Licenta Alina Mihaela Hociung-11

- 1 -

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR

ION IONESCU DE LA BRAD IAI

FACULTATEA DE AGRICULTUR

LUCRARE DE LICEN/

PROIECT DE DIPLOM

Coordonator tiinific:

PROF. UNIV. DR. ING.

ENU IOAN

Absolvent:

HOCIUNG ALINA MIHAELA

IAI - 2012

- 2 -

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR

ION IONESCU DE LA BRAD IAI

FACULTATEA DE AGRICULTUR

SPECIALIZAREA TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE A PRODUSELOR AGRICOLE

mbuntirea liniei tehnologice de fabricare

a produselor de patiserie pe baza aluat foietat

la S.C. CIBIBON S.R.L.

Coordonator tiinific:

PROF. UNIV. DR. ING.

ENU IOAN

Absolvent:

HOCIUNG ALINA MIHAELA

IAI - 2012

- 3 -

DECLARAIE,

Subsemnatul/subsemnata Hociung Alina Mihaela, student() la Universitatea de tiine

Agricole i Medicin Veterinar Ion Ionescu de la Brad din Iai, Facultatea de Agricultur.,

specializarea Tehnologia de Prelucrare a Produselor Agricole, declar pe propria rspundere,

cunoscnd prevederile art. 292 Cod Penal, privind falsul n declaraii, c lucrarea cu titlul

mbuntirea liniei tehnologice de fabricare a produselor de patiserie pe baza aluat foietat

la S.C. CIBIBON S.R.L. nu este un plagiat, fiind creaa mea personal. Lucrarea este elaborat

de mine i nu a mai fost prezentat niciodat la o alt facultate sau instituie de nvmnt

superior din ar sau strintate. De asemenea, declar c toate sursele utilizate, inclusiv cele de

pe Internet, sunt indicate n lucrare, cu respectarea regulilor de evitare a plagiatului:

toate fragmentele de text reproduse exact, chiar i n traducere proprie din alt limb,

sunt scrise ntre ghilimele i dein referina precis a sursei;

reformularea n cuvinte proprii a textelor scrise de ctre ali autori deine referina

precis;

rezumarea ideilor altor autori deine referina precis la textul original.

Am luat la cunotin de faptul c, n cazul n care se va dovedi c lucrarea a fost plagiat

voi fi exmatriculat () sau, dac plagiatul va fi dovedit dup absolvirea studiilor, mi va fi anulat

diploma obinut.

Iai, data

.

Absolvent, Prenume Nume

_________________________

(semntura n original)

- 4 -

CUPRINS

PARTEA I CONSIDERAII GENERALE

CAPITOLUL 1 Importana i necesitatea temei de licen.

CAPITOLUL 2 Caracteristicile materiilor prime , materiilor auxiliare i a produselor

finite ..

2.1. Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale materiilor prime i auxiliare

folosite pentru realizarea produselor de patiserie de tip foietj.....

2.1.1 Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale finii..........................................

2.1.2 Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale margarinii..

2.1.3 Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale apei

2.1.4 Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale srii

2.1.5 Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale acizilor..

2.1.6 Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale zahrului

2.1.7 Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale amelioratorilor..

2.1.8 Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale laptelui..

2.1.9 Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale oulor

1.2. Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale produselor de patiserie de tip

foietaj.

2.2.1. Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale cornurilor cu rahat..

2.2.2. Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale cornurilor cu brnz

2.2.3. Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale cremmit-ului.

CAPITOLUL 3 Procesul tehnologic de realizare a produselor finite .

CAPITOLUL 4 Tehnologii i linii tehnologice pentru realizarea produselor finite

PARTEA II CONTRIBUII PROPRII

CAPITOLUL 5 Obiectivele lucrrii de cercetare

CAPITOLUL 6 Materiale i metode de cercetare

CAPITOLUL 7 Imbuntirile aduse liniei tehnologice

Bibliografie......................................................................................................................

- 5 -

PARTEA I CONSIDERAII GENERALE

- 6 -

CAPITOLUL 1

IMPORTANA I NECESITATEA TEMEI DE LICEN

Activitatea de obinere a produselor de patiserie reprezint una din cele mai vechi

preocupri ale omului i totodat una dintre ramurile principale ale industriei alimentare. Avnd

n vedere importana pe care o au produsele de patiserie n satisfacerea cerinelor consumatorilor,

activitatea n domeniu a cunoscut n decursul timpului o dezvoltare susinut caracterizat prin

aplicarea unor procedee i tehnologii moderne de fabricaie, extinderea gradului de mecanizare i

automatizare a proceselor tehnologice, lrgirea gamei sortimentale prin realizarea unor produse

n concordan cu tendina i cerinele consumatorilor, asigurarea mbuntirii calitii i valorii

nutritive a produselor .

Referitor la alimentaie, omul societii civilizate se afl n mijlocul unei game

numeroase de produse alimentare din care trebuie s aleag, innd cont de o serie de factori,

produsele care s i satisfac preferinele. n prezent, oferta de produse este att de mare, reclama

att de bine pus la punct i ambalajul att de atrgtor nct tentaia devine n multe cazuri

hotrtoare n luarea deciziei de cumprare. n contextul concurenial al economiei de pia

apariia unei secii noi de patiserie reprezint prilejul unei confruntri a produselor oferite de

ctre aceasta i celelalte produse similare, obiectivul principal fiind cucerirea segmentului de

pia prin oferirea unor produse de calitate la un pre ct mai sczut, ceea ce implic un consum

optim de materii prime i utiliti specifice, un grad ct mai mare de mecanizare i automatizare

i dotare cu utilaje moderne, cu personal de nalt calificare.

Ca alimente, produsele din aluat frantuzesc (foietaj) au nsuiri deosebite n ce privete

gustul i valoarea nutritiv. Valoarea nutritiv a lor reprezint un element important pentru

nivelul raiei zilnice de hran i constituie obiectul unei largi cercetri n domeniul alimentaiei.

Gama sortimentelor de produse din aluat frantuzesc este foarte bogat datorit materiilor prime i

auxiliare numeroase care se folosesc, a proporiilor diferite de materii prime i a proceselor

tehnologice aplicate.

Coninutul mare n substane grase i hidrai de carbon a aluatului constituie n

alimentaie o surs important de energie.

- 7 -

Materiile prime i auxiliare folosite la fabricaie transmit acestora gustul, aroma i

aspectul; modificrile fizico-chimice ale materiilor prime i auxiliare care au loc n timpul

fabricaiei contribuie de asemenea la mbuntirea caracteristicilor produsului finit.

Dezavantajele care apar n cursul procesului tehnologic sunt manifestate prin numrul

pierderilor din procesul tehnologic, urmrirea atent i uneori grea a derulrii, existena unui

anumit risc n desfurarea procesului tehnologic.

n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase din ara noastr,

ca de altfel i pe plan mondial, se manifest urmtoarele direcii: ameliorarea calitii produselor

folosind adaosuri alimentare, preparate enzimatice, vitamine;rmntarea rapid i intensiv a

aluatului; utilizarea frigului n procesul de prelucrare a aluatului i de pstrare a produselor;

meninerea prospeimii produselor timp mai ndelungat.

Tehnologia produselor de patiserie cuprinde o mare varietate de produse. Acestea pot

constitui desertul oricrei mese avnd rolul de a completa necesarul de substane nutritive ale

organismului, determin senzaia de saietate, produc stimularea secreiilor gastrice i particip la

digestibilitatea preparatelor consumate.Valoarea nutritiv a produselor de patiserie, reprezint un

element important pentru nivelul raiei zilnice de hran i constituie obiectul unei largi cercetri

n domeniul alimentaiei.Preparatele de patiserie sunt produse care au la baz aluaturi modelate

ca atare sau n asociere cu alte componente care le ridic valoarea alimentarea.Produsele de

patiserie furnizeaz organismului uman o parte nsemnat de substane care i sunt necesare

pentru activitatea vital, meninerea strii de sntate i conservarea capacitii de munc.

Produsele se difereniaz prin aspect, gust i mod de utilizare. Valoarea nutritiv a

produselor de patiserie este condiionat n primul rnd, de natura materiilor prime folosite la

prepararea aluatului.

Patiseria este arta care ne invata cum sa pregatim preparate gustoase si cum sa le

prezentam cat mai agreabil, pentru satisfacerea simturilor: olfactiv, vizual si gustativ, stimuland

astfel digestia. Aceasta arta trebuie realizata dupa anumite reguli stabilite in mod stiintific,

nerespectarea acestora avand consecinte daunatoare asupra sanatatii.

Produsele obtinute din prelucrarea cerealelor au fost considerate intotdeauna componente

esentiale ale unei alimentatii echilibrate datorita: compozitiei lor chimice; posibilitatilor variate

de prelucrare; accesibilitatii in asimilare.

- 8 -

CAPITOLUL 2

CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME , MATERIILOR

AUXILIARE I A PRODUSELOR FINITE

2.1. Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale materiilor prime i auxiliare

folosite pentru realizarea produselor de patiserie de tip foietaj

Principalele materii prime utilizate n procesul tehnologic de fabricare a produselor de

patiserie de tip foietaj sunt: fina, grsimi, ap, acizi i sare. n funcie de sortiment se mai

adaug: lapte, ou, zahr, aromatizani, amelioratori.

2.1.1. Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale finii

Este principalul component, trebuie s aib un grad de extracie de 30% i un coninut de

gluten umed de circa 20%, s fie bine legat, elastic, deschis la culoare (ef lucrri Dr. Constana

Virginia Modoran, 2003 ).

A. Proprieti organoleptice:

Aspect-culoare: pulbere de culoare alb-glbuie, cu nuan slab cenuie i cu particule

fine de tre.

Miros: plcut,specific finii de gru,fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros

strin.

Gust: normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la mestecare (datorit

impuritilor minerale: nisip, pmnt,etc).

B. Proprieti fizico-chimice:

- 9 -

Proprieti fizico-chimice ale finii

Tabel 1.1.

Caracteristici Limite maxime admise

Umiditate %, max. 14,5

Aciditate grade, max. 2,8

Coninut de gluten umed %, min. 26

Indice de deformare a glutenului, mm. 5-12

Coninut cenu raportat s.u. %, max. 0,65

Cenu insolubil n HCl 10%, % max. 0,2

C. Contaminani chimici:

Contaminani chimici specifici finii

Tabel 1.2.

Coninutul de arsen i metale grele Limite maxime admise

Arsen, mg/kg, max. 0,2

Cadmiu, mg/kg, max. 0,2

Plumb, mg/kg, max. 1

Zinc, mg/kg, max. 15

Cupru, mg/kg, max. 5

Mercur, mg/kg, max. 0,05

D. Contaminani fizici:

Contaminani fizici specifici finii

Tabel 1.3.

Contaminani fizici Limite maxime admise

Achii de fier, mg/kg, max. lipsa

Pulbere de fier, mg/kg, max. 3

Nu se admite prezena insectelor sau a carienilor n nici un stadiu de dezvoltare.

- 10 -

E. Contaminani microbiologici:

Contaminani microbiologici specifici finii

Tabel 1.4.

Contaminani microbiologici Limite maxime admise

Bacillus Cereus, nr./g. max. 100

Drojdii i mucegaiuri, nr./g. max. 1000

Bacillus Subtilis (Bacillus Mesentericus), nr./g. max. 100

2.1.2. Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale margarinii

Rolul su este s menin elasticitatea aluatului pn la sfritul procesului tehnologic i

n acelai timp sa separe straturile de aluat sub forma unui film continuu n procesul de ntindere.

( Constantin Banu, 2008).


Aspect: mas omogen, lucioas, translucid, uscat in seciunea proaspt tiat,

compact i nesfrmicioas.

Culoare: alb-glbui.

Miros: plcut, caracteristic, fr miros strin.

Gust: plcut, caracteristic, nu se admite gust amar, rnced sau orice alt gust strin.


Proprietile fizico-chimice ale margarinei

Tabel 1.5.


Punct de topire 31-350 C

Coninutul de grsime, % min. 67

Indice de peroxid, meq/kg, max. 9

Aciditate, grade, max. 3

Ap, % max. 33

Clorur de sodiu, % max. 0,4

- 11 -

C. Contaminani microbiologici:

Contaminani microbiologici specifici margarinei

Tabel 1.6.


Stafilococ coagulazo-pozitiv nr./g. absent

Bacterii coliforme nr./g. max. 100

Escherichia Coli nr./g. max. 10

Salmonella nr./25g. absent

Drojdii i mucegaiuri, nr./g. max. 100

D. Contaminani chimici:

Contaminani chimici specifici margarinei

Tabel 1.7.

Coninutul de arsen si metale grele Limite maxime admise



Plumb, mg/kg, max. 0,5

Zinc, mg/kg, max. 5

Cupru, mg/kg, max. 0,5


2.1.3. Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale apei

Asigur hidratarea particulelor de fin i formarea glutenului.


Culoare: acceptabil consumatorilor i nici o modificare anormal.

Miros: acceptabil consumatorilor i nici o modificare anormal.

Gust: acceptabil consumatorilor i nici o modificare anormal;


Caracteristici fizico-chimice - conform Legii apei potabile nr. 458/iulie 2002, parametrii

fizico-chimici sunt:

- 12 -

Caracteristici fizico-chimice ale apei

Tabel 1.8

pH 6,5-7,4

Conductivitate max. 2500S/cm

Turbiditate max. 5NTU

Aluminiu max. 0,2mg/l

Amoniac max. 0,5mg/l

Azotii max. 0,5mg/l

Azotai max. 50mg/l

Cloruri max. 250mg/l

Clor rezidual liber, max. 0,25mg/l

Substane organice oxidabile, max. 5mgO2/l

Sulfai, max. 250mg/l

Duritate totala, min. 50G

Fier total, max. 0,2mg/l

Reziduu fix, max. lipsa

Alcalinitate total, max. 2,5mE/l

C. Proprieti microbilogice:

Caracterisitci microbilogice - conform Legii apei potabile nr. 458/07.2003, apa trebuie s

corespund urmtorilor parametri microbiologici:

Proprieti microbiologice ale apei

Tabel 1.9

Escherichea Coli 0/100ml

Enterococi (Streptococi Fecali) 0/100ml

Coliformi totali 0/100ml

Bacterii mezofile la 370 C 20UFC/ml

Bacterii mezofile la 220 C 20UFC/ml

Suspensii 0mg/l

- 13 -

2.1.4. Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale srii

Se utilizeaz pentru gust i pentru influena asupra proprietilor relogice ale aluatului.

Trebuie dizolvat i strecurat pentru repartizarea ei ct mai uniform n masa de aluat.


Tipul: B (fin/mrunit).

Aspect: uniform, fr aglomerri stabile.

Gust: srat, fr gust strin.

Miros: lips.

Culoare: alb, cu slabe nuane cenuii.

Corpuri strine: lips, nu se admit.


Proprietile fizico-chimice ale srii

Tabel 1.10.


Clorura de sodiu, % min. 97,5

Reacia soluiei neutr

Substane insolubile n ap, % max. 1,2

Umiditate, % max. 0,15

Clorura de calciu, % max. 0,2

Clorura de magneziu, % max. 0,1

C. Contaminani chimici:

Contaminani chimici specifici srii

Tabel 1.11.





Zinc, mg/kg, max. 5,0



- 14 -

2.1.5. Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale acizilor (oetul, acidul citric sau

sucul de citrice)

Oetul se adaug pentru a mri vscozitatea aluatului. Lipsa acestuia din compoziia

aluatului modific proprietile reologice ale aluatului, aluatul poate fi modelat sau laminat mai

greu, iar caracteristicile senzoriale ale produselor finite sunt influenate negativ.

2.1.6. Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale zahrului


Aspect:

n stare solid: cristale uscate, nelipicioase, s curg liber, fr aglomerri;

n soluie de 25%: solubilitate complet, soluie limpede, fr sediment, fr

corpuri strine;

Culoare: alb-lucios.

Miros i gust: dulce, fr gust i miros strin, att n stare uscat ct i n soluie.


Proprieti fizico-chimice ale zahrului

Tabel 1.12.


Zaharoz raportat la s.u. %, min. 99,8

Substane reductoare %, max. 0,03

Umiditate %, max. 0,10

Cenu (conductivimetric) %, max. 0,03

Culoare raportat la s.u., grade Stammer, max. 1,1


Contaminani microbiologici specifici zahrului

Tabel 1.13.


Numrul total de germeni aerobi mezofili, nr./10g, max. 1000

Drojdii, nr./10g, max. 100

Mucegaiuri, nr./10g, max. 100

- 15 -

D. Contaminani chimici:

Contaminani chimici specifici zahrului

Tabel 1.14.





Zinc, mg/kg, max. 5



2.1.7. Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale amelioratorilor

Recomandat pentru finurile cu indice de deformare mic, rezistente.


Aspect: pulbere fin, omogen, de culoare alb-glbui.

Miros i gust: specific, neutru, fr miros i gust strin.

B. Valoare nutritiv pentru 100g:

Valoarea nutritiva pentru 100g produs amelioratori

Tabel 1.15

Valoare energetic, kcal (kj) 427,4

Proteine, g 17,6

Lipide, g 20,6

Glucide, g 42,9

Fibre, g 4,3

Sodiu, mg, max. 2,85

- 16 -


Contaminani microbiologici specifici amelioratorilor

Tabel 1.16


Numrul total de germeni aerobi mezofili, nr./10g, max. 100000

Drojdii si mucegaiuri, nr./g, max. 1000

Bacterii coliforme, nr./g, max. 100

Escherichia Coli, nr./g, max. 10

Salmonella, nr./25g absent

2.1.8. Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale laptelui

La fabricarea produselor de patiserie de tip foietaj se poate utiliza laptele de consum dar

i laptele praf.

Laptele de consum se prezint ca un lichid omogen, lipsit de impuriti vizibile, de

consisten fluid, cu miros i gust plcut, dulceag, de culoare alb cu nuan uor glbuie,

pentru laptele normalizat, fr gust i miros strin. Laptele praf folosit n produsele de patiserie

asigur o cretere important a valorii nutritive, a calitii produsului finit sub aspectul

proprietilor organoleptice, a nsuirilor fizico-chimice, a mririi duratei de pstrare n stare

proaspt. Umiditatea laptelui praf nu trebuie s depeasc 5%, n timp ce procentul de grsime

este maxim 1.5%. Laptele contribuie de asemenea la formarea unei arome pronunate si plcute a

produselor.

2.1.9. Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale oulor

Oule i derivatele din ou se folosesc la o gama foarte larg de produse de patiserie. n

industria alimentar, oule folosite se prezint n urmtoarele sortimente: ou de gin, melanj de

ou de gin i pulbere de ou. Adugate n produsele de patiserie de tip foietaj, acestea

mbuntesc proprietile organoleptice, gustativ-senzoriale i mresc valoarea nutritiv.

- 17 -

2.2. Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale produselor de patiserie de tip

foietaj

2.2.1. Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale cornurilor cu rahat

Caracterizarea produsului:

Este un preparat din aluat franuzesc, obinut prin combinarea foietajului crud sau copt cu

materii prime sau semipreparate diferite, cu valoare nutritiv mare.

Componente pentru un kg de produs:

Tabel 1.17.

Materii prime U.M. Cantiti

Pentru foietaj:

fin kg 0,290

fin pentru modelat untul kg 0,25

fin pentru turat aluatul kg 0,50

unt amestec cu margarina 50% kg 0,290

oet L 0,0045

sare kg 0,009

Pentru umplutur:

rahat kg 0,400

fin kg 0,10

Pentru decor:

zahr farin kg 0,20

vanilin kg 0,00001

Verificarea calitii componentelor se face prin examen organoleptic;

Vase, ustensile, utilaje necesare: vas, merdenea, spaii frigorifice, cuit, planet, cuptor,

tav, rztoare.

Operaii pregtitoare:

fina se cerne;

rahatul se taie n buci de circa 0,4g i se pudreaz cu fin.

- 18 -

Tehnica preparrii:

Prepararea foietajului:

untul se preseaz cu merdeneaua pentru eliminarea apei, apoi se amestec uor cu 20g

fin n aa fel nct fina s fie distribuit uniform;

se modeleaz dreptunghiular i se las la rece la temperatura de circa 40C,

aproximativ 30 minute pentru ca untul s se ntreasc;

separat se pregtete un aluat din fin, circa 0,110 l apa, oet, sare, pn se obine o

coc de consisten potrivit care se modeleaz rotund, se cresteaz la suprafa in

diagonal cu un cuit i se las pe planet n repaos circa 25 de minute;

dup trecerea timpului de repaos, aluatul se ntinde cu merdeneaua pe planeta

presrat cu fin;

se obine o foaie cu mijlocul gros i cu marginile mai subiri, n care se impacheteaz

untul i urmeaz prima turare a aluatului;

se obine o foaie de form dreptunghiular care se mpturete n patru;

se las la rece la temperatura de circa +40C aproximativ 20 de minute;

aceast operaiune de turare, mpturire i rcire a aluatului, se mai repet de trei ori,

astfel nct n final s fie turat, rcit i mpturit de 4 ori in patru, obinndu-se

foietajul.

Modelarea i cocerea produsului:

din foietaj se ntinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fin, o foaie cu

grosimea de 5-6mm de form dreptunghiular care se taie n ptrate cu latura de circa

10cm;

pe unul din colurile ptratelor, se aeaz cte o bucat de rahat, se ruleaz, apoi se

aeaz in tava stropit cu ap, dnd forma de corn;

se introduc n cuptor, se coc la temperatur ridicat la nceput 250-2200C pentru a

permite creterea produsului, apoi la temperatura moderat de 220-1800C pentru a se

realiza o coacere uniform;

dup coacere i rcire se pudreaz cu zahr farin vanilat.

Condiii de calitate:

aspect:

dreptunghiulare de circa 10cm;

n seciune aluat specific foietajului;

suprafaa lucioas;

culoare: la suprafa alb-glbui;

- 19 -

gust i miros: plcut, dulceag, fr miros i gust strin;

consisten: produs fraged, uor friabil.

2.2.2. Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale cornurilor cu brnz



materii prime sau semipreparate diferite cu valoare nutritiv ridicat.


Tabel 1.18.


Pentru foietaj:

fin kg 0,210



unt amestec cu margarin 50% kg 0,210

oet L 0,006

sare kg 0,03

Pentru umplutur:

brnz telemea kg 0,170

brnz proaspt de vaci kg 0,150

ou kg 0,40

praf de ou integral kg 0,09

gris kg 0,15

fin kg 0,30

Pentru decor:

ou kg 0,10

cacaval kg 0,30


- 20 -


tav, rztoare.


fina se cerne;

oule se spal, se dezinfecteaz i se cltesc cu ap rece;

brnza telemea se spal, se desreaz, se rade prin rztoare sau se toac cu maina de

tocat;

grisul se fierbe n circa 30ml ap, apoi se rcete;

cacavalul se cur de coaj i se rade;

Tehnica preparrii:






separat se pregtete un aluat din fin, circa 0,110 l apa, oet, sare, pn se obine o

coc de consisten potrivit care se modeleaz rotund, se cresteaz la suprafa n



presrat cu fin;

se obine o foaie cu mijlocul gros i cu marginile mai subiri, n care se mpacheteaz





astfel nct n final s fie turat, rcit i mpturit de 4 ori n patru, obinndu-se

foietajul.

Prepararea umpluturii:

brnza telemea se amestec cu brnza de vaci, oule i grisul pn se obine o

compoziie uniform;

Modelarea i coacerea produsului:

din foietaj se ntinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fin, o foaie cu

grosimea de 5-6mm care se taie in straifuri late de circa 12cm;

la baza straifurilor se aeaz umplutura n strat uniform apoi se ruleaz;

- 21 -

rulourile obinute se ung cu ou dup care se presar cacaval ras;

se porioneaz potrivit gramajului n buci de circa 10cm lungime;

se aeaz n tava stropit cu ap i se modeleaz n form de corn;

se introduc n cuptor, se coc la temperatur ridicat la nceput de 250-2200C pentru a

permite creterea produsului, apoi la temperatura moderat de 220-1800C pentru a



aspect

dreptunghiulare de circa 12cm;

n seciune aluat specific foietajului;

suprafaa lucioas;

culoare: la suprafa alb-glbui;

gust i miros: plcut, fr miros i gust strin;


2.2.3. Caracteristicile fizico-chimice i tehnologice ale cremmit-ului



materii prime sau semipreparate diferite, cu valoare nutritiv mare;


Tabel 1.19


Pentru foietaj:

fin kg 0,180



unt amestec cu margarin 50% kg 0,180

oet L 0,03

sare kg 0,06

Pentru crem:

lapte L 0,500

- 22 -

lapte praf kg 0,50

zahr kg 0,150

fin kg 0,85

ou (fr ou) kg 0,150

sare kg 0,0002

vanilin kg 0,0001

Pentru decor:

zahr farin kg 0,20

vanilin kg 0,0001



tav.


fina se cerne;

oule se spal, se dezinfecteaz i se cltesc cu ap rece;

laptele se fierbe;

Tehnica preparrii:






separat se pregtete un aluat din fin, circa 0,100 l ap, oet, sare, pn se obine o

coc de consisten potrivit care se modeleaz rotund, se cresteaz la suprafa n



presrat cu fin;

se obine o foaie cu mijlocul gros i cu marginile mai subiri, n care se mpacheteaz




- 23 -


astfel nct n final s fie turat, rcit i mpturit de 4 ori n patru, obinndu-se

foietajul.

Prepararea i coacerea foilor de cremnit:

foietajul obinut se mparte n dou pri egale, care se ntind cu merdeneaua pe

planeta presrat cu fin, pn se obin dou foi cu grosimea de 5-6mm, de

mrimea ramelor;

se aeaz n tvi stropite cu ap;

se perforeaz din loc n loc, pe toat suprafaa, cu furculia sau crueta;

se introduc la cuptor, se coc la temperatur ridicat la nceput de 250-2200C pentru a

permite creterea foietajului, apoi la temperatura moderat de 220-1800C pentru a


dup coacere se scot din cuptor i se las s se rceasc;

Prepararea cremei:

oule se amestec ntr-un vas;

apoi se adaug circa 70ml lapte rece, sarea i fina, amestecnd pentru omogenizare,

dup care se adaug treptat restul de lapte fierbinte n care a fost dizolvat zahrul;

se obine o compoziie omogen care se pune la fiert i se amestec continuu, s nu se

prind de vas;

crema se ngroa repede formnd bule de aer, care dau aparena c aceasta este

fiart;

dup apariia bulelor de aer, se continu fierberea nc 15-20 de minute pn ce crema

ncepe s se subieze din nou;

crema este fiart, cnd proba luat pe o lam de cuit se desprinde uor dup rcire;

apoi se ia de pe foc i se adaug vanilina;

se amestec pentru omogenizare.

Modelarea produsului:

foaia pentru cremnit se aeaz pe planeta presrat, peste ea se pune rama din lemn

i se taie n buci ptrate sau dreptunghiulare;

se toarn crema fiebinte;

se niveleaz suprafaa cremei;

se las s se rceasc i se aeaz a doua foaie;

se acoper cu o planet i se ntoarce prin rsturnare;

se porioneaz, apoi se ndeprteaz rama i se pudreaz cu zahr farin vanilat.

- 24 -


aspect: buci de form dreptunghiular sau ptrat, bine coapte, nearse, n seciune

aspect specific aluatului din foietaj;

culoare: la suprafa galben spre brun deschis;

gust i miros: plcut, fr gust i miros strin;


- 25 -

CAPITOLUL 3

PROCESUL TEHNOLOGIC DE REALIZARE A PRODUSELOR FINITE

Fazele tehnologice prin care se fabric produsele de patiserie de tip foietaj i succesiunea

lor sunt indicate n schema din figura 3.1.:

Figura 3.1. Schema tehnologic de fabricare a foietajului

Dozarea materiilor prime i auxiliare

Prelucrarea primar

Fin Sare Ap Oet Grsime

Fornarea soluiei

Obinera aluatului

Frmntarea Divizarea Omogenizarea Creterea

Odihna aluatului

Adugarea grsimii

mpachetarea

Pudrarea

Porionarea

Modelarea

Coacerea

- 26 -

Recepia materiilor prime i auxiliare

Recepia calitativ i cantitativ a tuturor categoriilor de materii prime i auxiliare este

efectuat ori de cte ori acestea intr n depozitele unei organizaii.

Comisia de recepie are responsabilitatea de a verifica cantitatea i calitatea produselor

primite de la furnizori. Comisia de recepie mai verific i integritatea i starea de sanitaie a

ambalajelor produselor recepionate, dar i integritatea etichetelor i existena datelor necesare

privind caracteristicile produselor, condiiile de pstrarare precum i termenul de valabilitate.

Recepia finii

Recepia cantitativ a finii este efectuat pe baza documentelor comerciale emise de

furnizor. Membrii comisiei numr sacii de fin i cntresc prin sondaj 5-10 saci la fiecare

transport, pentru a stabili greutatea medie a sacilor.

Dac n urma sondajului de cntrire se constat diferene privind greutatea sacilor, se

recurge la cntrirea tuturor sacilor. Pentru cantitatea de fin constatat ca lips i n urma

cntririi tuturor sacilor, furnizorul de fin este anunat i are obligaia s asigure compensarea

cantitativ sau valoric.

Recepia calitativ este efectuat pentru fiecare lot aprovizionat, n baza documentelor

emise de furnizor. Membrii comisiei de recepie efectueaz analiza organoleptic a finii,

constnd n determinarea pentru fiecare prob a culorii, mirosului, i a prezenei impuritilor

minerale, nisip, praf.

Recepia apei

Recepia cantitativ a apei este efectuat prin nregistrarea cantitii de ap n m3,

utiliznd apometre.

Recepia calitativ a apei este efectuat prin examenul organoleptic al mirosului,

aspectului i al turbiditii apei. Apa potabil conform calitativ nu trebuie s conin organisme

vegetale, animale i particule abiotice vizibile cu ochiul liber, ou sau larve de parazii.

Recepia srii, a zahrului, a margarinei, a amelioratorului i a altor materii auxiliare

utilizate, are n vedere recepia cantitativ i calitativ. Recepia cantitativ se face n fucie de

materia auxiliar respectiv, prin numrul unitii de ambalaj i verificare prin cntrire, prin

sondaj. Recepia calitativ se refer la examenul organoleptic, la analiza fizico-chimic i analiza

microbiologic n funcie de natura materiei auxiliare.

Depozitarea materiilor prime i auxiliare

Depozitarea finii

Depozitarea i pstrarea finii ntr-o unitate de producie vizeaz urmtoarele obiective:

asigurarea unui stoc tampon necesar continuitii produciei independent de condiiile

de aprovizionare;

- 27 -

mbuntirea indicilor de calitate, ca urmarea a procesului de maturizare;

realizarea amestecurilor de finuri de calitate diferit, n vederea obinerii unei caliti

omogene;

Depozitarea finii se poate face n saci i n vrac. Depozitarea n saci se face ntr-o

ncpere, unde temperatura trebuie s fie de 10-200C i umiditatea relativ de 50-60%. Sacii cu

fin vor fi aezai n stive pe grtare de lemn, care permit accesul aerului la fin. Fiecare stiv

se identific prin fia lotului, n care sunt trecute date privind proveniena i calitatea finii.

Depozitarea i pstrarea margarinei

Se depoziteaz n ncperi rcoroase, uscate, fr mirosuri strine, la temperatura maxim

de 100C i umiditatea relativ a aerului de 80%.

Depozitarea srii i a zahrului

Zahrul i sarea sunt produse higroscopice care absorb cu uurin umiditatea din aer. De

aceea, se depoziteaz n spaii nchise, ferite de umezeal, curate, dezinfectate, bine aerisite. fr

mirosuri strine. Depozitarea se face n saci, pe grtare de lemn.

Depozitarea materiilor alterabile

Materiile alterabile se pstreaz n camere frigorifice la temperatura de 40C. Spaiul

trebuie s fie ntunecos, fr mirosuri strine i cu o umiditate relativ a aerului de maxim 80%.

Materii alterabile: ou, lapte praf, aromele.

Scoaterea din depozit a materiilor prime i auxiliare

Inginerul tehnolog stabilete, n funcie de comenzile de produs finit ce urmeaz a fi

realizate, cantitile de materii prime i auxiliare necesare i preia din depozit aceste cantiti, de

la gestionar.

Depozitarea temporar a materiilor prime i auxiliare

Depozitarea temporar se face pe rafturi sau palei din material plastic acceptat n

industria alimentar, n ambalajele n care au fost livrate de ctre productor.

Dozarea materiilor prime i auxiliare

Dozarea materiilor prime se face prin cntrire i msurare. Operaiile de dozare se pot

executa automatizat sau mecanic n funcie de capacitatea liniei de fabricaie a foietajului. Cu ct

capacitatea liniei tehnologice este mai mare, cu att se practic mai mult sistemul automatizat.

Operaii pregtitoare

Operaiile pregtitoare se aplic pentru fiecare materie prim, care intr n reeta de

fabricaie.Grsimea se tempereaz i se alifieaz, sarea se solubilizeaz mpreun cu apa i

oetul. Fina este supus operaiilor de cernere i nclzire. Fina este cernut i la mcinare, dar

cu toate acestea, pentru ndeprtarea impuritilor care pot ajunge n fina pe timpul transportului

i manipulrii de la moar pn n unitatea de producie, se mai realizeaz o cernere de conrol.

- 28 -

Cernere de control n unitile de producie se asigur prin cernerea finii prin site de control nr.

18-20, prin care fina trece ca cernut, iar impuritile rmn ca refuz pe sit. nclzirea finii se

face n anotimpul de iarn la temperatura de 15-20 grade Celsius, prin depozitarea sacilor n

spaii nclzite, ceea ce presupune un consum mare de energie, sau prin cernerea finii ntr-o

atmosfer cu aer nclzit, cnd ca urmare a contactului particulei de fin cu aer cald, are loc

nclzirea uniform i rapid a finii.

Prepararea aluatului

Aluatul se obine prin amestecarea componentelor din reet, pregtite anterior.

Respectarea proporiei componenilor folosii la prepararea aluatului, duc la o bun desfurare

a fiecrei faze a procesului tehnologic i n final contribuie la calitatea produselor.

Frmntarea aluatului

Se efectueaz n vederea obinerii unui aluat de consisten tare i vscoas. La

frmntare materiile prime i auxiliare care intr n componena aluatului, se adaug ntr-o

anumit succesiune. Durata frmntrii condiioneaz n mare msur obinerea aluatului de

calitate, corespunztor grupei de produse care se fabric.

Divizarea aluatului

Dup frmntarea aluatului are loc divizarea acestuia n buci de maximum 1kg, pentru

a uura ulterior procesul de laminare. Aluatul divizat se modeleaz n forme rotunde, prin

modelare manual.

Modelarea aluatului se face n scopul uurrii prelucrrii ulterioare.

Crestarea aluatului

Se face la suprafaa aluatului cu ajutorul unui cuit, practicndu-se o cresttur n form

de X. Aluatul se acoper cu un tifon umed, pentru a evita uscarea la suprafa i se las n repaus

(odihna aluatului). Operaiile de modelare i divizare se pot executa mecanic sau automatizat n

funcie de capacitatea liniei de fabricaie a foietajului.

Odihna aluatului

Pentru mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului se practic aceast etap de

odihn, prin relaxarea scheletului glutenic, care a suferit modificri la frmntare i divizare.

Operaia dureaz 20-30 de minute pn cnd aluatul cedeaz uor la ntindere. Prepararea

foietajului difer n funcie de momentul obinerii produsului finit. Astfel, foietajul pregtit de la

o zi la alta se prepar sub forma unui aluat de consisten tare, fiind necesar meninerea

ndelungat a elasticitii aluatului, pstrnd forma i aspectul final al preparatului. Aluatul de

consisten tare se obine prin utilizarea unei cantiti reduse de ap. Dac utilizarea foietajului se

face ntr-un timp foarte scurt, aluatul se poate pregti cu o cantitate mai mare de ap, se obine o

consisten mai moale, devine elastic n scurt timp i se poate prelucra mai uor. Folosirea unor

- 29 -

cantiti mari de ap poate influena nefavorabil cantitatea aluatului, produsele rezultate avnd un

aspect aplatizat i neplcut.

Adugarea grsimii

Aluatul se ntinde n form de romb, lsndu-i mijlocul mai gros. Deasupra se aeaz

grsimea care trebuie s aib aceeai consisten cu aluatul.

mpachetarea

Colurile rombului format anterior, se pliaz n sensuri opuse, acoperind grsimea, fr a

lsa poriuni neacoperite.

Turarea sau laminarea aluatului

Aluatul, care are un coninut mare de grsime, se preseaz uor cu merdeneaua, pentru

repartizarea grsimii n strat uniform n interiorul aluatului, timp n care se i suiaz. Se ntinde

apoi cu merdeneaua sau se introduce n laminor sau n maina de foietat, pn se ajunge la

grosimea de 1 cm. Foaia obinut se perie la suprafa pentru ndeprtarea surplusului de fin

folosit la ntindere i se mpturete n patru, efectund astfel prima turare. Se las la rece

minimum 30 de minute la temperatura de 0...40C, dup care se repet operaia de ntindere i

mpturire, nc de trei ori, la intervale de 30 de minute, n aa fel nct fiecare foaie s fie ntins

de patru ori i mpturit de fiecare dat n patru.

Porionarea

Se realizeaz n forme diferite, n funcie de preparatul care trebuie obinut, prin tiere cu

dipozitive ascuite sau cu cuitul nclzit n flacar n tehnologia clasic. Ca dispozitive moderne

de tiere se folosesc rulete din inox simple sau montate n paralel, merdenele cu discuri tietoare

folosite pentru obinerea saleurilor, rulouri de 10 sau 15 cm pentru dantelarea capacelor aplicate

la suprafaa produselor de tip foietaj, discuri din inox pentru tierea cornurilor n form de

triunghi sau cornuri croissant. Folosirea acestor dispozitive permit obinerea de produse

uniforme, de dimensiune constant, uureaz munca operatorului i ofer eficien procesului de

producie.

Modelarea produselor finite

Modelarea se realizeaz manual n funcie de natura preparatului, aezndu-se apoi direct

pe tava stropit cu ap rece. Stropirea tvii cu ap rece are ca scop: meninerea dimensiunii

preparatului i grbirea procesului de desprindere n foi.

Coacerea preparatelor

Coacerea are loc la nceput la temperaturi de 250-2200C pentru a asigura gelificarea

rapid a amidonului i coagularea proteinelor aflate n exteriorul preparatului, meninnd astfel

grsimea n interiorul preparatului i formarea rapid a vaporilor necesari procesului de

- 30 -

desprindere n foi. Se reduce apoi la temperatura de 1800C, asigurnd coacerea uniform a

produsului n profunzime.

Calitatea foietajului va fi asigurat prin respectarea urmtoarelor condiii:

folosirea de materii prime de calitate superioar, prelucrarea primar a acestora s fe

corespunztoare;

se va respecta proporia egal de fin i grsime;

soluia s fie omogen, sarea complet dizolvat;

prelucrarea aluatului se va realiza n camere unde temperatura este de 15-170C;

aluatul se va cresta dup omogenizare i se va lsa suficient timp n repaus, acoperit

cu tifon umed;

aluatul se ntinde n form de romb, avnd mijlocul mai gros, acolo unde se aeaz

grsimea, ce are aceeai consesten cu aluatul;

fiecare capt de aluat s acopere complet grsimea;

nainte de ntinderea foietajului n foaie subire, acesta s se preseze uor cu

merdeneaua i apoi s se ntind;

pentru ntinderea aluatului n vederea turrii, s se foloseasc foarte puin fin, iar

excesul va fi ndeprtat;

durata repausului ntre turri este obligatorie;

nainte de coacere, foile de foietaj s fie nepate la suprafa, pentru o cretere

uniform;

coacerea aluatului de tip foietaj se va face n dou etape, o prim etap la 250-2200C

n primele 10-15 minute i apoi la 1800C pentru coacerea propriu-zis;

n timpul preparrii foietajului pot s apar defecte, care pot influena i calitatea

produselor obinute din foietaj.

n procesul de obinere a foietajului au loc transformri dup cum urmeaz:

A. n timpul frmntrii:

hidratarea substanelor proteice din fin prin osmoz (75%) i absorbie (25%), ca

urmare a combinrii finii cu soluia, care favorizeaz ptrunderea apei ntre

particulele de fin;

solubilizarea componentelor sub aciunea apei, care mpreun formeaz glutenul;

stabilirea elasticitii i a rezistenei aluatului, umflarea suficient a proteinelor i

deplierea lor, ca urmare a frmntrii, asigur aluatului rezisten i elasticitate mare,

infuennd pozitiv creterea n volum, meninerea formei, desprinderea n foi

suprapuse;

- 31 -

creterea cantitii de proteine extractibile cu acid acetic diluat, ca urmare a micorrii

masei moeculare a proteinelor sau dezagregrii unor conglomerate proteice mari;

crelterea cantitii de glucide solubile n ap, dextrine, maltoz, monozaharide.

B. n timpul repausului are loc creterea elasticitii aluatului, dat de calitile glutenului, sub

influena enzimelor din fin, elasticitate necesar procesului de prelucrare a aluatului

C. n procesul de turare a aluatului are loc o suprapunere repetat de aluat i grsime, formarea

de straturi alternative. Numrul straturilor depinde de numrul turrilor i de felul mpturirii.

D. n procesul de coacere au loc urmtoarele modificri:

bulele de aer, nglobate n procesul de frmntare i turare, se dilat sub aciunea

cldurii, iar apa din aluat, sub influena cldurii se transform lent n vapori care se

elimin treptat, favoriznd creterea foietajului n volum;

desprinderea aluatului n foi are loc ca urmare a evaporrii apei, sub forma de vapori

care las n locul ei spaii goale. n aceste spaii ptrunde grsimea, care apoi se

mbib n aluat, favoriznd deprtarea unei foi de cealalt;

gelificarea amidonului, se obine prin nclzire, atunci cnd se creeaz condiii optime

amidonului pentru procesul de absorbie. Aluatul i pierde plasticitatea i ncepe

formarea structurii;

formarea culorii, aromei i gustului se datoreaz formrii dextrinelor i caramelizrii

glucidelor. Dextrinele se dizolv sub aciunea vaporilor de ap i se ridic la suprafaa

preparatelor, dndu-i culoare i luciu plcut. Culoarea se formeaz atunci cnd

suprafaa preparatului a depit 1000C. Aroma i gustul se formeaz n urma

transformrilor fizice i chimice care au loc pe parcursul ntregului proces tehnologic,

finalizat prin acumularea de aldehide.

Nerespectarea reetelor tehnologice, adic a cantitilor de materii prime i auxiliare,

precum i nerespectarea parametrilor tehnologici de obinere a produselor de patiserie, specifici

fiecrui sortiment, pot influena negativ calitatea produselor finite, aceasta manifestndu-se prin

defecte. Defectele nregistrate pot fi determinate de cauze care n unele situaii pot fi evitate,

nlturate sau nu pot fi remediate. Aceste modificri genereaz scderea calitii produselor i

abaterea acestora de la condiiile de admisibilitate propuse n proiectarea i promovarea

produselor.

- 32 -

CAPITOLUL 4

TEHNOLOGII I LINII TEHNOLOGICE PENTRU REALIZAREA

PRODUSELOR FINITE

n realizarea produselor de patiserie de tip foietaj sunt necesare o

serie de utilaje aferente etapelor procesului tehnologic. Astfel, dup recepia

calitativ i cantitativ a materiilor prime i auxiliare, respectiv verificarea

lor prin cntrire i examen organoleptic, se depoziteaz temporar,

executndu-se apoi pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare

conform reetei tehnologice. La dozarea finii, trebuie s se in seama de

reeta fabricaie i de coeficientul de ncrcare a cuvei malaxorului, se

folosesc cntare semiautomate montate suspendat deasupra malaxorului

(Figura 4.1.). Cntarul semiautomat pentru dozarea finii este format dintr-

un rezervor metalic se form tronconic confecionat din oel, un dispozitiv

de cntrire semiautomat, un schelet metalic de susinere a rezervorului i a

aparatului de citire i comand, i un ubr de descrcare a finii, montat la

lanului i a unui sistem de prghii.

Dozarea apei se face ntr-o anumit cantitate i la o

anumit temperatur. Se poate folosi un dozator de ap cu

contor tip apometru, prevzut cu o conduct de ap rece i una

de ap cald, un dozator, un contor prevzut cu buton de

aducere la zero, un termometru cu mercur, conducta de

evacuare la canal i conducta de transfer a apei preparate la

malaxor. Dozarea materiilor auxiliare (Figura 4.2.) se

realizeaz cu instalaii de dozare n funcie de starea n care se

gsesc dup pregtire, respectiv instalaii pentru dozarea

fluidelor i cntare pentru dozarea materiilor auxiliare n stare

solid.

Figura 4.1.

Figura 4.2.

- 33 -

Una din operaiile pregtitoare din cadrul procesului tehnologic este cernerea de cotrol,

realizat cu diferite tipuri de utilaje, dintre care cel mai folosit este cerntorul cu sit plan

vibratoare. Cerntorul cu sit plan vibratoare este compus dintr-o ram, pe care se monteaz sita

de cernere. Rama cu sit se fixeaz prin intermediul a 4 bare flexibile pe un cadru se susinere.

Alimentarea cu fin se face prin plnia de alimentare. Rama cu sit are o micare vibratoare

primit de la un motor electric prin sistem excentric. Produsul cernut si refuzul, sunt evacuate

prin guri de evacuare separate.

Dup efectuarea prealabil a acestor operaii urmeaz

prepararea aluatului prin malaxare. Operaia de frmntare se

realizeaz cu malaxoare de diferite capaciti, de la 10 la 50 l,

n funcie de arja de fabricaie a aluatului, echipamente

tehnologice cu funcionare semiautomat sau automat.

Malaxoarele sau frmnttoarele (Figura 4.3.) cu funcionare

automat permit malaxarea aluatului n doi timpi. Primul

timp permite amestecarea componentelor la turaie mic i se

termin la observaia operatorului, care deservete utilajul, n

al doilea timp are loc frmntarea propriu-zis obinndu-se

un aluat omogen i consistent. Frmnttoarele automate au

n dotare sisteme automate de modificare a vitezei de

frmntare, a turaiei braului de malaxare la schimbarea consistenei sau vscozitii aluatului.

Malaxorul se compune din corpul cu organul de frmntare ( braul/ancora ) i cuva n care se

prepar aluatul.

Eficiena de lucru a malaxorului este influenat de: forma braului de frmntare i de

viteza de micare a acestuia, forma traiectoriei pe care o descrie braul de frmntare i forma

cuvei n care se face frmntarea. Forma braului malaxorului condiioneaz cantitatea de aluat

antrenat n timpul frmntrii, cu ct cantitatea de aluat prins de bra este mai mic, cu att

aluatul este frmntat mai repede i mai bine. Cu ct viteza de micare a braului este mai mare,

cu att durata de frmntare se reduce. Forma traiectoriei pe care o descrie braul malaxorului

condiioneaz durata fe frmntare i omogenitatea aluatului.

n urma preparrii aluatului, are loc divizarea acestuia n buci de maxim 1 kg, pentru a

uura procesul de laminare, ulterior. Laminarea se realizeaz cu maina de turat cu valuri i

benzi (Figura 4.4.), ea joac rolul decisiv n stratificarea aluatului. Laminorul se compune dintr-

un suport de oel, care acoper grupul motor i pe care se gsete masa de lucru format dn dou

tblii rabatabile si valul. Reglarea vertical a spaiului dintre cilindrii valului se face cu ajutorul

unei manivele, n funcie de grosimea de laminat. Valul este protejat de grtarele aprtoare,

Figura 4.3.

- 34 -

deasupra valului se afl un buncr pentru

fin, care n contact cu cilindrul superior,

mpiedic lipirea aluatului de cilindri.

Opritorul, n momentul n care coca ajunge

n dreptul su, comand inversorul de sens,

care realizeaz schimbarea direciei de

naintare a benzii. Maina este prevzut cu

role, pentru a putea fi uor deplasat, iar pentru a ocupa un spaiu mic cnd nu este folosit,

tbliile sunt rabatabile. n timpul lucrului este interzis s se introduc mna sub grtarul de

protecie, pentru mpingerea aluatului.

De acurateea cu care sunt executate operaiile din faza de prelucrare a aluatului, depinde

estetica produsului finit. Operaiile de prelucrare a aluatului foietaj, se execut manual, semi-

mecanizat sau mecanizat, n funcie de sortiment.

Linia de prelucrare a aluatului foietaj este reprezentat de un sistem modular care are

accesorii i poate fi adaptat n funcie de necesiti, s execute o multitudine de operaii de

prelucrare. Linia este alctuit dintr-un postament de inox, a crui nlime poate fi reglat n

funcie de nlimea operatorului care o deservete. Pe postament este montat o band

transportoare confecionat dintr-un material rezistent la umiditate, punerea n funciune a benzii

se poate realiza cu ajutorul unei pedale acionate cu piciorul, operatorul avnd astfel minile

libere pentru executarea altor operaii. Deasupra benzii sunt montate toate celelalte accesorii ale

benzii: grtar de protecie, dispozitiv de montare a cuitelor, dozatorul de umplutur, dispozitiv

de presrare cu fin. La unul din capetele liniei se introduce n mod continuu aluatul laminat

sub form de foaie cu grosimea de 5 mm ( sau grosimea recomandat n funcie de sortiment ).

Foaia de aluat se decupeaz cu ajutorul cuitelor montate manual, n locaul aflat

deasupra benzii. Profilul cuitelor este diferit n funcie de forma care se dorete s se confere

aluatului, corespunztoare sortimentului. Aluatul decupat poate fi asociat cu umplutura, prin

dozarea manual cu ajutorul poului cu dui, sau se poate ataa un dispozitiv de dozare a

umpluturii care asigur precizia dozrii,

economie de timp i plasarea umpluturii exact

n poziia corespunztoare de pe aluat. n

funcie de consistena umpluturii, se

selecteaz pompa corespunztoare. Linia mai

poate avea ca accesorii un dispozitiv de

presrare a finii i un dispozitiv de umectare

montate deasupra benzii. (Figura 4.5.)

Figura 4.4.

Figura 4.5.

- 35 -

Coacerea produselor se realizeaz n cuptoare de patiserie. Cuptorul este compus, n

general dintr-un schelet metalic mbrcat la exterior cu tabl emailat i uneori din oel

inoxidabil, n interiorul scheletului se gsesc montate tobele, care au aspectul unei camere

confecionat din tabl neagr sau emailat, avnd pe pereii laterali trei pn la patru suporturi

din oel laminat, pentru susinerea grtarelor cu tvi. Cuptorul cu gaze este prevzut cu dou ui,

care se nchid cu ajutorul a dou arcuri montate n balamaua uii. Uile sunt izolate i au mnere

utilizate la deschidere, n partea de jos a uilor se afl mai multe orificii, care permit ptrunderea

aerului n camera de ardere. La baza cuptorului se gsesc butoanele de pornire, iar pe partea din

fa, la baz, se afl robinetul principal de alimentare. Cuptorul electric cuprinde aceleai

elemente, cu deosebirea c sursa de nclzire, adic rezistena electric, este poziionat chiar n

interiorul tobei. Toba are izolaie individual, constituind un element funcional de sine stttor.

La toate aceste utilaje se mai adaug o serie de vase i ustensile necesare unui labotaror

de patiserie n general i anume: tvi, poul, duiul, telul, croseta, ruloul reglabil, scafa, cuite,

merdeneaua, planeta, raztoare, priuri, vase, site, spaii frigorifice.

n continuare voi prezenta cteva maini de turat ce se gasesc in producie i parametrii

lor de funcionare:

Masin foietaj model Easy 600 (Figura 4.6.)

Masinile de foietaj produse de GG Italia sunt celebre prin calitate , fabilitate si nu in

ultimul rand pentru solutiile tehnice alese. Acuratetea detaliilor tehnice a acestor utilaje asigura o

prelucrare perfecta , uniforma si fara ruperi. Tensiune de alimentare este 380v.

Figura 4.6. Main foietaj Easy 600

- 36 -

Masini foietaj - turat aluat STAR 700 (Figura 4.7.)

Masinile de foietaj produse de Rollmatic sunt celebre prin calitate , fabilitate si nu in

ultimul rand pentru solutiile tehnice alese. Acuratetea detaliilor tehnice a acestor utilaje asigura o

prelucrare perfecta , uniforma si fara ruperi.In aceasta gama sunt prezente peste 35 de modele,

ncepnd cu cele mai simple , cele manuale , pana la cele mai avansate , complet automatizate

(programabile cu posibilitate de memorare de pana la 100 programe). Au fost concepute cu

muchiile rotunjite , cu limitatoare de zgomot , pentru o mai buna utilizare si intretinere.Dispun

de o gama larga de accesorii de la seturile de taiat pana la diversele forme , acestea fiind

disponibile pentru cele mai multe modele.Pentru programarea mai facila exista versiunile cu

touch screen. Disponibile in variante de latime a benzi intre 500 si 700 mm , iar lungimi de la

500 la 2000 mm.

Figura 4.7. - Masini foietaj - turat aluat STAR 700

Maini foietaj - turat aluat S 5B (Figura 4.8.)

Figura 4.8. Main foietaj aluat S 5B

- 37 -

PARTEA II CONTRIBUII PROPRII

- 38 -

CAPITOLUL 5

OBIECTIVELE LUCRRII DE CERCETARE

Activitatea de obinere a produselor de panificaie i patiserie, reprezint una din cele mai

vechi preocupri ale omului, i totodat una dintre ramurile principale ale industriei alimentare.

n cadrul produciei bunurilor de larg consum din ara noastr, industria de panificaie i

patiserie ocup un loc nsemnat, pinea i produsele de patiserie constituind un aliment care se

consum zilnic. Importana acestor produselor i satisfacerea cerinelor de hran ale populaiei

este un factor care determin ca acest industria din Romnia, alturi de celelalte ramuri ale

industrie, s se dezvolte n ritm accelerat.

Preocuparea de baz a specialitilor din industria de panificaie i patiserie, o constituie

aplicarea n acest sector, a celor mai noi metode, procedee i tehnici, care s asigure obinerea pe

cale mecanizat, industrial a produselor de calitate superioar, bine afnate, cu porozitatea

crescut, cu gust i arom plcute, cu valoare alimentar ridicat, care s se menin mult timp n

stare proaspt.

n majoritatea rilor cu industrie dezvoltat se pune un mare accent pe aplicarea celor

mai noi metode care contribuie la realizarea produselor de calitate superioar (bine afnate, cu

gust i miros plcut). In acest scop se aplic o serie de procedee printre care se numr:

Ameliorarea calitii produselor folosind diferii aditivi alimentari , preparate

enzimatice, chimice i vitamine;

Frmntarea rapid i intens a aluatului;

Utilizarea frigului la prelucrarea aluatului i pstrarea produselor;

Ambalarea n vederea meninerii prospeimii pinii timp ct mai ndelungat.

Pentru dezvoltarea pe mai departe a industriei de panificaie din ara noastr n scopul

introducerii unor tehnici i procedee de fabricaie ct mai avansate i implicit mbuntirea

produselor finite, se impune ridicarea continu a gradului de pregtire pentru cadrele de

specialitate.

Obinera produselor de patiserie nu poate fi conceput fr o unitate de procesare dotat

cu aparate, utilaje i instalaii corespunztoare profilului de producie, utilaje de o nalt

- 39 -

performan, care influeneaz direct rezulatatele de producie din punct de vedere al consumului

de materie prima i auxiliar, a consumului energetic dar i al consumului de for fizic.

Lucrarea intitulat mbuntirea liniei tehnologice de fabricare a produselor de

patiserie pe baza aluat foietat la S.C. CIBIBON S.R.L., are ca obiectiv principal precum spune

si titlul lucrrii, muntirea liniei tehnologice a firmei S.C. CIBIBON S.R.L., firm care are ca

domeniu de activitate producerea de produse de patiserie din aluat foietat. mbuntirea acestei

linii tehnologice se refer la schimbarea anumitor utilaje de pe fluxul tehnlogic, astfel nct s se

creasc productivitatea, sa se scad consumul de energie electric i astfel s creasc proftitul

firmei S.C. CIBIBON S.R.L.

Alte obiective ale acestei lucrri de cercetare sunt:

Realizarea unei game sortimentale diversificate de produse, cu parametrii calitativi

superiori;

Asigurarea desfurrii procesului de producie n flux continuu folosiduse utilaje ct

mai performante;

Realizarea parametrilor tehnologici stabilii n toate fazele procesului de producie;

Mecanizarea i automatizarea ntr-un stadiu ct mai avansat a operaiunilor

tehnologice, care s aib ca efect reducerea efortului fizic i creterea productivitii

muncii;

Asigurarea unor condiii igienico-sanitare ireproabile n toate fazele procesului de

producie, corespunztor cerinelor existente pentru acest domeniu de activitate;

Funcionarea liniei tehnologice de realizare a produselor din aluat foietat, astfel nct

s se obin o eficien ct mai bun din punct de vedere tehnico-economic;

Asigurarea desfurrii procesului de producie n flux continuu, fr staionarea

materiei prime ntre fazele tehnologice;

Mecanizarea i automatizarea ntr-un stadiu ct mai avansat a operaiunilor

tehnologice, care s aib ca efect reducerea efortului fizic i creterea productivitii

muncii;

Funcionarea instalaiei, astfel nct s se obin o eficien ct mai bun din punct de

vedere a consumurilor, costurilor i a pierderilor;

Reducerea preului de cost pentru cantitatea de produs finit.

Pentru realizarea acestor obiective este necesar ca aparatele, utilajele i instalaiile din

unitatea de procesare s ndeplineasc unele condiii de baz, iar caracteristicile i performanele

tehnicie ale acestora s se situeze la un nivel ct mai ridicat.

- 40 -

CAPITOLUL 6

MATERIALE I METODE DE CERCETARE

6.1. Prezentareaa firmei S.C. CIBIBON S.R.L.

Cu timp n urm, mai exact n anul 1998, societatea comercial CIBIBON S.R.L., cu

sediul n Piatra-Neamt, i deschidea porile. Firma cu capital integral privat i ncepea

activitatea n domeniul produselor de patiserie i panificaie, ca urmare a viziunii, determinrii i

entuziasmului unei echipei de profesioniti.

n 8 ani de activitate societatea CIBIBON S.R.L. demareaz procesul de nfiinare a unui

sitem de franciz de patiserie bradndul Auguri.

n 13 ani de activitate, CIBIBON a nregistrat performane deosebite prin mrirea

capacitii de producie susinut de achiziii tehnologice de ultim or concomitent cu lrgirea

ariei de distribuie la nivel naional, dezvoltarea logistic i, nu n ultimul rnd, investiia n

echip.

Societatea CIBIBON S.R.L. are implementat sistemul HACCP i de asemenea standardul

internaional de asigurare al calitii ISO 22000.

Tipul companiei este acela de producator, avnd ca pia de desfacere Romnia, cu un

numr aproximativ de 100 de angajai.

Firma ii are sediul n judeul Neam, ora Piatra Neam, strada G-rald Dsclescu,

numrul 254.

Colaborarea cu CIBIBON v poate aduce o serie de avantaje precum:

gestionarea exact a numrului de covrigi congelai elimin pierderile de materie

prim precum: fin, ulei, drojdie, sare aflate la dispoziia personalului lucrativ n

variant clasic a unei simigerii;

- 41 -

scderea costurilor privind resursele umane prin eliminarea personalului calificat din

procesul de execuie (frmnttor modelator) i ale resurselor materiale prin

eliminarea malaxorului i scderea consumului de energie;

activitatea desfurat n punctul de lucru este considerat de ctre autoriti

COMERCILIZARE nu PRODUCIE fapt ce ar determina scderea numrului de

norme i avize de funcionare;

calitatea constant a materiei prime i a produselor puse la dispoziie;

transportul GRATUIT al produselor;

instruirea atent a personalului direct implicat n procesul de producie;

posibilitatea s-i diversifici gama de produse.

Firma pune la dispoziie: chifla kaiser congelat, chifla cu cartofi congelat, chifla gaham

congelat, ciabatta congelat, baghete albe congelate, bagheta neagr cu semine congelat,

croisant congelat, minibaghete albe congelate, minibagheta neagr cu semine congelat,

minibagheta cu susan congelat.

Date economice ale firme S.C. CIBIBON S.R.L.:

Cifr de afaceri: 5.348.413 lei;

Profit net: 82.276 lei;

Profit brut: 106.173 lei;

Salariai: 95 angaji;

Datorii Totale: 3,924,364 lei;

Cheltuieli totale: 5,820,488 lei ;

Venituri totale: 5,926,661 lei;

Active imobilizate TOTAL: 4,127,068 lei;

Active circulante TOTAL: 2,245,243 lei;

Stocuri: 970,288 lei;

Creante: 1,089,007 lei;

Cheltuieli in avans 18,095 lei;

Capitaluri: 2,466,042 lei;

Capital social subscris si varsat: 600,000 lei.

- 42 -

- 43 -

Date post:	23-Nov-2015
Category:	Documents
Upload:	penciuc-andrei-ionut
View:	43 times
Download:	0 times

Licenta Alina Mihaela Hociung-11

Documents