PROIECT

TEMA LUCRARII:

“SORTIMENTE DE BAUTURI SI

SERVIREA ACESTORA”

1

CUPRINS :

Pag.

Cap. 1 Notiuni introductive……………………………………………… 5

Cap. 2 Prezentarea bauturilor dupa diferite criterii de clasificare…… 6

Cap. 3 Bauturi nealcoolice………………………………………………. 9

Cap. 4 Bauturi alcoolice………………………………………………….12

Cap. 4.1. Bauturi alcoolice industriale…………………………….15

Cap. 4.2. Bauturi alcoolice naturale, fermentate, nedistilate…….16

Cap. 4.3. Prepararea coctailurilor…………………………………26

Anexe……………………………………………………………………...30

Bibliografie……………………………………………………………….34

2

CAP.1 NOTIUNI INTRODUCTIVE

Servirea consumatorilor cu preparate culinare sau bauturi, in unitatile publice de

alimentatie, cantine sau in alte unitati de consum colectiv, constituie un element de evaluare a

gradului de civilizatie a unei societati.

Prin servirea consumatorilor se intelege ansamblul de metode, sisteme si mijloace

folosite pentru transportul, prezentarea si oferirea spre consum a preparatelor culinare si a

bauturilor, intr-o unitate publica de alimentatie.

Volumul, structura si caracteristicele operatiilor de servire sunt diferite, fiind

influentate de natura si particularitatea preparatelor si bauturilor servite, numarul si cererea

consumatorilor, gradul de pregatire al personalului care le efectueaza etc. Pentru executarea

corecta a acestor operatii, s-au instuit reguli bine definite, cu justificare ergonomica, care constituie

tehnica de servire a consumatorilor.

Aplicarea corecta a regulilor de servire in efectuarea operatiilor de manipulare a

obiectelor de servire folosite la prezentarea si servirea preparatelor culinare si a bauturilor intr-o

unitate de alimentatie publica creeaza unele avantaje atat pentru clienti, cat si pentru personalul

unitatii.

Pentru realizarea unei bune serviri a consumatorilor, au fost create forme de pregatire

profesionala, cursuri de scurta durata, scoli profesionale speciale si licee. In cadrul acestora,

lucratorii isi insusesc notiuni etico-profesionale specifice activitatii de servire si isi formeaza

deprinderile necesare aplicarii regulilor de tehnica servirii consumatorilor.

3

CAP.2 PREZENTAREA BAUTURILOR DUPA DIFERITE

CRITERII DE CLASIFICARE

Bauturile se recomanda si se servesc fie incluse in structura meniurilor, la mesele

principale obisnuite si organizate in cursul zile, fie servite ca atare, insotite de mici gustari.

Lucratorii din procesul servirii trebuie sa fie bine informati profesonal, in cunoasterea

sortimentelor, tehnologia de obtinere, continutul acestora, pentru a le prezenta si servi in functie de

ocazia solicitarii lor pentru consum.

Clasificare:

1. Dupa modul de obtinere:

-bauturi nealcoolice: apa minerala, bauturi racoritoare, sucuri naturale, nectare,

bauturi calde nealcoolice

-bauturi alcoolice: distilate( rachiuri, rom, lichior) si fermentate( bere, vin,

sampanie, vin spumos)

2. Dupa concentratia alcoolica:

-alcoolice

-nealcoolice

3. Dupa recomandarile de asociere cu preparatele in structura meniului:

-aperitive: naturale distilate, industriale

-digestive: naturale fermentate

Apa minerala de masa: se obtine din izvoare naturale si contine saruri minerale. Ex.:

Borsec, Tusnad, Biborteni.

Apa minerala medicinala: are continut mai mare de saruri minerale, fiind folosita in

tratarea unor boli.

Sifonul: se obtine prin impregnarea apei cu dioxid de carbon.

4

Sucuri naturale: se obtin din fructe sau legume prin presare si apoi filtrare pentru

separarea pulpei.

Nectare: se obtin din fructe sau legume si contin si pulpa fructului

Bauturi racoritoare: se obtin din sucuri de fructe naturale cu adaos de apa, zahar,

coloranti, arome, conservanti.

Berea: se obtine prin zaharificarea plamezii de orez germinat, fierberea cu hamei,

fermentarea mustului primitiv in bere apoi limpezire, filtrare, pasteurizare si imbuteliere.

Vinul: se obtine prin fermentarea mustului obtinut prin stoarcerea strugurilor.

Sampania: se obtine prin a doua fermentare a vinului in sticle.

Vinul spumos: se obtine prin impregnarea vinului cu dioxid de carbon si adaos de zahar

si alcool.

Vermut, bitter: se obtine din vin cu adaos de indulcitori, alcool si diferite arome.

Coniacul: se obtine prin distilarea vinului si apoi imbatranirea in butoaie de stejar.

Rachiurile: se obtin prin distilarea unor borhoturi fermentate de fructe.

Whisky: se obtin prin distilarea terciului fermentat din cereale sau cartofi

Votca: este o bautura traditionala ruseasca. Se obtine prin distilarea terciului fermentat

din cereale sau cartofi la o tarie mai inalta decat wisky.

Ginul: este o bautura traditionala englezeasca. Se obtine dintr-un distilat din cereale, cu

adaos de fructe de ienupar.

Tequila: este o bautura traditionala a Mexicului; se obtine prin distilarea sucului

fermentat al plantei de mescal si se imbatraneste in butoaie de lemn.

Romul: se obtine din sucul fermentat de trestie de zahar prin distilare si apoi invechire

in butoaie de stejar.

Lichiorul: se obtine din alcool rafinat cu adaos de zahar, glucoza, macerat din plante

sau fructe si coloranti.

5

BAUTURI

NEALCOOLICE APA MINERALA

SIFON

SUCURI NATURALE DIN FRUCTE SAU LEGUME

DE MASA

MEDICINALA

NECTARE

BAUTURI RACORITOARE

ALCOOLICE FERMENTATE BEREA

VINUL

SAMPANIA

VINUL SPUMOS

VERMUT BITTER

DISTILATE CONIACUL

RACHIURILE

WHISKY

VOTCA

GIN

ROM

LICHIOR

TEQUILA

6

CAP. 3 BAUTURI NEALCOOLICE

Din grupa bauturilor nealcoolice fac parte: apele minerale, bauturile racoritoare,

sifonul, siropurile naturale din fructe, sucurile, nectarele. Consumul bauturilor nealcoolice si in

special a bauturilor racoritoare se face in tot timpul anului, dar solicitarile cele mai mari sunt in

sezonul cald.

