ARGUMENT

„De-i cugetarea mea nefastă

Nu-mi pasă lumea ce-o să spună

Dar la literatura proastă

Prefer bucătăria bună.”

Păstorel R.E. Lupu

Aşa cum toate sentimentele au loc în inima omului şi bucătăria este mediul în care se

prepară cu multă dragoste toate mâncărurile.

Bucătăria este arta culinară, o artă stimulativă pentru creativitatea omului şi de aceea

este cea mai răspândită dintre arte.

Primul pas spre cultură trece de la crud la gătit. Un om sapă cu ideile, altul cu cifrele şi

altul cu mâna…, toţi oamenii mănâncă.

Nu e nici o ruşine să faci arta în faţa aragazului.

Bucătăria cu înfăţişarea ei luminoasă, igienică şi bine orânduită reprezintă cartea de

vizită pentru gospodină, este oglinda nivelului său cultural, a hărniciei, a ordinii, a

chibzuitului şi a spiritului pentru frumos.

Există mii de reţete, de moduri de preparare a alimentelor. Este imposibil să le cunoşti

pe toate, dar le încercăm şi le vom prepara pentru că nu se poate supravieţui fără apă, aer şi

mâncarea cea de toate zilele.

Cine a practicat cât de cât arta plină de neprevăzut a bucătăriei ştie că este aproape

imposibil să obţii de două ori acelaşi gust al aceluiaşi preparat. De aceea, niciodată nu eşti

prizonierul reţetelor, improvizezi tot timpul, adaugi, substitui, scoţi ingrediente, schimbi

dozele sau timpii de transformare şi combinare, aşa încât să rezulte mereu efecte noi şi gusturi

din ce în ce mai variate şi mai rafinate.

Activitatea de preparare a hranei, a mâncărurilor şi servirea acestora în locuri publice,

îşi au rolul şi importanţa lor, neputând fi înlocuite sau controlate, oricare ar fi forma lor de

organizare. În contextul general al transformărilor ce au loc, prepararea, prezentarea şi

servirea mâncărurilor şi băuturilor dobândesc noi valenţe, determinate în principal, de doi

factori decisivi: amplificarea mişcării libere a oamenilor şi creşterea cerinţelor şi preferinţelor

culinare, justificate de un trai civilizat, modern şi de o activitate mai intensă.

O constatare a ultimului deceniu este că dejunul se serveşte din ce în ce mai mult în

afara cadrului familial.

1

Multe tendinţe majore care apar în alimentaţie sunt: diedetice, consumul rapid şi

simplu, căutarea gustului, a produselor naturale, originalitatea şi curiozitatea şi nu în ultimul

rând calitatea şi inocuitatea mâncărurilor.

Aceste tendinţe conduc la două macrotendinţe: una modernă care ia în considerare

modul de viaţă actual şi cea de a doua, de întoarcere la origine, către o alimentaţie legată de o

civilizaţie, de un trecut cu comportamente naturiste.

Dintre cele trei mese principale ale zilei (mic dejun, gustarea de la ora 10, dejun,

gustarea de la ora 17, cina) micul dejun a devenit cea mai importantă dintre acestea.

Astăzi există o mai mare conştientizare a problemelor de sănătate şi deci o mai mare

preocupare pentru inocuitatea preparatelor culinare deoarece populaţia caută să mănânce cât

mai igienic şi mai sănătos.

Dea lungul vremii, bucătăria românească, deşi a suferit influenţa bucătăriei altor

popoare, şi-a păstrat nealterată tehnologia, tipul materiilor prime utilizate, excluzându-se

folosirea materiilor prime de tipul substituenţilor, în acest mod preparatele culinare româneşti

îşi păstrează savoarea, gustul specific şi valoarea nutritivă.

Tendinţele apărute în sistemul de alimentaţie publică care pot influenţa calitatea şi

inocuitatea sunt:

subtituirea materiilor prime prin utilizarea unor ingrediente de tipul concentratelor, a unor

condimente şi ingrediente care contribuie la ameliorarea unor caracteristici senzoriale ale

preparatului culinar înlocuind în acest mod o parte din materiile prime care compun

reţetele cum ar fi legume proaspete, carne, folosirea acestor tipuri de substituenţi care

modifică caracteristicile preparatelor culinare şi implicit calitatea acestora;

lipsa sau utilizarea necorespunzătoare a echipamentelor tehnologice adecvate prelucrării

moderne a materiilor prime;

preparatele culinare realizate nu au întotdeauna la bază o reţetă omologată, stabilită riguros

în ceea ce priveşte realizarea preparatului respectiv şi prezentarea cât mai estetică a

acestuia.

2

CAPITOLUL I

TENDINŢE GENERALE ÎN EVOLUŢIA BUCĂTĂRIEI ROMÂNEŞTI

În economia naţională contemporană, turismul, ca activitate economică care se doreşte

a fi prioritară – cu rol din ce în ce mai evident, reprezentând nu doar un mijloc prin care se

poate asigura dezvoltarea economică a unei ţări sau a unei regiuni, ci şi una dintre modalităţile

principale prin care scopurile producătorilor şi aşteptările consumatorilor turişti, separate de

multe ori în timp şi spaţiu de interese divergente, se pot întâlni.

Pe parcursul ultimelor decenii, oferta de preparate culinare a cunoscut o modificare

radicală, devenind din ce în ce mai complexă, datorită apariţiei unor noi materii prime şi

auxiliare, precum şi a unor tehnologii de producţie noi, ceea ce a determinat o dinamică

accentuată şi în satisfacerea nevoilor de consum ale diferitelor categorii de turişti.

Astfel turiştii au început să fie din ce în ce mai interesaţi în satisfacerea propriilor

nevoi, nu numai din oferta întâlnită în cadrul structurilor de primire în care îşi au rezidenţa,

care de multe ori este insuficient structurată în raport cu cerinţele nutriţionale, tendinţele şi

gusturile acestora, ci şi din oferta existentă în afara acestei reşedinţe.

Una dintre cele mai dinamice componente ale alimentaţiei publice o constituie

fluxurile internaţionale de bunuri alimentare şi preparate culinare, care au înregistrat în

ultimele decenii o evoluţie puternic ascendentă din punct de vedere al volumului şi structurii

ofertei şi cererii, dar în acelaşi timp inegală şi contradictorie dacă ne raportăm la diferite ţări şi

zone geografice ale lumii, unde tradiţia şi religia, influenţează categoric diversitatea

preparatelor culinare, dar nu exclude inocuitatea şi calitatea acestora. Activitatea agenţilor

economici din industria serviciilor, respectiv din unităţile de turism, diferă în multe privinţe

de activităţile desfăşurate în întreprinderile industriale producătoare de bunuri materiale. Ca

atare, profilul, performanţele, structura organizatorică, perceperea calităţii serviciilor dintr-o

unitate de alimentaţie publică din turism, vor diferi în multe privinţe de cele ale

întreprinderilor producătoare.

Viitorul ofertei turistice româneşti va depinde de posibilitatea sa de a răspunde

exigenţelor mereu crescânde ale cererii turistice lui de a se adapta în principal la diversificarea

produselor turistice, incluzând noi preparate culinar în meniuri diversificate.

Majoritatea studiilor din domeniu, consemnează că principalele tendinţe europene au

comportament contradictoriu şi o politică specifică preparatelor culinare.

Se apreciază că, gusturile alimentare au tendinţa de a se uniformiza progresiv; astfel,

se observă o diviziune între ţările nordice şi cele sudice. Ţările nordice apar diversificate şi

standardizate, în comparaţie cu cel din sud, unde modul de viaţă rămâne mai tradiţional.

3

Aceasta dovedeşte că ţări precum Spania, Portugalia, Grecia, recâştigă tradiţia în ceea

ce priveşte consumul preparatelor culinare. Se poate face însă şi o împărţire mai

convingătoare: trasând o diagonală de la Bordeaux la Salonic, la nord găsim zona untului şi a

produselor lactate, în timp ce în sud domneşte uleiul de măsline; de aici se poate concluziona

că, există un microclimat gastronomic, unde se manifestă gusturi global omogene.

În prezent în Europa, se pot defini trei zone geografice de influenţă şi comportament

alimentar:

zona scandinavică: un mic dejun bogat, un dejun uşor şi o cină consistentă;

zona germanică: un mic dejun bogat, urmat de un dejun consistent care tinde să devină

principala masă a zilei şi o cină mai uşoară;

zona mediteraneană: un mic dejun uşor, urmat de un dejun complet şi cină.

O constatare a ultimului deceniu, care tinde să se generalizeze în Europa occidentală,

dejunul serveşte din ce în ce mai mult în afara cadrului familial, tendinţă ce se face simplă în

prezent şi în Europa centrală şi de est.

Multe tendinţe majore care apar astăzi în alimentaţie sunt: diedetice, consumul rapid şi

simplu, căutarea gustului, a produselor naturale, originalitatea şi curiozitatea, şi nu în ultimul

rând calitatea şi inocuitatea mâncărurilor.

Aceste tendinţe conduc la două macro tendinţe: una modernă, care ia în considerare

modul de viaţă actual şi cea de doua, de întoarcere la origine, către o alimentaţie legată de o

civilizaţie, de un trecut, cu comportamente naturiste.

Dintre cele trei mese principale ale zilei, micul dejun a devenit cea mai importantă

dintre acestea; de fapt este singura masă pe care, majoritatea clienţilor o solicită în unităţile

turistice şi care a devenit de notorietate constituindu-se pe această bază tarifele de cazare care

au inclus şi contravaloarea micului dejun.

Astăzi există o mai mare conştientizare a problemelor de sănătate şi deci o mai mare

preocupare pentru inocuitatea preparatelor culinare deoarece clienţii caută să mănânce cât mai

igienic şi sănătos.

De-a lungul vremii, bucătăria turistică românească, deşi a suferit influenţa bucătăriei

altor popoare, şi-a păstrat nealterată tehnologia, tipul materiilor prime utilizate, excluzându-se

folosirea materiilor prime de tipul substituenţilor; în acest preparatele culinare româneşti, îşi

păstrează savoarea, gustul specific şi valoarea nutritivă.

Alături de preparatele culinare româneşti au apărut şi au fost asimilate ăn bucătăria

românească preparate din bucătăria altor popoare, în special a celor vecine, care au dobândit

caracteristici noi, agreate de toate categoriile de turişti.

4

Astăzi, alături de preparatele tradiţionale româneşti, găsim în bucătăria românească

foarte multe preparate cunoscute pe plan internaţional şi care câştigă tot mai mulţi adepţi,

îndeosebi în contextul actualei deschideri a României către turismul european şi internaţional.

Tendinţele apărute în sistemul de alimentaţie publică din turismul românesc şi care pot

influenţa calitatea şi inocuitatea preparatelor culinare sunt:

substituirea materiilor prime prin utilizarea unor ingrediente de tipul concentratelor, a

unor condimente şi ingrediente care contribuie la ameliorarea unor caracteristici

senzoriale ale preparatului culinar înlocuind în acest mod o parte din materiile prime

care compun reţele cum ar fi legumele proaspete, carnea; folosirea acestor tipuri de

substituenţi, care modifică caracteristicile preparatelor culinare şi implicit calitatea

acestora, se justifică economic la nivel de unitate reducând timpul de preparare prin

simplificarea procesului tehnologic;

utilizarea de personală fără studii profesionale sau insuficient calificat, din

compartimentele specializate în realizarea preparatelor, care nu asigură utilizarea

echipamentelor tehnologice adecvate prelucrării moderne a materiilor prime

agroalimentare;

preparatele culinare realizate nu au întotdeauna la bază o reţetă stabilită riguros şi

omologată, încălcându-se legislaţia în domeniu, în ceea ce priveşte realizarea

preparatului respectiv, la calitatea de conformitate.

I.1. TRENDUL PRODUSELOR CULINARE

Piaţa produselor şi a preparatelor culinare cunoaşte o intensă dezvoltare şi diversificare

pusă pe seama satisfacerii dorinţelor, preferinţelor, necesităţilor nutriţionale şi exigenţelor tot

mai mari ale consumatorilor turişti. Realizările din domeniul alimentar se înscriu pe o

coordonată ascendentă, asistând în ultimele decenii la o evoluţie spectaculoasă.

Dacă la nivelul macroeconomic calitatea produselor este evaluată tot mai mult în

strânsă legătură cu calitatea vieţii, la nivel microeconomic nivelul crescând al cerinţelor

consumatorilor, nevoia lor de informare şi educare trebuie să stimuleze preocupările agenţilor

economici specializaţi, pentru diversificarea şi îmbunătăţirea calităţii produselor şi

preparatelor culinare. În ultimele decenii se produc pe plan mondial o variată gamă

sortimentală de preparate culinare asociată în plan cantitativ şi calitativ cu schimbări

ponderale între diferitele grupe.

Această explozie sortimentală a generat o dată cu apariţia de noi produse, o reânoire

completă a preparatelor culinare tradiţionale, cu performanţe nutritive din ce în ce mai

ridicate. Acest fapt a determinat profunde mutaţii conceptuale şi criteriale în domeniile

5

sortimentului, calităţii, distribuţiei şi comercializării produselor şi preparatelor culinare. Se

poate spune că, preparatele culinare actuale încorporează un volum din ce în ce mai mare de

progres tehnico – ştiinţific drept consecinţă tehnologia alimentară modernă se diferenţiază net

de cea clasică.

Pornind de la necesităţile obiective şi subiective de consum alimentar, are loc o

selectare atentă a materiilor prime convenţionale şi neconvenţionale, a aditivilor alimentari

nedăunători, a tipurilor de transformări tehnologice sănătoase şi eficiente pentru a ajunge la

preparate culinare cu proprietăţi similare cât mai apropiate de cele ale produsului proiectat,

conform cerinţelor alimentaţiei sănătoase.

În condiţiile internaţionalizării pieţei, consumatorii turişti îşi orientează atenţia la acele

preparate care se diferenţiază de celelalte prin calitate; această diferenţiere constă în a pune la

dispoziţia lor preparate altfel concepute decât celelalte. Ca urmare, consumatorii sunt tot mai

des confundaţi cu termeni (din păcate insuficient explicaţi) ca: ’’light’’, ’’fast food’’,

’’functional food’’, ’’novel food’’, ş.a.

În acest context, trendul în domeniul preparatelor culinare poate fi descris astfel:

Preparate culinare ,,Novel

food’’

Preparate culinare ,,Novel

food’’

Preparate culinare ecologice - ,,Eco’’

Preparate culinare ecologice - ,,Eco’’ Preparate culinare

tradiţionale - etno

Preparate culinare tradiţionale - etno

Preparate culinare funcţionale

- ,,Functional food’’

Preparate culinare funcţionale

- ,,Functional food’’

Preparate culinare dietetice - dieta

Preparate culinare dietetice - dieta

PREPARATE CULINAREPREPARATE CULINARE

Preparate culinare pentru forme alternative de

alimentare

Preparate culinare pentru forme alternative de

alimentare

Preparate culinare uşoare ,,Light food’’

Preparate culinare uşoare ,,Light food’’

Preparate culinare de tip ,,GM food’’

Preparate culinare de tip ,,GM food’’ Preparate culinare de

tip ,,Sortimete nutriţionale’’

Preparate culinare de tip ,,Sortimete nutriţionale’’

Preparate culinare de tip ,,industrial’’

Preparate culinare de tip ,,industrial’’

6

I.2. TRENDUL PREPARATELOR CULINARE

Preparatele culinare tradiţionale (,,etno’’), această grupă cuprinde o gama largă de

preparate, specifice unei ţări sau a unei zone turistice.

Preparatele culinare ecologice – preparatele de acest tip se realizează cu materii

prime ecologice obţinute prin aplicarea de tehnologii bio ecologice. În tehnologia culinară

ecologică se renunţă la aditivi şi la orice substanţe chimice de sinteză încorporate. Desfacerea

acestor produse şi preparate culinare se face de regulă în unităţi specializate, marcate,

certificate, etichetate conform reglementărilor din domeniu. Produsele care sunt

comercializate direct precum şi materiile prime folosite în tehnologia de preparare, sunt acelea

care au un certificat de ,,natural’’. De asemenea în sectorul zootehnic s-au făcut progrese

remarcabile în ceea ce priveşte monitorizarea efectivelor de animale.

Alimentele ecologice sau organice sunt produsele de origine animală sau vegetală care

au fost obţinute fără utilizarea substanţelor chimice sintetice sau a componentelor modificate

genetic, nu au fost expuse iradierii iar in urma producerii lor, mediul înconjurător nu a avut de

suferit. Pentru a se considera organică, producţia agricola sau zootehnica trebuie să se

desfăşoare conform principiilor ecologice, timp de minim 3 ani. Iată câteva dintre calităţile

alimentelor ecologice.

1. Producţia de legume, fructe şi carne organice nu foloseşte substanţe chimice

(pesticide, hormoni, etc.), spre deosebire de cea obişnuită. Spre exemplu, mărul cultivat în

mod convenţional conţine în jur de 30 de substanţe artificiale, concentrate în coajă, chiar şi

după spălare.

2. Produsele organice conţin cu minim 50% mai multe vitamine, minerale, enzime şi

fitoelemente comparativ cu acelea convenţionale. Cromul este un micronutrient deficitar în

dieta modernă şi se află mai concentrat cu 78% mai mult decât în alimentele ecologice.

Seleniul este un antioxidant puternic care ne protejează de radicalii liberi şi are un nivel de

concentrare în alimentele organice mai mare cu 400% fata de cele convenţionale. Calciul are

biodisponibilitate cu 70% mai mare în alimentele ecologice. Litiul, folosit în tratarea

diverselor forme de depresie, este cu 200% mai concentrat în alimentele ecologice şi

magneziul necesar sistemului muscular, cu 140%.

3. Alimentaţia organică este singurul mod practic de evitare şi protest împotriva

produselor modificate genetic.

4. Lactatele, spre exemplu, trebuie consumate cât mai naturale deoarece tot ce există

în supermarket provine din ferme în care animalele sunt tratate şi hrănite cu amestecuri de

antibiotice, hormoni şi alte medicamente care promovează creşterea producţiei. În plus există

şi pericolul hrănirii animalelor cu soia modificată genetic, fapt care se întâmpla şi în Occident.

7

5. Gustul şi aroma fructelor şi legumelor ecologice sunt diferite de ale celor crescute

convenţional.

Din păcate, în România încă nu există o definiţie şi mai ales o certificare clară a

produselor alimentare ecologice sau organice. De asemenea, nu există încă magazine în care

să se vândă aceste produse. Deocamdată, cel puţin din inerţie, speranţa noastră de a ne apropia

de natură, rămâne tot în piaţă, la ţărani, însă nu ştim nici cât de "curat" sunt cultivate şi

crescute aceste produse. Să nu uităm însă că vremurile s-au schimbat şi în zonele rurale şi că

paradisul grădinii de vară, în vacanţă la bunici a cam dispărut. Aşadar, până când vor exista şi

la noi organisme care să certifice cu responsabilitate cât de "curat" este un aliment, să

încercăm să mâncam cât mai natural şi mai echilibrat şi să evităm cât mai mult produsele

semipreparate, sarea, zaharul, grăsimile, aditivii alimentari, măcar atât cât ne stă în putinţă.

8

CAPITOLUL II

PREPARATE CULINARE SERVITE LA DEJUN ŞI CINĂ. ALIMENTE CU

VALOARE NUTRITIVĂ ŞI METABOLICĂ

II.1 STRUCTURA DE ANSAMBLU A MENIURILOR, PE GRUPE DE

PREPARATE

gustări reci / calde

preparate lichide

antreu

preparat de bază şi garnitură

salată

brânzeturi

dulciuri

băuturi, cafea, coş de fructe

Dejun Cină

Primul serviciu Gustări reci sau calde Primul serviciu

Supe – crème – ciorbe

Al doilea serviciu Peşte

Antreuri

Al treilea serviciu Preparate de bază Al doilea serviciu

Legume – salate

Al patrulea serviciu Brânzeturi Al treilea serviciu

Dulciuri de bucătărie

Fructe

II.2 MENIURI ORIENTATIVE PENTRU DEJUN ŞI CINĂ

În recomandarea şi servirea mesei pentru dejun şi cină ca şi la întocmirea meniurilor

se va ţine cont de următoarele particularităţi:

- profilul unităţii şi sortimentul minimal;

- sezonul (anotimpul) şi preferinţele consumatorului;

- ocazia servirii mesei (masă obişnuită, masă organizată);

- etapele succesive ale meniului;

- timpul disponibil al consumatorilor pentru servirea mesei;

9

- asigurarea valorii nutritive a meniului;

- vârsta şi structura consumatorilor (naţionalitate, sex);

- forma şi sistemul de servire în unitate.

Cunoscând particularităţile enunţate, se pot recomanda, întocmi şi servi meniuri

simple şi complete, respectând aproximativ valoarea nutritivă în funcţie de profilul unităţii.

Meniul pentru dejun se compune în general din trei feluri de mâncare:

- felul I – poate fi constituit din preparate lichide calde (supe, supe – creme, ciorbe, borşuri)

sau alte preparate cum ar fi: mămăliguţă cu unt şi brânză, macaroane cu brânză, budinci

sărate, sufleuri precum şi din gustări calde sau reci consistente, minuturi, e.t.c.;

- felul II – poate fi orice preparat realizat din legume, cu sau fără carne, cu sos, fripturi cu

garnituri şi salate;

- felul III – se poate compune dintr-un dulce de bucătărie (orez cu lapte, compot, clătite,

budincă dulce), un produs de cofetărie (prăjituri, tort), îngheţată, salată de fructe.

Aceste preparate pot fi însoţite de produse de panificaţie, băuturi alcoolice, vinuri,

bere, sucuri răcoritoare, apă minerală sau gazoasă.

Meniul pentru cină poate fi compus din:

- gustări clade ca: bulete de caşcaval, cârnăciori, chifteluţe, ficăţei la tigaie, crenvuşti în

foetaj:

- gustări reci. Legume în stare proaspătă cu diferite paste din brânză, peşte mezeluri,

brânzeturi, şuncă;

- minuturi: sufleuri, caşcaval pane sau la capac, budinci sărate,paste făinoase cu unt,mititei;

- preparate din peşte: rasoluri, la grătar sau la cuptor;

- preparate din carne la grătar însoţite de garnituri din legume şi salate din crudităţi.

La desert se pot servi:

- dulciuri de bucătărie – crema de zahăr caramel, produse de cofetărie, îngheţată, fructe;

- ca băuturi se preferă: băuturile aperitiv cu tărie alcoolică ridicată, amestecurile de băuturi,

vinuri seci, sucuri răcoritoare mai concentrate.

Din componenţa meniurilor destinate mesei de seară vor fi excluse preparatele lichide

calde mâncărurile cu sos preparatele din materii prime greu de digerat cum ar fi: carnea de

vânat, de gâscă sau raţă, fasolea boabe, mazărea, varza.

II.2.1 Meniuri orientative simple

CaloriiI. Ciorbă cu carne de pui 207,0

Pulpă de vită la tavă cu piure 464,5

Salată de castraveţi cu roşii 127,7

10

Clătite cu brânză de vaci 536,3

Pâine albă (4 felii – 100 g) 247,0 Total 1609,5 Calorii

II. Scrumbie cu sos ã la grec 462,0

Blanchet de vită cu orez 586,0

Castraveţi cu oţet (200 g) 18,0

Cremă de zahăr caramel 270,6

Pâine albă (4 felii – 100 g) 247,0

Total 1584,1 Calorii

III. Borş moldovenesc 124,5

Escalop cu spaghete şi sos tomat 712,3

Salată de castraveţi şi roşii 120,9

Compot de piersici (200 g) 136,0

Pâine albă (4 felii – 100 g) 247,0 Total 1340,7 Calorii

II.2.2 Meniuri orientative consistente

I. Dovlecei cu smântână 298,0

Cremă de ciuperci cu carne 229,3

Crap prăjit 255,0

Musaca de vinete 547,0

Salată de sfeclă roşie 191,4

Orez cu lapte 265,7

Pâine albă (4 felii – 100 g) 247,0

Total 2013,6 Calorii

II. Ciuperci umplute 253,6

Supă cu carne de vită şi pai parmezan 287,8

Spaghete cu ciuperci şi sos tomat 246,5

Dovlecei umpluţi 445,5

Salată de ardei copţi 117,2

Clătite cu brânză de vaci 563,3

Pâine albă (4 felii – 100 g) 247,0Total 2160,9 Calorii

11

III. Piftie de pasăre 45,1

Ciorbă cu carne de pui şi roşii 368,4

Vinete pane 246,1

Antricot de vită cu ciuperci şi smântână 462,2

Salată de sfeclă roşie 171,4

Lapte de pasăre 300,0

Pâine albă (4 felii – 100 g) 247,0 Total 1840,2 Calorii

Dejunul reprezintă masa principală, pe care omul o serveşte în a II – a etapă a zilei,

între orele 12 – 15 şi trebuie să conţină circa 40 – 45 % din totalul valorii nutritive a

alimentaţiei zilnice.

Fiecare meniu pentru masa de prânz trebuie să cuprindă alimente de origine animală

care să asigure aportul de facturi nutritivi, cu o valoare biologică mare (carne, ouă, brânzeturi,

lapte), precum şi alimente de origine vegetală bogate în glucide (cereale, legume, fructe).

La stimularea apetitului contribuie din plin modul de prezentare şi servire a

preparatelor şi băuturilor asociate într-un mediu şi ambianţă cât mai plăcută.

12

CAPITOLUL III

CARACTERIZAREA PREPARATELOR CULINARE SERVITE LA DEJUN ŞI CINĂ

1. Gustări reci, gustări calde;

2. Antreuri;

3. Preparate lichide;

4. Preparate din peşte;

5. Preparate de bază;

6. Dulciuri de bucătărie

III.1. GUSTĂRILE

Sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atrăgător şi volum mic.

Se servesc la începutul mesei sau între mesele principale, în cantităţi mici având rolul de a

stimula apetitul consumatorilor, atât prin gustul picant pe care-l au, cât şi prin modul variat de

prezentare.

Se obţin din alimente de origine vegetală şi animală: produse din cereale, legume, ouă,

brânzeturi, carne şi preparate din carne, organe.

Pâinea şi făina, componente utilizate frecvent la obţinerea unor sortimente de gustări

sunt surse de proteine vegetale şi poliglucide.

Legumele mai des utilizate – roşii, castraveţi, ardei, salată sunt surse de săruri de Ca,

Fe, K, vitamina A şi C şi alte componente.

Alimentele de origine animală sunt bogate în proteine complete care conţin toţi

aminoacizii în cantităţi corespunzătoare pentru sinteza produselor proprii organismului

omenesc. Ouăle şi brânzeturile conţin fosfolipide (lecitină) şi vitamina A, D, E, B. Se constată

un raport echilibrat între factorii nutritivi din componenţa gustărilor, dar nu aduc un aport

nutritiv substanţial în organism, întrucât sunt servite în cantităţi foarte mici.

Gustările sunt uşor digerabile. Digerabilitatea este favorizată de faptul că multe dintre

componente sunt sub formă de paste, mai uşor de digerat.

Substanţele extractive din unele materii prime precum şi condimentele adăugate

conferă preparatelor arome specifice şi gust plăcut, favorizând digestia.

13

Clasificarea gustărilor

Sandvişuri mici cu pate, caşcaval, muşchi file Icre negre

Roşii umplute cu pasta de brânză Roşii umplute cu pastă de icre şi măsline

GUSTĂRI

GUSTĂRI RECI

GUSTĂRI CLADE

Sandvişuri

Legume umplute

Ouă umplute

Crochete

Chifteluţe

14

Ouă umplute.

Crochete de cartofi Crochete de ficat Crochete de piept de pui

Chifteluţe cu ardei şi cartofi Chifteluţe de curcan cu roşii

Chifteluţe cu garnitură de orez

15

'

III.2. ANTREURI

Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupă totdeauna locul întâi în

meniu, aşa cum s-ar putea crede în denumire. Ele pot fi servite după supă, după

pește sau după preparatul care ţine locul peştelui.

Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci cu sos fără sos. Cu

ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele

prin componentele de bază, prin colorit, prin modul de preparare. Antreurile realizate

pe bază de peşte, pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, de garnituri din orez, fiind

cunoscute sub numele de antreuri mixte.

Spre deosebire de gustări, antreurile se servesc în cantitate mai mare în

meniu. Multe sortimente se pot realiza sub formă de piese de artă culinară, dând o

notă deosebită meselor la care se prezintă şi servesc. De asemenea se pot prezenta

la expoziţiile de artă culinară (gelatinele, preparate din aspic).

Importanţa pe care o au antreurile pentru organism este influenţată în principal

de alimentele care sunt preparate, dar şi în locul pe care-l ocupă în meniu. Pot să

deschidă apetitul sau să dea senzaţia de saţietate, pot să acopere o parte din

necesităţile nutritive ale organismului, prin aportul de factori de nutriţie din compoziţia

lor. Au o digestibilitate uşoară, ajutând şi la digestia celorlalte alimente ingerate de

organism.

Clasificarea antreurilor

Antreuri reci

Pe bază de aspic

Ouă ã la russe în aspic

Creer ã la russe în aspic

Pastă de şuncă în aspic

Medalion de peşte în aspic

Pe bază de ficatPateu de ficat de porc

Pateu de ficat de gâscă

Pa bază de carne de pasăre

Piftie de curcan

Rulouri cu diferite umpluturi

Gelatină

16

Antreuri clade

Sufleuri

De caşcaval

De roşii

De spanac

De vinete

De conopidă

Budinci

De spanac

De conopidă

De clătite cu legume

De clătite cu brânză

Spaghete

Milaneze

Cu ciuperci şi sos tomat

Cu şuncă şi sos tomat

Gratinate

Pizza

Bologneză

Italiană

Napolitană

Aspic cu legume Medalion de peşte în aspic Pateu ficat de gâscă

Rulou de pui cu ciuperci şi caşcaval Spaghete milanese

17

Sufleu de paste şi varză Budincă de conopidă la cuptor

Pizza Bolognese Pizza Napoletana

Pizza Italiana

III.3. PREPARATELE CULINARE LICHIDE

Preparatele lichide sunt preparate culinare de un conţinut foarte mare de lichid. Pentru

prepararea lor se utilizează carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe, paste

făinoase, ouă, smântână, verdeţuri condimentare.

Prin gustul deosebit dat de substanţele extractive din carne şi de acizii organici şi

substanţele eterice din legume şi ingrediente, au rolul de a stimula secreţiile gastrice,

deschizând apetitul şi uşurând digestia celorlalte preparate din meniu. Având un conţinut

mare de lichid, au şi rolul de a înlocui pierderile de lichid din organism.

Procesul de prelucrare termică aplicat la obţinerea preparatelor lichide este procesul de

fierbere, care le conferă o digestibilitate uşoară. Rolul de a deschide apetitul şi digestibilitatea

uşoară le situează în meniu la început, fiind servite la masa de prânz şi uneori la cină, ca felul

întâi.

18

CLASIFICAREA PREPARATELOR CULINARE LICHIDE

Supă de legume Supă de pui cu găluşte din griş Borş de legume Ciorbă de burtă

III.4. PREPARATE DIN PEŞTE

Preparatele din peşte, servite ca preparate de felul întâi, au aspect plăcut, proprietăţi

gustative deosebite, valoare nutritivă mare. De aceea ele sunt solicitate de toate categoriile de

consumatori.

Valoarea nutritivă a acestor preparate este determinată în primul rând de materia primă

de bază, peştele, completată de restul componentelor cuprinse în reţetă. Peştele conţine apă în

proporţie mare, proteine complete, uşor asimilabile şi în cantităţi apreciabile; lipide bogate în

acizi graşi esenţiali, în cantităţi mai mari la peştii graşi şi în cantitate mai mică la cei slabi;

vitamine liposolubile A, D, în grăsimi şi ficat, precum şi hidrosolubile, complexul B, în carne;

substanţe minerale reprezentate de fosfor, calciu, sodiu, iar pentru peştii marini şi oceanici şi

iod; glucidele în proporţie foarte mică, fiind completate în preparate de legume, făină, e.t.c..

Preparatele din peşte se digeră uşor datorită structurii musculare fine a peştelui, a

ţesutului conjunctiv slab dezvoltat şi a tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere la grătar).

Preparatele obţinute prin prăjire se digeră mai greu. Cele uşor digestibile sunt recomandate în

diete, mai ales când se folosesc peştii albi.

Datorită conţinutului mare în apă, peştele se alterează foarte uşor, de aceea se va

păstra în spaţii frigorifice şi prelucra cât mai rapid. Preparate din peşte se obţine în timp scurt

şi sunt apetisante.

Preparate lichidePreparate lichide

Supe Supe

Borşuri, ciorbeBorşuri, ciorbe

Supe limpeziSupe limpezi Supe îngroşate Supe îngroşate Din legumeDin legume Din legume şi carne

Din legume şi carne

Din legume şi supă de oase

Din legume şi supă de oase

Din legumeDin legume Din legume şi supă de oase

Din legume şi supă de oase

CremeCreme

19

CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN PEŞTE

A. În funcţie de tratamentul umido – termic la care este supus peştele

B. În funcţie de specia de peşte

Preparate din peşte

Prin fierbere Prin frigere Prin prăjire

Saramură de crap Saramură de stavrid Crap prăjit Stavrid prăjitFile de ştiucă rasol

20

Crap prăjit

Plachie de crap cu verdeaţă

Preparate de bază din peşte

Preparate din crap Preparate din somn Preparate din stavrid

Crap cu măsline

Ghiveci cu crap

Crap umplut cu orez

Crap pe varză

Crap pescăresc

Crap marinăresc

Crap cu verdeţuri

Crap cu orez

Somn cu ciuperci şi sos de smântână

Somn cu roşii la cuptor

Plachie din stravid

Marinată cu stravrid

Stavrid pescăresc cu pilaf

Ghiveci cu stavrid

Sarmale din stavrid

Marinată cu crap

Plachie din crap

Musaca din stavrid

21

III.5. PREPARATE DE BAZĂ

Preparatele de bază sunt denumite în mod curent mâncăruri sau preparate de felul doi,

fiind incluse, de obicei, în componenta meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele

culinare servite în prima parte a meniului, preparatele de bază sunt mai consistente, având în

structură legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri.

Structura complexă a preparatelor de bază asigură:

diversificarea sortimentală a grupei şi varietatea meniurilor;

realizarea unor preparate cu valoare nutritivă şi energetică ridicată, cu calităţi

senzoriale deosebite;

aplicarea procedurilor tehnologice recomandate de gastrotehnia modernă.

Clasificare

Preparate de bază - mâncăruri

Din legume

Din legume cu carne

- De vită Tocăniţă de legume cu carne Carne tocată cu legume

- De porc

- De ovine

Din carne tocată

Din subproduse din carne Carne de căprioară cu sos

Din carne de pasăre

Din carne de vânat

Din carne de peşte

Sarmale

Fripturi

la frigare

la grătar

la cuptor

la tigaie

22

III.6. DULCIURI DE BUCĂTĂRIE

Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se pot servi în diferite momente ale

zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cină, la gustarea de la ora 10 00 sau la ora

1700.

Servite la sfârşitul mesei conferă senzaţia de saţietate. Au rolul de a completa valoarea

nutritivă a raţiei alimentare pentru 24 ore, aducând organismului un plus de glucide atât

simple (zaharoză, glucoză, fructoză) cât şi poliglucide (amidon), proteine valoroase (ouă şi

lapte), grăsimi uşor asimilabile din smântână, frişcă, substanţe minerale şi vitamine în

proporţii mari din fructe.

Datorită gustului dulce, plăcut pe care îl au, şi a aspectului deosebit, dulciurile de

bucătărie sunt preparate foarte solicitate de toate categoriile de consumatori, unele din ele

fiind recomandate în diferite diete.

Conţinutul mare în glucide al dulciurilor de bucătărie impune consumarea lor în mod

raţional, cunoscut fiind faptul că excesul de glucide din organism se transformă în lipide, care

se depun, favorizând apariţia obezităţii şi a diabetului.

Clasificare

Dulciuri de bucătărie

pe bază de crupe şi lapte

orez cu lapte

griş cu lapte

pe bază de ouă şi lapte

cremă de zahăr caramel

lapte de pasăre

pe bază de aluaturi

clătite

- cu gem

- cu dulceaţă

- cu brânză de vaci

papanaşi

găluşte cu prune

minciunele

colţunaşi cu brânză

pe bază de fructe

compoturi gelatine

salate de fructe

23

Clătite cu brânza de vaci Papanaşi cu dulceaţă de căpşuni

Salată de fructe

Alimentaţia este un proces voluntar conştient, educabil şi fără îndoială un obicei care

influenţează cel mai mult sănătatea oamenilor. Nu degeaba obiceiul de a mânca este cel care

se repetă cel mai constant dea lungul vieţii noastre.

Pentru a trăi omul are nevoie de putere, forţă vitală, energie. Una din modalităţile de a

dobândi energia pentru viaţă este alimentaţia. Hrana pe care o ingerăm constituie combustibil,

care face să funcţioneze maşinăria atât de complexă a fiinţei noastre.

Alimentele pe care le consumăm conţin diverse substanţe nutritive, fiecare îndeplinind

o anumită funcţie în organism. Unele construiesc şi repară ţesuturi, altele furnizează energie

sau elimină toxinele şi de aceea este important să consumăm o varietate de alimente care

împreună să conţină cantitatea potrivită din fiecare substanţă nutritivă.

Dacă un aliment este consumat în exces, iar altul nu este consumat îndeajuns, unele

funcţii ale corpului vor fi afectate, reflectându-se în starea generală a sănătăţii.

Toate elementele nutritive sunt esenţiale pentru viaţă. Datorită faptului că nici un

aliment nu le cuprinde pe toate trebuie să consumăm alimente variate.

24

CAPITOLUL IV

PREPARATE LICHIDE

Borşuri

Ciorbe

IV. 1. SORTIMENTE

SUPE

Supă de oase Supă cu găluşte de griş

Supă de pasăre cu tăiţei de casă Supă de cartofi

Supă de roşii cu orez Supă cremă din ciuperci

Supă cremă din carne de pui Consomme ambasador

Consomme cu clătite Consomme de legume

CIORBE

Ciorbă de cartofi Ciorbă de salată

Ciorbă de fasole Ciorbă de potroace

Ciorbă de burtă Ciorbă de perişoare

Ciorbă ţărănească de vită Ciorbă ardelenească de porc

BORŞURI

Borş de legume Borş de pasăre

Borş cu carne de miel Borş pescăresc

Borş moldovenesc Borş rusesc

Ciorbele şi borşurile sunt preparate lichide obţinute din legume sau din carne şi

legume, deosebindu-se de supe şi creme prin faptul că se acresc.

IV. 2. MATERII PRIME – COMPONENTE

Preparatele lichide au valoare nutritivă ridicată, determinată de factorii nutritivi din

componentele ce le formează.

Carnea – componentă a unor preparate lichide este sursă de proteine din grupa I,

vitamine (B1, B2, A şi D) şi microelemente – P şi Fe. Carnea cu conţinut mare de ţesut

conjunctiv bogat în colagen şi elastină, ca şi substanţele gelatinoase din pieliţa cărnii, din oase

şi tendoane, dau consistenţă zemii de fierbere. Categoriile de carne utilizate la obţinerea

preparatelor culinare sunt: calitatea I (carne de vită, mânzat) şi piept cu os (carne de porc),

coadă (vită, mânzat) şi oase cu sau fără măduvă şi sită (vită, mânzat, porc); subproduse din

carne de bovine (picioare, burtă) şi din carne de porcine (cap, picioare, şorici); carne de ovine;

25

calitatea a II – a (spată, fleică, gât, greabăne, cap de piept), carne de pasăre şi carne de peşte.

Carnea poate fi proaspătă, refrigerată sau congelată.

Proprietăţile organoleptice necesare pentru a fi utilizate sunt: suprafaţa uscată şi

nelipicioasă, culoare de la roz pal la roşu, consistenţă fermă şi elastică, miros plăcut,

caracteristic speciei.

Legumele utilizate în preparatele lichide sunt surse de glucide cu moleculă mică, uşor

asimilabile (glucoză, fructoză, zaharoză), sursă de macroelemente (Na, K, Ca, P) şi surse de

vitamina A introdusă în organism sub formă de provitamină (caroten).

Verdeţurile condimentare, bogate în vitamine şi uleiuri eterice, se adaugă în

preparatele lichide după prelucrarea termică, pentru a completa pierderile de vitamine din

legume, a le conferi o aromă deosebită şi un gust plăcut.

Elementele de adaos sunt surse de amidon (crupe, paste făinoase, făină) precum şi

surse de fosfolipide şi săruri de calciu (ouăle, smântâna, laptele).

Pentru a menţine cât mai mulţi factori nutritivi în preparat se aplică cel mai avantajos

procedeu de prelucrare termică şi anume fierberea în aburi sub presiune sau oală sub presiune,

asigurându-se astfel o fierbere uniformă, în timp scurt, şi la o temperatură constantă, cu

pierderi minime de factori nutritivi.

Denumirea preparatului lichid de face în funcţie de leguma de bază sau de tipul de

carne utilizat la obţinerea acestuia.

Elementul lichid poate fi:

apa caldă sau grăsimea pentru ciorbele şi borşurile din legume;

supă de oase pentru ciorbele şi borşurile din legume şi supă de oase;

supă de carne pentru ciorbele şi borşurile din legume şi carne (carnea rămânând în

preparat).

Legume diferite – cel mai des utilizate sunt: ceapa, morcovul, pătrunjelul şi ţelina.

Carnea – de vită, de ovine, de porc, de pasăre, de peşte.

Elemente de adaos

orez sau paste făinoase – cu rol de mărire a consistenţei;

făina – rol de legare sau mărire a consistenţei

ouă, smântână, iaurt, lapte - cu rol de mărire a valorii nutritive şi îmbunătăţire a gustului.

Elemente de acrire

Zeamă de varză murată;

Borş – sare de lămâie;

Oţet – suc de lămâie;

Iaurt – zer;

26

Suc de roşii – pastă de tomate;

piure de fructe crude (corcoduşe, prune verzi, struguri verzi);

Verdeţuri condimentare – cu rol de compensare a vitaminelor şi a sărurilor minerale

pierdute în timpul fierberii.

Leuştean, pătrunjel şi mărar pentru ciorbe;

Leuştean şi pătrunjel pentru borşuri;

Echipament tehnologic: utilaje mecanice (robot cu dispozitive de tăiat legume),

utilaje termice (marmită sau oală sub presiune), oale cu capace, plite electrice, diferite cuţite

din inox, blat de lemn, strecurătoare, farfurii, polonice, spumieră, şervete de bucătărie.

Operaţii pregătitoare

Prelucrarea primară a cărnii – curăţare de pieliţe, spălare, zvântare, tăiere bucăţi, tocare (în

unele cazuri);

Prelucrarea primară a legumelor – sortare, curăţare (răzuire), spălare, tăiere (în diferite

forme – mărunt, peştişor, julien, cuburi, e.t.c.);

Pregătirea elementelor de adaos: orezul, fideaua, tăieţeii se fierb şi se clătesc în jet de apă

rece pentru a îndepărta amidonul de pe suprafaţa lor şi a evita lipirea; făina se cerne şi se

amestecă cu supa rece, cu smântână sau iaurt şi gălbenuş de ou;

Prelucrarea primară a verdeţurilor: sortare (curăţare), spălare, zvântare, tăiere mărunt;

Pregătirea elementelor de acrire:

- zeama de varză şi borşul se fierb separat, se spumează, se strecoară;

- pasta de tomate se diluează cu apă;

- sarea de lămâie se dizolvă în apă.

Tehnica preparării

Fierberea extractivă a cărnii în apă rece (2 – 4 l pentru 10 porţii) cu sare până la

pătrunderea parţială a cărnii, în timpul fierberii având loc spumarea;

Adăugarea legumelor şi continuarea fierberii, până la pătrunderea componentelor (marmita

se închide după adăugarea legumelor);

Fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.

27

IV. 3. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A CIORBELOR ŞI BORŞURILOR

DIN LEGUME ŞI CARNE

IV. 4. ANALIZA CALITATIVĂ

Calitatea ciorbelor şi borşurilor depinde de calitatea componentelor precum şi de

corectitudinea aplicării tehnologiei.

Verificarea calităţii ciorbelor şi borşurilor se face prin examen organoleptic. Acestea

trebuie să corespundă condiţiilor de admisibilitate.

Aspect – opalescent, legumele tăiate specific preparatului să-şi menţină forma, să nu

fie sfărâmate; bucăţele de carne cu os sau fără os uniform porţionate, cu formă definită.

Culoare – alb – gălbuie pentru cele cu ou, roşiatică pentru cele cu pastă de tomate

sau roşii;

Consistenţa: lichidă;

Gust şi miros: gust acrişor, plăcut, caracteristic componentelor, fără gust şi miros

străin, condimentare corespunzătoare.

Verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare

Dozarea componentelor

Numărare

Cântărire

Măsurare

Operaţii pregătitoare

Pregătirea elementelor

de acrire

Pregătirea elementelor

de adaos

Prelucrarea primară a

cărnii

Prelucrarea primară a legumelor

Prelucrarea primară a

verdeţurilor

Tehnica preparării cărnii

Fierberea extractivă a cărnii

Fierberea cărnii şi a legumelor

Fierberea 15 min

Servirea

28

IV. 5. DEFECTE, CAUZE, POSIBILITĂŢI DE REMEDIERE

Defecte Cauze Remedieri

Carnea şi legumele sfărâmate, fără formă definită

- fierbere prelungită;- fierbere în clocote mare

La carnea cu ţesut conjunctiv slab (care se sfărâmă uşor) se

adaugă la fierbere puţin oţet.

Aspect tulbure

- nu s-a adăugat sare la începutul fierberii;- nu s-a înlăturat spuma la timp;- s-a depăşit timpul de fierbere.

Iremediabil

Condimentare excesivă sau gust şi aromă denaturate

- dozare greşită a condimentelor;- cantitate prea mică de lichid.

Se adaugă supă de oase necondimentată

Densitatea prea mare- fierbere prelungită;- proporţii necorespunzătoare între lichid, legume şi adaosuri.

Adăugare de supă de oase

IV. 6. TRANSFORMĂRI CE AU LOC ÎN TIMPUL PREGĂTIRII PREPARATELOR

LICHIDE

Caracteristic pentru preparatele lichide cu carne este introducerea acesteia în apă,

urmată de fierbere la foc moderat.

Prin fierbere alimentele cedează o serie de substanţe nutritive solubile cum sunt:

substanţe minerale, glucide, proteine solubile (albumine, globuline) şi vitamine hidrosolubile

care trec în apa de fierbere influenţând valoarea nutritivă a preparatelor.

Protopectina care leagă celulele ţesuturilor vegetale se transformă în pectină solubilă şi

legumele se înmoaie. Pectinele prin fierbere îndulcesc gustul preparatelor lichide în care au

fiert legumele, dacă apa folosită nu este calcaroasă.

Preparatele lichide (ciorbele şi borşurile) se realizează prin tratament termic de

fierbere. Înainte de fierbere, alimentele sunt prelucrate primar, timp în care au loc pierderi

cantitative şi calitative. Astfel prin curăţire, spălare, tăiere se pierd substanţe nutritive aflate la

suprafaţa alimentelor.

Prin spălare se pierd componentele chimice solubile în apă, iar altele se degradează

prin contact cu aerul. Pentru reducerea pierderilor, pe măsură ce alimentele sunt prelucrate

primar trebuie supuse imediat tratamentului termic.

În timpul pregătirii, legumele cu conţinut mare de apă şi carnea îşi micşorează

volumul, cedând o parte din apă mediului de fierbere, iar legumele sărace în apă şi produsele

cerealiere absorb apa din lichidul de fierbere, mărindu-şi volumul şi greutatea.

Pe parcursul fierberii, lichidul se concentrează în substanţe nutritive provenite din

materiile prime. Această concentrare de factori nutritivi influenţează pozitiv procesul de

digestie şi asimilarea. Se măreşte secreţia sucurilor gastrice, stimulând pofta de mâncare.

29

Pentru preparatele lichide se pot folosi şi legume deshidratate, şi prin fierberea lor în

condiţii corecte, calităţile nutriţionale sunt aproape identice cu cele ale legumelor proaspete.

Întrucât fierberea alimentelor duce la o importantă pierdere de vitamine termosensibile

(tiamină, acid ascorbic), se recomandă la sfârşitul pregătirii lor să se adauge sucuri de legume

verzi, verdeaţă tocată mărunt, ouă, unt.

Ciorbă de burtă Borş de peşte

Supă de roşii

30

CAPITOLUL V

FRIPTURI

Fripturile sunt preparate culinare cu structură complexă, având în componenţă carne,

sos şi legume sub formă de garnituri şi salate. Sunt preparate cu valoare nutritivă, cu calităţi

gustative şi de prezentare deosebită, fapt ce le conferă un loc important în meniu. Sunt servite

la masa de prânz şi la cină, constituind uneori preparatul de bază din meniu.

Se obţin din cărnuri tinere, fragede, specialităţi şi carne calitatea I, carne de bovine

(muşchi, vrăbioară, antricot, pulpă, fleică); carne de viţel (pulpă, spată); carne de porcine

(muşchiuleţ, antricot, spată, fleică, pulpă); carne de ovine (cotlet, pulpă); carne de pasăre,

carne de vânat, organe.

Carnea, componentă de bază a fripturilor, furnizează proteine cu valoare biologică

mare, cu aminoacizi esenţiali într-o proporţie echilibrată, corespunzătoare cu necesităţile

metabolice ale organismului uman. Ea trebuie să fie foarte proaspătă, cu următoarele

caracteristici organoleptice: faţa uscată şi nelipicioasă, culoare de la pal la roşu, consistenţă

fermă şi elastică, miros plăcut, caracteristic speciei.

Sosurile care însoţesc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide. Prin consistenţa lor

vâscoasă măresc saţietatea preparatelor, stimulează secreţiile digestive şi prelungesc senzaţia

de saţietate. Fiind picante, stimulează apetitul consumatorilor, favorizând digestia.

Garniturile şi salatele, prin bogăţia lor în substanţe minerale, vitamine şi glucide, ajută

la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului şi permit prezentarea estetică a fripturilor.

Datorită calităţilor gustative şi nutritive, precum şi aspectul variat de prezentare,

fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate vârstele.

V.1. CLASIFICAREA FRIPTURILOR

FRIPTURI

La frigare

La cuptor (tavă)

La grătar

La tigaie

Pui la frigare

Frigărui simple şi asortate

Pui la tavă

Pulpă de porc la tavă

Curcan cu varză la tavă

Muşchi de vită la grătar

Muşchi de porc la grătar

Şniţel natur

Şniţel pane

Şniţel parizian

Tochitură

31

V.2 FRIPTURI LA GRĂTAR

Fripturile la grătar sunt preparate culinare obţinute prin frigerea la grătar a cărnii.

Având o durată scurtă de preparare, sunt frecvent solicitate în unităţile de alimentaţie publică.

Pentru obţinerea fripturilor se utilizează mai multe tipuri de grătare cu gaze, electrice sau cu

cărbune, căci odată cu transmiterea căldurii, se degajă şi o cantitate mică de acid pirolignos

care conferă o aromă plăcută fripturii.

V.3. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A FRIPTURILOR LA GRĂTAR

V.4. Echipament tehnologic –utilaje termice (grătar cu cărbune, cu lemne, cu gaz,

electric), cuţite inox, bătător şniţele (batşniţel), blat de lemn, platou, pensulă, castroane

plastic, cleşti pentru friptură, şervet de bucătărie.

Dozarea – se face prin cântărire şi volumetric în funcţie de componentele preparatului.

Operaţii pregătitoare

Grătarul se curăţă cu peria de sârmă, se încinge şi se unge cu ulei. Grătarul cu gaze şi cel

electric se aprinde cu 20 minute înainte de folosire, iar grătarul cu cărbuni cu 2 ore înainte. La

grătarul cu gaze se verifică placa radiantă pentru a nu avea fisuri prin care trebuie să iasă

gazele nearse.

Materii prime - componente

Verificarea calităţii materiilor prime

Dozarea componentelor

Pregătirea grătarului

Materii prime - componente Prelucrarea primară a cărnii

Porţionarea

Platizarea

Ungerea cu grăsimeExpunerea cărnii pe grătar

Prelucrarea termică

Garnitura Montarea - servirea Salata

32

Prelucrarea primară a cărnii: fezandarea cărnii cu miros specific, curăţarea de pieliţe,

spălarea, zvântarea în şervet curat.

Porţionarea cărnii în felii cu grosime diferită în funcţie de tipul de carne (1 – 4 cm grosime

muşchi de vacă şi muşchiuleţ de porc; 1 – 1,5cm carne de viţel, porc, miel).

Aplatizarea cu bătătorul de şniţele pentru a uşura pătrunderea radiaţiilor calorice în mod

uniform în carne.

Ungerea cu grăsime a cărnii pentru a fi protejată de căldura termică şi a evita lipirea ei pe

grătar.

V.5. Echipament tehnologic Tehnica preparării

Expunerea cărnii pe grătarul încins, pe două direcţii, pe fiecare parte pentru obţinerea

grilurilor pe suprafaţa cărnii; întoarcerea cărnii se face cu cleştele, fără înţeparea fripturilor,

iar sărarea se face imediat după frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne,

aceasta devenind uscată.

Montarea fripturilor şi servirea

Fripturile la grătar se montează pe platou sau farfurie caldă, carnea fiind însoţită de

diferite garnituri şi salate; muşchiuleţul de porc – garnituri din legume sotate, cartofi, orez,

paste făinoase, muşchiul de vită – legume sotate, cartofi, ciuperci, cu decor din frunze de

salată verde şi cu sos de unt deasupra feliei de carne. Se servesc fierbinţi, cu sosul separat în

sosieră, excepţie făcând sosul de unt, care se aşează direct pe bucata de carne.

V.6. ANALIZA CANTITATIVĂ A FRIPTURILOR LA GRĂTAR

Condiţii de calitate Fripturi la grătar

AspectPlăcut, formă definitivă specifică sortimentului, grosimea feliei corespunzătoare tipului de carne

Culoare Rumen aurie, griluri pe suprafaţă

ConsistenţăSuculente, fragede, uniform şi corespunzător pătrunse, să prezinte pe suprafaţă picături de suc roz

Gust şi mirosPlăcut, specifice tipului de carne folosit, fără gust şi miros străin, potrivit condimentate

Timp de prelucrare termică a fripturilor la grătar

Modul de frigereGrosimea

cărniiTimpul de frigere Aspectul în secţiune

În sânge1 cm 50 ’’ pe fiecare parte Interiorul roşu, lăsând să

se scurgă sânge2 cm 70 ’’ pe o parte3 cm 1’5’’ pe o parte

Potrivit de friptă1 cm 1’ pe fiecare parte Interiorul roz, cu picături

de lichid roz la suprafaţă2 cm 1’5’’ pe fiecare parte3 cm 2’ pe fiecare parte

33

Bine friptă1 cm 2’ pe fiecare parte Interiorul gri-bej cu

picături de lichid la suprafaţă

2 cm 3’ pe fiecare parte3 cm 4’ pe fiecare parte

V.7. DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI ALE FRIPTURILOR LA GRĂTAR

Defecte Cauze RemedieriFelii de carne cu aspect neplăcut,

formă inestetică şi grosime inegală

- Expunere pe grătar neîncins şi neuns cu grăsime- porţionarea necorespunzătoare- felii de carne neaplatizate

Nu se poate remedia

Fără griluri la suprafaţă

Expusă pe o singură direcţieSe face expunere pe

două direcţii, pe fiecare parte

Uscată sau arsă Timpul de prelucrare termică depăşit Nu se poate remedia

Fadă, fără suculenţă

- Timpul de prelucrare termică depăşit- sărarea înaintea prelucrării termice- expunerea cărnii pe grătar neîncins- întoarcerea cu furcheta- grătar prea încins

Nu se poate remedia

Crudă, pătrunsă neuniform

- Grosime inegală a felii de carne- nerespectarea timpului de prelucrare termică

Se menţine la sursa de căldură până la

pătrunderea corespunzătoare

Gust şi miros neplăcut

- Grătar murdar îmbibat cu mirosuri străine – rânced, ars- depăşirea duratei de prelucrare termică- condimentare excesivă

Nu se poate remedia

Gramaj necorespunzător

- Dozarea incorectă a cărnii- porţionarea în felii inegale- sărare înaintea prelucrării termice

Nu se poate remedia

Friptură de berbecuţ la grătar Grătar de porc

34

CAPITOLUL VI

PREPARATE CULINARE SERVITE CA DESERT

DULCIURI DE BUCĂTĂRIE REALIZATE PE BAZĂ DE COMPOZIŢII (ALUATURI)

VI.1. CARACTERIZARE

Preparatele culinare servite ca desert sunt dulciurile de bucătărie care se pot servi în

momente diferite ale zilei, la dejun sau cină, la gustarea de la ora 10 sau de la ora 17.

