Generalităţi privind tehnologiile culinare

Omul, spre deosebire de alte vieţuitoare, nu consumă toate alimentele aşa cum se găsesc în natură, ci numai după o prealabilă prelucrare.

Această prelucrare se poate realiza industrial, în fabrici, sau în mod manufacturier, în bucătăriile sau laboratoarele unităţilor de alimentaţie publică, a gospodăriilor individuale sau ale fermelor producătoare de materii alimentare de origine vegetală sau animală.

Rezultatele procesării sunt produsele alimentare finite, semifinite, sau produsele culinare.

PROCESUL TEHNOLOGIC – Este succesiunea ordonată a operaţiilor de natură mecanică, fizică, chimică, biochimică sau combinate, prin care se realizează fabricarea unor produse finite.

SCHEMA BLOC A PROCESULUI TEHNOLOGIC• este reprezentarea grafică a succesiunii operaţiilor unui proces tehnologic cu evidenţierea

materiilor prime, semifabricatelor, produselor finite şi subproduselor obţinute. denumirile operaţiilor şi ale materialelor se trec în dreptunghiuri;

• succesiunea operaţiilor se indică prin săgeţi;dacă două sau mai multe operaţii se realizează în acelaşi utilaj, dreptunghiurile se unesc pe lungime;

1

INDUSTRIA PRODUSELOR CULINARErealizează produse destinate alimentaţiei umane, folosind

procedee tehnologice şi instalaţii concepute ştiinţific, tehnic şi economic.

MATERIA PRIMĂ

este de origine biologică (vegetală sau animală), conţinând componenţi biochimici caracterizaţi printr-o instabilitate mare, ceea ce poate conduce la fenomene de degradare şi alterare.

TEHNOLOGIILE DE PRELUCRARE ŞI

UTILAJELE ŞI INSTALAŢIILE

AFERENTE

asigură condiţii de desfăşurare normală a proceselor de producţie, pierderi, uzuri şi consumuri energetice mici, precum şi realizarea de produse cu indici calitativi superiori.

PERSONALUL DE SPECIALITATE

din domeniul proiectării, construcţiei sau exploatării liniilor tehnologice, asigură calitatea proceselor specifice.

• în dreptul operaţiilor, în afara dreptunghiurilor, se trec uneori parametrii tehnologici la care se realizează acestea (presiune, temperatură, etc.);

• în dreptul materialelor, în afara dreptunghiurilor, se trec uneori caracteristicile lor(concentraţie, umiditate, etc.);

• materiile prime şi operaţiile principale se amplasează în axul schemei, căutând ca aceasta să fie cât mai simetrică şi estetică.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ • se obţine prin înlocuirea operaţiilor din schema bloc a procesului tehnologic cu schiţele

simplificate ale utilajelor în care se realizează acestea. • sensul de circulaţie a materialelor se reprezintă prin săgeţi (negre sau colorate); • uneori, pe schemă apar şi parametrii principali: concentraţie, presiune, temperatură, debit,

etc.

Clasificarea operaţiilor ce compun fluxurile tehnologice culinare

Operaţii tip (unitare) – Sunt operaţiile care se întâlnesc în mai multe procese tehno - logice, ele repetându-se, uneori, chiar pe parcursul aceluiaşi proces tehnologic (separare, uscare, amestecare, tăiere, zdrobire, presare, fierbere, răcire, fermentare,dozare, etc.)

Operaţii specifice – Sunt operaţiile care se întâlnesc numai în anumite procese tehnologice (descojire, decoletare, degerminare,tranşare, eviscerare, etc).

Operaţii auxiliare – Sunt operaţii care asigură pregătirea fluxului tehnologic, buna desfăşurare a acestuia, precum şi legătura între diferitele etape ale producţiei: transport, depozitare, măsurare parametri, pregătire apă, abur, ventilare, control analitic, etc.).

TERMENI DE DEFINIRE A FLUXURILOR TEHNOLOGICE

2

OPERAŢIA

este o etapă distinctă a unui proces tehnologic

În funcţie de modul de acţionare • operaţii mecanice;• operaţii fizice;• operaţii fizico – chimice; • operaţii chimice;• operaţii biologice;• operaţii combinate.

În funcţie de ponderea lor pe flux• operaţii tip (unitare);• operaţii specifice;• operaţii auxiliare

PROCEDEUL

este modalitatea de realizare a unei operaţii

TEHNICA DE LUCRU

defineşte procedeul aplicabil pentru realizarea mai multor operaţii

Receptia cantitativă – constă în verificarea prin cântărire, măsurare (volumetrică), numărare, în conformitate cu documentele ce însoţesc materiile prime şi auxiliare.

Recepţia calitativă – se efectuează conform cu un stas profesional. În toate documentele se stipulează caracteristicile organoleptice, fizico-chimice, bacteriologice, precum şi normele privind depozitarea şi transportul fiecărei materii prime în parte.

Dozarea materiilor prime – se execută în conformitate cu reţetele de fabricaţie şi programul tehnologic al zilei (număr de sortimente şi număr de porţii din fiecare sortiment).

3

• întocmirea bilanţului de materiale• întocmirea bilanţului de energie• trasarea graficului de circulaţie a

materialelor şi energiei

Procese tehnologice

Continue

alimentarea liniei tehnologice (instalaţiei) este permanentă şi uniformă, atât cu materie primă cât şi cu utilităţi, iar fabricarea produselor este neîntreruptă şi uniformă

• debite de alimentare sau de produse (Qm);

• durata prelucrării (t);• cantitatea de material din

instalaţie (M).

Discontinue

alimentarea liniei teh- nologice (instalaţiei) este fracţionată, iar fabricarea produselor este intermitentă

- mărimea şarjei (Ms);- durata şarjei (t);- debitul mediu al instalaţiei (Ms/t);- nr. zilnic de şarje (n=24/ t);- producţia zilnică (P=nMs).

Mixte (combinate)operaţii discontinue intercalate printre operaţii continue

Această operaţie este foarte importantă deoarece de exactitatea ei depinde realizarea consumului specific (numarul porţiilor şi gramajul lor) şi calităţile gustative ale preparatului.

Dozarea se face prin cântărire, măsurare, numărare pentru fiecare materie primă în parte. La prelucrarea culinară, procedeele folosite depind de anumiţi factori: tipul de procesare

utilizat (industrial, manufacturier), specificul şi tradiţia culinară a zonei, gradul de calificare al lucrătorilor, condiţiile de trai, dotarea cu utilaje, echipamente, ustensile.Calitatea procesării culinare a produselor depinde de:

- calitatea materiilor prime alimentare;- calificarea personalului muncitor;- calitatea echipamentelor şi instalaţiilor folosite pentru procesare;- organizarea activităţilor de procesare; - respectarea igienei si curăţeniei la locul de muncă; - respectarea ţinutei, a disciplinei şi a punctualităţii. Prelucrarea culinară a alimentelor are drept scop îmbunătăţirea calităţilor nutritive, a

aspectului, gustului, aromei, structurii şi consistenţei acestora, în vederea consumării cu plăcere, şi a influenţării pozitive a digestiei şi asimilării lor la nivelul organismului uman.

Prelucrarea culinară a alimentelor se face cu consum de energie mecanică şi/sau termică. Ea poate cuprinde mai multe faze:

- condiţionarea produselor alimentare;- prelucrarea primară;- prelucrarea culinară propriuzisă (mecanică sau termică);- finisarea şi porţionarea.Condiţionarea şi prelucrarea primară a produselor alimentare poartă numele de

prelucrare preliminară.

Condiţionarea generală a produselor alimentare

Denumirea operaţiei

Natura alimentului Operaţii şi procedee folosite

Separarea pe cale uscată a

impurităţilor

Produse de origine vegetală (cereale, legume,

fructe)

Desprăfuire prin aspirare (cereale, spanac, salată);

Periere (cartofi, rădăcinoase, mere)

Cernere (cereale, diverse legume, fructe).

Separarea pe cale umedă a

impurităţilor (spălare)

- Produse de origine vegetală (cereale, legume, fructe);

- Produse de origine animală (carne,

ouă, subproduse);

pentru rădăcinoase şi tuberculi se efectuează atât înainte cât şi după descojire sau altă operaţie de prelucrare;

pentru restul legumelor sau fructelor se efectuează numai după descojire sau altă operaţie de prelucrare;

carnea se spală întreagă sau porţionată;

4

ouăle se spală obligatoriu înainte de spargere.

Sortarea

- Legume, fructe- Carne tranşată şi

subproduse din carne

- Ouă

Separarea produsului pe categorii de calitate după criterii fizice: grad de sănătate, grad de vătămare, culoare, formă, etc.

Calibrarea

- Legume, fructe- Carne tranşată şi

subproduse din carne

- Ouă

Separarea produsului pe categorii de calitate după mărime sau greutate.

Uscarea (zvântarea)

- Legume, fructe- Carne tranşată şi subproduse din carne- Brânzeturi- Ouă

Reducerea umidităţii produsului în vederea depozitării sau a procesării corespunzătoare.

Umidificarea- Cereale- Legume, fructe

Mărirea umidităţii produsului în vederea procesării corespunzătoare.

Prelucrarea primară a materiilor prime alimentare• Prelucrarea primară a materiilor prime alimentare se realizează în scopul pregătirii lor

pentru o operaţie de proces. • Principalele operaţii de prelucrare primară sunt: curăţirea (descojirea, depelarea,

decorticarea, desfrunzirea, etc.), tăierea, zdrobirea, măcinarea, presarea, malaxarea, formarea, dozarea, etc.

• Operaţiile de prelucrare primară se efectuează în funcţie de natura produsului, precum şi în funcţie de preparatul culinar care trebuie pregătit.

Curăţirea

Legume şi fructe

Legumele rădăcinoase sau tuberculii se descojesc prin răzuire sau decuparea cojii;

Legumele cu bulbi se curăţă prin detaşarea frunzelor superficiale;

Legumele cu frunze se curăţă prin detaşarea frunzelor degradate;

Fructele se curăţă prin îndepărtarea cojilor, a pieliţei, a pedunculului, a casei seminale, a cotorului, etc.

Carne Înlăturarea părţilor grase, oase, tendoane, etc.

Păsări Opărire, deplumare, flambare, eviscerare, spălare.

Peşte Curăţire de solzi, plăci, piele, eviscerare.

5

Tăiere

Legume şi fructe

Rădăcinoasele se taie crestat, rondele, bare, triunghiuri, cubuleţe, julien, felii; Tuberculii se taie rondele, bare, cubuleţe, julien, felii; Bulboasele se taie mărunt, felii, inele; Frunzoasele se taie mărunt, julien sau felii; Fructele se taie felii, jumătăţi sau sferturi; Legumele cu inflorescenţe se rup bucheţele;

Carne, peşte Tranşarea pe categorii şi specialităţi, porţionate în funcţie de preparat;

• Cu ocazia condiţionării şi a prelucrării primare se înregistrează pierderi de material, care creează diferenţa între masa comercială a alimentelor şi aceea care intră în procesarea culinară.

• Cantitatea acestor pierderi este în funcţie de natura şi calitatea alimentului, precum şi de tehnica folosită la prelucrare.

• Cu cât mecanizarea este mai avansată, cu atât pierderile sunt mai mici. • În tabelul următor sunt arătate unele pierderi la câteva alimente, valorile fiind importante

pentru stabilirea bilanţurilor masice de materiale, necesare pentru calculul cantităţilor de materii prime utilizate pentru prepararea diferitelor produse culinare.

Natura alimentuluiPierderi din masa comercială

[%]

Carne proaspătă cu oase

- categoria I 5-10

- categoria a II-a 15-20

- categoria a III-a 25-30

Păsări tăiate 12-18

Peste (in funcţie de specie) 25-60

Legume - frunzoase 20-50

- rădăcinoase 15-40

- bulbi, tuberculi 10-25

6

- mazăre verde 50-60

- fasole verde 10-15

Fructe (mere, pere, vişine, prune) 5-10

• În timpul condiţionării şi prelucrării primare se constată nu numai pierderi de masă, ci şi pierderi de substanţe nutritive. De aceea, tehnologiile de prelucrare primară a produselor alimentare prevăd ca:

- legumele şi fructele să se descojească într-un strat cât mai subţire, deoarece imediat sub coajă se găsesc cantităţi mari de vitamine, săruri minerale, şi alţi componenţi importanţi;- prelucrarea materiilor prime trebuie să se facă cu puţin timp înainte de procesare, pentru a nu permite dezvoltarea unor reacţii nedorite; - în cazul mărunţirii să nu se ţină în apă, deoarece unele substanţe solubile trec în apa de spălare;- după operaţiile de prelucrare primară să nu se lase produsul în contact cu aerul, pentru că vitaminele se distrug prin oxidare. - nu trebuie îndepărtate frunzele sănătoase din partea exterioară a legumelor (varză, salată căpăţână, etc.), deoarece acestea conţin cantităţi mari de vitamina A, iar prin îndepărtarea lor se pierde circa 15% din caroten.

Prelucrarea termică a alimentelor

- După modul de transmitere a energiei calorice către alimentele de origine vegetală şi animală, prelucrarea termică poate fi prin: fierbere, frigere, coacere, prăjire, înăbuşire (brezare), sotare.

- Pătrunderea căldurii în masa produsului se realizează prin convecţie şi conductibilitate. - În alimentele fluide, datorită curenţilor de convecţie, temperatura este aproape aceiaşi în

toată masa produsului.- Odată cu creşterea vâscozităţii alimentelor, se limitează procesul de convecţie, se

încetineşte transmiterea căldurii şi temperatura nu mai este uniformă în toată masa de produs.

- Conductibilitatea termică a alimentelor fiind foarte mică, transmiterea căldurii în centrul lor se face greu. Din acest motiv, timpul necesar de preparare depinde de porţionarea alimentelor.

- La alimentele tăiate bucăţi mici, la care distanţa până în centrul termic este mică, durata de pregătire este redusă.

- La bucăţile mari, înainte de a ajunge căldura în centrul alimentelor, se supraîncălzeşte stratul exterior.

- Sub influenţa proceselor termice se modifică atât proprietăţile fizice cât şi proprietăţile chimice ale alimentelor.

- Prin supunerea alimentelor la temperaturi peste 75°C, în toată masa produsului, hemoglobina şi mioglobina din carne oxidează, dau un derivat maroniu, iar carnea îşi schimbă culoarea. Aceasta indică totodată distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene şi a altor toxine.

