UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR A BANATULUI TIMIOARA FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE SPECIALIZARE MASTER: SIGURANA I BIOSECURITATEA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Proiectare de cercetare n domeniul produselor finoase (pastele finoase)

Coordonator tiinific: S.L.Dr.Ing. Diana Raba Student: Hruza Ruth-Maria An II, Grupa II

Timioara 2011

0

Cuprins Motivaia proiectului Cap.1. Studiu de literatur 1.1. 1.2. Consideraii generale Cercetrii actuale n domeniu

Cap.2. Obiective Cap.3. Activiti i metodologie 3.1. Aparatur i reactivi 3.2. Protocolul de lucru Cap.4. Impactul socio-economic i tiinific al proiectului Bibliografie Anexe

1

Motivaia proiectului Ne aflm n era vitezei i majoritatea dintre noi nu mai suntem ateni la ceea ce mncm, am uitat ce nseamn s te hrneti sntos, uitm s preuim ceea ce ne ofer natura, cu alte cuvinte acceptm ca tehnologia s ne invadeze industria alimentar i s ne surprind mereu. Dei pastele finoase nu sunt o noutate n industria alimentar pe zi ce trece reuesc s cucereasc topul preferinelor datorit timpului scurt de preparare i multitudinea de reete culinare ce reuesc s satisfac papilele gustative indiferent de vrst i preferinele culinare ale omului. Pastele finoase sunt produse obinute dintr-un aluat crud, necopt, nefermentat, modelat n diferite forme i uscate. Valoarea alimentar ridicat a produselor finoase se bazeaz nu numai pe aportul lor energetic, conferit de coninutul sporit n hidrai de carbon i grsimi, ci i pe valoarea tutror componenilor, acetia reprezentnd forme care se asimileaz uor de ctre organismul uman. Puterea caloric a pastelor finoase atinge 4000 kcal/kg. Ct privete pastele, s-a stabilit c, pe lng unele nsuiri deosebite pe care le au, cum ar fi coninutul ridicat de proteine vegetale i elemente nutritive integrale ale finii, unitatea nutritiv a pastelor finoase este de 17 ori mai ieftin dect aceea obinut din carne. Pastele finoase reprezint produse alimentare cu durat relativ mare de conservare, obinute din fin de gru bogat n gluten i ap, cu sau fr utilizarea unor adaosuri, ca: ou, past de tomate, suc de morcovi, spanac etc. Utilizarea pastelor finoase n alimentaie se bazeaz pe urmtoarele nsuiri ce le caracterizeaz: Valoarea nutriional ridicat, datorit umiditii sczute pe care o au, coninutului ridicat de glucide i protide, ca i gradul avansat de asimilare a acestor componeni; Durabilitate la conservare, putndu-se pstra timp ndelungat n condii obinuite, la temperatura camerei, fr a-i micora calitile nutritive i gustative; Rapiditate i simplitate la preparea pentru consum, ca i diversitatea formelor n care se pot gti;

2

Cap.1. Studiu de literatur 1.1. Consideraii generale

Cuvntul pasta provine cel mai probabil din limba greac i nseamn fin amestecat cu lichid ns nu i se poate atribui cuiva anume prima mixtur de ap cu fin pentru uz alimentar, dar este clar c undeva n Antichitate cineva a fcut aceast mixtur poate doar i pentru simplul fapt c fina sau grul erau mai dificil de conservat o lung perioad de timp. Dei se crede c Marco Polo a adus cu ele pastele din China, exist atestri documentare mult mai devreme ca de exemplu un document notarial din 1279 ce cuprinde n lista averilor personale una cestella piena di maccheroni, n zona de sud a Italiei prin macaroane se nelegea pasta umplut gen raviolli de astzi, iar n zona de nord prin macaroane se nelegea orice tip de paste finoase. Horaiu i Cicero vorbesc i ei despre pasta, n lucrrile lor, cu mai bine de 100 .Hr., aa c nu este o arogan, este o realitate faptul c pastele sunt italiene. Cert este c pasta este un produs naional italian care a cucerit ntreaga lume datorit gustului, varietii modalitilor de preparare i a uurinei preparrii. Pastele finoase sunt produse obinute dintr-un aluat crud, necopt, nefermentat dup exemplu: se amestec fina, apa, oule, pn la formarea aluatului, dup care aluatul este modelat n funcie de sortimentul fabricat; semifabricatele obinute sunt supuse operaiilor de preuscare i uscare rezultnd produsele finite dorite. [10] Valoarea caloric este n medie de 350-400 kcal/100g, coninnd cam 7075% amidon; au un coninut discret de proteine 11-12%, dar au un coninut foarte redus de materii grase de maximum 1%. Datorit coninutului modest de vitamine i minerale pot fi combinate cu o multitudine de alte ingrediente ca petele, fructele de mare, legumele, verdeurile i diveresele sosuri. [12] Pasta este un produs global, astfel nct fiecare dintre noi le putem combina cu ingredientele noastre favorite. Senzaia de saietate dureaz foarte mult timp.

