1Sanda Marin

Carte de bucate

2TABLA DE MATERIITABLA DE MATERII....................................................................................................... 1

INTRODUCERE.......................................................................................................................... 4

SFATURI I LMURIRI.......................................................................................................... 13

APERITIVE SI SALATE...........................................................................................................15

APERITIVE.................................................................................................................... 15SALATE.........................................................................................................................21

SOSURI.......................................................................................................................................26

SOSURI RECI.................................................................................................................26SOSURI CALDE............................................................................................................. 29

SUPE SI CIORBE........................................................................................................................ 31

SUPE..............................................................................................................................31

CIORBE......................................................................................................................... 41MNCRI DE OU.................................................................................................................. 48

RACI, MELCI, MIDII............................................................................................................... 55

PETE.........................................................................................................................................58

TOCTURI................................................................................................................................ 66

MNCRI DE CARNE I FRIPTURI...................................................................................... 75

CARNE DE VAC..........................................................................................................75CARNE DE VIEL..........................................................................................................82

CARNE DE MIEL I DE BERBEC................................................................................... 87CARNE DE PORC...........................................................................................................90

CREIER, LIMB, FICAT, RINICHI........................................................................................92

MNCRI I FRIPTURI DE PASRE................................................................................... 98

VNAT..................................................................................................................................... 107

LEGUME I ZARZAVAT....................................................................................................... 113

FINOASE I DIFERITE FELURI CU BRNZ................................................................ 149

ALUATURI I DULCIURI DE CAS.................................................................................... 164

DIFERITE DULCIURI............................................................................................................ 183

TORTURI I PRJITURI.............................................................................................. 183CREME I GLAZURI.................................................................................................... 206

(PENTRU TORTURI I PRJITURI)............................................................................. 206

3CREME I JELEURI..................................................................................................... 210

SOSURI PENTRU DULCIURI....................................................................................... 214NGHEATE............................................................................................................................215

MARMELADE......................................................................................................................... 218

DULCETURI, SERBETURI, PELTELE................................................................................ 221

DULCEURI................................................................................................................ 221

ERBETURI................................................................................................................. 226PELTELE..................................................................................................................... 229

SIROPURI SI BAUTURI......................................................................................................... 230

SIROPURI.................................................................................................................... 230BUTURI.....................................................................................................................231

CTEVA REETE CASNICE................................................................................................ 234

MURTURI I CONSERVE PENTRU IARN.....................................................................239

CTEVA LISTE DE BUCATE............................................................................................... 244

CONINUTUL VITAMINE I VALOAREA CALORIC A PRINCIPALELOR.............. 254

4INTRODUCEREGradul de civilizaie al unui popor este fr ndoial n direct legtur i cu felul su de ase hrni. Se tie c omul primitiv se hrnea fie cu vnaturi, carne sau pete, fie cu fructe,ierburi i rdcini i toate aceste alimente erau consumate n starea n care erau procuratesau erau pregtite ntr-un mod cu totul rudimentar. n decursul secolelor, cu ct omul aajuns la o treapt mai avansat de civilizaie, cu att hrana lui a devenit mai variat i maicomplet, iar felul de pregtire i de pstrare a alimentelor, mai diferit i mai complicat.Se tie c durata medie a vieii omeneti depinde n mare msur de felul de alimentaie.Durata medie a vieii omului primitiv era foare mic, pe ct vreme astzi longevitatea saudurata vieii la popoarele civilizate este de dou sau de trei ori mai mare.

De asemenea, se poate spune c nu exist un mijloc mai bun pentru pstrarea sntii prin sntate nelegndu-se perfectul echilibru morfologic i funcional al organismului dect o hran echilibrat.Dac sntatea este pstrat de o hran echlibrat, dimpotriv, cele mai multe dintre boliapar la oamenii sau, la popoarele care nu folosesc o astfel de hran. Se cunosc nenumrateboli de nutriie provocate, unele de abuzurile, sau de excesele alimentare, altele de lipsurilealimentare i, n sfrit, altele, de dezechilibrele alimentare. Pe de o parte pstrarea santiiunui individ, iar pe de alt parte existena acestor boli numite de nutriie, au o foarte mareimportan social.n sfrit, modul de a pregti hrana i alimentele are o mare importan economic.Folosirea raional a alimentelor, pregtirea lor fr risip, cunoaterea mijloacelor de a leprezenta cu o nfiare ct mai atrgtoare, mai gustoase i mai bune n ce privetepregtirea pentru digestie, nseamn o nemsurat economie.Aspectul, pregtirea i gustul plcut al mncrilor fac ca alimentele s nu fie risipite. Elesunt consumate cu plcere i sunt utilizate de organism n ntregime, iar digestia iabsorbia principiilor nutritive coninute n ele se fac la maximum.

Cunoaterea mijloacelor pentru pregtirea unor mncri ct mai gustoase este, deci, oproblem esenial, extrem de important pentru fiecare gospodrie.

Prin Cartea de bucate pe care o prezint astzi, Editura Tehnic urmrete s pun ladispoziia gospodinelor o lucrare care s le ajute n munca lor zilnic la pregtirea unormncri ct mai variate, ct mai economice i ct mai gustoase.Pentru a nelege mai bine nsemntatea hranei i rolul ei n pstrarea echilibruluimorfologic i funcional al organismului, deci a sntii, pentru a nelege de ce i cumtrebuie s ne hrnim, ce nseamn hrana normal, aa-numita raie de ntreinere, care suntelementele ce alctuiesc nutriia aa-numitele elemente nutritive i ce sunt alimentelen general, trebuie s fie cunoscute principiile eseniale de nutriie i de diet. Cu ct acestenoiuni vor fi mai bine cunoscute i mai limpezi pentru fiecare gospodin, cu att ele vornelege mai uor ce nseamn o alimentaie raional i echilibrat i ce importan arepregtirea alimentelor.Organismul uman poate funciona numai dac i se dau alimentele necesare, tot astfel cum omain are nevoie de combustibil. Deci, din punct de vedere energetic, organismul poate fi

5asemuit cu o main termic, deoarece energia dezvoltat de organism rezult din oxidareasubstanelor alimentare, care pot fi comparate cu combustibilul necesar mainii. Dar, spredeosebire de maina termic, organismul poate funciona un timp limitat chiar n lipsaalimentelor, consumnd propriile sale substane pentru producerea energiei necesarefuncionrii sale normale.

Pentru a nu arde ns rezervele sale, organismul viu trebuie s primeasc mereu alimentecare, prin oxidare s-i procure energia necesar. Energia coninut n alimente, pus nlibertate prin oxidare, este apoi folosit pentru ndeplinirea nevoilor mecanice i caloriceale organismului.

Energia eliberat de alimente se msoar n calorii, o calorie reprezentnd cantitatea decldur necesar pentru ridicarea cu un grad a temperaturii unui gram de ap.

Nu toate alimentele dau ns aceeai cantitate de energie cnd sunt arse n organism.innd seama i de pierderile suferite de alimente n timpul digestiei, valoarea energetic aprilor componente ale alimentelor este urmtoarea: proteinele 4 calorii pe gram,zaharurile 4 calorii pe gram, iar grsimile 9 calorii pe gram.

Cu ajutorul acestor cifre se poate afla uor valoarea energetic a alimentelor, dac secunoate compoziia lor.

De exemplu, considernd c 100 g lapte conin 3 g proteine, 4 g grsime i 5 g zaharuri,aceast cantitate de lapte va degaja aproximativ 68 calorii. n mod asemntor se poatesocoti valoarea energetic a tuturor alimentelor.Organismul uman, dup activitatea pe care o desfoar, are nevoie zilnic de o anumitcantitate de alimente. De exemplu, pentru o munc foarte uoar, sunt necesare 30 caloriipentru kilogramul de greutate corporal, adic un brbat de 70 kg necesit 2 100 calorii, iaro femeie de 60 kg, 1 800 calorii. Pentru o munc uoar sunt necesare 40 calorii pentrukilogramul de greutate corporal, adic respectiv 2 700 calorii pentru un brbat de 70 kg i2 400 calorii pentru o femeie de 60 kg. La fel, pentru o munc mijlocie sunt necesare 45calorii pentru kilogramul de greutate corporal, pentru o munc grea 50 calorii, iar pentru omunc foarte grea 60 calorii ceea ce revine, respectiv, la 4 200 calorii pentru un brbat de70 kg i la 3 600 calorii pentru o femeie de 60 kg, n medie.

Trebuie s se tie ns, c n afar de energia mecanic sau caloric, organismul uman i, ngeneral, orice organism viu are nevoie i de alte elemente, mult mai complexe. Pentrurefacerea esuturilor uzate, el are nevoie de elemente nutritive numite plastice. Organismulare nevoie, de asemenea, de aa-numitele elemente regulatorii, indispensabile unei bunefuncionri.Alimentaia care procur organismului uman att elementele energetice i elementeleplastice necesare refacerii esuturilor uzate. Ct i elementele regulatorii, necesare buneifuncionri a organismului, constituie ceea ce se numete regimul alimentar complet sauraia de ntreinere.Prin regim alimentar complet sau raie de ntreinere se nelege, deci, hrana care, inndseam de greutatea individului, de vrsta i de activitatea sa, i acoper toate nevoile saleorganice, meninndu-l n perfect stare de sntate, sau, cu alte cuvinte, regimul alimentarcare aduce organismului toate elementele necesare, nu numai energetice, dar i plastice i

6regulatorii, i pentru meninerea permanent a strii de sntate.

Cnd regimul alimentar nu aduce, vreme mai mult sau mai puin ndelungat, toateelementele necesare, se produce un dezechilibru n organism i apar tulburri de nutriie.

Aadar, regimul alimentar, pentru a fi complet, adic pentru a aduce raia de ntreinereindispensabil n raport cu vrsta, cu sexul, cu starea individului sau cu munca sa, trebuies conin: elemente plastice (proteine), elemente energetice (zaharuri sau grsimi) ielemente regulatorii (vitamine, sruri minerale i ap) i s ndeplineasc urmtoarelecondiii:

s cuprind alimente care s procure energia necesar, mecanic i caloric, nraport cu activitatea individului;

s procure cantitatea de proteine necesar meninerii i reparrii esuturilor;

s procure cantitatea de vitamine necesar bunei funcionri a organismului;

s procure srurile minerale necesare rolului regulator i structural i, n sfrit,

s furnizeze cantitatea de ap necesar meninerii echilibrului hidric, structural ivector.

S-a artat mai sus c aceast raie alimentar variaz dup vrsta individului, dup starea safiziologic i dup intensitatea muncii efectuate.

Astfel, pentru un brbat de 70 kg, sunt necesare cel puin 70 g proteine pe zi, din careaproximativ 2/3 s provin din lapte, ou i carne, iar 1/3 din cereale, legume i fructe; 350g zaharuri, care s provin din fructe, pine i finoase i aproximativ 70140 g grsimidin care 1/2 s fie de origine animal (unt, untur), i 1/2 uleiuri vegetale.

Necesitile de vitamine, sruri minerale i ap pot fi, de asemenea, precizate pentru fiecarevrst sau sex.

Aceste necesiti sunt mai mari la femei n cursul sarcinii, cnd cantitatea de proteinetrebuie s fie mrita la 1,50 g pentru kilogramul de greutate corporal, astfel nct i s secontribuie prin aceasta la repararea i meninerea esuturilor mamei, cum i la creterea iformarea esuturilor speciale i a esuturilor ftului. De asemenea, femeia nsrcinat arenevoie de mai multe vitamine i sruri, minerale.Regimul alimentar din timpul alptrii trebuie sa fie mai bogat, astfel nct s acopere attnevoile mamei, ct i ale copilului. Cantitatea de proteine trebuie s ating 2 g pentrukilogramul de greutate corporal, iar cantitatea de vitamine i de sruri minerale, n specialsruri de calciu, trebuie de asemenea mrit.Hrana sau alimentaia sugarului sau a copilului este diferit dup vrsta sa; ea variaz lasugari de la o lun la alta, iar la copil, nevoile sunt proporional mult mai mari dect laadultul normal. De exemplu, fa de adultul normal, copilul pn la 18 ani are nevoie de ocantitate mult mai mare de proteine, pn la 3,5 g pentru kilogramul de greutate corporal;de asemenea, necesitile de zaharuri pot s ating pn la 10 g pentru kilogramul degreutate corporal.Dimpotriv, nevoile alimentare sau raia de ntreinere a btrnilor este mult mai redus; eatrebuie potrivit dup activitatea pe care o desfoar care, n general, este mai sczut. De

7exemplu, cantitatea de proteine consumat zilnic trebuie micorat pn la 1/2 din nevoileadultului.Proteinele se gsesc att n alimentele de origine animal, ct i n cele de origine vegetal.Carnea, petele, oule, laptele i brnzeturile sunt sursele principale de origine animal, iarlegumele uscate (fasolea, mazrea, lintea, bobul), cerealele, pastele finoase i mai puinfructele i legumele verzi sunt sursele de origine vegetal.n organism, proteinele intr n alctuirea tuturor celulelor, proporia lor fiind mai ridicatn muchi, n inim i n snge.Ele sunt substane care prin hidroliz dau natere la corpi mai simpli, numii amino-acizi.Parte din aceti amino-acizi, coninui n molecula de protein, sunt indispensabili dinpunct de vedere nutritiv, deoarece ei nu pot fi sintetizai sau produi n organism, ci trebuieneaprat s fie introdui de alimente, pentru a putea fi folosii Ia creterea, refacerea ipstrarea esuturilor.

