76534287 Carte de Bucate

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

1/158

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

2/158

REETE CERCATE

DE BUCATE,

PRJITURI

IALTE TREBI

GOSPODRETIntocmite deMIHAIL KOGLNICEANU SICOSTACHE NEGRUZZI acum deisnoav scoase de TITUSMORARII cu zugrveli deFLORIN CREANGnfoate lumii de

dumnealuiMIRCEA ZACIU itlcuite de vestit ntru criticetiizvoade si pre nvat al pandimoniului nostru literariu 'GEORGE CLINESCU

S-au tras aceast carte de editura DACIA C L U S IU MCMLXXIII

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

3/158

P R E F A

TIPRITE CU CHELTUIALA I NGRIJIREA UNEI SOCIETI DEIUBITORI DE NAINTAREA I STRLUCIREA NEAMULU I ROMNESC.IAI, 1841

Ce fel! va zice vreun cititor namorat de ideile eteree, vrei s vorbeti de prozaicebucate? Vrei s trti muza poeziei i a istoriei pe taraba pescarului i pe cotlonulcuinii?"Al. Odobescu

Pasiunea culinar a lui Mihail Koglniceanu pare s fie mai veche dectaceast culegere de 200 reete publicate n 1841. Pe cnd se afla la studii nFrana, cerea surorilor reeta dulceii de lmie, cu numeroase amnunte:combien en doit Ies tenir au feu, combien on doit Ies frotter etc". Detaliile,spune, s i se scrie pe moldovenete, dac ai casei nu vor gsi echivalentulfranuzesc, ndeletnicirea gavanoaselor de dulcei i erbeturi (sausorbeturi") era un ritual evocat i de Alecsandri. Coana Chiria pare s fie iea o mare specialist. Linguria de dulcea, potrivit seara, cu paharulaburit de ap, ling pat, i are rolul ei n cutare roman de Ionel Teodoreanu.Proza din Casa bunicilor miroase a zahr vanilat i a cozonaci srbtoretiiar prin paginile Medelenilor trece mereu o arom de pepene i fisticuri. Cinecitete Scara crii de bucate scoas de Koglniceanu i Negruzzi aresentimentul c ptrunde ntr-un univers de arome i delicii vizuale n genulCmrii de fructe evocat de Ion Pillat. Iat cteva numiri unde lexiculexplodeaz de imagini suav-groteti:

Bou de mod hulubi npapiloturi salce de hrean cumigdale zalatin de

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

4/158

pomuoar zalatin dezmeur nvirtit de jambon

babe oprite tare bune scoar de migdale hcuitechitonag de guti viinap

i altele adevrat depozit imagistic suprarealist, din care se desprindmetaforele poeziei lui Emil Brumaru, celebrnd un pilaf de gutuie oranj" saulichioruri amrui/ De chimion i ment glacial" sau fluturii dinpandipan" i altele, mai picante, n ciclul de Cntece naive. Poetul evoc:

Dulapuri, mari mistere ale copilriei, flaute pline cu veti. 0,zahrul cubic ce-mbat. . Ori i ntmpin iubita:La vechiul bufet cu borcane lucioase si adinei din sufra gerieS-i dau, cciai fi leinat de foame i dragoste,

cu linguria, dulcea..."A Lunville scria lacom Koglniceanu on peut faire des

confitures de chocolat, de groseilles, de roses, de griottes, d'abricots etd'autres, dont je vous dirai plus tard Ies noms'-'.

Mai trziu, ntr-o toamn german, spelb cum ar zice MateiuCaragiale studentul strmutat la Berlin se plngea de masa de la tractir":ns mncm foarte prost, cci la amiazi avem numai o sup, un rasol, un felde bucate foarte rle i o friptur" . Acas, n Moldova deprtat, anotimpul eal unui desfru de mirosuri i poame: strugurii grai par giuvaeruri printrefrunzele picate de brum, n cuhnii miroase a bulion i povidl. Reetelejunelui Koglniceanu, care fcea bi de mare la Schwine -miinde i seplictisea n societatea nemoaicelor betes et laides", unde conversaia n -arealt subiect n afara verzei i a cartoafe-lor" snt i un semn de nostalgie.Savtica i Alecu ajutau poate la mestecatul bulionului sub cerul plin de stele,dar el era departe, la douzeci de zile cu dilijanul", cale cosmic pentrucititorul de astzi. Numai aromele l urmreau n ara aceea de hamei ibere, gndind la bulionul de ptlgele roii de a se pute ine peste iarn", i

pe care un alt moldovean, Ionel Teodoreanu, l va defini n sugestiilefabulosului :

Cazanul de ptlgele roii fierbe n clocote somptuoase ca un esutoriental".

Srcia buctriei de tractir nemesc pare s-i fi transportat imaginaiactre risipa de bunti de acas, acea mulime de gugoele", trahanale",crnciori", gluicele", salea-muri'% zalatine", posmagi", beltele",murturi" etc., ce nvlesc n Scara viitoarei colecii de reete, replic a lipseide fantezie culinar a strintii, deplns cu perplexitate i de eroii strnin jurul unei ulcele de vin vechi, peste ani, la Hanu Ancuei. ntors de pemeleagurile apusene, negustorul lipscan, jupn Damian, e ispitit de rafinaiiprimitivi ai locurilor: ce-a mncat pe unde-a umblat? Mai nimic, dect cartofecarne fiart, sodom...

,,Carne fiart? se mir cpitanul Isac. Da, carne fiart. i bere de-aceea de care v spun. Va s zic, urm mazlul, pui n gl n -ai vzut? Nu prea. Nici miel fript tlhrete i tvlit prin mojdeiu? Asta nu. Nici sarmale? Nici sarmale, nici bor. Nici crap la proap. Doamne ferete i apr! se cruci mo Leonte". Poate doar friganelele i ,,gluicele", cit i unele Pastete" ori budinci"s fi fost aduse de Koglniceanu din drumurile lui occidentale, mpreun cu

cte un crapfen" ori un mandel cuhen" gustat la prietenul su, prinipul deCumberland", motenitorul craiului de Hanover", ori la cazinoul de laDobbe-ran, firedeile" din apropierea Berlinului cci cu alte bucatenemeti n-avea cum revoluiona tradiiile culinare moldovene. Observaiadin Iluzii pierdute, privind geneza receptarului compus mpreun cu C.Negruzzi, trebuie luat aadar n sensul unei ironii subiri, nu cum a fostndeobte interpretat :

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

5/158

Atta v voi mai zice scrie acolo Koglniceanu c acum de cur nd

am mai publicat mpreun cu d. C.N. un alt Pro-meteu manqu ca imine, o carte care, rsturnnd toate puterile aezate, clcnd n picioar etoate pravilile priimite de adunare i de obiceiul pmntului, are s fac orevoluie stranic n toat Moldova ntru chipul de a face friganele iglute; vreau s vorbesc de o colecie de 200 de reete de feluri de bucate,care are s ne fac cea mai mare reputaie ntre buctrie iviitorimea recunosctoare ne va da negreit frumosul nume de :introductorii artei culinare n Moldova. Suntem mulmii i tu atta (i.

Nu-i mai puin adevrat c rivalitatea dintre buctria tradiional, desavori orientale, despre care pomenete i Dimi -trie Cantemir, i felurile demncri evropeneti" aduse de buctarii nemi si, mai ales, de cei cedeschideau primele restaurante publice, se declarase n formele ei ndrjite.Costache Negruzzi nu deplngea n Istoria unei plcinte trecerea din mod acomplicatelor cataifuri pntecoase? Astzi plcintele au pierdut valoarea lori plcintarul, poezia lui; civilizaia l -a omort". Buctria intra la rndul eintre elementele ce strneau stri elegiace i Ion Ghica povestindascensiunea cu tlc a restauratorului Costache Dobrotinescu de pe stradaKisiloff din portul Brilei nu-1 evoca totodat i pe legendarul Grigorebuctaru, fiul vestitului Balaur Acei bas al lui Ioni Sturza Vod"? Domniifanarioi,care ineau n mare cinste plcintele i gugoaele, tratau n fiecarediminea nti cu becerii" lor, nainte de a face divan cu boerii. Lipsa uneiplcinte la o mas putea fi pricin de mahmureal i rzbunare cruntasupra slugilor, ori ca-n Istoria lui Negruzzi ans pentru neateptataparvenire a unui boer iste care tie s se foloseasc de ploconul cel mainimerit:

0 plcint pntecoas cu o ghirland de gugoele, mpr teasaplcintelor, cap d-oper de gastronomie".Voracitatea Donwului, evocat homeric, e i prilej de enumerare a certebunti pe cale de dispariie:Caimac, gugoae, alivenci, iaurt, seralii, baclavale, plcinte,nvrtite .c.l. se ngropau n stomahul lui ca ntr -un abis fr fund"'.

Cmara birtului restaurant al lui Costache Dobrotinescu nu era maipuin un adevrat muzeu gastronomic":

n primul rnd, cum intrai pejjju, figurau un ir de farfurii cu piftii depicioare de porc, de viel i de labe de psri, cu usturoi i fr ustuori: fiecaredintr-aceste rcituri avea la spatele sale cte un rt de porc sau de purcel, cuurechile ciulite i cu nrile umflate, curite i fcute dob. n mijloculcmrii se ridica o piramid mare de piepi de gsc, destinai de a fi pui lafum, ca s se fac pastrama; apoi, n toate prile, festoane de crnati mari imititei, nirai unii dup alii i atrnai de tavan i de perei, ce preaufrnghiile unei corbii gata de plecare;n fund, o baterie de unci sfidaumndru Yorku i Westfalia".

Tablou olandez, de beluguri grele, avnd n fichiul final o intenieparc ironic, dac ne gndim c bucatele tradiionale ale birtaului, att deispititoare prin simpla lor nirare, n-aveau s aib trecere dect din clipacnd un iste sugereaz hangiului modernizarea" listei de bucate,recomandnd asemenea metaforizri :Calif de Bagdad.

ngheat de labe.Smn de vorb de Drgani.Glceava de la Marghiloman.

Palavr de Moca etc, fiecare cu preurile lor". Din ziua aceea, observironic Ghica n Convorbiri economice, birtul s-a umplut de muterii, de numai gsiai loc : boieri, negustori i meseriai alergau din toate prile laGura raiului" s ia o transparent, s mnnce roi fieri i albi umplui, sbea smn de vorb i s soarb palavr". De aici i pn la celebrul gestparodic al lui Al. Odobescu din Prandiulu academicu nu mai e dect un pas.Bunul sim autohton, cu gruntele lui de conservatorism, nu-1 fcuse sprotesteze altfel nici pe eroul Tainelor inimii, boernaul de ar Stihescu,mpotriva revoluionarii" vechilor, gustoaselor bucate tradiionale:

i la mas tii ce mi -au dat? n loc de un potroc bun de curcan, de unstufat de clapon, de o ra cu cu rechi, de gsc fript, de nite alivence cum m i

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

6/158

le face vtjia la moie, mi-a trntit nite blide cu bulion, bifteac, frics,volvi i alte multe chislie, sta-ar n gtul vabilor ce le-au nscocit".

