Universitatea Politehnica Bucuresti, Facultatea de Ingineria Sistemelor Biotehnice, Ingineria Produselor Alimentare

Universitatea Politehnica Bucuresti,

HACCP pentru Cozonac

An universitar 2012-1013

CUPRINS 1Scop3

2Domeniul de aplicare3

3Documente de referinta3

4Definitii, termeni de referinta HACCP3

5Principiile HACCP4

6Etapele de implementare a conceptului HACCP5

6.1.Politica sigurantei alimentare6

6.2Responsabilitati- Echipa HACCP- ESA6

6.3Descrierea produselor si a utilizarii intentionate6

6.4Elaborarea diagramei de operatiuni6

6.5Informatii despre process6

6.6Planul de amplasare al spatiilor6

6.7Verificarea la fata locului a diagramei flux6

6.8Identificarea si evaluarea pericolelor potentiale. Stabilirea PRP si o-PRP6

6.9Determinarea Punctelor Critice de Control(PCC)6

6.10Determinarea limitelor critice pentru punctele critice de control6

6.11Sistemul de monitorizare al punctelor critice de control.Stabilirea sistemului de monitorizare al riscurilor prin intermediul PRP6

6.12Actiuni intreprinse atunci cand limitele critice sunt depasite6

6.13Validarea o-PRP-urilor6

6.14Stabilirea sistemului de inregistrare/documentatie si pastrare a documentatiei HACCP.6