1. Apele minerale

Din punct de vedere chimic apele minerale sunt solutii apoase si gaze. Ele contin cel

putin 1gram saruri minerale la 1litru apa. Din punct de vedere al consumului apele se clasifica in:

-ape de masa

-ape medicinale

Apele minerale de masa sunt recomandate in consumul simplu sau in combinatie cu

bauturi alcoolice si nealcoolice. Exemple de ape minerale de masa: Borsec, Biborteni, Harghita,

Poiana Negri. Se servesc la o temperatura de 4- 6°C.

Apele minerale medicinale au actiune terapeutica preventiva si curativa in tratarea unor

boli digestive. Din grupa fac parte: Caciulata, Malnas, Saru Dornei, cu gust specific sortimentului.

Depozitarae sticlelor se face in incaperi curate, aerisite, racoroase, ferite de lumina

solara la temperaturi de 8-12°C.

2. Sifonul

Sifonul se obtine prin impregnarea apei potabile, sub presiune, cu dioxid de carbon.

Este o bautura cu gust placut, racoritor si se prezinta sub forma unui lichid limpede, fara impuritati

sau particole. Turnat in pahar trebuie sa degaje bule de dioxid de carbon.

Buteliile de sifon sunt prevazute cu cap metalic sau din plastic si teava in interior din

sticla sau plastic. Sifonul se serveste simplu sau in combinatie cu siropuri de fructe si bauturi

alcoolice. Se serveste rece, la temperaturi de 4-6°C. Depozitarea se face in incaperi racoroase,

ferite de lumina solara, evitandu-se trecerea brusca de la rece la cald.

7

3. Bauturile racoritoare

Bauturile racoritoare sunt bauturi nealcoolice carbonate, obtinute din sirop de zahar

saturat cu bioxid de carbon, la care se adaoga fie sucuri din fructe, fie siropuri naturale de fructe

sau esente naturale alimentare. Pentru colorare si acidulare se folosesc coloranti si acizi

alimentari(citric si tartic).

Bauturile se livreaza in butelii de sticla sau din plastic de diferite capacitati. Ele trebuie

sa se prezinte cu aspect limpede, gust placut, acidulat, aroma placuta si caracteristica fructului sau

esentei respective. Sticlele se pastreaza in incaperi ferite de razele solare, igienizate, aerisite, cu

temperaturi de 2- 10°C. Se vor evita variatiile bruste de temperatura.

4. Sucurile de fructe

Sucurile de fructe se obtin prin presarea manuala sau la mixer a fructelor proaspete,

bine coapte, sanatoase, nevatamate si curate, sau industrial prin centrifugare. Se imbuteliaza in

sticle si se pastreaza in spatii frigorifice. Se servesc ca preparate de bauturi racoritoare in

combinatie si cu alte ingrediente, conform retetelor.

Se imbuteliaza in sticle prevazute cu eticheta pe care se afla inscrise: denumirea

produsului, concentratia de zahar, furnizorul producator, data imbutelierii si termenul de

valabilitate. Sucurile de fructe trebuie sa aiba gust si aroma naturala, fara mirosuri straine. Ele au o

valoare nutritiva asemanatoare cu cea a fructelor proaspete din care provin.

5. Nectarele

Nectarele sunt bauturi care contin si pulpa fructului dispersata fin in masa sucului,

conferindu-i un aspect tulbure in prezentare. Se obtin prin presarea industriala a fructelor

proaspete, prin omogenizarea pireurilor de fructe cu sirop de zahar cu adaos de acid citric. Se

imbuteliaza in sticle de 500, 750, 1000ml., inchise ermetic, apoi se pasteurizeaza la temperaturi de

75- 85°C, urmata de o racire treptata.

Defectele nectarelor:

-fermentarea provocata de inchiderea neermetica a sticlelor sau de pastrarea la

temperaturi necorespunzatoare( peste 20°C)

-mucegairea se produce din cauza materiei prime infectate cu spori de mucegai, precum

si a insuficientei pasteurizarii.

8

Depozitarea se face in spatii racoroase, ferite de razele solare, recomandandu-se spatiile

frigorifice. Se serveste simplu sau in combinatie cu bauturi alcoolice.

6. Sucurile de legume

Sucurile de legume se obtin ca si cele din fructe, prin presare si centrifugare. Se servesc

in stare naturala sau in combinatie cu bauturi alcoolice. Exemple: suc de rosii, suc de morcov, suc

de telina, suc de varza alba. Se pastreaza in sticle astupate, in spatii frigorifice.

7. Bauturile calde nealcoolice

Din aceasta categorie fac parte: ceaiul, cafeaua turceasca, cafeaua solubila, ciocolatina.

Aceste bauturi au in componenta lor substante alcaloide care stimuleaza sistemul nervos, activeaza

circulatia sangelui si sucul gastric. Aceste bauturi se prepara pe baza de retete.

9

CAP. 4 BAUTURI ALCOOLICE

Bauturile alcoolice sunt produse lichide in componenta carora se gaseste alcoolul etilic

rezultat din:

-fermentatia alcoolica a mustului de struguri

-fermentatia si distilarea fructelor

-amidonul diferitelor cereale

-distilarea lichidelor care contin alcool

In functie de materiile prime obtinute, tehnologia de fabricatie, precum si de

recomandarile in asociere cu preparatele culinare in structura meniurilor, bauturile alcoolice se pot

grupa in:

-bauturi alcoolice aperitive naturale distilate

-bauturi alcoolice aperitive industriale

-bauturi alcoolice digestive naturale fermentate

Bauturile aperitive se servesc in cantitati de 50-100 ml., in prima parte a meniului,

insotind gustarile reci sau calde. Se servesc simple sau combinate sub forma de coctailuri

aperitive.Bauturile aperitive stimuleaza pofta de mancare; cele digestive usureaza digestia si se

servesc in ultima parte a meniului.

1. Bauturi alcoolice naturale distilate

Din aceasta grupa fac parte rachiurile naturale care sunt bauturi alcoolice provenite din

distilarea fructelor fermentate sau a tescovinei rezultata de la vinificatie sau a drojdiilor provenite

de la limpezirea vinurilor.

Componenta principala a rachiurilor naturale este alcoolul etilic, obtinut in urma

fermentatiei alcoolice a zaharurilor continute in materiile prime.

2. Tuica de prune si rachiurile

Se prezita ca un lichid limpede, incolor sau usor galbui cu gust si miros specific de alcool

sau specific fructului.

Exemple:

tuica de prune-concentratie alcoolica 22-24°

1

tuica batrana 28-32°

tuica de turt 50°

slibovita 38-45°

rachiu de tescovina 30°

rachiu de drojdie 35-36°

rachiu de fructe 34°

Depozitarea rachiurilor se face in incaperi curate, aerisite, la o temperatura de 16-18°C.

Imbutelierea se face in sticle de capacitati diferite 250, 500, 1000 ml., inchiderea trebuind sa fie

etansa. Eticheta cuprinde: denumirea produsului, termenul de valabilitate, societatea producatoare,

concentratia alcoolica, data imbutelierii.