Acelai Koglniceanu, n Fiziologia privincialului n Iai, descria o masla osptria hotelului St. Petersburg" prin 1844, unde bucatele sunt totbeftecuri, anghemahturi, budinci i blamanjuri(crem pregtit din lapte i migdale), bucate favorite n inuturi, i care deunii se mnnc cu sardele, ca s nu fie prea dulci i s li se strice dinii".] n Tainele inimii, revoluionarea1 gusturilor gastronomice, n direciaconfeturilor", o desvrea domnul Flix Baria, piemontez, decanulngheatelor i printele lisei". Personajul e recomandat cu importanistoric, fiindc ar fi introdus n Moldova toat literatura zahrului".Gustul simplu al vechii generaii, mulumindu-se cu alimentul frust ielementar, cunoate ispitele snobismului: baluri, soarele, apoi confeteria" devenit loc de ntlnire predilect pentru protipendada jun, dup ce-incheia plimbarea la Copou (unde-i compensa nostalgia dup redul deBolonia", adic dup vestita promenad de la Bois de Boulogne.. . ) iat peunde s-a produs invazia zahrului n Moldova! Dl. Flix Baria introduceaastfel, cu o adevrat demonie a civilizaiei care stric totul,*,, biscotele,lisele, pastilele, dragelele, orjatele, limonadele i ngheatele; pentru cnainte de el prinii notri nu cunoteau dect curmale, nohot, smochine,coarne de mare, alune; singurile zaharicale era pe atunce ceva confete boitede migdale i smburi de zarzre, ce se vindea la Panaiti Butcariu de pePodul Vechi. n loc de ngheate, orjate, limonade, se ntrebuina srbeteleturceti, braha moldovineasc; n loc de lis, gugoaele, n loc de marepan,simiii ; n loc de torte, plcintele cu carne i cu brnz, i n loc de pne deSpania, covrigii. , . trii la para".E greu de separat n asemenea pasaje doza de ironie i cea melancolic,uorul regret cu care Koglniceanu va fi eliminat i din Scara receptaruluisu zaharicalele ce i-au ndulcit copilria, fcnd o singur excepie pentrurahatlocum", dar uitnd de ce oare? halvia de pe tablalele simigiilor deodinioar, n vestita epistol despre Nicu Blcescu, Ion Ghica i amintea

ns de poarta Colegiului Sfntu-Sava, unde stteau pe vine, n ir, unulling altul, merari, simigii i bragagii cu tablalele i panerele lor" i unde unbiat slab i pirpiriu" i apra ndrjit o bucat de halvi... Acele dulcizaharicale" ascunse sub mucavaua panerului turtit" vor cpta apoiiradierea cromatic a unor giuvaeruri, ispitind n amintirea timpului pierdut,ca sculele-n sipeturi". Modestul simigiu Selim al lui Ion Barbu rzbunuitarea modernului" Koglniceanu:

Alvie rumenite, minuni de acadele Sticloase numai tremur,vpi i ape ca Ocheanele de limpezi, de mici, la fel de grele. . . .O raz prfuit pr in toate furnica. i drdind sub brum i colii demigdale Rahatul prea urm de -nghe dup topit. Un candel ct onuc, prin perne de halvale, Dormea -n trandafiriul lui ters iaburit".

Si nu tot zaharicalele" tradiionale, astfel rzbunate, servesc unuigurmand cum era Caragiale, drept argumente pentru savuroasa-i pledoarien favoarea nuvelei i comediei? El le numete dezmierdndu-le acestemici firimituri, aceste zaharicale, precum spuneau acei fins gourmets aceipricepui tabietlii, rposaii bunii boeri, prinii bonjuritilor de la 48,zaharicale a cror savoare concentrat nlocuiete cu succes cantita teanutritiv". (Literatura i artele romne n secolul XIX).

Fr s vrea, autorul Scrisorii pierdute definete printr-o sintagm(savoare concentrat") un vechi principiu al buctriei romneti, a cruidegradare tot el avea s-o deplng, evocnd un prnz mprtescii. . . ntr-ofamilie burghez. Mecanica kiefului" se stricase, domnul Mitic i consoartasa, Graziella, introduseser precis i exact verbul nemesc zahlen"substantivat prin birturi sub forma all, revan a plcerilor luculice. Masa,care disimula perfid tortura secven, era compus, observ acid Caragiale, din feluri peste feluri i tot lucruri uoare":

Mezeluri, salam, ghiudem, limb, licurini, msline, icre de tiuc inegre; sup de clapon cu patle ; pan de somn rasol; clapon ciulama ;chiftelue marinate cu tarhon ; prjoal de nisetru ; patricieni la grtar ; un

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

7/158

purcel la frigare ; cataif, tort ; brnzeturi, fructe diverse; vin alb, negru,ampanie etc."

Pofta povestitorului e n mod vdit mai frust, preferind, vorba lui,savoarea concentrat" i nu cantitatea nutritiv". Observaia coanei moaedin Planeta nu poate fi dect a unui rafinat cunosctor :

M, betel la fleii s le pue timbru mai mult, tii... i s le frte binecu eap l . . . a i a uz it? "Cum i ntr-o pagin de Ionel Teodoreanu- elogiul l obine ommligu cu ca proaspt i cu ochiuri", mielul fript cu salat de fetic"sau borul care aduce n el esenele verii", un bor vrednic de pana luiRabelais. Toate legumele erau n el, n acord perfect, sintez ultim,inhalaie pe nri, deliciu n gur , arom pe gtlej i fnea nsorit n burt".i fiindc e. vorba de legume, elogiul lor n poemul lui Voronca, Ulysse, nu esemnificativ? Ori, vnatul modest, ierunca, rivaliznd la Cantemir cupotrnichile i chiar fazanii. Fr a mai pomeni de mmliga oache ce sedesfat ademenitoare pe masa lui Calistrat Hoga. Asemenea bucateaparent simple acund uneori un simbol, alteori un iretlic gastronomic demare rafinament. Dimitrie Cantemir a crui mncare preferat era puiulcu macri descriind obiceiurile de nunt spune doar c mesenii mnnci bea, cteodat pn la al treilea ceas al dimineii", fr s numeascbucatele (cum i Neculce ignor acest detaliu culinar), de unde s -a trasconcluzia eronat c buctria era monoton i lipsit de savoare. Undetaliu, n Descriptio Moldaviae, arunc un semn de msur, simbolul unuitermen pentru exageraia gurmand : Dup acest ceas, buctarii pun pemas un coc o fript cu pene cu tot". Ct despre iretlic, el e evocat fr egal nsadoveniana Zodie a Cancerului, unde gazdele aduc nti oaspeilor, ntrecare se afla i abatele de Marenne, descins n paragini moldovene din Franalui Ludovic al XIV-lea, o simpl gustare format din brnz de burduf iceap, legum apreciat de autohtoni, zdrobit cupumnul i ncins n sare.Undeva, n cuhniile bnuite,se pregteau nite zburtoare la frigare. ns Abatele, sceptic, se afla n faagustrilor mhnit, chiar dac un compatriot al su, Brillat-Savarin, avea s

rosteasc n 1825, n nite aforisme", preceptul astfel tlmcit deKoglniceanu : o mas fr mezeli-curi este ca o femeie creia i lipsete unochi".

Judecind dup ambian, abatelui i treceau prin minte savuroasereete de mncri care se puteau face din acele jertfe, pe care i le nchipuiajumulite, trecute prin par i foc, albe i grase. innd socoteal ns de aceea dup ct se prea brnz primitiv conservat i de acele legumeusturtoare, bune numai n compoziii de sosuri, se ndoia c va avea parte svad nainte-i o buntate de pasere domestic mcar strpuns de igl irumenit n ton de aur vechi'

Zama de gin i sarmalele ce urmar, claponii n igl i plcinteleudate cu vin vechi ddur ns scepticului franuz o idee paradoxal desprelocurile unde nimerise. Iar cnd, dimineaa, fu invitat de Alecu Ruset s sesupun legii" i s soarb nainte de plecare un potroc" care alung nouriivinului", el accept bucuros, dorind chiar s noteze asemenea reet ce com -bate inconvenientul unei deteptri penibile". Scena e notat de Sadoveanucu o subtil art a gradrii surprizelor:

Abatele de Marenne gust i-i simi coroana de pr din jurul tunsoriimonahale zbrlindu-se. nchise ochii i strnse flcile. Apoi atept atent svad ce i se ntmpl. Sorbitura acr i fierbinte ii rcori deodat arialuntric, -atunci simi nevoie s mai guste o lingur. Cerc -a treia oar,uitnd de reet. ns Ruset i-o ddu cu bunvoin".

i completnd fericit Scara culegerii lui Koglniceanu Negruzzi, iat n stilul ceremonios al prozei sadoveniene reeta potrocului bun pentrumahmuri":

Carnea de pasere bine ngrat nu -i gtit cu ap, care, dup o zicala breslei noastre, nu-i vrednic de nimic. Moldovenii, oameni cu imaginaie,adaug c Jiu-i bun de pus nic i n ciubote. Dac vrai, noteaz -acest dicton.Apa acestei fierturi e nelat i prefcut printr -o fermentaie de tre degru i meiu. I se adaog o creang de cire. i dup ce -i aezat pe cuptor, lacldur, gospodina care a oficiat, dup un ritual strvechi, asmu glas de

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

8/158

ceart asupra cuiva mai tnr. l asuprete i-l lovete chiar. Numai astfelfermentaia capt aciditatea necesar. Eu bnuesc c se spun i vorbe dedescntec, dar le tiu numai femeile. . ."

Asemenea reete", putnd amplifica ntr-o Addenda cartea de fa, nusnt puine n literatura romn. Singur opera lui Mihail Sadoveanuconine n filele ei un breviar secret al buctriei naionale, din care nulipsesc chipurile cele mai variate de preparare a vnatului i petelui:

Nimic nu-i mai bun, bre, pe lumea asta dect racii i dect chicarii(... ) Chicarul mai ales e bun s -l freci cu sare i s-l azvrli de viu pe crbuni.Atuncea i capt el dulceaa lui".Iat i elogiul crapului, pete cruia nu-i trebuie maionez i altesosuri". n borul de crap savoarea o face capul:

Capul de crap are s-i procure cea mai mare plcere prin delicatealui, dac tii s-l desfaci, dac tii s-l mnnci i dac eti n stare s -lapreciezi ca amator de buci alese".

Sau:Apoi i voi vorbi, prietene, de crap la proap, renumit n bli. Pot s-imai spun ceva i despre o mncric de ceap alb : dulceaa i buntatea eisunt mai presus de orice critic. n sjrit, crapul fript ntr -o tingire dearam, pe varz i-ntre tomate, ntr-un cuptor bine nfierbnta t : eu, cunoaneMihi, am fcut o dat i o poezie mncrii acesteia, ntru aa msur amfost de entuziasmat".

Lauda unor bucate nu reclam numai poemul, ci i disertaiu -neatiinific'*, de care la Odobescu, n Cteva ore la Snagov, senvrednicete pltica acelor locuri:

Pltica de Snagov ar merita o lung dise rtaiune tiinific n care s-arspune numele ei pe latinete, i clasa ictiologic n care se cade a o rndui, istructura organelor ei rsufltoare i nottoare, i multe alte amnuntefoarte interesante despre nravurile i viaa ei intim; ct despre noi,cunoscnd aceast interesant fiin numai n starea nensufleit defriptur sub care ns nu merit mai puin luare -aminte ne vom cerca

s descriem prin ce mijloace un om cu gust o poate aduce la gradul celmai-nalt al suculentei".

i cu o deosebit art a abordrii concentrice a subiectului, innd de unceremonial al povestirii, prevestindu-1 pe cel sadoveni-an, Odobescu dozeazvoluptatea simurilor, apropiindu-ne cu precauii, ntrzieri i perifrazepoetice de banalul preparat de pete, dndu-i acel aer de mister i deliciu carennobileaz subiectul trivial:

Socotete-te c eti pe drum, ai umblat mult, te -ai ostenit. Simi nsine-i un gol, pe care l-ar mplini cu desftare o bun i gustoas mncare.Atunci, te aezi la umbr, subt un vechi stejar, pe un covor de iarb verde,aprinzi un focor de surcele care scnteiaz vesel, aducndu -i veste bun, i . . . dac cumva din norocire, aicu tine o pltica de Snagov, proaspt igras... o crestezi d-a curmeziul cu cuitul pe amndou laturile, o presri cupraf de sare, o pui pe un grtar, d -asupra unui jratic care o rumenetencetior, ntorcnd-o cnd pe o parte, cnd pe cealalt. Pe cnd ea fumeg subdogoarea crbunilor i schimb searbda-i fa alb, ntr-o coloareneagr-glbuie ca chihlimbarul de Sibiciu, tu nu pierzi timpul, ci storcintr-un vas zeama profumat a mai multor lmi gustoase, o amesteci ntr -ound de untdelemn p-ale crui miros i limpede paloare nu le dezmintesoarele arzoi al Provenei. Ca s-nviezi i s mai asmuia cea smead idiafan salce, rspndeti d-asupr-i un oache nor de piper i apoi, toateacestea mpreun, le bai iute cu lingura, pn le pre faci ntr-o spum uoari palid-aurie. Atunci, aterni pltica fumegnd pe un taler; torni pe dnsazeam spumoas ; acoperi cu un alt taler ; i... cnd peste cinci minute, veigusta acel delicios fel de mncare, m prinz c ai s juri cum c vestitul petede mare rhombus, asupra crui gteal a deliberat gravul senat roman i pecare l-a cntat marele Juvenal, n-a putut s aib aa gust minunat ca plticade Snagov ntr-astfel gtitl".

