+ All Categories
Home > Documents > Carte de Bucate {1954} - Sanda Marin

Carte de Bucate {1954} - Sanda Marin

Date post: 03-Jun-2018
Category:
Upload: han-mihaela
View: 965 times
Download: 130 times
Share this document with a friend

of 172

Transcript
  • 8/12/2019 Carte de Bucate {1954} - Sanda Marin

    1/172

    1

  • 8/12/2019 Carte de Bucate {1954} - Sanda Marin

    2/172

    2

    TABLA DE MATERII

    Introducere -------------------------------------------------------3Despre bucriei cele trebuitoare -------------------------------------------------------8suri -------------------------------------------------------8Sfaturii lmuriri -------------------------------------------------------8

    Aperitive i salate:-------------------------------------------------------10Aperitive -------------------------------------------------------10

    Salate -------------------------------------------------------13

    Sosuri: -------------------------------------------------------17

    Sosuri reci -------------------------------------------------------17Sosuri calde -------------------------------------------------------18

    Supei ciorbe -------------------------------------------------------19Supe -------------------------------------------------------19Ciorbe -------------------------------------------------------26

    Mncri de ou -------------------------------------------------------30Raci, melci, midii -------------------------------------------------------34

    Pete -------------------------------------------------------36Tocturi -------------------------------------------------------41Mncri de carnei fripturi -------------------------------------------------------46

    Carne de vac -------------------------------------------------------46Carne de viel -------------------------------------------------------51Carne de miel i de berbec -------------------------------------------------------54

    Carne de porc -------------------------------------------------------55Creier, limb, ficat, rinichi -------------------------------------------------------57Mncri i fripturi de pasre-------------------------------------------------------61Vnat -------------------------------------------------------66

    Legumei zarzavat -------------------------------------------------------70

    inoasei diferite feluri cu brnz -------------------------------------------------------

    94Aluaturii dulciuri de cas -------------------------------------------------------117Diferite dulciuri: -------------------------------------------------------117

    Torturi i prjituri -------------------------------------------------------117Cremei glazuri pentru torturi i prjituri -------------------------------------------------------132Creme, jeleuri -------------------------------------------------------134

    Sosuri pentru dulciuri -------------------------------------------------------137ngheate -------------------------------------------------------137Marmelade-------------------------------------------------------139

    Dulcei,erbeturi, peltele -------------------------------------------------------141Dulcei -------------------------------------------------------141

    erbeturi

    -------------------------------------------------------

    144Peltele -------------------------------------------------------145Siropuri i buturi -------------------------------------------------------146

    Siropuri -------------------------------------------------------146uturi -------------------------------------------------------146

    Cteva reete casnice -------------------------------------------------------148Murturii conserve pentru iarn -------------------------------------------------------151Cteva liste de bucate -------------------------------------------------------10Anexe -------------------------------------------------------10Index alfabetic

  • 8/12/2019 Carte de Bucate {1954} - Sanda Marin

    3/172

    3

    INTRODUCERE

    Gradul de civilizaie al unui popor este fndoialn directlegtur i cu felul su de a se hrni. Setie comul primitiv se hrnea fie cu vnaturi, carne sau pete, fie cu fructe, ierburi i rcini i toate acestealimente erau consumate n starea n care erau procurate sau erau pregtite ntr-un mod cu totul rudimentar. ndecursul secolelor, cu ct omul a ajuns la o treaptmai avansatde civilizaie, cu att hrana lui a devenit mai

    variat i mai complet, iar felul de pregtire i de pstrare a alimentelor, mai diferit i mai complicat.Setie cdurata medie a vieii omeneti depinde n mare msurde felul de alimentaie. Durata medie a

    vieii omului primitiv era foare mic, pe ctvreme astzi longevitatea sau durata vieii la popoarele civilizateeste de dousau de trei ori mai mare.

    De asemenea, se poate spune cnu existun mijloc mai bun pentru pstrarea siiprin stanelegndu-se perfectul echilibru morfologici funcional al organismuluidect o hranechilibrat.

    Dacstatea este pstratde o hranechlibrat, dimpotriv, cele mai multe dintre boli apar la oamesau, la popoarele care nu folosesc o astfel de hran. Se cunosc nenumrate boli de nutriie provocate, unele abuzurile, sau de excesele alimentare, altele de lipsurile alimentare i, n sfrit, altele, de dezechilibrele alimentarPe de o parte pstrarea sanii unui individ, iar pe de altparte existena acestor boli numite de nutriie, aufoarte mare importansocial.

    n sfrit, modul de a pregti hrana i alimentele are o mare importaneconomic. Folosirea raionalalimentelor, pregtirea lor frisip, cunoaterea mijloacelor de a le prezenta cu o nfare ct mai atrtoamai gustoasei mai bune n ce privete pregtirea pentru digestie, nseamno nemsurateconomie.

    Aspectul, pregtirea i gustul plcut al mncrilor fac ca alimentele snu fie risipite. Ele sunt consumacu plcerei sunt utilizate de organism n ntregime, iar digestia i absorbia principiilor nutritive coninute n ese fac la maximum.

    Cunoaterea mijloacelor pentru pregtirea unor mncri ct mai gustoase este, deci, o problemeseniaextrem de importantpentru fiecare gospodrie.

    Prin Cartea de bucate pe care o prezint astzi, Editura Tehnic urmrete s pun la dispozigospodinelor o lucrare care sle ajute n munca lor zilnicla pregtirea unor mncri ct mai variate, ct meconomice

    i ct mai gustoase.

    Pentru a nelege mai bine nsemntatea hranei i rolul ei n pstrarea echilibrului morfologic i funcional organismului, deci a sii, pentru a nelege de ce i cum trebuie sne hrnim, ce nseamnhrana normaa-numitaraie de ntreinere, care sunt elementele ce alctuiesc nutriiaaa-numiteleelemente nutritiv i ce sunt alimentele n general, trebuie sfie cunoscute principiile eseniale de nutriie i de diet. Cu caceste noiuni vor fi mai bine cunoscute i mai limpezi pentru fiecare gospodin, cu att ele vor nelege mai uce nseamno alimentaieraionali echilibrati ce importanare pregtirea alimentelor.

    Organismul uman poate funciona numai daci se dau alimentele necesare, tot astfel cum o mainanevoie de combustibil. Deci, din punct de vedere energetic, organismul poate fi asemuit cu o maintermicdeoarece energia dezvoltatde organism rezultdin oxidarea substanelor alimentare, care pot ficomparate combustibilul necesar mainii. Dar, spre deosebire de maina termic, organismul poate funciona un timp limitchiar n lipsa alimentelor, consumnd propriile sale substane pentru producerea energiei necesare funcionrii sanormale.

    Pentru a nu arde nsrezervele sale, organismul viu trebuie sprimeascmereu alimente care, prin oxida-i procure energia necesar. Energia coninutn alimente, pusn libertate prin oxidare, este apoi folospentru ndeplinirea nevoilor mecanice i calorice ale organismului.

    Energia eliberatde alimente se msoarn calorii, o calorie reprezentnd cantitatea de cldurnecesapentru ridicarea cu un grad a temperaturii unui gram de ap.

    Nu toate alimentele dau nsaceeai cantitate de energie cnd sunt arse n organism.innd seamai pierderile suferite de alimente n timpul digestiei, valoarea energetica pilor componente ale alimentelor esurmtoarea: proteinele 4 calorii pe gram, zaharurile 4 calorii pe gram, iar grsimile 9 calorii pe gram.

  • 8/12/2019 Carte de Bucate {1954} - Sanda Marin

    4/172

    4

    Cu ajutorul acestor cifre se poate afla uor valoarea energetica alimentelor, dacse cunoate compozilor.

    De exemplu, considernd c100 g lapte conin 3 g proteine, 4 g grsime i 5 g zaharuri, aceastcantitade lapte va degaja aproximativ 68 calorii. n mod asemtor se poate socoti valoarea energetica tuturalimentelor.

    Organismul uman, dupactivitatea pe care o desfoar, are nevoie zilnic de o anumitcantitate dalimente. De exemplu, pentru o muncfoarte uoar, sunt necesare 30 calorii pentru kilogramul de greutacorporal, adicun brbat de 70 kg necesit2 100 calorii, iar o femeie de 60 kg, 1 800 calorii. Pentru o mun

    oarsunt necesare 40 calorii pentru kilogramul de greutate corporal, adicrespectiv 2 700 calorii pentru rbat de 70 kgi 2 400 calorii pentru o femeie de 60 kg. La fel, pentru o muncmijlocie sunt necesare 45 calopentru kilogramul de greutate corporal, pentru o muncgrea 50 calorii, iar pentru o muncfoarte grea 60 caloceea ce revine, respectiv, la 4 200 calorii pentru un brbat de 70 kgi la 3 600 calorii pentru o femeie de 60 kg, medie.

    Trebuie ssetie ns, cn afarde energia mecanicsau caloric, organismul uman i, n general, oriorganism viu are nevoie i de alte elemente, mult mai complexe. Pentru refacerea esuturilor uzate, el are nevode elemente nutritive numite plastice. Organismul are nevoie, de asemenea, de aa-numitele elemenregulatorii, indispensabile unei bune funcionri.

    Alimentaia care procurorganismului uman att elementele energetice i elementele plastice necesarefacerii esuturilor uzate. Ct i elementele regulatorii, necesare bunei funcionri a organismului, constituie ce

    ce se numeteregimul alimentar completsauraia de ntreinere.Prin regim alimentar completsau raie de ntreinerese nelege, deci, hrana care, innd seamdgreutatea individului, de vrsta i de activitatea sa, i acopertoate nevoile sale organice, meninndu-l n perfecstare de state, sau, cu alte cuvinte, regimul alimentar care aduce organismului toate elementele necesare, numai energetice, dari plastice i regulatorii, i pentru meninerea permanenta strii de state.

    Cnd regimul alimentar nu aduce, vreme mai mult sau mai puin ndelungat, toate elementele necesare, produce un dezechilibru n organism i apar tulburri de nutriie.

    adar, regimul alimentar, pentru a fi complet, adicpentru a aduce raia de ntreinere indispensabilraport cu vrsta, cu sexul, cu starea individului sau cu munca sa, trebuie sconin: elemente plastice (proteineelemente energetice (zaharuri sau grsimi) i elemente regulatorii (vitamine, sruri minerale i ap) i ndeplineascurmtoarele condiii:

    scuprindalimente care sprocure energia necesar, mecanic i caloric, n raport cu activitateaindividului;

    sprocure cantitatea de proteine necesarmeninerii i reparrii esuturilor;sprocure cantitatea de vitamine necesarbunei funcionri a organismului;sprocure srurile minerale necesare rolului regulatori structural i, n sfrit,sfurnizeze cantitatea de apnecesarmeninerii echilibrului hidric, structural ivector.

    S-a artat mai sus caceastraie alimentarvariazdupvrsta individului, dupstarea sa fiziologic dupintensitatea muncii efectuate.

    Astfel, pentru un brbat de 70 kg, sunt necesare cel puin 70 g proteine pe zi, din care aproximativ 2/3 provindin lapte, ou i carne, iar 1/3 din cereale, legume i fructe; 350 g zaharuri, care sprovindin fructpine ifinoase i aproximativ 70140 g grsimi din care 1/ 2 sfie de origine animal(unt, untur), i 1/uleiuri vegetale.

    Necesitile de vitamine, sruri mineralei appot fi, de asemenea, precizate pentru fiecare vrstsau sexAceste necesiti sunt mai mari la femei n cursul sarcinii, cnd cantitatea de proteine trebuie sfie mr

    la 1,50 g pentru kilogramul de greutate corporal, astfel nct i sse contribuie prin aceasta la reparareameninerea esuturilor mamei, cum i la creterea i formarea esuturilor speciale i a esuturilor ftului. Dasemenea, femeia nsrcinatare nevoie de mai multe vitaminei sruri, minerale.

    Regimul alimentar din timpul alptrii trebuie sa fie mai bogat, astfel nct sacopere att nevoile mamct i ale copilului. Cantitatea de proteine trebuie s ating2 g pentru kilogramul de greutate corporal, i

  • 8/12/2019 Carte de Bucate {1954} - Sanda Marin

    5/172

    5

    cantitatea de vitaminei de sruri minerale, n special sruri decalciu, trebuie de asemenea mrit.Hranasau alimentaiasugarului sau a copilului este diferitdupvrsta sa; ea variazla sugari de la

    lunla alta, iar la copil, nevoile sunt proporional mult mai mari dect la adultul normal. De exemplu, fadadultul normal, copilul pnla 18 ani are nevoie de o cantitate mult mai mare de proteine, pnla 3,5 g pentkilogramul de greutate corporal; de asemenea, necesitile de zaharuri pot s ating pn la 10 g pentkilogramul de greutate corporal.

    Dimpotriv, nevoile alimentare sau raia de ntreinere a btrnilor este mult mai redus; ea trebupotrivitdup activitatea pe care o desfoar care, n general, este mai sczut. De exemplu, cantitatea

    proteine consumatzilnic trebuie micoratpnla 1/ 2 din nevoile adultului.Proteinelese gsesc att n alimentele de origine animal, ct i n cele de origine vegetal. Carnepetele, oule, laptele i brnzeturile sunt sursele principale de origine animal, iar legumele uscate (fasolemazrea, lintea, bobul), cerealele, pastele finoase i mai puin fructele i legumele verzi sunt sursele de origivegetal.

    n organism, proteinele intrn alctuirea tuturor celulelor, proporia lor fiind mai ridicatn muchi, inim i n snge.