Se servesc reci, ca bauturi aperitive, in cantitati de 50-100 ml., simple sau in combinatie

cu alte bauturi, in special cu vermut in proportie de 50%. In anotimpurile reci, rachiurile se servesc

fierte cu zahar si piper, pe baza de reteta.

3. Coniacul

Coniacul se obtine prin diluarea distilatului de vin maturizat, corectat si invechit in vase

speciale de stejar. Calitatea coniacului depinde in mare masura de modalitatea de invechire, de

durata acesteia (3-6 ani), de vasele de invechire (400-500l), de locul de conservare si de

tratamentele aplicate pe fluxuri tehnologice:

prepararea distilatului de vin

invechirea distilatului de vin

cupajarea si prelucrarea distilatelor invechite

Distilatul de vin se obtine din vinuri sanatoase, cu o concentratie alcoolica de 8-10°, si cu

aciditate marita. Distilarea vinurilor se efectueaza cu ajutorul instalatiilor de distilatie continua, cu

repetarea distilarii pana obtinerea unui distilat cu o concentratie alcoolica de 60-70°. Invechirea

coniacului se poate realiza si pe o durata de 8-10 ani pentru coniacuri de „marca” iar pentru o

calitate „extra” 20-25 ani.

Coniacurile din tara noastra sunt de 3 stele, 5 stele (ani de invechire): Tomis, Dunarea,

Milcov, imbuteliate in sticle de 500, 750, 1000 ml. Fiecare sticla are o eticheta pe care este scrisa:

denumirea sortimentului, denumirea societatii producatoare, cantitatea imbuteliata, concentratia

alcoolica, data imbutelierii.

1

Depozitarea se face in incaperi curate, aerisite, cu temperaturi de 16-18°C. Se serveste ca

bautura aperitiva sau digestiva, in pahare balon (150-200 ml.) pentru a-si pastra buchetul si aroma

specifica; se serveste simplu sau in combinatie cu alte bauturi alcoolice fine.

4. Whisky-ul

Se obtine prin distilarea musturilor fermentate obtinute de la zaharificarea diferitelor

cereale. Invechirea whisky-ului se face in vase de stejar de 180-350 l a caror pereti sunt mai intai

arsi. Se imbuteliaza in sticle de 500, 700, 750, 1000 ml., cu eticheta pe care sunt inscrise:

denumirea sortimentului, tara producatoare, cantitatea si data imbutelierii.

Sortimentele de whisky pot avea o concentratie alcoolica de 50-60°, iar unele tari

realizeaza aceasta bautura cu oconcentratie de 45-50°. Marci de whisky: Johnnie Walker, Black

white, White label, Rye whisky. Este o bautura aperitiva, cre se serveste in prima parte a

meniurilor (cantitati de 50ml) in pahare speciale fara picior, simplu, raci cu gheata sau in amestec.

5. Ginul

Ginul este un rachiu natural obtinut din maltul de grau si din alte cereale aromatizate cu

fructe de ienupar. Se prezinta ca un lichid limpede, incolor, cu miros, buchet si gust fin

caracteristic de ienupar. Se imbuteliaza in sticle de 500, 750ml. Eticheta trebuie sa cuprinda:

denumirea sortimentului, tara de productie, cantitatea imbuteliata.

Ginul este o bautura aperitiva, se serveste rece in cantitati de 50-100 ml, in pahare

speciale, simplu sau in combinatie cu alte bauturi.

6. Maraschino

Materia prima folosita la obtinerea acestei bauturi sunt ciresele Marasche. Se prezinta ca

un lichid limpede de culoare alba, cu miros si gust placut, specific de cirese. Se serveste in

combinatie cu alte bauturi fine.

1

4.1. Bauturi alcoolice industriale

Bauturile alcoolice industriale sunt rachiuri obtinute din alcoolul etilic in combinatie cu

esente alimentare, coloranti, zahar si apa. Se impart in trei subgrupe: simple, aromate colorate si

colorate indulcite.

1. Bauturi alcoolice industriale simple

Sunt obtinute din alcool etilic, in concentratie cu apa potabila, printr-o tehnologie

conform retetelor. „Rachiul alb” se macereaza 72 ore si se stabileste la o concentratie alcoolica de

30°. Vodca se macereaza in 84 ore si are o concentratie alcoolica de 36-40°. Ambele sortimente se

prezinta ca lichide limpezi, fara miros sau gust strain, cu gust specific de alcool etilic. Se servesc

ca bauturi aperitive.

2. Bauturi alcoolice industriale aromate, colorate

Aceste bauturi se obtin printr-o tehnologie speciala, fiind folosita ca materie prima de

baza alcoolul etilic in combinatie cu arome si coloranti alimentari, specifici fiecarui sortiment.

Macerarea dureaza circa 72 de ore si au o concentratie alcoolica de aproximativ 32°.

In functie de aroma se pot obtine urmatoarele sortimente: romul, rachiul de chimion,

rachiul de visine, rachiul de portocale, alcoolul rafinat. Bauturile din aceasta grupa se servesc ca

bauturi aperitive simple sau in combinatie cu alte bauturi alcoolice, in cantitati de 50-100 ml.; se

servesc reci in pahare speciale de aperitiv.

3. Bauturi alcoolice industriale colorate, indulcite

Din aceasta categorie fac parte:

-rachiurile industriale colorote aromate si indulcite, din cele de la grupa a doua

recomandate ca aperitive

-lichiorurile aperitive

-lichiorurile desert, cu o concentratie mai mare de zahar

Rachiurile indulcite au concentratia alcoolica pana la 40° si se obtin din alcoolul rafinat si

adaos de arome, coloranti alimentari, apa si zahar.

Lichiorurile aperitive sunt de diferite specialitati: de visine, de cirese, amarui, aperitiv.

Au o concentratie alcoolica de 20-35° si procentul de zahar intre 10-35%. Se servesc ca bauturi

1

aperitive insotind gustarile reci sau calde, in cantitati de 50 ml. Se prezinta sub forma de lichide

limpezi cu gust, aroma si culoare specifice sortimentului. Se servesc simple sau in combinatie cu

alte bauturi alcoolice aperitive.

Lichiorurile desert sunt de mai multe sortimente:

-extra cu o concentratie alcoolica de 40° si continut de zahar 35-38%

-superior cu concentratia alcoolica de 35° si zahar 35-40%

-specialitati cu concentratie alcoolica 30-40° si zahar 30-50%

-creme cu concentratie alcoolica 30° si zahar 45-50%

Lichiorurile se imbuteliaza in sticle de diferite forme, de capacitati 250, 500, 750, 1000

ml. avand eticheta care contine datele precizate la bauturile alcoolice si continutul de zahar in

procente. Se servesc in cantitati de 50 ml. insotind cafeaua turceasca, nescafeaua sau deserturile; se

servesc la o temperatura de 14-16°C, simple sau combinate.

Depozitarea lichiorurilor se face in incaperi curate, aerisite, ferite de razele soarelui, la

temperaturi de 16-18°C.

Servirea bauturilor portionate la pahar

Montare:bauturile sunt portionate in paharul recomandat la sectia bar.

Transportul se realizeaza cu ajutorul tavii de serviciu, ce se aseaza pe antebratul si palma

stanga acoperite de ancarul impaturit. Ospatarul ridica paharul cu tri degete(mare, aratator,

mijlociu), prinzandu-l de picior sau de baza si il aseaza pe tava incepand dinspre brat spre palma,

pentru a evita dezechilibrarea acesteia.

Servirea se face pe partea dreapta a clientului. Ospatarul se apropie prin partea dreapta a

clientului, piciorul drept usor fandat inainte, ridica paharul de pe tava cu trei degete, apoi il aseaza

pe blatul mesei langa farfuria clientului, langa emblema spre dreapta.

4.2. Bauturi alcoolice naturale, fermentate, nedistilate

1

Sunt bauturi in care alcoolul se dezvolta in produs, in urma unei fermentatii naturale,

nedistilate, prin transformarea substantelor zaharoase pe care le contin. Din aceasta grupa fac parte

berea si vinul. Se recomanda la mesele principale, asigurand digestia alimentelor.

1. Berea

Berea este o bautura slab alcoolica, obtinuta prin fermentarea mustului preparat din malt

de orz germinat si fiert cu hamei. Este o bautura nutritiva care stimuleaza secretia sucurilor

digestive si constituie un bun excitant stomacal, prin continutul de substante aromate si amare,

dioxid de carbon si alcool in concentratie de 2-5°.

Fabricarea berii cuprinde urmatoarele faze:

-fabricarea maltului: curatarea si sortarea orzului, inmuierea si germinarea acestuia,

uscarea si macinarea maltului

-brasajul: obtinerea mustului de bere, filtrarea mustului, fierberea mustului cu hamei

-fermentarea si maturarea: racirea si insamantarea mustului cu drojdii, fermentarea

primara, recoltarea drojdiei, fermentarea secundara

-filtrarea, tragerea berii la butoaie si la sticle, pasteurizarea

Sortimente de bere

-bere blonda obisnuita, superioara

-bere bruna obisnuita, superioara

-bere specialitate, slab alcoolica, dietetica, nutritiva fara alcool, caramel

Berea se imbuteliaza in sticle de 350, 500, 1000 ml., in butoaie de 50, 100 l. si in cisterne

de 1000, 2000 l. Depozitarea se face in incaperi cu temperaturi de 6-8°C, curate, aerisite, ferite de

razele solare. Fiecare lot de bere livrat trebuie sa fie insotit de un certificat de calitate care sa

cuprinda: denumirea produsului, denumirea societatii producatoare, calitatea produsului.

Analiza organoleptica se refera la aspect, gust, miros si spuma berii. Berea trebuie sa aiba

o limpezime perfecta, fara impuritati si sedimente. Turnata in pahar trebuie sa formeze o spuma

compacta deasa si persistenta iar bulele de dioxid de carbon sa se degaje lent. Gustul si mirosul

berii sa fie placut, specific continutului, putin amaruie si fara gust si miros strain de mucegai sau

acru.

Bolile berii

In bere se pot dezvolta unele microorganisme daunatoare calitatii si care pot produce

diferite alterari:

1

-tulburarea berii

-decolorarea berii

-schimbarea gustului specific cu miros de alterare

Aceasta imbolnavire se poate manifesta si prin pastrarea in conditii necorespunzatoare cu

temperaturi ridicate, depasirea termenului de garantie si de desfacere.

Servirea berii

Berea se preia de la sectie in sticle, cutii, pahare speciale, pahare tip sonda, tumblere, cani

pentru bere, halbe sau tapi. Sticlele se transporta in mana, iar paharele, canile, tapii pe o tava

acoperita cu servet. La masa clientului, paharele cu bere se aseaza pe suporturi, dupa caz, tasuri

sau rondele din diferite materiale. Cand berea se duce la masa in sticle se utilizeaza pahare de

capacitate corespunzatoare cu cea a sticlelor pentru a nu lasa sticlele pe mese.

Berea se serveste la o temperatura de 7°C. Racirea berii cu ajutorul cuburilor de gheata

constituie o greseala.

In functie de dorinta clientului, berea poate fi turnata in pahar cu sau fara spuma. Pentru

formarea spumei, paharul va fi lasat pe masa iar continutul se toarna in jet subtire, in mijlocul

paharului, apropiind si departand sticla de marginea acestuia. Pentru evitarea spumei, se ia paharul

in mana si se toarna berea usor, pe marginea interioara a acestuia.

Servirea berii prin debitare la halba

Aparatul pentru servirea berii din butoi sau tanc, ce se continua cu serpentina de racire a

lichidului, trebuie spalat cu apa rece dupa fiecare zi de lucru. Saptamanal se spala si sonda

aparatului.

Berea servita din butoi trebuie sa aiba o temperatura de 5-8°C si o presiune permanenta

de 1,8 atm.

2. Vinul

Vinul este o bautura slab alcoolica (8-12°) naturala, nedistilata, digestiva, obtinuta prin

fermentarea mustului de struguri. Datorita continutului sau in saruri minerale, vitamine, substante

pectice, acizi, vinul are o valoare alimentare si terapeutica importanta daca este consumat in

cantitati rezonabila.

Principalele podgorii sunt:

1

I. Zona viticola a Subcarpatilor Meridionali cu podgoriile: Dragasani, Stefanesti,

Dealul Mare, Cotesti.

Dragasani produce soiurile de vin: Feteasca regala, Tamaioasa, Sauvignon, Pinot

noir

Stefanesti produce: Feteasca alba, Riesling, Tamaioasa romaneasca

Dealul Mare produce vinuri din soiurile: Riesling italian, Feteasca galben-pai, Grasa

si Tamaioasa, Cabernet-Saugvinon, Merlot, Babeasca

Cotesti produce urmatoarele soiuri de vin: Muscat Otonel, Pinot gris, Merlot,

Cabernet

II. Zona colinelor si dealurilor Subcarpatilor Rasariteni co podgoriile: Cotnari, Iasi,

Odobesti, Panciu, Nicoresti, Husi. Sortimente de vinuri: Grasa, Feteasca, Francuse, Busuioaca,

Tamaioasa, Riesling italian, Merlot, Bucium.

III. Zona centrul Transilvaniei cu podgoriile: Tarnave, Alba Iulia, Lechinta. Soiuri de

vin: Riesling italian, Feteasca regala, Pinot griş, Muscat Otonel.

