Bazele igienice ale alimentaiei copiilor i adolescenilor

IntroducereUna din cerinele igienice de baz e ca alimentaia copiilor s fie echilibrat n funcie de vrst, sex (de la 11 ani), caracterul activitii i valoarei efortului fizic, cnd organismul primete o cantitatea suficient de produse alimentare calitative, care asigur un consum energic pentru toat activitatea lui vital, respectndu-se un anumit raport, iar valoarea caloric a raiei alimentare s fie corect repartizat la diferite mese de alimentaie.n prezent un aspect esenial n ameliorarea alimentaiei are folosirea produselor cu valoare biologic sporit fabricate pe baza datelor tiinifice i tehnologice moderne, utiliznd principiile de mbinare al diferitor produse naturale (chifle, franzele, smntn dietetic, ardei grai umplui cu carne, orez i legume . a.) i prelucrate dup o tehnologie special. n urma prelucrrii culinaro tehnologice corecte n bucatele pregtite se pstreaz aproape toate calitile biologice i nutritive, inclusiv vitaminele. La folosirea acestor bucate s-a constant o mbuntire a strii imunologice de rezisten i a indicilor metabolismului azotat i mineral.

Toate produsele alimentare conin: proteine, lipide, glucide, sruri minerale, vitamine i ap, adic acele substane organice i neorganice din care este alctuit corpul uman.

Ingredientele alimentare i caracteristica lor 1.1. ProteineleProteinele constituie 17% din masa total a corpului i o parte considerabil a crnii, petelui, laptelui, brnzei de vaci, oulor, pastelor finoase .a. nsemntatea proteinelor:servesc ca material plastic pentru a asigura proceselor de cretere i dezvoltare a organismului;slujesc ca materiale energetice oxidare (1 g. de proteine se produc 4 calorii de energie);fac parte din componena corpurilor imune (anticorpi), hormonilor;sporesc fora de rezisten a organismului la aciunea diferitor microorganisme patogene;considerabil accelereaz desfurarea reaciilor biochimice ce au loc n organism, particip la coagularea sngelui .a.semnificaie biologic - conin AAI (nu se sintetizeaz in organism i ajung numai prin alimentatie).

Normele fiziologice de proteine pentru copii de diferite vrste

Vrsta, (ani) sexul Proteine, (g)Total Inclusiv de animal1 353374 6(7)68487 10784611 13Biei9054Fete824914 - 17Biei9859fete9054

1.2. LipideleLipidele sunt elementele structurale ale celulelor, intr n componena protoplasmei n form de incluziuni (ncorporare), particip la crearea membranei celulare.nsemntatea lipidelor:Fcnd parte din componena membranei celulare sunt folosite ca materiale plastice, care la rndul su stimuleaz procesele de cretere i dezvoltare.Se folosesc ca materiale energetice, la oxidarea 1 g de lipide se elimin 9,0 kcal.mbuntesc calitile organoleptice ale bucatelor.Depozitnduse n form de capsule n jurul unor organe interne le protejeaz de la diferite traumatisme mecanice.Avnd proprietatea de a se depozita n substratul cutanat se folosesc ca rezerve n cazuri necesare.Sporesc rezistena organismului la aciunea factorilor nocivi ai mediului nconjurtor.Sunt purttoare al unor vitamine (A, D, F, K).

nsemntate biologic a lipidelor conin:1) vitamine liposolubile (A, D, E, K); 2) acizi grai nesaturai (linolic, linoleic, oleic, arahidonic) i unele substane biologic active lipoidofosatidele (lecitina, colesterina).Coninutul acizilor grai nesaturai n unele lipide

LipideAcizii grai nesaturai, %Linolic*Linoleic*Arahidonic*Oleic**1. Untdelemn56,4--29,02. Ulei de porumb48,90,23-37,03. Unt de vac3,50,570,01428,84. Margarin de mas8,60,035-56,0

Normele fiziologice de lipide

Vrsta copiilor, aniCantitatea de lipide,(g)1. 1 3532. 4 7683. 7 11794. 11 13Biei92Fete845. 13 - 17Biei100fete90

1.3. Glucidelen dependen de numrul moleculelor de glucoz, se deosebesc 3 grupe de glucide:monozaharide cele mai simple glucide, conin o molecul de glucoz, sunt de form cristalin, culoare alb, dulci, uor hidrosolubil: - glucoza (zahr de struguri), fructoz (zahr de fructe), i galactoz (zahrul laptelui);dizaharide conin 2 molecule de glucoz i au acelai proprieti form cristalin, culoare alb, dulci, hidrosolubile: zaharoza (din sfecla de zahr), lactoza (zahr de lapte), maltoza;polizaharide conin mai multe molecule de glucoz au culoare alb, nu sunt dulci i nu sunt solubile n ap, cu apa formeaz soluii coloidale (clei de fin sau amidon). Ctre grupa dat aparin amidonul din tuberculii de cartofi i seminele de cereale, celuloza nveliul celulelor vegetale (pine, legume i fructe) i glicogenul (amidon animalier), depozitat n ficat i muchi, inclusiv al miocardului.