Se va observa c i n acest caz cum se ntmpl i la Sadoveanu plcerea zace n ceremonial, mai mult dect n faptul n sine al mncrii. Celmai simplu fel de bucate precum hribii pregtii de printele Ghermnuspre deliciul n primul rnd vizual i olfactiv al lui Hoga se mprtete

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

9/158

din acest secret sim ritualic. Petrecerea, kieful", nu const aadar neapratn libaia exagerat, nici totdeauna n ngurgitarea pantagruelic, ci nplcerea sociabilitii i n oficiere, aceeai la Craii" lui Mateiu Caragiale cai la moldovenii observai n dulcele veac al optusprezecelea de ochiulexersat al prinului Cantemir:

De butur nu au prea mare grea, dar nici nu -i snt plecai pestemsur. Desftarea lor cea mai mare este s petreac n ospee, uneori de laal aselea ceas al serii pn la al treilea ceas dup miezul nopii, alteori ipn se crap de ziu, i s bea pn ce vars. Atta ca nu au obicei s facpetreceri n fiece zi, ci numai la srb tori sau cnd e vreme rea, iarna, cndgerul silete oamenii s stea pe acas i s -i nclzeasc mdularele cu vin.Rachiul nu-l iubete

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

10/158

1716

nimeni, afar de oteni ; ceilali beau numai un pahar mic nainte de mas 1'.Un suflu antic, de Taliarh, rzbate prin acest tablou, cum n alt parte,

ntr-una din scrisorile ctre Alecsandri, evocarea gurmandului N. Filimonamintete schia unui personaj de Satyricon :Lui Filimon i plcea traiul bun ; amicii si l poreclir mlai mare,

fiindc mnca bine. Cnd vorbe a de bucate, i se umplea gura i defectu l ce aveala vorb disprea cnd pronuna :

Icre proaspete cu lmie de Messina,Msline dulci de Tessalia,Icre de chefal,Marinat de stacoji.

i plcea cu deosebire ciorba de tiuc fiart n zeam de varz acr cuhrean, iacniile i plachiile, crap umplut cu stafide, curcan cu varz umplut cucastane i purcel fript, dac era ntreg. Cnd era la cte un ziafet, i suflecamnecile i iat cum frigea mielul : il njungh ia, l spinteca, i scotea pntecele,l cosea la loc i -l acoperea cu pielea, dup aceea l bga ntr-o groap plin cujeratec cu curpeni de vi slbatec, unde-l lsa pn cnd pocnia ca un tun ;atunci l scotea, l nvlia ntr-o pnz, i-l ungea c-un fel de salt inventat dednsul, fcut cu vin amestecat cu usturoi pisat i cu bcnii, cu lmie i cusare, i te poftia la mas fr cuit i fr furculi, i-apoi s nu-ifi linsdegetelel Nici repausului Homer, buctarul buctarilor, nu tia s dea ofriptur mai bun".

Savoarea evocrii aici nu tii dac e n portretul autorului Ciocoilorvechi i noi sau n reeta coninut, n detalierea creia voluptatea aparine

nendoios lui Ghica, nu lui Filimon. Pcatul nu sttea aadar n lcomie i ncantitate, ct n deliciu, n plcerea vinovat. n acest sens trebuie nelese icuvintele cu care-i certa Antim Ivireanu enoriaii, amintindu-le c sunt lafietecare beseric ngeri de scriu pre cei ce postesc. Ci s cutm i noi s nune pgubim de [scrierea ngerului, pentru puinic dulcea a mncrii". La felsnt admonestai cei ce n zile de post meteuguesc butura,mngindu-i pohta lor unii cu braga, alii cu bere, alii cu erbet, alii cu livej,alii cu mied" unde, se vede, pctoii bucureteni, cu un veac i mai binenaintea lui Caragiale, optau tot pentru savoarea concentrat"...

Cartea de bucate a lui Negruzzi i Koglniceanu mai conine i sfaturigospodreti ce refac n imaginaia cititorului de astzi nghesuit n marilenoastre aglomerri urbane un spaiu patriahal sugernd grdinile afunde,cmrile pillatiene, beciurile cu grlici i poloboacele uriae, dintre care juneleKoglniceanu admirase pe cel mai ncptor din lume, butea de 160.000garafe de vin din chivniele" palatului din Heidelberg, pe apa Neckaruluiunde i scriitorul acestor rnduri a hlduit:

Mijloc de a ine nucile proaspete un an ntreg.Mijloc de a scoate sarea de prin bucatele cele prea srate.Mijloc ca s se ou ginile n fietecare vreme a anului.Cum se pstreaz ptlgelele.Metod de a limpizi vinul turburat.Mijloc de scoate din vin mirosul de poloboc. .." i altele.

E curios c autorii, gastronomi desvrii, nu s -au gndit s dea o ideedespre modul de a aterne masaunui osp. Ori, modul frugal i simplu aloamenilor vechi s fi evitat aici orice intenie de artificiu? n alt veac, n ZodiaCancerului, gospodina ne e descris cum arunc din fug pe mas faa albde pnz de in. Aez sfenicele de alam cu luminri de cear pe aceeai fai, ntre ele, o pit mare de gru. Lng pit, brnz de burduf n strachin de

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

11/158

1716

lut. Lng brnz, cepe. i lng cepe, un ulcior de vin". Aparent simpl,dispoziia acestor lucruri casnice nu ine de abundena naturilor moarteflamande, ci ascunde rafinamentul lui Chardin (din La Nappe) i rigoarea luiCezanne.

Reetele'' recompun de asemeni involuntar imaginea posibil a unui local oficierii, vechile cuhnii boereti. n casele rcoroase, ascunse dup perdelede frunzi des, nconjurate de livada cu ciree pietroase, caise ct pumnul,piersici roii, struguri tmioi i razachie, mere domneti i pere pergamote" buctria era ceva mre", o oper de arhitectur". Astfel o descrie IonGhica n Convorbiri economice :

n tr-un col al curii se ridica un co ca un obelisc, care se deschidealrgindu-se ca o plnie ntoars d-asupra unei boite care acoperea tot edificiul;n mijloc, sub deschiderea coului, era cotlonul de doi stnjeni de lung, n carese mistuia lemnele ntregi, nespintecate, n care boul se putea pune ntreg nfrigare; de jur mprejur era mese, tarabe, cotloane de toate mrimele i detoate gradele ; deosebit de buctarul cel mai mare, erau apte-opt rndai, carifiecare buctria pentru clasa la care era rnduit".Cuptorul, imperiul tingirilor i tigilor, mai snt evocate cu un accentmisterios de Ionel Teodoreanu, confundate cu spaiul copilriei nsi, ca naceast Elegie a lui Emil Brumaru:

0, vechi i dragi buctrii de var, Simt iar n gur gust suavde-amiaz i n tristeea care m-nconjoar Din nou copilriamea viseaz : Ienibahar, piper prjit pe plit, Peti groi ce-auadormit n sos cu lapte Curcani pstrai n zeama lor o noapteSpre o delicatee infinit, Ciuperci cit canapeaua, n dantele,Icre cu bob blos ce ochiu -i casc, Aluaturi tapisate crescndgrele, ntr-o dobitocie ngereasc, Moi miezuri de ficai nbutoiae De ou de melc, nlcrmate dulce, Mujdeiuri ireale,unci gingae Cnd sufletu -n mutar vrea s se culce, i-nceainice vdindu-i eminena Prin fast de irizri i toarte fineCeaiuri sczute pn la esena Trandafirie-a lucrului n sine".

Astfel, din pagin-n pagin, din veac n veac, o filozofie tot se desprindedin aceast literatur gastronomic, gritoare poate mai mult dect lsm sse vad, despre firea noastr. O adevrat fiziologie a gustului", cum era lamod n epoca Koglniceanu-Negruzzi, se reconstituie ns numai dintr-opreumblare prin multe pagini de scriitori romni. Cartea celor doi, orict o

apropiere fortuit s-a fcut, nu are nimic comun cu Physiologie dugout a luiBrillat-Savarin, care nu-i o culegere de reete, ci o suit de meditaii" despresimuri, gust, gastronomie, apetit, gurmanzi, plcerea mesei i altele,pigmentate cu anecdote. Koglniceanu a cunoscut-o fr doar i poate, cci nAlmanahul de nvtur i petrecere" pe 1842 tlmcea n romnete celedouzeci de Aphorismes du professeur sub varianta Aforisme pentru cei ceiubesc a mnCa bine, care ar merita s ncheie ca un coniac vechi iconcentrat banchetul celor dou sute de reete. Sau poate pentru armne n sfer filozoficeasc, spre care predispune masa bun n-ar stricas meditm la captul lecturii noastre asupra interogaiei abatelui deMarenne din romanul, mereu pomenit, al lui Sadoveanu :

Avnd asemenea vinuri i asemenea reete de plcinte, putei finefericii?"

MIRCEA ZACIU

NTIINARE ASUPRA EDIIEI

Reetele" lui Koglniceanu i Negruzzi, tiprite la Iai, n 1841, laCantora Foaiei steti" cu cheltuiala i ngrijirea unei societi de iubitori denaintarea i strlucirea neamului romnesc", alctuiesc prima carte debucate romneasc sistematic ornduit i ea se nscrie pe linia preocuprilorculturale ale celor doi scriitori n vederea real izrii dezideratelor propirii.Sub titlul 200 reete cercate de bucate, prjituri i alte trebi gospodreti,volumul nsumeaz 120 p. + VIII (foaia de titlu i Scara) n 8 i sedovedete a fi expresia unei imperioase nevoi, exprimat att de nsemnareaimprimat pe foaia de titlu, verso, ct i de apariia, la scurte intervale, a altordou ediii. Iat nsemnarea: Editorii, depuind cerutele exemplare nbibliotecile naionale, vor prigoni cu toat asprimea legilor pe oricare vortipri aceast interesant scriere. Toate exemplarele vor fi mpodobite cuurmtoarele semne, precum urmeaz: C.N M.K."Ediia a doua, tiprit tot la Cantora Foaiei steti" n 1842, este deformat, numr de pagini, cuprins i liter identice, lipsind ns amintitansemnare. Ediia a treia s-a tiprit n 1846, tot la Iai i, evident, cu aceleaicaractere chirilice, dar n Tipografia Institutului Albinei". Aproape identic