1.SCOPAplicarea conceptului HACCP are drept scop prevenirea unor posibile abateri de la cerinte care pot genera riscuri pentru consumatorul final.HACCP inseamna:-Un ajutor pentru moara in indeplinirea obiectivului referitor la grija fata de consumator;-Un sistem operant de management al sigurantei alimentului care este adaptat procesului de dezvoltare a morii;-Demonstratia, fata de clienti si inspectori, ca toate riscurile potentiale sunt sub control;-Asigurarea adecvarii produselor pentru consumul uman.2.DOMENIUL DE APLICAREAcest studiu se aplica in activitatea de productie si comercializare a produselor de macinis din cadrul IS Moara.3.DOCUMENTE DE REFERINTA-Codex Alimentarius - Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4/2003)-SR EN ISO 22000:2005 - Sisteme de management al sigurantei alimentelor.-SR EN ISO 19011:2003 - Ghid pentru auditarea sistemelor de management al calitatii si/sau mediului.-Legi, reglementari, normative, standarde specifice.4.DEFINITII, TERMENI DE REFERINTA HACCP.Siguranta alimentara - Asigurarea ca articolele alimentare nu vor dauna consumatorului cand sunt procesate si/sau consumate intentionat.Diagrama flux - O reprezentare sistematica a secventei si interrelationarii intre pasii sau operatiile folosite in producerea unui anumit articol alimentar.GMP - Masuri preventive, cu privire la conditiile interne si externe referitoare la organizatie, cu scopul de a evita sau reduce probabilitatea de contaminare a produsului din surse interne sau externeHACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Points) - Analiza riscurilor si punctele critice de controlPlan HACCP - Document intocmit in conformitate cu principiile HACCP pentru a asigura controlul riscurilor relevante, in cadrul domeniului sistemului de management HACCPPunct de control ( PC ) - etapa a unui proces in care calitatea poate fi afectata si unde se poate aplca controlul pentru prevenirea neconformitatilorPunct critic de control (PCC) - etapa a unui proces unde poate fi aplicat un control de calitate si care este esentiala pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a hazardului pentru industria alimentara. Limita critica - Criteriu sau valoare numerica care separa gradul de acceptabilitate sau inacceptabilitate, aplicat unui punct critic de control. Risc - Agent /organism chimic, biologic sau fizic , care daca este present in produsul alimentar in timpul consumarii, poate determina ca acesta sa nu fie sigur pentru consumRisc relevant - Risc potential, care necesita control cu ajutorul punctelor critice de control ale sistemului HACCP, conform cu analiza riscurilor.Monitorizare - Succesiune planificata de observatii sau masuri ale parametrilor de control pentru a stabili daca un punct critic de control PCC este tinut sub control sau daca o procedura GMP este indeplinitaMasuri corective - Actiune efectuata cand rezultatele monitorizarii arata ca limitele critice au fost depasite sau procedurile stabilite nu au fost respectate.Masura de control - Activitate necesar pentru prevenirea sau eliminarea riscurilor sau a le reduce prezenta pana la un nivel acceptabil.Analiza riscurilor prin puncte critice de control - Sistemul de control opeational care identifica, evalueaza si controleaza riscurile semnificative pentru alimentatie, protectia imaginii si marcii proprii. 5.PRINCIPIILE HACCP1.Desfasurarea analizei riscurilor se realizeaza incepand cu receptia materiilor prime si pana la ajungerea produsului finit la consumator.In cadrul analizei riscurilor potentiale, trebuie luate in considerare cele trei tipuri de riscuri potentiale(biologice, chimice, fizice), dupa care trebuie intreprinse urmatoarele actiuni:-identificarea contaminantilor potentiali;-evaluarea importantei fiecarui risc sau risc potential;-stabilirea masurilor de control necesare prevenirii, eliminarii si/sau reducerii unui risc potential semnificativ la un nivel acceptabil.2.Determinarea PCCPunctele critice de control, tinute sub control, pot sa previna, sa reduca pana la limite acceptabile sau sa elimine riscul.3. Stabilirea limitei(limitelor critice)Limitele critice nu trebuie depasite pentru a ne asigura ca punctul critic de control este controlat.4.Stabilirea unui sistem de monitorizare a fiecarui PCC.5.Stabilirea unor actiuni corective care vor fi aplicate in situatia cand, in urma monitorizarii punctelor critice de control, este detectata o abatere de la limitele critice.6.Stabilirea procedurilor prin care se verifica daca sistemul de siguranta alimentara bazat pe conceptul HACCP functioneaza corect.7.Organizarea unui sistem eficient de pastrare a inregistrarilor care constituie documentatia sistemului.6.ETAPELE DE IMPLEMENTARE A CONCEPTULUI HACCP6.1.Politica sigurantei alimentareImplementarea conceptului HACCP a presupus ca prima etapa formularea Politicii Calitatii si Sigurantei Alimentelor care identifica obiectivele care se urmaresc a fi realizate privind respectarea prevederilor GMP, GHP si implementarea unui sistem de management al sigurantei alimentare bazat pe prevederile Codex Alimentarius.Politica calitatii si sigurantei alimentare: Anexa 1.6.2.Responsabilitati ESAPentru a stabili, dezvolta, mentine si analiza eficienta programului de analiza a PCC-urilor s-a constituit echipa multidisciplinara HACCP, formata din specialisti cu experienta. Echipa este formata din membrii cu experienta in domeniu si care cunosc toate aspectele legate de compozitia si structura produselor, modurile de ambalare, termenele de valabilitate, instructiuni de utilizare, conditii de pastrare, depozitare si comercializare, legislatia nationala si internationala referitoare la alimente. ESA beneficiaza de suportul conducerii si este integrata in sistemul de management al calitatii si sigurantei alimentare al morii.Managerul morii a numit deasemenea si conducatorul echipei de siguranta alimentara care are responsabilitatea sa:-selecteze mebrii echipei;-asigure ca sistemul HACCP este stabilit, implementat si mentinut;-raporteze asupra eficacitatii si asupra a cat este de corespunzator sistemul HACCP pentru analiza si pentru imbunatatirea acestuia.-organizeze munca echipei HACCPInaintea demararii lucrului in echipa, liderul acesteia a realizat un program de pregatire a echipei HACCP care contine:-prezentarea membrilor echipei HACCP;-prezentarea obiectivului general al implementarii HACCP;-prezentarea metodei HACCP(conceptul, principiile si etapele de implementare a sistemului HACCP);-stabilirea programului de lucru si a responsabilitatilor concrete pentru fiecare membru al echipei HACCP.Denumirea si componenta ESA: Anexa 2.6.3.Descrierea produselor si a utilizarii intentionate.Produsele fabricate si comercializate pentru care se aplica acest studiu sunt: Anexa 3.6.4. Elaborarea diagramei de fluxPentru realizarea planului HACCP s-a elaborat diagrama de flux. Aceasta permite o mai buna identificare a pericolelor si la stabilirea mai usoara a masurilor de prevenire a contaminarilor fizice, chimice si microbiologice.Diagrama de flux: Anexa 46.5.Informatii despre procesInformatiile necesare desfasurarii corespunzatoare a proceselor se regasesc documentatie in descrierea proceselor- anexa 5.6.6.Planul de amplasare al unitatii de morarit.In anexa 6 este schitat planul de amplasare al unitatii de morarit, avand rolul de a facilita urmarirea desfasurarii procesului si sesizarea eventualelor disfunctionalitati.6.7.Verificarea la fata locului a diagramei fluxO data realizata diagrama flux, ESA a verificat concordanta acesteia cu situatia din teren, pentru a valida elementele mentionate in scris. Verificarea diagramei flux pe teren a constat in revizuirea procesului in ansamblul sau, pentru a elimina eventualele necorcondante intre teren si diagrama prestabilita. Schema tehnologica redactata a fost semnata de ESA dupa verificare.6.8. Identificarea si evaluarea pericolelor potentiale. Stabilirea PRP, o-PRP. Anexa 76.9.Determinarea PCC. Anexa 86.10.Determinarea limitelor critice pentru PCC. Anexa 96.11.Sistemul de monitorizare al PCC. Anexa 96.12.Actiuni intreprinse atunci cand limitele critice sunt depasite. Anexa 96.13.Verificare. Anexa 10.Pentru punctul de control determinat, ESA a intocmit un plan de control HACCP cu stabilirea limitelor critice, a actiunilor corective, a metodelor de verificare si persoanelor responsabile.6.14.Stabilirea sistemului de inregistrare/ documentatie si pastrare a documentatiei HACCP.POLITICA SIGURANTEI ALIMENTAREIS MOARA este o unitate de morarit a carei activitate o reprezinta macinarea graului si obtinerea produselor finite din grau( faina alba de grau tip 450, tip 650, tip 800, tip 1350). In lantul agro-alimentar, IS MOARA interactioneaza cu clientii proprii, carora dorim sa le oferim produse de calitate si sigure, si cu furnizorii, care sunt atent selectionati. Calitatea si siguranta produselor reprezinta cartea de vizita a IS MOARA in fata clientilor.Pentru a mentine si imbunatati permanent increderea, atat a clientilor, cat si a furnizorilor nostrii, societatea noastra doreste aplicarea si respectarea principiilor HACCP in cadrul proceselor tehnologice. Este importanta implicarea tuturor angajatilor si informarea acestora referitor la calitatea si siguranta alimentara a produselor fabricate.Prin prezenta politica se stabilesc urmatoarele obiective ce trebuiesc urmarite: Livrarea de produse de calitate si sigure pentru consum, la termenele stabilite de comun acord cu clientii; Dezvoltarea competenelor profesionale ale angajailor si constientizarea permanenta cu privire la rolul si importanta acestora in asigurarea calitatii si sigurantei alimentare a produselor finite Cresterea gradului de satisfactie al clientilor Cresterea volumului de vanzari Diversificarea gamei de produse oferitePentru succesul i realizarea obiectivelor propuse, ne angajm s respectm legislaia n vigoare, principiile sistemului de management al calitatii, principiile sigurantei alimentelor prevazute in Codex Alimentarius i aplicarea acestora. Participarea la implementarea i meninerea sistemului de management al calitatii si siguranei alimentului este sarcina fiecrui angajat al societii.Data,Administrator