7

Fierberea constă în expunerea alimentului în contact cu energia calorică propagată prin apă, vapori de apă sau în apă şi vapori (fierbere înăbuşită). Fierberea se utilizează în cazul majorităţii produselor alimentare: cereale, legume, fructe, paste făinoase, carne, ouă, lapte.Clasificare:

- fierbere propiuzisă (alimentul primeşte energia calorică prin intermediul apei încălzite); - fierbere in vapori (alimentul primeşte energia calorică prin intermediul vaporilor);

Fierberea în vapori poate fi cu sau fără presiune. - fierbere înăbuşită (alimentul primeşte energia calorică pe ambele căi, apă şi vapori).

- Prin fierbere, o parte din substanţele nutritive (glucide, lipide, săruri, vitamine, etc.) difuzează şi trec în lichidele de fierbere, odată cu apa de constituţie. Carnea şi peştele scad în greutate cu 20-35% .

- Legumele uscate, derivatele cerealelor, în timpul fierberii îşi măresc volumul şi sporesc în greutate, deoarece amidonul absoarbe cantităţi mari de apă.

- Protopectina din ţesuturile vegetale, prin fierbere se transformă în pectină solubilă. Acest fapt se observă prin aceea că produsele alimentare se înmoaie şi unele gelifică, dacă prelungim fierberea.

- Granulele de amidon din absorb apa, se umflă, se sparg, iar amidonul se transformă în gel, iar o parte, prin încălzire, se transformă în dextrine.

- Cartofii fierţi în coajă sunt mai nutritivi decât cei fierţi descojiţi, datorită faptului că se păstrează în interior substanţele hrănitoare. Când fierberea legumelor se realizează în apă puţină şi vapori (fierbere înăbuşită) sau în vapori sub presiune, timpul de fierbere este scurt şi pierderile sunt mici.

- Apa de la fierberea peştelui, a cărnii, legumelor, cu excepţia legumelor uscate, a cartofilor în coajă, nu se aruncă, ci se foloseşte la alte preparate culinare, datorită substanţelor nutritive solubile conţinute.

- Ţesutul conjunctiv din carne, prin fierbere îndelungată în apă, se destramă, iar colagenul se transformă în gelatină hidrosolubilă.

Opărirea (blanşarea) este un proces de scurtă durată, folosind apa la temperaturi relativ scăzute (80 – 900C), maxim 1000C. Utilizarea opăririi are următoarele efecte: - asigurarea conservării unor caracteristici organoleptice iniţiale (gust, aromă);- scăderea volumului materiilor prime cu 10-15% prin coagularea parţială a proteinelor;- înmuierea şi contractarea produselor de origine vegetală;- îndepartarea gustului şi mirosului nedorit al unor fructe sau legume (varza, guliile, conopida);- îndepărtarea membranei externe ale unor legume şi fructe;- albirea unor materii prime de origine animală;

Opărirea se poate realiza prin imersare în apă fierbinte sau prin injecţie de abur tehnologic.

Evaporarea (concentrarea) – se foloseşte în tehnologia culinară pentru concentrarea soluţiilor în substanţe nevolatile, eliminând prin evaporare o cantitate de apă.

Operaţia se aplică mai ales pentru îndepartarea parţială a apei din preparate, la obţinerea esenţelor, a fondurilor, sosurilor, etc.

8

Frigerea constă în transmiterea energiei calorice la produs (carne, peste, legume, etc.) prin iradiere de la o sursă radiantă, care poate fi flacăra, cărbuni aprinşi, raze infraroşii, etc.

Carnea şi peştele, prin frigere sau coacere, datorită temperaturii ridicate, pierd multă apă, iar dacă se prelungeşte tratarea termică, se usucă.

Proteinele de la suprafaţa alimentului, în contact cu căldura coagulează, formând un strat protector (crustă) care păstrează în interior sucurile nutritive. Prin frigere se păstrează majoritatea substanţelor nutritive, iar pierderea masică este mică.

Pentru a împiedica procesul de carbonizare exterioară a produsului, suprafaţa supusă prelucrării se unge permanent cu grăsime, iar pentru a împiedica pierderea substanţelor nutritive prin osmoză, sărarea se realizează la sfârşitul operaţiei.

Prăjirea constă în expunerea alimentelor în grăsime fierbinte la temperatura de 160-180°C, până ce produsul capătă o crustă la suprafaţă si este bine pătruns. Acest procedeu se aplică la carne, peşte, ouă, legume, aluaturi, etc.

Sub influenţa căldurii, glucidele cu molecula mică se caramelizează, dând suprafeţei produsului o culoare rumenă-aurie.

Coacerea se realizează prin expunerea alimentului în aerul cald al unui cuptor în funcţiune, la temperatura de 180-250°C, în funcţie de natura şi cantitatea produsului alimentar.

Se utilizează la produse de panificaţie şi patiserie (aluaturi, sufleuri, budinci), fripturi (carne, peşte), fructe, legume, etc.

Finaliatea procesului de coacere se verifică prin măsurarea temperaturii în centrul produsului, care trebuie să ajungă la 95-980C.

Înăbuşirea (brezarea) constă în încălzirea produsului într-o cantitate mică de grăsime până capătă o crustă rumenă pe toate părţile (cu scopul de a se păstra substanţele nutritive), apoi se adaugă puţin lichid fierbinte, se acoperă vasul cu un capac şi se fierbe în abur, în suc propriu (înăbuşit), până ce produsul este bine pătruns. Acest procedeu se aplică, în general, la bucăţile mari de carne.

Sotarea se realizează prin expunerea unui aliment, un timp scurt, într-o cantitate mică de grăsime fierbinte, la un foc bun. Acest procedeu se aplica pentru fripturile la tigaie.

• În urma tratării termice materia primă suferă modificări de masă, influenţa prelucrării termice asupra masei unor alimente fiind redată în tabelul următor:

Natura alimentului Procedeul temic Cantitatea remanentă la

100 grame aliment crud

Carne si peste

Frigere 70

Fierbere 75

Prajire 80

Orez Fierbere 300

Paste fainoase Fierbere 430

9

Leguminose Fierbere 330

Cartofi Fierbere 120

Prajire 60

Fasole verde Fierbere 105

Conopida Fierbere 95

Varza Prajire 60

Formarea preparatului constă în adăugarea (combinarea) dozată şi ordonată a tuturor ingredientelor prelucrate primar sau termic prevăzute de tehnologia (reţeta) de pregătire, precum şi în optimizarea preparatului din punct de vedere al gustului, formei şi aspectului.

Finisarea constă în condimentarea şi aromatizarea preparatelor culinare cu diferite condimente, mirodenii sau alte materii auxiliare, în timpul sau după tratamentul termic, în vederea creşterii valorii organoleptice a produsului.

Montarea şi decorarea platourilor culinare au rolul de a îmbunătăţi modul de prezentare în vederea stimulării apetitului.

Se realizează prin aranjarea estetică a elementelor preparatului pe suportul de prezentare, precum şi prin utilizarea unor elemente de design culinar (ornamente), care să impresioneze vizual, olfactiv şi gustativ.

Operatia se executa: - pe platou - pe farfurie - în boluri sau vase speciale

• Pentru a nu încărca excesiv suportul, decorul nu trebuie să depăşească 10-15% din masa preparatului.

• În majoritatea covârşitoare a cazurilor, se utilizează numai decor comestibil.

Păstrarea la rece sau la cald a preparatelor culinare are rolul de a menţine produsul la temperatura specifică fiecărui preparat în perioada dintre momentul desăvârşirii preparării şi cel al servirii.

• Păstrarea la cald se face la temperatura de minum 600 C, timp de maxim 6 ore de la preparare, deoarece în cazul menţinerii la temperaturi mai mici de 600 C, mâncarea fermentează.

• În stabilirea regimului termic se va ţine seama şi de pierderea de căldură din timpul transportului la locul de servire.

• Păstrarea la rece se face la temperatura de refrigerare a produselor, adică 0...40 C, maxim 24 de ore de la fabricare.

• Se utilizează incinte frigorifice special destinate acestui scop şi menţinute în condiţii igienice corespunzătoare.

10

Portionarea preparatelor culinare se face prin tăiere în diverse moduri, cu respectarea riguroasă a gramajului şi cu obţinerea formei dorite, în vederea realizării unui aspect cât mai atractiv.

Servirea preparatelor culinare este ultima operaţie a fluxului tehnologic de procesare. Înainte de această operaţie se face o ultimă verificare de ordin calitativ şi cantitativ a preparatelor şi tot odată un control sever al documentelor de livrare.

• Dacă livararea se face în exteriorul unitătii (catering) este necesară introducerea în fluxul tehnologic a operaţiei de ambalare. Ambalajele folosite trebuie să fie conforme legislaţiei în vigoare în domeniul alimentar.

SCHEMA BLOC A TEHNOLOGIEI GENERALE DE OBTINERE A PREPARATELOR CULINARE

11

Recepţia cantitativă şi calitativăa materiilor prime şi auxiliare

Formarea preparatului

Prelucrare preliminară(condiţionare + prelucrare primară)

Dozarea materiilor prime şi auxiliare

Procesare termică

Păstrarea la cald sau la rece

Montarea şi decorarea

Finisarea (condimente şi arome)

Porţionare

Ambalare (eventual)

Servire

Clasificarea preparatelor culinare

• Prin prelucrarea la rece şi la cald a alimentelor, acestea se transformă în mâncăruri gătite. • Preparatele culinare se clasifică în mai multe grupe, în funcţie de procesul tehnologic

aplicat şi de ordinea introducerii în meniu.

Gustări:- reci- calde

Preparate ce se servesc la felul întâi:- Preparate lichide- Preparate din legume, brânzeturi, ouă, crupe, paste- Preparate din carne- Preparate din peşte- Preparate din crustacee

Preparate ce se servesc in componenta meniului:- Salate- Preparate din legume- Preparate din carne şi legume- Preparate din carne, sos şi garnituri- Preparate din tocătură- Preparate din pasăre- Preparate din vânat- Preparate din peşte- Fripturi diverse- Garnituri

Desert:- Dulciuri- Fructe

- Mâncărurile gătite au avantajul că, datorită asocierii mai multor produse alimentare, precum şi a proceselor termice folosite, îmbunătăţesc însuşirile organoleptice şi devin adeseori superioare nutritiv materiilor prime alimentare.

- În urma prelucrării lor se obţin combinaţii de culori şi apar arome noi care influenţează pozitiv apetitul consumatorului.

12

- De exemplu, mâncărurile gătite îşi modifică gustul şi aroma dacă li se adaugă condimente.

- De asemenea, gustul se modifică şi contribuie la procesul de saturare şi la uşurarea digestiei, datorită sosurilor cu care se pregătesc mâncărurile.

- Pornind de la faptul că preparatele culinare sunt apreciate de consumatori pentru proprietăţile lor organoleptice, prepararea mâncărurilor şi determinarea gustului presupun cunoaşterea procesului tehnologic, a particularităţilor regiunii sau ale ţării respective, precum şi preferinţele consumatorilor, asigurându-se prin aceasta creşterea prestigiului unităţii de alimentaţie publică, precum şi a bucătarului care le-a preparat.

- Prelucrarea termică asigură în acelaşi timp şi uşurarea digestiei unor preparate culinare şi măreşte coeficientul de utilizare digestivă a substanţelor nutritive aflate în ele. Prelucrarea termică are avantajul de a reduce substanţial riscul îmbolnăvirii prin transmiterea unor boli infecţioase sau parazitare.

MATERII PRIME ŞI AUXILIARE UTILIZATE ÎN PRODUCŢIA CULINARĂ

• Materiile prime si auxiliare folosite în procesarea culinară sunt produse care provin din producţia agricolă vegetală sau animalieră, precum şi din vegetaţia spontană sau resursele animaliere sălbatice (produse naturale) sau din producţia industrială sau manufacturieră, (produse procesate).

Indiferent de provenienţa lor, ele se sunt produse alimentare, şi se calsifică în : - produse alimentare de origine vegetală;- produse alimentare de origine animală; - produse alimentare de origine minerală.

• Cele mai importante produse de origine vegetală sunt: cerealele, legumele, fructele, plantele tehnice şi plantele din vegetaţia spontană.

CEREALELE ŞI PRODUSELE DERIVATE

- Cuvântul "cereale" provine din numele roman al zeiţei care guverna grânele, Ceres.- Cerealele sunt reprezentate de seminţele plantelor din familia gramineelor (grâul,

porumbul, orezul, orzul, meiul, secara, etc.), cu o singură excepţie; hrişca - plantă din familia Polygonaceae .

- structura: înveliş (5…30%), endosperm (60…80%) şi embrion (2…14%).- caracteristici fizice: masa hectolitrică (60…80 kg/hl), greutatea a 1000 de boabe,

sticlozitatea (0…80%).- compoziţia chimică: umiditate (12…16%), amidon (55…75%), celuloză (2…5%),

proteine (7…16%), lipide (2…5%) şi substanţe minerale 1,5…2,5%).

13

Cerealele se caracterizează printr-un potenţial alimentar ridicat, fapt arătat prin gama variată şi numeroasă a produse-lor derivate prin toate tipurile de prelucrare:- produse din cereale rezultate din prelucrarea primară sunt crupele si făina;- produse din cereale rezultate din prelucrarea secundară sunt pastele făinoase, produsele de panificaţie şi patiserie;- prin prelucrarea terţiară se obţin concentratele alimentare, produsele expandate, extrudate şi produsele pentru copii.

Crupele sunt obţinute din prelucrarea primară sau superioară a boabelor prin aplicarea unor tratamente speciale care înlătură învelişurile şi embrionul. Sortimentul de crupe comercializat în ţara noastră cuprinde tipurile:- crupe pe bază de grâu: griş, arpacaş şi pufarinul;- crupe pe bază de porumb: mălai, fulgi de porumb, pufuleţi;- crupe pe bază de orez: fulgi de orez si orezul glasat (şlefuit);- crupe pe bază de orz: arpacaş;

Avantajele consumului de cereale:- prezenţa semnificativă a amidonului prezintă o mare importanţă alimentară, prin aportul

energetic (ar trebui să asigure cca. 50% din necesarul energetic) şi calităţile sale nutritive; - conţinutul ridicat de fibre, ajută digestia şi tranzitul intestinal, şi totodată conduce la 

eliberarea treptată a glucidelor prezente în bob, ceea ce este cât se poate de benefic pentru organism;

- au în coaja lor cantităţi importante de vitamine, între care predomină vitamina B1;

Dezavantajele consumului de cereale: - fibrele dure pot irita mucoasele digestive ale persoanelor sensibile;- Compoziţia proteică a cerealelor nu satisface necesităţile omului, nici sub aspect

cantitativ şi nici sub aspect calitativ;- consumul necorelat cu metabolismul şi regimul dinamic al organismului, poate duce la

afecţiuni importante şi obezitate.

