IGIENĂ, CALITATE ŞI TEHNOLOGIE ALIMENTARĂ

Curs 3. Aplicarea HACCP. Identificarea şi analiza riscurilor, proiectarea şi realizarea siguranţei alimentelor.

Implementarea programului HACCP

Introducerea sistemului HACCP într – o unitate de alimentaţie sau de producţie presupune:

- o bună cunoaştere a metodei HACCP;

- angajarea totală a personalului, începând cu conducerea;

- o bună planificare;

- resurse financiare, materiale, umane;

- capacitatea de a respecta planul HACCP.

Programul HACCP dintr – o unitate de alimentaţie va constitui o parte integrantă a programului de asigurare a calităţii preparatelor, vizând latura igienico – sanitară a calităţii.

Implementarea programului HACCP

Ceea ce dă specificitate sistemului HACCP este faptul că, în vreme ce nivelul calitativ al produselor alimentare poate fi la libera alegere a producătorului sau poate face obiectul negocierii, inocuitatea lor este un element obligatoriu.

Implementarea sistemului HACCP într – o unitate de producție alimentară se va face conform următorului plan:

1. Stabilirea responsabilităţilor;

2. Stabilirea planului de implementare a HACCP;

3. Elaborarea politicii HACCP a firmei (,,Toate preparatele noastre sunt sigure pentru consum?”);

Implementarea programului HACCP

4. Întrunirea nucleului HACCP;

5. Elaborarea planului HACCP pentru anumită situație dată;

6. Elaborarea procedurilor operaţionale;

7. Finalizarea activităţii;

Pentru implementarea eficientă a programului HACCP este esenţială instruirea personalului şi conştientizarea consumatorilor privind principiile şi aplicaţiile HACCP.

Studiul HACCP – Definiții

• Analiza riscului: procesul colectării şi evaluării informaţiilor privind riscurile şi condiţiile care duc la apariţia lor pentru a decide care sunt relevante pentru siguranţa alimentului şi care vor fi abordate în planul HACCP.

• Arbore decizional: o succesiune de întrebări la care se va răspunde pentru a stabili dacă un punct de control este critic sau nu.

• Audit HACCP: o examinare sistematică pentru a determina dacă activităţile sistemului HACCP şi rezultatele referitoare la acesta sunt în concordanţă cu activităţile stabilite anterior şi dacă aceste activităţi sunt implementate eficace şi corespund atingerii obiectivelor.

Studiul HACCP – Definiții

• Diagramă de flux: o succesiune detaliată a etapelor existente în procesele de manipulare, prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar.

• Echipa de siguranța a alimentului: o echipă multidisciplinară care realizează studiul sistemului HACCP.

• Coordonator echipa de Siguranța a alimentului: conducătorul echipei de siguranța a alimentului – persoana cu responsabilitate si autoritate care sa conducă echipa si sa organizeze activitatea ei; sa asigure instruirea si educarea corespunzătoare a membrilor echipei de siguranța a alimentului

• Limită critică: valoare stabilită a unui anumit parametru într-un punct critic de control din procesul de obţinere al produsului, a cărei depăşire ar putea pune în pericol sănătatea sau viaţa consumatorului.

Studiul HACCP – Definiții

• Măsură preventivă: acea acţiune sau activitate care este necesară pentru eliminarea riscurilor sau reducerea lor până la un nivel acceptabil.

• Măsură de control: orice acţiune sau activitate care poate fi utilizată pentru a preveni, elimina sau reduce manifestarea unui factor de risc important.

• Măsură corectivă: orice acţiune întreprinsă atunci când rezultatele monitorizării depăşesc limitele critice.

• Monitorizare HACCP: succesiunea planificată a observării sau măsurării parametrilor de control pentru a stabili dacă un punct critic de control este ţinut sub control.

Studiul HACCP – Definiții

• Plan HACCP: un document pregătit în conformitate cu principiile HACCP pentru a asigura controlul pericolelor relevante în domeniul de aplicare a sistemului HACCP.

• Punct Critic de Control (CCP): un punct sau o etapă care conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor până la un nivel acceptabil. Un astfel de punct poate fi orice fază a producţiei şi / sau prelucrării (materiile prime, transportul până la fabricile de prelucrare, prelucrarea, depozitarea).

• Punct de control (CP): orice etapă a procesului de fabricaţie în care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar în care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sănătăţii sau vieţii consumatorului.

Studiul HACCP – Definiții

• Pericol: un agent biologic, chimic sau fizic din alimente care poate afecta sănătatea sau viaţa consumatorului.

• Riscuri potenţiale: riscuri care se pot produce.

• Sistem HACCP: un sistem care identifică, evaluează şi controlează riscurile relevante pentru siguranţa alimentului, rezultatul aplicării principiilor HACCP.

