn saramură) injectare cu saramură pierderi importante de factori nutritivi sărare umedă - trecere icircn saramură a factorilor nutritivi desărare

adăugarea de zahăr asigură creşterea presiunii osmotice a fazei lichide a produselor alimentare ceea ce icircmpiedică dezvoltarea microorganismelor (la concentraţii mai mari de 60) Pe de altă parte adaosul de zahăr conduce şi la reducerea umidităţii produsului deci la reducerea activităţii apei sub limitele de dezvoltare a microorganismelorConservarea cu ajutorul zahărului se aplică la- fabricarea produselor gelificate jeleuri de fructe marmelade gemuri de fructe- fabricarea de produse negelificate dulceţuri magiunuri paste de fructe siropuri de fructe

13 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A FRUCTELOR ŞI LEGUMELOR PROASPETEFructele şi legumele au un rol important icircn alimentaţie datorită icircnsuşirilor de gust şi aromă deosebite şi valorii lor nutritive preţioase(glucide simple săruri minerale vitamine) O particularitate a acestei grupe este faptul că majoritatea pot fi utilizate icircn alimentaţie ca atare icircn stare proaspătă sau sub formă prelucrată fie icircn diferite preparate culinare fie icircn stare conservatăNoile concepte icircn domeniul nutriţiei au scos la lumină o altă importanţă a acestei grupe de alimente determinată de beneficiile pentru sănătate aduse de o alimentaţie sănătoasă bogată icircn fructe şi legumeCompoziţia chimică şi valoarea nutritivă a legumelor şi fructelor variază icircn limite largi şi depinde de soi climă caracteristicile solului de cultură măsuri agrotehnice etcSortimentul legumelor şi respectiv al fructelor proaspete este foarte variat fiind obţinut ţinacircnd cont de specia din care fac parte şi de destinaţia acestoraFactori ce determină structura sortimentală a fructelor şi legumelor proaspete destinaţiendash pentru comercializare icircn stare proaspătăndash pentru industrializare nivel calitativndash calitate extrandash calitatea Indash calitatea a II-a performanţe calitativendash grupa A ndash pot alcătui toate clasele de calitatendash grupa B ndash pot alcătui toate clasele de calitatendash grupa C ndash nu pot constitui clasa extra

Condiţiile loturilor de fructe şi legume proaspete destinate comercializării alcătuite din acelaşi soi autentic condiţii de mărime stare de curăţenie sănătate şi prospeţime optimeVerificarea autenticităţii soiurilor compararea cu mostre de referinţă a principalelor caracteristici tipice mărimea fructelor şi legumelor forma culoarea fermitatea structuro-texturală suculenţa pulpei gustul şi aroma maturitatea prospeţimea starea de sănătate şi curăţenie prezenţa pedunculului

Particularităţile păstrării fructelor şi legumelor proaspete continuarea proceselor enzimatice la nivel celular ce favorizeazăndash maturarea fructelor şi legumelorndash degradarea fructelor şi legumelor la păstrarea icircndelungată a acestora icircn condiţii necorespunzătoare reducerea perioadelor de păstrare icircn cazul focarelor de alterare formate dinndash exemplare bolnave tăiate cu icircnvelişurile distruse cu pulpa distrusă mucegăită sau icircn curs de fermentatăndash condiţii de păstrare spaţii amenajate magazii pivniţe camere frigorifice metode de ambalarendash preambalarendash ambalate icircn ambalaje de transportndash ambalare vrac

Particularităţile păstrării fructelor şi legumelor proaspete

clasificarea legumelor şi fructelor după gradul de perisabilitatendash foarte uşor perisabilendash uşor perisabilendash perisabilendash relativ rezistente durata păstrării fructelor şi legumelor proaspetendash depinde de gradul de perisabilitate al produselorndash este caracteristică soiurilor de legume şi fructe

Verificarea calităţii fructelor şi legumelor se realizează pe baza examenului organoleptic completat cu măsurători şi cacircntăriri Icircn aprecierea calităţii loturilor de legune şi fructe proaspete se iau icircn considerare mai multe carcateristiciAmbalajul trebuie să menţină calitatea produselor pe parcursul procesului de transport şi comercializare şi trebuie să influenţeze pozitivpăstrarea mărfurilor şi conservarea caracteristicilor de calitate a produsuluiIcircn funcţie de natura produsului gradul de perisabilitate calitate distanţă de transport pot fi folosite următoarele tipuri de ambalaje pentru legume şi fructe proaspete containere saci lăzi coşuri palete cutii tăvi pungi săculeţe folii de diferite forme şi dimensiuni care pot fi confecţionate din hărtie lemn material plastic material spongios fibre liberiene etcPreambalarea fructelor şi legumelor reprezintă o operaţie de ambalare a acestora după o prealabilă pregătire icircn cantităţi reduse cu o prezentare atrăgătoare Produsele preambalate constituie unităţile de vicircnzare destinate a fi prezentate ca atare consumatorului final acoperite parţial sau total de materialul de ambalaj dar icircn asemenea mod icircncicirct conţinutul să nu poată fi modificat fără ca ambalajul să fie deschis sau să suporte o modificareLegumele şi fructele sunt organe vegetative Atacircta timp cacirct nu sunt desprinse de pe plantă ele au un metabolism intens iar după recoltare trec icircntr-o stare latentă de viaţă cu un metabolism redus Icircn funcţie de gradul de perisabilitate (tabel 54) legumele sau fructele pot fi păstrate icircn depozite o perioadă mai scurtă sau mai icircndelungatăDatorită conţinutului lor ridicat icircn apă şi substanţe nutritive fructele şi legumele se pot deprecia uşor prin pierderea umidităţii prin proceseleenzimatice ce continuă să se desfăşoare icircn produse şi după recoltarea acestora sau sub acţiunea microorganismelorPentru a icircmpiedica alterarea legumelor şi fructelor şi pentru a asigura astfel consumul lor permanent ele se supun unor operaţii de prelucrare industrială care să permită menţinerea caracteristicilor senzoriale şi a valorii lor nutritive Gama sortimentală a produselor obţinute prin prelucrarea legumelor şi fructelor este foarte variată şi cuprinde conserve sterilizate din legume şi fructe produse concentrate din legume şi fructe legume şi fructe deshidratate murate congelate suprasărate etc

14 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A PIEILOR NATURALEObţinerea şi proprietăţile pieilor naturale Pieile folosite la confecţionarea bunurilor de consum materiale de natură proteică provenite din piei brute cu proprietăţi modificate prin prelucrare icircn funcţie de necesităţile impuse de destinaţiePrelucrarea pielor brute Scopndash transformarea pielii icircntr-un material imputrescibil rezistent cu aspect exterior corespunzător Operaţii de prelucrarendash operaţii preliminarendash tăbăcirea conferă pieilor rezistenţă la putrezire constă icircn pătrunderea şi interpunerea substanţelor tanante icircntre elementele structurale interne ale pieilor categorii de tăbăcirindash vegetală ndash folosirea substanţelor tanante din specii vegetalendash minerală ndash folosirea sărurilor metalice ( Ex de crom)ndash operaţii de finisare fizico-chimice ameliorarea proprietăţilor igienice şi estetice mecanice formarea caracteristicilor specificeProprietăţile pieilor finite Proprietăţi fizico-mecanicendash rezistenţă la tracţiunendash alungirea la efort unitarndash rezistenţă la sfacircşierendash rezistenţă la flexionare (nr flexiuni)ndash rezistenţa vopsiriindash densitatea aparentăndash umiditateandash absorbţia de apă ( la nrore)ndash permeabilitatea la apă Analiza comparativă a proprietăţilor pieilorndash piei tăbăcite vegetal rigide dense puţin permeabilendash Piei tăbăcite mineral moi

elastice flexibileSortimentul pieilor tăbăcite Bizonulndash provenienţă piei de bovine obţinute prin tăbăcire mineralăndash destinaţie feţe de icircncălţăminte de protecţie şi pentru anotimpul recendash proprietăţi rezistentă mai puţin estetică Blanculndash provenienţă piei de bovine mari prin tăbăcie vegetală uşoară şi ungere consistentăndash destinaţie confecţionarea echipamentului militar articole de marochinărie grea articole de sportSortimentul pieilor tăbăcite Boxulndash provenienţă piei de bovine tinere tăbăcite icircn cromndash proprietăţi mată moalendash destinaţie obţinerea feţelor de icircncălţăminte Piei de Cordobandash provenienţă piei de caprine şi ovine tăbăcite vegetal şi presatendash piei poleite foarte scumpe de lux Piele glasendash provenienţă piei de iezi şi de mieindash reţeta cuprinde alte materiale scumpe (gracircu albuş) care neputacircnd fi icircnlocuite au condus la diminuarea interesului fabricanţilorndash proprietăţi moliciune aspect deosebit

Sortimentul pieilor tăbăcite Piei lăcuitendash provenienţă piei cu deficienţă de aspect tăbăcite vegetal sau animal icircnnobilate prin acoperire cu un strat lucios din lac bine aderent Pielea pentru talpăndash provenienţă piei mari prin tăbăcire vegetală sau combinatăndash proprietăţi duritate mare impermeabilitate la apă Piele velurată (antilopa)ndash provenienţă piei de bovine cabaline ovine porcine prin tăbăcire minerală sau combinată şlefuire pe partea cărnoasă şi vopsirendash proprietăţi moi catifelate caracter plin neunsuros

Sortimentul pieilor tăbăcite Piei exoticendash provenienţă reptile peşti mamifere marinendash proprietăţi desen natural şi pigmentaţie deosebită prezintă noduri cornificate cu relief pronunţat se tăbăcesc vegetal ori sintetice rezistente la lumină Imitaţii de piei exoticendash provenienţă piei de mamifere domestice tăbăcite combinat cu faţa modificată prin imprimareSortimentul pieilor tăbăcite După destinaţie

ndash pentru partea de jos a icircncălţămintei

ndash pentru partea de sus a icircncălţămintei

ndash pentru harnaşamente curelărie articole sport şi marochinărie

ndash pentru scopuri tehnice

ndash Pentru mănuşi

ndash pentru icircmbrăcăminte

15 METODE DE CONSERVARE PRIN ACIDIFIEREConservarea prin acidifiere naturală se bazează pe principiul acidocenoanabiozei adică pe formarea icircn mediul de conservare a acidului

lactic prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub acţiunea bacteriilor lactice Această metodă stă la baza obţinerii produselor lactate acide la conservarea fructelor şi legumelor prin murare la acidifierea plămezilor amidonoase icircn vederea obţinerii spirtului berii şi drojdiei presate la fermentarea aluatului icircn industria de panificaţieGustul şi mirosul specifice produselor murate se datorează nu numai acidului lactic acidului acetic şi alcoolului etilic şi sării cacirct şi esterilorrezultaţi icircn urma interacţiunilor dintre acizii şi alcoolii prezenţi icircn mediu de conservareMarinarea este o metodă de conservare prin acidifiere artificială care foloseşte o soluţie de acid acetic aromatizată cu condimente şi care conţine şi sare de bucătărieMarinarea are ca scop- prelungirea duratei de conservare a produselor alimentare netratate termic timp de cacircteva săptămacircni la temperaturi de 40C- de a pătrunde ţesutul muscular al cărnii peştelui pentru ca produsul să devină comestibil- de a ameliora caracteristicile senzoriale ale produsuluiAcţiunea antiseptică se asigură la concentraţii de peste 2 acid acetic şi se poate obţine o icircmbunătăţire a gustului dacă se adaugă zahăr 2-5La concentraţii de 06-4 acidul acetic are o acţiune bacteriostatică iar la concentraţii peste 6 o acţiune bactericidă icircnsă gustul produselor devine inacceptabil

16 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A ZAHĂRULUI ŞI PRODUSELOR ZAHAROASEZaharul şi produsele zaharoase formează o grupă largă de alimente ce se caracterizează printr-un conţinut mare de zahăr solubil (zaharoză glucoză) aspect atrăgător gust dulce cu nuanţe diferite şi aromă placutăValoarea energetică a produselor zaharoase formate aproape icircn exclusivitate din glucide este de cca 350 ndash 400 kcal100g iar a acelora ce conţin şi grăsimi poate atinge 600 kcal100 gValoarea psiho-senzorială constă tocmai icircn gustul specific dulce de intensităţi şi nuanţe variabile icircn aroma coloraţia consistenţa şicaracteristicile estetice specifice produselor zaharoase constituind principalul element de atracţie al consumatorilorPe planul valorii biologice (după aportul icircn substanţe cu rol plastic şi catalitic) constatăm diferenţieri O parte din produsele zaharoase au valoare biologică nulă ndash zahărul glucoza caramelajul fără umplutură fondanteria cele mai multe produse prezentacircnd valoare biologică mică datorită conţinutului redus icircn săruri minerale proteine şi vitamine dar sunt şi dulciuri care au valoare biologică mai ridicată ndash ciocolata halvaua produsele cu umpluturi din alune sacircmburi graşi etc (Bologa N 2001 2003)Zahărul din produsele zaharoase este absorbit foarte rapid şi influenţează activitatea hormonală intestinală şi pancreatică fiind un bunstimulent al secreţiei de insulină Abuzurile repetate de zahăr şi produse zaharoase se reflectă icircn sistemul de reglare a glicemiei motiv pentru care consumul zilnic de zahăr nu trebuie să depăşească 7-8 din necesarul energetic pentru copii şi femei gravide şi respectiv 10 pentru celelalte grupe de consumatoriProdusele bogate icircn zahăr atacirct prin plăcerea pe care o provoacă cacirct şi prin efectul fiziologic sunt responsabile icircn mare măsură de creşterea ponderală de creşterea colesterolului icircn sacircnge şi de apariţia cariilor dentareZahărul reprezintă un produs cu o mare valoare energetică datorită conţinutului ridicat de zaharoză (998) Este caracterizat printr-un icircnalt grad de rafinare şi ca urmare este complet lipsit de alte trofine utile organismuluiZahărul este un produs de larg consum obţinut prin prelucrarea sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr utilizat icircn scopul icircndulcirii produselor alimentare Sortimentul produselor zaharoase

Aprecierea calităţii zahărului se realizează printr-un control organoleptic şi fizico-chimicControlul organoleptic urmăreşte aprecierea culorii aspectului icircn stare solidă dar şi icircn soluţie de 25 zahăr a gustului şi a mirosuluiControlul fizico-chimic presupune determinarea anumitor parametrii fizico-chimici (zaharoză substanţe reducătoare umiditate cenuşă conţinut icircn metale etc) şi compararea rezultatelor obţinute cu prevederile standardului de calitateAmbalajele de desfacere a zahărului cristal poate consta icircn- pungi de hacircrtie cu strat dublu stratul din interior fiind hacircrtie pergaminată iar cel din exterior sulfat icircnălbită- pungi simple din hacircrtie sulfat icircnălbită- plicuri din hacircrtie icircnobilată cu polietilenăCa ambalaje de transport pentru zahărul cristal pot fi folosiţi sacii din fibre liberiene ce pot fi dublaţi cu saci din polietilenă palete-lăzi metalice căptuşite cu hacircrtie sulfat cutii de carton etcProdusele zaharoase cunoscute şi sub numele de dulciuri au o valoare energetică ridicată şi se caracterizează printr-un conţinut mare de substanţă uscată (pacircnă la 98) alcatuită icircn cea mai mare parte din zahăr Gustul dulce este nuanţat fiecărei grupă sortimentală icircn parteIcircn funcţie de tehnologia aplicată şi natura materiilor prime utilizate sortimentul produselor zaharoase este constituit din zahărndash zahăr cristal (tos)ndash zahăr cubicndash zahăr pudrăndash zahăr candelndash zahăr lichid (sirop de zaharoză) miere de albine glucoză şi amidon produse zaharoasendash produse de caramelajndash drajeurindash caramelendash fondanteriendash produse gelificate (jeleuri)ndash dulciuri orientale rahat

sugiuc halviţă halvandash ciocolată şi specialităţi de ciocolatăndash produse dietetice

17 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A IcircNLOCUITORILOR DIN PIELEClasificarea şi caracterizarea icircnlocuitorilor din piele Icircnlocuitorii din piele ndash materiale laminare unitare sau compozite de natură organică sau mixtă cu proprietăţi apropiate de pielea tăbăcită cu destinaţii similare acesteia Clasificarea icircnlocuitorilorndash după materia primă de bază icircnlocuitori tip carton icircnlocuitori din materiale textile icircnlocuitori din cauciuc şi mase plasticendash după domeniul utilizării icircncălţăminte icircmbrăcăminte marochinărie macircnuşi articole de sport materiale pentru tapiţerieCaracterizarea icircnlocuitorilor Icircnlocuitori tip carton

ndash materiale fibroase de natură celulozică consolidate prin icircncleiere cu adezivi

ndash structura şi unele proprietăţi asemănătoare pielii tăbăcite

ndash cost redus

ndash destinaţie piese de icircncălţăminte şi marochinărieCaracterizarea icircnlocuitorilor Icircnlocuitori tip textil

ndash materiale de provenienţă ţesături tricoturi icircmpletituri

ndash natura fibrelor naturale chimice mixte

ndash tratamente specifice hidrofugare impermeabilizare de antimurdărire de vopsire sau imprimare de peliculizare cu substanţe din categoria maselor plastice

Icircnlocuitori tip cauciuc

ndash materiale de bază amestecuri de cauciucuri naturale sin tetice şi regenerate cărora li se adaugă alte substanţe

ndash destinaţie pareta de jos a icircncălţămintei Icircnlocuitori din mase plastice

ndash materiale de bază mase plastice cu sau fără adaos textil

18 METODE DE CONSERVARE UTILIZAcircND SUBSTANŢELE ANTISEPTICEAntisepticele sunt substanţe care opresc dezvoltarea şi acţiunea unor microorganisme sau le pot distruge icircn funcţie de concentraţia folosită şi de specia microorganismelorActivitatea antisepticelor este condiţionată de concentraţia substanţelor durata de contact temperatura specia de microorganisme icircncărcătura microbiană iniţială a produsului şi stadiul de dezvoltare al microorganismelor compoziţia chimică a mediului şi pH-ul acestuia tipuri de conservanţi SO2 acidul benzoic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul sorbic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul salicilic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul propionic şi sărurile sale de Na K şi Ca antibiotice

sulfitarea metoda umedă constă icircn tratarea fructelor şi legumelor inclusiv a pulpelor lor cu acid sulfuros se realizează prin dizolvarea SO2 icircn apă rece metoda uscată constă icircn gazarea cu SO2 a fructelor şi legumelor sau icircn tratarea lor cu sulfit sau bisulfit de sodiu efectele sulfitării inactivarea enzimelor şi microorganismelor depigmentare parţială menţinerea nivelului de vitamină C

desulfitarea prin icircncălzire sau tratament chimic prin tratare cu apă oxigenată carbonat de calciu şi filtrare conservarea cu antibiotice aplicaţii conservarea păsărilor tăiate cărnii peştelui numai de către firme autorizate icircn ţările dezvoltate

conservarea cu fitoncideFitoncidele sunt substanţe cu efect bacteriostatic şi bactericid ce intră icircn compoziţia unor plante (hrean usturoi muştar ceapă morcovi ardei mirodenii etc) Icircn procesul de conservare nu se utilizează fitoncide extraseci plantele care le conţin Folosirea acestor plante contribuie la creşterea stabilităţii produsului prevenirea apariţiei unor defecte şi formarea unor proprietăţi organoleptice superioare la conservarea prin murare sau prin acidifiere a legumelor

19 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A BĂUTURILOR ALCOOLICEGrupa băuturilor alcoolice cuprinde produse lichide care au icircn compoziţia lor minim 12 volume alcool etilicBerea este o băutură alcoolică nedistilată spumantă saturată natural cu CO2 cu gust şi aromă caracteristice Berea este obţinută prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malţ apă şi fiert cu hameiSortimentul de bere este foarte variat fiind delimitat de o serie de criterii precum culoarea drojdia utilizată la fabricare etc- după culoare berile pot fi de culoare deschisă (blonde) şi de culoare icircnchise (brune) cu nuanţe diferite icircn cadrul fiecărui tip- după drojdia utilizată la fermentaţie se disting beri de fermentaţie inferioară şi beri de fermentaţie superioară Icircn cadrul fiecărui tip sedisting sortimente de bere după concentraţia icircn extract a mustului primitiv după gradul de fermentare după intensitatea gustului amardupă gust şi aromăAprecierea calităţii berii se realizează prin control senzorial şi fizicochimicDin punct de vedere senzorial se apreciază aspectul (limpede fără sediment şi impurităţi icircn suspensie) aspectul spumei (compactă densăpersistentă cu degajare lentă de CO2) miros specific de hamei mai mult sau mai puţin pronunţat şi gust amar caracteristic fiecărui tipDin punct de vedere fizico-chimic se determină caracteristicile fizicochimice ale berii iar rezultatele se compară cu cele prevăzute de standardul de calitate extract primitiv conţinut de alcool etilic aciditate totală CO2 intensitatea gustului amarAmbalare marcare şi păstrareBerea se ambalează icircn cutii butelii din material plastic sticle butoaie din aluminiu icircn cisterne curate spălate igienizate avizate din punct de vedere sanitar clasificarea băuturilor alcoolice

ndash slab alcoolice 3-6 volume alcool (bere)ndash moderat alcoolice 8-22 volume alcool (vinuri)ndash alcoolice tari 24-70 volume alcool (distilate) sortimentul de bere

ndash după conţinutul icircn alcool bere fără alcool bere slab alcoolică 3-45 volume alcool bere puternic alcoolică peste 45 volume alcoolndash după tipul de hamei utilizat bere blondă bere brună

Sortimentul de vinuri vinuri din hibrizi direct producători vinuri de masăndash vinuri de masă 8-9 volume alcoolndash vinuri de masă superioare peste 95 volume alcool vinuri de calitate superioară ndash vinuri cu denumire de origine controlată (DOC) peste 105 alcoolndash vinuri cu denumire de origine controlată de calitate superioară (DOCC) peste 115 alcool condiţii de vechimendash după conţinutul de zahăr seci max 4gl zahăr demiseci 4-12gl zahăr demidulci 12-50gl zahăr dulci peste 50gl zahărndash după momentul recoltării strugurilor vin din struguri culeşi la maturitate deplină (CMD) vin din struguri culeşi tacircrziu (CT) vin din struguri culeşi după icircnobilarea boabelor (CIB)

Sortimentul de vinuri Vinuri specialendash vinuri spumante

obţinute din vinuri naturale prin refermentare după adăugarea de componenţi fermentescibili metoda bdquochampanoiserdquondash vinuri spumoase obţinute din vinuri naturale completate cu bdquolicoarea de expediţierdquo şi impregnate de CO2 după conţinutul icircn zahărndash demisec (15-40gl zahăr)ndash demidulci (peste 40gl zahăr)ndash vinuri aromatizate vinul pelin obţinut din vin stabilizat cu extract alcoolic de plante (predomină pelinul) sau prin fermentarea mustului cu acelaşi extract vermuturi obţinute din vinuri albe sau roşii cu adaos de alcool zahăr extract de plante supuse icircnvechiriindash vinuri licoroase obţinute din vinuri stabilizate prin alcoolizare pacircnă la o concentrţie de 15-22 volume alcool şi adaos de zahăr min 80glBăuturi alcoolice tari băuturi alcoolice tari naturalendash rachiuri din fructe ţuica curentă 24 volume alcool ţuica cu denumire de origine min 28 volume alcool ndash horincă ţuică bătracircnă 28-32 volume alcool ţuica superioară de prune 40-50 volume alcool ndash palincă şliboviţă rachiu de mere şi pere rachiu de cireşendash rachiuri din subproduse rezultate la vinificaţie rachiu de tescovină rachiu de drojdie băuturi pe bază de vinndash rachiu de vinndash dublu distilatendash băuturi alcoolice naturale din cereale whisky ginndash romul rachiu natural obţinut prin distilarea plămezilor fermentate din melasa rezultată la fabricarea zahărului din trestia de zahărBăuturi alcoolice tari rachiuri industriale

ndash rachiuri simple obţinute prin distilarea alcoolului de fermentaţie pacircnă la o concentraţie alcoolică de 28-50 volume alcool icircndulcire uşoară (1-7gl zahăr) şi macerare (5-10 zile)ndash rachiuri aromate adăugarea la rachiurile simple a unor arome sintetice sau extracte din fructe sau plante şi adaosuri de zahărndash lichioruri concentraţie alcoolică 25-45 volume alcool conţinut de zahăr 8-45 gl zahăr sortimentndash lichioruri extra 40 vol şi 36 zahărndash lichioruri superioare 35-40 vol şi 35gl zahărndash lichioruri specialităţindash lichioruri creme 30vol şi 45gl zahăr

20 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A IcircNCĂLŢĂMINTEI Funcţiile icircncălţăminteindash funcţia de protecţie alegerea materialelor cu cele mai potrivite proprietăţi alegerea celor mai adecvate tehnologiindash funcţia ortopedică alegerea modelului şi a dimensiunilor ce oferă cea mai bună stabilitatendash funcţia igienico-medicală alegerea materialelor cu cea potrivită compoziţie chimicăndash asigurarea unui climat nedăunător pentru tegumentendash asigurarea unei bune circulaţii sanguinendash funcţia estetică şi de personalizare proprietăţi estetice ale materialelor de confecţie model tehnică de confecţieStructura icircncălţămintei Piese pentru partea de sus a icircncălţămintei

ndash piese exterioare (feţe)

ndash piese intermediare (icircntărituri)

ndash piese interioare (căptuşeli) Piese pentru partea de jos a icircncălţămintei

ndash piese exterioare (de uzură)

ndash piese intermediare (de icircntărire)

ndash piese interioare (de legătură)

Structura icircncălţămintei piesele se realizează din materiale cu proprietăţi adecvate rolului fiecărei piesendash căputa cea mai solicitată atacirct la confecţionare cacirct şi la purtare se confecţionează din materiale ce prezintă deopotrivă plasticitate şi elasticitate ridicatendash vacircrful situat icircn partea anterioară a feţelor solicitat icircn timpul purtării la şocuri şi lovituri se confecţionează din materiale rezistente şi esteticendash caracircmbul acoperă părţile laterale şi posterioare ale piciorului mai puţin solicitat se confecţionează din materiale estetice şi igienice ridicateStructura icircncălţămintei

ndash ştraiful acoperă zona călcacirciului materiale rezistente la uzură şi estetice

ndash căptuşelile şi acoperişul de branţ materiale cu tuşeu agreabil şi proprietăţi igienice care să asigure confort şi microclimat nedăunător

ndash tocul caracterizează stilul de icircncălţăminte variază după destinaţie şi modă materiale rezistente la uzură uneori icircnvelit cu materiale specifice feţelor

ndash talpa materiale rezistente la uzură confortabileStructura icircncălţămintei

ndash glencul rol ortopedic previne deformarea bolţii planetare prin menţinerea formei arcuite a liniei tălpii se confecţionează din lemn mase plastice din oţel de arc

ndash branţul piesa suport a piciorului complex solicitată materiale rezistente igienice

Sisteme de confecţie a icircncălţămintei sistemul de confecţie defineşte modalitatea de icircmbinare a părţii de sus a icircncălţămintei cu partea de jos operaţii de asamblare a părţilor de sus a icircncălţămintei

ndash subţierea marginilor

ndash icircmbinare prin coasere sudură TermoformareSisteme de confecţie a icircncălţămintei Sisteme de confecţiendash IL ndash icircncălţăminte lipită cel mai des utilizat icircnsuşirindash rezistenţă bunăndash flexibilitate ridicatăndash sistem accesibil puţin costisitorndash CR ndash icircncălţăminte cusută pe ramăndash CB ndash icircncălţăminte cusută prin branţndash IF ndash icircncălţăminte flexibilăndash II ndash icircncălţăminte icircntoarsă specifice icircncălţămintei uşoare flexibile utilizări

ndash pe timp uscatndash icircn spaţii icircnchisendash IT ndash icircncălţăminte tubulară asigură elasticitate deosebită şi eficienţă economicăndash TB ndash icircncălţăminte trasă prin branţ specific icircncălţămintei din barete trase prin perforaţiile branţului şi fixate sub branţ talpa se fixează prin coasere sau lipire

21 METODE DE CONSERVARE PRIN AFUMARE Afumarea ca metodă de conservare are la bază principiul abiozei prin acţiunea substanţelor antiseptice din fum (chimioabioza) şi icircntr-o mai mică măsură principiul xeroanabiozei prin deshidratarea parţială a produselorAfumarea de scurtă durată este considerată o metodă de ameliorare a capacităţii de conservare icircn care caz se asociază cu altă metodă deconservare (pasteurizare sărare uscare) şi de icircmbunătăţire a proprietăţilor senzorialeFumul reprezintă o suspensie de particule solide şi lichide icircntr-un mediu gazos proporţia de substanţe solide şi lichide determinacircnd densitatea fumului Fumul ca aerosol rezultă dintr-un proces de ardere completă a rumeguşului obţinut din lemn de esenţă tare cuplat cu o distilare uscată Din punct de vedere chimic fumul conţine acizi organici aldehide cetone alcooli fenoli hidrocarburi aromatice compuşi heterociclici substanţe cancerigene etc tipuri de afumare afumare la rece T=20-32˚C afumare cu fum cald T=60-70˚C afumare cu fum fierbinte T=75-110˚C afumare icircn cacircmp electrostatic şi cu lichid de fum prin imersare prin pulverizare

22 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A BRAcircNZETURILOR Sortimentndash după tipul laptelui bracircnzeturi din lapte de vacă bracircnzeturi din lapte de oaie bracircnzeturi din lapte de capră bracircnzeturi din amestecul laptelui diferitelor speciindash după conţinutul de grăsime bracircnzeturi creme duble min 60 grăsime bracircnzeturi creme min 50 grăsime bracircnzeturi foarte grase min 45 grăsime bracircnzeturi grase min 40 grăsime bracircnzeturi trei sferturi grase min 30 grăsime bracircnzeturi semigrase min 20 grăsime bracircnzeturi slabe min 10 grăsimendash după consistenţa pastei şi particularităţi tehnologice bracircnzeturi cu pastă moale bracircnzeturi cu pastă semitare bracircnzeturi cu pastă tare bracircnzeturi frămacircntate bracircnzeturi opărite bracircnzeturi topite

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pasta moale nematurate

ndash bracircnzeturile proaspete cu pastă moale bracircnza proaspătă de vaci bracircnzeturi creme bracircnzeturi aperitiv şi desert caş proaspăt urdă

ndash coagul fin consistenţă onctuoasă aromă şi gust de fermentaţie lactică uşor acrişor corespunzător adaosurilor folosite

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturile maturatendash bracircnzeturile cu pastă moale fermentate

ndash sortiment bracircnzeturi tip telemeandash tăierea caşului icircn calupuri săre mixtă maturare icircn saramură 15-30 zile bracircnzeturi tip Limburg (Romadur)ndash maturare sub acţiunea microorganismelor ce se dezvoltă la suprafaţa bracircnzeturilor sub forma unui mucilagiu galben-roşiatic bracircnzeturi cu mucegaiuri nobilendash bracircnza tip Roquefort

ndash Bracircnza de tip Camembert bracircnzeturi moi la care se aplică icircncălzirea a douandash mărunţirea accentuată a coagulului icircncălzire şi agitarendash Produse cu consistenţă fermă elastică icircn secţiune un desen format din goluri de formare de formă alungită mici şi rare ochiuri de fermentare rotunde

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pastă semitare

ndash mărunţirea coagulului pacircnă la mărimea bobului de gracircu icircncălzirea a doua la 38-46degC formarea şi tăierea calupurilor introducerea icircn forme presare sărare umedă maturare parafinare

ndash bracircnza de tip Olanda

ndash icircn secţiune un desen format din ochiuri de fermentare rotunde şi goluri de formate alungite

ndash consistenţă semitare elastică gust dulceag

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pastă tarendash coagulare la temperaturi ridicate (32-34degC)15-25 min prelucrare a coagulului prin mărunţire pacircnă la mărimea bobului de mei icircncălzirea a doua (48-56degC)10-20 min turnare icircn forme sărare maturare icircndelungatăndash sortiment bracircnzeturi Emmenthaler bracircnzeturi de tip Cedar parmezan bracircnzeturi de tip Pecorino bracircnza icircn coajă de brad bracircnza de burduf

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi opăritendash prin opărire caşul capătă proprităţi plastice şi se poate icircntinde sub formă de fire

ndash caracteristici tehnologice prepararea caşului opărirea caşului icircn apă cu T=70-75degC1-2 min omogenizarea pastei pacircnă la T=55degC prelucrare prin frămacircntare introducere icircn forme maturare 30-60 zilendash caracteristici sortimentale pastă compactă elastică continuă fără desen de fermentare la rupere se desface icircn facircşii miros gust specifice sortimentului

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi topitendash topirea bracircnzeturilor fermentate sau proaspete cu sau fără adaos de lapte praf unt smacircntacircnă icircn prezenţa sărurilor de topire

ndash sortiment cu sau fără adaosuri afumate sau neafumatendash caracteristici sortimentale suprafaţă netedă lucioasă fără coajă sau mucegai icircn secţiune pastă fină fără ochiuri de fermentare sau goluri de aer consistenţă cremoasă onctuoasă la bracircnzeturile grase şi uşor tare şi elastică la cele mai puţin grase

Defectele bracircnzeturilor Defecte de coajăndash coajă prea groasă

ndash coajă cu crăpături

ndash cancerul cojii (infectarea cojii cu bacterii de putrefacţie)

ndash infectarea cojii cu mucegaiuri Defecte de formatndash mărime neuniformă a bucăţilor

ndash turtirea şi balonarea bracircnzeturilor Defecte de culoare ndash culoare cenuşiu-negricioasă roşiatică

ndash datorate dezvoltării microflorei nespecifice

Defectele bracircnzeturilor

Defecte de desenndash bracircnza fără desen icircn secţiunendash desenul bogat al pastei Defecte de consistenţăndash pastă sfărămicioasă aciditate prea mare a caşuluindash pastă cauciucoasă frecvent la bracircnzeturi cu un conţinut mic de grăsimendash pastă cu crăpături aciditate ridicată a laptelui Defecte de gust şi mirosndash gust acru aciditate mare a laptelui eliminare incompletă a zeruluindash gust amar durată icircndelungată de maturare şi depozitare apariţia bacteriilor de putrefacţiendash gust racircnced-săpunos dezvoltarea bacteriilor aerobe descompunerea prin racircncezire a grăsimilor

23 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A LEMNULUI Culoareandash alb-gălbui pacircnă la negrundash variază după specie datorită pigmentaţiei naturale conţinutul icircn apă starea de sănătate Luciulndash determinat de capacitatea de a reflecta luminandash factori care influenţează luciul structura lemnului planul de secţionare netezimea suprafeţei unghiul sub care cade lumina pe suprafaţa lemnului

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Texturandash determinată de forma mărimea proporţia şi dispoziţia elementelor anatomicendash factori ce influenţează textura specia modul de debitare clima Desenulndash determinat de particularităţile elementelor de structurăndash cele mai apreciate sunt desenele speciilor de foioase structură neregulată obţinut prin debitarendash tangenţială inele anuale ondulate sau dinţatendash radială linii sau benzi paralele datorate straturilor alternante de lemn tacircrziu şi timpuriu desene provenite din anomalii de structură

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Masa specifică

ndash determinată de specie porozitatea masei lemnoase clasificarendash lemn foarte greu stejarulndash lemn greu carpen salcacircmndash lemn semigreu frasin fag nuc măsteacănndash lemn semiuşor castan teindash lemn uşor brad molid plop salcie Higroscopicitatea

ndash influenţează negativ stabilitatea dimensională volumul şi forma lemnului

ndash se reduce prin acoperirea cu o peliculă de lac

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI

Umflarea şi contragereandash determinată de higroscopicitatea lemnuluindash umflarea este mai mare icircn secţiune tangenţială faţă de cea radialăndash cresc cu masa specifică aferentăndash provoacă deformarea pieselor din lemn şi apariţia crăpăturilor Proprietăţi termicendash conductibilitatea termicăndash dilataţiandash variază icircn funcţie de specie masa specifică aparentă planul de secţionare umiditate temperatură

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Proprietăţile acusticendash transmisia reflexia şi absorbţia sonorăndash lemnul ndash materie primă pentru obţinerea instrumentelor muzicale obţinerea unei acustici superioare a sălilor de spectacole de conferinţe Proprietăţi mecanicendash caracterizează modul de comportare a lemnului la acţiunea unor forţe statice sau dinamice care tind să-i modifice forma volumulndash rezistenţa la compresiunendash rezistenţa la tracţiunendash rezistenţa la icircncovoierendash rezistenţa la uzurăndash duritatea ndash rezistenţa opusă la pătrunderea unui corp icircn straturile superficiale

Defectele lemnului Defecte de formă

ndash curbura ndash devierea de la linia dreaptă a axei trunchiului

ndash conicitatea ndash descreşterea accentuată a diametrului trunchiului

ndash canelura ndash apariţia unor valuri longitudinale

ndash ovalitatea ndash formă ovală a secţiunii transversale

Defectele lemnului Defecte de structurăndash excentricitatea ndash depladarea laterală a măduvei din cauza unei expuneri inegale la soarendash fibre deviate anormal fibre răsucite fibre ondulatendash inimi concrescute ndash apar la creşterea la un loc a mai multor tulpinindash noduri ndash apar la punctele de legătură ale ramurilor cu trunchiul afectează elasticitatea şi proprietăţile mecanicendash crăpături ndash discontinuităţi din masa lemnului datorate ruperii elementelor anatomice cadranură ndash urmează linia razelor medulare din centru spe exterior şi este provocată de putrezirea măduvei gelivură ndash ruperea se produce din exterior spre interior cauzată de gerul timpuriu Rulură ndash crăpături concentrice care urmează linia inelelor anuale şi se datorează vacircnturilor puternice

Defectele lemnului Defecte cauzate de factori biologici

ndash microorganisme ciuperci insecte xilofage

ndash tipuri de defecte modificări de culoare apariţia galeriilor reducerea rezistenţei mecanice

