Petru Dunca REPERE N ANTROPOLOGIA CVLTURAL A A. "L1MENTA1E1 O// /WVxC (l Seria Antropologie colecia UNIVERSITARIA (4JT) Coordonatori: 'etru Bejan Petru DUNCA REPERE N ANTROPOLOGIA CULTURAL A ALIMENTAIEI Editura Fundaiei AXIS, 2004 iulCarolI,nr. II,B,202 3506, Iai l./fax: 0232/201653 nail: faxis@uaic.ro BN: 973-7742-13-3 Editura Fundaiei AXIS Iai-2004 CUPRINS Capitolul I De la natur la cultur. Actul alimentar-un act cultural.......................................7 nceputurile..................................................................7 Forme i tehnici de producere a hranei: agricultura i pstoritul.................................................9 Un univers specific: agricultura..............................9 Fenomenulpstoritului............................................24 Capitolul II Alimentaia i contextele culturale.....................................37 Un cadra: Gastronomia ritual.....................................37 O dimensiune: Alimentaia profan..............................48 Capitolul UI De la gru la pline................................................................101 Preistoria griului i apini..........................................101 Tehnologia griului: de la rni la moar....................106 Pinea sacr..................................................................122 Capitolul IV Grul n practicile rituale calendaristice din tradiia romneasc......................................................135 Un complex rit arhaic: Pluguorul...............................138 Rituri ale fertilitii: Paparuda, Caloianul, Drgaica... 156 Ritualul cununii, la seceri..........................................173 Bibliografie selectiv............................................................177 Capitolul I s De la natur la cultur. Actul alimentar - un act cultural nceputurile... n istoria umanitii, alimentaia a fost determinat de mediul natural, de structura socio-economic a comunitilor, de concepiile religios-spirituale, de paradigmele mentalului colectiv. Actul alimentar axat pe dimensiunea fiziologic, metabolic, n calitate de suport bioenergetic, a evoluat n^ funcie de cadrele geografice, de cadrele culturale, dimensio-nndu-i semnificaii i conotaii specifice. Comunitile ofer indivizilor coduri i modele culturale care snt variabile n funcie de factori economici i sociali, n funcie de perioadele istorice. Antropologul Claude Levi-Strauss relev faptul c* acolo unde exist reguli, norme, practici, credine, la nivelul comunitilor ncepe Cultura, iar prezena automatismelor ~ "spontane" evideniaz Natura1. Factorii culturali influeneaz comportamentul omului; sistemul alimentar se integreaz acestui comportament, contribuind la evidenierea specificitilor sale. Mircea Eliade a identificat coduri i valori religioase n acele, acte fiziologice ale nutriiei, sacralitai care "devin la primitiv un rit a crui intermediere l ajut pe om s se apropie de 1 CI. Lev-Slrauss, Le structurez elementaires de la parente, Pre; Universtaiies de France, 1949, p.

9. realitate, s se insereze n ontic" . Acestea reprezint pentru omul culturilor arhaice "ceremonii prin intermediul crora se face comunicarea cu fora pe care Viaa nsi o reprezint"3. Alimentaia, prin codurile sale rituale, semnific punerea n x aciune a simbolurilor cunoscute de ntreaga comunitate. Modul de preparare a alimentelor, integrarea acestora ntr-un cod cultural, reflect nivelurile complexul de variabilei* interculturale care se manifest n mentalul colectiv al grupului respectiv prin care se definete aa-numita personalitate de baz, determinat de condiiile de mediu, de condiiile biologice, tehnologice i economice, precum i de sistemul de credine. Interdependena dintre modurile i sistemele de alimentaie i complexitatea universului culturii apare ca eviden, n ntreaga istorie a umanitii. Descoperirea focului a reprezentat un moment crucial n dezvoltarea civilizaiei umane i implicit al ntregului complex de aspecte ce privesc problematica alimentaiei. "Domesticirea focului" marcheaz separarea paleoantropilor de zoologie. Cel mai vechi "document" atestnd folosirea focului, aproximativ 600000 ani, dateaz de la hominizii de Ciu Ku-tien, dar focul, probabil a fost descoperit cu mult timp nainte i n mai multe locuri. Incepnd din paleoliticul "XX mijlociu, "Omul de Neanderthal" se presupune c tia s produc singur, focul, prin dou procedee "tehnice": lovirea unei buci de bisulfur de fier sau de hematii, cu o piatr dur (tehnica de azi a amnarului aprinznd o bucat de iasc) i un alt procedeu, ce presupunea frecarea a dou buci de lemn uscat (tehnic folosit i astzi de unele comuniti arhaice sau de pstori din zonele de munte, focul obinut fiind aa-numitul "focul viu". Din aceast perioad s-au gsit numeroase urme de vetre de foc precum i figurine de lut ars. 2 Mircea Eliade, Tratat de istorie a religiilor, Ed. Humanitas, Bucureti, 1992, p. 47. Dup cum afirma antropologul Claude Levi-Strauss, perioada trecerii de la "crud la gtit"4, n prepararea hranei, a nsemnat inventarea unor tehnici, practici i reguli, legate de acest proces. Etnologul francez Fernand Braudel, analznd > acest fenomen, consider c n evoluia alimentaiei umane au existat dou momente relevante - unul la sfiritul paleoliticului, care a nsemnat trecerea la consumul de carne "gtit", trecerea la "marele carnivorism", iar al doilea, n perioada neoliticului, ca urmare a apariiei culturilor cerealiere, a extinderii acestora, cnd s-a trecut la consumul de "fierturi" i la prepararea pinii5. Aadar, marile "inovaii gastronomice s-au realizat prin descoperirea focului i prin folosirea procesului fermentaiei "provocate" de microorganisme. Baza a constituit-o, ns, formele i strategiile de producere a alimentelor, apariia i dezvoltarea agriculturii i a pstoritului, alturi de vntoare i pescuit etc. Forme i tehnici de producere a hranei: agricultura i pstoritul Un univers specific: agricultura mpreun cu creterea animalelor, culesul, vntoarea, pescuitul etc., agricultura aparine unui vast domeniu de activiti prin care oamenii i procur cele necesare existenei lor, valorificnd resurse vii, plante sau animale. Antropologia nu propune o definiie, avnd n vedere diversitatea activitilor pe 4 CI. Levi-Strauss, Crud i gtit, Ed. Babei, Bucureti, 1995. 5 Fernand Braudel, Structurile cotidianului, voi. I, Ed. Meridiane, Bucureti, care ar trebui s le desemneze, totui pentru a descrie i a ;aracteriza o agricultur se impun cteva planuri ale analizei: Finalitile produciei agricole (alimentaie, mbrc- ) minte, locuine etc.) fie ele realizate n mod direct, fie realizate prin intermediul schimburilor. Obiectele (plante, animale) afectate acestor finaliti. Operaiile tehnice necesare pentru obinerea acestor obiecte i pentru transformarea lor, cuprinznd aici i toate mijloacele materiale de care este nevoie n cadrul acestui proces: unelte, energie, ap, fertilizante etc. Regulile sociale care stau la baza acestor operaii^ repartizate sub forma unor sarcini ce revin membrilor grupului n funcie de sex, vrst i statut (cast, profesie etc.). Raporturile sociale care condiioneaz accesul membrilor grupuli la obiectele, mijloacele i rezultatele produciei. Aceste cinci dimensiuni nu snt nici pe departe sufi-iente, dar snt, n orice caz, necesare. Faptul c orice tip de^f gricultur nu produce dect pentru alimentaie, este un fenomen recent, nainte de revoluia industrial, diferenele dintre ipurile de agricultur de pe glob pot fi nuanate tocmai avnd i vedere finalitile nealimentare. Nevoile alimentare nre-;istreaz variaii majore din zona arctic pn la Ecuator; icvoile de mbrcminte variaz i mai mult, iar variaiile snt mplificate de zona geografic i de cadrele social-istorice. Exist diferene importante n ceea ce privete compor-imentul i concepiile cultivatorilor de plante i a cresctorilor le animale de Ia o zon geografic la alta. Exist, de asemenea, liferene importante i pe

plan tehnic. Tipul de cereale a orientat evoluia tehnicilor de preparare alimentar n sensuri ^ foarte diferite. De asemenea, operaiile agricole de cultivare a plantelor au fost determinate de arealul geografic. In plus, mijloacele de care dispun diferitele societi pentru efectuarea activitilor agricole snt extrem de variate: energia uman i animal, mijloacele de transport, atelajele, cunotinele diverse, aspecte ce determin diferenieri dintre multiplele tipuri de agricultur de pe planet. De asemenea, intr ntotdeauna n discuie analiza repartizrii sociale a sarcinilor, a repartizrii mijloacelor i produselor muncii. Legat de toate aceste variabile se impune i punctul de vedere diacronic care are n vedere evoluia agriculturii, identificarea originilor sale, salturile care au loc n diferite locuri ale planetei i mai ales procesele legate perspective, istoria umanitii este marcat de inovaii importante ce s-au produs n domeniul agricol, care s-au succedat ntr-un ritm din ce n ce mai rapid. Nu a existat perioad istoric n care s nu se fi p produs o inovaie important n domeniul agricol, chiar dac n anumite regiuni au existat perioade ndelungate de stagnare. Producerea alimentelor, care a luat locul culesului natural, este clasificat de ctre antropologi n trei niveluri care dei snt distincte, interfereaz ntre ele: horticultura, agricultura i pstoritul7. Horticultura i agricultura presupun dou ecotipuri: eco-tipul paleotehnic i ecotipul neotehnic8. Ecotipul paleotehnic de agricultur mai este denumit de specialiti: agricultur nomad, itinerant i n moin9. n Div Pierre Bonle, Michel Isard, Dicionar de etnologie i antropologie, Ed. olirom, Iai, 1999, p. 41. 7 Conrad Phillip Kottak, nthropology, he Exploration ofHu Fifth Edilion, McGraw-Hill, Inc., New York and at, 1991 . 3 Eric R. Wolf, ranii, Ed. Tehnic, Chiinu, 1998. 9 Henri H. Stahl, Teorii i ipoteze privind sociologia orinduirii tributale, Ed. tiinific i Enciclopedic, Bucureti, 1998. 11 Cu aproximativ 12000 de ani n urm, o schimbare s-a /, petrecut n Orientul Apropiat. Se pare c, n aceast zon au fost primii cultivatori de plante i cresctori de animale. Cu aproximativ 10000 de ani n urm, plantele comestibile i X animalele domestice au fost folosite ca i resurse alimentare de ctre aceste populaii. Acest moment ce caracterizeaz originile i impactul produciei de alimente - adic cultivarea plantelor f i domesticirea animalelor a fost denumit de ctre antropologul V. Cordon Childe "revoluie neolitic". Acest proces este legat de trecerea de la uneltele de piatr cioplit (paleolitic), la cele de piatr lefuit (neolitic) i apoi la epoca bronzului i a fierului, n evoluia umanitii, momentele semnificative: cultivarea plantelor i domesticirea animalelor, potrivit istoricilor i antropologilor: G. Kramer, Guido Mansuelli, Leo Frobenius, Burchard Brentjes, Jean-Marie Casai, Cottie A. Burland, Miloslav Stingi, Mria Gimbutas, Andre Georges Haudricourt, Charles B. Heiser etc.10 nu s-au produs ntr-un singur loc i la o anumit dat, ci s-ar fi desfurat n cadrul unui proces complex derulat n cursul mileniilor, n diferite situaii, experiena dobndit de unele comuniti, fiind difuzat i la altele. Primele forme de cultur a plantelor apar n zonele montane ale Orientului Apropiat, Indiei, Chinei, Africii, Mexic, Europa 10 A se vedea G. Kramer, Istoria ncepe la Sumer, Ed. tiinific, Bucureti, 1962; Guido Mansuelli, Civilizaiile Europei Vechi, Ed. Meridiane, Bucureti, 1978; Leo Frobenius, Cultura Africii, Ed. Meridiane, Bucureti, 1982; Burchard Brentjes, Civilizaia veche a Iranului, Ed. Meridiane, Bucureti, 1976; Jean-Marie Casai, Civilizaia Indusului si enigmele ei, Ed. Meridiane, Bucureti,1978; Cottie A. Burland, Popoarele Soarelui, Ed. Meridiane,*. Bucureti, 1981; Miloslav Stingi, Indienii precolumbieni, Ed. Meridiane, Bucureti, 1979; Mria Gimbutas, Civilizaie i cultur, Ed. Meridiane, Bucureti, 1989; Menfred Oppermann, Tracii, Ed. Militar, Bucureti, 1988; Andre-Georges Haudricourt, La technologie science humaine, Ed. M. S. H., Paris, 1980; Charfes B. Heiser, Jr, "The Origin of Agriculture", n Phillip Whitten and David K. Hunter (ed.), Anthropology Contemporary Perspectives, Harper Collins Publishers, 1990. Veche etc. Marile civilizaii agrare ale antichitii organizate n X jurul fluviilor Tigru, Eufrat, Indus, Gange, Nil, Dunre, apar mult mai trziu. Primele plante cultivate au fost cerealele, care, n alimen- 'X taie, deineau un rol mult mai important dect legumele, tuberculii etc. Originile economiei agricole se situeaz n mileniul VII .Chr. Prima cereal cultivat i care a deinut mult timp primul loc a fost orzul, cultivat n neolitic n Orientul Apropiat, China, India, zona Vechii Europe etc. Tot n aceeai perioad a fost cultivat griul, n trei soiuri principale care au fost cultivate din Asia Mic pn n Europa Veche. Orezul se presupune c a fost cultivat mai trziu n Asia de Est. i alte zone au excelat n descoperiri, n Thailanda a fost descoperit un depozit de plante, ntre care se afla mazrea i fasolea, care au o vechime de 7000 de ani. Originile agriculturii n America de Sud se afl n Mexic i Peru (aproximativ 7000-5000 de ani .Chr.)

