Centrul Universitar Nord din Baia Mare

Prof.dr.ing. Anca Mihaly CozmuţaIPA, CEPA

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PASTELOR FAINOASE -2

SCHEMA DE OPERAŢII LA SCHEMA DE OPERAŢII LA OBŢINEREA PASTELOR FĂINOASEOBŢINEREA PASTELOR FĂINOASE

● ● Operaţii esenţiale Operaţii esenţiale

● ● Operaţii opţionaleOperaţii opţionale

Depozitarea materiilor prime şi auxiliare

Făină Apă Ouă Materii folosite pentru

mărirea valorii alimentare

şi a caracteristicilor

organoleptice (tomate, spanac, carne,

brânz)

Pregătire. Dozare

Frământarea aluatului

Vălţuire aluat Modelare prin extrudare

Modelare prin presare/ştanţare

UmplerePregătire umplutură

Prelucrare în vederea uscării (tăiere, aşezare)

Preuscare/Uscare

Prelucrare termică: Congelare/Fierbere

Ambalare

Depozitare

I.I. OBŢINEREA ALUATULUI DE PASTE FĂINOASE OBŢINEREA ALUATULUI DE PASTE FĂINOASE (frămantarea)(frămantarea)

FĂINAFĂINA : : trebuie să asigure anumite caracteristici trebuie să asigure anumite caracteristici organoleptice şi comportamentale ale organoleptice şi comportamentale ale pastelorpastelor: :

● ● suprafaţă netedă, uniformăsuprafaţă netedă, uniformă

● ● paste care îşi păstrează forma după paste care îşi păstrează forma după modelare şi uscare, nu se rup, au aspect modelare şi uscare, nu se rup, au aspect sticlos în secţiune, sticlos în secţiune,

●●paste care la fierbere îşi măresc volumul de paste care la fierbere îşi măresc volumul de aprox. trei ori şi nu se lipesc.aprox. trei ori şi nu se lipesc.

Caracteristici ale făinii:Caracteristici ale făinii:

● ● făină grişată/grifică din grâu moalefăină grişată/grifică din grâu moale (dacă se folosesc (dacă se folosesc ouă): boabele mari absorb lent apă şi se umflă lent, ouă): boabele mari absorb lent apă şi se umflă lent, păstrând structura bobului de grâupăstrând structura bobului de grâu

● ● extracţie micăextracţie mică (500-550) (500-550)

●● să provină din să provină din grâne sticloasegrâne sticloase (sticlozitate cât mai (sticlozitate cât mai apropiată de 100%) şi dureapropiată de 100%) şi dure

●● conţinut optim deconţinut optim de proteineproteine: : 12-13% 12-13%

● ● cconţinutul înonţinutul în glutengluten:: 35-38% (permite prelucrarea 35-38% (permite prelucrarea aluatului sub formă de fire lungi de 1,5 – 2 m)aluatului sub formă de fire lungi de 1,5 – 2 m)

■ ■ conţinut de gluten < 35-38% conduce la conţinut de gluten < 35-38% conduce la apariţia rupturilor dese ale firelor de aluatapariţia rupturilor dese ale firelor de aluat

■ ■ conţinut de gluten >conţinut de gluten > 40% creează greutăţi 40% creează greutăţi în procesul de prelucrare (în special la presare), în procesul de prelucrare (în special la presare), datorită elasticităţii foarte ridicate.datorită elasticităţii foarte ridicate.

● ● indice de deformareindice de deformare: 5-10 mm (aluat bine legat, : 5-10 mm (aluat bine legat, elastic, compact, care necesită o modelare elastic, compact, care necesită o modelare îndelungată, intensă şi o modelare insistentă)îndelungată, intensă şi o modelare insistentă)

■ ■ indice de deformare < 5 mm se prelucrează indice de deformare < 5 mm se prelucrează greu, mai ales dacă includ şi etapa de laminare, => greu, mai ales dacă includ şi etapa de laminare, => produse cu suprafaţă rugoasă, slab rezistente la produse cu suprafaţă rugoasă, slab rezistente la rupererupere

■ ■ indice de deformare a glutenului >indice de deformare a glutenului > 10 mm 10 mm => aluaturi slabe, care se lipesc de utilajele cu care => aluaturi slabe, care se lipesc de utilajele cu care vin în contact şi produsele sunt uşor deformabilevin în contact şi produsele sunt uşor deformabile

