Igiena

Colocviu diferentiat la Igiena pentru studentii facultatii stomatologie pentru anul de studii 2011-20121)-igiena ca stiinta,sarcinile, metodele de studii aplicate in igiena. Igiena studiaza influenta factorilor mediului ambiant asupra sanatatii omului si elaboreaza masuri de asanare, normative si legi sanitare menite sa fundamenteze un mediu igienic optim de viata si de munca. Igiena este stiinta medicala care are ca obiect de studiu sanatatea si factorii ce o conditioneaza. Scopul final al igienei este pastrarea si promovarea sanatatii.

Masurile de asanare, normativele, legile sanitare elaborate in domeniul igienei au ca scop:*prevenirea imbolnavirilor si depistarea lor in stadii incipiente, reducerea morbiditatii, mortalitatii, marirea longevitatii si a duratei vietii biologic active*mentinerea si fortificarea sanatatii*sporirea capacitatii de munca si aportului social in colective

In plan teoretic igiena studiaza: -sursele de poluare a mediului-influenta diverisilor factori cu caracter natural si social asupra circultiei substantelor nocive in biosfera-studierea efectelor acestei influente-studiaza legitatile tranzitiei substantelor toxice dintr-un lant al biosferei in altul-legitatile generale ale actiunii nocive a diversilor factori asupra organismului

sarcinile igienei:

*elaborarea bazelor stiintifice ale legislatiei sanitare

*elaborarea normativelor sanitare penru factorii de mediu ce au o influenta asupra organismului uman

*elaborarea bazelor pentru inspectia sanitara preventiva si curenta

*supravegherea respectarii normelor de igiena si antiepidemice privind conditiile de trai, de munca, de aprovizionare cu apa potabila, de alimentatie si altor factori de mediu care influenteaza sanatatea populatiei si recomandarea masurilor necesare

*aplicarea masurilor antiepidemice cu caracter preventiv privind asanarea factorilor de mediu

*aplicarea masurilor de combatere in focarele de boli infectioase

*desfasurarea activitatii medicale preventive in timpul si la locul de munca in intreprinderile industriale si institutiile de invatamint, precum si in unitatile care asigura cazarea si alimentatia pentru aceste colectivitati

*urmarirea adaptarii elevilor si studentilor la procesul de invatamint si a muncitorilor in procesul de munca

*desfasurarea activitatii de educatie sanitara si de protectie a muncii, antrenarea activului sanitar obstesc si a intregii populatii la realizarea masurilor profilactice.Metodele de cercetare folosite in igiena

Unii autori, sistematizind metodele de cercetare, le impart in 2 grupuri:

-a factorilor de mediu a fost inceputa cu observatia sanitara (descrierea, avertizarea sanitara). O descriere a obiectului de fata. Dupa aceasta au inceput sa se foloseasca metodele organoleptice, ce depind de acuitatea organelor de simt a cercetatorilor, care ne dau precis date despre starea obiectelor, dar nu si cantitatea. Au urmat metodele de laborator, incepind cu metodele fizice, ca determinarea temperaturii, umeditatii etc. Au urmat metodele chimice, pentru determinarea componentei chimice a substantelor. Apoi metodele biologice cercetarile microbiologice, parazitologice etc.

-a reactiei organismului la actiunea acestor factori:

*m. fiziologice, care se folosesc la manifestarile functionale ca raspuns la modificarile mediului

*m. clinice si de laborator pentru aprecierea dereglarilor ce se produc in organism sub actiunea factorilor nocivi

*m. epidemiologice la cercetarea fenomenelor morbide care au un caracter de masa cu scopul de a indica mijloacele de combatere si profilaxie

*m. statistice se folosesc la studierea structurii si stadii dinamice a sanatatii

*m. experimentale pentru stabilirea normelor sanitare si mai ales a concentratiilor maximal admisibile a substantelor

2)Sanitariea,profilaxia-notiuni. Felurile de profilaxie, caracteristica lor.

Sanitaria (sanitatia) activitatea practica in care se supravegheaza respectarea normativelor, regulilor si realizarea masurilor de igiena; igiena in practica.

Sanatatea este o stare de complet bine fizic, mintal si social si nu numai lipsa bolii.Profilaxia in intelesul deplin al cuvintelor este ansamblul masurilor orientate spre promovarea sanatatii, ocrotirea sanatatii, prevenirea bolilor, reducerea consecintelor in caz de boala si evitarea deceselor premature. Etapele profilaxiei:1.preventia primara include prevenirea aparitiei bolilor prin cresterea rezistentei specifice si nespecifice a organismului, prin combaterea f. de risc. Ea corespunde medicinii preventive si fiind promovata de serviciul sanitaro-epidemiologic, dar realizata de toata societatea.

2.p. secundara este prezentata de masurile ce se iau in momentul declansarii starii morbide, la aparitia starilor prepatologice sau dupa aparitia bolii.

3.p. tertiara reprezinta masurile de recuperare, de reabilitare biologica, sociala si profesionala a bolnavului. Corespunde in plan aplicativ medicinii de recuperare.

3)Factorii studiati de igiena. Grupele lor. Factorii de mediu:externi factorii ce actioneaza asupra organismului din exteriora) fizici

b) chimici elemente si substante chimice naturale sau sintetizate de om

c) biologici bacteriile, virusii

d) sociali rezultatul actiunii omului asupra mediului sau al interrealatiilor dintre oameni.

interni factorii genetici, consitutionali care determina afectiunile genetice. Indiferent de originea si felul lor se impart in:

e) sanogeni acei care au actiune benefica asupra organismului, contribuind la mentinerea si fortificarea sanatatii. Cunoasterea lor are o importanta deosebita in mentinerea si ameliorarea sanatatii.

f) patogeni acei care au actiune nefavorabila asupra organismului si duc la alterarea starii sanatatii. Cunoasterea lor ofera posibilitatea de a-i inlatura si a limita actiunea lor asupra organismului. Profesorul roman Manescu considera f. patogeni f. de risc sau capabili de a produce imbolnavirea.

4)Factorii de risc pentru sanatate. Grupele lor.Dupa gradul de influenta asupra organismului f. de risc au fost clasificati in:

1) modul de viata nesanatos supraalimentatia, fumatul, folosirea drogurilor, alcoolizarea, abuzul de medicamente, modul de viata sedentar

2) f. biologici ereditari si predispunerea personala

3) mediul ambiant nefavorabil, conditiile climaterice nefavorabile, poluarea intensa a aerului, schimbari ale conditiilor climaterice, expunerea excesiva la razele solare etc.

4) f. de risc legati de asistenta medicala incompetenta profesionala, asistenta medicala tirzie

5)normarea igienica ca unul din principiile fundamentale ale acestei stiinte. Felurile normative.Normarea igienica trebuie sa asigure un nivel al factorilor nocivi in limitele inofensive pentru organism. Dupa Gabovici normativul igienic prevede limitele strict determinate ale factorului mediului care actioneaza in mod optim sau este cel putin inofensiv pentru activitatea si sanatatea persoanei sau a populatiei. Teoria normarii igienice este bazata pe principiile:

p. de garantie al sanatatii

p. de diferentiere a concentratiilor maximal admisibile

p. complex

Concentratia maximal admisibila de poluanti reprezinta acea concentratie determinata prin metode moderne si care nu exercita efecte directe sau indirecte asupra sanatatii, nu produce senzatii subiective si nu afecteaza capacitatea de munca a omului. Aceste concentratii maximal admisibile se stabilesc dupa criterii fiziologice. Pot fi:

concentratia maxima momentana, care este cea mai mare conc. permisa in interval scurt, 30 min

conc. medie zilnica valoarea medie a poluantului timp de 24 ore. 12 probe minimum

conc. medie anuala

conc. de avertizare (alarma) atrag atentia populatiei in conditii de poluari excesive. Cel mai des se stabilesc concentratii admisibile pentru doi sau mai multi factori.6)Inspectia sanitara preventivasi curenta ca o metoda de realizare a igienei. Sarcinile acestora.Realizarea in practica a normativelor ,regulilor si masurilor elaborate de igiena se numeste sanitarie.

Pentru realizarea normelor igienice colective e nevoe de legislatie.

Inspectia sanitaro-preventiva consta in efectuarea controlului normativelor si regulilor igienici la proectarea si constructia diferitor obiecte, darea lor in explorare. Are functie de control a tuturor articolelor produse in sfera industriala, calitatea carora influenteaza asupra sanatatii omului.

Exemp. Controlul constructiei masinilor,etc.

Inspectia sanitara curenta- se efectuiaza sistematic, controlindu-se starea sanitara a obiectelor in functionare.

7)necesitatea cunoasterii igienei de catre medic stomatolog, domeniile de aplicare a acestor cunostinte.

Cunoasterea igienei ne permite planificarea si efectuarea corecta a tuturor masurilor obligatorii la studierea bolilor specifice:

*diagnosticarea corecta

*deductia etiologiei bolii

*luarea masurirlor necesare eficace de tratament si profilaxie.

8)igiena alimentatiei ca stiinta, sarcinili ei.

Igiena alimentatiei este o ramura a stiintei igienice care elaboreaza bazele normativelor alimentatiei rationale si sanatoase. Igiena alimentatiei este partea igienei care urmareste doua obiective principale:

1) cunosterea si punerea in valoare a efectelor favorabile ale alimentatiei asupra sanatatii

2) diminuarea sau indepartarea riscului ca produsele alimentare sa devina factori daunatori pentru consumatori

Sarcinile 1. de a cerceta componenta chimica si valoarea nutritiva a produselor alimentare si de a stabili normele alimentare atit din punct de vedere cantitativ, cit si calitativ

2. de a analiza regimul alimentar si specificul alimetar diferitor contingente de populatie

3. de a analiza insuficienta alimentatiei, de a analiza traditiile nationale si particularitatile climato-geografice

4. de a analiza cauzele intoxicatiilor alimentare

5. de a studia problemele legate de protectia sanitara a produselor alimentare

6. de a elabora masuri de profilaxie a insuficientei de vitamine in organism

7. de a stabili indici sanitaro-bacteriologici si sanitaro-chimici

8. de a contribui la determinarea normelor sanitare de proiectare a intreprinderilor alimentare si de a stabili regimul lor de functionare

9. de a elabora lucrari privind educatia sanitara9) Alimentatia rationala. Principiile.Alimentatia rationala consta in asigurarea optima a necesitatilor energetice si de substante nutritve in diferite stari fizologice a organismului si conditii de mediu, atit cantitatv, cit si calitativ.

Principiile alimentatie rationale:

alimentatia trebuie sa fie suficienta cantitativ, adica sa asigure cantitatea necesara de energie prin respectarea conditiilor sanitare in timpul transportarii, pastrarii si preparari culinare a produselor alimentare

prevenirea nocivizarii alimentelor si evitarea consumului alimentar insalubru

produsul trebuie sa aiba o calitate adecvata, adica sa contina toate sustantele nutritive (proteine, lipide, glucide, vitamine, saruri minerale) in cantitati bine echilibrate si sa se respecte o proportie justa a alimentelor si a substantelor nutritive

sa se respecte regimul alimentar care consta in aceea, ca alimentatia sa fie la anumite intervaluri de timp si strict respectata

asigurarea unei bune stari de nutritie sa se asigure folosirea folosirea maxima a sustantelor nutritive prin prepararea culinara a alimentelor

asigurarea varietatii bucatelor

deplina digestie a alimentelor

10)Tipurile de cheltueli de energie ale organismului. Metodele de determinare.

pentru sinteza de substante, pentru cresterea si dezvoltarea organismului

pentru activitatea respiratorie a muschilor respiratorii si a inimii

pentru contractiile voluntare si involuntare ale musculaturii striate si netede

pentru activitatea de secretie de excretie

pentru mentinerea temperaturii constante a corpului

pentru repararea uzurilor

Traditional consumul de energie se masoara in kcal. O kcal reprezinta cantitatea de caldura necesara pentru cresterea temperaturi a unui litru de apa cu un grad Celsius si este primit de la 15 la 16 grade.

