Post on 09-Sep-2015
description
transcript
- 5 Prof. dr. Arina Oana ANTOCE
UNITATEA DE NVARE NR. 1:
STRUGURII FOLOSII CA MATERIE PRIM N
INDUSTRIA VINICOL
CUPRINS
1.1 Obiectivele unitii de nvare nr. 1 6
1.2 Uvologie - caracterizarea fizico-chimic a componentelor strugurilor
7
1.3 Test de autoevaluare 20
1.4 Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare 20
1.5 Influena factorilor de ecosistem asupra calitii strugurilor 24
1.6 Test de autoevaluare 27
1.7 Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare 27
1.8 Lucrare de verificare nr.1 30
1.9 Bibliografie minimal 31
- 6 Prof. dr. Arina Oana ANTOCE
Prin studierea acestei uniti de nvare vei fi n
msur:
S cunoatei principalele pri morfologice (uvologice)
ale strugurilor;
S cunoatei proporia n care se gsesc prile
uvologice fa de greutatea strugurelui luat n
ansamblu ca materie prim;
S aflai compoziia chimic a fiecrei pri uvologice
i aportul ei la elaborarea vinurilor;
S cunoatei principalii indicatori de structur ai
strugurilor i s tii s interpretai valorile pe care ei
le dobndesc;
S cunoatei principalii factori din ecosistemul viticol
care influeneaz calitatea strugurilor ca materie
prim pentru vinificaie.
1.1. OBIECTIVELE UNITII DE NVARE NR. 1
- 7 Prof. dr. Arina Oana ANTOCE
1.2. UVOLOGIE - CARACTERIZAREA FIZICO-CHIMIC
A COMPONENTELOR STRUGURILOR
Strugurii, materia
prim folosit
pentru fabricarea
vinului
Strugurii, respectiv materia prim folosit pentru
fabricarea vinului, a sucului de struguri i a altor produse
derivate, sunt adevrate depozite de substane chimice,
acumulate de-a lungul ciclului vegetal al viei-de-vie, ca urmare
a proceselor de biosintez din celulele frunzelor de vi.
Ca n orice alt domeniu, calitile i caracteristicile
produsului final (n cazul nostru, vinul) depind n foarte mare
msur de calitatea i caracteristicile materiei prime, respectiv
strugurii. Desigur, aceasta este doar o condiie necesar, nu i
suficient; exist destule cazuri n care nepriceperea
vinificatorului sau unele accidente tehnologice fac ca o recolt
bun de struguri de mare calitate s nu conduc neaprat la
obinerea unui vin bun. ns varianta invers este cu siguran
exclus: nu poi face un vin deosebit, de nalt calitate, din
struguri sraci n compui de arom sau culoare sau lipsii de
calitile compoziionale strict necesare (acizi, zaharuri), chiar
dac tehnologia actual ne permite s compensm multe din
deficienele materiei prime. Cunoaterea compoziiei chimice a
strugurilor este tot mai necesar dac se dorete exploatarea la
maximum a potenialului strugurilor i obinerea celui mai
bun vin posibil pe baza unei anumite recolte de struguri.
De aici rezult importana care trebuie acordat tuturor aspectelor de tehnologie
viticol care concur n obinerea unor struguri sntoi, aromai i plini de toate
celelalte elemente indispensabile obinerii unui vin bun, echilibrat. Soiul de vi-de-vie,
caracteristicile solului i ale climei, lucrrile executate n plantaie, alegerea corect a
momentului recoltrii etc. sunt factori care pot avea o influen hotrtoare asupra
calitilor i caracteristicilor strugurilor.
- 8 Prof. dr. Arina Oana ANTOCE
Uvologia De-a lungul timpului, n cadrul oenologiei s-a difereniat
o ramur tiinific distinct, numit uvologie (Cotea, 1985;
Antoce, 2007), care se ocup cu studiul strugurilor n toat
complexitatea lor, pornind de la aspectele structurale i
caracteristicile mecanice ale acestora i pn la compoziia
chimic general, repartizarea compuilor chimici n diversele
pri constitutive ale strugurilor sau modul n care evolueaz
compoziia lor chimic de-a lungul creterii i maturrii.
Studiile uvologice cuprind noiuni privind:
- alctuirea morfologic i structura strugurilor pentru
vin;
- compoziia chimic general a strugurilor;
- repartizarea compuilor chimici n diversele pri
constitutive (uvologice) ale strugurilor;
- raporturile cantitative i calitative ce se stabilesc ntre
diferitele pri constitutive (uvologice) ale strugurilor.
n structura strugurilor se evideniaz, nainte de toate, ciorchinii i boabele,
elemente pe care le discutm n cele ce urmeaz. Ponderea diverselor elemente uvologice
difer de la un soi la altul, dar se ncadreaz n anumite limite, sistematizate n Tabelul
1.1.
Tabelul 1.1.
Prile componente ale unui ciorchine de strugure au urmtoarele ponderi
(prelucrare dup Margalit, 1990):
Componenta Limite de variaie
%
Media %
Pielie 10-20 16 Pulp (must) 70-80 75
Ciorchini 2-6 5 Semine 0-5 4
- 9 Prof. dr. Arina Oana ANTOCE
Ciorchinii La originea ciorchinilor se afl inflorescenele viei-de-
vie.
Pe msura creterii strugurelui, din aceste inflorescene
se difereniaz pedunculul, prin care strugurele este ataat de
coard, i care poate fi erbaceu sau se poate lignifica ctre
sfritul perioadei de vegetaie.
Din peduncul se formeaz un numr de ramuri i
ramificaii, care mpreun formeaz ceea ce se numete rahis.
Nivelul structural urmtor este cel al pedicelilor, adic
acele codie subiri de care sunt prinse bacele (boabele).
S-a constatat c structura i aspectul general al strugurelui sunt influenate n
mare msur de lungimea pedicelilor (Ribreau-Gayon et al., 1998). Dac acetia din
urm sunt lungi, atunci boabele sunt relativ deprtate unele de celelalte, iar strugurele
este mai puin compact; dac pedicelii sunt relativ scuri, boabele sunt nghesuite
unele n altele, rezultnd un strugure compact. Soiurile de struguri pentru vinificaie
aparin, de obicei, celei de-a doua categorii, dar au fost selectate i clone mai puin
compacte, pentru a reduce riscul dezvoltrii mucegaiului cenuiu.
Compoziia
ciorchinilor
Ca mas ciorchinii reprezint ntre 3% i 7% din masa
strugurilor maturi i au o compoziie chimic apropiat de cea
a frunzelor i a lstarilor viei de vie; proporiile substanelor
componente variaz n funcie de starea de maturitate a
strugurilor. Cea mai important component a ciorchinilor este
apa, ponderea ei atingnd chiar i 90% din masa acestora cnd
strugurii sunt verzi; pe msur ce strugurii se coc i esuturile
ciorchinilor se lignific proporia apei scade, ajungnd la
numai 30% n cazul supracoacerii.
Pereii celulari ai esuturilor ciorchinilor sunt alctuii din celuloz un
polizaharid pe baz de glucoz, cu grad mare de polimerizare. n funcie de starea de
turgescen a celulelor (respectiv ct de mult ap conin acestea), proporia de celuloz
poate varia larg n intervalul 555%. Celuloza nu se regsete n compoziia chimic a
mustului, deoarece, nefiind solubil n ap, rmne n tescovin. Celuloza are
- 10 Prof. dr. Arina Oana ANTOCE
proprietatea de a adsorbi pigmenii de tipul antocianilor, putnd provoca astfel o
anumit diminuare a culorii viitorului vin.
Substanele minerale (cationi i anioni) pot reprezenta pn la 56% din greutatea
ciorchinilor. Dintre elementele minerale identificate n cenua ciorchinilor potasiul, sub
forma srurilor de potasiu, reprezint peste 50%. Abundena de substane minerale face
ca acizii organici s se gseasc n special sub form salifiat, motiv pentru care sucul
ciorchinilor este mai puin acid dect mustul. Aa se explic faptul c, n cazul
preparrii vinurilor roii din struguri nedesciorchinai, se obin vinuri cu o aciditate mai
sczut, datorit aportului de sruri provenite din ciorchini.
n schimb, astfel de vinuri au un coninut mai ridicat n substane fenolice
grosiere, care se afl n ciorchini n concentraii mari, mai ales sub form de taninuri i
acizi fenolici cu gust mai astringent i mai amar dect cele din pielie i semine. n
general, substane tanante din ciorchini reprezint aproximativ 2% din masa total.
Ciorchinii cuprind circa 20% din cantitatea total de substane fenolice din struguri.
Vinificarea n prezena ciorchinilor mrete concentraia total de fenoli, care, la vinurile
albe este nedorit, nu numai din cauza calitii sczute a taninurilor extrase, ci i din
cauza pericolului de oxidare i brunificare a compuilor extrai. Acest pericol este cu att
mai mare cu ct fenolii reprezentativi ai ciorchinilor includ tocmai catechine, flavonoli
precum quercitina i acid caftaric, care sunt responsabili de reaciile specifice de oxido-
reducere i condensare care determin fenomenul de brunificare. Vinificaia n prezena
ciorchinilor este din ce n ce mai puin rspndit, dar se mai practic pentru unele
vinuri roii, n special n cazul soiurilor cu o ncrctur insuficient de tanin n pielie.
n ciorchini se mai ntlnesc, de asemenea, substane azotate n proporie de
aproximativ 2%, iar ciorchinii tineri, nelignificai, conin clorofil fapt care le confer
culoarea verde.
Bacele Din inflorescena viei-de-vie, n urma polenizrii i
fecundrii florilor, se dezvolt fructele propriu-zise boabele sau
bacele, cum mai sunt numite. Trebuie menionat c nu toate
florile dintr-o inflorescen se transform n boabe; n general, se
constat c planta de vi-de-vie poate asigura dezvoltarea unui
numr cuprins ntre 100 i 200 boabe pe un strugure, iar dac
inflorescena iniial cuprinde un numr mai mare de flori, cele
aflate n surplus rmn nefecundate.
- 11 Prof. dr. Arina Oana ANTOCE
Chiar i dintre boabele tinere formate, o parte nceteaz s creasc, se desprind i
cad; ponderea acestor fenomene, denumite meiere i mrgeluire, depinde de soi i de
influena factorilor de mediu.
Boabele de strugure variaz foarte mult ca form i dimensiuni, n funcie de soi.
Forma lor este n general oval, sferic sau alungit; exist boabe mici ct un bob de
mazre sau de coacz, dar i boabe foarte mari, ca la unele soiuri de struguri de mas,
ce pot avea pn la 15 g fiecare.
Din punct de vedere botanic fructul viei de vie este o bac, adic un fruct cu
pericarp crnos, cu pieli subire i cu miez zemos n care se afl seminele, care rezult
din evoluia ovarului fecundat. Astfel, o clasificare simpl i intuitiv a prilor
componente ale boabei de strugure evideniaz: pielia, pulpa, seminele.
