Lucrare dedasd Specialitate Pentru

7/26/2019 Lucrare dedasd Specialitate Pentru

http://slidepdf.com/reader/full/lucrare-dedasd-specialitate-pentru 1/26

COLEGIUL ECONOMIC “MIHAIL KOGĂLNICENU” FOCŞANI

pentru certificarea competen elor profesionaleț

- nivelul 4 -

Calificarea profesională: Tehnician în gastronomie

Absolvent,

Cristea Andrei

Îndrumător,

Prof !i"an Carmen Corina

2016



COLEGIUL ECONOMIC” MIHAIL KOGĂLNICEANU” FOCȘANI

TITLUL LUCRĂRII:

Certificarea calită ii pr!"#elr !e cfetăriețc$erciali%ate !e FE Ar$a MK &RL

Profesor Coordonator: !i an Carmen Corinaș

#peciali$are: Tehnician în gastronomie

%lev: Cristea Andrei

Clasa: a &'' (a )

2




CU'RIN&

A*)+%T......................

#'#T%+/ 0% AA)%%T A/ #')+*A %' A/'%T%/1*Ț

2ACCP.........................

%TAP%/% AP/'C3*'' #'#T%+/+' 2ACCP.........'0'C'' 0% CA/'TAT% A' P*10+#%/1* 0% C1%T3*'% C1%*C'A/'5AT% 0% %A*1A 6 #*/....................

0%%CT%, CA+5%, *%%0'%*' A/% P*10+#%/1* 0% C1%T3*'%C1%*C'A/'5AT% 0% % A*1A 6 #*/........

C1C/+5''.......................

7'7/'1)*A'%.....................

A%&%.........................

3




ARGUMENT

În această lucrare am decis să vă pre$int certificarea calită ii produselor de cofetărieț

comerciali$ate de % Aroma 6 #*/ Această lucrare con ine 4 capitoleț

În primul capitol 8#istemul de management al siguran ei al siguran ei alimentelorț ț

2ACCP9 am vorbit despre beneficiile sistemului de management al alimentelor si de ce estenevoie de un sistem de management al siguran ei alimentelorț

În al doilea capitol 8%tapele aplicării sistemului 2ACCP9 am anali$at fiecare etapaaplicată în aplicată

În al treilea capitol 8'ndicii de calitate ai produselor de cofetărie comerciali$ate de %Aroma 6 #*/9 am vorbit despre calitatea fiecărui produs vndut de către firma % Aroma

6 #*/În al patrulea capitol 80efecte, cau$e, remedieri ale produselor de cofetărie comerciali$ate

de % Aroma 6 #*/9 am vorbit despre fiecare produs de cofetărie ale firmei % Aroma 6#*/ i am detaliat toate defectele produselor, cau$ele la care a dus la stricarea produsului i cumș ș

am putea repara acel produs ca sa nu fie aruncat

Prin această lucrare am încercat să e;plic calitatea produselor oferite de catre firma %Aroma 6 #*/

4




&i#te$"l !e $a(a)e$e(t al #i)"ra(*ei ali$e(telr+ HACC'

Ce este 2ACCP<2ACCP este o metodă de operare structurată recunoscută pe plan interna=ional, care a>utăorgani$a=iile din industria alimentară "i a băuturilor în a identifica riscurile de siguran=ăalimentară, a le preveni "i a respectă legisla=ia 2ACCP este obligatorie în mai multe $one, printrecare #+A "i +% Principiile "i orientările de aplicare ale acestui standard au fost adoptate de cătreCode; Alimentarius Commission #istemul 2ACCP este structurat "tiin=ific "i identifica riscurile"i măsurile de control asociate lor pentru a asigura siguran=ă alimentarăCine poate folosi 2ACCP<2ACCP este utili$at în toate etapele de produc=ie "i toate procesele de preparare a alimentelor

Toate organi$a=iile care >oacă un rol în cadrul lan=ului alimentar de aprovi$ionare pot pune înaplicare principiile 2ACCP, indiferent de mărimea lor sau de loca=ia geografică0e ce este 2ACCP important pentru organi$a=ia dumneavoastră<1 abordare structurată a siguran=ei alimentare, folosind 2ACCP că instrument de management,a>ută companiile "i organi$a=iile să demonstre$e anga>amentul ac=ionarilor privind siguran=ăalimentare "i respectarea reglementărilor specifice 2ACCP a fost proiectat pentru a oferi:? anga>ament@ abordnd o varianta formală privind siguran=ă alimentară va a>ută să demonstra=ianga>amentul ac=ionarilor "i respectarea cerin=elor legale? încredere@ clien=ii "i actionarii vor vedea că aborda=i o metodă serioasă "i profesionistă pentrusiguran=ă alimentară

? avanta> competitiv@ 2ACCP este un diferen=iator cheie "i va poate a>ută să deveni=i furni$oragreat? eficientă îmbunătă=ită@ sistemul de evaluare 2ACCP poate fi utili$at pentru a completăcertificări de>a e;istente conform '#1 BB de e;emplu, economisind astfel timp "i bani

%tapele implementării sistemului sunt următoarele:

Politică siguran=ei alimentareConstituirea "i organi$area echipei 2ACCP@0escrierea produsului Dspecifica=ii despre produsE "i identificarea utili$ării inten=ionate@

%laborarea diagramei de flu; tehnologic "i verificarea pe teren@'dentificarea pericolelor poten=iale@%valuarea pericolelor poten=iale@0eterminarea punctelor critice de control DPCCE@#tabilirea limitelor critice@#tabilirea sistemului de monitori$are@#tabilirea ac=iunilor corective@

5




#tabilirea procedurilor de verificare@#tabilirea documenta=iei "i a înregistrărilor

6




I$ple$e(tarea #i#te$"l"i HACC' ,( i(!"#tria !e ali$e(ta*ie p"-lică

Problema securită=ii alimentare a devenit de prima importantă în aprecierea calită=iimanagementului industrial "i comercial al sistemului de alimenta=ie publică din întreagă lume