IV. Vestul si Sudul Transilvaniei cu podgoriile: Radna, Minis, Pancota, Teremia Mica,

Teremia Mare, Recas. Sortimente: Feteasca regala, Cabernet-Sauvignon, Pinot noir, Merlot.

V. Nord-Vestul Transilvaniei cu podgoriile Sini si Harghita. Aici se obtin vinuri pentru

distilat, necesar la obtinerea altor bauturi alcoolice.

VI. Zona Sesul Dunarii cu podgoriile: Greaca, Draganesti-Olt, Corcova, Segarcea.

Sortimente de vinuri: Muscat de Hamburg, Perla, Feteasca alba, Feteasca regala, Merlot.

VII. Zona Sud-Estul Dunarii cu podgoriile: Murfatlar, Medgidia, Ostrov, Niculitel,

Babadag. Soiuri: Pinot gris, Pinot noir, Merlot, Feteasca alba, Aligote.

Tehnologia vinului cuprinde etapele:

receptia cantitativa si calitativa a strugurilor

zdrobirea si presarea strugurilor

fermentarea primara si secundara a vinului

pritocirea vinului

cleirea, filtrarea si limpezirea vinurilor

Dupa parcurgerea acestor etape se efectueaza analiza organoleotica si fizico-chimica.

La analiza organoleptica participa cele patru simturi senzoriale ale omului:

-vazul- prin intermediul acestuia se apreciaza culoarea si limpiditatea

1

-mirosul- se apreciaza existenta unor substante volatile care dau o senzatie de miros

caracteristic defectului vinului

-gustul- apreciaza dulceata, aciditatea, concentratia alcoolica, amareala, astringenta

-auzul- intervine in depistarea vinului aflat in fermentatie

Analiza fizico-chimica se realizeaza in laboratoare specializate in baza certificatului de

calitate, eliberat de producator, in care se determina: densitatea, concentratia in alcool, aciditatea,

dioxidul de sulf liber si total, continutul de zahar si tanin.

Din punct de vedere chimic, vinul trebuie sa prezinte urmatoarea compozitie:

-apa 85-89%

-alcool 8-12%

-acizi organici 0,5-0,8%

-glicerina 0,5-1,4%

-substante tanate 0,02-0,6%

-extract 1,5-3%

Bolile vinului- reprezinta totalitatea modificarilor anormale, de natura biologica, ce se

produc in continutul lichidului ca urmare a actiunii unor microorganisme daunatoare.

Cele mai frecvente boli sunt:

- Floarea vinului este produsa de o ciuperca numita Mycoderma vini.Vinurile lasate

descoperite formeaza la suprafata o pelicula alba-cenusie, care pe masura ce se ingroasa, cade la

fund .Vinul capata un miros si un gust neplacut. Boala poate fi prevenita prin folosirea canelei la

scoaterea vinului si nu a furtunului prin vana mare.

- Otetirea vinului este o boala provocata de Bacterium aceti, care se dezvolta in

prezenta aerului, in vasele lasate pe gol sau care nu au fost suficient igienizate inainte de umplerea

cu vin. Daca otetirea s-a depistat la inceput, vinul se transvazeaza in alte vase curatate, se afuma cu

dioxid de sulf si se cupajeaza cu vinuri sanatoase.

- Balasirea vinului este specifica vinurilor tinere, slab alcoolice, cu aciditate

insuficienta. Boala este provocata de bacteria Bacillus Viscosus vini, care se dezvolta in lipsa

aerului.

- Borsirea vinului. Aceasta boala se manifesta la struguri alterati, recoltati in perioade

calduroase si cand fermentarea a avut loc la temperaturi de 30-35°C. Vinul este tulbure, gust dulce-

1

acrisor si miros neplacut de fructe stricate. Se poate trata cu dioxid de sulf, se filtreaza si se

cupajeaza cu vinuri cu aciditate ridicata.

Defectele vinurilor

Prin defecte se intelege totalitatea modificarilor insusirilor vinului, ca urmare a

prezentei in vin a unor substante chimice care denatureaza aroma, gustul si culoarea.

Defectele cele mai frecvente sunt:

- Casarea bruna este produsa de unele mucegaiuri care modifica gustul si culoarea

vinului. Vinurile casate se cleiesc cu gelatina si tanin, se corecteaza aciditatea, se filtreaza si se pun

in consum.

- Casarea ferica se intalneste la vinurile care contin fier peste 8mg./l. Aceste vinuri in

contact cu aerul se innegresc. Acest tip de casare este produs de folosirea unor utilaje de hotel,

ustensile neizolate si neigienizate corespunzator.

- Casarea cuproasa apare la vinurile cu un continut mare de cupru, si se manifesta sub

forma unei tulburari cu depuneri de culoare bruna roscata. Casarea se poate preveni prin cositorirea

vaselor de cupru si a utilajelor.

- Mirosul de hidrogen sulfurat este cauzat de folosirea in exces a dioxidului de sulf.

Defectul poate fi inlaturat prin sulfitarea si filtrarea vinului.

- Gustul si mirosul de mucegai se datoreaza depozitarii in vase si incaperi mucegaite.

Defectul se poate remedia prin cleire cu gelatina si tanin, apoi filtrare.

- Izul de doaga apare datorita folosirii vaselor noi de stejar nespalate in mod

corespunzator. Defectul se indeparteaza prin cleirea vinului cu gelatina si tanin.

Clasificarea comerciala a vinurilor

Mustul din struguri apare toamna in perioada de vinificatie. Se gaseste in mustarii

insotind un sortiment de preparate culinare cu specific (pastrama, carnaciori, frigarui).

Vinul tulburel provine din musturile proaspete incomplet fermentate, cu gust acrisor,

intepator, dulceag.

Vinurile curente de masa au concentratia alcoolica de 8-9,5° si cuprind vinurile de vita

hibrida, altoita si indigena. Se livreaza vrac la butoi si imbuteliat in sticle de diferite capacitati.

Vinurile de Regiune si Regiune Superioara provin din soiuri de vita altoita si indigena,

avand o concentratie alcoolica de 10,5-11°. Ele trebuie sa aiba caracteristicele podgoriei din care

1

provin: aspect limpede, culoare rosie sau galben-pai, miros si gust placut. Pe eticheta trebuie scrisa

denumirea podgoriei, data imbutelierii, concentratia de alcool.

Vinurile superioare cuprind vinurile din „soiuri pure”. Pe eticheta trebuie sa apara:

podgoria, sortimentul vinului, concentratia alcoolica de minim 12°, categoria din punct de vedere

al continutului de zahar, data imbutelierii, fluturasul de vechime al vinului, precum si termenii

conservanti:DOC(denumirea de origine controlata), DOCC(denumirea de origine controlata si

treptele de calitate), CMD(cules la maturitate deplina), CT(cules tarziu), CIB(cules la imbibarea

boabelor), CSB(cules la stafidirea boabelor).

