Curs Gastronomie 4

8/3/2019 Curs Gastronomie 4

http://slidepdf.com/reader/full/curs-gastronomie-4 1/13

.1.1.3 sosuri reci vascoase

sunt sosurile la care vascozitatea este asigurata de cantitatea mare de

materie prima in stare solida;

Principalele sosuri ale acestei grupe sunt:

Componente pentr 1 Kg. Sos de usturoi

(mujdei)

Sos de hrean

-usturoi

-sare

-apa(supa)-hrean

-otet

500 g.

10 g.

300 ml-

-

-

20 g.

350 ml800 ml

20 ml

Sos de usturoi:

-usturoiul curatat se piseaza cu sare in piulita pana devine o pasta,se

amesteca si se omogenizeaza cu apa sau supa;

-se prezinta in sosiera;

-se utilizeaza la fripturi,peste rasol;

-variante:

. maioneza de usturoi: dupa ce se transforma intr-o alifie,prin zdrobire

si frecare cu sare, se toarna peste usturoi ulei in fir subtire ,stropind din

evrika group – www.cursonline.eu –

ursuri de perfectionare, calificare, specializare avizate de Ministerul Muncii si Ministerul Educatiei

ontabilitate, expert fiscal, inspector resurse umane, inspector in domeniul sanatatii si securitatii in munca, limbi

traine: incepator, mediu, avansat, pentru afaceri si limba romana pentru straini



cand in cand cu un strop de otet,se poate imblanzi cu 1-2 linguri de

smantana la temperatura camerei,piper iar la final o crenguta de cimbru

care se lasa in farfurie;

.mujdei dobrogean : usturoiului zdbrobit i se adauga 1 rosie coapta pe

plita,curatata de pielita si seminte, 1 ardei iute la fel si 1-2 ardei grasi, se

transforma totul in pasta turnand ulei si otet, la sfarsit putin patrunjel.

.scordolea:sos grecesc(skordalya), se freaca 250 g nuci macinate cu

o lingura de lemn pana cand iese uleiul din ele si incep sa se lege, se

adauga 3-4 catei de usturoi pasta, se omogenizeaza,se toarna ulei in fir

subtire,se stropeste cu otet, la sfarsit putin sifon sa se faca pufos.Seserveste la raci fierti, la dovlecei si alte legume prajite.Moldovenii au o

varianta, la care adauga odata cu usturoiul si 1-2 cartofi fierti in coaja si

transformati in piure,il servesc la crapul sarat pus la desarat cu o seara

inainte si facut rasol.

Sos de hrean:

-radacinile de hrean se spala, se curate,se spala iar, se rad fin,se adauga

sarea.oteul diluat cu apa sau supa si se omogenizeaza;

-se serveste in sosiera;

-se serveste la produse din carne, rasoale de vita.

3.1.1.4.sosurile de unt (unturi aromatizate):

Sos de unt Maitre d’hotel :



3.1.2 sosuri calde

3.1.2.1.sosuri emulsionate stabile: Caracteristici generale:

sunt sosuri in componenta carora intra galbenus de ou si unt ca materii

prime de baza si diferite condimente si adaosuri;

vasele folosite vor fi din inox;

tratamentul termic se realizeaza concomitant cu inglobarea untului topit in

masa galbenusurilor de ou batute pe baie de apa,fara a se depasi

temperatura de 65 grade C(temperatura de coagulare a proteinelor din ou);

nu se pastreaza sosul la caldura excesiva;

sucul de lamiae se adauga in momentul servirii pentru a se evita

fermentatia;

sunt folosite la la preparate din peste, conopida, sparanghel,carne de

vaca si manzat pregatite la gratar.

Principalele sosuri:

Sos olandez

Materii prime U/M Cantitate bruta

pentru 1 Kg

Produs

finit

unt Kg 1,000

1 Kg

oua(galbenusuri) Buc 9

lamaie Kg 0,100

piper alb Kg 0,003

sare kg 0,010



-ouale se spala ,dezinfecteaza,clatesc cu apa rece si se separa albusurile

de galbenusuri,lamaia se spala si i se extrage sucul,untul se topeste si se

elimina zara;

-galbenusurile se bat cu sare intr-un vas la bain-marie,la foc moderat,pana

se obtine o compozitie lejera,omogena,avand grija sa nu se coaguleze,se

adauga treptat untul topit in fir subtire,continuan baterea.cand sosul este

gata se adauga sucul de lamaie si piperul;

-se prezinta in sosiera,imediat dupa ce a fost pregatit.

-se serveste cald la preparate din peste,conoipida,sparanghel.

Derivatele sosului spaniol:

Sos mousseline(se pronunta muslin):


pentru 1 Kg

Produs

finit

sos olandez Kg 0,700

1 Kg

frisca Kg 0,300

piper alb Kg 0,002

sare kg 0,010

-frisca se bate,se amesteca usor cu sosul olandez,se adauga sare si piper

alb;

-se prezinta in sosiera,se foloseste imediat dupa preparare;

-se utilizeaza la preparate din peste.fructe de mare,sparanghel.