Decizie nr. .../.......

Art. 1 .Subsemnatul ________________ , in calitate de DIRECTOR al IS MOARA, in baza prevederilor documentatiei sistemului de management al sigurantei alimentului si a regulamentului de ordine interioara decid componenta echipei HACCP astfel:

NUME/PRENUMEFUNCTIAPREGATIRE PROFESIONALAVECHIME IN ACTIVITATERESPONSABILITATE IN ECHIPA

Art. 2. Echipa HACCP detine toate responsabilitatile aferente sigurantei alimentare.

Art. 3. Coordonatorul echipei HACCP va avea responsabilitatea i autoritatea:a) s conduc echipa pentru sigurana alimentar i s-i organizeze activitatea,b) s asigure instruirea i educaia corespunztoare membrilor echipei pentru sigurana alimentar ,c) s se asigure c sistemul de management al siguranei alimentului este stabilit, implementat, meninut i actualizat, d) s raporteze managementului eficacitatea i adecvarea sistemului de management al siguranei alimentului.e) Sa sensibilizeze angajatii n privina siguranei produsului i normelor generale de igien;f) Sa sesizeze managementul asupra problemelor privind dezvoltarea metodelor i asigurarea mijloacelor n vederea atingerii obiectivelor;g) Sa colaboreze cu instituii i organisme n probleme referitoare la sistemul siguranei produsului;h) Sa analizeze si sa informeze periodic atat managementul cat si angajatii asupra problemelor privind inocuitatea produselor, n vederea soluionrii acestora i mbuntirii sistemului;

Art. 4 . Biroul SECRETARIAT va duce la indeplinire prezenta decizie.Art. 5 . Secretariatul va distribui sub semnatura prezenta decizie celor interesati.

DIRECTOR

Luat la cunostinta:

NUME/PRENUMEFUNCTIASemnatura

DESCRIEREA PRODUSULUIEste obtinuta prin macinarea graului si este destinata fabricarii produselor de panificatie, patiserie si cofetarie.

CARACTERISTICIVALORILE CARACTERISTICILOR

Proprietati organoleptice-culoare-aspect

-miros

-gust

Proprietati fizice si chimice-umiditate, %max-aciditate, grade-cenusa, %max-proteina, %min-gluten umed, %min-indice deformare mm-numar de cadere, sec. minim-granulatia: -rest pe sita, %max -trece prn sita, %min-impuritati metalice: -sub forma de pulbere, mg/kg max -sub forma de aschii

Contaminanti- aflatoxina B1 g/kg max-aflatoxina (B1+B2+G1+G2) g/kg max-ochratoxina g/kg max-Pb mg/kg, max-Cd mg/kg, max-reziduu de pesticide

Caracteristici sanitare-infestare

-infectare

Caracteristici microbiologice-drojdii si mucegaiuri nr./g, max-Salmonella nr./25g-Bacillus cereus nr./g-Bacillus mezentericus nr./g max-Nr. total bacterii coliforme/g, max

Ambalare

Marcare si etichetare

Termen de valabilitate

DepozitareAlb-galbui, cu nuanta slab cenusie si fine particule de tarate;Placut, specific fainii de grau, fara miros strain;Normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, fara scrasnet la mestecare(datorita impuritatilor minerale: nisip, pamant, etc).

14,52,80,6510,5265~12250

1060

3Lipsa

24520.1absent

Nu se admite prezenta insectelor si acarienilor in niciun stadiu de dezvoltare;Gradul de infectare cu Bacillus subtilis mesentericus-se admite folosirea fainii cu gradele de infectare II si III, cu aplicarea regulilor tehnologice de fabricare a painii pentru inactivarea agentului microbian. Faina cu grad I de infectare se va folosi numai in amestec.

5000absentabsent1005000

In ambalaje de desfacere, respectiv in saci de polipropilena, cu o greutate maxima de 50 kg.

Ambalajele de desfacere cat si cele de transport sunt marcate vizibil cu informatii referitoare la denumirea si adresa producatorului, denumirea produsului, grupa si continutul de cenusa, lista ingredientelor(unde este cazul), data macinarii, termenul de valabilitate, conditiile de pastrare, masa neta si acolo unde este cazul codul de bare.