Vinurile superioare se imbuteliaza in sticle de 300, 500, 750, 1000 ml. Proprietatile

organoleptice sunt corespunzatoare soiului iar vechimea vinului poate fi de 2, 5, 7, 10 ani.

Clasificarea vinului in functie de culoare

- vinuri albe(galben-pai, galben-chihlimbar)

- vinuri rosii(rosii deschise, rozeuri, rosii inchise, rosii rubinii)

Clasificarea vinurilor in functie de continutul in zahar

- vinuri seci cu continut de zahar de pana la 10g/l., de culoare galben-pai si rosii.

- vinuri demiseci cu continut de zahar cuprins intre 10-50g/l., de culoare galben-

pai si rosii

- vinuri desert cu un continut in zahar cuprins intre 50-120g/l., de culoare galben-

pai si rosii

Recomandarea si servirea vinului in structura meniurilor

Vinurile sunt consumate in functie de trei factori:

- ocazia care genereaza consumul de vin la masa

- preparatele culinare structurate in meniu la masa

- orele de consum in etapele zilei si servirea vinului la masa

Servirea vinului se face de catre ospatar astfel: tine sticla pe palma si antebratul stang si

face o prezentare a vinului pe partea dreapta a consumatorului. Vinurile albe se aduc la masa racite

iar cele rosii neracite, pastrate la temperatura camerei 16-18°C. Pentru racirea vinurilor albe in bar,

sunt prevazute dulapuri frigorifice ce asigura o temperatura de 2-4°C. Se mai pot raci si cu ajutorul

frapierelor de gheata.

2

Dupa prezentarea vinului, ospatarului se retrage la gheridon si debusoneaza sticla prin

taierea si indepartarea capisonului de hartie, apoi se introduce tirbusonul; apoi se sterge gatul

sticlei cu ancarul.

Daca se sfarma dopul si cad particule de pluta in, se umple sticla cu acelasi sortiment de

vin, pentru ca particolele sa iasa la suprafata si sa fie inlaturate. Daca dopul cade in sticla, vinul va

fi golit in alta sticala cu aceeasi eticheta.

Servirea cu sticla se face pe partea dreapta a consumatorului. La mesele obisnuite sau

intre mese se recomanda vinuri usoare(9-10°) albe sau rosii, in functie de preparatele servite. La

mesele festive sunt recomandate vinurile usoare seci si demiseci(10-10,5°) iar la femei vinuri

dulci.

Cu ocazia meselor de receptii oficiale se recomanda vinuri selectionate, soiuri pure

galben-pai si vinuri sampanizate. Cu ocazia intrunirilor obisnuite ale consumatorilor, cand se

solicita nimai diferite gustari reci sau calde, de diferite specialitati, se serveste vin usor de culoare

alba (9-10°), vinuri seci si demiseci, servite reci, simple, cu apa minerala separat sau combinat

75% vin si 25% apa.

La intrunirile obisnuite de familie cu invitati se iau in vedere mai multe reguli:

- in prima parte a meniului, la servirea gustarilor, daca se prefera o bautura aperitiv se

poate recomanda vin usor, alb, sec sau demisec (9-10,5°), vin cu care se poate continua si in etapa

a doua din meniu.

- la preparatele culinare cu carne tocata se recomanda vinuri albe seci sau demiseci (10-

11°), vinuri tinere si vinuri rosii.

- la fripturi de porc, vaca, morun, somn la gratar cu sosuri se servesc vinuri rosii seci si

demiseci (11-12°) usor taninoase.

- la fripturi de vanat sunt servite vinuri rosii seci si demiseci (10-11°) usor taninoase si

acidulate.

- la desert se recomanda vin demisec sau dulce din grupa vinurilor albe sau rosii.

- la cafea se serveste coniac sau vin rosu, soiuri pure, demisec sau dulce, separat cu apa

minerala.

- dimineata, intre 8-10 se recomanda vin rosu sec (9-10°) cu sifon separat, iar la pranz

intre 10-12 vin alb sau rosu sec sau demisec putin acidulat (10-11°).

2

-inainte de masa se recomanda vin aperitiv sec, alb sau rosu (11-12°) de calitate

superioara.

- dupa pranz sunt recomandate vinuri seci, demiseci, albe, vinuri vechi, servite simplu

sau sprit.

- dupa cina se servesc vinuri demiseci si dulci aromate, servite separat cu sifon.

In general vinul se recomanda a se servi simplu. Sifonul se serveste cand vinul se bea

pentru satisfacerea nevoii de sete. Dioxidul de corbon din sifon are calitatea de a impregna

prospetimea vinurilor slab alcoolice.

Servirea vinului la masa

Dupa ce sticla a fost debusonata si pregatita pentru servit, invelita in ancar, fara a

acoperi eticheta, ospatarul, cu mana dreapta pe partea dreapta a fiecarui consumator, cerandu-si

permisiunea de la fiecare pentru servirea vinului in pahare asezate pe masa va turna in paharul de

vin, fara a-l umple. Dupa ce a fost servita cantitatea prevazuta se lasa fundul sticlei in jos si se

rasuceste spre dreapta pentru a evita patarea fetei de masa. Dupa servire, sticlele se aseaza pe

gheridon sau pe suporturi speciale la masa, precum si in frapiere.

3. Vinurile spumoase

Sunt bauturi alcoolice naturale ce se obtin din soiuri specifice: Feteasca regala,

Galbena, Mustoasa pentru vinuri spumoase albe si Pinot noir, Babeasca, Cadarca pentru vinuri

spumoase roze.

Mustul pentru aceste vinuri se limpezeste prin frig, la 1-2°C, apoi se trage in butoaie de

inox unde fermenteaza inchis la o temperatira de 16-18°C. Vinului spumos i se adaoga sirop de

zahar si coniac pentru a impregna gustul dulceag.

Sticlele destinate imbutelierii sunt de tip sampanie, iar dupa umplere sticlele se astupa

cu dopuri prevazute cu plase de sarma, se aplica staniolul si se eticheteaza.

Debusonarea se face fara tirbuson. Se scoate capisonul de staniol, apoi plasa de sarma,

mentinand palma dreapta permanent apasata pe dop si treptat impins de degetul mare al mainii

stangi, se scoate dopul.

Servirea se face in cupe de sampanie si este recomandat ca vin dulce, licoros, cu gust

specific.

2

4. Sampania

Sampania este un vin spumos natural cu dioxid de carbon pronuntat, provenit din

refermentarea, sub presiune in sticle inchise. La vinul pentru sampanie i se adaoga licoare de tiraj,

se amesteca pentru omogenizarea siropului de zahar cu vin, se adaoga maia de drojdii, se

omogenizeaza si se pune in sticle de sampanie pentru fermentare.