• Toleranţă: intervalul din jurul unui nivel obiectiv în care este permisă variaţia unui anumit parametru.

Studiul HACCP – Descriere proces și responsabilități

Selectarea Echipei HACCP

• Se numeşte o echipă de siguranța a alimentului formată din specialişti cu pregătire multidisciplinară, echipa acoperind astfel toate cerinţele de pregătire profesională necesare pentru un bun studiu HACCP.

Directorul fiecărei organizații stabileşte prin decizie atât componenţa acestei echipe pentru Siguranţa Alimentului cât şi Coordonatorul Echipei de Siguranța a Alimentului.

Studiul HACCP – Descriere proces și responsabilități

Descrierea caracteristicilor produselor

• Descrierea caracteristicilor de produs se referă la efectuarea unei descrieri amănunţite a de materiei prime, ambalajelor folosite în procesul de fabricație a produselor alimentare și apoi la efectuarea unei descrieri referitoare strict la însușirile produsului finit.

• Echipa de siguranța a alimentului examinează :

• apa de la sursa cu toate caracteristicile fizico-chimice și bacteriologice, conținutul de metale grele și contaminanți,

• ambalajele precum și modalitățile de ambalare, manipulare și depozitare.

Studiul HACCP – Descriere proces și responsabilități

• Aceasta analiză ajută Echipa de siguranța a alimentului să determine pericolele care ameninţă inocuitatea produselor sau pune în pericol sănătatea sau viaţa consumatorului.

• Descrierea materiilor prime, ambalajelor şi a produselor finite cuprinde după caz următoarele elemente, aşa cum sunt ele incluse în fişele de descriere a produselor :

Studiul HACCP – Descriere proces și responsabilități

1. Denumire produs:

2. Standarde de fabricaţie:

3. Caracteristici produs :

• organoleptice

• fizico-chimice

• bacteriologice

• contaminanți

4. Masă netă

5. Compoziţie

Studiul HACCP – Descriere proces și responsabilități

6. Metode de ambalare

7. Termen de valabilitate produs

8. Condiţii de depozitare

9. Condiţii de distribuţie

10. Instrucţiuni de utilizare si comercializare

• Materia primă, ambalajele și produsul finit sunt descrise în cadrul fişelor de descriere produs din cadrul Studiului HACCP.

Studiul HACCP – Descriere proces și responsabilități

Identificarea utilizării preconizate pentru produs

• Studiul HACCP ia în considerare posibilitatea ca produsele să fie consumate de grupuri de populaţie care nu sunt susceptibile la îmbolnăvire.

• Echipa anticipează modul de utilizare a produsului la consumatorul final, prin vânzare, abonament sau comodat.

• În cazul în care nu se obţin produse care să se adreseze unei anumite grupe de consumatori, echipa va preciza acest lucru

Studiul HACCP – Descriere proces și responsabilități

Realizarea Diagramelor de flux

• În aceasta etapă Echipa de siguranța a alimentului elaborează diagramele de flux pentru urmărirea desfăşurării procesului tehnologic și sesizarea eventualelor încrucişări sau întoarceri de flux.

• Diagrama de flux tehnologic reprezintă descrierea grafică a modului de obţinere a produsului pornind de la materia primă şi terminând cu ambalarea şi livrarea produsului.

• Diagrama de flux permite o mai bună identificare a punctelor sau cailor de contaminare, contribuind astfel la stabilirea măsurilor de prevenire a contaminării.

Studiul HACCP – Descriere proces și responsabilități

• Diagrama de flux tehnologic se elaborează de către Echipa de siguranța a alimentului şi trebuie să includă cel puţin următoarele informaţii:

- etapa în care materiile prime şi auxiliare intră în flux;

- succesiunea tuturor etapelor procesului de producţie;

- etapa în care sunt îndepărtate deşeurile;

- definitivarea produselor;

- livrarea.

• Notă: atunci când în procesul de fabricație se introduce un produs nou acesta se analizează de către Echipa de siguranța a alimentului cărei grupa de produse corespunde si dacă aceasta diagrama este verificabilă pe teren.

• După parcurgerea acestor etape se aprobă categoria de diagrama de către Echipa de siguranță a alimentului și se înscrie produsul în anexa corespunzătoare acesteia.

Studiul HACCP – Descriere proces și responsabilități

Verificarea diagramei de flux tehnologic pe teren

• După întocmirea diagramei flux pentru produsele alimentare, Echipa de siguranță a alimentului verifică concordanța acesteia cu situaţia existenta în practică înregistrând constatările în procesul verbal de validare.