1048708 din tricoturi1048708 de bumbac sau tip bumbac1048708 de lacircnă sau tip lacircnă1048708 de mătase sau tip mătase1048708 din blănuri şi imitaţii din blănuri1048708 din materiale neţesute caşerate1048708 După frecvenţa cererii şi utilizării1048708 de strictă sezonalitate1048708 pentru toate anotimpurile1048708 După destinaţia şi icircmprejurările purtării1048708 sport1048708 de ocazie1048708 de lucru1048708 pentru interior şi de uz casnic1048708 După vacircrstă şi sex1048708 nou-născuţi1048708 preşcolari1048708 şcolari1048708 adolescente şi adolescenţi1048708 adulţi (femei şi bărbaţi)Ambalare depozitare transport1048708 Ambalare1048708 criterii de ambalare -după1048708 destinaţie1048708 mărime1048708 clasă de calitate1048708 preţul vacircnzării1048708 tipul ambalajului1048708 logistice1048708 de prezentare1048708 Depozitarea1048708 spaţii ferite de razele solare1048708 parametrii atmosferici dirijaţi după natura fibrelor1048708 Transportul1048708 cu mijloace d etransport acoperiteEtichetarea şi marcarea1048708 Tipuri de etichetă1048708 etichetă pentru comercializare1048708 denumirea produsului1048708 compoziţie fibroasă1048708 model design culoare1048708 semn de control1048708 data fabricaţiei1048708 preţul1048708 etichetă de icircntreţinere1048708 recomandări privind icircntreţinerea(spălare albire călcare curăţare chimică uscare)1048708 Tipuri de simboluri1048708 de bază ndashreferitoare la operaţia de spălare clorare călcare curăţire cu solvenţi organici1048708 specifice pentru fiecare operaţie1048708 Aplicarea mărcilor de fabrică1048708 importanţă pentru consumator1048708 indică originea produsului producătorul1048708 acordă o garanţie privind calitatea1048708 importanţă pentru producător1048708 asigură vacircnzarea mai rapidă a mărfurilor1048708 folosirea hologramelor- mijloc pentru evitarea falsificării

12 METODE DE CONSERVARE PRIN ADAOS DE SARE SAU ZAHĂR Acţiunea conservantă a sării este explicată prin următoarele acţiuni ale acesteia- creşterea presiunii osmotice a celulelor microorganismelor ceea ce conduce la deshidratarea acestora icircntrerupacircnd astfel activitatea lorbiologică- scăderea actiivtăţii apei produsului supus sărării ca urmare a eliminării unei părţi din apa liberă existentă icircn produs- blocarea legăturilor peptidice acestea devenind indisponibile atacului enzimelor proteolitice eliberate de microflora de alterare a produsului adaos de sare (sărarea) sărarea uşoară - asigură conservabilitatea pentru perioade scurte prin păstrarea le temperaturi de refrigerare sărarea icircn concentraţii mari (8-18) ndash asigură o stabilitate mare produselor conservate tipuri de procedee de sărare uscată ndash presărare de sare

umedă ndash umectare icircn saramură mixtă ndash alternativă ( presărare cu sare alternativ cu umectare icircn saramură) injectare cu saramură pierderi importante de factori nutritivi sărare umedă - trecere icircn saramură a factorilor nutritivi desărare

adăugarea de zahăr asigură creşterea presiunii osmotice a fazei lichide a produselor alimentare ceea ce icircmpiedică dezvoltarea microorganismelor (la concentraţii mai mari de 60) Pe de altă parte adaosul de zahăr conduce şi la reducerea umidităţii produsului deci la reducerea activităţii apei sub limitele de dezvoltare a microorganismelorConservarea cu ajutorul zahărului se aplică la- fabricarea produselor gelificate jeleuri de fructe marmelade gemuri de fructe- fabricarea de produse negelificate dulceţuri magiunuri paste de fructe siropuri de fructe

13 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A FRUCTELOR ŞI LEGUMELOR PROASPETEFructele şi legumele au un rol important icircn alimentaţie datorită icircnsuşirilor de gust şi aromă deosebite şi valorii lor nutritive preţioase(glucide simple săruri minerale vitamine) O particularitate a acestei grupe este faptul că majoritatea pot fi utilizate icircn alimentaţie ca atare icircn stare proaspătă sau sub formă prelucrată fie icircn diferite preparate culinare fie icircn stare conservatăNoile concepte icircn domeniul nutriţiei au scos la lumină o altă importanţă a acestei grupe de alimente determinată de beneficiile pentru sănătate aduse de o alimentaţie sănătoasă bogată icircn fructe şi legumeCompoziţia chimică şi valoarea nutritivă a legumelor şi fructelor variază icircn limite largi şi depinde de soi climă caracteristicile solului de cultură măsuri agrotehnice etcSortimentul legumelor şi respectiv al fructelor proaspete este foarte variat fiind obţinut ţinacircnd cont de specia din care fac parte şi de destinaţia acestoraFactori ce determină structura sortimentală a fructelor şi legumelor proaspete destinaţiendash pentru comercializare icircn stare proaspătăndash pentru industrializare nivel calitativndash calitate extrandash calitatea Indash calitatea a II-a performanţe calitativendash grupa A ndash pot alcătui toate clasele de calitatendash grupa B ndash pot alcătui toate clasele de calitatendash grupa C ndash nu pot constitui clasa extra

Condiţiile loturilor de fructe şi legume proaspete destinate comercializării alcătuite din acelaşi soi autentic condiţii de mărime stare de curăţenie sănătate şi prospeţime optimeVerificarea autenticităţii soiurilor compararea cu mostre de referinţă a principalelor caracteristici tipice mărimea fructelor şi legumelor forma culoarea fermitatea structuro-texturală suculenţa pulpei gustul şi aroma maturitatea prospeţimea starea de sănătate şi curăţenie prezenţa pedunculului

Particularităţile păstrării fructelor şi legumelor proaspete continuarea proceselor enzimatice la nivel celular ce favorizeazăndash maturarea fructelor şi legumelorndash degradarea fructelor şi legumelor la păstrarea icircndelungată a acestora icircn condiţii necorespunzătoare reducerea perioadelor de păstrare icircn cazul focarelor de alterare formate dinndash exemplare bolnave tăiate cu icircnvelişurile distruse cu pulpa distrusă mucegăită sau icircn curs de fermentatăndash condiţii de păstrare spaţii amenajate magazii pivniţe camere frigorifice metode de ambalarendash preambalarendash ambalate icircn ambalaje de transportndash ambalare vrac

Particularităţile păstrării fructelor şi legumelor proaspete

clasificarea legumelor şi fructelor după gradul de perisabilitatendash foarte uşor perisabilendash uşor perisabilendash perisabilendash relativ rezistente durata păstrării fructelor şi legumelor proaspetendash depinde de gradul de perisabilitate al produselorndash este caracteristică soiurilor de legume şi fructe

Verificarea calităţii fructelor şi legumelor se realizează pe baza examenului organoleptic completat cu măsurători şi cacircntăriri Icircn aprecierea calităţii loturilor de legune şi fructe proaspete se iau icircn considerare mai multe carcateristiciAmbalajul trebuie să menţină calitatea produselor pe parcursul procesului de transport şi comercializare şi trebuie să influenţeze pozitivpăstrarea mărfurilor şi conservarea caracteristicilor de calitate a produsuluiIcircn funcţie de natura produsului gradul de perisabilitate calitate distanţă de transport pot fi folosite următoarele tipuri de ambalaje pentru legume şi fructe proaspete containere saci lăzi coşuri palete cutii tăvi pungi săculeţe folii de diferite forme şi dimensiuni care pot fi confecţionate din hărtie lemn material plastic material spongios fibre liberiene etcPreambalarea fructelor şi legumelor reprezintă o operaţie de ambalare a acestora după o prealabilă pregătire icircn cantităţi reduse cu o prezentare atrăgătoare Produsele preambalate constituie unităţile de vicircnzare destinate a fi prezentate ca atare consumatorului final acoperite parţial sau total de materialul de ambalaj dar icircn asemenea mod icircncicirct conţinutul să nu poată fi modificat fără ca ambalajul să fie deschis sau să suporte o modificareLegumele şi fructele sunt organe vegetative Atacircta timp cacirct nu sunt desprinse de pe plantă ele au un metabolism intens iar după recoltare trec icircntr-o stare latentă de viaţă cu un metabolism redus Icircn funcţie de gradul de perisabilitate (tabel 54) legumele sau fructele pot fi păstrate icircn depozite o perioadă mai scurtă sau mai icircndelungatăDatorită conţinutului lor ridicat icircn apă şi substanţe nutritive fructele şi legumele se pot deprecia uşor prin pierderea umidităţii prin proceseleenzimatice ce continuă să se desfăşoare icircn produse şi după recoltarea acestora sau sub acţiunea microorganismelorPentru a icircmpiedica alterarea legumelor şi fructelor şi pentru a asigura astfel consumul lor permanent ele se supun unor operaţii de prelucrare industrială care să permită menţinerea caracteristicilor senzoriale şi a valorii lor nutritive Gama sortimentală a produselor obţinute prin prelucrarea legumelor şi fructelor este foarte variată şi cuprinde conserve sterilizate din legume şi fructe produse concentrate din legume şi fructe legume şi fructe deshidratate murate congelate suprasărate etc

14 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A PIEILOR NATURALEObţinerea şi proprietăţile pieilor naturale Pieile folosite la confecţionarea bunurilor de consum materiale de natură proteică provenite din piei brute cu proprietăţi modificate prin prelucrare icircn funcţie de necesităţile impuse de destinaţiePrelucrarea pielor brute Scopndash transformarea pielii icircntr-un material imputrescibil rezistent cu aspect exterior corespunzător Operaţii de prelucrarendash operaţii preliminarendash tăbăcirea conferă pieilor rezistenţă la putrezire constă icircn pătrunderea şi interpunerea substanţelor tanante icircntre elementele structurale interne ale pieilor categorii de tăbăcirindash vegetală ndash folosirea substanţelor tanante din specii vegetalendash minerală ndash folosirea sărurilor metalice ( Ex de crom)ndash operaţii de finisare fizico-chimice ameliorarea proprietăţilor igienice şi estetice mecanice formarea caracteristicilor specificeProprietăţile pieilor finite Proprietăţi fizico-mecanicendash rezistenţă la tracţiunendash alungirea la efort unitarndash rezistenţă la sfacircşierendash rezistenţă la flexionare (nr flexiuni)ndash rezistenţa vopsiriindash densitatea aparentăndash umiditateandash absorbţia de apă ( la nrore)ndash permeabilitatea la apă Analiza comparativă a proprietăţilor pieilorndash piei tăbăcite vegetal rigide dense puţin permeabilendash Piei tăbăcite mineral moi

elastice flexibileSortimentul pieilor tăbăcite Bizonulndash provenienţă piei de bovine obţinute prin tăbăcire mineralăndash destinaţie feţe de icircncălţăminte de protecţie şi pentru anotimpul recendash proprietăţi rezistentă mai puţin estetică Blanculndash provenienţă piei de bovine mari prin tăbăcie vegetală uşoară şi ungere consistentăndash destinaţie confecţionarea echipamentului militar articole de marochinărie grea articole de sportSortimentul pieilor tăbăcite Boxulndash provenienţă piei de bovine tinere tăbăcite icircn cromndash proprietăţi mată moalendash destinaţie obţinerea feţelor de icircncălţăminte Piei de Cordobandash provenienţă piei de caprine şi ovine tăbăcite vegetal şi presatendash piei poleite foarte scumpe de lux Piele glasendash provenienţă piei de iezi şi de mieindash reţeta cuprinde alte materiale scumpe (gracircu albuş) care neputacircnd fi icircnlocuite au condus la diminuarea interesului fabricanţilorndash proprietăţi moliciune aspect deosebit

Sortimentul pieilor tăbăcite Piei lăcuitendash provenienţă piei cu deficienţă de aspect tăbăcite vegetal sau animal icircnnobilate prin acoperire cu un strat lucios din lac bine aderent Pielea pentru talpăndash provenienţă piei mari prin tăbăcire vegetală sau combinatăndash proprietăţi duritate mare impermeabilitate la apă Piele velurată (antilopa)ndash provenienţă piei de bovine cabaline ovine porcine prin tăbăcire minerală sau combinată şlefuire pe partea cărnoasă şi vopsirendash proprietăţi moi catifelate caracter plin neunsuros

Sortimentul pieilor tăbăcite Piei exoticendash provenienţă reptile peşti mamifere marinendash proprietăţi desen natural şi pigmentaţie deosebită prezintă noduri cornificate cu relief pronunţat se tăbăcesc vegetal ori sintetice rezistente la lumină Imitaţii de piei exoticendash provenienţă piei de mamifere domestice tăbăcite combinat cu faţa modificată prin imprimareSortimentul pieilor tăbăcite După destinaţie

ndash pentru partea de jos a icircncălţămintei

ndash pentru partea de sus a icircncălţămintei

ndash pentru harnaşamente curelărie articole sport şi marochinărie

ndash pentru scopuri tehnice

ndash Pentru mănuşi

ndash pentru icircmbrăcăminte

15 METODE DE CONSERVARE PRIN ACIDIFIEREConservarea prin acidifiere naturală se bazează pe principiul acidocenoanabiozei adică pe formarea icircn mediul de conservare a acidului

lactic prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub acţiunea bacteriilor lactice Această metodă stă la baza obţinerii produselor lactate acide la conservarea fructelor şi legumelor prin murare la acidifierea plămezilor amidonoase icircn vederea obţinerii spirtului berii şi drojdiei presate la fermentarea aluatului icircn industria de panificaţieGustul şi mirosul specifice produselor murate se datorează nu numai acidului lactic acidului acetic şi alcoolului etilic şi sării cacirct şi esterilorrezultaţi icircn urma interacţiunilor dintre acizii şi alcoolii prezenţi icircn mediu de conservareMarinarea este o metodă de conservare prin acidifiere artificială care foloseşte o soluţie de acid acetic aromatizată cu condimente şi care conţine şi sare de bucătărieMarinarea are ca scop- prelungirea duratei de conservare a produselor alimentare netratate termic timp de cacircteva săptămacircni la temperaturi de 40C- de a pătrunde ţesutul muscular al cărnii peştelui pentru ca produsul să devină comestibil- de a ameliora caracteristicile senzoriale ale produsuluiAcţiunea antiseptică se asigură la concentraţii de peste 2 acid acetic şi se poate obţine o icircmbunătăţire a gustului dacă se adaugă zahăr 2-5La concentraţii de 06-4 acidul acetic are o acţiune bacteriostatică iar la concentraţii peste 6 o acţiune bactericidă icircnsă gustul produselor devine inacceptabil

16 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A ZAHĂRULUI ŞI PRODUSELOR ZAHAROASEZaharul şi produsele zaharoase formează o grupă largă de alimente ce se caracterizează printr-un conţinut mare de zahăr solubil (zaharoză glucoză) aspect atrăgător gust dulce cu nuanţe diferite şi aromă placutăValoarea energetică a produselor zaharoase formate aproape icircn exclusivitate din glucide este de cca 350 ndash 400 kcal100g iar a acelora ce conţin şi grăsimi poate atinge 600 kcal100 gValoarea psiho-senzorială constă tocmai icircn gustul specific dulce de intensităţi şi nuanţe variabile icircn aroma coloraţia consistenţa şicaracteristicile estetice specifice produselor zaharoase constituind principalul element de atracţie al consumatorilorPe planul valorii biologice (după aportul icircn substanţe cu rol plastic şi catalitic) constatăm diferenţieri O parte din produsele zaharoase au valoare biologică nulă ndash zahărul glucoza caramelajul fără umplutură fondanteria cele mai multe produse prezentacircnd valoare biologică mică datorită conţinutului redus icircn săruri minerale proteine şi vitamine dar sunt şi dulciuri care au valoare biologică mai ridicată ndash ciocolata halvaua produsele cu umpluturi din alune sacircmburi graşi etc (Bologa N 2001 2003)Zahărul din produsele zaharoase este absorbit foarte rapid şi influenţează activitatea hormonală intestinală şi pancreatică fiind un bunstimulent al secreţiei de insulină Abuzurile repetate de zahăr şi produse zaharoase se reflectă icircn sistemul de reglare a glicemiei motiv pentru care consumul zilnic de zahăr nu trebuie să depăşească 7-8 din necesarul energetic pentru copii şi femei gravide şi respectiv 10 pentru celelalte grupe de consumatoriProdusele bogate icircn zahăr atacirct prin plăcerea pe care o provoacă cacirct şi prin efectul fiziologic sunt responsabile icircn mare măsură de creşterea ponderală de creşterea colesterolului icircn sacircnge şi de apariţia cariilor dentareZahărul reprezintă un produs cu o mare valoare energetică datorită conţinutului ridicat de zaharoză (998) Este caracterizat printr-un icircnalt grad de rafinare şi ca urmare este complet lipsit de alte trofine utile organismuluiZahărul este un produs de larg consum obţinut prin prelucrarea sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr utilizat icircn scopul icircndulcirii produselor alimentare Sortimentul produselor zaharoase

Aprecierea calităţii zahărului se realizează printr-un control organoleptic şi fizico-chimicControlul organoleptic urmăreşte aprecierea culorii aspectului icircn stare solidă dar şi icircn soluţie de 25 zahăr a gustului şi a mirosuluiControlul fizico-chimic presupune determinarea anumitor parametrii fizico-chimici (zaharoză substanţe reducătoare umiditate cenuşă conţinut icircn metale etc) şi compararea rezultatelor obţinute cu prevederile standardului de calitateAmbalajele de desfacere a zahărului cristal poate consta icircn- pungi de hacircrtie cu strat dublu stratul din interior fiind hacircrtie pergaminată iar cel din exterior sulfat icircnălbită- pungi simple din hacircrtie sulfat icircnălbită- plicuri din hacircrtie icircnobilată cu polietilenăCa ambalaje de transport pentru zahărul cristal pot fi folosiţi sacii din fibre liberiene ce pot fi dublaţi cu saci din polietilenă palete-lăzi metalice căptuşite cu hacircrtie sulfat cutii de carton etcProdusele zaharoase cunoscute şi sub numele de dulciuri au o valoare energetică ridicată şi se caracterizează printr-un conţinut mare de substanţă uscată (pacircnă la 98) alcatuită icircn cea mai mare parte din zahăr Gustul dulce este nuanţat fiecărei grupă sortimentală icircn parteIcircn funcţie de tehnologia aplicată şi natura materiilor prime utilizate sortimentul produselor zaharoase este constituit din zahărndash zahăr cristal (tos)ndash zahăr cubicndash zahăr pudrăndash zahăr candelndash zahăr lichid (sirop de zaharoză) miere de albine glucoză şi amidon produse zaharoasendash produse de caramelajndash drajeurindash caramelendash fondanteriendash produse gelificate (jeleuri)ndash dulciuri orientale rahat

sugiuc halviţă halvandash ciocolată şi specialităţi de ciocolatăndash produse dietetice

17 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A IcircNLOCUITORILOR DIN PIELEClasificarea şi caracterizarea icircnlocuitorilor din piele Icircnlocuitorii din piele ndash materiale laminare unitare sau compozite de natură organică sau mixtă cu proprietăţi apropiate de pielea tăbăcită cu destinaţii similare acesteia Clasificarea icircnlocuitorilorndash după materia primă de bază icircnlocuitori tip carton icircnlocuitori din materiale textile icircnlocuitori din cauciuc şi mase plasticendash după domeniul utilizării icircncălţăminte icircmbrăcăminte marochinărie macircnuşi articole de sport materiale pentru tapiţerieCaracterizarea icircnlocuitorilor Icircnlocuitori tip carton

ndash materiale fibroase de natură celulozică consolidate prin icircncleiere cu adezivi

ndash structura şi unele proprietăţi asemănătoare pielii tăbăcite

ndash cost redus

ndash destinaţie piese de icircncălţăminte şi marochinărieCaracterizarea icircnlocuitorilor Icircnlocuitori tip textil

ndash materiale de provenienţă ţesături tricoturi icircmpletituri

ndash natura fibrelor naturale chimice mixte

ndash tratamente specifice hidrofugare impermeabilizare de antimurdărire de vopsire sau imprimare de peliculizare cu substanţe din categoria maselor plastice

Icircnlocuitori tip cauciuc

ndash materiale de bază amestecuri de cauciucuri naturale sin tetice şi regenerate cărora li se adaugă alte substanţe

ndash destinaţie pareta de jos a icircncălţămintei Icircnlocuitori din mase plastice

ndash materiale de bază mase plastice cu sau fără adaos textil

18 METODE DE CONSERVARE UTILIZAcircND SUBSTANŢELE ANTISEPTICEAntisepticele sunt substanţe care opresc dezvoltarea şi acţiunea unor microorganisme sau le pot distruge icircn funcţie de concentraţia folosită şi de specia microorganismelorActivitatea antisepticelor este condiţionată de concentraţia substanţelor durata de contact temperatura specia de microorganisme icircncărcătura microbiană iniţială a produsului şi stadiul de dezvoltare al microorganismelor compoziţia chimică a mediului şi pH-ul acestuia tipuri de conservanţi SO2 acidul benzoic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul sorbic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul salicilic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul propionic şi sărurile sale de Na K şi Ca antibiotice

sulfitarea metoda umedă constă icircn tratarea fructelor şi legumelor inclusiv a pulpelor lor cu acid sulfuros se realizează prin dizolvarea SO2 icircn apă rece metoda uscată constă icircn gazarea cu SO2 a fructelor şi legumelor sau icircn tratarea lor cu sulfit sau bisulfit de sodiu efectele sulfitării inactivarea enzimelor şi microorganismelor depigmentare parţială menţinerea nivelului de vitamină C

desulfitarea prin icircncălzire sau tratament chimic prin tratare cu apă oxigenată carbonat de calciu şi filtrare conservarea cu antibiotice aplicaţii conservarea păsărilor tăiate cărnii peştelui numai de către firme autorizate icircn ţările dezvoltate

conservarea cu fitoncideFitoncidele sunt substanţe cu efect bacteriostatic şi bactericid ce intră icircn compoziţia unor plante (hrean usturoi muştar ceapă morcovi ardei mirodenii etc) Icircn procesul de conservare nu se utilizează fitoncide extraseci plantele care le conţin Folosirea acestor plante contribuie la creşterea stabilităţii produsului prevenirea apariţiei unor defecte şi formarea unor proprietăţi organoleptice superioare la conservarea prin murare sau prin acidifiere a legumelor

19 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A BĂUTURILOR ALCOOLICEGrupa băuturilor alcoolice cuprinde produse lichide care au icircn compoziţia lor minim 12 volume alcool etilicBerea este o băutură alcoolică nedistilată spumantă saturată natural cu CO2 cu gust şi aromă caracteristice Berea este obţinută prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malţ apă şi fiert cu hameiSortimentul de bere este foarte variat fiind delimitat de o serie de criterii precum culoarea drojdia utilizată la fabricare etc- după culoare berile pot fi de culoare deschisă (blonde) şi de culoare icircnchise (brune) cu nuanţe diferite icircn cadrul fiecărui tip- după drojdia utilizată la fermentaţie se disting beri de fermentaţie inferioară şi beri de fermentaţie superioară Icircn cadrul fiecărui tip sedisting sortimente de bere după concentraţia icircn extract a mustului primitiv după gradul de fermentare după intensitatea gustului amardupă gust şi aromăAprecierea calităţii berii se realizează prin control senzorial şi fizicochimicDin punct de vedere senzorial se apreciază aspectul (limpede fără sediment şi impurităţi icircn suspensie) aspectul spumei (compactă densăpersistentă cu degajare lentă de CO2) miros specific de hamei mai mult sau mai puţin pronunţat şi gust amar caracteristic fiecărui tipDin punct de vedere fizico-chimic se determină caracteristicile fizicochimice ale berii iar rezultatele se compară cu cele prevăzute de standardul de calitate extract primitiv conţinut de alcool etilic aciditate totală CO2 intensitatea gustului amarAmbalare marcare şi păstrareBerea se ambalează icircn cutii butelii din material plastic sticle butoaie din aluminiu icircn cisterne curate spălate igienizate avizate din punct de vedere sanitar clasificarea băuturilor alcoolice

ndash slab alcoolice 3-6 volume alcool (bere)ndash moderat alcoolice 8-22 volume alcool (vinuri)ndash alcoolice tari 24-70 volume alcool (distilate) sortimentul de bere

ndash după conţinutul icircn alcool bere fără alcool bere slab alcoolică 3-45 volume alcool bere puternic alcoolică peste 45 volume alcoolndash după tipul de hamei utilizat bere blondă bere brună

Sortimentul de vinuri vinuri din hibrizi direct producători vinuri de masăndash vinuri de masă 8-9 volume alcoolndash vinuri de masă superioare peste 95 volume alcool vinuri de calitate superioară ndash vinuri cu denumire de origine controlată (DOC) peste 105 alcoolndash vinuri cu denumire de origine controlată de calitate superioară (DOCC) peste 115 alcool condiţii de vechimendash după conţinutul de zahăr seci max 4gl zahăr demiseci 4-12gl zahăr demidulci 12-50gl zahăr dulci peste 50gl zahărndash după momentul recoltării strugurilor vin din struguri culeşi la maturitate deplină (CMD) vin din struguri culeşi tacircrziu (CT) vin din struguri culeşi după icircnobilarea boabelor (CIB)

Sortimentul de vinuri Vinuri specialendash vinuri spumante

obţinute din vinuri naturale prin refermentare după adăugarea de componenţi fermentescibili metoda bdquochampanoiserdquondash vinuri spumoase obţinute din vinuri naturale completate cu bdquolicoarea de expediţierdquo şi impregnate de CO2 după conţinutul icircn zahărndash demisec (15-40gl zahăr)ndash demidulci (peste 40gl zahăr)ndash vinuri aromatizate vinul pelin obţinut din vin stabilizat cu extract alcoolic de plante (predomină pelinul) sau prin fermentarea mustului cu acelaşi extract vermuturi obţinute din vinuri albe sau roşii cu adaos de alcool zahăr extract de plante supuse icircnvechiriindash vinuri licoroase obţinute din vinuri stabilizate prin alcoolizare pacircnă la o concentrţie de 15-22 volume alcool şi adaos de zahăr min 80glBăuturi alcoolice tari băuturi alcoolice tari naturalendash rachiuri din fructe ţuica curentă 24 volume alcool ţuica cu denumire de origine min 28 volume alcool ndash horincă ţuică bătracircnă 28-32 volume alcool ţuica superioară de prune 40-50 volume alcool ndash palincă şliboviţă rachiu de mere şi pere rachiu de cireşendash rachiuri din subproduse rezultate la vinificaţie rachiu de tescovină rachiu de drojdie băuturi pe bază de vinndash rachiu de vinndash dublu distilatendash băuturi alcoolice naturale din cereale whisky ginndash romul rachiu natural obţinut prin distilarea plămezilor fermentate din melasa rezultată la fabricarea zahărului din trestia de zahărBăuturi alcoolice tari rachiuri industriale

ndash rachiuri simple obţinute prin distilarea alcoolului de fermentaţie pacircnă la o concentraţie alcoolică de 28-50 volume alcool icircndulcire uşoară (1-7gl zahăr) şi macerare (5-10 zile)ndash rachiuri aromate adăugarea la rachiurile simple a unor arome sintetice sau extracte din fructe sau plante şi adaosuri de zahărndash lichioruri concentraţie alcoolică 25-45 volume alcool conţinut de zahăr 8-45 gl zahăr sortimentndash lichioruri extra 40 vol şi 36 zahărndash lichioruri superioare 35-40 vol şi 35gl zahărndash lichioruri specialităţindash lichioruri creme 30vol şi 45gl zahăr

20 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A IcircNCĂLŢĂMINTEI Funcţiile icircncălţăminteindash funcţia de protecţie alegerea materialelor cu cele mai potrivite proprietăţi alegerea celor mai adecvate tehnologiindash funcţia ortopedică alegerea modelului şi a dimensiunilor ce oferă cea mai bună stabilitatendash funcţia igienico-medicală alegerea materialelor cu cea potrivită compoziţie chimicăndash asigurarea unui climat nedăunător pentru tegumentendash asigurarea unei bune circulaţii sanguinendash funcţia estetică şi de personalizare proprietăţi estetice ale materialelor de confecţie model tehnică de confecţieStructura icircncălţămintei Piese pentru partea de sus a icircncălţămintei

ndash piese exterioare (feţe)

ndash piese intermediare (icircntărituri)

ndash piese interioare (căptuşeli) Piese pentru partea de jos a icircncălţămintei

ndash piese exterioare (de uzură)

ndash piese intermediare (de icircntărire)

ndash piese interioare (de legătură)

Structura icircncălţămintei piesele se realizează din materiale cu proprietăţi adecvate rolului fiecărei piesendash căputa cea mai solicitată atacirct la confecţionare cacirct şi la purtare se confecţionează din materiale ce prezintă deopotrivă plasticitate şi elasticitate ridicatendash vacircrful situat icircn partea anterioară a feţelor solicitat icircn timpul purtării la şocuri şi lovituri se confecţionează din materiale rezistente şi esteticendash caracircmbul acoperă părţile laterale şi posterioare ale piciorului mai puţin solicitat se confecţionează din materiale estetice şi igienice ridicateStructura icircncălţămintei

ndash ştraiful acoperă zona călcacirciului materiale rezistente la uzură şi estetice

ndash căptuşelile şi acoperişul de branţ materiale cu tuşeu agreabil şi proprietăţi igienice care să asigure confort şi microclimat nedăunător

ndash tocul caracterizează stilul de icircncălţăminte variază după destinaţie şi modă materiale rezistente la uzură uneori icircnvelit cu materiale specifice feţelor

ndash talpa materiale rezistente la uzură confortabileStructura icircncălţămintei

ndash glencul rol ortopedic previne deformarea bolţii planetare prin menţinerea formei arcuite a liniei tălpii se confecţionează din lemn mase plastice din oţel de arc

ndash branţul piesa suport a piciorului complex solicitată materiale rezistente igienice

Sisteme de confecţie a icircncălţămintei sistemul de confecţie defineşte modalitatea de icircmbinare a părţii de sus a icircncălţămintei cu partea de jos operaţii de asamblare a părţilor de sus a icircncălţămintei

ndash subţierea marginilor

ndash icircmbinare prin coasere sudură TermoformareSisteme de confecţie a icircncălţămintei Sisteme de confecţiendash IL ndash icircncălţăminte lipită cel mai des utilizat icircnsuşirindash rezistenţă bunăndash flexibilitate ridicatăndash sistem accesibil puţin costisitorndash CR ndash icircncălţăminte cusută pe ramăndash CB ndash icircncălţăminte cusută prin branţndash IF ndash icircncălţăminte flexibilăndash II ndash icircncălţăminte icircntoarsă specifice icircncălţămintei uşoare flexibile utilizări

ndash pe timp uscatndash icircn spaţii icircnchisendash IT ndash icircncălţăminte tubulară asigură elasticitate deosebită şi eficienţă economicăndash TB ndash icircncălţăminte trasă prin branţ specific icircncălţămintei din barete trase prin perforaţiile branţului şi fixate sub branţ talpa se fixează prin coasere sau lipire

21 METODE DE CONSERVARE PRIN AFUMARE Afumarea ca metodă de conservare are la bază principiul abiozei prin acţiunea substanţelor antiseptice din fum (chimioabioza) şi icircntr-o mai mică măsură principiul xeroanabiozei prin deshidratarea parţială a produselorAfumarea de scurtă durată este considerată o metodă de ameliorare a capacităţii de conservare icircn care caz se asociază cu altă metodă deconservare (pasteurizare sărare uscare) şi de icircmbunătăţire a proprietăţilor senzorialeFumul reprezintă o suspensie de particule solide şi lichide icircntr-un mediu gazos proporţia de substanţe solide şi lichide determinacircnd densitatea fumului Fumul ca aerosol rezultă dintr-un proces de ardere completă a rumeguşului obţinut din lemn de esenţă tare cuplat cu o distilare uscată Din punct de vedere chimic fumul conţine acizi organici aldehide cetone alcooli fenoli hidrocarburi aromatice compuşi heterociclici substanţe cancerigene etc tipuri de afumare afumare la rece T=20-32˚C afumare cu fum cald T=60-70˚C afumare cu fum fierbinte T=75-110˚C afumare icircn cacircmp electrostatic şi cu lichid de fum prin imersare prin pulverizare

22 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A BRAcircNZETURILOR Sortimentndash după tipul laptelui bracircnzeturi din lapte de vacă bracircnzeturi din lapte de oaie bracircnzeturi din lapte de capră bracircnzeturi din amestecul laptelui diferitelor speciindash după conţinutul de grăsime bracircnzeturi creme duble min 60 grăsime bracircnzeturi creme min 50 grăsime bracircnzeturi foarte grase min 45 grăsime bracircnzeturi grase min 40 grăsime bracircnzeturi trei sferturi grase min 30 grăsime bracircnzeturi semigrase min 20 grăsime bracircnzeturi slabe min 10 grăsimendash după consistenţa pastei şi particularităţi tehnologice bracircnzeturi cu pastă moale bracircnzeturi cu pastă semitare bracircnzeturi cu pastă tare bracircnzeturi frămacircntate bracircnzeturi opărite bracircnzeturi topite

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pasta moale nematurate

ndash bracircnzeturile proaspete cu pastă moale bracircnza proaspătă de vaci bracircnzeturi creme bracircnzeturi aperitiv şi desert caş proaspăt urdă

ndash coagul fin consistenţă onctuoasă aromă şi gust de fermentaţie lactică uşor acrişor corespunzător adaosurilor folosite

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturile maturatendash bracircnzeturile cu pastă moale fermentate

ndash sortiment bracircnzeturi tip telemeandash tăierea caşului icircn calupuri săre mixtă maturare icircn saramură 15-30 zile bracircnzeturi tip Limburg (Romadur)ndash maturare sub acţiunea microorganismelor ce se dezvoltă la suprafaţa bracircnzeturilor sub forma unui mucilagiu galben-roşiatic bracircnzeturi cu mucegaiuri nobilendash bracircnza tip Roquefort

ndash Bracircnza de tip Camembert bracircnzeturi moi la care se aplică icircncălzirea a douandash mărunţirea accentuată a coagulului icircncălzire şi agitarendash Produse cu consistenţă fermă elastică icircn secţiune un desen format din goluri de formare de formă alungită mici şi rare ochiuri de fermentare rotunde

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pastă semitare

ndash mărunţirea coagulului pacircnă la mărimea bobului de gracircu icircncălzirea a doua la 38-46degC formarea şi tăierea calupurilor introducerea icircn forme presare sărare umedă maturare parafinare

ndash bracircnza de tip Olanda

ndash icircn secţiune un desen format din ochiuri de fermentare rotunde şi goluri de formate alungite

ndash consistenţă semitare elastică gust dulceag

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pastă tarendash coagulare la temperaturi ridicate (32-34degC)15-25 min prelucrare a coagulului prin mărunţire pacircnă la mărimea bobului de mei icircncălzirea a doua (48-56degC)10-20 min turnare icircn forme sărare maturare icircndelungatăndash sortiment bracircnzeturi Emmenthaler bracircnzeturi de tip Cedar parmezan bracircnzeturi de tip Pecorino bracircnza icircn coajă de brad bracircnza de burduf

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi opăritendash prin opărire caşul capătă proprităţi plastice şi se poate icircntinde sub formă de fire

ndash caracteristici tehnologice prepararea caşului opărirea caşului icircn apă cu T=70-75degC1-2 min omogenizarea pastei pacircnă la T=55degC prelucrare prin frămacircntare introducere icircn forme maturare 30-60 zilendash caracteristici sortimentale pastă compactă elastică continuă fără desen de fermentare la rupere se desface icircn facircşii miros gust specifice sortimentului

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi topitendash topirea bracircnzeturilor fermentate sau proaspete cu sau fără adaos de lapte praf unt smacircntacircnă icircn prezenţa sărurilor de topire

ndash sortiment cu sau fără adaosuri afumate sau neafumatendash caracteristici sortimentale suprafaţă netedă lucioasă fără coajă sau mucegai icircn secţiune pastă fină fără ochiuri de fermentare sau goluri de aer consistenţă cremoasă onctuoasă la bracircnzeturile grase şi uşor tare şi elastică la cele mai puţin grase

Defectele bracircnzeturilor Defecte de coajăndash coajă prea groasă

ndash coajă cu crăpături

ndash cancerul cojii (infectarea cojii cu bacterii de putrefacţie)

ndash infectarea cojii cu mucegaiuri Defecte de formatndash mărime neuniformă a bucăţilor

ndash turtirea şi balonarea bracircnzeturilor Defecte de culoare ndash culoare cenuşiu-negricioasă roşiatică

ndash datorate dezvoltării microflorei nespecifice

Defectele bracircnzeturilor

Defecte de desenndash bracircnza fără desen icircn secţiunendash desenul bogat al pastei Defecte de consistenţăndash pastă sfărămicioasă aciditate prea mare a caşuluindash pastă cauciucoasă frecvent la bracircnzeturi cu un conţinut mic de grăsimendash pastă cu crăpături aciditate ridicată a laptelui Defecte de gust şi mirosndash gust acru aciditate mare a laptelui eliminare incompletă a zeruluindash gust amar durată icircndelungată de maturare şi depozitare apariţia bacteriilor de putrefacţiendash gust racircnced-săpunos dezvoltarea bacteriilor aerobe descompunerea prin racircncezire a grăsimilor

23 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A LEMNULUI Culoareandash alb-gălbui pacircnă la negrundash variază după specie datorită pigmentaţiei naturale conţinutul icircn apă starea de sănătate Luciulndash determinat de capacitatea de a reflecta luminandash factori care influenţează luciul structura lemnului planul de secţionare netezimea suprafeţei unghiul sub care cade lumina pe suprafaţa lemnului

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Texturandash determinată de forma mărimea proporţia şi dispoziţia elementelor anatomicendash factori ce influenţează textura specia modul de debitare clima Desenulndash determinat de particularităţile elementelor de structurăndash cele mai apreciate sunt desenele speciilor de foioase structură neregulată obţinut prin debitarendash tangenţială inele anuale ondulate sau dinţatendash radială linii sau benzi paralele datorate straturilor alternante de lemn tacircrziu şi timpuriu desene provenite din anomalii de structură