Acesta din urmă este responsabil nu numai de crearea "i promovarea unor diete echilibratenutritiv, dar mai ales de inocuitate absolută Dînsu"ire a unui agent fi$ic, chimic, biologic de a nuconstitui un pericol pentru organismE "i indiscutabilă Aptitudinea nutritională a alimentelor esteanulată de pre$en=a factorilor de risc biologic sau microbiologic pentru organismul uman Însegmentul consumatorilor de produse de alimenta=ie publică se diferen=ia$ă o minoritate a8grupurilor de risc9, cu sensibilitate crescută la agresiunile alimentare /a o re$isten=ă redusă a organismului, caracteristică membrilor grupurilor de risc, oricenerespectare strictă a condi=iilor de igienă poate fi fatală Performan=ele restaurantelor "i unită=ilor din re=eaua comercială de alimenta=ie publică nu sunt întotdeauna cele mai bune Cei mai desîntlni=i factori de risc sunt: lipsa monitori$ării efective "i a controlului de temperatura pecircuitul logistic, dotări inadecvate de igieni$are a personalului, contaminarea în manipulare "icircula=ie "i o prioritate redusă acordată igienei "i managementului În area 7ritanie, în B, s-a instituit /egea #ecurită=ii Alimentelor, care prevede o pregătire adecvată a lucrătorilor dinsistemul de alimenta=ie publică #e$onalitatea "i fluctua=iile de personal caracteristice sectoruluiau îngreunat serios aplicarea eficientă a acestui sistem de siguran=ă alimentară În F, la *oma, G de state, printre care "i *omnia, au semnat 0eclara=ia finală aConferin=ei 'nterna=ionale de nutri=ie A1H1# 0eclara=ia "i planul comple; de ac=iune privind8securitatea alimentară9 "i 8securitatea alimentelor9, dar "i anga>amentul guvernelor de a revi$ui"i a pregăti politicile na=ionale, sunt ba$ate pe principiile "i programele de aplicare a sistemului

interna=ional 2ACCPD2a$ard AnalIsis Critical Control PointECele mai multe dintre sistemele moderne de alimenta=ie publică D8cooJ-free$e9, 8cooJ-chill9 "i

8sous-vide9E î"i propun să îmbunătă=ească calită=ile de pre$entare ale alimentelor ofertate încondi=ii de productivitate "i eficientă optime, cu tendin=e de centrali$are a fabrica=iei înalimenta=ia publică Tendin=a actuală este de acordare a unei aten=ii mai mari calită=iimicrobiologice "i salubrită=ii produselor În mod tradi=ional, unele alimente, că ouăle "i carnea de pasăre, repre$entau alternative simple, accesibile "i ieftine de constituire a unor meniuri desucces 0ar, tocmai aceste produse aparent inofensive, constituie factori ma>ori de risc în condi=iide contaminare +n număr mare de carcase de pui pot fi u"or contaminate cu #almonella sau/isteria monocItogenes #andvi"urile constituite din componente diverse, din care unele crude

Dpa"te, dressing-uri, salateE, asamblate manual, pot repre$enta un mediu e;celent de de$voltare aunei popula=ii microbiene de contaminare 1rice sistem de prelucrare a alimentelor, orict desimplist că structura "i func=ionalitate ar fi, cuprinde puncte critice de risc, care trebuieidentificate "i monitori$ate #istemul 8sous-vide9, de"i unul dintre cele mai sofisticate sisteme decatering, creat tocmai pentru a mari gradul de protec=ie împotriva factorilor de risc igienic, nueste perfect

7




Chiar în condi=ii anaerobe, anumite microorganisme - Clostridium perfringens, Clostridium botulinum - pot fi activate, producnd to;ine microbiene, deosebit de periculoase pentruorganismul uman actorii de risc igienic ai sistemului 8cooJ-serve9 sunt inclu"i în mul=imea punctelor critice ale sistemului 8cooJ-chill9, la care se adaugă riscurile specifice, legate demanipulările în vederea conservării ingredientelor sau componentelor meniurilor #imilar,mul=imea riscurilor sistemului 8cooJ-free$e9 include riscurile sistemului 8cooJ-serve9 "i pe celespecifice congelării "i păstrării în stare congelată a produselor de alimenta=ie publică #istemelecentrali$ate de produc=ie catering suplimentea$ă mul=imea factorilor de risc, prin probabilitateade contaminare în cursul manipulărilor "i regenerării termice înainte de servire *egenerareatermică cu microunde oferă posibilitatea unei încăl$iri volumice uniforme "i rapide, minimi$ndriscul în unul din punctele critice de control igienic 'dentificarea punctelor critice, a agen=ilor derisc "i a condi=iilor de prevenire a contaminărilor constituie cheia creării unor produse dealimenta=ie publică salubre

Principalele grupe de agen=i de risc ai calită=ii igienice în sistemele de alimenta=ie publică sunt

următoarele: #ubstan=e cu caracter antinutritiv care se găsesc în mod natural în alimente:

? inhibitorul tripsinic din leguminoase@? hematoglutinina din soia@? fitina din cereale@? gosipolul din semin=ele de bumbac:? antivitamine:

- ascorbino;ida$a din legume "i fructe@

- tiamina$a din produsele marine Dviscere, lap=i, icreE@- avidina din albusul de ou@

? antiminerali$ante:- acidul o;alic din spanac, leguminoase uscate, "tevie, lobodă, măcri", cacao@- acidul fitic din leguminoase uscate "i cacao@- tioglico$i$ii din conopidă, leguminoase uscate@

F Alergeni alimentari DtrofalergeniE repre$intă compu"i naturali care determina tulburărialergice, digestive "i e;tradigestive:

? K-globulină din laptele de vacă@

? ovomucoidul din ou@? gliadină din cereale@? histamină "i tiramina din peste sau alte tipuri de carne Dcarnea de porc este cea mai

alergi$anta, apoi carnea de vită "i cea de pasăreE@? i$ocianatii din crucifere Dridichii, hrean, mu"tarE@? terpenele din coa>ă fructelor citrice@? histamină, papaină "i bromelina din banane "i ananas

8




L Contaminan=i tehnologici, repre$enta=i prin produ"i cu poten=ial alergen sau to;ic pentru organismul uman, re$ulta=i în cursul procesării industriale sau comerciale a produselor decatering: nitro$amine, 2PA Dhidrocarburi policiclice aromateE, 2PC Dhidrocarburi policiclicecondensateE, pero;i$i, acroleină, 2 Dhidro;imetilfurfurolE, produ"i de o;idare sau polimeri$area produ"ilor de degradare trofică, produ"i forma=i la afumare, pră>ire, coacere, depo$itare în starecongelată, refrigerată, reîncăl$ire@

4 Contaminan=i alimentari de natură microbiană Dbacteriilor, dro>diilor sau mucegaiurilorE carese pot de$voltă în condi=iile nutritive oferite de produsele de alimenta=ie publică, precum "i produsii lor de metabolism cu caracter alergenic sau to;ic pentru organismul uman 0e e;emplu,micoto;inele produse de anumite specii de mucegaiuri sunt deosebit de agresive "i periculoase:

? alfato;ine din semin=e mucegăite "i făinuri, brn$eturi fermentate, preparate din carne@? ochrato;ine din cereale mucegăite, soia, leguminoase, cafea, peste sărat@? sterigmatocistine din cereale mucegăite, făină, pine, suc grepefruit, carne@

? tricoteceneAl=i contaminan=i alimentari, repre$enta=i de substan=e chimice utili$ate în agricultură "i

medicină veterinară pentru combaterea dăunătorilor: fungicide, insecticide, acaricide, erbicide,nematocide, raticide

Aditivi alimentari neadecvati sau administra=i în do$e necorespun$ătoare: antio;idan=i,coloran=i, antiseptici, conservan=i, îndulcitori, aromati$an=i, emulgatori, aditivi de îngro"are etc