Sos maltez(maltaise )


pentru 1 Kg

Produs

finit

sos olandez Kg 0,900



portocala Buc 0,300

1 Kgpiper alb Kg 0,002

-portocala se spala si i se extrage sucul,coaja se curata de partea alba,se

opareste,se taie julien;

-sosul olandez se amesteca cu cu suc de lamaie si coaja de portocala,se

adauga piper alb;

-se prezinta in sosiera,se utilizeaza la preparate din fructe de mare,melci;

Sos Mikado : idem ca sosul maltez,dar se foloseste mandarina. Sos bernez


pentru 1 Kg

Produs

finit

unt Kg 1,000

1 Kg

oua(galbenusuri) Buc 9

lamaie Kg 0,100

Otet 9 grade l 0,100

ceapa Kg 0,100

Patrunjel verde Kg 0,050

Tarhon uscat Kg 0,010

Foi de dafin buc 2

piper boabe Kg 0,010

sare kg 0,050

-ouale se spala,dezinfecteaza,clatesc cu apa rece, se separa albusurile de

galbenusuir,lamaia se spala ,i se extrage sucul,untul se topeste si i se

elimina zara,patrunjelul verde si tahonul se spala, se taie marunt,ceapa se

curata,spala si taie pestisori;



-otetul amestecat cu 100 ml apa se fierbe impreuna cu ceapa,cotoare de

tarhon,foi de dafin,sare,piper,timp de 20 de minute,dupa care se strecoara

prin sita fina,pasand componentele in alt vas.La compozitia obtinuta prinstrecurare,se adauga galbenusurile si se amesteca energic,cu telul,la bain-

marie pana ce incepe sa se coaguleze.Se adauga treptat untul topit in fir

subtire,continund baterea.Cand sosul este gata se stropeste cu sucul de

lamaie,se adauga patrunjelul verde si tarhonul;

-se prezinta in sosiera,se serveste cald imediat dupa preparare;

-se serveste la preparatele la gratar din carne de vaca si manzat.

Derivatele sosului bernez:

Sos arlesienne(arlezien)


pentru 1 Kg

Produs

finit

sos bernez Kg 0,800

1 Kg

suc de rosii Kg 0,200

pasta anchois Kg 0,075

-se obtine pasta de anchois,se amesteca usor cu sosul bernez,se adauga

suc de rosii;


-se utilizeaza la preparate din peste,crustacee.

Sos Foyot(fuaio)


pentru 1 Kg

Produs

finit

sos bernez Kg 0,800

glace brun Kg 0,200



1 Kg

-se obtine glace-ul,se amesteca usor;-se utilizeaza la naparea preparatelor calde din carne de vaca sau vanat

(medalioane, tournedos).

Sos Choron(soron)


pentru 1 Kg

Produs

finit

sos bernez Kg 0,850

1 Kg

ketchup Kg 0,150

vin l 0,100

piper Kg 0,002

Sare Kg 0,010

-ketchupul se dilueaza cu vin si se fierbe cateva minute;

-sosul bernez se amesteca usor cu compozitia fiarta,se adauga sare,piper;


-se utilizeaza la preparate din peste, carne.

3.1.2.2.sosuri vascoase:

Caracteristici generale:

se obtin din fonduri;

au in componenta faina(amidonul) ca element de legatura si asigurare a

vascozitatii;

in fuinctie de specific, mai pot contine lapte,

smantana,legume,condimente etc;

consistenta se formeaza prin transformarea amidonului din faina in gel;



tratamentul termic este fierberea saiu inabusirea la temperature de minim

72 grade(temperature de transformare a amidonului in gel);

se folosesc imedita dup ace au fost preparate,sau se pot pastra la 0 -4

grade ,in conditii de refrigerare.

Ele pot fi:

3.1.2.2.1.sosuri albe:

au la baza sosul alb din lapte(béchamel) sau cele obtinute din fond alb cu

adaosuri de smantana,frisca,unt,capere si alte legume

condimentare,esenta de oase si alte adaosuri.

Principalele sosuri albe:

Sos alb(béchamel)


pentru 1 Kg

Produs

finit

Lapte L 1,000

1 Kg

Faina Kg 0,125

Unt Kg 0,100

Sare Kg 0,010

-faina se cerne si se dizolva in 100 ml lapte rece,cantitatea de lapte ramasa

se fierbe;

-untul 75 g se topeste intr-un vas,se adauga faina dizolvata,se amesteca

continuu,adaugand treptat,lapte 900 ml si sare,se fierbe la foc moderat

timp de 20 minute,la sfarsitul fierberii se adauga la suprafata bucati de unt

25 g pentru a nu prinde crusta,se mentine la cald;

-se utilizeaza ca sos de baza pentru pregatirea altor sosuri sau intra in

componenta unor preparate ca :sufleuri,crochete,preparate de baza cu sos

alb.



