Retetar tip Produse de Patiserie

transcript

8/13/2019 Retetar tip Produse de Patiserie

http://slidepdf.com/reader/full/retetar-tip-produse-de-patiserie 1/670

CUPRINS

Paginar e f a ţ ă · · . · · · . · · · · · · · · . · · · · .Caracteristicile principalelor materii prime folosite in pro-

d u c ţ i a de patiserie unele i n d i c a ţ i i privind folosirea acestora în procesul tehno}ogic · · · · · · · · · · · · · · · ·Principalele d o t ă r i necesare în laboratorul de patiserie

1 PR0DUSE DE PATISERIE DIN ALUAT D®SPIT

1. - Aperitiv pentru bere

2- Batoane cu

b r î n z ăde vaci

3 - Batoane cu chimen

4 - Batoane cu mac · . . · . ·5 - B ă s c u ţ e cu b r î n z ă de vaci6 - B ă s c u ţ e cu b r î n z ă de vaci stafide

7 - B ă s c u ţ e cu cartofi

8 - Beigli rulou cu mac

9. - Blunder cu b r î n z ă10. - Blunder cu mere11. - B r i o ş i ·12. - B r i o ş i de patiserie

13. - Brînzoaice

14. - Brînzoaice cu cartofi

15. - Brînzoaice cu c e a p ă16. Brînzoaice Dorna17. Brînzoaice cu m ă r r18. Brînzoaice m o l d o v e n e ş t i19. Bucte cu gem .20 Bucte cu mere .

21. Chifle de c a s ă cu iaurt o u ă )22. - Chifle de c a s ă cu lapte o u ă )23 - Chifle de c a s ă cu m a r g a r i n ă , lapte o u ă )24 - Chifle de c a s ă cti unt, lapte o u ă )25 - Chifle de c a s ă cu u n t u r ă , lapte o u ă )26 - Colaci B o t o ş a n i27 - Colaci buzoieni

28 - Colaci m o l d o v e n e ş t i29. - Cornuri aperitiv

30 - Cornuri cu b r î n z ă de vaci31. - Cornuri cu gem

32. - Cornuri cu mac .33. - Cornuri cu n u c ă

30 32 34

46 48 50

34. - Cornuri cu p a s t ă de fructe

35. - Cornuri cu rahat 120 gr.

36. - Cornuri simple . · · ·37. - Cornuri suoevene cu rahat 90 gr.)38. - Covrigi a r g e ş e n i39. - Covrigi B r a ş o v40. - Covrigi B u c u r e ş t i41. - Covrigi

B u z ă u42. - Covrigi cluj,eni43. - Covrigi cu miere ş i nuci

44. - Covrigi î m p l e t i ţ i cu n u c ă45. - Covrigi o l t e n e ş t i46. - Covrigi polonezi I47 Covrigi R ă d ă u ţ i48. Covrigi s ă r a ţ i . . .49. Covrigi s ă t m ă r e n i50. C o ~ o n a c cu cacao51. Cozonac cu mac

52. Cozonac moldovenesc53. - Cozonac cu nuci

54. - Cozonac cu nud stafide55. - Cozonac cu rahat .56. Cozonac simplu

57. Cozonac cu stafide

58. Cuib de viespe

59. G ă l u ş c ă o r ă d e a n ă60. G o g o ş i B u c u r e ş t i61. - G o g o ş i B r a ş o v62. - G o g o ş i fantezii

63. - G o g o ş i cu m r m e l d ă64. - G o g o ş i simple

65. - împletituri simple

66. - împletituri cu stafide

67. - Î n v î r t i t ă cu mac

68. - Î n v î r t i t ă m o l d o v e n e a s c ă69. - Î n v î r t i t ă cu nuci70 - Kuglof cu cacao71. - L a n g . o ş i cu b r î n z ă telemea

72. - L a n g o ş i cu b r î n z ă telemea b r î n z ă de burduf

73. - L a n g o ş i Cindrel74. - L a n g o ş i clujana75. - L a n g o ş i cu gem

76. - L a n g o ş i cu m r m e l d ă77. - L a n g o ş i cu mere

78. - L a n g o ş i S ă l i ş t e79. - Melci cu b r î n z ă de vaci stafide

80. - Melci cu m r m e l d ă81. - Melci b ă n ă ţ e n i .