Epicarpul
(pielia)
Epicarpul (pielia) este alctuit din dou pri
componente: epiderma, spre exterior i hipoderma, adic
straturile celulare situate spre interior. La exteriorul epidermei
gsim un strat de protecie numit cuticul, iar pe cuticul, la
majoritatea soiurilor, se formeaz un strat ceros numit pruin,
cu rol special n oenologie despre care vom discuta ulterior.
Mezocarpul i
endocarpul = pulpa
Sub pieli gsim mezocarpul, adic o multitudine de
straturi de celule mari, pline cu suc vacuolar.
Endocarpul este situat n interiorul mezocarpului i este
componenta care conine seminele. Mezocarpul i endocarpul
nu sunt difereniate foarte clar i mpreun formeaz pulpa.
Evoluia
biochimic a
compuilor pe
parcursul fazelor
de dezvoltare a
boabelor
Din punct de vedere biochimic, n boabe au loc evoluii
spectaculoase ale substanelor componente pe parcursul
fazelor de dezvoltare.
La finele fazei erbacee, n boabe se acumuleaz 2%
glucide, din care 70-80% sunt reprezentate de glucoz. Tot n
aceast faz se acumuleaz acidul tartric i malic, alturi de
clorofil, care confer culoarea verde, specific strugurilor
necopi.
- 12 Prof. dr. Arina Oana ANTOCE
n faza urmtoare, cea de prg, clorofila ncepe s se reduc, aspectul boabei
devenind translucid i apoi colorat din ce n ce mai mult n culorile specifice soiului. n
aceast faz sinteza de clorofil n boabe nceteaz, creterea nceteaz i ea, dar ncepe
biosinteza compuilor de arom i a polifenolilor (antociani i taninuri). Creterea
concentraiei de antociani nu este corelat cu acumularea de zaharuri n boabe. Factori
precum temperaturile ridicate, care conduc la o cretere a cantitii de zaharuri, sau
nivele reduse de insolaie pot conduce la o colorare mai redus n cazul multor soiuri
negre. Acumularea taninurilor n boabe, distribuite n pielie, semine i ciorchini,
urmeaz o curb de evoluie similar cu cea a antocianilor.
n faza urmtoare, de maturare, dei boabele continu s-i mreasc
dimensiunile, nu mai este vorba de o cretere propriu-zis, ci de o dilatare a celulelor din
cauza acumulrilor de glucide i ap. Apa se acumuleaz din motive fizice, pentru a
reduce presiune osmotic produs de stocarea n concentraii mari a glucidelor. Pe
parcursul acestei faze de maturare apare i pruina, se reduc concentraiile de acid i
cresc cele de glucide, compui aromatici, polifenolici i vitamine. Compuii cu azot i
substanele minerale nregistreaz i ele variaii semnificative.
Coninutul de ap n struguri variaz ntre 70-85% (Amerine i Joslyn, 1970). Apa
are o influen major n ceea ce privete randamentul n must. Totui, n ciuda faptului
c aceast relaie ntre ap i randament reprezint un aspect economic important
pentru industria vinului, relaia dintre cantitatea de ap din struguri i efectul su
asupra randamentului n must nu a prea fost studiat. Aceasta se datoreaz n parte i
faptului c randamentul n must depinde i de ali factori, cum ar fi soiul, gradul de
maturare, starea fitosanitar a recoltei, condiiile climatice, modul de zdrobire i presare.
Compoziia
epicarpului
(pieliei)
Pielia sau nveliul protector al boabei, este situat la
exteriorul acesteia. n general, pielia este mai subire la
soiurile pentru vinuri albe, i mai groas la cele pentru vinuri
roii reprezentnd ntre 8 i 20% din masa boabei, dei
aceast proporie depinde i de modul de separare a pieliei de
mezocarp pentru msurare (Ribreau-Gayon et al., 1998a).
Aceast pieli este de fapt un organ eterogen, cu
structur complex, care are n alctuire mai multe straturi
distincte, cu importan pentru vinificaie, dintre care se
remarc epiderma i hipoderma (numit i hipocarp).
- 13 Prof. dr. Arina Oana ANTOCE
Epiderma i rolul
pruinei
Epiderma este compus dintr-un strat sau dou de
celule, ale cror caracteristici (form, dimensiuni) difer n
funcie de soi.
La suprafaa exterioar a epidermei apare un strat
subire, de doar civa microni, format dintr-o substan
ceroas numit pruin.
Pruina are rolul de a diminua evaporarea apei (reducerea transpiraiei),
imprimnd i caracteristici superficiale care mpiedic umezirea boabelor, apa de ploaie
prelingndu-se uor de pe acestea. Stratul de pruin mai prezint importan i prin
faptul c este o barier protectoare contra paraziilor. Din cauza compoziiei sale are
proprietatea de a reine la suprafaa sa microorganismele din flora spontan, care ajung
ulterior n must i particip la procesele fermentative. Cantitativ vorbind, pe 1 cm2 de
pieli se poate gsi o cantitate de circa 100 g de pruin. Pruina este format dintr-un amestec complex de substane ceroase (ceride), acizi grai terpene, alcooli superiori
alcani superiori (parafine) etc. Dup solubilitatea n cloroform, coninutul pruinei se
poate mpari n aa-zisa cear dur (insolubil) i o fraciune de cear solubil. Ceara
dur este alctuit n majoritate (~80%) din acid oleanoic, alturi de terpenoide, alcooli,
esteri, acizi grai i aldehide cu caten lung (Usseglio-Tomasset, 1989).
La rndul su, fraciunea solubil a pruinei se compune din acizi grai, esteri,
steroli, aldehide, parafine (alcani superiori) i o mare varietate de substane cu molecul
mare, unele nc necaracterizate complet. Totodat, se pare c unele componente ale
pruinei servesc ca nutrieni pentru drojdii i constituie precursori din care se formeaz
unele arome secundare (esteri).
Dei pare puin important prin proporia sa n cadrul boabei, epiderma are o
compoziie chimic complex, cu rol semnificativ n definirea caracterului specific al
diverselor tipurilor de vin. Principalul component al epidermei este, ca i n cazul
ciorchinilor, apa, care reprezint 6070%. Dintre ceilali componeni importani pentru
vinificaie fac parte: substanele polifenolice, compuii de arom, substanele minerale i
cerurile din componena pruinei. Toate aceste substane ajung s se regseasc n must,
ca urmare a proceselor tehnologice de zdrobire sau presare, precum i ca urmare a
contactului prelungit al mustului cu pieliele boabelor zdrobite.
- 14 Prof. dr. Arina Oana ANTOCE
Hipoderma Hipoderma (hipocarpul) este situat imediat sub epiderm
(Fig. 1.2.2), i este alctuit la rndul su din apte-opt straturi
de celule, a cror form se modific treptat, pe msur ce ne
ndeprtm de suprafaa exterioar a boabei.
n hipocarp se acumuleaz cele mai multe substane colorante i odorante
(pigmeni, substane carotenoide, antociani, taninuri, compui aromatici). Din acest
motiv hipocarpul prezint o importan capital pentru culoarea i aroma viitorului vin,
compuii responsabili pentru aceste caracteristici existnd, n general, numai n
hipocarp.
n struguri taninurile i substanele colorante (flavonele i antocianii) au fost
localizate n epicarp cu ajutorul microscopului electronic. Concentraia de taninuri
variaz n funcie de stratul celular examinat. Taninurile se acumuleaz sub forma unor
globule mici n exteriorul vacuolelor, unde apoi se i condenseaz. Cercetrile efectuate
asupra epicarpului soiului Cabernet franc au artat c att antocianii, ct i taninurile
libere sunt localizate exclusiv n vacuole. Taninurile combinate cu proteine se ntlnesc
n constituia feei interioare a membranelor vacuolare, iar taninurile legate de
polizaharide se gsesc n pereii celulelor epicarpului.
Coninutul epicarpului n compui fenolici variaz de la o fenofaz la alta, de la soi
la soi, de la un an la altul, de la un biotop la altul, reprezentnd astfel un element de
calitate i particularizare a tipurilor de vin. Astfel, n ceea ce privete fenofaza de
cretere, s-a constatat c la intrarea strugurilor n prg coninutul n clorofil al
boabelor scade, iar ca urmare strugurii, att la soiurile albe ct i la cele negre, ncep s
se coloreze.
ntreaga gam de culori i nuane ntlnite la soiurile de struguri este dat de
anumii compui fenolici, dintre care mai importani sunt flavonele i antocianii.
Evident, n strugurii albi substanele colorante sunt reprezentate de flavone, n timp ce
n strugurii roii pe lng flavone exist i concentraii importante de antociani.
Culoarea strugurilor negri este conferit n principal de antociani, care reprezint
pigmenii albatri, violei i roii. Din punct de vedere chimic ei sunt glicozizi ai
antocianidinelor. Proporia dintre diverii antociani, precum i pH-ul diferit, creeaz o
varietate de nuane de culoare n struguri, must si vin.
Deoarece pigmenii de culoare se acumuleaz numai n hipocarp, macerarea
pielielor este obligatorie pentru extracia lor i obinerea vinurilor roii. Exist i cteva
excepii, cnd antocianii se gsesc i n pulp. Soiurile care conin antociani i n pulp
- 15 Prof. dr. Arina Oana ANTOCE
sunt denumite tinctoriale, dintre care putem cita soiurile Alicante Bouschet i Gamay
Fraux.
La fel, compuii de arom, care definesc mai trziu aroma varietal a vinurilor, se
gsesc cu predilecie n straturile celulare ale hipodermei. n funcie de cantitatea de
compui de arom soiurile se clasific n soiuri aromate, semiaromate i nearomate.
Ultima denumire, de soiuri nearomate, este ns improprie i ar trebui folosit mai
degrab termenul de soiuri puin aromate, deoarece compui de arom se ntlnesc n
absolut toate soiurile. Exist i n acest caz excepii de soiuri la care i pulpa poate
conine unele componente de arom.
ntre 2% i 3% din greutatea pieliei este reprezentat de substanele minerale. Un
astfel de element este potasiul, care se distribuie ntre pulp i pielie. Din acest motiv
vinurile roii produse prin macerare pe pielie au un pH mai ridicat dect cele albe, ca
urmare a extraciei de potasiu. Absorbia de ioni de potasiu de ctre via de vie depinde
de concentraia sa n sol, de caracteristicile portaltoiului i de vegetaia din vie.
nierbarea, spre exemplu, mbogete n potasiu stratul superficial de sol i conduce la
creterea absorbiei acestui element de ctre via de vie.
Vitaminele strugurilor se acumuleaz cu predilecie n pielie, cele mai
reprezentative fiind nicotinamida (PP), acidul pantotenic, vitamina B1, vitamina B6,
riboflavina, biotina, mezoinozitolul i vitamina C.