Contaminan=i industriali cu poten=ial to;ic, care vin în contact cu produsele de alimenta=ie publică în cursul circuitului logistic: materiale de ambala>, materiale plastice, cauciuc sintetic,

lacuri, solven=i industriali, aerosoli, 2PA, metale to;ice, antibiotice, hormoni, detergen=i,radionucli$i etc #e observă că manifestarea riscului igienic de contaminare este, de cele mai multe ori,re$ultatul ac=iunii cumulate a componentelor de agresiune e;ternă Dfactori de mediu favori$anti:temperatura, umiditate relativă, radia=ii luminoase, aer, apă, sol, ambala>e, biodaunatori etcE,manifestate pe un fond poten=ial de susceptibilitate la agresiune caracteristic unor alimente

'dentificarea punctelor critice de control DPCCE repre$intă următoarea etapă în construirea planului 2ACCP Punctul critic de control repre$intă coordonată spa=ială "i temporală din

sistemul logistic de alimenta=ie publică în care pot interveni schimbări nedorite ale calită=iiigienice, în care se aplică temporar monitori$area, pentru constituirea unui plan de anali$ă aha$ardului "i eliminare a factorilor de risc

PCC într-un sistem de alimenta=ie publică poate fi repre$entat prin: aterii prime

- sistem managerial defectuos:- control sanitar@

9




- specifica=ii contractuale@- certificarea furni$orului

F Transportul materiei prime - condi=ii de transport@- durata transportului

L *ecep=ia materiei prime - control calitativ@- condi=ii de depo$itare@- dotarea laboratoarelor cu echipament adecvat "i personal calificat@- plan de e"antionare, nivel de control, grad de severitate

4 Prelucrare primară:- management opera=ional@- pregătirea operatorilor@- echipament sanitar@- calitatea apei "i a materialelor au;iliare@

- dotarea tehnicăG Prepararea produselor de alimenta=ie publică:

- flu; de fabrica=ie@- dotare tehnică@- condi=ii de lucru@- pregătirea operatorilor@- echipamente sanitare@- formulă de meniu

M Produs de catering:- control calitativ@

- plan de control@- laborator cu echipament adecvat "i personal calificat

N Ambalare:- echipament tehnic de ambalare@- condi=ii de ambalare@- calitatea ambala>elor@- calitatea controlului ambalării

O 0istribu=ie:- condi=ii "i dotări ale depo$itelor@

- condi=ii "i dotări ale mi>loacelor de distribu=ie@- condi=ii "i dotări ale re=elei comerciale de alimenta=ie publică 1fertare:

- condi=ii "i dotări de păstrare în stare conservată@- condi=ii de manipulare@- echipamente sanitare@- calificarea personalului@

10




- condi=ii "i dotări de regenerare termică@- condi=ii de servire

Anali$ă de ansamblu a unită=ii de alimenta=ie publică Dmanagement, dotări tehnice "itehnologice, circuite, func=ionalitate, de"euri etcE permite stabilirea PCC PCC vor fi monitori$ate, în vederea stabilirii eficien=ei aplicării măsurilor de eliminare afactorilor de risc identifica=i, a căror ac=iune este cuantificată prin control sanitar "i autocontrolmanagerial Personalul activ "i de specialitate al unită=ii de alimenta=ie publică va primiresponsabilită=i clare "i directe în derularea "i aplicarea corectă a planului de eliminare completă aha$ardului de contaminare "i ob=inere a calită=ii igienice optime în condi=iile date Controluligienic în punctele critice se va concreti$a în stabilirea indicatorilor de salubritate, a căror valoaretrebuie adusă la valoarea optimă impusă la conceperea planului 2ACCP

Anali$ă de risc va identifica "i clasifică pericolele, în func=ie de inciden=a "i gravitatea acestoraasupra calită=ii igienice a produselor de alimenta=ie publică !aloarea indicatorilor Dfi$ici, chimici,microbiologici, biologiciE poate fi dată în intervale de admisibilitate en=inerea la valoareaadmisă a indicatorilor de salubritate se va verifică continuu, periodic sau, în ca$ de necesitate,după implementarea metodologiei de eliminare a ha$ardului

#e recomandă introducerea în programe automat electronice de prelucrare "i monitori$are aurmătoarelor date:

0ate privind materia prima "i materiile au;iliare utili$ate în sistemul de alimenta=ie publică,inclusiv utilită=i:

? compo$i=ia chimică DP2, umiditate, con=inut în substan=e troficeE, e;primată în indicatorifi$ico-chimici standard@

? indicatori biologici "i microbiologici@

? termen de valabilitate@

? evolu=ia indicatorilor fi$ico-chimici, microbiologici "i biologici la condi=ionare Dprecuratire,

uscare, cură=ire, de$infec=ie, spălare etcE "i depo$itare@

? factorul de corelare al condi=iilor de condi=ionare-depo$itare cu evolu=ia indicatorilor decalitate@

? indicatori de calitate ai tuturor materiilor prime "i au;iliare înainte de prelucrarea primară

11




F 0ate privind tehnologia de ob=inere a produselor de alimenta=ie publică:

? indicatori cantitativi "i calitativi de caracteri$are a fiecărei fa$e de prelucrare: randament,consumuri specifice, pierderi cantitative, reten=ie absolută "i relativă de nutrien=i, indicatori

fi$ico-chimici, microbiologici DT)-număr total de germeniHcmF, pre$en=a unormicroorganisme de risc D#almonella, %scherichioa coli, Pseudomonas, Candida, ClostridiumetcE "i biologici ai produselor înainte "i după fiecare fa$a de prelucrare@

? parametrii constructivi "i func=ionali ai dotărilor tehnice, continuitatea func=ionariiechipamentelor tehnologice cu raportare directă la calitatea igienică a produsului prelucrat@

? parametrii tehnologici cu reflectare în valoarea indicatorilor igienici ai produsului dealimenta=ie publică@

? corectitudinea "i eficientă opera=iilor de igieni$are-de$infec=ie@

? evolu=ia indicatorilor igienici după identificarea PCC "i aplicarea măsurilor de eliminarea ha$ardului Dmodificarea circuitului logistic al produselor secundare sau au;iliare cu factor derisc ma>or, dotarea cu tehnică performan=ă de procesare tehnologică, automati$areaechipamentului catering, dotări specifice "i eficiente de igieni$are, pregătirea adecvată a personalului etcE

L 0ate privind conservarea-depo$itarea "i distribu=ia produselor de alimenta=ie publică

? re$ultatele anali$elor comparative ale diverselor metode de conservare ale produselor decatering@

? date privind func=ionalitatea spa=iilor de conservare Dcapacitate, coeficient de circula=ie,temperatura, umiditate relativă, vite$ă de circula=ie a aerului, salubritate, amplasare etcE "icorelarea cu indicatorii igienici ai produsului conservat@