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Masa specifică

ndash determinată de specie porozitatea masei lemnoase clasificarendash lemn foarte greu stejarulndash lemn greu carpen salcacircmndash lemn semigreu frasin fag nuc măsteacănndash lemn semiuşor castan teindash lemn uşor brad molid plop salcie Higroscopicitatea

ndash influenţează negativ stabilitatea dimensională volumul şi forma lemnului

ndash se reduce prin acoperirea cu o peliculă de lac

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI

Umflarea şi contragereandash determinată de higroscopicitatea lemnuluindash umflarea este mai mare icircn secţiune tangenţială faţă de cea radialăndash cresc cu masa specifică aferentăndash provoacă deformarea pieselor din lemn şi apariţia crăpăturilor Proprietăţi termicendash conductibilitatea termicăndash dilataţiandash variază icircn funcţie de specie masa specifică aparentă planul de secţionare umiditate temperatură

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Proprietăţile acusticendash transmisia reflexia şi absorbţia sonorăndash lemnul ndash materie primă pentru obţinerea instrumentelor muzicale obţinerea unei acustici superioare a sălilor de spectacole de conferinţe Proprietăţi mecanicendash caracterizează modul de comportare a lemnului la acţiunea unor forţe statice sau dinamice care tind să-i modifice forma volumulndash rezistenţa la compresiunendash rezistenţa la tracţiunendash rezistenţa la icircncovoierendash rezistenţa la uzurăndash duritatea ndash rezistenţa opusă la pătrunderea unui corp icircn straturile superficiale

Defectele lemnului Defecte de formă

ndash curbura ndash devierea de la linia dreaptă a axei trunchiului

ndash conicitatea ndash descreşterea accentuată a diametrului trunchiului

ndash canelura ndash apariţia unor valuri longitudinale

ndash ovalitatea ndash formă ovală a secţiunii transversale

Defectele lemnului Defecte de structurăndash excentricitatea ndash depladarea laterală a măduvei din cauza unei expuneri inegale la soarendash fibre deviate anormal fibre răsucite fibre ondulatendash inimi concrescute ndash apar la creşterea la un loc a mai multor tulpinindash noduri ndash apar la punctele de legătură ale ramurilor cu trunchiul afectează elasticitatea şi proprietăţile mecanicendash crăpături ndash discontinuităţi din masa lemnului datorate ruperii elementelor anatomice cadranură ndash urmează linia razelor medulare din centru spe exterior şi este provocată de putrezirea măduvei gelivură ndash ruperea se produce din exterior spre interior cauzată de gerul timpuriu Rulură ndash crăpături concentrice care urmează linia inelelor anuale şi se datorează vacircnturilor puternice

Defectele lemnului Defecte cauzate de factori biologici

ndash microorganisme ciuperci insecte xilofage

ndash tipuri de defecte modificări de culoare apariţia galeriilor reducerea rezistenţei mecanice

umedă ndash umectare icircn saramură mixtă ndash alternativă ( presărare cu sare alternativ cu umectare icircn saramură) injectare cu saramură pierderi importante de factori nutritivi sărare umedă - trecere icircn saramură a factorilor nutritivi desărare

adăugarea de zahăr asigură creşterea presiunii osmotice a fazei lichide a produselor alimentare ceea ce icircmpiedică dezvoltarea microorganismelor (la concentraţii mai mari de 60) Pe de altă parte adaosul de zahăr conduce şi la reducerea umidităţii produsului deci la reducerea activităţii apei sub limitele de dezvoltare a microorganismelorConservarea cu ajutorul zahărului se aplică la- fabricarea produselor gelificate jeleuri de fructe marmelade gemuri de fructe- fabricarea de produse negelificate dulceţuri magiunuri paste de fructe siropuri de fructe

13 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A FRUCTELOR ŞI LEGUMELOR PROASPETEFructele şi legumele au un rol important icircn alimentaţie datorită icircnsuşirilor de gust şi aromă deosebite şi valorii lor nutritive preţioase(glucide simple săruri minerale vitamine) O particularitate a acestei grupe este faptul că majoritatea pot fi utilizate icircn alimentaţie ca atare icircn stare proaspătă sau sub formă prelucrată fie icircn diferite preparate culinare fie icircn stare conservatăNoile concepte icircn domeniul nutriţiei au scos la lumină o altă importanţă a acestei grupe de alimente determinată de beneficiile pentru sănătate aduse de o alimentaţie sănătoasă bogată icircn fructe şi legumeCompoziţia chimică şi valoarea nutritivă a legumelor şi fructelor variază icircn limite largi şi depinde de soi climă caracteristicile solului de cultură măsuri agrotehnice etcSortimentul legumelor şi respectiv al fructelor proaspete este foarte variat fiind obţinut ţinacircnd cont de specia din care fac parte şi de destinaţia acestoraFactori ce determină structura sortimentală a fructelor şi legumelor proaspete destinaţiendash pentru comercializare icircn stare proaspătăndash pentru industrializare nivel calitativndash calitate extrandash calitatea Indash calitatea a II-a performanţe calitativendash grupa A ndash pot alcătui toate clasele de calitatendash grupa B ndash pot alcătui toate clasele de calitatendash grupa C ndash nu pot constitui clasa extra

Condiţiile loturilor de fructe şi legume proaspete destinate comercializării alcătuite din acelaşi soi autentic condiţii de mărime stare de curăţenie sănătate şi prospeţime optimeVerificarea autenticităţii soiurilor compararea cu mostre de referinţă a principalelor caracteristici tipice mărimea fructelor şi legumelor forma culoarea fermitatea structuro-texturală suculenţa pulpei gustul şi aroma maturitatea prospeţimea starea de sănătate şi curăţenie prezenţa pedunculului

Particularităţile păstrării fructelor şi legumelor proaspete continuarea proceselor enzimatice la nivel celular ce favorizeazăndash maturarea fructelor şi legumelorndash degradarea fructelor şi legumelor la păstrarea icircndelungată a acestora icircn condiţii necorespunzătoare reducerea perioadelor de păstrare icircn cazul focarelor de alterare formate dinndash exemplare bolnave tăiate cu icircnvelişurile distruse cu pulpa distrusă mucegăită sau icircn curs de fermentatăndash condiţii de păstrare spaţii amenajate magazii pivniţe camere frigorifice metode de ambalarendash preambalarendash ambalate icircn ambalaje de transportndash ambalare vrac

Particularităţile păstrării fructelor şi legumelor proaspete

clasificarea legumelor şi fructelor după gradul de perisabilitatendash foarte uşor perisabilendash uşor perisabilendash perisabilendash relativ rezistente durata păstrării fructelor şi legumelor proaspetendash depinde de gradul de perisabilitate al produselorndash este caracteristică soiurilor de legume şi fructe

Verificarea calităţii fructelor şi legumelor se realizează pe baza examenului organoleptic completat cu măsurători şi cacircntăriri Icircn aprecierea calităţii loturilor de legune şi fructe proaspete se iau icircn considerare mai multe carcateristiciAmbalajul trebuie să menţină calitatea produselor pe parcursul procesului de transport şi comercializare şi trebuie să influenţeze pozitivpăstrarea mărfurilor şi conservarea caracteristicilor de calitate a produsuluiIcircn funcţie de natura produsului gradul de perisabilitate calitate distanţă de transport pot fi folosite următoarele tipuri de ambalaje pentru legume şi fructe proaspete containere saci lăzi coşuri palete cutii tăvi pungi săculeţe folii de diferite forme şi dimensiuni care pot fi confecţionate din hărtie lemn material plastic material spongios fibre liberiene etcPreambalarea fructelor şi legumelor reprezintă o operaţie de ambalare a acestora după o prealabilă pregătire icircn cantităţi reduse cu o prezentare atrăgătoare Produsele preambalate constituie unităţile de vicircnzare destinate a fi prezentate ca atare consumatorului final acoperite parţial sau total de materialul de ambalaj dar icircn asemenea mod icircncicirct conţinutul să nu poată fi modificat fără ca ambalajul să fie deschis sau să suporte o modificareLegumele şi fructele sunt organe vegetative Atacircta timp cacirct nu sunt desprinse de pe plantă ele au un metabolism intens iar după recoltare trec icircntr-o stare latentă de viaţă cu un metabolism redus Icircn funcţie de gradul de perisabilitate (tabel 54) legumele sau fructele pot fi păstrate icircn depozite o perioadă mai scurtă sau mai icircndelungatăDatorită conţinutului lor ridicat icircn apă şi substanţe nutritive fructele şi legumele se pot deprecia uşor prin pierderea umidităţii prin proceseleenzimatice ce continuă să se desfăşoare icircn produse şi după recoltarea acestora sau sub acţiunea microorganismelorPentru a icircmpiedica alterarea legumelor şi fructelor şi pentru a asigura astfel consumul lor permanent ele se supun unor operaţii de prelucrare industrială care să permită menţinerea caracteristicilor senzoriale şi a valorii lor nutritive Gama sortimentală a produselor obţinute prin prelucrarea legumelor şi fructelor este foarte variată şi cuprinde conserve sterilizate din legume şi fructe produse concentrate din legume şi fructe legume şi fructe deshidratate murate congelate suprasărate etc

14 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A PIEILOR NATURALEObţinerea şi proprietăţile pieilor naturale Pieile folosite la confecţionarea bunurilor de consum materiale de natură proteică provenite din piei brute cu proprietăţi modificate prin prelucrare icircn funcţie de necesităţile impuse de destinaţiePrelucrarea pielor brute Scopndash transformarea pielii icircntr-un material imputrescibil rezistent cu aspect exterior corespunzător Operaţii de prelucrarendash operaţii preliminarendash tăbăcirea conferă pieilor rezistenţă la putrezire constă icircn pătrunderea şi interpunerea substanţelor tanante icircntre elementele structurale interne ale pieilor categorii de tăbăcirindash vegetală ndash folosirea substanţelor tanante din specii vegetalendash minerală ndash folosirea sărurilor metalice ( Ex de crom)ndash operaţii de finisare fizico-chimice ameliorarea proprietăţilor igienice şi estetice mecanice formarea caracteristicilor specificeProprietăţile pieilor finite Proprietăţi fizico-mecanicendash rezistenţă la tracţiunendash alungirea la efort unitarndash rezistenţă la sfacircşierendash rezistenţă la flexionare (nr flexiuni)ndash rezistenţa vopsiriindash densitatea aparentăndash umiditateandash absorbţia de apă ( la nrore)ndash permeabilitatea la apă Analiza comparativă a proprietăţilor pieilorndash piei tăbăcite vegetal rigide dense puţin permeabilendash Piei tăbăcite mineral moi

elastice flexibileSortimentul pieilor tăbăcite Bizonulndash provenienţă piei de bovine obţinute prin tăbăcire mineralăndash destinaţie feţe de icircncălţăminte de protecţie şi pentru anotimpul recendash proprietăţi rezistentă mai puţin estetică Blanculndash provenienţă piei de bovine mari prin tăbăcie vegetală uşoară şi ungere consistentăndash destinaţie confecţionarea echipamentului militar articole de marochinărie grea articole de sportSortimentul pieilor tăbăcite Boxulndash provenienţă piei de bovine tinere tăbăcite icircn cromndash proprietăţi mată moalendash destinaţie obţinerea feţelor de icircncălţăminte Piei de Cordobandash provenienţă piei de caprine şi ovine tăbăcite vegetal şi presatendash piei poleite foarte scumpe de lux Piele glasendash provenienţă piei de iezi şi de mieindash reţeta cuprinde alte materiale scumpe (gracircu albuş) care neputacircnd fi icircnlocuite au condus la diminuarea interesului fabricanţilorndash proprietăţi moliciune aspect deosebit

Sortimentul pieilor tăbăcite Piei lăcuitendash provenienţă piei cu deficienţă de aspect tăbăcite vegetal sau animal icircnnobilate prin acoperire cu un strat lucios din lac bine aderent Pielea pentru talpăndash provenienţă piei mari prin tăbăcire vegetală sau combinatăndash proprietăţi duritate mare impermeabilitate la apă Piele velurată (antilopa)ndash provenienţă piei de bovine cabaline ovine porcine prin tăbăcire minerală sau combinată şlefuire pe partea cărnoasă şi vopsirendash proprietăţi moi catifelate caracter plin neunsuros

Sortimentul pieilor tăbăcite Piei exoticendash provenienţă reptile peşti mamifere marinendash proprietăţi desen natural şi pigmentaţie deosebită prezintă noduri cornificate cu relief pronunţat se tăbăcesc vegetal ori sintetice rezistente la lumină Imitaţii de piei exoticendash provenienţă piei de mamifere domestice tăbăcite combinat cu faţa modificată prin imprimareSortimentul pieilor tăbăcite După destinaţie

ndash pentru partea de jos a icircncălţămintei

ndash pentru partea de sus a icircncălţămintei

ndash pentru harnaşamente curelărie articole sport şi marochinărie

ndash pentru scopuri tehnice

ndash Pentru mănuşi

ndash pentru icircmbrăcăminte

15 METODE DE CONSERVARE PRIN ACIDIFIEREConservarea prin acidifiere naturală se bazează pe principiul acidocenoanabiozei adică pe formarea icircn mediul de conservare a acidului

lactic prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub acţiunea bacteriilor lactice Această metodă stă la baza obţinerii produselor lactate acide la conservarea fructelor şi legumelor prin murare la acidifierea plămezilor amidonoase icircn vederea obţinerii spirtului berii şi drojdiei presate la fermentarea aluatului icircn industria de panificaţieGustul şi mirosul specifice produselor murate se datorează nu numai acidului lactic acidului acetic şi alcoolului etilic şi sării cacirct şi esterilorrezultaţi icircn urma interacţiunilor dintre acizii şi alcoolii prezenţi icircn mediu de conservareMarinarea este o metodă de conservare prin acidifiere artificială care foloseşte o soluţie de acid acetic aromatizată cu condimente şi care conţine şi sare de bucătărieMarinarea are ca scop- prelungirea duratei de conservare a produselor alimentare netratate termic timp de cacircteva săptămacircni la temperaturi de 40C- de a pătrunde ţesutul muscular al cărnii peştelui pentru ca produsul să devină comestibil- de a ameliora caracteristicile senzoriale ale produsuluiAcţiunea antiseptică se asigură la concentraţii de peste 2 acid acetic şi se poate obţine o icircmbunătăţire a gustului dacă se adaugă zahăr 2-5La concentraţii de 06-4 acidul acetic are o acţiune bacteriostatică iar la concentraţii peste 6 o acţiune bactericidă icircnsă gustul produselor devine inacceptabil

16 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A ZAHĂRULUI ŞI PRODUSELOR ZAHAROASEZaharul şi produsele zaharoase formează o grupă largă de alimente ce se caracterizează printr-un conţinut mare de zahăr solubil (zaharoză glucoză) aspect atrăgător gust dulce cu nuanţe diferite şi aromă placutăValoarea energetică a produselor zaharoase formate aproape icircn exclusivitate din glucide este de cca 350 ndash 400 kcal100g iar a acelora ce conţin şi grăsimi poate atinge 600 kcal100 gValoarea psiho-senzorială constă tocmai icircn gustul specific dulce de intensităţi şi nuanţe variabile icircn aroma coloraţia consistenţa şicaracteristicile estetice specifice produselor zaharoase constituind principalul element de atracţie al consumatorilorPe planul valorii biologice (după aportul icircn substanţe cu rol plastic şi catalitic) constatăm diferenţieri O parte din produsele zaharoase au valoare biologică nulă ndash zahărul glucoza caramelajul fără umplutură fondanteria cele mai multe produse prezentacircnd valoare biologică mică datorită conţinutului redus icircn săruri minerale proteine şi vitamine dar sunt şi dulciuri care au valoare biologică mai ridicată ndash ciocolata halvaua produsele cu umpluturi din alune sacircmburi graşi etc (Bologa N 2001 2003)Zahărul din produsele zaharoase este absorbit foarte rapid şi influenţează activitatea hormonală intestinală şi pancreatică fiind un bunstimulent al secreţiei de insulină Abuzurile repetate de zahăr şi produse zaharoase se reflectă icircn sistemul de reglare a glicemiei motiv pentru care consumul zilnic de zahăr nu trebuie să depăşească 7-8 din necesarul energetic pentru copii şi femei gravide şi respectiv 10 pentru celelalte grupe de consumatoriProdusele bogate icircn zahăr atacirct prin plăcerea pe care o provoacă cacirct şi prin efectul fiziologic sunt responsabile icircn mare măsură de creşterea ponderală de creşterea colesterolului icircn sacircnge şi de apariţia cariilor dentareZahărul reprezintă un produs cu o mare valoare energetică datorită conţinutului ridicat de zaharoză (998) Este caracterizat printr-un icircnalt grad de rafinare şi ca urmare este complet lipsit de alte trofine utile organismuluiZahărul este un produs de larg consum obţinut prin prelucrarea sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr utilizat icircn scopul icircndulcirii produselor alimentare Sortimentul produselor zaharoase

Aprecierea calităţii zahărului se realizează printr-un control organoleptic şi fizico-chimicControlul organoleptic urmăreşte aprecierea culorii aspectului icircn stare solidă dar şi icircn soluţie de 25 zahăr a gustului şi a mirosuluiControlul fizico-chimic presupune determinarea anumitor parametrii fizico-chimici (zaharoză substanţe reducătoare umiditate cenuşă conţinut icircn metale etc) şi compararea rezultatelor obţinute cu prevederile standardului de calitateAmbalajele de desfacere a zahărului cristal poate consta icircn- pungi de hacircrtie cu strat dublu stratul din interior fiind hacircrtie pergaminată iar cel din exterior sulfat icircnălbită- pungi simple din hacircrtie sulfat icircnălbită- plicuri din hacircrtie icircnobilată cu polietilenăCa ambalaje de transport pentru zahărul cristal pot fi folosiţi sacii din fibre liberiene ce pot fi dublaţi cu saci din polietilenă palete-lăzi metalice căptuşite cu hacircrtie sulfat cutii de carton etcProdusele zaharoase cunoscute şi sub numele de dulciuri au o valoare energetică ridicată şi se caracterizează printr-un conţinut mare de substanţă uscată (pacircnă la 98) alcatuită icircn cea mai mare parte din zahăr Gustul dulce este nuanţat fiecărei grupă sortimentală icircn parteIcircn funcţie de tehnologia aplicată şi natura materiilor prime utilizate sortimentul produselor zaharoase este constituit din zahărndash zahăr cristal (tos)ndash zahăr cubicndash zahăr pudrăndash zahăr candelndash zahăr lichid (sirop de zaharoză) miere de albine glucoză şi amidon produse zaharoasendash produse de caramelajndash drajeurindash caramelendash fondanteriendash produse gelificate (jeleuri)ndash dulciuri orientale rahat

sugiuc halviţă halvandash ciocolată şi specialităţi de ciocolatăndash produse dietetice

17 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A IcircNLOCUITORILOR DIN PIELEClasificarea şi caracterizarea icircnlocuitorilor din piele Icircnlocuitorii din piele ndash materiale laminare unitare sau compozite de natură organică sau mixtă cu proprietăţi apropiate de pielea tăbăcită cu destinaţii similare acesteia Clasificarea icircnlocuitorilorndash după materia primă de bază icircnlocuitori tip carton icircnlocuitori din materiale textile icircnlocuitori din cauciuc şi mase plasticendash după domeniul utilizării icircncălţăminte icircmbrăcăminte marochinărie macircnuşi articole de sport materiale pentru tapiţerieCaracterizarea icircnlocuitorilor Icircnlocuitori tip carton

ndash materiale fibroase de natură celulozică consolidate prin icircncleiere cu adezivi

ndash structura şi unele proprietăţi asemănătoare pielii tăbăcite

ndash cost redus

ndash destinaţie piese de icircncălţăminte şi marochinărieCaracterizarea icircnlocuitorilor Icircnlocuitori tip textil

ndash materiale de provenienţă ţesături tricoturi icircmpletituri

ndash natura fibrelor naturale chimice mixte

ndash tratamente specifice hidrofugare impermeabilizare de antimurdărire de vopsire sau imprimare de peliculizare cu substanţe din categoria maselor plastice

Icircnlocuitori tip cauciuc

ndash materiale de bază amestecuri de cauciucuri naturale sin tetice şi regenerate cărora li se adaugă alte substanţe

ndash destinaţie pareta de jos a icircncălţămintei Icircnlocuitori din mase plastice

ndash materiale de bază mase plastice cu sau fără adaos textil

18 METODE DE CONSERVARE UTILIZAcircND SUBSTANŢELE ANTISEPTICEAntisepticele sunt substanţe care opresc dezvoltarea şi acţiunea unor microorganisme sau le pot distruge icircn funcţie de concentraţia folosită şi de specia microorganismelorActivitatea antisepticelor este condiţionată de concentraţia substanţelor durata de contact temperatura specia de microorganisme icircncărcătura microbiană iniţială a produsului şi stadiul de dezvoltare al microorganismelor compoziţia chimică a mediului şi pH-ul acestuia tipuri de conservanţi SO2 acidul benzoic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul sorbic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul salicilic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul propionic şi sărurile sale de Na K şi Ca antibiotice

sulfitarea metoda umedă constă icircn tratarea fructelor şi legumelor inclusiv a pulpelor lor cu acid sulfuros se realizează prin dizolvarea SO2 icircn apă rece metoda uscată constă icircn gazarea cu SO2 a fructelor şi legumelor sau icircn tratarea lor cu sulfit sau bisulfit de sodiu efectele sulfitării inactivarea enzimelor şi microorganismelor depigmentare parţială menţinerea nivelului de vitamină C

desulfitarea prin icircncălzire sau tratament chimic prin tratare cu apă oxigenată carbonat de calciu şi filtrare conservarea cu antibiotice aplicaţii conservarea păsărilor tăiate cărnii peştelui numai de către firme autorizate icircn ţările dezvoltate

conservarea cu fitoncideFitoncidele sunt substanţe cu efect bacteriostatic şi bactericid ce intră icircn compoziţia unor plante (hrean usturoi muştar ceapă morcovi ardei mirodenii etc) Icircn procesul de conservare nu se utilizează fitoncide extraseci plantele care le conţin Folosirea acestor plante contribuie la creşterea stabilităţii produsului prevenirea apariţiei unor defecte şi formarea unor proprietăţi organoleptice superioare la conservarea prin murare sau prin acidifiere a legumelor

19 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A BĂUTURILOR ALCOOLICEGrupa băuturilor alcoolice cuprinde produse lichide care au icircn compoziţia lor minim 12 volume alcool etilicBerea este o băutură alcoolică nedistilată spumantă saturată natural cu CO2 cu gust şi aromă caracteristice Berea este obţinută prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malţ apă şi fiert cu hameiSortimentul de bere este foarte variat fiind delimitat de o serie de criterii precum culoarea drojdia utilizată la fabricare etc- după culoare berile pot fi de culoare deschisă (blonde) şi de culoare icircnchise (brune) cu nuanţe diferite icircn cadrul fiecărui tip- după drojdia utilizată la fermentaţie se disting beri de fermentaţie inferioară şi beri de fermentaţie superioară Icircn cadrul fiecărui tip sedisting sortimente de bere după concentraţia icircn extract a mustului primitiv după gradul de fermentare după intensitatea gustului amardupă gust şi aromăAprecierea calităţii berii se realizează prin control senzorial şi fizicochimicDin punct de vedere senzorial se apreciază aspectul (limpede fără sediment şi impurităţi icircn suspensie) aspectul spumei (compactă densăpersistentă cu degajare lentă de CO2) miros specific de hamei mai mult sau mai puţin pronunţat şi gust amar caracteristic fiecărui tipDin punct de vedere fizico-chimic se determină caracteristicile fizicochimice ale berii iar rezultatele se compară cu cele prevăzute de standardul de calitate extract primitiv conţinut de alcool etilic aciditate totală CO2 intensitatea gustului amarAmbalare marcare şi păstrareBerea se ambalează icircn cutii butelii din material plastic sticle butoaie din aluminiu icircn cisterne curate spălate igienizate avizate din punct de vedere sanitar clasificarea băuturilor alcoolice

ndash slab alcoolice 3-6 volume alcool (bere)ndash moderat alcoolice 8-22 volume alcool (vinuri)ndash alcoolice tari 24-70 volume alcool (distilate) sortimentul de bere

ndash după conţinutul icircn alcool bere fără alcool bere slab alcoolică 3-45 volume alcool bere puternic alcoolică peste 45 volume alcoolndash după tipul de hamei utilizat bere blondă bere brună

Sortimentul de vinuri vinuri din hibrizi direct producători vinuri de masăndash vinuri de masă 8-9 volume alcoolndash vinuri de masă superioare peste 95 volume alcool vinuri de calitate superioară ndash vinuri cu denumire de origine controlată (DOC) peste 105 alcoolndash vinuri cu denumire de origine controlată de calitate superioară (DOCC) peste 115 alcool condiţii de vechimendash după conţinutul de zahăr seci max 4gl zahăr demiseci 4-12gl zahăr demidulci 12-50gl zahăr dulci peste 50gl zahărndash după momentul recoltării strugurilor vin din struguri culeşi la maturitate deplină (CMD) vin din struguri culeşi tacircrziu (CT) vin din struguri culeşi după icircnobilarea boabelor (CIB)

Sortimentul de vinuri Vinuri specialendash vinuri spumante

obţinute din vinuri naturale prin refermentare după adăugarea de componenţi fermentescibili metoda bdquochampanoiserdquondash vinuri spumoase obţinute din vinuri naturale completate cu bdquolicoarea de expediţierdquo şi impregnate de CO2 după conţinutul icircn zahărndash demisec (15-40gl zahăr)ndash demidulci (peste 40gl zahăr)ndash vinuri aromatizate vinul pelin obţinut din vin stabilizat cu extract alcoolic de plante (predomină pelinul) sau prin fermentarea mustului cu acelaşi extract vermuturi obţinute din vinuri albe sau roşii cu adaos de alcool zahăr extract de plante supuse icircnvechiriindash vinuri licoroase obţinute din vinuri stabilizate prin alcoolizare pacircnă la o concentrţie de 15-22 volume alcool şi adaos de zahăr min 80glBăuturi alcoolice tari băuturi alcoolice tari naturalendash rachiuri din fructe ţuica curentă 24 volume alcool ţuica cu denumire de origine min 28 volume alcool ndash horincă ţuică bătracircnă 28-32 volume alcool ţuica superioară de prune 40-50 volume alcool ndash palincă şliboviţă rachiu de mere şi pere rachiu de cireşendash rachiuri din subproduse rezultate la vinificaţie rachiu de tescovină rachiu de drojdie băuturi pe bază de vinndash rachiu de vinndash dublu distilatendash băuturi alcoolice naturale din cereale whisky ginndash romul rachiu natural obţinut prin distilarea plămezilor fermentate din melasa rezultată la fabricarea zahărului din trestia de zahărBăuturi alcoolice tari rachiuri industriale

ndash rachiuri simple obţinute prin distilarea alcoolului de fermentaţie pacircnă la o concentraţie alcoolică de 28-50 volume alcool icircndulcire uşoară (1-7gl zahăr) şi macerare (5-10 zile)ndash rachiuri aromate adăugarea la rachiurile simple a unor arome sintetice sau extracte din fructe sau plante şi adaosuri de zahărndash lichioruri concentraţie alcoolică 25-45 volume alcool conţinut de zahăr 8-45 gl zahăr sortimentndash lichioruri extra 40 vol şi 36 zahărndash lichioruri superioare 35-40 vol şi 35gl zahărndash lichioruri specialităţindash lichioruri creme 30vol şi 45gl zahăr

20 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A IcircNCĂLŢĂMINTEI Funcţiile icircncălţăminteindash funcţia de protecţie alegerea materialelor cu cele mai potrivite proprietăţi alegerea celor mai adecvate tehnologiindash funcţia ortopedică alegerea modelului şi a dimensiunilor ce oferă cea mai bună stabilitatendash funcţia igienico-medicală alegerea materialelor cu cea potrivită compoziţie chimicăndash asigurarea unui climat nedăunător pentru tegumentendash asigurarea unei bune circulaţii sanguinendash funcţia estetică şi de personalizare proprietăţi estetice ale materialelor de confecţie model tehnică de confecţieStructura icircncălţămintei Piese pentru partea de sus a icircncălţămintei

ndash piese exterioare (feţe)

ndash piese intermediare (icircntărituri)

ndash piese interioare (căptuşeli) Piese pentru partea de jos a icircncălţămintei

ndash piese exterioare (de uzură)

ndash piese intermediare (de icircntărire)

ndash piese interioare (de legătură)

Structura icircncălţămintei piesele se realizează din materiale cu proprietăţi adecvate rolului fiecărei piesendash căputa cea mai solicitată atacirct la confecţionare cacirct şi la purtare se confecţionează din materiale ce prezintă deopotrivă plasticitate şi elasticitate ridicatendash vacircrful situat icircn partea anterioară a feţelor solicitat icircn timpul purtării la şocuri şi lovituri se confecţionează din materiale rezistente şi esteticendash caracircmbul acoperă părţile laterale şi posterioare ale piciorului mai puţin solicitat se confecţionează din materiale estetice şi igienice ridicateStructura icircncălţămintei

ndash ştraiful acoperă zona călcacirciului materiale rezistente la uzură şi estetice

ndash căptuşelile şi acoperişul de branţ materiale cu tuşeu agreabil şi proprietăţi igienice care să asigure confort şi microclimat nedăunător

ndash tocul caracterizează stilul de icircncălţăminte variază după destinaţie şi modă materiale rezistente la uzură uneori icircnvelit cu materiale specifice feţelor

ndash talpa materiale rezistente la uzură confortabileStructura icircncălţămintei

ndash glencul rol ortopedic previne deformarea bolţii planetare prin menţinerea formei arcuite a liniei tălpii se confecţionează din lemn mase plastice din oţel de arc

ndash branţul piesa suport a piciorului complex solicitată materiale rezistente igienice

Sisteme de confecţie a icircncălţămintei sistemul de confecţie defineşte modalitatea de icircmbinare a părţii de sus a icircncălţămintei cu partea de jos operaţii de asamblare a părţilor de sus a icircncălţămintei

ndash subţierea marginilor

ndash icircmbinare prin coasere sudură TermoformareSisteme de confecţie a icircncălţămintei Sisteme de confecţiendash IL ndash icircncălţăminte lipită cel mai des utilizat icircnsuşirindash rezistenţă bunăndash flexibilitate ridicatăndash sistem accesibil puţin costisitorndash CR ndash icircncălţăminte cusută pe ramăndash CB ndash icircncălţăminte cusută prin branţndash IF ndash icircncălţăminte flexibilăndash II ndash icircncălţăminte icircntoarsă specifice icircncălţămintei uşoare flexibile utilizări

ndash pe timp uscatndash icircn spaţii icircnchisendash IT ndash icircncălţăminte tubulară asigură elasticitate deosebită şi eficienţă economicăndash TB ndash icircncălţăminte trasă prin branţ specific icircncălţămintei din barete trase prin perforaţiile branţului şi fixate sub branţ talpa se fixează prin coasere sau lipire

21 METODE DE CONSERVARE PRIN AFUMARE Afumarea ca metodă de conservare are la bază principiul abiozei prin acţiunea substanţelor antiseptice din fum (chimioabioza) şi icircntr-o mai mică măsură principiul xeroanabiozei prin deshidratarea parţială a produselorAfumarea de scurtă durată este considerată o metodă de ameliorare a capacităţii de conservare icircn care caz se asociază cu altă metodă deconservare (pasteurizare sărare uscare) şi de icircmbunătăţire a proprietăţilor senzorialeFumul reprezintă o suspensie de particule solide şi lichide icircntr-un mediu gazos proporţia de substanţe solide şi lichide determinacircnd densitatea fumului Fumul ca aerosol rezultă dintr-un proces de ardere completă a rumeguşului obţinut din lemn de esenţă tare cuplat cu o distilare uscată Din punct de vedere chimic fumul conţine acizi organici aldehide cetone alcooli fenoli hidrocarburi aromatice compuşi heterociclici substanţe cancerigene etc tipuri de afumare afumare la rece T=20-32˚C afumare cu fum cald T=60-70˚C afumare cu fum fierbinte T=75-110˚C afumare icircn cacircmp electrostatic şi cu lichid de fum prin imersare prin pulverizare

22 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A BRAcircNZETURILOR Sortimentndash după tipul laptelui bracircnzeturi din lapte de vacă bracircnzeturi din lapte de oaie bracircnzeturi din lapte de capră bracircnzeturi din amestecul laptelui diferitelor speciindash după conţinutul de grăsime bracircnzeturi creme duble min 60 grăsime bracircnzeturi creme min 50 grăsime bracircnzeturi foarte grase min 45 grăsime bracircnzeturi grase min 40 grăsime bracircnzeturi trei sferturi grase min 30 grăsime bracircnzeturi semigrase min 20 grăsime bracircnzeturi slabe min 10 grăsimendash după consistenţa pastei şi particularităţi tehnologice bracircnzeturi cu pastă moale bracircnzeturi cu pastă semitare bracircnzeturi cu pastă tare bracircnzeturi frămacircntate bracircnzeturi opărite bracircnzeturi topite

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pasta moale nematurate

ndash bracircnzeturile proaspete cu pastă moale bracircnza proaspătă de vaci bracircnzeturi creme bracircnzeturi aperitiv şi desert caş proaspăt urdă

ndash coagul fin consistenţă onctuoasă aromă şi gust de fermentaţie lactică uşor acrişor corespunzător adaosurilor folosite

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturile maturatendash bracircnzeturile cu pastă moale fermentate

ndash sortiment bracircnzeturi tip telemeandash tăierea caşului icircn calupuri săre mixtă maturare icircn saramură 15-30 zile bracircnzeturi tip Limburg (Romadur)ndash maturare sub acţiunea microorganismelor ce se dezvoltă la suprafaţa bracircnzeturilor sub forma unui mucilagiu galben-roşiatic bracircnzeturi cu mucegaiuri nobilendash bracircnza tip Roquefort

ndash Bracircnza de tip Camembert bracircnzeturi moi la care se aplică icircncălzirea a douandash mărunţirea accentuată a coagulului icircncălzire şi agitarendash Produse cu consistenţă fermă elastică icircn secţiune un desen format din goluri de formare de formă alungită mici şi rare ochiuri de fermentare rotunde

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pastă semitare

ndash mărunţirea coagulului pacircnă la mărimea bobului de gracircu icircncălzirea a doua la 38-46degC formarea şi tăierea calupurilor introducerea icircn forme presare sărare umedă maturare parafinare

ndash bracircnza de tip Olanda

ndash icircn secţiune un desen format din ochiuri de fermentare rotunde şi goluri de formate alungite

ndash consistenţă semitare elastică gust dulceag

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pastă tarendash coagulare la temperaturi ridicate (32-34degC)15-25 min prelucrare a coagulului prin mărunţire pacircnă la mărimea bobului de mei icircncălzirea a doua (48-56degC)10-20 min turnare icircn forme sărare maturare icircndelungatăndash sortiment bracircnzeturi Emmenthaler bracircnzeturi de tip Cedar parmezan bracircnzeturi de tip Pecorino bracircnza icircn coajă de brad bracircnza de burduf

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi opăritendash prin opărire caşul capătă proprităţi plastice şi se poate icircntinde sub formă de fire

ndash caracteristici tehnologice prepararea caşului opărirea caşului icircn apă cu T=70-75degC1-2 min omogenizarea pastei pacircnă la T=55degC prelucrare prin frămacircntare introducere icircn forme maturare 30-60 zilendash caracteristici sortimentale pastă compactă elastică continuă fără desen de fermentare la rupere se desface icircn facircşii miros gust specifice sortimentului

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi topitendash topirea bracircnzeturilor fermentate sau proaspete cu sau fără adaos de lapte praf unt smacircntacircnă icircn prezenţa sărurilor de topire

ndash sortiment cu sau fără adaosuri afumate sau neafumatendash caracteristici sortimentale suprafaţă netedă lucioasă fără coajă sau mucegai icircn secţiune pastă fină fără ochiuri de fermentare sau goluri de aer consistenţă cremoasă onctuoasă la bracircnzeturile grase şi uşor tare şi elastică la cele mai puţin grase

Defectele bracircnzeturilor Defecte de coajăndash coajă prea groasă

ndash coajă cu crăpături

ndash cancerul cojii (infectarea cojii cu bacterii de putrefacţie)

ndash infectarea cojii cu mucegaiuri Defecte de formatndash mărime neuniformă a bucăţilor

ndash turtirea şi balonarea bracircnzeturilor Defecte de culoare ndash culoare cenuşiu-negricioasă roşiatică

ndash datorate dezvoltării microflorei nespecifice

Defectele bracircnzeturilor

Defecte de desenndash bracircnza fără desen icircn secţiunendash desenul bogat al pastei Defecte de consistenţăndash pastă sfărămicioasă aciditate prea mare a caşuluindash pastă cauciucoasă frecvent la bracircnzeturi cu un conţinut mic de grăsimendash pastă cu crăpături aciditate ridicată a laptelui Defecte de gust şi mirosndash gust acru aciditate mare a laptelui eliminare incompletă a zeruluindash gust amar durată icircndelungată de maturare şi depozitare apariţia bacteriilor de putrefacţiendash gust racircnced-săpunos dezvoltarea bacteriilor aerobe descompunerea prin racircncezire a grăsimilor

23 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A LEMNULUI Culoareandash alb-gălbui pacircnă la negrundash variază după specie datorită pigmentaţiei naturale conţinutul icircn apă starea de sănătate Luciulndash determinat de capacitatea de a reflecta luminandash factori care influenţează luciul structura lemnului planul de secţionare netezimea suprafeţei unghiul sub care cade lumina pe suprafaţa lemnului