La pregătirea acestor dulciuri se folosesc materii prime atât de origine vegetală (făină,

griş, zahăr, fructe, gemuri, dulciuri, cartofi) şi de origine animală (ouă, lapte, smântână,

brânzeturi).

Compoziţia chimică a acestor materii prime asigură preparatelor valoare nutritivă

mare, printr-un conţinut variat şi complex de factori nutritivi.

VI.2. SORTIMENTE

a) Clătite

- cu gem

- cu dulceaţă

- cu brânză de vaci

b) Papanaşi

c) Găluşte cu prune

d) Budincă de clătite

VI.3. ECHIPAMENT TEHNOLOGIC

Ustensile şi utilajele folosite la preparare şi prezentare sunt: vase de diferite

dimensiuni pentru obţinerea compoziţiei, cuţite, răzători, tel, garnituri, tigăi, tăvi, cuptor, plită,

şervet de bucătărie, platouri.

35

VI.4. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A DULCIURILOR DE BUCĂTĂRIE

PE BAZĂ DE COMPOZIŢIE

Analiza calitativă

Verificarea calităţii alimentelor de bucătărie pe bază de compoziţie se face prin

examen organoleptic. Dulciurile de bucătărie pe bază de compoziţii trebuie să corespundă

condiţiilor de admisibilitate prevăzute în standarde.

Componente - materii prime

Verificarea calităţii materiilor prime

Dozarea componentelor

Operaţii pregătitoare

Formarea compoziţiei

Pregătirea umpluturii (gem dulceaţă, brânză

de vaci)

Pregătirea fructelor (prune)

Pregătirea (coacerea clătitelor)

Umplerea

Pregătirea papanaşilor

Modelare

Prăjire

Pudrare

Servire

Modelarea găluştelor

Modelare

Fierbere

Împesmetarew

Pudrare

Gratinare

Servire

36

Aspect

Papanaşii – bucăţi de formă cilindrică egale ca dimensiune;

Găluştele – sferice, uniforme ca mărime, acoperite total cu pesmet;

Clătitele din budincă – uniform întinse, fără aglomerări.

Culoare

Papanaşii – frumos rumeniţi, pe toată suprafaţa;

Găluştele – specifică pesmetului rumenit;

Clătitele din budincă – la suprafaţă frumos rumenită, pe secţiune galbenă pentru cremă sau

specifică umpluturii şi alb – gălbuie pentru clătite.

Consistenţa

Toate sortimentele să fie bine afânate, bine pătrunse termic.

Gust şi miros

Gust dulce, plăcut, specific componentelor utilizate.

VI.5. DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI

Defecte Cauze Remedieri

Inegale ca dimensiunePorţionare sau modelare incorectă a compoziţiei

Nu se remediază

Insuficient de pătrunse termic- Temperatură prea ridicată într-un timp scurt.- Temperatură scăzută timp scurt.

Continuarea tratamentului termic

Consistenţă tare, neafânateNerespectarea gramajului pentru fiecare componentă

Nu se remediază

Găluşte şi clătite sfărâmate, desfăcute

Dozarea necorespunzătoare a componentelor

Adăugarea elementului de legătură

Prezenţa aglomerărilor în cremă

- Adăugarea făinii în bloc.- Dizolvarea făinii cu lapte fierbinte.

Strecurare

Papanaşi prea rumeniţiNerespectarea temperaturii în timpul tratamentului termic.

Nu se remediază

VI.6. TRANSFORMĂRI CE AU LOC ÎN TIMPUL OBŢINERII DULCIURILOR PE

BAZĂ DE COMPOZIŢII

La prelucrarea preliminară a componentelor, nu se înregistrează pierderi cantitative şi

nici calitative în substanţe nutritive.

În timpul prelucrării termice, amidonul din făină gelifică, proteinele din ou

coagulează, formând împreună elementele de legătură din compoziţie.

La suprafaţa produselor, în timpul prăjirii sau coacerii, au loc reacţii de tip Maillard cu

formare de compuşi melanoidici de culoare brună şi aromă specifică, plăcută. Produsele devin

uşor asimilabile şi digestibile.

37

CAPITOLUL VII

PARTICULARITĂŢILE ARTEI SERVICIILOR ÎN RESTAURANTE

Oferta serviciilor în restaurante se încadrează în sfera serviciilor comerciale, fiind

definită ca o ,,artă profesională’’, în care primirea consumatorilor în unitate şi comercializarea

preparatelor culinare, prin aplicarea serviciilor aferente de masă, sunt două componente

esenţiale ale pachetelor de servicii turistice.

În general unităţile gastronomice din reţeaua de alimentaţie publică din turism, oferă

toată gama de preparate culinare, deserturi, băuturi oferind servicii de calitate, ceea ce

reprezintă o concurenţă în raport cu alte unităţi similare.

Serviciile de alimentaţie într-o unitate sunt evaluate de consumatorul turist după

propriile sale criterii, privind calitatea acestora şi dacă acestea sunt satisfăcute corespunzător

nevoilor şi pretenţiilor sale, fac reclamă unităţii, contribuind la aducerea şi altor consumatori

turişti în unitate. Cei ce dezvoltă o activitate de alimentaţie (gastronomică), trebuie să

realizeze în prim plan, un studiu prealabil de piaţă prin care să asigure un raport adecvat, între

elementele de marketing cu accentul pe profitul unităţii, suprafaţa de producţie şi servire,

compartimentare şi dotare pe un flux judicios şi ergonomic.

Ambientul creat consumatorilor turişti cărora li se adresează serviciile unităţii,

selectarea personalului printr-o riguroasă testare profesională, stabilirea corespunzătoare a

preţurilor de servire a preparatelor culinare sunt elemente prevăzute în ansamblul activităţii ce

contribuie la performanţele manageriale ale unităţii.

În contextul general al activităţilor de alimentaţie, din turism, servirea consumatorilor

constituie factorul determinant, ce caracterizează nivelul atins de această activitate într-o ţară,

regiune, localitate sau unitate. În cadrul economiilor naţionale, domeniul de activitate pentru

alimentaţie în turism are un caracter profund economic şi social, prin serviciile prestate de

producţie – servire.

Gradul de cunoaştere, însuşirea specificului, formarea deprinderilor pentru aplicarea şi

respectarea acestor reguli, definesc în mare măsură potenţialul şi nivelul personal de

prezentare – servire practicat în acest domeniu de activitate.

Unităţile gastronomice, pentru turismul intern şi internaţional constituie un serviciu de

bază component al produsului turistic care are ca scop satisfacerea cât mai completă şi în

condiţii calitativ superioare, an alimentaţiei turiştilor sosiţi în grupuri în mod organizat sau

individual, în concordanţă cu programele turistice, obiceiurile de consum, e.t.c.. Alimentaţia

pentru turism, prezintă unele particularităţi determinate pe de o parte de categoriile de

consumatori cărora li se adresează serviciile iar pe de altă parte necesităţii integrării serviciilor

de alimentaţie în cadrul produsului turistic.

38

Particularităţile produsului intern şi internaţional orientează obiectivele generale ale

activităţii de alimentaţie către rezolvarea cerinţelor specifice pentru turism, servirea

meniurilor turistice care să reprezinte gastronomia românească, tradiţională şi modernă, dar şi

cea internaţională, încadrarea acestor meniuri în baremurile stabilite pentru pensiuni complete

sau demipensiuni, precum şi meniuri ‚’ a’ la carte’’, pentru turiştii care solicită aceste servicii,

sosiţi în sejur pentru tratament sau ocazional (tranzit).

O atenţie deosebită trebuie sa se asigure pregătirii şi servirii meniurilor diedetice, în

cazul turiştilor cu diverse afecţiuni aflaţi la cură balneară.

Rolul şi particularităţile activităţii de producţie şi servire ale unei game variate de

preparate culinare şi băuturi, care se desfăşoară în unităţi publice de alimentaţie în diferite

sisteme şi forme de servire, se amplifică sau se diminuează în strânsă concordanţă cu evoluţia

cererii şi ofertei, cu nivelul opţiunii consumatorilor turişti şi a posibilităţilor de desfacere a

acestora.

VII.1. SERVIREA PREPARATELOR ŞI A BĂUTURILOR

Servirea clienţilor cu preparate şi băuturi în unităţile de alimentaţie publică, în cantine

sau în alte unităţi de consum colectiv constituie un element de evaluare a gradului de

civilizaţie a unei societăţi.

Prin servirea clienţilor se înţelege un ansamblu de metode, sisteme şi mijloace folosite

pentru prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor culinare şi a băuturilor, într-o unitate

de alimentaţie publică. Volumul, structura şi caracteristicile operaţiilor de servire sunt

diferite, fiind influenţate de natura şi particularitatea preparatelor sau băuturilor servite,

numărul şi cerea consumatorilor, forma şi tipul mobilierului din unitate, dimensiunile

timpului rezervat consumării hranei, gradul de pregătire profesională al personalului care le

efectuează.

Pentru executarea corectă a acestor operaţiuni s-au instituit reguli, bine definite, cu

justificare ergonomică, care constituie în fapt tehnica de servire a consumatorilor în unităţile

de alimentaţie publică. Gradul de cunoaştere, însuşire, formarea priceperilor şi a deprinderilor

pentru aplicarea şi respectarea acestor reguli definesc în mare măsură potenţialul şi nivelul de

servire practicat în acest sector de activitate.

Asigurarea unei baze tehnico-materiale necesare pregătirii şi servirii hranei în unităţi

specializate, permite realizarea unei producţii culinare diversificate, care să satisfacă cele mai

exigente gusturi ale populaţiei, aplicarea principiilor unei alimentaţii cât mai raţionale,

ştiinţific determinate, respectarea normelor igienico-sanitare, şi, ceea ce est mai edificator,

39

creează timp liber membrilor societăţii pe care să-l folosească în scopuri cultural – artistice,

social – politice sau de odihnă, pentru menţinerea sau refacerea sănătăţii.

Gradul de civilizaţie al uni ţări poate fi dimensionat şi de numărul persoanelor care

apelează la serviciile din unităţile publice, de volumul şi structura operaţiilor care se execută

pentru prezentarea şi servirea preparatelor culinare şi a băuturilor, de mărimea timpului astfel

câştigat pentru a fi folosit de membrii societăţii pentru culturalizare sau alte activităţi.

VII.2. COMPONENTELE CALITĂŢILOR PRODUSELOR ŞI SERVICIILOR

Activitatea desfăşurată în cadrul unei unităţi de alimentaţie publică este complex,

acesta fiind rezultatul îmbunătăţirii producţiei cu servirea şi comercializarea preparatelor

culinare, de patiserie, cofetărie şi a băuturilor.

Prin aprecierea calităţii activităţii desfăşurate se vizează:

calitatea preparatelor culinare de bucătărie şi cofetărie;

calitatea şi servirea acestora.

Calitatea preparatelor este rezultatul îmbinării următoarelor componente:

valoare psiho – senzuală:

- organoleptică;

- estetică;

valoare biologică - substanţe nutritive necesare bunei funcţionări a organismului;

valoare calorică (energetică).

Necesarul zilnic de calorii al omului, în funcţie de activitatea desfăşurată:

Activitatea

desfăşurată

Activitate

sedentară

Activitate

fizică

uşoară

Activitate

fizică

medie

Activitate

fizică grea

Activitate fizică

foarte grea

Necesarul de

calorii

1600 -

1700

2300 -

25003000

3500 -

40007000 - 8000

Calcularea valorii energetice a unui produs alimentar se face pornind de la procentul

de lipide, proteine şi glucide din alimente şi de la coeficienţii calorici ai acestora după

formula:

VE = TP x 4,4 + TL x 9,3 + TG x 4,1

Calculul valorii calorice a fripturii

Valoarea igienică este determinată de asigurarea inocuităţii preparatelor

Pentru ca un meniu să fie de calitate, acesta trebuie să fie conceput astfel:

40

pe criterii de valoare nutritivă, armonizare şi echilibrare nutriţională a actelor alimentare;

pe diversitate de compoziţie chimică care să asigure întregul aport de nutrienţi (aminoacizi

esenţiali, acizi graşi esenţiali, vitamine, elemente minerale);

pe diversitatea de texturi (tari / semi tari / moi);

pe varietatea de arome (fade / aromate);

pe toate culorile de bază ( verde, roşu, negru, galben, alb);

pe prezenţa tuturor gusturilor (sărat / acru / dulce / amar);

pe modul de prezentare şi decorare care să încânte ochiul (mărime, dresing, decor, variante

de montare pe platou, garnisire, ornare);

respectând principiile care stau la baza unei alimentaţii echilibrate.

VII.3. PRINCIPII CARE STAU LA BAZA UNEI ALIMENTAŢII ECHILIBRATE

I. Asigurarea necesarului de calorii al organismului

Se face în funcţie de sex, vârstă, ocupaţie, metabolism, stare de sănătate, climă.

II. Asigurarea unei alimentaţii complete

Alimentaţia completă cuprinde toate substanţele nutritive de bază, în următoarele

procente:

proteine: 13 – 16 % din totalul valorii calorice a raţiei alimentare;

lipide: 25 – 30 % din totalul valorii calorice a raţiei alimentare;

glucide: 50 – 60 % din totalul valorii calorice a raţiei alimentare.

III. Asigurarea unei alimentaţii variate:

Alimentaţia variată cuprinde toate cele şapte grupe de alimente în următoarele

procente:

lapte şi produse lactate: 12 % din totalul valorii calorice a raţiei alimentare;

carne şi produse din carne: 8 % din totalul valorii calorice a raţiei alimentare;

ouă: 2 % din totalul valorii calorice a raţiei alimentare;

cereale şi derivate din cereale: 35 % din totalul valorii calorice a raţiei alimentare;

legume şi fructe: 17 % din totalul valorii calorice a raţiei alimentare;

grăsimi alimentare: 18 % din totalul valorii calorice a raţiei alimentare.

IV. Repartizarea în mod judicios, raţional a raţiei alimentare pe parcursul zilei astfel.

mic dejun: 30 % din totalul valorii calorice a raţiei alimentare;

dejun: 50 % din totalul valorii calorice a raţiei alimentare;

cină: 20 % din totalul valorii calorice a raţiei alimentare.

V. Aplicarea tehnicii şi tehnologiei moderne în prepararea alimentelor.

41

VII.4. CALITATEA SERVICIILOR DE ALIMENTAŢIE

Serviciile de alimentaţie sunt definite ca fiind ansamblul de activităţi ce au ca scop

satisfacerea nevoilor consumatorilor, ocazionate de servirea mesei în afara domiciliului

personal.

Aceste servicii îndeplinesc următoarele funcţii:

de nutriţie;

de divertisment şi convivialitate.

În vederea îndeplinirii acestor funcţii, unităţile de alimentaţie publică au o imensă

responsabilitate socială în a crea ţi promova o ofertă tentantă şi valoroasă de produse, având

un rol important în educarea gusturilor consumatorilor, în schimbarea mentalităţii privind

alimentele şi alimentaţia, în deprinderea unei alimentaţii sănătoase. Ele trebuie să aibă

abilitatea de a crea şi promova meniuri valoroase şi extrem de atractive, care să elimine

tentaţia rezolvării casnice şi a problemei alimentare.

Serviciile comerciale ale unei restaurant sunt apreciate după:

ambianţa localului;

atitudinea personalului;

atmosfera existentă;

punctualitate, promptitudine;

atenţie, gentileţe, onestitate;

atenţia acordată părerii clientului;

reacţia la reclamaţii.

VII.5. SERVIREA PREPARATELOR ŞI BĂUTURILOR

Servirea poate fi definită ca fiind totalitatea operaţiilor efectuate într-o unitate de

alimentaţie; pentru ca preparatele şi băuturile să ajungă de la bucătărie la consumatori.

În unităţile de alimentaţie publică se folosesc mai multe sisteme de servire.

Alegerea sistemului de servire se face în funcţie de:

structura meniului;

numărul şi tipul clienţilor;

ocazia efectuării serviciului;

caracteristicile fizico – chimice ale preparatelor şi ale băuturilor servite;

tipul obiectelor de inventar folosite;

tipul operaţiilor care se efectuează;

rolul şi aportul personalului de servire în efectuarea operaţiilor de servire a preparatelor şi

a băuturilor.

42

Principalele sisteme de servire utilizate într-o unitate de alimentaţie publică sunt:

1. sistemul de servire direct sau englez – toate operaţiile se efectuează de către personalul

de servire (chelneri);

2. sistemul de servire indirect sau francez – presupune că un număr mic din operaţiile

servire se efectuează de către clienţi;

3. autoservirea – majoritatea operaţiilor de servire se efectuează de către client;

4. fast – food – servirea rapidă;

5. servirea la domiciliu;

6. servirea prin intermediul automatelor.

VII.6. ETAPELE SERVIRII CLIENŢILOR

1. Primirea şi conducerea clienţilor la masă.

2. Oferirea mesei unui client.

3. Prezentarea listei de preparate şi băuturi.

4. Luarea comenzii şi transmiterea lor la secţii.

5. Transmiterea comenzilor la secţii.

6. Preluarea preparatelor, a produselor şi a băuturilor de la secţiile restaurantului.

7. Efectuarea propriu – zisă a serviciilor.

VII.7. SERVIREA PREPARATELOR CULINARE LICHIDE

Preparatele culinare lichide constituie, în general, felul întâi dintr-un meniu pentru

mesele de prânz sau de seară. Aceste preparate pot fi: ciorbe, supe, supe – creme, borşuri,

consomeuri.

VII.7.1. Aranjarea mesei (MISE – EN – PLACE)

În vederea aranjării meselor şi a servirii sunt utilizate următoarele obiecte:

- farfurii adânci montate pe suporturi formate din farfurii mari întinse;

- cuţite şi furculiţe mari destinate tăierii şi tranşării cărnii;

- linguri pentru supe sau linguri pentru consomeuri;

- boluri, supiere şi ceşti pentru transportul preparatelor;

- luşuri pentru trecerea preparatelor din obiectele de inventar folosite la

transport în farfuria adâncă.

Pe blatul meselor se aşează mai întâi farfurii întinse (suport) la o distanţă de 1 – 2 cm

de latura mesei, cu emblema în faţă. Lingura se aşează în partea dreaptă a farfuriei şi a

cuţitului mare, cu partea concavă în sus, iar în stânga farfuriei se aşează furculiţa mare. De

asemenea, se mai aşează şi solniţa şi – înainte de sosirea preparatelor – serviciul ulei - oţet,

43

paharul cu ardei verde şi coşuleţul sau farfuria cu produse de panificaţi pe partea stângă a

furculiţei sau la mijlocul blatului mesei, la distanţă accesibilă mai multor consumatori. În

cazul servirii borşului din cap de crap, în partea stângă se aşează farfuria pentru oase.

În funcţie de gradul de dotare al unităţii cu obiecte de inventar, servirea preparatelor

lichide se poate efectua în mai multe sisteme.

VII.7.2. Servirea cu ajutorul luşului

Supiera cu preparatul lichid se aşează pe o farfurie suport pe care s-a pus în prealabil

un şervet; acestea se aduc la masă pe mâna stângă, degetele fiind desfăcute în formă de

evantai, iar degetul mare deasupra marginii farfuriei suport.

Luşul se aşează în diagonală, deasupra bolului, cu căuşul în jos, cu mânerul îndreptat

spre mâna dreaptă a chelnerului.

Pentru servirea şi, respectiv, consumarea preparatelor culinare lichide, se folosesc

farfuriile adânci încălzite, care vor fi transportate în prealabil sau concomitent cu bolul sau

supiera. Transportul farfuriilor adânci se face pe mâna stângă, acoperită cu ancărul. Când se

aduc concomitent cu bolul şi cu luşul, farfuriile se aşează pe antebraţul stâng iar bolul cu luşul

pe palma stângă, peste care a fost aşezat în prealabil ancărul. Farfuriile se aşează la masa pe

partea dreaptă a consumatorului, peste farfuria suport, folosindu-se mâna dreaptă pentru a

aceste operaţiuni. Bolul cu luşul se lasă la consolă.

Servirea preparatului lichid cu ajutorul bolului sau supierei se face pe partea stângă a

consumatorului.

Chelnerul se apropie de consumator, corpul fiind aplecat puţin în faţă, cu greutatea pe

piciorul stâng, puţin fandat. Se apropie bolul sau supiera de farfuria adâncă, în aşa fel încât ca

marginea suportului bolului să se petreacă puţin peste aceasta. Cu mâna dreaptă se prinde

luşul, cu care se ia mai întâi tranşa de carne care se aşează în mijlocul farfurie. Se agită apoi

conţinutul, folosindu-se mişcări lente şi se serveşte preparatul lichid. Cu aceeaşi grijă se pune

puţină ,,faţă’’, luându-se din partea de deasupra lichidului. Pentru preîntâmpinarea stropirii

feţei de masă sau îmbrăcămintea clientului, luşul se va scufunda puţin în lichid sau se va

petrece de fiecare dată peste marginea supierei, astfel eventualele picături de lichid aflate pe

partea exterioară a căuşului luşului să se prelingă pe marginea interioară a supierei.

VII.7.3. Servirea de către doi lucrători.

În cazul în care numărul consumatorilor este mai mare sau nu este spaţiu pentru a servi

preparatul direct din supieră, pe partea stângă, se poate folosi sistemul de servire de către doi

lucrători. Transportul farfuriilor adânci şi a supierei cu luş se face de către un lucrător în

modul descris mai sus. La masă, un alt lucrător, având în mâna stângă o farfurie suport,

ridicată de la consolă, preia cu mâna dreaptă farfuria de deasupra setului adus de la oficiu şi o

44

trece pe farfuria suport. Apoi, tot cu ajutorul mânii drepte prinde mânerul luşului situat pe

marginea supierei şi execută operaţiunilor de trecere a preparatului din supieră în farfuria

adâncă, descrise mai sus. Aceste operaţiuni se execută în spatele sau în imediată apropiere a

consumatorului ce urmează să fie servit. Când se termină operaţiunile de porţionare se prinde

farfuria adâncă cu preparat în mâna dreaptă, evitându-se introducerea degetului mare în

farfurie, se ridică de pe farfuria suport şi se aşează pe farfuria suport din faţa consumatorului.

VII.7.4. Servirea cu ajutorul ceştii

Ceştile cu preparatul lichid se aşează pe un suport (tavă) peste care a fost aşezat un

şervet, având mânerul îndreptat spre mâna dreaptă a chelnerului. Suportul cu ceşti se aşează

peste mâna stângă şi este transportat la masa consumatorilor. Farfuriile adânci încălzite sunt

transportate în prealabil şi aşezate pe farfuria suport de pe blatul mesei, pe partea dreaptă.

Chelnerul se va apropia de consumator, fie pe partea dreaptă, fie pe partea stângă cu piciorul

stâng sau drept, după caz, puţin fandat, într-o poziţie care să nu afecteze pe client, cu mâna

dreaptă, chelnerul ia de pe suport una din ceşti şi trece deasupra farfuriei adânci, turnând

lichidul în farfurie. Trecerea se face cu grijă prin răsturnarea treptată a ceştii, alegându-se o

poziţie care să evite stropirea consumatorului produsă de contactul preparatului cu farfuria. În

acest scop, ceaşca va fi îndreptată cu gura spre mijlocul blatului mesei. Totodată, se evită ca

exteriorul bazei ceştii să fie observat de către consumator. Apoi ceaşca se aşează din nou pe

suport. Operaţiunea de servire se repetă la fiecare consumator.

VII.7.5. Servirea cu ajutorul farfuriei

Preparatele lichide se montează de la bucătărie în farfuriile adânci calde pe farfurii

suport.

Pentru a le transporta la masă, chelnerul procedează în felul următor: va acoperi

antebraţul şi mâna stângă cu ancărul desfăşurat; va lua cu mâna dreaptă farfuria suport pe

care se găseşte farfuria adâncă cu preparatul lichid şi o va fixa în mâna stângă, între degetul

mare aşezat pe marginea farfuriei suport şi degetul arătător, pe partea inferioară a aceleiaşi

farfurii.

A doua farfurie adâncă, fără farfuria suport se aşează sub marginea primei farfurii şi

sprijinită de degetul mijlociu, inelar şi cel mic. Pe antebraţ se aşează farfuria suport de la cea

de a doua farfurie adâncă, precum şi cea de a treia farfurie adâncă cu farfurie suport. Ajuns la

masa clienţilor, chelnerul va lua a treia farfurie cu suport şi cu mâna dreaptă o va aşeza pe

masă, prin partea dreaptă a consumatorului, în faţa acestuia. Va lua cu mâna dreaptă cea de a

doua farfurie şi o va aşeza pe farfuria suport de pe antebraţ şi împreună la va aşeza pe blatul

mesei, tot pe partea dreaptă al celui de al doilea consumator. Ultima farfurie cu preparatul

45

lichid va fi luată cu suport, tot cu mâna dreaptă, şi aşezată, prin dreapta, în faţa primului

consumator.

În cazuri cu totul excepţionale, când timpul de servire este redus, chelnerul poate

prelua de la oficiu şi cea de a patra farfurie cu preparat lichid aşezată pe un suport, pe care le

transportă cu mâna dreaptă, prinzându-se farfuria suport cu degetul mare deasupra marginii

acesteia şi celelalte degete răsfirate dedesubt. Când se ajunge în salon, cea de a patra farfurie

împreună cu farfuria suport se aşează în faţa primului client servit, potrivit regulilor de

protocol, pe partea dreaptă a acestuia sau poate fi aşezată pe consolă, urmând să fie ridicată,

transportată cu mâna stângă şi aşezată pe farfuria suport din faţa celui de al patrulea client, pe

partea dreaptă a acestuia, cu ajutorul mânii drepte. În mâna stângă va rămâne farfuria suport.

Aceste operaţiuni se vor efectua imediat după manipularea celor trei farfurii descrisă mai sus.

VII.7.6. Servirea cu ajutorul ceştii sau a bolului special

Se foloseşte, de regulă, la transportarea, servirea şi consumarea supei, supei crème şi a

consomeurilor. Ceştile speciale pentru supă au formă semisferică şi sunt prevăzute în exterior

cu o toartă. Bolurile au aceeaşi formă emisferică şi sunt fără toarte sau cu două toarte fixate în

exterior, în părţi opuse. Atât ceştile cât şi bolurile speciale au capacitatea între 100 şi 400 ml.

Preparatul lichid în stare fierbinte, se montează în ceşti sau în boluri, la bucătărie.