Pulpa (mezocarpul) Mezocarpul (sau pulpa) este un esut parenchimatic,
alctuit din 2540 straturi de celule foarte mari (peste 200 mm
diametru) cu perei subiri i elastici, avnd ntotdeauna n
interiorul lor o vacuol foarte mare. Un sistem vascular
complex brzdeaz ntregul mezocarp, asigurnd cile de
comunicare necesare pentru transportul apei i nutrienilor de
la rdcinile plantei, i a zaharurilor provenite din frunze.
Mezocarpul este partea cea mai important a bacei, att datorit ponderii sale de
80-85% n masa acesteia, dar i datorit coninutului sucului vacuolar din celule, bogat
n glucide, acizi organici, sruri minerale etc.
Acest suc, recoltat prin zdrobirea i presarea boabelor, formeaz practic mustul.
Sucul reprezint circa 90% din masa mezocarpului i conine majoritatea componentelor
responsabile pentru obinerea vinului final.
Endocarpul este un esut alctuit din 1-2 rnduri de celule alungite tangenial
care delimiteaz mezocarpul spre semine. La maturitatea deplin a boabelor acest esut
se gelific i nu se mai deosebete de mezocarp.
- 16 Prof. dr. Arina Oana ANTOCE
Rolul pulpei n
vinificaie
Pulpa boabelor de la majoritatea soiurilor (indiferent c
sunt struguri albi sau roii) nu are un aport deosebit din
punct de vedere al culorii i aromei vinului obinut. Astfel,
culoarea ei este glbuie la mai toate soiurile; exist ns i
acele soiuri tinctoriale la care pulpa este colorat n rou, i
care sunt cultivate tocmai pentru adaosul de culoare pe care l
pot furniza n cadrul unui cupaj cu alte soiuri, valoroase din
alte puncte de vedere, dar insuficient colorate. Pulpa este, de
asemenea, n general lipsit de compui importani de arom;
doar la unele soiuri aromate, asemenea compui pot fi
distribuii i n interiorul pulpei, n special n straturile situate
imediat sub pieli.
Pulpa este cea care aduce n must cele mai importante
cantiti de glucide i acizi.
Distribuia acizilor i glucidelor este ns inegal n cadrul pulpei. n boaba
matur concentraia cea mai mare de glucide apare n straturile celulare din mijloc, cea
mai redus fiind n straturile din jurul seminelor. Acumularea de acizi este mai mare n
proximitatea seminelor i mai redus n rest.
Acumularea de glucide urmeaz o curb ascendent pe toat perioada maturrii
strugurilor. n stadiile de maturare a strugurilor zaharurile se acumuleaz n boabe prin
translocarea zaharozei din frunze, urmat de convertirea acesteia de ctre invertaz n
monoglucidele componente, glucoza i fructoza. Zaharoza se acumuleaz fie n urma
procesului de fotosintez, fie prin catabolizarea polizaharidelor de rezerv din prile
lemnoase ale plantei, precum trunchiul, coardele sau rdcinile. Pe msur ce aceste
zaharuri sunt translocate i se acumuleaz n boaba de strugure, raportul dintre
molecule se modific. nainte de prg predomin glucoza, dup care, n stadiile
urmtoare raportul glucoz fructoz se apropie de valoarea 1, ca la supramaturare s se
observe o acumulare mai mare de fructoz dect de glucoz. n stadiile de supramaturare,
creterea concentraiei de zaharuri observat nu se mai datoreaz translocrilor din alte
pri ale plantei ctre boab, ci se datoreaz n mai mare msur pierderii apei din boabe
i concentrrii tuturor substanelor solide dizolvate, inclusiv zaharuri.
Procentele medii ale diverselor zaharuri din struguri sunt: 47,6% glucoz, 47,6%
fructoz, 3,1% zaharoz, 1,1% pentoze, 0,6% pectine.
Dac glucidele nregistreaz o cretere continu, aciditatea strugurilor are ns o
tendin de scdere. Acizii malic, tartric i citric reprezint 90% din aciditatea total. n
must, concentraiile de acizi extrase din struguri sunt de 7-10 g/l tartric, 3-7 g/l malic i
- 17 Prof. dr. Arina Oana ANTOCE
0,2-0,5 g/l citric. Cercetri recente au demonstrat c n boabele de strugure, n timpul
maturrii, acidul malic este transformat printr-un mecanism biochimic complex n
glucide, motiv pentru care maturitatea aduce cu o scdere a aciditii i o cretere a
zaharurilor. Prezena concentraiilor mari de acid malic este un indicator al lipsei de
maturitate. n comparaie cu acidul malic, concentraia acidului tartric scade mult mai
lent n perioada de maturare a strugurilor. n fapt, aceast scdere este doar aparent i
se datoreaz efectelor de diluare rezultate prin creterea bobului de strugure.
Concentraia de acid malic scade n mod mai vizibil n perioada de maturare a
strugurilor, deoarece, pe lng un proces de diluie similar cu cel ntlnit n cazul
acidului tartric, acidul malic este i consumat prin reacii chimice, de transformare n
decursul unor procese de respiraie ale plantei, direct corelate cu temperatura exterioar
(consumul este mai redus n climatele mai reci, sucul de struguri fiind mai acid i
coninnd cantiti mai ridicate de acid malic). Acidul citric apare n struguri n cantiti
mult mai reduse, dei este abundent n rdcinile viei de vie.
ntre 1 i 2% din greutatea pulpei este alctuit din minerale, insuficient pentru a
salifia acizii acumulai. n struguri calciul servete la transformarea n sruri a
reziduurilor non-metoxilate ale acidului poligalacturonic, pe care l reticuleaz; tot calciul
are rol n reducerea toxicitii acidului oxalic, pe care l precipit sub form de oxalat de
calciu. Coninutul de elemente minerale scade progresiv cu avansarea procesului de
maturare, dar evoluia nu este similar pentru toi ionii, unii scznd mai rapid dect
alii. Calciul, de exemplu, are o concentraie de 7 ori mai sczut la maturare fa de
faza erbacee, n timp ce concentraia de potasiu scade doar la jumtate.
Coninutul de proteine crete paralel cu procesul de maturare. Activitatea unor
enzime precum invertaza i poligalacturonaza crete i ea. Ultima este responsabil de
scindarea pectinelor din pereii celulari, care are ca efect nmuierea bobului n etapele de
maturare i supramaturare. Pulpa nu conine prea multe substane fenolice, acizii
hidroxicinamici fiind reprezentanii majoritari ai acestei clase de compui n pulp.
SEMINELE Seminele reprezint rezultatul evoluiei ovulelor
fecundate. Numrul i dimensiunile lor variaz de la soi la soi.
n general o boab poate conine de la 1 la 4 semine cel mai
des fiind ns prezente doar una sau dou.
Exist ns i struguri fr semine dei n majoritatea cazurilor boabele acestor
soiuri conin i ele semine, dar acestea sunt subiri i moi, de tip stenospermic. Din
contra, exist i soiuri ale crui boabe au nu mai puin de 8 semine. Seminele pot
atinge i 10 mm lungime la unele soiuri de struguri de mas.
- 18 Prof. dr. Arina Oana ANTOCE
Funcia principal a seminelor este aceea de a produce hormoni, care s stimuleze
transformarea ovarului fecundat n boab, prin cretere n greutate i volum. Principalii
hormoni de cretere sunt auxinele i giberilinele, dar mai secret i citochinine.
Seminele se compun dintr-un tegument care nfoar endospermul i embrionul,
alturi de substane de rezerv necesare dezvoltrii acestuia.
Rolul seminelor n
vinificaie
Componentele cu importan oenologic ntlnite n
semine sunt taninurile catechinice. Aceste taninuri se gsesc n
special n semine, unde ajung la 1-6 g/kg de struguri, dar i
n pielie, unde ajung la 0,1-0,5 g/kg de struguri. Ciorchinii
sunt de asemenea foarte bogai n astfel de taninuri. Diferena
este c taninurile din pielie sunt mai rotunde i mai catifelate,
n timp ce cele din semine i ciorchini sunt mai erbacee, dure,
agresive.
Seminele reprezint i principala surs de leucoantocianidine, substane
responsabile de gustul astringent (Cantarelli i Peri, 1964), dar cantiti relativ ridicate
de leucoantocianidine se mai ntlnesc i n ciorchini, cu variaii de la un soi la altul.
Aproximativ 65 % din coninutul total de fenoli se gsete n semine, 30% n pielie i 4-
5% n pulp (Singleton, 1980).
Seminele devin importante pentru vinificaie mai ales atunci cnd sunt zdrobite
n timpul procesrii strugurilor. n asemenea cazuri, substanele uleioase i cele fenolice
(taninurile grosiere i antocianii prezeni cu precdere n straturile interioare ale
seminei) pot trece n must. Aceast situaie trebuie evitat n timpul presrii botinei,
ntruct prezena excesiv a substanelor provenite din semine duneaz calitii
vinului; spre exemplu, acumularea unei concentraii prea mari de taninuri grosiere poate
conferi vinului un gust amar pronunat, neplcut. Pe de alt parte, substanele valoroase
din semine pot fi transferate mustului n condiii controlate cum se ntmpl n cazul
vinurilor obinute prin macerare i fermentare pe botin.
Este foarte important ca la zdrobirea strugurilor s se evite fragmentarea
seminelor, deoarece altfel mustul se va contamina cu uleiurile din semine, a cror
oxidare va conduce la formarea gustului de rnced. n general, seminele soiurilor de
struguri negri au un coninut mai mic n uleiuri dect cele de la soiurile de struguri albi.
Seminele strugurilor se pot folosi ca surs pentru extragerea unor uleiuri alimentare
sau de uz industrial. S-a calculat (Navarre, 1994) c din seminele strugurilor folosii
pentru a produce 1 hl de vin se poate obine o jumtate de litru de ulei.
- 19 Prof. dr. Arina Oana ANTOCE
Prin exprimarea raporturilor dintre diversele pri componente ale strugurilor se
poate realiza o descriere a compoziiei sau structurii mecanice a acestora, n valori
absolute sau relative. Aceasta variaz n limite destul de largi, n funcie de soi, dar i de
caracteristicile ecosistemului sau de starea strugurilor din punct de vedere al sntii
sau etapei de maturare a acestora. Spre exemplificare, n Tabelul 1.2 sunt prezentate
componentele principale ale strugurilor din soiul Feteasc neagr i valorile medii ale
acestora nregistrate n mai multe centre viticole.
Tabelul 1.2.