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Texturandash determinată de forma mărimea proporţia şi dispoziţia elementelor anatomicendash factori ce influenţează textura specia modul de debitare clima Desenulndash determinat de particularităţile elementelor de structurăndash cele mai apreciate sunt desenele speciilor de foioase structură neregulată obţinut prin debitarendash tangenţială inele anuale ondulate sau dinţatendash radială linii sau benzi paralele datorate straturilor alternante de lemn tacircrziu şi timpuriu desene provenite din anomalii de structură

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Masa specifică

ndash determinată de specie porozitatea masei lemnoase clasificarendash lemn foarte greu stejarulndash lemn greu carpen salcacircmndash lemn semigreu frasin fag nuc măsteacănndash lemn semiuşor castan teindash lemn uşor brad molid plop salcie Higroscopicitatea

ndash influenţează negativ stabilitatea dimensională volumul şi forma lemnului

ndash se reduce prin acoperirea cu o peliculă de lac

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI

Umflarea şi contragereandash determinată de higroscopicitatea lemnuluindash umflarea este mai mare icircn secţiune tangenţială faţă de cea radialăndash cresc cu masa specifică aferentăndash provoacă deformarea pieselor din lemn şi apariţia crăpăturilor Proprietăţi termicendash conductibilitatea termicăndash dilataţiandash variază icircn funcţie de specie masa specifică aparentă planul de secţionare umiditate temperatură

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Proprietăţile acusticendash transmisia reflexia şi absorbţia sonorăndash lemnul ndash materie primă pentru obţinerea instrumentelor muzicale obţinerea unei acustici superioare a sălilor de spectacole de conferinţe Proprietăţi mecanicendash caracterizează modul de comportare a lemnului la acţiunea unor forţe statice sau dinamice care tind să-i modifice forma volumulndash rezistenţa la compresiunendash rezistenţa la tracţiunendash rezistenţa la icircncovoierendash rezistenţa la uzurăndash duritatea ndash rezistenţa opusă la pătrunderea unui corp icircn straturile superficiale

Defectele lemnului Defecte de formă

ndash curbura ndash devierea de la linia dreaptă a axei trunchiului

ndash conicitatea ndash descreşterea accentuată a diametrului trunchiului

ndash canelura ndash apariţia unor valuri longitudinale

ndash ovalitatea ndash formă ovală a secţiunii transversale

Defectele lemnului Defecte de structurăndash excentricitatea ndash depladarea laterală a măduvei din cauza unei expuneri inegale la soarendash fibre deviate anormal fibre răsucite fibre ondulatendash inimi concrescute ndash apar la creşterea la un loc a mai multor tulpinindash noduri ndash apar la punctele de legătură ale ramurilor cu trunchiul afectează elasticitatea şi proprietăţile mecanicendash crăpături ndash discontinuităţi din masa lemnului datorate ruperii elementelor anatomice cadranură ndash urmează linia razelor medulare din centru spe exterior şi este provocată de putrezirea măduvei gelivură ndash ruperea se produce din exterior spre interior cauzată de gerul timpuriu Rulură ndash crăpături concentrice care urmează linia inelelor anuale şi se datorează vacircnturilor puternice

Defectele lemnului Defecte cauzate de factori biologici

ndash microorganisme ciuperci insecte xilofage

ndash tipuri de defecte modificări de culoare apariţia galeriilor reducerea rezistenţei mecanice

clasificarea legumelor şi fructelor după gradul de perisabilitatendash foarte uşor perisabilendash uşor perisabilendash perisabilendash relativ rezistente durata păstrării fructelor şi legumelor proaspetendash depinde de gradul de perisabilitate al produselorndash este caracteristică soiurilor de legume şi fructe

Verificarea calităţii fructelor şi legumelor se realizează pe baza examenului organoleptic completat cu măsurători şi cacircntăriri Icircn aprecierea calităţii loturilor de legune şi fructe proaspete se iau icircn considerare mai multe carcateristiciAmbalajul trebuie să menţină calitatea produselor pe parcursul procesului de transport şi comercializare şi trebuie să influenţeze pozitivpăstrarea mărfurilor şi conservarea caracteristicilor de calitate a produsuluiIcircn funcţie de natura produsului gradul de perisabilitate calitate distanţă de transport pot fi folosite următoarele tipuri de ambalaje pentru legume şi fructe proaspete containere saci lăzi coşuri palete cutii tăvi pungi săculeţe folii de diferite forme şi dimensiuni care pot fi confecţionate din hărtie lemn material plastic material spongios fibre liberiene etcPreambalarea fructelor şi legumelor reprezintă o operaţie de ambalare a acestora după o prealabilă pregătire icircn cantităţi reduse cu o prezentare atrăgătoare Produsele preambalate constituie unităţile de vicircnzare destinate a fi prezentate ca atare consumatorului final acoperite parţial sau total de materialul de ambalaj dar icircn asemenea mod icircncicirct conţinutul să nu poată fi modificat fără ca ambalajul să fie deschis sau să suporte o modificareLegumele şi fructele sunt organe vegetative Atacircta timp cacirct nu sunt desprinse de pe plantă ele au un metabolism intens iar după recoltare trec icircntr-o stare latentă de viaţă cu un metabolism redus Icircn funcţie de gradul de perisabilitate (tabel 54) legumele sau fructele pot fi păstrate icircn depozite o perioadă mai scurtă sau mai icircndelungatăDatorită conţinutului lor ridicat icircn apă şi substanţe nutritive fructele şi legumele se pot deprecia uşor prin pierderea umidităţii prin proceseleenzimatice ce continuă să se desfăşoare icircn produse şi după recoltarea acestora sau sub acţiunea microorganismelorPentru a icircmpiedica alterarea legumelor şi fructelor şi pentru a asigura astfel consumul lor permanent ele se supun unor operaţii de prelucrare industrială care să permită menţinerea caracteristicilor senzoriale şi a valorii lor nutritive Gama sortimentală a produselor obţinute prin prelucrarea legumelor şi fructelor este foarte variată şi cuprinde conserve sterilizate din legume şi fructe produse concentrate din legume şi fructe legume şi fructe deshidratate murate congelate suprasărate etc

14 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A PIEILOR NATURALEObţinerea şi proprietăţile pieilor naturale Pieile folosite la confecţionarea bunurilor de consum materiale de natură proteică provenite din piei brute cu proprietăţi modificate prin prelucrare icircn funcţie de necesităţile impuse de destinaţiePrelucrarea pielor brute Scopndash transformarea pielii icircntr-un material imputrescibil rezistent cu aspect exterior corespunzător Operaţii de prelucrarendash operaţii preliminarendash tăbăcirea conferă pieilor rezistenţă la putrezire constă icircn pătrunderea şi interpunerea substanţelor tanante icircntre elementele structurale interne ale pieilor categorii de tăbăcirindash vegetală ndash folosirea substanţelor tanante din specii vegetalendash minerală ndash folosirea sărurilor metalice ( Ex de crom)ndash operaţii de finisare fizico-chimice ameliorarea proprietăţilor igienice şi estetice mecanice formarea caracteristicilor specificeProprietăţile pieilor finite Proprietăţi fizico-mecanicendash rezistenţă la tracţiunendash alungirea la efort unitarndash rezistenţă la sfacircşierendash rezistenţă la flexionare (nr flexiuni)ndash rezistenţa vopsiriindash densitatea aparentăndash umiditateandash absorbţia de apă ( la nrore)ndash permeabilitatea la apă Analiza comparativă a proprietăţilor pieilorndash piei tăbăcite vegetal rigide dense puţin permeabilendash Piei tăbăcite mineral moi

elastice flexibileSortimentul pieilor tăbăcite Bizonulndash provenienţă piei de bovine obţinute prin tăbăcire mineralăndash destinaţie feţe de icircncălţăminte de protecţie şi pentru anotimpul recendash proprietăţi rezistentă mai puţin estetică Blanculndash provenienţă piei de bovine mari prin tăbăcie vegetală uşoară şi ungere consistentăndash destinaţie confecţionarea echipamentului militar articole de marochinărie grea articole de sportSortimentul pieilor tăbăcite Boxulndash provenienţă piei de bovine tinere tăbăcite icircn cromndash proprietăţi mată moalendash destinaţie obţinerea feţelor de icircncălţăminte Piei de Cordobandash provenienţă piei de caprine şi ovine tăbăcite vegetal şi presatendash piei poleite foarte scumpe de lux Piele glasendash provenienţă piei de iezi şi de mieindash reţeta cuprinde alte materiale scumpe (gracircu albuş) care neputacircnd fi icircnlocuite au condus la diminuarea interesului fabricanţilorndash proprietăţi moliciune aspect deosebit

Sortimentul pieilor tăbăcite Piei lăcuitendash provenienţă piei cu deficienţă de aspect tăbăcite vegetal sau animal icircnnobilate prin acoperire cu un strat lucios din lac bine aderent Pielea pentru talpăndash provenienţă piei mari prin tăbăcire vegetală sau combinatăndash proprietăţi duritate mare impermeabilitate la apă Piele velurată (antilopa)ndash provenienţă piei de bovine cabaline ovine porcine prin tăbăcire minerală sau combinată şlefuire pe partea cărnoasă şi vopsirendash proprietăţi moi catifelate caracter plin neunsuros

Sortimentul pieilor tăbăcite Piei exoticendash provenienţă reptile peşti mamifere marinendash proprietăţi desen natural şi pigmentaţie deosebită prezintă noduri cornificate cu relief pronunţat se tăbăcesc vegetal ori sintetice rezistente la lumină Imitaţii de piei exoticendash provenienţă piei de mamifere domestice tăbăcite combinat cu faţa modificată prin imprimareSortimentul pieilor tăbăcite După destinaţie

ndash pentru partea de jos a icircncălţămintei

ndash pentru partea de sus a icircncălţămintei

ndash pentru harnaşamente curelărie articole sport şi marochinărie

ndash pentru scopuri tehnice

ndash Pentru mănuşi

ndash pentru icircmbrăcăminte

15 METODE DE CONSERVARE PRIN ACIDIFIEREConservarea prin acidifiere naturală se bazează pe principiul acidocenoanabiozei adică pe formarea icircn mediul de conservare a acidului

lactic prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub acţiunea bacteriilor lactice Această metodă stă la baza obţinerii produselor lactate acide la conservarea fructelor şi legumelor prin murare la acidifierea plămezilor amidonoase icircn vederea obţinerii spirtului berii şi drojdiei presate la fermentarea aluatului icircn industria de panificaţieGustul şi mirosul specifice produselor murate se datorează nu numai acidului lactic acidului acetic şi alcoolului etilic şi sării cacirct şi esterilorrezultaţi icircn urma interacţiunilor dintre acizii şi alcoolii prezenţi icircn mediu de conservareMarinarea este o metodă de conservare prin acidifiere artificială care foloseşte o soluţie de acid acetic aromatizată cu condimente şi care conţine şi sare de bucătărieMarinarea are ca scop- prelungirea duratei de conservare a produselor alimentare netratate termic timp de cacircteva săptămacircni la temperaturi de 40C- de a pătrunde ţesutul muscular al cărnii peştelui pentru ca produsul să devină comestibil- de a ameliora caracteristicile senzoriale ale produsuluiAcţiunea antiseptică se asigură la concentraţii de peste 2 acid acetic şi se poate obţine o icircmbunătăţire a gustului dacă se adaugă zahăr 2-5La concentraţii de 06-4 acidul acetic are o acţiune bacteriostatică iar la concentraţii peste 6 o acţiune bactericidă icircnsă gustul produselor devine inacceptabil

16 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A ZAHĂRULUI ŞI PRODUSELOR ZAHAROASEZaharul şi produsele zaharoase formează o grupă largă de alimente ce se caracterizează printr-un conţinut mare de zahăr solubil (zaharoză glucoză) aspect atrăgător gust dulce cu nuanţe diferite şi aromă placutăValoarea energetică a produselor zaharoase formate aproape icircn exclusivitate din glucide este de cca 350 ndash 400 kcal100g iar a acelora ce conţin şi grăsimi poate atinge 600 kcal100 gValoarea psiho-senzorială constă tocmai icircn gustul specific dulce de intensităţi şi nuanţe variabile icircn aroma coloraţia consistenţa şicaracteristicile estetice specifice produselor zaharoase constituind principalul element de atracţie al consumatorilorPe planul valorii biologice (după aportul icircn substanţe cu rol plastic şi catalitic) constatăm diferenţieri O parte din produsele zaharoase au valoare biologică nulă ndash zahărul glucoza caramelajul fără umplutură fondanteria cele mai multe produse prezentacircnd valoare biologică mică datorită conţinutului redus icircn săruri minerale proteine şi vitamine dar sunt şi dulciuri care au valoare biologică mai ridicată ndash ciocolata halvaua produsele cu umpluturi din alune sacircmburi graşi etc (Bologa N 2001 2003)Zahărul din produsele zaharoase este absorbit foarte rapid şi influenţează activitatea hormonală intestinală şi pancreatică fiind un bunstimulent al secreţiei de insulină Abuzurile repetate de zahăr şi produse zaharoase se reflectă icircn sistemul de reglare a glicemiei motiv pentru care consumul zilnic de zahăr nu trebuie să depăşească 7-8 din necesarul energetic pentru copii şi femei gravide şi respectiv 10 pentru celelalte grupe de consumatoriProdusele bogate icircn zahăr atacirct prin plăcerea pe care o provoacă cacirct şi prin efectul fiziologic sunt responsabile icircn mare măsură de creşterea ponderală de creşterea colesterolului icircn sacircnge şi de apariţia cariilor dentareZahărul reprezintă un produs cu o mare valoare energetică datorită conţinutului ridicat de zaharoză (998) Este caracterizat printr-un icircnalt grad de rafinare şi ca urmare este complet lipsit de alte trofine utile organismuluiZahărul este un produs de larg consum obţinut prin prelucrarea sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr utilizat icircn scopul icircndulcirii produselor alimentare Sortimentul produselor zaharoase

Aprecierea calităţii zahărului se realizează printr-un control organoleptic şi fizico-chimicControlul organoleptic urmăreşte aprecierea culorii aspectului icircn stare solidă dar şi icircn soluţie de 25 zahăr a gustului şi a mirosuluiControlul fizico-chimic presupune determinarea anumitor parametrii fizico-chimici (zaharoză substanţe reducătoare umiditate cenuşă conţinut icircn metale etc) şi compararea rezultatelor obţinute cu prevederile standardului de calitateAmbalajele de desfacere a zahărului cristal poate consta icircn- pungi de hacircrtie cu strat dublu stratul din interior fiind hacircrtie pergaminată iar cel din exterior sulfat icircnălbită- pungi simple din hacircrtie sulfat icircnălbită- plicuri din hacircrtie icircnobilată cu polietilenăCa ambalaje de transport pentru zahărul cristal pot fi folosiţi sacii din fibre liberiene ce pot fi dublaţi cu saci din polietilenă palete-lăzi metalice căptuşite cu hacircrtie sulfat cutii de carton etcProdusele zaharoase cunoscute şi sub numele de dulciuri au o valoare energetică ridicată şi se caracterizează printr-un conţinut mare de substanţă uscată (pacircnă la 98) alcatuită icircn cea mai mare parte din zahăr Gustul dulce este nuanţat fiecărei grupă sortimentală icircn parteIcircn funcţie de tehnologia aplicată şi natura materiilor prime utilizate sortimentul produselor zaharoase este constituit din zahărndash zahăr cristal (tos)ndash zahăr cubicndash zahăr pudrăndash zahăr candelndash zahăr lichid (sirop de zaharoză) miere de albine glucoză şi amidon produse zaharoasendash produse de caramelajndash drajeurindash caramelendash fondanteriendash produse gelificate (jeleuri)ndash dulciuri orientale rahat

sugiuc halviţă halvandash ciocolată şi specialităţi de ciocolatăndash produse dietetice

17 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A IcircNLOCUITORILOR DIN PIELEClasificarea şi caracterizarea icircnlocuitorilor din piele Icircnlocuitorii din piele ndash materiale laminare unitare sau compozite de natură organică sau mixtă cu proprietăţi apropiate de pielea tăbăcită cu destinaţii similare acesteia Clasificarea icircnlocuitorilorndash după materia primă de bază icircnlocuitori tip carton icircnlocuitori din materiale textile icircnlocuitori din cauciuc şi mase plasticendash după domeniul utilizării icircncălţăminte icircmbrăcăminte marochinărie macircnuşi articole de sport materiale pentru tapiţerieCaracterizarea icircnlocuitorilor Icircnlocuitori tip carton

ndash materiale fibroase de natură celulozică consolidate prin icircncleiere cu adezivi

ndash structura şi unele proprietăţi asemănătoare pielii tăbăcite

ndash cost redus

ndash destinaţie piese de icircncălţăminte şi marochinărieCaracterizarea icircnlocuitorilor Icircnlocuitori tip textil

ndash materiale de provenienţă ţesături tricoturi icircmpletituri

ndash natura fibrelor naturale chimice mixte

ndash tratamente specifice hidrofugare impermeabilizare de antimurdărire de vopsire sau imprimare de peliculizare cu substanţe din categoria maselor plastice

Icircnlocuitori tip cauciuc

ndash materiale de bază amestecuri de cauciucuri naturale sin tetice şi regenerate cărora li se adaugă alte substanţe

ndash destinaţie pareta de jos a icircncălţămintei Icircnlocuitori din mase plastice

ndash materiale de bază mase plastice cu sau fără adaos textil

18 METODE DE CONSERVARE UTILIZAcircND SUBSTANŢELE ANTISEPTICEAntisepticele sunt substanţe care opresc dezvoltarea şi acţiunea unor microorganisme sau le pot distruge icircn funcţie de concentraţia folosită şi de specia microorganismelorActivitatea antisepticelor este condiţionată de concentraţia substanţelor durata de contact temperatura specia de microorganisme icircncărcătura microbiană iniţială a produsului şi stadiul de dezvoltare al microorganismelor compoziţia chimică a mediului şi pH-ul acestuia tipuri de conservanţi SO2 acidul benzoic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul sorbic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul salicilic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul propionic şi sărurile sale de Na K şi Ca antibiotice

sulfitarea metoda umedă constă icircn tratarea fructelor şi legumelor inclusiv a pulpelor lor cu acid sulfuros se realizează prin dizolvarea SO2 icircn apă rece metoda uscată constă icircn gazarea cu SO2 a fructelor şi legumelor sau icircn tratarea lor cu sulfit sau bisulfit de sodiu efectele sulfitării inactivarea enzimelor şi microorganismelor depigmentare parţială menţinerea nivelului de vitamină C

desulfitarea prin icircncălzire sau tratament chimic prin tratare cu apă oxigenată carbonat de calciu şi filtrare conservarea cu antibiotice aplicaţii conservarea păsărilor tăiate cărnii peştelui numai de către firme autorizate icircn ţările dezvoltate

conservarea cu fitoncideFitoncidele sunt substanţe cu efect bacteriostatic şi bactericid ce intră icircn compoziţia unor plante (hrean usturoi muştar ceapă morcovi ardei mirodenii etc) Icircn procesul de conservare nu se utilizează fitoncide extraseci plantele care le conţin Folosirea acestor plante contribuie la creşterea stabilităţii produsului prevenirea apariţiei unor defecte şi formarea unor proprietăţi organoleptice superioare la conservarea prin murare sau prin acidifiere a legumelor

19 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A BĂUTURILOR ALCOOLICEGrupa băuturilor alcoolice cuprinde produse lichide care au icircn compoziţia lor minim 12 volume alcool etilicBerea este o băutură alcoolică nedistilată spumantă saturată natural cu CO2 cu gust şi aromă caracteristice Berea este obţinută prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malţ apă şi fiert cu hameiSortimentul de bere este foarte variat fiind delimitat de o serie de criterii precum culoarea drojdia utilizată la fabricare etc- după culoare berile pot fi de culoare deschisă (blonde) şi de culoare icircnchise (brune) cu nuanţe diferite icircn cadrul fiecărui tip- după drojdia utilizată la fermentaţie se disting beri de fermentaţie inferioară şi beri de fermentaţie superioară Icircn cadrul fiecărui tip sedisting sortimente de bere după concentraţia icircn extract a mustului primitiv după gradul de fermentare după intensitatea gustului amardupă gust şi aromăAprecierea calităţii berii se realizează prin control senzorial şi fizicochimicDin punct de vedere senzorial se apreciază aspectul (limpede fără sediment şi impurităţi icircn suspensie) aspectul spumei (compactă densăpersistentă cu degajare lentă de CO2) miros specific de hamei mai mult sau mai puţin pronunţat şi gust amar caracteristic fiecărui tipDin punct de vedere fizico-chimic se determină caracteristicile fizicochimice ale berii iar rezultatele se compară cu cele prevăzute de standardul de calitate extract primitiv conţinut de alcool etilic aciditate totală CO2 intensitatea gustului amarAmbalare marcare şi păstrareBerea se ambalează icircn cutii butelii din material plastic sticle butoaie din aluminiu icircn cisterne curate spălate igienizate avizate din punct de vedere sanitar clasificarea băuturilor alcoolice

ndash slab alcoolice 3-6 volume alcool (bere)ndash moderat alcoolice 8-22 volume alcool (vinuri)ndash alcoolice tari 24-70 volume alcool (distilate) sortimentul de bere

ndash după conţinutul icircn alcool bere fără alcool bere slab alcoolică 3-45 volume alcool bere puternic alcoolică peste 45 volume alcoolndash după tipul de hamei utilizat bere blondă bere brună

Sortimentul de vinuri vinuri din hibrizi direct producători vinuri de masăndash vinuri de masă 8-9 volume alcoolndash vinuri de masă superioare peste 95 volume alcool vinuri de calitate superioară ndash vinuri cu denumire de origine controlată (DOC) peste 105 alcoolndash vinuri cu denumire de origine controlată de calitate superioară (DOCC) peste 115 alcool condiţii de vechimendash după conţinutul de zahăr seci max 4gl zahăr demiseci 4-12gl zahăr demidulci 12-50gl zahăr dulci peste 50gl zahărndash după momentul recoltării strugurilor vin din struguri culeşi la maturitate deplină (CMD) vin din struguri culeşi tacircrziu (CT) vin din struguri culeşi după icircnobilarea boabelor (CIB)

Sortimentul de vinuri Vinuri specialendash vinuri spumante

obţinute din vinuri naturale prin refermentare după adăugarea de componenţi fermentescibili metoda bdquochampanoiserdquondash vinuri spumoase obţinute din vinuri naturale completate cu bdquolicoarea de expediţierdquo şi impregnate de CO2 după conţinutul icircn zahărndash demisec (15-40gl zahăr)ndash demidulci (peste 40gl zahăr)ndash vinuri aromatizate vinul pelin obţinut din vin stabilizat cu extract alcoolic de plante (predomină pelinul) sau prin fermentarea mustului cu acelaşi extract vermuturi obţinute din vinuri albe sau roşii cu adaos de alcool zahăr extract de plante supuse icircnvechiriindash vinuri licoroase obţinute din vinuri stabilizate prin alcoolizare pacircnă la o concentrţie de 15-22 volume alcool şi adaos de zahăr min 80glBăuturi alcoolice tari băuturi alcoolice tari naturalendash rachiuri din fructe ţuica curentă 24 volume alcool ţuica cu denumire de origine min 28 volume alcool ndash horincă ţuică bătracircnă 28-32 volume alcool ţuica superioară de prune 40-50 volume alcool ndash palincă şliboviţă rachiu de mere şi pere rachiu de cireşendash rachiuri din subproduse rezultate la vinificaţie rachiu de tescovină rachiu de drojdie băuturi pe bază de vinndash rachiu de vinndash dublu distilatendash băuturi alcoolice naturale din cereale whisky ginndash romul rachiu natural obţinut prin distilarea plămezilor fermentate din melasa rezultată la fabricarea zahărului din trestia de zahărBăuturi alcoolice tari rachiuri industriale

ndash rachiuri simple obţinute prin distilarea alcoolului de fermentaţie pacircnă la o concentraţie alcoolică de 28-50 volume alcool icircndulcire uşoară (1-7gl zahăr) şi macerare (5-10 zile)ndash rachiuri aromate adăugarea la rachiurile simple a unor arome sintetice sau extracte din fructe sau plante şi adaosuri de zahărndash lichioruri concentraţie alcoolică 25-45 volume alcool conţinut de zahăr 8-45 gl zahăr sortimentndash lichioruri extra 40 vol şi 36 zahărndash lichioruri superioare 35-40 vol şi 35gl zahărndash lichioruri specialităţindash lichioruri creme 30vol şi 45gl zahăr

20 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A IcircNCĂLŢĂMINTEI Funcţiile icircncălţăminteindash funcţia de protecţie alegerea materialelor cu cele mai potrivite proprietăţi alegerea celor mai adecvate tehnologiindash funcţia ortopedică alegerea modelului şi a dimensiunilor ce oferă cea mai bună stabilitatendash funcţia igienico-medicală alegerea materialelor cu cea potrivită compoziţie chimicăndash asigurarea unui climat nedăunător pentru tegumentendash asigurarea unei bune circulaţii sanguinendash funcţia estetică şi de personalizare proprietăţi estetice ale materialelor de confecţie model tehnică de confecţieStructura icircncălţămintei Piese pentru partea de sus a icircncălţămintei

ndash piese exterioare (feţe)

ndash piese intermediare (icircntărituri)

ndash piese interioare (căptuşeli) Piese pentru partea de jos a icircncălţămintei

ndash piese exterioare (de uzură)

ndash piese intermediare (de icircntărire)

ndash piese interioare (de legătură)

Structura icircncălţămintei piesele se realizează din materiale cu proprietăţi adecvate rolului fiecărei piesendash căputa cea mai solicitată atacirct la confecţionare cacirct şi la purtare se confecţionează din materiale ce prezintă deopotrivă plasticitate şi elasticitate ridicatendash vacircrful situat icircn partea anterioară a feţelor solicitat icircn timpul purtării la şocuri şi lovituri se confecţionează din materiale rezistente şi esteticendash caracircmbul acoperă părţile laterale şi posterioare ale piciorului mai puţin solicitat se confecţionează din materiale estetice şi igienice ridicateStructura icircncălţămintei

ndash ştraiful acoperă zona călcacirciului materiale rezistente la uzură şi estetice

ndash căptuşelile şi acoperişul de branţ materiale cu tuşeu agreabil şi proprietăţi igienice care să asigure confort şi microclimat nedăunător

ndash tocul caracterizează stilul de icircncălţăminte variază după destinaţie şi modă materiale rezistente la uzură uneori icircnvelit cu materiale specifice feţelor

ndash talpa materiale rezistente la uzură confortabileStructura icircncălţămintei

ndash glencul rol ortopedic previne deformarea bolţii planetare prin menţinerea formei arcuite a liniei tălpii se confecţionează din lemn mase plastice din oţel de arc

ndash branţul piesa suport a piciorului complex solicitată materiale rezistente igienice

Sisteme de confecţie a icircncălţămintei sistemul de confecţie defineşte modalitatea de icircmbinare a părţii de sus a icircncălţămintei cu partea de jos operaţii de asamblare a părţilor de sus a icircncălţămintei

ndash subţierea marginilor

ndash icircmbinare prin coasere sudură TermoformareSisteme de confecţie a icircncălţămintei Sisteme de confecţiendash IL ndash icircncălţăminte lipită cel mai des utilizat icircnsuşirindash rezistenţă bunăndash flexibilitate ridicatăndash sistem accesibil puţin costisitorndash CR ndash icircncălţăminte cusută pe ramăndash CB ndash icircncălţăminte cusută prin branţndash IF ndash icircncălţăminte flexibilăndash II ndash icircncălţăminte icircntoarsă specifice icircncălţămintei uşoare flexibile utilizări

ndash pe timp uscatndash icircn spaţii icircnchisendash IT ndash icircncălţăminte tubulară asigură elasticitate deosebită şi eficienţă economicăndash TB ndash icircncălţăminte trasă prin branţ specific icircncălţămintei din barete trase prin perforaţiile branţului şi fixate sub branţ talpa se fixează prin coasere sau lipire

21 METODE DE CONSERVARE PRIN AFUMARE Afumarea ca metodă de conservare are la bază principiul abiozei prin acţiunea substanţelor antiseptice din fum (chimioabioza) şi icircntr-o mai mică măsură principiul xeroanabiozei prin deshidratarea parţială a produselorAfumarea de scurtă durată este considerată o metodă de ameliorare a capacităţii de conservare icircn care caz se asociază cu altă metodă deconservare (pasteurizare sărare uscare) şi de icircmbunătăţire a proprietăţilor senzorialeFumul reprezintă o suspensie de particule solide şi lichide icircntr-un mediu gazos proporţia de substanţe solide şi lichide determinacircnd densitatea fumului Fumul ca aerosol rezultă dintr-un proces de ardere completă a rumeguşului obţinut din lemn de esenţă tare cuplat cu o distilare uscată Din punct de vedere chimic fumul conţine acizi organici aldehide cetone alcooli fenoli hidrocarburi aromatice compuşi heterociclici substanţe cancerigene etc tipuri de afumare afumare la rece T=20-32˚C afumare cu fum cald T=60-70˚C afumare cu fum fierbinte T=75-110˚C afumare icircn cacircmp electrostatic şi cu lichid de fum prin imersare prin pulverizare

22 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A BRAcircNZETURILOR Sortimentndash după tipul laptelui bracircnzeturi din lapte de vacă bracircnzeturi din lapte de oaie bracircnzeturi din lapte de capră bracircnzeturi din amestecul laptelui diferitelor speciindash după conţinutul de grăsime bracircnzeturi creme duble min 60 grăsime bracircnzeturi creme min 50 grăsime bracircnzeturi foarte grase min 45 grăsime bracircnzeturi grase min 40 grăsime bracircnzeturi trei sferturi grase min 30 grăsime bracircnzeturi semigrase min 20 grăsime bracircnzeturi slabe min 10 grăsimendash după consistenţa pastei şi particularităţi tehnologice bracircnzeturi cu pastă moale bracircnzeturi cu pastă semitare bracircnzeturi cu pastă tare bracircnzeturi frămacircntate bracircnzeturi opărite bracircnzeturi topite

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pasta moale nematurate

ndash bracircnzeturile proaspete cu pastă moale bracircnza proaspătă de vaci bracircnzeturi creme bracircnzeturi aperitiv şi desert caş proaspăt urdă

ndash coagul fin consistenţă onctuoasă aromă şi gust de fermentaţie lactică uşor acrişor corespunzător adaosurilor folosite

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturile maturatendash bracircnzeturile cu pastă moale fermentate

ndash sortiment bracircnzeturi tip telemeandash tăierea caşului icircn calupuri săre mixtă maturare icircn saramură 15-30 zile bracircnzeturi tip Limburg (Romadur)ndash maturare sub acţiunea microorganismelor ce se dezvoltă la suprafaţa bracircnzeturilor sub forma unui mucilagiu galben-roşiatic bracircnzeturi cu mucegaiuri nobilendash bracircnza tip Roquefort

ndash Bracircnza de tip Camembert bracircnzeturi moi la care se aplică icircncălzirea a douandash mărunţirea accentuată a coagulului icircncălzire şi agitarendash Produse cu consistenţă fermă elastică icircn secţiune un desen format din goluri de formare de formă alungită mici şi rare ochiuri de fermentare rotunde

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pastă semitare

ndash mărunţirea coagulului pacircnă la mărimea bobului de gracircu icircncălzirea a doua la 38-46degC formarea şi tăierea calupurilor introducerea icircn forme presare sărare umedă maturare parafinare

ndash bracircnza de tip Olanda

ndash icircn secţiune un desen format din ochiuri de fermentare rotunde şi goluri de formate alungite

ndash consistenţă semitare elastică gust dulceag

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pastă tarendash coagulare la temperaturi ridicate (32-34degC)15-25 min prelucrare a coagulului prin mărunţire pacircnă la mărimea bobului de mei icircncălzirea a doua (48-56degC)10-20 min turnare icircn forme sărare maturare icircndelungatăndash sortiment bracircnzeturi Emmenthaler bracircnzeturi de tip Cedar parmezan bracircnzeturi de tip Pecorino bracircnza icircn coajă de brad bracircnza de burduf

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi opăritendash prin opărire caşul capătă proprităţi plastice şi se poate icircntinde sub formă de fire

ndash caracteristici tehnologice prepararea caşului opărirea caşului icircn apă cu T=70-75degC1-2 min omogenizarea pastei pacircnă la T=55degC prelucrare prin frămacircntare introducere icircn forme maturare 30-60 zilendash caracteristici sortimentale pastă compactă elastică continuă fără desen de fermentare la rupere se desface icircn facircşii miros gust specifice sortimentului

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi topitendash topirea bracircnzeturilor fermentate sau proaspete cu sau fără adaos de lapte praf unt smacircntacircnă icircn prezenţa sărurilor de topire

ndash sortiment cu sau fără adaosuri afumate sau neafumatendash caracteristici sortimentale suprafaţă netedă lucioasă fără coajă sau mucegai icircn secţiune pastă fină fără ochiuri de fermentare sau goluri de aer consistenţă cremoasă onctuoasă la bracircnzeturile grase şi uşor tare şi elastică la cele mai puţin grase

Defectele bracircnzeturilor Defecte de coajăndash coajă prea groasă

ndash coajă cu crăpături

ndash cancerul cojii (infectarea cojii cu bacterii de putrefacţie)

ndash infectarea cojii cu mucegaiuri Defecte de formatndash mărime neuniformă a bucăţilor

ndash turtirea şi balonarea bracircnzeturilor Defecte de culoare ndash culoare cenuşiu-negricioasă roşiatică

ndash datorate dezvoltării microflorei nespecifice

Defectele bracircnzeturilor

Defecte de desenndash bracircnza fără desen icircn secţiunendash desenul bogat al pastei Defecte de consistenţăndash pastă sfărămicioasă aciditate prea mare a caşuluindash pastă cauciucoasă frecvent la bracircnzeturi cu un conţinut mic de grăsimendash pastă cu crăpături aciditate ridicată a laptelui Defecte de gust şi mirosndash gust acru aciditate mare a laptelui eliminare incompletă a zeruluindash gust amar durată icircndelungată de maturare şi depozitare apariţia bacteriilor de putrefacţiendash gust racircnced-săpunos dezvoltarea bacteriilor aerobe descompunerea prin racircncezire a grăsimilor

23 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A LEMNULUI Culoareandash alb-gălbui pacircnă la negrundash variază după specie datorită pigmentaţiei naturale conţinutul icircn apă starea de sănătate Luciulndash determinat de capacitatea de a reflecta luminandash factori care influenţează luciul structura lemnului planul de secţionare netezimea suprafeţei unghiul sub care cade lumina pe suprafaţa lemnului

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Texturandash determinată de forma mărimea proporţia şi dispoziţia elementelor anatomicendash factori ce influenţează textura specia modul de debitare clima Desenulndash determinat de particularităţile elementelor de structurăndash cele mai apreciate sunt desenele speciilor de foioase structură neregulată obţinut prin debitarendash tangenţială inele anuale ondulate sau dinţatendash radială linii sau benzi paralele datorate straturilor alternante de lemn tacircrziu şi timpuriu desene provenite din anomalii de structură

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Masa specifică

ndash determinată de specie porozitatea masei lemnoase clasificarendash lemn foarte greu stejarulndash lemn greu carpen salcacircmndash lemn semigreu frasin fag nuc măsteacănndash lemn semiuşor castan teindash lemn uşor brad molid plop salcie Higroscopicitatea

ndash influenţează negativ stabilitatea dimensională volumul şi forma lemnului

ndash se reduce prin acoperirea cu o peliculă de lac

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI

Umflarea şi contragereandash determinată de higroscopicitatea lemnuluindash umflarea este mai mare icircn secţiune tangenţială faţă de cea radialăndash cresc cu masa specifică aferentăndash provoacă deformarea pieselor din lemn şi apariţia crăpăturilor Proprietăţi termicendash conductibilitatea termicăndash dilataţiandash variază icircn funcţie de specie masa specifică aparentă planul de secţionare umiditate temperatură

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Proprietăţile acusticendash transmisia reflexia şi absorbţia sonorăndash lemnul ndash materie primă pentru obţinerea instrumentelor muzicale obţinerea unei acustici superioare a sălilor de spectacole de conferinţe Proprietăţi mecanicendash caracterizează modul de comportare a lemnului la acţiunea unor forţe statice sau dinamice care tind să-i modifice forma volumulndash rezistenţa la compresiunendash rezistenţa la tracţiunendash rezistenţa la icircncovoierendash rezistenţa la uzurăndash duritatea ndash rezistenţa opusă la pătrunderea unui corp icircn straturile superficiale

Defectele lemnului Defecte de formă

ndash curbura ndash devierea de la linia dreaptă a axei trunchiului

ndash conicitatea ndash descreşterea accentuată a diametrului trunchiului

ndash canelura ndash apariţia unor valuri longitudinale

ndash ovalitatea ndash formă ovală a secţiunii transversale

Defectele lemnului Defecte de structurăndash excentricitatea ndash depladarea laterală a măduvei din cauza unei expuneri inegale la soarendash fibre deviate anormal fibre răsucite fibre ondulatendash inimi concrescute ndash apar la creşterea la un loc a mai multor tulpinindash noduri ndash apar la punctele de legătură ale ramurilor cu trunchiul afectează elasticitatea şi proprietăţile mecanicendash crăpături ndash discontinuităţi din masa lemnului datorate ruperii elementelor anatomice cadranură ndash urmează linia razelor medulare din centru spe exterior şi este provocată de putrezirea măduvei gelivură ndash ruperea se produce din exterior spre interior cauzată de gerul timpuriu Rulură ndash crăpături concentrice care urmează linia inelelor anuale şi se datorează vacircnturilor puternice