Sticlele se astupa cu dopuri de pluta sau plastic protejate cu plasa de sarma, pe dop si pe

gatul sticlei. Acestea sunt asezate culcate in pivnite. Dupa ce incepe fermentarea, sticlele se aseaza

cu dopul in jos si se rotesc la 2-3 zile pana cand sedimentul este depus pe dop, operatie numita

remuiaj.

Urmeaza degorjarea, adica scoaterea dopului cu sediment. Dupa degorjare se adaoga in

sampanie vin vechi si sirop de zahar si coniac, apoi se astupa sticlele si se asigura cu plasa de

sarma. Se lasa la omogenizare inca 10-15 zile, apoi se aplica staniolul si se eticheteaza.

Sampania se clasifica astfel:

- sampanie alba, natur, sec, demisec, dulce

- sampanie roz-demisec

Aspectul este limpede, fara sedimente. Culoarea alb-verzuie pana la galben-pai, rubiniu

deschis. Miros si gust placute, caracteristice. Perlare si spumare abundenta.

Defectele sampaniei

- spuma insuficienta

- mascarea-depunerea unei drojdii fine pe peretii sticlei

- gust neplacut de cocleala

Sampania se preia bine racita, transportul sticlei se face in frapiera, se serveste in

pahare tip cupa cu picior, sau conice cu picior.

5. Vermutul

Vermutul este o bautura aromatizata, care se obtine din vinurile albe pai si vinuri rosii,

la care se adaoga alcool rafinat, sirop de zahar si macerat din plante.

Caracteristicele vermutului:

- grad de alcool ridicat

- o aroma caracteristica

2

- o dulceata potrivita

Pentru realizarea aromei si a gustului se folosesc 14-16 plante, flori, fructe, radacini in

stare uscata.

Sortimente de vermut:

- vermuturi simple si superioare

- vermuturi fine si speciale

- vermuturi extrafine

- vermuturi seci

Vermutul se imbuteliaza in sticle de 500, 750, 1000 ml, astupate cu dopuri si capisoane

de hartie sau staniol si etichetate corespunzator. Se recomanda si se servesc fie ca bauturi

digestive, fie ca bauturi aperitive, in pahare de 100-150 ml, cu picior.

6. Vinul pelin

Este un vin preparat cu flori de pelin si alte adausuri.

Sortimente:

- vin pelin sec

- vin pelin dulceag

- vin pelin de mai

Se prepara din struguri alesi boabe, care se pun intr-un butoi impreuna cu pelinul si

gutuia si se toarna apoi peste ele must dulce. Vinul pelin trebuie sa se prezinte cu o culoare

placuta, cu gust dulce amarui si arome specifica.

Se imbuteliaza in sticle de 750 si 1000 ml. Se recomanda fie ca bautura aperitiva in

cantitate de 100-150 ml, fie combinat cu alte bauturi; se serveste in pahare de vin cu picior.

4.3. Prepararea coctailurilor

Coctailul este o bautura preparata, putin dura, usor dulceaga sau amaruie,

racoritoare, aromatizata, aperitiv sau digestiva, care presupune o adevarata arta a pregatirii lui,

arta cunoasterii retetelor si a combinari optime a bauturilor.

Barmanul preparator trebuie sa fie bine pregatit, si are urmatoarele atributii:

2

- asigura o dotare corespunzatoare barului

- sa cunoasca concentratia si calitatea bauturilor alcoolice

- raspunde de calitatea bautuilor servite

- aprovizionarea barului cu bauturi si ingrediente necesare

Dotarea barului:

- tejghea bar cu instalatie de apa curenta

- instalatie de scurgere

- aparat expresso

- suporturi pentru pahare

- rafturi pentru expunerea bauturilor

Ustensile specifice barului: instalatie de autosifon, mixer, storcator de fructe, shaker,

pahar pentru amestec de bauturi, lingurita cu coada lunga, sita mica, cutit pentru taiat fructe,

cilindru pentru masurat bauturi, presa pentru stors lamai si portocale, palnie, tirbuson cheie pentru

conserve, razatoare, paie speciale etc.

Tehnici de preparare

Metoda agitarii se foloseste la amestecul bauturilor sau ingredientelor de densitati

diferite. Operatii:

- se pun in shaker cuburi de gheata

- se pregatesc bauturile si ingredientele prescrise in reteta, ustensile de masurat si de

lucru si obiecte de inventar in care va fi servit consumatorul

- se goleste shaker-ul de apa acumulata prin topirea ghetii

- se masoara cu cilindrul bauturile si se pun in shaker

- se agita shaker-ul prin miscari energice, la inaltimea umarului in forma de opt, apoi

se aseaza servetul de panza perpendicular pe capace pentru a preveni stropirea, tinand degetul

aratator pe capacul mic

- dupa omogenizare se toarna in pahar

- se adaoga garniturile prevazute in reteta

- se servesc consumatorii direct sau prin ospatar

- se face ordonarea locului de munca

Metoda amestecului se foloseste la amestecul bauturilor si ingredientelor fluide, de

densitati apropiate, in paharul de amestec numit pahar de coctail. Operatiuni:

2

- se pun in paharul de amestec cuburi de gheata

- se pregatesc componentele conform retetei

- se goleste paharul de apa acumulata de la gheata, se masoara bauturile si se pun in

paharul de amestec

- se amesteca cu lingurita 10-20 secunde; aceasta se introduce sub cuburile de gheata

si se ridica in sus

- se strecoara amestecul din paharul de preparare in cel de servire

- se adaoga garniturile si se efectueaza ordonarea locului de munca

Metoda dresarii se foloseste pentru realizarea amestecului de bauturi cu aceeasi

densitate sau densitati diferite, direct in paharul de servire astfel:

- se masoara componentele incepand cu cele de densitate mare si apoi in descrestere;

turnarea acestora in paharul de servire se face prin intermediul linguritei su sub forma de firisor

sbtire, formandu-se astfel straturi alternative in pahar

Reguli de pregatire a bauturilor in amestec

Barmanul trebuie sa respecte urmatoarele reguli:

- inaintea inceperii pregatirii unei bauturi se revad retetele

- la realizarea bauturilor in amestec prin metodele agitarii sau amestecului se

folosesc cuburi de gheata

- unele bauturi realizate prin metoda dresarii se pot realiza fara gheata

- cand se pregatesc mai multe portii se mareste durata agitarii amestecului

- zestul de lamaie sau portocala se obtine prin taierea unei parti din coaja, de

marimea unei monede mici

- zestul de lamaie sau ornamentul nu se lasa in paharul de servire, ci se preseaza

deasupra preparatului, lasand sa cada numai sucul aromat

- unele bauturi simple sau in amestec se servesc in pahare cu bordura de zahar.