Dup cum conin sau nu amino-acizii indispensabilii organismului, proteinele se mpart nproteine complete, parial complete i incomplete.

Proteinele complete conin toi amino-acizii necesari creterii, meninerii vieii i reparriiesuturilor, Ele sunt cazeina i lactoalbumina din lapte, ovalbumina din ou i altele dincereale. Prin urmare, laptele, brnza, oule, carnea de vit, de pete i de pasre i, n foartemic msur, cerealele conin proteine complete.

Proteinele parial complete menin viaa, dar nu pot ajuta la creterea normal a esuturilor.Ele se gsesc n gru, n orz i n orez; de asemenea n legumele uscate (fasole, linte,mazre, bob).Proteinele incomplete nu pot menine viaa i nu pot ajuta la creterea organismului atuncicnd sunt folosite ca unic izvor de proteine.Hidraii de carbon sau zaharurile sunt substane foarte rspndite n alimentele de originevegetal i mai puin n cele de origine animal.Cerealele (grul, porumbul, secara i produsele obinute din ele, ca pastele finoase ipinea), fructele (strugurii, merele, perele, prunele, caisele etc.), legumele verzi (morcovii,sfecla, mazrea verde, fasolea verde, ceapa, dovleceii, bamele, spanacul), legumele uscateboabe (fasolea, mazrea, lintea, bobul), cum i nucile, castanele i cartofii, constituie sursefoarte bogate de zaharuri de origine vegetal; iar zahrul, mierea, dulceile i marmeladelesunt extrem de bogate n hidrai de carbon, zahrul coninnd 100%.Alimentele de origine animal care conin zaharuri sub form de glicogen sunt mai alescarnea, muchii, ficatul; sngele conine glucoz, iar laptele, lactoz.Grsimile sau lipoidele se gsesc att n alimentele de origine animal, ct i n cele deorigine vegetal. Cele de origine animal sunt mai ales untul, frica, smntna, brnzeturilegrase, laptele, glbenuul de ou, untura, slnina, seul i crnurile grase. Grsimile deorigine vegetal se gsesc n unele fructe (msline, nuci, alune, migdale), cum i nseminele oleaginoaselor (floarea soarelui, dovleac etc.) din care se scot uleiurile vegetalecornestibile.Vitaminele sunt elemente regulatorii ale nutriiei, indispensabile vieii animale. Alimentaia

8sau raia de ntreinere trebuie s le conin pe toate, fiecare dintre ele avnd un rol specifici indispensabil. Ele trebuie s fie cuprinse n alimente, deoarece organismul uman nu lenoate sintetiza. Lipsa lor din alimentaie produce tulburri caracteristice pentru fiecare dmele, tulburri care dispar ndat ce sunt din nou introduse n organism mpreun cualimentele. Aceste tulburri provocate de lipsa de vitamine se numesc avitaminoze.

Vitaminele sunt produse aproape numai de plante. Compoziia lor chimic nefiindcunoscut la nceput, ele au fost notate cu literele alfabetului, n ordinea descoperirii lor.

Trebuie s se tie, de asemenea, c vitaminele sunt n general substane pe care cldura iagenii fizici le distrug uor.

Vitaminele pot fi mprite schematic n dou mari categorii: vitaminele liposolubile sausolubile n grsimi, aduse deci n special de alimentele grase, i vitaminele hidrosolubilesau solubile n ap, aduse de celelalte alimente.n prima categorie sunt cuprinse vitaminele A, D, E i K, iar n a doua categorie, vitamineledin grupa B i din grupa C.Vitamina A se gsete rspndit att n alimentele de origine animal, ct i n cele deorigine vegetal. Untul, frica, smntna, laptele, brnza gras, glbenuul de ou, ficatulsunt izvoarele cele mai bogate n vitamina A de origine animal, pe cnd zarzavaturile(spanacul, ppdia, roiile, tevia, morcovii, urzicile), fructele (caisele, piersicile, dovleacul)sunt izvoarele cele mai importante de provitamin A, sau caroten. Necesarul de vitamin Apentru un adult este acoperit prin ingerarea unei cantiti de 500 g lapte, 40 g unt, un ou,zarzavaturi i fructe. Lipsa de vitamin A din alimentaie provoac tulburri vizuale,tulburri digestive i tulburri ale pielii.Vitamina D se gsete mai ales n unt, n lapte i n glbenuul de ou. n cantitate mai marese gsete n untura de pete. Tulburrile care apar din cauza lipsei vitaminei D provoacrahitismul infantil sau cel tardiv, tulburri de calcificare a oaselor i a dinilor.

Vitamina E se gsete n embrionul cerealelor necojite, n zarzavaturile verzi, n uleiurilevegetale, n lapte, unt i glbenuul de ou. Vitamina E este necesar reproducerii; lipsa eiprovoac lipsa de fecunditate, avort spontan la femei, iar la brbai, sterilitate.Vitamina K se gsete n toate prile verzi ale plantelor, n frunzele ofilite, n bacterii, nficat i este elaborat de flora intestinal. Ea este indispensabil pentru coagularea sngelui,lipsa ei provocnd tulburri hemoragice de coagulare.

Vitamina B1 se gsete rspndit att n regnul vegetal, ct i n cel animal, dar mai alesn trele cerealelor i n embrionul lor. Cantiti mai mici de vitamin B1 se gsesc ncereale necojite, n pine neagr, legume uscate, nuci, ciuperci, zarzavaturi i fructeproaspete. Drojdia de bere este ns foarte bogat n vitamina B1. Ea se gsete, deasemenea, n rinichi, n ficat i n carnea slab de porc. S-a dovedit c vitamina B1pstreaz buna funcionare a sistemului nervos i a aparatului digestiv, lipsa ei ducnd nspecial la tulburri nervoase i tulburri n nutriie.Vitamina B2 sau riboflavina este foarte rspndit n natur. Alimentele de origine animalcare conin aceast vitamin sunt n special rinichii, ficatul, inima, creierul, muchii,albuul de ou, brnza i laptele. Culoarea uor glbuie a zerului de lapte se datoretelactoflavinei sau riboflavinei. Spanacul, lptucile, varza, mazrea verde, fasolea verde i

9fructele contin de asemenea vitamina B2. Aciunea vitaminei B2 este extrem de important,att n dezvoltarea organismului, ct i n nutriie sau metabolism, favoriznd procesele deoxidare celular. n lipsa ei din alimentaie, apar tulburri generale, tulburri gastro-intestinale i tulburri ale unghiilor i ale prului.Vitamina PP se gsete n alimentele de origine animal i vegetal, sub form de acidnicotinic. Alimentele de origine animal bogate n aceasta vitamin sunt ficatul, rinichii,glandele suprarenale i petii. Oule i laptele sunt foarte srace n vitamina PP.Dimpotriv, grul, orzul, meiul i, ntr-o oarecare msur cartofii, sunt alimente bogate nvitamina PP. Ea lipsete ns aproape complet din porumb, mlai, slnin, ceap uscat ifructe (mere, struguri, pere i prune, proaspete i uscate). n drojdia de bere se gasete ncantitate foarte mare. Vitamina PP este extrem de important, deoarece previne apariiapelagrei i vindec aceast boal. Vitamina PP este indicat de asemenea n tulburrile denutriie (diabet zaharat i gut) i n tulburrile vasculare (degerturi i tulburri hepatice).

Tot din grupa vitaminei B face parte i acidul folic, izolat la nceput din foile verzi, i apoidin drojdia de bere, ficat i rinichi. El are o aciune primordial asupra elaborrii globulelordin snge, lipsa lui din alimentaie provocnd anemii foarte grave.Vitamina B12 se gsete n special n ficat. Preparatele purificate au o culoare roz datoritsrurilor de cobalt. Ca i acidul folic, ea poate fi n parte sintetizat i de flora intestinal.Vitamina B12 are un rol principal n producerea globulelor roii n snge, lipsa ei dinalimentaie putnd duce la anemii, mai ales la anemie pernicioas i tulburri nervoase.Din grupa vitaminei C fac parte vitaminele C i P. Vitamina C, antiscorbutic, se gseten cantitate foarte mare n fructele de mce, n ardeiul gras, rou i verde, n ptlgeleleroii i n lmi, portocale, mandarine; celelalte fructe (cpuni, fragi, smeur, coacze)conin cantiti mai mici de vitamin C. Dintre zarzavaturi, varza i cartofii conin cele maiimportante cantiti de vitamin C. Ea se gsete, de asemenea, n alimentele de origineanimal: ficat, inim, muchi. Trebuie s se tie, c alimentele, chiar cele mai bogate nvitamin C, fierte, vreme ndelungat, pierd n ntregime vitamina. Vitamina C previne ivindec scorbutul. n lipsa sa din alimentaie apar nu numai scorbutul i tulburrile osoase,dentare i pigmentare, dar i tulburri n stare general, manifestate prin oboseal.

n sfrit, vitamina P se gsete n coaja de lmi, n mandarine i n ardeii grai, roii iverzi. Aciunea sa este legat de permeabilitatea peretelui capilarelor. Lipsa sa dinalimentaie duce la scderea rezistenei capilarelor i apariia tulburrilor hemoragice.Srurile minerale sunt substane tot att de necesare vieii ca i vitaminele. Ele se gsescatt n alimentele de origine vegetal, ct i n cele de origine animal. Ele au o anumitspecificitate pentru diferitele esuturi ale organismului, calciul i fosforul pentru oase, fieruli cuprul pentru snge, sulful pentru cartilaje. Cele mai importante sruri minerale necesareunei bune nutriii sunt calciul, fosforul, clorul, sodiul i fierul.

Calciul se gsete n cantitate mare n lapte dulce, n laptele btut, n iaurt i n brnzeturi,care formeaz sursele cele mai bogate i mai bune de calciu, pentru necesitileorganismului. Legumele uscate, nucile, zarzavaturile i fructele sunt surse mai puinimportante. n organism, calciul ia parte la alctuirea scheletului i a dinilor. Iar n snge segsete sub form liber sau legat de proteine. La copii, cantitatea indispensabil pentrucreterea oaselor i a dinilor este de 1 g pe zi; aceast cantitate este procurat de 1 litru de

10

lapte. Mama, n cursul sarcinii i n cursul alptrii, trebuie s primeasc o cantitate dubl,deoarece altfel ftul i ia calciul necesar din rezervele mamei, producnd decalcificareaorganismului acesteia. Lipsa ndelungat de calciu din alimentaie produce apariia, nspecial la copii, de decalcificri, rahitism i carii dentare.Fosforul se gsete n mai multe alimente dect calciul. Laptele i derivatele sale,glbenuul de ou i carnea sunt izvoarele animale cele mai bogate n fosfor; iar legumeleuscate, nucile i zarzavaturile, sunt izvoarele vegetale. Fosforul este indispensabil vieii,gsindu-se n toate esuturile din organism. El ia parte n special la formarea scheletului,sub form de fosfat de calciu i se gsete sub form de fosfolipide n sistemul nervos.Lipsa fosforului, din alimentaie duce pe de o parte la decalcificarea oaselor, i dinilor, iarpe de alt parte, la importante tulburri de nutriie i la tulburri de astenie nervoas imuscular.Clorul, ca i sodiul, se gsesc n cantiti variabile n alimentele de origine vegetal ianimal, ns sunt procurate organismului mai ales de sarea de buctrie.Lipsa lor din alimentaie duce la tulburri diferite, n special la oboseal, scderea tensiuniiarteriale, lips de poft de mncare i uneori la tulburri i mai grave.n sfrit, fierul se gsete att n alimentele de origine animal, ct i n cele de originevegetal. Alimentele de origine animal care conin fier n cantiti mai mari sunt sngele iorganele bogate n snge (ficatul, splina, mduva roie a oaselor, rinichii, inima, muchii,precum i glbenuul de ou). Laptele, dei este srac n fier, l conine sub o form completasimilabil i constituie pentru sugari singurul izvor de fier. Alimentele de origine vegetalcare conin fier sunt, n ordinea bogiei lor, zarzavaturile (spanacul, ppdia, urzicile,tevia, lptucile, varza) legumele uscate (fasolea, mazrea, lintea, bobul), i fructele uscate(caisele, prunele, smochinele, stafidele, i curmalele), cerealele necojite i pinea neagr. norganism fierul se gsete mai ales n snge, ficat, mduva roie a oaselor, splin i muchi.n general, un regim alimentar care cuprinde ou, ficat sau carne, verdeuri, lapte, fructe ipine neagr, aduce zilnic cantitatea necesar de fier. Dimpotriv, cnd regimul alimentareste srac n fier, apar anemii speciale, numite anemii prin lips de fier. Aceste anemii aparde asemenea la fete n epoca pubertii (anemii clorotice) i la btrni. Ele mai aparadeseori la bolnavii cu tulburri digestive care nu pot s utilizeze fierul.Nu trebuie uitat, ns c i apa este un element nutritiv important, fiind absolutindispensabil vieii. Apa intr n compoziia tuturor esuturilor formnd 75% din greutateacorpului uman i suprimarea ei din alimentaie provoac apariia rapid a unor tulburrigrave. Apa este introdus n organism fie ca atare, fie mpreun cu alimentele. Astfel,laptele conine 87% ap, zarzavaturile, 70 95%, iar carnea, 75% ap.