n regiunea Tamaulipas din Mexic, unde au fost cultivate o serie de plante: fasole, dovleac, ardei etc. Spturile arheologice ne furnizeaz X primele dovezi de cultivare a porumbului pe continentul ame-rican, cu 7000 de ani de ani .Chr. n Mexic. Valea Tehuacan a dat la iveal resturile primelor semine de porumb, mpreun cu alte vestigii de locuire gsite pe solul unei peteri, n zona respectiv au fost cultivate i alte plante: tirul, fructele de avocado. n Peru, n inuturile muntoase Ayacucho, acum 7000 de ani, au nceput s se semene pmntul, porumbul provenind din ndeprtatul Mexic, triburile de munteni introducnd n alimentaie fasolea i fructele. Urme a dou soiuri de fasole i X ardei, datnd aproximativ din 7000 .Chr. au fost descoperite n valea Callejan de Juaylias, n partea nordic a statului Peru. n perioada strveche a istoriei umanitii, cnd triburile primitive duceau o via nomad pe ntinse teritorii i chiar la popoarele pastoral-nomade, existau anumite forme de agricultur. Pe anumite terenuri, mereu n alte pri ale teritoriului, erau puse s creasc, cu ajutorul uneltelor rudimentare, semine de plante aproape slbatice. Etnografic, aceast form este prezent i astzi. Geograful Elisee Reclus, n lucrarea L 'homme et la terre11, descrie modul n care nomazii arunc pe terenul umed, dup furtun, seminele de plante, pentru a le culege apoi dup un anumit timp. Arheologul Gordon Ghilde arat c "de cte ori o furtun pe muntele Sinai face s se reverse rurile Wadi i Arish, arabii din deert se grbesc s nsmneze orz n terenul mlos"12. n perioadele sedentarizrii, agricultura itinerant se practic pe un teritoriu restrns, prin schimbarea periodic a terenului, ogoarele cultivate avnd astfel un caracter schimbtor, cultivatorii fiind mereu n cutare de terenuri noi, cu posibilitatea, totui, de a reveni pe aceleai locuri, dup un numr de ani, cnd ele snt lsate n prloag pentru a-i recpta fertilitatea, cultivarea fiind de tipul "deselenete i arde". Acest tip de cultivare presupune mai multe etape. Prima etap presupune curirea terenului prin arderea pturii de vegetaie. Pmntul astfel curat, este cultivat. Lotul obinut este folosit un an sau o perioad rnai ndelungat, pn cnd recolta ncepe s scad. Apoi, terenul este abandonat pentru a-i ctiga fertilitatea, n ultima etap, terenul este din nou pregtit pentru cultivare. Aceast succesiune se repet pe mai multe loturi, pn cnd cultivatorul va reveni la primul teren curat prin ardere, iar ciclul va fi repetat. Acest sistem este folosit n regiuni din Europa, Asia Central, Africa, America de Sud. Sistemul, denumit "n moin" stabilea astfel "cmpurile de jos", "cmpurile de mijloc" i "cmpurile de sus", fiind delimitate terenurile cultivate de cele necultivate, dar care vor fi cultivate n perioada urmtoare. 11 Elisee Reclus, L'homtne et la terre, voi. I, ed. Librrie universale, Paris, 1905, p. 260. 12 Gordon Ghilde, La naissance de la civilisaton, Ed. Gouthier, 1964, p. 72. In acest stadiu paleotehnic de agricultur, unealta cea mai folosit era spliga. Spliga putea fi n ntregime din lemn, aceasta evolund spre forma unui plug rudimentar. Cu 4000 de ani .Chr. i-a fcut apariia, n zone din Orientul Apropiat, un x nou instrument, cel mai important: plugul. Aa cum arat exemplarele de plug aparinnd Egiptului pre-dinastic, el avea un cui sau o lam de lemn cu brzdar, fiind tras de sclavi. Ecotipul paleotehnic de agricultur a avut ca baz urmrile primelor revoluii agricole, din care prima a nceput n jurul anilor 7000-6000 .Chr., trsturile eseniale evideniindu-se cu 3000 de ani .Chr. Caracteristica principal a acestui ecotip presupune folosirea surselor de energie uman i animal -oamenii i animalele snt folosite pentru a produce hran, care va fi consumat de ali oameni i animale. Producia are ca scop asigurarea proviziilor, de obicei, cereale: gnu, secar i orz, pentru a-i asigura hrana celui care o produce i la cei cu care vine n contact. Agricultura a solicitat treptat o munc mai intens dect n primele sale forme arhaice, i de asemenea, folosirea intens i continu a pmntului. Ea necesita, n plus, domesticirea animalelor, folosirea intens a acestora n obinerea produselor agricole, irigarea i terasarea solului. Se evideniaz aici, tipul de agricultur denumit "agricultura hidraulic" i tipul de agricultur "cerealier eurasian"13. Agricultura hidraulic se aplic numai n zonele secetoase i zonele tropicale unde oame-)< nii au nlturat vegetaia pentru a cultiva plante care consum mult ap, cum ar fi orezul, n zonele secetoase, terenurile ideale snt oferite de vile nurilor, apa fiind transportat ctre terenurile agricole printr-o reea de canale de irigaii. Civiliza-* ia sumerian reprezint o ilustrare a acestui tip de agricultur. Ecosistemul tropical din sudul i sud-estul Asiei este favorabil agriculturii hidraulice. Surplusul de ap este reglat 13EricC.Wolf,op. cit. printr-un mediu artificial, o reea de lacuri i iazuri, n jurul ^ crora terenul cultivat este inundat periodic. Zonele cu orez din Orient reprezint o ilustrare a acestui gen de agricultur, care necesit un volum mare de munc, dar care poate ntreine populaii dense. Arheologii estimeaz c densitatea locuitorilor din Orientul Apropiat s-a dublat o dat cu apariia agriculturii hidraulice, n inutul Sumer din sudul Mesopotamiei n jurul anului 2500 .Chr. era de 50 de locuitori pe mil, iar tribul neolitic

Jarrno din inutul Kurdish (aproximativ 6700 .Chr.) avea o densitate de 25 de locuitori pe mil. Cifrele de astzi snt i mai elocvente. Astfel, n China, pe valea fluviului Yangtze, densitatea populaiei este de 2000 de locuitori pe mil, sau de 5000 de locuitori pe mil, n Japonia nord-central. O capacitate asemntoare de a ntreine populaii mari, a fost observat i n zonele din Mexic, unde se practic o agricultur intensiv. Agricultura hidraulic a fost practicat la parametri superiori mai ales n zonele fluviului Nil. Tipul de agricultur cerealier eurasian are n vedere > deselenirea terenului pe durat scurt, folosirea spligii, folosirea plugului cu traciune animal, cultivarea cerealelor, care este n strns legtur cu creterea animalelor. Animalele snt folosite pentru a tracta plugul i grapa, atelajele de transport i pentru treierat. Acestea mai furnizeaz ngrminte pentru sol, produc lapte, piei, ln. Utilizarea n agricultur a animalelor domestice mari, cum ar fi boii i caii, duce la creterea randamentului muncii mecanice. Antropologul Gottfried Pfeiffer consider c: "Animalul de munc este strmoul veritabil al mecanismelor moderne. De fapt, agricultura realizat cu plugul a coninut germenele tehnologiei viitoare, deoarece puterea animalului nhmat era menit s fie aplicat, n timp, i altor unelte de semnat i cules. Consecina acestui fapt a fcut posibil ctigarea unor noi suprafee arabile. Metoda a fost aplicat, n special, cerealelor mici, care au fost cultivate pe scar larg"14. Acest tip de agricultur ce apeleaz la plugul tractat de animale, mpreun cu deselenirea terenului pe termen scurt,y presupune dou ecotipuri: ecotipul mediteranean i ecotipul transalpin sau continental. n cadrul ecotipului mediteranean, pmntul este mprit n dou loturi, fiecare fiind folosit alternativ, pentru cultivarea plantelor i pstoritul animalelor. Instrumentul agricol utilizat este plugul care deselenete pmntul la suprafa, numit "rmoc" sau cel numit de romani "aratrum". Este^eajriaijf veche form de plug, rmnnd n multe zone nemodificat. Plugul este tras de o pereche de animale, de obicei, boi15. Ecotipul alpin a nlocuit treptat plugul simplu, cu plugul cu roi, care tia brazde adinei n terenurile argiloase din nord, care sunt udate din abunden de ploi. Noul plug cu roi implica mai mult energie animal, fiind nhmai pentru traciune, patru sau ase boi, care, treptat, au fost nlocuii cu caii. Aceste animale trebuiau hrnite i ngrijite, pentru a fi disponibile 14 Gottfried Pfeffer, The Qualiiy of Peasant Living in Central Europe, n Mn 's Role in Changing ihe Face ofihe Earth, p. 250. ls Exislau dou tipuri de rimoc: rmoc cu brzdar vertical i rmoc cu brzdar oriental. Aceste tipuri proveneau din epoci foarte ndeprtate. Ambele snt reprezentate de ramele de lemn. Exemplare au fost descoperite n Polonia, nordul Germaniei, Suedia i Danemarca, n gravurile rupestre din nordul Europei, aceste unelle snt trase de un atelaj la care snt njugai doi boi (gravur rupestr din Suedia meridional, Epoca bronzului, etc.). ntr-o gravur rupestr de pe muntele Bego (Alpii maritimi), datat perioadei trzii din Epoca bronzului, red un mic personaj care merge n faa a dou animale de traciune care tracteaz un atelaj ce ar pmntul. jnjpaiels-atelajului se gsete un alt personaj ce efectueaz acea activitate - vezi Guido A. Mansuelli - Civilizaiile Europei Vechi, Ed. Meridiane, Bucureti, 1978, p. 76. pentru acest tip de munc efectuat sezonier. Producia de fin i alte nutreuri a devenit un element auxiliar al cultivrii cu plugul, n acest sens fiind necesare, pe lng terenul cultivabil, i ntreinerea pajitilor pe care s creasc hrana pentru animale. n acest fel se creeaz un sistem rotativ de dou cm-puri, n care terenurile erau folosite alternativ. Treptat s-au dezvoltat mai multe modele complexe de rotaie a terenurilor, acestea fiind cultivate cu o succesiune de recolte. Se planta i se recolta o singur dat pe an. Culturile erau condiionate de condiiile climaterice locale, zonele mai fertile fiind cultivate cu gnu, iar pe celelalte se cultiva secar i orz. Aceasta diviziune este specific zonelor din Europa Occidental i de Est. Aproximativ n jurul anului 800 au aprut i s-au rspndit cteva inovaii de o importan decisiv pentru agricultur. Prima a fost adoptarea de asolament trienal. Cmpul era mprit n trei parcele. Prima parcel era semnat cu gru de iarn sau cu secar (semnatul se efectua n lunile septembrie i octombrie); a doua parcel era semnat n luna martie cu orz, mei sau ovz; a treia parcel era pentru pune (prloag). n al doilea an, prima parcel era lsat de prloag; a doua parcel era semnat n toamn cu gru sau secar; a treia era semnat n primvar cu orz, mei sau ovz. n al treilea an, pe prima parcel se semna cultura de primvar; a doua era lsat nensemnat, iar pe a treia parcel se semna cultura de iama. ncepnd cu al patrulea an se relua aceast rotaie. Acest sistem asigura o mai bun valorificare a terenurilor arabile, respectiv, dou recolte n dou perioade diferite ale anului i permitea o mai bun repartizare a arturilor n timpul anului. O invenie important n agricultura Evului Mediu a fost cea a plugului greu, care avea n fa un cuit vertical ce despica terenul, la mijloc era un brzdar care reteza rdcinile rmase n pmnt, iar la urm o corman, o lam metalic uor curbat ce rsturna brazda tiat de cuitul vertical. Noul tip de plug apruse nc din secolul al Vl-lea la popoarele slave, de la X care se pare c a ajuns i n