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

12/158

1716

cu ediia precedent, are pe p. III imprimat urmtoarea ntiinare : Douediii cte de o mie exemplare Reetele cercate s-au petrecut n mai puin de unan. Lipsa acestei cri att de neaprat pentru fietecine simindu-s, iat, sepublic a 3 [-a] ediie, n care s-au ndreptat toate grealele cte scpaser lacele dinti dou ediii". Pe p. VI, la mijloc, se gsete anunul: Se afl devnzare la libreria d. G. Caliman i comp."Dei tiprit n trei ediii i ntr -un numr de exemplare deloc neglijabilpentru acele vremuri, cartea este rarisim. O reproducem dup ediia a treia,oferind astfel cititorului imaginea ultimei variante pe care autorii au ncercats o dea operei lor. Principiul de transcriere folosit a constat din meninereaformelor care in de epoc i de regiune, respectnd autenticitatea textului; ncazul n care nu afecteaz realitatea lingvistic, l-am adaptat normeloractuale i am sacrificat grafiile inutile. Am optat, n subsidiar, pentru aceleforme care, n mod cert, anuleaz greelile de tipar, strecurate de altfel ntoate trei ediiile.Semnalm c valoarea crii este dat n bun parte i departicularitile subdialectale, care-i asigur astzi savoarea (unul dinmotivele pentru care G. Clinescu gsise timp s o transcrie), i, n consecin,ele se impun a fi pstrate. Ca atare, am reinut fonetismele moldoveneticaracteristice: vocala a provenit dintr-un neaccentuat (cldare, mpnat,jratic, lsat, splat), vocala i, provenit dintr-un e (mazire, ruminealmiroasi, priface), palatalizarea labialelor (boghie, tochitur), ca i lexiculregional (atunce, curechi, hcuit, hulub, omt, perj, prjoal, puhav, rnz).Cum e i firesc, am meninut i cuvintele provenite mai ales din neologismeneadaptate (castale, salamur, viinap, zalatin).Inconsecvenele fiind o caracteristic a epocii, formele lexicale duble sautriple se ntlnesc chiar pe aceeai pagin, avndu-i sorgintea n notaiafonetismelor populare sau arhaice, alturi de cele literare: anghinar anghenar, ciree ceree, coaj coaje, drojdie drojde, fee fae, funt font, mprejur mpregiur, ngroa ngroia, mazre mazere mazire,oet ot, ptlgele patlegele, prin pin, printr-o pintr-o, rcoreterecorete, subire supire, ad az, sade cde, tri trie trii, viini veini. Am pstrat i oscilantele a\ea : sam seam, sar sear, zam zeam, iar dup forma de tipul tri am pstrat i cpin,simburi, stringe, ca i n cazurile precedente, fr a generaliza fenomenul,ntruct semnul grafic pentru se utiliza, n caractere chirilice, i pentru , amtranscris crnai, cteva, dnsul, hrtie, lund, min, pn, pne, scndur , sfri,vrf i nu crnai, cteva, dansul etc.Specificm, n sfrit, cazurile mai importante n care am aplicat normeleortografice n vigoare, considerndu-le cele mai adecvate. Am eliminat astfel ufinal din cuvintele terminate n diftongii ai, ei, ii, i, oi, ui i n consoanele g, (curechi, obicei, usturoi, vechi), ca i n cazul lui u final postconsonantic, cuexcepia cnd marca articolul (latu, cuitu, de-a lungu, teascu), pstrnd nsformele de tipul arhaic terminate n riu, care acoper o realitate (astariu,cuptoriu, feliu, grtariu, marariu, mustariu, piperiu, sporiu, tipariu). Amtranscris diftongul ie pentru e (oaie, tigaie, voieti), ca i n formele verbale

populare (deie, ieie puie), dar fiind ntlnite i n dublete am reinutcuvintele fert, mez, pelea, pept ca presupuse realiti fonetice. Diftongii ia iea au foste preferai n funcie de normele ortografice actuale (abia, aceluia,fiart, iari, iaz; atuncea, ceap, ghea). Am transcris alteori: cafeaua, ziuapentru cafeaoa, zioa ; dou pentru do; nou, ou pentru noe, oue, innd contde pronunie i nu de forma grafic. Am redat prin z pe s n faa unor consoanesonore din acelai cuvnt (rozmarin, zbicit, zbrciog, zgrobunat, zmeur) iprin dez prefixul des n derivatele unor cuvinte care ncep cu b, d, g, v, m, n,l,rsau cu o vocal (dezghioca, dezlegnd, dezumfla) n cazuri ca: ace, cafe, scade,soto, pute, tav, trahan am utilizat ca semn special cu dublu rol accentul,impus, firete, de modalitatea deosebit a pronunei.

TITUS'MORARII

S C A R A

4 Faa No.Sup pisat ...............................................................................Sup de raci ..................................................................Sup cu gluicele de carne ...............................................Supcu gluicele*de raci .......................................................Sup franuzasc .............................................................................Sup cu gugoele de toctur de curcan ......................................Rasol cu salce de ciuperce ................................................................" RouTde mod ...................................... Pui cu mazere cu raci .................................. V .................................Pui fierbini........................................................................................................................................ ",\ .................................................. 10Pui cu capire .......................................................................... .......................... 11Pui albi nduii ....................................... r

. ........................................................................12Pui au cotton .............................................................. 13Prjoare cu sardele..........................................................................................................................................................

. .

...............................................................................................14

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

13/158

1716

Jamboane cu friganele ........................................................................ : , 15Hulubi n papiloturi................................................................ 16Hulubi nduii .................................................................... 17Raci nduii ................................................................... 18Ou umplute ......................................................................... 19Spanac de curechi vnt ........................................................... 20Limb cu sos de sardele ........................................................... 21Rcituri de cap de viel .................................................. 22Crnciori de raci ............................................................. 23Ou franuzeti...................................................................... 24Spanac cu cltite .................................................................... 25Friganele cu crieri .................................................................. 26Anghinar umplut ................................................................... 27Cartofe cu sardele................................................................... 28Caralabii rumene .......................................................... 29Curec[hi] nemesc umplut ................................................. 30Uger de vac ................................................................. 31

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

14/158

24 25

Faa No. i Faa No.. . . 32

Prjoale umplute . . .. . . .. . .. . .. . .. . . .. . .. . .. . .. . .. . . .. . .. . .. . .. . . .. . .. . .. . . . . . 33 76. . . 34 77. . . 35 Budinc de gris de pus n sup ................................... 78. . . 36 Franzel umplut cu toctur, pentru sup . . . . 79. . . 37 i 80. . . 38 81. . . 39 82. . . 40 83. . . 41 1 84. . . 42 85. . . 43 86. . . 44 Sos de unt, pentru bucate . . .. . .. . .. . . .. . .. . .. . .. . . .. . .. . .. . .. . .. . . .. . .. . .. . .. 87

Pastet de toctur .......................................................... . . .45 Bulion de ptlgele roii, de a se pute ine peste iarn . . . . 88. . . 46 89Fasole, mazire si bob verde de murat ..................................... . . 47 i\ 90

. . . 48 91Mazire verde n grunte . . .. . .. . .. . .. . . .. . .. . .. . .. . . .. . .. . .. . .. . . .. . .. . .. . .. . . .. . . . 49 92

. . . 50 93Mncare dulce de morcovi . . .. . .. . .. . . .. . .. . .. . .. . .. . . .. . .. . .. . . .. . .. . .. . .. . .. . . . . . . 51 94. . . 52 95Gluicele de smntn cu raci . .. .. . .. .. .. .. .. .. . .. .. .. .. .. .. . .. .. .. .. .. .. . .. . . . . 53 96

. . . 54 97

. . .55 Zalatin de guti ....................................................................... 98. . . 56 99

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

15/158

24 25

Gluicele de posmag cu migdale ........................................... . . .57 100. . .55 101Maiuri de gsc cu ce rc de o re z m pr eg iu r . . . . . . 5 9 1 02. . .60 103Friptur de spinare i de but de cprioar . . . . . . 61 104. . .62 105. . .63 106. . . 64 107. . .65 1 108. . .66 109. . .67 110. . .65

111. . . 69 112

113. . .72 114. . . 72 115. . .73 116. . .74 . . 117

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

16/158

26

Faa No. Faa No.

Budinc cu otb ........................................................................ HoBudinc de cartofe ............................................................. 119Budinc de pne ..................................................................... 120Budinc de ciocolat ......................................................... 121Budinc de migdale i fisticuri .......................................... 122Budinc de raci ce se chiam meridon .................................. 123Budinc de almie ................................................................. 124Budinc de almie ................................................................. 125nvrtit de ciocolat ............................................................... 126nvrtit de jambon ................................................................. 127nvrtit de raci ............................................................... 128Tort de leni .......................................................................... 129Tort de migdale ............................................................... 130Tort de migdale ............................................................... 131Tort de leni cu gratii ....................................................... 132Tort de migdale negre ..................................................... 133Tort de leni frecat.................................................................. 134Babe ............................................................................. 135Babe fr lapte ................................................................ 136Babe oprite ................................................................ 137Babe oprite tare bune ..................................................... 138Cozonaci ............................................................................... 139Posmagi de fin .................................................................... 140Posmagi de Braov ........................................................ 141Bezele .................................................................................. 142Scoar

...........................................................................143Alt fel de scoar........................................................................................................ ............

................................................................................................... 144Scoar de migdale ................................................................. 145Scoar de migdale hcuite....................................................... 146Pne spanioleac ...................................................... 147Trjiuri de migdale ......................................................... 148Prjituri de zahr ............................................................ 149Milhrod ....................................................................... 150Mandel cuhen ........................................................................ 151Mandel cuhen cu foi ........................................................... 152Crapfen ....................................................................... 153

Gugoae de ciocolat ............................................................... 152Blamanje ....................................................................... 155Buciume prjite n unt ............................................................ 156Cum s face hamutul ..................................................... 157Sufle de orez ....................... ....................................... 158Sufle de mere .............. ....................................... 159Lapte zburat ................................................................ 160Cum se face tremura .................................................... 161Orez cu ciocolat i cu otd ............................................... 162Gratii de franzel ..................................................... 163Spum de.lapte cu fragi ........................................................... 164Tocmagi de brnz ............................................................ 165Tocmagi! de orez prjii ............................................ 166Tocmagi mprteti .............................................................. 167Consome............................................................................... 168Coriabele ...................................................................... 169nghieat ........................................................................ 170Rahtlocum ................................................................... 171^Tjrjad ................................................................................ 172Glas .............................................................................. 173Meridon de orez .................................................................... 174Castale prjite ....................................................................... 175Perje prjite .......................................................................... 176Migdale prjite ............................................................... 177Castale nghieate ............................................................................................................ 178Orez de cartofe....................................................................... 179Cnd mirosi petele a glod ........................................................ 180Viinap ................................................................... 181viinap................................................................................. 182Viinap................................................................................ 183Cum se pstreaz ptlgelele ................................................... 184Ptlgele murate................................................................... 185. Cum se fac drojdiile de pne ...................................................... 186Drojdii de pne tare bune .................................................... 187Must pentru mustariu .................................................... 188Halva de fin de orez ............................................................. 189Chitonag de gutui................................................................... 190Beltea de guti ...................................................................... 191Oet de vin ............................................................................ 192

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

17/158

26 27

Cear pentru scnduri ............................................................. 193Mijloc de a face brnz din cartofe ............................................. 194Mijloc de a ine nucile proaspete un an ntreg ............................. 195Mijloc de a scoate sarea de prisos din bucatele celeprea srate ..................................................................... 196Mijloc ca s se ou ginile n fietecare vreme a anului . . 197Metod de a limpizi vinul turburat ........................................ 198Mijloc de a scoate din vin mirosul de poloboc............................... 199Chipul de a pute ine vara cteva sptmni carneaproaspt.............................................................................. 200

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

18/158

SUP PISAT

iei un pui i s-1 prejti i jumtate de franzel iar prjit(puiul ns s fie tiat buci). Cnd va fi puiul i franzelaprjite, s se puie n piuli i s se piseze bine; apoi s puiamestectura n oal i s o umpli cu zam bun, s fiarb unceas. Cnd va fi fiart, s o deie prin st i, dac va fi zama

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

19/158

aceea prea groas, s se mai subie cu zam curat i, cnd vafi de turnat n chis, s-i puie marole i rnz fiarte bine itiete mrunel i felii de franzel rumenite i va fi gata.