Funciile principale ale glucidelor:Servesc ca cel mai ieftin material, care asigur necesitile energetice ale organismului copiilor. La oxidarea 1 g de glucide se elimin 4 kalorii, mari.Se folosesc ca materiale plastice, deoarece ele fac parte din multe structuri ale organismului, ca: acizi nucleici, membranele celulelor al diferitor esuturi .a.Asigur funcia de protecie a organismului, coninnd acidul ascorbic, ce posed vitamina C, care sporete impermiabilitatea pereilor vaselor sangvine.ndeplinete funcia de depozitare a substanelor nutritive - glicogenul (ficat, muchi, creier .a.).Fiind ca cele mai ieftine materiale energetice asigur funcionarea normal a sistemului muscular i central nervos, inclusiv pentru activitatea intelectual.Dispunnd de o activitate biologic exprimat heparina evit coagularea sngelui n vasele sangvine, iar acidul hialuronic mpiedic ptrunderea microbilor prin membrana celulelor, hetetropolizaharidele se folosesc pentru a determina grupa de snge.Dirijeaz metabolismul proteinelor i lipidelor i le protejeaz de a fi folosite ca materiale energetice .a.

Din raia zilnic sursele principale de glucide (1 g la 100 g parte comestibil) sunt: a) produsele vegetale: zahrul 99, mierea de albini 72-76, crupele 65-77, pastele finoase 72-75, fina 70-74, dulceaa i gemurile 65-74, pinea 40-53, cartofii 19,7 fructele i pomuoarele 7-15, culturile de bostnrie 6-9 .a.; b) produsele animaliere: laptele - 4,7 g, laptele condensat 56 g, chefirul 4,0 g, brnzeturile 2-6 g, ficat 3-4 g .a.Normele fiziologice de glucide

Vrsta copiilor, aniNormele zilnice, g1. 1 32122. 4 72723. 7 103354. 11 13biei390fete3555. 14 - 17biei425fete360

1.4. Srurile mineraleSrurile minerale fac parte din componena produselor alimentare. Ele prezint substane chimice, care nu elimin energie, dar intr n structura tuturor celulelor i esuturilor organismului. Srurilor minerale le revin 5% din masa corporal, dintre care mai mult de jumtate sunt depuse n sistemul osos (schelet). Din cantitatea total zilnic de produse alimentare (partea comestibil) srurile minerale alctuiesc 0,7 1,5%.Structura mineral a corpului

Srurile minerale n dependen de necesitile fiziologice zilnice pot fi divizate n dou grupe:consumate n cantiti mari (macroelemente): calciu (Ca), fosforul (P), potasiu (K), natriu (Na), magneziu (Mg), clorul (Cl), sulful (S);consumate n cantiti mici (microelemente, biogeochimice sau oligoelemente): fier (Fe), iod (I), fluor (F), cupru (Cu), cobalt (Co), zinc (Zn), seleniu (Se), molibden (Mo), siliciu (Si), mangan (Mn) .a.

Normele fiziologice ale srurilor minerale (n mg)

Grupa de vrstCalciu Fosfor Magneziu Fier ZincIod 1-3 ani (cre)8008001501050,064-6 ani 120014503001580,077-10 ani (elevi ai claselor primare)1100165025018150,111-13 anibiei1200150030015150,1fete1100165025012100,114-17 anibiei1200180030015150,13fete1100180030018120,13

1.5. VitamineleVitaminele - drept catalizatori biologici i activeaz reaciile chimice, ce se desfoar n procesele metabolice, contribuind astfel la activizarea proceselor de cretere i dezvoltare i activitatea normal a organismului copiilor. O cantitate insuficient de vitamine poate provoca o serie de maladii grave.Dup modul de solubilitate vitaminele se divizeaz n 2 grupe:hidrosolubile vitaminele grupei B (B1, B2, B6, B12) C i PP;liposolubile A, D, E i K.