In anii 1940 a fost primita o alta unitate de masura Joule. Un kJ este cantitatea de energie cheltuita pentru deplasarea unei mase de un kg pe o distanta de un metru cu o forta de un Newton.

1 kcal = 4184 kJ

1 kJ = 0,239 kcal

1 MJ = 239 kcal

Metodele de determinare a consumului de energie de organism:

metoda de calcul trebuie sa determinam MB, la aceasta valoare se adauga 10% a actiunii specifice a alimentelor si consumul de energie la activitatea profesionala.

calorimetri directa

calorimetria indirecta

11) Metabolismul bazal, factorii ce il determina.

Cantitatea de energie utilizata de organism in repaus este numita metabolismul bazal.

Pentru o persoana apta de munca (25-45 ani) este o 1 kcal/1 kg/1 ora, deci 1700 kcal. MB la copii este ceva mai accentuat la virsta de 3 ani este de 2-2,5 kcal/kg/ora. Adolescentii au MB 1,5-1,7/kcal/ora. Cu virsta MB scade, spre 60 ani scade cu 15-20%, la 80 ani cu 30%.Factorii care actioneaza asupra MB:

2. virsta (in tinerete MB este mai ridicat)

3. inaltimea (persoanele inalte au MB mai inalt)

4. cresterea

5. grasimea scade MB iar tesutul slab face sa fie mai ridicat

6. febra creste MB

7. stresul creste MB

8. temperatura mediului (caldura si frigul cresc MB)

9. malnutritia scade MB

10. sexul (la femei cu 8-10% mai scazut decit la barbati cu aceeasi greutate corporala)

Metodele de determinare a MB:

5) calorimetria directa avem nevoie de o camera speciala cu pereti dubli. Printre pereti e apa.

6) calorimetria indirecta analiza gazoasa. Avem nevoie de un sac Douglas si un rezervor Holdane Se determina coeficientul caloric.

Conoastem consumul de energie nedirijat (MB+actiunea dinamica specifica) si dirijat (bazat pe activitatea musculara, lucrul fizic si depinde de activitatea profesionala, de intensitatea muncii, de virsta, de inaltime, de greutatea corporala, de starea fiziologica a organismului, de actiunea factorilor externi).12)actiunea dinamica specifica a diferitor alimente.Pentru o persoana apta de munca (25-45 ani) este o 1 kcal/1 kg/1 ora, deci 1700 kcal. MB la copii este ceva mai accentuat la virsta de 3 ani este de 2-2,5 kcal/kg/ora. Adolescentii au MB 1,5-1,7/kcal/ora. Cu virsta MB scade, spre 60 ani scade cu 15-20%, la 80 ani cu 30%.

Activitatea dinamica specifica folosirea alimentelor pentru energie. Daca ne vom alimenta doar cu:

Proteine MB va creste cu 20-40%

Glucide MB va creste cu 7-8%

Lipide - MB va creste cu 2-5%

Hrana mixta MB creste cu 10% - norma. Norma- 1780kcal.

13)Factori ce se vor lua in consideratie la recomandarea alimentatiei rationale. alimentatia trebuie sa fie suficienta cantitativ, adica sa asigure cantitatea necesara de energie prin respectarea conditiilor sanitare in timpul transportarii, pastrarii si preparari culinare a produselor alimentare

prevenirea nocivizarii alimentelor si evitarea consumului alimentar insalubru

produsul trebuie sa aiba o calitate adecvata, adica sa contina toate sustantele nutritive (proteine, lipide, glucide, vitamine, saruri minerale) in cantitati bine echilibrate si sa se respecte o proportie justa a alimentelor si a substantelor nutritive

sa se respecte regimul alimentar care consta in aceea, ca alimentatia sa fie la anumite intervaluri de timp si strict respectata

asigurarea unei bune stari de nutritie sa se asigure folosirea folosirea maxima a sustantelor nutritive prin prepararea culinara a alimentelor

asigurarea varietatii bucatelor

deplina digestie a alimentelor.

14)normativile fiziologice de consum pentru diferite grupe de populatie.In dependenta de gradul de intensitate a muncii si cantitatea necesara de substante nutritive, populatia adulta este repartizata in 5 grupuri:

persoanele a caror activitate este indeosebi intelectuala (educatori, profesori, colaboratori stiintifici, lucratori medicali cu exceptia de infermiere, asistenti medicali si chirurgi)

18-29 ani barbati 2800 kcal; femei 2400 kcal

30-39 ani barbati 2700 kcal; femei 2300

40-49 ani - b 2550; f 2200

Coeficientul activitatii fizice este de 1,4. CAF se determina dupa raportul dintre consumul de energie si MB.

persoanele a caror munca necesita eforturi fizice usoare (zootehnicienii, veterinarii, asistentele medicale si infermieri, lucratori din sfera de deservire)

b 3000, f 2700

b 2900, f 2450

b 2750, f 2350

CAF = 1,6

Persoanele a caror munca necesita eforturi fizice medii (lucratorii de la intreprinderile de prelucrare a metalelor, lemnului, industria alimentara, lucratorii transportului feroviar, chirurgii)

b 3200, f 2700

b 3100, f 2600

b 2950, f 2500

CAF = 1,9.

Persoanele care indeplinesc munci fizice grele (muncitorii de la constructie, industria petrolului si a gazelor, agricultura)

b 3700, f 3150

b 3600, f 3050

b 3450, f 2900

CAF = 2,2.

Persoanele care indeplinesc munci fizice foarte grele (minerii, otelarii, hamalii, taietorii de lemne)

b 4000, f 3500

b 3900, f 3400

b 3800, f 3300

CAF = 2,5.

15)Importanta biologica a proteinelor.

Din punct de vedere al valorii biologice Proteinele se clasifica:

de clasa I (complete), cu valoarea biologica superioara, care au caracteristic in componenta lor toti AA esentiali si care se gasesc in proportii optime pentru organism: P de origine animaliera

de clasa II (partial complete), contin in molecula lor toti AA esentiali, dar nu se afla in proportii optime pentru organism se gasesc in alimentele de origine vegetala

de clasa III (incomplete) val bio inferioara, nu contin toti AA si nu se afla in raport optim.

Rolul sau functiile Proteinelor pentru organism

Proteinele constituie comp de baza al protoplasmei celulare si al structurii intercelulare

efectueaza un rol plastic

participa la formarea unor enzime, care intervin in desfasurarea tututor proceselor vitale ale organismului

influenteaza activitatea glandelor endocrine

influenteaza rezistenta organismului fata de infectii

au functii structurale specifice tesuturilor

indeplinesc functia de transport a hemoglobinei si plasmei sangvine

participa la mentinerea echilibrului osmotic

au functie genetica

functie de detoxicare a toxicelor industriale si medicamentelor, care se realizeaza prin mai multe cai

prin mentinerea troficitatii normale a tesuturilor si organelor pe care actioneaza substantele nocive, marindu-le rezistenta

prn asigurarea ecipamentului enzimatic, necesar metabolizari noxelor, transformindu-le in substante lipsite de nocivitate

indeplinesc rol energetic secundar la arderea unui gram de proteine se elibereaza 4,1 kcal.16)Alimentele surse de proteine. Necesarul cu proteine. Echilibrul proteic.

Un adul zilnic foloseste 118 g de proteine. Pentru mentinerea ehilibrului azotic este necesar de 40-60 g, ce se socoate ca normativ fiziologic.

Sunt substante nutritive cu o strucura complexa, care se prezinta ca macromolecule, formate din lantul de AA legati intre ei prin leg peptidice. Proteinele au in componenta lor atomi de C, H, O, N, S, cantitati mici de Fe, Cu, Zn. Proteinele ce se contin in diferite alimente, nimerind in tubul digestiv se descompun in AA, care se resorb in intestine, apoi nimernd in tesuturi, acesti AA se transforma in Proteine noi, specifice organismului. Excesul de proteine:

In organism P dezitegreaza pina la amoniac, CO2 si apa. Amoniacul e o substanta toxica, care se neutralizeaza in ficat. Cantitatile sporite de proteine contrubuie la dezvoltarea microflorei putrefiante in intestine, ale caror metabolite toxice (fenolul, crezolul, indolul) nimerind in singele omului cer o detoxicare.

Cele mai bune 10 surse de proteine sunt:1.pestele2. Fructele de mare3. Carnea alba de pui fara piele4. Carnea macra de vita5. Laptele degresat sau cu continut scazut de grasime6.iaurtul degresat sau cu continut scazut de grasime7. Branza degresata sau cu continut scazut de grasime8.Ouale9. Carnea macra de porc10. Leguminoasele.17)Importanta biologica a glucidelor, alimentele surse, necesarul, echilibrul glucidic.

Sunt subtsante chimice alcatuite din C, H, O si care au rol energetic in organism. Se impart in:

I.monozaharide se dizolva bine in apa si se resorb repede in organism.

*pentoze in fructe si radacinoase

*hexoze fructoza, glucoza, galactoza. Glucoza este cea mai importanata, fiind prezenta in singe in cantitate de 1 g/litru. In cantitati mari se gaseste in struguri. Froctoza se gaseste in stare libera in unele fructe si in miere (80%)

II.dizaharide (oxide) cea mai importanta este zaharoza (cea mai raspindita in natura, care se descompune in molecule de glucoza si fructoza), lactoza (zaharul din lapte, unicul zaharid de origine animaliera), maltoza (prin hidroliza se descompune in 2 molecule de glucoza).

III.polizaharide (oxide)

*amidon form de stocare a hidratilor de carbon

*celuloza

*glicogen

Rolul si functiile G in organism:

sunt furnizoare de energie rapida

sub forma de glicogen sunt stocate in ficat, muschi, ca energie de rezerva

sunt folosite la sinteza de lipide

aportul organismului vitamnele hidrosolubile indeplinesc functi de substante biologic active, participa la sinteza acizilor nucleici si AA, la solubilizarea, transportul si metabolizarea hormonilor.

Necesitatea de G in 24 ore este de 400-500 g.

Surse de glucide

Alimente de orig.animala-laptele 4,8g/100ml-iaurtul 3g/100ml-branza de vaca 4g/100 ml

Alimente de origine vegetala-legumele si fructele 2-20g/100g-cerealele 42-80g/100g

Produsele zaharoase-includ alimente ce continglucide aproape 100%(bomboane,zahar).

18)Importanta biologica a lipidelor, alimentele surse, necesarul, echilibrul lipidic.

-Functiile L:

L reprezinta o sursa de energie concentrata prin arderea unui de L se elibereaza 9 kcal.

L nu consttituie numai o sursa energetica, ci aduc si un aport de material de material plastic

influenteza procesele de termoliza

functia necesara a organelor interne de rotunjire a formelor corpului

aport de vitaminele liposubile A, D, E, K si contribuie la asimilarea lor

influienteaza functia tubului digestiv

inhiba secretia HCl

au o importanta din punct de vedere culinar

influenteaza asimilarea sarurilor minerale

infuenteaza functia sistemului nervos central, endocrin; inhiba functia pancreasului, a glandei tiroide, micsoreaza motilitatea stomacului si a intestinelor, dau senxatii indelungate de sat

formeaza apa endogena

sporeste rezistenta organismului la sete

Necesarul de L:

0,7-1 g/kg corp zi la adulti sedentari

1-1,5 g la adulti

2 g copii, adolescenti

Necesitatea diferitor grupuri profesionale variaza intre 90-150 g pe zi. In alimenatia echilibrata grasmile ingerate trebuie sa contina 20-30 g uleiuri vegetale, 3-6 g AG polinesaturati, 1 g colesterol, 5 g fosfolipide.Surse: unt, slanina, carne, oua, lapte degresat, branza, ulei de masline, de floarea soarelui, alune si seminte..19) importanta biologica a glucidelor nedigerabile ( fibrelor alimentare) alimentele surse.Fibrele alimentare (substantele nutritive) sunt indispensabile in alimentatie datorita urmatoarelor efecte:

dau senzatia de sat

previn constipatiile

stimuleaza muschii tractului digestiv pentru a-si pastra tonusul

reduc riscul imbolnavirilor cardio-vasculare

constituie un substrat favorabil pentru dezvoltareas florei de fermentatie, ce contriuie la sintetizarea vitaminelor din grupa B

20) Viteminele- caracteristica generala, clasificarea acestora( denumirea uzuala si dupa componenta chimiva)

Vitaminele sunt substante chimice organice, necesare organismuluo pentru ca el sa fie sanatos. Majoritatea vitaminelor nu pot fi sintetizate de catre organism, deci ele trebuie obtinute din alimente. Termenul de vitamina a fost pentru prima data introdus de catre biochimistul polonez Cashemir Fung in 1912. Vita din latina inseamna viata, iar sufixul mina - de la amine.

Clasificarea vitaminelor

I.Solubile

1. Dupa grad

1. liposolubile A, D, E, K

2. hidrosolubile complexul B si vitamina C

2. Dupa mecanismul de actiune

1. care au efect nuclear influenteaza transcriptia ADN

2. cu efect membranar impiedica actiunea unor radicali liberi in organism, cum este vit E

3. transferarea unor grupari functionale

4. transferul de electroni

II.Insolubile

21) Importanta biologica a retinolului si calciferonului, sursele acestora in alimentatie, necesarul diurn.

a.Vitamina A retinol

Este o vitamina antixeroftalmica, sau vitamina cresterii. In stare pura se prezinta sub forma de ulei (vit A2) sau cristale de culoare galbena (vit A1). Este extrem de sensibila la lumina, in special la radiatii ultraviolete. In plante se afla sub forma de provitamina carotenoidele, dintre care cea mai cunoscuta este beta-caroten.. La nivelul ficatului si intestinului acestea sunt transformate in retinol. Beta-carotenul este un colorant natural netoxic, care se foloseste in industria alimentara, farmaceutica, cosmetologie, in hrana animalelor, se gaseste in toate legumele si fructele, dar in cantitati mari se afla in morcov, spanac, urzica, varza. Cantitatea zilnica necesara de beta-caroten este de 5000-8000 unitati internationale.

Sursele de vitamina A:

10. uleiuri de peste

11. ficat

12. lapte

13. galbenus de ou

14. unt

Hipovitaminozele A provoaca fenomene toxice si fragilitate. Norma: 2 mgb. Vitamina Dse prezinta sub orma mai multor substante liposolubile,care au efecte de combatere si prevenire a rahitismului la copii, iar la adulti poate duce la osteomalacie.Vitamina D se obtine la iradierea cu razele UV , a unei provitamine continute in ciuperci,drojdii.se considera necesarul zilnic pentru un om adult 100-120, iar pentru copii 120-200U.IAre menirea de reducerea riscului de cancer, diabet si a sclerozelor multiple si ajuta corpul in lupta impotriva infectiilor.

Surse:se gaseste in special inproduse de origineanimaliera(oua,peste,produse lactate)22) Hipervitaminozele, cauzele, manifestarile clinice, profilaxia.

Hipervitaminozelereprezinta ansamblul fenomenelor toxice (intoxicatiile), datorate prezentei in exces a unei vitamine in organism. Ele sunt caracteristice, in general, numai vitaminelor liposolubile (A, D, K, E), care au tendinta de a se acumula in corp, spre deosebire de cele hidrosolubile, care sunt eliminate daca aportul este cu mult mai mare decat necesarul. Hipervitaminozele se datoreaza exclusiv administrarii de suplimente. Ele nu apar niciodata numai din aport alimentar. Este necesar ca doza sa fie cu mult mai mare decat cea zilnica recomandata, pentru ca o intoxicatie sa se produca.hipervitaminoza A (retinol) se manifesta prin hipertensiune intercraniana, cu cefalee, hiperexcitabilitate, prurit, hepatosplenomegalie;

- hipervitaminoza D - administrarea prelungita sau utilizarea unor doze mari determina fenomene de hipervitaminoza caracterizate prin hipercalcemie (absorbtie crescuta de calciu) si mobilizarea acestuia din oase.Aceasta se manifesta prin oboseala, slabiciune, dureri de cap (cefalee), greata, stari de voma, diaree.La copii se manifesta prin oprirea cresterii si mai apare o insuficienta renala;

hipervitaminoza E (tocoferol) - - poate produce tulburari de spermatogeneza, involutia ovarelor, tulburari de menstruatie;

- excesul de vit. B6 (piridoxina), supranumita si vitamina "bunei dispozitii", poate dauna tocmai sistemului nervos pentru a carui buna functionare este necesara;

- excesul de vit.C (acid ascorbic) - cunoscuta ca un bun antioxidant si care contribuie la tratarea cancerului poate influenta rezultatul anumitor analize biologice precum creatinina, glucoza sangvina si urinara. Cantitati mai mari de 5g de vit. C pot provoca greturi, diaree si pot afecta litiaza renala; de asemeni unii specialisti sustin ca administrarea de vit.C si mestecarea gumei de mestecat duce la distrugerea smaltului dentar;

- excesul de Ca.- peste 1500 mg., poate determina o usoara constipatie si poate impiedica asimilarea fierului.

23)Importanta vitaminelor grupului B. Necesarul, sursele in alimentatieVitamina B1 vitamina anti beri-beri-ca. A fost izolata in anul 1911 de Fung din taritele de griu. Viamina B1 este solubila in apa si alcool. Solubilitatea ei creste in mediul alcalin. Are un miros caracteristic, este stabila la o temperatura, peste 100 grade celsius se descompune.Absorbtia si metabolismul:

Vitamina B1 extrasa din alimente sau sintetizata de bacterii se absorbe prin simpla difuziune la nivelul intestinului subtire. Prin resorbtie intestinala ajunge in singe sub forma libera. Excretia vit B1 se face pe cale renala in cantitati de 50-250 microgr. Valori mai mici de 40 microgr indica carenta de vit B1.Vitamina B1 intervine in procesele metabolice de baza ale organismului, cu rol de coenzime. Participa la procesele generale de oxi-reducere, regleaza schimburile gazoase, joaca un rol important la sistemul nervos central si periferic si in special al glandelor endocrine. Intervine in metabolismul apei si regleaza functiile motorii, secreorii si de absorbtie digestiva.

Sursele:

alimente de origine vegetala (cereale, mai putin legume)

carne

peste

lapte

oua

drojdia de bere, coaja si germenii boabelor de griu cea mai multa cantitate!!!

Antivitamina B1 (piritiamina) produce fenomene paralitice.

Vitamina B2 hidrosolubila de crestere

Este termostabila, rezista la temperatura de 120 grade, este solubila in apa si alcool, cu solubilitatea crescuta in mediul alcalin. Pentru prima data a fost izolata in 1933, sintetizata in 1935.

Absorbtia si metabolismul:

Ribolfavina se descompune la nivelul intestinului sub forma libera, dupa care ajunge in ficat si rinichi. Nu se depoziteaza in organism. Eliberarea se face prin fecale, mai putin prin urina. Intervine in procese de oxi-reducere, in metabolismul glucidelor, lipidelor, functiile SNC, a aparatului vizual si are rol antitoxic (Pb, Hg).

Sursele:

alimente de origine animala (lapte, oua, ficat, creier, splina)

crustacee

salata verde, rosii

Vit B2 poate fi sintetizata de unele bacterii.

Vitamina B3 PP

Cuprinde acidul nicotinic si unii derivati ai lui. Nucleul de baza al vitaminei este nucleeul pirimidinic cu 5 atomi de C si un atom de N. Acidul nicotinic si amina nicotitnica sunt substante cristaline, incolore, solubile in apa, alcool, sunt termostabile.

Absorbtia si metabolismul:

Sunt absorbiti la nivelul intestinului, de unde patrind in singe. Se elimina prin urina, fecalii, transpiratie. Vitamina B3 previne si vindeca pelagra, caracterizata prin tabloul simpomatic a celor 3 D(dementa, diaree, dermatita). Ea participa la procesele de oxido-reducere, la metabolismul glucidelor, proteinelor, a produselor pigmentare, are o actiune vasodilatatoare.

Sursele:

alimente vegetale, ami ales in coaja boabelor de cereale, drojdia de bere

carne

rinichi

ficat

Vitamina B4 adenina

Are functii si indicatii terapeutice. Impreuna cu alte vitamine intervine in functia SNC si a sistemului hematopoetic. Carenta de vitamina modifica echilibrul leucocitar prin producerea leucopeniei si granulopeniei.

Sursele:

alimente de origine vegetala, mai ales drojdia de bere

Absorbtia se realizeaza la nivelul intestinului subtire. In singe conc cea mai mare este in hematii. Eliminarea se face prin urina, fecalii, transpiratii.

Vitamina B6

Cuprinde piridoxina. Este sensibila la lumina. Absorbtia ei se realizeaza la nivelul intesinului sub forma libera si mai bine se combina cu proteinele. Intervine in metabolismul substantelor organice, intra in compozitia unui mare numar de enzime cu fucntia de oxido-reducere. Participa la sinteza sfingozinei, cu rol in metabolismul lipidelor. Se elimna prin fecalii si pe cale renala si scade cu virsta.

Vitamina B12

Este compusa din substante cristalizate, de culoare rosie, solubile in apa si alcool, stabile in aer si mediul alcalin. Rezista la temperatura de 120 grade 20 minute. Se gaseste putin in alimene de origine vegetala, mai mult in animala ficat, creier, splina, muschi. Principala sursa de vitamina B12 este sinteza microbiana.

Absorbtia si metabolismul:

Se realizeaza la nivelul mucoasei intestinale. Vitamina B12 absorbita si retinuta pierde proprietatea. Are rol in hematopoeza.

24)Importanta acidului ascorbic in alimentatie. Necesarul diurn. Produsele furnizoare si produsele bogate in vitamina C.

Vitamina C

Are o importanta mare pentru organism, intervine in procesel de oxido-reducere. Are rol antiinfectios, tonifiant. Participa la detoxifierea organismului si la produsele de fier.E sensibil la temperaturi ridicate, la actiunea oxigenului si a luminii.Vitamina C catalizeaza formarea si mentinerea colagenului. Mareste rezistenta organismului fata de efectul toxic al unor medicamente sau substante toxice si chimice di mediul ambiant. Ratia zilnica e de70-100 mg.

Surse sunt: legume si fructe proaspete*zarzaturile,

*ardei

*pomusoare

*cartofi,

*varza.

25)Cazuri in care sporeste necesitatea organismului in vit.C. Modalitati de mentinere maxima a Vit. C in alimente.E sensibil la temperaturi ridicate, la actiunea oxigenului si a luminii.Vitamina C catalizeaza formarea si mentinerea colagenului. Mareste rezistenta organismului fata de efectul toxic al unor medicamente sau substante toxice si chimice di mediul ambiant

Necesitatea se mareste in caz de hipovitaminoza, de slabire a imunitatii de alte patologii.