Pentru realizarea acesteia, inainte de a se introduce lichidul, se umezeste marginea paharului cu o

rondea de lamaie, apoi se tine paharul de picior si se introduce marginea umezita in pahar prin

invartire.

- sampania ramasa dupa prepararea unui coctail isi poate pastra calitatile timp de

cateva ore daca este pastrata la rece, astupata ermetic si cu dopul in jos

- la bauturile preparate cu fructe, se ofera consumatorilor o lingurita speciala

2

Clasificarea coctailurilor

Din punct de vedere al cantitatii:

- bauturi scurte (short-drinks): 50-75 ml.

- bauturi lungi (long-drinks): 100-200-300 ml.

Din punct de vedere al continutului in alcool:

- bauturi nealcoolice

- bauturi slab alcoolice si alcoolice

Din punct de vedere al recomandarii in servire:

- bauturi aperitiv

- bauturi digestive

Din punct de vedere al prepararii si al gradului de indulcire:

- coctailuri seci, demiseci, demidulci, dulci, cu grad de indulcire diferit.

Servirea bauturilor in amestec se servesc in pahare specifice fiecarui sortiment si se

aseaza pe masa prin dreapta clientului, fara suport, direct pe masa.

La unele bauturi reci se pot oferi paie in suport special; la bauturile calde nu se aduce

pai. Lingurita se ofera numai la bauturile care au in continut frisca, fructe, gheata sau care trebuie

sa fie amestecate. In acest caz servirea bauturilor se face pe farfurioara suport, cu servetel sau

rondea de hartie.

2

ANEXE

2

Tipuri de pahare folosite la servirea bauturilor

TIPUL DE

BAUTURA TIPUL DE PAHAR

TEMPERATURA

DE SERVIRE

BEREA Pahar tip sonda, pahar de apa, halba +7° C

VINUL ALB Pahar tip lalea inchisa Rece(6-10° C)

VINUL ROZE Pahar tip lalea inchisa Rece

VINUL ROSU Pahar tip lalea mare La temp. camerei

SAMPANIA Pahar tip flutẻ, pahar tip cupe +2° C

VIN SPUMOS Pahar tip flutẻ, pahar tip cupe +2° C

TUICA Pahar aperitiv Bine racita

VOTCA, WHISKY Pahar tip tumbler mijlociu Bine racita

GIN Pahar tip tumbler inalt Bine racit

LICHIOR Pahar aperitiv Bine racit

CONIAC Pahar tip balon Flambat sau racit

TEQUILA Tumbler foarte mic, ingust cu fund gros Rece

VERMUT Pahar aperitiv sau tumbler mijlociu Rece

BITTER Pahar aperitiv sau pahar tip sonda Rece

RACORITOARE Pahar tip sonda, sau pahar de apa minerala Rece

2

Retete de cocteiluri

Cocteiluri racoritoare si slab alcoolice

Oranjada: produs finit 250 ml.

Materii prime: suc natural de portocale 50 ml, zahar pudra 20 g, apa minerala

200 ml.

Tehnica prepararii: se amesteca in sonda de servire prin dizolvarea zaharului cu

100 ml apa minerala rece, se adaoga sucul de portocale, apoi restul de apa minerala. Se

pot adauga 2-3 cuburi de gheata.

Prezentare: se prezinta pentru consum cu rondea de portocala sau razatura.

Cocteil din lapte: produs finit 250 ml.

Materii prime: galbenus de ou proaspat 1, zahar pudra 15 g, lapte fiert si racit

150 ml, coniac superior 50 ml, nucsoara pentru muscadare 0,5 g. La cerere se poate

adauga si 3g cafea solubila.

Tehnica prepararii: se prepara in mixer, prin agitare sau seker.

Prezentare: se strecoara in paharul de servire apoi se adaoga nucsoara deasupra.

Bauturi stimulente

Ceai simplu cu lamaie: produs finit 200 ml.

Materii prime: ceai plic 1,5-2 g, 1 buc, zahar tos 15 g, lamaie 10 g (rondea), apa

fierbinte 200 ml.

Tehnica prepararii: se pune plicul de ceai in ceasca, se adauga apa fierbinte apoi

zaharul si lamaia. Se omogenizeaza compozitia si se mentine pliculetul in ceasca cca. 1

minut.

Ness café: produs finit 75 ml, sau 200 ml (la sonda)

Materii prime: cafea solubila 4 g, zahar tos 8 g, apa fierbinte 75 ml.

Tehnica prepararii: se prepara la expresou sau la ceasca. Se poate prepara si cu

apa rece la ceasca sau la sonda cu apa minerala si adaos de frisca 30 g.

3

Cocteiluri aperitive

Amalfi: produs finit 100 ml.

Materii prime: vermut alb (rosu) 50 ml, tuica (slibovita, turt) 50 ml, sau rachiu

de fructe, lamaie rondea 10 g.

Tehnica prepararii: se amesteca in panarul de servire si se prezinta pentru

servire cu rondea de lamaie ca bautura aperitiv.

Bloody Mary: produs finit 100 ml.

Materii prime: suc de rosii 50 ml, vodka superioara 50 ml, suc de lamaie 10 ml,

piper macinat 1/10 g, sare fina 1/10 g, sos warchester 10 g.

Tehnica prepararii: se agita in mixer sau seker compozitia, sau se amesteca in

paharul de servire cu sau fara cuburi de gheata. Se ofera cu apa minerala rece, separat si o

rondelă de rosie.

Cocteiluri digestive si reconfortante

Cobler rouge: produs finit 200/100 ml.

Materii prime: vin cabernet 100 ml, lichior angeli 50 ml, coniac superior 25 ml,

suc de portocale 15 ml, rondea portocala 10 g, fructe asortate taiate cuburi mici (ananas,

visine, struguri rosii).

Tehnica prepararii: se prepara prin amestec in mixer, seker sau in paharul de

sertvire, adaugand dupa omogenizare fructele si cuburi de gheata, se prezinta pe

farfurioara suport cu servetel, pai si lingurita.

Grog: produs finit 250 ml.

Materii prime: rom superior 50 ml, coniac 50 ml, zahar tos 15 g, rondea lamaie

15 g, suc de lamaie 15 ml, infuzie de ceai sau apa fierbinte 150 ml.

Tehnica prepararii: se amesteca in paharul special de grog si se prezinta pentru

servire cu rondea de lamaie.

3

BIBLIOGRAFIE

1. E. Dobrescu, S. Stravositu, Tehnica servirii consumatorilor,

Editura Ditactica si Pedagogica- Bucuresti.

2. Constantin Florea, Manualul practic al ospatarului, Editura

THR-CG.

3. Cornelia Ene, Cartea ospitalitatii, Editura THR-CG 2004.

4. Stere Stavrositu, Arta serviciilor in restaurante baruri si

hoteluri, Editura Dobrogea.

3