Defectele lemnului Defecte cauzate de factori biologici

ndash microorganisme ciuperci insecte xilofage

ndash tipuri de defecte modificări de culoare apariţia galeriilor reducerea rezistenţei mecanice

elastice flexibileSortimentul pieilor tăbăcite Bizonulndash provenienţă piei de bovine obţinute prin tăbăcire mineralăndash destinaţie feţe de icircncălţăminte de protecţie şi pentru anotimpul recendash proprietăţi rezistentă mai puţin estetică Blanculndash provenienţă piei de bovine mari prin tăbăcie vegetală uşoară şi ungere consistentăndash destinaţie confecţionarea echipamentului militar articole de marochinărie grea articole de sportSortimentul pieilor tăbăcite Boxulndash provenienţă piei de bovine tinere tăbăcite icircn cromndash proprietăţi mată moalendash destinaţie obţinerea feţelor de icircncălţăminte Piei de Cordobandash provenienţă piei de caprine şi ovine tăbăcite vegetal şi presatendash piei poleite foarte scumpe de lux Piele glasendash provenienţă piei de iezi şi de mieindash reţeta cuprinde alte materiale scumpe (gracircu albuş) care neputacircnd fi icircnlocuite au condus la diminuarea interesului fabricanţilorndash proprietăţi moliciune aspect deosebit

Sortimentul pieilor tăbăcite Piei lăcuitendash provenienţă piei cu deficienţă de aspect tăbăcite vegetal sau animal icircnnobilate prin acoperire cu un strat lucios din lac bine aderent Pielea pentru talpăndash provenienţă piei mari prin tăbăcire vegetală sau combinatăndash proprietăţi duritate mare impermeabilitate la apă Piele velurată (antilopa)ndash provenienţă piei de bovine cabaline ovine porcine prin tăbăcire minerală sau combinată şlefuire pe partea cărnoasă şi vopsirendash proprietăţi moi catifelate caracter plin neunsuros

Sortimentul pieilor tăbăcite Piei exoticendash provenienţă reptile peşti mamifere marinendash proprietăţi desen natural şi pigmentaţie deosebită prezintă noduri cornificate cu relief pronunţat se tăbăcesc vegetal ori sintetice rezistente la lumină Imitaţii de piei exoticendash provenienţă piei de mamifere domestice tăbăcite combinat cu faţa modificată prin imprimareSortimentul pieilor tăbăcite După destinaţie

ndash pentru partea de jos a icircncălţămintei

ndash pentru partea de sus a icircncălţămintei

ndash pentru harnaşamente curelărie articole sport şi marochinărie

ndash pentru scopuri tehnice

ndash Pentru mănuşi

ndash pentru icircmbrăcăminte

15 METODE DE CONSERVARE PRIN ACIDIFIEREConservarea prin acidifiere naturală se bazează pe principiul acidocenoanabiozei adică pe formarea icircn mediul de conservare a acidului

lactic prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub acţiunea bacteriilor lactice Această metodă stă la baza obţinerii produselor lactate acide la conservarea fructelor şi legumelor prin murare la acidifierea plămezilor amidonoase icircn vederea obţinerii spirtului berii şi drojdiei presate la fermentarea aluatului icircn industria de panificaţieGustul şi mirosul specifice produselor murate se datorează nu numai acidului lactic acidului acetic şi alcoolului etilic şi sării cacirct şi esterilorrezultaţi icircn urma interacţiunilor dintre acizii şi alcoolii prezenţi icircn mediu de conservareMarinarea este o metodă de conservare prin acidifiere artificială care foloseşte o soluţie de acid acetic aromatizată cu condimente şi care conţine şi sare de bucătărieMarinarea are ca scop- prelungirea duratei de conservare a produselor alimentare netratate termic timp de cacircteva săptămacircni la temperaturi de 40C- de a pătrunde ţesutul muscular al cărnii peştelui pentru ca produsul să devină comestibil- de a ameliora caracteristicile senzoriale ale produsuluiAcţiunea antiseptică se asigură la concentraţii de peste 2 acid acetic şi se poate obţine o icircmbunătăţire a gustului dacă se adaugă zahăr 2-5La concentraţii de 06-4 acidul acetic are o acţiune bacteriostatică iar la concentraţii peste 6 o acţiune bactericidă icircnsă gustul produselor devine inacceptabil

16 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A ZAHĂRULUI ŞI PRODUSELOR ZAHAROASEZaharul şi produsele zaharoase formează o grupă largă de alimente ce se caracterizează printr-un conţinut mare de zahăr solubil (zaharoză glucoză) aspect atrăgător gust dulce cu nuanţe diferite şi aromă placutăValoarea energetică a produselor zaharoase formate aproape icircn exclusivitate din glucide este de cca 350 ndash 400 kcal100g iar a acelora ce conţin şi grăsimi poate atinge 600 kcal100 gValoarea psiho-senzorială constă tocmai icircn gustul specific dulce de intensităţi şi nuanţe variabile icircn aroma coloraţia consistenţa şicaracteristicile estetice specifice produselor zaharoase constituind principalul element de atracţie al consumatorilorPe planul valorii biologice (după aportul icircn substanţe cu rol plastic şi catalitic) constatăm diferenţieri O parte din produsele zaharoase au valoare biologică nulă ndash zahărul glucoza caramelajul fără umplutură fondanteria cele mai multe produse prezentacircnd valoare biologică mică datorită conţinutului redus icircn săruri minerale proteine şi vitamine dar sunt şi dulciuri care au valoare biologică mai ridicată ndash ciocolata halvaua produsele cu umpluturi din alune sacircmburi graşi etc (Bologa N 2001 2003)Zahărul din produsele zaharoase este absorbit foarte rapid şi influenţează activitatea hormonală intestinală şi pancreatică fiind un bunstimulent al secreţiei de insulină Abuzurile repetate de zahăr şi produse zaharoase se reflectă icircn sistemul de reglare a glicemiei motiv pentru care consumul zilnic de zahăr nu trebuie să depăşească 7-8 din necesarul energetic pentru copii şi femei gravide şi respectiv 10 pentru celelalte grupe de consumatoriProdusele bogate icircn zahăr atacirct prin plăcerea pe care o provoacă cacirct şi prin efectul fiziologic sunt responsabile icircn mare măsură de creşterea ponderală de creşterea colesterolului icircn sacircnge şi de apariţia cariilor dentareZahărul reprezintă un produs cu o mare valoare energetică datorită conţinutului ridicat de zaharoză (998) Este caracterizat printr-un icircnalt grad de rafinare şi ca urmare este complet lipsit de alte trofine utile organismuluiZahărul este un produs de larg consum obţinut prin prelucrarea sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr utilizat icircn scopul icircndulcirii produselor alimentare Sortimentul produselor zaharoase

Aprecierea calităţii zahărului se realizează printr-un control organoleptic şi fizico-chimicControlul organoleptic urmăreşte aprecierea culorii aspectului icircn stare solidă dar şi icircn soluţie de 25 zahăr a gustului şi a mirosuluiControlul fizico-chimic presupune determinarea anumitor parametrii fizico-chimici (zaharoză substanţe reducătoare umiditate cenuşă conţinut icircn metale etc) şi compararea rezultatelor obţinute cu prevederile standardului de calitateAmbalajele de desfacere a zahărului cristal poate consta icircn- pungi de hacircrtie cu strat dublu stratul din interior fiind hacircrtie pergaminată iar cel din exterior sulfat icircnălbită- pungi simple din hacircrtie sulfat icircnălbită- plicuri din hacircrtie icircnobilată cu polietilenăCa ambalaje de transport pentru zahărul cristal pot fi folosiţi sacii din fibre liberiene ce pot fi dublaţi cu saci din polietilenă palete-lăzi metalice căptuşite cu hacircrtie sulfat cutii de carton etcProdusele zaharoase cunoscute şi sub numele de dulciuri au o valoare energetică ridicată şi se caracterizează printr-un conţinut mare de substanţă uscată (pacircnă la 98) alcatuită icircn cea mai mare parte din zahăr Gustul dulce este nuanţat fiecărei grupă sortimentală icircn parteIcircn funcţie de tehnologia aplicată şi natura materiilor prime utilizate sortimentul produselor zaharoase este constituit din zahărndash zahăr cristal (tos)ndash zahăr cubicndash zahăr pudrăndash zahăr candelndash zahăr lichid (sirop de zaharoză) miere de albine glucoză şi amidon produse zaharoasendash produse de caramelajndash drajeurindash caramelendash fondanteriendash produse gelificate (jeleuri)ndash dulciuri orientale rahat

sugiuc halviţă halvandash ciocolată şi specialităţi de ciocolatăndash produse dietetice

17 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A IcircNLOCUITORILOR DIN PIELEClasificarea şi caracterizarea icircnlocuitorilor din piele Icircnlocuitorii din piele ndash materiale laminare unitare sau compozite de natură organică sau mixtă cu proprietăţi apropiate de pielea tăbăcită cu destinaţii similare acesteia Clasificarea icircnlocuitorilorndash după materia primă de bază icircnlocuitori tip carton icircnlocuitori din materiale textile icircnlocuitori din cauciuc şi mase plasticendash după domeniul utilizării icircncălţăminte icircmbrăcăminte marochinărie macircnuşi articole de sport materiale pentru tapiţerieCaracterizarea icircnlocuitorilor Icircnlocuitori tip carton

ndash materiale fibroase de natură celulozică consolidate prin icircncleiere cu adezivi

ndash structura şi unele proprietăţi asemănătoare pielii tăbăcite

ndash cost redus

ndash destinaţie piese de icircncălţăminte şi marochinărieCaracterizarea icircnlocuitorilor Icircnlocuitori tip textil

ndash materiale de provenienţă ţesături tricoturi icircmpletituri

ndash natura fibrelor naturale chimice mixte

ndash tratamente specifice hidrofugare impermeabilizare de antimurdărire de vopsire sau imprimare de peliculizare cu substanţe din categoria maselor plastice

Icircnlocuitori tip cauciuc

ndash materiale de bază amestecuri de cauciucuri naturale sin tetice şi regenerate cărora li se adaugă alte substanţe

ndash destinaţie pareta de jos a icircncălţămintei Icircnlocuitori din mase plastice

ndash materiale de bază mase plastice cu sau fără adaos textil

18 METODE DE CONSERVARE UTILIZAcircND SUBSTANŢELE ANTISEPTICEAntisepticele sunt substanţe care opresc dezvoltarea şi acţiunea unor microorganisme sau le pot distruge icircn funcţie de concentraţia folosită şi de specia microorganismelorActivitatea antisepticelor este condiţionată de concentraţia substanţelor durata de contact temperatura specia de microorganisme icircncărcătura microbiană iniţială a produsului şi stadiul de dezvoltare al microorganismelor compoziţia chimică a mediului şi pH-ul acestuia tipuri de conservanţi SO2 acidul benzoic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul sorbic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul salicilic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul propionic şi sărurile sale de Na K şi Ca antibiotice

sulfitarea metoda umedă constă icircn tratarea fructelor şi legumelor inclusiv a pulpelor lor cu acid sulfuros se realizează prin dizolvarea SO2 icircn apă rece metoda uscată constă icircn gazarea cu SO2 a fructelor şi legumelor sau icircn tratarea lor cu sulfit sau bisulfit de sodiu efectele sulfitării inactivarea enzimelor şi microorganismelor depigmentare parţială menţinerea nivelului de vitamină C

desulfitarea prin icircncălzire sau tratament chimic prin tratare cu apă oxigenată carbonat de calciu şi filtrare conservarea cu antibiotice aplicaţii conservarea păsărilor tăiate cărnii peştelui numai de către firme autorizate icircn ţările dezvoltate

conservarea cu fitoncideFitoncidele sunt substanţe cu efect bacteriostatic şi bactericid ce intră icircn compoziţia unor plante (hrean usturoi muştar ceapă morcovi ardei mirodenii etc) Icircn procesul de conservare nu se utilizează fitoncide extraseci plantele care le conţin Folosirea acestor plante contribuie la creşterea stabilităţii produsului prevenirea apariţiei unor defecte şi formarea unor proprietăţi organoleptice superioare la conservarea prin murare sau prin acidifiere a legumelor

19 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A BĂUTURILOR ALCOOLICEGrupa băuturilor alcoolice cuprinde produse lichide care au icircn compoziţia lor minim 12 volume alcool etilicBerea este o băutură alcoolică nedistilată spumantă saturată natural cu CO2 cu gust şi aromă caracteristice Berea este obţinută prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malţ apă şi fiert cu hameiSortimentul de bere este foarte variat fiind delimitat de o serie de criterii precum culoarea drojdia utilizată la fabricare etc- după culoare berile pot fi de culoare deschisă (blonde) şi de culoare icircnchise (brune) cu nuanţe diferite icircn cadrul fiecărui tip- după drojdia utilizată la fermentaţie se disting beri de fermentaţie inferioară şi beri de fermentaţie superioară Icircn cadrul fiecărui tip sedisting sortimente de bere după concentraţia icircn extract a mustului primitiv după gradul de fermentare după intensitatea gustului amardupă gust şi aromăAprecierea calităţii berii se realizează prin control senzorial şi fizicochimicDin punct de vedere senzorial se apreciază aspectul (limpede fără sediment şi impurităţi icircn suspensie) aspectul spumei (compactă densăpersistentă cu degajare lentă de CO2) miros specific de hamei mai mult sau mai puţin pronunţat şi gust amar caracteristic fiecărui tipDin punct de vedere fizico-chimic se determină caracteristicile fizicochimice ale berii iar rezultatele se compară cu cele prevăzute de standardul de calitate extract primitiv conţinut de alcool etilic aciditate totală CO2 intensitatea gustului amarAmbalare marcare şi păstrareBerea se ambalează icircn cutii butelii din material plastic sticle butoaie din aluminiu icircn cisterne curate spălate igienizate avizate din punct de vedere sanitar clasificarea băuturilor alcoolice

ndash slab alcoolice 3-6 volume alcool (bere)ndash moderat alcoolice 8-22 volume alcool (vinuri)ndash alcoolice tari 24-70 volume alcool (distilate) sortimentul de bere

ndash după conţinutul icircn alcool bere fără alcool bere slab alcoolică 3-45 volume alcool bere puternic alcoolică peste 45 volume alcoolndash după tipul de hamei utilizat bere blondă bere brună

Sortimentul de vinuri vinuri din hibrizi direct producători vinuri de masăndash vinuri de masă 8-9 volume alcoolndash vinuri de masă superioare peste 95 volume alcool vinuri de calitate superioară ndash vinuri cu denumire de origine controlată (DOC) peste 105 alcoolndash vinuri cu denumire de origine controlată de calitate superioară (DOCC) peste 115 alcool condiţii de vechimendash după conţinutul de zahăr seci max 4gl zahăr demiseci 4-12gl zahăr demidulci 12-50gl zahăr dulci peste 50gl zahărndash după momentul recoltării strugurilor vin din struguri culeşi la maturitate deplină (CMD) vin din struguri culeşi tacircrziu (CT) vin din struguri culeşi după icircnobilarea boabelor (CIB)

Sortimentul de vinuri Vinuri specialendash vinuri spumante

obţinute din vinuri naturale prin refermentare după adăugarea de componenţi fermentescibili metoda bdquochampanoiserdquondash vinuri spumoase obţinute din vinuri naturale completate cu bdquolicoarea de expediţierdquo şi impregnate de CO2 după conţinutul icircn zahărndash demisec (15-40gl zahăr)ndash demidulci (peste 40gl zahăr)ndash vinuri aromatizate vinul pelin obţinut din vin stabilizat cu extract alcoolic de plante (predomină pelinul) sau prin fermentarea mustului cu acelaşi extract vermuturi obţinute din vinuri albe sau roşii cu adaos de alcool zahăr extract de plante supuse icircnvechiriindash vinuri licoroase obţinute din vinuri stabilizate prin alcoolizare pacircnă la o concentrţie de 15-22 volume alcool şi adaos de zahăr min 80glBăuturi alcoolice tari băuturi alcoolice tari naturalendash rachiuri din fructe ţuica curentă 24 volume alcool ţuica cu denumire de origine min 28 volume alcool ndash horincă ţuică bătracircnă 28-32 volume alcool ţuica superioară de prune 40-50 volume alcool ndash palincă şliboviţă rachiu de mere şi pere rachiu de cireşendash rachiuri din subproduse rezultate la vinificaţie rachiu de tescovină rachiu de drojdie băuturi pe bază de vinndash rachiu de vinndash dublu distilatendash băuturi alcoolice naturale din cereale whisky ginndash romul rachiu natural obţinut prin distilarea plămezilor fermentate din melasa rezultată la fabricarea zahărului din trestia de zahărBăuturi alcoolice tari rachiuri industriale

ndash rachiuri simple obţinute prin distilarea alcoolului de fermentaţie pacircnă la o concentraţie alcoolică de 28-50 volume alcool icircndulcire uşoară (1-7gl zahăr) şi macerare (5-10 zile)ndash rachiuri aromate adăugarea la rachiurile simple a unor arome sintetice sau extracte din fructe sau plante şi adaosuri de zahărndash lichioruri concentraţie alcoolică 25-45 volume alcool conţinut de zahăr 8-45 gl zahăr sortimentndash lichioruri extra 40 vol şi 36 zahărndash lichioruri superioare 35-40 vol şi 35gl zahărndash lichioruri specialităţindash lichioruri creme 30vol şi 45gl zahăr

20 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A IcircNCĂLŢĂMINTEI Funcţiile icircncălţăminteindash funcţia de protecţie alegerea materialelor cu cele mai potrivite proprietăţi alegerea celor mai adecvate tehnologiindash funcţia ortopedică alegerea modelului şi a dimensiunilor ce oferă cea mai bună stabilitatendash funcţia igienico-medicală alegerea materialelor cu cea potrivită compoziţie chimicăndash asigurarea unui climat nedăunător pentru tegumentendash asigurarea unei bune circulaţii sanguinendash funcţia estetică şi de personalizare proprietăţi estetice ale materialelor de confecţie model tehnică de confecţieStructura icircncălţămintei Piese pentru partea de sus a icircncălţămintei

ndash piese exterioare (feţe)

ndash piese intermediare (icircntărituri)

ndash piese interioare (căptuşeli) Piese pentru partea de jos a icircncălţămintei

ndash piese exterioare (de uzură)

ndash piese intermediare (de icircntărire)

ndash piese interioare (de legătură)

Structura icircncălţămintei piesele se realizează din materiale cu proprietăţi adecvate rolului fiecărei piesendash căputa cea mai solicitată atacirct la confecţionare cacirct şi la purtare se confecţionează din materiale ce prezintă deopotrivă plasticitate şi elasticitate ridicatendash vacircrful situat icircn partea anterioară a feţelor solicitat icircn timpul purtării la şocuri şi lovituri se confecţionează din materiale rezistente şi esteticendash caracircmbul acoperă părţile laterale şi posterioare ale piciorului mai puţin solicitat se confecţionează din materiale estetice şi igienice ridicateStructura icircncălţămintei

ndash ştraiful acoperă zona călcacirciului materiale rezistente la uzură şi estetice

ndash căptuşelile şi acoperişul de branţ materiale cu tuşeu agreabil şi proprietăţi igienice care să asigure confort şi microclimat nedăunător

ndash tocul caracterizează stilul de icircncălţăminte variază după destinaţie şi modă materiale rezistente la uzură uneori icircnvelit cu materiale specifice feţelor

ndash talpa materiale rezistente la uzură confortabileStructura icircncălţămintei

ndash glencul rol ortopedic previne deformarea bolţii planetare prin menţinerea formei arcuite a liniei tălpii se confecţionează din lemn mase plastice din oţel de arc

ndash branţul piesa suport a piciorului complex solicitată materiale rezistente igienice

Sisteme de confecţie a icircncălţămintei sistemul de confecţie defineşte modalitatea de icircmbinare a părţii de sus a icircncălţămintei cu partea de jos operaţii de asamblare a părţilor de sus a icircncălţămintei

ndash subţierea marginilor

ndash icircmbinare prin coasere sudură TermoformareSisteme de confecţie a icircncălţămintei Sisteme de confecţiendash IL ndash icircncălţăminte lipită cel mai des utilizat icircnsuşirindash rezistenţă bunăndash flexibilitate ridicatăndash sistem accesibil puţin costisitorndash CR ndash icircncălţăminte cusută pe ramăndash CB ndash icircncălţăminte cusută prin branţndash IF ndash icircncălţăminte flexibilăndash II ndash icircncălţăminte icircntoarsă specifice icircncălţămintei uşoare flexibile utilizări

ndash pe timp uscatndash icircn spaţii icircnchisendash IT ndash icircncălţăminte tubulară asigură elasticitate deosebită şi eficienţă economicăndash TB ndash icircncălţăminte trasă prin branţ specific icircncălţămintei din barete trase prin perforaţiile branţului şi fixate sub branţ talpa se fixează prin coasere sau lipire

21 METODE DE CONSERVARE PRIN AFUMARE Afumarea ca metodă de conservare are la bază principiul abiozei prin acţiunea substanţelor antiseptice din fum (chimioabioza) şi icircntr-o mai mică măsură principiul xeroanabiozei prin deshidratarea parţială a produselorAfumarea de scurtă durată este considerată o metodă de ameliorare a capacităţii de conservare icircn care caz se asociază cu altă metodă deconservare (pasteurizare sărare uscare) şi de icircmbunătăţire a proprietăţilor senzorialeFumul reprezintă o suspensie de particule solide şi lichide icircntr-un mediu gazos proporţia de substanţe solide şi lichide determinacircnd densitatea fumului Fumul ca aerosol rezultă dintr-un proces de ardere completă a rumeguşului obţinut din lemn de esenţă tare cuplat cu o distilare uscată Din punct de vedere chimic fumul conţine acizi organici aldehide cetone alcooli fenoli hidrocarburi aromatice compuşi heterociclici substanţe cancerigene etc tipuri de afumare afumare la rece T=20-32˚C afumare cu fum cald T=60-70˚C afumare cu fum fierbinte T=75-110˚C afumare icircn cacircmp electrostatic şi cu lichid de fum prin imersare prin pulverizare

22 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A BRAcircNZETURILOR Sortimentndash după tipul laptelui bracircnzeturi din lapte de vacă bracircnzeturi din lapte de oaie bracircnzeturi din lapte de capră bracircnzeturi din amestecul laptelui diferitelor speciindash după conţinutul de grăsime bracircnzeturi creme duble min 60 grăsime bracircnzeturi creme min 50 grăsime bracircnzeturi foarte grase min 45 grăsime bracircnzeturi grase min 40 grăsime bracircnzeturi trei sferturi grase min 30 grăsime bracircnzeturi semigrase min 20 grăsime bracircnzeturi slabe min 10 grăsimendash după consistenţa pastei şi particularităţi tehnologice bracircnzeturi cu pastă moale bracircnzeturi cu pastă semitare bracircnzeturi cu pastă tare bracircnzeturi frămacircntate bracircnzeturi opărite bracircnzeturi topite

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pasta moale nematurate

ndash bracircnzeturile proaspete cu pastă moale bracircnza proaspătă de vaci bracircnzeturi creme bracircnzeturi aperitiv şi desert caş proaspăt urdă

ndash coagul fin consistenţă onctuoasă aromă şi gust de fermentaţie lactică uşor acrişor corespunzător adaosurilor folosite

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturile maturatendash bracircnzeturile cu pastă moale fermentate

ndash sortiment bracircnzeturi tip telemeandash tăierea caşului icircn calupuri săre mixtă maturare icircn saramură 15-30 zile bracircnzeturi tip Limburg (Romadur)ndash maturare sub acţiunea microorganismelor ce se dezvoltă la suprafaţa bracircnzeturilor sub forma unui mucilagiu galben-roşiatic bracircnzeturi cu mucegaiuri nobilendash bracircnza tip Roquefort

ndash Bracircnza de tip Camembert bracircnzeturi moi la care se aplică icircncălzirea a douandash mărunţirea accentuată a coagulului icircncălzire şi agitarendash Produse cu consistenţă fermă elastică icircn secţiune un desen format din goluri de formare de formă alungită mici şi rare ochiuri de fermentare rotunde

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pastă semitare

ndash mărunţirea coagulului pacircnă la mărimea bobului de gracircu icircncălzirea a doua la 38-46degC formarea şi tăierea calupurilor introducerea icircn forme presare sărare umedă maturare parafinare

ndash bracircnza de tip Olanda

ndash icircn secţiune un desen format din ochiuri de fermentare rotunde şi goluri de formate alungite

ndash consistenţă semitare elastică gust dulceag

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pastă tarendash coagulare la temperaturi ridicate (32-34degC)15-25 min prelucrare a coagulului prin mărunţire pacircnă la mărimea bobului de mei icircncălzirea a doua (48-56degC)10-20 min turnare icircn forme sărare maturare icircndelungatăndash sortiment bracircnzeturi Emmenthaler bracircnzeturi de tip Cedar parmezan bracircnzeturi de tip Pecorino bracircnza icircn coajă de brad bracircnza de burduf

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi opăritendash prin opărire caşul capătă proprităţi plastice şi se poate icircntinde sub formă de fire

ndash caracteristici tehnologice prepararea caşului opărirea caşului icircn apă cu T=70-75degC1-2 min omogenizarea pastei pacircnă la T=55degC prelucrare prin frămacircntare introducere icircn forme maturare 30-60 zilendash caracteristici sortimentale pastă compactă elastică continuă fără desen de fermentare la rupere se desface icircn facircşii miros gust specifice sortimentului

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi topitendash topirea bracircnzeturilor fermentate sau proaspete cu sau fără adaos de lapte praf unt smacircntacircnă icircn prezenţa sărurilor de topire

ndash sortiment cu sau fără adaosuri afumate sau neafumatendash caracteristici sortimentale suprafaţă netedă lucioasă fără coajă sau mucegai icircn secţiune pastă fină fără ochiuri de fermentare sau goluri de aer consistenţă cremoasă onctuoasă la bracircnzeturile grase şi uşor tare şi elastică la cele mai puţin grase

Defectele bracircnzeturilor Defecte de coajăndash coajă prea groasă

ndash coajă cu crăpături

ndash cancerul cojii (infectarea cojii cu bacterii de putrefacţie)

ndash infectarea cojii cu mucegaiuri Defecte de formatndash mărime neuniformă a bucăţilor

ndash turtirea şi balonarea bracircnzeturilor Defecte de culoare ndash culoare cenuşiu-negricioasă roşiatică

ndash datorate dezvoltării microflorei nespecifice

Defectele bracircnzeturilor

Defecte de desenndash bracircnza fără desen icircn secţiunendash desenul bogat al pastei Defecte de consistenţăndash pastă sfărămicioasă aciditate prea mare a caşuluindash pastă cauciucoasă frecvent la bracircnzeturi cu un conţinut mic de grăsimendash pastă cu crăpături aciditate ridicată a laptelui Defecte de gust şi mirosndash gust acru aciditate mare a laptelui eliminare incompletă a zeruluindash gust amar durată icircndelungată de maturare şi depozitare apariţia bacteriilor de putrefacţiendash gust racircnced-săpunos dezvoltarea bacteriilor aerobe descompunerea prin racircncezire a grăsimilor

23 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A LEMNULUI Culoareandash alb-gălbui pacircnă la negrundash variază după specie datorită pigmentaţiei naturale conţinutul icircn apă starea de sănătate Luciulndash determinat de capacitatea de a reflecta luminandash factori care influenţează luciul structura lemnului planul de secţionare netezimea suprafeţei unghiul sub care cade lumina pe suprafaţa lemnului

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Texturandash determinată de forma mărimea proporţia şi dispoziţia elementelor anatomicendash factori ce influenţează textura specia modul de debitare clima Desenulndash determinat de particularităţile elementelor de structurăndash cele mai apreciate sunt desenele speciilor de foioase structură neregulată obţinut prin debitarendash tangenţială inele anuale ondulate sau dinţatendash radială linii sau benzi paralele datorate straturilor alternante de lemn tacircrziu şi timpuriu desene provenite din anomalii de structură

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Masa specifică

ndash determinată de specie porozitatea masei lemnoase clasificarendash lemn foarte greu stejarulndash lemn greu carpen salcacircmndash lemn semigreu frasin fag nuc măsteacănndash lemn semiuşor castan teindash lemn uşor brad molid plop salcie Higroscopicitatea

ndash influenţează negativ stabilitatea dimensională volumul şi forma lemnului

ndash se reduce prin acoperirea cu o peliculă de lac

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI

Umflarea şi contragereandash determinată de higroscopicitatea lemnuluindash umflarea este mai mare icircn secţiune tangenţială faţă de cea radialăndash cresc cu masa specifică aferentăndash provoacă deformarea pieselor din lemn şi apariţia crăpăturilor Proprietăţi termicendash conductibilitatea termicăndash dilataţiandash variază icircn funcţie de specie masa specifică aparentă planul de secţionare umiditate temperatură

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Proprietăţile acusticendash transmisia reflexia şi absorbţia sonorăndash lemnul ndash materie primă pentru obţinerea instrumentelor muzicale obţinerea unei acustici superioare a sălilor de spectacole de conferinţe Proprietăţi mecanicendash caracterizează modul de comportare a lemnului la acţiunea unor forţe statice sau dinamice care tind să-i modifice forma volumulndash rezistenţa la compresiunendash rezistenţa la tracţiunendash rezistenţa la icircncovoierendash rezistenţa la uzurăndash duritatea ndash rezistenţa opusă la pătrunderea unui corp icircn straturile superficiale

Defectele lemnului Defecte de formă

ndash curbura ndash devierea de la linia dreaptă a axei trunchiului

ndash conicitatea ndash descreşterea accentuată a diametrului trunchiului

ndash canelura ndash apariţia unor valuri longitudinale

ndash ovalitatea ndash formă ovală a secţiunii transversale

Defectele lemnului Defecte de structurăndash excentricitatea ndash depladarea laterală a măduvei din cauza unei expuneri inegale la soarendash fibre deviate anormal fibre răsucite fibre ondulatendash inimi concrescute ndash apar la creşterea la un loc a mai multor tulpinindash noduri ndash apar la punctele de legătură ale ramurilor cu trunchiul afectează elasticitatea şi proprietăţile mecanicendash crăpături ndash discontinuităţi din masa lemnului datorate ruperii elementelor anatomice cadranură ndash urmează linia razelor medulare din centru spe exterior şi este provocată de putrezirea măduvei gelivură ndash ruperea se produce din exterior spre interior cauzată de gerul timpuriu Rulură ndash crăpături concentrice care urmează linia inelelor anuale şi se datorează vacircnturilor puternice

Defectele lemnului Defecte cauzate de factori biologici

ndash microorganisme ciuperci insecte xilofage

ndash tipuri de defecte modificări de culoare apariţia galeriilor reducerea rezistenţei mecanice

lactic prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub acţiunea bacteriilor lactice Această metodă stă la baza obţinerii produselor lactate acide la conservarea fructelor şi legumelor prin murare la acidifierea plămezilor amidonoase icircn vederea obţinerii spirtului berii şi drojdiei presate la fermentarea aluatului icircn industria de panificaţieGustul şi mirosul specifice produselor murate se datorează nu numai acidului lactic acidului acetic şi alcoolului etilic şi sării cacirct şi esterilorrezultaţi icircn urma interacţiunilor dintre acizii şi alcoolii prezenţi icircn mediu de conservareMarinarea este o metodă de conservare prin acidifiere artificială care foloseşte o soluţie de acid acetic aromatizată cu condimente şi care conţine şi sare de bucătărieMarinarea are ca scop- prelungirea duratei de conservare a produselor alimentare netratate termic timp de cacircteva săptămacircni la temperaturi de 40C- de a pătrunde ţesutul muscular al cărnii peştelui pentru ca produsul să devină comestibil- de a ameliora caracteristicile senzoriale ale produsuluiAcţiunea antiseptică se asigură la concentraţii de peste 2 acid acetic şi se poate obţine o icircmbunătăţire a gustului dacă se adaugă zahăr 2-5La concentraţii de 06-4 acidul acetic are o acţiune bacteriostatică iar la concentraţii peste 6 o acţiune bactericidă icircnsă gustul produselor devine inacceptabil

16 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A ZAHĂRULUI ŞI PRODUSELOR ZAHAROASEZaharul şi produsele zaharoase formează o grupă largă de alimente ce se caracterizează printr-un conţinut mare de zahăr solubil (zaharoză glucoză) aspect atrăgător gust dulce cu nuanţe diferite şi aromă placutăValoarea energetică a produselor zaharoase formate aproape icircn exclusivitate din glucide este de cca 350 ndash 400 kcal100g iar a acelora ce conţin şi grăsimi poate atinge 600 kcal100 gValoarea psiho-senzorială constă tocmai icircn gustul specific dulce de intensităţi şi nuanţe variabile icircn aroma coloraţia consistenţa şicaracteristicile estetice specifice produselor zaharoase constituind principalul element de atracţie al consumatorilorPe planul valorii biologice (după aportul icircn substanţe cu rol plastic şi catalitic) constatăm diferenţieri O parte din produsele zaharoase au valoare biologică nulă ndash zahărul glucoza caramelajul fără umplutură fondanteria cele mai multe produse prezentacircnd valoare biologică mică datorită conţinutului redus icircn săruri minerale proteine şi vitamine dar sunt şi dulciuri care au valoare biologică mai ridicată ndash ciocolata halvaua produsele cu umpluturi din alune sacircmburi graşi etc (Bologa N 2001 2003)Zahărul din produsele zaharoase este absorbit foarte rapid şi influenţează activitatea hormonală intestinală şi pancreatică fiind un bunstimulent al secreţiei de insulină Abuzurile repetate de zahăr şi produse zaharoase se reflectă icircn sistemul de reglare a glicemiei motiv pentru care consumul zilnic de zahăr nu trebuie să depăşească 7-8 din necesarul energetic pentru copii şi femei gravide şi respectiv 10 pentru celelalte grupe de consumatoriProdusele bogate icircn zahăr atacirct prin plăcerea pe care o provoacă cacirct şi prin efectul fiziologic sunt responsabile icircn mare măsură de creşterea ponderală de creşterea colesterolului icircn sacircnge şi de apariţia cariilor dentareZahărul reprezintă un produs cu o mare valoare energetică datorită conţinutului ridicat de zaharoză (998) Este caracterizat printr-un icircnalt grad de rafinare şi ca urmare este complet lipsit de alte trofine utile organismuluiZahărul este un produs de larg consum obţinut prin prelucrarea sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr utilizat icircn scopul icircndulcirii produselor alimentare Sortimentul produselor zaharoase

Aprecierea calităţii zahărului se realizează printr-un control organoleptic şi fizico-chimicControlul organoleptic urmăreşte aprecierea culorii aspectului icircn stare solidă dar şi icircn soluţie de 25 zahăr a gustului şi a mirosuluiControlul fizico-chimic presupune determinarea anumitor parametrii fizico-chimici (zaharoză substanţe reducătoare umiditate cenuşă conţinut icircn metale etc) şi compararea rezultatelor obţinute cu prevederile standardului de calitateAmbalajele de desfacere a zahărului cristal poate consta icircn- pungi de hacircrtie cu strat dublu stratul din interior fiind hacircrtie pergaminată iar cel din exterior sulfat icircnălbită- pungi simple din hacircrtie sulfat icircnălbită- plicuri din hacircrtie icircnobilată cu polietilenăCa ambalaje de transport pentru zahărul cristal pot fi folosiţi sacii din fibre liberiene ce pot fi dublaţi cu saci din polietilenă palete-lăzi metalice căptuşite cu hacircrtie sulfat cutii de carton etcProdusele zaharoase cunoscute şi sub numele de dulciuri au o valoare energetică ridicată şi se caracterizează printr-un conţinut mare de substanţă uscată (pacircnă la 98) alcatuită icircn cea mai mare parte din zahăr Gustul dulce este nuanţat fiecărei grupă sortimentală icircn parteIcircn funcţie de tehnologia aplicată şi natura materiilor prime utilizate sortimentul produselor zaharoase este constituit din zahărndash zahăr cristal (tos)ndash zahăr cubicndash zahăr pudrăndash zahăr candelndash zahăr lichid (sirop de zaharoză) miere de albine glucoză şi amidon produse zaharoasendash produse de caramelajndash drajeurindash caramelendash fondanteriendash produse gelificate (jeleuri)ndash dulciuri orientale rahat

sugiuc halviţă halvandash ciocolată şi specialităţi de ciocolatăndash produse dietetice

17 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A IcircNLOCUITORILOR DIN PIELEClasificarea şi caracterizarea icircnlocuitorilor din piele Icircnlocuitorii din piele ndash materiale laminare unitare sau compozite de natură organică sau mixtă cu proprietăţi apropiate de pielea tăbăcită cu destinaţii similare acesteia Clasificarea icircnlocuitorilorndash după materia primă de bază icircnlocuitori tip carton icircnlocuitori din materiale textile icircnlocuitori din cauciuc şi mase plasticendash după domeniul utilizării icircncălţăminte icircmbrăcăminte marochinărie macircnuşi articole de sport materiale pentru tapiţerieCaracterizarea icircnlocuitorilor Icircnlocuitori tip carton

ndash materiale fibroase de natură celulozică consolidate prin icircncleiere cu adezivi

ndash structura şi unele proprietăţi asemănătoare pielii tăbăcite

ndash cost redus

ndash destinaţie piese de icircncălţăminte şi marochinărieCaracterizarea icircnlocuitorilor Icircnlocuitori tip textil

ndash materiale de provenienţă ţesături tricoturi icircmpletituri

ndash natura fibrelor naturale chimice mixte

ndash tratamente specifice hidrofugare impermeabilizare de antimurdărire de vopsire sau imprimare de peliculizare cu substanţe din categoria maselor plastice

