Date post: | 06-Feb-2016 |
Category: |
Documents |
Upload: | andreea-trandafir |
View: | 264 times |
Download: | 3 times |
SIGURANTA ALIMENTARA SI NUTRITIE UMANA Curs 3
Conf. univ. dr. Amalia MITELUŢ
Page 2
Pericole biologice - aspecte legate de pericolul biologic al contaminarii alimentelor cu mucegaiuri.
Contaminarea produselor alimentare cu mucegaiuri (fungi):
- pierderea inocuitatii alimentului;
- normarea prezentei mucegaiurilor in alimente (numarului maxim de mucegaiuri admis la gramul de aliment);
Atentia deosebita acordata mucegaiurilor este datorata caracteristicilor anumitor specii de fungi de a elabora si elibera in aliment metaboliti numiti micotoxine.
Page 3
Pericole biologice - aspecte legate de pericolul biologic al contaminarii alimentelor cu mucegaiuri
Micotoxinele:
- metaboliti ai anumitor tipuri de mucegaiuri
- au efecte nocive atat asupra animalului care consuma hrana contaminata cu acestea cat si asupra omului (prin acumulare)
- pot fi continute in sporii mucegaiurilor si pot fi excretati in alimentele care reprezinta un substrat de crestere pentru mucegaiuri.
Penicillium expansum Aspectul macroscopic al mucegaiului alb Mucor mucedo
Page 4
Aspecte legate de pericolul biologic al contaminarii alimentelor cu mucegaiuri.
O recenta statistica a FAO estima ca, prin contaminarea cu mucegaiuri a alimentelor, pe plan mondial, pierderile din stocul de alimente ating 25% ( adica un sfert din productia mondiala) ceea ce inseamna cateva zeci de de milioane de tone de cereale si nutreturi, iar in parte procesul se datoreaza depozitarii necorespunzatoare a acestora.
Mucegaiul Aspergillus flavus Mucegaiul Penicillium
Page 5
Pericolul biologic - viral
Virusurile
- limita inferioara de organizare a materiei vii;
- se multiplica doar intr-o celula vie si isi subordoneaza toate functiile respectivei celule;
- se pot multiplica doar in celule vii (deci in alimente acest lucru nu este posibil);
- alimentele contaminate cu virusuri reprezinta doar o cale de vehiculare a virusurilor spre o fiinta vie;
- virusurile care contamineaza alimentele pot proveni de la animale sau de la omul bolnav.
Page 6
Cel putin doua tipuri de afectiuni de cauza virala, sunt legate
de consumul de alimente contaminate:
- hepatita epidemica sau hepatita virala acuta cu virus A
- gama larga de gastroenterocolite, de obicei incadrate in termenul de „cauza neidentificata”, dar in realitate, de cauza virala.
In ambele tipuri de grupe de afectiuni prezentate, transmiterea virusului se face fie prin alimentul contaminat fie pe cale fecal-orala.
Pericolul biologic - viral
Page 7
Pericolul biologic - parazitar
Parazitii
- sunt vietuitoare care traiesc la suprafata sau in interiorul altor organisme, pe seama carora se hranesc tot timpul vietii sau numai o parte a existentei lor.
Parazitismul reprezinta o asociatie biologica care necesita in mod obligatoriu existenta a doi factori:
– o vietuitoare care ofera locuinta si hrana, adica gazda, si pe de alta parte, fiinta vietuitoare care foloseste aceste avantaje, adica parazitul.
Unii paraziti sunt stricti adaptati numai la o anumita gazda, fiind numiti paraziti specifici. Parazitul influenteaza negativ organismul gazdei, imprimandu-i o stare de boala prin introducerea in corpul gazdei a diferite toxine, produsi ai metabolismului lor.
Dintre paraziti fac parte urmatoarele categorii: protozoarele, nematodele (viermii rotunzi), cestodele (viermii lati) si trematodele, prezentati in tabelul de mai jos:
Page 8
Tabel 1. Parazitii transmisi prin produsele alimentare
Categoria Parazitii
Protozoare Giardia lambliaEntomoeba histolyticaToxoplasma gondi
Nematode AscarisTrichinella spiralis
Cestode Taenia soliumTaenia saginata
Trematode Fascicola hepatica
Pericolul biologic - parazitar
Page 9
Page 10
85% of the North American adult population has at least one form of parasite living in their bodies. Some authorities feel that this figure may be as high as 95%.
Common nematode include: Roundworm (Ascaris lumbricoides), Hookworm (Necator Americanus, Ancylostoma duodenal), Pinworm (Enterobius vermicularis), Roundworm (Toxocara canis, Toxocara cati), Heart worm (Dirofilaria immitis), Strongyloides (Stronglyoides stercoralis), Trichinella (Trichinella spiralis), Filaria (Wuchereria bancrofti, Brugia malayi, Onchocerca volvulus, Loa loa, Mansonella streptocerca, Mansonella perstans, Mansonella ozzardi), and Anisakine larvae.