? date privind func=ionalitatea depo$itelor de produse conservate "i corelarea cu indicatoriiigienici ai produsului catering

4 0ate privind sistemul comercial de alimenta=ie publică D# C CE

? structura "i func=ionalitatea # C C Damplasare, iluminare, ventila=ie, alimentare cu apă,energie electrică, energie termică, ga$e, compartimentare, dotare tehnică, circuit logisticE@

? condi=iile de depo$itare în stare conservată "i regenerare termică, cu implica=ii directe asupracalită=ii igienice a produsului de catering în momentul servirii@

12




? dotarea tehnică "i circuitul tehnologic de prelucrare din # C C@

? eficientă măsurilor de igienă personală, tehnologică "i de servire prin igieni$are-de$infec=ie a personalului, dotărilor tehnice ale spa=iilor tehnologice "i de servire, ustensilelor, recipien=ilor "i

ambala>ele

TEHNOLOGIA 'RĂ.ITURILOR

/0/0 NO1IUNI GENERALE REFERITOARE LA 'RĂ.ITURIPră>iturile repre$intă forma cea mai comple;ă de asociere a întregii game de

semipreparate de cofetărie în sisteme bine determinate, sau după fante$ia lucrătorului, pentru aob=ine valorile de întrebuin=are "i efectele psihosen$oriale dorite de consumatorul contemporan

Prin structura "i aspectul lor, pră>iturile îndeplinesc următoarele roluri:- valorificarea superioară a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare- furni$area de factori nutritivi într-o formă mai u"or asimilabilă dect în

alimentul natural Dmateria primăE- generatoare de sen$a=ii plăcute, gustative, olfactive "i vi$uale- acoperirea celei mai mari păr=i din energia pe care organismul o pierde prin

efort muscularPră>iturile, ca "i alte produse de cofetărie, se pre$intă sub formă de bucă=i mici Ddiferite

figuri geometriceE, cu grama>e de GB-FB g, individuali$ate prin formă, aspect, culoare, aromă7a$a pră>iturilor ( ca suport ce permite asocierea optimă cu ma>oritatea semipreparatelor

( o constituie semipreparatul făinos Dblat, foi, co>iE, iar componenta ce îi determină rolul predominant de furni$or de energie este crema

Pră>iturile se clasifică în func=ie de semipreparatul de ba$ă "i natura lui în: Pră>ituri cu blat: blat alb sau blat colorat D cu $ahăr ars sau cu cacaoEF Pra>ituri cu foi: foi ruladă, foi 0obo", foi Alca$ar sau foi *ichardL Pră>ituri din co>i: indiene sau merengue

4 Pră>ituri cu fri"căG Pră>ituri cu ciocolată/020 TEHNOLOGIA 'RĂ.ITURILOR CU 3LAT)ama cea mai largă de pră>ituri au la ba$ă blatul. Aceste pră>ituri au o structură stratificată, a celor două componente ( blat, cremă- iar ca

formă geometrică, predominantă forma paralelipipedică "i cea de cub@ la prepararea lor se maifolosesc: siropuri, fondant şi fructe confiate

13




!aloarea alimentară a pră>iturilor cu blat este determinată de proteinele completeDfurni$ate de ouăle din blat "i laptele din componen=a unor cremeE, asociate cu proteinele vegetaledin făină, lipidele u"or asimilabile din unt, bogate în vitamine liposolubile DA "i 0E, ct "iglucidele simple furni$ate de cele L semipreparate ( blat, sirop şi creme

#emipreparatele se pregatesc de obicei în $iua în care are loc asamblarea, iar blatul se prepară cu o $i înainte@ semipreparatele trebuie să corespundă condi=iilor de calitate, care suntdeterminante în ob=inerea unor produse corespun$ătoare

Te4(l)ia !e preparare a -lat"l"i 5i $!"l !e fi(i#are a preparat"l"i

/0 6erificarea calită*ii #e$ipreparatelr

3lat"l trebuie să îndeplinească următoarele condi=ii de calitate:

- bine copt cu suprafa=a netedă, elastic, în sec=iune cu pori uniformi@- prin presare să vină uniform la forma ini=ială@- prin tăiere să nu se sfărme@- culoarea mie$ului corespun$ător sortimentului@- gust "i miros plăcut&irp"l: cu rom:

- consisten=ă lichidă, limpede, fără impurită=i sau corpuri în suspensie@

- culoare discretă în concordan=ă cu aroma@- cu aromă bine pronun=ată@

- gust dulce, plăcut cu concentra=ia corespun$ătoare $aharo$eiCre$a fiartă !e al"(e:- culoare "i aromă corespun$ătoare sortimentului@- aspect omogen, bine afnat, u"oare în procesul de utili$are, să-"i păstre$e consisten=a

"i omogenitatea@- gust dulce "i plăcut@- să cede$e u"or la întindere@- introduse la rece să se solidifice cu u"urin=ă

20 7%area c$p(e(telr: se reali$ea$ă prin cntărirea "i măsurarea volumetrică a

tuturor semipreparatelor80 'rel"crarea pri$ară- blatul se taie în L capace7latul de prepară astfel:- se separă albu"urile de gălbenu"uri@- se bat albu"urile spumă cu >umătate din $ahăr, iar gălbenu"urile cu restul $ahărului "i

apa pnă la di$olvarea $ahărului complet@

14




- se combină gălbenu"urile cu albu"ul amestecnd foarte u"or prin adăugarea treptată afăinii "i alternativ a uleiului@

- compo$i=ia ob=inută se toarnă în rame metalice a"e$ate cu ba$a pe hrtia albă goasă@- compo$i=ia de pe margini trebuie să fie la nivelul formelor, iar în mi>loc pu=in mai

>oasă@- coacerea este gata atunci cnd prin presare palma revine la forma ini=ială@- se tapetea$ă cu făină la suprafa=ă "i se întorc cu partea pudrată în >os pnă a doua $i&irp"l: se pune la foc apa cu $ahărul, gluco$a, esen=a de rom, iar după ce s-a topit$ahărul se dă la receCre$a:- se amestecă ouăle cu $ahărul "i laptele@- se fierb amestecnd continuu pnă la di$olvarea completă a $ahărului@- se spală pere=ii interiori ai vasului pentru îndepărtarea cristalelor de $aharo$ă depuse

în procesul de amestecare@- se continuă fierberea pnă la probă Dpu=ină cremă frecată între degete uscate să

forme$e fir sau coadăE@- se retrage de pe foc, se pun bucă=ele de margarină la suprafa=ă "i se lasă să se răcească

fără să se amestece@- separat se spumea$ă restul de grăsime peste care se toarnă în mod treptat aparelul

rece@- crema ob=inută se aromati$ea$ă cu vanilină În func=ie de preparatul la care se

folose"te crema se poate colora "i aromati$a în diverse variante- după ce crema este gata se adaugă alunele pră>ite "i cură=ate de partea necomestibilă

3art"l )riat !e al"(e

- se pune $ahărul la topit@- alunele se pră>esc, se deco>esc de partea necomestibilă@- după ce $ahărul s-a topit, se adaugă alunele@- se amestecă $ahărul ars cu alunele cu o paletă de lemn după care se răstoarnă pe o

plan"etă de ino; sau lemn@- după răcirea completă, cu a>utorul unui merdenel se $drobe"te compo$i=ia formată în

bucă=i mici

'e(tr" !ecr- ciocolata cuvertură se pune într-un vas la bai marin@- după ce s-a topit ciocolata în totalitate se pune pe o hrtie pergament, apoi se

nivelea$ă cu un cu=it de cofetărie@- după ce s-a întărit se decupea$ă romburi de ciocolată sau figurine ce ne plac nouă90 Tra$parea

15




- această opera=ie constă în stropirea foilor de balt cu sirop "i se reali$ea$ă alternativ cuumplerea

0 U$plerea- umplerea blatului constă în a"e$area cremei cu paleta, pe mi>locul foii trampate,

întinderea cu cu=itul de cofetărie de la centru spre margini, în strat uniform "i deaceea"i grosime cu foaia de balt, a"e$area peste cremă a celei de a doua foi de blat

- #e trampea$ă apoi, continund cu întinderea cremei "i acoperirea cu a treia foaieDsuprafa=a blatului cu sec=iunea în sus care se trampea$ăE

;0 're#area- se e;ecută concomitent cu umplerea pentru foaia a doua cu mna, iar pentru ultima

foaie cu a>utorul unei plan"ete, pentru a asigura o înăl=ime uniformă a blatului umplut,abordarea foilor de cremă "i eliminarea golurilor de aer

<0 Răcirea

- presupune introducerea blatului umplut "i a"e$at în camere frigorifice la temperaturade BB . 4BC, pentru a se întări crema "i pentru a se putea tăia u"or "i frumos

=0 'r*i(area- blatul bine răcit se introduce cu a>utorul unei plan"ete metalice, astfel înct să devină

suprafa=a pră>iturii #e taie în bucă=i de pe semnele efectuate, se rotun>esc col=uriletotal

>0 A#a$-larea 5i fi(i#area- se ung cu cremă pe fe=ele laterale "i se barotea$ă total, folosind cro"eta care se înfinge

în ba$a pră>iturii #e decorea$ă cu un romb de ciocolată/?0 're%e(tarea 5i #er@irea

- se a"ea$ă cu chesa "i se servesc la bucată pe farfurioară/020/0 'răit"ri c" -lat al-#e caracteri$ea$ă prin contrastul de culoare între blat, cremele folosite "i acoperirea prin

barotare, glasare totală sau par=ială cu fondant sau cu ciocolată@ decorarea se reali$ea$ă cu creme,fructe confiate sau ciocolată după indica=iile re=etei sau după fante$ia lucrătorului

Pră>iturile cu blat alb se reali$ea$ă într-o gamă variată, din care sortimentele frecventesunt:

Pră>ituri cu blat alb barotate: "nit cu cremă de fistic, "nit fructo, "nit cu cremă oran>, cucremă de lămie, cu cremă de cafea, "nit mo$aic, ocatine "i 1limpiada

F Pră>ituri cu blat alb glasate: a$arine, #elect cu fructe confiate, 7roscu=e, oca/02020 'răit"ri c" -lat clratPentru pregătirea pră>iturilor cu blat colorat se folosesc următoarele semipreparate: blaturi

colorate, sirop cu rom, creme de diferite culori, baroturi, fondant, fructe confiate, ciocolată preparată

7laturile colorate sunt superioare blaturilor albe, prin adăugarea $ahărului ars sau a pulberii de cacao@ $ahărul ars influen=ea$ă po$itiv culoarea specifică brună-aca>u "i aroma ei

16




deosebi de plăcută@ totodată, datorită compo$i=iei sale chimice Dproteine, lipide, de;trineEdetermină cre"terea valorii nutritive a blaturilor colorate În structura pră>iturilor cu blat colorat,componenta de ba$ă, respectiv blatul colorat, se armoni$ea$ă cu crema de cacao, cremă gana>,fondant de cacao, ciocolată@ de aceea , prin con=inutul ridicat de cacao, aceste pră>ituri stimulea$ăfavorabil sistemul nervos al consumatorului sub ac=iunea principiilor active: teobromina dincacao "i cofeina@ celelalte componente ale pră>iturilor cu blat colorat Dfructe confiate, dra>euri,siropuriE determină con=inutul de glucide u"or asimilabile, îmbunătă=irea aspectului "i a gustului

În func=ie de componenta de ba$ă, aceste pră>ituri se pot clasifica în două grupe: - pră>ituricu blat colorat cu $ahăr ars ( "i ( pră>ituri cu blat colorat cu cacao

/080 'RĂ.ITURI CU FRIŞCĂ#unt preparate cu o structură heterogenă în ceea ce prive"te suportul făinos "i în

componen=a cărora se folose"te o mare cantitate de fri"că bătută@ pe lngă aceasta, ca "i pră>iturilecu blat, se folosesc siropuri, creme, unele adaosuri

În structura pră>iturii, fri"ca bătută îndepline"te următoarele roluri Dfunc=iiE:- componentă de umplere a pră>iturii, înlocuind sai completnd crema- componentă a cremei, imprimnd structura afnată a acesteia- componentă pentru decorare, cu mare eficacitate comercială "i atrac=ie pentru micii

consumatori- furni$oare de factori nutritivi cu valoare biologică mare, întregind sau echilibrnd

valoarea alimentară a pră>iturii*'QCA 73T+T3, prin factorii nutritivi u"or asimilabili "i structura spumoasă, u"urea$ă

mult digestibilitatea pră>iturilor, dar, prin umiditatea sporită, se alterea$ă u"or "i devine un pericol pentru sănătatea copiilor@ de aceea se recomandă ca prepararea pră>iturilor cu fri"că să se facă în

loturi mici "i comerciali$area lor la un grad înalt de prospe=ime@ faptul că fri"ca, înainte dealterare, î"i schimbă vi$ibil aspectul, prin pierderea aerului înglobat, o;idarea grăsimii lasuprafa=ă, cedarea umidită=ii constituie un avanta> pentru consumatori, în sensul aten=ionăriiasupra prospe=imii produsului

#uportul făinos al acestei grupe de pră>ituri poate fi un semipreparat pe ba$ă de făină-ouăDblat, foi, co>iE sau pi"coturi de "ampanie, cataif, aluat dospit, asociat cu siropuri, creme sau alteingrediente

Tehnologia pră>iturilor cu fri"că este variată, în ma>oritatea ca$urilor fiind specificăfiecărei pră>ituri, dar se impune respectarea următoarelor cerin=e:

- indiferent de func=ie, fri"ca se folose"te bătută, iar baterea se va face în momentulutili$ării- în func=ia de componentă a cremei, fri"ca trebuie înso=ită de gelatină, care îi

stabili$ea$ă structura spumoasă- în func=ie de decor se va turna, în momentul e;pedierii spre vn$are, cu po"ul cu "pri=

mare, pentru eliminarea aerului "i a umidită=ii prin presarea intensă a po"ului/090 'RĂ.ITURI CU FOI RULA7Ă

17




Aceste pră>ituri au formă cilindrica, determinata de rularea foilor umplute cu cremă@ pentru pregătirea acestor pră>ituri se utili$ea$ă următoarele semipreparate de cofetărie: foi albesau colorate de ruladă, sirop pentru trampat, creme de diferite culori, fructe confiate, ciocolatăcuvertură preparată@ alte componente ale acestor pră>ituri sunt gemurile, marmelada, $ahărul "icacao Pră>iturile cu foi ruladă con=in substan=e nutritive valoroase pentru organismul uman,datorită structurii chimice Dglucide, proteine, lipideE "i gradului ridicat de asimilare

Tehnologia generală a pregătirii pră>iturilor cu foi ruladă este determinată decaracteristicile foilor, cu unele particularită=i:

- simplitatea prelucrării ini=iale a foilor de ruladă- rularea foilor de ruladă în locul suprapunerii foilor de blat- acoperirea e;ecutată concomitent pentru mai multe pră>ituri- por=ionarea reali$ată după acoperirea suprafe=ei e;terioare a foii rulate "i cu pierderi

reduse

TEHNOLOGIA 7E 'REGĂTIRE A 'RĂ.ITURILOR &'ECIALITĂ1I

Pră>iturile specialită=i se includ într-o categorie superioară de produse de cofetărie,datorită semipreparatelor componente care le conferă gust, valoare nutritivă "i calorică sporitefa=ă de pră>iturile obi"nuite

Aceste pră>ituri pot fi ob=inute din diferite foi umplute cu creme pe ba$ă de unt, creme tipfondant sau aparel, colorate "i aromate diferit, cremă gana>, sau din co>i indiene "i merengueumplute cu diferite creme În compo$i=ia acestor creme se pot introduce diferite adaosuri, înfunc=ie de sortiment, de e;emplu: fructe confiate, cacao sau smburi gra"i

Produsele au forme diferite "i sunt decorate ct mai estetic, în func=ie de caracteristicilemen=ionate la fiecare sortiment

)la$ura pră>iturilor specialită=i este repre$entată de fondant, ciocolată cuvertură sau cremacare alcătuie"te umplutura

20/0 'RĂ.ITURI 7IN FOI 7O3OŞ#unt produse care au la ba$ă foile dobo" umplute cu diferite creme@ ele sunt netrampate "i

se pot finisa prin glasare sau barotare, în func=ie de sortiment Pră>iturile din această grupă auforme diferite, "traifurile re$ultate după umplere putnd fi tăiate în bucă=i de diferite forme@sortimentele se diferen=ia$ă în func=ie de cremele folosite, formele pe care le au produsele, modul

de finisare Dglasare sau barotareE "i decorurile specifice@ din grupa acestor pră>ituri fac parte:0obo", Carpa=i, Cabana, 7ucegi, %;celent, CristinaPră>iturile din foi dobo" ocupă locul desertului într-un meniu, cu rolul de a crea sen$a=ia

de sa=ietate sau pot fi servite între mese, completnd valoarea nutritivă "i calorică $ilnică Aceste pră>ituri au la ba$ă următoarele semipreparate: foi dobo", creme pe ba$ă de unt cu fondant sauaparel, cu arome diferite, baroturi din fondant, ciocolată sau smburi gra"i, ciocolată cuvertură "i,

18




ca elemente decorative la unele sortimente fri"ca bătută@ semipreparatele care stau la ba$a acestor pră>ituri le conferă un aport nutritiv "i caloric de 4GB-GBB calorii la BB g produs

#chema tehnologică pentru prepararea pră>iturilor din foi 0obo" cuprinde următoareleopera=ii tehnologice:

0o$area semipreparatelor F 1pera=ii pregătitoare: fasonarea foilor 0obo" la dimensiuni egale, omogeni$area

cremelor "i încorporarea îngredientelor, temperatura gla$urii de ciocolatăL +mplerea foilor cu cremă4 *ăcirea semipreparatelor la temperaturi de B4 grade C, timp de 4B-MB minG Tăierea in "traifuri "i bucă=iM )lasarea "traifurilor în ciocolatăN *ăcirea gla$urii la temperaturi de B4 grade C, timp de G-FB minO 7arotarea în func=ie de sortiment

A"e$area pră>iturilor în cheseB 0ecorarea 0epo$itarea produselor la temperaturi de B4 grade C

2020 'RĂ.ITURI 7IN FOI ALCABAR ŞI RICHAR7Aceste pră>ituri sunt produse care au ca semipreparate de ba$ă foi Alca$ar "i *ichard

netrampate, umplute cu diferite creme glasate sau barotate "i decorate în func=ie de sortiment@ produsele au forme diferite, "traifurile re$ultate după opera=ia de umplere putnd fi tăiate în bucă=i diferite cu a>utorul formelor@ deosebirile între sortimentele de foi Alca$ar "i cele preparatedin foi *ichard se datoresc att foilor utili$ate, cremelor, ct "i formelor pe care le au produselor,

modul de finisare Dglasare sau barotareE "i decorurile specificePră>iturile din foi Alca$ar "i *ichard se servesc, de regulă, ca desert la de>un sau cină,

avnd rolul de a crea sen$a=ia de sa"ietate, sau între mese, cu scopul de a completa ra=ia calorică$ilnică

Principalele semipreparate folosite pentru pregătire sunt: foi Alca$ar, *ichard, creme pe ba$ă de unt cu fondant sau tip aparel cu arome diferite, creme gana>, baroturi din smburi gra"i,ciocolată cuvertură, fructe confiate "i elemente decorative Dlangues de chatE@ datorităsemipreparatelor folosite, pră>iturile din această grupă au o valoare energetică cuprinsă între GGB-MBB calorii laHBB g produs

2080 'RĂ.ITURI 7IN CO.I IN7IENEAceste pră>ituri sunt produse de cofetărie care au la ba$ă co>ile indiene combinate cu altesemipreparate: siropuri, creme diferite, gla$uri diferite, elemente decorative@ spre deosebire de pră>iturile din foi Alca$ar "i *ichard, în procesul tehnologic lipse"te opera=ia de tăiere în "traifuri"i bucă=i, co>ile indiene fiind turnate@ pră>iturile pe ba$ă de co>i indiene ocupă acela"i loc înmeniu, ca desert "i au acela"i rol în alimenta=ie Dde a crea sen$a=ia de sa=ietate "i de a completara=ia calorică $ilnicăE cu cele pre$entate anterior