Icircnlocuitori tip cauciuc

ndash materiale de bază amestecuri de cauciucuri naturale sin tetice şi regenerate cărora li se adaugă alte substanţe

ndash destinaţie pareta de jos a icircncălţămintei Icircnlocuitori din mase plastice

ndash materiale de bază mase plastice cu sau fără adaos textil

18 METODE DE CONSERVARE UTILIZAcircND SUBSTANŢELE ANTISEPTICEAntisepticele sunt substanţe care opresc dezvoltarea şi acţiunea unor microorganisme sau le pot distruge icircn funcţie de concentraţia folosită şi de specia microorganismelorActivitatea antisepticelor este condiţionată de concentraţia substanţelor durata de contact temperatura specia de microorganisme icircncărcătura microbiană iniţială a produsului şi stadiul de dezvoltare al microorganismelor compoziţia chimică a mediului şi pH-ul acestuia tipuri de conservanţi SO2 acidul benzoic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul sorbic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul salicilic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul propionic şi sărurile sale de Na K şi Ca antibiotice

sulfitarea metoda umedă constă icircn tratarea fructelor şi legumelor inclusiv a pulpelor lor cu acid sulfuros se realizează prin dizolvarea SO2 icircn apă rece metoda uscată constă icircn gazarea cu SO2 a fructelor şi legumelor sau icircn tratarea lor cu sulfit sau bisulfit de sodiu efectele sulfitării inactivarea enzimelor şi microorganismelor depigmentare parţială menţinerea nivelului de vitamină C

desulfitarea prin icircncălzire sau tratament chimic prin tratare cu apă oxigenată carbonat de calciu şi filtrare conservarea cu antibiotice aplicaţii conservarea păsărilor tăiate cărnii peştelui numai de către firme autorizate icircn ţările dezvoltate

conservarea cu fitoncideFitoncidele sunt substanţe cu efect bacteriostatic şi bactericid ce intră icircn compoziţia unor plante (hrean usturoi muştar ceapă morcovi ardei mirodenii etc) Icircn procesul de conservare nu se utilizează fitoncide extraseci plantele care le conţin Folosirea acestor plante contribuie la creşterea stabilităţii produsului prevenirea apariţiei unor defecte şi formarea unor proprietăţi organoleptice superioare la conservarea prin murare sau prin acidifiere a legumelor

19 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A BĂUTURILOR ALCOOLICEGrupa băuturilor alcoolice cuprinde produse lichide care au icircn compoziţia lor minim 12 volume alcool etilicBerea este o băutură alcoolică nedistilată spumantă saturată natural cu CO2 cu gust şi aromă caracteristice Berea este obţinută prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malţ apă şi fiert cu hameiSortimentul de bere este foarte variat fiind delimitat de o serie de criterii precum culoarea drojdia utilizată la fabricare etc- după culoare berile pot fi de culoare deschisă (blonde) şi de culoare icircnchise (brune) cu nuanţe diferite icircn cadrul fiecărui tip- după drojdia utilizată la fermentaţie se disting beri de fermentaţie inferioară şi beri de fermentaţie superioară Icircn cadrul fiecărui tip sedisting sortimente de bere după concentraţia icircn extract a mustului primitiv după gradul de fermentare după intensitatea gustului amardupă gust şi aromăAprecierea calităţii berii se realizează prin control senzorial şi fizicochimicDin punct de vedere senzorial se apreciază aspectul (limpede fără sediment şi impurităţi icircn suspensie) aspectul spumei (compactă densăpersistentă cu degajare lentă de CO2) miros specific de hamei mai mult sau mai puţin pronunţat şi gust amar caracteristic fiecărui tipDin punct de vedere fizico-chimic se determină caracteristicile fizicochimice ale berii iar rezultatele se compară cu cele prevăzute de standardul de calitate extract primitiv conţinut de alcool etilic aciditate totală CO2 intensitatea gustului amarAmbalare marcare şi păstrareBerea se ambalează icircn cutii butelii din material plastic sticle butoaie din aluminiu icircn cisterne curate spălate igienizate avizate din punct de vedere sanitar clasificarea băuturilor alcoolice

ndash slab alcoolice 3-6 volume alcool (bere)ndash moderat alcoolice 8-22 volume alcool (vinuri)ndash alcoolice tari 24-70 volume alcool (distilate) sortimentul de bere

ndash după conţinutul icircn alcool bere fără alcool bere slab alcoolică 3-45 volume alcool bere puternic alcoolică peste 45 volume alcoolndash după tipul de hamei utilizat bere blondă bere brună

Sortimentul de vinuri vinuri din hibrizi direct producători vinuri de masăndash vinuri de masă 8-9 volume alcoolndash vinuri de masă superioare peste 95 volume alcool vinuri de calitate superioară ndash vinuri cu denumire de origine controlată (DOC) peste 105 alcoolndash vinuri cu denumire de origine controlată de calitate superioară (DOCC) peste 115 alcool condiţii de vechimendash după conţinutul de zahăr seci max 4gl zahăr demiseci 4-12gl zahăr demidulci 12-50gl zahăr dulci peste 50gl zahărndash după momentul recoltării strugurilor vin din struguri culeşi la maturitate deplină (CMD) vin din struguri culeşi tacircrziu (CT) vin din struguri culeşi după icircnobilarea boabelor (CIB)

Sortimentul de vinuri Vinuri specialendash vinuri spumante

obţinute din vinuri naturale prin refermentare după adăugarea de componenţi fermentescibili metoda bdquochampanoiserdquondash vinuri spumoase obţinute din vinuri naturale completate cu bdquolicoarea de expediţierdquo şi impregnate de CO2 după conţinutul icircn zahărndash demisec (15-40gl zahăr)ndash demidulci (peste 40gl zahăr)ndash vinuri aromatizate vinul pelin obţinut din vin stabilizat cu extract alcoolic de plante (predomină pelinul) sau prin fermentarea mustului cu acelaşi extract vermuturi obţinute din vinuri albe sau roşii cu adaos de alcool zahăr extract de plante supuse icircnvechiriindash vinuri licoroase obţinute din vinuri stabilizate prin alcoolizare pacircnă la o concentrţie de 15-22 volume alcool şi adaos de zahăr min 80glBăuturi alcoolice tari băuturi alcoolice tari naturalendash rachiuri din fructe ţuica curentă 24 volume alcool ţuica cu denumire de origine min 28 volume alcool ndash horincă ţuică bătracircnă 28-32 volume alcool ţuica superioară de prune 40-50 volume alcool ndash palincă şliboviţă rachiu de mere şi pere rachiu de cireşendash rachiuri din subproduse rezultate la vinificaţie rachiu de tescovină rachiu de drojdie băuturi pe bază de vinndash rachiu de vinndash dublu distilatendash băuturi alcoolice naturale din cereale whisky ginndash romul rachiu natural obţinut prin distilarea plămezilor fermentate din melasa rezultată la fabricarea zahărului din trestia de zahărBăuturi alcoolice tari rachiuri industriale

ndash rachiuri simple obţinute prin distilarea alcoolului de fermentaţie pacircnă la o concentraţie alcoolică de 28-50 volume alcool icircndulcire uşoară (1-7gl zahăr) şi macerare (5-10 zile)ndash rachiuri aromate adăugarea la rachiurile simple a unor arome sintetice sau extracte din fructe sau plante şi adaosuri de zahărndash lichioruri concentraţie alcoolică 25-45 volume alcool conţinut de zahăr 8-45 gl zahăr sortimentndash lichioruri extra 40 vol şi 36 zahărndash lichioruri superioare 35-40 vol şi 35gl zahărndash lichioruri specialităţindash lichioruri creme 30vol şi 45gl zahăr

20 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A IcircNCĂLŢĂMINTEI Funcţiile icircncălţăminteindash funcţia de protecţie alegerea materialelor cu cele mai potrivite proprietăţi alegerea celor mai adecvate tehnologiindash funcţia ortopedică alegerea modelului şi a dimensiunilor ce oferă cea mai bună stabilitatendash funcţia igienico-medicală alegerea materialelor cu cea potrivită compoziţie chimicăndash asigurarea unui climat nedăunător pentru tegumentendash asigurarea unei bune circulaţii sanguinendash funcţia estetică şi de personalizare proprietăţi estetice ale materialelor de confecţie model tehnică de confecţieStructura icircncălţămintei Piese pentru partea de sus a icircncălţămintei

ndash piese exterioare (feţe)

ndash piese intermediare (icircntărituri)

ndash piese interioare (căptuşeli) Piese pentru partea de jos a icircncălţămintei

ndash piese exterioare (de uzură)

ndash piese intermediare (de icircntărire)

ndash piese interioare (de legătură)

Structura icircncălţămintei piesele se realizează din materiale cu proprietăţi adecvate rolului fiecărei piesendash căputa cea mai solicitată atacirct la confecţionare cacirct şi la purtare se confecţionează din materiale ce prezintă deopotrivă plasticitate şi elasticitate ridicatendash vacircrful situat icircn partea anterioară a feţelor solicitat icircn timpul purtării la şocuri şi lovituri se confecţionează din materiale rezistente şi esteticendash caracircmbul acoperă părţile laterale şi posterioare ale piciorului mai puţin solicitat se confecţionează din materiale estetice şi igienice ridicateStructura icircncălţămintei

ndash ştraiful acoperă zona călcacirciului materiale rezistente la uzură şi estetice

ndash căptuşelile şi acoperişul de branţ materiale cu tuşeu agreabil şi proprietăţi igienice care să asigure confort şi microclimat nedăunător

ndash tocul caracterizează stilul de icircncălţăminte variază după destinaţie şi modă materiale rezistente la uzură uneori icircnvelit cu materiale specifice feţelor

ndash talpa materiale rezistente la uzură confortabileStructura icircncălţămintei

ndash glencul rol ortopedic previne deformarea bolţii planetare prin menţinerea formei arcuite a liniei tălpii se confecţionează din lemn mase plastice din oţel de arc

ndash branţul piesa suport a piciorului complex solicitată materiale rezistente igienice

Sisteme de confecţie a icircncălţămintei sistemul de confecţie defineşte modalitatea de icircmbinare a părţii de sus a icircncălţămintei cu partea de jos operaţii de asamblare a părţilor de sus a icircncălţămintei

ndash subţierea marginilor

ndash icircmbinare prin coasere sudură TermoformareSisteme de confecţie a icircncălţămintei Sisteme de confecţiendash IL ndash icircncălţăminte lipită cel mai des utilizat icircnsuşirindash rezistenţă bunăndash flexibilitate ridicatăndash sistem accesibil puţin costisitorndash CR ndash icircncălţăminte cusută pe ramăndash CB ndash icircncălţăminte cusută prin branţndash IF ndash icircncălţăminte flexibilăndash II ndash icircncălţăminte icircntoarsă specifice icircncălţămintei uşoare flexibile utilizări

ndash pe timp uscatndash icircn spaţii icircnchisendash IT ndash icircncălţăminte tubulară asigură elasticitate deosebită şi eficienţă economicăndash TB ndash icircncălţăminte trasă prin branţ specific icircncălţămintei din barete trase prin perforaţiile branţului şi fixate sub branţ talpa se fixează prin coasere sau lipire

21 METODE DE CONSERVARE PRIN AFUMARE Afumarea ca metodă de conservare are la bază principiul abiozei prin acţiunea substanţelor antiseptice din fum (chimioabioza) şi icircntr-o mai mică măsură principiul xeroanabiozei prin deshidratarea parţială a produselorAfumarea de scurtă durată este considerată o metodă de ameliorare a capacităţii de conservare icircn care caz se asociază cu altă metodă deconservare (pasteurizare sărare uscare) şi de icircmbunătăţire a proprietăţilor senzorialeFumul reprezintă o suspensie de particule solide şi lichide icircntr-un mediu gazos proporţia de substanţe solide şi lichide determinacircnd densitatea fumului Fumul ca aerosol rezultă dintr-un proces de ardere completă a rumeguşului obţinut din lemn de esenţă tare cuplat cu o distilare uscată Din punct de vedere chimic fumul conţine acizi organici aldehide cetone alcooli fenoli hidrocarburi aromatice compuşi heterociclici substanţe cancerigene etc tipuri de afumare afumare la rece T=20-32˚C afumare cu fum cald T=60-70˚C afumare cu fum fierbinte T=75-110˚C afumare icircn cacircmp electrostatic şi cu lichid de fum prin imersare prin pulverizare

22 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A BRAcircNZETURILOR Sortimentndash după tipul laptelui bracircnzeturi din lapte de vacă bracircnzeturi din lapte de oaie bracircnzeturi din lapte de capră bracircnzeturi din amestecul laptelui diferitelor speciindash după conţinutul de grăsime bracircnzeturi creme duble min 60 grăsime bracircnzeturi creme min 50 grăsime bracircnzeturi foarte grase min 45 grăsime bracircnzeturi grase min 40 grăsime bracircnzeturi trei sferturi grase min 30 grăsime bracircnzeturi semigrase min 20 grăsime bracircnzeturi slabe min 10 grăsimendash după consistenţa pastei şi particularităţi tehnologice bracircnzeturi cu pastă moale bracircnzeturi cu pastă semitare bracircnzeturi cu pastă tare bracircnzeturi frămacircntate bracircnzeturi opărite bracircnzeturi topite

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pasta moale nematurate

ndash bracircnzeturile proaspete cu pastă moale bracircnza proaspătă de vaci bracircnzeturi creme bracircnzeturi aperitiv şi desert caş proaspăt urdă

ndash coagul fin consistenţă onctuoasă aromă şi gust de fermentaţie lactică uşor acrişor corespunzător adaosurilor folosite

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturile maturatendash bracircnzeturile cu pastă moale fermentate

ndash sortiment bracircnzeturi tip telemeandash tăierea caşului icircn calupuri săre mixtă maturare icircn saramură 15-30 zile bracircnzeturi tip Limburg (Romadur)ndash maturare sub acţiunea microorganismelor ce se dezvoltă la suprafaţa bracircnzeturilor sub forma unui mucilagiu galben-roşiatic bracircnzeturi cu mucegaiuri nobilendash bracircnza tip Roquefort

ndash Bracircnza de tip Camembert bracircnzeturi moi la care se aplică icircncălzirea a douandash mărunţirea accentuată a coagulului icircncălzire şi agitarendash Produse cu consistenţă fermă elastică icircn secţiune un desen format din goluri de formare de formă alungită mici şi rare ochiuri de fermentare rotunde

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pastă semitare

ndash mărunţirea coagulului pacircnă la mărimea bobului de gracircu icircncălzirea a doua la 38-46degC formarea şi tăierea calupurilor introducerea icircn forme presare sărare umedă maturare parafinare

ndash bracircnza de tip Olanda

ndash icircn secţiune un desen format din ochiuri de fermentare rotunde şi goluri de formate alungite

ndash consistenţă semitare elastică gust dulceag

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pastă tarendash coagulare la temperaturi ridicate (32-34degC)15-25 min prelucrare a coagulului prin mărunţire pacircnă la mărimea bobului de mei icircncălzirea a doua (48-56degC)10-20 min turnare icircn forme sărare maturare icircndelungatăndash sortiment bracircnzeturi Emmenthaler bracircnzeturi de tip Cedar parmezan bracircnzeturi de tip Pecorino bracircnza icircn coajă de brad bracircnza de burduf

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi opăritendash prin opărire caşul capătă proprităţi plastice şi se poate icircntinde sub formă de fire

ndash caracteristici tehnologice prepararea caşului opărirea caşului icircn apă cu T=70-75degC1-2 min omogenizarea pastei pacircnă la T=55degC prelucrare prin frămacircntare introducere icircn forme maturare 30-60 zilendash caracteristici sortimentale pastă compactă elastică continuă fără desen de fermentare la rupere se desface icircn facircşii miros gust specifice sortimentului

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi topitendash topirea bracircnzeturilor fermentate sau proaspete cu sau fără adaos de lapte praf unt smacircntacircnă icircn prezenţa sărurilor de topire

ndash sortiment cu sau fără adaosuri afumate sau neafumatendash caracteristici sortimentale suprafaţă netedă lucioasă fără coajă sau mucegai icircn secţiune pastă fină fără ochiuri de fermentare sau goluri de aer consistenţă cremoasă onctuoasă la bracircnzeturile grase şi uşor tare şi elastică la cele mai puţin grase

Defectele bracircnzeturilor Defecte de coajăndash coajă prea groasă

ndash coajă cu crăpături

ndash cancerul cojii (infectarea cojii cu bacterii de putrefacţie)

ndash infectarea cojii cu mucegaiuri Defecte de formatndash mărime neuniformă a bucăţilor

ndash turtirea şi balonarea bracircnzeturilor Defecte de culoare ndash culoare cenuşiu-negricioasă roşiatică

ndash datorate dezvoltării microflorei nespecifice

Defectele bracircnzeturilor

Defecte de desenndash bracircnza fără desen icircn secţiunendash desenul bogat al pastei Defecte de consistenţăndash pastă sfărămicioasă aciditate prea mare a caşuluindash pastă cauciucoasă frecvent la bracircnzeturi cu un conţinut mic de grăsimendash pastă cu crăpături aciditate ridicată a laptelui Defecte de gust şi mirosndash gust acru aciditate mare a laptelui eliminare incompletă a zeruluindash gust amar durată icircndelungată de maturare şi depozitare apariţia bacteriilor de putrefacţiendash gust racircnced-săpunos dezvoltarea bacteriilor aerobe descompunerea prin racircncezire a grăsimilor

23 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A LEMNULUI Culoareandash alb-gălbui pacircnă la negrundash variază după specie datorită pigmentaţiei naturale conţinutul icircn apă starea de sănătate Luciulndash determinat de capacitatea de a reflecta luminandash factori care influenţează luciul structura lemnului planul de secţionare netezimea suprafeţei unghiul sub care cade lumina pe suprafaţa lemnului

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Texturandash determinată de forma mărimea proporţia şi dispoziţia elementelor anatomicendash factori ce influenţează textura specia modul de debitare clima Desenulndash determinat de particularităţile elementelor de structurăndash cele mai apreciate sunt desenele speciilor de foioase structură neregulată obţinut prin debitarendash tangenţială inele anuale ondulate sau dinţatendash radială linii sau benzi paralele datorate straturilor alternante de lemn tacircrziu şi timpuriu desene provenite din anomalii de structură

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Masa specifică

ndash determinată de specie porozitatea masei lemnoase clasificarendash lemn foarte greu stejarulndash lemn greu carpen salcacircmndash lemn semigreu frasin fag nuc măsteacănndash lemn semiuşor castan teindash lemn uşor brad molid plop salcie Higroscopicitatea

ndash influenţează negativ stabilitatea dimensională volumul şi forma lemnului

ndash se reduce prin acoperirea cu o peliculă de lac

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI

Umflarea şi contragereandash determinată de higroscopicitatea lemnuluindash umflarea este mai mare icircn secţiune tangenţială faţă de cea radialăndash cresc cu masa specifică aferentăndash provoacă deformarea pieselor din lemn şi apariţia crăpăturilor Proprietăţi termicendash conductibilitatea termicăndash dilataţiandash variază icircn funcţie de specie masa specifică aparentă planul de secţionare umiditate temperatură

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Proprietăţile acusticendash transmisia reflexia şi absorbţia sonorăndash lemnul ndash materie primă pentru obţinerea instrumentelor muzicale obţinerea unei acustici superioare a sălilor de spectacole de conferinţe Proprietăţi mecanicendash caracterizează modul de comportare a lemnului la acţiunea unor forţe statice sau dinamice care tind să-i modifice forma volumulndash rezistenţa la compresiunendash rezistenţa la tracţiunendash rezistenţa la icircncovoierendash rezistenţa la uzurăndash duritatea ndash rezistenţa opusă la pătrunderea unui corp icircn straturile superficiale

Defectele lemnului Defecte de formă

ndash curbura ndash devierea de la linia dreaptă a axei trunchiului

ndash conicitatea ndash descreşterea accentuată a diametrului trunchiului

ndash canelura ndash apariţia unor valuri longitudinale

ndash ovalitatea ndash formă ovală a secţiunii transversale

Defectele lemnului Defecte de structurăndash excentricitatea ndash depladarea laterală a măduvei din cauza unei expuneri inegale la soarendash fibre deviate anormal fibre răsucite fibre ondulatendash inimi concrescute ndash apar la creşterea la un loc a mai multor tulpinindash noduri ndash apar la punctele de legătură ale ramurilor cu trunchiul afectează elasticitatea şi proprietăţile mecanicendash crăpături ndash discontinuităţi din masa lemnului datorate ruperii elementelor anatomice cadranură ndash urmează linia razelor medulare din centru spe exterior şi este provocată de putrezirea măduvei gelivură ndash ruperea se produce din exterior spre interior cauzată de gerul timpuriu Rulură ndash crăpături concentrice care urmează linia inelelor anuale şi se datorează vacircnturilor puternice

Defectele lemnului Defecte cauzate de factori biologici

ndash microorganisme ciuperci insecte xilofage

ndash tipuri de defecte modificări de culoare apariţia galeriilor reducerea rezistenţei mecanice

sugiuc halviţă halvandash ciocolată şi specialităţi de ciocolatăndash produse dietetice

17 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A IcircNLOCUITORILOR DIN PIELEClasificarea şi caracterizarea icircnlocuitorilor din piele Icircnlocuitorii din piele ndash materiale laminare unitare sau compozite de natură organică sau mixtă cu proprietăţi apropiate de pielea tăbăcită cu destinaţii similare acesteia Clasificarea icircnlocuitorilorndash după materia primă de bază icircnlocuitori tip carton icircnlocuitori din materiale textile icircnlocuitori din cauciuc şi mase plasticendash după domeniul utilizării icircncălţăminte icircmbrăcăminte marochinărie macircnuşi articole de sport materiale pentru tapiţerieCaracterizarea icircnlocuitorilor Icircnlocuitori tip carton

ndash materiale fibroase de natură celulozică consolidate prin icircncleiere cu adezivi

ndash structura şi unele proprietăţi asemănătoare pielii tăbăcite

ndash cost redus

ndash destinaţie piese de icircncălţăminte şi marochinărieCaracterizarea icircnlocuitorilor Icircnlocuitori tip textil

ndash materiale de provenienţă ţesături tricoturi icircmpletituri

ndash natura fibrelor naturale chimice mixte

ndash tratamente specifice hidrofugare impermeabilizare de antimurdărire de vopsire sau imprimare de peliculizare cu substanţe din categoria maselor plastice

Icircnlocuitori tip cauciuc

ndash materiale de bază amestecuri de cauciucuri naturale sin tetice şi regenerate cărora li se adaugă alte substanţe

ndash destinaţie pareta de jos a icircncălţămintei Icircnlocuitori din mase plastice

ndash materiale de bază mase plastice cu sau fără adaos textil

18 METODE DE CONSERVARE UTILIZAcircND SUBSTANŢELE ANTISEPTICEAntisepticele sunt substanţe care opresc dezvoltarea şi acţiunea unor microorganisme sau le pot distruge icircn funcţie de concentraţia folosită şi de specia microorganismelorActivitatea antisepticelor este condiţionată de concentraţia substanţelor durata de contact temperatura specia de microorganisme icircncărcătura microbiană iniţială a produsului şi stadiul de dezvoltare al microorganismelor compoziţia chimică a mediului şi pH-ul acestuia tipuri de conservanţi SO2 acidul benzoic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul sorbic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul salicilic şi sărurile sale de Na K şi Ca acidul propionic şi sărurile sale de Na K şi Ca antibiotice

sulfitarea metoda umedă constă icircn tratarea fructelor şi legumelor inclusiv a pulpelor lor cu acid sulfuros se realizează prin dizolvarea SO2 icircn apă rece metoda uscată constă icircn gazarea cu SO2 a fructelor şi legumelor sau icircn tratarea lor cu sulfit sau bisulfit de sodiu efectele sulfitării inactivarea enzimelor şi microorganismelor depigmentare parţială menţinerea nivelului de vitamină C

desulfitarea prin icircncălzire sau tratament chimic prin tratare cu apă oxigenată carbonat de calciu şi filtrare conservarea cu antibiotice aplicaţii conservarea păsărilor tăiate cărnii peştelui numai de către firme autorizate icircn ţările dezvoltate

conservarea cu fitoncideFitoncidele sunt substanţe cu efect bacteriostatic şi bactericid ce intră icircn compoziţia unor plante (hrean usturoi muştar ceapă morcovi ardei mirodenii etc) Icircn procesul de conservare nu se utilizează fitoncide extraseci plantele care le conţin Folosirea acestor plante contribuie la creşterea stabilităţii produsului prevenirea apariţiei unor defecte şi formarea unor proprietăţi organoleptice superioare la conservarea prin murare sau prin acidifiere a legumelor

19 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A BĂUTURILOR ALCOOLICEGrupa băuturilor alcoolice cuprinde produse lichide care au icircn compoziţia lor minim 12 volume alcool etilicBerea este o băutură alcoolică nedistilată spumantă saturată natural cu CO2 cu gust şi aromă caracteristice Berea este obţinută prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malţ apă şi fiert cu hameiSortimentul de bere este foarte variat fiind delimitat de o serie de criterii precum culoarea drojdia utilizată la fabricare etc- după culoare berile pot fi de culoare deschisă (blonde) şi de culoare icircnchise (brune) cu nuanţe diferite icircn cadrul fiecărui tip- după drojdia utilizată la fermentaţie se disting beri de fermentaţie inferioară şi beri de fermentaţie superioară Icircn cadrul fiecărui tip sedisting sortimente de bere după concentraţia icircn extract a mustului primitiv după gradul de fermentare după intensitatea gustului amardupă gust şi aromăAprecierea calităţii berii se realizează prin control senzorial şi fizicochimicDin punct de vedere senzorial se apreciază aspectul (limpede fără sediment şi impurităţi icircn suspensie) aspectul spumei (compactă densăpersistentă cu degajare lentă de CO2) miros specific de hamei mai mult sau mai puţin pronunţat şi gust amar caracteristic fiecărui tipDin punct de vedere fizico-chimic se determină caracteristicile fizicochimice ale berii iar rezultatele se compară cu cele prevăzute de standardul de calitate extract primitiv conţinut de alcool etilic aciditate totală CO2 intensitatea gustului amarAmbalare marcare şi păstrareBerea se ambalează icircn cutii butelii din material plastic sticle butoaie din aluminiu icircn cisterne curate spălate igienizate avizate din punct de vedere sanitar clasificarea băuturilor alcoolice

ndash slab alcoolice 3-6 volume alcool (bere)ndash moderat alcoolice 8-22 volume alcool (vinuri)ndash alcoolice tari 24-70 volume alcool (distilate) sortimentul de bere

ndash după conţinutul icircn alcool bere fără alcool bere slab alcoolică 3-45 volume alcool bere puternic alcoolică peste 45 volume alcoolndash după tipul de hamei utilizat bere blondă bere brună

Sortimentul de vinuri vinuri din hibrizi direct producători vinuri de masăndash vinuri de masă 8-9 volume alcoolndash vinuri de masă superioare peste 95 volume alcool vinuri de calitate superioară ndash vinuri cu denumire de origine controlată (DOC) peste 105 alcoolndash vinuri cu denumire de origine controlată de calitate superioară (DOCC) peste 115 alcool condiţii de vechimendash după conţinutul de zahăr seci max 4gl zahăr demiseci 4-12gl zahăr demidulci 12-50gl zahăr dulci peste 50gl zahărndash după momentul recoltării strugurilor vin din struguri culeşi la maturitate deplină (CMD) vin din struguri culeşi tacircrziu (CT) vin din struguri culeşi după icircnobilarea boabelor (CIB)

Sortimentul de vinuri Vinuri specialendash vinuri spumante

obţinute din vinuri naturale prin refermentare după adăugarea de componenţi fermentescibili metoda bdquochampanoiserdquondash vinuri spumoase obţinute din vinuri naturale completate cu bdquolicoarea de expediţierdquo şi impregnate de CO2 după conţinutul icircn zahărndash demisec (15-40gl zahăr)ndash demidulci (peste 40gl zahăr)ndash vinuri aromatizate vinul pelin obţinut din vin stabilizat cu extract alcoolic de plante (predomină pelinul) sau prin fermentarea mustului cu acelaşi extract vermuturi obţinute din vinuri albe sau roşii cu adaos de alcool zahăr extract de plante supuse icircnvechiriindash vinuri licoroase obţinute din vinuri stabilizate prin alcoolizare pacircnă la o concentrţie de 15-22 volume alcool şi adaos de zahăr min 80glBăuturi alcoolice tari băuturi alcoolice tari naturalendash rachiuri din fructe ţuica curentă 24 volume alcool ţuica cu denumire de origine min 28 volume alcool ndash horincă ţuică bătracircnă 28-32 volume alcool ţuica superioară de prune 40-50 volume alcool ndash palincă şliboviţă rachiu de mere şi pere rachiu de cireşendash rachiuri din subproduse rezultate la vinificaţie rachiu de tescovină rachiu de drojdie băuturi pe bază de vinndash rachiu de vinndash dublu distilatendash băuturi alcoolice naturale din cereale whisky ginndash romul rachiu natural obţinut prin distilarea plămezilor fermentate din melasa rezultată la fabricarea zahărului din trestia de zahărBăuturi alcoolice tari rachiuri industriale

ndash rachiuri simple obţinute prin distilarea alcoolului de fermentaţie pacircnă la o concentraţie alcoolică de 28-50 volume alcool icircndulcire uşoară (1-7gl zahăr) şi macerare (5-10 zile)ndash rachiuri aromate adăugarea la rachiurile simple a unor arome sintetice sau extracte din fructe sau plante şi adaosuri de zahărndash lichioruri concentraţie alcoolică 25-45 volume alcool conţinut de zahăr 8-45 gl zahăr sortimentndash lichioruri extra 40 vol şi 36 zahărndash lichioruri superioare 35-40 vol şi 35gl zahărndash lichioruri specialităţindash lichioruri creme 30vol şi 45gl zahăr

20 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A IcircNCĂLŢĂMINTEI Funcţiile icircncălţăminteindash funcţia de protecţie alegerea materialelor cu cele mai potrivite proprietăţi alegerea celor mai adecvate tehnologiindash funcţia ortopedică alegerea modelului şi a dimensiunilor ce oferă cea mai bună stabilitatendash funcţia igienico-medicală alegerea materialelor cu cea potrivită compoziţie chimicăndash asigurarea unui climat nedăunător pentru tegumentendash asigurarea unei bune circulaţii sanguinendash funcţia estetică şi de personalizare proprietăţi estetice ale materialelor de confecţie model tehnică de confecţieStructura icircncălţămintei Piese pentru partea de sus a icircncălţămintei

ndash piese exterioare (feţe)

ndash piese intermediare (icircntărituri)

ndash piese interioare (căptuşeli) Piese pentru partea de jos a icircncălţămintei

ndash piese exterioare (de uzură)

ndash piese intermediare (de icircntărire)

ndash piese interioare (de legătură)

Structura icircncălţămintei piesele se realizează din materiale cu proprietăţi adecvate rolului fiecărei piesendash căputa cea mai solicitată atacirct la confecţionare cacirct şi la purtare se confecţionează din materiale ce prezintă deopotrivă plasticitate şi elasticitate ridicatendash vacircrful situat icircn partea anterioară a feţelor solicitat icircn timpul purtării la şocuri şi lovituri se confecţionează din materiale rezistente şi esteticendash caracircmbul acoperă părţile laterale şi posterioare ale piciorului mai puţin solicitat se confecţionează din materiale estetice şi igienice ridicateStructura icircncălţămintei

ndash ştraiful acoperă zona călcacirciului materiale rezistente la uzură şi estetice

ndash căptuşelile şi acoperişul de branţ materiale cu tuşeu agreabil şi proprietăţi igienice care să asigure confort şi microclimat nedăunător

ndash tocul caracterizează stilul de icircncălţăminte variază după destinaţie şi modă materiale rezistente la uzură uneori icircnvelit cu materiale specifice feţelor

ndash talpa materiale rezistente la uzură confortabileStructura icircncălţămintei

ndash glencul rol ortopedic previne deformarea bolţii planetare prin menţinerea formei arcuite a liniei tălpii se confecţionează din lemn mase plastice din oţel de arc

ndash branţul piesa suport a piciorului complex solicitată materiale rezistente igienice

Sisteme de confecţie a icircncălţămintei sistemul de confecţie defineşte modalitatea de icircmbinare a părţii de sus a icircncălţămintei cu partea de jos operaţii de asamblare a părţilor de sus a icircncălţămintei

ndash subţierea marginilor

ndash icircmbinare prin coasere sudură TermoformareSisteme de confecţie a icircncălţămintei Sisteme de confecţiendash IL ndash icircncălţăminte lipită cel mai des utilizat icircnsuşirindash rezistenţă bunăndash flexibilitate ridicatăndash sistem accesibil puţin costisitorndash CR ndash icircncălţăminte cusută pe ramăndash CB ndash icircncălţăminte cusută prin branţndash IF ndash icircncălţăminte flexibilăndash II ndash icircncălţăminte icircntoarsă specifice icircncălţămintei uşoare flexibile utilizări

ndash pe timp uscatndash icircn spaţii icircnchisendash IT ndash icircncălţăminte tubulară asigură elasticitate deosebită şi eficienţă economicăndash TB ndash icircncălţăminte trasă prin branţ specific icircncălţămintei din barete trase prin perforaţiile branţului şi fixate sub branţ talpa se fixează prin coasere sau lipire

21 METODE DE CONSERVARE PRIN AFUMARE Afumarea ca metodă de conservare are la bază principiul abiozei prin acţiunea substanţelor antiseptice din fum (chimioabioza) şi icircntr-o mai mică măsură principiul xeroanabiozei prin deshidratarea parţială a produselorAfumarea de scurtă durată este considerată o metodă de ameliorare a capacităţii de conservare icircn care caz se asociază cu altă metodă deconservare (pasteurizare sărare uscare) şi de icircmbunătăţire a proprietăţilor senzorialeFumul reprezintă o suspensie de particule solide şi lichide icircntr-un mediu gazos proporţia de substanţe solide şi lichide determinacircnd densitatea fumului Fumul ca aerosol rezultă dintr-un proces de ardere completă a rumeguşului obţinut din lemn de esenţă tare cuplat cu o distilare uscată Din punct de vedere chimic fumul conţine acizi organici aldehide cetone alcooli fenoli hidrocarburi aromatice compuşi heterociclici substanţe cancerigene etc tipuri de afumare afumare la rece T=20-32˚C afumare cu fum cald T=60-70˚C afumare cu fum fierbinte T=75-110˚C afumare icircn cacircmp electrostatic şi cu lichid de fum prin imersare prin pulverizare

22 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A BRAcircNZETURILOR Sortimentndash după tipul laptelui bracircnzeturi din lapte de vacă bracircnzeturi din lapte de oaie bracircnzeturi din lapte de capră bracircnzeturi din amestecul laptelui diferitelor speciindash după conţinutul de grăsime bracircnzeturi creme duble min 60 grăsime bracircnzeturi creme min 50 grăsime bracircnzeturi foarte grase min 45 grăsime bracircnzeturi grase min 40 grăsime bracircnzeturi trei sferturi grase min 30 grăsime bracircnzeturi semigrase min 20 grăsime bracircnzeturi slabe min 10 grăsimendash după consistenţa pastei şi particularităţi tehnologice bracircnzeturi cu pastă moale bracircnzeturi cu pastă semitare bracircnzeturi cu pastă tare bracircnzeturi frămacircntate bracircnzeturi opărite bracircnzeturi topite

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pasta moale nematurate

ndash bracircnzeturile proaspete cu pastă moale bracircnza proaspătă de vaci bracircnzeturi creme bracircnzeturi aperitiv şi desert caş proaspăt urdă

ndash coagul fin consistenţă onctuoasă aromă şi gust de fermentaţie lactică uşor acrişor corespunzător adaosurilor folosite

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturile maturatendash bracircnzeturile cu pastă moale fermentate

ndash sortiment bracircnzeturi tip telemeandash tăierea caşului icircn calupuri săre mixtă maturare icircn saramură 15-30 zile bracircnzeturi tip Limburg (Romadur)ndash maturare sub acţiunea microorganismelor ce se dezvoltă la suprafaţa bracircnzeturilor sub forma unui mucilagiu galben-roşiatic bracircnzeturi cu mucegaiuri nobilendash bracircnza tip Roquefort

ndash Bracircnza de tip Camembert bracircnzeturi moi la care se aplică icircncălzirea a douandash mărunţirea accentuată a coagulului icircncălzire şi agitarendash Produse cu consistenţă fermă elastică icircn secţiune un desen format din goluri de formare de formă alungită mici şi rare ochiuri de fermentare rotunde

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pastă semitare

ndash mărunţirea coagulului pacircnă la mărimea bobului de gracircu icircncălzirea a doua la 38-46degC formarea şi tăierea calupurilor introducerea icircn forme presare sărare umedă maturare parafinare

ndash bracircnza de tip Olanda

ndash icircn secţiune un desen format din ochiuri de fermentare rotunde şi goluri de formate alungite

ndash consistenţă semitare elastică gust dulceag

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pastă tarendash coagulare la temperaturi ridicate (32-34degC)15-25 min prelucrare a coagulului prin mărunţire pacircnă la mărimea bobului de mei icircncălzirea a doua (48-56degC)10-20 min turnare icircn forme sărare maturare icircndelungatăndash sortiment bracircnzeturi Emmenthaler bracircnzeturi de tip Cedar parmezan bracircnzeturi de tip Pecorino bracircnza icircn coajă de brad bracircnza de burduf

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi opăritendash prin opărire caşul capătă proprităţi plastice şi se poate icircntinde sub formă de fire

ndash caracteristici tehnologice prepararea caşului opărirea caşului icircn apă cu T=70-75degC1-2 min omogenizarea pastei pacircnă la T=55degC prelucrare prin frămacircntare introducere icircn forme maturare 30-60 zilendash caracteristici sortimentale pastă compactă elastică continuă fără desen de fermentare la rupere se desface icircn facircşii miros gust specifice sortimentului

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi topitendash topirea bracircnzeturilor fermentate sau proaspete cu sau fără adaos de lapte praf unt smacircntacircnă icircn prezenţa sărurilor de topire

ndash sortiment cu sau fără adaosuri afumate sau neafumatendash caracteristici sortimentale suprafaţă netedă lucioasă fără coajă sau mucegai icircn secţiune pastă fină fără ochiuri de fermentare sau goluri de aer consistenţă cremoasă onctuoasă la bracircnzeturile grase şi uşor tare şi elastică la cele mai puţin grase