88 90 92 94

98 100 1 2

104 106 108 110 112 114 116 118 120

122 125 127 130 133 136 139 142

146 148 150 152 154 156 158 160 162

164 166 168 170 172 174 176 178 180 182

82. Melci Poiana83. Melci prahoveni84. Melci v n i l ţ i . . .85. N u f ă r86 P a s c ă m o l d o v e n e a s c ă87. P ă t r ă ţ e l e cu mere ş i nuci

88. P l ă c i n t ă Poale-n brîu cu b r î n z ă89. P l ă c i n t ă Poale-n brîu cu v a r z ă90. P l ă c i n t a soacrei91. Pogad cu b r î n z ă telemea92. Pogaci cu j u m ă r i . . . . .93. P o g ă c e l e cu c a ş c a v a l chimen

94. Portofele cu mere

95. R u l a d ă Dorna96. R u l a d ă cu mere

97. Rulouri cu dovleac98. Rulouri cu gem

99. Scoverzi . . . . .100. Spirale cu c a ş c a v a l101. Spirale cu mac

102. Ş t r u d e l C a r p a ţ i103. V ă r z ă r i . . · . .

104. V ă r z ă r i m o l d o v e n e ş t iIl. PRODUSE DE PATISERIE DIN ALUAT FRAGED

105. Albina .

106. Arlechin . . . . . .107. Batoane cu c a ş c a v a l108. Baton cu chimen

109. B ă r c u ţ e cu c a ş c a v a l110. C o r ă b i o a r e111. C o r n u l e ţ e Homorod112. C o r n u l e ţ e cu nuci

113. C o r n u l e ţ e Presburg114. C o r n u l e ţ e sucevene

115. Cornuri Bega116. Cornuri cu gem

117. Cornuri cu c r e m ă de nuci

118. Cornuri cu nuci

119. Covrigi dulci

120. Covrigi cu f r i ş c ă121. Covrigi cu n u c ă122. Covrigi cu unt123. C r e a s t ă de c o c o ş124. Felii cu

v i ş i n e125. Figaro

126. Figurine cu miere

127. Lintzer cu nuci m r m e l d ă

190 192 194 196 198 201 203 206 208 210 212 214 216

. 218 220 222 224

226 228 230 232

240 242 244 246 248 250 252 254 256

258 260 262 264 266 26 1

270 272 74

276 278

128. - Pateuri de c a s ă . . . . . · . . · · · 284 129. - P l ă c i n t ă cu b r î n z ă de vaci . . . . . 286 130. - P l ă c i n t ă cu b r î n z ă de vaci stafide 288 131. - P l ă c i n t ă cu b r î n z ă ş i orez . . . . . 290 132. - P l ă c i n t ă cu dovleac · · 292 133. - P l ă c i n t ă cu dovleac (aluat lintzer) 294 134. - P l ă c i n t ă cu p a s t ă de dovleac ş i gem 296

135. -P l ă c i n t ă

cu gemş i

nuci 298 136. P l ă c i n t ă cu gutui . . . . . . . 300 137. P l ă d n t ă u mac . . . . . . . 302 138. - P l ă c i n t ă cu mere (aluat fraged) 304 139. - P l ă c i n t ă cu mere (aluat lintzer) 306 140. - P l ă c i n t ă cu mere p l o i e ş t e a n ă 308 141. - P l ă c i n t ă •CU morcovi gem 310 142. - P l ă c i n t ă cu nuci . . . . . 312 143. - P l ă c i n t ă cu prune . . . . . 314 144. - P l ă c i n t ă cu prune congelate 316 145. - P l ă c i n t ă .cu u r d ă m ă r a r . 318 146. - P l ă c i n t ă cu v i ş i n e . . . . . 320 147. P l ă c i n t ă cu v i ş i n e din compot 322 148. - Pogaci cu cartofi 324 149. - P · o g ă c e l e cu c a ş c a v a l 326 150. - P r ă j i t u r ă Bicaz 328 151. - P r ă j i t u r ă de c a s ă Selena 330 152. - P r ă j i t u r ă de c a s ă cu m a r m e l a d ă 332 153. - P r ă j i t u r ă de c a s ă cu p a s t ă de fructe 334

154. - P r ă j i t u r ă cu gem 336 155. - P r ă j i t u r ă g l a z u r a t ă 338 156. - Rondele cu gem 340 157. - o t i ţ i e cu gem 342 158. - Saleuri sibiene 344