Apa este indispensabil vieii organismului, deoarece fr ea schimburile chimice nu potavea loc. Ea transport elementele nutritive, produii hormonali i produsele de excreie. Earegleaz temperatura corpului prin evaporare la nivelul plmnului i pielii. Cantitateanecesar de ap variaz ntre 1 000 i 1 500 cm3 pe zi.

Toate elementele nutritive menionate mai sus (proteine, zaharuri, grsimi, vitamine, sruriminerale i ap) sunt aduse organismului prin alimente, care, n majoritatea cazurilor, nupot fi consumate ca atare. Ele trebuie pregtite pentru a fi mai plcute !a vedere, maigustoase, mai hrnitoare i mai uor digestibile.

11

Cunoaterea pregtirii alimetitelor este deci tot att de important ca i cunoatereanoiunilor de nutriie dat mai sus. Acest rol revine bunei gospodine, care va gsi n Carteade bucate a cunoscutei autoare Sanda Marin cea (mai bun cluz pentru pregtirea unorct mai variate feluri de mncri.Dr. MIRCEA PETRESCU

12

Tehnica modern a pus la ndemna gospodinei nu numai maina de gtit nclzit culemne sau cu petrol, dar i maina nclzit cu gaz metan sau electricitate.Maina de gtit cu cuptor nlocuiete pe deplin cuptorul btrnesc ntr-o buctrie modern.Pe lng maina de gtit sunt necesare o mas, cteva scaune, un spltor pentru vase.Buctria trebuie s fie oglind de curat cu tot ce se gsete n ea. Curenia n buctrieeste semnul unei bune gospodine. Unde se ine curat, nu se adun vara mute i alte insecte.Un vas nesplat poate strica un fel de mncare pregtit cu munc i cheltuial. Uneori poatefi chiar otrvitor.Obiectele de buctrie sunt ndeajuns de cunoscute. Sunt totui unele indispensabile. Astfelpe lng cele artate mai sus, dintr-o buctrie nu trebuie s lipseasc: maina de tocatcarne, fundul de lemn, sita, rztoarea, cuite, linguri de lemn i borcane sau cutii pentrufin i sare. De asemenea este foarte necesar i un ceas.Gospodinele chibzuite trebuie s aib tot ce este necesar n buctrie. Numai astfel vorreui s prepare economic bucate reuite.

MSURI

1 pahar de vin = 1/2 dl (150 cm3);1 ceac obinuit de cafea cu lapte = 2 dl (200 cm3);

1 ceac mare de cafea cu lapte = 2 1/2 dl (250 cm3);1 lingur cu vrf de fin = 25 g;

1 lingur ras de fin = 15 g;1 ceac de fin = 1/4 kg;

1 lingur de zahr = 25 30 g;1 ceac de zahr = circa 200 g;

1 lingur de untur sau de unt = 25 g.

13

SFATURI I LMURIRIOrice mncare cu sos este mai gustoas dac se ine o jumtate de or la cuptor nainte de afi servit la mas.Pentru a nu se ntri, ficatul nu trebuie srat nainte de a fi fript.

Pentru a nlesni frgezirea unei crni tari, fie de vit, fie de pasre, se poate aduga, la fiertsau la prjit, puin bicarbonat, n proporie de o linguri la 5 l lichid, sau n sosul din crati,la 1 kg de carne.Pentru prjit este bine s se amestece untur cu ulei n pri egale.

nainte de a frige n untur pete, carne sau zarzavat, acestea trebuie bine zvntate cu ocrp. Numai astfel se vor rumeni frumos.

Supele, sosurile, zarzavaturile capt un gust mai fin dac li se adaug puin unt proaspt,dup ce au fost luate de pe foc.

Untul se pstreaz mai mult vreme proaspt dac se ine n ap fiart cu puin sare, binercit.1) Se folosete termenul de ulei n loc de untdelemn, deoarece la noi n ar se ntrebuineaz la gtit uleiobinut din plante indigene, pe cnd untdelemnul se obine din msline.

Untul puin iute, sau care are vreun iz, recapt gustul bun dac se spal n ap cu puinbicarbonat. De exemplu, pentru 1/2 kg unt se pune ntr-un castron 1/2 l de ap i o linguriras de bicarbonat. Se amestec bine untul cu o lingur de lemn curat, se limpezete apoin dou, trei ape reci.Untul btut spum se obine repede dac se taie untul proaspt n bucele mici ntr-un vascare se introduce n alt vas cu ap cald. Cum ncepe s se moaie, fr s se topeasc, sescoate din vasul cu ap cald, se amestec i se bate apoi spum la loc rcoros.

Fric btut. nainte de a fi btut, frica se ine dou ore la ghea. Se bate pe ghea pnse face spum, dar nu mai mult, pentru a nu se face unt. Zahrul se pune numai la urm,cnd este aproape btut, n proporie de o lingur la 1/4 kg de fric.Frica btut cu zahr, ntrebuinat la torturi i la prjituri, trebuie bine scurs nainte de afi folosit, deoarece zerul pe care l las stric att gustul, ct i forma prjiturii.Zahr vanilat. ntr-un borcan bine nchis se pune zahr pisat i un baton de vanilie. Pemsur ce se ntrebuineaz, se adaug alt zahr n loc. Cnd vanilia nu mai d parfum, senlocuiete cu alta proaspt. n loc de vanilie se poate ntrebuina vanilin.

Dulceaa nu se zaharisete dac se terge marginea tingirii, n timpul fiertului, cu o crpcurat, muiat n ap rece.

Nucile ntrebuinate la torturi i prjituri capt un gust plcut de alune cnd sunt prjitepuin n cuptor, nainte de a fi folosite.

Magiunul, marmelada, peltelele se pun calde n borcane. Cnd acestea sunt de sticl, senfoar cu o crp ud ca s nu plesneasc.

Praful de copt. Este un praf care face s creasc aluaturile. Se gsete n comer.

14

Fecula este fin extras din cartofi. Se ntrebuineaz n cofetrie pentru a lega unelecreme i sosuri. D un gust mult mai fin ca fina de gru. Se vinde n pachete la unelemagazine.

Glucoza se ntrebuineaz mult n cofetrie ca adaos pe lng zahr, la prepararea siropului,a erbetului, pentru glazuri etc. Se aseamn cu mierea, fiind transparent, dar fr culoare,i se gsete n comer la unele magazine sau la fabricile de bomboane.Baia de ap este un mod de a fierbe preparatele ce nu trebuie s vin n contact direct cucldura mainii. Vasul care conine aceste preparate se introduce n alt vas ceva mai mare,cu ap clocotit.

Apa de var. Pentru a obine ap limpede de var, se stinge ntr-un vas curat 1/4 kg de var cu23 l de ap. Dup ce varul a fiert, se las s se rcoreasc. Varul gros se depune la fund,iar n apa limpede de deasupra se in fructele pentru dulcea.Bicarbonatul poate s nlocuiasc cu succes apa de var; la 2 l de ap se pune o lingur rasde bicarbonat.

CANTITILE INDICATE N REETELE CUPRINSE N CARTE SUNT SOCOTITEPENTRU ASE PERSOANE

15

APERITIVE SI SALATE

APERITIVE1. OU UMPLUTE CU PAST DE PETE

6 ou, 50 g unt, 1 linguri past de pete (anchois), cteva frunze de salat verde.Se fierb oule tari. Dup ce s-au rcit, se cur i se taie n lung. Se scoate cu grijglbenuul din albu, fr ca albuul s se rup. Glbenuurile se pun ntr-un castron i seadaug untul i o linguri de past de pete ce se cumpr gata preparat. Se freac totulbine pn ce se obine o past omogen cu care se umplu albuurile. Se aaz pe o farfuriei se pun mprejur frunze de salat verde.

2. OU UMPLUTE CU FICAT

6 ou, 100 g ficat de gsc, unt proaspt ct o nuc, un vrf de linguri sare, cteva frunzede salat verde.Se fierb oule tari, se cur i se taie n dou n lungime. Se scot glbenuurile, se trec prinsit i se freac cu ficatul de gsc fiert. Se adaug unt proaspt ct o nuc, se potrivete desare. Cu aceast compoziie bine frecat se umplu jumtile de ou cu vrf i se aaz nfarfurie pe un strat de salat verde tiat ca tieii.

3. 3. OU RSCOAPTE CU SOS PICANT

6 ou, 2 glbenuuri, 1 Iinguri mutar, 100 g ulei, 2 castravei murai n oet, un vrf delinguri sare.

Se fierb oule tari. Cnd sunt reci, se cur de coaj, se taie felii rotunde i se aaz pe ofarfurie unele peste altele. Separat se face un sos de mutar cu ou n felul urmtor: se punntr-un castron o linguri de mutar, glbenuurile crude i un praf de sare. Se freac cu olingur de lemn pn s-a amestecat oul cu mutarul, apoi se adaug puin cte puin ulei.Cnd sosul este gata, se adaug 2 3 castravei n oet i capetele de albu rscoapte, toatetiate foarte mrunt. Se potrivete de srat i de acru. Este bine ca sosul s fie puin maisrat. Acest sos se toarn peste feliile de ou aezate n farfurie, iar mprejur se pun foi desalat verde i felii de ridichi. n sos se poate aduga i puin oet.

4. OU CU MAIONEZ

6 ou, 2 glbenuuri, 1 linguri mutar, 100 g ulei, 1 lingur smntn, un vrf de lingurisare, 2 3 msline sau puin salat verde.Se fierb oule tari. Cnd s-au rcit se cur de coaj i se taie n dou, n lung. Se aaz peo farfurie cn glbenuul n jos i se toarn deasupra un strat de maionez (v. 49) pregtit

16

cu mutar, la care s-a adugat o lingur bun de smntn. Peste fiecare ou se aaz ofrunzuli de salat verde sau frunze de ptrunjel, ori bucele de msline.

5. ROII PORTUGHEZE CU OREZ

12 roii mijlocii, 2 ardei, 100 g orez, sare, piper, cteva frunze de salat verde. Pentrumaionez: 1 glbenu, 1 linguri mutar, 50 g ulei.

Se aleg roii mijlocii, se taie un capac, se scobesc. Se presar sare, piper, puin oet i selas la o parte, s se scurg. Se fierbe n ap 100 g de orez; se scurge bine i se amestec cudou linguri de maionez pregtit cu mutar i cu doi ardei copi, tiai mrunt. Se umpluroiile, se aaz pe farfurie, cu salat verde sau cu frunze de ptrunjel mprejur.

6. ROII UMPLUTE CU CARNE I CIUPERCI

12 roii mijlocii, putin carne de pasre fiart sau fript, 3 4 ciuperci, sare, piper, puinoet. Pentru maionez: 1 glbenu, 1 linguri mutar, 50 g ulei.Se pregtesc roiile dup cum s-a artat mai sus. Se las s se scurg dup ce s-a pus sare,piper, oet. Se taie mrunt un rest de carne de pasre, fiert sau fript, se amestec cumaionez, adugnd cteva ciuperci tiate felii i fierte n ap cu sare. Se umplu roiilescurse, se pune peste fiecare o felie de ciuperc i se aaz pe farfurie cu frunze deptrunjel verde mprejur.

7. ROII UMPLUTE CU PETE

Aceleai cantiti ca mai sus. Se nlocuiete carnea cu bucele de pete fiert.

Se pregtesc la fel ca mai sus, nlocuind carnea de pasre cu bucele de pete fiert, cruia is-au scos oasele.

8. SALAT DE SCRUMBII SAU DE CHERCI, CU CARTOFI

1 scrumbie mijlocie, 600 g cartofi, 2 cepe mijlocii, 1 linguri oet, 2 linguri ulei, ctevamsline.Se cur scrumbia; se spal i se las cteva ore n ap rece, ca s se desreze. Se taiebuci. Se pregtete o salat de cartofi, se aaz ntr-o farfurie i deasupra se pun bucilede scrumbie. Se pun mprejur felii de ceap tiat subire i msline. Salata este maigustoas dac se pregtete cu o or, dou nainte de a fi servit. La fel se pregtete i dincherci.