Sos alb pentru rumenit (Mornay)

Materii prime U/M Cantitate brutapentru 1 Kg Produsfinit

sos alb din lapte Kg 0,750

1 Kg

Smantana Kg 0,100

Cascaval Kg 0,100

oua(galbenusuri) buc 3

Unt Kg 0,025

Sare Kg 0,010

-cascavalul se rade,ouale se spala,dezinfecteaza,clartesc cu apa rece si se

separa albusurile de galbenusuri;

-smantana si galbenusurile de ou se pun intr-un vas, se amesteca continuu

pentru omogenizare,se adauga treptat sosul alb si se fierbe la foc moderat

cca 5 minute,amestecand continuu,se retrage vasul de pe foc,se adaugasare,cascvalul ras 50 g si se amesteca;

-se utilizeaza la rumenirea unor preparate din legume,paste fainoase,oua;

-inainte de introducerea in cuptor pentru gratinare,la suprafata produsului

se adauga unt si cantitatea ramasa de cascaval.

Sos de marar

Materii prime U/M Cantitate brutapentru 1 Kg Produsfinit

Unt Kg 0,150

1 Kg

Faina Kg 0,125

Smantana Kg 0,400



Zahar buc 0,030

marar verde Kg 0,200

otet 9 grade L 0,020

supa de oase Kg 0,300

Sare Kg 0,010

-faina se cerne,mararul vcerde se spala,se taie bucati mari;

-faina dizolvata in 100 ml apa se amesteca cu untul topit,se fierb la foc

moderat,amestecand continuu,se adauga smantana,otet,supa de

oase,zahar,sare,marar si se continua fierberea cca 15 minute la foc

moderat;


-se serveste cald,la rasol de vita,pui,peste.

Sos de smantana

Materii prime U/M Cantitate brutapentru 1 Kg

Produsfinit

Unt Kg 0,100

1 Kg

Faina Kg 0,100

Smantana Kg 0,250

Lapte l 0,750

Sare Kg 0,010

-faina se cerne,se dizolva in 250 ml lapte rece,se adauga in untul

topit,amestecand continuu,se toarna treptata restul de lapte 500

ml,amestecand continuu,dupa 10-15 min fierbere dse adauga

smantana,sare si se fierbe inca 10 min la foc moderat,cand sosul este gata

se strecoara;



-se prezinta in sosiera sau cu preparatul ce urmeaza sa fie consumat;

-se serveste cald cu diferite legume:conopida,fasole verde si preparate dincare(chiftelute)

Sos supreme


pentru 1 Kg

Produs

finit

Unt Kg 0,100

1 KgFaina Kg 0,125supa de pasare Kg 0,750

Frisca Kg 0,100

lichid de la ciuperci

conservate

L 0,050

lamaie sau Kg 0,150

sare de lamaie Kg 0,005

oua(galbenusuri) Kg 4

Sare kg 0,010

-faina se cerne,se dizolva in 100 g supa pasare,lamaia se spala, I se

extrage sucul,ouale se spala, dezinfecteaza,clatesc cu apa rece,se separa

albusurile de galbenusuri.Galbenusurile se amesteca cu frisca pentru

omogenizare;-untul 75 g se topeste intr-un vas si se adauga faina dizolvata,se amesteca

continuu,adaugand treptat supa,sare,lichid de la ciuperci conservate si se

fierb 10 min,se adauga galbenusurile continuind fierberea 15 min,se

adauga sucul de lamiae.pentru a impiedicva formarea crustei la suprafata

se adauga bucati de unt 25 g,se mentine la cald;




-se serveste cald la preparatele din peste,pasare.

Sos Meuniere Materii prime U/M Cantitate bruta

pentru 1 Kg

Produs

finit

Unt Kg 0,100

1 Kg

lamaie sau Kg 0,100


patrunjel verde Kg 0,100

piper Kg 0,003

Sare Kg 0,010

-patrunjelul verde se curata,spala,taie marunt,lamaia se spala si i se

extrage sucul;

-untul se incalzeste,se adauga patrunjelul verde,sucul de lamiae,piperul si

sarea,se amesteca si se mentine la cald;

-se prezinta in sosiera sau cu preparatul la care urmeaza sa fie consumat;

-se serveste cald la preparatele din peste.

-in restaurantere romanesti,pestele cu sos meuniere se garnisteste cu

capere.

Sos Colbert


pentru 1 Kg

Produs

finit

unt Kg 0,500

1 Kg

lamaie sau Kg 0,125




esenta de oase Kg 0,450

patrunjel verde Kg 0,100

piper Kg 0,002

sare Kg 0,015

-patrunjelul verde se curata,spala,taie marunt,lamaia se spala si i se

extrage sucul;

-untul se topeste si se amesteca bine cu esenta de oase pana se

uniformizeaz,se adauga patrunjelul verde,sucul de lamiae,piperul sisarea,se amesteca si se mentine la cald;

-se prezinta in sosiera sau cu preparatul la care urmeaza sa fie consumat;

-se serveste cald la preparatele din peste.

Date post:	06-Apr-2018
Category:	Documents
Upload:	cami-matei
View:	222 times
Download:	2 times

Curs Gastronomie 4

Documents