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

20/158

SUP DE RACI SUP CU GLUICELE DE CARNE

se ieie douzeci raci i s se spele bine i s-i fiarb n

zam de carne bun. Apoi s-i scoat i sa le ieie cojile icarnea din picioare; apoi cojile toate puse n piuli i

pisate tare bine. Apoi s iei puin grsime i o nfierbnt i spui cojile cele pisate nuntru s se prjasc puin, i apoi s puijumtate lingur fin nuntru i s se mai prjeasc puin.Apoi s se strecoare acea grsime printr-o petic i cojile aceles se puie iar n zama n care au fert racii s mai fiarb bine.Apoi grsimea aceea strecurat s se puie ntr-o tigaie s se

nfierbinte i s puie o lingur de fin nuntru i s las s se

umfle, dar nu s se rumineasc; i apoi s o toarne zama aceean care au fiert racii i s o strecuri prin st i s mai fiarbpuin. Apoi s tai franzel rumenit i s pui n masmpreun cu codiele i cu picioarele racilor i s torni zamapeste dnii i s dai la mas.

S

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

21/158

SUP FRANUZASC

il Z* iei esezeci i cinci dramuri carne de viel sau de ^-Jpasere, s o tai tare mrunel i s pui o franzel, de pe care siei coaja cu rztoare, i apoi s o stropeti cu lapte i s o puin carne cu puin mduv de vac. Apoi s se puie toate npiuli, s se piseze tare bine. Apoi s iei douzeci dramurigrsime s frig puhav, s pui nuntru dou ou ntregi i unglbnu i s le pisezi bine; apoi s pui carnea acea fiartnuntru, puin sare, s o amesteci bine i, dac va fi preasubire, s pui puin posmag. Apoi s fac glucele, s letvleasc n posmag i s le prjasc n grsime s senglbineasc. Apoi s puie n chis i s se toarne deasuprazama fcut rumn.

SUP CU GLUICELE DE RACI

fierbi grsime de rrunchi puhav, pui un ou, puin posmag,puin petrinjel verde hcuii mrunel, sare i piperiu, codie

de raci, hcuite mrunel, i fin ct poate ine n trei degete.Frecnd toate la un loc, le faci gluicele i s le fierbi n sup.

e o cp ain de curechi nemesc, un caralab, morcovi, cartofede fietecare potriv , s le tai ca tocmagii, apoi ia patruori cinci ciuperce i le taie n frunze. Apoi pui toate la un loc ile pui pe foc cu grsime prjit i s prjti jumtate de ceas.Apoi le pune puin piperiu i floare de nucuoar, apoi toarnzama de carne i le fierbe bine. Apoi o toarn peste felii defranzel prjit.

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

22/158

200 reete cercate

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

23/158

SUP FRANUZASC

RASOL CU SALCE DE CIUPERCE

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

24/158

SUP CU GUGOELE DE TOCTUR DE

CURCAN

e o bucat de pept de curcan fript i vr-o cteva ciuperce,jumtate de franzel muiet n lapte, puin petrinjel verde,floare de nucuoar i le toci, apoi le pisezi. Apoi pune dou

glbnuuri de ou i le mestec bine cu toctura. Apoipresar pe o scndu-r posmag subire, pune toctura i ontinde de un deget de groas, apoi le taie cu un fier totrtunde i s le prjeti. Apoi toarn deasupra zam ars.

ui vr-o epte ciuperce i le curai, le tai felii, puin petrenjelverde hcuit. Pui ntr-o tigaie puin grsime luat de pezam i pui ciupercele i petren-jelul de se prjesc bine, apoile pui puin fin s se mai prjeasc i un polonic de zami vr-o patru linguri de smntn i s mai fiarb puin is -1toarne peste rasol.ei o bucat de carne de vac, macr, s nu o speli, dect numais o razi foarte bine i s o bai puin. Apoi iei slnin i o taide un cuit de groas, as-mene i jambon crud. Iei puinpetrunjel verde, puin ceap, vr-o cteva ciuperce, o lin,puin usturoi, toate aceste hcuite tare mrunel, cu puinsare i piperiu le amesteci la un loc bine. Tvleti bucelelecele de slnin i de jambon n hcuiturile acele i apoimpnezi carnea. Pui n tingire felii de slnin, de ceap, pnee va fi fiart pe jumtate. Pe urm pui cincizeci dramuri vini o lingur mare de zam i o las s fiarb, pin' ce va fi binefiart. Apoi scoi carnea pe blid i curei s aicea de grsime io torni peste carne, ns salcea s o strecori mai nainte.

uii i grijeti ca s nu rup pelea. Apoi iei mazire de cea mici o prjeti nduit cu puin petrunjel verde i puin unt.Tai i bucele de raci, le amesteci la un loc cu mazirea.Puin smntn, puin floare de nucuoar umplindpelea s le frigi frumos. Aceste pot sluji i Ia deose bitesupe.

I

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

25/158

1

f

PUI FIERBINI

PUI CU CAPIRE

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

26/158

1

ei pui mici i le dai sare i pui n tingire, cu ceap, morcovi,petrunjel verde, puin piperiu ntreg, puin enibahar, treicuioare, trei pri de ap i una de ot i le pune s fiarb

pin' cnd i vei socoti pe jumtate feri. Iei o lingur de unt, sse topeasc, o lingur de fin i las s se umfle; apoi,strecurnd salcea n care au fiert puii, pui i trei linguri

smntn i, aeznd de isnoav puii ntr-nsa, o lai s maifiarb.ei o lingur bun de unt i lai de se topete i dou linguride fin i o lai de se umfl. Pui o ceap ncrestat npatru, zam de carne, pe ct va trebui s o subii, i o lai s

fiarb, apoi o strecori prin st. Pui nuntru puii, o lingur deot alb, trei linguri de smntn, o mn de capire, coaj dealmie foarte mrunt i, pus nuntru, le lai s fiarb pn'ce vor gti.

I

I

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

27/158

PUI ALBI NDUII PUI AU COTTON

ei puii i le scoi osul cel din pept; le pui sare; pui n tingireslnin tiat felii, rdcin de petrinjel tiat felii i lini morcovi tot felii tiate, piperiu ntreg, floare de nucuoar.Pui puii deasupra i acopere iar cu felii de slnin i pui dou

linguri de zam peste dnii, i deasupra tingirii pui o hrtiealb i pe deasupra capacul tingirii i-i lai s fiarb

nduii. i, dup ce ferb o bucat,\ scoi puii, i acopere cuslnin, care au fost deasupra lor, i peste rdcinele cermn n tingire toarn zam de carne ct trebuie, pe care olai s fiarb bine i o strecori, i, dup aceea, pui puii i cuciuperce n ea i o lai s fiarb. iei doi sau trei pui s-i prjasc dup rnduial, puindu-lesare pe ct le trebuie i apoi, tind felii supiri de slnin, s

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

28/158

PRJOALE CU SARDELEse nveleasc cu ele puii peste tot i, pe deasupra acestora, sse nvleasc cu hrtie alb i aa s se frig, lund sama bines nu se rumineasc. Rnzele lor s se fiarb i, cnd or fiferte, s se hcuias-c cu maiurile crude i cu puin petrinjel,harpacic i douzeci i cinci ciuperce. Apoi s se ieie puinunt ntr-o tigaie i, nfierbntndu-se, pui topiturile acele

nuntru i le las s se prjasc puin, apoi, presern-du-le cuo lingur fin i amestecndu-le, lai s se mai prjascpuin. Pe urm torni deasupra lor un polonic mare de zam decarne, puin sare i piperiu i o lingur de smntn i le lasde ferb bine; i apoi puii, cnd vor fi bine fripi, s se toarneaceast salce ntr-un blid i puii s se aeze nluntru, cu chips nu se cunoasc puii c-s fripi.

e un but de oaie i faci prjoale, sau le faci de costie. Apoi iedousprezece sardele splate, curite i le toac cupetrinjel i tare subire i apoi ie toctura aceea i o ntinde

subire pe prjoale, apoi o pune n tigaie i stoarce pestednsele zam de la o almie, cincizeci dramuri smntn, leacopere i le pune jratic deasupra i fierbe pn scad. Facifriganele de franzel, apoi ie crieri de la un miel, le cur ile toac bine cu petrinjel i cu piperiu i sare. S le prjasccu puin unt, apoi s ntind aceasta pe franzel i s s puiealt franzel deasupra, apoi aaz prjoalele pe farfurii i fgarnitur mpregiur cu sardele.

JAMBOANE CU FRIGANELE

e o bucat de jambon i o pune de cu sar n ap, apoi o taifelii subire i o pune ntr-o tingire i pune o litr de zam iun pahar de vin alb, puin petrinjel verde, puin harpacic ipiperiu pisat. Aceasta s fiarb pn s-a muia jambonul, zamans s nu fie srat, s fiarb pn va scade bine. Apoi

prjte felii de franzel i toarn salce deasupra, apoi facigarnitur sau de cartofe, sau de ciuperce..

I

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

29/158

-

HULUBI N PAPILOTURI HULUBI NDUII

i

e patru sau cinci hulubi, s-i curei i i taie n dou, n lung,le pune sare i i bate cu muchea cuitului, casase lasc

puin; i apoi iei petrinjel verde, ceap i ciuperce, i maiurilehulubilor, i cteva sardele, piperiu i s le pisezi toate la unloc; apoi slnin i o tai n frunze subire. Apoi pune hulubiipe o hrtie alb i pune frunzele cele de slnin pe hrtie i

PRJOALE CU SARDELE

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

30/158

PRJOALE CU SARDELEntinde dinuntru mplutur i pe deasupra iar slnin, i aatoate. i s tai hrtia frumos, apoi i pui pe un grtariu uns cuunt i i frigi ncet, pn se gtesc.e doi, trei hulubi, i grijti i-i aaz bine i frumos,puindu-le sare, i aaz n fundul tingirii cteva frunze deslnin i ceap tiat n frunze i morcovi asemine i punehulubii deasupra i las de ed nduii, pin' ce ruminesc.Apoi i scoate i pune puin fin n aceeai tingire i ontoarce pin' ce ruminete, apoi i pune zamde carne i puinot, puin coaj de almie i piperiu ntreg i las de ferbebine. Apoi strecoar prin sitic, pune puin piperiu, doulinguri smntn i pune puii de hulub nuntru i i las sfiarb bine i, fcndu-le mpregiur o cunun de hamut saualt, le d la mas.

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

31/158

RACI NDUII

up ce spal racii bine, pune o bucic de unt n tingire dese nfierbnt i pune o mnde petrinjel verde, tiat

mrunel, i apoi pune i racii ntregi, sare, i i las puin sfiarb nduii, i apoi le pune o lingur smntn i i las

pn scad.ese ou s le rscoci i apoi s le tai n dou, fiind nticurite. Apoi s iei codie de raci tiate mrunel, o franzel luat coaja i muiat miezul cu puin lapte i pui npiuli racii, franzela, un ou ntreg i cinci linguri desmntn; s iei [i] o bucic de unt de raci. Aceste toate sle piseze bine la un loc. Apoi iei puini raci tiai, pui n tigaiepuine ciu-perce tiate, puin petrunjel hcuit, puin mazire

w

OU UMPLUTE

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

32/158

verde i puin unt de raci i le ferbi nduite, pn se scad,apoi le lai de se rcesc i le amesteci cu celelalte la un loc. ipui pe jumtate ntr-un calup uns cu unt i aaz oule tiatei deasupra pui celelalte jumti i o dai n cuptoriu.