159. - S ă r ă ţ e l e Cibin 346

160. - S ă r ă ţ e l e cu chimen 348

161. - Tarte cu caise c r e m ă cu ou) 350

162. - Tarte cu caise c r e m ă f ă r ă ou) 352

163. - Tarte cu c ă p ş u n i c r e m ă cu ou) 354 164. - Tarte cu c ă p ş u n i c r e m ă f ă r ă ·ou 356 165. - Tarte cu fructe din compot (caise, piersici, pere- c r e m ă

cu ou) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358

166. - Tarte cu fructe din compot (caise, piersici, pere- c r e m ăf ă r ă ou) . . . . . . . . . . . . . . . . . 360

167. - Tarte cu f r i ş c ă fructe c r e m ă cu ou) 362

168. - Tarte cu mere c r e m ă cu ou) . 364

169. - Tarte cu merec r e m ă f ă r ă

ou) 366 170. - Tarte cu nuci gem · · · · . . 368

171. - Tarte cu piersici c r e m ă cu ou) 370

172. - Tarte cu piersici c r e m ă f ă T ă ou) 372

o 1730 - Tarte cu struguri c r e m ă cu ou) o o o o o o o o o o o 374

[ 174. - Tarte cu struguri c r e m ă f ă r ă ou) o o o o o o o o o o 376·

NI. PRODUSE DE PATISERIE DIN C O M P ® Z I Ţ I EB ATUTA- OPARITA

175. - Aperitiv cu b r î n z ă c a ş c a v a l1760 - Chec alb cu nuci

177. - Chec cu cacao1780 - Chec cu mere179. - Chec cu stafide

1800 - Chec cu stafide rahat181. - Chec cu v i ş i n e o o o . o1820 - Chec cu z a h ă r ars1830 - Chec glasat în c i o c o l a t ă1840 - Ecler cu caise c r e m ă cu ou)1850 - Ecler cu caise c r e m ă f ă r ă ou)

186. - Ecler cu mere c r e m ă .cu ou)187. - Ecler cu mere c r e m ă f ă r ă ou)

1880 - Ecler cu piersici c r e m ă cu ou)189. - Ecler cu piersici c r e m ă f ă r ă ou)1900 - Ecler1 cu struguri c r e m ă cu ou)191. - Ecler cu struguri c r e m ă f ă r ă ou)192. - G l o b u l e ţ e cu cacao1930 - M e r i ş o r o o o o o o o . o o o1940 - P a n d i ş p a n cu mere195. - P a n d i ş p a n cu rahat (70 gro

1960 - P a n d i ş p a n cu rahat (10 kgo1970 P a n d i ş p a n cu v i ş i n e din compot

198. - P a n d i ş p a n cu v i ş i n e proaspete199. - Plumchec o o o o o o o o o2000 - R u l a d ă Anca o o o o o o o o o201. - R u l a d ă cu p a s t ă de fructe

IV. PRODUSE DE PATISERIE DIN F 1ETAJ

202. - Baclava s p e c i a l ă2030 - Brînzoaice cu m ă r a r2040 - B u ş e u r i cu m a r m e l a d ă2050 - B u ş e u r i cu mere nuci206. - B u ş e u r i cu nuci

207o - B u ş e u r i cu rahat2080 - B u ş e u r i cu rahat miere2090 - C A r n ă c i e r i . o l t e n e ş t i în foietaj o o o o o o o o o o . o2100 - Cornuri cu b r î n z ă211. - Cornuri cu c a ş c a v a l b r î n z ă m ă r a r2120 - Cornuri cu mere2130 - Cornuri cu rahat

214. - Covrigi polonezi II

215. - C r e m ş n i t c r e m ă cu ou)

378380

382384

386 388 390392 394

398400 402 404

406 408 410

412 414

420 422 424

428 430

435 437

439 442: 444

446 448450

458461

216. - C r e m ş n i t ( c r e m ă f ă r ă ou) 463 217. - C r e n v u r ş t i în foietaj 465 218. Flancuri cu m r · · 467

219. - F l u t u r a ş i cu gem 470 220. - F u n d u l i ţ e cu nuci 472 221. - Mere în foietaj 474 222. - Mini pateuri cu b r î n z ă (10 kg) 476 223. - Mini pateuri ou carne (10 kg) 478 224. - Ochelari . · . . . 480 225. - Pai pannezan . · . · · 482 226. - Pateuri cu b r î n z ă (50 gr.) 484 227. - Pateuri cu b r î n z ă 75 gr.) 486 228. - Pateuri cu b r î n z ă ş i c a ş c a v a l 488 . 29. - Pateuri cu carne (50 gr.) 490 230. - P l ă c i n t ă cu b r î n z ă . . · . · 492 231. - P l ă c i n t ă cu b r î n z ă e vaci si stafide 494 232. - l ă c i n t ă cu dovleac · 496