Grâul

- Grâul este principala plantă cerealieră din alimentaţia omului;- Peste 70% din populaţia globului utilizează în alimentaţia zilnică produse pe bază de

grâu;- Valoare calorică mare a grâului şi a produselor pe bază de grâu determină utilizarea lui pe

scară largă în alimentaţie;

Utilizarea grâului în alimentaţia umană:- sub formă de boabe (întregi sau crupe);

14

- făină şi alte produse de morărit (în panificaţie, patiserie, cofetărie, sau ca produse auxiliare);

- produse expandate şi/ sau extrudate;- extracte sau diverse produse deshidratate.

Structura anatomică a bobului de grâu

Învelişul fructului sau pericarpul alcătuit din trei straturi suprapuse în următoarea succesiune de la exterior la interior: epiderma sau epicarpul (membrană celulozică rezistentă), mezocarpul (celule alungite), endocarpul (două straturi de celule perpendiculare). Învelişul seminal (spermoderma) este alcătuită din: stratul brun, membrana hialină şi stratul aleuronic.

Endospermul sau corpul făinos reprezintă 84% din bob şi constituie principala sursă de materii prime nutritive pentru dezvoltarea embrionului. Endospermul este alcătuit din celule mari, poliedrice, care au în structură cantităţi mari de granule de amidon. Endospermul mai conţine substanţe minerale, celuloză, vitamine si enzime. Prin măcinare, din endosperm se obţine cea mai mare cantitate de făină, de aceea se mai numeşte si corp făinos.

Embrionul este aşezat în partea opusă vârfului, şi conţine organele viitoarei plante. Embrionul este protejat la exterior de cotiledonul seminţei, iar prin stratul epitelial se face legătura cu endospermul, de se unde absorb materiile nutritive în faza germinativă a bobului. Embrionul reprezintă 2-3% din bobul întreg.

Compoziţia chimică a bobului de grâu

Apa este un element regăsit în toate materiile prime de origine biologică. Dacă este sub 12…14% grâul se păstrează în condiţii bune. Peste 14% apar procese biochimice de care determina alterarea bobului. Umiditatea influenţează proprietăţile fizice. Astfel, boabele cu umiditate redusă se mărunţesc puternic producând grişuri şi randamentul în făină albă scade, iar cele cu umiditate prea mare necesită un consum de energie mărit la măcinare iar separarea grişului este anevoioasă.

Glucidele reprezintă partea cea mai mare a bobului de grâu se regăsesc sub formă de depozite ( amidon, zaharuri, dextrine), substanţe de constituţie a învelişului celular şi a învelişurilor protectoare ale bobului (celuloza, hemiceluloza).

Proteinele se găsesc distribuite neuniform în diversele părţi componente ale structurii anatomice ale bobului de grâu: în epidermă 4%, stratul de celule rotunde 11%, învelişul seminal 18%, stratul aleuronic si membrana hialină 33%, corpul făinos 11%, germeni 23%. Principalele categorii de proteine din bobul de grâu sunt: albuminele, globulinele, prolaminele şi glutelinele.

Lipidele (grăsimile) sunt concentrate în mod deosebit în embrion şi în endosperm. Din totalul lipidelor trigliceridele reprezintă 63-70%. Lipidele complexe sunt scindate de fosfataze, cu punerea în libertate de fosfaţi acizi şi acid fosforic. Aceştia determină creşterea acidităţii făinii.

15

Substanţele minerale sunt răspandite neuniform în părţile componente ale bobului: endosperm 0,4%, stratul aleuronic 7%, spermodermă şi pericarp 3,5% iar în embrion 5%. Cele mai importante minerale din bobul de grâu sunt: N, S, P, K, Mg, Na, Fe, Al, Si, Ca etc.

Enzimele reprezintă o clasă importantă de substanţe ce catalizează o serie de reacţii biochimice. Enzimele determină procesul de germinaţie şi metabolismul componentelor chimice ale bobului, pe care le transformă în stare asimilabilă de către noua plantă în procesul de dezvoltare.

Vitaminele existente în bobul de grâu constituie o sursă importantă pentru necesităţile catabolismului si anabolismului uman. Distribuţia vitaminelor este diferită în parţile anatomice ale boabelor. În bobul de grâu se găsesc următoarele vitamine: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), PP (niacina), E (tocoferol), A.

Orezul

Cele mai vechi menţiuni ale orezului in istorie apar in jurul anilor 5000 î.e.n. în China centrală şi nordul Indiei. Orezul ajunge în Europa (Grecia) abia în 320 î.e.n., adus de Alexandru cel Mare.

Principalele soiuri de orez:- Orezul Basmati – este socotit cel mai bun din lume. Are bobul lung, este parfumat şi,

dacă este corect gătit, are o textură foarte bună; este ideal pentru salate si garnituri.- Orezul comun (Originaria) - bob mic, rotunjit cu timp de fierbere superior. Folosit în

special la prepararea deserturilor. Timp de fierbere 12-13 minute.- Orezul Padano - are o forma rotunjită, dar totuşi este mai lung decât varietatea comună.

Fierbe în 13-14 minute şi este recomandat pentru supe.- Orezul brun - se utilizează după decorticarea superficială a stratului exterior, cel interior

conferindu-i fibre si nutrienţi (vitamina B1). Are nevoie de timp mai mare de fierbere.- Orezul Vialone nano - cu bobul de lungime medie dar mai rotunjit. Are o concerntraţie

de amidon mai ridicată, e mai rezistent la fierbere. Se pretează foarte bine la procesare culinară şi fierbe în 14-15 minute.

Avantaje:- Orezul are un conţinut bogat in vitamine A si complexul B care însă dispare complet în

procesul de albire şi lustruire. Mai conţine hidraţi de carbon, materii grase, calciu, fosfor, potasiu, fier precum şi alte microelemente necesare organismului uman.

- orezul este hipotensor si astringent. Datorită conţinutului mare de potasiu orezul este un aliment important în controlul tensiunii arteriale;

- prin consumul de orez nedecorticat, brun, se pot preveni bolile de inimă, diabetul şi complicaţiile acestora, bolile de rinichi şi obezitatea, conţine uleiuri nesaturate care ajută la scăderea colesterolului ;

- compoziţia orezului este: 7 – 8% proteine (de la 6,63% până la maximum 9,85%), 70% glucide (în special amidon), 0.4% lipide, 2,2% celuloză şi 0,5% substanţe minerale.

16

- orezul mai conţine: vitamine (în special B), aminoacizi, acizi graşi, fosfolipide, carbohidraţi şi minerale.

Porumbul• Centrul de origine al porumbului este America Centrală (Mexic-Guatemala) şi America

de Sud (Peru – Bolivia), de unde a fost adus în Europa la sfârşitul secolului al XV-lea de navigatorul Cristofor Columb.

• În ţara noastră porumbul se cultivă de la sfârşitul secolului al XVII-lea, în Muntenia (pe timpul domniei lui Şerban Cantacuzino), apoi în Moldova şi Transilvania.

• Particularităţile biologice şi alimentare deosebite au determinat cultivarea porumbului în diverse zone ale lumii, ocupând locul trei ca suprafaţă (peste 130 milioane hectare) după grâu şi orez.

Importanţa alimentară a porumbului este dată de următoarele însuşiri:- în alimentaţia omului se foloseşte sub formă de făină de porumb (mălai), produse

expandate şi extrudate (fulgi de porumb, floricele,pufuleţi), boabe fierte, prăjite sau conservate în apă cu sare etc.;

- în industrie, boabele de porumb constituie materia primă pentru fabricarea spirtului, amidonului, glucozei şi dextrinei;

- conţinutul ridicat de grăsimi (peste 6%) în germenii de porumb face din porumb o plantă din care se extrage ulei de foarte bună calitate, folosit în alimentaţia dietetică, deoarece conţine acizi graşi nesaturaţi şi vitaminele E si A, având calitatea că se opune creşterii colesterolului. ;

- boabele de porumb conţin între: 11,5-14% apă, 9,5-15% proteine, 5-8% grăsimi, 1,5-2% săruri minerale, 65-72% amidon;

- boabele de porumb conţin proteine, zaharuri, grăsimi, vitaminele B1, B2, B6, C, D, E, K, PP, săruri minerale (magneziu, fier, cupru, fosfor), caroten;

- faina de porumb nu conţine gluten; - porumbul este folosit şi ca aliment - medicament. Proprietăţile sale curative au fost de

multă vreme utilizate, mai ales în medicina tradiţională.- mai nou, extractele de porumb se utilizează în industria alimentară, farmaceutică,

cosmetică şi în tratamente profilactice.

Făina din cereale

• Făina este un produs sub formă de pulbere, obţinut prin măcinarea boabelor de cereale panificabile (grâu, secară, etc.).

• Se prezintă în mai multe tipuri diferenţiate prin: culoare, granulozitate şi grad de extracţie prin cernere.

Proprietăţi organoleptice obligatorii: masă pulverulentă, de culoare alb-gălbui, cu nuanţa slab cenuşie, miros plăcut, specific făinii de grâu, fără miros de mucegai, încins sau alt miros străin, gust normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâşnet la mestecare datorită impurităţilor minerale, nu se admite prezenţa insectelor altor paraziţi în nici un stadiu de dezvoltare.

17

Caracteristici fizico-chimice: umiditate, maxim 14,5%, aciditate, maxim 2,2 grade, conţinut de gluten umed, minimum 28%, indice de deformare, 2...12 mm, indice de cădere optim, 250, conţinut cenuşă solubilă maxim 0,48%, conţinut de cenuşă insolubilă maxim 0,2%.

Făina obţinută prin măcinare este un amestec de particule de diferite mărimi şi compoziţie chimică. Cele mai importante sunt:- particule de proteină, care reprezintă fragmente ale matricei proteice a celulelor de endosperm cu dimensiuni ce nu depăşesc 20 μm, în proporţie de maximum 5-8 %;- granule mici de amidon, cu dimensiuni sub 20 μm şi fragmente de celule de endosperm care-şi păstrează intactă matricea proteică în care sunt incluse granule de amidon;- granule mijlocii şi mari de amidon şi grupe de celule de endosperm;- în făina integrală se găsesc şi fragmente ale celulelor pericarpului şi perispermului, precum şi fragmente de germeni.

• Raportul cantitativ al acestor componente variază în limite largi, în funcţie de tipul făinii, conţinutul de proteine al bobului şi intensitatea acţiunii mecanice din timpul măcinării.

• Făina de grâu este formată din apă, care reprezintă 13-15% din masa sa, şi substanţă uscată, care cuprinde proteine, glucide, lipide, substanţe minerale, vitamine, pigmenţi, enzime.

• Natura constituenţilor, proporţia în care sunt prezenţi şi calitatea lor influenţează calitatea făinii.

Proprietăţile de panificaţie caracterizează comportarea tehnologică a făinii. Acestea sunt:a) capacitatea de hidratare;b) capacitatea de a forma gaze;c) puterea făinii;d) capacitatea de închidere a culorii făinii.

Capacitatea de hidratare reprezintă proprietatea făinii de a absorbi apa atunci când vine în contact cu ea la prepararea aluatului. Se deosebesc:- capacitatea de hidratare farinografică;- capacitatea de hidratare tehnologică (de panificaţie).

Capacitatea de hidratare farinografică (absorbţia farinografică) se defineşte prin numărul de ml de apă absorbiţi de 100 g făină pentru a forma un aluat de consistenţă standard.

• Se consideră consistenţa standard, consistenţa de 0,5 kgf.m sau 500 U.F. (unităţi farinografice) sau 500 U.B. (unităţi Brabender).

• Această valoare s-a ales pe baza experienţei practice, când s-a constatat că majoritatea proceselor din aluat decurg optim la această consistenţă.

Capacitatea de a forma gaze este caracterizată de cantitatea de gaze care se degajă într-un aluat preparat din faină, apă, drojdie, fermentat în anumite condiţii de timp şi de temperatură. Se exprimă prin cantitatea de dioxid de carbon care se formează într-un aluat preparat din 100 g făină, 60 ml apă şi 10 g drojdie presată, fermentat 5 h la 30°C.

18

Puterea făinii caracterizează capacitatea făinii de a forma un aluat care să aibă după frământare şi în cursul fermentării şi dospirii anumite proprietăţi reologice (consistenţă, stabilitate, elasticitate, înmuiere). Ea include o serie de indici calitativi ai făinii care se referă la comportarea tehnologică a acesteia, respectiv la obţinerea unui aluat care să-şi menţină forma şi să reţină gazele de fermentare, adică a unui aluat care să fie elastic şi în acelaşi timp extensibil, capabil să se extindă sub presiunea gazelor de fermentare.Cel mai frecvent, puterea făinii se determină farinografic.

Capacitatea de închidere a culorii făinii în timpul procesului tehnologic este proprietatea făinii de a-şi schimba culoarea culoarea în timpul procesării. Ea este condiţionată de prezenţa unor enzime, care în urma hidrolizei proteinelor formează aminoacidul tirozina, produşi de culoare închisă, care realizează efectul de închidere a culorii făinii în timpul prelucrării ei. Mai ales făinurile de calitate slabă în care cantitatea de tirozină în aluat este ridicată, se închid la culoare în timpul procesului tehnologic Făinurile din cereale, altele decât grâul, se folosesc în special la prepararea produselor multicereale. În această categorie intră făinuri, fulgi, boabe mărunţite, tărâţe obţinute din secară, ovăz, orz, orez, porumb, mei, hrişcă, etc.

Mălaiul se obţine din boabele de porumb, în urma procesului de morărit.• Utilizat în mod tradiţional pentru obţinerea mămăligii, el este folosit şi pentru obţinerea

unor produse de panificaţie sau patiserie, precum şi ca materie secundară în compoziţii culinare.

Tipuri de mălai:- mălai comun;- mălai superior;- mălai extra.

Proprietăţi organoleptice: – pulbere fin granulată de culoare galbenă;– miros caracteristic, fără influenţe străine (de mucegai, de încins);– gust plăcut, uşor dulceag; – neinfestat (nu se admite prezenţa insectelor în nici un stadiude dezvoltare);

Grişul

Grişul se obţine concomitent cu făina albă la măcinarea prin moara cu valţuri a cerealelor, prin extragerea particulelor aspre ale endospermului, care sunt separate prin cernere.

Proprietăţi fizice:- culoare alb gălbuie; - gust dulceag;- miros plăcut; - granule uniforme, de diferite mărimi.

19

În alimentaţia copiilor se utilizează griş cu adaos de săruri de calciu, denumit calciu griş. Componentele principale ale grişului sunt amidonul (70%), substanţele proteice, apa şi alte substanţe nutritive (30%).