9. SCRUMBII SARATE CU SOS DE MUTAR

2 scrumbii mijlocii, 1 linguri mutar, 50 g ulei, oet dup gust, cteva msline sau frunzede salat verde.Se ine scrumbia 24 ore n ap, ca s se desreze. Se cura i se scoate ira spinrii. Se taie

17

buci i se aaz pe o farfurie. Se freac lapii ntr-un castron cu o lingur de lemnadugnd mutarul. Uleiul se pune puin cte puin, ca la maionez. Se subiaz cu oet. Setoarn sosul peste pete, punnd mprejur msline desrate, salat de cartofi, salat verde.

10. SCRUMBII MARINATE

2 scrumbii mijlocii, 2 cepe, 1 morcov mic, boabe de piper, boabe de mutar, 1 frunz dedafin, cteva msline, 5 linguri ulei, 2 inguri oet.Se aleg scrumbii srate, cu lapi. Se in 24 ore n ap ca s se desreze, schimbnd apaodat sau de dou ori. Se cur, se scoate ira spinrii. Se taie buci i se aaz rndurintr-un borcan, alternnd bucile de scrumbie cu felii de ceap i cu felii de morcov tiatesubire. Se adaug mslinele puin fierte, boabele de piper, boabele de mutar, frunza dedafin. Peste acestea se toarn urmtorul sos: se freac bine lapii ntr-un castron, se puneulei, puin cte puin, i se subie cu oet pn se face un sos albicios. Deasupra se toarn deun deget ulei, se leag borcanul i se las 5 6 zile s se marineze.

11. CIUPERCI MARINATE

500 g ciuperci, cteva boabe de piper, 1 frunz de dafin, 1 linguri mutar, 1/2 pahar oet,1 Iingur ulei, sare.Se aleg ciuperci tinere, nchise i foarte proaspete. Se spal i se fierb n ap cu sare 15minute. Se aaz n borcan cu boabe de piper i frunz de dafin, iar peste ele se toarn oetfiert, potrivit de srat i amestecat, dup ce s-a rcorit, cu puin mutar. Deasupra se punede un deget ulei, se leag borcanul i se ine la rece cteva zile, s se marineze.

12. SALATA DE ICRE IMITATE

1 1/4 ceac cu ap, 4 linguri gri, 1 lingur past de pete, 1/2 linguri boia, 100 g ulei, 1linguri oet sau zeam de lmie, o ceap mijlocie.

Se pune apa la fiert ntr-o crati mic. Cnd apa d n clocot, se toarn griul n ploaie. Sefierbe amestecnd, pn ce pasta devine potrivit de consistent. Se d la o parte i dup ces-a rcorit, se freac punnd pasta de pete, boiaua pentru culoare i ulei ca la orice salat.Se potrivete de srat i de acru, se adaug ceap tocat i se aaz pe o farfurie, punndcteva msline mprejur.

13. SALATA DE CREIER

1 creier de viel, o felie de pine muiat n lapte, 100 g ulei, zeam de lmie sau oet, sare,piper. Cteva foi de salat verde i cteva msline.

Se fierbe creierul (v. 292). Dup ce s-a rcorit, se freac ntr-un castron i se amestec cumiezul de pine muiat n lapte i stors. Se freac bine cu lingura de lemn, adugnd ctepuin ulei. Se pun lmie, sare i piper. Dup gust se poate aduga, nainte de a servi, ipuin ceap tocat mrunt. Se aaz frumos pe farfurie, se pun mprejur foi de salat verdei msline.

18

14. SALATA DE PIURE DE FASOLE

300 g fasole boabe, 100 g ulei, 1 lingur zeam de lmie (sare de lmie sau oet), o ceapmijlocie, sare.

Se fierbe fasolea uscat, se scurge i se trece prin sit. Dup ce s-a rcorit se pune piureulntr-un castron i se bate bine cu o furculi, adugnd uleiul turnat cu ncetul i zeama delmie (poate fi nlocuit cu zeama de lmie ce se gsete n comer, de vnzare, nsticlue). Se potrivete de srat. Cnd este gata, se amestec cu ceap tocat mrunt. Este osalat puin costisitoare i foarte gustoas.

15. SALAT RUSEASC

300 g cartofi, 1 morcov mijlociu, o mn de fasole verde, o mn de mazre boabe, 2 ourscoapte, 1 linguri mutar, 100 g ulei, 2 linguri oet sau lmie, sare.

Se pun ntr-un castron cartofii i morcovii fieri, tiai n cuburi mici, fasole verde i albude ou rscopt, tiate n bucele mici, mazre boabe. Separat se face urmtorul sos: se trecprin sit glbenuurile rscoapte, se amestec cu puin mutar, se adaug sare i ulei, puincte puin, ca la orice maionez. Se subiaz cu lmie sau cu oet. Cnd este gata, se toarnpeste zarzavatul tiat. Se amestec i se las la o parte un sfert de or, pentru a se mbibabine cu sos. Apoi se gust i se potrivete de acru i de srat. Se aaz pe farfurie i seacoper cu sos maionez (v. 47).

16. ZACUSC DE ARDE I GOGOARI

1 kg roii, 4 gogoari, 4 ardei grai, 1 morcov mijlociu, 1 ceap, 2 3 cei de usturoi, 50g ulei, 1 lingur zahr, sare.

Se fierb roiile i se trec prin sit. ntre timp se coc gogoarii i ardeii. Se cur, sendeprteaz cotorul i seminele, i se taie felii nu prea mrunte. Se cur morcovul i setaie felii, de asemenea se taie ceapa petiori. Morcovul i ceapa se prjesc uor n ulei i,cnd s-au muiat, se pun n sosul de roii, mpreun cu gogoarii, ardeii i usturoiul. Seadaug zahrul i se potrivete gustul srat. Aceast zacusc se pote pstra i pe iarn.Pentru aceasta, cnd este gata, se pune n borcane care se acoper cu hrtie pergament saucu celofan, se leag i se fierb o jumtate or ntr-un vas cu ap.

17. ZACUSC DE VINETE I GOGOARI

500 g roii, 2 vinete mijlocii, 4 gogoari, 1 ceap (facultativ), 50 g ulei, 1 lingur zahr,sare.

Se coc vinetele i gogoarii. Se cur i se toac mpreun pe fund (se pot toca numaivinetele, iar gogoarii se taie felii). Se opresc roiile, se cur de pieli i se taie nsferturi. Se pun vinetele, gogoarii i roiile ntr-o crati cu uleiul n care s-a rumenit ceapa(facultativ). Se pune zahrul, se potrivete gustul srat i se las s fiarb la foc mic pnmai scade zeama, observnd s nu se prind de fund. Se poate pstra pe iarn ca i zacuscade ardei.

19

18. VINEGRET

Aceleai cantiti ca la salata ruseasc i puin carne.Se face la fel ca salata ruseasc. Se adaug camea rasol sau fript, tiat n bucele mici.

19. PIFTII DE PORC I DE VIEL (RCITURI)

1 kg de picioare, 3 l ap, o cpn mic de usturoi, sare.

Piftiile se pot face din picioare i din urechi de porc, de asemenea din picioare de viel. Maigustoase sunt cele amestecate.

Se pun la fiert, ntr-un vas cu ap rece, dou picioare de porc i dou de viel, bine splatei curite. Se las s fiarb descoperite, la foc mic, i din cnd n cnd se ia spuma. Sesreaz. Snt gata atunci cnd carnea se desface uor de pe os. Se scot oasele nainte de a serci i se aaz carnea n farfurii. Zeama se cur de grsime i se ncearc dac este destulde legat, punnd cteva picturi pe o farfurioar. Dac acestea se ntresc bine la rece, sed la o parte oala cu zeam i se las s se limpezeasc. n caz contrar se las pe foc, s maidea cteva clocote. Dup gust, se poate aduga n zeam puin usturoi pisat, nainte de a fistrecurat. Se toarn apoi zeama peste carnea din farfurii i se las s se prind. nainte de afi servite se pot rsturna, tergnd fundul farfuriei cu un ervet muiat n ap fierbinte.

20. PlFTII DE PASARE (RCITURI)

O pasre de aproximativ 1 kg, 2 3 l ap (dup timpul ct trebuie s fiarb pasrea), 2 3 cei de usturoi, sare.

Se fac din curcan, gsc, gin (coco), pui. Se cur pasrea, se taie, alegnd bucilepotrivite pentru piftii. Se pune apa s fiarb i cnd d n clocot, se pun labele i capul, apoibucile pe rnd, nu odat, pentru ca zeama s nu ias tulbure. Se ia spuma, se adaugpuin sare i se las s fiarb la foc mic, pn sunt gata, fr s se sfrme camea. Se scotlabele i capul, iar bucile de pasre se aaz n farfurii. Se continu la fel ca mai sus.

21. PATEU IMITAT

2 cepe mijlocii, 1 lingur untur, 2 linguri pesmet, 50 g drojdie, 1 pahar lapte, 2 ourscoapte, un praf de enibahar, un praf de piper, sare.

Se toac ceapa foarte mrunt i se rumenete ntr-o crati, cu o lingur de untur. Seadaug pesmetul i laptele n care s-a muiat drojdia, sare, piper i un praf de enibahar. Seamestec totul bine pe foc, pn se ngroa. Se pregtesc dinainte oule fierte, rscoapte.Se cur, se scot glbenuunle, se zdrobesc cu furculia i se amestec cu compoziia demai sus. Se aaz pateul pe farfurie, iar mprejur se pun albuurile tocate mrunt.

20

22. CIUPERCI UMPLUTE

500 g ciuperci, 50 g ulei, 2 linguri frunze de ptrunjel tocat, un praf de piper, sare.Se aleg ciuperci albe, frumoase i potrivit de mari. Se spal. Se aaz ciupercile ntr-ocrati pe main, punnd n fiecare ciuperc un praf de sare i puin ulei. Se acoper i sein pn se moaie. Separat se toac mrunt picioarele ciupercilor, se pun n alt crati i senbu cu puin sare i ulei. Cnd sunt bine muiate i sczute, se dau la o parte s sercoreasc, se amestec cu ptrunjel tocat mrunt, cu piper praf i cu aceast toctur seumplu ciupercile de asemenea rcorite. Se aaz pe farfurie i se servesc reci.

23. CIUPERCI UMPLUTE CU BRNZ

500 g ciuperci, 50 g unt, 100 g brnz de Brila, 1 lingur mrar sau ptrunjel verde, tocat.Se pregtesc ciupercile ca mai sus i se pun ntr-o crati la foc s se moaie pe jumtate,punnd n fiecare cte un praf de sare i o bucic de unt. Picioarele ciupercilor se toac ise nbu de asemenea n alt crati, cu puin sare i unt. Se trece prin main sau printr-o sit rar brnza de Brila. Se freac bine pn devine ca o past, se amestec cupicioarele ciupercilor tocate i nbuite i cu ptrunjel sau mrar verde, tocat mrunt. Cuaceast past se umplu ciupercile, se presar cu parmezan ras iar deasupra fiecreia se puneo bucic mic de unt proaspt. Se aaz ntr-o crati de pmnt, se dau la cuptor, unde sein pn se rumenesc frumos deasupra. Se servesc fierbini.

21

SALATE24. SALAT VERDE

1 cpn mare de salat verde sau 2 mijlocii, 3 linguri ulei, 1 lingur oet, sare, piper,mutar (facultativ).Se spal salata n mai multe ape, se cur de frunzele vetede i nglbenite, se desprindfrunzele unele de altele i se scurg bine de ap. ntr-un castron se pregtete un sos din uleicu lmie sau cu oet, sare i un praf de piper. Dup gust se poate aduga i puin mutar,care trebuie frecat la nceput cu uleiul turnat pictur cu pictur, apoi subiat cu lmie sauoet. Cnd sosul este gata, se pune salata, se amestec cu furculia i cu lingura de salat. nacelai fel se pregtete salata de marule, de ppdie, de andive, salata crea etc. Salatatrebuie pregtit numai cu puin timp nainte de a fi servit, deoarece dac st prea mult sevetejete i pierde din gust. O salat veted, nepregtit, se mprospteaz dac este inutun timp n ap rece

25. SALAT VERDE CU SMNTN

1 cpn mare de salat sau 2 mijlocii, 2 linguri smntn, 1 lingur zeam de lmie sauoet, sare, piper.Se alege i se spal salata verde ca mai sus. Se amestec smntna cu sare, piper i lmiesau oet. Se toarn peste salat i se amesteca uor mpreun.

26. SALAT DE ANDIVE

500 g andive, 2 linguri ulei, 1 lingur oet, sare, un praf de piper (facultativ).Se pregtete la fel ca salata verde. n sos se poate aduga puin mutar.

27. SALAT DE CASTRAVETI

500 g castraveti, 2 linguri ulei, 1 lingura oet, sare, piper (facultativ).