●● granulaţia optimă a făiniigranulaţia optimă a făinii: 150–200μ : 150–200μ

■ ■ granulaţia mai mică mică se recomandată granulaţia mai mică mică se recomandată pentru obţinerea pastelor scurtepentru obţinerea pastelor scurte

■ ■ granulaţia mai mare se recomandă pentru granulaţia mai mare se recomandă pentru obţinerea pastelor lungiobţinerea pastelor lungi

■ ■ granulaţie < 150 μ => paste care la fierbere granulaţie < 150 μ => paste care la fierbere devin vâscoase, se degradează devin vâscoase, se degradează

■ ■ granulaţie > 150 μ => paste cu puncte albe granulaţie > 150 μ => paste cu puncte albe pe suprafaţă şi cu un timp mare necesar obţineriipe suprafaţă şi cu un timp mare necesar obţinerii

● ● biochimic: biochimic:

■ ■ conţinut redus de αconţinut redus de α -amilază (se evită degradarea -amilază (se evită degradarea amidonului la stadiul de dextrine) amidonului la stadiul de dextrine)

■ ■ conţinutul ridicat de lipooxigenază (favorizează conţinutul ridicat de lipooxigenază (favorizează oxidarea pigmenţilor carotenoizi care dau culoare oxidarea pigmenţilor carotenoizi care dau culoare

pastelor) pastelor)

■ ■ conţinuturi reduse de peroxidază şi polifenoloxidază conţinuturi reduse de peroxidază şi polifenoloxidază (enzimele catalizează reacţii de oxidare =>(enzimele catalizează reacţii de oxidare => compuşi compuşi bruni, influenţând negativ culoarea pastelor)bruni, influenţând negativ culoarea pastelor)

■ ■ conţinutul redus de proteaze, pentru a evita scindarea conţinutul redus de proteaze, pentru a evita scindarea lanţurilor proteice şi degradarea structurii glutenului. lanţurilor proteice şi degradarea structurii glutenului.

APAAPA

● ● potabilăpotabilă

● ● duritateduritate 15 – 20 grade germane 15 – 20 grade germane

■ ■ duritate > 15-20 grade => uzută mai duritate > 15-20 grade => uzută mai avansată a utilajeloravansată a utilajelor

● ● temperatura apeitemperatura apei se corelează cu conţinutul în gluten se corelează cu conţinutul în gluten al făinii şi cu tipul de paste dorite a se obţine. al făinii şi cu tipul de paste dorite a se obţine.

■ ■ apa rece (20oC) se foloseşte la prepararea apa rece (20oC) se foloseşte la prepararea aluaturilor din făină cu conţinut redus de gluten şi de aluaturilor din făină cu conţinut redus de gluten şi de calitate slabă, destinat obţinerii pastelor cu forme calitate slabă, destinat obţinerii pastelor cu forme complicate => aluat pulverulent, pastele mate, cu complicate => aluat pulverulent, pastele mate, cu aspect făinos şi durată mare de conservare. aspect făinos şi durată mare de conservare.

■ ■ apa caldă (40 – 60oC) => aluat omogen, apa caldă (40 – 60oC) => aluat omogen, cu o reţea glutenică plastică, paste sticloase în cu o reţea glutenică plastică, paste sticloase în secţiune şi cu rezistenţă mare la ruperesecţiune şi cu rezistenţă mare la rupere

■ ■ apa fierbinte (80 – 90oC): pentru făinurile apa fierbinte (80 – 90oC): pentru făinurile cu conţinut de gluten foarte mare/gluten foarte cu conţinut de gluten foarte mare/gluten foarte puternic => la temperatură, o parte a glutenului puternic => la temperatură, o parte a glutenului coagulează iar amidonul se gelifică, iar aluatul se coagulează iar amidonul se gelifică, iar aluatul se poate prelucra mai uşor; calitatea produselor poate prelucra mai uşor; calitatea produselor obţinute nu va fi foarte ridicată, aspectul lor va fi obţinute nu va fi foarte ridicată, aspectul lor va fi neuniform şi durata de conservare redusă, datorită neuniform şi durata de conservare redusă, datorită faptului că prin degradare, amidonul şi glutenul vor faptului că prin degradare, amidonul şi glutenul vor putea fi atacate foarte uşor de microorganisme.putea fi atacate foarte uşor de microorganisme.

OUĂ: OUĂ: exclusiv exclusiv ouă de găinăouă de găină. .