Maxim 9 luni de la data fabricatiei;

Poate fi depozitata in functie de dotarea existenta in: vrac, in buncare/celule de siloz, saci in depozite si magazii.Spatiile de depozitare trebuie sa fie curate, uscate, aerisite, dezinfestate, deratizate si bine aerisite. Buncarele trebuie sa aiba peretii interiori bine finisati, pentru a asigura mentinerea calitatii pe timpul depozitarii.Depozitarea sacilor in magazii/depozite se face prin stivuire, pe platforme sau gratare, in vederea aerarii; numarul sacilor este de: -max 10, in perioada 10oct-30aprilie -max 6, in perioada 01 mai-30 Sept -max 8, cand timpul de depozitare nu depaseste 30 de zile.In vederea aerarii, stivele se cladesc cu un spatiu liber fata de perete si de asa maniera incat sa permita respectarea principiului FIFO. Fiecare stiva va fi identificata prin fisa de lot.Faina depozitata in buncare/celule trebuie aerata cel putin o data pe saptamana.

Intocmit:Sef compartiment de calitate............................................

Verificat:Director de productie............................................

Aprobat:Administrator............................................

DESCRIEREA PROCESELOR DIN CADRUL FABRICARII PRODUSULUI FAINANr. Crt.Denumirea etapeidin cadrul procesului tehnologicDescrierea actiunilor desfasurate in cadrul etapei din proces

1.Receptie grauReceptia graului este efectuata individual pentru fiecare mijloc de transport. Se realizeaza o receptie calitativa si cantitativa.

2.Receptie si depozitare materiale auxiliare si ambalajeReceptia ambalajelor si a materialelor auxiliare se efectueaza individual pentrufiecare lot sosit. Se face receptie calitativa si cantitativa.

3.PrecuratireCerealele ,inainte de a fi depozitate,sunt supuseunei operatii sumare de curatire,numita curent si precuratire.Precuratirea graului este efectuata prin tarare si aspirare.

4.Depozitare grauGraul precuratit ajunge in silozuri/ magazii in vederea depozitarii si conservarii pana la transformarea sa in faina.

5.Curatire I(curatatoria neagra)Graul care trece din silozuri in sectia de curatire contine diferite corpuri straine care nu pot fi admise in macinis, deoarece influenteaza in mod negativ procesul de macinis dar si calitatea produselor finite. Pentru eliminarea corpurilor straine negre se folosestecuratitorul combinat sau triorul spiral.Praful rezultat din prima treapta de curatire este de natura minerala in cea mai mare parte si se numestepraf negru.

6.UmectareUmectarea se realizeaza in proces continuu prin stropirea graului cu apa ca atare sau sub forma pulverizata.

7.OdihnaDupa umectare graul ramane in repaus(la odihna)timp de mai multe ore.

8.Curatire II(curatatoria alba)Dupaumectare si dupa timpul adecvat odihnei, graul este supus procesului tehnologic din curatitoria alba, unde are loc eliminarea impuritatilor existente pe suprafata boabelor de grau ( praf alb ) si a resturilor depuse in santuletul bobului si in barbita folosindu-se decojitorul intensiv. In treapta a doua de curatire rezultapraf alb.

9.MacinarePrinmacinarese inteleg, toate operatiile prin care se urmareste distrugerea integritatii fiecarui bob de grau, separarea particulelor de endosperm de cele de invelis si transformarea in particule fine de faina.Pentru ca procesul de macinare sa decurga normal, graul trebuie sa aiba o umiditate optima, adica umiditatea invelisului sa fie mai mare decat umiditatea endospermului.Prin umectarea exagerata a graului se va micsora capacitatea de productie a masinilor deoarece boabele de grau se inmoaie, iar endospermul umed se lipeste de suprafata de lucru.O umectare insuficienta va inrautati procesul de macinare si implicit calitatea fainii obtinute, deoarece va duce la sfaramarea invelisului si la aparitia unui amestec inseparabil al acestuia cu faina.Transformarea miezului de grau in faina se face cu ajutorul a 3 valturi duble impartite pe 5 sroturi, 6 macinatoare si 3 desfacatoare, care realizeaza operatia tehnologica de terminare a srotuirii.

10.SortareIn urma operatiei de macinare rezulta un amestec de produse care trebuiesc sortate.Sortarea se realizeaza prin cernerea cu site a amestecului de produse macinate.Prin sortare se intelege impartirea amestecului rezultat in fractiuni de produse care se incadreaza dimensional intre anumite limite.Fractiunea care trece prin ochiurile sitei poarta numele de cernut,iar cea care nu trece prin ochiurile sitei,ci aluneca pe suprafata ei pana o paraseste se numeste refuz.

11.CernereaDesi faina colectata este rezultatul cernerii prin site,de multe ori aceasta nu corespunde calitativ,deoarece contine unele particulecu granulatie mai mare.Aceste particule au ajuns in faina datorita unor avarii in procesul de cernere.Cele mai dese avarii sunt provocate de ruperea sitelor,comunicarea dintre compartimentele de ernere datorita neetanseitatii,clapete de dirijare gresit manevrate si altele.Pentru a fi siguri ca faina trimisa la depozitare nu prezinta abateri calitative provocate de avariile aratate mai inainte,se supune unui control printr-o noua cernere.Se urmareste de fapt obtinerea unui cernut si a unui refuz,cernutul fiind faina,iar refuzul eventualele impuritati.Dupa controlul fainii cu site se efectueaza si un control al fainii cu ajutorul unor magneti pentru aretine eventualele impuritati feroase.Separarea impuritatilor feroase este absolute necesara,deoarece acestea sunt daunatoare pentru consumatorii de faina.