3

Pastele finoase se realizeaz ntr-o gam larg de sortimente, distingndu-se n primul rnd: Dup form: - paste lungi; -paste medii; -paste scurte; Dup compoziia aluatului: -paste finoase simple; -paste finoase cu ou; -paste finoase cu adaosuri nutritive; Dup proprieti: -paste finoase obinuite; -paste finoase extra; -paste finoase supra; [11] 1.2. Cercetri actuale n domeniu 1)n anul 2008, Stefano Zardetto i Marco Dalla Rosa au studiat n lucrarea Effect of extrusion process on properties of cooked, fresh egg pasta (Efectul procesului de extrudare asupra proprietilor pastelor cu ou fierte): obiectivul acestui studiu a fost de a evalua caracteristicile chimice i fizice ale probelor de paste cu ou proaspt fierte, pastele fiind obinute prin dou metodologii diferite: extrudare-procedeu de prelucrare prin deformare, constnd n trecerea forat a aluatului, supus unei fore de compresiune, printr-o matri de form adecvat i laminare- a prelucra aluatul cu ajutorul laminorului-main compus din doi cilindri ce se rotesc n sens contrar rezultnd foaia de pasta aceasta fiind apoi trecut printr-o matri. Probele de paste cu ou au fost produse ntr-o instalaie industrial i supuse metodologiilor alese. Pastele cu ou obinute au fost pasteurizate i fierte n ap. Culoarea probei, felul n care a fost gtit, textura, coninutul de substane organice, toate aceste caracteristici au fost evaluate i analizate prin FT-NIR (spectroscopie infrarou apropiat). Pastele extrudate au fost mai dure dect pastele cu foi de laminare, acestea absorbind mai mult ap n timpul gtitului i a rezultnd mai multe substane organice n apa de cltire. Diferena de culoare dintre cele dou tipuri de paste dup tratamentul termic de pasteurizare a fost redus dup gtit,datorit absoriei de ap, dou eantioane prnd asemntoare. Rezultatele obinute arat c procesul de extrudare a condus la un coninut mai mare de substane organice fa de procesul de laminare. Analiza FT-NIR sugereaz c au diferite asociaii matrice-ap, grade diferite de gelatinizare a amidonului, si de asemenea diferite structuri de suprafa caracteristice. Mai multe diferene ntre cele dou tipuri de paste finoase au fost reduse prin fierbere, fcndu-le asemntoare si acest rezultat a4

fost confirmat de analiza senzorial. Procentul de difereniere a fost de doar 27%.[15]

2)n anul 2010, Mariela Cecilia Bustos i colaboratorii au studiat n lucrarea Sensory and nutritional attributes of fibre enriched pasta ( Atribuiile senzoriale i nutriionale ale fibrelor insolubile din paste): obiectivul acestui studiu a fost de a evalua impactul pe care l au: amidon de tip II (RSII), amidon rezistent de tip IV (RSIV) i tre de ovz (OB) asupra calitii senzoriale i nutriionale ale pastelor. RSII, RSIV i OB au fost ncorporate n patru proporii (g/g): 2.5, 5, 7.5 i 10g/g. Fibrele ncorporate au fost msurate n pastele fierte. O digestie in vitro i analiza senzorial a pastelor au fost efectuate n vederea estimrii indexului glicemic. Rezultatele au artat c att calitatea, tipul i cantitatea de fibre nutritive adugate n paste influeneaz. ncorporarea de RSII n reeta de paste finoase genereaz o cantitate suplimetar de amidon din pastele fierte. Diferenele n procesul de digestie in vitro sunt: RSIV a prezentat cel mai mare efect asupra hidrolizei totale a amidonului; indicele glicemic mai mic a fost obinut cu adaos de RSIV i RSII la 7.5g/100g i la 10g/100g. Rezultatele sugereaz c prin utilizarea de fibre insolubile se mbuntete calitatea nutritiv a pastelor fr a afecta proprietile sale senzoriale. [4] 3)n anul 2008, Mara Lucisano i colaboratorii au studiat n lucrarea Influence of die material on pasta characteristics ( Influena materialului abiotic asupra caracteristicilor pastelor): aluatul pentru paste care se formeaz n maina de frmntat i apoi este prelucrat prin procedeul de extrudare, tot acest procedeu poate afecta puternic aspectul de suprafa ale pastei. Maina de frmntat tradiional realizat n ntrgime din bronz confer pastelor o suprafa aspr, care ajut la captarea de sos, dac am introduce aluatul ntr-o main de teflon produsul ar prezenta o suprafa chiar i o textur mai fin. Pentru a afla dac alte caracteristici de calitate ar putea fi afectate de mainile de frmntat, pastele au fost trecute prin matrice avnd n vedere dou distribuii: diferite dimensiuni i extrudarea prin maini de teflon i bronz. Probele au fost uscate ambele la o temperatur ridicat (92C) i medie (70C). Pastele uscate au fost evaluate prin rezisten mecanic, porozitate, susceptibilitatea la infestarea cu Sitophilus oryzae i ultrastructura SEM nainte i n timpul infestrii cu insecte. Rezultatele au artat cu pastele extrudate prin maina de bronz au o porozitate mai mare. Aceast caracteristic a determinat o reducere de 20-30% din rezistena de rupere a pastelor i o dezvoltare mai mare de insecte, suprafaa rugoas uurnd depunerea oulelor. Distribuia dimensiunilor matricei i ciclul de uscare a influenat puterea de rupere a pastelor i dezvoltarea insectelor ntr-o msur mai mic. [8]5