26) Metode de determinare a saturatiei organismului cu vit.CMateriale i metode de cercetare.Materiale folositeMateriale:SoluieHCl2%;Soluiedeiod0.01N;

Soluie amidon/HCl;

Fructe de mce uscate la etuv, timp de 24 ore;

Fructe de mce proaspteconservate prin congelare.

Metode de cercetarePrincipiul metodeiConst n extracia vitaminei C din materiale vegetale i evidenierea acesteia attcalitativ ct i cantitativ prin diferitemetode.Extracia vitaminei C din materialul vegetal5-10 gmaterialvegetal proaspt semojareazmpreun cupuinsticlpisat. Astfelmrunit, materialul vegetal se introduce ntr-un flacon Erlenmeyer de 250 ml i seadaug 100 ml soluie 2% HCl. Coninutul flaconului se amestec cu ajutorul unuiagitator magnetic timp de 30 minute, se filtreaz splndu-se pe filtru cu 30 ml soluie2% HC1. Volumul extractului se completeaz la 150 ml cu soluie 2% HCl.

Pentru determinarea coninutului de vitamina C sefolosesc mai multe metode:

Metoda iodometric

metoda cu reactivul2,6-diclorfenolindofenol

extracie cu extractorul Soxhlet

Metoda iodometricMod de lucruDin extractul obinut se iau 10 mli se introduc ntr-un balon cotatde 100 cm

3, adugndu-se i completndu-se pn la semn, o soluie de amidon/HCl. Dinacest amestec se iau din nou 10ml i se titreaz cu o soluie de iod 0.01N. Soluia de iod se adaug n picturi sub agitarecontinu pn la apariia unei coloraii albastre persistente. Titrarea se repet cu alte dou probesimilare. Dac ntre titrri, eroarea depete 3% atunci se reface titrarea. Coninutul de vitaminaC (mg) n 100 gprodus se calculeaz cu ajutorul relaiei:Cantitatea vitamina C= 1.321x10la puterea 4(VT/Mp), mg/100 g material vegetalUnde:VT- volumul soluiei 0,01N de iod folosit latitrarea probei de analizat, ml;M

P- cantitatea de material vegetal supus extraciei, g.Soluia amidon/HCl se prepar astfel: se dizolv 0.3 g amidon n 200 ml ap distilat prinfierbere 5 minute. Se rcete i apoi se introduce ntr-unflacon cotat de 1 l, se adaug 12 mlHClconcentrat i se aduce la semn cu ap distilat.

27) sarurile minerale clasificarea lor,importanta biologica,sursele de alimentatie.Mineralele reprezintta elemente chimice anorganice, care se afla in diferite stari sau care intra in combinatii cu alte elemente si substante. Sarurile minerale au caractere diferite, in functie de bazele si acizii din care deriva, incit unele sunt alcaline, iar celelate acide. Acizii organici se gasesc in mod natural mai ales in fructe si au un caracter acid slab. In plante se gasesc multe minerale de origine bazica. Mineralele sunt preponderente in natura. Ele poseda proprietati conducatoare si au sarcini pozitive. Rolul sarurilor minerale in organism este important din punct de vedere al metabolizarii.

Metabolismul mineral

Mineralele isi pot desavirsi rolul lor fiziologic, asigura presiunea osmotica a mediului intern al celulelor, activeaza unele structuri organice, ajuta la transmiterea impulsurilor nervoase, asigura realizarea fenomenelor electrice, stabilesc echilibrul acido-bazic participa la fenomenele de detoxicare. In reglarea metabolismului mineral participa unele organe: rinichii, ficatul, anumiti hormoni mineralocorticoizii si vitaminele din grupul B.

Clorul

Cl este un element gazos, galben-verziu, mai greu decit aerul, foarte reactiv, toxic pentru om, cu o mare capacitate combinatorie. Intoxicatiile cu acest gaz sunt cauzate de Cl industrial. Cl este rasindit in natura,. Apare sub forma unor combinatii, ca sare sau ca acid.

Rolul Cl in organism

Are o mare importanta pentru formarea acidului clorhidric din stomac. In lipsa clorului digestia se desfasoara cu dificultati. Activitatea acestui element incepe din cavitatea bucala, intrind in compozitia salivei, unde stimuleaza secretia enzimei ptialina, care articipa la degradarea amidonului. Cl stimuleaza functia antitoxica a ficatului, reduce glicemia si nivelul acidului uric din singe, participa la formarea si consolidarea tesuturilor care alcatuiesc oasele, dintii si tendoanele, prezinta o actiune dezinfectanta.

Cl din apa

Apa potabila din retelele publice este tratata cu clor, ca masura de protectie impotriva unor germeni. Clorul din apa se elimina foarte repede, insa poate fi nociv deoarece formeaza cu unele elemente si compusi organici si anorganici. Se recomanda ca apa din robinet dupa colectare sa se pastreze cel putin 20 min, dupa ce Cl se volatilizeaza in intregime, dupa ce sa fie fiarta sau inghetata. Se recomnda ca apa de la robinet sa se foloseasca doar pentru gatit si pregatitul bucatelor, ceaiurilor.

Sursa de Cl

3) peste

4) nuci

5) lapte si lactate

6) morcov, patrunjel, telina

7) salata verde, ciuperci, fasole

Carenta si deficienta de Cl

Deficienta de Cl se instaleaza cind sursele de hrana sunt lipsite de acest element, cind organismul pierde cantitati insemnate de acest element. In asa caz apar simptomele: varsaturi, diaree, insuficienta renala, transpiratii, abundenta de caldura.. Excesul de Cl provoaca hiperacidiatea gastrica, distrugerea microflorei intestinale, hipertensiune.

Fierul

Fe este un element metalic, are forma hemului. In lipsa fierului, organismul este incapabil de a fixa oxigenul, fapt ce provoaca o hipoxie. In organismul uman Fe intra in componenta mai multor structuri sub forma unor compusi cu activitate biologica, ca hemoglobina, mioglobina, enzimele hemice. Fe din alimene nu se absoarbe in intregime, ceea ce inseamna ca o parte din el ajunge in singe, restul eliminindu-se prin ficat. Gradul de absorbtie al fierului este diferit, in functie de individ.

Sursele de Fe

15. ficat

16. coacaza neagra

17. soie

18. galbenus de ou

19. urzica, patrujnel

20. fasole, spanac

21. ciuperci, caise

22. carne

23. nuci

Calciu

Ca participa la constructia si intretinerea oaselor si a dintilor. Previne fragilizarea scheletului. Este indispensabil pentru contractiile musculare. Asigura functile optime ale celulelor, controleaza transmiterea fluxului nervos. Are proprietati anticancerigene. Reduce tensiunea arteriala. Scade nivelul de colesterol. Intervine in procesul de coagulare a singelui.

Sursele de Ca

produse lactate

carne

oua

peste

nuci

Potasiu

K controleaza starea de hidratare a organismului, ajuta la mentinerea unui ritm cardiac normal, stimuleaza transmiterea fluxului nervos.

Sursele:

portocale

banane

caise

cartofi

ciocolata

Cromul

Ajuta la combaterea oboselii, echilibrind nivelul glucozei in singe, inhiba celulele cancerigene, are actiune eficace contra bolilor infectioase, previne obturarea arterelor si maladiilor cardiace.

Sursele:

drojdia de bere

orzul

ciupercile

Cobalt

Co intra in componenta vitaminei B12. Are o importanta in metabolismul legat de constructia singelui, este regulator eficace in timpul blocajelor digestive. Co este stocat in semintele plantelor si cerealelor, favorizind formarea carotenului.

Cupru

Cu are proprietati antioxidante, intervine in procesul de sinteza a hemoglobinei, are un rol pozitiv in dezvoltarea sistemului osos, are actiune antiinflamatorie la vindecare bolilor infectioase, microbiene si virale.

Sursele:

11. germeni de griu

12. fulgi de ovaz

13. ciuperci

Fluorul

F participa in fortificarea oaselor. Participa la fixarea Ca in oase si tesuturile dure ale organismului, activeaza sinteza colagenului.

Sursele:

7) cafea

8) ceai

9) bere

10) peste

11) patrunjel

95% din cantitatea ce se gaseste in organism se gaseste in oase si dinti.

Magneziu

Regulator al ritmului cardiac. Previne oboseala intelectuala. Are actiune sedativa si relaxanta. Amelioreaza starea generala a organismului. Combate osteoporoza. Are rol constructiv penru oase si dinti.

Sursele:

germeni de griu

cacao

legume verzi

ciocolata

Mangan

Participa la mineralizarea vaselor, are un rol important in reproducere. Carenta de Mn provoaca sterilitatea . Particpa la sinteza lipidelor. Favorizeaza procesul de metabolizare a grasimilor la nivelul ficatului.

Sursele:

legume verzi

nuci

cerealele cu bobul intreg

ceaiul

Fosforul

Constituie rezerva energetica din tesuturi. Are rol esential in reactiile celulare.Sursele:

carnea

pestele

produse lactate

legume, fructe

Zincul

Contribuie la refacerea ranilor si cicatrizare. Are rol regulator al tulburarilor hipofizare, intareste sistemul imun. Are rol de tonificare a firului de par. Are proprietati antioxidante.

Sursele:

drojdia de bere

carnea

cerealele

28)regimul alimentelor- notiune, exigenta fata de el.Regimul alimentar-luarea mesei la anumita ora si repartizarea rationala a ratei.

Se va lua in consideratie:

*activitatea de munca

*varsta

*ocupatia

*deprinderile si particularitatile individuale

*timpul de mese sa fie 4-5 ore.

Dejunul:-20-30% din valoarea energetica.

-bauturi fierbinti.

Micul dejun:-10-25%din energiea zilnika

Prinzul:-30-40%

-Peste, carne , pastaioase.

-succesiunea:1.aperitivul rece

2. supa calda

3.felul doi

4.desertul.

Cina:-15-20%

-glucide si lapte.

29)Modalitati de apreciere a calitatii produselor alimentare dupa expertiza egienica.

Produsele se pot altera: la preparare, la pastrare, transport.etc.

Factori de influenta:

*microorganismele

*substantele organice

*fermentii

*temperatura

*aerul

*umeditatea.

*lumina

Masuri:1. Cunostinta cu certificatele prod alimentare in care sunt expuse, data fabricarii, calitatea, termenul de realizare.

2.Inspectia vizuala a latoului de produse, starea ambalajului.

3.Controlul selectiv a produselor din acest lot.

4.luarea probelor.

Aprecierea:

Produse valabile fara restrictii:-Sunt calitative cu proprietati orghanoleptica bune, inofensive pentru sanatate, corespund tuturor cerintelor.Produse alimentare valabile de calitate scazuta:Nu corespund in tocmai standartuluide stat sau au unele diferente, ce nu inrautatesc proprietatile organoleptice si nu dauneaza sanatatii omului.

%laptele cu grasime mica, smintina cu grad scazut de grasimi.

Produse conventional valabile:Au unele dezavantaje, ce fac inutilizabile fara o prelucrare prealabila.

Produse alimentare de proasta calitate: au neajunsuri, ce fac inadmesibile pentru alimentatie.

Produse alimentare falsificate:proprietatile lor sunt ca cele naturale dar schimbate cu scopul de a insela kumparatorul.

Produse surogate: Alimente ce inlocuesc cele naturale.