12.AmbalareFaina de grau se ambaleaza in ambalaje de desfacere,respectiv in pungi de hartie rezistenta sau de material plastic.Pentru transport,ambalajele de desfacere se introduc in ambalaje colective,respectiv pachete de hartie,cutii de carton,etc.

13.CantarireDupa ambalare faina de grau se cantareste cu ajutorul unui cantar automat.

14.DepozitareFaina de grau se depoziteaza pe loturimarcate si etichetate cu fise de lot,in stive cladite pe gratare/paleti.Pentru stive inaltimea maxima este de 10-12 baxuri.Stivele se vor amplasa astfel incat sa permita accesul pentru control si efectuarea livrarii;se va respecta distanta de 0,5m dintre stive si pereti .Temperatura de pastrare 8-250C,umiditatea relativa a aerului 60-70 %. Spatiile de depozitare trebuie sa fie uscate,curate,dezinsectizate,deratizate si bine aerisite.

15.Livrare si transportLa livrare trebuie sa se respecte principiulprimul intrat-primul iesit(FIFO).Manipularea fainii de grau trebuie efectuata cu atentie pentru a evita deteriorarea ambalajelor.Mijloacele de transport trebuie sa fie curate,dezinfectate,aerisite,lipsite de mirosuri straine sau patrunzatoare si sa asigure protectia produselor pe timpul transportului,iar personalul sa aiba echipamentul individual de lucru corespunzator.Fiecare lot transportat trebuie insotit de documentul de certificare a calitatii,intocmit conformdispozitiilor legale in vigoare.

PLAN PENTRU IDENTIFICAREA, ANALIZAREA, EVALUAREA RISCURILOR SI STABILIREA MASURILOR PREVENTIVE DE CONTROL

FazaRiscGravitateProbabilitate de apariieClasa de riscRiscsemnif.(DA / NU)Aciuni preventive / msuri de control

Receptie grauBiologicPrezenta mucegaiuriPrezenta bacterii patogene331133NUNUIntocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea furnizorilor. Efectuarea analizelor microbiologice la receptia graului(periodic). Controlul calitatii graului, conform specificatiei tehnice.

ChimicPrezenta micotoxinePrezenta pesticidePrezenta metale grelePrezenta semintelor daunatoare/toxicePrezenta substantelor chimice in excesUmiditate excesiva333322111122333333NUNUNUNUNUNUIntocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea furnizorilor. Efectuarea analizelor chimice la receptia graului(periodic). Controlul calitatii graului, conform specificatiei tehnice. Controlul igienei din mijlocul de transport.

FizicPrezenta cuie, suruburi, sarme, etc.Prezenta cioburilor de sticlaPrezenta impuritatilor mineraleInfestare cu insecte, rozatoare331211223323NUNUNUNUIntocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea furnizorilor. Controlul calitatii graului, conform specificatiei tehnice. Dezinsectii si deratizari periodice.

Receptie si depozitare materiale auxiliare si ambalajeBiologicPrezenta microorganismelor111NUIntocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea furnizorilor. Control organoleptic al ambalajelor. Verificarea starii de igiena a depozitelor.

ChimicPrezenta substante chimice ce pot contamina(cerneala)111NUIntocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea furnizorilor. Controlul calitatii la receptie.

FizicInfestare cu daunatori111NUIntocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea furnizorilor. Controlul calitatii la receptie. Dezinsectia si deratizarea periodica in spatiul de depozitare.

Precuratire grauFizicPrezenta cuie, suruburi, sarme, etc.Prezenta cioburilor de sticlaPrezenta impuritatilor mineraleInfestare cu insecte, rozatoare2312

11312332NUNUNUNUVerificarea starii tehnice a utilajelor: sitele, ventilatia, magnetii. Verificarea eficientei tehnologice a utilajelor.

Depozitare grauBiologicDezvoltare incarcatura microbiana datorita conditiilor necorespunzatoare de depozitare313NU

Recircularea periodica a graului. Verificarea periodica a duratei de depozitare. Asigurarea starii de igiena corespunzatoare si a conditiilor de microclimat.

FizicContaminare cu impuritati provenite din deteriorarea peretilor spatiilor de depozitareInfestare cu daunatori1

21

21

3NU

NU

Mentinerea si verificarea peretilor. Asigurarea etanseitatii si a starii de igiena. Dezinfectie si deratizare periodica.

Formare povaraBiologicFormarea partidelor de macinis din loturi de grau mucegait saut incins111NUVerificarea calitatii graului inainte de a fi utilizat pentru formarea partidei de macinis.

FizicFormarea partidelor de macinis din loturi de grau infestate111NUVerificarea starii de sanitatie a graului. Verificarea starii de igiena a utilajelor/ instalatiilor de transport.

Pregatire aer tehnologicBiologicInfestarea cu bacteria patogene si spori de mucegaiuri111NUVerificarea si curatarea periodica a instalatiilor de transport al aerului tehnologic.