Scandinavia. Unii istorici consider c aceast invenie, sporind randamentul ogoarelor, a determinat o adevrat explozie demografic i ar fi fost cauza migra-iei spre sud a scandinavilor. i celii cunoscuser un tip de^ plug asemntor. Plugul grec s-a rspndit n secolul al Xl-lea. Greutatea acestui tip de pluguri a fcut s i se adauge dou roi - care ar opri corman s intre prea adnc n pmnt. Plugul greu trecea o singur dat pe ogor, el fiind extrem de eficace pe terenurile tari, argiloase care necesitau o artur mai adnc, dar era mai puin util pentru cele afinate, pietroase, unde era necesar o artur mai superficial, unde se folosea n continuare plugul uor, de lemn.tf Consecine pentru productivitatea ogoarelor a avut i o alt invenie: grapa, atestat iconografic din secolul al Xl-lea. Tras de-a lungul brazdelor, grapa ngropa boabele semnate. n secolul al IX-lea apare i se rspndete jugul aplicat frontal boilor, apoi se practic nhmatul cailor, care snt folosii n muncile agricole, i trag un jug circular. Noul tip de ham, care, folosit pentru prima dat la nhmatul cmilelor din stepa chinez, apare n Europa la sfritul secolului al VHI-lea, sporind astfel de ase ori capacitatea de traciune a cailor. O alt inovaie a mrit randamentul calului, cnd, ncepnd din secolul al Xl-lea, i s-au aplicat potcoave prinse cu cuie de oel moale. Primii care i potcoveau caii folosind cuie de fier, nc din secolele IX-X, au fost clreii nomazi din regiunea siberiana16. Civilizaia Evului Mediu era bazat pe agricultur. ntreaga societate medieval depindea de mediul rural. Chiar n perioada Evului Mediu trziu, n secolele XIII-XV, cnd oraele erau n plin avnt, 90% din populaie era rural. Nucleul 16 Jan Dhondt, L 'Alto Medievo, (trad. ital.), Ed. Feltrinelli, Milano, 1976. economiei agrare l forma familia rneasc. ranul ca termen de clas este un concept ce i primete semnificaiile la nceputul perioadei de nflorire a Evului Mediu. ranii snt grupul principal dintr-o societate bazat pe diviziunea muncii, alturi de meteugari, negustori i comerciani. Antropologul german R. Wenskus a caracterizat tipul ideal de ran, n funcie de tipul de economie i de modul de organizare a muncii, identificnd cinci trsturi: ranul este productor de alimente de origine vegetal i animal, practicnd astfel agricultura i creterea animalelor, el deosebindu-se de nomazii cresctori de vite, ct i de culegtorii i pescarii din comunitile arhaice; ranul obine produsele n cadrul unei uniti economice autonome, el distingndu-se astfel de sclavii latifundiarilor din antichitate i de muncitorii agricoli moderni; agricultura se practic cu ajutorul plugului, mai ales pentru ranii europeni; el i administreaz singur gospodria; ranul realizeaz mpreun cu familia i cu servitorii ntreaga activitate agricol, familia rneasc avnd n acest sens o anumit structur specific. Pe lng criteriile generale menionate, aceast categorie social are caracteristici specifice referitoare la modul de via i de comportament. El are ca specific, forme de existen motenite, arhaice, tradiionale i, n general, este legat de tradiie. Aceste trsturi vor rmne constante de-a lungul seco-lelor pn astzi n societatea modern. 17 R. Wenskus s.a. (ed.), Wort und Begriff "Bauer", Vandenhoeck u. Ruprecht, Gottingen, 1975. ncepnd din secolul al XlII-lea, o dat cu dezvoltarea oraelor, resursele ranilor nu mai snt bazate numai pe practica agricol, creterea vitelor ocupnd un loc prioritar. Cea de-a doua revoluie agrar, ce-i are originile n Europa a avut loc n aceeai perioad cu revoluia industrial, adic la sfritul secolului al XVIII-lea. Revoluia industrial a , impulsionat agricultura, prin noile descoperiri tiinifice i noile surse de energie. Ecotipurile neotehnice cunosc o serie de realizri. Prin^ dezvoltarea rotaiei culturilor, utilizrii ngrmintelor, terenul este cultivat pe tot parcursul anului. Aceast rotaie o ntlnim la nceputul secolului al XV-lea n Flandra, dar se extinde i n alte zone, prin introducerea aa-numitului sistem Norfolk, ce presupunea rotaia sistematic a recoltelor de gnu, orz i trifoi pe acelai teren, n Europa de Sud (Italia) se foloseau ngrminte nc din anul 1400, dar aplicarea sistematic a chimiei n agricultur a fost introdus o dat cu publicarea de ctre Johann Wallenius, n Suedia, la 1761, a primului tratat de chimie agrar, Agriculturae fundamenta chemica. ncepnd cu a doua jumtate a secolului al XlX-lea, se deschide calea pentru pro- x ducerea ngrmntului mineral cu produi din potasiu, azot i fosfat. Meritul i aparine lui Justus von Liebig, care a publicat n anul 1840 lucrarea Chimia organic i aplicarea ei n agricultur i fiziologie. Concomitent cu ameliorarea ngrmntului i aplicarea pe scar larg a ngrmntului mineral, s-a ncercat cultivarea planificat a plantelor, a soiurilor de cereale mai productive, ameliorarea raselor de animale. Cea mai important pentru hrana general a populaiei, a fost extinderea n continuare a culturii cartofului. Cunoscut de ctre spanioli nc din 1539, n Peru, cartoful este adus de ctre acetia n Peninsula Iberic, de unde se rspndete n ntreaga Europ, mai ales din secolul al XVIII-lea. O influen nu mai puin neglijabil a avut i cultivarea sfeclei de zahr.

Zootehnia s-a dezvoltat n secolul al XlX-lea prin X nmulirea numrului de animale ntreinute, prin mbuntirea calitii raselor, prin creterea produciei de lapte. Creterea calitii zootehnice la vite i porcine a determinat o aprovizionare mai bun a populaiei cu produse, n ansamblu. Porcul a ajuns s fie, mai ales n Europa i America, cel mai important furnizor de carne pentru hrana oamenilor. Agrotehnica a suferit schimbri majore n a doua jumtate a secolului al XlX-lea, n toate rile Europei. Plugurile, grapele i cruele, mbuntite sub aspect tehnic, erau i acum, cele mai importante utilaje folosite cu traciune animal. Treptat, n agricultur se introduc motoarele cu abur. n agricultura cerealier, pn la primul rzboi mondial, s-au rspndit n special semntoarele n iruri, mainile de treierat i mainile de mcinat. Treiertoarele erau n majoritatea gospodriilor rneti din multe ri europene; la 1910 nu exista nici o gospodrie mare care s nu dein o treiertoare. Momentul principal al mecanizrii agriculturii rilor vest-europene a nceput dup al doilea rzboi mondial. Din anul 1950 pn n 1990, agricultura a cunoscut mari transformri datorit noilor tehnici agrare i mainilor, realiznd salturi care nu aujnai fost cunoscute n istoria precedent, n Europa s-a realizat n aceast, perioad o revoluie a agrotehnicii, care n America a dus, nc din. prima jumtate a secolului XX, la schimbri profunde n agricultur. Punctul de pornire 1-a constituit mecanizarea majoritii proceselor muncii n agricul--^ tur. A fost astfel substituit pe scar larg fora de munc a ranilor i a forei de traciune animal prin maini, mbun-tindu-se calitatea muncii rneti. Mecanizarea agriculturii n rile din Europa Occidental i din America, de la al doilea rzboi mondial pn n prezent, face parte dintr-un proces mai larg, denumit recent "industrializarea agriculturii". Prin acest concept este descris o evoluie ce presupune o ptrundere rapid a firmelor indus- X triale de producie n agricultur, realizndu-se tipul de agricultur intensiv modern. Industrializarea produciei agricole presupune patru tendine de evoluie a agriculturii modeme; inovaii agrotehnice, capitalizare a produciei, concentrare sectorial i regional a gospodriilor agricole. Fora motrice a Ji industrializrii o constituie progresul agrotehnic, cu multiplele sale inovaii18. Inovaiile agrothnice au dus la scderea importanei factorilor de producie tradiionali: solul i fora de munc uman, care snt nlocuii treptat de factorul capital. O alt caracteristic a acestui proces o constituie concentrarea sectorial progresiv din agricultur. Din ce n ce mai mult, gospodriile mici i mijlocii dispar din agricultur, producia concentrndu-se ntr-un numr de gospodrii mari. "Moartea gospodriilor" devenind un fenomen evident. Treptat ncep s se dezvolte ntreprinderile agrar-industriale, cu forme noi de organizare i de management. Se poate observa c, n diferite ramuri, se ajunge Ia o concentrare regional a produciei i a prelucrrii produselor agrare, dezvoltndu-se aa-numitele "zone de agricultur intensiv". O dat cu aceste fenomene apar i o serie^de consecine pornind de Ia cele de ordin social-economio la efectele ecologice ale industrializrii agriculturii. Planurile de'reform la nivelul rilor Europei au n vedere strategii de rezolvare treptat a obiectivelor prouciei i a necesitilor de protejare a mediului natural. 18 Tractorul este introdus pe scar larg, fiind utilizat nu doar ca main de traciune ci i ca o main cu utilizare multipl, mpreun cu alte utilaje agricole. Numrul tractoarelor, al combinelor i al mainilor de muls, al instalaiilor de prelucrare a produselor agricole fiind principalii indicatori jf privind gradul de mecanizare a agricuiturii din fiecare ar european. Diversele soiuri de plante nutritive, sfecla de zahr, cartofiil, porumbul, alte specii de plante, au nceput s fie plantate i recoltate mecanizat. n contextul fenomenelor de globalizare, procesul prin care trece agricultura la nivel mondial este un proces dinamic i complex, proces care implic transformri majore i n ceea ce privete structura categoriei sociale care este strns legat de acest sector i anume rnimea, muncitorii agricoli. In ceea ce privete perspectivele, ne raliem opiniei exprimate de Wemer Rosener la finalul lucrrii ranii n istoria Europei, opinie valabil i pentru ranii din alte zone ale lumii: "(-..) rnimea a cunoscut n cursul istoriei sale modificri profunde, trebuind s se adapteze la dife-ritele condiii noi; unele dintre acestea au fost apariia feudalismului, introducerea obligativitii cultivrii uniforme a ogorului, nglobarea ntr-o economie de pia liber, mecanizarea agriculturii, multe altele. Dar forma de via rneasc a reuit s se afirme de fiecare dat, n pofida tuturor acestor solicitri; i poate c, dac recunoatem aceasta, mai avem nc o speran pentru viitor" . Fenomenul pstoritului Pstoritul reprezint o formul tehnic referitoare la exploatarea mediului: creterea n turme a animalelor erbivore,^ cu deplasarea n cutarea hranei. Exist o anumit gradaie - de la transhumanta sezonier la nomadismul neregulat - n mobilitatea grupurilor umane legate de turmele lor, precum i forme particulare de organizare a spaiului. Pstoritul s-a practicat destul de devreme n istorie -vorbindu-se astfel de un "neolitic pastoral", n jurul Medite-ranei i n Africa. El este rezultatul unui transfer de tehnici,