Transportarea se face cu ajutorul tăvii, peste care se aşează un şervet. Spre o margine a tăvii

se aşează farfuriile suport, ca suport, în set egal cu numărul ceştilor sau bolurilor, iar în

continuare se aşează ceştile sau bolurile cu preparatele respective. Se preia tava şi se aşează

pe antebraţul şi palma stângă acoperită cu ancărul împăturit, îndreptându-se marginea cu

farfurioarele sport spre farfurioara de deasupra setului se poate aşeza o ceaşcă sau un bol. În

cazul în care la masă nu au fost aşezate cu anticipaţie lingurile, acestea se pot aduce odată cu

preparatul.

În acest caz, servirea se va face astfel: prin partea dreaptă a consumatului se aşează

lingura pe masă, în partea dreaptă a farfuriei suport, cu căuşul în sus îndreptat spre mijlocul

blatului mesei şi cu mânerul spre margine. Se preia cu mâna dreaptă farfurioara suport cu

ceaşca sau bolul de deasupra setului şi se aşează pe farfuria suport de pe masă, urmărind ca

emblema farfurioarei suport să fie îndreptată spre mijlocul blatului mesei, iar toarta în partea

stângă. Bolurile cu două toarte vor o toartă spre dreaptă şi o toartă spre stânga

consumatorului. În spatele consumatorului servit se preia cu mâna dreaptă ceaşca sau bolul

apropiat de degetele palmei şi se aşează pe farfurioară suport de deasupra setului, efectuându-

se operaţii identice cu cele de mai sus pentru servirea altei persoane. Se repetă aceste operaţii

până când sunt serviţi toţi mesenii.

46

VII.7.7. Debarasarea meselor

După consumarea preparatelor lichide de către toţi consumatorii de la masă, chelnerul

va efectua debarasarea mesei de veselă şi de tacâmurile întrebuinţate.

Debarasarea se poate efectua la două sau la trei farfurii în funcţie de numărul

consumatorilor, de piesele ce urmează a fi preluate de pe masă şi de cantitatea de preparate

rămasă neconsumată.

În cazul în care s-a consumat integral preparatul servit şi s-a folosit numai lingura,

debarasarea se poate face la două farfurii. Prima farfurie adâncă cu lingura aflată pe aceasta se

ridică cu farfuria suport, pe partea dreaptă a consumatorului cu ajutorul mânii drepte. În

spatele consumatorului se trece din mâna dreaptă în mâna stângă, acoperită cu ancărul

desfăşurat, fixându-se farfuria suport peste degetul mare deasupra, pe margine şi celelalte

răsfirate dedesubt. Se trece la alt consumator şi se ridică farfuria adâncă cu lingura şi farfuria

suport executându-se aceleaşi operaţii. În spatele consumatorului acestea se aşează pe

antebraţul stâng, degajându-se farfuria adâncă de lingură prin trecerea acesteia lângă cea

aflată pe prima farfurie. Farfuriile şi lingura de la cel de al treilea consumator se aşează peste

cea de a doua farfurie, iar lingura se trece în prima farfurie. Astfel se repetă operaţiile şi la

celelalte persoane, până se adună maxim 8 farfurii.

În condiţiile în care rămân neconsumate preparatele şi se folosesc mai multe tacâmuri,

respectiv pe lângă lingură se întrebuinţează cuţitul şi furculiţa pentru tăierea tranşelor de carne

din preparatul lichid, debarasarea se face la trei farfurii, efectuându-se următoarele operaţii.

Pe partea dreaptă a consumatorului se prinde cu mâna dreaptă farfuria suport pe care se

găseşte farfuria adâncă şi tacâmurile folosite, se îndepărtează puţin de consumator şi în

spatele acestuia se trec aceste obiecte în mâna stângă, acoperită cu ancărul desfăşurat,

fixându-se farfuria suport între degetul mare deasupra, pe margine, şi degetul arătător

dedesubt. Se trece la cel de al doilea consumator şi se ridică farfuria adâncă cu tacâmurile

respective cu mâna dreaptă, se trec pe mâna stângă, fixându-se în podul palmei sub marginea

primei farfurii şi degetul mijlociu, inelar şi cel mic răsfirate dedesubt. Se ridică apoi farfuria

suport rămasă pe masă în faţa consumatorului cu ajutorul mânii drepte şi se trece pe antebraţul

stâng. Farfuria suport împreună cu farfuria adâncă şi tacâmurile respective de la cel de al

treilea consumator se ridică tot pe partea dreaptă şi în spatele consumatorului se aşează pe

farfuria suport existentă pe antebraţul stâng. Cu totul excepţional, când numărul clienţilor este

mare şi timpul de servire redus se poate debarasa masa şi de cea de a patra farfurie suport cu

farfurie adâncă şi tacâmurile respective, păstrându-se în mâna dreaptă, fixată între degetul

mare deasupra şi celelalte degete răsfirate dedesubt, până se ajunge la oficiul pentru spălarea

veselei şi a tacâmurilor.

47

VII.8. TEHNICA SERVIRII FRIPTURILOR, GARNITURILOR ŞI SALATELOR

Preparatele din carne (fripturile) sunt apreciate de publicul consumator datorită valorii

nutritive ridicate şi a faptului că se digeră cu uşurinţă. Aceste preparate sunt multiple, în

funcţie de specialităţile de carne din care se pregătesc şi tehnologia de preparare. Se servesc şi

se consumă cu garnituri şi salate.

VII.8.1. ARANJAREA MESELOR

La aranjarea meselor pentru servirea şi consumarea fripturilor, garniturilor şi salatelor

respective se vor folosi: farfuriile mari întinse (suport), aşezate cu emblema spre mijlocul

blatului mesei, care vor fi ridicate, însă, în momentul în care se vor efectua operaţiile de

servire, înlocuindu-le cu altele de aceeaşi mărime, dar calde, cuţitele mari aşezate în dreapta,

şi furculiţele mari, în stânga farfuriei suport, paharele pentru apă, aşezate n dreptul emblemei

farfuriei, şi paharele pentru vin, aşezate în dreapta celui de apă.

VII.8.2. SERVIREA FRIPTURILOR

În funcţie de sortimentul de fripturi şi de garnituri ce urmează să fie servite se disting

trei sortimente de servire.

Servirea directă, cu ajutorul cleştelui, se practică în cazul când fripturile sunt tranşate

şi montate pe platoul de la bucătărie, sau de la grătar, şi sunt însoţite de garnituri. Se aduc la

masă în felul următor: platoul se aduce pe antebraţul şi mâna stângă acoperite cu ancărul

împăturit. Cleştele este aşezat pe platou cu mânerele spre chelner. Servirea se face pe partea

stângă a consumatorului, în farfurii mari întinse, calde, care sunt aşezate pe masă în prealabil.

Cleştele se foloseşte la aşezarea tranşei de fripturi pe farfurie, spre marginea cea mai apropiată

de consumator. Garnitura se aşează în partea opusă, rămasă liberă spre emblemă, de la dreapta

spre stânga. Farfuriile se pot aduce încălzite odată cu platoul cu fripturi. În acest caz, platoul

va fi prins între degetul mare şi celelalte degete de la mâna stângă de la mijlocul laturii,

farfuriile fiind fixate pe antebraţ.

Pe partea dreaptă a clienţilor vor fi schimbate farfuriile suport cu cele calde apoi

platoul se aşează peste ancăr în lungimea antebraţului stâng, efectuându-se servirea ca în

primul caz.

Servirea indirectă se practică în cazul fripturilor reci, asortate (asietteanglaise) şi în

cazul fripturilor clade asortate (mixedgriled). În acest caz, platoul este oferit pe partea stângă

a clientului, cleştele fiind îndreptat înspre consumator, dă posibilitatea să se servească singur,

după preferinţă. După ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor şi când pe acesta a mai rămas

din sortimentul de fripturi servite, platoul se aşează pe spirtieră, urmând să mai fie oferit, încă

o dată, după ce s-au consumat cele servite anterior. În acelaşi mod se procedează şi cu platoul

cu fripturi reci.

48

Servirea la gheridon se foloseşte în cazul fripturilor pregătite în piese mari (muşchi de

vită, pui la frigare, la grătar sau la cuptor, muşchi de porc împănat) urmează a fi tranşate şi

porţionate în faţa consumatorilor. Pentru aceste operaţii se folosesc: masă gheridon spirtieră, o

planşetă canelată pe margini, tavă, două cuţite, sau un cuţit şi o furculiţă specială, cleşte,

farfurii. Platoul pe care este friptura cu garnitura şi decorul respectiv sa va aduce pe antebraţul

şi palma stângă peste ancărul împăturit. Cu ajutorul cleştelui, preparatul se trece pe un platou

apoi pe planşeta aşezată pe o tavă. Pe gheridon, sub tavă, se aşterne un şervet. Cu lama unuia

dintre cuţite sau cu furculiţa se fixează preparatul, tranşându-se cu ajutorul unui cuţit foarte

ascuţit. Tranşele obţinute se aşează pe un platou lângă garnituri, servirea făcându-se după

sistemul direct, sau se pot aşeza direct pe farfurii, servindu-se după sistemul de farfurie.

VII.8.3. SERVIREA GARNITURILOR

Garniturile sunt preparate culinare realizate din legume, cartofi, ciuperci, orez, e.t.c.,

pregătite într-o gamă sortimentală variată, care se servesc li se consumă întotdeauna cu

preparatele culinare din carne (friptură, şniţel). Acestea se aduc de la bucătărie, pe acelaşi

obiect pe care a fost montat preparatul de carne şi numai în cazuri excepţionale se aduc

separat, când cantitatea şi numărul sortimentelor sunt prea mari, când se solicită să se

completeze porţiile servite, etc.

La un preparat din carne, de regulă, se servesc trei sortimente de garnituri, de culori

diferite şi cu consistenţă cât mai asemănătoare. De exemplu: sote de mazăre, de cartofi şi de

ciuperci, sau cartofi prăjiţi, sote de fasole verde şi pilaf, etc.

Servirea garniturilor se face cu ajutorul cleştelui format din lingură şi furculiţă, pe

partea stângă a clientului, după ce pe farfuria întinsă de pe blatul mesei a fost aşezată tranşa

din preparatul de carne respectiv. Graniturile se montează de la dreapta la stânga, spre

marginea farfuriei cu emblemă. Trebuie să se acorde atenţie ca montarea pe farfurie să se facă

fără ca sortimentele de garnituri să se amestece între ele şi să fie aşezate cât mai estetic , în

mod distinct.

VII.8.4. SERVIREA SALATELOR

În general fripturile se consumă împreună cu salate realizate din castraveţi, salată

verde, legume fierte sau coapte (salată de ardei, sfeclă roşie), legume conservate (gogoşari,

castraveciori,gogonele, e.t.c.). Acestea sunt servite la masă în salatiere de o porţie sau de patru

porţii, cu puţin timp înainte de servirea fripturilor. Salatierele de o porţie se aduc pe un suport

format din tavă sau în funcţie de numărul consumatorilor, ţine pe antebraţul şi mâna stângă şi

cu ancărul împăturit. Se aşează pe blatul mesei fără suport, pe partea stângă a fiecărui

49

consumator, la distanţă de 2 -3 cm de vârful furculiţei mari. Salatierele de patru porţii se aduc

pe un suport format din farfuria mare întinsă şi se aşează pe blatul mesei, la o distanţă

accesibilă consumatorilor, pentru a se servi. Întotdeauna salatierele mari vor fi însoţite de

tacâmul special pentru salate – un cleşte format din lingură şi furculiţă mare, aşezate cu partea

concavă şi cu dinţii în jos, furculiţa dedesubt şi lingura deasupra.

În afară de garnituri şi salate, la fripturi se mai pot servi diferite condimente cum sunt:

sosul de unt, sosul englezesc şi sosul de tomate, muşchiul de vită, cimbrul pentru vrăbioarele

de vită, sosul de usturoi pentru pui, piperul alb şi negru pentru fripturile asortate calde.

Sosurile sem servesc în sosiere, pe un suport de farfurie, însoţite de lingură şi aşezate la

mijlocul mesei, la o distanţă accesibilă clienţilor.

Debarasarea meselor

După consumarea fripturilor şi salatelor, se efectuează operaţia de debarasare a

meselor de obiectele de inventar folosite la consumarea preparatelor într-o anumite ordine.

Debarasarea mesei de farfurii şi tacâmuri

Se verifică dacă tacâmurile au fost aşezate corect pe farfurie, adică cuţitul şi furculiţa

paralele cu mânerele pe partea dreaptă. În cazul în care acestea au altă poziţie, chelnerul

execută această operaţie cu multă discreţie. Dacă unul din tacâmuri are mânerul în partea

stângă, chelnerul trece mai întâi pe partea stângă a consumatorului şi aşează tacâmul respectiv

corect pe farfurie. Apoi trece în partea dreaptă a consumatorului şi ridică farfuria cu tacâmul

respectiv şi eventualele părţi din preparat neconsumate. În spatele consumatorului începe să

execute operaţiile de debarasare la două sau trei farfurii descrise la temele anterioare, în

funcţie de cantitatea de resturi rămase pe farfurii.

Debarasarea mesei de sosiere, oliviere, presărătoare de sare se face ajutorul tăvii de

serviciu, prin efectuarea operaţiilor descrise la temele anterioare. Preluarea de pe masă a

acestor obiecte de inventar se va face printre consumatori pe spaţii disponibile, fără ca aceştia

să fie deranjaţi.

VII.9. TEHNICA SERVIRII DESERTURILOR

Deserturile sunt produse dulci care se recomandă la sfârşitul meselor principale,

deoarece sunt săţioase, sau între mese. Ele pot fi însoţite de băuturi nealcoolice sau de băuturi

alcoolice dulci.

Printre deserturi se numără:

dulciuri de bucătărie:

- budinci - papanaşi

- cremă de zahăr caramel - clătite

50

- brânzoaice moldoveneşti

dulciuri de cofetărie

- prăjituri cu blat - prăjituri cu foi

- ruladă - îngheţată

dulciuri de patiserie

- cozonac - tarte cu fructe

- ştrudele

fructe

- proaspete - conservate

Înainte de servirea dulciurilor chelnerul trebuie să debaraseze masa de obiectele de

inventar folosite pentru servirea preparatelor din meniu şi să aducă la masă:

- pahare pentru băuturile care urmează a fi servite;

- tacâmuri de desert:

cuţit şi furculiţă pentru desert;

cuţit şi furculiţă pentru fructe;

linguriţă pentru prăjituri;

linguriţă pentru îngheţată;

- boluri pentru clătitul degetelor ş pentru servirea diferitelor fructe;

- scrumiera;

- suport pentru scobitori;

- şerveţel.

SERVIREA CLĂTITELOR FLAMBATE

Clătitele se preiau de la secţie montate cât mai estetic pe farfurie, sub formă de

triunghiuri sau de rulouri, câte una sau două la porţie.

Chelnerul se prezintă pe partea dreaptă a clientului şi aşează farfuria în faţa acestuia.

51

CAPITOLUL VIII

VIII.1. LOCUL INSTRUIRII PRACTICE ÎN PROGRAMUL DE REFORMĂ A

ÎNVĂŢĂMÂNTULUI PROFESIONAL ŞI TEHNIC

Instruirea practică reprezintă o componentă esenţială a curriculum-urilor pentru

învăţământul profesional şi tehnic. Succesul absolvenţilor pe piaţa muncii va depinde de

gradul în care aceşia vor fi capabili să probeze achiziţii la nivelul standardelor pe care le

presupune practicarea profesiei de lucrător în alimentaţie, pentru care s-au pregătit.

În vederea unei mai bune acomodări a elevilor cu piaţa muncii au fost luate o serie de

măsuri care au vizat restructurarea activităţii de instruire practică şi anume:

1. creşterea ponderii activităţilor de instruire practică în structura planurilor de

învăţământ;

2. introducerea unor activităţi de instruire practică diferenţiată;

activităţi incluse în programul săptămânal de instruire practică propriu-zisă şi

activităţi de instruire practică în laboratorul tehnologic;

activităţi de instruire practică în perioade săptămânale comasate şi programate pe

parcursul anului şcolar;

3. activitatea de instruire practică se organizează în parteneriat cu local şi zonal

generalizat prin programul Phare VET;

4. implicarea partenerilor sociali în formarea competenţelor profesionale incluse în

standardele de pregătire profesională precum şi în certificarea acestora.

În conceperea curriculum-ului naţional pentru învăţământul profesional şi tehnic s-a

avut în vedere principiul corelării cunoştinţelor şi deprinderilor dobândite prin parcurgerea

disciplinelor cuprinse în aria curriculară tehnologică cu achiziţiile dobândite prin instruirea

practică de specialitate.

Activitatea de instruire practică se organizează de fiecare unitate şcolară în parte, în

baza principiului descentralizării, la propunerea colectivului de catedră şi cu aprobarea

consiliului de administraţie - în unitate, în ateliere şcoală; iar la agenţii economici în baza unui

protocol de parteneriat.

52

VIII.2. REFORMA ÎN RELAŢIA OBIECTIVE – EVALUARE

Calificările profesionale (implicit lucrător în alimentaţie) trebuie să corespundă

nevoilor prezente şi viitoare ale economiei; ele se regăsesc structurate pe unităţi de

competenţă în standardele de pregătire profesională.

Includerea unor seturi de competenţe transferabile pentru a sprijini ocuparea forţei de

muncă şi integrarea socială asigură înzestrarea elevilor cu competenţe care sunt apreciate şi

cerute de către angajatorii din întreaga lume.

Aceste competenţe cheie sunt:

comunicare şi numeraţie;

igiena şi securitatea muncii;

lucrul în echipă;

organizarea locului de muncă;

rezolvarea de probleme;

satisfacerea cerinţelor clienţilor;

asigurarea calităţii.

Un curriculum bazat pe unităţi de competenţă promovează scopuri mai generale de

coeziune socială, iar fiecărei unităţi de competenţă îi este asociat un număr de credite care

permit elevilor mobilitate şi flexibilitate pe parcursul formării profesionale.

Curriculum-ul este structurat pe trei niveluri de calificare (1,2,3), pentru care sunt

elaborate Standarde de Pregătire Profesională care se referă în mod explicit la sarcini din ce în

ce mai complexe care trebuie îndeplinite şi care presupun un nivel din ce în ce mai ridicat de

autonomie şi responsabilitate a elevului, pe care le dobândeşte la nivelul 3.

O abordare centrată pe elev, flexibilă în ceea ce priveşte modul, metoda şi perioada de

învăţare şi evaluare recunoaşte responsabilitatea pe care o au elevii de a-şi coordona propria

evoluţie în cadrul acestui sistem de învăţământ.

Curriculum, în sens larg reprezintă ansamblul proceselor educative şi al experienţelor

de învăţare, iar în sens restrâns curriculum-ul cuprinde ansamblul acelor documente şcolare de

tip reglator în cadrul cărora se consemnează datele esenţiale privind procesele educative pe

care şcoala le oferă elevului (curriculum formal).

Aria curriculară reprezintă un grupaj de discipline şcolare care au comun anumite

obiective şi metodologii şi care oferă o viziune multi interdisciplinară asupra obiectelor de

studiu.

53

Logica procesului didactic

În funcţie de conţinut şi de obiectivele pedagogice, cadrul didactic stabileşte tipul şi

structura lecţiei, strategiile de predare, învăţare, metodele şi mijloacele de învăţământ, formele

de activitate cu elevii (frontală, grupată, individuală, combinată), precum şi instrumentele de

evaluare (teste de cunoştinţe, de deprinderi şi de creativitate, întrebări pentru fixarea

cunoştinţelor, fişe de evaluare, rezultate de exerciţii).

VIII.3. INTERDISCIPLINARITATEA CONŢINUTULUI INSTRUIRII PRACTICE

Interdisciplinaritatea a devenit o necesitate a lumii contemporane fiind o consecinţă

logică a integrării tuturor tipurilor de conţinuturi în perspectiva educaţiei permanent, vine ca o

soluţie la situaţia de organizare pe discipline şi satisface nevoia de globalitate în ştiinţă.

Modularitatea este rod al necesităţii de a arunca punţi între filierele şcolare, între

educaţia formală, nonformală şi informală. Presupun o organizare clară a conţinuturilor

învăţământului care să asigure continuitate educativă, care să ofere posibilităţi de intrare, de

ieşire, reorientare, de schimbare de perspectivă, de adecvare la diferite medii.

Un modul pedagogic este un mijloc de învăţământ care trebuie să răspundă la

următoarele criterii:

să definească un ansamblu de situaţii de învăţare;

să vizeze obiective bine definite;

Ideal educaţional

Scopul general al educaţiei

Obiectivele educaţiei

Conţinuturi Forme şi moduri de lucru cu elevii

Metode şi mijloace de învăţare

Tipuri şi tehnice de evaluare

54

să propună probe de verificare pentru realizarea feed – back-ului;

să poată să se integreze în contexte variate ale învăţării.

Necesitatea accentuării laturii formative a procesului de învăţământ a condus la

proiectarea unui curriculum centrat pe competenţe. O astfel de abordare urmăreşte centrarea

activităţii elevilor nu pe asimilare mecanică a unor noţiuni şi concepte, ci pe dezvoltarea de

capacităţi, priceperi, deprinderi şi atitudini care să ducă la formarea de competenţe.

Curriculum-ul se utilizează împreună cu Standardul de Pregătire Profesională care

cuprinde:

unităţi de competenţă cheie – au scopul de a forma o forţă de muncă eficientă, adaptabilă şi

transferabilă;

unităţi de competenţă tehnică generală – care se formează pe un ciclu, sau grad ridicat de

generalităţi şi complexitate în domeniu, dând posibilitatea flexibilităţii în calificările

ulterioare;

unităţi de competenţă tehnice specializate care – oferă posibilitatea formării de abilităţi

specifice calificării (lucrător în alimentaţie).

Pentru atingerea acestor competenţe stabilite prin modul, cadrul didactic are libertatea

de a dezvolta anumite conţinuturi şi de a eşalona în timp. Criteriile de evaluare trebuie

stabilite de cadrul didactic şi prezentate elevilor care pot participa la evaluarea activităţii lor

consolidând astfel capacitatea de a se autoevalua şi totodată se măreşte gradul de transparenţă

a acordării notelor.

Activităţile la lecţii vor fi variate pentru a ajuta elevii să dobândească competenţele

necesare, utilizându-se metode activ – participative, centrate pe elev, pe activităţi cum ar fi:

observaţia, conversaţia, munca independentă, simularea, problematizarea, jocul de rol,

exerciţiul, discuţii în grup, creativitatea, studiul de caz, brainstormingul.

Se recomandă folosirea lucrului în echipă care facilitează procesul de învăţare.

Această metodă se poate aplica pentru verificarea între colegi, jocul de rol (elevii se ajută

reciproc iar profesorul îi îndrumă pentru o învăţare eficientă).

În strategia didactică cadrul didactic poate utiliza o paletă largă de metode. Se

recomandă metodele pe elev care să implice elevul în însuşirea de abilităţi practice. Elevii

învaţă mai bine dacă aud informaţiile, văd demonstraţiile şi ilustraţiile, discută informaţiile şi

ideile, experimentează şi practică tehnicile. Ei devin astfel membrii unei reţele de comunicare,

se simt în largul lor, îşi împărtăşesc experienţele, pun întrebări, colaborează la procesul de

instruire şi educare. Cadrul didactic are rolul de facilitator, comunicator, colaborator şi

organizator.

55

DOMENIUL ,,TURISM ŞI ALIMENTAŢIE’’ ARIA CURRICULARĂ TEHNOLOGII

INSTRUIRE PRACTICĂ

Calificările pentru domeniul ,,TURISM ŞI ALIMENTAŢIE’’ reprezintă o nouă

abordare a Ministerului Educaţiei şi cercetării şi tineretului în colaborare cu agenţii

economici. Parteneriatul a fost stabilit pentru a răspunde cererii pieţei muncii, pentru a furniza

forţă de muncă flexibilă, eficientă, uşor de format. Ruta de calificare la Şcoala de Arte şi

Meserii, cunoscută şi ca rută ,,2+1+2’’ sau ruta profesională, se realizează pe bază unităţilor

de competenţe din Standardul de Pregătire Profesională.

Această rută de pregătire este singura din sistemul de învăţământ care asigură

calificare profesională, de la nivelul I la nivelurile II şi III, recunoscute prin certificate de

calificare. În domeniul ,,TURISM ŞI ALIMENTAŢIE’’ prin ruta Şcoala de Arte şi Meserii se

pot obţine următoarele calificări:

56

Nivelul I Nivelul I Nivelul III

Lucrător în alimentaţieCofetar – patiser

Tehnician în turism, hotel şi alimentaţie

Ospătar (chelner)Bucătar

Lucrător în hoteluri Lucrător hotelier

Standardele de pregătire profesională cuprind trei categorii de unităţi de competenţă:

- unităţi de competenţă cheie – au scopul de a forma o forţă de muncă eficientă,

adaptabilă, transferabilă;

- unităţi de competenţă tehnică generală – se formează pe un ciclu, sau grad ridicat de

generalitate şi complexitate în domeniu. Dând posibilitatea flexibilităţii în calificările

ulterioare;

- unităţi de competenţă tehnică specializate – oferă posibilitatea formării de abilităţi

specifice calificării.

Învăţământ superior

Niv

el I

IINivelul III SNPC în

calificarea ,,tehnician în turism, hotelărie şi alimentaţie

Niv

el I

I

Nivelul doi SNPC în calificarea ,,Cofetar Patiser’’Nivelul

doi SNPC în calificarea ,,Bucătar’’Nivelul doi SNPC în calificarea ,,Lucrător în

alimentaţie’’

Nivelul doi SNPC în

calificarea ,,Lucrător hotelier’’

Niv

el I

Nivelul unu SNPC în

calificarea ,,Lucrător în

alimentaţie’’

Nivelul unu SNPC în

calificarea ,,Lucrător în hoteluri’’

Absolvent învăţământ a 8 clase

PIAŢA

MUNCII

LI C E U

T E H N O L O G I C

57

Necesitatea accentuării laturii formative a procesului de învăţământ a condus la

proiectarea unui curriculum centrat pe competenţe. O astfel de abordare urmăreşte

centrarea activităţii elevilor, nu pe Asimilare mecanică a unor noţiuni şi concepte, ci pe

dezvoltarea de capacităţi, priceperi, deprinderi şi atitudini, care să ducă la formarea de

competenţe.

Curriculum se va utiliza împreună cu Standardul de Pregătire Profesională

La baza elaborării programelor stau competenţele individuale, care se Regăsesc în

Standardul de Pregătire Profesională, competenţe ce sunt evaluate final numai în cadrul

modulului în care sunt înscrise, chiar dacă ele se dezvoltă şi în alte module.

Conţinuturile tematice sunt elaborate pe baza criteriilor de performanţă şi a condiţiilor

de aplicabilitate corespunzătoare competenţelor individuale ce trebuie formate, preluate din

Standardul de Pregătire Profesională.

TEHNICIAN ÎN TURISM, HOTEL ŞI ALIMENTAŢIE

COMPETENŢE SPECIALIZATE

COMPETENŢE CHEIE

COMPETENŢE SPECIALIZATE

OSPĂTAR

COMPETENŢE SPECIALIZATE

COFETAR PATISER

COMPETENŢE SPECIALIZATE

BUCĂTAR

COMPETENŢE SPECIALIZATE

LUCRĂTOR HOTELIER

COMPETENŢE SPECIALIZATE

COMPETENŢE CHEIE

COMPETENŢE GENERALE

LUCRĂTOR ÎN ALIMENTAŢIE

COMPETENŢE SPECIALIZATE

LUCRĂTOR ÎN HOTELURI

COMPETENŢE SPECIALIZATE

COMPETENŢE CHEIE

COMPETENŢE GENERALE

58

Calificările de ,,lucrător în alimentaţie’’ şi ,,lucrător în hoteluri’’ aparţin sectorului

terţiar al economiei naţionale, sector care cunoaşte o continua ascensiune şi care oferă

posibilităţi largi de integrare a forţei de muncă.