    Ele sunt substane care prin hidrolizdau natere la corpimai simpli, numii amino-acizi. Parte din aceamino-acizi, coninui n molecula de protein, sunt indispensabili din punct de vedere nutritiv, deoarece ei nu pfi sintetizai sau produi n organism, ci trebuie neaprat sfie introdui de alimente, pentru a putea fi folosii creterea, refacereai pstrareaesuturilor.

    Dup cum conin sau nu amino-acizii indispensabilii organismului, proteinele se mpart n proteincomplete, parial complete i incomplete.

    Proteinele completeconin toi amino-acizii necesari creterii, meninerii vieii i reparrii esuturilor, Esunt cazeina i lactoalbumina din lapte, ovalbumina din ou i altele din cereale. Prin urmare, laptele, brnzoule, carnea de vit, de petei de pasrei, n foarte micmsur, cerealele conin proteine complete.

    Proteinele parial completemenin viaa, dar nu pot ajuta la creterea normala esuturilor. Ele sesc n gru, n orz i n orez; de asemenea n legumele uscate (fasole, linte, mazre, bob).

    Proteinele incompletenu pot menine viaai nu pot ajuta la creterea organismului atunci cnd suntfolosite ca unic izvor de proteine.

    Hidraii de carbonsauzaharurilesunt substane foarte rspndite n alimentele de origine vegetal

    mai puin n cele de origine animal.Cerealele (grul, porumbul, secara i produsele obinute din ele, ca pastele finoase i pinea), fructe

    (strugurii, merele, perele, prunele, caisele etc.), legumele verzi (morcovii, sfecla, mazrea verde, fasolea verdceapa, dovleceii, bamele, spanacul), legumele uscate boabe (fasolea, mazrea, lintea, bobul), cum i nucicastanele i cartofii, constituie surse foarte bogate de zaharuri de origine vegetal; iar zahrul, mierea, dulceilemarmeladele sunt extrem de bogate n hidrai de carbon, zahrul coninnd 100%.

    Alimentele de origine animalcare conin zaharuri sub formde glicogen sunt mai ales carnea, muchficatul; sngele conine glucoz, iar laptele, lactoz.

    Grsimilesaulipoidelese gsesc att n alimentele de origine animal, ct i n cele de origine vegetaCele de origine animalsunt mai ales untul, frica, smntna, brnzeturile grase, laptele, glbenuul de ou, unturslnina, seul i crnurile grase. Grsimile de origine vegetalse gsesc n unele fructe (msline, nuci, alun

    migdale), cum i n seminele oleaginoaselor (floarea soarelui, dovleac etc.) din care se scot uleiurile vegetacornestibile.

    Vitaminelesunt elemente regulatorii ale nutriiei, indispensabile vieii animale. Alimentaia sau raia dntreinere trebuie sle coninpe toate, fiecare dintre ele avnd un rol specific i indispensabil. Ele trebuie sfcuprinse n alimente, deoarece organismul uman nu le noate sintetiza. Lipsa lor din alimentaie produce tulburcaracteristice pentru fiecare dm ele, tulburri care dispar ndatce sunt din nou introduse n organism mpreucu alimentele. Aceste tulburri provocate de lipsa de vitamine se numesc avitaminoze.

    Vitaminele sunt produse aproape numai de plante. Compoziia lor chimicnefiind cunoscutla ncepuele au fost notate cu literele alfabetului, n ordinea descoperirii lor.

  • 8/12/2019 Carte de Bucate {1954} - Sanda Marin

    6/172

    6

    Trebuie sse tie, de asemenea, cvitaminele sunt n general substane pe care cldura i agenii fizici distrug uor.

    Vitaminele pot fi mpite schematic n doumari categorii: vitaminele liposolubilesau solubile grsimi, aduse deci n special de alimentele grase, i vitaminele hidrosolubilesau solubile n ap, aduse celelalte alimente.n prima categorie sunt cuprinse vitaminele A, D, E i K, iar n a doua categorie, vitaminele din grupa B i dgrupa C.

    Vitamina Ase gsete rspnditatt n alimentele de origine animal, ct i n cele de origine vegeta

    Untul, frica, smntna, laptele, brnza gras, glbenuul de ou, ficatul sunt izvoarele cele mai bogate n vitaminA de origine animal, pe cnd zarzavaturile (spanacul, pdia, roiile, tevia, morcovii, urzicile), fructele (caisepiersicile, dovleacul) sunt izvoarele cele mai importante de provitaminA, sau caroten. Necesarul de vitaminpentru un adult este acoperit prin ingerarea unei cantiti de 500 g lapte, 40 g unt, un ou, zarzavaturi i fructLipsa de vitaminA din alimentaie provoactulburri vizuale, tulburri digestive i tulburri ale pielii.

    Vitamina Dse gsete mai ales n unt, n lapte i n glbenuul de ou. n cantitate mai mare se gsete untura de pete. Tulburrile care apar din cauza lipsei vitaminei D provoacrahitismul infantil sau cel tardtulburri de calcificare a oaselor i a dinilor.

    Vitamina Ese gsete n embrionul cerealelor necojite, n zarzavaturile verzi, n uleiurile vegetale, n lapunt i glbenuul de ou. Vitamina E este necesarreproducerii; lipsa ei provoaclipsa de fecunditate, avospontan la femei, iar la brbai, sterilitate.

    Vitamina Kse gsete n toate pile verzi ale plantelor, n frunzele ofilite, n bacterii, n ficat i eselaborat de flora intestinal. Ea este indispensabil pentru coagularea sngelui, lipsa ei provocnd tulburhemoragice de coagulare.

    Vitamina B1se gsete rspnditatt n regnul vegetal, ct i n cel animal, dar mai ales n trecerealelor i n embrionul lor. Cantiti mai mici de vitaminB1se gsesc n cereale necojite, n pine neaglegume uscate, nuci, ciuperci, zarzavaturi i fructe proaspete. Drojdia de bere este nsfoarte bogatn vitamiB1. Ea se gsete, de asemenea, n rinichi, n ficat i n carnea slab de porc. S-a dovedit cvitamina B1 pstreabuna funcionare a sistemului nervos i a aparatului digestiv, lipsa ei ducnd n special la tulburri nervoasetulburri n nutriie.

    Vitamina B2sau riboflavina este foarte rspnditn natur. Alimentele de origine animalcare conaceastvitaminsunt n special rinichii, ficatul, inima, creierul, muchii, albuul de ou, brnza i laptele. Culoaror glbuie a zerului de lapte se datorete lactoflavinei sau riboflavinei. Spanacul, lptucile, varza, mazrea verdfasolea verde i fructele contin de asemenea vitamina B2. Aciunea vitaminei B2 este extrem de important, att dezvoltarea organismului, ct i n nutriie sau metabolism, favoriznd procesele de oxidare celular. n lipsa ei dalimentaie, apar tulburri generale, tulburri gastro-intestinalei tulburri ale unghiilor i ale prului.

    Vitamina PP se gsete n alimentele de origine animal i vegetal, sub form de acid nicotinAlimentele de origine animalbogate n aceasta vitaminsunt ficatul, rinichii, glandele suprarenalei petii. Oui laptele sunt foarte srace n vitamina PP. Dimpotriv, grul, orzul, meiul i, ntr-o oarecare msurcartofii, sualimente bogate n vitamina PP. Ea lipsete nsaproape complet din porumb, mlai, slnin, ceapuscat fructe (mere, struguri, pere i prune, proaspete i uscate). n drojdia de bere se gasete n cantitate foarte maVitamina PP este extrem de important, deoarece previne apariia pelagrei i vindecaceastboal. Vitamina Peste indicatde asemenea n tulburrile de nutriie (diabet zaharat i gut) i n tulburrile vasculare (degerturitulburri hepatice).

    Tot din grupa vitaminei B face partei acidul folic, izolat la nceput din foile verzi, i apoi din drojdia dbere, ficat i rinichi. El are o aciune primordialasupra elaborrii globulelor din snge, lipsa lui din alimentaprovocnd anemii foarte grave.

    Vitamina B12se gsete n special n ficat. Preparatele purificate au o culoare rozdatoritsrurilor cobalt. Ca i acidul folic, ea poate fi n parte sintetizat i de flora intestinal. Vitamina B12 are un rol principal producerea globulelor roii n snge, lipsa ei din alimentaie putnd duce la anemii, mai ales la anemie pernicioai tulburri nervoase.

    Din grupa vitaminei C fac partevitaminele C i P. Vitamina C, antiscorbutic, se gsete n cantita

  • 8/12/2019 Carte de Bucate {1954} - Sanda Marin

    7/172

    7

    foarte mare n fructele de mce, n ardeiul gras, rou i verde, n ptlgelele roii i n lmi, portocale, mandarincelelalte fructe (cuni, fragi, smeur, coacze) conin cantiti mai mici de vitaminC. Dintre zarzavaturi, vari cartofii conin cele mai importante cantiti de vitaminC. Ea se gsete, de asemenea, n alimentele de origianimal: ficat, inim, muchi. Trebuie sse tie, calimentele, chiar cele mai bogate n vitaminC, fierte, vrem

    ndelungat, pierd n ntregime vitamina. Vitamina C previne i vindecscorbutul. n lipsa sa din alimentaie apnu numai scorbutul i tulburrile osoase, dentare i pigmentare, dar i tulburri n stare general, manifestate poboseal.

    n sfrit, vitamina Pse gsete n coaja de lmi, n mandarinei n ardeii grai, roii i verzi. Aciunea este legat

    de permeabilitatea peretelui capilarelor. Lipsa sa din alimenta

    ie duce la sc

    derea rezisten

    ei capilarel

    i apariia tulburrilor hemoragice.rurile mineralesunt substane tot att de necesare vieii ca i vitaminele. Ele se gsesc att n alimente

    de origine vegetal, ct i n cele de origine animal. Ele au o anumitspecificitate pentru diferitele esuturi aorganismului, calciul i fosforul pentru oase, fierul i cuprul pentru snge, sulful pentru cartilaje. Cele mimportante sruri minerale necesare unei bune nutriii sunt calciul, fosforul, clorul, sodiul i fierul.

    Calciulse gsete n cantitate mare n lapte dulce, n laptele btut, n iaurt i n brnzeturi, care formeasursele cele mai bogate i mai bune de calciu, pentru necesitile organismului. Legumele uscate, nucizarzavaturilei fructele sunt surse mai puin importante. n organism, calciul ia parte la alctuirea scheletului dinilor. Iar n snge se gsete sub formlibersau legat de proteine. La copii, cantitatea indispensabilpentcreterea oaselor i a dinilor este de 1 g pe zi; aceastcantitate este procuratde 1 litru de lapte. Mama, n curs

    sarcinii i n cursul alptrii, trebuie sprimeasco cantitate dubl, deoarece altfel ftul i ia calciul necesar drezervele mamei, producnd decalcificarea organismului acesteia. Lipsa ndelungat de calciu din alimentaproduce apariia, n special la copii, de decalcificri, rahitism i carii denta

    Fosforulse gsete n mai multe alimente dect calciul. Laptele i derivatele sale, glbenuul de oucarnea sunt izvoarele animale cele mai bogate n fosfor; iar legumele uscate, nucilei zarzavaturile, sunt izvoarevegetale. Fosforul este indispensabil vieii, gsindu-se n toate esuturile din organism. El ia parte n special formarea scheletului, sub formde fosfat de calciu i se gsete sub formde fosfolipide n sistemul nervos. Lipfosforului, din alimentaie duce pe de o parte la decalcificarea oaselor, i dinilor, iar pe de altparte, la importantulburri de nutriiei la tulburri de astenie nervoas i muscular.

    Clorul, ca i sodiul, se gsesc n cantiti variabile n alimentele de origine vegetal i animal, nssuprocurate organismului mai ales de sarea de bucrie.

    Lipsa lor din alimentaie duce la tulburri diferite, n special la oboseal, scderea tensiunii arteriale, lipde poftde mncarei uneori la tulburri i mai grave.n sfrit, fierul se gsete att n alimentele de origine animal, ct i n cele de origine vegeta

    Alimentele de origine animal care conin fier n cantiti mai mari sunt sngele i organele bogate n sn(ficatul, splina, mduva roie a oaselor, rinichii, inima, muchii, precum i glbenuul de ou). Laptele, dei esrac n fier, l conine sub o form complet asimilabil i constituie pentru sugari singurul izvor de fieAlimentele de origine vegetalcare conin fier sunt, n ordinea bogiei lor, zarzavaturile (spanacul, pdurzicile, tevia, lptucile, varza) legumele uscate (fasolea, mazrea, lintea, bobul), i fructele uscate (caisele, prunesmochinele, stafidele, i curmalele), cerealele necojite i pinea neagr. n organism fierul se gsete mai ales snge, ficat, mduva roie a oaselor, splin i muchi. n general, un regim alimentar care cuprinde ou, ficat sacarne, verdeuri, lapte, fructe i pine neagr, aduce zilnic cantitatea necesarde fier. Dimpotriv, cnd regim

    alimentar este srac n fier, apar anemii speciale, numite anemii prin lipsde fier. Aceste anemii apar de asemenla fete n epoca pubertii (anemii clorotice) i la btrni. Ele mai apar adeseori la bolnavii cu tulburri digesticare nu pot sutilizeze fierul.

    Nu trebuie uitat, nsc i apaeste un element nutritiv important, fiind absolut indispensabilvieii. Apintrn compoziia tuturor esuturilor formnd 75% din greutatea corpului umani suprimarea ei din alimentaprovoacapariia rapida unor tulburri grave. Apa este introdusn organism fie ca atare, fie mpreunalimentele. Astfel, laptele conine 87% ap, zarzavaturile, 7095%, iar carnea, 75% ap.