Pastele făinoase

Pastele făinoase sunt produse alimentare obţinute din aluat nedospit, preparat din făină, ouă, sare, apă şi eventual adaosuri (pastă de tomate, suc de morcovi, spanac), modelat în diferite forme şi uscate .

Clasificare:1. în funcţie de materialele utilizate:- simple - cu adaosuri. 2. în funcţie de forma pastelor:- lungi (macaroane, spaghete, lasagna):- medii (fidea, tăiţei);- scurte (steluţe, litere);- diverse (spirale, melci, scoici, etc.).

• Prelucrate termic (fierbere) sunt apreciate pentru posibilitatea de a se asocia cu alte alimente, contribuind la diversificarea sortimentului culinar.

• Fiind uşor de digerat, sunt utilizate şi în alimentaţia dietetică.• Valoarea alimentară ridicată a pastelor făinoase se bazează pe aportul lor energetic,

conferit de conţinutul sporit în hidraţi de carbon şi grăsimi (4000 kcal/kg), precum şi de proteinele vegetale şi de elementele nutritive integrale ale făinii .

• Unitatea nutritivă a pastelor făinoase este de 17 ori mai ieftină decât aceea obţinută din carne.

• Pastele făinoase au o deosebită conservabilitate, putându-se păstra timp îndelungat în condiţii obişnuite, la temperatura camerei, rapiditate şi simplitate la prepararea pentru consum, ca şi bune proprietăţi gustative;

Legumele şi fructe

Legumele şi fructele sunt produse vegetale bogate în apă (70-95%) care, în funcţie de structura lor, se clasifică în:- legume propriuzise;- legume – fructe;- fructe propriuzise.

Fructele şi legumele au valori nutritive importante, constituind o sursă de energie pentru organism, datorită în primul rând glucidelor pe care le conţin (glucoza, fructoza), uşor asimilabile pentru organism. Legumele şi fructele conţin o mare diversitate de vitamine, săruri minerale, alte elemente nutritive precum şi fibre celulozice.

20

Clasificarea legumelor:- legumele-muguri, ce fac parte din familia Crucifera (salata căpăţână, varza albă, roşie,

creaţă sau de Bruxelles); - legumele-frunze (varza şi salata fără căpăţână, spanacul, precum şi legumele perene

ştevia, loboda, măcrişul şi reventul); - legumele-tuberculi (cartofii); - legumele-rădăcini (morcovul, ridichile, napul, păstârnacul, pătrunjelul şi ţelina rădăcină,

sfecla albă sau roşie); - legumele-bulbi (ceapa, usturoiul, prazul); - legumele-păstăi (fasolea, mazărea, bobul), cultivate atât pentru păstăi cât şi pentru

boabe; - legumele-inflorescenţe, care se caracterizează prin faptul că pedicelele florale se

dezvoltă foarte mult şi formează la vârful tulpinii o masă cărnoasă, apărată de frunze de diferite mărimi (conopida, broccoli, anghinarea);

- legumele-tulpini (sparanghelul, gulia); - legumele condimentare (pătrunjelul şi ţelina frunze,hreanul, mărarul, leuşteanul, cimbrul,

cimbrişorul, maghiranul, busuiocul); - legumele-capsule (bamele); - ciupercile comestibile, ce sunt organisme vegetale lipsite de clorofilă, din care cauză

cresc şi se dezvoltă pe materii organice în descompunere.

Clasificarea legumelor – fructe:- legumele-fructe bace, ce se dezvoltă din pereţii ovarului (pericarpul), care înconjoară şi

închide seminţele prezentând pereţi radiali, radiali externi sau interni (pătlăgelele roşii, pătlăgelele vinete, gogoşarii, ardeii graşi sau iuţi, etc.);

- legumele-fructe melonide, care sunt pseudo-bace produse de plantele ce aparţin familiei Cucurbitaceae (castravetele, dovlecelul, pepenele galben sau verde);

Clasificarea fructelor:- fructe seminţoase (produse de pomii aparţinând familiei Rosaceae şi care cuprind merele,

perele şi gutuile);- fructe sâmburoase (produse de pomii aparţinând familiei Rosaceae, genul Prunus şi care

cuprind prunele, cireşele, vişinele, piersicile, caisele precum şi nectarinele, care sunt hibrizi între piersici şi prune);

- fructe moi (care nu au legături între grupe şi dintre care se pot enumera: bacele (strugurii), pseudobacele (afinele, agrişele, coacăzele, merişoarele), şi fructele multiple cărnoase (căpşunii, zmeura, murele, dudele), alte fructe spontane (cătina, scoruşele amare sau dulci, porumbele, coarnele);

- diverse alte fructe (nucile, alunele, migdalele, castanele comestibile, etc.). - fructe sudice (ananasul, avocado, bananele, curmalele); - fructe citrice (lămâile, portocalele, mandarinele, grapefruits); - alte fructe (kiwi, mango, măslinele, papaya, rodia, roşcovele, smochinele, etc.).

• Compoziţia chimică: apă (70…95%), glucide 1,5…15%, proteine 1…1,5%, lipide 1…0,5%, substanţe minerale 0,7…1,2%).

21

PRODUSELE ALIMENTARE DE ORIGINE ANIMALĂ

Carnea

Carnea utilizată în alimentaţia umană este un ţesut muscular din corpul unor animale precum: bovinele, porcinele (suinele), ovinele, caprinele, păsările, vânatul, etc.

Compoziţia structurală a cărnii:- ţesut muscular propriuzis;- ţesut conjunctiv; - ţesut adipos; - ţesut cartilaginos; - ţesut osos; - ţesut nervos.

Compoziţia chimică a cărnii: - apa: 50-70%; - proteine: 14-21%; - lipide: 7,5-35%; - glucide: 0,1-0,25%; - saruri minerale: 1-2%.

Transformările cărnii: Rigiditatea musculară este o transformare dorită şi constă în contracţia muşchilor întregii carcase conferind cărnii, proprietăţi tehnologice superioare (îmbunătăţirea randamentelor la tranşare), precum şi mai bune proprietăţi culinare (mai ales în cazul tratamentelor termice).

• Procesul de rigiditate musculara se instalează la 2-40C, la întuneric, după 24 de ore de la sacrificare.

Maturarea carnii apare după rigiditate şi este o transformare dorită, constând în înmuierea ţesutului muscular.

• În urma acestui proces carnea capătă o consistenţă moale, devine mai suculentă şi fragedă, cu gust şi miros specific iar culoarea mai deschisă.

• Se poate realiza la 2-40C timp de 3 zile.• Pentru o aromă mai plăcută se pot utiliza anumite soluţii denumite marinade.

Încingerea cărnii este o transformare nedorită şi apare ca o consecinţă a depozitării incorecte a produsului (peste 150C, în spaţii închise, expuse la radiaţii calorice sau luminoase).

• Se manifestă prin deteriorarea locală a proprietăţilor organoleptice şi modificarea structurală, accelerându-se procesul de alterare.

Alterarea cărnii este o transformare nedorită şi constă într-un proces de degradare cauzat de dezvoltarea microflorei de putrefacţie, precum şi datorită ph-ului neutru.

• Alterarea debutează la os şi avansează spre straturile exterioare.

22

În prima fază macromolecula proteică este atacată de bacteriile aerobe care o fragmentează prin hidroliză, transformând-o în produşi mai simpli: albumoze, polipeptide aminoacizi. În faza a doua produşii rezultaţi sunt degradaţi în continuare, obţinându-se baze azotoase, acizi graşi volatili (formic, acetic, butiric), produse indolice (indol, scatol), precum şi gaze (bioxid de carbon, hidrogen, amoniac, hidrogen sulfurat, etc.). În urma acestor procese au loc transformări în toată structura produsului, acesta pierzându-şi în întregime calităţile alimentare.

Tipuri de carne tranşată:CARNEA DE PORC

- Muşchiuleţ;- Antricot (cotlet) fără os (file); - Antricot parţial dezosat, - Ceafa fără os; - Carne de calitate superioară (pulpă şi spată); - Carne de calitatea I-a (fleică, mijloc de piept, carne din fasonări şi bucăţi fără grăsime); - Grăsime;- Carne pentru tocat;- Piept cu os;- Ciolan;- Oase fără măduvă.

CARNE DE VITĂ ADULTĂ, MÂNZAT SAU VIŢELMuşchi fasonat;

- Antricot cu sau fără os, fasonat; - Vrăbioară cu sau fără os, fasonată;

- Carne de calitate superioară (pulpă şi spată);- Carne de calitatea I-a (carne din fasonări şi bucăţi fără grăsime); - Carne pentru tocat;- Piept cu os (cap de piept);

Oase cu sau fără măduvă.

CARNE DE OVINE - Pulpă sau jigon (parte de pulpă);- Antricot;- Spată; - Piept cu coaste;- Fleică.

CARNE DE PASĂRE - Carcasă;- Piept (dezosat sau nedezosat);- Pulpe; - Jumătăţi posterioare;- Tacâmuri.

23

CARNE DE VÂNAT Păsări:

- Fazan;- Prepeliţă;- Potârniche; - Raţe sălbatice;- Gâşte salbatice.

Alte animale: - - Iepure;- - Cerb;- - Urs;- - Căprioară;- - Mistreţ.

CARNE DE PEŞTESpeciile de peşti utilizate în producţia culinară:

- peşti marini şi oceanici: calcan, guvid, chefal, rechin, cod, macrou, sabie, ton, somon, hering, etc.;

- peşti din familia sturionilor: morun, cegă, păstrugă, nisetru;- peşti de apă dulce: păstrăv, scrumbie de Dunăre, salău, plătică, crap, babuşcă, roşioară,

somn, biban, caras, ştiucă.

Tipuri de operaţii aplicate peştelui: - spălarea;- desolzarea (îndepărtarea solzilor, curăţire);- eviscerarea;- decuparea înotătoarelor;- decapitarea (la nevoie);- spălarea finală;- porţionarea după necesităţi;

De la peşte se pot consuma şi icrele. Ele pot fi:

- icre de crap; - icre de ştiucă;- icre de manciuria (roşii);- icre negre (caviar);

VIETĂŢILE ACVATICE Sunt deosebit de apreciate datorită rafinamentului reţetelor şi valorii nutritive (conţin fier, fosfor, sodiu, potasiu, etc).

a) Crustaceele: - crustacee de apă dulce (racul de râu/lac) -crustacee de mare (crabul, homarul, langusta, creveţii)

24

• Racii au aspect uşor curbat , carnea albă, suculentă, fină, gustoasă, în secţiune culoare albă uşor rozalie.

• Homarii, langustele şi creveţii au musculatura fermă, elastică, suculentă, aderentă la carapace, de culoare albă.

• Tratarea termică la raci, homari, creveţi, etc., constă în fierberea la temperatura de 95 de grade C.

b) Moluştele: - terestre (melcul) - acvatice (scoica de râu/lac, midiile, stridiile, etc)

• Moluştele acvatice se consumă cel mai adesea vii.• În cazul tratării termice prin fierbere, temperatura indicată pentru fierberea lor este de 87

grade C, iar dacă se tratează termic la cuptor, 230 grade C.

c) Batracienii (pui de baltă) – cel mai adesea se consumă picioruşele.

d) Alte animale marine: sepia, caracatiţa, ariciul de mare, etc)

Tipuri de operaţii aplicate cărnii: Operaţii de condiţionare:

- spălare;- zvântare;- curăţarea pieliţelor.

Operaţii de prelucrare primară:- porţionare după necesităţi:- feliere;- tocare;- tăiere în bucăţi mai mari sau mai mici.

Operaţii preliminare specifice carnii de vânat:- eviscerare;- fezandare;- înlăturarea penajului sau a blănii;- marinarea;- porţionarea după necesităţi.

Fezandarea naturală este procesul de maturare mai îndelungată care asigură frăgezirea cărnii de vânat.

• Se aplică vânatului întreg în blană sau penaj, eviscerat, prin păstrarea acestuia suspendat, într-o încăpere răcoroasă, sau prin expunere în vânt timp de 2-5 zile în funcţie de specificul vânatului.

25

Marinarea sau fezandarea artificială se aplică după fezandarea naturală, având ca scop frăgezirea suplimentară a cărnii, înlăturarea mirosului neplăcut, îmbunătăţirea gustului precum şi aromatizarea cărnii.

Marinare în baiţ crud – carnea se porţionează în bucăţi mari, se aşează într-un vas de lut sau emailat, se presară cu sare, piper boabe, cuişoare, foi de dafin, felii de ceapă, morcov, ţelină, două părti de vin şi o parte de oţet, se amestecă şi se lasă la temperatura de 10-15 grade C in funcţie de specie, 2-6 zile. Pentru vânatul tânăr marinarea poate dura doar 2-3 ore.

Marinare în baiţ fiert – baiţul se prepară din apă, zarzavat, condimente, oţet şi vin alb. • Acestea se fierb în vas acoperit 5-6 minute, se retrage vasul de pe foc şi se ţine acoperit

până se răceşte. • În cazul în care carnea se pregăteşte în aceeaşi zi, marinata se poate turna caldă peste

carne. • Dacă vânatul se pregăteşte după câteva zile, compoziţia de marinare se răceşte şi apoi se

introduce carnea de vânat porţionată, păstrându-se la rece în vasul acoperit. • În perioada marinării carnea trebuie întoarsă zilnic şi păstrată în baiţ până la preparare,

altfel se înnegreşte şi se usucă la suprafaţă. • Oţetul va fi folosit în concentraţie mică (o parte de oţet la zece părţi de apă).

SUBPRODUSELE DE ABATOR (ORGANE)

Organele formează grupa cea mai importantă a subproduselor de abator folosite în producţia culinară datorită valorii lor nutritive şi de întrebuinţare deosebite, precum şi gustului caracteristic.

Inima – se spală şi se porţionează după necesităţi.Limba – se curăţă cu o perie aspră specială, se fierbe cu legume condimentare, se scoate

într-un vas cu apă rece, după care se curăţă de pieliţă şi se porţionează în funcţie de preparatul culinar.

Ficatul crud – reţine cu greu apa şi se întăreşte în timpul operaţiilor termice, absoarbe însă grăsimi în schimbul apei ce se elimină, de aceea se utilizează în arta culinară la obţinerea unor paste de ficat (pateuri).

Rinchii – se taie longitudinal, se îndepartează canalele şi membrana şi se menţin în apă rece cu oţet pentru îndepartarea mirosului;

Creierul – se curăţă de meninge şi se ţine într-un vas cu apă rece cu sare şi oţet timp de 10 minute pentru a favoriza coagularea cheagurilor de sânge, se opăreşte şi se porţionează în funcţie de preparat.