Nu se admite folosirea ouălor de gâscă sau raţă, Nu se admite folosirea ouălor de gâscă sau raţă, deoarece o parte din acestea conţin bacili din grupa deoarece o parte din acestea conţin bacili din grupa salmonelelor care se distrug la temperaturi mai mari salmonelelor care se distrug la temperaturi mai mari de 100oC.de 100oC.

Agenţi folosiţi pentru îmbunătăţirea Agenţi folosiţi pentru îmbunătăţirea caracteristicilor organoleptice ale pastelor caracteristicilor organoleptice ale pastelor

făinoasefăinoase

AgentulAgentul Efect Efect CuloareaCuloareaFăină integrală de grâu Imbunătăţeşte aroma

naturală de nucă a pastelor obişnuite

Maro deschis spre mediu

Făină de hrişcă Aromă puternică de nucă Brun deschis spre mediu

Făină de ovăzFăină de ovăzAromă de nucă Galben-brună

Făină integrală de orez

Uşor dulce Maro deschis

Făină de orez Dulce Alb translucid

Boabe de fasoleBoabe de fasoleFără aromă Alb translucid

Făină de porumb Aromă uşoară de porumb Alb-gălbuie sau albastră

SpanacAroma specifică spanacului Verde mediu sau închis

BroccoliBroccoliAroma specifică de brocolli Verde mediu sau închis

RoşiiAromă de roşii Roşu-portocaliu

Sfeclă Uşoară modificare a aromei de bază a pastelor

Roz închis spre roşu

MorcoviMorcoviAromă specifică de morcovi Portocaliu

Ceapă Caracteristică Galben-verde

Ciuperci Slab dulceag Galben-brun

Dovleac Slab dulceag Galben-brun

Busuioc Aromă caracteristică Verde

Piper roşu Dulceag Roşu-portocaliu intens

Piper negru Aromă puternică de piper Galben-brun închis

Cerneală neagră de sepie Aromă slabă

(fructe de mare) sau absentă Gri închis- negru

Usturoi Miros specific de usturoi Bej cremos

IerburiIerburiMiros intens de verdeaţă Bej cremos, verde

Alge albastre-verzi (spirulina)

Miros specific de mare

Albastră-verde

Curry Miros iute Portocalie

Şofran Şofran Miros iute Galben strălucitor, auriu

Lămâie Miros mediu de lămâie Galben deschis

Căpşuni Miros mediu de căpşuni Roşu deschis

Ciocolată Miros mediu de ciocolată Maro

GhimbirSlab condimentat Brun-roşcat

Tarhon Miros specific Verde

Vin roşuVin roşuSlab dulce, uşor alcoolic Roz-roşie

Ţelină Slab condimentat Alb-gălbuie

Materiile dozate se Materiile dozate se frământăfrământă 25-30 =>25-30 => aluat bine aluat bine legatlegat

CCerinţeerinţe pentru dispersia uniform pentru dispersia uniformăă a ingredientelor a ingredientelor::

● ● Particulele de făină de aceeaşi dimensiune sau să Particulele de făină de aceeaşi dimensiune sau să fie în acelaşi interval de mărime, ale cărui limite să nu fie în acelaşi interval de mărime, ale cărui limite să nu fie prea îndepărtatefie prea îndepărtate

● ● Timpul necesar absorbţiei lichidului trebuie apreciat Timpul necesar absorbţiei lichidului trebuie apreciat în raport cu dimensiunea particulelor de făină şi cu în raport cu dimensiunea particulelor de făină şi cu temperatura celor două faze care intră în contact. Cu temperatura celor două faze care intră în contact. Cu cât temperatura aluatului este mai coborâtă, cu atât cât temperatura aluatului este mai coborâtă, cu atât temperatura fazei lichide trebuie să fie mai ridicatătemperatura fazei lichide trebuie să fie mai ridicată

Tipuri de aluaturi pentru paste în raport cu structuraTipuri de aluaturi pentru paste în raport cu structura::

●● bulgări mari: bulgări mari: se prelucrează ulteriorse prelucrează ulteriorprin vălţuire (laminare) =>prin vălţuire (laminare) => o masă o masă omogenă, fără stratificări şi incluziuni de aeromogenă, fără stratificări şi incluziuni de aer

●● sub formă granulară şi firimiturisub formă granulară şi firimituri constituite din constituite din particule de făină umezită; se va prelucra ulterior particule de făină umezită; se va prelucra ulterior

prin presare în melcul presei şi orificiile prin presare în melcul presei şi orificiile matriţei => însuşirile vâsco-elastice matriţei => însuşirile vâsco-elastice necesare;necesare;