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

33/158

SPANAC DE CURECHI VNT LIMB CU SOS DE SARDELE

nti se spalcurechiul tare bine i-1 opreti de dou ori cuap clocotit, apoi l pui de ferbe moale i, strecurndu -1, ifaci rumineal, de-abia galbn, de fin cu grsime i, tindcurechiul tare mrunel, l pui nuntru, n rumineal, ca s seprjeasc bine.Apoi i pui dou polonice de zam de carne,puind piperiu i sare, o bucic zahr, dou linguri smntn,castane, pe cte vrei, i s-1 lai s fiarb puin. i apoi l puipe farfurii, fcnd garnitur mpregiur de crnai sau prjoale.

erbi limba n oal, o pui cu sardele, slnin tiat, scoi limbadin oal, s iei pelea apoi degrab, o spicuieti cu sardele i cuslnina cea tiat i o pui n frigare. Pui dedesupt n tigaie obucic de unt; puin smntn s tot torni peste limb devr-o trei ori. Apoi o presri bine cu posmag, s storci i zamde almie, s mai torni sos nc o dat i scoi din frigare i,puind-o pe farfurii, i torni sosul deasupra i -i gata de puspe mas.

r

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

34/158

4 200 reete cercate

RCITURI DE CAP DE VIEL CRNCIORI DE RACI

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

35/158


espic capul de viel i-1 ferbe cu sare i cu puin petrinjel ipui i dou cepe, i puin cimbruor, i coaj de almie. lscoi i-1 pui n ap race, i n zama ceelalt l pui de ferbe cu

un picior de viel i piperiu ntreg, i cuioare, pn ce scad, srmie jumtate de oc. Apoi o strecori prin petic i storci oalmie; iar s o strecori. Apoi scoi ciolanele de la cap i-1 taifrumuel i-1 azi n calup. S torni zama deasupra i-1 lasde se prinde.aci nti cltite i le lai de se rcesc, apoi le tai n patru, ca sse fac crnciori de un deget de lung. Iei vrfuri de sprang,ciuperce i codie de raci. Ciupercele s fie mai nainte


7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

36/158

RCITURI DE CAP DE VIELnduite cu un pic de unt, pn ce se moaie. Apoi iei toateaceste i le toci la un loc, pui puin unt de raci ntr-o tigaie i-1nfierbini. S pui tochitura nuntru si o las de se prjte;iei de pe foc. Pui un ou ntreg i un glbnu, s -1 amesteci ilas de se rcete puin. Apoi ntinzi de o muche de cuittoctura pe peti, le faci crnciori, le aezi frumos pe farfuriiunse cu unt i, cu jumtate de ceas pn a nu da bucate, tornipuin smntn dulce i le pui pe jratic. De voieti, lempodobeti cu codie de raci prjite.

OU FRANUZETI

ei ou i le ferbi vrtos, apoi facipuin unt i-1 amesteci bine cu oule i pui i puin petrinjel

verde, apoi le faci chiar ca oule i le moi n albuul cel de ou,i le tvleti bine n posmag, i le prjeti n unt i faci

garnituri.ei patru ou i un polonic cu vrf de fin i pune patru linguride lapte i amestec bine, pune sare. Pune unt n tigaie s senfierbinte, i apoi toarn aluat subire i-1 mpunge cucuitul i las s se rumineasc i, cnd va fi rumn pe o parte,s ntorci pe ceialalt. Apoi s faci spanacul dup cum se face


7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

37/158

i pui un rnd de spanac i un rnd de cltite i aa, le aaz lafarfurii, fiind gata.

ANGHINAR UMPLUT

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

38/158

FRIGANELE CU CRIERI

ANGHINAR UMPLUTi i i i l i l i j l i i i i l i l i b i hi ii i i l

I

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

39/158

ei crieri i le tai mrunel cu sare, petrinjel i piperiu i lehcuieti la un loc. Apoi tai felii supiri de pne i ntinde peo felie crierii i pune alte felii deasupra, i apoi le taie tot

felii cte un deget de late, de lungi, le tvleti n ou i nposmag, le prjeti n grsime i le pune n sup. iei anghenari i s le curai frunzele cele groase i s le ierbicu ap, pn ce se moaie. Apoi freac puin unt, taie puintic

pne muiet n lapte i scobete puin anghinarii, i miezulacela l hcuieti ori cu puin carne, ori cu gturi de raci i lemestec cu unt, apoi pune un ou nuntru i puin sare ipiperiu i umple anghinarii. Apoi i ferbi puin, i aaz pefarfurii i le faci sos de smntn deasupra. speli cartofele i s Ie curei. Pune puin unt ntr-o tingire,s-1 topeti. Apoi, tvlind fiete-care cartof n fin, o pune

I

ANGHINAR UMPLUT t i l l it i A i i

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

40/158

n unt i le las acoperite pn se ruminesc. A poi ungi ofarfurie cu unt, toarn puin smntn, tai cartofele roate. Ieipuine sardele i le curei, le tai subire i le pui printrecartofe, presari pe deasupra posmag. Pui ntr-o tigaie puingrsime i puin ceap tiet, de se topete, i opreticartofele. Apoi le mai pui puin pe jratic.

ei caralabiile i le curai i le tai lungree, apoi topeti puinunt i le pune nuntru i le las pn se moaie, dar le

mestec ca s nu se ard. Apoi pune dou linguri de fin, i

ANGHINAR UMPLUTdou linguri dezam i puin sare i las de ferb pn se

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

41/158

dou linguri dezam, i puin sare i las de ferb, pn seruminesc.

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

42/158

CURECfHI] NEMESC UMPLUT

CRNCIORI DE CARNE PRJOALE UMPLUTEei cpinele nu prea mari i le scobeti nuntru Apoi iei i

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

43/158

ei cpinele nu prea mari i le scobeti nuntru. Apoi iei imiezul acel scobit i-1 ferbi cu sare. Pe urm iei carnea i ohcuieti cu puin ceap, cu puin pne muiet i cu

curechiul acel fert, mrunel. Apoi freci puin unt, puinuntru dou linguri de smntn i le mesteci toate bine laun loc; apoi umpli curechiul acel scobit, apoi i faci iar calupde curechi, l leag cu a i l ferbi n ap cu sare. Apoi le taifelii, i le asaz n farfurii si le faci un sos deasupra.

UGER DE VAC

J erbi ugerul pn se moaie, l tai bucele subiri.le ungi cu unt i le tvleti n posmag. Apoi le pui n

grsime, [dar] s nu se rumineasc prea tare; le aaz cupuin smntn i petrinjel i le las de scad.

I

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

44/158

CRNCIORI DE CARNE PRJOALE UMPLUTEei nouzeci dramuri de carne i o hcuieti mrunel cu sare, piperiu, dou ou i le

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

45/158

ei nouzeci dramuri de carne i o hcuieti mrunel i cupetrinjel verde. Apoi iei puin pne muiat n lapte, iei obucat de unt, ct un ou, i o freac puhav. Pune dou ountregi i un glbnu i le mestec cu topitura. Pune puincoaj de almie, sare, piperiu, dou linguri de smntn, doualinguri de posmag i le mestec bine. Apoi faci crnciori, itvleti n ou, n posmag. S se prjasc n grsime.aci prjoale sau de carne de viel, sau de miel, dar nu tocate, ile ferbi n zam. Apoi le pune pe o farfurie. Pentrudousprezece prjoale, ei nou-zci dramuri carne fript,puin miez de pne muiat n lapte i le hcuieti la un loc,mrunel; apoi puin mduv, coaj de almie, petrinjel,

sare, piperiu, dou ou i lemesteci bine la un loc. Apoi ntinde toctura aceasta peprjoale deasupra, nu prea gros, le pune n tingire, cu puingrsime, i le las de ferb nduite pn se gtesc, apoi lepune pe farfurii i le faci un sos.

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

46/158

LIMB UMPLUT MNCARE DE MIEL

4[ ? fiarb limba pn s-a muia, care apoi se cur.

CRNCIORI DE CARNE PRJOALE UMPLUTE[V urm o despic de-a lungu i scoate carnea acea de la

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

47/158

mijloc. Apoi taie carnea aceea i puin pne muiat n lapte,freci douzci dramuri unt puhav, pui dou ou ntregi i douglbnuuri, sare, piperiu. coaj de almie, petrinjel, i apoiumpli limba. 0 leag bine cu sfar, o nvlete n hrtie i ofrige n cuptoriu. Apoi i faci sos de sardele sau alt sos itoarn deasupra.

~ f ai felii de carne macr, le bate i le sreaz, apoi \^ le punen tingire cu puin unt, petrinjel. ceap, morcovi, cimbru, coajde almie toate tiete mrunel , le pui n unt i feliilede carne deasupra i le las de se rumenesc. Apoi scoibuclile de carne i mai pui puin grsime i le las de ferb.Apoi strecoar sosul prin st i pune carnea nuntru, n sos, ipune s mai fiarb puin.

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

48/158

48

FELII DE CARNE UMPLUTE

PEPT DE CPRIOAR CU SOS

ei felii de carne rtunde i le bate bine. Apoi iei carne fript ipuin pne muiet n lapte i le taie mrunel, apoi puneciva zbrciogi i coaj de almie, i puin piperiu, dou ou,dou linguri de smntn i le mestec bine la un loc. Apointinde toctura cu feliile cele de carne, le pune n tingirepuin grsime sau slnin, le aaz pe jratic, pn seruminesc. Apoi pui ntr-o tingire puin grsime, dou linguri

de posmag, puin zam, cincizeci dramuri smntn, puinfloare de sofran, zama de la jumtate almie i Ie las sfiarb bine. Aaz feliile de carne pe farfurii i toarn sosuldeasupra. Asemine se face i de cprioar. speli peptul de cprioar i s tai coastele i s le srezi, sle pui n tingire i pui: vin, oet i ap. Apoi s pui o ceapmpnat cu cuioare nuntru, cimbru, rozmarin, piperiu iimbiri i las peptul de cprioaracolo, pn s-a muia, apoi l

scoate. Pune ntr-o tingire puin unt, trei cepe mici tiete i

t l t i l i d n care au fert peptul pe atta, ct trebuie pentru sos ,

i t i j d l i i h i 1

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

49/158

49

pune peptul nuntru i las s se rumineasc pe amndoupr-ile.Apoi pui trei linguri posmag pisat peste pept i-1 mailas puin s se rumineasc. Toarn peste dnsul ot de acel

pune puin smntn i coaj de almie, puin zahr ars i-1mai las jumtate de ceas de mai ferbe. Apoi pune-1 nfarfurie i toarn sosul deasupra.

5 200 reete cei cote

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

50/158

FRIGANELE UMPLUTE CU MIGDALE

f W

MUCHI MPNAT DE VAC SAU

DE VIEL

ri . atruzeci dramuri migdale pisate, pui trei galb-nuuri iomt de la dou albuuri, coaj de almie i douzecidramuri zahr i le mestici pn ce se ngroa. Apoi taie felii

de pne de un deget de groas i ntinzi migdalile pe felii ipui alte deasupra, le tvleti n glbnuul de ou i leprjeti n grsime de vac. Dup ce se prjesc, le pui pefarfurii i le presri cu zahr i scorioar i torni deasupra vin fert cu zahr i le pui, sus i jos, jratic.

iei muchiul, s-1 grijeti frumos i s-1 srezi.Apoi s iei o parte ot i dou de ap. Pune vr-o cteva

cepe, morcovi i coaj de almie, dou frunze de dafin ipiperiu ntreg i le ferbi bine, apoi le torni fierbinte peste

muchi. l acoperi i-1 las dousprezece sau douzeci i patruceasuri nuntru la rcoare Apoi iei muchiul i-1 mpnezi

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

51/158

ceasuri nuntru, la rcoare. Apoi iei muchiul i-1 mpnezi,fcnd trei sau patru rn-duri. Pe urm iei ceapa i morcovii ile pui n tingire i muchiul deasupra. Pui deasupra jratici-1 lai dou ceasuri s fiarb ncet, pn se ruminete, apoitoarn o litr smntn peste muchi i-1 mai las un sfert deceas la foc, pn se rumenete sosul. Apoi pui muchiul n blid

i sosul deasupra.

MUCHI DE VIEL NVLIT FELII DE CARNE NVLITE

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

52/158

iei muchi sau carne macr, s o prjeti i s tai feliisubiri, s le bai cu cuitul, i sare puin. Carnea rmas s otoci mrunt cu petrinjel verde, coaj de almie, pne muiatn lapte i puin smn-tn. Apoi ntinzi toctura aceastasupire pe feliile de carne i le nvleti rtunde. Apoi pui ntingire puin slnin sau grsime, ceap, frunz de dafin,ceva cimbru i morcovi, toate tiate felii, pui feliile celenvlite deasupra, le srezi i torni deasupra ot i ap, ct s

le cuprind, i le las s fiarb. Cnd snt gata, pui carnea nblid i torni sosul, ct trebuie, pin st. iei carne i s tai felii lungree i late ca mna, dar degroase ca muchea de cuit, le bate i le sereaz. Apoi ferbicrierii cu sare, iei pelia de pe dnii, i toci mrunt i -i scazicu petrinjei n grsime. Pui puin ceap, sare, piperiu, omn de posmag i o lingur de zam i le lai puin s fiarbi s se rcoreasc. Apoi tai mrunt o bucic de slnin, oamesteci cu toctura aceea, o ntinzi pe feliile de carne, onvleti i o legi cu a. Apoi pui n tingire grsime, ceap imorcovi cu carne deasupra i le lai de scad i se ruminesc.Scoi feliile i pui dou linguri de fin, s se rumineasc.Apoi pui zam, puin ot i coaje de almie i lai s fiarb.Strecori sosul, pui carnea lor nuntru i dou linguri de

smntn i mai lai s scad. Apoi azi feliile cele nvrtitede rnd pe blid torni sosul deasupra i presri cu coaj de

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

53/158

de rnd pe blid, torni sosul deasupra i presri cu coaj dealmie.

ALUAT DE PASTET

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

54/158

iei cit fin, pe atta i unt, l srezi, tai untul felii n fin,mesteci cu sucitoriul bine, dar nu cu mna, pui dou ou iatta smntn, ct s nu fie prea vrtos i l mesteci bine cu uncuit. Aluatul acesta nu trebuie s fie nicicum vrtos i

nicicum atins cu mna. l ntinde de trei ori, ct se poate desubire, i tot l stringe din toate prile i i pune finnumai ct trebuie. Aluatul acesta se poate ntrebuina la orice vrei, i untul trebuie s fie moale.

une pe o mas 220 dramuri fin, taie felii 132 dramuri unt i44 dramuri grsime proaspt i o amestic bine cu-nsucitoriu. Pune sare, dou ou ntregi i dou glbnuuri,opt linguri de smntn i-1 mestic bine cu-n cuit. ntinde-1de dou ori, apoi l pune n patru i -1 las un ceas s seodihneasc. Apoi l ntinde ca muchea] de cuit i f ce vrei cudnsul.

ALUAT PENTRU BUCATE

ALUAT DE PASTET FRECAT PASTET DE TOCTUR

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

55/158

freci puhav 177 dramuri grsime proaspt.Pune ese linguri de vin, una cte una, eptegl-bnuuri, amestic bine un ceas, apoi pune fin ct s nufie nici vrtos, nici tare moale. Mai pune dou linguri de vin idou de smntn, coaj de almie. Apoi ntinde aluatul peun calup, i pune nuntru ce mncare vrei, i o coace ncet itoarn sosul, dup ce vei tia-o, deasupra.

4i4

iei 177 dramuri carne de viel, puin ceap, coaj dealmie, posmag muiat n lapte, le toac tare mrunt cucarnea i pune dou ou ntregi nuntru i le amestic. Punetrei ou, o bucic de unt i puin lapte, le ferbe ca un aluati le stringe i le pisaz la un loc cu celelalte. Pune acele douou sus artate nuntru, apoi faci mncare de maiuri cu puinsos cu zam de almie. Faci aluatul cu no. 42 i pune pefundul unei tingiri de un deget aluat, apoi pune jumtate de

topitur de cele de deasupra, pune mncarea cea de maiuri iapoi ceealalt toctur i o face rtun-d. ntindealuatul itaie dungi cu rotia cea cu zimi i o pune peste toctur ca ogratie. 0 ungi cu ou deasupra i o coace trei sferturi de ceas.Cnd o pune pe farfurii, poate s se mpodobeasc pe undesnt borticele cu vrfuri de sparang sau cu gturi de rac i.

PASTET DE HULUBI FASOLE, MAZIRE I BOB VERDE DE MURAT

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

56/158

56

grijeti i s srezi hulubii i s-i lai s fiarb puinnduit cu puin vin, zam, ceap, frunz de dafin i coaj de

almie. Apoi s faci un fa cu carnea de viel, sos de miel,puin mduv i maiurile de la hulubi, sare, piperiu, coaj dealmie. Ungi cu acest fa hulubii. F o pastet cu no. 43 sau44, pune hulubii nuntru, f icapacul tot de pastet, ungi cualbu de ou i o coace i o pune pe farfurii i o taie deasupra.Ori ce sos vrei, toarn, -apoi pune capacul deasupra i punepe mas.

pui un cazan cu ap s fiarb i, dup ce a ferbe cazanul, spui fasolele n cazan, numai s le dai n und i apoi degrabs le scoi, s le pui pe o mas, s le usuci la soare pn cnd

s-ar usca, dar numai fasolele de harag; asemenea mazirea i

bobul.

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

57/158

MAZIRE VERDE N GRUNTE

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

58/158

58

ai marolele n patru pri i le opreti cu ap clocotit.Scurgi apa, apoi pui n tingire unt sau grsime i un rnd demazire verde, i un rnd de maro-le, i la mijloc un pui prjiti lai s scad, coperite, pn se moaie toate. Apoi pune

puin fin i pe-trinjel, las s se rumineasc puin, punezam ct se cuvine i s mai fiarb puin. Apoi aaz frumosn blid.

ezghiocnd mazirea, numai gruntele, fiind tnr, o arunci nap, cnd clocotete, i o lai s ieie un clocot bun. Apoi ostrecori prin st bine i o presri pe tav i o dai la cuptoriu,care s nu se nfierbinte, ce pe ncetul s se poat usca. icnd i vra s faci bucate, s-o pui n ap race, s fiarb.

MAZIRE VERDE CU MAROLE CAPATINE

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

59/158

US

PSTRAREA MAZIRII VERDEMNCARE DULCE DE MORCOVI

umple cu mazire grune o butelc i s-o astupi cu dop binei s-o pui ntr-o tingire cu ap race s fiarb un ceas i

jumtate; i apoi, lund-o de la foc, o vei lsa tot n aceatingire pn se va rci si, scoind-o, vei rni (sic) butelca i ovei pune la un loc uscat

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

60/158

vei pune la un loc uscat. iai una litr i jumtate de morcovi tiai lun-grei isubiri. S li se deie mai nti un clocot i s se scurg bine deap, apoi s se puie ntr-o alt tingire, curat, cu o litr dezahr sfrmat i s se toarne deasupra ap clocotit, pn leva acoperi peste tot. Dup ce va scade apa pe jumtate, s sepuie coaj de almie ct se va socoti de trebuin i, dup ceva mai scade, nct s rmie ca patru linguri de ap numai, sse stoarc zam de la dou almii. Aa, fiind gata, s se aezepe farfurii i s sedeie fierbinte la mas.

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

61/158

MAIURI DE CxSC CU SOS

srezi maiurile i s le mpnezi cu coaj de almie. Punentr-o tingire puin grsime sau unt, ceap tiat, imaiurile, i marariu i le las s fiarb puin. Pune puinfin i las s rumineas-c puin. Pune zam i smntn,cteva picturi oet i piperiu, las s mai ieie un clocot i apoiaaz-lc ei douzci dramuri unt i-1 freci pubav; pui patruou ntregi, unul dup altul, pui patru linguri de smntn,puin sare. Apoi pui fin ntr-insul, ct trebuie s fie de grosaluatul. Pui jumtate oca lapte n tingire s fiarb i facigluicele cu lingura, le pui n lapte, ca s fiarb ct trebuie.Iei gturi de raci hcuite, ungio farfurie cu unt i aezi unrnd de gluicele, presari raci de cei hcuii i puin

smntn i aa le aezi pn ce se mntuie, ns pe deasuprapui gturi de raci ntregi. i smntn s le pui; raci i sus, i

jos. i le Ias s fiarb, s se rumineasc.

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

62/158

6 200 reete cercate

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

63/158

GLUICELE DE GRISGLUICELE DE CRIERI

freci o bucic de unt puhav, bate nuntru dou ou, unuldup altul, pune i cinci linguri de gris, sare i dou linguri

de smntn. Amestic toate bine la un loc. Faci gluicele,

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

64/158

de smntn. Amestic toate bine la un loc. Faci gluicele,prjte-le n grsime, apoi pune-le n sup, s mai ieie vr -o

dou clocote. iei crieri, s-i curai de peli i s-i toci mrunt, cupetrinjel. Pune i dou ou, sare, piperiu i usuc-i puin pe

jratic cu puin unt. Apoi s-i pui s-i pisez cu puin pnemuiat n lapte. Freac puin unt de raci i mestic cutoctura, pune i un ou i puin posmag. Faci gluicele i leferbi n sup.

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

65/158

GLUICELE DE RACI

GLUICELE DE POSMAG CU MIGDALE

H moi pne n lapte i o toac mrunt cu codie de raci,petrinjel, coaj de almie. Apoi ici unt de raci de mrimea

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

66/158

unui ou. l freci mintru: pui raci. dou ou ntregi i unglbnu, sare, dou linguri smntn, puin posmag; lemestic toate bine la un loc. F gluicele i ferbe n sup.

a freci patruzeci dramuri unt i frecndu-1, s pui cte puinap nuntru. Apoi pune o mn de migdale pisate, epte ou iatta posmag, ca s se fac aluatul cam vrtos. F gluicele ile ferbe n sup. Aceasta este pentru patrusprezece persoane.

GLUICELE DE CARNE MAIURI DE GSC CU CERC DE OREZ

MPREGIUR

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

67/158

iei 177 dramuri carne tocat i o amestic cu o litr lapte icu dou ou. Pui dou sau trei mni de pne muiat n lapte,

torni i unt topit de mrime ca jumtate de ou, puin floarede nucuoar i frmnt bine aluatul. F gluicele i le

ferbe n zam. iei maiuri de gsc, le speli, le srezi, le pui n ti ngire. Suptmaiuri pui nou sau zece felii de ceap i morcovi roate tiai.mpnezi maiurile cu cuioare, apoi pui jumtate litrsmntn, o mn posmag i cteva bucele unt sau grsimebun. Acoperi cu capacul, pui dedesupt i deasupra jratic ile lai un ceas s se coac bine. Apoi scoi maiurile i iei

grsime de pe sos i, peste celelalte rdcini i cuioare, puicteva linguri de zam i s le scazi degrab. Apoi aezimaiurile n farfurie, unde trebuie s fie gata cercul acel deorez i torni sosul pe dnsul. Cercul acela de orez se face nurmtoriul chip: S pui o bucic unt s se nfierbinte, s puinluntru petrinjel verde hcuit, pui 83 dramuri orez, taie i oceap n patru, pui puin piperiu. Apoi le lai toate acestea sfiarb un ceas i tot pui, din vreme n vreme, puin zam, cas nu se rumineasc orezul. ndat ce se va muia orezul, sscoi ceapa i piperiul afar i s pui o bucic de unt de raci.

Apoi pui n alt tingire o bucic de unt s se nfierbinte, puipuin petrinjel verde i vr-o cteva ciuperce tiete i le lai sscad, puind i puin piperiu pisat. Cnd va fi sczut, s puipuin fin, o lingur sau dou smntn i iari s scad.Din orezul mai sus-zis s faci mpregiurul farfuriei un cercfrumos i apoi pui de-a curmeziul un rnd de ciuperce i unrnd de gturi de raci, tot cte de dou degete unul de altul

departe, ca s fie ca o cordea. Apoi, fiind cercul gata, vei punemaiurile de gsc cu sosul lor.