Normele fiziologice de vitamine

Vrsta i sexulCmgA Retinol E TocoferlD B1mgB2mgB6mgNiacina PP mgAcid folic B12 1. 1-3 ani454505100,80,90,9101001,02. 4-6 ani5050072,50,91,01,3112001,53. 7-10 ani60700101,51,21,41,6152002,04. 11-13 anibiei701000122,51,44,71,8182003,0fete70800102,51,31,51,6172003,05. 14-17 anibiei701000152,51,51,82,0202003,0fete70800122,51,31,51,6172003,0

1.5. ApaApa ca component a celulelor i esuturilor organismului i de eliminare din organism a produselor finale ale metabolismului, prezint un produs alimentar pe care copii l primesc pe 3 ci, ca : a) folosind apa potabil; b) consumnd diferite produse alimentare care conin o cantitate mare de ap laptele 86,2%, legumele i fructele (de la 70 pn la 90 %), pinea (47%), i bucatele (felul I i III); c) n urma diferitor produse metabolice ce se formeaz ap i elimin bioxidul de carbon (CO2).Toate procesele metabolice ce se desfoar n organismul copiilor se realizeaz prin intermediul apei, inclusiv i funciile enzimelor i hormonilor. Copii zilnic pierd de la 1,5 pn la 2 litri de ap. Apa ca i srurile minerale i vitaminele nu elimin energie.

Regimul alimentar depinde de vrst, starea de sntate i destinaia instituiilor pentru copii i adolesceni. Regimul de alimentaie e stabilit de 4 mese pe zi: dejunul, prnzul, cina, gustarea sau micul dejun.Ctre regimul alimentar sunt prevzute urmtoarele cerine igienice: a) mesele s fie luate n unul i acelai timp; b) durata timpului meselor s fie suficient n funcie de vrsta (40-30-20 min.);c) durata timpului dintre diferite mese s fie de cel mult 4 ore; d) ambiana sufrageriei s corespund cerinelor i normelor sanitare.

Organizarea igienic a condiiilor de alimentaren majoritatea instituiilor precolare i preuniversitare pentru a pregti bucatele pe loc, sunt prevzute blocuri alimentare, care dispun de ncperile respective.n dependen de numrul de copii, n blocurile alimentare ale instituiilor preucolare sunt prevzute urmtoarele ncperi: buctria (locul de pregtire i distribuire a bucatelor) 23-40 m2; camera de preparare a produselor alimentare 8-16 m2; magazia pentru pstrarea produselor uscate (crupe, pine, zahr, fin) i depozit pentru legume 8-10 m2 = 18-20 m2; camera-frigider-7-15 m2; camera pentru buctari 8-16 m2+WC cu du (lavoar, scaun de toalet i o sit de du).ncperile blocului alimentar din instituiile preuniversitare, coli, coli internat (licee, gimnazii) i coli internat sunt prevzute n tabelul de mai jos.

Denumirea ncperilorcoli medii de cultur general (m2), gimnazii, liceecolile-internat (m2)1. Sufrageria33% locuri din numrul total de elevi, pentru 1 loc 0,65 m250% locuri din numrul total de elevi, pentru 1 loc 0,65 m22. Buctria (pentru materie prim)40403. Secia de preparare:a) a legumelorb) a crnii, petelui610884. Spltorie pentru vase i vesel20225. Camer-frigider1086. Magazia pentru produsele uscate1087. Depozit pentru legume9118. Camer pentru ambalaj10129. camer pentru buctrie, garderob, WC-ul cu du1215

Pentru prevenirea nintoxicaiile alimentare e necesar de a respecta regulile sanitare i epidemiologice la: transportarea, recepionare, pstrarea i prelucrafrea tehnologic i termic a produselor alimentare, inclusiv calitatea splarea corect a veselei i vaselor de buctrie, rebutarea bucatelor pregtite, proba diurn .a.

Principiile de baz de profilaxie al intoxicaiilor alimentare de origine microbian:izolarea sursei agentului de infeie;ntreruperea cilor de nsmnare a produselor alimentare, care provoac toxicozele alimentare;evitarea nmulirii microbilor i toxicogenezei;neutralizarea produselor potenial pericole n sens epidemiologic.

Principiile de baz de profilaxie al intoxicaiilor alimentare de origine nemicrobiana sunt:pregtirea bucatelor s se produc numai din produse alimentare de calitate bun (benigne);s fie strict respectate termenele de realizate a produselor i bucatelor pregtite, inclusiv i termenelor de pstrare a produselor uor alterabile;stricta respectare al tehnologiei de pregtire a bucatelor; amenajarea ncperilor blocului alimentar cu utilaj necesar de tranare (mese, funduri, cuite, vesel, vase de buctrie), care ar coincide cu cerinele igienice.cunoaterea cerinelor igienice i respectarea regulilor igienei personale de ctre buctari i ali angajai al blocului alimentar;respectarea igienei buctriei i ncperilor auxiliare;