Durata de frământareDurata de frământare a unui aluat pentru paste a unui aluat pentru paste făinoase: maxim 25 de minute;făinoase: maxim 25 de minute;

■ ■ durata < 25 minute => aluat neomogen, cu gluten durata < 25 minute => aluat neomogen, cu gluten incomplet dezvoltat, rigid, greu de prelucrat, produse incomplet dezvoltat, rigid, greu de prelucrat, produse de calitate slabăde calitate slabă

■ ■ durata > 25-30 minute (în special în cazul durata > 25-30 minute (în special în cazul făinurilor care formează reţea glutenică slabă) => făinurilor care formează reţea glutenică slabă) => distrugerea reţelei glutenice, întinderea aluatului şi distrugerea reţelei glutenice, întinderea aluatului şi obţinerea de produse care nu îşi păstrează forma şi se obţinerea de produse care nu îşi păstrează forma şi se rup uşor.rup uşor.

Umiditatea aluatului pentru pasteUmiditatea aluatului pentru paste::

● ● Aluatul de consistenţă tare (umiditate de 28-29%):Aluatul de consistenţă tare (umiditate de 28-29%): ■ ■ sfărâmicios chiar şi după frământare sfărâmicios chiar şi după frământare

îndelungată, este albicios, făinos; se modelează prin îndelungată, este albicios, făinos; se modelează prin laminare ulterioară, foile obţinute putând fi apoi laminare ulterioară, foile obţinute putând fi apoi ştanţate, necesitând o presiune ridicată pentru a ştanţate, necesitând o presiune ridicată pentru a putea trece prin matriţă; aluatul se foloseşte pentru putea trece prin matriţă; aluatul se foloseşte pentru obţinerea pastelor mărunte, cu formă complicată şi obţinerea pastelor mărunte, cu formă complicată şi permite o bună păstrare a formelor acestorapermite o bună păstrare a formelor acestora

● ● Aluatul de consistenţă mijlocieAluatul de consistenţă mijlocie (umiditate 30-32%): (umiditate 30-32%): ■ ■ omogen, elastic; se foloseşte pentru omogen, elastic; se foloseşte pentru

fabricarea pastelor scurte, modelate prin tăiere şi fabricarea pastelor scurte, modelate prin tăiere şi ştanţare (tăiţei, fundiţe, etc.)ştanţare (tăiţei, fundiţe, etc.)

●● Aluatul de consistenţă moaleAluatul de consistenţă moale (umiditate 33-34%): (umiditate 33-34%):■ ■ se foloseşte pentru obţinerea pastelor cu se foloseşte pentru obţinerea pastelor cu

suprafaţă netedă, lucioasă (macaroane, fidea, suprafaţă netedă, lucioasă (macaroane, fidea, spaghete); pastele obţinute se deformează, se rup spaghete); pastele obţinute se deformează, se rup uşor şi se usucă greu, au tendinţa de lipire între ele uşor şi se usucă greu, au tendinţa de lipire între ele sau cu suprafeţele cu care vin în contactsau cu suprafeţele cu care vin în contact

Limitele de umiditateLimitele de umiditate sunt stabilite pe baza sunt stabilite pe baza următoarelor aspecte:următoarelor aspecte:

● ● formarea scheletului glutenic, necesită o formarea scheletului glutenic, necesită o umiditate minimă de 27-28%umiditate minimă de 27-28%

● ● umiditatea maximă pentru evitarea lipirii şi umiditatea maximă pentru evitarea lipirii şi deformării pastelor: 35%deformării pastelor: 35%

● ● aluatul cu granulaţie mare necesită o cantitate de aluatul cu granulaţie mare necesită o cantitate de apă mai mare cu 1,5 – 2% în raport cu făina cu apă mai mare cu 1,5 – 2% în raport cu făina cu granulaţie mică din acelaşi soi de grâugranulaţie mică din acelaşi soi de grâu

● ● făinurile din grâne dure absorb cu 1 - 1,5% mai multă făinurile din grâne dure absorb cu 1 - 1,5% mai multă apă decât făinurile din grâne moiapă decât făinurile din grâne moi

Umiditatea aluatului pentru pasteUmiditatea aluatului pentru paste SortimentSortiment Metoda de modelare Metoda de modelare

Presare Ştanţare TăierePresare Ştanţare Tăiere

Macaroane uscate în casete, 30 – 30,5 - -Macaroane uscate în casete, 30 – 30,5 - - fără carton între straturifără carton între straturi