    Apa este indispensabilvieii organismului, deoarece fea schimburile chimice nu pot avea loc. Etransportelementele nutritive, produii hormonali i produsele de excreie. Ea regleaztemperatura corpului pevaporare la nivelul plmnului i pielii. Cantitatea necesarde apvariazntre 1 000i 1 500 cm3pe zi.

  • 8/12/2019 Carte de Bucate {1954} - Sanda Marin

    8/172

  • 8/12/2019 Carte de Bucate {1954} - Sanda Marin

    9/172

  • 8/12/2019 Carte de Bucate {1954} - Sanda Marin

    10/172

  • 8/12/2019 Carte de Bucate {1954} - Sanda Marin

    11/172

    11

    cu frunze de ptrunjel verde mprejur.

    7. ROII UMPLUTE CU PETEAceleai cantiti ca mai sus. Se nlocuiete carnea cu bucele de pete fiert.

    Se pregtesc la fel ca mai sus, nlocuind carnea de pasre cu bucele de pete fiert, cruia i s-au scoasele.

    8. SALATDE SCRUMBII SAU DE CHERCI, CU CARTOFI1scrumbie mijlocie, 600 g cartofi, 2 cepe mijlocii, 1lingurioet, 2 linguri ulei, cteva msline.

    Se curscrumbia; se spal i se lascteva ore n aprece, ca sse desreze. Se taie buci. Se pregteo salatde cartofi, se aazntr-o farfurie i deasupra se pun bucile de scrumbie. Se pun mprejur felii de ceaiatsubire i msline. Salata este mai gustoasdacse pregtete cu o or, dounainte de a fi servit. La fel pregtetei din cherci.

    9. SCRUMBII SARATE CU SOS DE MUTAR2 scrumbii mijlocii, 1lingurimutar, 50 g ulei, oet dupgust, cteva msline sau frunze de salaverde.

    Se ine scrumbia 24 ore n ap, ca sse desreze. Se cura i se scoate ira spinrii. Se taie buci i azpe o farfurie. Se freaclapii ntr-un castron cu o lingurde lemn adugnd mutarul. Uleiul se pune pucte puin, ca la maionez. Se subiazcu oet. Se toarnsosul peste pete, punnd mprejur msline desrat

    salatde cartofi, salatverde.

    10. SCRUMBII MARINATE2 scrumbii mijlocii, 2 cepe, 1morcov mic, boabe de piper, boabe de mutar, 1frunzde dafin, ctevsline, 5 linguri ulei, 2 inguri oet.

    Se aleg scrumbii srate, cu lapi. Se in 24 ore n apca sse desreze, schimbnd apa odatsau de doori. Se cur, se scoate ira spinrii. Se taie buci i se aazrnduri ntr-un borcan, alternnd bucile dscrumbie cu felii de ceap i cu felii de morcov tiate subire. Se adaugmslinele puin fierte, boabele de pipeboabele de mutar, frunza de dafin. Peste acestea se toarnurmtorul sos: se freacbine lapii ntr-un castron, pune ulei, puin cte puin, i se subie cu oet pnse face un sos albicios. Deasupra se toarnde un deget ulei, leagborcanul i se las56 zile sse marineze.

    11. CIUPERCI MARINATE500 g ciuperci, cteva boabe de piper, 1frunzde dafin, 1lingurimutar, 1/ 2 pahar oet, 1Iingurulesare.

    Se aleg ciuperci tinere, nchise i foarte proaspete. Se spal i se fierb n apcu sare 15 minute. Se aazborcan cu boabe de piper i frunzde dafin, iar peste ele se toarnoet fiert, potrivit de srat i amestecat, dups-a rcorit, cu puin mutar. Deasupra se pune de un deget ulei, se leagborcanul i se ine la rece cteva zile, smarineze.

    12. SALATA DE ICRE IMITATE11/ 4 ceacu ap, 4 linguri gri, 1lingurpastde pete, 1/ 2 linguriboia, 100 g ulei, 1lingurio

    sau zeamde lmie, o ceapmijlocie.Se pune apa la fiert ntr-o cratimic. Cnd apa d n clocot, se toarngriul n ploaie. Se fieramestecnd, pnce pasta devine potrivit de consistent. Se dla o parte i dupce s-a rcorit, se freacpunnpasta de pete, boiaua pentru culoare i ulei ca la orice salat. Se potrivete de srat i de acru, se adaugceatocat i se aazpe o farfurie, punnd cteva msline mprejur.

    13. SALATA DE CREIER1creier de viel, o felie de pine muiatn lapte, 100 g ulei, zeamde lmie sau oet, sare, piper. Ctevfoi de salatverdei cteva msline.

    Se fierbe creierul (v. 292). Dupce s-a rcorit, se freacntr-un castron i se amesteccu miezul de pi

  • 8/12/2019 Carte de Bucate {1954} - Sanda Marin

    12/172

    12

    muiat n lapte i stors. Se freacbine cu lingura de lemn, adugnd cte puin ulei. Se pun lmie, sare i pipeDupgust se poate aduga, nainte de a servi, i puinceaptocatmrunt. Se aazfrumos pe farfurie, se pumprejur foi de salatverde i msline.

    14. SALATA DE PIURE DE FASOLE300 g fasole boabe, 100 g ulei, 1lingurzeamde lmie (sare de lmie sau oet), o ceapmijlocie, sar

    Se fierbe fasolea uscat, se scurgei se trece prin sit. Dupce s-a rcorit se pune piureul ntr-un castronse bate bine cu o furculi, adugnd uleiul turnat cu ncetul i zeama de lmie (poate fi nlocuitcu zeama

    mie ce se g

    se

    te n comer

    , de vnzare, n sticlu

    e). Se potrive

    te de s

    rat. Cnd este gata, se amestec

    ceaptocatmrunt. Este o salatpuin costisitoare i foarte gustoas.

    15. SALATRUSEASC300 g cartofi, 1morcov mijlociu, o mnde fasole verde, o mnde mazre boabe, 2 ourscoapte,lingurimutar, 100 g ulei, 2 linguri oet sau lmie, sare.

    Se pun ntr-un castron cartofii i morcovii fieri, tiai n cuburi mici, fasole verde i albude ou rscopiate n bucele mici, mazre boabe. Separat se face urmtorul sos: se trec prin sitglbenuurile rscoapte, amesteccu puin mutar, se adaugsare i ulei, puin cte puin, ca la orice maionez. Se subiazcu lmie scu oet. Cnd este gata, se toarnpeste zarzavatul tiat. Se amestec i se lasla o parte un sfert de or, pentru a mbiba bine cu sos. Apoi se gust i se potrivete de acru i de srat. Se aazpe farfurie i se acopercu smaionez(v. 47).

    16. ZACUSCDE ARDE I GOGOARI1kg roii, 4 gogoari, 4 ardei grai, 1morcov mijlociu, 1ceap, 2 3 cei de usturoi, 50 g ulei, 1linguzahr, sare.

    Se fierb roiile i se trec prin sit. ntre timp se coc gogoarii i ardeii. Se cur, se ndeprteazcotorulseminele, i se taie felii nu prea mrunte. Se curmorcovul i se taie felii, de asemenea se taie ceapa petioMorcovuli ceapa se prjesc uor n ulei i, cnd s-au muiat, se pun n sosul de roii, mpreuncu gogoarii, ardi usturoiul. Se adaugzahrul i se potrivete gustul srat. Aceastzacuscse pote pstra i pe iarn. Pentaceasta, cnd este gata, se pune n borcane care se acopercu hrtie pergament sau cu celofan, se leag i se fieo jumtate orntr-un vas cu ap.

    17. ZACUSCDE VINETE I GOGOARI500 g roii, 2 vinete mijlocii, 4 gogoari, 1ceap(facultativ), 50 g ulei, 1lingurzahr, sare.Se coc vinetele i gogoarii. Se cur i se toacmpreunpe fund (se pot toca numai vinetele,

    gogoarii se taie felii). Se opresc roiile,se curde pieli i se taie n sferturi. Se pun vinetele, gogoarii i rointr-o craticu uleiul n care s-a rumenit ceapa (facultativ). Se pune zahrul, se potrivete gustul srat i se lasfiarbla foc mic pnmai scade zeama, observnd snu se prindde fund. Se poate pstra pe iarncai zacusde ardei.

    18. VINEGRETAceleai cantiti ca la salata ruseasc i puincarne.

    Se face la fel ca salata ruseasc. Se adaugcamearasol sau fript, tiatn bucele mici.

    19.PIFTII DE PORC I DE VIEL (RCITURI) 1kg de picioare, 3 l ap, o cnmicde usturosare.

    Piftiile se pot face din picioare i din urechi de porc, de asemenea din picioare de viel. Mai gustoase sucele amestecate.

    Se pun la fiert, ntr-un vas cu aprece, doupicioare deporc i doude viel, bine splate i curite. Slassfiarbdescoperite, la foc mic, i din cnd n cnd se ia spuma. Se sreaz. Snt gata atunci cnd carnea desface uor de pe os. Se scot oasele nainte de a se rci i se aazcarnea n farfurii. Zeama se curde grsimese ncearcdaceste destul de legat, punnd cteva picturi pe o farfurioar. Dacacestea se ntresc bine la recse dla o parte oala cu zeam i se lassse limpezeasc. n caz contrar se laspe foc, smai dea cteva clocot

  • 8/12/2019 Carte de Bucate {1954} - Sanda Marin

    13/172

    13

    Dupgust, se poate aduga n zeampuin usturoi pisat, nainte de a fi strecurat. Se toarnapoi zeama pescarnea din farfurii i se lassse prind. nainte de a fi servite se pot rsturna, tergnd fundul farfuriei cu uervet muiat n apfierbinte.

    20. PlFTII DE PASARE (RCITURI)O pasre de aproximativ 1kg, 2 3 l ap(duptimpul ct trebuie sfiarbpasrea), 2 3 cei dusturoi, sare.

    Se fac din curcan, gsc, gin(coco), pui. Se curpasrea, se taie, alegnd bucile potrivite pentpiftii. Se pune apa sfiarb i cnd dn clocot, se pun labele i capul, apoi bucile pe rnd, nu odat, pentru

    zeama snu iastulbure. Se ia spuma, se adaugpuinsarei se lassfiarbla foc mic, pnsunt gata, fssfrme camea. Se scot labelei capul, iar bucile de pasre se aazn farfurii. Se continula fel ca mai sus.

    21. PATEU IMITAT2 cepe mijlocii, 1linguruntur, 2 linguri pesmet, 50 g drojdie, 1pahar lapte, 2 ourscoapte, un praf denibahar, un praf de piper, sare.

    Se toacceapa foarte mrunt i se rumenete ntr-o crati, cu o lingurde untur. Se adaugpesmetullaptele n care s-a muiat drojdia, sare, piper i un praf de enibahar. Se amestectotul bine pe foc, pnse ngroaSe pregtesc dinainte oule fierte, rscoapte. Se cur, se scot glbenuunle, se zdrobesc cu furculia i amesteccu compoziia de mai sus. Se aazpateul pe farfurie, iar mprejur se pun albuurile tocate mrunt.

    22. CIUPERCI UMPLUTE500 g ciuperci, 50 g ulei, 2 linguri frunze de ptrunjel tocat, un praf de piper, sare.Se aleg ciuperci albe, frumoase i potrivit de mari. Se spal. Se aazciupercile ntr-o cratipe main

    punnd n fiecare ciupercun praf de sare i puin ulei. Se acoper i se in pnse moaie. Separat se toacmrupicioarele ciupercilor, se pun n altcrati i se nbucu puinsarei ulei. Cnd sunt bine muiatei sczute, dau la o parte sse rcoreasc, se amesteccu ptrunjel tocat mrunt, cu piper praf i cu aceasttocturumplu ciupercile de asemenea rcorite. Se aazpe farfurie i se servesc reci.

    23. CIUPERCI UMPLUTE CU BRNZ500 g ciuperci, 50 g unt, 100 g brnzde Brila, 1lingurmrar sau ptrunjel verde, tocat.

    Se pregtesc ciupercile ca mai susi se pun ntr-o cratila foc sse moaie pe jumtate, punnd n fieca

    cte un praf de sarei o bucicde unt. Picioarele ciupercilor se toac i se nbude asemenea n altcrati, puinsare i unt. Se trece prin mainsau printr-o sitrarbrnza de Brila. Se freacbine pndevine capast, se amesteccu picioarele ciupercilor tocate i nbuite i cu ptrunjel sau mrar verde, tocat mrunt. Caceastpastse umplu ciupercile, se presarcu parmezan ras iar deasupra fiecreia se pune o bucicmicde uproaspt. Se aazntr-o cratide pmnt, se dau la cuptor, unde sein pnse rumenesc frumos deasupra. servesc fierbini.

    SALATE

    24. SALATVERDE1 cnmare de salatverde sau 2 mijlocii, 3 linguri ulei, 1 lingur oet, sare, piper, mut(facultativ).

    Se spalsalata n mai multe ape, se curde frunzele vetede i nglbenite, se desprind frunzele unele altelei se scurg bine de ap. ntr-un castron se pregtete un sos din ulei cu lmie sau cu oet, sare i un praf dpiper. Dupgust se poate aduga i puin mutar, care trebuie frecat la nceput cu uleiul turnat picturpictur, apoi subiat cu lmie sau oet. Cnd sosul este gata, se pune salata, se amesteccu furculiai cu lingude salat. n acelai fel se pregtete salata de marule, de pdie, de andive, salata creaetc. Salata trebupregtitnumai cu puin timp nainte de a fi servit, deoarece dacstprea mult se vetejetei pierde din guO salatveted, nepregtit, se mprospteazdaceste inutun timp n aprece

  • 8/12/2019 Carte de Bucate {1954} - Sanda Marin

    14/172

    14

    25. SALATVERDE CUSMNTN1cnmare de salatsau 2 mijlocii, 2 linguri smntn, 1lingurzeamde lmie sau oet, sarpiper.

    Se alege i se spalsalata verde ca mai sus. Se amestecsmntna cu sare, piper i lmie sau oet. toarnpeste salat i se amesteca uor mpreun.

