Planul HACCP

5/25/2018 Planul HACCP

1/22

Cap. 4. Implemantarea sistemului HACCP pentru preparatul

Ciorb rduean

HACCP, sau Hazard Analysis. Critical Control Point, este un sistem de analiz a

pericolelor i punctelor critice de control, cu aplicaie n domeniul alimentar i care prevedeasigurarea siguranei alimentelor pentru consumul uman. Este conceput pentru a identifica,

evalua i a ine sub control eventualele pericole (fizice, chimice, microbiologice), ce ar putea

interveni n procesul de preparare, manipulare i distribuie a acestora.

Orice productor, de produse alimentare, trebuie s-i stabileasc, n conformitate cu

obligaiile legale privind sigurana alimentelor, aciuni privind asigurarea inocuitii produselor

fabricate, astfel nct acestea s nu afecteze sntatea consumatorilor.

Conform prevederilor din Codex Alimentarius, implementarea sistemului HACCP sebazeaz pe apte principii fundamentale, i anume:

Principiul 1- Realizarea analizei pericolelor eseniale

Principiul 2- Determinarea punctelor critice de control (PCC)

Principiul 3- Stabiliarea limitelor critice

Principiul 4- Stabilirea unui sistem de monitorizare n PCC

Principiul 5- Stabilirea aciunilor corective pentru situaiile n care monitorizarea indic

faptul c un PCC nu este sub controlPrincipiul 6- Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c sistemul

HACCP funcioneaz efectiv

Principiul 7- Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile i

nregistrrile, n conformitate cu principiile anterioare i aplicarea lor n practic

Codex Alimentarius, a adoptat pe lng cele apte principii, un alt element esenial pentru

determinarea PCC i anume utilizarea Arborelui de decizie (sau Arborelui decizional), care de

fapt reprezint un set de ntrebri aplicabile pentru fiecare produs (materie prim, ingredient),

sau pentru fiecare etap de proces i pentru fiecare tip de pericol identificat. Rspunsurile la

aceste ntrebri ne pot conduce la identificarea unui PCC. ( Asociaia naional a industriilor de

morrit i panificaie, din Romnia-ANAMOB, Ghid naional de bune practici pentru sigurana

alimentelor: produse culinare, editura Uranus, Bucureti 2007)


2/22

4.1. Specificaie tehnicCiorb Rduean

Descrierea produsului

Ciorba rduean face parte din grupa preparatelor lichide, obinut prin procesul termic

de fierbere extractiv, i constituie felul nti dintr-un meniu. Ciorba rduean se realizeazprin fierbere extractiv n ap rece (2-4 L/10 porii) la 100/C, timp de 45/50 minute, a materiilor

prime de baz carne i legume cu elemente de adaos fin, smntn, ou, precum i a

elementului de acrire, care n acest caz este oetul, adugate dup 30 de minute de la fierbere. La

final ciorba se condimenteaz cu sare, piper i se adaug ptrunjel proaspt pentru aspect, la

servire.

Ciorba rduean se servete cald, cu pine prjit i ardei iute.

Caracteristici organoleptice

Aspect: opalescent, cu buci de carne porionate uniform, cu form definit, legumele ptrunse,

nesfrmate, tiate rondele, cu elemente de adaos;

Culoare:alb-glbuie;

Consisten:lichid, specific datorit elementelor de adaos;

Gust i miros:plcut, caracteristic elementelor din componen, cu gust acrior, potrivit de

condimentat, fr a prezenta gust i miros stin, nespecific;

Defecte, cauze i posibiliti de remediere- carne i legume sfrmate, fr form definit: cauze: fierbere prelungit, fierbere n clocote

mari;

- aspect tulbure: cauze: nu s-a adugat sare la nceputul fierberii, nu s-a nlturat spuma la

timp, s-a depit timpul de fierbere.

- condimentare excesiv (prea srat) sau cu gust i arom denaturate: cauze: dozare greit

a condimentelor, cantitate prea mic de lichid;

remediere: se adaug sup rezultat de la fierberea crnii necondimentat.

- densitate prea mare: cauze: fierbere prelungit, proporie necorespunztoare ntre lichid,

legume, elemente de adaos;

remediere: se adaug sup rezultat de la fierberea crnii;

Depozitare, transport i documente

Depozitarea- Se poate pstra maxim 48 de ore de la preparare, n dulapuri frigorifice, sau vitrine

curate, dezinfectate, fr miros strin, la o temperatur ntre 0 - 4/C.