Calificările implică şi ridicarea nivelului calitativ al pregătirii profesionale prin

dobândirea de noi competenţe (gândire critică, conduită civică, flexibilitate, lucrul în echipă,

e.t.c.) alături de cele tradiţionale.

Prin calitate se oferă:

posibilitatea de a dobândi o gamă variată de competenţe în domeniu;

lărgirea gamei de abilităţi prin selectarea de studii de specialitate, în concordanţă cu

opţiunea elevilor privind cariera;

lărgirea gamei de abilităţi menite să furnizeze flexibilitate ocupaţională şi mobilitate;

dobândirea de abilităţi cheie, care să permită mai rapid accesul pe piaţa muncii.

Competenţele care urmează a fi dobândite au fost stabilite prin consultarea

partenerilor sociali.

Pentru calificarea ,,Lucrător în alimentaţie’’ şi ,,lucrător în hoteluri’’, pregătirea de

bază în domeniu se realizează pe baza dezvoltării următoarelor competenţe:

a) Competenţele cheie, fiind transferabile, sunt comune tutor cele 16 domenii de

calificare;

b) Competenţele tehnice generale oferă pregătirea tehnică generală pentru

domeniul ,,Turism şi alimentaţie’’, dând posibilitatea flexibilităţii în calificările

ulterioare;

c) Competenţele tehnice specializate – dezvoltă abilităţi specifice calificării;

Nivelul I, calificarea ,,lucrător în alimentaţie’’ – instruirea practică este împărţită în

ore de practică curentă şi ore de practică comasată.

Practica comasată se poate efectua în totalitate la sfârşitul anului şcolar sau se poate

fragmenta la sfârşitul celor două semestre.

Activităţile de învăţare propuse pentru această perioadă vor urmări formarea /

consolidarea competenţelor descrise în standardul de pregătire profesională. Practica

comasată se poate desfăşura în atelierele şi laboratoarele tehnologice din şcoală dacă dotarea

acestora este adecvată cerinţelor şi / sau la agenţi economici parteneri ai şcolii. Pentru unele

domenii de pregătire (comerţ, servicii, construcţii, agricultură, e.t.c.) practica comasată se

poate efectua şi pe parcursul vacanţelor şcolare, urmând ca săptămânile din vacanţă să fie

recuperate pe parcursul anului. Se recomandă ca acest tip de instruire să se efectueze cu

59

precădere la agenţii economici, cu care să se stabilească relaţii de parteneriat care să faciliteze

în final şi integrarea elevilor la terminarea şcolii.

Relaţia unitate de învăţământ – agent economic

Pentru efectuarea instruirii practice la agentul economic, unitatea de învăţământ

trebuie să încheie cu acesta o convenţie de colaborare care să stabilească:

- statutul elevului care urmează formarea în întreprindere,

- responsabilitatea pedagogică a unităţii de învăţământ,

- modalităţile de protecţie şi igienă a muncii, precum şi de protecţie civilă;

- obiectivele şi modalităţile de instruire (durată, calendar, conţinut, activităţi);

- modalităţi de participare a specialiştilor din întreprindere la instruirea elevilor;

- modalităţi de urmărire a instruirii şi de evaluare,

- un reprezentant care să aibă rolul de tutore pentru elevi şi care să colaboreze

permanent cu cadrul didactic coordonator al activităţii de instruire practică;

Se va urmări ca stagiul la agentul economic să permită elevului:

- să înţeleagă concret constrângerile economice, umane şi tehnice al întreprinderii;

- să înţeleagă constrângerile de securitate impuse de metodele de lucru;

- să observe şi să analizeze, pornind de la situaţii reale, diferitele elemente ale unor

strategii de calitate, să perceapă costurile induse de non calitate;

- să utilizeze achiziţiile sale în domeniul comunicării, în relaţia cu personalul angajat;

- să cunoască importanţa tuturor serviciilor şi compartimentelor unei întreprinderi.

Documente necesare organizării şi desfăşurării practice comasate

Unitatea de învăţământ, prin catedra de specialitate tehnologică, va întocmi

următoarele documente care vor asigura bună desfăşurare şi calitatea procesului de instruire

practică comasată:

- grafic de desfăşurare a practicii comasate pe clase, săptămâni, loc de desfăşurare a

practicii.

În scopul urmării frecvenţei la activitatea de instruire practică precum şi a evaluării de

parcurs se propune ca fiecare elev să aibă un caiet / portofoliu de practică, alcătuit din fişe

individuale alcătuite pentru fiecare temă. Portofoliul de practică poate conţine, de asemenea,

fişe individuale de observaţie în care elevul să urmărească diferite aspecte ale procesului

tehnologic, documentaţii tehnice care pot fi accesibile elevului, fişe de lucru şi fişe de

evaluare concepute de profesor sau maistru pentru această activitate. Conţinutul acestui

portofoliu va constitui un element important în procesul de evaluare. De asemenea, maistrul

instructor va avea pentru fiecare elev o fişă individuală de control, care va urmări atingerea

competenţelor prin efectuarea activităţilor descrise în cadrul fiecărei teme.

60

CAPITOLUL IXMETODOLOGIA DIDACTICĂ ÎN ACTIVITĂŢILE DE INSTRUIRE PRACTICĂ

IX.1. ASPECTE PRIVIND PROIECTAREA DIDACTICĂ

După mine tot ce e frumos în lume porneşte din sufletul omului, iar acest suflet la

început de cale deseori rămâne pustiit din cauza indiferenţei celor adulţi. Poate azi mai mult

ca niciodată suntem datori cu orice preţ să ajungem la inima elevului trezindu-i admiraţia faţă

de şcoală şi dascăli, faţă de tainele învăţăturii, tendinţa de a înţelege lumea şi a crea după

legile frumosului.

61

Pedagogul are menirea de dirija procesul de instruire astfel, încât toţi elevii să aibă

posibilitatea nu numai de a obţine cunoştinţe şi deprinderi practice, dar şi posibilitatea de a

aplica aceste cunoştinţe în practică, de a-şi vedea rezultatul mult aşteptat.

Se ştie că un lucru bine făcut are la bază o etapă premergătoare. Proiectarea didactică

este etapa premergătoare a actului didactic. În învăţământ există cadre didactice care

consideră proiectarea didactică o etapă necesară, dar şi altele, care apreciază că aceasta ar

putea lipsi. Cea de a doua poziţie este determinată de numărul mare de documente care se

elaborează obligatoriu de cadrele didactice, uneori nejustificat.

Proiectarea didactică nu poate să lipsească din preocupările profesorilor, pentru că o

lecţie bună este întotdeauna rezultatul unei proiectări corespunzătoare. Documentul de

proiectare trebuie să fie un instrument necesar de lucru pentru cadrul didactic.

În mod tradiţional, prin proiectare didactică se înţelege programarea materiei de studiu

pe unităţi de timp şi de activitate, a planului calendaristic şi a sistemului de lecţii, elaborarea

planului de lecţii, etc.

Conceptul de proiectare este mai amplu, fiind caracterizat prin design instrucţional sau

taxonomia cunoştinţelor.

Activitatea de proiectare didactică implica două operaţii care intervin în mod global şi

eşalonat:

A. Operaţia de definire a criteriului de optimalitate a planului sau a programelor de

instruire / educaţie;

B. Operaţia de analiză a componentelor planului sau programelor de instruire /

educaţie.

Activitatea practică

Un cadru didactic bine intenţionat trebuie să-şi pună următoarea întrebare: cum aş

putea face astfel încât întotdeauna activităţile didactice pe care le desfăşor să fie eficiente?

Pentru aceasta este nevoie de o metodă raţională de pregătire a activităţilor didactice care să

preîntâmpine sau să anuleze alunecarea pe panta hazardului total şi a improvizaţiei.

Dacă ,,harul didactic’’ nu este suficient şi nu este!), atunci apelul la o cale raţională,

premeditată este justificat.

A devenit o judecată de bun simţ aserţiunea după care un ,,lucru bine făcut’’ este

rezultatul unui ,,proiect bine gândit’’. Unii autori (Jinga, Negreţ, 1994) avansează un algoritm

procedural ce corelează patru întrebări esenţiale, în următoare ordine:

- Ce voi face?

- Cu ce voi face?

- Cum voi face?

62

- Cum voi şti dacă ceea ce trebuia făcut a fost făcut?

Răspunsurile la cele patru întrebări vor contura etapele proiectării didactice.

Prima întrebare vizează obiectivele educaţionale, care trebuie fixate şi realizate.

A doua întrebare trimite către resursele educaţionale de care dispune sau trebuie să

dispună inginerul / maistrul.

A treia întrebare cere un răspuns concret privind stabilirea unei strategii educaţionale,

coerente şi pertinente, pentru atingerea scopurilor.

Răspunsul la a patra întrebare pune problema conturării unei metodologii de evaluare

a eficienţei activităţii desfăşurate.

Proiectarea didactică a instruirii practice presupune:

- lecturarea programei;

- planificarea calendaristică;

- proiectarea secvenţială (a unităţilor de învăţare).

PROIECTAREA DIDACTICĂ

Obiective

Aplicarea cerinţelor metodice ale unei proiectări eficiente;

Stabilirea relaţiilor corespunzătoare între diverse niveluri ale proiectării eşalonate;

Operarea cu structuri funcţionale adecvate planificării anuale, semestriale ale unităţii de

învăţare, ale proiectării lecţiei;

Definirea corectă a obiectivelor, strategiilor didactice, a formelor de organizare a activităţii

elevilor.

Concepte cheie

Proiectare didactică:

- globală;

- eşalonată;

Etape ale proiectării didactice;

Planificare:

- anuală;

- semestrială;

Proiectarea unităţii de învăţare;

Proiectarea lecţiei evenimente ale instruirii.

Procesul de învăţământ cuprinde un ansamblu de acţiuni, dintre care esenţiale sunt:

63

proiectarea, în care, pornind de la o analiză diagnostică, se prefigurează modalităţile de

desfăşurare şi de evaluare a activităţilor instructiv – educative şi, în final, se elaborează

proiecte pedagogice;

realizare efectivă, în care se transpune în practică proiectul pedagogic considerat cel mai

eficient;

evaluarea performanţelor elevilor şi activităţii instructiv – educative în ansamblu;

informaţii astfel obţinute servesc drept punct de plecare pentru activităţile ulterioare.

În acest context proiectarea didactică poate fi definită drept un demers de anticipare a

modului în care se va desfăşura activitatea instructiv – educativă într-o anumită perioadă de

timp.

IX.2. ETAPELE PROIECTĂRII DIDACTICE

Demersul de anticipare a desfăşurării activităţii instructiv – educative implică

următoarele trei etape:

Stabilirea obiectivelor activităţii instructiv – educative. Obiectivele sunt rezultatele

aşteptate la sfârşitul unei activităţi de învăţare şi sunt exprimate în termeni de achiziţii în plan

comportamental;

Alegerea conţinuturilor activităţii instructiv – educative. Conţinuturile sunt selectate în

funcţie de obiectivele propuse şi sunt organizate, structurate după cerinţele didactice;

Precizarea căilor şi mijloacelor de realizare a obiectivelor, ceea ce implică alegerea

metodelor şi mijloacelor de învăţământ, elaborarea suporturilor materiale, construirea

situaţiilor de învăţare, e.t.c.;

Elaborarea modalităţilor de evaluare, prin stabilirea criteriilor şi tehnicilor de evaluare şi

construire a instrumentelor de evaluare.

În funcţie de perioada de timp luată în considerare, proiectarea pedagogică poate fi:

globală sau eşalonată.

Proiectarea pedagogică globală este realizată pe o perioadă mai mare de timp (ciclu de

învăţământ). Se finalizează cu elaborarea planurilor de învăţământ şi a programelor şcolare.

Proiectarea pedagogică eşalonată vizează perioade de timp mai restrânse (an şcolar,

semestru, capitol, lecţie). Este realizată de cadrele didactice şi se concretizează în planificări

şi proiecte didactice.

NIVELURILE PROIECTĂRII EŞALONATE

Proiectarea activităţii anuale

Proiectarea activităţii anuale la nivelul unei discipline şcolare presupune:

64

analiza planului de învăţământ şi a programei şcolare;

stabilirea obiectivelor de referinţă / a componentelor generale urmărite prin predarea

disciplinei respective;

cunoaşterea particularităţilor populaţiei şcolare cărora li se adresează;

structurarea conţinutului disciplinei pe arii de conţinut / capitole şi stabilirea relaţiilor

dintre acestea;

repartizarea numărului de ore pentru fiecare capitol cât şi pentru activităţile de recapitulare

şi evaluare.

Proiectarea activităţii anuale se finalizează cu elaborarea planificării anuale.

S.A.M. ,,Sf. Ecaterina’’ Huşi Clasa: a IX - aDisciplina: instruire practică Lucrător în alimentaţieModulul IV: Tehnici de servire An şcolar: 2008 – 2009

Nr. ore/săpt: 3Nr. ore / an: 90Maistru instructor: Poroşnicu Mihaela

PLANIFICARE CALENDARISTICĂ

65

Unitatea de competenţăU 6 – Lucrul în echipăU 14 – Comportament profesionalU 16 – Ergonomia în unităţile hoteliere şi de alimentaţie publicăU 20 – Pregătirea sălii de servire

Competenţe individuale6.1 Îşi apreciază poziţia într-o echipă de lucru pe baza activităţii desfăşurate6.2 Îşi asumă rolurile care îi revin în echipă 14.2 Respectă exigenţele privind vestimentaţia de serviciu14.3 Adoptă o atitudine corespunzătoare faţă de personalul unităţii16.2 Reduce solicitările ortostatice16.3 Reduce solicitările neuropsihice20.1 Creează ambientul pentru primirea consumatorilor20.2 Efectuează mise – en – place - ul

Nr. crt.

Unitatea de învăţare

Competenţa Conţinut tematicNr.

ore

Săpt.

Obs.

1.Personalul din

unităţile de deservire

6.16.2

- Categorii de personal- Calităţile personalului de servire- Reguli de comportament- Atribuţiile personalului şi relaţiile cu membrii echipei- Identificarea sarcinilor proprii

18S1,2,3 S4,5,6

2.

Aspecte specifice ale

activităţii într-o unitate hotelieră şi de alimentaţie

publică

14.214.316.216.3

- Echipamente de protecţie- Norme de conduită profesională- Măsuri individuale de reducere a efortului ortostatic- Măsuri individuale de reducere a efortului neuropsihic

18S7

S14

3.Salonul de

servire20.120.2

- Pregătirea salonului în vederea primirii consumatorilor: pregătirea ambientală (mobilier, decoraţiuni interioare, echipament tehnologic), pregătirea personalului- Pregătirea meselor: aducerea obiectelor de inventar şi aşezarea obiectelor de inventar.

15

45

S15

S32

Proiectarea activităţii semestriale

Proiectarea activităţii semestriale are ca punct de plecare proiectarea anuală şi

presupune: studierea programei şcolare şi a manualelor; analiza amănunţită a conţinutului

fiecărui capitol; identificarea unităţilor de informaţii; ordonarea şi ierarhizarea acestora;

eşalonarea conţinutului pe parcursul semestrului până la stabilirea subiectului fiecărei lecţii;

prefigurarea strategiilor didactice corespunzătoare fiecărei arii de conţinut; corelarea

66

necesarului de mijloace de învăţământ cu resursele materiale existente în şcoală; identificarea

mijloacelor de învăţământ ce vor fi procurate / elaborate de cadrul didactic; stabilirea

metodelor de evaluare pentru fiecare capitol.

Proiectarea activităţii semestriale se finalizează cu elaborarea planificării semestriale.

67

S.A.M. ,,Sf. Ecaterina’’ Huşi Clasa: a X - aDisciplina: instruire practică Lucrător în alimentaţieModulul II: Gastronomie An şcolar: 2008 – 2009

Nr. ore/săpt: 2Nr. ore / an: 96Maistru instructor:

Poroşnicu Mihaela

PLANIFICARE SEMESTRIALĂ LA INSTRUIRE PRACTICĂ

Nr. crt.

Obiective de referinţă / competenţe

specifice

Unitatea de învăţare

Nr. ore

Subiectul tematic DataMetode de

învăţareMijloace de

învăţareEvaluare Obs.

1. Respectă normele de igienă

Norme de igienă333

Norme igienice la păstrareNorme igienice la prelucrareNorme igienice la desfacere

S1

S2

S3

ExplicaţiaConversaţia

Manualul de specialitate

2.

Identifică vasele, utilajele, ustensilele, utilajele Manipulează corespunzător vasele, ustensilele Respectă normele de protecţie a muncii

Utilaje şi ustensile specifice operaţiilor de prelucrare primară

3

3

3

Utilaje destinate prelucrării primare- Maşina de curăţat cartofi şi rădăcinoase- Maşina de tocat carne- RobotulUtilaje termice: cuptor, grătar, rotisor, tigaie basculantăUstensile şi instrumente tăietoare

S4

S5

S6

Exerciţiul

Demonstraţia

Lucrul individual

Evaluarea

Vase

Ustensile

Utilaje

Instrumente tăietoare

Probe practice

Fişe de observare

3. Recunoaşte materiile prime de origine animală Prelucrează primar carnea Verifică calitatea materiilor prime de origine animală

Materii prime de origine animală Prelucrarea termică a cărnii Caracteristici organoleptice a materiilor prime de origine animală

3

3

3

3

Prelucrarea primară- carne; peşte; - lapte

Prelucrare termică- carne; peşte; lapte

S7

S8

S9

S10

Explicaţia

Conversaţia

ExerciţiulObservarea sistematicăDemonstraţia

Alimente

Vase

Ustensile

PlianteScheme

Probe oraleProbe scriseProbe practice

Fişe de

68

Nr. crt.

Obiective de referinţă / competenţe

specifice

Unitatea de învăţare

Nr. ore

Subiectul tematic DataMetode de

învăţareMijloace de

învăţareEvaluare Obs.

(carne, lapte) Lucrul în echipă tehnologice observare

4.

Cunoaşte semipreparatele şi preparatele cu grad redus de complexitate Alege ingredientele necesare realizării preparatului

Semipreparate şi preparate din carne de măcelărie

3333

3

333

Rasol de vităMazăre cu carne de vităFasole verde cu carne de vităSupă de oaseCotlet de porc la grătarCiolan cu varzăChiftele cu piure de cartofiSpanac cu carne de mielPilaf cu carne de pui cu roşiiCiulama de pasărePui la rotisor

S11

S12

S13

S14

S15

S16

S17

S18

Explicaţia

Conversaţia

Exerciţiul

Lucrul individual

Alimente

Vase

Ustensile

Probe orale

Probe practice

5.

Pregăteşte vasele, ustensilele, utilajele necesare realizării preparatelor Verifică calitatea materiilor prime Dozează corespunzător materiile prime Execută modul de preparare Verifică calitate produsului finit Prezintă cât mai estetic preparatele

Semipreparate şi preparate din peşte

Preparate din subproduse

Preparate din lapte şi produse lactate

3

3

3

33

33

3

Păstrăvi prăjiţiSomn rasolSaramură de crapCreier rasolFicat prăjitCiulama de rinichiLimbă rasol cu legumeGriş cu lapteOrez cu lapte Cremă de zahăr caramelClătite cu diferite umpluturiEcler cu cremă de vanilie

Brânzoaice moldoveneşti

S19

S20

S21

S22

S23

S24

S25

S26

Lucrul în echipă

Demonstraţia

Observarea sistematică

Problematizarea

Evaluarea

Utilaje

Scheme tehnologice

Fişe tehnologiceReţeteCărţi de bucateReviste de specialitateEmisiuni T.V.D.V.D.Internet

Probe orale

Teste de evaluare

Fişe de observare

Fişe tehnologice

Chestionar

69

Nr. crt.

Obiective de referinţă / competenţe

specifice

Unitatea de învăţare

Nr. ore

Subiectul tematic DataMetode de

învăţareMijloace de

învăţareEvaluare Obs.

6.

Aşează preparatele pe obiectele de inventar specifice Prezintă cât mai estetic preparatele

Aşezarea preparatelor pe obiecte de inventar specifice

3333

Montarea gustărilorMontarea preparatelor lichideMontarea preparatelor de bazăMontarea deserturilor

S27

S28

S29

S30

ExplicaţiaExerciţiulDemonstraţiaLucrul individualCreativitatea

Obiecte de inventarPreparateReviste de specialitatePliante, broşuri

Probe practice

Fişe de observare

70

Proiectarea unităţii de învăţare

Unitatea de învăţare prezintă următoarele caracteristici: corespunde unei unităţi

tematice (un capitol sau un subcapitol); contribuie la atingerea unor obiective de referinţă /

competenţe specifice; se desfăşoară sistematic pe parcursul unui interval de timp delimitat (de

obicei mai multe ore); necesită în final o activitate de evaluare.

Proiectarea unităţii de învăţare presupune: precizarea obiectivelor de referinţă /

competenţelor specifice; selectarea conţinuturilor, analiza resurselor (metode de predare –

învăţare; mijloace de învăţământ; forme de organizare a activităţii elevilor; locul desfăşurării;

timpul); stabilirea instrumentelor de evaluare.

Proiectarea unităţii de învăţare poate avea următoarea structura orientativă:

71

S.A.M. ,,Sf. Ecaterina’’ Huşi Clasa: a IX - aDisciplina: instruire practică Lucrător în alimentaţieModulul II: Bazele alimentaţiei An şcolar: 2008 – 2009

UNITATEA DE ÎNVĂŢARE : NOŢIUNI DESPRE ALIMENTE

Detalieri de conţinut Competenţa Activităţi de învăţare Resurse Evaluare

1. Alimente de origine vegetală

U1 – Comunicare şi numeraţie

C3 – Elaborează

o scurtă prezentare

pe un subiect dat

- clasifică alimentele de origine vegetală- exerciţii de manipulare a ustensilelor- prelucrează primar alimente de origine vegetală- dă exemple de preparate culinare

- explicaţia

- conversaţia

- demonstraţia

- problematizarea

- exerciţiul- lucrarea practică- lucrul în echipă- materii prime

- ustensile- obiecte de inventar

- planşe- miniplanşe- panoplie- utilaje- vase- semipreparate culinare

- evaluare orală

- evaluare scrisă

- observarea sistematică

- evaluare practică

- autoevaluarea

- fişe de lucru

- fişe tehnologice

2. Semipreparate din alimente de origine vegetală

- clasifică semipreparatele- întocmeşte fişe tehnologice- verifică materiile prime de origine vegetală- dozează materiile prime de origine vegetală- prelucrează primar materiile prime de origine vegetală- realizează semipreparate

3. Alimente de origine animală

- clasifică alimentele de origine animală- exerciţii de manipulare a ustensilelor- prelucrează primar alimentele de origine animală- dă exemple de preparate culinare

4. Semipreparate din alimente de origine animală

- întocmeşte fişe tehnologice- verifică materiile prime de origine animală- dozează materiile prime de origine animală- prelucrează primar materiile prime de origine animală- realizează semipreparate

72

IX.3. PROIECTAREA ACTIVITĂŢII DIDACTICE

(PROIECTAREA LECŢIEI)

Proiectarea unei lecţii implică următoarele demersuri de bază. Formularea

obiectivelor, identificarea resurselor, stabilirea strategiilor didactice, construirea

instrumentelor de evaluare.

Formularea obiectivelor activităţii didactice (lecţiei)

Deoarece obiectivele prevăzute de programa şcolară nu se pot realiza într-o singură

activitate didactică, este necesară formularea unor finalităţi concrete care să indice rezultatele

ce se pot atinge la sfârşitul unei activităţi didactice date. Acestea reprezintă obiectivele

operaţionale ale lecţiei.

Obiectivele operaţionale sunt rezultate anticipate ale activităţii de învăţare care

prezintă următoarele caracteristici: exprimă în termeni de comportamente observabile şi pe cât

posibil măsurabile, modificările apărute la elev, în plan cognitiv, afectiv şi psihomotor, la

sfârşitul unei situaţii de învăţare; prezintă puncte de referinţă pentru organizarea, reglarea şi

evaluarea activităţii de predare – învăţare.

În formularea obiectivelor operaţionale ale activităţii didactice sunt luaţi în considerare

următorii parametri (procedura lui Mager): comportamentul final al elevului, exprimat printr-

un verb de acţiune (a identifica, a explica, a demonstra, a analiza, a trasa, a executa);

condiţiile de manifestare a comportamentului (prezenţa sau absenţa unor resurse materiale);

criteriul de reuşită, exprimat de obicei în termenii performanţei minime admise. Acest

parametru este important în elaborarea instrumentelor de evaluare.

În tabelul de mai jos sunt prezentate exemple de obiecte operaţionale formulate după

procedura de operaţionalizare a lui Mager:

Cod / tip

Comportament final (ce se cere)

Condiţiile de realizare a comportamentului

(ce se oferă)

Criterii de reuşită C.R. (ce se acceptă)

O1

Practic

Elevul să calculeze cantitatea de materii prime pentru 4 porţii de produs finit

ReţetaMaterii prime – cantităţi pentru 10 porţii

Calculul corect al cantităţilor porţiilor

O2

PracticElevul prelucrează primar alimentele

Se oferă materii prime de origine vegetală (legume)

Prelucrează primar alimenteleIdentificarea diferitelor metode de tăiere a legumelor

73

Cod / tip

Comportament final (ce se cere)

Condiţiile de realizare a comportamentului

(ce se oferă)

Criterii de reuşită C.R. (ce se acceptă)

O3

PracticElevul să prelucreze termic alimentele

Se oferă mai multe ingrediente şi o schemă cu procedee termice de prelucrare a alimentelor

Aplicarea corectă a procedeelor de prelucrare termică în vederea realizării de preparate culinare

O4

PracticElevul să prezinte estetic preparatele

Se oferă un preparat şi multe elemente de decor utilizate în bucătăria românească

Identificarea elementelor de decor adecvate preparatului prezentat

Greşeli de formulare a obiectivelor operaţionale

prin raportare la activitatea profesorului: pentru că ele indică schimbări în comportamentul

elevilor (ex. să explic elevilor modul de realizare a preparatelor);

cu ajutorul unor verbe generale (a cunoaşte, a şti, a înţelege): pentru că ele nu denumesc

comportamente observabile (ex. elevul să cunoască clasificarea grupelor de preparate);

cu referire la mai multe operaţii: pentru cp ar fi dificil de evaluat (ex. elevul să recunoască

şi să clasifice obiectele de inventar);

în număr prea mare: pentru că nu ar putea fi atinse într-o singură oră.

Pe lângă obiectivele operaţionale, lecţia are un obiectiv fundamental: scopul lecţiei.

Acesta exprimă intenţia cadrului didactic de a obţine modificări în comportamentul elevilor;

indică acele capacităţi umane ce vor fi învăţate în lecţie (însuşirea unui concept, formarea

unei deprinderi, e.t.c.); constituie criteriul de bază pentru stabilirea tipului de lecţie.

Identificarea resurselor activităţilor didactice (lecţiei)

În acest scop sunt luate în considerare:

1. resursele umane:

a. particularităţile elevilor: nivel de pregătire , ritm de învăţare, stil de învăţare, interese,

înclinaţii, trebuinţe;

b. competenţele cadrului didactic: pregătire ştiinţifică, stil de predare, e.t.c.

2. resursele materiale:

a. conţinutul: selectarea şi analiza riguroasă a informaţiei, alegerea exemplelor, aplicaţiilor,

temelor, e.t.c.;

b. mijloacele de învăţământ: stabilirea complexului multimedia pentru lecţii, confecţionarea

de noi mijloace, e.t.c.;

74

c. locul desfăşurării lecţiei: clasă, cabinet, laborator, atelier;

d. timpul alocat lecţiei.