4) n anul 2008, Teresa De Pilli i colaboratorii si au studiat n lucrarea: Study of cooking quality of spaghetti dried through microwaves and comparison with hot air dried pasta (Studiul calitii spaghetelor gtite uscate prin microunde si compararea cu spaghete uscate cu aer cald): scopul acestei lucrri este de a evalua i compara efectele uscrii cu microunde i a celei cu aer cald cu privire la caracteristicile de calitate ale pastelor fierte. Experimentele au fost efectuate pe tipul de paste-spaghete. O diferen uria a fost observat asupra timpului de uscare, probele uscate cu aer cald avnd un timp de uscare de 204.5 minute fa de cele uscate cu microunde 61.7 minute. Gradul de gelatinizare a probelor uscate cu aer cald a fost mai rapid fa de pastele uscate de microunde: valorile medii ale constantei cinetice de gelatinizare au fost pentru aer cald 7.5 iar pentru microunde 5.2. Totalul de materie organic sugereaz faptul: modalitatea de uscare este un factor important, mai mult dect att, probele uscate de microunde au fost mai groase dect cele uscate cu aer cald. [13] 5) n anul 2007, Alexia Torres i colaboratorii si au studiat n lucrarea: Germinated Cajanus cajan seeds as ingredients in pasta products: chemical, biological and sensory evaluation (Seminele germinate de Cajanus cajan ca ingrediente n pastele finoase: evaluarea chimic, biologic i senzorial): seminele de mazre Pigeon (Cajanus cajan) au fost lsate la germinat timp de 4 zile la 20C n ntuneric, n scopul de a mbunti calitatea nutritiv a seminelor. Germinarea a dus la o reducere drastic a -galactozinei, acidului fitic i a activitii de inhibitor a tripsinei ( 83%, 61% i 36% ) i o cretere de vitaminaB2 (145%), vitamina C ( de la cantiti neglijabile la 14mg/100g), vitamina E (108%) i capacitatea antioxidant total (28%). Fina dobinut din aceste semine a fost folosit ca ingredient ntr-o proporie de 5%, 8% i 10%. Pastele finoase rezultate au avut un timp de gtit mai scurt, dar au absorbit mai mult ap astfel pierderile de proteine prin ap au fost mai mici fa de pastele de control (100% gri). Prin evaluarea senzorial pastele au fost mai fortificate fa de pastele de control. Pastele ce prezint un procent de 10% de fin ce conine boabe de mazre germinate au fost fierte la un nivel ridicat de temperatur i rezultatele au artat c coninutul de proteine, fibre, grsimi dietetice i minerale au fost mbuntite. Pastele fortificate conin mai multe vitamine ca B1, B2, E i antioxidani fa de pastele de control. Evaluarea biologic a pastelor fortificate au artat c TD-ul i valorile PER au crescut cu 12%, respectiv 64%, n comparaie cu pastele de control. Fina din boabe de mazre germinate poate fi un ingredient excelent pentru a crete valoarea nutritiv a pastelor fr a afecta proprietile senzoriale. [14] 6) ) n anul 2009, Eleonora Carini i colaboratorii si au studiat n lucrarea: Effects of different shaping modes on physico-chemical properties and water status of fresh pasta (Efectele diferitelor procedee de modelare a pastelor asupra proprietilor fizico-chimice i a strii apei): pastele finoase6

sunt un aliment foarte ntlnit n Italia i poate fi produs printr-un mixt finap, apoi prelucrat prin extrudare sau laminare (recent realizat i n vid) pentru a obine forma dorit. Foarte puine informaii sunt disponibile privind efectul modelrii asupra proprietilor pastelor proaspete. Obiectivul acestei lucrri a fost de a evalua efectul procedeelor de extrudare, laminare i laminare n vid asupra proprietilor fizico-chimice i a strii apei din pastele proaspete. Procedeele de prelucrare au afectat proprietile macroscopic: produsele laminate au fost mai galbene i expuse unei mai mici pierderi solide n timpul gtitului dect produsele extrudate. Pastele laminate proaspt erau mai tenace i mai extensibile dect pastele proaspt extrudate. Aplicarea de vin n timpul laminrii a mbuntit calitatea pastelor: au fost mai galbene, mai tenace i mai extensibile dect pastele ce au suferit laminare tradiional. Starile apei (macroscopic i molecular) a pastelor proaspete au fost doar uor afectate de procesul de modelare. [5] 7) n anul 2008, Cristina Alamprese i colaboratorii si au studiat n lucrarea Structural an cooking properties of fresh egg pasta as a function of pasteurization treatment intensity (Proprietile structurale i de gtit a pastelor cu ou n fucie de intensitatea tratamentului de pasteurizare): pastele finoase cu ou ambalate sunt supuse unui tratament de pasteurizare, de obicei, dublu termic, prima dat pe paste, apoi pe produsul ambalat. Scopul acestei lucrri a fost evaluarea proprietilor mecanice i reologice, comportamentul la gtit i organizarea structurii proteinelor din pastele cu ou n funcie de intensitatea tratamentului termic exprimate de CO. Optsprezece eantioane de paste cu ou au fost produse ntr-o instalaie industrial de foi pentru lasagna i supuse unor tratamente termice diferite. Pentru fiecare tratament de pasteurizare, valoarea CO a fost calculat cu ajutorul unei constante experimentale z, care se referea la formarea produilor de reacie Maillard n pastele cu ou. Creterea valorii CO a mbuntit proprietile mecanice i reologice, pus comportamentul de gtit al pastelor, sugernd o consolidare proporional a reelei de proteine. De fapt, evaluarea solubilitii proteinelor a evideniat creterea n agregatele covalente de proteine legate prin creterea severitii tratamentului termic. Astfel avnd n vedere i condiiile de ambalare, tratamentele mai severe de pasteurizare au scopul de a prelungi perioada de valabilitate, de asemenea, exercit un efect de structurare asupra pastelor cu ou. [1] 8) n anul 2001, Monica Anese i colaboratorii si au studiat n lucrarea Effects of drzing processing on the Maillard reaction in pasta (Efectele procesului de uscare prin reacia Maillard n paste): efectul temperaturilor sczute, mari i foarte mari de uscare dezvoltate de reacia Maillard a fost studiat. n special, a fost efectuat un studiu care s evidenieze influena temperaturilor utilizate privind culoarea, formarea furozinelor i schimbrile din lanul de rupere. Probele de paste finoase prezint un coninut diferit de7