30)Importanta laptelui si produselor acido-lactice in alimentatie. Indicii corelatiei laptelui conform STAS.

Laptele si derivatele sale sunt alimente deosebit de importante pentru hrana omului sanatos sia celui bolnav, indiferent de virsta. Este un alimentcare prin proteinele sale sicomplexul fosfor-calciu, satisface necesitatile organismului copilului siadolescentului, favorizind dezvoltarea,cresterea, dentitia. Este un aliment economic proteinele sale de mare valoare biologica pot fiprocurate mult mai usor decit cele din carne. S-astabilit ca 1 litru de lapte sau 90g brinza contin tot atitea proteine cit 100g carne sau 2 oua.Produsele lactate acide au un rol important inalimentatia dietetica a unor bolnavi. Valoarea lor nutritiva e asemenetoare cu cea a laptelui, dar auun avantj : factorii nutritivisunt asimilati mai usor. Ele se obtin prin fermentatia lactica pura sau prin fermentatie mixta alcoolica silactica.Pentru a determina calitatea laptelui conform STAS, se vor stabili uramtorii indici :1)OrganolepticiConsistenta (diluat, integru, mucilaginos - viscos)Mirosul (specific de lapteproaspat, acru, de amoniac, hidrogen sulfurat, nespecific)

Culoarea(albacu nuantagalbuie,albastruie, rosietica)Gustul(placut dulciu, acru, demucegai)2)Fizico-chimiciDensitatea (se masoara cu lactodensimetrul, in norma trebuie sa varieze intre 1,027-1,034)Procentul degrasime (se determina dupa metoda acidometrica Gerber)Aciditatea T (se determina prin metoda titrometrica, aciditatea laptelui proaspat e 20T)3)Probala:Amidon (el mentine culoarea si consistenta naturala a laptelui, atunci cind este diluat cu apa) Bicarbonat de sodiu (opresteinacrirealui si il prezinta drept proaspat) Proba de pasteurizare(se face reactiaRua siKoller,in urmacareia laptele nepasteurizat vaobtine imediatculoarea albastra)

31)Importanta carnei, pestelui, oulelor in alimentatie. Expertiza igienica a acestora.Carnea contine 15-20% proteine si reprezinta una dincele mai importnte surse ale ratiei alimentare. Continutul de lipide variaza in limite foartemari. Carnea grasa contine mai putine proteine si e mai greu digerabila. Carnea este saraca in calciu si bogata in fosfor. Ea contine mult fier.Carnea e sursa de baza a vit PP sisursa importanta de vit B2 siB6.Cercetarea calitatii carnii se face prin metoda organoleptica. Aspectul si culoarea suprafetei carcasei trebuie sa fieroz-deschis sau rosu-deschis,muschii pe sectiune putin umezi, pe hirtia de filtru nu lasa pete,consistenta pe sectiune e tare si elastica, la apasare cu degetul nu lasa urme,miros specific carnii proaspete, grasimea de culoarealba, galbuie sau galbena(la porcine alba sauroz-deschisa), ligamentele sunt elastice, tari,suprafetele articulatiilor netede, lucioase, calitatea bulionului vafi transparent, cu aromaplacuta. In cazul incare rezultatele examenuluiorganoleptic nu suntconcludente, se recurge si laanalizele de laborator, chimice si bacteriologice. Carnea se refera laprodusele usor alterabile,poate forma toxine, poate servi drept vector detransmisie a diferitor boli : antrax, bruceloza, trichineloza, poate cauza intoxicatii alimentare.Pestele are rol insemnat in alimentative ca si carnea. El contine 7-19%protein de inalta valoare nutritive. Continutulde lipide variaza in functiede specie (intre 0,2 34%). Lipidele din peste au o valoare nutritiva mai mare decitcele ale carnii, aducind in ratie si vi Asi D. Untura de pestecontine multi acizi grasi nesaturati. Carnea pestilor de mare e bogata inmicroelemente, inclusiv iod.Pestele contine mult calciu si mai multemicroelemente in comparatie cu carnea (iod, cupru, zinc).Pestele este un produs usor digerabil, se absoarbe bine, ceea ce determina frecventautilizare a lui in scopuridietetice.Evaluarea igienica a calitatii pestelui potrivitrezultatelor examenului organoleptic : mucozitatea de pe suprafata pesteluie transparenta, faramiros, solzii sunt luciosi, netezi, binefixati, branhiile vor fi rosii,operculele elastice si bine lipite de branhii, burta nu e umflata, cavit abdom nucontine lichid, e prezenta rigiditatea musculara, pestele luat in mina nuse indoaie usor, culoarea muschilor e alba-cenusie ori roz-pal, la apasareacu degetul nu se formeaza gropite, pestele se lasa la fundul vasului cu apa.Prin peste se pot transmite infectiile intestinale, toxiinfectiilealimentare, botulismul, febra tifoida etc. Consumul de peste infectat cu Diphilobotrium Latum siinsuficient prelucrat termic contribuie latransmitarea difilobotriozei.Ouale sunt o sursa excelenta de factori nutritivicu o valoare biologica mare. Ele continin medie 12,5% proteine. Continutulde lipide variazaintre 12-15%. Suntpractic lipsite de glucide 0,6-1,2%. Ouale contincalciu, fosfor, fier. Contine vit A, B2, D,piridoxina si colina. Ouale contincolesterol, de aceea se recomanda ca adultii sa limiteze consumulde oua. Si in alimentatia copiilor nutrebuie de inclus mai mult deun ou pe zi,deoarece se recupereaza nefavorabil asupra activitatii nervoase superioare, creind o starede supraexcitatie.Expertiza igienico-sanitara stabileste prospetimea oualor, care seface cu ovoscopul.Ouale proaspete au ocamera mica de aer, imobila, unalbus transparent si o umbra a galbenusului,abia vizibila. Ouale vechi au o camera de aer marita, transparenta scazuta, apar pete de mucegai. Oulproaspat, la introducerea in apa, se aseaza orizontal pe fundulvasului, iar cel alterat, pluteste la suprafata. Albusul de ou contine lizozim, caredistruge germenii. In ouale vechi, continutul de albus este redus si ele sepot contamina mai usor. Germenii din grupul salmonelelor nu suntsensibili la actiunea lizozimului, pot contamina mai usor ouale, provocindtoxiinfectii

32)Bolile ce pot fi transmise prin carne, peste, oua.Profilaxie.

-Salmoneozele-difilobatrioza

-trihineloza33)Importanta piini in alimentatie. Indicii calitatii pinii conform STAS

Piinea este unul dincele mai raspindite produse alimentare.. Ea contine 6-11% proteine si 43-54% glucide. Eacontine vitamine din grupul B,ocantitate considerabila de saruri decalciu si fosfor.Calitatea piinii depinde de calitatea fainii,de drojdii, detehnologie. Aprecierea calitatii piiniise face in baza stabilirii urmatorilor indici :forma, culoarea si consistenta cojii si a miezului, mirosul, gustul,porozitata %, umiditatea %,aciditatea T.Organoleptica piinii.Piinea trebuie sa aibaforma specifica felului, suprafata neteda, lucioasa, fara crapaturi,bule, arsuri siincorporari nespecifice.Coaja nu trebuie sa se desprinda demiez, cu grosimea nu mai mare de 0,5cm. Miezul trebuie sa fie uniform.Mirosul placut, apetisant.

Gustul trebuie sa fie placut, fara nuante straine, nespecifice, la mestecat sa nu fie particule dure.Umiditatea excesiva diminueaza valoarea nutritiva si gustativa apiinii, ingreuiaza digerarea ei. Conformnormativelor in vigoare, umiditateapiinii de secara nu trebuie sa depaseasca 49%, acelei de griu 45%.Porozitatea piinii este cauzata de vacuolele din miezul piinii exprimate in procente. Porozitatea este un indice important al calitatii. Piineaproaspata, elastica se imbiba mai usor cu suc gastric, deci se digera maiusor si mai deplin. Piinea desecara coapta din faina de calitate inferioaraare porozitate de 45%. Porozitatea piini degriu variaza intre 55-75% independenta de calitatea fainii, de tehnologie.Aciditatea piinii depinde de acizii lactic si acetic ce se formeaza in timpul dospiriialuatului. Se determina in grade. Aciditatea piinii de secara nutrebuie sa depaseasca 12), acelei de griu 3-8, independenta de calitatea fainii (cu cit calitatea mai superioara, cu atit aciditatea mai redusa).

34)Valoarea nutritiva a fructelor, legumelor, pomusoarelor.

Legumele, fructele si pomusoarele sunt alimente de origine vegetala, care ofera un aport important de elemente nutritive, variindmeniul.Legumele au in compozitia lor 75-95% apa.Substanta uscata fiind formata mai ales din glucide, care se gasesc sub forma deglucoza, fructoza,zaharoza, amidon si celuloza. Proteinele sunt prezente in cantitati reduse, cu exceptia leguminoaselor uscate.Lipidele se gasesc in proportiiscazute, cu exceptia semntelor oleaginoase. Vitaminele si elementele minerale se continin proportiimari in majoritatea legumelor verzi.Cantitatea mare de vit C contin frunzele verzi (verdeturile) si unele legume ca ardei, rosiile, tuberculii de cartof, bulbii de ceapa.Surse decaroten sunt frunzele verzi,morcovii, ridichile. Tot in frunzele verzi se gasestevit K, deasemenea si in varza. Fasolea, mazarea verde, cartofii,sfecla rosie, varza, spanacul, salata sunt surse de vit dingr B, iar spanacul, mazarea verde si varza mai contin vitE. Dintre elementele mineralein organism, se face aport de potasiu (morcovi, ridiche, cortofi,rosii, salata, castraveti), calciu (spanac, loboda, sfecla), fier (fasole si mazareverde, papadie, patrunjel, spanac) si fosfor (in seminte, subforma de acid fitic si inmazarea verde). Valoarea nutritiva a legumelor poate firedusa din cauza pastrarii sau prelucrarii lor culinare sau tehnologice incorecte.Fructele si pomusoarele au continut mare de apa (80-90%),un continut scazut de proteine, practic lipsite delipide si bogate inglucide (10-20%).Un continut important de glucideil au strugurii, prunele, merele si perele. Fructele aduc unaport de saruri minerale, insa nu prezinta osursaimportanta. Ele sunt bogate in vitC (circa10mg%). Cele mai bogate in vit Csunt macesele, coacaza neagra, lamiile si portocalele, zmeura,murele, agrisele. Caisele si prunele uscate contin caroten. Fructele mai contin vit B1 siB2.Legumele, fructele si pomusoarele sunt indispensabile unei alimentatii rationale. Ele trebuie sa reprezinte 17-18% din valoarea calorica, ceea cepentru un adult echivaleaza cu 500-800gpe zi. Datorita valorii calorice foarte mici si particularitatilor nutritive, ele sunt indicatein regimuriledietetice ale obezitatii, aterosclerozei, hipertensarter, maladii renale.

35)Metodele de conservare a produselor alimentare. Aprecierea lor igienica.

Conservarea reprezinta pastrarea alimentelor n buna stare n timp mai ndelungat.