Stabilirea strategiilor didactice

Strategia didactică desemnează un anumit mod de a concepe activitatea de predare şi

învăţare, combinând metodele, mijloacele de învăţământ şi formele de organizare a activităţii

elevilor în vederea atingerii obiectivelor urmărite.

După Ioan Cerghit, strategiile didactice se pot clasifica:

1. În funcţie de caracterul determinant al învăţării:

a. strategii prescrise, bazate pe dirijarea riguroasă a învăţării: imitative (imitarea modelelor),

explicativ reproductive (elevii ascultă şi redau ce au învăţat); demonstrative; algoritmice

(învăţarea dirijată pas cu pas);

b. strategii ne prescrise, de învăţare prin efort propriu, prin activitate independentă: euristice,

bazate pe descoperire; învăţarea problematizată; experimentare, cercetare; creativitate;

c. mixte (euristice - algoritmice).

2. În funcţie de logica gândirii:

a. strategii inductive: de trecere de la particular, concret la general, abstract (de la exemple la

teorie);

b. strategii deductive: de trecere de la general la particular, de la teorie la fapte concrete;

c. mixte (inductiv - deductive).

Alegerea strategiilor se face în funcţie de obiective, natura conţinutului,

particularităţile elevului, competenţele cadrului didactic, condiţii de dotare, timpul disponibil.

Opţiunea pentru un anumit tip de strategie presupune precizarea metodelor,

mijloacelor de învăţământ şi formelor de organizare a activităţilor elevilor.

În cadrul lecţiei, formele de organizare a activităţii elevilor (de grupare a elevilor) pot

fi:

- frontală: cadrul didactic îndrumă în acelaşi timp activitatea tuturor elevilor din clasă

(expune, demonstrează cu toată clasa);

- pe grupe: clasa este împărţită în grupe de 3 – 5 elevi (fiecare grupă îşi desfăşoară

independent activitatea, prin cooperarea dintre membrii săi: observă, experimentează,

efectuează un proiect, confecţionează un obiect, e.t.c.). Grupele pot fi omogene (elevii acelaşi

nivel de pregătire) sau eterogene (elevii au niveluri de pregătire diferite). Grupele pot executa

o sarcină comun, identică pentru toate grupele; diferenţiată, de la o grupă la alta.

- individuală: fiecare elev realizează sarcini şcolare independent de colegii săi (rezolvă

exerciţii, probleme, studiază un text, lucrează la calculator, efectuează un experiment sau o

75

lucrare practică, e.t.c.). sarcinile de lucru pot fi: comune pentru toţi elevii clasei, diferenţiate

pe categorii de elevi, individualizate.

Un element fundamental în conturarea strategiei didactice este identificarea tipurilor

de capacităţi / rezultate ale învăţării pe care elevii le vor dobândi în acea lecţie: informaţii

factuale, concepte, deprinderi, e.t.c.

Învăţarea fiecărei capacităţi presupune parcurgerea unor etape specifice, se a căror

respectare depinde atingerea obiectivelor lecţiei.

Indiferent de capacitatea care se învaţă, într-o activitate de învăţare se organizează o

serie de evenimente care acţionează asupra elevilor ajutându-i să atingă obiectivul propus.

Aceste evenimente, numite evenimente ale instruirii se parcurg în următoarea ordine:

Evenimentele instruirii Caracteristici

Captarea atenţiei

este o condiţie fundamentală a învăţării; se realizează prin procedee variate:a. sublinierea noutăţii temei;b. sublinierea utilităţii practice a celor învăţate;c. varietatea materialului didactic.

Anunţarea obiectivelor lecţiei motivează elevii şi îi transformă în coparticipanţi ai activităţii practice

Reactualizarea elementelor anterior învăţate

se reactualizează acele capacităţi considerate indispensabile pentru noua învăţare;se realizează prin conversaţie, observaţie, rezolvare de probleme e.t.c., cu antrenarea unui număr cât mai mare de elevi; răspunsurile nu sunt notate

Prezentarea conţinutului şi dirijarea învăţării

noul conţinut poate fi prezentat prin comunicare verbală sau cu ajutorul unor imagini, demonstraţii, experimente, e.t.c; dirijarea învăţării se face prin solicitări adresate elevilor: să observe, să compare, să explice, să demonstreze, să execute

Obţinerea performanţei marchează momentul în care elevii au dobândit capacitatea vizată şi pot proba (pot manipula, pot prepara, pot servi)

Asigurarea conexiunii inverse

oferă informaţii cadrului didactic dar şi elevilor privitor la atingerea obiectivelor şi permite luarea unor ,măsuri de reglare / corectare a activităţii se realizează o data sau de mai multe ori pe parcursul activităţii

Evaluarea performanţei se realizează cu ajutorul probelor de evaluare, prin raportare la obiectivele propuse

Asigurarea retenţiei şi a transferului celor învăţate

prin fixare, recapitulare, efectuare de aplicaţii practice, teme pentru acasă, e.t.c.

76

Evenimentele instruirii nu se succed întotdeauna în aceeaşi ordine. Ele pot să nu fie

prezente în totalitatea lor pe parcursul unei singure lecţii (de exemplu: lecţiile de fixare a

deprinderilor practice nu conţin toate aceste evenimente).

Construirea instrumentelor de evaluare se realizează pornind de la obiectivele

activităţii didactice. Ele pot îmbrăca forme variate şi pot fi utilizate în diferite momente ale

activităţii didactice.

Proiectarea unei lecţii se finalizează cu elaborarea proiectului de lecţie.

În literatura de specialitate sunt prezente diferite modele de proiecte de lecţii, toate

vizând aceleaşi aspecte de bază. Cadrul didactic va opta pentru acel model pe care-l consideră

mai util şi mai eficient.

IX.3.1. LECŢIA NETRADIŢIONALĂ: STRUCTURĂ ŞI NECESITATE

Uneori noţiunii de lecţie eficientă i se atribuie elemente inadecvate sensului real –

logic al calificativului eficient, precum: structură originală, neobişnuită, folosirea

tehnologiilor mai noi, e.t.c.

Adepţii acestui punct de vedere, voluntar sau involuntar, ignoră elementul esenţial al

eficienţei lecţiei, anume rezultatul ei, nivelul de realizare al obiectivelor operaţionale.

Fără îndoială, şi originalitatea construcţiei şi noutatea procedeelor metodice contribuie

la sporirea calităţii lecţiei. Ele însă nu sunt un scop în sine, ci mijloace de realizare, iar

raţionalitatea, eficienţa lor depinde de fiecare caz aparte, desigur în funcţie de condiţiile

instruirii.

Cunoaştem bine din experienţa de muncă didactică că un procedeu metodic, aplicat cu

eficienţă într-o clasă, poate fi ineficient în altă paralelă, fiindcă la selectarea şi aplicarea

tehnologiilor didactice moderne se ţine cont numai de conţinutul materialului, ci şi de o suită

întreagă de factori cum ar fi: particularităţile individuale ale elevilor, nivelul lor de pregătire

anterioară, gradul de pregătire pentru învăţătură, capacităţile de a-şi organiza raţional munca,

independenţă, calitatea portofoliului elevului, nivelul didactic al laboratorului, e.t.c.

Toate secvenţele actului didactic, indiferent de tipul sau varianta lecţiei, trebuie să

contribuie la realizarea obiectivelor dominante şi operaţionale ale ei (comportamentale şi non

comportamentale), să asigure asimilarea de cunoştinţe şi formarea de abilităţi prevăzute de

curriculum-ul laboratorului tehnologic.

Concomitent, urmează să ţinem cont de faptul că secvenţele principale ale lecţiilor

sunt interdependente şi se completează una pe alta.

77

Interogând elevii profesorul / maistrul verifică simultan nivelul de însuşire a

materialului şi îi ajută să înţeleagă ce n-au însuşit, n-au înţeles suficient de bine; adresându-le

întrebări suplimentare din conţinuturile studiate anterior, îi face să-şi fixeze cunoştinţele, să

înfăptuiască un transfer al lor; prin solicitarea de răspunsuri ample, concrete, le formează

capacitatea de a-şi expune pregnant gândurile; prin organizarea învăţării dirijate, le formează

deprinderi şi abilităţi de muncă independentă ce-i va ajuta să se integreze mai eficient în

activitatea didactică ulterioară. Aceste lucruri, ţin în mare măsură de lecţia netradiţională.

Ce reprezintă, aşadar, o lecţie netradiţională?

În primul rând ea este o creaţie individuală a profesorului. Fiecare element al lecţiei

netradiţionale, indiferent de strategia aleasă, este un produs al fanteziei cadrului didactic al

măiestriei şi competenţei lui. Ea este neordinară, neobişnuită după structură şi conţinut.

Lecţia netradiţională se conjugă adesea cu un anumit risc didactic, fiindcă elementele

noi comportă perspectiva imprevizibilului.

Pentru aceasta este necesar ca profesorul, pregătindu-se pentru lecţie, să manifeste

maximum de chibzuinţă, inventivitate şi meticulozitate, să ţină cont de capacităţile şi nivelul

rezultatelor şcolare ale elevilor.

Cele mai frecvent realizate în practica didactică s-au dovedit a fi lecţiile netradiţionale:

lecţie – competiţie, lecţie instruire reciprocă, lecţie de creaţie, lecţie – dare de seamă, lecţie –

compunere, lecţie – colocviu, lecţie – joc, lecţie – forum, lecţie seminar, lecţie – bloc, lecţie –

excursie, lecţie – victoriană, lecţie – panoramă, lecţie de recapitulare, lecţie – examen, lecţie –

dispută, lecţie de evaluare tematică, lecţie – eseu, lecţie – centre didactice.

În continuare voi apela la câteva exemple de lecţii netradiţionale. De menţionat că,

pentru o mai mare eficienţă a acestor lecţii. Fiecare elev trebuie să deţină un portofoliu care să

cuprindă date concrete vis-a vis de tema propusă, şi care să fie transmisă în prealabil de

profesor / maistrul instructor.

Sper ca exemplificarea acestor proiecte de lecţii netradiţionale să fie de real folos în

activitatea didactică de zi cu zi.

Proiectele didactice propuse nu pretind a fi un instrument rigid de la care nu există

posibilităţi de abatere, ele pot fi construite în cele mai diverse moduri, în funcţie de

capacităţile creative ale profesorului sau maistrului instructor, nivelul de pregătire al elevilor,

conţinutul materialelor, specificul laboratorului tehnologic.

I. Lecţie – conferinţă de presă

Obiectiv dominant: a recapitula şi sistematiza cunoştinţele însuşite.

78

Pregătirea pentru lecţie: se formează grupe de elevi ce reprezintă ,,colaboratori’’ ai

publicaţiilor de specialitate.

O grupă reprezintă ,,centrul de presă’’. În componenţa ei intră: ,,managerul unităţii de

alimentaţie publică’’, ,,bucătarul şef’’, profesorul / maistrul instructor, ,,bucătarul, ,,elevul’’,

e.t.c (după caz în funcţie de conţinutul subiectului ce urmează a fi pus în dezbateri). Grupa în

cauză va modera ,,conferinţa’’.

Profesorul / maistrul instructor, ajută membrii grupelor să-şi definească cercul de

interese în conţinutul ce urmează a fi pus în dezbateri.

În perioada pregătitoare elevii studiază subiectul în cauză prin prisma publicaţiei de

specialitate pe care o reprezintă.

Fiecare grupă îşi defineşte un aspect al subiectului general.

De exemplu, subiectul ,,conferinţei de presă’’: Tehnologii moderne de realizare a

preparatelor culinare.

Colaboratorii publicaţiilor îşi pot defini următoarele aspecte de studiu independent:

esenţa şi importanţa implementării tehnologiilor moderne în unităţile de alimentaţie

publică;

nivelul aplicării tehnologiilor moderne în unităţile de alimentaţie publică;

modul de comparare şi utilizare a tehnologiilor clasice şi moderne de executare a

preparatelor în unităţile de alimentaţi publică;

evoluţia dezvoltării conceptului de aliment ecologic.

Strategie didactică:

1. Profesorul / maistrul instructor – membru al ,,centrului de presă’’ anunţă subiectul şi

obiectivele lecţiei conferinţă de presă.

Anunţă componenţa grupurilor care sunt marcate cu simbolul publicaţiilor ce le

reprezintă.

2. Urmează dezbaterile pe marginea subiectului în cauză. ,,Centrul de presă’’ răspunde

la întrebările ,,jurnaliştilor’’. ,,Delegaţii’’ publicaţiilor expun opiniile personale vizavi de

aspectul subiectului pe care l-au studiat.

3. ,, Centrul de presă’’ analizează contribuţia publicaţiilor de specialitate (în persoana

echipelor) la dezvăluirea şi propagarea subiectului în cauză.

4. ,,Jurnaliştii’’ dirijaţi de ,,centrul de presă scriu un material improvizat pentru una

din publicaţiile de presă. Decizia este luată în funcţie de calitatea opiniilor expuse în

dezbateri.

79

5. ,,Centrul de presă’’ prezintă o analiză a conferinţei evidenţiind punctele tari şi

punctele slabe ale acesteia.

6. Profesorul / maistrul instructor, analizează, apreciază şi notează nivelul de

competenţă şi de exprimare originală a opiniilor personale în domeniul subiectului propus

pentru dezbateri. La apreciere pot fi antrenaţi şi elevii.

7. Pentru activitatea creativă acasă, se propune elevilor să scrie câte un material

publicistic, păstrând stilul publicaţiei de specialitate pe care a reprezentat-o la lecţie, care

ulterior se va regăsi în portofoliul elevului.

Lecţia se poate aplica la Modulul II - Bazele alimentaţiei gastronomice, clasa a IX –a

şi a X –a.

IX.3.2. LECŢIE COMPETIŢIE (consolidarea cunoştinţelor teoretice şi practice

ale elevilor)

Obiectiv dominant: a consolida capacităţile, cunoştinţele şi abilităţile obţinute la

lecţiile anterioare.

Strategie didactică

Pregătirea pentru lecţie: se formează din timp grupele de lucru şi juriul (în

componenţa căruia intră cei mai competenţei elevi).

Juriul în perioada de pregătire selectează subiecte pentru grupele de elevi. Tot în acest

răstimp pregăteşte o informaţie scurtă despre cele însuşite (sumarul verbal) la tema dată şi

sferele de aplicare practică a cunoştinţelor respective.

Grupele studiază conţinutul temei conform algoritmului elaborat împreună cu

profesorul / maistrul instructor apelând la manuale, conspecte, dicţionare, literatură şi presă de

specialitate (portofoliul elevului).

Desfăşurarea lecţiei:

1. Se dezvăluie forma în care va decurge lecţia, subiectul sau subiectele prevăzute

pentru consolidare.

2. Grupele sunt desemnate cu numere sau semne distinctive (simboluri).

3. Unul dintre membrii juriului expune sumarul verbal al temei.

4. Antrenamentul. În cadrul lui se pun întrebări relativ simple. Grupele rezolvă

probleme, analizează situaţii.

5. Competiţia propriu – zisă. Juriul formulează întrebări cu caracter teoretic, practic –

aplicativ. Propune efectuarea de lucrări practice.

80

6. Totalurile concursului. Se trage o concluzie asupra celor însuşite. Se apreciază şi se

notează produsul activităţii elevilor.

7. Se propun însărcinări pentru continuarea activităţii de învăţare acasă.

Lecţia se poate aplica la toate modulele ce aparţin disciplinelor tehnologice (laborator

tehnologic sau instruire practică).

IX.3.3. LECŢIE – SUMAR DIDACTIC

Obiectiv dominant: a evalua şi sistematiza cunoştinţele elevilor. A dezvolta capacităţi

de analiză şi sinteză.

Notă: Astfel de lecţii se organizează după ce a fost studiat conţinutul tematic a unei

unităţi de competenţă prevăzută de programa şcolară.

Pregătirea pentru lecţie: Subiectele pentru lecţia sumar didactic se anunţă la prima

lecţie din unitatea de învăţare, ceea ce oferă posibilitatea elevilor să se pregătească din timp şi

ritmic pentru ea.

Cu 1 -2 săptămâni înainte de înfăptuirea lecţiei, se revizuiesc subiectele şi se rectifică

conţinutul lor în caz de necesitate.

Elevii recapitulează conţinutul temelor studiate, consultă manuale, conspecte,

dicţionare, literatură de specialitate, elaborează conspectul verbal şi schematic al celor

studiate. În caietul de lucru independent ei îşi elaborează algoritmul tratării fiecărui subiect.

Strategie didactică:

1. Profesorul anunţă subiectul şi obiectivele lecţiei.

2. Elevii formulează sumarul verbal al celor studiate şi care urmează să fie evaluate la

lecţia respectivă, apoi realizează în caiete sumarul schematic.

3. Profesorul înfăptuieşte evaluarea formativă frontal – orală.

4. Clasa se împarte în grupe de 4 – 5 elevi (după preferinţă). Fiecare grupă primeşte o

fişă evaluativă, care include un set de însărcinări ierarhizate conform gradului de

complexitate, având stabilit respectiv punctajul pentru calificativele: excelent (nota 10), foarte

bine (nota 9), bine (nota 8), suficient (nota 7).

5. Elevii decid fiecare în parte la care dintre însărcinări poate fi examinat (în

dependenţă de nivelul sau de pregătire pe care-l identifică personal). Într-o perioadă de timp

rezervată de profesor membrii grupei îşi elaborează algoritmul răspunsului.

6. Profesorul examinează şefii de grupe, aceştia, la rândul lor, examinează membrii

grupei din care fac parte. De comun acord cu grupa, cel examinat notează cunoştinţele într-o

fişă specială.

81

7. Fişele evaluative se prezintă profesorului. Acesta invită câte un elev din fiecare

grupă, care trebuie să răspundă prompt la o întrebare la subiect. Dacă confirmă nota dată de

grupă, toţi membrii grupei primesc notele fixate în fişă. În cazul când nota dată de profesor

este mai mică sau mai mare decât cea iniţială, se fac corectările corespunzătoare şi în fişa

grupei.

8. Se propun însărcinări pentru acasă cu scop de fixare a cunoştinţelor sau lichidare a

carenţelor depistate.

Notă: la astfel de lecţii se formulează subiecte care ulterior vor fi propuse la examene.

Elevilor li se oferă posibilitatea de a decide la care nivel va trata subiectul.

Elevii care au 75 % de note ,,10’’, ,,9’’ iar restul note ,,8’’ la evaluarea curentă a

cunoştinţelor din unitatea de învăţare pot fi scutiţi de lecţia de evaluare sumativă, obţinând la

unitatea de învăţare, media notelor curente.

Dacă la toate lecţiile de evaluare sumativă (ele pot fi 4 – 5 pe semestru) elevul a fost

apreciat respectiv cu notele de ,,10’’, ,,9’’ şi ,,8’’, el poate fi scutit de colocviu (după caz).

Pentru a asigura succesul şcolar, a stimula încrederea elevilor în forţele proprii şi în

cointeresarea profesorului în performanţele superioare ale lor, se poate recurge la următoarele

procedee:

1. A anunţa setul de subiecte pentru lecţia sumar – didactic la prima lecţie din unitatea

de învăţare.

2. A propune în timpul lecţiei 20 – 30 minute pentru evaluare reciprocă.

3. Dacă evaluarea cunoştinţelor se face prin probe practice elevilor şi se permite să se

folosească de portofoliul lor.

4. Se vor propune probe practice diferenţiate elevilor, iar aceştia vor putea să-şi aleagă

singuri conţinutul lucrării de evaluare, în funcţie de nivelul de cunoştinţe pe care consideră că

în posedă (pe fişa evaluativă este indicat punctajul maximal ce-l poate obţine la îndeplinirea

excelentă a lucrării – 8,9,10 puncte, e.t.c.).

5. I se poate permite elevului să fie reexaminat pe tot parcursul unităţii de învăţare,

până când acesta va demonstra cunoştinţe ce pot fi apreciate cu note pozitive (în caz că

anterior a obţinut o notă insuficientă, e.t.c.)

Lecţia se poate aplica la unul din modulele din aria curriculară care fac obiectul probei

de certificare a competenţelor.

82

IX.3.4. LECŢIE – INSTRUIRE RECIPROCĂ (elevii pleacă cu lecţia învăţată din

clasă / laborator)

Obiectiv dominant: a-i obişnui pe elevi să înveţe în clasă / laborator, să-şi evalueze

reciproc calitatea rezultatelor şcolare. Elevii capătă abilităţi de a lucra în grupe de cooperante

a câte 4 – 5 persoane. Se obişnuiesc a coopera în procesul de învăţare, li se educă simţul

responsabilităţii pentru activitatea şi rezultatele muncii tuturor membrilor grupei.

Desfăşurarea lecţiei:

1. Se formează grupe cooperante a câte 4 – 5 elevi (după dorinţă). Unul dintre ei este

numit şeful grupei, un altul – adjunct (elevi competenţi).

2. Profesorul / maistrul instructor formulează unele obiective ale lecţiei. De

exemplu: ,, a fi capabili să însuşească conţinutul materialului utilizând algoritmul propus’’, ,,a

identifica căile de însuşire’’, ,,a demonstra capacităţi profesionale de aplicare practică a celor

însuşite’’ e.t.c..

3. Dacă obiectivul dominant este însuşi de a însuşi materialul nou, profesorul /

maistrul instructor alege strategia de realizare a acestui proces în funcţie de nivelul de

pregătire a membrilor grupelor, pentru a însuşi tema.

El poate recurge la următoarele procedee:

a. Explică noţiunilor esenţiale şi complicate, apoi dirijează activitatea de învăţare

independentă în echipe;

b. Explică schematic conţinutul, apoi propune un algoritm de învăţare independentă pentru

fiecare echipă;

c. Dacă subiectul lecţiei e relativ simplu, studiat anterior la disciplinele de învăţământ

înrudite, propunea doar algoritmul învăţării independente.

4. Activitatea independentă a conţinutului: membrii grupei consultă algoritmul,

conspectele şi schemele de reper, citesc, dacă e necesar, suportul de curs, literatura de

specialitate suplimentară (inclusă în portofoliul elevului); profesorul / maistrul instructor

dirijează activitatea elevilor, intervenind după caz, reorientând din mers activitatea, dacă e

nevoie.

5. Membrii grupelor susţin colocviul, care se desfăşoară după schema următoare: şefii

de grupe susţin colocviul şi efectuează lucrarea practică în faţa profesorului / maistrului

instructor, adjuncţii susţin colocviul şi efectuează lucrarea practică în faţa şefilor de gripe, iar

ceilalţi 2 – 3 membri ai echipei în faţa primilor doi.

La sfârşit se realizează susţinerea cunoştinţelor de către grupe.

83

Modul de organizare:

Grupa care este gata să-şi susţină cunoştinţele însuşite recent la lecţie anunţă despre

aceasta semnalând cu fişa color.

Şeful grupei este invitat să-şi susţină cunoştinţele şi trage la sorţi o fişă de evaluare.

Conform indicaţiilor de pe fişă, are loc susţinerea cunoştinţelor. Pe fişă este indicat modul de

examinare. De exemplu: ,,Numeşte profesorul’’ – adică profesorul numeşte elevul din grupa

ce urmează să răspundă; ,,delegat’’ – grupa numeşte un delegat al său ce urmează să fie supus

evaluării; ,,toţi’’ – adică fiecare membru al grupei este examinat; ,,încredere’’ – membrii

grupelor nu sunt examinaţi, iar în jurnal se fixează notele date fiecăruia de către grup; şi în

sfârşit ,,examinator’’ – se subînţelege faptul că grupa are dreptul să examineze pe alta.

Pentru a exclude subiectivismul în aprecierea şi notarea cunoştinţelor de către elevi,

profesorul / maistrul instructor poate recurge la următorul procedeu: micşorează sau măreşte

notele fiecărui membru al grupei în funcţie de nota cu care a fost apreciat cel examinat de

către profesor în raport cu nota dată lui de către grupă. (Se măreşte sau se micşorează cu

atâtea puncte cât diferă nota dată de profesor de cea de grupă).

Această atitudine sporeşte responsabilitatea fiecărui membru al grupei faţă de sine şi

faţă de ceilalţi.

6. În urma evaluării notele se trec în catalog.

7. Se propun însărcinări pentru continuarea studiului independent acasă.

Lecţia se poate aplica la toate modulele ce aparţin disciplinelor tehnologice (laborator

tehnologic sau instruire practică).

IX.3.5. LECŢIE DE CREAŢIE (fixează cunoştinţele, priceperile şi deprinderile)

Obiectiv dominant: a recapitula, fixa şi sistematiza cunoştinţele, priceperile şi

deprinderile.

Pregătirea lecţiei: se pregătesc fişele cu însărcinări, algoritmul didactic, iar elevii

recapitulează subiectele (temele) prevăzute pentru lecţie.

Se desemnează de asemenea componenţa juriului care va aprecia lucrările împreună cu

profesorul / maistrul instructor.

Strategie didactică:

1. Se formează grupe a câte 3 – 4 elevi (după dorinţă).

2. Fiecărei grupe i se încredinţează un subiect (o însărcinare) pentru desfăşurarea

activităţii creatoare. Ele îşi aleg subiectul în succesiunea determinată prin tragere la sorţi. Din

aria totală de subiecte (scrise pe fişe) un delegat al grupei trage la sorţi unul singur.

84

3. Membrii grupelor prin cooperare lucrează asupra subiectului ce le-a revenit,

utilizând materialele existente în laborator, bizuindu-se pe propria experienţă şi intuiţia

profesională.

4. Grupele care sunt gata pentru susţinerea lucrării semnalează. De exemplu: ,,Grupa

numărul 1 este gata pentru a pune în dezbateri şi a susţine ora de laborator tehnologic cu

subiectul propus’’.

5. Urmează atestarea produselor activităţii creatoare a elevilor, care se înfăptuieşte în

succesiunea solicitată de grupe. (Juriul notează succesiunea semnalată).

6. Profesorul / maistrul instructor împreună cu membrii juriului dirijează procesul de

dezbateri pe marginea lucrărilor. Apreciază şi notează, comentează decizia luată. Conform

numărul de puncte obţinute, se fixează notele.

7. Profesorul / maistrul instructor face o generalizare a celor realizate, demonstrează

cele mai originale lucrări.

8. Propune însărcinări pentru ca elevii să-ţi continue munca creativă acasă.

Notă: Lecţia ar putea fi organizată şi într-o altă variantă. Pentru toate echipele se

compun doar 2 subiecte, astfel lucrările realizate vor putea fi mai uşor comparate.

Lecţia se poate aplica la modulul II – Gastronomie, clasa a X –a şi Bazele alimentaţiei,

clasa a IX – a.

Din experienţa acumulată şi studiul privind activitatea didactică, propun un model

orientativ de proiect de lecţie.

Date generale:

1. Data:

2. Clasa:

3. Obiectul de învăţământ;

4. Subiectul lecţiei:

5. Tipul lecţiei:

6. Analiza conţinutului lecţiei:

7. Obiective operaţionale:

8. Metode de învăţământ:

9. Mijloace de învăţământ:

10. Locul desfăşurării:

11. Timp:

12. Bibliografie:

85

Desfăşurarea lecţiei (scenariul didactic):

1. Nr. crt.

2. Obiective operaţionale

3. Etapele lecţiei şi evenimentele instruirii

4. Activitatea profesorului

5. Activitatea elevilor

6. Metode de învăţământ

7. Mijloace de învăţământ

8. Forme de organizare a activităţii elevilor

9. Evaluare

10. Timp

Pentru a fi eficient, un proiect de lecţie trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:

adecvarea la situaţiile didactice concrete;

operaţionalitate, putând fi uşor de descompus în operaţiuni distincte, pentru a fi aplicat în

practică;

flexibilitate şi adaptabilitate la situaţii noi, care cer modificări ,,din mers’’, pe parcursul

desfăşurării lecţiei;

economicitate, astfel încât, într-un cadru strategic simplu, să se poată realiza cât mai mult

din punct de vedere practic.