    26. SALATDE ANDIVE500 g andive, 2 linguri ulei, 1linguroet, sare, un praf de piper (facultativ).

    Se pregtete la fel ca salata verde. n sos se poate aduga puin mutar.

    27. SALATDE CASTRAVETI500 g castraveti, 2 linguri ulei, 1lingura oet, sare, piper (facultativ).

    Se curcastraveii i se taie felii foarte subiri. Se sreazceva mai mult dect s-ar cere dupgust. Se n castron o jumtate de or, ca slase apa. Se scurge apa, se adaugulei i oet sau lmie, piper dupa gust, i amestec.

    28. SALATDE VARZALB500 g varza, 3 linguri ulei, 2 linguri oet, 1/ 2 lingurisare.

    Se taie varzfoarte fin i se sreaz. Se lassstea o jumtate de or. Se stoarce n mini. Se adauguleiet i se amestec.

    29. SALATDE VARZROIE500 g varzroie, 3 linguri ulei, 1/ 2 ceaoet ndoit cu ap, 1/ 2 lingurisare.

    Se taie varza foarte fin. Se sreaz, se amestec, se lassstea puin i se stoarce bine. Se pune la foc fiarboet de vin ndoit cu ap i cu sare ct trebuie. Se toarna oetul clocotit peste varz i se amestecbicteva minute cu o lingur i cu o furculide lemn sau de os (lingurile de metal coclesc repede n oet).

    Varza astfel pregtitse poate ine la rece, n borcane bine acoperite, cteva sptmni. nainte de a serla masa, se adauga uleiul.

    30. SALATDE VARZROIE CU MERE

    500 g varroie, 2 mere mijlocii, 1rcinmicde hrean, 3 linguri de ulei, ceaoet ndoit cu ap lingurisare.

    Se taie varza foarte fin, se sreaz, se amestec i se stoarce, apoi se oprete cu oet, aa cum s-a artmai sus. Se rad merele pe rtoarei se amesteccu varza. Se adauguleiul. Se aeazvarza n salatier, iar pe margini se presarhrean ras. Acestsalateste mumai gustoasdect salata pregtitnumai din varzroie.

    31. SALATDE SFECL500 g sfecl, 1rcinmicde hrean, 2 linguri ulei, 1linguroet, sare. Sfecla pentru salatse poate pregti fie coaptla cuptor, fie fiart. Pentru fiert, sfecla se spal i se punefoc cu aprece, ct so cuprindbine. n ambele cazuri sfecla este gata cnd furculia intruor n ea. Dupce

    cete, se curde coaj i se taie n felii. Se sreaz i se toarnoet. Se poate pstra astfel n borcane biacoperite, la rece, cteva sptmni. nainte de a se servi, dupgust, se pot aduga ulei i hrean ras.

    32. SALATDE PRAZO legturde praz, 2 linguri ulei, 1linguroet, un praf de piper, sare. Prazul se poate face salatcrud sau fiert. Dacse fierb, se pune prazul cuit i tiat n buci de 56 cmcu apfierbinte, la foc i se lassdea cteva clocote. Prazul fierbe repede, de aceea trebuie sse observe snu sfrme. Se face sosul din ulei, oet, sare i piper, cu sau fmutar. i se toarnpest prazul scurs de ap corit. Cu aclei sos se prepar i salata de praz crud.

  • 8/12/2019 Carte de Bucate {1954} - Sanda Marin

    15/172

    15

    33. SALATDE CARTOFI1kg cartofi, 3 linguri ulei, 1linguroet, un praf de piper, sare mutari ceap(facultativ). Se fierb cartofii cu coaj i ncfierbini se cur i se taie n felii subiri. Separat se pregtete sosul ulei, oet, sare, piper, cu sau fmutar, i se toarnpeste cartofii ncfierbini, pentru ca acetia sse mbibe sos. Dupgust se pot pune felii subiri de ceap.

    34. SALATDE CARTOFI CU CEAP1kg cartofi, 4 cepe, ceaoet ndoit cu ap, 1lingurzahr, sare. Pentru sos: 2 glbenuuri, 100ulei, 1lingurzeamde lmie sau oet, un praf de piper, sare. Se fierb cartofii, se curcalzi, se taie felii i se pun ntr-un carton. Se toarndeasupra oetul ndoit cu ai zahrul. Se taie cepele felii foarte subiri, se amesteccu cartofii, se pune sare, se acoper i se dla rece. A douzi se face o maionezdin douglbenuuri, cu ulei, sare, piper, zeamde lmie sau oet. subiazcu apatt, ct sse poatamesteca uor cu salata de cartofi. Se potrivete gustul srat i acru. Esfoarte gustoas.

    35. SALATDE CARTOFI CU TARHON1kg cartofi, 1glbenu, 1lingurimutar, 1lingurizahr, 100 g ulei, 1lingurzemde lmie saet, sare, 1lingurptrunjel verdei mrar tocat, cteva foi de tarhon. Se fierb cartofi chifle, se cur i se taie potrivit de subiri. Se face o maionezcu mutar, bine potrivitsarei oet sau lmie, la care se adaugzahrul, mrar i ptrunjel verde tocat mrunt i puin tarhon. Se ameste

    cu cartofii, se aeazn salatier i mprejur se pun felii de roii sau ardei cruzi tiai mrunt.

    36. SALATDE FASOLE BOABE500 g fasole boabe, 1morcov, 1ptrunjel, 3 cepe, 3 linguri ulei, 1linguroet, cteva msline, sare. Se fierbe fasolea (v. 435) cu un morcov, ptrunjel i o ceap. Cnd este gata, se scurge bine, se scoazarzavatul i, ct este ncfierbinte, se adaugsareai se amesteccu sosul de oet i ulei, pregtit separat. adaugmsline i felii de ceap(dupdorin).

    37. SALATDE CARTOFI I FASOLE BOABE500 g cartofi, 250 g fasole boabe, 2 cepe, 3 linguri ulei, 1linguroet, sare.

    Se amestecfasoleai cartofii fieri i se pregtete salata ca mai sus.

    38. SALATDE FASOLE VERDE1kg fasole gras, 3 linguri ulei, 1linguroet, sare, 2 3 cei de usturoi.

    Pentru salatse preferfasolea gras. Se cura, se spal i se pune la fiert cu apfierbinte i puinsaCnd este gata, se scurge foarte bine de ap i se amesteccu sosul de ulei, oet i sare. Dupgust se adaumujdei de usturoi (v. 57).

    39.SALATDE ELIN500 gelin, un glbenu, 50 g ulei, 1lingurimutar, 1linguroet, sare.

    Se cur elina i se taie ca fideaua. Se oprete cu apclocotitcu sare. Se scurge bine i se amestecfcu un sos maionez, fie cu un sos de ulei, oet i mutar. La fel se poate face salata cuelincrud, neoprit,

    40. SALATDE SPANAC1kg spanac, un ou rascopt, 2 linguri ulei, 1linguroet, sare, un praf de piper.

    Se alege spanacul i se spaln mai multe ape. Se oprete cu apclocotitsrat, se scurgei se taie nprea mrunt. Se aazn farfuria de salat, iar deasupra se toarnun sos fcut din ulei, oet, sare, piper. mprejse pun felii de ou rscopt.

  • 8/12/2019 Carte de Bucate {1954} - Sanda Marin

    16/172

    16

    41. SALATDE CIUPERCI500 g ciuperci, 2 linguri ulei, 2 linguri oet, sare, piper, ptrunjel verde tocat.

    Se curciupercile, se spal i se pun sfiarbn apct sIe cuprind, cu sarei puin oet. Cnd sugata, se scurgi se taie n felii nu prea subiri. Se face sosul din ulei, oet, sare i piper, ca pentru orice salat, i amestec. Se adaugptrunjel verde, tiat foarte fin. La fel se pregtete salata de ciuperci sau de urechiue, care servete cu mujdei de usturoi i mligu.

    42. SALATDE PTLGELE VINETE3 vinete mijlocii, 150 g ulei, o linguroet, sare.

    tlgelele vinete se coc pe jratic sau pe flac, la gaz. Se in pe foc iute pnncep sse moaie i negrete coaja. Ct sunt ncfierbini, se curcu grijde coaj, se spalbine n aprece, ca snu rmnncea mai micfrmiturde coajnegrit, i se pun pe un fund de lemn. Se apascu mna ca sse scurgadin ele i se toaccu un cuit de lemn. Se pun ntr-un castron, se sreaz i se bat bine cu furculia sau cu o lingude lemn, punnd ulei ndeajuns. Oet i ceaptiatmrunt se pun dupgust. La nceputul verii cnd vinetele suncscumpe, se sporesc cu dovlecei fieri, n pi egale, n felul urmtor: se aleg dovlecei tineri, fsemine, rad de coaj i se pun la fiert n apsrat. Cnd sunt gata, se pun ntr-o pnzsse scurgbine de ap, cel puo or. Dupce s-au scurs, se toacmpreuncu vinetele i se pregtesc ca mai sus.

    43. SALATDE ARDEI COPI12 ardei grai, 3 linguri ulei, 1linguroet, sare.

    Se aleg ardei grai ct mai netezi. Se coc pe main, cu grijsnu se ard. Se pun ntr-o crati, unii pesalii, cu sare, se acoper i se lasastfel un sfert de or. Se curde pieli, se spalbine n aprece ca srmfoarte curai i se scurg. Se face sosul cu ulei, oet i sare, se ia pe rnd cte un ardei, se moaie bine n acest sosse aazn farfuria de salat. De obicei se servete salata de vinete mpreuncu cea de ardei, adugnd i ctefelii de roii.

    44. SALATDE GOGOARI6 gogoari, 2 linguri ulei, 1linguroet, sare.

    Se aleg gogoari mari i nevmai, se coc pe main i se curla fel ca ardeii. Se taie n sferturi, ndeprteazcotorul i seminele, i se aazfrumos n salatier. Deasupra se toarnun sos fcut din ulei, oetsare.

    45. SALATBULGREASC(ORIENTAL)500 g cartofi, 250 g roii, 2 ardei grai, 1castra-vete, 2 cepe, 3 linguri ulei, 1linguroet, sare.

    Este o salatde varcare se prepardin toate zarzavaturile ce se pot mnca crude: roii, ardei, castraveceap, tiate toate n felii subiri, la care se adaugfelii de cartofi fieri. Se face sosul i se amestec. mprejur pun frunze de salatverde, msline sau felii de ourscoapte.

    46. SCORDOLEA DE NUCI250 g nuci, 1felie de pine, 2 3 cei de usturoi, 100 g ulei, 1Iinguroet, sare.

    Se curnucile de coaj i se piseazbine ntr-o piulide piatr. Se adaugo bucatde miez de pialb, muiat n ap i stors, i puin usturoi, dupgust. Se freacbine ntr-un castron, punnd cte puin ulei, p

    se face ca o cremuntoas. Se adaugsarei puin oet sau zeamde lmie.Se servete cu raci fieri, cu rasol de pasre, salatde castravei, de sfecletc. Se poate servi i ca sos; acest caz se subie ct trebuie cu puinap.

  • 8/12/2019 Carte de Bucate {1954} - Sanda Marin

    17/172

    17

    SOSURI

    SOSURI RECI

    47. SOS MAIONEZ3 glbenuuri, 300 g ulei, 1lingurizeamde lmie sau oet, sare.

    Se pun glbenuurile ntr-un castron, cu zeama de lmiei un praf de sare. Se freaccu o lingurde lemsausebat cu telul pnce glbenuurile sunt bine amestecate. Apoi se adauguleiul picturcu pictur. Se frea

    mereu, punnd din cnd n cnd i puinlmie. Cnd maioneza ncepe sse ngroae, se poate adugai ctelinguride ulei odat, dar nu mai mult.Dacse ntmplca maioneza sse taie n cursul pregtirii, se pune un glbenude ou n alt castron,

    amesteccu o lingurde lemn apoi, cu o linguri, se adaugpuin cte puin din maioneza care s-a tiat, pnamestectoat.

    Una din cauzele pentru care uneori maionezase taie este ntrebuinarea uleiului prea rece. De aceea iarse recomandca uleiul sfie puin nclzit nainte de ntrebuinare.

    Dacmaioneza este reuit, dar prea groas, se poate subia cu puinap.

    48. SOS MAIONEZCU SMNTN2 glbenuuri, 200 g ulei, 1/ 2 lingurizeamde lmie, 2 linguri smntngroas, sare, piper.

    Se pregtete sosul maionez i cnd este gata, se adaugsmntna. Maioneza se sporetei n acelai timcapun gust fin.

    49. SOS MAIONEZCU MUTAR2 glbenuuri, 1lingurimutar, 200 g ulei, 1l2 lingurizeamde lmie sau oet, sare.

    Se amestecde la nceput mutarul cu oule. Se lucreazcai maioneza simpl. i la aceastmaionezpoate aduga, cnd este gata, o lingurde smntnde fiecare glbenu.

    50.SOS MAIONEZCU TARHON2 glbenuuri, 1lingurimutar, 200 g ulei, 1/ 2 lingurioet, 1linguritarhon tocat, 1castravete m

    n oet.Se face un sos maionezcu mutar, ca mai sus, adugnd, daceste necesar, ceva mai mult idei, ca sf

    foarte legat. Cnd este gata, se adaugcteva frunze de tarhon, precum i un castravete n oet, tocat mrunt.

