Prof. Radu Roxana Andreea

Clasa a IX-a E

Pregătirea salonului pentru primirea consumatorilor se face în două etape:

1. După terminarea programului de funcționare a unității

2. Înainte de începerea programului de funcționare a unității

1. După terminarea programului de funcționare a unității:

Debarasarea meselor și masa de serviciu de toate obiectele de servire folosite și nefolosite (veselă, pahare, tacâmuri, fețe de masă, frapiere etc.)

Se execută curățenia (scaunele, pardoseala, pereții, aerisirea unității etc.)

1. Pregătirea personalului 2. Aranjarea meselor (mise-en-place-ul)

3. Așteptarea consumatorilor

2. Înainte de începerea programului de funcționare a unității:

• pregătirea corporală

• pregătirea vestimentară

• verificarea ținutei și a locului de muncă

• cunoașterea sortimentului de preparate și băuturi

2.1. Pregătirea personalului:

2.2. Aranjarea meselor(mise-en-place-ul):

aerisirea sălii

ștergerea prafului

fixarea meselor

fixarea moltonului

Aducerea fețelor de masă și așezarea pe mese

• Fețele de masă se aduc împăturite în 4, pe palmă și antebrațul mâinii stângi

• Se aduc maxim 10 fețe de masă și se repartizează câte una pe fiecare masă, cu ajutorul mâinii drepte

• Întinderea feței de masă se face prin prinderea cu ambele mâini a colțurilor 1 și 4 sau 2 și 3 și desfășurarea pe blatul mesei

Farfuriile se preiau de la oficiu în seturi de maxim 15, stivuite pe palma stângă cu emblema unității orientată în față, acoperite cu

ancarul.

Aducerea farfuriilor și așezarea pe mese

Se ridică prima farfurie și se așează pe blatul mesei cu emblema orientată către centru.

Farfuria suport: – cu emblema către centrul mesei – 1-2 cm. față de marginea blatului

mesei.

În funcție de forma mesei, farfuriile se așează astfel:- la mesele pătrate cu 4 locuri la mijlocul fiecărei laturi- la mesele dreptunghiulare sau rotunde la distanțe egale între ele. Distanța de la marginea blatului mesei și farfurie este de 1-2 cm.

(urmează partea II - aranjarea tacâmurilor)

Aducerea tacâmurilor și așezarea pe mese

Tacâmurile se aduc de la oficiu pe palmă și antebrațul mâinii stângi:

- pe tăvi (pe tavă se așează un șervet pentru amortizarea zgomotelor)

- înfășurate în ancăr

- pe farfurie

Tâcamul obișnuit (preparat de bază): cuțit (24,8 cm) și furculiță (21 cm)

Tacâmul pentru pește:cuțit (21 cm) și furculiță (18 cm)

Tacâmul pentru gustări:cuțit (20 cm) și furculiță (18 cm)

Tacâmul pentru desert: 1 – cuțit (14-15 cm)

2 – furculiță (14-15 cm) 3 – linguriță (14-15 cm)

1

2 3

Pe masă se așează 9 piese (+ cuțitul de unt, pe suportul de pâine) astfel:

• în partea dreaptă se așează cuțitele • în partea stângă se așează furculițele

Ordinea așezării tacâmurilor față de farfurie este inversă ordinii folosirii la consumarea preparatelor

În fața farfuriei, spre mijlocul mesei, se așează tacâmul pentru desert (cuțit, furculiță, linguriță).

(urmează partea III - aranjarea paharelor)

• Paharele se transportă de la oficiu în salon cu ajutorul tăvii pe palmă și antebrațul mâinii stângi:

1 - cu gura în sus2 - cu gura în jos

1 2

Aducerea paharelor și așezarea pe mese

Paharul pentru băuturi răcoritoare se așează în fața emblemei farfuriei.

Paharul pentru vin roșu se așează în dreapta paharului pentru băuturi răcoritoare.

Paharul pentru vin alb se așează în dreapta paharului pentru vin roșu.