Proiectul de lecţie este un instrument al activităţii cadrului didactic. Un proiect bine

construit este o condiţie necesară, dar nu şi suficientă, pentru realizarea unei lecţii reuşite. El

este menit a aşeza pe diferite baze ştiinţifice demersul didactic, fără a şabloniza activitatea

instructiv – educativă şi a încorseta activitatea cadrului didactic.

IX.4. TIPURI DE LECŢII DE INSTRUIRE PRACTICĂ

În perioada de instruire practică a elevilor din atelierul şcoală, lecţia de atelier este

veriga principală a activităţii. Din acest motiv proiectarea activităţii trebuie să situeze în

centrul preocupărilor fiecărui maistru – instructor.

În organizarea şi desfăşurarea lecţiei este necesar să se aibă în vedere următoarele

cerinţe:

lecţia de instruire să aibă un scop bine precizat şi motivat, cu obiective operaţionale

cognitive, psihomotorii şi defective, bine conturate; tema şi subiectul lecţiei, prin conţinutul

lor tematic şi ştiinţific, să fie legate direct de pregătirea profesională a elevilor;

86

lecţia să fie construită logic, cu respectarea principiilor didactice şi pedagogice, iar

conţinutul să fie bine selecţionat şi dozat corespunzător;

să se precizeze atât condiţiile de probă cât şi criteriile de evaluare a obiectivelor;

problemele tratate să aibă în vedere noutăţile recente din domeniul ,,turism şi alimentaţie’’,

procesele tehnologice moderne aplicate în producţie, realizând o permanentă legătură inter şi

intra disciplinară;

să se folosească în mod creator cele mai variate metode şi procedee pentru activizarea

gândirii elevilor, pentru stimularea acestora în munca independentă;

predarea instruirii practice să asigure valorificarea întregului potenţial educativ al instruirii

practice, cu scopul de a crea elevilor interes şi dragoste faţă de meseria de bucătar (lucrător în

alimentaţie);

să se asigure condiţiile unui învăţământ diferenţiat, centrat pe elev, prin relaţii de

colaborare şi întrajutorare maistru – elev, respectiv cunoaşterea temeinică a clasei sau a grupei

de elevi;

să se verifice în mod sistematic modul în care elevii şi-au însuşit şi aplică cunoştinţele,

priceperile şi deprinderile practice (pe baza criteriilor de performanţă specifice).

Tipurile de lecţie folosite în activitatea de instruire practică sunt:

Lecţia de iniţiere în procedeele de muncă;

Lecţia de fixare a deprinderilor practice;

Lecţia de aplicare a deprinderilor formate (lucrare complexă);

Lecţia lucrare de control

IX.4.1. LECŢIA DE INIŢIERE ÎN PROCEDEELE DE MUNCĂ

(Formare de priceperi şi deprinderi noi)

Lecţiile de acest tip se folosesc la începutul unei temei noi, când se învaţă operaţii

tehnologice, sau în general procedee noi de muncă. În astfel de cazuri instructajul introductiv

ocupă un spaţiu mai larg, evitându-se teoretizarea excesivă a lecţiei.

PROIECT DE TEHNOLOGIE DIDACTICĂ

Disciplina: Instruire practică

Modulul: Bazele alimentaţiei

Clasa: a IX – a J, Lucrător în alimentaţie

Data: 02.04.2009

Număr ore: 3 ore

87

Tema: Semipreparate şi preparate din alimente vegetale

Subiectul: Garnituri din legume - Cartofi prăjiţi

- Cartofi natur

- Piure de cartofi

Tipul lecţiei: Lecţie de iniţiere în procedeele de muncă – Formare de priceperi şi deprinderi

de lucru

Scopul lecţiei: Însuşirea tehnicilor de realizare a preparatelor culinare cu grad redus de

complexitate.

Obiective operaţionale:

- să aleagă materiile prime necesare realizării garniturilor din legume;

- să folosească vasele, ustensilele, utilajele adecvate;

- să prelucreze primar legumele;

- să respecte normele de protecţie a muncii şi normele igienico – sanitare specifice;

- să execute garniturile din legume;

- să păstreze curăţenia la locul de muncă;

- să respecte calitatea, cantitatea, gustul şi aspectul garniturilor.

Metode învăţământ: Explicaţia, demonstraţia, exerciţiul practic, lucrul în echipă,

autoevaluarea, problematizarea.

Mijloace de învăţământ: alimente, vase, ustensile, planşe, manual de specialitate, reviste,

cărţi de bucate.

Criterii de performanţă

Preparate culinare – Garnituri din legume

folosirea materiilor prime necesare realizării garniturilor;

manipularea corespunzătoare a ustensilelor necesare realizării garniturilor;

executarea garniturilor din legume.

Desfăşurarea lecţiei de instruire practică

1. Organizarea clasei

(10 minute) - controlul prezenţei

- verificarea ţinutei, a echipamentului de protecţie

- verificarea igienei individuale

- verificarea condiţiilor din atelier

2. Instructaj introductiv

2.1 Verificarea cunoştinţelor dobândite anterior din lecţia: ,,Fişa tehnologică’’

(10 minute) a) Care sunt etapele cuprinse în cadrul fişei?

88

b) În ce constă dozarea materiilor prime?

c) Cum verificăm calitatea materiilor prime?

d) Ce cuprinde procesul tehnologic?

e) Analiza produsului finit?

2.2 Comunicarea subiectului lecţiei noi

(10 minute) Garnituri din legume

Enunţarea criteriilor de realizare

2.3 Instructaj de protecţia muncii, măsuri de respectare a normelor igienico – sanitare şi a

normelor de protecţie a muncii mai ales la instrumentele tăietoare.

2.4 Demonstraţia maistrului instructor

(50 minute)

prezintă materiile prime – cantităţi

alege vasele, ustensilele necesare

execută realizarea garniturilor din legume cu respectarea normelor igienică – sanitare şi de

protecţie a muncii

se utilizează planşe, ilustrate, scheme

se discută cu elevii şi se numesc 1 – 2 elevi pentru un exerciţiu de probă

3. Instructaj curent (15 minute)

repartizarea elevilor pe grupe, distribuirea materiilor prime, alegerea vaselor, ustensilelor, a

utilajului;

fiecare grupă execută o garnitură din legume sub îndrumarea maistrului; (50 minute)

intervenţia maistrului dacă se constată greşeli;

se insistă asupra respectării curăţeniei la locul de muncă.

4. Instructaj de încheiere

(15 minute)

încetarea activităţii

evaluarea activităţii ţinând cont de activităţile propuse

verificarea prin întrebări şi răspunsuri – aprecieri pozitive şi negative

analiza organoleptică a garniturilor

comunicarea notelor – argumentarea notelor

anunţarea lecţiei viitoare

încurajarea elevilor dacă este cazul

tema pentru acasă – reţete de garnituri din legume

restabilirea ordinii şi curăţeniei în atelier (20 minute)

89

PROIECT DE TEHNOLOGIE DIDACTICĂ

Disciplina: Instruire practică

Modulul: Bazele alimentaţiei

Clasa: a IX – a J, Lucrător în alimentaţie

Data: 15.10.2009

Număr ore: 3 ore

Tema: Noţiuni despre alimentaţie

Subiectul: Legumele – prelucrarea primară

Tipul lecţiei: Formare de priceperi şi deprinderi de lucru

Scopul lecţiei: Însuşirea tehnicilor de prelucrare primară a legumelor respectând regulile de

igienă şi protecţia muncii

Obiective operaţionale:

- să clasifice legumele;

- să folosească ustensilele adecvate prelucrării primare a legumelor;

- să execute prelucrarea primară a legumelor;

- să dea exemple de preparate culinare care au în componenţă legume divizate în

diferite forme.

Metode învăţământ: Explicaţia, demonstraţia, exerciţiul practic, lucrul în echipă,

autoevaluarea, problematizarea.

Mijloace de învăţământ: planşe, mini planşe, vase, ustensile, manual de specialitate, reviste,

cărţi de bucate.

Criterii de performanţă

Clasificarea legumelor

folosirea ustensilelor adecvate operaţiilor de prelucrare primară a legumelor;

executarea operaţiilor de prelucrare primară specifice legumelor;

enumerarea de preparate culinare.

Desfăşurarea lecţiei de instruire practică

1. Organizarea clasei

(5 minute) - controlul prezenţei

- verificarea ţinutei, a echipamentului de protecţie

- verificarea igienei individuale

- verificarea condiţiilor din atelier

2. Instructaj introductiv

2.1 Verificarea cunoştinţelor dobândite anterior din lecţia: ,,Cereale şi produse cerealiere’’

90

Se adresează întrebări elevilor de la care se aşteaptă răspunsuri corecte şi clare:

(20 minute) a) Cum se clasifică produsele cerealiere?

b) Ce crupe cunoaşteţi? Analizaţi organoleptic crupele.

c) Clasificaţi pastele făinoase. Utilizări culinare.

d) Clasificaţi produsele de panificaţie. Utilizări culinare.

e) Precizaţi operaţiile de prelucrare primară a făinii, orezului,

arpacaşului.

2.2 Comunicarea subiectului lecţiei noi

(5 minute) Legumele – prelucrarea primară

Enunţarea criteriilor de realizare

2.3 Instructaj de protecţia muncii, măsuri de respectare a normelor igienico – sanitare şi a

normelor de protecţie a muncii mai ales la instrumentele tăietoare.

(5 minute)

2.4 Demonstraţia maistrului instructor

(15 minute)

O1 – indică legumele în funcţie de clasificarea lor

a) legumele rădăcinoase (morcov, pătrunjel, ţelină, ridichi);

b) legumele tuberculifere (cartofi):

c) legume bulbifere (ceapă, usturoi);

d) legume vărzoase (varza, conopida);

e) legume frunzoase (salata verde, spanac);

f) legume fructoase (tomate, vinete, ardei gras, castraveţi, dovlecei);

g) legume păstăioase (fasole, mazăre);

h) culturi speciale – ciuperci;

i) verdeţuri condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean).

O2 – alege ustensilele adecvate prelucrării primare a legumelor cu respectarea normelor

igienico – sanitare şi de protecţie a muncii. (5 minute)

O3 – execută prelucrarea preliminară a legumelor prin operaţii de sortare, spălare, curăţare şi

tăiere în diferite forme.

O4 – să utilizeze culinar legumele, dând exemple de preparate sau semipreparate care au în

componenţă legume tăiate în diferite forme. (15 minute)

Se utilizează planşe, ilustrate, scheme.

Se discută cu elevii şi se numesc 1 – 2 elevi pentru un exerciţiu de probă – prelucrarea

primară a cartofului şi morcovului. (15 minute)

91

3. Instructaj curent (15 minute)

repartizarea elevilor pe grupe, distribuirea legumelor şi alegerea ustensilelor;

fiecare grupă execută operaţii de prelucrare primară specifice; (50 minute)

îndrumarea maistrului – instructor şi intervenţia dacă se constată greşeli de execuţie;

se insistă asupra respectării curăţeniei la locul de muncă.

4. Instructaj de încheiere

(15 minute)

încetarea activităţii

evaluarea activităţii ţinând cont de activităţile propuse

verificarea prin întrebări şi răspunsuri – aprecieri pozitive şi negative

comunicarea notelor – argumentarea notelor

încurajarea elevilor dacă este cazul

anunţarea lecţiei viitoare: ,,Prelucrarea primară a cărnii’’

tema pentru acasă – reţete cu preparate din legume crude

restabilirea ordinii şi curăţeniei în atelier (30 minute)

IX.4.2. LECŢIA DE FIXARE A DEPRINDERILOR PRACTICE

Procesul formării priceperilor şi deprinderilor corecte de muncă (obiectivul

fundamental al instruirii practice) necesită o durată relativ lungă. Lărgirea treptată a

volumului de cunoştinţe, priceperi şi deprinderi la elevi presupune necesitatea repetării, fixării

şi verificării acestora (dobândite anterior).

În cazul lecţiilor de acest tip, locul esenţial îl ocupă exerciţiilor elevilor, sub

îndrumarea şi controlul maistrului – instructor.

PROIECT DE TEHNOLOGIE DIDACTICĂ

Disciplina: Instruire practică

Modulul: Tehnici de servire

Clasa: a IX – a J, Lucrător în alimentaţie

Data: 02.04.2009

Număr ore: 2 ore

Tema: Pregătirea salonului înainte de sosirea clienţilor

Subiectul: Mise – en – place – ul pentru dejun semicomplet comandat

Tipul lecţiei: De fixare a deprinderilor practice

92

Scopul lecţiei: Perfecţionarea şi fixarea deprinderilor practice

Obiective:

O1 – să cunoască tipurile de mise – en – place – ri

O2 – să identifice obiectele de inventar necesare realizării de mise – en – place – ri pentru

dejun

O3 – să transporte corespunzător obiectele de inventar

O4 – să realizeze mise – en – place – ul pentru dejun

Metode învăţământ: Explicaţia, demonstraţia, exerciţiul practic, lucrul în echipă,

autoevaluarea, problematizarea.

Mijloace de învăţământ: planşe, obiecte de inventar, echipament tehnologic (mese, scaune).

Criterii de performanţă

cunoaşterea tipurilor de mise – en – place – ri;

identificarea obiectelor de inventar necesare realizării mise – en – place – ului pentru

dejun;

transportarea obiectelor de inventar;

realizarea mise – en – place – ului pentru dejun.

Desfăşurarea lecţiei de instruire practică

Organizarea clasei

(5 minute) - controlul prezenţei

- verificarea ţinutei, a echipamentului de protecţie

- verificarea igienei individuale

- verificarea condiţiilor din atelier

Instructaj introductiv

(10 minute) - se anunţă tema şi se verifică planul de recapitulare –

elevii au fost anunţaţi din ora precedentă să

recapituleze tipurile de mise – en – place - uri

- se anunţă obiectivele şi criteriile de evaluare

Instructaj de protecţia muncii

(5 minute) - Norme de protecţie a muncii la transportul obiectelor

de inventar şi norme igienico - sanitare

93

Instructaj curent

Activitatea maistrului instructor

(30 minute)

Activitatea elevilor

(45 minute)

Împarte elevii pe grupe şi cere grupei să-şi

aleagă un lider

Împarte fişe de lucru

Explică sarcina de lucru – alegeţi obiectele

de inventar necesare realizării mise – en –

place – ului

Distribuie fişele de lucru

Cere elevilor identificarea obiectelor de

inventar

Solicită grupele prin rotaţie să realizeze

mise – en – place – ul

Elevii se împart pe grupe şi îşi aleg liderul

Sunt atenţi la sarcina de lucru

Rezolvă sarcina de lucru

Liderul enumără obiectele de inventar

Un coechipier le identifică

Câte un elev din fiecare grupă va realiza mise

– en – place – ul pentru dejun

Instructaj de încheiere

încetarea activităţii

prezentarea fişei cu ajutorul retroproiectorului

rezolvarea fişei individuale (10 minute)

discutarea prin sondaj a fişei

notarea elevilor

comunicarea temei pentru ora viitoare

restabilirea ordinii şi curăţeniei în atelier (15 minute)

IX.4.3. LECŢIA DE APLICARE A OPERAŢIILOR ÎNVĂŢATE

(Lucrare complexă)

În acest caz se urmăreşte îmbinarea operaţiilor învăţate într-o lucrare complexă.

Executând lucrări complexe, elevii trebuie să-şi perfecţioneze şi să-şi coordoneze

deprinderile practice însuşite anterior. Totodată, îşi vor putea însuşi şi variante noi de

execuţie, rezultate din aplicarea unor noi procedee de muncă, din folosirea unor ustensile,

utilaje noi, moderne în vederea realizării de preparate culinare.

94

PROIECT DE TEHNOLOGIE DIDACTICĂ

Disciplina: Instruire practică

Modulul: Gastronomie

Clasa: a X – a lucrător în alimentaţie

Data: 16.05.2009

Timp: 3 ore

Tema; Preparate din subproduse comestibile de abator

Subiectul: Ficat prăjit

Tipul lecţiei: De aplicarea a operaţiilor învăţate (lucrare complexă)

Scopul lecţiei: Realizarea preparatelor culinare cu grad redus de complexitate.

Obiective:

O1 – să recunoască preparatele din subproduse.

O2 – să aleagă materiile prime necesare realizării preparatelor din subproduse.

O3 – să aleagă vasele, ustensilele, utilajele necesare şi să le manipuleze corespunzător.

O4 – să verifice calitatea materiilor prime.

O5 – să dozeze corespunzător alimentele.

O6 – să prelucreze preliminar subprodusele.

O7 – să execute modul de pregătire al preparatelor.

O8 – să respecte normele de igienă şi de protecţie a muncii.

O9 – să respecte cantitatea, calitatea, gust, aspect.

Metode învăţământ: Explicaţia, exerciţiul, lucrul individual, evaluarea, observarea

sistematică.

Mijloace de învăţământ: manual de specialitate, reviste de specialitate, carte de bucate,

alimente, vase, ustensile, utilaje, planşe, scheme tehnologice, fişe tehnologice.

Criterii de performanţă

recunoaşterea sortimentelor de preparate din subproduse;

alegerea materiilor prime necesare realizării preparatelor din subproduse;

realizarea preparatelor din subproduse;

prezentarea şi servirea preparatelor din subproduse.

Desfăşurarea activităţii de instruire practică

1. Organizarea clasei

- controlul prezenţei

- verificarea ţinutei, a echipamentului de protecţie

95

- verificarea igienei individuale

- verificarea condiţiilor din atelier

2. Instructaj introductiv

2.1 Verificarea cunoştinţelor dobândite

Se adresează întrebări elevilor de la care se aşteaptă răspunsuri corecte şi clare:

a) Ce sunt subprodusele din carne?

b) Ce subproduse din carne cunoaşteţi?

c) Caracteristicile subproduselor din carne.

d) Daţi exemple de sortimente de preparate realizate din subproduse.

e) Cum verificaţi calitatea subproduselor.

f) Cum prelucraţi preliminar subprodusele din carne.

g) Cum prelucraţi termic subprodusele?

h) Daţi exemple din preparate din ficat, creier.

2.2 Realizarea fişei tehnologice a preparatelor

ficat prăjit

creier rasol

Enunţarea obiectivelor şi a criteriilor de realizare.

2.3 Instructaj de protecţia muncii.

2.4 Prezentarea preparatelor din subproduse cu ajutorul ,,fişei tehnologice’’:

materii prime + cantităţi

verificarea calităţii materiilor prime

dozarea materiilor prime

vase, ustensile, utilaje

proces tehnologic

- operaţii pregătitoare

- tehnica preparării

verificarea calităţii produsului finit

indici de calitate

- aspect

- gust

- miros

mod de prezentare şi servire

3. Instructaj curent

Elevul:

96

lucrează independent;

alege şi sortează materiile prime;

pregăteşte vasele, ustensilele, utilajele;

prelucrează primar ficatul, creierul;

determină gustul preparatelor;

prezintă estetic preparatele;

respectă timpul de lucru.

Maistrul instructor:

intervine atunci când este cazul

observă executarea corectă a operaţiilor

urmăreşte realizarea indicilor de calitate a preparatelor din subproduse

urmăreşte respectarea timpului de lucru

4. Instructaj de încheiere

încetarea activităţii

autoevaluarea activităţii de către elevi

analiza preparatelor din subproduse din punct de vedere al:

- aspectului

- gustului

- mirosului

degustarea preparatelor

notarea elevilor conform fişei de observare individuală şi nota acordată de aceasta

încurajarea elevilor dacă este cazul

comunicarea temei pentru ora viitoare

restabilirea ordinii şi curăţeniei în atelier (30 minute)

IX.4.4. LECŢIA (LUCRARE) DE CONTROL

Reprezintă o formă specială de verificare a gradului de pregătire a elevilor în cursul

unei anumite perioade de instruire (la sfârşitul uneia sau mai multor teme, la sfârşit de

semestru şi la sfârşitul anului şcolar).

Structura lecţiei de acest tip cuprinde:

organizarea grupei pentru lecţie;

instructaj introductiv:

comunicarea subiectului şi importanţa realizării activităţilor;

enunţarea obiectivelor şi criteriilor de evaluare;

97

reîmprospătarea şi reproducerea de către elevi a cunoştinţelor de bază;

Instructajul curent: executarea activităţilor în mod independent de către elevi;

Instructaj de încheiere:

evaluarea activităţii;

concluzii;

recomandări.

PROIECT DE TEHNOLOGIE DIDACTICĂ

Disciplina: Alimentaţie publică şi turism

Modulul: Tehnici de servire

Clasa: a X – a S.A.M.

Data: 10.05.2007

Timp: 50 minute

Subiectul: Aranjarea salonului de servire

Tipul lecţiei: De evaluare

Structura modulară a temei:

a) Recapitularea cunoştinţelor despre personalul din unităţile de servire şi principalele

funcţii şi profesii ale acestora.

b) Aplicaţie practică – Probe de verificare a cunoştinţelor teoretice şi aplicarea lor în

practică.

Scopul lecţiei: Evaluarea noţiunilor de specialitate dobândite în semestrul II.

Obiective operaţionale:

O1 – să definească profesiile şi funcţiile personalului din unităţile de servire.

O2 – să cunoască rolul fiecărui angajat în funcţionarea cât mai bună a unităţii respective.

O3 – să enumere etapele aranjării unui salon de servire şi subetapele acestora.

O4 – să aplice corect în practică noţiunile teoretice studiate la această temă.

O5 – să organizeze un careu cu toate aspectele studiate.

O6 – să recunoască obiectele de inventar şi modul corect de transport şi utilizare.

O7 – să realizeze un anumit tip de mise – en – place cu obiectele de inventar existente.

Material didactic:

mese tip restaurant – 4 persoane

fete de masă, moltoane şi naproane

obiecte de inventar pentru realizarea mise – en – place – urilor

obiecte care trebuie să le aibă un chelner asupra lui.

98

Principii şi metode:

Principii:

al aplicării în practică a cunoştinţelor teoretice

al sistematizării şi continuităţii

al însuşirii conştiente şi active

al accesibilităţii

Metode:

conversaţia

lucrul în echipă

exerciţiul

jocul de rol

algoritmizarea

lucrări practice

Bibliografie

manuale de ,,Alimentaţie publică şi turism’’ – S.A.M. – specialitate şi practică

,,A.B.C. – ul ospătarului’’

Desfăşurarea lecţiei de instruire practică

1. Scurt moment organizatoric

- controlul prezenţei

- succinta prezentare a regulilor de protecţia muncii şi P.S.I., ce trebuie respectate în

laborator

- organizarea colectivului de elevi

2. Evaluarea cunoştinţelor elevilor

Activitatea se va desfăşura sub forma unui concurs cu 4 probe, iar jurizarea o vor face

cadrele didactice participante, pe baza unor fişe de evaluare.

Pentru început se vor recapitula, pe scurt funcţiile şi profesiile lucrătorilor dintr-o

unitate de servire. În acelaşi timp copiii vor defini aceste noţiuni şi le vor caracteriza,

însuşindu-şi câte una dintre ele.

Proba I: Sub îndrumarea maistrului – instructor cei 2 elevi care au primit funcţiile

de ,,DIRECTOR’’ şi ,,ŞEF DE SALĂ’’ vor pune în scenă un careu al personalului din acea

unitate, cu ocazia aranjării salonului de servire înainte de sosirea consumatorilor.

În continuare, 9 dintre elevi se vor împărţi în grupe de câte 3 şi vor fi repartizaţi la cele

3 mese, în timp ce ,,DIRECTORUL’’ va urmări îndeaproape activitatea lor.

99

Proba II: În sala de clasă sunt pregătite 3 mese, pe care sunt realizate, cu greşeli, mise

– en – place – uri.

Elevii trebuie să depisteze aceste erori şi să le corecteze, explicând în acelaşi timp ce

fac şi de ce.

Proba III: Fiecare echipă trebuie să cunoască şi să noteze obiectele de inventar de pe

masă şi să specifice utilitatea acestora.

Proba IV: Pe fiecare masă se aşează un bilet pe care este notat un anumit tip de mise –

en – place pe care concurenţii vor trebui să-l realizeze prin adăugarea sau îndepărtarea unor

obiecte de inventar.

În tot acest timp ,,DIRECTORUL’’ se va deplasa printre mese şi concurenţi pentru a

urmări modul în care aceştia îşi îndeplinesc sarcinile şi pentru a corecta eventualele greşeli.

Pentru ca în timpul activităţii să nu existe timpi morţi şi pentru a nu pierde din vedere

unele aspecte importante de lecţie maistrul – instructor va pune întrebări referitoare la subiect

şi va coordona modul de lucru al fiecărei echipe.

3. Strângerea fişelor de evaluare de la juriu şi aflarea rezultatelor concursului

4. Aprecierea activităţii şi notarea elevilor

5. Tema pentru ora următoare

6. Restabilirea ordinii şi curăţeniei în atelier

IX.5. APLICAREA METODELOR DE ÎNVĂŢĂMÂNT ÎN CADRUL INSTRUIRII

PRACTICE

IX.5.1. MIJLOACE DE ÎNVĂŢĂMÂNT

Din metodele generale preconizate de didactica specialităţii, în instruirea practică se

aplică de preferinţă, cu unele completări sau adaptări la specificul lucrărilor practice,

următoarele metode de învăţământ:

expunerea (descriere şi aplicare);

conversaţia (convorbirea);

demonstraţia ( materiale intuitive a procedeelor de muncă);

exerciţiile;

efectuarea de lucrări practice sau produse;

folosirea documentaţiei tehnice şi a literaturii de specialitate;

vizitele şi excursiile;

verificarea şi aprecierea cunoştinţelor şi a deprinderilor practice.

100

Alegerea metodelor de învăţământ, îmbinarea lor în instruirea practică depinde de

scopul şi tipul lecţiei, de conţinutul ei, de perioada în care se găseşte procesul de instruire

practică, de vârsta şi de nivelul de pregătire al elevilor, de particularităţile utilajului şi de

procesul tehnologic al meseriei respective, precum şi de locul unde se organizează lecţia.

Metodele şi procedeele de învăţământ nu se pot alege la întâmplare şi nu se pot aplica

arbitrar.

Expunerea poate fi folosită în general, în cursul instructajului introductiv, la o temă

nouă, precum şi în cadrul instructajului la fiecare temă. Este indicată la pregătirea elevilor

pentru executarea unei piese sau pentru montarea şi demontarea unor maşini sau dispozitive.

În cadrul instruirii practice, expunerea orală ia caracterul de descriere şi de explicare.

În practică, aceste două forme se îmbină şi trebuie să fie însoţite de demonstrarea procedeelor

de muncă, de prezentarea materialelor intuitive (mijloace de învăţământ). Pentru ca expunerea

maistrului – instructor să-şi atingă scopul, este necesar să se ţină seama de următoarele

cerinţe:

calitatea şi durata expunerii;

succesiunea logică a cunoştinţelor;

autenticitatea conţinutului;

corectitudinea expunerii.

Conversaţia se realizează cu participarea directă a elevilor şi se foloseşte de obicei

îmbinată cu alte metode, atunci când maistrul – instructor se poate sprijini pe cunoştinţele

acumulate anterior de către elevi, pe observaţiilor lor precedente, pe experienţa personală a

elevilor, când se poate lămuri o problemă pornind de la exemple concrete, de la compararea

unor fapte şi fenomene pe care elevii le-au observat în procesul de învăţământ practic sau le

cunosc de la tehnologia meseriei, tehnologia materialelor, desen tehnic, e.t.c.

Priceperea maistrului – instructor de a formula şi de a pune întrebări constituie cheia

succesului acestei metode.

Întrebările puse de maistrul – instructor trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:

să fie clare şi precise;

să fie accesibile elevilor;

să nu se folosească de o terminologie necunoscută de elevi;

să stimuleze gândirea elevilor;

să nu cuprindă răspunsurile;

să fie adresate întregii grupe.