19 Werner Roner, ranii n istoria Europei, Ed. Poliiom, Iai, 2003. 24 elaborate ntr-un context agro-pastoral favorabil evoluiei X caracteristicilor genice i sociale ale animalelor, evoluie ce va facilita creterea lor n turme. Se poate ntmpla ca vntorii (populaiile siberiene), vntorii-defntori (guajiro columbieni) i chiar pescarii din regiunile sahariene n curs de de defiare s devin i ei cresctori de animale, n istorie, civilizaiile pastorale sau nomade s-au constituit la frontierele marilor civilizaii x agricole ale antichitii i n relaie cu acestea. Pstoritul este asociat zonelor aride sau semiaride, n care agricultura se practic mai puin. La fel, exploatarea punilor nalte din Tibet sau din zona andin a fost posibil prin domesticirea, de ctre agricultorii din vai, a unor animale. n multe situaii, animalele nu ar fi supravieuit n aceste zone fr intervenia omului, chiar vegetaia fiind transformat, ameliorat de exploatarea pastoral (punat, stni etc.). Ca strategie de obinere a alimentelor, pstoritul a fost practicat n zone din Orientul Apropiat, Asia, Europa, Africa sud saharian, America Central i nordul Americii de Sud (epoca precolumbian) etc. Spturile arheologice din diverse locuri ale lumii ilustreaz faptul c n Epoca Mezolitic, cu aproximativ 10000 .Chr. i n Neolitic, omul a nceput s x, domesticeasc primele animale. Cinele a fost domesticit cu peste 9000 de ani .Chr. n Asia Mic, Mesopotamia, Egipt, Europa etc. Porcul a fot domesticit cu 7000 de ani .Chr. n Mesopotamia, Egipt, Zona Caucazian, Europa. Pisica apare domesticit aproximativ pe la 9000 .Chr. n Egipt, iar n secolul I .Chr. apare n zona Mediteranei. Calul apare domesticit cu 4000 de ani .Chr. n regiunile Ucrainei i Rusiei, iar n inuturile muntoase din Peru a fost domesticit lama. Nu toate j* animalele snt domesticite pentru a le fi consumate laptele i carnea, dar acestea sunt folosite indirect de ctre oameni n procesul de obinere a hranei. Cu 9000 de ani .Chr. este atestat arheologic, n Mesopotamia, domesticirea oii. Se tie c numele generic de "vit", n diverse limbi, deriv din denumirea celui mai vechi animal domesticit. Indo-europeanul peku-"vit", lat. pecus iX^ sanscritul pa$u nseamn, de fapt, "oaie", n jurul anului 3000 .Chr. erau domesticite cel puin trei varieti de oaie. Oile europene, bogate n ln, provin dintr-o specie de oaie de munte, originar din Asia Central i Iran. Tot cu 3000 de ani .Chr. a fost domesticit capra, folosit mai ales pentru lapte. Asiro-babilonienii aveau un mare numr de animale domestice, dar istoria domesticirii lor are multe elemente necunoscute. n "Epopeea lui Ghilgame", zeia Itar i fgduiete lui Ghilgame: "caprele tale vor nate cte doi iezi, oile tale vor fta gemeni". Meseria de pstor (Kapparru) era slvit i n x legende. Chiar zeia Itar se ndrgostete de un pstor, pe care, dup un timp, l preface n leopard, care este apoi vnat de prietenii si. Pentru mesopotamieni, deosebit de preuite erau mai ales oile i caprele, nc din acea perioad se fcea deosebirea dintre "oi pentru mncat" i "oi de ln". De la capre erau valorificate toate produsele, inclusiv prul. Spturile arheologice din Palestina atest existena turmelor de oi i capre n paleolitic. Prima jertf menionat n Vechiul Testament a fost oaia, sacrificat de Abel i acceptat de Dumnezeu. Se menioneaz numrul mare de oi i de capre: un personaj biblic avea 1000 de capre i 7000 de oi, iar Iov avea 14000 de oi, 500 de asini, 500 de boi i 3000 de cmile. Oaia i capra au fost de asemenea primele animale domesticite K n Egipt, n jurul anului 5000 .Chr. Delta Nilului oferea condiii prielnice creterii animalelor, fiind domesticite aici, de asemenea, boul i vaca. Vechilor egipteni, bolta cerului se prezenta ca o vac uria avnd corpul acoperit cu stele. Vaca cerului era cea care 1-a nscut pe zeul Ra. Efigia vacii cosmice Ahat, purtnd un disc solar ntre coarne, era o amulet sacr despre care exista credina c aduce cldur corpurilor mumifi- cate. Vacile erau nchinate zeiei Isis. In anumite ipostaze, aceasta era nfiat purtnd coarne de vac pe cap sau era reprezentat printr-o femeie cu cap de vac. Vacile de lapte erau venerate n ntreg Egiptul, ele nefiind animale folosite la sacrificiu. Sigiliile descoperite n urma spturilor arheologice de la Mohenjo-Daro i Harappa din Valea Indusului, prezint imagini cu animale domesticite (aproximativ 3000 de ani .Chr.) \ alturi de cine, fiind bovinele, oile i caprele. Bivolul, ce reprezint un element important al avuiei comunitilor, era domesticit i figureaz la loc de cinste pe sigilii. Vaca, n tradiia indian, ocup un loc privilegiat, ncrcat de semificaii religioase, elaborate nc din perioada pre-dravidian, pre-vedic, cu aproximativ 7000 de ani .Chr. n "Atharva-Veda" ("Textele pdurii") se precizeaz: "Vaca nseamn toat aceast lume, atta vreme ct Soarele va lumina Pmntul!". Vaca sacr a Indiei, Vasundhara, ntruchipa bogia pmntului. Vacile albe au fost puse n legtur cu focul de scrificiu. Fiind animale psihopompe, muribunzii, nainte de a-i da ultima suflare, se ineau de coada unei vaci adus pentru acest scop. Vacile aduceau carul mortuar, iar o vac neagr era sacrificat pe focul de cremaie mpreun cu cadavrul defunctului. n India secolelor II-III .Chr., uciderea unei vaci era egal cu uciderea unui membru aparinnd castelor superioare20. Categoria pstorilor, alturi de agricultori i meteugari, fcea parte din casta vaishyas, casta oamenilor liberi, a principalilor productori de bunuri din societatea indian. 20 n India, tierea unei vaci era considerat o crim grav. Pentru a o ispi, / vinovatul trebuia s

triasc trei luni n mijlocul turmei, cu capul ras, mbrcat n pielea animalului ucis; pentru el era interzis s bea lichide, n afar de un decoct de orz. Pe lng acestea, el trebuia s plteasc o tax ce consta din 10 vaci si un taur. Dac nu dispunea de aceast tax, el trebuia s predea ntreaga sa avere templului - vezi Jeannine Auboyer, Viaa cotidian n India Amic, Ed. t, Bucureti, 1976. 27 n arealul Vechii Europe21 are loc, de asemenea, domesticirea oilor, a caprelor, a boului i a vacii, pe la 8000 .Chr. sculpturile i picturile reprezentnd tauri, gsite n diferite J< peteri, ilustreaz domesticirea animalelor nc din perioada timpurie22. Zeia-arpe era asociat fertilitii vacilor. Ea era numit n tradiia strveche lituanian "Soarta vacilor" sau "Mama laptelui". Zeia Hera "cea cu chip de vac", cum o numete Homer, este un alt descendent posibil al Zeiei-arpe din preistorie, n Creta minoic au fost descoperite figurine aley Zeiei-arpe n diferite vestigii ale unor sanctuare, atestnd venerarea acestei zeie, ilustrnd importana acestor ritualuri pentru fertilitate i prosperitate. n spaiul Greciei, cu 2000 de ani .Chr., agricultura i creterea animalelor defineau prosperitatea. Numeroi "regi" (basilei) deineau turme cu mii de vite i de oi. "Iliada" i poemul lui Hesiod "Munci i zile" ilustreaz preocuprile vechilor greci n domeniul agrar i n cel al pstoritului, alturi de comer i navigaie. Zonele cu puni asigurau creterea vitelor: vaci, capre, oi, cai etc., n numr suficient de mare. La greci, oaia era un simbol solar, semnificaie care se atribuie lni albe, "linii de aur", n Grecia antic, oile albe erau con- 21 Prin termenul "Vechea Europ", istoricii neleg complexul cultural european din neolitic i epoca cuprului nainte de ptrunderea triburilor indo-europene din stepa eurasiatic ncepnd cu cea 4200 i pn cea 3000 . Chr. Culturilor agrare din sud-estul Europei i bazinului Dunrii s-au ntins pe durata a trei milenii: 7000-3500 . Chr. n neolitic i n epoca cuprului (5500-3500 . Chr.). Acest areal cuprinde ceea ce constituie aslzi Grecia, Italia, fosta Iugoslavie, Bulgaria, Romnia, vestul Ucrainei, Ungaria i Cehia, Slovacia, insulele egeene i mediteraneene. Al doilea areal cuprinde zona central-mediteranean (Malta, Sicilia, Sardinia) i vestul Europei (Spania, Portugalia, Frana, Anglia, precum i rile din nordul Europei) -vezi Mria Gimbutas, Civilizaie i cultur, Ed. Meridiane, Bucureti, 1981. 22 Aparinnd culturii Cucuteni, aproximativ 3700 . Chr. a fost descoperit un cap de taur, confecionat dintr-o bucat de os. 28 sacrate lui Helios-zeul Soarelui, pe a crui insul (Sicilia), fiicele sale pzeau apte turme de oi i apte turme de boi. La romani, Marea Zei (Bona Dea) este cea care X menine viaa prin laptele care l ofer. Simbolul ilustreaz att preocuprile agricole ct i cele pastorale. Simbolismele alimentare, Ficus Religiosa sau Ficus Ruminalis, se asociaz arhetipurilor dramatice ale vegetaiei i ale ciclului vegetal i * animalier. La romani se sacrifica la fiecare calend un miel zeiei lunona, ca divinitate a nceputurilor, a naterii i a vieii. Lumina sacralitii nvluie cadrul pastoral. Tracii de asemenea s-au ndeletnicit cu pstoritul i creterea vitelor. Collumela (20-70 d.Chr.), autorul lucrrii Despre agricultur, remarc: "Apoi oile nu numai c-i satur pe rani prin belugul brnzei i al laptelui, ci acoper i mesele bogailor cu mncruri numeroase i plcute, iar unor neamuri lipsite de griu le procur toat hrana, de aceea cei mai muli ...dintre gei se numesc butori de lapte". La rndul su, Ovidiu arat c: "pstorul cnta din fluierele lui lipite cu smoal, innd X coiful pe cap, iar fricoasele de oi se tem de rzboaie, nu de lup." Tot din opera poetului latin aflm amnunte i cu privire la faptul c "oile au aici ln aspr". Despre creterea vitelor mari, Polibiu, istoricul grec, menioneaz c "n privina celor necesare vieii, inuturile pontice ne dau vite...n numr foarte mare i de o calitate mrturisit de toi excelent". Istoricul antic loannes Lydes (490-565) arta c dup ce Decebal a fost nvins "puternicul Traian a adus romanilor cinci milioane de livre de aur apoi turme i arme". n tradiia romneasc, n basme, oaia nzdrvan este simbol solar i sinonim bogiei, ea scutur buci de aur din lina sa23, n simbolistica popular, oile snt identificate cu norii de pe cer din care cade o ploaie lunar care fertilizeaz pmntul . Divinitatea principal a pstorilor este zeul Mo. ntr-un colind, imaginea lui grandioas este redat astfel: "Pe cel cmp verde-nflorit Holerunda Ierul doamne Pate-mi o turm de oi Dar la oi cine-mi edea edea-mi zeul Dumnezeu i-mi edea pe-un buciuma