Paharul pentru băutura - aperitiv se așează în dreapta paharului pentru vin alb în dreptul vârfului

cuțitului de aperitiv.

• Pe masă, paharele se așează:1 - cu gura în jos când nu

se cunoaște ora sosirii consumatorilor

2 - cu gura în sus când se organizează o masă comandată și se cunoaște ora sosirii consumato-rilor.

urmeaza partea IV -aranjarea altor obiecte de inventar

Paharele sunt așezate în fața farfuriei, după tacâmurile pentru desert, în număr de maxim 4, pentru o persoană.

Aducerea șervetelor sau șervețelelor și așezarea pe mese

• Servețele din pânză se aduc pe mâna stângă până la consolă, apoi se așează câte unul pe blatul mesei astfel:– pe fiecare farfurie suport

- în stânga farfuriei, împăturite diferit: con, val, carte deschisă, evantai, lumânare, nufăr etc.

Șervețelul din hârtie

Aducerea altor obiecte de servire și așezarea pe mese

• Serviciul de oțet și ulei (oliviera) se așează pe masă în cazul în care se cunoaște meniul, iar preparatele ce urmează a fi consumate necesită completarea acestora cu condimente.

Pe masă se mai pot așeza: suportul pentru șervețele, scobitori, muștariere, coșulețul cu pâine, scrumiere.

• Obiectele pentru decorarea mesei, se aduc în număr mai mare sau mai mic, în funcție de numărul și specificul mesei.

Tipuri de mise-en-place-uri1. Mise-en-place simplu (de întampinare în salon) presupune așezarea pe masă a unui

număr redus de obiecte, urmând să fie completate pe măsură ce se comandă meniul “a la carte”.

o Când salonul este aranjat pentru așteptarea clienților fără să se cunoasca ce vor servi.

1 – distanța de 2 - 3 cm de la

marginea mesei

2 - farfurie suport

3 – cuțit obișnuit

4 – furculiță obișnuită

5 - pahar de apă minerală

6 - pahar pentru vin

7 - șervet formă plic

8 - vază cu flori

9 - numărul mesei

2. Mise-en-place complet, când sunt așezate pe masă un număr mai mare de obiecte de servire corespunzător structurii meniului ce va fi servit.

o Când salonul este aranjat pentru așteptarea clienților cu meniuri comandate.

1 – distanță de 2 - 3 cm de la marginea mesei2 - număr de masă3 - farfurie suport4 - farfurie mijlocie întinsă5 - cuțit mare6 - cuțit pentru pește7 - cuțit pentru gustare8 - furculiță mare9 - furculiță pentru pește10 - furculiță pentru gustare11 - cuțit pentru desert12 - furculiță pentru desert13 - linguriță14 - pahar pentru apă15 - pahar pentru vin roșu16 - pahar pentru vin alb17 - pahar pentru aperitive18 - farfurie întinsă mică19 - șervet20 - olivieră21 - loc pentru salatieră

Aranjarea meselor de serviciu (consolelor)

• Blatul mesei este acoperit cu o fața de masă.• Obiectele de servire de rezervă se aranjează pe sorturi

astfel:– în sertare tacâmurile– pe rafturi vesela (câte 10-15 bucăți din fiecare)– pe blatul mesei obiectele de servire mai mari și cele

care se folosesc mai mult:• scrumiere, solnițe, boluri, șervețele, șervete, tăvi• documente – liste meniu, carnete cu bonuri de

marcaj, notele de plată.

Așteptarea consumatorilor• Operațiile de așteptare a consumatorilor încep odată

cu deschiderea salonului și începerea de funcționare a unității.

• Fiecare chelner, împreună cu ajutorul său, stau în mijlocul sectorului de care răspund, chelnerul între mese, iar ajutorul lângă consolă.

• Șeful de sală stă în apropierea intrării în salon.

• Hostess-ul stă la intrarea în restaurant, la pupitrul special amenajat.