Procedee importante de conservare- sunt alese n functie de natura alimentului si de conditiile de pastrare. Ele se mpart n:a. procedee prin frig,b. prin deshidratare,c. prin ncalzire,d. alte metode de conservarea.Frigulajuta la pastrarea alimentelor pentru ca ncetineste sau ntrerupe total activitatea microorganismelor. Ea cuprinde doua aspecte:1. Refrigerarea2. CongelareaRefrigerarea- se aplica tuturor alimentelor perisabile. Consta n racirea (n jur de 50C), pastrarea n stare refrigerata, rencalzire.Refrigerarea se aplica prin mai multe metode, functie de mediul de racire.a. n aer - lent sau rapid, functie de viteza aerului. Se aplica n tunele cu viteza aerului de 2 - 3 m/s.b. n gheata - la peste si uneori pasari si legume.c. n vid - la legume cu suprafete mari de evaporare (salata verde, spanac). Se stropesc cu apa si prin evaporarea ei se realizeaza scaderea temperaturii.d. n apa - la legume, peste si pasari.Se face rapid, fara pierderi de aliment. Durata de racire depinde de urmatorii factori:- proprietatile fizice ale alimentului- forma geometrica a alimentului- starea suprafetei corpului, temperatura initiala si finala a alimentului- natura mediului refrigerent, umiditatea aerului 80 - 90%.Refrigerarea se aplica:- pentru formarea stocurilor- pentru asigurarea conditiilor optime de pastrare n timpul transportului- pentru pastrarea n conditii optime a alimentelor n reteaua comerciala si la consumatori.Depozitarea produselor se face n camere frigorifice n apropierea tunelurilor. Ea nu afecteaza structura produselor.Congelarea- se aplica pentru conservari mai ndelungate 1 - 2 ani.Durata este determinata de factorii:- scaderea temperaturii cu 200C sub punctul de nghetare(- 180C; - 200C)- solidificarea produsului.Aceasta metoda se aplica la carne, pasari, peste, oua, unt, fructe, legume, preparate, semipreparate.Viteza de congelare depinde de grosimea straturilor congelate si de timpul de congelare.Industrial instalatiile au viteze de congelare 1 - 20 cm/h.Dupa viteza de congelare sunt mai multe metode:- cu viteza lenta 0,1 - 1 cm/h- cu viteza rapida 1 - 5 cm/h (-300C; - 350C)- cu viteza foarte rapida 5 - 20 cm/h.Dupa mediul de racire exista:- n aer - se aplica tuturor produselor- rapida n aer - n tunele de racire- n lichide (pentru peste, pasari) temperatura = -200C, -300C- prin contact cu placi metalice racite.Prin congelare se produc o serie de modificari structurale ale alimentelor - apa se transforma n cristale de gheata, se rup membranele celulare. Se aplica la legume, fructe, carne, oua, peste, semipreparate. Daca se realizeaza un lant de frig metoda se numestesurgelarea.b.Conservarea prin deshidratareDeshidratarea reprezinta reducerea continutului de apa din produs. Prin aceasta metoda se asigura stagnarea activitatii enzimelor si oprirea activitatii microorganismelor.Prin concentrare- se ntrerupe activitatea microorganismelor din unele solutii - sucul de tomate, sucurile de fructe prin ndepartarea unei parti din apa. Produsele nu sunt nsa sterile. Acest procedeu se aplica pastei de tomate, mustul de struguri, sucul de fructe.Concentrarea se poate realiza prin transformarea apei din produs n vapori sau prin transformarea apei din produs n gheata (cu ajutorul frigului).Cu ajutorul frigului se aduc solutiile la temperaturi de sub 00C, se formeaza cristale, apoi se centrifugheaza si se obtine lichidul concentrat (de exemplu la vinuri).Concentrarea la cald se bazeaza pe eliminarea apei prin fierbere. Aceasta se face prin ncalzire la presiunea atmosferica n rezervoare prevazute cu serpentine ncalzite cu abur. Fiindca se ajunge la temperaturi de 1100C se pot modifica anumite proprietati - aroma (prin caramelizarea zaharului). Este mai eficienta concentrarea n vid (apa fierbe la 450C). n aceste conditii se pastreaza aroma si gustul; de asemenea vitamina C.Pentru reducerea cantitatii de vapori necesari concentrarii s-au construit instalatii cu dublu efect.Conservarea prin uscare- consta n eliminarea partiala a apei continuta de alimente cu ajutorul caldurii.Acestui procedeu sunt supuse legumele si fructele, mai rar pestele si carnea. Uneori se spune cu alimentele sunt deshidratate. Acestea si pierd apa printr-o actiune provocata n vreme ce uscarea se realizeaza pe cale naturala.Produsele conservate prin uscare se pastreaza n conditii bune cnd nmagazinarea este buna. De exemplu 1 m3de legume uscate si presate cntareste 625 kg si corespunde la 7.500 kg legume proaspete.Avantaje- manopera redusa- nu se adauga substante- ocupa un volum mic si au greutate redusa.Dezavantaje- se pot infesta cu molii, gargarite.Se supun uscarii - varza, morcovi, pastrnacul, patrunjelul, ceapa, mazarea, fasolea, cartofii, fructele.- Deshidratareaprin "atomizare" sau procedeul spray. Lichidele sunt atomizate ntr-un dispozitiv unde se amesteca cu aer la 170 - 1800C urmata de o evaporare ultrarapida la suprafata a particolelor. Se aplica la lapte, ceai, cafea, oua, supe, legume n pulpe. Ambalarea se face n cutii nchise sub vid, n saci de alumina laminati, termosudabili.- uscare cu raze infrarosii care traverseaza lichidul. Vaporii de apa eliminati sunt antrenati de un curent de aer uscat (se aplica mai ales la lapte).- uscare cu radiatii si actiunea ultrasunetelor - laptele se refrigereaza la -160C, vibratiile ultrasunetelor separa apa din constitutia de compusii organici ai laptelui (procedeul se utilizeaza n Anglia).- Liofilizarea- obtinerea de produse liofilizate care n prezenta apei dau o solutie sau o suspensie de structura si proprietati identice cu a produsului initial. Ea reprezinta o congelare urmata de sublimare n vid- congelarea - produsul lichid este repartizat n cantitati egale n platouri dispuse pe etajerele unui cos. Ansamblul este introdus n congelator. Congelarea prin ventilare se face la -500C n 90 de minute. Tehnica este costisitoare, dar se integreaza n circuitul deja stabilit. Avantajul esential - pastrarea prin conservare a valorii nutritive a produselor tratate.Dupa congelare produsele sunt introduse n dispozitive speciale unde are loc sublimarea eventualilor vapori existenti n vid.Liofilizarea propriu-zisa se prezinta: introducerea vidului n incinta. Daca vidul este bun se realizeaza sublimarea. Trei elemente sunt esentiale: vidul, frigul si ncalzirea - care trebuie sa se gaseasca n echilibru.Cu tehnica de liofilizare termenul de pastrare este mult mai lung - 2 ani pentru pasari, crustacee, sucuri de fructe si 3 - 5 ani legumele, carnea si6 luni - 1 an la peste.c.ncalzirea1.Pasteurizarea- ncalzirea la temperaturi sub 1000C timp scurt urmata de racirea brusca - se aplica sucurilor de fructe, compoturilor, pastei de tomate.Poate fi:- pasteurizare joasa - 650C timp de 30 minute;- pasteurizare nalta -80 - 900C timp de 1 - 2 minute;- pasteurizare n strat subtire - 91 - 950C timp de 1 - 2 secunde.Datorita timpului redus al actiunii termice se pastreaza nsusirile senzoriale, valoarea nutritiva si sunt inactivate enzimele din produs.metoda se aplica la carne (semiconserve), bere, lapte, peste, sucuri, vin.Durata de pastrare este scurta deoarece bacteriile sporulate nu sunt distruse.Tindalizarea- o pasteurizare repetata de 2 - 3 ori, distruge formele vegetative si sporii microorganismelor ntre cele 2 - 3 raciri dar, fiind costisitoare nu se aplica pe scara industriala.2.Sterilizarean autoclave continuu rotative la 115 - 1200C timp de 1 h si 30 minute sau 2 h - dupa greutatea cutiilor.Semiconservele - se lasa sa se subziste "sporii adormiti", carnea se conserva n cutii cu lichid - conservarea fiind foarte limitata determinata de pastrarea la rece. Ele nu sunt obligatoriu sterile.Valoarea lor depinde de curatenia carnii si de aplicarea stricta n industrie a principiilor de igiena si manipulare.Se aplica la lapte, brnzeturi pe baza de lapte.Conditiile unei bune sterilizari depinde de:a. numarul de microorganisme prezente n aliment45.000 g/cm3- 65 min.

4.300 g/cm3- 35 min.

400 g/cm3- 28 min.

40 g/cm3- 22 min.

b. rezistenta la caldura a microorganismelor variaza cu forma de dezvoltare, formele vegetative sunt distruse la temperatura de 75 - 800C, sporii sunt foarte rezistenti. Mucegaiurile sunt putin rezistente, drojdiile au rezistenta si mai mica.c. aciditatea mediului - microorganismele sunt distruse n mediul acid.d. viteza de patrundere a caldurii (termopenetratia)Aceasta depinde de: dimensiunile cutiei, materialul din care este confectionat recipientul, consistenta produsului, temperatura initiala a produsului, temperatura de sterilizare, miscarea recipientilor.36)patologii alimentare- claqsificare FAO|OMS

Patologiile, conform FAO OMS, avem 4 grupe de patologii alimetare:

Subnutritie reprezinta patologie cauzata de alimentatia cantitativ insuficienta. In asemenea caz alimentele ingerate nu asigura cantitatea adecvata de energie si determina organismul sa elibereze energia din propriile tesuturi, cum ar fi tesutul adipos, tesutul muscular, parenchimul. Consecintele subnutritiei:

1. incetinirea ritmului de crestere la copii,

2. scaderea in greutate la adulti,

3. reducerea masei musculare,

4. scaderea metabolismului,

5. micsorarea producivitatii de munca,

6. scaderea rezistentei organismului la agresiunile microbiene,

7. substantele toxice si alte nocivitati de mediu

Tipurile etiologice:

a.subnutritia primara cind sunt consumate produsele alimentare in cantitati insuficicente

b.denutritia secundara se datoreaza unor tulburari de ingestie, digestie sau metabolizare

Formele etiologice:

distrofia proteica

hipo- si avitaminozele

rahitismul

colelitiazele pietre la rinici

ateroscleroza

anemiile nutritionale

gusa endemica

caria dentara

Hiperalimentatia patologie cauzata de alimetatia abundenta. Formele hiperalimentatiei:

a.absoluta in cazul abuzului alimentar

b.relativa declansata de reducerea cheltuielilor de energie

Consecintele:

obezitatea

diabetul zaharat

hepatite cronice

fluoroza

Alimentatia calitativ neadecvata patologie cauzata de carenta sau lipsa totala a unei sau a mai multor substante nutritive.

Alimentatia neecilibrata patologii cauzate de disbalanta substantelor nutritive in ratia alimentara.

37)intoxicatiile alimentare- notiune, clasificare.

Intoxicatiile alimentare - maladii acute, rar cronice, aparute in rezultatul utilizarii alimentelor contaminate masiv cu microelemente de o anumita specie sau impurificate cu substante toxice pentru organism de origine microbiana sau nemicrobiana. Intoxicatiile alimetare pot evolua sub forma de cazuri sporadice sau sub forma de izbucniri in masa, cind produsul contaminat este consumat de un numar mare de oameni.