Transportul- Se face cu mijloace izoterme, autorizate, curate, dezinfecta te, care nu prezint

mirosuri strine sau urme de produse toxice.

Documente-Certificat de calitate sau buletin de analiz; declaraie de conformitate.


3/22

Durabilitate minim

Se servete imediat dup fierbere, dar nu mai trziu de 4 ore. ( Asociaia naional a

industriilor de morrit i panificaie, din Romnia-ANAMOB, Ghid naional de bune practici

pentru sigurana alimentelor: produse culinare, editura Uranus, Bucureti 2007)

4.2. Descierea operaiilor din fluxul tehnologic

Recepia, reprezint operaia de luare n primire a materiilor prime i auxiliare pe baza

verificrii calitative i cantitative ale acestora.

Depozitarea materiilor prime i auxiliare, se realizeaz pe principiul FIFO (first in - firs

out) i n condiiile n care s previn contaminarea microbian, precum i modificarea

proprietilor organoleptice i microbiologice.Dozarea materiilor prime i auxiliare se execut dup reet, volumetric i prin cntrire.

Splarea este operaia prin care se realizeaz ndeprtarea cu ajutorul apei, a impuritilor

aflate pe suprafaa produselor, precum i a unei pri considerabile din microflora epifit.

Prin curire se realizeaz separarea i ndeprtarea prilor care nu sunt comestibile sau

digerabile.

Mrunirea/Tiere este operaia prin care produsul este fragmentat n buci de

dimensiuni mai mici.Fierberea implic prepararea unui aliment sub aciunea temperaturii ridicate prin mediul

de fierbere.

Omogenizarea este operaia de amestecare a materiilor prime. ( Curs Gastronomie i

Gastrotehnie- Brc Adriana-Suceava 2012)

Aranjarea pentru servire este operaia care se efectueaz nainte de servire i care

presupune aducerea preparatului pe farfurie i ornarea lui.