FizicImpurificarea cu praf, fum, etc.111NU

Tarare grauFizicPrezenta cuie, suruburi, sarme, etc.Prezenta cioburilor de sticlaPrezenta impuritatilor mineraleInfestare cu insecte, rozatoare221211212222NUNUNUNUVerificarea starii tehnice a utilajelor: sitele, ventilatia, magnetii. Verificarea eficientei tehnologice a utilajelor.

Pregatire apaBiologicBacterii patogene313NUVerificarea calitatii apei utilizate prin efectuarea analizelor microbiologice. Buletine de apa de la furnizori.

ChimicPesticideSubstante chimice321132NUAnalize de laborator. Buletine de apa de la furnizori.

FizicNisip, rugina, alte depuneri112NUInspectia zilnica vizuala.

UmectareBiologicContaminarea cu bacterii patogene din apa utilizata111NUVerificarea calitatii apei utilizate prin efectuarea analizelor microbiologice. Buletine de apa de la furnizori.

FizicContaminarea cu impuritati din apa utilizata111NUInspectia zilnica vizuala.

OdihnaBiologicDezvoltarea mucegaiurilor din cauza unui timp de odihna prea indelungat sau unei cantitati prea mari de apa111NU

Monitorizarea timpului de odihna. Curatarea celulelor de odihna.

FizicContaminarea cu impuritati provenite din deteriorarea peretilor spatiilor de depozitare111NUVerificarea starii fizice a peretilor celulelor de odihna. Curatarea celulelor de odihna.

Separare impuritati metaliceFizicPrezenta impuritatilor metalice sub forma de aschii sau pilitura324DAVerificarea capacitatii de retinere a magnetilor. Curatarea magnetilor. Depozitarea impuritatilor in spatii special create.

MacinareBiologicDezvoltarea mucegaiurilor din cauza unei ventilatii necorespunzatoare122NUAsigurarea unei ventilatii corespunzatoare. Mentinerea permanenta a starii de igiena a utilajelor.

FizicImpurificarea cu aschii metalice si pilituraInfestarea cu insecte111111NUVerificarea starii fizice a tavalugilor. Mentinerea permanenta a starii de igiena a utilajelor.

CernereFizicImpurificarea cu aschii de lemn si bucati de sita provenite de la ramele de cernere.Defecte ale sitelor de cernere. Prezenta impuritatilor metalice sub forma de aschii si pilitura.1

331

221

44NU

DADA

Verificarea periodica a starii Fizice a ramelor si sitelor de cernere. Verificarea capacitatii de retinere a magnetilor . Curatarea magnetilor si depozitarea impuritatilor colectate in recipientele destinate acestui scop.

Formare sorturiFizicFormarea sorturilor de faina din component impurificate111NUVerificarea si analizarea prezentei impuritatilor, in fractiunile care compun sortimentele.

CantarireFizicInfestare cu daunatori111NUVerificarea si mentinerea unei stari de igiena corespunzatoare a utilajului.

Depozitare BiologicCresterea incarcaturii microbiene datorita conditiilor necorespunzatoare de depozitare si conservare313NURecircularea periodica a produsului finit. Verificarea periodica a duratei de depozitare. Asigurarea starii de igiena corespunzatoare si a conditiilor de microclimat.

FizicContaminarea cu impuritati provenite din deteriorarea peretilor spatiilor de depozitareInfestarea cu daunatori1

21

21

3NU

NUAsigurarea etanseitatii spatiilor de depozitare. Dezinfectii si dezinsectii periodice. Mentinerea starii fizice a peretilor.

Livrare vracFizicInfestarea cu daunatori111NUVerificarea starii tehnice si mentinerea in permanenta a unei stari corespunzatoare de igiena a instalatiilor.

AmbalareBiologicContaminare de la muncitoriContaminare din mediul de lucruContaminare de la ambalaje211111211NUNUNUVerificarea zilnica a starii de sanatate a personalului. Instruiri ale personalului. Asigurarea unui microclimat adecvat si a unei stari de igiena corespunzatoare. Control organoleptic.

ChimicContaminare de la utilajeContaminare de la ambalaje111111NUNUVerificarea periodica a starii tehnice a utilajelor. Mentinerea starii de igiena pentru utilaje.

FizicContaminare de la utilaje/ustensileInfestare cu insecteManipulare necorespunzatoare111112112NUNUNUVerificarea periodica a starii tehnice a utilajelor. Mentinerea starii de igiena pentru utilaje.

DepozitareBiologicCresterea incarcaturii microbiene313NURespectarea principiului FIFO. Asigurarea conditiilot de microclimat. Restivuirea periodica a produselor finite depozitate in saci. Asigurarea starii de igiena.

FizicContaminarea cu impuritati provenite din deteriorarea peretilor si ferestrelor spatiilor de depozitare Infestare cu daunatori1

21

21

3NU

NUAsigurarea etanseitatii spatiilor de depozitare. Dezinfectii si dezinsectii periodice. Mentinerea starii fizice a peretilor.

TransportBiologicContaminarea de la personalContaminarea de la mijlocul de transport121112NUNUVerificarea si mentinerea a starii de igiena a mijloacelor de transport. Verificarea zilnica a starii de sanatate a personalului. Instruiri ale personalului

ChimicContaminarea de la mijlocul de transport212NUVerificarea starii fizice, a dotarii si a starii de curatenie si igiena a mijloacelor de transport.