Defectele bracircnzeturilor Defecte de coajăndash coajă prea groasă

ndash coajă cu crăpături

ndash cancerul cojii (infectarea cojii cu bacterii de putrefacţie)

ndash infectarea cojii cu mucegaiuri Defecte de formatndash mărime neuniformă a bucăţilor

ndash turtirea şi balonarea bracircnzeturilor Defecte de culoare ndash culoare cenuşiu-negricioasă roşiatică

ndash datorate dezvoltării microflorei nespecifice

Defectele bracircnzeturilor

Defecte de desenndash bracircnza fără desen icircn secţiunendash desenul bogat al pastei Defecte de consistenţăndash pastă sfărămicioasă aciditate prea mare a caşuluindash pastă cauciucoasă frecvent la bracircnzeturi cu un conţinut mic de grăsimendash pastă cu crăpături aciditate ridicată a laptelui Defecte de gust şi mirosndash gust acru aciditate mare a laptelui eliminare incompletă a zeruluindash gust amar durată icircndelungată de maturare şi depozitare apariţia bacteriilor de putrefacţiendash gust racircnced-săpunos dezvoltarea bacteriilor aerobe descompunerea prin racircncezire a grăsimilor

23 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A LEMNULUI Culoareandash alb-gălbui pacircnă la negrundash variază după specie datorită pigmentaţiei naturale conţinutul icircn apă starea de sănătate Luciulndash determinat de capacitatea de a reflecta luminandash factori care influenţează luciul structura lemnului planul de secţionare netezimea suprafeţei unghiul sub care cade lumina pe suprafaţa lemnului

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Texturandash determinată de forma mărimea proporţia şi dispoziţia elementelor anatomicendash factori ce influenţează textura specia modul de debitare clima Desenulndash determinat de particularităţile elementelor de structurăndash cele mai apreciate sunt desenele speciilor de foioase structură neregulată obţinut prin debitarendash tangenţială inele anuale ondulate sau dinţatendash radială linii sau benzi paralele datorate straturilor alternante de lemn tacircrziu şi timpuriu desene provenite din anomalii de structură

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Masa specifică

ndash determinată de specie porozitatea masei lemnoase clasificarendash lemn foarte greu stejarulndash lemn greu carpen salcacircmndash lemn semigreu frasin fag nuc măsteacănndash lemn semiuşor castan teindash lemn uşor brad molid plop salcie Higroscopicitatea

ndash influenţează negativ stabilitatea dimensională volumul şi forma lemnului

ndash se reduce prin acoperirea cu o peliculă de lac

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI

Umflarea şi contragereandash determinată de higroscopicitatea lemnuluindash umflarea este mai mare icircn secţiune tangenţială faţă de cea radialăndash cresc cu masa specifică aferentăndash provoacă deformarea pieselor din lemn şi apariţia crăpăturilor Proprietăţi termicendash conductibilitatea termicăndash dilataţiandash variază icircn funcţie de specie masa specifică aparentă planul de secţionare umiditate temperatură

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Proprietăţile acusticendash transmisia reflexia şi absorbţia sonorăndash lemnul ndash materie primă pentru obţinerea instrumentelor muzicale obţinerea unei acustici superioare a sălilor de spectacole de conferinţe Proprietăţi mecanicendash caracterizează modul de comportare a lemnului la acţiunea unor forţe statice sau dinamice care tind să-i modifice forma volumulndash rezistenţa la compresiunendash rezistenţa la tracţiunendash rezistenţa la icircncovoierendash rezistenţa la uzurăndash duritatea ndash rezistenţa opusă la pătrunderea unui corp icircn straturile superficiale

Defectele lemnului Defecte de formă

ndash curbura ndash devierea de la linia dreaptă a axei trunchiului

ndash conicitatea ndash descreşterea accentuată a diametrului trunchiului

ndash canelura ndash apariţia unor valuri longitudinale

ndash ovalitatea ndash formă ovală a secţiunii transversale

Defectele lemnului Defecte de structurăndash excentricitatea ndash depladarea laterală a măduvei din cauza unei expuneri inegale la soarendash fibre deviate anormal fibre răsucite fibre ondulatendash inimi concrescute ndash apar la creşterea la un loc a mai multor tulpinindash noduri ndash apar la punctele de legătură ale ramurilor cu trunchiul afectează elasticitatea şi proprietăţile mecanicendash crăpături ndash discontinuităţi din masa lemnului datorate ruperii elementelor anatomice cadranură ndash urmează linia razelor medulare din centru spe exterior şi este provocată de putrezirea măduvei gelivură ndash ruperea se produce din exterior spre interior cauzată de gerul timpuriu Rulură ndash crăpături concentrice care urmează linia inelelor anuale şi se datorează vacircnturilor puternice

Defectele lemnului Defecte cauzate de factori biologici

ndash microorganisme ciuperci insecte xilofage

ndash tipuri de defecte modificări de culoare apariţia galeriilor reducerea rezistenţei mecanice

desulfitarea prin icircncălzire sau tratament chimic prin tratare cu apă oxigenată carbonat de calciu şi filtrare conservarea cu antibiotice aplicaţii conservarea păsărilor tăiate cărnii peştelui numai de către firme autorizate icircn ţările dezvoltate

conservarea cu fitoncideFitoncidele sunt substanţe cu efect bacteriostatic şi bactericid ce intră icircn compoziţia unor plante (hrean usturoi muştar ceapă morcovi ardei mirodenii etc) Icircn procesul de conservare nu se utilizează fitoncide extraseci plantele care le conţin Folosirea acestor plante contribuie la creşterea stabilităţii produsului prevenirea apariţiei unor defecte şi formarea unor proprietăţi organoleptice superioare la conservarea prin murare sau prin acidifiere a legumelor

19 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A BĂUTURILOR ALCOOLICEGrupa băuturilor alcoolice cuprinde produse lichide care au icircn compoziţia lor minim 12 volume alcool etilicBerea este o băutură alcoolică nedistilată spumantă saturată natural cu CO2 cu gust şi aromă caracteristice Berea este obţinută prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malţ apă şi fiert cu hameiSortimentul de bere este foarte variat fiind delimitat de o serie de criterii precum culoarea drojdia utilizată la fabricare etc- după culoare berile pot fi de culoare deschisă (blonde) şi de culoare icircnchise (brune) cu nuanţe diferite icircn cadrul fiecărui tip- după drojdia utilizată la fermentaţie se disting beri de fermentaţie inferioară şi beri de fermentaţie superioară Icircn cadrul fiecărui tip sedisting sortimente de bere după concentraţia icircn extract a mustului primitiv după gradul de fermentare după intensitatea gustului amardupă gust şi aromăAprecierea calităţii berii se realizează prin control senzorial şi fizicochimicDin punct de vedere senzorial se apreciază aspectul (limpede fără sediment şi impurităţi icircn suspensie) aspectul spumei (compactă densăpersistentă cu degajare lentă de CO2) miros specific de hamei mai mult sau mai puţin pronunţat şi gust amar caracteristic fiecărui tipDin punct de vedere fizico-chimic se determină caracteristicile fizicochimice ale berii iar rezultatele se compară cu cele prevăzute de standardul de calitate extract primitiv conţinut de alcool etilic aciditate totală CO2 intensitatea gustului amarAmbalare marcare şi păstrareBerea se ambalează icircn cutii butelii din material plastic sticle butoaie din aluminiu icircn cisterne curate spălate igienizate avizate din punct de vedere sanitar clasificarea băuturilor alcoolice

ndash slab alcoolice 3-6 volume alcool (bere)ndash moderat alcoolice 8-22 volume alcool (vinuri)ndash alcoolice tari 24-70 volume alcool (distilate) sortimentul de bere

ndash după conţinutul icircn alcool bere fără alcool bere slab alcoolică 3-45 volume alcool bere puternic alcoolică peste 45 volume alcoolndash după tipul de hamei utilizat bere blondă bere brună

Sortimentul de vinuri vinuri din hibrizi direct producători vinuri de masăndash vinuri de masă 8-9 volume alcoolndash vinuri de masă superioare peste 95 volume alcool vinuri de calitate superioară ndash vinuri cu denumire de origine controlată (DOC) peste 105 alcoolndash vinuri cu denumire de origine controlată de calitate superioară (DOCC) peste 115 alcool condiţii de vechimendash după conţinutul de zahăr seci max 4gl zahăr demiseci 4-12gl zahăr demidulci 12-50gl zahăr dulci peste 50gl zahărndash după momentul recoltării strugurilor vin din struguri culeşi la maturitate deplină (CMD) vin din struguri culeşi tacircrziu (CT) vin din struguri culeşi după icircnobilarea boabelor (CIB)

Sortimentul de vinuri Vinuri specialendash vinuri spumante

obţinute din vinuri naturale prin refermentare după adăugarea de componenţi fermentescibili metoda bdquochampanoiserdquondash vinuri spumoase obţinute din vinuri naturale completate cu bdquolicoarea de expediţierdquo şi impregnate de CO2 după conţinutul icircn zahărndash demisec (15-40gl zahăr)ndash demidulci (peste 40gl zahăr)ndash vinuri aromatizate vinul pelin obţinut din vin stabilizat cu extract alcoolic de plante (predomină pelinul) sau prin fermentarea mustului cu acelaşi extract vermuturi obţinute din vinuri albe sau roşii cu adaos de alcool zahăr extract de plante supuse icircnvechiriindash vinuri licoroase obţinute din vinuri stabilizate prin alcoolizare pacircnă la o concentrţie de 15-22 volume alcool şi adaos de zahăr min 80glBăuturi alcoolice tari băuturi alcoolice tari naturalendash rachiuri din fructe ţuica curentă 24 volume alcool ţuica cu denumire de origine min 28 volume alcool ndash horincă ţuică bătracircnă 28-32 volume alcool ţuica superioară de prune 40-50 volume alcool ndash palincă şliboviţă rachiu de mere şi pere rachiu de cireşendash rachiuri din subproduse rezultate la vinificaţie rachiu de tescovină rachiu de drojdie băuturi pe bază de vinndash rachiu de vinndash dublu distilatendash băuturi alcoolice naturale din cereale whisky ginndash romul rachiu natural obţinut prin distilarea plămezilor fermentate din melasa rezultată la fabricarea zahărului din trestia de zahărBăuturi alcoolice tari rachiuri industriale

ndash rachiuri simple obţinute prin distilarea alcoolului de fermentaţie pacircnă la o concentraţie alcoolică de 28-50 volume alcool icircndulcire uşoară (1-7gl zahăr) şi macerare (5-10 zile)ndash rachiuri aromate adăugarea la rachiurile simple a unor arome sintetice sau extracte din fructe sau plante şi adaosuri de zahărndash lichioruri concentraţie alcoolică 25-45 volume alcool conţinut de zahăr 8-45 gl zahăr sortimentndash lichioruri extra 40 vol şi 36 zahărndash lichioruri superioare 35-40 vol şi 35gl zahărndash lichioruri specialităţindash lichioruri creme 30vol şi 45gl zahăr

20 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A IcircNCĂLŢĂMINTEI Funcţiile icircncălţăminteindash funcţia de protecţie alegerea materialelor cu cele mai potrivite proprietăţi alegerea celor mai adecvate tehnologiindash funcţia ortopedică alegerea modelului şi a dimensiunilor ce oferă cea mai bună stabilitatendash funcţia igienico-medicală alegerea materialelor cu cea potrivită compoziţie chimicăndash asigurarea unui climat nedăunător pentru tegumentendash asigurarea unei bune circulaţii sanguinendash funcţia estetică şi de personalizare proprietăţi estetice ale materialelor de confecţie model tehnică de confecţieStructura icircncălţămintei Piese pentru partea de sus a icircncălţămintei

ndash piese exterioare (feţe)

ndash piese intermediare (icircntărituri)

ndash piese interioare (căptuşeli) Piese pentru partea de jos a icircncălţămintei

ndash piese exterioare (de uzură)

ndash piese intermediare (de icircntărire)

ndash piese interioare (de legătură)

Structura icircncălţămintei piesele se realizează din materiale cu proprietăţi adecvate rolului fiecărei piesendash căputa cea mai solicitată atacirct la confecţionare cacirct şi la purtare se confecţionează din materiale ce prezintă deopotrivă plasticitate şi elasticitate ridicatendash vacircrful situat icircn partea anterioară a feţelor solicitat icircn timpul purtării la şocuri şi lovituri se confecţionează din materiale rezistente şi esteticendash caracircmbul acoperă părţile laterale şi posterioare ale piciorului mai puţin solicitat se confecţionează din materiale estetice şi igienice ridicateStructura icircncălţămintei

ndash ştraiful acoperă zona călcacirciului materiale rezistente la uzură şi estetice

ndash căptuşelile şi acoperişul de branţ materiale cu tuşeu agreabil şi proprietăţi igienice care să asigure confort şi microclimat nedăunător

ndash tocul caracterizează stilul de icircncălţăminte variază după destinaţie şi modă materiale rezistente la uzură uneori icircnvelit cu materiale specifice feţelor

ndash talpa materiale rezistente la uzură confortabileStructura icircncălţămintei

ndash glencul rol ortopedic previne deformarea bolţii planetare prin menţinerea formei arcuite a liniei tălpii se confecţionează din lemn mase plastice din oţel de arc

ndash branţul piesa suport a piciorului complex solicitată materiale rezistente igienice

Sisteme de confecţie a icircncălţămintei sistemul de confecţie defineşte modalitatea de icircmbinare a părţii de sus a icircncălţămintei cu partea de jos operaţii de asamblare a părţilor de sus a icircncălţămintei

ndash subţierea marginilor

ndash icircmbinare prin coasere sudură TermoformareSisteme de confecţie a icircncălţămintei Sisteme de confecţiendash IL ndash icircncălţăminte lipită cel mai des utilizat icircnsuşirindash rezistenţă bunăndash flexibilitate ridicatăndash sistem accesibil puţin costisitorndash CR ndash icircncălţăminte cusută pe ramăndash CB ndash icircncălţăminte cusută prin branţndash IF ndash icircncălţăminte flexibilăndash II ndash icircncălţăminte icircntoarsă specifice icircncălţămintei uşoare flexibile utilizări

ndash pe timp uscatndash icircn spaţii icircnchisendash IT ndash icircncălţăminte tubulară asigură elasticitate deosebită şi eficienţă economicăndash TB ndash icircncălţăminte trasă prin branţ specific icircncălţămintei din barete trase prin perforaţiile branţului şi fixate sub branţ talpa se fixează prin coasere sau lipire

21 METODE DE CONSERVARE PRIN AFUMARE Afumarea ca metodă de conservare are la bază principiul abiozei prin acţiunea substanţelor antiseptice din fum (chimioabioza) şi icircntr-o mai mică măsură principiul xeroanabiozei prin deshidratarea parţială a produselorAfumarea de scurtă durată este considerată o metodă de ameliorare a capacităţii de conservare icircn care caz se asociază cu altă metodă deconservare (pasteurizare sărare uscare) şi de icircmbunătăţire a proprietăţilor senzorialeFumul reprezintă o suspensie de particule solide şi lichide icircntr-un mediu gazos proporţia de substanţe solide şi lichide determinacircnd densitatea fumului Fumul ca aerosol rezultă dintr-un proces de ardere completă a rumeguşului obţinut din lemn de esenţă tare cuplat cu o distilare uscată Din punct de vedere chimic fumul conţine acizi organici aldehide cetone alcooli fenoli hidrocarburi aromatice compuşi heterociclici substanţe cancerigene etc tipuri de afumare afumare la rece T=20-32˚C afumare cu fum cald T=60-70˚C afumare cu fum fierbinte T=75-110˚C afumare icircn cacircmp electrostatic şi cu lichid de fum prin imersare prin pulverizare

22 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A BRAcircNZETURILOR Sortimentndash după tipul laptelui bracircnzeturi din lapte de vacă bracircnzeturi din lapte de oaie bracircnzeturi din lapte de capră bracircnzeturi din amestecul laptelui diferitelor speciindash după conţinutul de grăsime bracircnzeturi creme duble min 60 grăsime bracircnzeturi creme min 50 grăsime bracircnzeturi foarte grase min 45 grăsime bracircnzeturi grase min 40 grăsime bracircnzeturi trei sferturi grase min 30 grăsime bracircnzeturi semigrase min 20 grăsime bracircnzeturi slabe min 10 grăsimendash după consistenţa pastei şi particularităţi tehnologice bracircnzeturi cu pastă moale bracircnzeturi cu pastă semitare bracircnzeturi cu pastă tare bracircnzeturi frămacircntate bracircnzeturi opărite bracircnzeturi topite

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pasta moale nematurate

ndash bracircnzeturile proaspete cu pastă moale bracircnza proaspătă de vaci bracircnzeturi creme bracircnzeturi aperitiv şi desert caş proaspăt urdă

ndash coagul fin consistenţă onctuoasă aromă şi gust de fermentaţie lactică uşor acrişor corespunzător adaosurilor folosite

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturile maturatendash bracircnzeturile cu pastă moale fermentate

ndash sortiment bracircnzeturi tip telemeandash tăierea caşului icircn calupuri săre mixtă maturare icircn saramură 15-30 zile bracircnzeturi tip Limburg (Romadur)ndash maturare sub acţiunea microorganismelor ce se dezvoltă la suprafaţa bracircnzeturilor sub forma unui mucilagiu galben-roşiatic bracircnzeturi cu mucegaiuri nobilendash bracircnza tip Roquefort

ndash Bracircnza de tip Camembert bracircnzeturi moi la care se aplică icircncălzirea a douandash mărunţirea accentuată a coagulului icircncălzire şi agitarendash Produse cu consistenţă fermă elastică icircn secţiune un desen format din goluri de formare de formă alungită mici şi rare ochiuri de fermentare rotunde

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pastă semitare

ndash mărunţirea coagulului pacircnă la mărimea bobului de gracircu icircncălzirea a doua la 38-46degC formarea şi tăierea calupurilor introducerea icircn forme presare sărare umedă maturare parafinare

ndash bracircnza de tip Olanda

ndash icircn secţiune un desen format din ochiuri de fermentare rotunde şi goluri de formate alungite

ndash consistenţă semitare elastică gust dulceag

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pastă tarendash coagulare la temperaturi ridicate (32-34degC)15-25 min prelucrare a coagulului prin mărunţire pacircnă la mărimea bobului de mei icircncălzirea a doua (48-56degC)10-20 min turnare icircn forme sărare maturare icircndelungatăndash sortiment bracircnzeturi Emmenthaler bracircnzeturi de tip Cedar parmezan bracircnzeturi de tip Pecorino bracircnza icircn coajă de brad bracircnza de burduf

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi opăritendash prin opărire caşul capătă proprităţi plastice şi se poate icircntinde sub formă de fire

ndash caracteristici tehnologice prepararea caşului opărirea caşului icircn apă cu T=70-75degC1-2 min omogenizarea pastei pacircnă la T=55degC prelucrare prin frămacircntare introducere icircn forme maturare 30-60 zilendash caracteristici sortimentale pastă compactă elastică continuă fără desen de fermentare la rupere se desface icircn facircşii miros gust specifice sortimentului

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi topitendash topirea bracircnzeturilor fermentate sau proaspete cu sau fără adaos de lapte praf unt smacircntacircnă icircn prezenţa sărurilor de topire

ndash sortiment cu sau fără adaosuri afumate sau neafumatendash caracteristici sortimentale suprafaţă netedă lucioasă fără coajă sau mucegai icircn secţiune pastă fină fără ochiuri de fermentare sau goluri de aer consistenţă cremoasă onctuoasă la bracircnzeturile grase şi uşor tare şi elastică la cele mai puţin grase

Defectele bracircnzeturilor Defecte de coajăndash coajă prea groasă

ndash coajă cu crăpături

ndash cancerul cojii (infectarea cojii cu bacterii de putrefacţie)

ndash infectarea cojii cu mucegaiuri Defecte de formatndash mărime neuniformă a bucăţilor

ndash turtirea şi balonarea bracircnzeturilor Defecte de culoare ndash culoare cenuşiu-negricioasă roşiatică

ndash datorate dezvoltării microflorei nespecifice

Defectele bracircnzeturilor

Defecte de desenndash bracircnza fără desen icircn secţiunendash desenul bogat al pastei Defecte de consistenţăndash pastă sfărămicioasă aciditate prea mare a caşuluindash pastă cauciucoasă frecvent la bracircnzeturi cu un conţinut mic de grăsimendash pastă cu crăpături aciditate ridicată a laptelui Defecte de gust şi mirosndash gust acru aciditate mare a laptelui eliminare incompletă a zeruluindash gust amar durată icircndelungată de maturare şi depozitare apariţia bacteriilor de putrefacţiendash gust racircnced-săpunos dezvoltarea bacteriilor aerobe descompunerea prin racircncezire a grăsimilor

23 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A LEMNULUI Culoareandash alb-gălbui pacircnă la negrundash variază după specie datorită pigmentaţiei naturale conţinutul icircn apă starea de sănătate Luciulndash determinat de capacitatea de a reflecta luminandash factori care influenţează luciul structura lemnului planul de secţionare netezimea suprafeţei unghiul sub care cade lumina pe suprafaţa lemnului

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Texturandash determinată de forma mărimea proporţia şi dispoziţia elementelor anatomicendash factori ce influenţează textura specia modul de debitare clima Desenulndash determinat de particularităţile elementelor de structurăndash cele mai apreciate sunt desenele speciilor de foioase structură neregulată obţinut prin debitarendash tangenţială inele anuale ondulate sau dinţatendash radială linii sau benzi paralele datorate straturilor alternante de lemn tacircrziu şi timpuriu desene provenite din anomalii de structură

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Masa specifică

ndash determinată de specie porozitatea masei lemnoase clasificarendash lemn foarte greu stejarulndash lemn greu carpen salcacircmndash lemn semigreu frasin fag nuc măsteacănndash lemn semiuşor castan teindash lemn uşor brad molid plop salcie Higroscopicitatea

ndash influenţează negativ stabilitatea dimensională volumul şi forma lemnului

ndash se reduce prin acoperirea cu o peliculă de lac

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI

Umflarea şi contragereandash determinată de higroscopicitatea lemnuluindash umflarea este mai mare icircn secţiune tangenţială faţă de cea radialăndash cresc cu masa specifică aferentăndash provoacă deformarea pieselor din lemn şi apariţia crăpăturilor Proprietăţi termicendash conductibilitatea termicăndash dilataţiandash variază icircn funcţie de specie masa specifică aparentă planul de secţionare umiditate temperatură

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Proprietăţile acusticendash transmisia reflexia şi absorbţia sonorăndash lemnul ndash materie primă pentru obţinerea instrumentelor muzicale obţinerea unei acustici superioare a sălilor de spectacole de conferinţe Proprietăţi mecanicendash caracterizează modul de comportare a lemnului la acţiunea unor forţe statice sau dinamice care tind să-i modifice forma volumulndash rezistenţa la compresiunendash rezistenţa la tracţiunendash rezistenţa la icircncovoierendash rezistenţa la uzurăndash duritatea ndash rezistenţa opusă la pătrunderea unui corp icircn straturile superficiale

Defectele lemnului Defecte de formă

ndash curbura ndash devierea de la linia dreaptă a axei trunchiului

ndash conicitatea ndash descreşterea accentuată a diametrului trunchiului

ndash canelura ndash apariţia unor valuri longitudinale

ndash ovalitatea ndash formă ovală a secţiunii transversale

Defectele lemnului Defecte de structurăndash excentricitatea ndash depladarea laterală a măduvei din cauza unei expuneri inegale la soarendash fibre deviate anormal fibre răsucite fibre ondulatendash inimi concrescute ndash apar la creşterea la un loc a mai multor tulpinindash noduri ndash apar la punctele de legătură ale ramurilor cu trunchiul afectează elasticitatea şi proprietăţile mecanicendash crăpături ndash discontinuităţi din masa lemnului datorate ruperii elementelor anatomice cadranură ndash urmează linia razelor medulare din centru spe exterior şi este provocată de putrezirea măduvei gelivură ndash ruperea se produce din exterior spre interior cauzată de gerul timpuriu Rulură ndash crăpături concentrice care urmează linia inelelor anuale şi se datorează vacircnturilor puternice

Defectele lemnului Defecte cauzate de factori biologici

ndash microorganisme ciuperci insecte xilofage

ndash tipuri de defecte modificări de culoare apariţia galeriilor reducerea rezistenţei mecanice

obţinute din vinuri naturale prin refermentare după adăugarea de componenţi fermentescibili metoda bdquochampanoiserdquondash vinuri spumoase obţinute din vinuri naturale completate cu bdquolicoarea de expediţierdquo şi impregnate de CO2 după conţinutul icircn zahărndash demisec (15-40gl zahăr)ndash demidulci (peste 40gl zahăr)ndash vinuri aromatizate vinul pelin obţinut din vin stabilizat cu extract alcoolic de plante (predomină pelinul) sau prin fermentarea mustului cu acelaşi extract vermuturi obţinute din vinuri albe sau roşii cu adaos de alcool zahăr extract de plante supuse icircnvechiriindash vinuri licoroase obţinute din vinuri stabilizate prin alcoolizare pacircnă la o concentrţie de 15-22 volume alcool şi adaos de zahăr min 80glBăuturi alcoolice tari băuturi alcoolice tari naturalendash rachiuri din fructe ţuica curentă 24 volume alcool ţuica cu denumire de origine min 28 volume alcool ndash horincă ţuică bătracircnă 28-32 volume alcool ţuica superioară de prune 40-50 volume alcool ndash palincă şliboviţă rachiu de mere şi pere rachiu de cireşendash rachiuri din subproduse rezultate la vinificaţie rachiu de tescovină rachiu de drojdie băuturi pe bază de vinndash rachiu de vinndash dublu distilatendash băuturi alcoolice naturale din cereale whisky ginndash romul rachiu natural obţinut prin distilarea plămezilor fermentate din melasa rezultată la fabricarea zahărului din trestia de zahărBăuturi alcoolice tari rachiuri industriale

ndash rachiuri simple obţinute prin distilarea alcoolului de fermentaţie pacircnă la o concentraţie alcoolică de 28-50 volume alcool icircndulcire uşoară (1-7gl zahăr) şi macerare (5-10 zile)ndash rachiuri aromate adăugarea la rachiurile simple a unor arome sintetice sau extracte din fructe sau plante şi adaosuri de zahărndash lichioruri concentraţie alcoolică 25-45 volume alcool conţinut de zahăr 8-45 gl zahăr sortimentndash lichioruri extra 40 vol şi 36 zahărndash lichioruri superioare 35-40 vol şi 35gl zahărndash lichioruri specialităţindash lichioruri creme 30vol şi 45gl zahăr

20 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A IcircNCĂLŢĂMINTEI Funcţiile icircncălţăminteindash funcţia de protecţie alegerea materialelor cu cele mai potrivite proprietăţi alegerea celor mai adecvate tehnologiindash funcţia ortopedică alegerea modelului şi a dimensiunilor ce oferă cea mai bună stabilitatendash funcţia igienico-medicală alegerea materialelor cu cea potrivită compoziţie chimicăndash asigurarea unui climat nedăunător pentru tegumentendash asigurarea unei bune circulaţii sanguinendash funcţia estetică şi de personalizare proprietăţi estetice ale materialelor de confecţie model tehnică de confecţieStructura icircncălţămintei Piese pentru partea de sus a icircncălţămintei

ndash piese exterioare (feţe)

ndash piese intermediare (icircntărituri)

ndash piese interioare (căptuşeli) Piese pentru partea de jos a icircncălţămintei

ndash piese exterioare (de uzură)

ndash piese intermediare (de icircntărire)

ndash piese interioare (de legătură)

Structura icircncălţămintei piesele se realizează din materiale cu proprietăţi adecvate rolului fiecărei piesendash căputa cea mai solicitată atacirct la confecţionare cacirct şi la purtare se confecţionează din materiale ce prezintă deopotrivă plasticitate şi elasticitate ridicatendash vacircrful situat icircn partea anterioară a feţelor solicitat icircn timpul purtării la şocuri şi lovituri se confecţionează din materiale rezistente şi esteticendash caracircmbul acoperă părţile laterale şi posterioare ale piciorului mai puţin solicitat se confecţionează din materiale estetice şi igienice ridicateStructura icircncălţămintei

ndash ştraiful acoperă zona călcacirciului materiale rezistente la uzură şi estetice

ndash căptuşelile şi acoperişul de branţ materiale cu tuşeu agreabil şi proprietăţi igienice care să asigure confort şi microclimat nedăunător

ndash tocul caracterizează stilul de icircncălţăminte variază după destinaţie şi modă materiale rezistente la uzură uneori icircnvelit cu materiale specifice feţelor

ndash talpa materiale rezistente la uzură confortabileStructura icircncălţămintei

ndash glencul rol ortopedic previne deformarea bolţii planetare prin menţinerea formei arcuite a liniei tălpii se confecţionează din lemn mase plastice din oţel de arc

ndash branţul piesa suport a piciorului complex solicitată materiale rezistente igienice

Sisteme de confecţie a icircncălţămintei sistemul de confecţie defineşte modalitatea de icircmbinare a părţii de sus a icircncălţămintei cu partea de jos operaţii de asamblare a părţilor de sus a icircncălţămintei

ndash subţierea marginilor

ndash icircmbinare prin coasere sudură TermoformareSisteme de confecţie a icircncălţămintei Sisteme de confecţiendash IL ndash icircncălţăminte lipită cel mai des utilizat icircnsuşirindash rezistenţă bunăndash flexibilitate ridicatăndash sistem accesibil puţin costisitorndash CR ndash icircncălţăminte cusută pe ramăndash CB ndash icircncălţăminte cusută prin branţndash IF ndash icircncălţăminte flexibilăndash II ndash icircncălţăminte icircntoarsă specifice icircncălţămintei uşoare flexibile utilizări

ndash pe timp uscatndash icircn spaţii icircnchisendash IT ndash icircncălţăminte tubulară asigură elasticitate deosebită şi eficienţă economicăndash TB ndash icircncălţăminte trasă prin branţ specific icircncălţămintei din barete trase prin perforaţiile branţului şi fixate sub branţ talpa se fixează prin coasere sau lipire

21 METODE DE CONSERVARE PRIN AFUMARE Afumarea ca metodă de conservare are la bază principiul abiozei prin acţiunea substanţelor antiseptice din fum (chimioabioza) şi icircntr-o mai mică măsură principiul xeroanabiozei prin deshidratarea parţială a produselorAfumarea de scurtă durată este considerată o metodă de ameliorare a capacităţii de conservare icircn care caz se asociază cu altă metodă deconservare (pasteurizare sărare uscare) şi de icircmbunătăţire a proprietăţilor senzorialeFumul reprezintă o suspensie de particule solide şi lichide icircntr-un mediu gazos proporţia de substanţe solide şi lichide determinacircnd densitatea fumului Fumul ca aerosol rezultă dintr-un proces de ardere completă a rumeguşului obţinut din lemn de esenţă tare cuplat cu o distilare uscată Din punct de vedere chimic fumul conţine acizi organici aldehide cetone alcooli fenoli hidrocarburi aromatice compuşi heterociclici substanţe cancerigene etc tipuri de afumare afumare la rece T=20-32˚C afumare cu fum cald T=60-70˚C afumare cu fum fierbinte T=75-110˚C afumare icircn cacircmp electrostatic şi cu lichid de fum prin imersare prin pulverizare

22 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A BRAcircNZETURILOR Sortimentndash după tipul laptelui bracircnzeturi din lapte de vacă bracircnzeturi din lapte de oaie bracircnzeturi din lapte de capră bracircnzeturi din amestecul laptelui diferitelor speciindash după conţinutul de grăsime bracircnzeturi creme duble min 60 grăsime bracircnzeturi creme min 50 grăsime bracircnzeturi foarte grase min 45 grăsime bracircnzeturi grase min 40 grăsime bracircnzeturi trei sferturi grase min 30 grăsime bracircnzeturi semigrase min 20 grăsime bracircnzeturi slabe min 10 grăsimendash după consistenţa pastei şi particularităţi tehnologice bracircnzeturi cu pastă moale bracircnzeturi cu pastă semitare bracircnzeturi cu pastă tare bracircnzeturi frămacircntate bracircnzeturi opărite bracircnzeturi topite

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pasta moale nematurate

ndash bracircnzeturile proaspete cu pastă moale bracircnza proaspătă de vaci bracircnzeturi creme bracircnzeturi aperitiv şi desert caş proaspăt urdă

ndash coagul fin consistenţă onctuoasă aromă şi gust de fermentaţie lactică uşor acrişor corespunzător adaosurilor folosite

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturile maturatendash bracircnzeturile cu pastă moale fermentate

ndash sortiment bracircnzeturi tip telemeandash tăierea caşului icircn calupuri săre mixtă maturare icircn saramură 15-30 zile bracircnzeturi tip Limburg (Romadur)ndash maturare sub acţiunea microorganismelor ce se dezvoltă la suprafaţa bracircnzeturilor sub forma unui mucilagiu galben-roşiatic bracircnzeturi cu mucegaiuri nobilendash bracircnza tip Roquefort

ndash Bracircnza de tip Camembert bracircnzeturi moi la care se aplică icircncălzirea a douandash mărunţirea accentuată a coagulului icircncălzire şi agitarendash Produse cu consistenţă fermă elastică icircn secţiune un desen format din goluri de formare de formă alungită mici şi rare ochiuri de fermentare rotunde

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pastă semitare

ndash mărunţirea coagulului pacircnă la mărimea bobului de gracircu icircncălzirea a doua la 38-46degC formarea şi tăierea calupurilor introducerea icircn forme presare sărare umedă maturare parafinare

ndash bracircnza de tip Olanda

ndash icircn secţiune un desen format din ochiuri de fermentare rotunde şi goluri de formate alungite

ndash consistenţă semitare elastică gust dulceag

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pastă tarendash coagulare la temperaturi ridicate (32-34degC)15-25 min prelucrare a coagulului prin mărunţire pacircnă la mărimea bobului de mei icircncălzirea a doua (48-56degC)10-20 min turnare icircn forme sărare maturare icircndelungatăndash sortiment bracircnzeturi Emmenthaler bracircnzeturi de tip Cedar parmezan bracircnzeturi de tip Pecorino bracircnza icircn coajă de brad bracircnza de burduf

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi opăritendash prin opărire caşul capătă proprităţi plastice şi se poate icircntinde sub formă de fire

ndash caracteristici tehnologice prepararea caşului opărirea caşului icircn apă cu T=70-75degC1-2 min omogenizarea pastei pacircnă la T=55degC prelucrare prin frămacircntare introducere icircn forme maturare 30-60 zilendash caracteristici sortimentale pastă compactă elastică continuă fără desen de fermentare la rupere se desface icircn facircşii miros gust specifice sortimentului

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi topitendash topirea bracircnzeturilor fermentate sau proaspete cu sau fără adaos de lapte praf unt smacircntacircnă icircn prezenţa sărurilor de topire

ndash sortiment cu sau fără adaosuri afumate sau neafumatendash caracteristici sortimentale suprafaţă netedă lucioasă fără coajă sau mucegai icircn secţiune pastă fină fără ochiuri de fermentare sau goluri de aer consistenţă cremoasă onctuoasă la bracircnzeturile grase şi uşor tare şi elastică la cele mai puţin grase

Defectele bracircnzeturilor Defecte de coajăndash coajă prea groasă

ndash coajă cu crăpături

ndash cancerul cojii (infectarea cojii cu bacterii de putrefacţie)

ndash infectarea cojii cu mucegaiuri Defecte de formatndash mărime neuniformă a bucăţilor

ndash turtirea şi balonarea bracircnzeturilor Defecte de culoare ndash culoare cenuşiu-negricioasă roşiatică

ndash datorate dezvoltării microflorei nespecifice

Defectele bracircnzeturilor

Defecte de desenndash bracircnza fără desen icircn secţiunendash desenul bogat al pastei Defecte de consistenţăndash pastă sfărămicioasă aciditate prea mare a caşuluindash pastă cauciucoasă frecvent la bracircnzeturi cu un conţinut mic de grăsimendash pastă cu crăpături aciditate ridicată a laptelui Defecte de gust şi mirosndash gust acru aciditate mare a laptelui eliminare incompletă a zeruluindash gust amar durată icircndelungată de maturare şi depozitare apariţia bacteriilor de putrefacţiendash gust racircnced-săpunos dezvoltarea bacteriilor aerobe descompunerea prin racircncezire a grăsimilor

23 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A LEMNULUI Culoareandash alb-gălbui pacircnă la negrundash variază după specie datorită pigmentaţiei naturale conţinutul icircn apă starea de sănătate Luciulndash determinat de capacitatea de a reflecta luminandash factori care influenţează luciul structura lemnului planul de secţionare netezimea suprafeţei unghiul sub care cade lumina pe suprafaţa lemnului

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Texturandash determinată de forma mărimea proporţia şi dispoziţia elementelor anatomicendash factori ce influenţează textura specia modul de debitare clima Desenulndash determinat de particularităţile elementelor de structurăndash cele mai apreciate sunt desenele speciilor de foioase structură neregulată obţinut prin debitarendash tangenţială inele anuale ondulate sau dinţatendash radială linii sau benzi paralele datorate straturilor alternante de lemn tacircrziu şi timpuriu desene provenite din anomalii de structură

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Masa specifică

ndash determinată de specie porozitatea masei lemnoase clasificarendash lemn foarte greu stejarulndash lemn greu carpen salcacircmndash lemn semigreu frasin fag nuc măsteacănndash lemn semiuşor castan teindash lemn uşor brad molid plop salcie Higroscopicitatea

ndash influenţează negativ stabilitatea dimensională volumul şi forma lemnului

ndash se reduce prin acoperirea cu o peliculă de lac

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI

Umflarea şi contragereandash determinată de higroscopicitatea lemnuluindash umflarea este mai mare icircn secţiune tangenţială faţă de cea radialăndash cresc cu masa specifică aferentăndash provoacă deformarea pieselor din lemn şi apariţia crăpăturilor Proprietăţi termicendash conductibilitatea termicăndash dilataţiandash variază icircn funcţie de specie masa specifică aparentă planul de secţionare umiditate temperatură

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Proprietăţile acusticendash transmisia reflexia şi absorbţia sonorăndash lemnul ndash materie primă pentru obţinerea instrumentelor muzicale obţinerea unei acustici superioare a sălilor de spectacole de conferinţe Proprietăţi mecanicendash caracterizează modul de comportare a lemnului la acţiunea unor forţe statice sau dinamice care tind să-i modifice forma volumulndash rezistenţa la compresiunendash rezistenţa la tracţiunendash rezistenţa la icircncovoierendash rezistenţa la uzurăndash duritatea ndash rezistenţa opusă la pătrunderea unui corp icircn straturile superficiale