Maduvioarele – se curăţă de aderenţe şi se ţin în apă rece, oţet şi sare, se spală, se opăresc şi se porţionează.

Burta – se curăţă de grăsime şi de aderenţe, se spală bine, se opăreşte, se fierbe cu legume şi condimente şi se divizează în funcţie de preparat.

26

PRODUSELE INDUSTRIALIZATE DIN CARNE

În funcţie de procesul tehnologic, preparatele din carne se pot clasifica în: a) Produse fără membrană:- sărate şi uscate cu sau fără afumare;- fierte şi răcite;- fierte şi afumate; - afumate la cald şi uscate;- sărate şi afumate la rece.

b) Produse cu membrană (tocate): - fierte şi răcite cu sau fără adaos de gelatină; - afumate la cald şi răcite;- afumate la cald, fierte sau afumate la rece;- crude, afumate la rece şi uscate; - crude, tratate termic şi răcite;

c) Conservele din carne – care pe lângă carne, organe sau preparate din carne, pot avea în compoziţia lor legume, orez, sosuri, gelatină, grăsimi vegetale, condimente şi altele.Aceste produse au o perioada mai mare de garanţie (18-24 luni, la 0-30 grade C).

LAPTELE

COMPOZITIA CHIMICA: apa 87,5%, lipide 3,5%, proteine 3,5%, lactoza 4,8 %, substanţe minerale şi vitamine 0,7%.

TIPURILE DE LAPTE DIN REŢEAUA COMERCIALĂ: - laptele pasteurizat – lapte care a suferit un tratament termic de încălzire la minim 60…

70 grade C, timp de 15 secunde şi apoi răcit la 2 grade C. Regimul de pasteurizare diferă de la caz la caz.

- lapte UHT – lapte care a fost încălzit la 132 grade C timp de 1…5 secunde şi răcit la 2-5 grade C. Termenul de garanţie este de 6 luni.

- lapte parţial degresat (normalizat) – laptele din care s-a extras o parte din grăsimi (1,5% - 3% grăsime).

- lapte total degresat (smântânit) - 0.1% grăsime.- lapte condensat – lapte din care s-a îndepărtat o parte din conţinutul de apă.

27

- lapte deshidratat (lapte praf) este obţinut prin pulverizare în jet de aer cald. Structura este pulverulentă (1…100 micrometri). Termenul de garanţie se prelungeşte la ordinul anilor.

- lapte instant – este produs tot prin deshidratare, în combinaţie cu diverse ingrediente, având putere mare de rehidratare. El intră de obicei în componenţa unor preparate pentru copii.

PRODUSELE LACTATE

Produse lactate acidofile (se depozitează la 2-4 grade C): - iaurt simplu;- chefir;- lapte bătut (sana); - lapte acidifiat.

Produse lactate rezultate prin smântânire:- smântâna fermentată (grăsime de la 10 la 30%);- smântâna dulce (32%);- untul: - unt de masă (tip B) grăsime 65%;

- unt superior (tip A) grăsime 80% ; - unt extra grăsime 85%.

Brânzeturile a) br â nzeturi proaspete: - brânza de vaci;- caşul de vacă / oaie;- telemea proaspătă; b) branzeturi maturate: - telemea naturală;- brânza de burduf;- brânza cedar;- brânza feta;- brânza svaiţer;- brânzeturi cu mucegai (homorod, bucegi, gorconzola, camembert). c) br â nzeturi op ă rite: - caşcavalul. d) br â nzeturi topite

OUĂLE

Caracteristicile oului de găină:

28

- greutate standard 50 game.;- coaja reprezintă 15% din greutatea oului;- albuşul – 30 grame;- gălbenuşul.

În retelele de fabricaţie se va lua în considerare o greutate medie a oului de 50 gr. (25 g albuşul, 25 g gălbenuşul).

Compoziţia chimică: apă 72,5%, proteine 13,3%, lipide 11,6%, glucide 1%, săruri minerale şi vitamine 1,2%.

Verificarea calitatii si starii de prospetime a oului se face prin metode: - destructive - nedestructive.

Metode nedestructive: - examinarea cojii (coaja trebuie să fie mată, cu porii vizibili, curată, nefisurată, ouăle

vechi având coaja lucioasă);- examinarea oului într-un fascicul de lumină (la ouăle proaspete gălbenuşul este centrat în

albuş iar cu cât este mai vechi gălbenuşul migrează către capete, albuşul devine transparent, iar camera de aer se măreşte;

- scufundarea în soluţii de sare cu concentraţia de 6% (ouăle proaspete plutesc);- greutatea oului (ouăle proaspete sunt mai grele decât cele vechi);

Metode destructive: - spargerea oului şi examinarea conţinutului (conţinut limpede, gălbenuş bine delimitat,

fără cheaguri de sânge);- fierberea oului până la consistenţa tare fără miros şi gust străin.

Ouăle se depozitează la 4-8 grade C timp de 10 zile aprilie-august şi 20 de zile în lunile septembrie-martie.

MATERII AUXILIARE FOLOSITE ÎN TEHNOLOGIA CULINARĂ

CONDIMENTELE

- sunt de regulă materii prime de origine vegetală, cu excepţia celor saline;- nu au valoare nutritivă;- se utilizează în producţia culinară cu scopul de a da

gust şi aromă preparatelor;- datorită conţinutului în uleiuri eterice au rolul de a deschide apetitul, stimulând secreţiile

gastrice,

29

- se adaugă în preparatele culinare în cantităţi mici , influenţând şi aspectul acestora.

Clasificare:condimente acide : oţetul, sucul de lămâie (acid citric), sarea de lămâie (acid tartric);

Se utilizează în industria conservelor, la obţinerea muştarului, a băuturilor răcoritoare, la marinarea produselor, în cofetărie şi patiserie, la prepararea salatelor, sosurilor,etc.

condimente picante : piperul alb şi negru, piperul verde, ardeiul iute, boiaua de ardei, muştarul, hreanul, caperele . Se utilizează la obţinerea preparatelor culinare, a produselor industrializate din carne, conserve, etc. cu rol de determinare şi îmbunătăţire a gustului, de colorare şi pentru a le face mai digestibile.

condimente aromate : obţinute din flori, fructe, frunze, coajă de copac, provin,în general, din ţările orientale: anasonul, scorţişoara, cuişoarele, coriandrul (din seminţe de arbust din Maroc), ghimbirul , ienupărul (fructe ale arborelui), nucuşoara (sâmburele unui fruct din regiunile tropicale), macul, şofranul( seminţele florii de şofran), vanilia (scoarţa), dafinul, enibaharul, chimen, verdeţuri aromate : leuştean, pătrunjel, tarhon, busuioc, menta, hasmaţuchi (frunze), fenicul (rădăcina+frunze), maghiranul, oregano, rozmarin (frunze), cimbru, dafin. Se utilizează în tehnilogiile de procesare culinară cu rol de aromatizare şi colorare.

condimente saline: - sarea naturală (din saline montane sau din apa mării) - sare cu diferite mixturi, arome sau adaosuri;

- sarea fără sodiu, (obţinută prin sinteză chimică) pentru gustul preparatelor destinate celor care au restricţii alimentare;

- sare iodată sau neiodată.

De regulă se utilizează mixturi din aceste condimente, fie pe grupe de condimente (aromatice, picante), fie pe grupe de produse culinare (ciorbe, fripturi, grill) sau pe tipuri de produse alimentare (pui, peşte, etc.).

ESENŢE NATURALE ŞI ARTIFICIALE

Esenţele naturale se obţin prin presare sau procese de distilare din fructe şi plante care au în componenţă uleiuri volatile.

30

- Acestea se comercializează sub formă de esenţe, diluate în soluţie alcoolică sau sub formă de macerate.

Esenţele artificiale se obţin prin sinteză chimică sau prin combinarea unor substanţe care să dea gust asemănător cu cele naturale. - Sunt mai ieftine, dar la temperaturi înalte îşi pot modifica proprietăţile; - se comercializează pe suport de alcool, eter, etc. Principalele uleiuri volatile sunt: ulei de migdale , lămaie, portocale, mentă, vanilie, zmeură, fistic, etc.

Se utilizează, în general, în patiserie şi cofetărie.

COLORANŢI ARTIFICIALI ŞI NATURALI

Coloranţii naturali se obţin din materii vegetale sau animale, prin diverse metode de extragere.

Coloranţii artificiali se obţin prin sinteză chimică.Conferă preparatelor o anumită culoare , sau se utilizează pentru evidenţierea unor produse. Este interzisă utilizarea lor pentru mascarea defectelor sau alterărilor.

Se utilizează de regulă coloranţi naturali care pot proveni din:-caramelizarea zahărului şi diluarea cu apa →maro -diluarea pudrei de cacao sau topirea ciocolatei →maro închis -cafea şi infuzie de cafea măcinată →cafeniu extracţie a colorantului natural “clorofilă” din plante (spanac, urzici) →verde -extracţie din boabe de struguri roşii ,varză şi sfeclă roşie →roşu -extract din hemoglobină din sânge →roşu -extracţie din şofran →galben -gălbenuş de ou crud sau uscat→galben

Dintre coloranţii sintetici, cei mai utilizaţi sunt: - tartrazina - eritrozina - indigoul

SUBSTANŢE DE ÎNGROŞARE

Se utilizează în producţia culinară pentru mărirea consistenţei unor preparate, sau pentru modificarea aspectului unor produse (glazura). Sunt produse de provenienţă animală sau vegetală.

31

Caracteristici:- Prin încălzire fluidifică;- Prin răcire se întăresc.

GELATINA

- se obţine prin fierberea materiilor prime gelatinoase: oase, zgârciuri, şorici, etc., sau prin sinteză chimică.- se prezintă sub formă de foi, pulbere, granule transparente, uşor gălbui, fără gust şi miros.- se utilizează la sosuri, îngheţate, creme, aspic, etc.- în contact cu apa caldă se hidratează, mărindu-şi volumul de 5 ori şi se înmoaie, iar prin răcire se întăreşte formând un gel.

ZEAMILUL

- se obţine din porumb - se prezintă sub formă de pulbere fină, albă, strălucitoare- se utilizează la prepararea cremelor, stabilizator la îngheţate, etc.- se diluează într-o cantitate egală de lichid rece.

AMIDONUL

- este o substanţă făinoasă obţinută din cartofi, grâu, porumb;- se prezintă sub formă de pudră fină sau granule;- prin fierbere are capacitatea de a forma geluri ireversibile;- la temperaturi ridicate , peste 1000 C, se colorează în brun, (culoarea produselor făinoase coapte).

Se utilizează : - ca agent de îngroşare, pentru creme, jeleuri, sosuri, etc.- la obţinerea rahatului;- la fabricarea glucozei, dextrinei, dextrozei.

AGAR- AGARUL

- se extrage din alge marine- se prezintă sub formă de fulgi, pudră, de culoare alb-gălbuie, transparentă, fără gust şi miros.- se utilizează la obţinerea jeleurilor fără fructe, ca stabilizator pentru îngheţată, produse zaharoase, etc.

32

- prin hidratare 30 minute în apă rece, apoi dizolvare în lichid fierbinte, îşi măreşte masa de 30 de ori.

PREPARATE CULINARE LICHIDE

Preparatele culinare lichide sunt acele preparate, care au în compoziţie un conţinut ridicat de lichid.

Rolul în organism şi importanţa preparatelor culinare lichide

• deschid apetitul, prin gustul deosebit, dat de substanţele extractive azotate din carne, de acizii organici şi uleiurile eterice din legume şi ingrediente;

• înlocuiesc pierderile de lichid din organism; • au o digestibilitate uşoară, fiind servite la masa de prânz şi uneori la cină, ca felul I; • au valoare nutritivă ridicată, aceasta fiind determinată de factorii nutritivi din

componentele ce le formează; • denumirea preparatului lichid se face în funcţie de leguma de bază sau de tipul de carne

utilizat la obţinere. • Prelucrarea termică modifică valoarea nutritivă a componentelor, o serie defactori

nutritivi trec din componente în lichidul de fierbere, care capătă un gust plăcut şi o aromă specifică.

• Pentru a menţine cât mai mulţi factori nutritivi în preparat, se aplică cel mai avantajos procedeu de prelucrare termică, fierberea în aburi sub presiune, în marmită sau oală sub presiune. Se asigură astfel o fierbere uniformă, în timp scurt şi la o temperatură constantă, cu pierderi minime de factori nutritivi.

• Ca materie primă se poate folosi carne proaspătă, refrigerată sau congelată, legume rădăcinoase, bulboase, frunzoase, tuberculi sau condimentare, în stare proaspătă sau conservate, precum şi alte ingrediente.

SUPELE

Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, clasificându-se în supe limpezi sau îngroşate.

Supele limpeziDacă supei i se aplică operaţia de limpezire, se obţine consomme-ul simplu. Acesta este

un preparat lichid limpede, concentrat şi degresat, care se serveşte în meniurile pregătite pentru diferite ocazii.

Tehnologii generale de obţinere Materii prime şi adaosuri: oase, legume, carne (necesare obţinerii supei propriuzise),

ouă, griş, făină, sare, (necesare obţinerii elementelor de adaos - găluşte din griş, tăiţei de casă).

33

Operaţii pregătitoare:a) Prelucrarea primară a oaselor: tăiere, opărire, spălare;b) Prelucrarea primară a legumelor:

- ceapa: se curăţă, se spală, jumătate se crestează, restul se taie felii;- rădăcinoasele (morcov, pătrunjel, păstârnac, ţelină) se spală, se curăţă, se spală din nou,

jumătate se taie felii iar restul se crestează; c) Prelucrarea primară a cărnii (carne macră): curăţare de pieliţe, spălare, zvântare, tăiere bucăţi, tocare; d) Prelucrarea primară a ouălor: spălare, dezinfectare, separare;e) Formarea amestecului de limpezire: carnea tocată se amestecă cu albuşurile, apă rece, legume tăiate felii, piper şi se lasă la macerat 15 minute.

Tehnica preparării: a) Obţinerea supei de oase:

- se realizează o fierbere extractivă a oaselor în 4-5 l apă rece cu sare; - în timpul fierberii (4-5 h) are loc spumarea şi adăugarea legumelor crestate; - în final se strecoară şi se degresează;

b) Limpezirea supei de oase: - se aplică numai la obţinerea consomme-ului simplu şi constă în amestecarea

elementului de limpezire cu supa şi fierberea lentă, timp de 60 minute, după care se strecoară prin etamină umedă şi se degresează din nou;

De reţinut: pentru a obţine un consomme cât mai limpede, în lichidul de fierbere se adaugă câteva cuburi de gheaţă pentru a asigura o coagulare treptată a elementelor  de limpezire (carne şi albuş) şi deci, antrenarea tuturor particulelor aflate în suspensie pe suprafaţa coagulului format.