Page 11
Toxoplasma gondii
GIARDIA
PROTOZOARE
Entamoeba histolytica in the trophozoite stage.
Page 12
The life-cycle of Entamoeba histolytica begins with ingestion of faecally contaminated food or water.
Page 13
NEMATODEASCARIS
Page 14
Life cycle of the nematode Trichinella spiralis
Encapsuled Trichinella spiralis larva in muscle. The larva is cut diagonally.
The larva (circular patterns) in cross-section.
Page 15
ASCARIS ASCARIS EGG
AMOEBA
Trichinella spiralis
Page 16
CESTODE
Taenia saginata adult worms is 4 meters in length.
Taenia solium adult worms is 4 meters in length.
Page 17
Taenia solium lifecycle
Page 18
CESTODA
CESTODE PROTOZOARE
TREMATODE
Page 19
Pericole fizice Tabel 2. Exemple de pericole fizice şi sursele lor
Pericol fizic Sursă sau cauzăMetal cuie, şuruburi, fragmente de metal
Sticlă becuri, geamuri de ceas, termometre
Fragmente de lemn paleţi, structura tavanului
Insecte mediu, electrocutoare, ingrediente/materii peime recepţionate
Mucegai sanitaţie necorespunzătoare – curăţarea insuficientă a echipamentului / fabricii
Păr ingrediente din carne, angajaţi, haine, rozătoare / alte animale
Rozătoare controlul neadecvat al rozătoarelor, ingredientele recepţionate
Gumă, ambalaje practicile neadecvate ale angajaţilor
Mizerie, pietre materii prime, practicile neadecvate ale angajaţilor
Bijuterii, nasturi practicile neadecvate ale angajaţilor
Mucuri de ţigară practicile neadecvate ale angajaţilor
Bandaje practicile neadecvate ale angajaţilor
Capace de pixuri practicile neadecvate ale angajaţilor
Plăcuţe de identificare ale carcaselor abator
Ace hipodermice medicii veterinari
Gloanţe, alice animale împuşcate în câmp
Pene sanitaţie necorespunzătoare, controlul inadecvat al dăunătorilor (păsărilor)
Grăsime program slab de menţinere a echipamentului
Page 20
Se utilizează anumite echipamente pentru detectarea şi îndepărtarea pericolelor fizice. Aceste echipamente sunt prezentate în tabelul 3.Tabel 3. Echipamente utilizate pentru detectarea şi îndepărtarea pericolelor fizice
Echipament Funcţie
Magnet îndepărtează fragmentele periculoase de metal
Detector de metale detectează obiectele feroase mai mari de 1 mm şi obiectele neferoase mai mari de 2 mm
Sită îndepărtează obiectele mai mari decât dimensiunea ochiurilor sale
Aspirator îndepărtează materialele mai uşoare decât produsul
Separator de oase îndepărtează fragmentele de os din produsele din carne
Pericole fizice
Page 21
Pericole chimice – exces de aditivi, urme de agenţi de curăţare, reziduuri de pesticide.
Tabel 4. Categorii de substanţe periculoase
Antranilat de cinamil Dulcină
Săruri de cobalt Acid monocloracetic
Cumarin Precursorii clorfluorcarbonului
Ciclamaţii P-4000
Acid nordihidroguaiaretic Safrolul
Dietilpirocarbonat Tioureea
Flectol H Mercaptoimidazolină şi 2-mercaptoimidazolină
Page 22
Pericole
În continuarea etapei de analiză a pericolelor se va trece la identificarea potenţialilor contaminanţi parcurgand urmatoarele etape:
- se întocmeşte o listă cu toate etapele de proces, în care pot apare pericole semnificative;
- se va evalua importanţa pericolului;
- se vor stabili măsurile de control corespunzătoare pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea pericolului potenţial până la un nivel acceptabil.
Formula de evaluare a pericolului este dată de următoarea relaţie generală:
PERICOLUL = PROBABILITATE × EFECT
Page 23
Tabel 5. Exemple de măsuri preventive pentru controlul pericolelor identificate
Pericol identificat
Măsuri preventive Punct de control CCP/CP
Diverşi agenţi patogeni
Pasteurizare, prevenirea recontaminării
pasteurizatorcondiţiile post procesare
CCPCCP
Giardia dezinfecţie clorinator CCP
C. botulinum procesare termică sterilizare CCP
C. botulinum acidificare adecvată procedură de acidificare CCP
Fragmente de metal
magneţimenţinerea curăţeniei, inspecţie detector de metale
după fiecare etapădupă ambalare
CPCCP
EnterotoxinaS. aureus
fermentaţia corespunzătoare
măsurarea pH-ului în timpul fermentaţiei
CCP