• Echipa de siguranță a alimentului trebuie să verifice în mod obligatoriu conformitatea diagramei flux întocmite, pe teren, pentru a valida informaţiile şi datele incluse în aceasta. Aceasta verificare este efectuată pentru a se asigura fiabilitatea sistemului HACCP dar mai ales pentru informaţiile necesare funcţionării sistemului. Diagramele de flux se realizează pornind de la date, care sunt actualizate și care includ ultimele modificări şi modernizări ale echipamentelor de lucru.

• În cazul în care se constată diferenţe între diagrama de flux şi situaţia din teren, se fac modificările necesare pentru ca diagrama de flux tehnologic să fie conformă cu realitatea.

Studiul HACCP – Descriere proces și responsabilități

Descrierea etapelor proceselor şi a măsurilor de control

• După elaborarea diagramelor de flux Echipa de siguranța a alimentului elaborează o descriere completă a proceselor care ar putea influenţa siguranţa alimentelor.

• Sunt de asemenea descrise procedeele existente (măsurile) care ţin sub control procesele derulate în cadrul societăţii şi care nu permit apariţia evenimentelor negative din punctul de vedere al siguranţei alimentare.

Studiul HACCP – Descriere proces și responsabilități

Identificare pericole

• Membrii echipei de siguranța a alimentului prin experienţă în domeniul procesului tehnologic, igienei și microbiologiei produselor, identifica toate pericolele asociate obţinerii produselor în toate stadiile de fabricaţie.

• De asemenea, Echipa de siguranța a alimentului va efectua evaluarea gravităţii şi probabilităţii de apariţie a pericolelor şi va identifica măsurile preventive care se impun.

• Identificarea pericolelor este documentata în formularul Analiza pericolelor în cadrul Studiului HACCP.

Studiul HACCP – Descriere proces și responsabilități

Studiul HACCP – Descriere proces și responsabilități

Evaluare pericole

• Pericolele de tip fizic, chimic sau biologic identificate de către Echipa de siguranța a alimentului, care pot să apară sunt evaluate, privind probabilitatea de apariţie şi gravitatea riscurilor, pentru a putea fi clasificate, atribuindu-i-se fiecăruia o clasă de risc.

Studiul HACCP – Descriere proces și responsabilități

Severitatea pericolului este reprezentată de consecinţele pe care le prezintă consumatorul în urma expunerii la pericolul respectiv. Severitatea pericolelor este clasificată în trei niveluri:

• Mare - consecinţe fatale, îmbolnăviri grave care se pot manifesta imediat sau după o perioada mai lungă de timp;

• Medie – consecinţe substanţiale și/sau îmbolnăviri;

• Mică – consecinţe minore și/sau care apar imediat după consum sau care apar numai după expunere la doze ridicate perioade lungi de timp.

Studiul HACCP – Descriere proces și responsabilități

Frecvenţa reprezintă probabilitatea sau şansa de a exista un pericol în produsul finit în momentul consumului.

• Pentru stabilirea nivelului de risc pentru fiecare pericol identificat s-a utilizat tabelul de mai jos.

Probabilitatea nivelului factorului de risc

Se iau în discuţie pentru întocmirea planului HACCP doar pericolele din clasa de risc 3 si 4, considerate pericole relevante.

GRAVITATE PROBABILITATE

MARE 3 4 4

MEDIE 2 3 4

MICA 1 2 3

MICA MEDIE MARE

Selectarea şi evaluarea măsurilor de control- Echipa de sigurantă a alimentului stabileşte măsuri de control pentru fiecare pericol relevant.

Clasa de

risc Contaminare

Apariţie în produsul

finit Masuri de control sau prevenire

1 Teoretica Nici un semn Nici una

2 Semne Absenţa Conştientizare permanenta;

verificare

3 Probabilă Nu atinge nivel critic Masuri generale de control;

verificare

4 Probabilă La nivel critic Masuri specifice de control;

validare, verificare

Stabilirea programelor preliminare operaţionale

Înainte de conceperea Planului HACCP final Echipa de siguranță a alimentului stabileşte cu exactitate:

• programe ce se derulează în cadrul producţiei, iar acestea sunt documentate incluzând pericolele cărora le sunt destinate respectivele programe preliminare operaţionale,

• măsurile de control aduse de respectivele programe, procedurile prin care se realizează monitorizarea eficienţei şi aplicabilităţii programelor preliminare operaţionale,

• acţiunile corective cu care se răspunde la deviaţiile apărute atunci când programele preliminare operaţionale nu sunt sub control, sunt desemnaţi responsabilii şi autorităţile precum şi

• înregistrările efectuate în urma monitorizărilor stabilite.

• Toate aceste aspecte sunt documentate în planul final al sistemului HACCP acesta centralizând programele preliminare operaţionale stabilite a fi derulate la nivelul producţiei.

Planul HACCP

Planul HACCP include:

PCC (după ce acestea au fost identificate)

măsurile de control,

limitele critice ce nu trebuie depăşite,

procedurile de monitorizare a PCC,

acţiunile corective ce vor fi întreprinse în cazul depăşiri limitelor critice, responsabilii desemnaţi cu monitorizarea, precum şi

modalitatea de înregistrare a monitorizării

Planul HACCP-a). Identificarea Punctelor Critice de Control

• În urma analizării pericolelor identificate, asociate tuturor etapelor de

proces tehnologic, se stabilesc Punctele Critice de Control, acele etape tehnologice unde este esenţială supravegherea şi monitorizarea întrucât etapei respective i se asociază unul sau mai multe pericole identificate ce aparţin claselor de risc 3 sau 4.

• Punctele critice de control se identifică utilizând metoda sistematică « Arbore decizional », care presupune răspunsul succesiv la fiecare întrebare în ordinea indicată pentru toate etapele procesului.

• Aplicarea arborelui decizional pentru produsele incluse în studiul HACCP este documentată în formularul Aplicarea arborelui de decizie.

• Sunt identificate etapele unde pot fi controlate pericolele, identificate anterior și se aplică arborele decizional prezentat mai jos în vederea stabilirii punctelor critice de control pentru pericolele de risc 3 si 4.

Planul HACCP-a). Identificarea Punctelor Critice de Control

Planul HACCP-b).Stabilirea limitelor critice de control pentru fiecare PCC

• Limitele critice pentru parametrii monitorizaţi, stabiliţi pentru fiecare

punct critic de control, sunt definite de Echipa de siguranța a alimentului ca valori ce au ca rezultat reducerea, prevenirea sau eliminarea pericolelor relevante.

• Stabilirea limitelor critice se efectuează prin utilizarea de către Echipa de siguranța a alimentului a normelor legale, documentelor de specialitate, standardelor, normelor interne, datelor provenite de la furnizori, experţi în tehnologie, igienă şi microbiologie etc., consultanţi.

• Limitele critice bazate pe date subiective, cum ar fi inspecţia vizuala a produsului, procesului, manipulării sunt susţinute de instrucţiuni de lucru şi instruire personal.

• Limitele critice sunt aprobate de către toţi membrii echipei de siguranța a alimentului şi documentate in Planul HACCP .

Planul HACCP-b).Stabilirea limitelor critice de control pentru fiecare PCC

Planul HACCP-

c).Stabilirea sistemul de monitorizare în fiecare PCC

• Echipa de siguranța a alimentului stabileşte un sistem de monitorizare pentru fiecare parametru din punctele critice identificate.

• Sistemul de monitorizare este documentat în Planul HACCP unde se specifică metoda de monitorizare, frecvenţa cu care se efectuează monitorizarea, personalul responsabil pentru monitorizare, personalul responsabil pentru evaluarea rezultatului monitorizării, indicarea locului în care este înregistrat/documentat rezultatul monitorizării.

• Metodele de monitorizare și frecvența stabilite de Echipa de

siguranța a alimentului trebuie să fie capabile să identifice orice neconformitate referitoare la limitele critice în timp util pentru a izola produsul neconform înainte de a-l folosi/consuma.

Planul HACCP- d). Stabilirea acţiunilor corective pentru fiecare PCC

Pentru fiecare PCC Echipa de siguranță a alimentului stabileşte acţiuni corective documentate în Planul HACCP pentru a fi aplicate atunci când monitorizarea indică faptul ca nu au fost respectate limitele critice ale parametrilor în PCC.

Când personalul responsabil cu monitorizarea sesizează o situaţie aflată în afara limitelor critice pentru un parametru trebuie avute în vedere trei aspecte:

• decizia de aplicare de acţiuni corective se ia atunci când un PCC a fost detectat a fi in afara controlului, si deci exista posibilitatea apariţiei unui risc relevant identificat.

• identificarea cauzelor care au generat neconformitatea.

• menţinerea înregistrărilor care descriu rezultatul acţiunii corective aplicate PCC -urilor.

Concluzie

Siguranța alimentului este definită ca asigurarea ca alimentul nu va cauza efecte negative asupra consumatorului, atunci când acesta este obținut, preparat și consumat în concordanță cu scopul pentru care a fost produs.

HACCP a devenit parte a igienei alimentului și a sistemului de asigurare a siguranței alimentului.

Sistemele moderne de asigurare și urmărire a calității , ce fac parte din seria de standardizare ISO , precum și realizarea calității totale în industria alimentară , sunt obiective care nu se pot atinge fără a fi implementate programele preliminare .