Particularitatile

Semnele de asemanare intre intoxicatiile alimetare si bolile contagioase:

Exista o perioada de incubatie pina la aparitia semnelor clinice

Este necesar ca in organismul uman sa nimereasca microorganismele vii

Semnele de deosebire:

Intoxicatiile alimentare sunt provocate numai atunci cind agentul patogen, care a nimerit pe produsul alimentar se multiplica pina la un numar foarte mare, de oicei nu mai mic decit 105Indiferent de etiologie, intoxicatiile alimentare nu se transmit nemijlocit de la omul bolnav la cel sanatos

Semne caracteristice pentru majoritatea intoxicatiilor alimentare:

a) debutul acut cu o perioada de incubatie scurta (15 min 24 ore)

b) fiecare caz de intoxicatie este legat de folosirea unui tip de produs alimentar

c) in majoritatea cazurilor intoxicatiile se caracterizeaza prin tulburari ale tractului gastro-intestinal.

d) toate intoxicatiile nu sunt contagioase

Clasificarea

I. IA microbiene

II. IA non-microbiene

III. IA cu etiologie necunoscuta

38)Particularitatile intoxicatiilor alimentare.Particularitatile

Semnele de asemanare intre intoxicatiile alimetare si bolile contagioase:

Exista o perioada de incubatie pina la aparitia semnelor clinice

Este necesar ca in organismul uman sa nimereasca microorganismele vii

Semnele de deosebire:

Intoxicatiile alimentare sunt provocate numai atunci cind agentul patogen, care a nimerit pe produsul alimentar se multiplica pina la un numar foarte mare, de oicei nu mai mic decit 105Indiferent de etiologie, intoxicatiile alimentare nu se transmit nemijlocit de la omul bolnav la cel sanatos

Semne caracteristice pentru majoritatea intoxicatiilor alimentare:

*debutul acut cu o perioada de incubatie scurta (15 min 24 ore)

*fiecare caz de intoxicatie este legat de folosirea unui tip de produs alimentar

*in majoritatea cazurilor intoxicatiile se caracterizeaza prin tulburari ale tractului gastro-intestinal.

*toate intoxicatiile nu sunt contagioase39)toxiinfectiile alimentare bacteriile ce le pot provoca, particularitati clinice,profilaxia.1. Toxicoinfectiile reprezinta afectiuni acute, care apar la utilizarea in alimentatie a produselor ce contin un numar foarte mare de agenti cauzali vii.

Sunt provocate de:

germenii potential patogeni:

E. coli, Proteus, Clostridium perfringens, Bacilus cereus, Streptococi

germeni insuficient studiati:

Clebsiela, Hafnia, Cytobacter, Edwardsiella, Pseudomonas, Aeromonas.

Semnele caracteristice toxicoinfectiilor:

Dezvoltarea rapida a infectiei

Imbolnavirea paralela a persoanelor ce au folosit acelasi fel de bucate contaminate de microflora patogena.

Legatura strinsa intre afectiuni si consumarea unui anumit fel de bucate pregatit si realizat cu anumite incalcari igienice.

Delimitarea teritoriala a afectiunii, conditionata de zona contaminarii bacteriene a podusului.

Intreruperea brusca a cazurilor de boala dupa inlaturarea bucatelor epidemiologic periculoase.

Caracterul de imbolnavire in masa in cazurile cind produsul alimentar contaminat este consumat centralizat prin reteaua de alimentatie publica in grupuri mici sau in familie.

Epidemiologie

Toxicoinfectiile sunt larg raspindite. Receptivitatea catre imbolnavire este mare. Mai frecvent se intilnesc in timpul cald al anului. Sursa de imbolnavire o constituie omul si animalele. Mecanismul de trasmitere: fecal-oral. Calea de transmitere alimentara.

In organism patrund microorganismele vii. Reactia organismului la patrunderea agentilor cauzali este stereotipica si in majoritatea cazurilor putem deosebi:

procese locale poate apare o inflamatie a TGI, disbacterioza, dereglarea motilitatii intestinului.

procese generale febra, cefalee, modificari in sistemul cardio-vascular si nervos.

40) intoxicatii stafilococice.

Toxicoza stafilococica aparitia bolii este povocata de enterotoxina stafilococului auriu (rara!). Sursele de microorganisme:

personalul de la intreprinderile alimentare cu procese inflamatorii purulente de etiologie stafilococica (plagi purulente, panariciu)

purtatorii facultativi animalele bolnave de mastita

stafilococii din mediul inconjurator

De cele mai dese ori toxicozele stafilococice apar in rezultatul utilizarii in alimentatie a laptelui si produselor lactate poluate cu stafilococi, si mai rar la consumarea bucatelor din carne si peste. Poate sa apara si la consmarea produselor de cofetarie cu crema. De regula intoxicatiile apar in rezulatul nerespectarii regulilor igience si sanitare. Daca produsul alimentar este contaminat, el contine o cantitate mica de stafilococi, dar aceasta este suficient de a provoca boala. Intoxicatile alimentare se pot produce numai in cazul cind acest produs alimentar se pastreaza mult timp la o temperatura favorabila pentru multiplicare.

Primele semne apar peste 2-4 ore dupa consumarea produsului. Simptomele principale:

greata

voma

durerile acute in regiunea stomacului

insuficienta cardio-vasculara

60-70% din bolnavi sufera de dureri de cap, ameteli, transpiratie rece. Pielea devine palida, uneori cenusie, buzele sunt palide pina la vinat. Majoritatea au diaree.

41)Botulismul- etiologia,patogenia, produse ce o provoaca, particularitatile clinice, profilaxia.

I. Intoxicatiile microbiene (cele mai raspindite - 85-95%)

Conditiile de care depinde aparitia lor:

gradul de contaminare sporit a produsului alimentar cu bacterii vii sau toxine

specia si gradul de virulenta a microorganismelor sau tulpinelor lor

particularitatile fizice ale alimentului

gradul de rezistenta a organismului fata de agentul patogen

IA microbiene se clasifica:

toxicozele alimentare apar la consumul produselor ce contin toxine ale unui agent patogen specific (bacilul botulinic, stafilococul auriu). In produsul alimentar bacilul poate lipsi sau poate fi in cantitati foarte mici.

toxicozele bacteriene botulism, cu agentul patogen Clostridium botulinum. (227 persoane in 2002 in Rusia, dintre care 27 copii).

Problema botulismului ramine actuala prin faptul ca agentul patogen poate capata noi caracteristici morfologice, afectind noi grupe de virsta si aparind la folosirea unei game vaste de produse alimentare.

Sursele si modul de contaminare a produselor alimentare:

Bacilul botulinic se afla in intestinele animalelor si pestilor. Astfel, cu excrementele forma vegetativa (sporii) nimeresc pe sol si in apa. Sub forma sporulata isi pastreaza virulenta mai multi ani. In produsele alimentare nimeresc cind nu sunt bine curartate de sol sau accidental patrunse in produsele animaliere si peste. Prin carnea de peste trece prin prelucrarea incorecta din intestinele pestilor. In organismul uman patrund formele vegetative, sporii sau exotoxinele. In organism sporii elimina forma vegetativa, care elimina toxine.

In trecut cazuri se inregistrau prin diferte produse alimentare (mezeluri, peste sarat,etc. ). In prezent se inregistreaza cazuri in rezultatul conservarii in conditii casnice, in special a ciupercilor si legumelor.

Se cunosc 3 variante de botulism:

*Botulism alimentar 99%

*de plaga

*infantilCaracteristicile de baza ale bacilului botulinic:

*anaerob

*imobil

*formeaza spori

*sporiii sunt rezistenti la factorii fizici si chimici. Rezista 5-6 ore la fierbere. Ii distruge doar autoclavarea la 120 grade.

*Formele vegetative elimina o exotoxina cu cele ma puternice proprietati toxice. Exotoxina nu este distrusa de actiunea sucului gastric si intestinal, dar se distruge la fierberea de 10-15 minute.

*Are mai multe serovariante

*la borcanele cu conserve in care a nimerit agentul botulinic se bombeaza capacul.

Manifestarile clinice:

se deosebeste esential de cel a altor intoxicatii alimentare

perioada de incubatie, care depinde de doza de toxina 6-36 ore

se caracterizeaza prin afectarea sistemului nervos vegetativ, digestiv si altor sisteme

Simptomele de baza:

-simptomul oftamoplegic

-sindromul bular

-dureri de cap

-indispozitie

-slabicuni

-dureri in epigastru

-tulburari dispeptice

-dureri abdominale

-meteorism

-voma si diaree la inceput care trece in constipatie

Simptmele specifice:

-diplopie

-dilatarea pupilelor sau anizocorie

-tulburari de vedere

-ptoza palpebrala

-paralizia muschilor faringieni

-tulburarea deglutitiei

-paralizia palatului moale

-voce ragusita

-pulsul la inceput rar, pe urma accelerat

-temperatura nu corespunde pulsului (normala sau mai joasa, rar subfebrila)

in cazuri de intoxicatie grava astenia se intensifica, se constata dereglarea respiratiei, care devine superficiala, aritmica. Organismul isi revine trepata dupa boala 2-3 luni.

in forma usoara nu apar paraliziile

!!! Un kg de toxina botulinica poate intoxica toata populatia de pe terra.

42 micotoxicozele- etiologia, produsele ce le pot provoca, particularitatile clinice,profilaxia.

micotoxicoze intoxicatii de ciuperci microscopice, care paraziteaza pe diferite produse alimentare, in special pe cereale. Dintre micotoxicozele provocate de ciupercile microscopice fac parte:

Ergotismul

Fuzariotoxicoza

Aflotoxicoza

Micotoxicozele se deosebesc de intoxicatiile alimenare prin manifestarile clinice. Aflotoxicoza are forma acuta, subacuta si cronica; e provocata de aflotoxina, care poseda actiune hepatotoxica si hepatocancerigena. Dezvoltarea ciupercilor si producerea aflotoxinelor mai frecvent se inregistreaza la nucile de arahide, faina de arahide, griu, ovaz, faina pe porumb, lapte, oua, ceai, boabe de cafea. Ergotismul apare in urma folosirii in alimentatie a produselor atacate de cornul secarii. Formele ergotismului: convulsiva se caracterizeaza prin afectarea sistemului nervos, gangrenoasa afectarea aparatului neurovascular, mixta.43) straturile atmosferei. Caracteristica lor.

Aerul interactioneaza permanent cu organismul si actiunea lui asupra organismlui poate fi nu numai pozitiva, ci si negativa. Orice deviere in starea aerului poate influenta atit direct, cit si indirect functile organismului, dereglindu-i homeostaza. Amestecul de gaze, vapori de apa, care se mentine ca un invelis in jurul pamintului este numit atmosfera. Inaltimea atmosferei este apreciata la cca 50 000 km, dupa care urmeaza spatiul interplanetar. Fizico-chimic atmosfera are o structura neomogena, aceasta structura permite impartirea atmosferei in mai multe straturi (de la suprafata Terrei):

Troposfera se intinde in mediu pina la 10 km de la suprafata solului, fiind mai inalta la ecuator. In troposfera factorii fizici prezinta variatii mari si consecinte ale acestor variatii sunt depunerile atmosferice, deplasarea maselor de aer, formarea norilor. In troposfera presiunea atmosferica si temperatura aerului sunt in permanenta scadere. Aici se afla cca 75% din tot volumul aerului atmosferic si 90% din vaporii de apa. Starea troposferei este permanent influentata de toate procesele care au loc pe suprafata paminului, astfel in troposfera permanent sunt pulberi, gaze toxice, microorganisme. Dupa troposfera urmeaza un strat de pauza tropopauza.

Stratosfera se intinde pina la altitudinea de cca 50 km. Aici temperatura aerului creste cu inaltimea, presiunea atmosferica continua sa scada. In stratosfera se gaseste stratul de ozon, care se formeaza sub actiunea radiatiilor ultraviolete si protejeaza suprafata pamintului de aceleasi radiatii ultraviolete. Stratosfera mai poarta denumirea de hemosfera, datorita faptului ca aerul se afla predominant in forma moleculara. Dupa acest strat exista stratul de tranzitie- stratopauza.