101

În timpul instruirii practice a elevilor în atelierul – şcoală, conversaţia trebuie însoţită

fie de prezentarea diferitelor mijloace de învăţământ, fie de demonstrarea diferitelor

procedeelor de muncă – adică folosind metoda demonstraţiei.

Cel mai important mijloc de învăţământ indicat să existe în fiecare atelier este panoul

procesului tehnologic şi piesa model la care trebuie să se ajungă, pe operaţii şi faze de

executate de către însuşi maistrul – instructor.

Pentru ca elevii să înţeleagă şi să-şi însuşească bine execuţia mişcărilor şi a

procedeelor de muncă demonstrate de maistrul – instructor, acesta trebuie înainte de toate să

caracterizeze pe scurt mişcarea sau procedeul respectiv, să explice menirea lui, condiţiile

folosirii acestuia, iar dacă este necesar şi particularităţile execuţiei.

În desfăşurarea unui procedeu de muncă se pot distinge mai multe etape:

se arată întregul procedeu de muncă, în ansamblul şi în ritmul normal de muncă;

procedeul de muncă se desfăşoară în ritm încetinit şi se descompune în elementele sale,

asociind în mod corespunzător explicaţia verbală;

se repetă;

se face o demonstrare finală a întregului procedeu de muncă.

Exerciţiul este metoda de învăţământ care constă în executarea conştientă şi repetată a

unei operaţii, în scopul formării, consolidării şi dezvoltării unor priceperi şi deprinderi

practice de muncă.

Pentru ca exerciţiile să-şi atingă scopul sunt necesare următoarele:

înţelegerea principiului teoretic;

succesiunea sistematică a exerciţiilor;

varietatea exerciţiilor;

continuitatea şi durata exerciţiilor.

Efectuarea de lucrări practice de atelier (sau efectuarea de produse) prezintă o

importanţă cu totul deosebită în cadrul sistemului de metode utilizat.

Eficienţa metodei, depinde însă, într-o mare măsură, de alegerea judicioasă a lucrărilor

ce se execută.

În procesul de instruire practică, maistrul – instructor trebuie să urmărească în mod

permanent formarea la elevi a deprinderilor de a-şi reprezenta în plan mintal produsul finit,

operaţiile şi fazele ce intervin în executarea lucrării şi succesiunea lor în prelucrare. Una

dintre metodele importante de formare a acestor deprinderi o constituie folosirea în timpul

lucrului a documentaţiei tehnice.

Principalele documente tehnice folosite în instruirea practică sunt:

102

schiţa;

desenul de execuţie;

fişa tehnologică;

planul de operaţii.

În instruirea practică a elevilor, adeseori, este nevoie să se recurgă la literatura de

specialitate. În procesul de instruire practică prezintă, de asemenea, o mare importanţă

folosirea diferitelor standarde şi îndreptare tehnice. Trebuie să se recurgă la acestea cu ocazia

alegerii pieselor standardizate, cum sunt şuruburi, piuliţe, nituri, pene, e.t.c., la întocmirea

schiţelor şi a desenelor, la alegerea sculelor standardizate (cuţite de strung, burghie, aleatoare,

e.t.c.).

Cunoaşterea progresului pe care îl realizează elevii în şcoală este de mare importanţă

pentru îmbunătăţirea continuă a procesului de pregătire. Controlul permite maistrului –

instructor să aibă o evidenţă curentă a rezultatelor muncii elevilor, să dezvălui la timp lipsurile

existente în munca acestora şi să ia măsurile necesare în vederea lichidării lor. Control

constituie şi pentru maistrul – instructor una dintre principalele căi pentru analiza propriei

activităţi.

Metodele principale de control în instruirea practică sunt:

a. metode de control curent:

controlul prin observaţii curente;

chestionarea orală;

verificarea schiţelor;

citirea desenelor;

întocmirea fişei tehnologice.

b. metode de control final (probe practice):

analiza lucrărilor practice;

aprecierea cunoştinţelor, priceperilor, deprinderilor practice.

Criteriile care stau la baza aprecierii lucrărilor practice ale elevilor sunt următoarele:

calitatea executării lucrării practice (precizia, respectarea cotelor, gradul de fineţe al

suprafeţelor prelucrate, e.t.c.);

efectuarea corectă a operaţiilor;

timpul de execuţie;

priceperea elevului de a se folosi de documentaţia tehnică şi de instrumentele de măsură şi

de control;

caietul de practică (schiţe, procese tehnologice);

103

aspecte de creativitate în lucrarea tehnologică.

CATEGORII TIPURI PRINCIPALE

A. Metode de comunicare

a. prin limbaj oral

a.1. Metode expozitive

DescriereaExplicaţiaPrelegereaInstructajul verbal

a.2. metode conversative

Conversaţia euristicăDiscuţia

b. prin limbaj scris Instruire prin lectură

c. prin limbaj oral – vizualInstruirea prin mijloace vizualeInstruirea prin mijloace auditiveInstruirea prin mijloace audiovizuale

d. prin problematizare

Observare dirijatăObservare independentăEfectuarea de încercări, experienţeInventarea de soluţii noiEfectuarea de experimente

B. Metode explorare

a. metode de explorare (investigare directă)

Instruirea prin rezolvarea de probleme

b. metode de explorare indirectă

b.1. metode demonstrative

Demonstrarea prin / cu: efectuarea de experienţe obiecte (fenomene) reale reprezentări grafice; mijloace sonore; mijloace audiovizuale; calcule; modele spaţiale; desenul pe tablă, e.t.c.

b.2. metode de modelare Studierea pe modele

C. Metode bazate pe acţiune (metode practice)

a. metode acţiune efectivă

Efectuarea de exerciţii / aplicaţiiAnaliza (studiul de caz)Efectuarea de lucrări practice de laboratorEfectuarea de lucrări practice de atelierEfectuarea de produseEfectuarea de proiecte

b. metode acţiune simulatăInstruirea prin jocuri didacticeInstruirea prin jocuri simulateInstruirea pe simulator

D. Metode de instruire programată

Instruirea cu programe cu răspuns construitInstruirea cu programe cu răspuns la alegere

E. Instruire asistată de calculator

104

IX.5.2. MIJLOACE DE ÎNVĂŢĂMÂNT DESTINATE PREDĂRII DISCIPLINELOR DE

SPECIALITATE

Un învăţământ modern nu mai poate fi conceput astăzi fără o bogată bază de mijloace

didactice, care să faciliteze ,,producerea’’ şi circulaţia informaţiilor, participarea elevilor la

investigarea şi descoperirea adevărurilor pe care le învaţă, experimentarea şi aplicarea lor în

practică.

Mijloacele de învăţământ constituie o componentă importantă a procesului de

învăţământ. Ele cuprind ansamblul materialelor utilizate în procesul de învăţământ, care

sprijină realizarea obiectivelor educaţiei prin valorificarea potenţialului lor pedagogic.

Concret, mijloacele de învăţământ reprezintă totalitatea aparatelor şi utilajelor cu

funcţii didactice, precum şi a mijloacelor purtătoare de mesaje folosite de profesor, maistru –

instructor şi elevi în procesul de învăţământ, în vederea realizării obiectivelor cognitive,

efective şi psihomotorii.

Mijloacele de învăţământ uşurează nu numai achiziţionarea cunoştinţelor (funcţia

informativă), ci şi formarea de abilităţi şi capacităţi intelectuale (funcţia formativă). În

conformitate cu normativele de dotare pentru cabinete, laboratoare şi ateliere şcolare,

mijloacele de învăţământ cuprinse în documentele respective, se grupează, după criterii

pedagogice, în mijloacele care contribuie la dobândirea informaţiei şi la formarea

deprinderilor (aparatură de laborator, utilaje, scule, dispozitive, instrumente de măsură şi

control, modele, simulatoare, naturalizări, e.t.c.), mijloace care constituie surse de informaţii

(material grafic, mijloace audio vizuale, e.t.c.) şi mijloace care ajută la transmiterea şi

recepţionarea informaţiei (echipamentele tehnice audio vizuale).

Tehnica modernă oferă activităţi de instrucţie şi educaţie noi mijloace tehnice. O altă

categorie este formată din mijloacele didactice de exersare şi formare a deprinderilor.

Utilizarea acestora facilitează individualizarea învăţământului şi duce la formarea unor

comportamente de investigator.

Se folosesc şi mijloace de evaluare a rezultatelor şcolare, cum sunt instalaţiile

complexe pentru verificarea şi consolidarea cunoştinţelor (,,verfix’’, ,,vericon’’, e.t.c.).

Funcţionalitatea mijloacelor de învăţământ nu cunoaşte delimitări rigide, unele

mijloace fiind multifuncţionale.

Asocierea mijloacelor de învăţământ conduce la constituirea unor unităţi funcţionale,

denumite complexe sau sisteme multimedia.

Exemple de mijloace de învăţământ specifice instruirii practice:

- alimente; - ustensile;

105

- utilaje;

- vase;

- mobilier tehnologic;

- obiecte de inventar;

- planşe;

- reviste de specialitate;

- cărţi de bucate;

- videoproiector;

- calculator, C.D.-uri;

IX.6. METODE DE EVALUARE A ACTIVITĂŢII PRACTICE

Produsul instrucţiei şi educaţiei şcolare are o componentă foarte complexă. Prin

evaluare se urmăreşte a scoate în evidenţă acele grupe de comportamente şi capacităţi care

demonstrează gradul de eficienţă a procesului de învăţământ.

În privinţa calităţii cunoştinţelor propuse pentru instrucţia şcolară un rol important îl

au documentele curriculare – plan de învăţământ, programe şcolare, manuale, dar în primul

rând competenţa instructorului de a da valoare fiecărui element al sistemului pentru ca

evaluarea să cuprindă toate aspectele concurente.

Proiectarea metodelor de evaluare a rezultatelor şcolare se realizează odată cu

proiectarea celorlalte componente ale procesului didactic (obiective, conţinuturi, strategii de

predare). Atunci când cadrul didactic îşi pregăteşte activitatea pentru anul şcolar următor,

respectiv procedează la elaborarea planificării anuale şi semestriale ale materiei, trebuie să se

gândească şi asupra activităţilor de evaluare pe care la va desfăşura pe parcursul sau la finele

fiecărui semestru. Precizia şi eficienţa evaluării sunt strâns legate de formularea obiectivelor

şi de desfăşurarea demersurilor de instruire. În aceste condiţii probele de evaluare trebuie

selectate şi elaborate în strânsă legătură cu obiectivele (cadru, de referinţă şi operaţionale) şi

mai ales în funcţie de gradul de complexitate al obiectivului (asimilarea de cunoştinţe,

aplicaţie, sinteză şi evaluare) precum şi în funcţie de rezultatele aşteptate ale instruirii

(cunoştinţe, deprinderi sau capacităţi intelectuale, priceperi şi deprinderi practice,

comportament).

Pentru a realiza o evaluare cât mai obiectivă şi care să solicte la niveluri diferite

activitatea mentală a elevului, practica educaţională a impus folosirea combinată a unui sistem

de metode de evaluare şi anume: tradiţionale (verificarea orală, prin probe scrise şi probe

practice) şi metode de evaluare alternative (observarea sistematică, sarcini de lucru, fişe de

observare, referate, proiecte, chestionare).

Evaluarea se va realiza sub diverse forme:

106

- evaluare curentă: în timpul procesului de învăţare a unei secvenţe dintr-o unitate de

învăţare;

- evaluarea continuă: pe tot parcursul programului de formare contribuind astfel la

fixarea priceperilor şi deprinderilor practice;

Evaluarea sumativă: la sfârşitul unei teme, capitol sau modul prin care se

demonstrează deprinderile practice dobândite şi cunoştinţele teoretice acumulate.

SAM.SF.ECATERINA HUSICATEDRA DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ŞI TURISMMAISTRU INSTRUCTOR POROSNICU M.MODULUL: 2 GASTRONOMIEClasa: a X:a J

PROIECTAREA UNITÃŢII DE ÎNVĂŢARE

Unităţi de competenţă tehnică specializată

U17 – Calitatea produselor şi serviciilor în unităţile de alimentaţie

U18 – Pregătirea materiilor prime

UC19 – Obţinerea preparatelor cu gra redus de complexitate

Competenţe individuale

C 2 – Respectă normele de calitate privind produsele ţşi serviciile

C 2 – Prelucrează primar materiile prime

C 1 – Dozează materiile prime în funcţie de preparat

C 2 – Obţine semipreparate şi preparate cu grad redus de complexitate

C 3 – Aranjează preparatele în vederea servirii

Unitatea de învăţare: Obţinerea preparatelor cu grad redus de complexitate

Tema: Semipreparate şi preparate din carne de pasăre

107

Nr. crt.

Conţinut tematic Competenţe Activităţi de învăţare ResurseNr. ore

Evaluare

1.

2.

3.

4.

5

Pilaf cu carne de pui

Pui cu roşii

Ciulama de pasăre

Pui la rotisor

Şniţel de pasăre

Clasifică preparatele din carne de pasăreAlege materiile prime necesareDetermină necesarul de materii primeVerifică calitatea materiilor primeDozează corespunzător materiile primePrelucrează preliminar carnea şi celelalte ingredientePrelucrează termic alimenteleVerifică calitatea produsului finitAranjează preparatele în vederea servirii

Identificarea preparatelor din carne de pasăreCalcularea necesarului de alimente necesareVerificarea organoleptică a materiilor primePregătirea preparatelor- primar- termicVerificarea calităţii preparatului- cantitativ- gustativ- estetic

AlimenteVaseUstensileUtilajePlanşeScheme tehnologiceReţetarIlustrateEplicaţiaDemonstraţiaExerciţiulLucrul individualEvaluarea

3

3

3

3

3

Fişe de observareProbe practiceObservareaAplicaţii practiceTesteChestionare orală

Titlul unităţii: ,,Obţinerea preparatelor culinare cu grad redus de complexitate’’Număr unitate: U19

Componenta 1: Dozează materiile prime în funcţie de preparat

Criteriu de performanţăPrecizări privind aplicabilitatea criteriilor de

performanţăProbe de evaluare Evaluare

a)Calcularea necesarului de materii prime în funcţie de numărul porţiilor

Necesarul de materii prime: conform reţetaruluiOperaţii de calcul simplu: adunări, împărţiri, calcul procentual

Probe practice: exerciţii, proiect, portofoliu

b) Cântărirea şi măsurarea volumetrică a materiilor prime folosind aparate de

Aparate de măsurat: cântar, balanţă, cană gradată Probe practice: exerciţii practice

măsurat

Componenta 2: Obţine semipreparate şi preparate cu grad redus de complexitate, conform proceselor tehnologice specifice

Criteriu de performanţăPrecizări privind aplicabilitatea criteriilor de

performanţăProbe de evaluare Evaluare

a)Pregătirea semipreparatelor şi preparatelor reci, conform reţetelor

Reţete pentru semipreparate şi preparate reci: sosuri reci, salate, gustări, antreuri

Probe practice: exerciţii, proiect, portofoliu

b)Pregătirea semipreparatelor şi preparatelor calde, conform reţetelor

Reţete pentru semipreparate şi preparate calde: semipreparate calde, preparate servite ca intrare, preparate de felul I, II, III

Probe practice: exerciţii, proiect, portofoliu

c)Folosirea echipamentului tehnologic în condiţii de securitate a muncii

Echipamente tehnice: ustensile, vase, utilaje specifice, norme de protecţia muncii

Probe practice: exerciţii practice

Componenta 3: Aranjează preparatele în vederea servirii

Criteriu de performanţăPrecizări privind aplicabilitatea criteriilor de

performanţăProbe de evaluare Evaluare

a)Aşezarea preparatelor pe obiectele de inventar specifice

Obiecte de inventar: farfurii, platouri, salatiere, ceşti, boluri, raviere, e.t.c.

Probe practice: exerciţii, proiect, portofoliu

b)Folosirea elementelor de decor pentru prezentarea estetică a preparatelor

Elemente de decor naturale în concordanţă cu preparatele

Probe practice: exerciţii practice

FIŞA DE OBSERVARE

Pregătirea „Şniţelului pane”(cinci porţii)

DA NU Observaţii1. Selectează materiile prime şi auxiliare,

ustensilele şi utilajele necesare realizării „Şniţelului pane”

2. Cântăreşte şi măsoară volumetric materiile prime şi auxiliare, folosind cântarul şi cana gradată (carne, ouă, făină, pesmet, ulei sare piper)3. Examinează organoleptic materiile prime folosite: aspect exterior, consistenţă, culoare, gust şi miros4. Execută operaţiile pregătitoare:

Prelucrarea primară a cărnii Taiere felii; Platizarea, Condimentarea Baterea ouălelor spumă

5. Execută operaţiile de tehnica preparării: Trecerea prin faina ou pesmet Tratament termic: prăjirea şniţelelor

6. Examinează organoleptic indicii de calitate pentru preparatul obţinut :

aspect exterior şi în secţiune consistenţa gust şi miros

7. Prezintă estetic preparatul pe obiecte de inventar adecvate şi cu elemente de decor specifice asocierea cu garnitura

8. Aplică corect măsurile privind igiena muncii la locul de muncă

9. Aplică corect normele PSI specifice locului de muncă

10. Aplică NPM şi măsurile de prim ajutor în conformitate cu specificul locului de muncă11. Utilizează corect materialele necesare, în conformitate cu condiţiile locului de muncă pentru prevenirea poluării mediului12. Activitatea de obţinere a „Sufleului de caşcaval” se încadrează în normele de timp în vigoare.

111

FIŞĂ DE AUTOEVALUARE

Autoevaluarea candida

tului

Evaluareaprofesorului

POT: Unităţicompetenţă

Să utilizez un limbaj de specialitate adecvat meserieiSă colaborez bine cu membrii echipei de lucru

Să aplic şi să respect NPM şi PSI specifice locului de muncăSă folosesc corect echipamentul de protecţia munciispecific locului de muncăSă execut corect operaţiile de igienizare la locul de muncăSă stabilesc corect cantităţile de materii prime, materiale şi ambalajeSă-mi planific activitatea la locul de muncă în funcţie de preparatele culinare ce urmează a fi executateSă mă încadrez în normele de consum de materii prime, de materiale, de utilităţiSă execut operaţiile pregătitoare a materiilor prime în funcţie de provenienţa acestora Să execut preparatele culinare conform procesului tehnologic din reţetarele în vigoareSă reglez parametrii tehnologici a utilajelor în funcţie de preparatele culinare pe care le executSă pregătesc preparatele culinare executate pentru servireSă remediez eventualele defecte apărute în timpul procesului de producţieSă întocmesc corect şi să respect structura documentelor specificeSă utilizez corect materialele necesare, pentru prevenirea poluării mediuluiŞTIU

Terminologia de specialitate din domeniul alimentaţiei publiceNormele generale şi specifice de protecţia muncii şi PSIPlanul de intervenţie şi evacuare în caz de incendiu la locul de muncăNormele igienico – sanitare specifice locului de muncă

112

Autoevaluarea candida

tului

Evaluareaprofesorului

Normele de conduită individuală în conformitate cu sarcina echipei de lucruNoţiuni elementare de matematică pentru calcularea şi întocmirea corectă a documentelor specificeProcesul tehnologic de obţinere a preparatelor culinare conform reţetelor de fabricaţieTehnici de verificare organoleptică a materiilor prime şi a preparatelor culinare obţinuteTehnici de prezentare estetică şi decorare a preparatelor culinare realizateIdentificarea defectelor, cauzelor şi remedierile ce pot fi aplicate preparatelor culinare

113

FIŞĂ DE EVALUARE

Prezintă succesiunea logică a fazelor tehnologice de obţinere a ,,şniţelului pane’’

a) Ordonaţi logic fazele tehnologice pentru obţinerea ,,şniţelului pane’’

Nr. crt.

Faze tehnologiceOrdonarea logică a fazelor tehnologice

Evaluator Data

1. Alegerea cărnii2. Platizarea3. Condimentarea cu sare şi piper4. Tăierea felii5. Trecerea prin făină, ou, pesmet6. Asocierea cu garnitură7. Prăjirea8. Scurgerea de grăsime9. Servirea10. Decorarea

b) Întocmirea documentaţiei specifice privind pregătirea produselor culinare.

Întocmiţi fişa tehnologică pentru preparatul ,,Şniţel pane’’

1. Caracteristicile preparatului:

locul în meniu;

importanţa nutritivă;

structura preparatului;

particularităţi tehnologice;

2. Organizarea locului de muncă:

materii prime şi auxiliare folosite (cantităţi conform reţetei);

ustensile şi utilaje folosite.

3. Proces tehnologic:

verificarea calităţii materiilor prime;

prelucrarea primară a materiilor prime;

tratament termic;

prezentarea şi servirea;

4. Condiţiile de calitate ale produsului:

aspect;

culoare;

gust;

miros.

114

TEST DE EVALUARE

Domeniu: Alimentaţie publică

Meseria: Bucătar

Subiectul I.............................................................................................................2 p X 7 = 14 p

Bifaţi răspunsul corect:

1. Carnea de porc de la abator către UAP este livrată în carcase..........................................2 p

a. dezosate

b. sferturi

c. întregi

d. jumătăţi

2. Carnea de porc are conţinutul mai ridicat în.......................................................................2 p

a. proteine

b. glucide

c. lipide

d. săruri minerale

3. Aspectul este o caracteristică...............................................................................................2 p

a. fizică

b. chimică

c. organoleptică

d. microbiologică

4. Curăţarea legumelor este o operaţie......................................................................................2 p

a. fizică

b. chimică

c. termică

d. frigorifică

5. Tratamentul termic aplicat micilor este...............................................................................2 p

a. prăjirea

b. înăbuşirea

c. fierberea

d. frigerea

6. Determinarea conţinutului de proteine este o analiză..........................................................2 p

a. organoleptică

b. microbiologică

115

c. chimică

d. fizică

7. Înăbuşirea este o operaţie.....................................................................................................2 p

a. chimică

b. fizică

c. microbiologică

d. termică

Subiectul II............................................................................................................4 p X 5= 20 p

Apreciaţi dacă enunţurile următoare sunt adevărate sau false (notaţi în dreptul enunţurilor

litera A, dacă consideraţi că enunţul este adevărat şi litera F dacă apreciaţi că enunţul este

fals. )

1. Prelucrarea termică parţială constă în fierberea preparatului.

2. Decongelarea cărnii se realizează în încăperi cu temperatura de până la 10 grade Celsius.

3. Fierberea cărnii se realizează în grăsime şi în apă.

4. Pierderile nutritive sunt mai mici la fierbere decât la prăjire.

5. Orezul este element de legătură al tocăturilor.

Subiectul III.........................................................................................................3 p X 6 = 18 p

În coloana A sunt enumerate defecte posibile ale preparatelor din carne tocată,iar în

coloana B cauzele posibile. Scrieţi asocierile dintre cifrele din coloana A şi literele

corespunzătoare din coloana B

A. DEFECTE B. CAUZE1. Mărime neuniformă

2. preparat sfărâmat

3. preparat îmbibat în grăsime

4. Structură tare

5. Condimentare excesivă

6. Tocătură insuficient fiartă sau

prăjită

a) Omogenizare incorectă

b) Dozare necorespunzătoare a

condimentelor

c) Prelucrare termică incorectă

d) Grăsime insuficient încălzită

e) Elemente de adaos insuficiente

f) Porţionare şi modelare

necorespunzătoare

Subiectul IV..........................................................................................................................38 p

1. Enumeraţi materiile prime necesare la obţinerea preparatului ,,Mazăre cu carne de

vită’’. ......................................................................................................................................

3 p

116

2. Clasificarea preparatelor din carne tocată. ................................................................10 p

3. Descrieţi procesul tehnologic de preparare a sortimentului ,,Ciulama de pui mămăliguţă’’.

.....................................................................................................................................25 p

Titlul unităţii: Servirea în unităţile de alimentaţie

Competenţa 1: Serveşte preparatele lichide şi băuturile adecvate în unităţile de alimentaţie

Criterii de performanţă

Precizări privind aplicabilitatea criteriilor de

performanţăProbe de evaluare

Evaluare

(a)Completarea mise-en-place-ului conform meniului comandat

Feţe de masă, naproane, farfurii, pahare de apă, elemente de decor, şervete

Probă practică, joc de rol, întrebări scurte

1

(b)

Efectuarea operaţiunilor de servire a preparatelor la farfurie conform regulilor de protocol

Aducerea preparatelor la farfurie şi aşezarea pe mese

Probă practică, joc de rol, întrebări scurte

1

(c)Servirea băuturilor la pahar

Aducerea băuturilor la farfurie şi aşezarea pe mese

Probă practică, joc de rol, întrebări scurte

1

Instrumentul de evaluare Competenţa: Serveşte preparatele lichide şi băuturile adecvate în unităţile de alimentaţie

Nr. crt.

Completarea mise-en-place-ului conform meniului comandat Evaluator

1. Feţe de masă2. Naproane3. Farfurii4. Pahare de apă5. Obiecte de decor6. Şervete

Nr. crt.

Efectuarea operaţiunilor de servire a preparatelor la farfurie conform regulilor de protocol

Evaluator

1. Aducerea preparatelor la farfurie2. Aşezarea pe mese

Nr. crt.

Servirea băuturilor la pahar Evaluator

1. Aducerea băuturilor la pahar2. Aşezarea pe mese

117

FIŞA DE EVALUAREpentru proba practică şi proba orală

Examenul de obţinere a certificatului de calificare profesională nivel I

Tema (simulare): Serveşte ,,preparate lichide’’ la farfurie, debarasează masa, respectând regulile de servire în unităţile de alimentaţie.

Durata: 30 minute

A. Criterii de apreciere a performanţei candidatului la proba practică:

1. Selectează şi transportă obiectele de inventar necesare servirii preparatelor lichide.

2. Completează ,,mise – en – place’’ – ul cu obiecte de inventar necesare servirii preparatelor lichide.

3.Serveşte preparatele lichide, la farfurie, conform regulilor.

4.Completează produsele de panificaţie de pe masa clienţilor.

5.Debarasează.

B. Criterii de apreciere a performanţelor candidatului la proba orală.

1.Precizează sortimentul de băuturi recomandat la preparatele lichide.

2.Încadrează servirea la bol într-un sistem de servire.

3.Enumeră un sortiment minimal de preparate lichide (cinci).

4.Explică poziţia corpului în timpul servirii preparatelor.

118

FIŞA DE EVALUAREpentru proba practică şi proba orală

Examenul de obţinere a certificatului de calificare profesională nivel I

Tema: Realizează două porţii de ,,clătite cu gem’’, conform reţetei, respectând condiţiile de calitate ale compoziţiei. Încadrează produsul în grupa din care face parte şi apreciază calitatea produsului finit.

Durata: 30 minute

A. Criterii de apreciere a performanţei candidatului la proba practică:

1.Selectează materiile prime, ustensilele şi utilajele necesare obţinerii ,,clătitelor cu gem’’.

2. Verifică condiţiile de calitate ale materiilor prime.

3. Prelucrează primar materiile prime şi întreţine curăţenia la locul de muncă.

4. Execută tratamentul termic respectând normele de protecţie a muncii.

5. Serveşte produsul finit, folosind obiectele de inventar adecvate.

B. Criterii de apreciere a performanţelor candidatului la proba orală.

1.Încadrează produsul în grupa din care face parte.

2.Prezintă condiţiile de omogenitate şi consistenţă a compoziţiei de clătite.

3.Descrie organoleptic produsul finit.

4.Argumentează utilizarea tigăii teflon în obţinerea clătitelor.

119

Situaţia elevilor după absolvirea anului I (la sfârşitul fiecărui modul se poate observa o uşoară creştere a performanţelor elevilor)

120

Situaţia elevilor după absolvirea anului II (la sfârşitul fiecărui modul se poate observa o uşoară creştere a performanţelor elevilor)

121

Situaţie comparativă între anul I şi anul II (se poate observa o uşoară creştere a performanţelor elevilor în anul II faţă de anul I)

122