Ghencea_Produse Fainoase Aglutenice

1

TENOLOGII ADAPTATE PENTRU OBŢINEREA DE PRODUSE FAINOASE

AGLUTENICE

Denisa Duţă, Sabina Ghencea, Nastasia Belc

Institutul de Bioresurse Alimentare

Bucureşti

Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

2

•I. Introducere•II. Boala celiaca•III. Dezvoltare de produse fainoase fara gluten

•IV. Concluzii


3

Alimentele functionale (“Functional Food”) sunt definite ca acele alimente care ofera ,,ceva in plus” in ceea ce priveste efectele benefice asupra sanatatii, fata de alimentele obisnuite (e.g. iaurt imbogatit cu probiotice versus iaurt obisnuit).

Un aliment functional are de fapt urmatoarele functiuni: nutritionala, senzoriala si fiziologica.

Produsele cerealiere au fost printre primele produse alimentare incluse in categoria alimentelor functionale (continut de fibre alimentare).

I. Introducere


4

Produsele fara gluten sunt un exemplu de alimente functionale ,,inverse”, in care glutenul este eliminat/exclus si nu inclus, ca alti constituenti.Cercetarile sunt indreptate spre fabricarea de produse fara gluten comparabile calitativ cu cele care contin gluten.Aceste produse trebuie să fie lipsite de factorii alergeni (în speţă, gliadina din gluten) şi să conţină principiile nutritive necesare pentru a corecta dereglările de metabolism cauzate de boală.


5

II. Boala celiacaSe manifestă clinic sub forma:- enteropatiei glutenice clasice;- a intolerantei tranzitorii la gluten;- a suferintei gastrointestinale atipice, curabila prin excluderea glutenului;- unor manifestari sistemice ce raspund favorabil la interdictia glutenului, fara a fi asociate cu enteropatie glutenica;Este o afectiune rezultata din interactiunea factorilor genetici cu cei de mediu (glutenul).


6

PREOCUPARI LA NIVEL INTERNATIONAL PRIVIND

BOALA CELIACA• Pe plan international, in

prezent, exista o preocupare privind boala celiaca, atat sub aspectele sale medicale, cat si de asigurare a alimentatiei adecvate si a ofertarii de produse alimentare aglutenice, pentru aceasta categorie a populatiei.


7

PREOCUPARI LA NIVEL NATIONAL PRIVIND

BOALA CELIACA• Prin Ordinul Ministerului Sănătăţii nr. 906 din 22/08/2005, privind

înfiinţarea şi organizarea centrelor regionale pentru managementul bolii celiace, la Bucureşti, Iaşi, Cluj şi Timişoara, se vor dezvolta baze de date şi un registru naţional privind boala celiacă la copii.

• În prezent nu exista asociatie nationala pentru celiachie;• nu exista un mediu organizat pentru aceasta categorie de

bolnavi, nu exista localuri unde sa se consume meniuri aglutenice; fiecare bolnav isi pregateste singur meniurile sau isi procura produse din import;

• conceperea, crearea şi producerea de alimente făinoase aglutenice, vin din partea cercetarii şi foarte puţin din partea industriei, pentru ca investitiile pentru linii de fabricatie, separate de cele de morărit şi panificaţie grau, sunt prea mari, iar cererea de pe piata este mai redusa, produsele fiind adresate doar unui segment al populatiei.


8

III. Dezvoltare de produse fainoase

fara glutenDe ce trebuie create produse fainoase aglutenice?

• 1 % din populaţia Europei suferă de enteropatie aglutenică,

• produsele făinoase reprezintă, în grneral, elementul principal al dietei,

• este esenţial ca un produs lipsit de gluten să fie similar cu un produs obişnuit, în ceea ce priveşte caracteristicile senzoriale/ fizico-chimice,

• asigurarea unei alimentatii corecte din punct de vedere caloric si al principiilor nutritive.


9

Dieta aglutenica - o problema?!

• In atingerea si mentinerea succesului terapeutic un rol esential il are educatia dietetica a bolnavilor:- atitudinea pozitiva fata de dieta;- liste cu toate produsele fara gluten;- verificarea etichetei produselor;- consultare dieteticieni;- alimentatia in gradinitele de copii-o problema;- alimentatia in vacante;- alimentatia la internare in spital pentru analize.


10

Alimente fainoase permiseAlimente care nu contin gluten: • orez (orice fel), faina de orez, tarate de orez, majoritatea

biscuitilor de orez (crackers), paste de tip spaghetti foarte subtiri din orez,

• faina de cartofi, • faina de soia, lecitina pe baza de soia, • amarant, • tortillas de porumb (tip de paine mexicana rotunda,

subtire, fabricata din faina de porumb si oua), • faina de linte (faina din boabe de linte mici uscate),• cereale pentru mic-dejun din porumb si orez fara malt, • faina de mei, • foi de taco (foi ca de tortilla mai dure), tapioca (faina din

radacini de cassava (plantă sud-americană cu rădăcini mari), măcinate şi uscate,,

• fructe, salate, legume, • porumb, porumb dulce, • nuci, cartofi, • carne proaspata, peste, carne de pui, oua, produse lactate.


11

PASTELE FAINOASE AGLUTENICE

Pentru obtinerea pastelor aglutenice se impune utilizarea anumitor ingrediente, care trebuie sa fie lipsite de gluten;

Lipsa glutenului determina dificultati in obtinerea unui produs corespunzator;

Procesul de fabricare a pastelor trebuie adaptat/modificat, iar reteta de fabricatie trebuie stabilita cu ingrediente care sa compenseze lipsa glutenului.


12


13


14

SARATELE SI CHECURI AGLUTENICE


15

Analiza produselor aglutenice

• Continut in calciu (mg/100 g) si fier (mg/kg) prin spectrometrie de absorbtie atomica (AAS);

• Continut de vitamine: vit. A (mg/100g) si vit.E (mg/100g) contents prin HPLC;

• Continutul in gliadina prin testul ELISA (RIDASCREEN FAST Gliadin): limita de detectie 2 ppm gliadina de la from R-Biopharm AG, Germany) pentru ingredinte si produsele finite.


16

Testare clinica a produselor aglutenice

• Dupa 2 luni de testare clinica, s-a observat, conform raportului prezentat de medicii de la Institutul pentru Ocrotirea Mamei si Copilului o ameliorare a sideremiei la persoanele la care s-au introdus aceste produse in dieta aglutenica inceputa pe parcursul testarii si, respectiv, o proportie de 17 % din grupul de persoane care aveau deja o dieta aglutenica au prezentat o ameliorare a sideremiei;

• Toti pacientii au apreciat favorabil produsele testate, ca o posibilitate de diversificare si de imbunatatire a calitatii vietii;

• Pentru calcemie, s-a observat doar o mica crestere, nesemnificativa.


17

Ancheta populationala• Date din partea persoanelor cu celiachie privind modul de

diagnostic, dieta, tratamentul, educatia, alte probleme medicale, aspecte sociale (au fost trimise peste 250 de chestionare si s-au primit raspunsuri in proportie de 60%);

• Majoritatea raspunsurilor a fost primita de la persoane diagnosticate in jurul varstei de 11 ani, aflate in mediul urban, avand studii superioare;

,,Credeti ca aveti suficiente informatii despre dieta fara gluten?”•96 % primind informatii de la medicul specialist


18

• Sunt suficiente produse fara gluten? Cum este dieta dvs.?

• 87 % dintre cei intervievati considera insuficiente produsele aglutenice existente pe piata romaneasca, 74 % considera ca produsele aglutenice nu sunt variate;

• In general, toate persoanele care au participat la aceasta ancheta populationala au raspuns ca impactul acestei boli asupra vietii este covarsitor.


19

IV. Concluzii

folosind retete si tehnologii adaptate, se pot obtine, din materii prime permise, produse de desert aglutenice, foarte gustoase si cu un aspect placut;

gama sortimentala de produse fainoase aglutenice romanesti este in continua diversificare, cu produse fainoase destinate copiilor cat si adultilor;

testele clinice au demonstrat imbunatatirea starii de sanatate a bolnavilor celiaci odata cu introducerea dietei si respectiv a produselor fainoase dulci;

se impune o continuare a cercetarii in acest domeniu, in directia: stabilirii unei incidente a bolii in Romania, a dezvoltarii de manuale de prezentare de produse aglutenice si recomandari dietetice, de programe de educatie dietetica a persoanelor cu intoleranţă la gluten.


20

Rezultatele prezentate au fost obtinute prin proiectul nr.1/2005 cu titlul ,,BOALA CELIACA: CERCETARE

ASUPRA INCIDENTEI SI DIAGNOSTICULUI;

ASIGURARE DE ALIMENTE FAINOASE FORTIFIATE –MEDICAMENT PENTRU

TRATAMENTUL DIETETIC ,,LONG-LIFE”

finantat de MEdC prin Programul CEEX.

21

MULTUMESC PENTRU ATENTIE!

INSTITUTUL DE BIORESURSE ALIMENTARE Str. Dinu Vintila , sector 2, 021102, BUCURESTI

Tel. 211.36.39, Tel./Fax: 210.91.28, Fax: 210.97.53

E-mail: [email protected] Website: www.bioresurse.ro

Date post:	27-Dec-2015
Category:	Documents
Upload:	tatiana-birca
View:	31 times
Download:	0 times

Ghencea_Produse Fainoase Aglutenice

Documents