Se cur castraveii i se taie felii foarte subiri. Se s reaz ceva mai mult dect s-ar ceredup gust. Se in n castron o jumtate de or, ca s lase apa. Se scurge apa, se adaug uleii oet sau lmie, piper dupa gust, i se amestec.

28. SALAT DE VARZ ALB

500 g varza, 3 linguri ulei, 2 linguri oet, 1/2 lin guri sare.Se taie varz foarte fin i se sreaz. Se las s stea o jumtate de or. Se stoarce n mini.Se adaug ulei i oet i se amestec.

22

29. SALAT DE VARZ ROIE

500 g varz roie, 3 linguri ulei, 1/2 ceac oet ndoit cu ap, 1/2 linguri sare.Se taie varza foarte fin. Se sreaz, se amestec, se las s stea puin i se stoarce bine. Sepune la foc sa fiarb oet de vin ndoit cu ap i cu sare ct trebuie. Se toarna oetul clocotitpeste varz i se amestec bine cteva mi nute cu o lingur i cu o furculi de lemn saude os (lingurile de metal coclesc repede n oet).Varza astfel pregtit se poate ine la rece, n borcane bine acoperite, cteva sptmni.nainte de a servi la masa, se adauga uleiul.

30. SALAT DE VARZ ROIE CU MERE

500 g var roie, 2 mere mijlocii, 1 rdcin mic de hrean, 3 linguri de ulei, ceac oetndoit cu ap, linguri sare.

Se taie varza foarte fin, se sreaz, se amestec i se stoarce, apoi se oprete cu oet, aacum s-a artat mai sus. Se rad merele pe rztoare i se amestec cu varza.

Se adaug uleiul. Se aeaz varza n salatier, iar pe margini se presar hrean ras. Acestsalat este mult mai gustoas dect salata pregtit numai din varz roie.

31. SALAT DE SFECL

500 g sfecl, 1 rdcin mic de hrean, 2 linguri ulei, 1 lingur oet, sare.

Sfecla pentru salat se poate pregti fie coapt la cuptor, fie fiart. Pentru fiert, sfecla sespal i se pune la foc cu ap rece, ct s o cuprind bine. n ambele cazuri sfecla este gatacnd furculia intr uor n ea. Dup ce se rcete, se cur de coaj i se taie n felii. Sesreaz i se toarn oet. Se poate pstra astfel n borcane bine acoperite, la rece, ctevasptmni. nainte de a se servi, dup gust, se pot aduga ulei i hrean ras.

32. SALAT DE PRAZ

O legtur de praz, 2 linguri ulei, 1 lingur oet, un praf de piper, sare.Prazul se poate face salat crud sau fiert. Dac se fierb, se pune prazul cuit i tiat nbuci de 5 6 cm, cu ap fierbinte, la foc i se las s dea cteva clocote. Prazul fierberepede, de aceea trebuie s se observe s nu se sfrme. Se face sosul din ulei, oet, sare ipiper, cu sau fr mutar. i se toarn pest prazul scurs de ap i rcorit. Cu aclei sos seprepar i salata de praz crud.

33. SALAT DE CARTOFI

1 kg cartofi, 3 linguri ulei, 1 lingur oet, un praf de piper, sare mutar i ceap (facultativ).

Se fierb cartofii cu coaj i nc fierbini se cur i se taie n felii subiri. Separat sepregtete sosul cu ulei, oet, sare, piper, cu sau fr mutar, i se toarn peste cartofii ncfierbini, pentru ca acetia s se mbibe cu sos. Dup gust se pot pune felii subiri de ceap.

23

34. SALAT DE CARTOFI CU CEAP

1 kg cartofi, 4 cepe, ceac oet ndoit cu ap, 1 lingur zahr, sare. Pentru sos: 2glbenuuri, 100 g ulei, 1 lingur zeam de lmie sau oet, un praf de piper, sare.

Se fierb cartofii, se cur calzi, se taie felii i se pun ntr-un carton. Se toarn deasupraoetul ndoit cu ap i zahrul. Se taie cepele felii foarte subiri, se amestec cu cartofii, sepune sare, se acoper i se d la rece.A dou zi se face o maionez din dou glbenuuri, cu ulei, sare, piper, zeam de lmiesau oet. Se subiaz cu ap att, ct s se poat amesteca uor cu salata de cartofi. Sepotrivete gustul srat i acru. Este foarte gustoas.

35. SALAT DE CARTOFI CU TARHON

1 kg cartofi, 1 glbenu, 1 linguri mutar, 1 linguri zahr, 100 g ulei, 1 lingur zem delmie sau oet, sare, 1 lingur ptrunjel verde i mrar tocat, cteva foi de tarhon.Se fierb cartofi chifle, se cur i se taie potrivit de subiri. Se face o maionez cu mutar,bine potrivit de sare i oet sau lmie, la care se adaug zahrul, mrar i ptrunjel verdetocat mrunt i puin tarhon. Se amestec cu cartofii, se aeaz n salatier i mprejur sepun felii de roii sau ardei cruzi tiai mrunt.

36. SALAT DE FASOLE BOABE

500 g fasole boabe, 1 morcov, 1 ptrunjel, 3 cepe, 3 linguri ulei, 1 lingur oet, ctevamsline, sare.

Se fierbe fasolea (v. 435) cu un morcov, ptrunjel i o ceap. Cnd este gata, se scurge bine,se scoate zarzavatul i, ct este nc fierbinte, se adaug sarea i se amestec cu sosul deoet i ulei, pregtit separat. Se adaug msline i felii de ceap (dup dorin).

37. SALAT DE CARTOFI I FASOLE BOABE

500 g cartofi, 250 g fasole boabe, 2 cepe, 3 linguri ulei, 1 lingur oet, sare.Se amestec fasolea i cartofii fieri i se pregtete salata ca mai sus.

38. SALAT DE FASOLE VERDE

1 kg fasole gras, 3 linguri ulei, 1 lingur oet, sare, 2 3 cei de usturoi.

Pentru salat se prefer fasolea gras. Se cura, se spal i se pune la fiert cu ap fierbintei puin sare. Cnd este gata, se scurge foarte bine de ap i se amestec cu sosul de ulei,oet i sare. Dup gust se adaug mujdei de usturoi (v. 57).

24

39. SALAT DE ELIN

500 g elin, un glbenu, 50 g ulei, 1 linguri mutar, 1 lingur oet, sare.Se cur elina i se taie ca fideaua. Se oprete cu ap clocotit cu sare. Se scurge bine ise amestec fie cu un sos maionez, fie cu un sos de ulei, oet i mutar. La fel se poate facesalata cu elin crud, neoprit,

40. SALAT DE SPANAC

1 kg spanac, un ou rascopt, 2 linguri ulei, 1 lin gur oet, sare, un praf de piper.

Se alege spanacul i se spal n mai multe ape. Se oprete cu ap clocotit srat, se scurgei se taie nu prea mrunt. Se aaz n farfuria de salat, iar deasupra se toarn un sos fcutdin ulei, oet, sare, piper. mprejur se pun felii de ou rscopt.

41. SALAT DE CIUPERCI

500 g ciuperci, 2 linguri ulei, 2 linguri oet, sare, piper, ptrunjel verde tocat.Se cur ciupercile, se spal i se pun s fiarb n ap ct s Ie cuprind, cu sare i puinoet. Cnd sunt gata, se scurg i se taie n felii nu prea subiri. Se face sosul din ulei, oet,sare i piper, ca pentru orice salat, i se amestec. Se adaug ptrunjel verde, tiat foartefin. La fel se pregtete salata de ciuperci sau de urechiue, care se servete cu mujdei deusturoi i mmligu.

42. SALAT DE PTLGELE VINETE

3 vinete mijlocii, 150 g ulei, o lingur oet, sare.

Ptlgelele vinete se coc pe jratic sau pe flacr, la gaz. Se in pe foc iute pn ncep s semoaie i se negrete coaja. Ct sunt nc fierbini, se cur cu grij de coaj, se spal binen ap rece, ca s nu rmn nici cea mai mic frmitur de coaj negrit, i se pun peun fund de lemn. Se apas cu mna ca s se scurg apa din ele i se toac cu un cuit delemn. Se pun ntr-un castron, se sreaz i se bat bine cu furculia sau cu o lingur de lemn,punnd ulei ndeajuns. Oet i ceap tiat mrunt se pun dup gust. La nceputul verii cndvinetele sunt nc scumpe, se sporesc cu dovlecei fieri, n pri egale, n felul urmtor: sealeg dovlecei tineri, fr semine, se rad de coaj i se pun la fiert n ap srat. Cnd suntgata, se pun ntr-o pnz s se scurg bine de ap, cel puin o or. Dup ce s-au scurs, setoac mpreun cu vinetele i se pregtesc ca mai sus.

43. SALAT DE ARDEI COPI

12 ardei grai, 3 linguri ulei, 1 lingur oet, sare.

Se aleg ardei grai ct mai netezi. Se coc pe main, cu grij s nu se ard. Se pun ntr-ocrati, unii peste alii, cu sare, se acoper i se las astfel un sfert de or. Se cur depieli, se spal bine n ap rece ca s rmn foarte curai i se scurg. Se face sosul cu ulei,oet i sare, se ia pe rnd cte un ardei, se moaie bine n acest sos i se aaz n farfuria de

25

salat. De obicei se servete salata de vinete mpreun cu cea de ardei, adugnd i ctevafelii de roii.

44. SALAT DE GOGOARI

6 gogoari, 2 linguri ulei, 1 lingur oet, sare.Se aleg gogoari mari i nevtmai, se coc pe main i se cur la fel ca ardeii. Se taie nsferturi, se ndeprteaz cotorul i seminele, i se aaz frumos n salatier. Deasupra setoarn un sos fcut din ulei, oet i sare.

45. SALAT BULGREASC (ORIENTAL)

500 g cartofi, 250 g roii, 2 ardei grai, 1 castra-vete, 2 cepe, 3 linguri ulei, 1 lingur oet,sare.Este o salat de var care se prepar din toate zarzavaturile ce se pot mnca crude: roii,ardei, castravei, ceap, tiate toate n felii subiri, la care se adaug felii de cartofi fieri. Seface sosul i se amestec. mprejur se pun frunze de salat verde, msline sau felii de ourscoapte.

46. SCORDOLEA DE NUCI

250 g nuci, 1 felie de pine, 2 3 cei de usturoi, 100 g ulei, 1 Iingur oet, sare.Se cur nucile de coaj i se piseaz bine ntr-o piuli de piatr. Se adaug o bucat demiez de pine alb, muiat n ap i stors, i puin usturoi, dup gust. Se freac bine ntr-uncastron, punnd cte puin ulei, pn se face ca o crem untoas. Se adaug sare i puinoet sau zeam de lmie.Se servete cu raci fieri, cu rasol de pasre, salat de castravei, de sfecl etc. Se poateservi i ca sos; n acest caz se subie ct trebuie cu puin ap.

26

SOSURI

SOSURI RECI47. SOS MAIONEZ

3 glbenuuri, 300 g ulei, 1 linguri zeam de lmie sau oet, sare.Se pun glbenuurile ntr-un castron, cu zeama de lmie i un praf de sare. Se freac cu olingur de lemn sau se bat cu telul pn ce glbenuurile sunt bine amestecate. Apoi seadaug uleiul pictur cu pictur. Se freac mereu, punnd din cnd n cnd i puinlmie. Cnd maioneza ncepe s se ngroae, se poate aduga i cte o linguri de uleiodat, dar nu mai mult.

Dac se ntmpl ca maioneza s se taie n cursul pregtirii, se pune un glbenu de ou nalt castron, se amestec cu o lingur de lemn apoi, cu o linguri, se adaug puin cte puindin maioneza care s-a tiat, pn se amestec toat.Una din cauzele pentru care uneori maioneza se taie este ntrebuinarea uleiului prea rece.De aceea iarna se recomand ca uleiul s fie puin nclzit nainte de ntrebuinare.Dac maioneza este reuit, dar prea groas, se poate subia cu puin ap.

48. SOS MAIONEZ CU SMNTN

2 glbenuuri, 200 g ulei, 1/2 linguri zeam de lmie, 2 linguri smntn groas, sare,piper.Se pregtete sosul maionez i cnd este gata, se adaug smntna. Maioneza se sporetei n acelai timp capt un gust fin.

49. SOS MAIONEZ CU MUTAR

2 glbenuuri, 1 linguri mutar, 200 g ulei, 1l2 linguri zeam de lmie sau oet, sare.Se amestec de la nceput mutarul cu oule. Se lucreaz ca i maioneza simpl. i laaceast maionez se poate aduga, cnd este gata, o lingur de smntn de fiecareglbenu.

50. SOS MAIONEZ CU TARHON

2 glbenuuri, 1 linguri mutar, 200 g ulei, 1/2 linguri oet, 1 linguri tarhon tocat, 1castravete mic n oet.Se face un sos maionez cu mutar, ca mai sus, adugnd, dac este necesar, ceva mai multidei, ca s fie foarte legat. Cnd este gata, se adaug cteva frunze de tarhon, precum i uncastravete n oet, tocat mrunt.