i-mi zicea-ntr-un fluiera Cum i zice, oi mi strnge Cum mi trage, oi ntoarce"25. n alt colind, "Zeul Mo" este descris drept "Cioban-Mo" ce poart un berbec pe umeri sau n brae, ca un domesticilor i cresctor de oi. El coboar pe pmnt cu turma lui de mioare cereti, acoperind cu cojocul lui plin de stele ntreaga lume. Dup ce i pate turrna n cer, n preajma "Cii laptelui", el trece pe pmnt pe un "picior de plai", pe-o "gur de rai", locuri descrise n colindele i baladele cu teme pastorale, unde mparte oamenilor roadele sale. Divinitatea opus lui, ca o fptur mitic destructoare, Diavolul, iese din adncu-rile pmnrului, cu ciopoarele sale de capre infernale, arde punile, tulbur punatul, nvrjbete pstorii. 23 Rdulescu-Codrio, ngerul romnului (Poveti i legende din popor), Bucureti, Academia Romn, Socec, 1913. 24 Pamfile Tudor, Cerul i podoabele lui dup credinele poporului romn, Academia Romn, Socec, Bucureti, 1913. 25 Sabin Dragai, Colinde..,, Colinda 15, 37, p. 15,16. 30 Divinitile fertilitii pmnrului au fost asimilate, n X faza pastoral-agricol a mitologiei romneti, cu divinitile pastorale, iar divinitile pastorale au fost asimilate n faza agro-pastoral cu divinitile agrare. Mitul oii nzdrvane, cunoscut n cultura romn sub? numele de Mitul Mioriei (Mioria), are forma unei balade pstoreti care circul pe teritoriul daco-romn ntr-un numr impresionant (peste 1000) de variante26. El reprezint un arhe- y tip cu valene culturale multiple. Pentru a explica apariia societilor pastorale trebuie s avem n vedere o serie de factori care snt analizai de antropologul P. Bonte ntr-o serie de studii : Valoarea numrului de animale n societile agro-pasto-rale: valoarea alimentar, valoarea social i cultural; Producia de came, lapte, ln etc. n vederea schimbului, producie ce apare foarte devreme n diferite zone ale lumii i care n epoca modern va duce la constituirea unor economii specializate i a "culturilor pastorale". Studiile recente, viznd identificarea caracteristicilor originare ale societilor pastorale, au subliniat opoziia dintre 26 A. Fochi, Mioria. Tipologie, circulaie, genez, texte, Ed. Academiei R.P.R., 1964. 27 R. P. Bonte, 1981, Ecologica! and Economic Faetors in the Determina-tion of Pastoral Specialization, n Journal ofAsian and African Studies, 6, 1-2: 33-48; Bonte P-, Bourgeot A. Dgard J.-P. i Lefebure C., 1980, Pastoral Economies and Societies, n Tropical Grasing Land Ecosystem, UNESCO, Paris - Equipe Ecologie et Anlhropologie des Societes Pastorales, 1979, Pastoral Production and Socety, Cambridge University Press - Editions de la Maison des Sciences de l'Homme, Cambridge, Paris - Galaly J., Bonte P. (ed.), 1991, Herders, Warriors attd Traders. Pastoralism in Africa, Westurew Press, Boulder, Sn Francisco, Oxford. gestionarea domestic a turmelor i cea colectiv, a resurselor pastorale, dispersia lor spaial i sezonier. n Orientul Mijlociu i n jurul Mediteranei, societile pastorale erau enclavizate n cadrul unor state complexe. Ele jucau uneori un rol politic major (Afganistan, Iran), n alte pri, cresctorii de animale au trebuit s-i negocieze mereu, politic i militar, accesul la resursele pastorale (Turcia, Grecia). n Europa medieval, n ceea ce privete creterea vitelor n cadrul comunitilor steti, ea se desfura destul de rudimentar, folosindu-se dou modaliti: grija animalelor era preluat de fiecare gospodrie n parte, iar cealalt modalitate, presupunea constituirea unor turme, ciopoare, ciurde, n care erau adunate animalele locuitorilor, sub paza ctorva ngrijitori, potrivit unor reguli foarte amnunite, mai deosebite, cnd era vorba de oi, vaci, de cai sau de porci, n general, creterea vitelor presupunea s fi lsate n plin libertate, pscnd n pdure sau pe islaz. Oile, ns, reprezentnd un beneficiu eco-nomic mai mare, erau sub paza unor pstori profesioniti i, n multe cazuri pornite n transhumant, din vatra satului spre punile alpine locale sau pornind de la munte pn n zonele de cmpie. Transhumanta, chiar pe distane mai ndeprtate, era diferit de nomadism, deoarece nu presupunea deplasarea unei ntregi comuniti, ci de un grup restrns de persoane, care au familiile n vatra comunitii. Transhumanta a fost practicat n zona munilor Alpi, Carpai etc. Etnologul francez Emmanuel Le Roy Ladurie28, analiznd acest fenomen n jurul anului 1300 n zona munilor Pirinei, observ c transhumanta se realiza de la munte ctre cmpie, din inuturile de sus, ctre cele de jos, din perioada de var ctre cea de iarn, dup norme extrem de 28 Emmanuel Le Roy Ladurie, Montaillou, sat occian de la 1294 pn Ia 1324, Ed. Meridiane, Buc., 1992, cap. IV-VIII, pp. 163-286.

elaborate i respectate. Marile echipe de ciobani din complexul Pirinei-Catalunia, ca i n Provena, provin din rndurile locuitorilor de la munte, fie din valea rului Ariege. Dup cum afirma un alt etnolog, Pierre Coste: "Transhumanta invers are de partea ei legea i, fr ndoial, veacurile"29. In cadrul acestui proces, evident este numrul mare de oi (sute de mii) care populeaz spaiul. Transhumanta presupune o anumit organizare a contactelor, nu neaprat o structur administrativ, ci mai ales trguri, iarmarocuri unde s se valorifice produsele. Emmanuel Le Roy Ladurie confirm rolul inuturilor pirineene i sub-pirineene n aprovizionarea oraului Toulouse cu came de oaie. Cresctorii de oi frecventeaz trgurile de oi de la Aix-Ies-Thermes i mai ales de la Laroque d' Olmes unde-i fac negoul cu ln i cu animale. Implicat n ecologia i cronologia transhumantei, lumea ciobanilor se afl, pe de o parte, inserat n legturile dintre cei salariai i cei asociai. Angajarea pstorului de ctre patronul-cresctor de animale numit stpn (dominus) putea fi sezonier, calchiat pe nsi structura transhumantei sau putea fi pe o durat mai lung. Pstorul este un salariat: o parte din simbria lui este n natur, n hran. Cealalt parte este n bani, o mic sum fiind pltit n fiecare lun. Pe lng salariu, contractul dintre patron i ciobanul su prevede mprirea mieilor i a brinzei chiar i a linii, n afar de aceste forme mai exist i o ntreag categorie de contracte de "arend ovin" ce implic o serie de alte manifestri. ntr-o lucrare ce analizeaz fenomenul pstoritului n Carpai, n nordul Romniei, Vasile Lati nuaneaz cteva Pierre Coste, "La vie pastorale en Provence au XlV-e siecle", n Etudes rurales, avril-juin, 1972. forme specifice valabile pe o durat ntins de timp. Ceata pcurarilor este o asociere profesional i cultural30. Ca orice profesie, pstoritul tinde, pe de o parte, spre autonomie i stabilitate n cadrul sistemului. Profesia de pstor este disproporionat numeric n raport cu totalul populaiei steti, dar n extensie spaial, pstoritul acoper suprafee remarcabile. Schema stereotip: baciul - btrnul, pcurarul - feciorul, y strungarul - copilul, traduce o paradigm cultural-profesional deosebit de complex. Pstoritul presupune o delimitare spaial a satului, spaiul pastoral fiind ntotdeauna unul n micare i avnd o dinamic proprie. Stna este acel centru profesional specific de la care i la care se mic oamenii i turmele. Extensiv, stna presupune cuprinderea ntregului spaiu montan, valorificarea acestuia. Pstoritul ilustreaz ns valenele unui fenomen complex, ce se deruleaz n cadrul vieii comunitilor rurale, cu reguli variabile la nivelul duratei secolelor. n ntreg spaiul european, n perioada modern, se produce o cretere a numrului de animale: oi, capre, vaci, care snt crescute n turme. Comerul cu animale devine un comer nfloritor n Anglia, Olanda, Frana, Italia etc. Secolul al XlX-lea nu aduce modificri semnificative n ceea ce privete tehnica pstoritului, ci mai mult n ceea ce privete tehnologiile de prelucrare a laptelui, a diversificrii tipurilor de produse lactate, aspecte ce cunosc o evoluie rapid, i n secolul XX, n majoritatea rilor. O situaie similar se manifest n domeniul valorificrii crnii de animale, care de asemenea cunoate o mare 30 Vasile Lati, Pstorit! n munii Maramureului, Ed. Proema, Baia Mare, 2000. diversificare. Rezultate remarcabile se observ n ameliorarea raselor de animale pentru lapte i pentru carne pentru a obine producii ct mai substaniale, n acord cu cererea de pe pia. O revoluionare cunoate i sectorul alimentaiei animalelor, alimentaie care, n numeroase cazuri va afecta produsele ce vin de la animale i care vor fi consumate ca i alimente31. Problema implicaiilor majore ale alimentelor n deteriorarea stni de sntate a sute de milioane de indivizi de pe planet rmne o problem deschis, soluiile fiind relevante, ntr-un viitor ndeprtat... Omul este expus n permanen aciunii lente a pesticidelor, prin intermediul alimentelor pe care le consuma. Vegetalele snt contaminate de ierbicid. Prin ingerarea acestor produse, laptele i carnea srnl contaminate. Un a]t aspect cu implicaii majore asupra sntii oamenilor este cel privind prezentarea si conservarea alimentelor, prin folosirea a tot mai muli ageni stabilizatori, colorani, emulsifiani i aromatizani. Capitolul II -# Alimentaia i contextele culturale Un cadru: Gastronomia ritual ntemeierea "gastronomiei" rituale se realizeaz o dat cu apariia civilizaiilor n jurul templelor. Sacerdoii erau sacrificatorii care ofereau zeilor ofrande animale sau vegetale, pe care apoi le consumau i ceilali participani la serviciul ritual. Fenomenul sacrificiului este considerat "act ritual ntemeietor"1, este privit ca un "eveniment fondator al civilizaiei umane"2. Exist un mister al sacrificiului. Joseph de Maistre, n lucrarea Eclaircissement sur Ies sacrifices, arat c victimele animale au ntotdeauna ceva omenesc. "Erau alese ntotdeauna, dintre animale, cele mai valoroase pentru utilitatea lor, cele mai blnde, mai inocente, mai legate de om prin instinctul i obiceiurile lor"3.

Etnologia modern aduce confirmarea acestui gen de aspecte, n anumite comuniti pastorale care practic sacrificiul, animalele snt strns asociate cu existena uman. Aceast diviziune a sacrificiului n dou mari categorii, umanul i animalul, au un caracter sacrificial, ntr-un sens riguros ritual; ea se bazeaz, n realitate pe o judecat de valoare, pe ideea c 1 Mircea Eliade, De la Zalmoxis la Genghis Han, Ed. tiinific i Enciclopedic, Bucureti, 1980, p. 163. 2 Rene Girard, Vio 3 Ibidem, p. 9. r sacrul, Ed. Nemira, Bucureti, 1995, p. 12. anumite victime, oamenii, snt prin excelen improprii sacrificiului, n vreme ce animalele snt, prin excelen, sacrifi-cabile. Exist atfel un principiu universal de selecie, criteriu dup care se efectueaz alegerea oricrei victime. Sacrificiul a fost ntotdeauna definit ca o mediere ntre un sacrificator i o "divinitate". Reprezentani ai diferitelor coli antropologice au descifrat semnificaiile complexe ale fenomenului n diferite perioade istorice i spaii culturale distincte4. H. Hubert i M. Mauss, n lucrarea Eseu despre natura i funcia sacrificiului, analizeaz mecanismul prioritar al actului sacrificial - procesul de comunicare ntre profan i sacru, victima jucnd rolul de unificator: "Trebuie numit sacrificiu orice ablaiune, orice ofrand, chiar vegetal, ori de cte ori ofranda, sau o parte a ei este distrus, dei de obicei cuvntul sacrificiu pare s fie rezervat numai pentru a desemna sacrificii religioase" . Sacrificiul (lat. sacrifican) este un termen compus din sacer (sfnt) i verbul facere (a face). A sacrifica nseamn a svri un act sacru sau a sacraliza un gest omenesc. Varianta slavon este cea de "jertfa". Cei doi autori situeaz faptul sacrificial sub semnul unei totaliti care cuprinde: profanul i sacrul, procesele de sacralizare i desacralizare, crima i jertfa. 4 R. Girard, Violena i sacrul. apul ispitor, Ed. Nemira, Bucureti, 2000; Despre cele cunoscute de la ntemeierea lumii, Ed. Nemira, Bucureti, 1999; Marc Auge, Religie i antropologie, Ed. Jurnalul literar, Bucureti, 1995; A. R. Radcliffe-Brown, Structur t funcie in societatea primitiv, Ed. Polirom, lai, 2000; Pascal Lardellier, Teoria legturii ritualice, Ed. Tritonic, Bucureti, 2003. 5 Marcel Mauss, Henri Hubert, Eseu despre natura i funcia sacrificiului, Ed. Polirom, Iai, 1997. Sacrificiul cu elementele lumescului transfigureaz totul sub semnul eternitii. Admind ca i Claude Levi-Strauss c "simbolurile snt mai reale dect ceea ce ele reprezint"6, se poate evidenia faptul c riturile acoper i un sens i o funcie antropologic, viznd transcendena, ritul constituind nodul i creuzetul formelor arhaice i ultime ale sacrului. n civilizaia mesopotamian, o funcie deosebit de important n fundamentarea gastronomiei sacrificiale au deinut-o templele. Numrul templelor era considerabil. La nceputul mileniului al III-lea .Chr. numai oraul Laga avea 50 de temple. Templul reprezenta o unitate spiritual, dar constituia n acelai timp i o unitate economic nchis. Aici se practicau o serie de ritualuri pentru fiecare zeitate, n funcie de semnificaia acesteia, n diferite perioade ale anului, an ce avea un numr de 12 luni, ceea ce nsemna un total de 354 de zile, nonconcordana de 11 zile i un sfert fa de anul solar era reglat din trei n trei ani prin prelungirea anului cu nc o lun. Fiecare ora i avea zeul su principal, considerat fondatorul, stpnul i protectorul su, care l delega pe rege ca lociitor i preot al su. Zeul vegetaiei, al furtunii i al ploii, era venerat n fiecare ora-stat. De asemenea, marea zei a fecunditii i fertilitii, patroana familiilor, a turmelor i a cmpurilor. n fruntea panteonului sumerian figura din cele mai vechi timpuri triada: Anu-Enlil-Enki. Templul era considerat "casa" zeului. Fiecare templu avea un numr impresionant de preoi. Ctre sfritul mileniului III .Chr., un templu avea 736 de preoi, organizai n diferite ierarhii, riguros stabilite. 6 Claude Levi-Strauss, Antropologie structural, Ed. Politic, Bucureti, T978,p.244. "Zeii i zeiele erau servii cu mncruri de dou ori pe zi, cu tot ceremonialul de rigoare. Se credea c zeii consumau alimentele prin simplul fapt de al privi, i n felul acesta i menineau vitalitatea i puterea de a-i proteja pe credincioi"7. Templul nu era niciodat deschis mulimii de credincioi. Acetia participau numai la ceremoniile oficiale n sanctuare, la altarele din curtea templului. Actele rituale ale cultului constau n ofrande i sacrificii de animale (de obicei, berbeci, oi, api, iezi, iar ca ofrande: fructe i ou), n cntarea de psalmi i litanii, n recitri de imnuri i rugciuni, n general, fiecare imn se ncheia prin a cere zeului o favoare. Civilizaia Egiptului antic aduce un plus de omogenitate, de anumit imuabilitate. Textele literare i religioase egiptene, precum i istoricul grec Herodot de asemenea documentele picturale i sculpturale - ne-au comunicat un bogat material despre diferite manifestri ale vieii egiptenilor. "Voi povesti - afirm Herodot - mai pe larg despre ara Egiptului, pentru c are cele mai multe minunii de