233. - P l ă c i n t ă cu mere . . . · . . 498 234. - P l ă c i n t ă cu prune . . . · . 500 235. - P l ă c i n t ă cu prune congelate 502 236. - P o g ă c e l e cu b r î n z ă de vaci 504 237. - Rondele cu morcovi gem 506 238. - Rondele cu s f e c l ă ş i gem 508 239. - Saleuri . . . . . . . . . . 510 240. - Saleuri cu b r î n z ă telemea 512 241. - Saleuri cu chimen 514

242. - Ş t r u d e l cu b r î n z ă de vad 516 243. - Ş t r u d e l cu dovleac 518 244. - Ş t r u d e l cu p a s t ă din dovleac 520 245. - Ş t r u d e l cu gem 522 246. - Ş t r u d e l cu mere 524 247. - Ş t r u d e l cu v a r z ă dulce 526 248. - Ş t r u d e l cu v a r z ă m W a t ă 528 249. - Triangle cu dovleac 530 250. - Triangle cu gem 532

V. PRODUSE DE PATISERIE DIN FOAIE DE PLACINTAR<DMÂNEASOA (ALUAT CU UNTURA

251. - Aperitive cu v a r z ă252. - Dobrogene . · · · ·253. - Î n v î r t i t ă ţ ă r ă n e a s c ă254. - Merdenele cu b r î n z ă255. - Merdenele cu b r î n z ă de Moldova256. - Merdenele cu b r î n z ă ş i m ă r a r257. - Merdenele cu b r î n z ă ş i orez258. - Merdenele cu b r î n z ă spanac259. - Merdenele cu carne .260. - Merdenele cu cartofi ş i m ă r a r

534 536 538 540 542 544

546 548 550 552

261. - Merdenele cu spanac 554

262. - Merdenele Desert 556

263. - P l ă c i n t ă b r ă i l e a n ă 558

264. - P l ă c i n t ă b u ~ o i a n ă 560

265. - P l ă c i n t ă cu b r î n z ă de Moldova ş i b r î n z ă telemea de oi 562

266. - P l ă c i n t ă cu b r î n z ă de vaci d i e t e t i c ă 564

267. - P l ă d n t ă cu b r î n z ă de vaci ş i stafide 566

268. - P l ă c i n t ă cu b r î n z ă ş i c a ş c a v a l 568

269. - P l ă c i n t ă cu b r î n z ă m ă r a r 570

270. - P l ă c i n t ă cu b r î n z ă orez 572

271. - P l ă c i n t ă cu b r î n z ă ş i spanac 574

272. - P l ă c i n t ă cu b r î n z ă telemea b r î n z ă de vaci 576

273. - P l ă c i n t ă cu b r î n z ă ş i praz 578

274. - P l ă c i n t ă Capitol · · . 580

275. - P l ă c i n t ă cu cartofi c a ş c a v a l 582

276. - P l ă c i n t ă cu carne de porc . . 584

277. - P l ă d n t ă cu carne de porc v t ă 586

278. - P l ă c i n t ă cu carne de v i t ă 588 279. - P l ă c i n t ă c o n s t ă n ţ e a n ă 590

280. - P l ă c i n t ă d o b r o g e a n ă 592

281. - P l ă c i n t ă p r a h o v e a n ă 594

282. - P l ă c i n t ă cu spanac 596

283. - P l ă c i n t ă cu v a r z ă 598

284. - Ş t r u d e l cu b r î n z ă b r ă i l e a n 600

285. - Ş t r u d e l cu b r î n z ă de vaci stafide 602

286. - Ş t r u d e l cu mere, b r ă i l e a n . · . . . 604

VI. PRODUSE DE PATISERIE DIN FOAIE DE PLACINTA

287. - Baclava cu mere ş i nuci 606

288. - Baclava din foi de p l ă c i n t ă 608

289. - Sarailie . . · · · . . · . . . 610

290. T r i g o a n e ţ i g a r e t e cu b r î n z ă de vaci 612

291. - T r i g o a n e ţ i g a r e t e cu dovleac 614

292. - T r i g o a n e ţ i g a r e t e cu mere 616

293. - T r i g o a n e ţ i g a r e t e cu nuci 618

294. - T r i g o a n e ţ i g a r e t ecu prune

295. - T r i g o a n e ţ i g a r e t e cu prune congelate 622

e Termeni tehnici ş i expresii folosite în p r o d u c ţ i a de patiserie 625

e Index alfabetic 631

e n e x ă foto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 641

Retetar tip Produse de Patiserie

Documents