27

51. SOS PICANT CU VERDEURI

2 glbenuuri, 1 linguri mutar, 200 g ulei, 1/2 linguri zeam de lmie sau oet, sare,cteva frunze de hamauchi (plant asemntoare ptrunjelului, cu gust picant), deptrunjel i ceap verde.Se face sosul maionez ca mai sus. Se adaug verdeaa tiat toat foarte fin.

52. SOS TARTAR

2 glbenuuri, 1 linguri mutar, 200 g ulei, 1/2 linguri oet sau zeam de lmie, sare, 1castravete mic n oet, 1 lingur arpagic tocat, 1 lingur capere, verdea (tarhon iptrunjel).

Se face sosul maionez ca mai sus. Se adaug arpagicul, castravetele n oet, caperele iverdeaa, toate tiate foarte fin.

53. SOS MAIONEZ ECONOMIC

2 glbenuuri, 200 g ulei, 1 linguri zeam de lmie, sare, piper. Pentru sosul de fin: 1linguri unt, 2 lingurie fin, 1 ceac lapte ndoit cu ap, sare.Se pregtete sosul maionez i cnd este gata se amestec cu 2 3 linguri de sos de fin.

54. SOS DE OU

1 ou, 1 glbenu, 200 g ulei, 1 linguri zeam de lmie, sare, 1 castravete mic n oet, 1linguri cozi de ceap verde tocate mrunt.Se fierbe un ou rscopt. Se d glbenuul prin sit, se pune un glbenu crud, sare, puinlmie, i se face cu ulei un sos de maionez. Cnd este gata, se pune albuul rscopt, uncastravete n oet i cozile de ceap, toate tiate foarte fin.

55. SOS DE MUTAR

2 lingurie mutar, 100 g ulei, sare, puin oet sau zeam de lmie.

Se subie mutarul cu puin oet de vin sau cu zeam da lmie i se freac cu uleiul turnatpictur cu pictur.

56. SOS DE MUTAR CU TARHON

2 lingurie mutar, 1 linguri zahr, 100 g ulei, sare, 1/2 linguri oet, 2 lingurie tarhon.

Se amestec mutarul cu zahrul pisat i se freac turnnd uleiul pictur cu pictur. Sepotrivete de acru i de srat, i se subiaz, dac e necesar, cu puin oet; la urm se adaugfoile de tarhon tocat. Acest sos este foarte gustos. Se poate servi la rasol.

28

57. MUJDEI DE USTUROI

2 cpni de usturoi, un praf de sare, 1/2 ceac ap sau zeam de carne.Se cur usturoiul i se strivete cu puin sare n piulia de lemn, pn se face ca o alifie.Se pune n sosier i se toarn deasupra zeam de carne sau ap.

58. SOS DE USTUROI (AIOLI)

1 cpn de usturoi, 1/2 linguri boia de ardei, 1 glbenu, 100 g ulei, sare, 1/2 lingurioet.

Se strivete usturoiul n piulia de lemn sau i mai bine ntr-una de piatr. Se adaug boiauade ardei, sare i un glbenu. Se toarn puin cte puin uleiul, ca la maionez, i zeam delmie. Se freac totul pn devine ca o crem.

29

SOSURI CALDE59. SOS DE USTUROI CU FIN

1/2 lingur unt, 1 lingur fin, 1 ceac zeam de carne, 1 lingur oet, 1 cpn mic deusturoi.Se face un rnta alb din unt i fin. Se stinge cu zeam de carne sau de zarzavat, sau chiarcu ap. Se adaug oetul, sarea i usturoiul bine strivit n piuli. Se las s fiarb 10 minutela foc mic. Se servete la rasol.

60. SOS DE MRAR CU SMNTN

1/2 lingur unt, 1 lingur fin, 1 ceac lapte, 2 linguri smntn, 1 lingur mrar tocat,sare.Se face un rnta alb din unt cu fin. Se stinge cu o ceac de lapte sau cu zeam de carne.Se adaug smntna, mrarul tocat fin i sare. Se ine la foc potrivit s dea cteva clocotemici. La foc mare, smntna se taie. Se servete la rasol.

61. SOS DE MRAR CU OU

1 glbenu, 1/2 lingur unt, 1 lingur fin, 1 ceac zeam de carne, 1 lingur mrar tocat,1 lingurit oet, sare.Se prjete uor, fr s se nglbeneasc, fin n unt. Se stinge cu zeama de carne. Sepune mrarul tocat fin. nainte de a se servi se adaug puin oet de vin sau zeam de lmiei se bate cu un glbenu.

62. SOS DE HREAN

1 glbenu, 1 lingur smntn, 1 lingur hrean ras, 1 linguri oet, sare.

Se freac glbenuul cu smntna. Se pune hreanul ras, puin sare i oet dup gust. Se inela foc n alt vas cu ap fierbinte, fr s fiarb, pn se servete.

63. SOS DE ROII

500 g roii, unt proaspt ct o nuc, 1 linguri zahr, sare, 1 frunz de elin.

Se spal cteva roii frumoase, se rup buci i se pun s fiarb; se trec prin sit, se adaugsarea, zahrul, untul i frunza de elin. Se las s mai fiarb pn se ngroa ct trebuie.nainte de a se servi, se scoate frunza de elin.

30

64. SOS DE FIN

1/2 lingur unt sau ulei, 1 lingur fin, 2 ceti zeam de carne, cteva frunze de ptrunjel,sare.

Se face un rnta din unt sau ulei i fin. Se stinge cu zeama de carne. Se las s fiarb lafoc mic, amestecnd mereu. Se adaug frunze de ptrunjel i dac avem la ndemn,pielie i picioare de la 4 5 ciuperci foarte bine splate. Din cnd n cnd se ia cu olingur pielia care se formeaz la suprafa. Trebuie s fiarb aproape o or. Cnd este gatase trece prin sit.

65. SOS DE CIUPERCI CU SMNTN

250 g ciuperci, 1 lingur unt, 1 lingur fin, 1 ceac zeam de carne, 2 linguri smntn,cteva fire de ptrunjel, sare.

Se spal i se taie ciupercile n felii subiri. Se nbu pe foc cu 1/2 lingur de unt. Se faceun rnta alb, din 1/2 lingur de unt i o lingur de fin. Se stinge cu zeam de carne. Seadaug ciupercile nbuite, sare i puin ptrunjel tocat fin. Se las s fiarb amestecnddin cnd n cnd. Dac sosul este prea gros, se mai adaug zeam de carne. Se ia cu oIingur pielia ce se formeaz la suprafa. Se adaug smntna i se las s dea un clocot,dar la foc mic, pentru ca s nu se taie smntna.

66. SOS PENTEU FRIPTURI

1 lingur unt, 1 lingur fin, 1 ceac zeam de carne, 1 lingur oet, 1 linguri mutar,100 g cuiperci, unt proaspt ct o nuc, sare.Se prjete o lingur de fin cu 1/2 lingur de unt, inndu-se pe foc pn ncepe s serumeneasc. Se stinge cu zeama de carne, la care s-a adugat oetul i o Iinguri de mutar.Se las s dea un clocot. Se nbu n unt ciupercile tiate felii, se amestec cu sosul,adugnd i unt proaspt ct o nuc. Dac nu se servete imediat, se ine la cald ntr-un vascu ap fierbinte.

67. SOS CALD DE MUTAR

2 cepe mari, 1 lingur unt, 1 linguri fin, 2 ceti zeam de carne sau ap, 1 phrel devin alb, 1 linguri mutar, 1/2 linguri zahr, un praf de piper, sare.Se taie ceapa i se pune ntr-o crati cu o lingur de unt. Se las s se moaie fr s serumeneasc, se adaug fina i, dup ce se nglbenete puin, se stinge cu zeama carne. Seadaug un phrel de vin alb. Se las s fiarb 20 de minute i se ia pielia ce se formeazla suprafa. nainte de a servi, se adaug mutarul muiat cu puin zeam, piperul izahrul. Se trece prin sit. Se servete cald.

31

SUPE SI CIORBE

SUPE68. SUP DE CARNE

1,500 kg carne, 4 l ap, 2 morcovi frumoi, 1 rdcin ptrunjel, rdcin elin, 2 cepe,1/4 varz (facultativ), sare.

Se pune la foc mic, ntr-o oal descoperit, carnea i o bucat bun de os. Pentru ca supa sfie mai gustoas, se pune cu ap rece la foc; dac ns se urmrete ca rasolul s fie maibun, se pune cu ap fierbinte. n amndou cazurile, supa trebuie s fiarb la foc potrivit, nclocote mici; numai astfel sucul va iei treptat din carne i supa va fi mai limpede. Cndncepe s dea n clocote, se ia spuma cu o lingur speciala cu guri i se toarn o lingur deap rece. Aceasta face s se mai ridice un rnd de spum la suprafa, care este din nouluat cu lingura. Operaia se repet nc odat. Cnd supa nu mai are nici o urm de spumdeasupra, se terge spuma uscat de pe marginea oalei cu o crp umed, dar foarte curat,i se adaug sare, mai puin dect se cere, deoarece supa scade la fiert, i se sreaz. Seadaug zarzavatul curat i splat. Varza d supei un gust tare i uneori displcut. Dacadaug totui la zarzavat, i fierbe separat un sfert de varz mijlocie i se adaug n supnumai cnd aceasta i-e aproape gata. Se pot aduga la sup, odat cu zarzavatul, imruntaie de pasre. Dup ce s-au pus toate acestea se acoper oala, pentru ca supa, s nuscad prea tare, lsnd totui o mic deschiztur, i se fierbe la foc potrivit pn este gata.Trebuie s fiarb nentrerupt cel puin trei ore, ns numai n clocote mici. Cnd este gata,se strecoar i numai atunci i se adaug garnitura cu care dorim s o servim la mas.

69. SUP DE PASRE

Se ntrebuineaz aceleai zarzavaturi ca la supa de carne (v. 68).

Se pregtete din clapon sau din gin. Se cur pasrea bine, s nu aib tuleie, i seprocedeaz la fel ca la supa de carne. Se servete cu aceleai garnituri sau se drege cuglbenu de ou i cu puin lmie.

70. SUP DE GRI

Pentru 6 persoane: 4 linguri cu vrf de gri.Cnd supa este gata, se strecoar jumtate din ea ntr-o oal mai mic i cnd aceastaclocotete, se toarn cu o mn cte puin gri, iar cu o lingur se amestec pentru ca s nuse fac cocoloi. ntr-un sfert de or este gata. Se adaug i restul de sup. Se servete, dupgust, cu frunze verzi de ptrunjel, tiate fin.

32

71. SUP CU OREZ

Pentru 6 persoane; 3 linguri cu vrf de orez.Se alege orezul, se spal i se pune la fiert n supa strecurat. Se amestec din cnd n cndcu lingura, pentru ca s nu se prind de fund. Orezul fierbe n jumtate de or. Dup gust,la mas se poate aduga lmie.

72. SUP CU GLUTE DE GRI

Glutele: 1 Iingur unt sau untur, 1 ou, 4 linguri gri, sare.

Se freac oul cu o lingur ras de unt sau de untur, pn se face ca o crem. Se pune griulcte puin i sare. Pasta trebuie s aib consistena unei smntni groase.

Se strecoar supa ntr-o crati destul de mare, astfel nct glutele s nu se ating ntre elei s se sfrme. Cnd supa clocotete, se ia cu o linguri din pasta de gri i se d drumuln sup. Se acoper cratia i se las s fiarb ia foc mic. n douzeci de minute sunt fierte.Cnd sunt gata, se iau cu lingura de spumuit, se pun n castron cu grij s nu se sfrme ise strecoar deasupra supa n care au fiert, adugnd i restul de zeam care a fost inut lacald.

73. SUP CU TAIEI

Pentru 8 persoane se face o foaie de tiei dintr-un ou.

Se face un aluat de tiei (v. 604). Se ntinde cu sucitorul pe masa de aluat o foaie degrosimea unei muchii de cuit i se las puin s se zbiceasc, fr s se usuce de tot. Seface sul i se taie fin cu un cuit ascuit. Se resfir uor cu mna i se las s se usuce binenainte de a fi ntrebuinai. Este bine s fie pregtii cu o zi mai nainte. Se pune la fiertsupa ntr-o crati i cnd clocotete, se d drumul tieilor. Se trage cratia pe foc mic i sefierb un sfert de or.

74. SUP CU PTRELE

Pentru 6 persoane se face o foaie de aluat dintr-un ou.

Se face un aluat de tiei (v. 604). Se mpturete foaia n patru i se taie mici ptrele. Sefierb la fel ca tieii.

75. SUP CU GOGOELE DE ALUAT

Pentru 6 persoane se face o foaie de aluat dintr-un ou.