    51. SOS PICANT CU VERDEURI2 glbenuuri, 1lingurimutar, 200 g ulei, 1/ 2 lingurizeamde lmie sau oet, sare, cteva frunzde hamauchi (plantasemtoare ptrunjelului, cu gust picant), de ptrunjeli ceapverde.

    Se face sosul maionezca mai sus. Se adaugverdeaa tiattoatfoarte fin.

    52. SOS TARTAR2 glbenuuri, 1lingurimutar, 200 g ulei, 1/2 lingurioet sau zeamde lmie, sare, 1castravemic n oet, 1lingurarpagic tocat, 1lingurcapere, verdea(tarhoni ptrunjel).

    Se face sosul maionezca mai sus. Se adaugarpagicul, castravetele n oet, caperele i verdeaa, toaiate foarte fin.

    53. SOS MAIONEZECONOMIC2 glbenuuri, 200 g ulei, 1lingurizeamde lmie, sare, piper. Pentru sosul de fin: 1linguriunt,lingurie fin, 1cealapte ndoit cu ap, sare.

    Se pregtete sosul maionez i cnd este gata se amesteccu 23 linguri de sos de fin.

  • 8/12/2019 Carte de Bucate {1954} - Sanda Marin

    18/172

  • 8/12/2019 Carte de Bucate {1954} - Sanda Marin

    19/172

    19

    62. SOS DE HREAN1glbenu, 1lingursmntn, 1lingurhrean ras, 1lingurioet, sare.

    Se freacglbenuul cu smntna. Se pune hreanul ras, puinsare i oet dupgust. Se ine la foc n avas cu apfierbinte, fsfiarb, pnse servete.

    63. SOS DE ROII500 g roii, unt proaspt ct o nuc, 1lingurizahr, sare, 1frunzdeelin.

    Se spalcteva roii frumoase, se rup buci i se pun sfiarb; se trec prin sit, se adaugsarea, zahr

    untul i frunza de elin. Se lassmai fiarbpnse ngroact trebuie. nainte de a se servi, se scoate frunza elin.

    64. SOS DE FIN1/ 2 lingurunt sau ulei, 1lingurfin, 2 ceti zeamde carne, cteva frunze de ptrunjel, sare.

    Se face un rntadin unt sau ulei i fin. Se stinge cu zeama de carne. Se lassfiarbla foc mamestecnd mereu. Se adaugfrunze de ptrunjel i dacavem la ndemn, pieliei picioare de la 45 ciupefoarte bine splate. Din cnd n cnd se ia cu o lingurpielia care se formeazla suprafa. Trebuie sfiaraproape o or. Cnd este gata se trece prin sit.

    65. SOS DE CIUPERCI CU SMNTN250 g ciuperci, 1lingurunt, 1lingurfin, 1ceazeamde carne, 2 linguri smntn, cteva fire dtrunjel, sare.

    Se spal i se taie ciupercile n felii subiri. Se nbupe foc cu 1/ 2 lingurde unt. Se face un rntaadin 1/ 2 lingurde unt i o lingurde fin. Se stinge cu zeamde carne. Se adaugciupercile nbuite, sarepuin ptrunjel tocat fin. Se lassfiarbamestecnd din cnd n cnd. Dacsosul este prea gros, se mai adauzeamde carne. Se ia cu o Iingurpielia ce se formeazla suprafa. Se adaugsmntna i se lassdea uclocot, dar la foc mic, pentru ca snu se taie smntna.

    66. SOS PENTEU FRIPTURI1lingurunt, 1lingurfin, 1ceazeamde carne, 1linguroet, 1lingurimutar, 100 g cuipercunt proaspt ct o nuc, sare.

    Se prjete o lingurde fincu 1/ 2 lingurde unt, inndu-se pe foc pnncepe sse rumeneasc.

    stinge cu zeama de carne, la care s-a adugat oetuli o Iinguride mutar. Se lassdea un clocot. Se nbuunt ciupercile tiate felii, se amesteccu sosul, adugnd i unt proaspt ct o nuc. Dacnu se servete imediseine la cald ntr-un vas cu apfierbinte.

    67. SOS CALD DE MUTAR2 cepe mari, 1lingurunt, 1lingurifin, 2 ceti zeamde carne sau ap, 1prel de vin alb,lingurimutar, 1/ 2 lingurizahr, un praf de piper, sare.

    Se taie ceapa i se pune ntr-o craticu o lingurde unt. Se lassse moaie fsse rumeneasc, adaugfina i, dupce se nglbenete puin, se stinge cu zeama carne. Se adaugun prel de vin alb. Se lasfiarb20 de minute i se ia pielia ce se formeazla suprafa. nainte de a servi, se adaugmutarul muiat puinzeam, piperul i zahrul. Se trece prin sit. Se servete cald.

    SUPE I CIORBE

    SUPE

    68. SUPDE CARNE1,500 kg carne, 4 l ap, 2 morcovi frumoi, 1rcinptrunjel, rcin elin, 2 cepe, 1/ 4 var(facultativ), sare.

    Se pune la foc mic, ntr-o oaldescoperit, carnea i o bucatbunde os. Pentru ca supa sfie mgustoas, se pune cu aprece la foc;dacnsse urmrete ca rasolul sfie mai bun, se pune cu apfierbinte.

  • 8/12/2019 Carte de Bucate {1954} - Sanda Marin

    20/172

    20

    amndoucazurile, supa trebuie sfiarbla foc potrivit, n clocote mici; numai astfel sucul va iei treptat din cari supa va fi mai limpede. Cnd ncepe sdea n clocote, se ia spuma cu o lingurspeciala cu guri i se toarnlingurde aprece. Aceasta face sse mai ridice un rnd de spumla suprafa, care este din nou luatcu lingurOperaia se repetncodat. Cnd supa nu mai are nici o urmde spumdeasupra, seterge spuma uscatde marginea oalei cu o crpumed, dar foarte curat, i se adaugsare, mai puindect se cere, deoarece suscade la fiert, i se sreaz. Se adaugzarzavatul curat i splat. Varza dsupei un gust tare i uneori displcuDacadaugtotui la zarzavat, i fierbe separat un sfert de varzmijlocie i se adaugn supnumai cnd aceasi-e aproape gata. Se pot aduga la sup, odatcu zarzavatul, i mruntaie de pasre. Dup ce s-au pus toate acestse acoperoala, pentru ca supa, snu scadprea tare, lsnd totui o micdeschiztur, i se fierbe la foc potriv

    pneste gata. Trebuie sfiarbnentrerupt cel puin trei ore, nsnumai n clocote mici. Cnd este gata, strecoar i numai atunci i se adauggarnitura cu care dorim so servim la mas.

    69. SUPDE PASRESe ntrebuineazaceleai zarzavaturi ca la supa de carne (v. 68).

    Se pregtete din clapon sau din gin. Se curpasrea bine, snu aibtuleie, i se procedeazla fel casupa de carne. Se servete cu aceleai garnituri sau se drege cu glbenude oui cu puinlmie.

    70. SUPDE GRIPentru 6 persoane: 4 linguri cu vrf de gri.

    Cnd supa este gata, se strecoarjumtate din ea ntr-o oalmai mic i cnd aceasta clocotete, se toar

    cu o mncte puin gri, iar cu o lingurse amestecpentru ca snu se faccocoloi. ntr-un sfert de oresgata. Se adaug i restul de sup. Se servete, dupgust, cu frunze verzi de ptrunjel, tiate fin.

    71. SUPCU OREZPentru 6 persoane; 3 linguri cu vrf de orez.

    Se alege orezul, se spal i se pune la fiert n supa strecurat. Se amestecdin cnd n cnd cu lingurpentru ca snu se prindde fund. Orezul fierbe n jumtate de or. Dupgust, la masse poate aduga lmie.

    72. SUPCU GLUTE DE GRIlutele: 1Iingurunt sau untur, 1ou, 4 linguri gri, sare.

    Se freacoul cu o lingurrasde unt sau de untur, pnse face ca o crem. Se pune griul cte puin

    sare. Pasta trebuie saibconsistena unei smntni groase.Se strecoarsupa ntr-o cratidestul de mare, astfel nct glutele snu se ating ntre ele i s

    sfrme. Cnd supa clocotete, se ia cuo linguridin pasta de gri i se ddrumul n sup. Se acopercratiase lassfiarbia foc mic. n douzeci de minute sunt fierte. Cnd sunt gata, se iau cu lingura de spumuit, se pun castron cu grijsnu se sfrmei se strecoardeasupra supa n care au fiert, adugndi restul de zeamcaa fost inut la cald.

    73.SUPCU TAIEIPentru 8 persoane se face o foaie de tei dintr-un ou.

    Se face un aluat de tei (v. 604). Se ntinde cu sucitorul pe masa de aluat o foaie de grosimea unei mucde cuiti se laspuin sse zbiceasc, fsse usuce de tot. Se face sul i se taie fin cu un cuit ascuit. Se resfor cu mnai se lassse usuce bine nainte de a fi ntrebuini. Este bine sfie pregtii cu o zi mai nainte. Spune la fiert supa ntr-o crati i cnd clocotete, se ddrumul teilor. Se trage cratia pe foc mic i se fierb usfert de or.

    74. SUPCU PTRELEPentru 6 persoane se face o foaie de aluat dintr-un ou.

    Se face un aluat de tei (v. 604). Se mpturete foaia n patru i se taie mici ptrele. Se fierb la fel eii.

  • 8/12/2019 Carte de Bucate {1954} - Sanda Marin

    21/172

    21

    75. SUPCU GOGOELE DE ALUATPentru 6 persoane se face o foaie de aluat dintr-un ou.

    Se face un aluat ca pentru tei (v. 604). Se ntinde foaia, se unge cu ou i se ndoaie n dou. Cu o formmicct un ban se taie mici rotocoale, care se rumenesc ntr-o cratin unturmult. Se servesc cu supa la mas

    76. SUPCU TURNEITurnei: 2 ou, 2 linguri fin, sare.

    Se freacntr-un castron oule cu fina pncnd aluatul se face ca o smntn. Se pune sare. Se toarnncetul n supa care clocote

    te la foc. Se fierb zece minute.

    77. SUPCU FRECEIFrecei: 1ou, 1lingurlapte, 150 g fin, sare.

    Din ou, fin i o lingurde lapte, se face un aluat potrivit de tare. Se laspuin sse zbiceasc. Se dtoarea rar. Se lassse usuce pe masa de aluat. Se fierb n supcai teii.

    78. SUPCU PUF DE OUPuful: 2 ou, 1Iingurifin, sare.

    Se freacbine douglbenuuri cu o linguriplinde fin i puinsare Se bate albuul spum, amestecmpreun i se toarntoatcompoziia deodatntr-o cratimare, n care s-a strecurat supa clocotit. acoper, se lassfiarb10 minute. Trebuie servit imediat ce este gata, pentru ca snu se lase.

    79. SUPCU GLUTE DE OREZlutele: 1/ 2 ceaorez, 1/ 2 cealapte, unt proaspt ct o nuc, 1ou, sare.

    Se alegei se spalorezul. Se pune la fiert cu laptele i o bucicde unt proaspt. Se sreaz. Se fierbe mmult dect orezul cu lapte obinuit. Se ia de pe foc i se adaugoul. Cnd s-a rcit bine, se ia cu linguria din pasi se fac mici cocoloi cu mna, se dau prin fin i se pun la fiert n apclocotit, cu puinsare. Cnd sunt gatse scot cu lingura de spumuit, se scurg i se pun n castron. Deasupra se strecoarsupa.

    80. SUPCU GLUTE DE CARTOFIlutele: 250 g cartofi, 1ou, 1lingurfin, 1lingurunt proaspt, sare, piper.

    Se fierb cartofii, se curde coaj i se trec prin maina de tocat sau prin rtoare. Se freacuntul, adaugoul, fina, sare, puin piper i se amesteccu cartofii. Se formeazglutele cu mna, se dau uor prin, se pun la fiert n apclocotit; n 10 minute sunt gata. Se scurg, se pun n castron, iar deasupra se toarsupa.

    81. SUPA DE ZARZAVAT1morcov mijlociu, 1rcinptrunjel, 2 fire de praz, 3 cartofi mijlocii, 2 l zeamde carne.

    Morcovul, ptrunjelul i prazul se taie fin ca teii, iar cartofii se taie puin mai groi. Se pun la fiert supstrecurat. Se adaugsare ct trebuie.

    *. ALTSUPA DE ZARZAVAT1morcov mijlociu, 1rcinptrunjel, 1fir de praz, 1/ 2elin, 3 cartofi, 1/ 2 lingurunt, 2 l zeamdcarne.

    Morcovul, ptrunjelul, prazul, elina i cartofii se taie ca teii. Se ncinge ntr-o cratiuntul, se pune tzarzavatul, afarde cartofi, amestecnd cu lingura, pnse moaie, fsse rumeneasc. Se toarndeasupra act sacopere zarzavatul, se lassdea n clocot, i cnd zarzavatul este aproape fiert, se adaug i cartofii. Spotrivete de sare. Cnd este gata, se toarndeasupra zeama de carnei se lassmai dea mpreunun clocot.

    82. SUPCMPENEASC3 l ap, 1morcov, 1gulie, 2 fire de praz, 3 cartofi mijlocii, 1elinmic, 1lingurunt sau ulei, sare,lbenu, 1lingursmntn.