umiditate, influennd procesele de adsorbie si desorbie. Rezultatele au artat c n funcie de temperatur, timpul i condiiile de umiditate, pastele finoase au avut proprieti antioxidante sau oxidante. Creterea potenialului antioxidant a fost ntotdeauna asociat cu creterea de culoare maro, n timp ce proprietile oxidante au fost observate n primele etape ale reacie Maillard. [3] 9) n anul 2010, J.A. Galleagos-Infante i colaboratorii si au studiat n lucrarea Quality of spaghetti pasta containing Mexican common bean flour (Phaseolus vulgaris L.) (Calitatea spaghetelor ce conin fain de fasole comun mexican): obiectivul acestei cercetri a fost de a studia efectul adugrii de fin de fasole comun la aluat cu privire la calitatea gtitului i a coninutului fenolic al pastelor. Pastele au fost obinute la trei temperaturi (60, 70 i 80C) i dou cantiti de fin de fasole comun adugat (15% i 30%), pastele netede (100% fin de gru) a fost folosit ca de control. Umiditatea, timpul de preparare optim, pierdereala gtit, capacitatea de absorbie de ap, schimbarea culorii, fermitatea i coninutul de furozine i fenoli au fost msurate. Timpul de gtit i de absorbie de ap s-au diminuat n spaghetele cu adaos de fin de fasole comun; perderea la gtit a sczut n funcie de procentul de fin de fasole; culoarea s-a modificat n funcie de adaosul de fin de fasole comun, au avut loc creteri n cantitatea de furozine i fenoli o dat cu adugarea de fin de fasole. [7] 10) n anul 2005, Massimo Migliori i colaboratorii si au studiat n lucrarea Modeling of high quality pasta drying: qualitz indices and industrial application (Procedeul de uscare de nalt calitate al pastelor: indicii de calitate i aplicarea industrial): procesele de uscare sunt utilizate pe scar larg pentru producia de alimente, dar o abordare tiinific real nu este nc aplicat, astfel nct mai degrab reguli empirice sunt utilizate pentru a configura producia industrial. Aceast lucrare se refer la rezultatele de validare industrial a unui model matematic dezvoltat pentru a simula fenomenul de uscare al pastelor. Modelul rezumat i principiile sale caracteristice sunt discutate pe scurt. Soluia numeric se bazeaz pe metoda diferenelor finite (FDM). Urmnd modelul nfiinat ntr-o instalaie pilot, validarea industrial a fost fcut. Modelul a fost nfiinat pentru a se potrivi geometriei instalaiei industriale operaionale, indici de calitate fiind respectai. Parametrii (coninutul de furozine i indici colorimetrici) depind de coninutul de ap i de temperatura de uscare a pastelor finoase, rezultatele obinute fiind corecte , dar n cele din urm, n scopul de a demonstra modelul la producie nalt se necesit un set de simulri diferite, datorit faptului ca modelul deplaseaz zona de accelerare de uscare, fiind nevoie de mai multe cercetrii n ceea ce privete impactul asupra calitii produsului. [9]

8

Cap.2. Obiective Obiectivul 1: Determinarea creterii volumului pastelor finoase prin fierbere Obiectivul 2: Determinarea masei i coninutului de grsime n pastele finoase prin metoda Sohxlett Obiectivul 3: Analiza senzorial a pastelor finoase Obiectivul 4: Determinarea puterii de absorbie a finii din pastele finoase

9

Cap.3. Activiti i metodologie 3.1. Aparatur i reactivi Nr. Obiective crt. 1. O1:Determinarea creterii volumului pastelor finoase prin fierbere 2. O2:Determinarea masei i coninutului de grsime n pastele finoase prin metoda Sohxlett Materiale utile Reactivi

3.

4.

