CERCETRI EXPERIMENTALE
n cazul fabricrii cerealelor aplatizate, datorit faptului c
conin proteine, acestea nu pot fii tratate termic la temperatur
mare deoarece amidonul din cerealele respective i proteinele
gelific distrugndu-se astfel proteinele i sczndu-le valoarea
nutritiv. n aceste condiii, materiile prime i tot procesul de
fabricaie, trebuie s se fac n aa fel nct s nu se contamineze
produsul. Materia prim care urmeaz a fi prelucrat trebuie s fie de
foarte bun calitate, att ca valori proteice ct i din punct de
vedere microbiologic. La recepia mrfii se fac mai multe analize
pentru a vedea ct de bun este materia prim i dac are rost s fie
introdus n procesul de fabricaie. Se fac urmtoarele analize:1.
Umiditatea i masa specific a cerealelor
Umiditatea orzului trebuie s fie de maxim 14% pentru a nu
provoca nclziri i implicit a mucegi n siloz, fiind astfel nevoie de
o ventilaie superioar care duc la creteri ale cheltuielilor i
ridicarea preului final al produsului. Oricum se folosete un sistem
de ventilaie n care se mai adaug i gaze mpotriva duntorilor. Orzul
folosit la fabricarea acestui produs, i pe care s-au fcut analize,
a avut U=11,2% ncadrndu-se n valoare normal. Ovzul trebuie s aib
umiditatea de maxim 12,1%, orzul luat n lucru are U=9,3%. Greutatea
specific a orzului este ntre 60-72kg. Este considerat mediocru cnd
msoar mai puin de 64kg, mediu la 68kg, optim la 70kg i excelent
peste 70kg. Sub 60kg/hl, orzul nu merit a fi decorticat i introdus
n producie. Sub aspectul decorticrii, orzul provenit din Spania i
Australia d cele mai bune rezultate (87%) cu o pondere cu 30% mai
mare dect media. Cele mai slabe sunt orzurile canadiene. Ovzul are
o mas specific ntre 35-50kg/hl. Orzul folosit n producie are
65kg/hl. Ovzul are 36,3 Kg/hl. Aceste determinri s-au fcut cu
umidometrul, care este prezentat n imaginea de mai jos.
Determinarea masei relative a 1000 semine n cadrul acestei
analize, care se face la umiditatea existent n momentul analizei,
am fcut 2 determinri pentru fiecare cereal pentru a avea un
rezultat ct mai aproape de adevr. Astfel avem: M=(M-m)1000/n M -
masa probei de analizat cntrit pentru determinare, n grame m - masa
restului rmas dup separarea seminelor ntregi din proba de
analizat,g n - numrul seminelor ntregi separate La orz:
Mmb1=46,216g m1=3,429g n1=941 Mmb2=47,072g m2=5,023g n2=923
Mmb1=(46,216-3,429)1000/941= 45,469 Mmb2=(47,072-5,023)1000/023=
45,512 Avnd astfel o medie aritmetic de Mmb=45,512g La ovz:
Mmb1=30,831g m1=2,034g Mmb2=28,992g m2=1,981g Cu media aritmetic de
Mmb=30,6152g
n1=916 n2=907
Determinarea impuritilor Aceast analiz se face cntrind 100g de
orz i 50g de ovz dup care se cur de corpurile strine i de semine cu
defecte din cereale. Avem astfel urmtoarele valori: La orz:
Mi=4,3423g
Mi=3,2891g Media aritmetic Mi=3,8157g La ovz: Mi=2,0202g
Mi=2,5985g Cu media de Mi=2,3093g Determinarea sticlozitii
cerealelor
Pentru analiza aceasta se folosesc la ntmplare 100 de boabe care
se taie n jumtate i se verific vizual sticlozitatea. Sticlozitatea
la orz i ovz:Sticlozitatea% 1 2 5 15 20 25 30 40 50 60 70 75 80 90
95 Numr boabe orz 2 - 16 3 10 8 - 8 4 4 4 10 3 2 4 Numr boabe ovz -
79 - 10 - 8 - 3 Sticlozitate medie orz/ovz 31,27 8,08
Fcnd calcul reiese o sticlozitate medie de 31,27% pentru orz i o
sticlozitate medie de 8,08% pentru ovz. Determinarea umiditii
fulgilor de cereale n cadrul acestei analize se determin umiditatea
din produsul finit. Cntrim, 2 probe pentru ca rezultatele s fie ct
mai concludente, masa capsulei n care facem uscarea i avem: m1=7,11
g la care adugm 5g i obinem M1=12,12g m2=7,07g M2=12,06g Lum cte 5g
de prob de analizat i le punem la uscat n etuva la 1300C timp de 60
de minute i am obinut:
m1=11,50g masa capsulei de uscare cu proba de analizat dup
uscare m2=11,44g Astfel obinem: U1=12,12-11,50/5100=12,4%
U2=12,06-11,44/5100=12,4% Cele dou probe au avut aceeai umiditate.