Mezosfera Aici temperatura scade, presiunea atmosferica scade. La limita superioara a mezosferei care este apreciata aproximativ de 100 km, temperatura ajunge -70 -80 grade. In mezosfera se propaga si sunt reflectate undele radioelectrice. Strat de tranzitie mezopauza.

Aceste 3 straturi caracterizate impreuna sunt numite homosfera, deoarece sunt influentate de activitatea omului.

Termosfera ionosfera sau heterosfera. Se intinde la inaltimi de cca 2 000 km. Aici temperatura creste, presiunea atmosferica scade datorita aerului rarefiat. Elementele atmosferice aici se afla in forma de ioni, electroni liberi. Dupa termosfera este un strat de tranzitie termopauza.

Exosfera practic nu are limite.

44)importanta igienica a aerului.

*Prin aer se realizeaza aportul de oxigen si este indepartat bioxidul de carbon.

*Prin proprietatile fizice aerul influenteaza procesele de termoreglare a organismului.

*Factorii fizici atmosferici determina caracteristicile climatice ale diferitor zone geografice.

*Straturile de aer au rol de termoprotectie pentru intreg globul pamintesc.

*Aerul poseda o conductibilitate termica redusa si aflindu-se in porii materialelor de constructie, imbracamintei, are rol de termoizolator pentru organism.

*Aerul este rezervor de acumulare al substantelor chimice toxice de origine tehnogena.

*Aerul este rezervor de acumulare a germenilor patogeni si deci este factor de transmitere al bolilor infectioase.

*Este una din sursele de poluare a solului cu substante chimice toxice.

Este un mediu natural unde au loc procese de autopurificare.45)Importanta igienica a temperturii aerului,metode de determinare.

Temperatura aerului exercit influenasupra termoreglrii organismului.Temperatura nalt micoreaz posibilitatea decedare a cldurii,ceajoas o sporete.Aflarea ndelungat n mediu cutemperaturi nalte provoac ridicarea temperaturii corpului, accelerarea pulsului, dereglarea activitii sistemuluicardiovascular, ceea ce influeneaz negativasupra funcionrii sistemului nervos central, reducndu-se atenia,precizia, coordonarea micrilori viteza reaciei. In stare de repaus echilibrul termic al organismului cu mediul nconjurtorse pstreaz la temperatura aerului de 1824C. Lao munc fizic de efort mediu temperatura optim a aerului va fide 1015C, iar la omunc grea de 10C.Dereglarea echilibrului termic duce la supranclzire, iar nanumite condiii (umiditatea nalt, lipsa micrilor de aer) poate provoca un octermic.Temperatura joas a aerului, sporindcedarea de cldur, creeaz pericolul rcirii organismului. Astfel pot avea locafectri ale organelor derespiraie, ale sistemuluiperiferic nervos i muscular.,O deosebit importan oare temperatura din ncperile spitaliceti, deoarece la multe'stri patologiceare loc dereglarea metabolismului termic.

Temperatura aerului poate fi masurata cu :*Termometre stationare maxim(mercur) si minim(alcool), saucu ajutorul termografelor(pe termen lung)Semasoara temperature in 3 puncteaflatepe diagonal, peretele interior(cald,la 0,2m), in centru si lafereastra (la 0,2m) pe 3 pncte: la 10cmde podea, la 1m sila 1,5m.

Aerul uscat, dimpotriv, influeneaz favorabil metabolismul termic att la temperatur nalt, ct i la cea joas, n primul caz contribuindlaevaporarea, iar n al doilea micornd cedarea cldurii.Influena nefavorabil a aerului uscat se manifest numai la umiditate foarte joas de 20%i mai puin. Ease exprim prin uscareamucoaselor, provocnd osenzaie de uscat n gur, gt, nas,uscarea pielii i descuamarea ei.

46)Importanta igienica a umeditatii aerului, felurile ei, metode de determinare.

Umiditatea aerului se caracterizeaz prin coninutul vaporilor de ap.Ea influeneaz asupra gradului de cedare a cldurii, strii termice igenerale a organismului.La temperaturi joase influena nefavorabil a umiditii nalte se explic prin conductibilitatea tefmic mare a aerului. La temperaturi nalteumiditatea mare ngreuiaz cedarea clduriide ctreorganismdin contul evaporrii.Umiditatea absoluta este cantitatea de valori de ap n grame n 1m cub de aer sau n milimetri de presiune coloanei de mercur n momentulcercetrii.Umiditatea maxim este cantitatea de vapori de ap ngrame necesar pentru saturaia deplin a 1 m cub de aer la o anumit temperatur.Umiditatea maxim se determin dup tabel.Umiditatea relativ reprezint raportul dintre umiditatea absolut icea maxim, exprimat n procente.Deficitul de saturaie este diferena dintreumiditatea maxim i cea absolut.Umiditatea fiziologic relativ este raportul dintreumiditatea absolut i cea maxim latemperatura de 37C, adic latemperatura corpului,exprimat n procente.Pentru determinarea umiditatii aerului se utilizeaza Psihrometrele August si Assman care au la baza2 termometre unul uscasi altul umed.Larezervoruul cu alcool al celui uned epus un batist cuun capat inmuiat intr-un pahar cu apadistilata.La evaporarea apei din batist scade temperature aratata de termometrul umed. Cu cat diferenta dintre cele 2 e mai mare cuatat umiditatea e mai mic.

47)Importanta igienica a miscarii aerului, caracteristicile ei, metode de determinare, roza vintului.

Viteza de micare aaerului exercit o influen mare asupraschimbului de cldur alorganismului, asupra proceselor de respiraie, consumuluide energie, strii neuropsihice.Influena micrii aerului asupra metabolismului termic se manifest prinmrirea pierderilor de cldur, mai ntide toate peseama conveniei,deoarece aerul care se mic ndeprteaz de corp cele mai apropiate straturi de aer nclzite, locullor fiind ocupat deaerul rece.

Vntul amplific, de asemenea, cedarea cldurii prinevaporare.Viteza optima al miscarii vantului in exterior ede 1-4 m/s, Iarin incaperi de 0,1-0,3 m/sIn timpul unei viteze mai joase, de0,1 m/s, apare senzaia aerului nemicat, sttut. Viteza de micare a aerului ce depete 0,5 m/s provoac osenzaie neplcut de curent, care deseori estecauza rcirii locale i generale.Pentru igiena i practica sanitar are importan nu att direcia vntuluica atare. Un interes cu mult mai mare prezint cunoaterea direciilorrepetate de vntn localitatea dat. Elese stabilesc pe baza observaiilor meteorologice multianuale. Cunoaterea particularitilor de repetare avnturilor peun loc determinat enecesar medicului igienist pentru soluionarea problemelor referitoare laplanificarea localitilor, laamplasarea raional a caselor de locuit, a instituiilor pentru copii, curativo-profilactice. Ele trebuie amplasate pe partea expus la btaia vntuluifa de ntreprinderile industriale, centralele de energie termic, alte obiective care pot s polueze aerul atmosferic cu fum, gaze etcSe masoara cu ajutorulanemometrelor(cu cupe[1-50m/s] si palete[0,5-15m/s]) sicatatermometrelor.

Metoda de cercetare cu ajutorul anemometrelor. E nevoie deinstalat astfel incat directia curentilor de aer sa fie perpendicular pe suprafata derotatie al paletelor(cupelor)Se masoara numarul de rotatiipe secunda sise calculeaza viteza de miscare al aerului.

Catatermometrul se utilizeaza la determinarea vitezelor mici de miscare al aerului. E un termometrucu alcool care e dotat cu un rezervor in jossi o evazare in sus. Daca incalzim aparatul si iidau un agaz deracier pierderea caldurii se va petrece in mod diferit in functie demicroclimatu.

Gratie capacitatii termice al alcoolului si al sticlei la coborarea alcoolului in limitele indicate pe parcursul racirii raportate de 1cm

de suprafataal aparatului se degaja o cantitate constanta de temperature exprimata in milicalorii pemmRoza Vanturilor e o imagine grafica derepetare predominant a directiei vanturilor dupa carturi(partile lumii) pe o perioada stabile de timp(oluna, un an)Pentru formarea rozei vanturilor e necesar de sumat numarul tuturor cazurilor de vandsit imp linistit indecursul perioadei de timp Suma obtinutase ia ca 100% iarnumarul de cazuri de vant dinfiecare cart sit imp linistit se calculeaza in procente.Apoi se traseaza o diagram. Din centru se trag8 liniicare inseamna 8 carturi(S, N, N-E, N-W, E, W, S-W, S-E). Pe toate liniile se depun inproportii egale segmentele marimilor procentuale calculate pentru aceste carturi sise unesc consecutive intre ele.48) Microclimatul notiune, actiune asupra organismului.

Microclimatul complexul de factori fizici care influenteaza schimbul de caldura dintre organism si mediu. Este determinat de temperatura aerului, umiditatea, viteza de miscare si radiatiile calorice ale lui de pe suprafetele inconjuratoare. Microclimatul este microambianta mediului dat.

Microclimatul incaperilor influenteaza in mod direct termoliza si indirect termogeneza. Organismul uman pierde caldura prin 4 mecanisme:

conductibilitatea 5%

convectia 15-20%. Cu cit temperatura aerului este mai mica iar umiditatea si viteza de miscare mai mare, termoliza prin convectie este mai mare.

radiatie sau termodeperditie 40-50%, catre obiectele si suprafetele din jur. Termoradiatia este direct dependenta de temperatura obiectelor si suprafetelor inconjuratoare. Ea poate fi:

negativa in cazul cind suprafetele obiectelor din jur au o temperatura mai joasa decit temp corpului

pozitiva - invers

evaporarea 25-30%, de pe suprafata pielii si a mucoaselor, are loc in mod insensibil. Astfel in mediu se evaporeaza in 24 ore cca 500 ml de apa. La evaporarea 1 ml de apa organismul cedeaza 0,6 kcal. La temperaturi mai mari de 27 grade apare sudoratia vizibila. Cu cit umiditaea aerului este mai mica, iar viteza miscarii mai mare, evaporarea creste.

Tipurile de microclimat:

microclimat cald

radiatie pozitiva

temperatura si umiditatea aerului crescute

viteza de miscare scazuta

Din partea organismului:

vasodilatare

hipertermie

transpiratie puternica

microclimat rece

radiatie negativa

temp aerului scazuta

umiditatea si viteza de miscare a aerului crescute

Din partea organismului:

vasoconstrictie

frison muscular

hipotermie

microclimat optim acel microclimat, la care mecanismul de termoreglare e solicitat minim, confortul termic se asigura prin reactii fiziologice, fara suprasolicitari functionale.

Factorii de microclimat actioneaza organismul complex, sumar. Acest fapt e confirmat de senzatie termica identica a organismului la diferite combinari ale temperaturii, umiditatii si vitezei de miscare a aerului. Senzatia termica a organismului variaza si in dependenta de alimentatie, imbracaminte, activitate. Pot fi create anumite combinari ale factorilor fizici cind actiunea nefavorabila a unuia din factori este neutralizata de actiunea favorabila a altora. Stabilirea unor combinari optime pentru factorii fizici este o conditie necesara pentru prevenirea actiunii nefvorabile a microclimatului, de producere asupra organismului si pentru elaborarea recomandarilor de calire, de climatoterapie.

49)Metode de determinare a actiunii ambiantei termice a aerului asupra organismului.metode fizice mai frecvent e folosita catatermometria, cu ajutorul careia se determina caldura pierduta de dispozitiv (catatermometru) in