Valori medii ale componentelor strugurilor de Feteasc Neagr n funcie de arealul de
producie (dup Gherasim et al., 1959)
Valori/kg de struguri
Bucureti Odobeti Cotnari Hui
Ciorchini (g/) 47,1 28,4 50,0 59,0
Boabe (g) 952,9 971,6 950,0 941,0
Boabe (nr.) 728,0 596,5 490,0 1025,0
Pieli (g) 143,8 167,2 122,9 -
Must rezultat (ml) 707,8 673,5 727,0 525,0
Must rezultat (g) 771,8 775,6 795,1 574,0
Semine (g) 37,3 28,8 32,0 -
Cunoaterea acestor variaii este foarte important pentru stabilirea celor mai
bune tehnologii de vinificaie, care s permit valorificarea potenialul diverselor soiuri
cultivate n areale diferite.
- 20 Prof. dr. Arina Oana ANTOCE
1.3. TEST DE AUTOEVALUARE
1.4 COMENTARII I RSPUNSURI LA TESTUL DE
AUTOEVALUARE
Intrebare Comentarii i rspunsuri
ntrebarea 1.1
Prezentai pe scurt
importana
strugurilor, ca
materie prim pentru
vinificaie.
Calitile i caracteristicile vinului, produsului final al procesrii
strugurilor depind n foarte mare msur de calitatea i caracteristicile
materiei prime. Obinerea unor struguri sntoi, aromai, cu zhr i
aciditate echilibrate, cu taninuri i compui de culoare la concentraii
optime sunt elemente indispensabile obinerii unui vin bun, echilibrat,
structurat. Soiul de vi-de-vie, caracteristicile solului i ale climei,
lucrrile executate n plantaie, alegerea corect a momentului recoltrii
etc. sunt factori care pot avea o influen hotrtoare asupra calitilor
i caracteristicilor strugurilor.
ntrebarea 1.2 Uvologia este tiina care se ocup cu studiul strugurilor
- 21 Prof. dr. Arina Oana ANTOCE
Intrebare Comentarii i rspunsuri
Definii uvologia i
descriei cu ce se
ocup aceast
tiin.
n toat complexitatea lor, pornind de la aspectele structurale i
caracteristicile mecanice ale acestora i pn la compoziia
chimic general, repartizarea compuilor chimici n diversele
pri constitutive ale strugurilor sau modul n care evolueaz
compoziia lor chimic de-a lungul creterii i maturrii. Uvologia
studiaz alctuirea morfologic i structura strugurilor pentru
vin, compoziia chimic general a strugurilor, repartizarea
compuilor chimici n diversele pri constitutive (uvologice) ale
strugurilor, raporturile cantitative i calitative ce se stabilesc
ntre diferitele pri constitutive ale strugurilor.
ntrebarea 1.3
n ce parte
component a
strugurelui gsim
celuloz i ce
influen are acesta
asupra vinului?
Pereii celulari ai esuturilor ciorchinilor sunt alctuii din
celuloz, proporia de celuloz putnd varia larg n intervalul 5
55% n funcie de starea de turgescen a celulelor. Celuloza,
nefiind solubil n ap, nu se regsete n compoziia chimic a
mustului sau vinului, ea rmnnd n tescovin. Celuloza are
proprietatea de a adsorbi pigmenii de culoare, astfel c n cazul
meninerii mustului n contact cu prile solide ale strugurilor,
aceasta poate provoca o anumit diminuare a culorii viitorului vin.
ntrebarea 1.4
Care este elementul
mineral identificat n
ciorchini n proporie
de peste 50% ce
influen are acesta
asupra vinului?
Dintre elementele minerale identificate n cenua
ciorchinilor peste 50% reprezint potasiul, sub forma srurilor de
potasiu. Abundena de substane minerale face ca acizii organici
s se gseasc n special sub form de sruri, motiv pentru care
sucul ciorchinilor este mai puin acid dect mustul rezultat din
presarea boabelor. Datorit aportului de sruri provenite din
ciorchini, n cazul preparrii vinurilor roii din struguri
nedesciorchinai, se obin vinuri cu o aciditate mai sczut.
ntrebarea 1.5
Ce este pruina i ce
rol are ea?
La suprafaa exterioar a pieliei apare un strat subire, de
doar civa microni, format dintr-o substan ceroas, imperme-
abil, numit pruin. Aceasta are rolul de a diminua evaporarea
apei prin reducerea transpiraiei, mpiedic umezirea boabelor, apa
de ploaie prelingndu-se de pe acestea. Stratul de pruin este i o
barier protectoare contra paraziilor. Din cauza compoziiei sale
are proprietatea de a reine la suprafaa sa microorganismele din
flora spontan, care ajung ulterior n must i particip la procesele
fermentative. Totodat, se pare c unele componente ale pruinei
servesc ca nutrieni pentru drojdii i constituie precursori din care
se formeaz unele arome secundare (esteri).
ntrebarea 1.6
Care este rolul
epicarpului (pieliei)
n epicarp, cu predilecie n straturile de celule care
alcuiesc hipocarpul, se acumuleaz cele mai multe substane
colorante i odorante. Din acest motiv hipocarpul prezint o
importan capital pentru culoarea i aroma viitorului vin.
- 22 Prof. dr. Arina Oana ANTOCE
Intrebare Comentarii i rspunsuri
pentru vinificaie? ntreaga gam de culori i nuane ntlnite la soiurile de struguri este dat de anumii compui fenolici, dintre care mai importani
sunt flavonele i antocianii. Evident, n strugurii albi substan-ele
colorante sunt reprezentate de flavone, n timp ce n strugurii roii
pe lng flavone exist i concentraii importante de antociani.
Culoarea strugurilor negri este conferit n principal de antociani,
care reprezint pigmenii albatri, violei i roii. Deoarece
pigmenii de culoare se acumuleaz numai n hipocarp, macerarea
pielielor este obligatorie pentru extracia lor i obinerea vinurilor
roii. Exist i cteva excepii, cnd antocianii se gsesc i n
pulp. Soiurile care conin antociani i n pulp sunt denumite
tinctoriale. De asemenea, compuii de arom, care definesc mai
trziu aroma varietal a vinurilor, se gsesc cu predilecie n
straturile celulare ale hipodermei. n funcie de cantitatea de
compui de arom soiurile se clasific n soiuri aromate,
semiaromate i nearomate. Exist i n acest caz excepii de soiuri
la care i pulpa poate conine unele componente de arom.
ntrebarea 1.7
De ce este
mezocarpul (pulpa),
cea mai important
parte a bacei?
Mezocarpul este partea cea mai important a bacei,
datorit ponderii sale de 80-85% n masa acesteia, dar i datorit
coninutului sucului vacuolar din celule, bogat n glucide, acizi
organici, sruri minerale etc. care prin zdrobire i presare
formeaz mustul. 90% din masa mezocarpului se transform n
must i conine majoritatea componentelor responsabile pentru
obinerea vinului final. Pulpa este cea care aduce n must cele mai
importante cantiti de glucide i acizi. Altfel, pulpa boabelor de la
majoritatea soiurilor, indiferent c sunt struguri albi sau roii, nu
are un aport deosebit din punct de vedere al culorii i aromei
vinului obinut, culoarea fiind glbuie la mai toate soiurile, cu
excepia celor tinctoriale la care pulpa este colorat n rou
(acestea chiar sunt cultivate tocmai pentru adaosul de culoare pe
care l pot furniza n cadrul unui cupaj cu alte soiuri, valoroase din
alte puncte de vedere, dar insuficient colorate). Pulpa este, de
asemenea, n general lipsit de compui importani de arom, cu
excepia unor soiuri aromate, la care unii compui de arom pot fi
distribuii i n interiorul pulpei, n special n straturile situate
imediat sub pieli.
ntrebarea 1.8
Cum evolueaz
acumularea de
glucide n boabele de
struguri?
Acumularea de glucide urmeaz o curb ascendent pe
toat perioada maturrii strugurilor. Zaharoza se acumuleaz fie
n urma procesului de fotosintez, fie prin catabolizarea
polizaharidelor de rezerv din prile lemnoase ale plantei,
precum trunchiul, coardele sau rdcinile. Pe msur ce aceste
zaharuri se acumuleaz n boaba de strugure, raportul dintre
molecule se modific. nainte de prg predomin glucoza, dup
- 23 Prof. dr. Arina Oana ANTOCE
Intrebare Comentarii i rspunsuri
care, n stadiile urmtoare raportul glucoz fructoz se apropie
de valoarea 1, ca la supramaturare s se observe o acumulare
mai mare de fructoz dect de glucoz. n stadiile de
supramaturare, creterea concentraiei de zaharuri observat nu
se mai datoreaz acumulrii, ci se datoreaz n mai mare msur
pierderii apei din boabe i concentrrii tuturor substanelor solide
dizolvate, inclusiv zaharuri. Procentele medii ale diverselor
zaharuri din struguri sunt: 47,6% glucoz, 47,6% fructoz, 3,1%
zaharoz. Acumularea de zaharuri n struguri este mai lent n
cazul ncrcturilor mari de rod sau ca urmare a aciunii unor
factori precum, temperaturile prea sczute sau prea ridicate, ori
numrul redus de ore de insolaie, care ncetinesc fotosinteza. De
asemenea, creterea activ a lstarilor poate conduce la o
scdere a zaharurilor disponibile pentru acumulare n boabe.
ntrebarea 1.9
Cum evolueaz
acumularea acizilor
n boabele de
struguri?
Pe msur ce baobele de struguri se matureaz aciditatea
are o tendin de scdere. Acizii malic, tartric i citric reprezint
90% din aciditatea total, acidul tartric fiind majoritar (7-10 g/l
tartric), urmat de acidul malic cu 3-7 g/l. Tendina de scdere a
aciditii i creterii glucidelor se datoreaz i mecanism biochimic
complex de transformare a acidului malic n glucide n perioada
maturrii. Astfel, prezena concentraiilor mari de acid malic este
un indicator al lipsei de maturitate. n comparaie cu acidul malic,
concentraia acidului tartric rmne constant, scderea sa fiind
doar aparent, datorat efectelor de diluare rezultate prin
creterea bobului de strugure.
ntrebarea 1.10
Care este rolul
seminelor n
procesul de
vinificaie?
Taninurile catechinice sunt componentele cu cea mai mare
importan pentru vinificaie extrase din semine. Aceste
substane polifenolice ncadrate n clasa taninurilor se gsesc n
special n semine, dar se ntlnesc i n pielie n cantiti mai
mici, precum i n ciorchini. Diferena este c taninurile din pielie
sunt mai rotunde i mai catifelate, n timp ce cele din semine i
ciorchini sunt mai erbacee, dure, agresive. Seminele reprezint i
principala surs de substane fenolice responsabile de gustul
astringent al vinului. Aproximativ 65% din coninutul total de
substane fenolice se gsete n semine, 30% n pielie i 4-5% n
pulp. Zdrobirea semnielor nu este de dorit, deoarece n
asemenea cazuri, substanele uleioase, a cror oxidare va
conduce la formarea gustului de rnced, precum i a taninurile
grosiere pot trece n must. i conferi vinului un gust amar
pronunat, neplcut.