4/22

Aprovizionare materii prime i auxiliare

Recepie calitativ i cantitativ

Depozitarea materiilor prime i auxiliare

Dozarea materiilor prime i auxiliare

Amestec Ap Legume Carne de pui Usturoi Sare/ Oet Ptrunjelelemente de adaos piper

Splare Splare Splare Splare

Curire Curire Curire Tiere

Splare Splare Splare

Tiere Fierbere Mrunirela 100C, 30 min

Mrunire

Omogenizare

Condimentare

Fierbere 15 min

Aranjare pentru servire

Servire

Figura 4.1. Schema tehnologic de obinere a Ciorbei rduene


5/22

Figura 4.2. Diagrama de flux tehnologic Ciorb rduean

START

Recepia calitativ i cantitativ

Depozitarea materiilor prime i auxiliare

Dozarea materiilor prime i auxiliare

Carne de pui

Ap

LegumeAmestecelemente de adaos

Usturoi

Sare/

piper

Oet

Ptrunje

Fierbere la100C, 30 min

Mrunire

Omogenizare

Condimentare

Fierbere 15 min

Aranjare pentru servire

Servire

SFRIT

Splare

Curire

Splare

Splare

Curire

Splare

Tiere

Splare

Tiere

Splare

Curire

Splare


6/22

4.3. Determinarea pericolelor n etapa de producie i msurile de control

ascociate produsului Ciorb rduean

Tabel 4.1. Evaluarea pericolelor pe etape de proces pentru carnea de pui

Etap Pericol

Cauza apariiei

pericolului Msuri de control nregistrri

Aprovizionare

C Antibiotic,

hormoni de

cretere,

amine

biogene

Tratamentul

animalului din

ferm

Nerespectarea

temperaturii de

congelareDepozitare

ndelungat

Test antibiotic

Monitorizarea temperaturii

Respectarea principiului FIFO

Registru

laborator

Grafic de

temperatur

F Urme de

pr,pene

Resturi de

pene pe

suprafaa

crnii

Nerespectarea

regulilor

privind

echipamentul

de protecie

Respectarea condiiilor maxime de

igien

Respectarea GMP

Registru

recepie i

igienizri

B Salmonella Contaminarea

prin

manipulare

Respectarea GMP

Registru

recepie

Recepie

C Antibiotic,

hormoni de

cretere,amine

biogene

Tratamentul

animalului din

fermNerespectarea

temperaturii de

congelare

Depozitare

ndelungat

Test antibiotic

Monitorizarea temperaturiiRespectarea principiului FIFO

Registru

laboratorGrafic de

temperatur

F Urme de

pr, pene

Resturi de

pene pe

suprafaa

crnii

Nerespectarea


igien

Respectarea GMP

Registru

recepie i

igienizri


7/22

regulilor

privind

echipamentul

de protecie


prinmanipulare

Respectarea GMP

Registru

recepie

Depozitare

C Amine

biogene

Substane

de

igienizare i

dezinfecie

Depozitare

ndelungat

Nerespectarea

temperaturii de

congelare

Cltirea

insufiecient a

tvilor unde a

fost depozitat

carnea

Monitorizarea temperaturii

Respectarea principiului FIFO

Verificarea pH-ului apei de cltire

Respectarea dozelor recomandate a

substanelor de igienizare i

dezinfecie

Registru

laborator

Grafic de

temperatura

ncpere,

lad

frigorific

F Urme de

duntori

Prezena

insectelor n

spaiile de

depozitare

Dezinsecia i ntreinerea periodic a

spaiului de depozitare

Registru

igienizri


prinmanipulare

Respectarea GMP

Registru

igienizri

Dozare

C Substane

de

igienizare i

dezinfecie

Substane

toxice

Folosirea

substanelor de

igienizare i

dezinfecie

Materiale care

au intrat n

contact cu

produsele



dezinfecie

Alegerea cu grija a materialelor care

vin n contact cu produsul

Registru

laborator

F Fire de pr,

plastic

Ambalaje

Nerespectarea

regulilor

privind

echipamentul

de protecie

corespunztor


igien

Registru

igienizri


8/22


prin

manipulare

Respectarea GMP

Registru

igienizri

Splare

F Nisp,

pmnt

Manipulare

incorect

Din apa desplare

Respectarea GMP

Registru

nregistrri


prin

manipulare

Respectarea GMP

Registru

flux

tehnologic

Curire

C Substane

de

igienizare i

dezinfecie

Folosirea

substanelor de

igienizare i

dezinfecie



dezinfecie

Registru

igienizri


prin

manipulare

Respectarea GMP

Registru

igienizri

Splare

F Nisp,

pmnt

Manipulare

incorect

Din apa de

splare

Respectarea GMP

Registru

nregistrri


prin

manipulare

Respectarea GMP

Registru

flux

tehnologic

Fierbere la

100C, 30 min.

C Substane

de

igienizare i

dezinfecie

Folosirea

substanelor de

igienizare i

dezinfecie la

splarea

ustensilelor de

buctrie



dezinfecie

Cltirea sufiecient

Registru

igienizri

F Corpuri

strine

Prezena

insectelor

Nerespectarea

regulilor

privind

echipamentulde protecie

Acoperirea recipientelor

Respectarea GMP

Verificarea integritii ustensilelor

utilizate

O igienizare i ntreinerecorespunztoare a spaiului de lucru

Registru

igienizri

Fi de

nregistrare

tehnic


9/22

corespunztor

Cioburi de

sticl, porelan

B Insuficient/

recontami-

narea cu

bacterii

patogene

Nerespectarea

temperaturii i

a timpului de

fierbere

Utilizarea de ustensile igienizate

corect i uscate

Respectarea GMP

Respectarea duratei i temperaturei de

fierbere

Registru

igienizri

Registru

flux

tehnologic

Grafic de

temperatur

Mrunirea

C Substane

de

igienizare i

dezinfecie

Cltirea

insuficient a

ustensilelor

Respectarea GMP

Registru

flux

tehnologic

B Contami-

narea cu

bacterii

patogene

Contaminarea

prin

manipulare

Respectarea GMP

Registru

flux

tehnologic

Omogenizare

C Substane

de

igienizare i

dezinfecie

Cltirea

insuficient a

ustensilelor

Respectarea GMP

Registru

flux

tehnologic

F Corpuri

strine

Prezena

insectelor

Nerespectarea

regulilor

privind

echipamentul

de protecie

corespunztor

Cioburi de

sticl, porelan


Respectarea GMP


utilizate

O igienizare i ntreinere

corespunztoare a spaiului de lucru

Registru

igienizri

Fi de

nregistrare

tehnic

Registru

flux

tehnologic


10/22

B Contami-

narea cu

bacterii

patogene

Contaminarea

prin

manipulare

Respectarea GMP

Registru

flux

tehnologic

Condimentare

F Nisip,

pietricele,pmnt, fire

de pr

Nerespectarea

regulilorprivind

echipamentul

de protecie

corespunztor

Respectarea GMP

Fi

tehnologic

B Contami-

narea cu

bacterii

patogene

Contaminarea

prin

manipulare

Respectarea GMP

Starea de sntate i igiena

personalului

Registru

flux

tehnologic

Fi de

verificare a

strii de

sntate i

integritate

Fierbere 15 min

C Substae

toxice

Materiale care

au intrat n

contact cu

produsul

Alegerea cu grija a materialelor care

vin n contact cu produsul

Fi de

nregistrare

tehnic

F Corpuri

strine

Prezena

insectelor

Nerespectarea

regulilor

privind

echipamentul

de protecie

corespunztor

Cioburi de

sticl, porelan


Respectarea GMP


utilizate

O igienizare i ntreinere

corespunztoare a spaiului de lucru

Registru

igienizri

Fi de

nregistrare

tehnic

B Insuficient/

recontami-

narea cu

bacterii

patogene

Nerespectarea

temperaturii i

a timpului de

fierbere

Utilizarea de ustensile igienizate

corect i uscate

Respectarea GMP

Respectarea duratei i temperaturei de

fierbere

Registru

igienizri

Registru

flux

tehnologic

Grafic de

temperatur


11/22

Aranjare pentru

servire

B Contami-

narea cu

bacterii

patogene

Contaminarea

prin

manipulare

Respectarea GMP


personalului

Registru

igienizri

ServireB Contami-

narea cu

bacterii

patogene

Contaminareaprin

manipulare

Respectarea GMP


personalului

Registruigienizri

Tabel 4.2. Evaluarea pericolelor pe etape de proces pentru legume

Etap Pericol

Cauza apariiei

pericolului Mijloace de contorl nregistrri

Aprovizionare

C Pesticide,

ierbicide,

insecticide

etc.

Tratamentul de

cultur al

legumelor

Tratarea legumelor cu substante

chimice

Registru

laborator

F Insecte n

diferite

stadii de

dezvoltare

Prezena

insectelor n

spaiile de

depozitare,

pn la

aprovizionare

Verificarea vizual la recepie

Registru

recepie

B Germeni

patogeni

Contaminarea

prin

manipulare

Introducerea in condiii de igien

maxim

Registru

recepie

Recepie

B Germeni

patogeni

Contaminarea

prinmanipulare


maxim

Fi

tehnologic

Depozitare

F Corpuri

strine

Prezena

insectelor sau

a roztoarelor

Verificarea vizual, la depozitarea n

unitate a lotului de legume

Declaraie

de

conformitate

B Germeni

patogeni

Contaminarea

prin

manipulare


maxim

Registru

recepie

C Substane

de

igienizare i

Folosirea

substanelor de

igienizare i



dezinfecie

Registru

laborator


12/22

Dozare

dezinfecie dezinfecie

F Achii

metalice,

obiecte

personaleale

angajailor

Folosirea

ustensilelor de

buctrie

Nerespectarearegulilor

privind

echipamentul

de protecie

corespunztor

Verificarea integritii ustensilelor debuctrieRespectarea GMP

Registru

tehnic

Registru

igienizri

B Germeni

patogeni

Contaminarea

prin

manipulare


maxim

Verificarea periodic a sntii

personalului

Registru

laborator

Fi de

verificare a

sntii

Splare

F Nisp,

pmnt

Manipulare

incorect

Din apa de

splare

Respectarea GMP

Registru

nregistrri

B Bacterii

patogene

Contaminarea

prinmanipulare

Respectarea GMP

Registru

fluxtehnologic

Curire

C Substane

de

igienizare i

dezinfecie

Folosirea

substanelor de

igienizare i

dezinfecie



dezinfecie

Registru

igienizri

B Bacterii

patogene

Contaminarea

prin

manipulare

Respectarea GMP

Registru

igienizri

Splare

F Nisp,

pmnt

Manipulare

incorect

Din apa de

splare

Respectarea GMP

Registru

nregistrri

B Bacterii

patogene

Contaminarea

prin

manipulare

Respectarea GMP

Registru

flux

tehnologic


13/22

Tiere

C Substane

de

igienizare i

dezinfecie

Folosirea

substanelor de

igienizare i

dezinfecie



dezinfecie

Registru

igienizri

B Bacteriipatogene

Contaminareaprin

manipulare

Respectarea GMP

Verificarea periodic a sntii

personalului

Registruigienizri

Fi de

verificare a

sntii

4.4. Determinarea punctelor critice de controlPCC

Determinarea punctelor critice de control, prescurtat PCC, este al doilea principiu al

sistemului HACCP. Determinarea PCC se realizeaz pe parcursul proceselor tehnologice, acolo

unde parametrii de desfurare ai acestora, sau parametrii produsului sunt controlabili.

Fiecare proces prezint puncte cheie n care inerea sub control a unuia sau mai multor

parametrii (prin msurare sau observare) asigur caracteristicile finale de siguran ale

produsului, definite de fapt PCC. Aceste puncte se vor identifica utiliznd Arborele de decizie

propus de Codex Alimentarius, care printr-un set de ntrebri ne vor conduce la stabilirea PCC.

La identificarea PCC se analizeaz fiecare etap a fluxului tehnologic, ncepnd de la

recepia materiilor prime pn la produsul finit, inclusiv etapele de depozitare, livrare,

comercializare.

Pentru a identifica acele materii prime care necesit un control deosebit ca posibil PCC,

se poate folosi un arbore de decizie compus din trei ntrebri.

Q1 Exist risc asociat cu utilizarea acestei materii prime?

Dac rspunsul este Da, se trece la ntrebarea urmtoare, dac rspunsul este Nu, se trece

la alt materie prim.

Q2 Avei posibilitatea (dumneavoastr sau consumatorul) s eliminai acest risc?

Dac rspunsul este Da, se trece la ntrebarea urmtoare, dac rspunsul este Nu, acea

materie prim este sensibil, cerin pentru control PCC.

Q3 Este posibil o cretere a contaminrii?

Dac rspunsul este Nu STOP, iar dac rspunsul este Da, acea materie prim este

sensibil, cerin pentru control PCC. ( Asociaia naional a industriilor de morrit i


14/22

panificaie, din Romnia-ANAMOB, Ghid naional de bune practici pentru sigurana

alimentelor: produse culinare, editura Uranus, Bucureti 2007)

Tabel 4.3. Aplicarea arborelui de decizie pentru recepia materiilor prime

Materieprim

Tip depericol

Q1 Q2 Q3 PCC/PC Observaii

Ap Biologic Da Da Da PCC Apa utilizat ca materie

prim n procesele cu

tratament termic nu

constituie un pericol

Chimic Da Nu - PC Efectuarea de analize

periodiceFizic Nu - - - Utilizarea de filtre

Carne de

pui

Biologic Da Da Da PCC Verificarea la recepie i

efectuarea de analize

periodice

Legume Chimic Da Nu - PCC Se pot gsi n produs

pesticide, ngrminte

Fizic Da Da Nu Pc Pot fi sortate i splate

foarte bine nainte de

utilizare

Smntn

Biologic Da Nu - PCC Smntna utilizat va fi

numai aceea care a fost

pasteurizatFin Biologic Da Nu - PCC La recepia finii atenia

i controlul vor fi axate

pe depistarea elementelor

care ar indica focare de

mucegaiuri

Fizic Da Da Nu PC Recepie exigent i

cernerea nainte deutilizare


15/22

Ou Biologic Da Da Da PCC Procesele tehnologice cu

tratament termic asigur

eliminarea pericolului

Oet - Nu - - - -

Sare /piper Fizic Da Nu - PC Recepie exigent

La determinarea PCC de proces se aplic arborele decizional standard cu patru ntrebri.

Q1 Msurile preventive exist sau pot fi aplicate?

Dac rspunsul este Da se trece la ntrebarea urmtoare, dac rspunsul este Nu n

aceast etap, prevenia este necesar pentru sigurana produsului? Da Modificarea etapei

procesului tehnologic sau a produsului, NuSTOP.Q2 Aceast etap este proiectat astfel nct s elimine riscul potenial identificat sau s

reduc probabilitatea de apariie a acestuia la un nivel acceptabil?

Dac rspunsul este Nu se trece la ntrebarea urmtoare, iar dac rspunsul este Da,

atunci este punct critic de control- PCC.

Q3 Poate interveni n aceast etap o contaminare sau riscul potenial identificat poate s

creasc peste un nivel acceptabil?

Dac rspunsul este Da se trece la ntrebarea urmtoare, iar dac este Nu STOP.Q4 Etapa urmtoare poate elimina riscul potenial identificat sau poate reduce

probabilitatea lui de apariie la un nivel acceptabil?

Dac rspunsul este Da- STOP, iar dac rspunsul este Nu atunci, punct critic de control

PCC. ( Asociaia naional a industriilor de morrit i panificaie, din Romnia-ANAMOB,

Ghid naional de bune practici pentru sigurana alimentelor: produse culinare, editura Uranus,

Bucureti 2007)

Tabel 4.4. Aplicarea arborelui decizional pe fluxul tehnologic

Etap de proces Tip de

pericol

Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/PC Observaii

Depozitare carne

de pui

Biologic Da Nu Da Nu PCC Monitorizarea termenului de

valabilitate i a temperaturii

la depozitare


16/22

Depozitare

legume

Biologic Da Da - - PCC Monitorizarea respectrii

temperaturii i umiditii,

respectarea principiului

FIFO

Depozitareaelemente de adaos

(smntn, fin,

ou)

Biologic Da Nu Da Nu PCC Monitorizarea respectriitemperaturii i umiditii,

respectarea principiului

FIFOFizic Da Nu Da Nu PCC

Dozare carne de

pui

Biologic Da Da - - PCC Respectarea regulilor de

igien i GMP

Dozare legume Biologic Da Nu Da Da PC Respectarea regulilor de

igien i GMP n buctrieFizic Da Nu Da Da PC

Dozare elemente

de adaos

(smntn, fin,

ou)

Biologic Da Nu Da Nu PCC Respectarea regulilor de

igien i GMP n buctrie

Fizic Da Nu Da Nu PCC

Splare carne Biologic Da Nu Da Da PC Respectarea regulilor de

igien i GMP n buctrieChimic Da Nu Da Da PC

Splare legume Biologic Da Nu Da Da PC Respectarea regulilor de

igien i GMP n buctrieChimic Da Nu Da Da PC

Curire carne Biologic Da Nu Da Da PC Igien personal i igien

ustensile de lucru

Curire legume Biologic Da Nu Da Da PC Respectarea regulilor de


Tiere legume Biologic Da Nu Da Da PC Igien personal i igien

ustensile de lucru

Chimic Da Nu Da Da PC Respectarea dozelor

recomandate a substanelor

de igienizare i dezinfecie

Tratament termic Biologic Da Nu Da Nu PCC Monitorizarea timpului i

temperaturii de fierbere


17/22

Fizic Da Nu Da Nu PCC Respectarea regulilor de

igien n buctrie

Mrunire carne Biologic Da Nu Da Da PC Igien personal i igien

ustensile de lucru

Omogenizare Biologic Da Nu Da Da PC Respectarea regulilor deigien i GMP n buctrieFizic Da Nu Da Da PC

Chimic Da Nu Da Da PC

Condimentare Fizic Da Nu Nu - - Respectarea regulilor de


Tratament termic Fizic Da Nu Da Nu PCC Respectarea GMP

Aranjare pentru

servire

Fizic Da Nu Da Da PC Respectarea GMP

Servirea Fizic Da Nu Nu - Respectarea GMP

Tabel 4.5 Monitorizarea punctelor critice de control

Punct

critic

Operaia la

care se

aplic

Metode control

Ce?

Metode de

msurare

Cum?

Frecvena

Cnd?

Document

Unde?

Responsa-

bil

Cine?

PCC1 Depozitare Monitorizarea

temperaturii i

umiditii la

depozitare

Msurare

temperatur

Zilnic Grafic de

temperatur

Gestionar

Urmrirea termenului

de valabilitate

Controlul

senzorial alimente

Zilnic Registru de

recepie al

materiilor

prime

Gestionar

PCC2 Dozare Respectarea regulilor

de igien i GMP

Control senzorial

Analize

microbiologice

La fiecare

utilizare

Registru

privind

parametrii de

proces

Buctar

PCC3 Tratament

termic

Monitorizarea

timpului i

temperaturii de

fierbere

Msurarea

temperaturii

Control

organoleptic

La 30 min

Intervale

diferite de

timp

Grafic de

temperatur

Buctar


18/22

Monitorizarea punctelor critice de control, corespunde principiului 4 al sistemului

HACCP, care const n observarea sau msurarea parametrilor n PCC, care ne arat dac

msurile preventive in sub control aceti parametrii. Astfel apare garania c produsul finit nu

va conine contaminani fizici, chimici, biologici. Leonte Mihai, Cerine de igien HACCP i de

calitate- ISO 9001:2000 n unitile de industrie alimentar conform normelor Uniunii Europene,Editura Millenium, PiatraNeam, 2006

Tabel 4.6. Identificarea pericolelor i stabilirea msurilor de control i aciuni

corective/corecii

Pericol Tip

pericol

Msuri de control Aciuni corective/corecii

Materii prime- recepie, depozitare

Carne

Miros de alterat

Culoare modificat

B Procedur de selectare furnizori

Control olfactiv la recepie

Recepie conform specificaiei tehnice

Depozitare n condiii corespunztoare de

umiditate, temperatur i monitorizare

Respingerea lotului

Verificarea i remedierea

defeciunilor agregatului frigorific

Neutilizarea lotului i dirijarea lui ca

deeu neigenic dup denaturare

Legume proaspete

Mucegaiuri B Control vizual la recepie

Sortarea naintea depozitrii

Depozitarea n condiii corespunztoare

Verificarea pe durata depozitrii

Procedur de igienizare

Respingerea lotului

Sortarea i curarea nainte de

utilizare a prii bolnave



Infestare cu larve B Control vizual la recepie Sortarea naintea depozitrii i

respingerea celor infestate

Murdare cu pmnt,

nisip

F Control vizual la recepie

Sortarea i dirijarea spre splare

Sortarea i splarea naintea utilizrii

SmntnCaracteristici

organoleptice

modificate datorit

microflorei de

alterare

B Procedur de selectare furnizori

Control olfactiv la recepie

Recepia conform specificaiei tehnice


Respingerea lotului

Neutilizarea lotului i dirijarea lui ca

deeu neigenic dup denaturare



Fin

Flor microbian B Procedur de selectare furnizori

Analize microbiologice la selectarea

furnizorilor i, periodic pentru fiecare

furnizor

Izolarea loturilor, marcarea acestora

i reeantionarea lor cu efectuarea de

analize de laborator


19/22

Recepia conform specificaiei tehnice


Control vizual la recepie

Procedur de igienizare spaiu depozitare

Infestare

Corpuri strine

F Recepie conform specificaiei tehnice

Instruire personal privindcomportamentul

Cernere

Izolarea i marcarea loturilor, apoisolicitarea la furnizor a schimbrii

lotului

Ou n coaj

Salmonella

Prezen H2S

(miros de clocit)

Coaj crpat

B Recepie pe baz de buletin de analiz,

certificat sanitar-veterinar

Depozitare n condiii corespunztoare


Manipulare corect de la recepie pn la

utilizare

Respingerea lotului

Izolarea lotului i efectuarea de

analize microbiologice



Instruire personal

Dirijarea oulor ca deeu neigenic

Sare/piper

Mucegaiuri B Procedur selectare furnizori

Recepie pe baz de buletin de analiz,

certificat sanitar-veterinar

Depozitare n condiii optime


Respingerea lotului

Izolarea i marcarea acestora

Dirijarea ca deeu neigenic

Pregtire preliminar

Decongelare carne

Cretere a

ncrcturii

bacteriene

B Decongelare:

-n spaii frigorifice la max. 4C

-ntr-un cuptor cu microunde

-ntr-un cuptor clasic

Utilizarea crnii imediat dup

decongelare




Aplicarea unui tratament termic mai

avansat

Legume (sortare, splare, decojire, curire, etc.)