    Morcovul, gulia i prazul se taie ca fideauai se nbue ntr-o craticu o lingurde unt sau de ulei. S

  • 8/12/2019 Carte de Bucate {1954} - Sanda Marin

    22/172

    22

    curcartofii i elina, se fierb i se trec prin sit. Se pune zeama la fiert ntr-o oalde sup, mpreunzarzavatul nbuit. Se potrivete de sare, se lassfiarb i cnd supa este gata, se drege n castron cu un glbeni cu puinsmntn.

    83. SUPDE ZARZAVAT CU ULEI3 l ap, 1morcov, 1ptrunjel, 3 cartofi, o mnde mazre, o mnde fasole verde, 1dovlecel, 1conopidmic, 3 roii, 1/ 2 lingurulei, 1/ 2 lingurfin, sare.

    Se taie tot zarzavatul felii i se fierbe ntr-o oal, n apcu sare, mpreuncu mazrea, fasolea verd

    dovlecelul tiat buci i cteva buchete de conopid. Se face un rntadin fincu puin ulei. Se amestecnccu supa, la care se mai adaugroiile curite de pieli i tiate buci. Se potrivete de sare. Se lassa dea cteclocote mpreun.

    84. SUPFRANUZEASCCU ZARZAVAT1morcov, 1ptrunjel, elin, 1praz, 1ceap, 1/ 2 varzmic, o mnde mazre, 1salatmic, 1/lingurunt, 1/ 2 lingurizahr, sare, 2 l zeamde carne.

    Se taie fin ca teii tot zarzavatul. Se amestectotul cu mna dupce s-a adugat un praf de sarei zahrpisat. Se pun ntr-o craticu 1/2 lingurde unt i se nbula foc potrivit. Se amesteccu o lingur, ca snu ard, nsncet snu se sfrme.

    Separat se fierbe varza tiatfin. Cnd zarzavatul a nceput sse moaie, se toarndeasupra zeama de sup

    astfel nct sfie bine acoperit. Se adaugvarza fiart i scurs, puinmazre boabe verde i cteva frunze salatverde. Cnd totul este bine fiert, se adaugrestul de sup, se lassdea mpreunun clocot i se servete.

    85. SUPDEASDE MORCOVI (CREM)3 l ap, 1/ 2 lingurunt topit, 500 g morcov, 1ceap, 4 cartofi mari, 1/ 2 lingurizahr, sare, unt proaspct o nuc.

    Supa de morcovi, cai toate supele de zarzavat, se poate pregti, n lipsde zeamde carne, cu apa n caa fiert alt zarzavat, de pildfasole boabe sau verde, conopid, sparanghel, mazre etc. n cel mai ru caz, se poaface i numai cu ap. Se taie morcovii n felii subiri i se nbuntr-o craticu untul i cu ceapa tiatdasemenea n felii subiri. Cnd morcovul a nceput sse moaie, se pune sarea, zahrul, cteva frunze de ptrunjecartofii curi i tiai felii; se toamatt lichid, nct sfie acoperit bine. Se lassfiarbcu capac trei sferturi

    orpnla o or, la foc mic. Se trece zarzavatul prin sit, se adaugdin zeamct trebuie i se lassmai dcteva clocote. Se pune o bucatde unt proaspt ct o nucn supa luatde pe foc. Se servete cu bucele pine prjitn unt.

    86. SUPDE CARTOFI3 l ap, 500 g cartofi, 1morcov, 1ptruniel, 1praz, 1/ 2elin, 1ceap, 1lingurunt sau ulei, 1linguin, sare.

    Se fierbe zarzavatul n apcu sare. Cnd este complet fiert, se strecoar, iar n zeamse fierb cartofii tibucele. Se prjete puin n unt sau n ulei o ceaptiatmrunt, peste care se pune o lingurde fin. Se stincu puinapsau cu zeamdin sup. Se lassdea dou, trei clocote. Se amestecncet cu supa, ca snu formeze cocoloi. Se mai lassfiarb. nainte de a servi supa, se adaugfrunze de ptrunjel tiate fin.

    87. SUPDE PIURE DE CARTOFI (CREM)3 l ap, 750 g cartofi, 1ceap, 1glbenu, 1lingursmntn, sare.

    Se fierb ntr-o oalcu apcartofii curi i tiai bucele, cu ceap i sare. Se lassfiarbacoperitjumtate de or. Se ncearcdacsunt fieri. Se trec prin sitct sunt ncfierbini. Se subiazcu zeama lor i lassmai dea cteva clocote. Se bate un glbenucu o lingurbunde smntn. Se amestecncet cu spumSe adaugo bucicde unt proaspt i frunze de ptrunjel tiate fin. Se servete cu bucele de pine prjitunt.

  • 8/12/2019 Carte de Bucate {1954} - Sanda Marin

    23/172

    23

    88. SUPDE CARTOFI CU PRAZ3 l ap, 400 g cartofi, 1morcov, 1ptrunjel, 1/ 2elin, 3 firedepraz, unt proaspt ct o nuc.

    Se fierbe zarzavatul n apcu sare. Cnd este fiert se strecoar, iar n zeamse fierb cartofii tiai cubuegale i prazul tiat n felii subiri. Se lassfiarbpn ncep sse sfrme. nainte de a servi, se adaugbucicmicde unt proaspt. Se servete cu bucele de pine prjite n unt. mai poate pregti nbuind prazul tiat felii cu puin unt, nainte de a-l pune la fiert.

    89. SUPDE CIUPERCI3 l ap, zarzavat de sup, 500 g ciuperci, 1linguriunt, 1lingurfin, sare, piper, 1glbenu.

    Se aleg ciuperci tinere, adicncnchise, i foarte proaspete. Se spalbine, se cur i se taie n fepotrivite. Ca srmnalbe, pe msurce sunt curite, se pun ntr-un castron cu ap i puin oet. Se scurg binese nbuntr-o craticu 1/ 2 lingurde unt, sare, piper i puinfrunzde ptrunjel tocat fin. Se prjete uorlingurde finn 1/2 lingurde unt i se stinge cu apa n care a fiert zarzavatul de sup. Se adaugciupercile i lassmai fiarb. nainte de a servi, se drege cu un 1 glbenu.

    * ALTSUPDE CIUPERCI3 l ap, zarzavat de sup, 500 g ciuperci, 1lingurunt, sare, piper, 1lingurgri, 2 linguri smntn.

    Se pregtesc ciupercile ca mai sus i se nbuntr-o craticu unt, un praf de sare i un praf de pipeSeparat se fierbe zarzavat de sup i cnd este gata, se strecoar; zeama se lassdea n clocot, apoi n ea se toarncet o lingurde gri. Se adaugciupercile i nainte de a servi se drege cu smntn.

    90. SUPDEASDE FASOLE BOABE (CREM)4 l ap, zarzavat de sup, 300 g fasole, 1ceap, unt proaspt ct o nucsau ulei.

    Fasolea aleas i splatse fierbe ntr-o oalcu ap; dupce dn clocot, se scurge apa i se toarnaltafierbinte. Se adaugun morcov tiat n patru, o ceapmarei un ptrunjel cu frunze. Se lassfiarbpe foc mSe ncearcdaca fiert lund un bob de fasole i strivindu-l ntre degete. Se scoate zarzavatul i se trece prin sfasolea i ceapa, ct sunt ncfierbini. Se subiazct trebuie cu zeama lor. Se lassmai dea cteva clocotamestecnd mereu, ca snu se prindde fund. Dupce se ia de pe foc, se adaugo bucicde unt proaspt saulingurde ulei. Se servete cu bucele de pine prjitn unt.

    91. SUPDEASDE MAZRE VERDE (CREM)

    3 l ap, 500 g mazre boabe verde, 1salatverde, o mnde spanac, unt proaspt ct o nuc.ntr-o oalcu ap se fierb mazrea i cteva frunzede spanac i de salat, tiate fin. Se lassfiarnbuit, la foc potrivit, trei sferturi de or. Cnd mazrea este bine fiart, se trece prin sit. Se subiazcu zeamn care a fiert i se lassmai dea cteva clocote, amestecnd din cnd n cnd. nainte de a servi, se adaugbucicde unt proaspt i o lingursau doude mazre verde fiartseparat.

    92. SUPDEASDE MAZRE USCAT(CREM)4 l ap, 400 g mazre uscat, 1morcov mic, 1ceapmic, 1felie de slnin, 1/ 2 lingurunt sau 1linguulei, 1/ 2 lingurizahr, sare.

    Se alege, se spal i se pune mazrea la muiat din ajun. A doua zi se schimbapai se pune la foc mic aprece, sse nclzeasccu ncetul. Se prjesc puin n unt sau n ulei morcovul, ceapa, ptrunjelul i o felie dslninfiart, tiate n ptrele mici. Toate acestea se adaugn oala cu mazre dupce a dat n fiert. Se sreazse lassfiarbaproape douore. Se trece prin sit i se subiazcu zeama din oal, adugnd ap, dacesnevoie. Se pune zahrul. Se lassmai fiarb, amestecnd din cnd n cnd, ca snu se prindde fund. Cnd esgata, se adaugpuin unt proaspt sau o lingurde smntn i, dacavem, puinmazre verde conservat. servete cu bucele de pine prjitn unt.

    93. SUPDE MCRI3 l ap, 500 g mcri, 2 cartofi, 1lingurunt, sare, 1glbenu, 2 linguri smntn.

    criul trebuie sfie foarte tnr, de aceea aceastsupnu este gustoasdect foarte devreme primvaSe alege i se spalbine mcriul. Se nbuntr-o craticu puin unt pncnd se moaie. Se trece apoi ntr

  • 8/12/2019 Carte de Bucate {1954} - Sanda Marin

    24/172

    24

    oalcu apn care a fiert zarzavat, mpreuncu cartofii curi i tiai buci, i sare ct trebuie. Se lassfiarjumtate de or. Cnd este aproape gata, se adaugcteva frunze de mcrisplate, care au fost pstrate de nceput, i se mai dodatn clocot. nainte de a fi servit, se drege cu un glbenu i doulinguri de smntn.

    94. SUPDE LINTE4 l ap, 300 g linte, 1ceap, 2 3 cei de usturoi, o crengude cimbru, 1lingurunt, untursau uleilingurfin.

    Se alege lintea, se spal i se pune sstea n apde seara pna doua zi. Se pune la fiert ntr-o oalcu arece, cu ceaptiatmrunt, usturoi i cimbru. Se lassfiarbncet; sarea se pune numai la sfrit cnd lint

    este fiart, altfel rmne tare. Sa face un rntadintr-o lingurde fincu puin ulei sau untur, se amestecsupa, se potrivete de sarei se lassmai dea cteva clocote.

    95. SUPDEASDE LINTE* Se folosesc aceleai cantiti ca la reeta 94.

    Se fierbe lintea i cnd este gata se trece prin sit. n locde rntade fin, se adaugla fiert 23 carto

    96. SUPDE ROII1,500 kg roii, 3 linguri orez, 1glbenu, 2 linguri smntn, 2 l zeamde carne sau ap, sare, 1lingurizahr.

    Se pun ntr-o oalroiile splate i tiate buci, cu puinsare. Se acoper i se lassfiarbnbuit

    apa pe care o lassingure. Cnd s-au muiat bine, se trec prin sit i se subiazcu zeamde carne sau cu zeamcare a fiert zarzavat. Se pune zahrul, orezul i se lassfiarbbine, se potrivete de sare. nainte de a fi servit, drege supa cu un glbenu i cu doulinguri de smntn. Este foarte gustoas i rece. n acest caz, zeama de sucu care se subiaztrebuie bine curatde grsime.

    Orezul poate fi nlocuit cu arpacamuiat n apdin ajun,ca sfiarbmai uor.

    97. SUPDE ROII CU USTUROI1kg roii, 1ceap, 1lingurunt sau ulei, 1morcovi 1ptrunjel, 200 g orez, 1lingurizahr, 3 cei dusturoi, sare, 2 l zeamde carne.

    Se nglbenete o ceaptiatmrunt n puin unt sau ulei. Se spalroii bine coapte, se rup n buci i pun mpreuncu ceapa ntr-o oalacoperit, la foc mic. Cnd s-au muiat, se adaugun morcov mic i o bucat

    trunjel, orezul ales i splat, zeamde carne sau apn care a fiert zarzavat, sarea, zahrul i usturoiul. Se lasfiarbacoperit trei sferturi de or, pnce orezul se face ca o crem. Se trece totul prin sit i se lassmai dcteva clocote, amestecnd ca snu se prindde fund.

    98. SUPDEASDE CONOPID(CREM)3 l ap, 1conopidfrumoas, 1/ 2 lingurunt, 1lingurfin, 1glbenu, 2 linguri smntn, sare.

    Se fierbe o conopidn apcu sare. Se rup cteva buchete din conopidpentru garnitur i se pstreaza zeam. Se nclzesc fsse nglbeneascuntul i fina i se sting cu 23 ceti de ap. Se trece conopida psit, se amesteccu sosul de fin, se subiazcu zeama n care a fiert conopidai se lassmai fiarbpe foc mDin cnd n cnd se ia cu o lingurpielia pe care o formeazuntul ridicat la suprafa. Cnd este gata, se drege un glbenubtut cu doulinguri de smntn i se adaugbuchetele de conopidfiart.

    99. SUPDE GULII (CREM)3 l ap, 3 gulii frumoase, 300 g cartofi, 1/ 2 lingur unt, 1 lingur fin, 1 glbenu, 2 lingusmntn,sare.

    Se curguliile i cartofii, se taie buci i se pun la fiert ntr-o oalcu ap i puinsare. Se lassfiarbine. Se face un rntadin jumtate lingurde unt, cu o lingurde fin. Se stinge cu zeama din oal i amestecncet cu supa. Cnd legumele sunt bine fierte, se trec prin sit i se lassupa smai dea cteva clocotSe drege n castron cu o lingurde smntn i cu un glbenu.