- 24 Prof. dr. Arina Oana ANTOCE
1.5. INFLUENA FACTORILOR DE ECOSISTEM ASUPRA
CALITI STRUGURILOR
Ecosistemul viticol, prin toi factorii ce-l caracterizeaz, influeneaz calitativ i
cantitativ recoltele de struguri materie prim pentru vinificaie. Via-de-vie este
influenat hotrtor de tot ceea ce alctuiete subsistemol ecologic al biotopului.
Pentru un anumit ecosistem viticol dat, factorii abiotici, climatici, edafici sunt
limitativi i restrictivi. Pe seama lor se face zonarea viticulturii i se stabilesc arealele
viticole cu denumire de origine controlat.
Variaii ale recoltelor de struguri se remarc i n cadrul aceluiai ecosistem
viticol, de la un an la altul. De aceste variaii sunt responsabili factorii abiotici. Recoltele
de struguri pot suferii transformri i din cauza factorilor biotici, dar i acetia la rndul
lor sunt puternic influienai de bitopul viticol respectiv.
Factorii climatici influeneaz profund calitatea produciei de la un an la altul,
fiind cei care care sufer cele mai mari variaii n cadrul aceleiai regiuni. Prin valorile
medii pentru perioade mai ndelungate de timp (de exemplu perioade de 10 ani), factorii
climatici definesc climatul respectivului ecosistem i gradul de favorabilitate pentru
obinerea anumitor tipuri de vin.
Prin fluctuaiile anuale factorii climatici dintr-un anumit an pot fi mai mult sau
mai puin favorabili produciilor viticole. Anii excesiv de secetoi, ca i anii excesivi de
ploioi, nu sunt favorabili unei maturri normale i obinerii unei recolte de calitate. Anii
cu un deficit de temperatur i de insolaie sunt mediocri sau chiar nefavorabili, datorit
intensitii i eficienei reduse a proceselor de biosintez, care se reflect negativ n
compoziia chimic a strugurilor.
Solul, prin structura, textura i compoziia sa chimic, fiind sursa de alimentare a
butucilor de vi-de-vie cu ap i substane minerale, influeneaz implicit morfologia i
compoziia chimic a strugurilor ajuni la maturitate. Totui pentru o anumit zon
viticol solul poate reprezinta, o constant de care se poate ine seama nc de la
nfiinarea plantaiilor viticole.
La fel, orografia unei anumite zone reprezint o constant a biotopului.
Biocenoza i
influena sa
Biocenoza viticol este subsistemul ecologic care include
relaiile viei-de-vie cu celelalte organisme vii din arealul
respectiv. Biocenoza reprezint aadar totalitatea organismelor din ecosistemul viticol.
- 25 Prof. dr. Arina Oana ANTOCE
O influen covritoare asupra calitii recoltei de struguri, o au
microorganismele patogene ce pot parazita via-de-vie: mana (Plasmopara viticola),
fainarea (Uncinula necator), mucegaiul cenuiu (Botrytis cinerea).
Ca efect al acestor atacuri la nivelul elementelor uvologice se remarc transformri
de natur morfo-anatomic i biochimic.
Aceste reacii ale plantei pot fi de aprare (care determin rezistena plantei la
atacurile respective) sau de degradare (care au ca rezultat pierderi). Transformri de
natur morfo-anatomic de aprare se realizeaz n timp, prin modificri genetice
naturale sau dirijate de om i se manifest printr-un grad sporit de rezisten (ex. soiuri
cu rezisten sporit). Reaciile de aprare implic modificarea structurii pereilor
celulari i a esuturilor, nct penetrarea fungilor sau altor patogeni s fie impiedicat
sau secretarea unor fitoalexine care pot duce la imunitatea pe care o manifest struguriii
unor specii de Vitis. Reaciile de degradare implic apariia unor procese de
dezorganizare la nivelul epicarpului.
Mana poate ataca boabele naintea fazei de maturare, provocnd pe epicarp pete
negricioase i o degradare a esuturilor. Aceste traume ale esuturilor nu mai permit
creterea normal a boabelor, dar permit, n plus, i dezvoltarea altor microrganisme
patogene.
La atacul de finare unele boabe rmn mici, cu epicarpul ntrit n zona
contaminat. Dei epicarpul se ntrete, creterea nu este mpiedicat. Pe msur ce
creterea avanseaz, ca urmare a presiunii create, epicarpul cedeaz i se fisureaz, iar
coninutul boabei se poate pierde n proporie de 50 pn la 100% (Hofmann, 1993).
Mucegaiul Botrytis cinerea, dei se manifest cu predilecie n perioada de
recoltare, poate contamina strugurii imediat dup nflorire. Dup intrarea n prg i
nceperea acumulrii de zaharuri, boabele sunt atacate de ctre miceliul ciupercii, care
ptrunde n interior prin leziunile ocazionale (trece de la viaa saprofit la cea parazit).
Adesea mucegaiul produce la suprafaa boabelor fructificaii asexuate (conidii), sub
form de puf cenuiu-brun (putregai cenuiu), care poate cuprinde ntregul ciorchine i
provoac pagube foarte mari. Atacul este favorizat de precipitaii, umiditate ridicat
peste 80%, temperatura ceva mai ridicat (20-25C). Boala evolueaz foarte rapid, de la
pete roii-violacee pe epicarp, pn la acoperirea ntreagii suprafee a bacei. Epicarpul se
desprinde de mezocarp, se brunific i se acoper cu puf cenuiu. Dup infestare,
miceliul dezorganizeaz tesuturile epicarpului, fcndu-le poroase, iar datorit
mortificrii celulelor, apa este uor reinut, ca n cazul unui burete. Degradarea
esutului celular i pierderea sucului din boabe favorizeaz i instalarea altor
- 26 Prof. dr. Arina Oana ANTOCE
microorganisme patogene, precum bacteriile acetice, care vor crete aciditatea volatil a
viitorului vin. n anumite condiii climatice, ntlnite doar n cteva podgorii din Europa
(Sauternes, Rhein-Phalz, Tokay i n anumii ani la Cotnari i Pietroasa pentru soiul
Gras), mucegaiul Botrytis are aciune benefic asupra calitii vinurilor fiind denumit
putregai nobil. i n acest caz, dup infestare, miceliul ciupercii dezorganizeaz
tesuturile epicarpului, fcndu-le poroase, ns acestea nu se mai detaeaz de
mezocarp. Datorit umiditii sczute i a concentraiei ridicate n zaharuri, are loc un
proces de evaporare, urmat de stafidirea boabelor.
Subsistemul
agrofitotehnic i
influena sa
Factorii tehnici de cultur pot influena decisiv recolta de
struguri i vinul rezultat. Factorii tehnici de cultur a viei-de-
vie, att cei fitotehnici, ct i cei agrotehnici, influeneaz
cantitatea, dar i calitatea recoltei de struguri.
Factorii agrofitotehnici reprezint ansambul de msuri agrotehnice, fitotehnice i
de protecie fitosanitar pe care le aplic viticultorul n plantaia respectiv. Prin
intermedul msurilor agrotehnice se fac intervenii n biotopul viticol asupra factorilor
abiotici, ncercnd optimizarea lor n favoarea creri unor condiii ct mai favorabile de
cretere i dezvoltare a viei-de-vie. Asemenea ntervenii vizeaz buna expunere a
plantelor la lumina solar, completarea necesarului de hran i umiditate.
Msurile fitotehnice vizeaz interveniile directe asupra butucilor de vi-de-vie,
pentru a facilita un metabolism echilibrat, pentru obinerea unor recolte de struguri
optime sub raport calitativ i cantitativ. Cele mai des aplicate msuri fitotehnice sunt:
tierile n uscat, operaiile n verde, dirijarea elementelor de rod dup tiere i n timpul
perioadei de vegetaie.
Protecia fitosanitar are n vedere acele msuri prin care viticultorul dirijeaz
relaiile dintre butucii de vi-de-vie i celelalte organisme din ecosistemul viticol,
buruieni, insecte duntoare, microorganisme patogene.
Prin modul i momentul aplicrii, fiecare intervenie afecteaz ntr-o form sau
alta recolta de struguri, prin influenarea metabolismului butucilor de vi-de-vie,
respectiv a proceselor de cretere i fructificare. Multe dintre intervenii au chiar scopul
de a compensa neajunsurile datorate altor factori din ecosistemul viticol, nct recolta s
fie (pentru ecosistemul respectiv) constant de la un an la altul, mai ales din punct de
vedere calitativ. Un exemplu de astfel de msur agrotehnic este reglarea ncrcturi
diferite de ochi prin tierile aplicate viei-de-vie.
1.6. TEST DE AUTOEVALUARE
- 27 Prof. dr. Arina Oana ANTOCE
1.7 COMENTARII I RSPUNSURI LA TESTUL DE
AUTOEVALUARE
Intrebare Comentarii i rspunsuri
ntrebarea 1.11
Enumerai factorii
din ecosistemul
viticol care
influeneaz
calitatea recoltei de
struguri.
Factorii din ecosistemul viticol care influeneaz calitatea
recoltei de struguri sunt: biotopul sau factorii abiotici, biocenoza
sau factorii biotici i factorii agrofitotehnici. Biotopul include:
factori climatici (lumina, temperatura, umiditatea), factori edafici
(nsuirile fizice ale solului i compoziia chimic a solului) i
factori orografici (altitudinea, expoziia versanilor i panta sau
nclinaia versanilor).Biocenoza include: plantele verzi saprofite
(buruienile), insectele (insecte duntoare precum pianjenul
rou, moliile viei-de-vie), microorganisme parazite (fungi precum
mana, finarea, putregaiul).Factorii agrofitotehnici includ:
msurile agrotehnice (mobilizarea solului, fertilizarea, irigarea),
msurile fitotehnice (tierile n uscat, operaiunile n verde,
dirijarea elementelor de rod pe sistemul de susinere) i msurile
fitosanitare (combaterea integrat a insectelor duntoare,
combaterea integrat a bolilor).
ntrebarea 1.12 Factorii climatici influeneaz profund calitatea produciei
de la un an la altul, fiind cei care care sufer cele mai mari
- 28 Prof. dr. Arina Oana ANTOCE
Cum influeneaz
factorii climatici
calitatea strugurilor?
variaii n cadrul aceleiai regiuni. Prin valorile medii pentru
perioade mai ndelungate de timp (perioade de 10 ani), factorii
climatici definesc climatul respectivului ecosistem i gradul de
favorabilitate pentru obinerea anumitor tipuri de vin. Prin
fluctuaiile anuale factorii climatici dintr-un anumit an pot fi mai
mult sau mai puin favorabili produciilor viticole. Anii excesiv de
secetoi, ca i anii excesivi de ploioi, nu sunt favorabili unei
maturri normale i obinerii unei recolte de calitate. Anii cu un
deficit de temperatur i de insolaie sunt mediocri sau chiar
nefavorabili, datorit intensitii i eficienei reduse a proceselor
de biosintez, care se reflect negativ n compoziia chimic a
strugurilor.
ntrebarea 1.13
Cum influeneaz
factorii edafici i
orografici calitatea
strugurilor?