19




Principalele semipreparate folosite la ob=inerea acestor pră>ituri sunt: co>i indiene, siropuricu arome diferite Drom sau portocaleE, creme pe ba$ă de unt cu fondant sau aparel, cremă gana>,fondant cu cacao sau de culori diferite, ciocolată cuvertură, baroturi din smburi gra"i, iar caelemente decorative: >eleu de fructe, mar=ipan, ciocolată cuvertură, creme diferite, ingredienteD cacao, cafea, fructe confiateE

Calitatea pră>iturilor din co>i indiene depinde, în primul rnd, de calitateasemipreparatelor folosite Co>ile indiene, turnate în forme rotunde Dmari sau miciE sau alungite,constituie elementele de ba$ă ale grupei de pră>ituri@ ele sunt ambalate cu diferite creme, apoiglasate sau barotate "i decorate în func=ie de sortiment

Co>ile indiene sunt importante surse proteice complete: fosfolipide e;istente în ouă "iglucide repre$entate de amidonul din făină, la care se adaugă $aharo$ă@ ele aduc un aport scă$utîn vitamine, fiind pre$ente îndeosebi vitaminele comple;ului 7 "i vitaminele % din făină, ct "ivitaminele liposolubile A, 0 din ouă@ siropurile folosite îmbunătă=esc valoarea gustativă "i

nutritivă a pră>iturilor "i măresc aderen=a cremei la co>ile trampate, cremele pe ba$ă de unt cufondant sau tip aparel se folosesc att pentru umplerea co>ilor indiene, ct "i pentru barotarea "idecorarea pră>iturilor

)la$urile din fondant de ciocolată cuvertură se folosesc att pentru acoperirea produselor prin glasare, ct "i pentru reali$area decorurilor@ >eleul de fructe este folosit ca element decorativla produsele edalion "i măre"te substan=ial con=inutul în glucide@ mar=ipanul este utili$at att laacoperirea suprafe=elor, ct "i la reali$area decorurilor

2090 'RĂ.ITURI 7IN CO.I MERENGUEAcestea sunt produse ob=inute pe ba$ă de co>i merengue, netrampate, asamblate cu

diferite creme, glasate sau barotate "i decorate îndeosebi cu fri"căPră>iturile din această grupă, ca "i cele din co>i indiene, se ob=in prin asamblarea co>ilor

merengue, folosind o cremă în func=ie de sortiment@ deosebirea dintre sortimente se datore"te attcremelor folosite, ct "i modului de finisare Dglasare sau barotareE "i decorurilor caracteristice

#emipreparatele folosite la ob=inerea lor sunt: co>ile merengue, creme pe ba$ă de unt cufondant, cremă gana>, baroturi din smburi gra"i, ciocolată cuvertură, fri"că bătută: acestesemipreparate conferă pră>iturilor din co>i merengue valori energetice de apro;imativ 4OB caloriila BB g produs

Co>ile merengue turnate în forme alungite constituie ba$a acestor pră>ituri, fiind ob=inute

dintr-o compo$i=ie de be$ea, deci fără făină, ele constituie importante surse de substan=e proteicede gradul '7aratul din smburi gra"i Dmie$ de nucăE este utili$at ca adaos în creme, ca element

decorativ sau la barotarea marginilorri"ca bătută este folosită îndeosebi ca element decorativ, constituie o sursă de lipide,

substan=e proteice complete, vitamine liposolubile "i fiind bătută cu $ahăr un aport crescut deglucide

20




Procesul tehnologic de preparare a pră>iturilor din co>i merengue cuprinde opera=iile: 0o$area semipreparatelor F 1pera=ii pregătitoare care cuprind: alegerea co>ilor merengue, omogeni$area cremelor

"i încorporarea ingredientelor, tăierea fructelor "i prelucrarea ciocolatei cuverturăL +mplerea co>ilor cu cremă "i asamblarea4 )lasarea "i barotarea Ddupă ca$EG A"e$area pră>iturilor în cheseM 0ecorarea cu fisticN 0epo$itarea la temperaturi de B4 grade C

2090 'RĂ.ITURI &'ECIALITĂ1I 7E CIOCOLATĂ#pecialită=ile de ciocolată sunt pră>ituri ob=inute din cremă gana>, fructe confiate,

ciocolată cuvertură "i alte adaosuri, glasate în ciocolată "i decorate ct mai simplu, tot cu

ciocolatăProdusele nu se însiropea$ă, nu se por=ionea$ă, din schema tehnologică lipsind "i opera=ia

de barotare@ aceste pră>ituri constituie un valoros desert sau pot fi servite oca$ional#emipreparatele utili$ate la ob=inerea pră>iturilor specialită=i de ciocolată sunt: ciocolata

cuvertură, crema gana>, fructe confiate, pralină cu fondant, langues de chat, fondant alb de bombonerie, cacao@ datorită semipreparatelor valoroase pe care le con=in, aceste pră>ituri au oapreciabilă valoare nutritivă "i calorică, din aceste considerente grama>ul lor este mai mic dect acelorlalte pră>ituri

Ciocolata cuvertură intră în compo$i=ia cremei gana>, dar este folosită "i la glasarea pră>iturilor@ datorită materiilor prime care intră în componen=a ei, ciocolata cuvertură are valoare

energetică ridicată, con=innd MLR glucide "i LBR lipide, imprimnd produselor un rol stimulativ/angues de chat este un semipreparat folosit la ob=inerea produsului Soffre@ datorită

elementelor componente, are o valoare nutritivă "i energetică sporităProcesul tehnologic de ob=inere a pră>iturilor specialită=i de ciocolată cuprinde

următoarele opera=ii tehnologice: 0o$area semipreparatelor F 1pera=ii pregătitoare care cuprind: fasonarea capacelor din langues de chat,

omogeni$area cremelor "i încorporarea ingredientelor, tăierea fructelor "i prelucrareaciocolatei cuvertură

L +mplerea capacelor sau turnarea cremelor 4 *ăcirea semipreparatelor G )lasarea "i răcirea gla$uriiM 0ecorareaN A"e$area în cheseO 'ntroducerea pră>iturilor în tăvi 0epo$itarea la temperaturi de B4 grade C

21




Clasificarea pră>iturilor specialită=i de ciocolată: #pecialită=i de ciocolată pe ba$ă de cremă gana>: ascotă "i SoffreF #pecialită=i de ciocolată pe ba$ă de cremă cu praline: ructul pădurii "i Ciuperci cu

cremă de pralină

I(!icii !e calitate a prăit"rilr #pecialită*i !e ciclată pe -a%ă !e cre$ă )a(a

rCrt

#1*T'%T

'0'C'' 0% CA/'TAT%

A#C1T3 - aspect e;terior: în formă de trunchi de con cu înăl=imea de 4-G cm,

gla$ură de ciocolată netedă, cu luciu caracteristic- aspect în sec=iune: grosimea stratului de gla$ură uniformă, consisten=acremei gana> potrivită, fructele confiate uniform reparti$ate în cremă- gust: plăcut, dulce-amăruim caracteristic ciocolatei