Cilindru gradat, balan tehnic, vas de fierbere, paste finoase, ap Un preparat paste finoase (o porie), cntar, dezintegrator, aparat de extracie continu model Sohxlett, etuv electric reglat la temperatura de 1032C, cartue filtrante confecionate din hrtie de filtru,vat degresat, cartele de celuloid O3:Analiza senzorial a pastelor Un preparat paste finoase (o porie), fia tehnologic a finoase preparatului analizat, fie individuale i de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale, farfurii, tacmuri, termometru, plit electric O4: Determinarea puterii de Capsul, spatul, lingur, absorbie a finii din pastele pipet, balan tehnologic, fin, ap finoase

Eter de petrol, sulfat de sodiu sau nisip

10

3.2. Protocolul de lucru Obiectivul 1: Determinarea creterii volumului pastelor finoase prin fierbere Prin fierbere pastele finoase i mresc volumul, creterea fiind n funce de calitatea produsului. Pastele de calitate superioar i pot mri volumul pn la 4 ori, iar cele de caltate medie de 2-2.5 ori. Principiul metodei const n msurarea cu cilindrul gradat a volumului pastelor finoase nainte i dup fierbere. ntr-un cilindru gradat se introduce ap la temperatur ambiant pn la un anumit nivel (minim 300mL) i se noteaz nivelul; la balana tehnic se cntresc 50g paste, care se introduc n cilindru, se ateapt eliminarea bulelor de aer i se citete volulmul final al apei. Se face diferena ntre volumul final i cel iniial, ceea ce reprezint volumul pastelor nainte de fierbere V1. ntr-un vas de fierbere se introduc 1000mL ap i cnd aceasta ajunge la fierbere se introduc pastele. Timpul de fierbere este indicat pe ambalajul pastelor folosite la analiz. Dup ce pastele finoase au fiert se cltesc cu ap rece i se las s se scurg bine ntr-o sit. n acelai cilindru gradat se introduce din nou ap pn la un anumit nivel (care se noteaz), se introduc pastele finoase fierte i se citete volumul final al apei. Diferena ntre volumul final i cel iniial al apei din cilindrul gradat reprezint volumul pastelor dup fierbere V2. Creterea volumului pastelor finoase prin fierbere se exprim n procente i se calculeaz cu relaia: Creterea = .100 ([2])

Obiectivul 2: Determinarea masei i coninutului de grsime n pastele finoase prin metoda Sohxlett Ordinea efecturii lucrrii: 1. Determinai masa preparatului analizat prin cntrire. Rezultatele obinute comparai-le cu cele normatice din fia tehnologic. Devierile admise sunt cuprinse n limitele 3% 2. Pregtii proba de analizat pentru determinarea coninutului de grsime. Pentru aceasta mrunii preparatul n dezintegrator. 3. Determinai coninutul de grsime prin metoda Sohxlett11

Principiul metodei: grsimea din proba de cercetat este extras pn la epuizare cu solveni organici i dup ndeprtarea solventului de extracie se cntrete i se exprim procentual n raport cu masa probei. Pentru asigurarea extraciei complete,proba este supus n prealabil unui tratament termic la temperatur moderat prin care se realizeaz deshidratarea i distrugerea membranei sau peliculei proteice a microstructurii n care este nglobat grsimea. Mod de lucru: Pe o cartel de celuloid se ataeaz o fie subire de vat i se trateaz (m1). Din proba pregtit se iau cca.5g i se ntind pe fia de vat. Se cntrete din nou la balana analitic (m2) i se calculeaz, apoi se noteaz cantitatea exact luat n lucru: mp=m2-m1 Peste produsul cntrit se adaug o cantitate egal sau mai mare de sulfat de sodiu anhidru sau nisip. Se ruleaz vata cu atenie n aa fel , ca s nu se piard nici o particul din produs i se introduce n cartuul filtrant, confecionat din hrtie de filtru, numerotat n prealabil cu creion negru. Pentru produsele la care toctura nu se aglomereaz sub form de bloc compact sau sub form de past, nu este necesar folosirea sulfatului de seodiu sau al nisipului. Probele pregtite se aeaz pe o tav curat i uscat i se introduc n etuv pentru o durat de 6 ore la 1032C. Dup epuizarea timpului probele se scot din etuv i se rcesc, apoi se tareaz la balana analitic (m3). Cartuele cu produsul uscat se introduc n extractorul aparatului, se asambleaz instalaia de extracie, se acioneaz circuitul continuu de ap rece n refrigerent i se regleaz n aa fel distilarea, nct ritmul de picurare s asigure 10-12 ifonri/or. Extracia se consider ncheiat dup 6 ore de distilare continu n condiiile indicate. Dup epuizarea extraciei cartuele se scot din extractor, se usuc la 1032C n decurs de 2 ore, se rcesc i cntresc (m4). Calcularea rezultatelor: Coninutul de grsime din proba analizat se calculeaz cu ajutorul formulei: Grsime%=( ) unde mg-cantitatea de grsime extras, exprimat n grame mp-cantitatea de prob luat n lucru, exprimat n grame Valoarea mg se calculeaz dup formula mg=m3-m4 unde m3-masa cartuului cu produsul uscat nainte de extracie, exprimat n grame m4- masa cartuului cu produsul uscat dup extracia grsimii ([6])

12

Obiectivul 3: Analiza senzorial a pastelor finoase Ordinea efecturii lucrrii: 1. Studiai atent reeta i tehnologia preparatului de analizat. Observai sortimentul de materie prim, raportul masic al componentelor indicate n reet, forma de tiere a pastelor, metoda i regimul de tratare termic utilizate, modul de servire i gramajul produsului finit. Descriei cum trebuie s fie aspectul exterior, culoarea, mirosul, gustul i consistena preparatului pregtit n conformitate cu fia tehnologic 2. Msurai temperatura de servire a preparatului analizat, introducnd termometrul n centrul preparatului. Temperatura nu trebuie s fie mai joas de 65C. 3. Efectuai analiza senzorial a preparatului prin evaluarea urmtoarelor caracteristici: Aspect exterior i form: se examieaz cu atenie calitatea efecturii operaiilor pregtitoare materiei prime (splare, sortare, calibrare, tiere etc.). Nu se admite prezena impuritilor. Forma pastelor finoase trebuie s fie bine pstrat. Culoarea: trebuie s fie specific materiei prime supuse procedeului de tratare termic prevzut de tehnologie. Nu se admite o suprafa ars. Miros: preparatul trebuie s aib un miros specific, bine exprimat, fr mirosuri strine, de ars, acru, rnced sau neplcut. Gust i consisten: gustul preparatului trebuie s fie specific produsului de baz, fr gust strin, de ars, acru, rnced sau amrui. Preparatul trebuie s fie suficient de srat sau dulce. Mirodeniile vor completa gustul produsului de baz, dar nu-l vor domina. Consistena pastelor finoase trebuie s fie moale. Nu se admit exemplare rsfierte. Evaluai fiecare indice senzorial de calitate utiliznd scara de punctaj de 0...5 puncte. La examinarea fiecrei caracteristici urmrii cu atenie i constatai defectele preparatului, calculai numrul de puncte de penalizare acumulate, care se scot din punctajul maximal al caracteristicii (anexa 3). nscriei punctajul rezultat pentru fiecare indice de calitate n fia individual de analiz (anexa 1). n colonia pentru observaii nscriei defectele de calitate observate. Conductorul grupei de degusttori nregistreaz n fia de centralizare (anexa 2) punctajele acordate de fiecare degusttor la fiecare caracteristic, calculeaz media aritmetic a valorilor pentru a obine punctajul mediu (Pm) dat de grupa de degusttori pentru fiecare caracteristic. Punctajele medii de la toate caracteristicile se nsumeaz pentru a obine punctajul mediu total (Pmt). Se face evaluarea calitativ a produsului analizat prin compararea punctajului mediu total cu scara de punctaj de 0....20 conform tabelului 3. Condiia minimal pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi comercializat13

este de 10,1. Preparatul, care a acumulat 2 sau mai puine puncte la unul din indicii de calitate organoleptici, nu poate fi admis n comercializare. nregistrai calificativul acordat preparatului n registrul de rebutare dup modelul din anexa 4. Pentru fiecare defect observat artai cauzele posibile de apariie a acestuia i propunei aciuni corective sau preventive n vederea ameliorrii calitii i conformizrii preparatului dat cerinelor documentaiei normative. [6]

Obiectivul 4: Determinarea puterii de absorbie a finii din pastele finoase Puterea de absorbie a finii reprezint cantitatea de ap, exprimat n grame, necesar preparrii unui aluat de consisten normal din 100g fin. O fin de gu bun pentru consum are puterea de absorbie cuprins n intervalul 55-65%. Metoda folosit n laborator pentru determinarea puterii de absorbie a finii se numete metoda cu fin necntrit. Mod de lucru: se toarn fin ntr-o capsul pn la marginile ei, se netezete i se face o adncitur cu o spatul sau o lingur. Se adaug ap cu pipeta, amestecnd continuu, pn se obine un aluat de consisten normal. Volumul de ap adugat se noteaz cu precizie. Se cntrete aluatul obinut la balana tehnic. Puterea de absorbie a finii se calculeaz cu relaia: Pa= .100 unde Pa- puterea de absorbie a finii de gru exprimat n procente M- masa de aluat, exprimat n grame M1- masa de ap folosit la determinare, exprimat n grame (M1=V.p) ([2])

14

Cap.4. Impactul socio-economic i tiinific al proiectului O ar care dispune de potenialul agricol ca al Romniei nu ar trebuie s sufere din cauza crizei economice. Lipsa unei viziuni naionale asupra gestionrii darurilor pmntului este dramatic. Amoreala instituional i haosul birocratic es imense pnze de pianjen n jurul tehnologiilor care ar supravieui i pe timp de criz, cum ar fi de exemplu tehnologia industrial alimentar, o tehnologie care ar supravieui tot timpul deoarece omul este n cautarea comoditii absolute, iar orice tehnologie ce i-ar uura mediu de trai ar fi bine venit. Progresul continuu al socetii umane a dus la omniprezena tehnologiei n toate domeniile. Produsele finoase sunt i ele obinute astzi cu ajutorul tehnologiilor i procedeelor moderne, iar cererea tot mai mare care se nregistreaz duce la o supraproducie i o ofert variat din partea productorilor alimentari. Astfel se face tot posibilul ca produsele finoase s aib succes, s poat fi conservate pe perioade ct mai lungi, s aib culori ct mai atractive, s fie ct mai bogate n vitamine chiar dac sunt obinute pe cale artificial.

15

Bibliografie [1] Alamprese Cristina i colaboratorii- Structural an cooking properties of fresh egg pasta as a function of pasteurization treatment intensity, Journal of Food Engineering, vol.89, nr.1, noiembrie 2008, pag.1-7; [2] Albu Angela- Mrfuri alimentare i sigurana consumatorului, Editura Universitatea tefan cel Mare, Suceava, 2007; [3] Anese Monica i colaboratorii- Effects of drzing processing on the Maillard reaction in pasta, Food Research International, vol.32, nr.3, aprilie 2001, pag.193-199; [4] Buston Mariela Cecilia i colaboratorii- Sensory and nutritional attributes of fibre enriched pasta, LWT-Food Science and Technology, vol.44, nr.6, iulie 2008, pag.1429-1434; [5] Carini Eleonora i colabpratorii- Effects of different shaping modes on physico-chemical properties and water status of fresh pasta, Journal of Food Engineering, vol.4, august 2009, pag.400-406; [6] Cociug Lidia, Dupouy Eleonora- Controlul calitii produselor alimentare publice, Editura Universitatea Tehnic Moldova, Iai, 2004; [7] Galleagos-Infante J.A. i colaboratorii- Quality of spaghetti pasta containing Mexican common bean flour (Phaseolus vulgaris L.) , Food Chemestry, vol.119, nr.4, aprilie 2010, pag.1544-1549; [8] Lucisano Mara i colaboratorii- Influence of die material on pasta characteristics, Food Research International, vol.41, nr.6, iulie 2008, pag.646652; [9] Migliori Massimo i colaboratorii- Modeling of high quality pasta drying: qualitz indices and industrial application, Journal of Food Engineering, vol.74, nr.3, decembrie 2005, pag.242-251; [10] Moldoveanu Gheroghe- Tehnologia produselor finoase, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1971; [11] Oel I., Rosenescu I.- ndrumtor pentru industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 1987-1988; [12] Segal Rodica- Valoarea nutritiv a produselor alimentar, Editura Cere, Bucureti, 1983; [13] Teresa De Pilli i colaboratorii- Study of cooking quality of spaghetti dried through microwaves and comparison with hot air dried pasta, Journal of Food Engineering, vol.95, nr.3, decembrie 2009, pag.453-499; [14] Torres Alexia i colaboratorii- Germinated Cajanus cajan seeds as ingredients in pasta products: chemical, biological and sensory evaluation, Food Chemestry, vol.101, nr.1, 2007, pag.2002-2011; [15] Zardetto Stefano i Marco Dalla Rosa- Effect of extrusion process on properties of cooked, fresh egg pasta, Journal of Food Engineering, vol.92, nr.1, mai 2009, pag.70-77;16

ANEXA 1 Tabelul 1

FIA INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIAL

Denumirea produsului

Numrul de puncte acordate (Pi) Aspect i form Culoare Miros Gust Consisten Observaii

Data ___________ Numele i prenumele degusttorului Semntura degusttorului

17

ANEXA 2 Tabelul 2 FIA DE CENTRALIZARE A REZULTATELOR ANALIZEI SENZORIALE Denumirea produsului Numrul de puncte acordate (Pi) Aspect i forma Culoare Miros Gust Consisten Observaii

Punctaj (Pm)

mediu

Punctaj mediu total (Pmt)

Data ___________ Numele i prenumele degusttorului Semntura degusttorului

Tabelul 3 Punctaj mediu total 18,1........20 15,1........18 10,1........15 7,1..........10 0............. 7 Calificativ acordat Foarte bun Bun Satisfctor Nesatisfctor Necorespunztor-alterat

18

ANEXA 3 Tabelul 4 Scara de punctaj de penalizare pentru evaluarea caracteristicilor organoleptice Carac teristici senzoriale Aspec t exterior Defecte care se penalizeaz .1 Operaiile pregtitoare snt efectuate necalitativ -la preparate (n general) ............................................... ........ preparate dulci, buturi, produse gastronomice, ..................... -gustri, compoturi . . ............................................................... salate, vinegrete. ..................................................................... 2..Componentele sunt tiate n form i dimensiuni necorespunztoare celor indicate n fia tehnologic n: - preparate (n general) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . - salate, vinegrete, preparate din produse gastronomice, de pete i carne, preparate lichide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.Sortimentul componentelor nu corespunde reetei preparatului 4.Nu se respect raportul cantitativ al componentelor in: - preparate (in general) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . - preparate n aspic (carne, peste), preparate din produse gastronomice, ngheat; . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . - salate din legume, compoturi, . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . - diverse conserve din legume . . . . .. . . . . . 5. Prezena particulelor mici: - bucele mici n preparate din produse gastronomice de pete i carne; .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . - oase n aspic de carne ori pete............................... . . .. 6..Prezena de aglomerri (cocoloae) de fin, amidon ori gri, fulgi de ou coagulat,particule nepasate n: - partea lichid a prepatelor lichide . . . . . . . . . . . . . . . . . . - sosuri, creme, preparate dulci . . . . 7..Prezena de aglomerri n preparate i garnituri din crupe, paste finoase 8. Suprafaa preperatelor panate din carne,psri, vnat, iepuri, pete prezint rupturi 9. Pierderea integritii - pielii la preparatele din psri i vnat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . - suprafeei preparatelor de patiserie (scurgerea umpluturii) . Nr.d e punct. de penalizare 0,5 1,0 2,0 3,0

0,5

1,0 1,0

1,0 1,5 2,0 3,0 0,5 3,0

0,5 1,0 1,0 1,0 1,0 2,0

0,5

1,0

19

10. Prezena de crpturi i rupturi pe suprafa : - la pudinguri, arlote - mere coapte n aluat - mere coapte 11. Opalescent n jeleuri, buturi, aspic, consomme 12. Separarea ori stratificarea considerabil a: - grsimii n sosuri, lichidului n salate din legume proaspete, murate ori conservate,tocan din legume; - lichidului n icre roii, smntn ori fric btut, kisel 13. Prezena sedimentului n buturile rcoritoare din fructe i pomuoare 14. Forma preparatului ori poriilor nu corespunde indicaiilor tehnologice la: - fructe, pomuoare, bace proaspete, pete afumat; -preparate din produse gastronomice din carne, pete, preparate din tocturi,bucate la cuptor, preparate dulci, cacaval,salam; - tarte; - oricare alt preparat; 15. Suprafa uscat ori zvntat la: - tartine, gustri reci de banchet, preparate reci din ou, pete cu maionez, pateu; -brnzeturi, salamuri (ori prezena grsimii pe suprafa), conserve din pete ori legume, salate, vinegrete, produse gastronomice din carne, pete; 16. Suprafa opac, fr luciu la salate cu ulei, jeleu, vinegrete 17.Preparatul nu este bine spumat, desenul pe suprafa nu se menine (creme, frica btut, smntn); n seciune se observ un strat de produs nespumat (erbeturi,sambukuri); consisten neomogen (erbeturi, sambukuri, creme). 18. Stratificarea ori spumarea produselor lactate (lapte acru, lapte acidofil, iaurt, chefir), kiselurilor 19. Prezena unei pelicule pe suprafaa: -laptelui fiert, kiselului; -sosului; -infuziei de ceai (praf de ceai). 20. Abateri ce in de ornarea preparatului 1. Devieri neimportante a culorii de la cea specific, prezena pe suprafaa prjit a preparatului a unor incluziuni ntunecate

0,5 2,0 3,0 1,0 2,0 3,0 1,0

0,5 2,0 3,0 1,0

0,5

1,0

2,0 1,0 2,0

1,0 3,0 0,5 2,0 3,0 0,5 0,5

Culoa re

20

2. Tonalitatea mai pal sau mai ntunecat dect cea caracteristic. Intensitatea culorii preparatelor gratinate sau prjite este netipic. 3. Culoare netipic (inclusiv n seciune) pentru tot preparatul sau unele componente ale acestuia Miros 1. Puin tipic, neaccentuat, cu predominarea unui component, aroma mirodeniilor este slab perceptibil. 2. Slab pronunat, puin tipic cu predominarea accentuat a unuia din componente. 3.Strin, neplcut, netipic, de ars, acru ori alt miros nedorit 1. Caracteristic, gustul de mirodenii este slab perceptibil ori lipsete, nesrat. 2.Netipic, nedorit, prea iute, srat, dulce, acru. 3.Strin, neplcut, gust de ncrit, ars, de produse alterate, grsime rnced. 1. Prezena componentelor rsfierte sau crude. 2. Nu se respect raportul ntre prile solid i lichid ale preparatului (sosuri, preparate lichide) 3. Foarte lichid ori dens (a preparatelor lichide,a sosurilor). 4.Neomogen (la creme, preparate din tocturi, kiseluri, produse lactoacide) 5.Frmicioas a preparatelor din carne tocat, preparate gratinate i bucate din brnz, legume, etc. 6. Dur, uscat a preparatelor din carne, psri,vnat, iepure i pete. 7.Nesuculent a preparatelor din legume proaspete, salatelor i gustrilor din sfecl marinat si bostan. 8.Uscat la: -pudinguri, arlote; -tartine,gustri pentru banchet,salate din carne, pete, vinegrete 9.. Moale, necrocant 9. Moale, necrocant la castravei murai, varz din salate i vinegrete: -din legume fierte; -din fructe i legume. 10. Dens, cauciucoas n jeleuri, erbeturi,sambucuri, creme. 11. Nestabil (forma aspicului, jeleului i altor preparate nu se menine). 12. Cleioas, neomogen n sufleuri, pudinguri, arlote 13. Aspr, frmicioas, uscat (pentru pine, crutoane)

1,0

2,0

1,0 2,0 3,0 1,0 2,0 3,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0

Gust

Consi stena

2,0 1,5 2,0 1, 5

2,0 3,0 2,0 3,0 3,0 2,0

2,0

21