Solul, prin structura, textura i compoziia sa chimic,
fiind sursa de alimentare a butucilor de vi-de-vie cu ap i
substane minerale, influeneaz implicit morfologia i
compoziia chimic a strugurilor ajuni la maturitate. Totui
pentru o anumit zon viticol solul poate reprezinta, o
constant, care trebuie luat n calcul nc de la nfiinarea
plantaiilor viticole.La fel, orografia unei anumite zone, prin
altitudinea, expoziia versanilor i panta acestora reprezint o
constant a biotopului, de care, de asemenea, se poate ine
seama nc de la nfiinarea plantaiilor viticole.
ntrebarea 1.14
Ce influen au
microorganismele
patogene ce pot
parazita via-de-vie
asupra calitii
recoltei de struguri?
Plasmopara viticola (mana viei-de-vie) poate ataca
boabele naintea fazei de maturare, provocnd pe epicarp pete
negricioase i o degradare a esuturilor. Aceste traume ale
esuturilor nu mai permit creterea normal a boabelor, dar
permit, n plus, i dezvoltarea altor microrganisme patogene.
Uncinula necator (finarea) face ca n caz de atac unele
boabe s rmn mici, cu epicarpul ntrit n zona contaminat.
Dei epicarpul devine ntrit, creterea nu este mpiedicat. Pe
msur ce creterea avanseaz, ca urmare a presiunii create,
epicarpul cedeaz i se fisureaz, iar coninutul boabei se poate
pierde n proporie de 50 pn la 100%.
Botrytis cinerea (mucegaiul sau putregaiul cenuiu), poate
contamina strugurii imediat dup nflorire. Dup intrarea n prg
i nceperea acumulrii de zaharuri, boabele sunt atacate de ctre
miceliul ciupercii, care ptrunde n interior prin leziunile
ocazionale (trece de la viaa saprofit la cea parazit). Adesea
mucegaiul produce la suprafaa boabelor fructificaii asexuate
- 29 Prof. dr. Arina Oana ANTOCE
(conidii), sub form de puf cenuiu-brun (putregai cenuiu), care
poate cuprinde ntregul ciorchine i provoac pagube foarte mari.
Atacul este favorizat de precipitaii, umiditate ridicat peste 80%,
temperatura ceva mai ridicat (20-25C). Boala evolueaz foarte
rapid, de la pete roii-violacee pe epicarp, pn la acoperirea
ntreagii suprafee a bacei. Epicarpul se desprinde de mezocarp,
se brunific i se acoper cu puf cenuiu. Datorit mortificrii
celulelor, apa este uor reinut, ca n cazul unui burete.
Degradarea esutului celular i pierderea sucului din boabe
favorizeaz i instalarea altor microorganisme patogene, precum
bacteriile acetice, care vor crete aciditatea volatil a viitorului vin.
ntrebarea 1.15
Cum influeneaz
factorii
agrofitotehnici
calitatea recoltei de
struguri?
Factorii agrofitotehnici reprezint ansambul de msuri
agrotehnice, fitotehnice i de protecie fitosanitar pe care le aplic
viticultorul n plantaia respectiv. Factorii tehnici de cultur pot
influena decisiv recolta de struguri i vinul rezultat, att prin msurile
fitotehnice, ct i prin cele agrotehnice, putndu-se influena cantitatea,
dar i calitatea recoltei de struguri. Prin intermedul msurilor
agrotehnice se fac intervenii n biotopul viticol, ncercnd optimizarea
factorilor abiotici n favoarea creri unor condiii ct mai favorabile de
cretere i dezvoltare a viei-de-vie. Asemenea ntervenii vizeaz buna
expunere a plantelor la lumina solar, completarea necesarului de
hran i umiditate. Msurile fitotehnice precum tierile n uscat,
operaiile n verde, dirijarea elementelor de rod dup tiere i n timpul
perioadei de vegetaie, vizeaz interveniile directe asupra butucilor de
vi-de-vie, pentru a facilita un metabolism echilibrat, pentru obinerea
unor recolte de struguri optime sub raport calitativ i cantitativ. Nu n
ultimul rnd, protecia fitosanitar are n vedere acele msuri prin care
viticultorul dirijeaz relaiile dintre butucii de vi-de-vie i celelalte
organisme din ecosistemul viticol, buruieni, insecte duntoare,
microorganisme patogene, de asemenea pentru obinerea unor recolte
de struguri optime, sntoase. Multe dintre intervenii au chiar scopul
de a compensa neajunsurile datorate altor factori din ecosistemul
viticol, nct recolta s fie (pentru ecosistemul respectiv) constant de la
un an la altul, mai ales din punct de vedere calitativ.
- 30 Prof. dr. Arina Oana ANTOCE
1.8 LUCRARE DE VERIFICARE NR. 1
- 31 Prof. dr. Arina Oana ANTOCE
1.9 BIBLIOGRAFIE MINIMAL
Antoce Oana-Arina, 2007, Oenologie; Chimie i analiz senzorial, Editura Universitaria
Craiova, 808 pagini, ISBN 978-973-742-879-0.
Cantarelli C. i Peri C., 1964. The leucoanthocyanins in white grapes : their distribution,
amount and fate during fermentation. Amer. J. Enol. Vitic., 15, p. 146-153.
Cotea V.D., 1985, Tratat de oenologie, vol I, Ed. Ceres, Bucureti..
Fregoni M., Fregoni C., Ferrarini R. i Spagnolli F., 2004. Chimica viticolo-enologica. Reda
Edizioni, Torino.
Gherasim C., Negreanu E., Lzrescu V., Poenaru I., Alexei O. i Boureanu C., 1959.
Ampelografia Republicii Populare Romne, Vol. II, Ed. Academiei Republicii Populare
Romne.
Margalit Yair, 1997, Concepts in wine chemistry, Ed. The Wine Appreciation Guild, San
Francisco, USA.
Navarre C., 1994. Loenologie, Ed. Technologie et Documentation, Lavoisier, Paris.
Nmoloanu I., 1988, Viticultur (curs pentru specializarea agricultur), Edit. A.M.D. din
U.S.A.M.V.Bucureti, 235 pagini.
Ribreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donche B. i Lonvaud A., 1998a. Trait dOenologie.
Vol. I., Microbiologie du vin. Vinification. Ed. Dunod, Paris.
Singleton V. L. i Esau P., 1969. Phenolic substances in grapes and wine and their
significance. Advan. Food. Res., Suppl. 1, Academic Press, London and New York.
Singleton V. L., 1966. The Total Phenolic Content of Grape Berries during the Maturation
of Several Varieties. Amer. J. Enol. Vitic. 17, p.126-134.
Singleton V. L., 1980. Grapes and wine phenolics: background and prospects. In: Grape
and Wine Centennial Sym. Proc., Davis, California, Ed. by Webb D. A.
Usseglio-Tomasset L., 1989, Chimie oenologique, Technique et Documentation, Ed.
Technique et Documentation Lavoisier, Paris.
- 32 Prof. dr. Arina Oana ANTOCE
UNITATEA DE NVARE NR. 2:
STRUGURII FOLOSII CA MATERIE PRIM N
INDUSTRIA VINICOL
CUPRINS
2.1 Obiectivele unitii de nvare nr. 2 33
2.2 Maturarea strugurilor 33
2.3 Test de autoevaluare 39
2.4 Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare 39
2.5 Momentul recoltrii strugurilor 41
2.6 Test de autoevaluare 44
2.7 Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare 44
2.8 Tehnica recoltrii strugurilor i transportul la cram 46
2.9 Test de autoevaluare 50
2.10 Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare 50
2.11 Lucrare de verificare nr. 2 52
2.12 Bibliografie minimal 53
- 33 Prof. dr. Arina Oana ANTOCE
2.1. OBIECTIVELE UNITII DE NVARE NR. 2
2.2. MATURAREA STRUGURILOR
Maturarea
(coacerea)
Maturarea sau coacerea este procesul prin care boabele
de strugure acumuleaz sub aciunea luminii solare i cldurii
acele substane care le fac bune pentru consum.
Creterea i dezvoltarea fructului parcurge mai multe faze de evoluie, dup cum
urmeaz:
- faza erbacee,
- prga,
- maturarea i
- supramaturarea
Durata n zile, coloraia fructului i modificrile anatomice i biochimice aprute
pe parcursul fazelor de evoluie ale strugurilor sunt reprezentate schematic n Fig. 2.1.
- 34 Prof. dr. Arina Oana ANTOCE
Caracteristici Faza erbacee
Prg Maturare Supramaturare
Durata (zile) 35-45 4-30 40-50 -
Culoare verde translucid, verzuie i nceput de colorare
coloraie spe-cific soului
coloraie specific soului
Modificri anatomice
multipli-care celu-lar;
elongaia celulelor
maturarea i ntrirea seminelor;
elongaie celular;
degradarea pereilor celulari
scderea greuii boabelor;
zbrcirea boabelor;
degradarea celular
Procese biochimice
acumula-rea acizi-lor, ca urmare a fotosinte-zei
acumularea intens a glucidelor;
reducerea concentraiei de acizi organici;
ncetinirea creterii
reducerea progresiv a sintezei de hormoni de cretere
acumularea zaharurilor;
aeducerea aciditii;
hidroliza materiilor pectice;
sinteza i acumularea antocianilor i a substanelor odorante;
sinteza acidului abscisic;
pierderea apei;
catabolizarea intens a acizilor organici;
intensificarea proceselor oxidative - degradarea antocianilor, aromelor, etc.
concentrarea zaharurilor n boabe
Fig. 2.1. Modificri aprute pe parcursul fazelor de evoluie ale strugurilor
Faza erbacee Dup nflorire i fertilizare, ovarele ncep s-i mreasc
dimensiunile, transformndu-se n ceea ce numim boaba de
strugure.
n prim faz are loc o multiplicare celular foarte rapid, dup care ncepe i
creterea n dimensiuni a celulelor nou formate. Creterea n dimensiuni a celulelor are
loc pe tot parcursul dezvoltrii boabelor, dar cu predilecie se manifest dup ncetarea
- 35 Prof. dr. Arina Oana ANTOCE
multuplicrilor celulare. Este faza n care strugurele are nevoia cea mai mare de ap,
pentru creterile celulare. Tot n aceast perioad vacuolele n care se vor acumula
ulterior glucidele, acizii i unii polifenoli se mresc.
Majoritatea soiurilor europene fructific pe lstarii de la baza coardei, n timp ce la
soiurile de origine asiatic lstarii de la baza coardei nu fructific. Soiurile care nu
fructific pe lstarii de la baza cordei (aa cum este cazul la Feteasca neagr)nu se
preteaz pentru tierile n cepi. Pe fiecare lstar se formeaz ntre 1 i 4 ciorchini,
adesea fiind cam 2.