admirat dect orice alt ar, i ne nfieaz lucruri mai presus de puterea cuvntului fa de orice parte a lumii"s. Herodot spunea c egiptenii snt oamenii cei mai religioi. Afirmaia poate fi legat i de numrul imens de preoi, de temple, de zeiti, de srbtori, de ceremonii, de acte de cult. Divinitatea cea mai important n din epoca Regatului Vechi era zeul Ra, cel care strbate cerul - ziua n "barca dimineii", iar noaptea n "barca serii". Pe lng acesta era venerat marele Osiris - zeul pmnturilor rodnice i stpnul 7 Edw. L. Farmer, Comparative Hislory of Civilisations n A. Addison WesJey Publ. Comp., Reading, Mass., 1977. 8 Herodot, Istorii, voll-fl, Ed. tiinific, Bucureti, 1961-1964. recoltelor, judectorul din "imperiul umbrelor", Ptah, "zeul cu chip frumos", adorat la Memphis i al crui cult era asociat cu cel al boului Apis. Existau i o serie de zeiti legate de viaa agricol: Zeul Nil, Zeul Gnu etc. Cultul divin se desiaura zilnic i n toate templele Regatului, dup un ritual riguros stabilit. In fiecare diminea marele preot n sanctuarul templului dup ce aprindea focul sacru i oficia alte rituri secrete, prezenta ofrandele zeului: mncarea variat, butura i florile. Ceremonia se repeta la prnz i seara, mpreun cu alte ritualuri. Lipsa liturghiei zilnice i a adoraiei adresate zeilor ar fi putut avea consecine cosmice grave. Exista astfel credina c numai slujbele din temple puteau asigura rsritul soarelui, repetarea inundrii Nilului sau succesiunea anotimpurilor. Templul asigura ordinea i echilibrul universal. Oficierea riturilor nsemna participarea la ritul cosmic. Templele solare cuprind un obelisc ntr-o curte mare, o mas de ofrande, recipiente pentru libaiuni, o capel pentru preoi. Cultul divin al zeului Ra se fcea sub cerul liber, aproape fr nici un decor terestru. La vechii egipteni, srbtoarea primei zile a anului era srbtoarea zeiei Sapdit. Mulimea aducea ofrande, iar preoii templelor ofereau pine i bere. n mijlocul anului, cnd muncile cmpului ncetau, se srbtorea timp de o lun, marea i fastuoasa srbtoare de la Opet a zeului Amon. Preoii templelor ofereau celor prezeni, nainte de procesiunea faraonului pe Nil, mmcruri rituale: fructe i psri prjite, n timpul procesiunii snt sacrificate turme de boi i vaci, gazele, mufloni, antilope. Carnea sacrificial era consumat de mulimea ce participa la srbtoare, n asemenea momente se mnca mult i se bea vin. Masele rituale copioase erau nsoite de muzic i dansuri, n Textele Sarcofagelor transpare raportul dintre Ra, Faraon i cuplul Osiris-Horus. Soarele i mormintele regilor aconstituie izvoare de sacralitate. Ele redau pe Osiris ca temei al Oricrei Creaii: "Fie c triesc, fie c mor, eu snt Osiris! Eu ptrund n tine i reapar dincolo de tine; pier n tine i cresc n tine.. .Zeii triesc n mine pentru c eu triesc i cresc n griul care i susine. Eu acopr pmntul; fie c triesc, fie c mor, eu sot orzul, nu poate fi nimicit. Am ptruns Ordinea.. .Am devenit Stpnul Ordinii.. .Rsar din trupul Ordinii"9. Are loc o valorizare a morii, asumat ca o transmutare a existenei ntrupate. Moartea atinge zona transcendenei. Osiris devine progresiv modelul exemplar al vieii, al forei. Cultul su devine popular i implic o partcicipare masiv a celor ce particip la cult. El certific speranele religioase, fiecare element invocat constituind un element al ordinii restabilite. In textele vechilor iudei (Cartea Facerii 4,3) sacrificiul primordial reprezint o form de iubire fa de Dumnezeu. Abel aduce jertfa "din cele nti nscute ale oilor sale i din grsimea lor", iar Cain din roadele pmntului. n Levitic (1-9) este stabilit "rnduiala aducerii jertfelor", modul de realizare. Mary Douglas conceptualizeaz n jurul funciei care determin amestecul fenomenelor ce aparin unor categorii diferite. Tabu i impuritate se desfoar n cadrul unor asemenea fenomene. Ea explic interdiciile alimentare precizate n Vechiul Testament, care au valabilitate i astzi (Este interzis s se mnnce cinii, pisicile, insectele, erpii etc.). In capitolul XI din Cartea Leviticului, Biblia claseaz animalele n dou categorii: pure i impure. Orice contact fizic cu animalele impur, 9 Textes des Sarcophages, 330, trad. Rundie Clark, p. 142. 42 ex. porcul, arpele etc. presupune efectuarea unor rituri de purificare. Care snt criteriile de distincie? "Pentru a nelege aceast distincie, trebuie s analizm informaiile din Cartea Genezei. Aici gsim o tripl clasificare ce distinge trei planuri: pmntul, apa i cerul. Cartea Leviticului reface aceast schem i clasific i animalele pe categorii. In cer zboar psrile cu dou picioare prevzute cu aripi, n ap noat petii prevzui cu aripi. Pe pmnt exist animale cu patru picioare. Toate categoriile de creaturi care nu snt echipate cu mijloc de micare adecvat elementului i mediului su, snt contrare puritii. Astfel, tot ceea ce se gsete n ap i care nu are aripi este impur (de ex., crustaceele). Creaturile care au patru picioare i zboar snt impure (insectele). Pentru a nu fi excepii de la regul, arpele trebuie s aib picioare pentru a reui s se deplaseze". Opoziia dintre pur i impur pare s fie fundamental i n alte civilizaii. Ea este prezent n sistemul castelor din India: impuritatea rezid n amestecul categoriilor. Traversnd timpul, ea pare s alimenteze sentimentele morale legate de noblee, onoare i ruine. Casta, instituie veche de peste 5000 de ani, reprezint instituia social specific Indiei ariene (din lat. casus = curat, pur, neamestecat)- Fiecrei caste i reveneau atribuii bine definite. In fruntea acestei ierarhii se afla casta

brahmanilor, a preoilor. Brahmanul ("cel ce posed puterea sacr") organiza ntreaga via spiritual, ndeplinea sacrificiile rituale, transmitea i comenta nvturile Vedelor. Forma primar a cultului s-a meninut de-a lungul miilor de ani. n cadrul familiei se aduceau zilnic sacrificii marilor zeiti. Se derula un ntreg complex ritualic: jertfe i ofrande, recitarea rugciunilor i a formulelor sacre, ceremonii de iniiere i de purificare, venerarea idolilor casei, rituri legate de diferite evenimente ale anului. Una din sarcinile eseniale din cadrul familiei era i cea cu privire la pstrarea puritii rituale a alimentelor. Ritualul consumrii alimentelor urma reguli precise, n virtutea principiului non-violenei (ahims) i a interdiciei de a ucide, carnea i petele erau interzise n majoritatea familiilor brahmane. Ritualurile ospitalitii ocupau i ele un loc bine definit, n funcie de cast. Riturile publice, care au cunoscut o extrem complexitate, se desfurau n aer liber. Ele constau din rugciuni, formule magice, libaiuni, ofrande i sacrificii aduse pe altare special amenajate. Se sacrificau animale mici i mari - capre, berbeci i tauri. Sacrificiul suprem era aa-numitul "sacrificiu al calului", care comemora victoria regelui i semnifica fertilitatea femeilor i a ogoarelor, bunstarea rii. Existau o multitudine de ritualuri care debutau cu noul an, care ncepea o dat cu echinociul de primvar, n lunile februarie-martie se desfura o srbtoare care comemora vechile culte ale fecunditii. Alturi de srbtoarea colectiv, regele trgea prima brazd pe domeniile sale. La cinsprezece zile urma srbtoarea zeului dragostei, Kma. n lunile mai-iunie se celebra srbtoarea "mamei spiritelor" pentru cocerea recoltelor. Pentru culesul recoltelor erau organizate o serie de ceremonii, n perioada lunilor de toamn era organizat srbtoarea Marii Zeie Durg. Tot din aceeai perioad se organiza srbtoarea "Stindardul lui Indra". Urmau apoi "srbtorile buturii" cnd participanii consumau n exces carne i butur, n fiecare an, ciclurile se reluau. La greci, sacrificiul primordial este legat de titanul Prometeu, cel ce a stabilit "pentru totdeauna, modelul cruia i se conformeaz oamenii pentru a-i cinsti pe zei"10. Mitul prezint momentul n care Zeus dorete s stabileasc modul de via al zeilor i pe cel al oamenilor. Pentru rezolvarea acestei probleme, sarcina i revine lui Prometeu. Acesta consider c zeii trebuie s se disting de oameni, n primul rnd, prin prile ce revin dintr-un animal sacrificat. Dup realizarea unui sacrificiu animal (un bou), Prometeu intenioneaz s-1 nele pe Zeus n favoarea oamenilor, prezentnd partea neesenial (oasele) ca fiind apetisant, iar partea consistent (carnea fript), prezentnd-o ca dezgusttoare. Zeus a neles acest gest de iretenie i a ales prima grmad a jertfei, considernd c "mulumindu-se cu fumul de oase, trind din mirosuri i par-fumuri...(zeii)...snt nemuritori, mereu vii, etern tineri..."11, pe cnd "darul" lui Prometeu pentru oameni este "un dar otrvit" ce-i face pe oameni s fie obosii, s mbtrneasc i s moar. Acest sacrificiu consacr o dihotomie esenial: statutul divin i cel omenesc, pornind de la ritualistica alimentar. n Odiseea snt descrise o serie de ospee sacre: nou mese lungi au fost aternute pentru poporul din Pylos; la fiecare dintre ele erau aezai cte cinci sute de ceteni. Pentru fiecare grup a jertfit n cinstea zeilor cte nou tauri. Acest osp, numit i "ospul zeilor", ncepe i se sfrete prin libaiuni i rugciuni12. n tradiia atenian se relateaz c Oreste, dup ce i ucisese mama, a venit la Atena, cnd se pregtea actul sacru al meselor rituale13. La greci cu ocazia anului oficial civil i religios - care ncepea n iulie, n luna Hecatombion, numit la nceput Cronion, n ziua de 12, cnd se termina seceriul, erau srbtorii Cronos, tatl lui Zeus, i soia sa Rhea, mama zeilor. De srbtoarea Cronia, ca i de Satumaliile de la Roma, n fiecare familie se adunau la un mare banchet, stpnii i sclavii. 10 J. V. Vernant, Mit i religie n Grecia antic, Ed. Meridiane, Bucureti, 1995, p. 67. 11 Ibidemsp. 69. " Odiseea, III, 5-9; 43-50; 339-341. Athenaios, X, 44 dup Fanodemus. Srbtoarea avea i un caracter public. La sfiritul acelei luni avea loc srbtoarea cea mare a zeiei Athena, protectoarea cetii. Marii preoi, n faa templului Athenei, sacrificau mai nti patru boi i patru oi, apoi pe Marele Altar, care se afla n faa Parthenonului, se sacrificau attea vaci ct erau necesare s ospteze ntregul ora. Xenofan relateaz c n anumite zile ale anului, oraul jertfete numeroase victime, iar oraul mparte carnea sacrifi-cial. "Oraul sacrific multe victime, iar poporului I se druiete un osp i carnea victimelor este mprit"14. O serie de autori greci relateaz despre aceste ospee sacre: Aristofan n Sholiastul, Norii, Plutarh n Pericle, Isocrate n Areopargiticul]5. La aceste ospee era foarte bine stabilita forma pinii rituale i modul cum trebuia servit, fie c trebuia aezat n couri de aram, fie n vase de lut16, acestea indicnd semnificaia contextului. Marile mistere dionisiace presupuneau cadre gastronomice specifice. Zeu al vegetaiei, al viei de vie i al vinului, Dionysos era adorat ca o ncarnare a naturii i a bucuriei de via. Riturile dionisiace se celebrau noaptea, pe culmile de muni. Adepii - ncununai cu coroane de ieder, peste care se aplicau simbolic coarne de api, practicau