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

68/158

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

69/158

FRIPTUR DE SPINAREI DE BUT DE

CPRIOAR

RA SLBATIC FRIPT

aa, dup ce-i grijit, o pui ntr-o farfurie; i ferbe otamestecat cu puin ap i cu o bucic de coaj de almie,i cu frunze de dafin, i cu enibahar, i apoi, clocotit fiind,

torni peste ra i o lai de ede vr -o dou zile. Apoi iei raa io ntinzi cu ese rnduri de slnin pe pept. Pui raa n frigarei pui oet de cel n care au ezut raa, ct socoteti c trebuiepentru salce, i pui i o lingur de smntn i tot torni pestera, pn ce se frige. Dup ce-i fript, o pui pe farfurie i tornisalcea deasupra i o dai la mas. ei butul sau spinarea splat curat i o pui s ad douceasuri n sare, apoi pui oet amestecat cu ap ntr-o ulcic i

pui dou cepe ntregivr patru cuioare n cepe , o elini un cl de usturoi, dou frunze de dafin, coaj de almie,vr-o cteva fire de enibahar i puin piperiu ntreg. Aceste

f b i fii d l i i b l hi i

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

70/158

toate se ferb cu oet i, fiind clocotit, pui butul n strachin itorni oet deasupra, ca s-1 cuprind, i-1 las dou sau treizile, oprindu-1 n toate zilele cte de dou ori tot cu acel oet.

Apoi iei pelea acea vnt de pe dnsul i-1 mpnezi foarte

des cu slnin, l pui n frigare i pui oet de cel strecurat ntigaia cea de supt frigarea cu friptura, ct socoteti ca s aibsalce. Pui i o lingur de smntn i, frigndu-se, s tot tornideasupra salce de aceea, pn se va frige bine. Apoi, puind pefarfurii, torni salcea deasupra i-i gata.

PUI PRJII CU UNT MIEL PRJIT FRIPTUR

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

71/158

uiul,

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

72/158

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

73/158

CURCAN UMPLUT

iei un curcan, s-1 grijeti i s-i tai pelea de-a lungul pespate, i apoi, cu-n cuit, s-i tai ciolanele pn' la aripi ?ipicioare, ferind de a tia pelea. Apoi iaca o jumtate oc carnede viel, un mai de gsc i puin slnin i le toac, dar nuprea tare mrunt. Ia i cteva triufe sau ciuperce i aseminetocate, le pune la un loc, de scad, cu puin unt, petrinjel verde,hagim, sare i piperiu. Apoi le pune ntr-o strachin, puindun ou ntreg i un glbnu, i le mestic bine. Cu aceastaumple curcanul i i coas pelea pe spate. Dup aceasta, taiefelii de slnin tare subiri, cu care nvleti curcanul i-1leag pe deasupra cu a. Apoi l aaz n tingire i-i pune treilinguri de zam de vac, jumtate de litr vin alb, puinpetrinjel verde i hagim i-1 las ncet de ferbe. i cnd i

curcanul destul de moale, l scoate i-1 pune ntr-un loc s nuse rceasc. Apoi ia grsime de pe sos -o strecoar printr-ost -o las de ferbe, pn'rmne numai puin. iatunce,dezlegnd slnina de pe curcan, l aaz pe farfurii i-i toarndeasupra acel puin sos i pinpregiurul farfuriei aazcartofe mici, prjite.

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

74/158

PUI PRJII

grijeti puii i s-i tai n patru, s-i srezi. Bate omtul de ladou ou, unge puii i-i presoar cu posmag; i s-i prjeti

frumos i le pune garnitur.

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

75/158

CACAVAL DE VAC

PUI UMPLUI I FRIPI

-i grijeti i s-i srezi. Scoate maiurile i stoma-hurile i lehcuiete cu petrinjel. Apoi pune dou ou, patru linguriposmag ruminit n unt, sare i puin smntn. Umple puii,

leag-i cu a i-i frigi n frigare i tot i unge cu unt. Cnd vorfi gata, i aaz cu petrinjel.udat ce va mulge laptele, s-1 pui ntr-o cldare de trei vedresau dup mulimea laptelui i, dndu-i cheag foarte puin,

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

76/158

s-1 pui pe foc pe socoteal, ca tocmai pe la al trielea ceas sse nchege, i necontenit s-1 mestici cu mna, pin' nu va maipute suferi mna nuntru. i pe urm, amestecndu-1 cu ocracan, pn cnd se va face laptele n coluri ca alunele icnd acele coluri or ncepe a se lipi unul de altul, atunce s-1pui n strectoare de astariu i s-1 pui pin tipariu. i sarezgrobunat s-i dai n patru rnduri: nti, puin; al doile,dup trecere de 12 ceasuri, mai mult; al trielea, dup 24ceasuri, i mai mult, i al patrule, iari la 24 ceasuri. Apois-1 scoat din tipariu i s-1 puie pe o scndur la teasc,unde s ad vr-o patru-cinci zile. Tipariul s fie rtund i demrimea unei ste.

BRNZ ZURAT PASTRAMA DE MASCUR

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

77/158

apte de vac, ndat ce se va mulge, s se puie pe foc s fiarb.i ferbnd, iei lapte acru de oi cu un polonic, l pui n lapte,pn ce cuprinde laptele deasupra, i-1 lai de ferbe, pn cese corslete. Pe urm l torni n strectoare, l lai de sescurge bine i apoi l scoi din strectoare i pui boul pe les,pn se scurge bine, i-1 iei pe urm la frmntat, pn se faceca un alifiiu. Apoi i dai sare ct trebuie i iari s -1frmni bine. i puind n putini puin sare, bai brnza cu

un pilug i presr i deasupra puin sare. S-i pui frunzde alun i s bai lut deasupra.

iei piciorul cel de porc scos pentru pastrama i, splndu -1bine, s presri peste el silitra trebuincioas, enibahar, sarei usturoi i s-1 pui n salamur s az trei sptmni, i peurm l scoi i l ii trei zile la teasc, i dup aceea l pui lafum, unde s steie patru sptmni, ns la fum de msur. iapoi o iei de la fum i, de voieti, o ferbi cu vin n care pui trei

cepe, frunze de dafin i rozmarin i lai de ferbe sau un ceas ijumtate, sau mult dou ceasuri, i atunce -i gata.

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

78/158

JAMBOANE

CUM SE FERBE JAMBONUL

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

79/158

a jamboane, ndat ce Ie vei scoate, calde nc fiind, s pui

i de ferbe o jumtate de ceas numai cu ap, apoi, peste apavin mai puin dect apa.

Pui i chimion, enibahar i ce alte mirodenii voieti.

Apoi, dup ce ferbe, l scoi din ap i, dup ce se rcetebine, este gata.

250 dramuri silitr pisat, puind cte o mn bun de silitrde fietecare jambon, iindu-1 pn a doua zinumai n silitr,i a doua zi le pui sare, pn se fac albe. i puindu -le tot ctedou, carne la carne, i ntorcndu-le n toate zilele, Iestropeti cu salamura care i lsat dintr-nsele i le ii epte

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

80/158

s ope c sa a a ca e sa se e e ep ezile dac snt mici, iar dac snt mari, apoi le ii zece zile. Peurm i scoi i-i pui la teasc patru zile, apoi i pui la fum i -iii pn la Pati.

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

81/158

81

BUDINC DE GRIS DE PUS Nsufr FRANZEL UMPLUT CU TOCTUR,PENTRU SUP

ei o litr de zam, pui 50 dramuri gris i o lai s fiarbbine i s se rceasc. Apoi s iei 40 dramuri unt puhav, puipatru ou ntregi i dou glbnuuri, puin petrinjel iposmag, i apoi le amestic cu grisa la un loc. Unge un calup

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

82/158

82

p g, p g g pcu unt i l pune nuntru i -1 coace, apoi l tai bucele i lpui n sup. Aceast 6up este pentru zece persoane.ei carne de miel i maiuri de gin i petrinjel i le hcuieti

mrunel la un loc. Apoi pui i topeti puin unt i pui doulinguri de posmag i toctur nuntru, puin sare i piperiui lai de sruminete. Apoi pui un ou ntreg i dou linguride smmtn i le amesteci bine. Pe urm taie felii de pnemici, ntinde toctura deasupra i le prjeti n grsime.Apoi. le pui n sup, s ieie un clocot.

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

83/158

TRAHAN PENTRU CIORB

apte acru de vaci s-1 ii i o sptmn, adec oriamestecndu-1 pn se va ncri bine. Apoi, la zece oc lapteacru s pui 30 sau 40 ou i fin de gru curat. S sefrmnte vrtos cu aluat de gru, iar nu cu drojdii; i de trei oripe zi s se frmnte, n curgere de o sptmn. Dup aceasta

s-1 rupi buci i s-1 pui la soare i bucelele s le tot rupipn cnd vor fi bune de frecat. Dup aceasta s le freci n ciuri, cernndu-le, le usuci bine. i vei avea bun trahan.

SALCE DE HREAN CU MIGDALE

ei cinci linguri de smntn, jumtate lingur de fin i leamesteci tare bine la un loc. Apoi pui nuntru un polonic dezam de carne, o mn de migdale pisate bine, o bucic dezahr i hrean ras, iari o mn, i mestecndu-le, lai s deaun clocot i s torni peste rasol

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

84/158

un clocot i s torni peste rasol.

rscoci patru ou; trei sardele curite bine i scoase oasele,puin ceap, puin petrinjel toate la un loc s se hcuiasctare mrunt Apoi puindu-le ntr-un blid pui mustariu puin

SOS CU PATLEGELE ROII

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

85/158

tare mrunt. Apoi, puindu le ntr un blid, pui mustariu, puinzahr i oet, dup plcere, i amestecndu-le bine, le tornipeste rasol.

ei ptlgele i le pui ntr-o covat sau ntr-o putin i lemustuieti cu un b. Le lai o zi sau dou i, dup acee a,scurgi apa care este deasupra, i zama cea groas s -o pui sfiarb pn se ngroa bine. Apoi o dai pin st i iar o pui lafert, pn se face vrtoas. Apoi o pui pe tav i o dai ncuptoriu, pn se usuc. Pe urm o tai, o niri pe a i ospnzuri.

pui ntr-o tingire puin unt i s-1 topeti. Apoi s puitrei linguri de fin i dou linguri de har-

pacic tiat mrunel i s fiarb puin pe jratic.Apoi pui ceap, puin smntn i oet, puin sarei puin harpacic tiat i faci sos i-1 pui pe rasoldeasupra.

ui ntr-o tingire puin unt i lai de se topete. Apoi pune puin petrinjel. Mai iei puine ciuper-ce i le

taie supire i le pui n unt, s fiarb puin. Apoi pune puinfin i-1 las de se ruminete. Apoi pune puin ceap, puinvin rou i sare. Sosul acesta se poate pune i peste prjoale, i

peste pui.

SALCE DE MUSTARIU RECE, PENTRURSOL

SOS DE HARPACIC, DE RASOL SOS

8 200 reete cercate

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

86/158

nd a fi vnatul pe jumtate fript, s iei o litr fin i o litrde smntn acr, s le mestici bine. Apoi ungi friptura cu

SOS DE UNT PENTRU BUCATE

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

87/158

sosul acesta, s o mntui de fript. Apoi celalalt sos, ct rrnne,i pune puin coaj de almie i puin cimbru i -1 ferbipuin. De va fi prea supire, s pui o lingur de fin s seruminea-sc, apoi o toarn peste friptur. i poi pune icapere nuntru, n sosul acesta.

pui puin unt s se nclzeasc pn s va topi numai. Apoipune trei linguri fin i las s se umfle puin, fr s se

rumineasc. Apoi pui nuntru zam i trei linguri smntn io las s scad i este gata.

SOS DE SMNTN, PENTRU VNAT

ZALATIN PENTRU BUC

7/29/2019 76534287 Carte de Bucate

88/158

BULION DE PTLGELE ROII, DE A SE PUTE

INE PESTE IARN

iei ptlgele roii foarte coapte i, tindu-le n dou sau ntrei, s le pui n dou-trei tingiri de dulcei, umplndu-le binenumai cu ptlgele, fr ns s se puie ap nicicum. Pe urms le pui pe foc

Date post:	03-Apr-2018
Category:	Documents
Upload:	radovan-jaic
View:	359 times
Download:	16 times

76534287 Carte de Bucate

Documents