Prga Este perioada n care strugurii ncep s piard din
culoarea verde i s capete culoare specific soiului.
Viteza de cretere se ncetinete, se dezvolt embrionul i endospermul seminelor
ncepe s se ntreasc. Este faza cu duratele cele mai variabile, n funcie de soi ea
variind de la 4 zile la 30 de zile. Acest fapt determin i ncadrarea diverselor soiuri n
soiuri cu maturare precoce, normal sau tardiv.
Maturarea Este faza n care creterea boabelor se ncetinete sau
nceteaz i ncep acumulrile de substane n boabele de
strugure.
Coacerea implic o nmuiere a boabelor, acumulare de zaharuri asociat cu o
scdere de aciditate, precum i sinteza i acumularea antocianilor (la soiurile pentru
vinuri roii) i a substanelor odorante. Aceste acumulri sunt dependente i de vrsta
plantaiei de vi-de-vie, concentraia de zaharuri i a pH-ului nregistrnd uoare
creteri pe msur ce proporia de lemn btrnd crete i ea (Koblet et al., 1994). Aroma
nregistreaz i ea creteri pe msur ce via avanseaz n vrst (Reynolds et al., 1994).
Coacerea coincide cu o scdere a nivelului de auxine n plant i o cretere
ulterioar a giberelinelor. Etilena ns nu este la fel de important pentru coacerea
strugurilor, aa cum este n cazul celorlalte fructe (Jackson, 2000).
Supramaturarea Dac strugurii nu sunt recoltai dup ce au atins
greutatea maxim, ei intr ntr-o alt faz evolutiv, numit
supramaturare. Modificrile anatomo-morfologice i
compoziionale ce au loc se datoreaz numai proceselor
fiziologice din interiorul strugurelui.
n aceast faz, dei strugurii nu sunt desprini de pe butuc, datorit lignificrii
ciorchinilor, legtura dintre plant i fruct este ntrerupt treptat. Ca urmare a izolrii de
plant, strugurii sunt supui unor procese de consum - transpiraia i respiraia. Prin
evaporarea apei din boabe glucidele se concentreaz, greutatea boabelor scade, iar pielia
acestora se ofilete i zbrcete (aprnd fenomenul de stafidire). Aceast concentrare a
unor compui determin obinerea unor vinuri cu caracteristici organoleptice speciale,
- 36 Prof. dr. Arina Oana ANTOCE
vinuri care adesea poart Denumire de Origine Controlat i sunt ncadrate n categorii
de calitate precum cules trziu sau cules la nnobilarea boabelor.
Aadar, cunoaterea supramaturrii strugurilor sub toate aspectele este necesar
ntruct adesea, pentru obinerea vinurilor de mare marc n multe podgorii romneti,
momentul optim de maturare al strugurilor este atins n realitate n starea de
supramaturare.
Ultima parte a fazei de supramaturare este ns defavorabil calitii i se
numete senescen. Senescena este procesul de declin n care au loc schimbri
ireversibile de deteriorare a ultrastructurii celulare, procese degradative care conduc la
moartea celular. Strugurii aflai n aceast faz nu mai sunt potrivii pentru vinificaie.
Avnd n vedere multitudinea de faze prin care trece un strugure pn la
momentul recoltrii sale, o prim decizie foarte important pe care trebuie s-o ia
tehnologul este alegerea momentului optim de recoltare a strugurilor, acel moment n
care strugurii sunt maturi din punct de vedere fiziologic, iar proporia de zaharuri, acizi,
substane fenolice i aromatice este ideal. Pentru a putea face acest lucru, maturarea
strugurilor trebuie urmrit cu atenie prin efectuarea att de analize fizico-chimice
adecvate, ct i de evaluri senzoriale.
n perioada de trecere de la maturare la supramaturare se disting cteva momente
semnificative pentru oenologie: maturitatea fiziologic; maturitatea deplin; maturitatea
fenolic; maturitatea aromelor; maturitatea tehnologic.
Maturarea
fiziologic
Maturitatea fiziologic este momentul evolutiv cnd
seminele devin apte s germineze.
Maturarea
(fiziologic) deplin
n cadrul maturitii fiziologice includem i maturitatea
deplin sau maturitatea fiziologic deplin, care reprezint
momentul n care concentraia de zaharuri acumulate n
boabele de struguri, ca urmare a activitii fiziologice a plantei,
atinge valoarea maxim. (Concentraia de zaharuri poate s
continue s creasc, aparent, i dup acest moment, de pild
ca urmare a pierderii de ap din boabele de struguri prin
evaporare dar n acest caz nu mai avem de-a face cu o
cretere datorat activitii fiziologice a viei de vie.)
Tot n acest moment al maturitii depline boabele i ating i ele greutatea
maxim. Aadar, este momentul n care, dac se recolteaz, se obine cantitatea cea mai
mare de must posibil din acea plantaie n anul respectiv.
- 37 Prof. dr. Arina Oana ANTOCE
Coninutul de zaharuri este, desigur, important; zaharurile sunt cele care se vor
transforma n etanol n timpul fermentaiei i vor da tria vinului. De asemenea, din
punct de vedere economic, cantitatea de produs rezultat este important. De aceea,
mult timp recoltarea strugurilor s-a fcut pe baza acestor analize simple respectiv pe
baza coninutului de zahr i greutatea a 100 de boabe.
Din punctul de vedere al calitii vinului final, momentul acesta nu este
ntotdeauna cel mai potrivit pentru recoltare. Din aceste motiv, definim i alte tipuri de
maturiti, precum maturitatea fenolic sau maturitatea aromatic.
Maturarea fenolic Maturitatea fenolic este momentul n care n pieliele i
seminele boabelor de struguri se atinge un maxim al
concentraiei de taninuri, antociani i alte substane fenolice.
Uurina cu care aceste substane fenolice pot fi extrase n
must este i ea important n definirea maturitii fenolice;
ideea este ca substanele fenolice din pielie s se extrag ct
mai uor, iar cele din semine s se extrag mai greu.
Acumularea antocianilor, pentru culoare, se intensific dup faza de prg, iar
dup atingerea unui maxim n perioada de coacere, nregistreaz o uoar scdere. Dei
cantitativ, concentraia de antociani tot crete, calitativ, culoarea vinului i stabilitatea ei
depinde de raportul dintre diveri compui antocianici, care se modific pe parcursul
coacerii strugurilor.
Ceilali compui polifenolici se acumuleaz doar pn la prg, dup care sinteza
lor tinde s scad sau chiar nceteaz. Taninurile ncep s polimerizeze i astringena
boabelor de struguri scade. n strugurii albi ns, catechinele monomere nu se
transform la fel de rapid n taninuri prin polimerizare (Jackson, 2000), ceea ce face
mustul alb susceptibil la brunificare (oxidare).
n ceea ce privete aprecierea maturitii fenolice, tehnologul se lovete din pcate
de problema dificultii analizelor chimice necesare pentru determinarea substanelor
fenolice analize care sunt complexe i costisitoare.
Maturarea
aromatic
Maturitatea aromatic este momentul n care buchetul
aromatic al strugurilor, respectiv coninutul de substane
aromatice (concentrate mai ales n pielia i pulpa boabelor)
atinge un nivel maxim, att cantitativ, ct i calitativ.
Practic, n acel moment strugurii au depit faza n care caracterul general era
vegetal, erbaceu, ajungnd n stadiul de fruct copt, cu aroma caracteristic bine
exprimat.
- 38 Prof. dr. Arina Oana ANTOCE
Monoterpenele, care dau aroma specific soiurilor de tip Muscat, se acumuleaz
n boabe pe perioada coacerii, ns o parte din ele sunt convertite n glicozide sau
polimeri, forme legate cu molecule mai mari, care nu mai sunt volatile i nu pot contribui
n aceast form la aroma total. Fenolii volatili sau aromele rezultate din carotenoizi
(damascenona, ionona) au i ele acceai tendin de glicozilare.
Ca i la alte forme de maturitate este important ca momentul optim s nu fie
depit, deoarece acest lucru se poate asocia inclusiv cu apariia unor nuane aromatice
de fruct degradat, n timp ce paleta aromatic se poate caracteriza printr-o simplificare
brusc. Aprecierea maturitii aromatice exclusiv prin analize fizico-chimice este, putem
spune, nerealist, metodele de analiz n domeniul aromei vinului fiind caracterizate de
costuri prohibitive, n condiiile n care despre multe arome din vin nu se cunoate cu
exactitate nici mcar substana responsabil.
Maturitatea (fiziologic) deplin este uor de pus n eviden deoarece necesit
analize relativ simple, la ndemna oricrui tehnolog, cum sunt refractometria pentru
evaluarea zaharurilor sau titrimetria pentru determinarea aciditii sucului vacuolar
(mustului). Maturitatea fenolic sau cea aromatic sunt ns dificil de monitorizat prin
analize chimice, deoarece msurarea acestor clase de compui presupune analize
complexe i costisitoare pentru separarea i determinarea substanelor fenolice sau chiar
analize nerealiste pentru monitorizarea aromelor prin cromatografie n faz gazoas. n
afar de faptul c se ajunge la costuri prohibitive, uneori nici nu se cunosc cu exactitate
substanele responsabile pentru anumite arome. De aceea, evaluarea maturitii se face
cu cele mai economice i bune rezultate prin analiza senzorial a strugurilor.
Maturarea
tehnologic
Maturitatea tehnologic poate fi definit ca fiind acel
moment evolutiv cnd strugurii prezint o compoziie optim
pentru producerea unui anumit tip de vin i a unei categorii de
calitate. Aceasta depinde de soiul de struguri, anul de recolt i
direcia de producie pentru care strugurii vor fi utilizai.
La stabilirea maturitii tehnologice, adic n fapt a datei recoltarii, se va ine cont
de toate aspectele corelate i prezentate anterior. Mai mult, trebuie reinut faptul c
acumularea zaharurilor este decisiv i pentru acumulrile ulterioare de compui de
culoare i arom. Acumulrile de zaharuri din boabele de struguri, care depesc
necesitile imediate ale plantei, conduc adesea la iniierea unor cicluri biochimice care
vor produce metabolii secundari precum antocianii sau diveri compui de arom
(Jackson, 2000). Prin creterea boabelor, multe din substanele care i-au ncetat sinteza
scad n concentraie, ca urmare a unui efect de diluie.
- 39 Prof. dr. Arina Oana ANTOCE
Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:
2.1 Care sunt fazele de evoluie pe care le parcurge
strugurele i ce importan are prga.
2.2 Prezentai importana supramaturrii strugurilor.
2.3 Ce este maturitatea fenolic?
2.4 Cum se determin maturitatea deplin i ce este
aceasta?