F S1*% - formă cilindrică, cu diametrul de F,G cm "i înăl=imea de 4-G cm- aspect e;terior: gla$ura de ciocolată netedă, lucioasă fără crăpături "idungi albe- aspect în sec=iune: grosimea gla$urii de ciocolată uniformă- crema gana> de consisten=ă potrivită, pentru a putea fi turnată pecapacele din langues de chat- capacele uniforme, cu diametrul de apro;imativ F,G cm, structurale>eră, cu poro$itate uniformă- gust: plăcut, dulce-amărui, specific

&ORTIMENTE 7E 'RĂ.ITURI ŞI 7E &'ECIALITĂ1I 7E COFETĂRIE

22




'răit"ra “OLIM'IA7A” este un produs de cofetărie care are la ba$ă blatul alb,combinat cu alte semipreparate: sirop cremă aparel de alune, barot griat de alune, ciocolată

Pră>itura 1/'P'A0A9 se diferen=ia$ă de celelalte pră>ituri prin faptul că are la ba$ă blatul alb, formă dreptunghiulară, numărul de semipreparate, o tehnologie comple;ă "i livrareaspre consum care se face imediat după asamblare

#e caracteri$ea$ă prin suprafa=ă laterală dreaptă, blatul bine însiropat, strat uniform decremă "i pe fe=ele laterale "i se barotea$ă total, folosind cro"etă, care se înfinge în ba$a pră>iturii"i avnd ca dUcor un romb de ciocolată, asigurnd pră>iturii o valoare nutritivă echilibrată "i odigestibilitate mai grea

1/'P'A0A este o pră>itură de cofetărie care se serve"te ca desertAceastă pră>itură se e;pune în vitrine frigorifice, direct în tăvi "i se servesc la bucată, în

farfurioare 1/'P'A0A este inclusă în cadrul meniurilor comple;e, "i se serve"te la mesefestive

!aloarea nutritivă a aceastui produs din blat alb este influen=ată de compo$i=ia chimică aacestora, are un con=inut mare de protide superioare bogate în aminoaci$i esen=iali furni$ate deou, lapte #ubstan=ele minerale se găsesc în cantită=i mai mici mai importante sunt sărurile de a,6, Ca, g, e, vitaminele se găsesc în cantită=i destul de mici 1ul repre$intă un sistem biologiccomple; format la rndul său din F sisteme: albu"ul "i gălbenu"ul Proteinele gălbenu"ului sunt:ovovitelina Dbogată în lecitinăE@ fosfovilină Dbogată în fosforE

Re*eta preparat"l"i 'răit"ră OLIM'IA7A

7e("$irea $ateriei pri$eUDM Ca(titatea -r"tă

pe(tr" /? -"c'ENTRU 3LAT ) 22?- ouă g FBB- $ahăr g OG

- apă ml LB- făină g LB- ulei ml B'ENTRU &IRO'- rom ml 4G- apă ml NG- $ahăr g NG- esen=ă de rom ml G

23




'ENTRU CREMA A'AREL 7EALUNE

) 8?

- ouă g FB- $ahăr g G4- lapte ml FO- margarină g MG- vanilină g B,B- alune g GB

'ENTRU 3AROT GRIAT 7EALUNE

g FBB

- $ahăr g LB

- alune g NB

'ENTRU 7ECOR

- ciocolată mena> g G

6alarea calrică

C$p(e(te UDM

Ca(titate

'rti!e Lipi!e Gl"ci!e

) ) )1uă g FFB 4 LB,O F FM,4 B,M ,LF5ahăr g 444 - - - - BB 444

Apăml BG - - - - - -

Făi(ăg LB B,O 4,B4 B, ,N NL,M G,MO

+lei ml B - - BB B - -%sen=e de rom ml G - - - - - -/apte ml FO L,G B,O L,G B,O 4,G ,FM!anilină g B,B - - - - - -Alune g FB OL ,M LL,O 4B,GM ,N 4,B4Ciocolatăcuvertură

g G M,G B,NG FN,G 4,FG M,F ,O

argarină g MG - - OF,G LM,FG - -

Ttal/9;8> Ttal 2;>8 Ttal ;9=

24




V DcalE W P DgE X 4, DcalHgE / DgE X ,L DcalHgE ) DgE X 4, DcalHgE V DcalE W 4M,LG X 4, FGM,L X ,L GMG,4O X 4, W 4NBN,N calHbuc4NBNL,N : B 4NB,NN calHbuc W L

7efecte ca"%e re$e!ieri + CREMA A'AREL 7E ALUNE

7efecte Ca"%e Re$e!ieri Crema Aparel

- are aspect tăiat

-nu s-a amestecat în timpul fierberiiaparelului@

-nu s-a respectat propor=ia dintregrăsime "i celelalte componente@

-nu s-a îndepărtat surplusul de apă dingrăsime@

-au tracut de la o temperatură la alta

- se încăl$e"te u=or crema"i se bate intens@- se toarnă peste untulalifiat separat@

- se îndepărtea$ă siropuldin crema tăiată

F -intens colorate "iaromati$ate

-do$area gre"ită a culorilor -se combină cu altă cremăalbă nearo-mati$ată "inecolora-tă

LA 3LAT

Nr0crt

7efecte0enumirea preparatului

Ca"%e Re$e!ieri

- insuficient crescute- lipsite de elasticitate

- nu s-a respectat re=eta@-compo$i=iile nu au fost bine spumate,

datorită separării necorespun$ătoarea ouălor@

-nu s-a degresat vasul în care a fost bătut albu"ul@

-compo$i=ia a fost prea mult "i intensamestecată@

-temperatura de coacere a fost laînceput prea mare

- se degresea$ă binevasele@- compo$i=ia se ames-tecă pu=in "i foarte u"or@- se lasă u"a cupto-ruluiu"or întredes-chisă

F - suprafa=a pre$intă dinloc în loc puncte albe sauorificii mici

insuficient coapte@- $ahărul tos nu a fost bine topit "icoacerea s-a făcut la foc slab DpunctealbeE sau la foc prea puternic

- se rade partea lucioasăcare pre$intă defecte "i setransformă în bre$ăr

L - în mi>loc pre$intă golmare de aer

- amestecarea uniformă a compo$i=iei"i prea repede

- golul se completea$ă cu por=iuni din partealucioasă

25




4 - pre$intă crăpături lasuprafa=ă

- compo$i=ia prea densă "itemperatura de coacere prea mare laînceput

- se acoperă cu cremă

G - prin tăiere se fărmi=ea$ă - făina în cantitate mare@- s-a depă"it durata de coacere@- nu s-a adăugat grăsime

- se trampea$ă mai mult

Date post:	03-Mar-2018
Category:	Documents
Upload:	cristea-andrei
View:	222 times
Download:	0 times

Lucrare dedasd Specialitate Pentru

Documents