dansuri slbatice i actul sacramental al consumrii unei mari cantiti de vin i de came de animale sacrificate. Starea de trans ddea sentimentul de comuniune cu divinitatea, de "renatere", cu un nou nceput. Misterele orfice presupuneau de asemenea purificri, ritualuri i o alimentaie specific. Adevrate ghiduri de comportare moral, de recomandri culinare au fost gsite n Creta i n sudul Italiei, scrise pe mici plcue de aur, pe care defunctul le avea n mormnt atrnate la gt ca nite amulete. Imnurile orfice snt nchinate marilor diviniti, dar si Iubirii, Victoriei, Sntii, Soartei, Dreptii etc. Altele nchinate Soarelui, Astrelor, Visului, Alimentaiei etc. La popoarele italice, ospeele rituale aveau o semnificaie deosebit. Marele gnditor grec Aristotel meniona c acest obicei exista nc din timpuri strvechi, la popoarele numite oenotrieni, osci, ausoni17. Vergiliu, mEneida, amintete de aceste ospee rituale. Btrnul Latinus i primete pe trimiii lui Eneas ntr-un templu "sfinit de religia strbunilor; acolo au loc festinurile sacre dup jertfirea victimelor; acolo toi capii de familie se aeaz mpreun la nite mese lungi". Eneas l gsete pe rege mpreun cu poporul su participnd la un osp sacru . La Roma, n anumite zile, membrii senatului participau la un osp sacru ce avea loc la Capitoliu . La marile srbtori sacre, se atemeau mese pe strzi, iar mulimea se ospta. Aceste mese erau prezidate de pontifi, apoi de preoi, numii epulones. "Preoii vechi, din pricina mulimii sacrificiilor, au dorit s fie preoi care se ngrijesc doar de oaspei"20. Termenul epulum era folosit, n mod special, pentru mesele oferit n cinstea zeilor. Din strvechile culte ale lumii mediteraneene, romanii au preluat o bun parte dintre acestea, n acest cadru se impune cretinismul, religie a speranei, a salvrii, predicnd o moral a caritii, a metamorfozei i a transcendenei, n evoluia sa, cretinismul, ca i celelalte religii monoteiste va fi ntr-o continu transformare. Elementele de baz ale cultului se vor pstra. Xenofan, Statul atenian, 3. :i Aristofan, Sholiastul, 386, Ist 6 Pindar, Nemeene, XI. e n Areopagiticul, 29. 17 Arislotel, Politica, VII, 9,2-3, Ed. Didactic, Bucureti, 1972, p. III. Virgiliu, Eneida, VII, 174; VDI, 102-111; 283-305. Titus Livius, XL, 59. Cicero, Oratorul, III, 19. Cretinismul i va construi o structur simbolic proprie, n care elementele sale de baz: simboluri - pinea, vinul, mielul vor deveni referine fundamentale. O dimensiune: Alimentaia profan n civilizaiile antichitii, sacrificiul are sensul de jertfa, de ofrand ritual, care se aduce att divinitilor ct i sufletului celor mori. Aceste ofrande snt consumate tot de ctre cei vii. Acestea cunosc un registru gastronomic divers, n funcie de cadrul geografic i de contextul tradiiilor. Dincolo de spaiul sacru, pentru ceilali ce aparin mun-danului, registrul gastronomic profan se diversific i el, n funcie de perioad i de areal cultural. n Mesopotamia, viaa cotidian poate fi reconstituit din documente arheologice, referine scrise, pentru a surprinde unele detalii ce privesc i alimentaia, n buctrie se depozitau obiecte ce redau modul de alimentaie. Baza alimentaiei o constituia mmliga sau pinea (lipie), petele, oule, legumele, fructele, i o specie de insecte. Carnea - cu excepia celei de pasre - era un lux rezervat celor nstrii. Se consuma berea de orz, vinul de curmale, apa filtrat, pstrat n vase de lut. Se consuma laptele i brnza de oaie i capr. n Egipt, locuitorii se bucurau de bogia darurilor zeilor i a Nilului, n marele papirus Harris care face referiri Ia perioada domniei lui Ramses al III-lea, snt menionate produsele alimentare, parfumurile, metalele preioase i vemintele. Egiptenii au fost mari consumatori de carne de animale domestice, de psri, de vnat, de pete. Legumele snt menionate n calendarul de la Medinet-Habu, sub denumirea general de remput "produse anuale": ceapa (hejdu), prazul (ioget), usturoiul (khiseri). Acestea snt menionate n papirusul medical Ebers, n Istoria lui Khufu i a magicienilor. Se consumau de asemenea pepeni verzi, pepeni galbeni, castravei, salat, et., fapt menionat de papirusul Chester Beatty (I, II; 10-12). Laptele era considerat o delicates. Egiptenii nu au lsat cri de bucate, dar n limba egiptean exist dou verbe care se refer la prepararea alimentelor psy "a fierbe" i "acher" prin care se indic prepararea hranei pe grtr, "fript la frigare". Herodot menioneaz despre prepararea petilor i a psrilor: "Ei mnnc anumii peti uscai la soare i nefieri, alii inui n saramur. Dintre psri, mnnc crude prepeliele, raele i psrelele, pe care nti le sreaz. Petii i celelalte psri se mnnc fierte" .

n tbliele scrise n Vechiul Imperiu se pot numra 15 cuvinte care nseamn pine sau prjituri. Altele le gsim i n alte texte. Fina provenea din trei feluri de cereale: orz (iot), gnu (boi) i un soi de gru (ut). Se macin i se pregtea pinea n cas, la temple, Ia morari i brutari specializai. Nu se pregtea dect fina din care se fcea pine pentru ziua respectiv. Utilajul de panificaie era un fel de rni de

piatr. Pinea se cocea ntr-un cuptor de form conic. Egiptenii consumau i plcintele coapte n nisipul fierbinte, obicei pstrat i astzi de beduini. Berea era butura consumat n orice mprejurri. Ea se fcea din orz, din gru sau din alte cereale, n unele morminte ale faraonilor s-au gsit sticle de bere. Regelui defunct i se puneau pini care nu se vor sfrma i bere care nu se va ncri. Herodol, Istoi Cnd Egiptul va fi guvernat de o dinastie din Delt, amatorii de vin, considerat ca dar divin al lui Osiris, devin mai numeroi. Comerul cu vin cunoate o mare nflorire. In Ramasseum s-au gsit un mare numr de ulcioare de vin sparte, care aveau marcate cu scriere hieratic, interesante indicaii despre proveniena lor. ntr-o pictur teban se observ cum servitoarea aduce un pahar stpnei. Alturi, pe mas se afl un coule i dou vase. Lista cuprindea preparate din carne, legume i fructe de sezon, pine i prjituri, precum i nelipsita cup de bere. Ospeele egiptenilor bogai, ilustrate n picturi, n pasaje ale moralitilor i povestitorilor, cuprindeau un mare numr de persoane care consumau mai multe feluri de preparate. Apoi urmau muzica, cntecele i dansurile. Harpistul lui Neferhotep amintea la un banchet: "Uitnd deci de toate relele, nu te mai gndi dect la bucurii, pn cnd va veni ziua n care trebuie s treci n lumea linitii"22. La vechii evrei, cnd au nceput s devin sedentari, alimentaia a fost mai variat, mai bine elaborat. Plinea era des consumat, fiind elementul de baz. In ceea ce privete consumul de carne, n Cartea Leviticului erau prevzute anumite interdicii. Era permis s fie consumat "orice dobitoc dintre cele cu patru picioare, care au copita despicat...i care i rumeg". Era permis consumul crnii de oaie, capr, bou, cerb, cprioar, bivol, capr neagr, precum i carnea acelor vieti "care snt n ape, cte au aripioare de notat i solzi", precum i "orice pasre curat". Era interzis carnea de porc, cmil, precum carnea oricrui animal, chiar "curat", dac a fost omort de o fiar. Era interzis carnea psrilor "spurcate": vultur, corb, bufni, cocostrc, pupz, lebd, stru23. Evreii Pietre Montei, Egiptul pe Bucureti, 1973, p. 161. 23 Levitic, XI, 3-22; Deueronom, XIV, 3-21. dinastiei Ramses, Ed. Eminescu, consumau multe fructe - principala lor mas de sear. Era consumat vinul de rodii sau curmale i de struguri. Filistenii consumau, de asemenea, bere de orz. In Cntarea Cntrilor se spune: "Toarn un vin ales, care curge lin ca rspuns la dezmierdrile mele i alunec pe buzele noastre cnd adormim!" . Vinul va avea o semnificaie major n simbolistica religioas. In India antic, tabloul vieii cotidiene completeaz imaginea civilizaiei, cu aspecte originale. Clima i solul permiteau o alimentaie destul de variat. Baza o constituia orezul, pregtit n nenumrate moduri, cu o mare diversitate de legume i de sosuri. Dejunul ranului indian era constituit din cltite din fin de orez. Mncarea lui obinuit era pregtit din gnu sau orz fiert i prjit. Zarzavaturile, n special fasolea i lintea, erau pregtite ntr-o diversitate de preparate. Trestia de zahr se consuma n stare natural. Se foloseau de asemenea mirodeniile: piperul, mutarul, chiminul, coriandrul, maghiranul, cuioarele, pentru prepararea supelor i a sosurilor picante. Se consuma mult pete i carne de pasre. Cei nstrii consumau came de berbec, de ied sau viel. Era interzis de prescripiile religioase carnea animalelor care dau lapte i, dup cum relata un cltor chinez din secolul VII, carnea de elefant, mgar, cal, porc, cine, vulpe, lup i maimu. Carnea - afar de cea de pasre, era pregtit numai fiart, la care se adugau soiurile de ierburi, agrie, sucuri de fructe. Brabmanismul i apoi Buddhismul au interzis uciderea animalelor i, treptat, a consumului de carne, cu condiia ca animalul s fie ucis de altcineva. Cntarea Ciwfcrilor, VII, 9. La mesele regelui sau ale nobililor se serveau, ca desert, lapte prins parfumat, brnzeturi, turtite de orez sau gru cu zahr, nuci de cocos i mirodenii, bomboane fcute din semine nbuite n ulei, miere. Celelalte caste foloseau o butur fermentata, denumit toddy, extras din sev de palmier sau din nuc de cocos. Cei din casta rzboinicilor consumau vin din trestie de zahr, vin din struguri. Acesta din urm era considerat, prin excelen, o butur aristocratic. ranii consumau buturi alcoolice tari, pregtite pe baz de orez, suc de palmier, nuc de cocos sau de melas condimentat cu piper. Dup mas, obinuiau s mestece foi de tutun fcute din coji de Citrus medica sau dintr-o bucat de nuc de arika nmuiat n var i nfurat ntr-o frunz de betel prins cu o cuioar25. La greci, Homer i numea pe oameni "cei ce mnnc fain". Atenienii consumau n mari cantiti gru i orz. Platon, n Republica, schia tabloul unei viei sntoase: "ca hran, oamenii vor face, desigur, fie din orz, fie din gru, fina pe care o vor prji sau o vor frmnta, vor face din ea plcinte frumoase i pini care vor fi servite pe paie sau pe frunze foarte curate". Din faina de orz frmntat se obine o plcint masa, element de baz n alimentaie. Dup o recomandare a lui Solon, pinea fcut din gru (artos) avnd form rotund, era consumat numai n

zilele de srbtoare, n Atena, n perioada lui Pericle se gseau la brutari pine din gru i din orz, care era consumat mai ales de ctre cei sraci. Orice aliment care se servea la mas pe lng pine se numea apson: legume, carne, 25 Jennine Auboyer, Viaa cotidian n India antic, Ed. tiinific i Enciclopedic, Bucureti, 1976, p. 229.