2.5 Definii maturitatea tehnologic?
2.3. TEST DE AUTOEVALUARE
2.4 COMENTARII I RSPUNSURI LA TESTUL DE
AUTOEVALUARE
Intrebare Comentarii i rspunsuri
ntrebarea 2.1
Care sunt fazele de
evoluie pe care le
parcurge strugurele
i ce importan are
prga.
Creterea i dezvoltarea strugurilor se face prin
parcurgerea mai multe faze de evoluie, i anume: faza erbacee,
prga, maturarea i supramaturarea.
Este perioada n care strugurii ncep s piard din
culoarea verde i s capete culoare specific soiului. Iniial
pielia boabelor este translucid, verzuie i abia apoi se remarc
un nceput de colorare. Durata acestei faze variaz ntre 4 i 30
de zile i n funcie de lungimea sa soiurile de struguri sunt
catalogate ca fiind precoce sau tradive. Anatomic se observ o
maturare i ntrire a seminelor, iar din punct de vedere
fiziologic se remarc acumularea intens a glucidelor, reducerea
concentraiei de acizi organici, ncetinirea creterii, datorat
reducerii progresive a sintezei de hormoni de cretere.
- 40 Prof. dr. Arina Oana ANTOCE
Intrebare Comentarii i rspunsuri
ntrebarea 2.2
Prezentai impor-
tana supramaturrii
strugurilor.
Supramaturarea este faza care urmeaz maturrii
boabelor de struguri. Dup ce au atins greutatea maxim n faza
de maturare, strugurii intr n faza evolutiv de supramaturare
cnd, prin evaporarea apei din boabe glucidele se concentreaz,
greutatea boabelor scade, iar pielia acestora se zbrcete,
prnd fenomenul de stafidire. Din boabele de struguri ajunse n
aceste etape de supramaturare se obin vinurile cu denumire de
Origine Controlat din categoriile de calitate precum cules
trziu sau cules la nnobilarea boabelor. Ultima parte a fazei
de supramaturare, senescen, este ns defavorabil calitii
vinului. Senescena este procesul de declin n care au loc
schimbri ireversibile de deteriorare a ultrastructurii celulare,
procese degradative care conduc la moartea celular, astfel nct
strugurii nu mai sunt potrivii pentru vinificaie.
ntrebarea 2.3
Ce este maturitatea
fenolic?
Maturitatea fenolic este momentul n care n pieliele i
seminele boabelor de struguri se atinge un maxim al
concentraiei de taninuri, antociani i alte substane fenolice.
ntrebarea 2.4
Cum se determin
maturitatea deplin
i ce este aceasta?
Maturitatea deplin sau maturitatea fiziologic deplin
reprezint momentul n care concentraia de zaharuri acumulate
n boabele de struguri atinge valoarea maxim. n acest moment
boabele i ating i ele greutatea maxim i dac se decide s se
recolteaze la acest moment, se obine cantitatea cea mai mare de
must.
ntrebarea 2.5
Definii maturitatea
tehnologic?
Maturitatea tehnologic este acel moment cnd strugurii
prezint o compoziie optim pentru producerea unui anumit tip de
vin i a unei categorii de calitate.
- 41 Prof. dr. Arina Oana ANTOCE
2.5. MOMENTUL RECOLTRII STRUGURILOR
Pentru realizarea unui vin cu caracteristici tipice de soi i zon, decizia cea mai
important pe care vinificatorul trebuie s-o ia mpreun viticultorul cu este momentul
recoltrii. De calitatea strugurilor la recoltare depinde calitatea viitorului vin, chiar dac,
n anumite limite, se mai pot face corecii i n cram pentru a ameliora o recolt ce nu
are anumii parametri n limitele dorite.
Evaluarea strugurilor se face direct n vie i se urmrete o perioad nainte de
recoltare. Pentru determinarea momentului recoltrii n unitile de cercetare i n cele
de producie performante se urmrete evoluia creterii i dezvoltrii strugurilor prin
aa-numitul mers al coacerii.
Analiza mersului
coacerii
Mersul coacerii presupune monitorizarea unor parametri
importani pentru vin i anume concentraia de glucide,
aciditatea total i greutatea a 100 boabe. La acestea se mai
poate aduga analiza fizic a unui kg de struguri, determinarea
extractului i pH-ul. Uneori se calculeaz i raportul
zahr/aciditate, aceti doi componeni ai strugurilor evolund
nvers proporional.
Analizele ncep s se fac atunci cnd strugurii intr n prg i se continu
periodic, la intervale de 5-6 zile iniial, apoi la intervale de 2-3 zile.
Determinarea zaharurilor din struguri s-a impus cu predilecie n zonele mai reci,
unde strugurii nu ajungeau s acumuleze suficient pentru a se obine vinuri de calitate.
n zonele mai calde, determinarea extractului i a aciditii sunt urmrii cu
predilecie, ncercndu-se pentru ca aceasta din urm s nu scad prea mult. Astfel, se
programeaz recoltarea n aa fel nct pH-ul s nu creasc peste 3,3 la vinurile albe i
3,5 la cele roii (Jackson, 2000).
Analiza mersului coacerii se efectueaz n fiecare an, deoarece n funcie de
condiiile climatice ale anului respectiv maturitatea deplin se poate atinge la date
diferite. Pe scurt, o astfel de analiz complet presupune:
- Recoltarea unei probe medii, reprezentative, de 1,0 kg de struguri (pri) de la 10 de
butuci, rspndii uniform n plantaie;
- Analiza fizic a 1 kg struguri: se determin pentru 1 kg de struguri recoltai din
plantaie prin eantionare greutatea ciorchinilor, numr i greutate boabelor desprinse
de la burelet prin tiere cu foarfeca, cantitatea de must obinut (greutate i volum),
greutatea tescovinei rezultate, greutatea seminelor extrase din tescovin i greutatea
restului de tescovin (pielie, resturi pulp).
- 42 Prof. dr. Arina Oana ANTOCE
- Analiza a 100 boabe: se determin greutatea pielielor, greutatea miezului
(mezocarpului), greutatea i numrul de semine, greutatea a 100 semine.
- Analiza mustului: se determin concentraia glucidelor (refractometric sau
densimetric) n g/l must, aciditatea total n g/l must (exprimat n acid tratric).
- Reprezentarea grafic a datelor, pentru uoara interpretare.
Indici tehnologici Pe baza unor asemenea date colectate de-a lungul anilor
pentru mersul coacerii au fost stabilite nsuirile tehnologice
ale soiurilor din Ampelografia Romniei (Gherasim et al., 1959).
Cu ajutorul informaiilor culese din aceste determinri se pot
calcula o serie de indici, dup cum urmeaz:
Indicele de structur este cel care arat de cte ori greutatea boabelor este mai
mare dect cea a ciorchinilor. Soiurile pentru struguri de mas i cele pentru vinuri de
consum curent nregistreaz valori mari pentru acest indice.
Ind. Str. = greutate boabe/greutate ciorchini.
Indicele bobului exprim numrul de boabe la 100 grame struguri. Valori mai mari
ale acestui indice nseamn boabe mai mici i denot aptitudinea soiului pentru vinuri
de calitate.
Ind. Bob. = nr. boabe la 100 g struguri.
Indicele de compoziie al bobului indic proporia pieliei bobului comparativ cu
miezul. Valorile mici indic soiuri cu boabe mici i pieli groas, deci randament mai
mic n must, dar posibilitatea unei bune extracii de pigmeni i arome varietale.
Ind. Comp. Bob. = Greutate miez (pulp)/greutate pielie.
Indicele de randament arat raportul dintre partea lichid (must) i partea solid
din struguri (pielie, semine, ciorchini).
Ind. Rand. = greutate must/ greutate tescovin
Fregoni (1998), analiznd diferitele modificri compoziionale ce survin pe timpul
coacerii, face o grupare a indicilor pentru determinarea epocii optime de recoltare. El
arat c momentul recoltrii trebuie s in seama de obiectivele oenologice, dar i de
epoca de coacere a strugurilor i de ecosistemul viticol dat. Pentru a stabili corect
momentul recoltrii se au n vedere: diminuarea consistenei pulpei; acumularea de
glucide; reducerea aciditii; raportul dintre glucide i acizi; evaluarea compoziiei
fenolice; sinteza de arome; activitatea enzimatic.
- 43 Prof. dr. Arina Oana ANTOCE
Alte modaliti de
evaluare a
maturitii
strugurilor (analiza
senzorial)
Dei determinrile principale din cadrul analizei
mersului coacerii sunt importante i uneori suficiente pentru
luarea deciziei de recoltare, pe baza determinrilor de zaharuri,
aciditate i pH nu se pot prezice concentraiile de compui de
arom din struguri i nici ncrctura de compui polifenolici,
neexistnd vreo astfel de corelaie direct.
Cei mai muli productori de vinuri de calitate nu-i mai bazeaz decizia de
recoltare pe datele privind maturitatea fiziologic a strugurilor, ci pe determinri care
s-i conduc la estimarea atingerii tipului de maturitate creia trebuie s i se acorde
prioritate (fenolic sau aromatic), n funcie de tipul de vin care se dorete.
Dac se dorete obinerea unui vin aromat, care urmeaz s fie consumat tnr,
maturitatea aromatic a strugurilor devine esenial, pentru a se asigura existena n
struguri a unei concentraii suficiente de compui de arom sau precursori de arom.
Pentru un vin rou destinat unei nvechiri de durat i pstrrii n vinotec
strugurii trebuie recoltai la maturitatea fenolic, nct s se poat asigura o bun
ncrctur de substane de culoare, dar i taninuri care s confere structur viitorului
vin i s participe la stabilizarea culorii pentru perioade ndelungate. Maturitatea
aromatic este mai puin important ntr-un astfel de caz, deoarece pe perioada
nvechirii oricum aromele varietale (din struguri) sufer transformri importante n vin.
O modalitate la ndemna viticultorilor i vinificatorilor care s conduc la
rezultate suficient de bune pentru aprecierea maturitii fenolice sau a maturitii
aromatice este analiza senzorial a strugurilor.
Monitorizarea i determinarea strii de maturitate fenolic sau aromatic prin
metodele analizei senzoriale sunt tot mai frecvent aplicate n ntreaga lume (Delteil,
2002). Concret, determinarea strii de maturitate a strugurilor prin analiz senzorial
presupune mai nti obinerea unui eantion reprezentativ pentru parcela de vi de vie
n discuie. Determinrile se fac folosind boabe detaate din ciorchini, degustarea a circa
30 de boabe fiind suficient pentru a permite formarea unei imagini corecte despre
omogenitatea i starea de maturare a recoltei de pe parcela respectiv.
Cu ocazia degustrii trebuie urmat o metodologie adaptat situaiei, folosind o
fi de degustare corespunztoare, care s permit evidenierea parametrilor care
servesc la aprecierea strii de maturare.
- 44 Prof. dr. Arina Oana ANTOCE
Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm
s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntre