TEMA: TEHNOLOGIA DE OBINERE A CORNURILOR

Varieti de produse in industria panificaiei.Industria panificaiei i produselor finoase ocup un loc nsemnat n cadrul produciei bunurilor de consum. Datorit nsuirilor nutritive pe care le ncorporeaz, produsele de panificaie i finoase reprezint forme utile de valorificare n consum a finii, ca derivat obinut din prelucrarea grului.Aplicnd reete i tehnologii adecvate, prin prelucrarea finii, ca materie prim de baz, se obine o gam larg de produse:- Pine: rotund, alungit, mpletit, etc.- Produse de franzelrie simple sau cu adaosuri- Produse dietetice- Biscuii- Produse de patiserie i plcintrie- Produse de covrigrie- Paste finoase, etc.

Clasificarea cornurilor cu lapte:

Cornurile cu lapte se clasific dup mai multe criterii, precum:A:Dup materia prim presrat pe suprafaa acestuia n:Cornuri simple;Cornuri cu susan;Cornuri cu mac.B:Dup valoarea nutritiv deinut:Normal;Dietetic.

Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite la obinerea cornurilor cu lapte:

Fina alb de gru reprezint principala materie prim utilizat pentru fabricarea produselor de panificaie. Fina de gru este obinut prin mcinarea grului pentru panificaie, dup o prealabil curire.

Sarea, respectiv clorura de sodiu (NaCl) se utilizeaz la fabricarea produselor de panificaie att pentru gust, ct i pentru a mbunti proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic, ceea ce contribuie la obinerea unor dezvoltate, cu coaja rumen, miez elastic i porozitate uniform.

Drojdia. Afnarea aluatului destinat produselor de panificaie se realizeaz cu ajutorul drojdiei de panificaie Saccharomyces cerevisiae. Ea poate fi sub form comprimat, uscat sau lichid. Apa tehnologic. La prepararea produselor de panificaie se utilizeaz numai ap potabil, n cantiti ce variaz n funcie de capacitatea de hidratare a finii, cantitatea celorlali componeni lichizi (lapte, ou, grsimi) funcie de reete, sortiment etc. n prezena apei particulele de fin se hidrateaz i se formez glutenul care condiioneaz obinerea aluatului. Apa tehnologic trebuie nclzit la o temperatur care variaz de obicei ntre 25- 35 C, n funcie de temperatura necesar pentru aluat, de temperatura finii i anotimpul de lucru.

Materii auxiliare.La fabricarea produselor de panificaie se folosesc, n funcie de sortiment, diferite materii auxiliare cu rol n mbuntirea caracteristicilor senzoriale, nutritive i fizico- chimice ale produselor. n cazul conurilor cu lapte este vorba despre:Grsimi: margarina;Substane dulci: zahr;Produse lactate: lapte.Margarina este topit pentru a putea fi corect dozat. Zahrul introdus n aluat intensific culoarea cojii, mbuntesc aroma i gustul dac fina are capacitate bun de reinere a gazelor de fermentare i volumul produsului.Laptele. Se folosete laptele lichid i laptele praf, integral sau degresat. Laptele se nclzete ( la 30-34C) n funcie de reeta de fabricaie.

Proprieti microbiologiceCornurile cu lapte trebuie s fie lipsite de microorganisme patogene care pot provoca mbolnviri.Defecte Se consider defecte, acele caracteristici ale produsului care se abat de la condiiile normale.Defectele pot aprea din urmtoarele cauze:Folosirea finurilor defecte i a materiilor auxiliare necorespunztoare calitativ;Conducerea greit a procesului tehnologic;Depozitarea i manipularea necorespunztoare a produselor.Defecte de formToate cornurile au form de semilun. Orice abatere de la aceast form este considerat defect. Defecte de form se consider forma bombat i forma aplatizat. Forma bombat se obine n toate cazurile n care au loc degajri mari de gaze la coacere. Degajri mari de gaze la coacere se produc la prepararea aluatului cu consisten mare i la fermentarea insuficient a aluatului.Forma plat se obine n toate cazurile n care aluatul are capacitate mic de meninere a formei, adic are schelet glutenic slab, degradat i cnd are coeziune mic.Defecte de volumDefectul de volum const n volumul insuficient al cornurilor. Acesta se obine la prepararea cornurilor din aluat cu capacitate redus de reinere a gazelor i din aluat cu degajri mici de gaze n fazele de fermentare final i prima parte a coacerii.

Defecte ale cojii

Defecte de culoare. Din punct de vedere al culorii cojii, aceasta poate fi: palid, nchis, neuniform.Culoarea palid a cojii se obine din cauza cantitii insuficiente de glucide reductoare i aminoacizi n aluatul supus coacerii la temperaturi sczute. n ambele cazuri se formeaz cantiti insuficiente de melanoidine pentru colorarea normal a cojii.

Principalele utilaje folosite n industria panificaiei i la obinerea cornurilor cu lapte sunt:

2.Malaxor de panificaie

3.Maina de dozat volumetric1.Cuptor4.Dospitor pentru patiserie

NORME DE IGIEN I PROTECIA MUNCII

ndeprtarea rezidurilor i deeurilor de utilaje i instalaiile care nu comport oprirea fabricaiei;curirea utilajelor fixe.curirea i splarea cuvelor, tvilor, crucioarelor i a altor utilaje transportabile i demontabile, n spaiile destinate igienizrii;curirea pardoselilor n jurul locurilor de munc i a spaiilor de depozitare. Sptmnal se va efectua, obligatoriu, n toate unitile de producie, prin ntreruperea lucrului, curenie general, constnd n :curirea de praf i pianjeni a pereilor, uilor, ferestrelor, luminatoarelor, gurilor de ventilaie, radiatoarelor, cu peria sau crpa ud.curirea utilajelor i ustensilelor din lemn care vin n contact cu aluatul (panacoade, refturi, planete, mese etc.), prin rzuire i oprire cu soluie de sod calcinat la temperatura de 50-60C;splarea dulapurilor frigorifice cu soluie de detergeni anionici (1 - 2 %) la temperatura de 35 40C i dezinfectarea cu soluie de bicarbonat (1 %), apoi uscarea suprafeelor respective;splarea i schimbarea echipamentului de protecie sanitar a semifabricatelor (pnze pentru cuve, panacoade, dospitoare etc. );splarea tvilor i formelor pentru coacerea produselor, cu soluie de sod calcinat (1 1,5 %) la temperatura de 45 50C i prin ardere n cuptor.

Am ales aceast tem pentru a descoperi tehnologia de fabricare a cornului, un produs foarte cutat pe pia datorit valorilor sale ridicate si anume: valoare energetic, valoare nuritiv i valoare biologic. Produsul prezint un aport de energie ridicat datorit coninutului mare n glucide pe care l posed.