Defectele lemnului Defecte de formă

ndash curbura ndash devierea de la linia dreaptă a axei trunchiului

ndash conicitatea ndash descreşterea accentuată a diametrului trunchiului

ndash canelura ndash apariţia unor valuri longitudinale

ndash ovalitatea ndash formă ovală a secţiunii transversale

Defectele lemnului Defecte de structurăndash excentricitatea ndash depladarea laterală a măduvei din cauza unei expuneri inegale la soarendash fibre deviate anormal fibre răsucite fibre ondulatendash inimi concrescute ndash apar la creşterea la un loc a mai multor tulpinindash noduri ndash apar la punctele de legătură ale ramurilor cu trunchiul afectează elasticitatea şi proprietăţile mecanicendash crăpături ndash discontinuităţi din masa lemnului datorate ruperii elementelor anatomice cadranură ndash urmează linia razelor medulare din centru spe exterior şi este provocată de putrezirea măduvei gelivură ndash ruperea se produce din exterior spre interior cauzată de gerul timpuriu Rulură ndash crăpături concentrice care urmează linia inelelor anuale şi se datorează vacircnturilor puternice

Defectele lemnului Defecte cauzate de factori biologici

ndash microorganisme ciuperci insecte xilofage

ndash tipuri de defecte modificări de culoare apariţia galeriilor reducerea rezistenţei mecanice

ndash piese intermediare (icircntărituri)

ndash piese interioare (căptuşeli) Piese pentru partea de jos a icircncălţămintei

ndash piese exterioare (de uzură)

ndash piese intermediare (de icircntărire)

ndash piese interioare (de legătură)

Structura icircncălţămintei piesele se realizează din materiale cu proprietăţi adecvate rolului fiecărei piesendash căputa cea mai solicitată atacirct la confecţionare cacirct şi la purtare se confecţionează din materiale ce prezintă deopotrivă plasticitate şi elasticitate ridicatendash vacircrful situat icircn partea anterioară a feţelor solicitat icircn timpul purtării la şocuri şi lovituri se confecţionează din materiale rezistente şi esteticendash caracircmbul acoperă părţile laterale şi posterioare ale piciorului mai puţin solicitat se confecţionează din materiale estetice şi igienice ridicateStructura icircncălţămintei

ndash ştraiful acoperă zona călcacirciului materiale rezistente la uzură şi estetice

ndash căptuşelile şi acoperişul de branţ materiale cu tuşeu agreabil şi proprietăţi igienice care să asigure confort şi microclimat nedăunător

ndash tocul caracterizează stilul de icircncălţăminte variază după destinaţie şi modă materiale rezistente la uzură uneori icircnvelit cu materiale specifice feţelor

ndash talpa materiale rezistente la uzură confortabileStructura icircncălţămintei

ndash glencul rol ortopedic previne deformarea bolţii planetare prin menţinerea formei arcuite a liniei tălpii se confecţionează din lemn mase plastice din oţel de arc

ndash branţul piesa suport a piciorului complex solicitată materiale rezistente igienice

Sisteme de confecţie a icircncălţămintei sistemul de confecţie defineşte modalitatea de icircmbinare a părţii de sus a icircncălţămintei cu partea de jos operaţii de asamblare a părţilor de sus a icircncălţămintei

ndash subţierea marginilor

ndash icircmbinare prin coasere sudură TermoformareSisteme de confecţie a icircncălţămintei Sisteme de confecţiendash IL ndash icircncălţăminte lipită cel mai des utilizat icircnsuşirindash rezistenţă bunăndash flexibilitate ridicatăndash sistem accesibil puţin costisitorndash CR ndash icircncălţăminte cusută pe ramăndash CB ndash icircncălţăminte cusută prin branţndash IF ndash icircncălţăminte flexibilăndash II ndash icircncălţăminte icircntoarsă specifice icircncălţămintei uşoare flexibile utilizări

ndash pe timp uscatndash icircn spaţii icircnchisendash IT ndash icircncălţăminte tubulară asigură elasticitate deosebită şi eficienţă economicăndash TB ndash icircncălţăminte trasă prin branţ specific icircncălţămintei din barete trase prin perforaţiile branţului şi fixate sub branţ talpa se fixează prin coasere sau lipire

21 METODE DE CONSERVARE PRIN AFUMARE Afumarea ca metodă de conservare are la bază principiul abiozei prin acţiunea substanţelor antiseptice din fum (chimioabioza) şi icircntr-o mai mică măsură principiul xeroanabiozei prin deshidratarea parţială a produselorAfumarea de scurtă durată este considerată o metodă de ameliorare a capacităţii de conservare icircn care caz se asociază cu altă metodă deconservare (pasteurizare sărare uscare) şi de icircmbunătăţire a proprietăţilor senzorialeFumul reprezintă o suspensie de particule solide şi lichide icircntr-un mediu gazos proporţia de substanţe solide şi lichide determinacircnd densitatea fumului Fumul ca aerosol rezultă dintr-un proces de ardere completă a rumeguşului obţinut din lemn de esenţă tare cuplat cu o distilare uscată Din punct de vedere chimic fumul conţine acizi organici aldehide cetone alcooli fenoli hidrocarburi aromatice compuşi heterociclici substanţe cancerigene etc tipuri de afumare afumare la rece T=20-32˚C afumare cu fum cald T=60-70˚C afumare cu fum fierbinte T=75-110˚C afumare icircn cacircmp electrostatic şi cu lichid de fum prin imersare prin pulverizare

22 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A BRAcircNZETURILOR Sortimentndash după tipul laptelui bracircnzeturi din lapte de vacă bracircnzeturi din lapte de oaie bracircnzeturi din lapte de capră bracircnzeturi din amestecul laptelui diferitelor speciindash după conţinutul de grăsime bracircnzeturi creme duble min 60 grăsime bracircnzeturi creme min 50 grăsime bracircnzeturi foarte grase min 45 grăsime bracircnzeturi grase min 40 grăsime bracircnzeturi trei sferturi grase min 30 grăsime bracircnzeturi semigrase min 20 grăsime bracircnzeturi slabe min 10 grăsimendash după consistenţa pastei şi particularităţi tehnologice bracircnzeturi cu pastă moale bracircnzeturi cu pastă semitare bracircnzeturi cu pastă tare bracircnzeturi frămacircntate bracircnzeturi opărite bracircnzeturi topite

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pasta moale nematurate

ndash bracircnzeturile proaspete cu pastă moale bracircnza proaspătă de vaci bracircnzeturi creme bracircnzeturi aperitiv şi desert caş proaspăt urdă

ndash coagul fin consistenţă onctuoasă aromă şi gust de fermentaţie lactică uşor acrişor corespunzător adaosurilor folosite

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturile maturatendash bracircnzeturile cu pastă moale fermentate

ndash sortiment bracircnzeturi tip telemeandash tăierea caşului icircn calupuri săre mixtă maturare icircn saramură 15-30 zile bracircnzeturi tip Limburg (Romadur)ndash maturare sub acţiunea microorganismelor ce se dezvoltă la suprafaţa bracircnzeturilor sub forma unui mucilagiu galben-roşiatic bracircnzeturi cu mucegaiuri nobilendash bracircnza tip Roquefort

ndash Bracircnza de tip Camembert bracircnzeturi moi la care se aplică icircncălzirea a douandash mărunţirea accentuată a coagulului icircncălzire şi agitarendash Produse cu consistenţă fermă elastică icircn secţiune un desen format din goluri de formare de formă alungită mici şi rare ochiuri de fermentare rotunde

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pastă semitare

ndash mărunţirea coagulului pacircnă la mărimea bobului de gracircu icircncălzirea a doua la 38-46degC formarea şi tăierea calupurilor introducerea icircn forme presare sărare umedă maturare parafinare

ndash bracircnza de tip Olanda

ndash icircn secţiune un desen format din ochiuri de fermentare rotunde şi goluri de formate alungite

ndash consistenţă semitare elastică gust dulceag

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pastă tarendash coagulare la temperaturi ridicate (32-34degC)15-25 min prelucrare a coagulului prin mărunţire pacircnă la mărimea bobului de mei icircncălzirea a doua (48-56degC)10-20 min turnare icircn forme sărare maturare icircndelungatăndash sortiment bracircnzeturi Emmenthaler bracircnzeturi de tip Cedar parmezan bracircnzeturi de tip Pecorino bracircnza icircn coajă de brad bracircnza de burduf

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi opăritendash prin opărire caşul capătă proprităţi plastice şi se poate icircntinde sub formă de fire

ndash caracteristici tehnologice prepararea caşului opărirea caşului icircn apă cu T=70-75degC1-2 min omogenizarea pastei pacircnă la T=55degC prelucrare prin frămacircntare introducere icircn forme maturare 30-60 zilendash caracteristici sortimentale pastă compactă elastică continuă fără desen de fermentare la rupere se desface icircn facircşii miros gust specifice sortimentului

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi topitendash topirea bracircnzeturilor fermentate sau proaspete cu sau fără adaos de lapte praf unt smacircntacircnă icircn prezenţa sărurilor de topire

ndash sortiment cu sau fără adaosuri afumate sau neafumatendash caracteristici sortimentale suprafaţă netedă lucioasă fără coajă sau mucegai icircn secţiune pastă fină fără ochiuri de fermentare sau goluri de aer consistenţă cremoasă onctuoasă la bracircnzeturile grase şi uşor tare şi elastică la cele mai puţin grase

Defectele bracircnzeturilor Defecte de coajăndash coajă prea groasă

ndash coajă cu crăpături

ndash cancerul cojii (infectarea cojii cu bacterii de putrefacţie)

ndash infectarea cojii cu mucegaiuri Defecte de formatndash mărime neuniformă a bucăţilor

ndash turtirea şi balonarea bracircnzeturilor Defecte de culoare ndash culoare cenuşiu-negricioasă roşiatică

ndash datorate dezvoltării microflorei nespecifice

Defectele bracircnzeturilor

Defecte de desenndash bracircnza fără desen icircn secţiunendash desenul bogat al pastei Defecte de consistenţăndash pastă sfărămicioasă aciditate prea mare a caşuluindash pastă cauciucoasă frecvent la bracircnzeturi cu un conţinut mic de grăsimendash pastă cu crăpături aciditate ridicată a laptelui Defecte de gust şi mirosndash gust acru aciditate mare a laptelui eliminare incompletă a zeruluindash gust amar durată icircndelungată de maturare şi depozitare apariţia bacteriilor de putrefacţiendash gust racircnced-săpunos dezvoltarea bacteriilor aerobe descompunerea prin racircncezire a grăsimilor

23 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A LEMNULUI Culoareandash alb-gălbui pacircnă la negrundash variază după specie datorită pigmentaţiei naturale conţinutul icircn apă starea de sănătate Luciulndash determinat de capacitatea de a reflecta luminandash factori care influenţează luciul structura lemnului planul de secţionare netezimea suprafeţei unghiul sub care cade lumina pe suprafaţa lemnului

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Texturandash determinată de forma mărimea proporţia şi dispoziţia elementelor anatomicendash factori ce influenţează textura specia modul de debitare clima Desenulndash determinat de particularităţile elementelor de structurăndash cele mai apreciate sunt desenele speciilor de foioase structură neregulată obţinut prin debitarendash tangenţială inele anuale ondulate sau dinţatendash radială linii sau benzi paralele datorate straturilor alternante de lemn tacircrziu şi timpuriu desene provenite din anomalii de structură

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Masa specifică

ndash determinată de specie porozitatea masei lemnoase clasificarendash lemn foarte greu stejarulndash lemn greu carpen salcacircmndash lemn semigreu frasin fag nuc măsteacănndash lemn semiuşor castan teindash lemn uşor brad molid plop salcie Higroscopicitatea

ndash influenţează negativ stabilitatea dimensională volumul şi forma lemnului

ndash se reduce prin acoperirea cu o peliculă de lac

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI

Umflarea şi contragereandash determinată de higroscopicitatea lemnuluindash umflarea este mai mare icircn secţiune tangenţială faţă de cea radialăndash cresc cu masa specifică aferentăndash provoacă deformarea pieselor din lemn şi apariţia crăpăturilor Proprietăţi termicendash conductibilitatea termicăndash dilataţiandash variază icircn funcţie de specie masa specifică aparentă planul de secţionare umiditate temperatură

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Proprietăţile acusticendash transmisia reflexia şi absorbţia sonorăndash lemnul ndash materie primă pentru obţinerea instrumentelor muzicale obţinerea unei acustici superioare a sălilor de spectacole de conferinţe Proprietăţi mecanicendash caracterizează modul de comportare a lemnului la acţiunea unor forţe statice sau dinamice care tind să-i modifice forma volumulndash rezistenţa la compresiunendash rezistenţa la tracţiunendash rezistenţa la icircncovoierendash rezistenţa la uzurăndash duritatea ndash rezistenţa opusă la pătrunderea unui corp icircn straturile superficiale

Defectele lemnului Defecte de formă

ndash curbura ndash devierea de la linia dreaptă a axei trunchiului

ndash conicitatea ndash descreşterea accentuată a diametrului trunchiului

ndash canelura ndash apariţia unor valuri longitudinale

ndash ovalitatea ndash formă ovală a secţiunii transversale

Defectele lemnului Defecte de structurăndash excentricitatea ndash depladarea laterală a măduvei din cauza unei expuneri inegale la soarendash fibre deviate anormal fibre răsucite fibre ondulatendash inimi concrescute ndash apar la creşterea la un loc a mai multor tulpinindash noduri ndash apar la punctele de legătură ale ramurilor cu trunchiul afectează elasticitatea şi proprietăţile mecanicendash crăpături ndash discontinuităţi din masa lemnului datorate ruperii elementelor anatomice cadranură ndash urmează linia razelor medulare din centru spe exterior şi este provocată de putrezirea măduvei gelivură ndash ruperea se produce din exterior spre interior cauzată de gerul timpuriu Rulură ndash crăpături concentrice care urmează linia inelelor anuale şi se datorează vacircnturilor puternice

Defectele lemnului Defecte cauzate de factori biologici

ndash microorganisme ciuperci insecte xilofage

ndash tipuri de defecte modificări de culoare apariţia galeriilor reducerea rezistenţei mecanice

ndash pe timp uscatndash icircn spaţii icircnchisendash IT ndash icircncălţăminte tubulară asigură elasticitate deosebită şi eficienţă economicăndash TB ndash icircncălţăminte trasă prin branţ specific icircncălţămintei din barete trase prin perforaţiile branţului şi fixate sub branţ talpa se fixează prin coasere sau lipire

21 METODE DE CONSERVARE PRIN AFUMARE Afumarea ca metodă de conservare are la bază principiul abiozei prin acţiunea substanţelor antiseptice din fum (chimioabioza) şi icircntr-o mai mică măsură principiul xeroanabiozei prin deshidratarea parţială a produselorAfumarea de scurtă durată este considerată o metodă de ameliorare a capacităţii de conservare icircn care caz se asociază cu altă metodă deconservare (pasteurizare sărare uscare) şi de icircmbunătăţire a proprietăţilor senzorialeFumul reprezintă o suspensie de particule solide şi lichide icircntr-un mediu gazos proporţia de substanţe solide şi lichide determinacircnd densitatea fumului Fumul ca aerosol rezultă dintr-un proces de ardere completă a rumeguşului obţinut din lemn de esenţă tare cuplat cu o distilare uscată Din punct de vedere chimic fumul conţine acizi organici aldehide cetone alcooli fenoli hidrocarburi aromatice compuşi heterociclici substanţe cancerigene etc tipuri de afumare afumare la rece T=20-32˚C afumare cu fum cald T=60-70˚C afumare cu fum fierbinte T=75-110˚C afumare icircn cacircmp electrostatic şi cu lichid de fum prin imersare prin pulverizare

22 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A BRAcircNZETURILOR Sortimentndash după tipul laptelui bracircnzeturi din lapte de vacă bracircnzeturi din lapte de oaie bracircnzeturi din lapte de capră bracircnzeturi din amestecul laptelui diferitelor speciindash după conţinutul de grăsime bracircnzeturi creme duble min 60 grăsime bracircnzeturi creme min 50 grăsime bracircnzeturi foarte grase min 45 grăsime bracircnzeturi grase min 40 grăsime bracircnzeturi trei sferturi grase min 30 grăsime bracircnzeturi semigrase min 20 grăsime bracircnzeturi slabe min 10 grăsimendash după consistenţa pastei şi particularităţi tehnologice bracircnzeturi cu pastă moale bracircnzeturi cu pastă semitare bracircnzeturi cu pastă tare bracircnzeturi frămacircntate bracircnzeturi opărite bracircnzeturi topite

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pasta moale nematurate

ndash bracircnzeturile proaspete cu pastă moale bracircnza proaspătă de vaci bracircnzeturi creme bracircnzeturi aperitiv şi desert caş proaspăt urdă

ndash coagul fin consistenţă onctuoasă aromă şi gust de fermentaţie lactică uşor acrişor corespunzător adaosurilor folosite

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturile maturatendash bracircnzeturile cu pastă moale fermentate

ndash sortiment bracircnzeturi tip telemeandash tăierea caşului icircn calupuri săre mixtă maturare icircn saramură 15-30 zile bracircnzeturi tip Limburg (Romadur)ndash maturare sub acţiunea microorganismelor ce se dezvoltă la suprafaţa bracircnzeturilor sub forma unui mucilagiu galben-roşiatic bracircnzeturi cu mucegaiuri nobilendash bracircnza tip Roquefort

ndash Bracircnza de tip Camembert bracircnzeturi moi la care se aplică icircncălzirea a douandash mărunţirea accentuată a coagulului icircncălzire şi agitarendash Produse cu consistenţă fermă elastică icircn secţiune un desen format din goluri de formare de formă alungită mici şi rare ochiuri de fermentare rotunde

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pastă semitare

ndash mărunţirea coagulului pacircnă la mărimea bobului de gracircu icircncălzirea a doua la 38-46degC formarea şi tăierea calupurilor introducerea icircn forme presare sărare umedă maturare parafinare

ndash bracircnza de tip Olanda

ndash icircn secţiune un desen format din ochiuri de fermentare rotunde şi goluri de formate alungite

ndash consistenţă semitare elastică gust dulceag

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pastă tarendash coagulare la temperaturi ridicate (32-34degC)15-25 min prelucrare a coagulului prin mărunţire pacircnă la mărimea bobului de mei icircncălzirea a doua (48-56degC)10-20 min turnare icircn forme sărare maturare icircndelungatăndash sortiment bracircnzeturi Emmenthaler bracircnzeturi de tip Cedar parmezan bracircnzeturi de tip Pecorino bracircnza icircn coajă de brad bracircnza de burduf

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi opăritendash prin opărire caşul capătă proprităţi plastice şi se poate icircntinde sub formă de fire

ndash caracteristici tehnologice prepararea caşului opărirea caşului icircn apă cu T=70-75degC1-2 min omogenizarea pastei pacircnă la T=55degC prelucrare prin frămacircntare introducere icircn forme maturare 30-60 zilendash caracteristici sortimentale pastă compactă elastică continuă fără desen de fermentare la rupere se desface icircn facircşii miros gust specifice sortimentului

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi topitendash topirea bracircnzeturilor fermentate sau proaspete cu sau fără adaos de lapte praf unt smacircntacircnă icircn prezenţa sărurilor de topire

ndash sortiment cu sau fără adaosuri afumate sau neafumatendash caracteristici sortimentale suprafaţă netedă lucioasă fără coajă sau mucegai icircn secţiune pastă fină fără ochiuri de fermentare sau goluri de aer consistenţă cremoasă onctuoasă la bracircnzeturile grase şi uşor tare şi elastică la cele mai puţin grase

Defectele bracircnzeturilor Defecte de coajăndash coajă prea groasă

ndash coajă cu crăpături

ndash cancerul cojii (infectarea cojii cu bacterii de putrefacţie)

ndash infectarea cojii cu mucegaiuri Defecte de formatndash mărime neuniformă a bucăţilor

ndash turtirea şi balonarea bracircnzeturilor Defecte de culoare ndash culoare cenuşiu-negricioasă roşiatică

ndash datorate dezvoltării microflorei nespecifice

Defectele bracircnzeturilor

Defecte de desenndash bracircnza fără desen icircn secţiunendash desenul bogat al pastei Defecte de consistenţăndash pastă sfărămicioasă aciditate prea mare a caşuluindash pastă cauciucoasă frecvent la bracircnzeturi cu un conţinut mic de grăsimendash pastă cu crăpături aciditate ridicată a laptelui Defecte de gust şi mirosndash gust acru aciditate mare a laptelui eliminare incompletă a zeruluindash gust amar durată icircndelungată de maturare şi depozitare apariţia bacteriilor de putrefacţiendash gust racircnced-săpunos dezvoltarea bacteriilor aerobe descompunerea prin racircncezire a grăsimilor

23 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A LEMNULUI Culoareandash alb-gălbui pacircnă la negrundash variază după specie datorită pigmentaţiei naturale conţinutul icircn apă starea de sănătate Luciulndash determinat de capacitatea de a reflecta luminandash factori care influenţează luciul structura lemnului planul de secţionare netezimea suprafeţei unghiul sub care cade lumina pe suprafaţa lemnului

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Texturandash determinată de forma mărimea proporţia şi dispoziţia elementelor anatomicendash factori ce influenţează textura specia modul de debitare clima Desenulndash determinat de particularităţile elementelor de structurăndash cele mai apreciate sunt desenele speciilor de foioase structură neregulată obţinut prin debitarendash tangenţială inele anuale ondulate sau dinţatendash radială linii sau benzi paralele datorate straturilor alternante de lemn tacircrziu şi timpuriu desene provenite din anomalii de structură

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Masa specifică

ndash determinată de specie porozitatea masei lemnoase clasificarendash lemn foarte greu stejarulndash lemn greu carpen salcacircmndash lemn semigreu frasin fag nuc măsteacănndash lemn semiuşor castan teindash lemn uşor brad molid plop salcie Higroscopicitatea

ndash influenţează negativ stabilitatea dimensională volumul şi forma lemnului

ndash se reduce prin acoperirea cu o peliculă de lac

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI

Umflarea şi contragereandash determinată de higroscopicitatea lemnuluindash umflarea este mai mare icircn secţiune tangenţială faţă de cea radialăndash cresc cu masa specifică aferentăndash provoacă deformarea pieselor din lemn şi apariţia crăpăturilor Proprietăţi termicendash conductibilitatea termicăndash dilataţiandash variază icircn funcţie de specie masa specifică aparentă planul de secţionare umiditate temperatură

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Proprietăţile acusticendash transmisia reflexia şi absorbţia sonorăndash lemnul ndash materie primă pentru obţinerea instrumentelor muzicale obţinerea unei acustici superioare a sălilor de spectacole de conferinţe Proprietăţi mecanicendash caracterizează modul de comportare a lemnului la acţiunea unor forţe statice sau dinamice care tind să-i modifice forma volumulndash rezistenţa la compresiunendash rezistenţa la tracţiunendash rezistenţa la icircncovoierendash rezistenţa la uzurăndash duritatea ndash rezistenţa opusă la pătrunderea unui corp icircn straturile superficiale

Defectele lemnului Defecte de formă

ndash curbura ndash devierea de la linia dreaptă a axei trunchiului

ndash conicitatea ndash descreşterea accentuată a diametrului trunchiului

ndash canelura ndash apariţia unor valuri longitudinale

ndash ovalitatea ndash formă ovală a secţiunii transversale

Defectele lemnului Defecte de structurăndash excentricitatea ndash depladarea laterală a măduvei din cauza unei expuneri inegale la soarendash fibre deviate anormal fibre răsucite fibre ondulatendash inimi concrescute ndash apar la creşterea la un loc a mai multor tulpinindash noduri ndash apar la punctele de legătură ale ramurilor cu trunchiul afectează elasticitatea şi proprietăţile mecanicendash crăpături ndash discontinuităţi din masa lemnului datorate ruperii elementelor anatomice cadranură ndash urmează linia razelor medulare din centru spe exterior şi este provocată de putrezirea măduvei gelivură ndash ruperea se produce din exterior spre interior cauzată de gerul timpuriu Rulură ndash crăpături concentrice care urmează linia inelelor anuale şi se datorează vacircnturilor puternice

Defectele lemnului Defecte cauzate de factori biologici

ndash microorganisme ciuperci insecte xilofage

ndash tipuri de defecte modificări de culoare apariţia galeriilor reducerea rezistenţei mecanice

ndash Bracircnza de tip Camembert bracircnzeturi moi la care se aplică icircncălzirea a douandash mărunţirea accentuată a coagulului icircncălzire şi agitarendash Produse cu consistenţă fermă elastică icircn secţiune un desen format din goluri de formare de formă alungită mici şi rare ochiuri de fermentare rotunde

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pastă semitare

ndash mărunţirea coagulului pacircnă la mărimea bobului de gracircu icircncălzirea a doua la 38-46degC formarea şi tăierea calupurilor introducerea icircn forme presare sărare umedă maturare parafinare

ndash bracircnza de tip Olanda

ndash icircn secţiune un desen format din ochiuri de fermentare rotunde şi goluri de formate alungite

ndash consistenţă semitare elastică gust dulceag

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi cu pastă tarendash coagulare la temperaturi ridicate (32-34degC)15-25 min prelucrare a coagulului prin mărunţire pacircnă la mărimea bobului de mei icircncălzirea a doua (48-56degC)10-20 min turnare icircn forme sărare maturare icircndelungatăndash sortiment bracircnzeturi Emmenthaler bracircnzeturi de tip Cedar parmezan bracircnzeturi de tip Pecorino bracircnza icircn coajă de brad bracircnza de burduf

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi opăritendash prin opărire caşul capătă proprităţi plastice şi se poate icircntinde sub formă de fire

ndash caracteristici tehnologice prepararea caşului opărirea caşului icircn apă cu T=70-75degC1-2 min omogenizarea pastei pacircnă la T=55degC prelucrare prin frămacircntare introducere icircn forme maturare 30-60 zilendash caracteristici sortimentale pastă compactă elastică continuă fără desen de fermentare la rupere se desface icircn facircşii miros gust specifice sortimentului

Caracteristici merceologice ale bracircnzeturilor Bracircnzeturi topitendash topirea bracircnzeturilor fermentate sau proaspete cu sau fără adaos de lapte praf unt smacircntacircnă icircn prezenţa sărurilor de topire

ndash sortiment cu sau fără adaosuri afumate sau neafumatendash caracteristici sortimentale suprafaţă netedă lucioasă fără coajă sau mucegai icircn secţiune pastă fină fără ochiuri de fermentare sau goluri de aer consistenţă cremoasă onctuoasă la bracircnzeturile grase şi uşor tare şi elastică la cele mai puţin grase

Defectele bracircnzeturilor Defecte de coajăndash coajă prea groasă

ndash coajă cu crăpături

ndash cancerul cojii (infectarea cojii cu bacterii de putrefacţie)

ndash infectarea cojii cu mucegaiuri Defecte de formatndash mărime neuniformă a bucăţilor

ndash turtirea şi balonarea bracircnzeturilor Defecte de culoare ndash culoare cenuşiu-negricioasă roşiatică

ndash datorate dezvoltării microflorei nespecifice

Defectele bracircnzeturilor

Defecte de desenndash bracircnza fără desen icircn secţiunendash desenul bogat al pastei Defecte de consistenţăndash pastă sfărămicioasă aciditate prea mare a caşuluindash pastă cauciucoasă frecvent la bracircnzeturi cu un conţinut mic de grăsimendash pastă cu crăpături aciditate ridicată a laptelui Defecte de gust şi mirosndash gust acru aciditate mare a laptelui eliminare incompletă a zeruluindash gust amar durată icircndelungată de maturare şi depozitare apariţia bacteriilor de putrefacţiendash gust racircnced-săpunos dezvoltarea bacteriilor aerobe descompunerea prin racircncezire a grăsimilor

23 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A LEMNULUI Culoareandash alb-gălbui pacircnă la negrundash variază după specie datorită pigmentaţiei naturale conţinutul icircn apă starea de sănătate Luciulndash determinat de capacitatea de a reflecta luminandash factori care influenţează luciul structura lemnului planul de secţionare netezimea suprafeţei unghiul sub care cade lumina pe suprafaţa lemnului

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Texturandash determinată de forma mărimea proporţia şi dispoziţia elementelor anatomicendash factori ce influenţează textura specia modul de debitare clima Desenulndash determinat de particularităţile elementelor de structurăndash cele mai apreciate sunt desenele speciilor de foioase structură neregulată obţinut prin debitarendash tangenţială inele anuale ondulate sau dinţatendash radială linii sau benzi paralele datorate straturilor alternante de lemn tacircrziu şi timpuriu desene provenite din anomalii de structură

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Masa specifică

ndash determinată de specie porozitatea masei lemnoase clasificarendash lemn foarte greu stejarulndash lemn greu carpen salcacircmndash lemn semigreu frasin fag nuc măsteacănndash lemn semiuşor castan teindash lemn uşor brad molid plop salcie Higroscopicitatea

ndash influenţează negativ stabilitatea dimensională volumul şi forma lemnului

ndash se reduce prin acoperirea cu o peliculă de lac

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI

Umflarea şi contragereandash determinată de higroscopicitatea lemnuluindash umflarea este mai mare icircn secţiune tangenţială faţă de cea radialăndash cresc cu masa specifică aferentăndash provoacă deformarea pieselor din lemn şi apariţia crăpăturilor Proprietăţi termicendash conductibilitatea termicăndash dilataţiandash variază icircn funcţie de specie masa specifică aparentă planul de secţionare umiditate temperatură

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Proprietăţile acusticendash transmisia reflexia şi absorbţia sonorăndash lemnul ndash materie primă pentru obţinerea instrumentelor muzicale obţinerea unei acustici superioare a sălilor de spectacole de conferinţe Proprietăţi mecanicendash caracterizează modul de comportare a lemnului la acţiunea unor forţe statice sau dinamice care tind să-i modifice forma volumulndash rezistenţa la compresiunendash rezistenţa la tracţiunendash rezistenţa la icircncovoierendash rezistenţa la uzurăndash duritatea ndash rezistenţa opusă la pătrunderea unui corp icircn straturile superficiale

Defectele lemnului Defecte de formă

ndash curbura ndash devierea de la linia dreaptă a axei trunchiului

ndash conicitatea ndash descreşterea accentuată a diametrului trunchiului

ndash canelura ndash apariţia unor valuri longitudinale

ndash ovalitatea ndash formă ovală a secţiunii transversale

Defectele lemnului Defecte de structurăndash excentricitatea ndash depladarea laterală a măduvei din cauza unei expuneri inegale la soarendash fibre deviate anormal fibre răsucite fibre ondulatendash inimi concrescute ndash apar la creşterea la un loc a mai multor tulpinindash noduri ndash apar la punctele de legătură ale ramurilor cu trunchiul afectează elasticitatea şi proprietăţile mecanicendash crăpături ndash discontinuităţi din masa lemnului datorate ruperii elementelor anatomice cadranură ndash urmează linia razelor medulare din centru spe exterior şi este provocată de putrezirea măduvei gelivură ndash ruperea se produce din exterior spre interior cauzată de gerul timpuriu Rulură ndash crăpături concentrice care urmează linia inelelor anuale şi se datorează vacircnturilor puternice

Defectele lemnului Defecte cauzate de factori biologici

ndash microorganisme ciuperci insecte xilofage

ndash tipuri de defecte modificări de culoare apariţia galeriilor reducerea rezistenţei mecanice

Defecte de desenndash bracircnza fără desen icircn secţiunendash desenul bogat al pastei Defecte de consistenţăndash pastă sfărămicioasă aciditate prea mare a caşuluindash pastă cauciucoasă frecvent la bracircnzeturi cu un conţinut mic de grăsimendash pastă cu crăpături aciditate ridicată a laptelui Defecte de gust şi mirosndash gust acru aciditate mare a laptelui eliminare incompletă a zeruluindash gust amar durată icircndelungată de maturare şi depozitare apariţia bacteriilor de putrefacţiendash gust racircnced-săpunos dezvoltarea bacteriilor aerobe descompunerea prin racircncezire a grăsimilor

23 CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A LEMNULUI Culoareandash alb-gălbui pacircnă la negrundash variază după specie datorită pigmentaţiei naturale conţinutul icircn apă starea de sănătate Luciulndash determinat de capacitatea de a reflecta luminandash factori care influenţează luciul structura lemnului planul de secţionare netezimea suprafeţei unghiul sub care cade lumina pe suprafaţa lemnului

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Texturandash determinată de forma mărimea proporţia şi dispoziţia elementelor anatomicendash factori ce influenţează textura specia modul de debitare clima Desenulndash determinat de particularităţile elementelor de structurăndash cele mai apreciate sunt desenele speciilor de foioase structură neregulată obţinut prin debitarendash tangenţială inele anuale ondulate sau dinţatendash radială linii sau benzi paralele datorate straturilor alternante de lemn tacircrziu şi timpuriu desene provenite din anomalii de structură

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Masa specifică

ndash determinată de specie porozitatea masei lemnoase clasificarendash lemn foarte greu stejarulndash lemn greu carpen salcacircmndash lemn semigreu frasin fag nuc măsteacănndash lemn semiuşor castan teindash lemn uşor brad molid plop salcie Higroscopicitatea

ndash influenţează negativ stabilitatea dimensională volumul şi forma lemnului

ndash se reduce prin acoperirea cu o peliculă de lac

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI

Umflarea şi contragereandash determinată de higroscopicitatea lemnuluindash umflarea este mai mare icircn secţiune tangenţială faţă de cea radialăndash cresc cu masa specifică aferentăndash provoacă deformarea pieselor din lemn şi apariţia crăpăturilor Proprietăţi termicendash conductibilitatea termicăndash dilataţiandash variază icircn funcţie de specie masa specifică aparentă planul de secţionare umiditate temperatură

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Proprietăţile acusticendash transmisia reflexia şi absorbţia sonorăndash lemnul ndash materie primă pentru obţinerea instrumentelor muzicale obţinerea unei acustici superioare a sălilor de spectacole de conferinţe Proprietăţi mecanicendash caracterizează modul de comportare a lemnului la acţiunea unor forţe statice sau dinamice care tind să-i modifice forma volumulndash rezistenţa la compresiunendash rezistenţa la tracţiunendash rezistenţa la icircncovoierendash rezistenţa la uzurăndash duritatea ndash rezistenţa opusă la pătrunderea unui corp icircn straturile superficiale

Defectele lemnului Defecte de formă

ndash curbura ndash devierea de la linia dreaptă a axei trunchiului

ndash conicitatea ndash descreşterea accentuată a diametrului trunchiului

ndash canelura ndash apariţia unor valuri longitudinale

ndash ovalitatea ndash formă ovală a secţiunii transversale

Defectele lemnului Defecte de structurăndash excentricitatea ndash depladarea laterală a măduvei din cauza unei expuneri inegale la soarendash fibre deviate anormal fibre răsucite fibre ondulatendash inimi concrescute ndash apar la creşterea la un loc a mai multor tulpinindash noduri ndash apar la punctele de legătură ale ramurilor cu trunchiul afectează elasticitatea şi proprietăţile mecanicendash crăpături ndash discontinuităţi din masa lemnului datorate ruperii elementelor anatomice cadranură ndash urmează linia razelor medulare din centru spe exterior şi este provocată de putrezirea măduvei gelivură ndash ruperea se produce din exterior spre interior cauzată de gerul timpuriu Rulură ndash crăpături concentrice care urmează linia inelelor anuale şi se datorează vacircnturilor puternice

Defectele lemnului Defecte cauzate de factori biologici

ndash microorganisme ciuperci insecte xilofage

ndash tipuri de defecte modificări de culoare apariţia galeriilor reducerea rezistenţei mecanice

Umflarea şi contragereandash determinată de higroscopicitatea lemnuluindash umflarea este mai mare icircn secţiune tangenţială faţă de cea radialăndash cresc cu masa specifică aferentăndash provoacă deformarea pieselor din lemn şi apariţia crăpăturilor Proprietăţi termicendash conductibilitatea termicăndash dilataţiandash variază icircn funcţie de specie masa specifică aparentă planul de secţionare umiditate temperatură

PROPRIETĂŢILE LEMNULUI Proprietăţile acusticendash transmisia reflexia şi absorbţia sonorăndash lemnul ndash materie primă pentru obţinerea instrumentelor muzicale obţinerea unei acustici superioare a sălilor de spectacole de conferinţe Proprietăţi mecanicendash caracterizează modul de comportare a lemnului la acţiunea unor forţe statice sau dinamice care tind să-i modifice forma volumulndash rezistenţa la compresiunendash rezistenţa la tracţiunendash rezistenţa la icircncovoierendash rezistenţa la uzurăndash duritatea ndash rezistenţa opusă la pătrunderea unui corp icircn straturile superficiale

Defectele lemnului Defecte de formă

ndash curbura ndash devierea de la linia dreaptă a axei trunchiului

ndash conicitatea ndash descreşterea accentuată a diametrului trunchiului

ndash canelura ndash apariţia unor valuri longitudinale

ndash ovalitatea ndash formă ovală a secţiunii transversale

Defectele lemnului Defecte de structurăndash excentricitatea ndash depladarea laterală a măduvei din cauza unei expuneri inegale la soarendash fibre deviate anormal fibre răsucite fibre ondulatendash inimi concrescute ndash apar la creşterea la un loc a mai multor tulpinindash noduri ndash apar la punctele de legătură ale ramurilor cu trunchiul afectează elasticitatea şi proprietăţile mecanicendash crăpături ndash discontinuităţi din masa lemnului datorate ruperii elementelor anatomice cadranură ndash urmează linia razelor medulare din centru spe exterior şi este provocată de putrezirea măduvei gelivură ndash ruperea se produce din exterior spre interior cauzată de gerul timpuriu Rulură ndash crăpături concentrice care urmează linia inelelor anuale şi se datorează vacircnturilor puternice

Defectele lemnului Defecte cauzate de factori biologici

ndash microorganisme ciuperci insecte xilofage

ndash tipuri de defecte modificări de culoare apariţia galeriilor reducerea rezistenţei mecanice