  • 8/12/2019 Carte de Bucate {1954} - Sanda Marin

    25/172

    25

    * ALTA SUPDE GULIISe curcteva gulii i civa cartofi. Guliile se taie n felii subiri, iar cartofii n cuburi mici. Se pregte

    supa la fel ca la crema de gulii, fsse treacprin sit. Se drege cu oui smntn.

    100. SUPDEASDE DOVLEAC (CREM)4 l ap, 500 g dovleac, 1ceap, 2 linguri unt, 1lingurfin, 2 linguri smntn, sare.

    Se curdovleacul de coaj i de smburi, se taie buci i se nbucu puin unt i o ceaptiarunt. Se fierbe jumtate de orla foc mic. Se face un sos alb din fin i unt, subiat cu puinap, i

    amesteccu dovleacul trecut prin sit. Se adaugapoi apn care a fiert zarzavat, se pune sarei se lassfiarla foc mic; din timp n timp se ia cu o lingurpielia ce se formeazdeasupra prin ridicarea untului la suprafaSe drege cu doulinguri de smntn.

    101. SUPDEASDE LEGUME (CREM)4 l ap, 1lingurunt, 2 cepe, 250 g roii, 300 g cartofi, 2 cei de usturoi, o mnde fasole fidea, uproaspt ct o nuc.

    Se prjete ceapa n unt fsse nglbeneasc. Se toarndeasupra apsau de preferinap n carefiert alt zarzavat, de exemplu conopid, fasole etc. Se pune la fiert ntr-o oal, se adaugroii frumoase i bicoapte, cartofii curi i tiai buci, sare i usturoi. Se acoper i se lassfiarb. Se trece prin sit i se lasmai dea cteva clocote. nainte de a servi, se adaugfasolea verde fiart i tiatn bucele mici, i puin uproaspt.

    102. SUPDE VARZ3 l ap, 1varzmijlocie, o ceaorez sau arpaca, 1glbenu, 2 linguri smntn, sare.

    Se taie varza mrunt, se opreste, se scurge de ap i se pune la fiert ntr-o oal, cu apfierbinte. Se adaujumtate ceade arpacasau de orez ales i splat (arpacaul se moaie n apdin ajun). Se lassfiarb, potrivete de sarei cnd este gata, se drege n castron cu un glbenu i cu smntn.

    103. SUPDE CEAP3 l ap, 250 g ceap, 2 linguri unt, o lingurfin, sare, 6 felii de pine prjitn unt, 1lingurbrnzras.

    Se taie ceapa n felii foarte subiri i se pune la foc cu o lingurde unt. Nu trebuie sse nglbeneasc

    Cnd ncepe sse moaie, se trage cratia pe marginea mainii, se adaugfina. Se amestecmereui cnd ceapaina au luat o culoare glbuie, se sting cu apsau, mult mai bine, cu zeamde carne, amestecnd continuu. pune sare i se lassfiarbncet n sfert de or. ntre timp se prjesc feliile de pine n unt. Deasupra supei dfarfurii se pune cte o feliude pine presratcu parmezan ras.

    104. SUPDEASDE SPANAC (CREM)3 l ap, 500 g spanac, 1lingurunt sau untur, 1lingurfin, 1glbenu, 2 linguri smntn, sare.

    Se alege spanacul, se spalcu grij i se pune la fiert cnd apa clocotete. Separat se prjete uor fina untur i se stinge cu apa n care fierbe spanacul. Se toarnrntaul n oala cu spanac, se trece totul prin sit, potrivete de sarei se lassmai dea cteva clocote. Cnd este gata, se drege n castron cu un glbenu i puismntn.

    105. SUPDE SALAT3 l ap, 6 salate, 1ceap, 1cnde usturoi, 1linguruntur, 50 g slnin, 2 ou, sare.

    Se pune apa la foc. Cnd dn clocot, se adaugsare, o ceap i civa cei de usturoi, toate tocate,cteva salate tiate buci. Separat se prjesc n unturslnina tiatcuburi i civa cei de usturoi tocat. Cnncep sse rumeneasc, se pun n sup. n tigaia n care s-a prjit slnina, se face o omletobinuitdin dououse taie n cuburi i se pune n supnainte de a fi servitla mas. Dupdorinse poate aduga puin oet.

  • 8/12/2019 Carte de Bucate {1954} - Sanda Marin

    26/172

    26

    106. SUPDE CHIMEN3 l ap, zarzavat de sup, 1lingurchimen, 1lingurunt, 1lingurfin, sare, 6 felii de pine tiacuburi.

    Se fierbe n apo lingurde chimeni zarzavat de sup. Se prjete uor o lingurde fincu o lingurunt i se stinge cu zeama strecurat. Se lassdea cteva clocote. Se potrivete de sare. Se servete cu cuburi dpine prjitn unt. Supa este mai gustoasdacse nlocuiete apa n care se fierbe chimenul, cu zeamde carne

    CIORBE

    107. CIORB ARNEASC2 l ap, 1l bor, 1kg carne de vac, 1ceap, 1morcov, 1ptrunjel, 1/ 2elin, 1mnfasole uc, 1/varzmic, 2 cartofi, 2 roii, verdea (mrar, ptrunjel, leutean), sare.

    Se taie carnea de vacn buci potrivite i se pune la fiert ntr-o oalcu ap. Cnd ncepe sfiarb, sespuma de doutrei ori. Se pune sare. Se adaugapoi tot zarzavatul tiat mrunt, fasolea uctiatbucispre sfrit varza, cartofii i roiile, sau o lingurde bulion de roii. Se lassfiarbct trebuie, fsa se sfrmzarzavatul. Separat se fierbe 1 l bor i se strecoarn oala n care fierbe zarzavatul. Se adaugfrunze de leuteasau de tarhon, de ptrunjel i de mrar. Se gustde sare, se potrivete de acru, se adaugla nevoie sare de lmdizolvatseparat, n ap. Se lassmai dea cteva clocote.

    108. CIORBRUSEASCCU SMNTNAceleai cantiti ca maisus,n plus puinsfecl, 1glbenu. 2 linguri smntn.

    Se fierbe carnea la fel ca la borul rnesc. Se pune tot zarzavatul tiat mrunt i se adaug i puinsfeciat ca fideaua. Se adaugborul fiert separat, verdea, sare. Se bate bine n castron glbenuul cu doulingude smntn. Se toarnborul amestecnd ncet. Se servete.

    109. CIORBDE VIEL2 l ap, 1l bor, pentru rest aceleai cantiti ca la ciorbaneasc.

    Se fierb bucile de carnei se ia spuma. Se pune morcov, i o rcinde ptrunjel, puinvarz i ceaiatmrunt. Se adaugborul fiert separat, verdea isare. Se dregecu glbenu i smntn.

    110.CIORBDE MIEL

    2 l ap, 1l bor, 1kg carne de miel, 1morcov, 1ptrunjel, 1ceap, verdea, cozi de ceapverde, sare,linguri orez, 1glbenu, 2 Iinguri desmntn.Se fierb n apcu sare capul i buci de carne de miel. Dupce dn clocot, se ia spuma i se adaug: u

    morcov, un ptrunjel i o ceapmictiate mrunt. Cnd sunt fierte, se toarnborul fiert separat i strecurat,se adaugo frunzde ptrunjel, cozi de ceapverde tiate fin i 23 linguri de orez ales i splat. Se lasfiarborezul, se gustde acru i se drege n castron cu un glbenu i doulinguri de smntn. n loc de orez pot pune glute preparate n felul urmtor: se freaco lingurde unt sau de untur cu un ou, bine, pnse faca o crem. Se pune sarei se adaugfinpnce compoziia devine ca o smntngroas. Se iau cu o linguri se ddrumul glutelor n ciorb, cnd clocotete. Se fierb un sfert de or.

    111. CIORBDE BERBEC

    2 l ap, 1l bor, 750 g carne de berbec, 1morcov, 1ptrunjel, 1/ 2 varzmic, 500 g roii, 1ardei grasare.Se taie carnea buci potrivite. Se fierbe n ap, cu un morcov i un ptrunjel. Se ia spuma, se potrivete

    sare. Cnd carnea este fiartpe trei sferturi, se adaugvarza tiatca teii, roiile i un ardei gras tiat mrunOdatcu ciorba se servesc ardei mici, iui.

    112. CIORBDE PASRE2 l ap, 1l bor, 1pasre cam de 1kg, 1morcov, 1ptrunjel, 1ceap, verdea, sare, 3 linguri orez,lbenu, 2 linguri smntn.

    Se face la fel ca ciorba de miel.

  • 8/12/2019 Carte de Bucate {1954} - Sanda Marin

    27/172

    27

    113. CIORBDE PUI TNR1,5 l ap, 1l bor, 1pui mijlociu, zarzavat de sup, 3 linguri orez, verdea, cozi de ceapverde, 2 rosare, 1glbenu, 2 linguri smntn.

    ntr-o oalcu apclocotitse pun la fiert un morcov, o rcinde ptrunjel i o ceaptiatmrunCnd zarzavatul ncepe sfiarb, se adaugpuiul tiat buci, labele, capul, pipota i ficatul. Se pune sare. Sespuma, se adaugorezul ales i splat, borul fiert separat i strecurat, cozile de ceapverde, mrar i ptrunjiate fin i roiile tiate buci i fsemine. nainte de a servi, se drege n castron cu un glbenu i cu dolinguri de smntn.

    114. CIORBDE POTROACE1,5 l ap, 1,5 l zeamde varz, mruntaie de gsc, sau de curcan, zarzavat de sup, 3 linguri orez, verdea.

    La ciorba de potroace, borul este nlocuit cu zeamde varz. Se fierb aripile, picioarele, gtul i pipota dgscsau de curcan, tiate n buci potrivite. Se adaugun morcov, un ptrunjel, un sfert de elina i o ceaiat runt, orezul ales i splat. Separat se fierbe zeama de varz, care se toarn n oalcnd carneazarzavatul fierbe. Se potrivete de sare. Se adaugptrurjel i mrar verde tiate fin.

    115. CIORBA DE BURT(SCHIMBEA)4 1ap, 1kg burt, 1picior de viel, zarzavat de sup, 2 foi de dafin, 10 boabe piper, 2linguri oet, 2 glbenuuri, sare.

    Se spaln mai multe ape i se curcu sare pnrmn albe, 1 kg de burt i un picior de viel. Se pun la fiert apcu sare, cu un morcov, un ptrunjel i o ceapntreag, foi de dafin, boabe de piper. Se lassfiarbbinefoc potrivit. Se scoate burta i dupce s-a rcorit, se taie n formde tei mai groi, de asemeneai carnea de picior. Se pun ntr-o oal, se strecoar zeama n care au fiert i se las smai dea cteva clocote. Se blbenuurile cu doulinguri de oet de vin sau o jumtate de lmie i se amestecncet cu zeama din oal. servete fsse mai punpe foc.

    116. CIORBDE PERIOARE2 l ap, 1l bor, zarzavat de sup, verdea, 3 roii, sare, 1glbenu, 2 linguri smntn. Perioare: 500carne, 1felie de pine, 2 linguri orez, 1ceap, 1ou, sare, piper.

    Se pune la fiert ntr-o oalcu ap, un morcov, un ptrunjel, o ceap, toate tiate mrunt, i osul ce rm

    de la carne, i se lassfiarbbine. Se toarnborul fiert separat i strecurat, se adaugverdeatiatfin, roirora li s-au scos smburii i sare. Se lassdea cteva clocote. Se face o tocturdin carne, miezul de la o fede pine muiat i stors bine, se adaugorezul; ceapa tocatfin, un ou, sare, piper. Se fac perioare mici cu mud i se pun la fiert n ciorb. nainte de a servi, se scoate osul din ciorb i se drege cu un glbenubtut csmntn.

    117. CIORBDE DOVLECEI UMPLUIAceleai cantiti ca mai sus, plus 6 dovlecei tineri.

    Se pun la fiert un morcov, un ptrunjel, o ceap, puin elin. Se aleg pentru umplut ase dovlecei tinemai subiri, se rad de coaj, se taie n dou i se scobesc nuntru. Se face umplutura din 0,500 kg de carne. Osmas de la carne se pune la fiert mpreuncu zarzavatul. Carnea se trece prin mainmpreuncu miezul de la

    felie de pine muiat i stors bine, i se amestecpuin orez, ales, splat i nflorit (fiert puin) mai nainte, un ouceapmictocat, verdea i sare. Cu aceasttocturse umplu dovleceii, care se fierb n supa de zarzavat. Damai rmne umplutur, se fac perioare, care se pun de asemenea la fiert. Separat se fierbe borul, se strecoaroala cu dovlecei i se adaugverdea, cteva cozi de ceaptiate mrunt i sare ct trebuie. Se lassfiarbla fopotrivit. ntr-un castron se bate glbenuul cu smntn i se amestecncet cu ciorba.

    118. CIORBDE DOVLECEI2 l ap, 1l bor, zarzavat de sup, 3 dovlecei frumoi, 2 roii, verdea, sare, 1glbenu i 2 lingusmntnsau 1linguruleii 1lingurfin.

    Se pun la fiert ntr-o oalcu ap, o ceaptiatmrunt, un morcov i un ptrunjel ntregi. Cnd zarzavat

  • 8/12/2019 Carte de Bucate {1954} - Sanda Marin

    28/172

    28

    este fiert, se adaugborul fiert separat, dovleceii curi i tiai potrivit, roiile i puin mrar i ptrunjel verdSe potrivete de sarei se observsnu fiarbprea mult, pentru ca dovleceii snu se sfrme. La ciorbse poaaduga puin rntade fincu ulei sau se drege cu un glbenu i puinsmntn.