Echipament tehnologic:Pentru prepararea consomme-urilor sunt necesare:

- robot cu dispozitive de tăiat şi pasat legume;- marmită sau oală sub presiune; - oale cu capacităţi diferite,- cuţite din inox diferite;- linguri inox;- blat de lemn;- strecurătoare;- farfurii;- polonice;- plită;- spumieră;- satâr de oase;- castroane de diferite mărimi.

34

• Pentru obţinerea diferitelor sortimente de supe, supa de oase sau consomme-ul simplu se asociază cu diferite elemente de adaos.

1. Supa cu tăiţei de casă:- se amestecă făina cu ouă, apă, sare; - seomogenizează şi se frământă rezultând un aluat de consistenţă

corespunzătoare întinderii; - se divizează în 2-3 bucăţi şi se lasă 10 min în repaus; - se întind foi subţiri, iar după ce se zvântă, se rulează şi se taie în fâşii; - se fierb întâi 10 minute în apă caldă cu sare, apoi se scurg şi se fierb în supă încă 10

minute. În lipsa tăiţeilor de casă, se pot utiliza tăiţei sau fidea cu ouă obţinute industrial.Se fierb 1…3 minute în apă şi 0,5…1 minut în supă.

2. Supă cu găluşte din griş:- în gălbenuşurile bătute se adaugă griş şi, prin amestecare lejeră, se înglobează albuşurile

bătute spumă; - compoziţia obţinută se modelează cu lingura în forme ovale şi se fierb în apă clocotită cu

sare 10 minute; - se scurg şi se păstrează la cald în supă până la servire.

3. Consomme ambasador:- se obţine din consomme simplu în care se adaugă ciuperci tăiate lame, înăbuşite şi piept

de pasăre fiert şi tăiat cuburi; - se serveşte cald cu crutoane de carne şi ciuperci

4. Consomme cu clătite:- se obţine din consomme simplu şi clătite cu verdeţuri (pătrunjel, mărar) tăiate „julien”

(julienne); - se serveşte cald turnând consomme peste clătite.

5. Consomme de legume:- se obţine din consomme simplu şi legume (morcov, praz, ţelină, ceapă, varză, pătrunjel-

rădăcină, ardei gras, mazăre) tăiate „julien” şi înăbuşite până la pătrundere în consomme; - se serveşte cald sau rece.

Tăierea “Julien”• Tehnică de tăiere, în beţişoare sau fâşii egale, pe lungime, în special a legumelor. • Iniţial tehnica a fost folosită pentru a tăia tulpinile de ţelină sau rădăcinile de morcovi. • În prezent se foloseşte şi pentru tăierea unor sortimente de carne, de la pui la peşte şi

vită. În română se mai foloseşte termenul “fideluţă”.

Supele îngroşate

35

Supele îngroşate sunt preparate lichide cu densitate mărită, datorită menţinerii legumelor în preparat şi după prelucrarea termică.

Elementul lichid al supelor îngroşate este constituit din apă caldă şi grăsime (pentru supele din legume) sau supa de oase (pentru supele din legume şi supă de oase, precum şi pentru supe creme).

a) Supe îngroşate din legume: Elementul lichid este constituit din apă şi grăsime, legumele menţinându-se înpreparat. Materii prime şi adaosuri :

- legume (fasole boabe, ceapă, morcovi, pătrunjel şi păstârnac rădăcină, roşii în conservă, pătrunjel verde);

- slănină şi/sau costiţă afumată;- elementul de îngroşare (format din făină amestecată cu iaurt); - sare.

Supă de fasole boabe şi costiţă – tehnologie de procesare:- Fasolea boabe (înmuiată în prealabil în apă rece 12 ore), se fierbe în apă (iniţial rece),

fără sare, aproximativ 15 minute, apoi se scurge lichidul de fierbere şi se înlocuieşte cu apă caldă şi sare.

- Fierberea durează până la pătrunderea parţială a fasolei, adăugându-se apoi legumele (în ordinea duratei de pătrundere).

- Se continuă fierberea până aproape de pătrunderea totală a componentelor, se adaugă costiţa, roşiile şi făina, continuându-se fierberea încă 10 minute pentru uniformizarea gustului.

Prezentare şi servire: preparatul se prezintă în supieră sau farfurie şi se serveşte fierbinte, cu pătrunjel verde deasupra.

b) Supe îngroşate din legume şi supă de oase:Materii prime şi adaosuri:- legume (ceapă, morcov,păstârnac, pătrunjel, ţelină); - supă deoase;- elemente de adaos în funcţie de sortiment;- verdeţuri.

Operaţii pregătitoare:• Prelucrarea primară a legumelor: - ceapa se curăţă, se spală, se taie mărunt şi se opăreşte; - rădăcinoasele se spală, se descojesc, se taie diferit în funcţie de preparat (fâşii, cuburi,

triunghiuri, felii, carouri, mărunt); • Obţinerea şi încălzirea supei de oase;• Pregătirea elementelor de adaos:- orezul sau fideaua: fierbere şi trecere sub jet de apă rece pentru a îndepărta amidonul de pe

suprafaţa lor şi a evita lipirea;- făina: cernere (la nevoie) şi amestecare cu supă rece, smântână sau iaurt şi gălbenuş de

ou. • Prelucrarea primară a pătrunjelului verde: se curăţă, se spală şi se taiemărunt.

36

Tehnica preparării:- Fierberea legumelor în supă de oase: se pun la fiert (sau se înăbuşă întâi într-o cantitate

mică de grăsime şi supă de oase) în ordinea duratei depătrundere şi se prelucrează termic până sunt toate legumele aproape pătrunse; în timpul prelucrării termice se completează cu supă de oase;

- Adăugarea elementelor de adaos sau de condimentare, cu continuarea fierberii încă 10 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.

- Când se utilizează ca element de adaos compoziţia formată din făină, smântână, gălbenuş de ou, aceasta se subţiază cu supă rece şi se adaugă în preparat, amestecând continuu pentru o bună omogenizare.

Prezentare şi servire:Supele se prezintă în bol, supieră sau cană şi se servesc calde cu pătrunjel verde presărat deasupra.

Supele creme

Sunt supe îngroşate, obţinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere în care se află în suspensie particule mici de legume.

Supele cremă din legume au în componenţă cel puţin două legume: ceapă şi leguma de bază, care dă şi denumirea supei-cremă.

Materii prime: - componente necesare supei de oase;- legume;- pâine albă necesară obţinerii crutoanelor; - grăsime (unt sau margarină);- lapte, făină, ouă (necesare obţinerii compoziţiei de legare).

Operaţii pregătitoare:- Prelucrarea primară a legumelor: se face specific pentru fiecare legumă, tăierea făcându-

se mărunt sau în felii subţiri;- Obţinerea şi încălzirea supei de oase;- Divizarea grăsimii în 3 părţi egale, 1/3 topindu-se pe baie de apă (bain marie);- Obţinerea crutoanelor: pâinea se taie în felii subţiri şi apoi cuburi care se stropesc cu

grăsime topită şi se rumenesc în cuptor; - Pregătirea elementelor de adaos: se obţine un amestec format din făină, gălbenuş, lapte şi

sare, amestec care are rolul de a mări consistenţa şi valoarea nutritivă a preparatului

Tehnica preparării:- Înăbuşirea legumelor cu supă şi grăsimea topită până la pătrunderea parţială a legumelor;- Fierberea până la pătrunderea componentelor, completând cu supă;- Pasarea componentelor şi obţinerea unui piure de legume;- Adăugarea compoziţiei de făină, gălbenuş, lapte diluată cu supă de oase;- Fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivind consistenţa preparatului cu

supă (dacă este nevoie) şi amestecându-l pentru a nu se forma aglomerări;

37

- Adăugarea cuburilor de grăsime la sfârşit, pentru a împiedica formarea unei pojghiţe pe suprafaţa preparatului

Prezentare şi servire: se prezintă în ceaşcă, bol sau supieră şi se servesc calde cu crutoane de pâine deasupra.

Tehnica de încălzire bain marie

- Bain-marie este atât denumirea echipamentului cât și a tehnicii de a pregăti sau încălzi anumite produse culinare prin folosirea a două vase: vasul în care se găseşte produsul este introdus într-un alt vas ce conţine apă adusă la punctul de fierbere;

- în acest fel căldura se transmite prin conducţie, se poate controla temperatura iar vasul în care se găteşte primeşte căldură constantă din toate părţile.

- ambele trebuie să fie termo-rezistente pentru a putea fi puse pe foc sau în cuptor.- se foloseşte, mai ales pentru topirea ciocolatei, pentru prepararea sosurilor, a cremelor,

precum şi a budincilor.

Tehnologii specifice diferitelor sortimente

1. Supa-cremă de cartofi:- cartofii, prelucraţi primar se taie felii şi se înăbuşă împreună cu ceapă în 25g margarină

sau unt. - se adaugă supa de oase şi se fierb la foc moderat, amestecând continuu, pentru a nu se

prinde de vas. - când cartofii au fiert, se pasează. - se amestecă făina cu laptele, gălbenuşurile şi sarea şi se adaugă în cremă, continuând

fierberea încă 10 minute.- deasupra se adaugă bucăţele de unt sau margarină. - supa-cremă se prezintă în bol, supieră sau ceaşcă şi se serveşte caldă.

2. Supa-cremă din carne de pui:- carnea de pui, după prelucrarea primară se fierbe împreună cu supa de oase şi sare, în

timpul fierberii având loc spumarea; - când carnea este fiartă, se scoate, se dezosează, se taie în cuburi mici; - gălbenuşurile se amestecă cu laptele, făina, sarea şi se adaugă în supă, continuându-se

fierberea încă 10 minute;- se adaugă bucăţele mici de margarină sau unt pentru a evită formarea peliculei la

suprafaţa preparatului; - supa-cremă se prezintă în bol, supieră sau cană cu cuburi mici din carne de pui şi se

serveşte fierbinte.

3. Supa-cremă din ciuperci:- jumătate din cantitatea de ciuperci se înăbuşă împreună cu ceapa şi legumele prelucrate

primar şi tăiate felii, în unt şi supă până se înmoaie; - Se adaugă restul de supă şi făina amestecată cu lapte şi se continuă fierberea încă 15-20

minute, apoi se strecoară şi se pasează;

38

- se repune la fiert, adăugându-se restul de ciuperci tăiate cubuleţe. Când acestea sunt bine fierte se retrage de pe foc, se adaugă gălbenuşurile amestecate cu lapte şi sare.

- supa-cremă de ciuperci se prezintă în bol, supieră sau cană şi se serveşte fierbinte,

Analiza calitativă a supelor

• Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum şi de corectitudinea aplicării procesului tehnologic şi tehnicilor de procesare culinară.

• Verificarea calităţii supelor se face prin examen organoleptic. • Supele trebuie să corespundă condiţiilor de admisibilitate prevăzute în standarde:

- aspect: opalescent, la suprafaţă crutoane de pâine sau legume fierte, tăiate diferit;

- culoare : alb-gălbuie sau cu nuanţă slabă a culorii legumelor de bază;- consistenţă: semifluidă-omogenă;- gust şi miros: plăcut, dulceag, specific legumei de bază, fără gust şi miros străin,

condimentare corespunzătoare.

Defecte, cauze şi posibilităţi de remediere:

Defecte Cauze Remedieri

Consistenţă densă sau puţin densă

- dozare incorectă a componentelor; - fierbere îndelungată sau insuficientă

- adăugare de supă de oase şi potrivirea consistenţei; - fierbere până la obţinerea consistenţei corespunzătoare

Supe neomogene, cu aglomerări

- fierbere insuficientă (legume nepătrunse); - adăugarea incorectă a amestecului făină, lapte, gălbenuş de ou şi formarea unor aglomerări de coagul proteic

- continuarea fierberii şi repetarea operaţiei de pasare

Condimentare excesivă

- dozarea incorectă a condimentelor; - fierbere îndelungată

- adăugare de supă necondimentată

CIORBE ŞI BORŞURI

Ciorba reprezintă în bucătăria tradiţională românească unul dintre felurile principale de mâncare care se servesc la începutul mesei (eventual după aperitiv).

Ea este obținută prin fierberea ingredientelor, tăiate la dimensiuni mici, aromarea lor cu verdețuri și după gust, dregerea opţională cu diverse preparate din ou, smântână, iaurt, rântașuri obținute prin rumenirea făinii din diverse cereale și după preferință, acrirea cu oţet alimentar, borş, suc de lămâie sau sare de lămâie.

Clasificare:• ciorbe de legume;• ciorbe cu carne.

39

Ciorbe şi borşuri din legume

Materii prime şi adaosuri folosite: • Elementul lichid

- Apa caldă (cu sau fără grăsime) pentru ciorbele şi borşurile din legume; - Supa de oase pentru ciorbele şi borşurile din legume şi supă de oase; - Supa de carne pentru ciorbele şi borşurile din legume şi carne (carnea rămânând în

preparat).• Legume diferite: ceapă, morcovi, pătrunjel, ţelină, ardei, cartofi, tomate, frunzoase

(lobodă, ştevie). • Elemente de adaos

- Orez sau paste făinoase - cu rol de mărire a consistenţei; - Făină – cu rol de legare şi mărire a consistenţei; - Ou, smântână, iaurt, lapte – cu rol de mărire a valorii nutritive şi îmbunătăţire a

gustului• Elemente de acrire: borş, oţet, sare de lămâie, suc de lămâie sau de fructe verzi (zarzăre,

struguri), zeamă de varză sau de murături, etc. • Verdeţuri condimentare:

- leuştean, pătrunjel şi mărar pentru ciorbe drese;- leuştean şi pătrunjel pentru ciorbe clasice şi borşuri.

Operaţii pregătitoare specifice elementelor de acrire:• zeama de varză şi borşul se fierb separat, se spumează şi se strecoară

40

• pasta de tomate se diluează cu apă; • sarea de lămâie se dizolvă în apă; • pireul de fructe crude se obţine prin fierberea şi pasarea acestora.

Fierberea

Fierberea este cea mai folosită tehnică în bucătărie. Ușor de realizat, fierberea este și un proces ieftin, care nu necesită decât apă sau aburi.

Fierberea la aburi este considerată una din cele mai sănătoase metode de tratare termică a legumelor întrucât le păstrează aroma și gustul, fără a le adăuga grăsimi.