FizicContaminarea de la mijlocul de transportContaminarea datorita deteriorarii ambalajelor pe timpul transportuluiInfestarea cu daunatori3

2

21

2

23

3

3NU

NU

NURepartizarea uniforma a produselor pe suprafata utila a mijloacelor de transport. Asigurarea stabilitatii pe timpul transportului.

APLICAREA ARBORELUI DECIZIONAL

Etapa din procesPericole potentiale(B,C,F)Nr. intrebare(din aborele decizional)PCC/PC

1234

Receptie grauBiologicPrezenta mucegaiuriPrezenta bacterii patogeneDANUNUDAPC

ChimicPrezenta micotoxinePrezenta pesticidePrezenta metale grelePrezenta semintelor daunatoare/toxicePrezenta substantelor chimice in excesUmiditate excesivaDANUNUDAPC

FizicPrezenta cuie, suruburi, sarme, etc.Prezenta cioburilor de sticlaPrezenta impuritatilor mineraleInfestare cu insecte, rozatoareDANUNUDAPC

Receptie si depozitare materiale auxiliare si ambalajeBiologicPrezenta microorganismelorDANUNUDAPC

ChimicPrezenta substante chimice ce pot contamina(cerneala)DANUNUDAPC

FizicInfestare cu daunatoriDANUNUDAPC

Precuratire grauFizicPrezenta cuie, suruburi, sarme, etc.Prezenta cioburilor de sticlaPrezenta impuritatilor mineraleInfestare cu insecte, rozatoareDANUNUDAPC

Depozitare grauBiologicDezvoltare incarcatura microbiana datorita conditiilor necorespunzatoare de depozitareDANUNUDAPC

FizicContaminare cu impuritati provenite din deteriorarea peretilor spatiilor de depozitareInfestare cu daunatoriDANUNUDAPC

Formare povaraBiologicFormarea partidelor de macinis din loturi de grau mucegait saut incinsDANUNUDAPC

FizicFormarea partidelor de macinis din loturi de grau infestateDANUNUDAPC

Pregatire aer tehnologicBiologicInfestarea cu bacteria patogene si spori de mucegaiuriDANUNUDAPC

FizicImpurificarea cu praf, fum, etc.DANUNUDAPC

Tarare grauFizicPrezenta cuie, suruburi, sarme, etc.Prezenta cioburilor de sticlaPrezenta impuritatilor mineraleInfestare cu insecte, rozatoareDANUNUDAPC

Pregatire apaBiologicBacterii patogeneDANUNUDAPC

ChimicPesticideSubstante chimiceDANUNUDAPC

FizicNisip, rugina, alte depuneriDANUNUDAPC

UmectareBiologicContaminarea cu bacterii patogene din apa utilizataDANUNUDAPC

FizicContaminarea cu impuritati din apa utilizataDANUNUDAPC

OdihnaBiologicDezvoltarea mucegaiurilor din cauza unui timp de odihna prea indelungat sau unei cantitati prea mari de apaDANUNUDAPC

FizicContaminarea cu impuritati provenite din deteriorarea peretilor spatiilor de depozitareDANUNUDAPC

Separare impuritati metaliceFizicPrezenta impuritatilor metalice sub forma de aschii sau pilituraDANUNUDAPC

MacinareBiologicDezvoltarea mucegaiurilor din cauza unei ventilatii necorespunzatoareDANUNUDAPC

FizicImpurificarea cu aschii metalice si pilituraInfestarea cu insecteDANUNUDAPC

CernereFizicImpurificarea cu aschii de lemn si bucati de sita provenite de la ramele de cernere.Defecte ale sitelor de cernere.Prezenta impuritatilor metalice sub forma de aschii si pilitura.DANUDANUPCC

Formare sorturiFizicFormarea sorturilor de faina din component impurificateDANUNUDAPC

CantarireFizicInfestare cu daunatoriDANUNUDAPC

DepozitareBiologicCresterea incarcaturii microbiene datorita conditiilor necorespunzatoare de depozitare si conservareDANUNUDAPC

FizicContaminarea cu impuritati provenite din deteriorarea peretilor spatiilor de depozitareInfestarea cu daunatoriDANUNUDAPC

Livrare vracFizicInfestarea cu daunatoriDANUNUDAPC

AmbalareBiologicContaminare de la muncitoriContaminare din mediul de lucruContaminare de la ambalajeDANUNUDAPC

ChimicContaminare de la utilajeContaminare de la ambalajeDANUNUDAPC

FizicContaminare de la utilaje/ustensileInfestare cu insecteManipulare necorespunzatoareDANUNUDAPC

DepozitareBiologicCresterea incarcaturii microbieneDANUNUDAPC

FizicContaminarea cu impuritati provenite din deteriorarea peretilor si ferestrelor spatiilor de depozitareInfestare cu daunatoriDANUNUDAPC

TransportBiologicContaminarea de la personalContaminarea de la mijlocul de transportDANUNUDAPC

ChimicContaminarea de la mijlocul de transportDANUNUDAPC

FizicContaminarea de la mijlocul de transportContaminarea datorita deteriorarii ambalajelor pe timpul transportuluiInfestarea cu daunatoriDANUNUDAPC

PROGRAM DE VERIFICARENr.Crt.Activitate efectuataFrecventaDocumente verificateResponsabil

1.Verificarea respectarii cerintelor din procedurile de selectare a furnizorilor de grau, ambalaje si materiale auxiliare.LunarContractele de achizitie Director comercial / sef compartiment aprovizionare