    119. CIORBDE FASOLE VERDE2 l ap, 1l bor, zarzavat de sup, 500 g fasole gras, verdea, 1ardei gras, 3 roii mijlocii, sare.

    ntr-o oalcu apclocotit, se pun la fiert un morcov, un ptrunjel i o ceaptiatmrunt. Se adaufasolea tiatn buci, verdea, cozi de ceapverde, un ardei gras, toate tiate mrunt, i roiile curate semine. Cnd este aproape gata, se adaugborul fiert separat i strecurat. Se potrivete de sare. Se poate se

    simplsau dreascu ou i smntn.

    120. CIORBDE CARTOFI I FASOLE VERDE250 g fasole gras, 250 g cartofi, pentru rest aceleai cantiti ca mai sus.

    Se fierb ntr-o oalcu apmorcovul, ptrunjelul i o ceap. Se adaugfasolea grastiatn buci i urmcartofii curi, tiai n cuburi, i sare. Se lassfiarbpnncep cartofii sse sfrme. Se adaugfrunde ptrunjel i de mrar tiate fin i borul fiert separat i strecurat. Se lassmai dea un clocot. Se scoamorcovuli ptrunjeluli se servete simplsau dreascu ou i cu smntn.

    121. CIORBDE CARTOFI I SFECL

    1sfeclcam de 500 g, 250 g carofi; pentru rest aceleai cantiti ca l Ciorba de fasole verde".Se cursfecla, se taie ca teii i se fierbe ntr-o oalcu un morcov ntregi o ceaptiatmrunt. Cnsfecla este aproape fiart, se adaugcartofii curi i tiai subiri, verdea, sare. Cnd zarzavatul ncepe smoaie, se pune borul fiert separat i strecurat. Se lassmai dea cteva clocote. Dacvrem saibo culoafrumoas, roie, cnd ciorba este gata, se doala la o partei dupce s-a rcorit puin, se pune sfeclras(crudn strecurtoarea de macaroanei se cufundn oal, astfel nct sfecla din strecurtoare sfie acoperitcu zeamSeine un sfert de or, pniese culoarea din sfecl i ciorba se nrote. Se scoate strecurtoarea cu sfecla crui se servete ciorba dreascu ou i smntn.

    122. CIORBDE CARTOFI500 g cartofi, pentru rest aceleai cantiti ca la Ciorba de fasole verde".

    Se pun la fiert ntr-o oalcu ap, un morcov ntreg i o ceaptiatmrunt. Cnd a nceput sfiarb, adaugcartofii curi i tiai n buci potrivite. Se pune sare i verdeamult, mrar, ptrunjel, cozi de ceaverde, leutean, toate tiate mrunt. Se adaugborul fiert separat. Este mai gustoasdreascu smntn.

    123. CIORBDE FASOLE BOABE3 l ap, 1l bor, 300 g fasole uscat, zarzavat de sup, 200 g roii, verdea.

    Se pune fasolea la fiert. Dupce a dat cteva clocote, se schimbapa cu altaptot fierbinte. Se adauun morcov, un ptrunjel i o ceaptiatmrunt. Cnd zarzavatul este aproape fiert, se pune sarea, borul fieseparat i strecurat, roiile i verdeaa: mrar, ptrunjel, cozi de ceap, leutean. Se lassdea mpreuncteclocote.

    124. CIORBDE VERDEA

    2 l ap, 1l bor, o farfurie adncplincu verdea, 3 linguri orez, 1buciczahr, sare, un glbenudoulinguri smntn.Se pun la fiert ntr-o oalcu apfrunze de lobod, frunze de sfecl, cozi de ceapverde, mrar, ptrunj

    dupgust i leutean, tiate mrunt. Se adaugborul fiert separati strecurat, sarea, zahrul i orezul ales i splaSe lassfiarb. Se servete simplsau dreascu un glbenu i cu o lingurde smntn.

    125. CIORBDE URZICISe folosesc aceleai cantiti ca la Ciorba de verdea.

    Se aleg urzici tinere, se spal, se opresc i se pun la fiert ntr-o oalcu ap. Se adaugo ceaptiarunt, orez sau crupe de porumb. Cnd totul este fiert, se pune borul fiert separat. Se potrivete de sare, se la

  • 8/12/2019 Carte de Bucate {1954} - Sanda Marin

    29/172

    29

    mai dea un clocot i se servete simplsau dreascu smntn.

    126. SRBUCA1l ap, 2 l zer, 1morcov mijlociu, 1ceap, 300 g cartofi, 1lingurmlai, sare.

    Se pune la fiert ntr-o oalcu ap, un morcov ntregi o ceaptiatmrunt. Cnd a nceput sfiarb, adaug cartofii curi i tiai n buci potrivite. Dup ce se fierb i cartofii, se toarnzerul rmas de strecuratul brnzei de vaci. Se potrivete de sare. Se lassdea din nou n clocot i se adaugo lingurde mtumat n ploaie, ca griul. Dupcteva minute ciorba este gata.

    127. CIORBDE TEVIE2 l ap, 1l bor, 500 gtevie, 1ceap, 1lingurulei, 1/ 2 lingurfin, 3 linguri orez sau 2 cartofi frumosare.

    Se alegetevia, se pune la fiert i se continula fel ca la borul de urzici. Separat se prjete o ceaptocacu o lingurde ulei, se pune fina; se rumenetei se stinge cu ap. Se amesteccu ciorba i se lassmai dea uclocot. n loc de orez, se pot pune la fiert civa cartofi tiai mrunt.

    128. CIORBDE CRUPE DE PORUMB2 l ap, 1l bor, o farfurie adncde crupe de porumb, verdea, sare.

    Se spalo farfurie de crupe de porumbi se pun la fiert ntr-o oalcu ap. Se adaugverdeuri de tot fetocate mrunt i cnd totul este bine fiert, se toarnborul fiert separat. Se potrivete de sare.

    129. CIORBDE BUREI2 l ap, 1l bor, 500 g burei, zarzavat de sup, sare.

    Ciorba se poate pregti cu bureii proaspei, cum au fost culei din pdure, sau cu burei uscai pentiarn. Se fierb ntr-o oalcu ap, un morcov, ptrunjel, mrar i o ceap. Se aleg bureii snu fie viermnoi, taie n dousau mai mrunt i se pun n oala cu zarzavat. Cnd sunt fieri, se adaugborul fiert separat, potrivete de sare i se lassmai dea mpreuncteva clocote. Dupgust se poate aduga puin rnta, fcdintr-o ceaptocat, prjitn ulei cu puinfin, i stinscu ap. Bureii uscai se pun la muiat din ajun, ntr-uvascu ap.

    130. CIORBA DE HRIBI (MNRCI)

    Se folosesc aceleai cantiti ca la ciorba de burei.Se face la fel ca i ciorba de burei, adugndu-se la fiert i o mnde orez sau de arpaca, care fierbemai uor daceste muiat din ajun n ap. De asemeneai hribii uscai trebuie muiai din ajun n ap.

    131. CIORBDE CRAP2 l ap, 1l bor, 6 buci de crap (cam 600 g), zarzavat de sup, 3 linguri orez, verdea, sare.

    Se taie mrunt un morcov, un ptrunjel, ceap. Se pun sfiarbcu ap, adugind orezul ales i splat. curcrapul, se scoate osul amar de la cap, iar dupce a fost spintecat i i s-au scos maele, se mai spalnumntr-o ap, fsfie inut mult, ca snu-i iasdulceaa. Se taie buci i cnd zarzavatul este aproape fiert, pune i petele n oal(de obicei bucile frumoase se aleg pentru prjit sau pentru altmncare, iar la ciorbpun capul i coada). Se lassfiarbla foc potrivit. Se ia spumai se potrivete de sare. Cnd este aproape gatse pune borul fiert separat i strecurat, precumi o mnde verdeatiatmrunt. Se lassmai dea mpreuun clocot. Se servete rece sau cald. La fel se face i ciorba de pete mrunt.

    132. CIORBDE PETE CU ZEAMDE VARZ3 l zeamde varz, zarzavat de sup, 600 g pete, verdea.

    Se potrivete de acrzeama de varz, adugnd apdac trebuie. Se fierbe cu zarzavat tiat mrunmorcov, ptrunjel, ceap. Cnd este aproape gata, se pune petele curit i tiat n buci potrivite. Se lasfiarb ct trebuie, se ia spuma, se potrivete de sare i se adaug dup gust verdea tiatmrunt (mratrunjel, tarhon etc.).

  • 8/12/2019 Carte de Bucate {1954} - Sanda Marin

    30/172

    30

    133. CIORBDE CHITICI (PETIORI MRUNI)Se folosesc aceleai cantiti ca la Ciorba de crap".

    Se taie mrunt mult zarzavat de sup i se fierbe ntr-o oalcu ap. Se curpetiorii mruni de mastrngndu-i de la coadspre cap, iar dacsunt mari i au solzi, se cur i de solzi. Se spal i se pun la fiert apa cu zarzavat. Se adaugborul fiert separat i sare. Petele nu se fierbe prea mult ca snu se sfrme. Cnd esaproape gata, se adaugo mnde verdeatocat.

    MNCRI DE OU

    134. OUCU SPANAC6 ou, 1,500 kg spanac, 1lingurunt, 1/2 lingurfin, 6 felii de pine, sare.

    Se pregtete piureul de spanac (v. 404). Separat se prjesc n unt feliile de pine. Se fierb oule jumtatari, se cur i se aazcte unul peste o felie de pine prjit. Deasupra se toarnpiureul de spanac, fierbinte.

    135. SUFLEU DE OU6 ou, 1lingurunt, 1lingurfin, 1/ 2 l lapte, 2 albuuri, sare, 1praf de piper, 1lingurbrnzras.

    Se fierb oule jumtate tari i se aaz ntr-o farfurie de sticlrezistent la foc, unscu unt. Se faurmtorul sos de fin: se prjete uor o lingurde finn unt i se stinge cu lapte fierbinte. Se amestecmercu lingura, pentru a nu se face cocoloi. Se pune sare i un praf de piper i se lassfiarbncet pe marginmainii o jumtate de or, ca sscad. Se amestecdin timp n timp ca snu se prind. Cnd sosul este destul d

    gros, se amesteccu doualbuuri btute spum, se toarnpeste ou, se presarcu brnza ras i se dla cuptla foc potrivit. Se aazpe grtar ca saibcldurmai mult de susi sa nu se ntreascoule.

    136. OCHIURI ROMNETIDe obicei se socotesc 2 oude persoan.

    Se pune apa la fiert, fsare, ntr-o craticu pereii scunzi. Cratia trebuie sfie destul de mare, pentru oule snu fiarbnghesuite i spoatfi uor scoase din ap. Cnd apa clocotete, se sparg oule pe rnd ntrfarfurioarmic i li se ddrumul n crati, binior ca snu se sfrme. Se acopercratia i se trage mai laparte, pe foc mic, astfel nct snu mai clocoteasc. Se in trei minute, pnce albuul se coaguleaz, flbenuul sfie rscopt. Se scot cu grij, cu o lingurlat, gurit, se aazpe farfuria cu care vor fi servitemas i peste ele se toarnunt topit fierbinte. Se pot servi i cu ceapprjitn grsime. La fiert se poate adu

    puin oet, o lingurla un litru de ap, care ajutca albuul snu se resfire n ap i sse coaguleze egal n jurlbenuului. Oule pentru ochiuri romneti trebuie sfie tot att de proaspete ca i oule de fiert.

    137. OCHIURI CU BRNZ6 ou, 1lingurunt, 1/ 2 lingurfin, 1/ 2 l lapte, 3 linguri brnzras, sare.

    Se fac ochiuri romneti, fierte ca mai sus n apcu puin oet. Se scurgi se aazpe o farfurie unsunt, rezistent la foc. Separat se face un sos alb din unt i fin, stins cu o ceamare de lapte. Se adauparmezan sau altbrnzras. Se lassfiarbsosul cinci minute, amestecnd mereu ca snu se prindla funSe toarnpeste ou, se presarbrnzras i se dcinci minute la cuptor, la foc foarte iute. Se pot servii imedsfie date la cuptor.

    138. OCHIURI CU PRAZ6 ou, 2 linguri unt, 1/ 2 lingurfin, 2 ceti cu lapte, 1fir de praz, 6 felii de pine, 1lingurbrnzrassare.

    Se pregtesc ochiuri romneti. Pe o farfurie rezistentla foc se aazfiecare ou bine scurs, pe o felie dpine prjitn unt. Separat se face un sos alb ca mai sus, n loc de brnzse pune nsun fir de praz tiat fideauai nbuit n unt. Se toarnsosul peste ou, se presarcu parmezan rasi se dla cuptor, la foc iute.

    139. OCHIURI LA CAPACSe socotesc 2 ou i unt ct o jumtate de nucpentru fiecare persoan.

    Ochiurile la capac se pregtesc n farfurioare sau n tige rezistente la foc, cu care pot fi servite i la mas

  • 8/12/2019 Carte de Bucate {1954} - Sanda Marin

    31/172

    31

    Numrul farfurioarelor trebuie sfie egal cu numrul persoanelor. Mrimea farfuriei trebuie sfie potrivitca ncapnumai bine douou. Se aazfarfurioarele pe main i se pune n fiecare cte o bucicmicde uproaspt, ct o jumtate de nuc. Cnd untul s-a topit, se sparg oule cu grijn farfurioar. Sare se pune puinumai pe albu, deoarece pe glbenulasurme albicioase, care stricaspectul oulor. Se in pe main4minute, la foc mic, pnce albuul devine lptos. Se servesc fierbin


Recommended