Impuriti ce pot

rmne n masa de

legume

Fragmente metalice

de la ustensile

F Spalarea n mai multe ape pentru a

ndeprta nisipul, pmntul

ndeprtarea corect a prilor

necomestibile

Instruire personal privind

comportamentul i desfurarea corect a

operaiei

Verificarea strii ustensilelor nainte de

utilizare

Splare suplimentar

nlocuire ustensile uzate

Reinstruire personal


20/22

Poriuni cu mucegai

pe masa de legume

Contaminarea i

multiplicarea

microbian dup

pregtire

B ndeprtarea complet i corect a

poriunilor mucegite

Instruire personal privind desfurarea

corect a operaiei


Igiena corect a ustensilelor

Sortare suplimentar





Cernere fin

Impuriti n produs F Respectarea dimensiunilor ochiurilor

sitei i asigurarea site de rezerv

Verificarea strii plaselor sitelor

nlocuirea plaselor cu ochiuri rupte

Cernere suplimentar

Pregtire ou

Impuriti cetrec n

masa de albu sau

glbenu

F Utilizarea de ou curate

Control vizual al coninutului dup

spargere

Decantare i separarea fragmentelor

de coji

Contaminare dup

spargere

B Utilizarea imediat sau pstrarea la max.

4-5C

Instruire personalprivind igiena i

comportamentul





Etapa de preparare

Prelucrare termic prin fierbere

Prezena/insuficien-

ta distrugere/recon-

taminarea cu

bacterii patogene

B Verificarea modificrilor de gust/miros a

demipreparatelor nainte de utilizare

Respectarea duratelor i temperaturilorde fierbere

Utilizarea de ustensile corect igienizate i

uscate

Rcirea imediat dac nu se consum n

aceeaizi

Instruire personal privind igiena i

comportamentul

Prelungirea duratei de tratament

termic



Corpuri strine F Verificarea integritii ustensilelor

Instruire personal privind

comportamentul

Acoperirea recipientelor de pstrare


nlocuirea ustensilelor uzate

Pstrarea i servirea produselor culinare

Pstrarea produselor culinare n stare cald

Creterea

ncrcturii

microbiene

B Pstrarea produselor la min. 63C, max.

4 ore

Verificarea periodic a temperaturii


Dirijarea ca deeu neigenic a

produselor necorespunztoare

Servirea produselor culinare


21/22

Contaminarea/cre-

terea contaminrii

cu bacterii patogene

B Porionarea preparatelor calde i servirea

imediat

Eliminarea de la consum a produselor

renclzite neconsumate

Verificarea strii de igien a

recipientelor, farfuriilor, tacmurilor etc.,utilizate la servire

Instruire personal privind igiena i

comportamentul

Dirijarea ca deeu neigenica

produselor necorespunztoare


Reigenizarea veselei de servire

Corpuri strine F Instruire personal privind

comportamentul

Verificarea strii veselei de servire

Eliminarea veselei ciobite, degradate


Igienizare

Igienizare echipamente care vin n contact cu alimentele

Bacterii patogene B Procedur de igienizare

Respectarea periodicitii de efectuare a

operaiilor de igienizare

Utilizarea soluiilor de splare n

concentraii corespunztoare i avizate

Efectuarea operaiei de dezinfecie n

mod corespunztor

Efectuarea de teste de sanitaie periodic

Monitorizarea strii de curenie aacestor suprafee

Verificarea procedurii


Splare i dezinfecie suplimentar

nlocuirea substanelor utilizate

Reziduuri de

substane

C Procedur de igienizare



Verificarea pH-ului pe suprafeele de

contact

Splarea i cltirea cu ap n cantitate

suficient




Cltire suplimentar

Igienizare spaii de lucru

Bacterii patogene B Procedur de igienizare



Efectuarea operaiei de dezinfecie n

mod corespunztor




Cltire suplimentar

Reziduuri de

substane de

igienizare

C Procedur de igienizare


concentraii corespunztoare i avizateSplarea i cltirea cu ap n cantitate



nlocuirea substanelor utilizateCltire suplimentar


22/22

suficient

Instruire personal pentru respectarea

procedurii de igienizare

Date post:	15-Oct-2015
Category:	Documents
Upload:	mirauta-anuk
View:	282 times
Download:	6 times

Planul HACCP

Documents