2.Verificarea modului de efectuare a receptiei calitative si asigurarea sigurantei alimentareZilnicDocumentele de atestare a calitatii.Notele de intrare-receptieBuletinele de analiza intocmite in urma analizelor de laboratorSef laborator/ responsabil cu calitatea

3.Verificarea modului de efectuare a transportului materiilor prime si auxiliareLa receptia fiecarui lotAutorizatia de transport pentru produsele alimentare/ Autorizatia sanitar-veterinara a mijloacelor.Foaia de parcurs.Sef compartiment aprovizionare

4.Verificarea modului de depozitare si lansarea spre procesarePentru fiecare lot lansatRegistrele de evidenta a parametrilor monitorizati pe timpul depozitarii ( temperatura, timp, umiditate, etc.)Laborant /Persoana desemnata

5.Verificarea respectarii procedurii privind asigurarea cu apa potabilaLunarRegistre de evidenta privind calitatea apei si buletine de analizaSef laborator/ Responsabil cu calitatea.

6.Verificarea respectarii etapelor de pregatire a graului in vederea macinarii.La fiecare lot.Registre de evidenta a calitatii materiilor prime intrate la macinis si registre de evidenta a parametrilor procesului tehnilogicSef productie/Persoana desemnata

7.Verificarea respectarii etapelor de prelucrare a grauluiLa fiecare lotRegistre de evidenta a parametrilor procesului tehnologicSef productie/Persoana desemnata

8.Verificarea modului de respectare a cerintelor din procedurile pentru mentinerea utilajelor si a echipamentelorLunarRegistre pentru evidenta activitatilor de mententanta efectuataSef compartiment mecano-energetic/Persoana desemnata

9.Verificarea modului de tinere sub control a mijloacelor de masurare si monitorizare utilizate in cadrul proceselor de productieSemestrialBuletine de verificare metrologicaSefunitate/Persoana desemnata

10.Verificarea modului de efectuare a transportului produselor finiteLa fiecare lotRegistru de evidenta a loturilor cantitatilor transportate.Autorizatia de transport pentru produsele alimentare/ Autorizatia sanitar-veterinara a mijloacelor.Foia de parcurs.Sef compartiment desfacere/Persoana desemnata

11Verificarea starii de igiena a utilajelor/ instalatiilor,a spatiilor de productie, a anexelor si grupurilor socialeZilnicRegistrele de evidenta a activitatilor de curatenie, spalare, dezinfectie, dezinsectie si deratizare.Rezultatele testelor de sanitatie efectuate periodicResponsabil cu igiena/Persoana desemnata

12.Verificarea starii de igiena a anexelor ,spatiilor si grupurilor sociale exterioareZilnicRegistrele de evidenta a activitatilor de curatenie, spalare, dezinfectie, dezinsectie si deratizare.Responsabil cu igiena/Persoana desemnata

13.Verificarea modului de control a starii de sanatate a personaluluiLunarCarnete de sanatate si rezultatele analizelor medicale efectuateResponsabil cu igiena/ sef unitate

14.Verificarea starii de igiena a echipamentului de protectie sanitaraLa inceputul fiecarui schimbContractul de prestarii servicii cu firma specializata si procesele verbale intocmite de conducatorii formatiilor de lucruResponsabil cu igiena/Conducator formatie de lucru

15.Verificarea modului de asigurare a evacuarii deseurilorBilunarPlanul de evacuare a deseurilor.Contractele incheiate cu societati specializate.Registru de evidenta a cantitatilor predateResponsabil cu igiena/Persoana desemnata

16.Verificarea respectarii procedurii de combatere a daunatorilorLunarPlanul de efectuare a activitatilor de combatere a daunatorilor.Planul de amplasare a capcanelor.Grafic de urmarire a rozatoarelor prinse in capcane.Contracte incheiate cu societati specializate de prestari servici.Procesele verbale incheiate la finalizarea activitatilorResponsabil cu igiena/Persoana desemnata

17.Verificarea inregistrarilor din fisele de monitorizare a PCC, (abaterile de la limitele critice, executarea masurilor corective)ZilnicFisele de monitorizare a PCC.Registrele de evidenta a parametrilor de risc monitorizatiResponsabil cu calitatea produselor/Sef laborator

18.Verificarea modului de inregistrare si solutionare a reclamatilorLunarRegistrul de evidenta a reclamatilor.Buletin de analiza efectuat la produsele reclamate.Corespendenta purtata cu reclamantulResponsabil cu calitatea produselor/ Persoana desemnata

19Verificarea modului de asigurare a instruiri personaluluiTrimestrialPlanul anual de instruire.Testele cu care s-au finalizat instruirile.Procesele verbale incheiate la instruireResponsabil resurse umane/ Persoana desemnata

20Verificarea controlului calitati si sigurantei produsului finitLunarRegistre / documente in care sunt consemnaterezultatele analizelorfizico-chimice si microbiologice precum si parametrii de procesResponsabil / Persoana desemnata

21Verificarea modului de tinere sub control a documentelor referitoare la calitatea si siguranta produselor alimentareLunarRegistre de evidentaEchipa de audit/ Persoana desemnata

Bibliografie

www.wikipedia.comwww.hipo.rowww.registrarcorp.rowww.cliklink.ro

1