pete, msline, ceap, fructe i dulciuri. Lintea i bobul se consumau mai ales sub form de pireu (etnos). Cei nstrii consumau carne de pete, de pasre, de porc, oaie i mult vnat. Varietile de pete constituiau principala hran. Se consuma laptele (mai ales de capr) i brnze-turile- Regimul alimentar depindea de posibilitile economice ale fiecruia, precum i dup regiuni: n regiunea mai bogat a Beoiei se mnca mai mult i mai bine, n timp ce Sparta, cu faimoasa "ciorb neagr" ca fel de mncare obinuit, era renumit pentru alimentaia e mai simpl. Pytagora din Samos, care tria la Crotona, n jurul anului 450 .Chr., ddea importan deosebit alimentelor vegetale care cer puin preparare culinar, msurii dozei alimentare, indicnd ca mesele s fie luate de dou ori pe zi, dimineaa i seara. Un alt filosof, Diogene din Synope, care a trit n jurul anului 400 .Chr., recomanda ntorcerea la viaa simpl, mergnd pn la a renuna la prepararea alimentelor. Primul igienist al Antichitii, Hippocrate din Kos, autor al unui tratat, numit Regimul, care cuprindea patru cri insist asupra importanei alimentaiei echilibrate combinat cu gimnastica, fapt ce duce la perfecionarea fiinelor. Un discipol al acestuia, Diocles din Carist, elaboreaz o lucrare, Regimul sntos, i urmeaz aceluiai precepte hipocratice stabilind consumul alimentelor n funcie de anotimp i de vrst. La micul dejun recomand o fiertur uor digerabil, iar cina este compus din zarzavaturi crude, pete, carne de vit tnr sau psri. Mmcarea o_ preparau n mod obinuit femeile, n cas, mai ales sclavele, nc din secolul IV apar buctari i cofetari profesioniti, care vor redacta i Arte culinare. Platon amintete pe "Thearion cofetarul, Mithaicos, autorul unui tratat despre buctria siciliana i Sarambos, negustorul de vinuri, trei cunosctori extrem de pricepui la prjituri, la buctrie i la vinuri". Athenaios elaboreaz, la nceputul secolului III, o lucrare, ''ui nelepilor, n care menioneaz mai multe lucrri de gastronomie scrise de Hegemon din Thasos, Phologen din Leucida, Simonactides din Chios, Tyndaricus din Sicina. Vorbind despre vin, l citeaz pe un medic celebru din Atena, Mnesitheos, care afirm c: "zeii au demonstrat muritorilor c vinul este cel mai bun pentru cei care-1 folosesc cum se cuvine, iar pentru cei care-1 ntrebuineaz n chip dezordonat este contrariul"26. i despre zeul Dyonisos, considerat medic, ce vorbete despre efectul cupelor de vin: "unul pentru sntate, pe care-1 beau cel dinti; al doilea, pentru dragoste i plcere, iar al treilea pentru somn, pe care bndu-1, oamenii cu minte pleac acas. Al patrulea nu mai este al nostru, ci al violenei; al cincilea aparine strigtelor, al aselea, chefurilor, al aptelea loviturilor, al optulea crainicului, al noulea mniei, al zecelea, nebuniei, ntruct face pe om s se rostogoleasc. Cci mult vin vrsat ntr-un mic vas determin uor pe cei care l beau s nu se mai in pe picioare"27. Masa de sear cu muli invitai era denumit deipnon. A doua parte a banchetului se numea simpozion, care avea sensul de "reuniune de buturi". Se alegea un simposiarh, un fel de rege al simposionului, care fixa, mai nti, cantitatea de ap ce trebuia amestecat cu vin, de obicei trei pri de ap i una de vin. Simposiarhu fixa i numrul de cupe pe care-1 bea fiecare, dintr-o dat, n mod obligatoriu. Cel ce nu bea era pedepsit s danseze gol, fie s fac nconjorul slii, purtnd n brae pe cntreaa din flaut28. Drept divertisment puteau fi ascultate 26 Athenaios, Ospul nelepilor, Ed. Mir 27 Ibidem, II, 3. zs Ibidem, X, 432. -va, Bucureti, 1978, p. 19, U, 2. cntreele din flaut sau harp, se intonau cntece de pahar (scoliori), se spuneau cimilituri i jocuri de spirit, discuii savante. Banchetele (symposia) au dat natere unui gen literar-filosofic. Maetri acestui gen de literatur au fost Platon care a elaborat lucrarea Banchetul i Xenophon, autor al lucrrii Ospul. A urmat un ir lung de autori care au prezentat cu diferene specifice, diferite feluri de banchete. Aristotel a scris Simpozioane sau despre beie. Speusipos, filosof aparinnd colii numite academia, a compus un Symposion. Filosofii peripatetici, Hieronymos din Rhodos i Prytanis, care au trit la nceputul secolului III .Chr., au scris lucrarea Discuii despre butur. Persais, filosof stoic, a fost autorul lucrrii Amintiri de la symposioane, care d unele amnunte interesante privind tradiiile epocii antice. Timarchidas din Rhodos a scris un deipnon n unsprezece cri. Plutarh, n lucrarea Probleme discutate la ospee, ofer

numeroase amnunte cu privire la diversele aspecte cu privire Ia un simposion. Lucian din Samosata, n dialogul Lapiii, reliefeaz contrastul dintre teoriile filosofilor i viaa pe care o duceau. Alimentaia vechilor romani, n perioada de nceput, a fost destul de frugal, treptat devenind mai variat. Romanii consumau mai multe feluri de pine. Baza alimentaiei o alctuiau legumele fierte pregtite cu untdelemn, oet sau vin. Des folosite erau: varza, ceapa, sfecla alb, lintea, mcriul, hreanuf, urzicile, ridichile. ranii consumau carne de oaie i de capr. Cei nstrii consumau i carne de vac i de porc, cerbi, mistrei, iepuri. Se consuma carnea de gin i gsc, deosebit de apreciat fiind carnea de fazan, bibilic i, n special, de pun ngrat. Romanii consumau laptele acru de oaie, de capr i foarte rar, de vac. Pregteau cacavalul i diferite brnzeturi care erau condimentate cu ierburi, fructe i substane aromatice. Nu consumau smntna i untul. Era foarte des folosit uleiul de msline. Mslinele se consumau n cantiti mari, proaspete i conservate, ndulcite cu miere erau servite fie ca aperitiv, fie ca desert. Smochinele, strugurii, alunele i nucile se mncau cu pine. Merele, perele i prunele erau conservate prin uscare. n general, s-au pstrat o serie de reete cu privire la prepararea crnii de mgar slbatic, hrciog, barz, flamingo, cocor, papagal. Carnea de porumbel, de exemplu, se prepara ntr-un amestec de miere, curmale, piper, oet, untdelemn i mutar. Marea pasiune a romanilor este petele, numeroasele specii de crustacee i molute. Diferitele specii de peti erau preparai cu prune, cu marmelad de caise, pireu de gutui. Erau folosite de asemenea, diverse sosuri de pete. Extrem de faimos era sosul garutn, extrem de scump, folosit i la prepararea dulciurilor. Dulciurile cunoteau cele mai neobinuite combinaii: miere, brnz, vin, grsime de porc, anason, chimion. Romanii erau mari consumatori de ciuperci, care erau pregtite cu miere de albine. Toate reetele de buctrie cuprindeau foarte multe reete aromatice. Principala butur utilizat a fost vinul de struguri, o butur accesibil tuturor, chiar i sclavilor. Vinul de struguri era but n combinaie cu diferite plante aromatice care-i schimbau complet gustul. De exemplu, era consumat cu pelin sau amestec de trandafiri sau levnic. Ca regul general, se consumau trei mese pe zi: gustarea de diminea sau Jentaculum, prnzul sau prandium, i supeul sau cena. Jentaculum era compus de obicei din pne nmuiat n vin cu miere, curmale, msline, brnzeturi, patiserii. Prandium presupunea o mas complet, compus din pine, came, legume i vin. Cena presupunea o mncare cald. Ea era servit pe o mas, mensa, n jurul creia se instaleaz trei paturi. Romanii s-au rafinat n domeniul gastronomiei mai ales dup cucerirea Greciei, n timp ce masa grecilor era un banchet (symposion), masa romanilor exprima dorina de a fi mpreun (convivium). Se organizau ospee excentrice care erau foarte costisitoare. Abundena i varietatea mncrurilor era att de mare, nct era dificil de rezistat. Convivii, culcai, mnnc numeroasele mncruri ce nu au nevoie s fie tiate, tocaturi, colunai, orez etc. Banchetul avea loc n sala numit triclinium. Numrul de comeseni era, n general, nou, dar puteau fi i mai muli. Buctarii erau deosebit de apreciai. La trgurile de sclavi, buctarul era cotat mai mult dect un pedagog. Apar buctarii "nchiriai" cu ocazia ospeelor; sclavii-buctari devin din ce n ce mai scumpi. Buctarul dintr-o familie nstrit putea s candideze la funcii publice, n timpul perioadei imperiale, buctarii se asociaz ntr-un collegium coconim. Etimologia cuvntului care l desemneaz pe buctar (cocus) sugera "facerea pinii". Se structura o ntreag ierarhie: de la eful buctar, (archimagirus, vicarius supra cocus), pn la cel ce ntreine focul. Un structor organizeaz petrecerea. Exist un "rege" (rex convivii) sau un "maestru" (magister bibendi) al banchetului. Juvenal se plngea ntr-o satir c leciile de retoric sau de filosofic snt mai puin cutate i mai puin pltite dect leciile inute de maetrii buctari. Coelius Apicius elaboreaz un Manual culinar care cuprinde zece capitole, cu numeroase reete despre came, legume, psri, peti etc. Petronius, n lucrarea Satyricon, i Juvenal n descrierile sale, prezint modurile cum se desfura un banchet. n epoca imperial a aprut faa de mas. erveelele erau aduse de acas de ctre invitai. Acetia luau la plecare, mfurate n ervet, porii din mncrurile rmase, ceea ce era un compliment fcut amfitrionului. Farfuria se inea n mna sting. Resturile, oasele, se aruncau pe jos. Ca tacmuri se foloseau cuite, linguri, furculia cu doi dini, polonice etc. Exist i programe i recomandri care ndeamn la cumptare i la echilibru. Celsius, care triete n secolul I n timpul domniei lui Augustus, n Tratatul de medicin, care cuprinde opt cri, pe lng problemele medicale legate de cauzele bolilor i remedii, el face referiri la rolul alimentelor. El clasific alimentele potrivit calitilor lor nutritive. Zarzavaturile, melcii, fructele i crustaceele snt mai puin hrnitoare, n timp ce psrile, iepurii i petii sn