Se face un aluat ca pentru tiei (v. 604). Se ntinde foaia, se unge cu ou i se ndoaie ndou. Cu o form mic ct un ban se taie mici rotocoale, care se rumenesc ntr-o crati nuntur mult. Se servesc cu supa la mas.

33

76. SUP CU TURNEI

Turnei: 2 ou, 2 linguri fin, sare.Se freac ntr-un castron oule cu fina pn cnd aluatul se face ca o smntn. Se punesare. Se toarn cu ncetul n supa care clocotete la foc. Se fierb zece minute.

77. SUP CU FRECEI

Frecei: 1 ou, 1 lingur lapte, 150 g fin, sare.Din ou, fin i o lingur de lapte, se face un aluat potrivit de tare. Se las puin s sezbiceasc. Se d pe rztoarea rar. Se las s se usuce pe masa de aluat. Se fierb n sup cai tieii.

78. SUP CU PUF DE OU

Puful: 2 ou, 1 Iinguri fin, sare.

Se freac bine dou glbenuuri cu o linguri plin de fin i puin sare Se bate albuulspum, se amestec mpreun i se toarn toat compoziia deodat ntr-o crati mare, ncare s-a strecurat supa clocotit. Se acoper, se las s fiarb 10 minute. Trebuie servitimediat ce este gata, pentru ca s nu se lase.

79. SUP CU GLUTE DE OREZ

Glutele: 1/2 ceac orez, 1/2 ceac lapte, unt proaspt ct o nuc, 1 ou, sare.

Se alege i se spal orezul. Se pune la fiert cu laptele i o bucic de unt proaspt. Sesreaz. Se fierbe mai mult dect orezul cu lapte obinuit. Se ia de pe foc i se adaug oul.Cnd s-a rcit bine, se ia cu linguria din past i se fac mici cocoloi cu mna, se dau prinfin i se pun la fiert n ap clocotit, cu puin sare. Cnd sunt gata, se scot cu lingura despumuit, se scurg i se pun n castron. Deasupra se strecoar supa.

80. SUP CU GLUTE DE CARTOFI

Glutele: 250 g cartofi, 1 ou, 1 lingur fin, 1 lingur unt proaspt, sare, piper.Se fierb cartofii, se cur de coaj i se trec prin maina de tocat sau prin rztoare. Sefreac untul, se adaug oul, fina, sare, puin piper i se amestec cu cartofii. Se formeazglutele cu mna, se dau uor prin fin, se pun la fiert n ap clocotit; n 10 minute suntgata. Se scurg, se pun n castron, iar deasupra se toarn supa.

81. SUPA DE ZARZAVAT

1 morcov mijlociu, 1 rdcin ptrunjel, 2 fire de praz, 3 cartofi mijlocii, 2 l zeam decarne.

Morcovul, ptrunjelul i prazul se taie fin ca tieii, iar cartofii se taie puin mai groi. Se

34

pun la fiert n sup strecurat. Se adaug sare ct trebuie.

*. ALT SUPA DE ZARZAVAT1 morcov mijlociu, 1 rdcin ptrunjel, 1 fir de praz, 1/2 elin, 3 cartofi, 1/2 lingur unt, 2l zeam de carne.Morcovul, ptrunjelul, prazul, elina i cartofii se taie ca tieii. Se ncinge ntr-o cratiuntul, se pune tot zarzavatul, afar de cartofi, amestecnd cu lingura, pn se moaie, fr sse rumeneasc. Se toarn deasupra ap ct s acopere zarzavatul, se las s dea n clocot, icnd zarzavatul este aproape fiert, se adaug i cartofii. Se potrivete de sare. Cnd estegata, se toarn deasupra zeama de carne i se las s mai dea mpreun un clocot.

82. SUP CMPENEASC

3 l ap, 1 morcov, 1 gulie, 2 fire de praz, 3 cartofi mijlocii, 1 elin mic, 1 lingur unt sauulei, sare, 1 glbenu, 1 lingur smntn.Morcovul, gulia i prazul se taie ca fideaua i se nbue ntr-o crati cu o lingur de untsau de ulei. Se cur cartofii i elina, se fierb i se trec prin sit. Se pune zeama la fiertntr-o oal de sup, mpreun cu zarzavatul nbuit. Se potrivete de sare, se las s fiarbi cnd supa este gata, se drege n castron cu un glbenu i cu puin smntn.

83. SUP DE ZARZAVAT CU ULEI

3 l ap, 1 morcov, 1 ptrunjel, 3 cartofi, o mn de mazre, o mn de fasole verde, 1dovlecel, 1 conopid mic, 3 roii, 1/2 lingur ulei, 1/2 lingur fin, sare.

Se taie tot zarzavatul felii i se fierbe ntr-o oal, n ap cu sare, mpreun cu mazrea,fasolea verde, dovlecelul tiat buci i cteva buchete de conopid. Se face un rnta dinfin cu puin ulei. Se amestec ncet cu supa, la care se mai adaug roiile curite depieli i tiate buci. Se potrivete de sare. Se las sa dea cteva clocote mpreun.

84. SUP FRANUZEASC CU ZARZAVAT

1 morcov, 1 ptrunjel, elin, 1 praz, 1 ceap, 1/2 varz mic, o mn de mazre, 1 salatmic, 1/2 lingur unt, 1/2 linguri zahr, sare, 2 l zeam de carne.Se taie fin ca tieii tot zarzavatul. Se amestec totul cu mna dup ce s-a adugat un prafde sare i zahrul pisat. Se pun ntr-o crati cu 1/2 lingur de unt i se nbu la focpotrivit. Se amestec cu o lingur, ca s nu se ard, ns ncet s nu se sfrme.

Separat se fierbe varza tiat fin. Cnd zarzavatul a nceput s se moaie, se toarn deasuprazeama de sup, astfel nct s fie bine acoperit. Se adaug varza fiart i scurs, puinmazre boabe verde i cteva frunze de salat verde. Cnd totul este bine fiert, se adaugrestul de sup, se las s dea mpreun un clocot i se servete.

35

85. SUP DEAS DE MORCOVI (CREM)

3 l ap, 1/2 lingur unt topit, 500 g morcov, 1 ceap, 4 cartofi mari, 1/2 linguri zahr, sare,unt proaspt ct o nuc.

Supa de morcovi, ca i toate supele de zarzavat, se poate pregti, n lips de zeam de carne,cu apa n care a fiert alt zarzavat, de pild fasole boabe sau verde, conopid, sparanghel,mazre etc. n cel mai ru caz, se poate face i numai cu ap. Se taie morcovii n feliisubiri i se nbu ntr-o crati cu untul i cu ceapa tiat de asemenea n felii subiri.Cnd morcovul a nceput s se moaie, se pune sarea, zahrul, cteva frunze de ptrunjel,cartofii curai i tiai felii; se toam att lichid, nct s fie acoperit bine. Se las s fiarbcu capac trei sferturi de or pn la o or, la foc mic. Se trece zarzavatul prin sit, seadaug din zeam ct trebuie i se las s mai dea cteva clocote. Se pune o bucat de untproaspt ct o nuc n supa luat de pe foc. Se servete cu bucele de pine prjit n unt.

86. SUP DE CARTOFI

3 l ap, 500 g cartofi, 1 morcov, 1 ptruniel, 1 praz, 1/2 elin, 1 ceap, 1 lingur unt sauulei, 1 lingur fin, sare.

Se fierbe zarzavatul n ap cu sare. Cnd este complet fiert, se strecoar, iar n zeam sefierb cartofii tiai bucele. Se prjete puin n unt sau n ulei o ceap tiat mrunt, pestecare se pune o lingur de fin. Se stinge cu puin ap sau cu zeam din sup. Se las sdea dou, trei clocote. Se amestec ncet cu supa, ca s nu se formeze cocoloi. Se mai lass fiarb. nainte de a servi supa, se adaug frunze de ptrunjel tiate fin.

87. SUP DE PIURE DE CARTOFI (CREM)

3 l ap, 750 g cartofi, 1 ceap, 1 glbenu, 1 lingur smntn, sare.Se fierb ntr-o oal cu ap cartofii curai i tiai bucele, cu ceap i sare. Se las sfiarb acoperit o jumtate de or. Se ncearc dac sunt fieri. Se trec prin sit ct sunt ncfierbini. Se subiaz cu zeama lor i se las s mai dea cteva clocote. Se bate un glbenucu o lingur bun de smntn. Se amestec ncet cu spuma. Se adaug o bucic de untproaspt i frunze de ptrunjel tiate fin. Se servete cu bucele de pine prjit n unt.

88. SUP DE CARTOFI CU PRAZ

3 l ap, 400 g cartofi, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1/2 elin, 3 fire de praz, unt proaspt ct onuc.Se fierbe zarzavatul n ap cu sare. Cnd este fiert se strecoar, iar n zeam se fierb cartofiitiai cuburi egale i prazul tiat n felii subiri. Se las s fiarb pn ncep s se sfrme.nainte de a servi, se adaug o bucic mic de unt proaspt. Se servete cu bucele depine prjite n unt.Se mai poate pregti nbuind prazul tiat felii cu puin unt, nainte de a-l pune la fiert.

36

89. SUP DE CIUPERCI

3 l ap, zarzavat de sup, 500 g ciuperci, 1 linguri unt, 1 lingur fin, sare, piper, 1glbenu.

Se aleg ciuperci tinere, adic nc nchise, i foarte proaspete. Se spal bine, se cur i setaie n felii potrivite. Ca s rmn albe, pe msur ce sunt curite, se pun ntr-un castroncu ap i puin oet. Se scurg bine i se nbu ntr-o crati cu 1/2 lingur de unt, sare,piper i puin frunz de ptrunjel tocat fin. Se prjete uor o lingur de fin n 1/2lingur de unt i se stinge cu apa n care a fiert zarzavatul de sup. Se adaug ciupercile ise las s mai fiarb. nainte de a servi, se drege cu un 1 glbenu.

* ALT SUP DE CIUPERCI3 l ap, zarzavat de sup, 500 g ciuperci, 1 lingur unt, sare, piper, 1 lingur gri, 2 lingurismntn.

Se pregtesc ciupercile ca mai sus i se nbu ntr-o crati cu unt, un praf de sare i unpraf de piper. Separat se fierbe zarzavat de sup i cnd este gata, se strecoar; zeama selas s dea n clocot, apoi n ea se toarn ncet o lingur de gri. Se adaug ciupercile inainte de a servi se drege cu smntn.

90. SUP DEAS DE FASOLE BOABE (CREM)

4 l ap, zarzavat de sup, 300 g fasole, 1 ceap, unt proaspt ct o nuc sau ulei.

Fasolea aleas i splat se fierbe ntr-o oal cu ap; dup ce d n clocot, se scurge apa ise toarn alt ap fierbinte. Se adaug un morcov tiat n patru, o ceap mare i un ptrunjelcu frunze. Se las s fiarb pe foc mic. Se ncearc dac a fiert lund un bob de fasole istrivindu-l ntre degete. Se scoate zarzavatul i se trece prin sit fasolea i ceapa, ct suntnc fierbini. Se subiaz ct trebuie cu zeama lor. Se las s mai dea cteva clocote,amestecnd mereu, ca s nu se prind de fund. Dup ce se ia de pe foc, se adaug obucic de unt proaspt sau o lingur de ulei. Se servete cu bucele de pine prjit nunt.

91. SUP DEAS DE MAZRE VERDE (CREM)

3 l ap, 500 g mazre boabe verde, 1 salat verde, o mn de spanac, unt proaspt ct onuc.ntr-o oal cu ap se fierb mazrea i cteva frunze de spanac i de salat, tiate fin. Se lass fiarb nbuit, la foc potrivit, trei sferturi de or. Cnd mazrea este bine fiart, se treceprin sit. Se subiaz cu zeama n care a fiert i se las s mai dea cteva clocote,amestecnd din cnd n cnd. nainte de a servi, se adaug o bucic de unt proaspt i olingur sau dou de mazre verde fiart separat.

37

92. SUP DEAS DE MAZRE USCAT (CREM)

4 l ap, 400 g mazre uscat, 1 morcov mic, 1 ceap mic, 1 felie de slnin, 1/2 lingurunt sau 1 lingur ulei, 1/2 linguri zahr, sare.

Se alege, se spal i se pune mazrea la muiat din ajun. A doua zi se schimb apa i se punela foc mic cu ap rece, s se nclzeasc cu ncetul. Se prjesc puin n unt sau n uleimorcovul, ceapa, ptrunjelul i o felie de slnin fiart, tiate n ptrele mici. Toateacestea se adaug n oala cu mazre dup ce a dat n fiert. Se sreaz i se las s fiarbaproape dou ore. Se trece prin sit i se subiaz cu zeama din oal, adugnd ap, daceste nevoie. Se pune zahrul. Se las s mai fiarb, amestecnd din cnd n cnd, ca s nuse prind de fund. Cnd este gata, se adaug puin unt proaspt sau o lingur de smntn i,dac avem, puin mazre verde conservat. Se servete cu bucele de pine prjit n unt.

93. SUP DE MCRI

3 l ap, 500 g mcri, 2 cartofi, 1 lingur unt, sare, 1 glbenu, 2 linguri smntn.

Mcriul trebuie s fie foarte tnr, de aceea aceast sup nu este gustoas dect foartedevreme primvara. Se alege i se spal bine mcriul. Se nbu ntr-o crati cu puin untpn cnd se moaie. Se trece apoi ntr-o oal cu ap n care a fiert zarzavat, mpreun cucartofii curai i tiai buci, i sare ct trebuie. Se las s fiarb jumtate de or. Cndeste aproape gata, se adaug cteva frunze de mcri splate, care au fost pstrate de lanceput, i se mai d odat n clocot. nainte de a fi servit, se drege cu un glbenu i doulinguri de smntn.

94. SUP DE LINTE

4 l ap, 300 g linte, 1 ceap, 2 3 cei de usturoi, o crengu de cimbru, 1 lingur unt,untur sau ulei, 1 lingur fin.

Se alege lintea, se spal i se pune s stea n ap de seara pn a doua zi. Se pune la fiertntr-o oal cu ap rece, cu ceap tiat mrunt, usturoi i cimbru. Se las s fiarb ncet;sarea se pune numai la sfrit cnd lintea este fiart, altfel rmne tare. Sa face un rntadintr-o lingur de fin cu puin ulei sau untur, se amestec cu supa, se potrivete de sarei se las s mai dea cteva clocote.

95. SUP DEAS DE LINTE

* Se folosesc aceleai cantiti ca la reeta 94.Se fierbe lintea i cnd este gata se trece prin sit. n loc de rnta de fin, se adaug lafiert 2-3 cartofi.

38

96. SUP DE ROII

1,500 kg roii, 3 linguri orez, 1 glbenu, 2 linguri smntn, 2 l zeam de carne sau ap,sare, 1 linguri zahr.

Se pun ntr-o oal roiile splate i tiate buci, cu puin sare. Se acoper i se las sfiarb nbuit n apa pe care o las singure. Cnd s-au muiat bine, se trec prin sit i sesubiaz cu zeam de carne sau cu zeam n care a fiert zarzavat. Se pune zahrul, orezul ise las s fiarb bine, se potrivete de sare. nainte de a fi servit, se drege supa cu unglbenu i cu dou linguri de smntn. Este foarte gustoas i rece. n acest caz, zeama desup cu care se subiaz trebuie bine curat de grsime.

Orezul poate fi nlocuit cu arpaca muiat n ap din ajun, ca s fiarb mai uor.

97. SUP DE ROII CU USTUROI

1 kg roii, 1 ceap, 1 lingur unt sau ulei, 1 morcov i 1 ptrunjel, 200 g orez, 1 lingurizahr, 3 cei de usturoi, sare, 2 l zeam de carne.

Se nglbenete o ceap tiat mrunt n puin unt sau ulei. Se spal roii bine coapte, serup n buci i se pun mpreun cu ceapa ntr-o oal acoperit, la foc mic. Cnd s-au muiat,se adaug un morcov mic i o bucat de ptrunjel, orezul ales i splat, zeam de carne sauap n care a fiert zarzavat, sarea, zahrul i usturoiul. Se las s fiarb acoperit trei sferturide or, pn ce orezul se face ca o crem. Se trece totul prin sit i se las s mai dea ctevaclocote, amestecnd ca s nu se prind de fund.

98. SUP DEAS DE CONOPID (CREM)

3 l ap, 1 conopid frumoas, 1/2 lingur unt, 1 lingur fin, 1 glbenu, 2 lingurismntn, sare.Se fierbe o conopid n ap cu sare. Se rup cteva buchete din conopid pentru garnitur ise pstreaza n zeam. Se nclzesc fr s se nglbeneasc untul i fina i se sting cu 2 3 ceti de ap. Se trece conopida prin sit, se amestec cu sosul de fin, se subiaz cuzeama n care a fiert conopida i se las s mai fiarb pe foc mic. Din cnd n cnd se ia cuo lingur pielia pe care o formeaz untul ridicat la suprafa. Cnd este gata, se drege cu unglbenu btut cu dou linguri de smntn i se adaug buchetele de conopid fiart.

99. SUP DE GULII (CREM)

3 l ap, 3 gulii frumoase, 300 g cartofi, 1/2 lingur unt, 1 lingur fin, 1 glbenu, 2linguri smntn,sare.

Se cur guliile i cartofii, se taie buci i se pun la fiert ntr-o oal cu ap i puin sare.Se las s fiarb bine. Se face un rnta din jumtate lingur de unt, cu o lingur de fin.Se stinge cu zeama din oal i se amestec ncet cu supa. Cnd legumele sunt bine fierte,se trec prin sit i se las supa s mai dea cteva clocote. Se drege n castron cu o lingur desmntn i cu un glbenu.

39

* ALTA SUP DE GULIISe cur cteva gulii i civa cartofi. Guliile se taie n felii subiri, iar cartofii n cuburimici. Se pregtete supa la fel ca la crema de gulii, fr s se treac prin sit. Se drege cuou i smntn.

100. SUP DEAS DE DOVLEAC (CREM)

4 l ap, 500 g dovleac, 1 ceap, 2 linguri unt, 1 lingur fin, 2 linguri smntn, sare.Se cur dovleacul de coaj i de smburi, se taie buci i se nbu cu puin unt i oceap tiat mrunt. Se fierbe jumtate de or la foc mic. Se face un sos alb din fin i unt,subiat cu puin ap, i se amestec cu dovleacul trecut prin sit. Se adaug apoi ap ncare a fiert zarzavat, se pune sare i se las s fiarb la foc mic; din timp n timp se ia cu olingur pielia ce se formeaz deasupra prin ridicarea untului la suprafa. Se drege cu doulinguri de smntn.

101. SUP DEAS DE LEGUME (CREM)

4 l ap, 1 lingur unt, 2 cepe, 250 g roii, 300 g cartofi, 2 cei de usturoi, o mn de fasolefidea, unt proaspt ct o nuc.

Se prjete ceapa n unt fr s se nglbeneasc. Se toarn deasupra ap sau de preferinap n care a fiert alt zarzavat, de exemplu conopid, fasole etc. Se pune la fiert ntr-o oal,se adaug roii frumoase i bine coapte, cartofii curai i tiai buci, sare i usturoi. Seacoper i se las s fiarb. Se trece prin sit i se las s mai dea cteva clocote. nainte dea servi, se adaug fasolea verde fiart i tiat n bucele mici, i puin unt proaspt.

102. SUP DE VARZ

3 l ap, 1 varz mijlocie, o ceac orez sau arpaca, 1 glbenu, 2 linguri smntn, sare.Se taie varza mrunt, se opreste, se scurge de ap i se pune la fiert ntr-o oal, cu apfierbinte. Se adaug jumtate ceac de arpaca sau de orez ales i splat (arpacaul semoaie n ap din ajun). Se las s fiarb, se potrivete de sare i cnd este gata, se drege ncastron cu un glbenu i cu smntn.

103. SUP DE CEAP

3 l ap, 250 g ceap, 2 linguri unt, o lingur fin, sare, 6 felii de pine prjit n unt, 1lingur brnz ras.

Se taie ceapa n felii foarte subiri i se pune la foc cu o lingur de unt. Nu trebuie s senglbeneasc. Cnd ncepe s se moaie, se trage cratia pe marginea mainii, se adaugfina. Se amestec mereu i cnd ceapa i fina au luat o culoare glbuie, se sting cu apsau, mult mai bine, cu zeam de carne, amestecnd continuu. Se pune sare i se las sfiarb ncet n sfert de or. ntre timp se prjesc feliile de pine n unt. Deasupra supei dinfarfurii se pune cte o feliu de pine presrat cu parmezan ras.

40

104. SUP DEAS DE SPANAC (CREM)

3 l ap, 500 g spanac, 1 lingur unt sau untur, 1 lingur fin, 1 glbenu, 2 lingurismntn, sare.

Se alege spanacul, se spal cu grij i se pune la fiert cnd apa clocotete. Separat seprjete uor fina n untur i se stinge cu apa n care fierbe spanacul. Se toarn rntaul noala cu spanac, se trece totul prin sit, se potrivete de sare i se las s mai dea ctevaclocote. Cnd este gata, se drege n castron cu un glbenu i puin smntn.

105. SUP DE SALAT

3 l ap, 6 salate, 1 ceap, 1 cpn de usturoi, 1 lingur untur, 50 g slnin, 2 ou, sare.

Se pune apa la foc. Cnd d n clocot, se adaug sare, o ceap i civa cei de usturoi,toate tocate, i cteva salate tiate buci. Separat se prjesc n untur slnina tiat cuburii civa cei de usturoi tocat. Cnd ncep s se rumeneasc, se pun n sup. n tigaia ncare s-a prjit slnina, se face o omlet obinuit din dou ou, se taie n cuburi i se punen sup nainte de a fi servit la mas. Dup dorin se poate aduga puin oet.

106. SUP DE CHIMEN

3 l ap, zarzavat de sup, 1 lingur chimen, 1 lingur unt, 1 lingur fin, sare, 6 felii depine tiate cuburi.

Se fierbe n ap o lingur de chimen i zarzavat de sup. Se prjete uor o lingur de fincu o lingur de unt i se stinge cu zeama strecurat. Se las s dea cteva clocote. Sepotrivete de sare. Se servete cu cuburi de pine prjit n unt. Supa este mai gustoasdac se nlocuiete apa n care se fierbe chimenul, cu zeam de carne.

41

CIORBE107. CIORB ARNEASC

2 l ap, 1 l bor, 1 kg carne de vac, 1 ceap, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1/2 elin, 1 mnfasole ucr, 1/4 varz mic, 2 cartofi, 2 roii, verdea (mrar, ptrunjel, leutean), sare.Se taie carnea de vac n buci potrivite i se pune la fiert ntr-o oal cu ap. Cnd ncepes fiarb, se ia spuma de dou trei ori. Se pune sare. Se adaug apoi tot zarzavatul tiatmrunt, fasolea ucr tiat buci i spre sfrit varza, cartofii i roiile, sau o lingur debulion de roii. Se las s fiarb ct trebuie, fr sa se sfrme zarzavatul. Separat se fierbe1 l bor i se strecoar n oala n care fierbe zarzavatul. Se adaug frunze de leutean sau detarhon, de ptrunjel i de mrar. Se gust de sare, se potrivete de acru, se adaug la nevoiesare de lmie dizolvat separat, n ap. Se las s mai dea cteva clocote.

108. CIORB RUSEASC CU SMNTN

Aceleai cantiti ca mai sus, n plus puin sfecl, 1 glbenu. 2 linguri smntn.

Se fierbe carnea la fel ca la borul rnesc. Se pune tot zarzavatul tiat mrunt i se adaugi puin sfecl tiat ca fideaua. Se adaug borul fiert separat, verdea, sare. Se bate binen castron glbenuul cu dou linguri de smntn. Se toarn borul amestecnd ncet. Seservete.

109. CIORB DE VIEL

2 l ap, 1 l bor, pentru rest aceleai cantiti ca la ciorba rneasc.

Se fierb bucile de carne i se ia spuma. Se pune morcov, i o rdcin de ptrunjel, puinvarz i ceap tiat mrunt. Se adaug borul fiert separat, verdea i sare. Se drege cuglbenu i smntn.

110. CIORB DE MIEL

2 l ap, 1 l bor, 1 kg carne de miel, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1 ceap, verdea, cozi de ceapverde, sare, 3 linguri orez, 1 glbenu, 2 Iinguri de smntn.

Se fierb n ap cu sare capul i buci de carne de miel. Dup ce d n clocot, se ia spuma ise adaug: un morcov, un ptrunjel i o ceap mic tiate mrunt. Cnd sunt fierte, setoarn borul fiert separat i strecurat, i se adaug o frunz de ptrunjel, cozi de ceapverde tiate fin i 2 3 linguri de orez ales i splat. Se las s fiarb orezul, se gust deacru i se drege n castron cu un glbenu i dou linguri de smntn. n loc de orez se potpune glute preparate n felul urmtor: se freac o lingur de unt sau de untur cu un ou,bine, pn se face ca o crem. Se pune sare i se adaug fin pn ce compoziia devine cao smntn groas. Se iau cu o linguri i se d drumul glutelor n ciorb, cndclocotete. Se fierb un sfert de or.

42

111. CIORB DE BERBEC

2 l ap, 1 l bor, 750 g carne de berbec, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1/2 varz mic, 500 g roii, 1ardei gras, sare.

Se taie carnea buci potrivite. Se fierbe n ap, cu un morcov i un ptrunjel. Se ia spuma,se potrivete de sare. Cnd carnea este fiart pe trei sferturi, se adaug varza tiat ca tieii,roiile i un ardei gras tiat mrunt. Oda