Macaroane uscate în casete, 30,5 – 31 - -Macaroane uscate în casete, 30,5 – 31 - - cu carton între straturicu carton între straturi

Fidea 30,5-31 - -Fidea 30,5-31 - -

Tăiţei 28,5-29 - 28 – 29Tăiţei 28,5-29 - 28 – 29

Paste scurte - 28 – 29 -Paste scurte - 28 – 29 -

Consistenţa aluatului pentru paste făinoaseConsistenţa aluatului pentru paste făinoase

■ ■ compactă şi rigidă; are la bază reţeaua glutenică compactă şi rigidă; are la bază reţeaua glutenică parţial formată pe parcursul procesului de parţial formată pe parcursul procesului de frământare; frământare;

■ ■ cantitatea redusă de apă folosită la prepararea cantitatea redusă de apă folosită la prepararea aluatului îngreunează legarea particulelor de gluten aluatului îngreunează legarea particulelor de gluten => o masă sfărâmicioasă, cu bucăţi mici ) chiar după => o masă sfărâmicioasă, cu bucăţi mici ) chiar după frămantare îndelungată) frămantare îndelungată) reţea glutenică incomplet reţea glutenică incomplet formată formată aaluatul de paste trebuie ulterior prelucrat luatul de paste trebuie ulterior prelucrat (presare, etc.), pentru realizarea compactităţii(presare, etc.), pentru realizarea compactităţii

■ ■ umiditatea prea ridicată => aluat maleabil şi umiditatea prea ridicată => aluat maleabil şi lipicios, diluat => ruperea fitilelor de aluat, lipicios, diluat => ruperea fitilelor de aluat, aglomerarea şi aplatizarea lor la tăiereaglomerarea şi aplatizarea lor la tăiere

Temperatura aluatului pentru paste făinoase:Temperatura aluatului pentru paste făinoase:

Factori: Factori: ● ● temperatura materiilor prime (făina şi apă)temperatura materiilor prime (făina şi apă)

● ● raportul materiior primeraportul materiior prime

● ● umiditatea făiniiumiditatea făinii

● ● durata şi intensitatea frământăriidurata şi intensitatea frământării

● ● temperatura mediului ambianttemperatura mediului ambiant

Randamentul optim în prelucrarea ulterioară a aluatului Randamentul optim în prelucrarea ulterioară a aluatului şi obţinerea unor produse cu suprafaţă netedă impune o şi obţinerea unor produse cu suprafaţă netedă impune o temperatură a aluatului introdus la prelucrare de 35-temperatură a aluatului introdus la prelucrare de 35-40oC. 40oC.

Tipuri de aluaturi în raport cu temperatura:Tipuri de aluaturi în raport cu temperatura:

● ● aluat rece - 30oC, rezultat în urma frământării cu apă aluat rece - 30oC, rezultat în urma frământării cu apă rece a făinurilor cu conţinut redus de proteine şi de rece a făinurilor cu conţinut redus de proteine şi de calitată slabă; acest tip de aluat se prepară cu calitată slabă; acest tip de aluat se prepară cu consistenţă ridicată şi se modelează destul de greu;consistenţă ridicată şi se modelează destul de greu;

● ● aluat normal - 35-45oC, obţinut cu apă la aluat normal - 35-45oC, obţinut cu apă la temperatura 55-65oC;temperatura 55-65oC;

● ● aluat cald - 45oC, obţinut din apă cu temperatura de aluat cald - 45oC, obţinut din apă cu temperatura de 70-80oC; prezintă caractetristici reologice inferioare, 70-80oC; prezintă caractetristici reologice inferioare, datorită coagulării sub acţiunea căldurii a datorită coagulării sub acţiunea căldurii a substanţelor proteice şi a gelificării parţiale a substanţelor proteice şi a gelificării parţiale a amidonului; pastele obţinute din acest tip de aluat se amidonului; pastele obţinute din acest tip de aluat se desfac în timpul uscării şi au rezistenţa scăzută.desfac în timpul uscării şi au rezistenţa scăzută.

Paste cu ouă: temperatura max. a apei: 45-50oC (se Paste cu ouă: temperatura max. a apei: 45-50oC (se evită coagularea proteinelor ).evită coagularea proteinelor ).

La alegerea tipului de aluat, trebuie să se ţină cont de La alegerea tipului de aluat, trebuie să se ţină cont de faptul că şi metoda de prelucrare ulterioară a faptul că şi metoda de prelucrare ulterioară a aluatului poate determina încălzirea acestuia. aluatului poate determina încălzirea acestuia. Prelucrarea aluatului prin presare poate conduce la Prelucrarea aluatului prin presare poate conduce la creşterea temperaturii aluatului cu 20-25oC, datorită creşterea temperaturii aluatului cu 20-25oC, datorită presiunii exercitate de către melcul de presare.presiunii exercitate de către melcul de presare.

Se recomandă evitarea contactului aluatului cu Se recomandă evitarea contactului aluatului cu oxigenul din aer (se intensifică activitatea enzimelor, oxigenul din aer (se intensifică activitatea enzimelor, în special în cazul produselor colorate - făina de în special în cazul produselor colorate - făina de porumb) porumb) frământarea în vid frământarea în vid

II. VĂLŢUIREA (LAMINAREA) ALUATULUIII. VĂLŢUIREA (LAMINAREA) ALUATULUI

Operaţia premergătoare modelării prin tăiere/ştanţare, Operaţia premergătoare modelării prin tăiere/ştanţare, care urmăreşte obţinerea unei foi de aluat compacte, care urmăreşte obţinerea unei foi de aluat compacte, omogene, cu o anumită grosime şi lăţime. omogene, cu o anumită grosime şi lăţime.

Se aplică în cazul aluaturilor alcătuite din aglomerări Se aplică în cazul aluaturilor alcătuite din aglomerări mari de făină, care datorită umidităţii scăzute, nu s-au mari de făină, care datorită umidităţii scăzute, nu s-au putut omogeniza şi care vor fi supuse ulterior putut omogeniza şi care vor fi supuse ulterior modelării prin ştanţare/presare. modelării prin ştanţare/presare.

La vălţuire, aluatul este trecut printr-unul sau mai multe La vălţuire, aluatul este trecut printr-unul sau mai multe seturi de valţuri (role metalice), care prin presare îl seturi de valţuri (role metalice), care prin presare îl compactează şi îl ajustează la grosimea dorită. compactează şi îl ajustează la grosimea dorită.

EfecteEfecte::

●● particulele de făină se lipesc între ele şi formează particulele de făină se lipesc între ele şi formează aluatul cu caracteristici vâsco-elastice specifice aluatul cu caracteristici vâsco-elastice specifice aluatului de paste făinoase. aluatului de paste făinoase.

●● scheletul glutenic preexistent va îngloba granulele scheletul glutenic preexistent va îngloba granulele de amidon şi va rezulta o masă omogenă, uniformă de amidon şi va rezulta o masă omogenă, uniformă şi continuă de aluat. şi continuă de aluat.

●● Pe parcursul vălţuirii şi a presării are loc şi procesul Pe parcursul vălţuirii şi a presării are loc şi procesul de evacuare a aerului din masa de aluat de evacuare a aerului din masa de aluat =>=> se se evită astfel desfăşurarea proceselor oxidative evită astfel desfăşurarea proceselor oxidative enzimatice care înrăutăţesc caracteristicile enzimatice care înrăutăţesc caracteristicile aluatului. aluatului.

Reprezentarea schematică a procesului de laminare a aluatului

ALUATUL

ROLE

LAME RĂZĂTOARE

Vălţuirea aluatului de paste făinoase

Tehnici de vălţuire:Tehnici de vălţuire: I – două role de extruziuneI – două role de extruziune

II – două role la distanţă II – două role la distanţă mare, mare,

trecerea printr-o zonă cu trecerea printr-o zonă cu secţiune redusă secţiune redusă (încălzire aluat)(încălzire aluat)

III – presarea a două foi III – presarea a două foi rezultate din role cu rotaţie rezultate din role cu rotaţie inversă , urmată de presarea inversă , urmată de presarea lor (încălzirea aluatului)lor (încălzirea aluatului)

IV – perechi de role pentru IV – perechi de role pentru laminarea succesivă (rotirea laminarea succesivă (rotirea aluatului cu 90o)aluatului cu 90o)

III

IV

I

II

Caracteristicile aluatului rezultat de la vălţuire:Caracteristicile aluatului rezultat de la vălţuire:

● ● elasticitateelasticitate

● ● uniformitate (fără resturi de făină sau adaosuri uniformitate (fără resturi de făină sau adaosuri neamestecate, fără cocoloaşe)neamestecate, fără cocoloaşe)

● ● culoare culoare

● ● temperatură scăzută temperatură scăzută

● ● vâsco-elasticvâsco-elastic

● ● să fie igienic (necontaminat de la piesele cu care să fie igienic (necontaminat de la piesele cu care vine în vine în contact) contact)