Pregătirea legumelor- Legumele, fie că vorbim de rădăcinoase (morcov, pătrunjel, păstârnac, țelină), de cartofi,

sau de legume verzi (mazăre, sparanghel, spanac) etc, trebuie curățate și spălate bine înainte de a le pune la fiert.

- În funcție de rețetă, legumele pot fi fierte întregi sau tăiate cuburi/rondele

Fierberea propriuzisă - Legumele se fierb în apă cu sare pentru a le da gust. Momentul adăugării sării depinde de

tipul preparatului culinar, precum şi de componentele acestuia. - Pentru rădăcinoase (morcovi, țelină, pătrunjel, păstârnac, nap) și cartofi, se recomandă

punerea la foc în apă rece cu sare, care mai apoi se aduce la punctul de fierbere.- Pentru legumele verzi (sparanghel, praz, păstăi de fasole verde, broccoli, mazăre,

spanac, anghinare) se recomandă punerea la fiert în apa deja clocotită. În acest fel, se păstrează culoarea vie și se menține și textura fermă a legumelor.

- Nu se va folosi apă în exces. - Pentru a păstra savoarea legumelor, se utilizează vase mai joase, cu apă cât să acopere

legumele. După fierbere, se păstrează apa (ce conține vitamine) și se foloseşte la gătit (supe, tocăniţe, orez, etc).

- Pentru mai multă savoare se adaugă puțin vin alb pentru legumele rădăcinoase și puțină zeamă de lămâie pentru legumele verzi, dar doar dacă rețeta permite acest lucru.

- Este recomandată fierberea legumelor în vas acoperit (acest lucru poate reduce timpul de fierbere).

Timpul de fierbere

Timpul de fierbere pentru legume este foarte important. Fierberea îndelungată a legumelor duce la pierderea vitaminelor, iar gustul și textura vor avea de suferit.

LegumeFierbere la aburi –

întregiFierbere la aburi –

bucăți Fierbere în apă – întregi

Fierbere în apă – bucăți

cartofi 50 min 40 min 55 min 30 min

morcovi 45 min 30 min 45 min 20 mințelină 60 min 45 min 55 min 40 min

41

pătrunjel 45 min 30 min 45 min 20 min

păstârnac 30 min 15 min 30 min 15 min

nap 50 min 40 min 35 min 25 min

fasole verde 5-10 min 3-6 min 5-15 min 3-10 min

Ciorbe şi borşuri din legume şi carne

Analiza calitativă a ciorbelor şi borşurilor

Aspect: opalescent, legumele tăiate specific preparatului să-şi menţină forma, să nu fie sfărâmate; bucăţile de carne cu os sau fără os uniform porţionate, cu formă definită ;

Culoare: alb-gălbuie –pentru cele cu ou, roşiatică –pentru cele cu pastă de tomate sau roşii;

Consistenţă: lichidă;Gust şi miros: gust acrişor, plăcut caracteristic componentelor, fără gust şi miros străin,

condimentare corespunzătoare.

Defecte Cauze Remediere

Carne şi legume sfărâmate, fără formă definită

Fierbere prelungită La carnea cu ţesut conjunctiv, care se sfărâmă uşor, se adaugă acid acetic în apa de fierbere Fierbere în clocote mari

Aspect tulbure Nu s-a adăugat sarea la timp

Nu s-a efectuat spumarea

S-a depăşit timpul de fierbere

42

Defecte Cauze Remediere

Condimentare excesivă sau gust şi aromă denaturate

Dozare greşită a condimentelor Se adaugă lichid fierbinte sau supă de oase necondimentate.

Cantitate prea mică de lichid

Densitate prea mare Fierbere prelungită Se adaugă lichid fierbinte sau supă de oase necondimentate.

Proporţie necorespunzătoare între lichid, legume şi elemente de adaos

CIORBA DE CARTOFI

Ingrediente:- 500-600 g cartofi, morcov, pătrunjel, ţelină, o ceapă de mărime mijlocie, 3 linguri de

untdelemn, borş, zeamă de castraveţi (sau alt tip de acreală), suc de roşii, leuştean (opţional tarhon, pătrunjel, ţelină).

- Când zarzavatul este fiert, se adaugă cartofii curăţaţi şi tăiaţi în cubuleţe şi o linguriţă rasă de sare. Se fierb 15 - 20 minute, până când se înmoaie, fără să se zdrobească, apoi ciorba se sărează şi se acreşte după gust.

- Opţional, se pun înainte de cartofi, ardei şi roşii, tăiate în felii.- Pentru aromă, se adaugă câte puţin din fiecare frunză de verdeaţă.

CIORBĂ DE PERIŞOARE

Ingrediente: - 2 l de apă, 1 l de borş, zarzavat de supă (un morcov, un pătrunjel şi o ceapă), verdeaţă, 3

roşii, 1 gălbenuş, 2 linguri de smântână, 500 de g carne cu os, o felie de pâine, 2 linguri de orez, 1 ceapă, 1 ou, sare, piper.

- Se pune la fiert într-o oală cu apa, morcovul, un pătrunjelul şi ceapa, toate tăiate mărunt şi osul care rămine de la carne. Se lasă să fiarbă bine.

- Se toarnă borşul fiert separat şi strecurat. Se adaugă verdeaţa tăiată fin, roşiile, cărora li s-au scos seminţele, şi sarea. Se lasă să dea câteva clocote.

- Se face o tocătură de carne, cu miezul de la o felie de pâine muiată şi stoarsă bine. Se adaugă orezul, ceapa tocată fin, un ou, sare, piper.

- Se fac perişoare mici cu mâna udă şi se pun la fiert în ciorbă. Înainte de a se servi, se scoate osul din ciorbă şi se drege cu un gălbenuş bătut cu smântână.

TEHNICA PREGĂTIRII FRIPTURILOR

• Dintre materiile prime de origine animală folosite în producţia culinară , carnea ocupă locul central, datorită valorii sale biologice ridicate.

• Aceasta este dată de proteine, în componenţa cărora sunt prezenţi aminoacizi esenţiali, grăsimi, vitamine din grupul B, săruri minerale, în special fier, enzime.

43

• Datorită acestor considerente, dar şi digestibilităţii superioare ( având un coeficient de asimilare mare), carnea constituie un aliment indispensabil în hrana omului.

• Se consumă sau se prelucrează în principal carnea obisnuită de la animale de măcelărie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), păsări domestice (găini, curci, raţe, gâşte) şi carne de vânat (vânat cu pene şi vânat cu blană).

Istoric• Consumul cărnii a ocupat întotdeauna o poziţie specială în preferinţele culinare ale

omenirii. • Carnea crudă şi apoi cea tratată termic au fost principala hrană a oamenilor primitivi, însă

odată cu dezvoltarea agriculturii, întemeierea satelor şi stratificarea socială, a început şi o diviziune a hranei, în sensul că în timp ce ţăranii sau sclavii se mulţumeau cu cereale şi derivate sau subproduse din carne, ostaşii şi conducătorii preferau carnea friptă.

• Din antichitate şi pană la mijlocul secolului al XV-lea, în Europa se manca destul de bine. Bogaţii îşi permiteau ospeţe bazate pe carne, dar şi ţărănimea liberă consuma carne de 3-5 ori pe săptămână. Doar sărăcimea avea o alimentaţie bazată pe cereale şi alte produse vegetale.

FripturileFripturile sunt preparate culinare cu structură complexă având în componenţă carne, sos

şi legume sub formă de garnituri şi salate. • Sunt preparate cu valoare nutritivă mare, cu calităţi gustative şi de prezentare deosebite,

fapt ce le conferă un loc important în meniu. • Fripturile sunt prezentate într-o gamă variată, asociate armonios cu sosuri, garnituri,

salate având atât valoare nutritivă cât şi valoare estetică în cadrul unor mese festive datorită modului de prezentare şi ornare cât mai variat şi atractiv.

• La obţinerea fripturilor este foarte important să se asigure o asociere între valoarea estetică, calităţile nutritive şi calităţile senzoriale, stimulându-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoasă şi plăcută.

Rolul şi locul în meniu• Fripturile ocupă un loc important în componenţa meniurilor, deoarece pe lângă valoarea

lor alimentară, se pot prezenta într-o gamă variată, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri şi salate.

• De cele mai multe ori sunt servite la masa de prânz şi la cină constituind preparatul de bază în meniu.

• Într-un meniu simplu fripturile se servesc după preparatul lichid şi înaintea desertului.• Fripturile au un rol foarte important în componenţa meniurilor deoarece asigură necesarul

caloric şi completează necesarul nutritiv pentru o alimentaţie corectă. Fripturile furnizează proteine cu valoare biologic mare, cu aminoacizi esenţiali într-o proporţie echilibrată. De asemenea, prin modul lor de prezentare ridică valoarea estetică a unor mese festive.

Clasificare:• după tehnologia de procesare termică:

- friptura la proţap;

44

- friptura la frigare;- friptura la grătar;- friptura la cuptor (la tavă);- friptura la tigaie.

Materia primă:• Carnea este componenta de bază a fripturilor ea trebuind să fie proaspătă, cu următoarele

caracteristici organoleptice : suprafaţa uscată şi nelipicioasă, culoare de la roz pal la roşu, consistenţă fermă şi elastică, miros plăcut caracteristic speciei.

Tipuri principale de carne utilizate la prepararea fripturilor:- carne de bovine (muşchi, vrăbioară, antricot, pulpă, fleică); - carne de viţel (pulpă, spată);- carne de porcine (muşchiuleţ, antricot, spată, fleică, pulpă);- carne de ovine (cotlet, pulpă);- carne de pasăre;- carne de vânat;- organe.

Materii prime auxiliare:- grăsimi (ulei, untură, slănină, unt);- legume (ceapa, usturoi, morcovi, ardei gras, tomate);- condimente (sare, piper, boia, busuioc, dafin)- alte ingrediente (apă, vin, oţet).

Schema tehnologică de obţinere a fripturilor

45

Friptura la proţap

Se pretează în cazul cărnii de miel, berbecuţ, oaie, porc (mai ales purcel), viţel, pasăre (pui, curcan), peşte, etc.;

• carnea utilizată este sub formă de carcasă sau tranşată;• tehnica de lucru implică prinderea cărnii pe un proţap (tijă), care se roteşte într-un câmp

termic, astfel încât expunerea să fie cât mai uniformă;• sursa de energie poate fi jarul, combinaţia jar-flacără, radiatoare electrice sau cu gaz

(rotisoare), precum şi arzătoare de diverse tipuri (cuptoare speciale);• pregătirea cărnii constă în: fasonare, împănare, marinare (la nevoie), ungere cu grăsime,

condimentare;• pe toată perioada frigerii proţapul este rotit continuu sau intermitent iar carnea este unsă

cu grăsime.

Friptura la grătar

Friptura la grătar utilizează tehnica expunerii cărnii unui tratament termic prin conducţie, convecţie sau radiaţie, cu ajutorul unui sistem suport numit grătar.

Tipuri de grătare- grătarul de aragaz, constă într-o plită groasă, de obicei din fontă, striată sau plată, care se

montează deasupra flăcării aragazului;

46

- grătarul de cuptor, utilizează o rezistenţă poziţionată în partea superioară a cuptorului electric;

- grătarul electric, striat şi/sau plat este o instalaţie de sine stătătoare care utilizează energia electrică pentru obţinerea căldurii de radiaţie;

- grătarul pe gaz, este asemănător din punct de vedere al principiului de funcţionare cu grătarul electric, utilizând însă un arzător cu gaz.

- grătarul cu piatră de lavă, foloseşte tot gazul care încălzeşte un strat de piatră vulcanică (are un grad mare de inerţie termică);

- grătarul cu lemne sau cărbuni, cel mai vechi tip din lume şi cel mai iubit în România, este construit din tije metalice, de diferite dimensiuni şi diametre;

- discul este mai mult un grătar plat (sau chiar o plită) care foloseşte flacăra de la arderea lemnelor sau gazului şi mai rar cărbuni, având drept suprafaţă de lucru un disc metalic (uneori provenind dintr-o discuitoare agricolă).

Materia primă pentru friptura la grătar poate fi: - carnea de porc (muşchiuleţ, cotlet parţial sau total dezosat, pulpă, piept cu os, fleică);- carnea de vită (muşchi, antricot, vrăbioară, coaste);- carnea de miel, berbecuţ, oaie (pulpă, cotlet); - carnea de pui (piept, pulpă, jumătăţi);- carnea de peşte (întreg, jumătăţi, tranşat);- pasta de mici;- materii prime vegetale (ciuperci, tomate, ardei).

Operaţii pregătitoare: - pregătirea grătarului, care se curăţă cu peria de sârmă, se încinge şi se unge cu ulei; - grătarul cu gaze şi cel electric se aprind cu 20 de minute înainte de folosire, iar cel cu

cărbuni cu 2 ore înainte; - la grătarul cu gaze se verifică placa radiantă pentru a nu avea fisuri prin care să iasă gaze

nearse. - prelucarea primară a cărnii constă în: fezandarea cărnii cu miros specific, curăţarea de

pieliţe, spălarea şi zvântarea în şervet curat . - porţionarea cărnii în felii de grosime diferită, în funcţie de tipul de carne:

a) 1-4 cm grosime la muşchiul de vită şi de porc; b) 1-1,5 cm grosime la carnea de viţel, miel etc.

- aplatizarea cu bătătorul de sniţele pentru a uşura pătrunderea radiaţiilor calorice în mod uniform în carne.

- ungerea cu grăsime a cărnii pentru a fi protejată de căldura puternică şi de a evita lipirea ei de grătar.

Tehnica preparării: - constă în expunerea cărnii pe grătarul încins, pe două direcţii pe fiecare parte, pentru

obtinerea grilurilor pe suprafaţa cărnii; - întoarcerea cărnii se face cu cleştele, fără înţeparea fripturii, iar sărarea se face imediat

după frigere pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta devenind uscată.

Friptura la tavă

47

Operaţiile pregătitoare sunt următoarele :- pregătirea instalaţiei : în tava (cu sau fără grătar) se toarnă grăsime (25 grame / 1 kg carne

) şi putină apă, grătarul se încinge şi se unge cu grăsime, etc.- prelucrarea primară a cărnii: fezandarea cărnii cu miros specific, curăţarea de pieliţe şi de

surplusul de grăsime, spălarea şi zvântarea, fasonarea, sărarea, ungerea cu grăsime.- operaţii pregătitoare speciale: la cărnurile slabe (vită, pasăre) se aplică învelirea în felii

subţiri de slănină şi legarea cu sfoară pentru a menţine forma iniţială a cărnii), sau împănarea cărnii cu slănină proaspătă, tăiată fâşii, cu usturoi, cu morcov, în vederea îmbunătăţirii gustului.

Tehnica preparării constă în :- expunerea cărnii în instalaţia de încălzire, la o temperatură de 1800…2500 C.- prelucrarea termică are loc la temperatura de 2500 C şi după albirea cărnii (după ce s-a

format pojghiţa de proteine coagulate), se coboară la temperatura de 2200 C, carnea se unge din când în când cu sucul format, până aproape de pătrunderea totală a cărnii, când se rumeneşte pe ambele părţi, pentru a conferi preparatului aspect plăcut.

- timpul de prelucrare termică este diferit în funcţie de natura cărnii, de cantitatea şi de preferinţele consumatorilor. Durata medie de prelucrare termică pentru 500 grame este următoarea :

- carne de vacă: 30-35 minute;- carne de viţel: 15-20 minute;- carne de pasăre: 20-30 minute;- porţionarea fripturilor se face după 20 minute de la terminarea prelucrării termice, pentru

a se evita sfărâmarea cărnii la tăiere.- sucul cedat de carne se prelucrează în vederea obţinerii sosului care va însoţi friptura.

Prelucrarea sosului se face prin : - degresare - îndepărtarea excesului de grăsime de la suprafaţa sosului; - deglasare - fierbere cu supă, apă sau vin, timp de 10 minute; - asezonarea gustului - adăugarea de condimente sau unt.

Transformări suferite în timpul preparării• Calitatea fripturilor este influenţată de calitatea cărnii utilizate şi de procedeul de

prelucrare termică aplicat.• La obţinerea fripturilor au loc o serie de transformări ale factorilor nutritivi din carne,

influenţând asupra calităţilor nutritive şi gustative, asupra aspectului de prezentare, a greutăţii şi digestibilităţii cărnii.

• Au loc pierderi cantitative prin îndepărtarea părţilor necomestibile la legume şi a pieliţelor la carne.

Cele mai importante transformări sunt : - coagularea miozinei, miogenului şi globulinei la 650 C cu creşterea consistenţei

musculare a cărnii şi formarea unei pojghiţe ce reţine sucul cărnii;- oxidarea mioglobinei la 650 C cu schimbarea culorii cărnii;

48

- hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare şi mărirea digestibilităţii cărnii;- topirea şi dispersarea lipidelor în carne, cu îmbunătăţirea gustului;- carbonizarea unor lipide cu formare de compuşi aromatici;- degradarea termică a glucidelor la 150 - 2000 C, cu formarea unor compuşi de tip

melanoidic care ridică valoarea gustativă şi sapiditatea cărnii, îmbunătăţindu-i şi aspectul de prezentare.

- pierderea vitaminelor liposolubile şi a unor vitamine hidrosolubile: B1 pana la 50 % (pierderea fiind mai mare la prăjire);

- pierderea unor substanţe minerale odată cu o parte din apa de constituţie, care evaporându-se duce şi la scăderea în greutate a fripturii.

SOSURI

Sosurile sunt preparate culinare de consistenţă lichidă sau vâscoasă , utilizate la pregătirea altor produse culinare pe bază de carne, legume, ciuperci, etc., pentru a le îmbunătăţi valoarea alimentară şi a le da gust plăcut şi aromă, în vederea stimulării apetitului.

Rolul sosurilor : - creşterea apetitului şi uşurarea digestiei;- îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice ale preparatelor pe care le însoţesc; - diversificarea sortimentelor preparatelor;- creşterea valorii nutritive prin conţinutul de factori nutritivi din compoziţie;- rol de legătură între componentele preparatului;

Clasificarea sosurilor :1. După temperatura de servire:- sosuri reci: - de lămâie, de oţet, de hrean, de usturoi; - de unt; - maioneza şi derivatele sale.- sosuri calde: - olandez şi derivate (Chantilly, Micado) - bernez şi derivate (Cheron, Feyet);

- de lapte şi derivate (Suprem);- tomat şi derivate (marinat, vânătoresc);- brun şi derivate (Madera, de vin, etc.).

2. După culoare: - albe;- colorate.

3. După consistenţă:- emulsionate (instabile, stabile);- vâscoase.

SOSURI RECI

Sosurile reci nu utilizează tratamentul termic , obţinându-se prin amestecarea diferitelor ingrediente, chiar în momentul utilizării.

49

Materii prime :- de origine vegetală : grăsimi vegetale, verdeţuri, condimente, legume, etc .- de origine animală: ouă, smântână , etc .- de origine minerală: sare de bucătărie, sare de lămâie.

SOSURI RECI - EMULSIONATE INSTABILESOSUL DE OTET

- se diluează oţetul cu apă ,se adaugă sarea , piperul , uleiul , pătrunjelul , verde şi se amestecă pentru omogenizare .

- se amestecă în sosieră însoţind anumite salate.

SOSUL DE LĂMÂIE –(a la grec )

- se amestecă uleiul cu sucul de lămâie , apă minerală, sare , piper şi se bate bine pentru omogenizare. Se adaugă mărar şi pătrunjel tocat mărunt şi se continuă mixarea. Se serveşte la preparate din peşte, legume, preparate a la grec, creier, ciuperci,etc .

SOSURI RECI VÂSCOASESOSUL DE UNT

- lămâia se spală şi se stoarce. Pătrunjelul verde se curăţă, se spală, se taie mărunt . Untul se bate şi se amestecă într-un vas împreună cu pătrunjelul verde , sare , piper şi sucul de lămâie , până se obţine o compoziţie omogenă.

- se utilizează ca element de decor şi de gust pentru preparate la grătar din carne de vită şi peşte .

SOS VINEGRET

- Ouăle se fierb tari, se curăţă de coajă şi se taie mărunt. Pătrunjelul verde se toacă foarte fin.- Se amestecă ouăle tocate cu pătrunjelul verde tocat , muştar , sare , piper , ulei şi apă minerala sau sifon , obţinându-se un sos , care se păstrează la rece .- Se serveşte cu preparate reci din ouă , peşte , legume , etc .

SOSURI RECI - EMULSIONATE STABILE

SOSUL DE MAIONEZĂ – Este un sos emulsionat, pregătit la rece, este o emulsie stabilă, ce se obţine prin înglobarea treptată a uleiului în galbenuşul fiert, sub amestecare continuă.

Tehnica prepararii:-Dupa efectuarea operaţiilor premergătoare, se fierb ouăle circa 10 minute până devin tari, apoi se separă albuşurile de gălbenuşuri. Sarea de lămâie se dizolvă în apă rece.-Se mărunţesc gălbenuşurile în castron, se adaugă sarea şi muştarul şi se omogenizează câteva

50

minute Se adaugă treptat uleiul, puţin cate puţin.- La sfârşit se adaugă sarea de lămâie dizolvată şi se mai bate totul câteva minute, până maioneza capătă consistenţa dorită. - Se serveşte cu diverse preparate , din legume ,salate , gustări , etc .

Indici de calitate : sosul de maioneză trebuie să prezinte o consistenţă cremoasă, omogenă, de coloraţie galbenă, caracteristică gălbenuşului, gust plăcut, uşor acrişor, miros plăcut, caracteristic.

Când procesul tehnologic de preparare a sosului de maioneză nu este condus corect , apare defectul de separare a uleiului de gălbenuş, denumit tăiere .

Cauzele tăierii sosului de maioneză pot fi :-uleiul s-a adăugat în cantitate mare de la început ,-componentele de bază, uleiul şi oul nu au avut aceeaşi temperatură ,-ouăle nu au fost proaspete ,-cantitatea de ulei folosită a fost prea mare , în comparaţie cu numărul gălbenuşurilor ,(puterea de asimilare a unui gălbenuş fiind limitată la 150 –170 ml ulei pentru maioneza folosită la amestecat şi 200 ml ulei pentru maioneza folosită ca decor .

Defectul de tăiere a maionezei poate fi înlăturat încorporând în maioneză un gălbenuş , o lingură de muştar şi câteva picături de apă rece .

Recomandări : se pregăteşte în vase cu suprafaţa bazei mai mică , omogenizarea este bine să se facă cu lingura de lemn.

Utilizări : se consumă în ziua în care a fost pregătită, la preparate din peşte , ouă , crudităţi, legume fierte , aspic şi la diferite sosuri reci.

SOSURI CALDE

Sunt sosuri care se pregătesc prin tratare termică (fierbere sau înăbuşire) .- Aceste sosuri însoţesc preparatele în stare caldă .- Sosurile calde pot fi de asemenea emulsionate sau vâscoase, albe sau colorate.

SOSURI CALDE EMULSIONATE

- Din aceasta grupa fac parte: sosul olandez, bernez, Meuniere, precum şi derivatele acestora.

- Sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grăsimilor din unt cu cele din gălbenuş sau cu diferite lichide .Tratamentul termic este uşor, pe baie de apă la 62-65 grade Celsius.

SOSUL OLANDEZ

- Se topeşte untul şi se elimină apa rezultată .

51

- Gălbenuşurile de ou şi sarea se bat într-un vas la bain-marie ,la foc moderat până se obţine o compoziţie omogenă , lejeră , necoagulată .

- Se adaugă treptat untul topit şi se bate totul în continuare- La sfârşit se adaugă suc de lămâie şi piper , potrivind gustul .- Se recomandă a se folosi imediat după preparare .Sosul se serveşte cald , cu preparate din

peşte , conopidă,etc .

SOSURI VÂSCOASE

- Sosurile vâscoase se pregătesc prin tratament termic, prin fierbere sau înăbuşire , care este urmată iar de fierbere .

- Componentele folosite influenţează valoarea nutritivă , aspectul , consistenţa şi gustul produsului obţinut.

- Aceste sosuri au în compoziţia lor făina ca material de legătură , adaugată unui lichid ce poate fi apa sau supa , laptele , smântâna .

- Consistenţa sosurilor vâscoase se formează prin transformarea amidonului din făină în gel . Temperatura de legare este de minim 72 de grade Celsius .

- Ele se prepară şi se consumă imediat dupa pregătirea lor , iar unele dintre ele pot fi păstrate până la 72 de ore , la temperaturi de –2…+2 grade Celsius în condiţii de refrigerare .

- Sosurile calde vâscoase pot fi albe sau colorate.

SOSURI ALBE

- Sosurile albe sunt realizate pe bază de lapte , fonduri ,unt , făină sau amidon pentru obţinerea consistenţei ,iar în funcţie de specific au ca adaos smântâna , gălbenuşuri de ou , esenţa de ciuperci , condimente ,etc .

- Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe .

SOSUL ALB DE LAPTE – ( BECHAMEL )

- O parte din unt se topeşte şi se adaugă peste el făina dizolvată în 100 ml de lapte rece , amestecând continuu .- Se adaugă treptat , tot sub amestecare restul de lapte fierbinte , sarea şi se fierbe la foc moderat circa 20 de minute .- După fierbere se strecoară , pentru a nu prezenta aglomerări.- Ca sa nu prinda crusta se adauga la suprafata bucatele mici de unt ( ¼ ) - Se serveşte ca atare la diferite preparate sau la pregătirea altor sosuri .

SOSURILE COLORATE

SOSUL TOMAT

52

-Legumele se spală , se curăţă , şi se taie felii .-Făina se cerne.-Pasta de tomate se diluează cu 150 ml apa rece.-Oasele se spală , şi se taie în bucăţi.

- Oasele se fierb în apă rece cu sare aproximativ 3-4 ore, obţinând astfel supa de oase, care se strecoară .- Legumele (ceapa , morcovii, ţelina, şi pătrunjelul) pregătite preliminar,se înăbuşă în ulei şi 100 ml apă până se înmoaie. - Se adaugă făina dizolvată , pasta de tomate diluată şi condimentele amestecându-se continuu.-Se adaugă apoi supa de oase şi se fierbe.-Sosul tomat se lasă să fiarbă circa 30 de minute.- Se adaugă zahărul potrivind gustul.- Se strecoară şi se pasează legumele printr-o sită deasă.- Se păstrează la cald (în bain-marie) până în momentul utilizării.-Se serveşte cu chifteluţe, limbă, musaca, spaghete,etc.

Criterii pentru întocmirea meniurilor

Întocmirea meniurilor trebuie să aibă la bază următoarele principii :-asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic;-asocierea corectă a alimentelor şi a preparatelor în structura meniurilor;-ordonarea raţională a preparatelor în structura meniurilor şi asocierea corespunzătoare cu băuturi;-asigurarea cerinţelor privind varietatea, sezonalitatea şi puterea de saţietate a meniurilor.

Asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic al organis-mului uman este reprezentat de nivelul caloric al meniului, ce reprezintă numărul de calorii al componentelor din structura sa.

Asocierea corectă a alimentelor şi a preparatelor în structura meniurilor ţine de alimentaţia corectă a omului sănătos şi trebuie să asigure satisfacerea necesarului nutritiv zilnic.Alimentele sunt grupate, din punct de vedere nutritiv, în 7-10 grupe, a căror distribuţie în meniurile zilnice trebuie să fie raţională. Alimentele care se găsesc permanent în hrana omului trebuie încadrate în meniu sub formă variată, iar alimentele a căror frecvenţă de utilizare este mai mică vor fi introduse în meniu în diverse forme de preparare culinară (gustare, garnitură, preparat de bază etc.)

Ordonarea preparatelor în meniu se poate face în funcţie de gust, valoarea nutritivă şi efectul asupra digestiei:În alcătuirea meniului, ordonarea preparatelor în funcţie de gust se face astfel: iniţial amar sau acid, apoi sărat, în final, dulce.

Asocierea cu vinuri sau produse de patiserie şi cofetărie se face după reguli stabilite sau după tradiţii.

Meniurile trebuie sa fie variate atât în ceea ce priveşte preparatele din structura acestuia, cât şi modul de prezentare. Varietatea meniurilor atrage consumatorul, stimulează apetitul şi declanşează secreţia sucurilor digestive, necesare asimilării alimentelor.În structura unui meniu nu trebuie să se întâlnească preparate care au la bază aceleaşi componente, sau gust, culoare şi procedeu tehnologic asemănător.

53

TIPURI DE MENIURI

Meniurile se pot diferenţia în funcţie de masa pentru care sunt alcătuite, categoria de consumatori şi profilul unităţii,astfel :a) meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun şi cină) ;b) meniuri pentru diferite categorii de consumatori (copii, adolescenţi, adulţi, sportivi, turişti străini, etc) ;c) meniuri dietetice ;d) meniuri pentru mesele speciale (cocteil, recepţie, banchet, revelion) ;e) meniuri specifice unitătilor cu profil (local, pescăresc, vânătoresc).

54