Determinarea aciditii
Aciditatea se realizeaz cu NaOH, lum 1g de cereale aplatizate i
le punem ntr-un pahar Erlenmeyer peste care adugm o pictur de
fenolftalein soluie alcoolic 1% i 10ml ap, i titrm cu NaOH 0,1N.
Grade de aciditate= aciditatea din 100 g produs care se
neutralizeaz cu 1 ml soluie NaOH. Am fcut dou probe i am obinut
urmtoarele valori: V1=4,2ml V2=4,5ml Facem media aritmetic i obinem
V=V1+V2=4,3ml Aciditatea se determin cu formula: Grade aciditate=
V0,1100/1=4,30,1100=43 Determinarea indicelui de mbibare a
cerealelor aplatizate Determinarea indicelui de mbibare se face
conform STAS 1227/3-90 i const n imersarea probei de cereale
aplatizate n ap pe o durat limitat i se stabilete masa apei
absorbite. Folosim o nacel n care punem cerealele aplatizate, 5
grame de cereale aplatizate, un vas cu ap la 220C i un cntar
electronic cu 2 zecimale. Folosim 4
probe pe care le imersm n vasul cu ap i le inem diferii timpi
pentru a vedea gradul de absorbie.
Avem: m1nacel=0,87g m3nacel=1,01g m2nacel=1,50g m4nacel=1,17g
sticla de ceas - mst=12,24g masa boabe mbob=5g masa nacelei cu
cereale i apa absorbit dup 2 minute M1=38,38g 5 minute M2=42,44g 10
minute M3=41,38g 15 minute M4=43,23g m1=4,15g m3=6,05g masa nacel
ud m2=7,70g m4=6,59g masa de cereale cu ap mbibat este :
m1=M1-mst-mbob-m1= 38,38-12,24-5-4,15=16,99g - crete cu 339,8%
m2=M2-mst-mbob-m2=42,44-12,24-5-7,70=17,50g - crete cu 350%
m3=M3-mst-mbob-m3=41,38-12,24-5-6,05=18,09g - crete cu 361,8%
m4=M4-mst-mbob-m4=43,23-12,24-5-6,69=19,40g - crete cu 388% Astfel
se observ o cretere a masei de cereale mbibate cu ap o dat cu
trecerea timpului. Se recomand ca cerealele consumate la micul
dejun s se lase n lichid rece un timp ntre 10-15 minute pentru o
mai bun absorbie a lichidului, dac acesta este rece, crescnd astfel
masticabilitatea i puterea mai mare de absorbie a substanelor
nutritive din aceste cereale.
Indice de imbibare in apa400 390 380 370 360 350 340 330 320 310
2 minute 5 minute Timp 10 minute 15 minute
Determinarea indicelui de mbibare a cerealelor n lapte cald Lum
n lucru 4 probe de cereale fiecare a cte 5g pe care le imersm n
lapte cald de 370C i pe care le inem diferii timpi pentru a vedea
variaia de mbibare a cerealelor n lapte.
Determinarea indicelui de mbibare se face conform STAS 1227/3-90
i const n imersarea probei de cereale aplatizate n lapte cald pe o
durat limitat i se stabilete masa de lapte absorbit. Calculul i
exprimarea rezultatelor se face pe baza ecuaiei :Indice de mbibare
=
%
m2 m1 100[ %] m1 m
unde: m= masa nacelei, n grame; m1= masa nacelei cu biscuii
nainte de imersie, grame; m2= masa nacelei cu biscuii dup imersie,
grame. Masa nacelei 1 : 1,25g 2 :1,29g 3 :1,19g 4:1,28g dup 2
minute este 15,54g, iar nacela ud are 5,40g dup 5 minute este
17,60g, iar nacela ud are 7,26g dup 10 minute este 19,05g, iar
nacela ud are 7,45g dup 15 minute este 18,01g, iar nacela ud are
8,23g
I1=(m2-m1)/(m1-m)100=(15,54-6,25)/(6,25-1,25)100=185,8%
I2=(17,60-6,29)/(6,29-1,29)100=226,2%
I3=(19,05-6,19)/(6,19-1,19)100=257,2%
I4=(18,01-6,18)/(6,18-1,18)100=236,6%Indice de imbibare in lapte300
250 200 150 100 50 0 2 minute 5minute Timp 10 minute 15 minute
%
Se recomand ca cerealele s se consume dup ce au stat n lapte de
37oC un timp cuprins ntre 5-10 minute cnd cantitatea absorbit de
lapte este mai mare. Determinarea amidonului brut din cereale i
fulgi La aceast analiz am folosit 200g de cereale(ovz), pe care
le-am mcinat pentru o extracie ct mai bun, peste care am adugat
1600ml ap i se obine o suspensie care conine amidon. Filtrm aceast
suspensie i se obine 1500ml filtrat, lum cte 5ml pe care i
centrifugm 5 minute. nlturm supernatantul i amidonul l punem la
uscat pn la mas constant i obinem(folosim ca de obicei dou
probe):
A=15000,47/5= 141/200g cereale 70,5g amidon brut/100g cereale
A=15000,42/5=126g/200g cereale63g amidon brut/100g cereale
Cantitatea de amidon nu este pur, ea conine i proteine. Am mcinat i
cereale aplatizate tot pentru a avea o extracie mai mare, pe care
le-am amestecat cu ap cald i se obine o mas vscoas de consistena
unei budinci. Aceasta conine mult amidon, mult mai mult dect n
cerealele normale, care cleific n timp. Astfel, acesta se poate
consuma de ctre copiii mici, pn la 2 ani datorit consistenei lor, i
de ctre persoanele n vrst pentru c nu necesit efort n
masticaie.
Determinarea proteinei Aceast analiz se realizeaz greu datorit
gradul complex de extragere a proteinei din compui. Se realizeaz
prin mineralizarea rotului de cereale cu H2SO4, n prezena unui
catalizator, conform metodei Kjeldahl, alcalinizarea
mineralizatului, distilarea i titrarea amoniacului eliberat. Se
cntresc 2g de cereale la balana analitic, apoi se trec in balonul
Kjeldahl peste acre se adaug 10g de catalizator, cteva buci de
parafin, o bil de sticl i 25 cm3 H2SO4 cu densitatea de 1,83g/cm3.
Balonul se nclzete moderat pn iese toat spuma dup care se
intensific nclzirea iar dup ce lichidul s-a limpezit i nu i mai
schimb culoarea, nclzirea se mai continu 2 ore. Dup ce se rcete,
coninutul
balonului se dizolv cu ap, se trece cantitativ prin splri
succesive ntr-un balon de 250cm3 i se completeaz cu ap pn la semn i
se agit energic. Lum 25cm3 de prob mineralizat i adugm 0,5cm3
soluie de fenolftalein, granule de porelan poros i montm balonul la
instalaia de distilare. Aici mai adugm 15cm3 NaOH 32% pn soluia
devine alcalin. n vasul de colectare se introduce n prealabil 20cm3
H2SO4 0,1n diluai cu 100cm3 ap i 2 picturi indicator mixt. Balonul
se nclzete i se distil. Excesul de acid se titreaz cu soluie de
0,1n de NaOH pn la virajul culorii e la violet la verde. Proteina
se calculeaz dup formula: P=(V1f1- V2f2)rm1F100/m Unde: V1- volumul
acidului H2SO4 0,1n din vasul colector f1- factorul H2SO4 0,1n V2-
volumul soluiei 0,1n de NaOH folosit la titrare f2- factorul
soluiei 0,1n de NaOH m1- cantitatea de azot corespunztoare la 1cm3,
adic 0,0014 r - raport de diluie , luam 1 F factor convenional de
transformare m masa probei luat la determinare, 2g n urma analizei
am obinut urmtoarele valori: la orzul decorticat cu U=11,2%
proteina= (30-1,3)0,00145,83100/2=11,71% proteina
RSU=11,71100/(100-11,17)=13,18% ovz decorticat cu U=11,6%
proteina=(30-1,1)0,00145,83100/2=11,8% proteina
RSU=11,8100/(100-11,6)=13,34%
Compoziia chimic a ovzului n diferite produseCompoziia chimic
Ovz brut Ovz decojit Ovz fulgi Umiditate 13,40 13,40 8,50 Substane
proteice 9,46 12,34 14,50 Substane grase 5,33 7,73 6,60 Hidrai de
carbon 60,23 63,47 67,25 Celuloz 8,96 1,33 0,91 Substane minerale
2,62 1,84 1,84
Valoarea energetic a produsului: Se calculeaz cu formula:
E=%lipide9,3+%glucide4,1+%proteine4,1 E=4,39,3+584,1+11,74,1=317,97
kcal/100g
