CAPITOLUL 1: Managementul firmei 1.1 Concepul de management Termenul de "management" provine din cuvântul "manus", din limba latină, care prin traducere semnifică mână și implica acțiunea de manevrare. Ulterior, în italiană s-a format cuvântul "mannegio", prin care se înțelege prelucrarea cu mâna, apoi a apărut termenul francez "manège", referindu-se la locul unde sunt dresați caii. În final, în limba engleză cuvântul "manage" exprimă o activitate de administrare, de conducere și are substantivul "management" care înseamnă conducător. Managementulreprezintăactivitatea de îndeplinireaobiectivelorprinrespectareacelorpatrufuncțiiprincip ale: planificarea, organizarea, leading-ulșicontrolul. Noțiunea de management cunoaște 3 înțelesuri: a) Managementul ca știință; b) Managementul ca activitate; c) Managementul ca grup de oameni ; Ca știință managementul reprezintă o știință economică de firmă, continutul său dezvoltându-se prin prelucrarea conceptelor de bază de la alte științe, pe care le interpretează într-o manieră proprie, oferind la rândul său idei, teorii și principii care pt fi prelucrate de alte științe ale sistemului. Obiectul de studiu al științei managementului este dat de relațiile de conducere care reprezintă totalitatea raporturilor 1
Transcript
CAPITOLUL 1: Managementul firmei
1.1 Concepul de managementTermenul de "management" provine din cuvântul "manus", din limba latină, care prin
traducere semnifică mână și implica acțiunea de manevrare. Ulterior, în italiană s-a format
cuvântul "mannegio", prin care se înțelege prelucrarea cu mâna, apoi a apărut termenul
francez "manège", referindu-se la locul unde sunt dresați caii. În final, în limba engleză
cuvântul "manage" exprimă o activitate de administrare, de conducere și are substantivul
Ca știință managementul reprezintă o știință economică de firmă, continutul său dezvoltându-
se prin prelucrarea conceptelor de bază de la alte științe, pe care le interpretează într-o
manieră proprie, oferind la rândul său idei, teorii și principii care pt fi prelucrate de alte științe
ale sistemului.
Obiectul de studiu al științei managementului este dat de relațiile de conducere care reprezintă
totalitatea raporturilor dintre elemntele implicate într-o oraganizație și dintre aceștia și factorii
exteriori. Astfel, managementul privește atât firma și variabilele intrinseci, respectiv
organizarea ei și procesele care se derulează în interiorul unei oragnizații cât și conjunctura în
care acționează firma, respectiv factorii extrinseci, reprezentați de elementele de micro și
macromediu ale interprinderii ().
Managementul ca și activitate se poate identifica cu procesul de adâncire a diviziunii muncii.
Conținutul activității de management este confundat cu anumite valori, pentru a fi înteles a
fost comparat cu: organizarea, îndrumarea, dirijarea, administrarea și leadership.
Prin urmare:
1
- Este necesară o decizie managerială pentru ca un sistem sa fie bine organizat, dar
pentru a avea o conducere adecvată trebuie sa existe o organizare corespunzătoare;
- Managementul presupune implicarea conștiinței și devotametului profesional, spre
deosebire de activitatea de îndrumare, supraveghere care se poate defini ca o latură a
conducerii valabilă atunci când munca este percepută ca acșiune umană necesară
pentru existență;
- Activitatea de dirijare reprezintă un segment al activității manageriale prin care
orientează un sistem economic spre atingerea de noi trepte în dezvoltarea sa;
- Activitatea de management urmărește capacitatea firmei de a se adapta la schimbări, în
timp ce activitatea de administrare presune o abordare statică a firmei în care accentul
se pune pe munca de birou.
Managemetul ca grup de oameni care conduce un sistem, se poate deosebi prin două criterii:
1. Domeniul în care activează managerul;
2. Nivelul ierarhic ocupat în firmă;
Managementul presupune ansamblul de activități exercitat de către unul sau mai mulți indivizi
în vederea garantării funcționalității normale și eficiente a sistemelor economice.
1.2 Managemetul organizațional
1.3 Managementul resurselor umane ale firmei
Managementul resurselor umane reprezintă o știință pentru că formulează și generalizează
concepte, legi, reguli, principii, metode, intrumente și tehnici de conducere și artă pentru că
utilizarea lor în practică solicită multă experiență în domeniul comportamentului uman, al
negocierii și al gestionării conflictelor.
Domeniile principale ale managementului resurselor umane sunt următoarele: atragerea și
folosirea resurselor umane, asigurarea compatibilității între cerințele postului și aptitudinea
personalului, formarea și dezvoltarea resurselor umane, evaluarea calităților profesionale,
managementul carierei personalului, realizarea unor modalități de concepere a unui sistem
social al organizației care să asigure atingerea obiectivelor.
Organizarea activităților și mijloacele utilizate pentru îndeplinirea obiectivelor, precum și
deciziile luate reprezintă principalele caracteristici care definesc managementul resurselor
umane, astfel acesta este un proces dinamic, continuu și flexibil ce cunoaște un moment în
2
care se stabilesc obiectivele strategice, o fază operativă prin care aceste obiective sunt atinse
iar în final o faza prin care sunt evaluate rezulatele numită etapă post-operativă.
Serviciile de personal sunt aspectele operaționale sau de producție, în cadrul acestui
departament, în aceste servicii pot fi incluse:
-rectrutarea personalului ( publicitatea privind posturile vacante, realizarea interviurilor,
specificarea cerințelor pentru angajați, selectarea, păstratrea legăturii cu posibilii candidați
etc.);
- procedurile de plată și evaluarea posturilor;
- informații privind angajarea ( stabilirea procedurilor de angajare, aducerea la cunoștiință a
salariaților și a conducerii în ceea ce privește posturile vacante, întocmirea contractelor de
muncă etc.);
- instruirea personalului ( informarea privind cursurile de instruire, realzarea, urmărirea și
controlul programelor de instruire);
Structura departamentului de resurse umane depinde de următorii factori: mărimea
organizației, rolul atribuit activităților de conducere a resurselor umane, istoricul organizației,
sectorul profesional, nivelul de sindicalizare.
Organizarea în cadrul departamentului de resurse umane poate fi creată ca în exemplul din
figura 1.1.
Înfiguraexemplificatădirectorul de personal reprezintădirectorulexecutivfiindresponsabilpentrurecrutareașiadministrareapersonalului , darșialteserviciineindicateînschemă (confort, servicii de birou, masă ) de care răspundebiroul
3
Director de resurse umane
Administrație
Relații sociale
Resurse umane
Efective salarii
Formare Condiții de muncă
Comunicații interne
Negocieri Contracte de muncă
Recrutare Condiții de
angajare
Politici salariale
Pregătire și
dezvoltaree profef
Igienă Condiții fizice
ale muncii
" Servicii personal " . Biroul" Relații cu salariații " se ocupă cu evaluareapostului, gradareapostului, specificațiilepostului etc. .
Aspectele legate de instruireasalariațilorrevinebiroului de" Dezvoltareșiformare ", iarbiroul " Planificareorganizațională " urmăreșteanalizaposturilor, analizaperformanțelorangajaților, realizareaorganigrameifirmei etc. , cel din urmăavândresponsabilitățiîmparțite cu cele din formare a salariaților, fiindstabilite de cătredirectorul de personal.
1.3.1 .Analiza şi descrierea posturilor
Analiza postului reprezintă procesul prin care se colectează şi se prelucrează informaţii cu
privire la natura şi specificul unui post, respectiv identificarea aptitudinilor, cunoştinţelor,
abilităţilor şi responsabilităţilor cerute unui individ pentru a obţine performanţele aşteptate pe
un anumit post. Analiza postului descrie specificaţiile postului aşa cum sunt în momentul
analizei, şi nu aşa cum ar trebui să fie, cum a fost în trecut sau cum se întâmplă în alte
organizaţii.
În urma analizei posturilor se obţin trei mari categorii de informaţii care definesc natura unui
post: conţinutul, calităţile şi recompensele postului. Toate aceste informaţii se vor regăsi în
specificaţiile şi fişele de post.
Metodele de analiză a posturilor sunt alese în funcţie de scopurile urmărite, de extinderea
analizei şi specificul profesiei.
Obiectivul fundamental al descrierii posturilor îl reprezintă informarea angajaţilor asupra
sarcinilor pe care trebuie să le efectueze, asupra modului şi scopului pentru care trebuie
realizate sarcinile respective.
Etapele parcurse pentru descrierea postului sunt: identificarea postului, explicarea
obiectivului urmărit, culegerea informaţiilor şi descrierea propriu-zisă a postului.
1.3.2 Recrutarea şi selecţia personalului
Privite ca procese complementare esențiale în managementul resurselor umane, recrutarea și
selecția personalului devin matrice reprezentative ale culturii organizaționale, influențând
relațiile instituțiilor cu publicul și –implicit-imaginea acestora proiectată în exterior.
Ca activitate complexă de identificare și atragere în organizație a persoanelor competente și
interesate să ocupe posturile vacante , recrutarea are ca sarcină principală generarea unui
număr adecvat de candidați potriviți pentru posturile oferite spre ocupare.
4
Selecția este următoarea etapă, fiind prcesul prin care organizațiile optează pentru candidații
care vor primi oferta de angajare.
Etapele procesului de selecţie. Etapele şi conţinutul procesului de selecţie a personalului este
în funcţie de mărimea şi profilul organizaţiei, natura funcţiilor ce trebuie ocupate şi numărul
persoanelor care candidează pentru postul respectiv.
O selecţie riguroasă presupune parcurgerea următoarelor etape:
stabilirea criteriilor de selecție;
trierea cererilor de angajare ( sau a formularelor de candidatură ) și a CV-urilor;
întocmirea " listei scurte" care cuprinde candidații selectați;
programarea interviurilor și invitarea candidaților să participe la discuții;
constituirea comisiei de intervievatori ( nu trebuie sa lipsească șefii
departamentelor în care există posturile libere );
desfășurarea interviurior;
evaluarea parțială ți apoi cea finală;
prezentarea și negocierea ofertelor de angajare;
informarea eșslonului superior al conducerii organizației cu privire la rezultatele
selecției.
Trecerea într-o etapă este condiţionată de acceptarea în etapa precedentă ,totuşi, în practică nu
se parcurg de fiecare dată toate aceste etape, mai ales la posturile de nivel elementar sau la
cele de nivel mediu.
1.3.3 Principii şi forme de salarizare
Salariul reprezintă, conform Art. 154, alin. 1 din Codul Muncii, contraprestația muncii prestate de către salariat în baza contractului individual de muncă.
Salarizarea personalului reprezintă activitatea care urmărește stabilirea drepturilor bănești, care se concretizează în salariu, acesta fiind confidențial, format din:
5
-salariul de bază raportat la calificarea, complexitatea și importanța lucrărilor ce revin postului în care este încadrat salariatul, la pregătirea și abilitățile lui profesionale;
- adaosuri și sporuri la salariul de bază raportat la rezultatele obținute în care se desfasoară munca și cu vechimea în munca.
În domeniul acestei activități conducerea organizației trebuie să asigure:
-respectarea strictă a prevederilor legislative;
-stabilirea obiectivă a salariilor;
-motivarea materială a personalului.
Fundamentarea sistemelor de salarizare în întreprinderile din ţara noastră se face pe baza unor
reguli fundamentale, cu caracter principial:
-la muncă egală salariu egal;
-salarizarea diferenţiată după nivelul de calificare profesională;
-salarizarea diferenţiată în raport cu funcţia îndeplinită;
-salarizarea diferenţiată după cantitatea şi calitatea muncii;
-salarizarea diferenţiată în funcţie de condiţiile de muncă;
-caracterul confidenţial al salariului.
Formele de salarizare
Salarizarea după timpul lucrat sau în regie. Asigură remunerarea angajaţilor după timpul
lucrat fără să fie precizată expres cantitatea de muncă ce trebuie depusă în unitatea de timp.
Salarizarea în acord direct. Presupune salarizarea personalului pe bază de tarife constante
pe unitatea de produs sau pe lucrare realizată. Această formă de salarizare este recomandabilă
în acele domenii în care măsurarea muncii se poate face individual.
Salarizarea în acord indirect. Este o formă de salarizare care se aplică în cazul acelor
persoane care servesc nemijlocit mai mulţi lucrători care sunt plătiţi în acord direct. Deşi nu
participă la transformarea obiectului muncii aceste persoane creează condiţii desfăşurării
muncii fără întreruperi pentru muncitorii aflaţi în acord direct.
6
Salarizarea globală. Este cunoscută şi sub denumirea de acord global, fiind utilizată în acele
situaţii în care munca nu poate fi realizată decît în echipă. Practic, şeful grupului de muncă
primeşte retribuţiile totale pe care le împarte membrilor echipei, ţinând cont de calificare,
timpul de lucru, funcţie, etc.
Salarizarea în acord progresiv. Se aplică în mod excepţional, fiind caracterizată printr-o
creştere mai mare a salariului faţă de producţia obţinută de angajat. Acordul progresiv poate fi
benefic acolo unde există interes deosebit pentru creşterea producţiei, însă pentru a stopa
epuizarea forţei de muncă, se aplică doar pe perioade limitate, avînd acordul sindicatelor.
Salarizarea prin cote procentuale. Este utilizată cu precădere în activităţile comerciale,
îndeosebi pentru personalul nepermanent al unei unităţi, angajat cu contract de prestări
servicii. Veniturile cuvenite acestor persoane reprezintă o cotă procentuală stabilită în
contractul semnat şi sunt direct legate de vânzările pe care le realizează.
Adaosuri şi sporuri la salariu
Adaosurile reprezintă sume plătite unui salariat peste salariul de bază, fie în legătură cu
munca depusă, fie sub forma premiilor pentru realizări deosebite.
Prin sporuri se înţeleg sumele plătite de angajator pentru a menţine gradul de atracţie şi de
reţinere a personalului care desfăşoară o muncă în condiţii care o fac nedorită.
Sistemul premial este constituit pentru angajaţii care îşi aduc contribuţia la realizarea unor
obiective de interes deosebit pentru activitatea unei întreprinderi.
Angajarea unui salariat presupune o investiție din partea intreprinderii determinată de
integrarea salariatului, astfel:
-faza de informare (a);
-faza de " însușire a meseriei" (b);
-faza de contribuție personală pentru intreprindere (c).
Faza de informare (a) în care salariatul are obligația de a se documenta în legatură cu postul
pe care urmaează sa-l ocupe.Această fază are o rentabilitate scăzută activității salariatului.
Faza de " însușire a meseriei" (b) în care angajatul începe să execute lucrările specifice
postului de lucru, crescând rentabilitatea activității salariatului.
7
Faza de contribuție personală pentru intreprindere (c) în care salariatul dobândește
cunoștiințe suficiente încât să-și poată corecta eventualele erori.
Pentru a caracterizaraportuldintrecosturile de integrareșicele de selecțieșiîncadrare se poatecalculauncoeficient al costurilornouluisalariat (Kns), astfel:
Prinmanagementulresurselorumane se urmareșteadoptareaunorpolitici care trebuiesaconducă la reducereamărimiiacestuicoeficient.
1.4 Managementulînproducțieșicomercializare
Capitolul 2 Conceptul de firmă.Misiune.Organizare2.1 Firma caorganizațieeconomică
PotrivitprevederilorLegii nr. 26/1990 privindRegistrulComerțului, denumirea de firmă se referă la denumirea sub care uncomerciantîșiexercităactivitatea de comerț. Pentru a defini firma, estenecesarsăcunoaștemnoțiunea de organizație care, în general, reprezintăactivitățileunuigrup de oameniexecutateîn mod conștientșideliberatcoordonatecătre un obiectivsaumaimulteobiectivecomune.
Atuncicândorganizațiile au unscop economic ele se numesc fire sauîntreprinderi, însătoatesuntconstituite de cătreoamenișifiecareîn parte are o structurăproprie care defineșteșilimiteazăcomportamentulmembrilorsăi.Conceptul de firmă are o ariefoarte mare și o largăcomplexitate, mai ales datorităfaptuluicăeconomiștiișicercetătoriipercepîn mod diferitacest concept.Putemdefini firma caun "grup de activitățiumane, respectivefortulconjugat al unoroameni, ce au cascopsatisfacereanevoilorconsumatoruluișimaximizareaprofiturilor, activități care se repetăîntimpși a cărorexistențăestedeterminatăîn mod special de vânzareaproduselorsauserviciilor".Pornind de la aceastădefinițieputemspunecă firma caorganizațieeconomicăîmbină o serie de elementeprintre care se afla:
Efortulorganizat al membrilorei; Satisfacereanevoilorconsumatorului; Profitul.
Eficiențașieficacitateasuntdouăconcepteimportante, cea din urmăfiindconsiderată de Peter Druckerelementul de bază al supraviețuiriisigurepepiațăîntrucâtevidențiazăgradul de îndeplinire al obiectivelor, respectivnivelulserviciului de clienți.Eficacitaeapresupuneeficiențăeconomică, care reprezintăraportuldintrevenituri(rezultate) șicheltuieli (efort) șiestecuprinsăînbilanțulfirmeiprinmărimeaprofitului.(**)
2.2 TrăsăturilefirmelorFirma este un sistem complex deoareceîncadreazătreicategorii de resurse (umane, materialeșifinaniare) ceeacedeterminăaparițiaunorsubsistemerezultate din combinareaacestorresurse care prezintă o varietate mare de elemente.Firma este un sistem socio-economic pentrucăstrânsainterdependențăîn care se aflăcolectivele de salariațidănașteredezvoltăriiunorprocese de muncăgeneratoare de bunurișiservicii. Trebuiemenționatfaptulca firma reprezintăelementul de bază al economieiîn care activeazămajoritateapopulației, de aceeamanagementulpersonaluluiocupă o pozițiecentralăpentrucăasigurareasuccesuluidepindeîn mare parte de calitatearesurselorumane.Firma este un sistemdeschisexprimatprinfluxul de intrări (materii prime, utilaje, informații) șiprinieșirile sale (produseșiservicii).Firma constituieunsistem cu caracteroperațional – procesele de muncă au un caracterefectoratâtpentru management câtșipentruactivitățile de execuție.Firma constituieunsistem organic adaptativpentrucă nu are un rolpasivînraport cu mediul, influențândcaracteristicile cu care intrăîn contact înfuncție de mărimeaieșirilorpe care le generează.Firma esteîncontinuăschimbaredatorităinfluențeiproduselor de fabricație, a forței de muncă, a structuriiproduselordarși de destinațiaacestora.
9
2.3 TipologiafirmelorAbordareaintr-un mod diferențiat a problemelor care aparintr-o întreprindereestefoarteimportantășipresupunecunoaștereatipurilor de firme, a formei de organizare, darșimanagementulaplicat.Criteriile de diferențiereîntrefirme pot fi de naturăeconomică, juridicășiorganizatorică, de aceea CEE recomadă o structurareînfuncție de dimensiunileciclului de producție, de numărulmediuanual al personaluluiși de valoareaelementelor de bilanț.
a) După mărime: - firme mari; - firme mijlocii; - firme mici;
b) În funcție de obiectul de activitate: - firme din sectorul primar (agricole, piscicole, extractive);
- firme din sectorul secundar ( firme de prelucrare),
- firme din sectorul terțirar (firme de turism, servicii, banci etc.).
c) În funcție de forma de proprietate și forma juridică
-întreprinderi private – individuale;
- de grup (asociații, societăți).
- întreprinderi de stat - regii autonome;
- societăți comerciale pe acțiuni.
- întreprinderi cu capital mixt
- persoane juridice fără scop lucrativ - asociații;
- fundații.
d) În raport cu domeniile de activitate ( firme industriale, agricole, comerciale etc. ):
- în raport cu nivelul de specializare -întreprinderi specializate;
- întreprinderi universal;
- întreprinderi mixte.
- în raport cu tipul de producție industrial – întreprinderi cu producție de unicate;
- întreprinderi cu producție de serie;
10
- întreprinderi cu producție de masă.
- în raport cu metodele de organizare a producției industriale
- înteprinderi cu producție organizată în flux.
Economia de piațăîntregistrează o creștererapidă a numărului de firme, fapt care atrage o serie de avantajedeoarece se dezvoltăspiritulcompetitiv, creșteadaptabilitatea la cerințelepiețeiimpusă de competițieșiconcurență, se reduce structuraorganizatorică din punct de vedere al nivelelorierarhice, se dezvoltă un sistem de informare direct și nu înultimulrândgestionarearesurselorumaneeste bine stabilită.
2.4 Misiuneafirmei
Misiuneafirmeiconstituieprimul pas îneleborareastrategiiloracesteia, ceeaceînseamnăstabilireaunuiclimat de muncăcorespunzător, motivareaindivizilor cu scopul de a realizaobiectivelefirmeitransormându-le înparametrii de cost, timp, de performanțăpentru a efectua un control eficient.
Misiunea unei firme asigură motivarea, direcţia de acţiune, imaginea şi filosofia necesară
pentru a orienta elementul de bază în elaborarea programelor de acţiune în vederea îndeplinirii
obiectivelor, precum şi a modalităţilor de control a activităţilor pe care le desfăşoară.
Misiunea constituie primul obiectiv global al unei organizaţii şi motivul ei de existenţă.
Formularea misiunii are drept scop personalizarea, individualizarea organizaţiei. Ea arată prin
ce se deosebeşte o organizaţie sau o firmă de celelalte organizaţii sau firme. Fără precizarea
clară a obiectivelor şi a sensului pe care îl va da activităţii viitoare, o firmă nu-şi poate asigura
supravieţuirea sigură pe piaţă (.**)
2.5 Obiectivele firmei
Peter Drucker: " O companie are doar un singur obiectiv, să creeze un consumator".
Strategia constituie un proces de stabilire a obiectivelor şi alegerea unor direcţii de acţiune
viitoare. Ea face legătura între situaţia existentă şi cea pe care o dorim în viitor.
11
Formularea şi alegerea obiectivelor într-un orizont de timp determinat este condiţia esenţială a
unei strategii adecvate şi eficiente. Întrucât viitorul nu este uşor de anticipat, managementul
firmei va trebui să definească diferitele alternative de acţiune şi să estimeze rezultatele ce se
vor obţine. În acest sens, se poate afirma că strategia îşi propune să realizeze obiectivele
firmei în viitor, pe baza deciziilor luate în prezent.(***)
Obiectivele firmei se pot referi la ansamblul activităţilor acesteia, la funcţiile ei sau la anumite
componente ale acestora, având orizonturi de timp foarte diferite. În termeni generali,
obiectivul sau scopul se poate defini ca „ceea ce îşi propune firma să realizeze”.
Pentru a înţelege mai bine rolul obiectivelor în strategia firmei, vom prezenta câteva din
trăsăturile de bază ce trebuie să le caracterizeze:
Claritate – fiecare obiectiv, trebuie formulat clar, inteligibil, atât în ceea ce priveşte
conţinutul şi orizontul de timp la care se referă, cât şi realizatorul său. Se formulează
în scris, cât mai explicit, şi se aduce la cunoştinţa personalului angajat la realizarea lui.
Realism – obiectivele alese trebuie să fie realizabile, cu personalul şi mijloacele
disponibile. Obiectivele care au la bază planuri nerealiste constituie dorinţe ce nu se
pot realiza.
Ierarhizare – firma, de regulă, îşi propune să realizeze concomitent mai multe
obiective. Pentru a elimina confuziile în ceea ce priveşte ordinea de realizare a lor,
obiectivele se vor ierarhiza după anumite criterii de importanţă.
Corelare – obiectivul trebuie să fie în concordanţă cu obiectivele generale şi cu
politica firmei. Se va urmări de asemenea corelarea lui cu celelalte obiective de pe
acelaşi nivel sau unul inferior al ierarhiei manageriale.
Accesibilitate şi adaptabilitate – fiecare obiectiv trebuie să fie accesibil la diferite
nivele ale ierarhiei manageriale şi să asigure motivaţia pentru implicarea întregului
personal în realizarea lui.
Flexibilitate – obiectivele trebuie să reflecte misiunea firmei şi să aibă un anumit grad
de flexibilitate în definirea lor pentru a răspunde schimbărilor din mediul concurenţial.
12
Obiectivul constituie baza programării manageriale.Pe lângă scopul de a obține profit , firma
are ca obiective și extinderea segmentului de piață pe care îl deține, ocupându-se în paralel de
satisfacerea societății și a nevoilor propriului personal
Fiecare firmă se orientează spre atingerea anumitor scopuri. O firmă care nu are obiective de
atins nu îşi dovedeşte raţiunea de existenţă. Obiectivele trebuie formulate şi comunicate celor
care au responsabilitatea şi acţionează pentru înfăptuirea lor. suport de curs).
Faza de programare împreună cu celelalte activități manageriale (organizare, coordonare,
leadership, control) începe după ce scopurile sau obiectivele care se urmăresc au fost făcute
publice, formulate clar și aduse la cunoștiința celor interesați.
2.6 Organizarea firmei
2.6.1 Funcțiunile unei firme
Funcţiunile principale ale unei firme sunt următoarele:
funcţiunea de cercetare-dezvoltare;
funcţiunea de producţie;
funcţiunea comercială (de marketing şi cea logistică);
funcţiunea financiar-contabilă;
funcţiunea de personal.
Funcţiunea de cercetare-dezvoltare este reprezentată de toate activitățle care au ca scop
realizarea obiectivelor prin emiterea de noi idei și transformări utile dezvoltării în viitor.
Această funcțiune rezultă din necesitatea adaptării continue la noile tehnologii asigurând
competitivitatea deoarece unește activități prin care se studiază, se concepe, se elaborează i se
realizează cadrul organizatoric, tehnologic și tehnic al firmei.
Funcţiunea de producţie este ansamblul activităților de bază dar și auxiliare prin care se
urmărește realizarea obiectivelor din domeniul fabricării produselor, elaborării lucrărilor,
prestării serviciilor în interiorul firmei.
13
- Având în vedere importanţa obiectivelor din punctul de vedere al ponderii şi naturii
proceselor de muncă, funcţiunea de producţie cuprinde următoarele activităţi:
- fabricaţia sau exploatarea, constând în transformarea materiilor prime în produse şi
servicii, lucrări care fac obiectul de bază al activităţii firmei;
- controlul tehnic de calitate, al materiilor prime, semifabricatelor pe faze ale procesului
de producţie, precum şi al produselor finite;
- întreţinerea şi repararea utilajelor şi instalaţiilor, în vederea menţinerii acestora în stare
de funcţionare;
- producţia şi serviciile auxiliare, care creează condiţiile pentru buna desfăşurare a
proceselor de bază din cadrul firmei;
Realizarea activităţilor cuprinse în această funcţiune reprezintă o condiţie necesară realizării
obiectivelor fundamentale, dar nu şi suficientă, astfel că în mod greşit mulţi manageri îşi
concentrează întreaga atenţie asupra problemelor de producţie.(s de c)
Funcțiunea comercială cuprinde activitățile care ajută la îndeplinirea obiectivelor din
domeniul stabilirii legăturilor dintre mediul ambiant și unitatea economică în vederea
procurării mijloacelor necesare și comercializării produselor, serviciilor și lucrărilor care
constituie obiectul de bază al firmei.
Această funcţiune cuprinde următoarele activităţi principale:
- aprovizionarea şi gestionarea resurselor materiale;
- desfacerea, vânzarea produselor, serviciilor şi lucrărilor;
- activităţile de marketing care asigură utilitatea de posesie a produselor şi racordarea
firmei la mediu;
- activităţile logistice, care realizează utilitatea spaţială şi temporală (activităţi de
depozitare, transport, manipulare etc.)
Funcţiunea comercială, cele mai multe firme de succes şi-au reunit activităţile specifice de
marketing într-o funcţiune distinctă. Marketingul asigură utilitatea de posesie a produselor şi
serviciilor şi racordarea dinamică a firmei la mediu. Funcţiunea de marketing cuprinde activităţile
de: cercetare a pieţei; promovare; distribuţie şi activităţile specifice politicii de preţ şi produs, iar
14
funcţiunea logistică, cuprinde organizarea efectivă şi eficientă a activităţilor logistice care
realizează utilitatea de timp şi de spaţiu.
Funcțiunea financiar- contabilă cuprinde activitățile prin care se obțin și folosesc mijloacele
financiare.
Funcțiunea de personal este dată de ansamblul activităţilor desfăşurate în cadrul firmei, pentru realizarea obiectivelor din domeniul asigurării şi dezvoltării potenţialului uman necesar.
2.6.2 Proiectarea optimă a firmei
Firma, trebuie sa țina pasul cu dificultățile de realizare a obiectivelor prestabilite într-un
mediu care se afla în continuă schimbare ceeea ce presupune proiectarea unei structuri cu o
capacitate mare de reacție și adaptare.
Eficiența și eficacitatea unei firme sunt infuențate de o serie de factori cum ar fi:
caracteristicile organizaționale alcătuite din structură care face referire la
relațiile în care se regăsesc diferite funcțiuni ale firmei (producție, marketing,
cercetare-dezoltare etc.) sau intrafuncțional (depozitare, transport etc.)
caracteristicile mediului în care se desfășoară activitatea sunt dependente de
factorii interni (controlați de executivul firmei) și de factorii externi (includ
mediul economic, social, politic, cultural).
calitatea personalului care este un factor important deoarece angajații au
diferite păreri, abilități, nevoi ceea ce determină deosebiri între activitățile
umane.
politicile și practicile manageriale sunt importante pentru că ele asigură un
echilibru dinamic în cadrul firmei.
Proiectarea unei organizații optime presupune urmărirea unor etape și criterii. Daca se dorește
priectarea unei noi structuri organizatorice sau restructurarea celei existente, este necesar să se
parcurgă etapele de definire a obiectivelor, de organizare a funcțiunilor, de proiectare a unui
sistem informațional, de flexibilitate și de definire a stilului și a metodelor de management.
Flexibilitatea, dezvoltarea, coeziunea, siguranța, delegarea de autoritate de către manageri,
cooperarea, programarea, productivitatea, descentralizarea, comunicarea și controlul
performanțelor în muncă sunt criteriile ce determină eficiența organizatorică pentru o
15
proiectare optimă, respectiv pentru identificarea măsurilor care trebuie luate pentru a crește
eficienta firmei.
CAPITOLUL 3 MANAGEMENTUL CALITĂȚII ÎN PRODUCȚIE ȘI
COMERCIALIZARE
3.1
3.2 Relația managementul calității- performanță în afaceri
Profitabilitatea și cota de piață sunt elementele prin care se exprimă relația dintre calitate și
performanță în afaceri. Calitaea superioară determină creșterea cotei de piață și totodată o
profitabilitate garantată.
Factorul principal care determină menținera acestei legături este producătorul, care are rolul
de a-si diferenția produsele prin ciclu de viată, disponibiliate asigurându-se că urmărește
îndeplinirea cererilor consumatorului și satisfacerea nevoilor acestuia.
Calitatea superioară asigură: prețuri mai mari pe piață, productivitate și profitabilitate mai
ridicată, reducerea reclamațiilor și creșterea loialității față de produs.
16
Conform figurii de mai sus calitatea influențează creșterea competitivității pe piață, aceasta cuprinzând calitatea internă cât și cea percepută de consumator. Îmbunătățirea calității duce la reducerea costurilor, creșterea profitabilității și a cotei de piață oferind surse pentru investiții în domeniul de cercetare și dezvoltare.
3.3 Sisteme de management al calității în producție și comercializare
17
AVANTAJ PREȚ
CALITATE CONFORMĂ CU SPECIFICAȚIILE
PRODUCTIVITATE
CALITATE CERUTĂ DE CONSUMATOR
COTA DE PIAȚĂ
COSTURI REDUSE
VALOAREA OFERITĂ CONSUMATORULUI
SCĂDEREA COSTULUI CALITĂȚII
CALITATEA CERUTĂ DE CONSUMATOR
PROIECTARE
POSIBILITATE DE CREȘTERE
Investiții în îmbunătățirea calității
STUDIU DE CAZ
CAPITOLUL 4 Managementul firmei cu activități de producție și comercializare produse din
lapte de capră la SC ELCOMEX AGROINDUSTRIAL SA
4.1 Istoric
Dobrogea este ținutul dintre Dunăre și Mare stăpânit de arșita verilor toride și de vântul
care bate fără încetare în iernile geroase. Oamenii acestor locuri s-au ocupat încă din
vechime de pescuit, cultivarea pământurilor, morărit și creșterea animalelor și multe dintre
produsele agricole obținute aici căpătaseră faimă și era motiv de mândrie pentru dobrogeni.
Pe vremuri, în târgurile de la Istabul, caii crescuți în Dobrogea erau la mare preț iar gustul
cărnii de miel crescut în Dobrogea, rămâne inconfundabil pentru cunoscători.
Povestea Elcomex începe chiar în inima Dobrogei, la Nicolae Bălcescu, acolo unde omul
iscusit a pus mai întâi vântul la treabă pentru ca mai apoi, fără să stea prea mult pe gânduri a
început să cultive ogoarele și și-a ridicat la răscruce de vânturio mândrețe de moară unde
să adune grânele și să facă hrană pentru animale. Și ca povestea să fie rotundă, a început să
crească cornute, animale atât de mândre și neastâmparate. După faptă și răsplată spune o
vorbă veche. Prin tot ceea ce a făcut, omul iscusit din povestea noastră își dorește din toată
inima să răsplătească ceea ce a primit în dar de la locurile acestea binecuvântate de Dumnezeu
și Sfântul Andrei.
Pornită din dorința de a reînnoda tradiția creșterii animalelor și a creea încă o afacere de
succes, Elcomex Agroindustrial și-a propus ca obiectiv major folosirea cât mai eficientă a
resurselor naturale existente în Dobrogea: mare, vânt, soare și pământ. Întregul proiect pleacă
de la o viziune unică și este un plan ambițios, prin care omul iscusit își dorește să redea
zootehniei dobrogene locul șistrălucirea meritate iar oamenilor de pe aceste meleaguri,
mândria de a fi dobrogean.
Într-o perioadă scurtă de timp, Elcomex a înființat în județul Constanța o fermă piscicolă
pentru creșterea calcanului(2008), ferme vegetale pentru producția de cereale și
lucernă(2006), s-a construit o fabrică modernă de nutrețuri combinate(2013) pentru
rumegătoare, s-au pus bazele unei ferme de mare capacitate pentru creșterea caprinelor în
18
sistem intensiv-industrial(2012) a unei fabrici de prelucrare a laptelui de capra de
50000litrii procesati pe zi (2013) si . a unui abator pentru taierea caprelor si procesarea
carnii de capra(2014). Nu in ultimul rand, a fost infiintata o retea de colectare a laptelui de
capra din judetele Tulcea si Constanta. Astfel din cele 450 de crescatorii se colecteaza
zilnic intre 60000-90000litrii de lapte de capra.
Toate aceste investitii s-au realizat intr-un timp record, asfel ca in 2014 toate obiectivele sunt
functionale.Valoarea totala a investitiilor a fost de peste 50milioane Euro si s-au realizat din
surse financiare private.
Pentru viitorul apropiat se contureaza noi proiecte care vor avea ca finalitate procesarea
superioară a producțiilor zootehnice (lapte de capră și animale pentru carne) în vederea
obținerii de produse de înaltă calitate și în condiții de profitabilitate ridicată. Materialul
biologic de mare valoare genetica este difuzat gratuit in crescatoriile privare si are ca scop
cresterea productiilor de lapte si carne de la caprine.
Totul în deplină armonie cu natura și bunăstarea animalelor.
4.2 Denumirea fimei
SC Elcomex Agroindustrial SA a fost infiintata in anul 2011 si exploateaza mai multe
sucursale si anume;
1. SUCURSALA ELCOLAND- ferma vegetala care produce cereale pentru siloz si FNC
si furaje fibroase pentru Complexul de caprine N. Balcescu;
2. SUCURSALA GOAT LAND- complexul de Caprine care are in exploatare doua
ferme de caprine
3. Sucursala NUTRIEL (FNC si Siloz) – este silozul de depozitare a cerealelor , care are
o capacitate de peste 16000 to anual si FNC o fabrica moderna de producere a
furajelor granulate pentru animalele de ferma, care poate produce 5000 kg granule / h;
4. SUCURSALA LACTIQ- fabrica de procesare a laptelui de capra are o capacitate de
procesare de peste 50000 l /zi si de a produce zilnic peste 10 tone de branzeturi,
produse acidulate si lapte inalt pasteuriza integral de capra .
5. Sucursala AQUASEA- este ferma de crestere artificiala a calcanilor
4.3 Activtăți de producție – comercializare
19
Prin sucursalele sale, SC Elcomex Agroindustrial SA comercializeaza produse specifice
fiecarei sucursale si anume:
-furaje grosiere si cereale ;
-tineret caprin mascul si femel de reproductie
-produse din carne de capra( carcase, preparate crud uscate, si produse proaspete( carne
tocata, mici si tacam de ied)
- lapte pasteurizat, branza telemea, branza lactica, branzeturi tari tip cascaval si parmezan,
produse acidulate( iaurt, lapte batut , chefir si sana), carne si carcase de capra si iezi tineri;
-granule pentru capre si alte animale de ferma) si pasari
- calcan obtinut in cultura de 1,5-2 kg bucata;
Activitatile de comercializare se realizeaza prin Departamentul de vanzari, care detine 2
puncte de lucru , in Constanta si Bucuresti.
4.4 Organigrama
Organigrama societatii a fost realizata de departamentul personal, care nu poate fi facuta
publica.
Societatea este administrata de: un Director General, doi adjuncti cu functie de directori
tehnici , director economic, director RUF, director de vanzari, director de achizitii, un
director de managementul calitatii, director economic, director administrativ.
Forul de conducere si decizie este Consiliul de administratie, compus din 11 persoane din
care fac parte si managerii de sucursale.
4.5 Indicatorii economici
Indicatorii economici sunt urmariti zilnic, datele primare sunt inregistrate iar lunar se
intocmeste balanta provizorie de venituri si cheltuieli. Indicatorii economici sunt prezentati in
tabelul ....
Denumirea indicatorilor REALIZAT
Cod AN PRECEDEN
T
20
TOTAL SURSE 0
TOTAL VENITURI (I+II) 0 0
VENITURI PROPRII 00.01.10 0
I.VENITURI CURENTE 00.02.10 0
C. VENITURI NEFISCALE (C1+C2) 29.00.10 0C1 Venituri din proprietate 30.00.10 0
Venituri din proprietate 30.10 0
Venituri din concesiuni şi închirieri 30.10.05 Venituri din dobânzi 31.10 0
Alte venituri din dobânzi 31.10.03
C2 VÂNZĂRI DE BUNURI ŞI SERVICII 33.00.10 0
Venituri din prestări servicii şi alte activităţi 33.10 0Taxe şi tarife pentru analize şi serv. 33.10.04
Venituri din prestări servicii 33.10.08 Venituri din valorificarea produselor activ. proprii 33.10.16 Venituri din cercetare 33.10.20 Alte venituri 33.10.50 Diverse venituri 36.10 0Alte venituri 36.10.50
II. SUBVENŢII 43.10 0
Subvenţii 43.10.09
CHELTUIELI TOTAL 0 0
A.CHELTUIELI CURENTE ( I+II+III….+VII) 01 0
TITLUL I CHELTUIELI DE PERSONAL 10 0
Cheltuieli salariale în bani 10.01 0Salarii de bază 10.01.01
Salarii de merit 10.01.02
Indemnizaţie de conducere 10.01.03
Spor de vechime 10.01.04
Sporuri pentru condiţii de muncă 10.01.05 Alte sporuri 10.01.06 Ore suplimentare 10.01.07 Fond de premii 10.01.08 Prima de vacanţă 10.01.09 Fond pentru posturi ocupate prin cumul 10.01.10 Fond aferent plaţii cu ora 10.01.11 Indemnizaţii plătite unor persoane din afara unităţii 10.01.12 Indemnizaţii de delegare 10.01.13 Alte drepturi salariale in bani 10.01.30 Cheltuieli salariale în natură 10.02 Tichete de masă 10.02.01 Transport la si de la locul de munca 10.02.05 Alte cheltuieli în natură 10.02.30 Contribuţii 10.03 0
Contribuţii pentru asigurări sociale de stat 10.03.01 Contribuţii pentru asigurări de şomaj 10.03.02 Contribuţii pentru asigurări sociale de sănătate 10.03.03
Contribuţii pentru asigurări pentru accidente de muncă şi boli profesionale
10.03.04
21
Contribuţii pentru concedii şi indemnizaţii 10.03.06 TITLUL II BUNURI ŞI SERVICII 20 0Bunuri şi servicii 20.01 0Furnituri de birou 20.01.01
Materiale pentru curăţenie 20.01.02 Încălzit, iluminat si forţa motrică 20.01.03 Apa, canal si salubritate 20.01.04 Carburanţi si lubrifianţi 20.01.05 Piese de schimb 20.01.06 Transport 20.01.07
Posta, telecomunicaţii, radio, tv, internet 20.01.08 Materiale si prestări de servicii cu caracter funcţional 20.01.09
Alte bunuri si servicii pentru întreţinere si funcţionare 20.01.30
Reparaţii curente 20.02 Hrană 20.03 0Hrană pentru oameni 20.03.01 Hrană pentru animale 20.03.02 Medicamente şi materiale sanitare 20.04 0Medicamente 20.04.01 Materiale sanitare 20.04.02 Reactivi 20.04.03 Dezinfectanţi 20.04.04 Bunuri de natura obiectelor de inventar 20.05 0Uniforme şi echipamente 20.05.01 Alte obiecte de inventar 20.05.30 Deplasări, detaşări, transferuri 20.06 0
Deplasări interne 20.06.01 Deplasări în străinătate 20.06.02 Materiale de laborator 20.09
Cercetare-dezvoltare 20.10
Cărţi, publicaţii şi materiale documentare 20.11
Consultanţă şi expertiză 20.12
Pregătire profesională 20.13
Protecţia muncii 20.14
Studii si cercetari 20.16
Comisioane şi alte costuri aferente împrumuturilor 20.24 0
comisioane si alte costuri aferente imprumuturilor externe
20.24.01
Cheltuieli judiciare şi extrajudiciare 20.25
Alte cheltuieli 20.30 0
Reclamă şi publicitate 20.30.01 Protocol şi reprezentare 20.30.02 Chirii 20.30.04 Alte cheltuieli cu bunuri şi servicii 20.30.30 TITLUL III Dobânzi 30 0Dobanzi aferente datoriei publice interne 30.01 0Dobanzi aferente datoriei publice interne directe 30.01.01 Dobanzi aferente creditelor interne 30.01.02 Alte Dobânzi 30.03 Dobinda datorate trezoreriei statului 30.03.02 TITLUL VII ALTE TRANSFERURI 55 Transferuri interne 55.01
22
Alte transferuri interne 55.01.18 Finantarea proiectelor de c-d si inovare 55.01.48 TITLUL X CHELTUIELI DE CAPITAL 70 0 ACTIVE NEFINANCIARE 71 0Active fixe 71.01 0Construcţii 71.01.01 Maşini, echipamente şi mijloace de transport 71.01.02 Mobilier, aparatură birotică şi alte active corporale 71.01.03 Alte active fixe 71.01.30 OPERATIUNI FINANCIARE 79 TITLU XIII. RAMBURSĂRI DE CREDITE 81 0- rambursări de credite interne 81.02 - rambursări de credite interne garantate 81.02.01 TITLU XVIII. REZERVE,EXCEDENT/DEFICIT 90 0
CAPITOLUL 5: Managementul calității în producția de produse alimentare din lapte de capră
la SC ELCOMEX AGROINDUSTRIAL SA
5.1 Tehnolgia de producție
Fabrica de produse lactate este destinată fabricarii următoarelor produse:
- lapte de consum inalt pasteurizat ,ambalat in recipienti de plastic de 500 si 1000 grame
- branza telemea maturata, ambalata in pungi de plastic vidate de 300,500 si 1000g;
- branza fermentata de capra,pungi de 1 kg;
- urda proaspata de capra, ambalata in pungi de 500 g
- produse lactate acidulate (iaurt, sana, chefir, lapte batut etc.) in recipienti de plastic de 250
si 500 grame;
- smântână de consum;
-unt din lapte de capra
Materia prima folosita este laptele de capra produs in ferma proprie si lapte colectat de la
crescatori.
Fabrica propriu-zisă de prelucrare lapte
Constructia este structurata pe 1 nivel: parter, partial etajata unde se afla birourile si
laboratoarele fabricii.
1. Sală recepţie lapte
Materia prima va fi achizitionata de la ferma proprie si de la alte ferme.
Atat de la ferma proprie cat si de la alte ferme laptele este transportat cu ajutorul autocisternei
cu rezervor de inox izolat termic. In fata salii de receptie lapte va fi prevazuta o rampa
betonata si acoperita, pentru protejarea autocisternei impotriva intemperiilor, pentru prelevare
23
probe si descarcare lapte. Dupa golire, rezervorul cisternei este igienizat cu ajutorul instalatiei
CIP, dupa care autocisterna este igienizata, in exterior, in corpul auxiliar pentru spalare
mijloace de transport.
Cu utilajele din dotare (2 tancuri izoterme V = 5000 l, 1 tanc izoterm V = 10000 l, 1 buc
instalatie de masurare volumetrica, un racitor cu placi, si 3 buc pompe centrifugale), se
asigură recepţia cantitativă a materiei prime, prin măsurare volumetrică in tancuri, răcirea
laptelui la 4-8C şi stocarea până la prelucrare.
2. Sală pasteurizare lapte si preparare produse proaspete (lapte batut, sana, iaurt)
Prin dotarea pe care o are, (instalatie de pasteurizare, separator centrifugal si omogenizator, de
capacitati 5000 l/h, 2 buc instalatii de preparare produse proaspete, 1000 l/sarja si 2 buc
instalatii de preparare produse proaspete, 500 l/sarja), în această sală se asigură normalizarea,
omogenizarea şi pasteurizarea laptelui în circuit închis pentru laptele de consum si branzeturi
si fabricarea produselor proaspete si smantanii. Instalatia de preparare produse proaspete, de
capacitate 500 si1000 l/sarja, este formata din: vana, schimbator de caldura cu placi, pompa
centrifuga. Instalatia este automatizata, astfel existand posibilitatea programarii parametrilor
de pasteurizare (timp, temperatura, pH) pentru fiecare produs (iaurt, sana, smantana).
3. Sală ambalare lapte de consum si iaurt
In această sală se ambalează laptele de consum produsele proaspete şi smântâna de consum.
Ambalarea produselor proaspete si a smantanii se realizeaza cu masinile automate de
ambalare la pahar, in pahare de material plastic inchise ermetic prin termosudare cu capace
din aluminiu, sau in butelii PET cu ajutorul masinii automate de ambalare la PET, ce asigura
inchiderea ermetica prin infiletare cu capace din plastic, etichetare si datare. Pentru
termostatare paharele se aseaza in navete de material plastic sau cutii de carton.
Ambalarea laptelui de consum se realizeaza in butelii tip PET la gramaje de 1000 ml, cu
ajutorul masinii automate de ambalare la PET. Pet-urile se baxeaza cu ajutorul masinii
semiautomate de baxat, in vederea livrarii si sunt transportate in depozitul frigorific pentru
lapte de consum si produse proaspete.
4. Sali termostatare si preracire
In aceste sali se asigură termostatarea şi prerăcirea produselor lactate acide şi a smântânii de
consum, cu ajutorul instalaţiei de termostatare. Temperatura de termostatare asigurată este de
45C pentru iaurt, 32C pentru lapte batut şi 25C pentru sana şi smântână. Dupa
termostatare si preracire in termostate de la cca. 45C pana la cca. 25C, pentru iaurt,
produsele sunt scoase in sala de preracire si se continua racirea pana la o temperatura de cca.
24
15…20C, dupa care sunt pastrate in depozitul frigorific pentru lapte de consum + iaurt, pana
la livrare.
5. Depozit frigorific pentru lapte de consum si produse proaspete
Cu ajutorul instalatiei frigorifice montata in încăpere se asigură temperatura de 2-4C,
necesara pentru păstrarea produselor finite până la livrare.
6. Sală fabricare telemea
In această sală se fabrica brânza telemea de capra. Sala este dotata cu urmatoarele utilaje: 3
buc vane simple, V = 1000 l, montate pe un postament, 6 buc crinte pentru presare cas, un
incalzitor cu placi, pompa pentru zer etc. Pasteurizarea laptelui pentru obtinerea branzeturilor
se face în instalaţia de pasteurizare cu plăci. Zerul rezultat in urma presarii coagulului este
dirijat cu ajutorul pompei de zer în tancurile de stocare zer amplasate in exteriorul fabricii.
7. Sală sarare uscata telemea
In aceasta sala se face sararea uscata a branzei telemea.
8. Depozit sare
Sarea folosita la sararea uscata si la prepararea saramurii este depozitata si pastrata in saci
asezati pe europaleti.
9. Sala sarare umeda
Saramura se prepara in vana de 1000 l si din vana este dirijata in cutiile cu telemea, prin
cadere libera.
10. Sala prematurare telemea
Dupa sararea umeda, cutiile cu branza telemea sunt trecute in sala de prematurare, unde se
continua maturarea la temperatura de 18C. Temperatura de maturare este asigurata cu
ajutorul instalatiei frigorifice.
11. Sala maturare telemea
Dupa prematurare, branza telemea este trecuta in sala de maturare, unde se continua
maturarea la temperatura de 2C. Temperatura de maturare este asigurata cu ajutorul
instalatiei frigorifice.
12. Sală ambalare brânzeturi
Inainte de livrare, brânza telemea şi celelalte branzeturi se curăţă sau se spală, dacă este cazul,
apoi se ambalează în vid, sau in alte ambalaje, in functie de produs si de cerinte.
13. Depozit frigorific telemea
Cu ajutorul instalatiei frigorifice se asigură temperatura de 2-4C, necesara pentru păstrarea
produselor finite până la livrare.
NOTA: Numerotarea de la 14 la 26 cuprinde sali de producere, maturare si depozitare
25
Branzeturi “lactice”, cu utilaje si tehnologie achizitionate din Franta.
27. Sala CIP
In aceasta sala este amplasata instalatia de spalare in circuit inchis formata din 4 tancuri
(pentru solutii de spalare, clatire si limpezire), schimbator de caldura cu placi, pompe si
automatizare. Cu aceasta se asigura igienizarea utilajelor inchise si a circuitelor de lapte.
Pentru igienizarea utilajelor deschise si a suprafetelor se vor folosi pompele mobile de spalare
sub presiune.
28. Sala centrală termică
Centrala termica va functiona cu combustibil lichid si va asigura obţinerea apei calde la 95-
98oC, folosită în fabrică drept apă tehnologică, apă menajeră şi pentru încălzirea spaţiilor.
29.Sala instalatie de apa gheata, 620 kWh
Cu ajutorul instalaţiei de apă gheaţă din această sală se asigură răcirea laptelui recepţionat în
vederea stocării până la prelucrare, racirea laptelui pasteurizat, racirea spatiilor de
termostatare etc.
30. Sala compresor de aer
In aceasta sala se monteaza compresorul de aer care asigura functionarea pneumatica a unor
utilaje (instalatii de pasteurizare, masini de ambalat, CIP etc)
Laborator recepţie
Prin dotarea acestuia cu aparatura necesară, se efectuează analizele organoleptice şi
fizicochimice ale laptelui: aciditate, densitate, grasime
Laboratoare fabrică
Laboratoarele pentru fabrica asigura efectuarea analizelor organoleptice, fizico-chimice si
mcrobilogice ale produselor finite, semifabricatelor si pe fluxul tehnologic.
Filtru femei si barbati
Prin compartimentarea şi dotarea corespunzătoare se asigură condiţiile igienico-sanitare
cerute de normele în vigoare (încăpere filtru negru, încăpere duşuri, WC-uri, chiuvete,
încăpere filtru alb) atat pentru femei cat si pentru barbati.
Pe lângă aceste spaţii principale, clădirea mai dispune de spaţii pentru: depozitare materiale
auxiliare (pahare, capace, folie pentru lapte, pet-uri, tifon etc.), depozitare navete si cutii
metalizate, depozitare substanţe chimice de spălare şi dezinfectare şi reactivi chimici pentru
laborator.
Pentru igienizarea si dezinfectia talpilor si mainilor, dupa utilizarea toaletei de fabrica si a
salii de mese, la iesirea din aceste incaperi sunt prevazute doua ecluze de igienizare.
26
Chiuvetele din salile de productie si de la grupurile sociale vor fi din inox, cu actionare non-
manuala.
Corp auxiliar pentru spălare mijloace de transport
In această clădire se igienizează mijloacele de transport ce asigură transportul materiei prime
colectate şi distribuţia produselor finite.
3.UTILAJE SI ECHIPAMENTE PENTRU PRELUCRARE LAPTE
Conform listei de utilaje anexate.
4. CARACTERISTICI TEHNICE ALE FABRICII
4.1. Capacitate de prelucrare 50 000 l/zi
4.2. Suprafaţa totală cca. 2850 m2
4.3. Regim de lucru 2 schimburi
4.4. Consum de utilităţi:
- apă potabilă min.50 m3/zi
- combustibil lichid in functie de consumul cazanelor de apa fierbinte achizitionate
- putere electrică instalată cca. 350 kW
4.5 Lapte materie prima: - de capra 50 000 l
4.6 Structura zilnică de producţie Cant. Necesar lapte,
litri - lapte de consum 4000 l
- produse lactate acide (sana, iaurt) 4000 l 4000
- telemea cca 450 kg 3000
Branza lactica 2-3 to/zi; 20-15 l lapte
- brânză fermentata de capra cca 1000 kg 9000
- laptele de consum se obtine in instalatia de pasteurizare, stocare in tancul izoterm 5000 l
din sala de stocare lapte pasteurizat si se ambaleaza in butelii tip PET, la gramaje de 1000
ml, cu ajutorul masinii automate de ambalare la PET.
Produse lactate acide, cca 4000 l/zi
- produsele lactate acide (sana, iaurt) vor fi obţinute în instaţiile de preparare produse
proaspete şi smântână şi vor fi ambalate mecanizat, la pahare de gramaje diferite
(200…500 ml) cu ajutorul masinilor automate de ambalare la pahar si în butelii tip PET, la
gramaje de
0,5 – 1 l/ buc, cu ajutorul masinii automate de ambalare la PET.
Brânzeturi cca. 12000 l/zi, lapte materie primă :
27
- brânză telemea, (consumul specific - cca. 7 litri lapte capra /1 kg produs finit
- branza fermentata de capra (consumul specific - cca. 9 litri lapte capra/ 1 kg produs
finit)
Smântână din normalizare:
Cantitatea de smântână de consum rezultata zilnic este de cca. 500 kg, cu procent de
grăsime de 25%, din care se va obtine:
- smantana de consum ambalata la pahar.
Subproduse:
Zerul rezultat zilnic în urma fabricării brânzeturilor va fi cca. 9000 l si se va folosi la
furajarea animalelor.
4.7 Deşeuri rezultate în urma proceselor tehnologice (zilnic):
- apă uzată – cantitatea zilnică este de minim 50000 l, rezultată în urma igienizării utilajelor,
a suprafeţelor (pereţi, pardoseli), igienizării personalului muncitor, igienizării
autocisternelor şi maşinilor de transport produse finite, igienizării echipamentului de lucru;
- deşeuri solide: - folie de material plastic, ambalaje din material plastic (pahare, pet-uri) –
cca. 0,5% = cca.20 buc, (cca. 800 g);
- folie din material plastic pentru ambalare brânzeturi – cca. 0,5% = cca. 200 g.
Apa uzată rezultata in urma igienizarii utilajelor si suprafetelor de productie contine
urme
de grăsimi şi proteine din lapte, substanţe chimice de la laborator şi din spălări (sodă
calcinată, sodă caustică, acid azotic, acid sulfuric, alcool izoamilic, concentraţia fiind de max.
0,5% - urme). Aceasta va fi trecuta prin separatorul de grasimi siapoi dirijaua in statia de
epurare.
Deşeurile solide se depozitează în tomberoane cu capac şi, săptămânal sau de câte ori
este nevoie, vor fi ridicate de o firmă specializată pentru salubrizare.
5. CONDITII DE IGIENA SI MĂSURI DE PROTECŢIA MUNCII
Pentru respectarea conditiilor de igiena si pentru prevenirea accidentelor în timpul
muncii
trebuie să se respecte următoarele cerinţe:
- Incăperile vor fi prevăzute cu pardoseli netede şi antiderapante pentru a nu permite
alunecarea. De asemenea, acestea vor fi rezistente şi la acţiunea substanţelor chimice
folosite la spălare sau a substantelor chimice folosite in laborator: acid sulfuric, sodă
Este o operaţiune de aducere a laptelui la procentul de grăsime prevăzut în normele de calitate
a produsului brânză telemea şi aceasta se face cu adaos de lapte smântânit. La fabricarea
produsului telemea superioară de vacă se foloseşte lapte cu grăsime de 3,4-5,1% grăsime
normalizată prin adaos de smântână. Pentru telemea de vacă calitatea I şi a II-a se foloseşte
laptele smântânit a cărui grăsime este de 3,0-3,5%. Telemeaua de bivoliţă tebuie să aibă un
conţinut de 4,2-5,3% grăsime iar telemeaua de oaie este făcută din lapte integral sau
normalizat al cărui procent de grăsime este de 7,5%.
Pasteurizarea
Prin pasteurizare se înţelege tratarea termică sub 100 oC a laptelui şi smântânei, urmată
de răcire instantanee la temperaturi de 5 oC. Ea reprezintă un compromis între cerinţa
distrugerii tuturor germenilor patogeni, nesporogeni şi în procent de 98,5-99,9% a germenilor
tehnologic nedoriţi şi cerinţa menţinerii însuşirilor nutriţional- gustative ale laptelui. Se mai
urmăreşte şi inactivarea enzimelor proprii ale laptelui şi pe cât posibil a celor bacteriene.
Pasteurizarea nu trebuie interpretată ca o sterilizare, ci ca o selecţie în urma căruia rămâne o
parte din microbi nedistruşi asupra căruia pasteurizarea are un efect doar bacteriostatic şi nu
bactericid. În acest context este obligatorie răcirea imediată a laptelui după pasteurizarea sau
31
introducerea în laptele de fabricaţie pentru produsele lactate a unor factori inhibitori ai
creşterii valorilor aw(procentul de apă liberă, disponibilă pentru microbi). Printr-o
pasteurizare corectă sunt distruse toate microorganismele atât folositoare cât şi dăunătoare
rămânând sporii acestora. De aceea după pasteurizare trebuie să se introducă în lapte maia din
culturi pure de bacterii lactice care să asigure fermentaţia dirijată a brânzeturilor.
Pasteurizarea medie
Se mai numeşte şi de scurtă durată, se face şi la temperatura de 71-75 oC 40 secunde
în funcţie de normele din diferite ţări, de componenţa florei laptelui crud sau de răcirea
laptelui. Se poate folosi la pasteurizarea laptelui pentru brânzeturi în anumite condiţii de
tehnologie.
Avantaje: Se păstrează un raport favorabil între acidifianţi şi neacidifianţi în sensul
avantajului de selecţie al florei lactice. Este tipul de pasteurizare pentru laptele de consum.
Deşi numărul de germeni este mai mare faţă de flora reziduală la pasteurizarea înaltă aceasta
nu constituie un dezavantaj, întrucât acest număr mai mare de microbi este reglabil prin
măsuri îndreptate asupra igienei obţinerii laptelui.
Dezavantaje: Albuminele serice sunt reţinute în cantitate mai mare în masa de coagul
ducând la modificări de gust. Lipaza originară nu este inactivată. Laptele este mai sensibil la
influenţa luminii, producându-se defecte de tipul gustului oxidat, uleios, iritant.
Răcirea laptelui –se face în ultima parte a instalaţiei de pasteurizare prin care circulă
agentul frigorific care asigură laptelui o temperatură de 4-6 C dupa care acesta se depozitează
în tancurile izoterme de unde trece în fabricaţie ca lapte de consum sau pentru preparatele din
lapte.
Prin răcirea laptelui imediat după muls se împiedică dezvoltarea microorganismelor,
asigurându-se prelungirea fazei bactericide în funcţie de nivelul temperaturii de răcire. În
cazul laptelui nerăcit, ţinut la 25 C numărul de microorganisme creşte cu 50-60% în primele
3 ore după muls.
Temperatura de răcire a laptelui este în funcţie de durata păstrării acestuia până în
momentul ajungerii în unităţile de prelucrare, variind între 12 şi 3 C.
32
Răcirea laptelui sub punctul de îngheţ cât şi păstrarea la temperaturi scăzute mai mult
de 36-38 ore provoacă defecte în special de gust şi de aspect ca urmare a înmulţirii
microorganismelor criofile şi a modificării echilibrului coloidal.
Răcirea laptelui se face imediat după recepţionare în vederea depozitării, fie chiar în
timpul depozitării în funcţie de utilajul de care dispune lăptăria. În funcţie de posibilitatea
fermelor, răcirea se poate face cu apă sau folosind instalaţii frigorifice.
Asigurarea temperaturii de închegare
Are drept scop asigurarea activităţii enzimelor şi a bacteriilor lactice la temperatura de
28-32 C şi 31 – 33 C în timpul iernii.
Introducerea sărurilor de calciu
Se face atunci când laptele a fost pasteurizat deoarece prin această acţiune s-a produs o
precipitare a sărurilor minerale din lapte. Cantitatea de clorură de calciu variază între 15 – 40
grame soluţie la 100 litri lapte. Soluţia de clorură de calciu se prepară din 650 grame CaCl 2
dizolvată în 350 cm3 apă. Introducerea maielei se face atunci când temperatura laptelui este
de 28 – 30 C iar cantitatea de maia reprezintă 0,3-0,8% din cantitatea de lapte destinată
închegării. Maiaua pentru telemea conţine Streptococus lactis şi Streptobacterium casei.
Coagularea laptelui se face cu ajutorul enzimelor care asigură închegarea sărurilor de
calciu în masa coagului şi a produsului care are o valoare nutritivă şi biologică crescută
deoarece în urma gelificării cazeina nu-şi pierde culoarea ea fiind transformată din
fosfocazeinat în paracazeinat care reţine calciul şi aceasta nu trece în zer cum se întamplă cu
albumina din lapte. Cantitatea de cheag adaugată trebuie să asigure coagularea laptelui în timp
de 40-45 minute la telemeaua de vaca şi 60-80 minute la cea de oaie. Dacă adăugăm o
cantitate insuficientă de cheag durata de coagulare se prelungeşte şi favorizează apariţia unui
coagul moale şi cu aciditate crescută însă adăugarea unei cantităţi mai mari de cheag decât cea
necesară duce la modificarea consistenţei şi calităţii coagului.
Aprecierea momentului final al închegării se face prin apăsarea coagului cu faţa palmei
în apropierea pereţilor vasului şi dacă coagul se desprinde uşor şi zerul este limpede
coagularea este terminată.
Prelucrarea coagului
33
Are drept scop eliminarea zerului şi aceasta se realizează prin tăierea şi presarea
acestuia. Pentru prelucrarea coagului este nevoie de o crintă prevazutăş cu grătar, căuş pentru
scoaterea cheagului şi o şedilă. Crinta dezinfectată se pune pe masa de lucru şi se pregăteşte
cu grătar şi şedila pentru a pune coagulului care este scos din vasul de coagulare sau tigle în
mai multe straturi. Coagulul se scoate cât mai repede pentru a nu se răci deoarece răcirea
acestuia împiedică eliminarea zerului iar sfărâmarea duce la pierderea de substanţă uscată.
După 10 minute se procedează la tăierea coagulului în fâşii de 3-4 centrimetri lăţime şi apoi
se leagă colţurile şedilei în diagonală. După 10-15 minute se face tăierea în două şi se leaga
şedila la fel. Presarea este foarte importantă deoarece prin această operaţiune se contribuie la
eliminarea aerului din conţinutul coagulului. Dacă presarea este foarte puternică odată cu
eliminarea zerului se poate elimina şi o cantitate importantă de grăsime şi cazeină. De aceea
este necesar a se avea în vedere că pentru 1 Kg de brânză greutatea este de 0,5-1 Kg şi durata
de presare variază între 45-90 minute şi aceasta se consideră încheiată când zerul se scurge în
picături rare şi este limpede.
Proporţionarea
Se face cu ajutorul unui şablon de scândură care are lăţimea de 12 – 14 centrimetri, masa
de brânză fiind tăiată cu cuţitul în bucăţi de 10 –12 centrimetri.
Sărarea se face prin procedeul mixt adică mai întâi prin saramurare şi apoi prin sărare
uscată. Saramura trebuie sa aibă o concetraţie de 20% vara şi 22% iarna. Dacă temperatura
saramurii este 12-16 C durata saramurii este de 14 – 16 ore. După sărarea umedă bucăţile de
brânză se aşează pe crintă şi se presează cu grunjii de sare cu bolul de 2,5 mm în proporţie de
2% iar durata sărării uscate dureaza 8 – 12 ore.
Ambalarea se face cutii de material plastic sau abalata in bucati de diferite gramaje si
care se videaza.
- pe fundul ambalajului se pune un strat grunjos de sare şi apoi se pun bucăţile
de brânză în straturi cât mai strânse până la jumătatea ambalajului ;
- a doua zi se scurge excesul de zer şi se completează cu brânză la întreaga
capacitate şi se lasă 8 - 24 ore ;
34
- a treia zi se face din nou scurgerea zerului acumulat şi se mai completează cu
un strat de brânză dupa care se toarna zer dezalbuminat cu aciditate 120 de
grade şi concentraţie de 7 – 10% sare ;
- se lasă ambalajul deshis 4-5 zile şi se completează zilnic saramura absorbită şi
se leagă sacul de polietilenă în aşa fel încât să nu rămână aer deasupra soluţiei
şi putinile se căpăcesc ;
Maturarea
Maturarea este o etapă foarte importantă pentru calitatea produsului finit şi este un
complex de reacţii biochimice la care participă enzimele endogene ale laptelui care nu eu fost
inactivate prin pasteurizare şi încălzire şi mai ales sun acţiunea microorganismelor din
culturile pure cu care s–a însămânţat laptele.
Se produce în timp de 7-21 zile iar în camera de maturare temperatura trebuie să fie de
12 – 16 C. După maturare brânza capătă aroma şi gustul specific de telemea iar valoarea
nutritivă creşte prin procesul survenit de peptonizare a cazeinei sub acţiunea bacteriilor lactice
şi cazeinice.
Depozitarea
Se face în depozite frigorifice la 4 – 8 C , durata de păstrare fiind de 12 luni. În
depozitele amenajate, în subsoluri temperatura nu trebuie să depăşească 12 C , durata de
păstrare fiind de 4 luni.
Procesul tehnologic de fabricare traditionala a branzei telemea de capra „LACTEL”
Principalele faze specifice ale procesului tehnologic de fabricare a branzei traditionale , din lapte de capra nepasteurizat , sunt urmatoarele:
1. Receptia calitativă si cantitativă a laptelui muls, cald la 38⁰ C;
2. Filtrarea laptelui;
3. Punerea laptelui in vane de 500 l pentru coagulare ;
4. Coagularea laptelui;
5. Prelucrare coagul;
35
5. Eliminarea zerului;
6. Presare;
7. Formare;
8. Sarare;
9. Ambalare;
10. Maturare;
11. Depozitare.
Receptia calitativa si cantitativa a laptelui materie prima
Laptele, materie prima, va fi de la ferma proprie de unde va fi transvazat prin conducta de la sala de muls direct in fabrica direct .Laptele muls va proveni numai de la capre de rasa Alpina.
Receptia cantitativa
Laptele colectat de la ferma proprie va fi masurat si filtrat , nepasteurizat va fi transvazat direct in vane de coagulare de 500 l , la temperatura de38 ⁰ C
Receptia calitativaRecepţia calitativă a laptelui, materie primă, se referă la examinarea caracteristicilor
fizico-chimice şi organoleptice ale acestuia în conformitate cu STAS 2418-61, Ordinul MS 975/1998 şi Ord. 389/2002 (după directiva CE 46/92).
Receptia calitativă constă din examenul organolepticsi examenul fizico-chimic, prin analize de laborator.
Dupa examenul organoleptic se va masura temperatura laptelui si se vor efectua analizele fizico-chimice ale acestuia. Se vor determina: densitatea, aciditatea, continutuldegrasime si de proteine ale laptelui, cantitatea de apa adaugata, substanta uscata negrasă.
Temperatura laptelui trebuie sa fie de 38°C.
Filtrarea laptelui
Inainte de intrare in circuitul de fabricatie, laptele se va curata prin filtrare pentru îndepartarea impuritaţilor mecanice pe care le conţine .
36
Coagularea lapteluiAceasta fază se face in vana mecanizata inchisa si cuprinde mai multe operaţii şi procese, astfel:
- omogenizarea laptelui;
- maturarea, prin menţinerea laptelui în repaus 30minute, timp în care areloc o creştere a acidităţii cu 1-2°T;
-pregatirea coagulului tip „Fromage” , in cantitate 1,2g/100l lapte . Coagulantul se dizolva cu 30 minute inainte in 250 ml apa;
- adaugarea cheagului tip „Fromage” in laptele cald, aflat la temperatura de 38°Cdirect în vana de coagulare;
- adăugarea cheagului şi amestecarea în întreaga masă a laptelui.-omogenizarea cheagului in lapte ;
- realizarea coagularii timp de 40-50 minute la pemperatura de 38C- taiere coagulului cu ajutorul unei vergele de lemn - in coloane patrate cu latura de 2-3 cm şi apoi în cuburi cu latura de aceeaşi dimensiune.
Eliminarea zerului
Coagulul tăiat impreuna cu zerul din vana se trec în sedilă, pe crintă, prin cadere libera, pentru eliminarea în continuare a zerului.
Presare
Aceasta va fi realizată pe crintă - presă, atat prin autopresare, cât şi printr-o presare uşoară în chenar, cu greutati. Temperatura în sala de presare trebuie să fie de 20...22°C.
Formarea
Blocul de caş presat se taie în calupuri cu laturade cca. 10 cm şi se va mai menţine pe crinta cca. 15 minute.
Sararea umedă
Sărarea se va realiza în vanele de saramurare, utilizandu-se o saramură cu o concentraţie de 18...22 % clorură de sodiu, la temperatura de 15...17 °C iarna şi 11...14 °C vara. Durata procesului de sărare umedă este de 16...18 ore.
37
Ambalarea
Bucăţile de branză telemea vor fi aşezate în cutii de material plastic căptuşite in interior cu saci de polietilena. Se completează ambalajele (cutiile) cu saramură cu concentraţia de 10 - 12 % sare şi se închid cu capace. Bucăţile de branză telemea pot fi ambalate si individual, in vid, in folie de material platic.
Maturarea
Cutiile cu branză vor fi introduse în sala de maturare. Maturarea la 14...15°C dureaza 5-30 zile.
Depozitarea
Cutiile cu brânză telemea vor fi depozitate în depozitul frigorific al fabricii la temperatura de 2-4°C.
Sararea uscata si ambalarea
Blocul de urdaplat, de forma ovala, este presarat cu sare ( 3g /100g)si se videaza in
folie alimentara.
Depozitarea
Blocurile de urda vor fi depozitate în depozitul frigorific al fabricii la temperatura de
2-4°C o perioada de pana la 30 zile .
5.1.2. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A BRANZETURILOR LACTICE
Preparatele din lapte de capra sunt foarte valoroase avand o mare cautare si fiind foarte
apreciate in Europa dar la noi in tara acestea au vanzare deoarece sunt apreciate in consumul
gastronomic.
Majoritatea brânzeturilor de caprã sunt fabricate pe baza unei “paste lactice” si consumate
din prima zi de fabricatie sau dupã mai mult de o lunã de maturare. Brânzeturile de ferma sunt
fabricate din lapte nefiert, un lapte de calitate trebuind sã îndeplineascã urmãtoarele conditii :
- nu trebuie sã continã impuritãti vizibile - nu trebuie sã prezinte miros si gust anormal -
aciditatea sã fie apropiatã sau usor superioarã laptelui din momentul mulsului, 18o Torner
38
(Dornic) - nu trebuie sã continã antibiotice, antiseptice, produse de curãtat - nu trebuie sã
continã germeni patogeni
ETAPELE tehnologiei de fabricatie a brânzei din pastã lacticã
FILTRAREA si determinarea aciditãtii laptelui (prin titrare cu biuretã)
COAGULAREA, adicã închegarea laptelui. Se ia temperatura laptelui care trebuie sã fie 20-
24oC ; se adaugã zer (lactoser) 2-3%, se adaugã cheagul în cantitate de 0,6-0,8ml la 10 litri
lapte (cu 520 mg chimozinã ) cu o seringã sau eprubetã; se amestecã laptele; se mentin vasele
cu lapte pentru închegare la 18-23oC timp mediu de 24ore (12-36 ore), notându-se ora când s-
a adãugat cheagul.
MODELAREA, se verificã laptele prins care trebuie sã fie tare, neted si dezlipit de marginile
recipientului, iar dacã este moale se fac 2-3 tãieturi cu cutitul si se mai lasã 1-3ore. Se face
analiza aciditãtii zerului care trebuie sã fie 50-65o T. Pentru modelarea
pastei sunt necesare forme speciale, adicã niste cutii din plastic sau tabla inox, cu perforatii
dese dar mici atât pe fund cât si pe pereti. Laptele închegat se dozeaza cu polonicul, foarte
usor ca sã nu se sfãrâme prea mult si se umplu aceste forme; se pãstreazã 20% din lapte
pentru adãugarea lui ulterioarã, asa încât brânza rezultatã sã aibã gramajul dorit. Dupã 2-3ore
de scurgere se adaugã în forme si cantitatea opritã.
SCURGEREA SI SARAREA brânzei: formele cu lapte închegat se tin la scurs pe o masã de
inox timp de 12-24 ore, la temperatura de 18-23oC. Dupã primele 6-7 ore de scurgere pasta se
sãreazã, apoi se întoarce în formã si se sãreazã din nou. Sãrarea se efectueazã cu scopul
conservãrii brânzei , formãrii crustei, si definitivãrii gustului, doza de sare fiind de 1-2gr. la
100 grame cas.
ÎNTARIREA SI USCAREA brânzei au ca scop completarea scurgerii zerului, stabilizarea
brânzei si buna implantare a florei de maturare. Întãrirea brânzei are loc la temperatura de 16-
18oC si umiditatea de 70-80% (în functie de flora doritã), timp de 18-24 ore. Pentru întãrire,
se scot bucãtile de brânzã din forme, se aseazã pe un grãtar în sala de fabricatie si se sãreazã
fatã de deasupra. Uscarea este de preferat sã se facã într-o încãpere specialã, uscatã, prevãzutã
cu ventilator, cu temperatura de 12-16oC, umiditatea 70-85%, timp de 24 ore în medie (între
1-3 zile). Se cântãreste brânza înainte si dupã uscare :dupã tipul de brânzã, se pierde în
greutate cam 10-25%. În timpul uscãrii se întorc calupurile de brânza zilnic.
MATURAREA: se pun grãtarele cu bucãtile de brânzã într-o încãpere aerisitã, dar umedã, ca
sã se dezvolte o flora de suprafata (uneori se introduc chiar mucegaiuri sau
39
levuri).Temperatura camerei de maturare trebuie sã fie constantã (8-12oC), umiditatea 80-
85% sau chiar 90%, depinzând de flora ce trebuie sã se dezvolte. În timpul maturãrii se întorc
bucãtile de brânzã la 2-3 zile ; durata maturãrii (1 sãptãmânã –1 luna) depinde de stadiul la
care se va consuma brânza, si anume : proaspãtã, semiuscatã sau uscatã.
( plansa 1-3, fig 1-12)
Diferite scheme de punere a fermentilor
În funcţie de organizarea întregii brânzării, avem trei posibilităţi:
Punerea cheagului după fiecare muls
Mulsul de dimineaţă sau de seara
Aciditate 13-15 oDornic.
Refrigerarea laptelui
Vara: 19-20 oC
Iarna: 21-24 oC
Însămânţarea
Zer: 1-3 la sută
Fermenţi sălbatici: 1,5-2 la sută
Fermenţi lactici: 1-2 la sută
Fermenţi concentraţi: 1 săculeţ la 50 l
Maturarea
1 h 30-2 h
Creşterea acidităţii trebuie să fie între 2 şi 4 oDornic, adică o aciditate a laptelui în momentul
punerii cheagului de 13-15 oD + 2-4 oD.
Punerea cheagului
1/10 000, 6-10 cc/100 l de lapte
40
½ 500, 24-40 cc/100 l de lapte.
O punere a cheagului pe zi
Acest sistem permite să păstrăm laptele de la mulsul de seară şi să-l amestecăm cu cel de
dimineaţă.
Mulsul de seară
Aciditate 13-15 oD.
Refrigerare
20 oC.
Însămânţare
Zer: 0,5-1,5 la sută
Fermenţi sălbatici: 1la sută
Fermenţi lactici: 0,5-1 la sută
Fermenţi concentraţi: 1 săculeţ la 50-100 l.
Maturarea
1-2 h
20 oC.
Maturarea timp de o noapte la 10 oC, creşterea acidităţii în timpul nopţii:
4-10 oDornic
Dimineaţa, se amestecă în volum egal cu laptele din noua mulgere.
A se refrigera dacă este necesar.
Punerea cheagului
La o aciditate a amestecului de 18-20 oDornic.
41
Păstrarea laptelui peste 12 h
Păstrarea laptelui mai mult de o noapte nu este recomandată decât în cazul unui lapte foarte
curat, conservat la 4 oC şi cu adaos de clorură de calciu în doză de 20 ml/100 l de lapte (în
ajun).
Indiferent de modul de punere a cheagului ales, pentru ca coagularea să se desfăşoare în bune
condiţii, laptele trebuie să rămână 24 de ore la o temperatură de 20 oC şi aceasta din momentul
punerii cheagului. Turnarea în tipar se va face cu un zer la 55-65o Dornic şi o scurgere în 24
de ore (1 răsturnare la 7-9 ore după turnarea în tipar). Zvântarea necesită12-48 de ore, în
funcţie de anotimp, uscarea 12-36 de ore şi afinajul 10 zile până la 2 luni.
Turnarea în forme a brânzeturilor lactice
Turnarea directă:Coagulul se aşează în sădile cu ajutorul unui polonic.
Turnarea în tipar a brânzeturilor de format mare (1-3 kg)
Alegerea unor tipare suficient de mari ne va scuti să reîncărcăm tiparele de mai multe ori. De
exemplu, pentru o brânză de 4-5 cm înălţime şi cu un diametru de 20 cm, va fi necesar un
tipar înalt de 23-26 cm.
Cu scurgere prealabilă:Coagulul pus în pânze va lăsa să se scurgă zerul. Această scurgere
prealabilă poate dura între 1 şi 24 de ore, cu 2-3 răsturnări ale sacului. Fabricările lactice
cântăresc între 7 şi 30 g pentru bucăţi şi între 1 şi 3 kg pentru formatele mari. Prezentarea şi
gustul brânzeturilor lactice pot fi diversificate prin incorporarea de mirodenii în interior sau la
exterior: piper, cimbrişor,chimen, etc.
Mirodenii pentru interior: se pun în coagulul scurs în prealabil.
Mirodenii pentru exterior: se pun pe brânzeturi după 12-18 ore de zvântare.
