Post on 04-Jun-2018
transcript
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
1/54
Administratie
Arta cultura
Biologie
Casa gradina
Diverse
Economie
Geografie
Gradinita
Istorie
Jurnalism
Limba
Literatura romana
Management
MedicinaAlimentatie
nutritieCosmeticaPersonalitati
Profesor scoala
Sociologie
Stiinta
Tenica mecanica
SIGURANTA ALIMENTARA SI NUTRITIE UMANA - IMPLEMENTAREA SISTEMULUIHACCP IN SECTORUL LAPTELUI
Alimentatie nutritie
!AC"LTATEA DE BI#TE$%#L#GII
SPECIALI&A'EA(BI#TE$%#L#GIE I%D"ST'IALA
PROIECT SEMINAR-2008
SIGURANTA ALIMENTARA SI NUTRITIE UMANA
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN SECTORUL
LAPTELUI
STUDIU DE CAZ LA PRODUSUL BRANZA
http://www.scritube.com/administratie/index.phphttp://www.scritube.com/arta-cultura/index.phphttp://www.scritube.com/biologie/index.phphttp://www.scritube.com/casa-gradina/index.phphttp://www.scritube.com/diverse/index.phphttp://www.scritube.com/economie/index.phphttp://www.scritube.com/geografie/index.phphttp://www.scritube.com/gradinita/index.phphttp://www.scritube.com/istorie/index.phphttp://www.scritube.com/jurnalism/index.phphttp://www.scritube.com/limba/index.phphttp://www.scritube.com/literatura-romana/index.phphttp://www.scritube.com/management/index.phphttp://www.scritube.com/medicina/index.phphttp://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/index.phphttp://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/index.phphttp://www.scritube.com/medicina/cosmetica/index.phphttp://www.scritube.com/personalitati/index.phphttp://www.scritube.com/profesor-scoala/index.phphttp://www.scritube.com/sociologie/index.phphttp://www.scritube.com/stiinta/index.phphttp://www.scritube.com/tehnica-mecanica/index.phphttp://www.scritube.com/administratie/index.phphttp://www.scritube.com/arta-cultura/index.phphttp://www.scritube.com/biologie/index.phphttp://www.scritube.com/casa-gradina/index.phphttp://www.scritube.com/diverse/index.phphttp://www.scritube.com/economie/index.phphttp://www.scritube.com/geografie/index.phphttp://www.scritube.com/gradinita/index.phphttp://www.scritube.com/istorie/index.phphttp://www.scritube.com/jurnalism/index.phphttp://www.scritube.com/limba/index.phphttp://www.scritube.com/literatura-romana/index.phphttp://www.scritube.com/management/index.phphttp://www.scritube.com/medicina/index.phphttp://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/index.phphttp://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/index.phphttp://www.scritube.com/medicina/cosmetica/index.phphttp://www.scritube.com/personalitati/index.phphttp://www.scritube.com/profesor-scoala/index.phphttp://www.scritube.com/sociologie/index.phphttp://www.scritube.com/stiinta/index.phphttp://www.scritube.com/tehnica-mecanica/index.php8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
2/54
Tim) liber
CAMEMBERT
DATA :12.06.2008
NUMELE SI PRENUMELE :NITA CARMEN-ADRIANA
GRUPA :6204
CUPRINS
1.POLITICA SIGURANTEI ALIMENTARE
2.CONSTITUIREA SI ORGANIZAREA ECHIPEI HACCP
3.DESCRIEREA PRODUSULUI
4ELABORAREA DIAGRAMEI DE FLUX TEHNOLOGIC
.IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE
6.E!ALUAREA RISCURILOR POTENTIALE
http://www.scritube.com/timp-liber/index.phphttp://www.scritube.com/timp-liber/index.php8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
3/54
".DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL#PCC$
8.STABILIREA LIMITELOR CRITICE
%.STABILIREA SISTEMULUI DE MONITORIZARE
10.STABILIREA ACTIUNILOR CORECTI!E
11.STABILIREA PROCEDURILOR DE !ERIFICARE
12.STABILIREA DOCUMENTATIEI SI INREGISTRARILOR
1.POLITICA SIGURANTEI ALIMENTARE
SISTEMUL HACCP ESTE O METODA PENTRU PROTECTIA IGIENICO-SANITARA A ALIMENTELOR.
A APARUT IN S.U.A IN ANII 1%60&CA URMARE A CERINTELOR FOARTE STRICTE DE A PRODUCE
ALIMENTE SIGURE DIN PUNCT DE !EDERE IGIENI-CO SANITARE PENTRU ASTRONAUTII DE LA NASA.AFOST PRELUAT CA UN SISTEM NOU DE CONTROL IN ACTI!ITATEA PRODUCTI!A INCEPAND DIN ANUL
1%"0.
NACMCF# NATIONAL AD!ISOR' COMMITTEE ON MICROBIOLOGICAL CRITERIA OF FOOD$ DEFINESTE
HACCP CA FIIND (( UN SISTEM PENTRU SIGURANTA ALIMENTULUI BAZAT PE PRE!ENIRE((.PENTRU
COMISIA CODEX ALIMENTARIUS HACCP IDENTIFICA RISCURILE SPECIFICE SI MASURILE PRE!ENTI!E
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
4/54
PENTRU CONTROLUL LOR&IN MASURA SA GARANTEZE SIGURANTA ALIMENTULUI.
BRANZA&&cuvant autoton*cesse+engle,e*fromage+france,a*)rovine din Latina
--forma-- )entru uscat bran,eturi.
Bran,a este un )rodus alimentar lactat *)roas)at sau natural*solid sau semilicid*obtinutdu)a retete adecvate *)rin scurgere*du)a coagularea la)telui*a la)telui )artial ecrematsau a cremei de lacto,a*a amestecului de la)te.
Etimologic *bran,a deriva din caseus+substanta constituind ma/oritatea )artiicom)onentelor )roteice i,olate din la)te+012
La)tele din care se )re)ara bran,eturile )oate )rovenii de la diferite s)ecii deanimale (vaca*bivolita*ca)ra*oaie
Din )unct de vedere tenologic*bran,a este ca,eina mai mult sau mai )utin debarasatade alti constituenti ai la)telui si mai mult si mai )utin )rocesata.
Pe )lan /uridic*bran,eturile sunt definite du)a continutul in grasime sau sare.
Diferite ti)uri de bran,eturi )re,inta caractere s)ecifice legate in acelasi tim) de modulde coagulare si de scurgere*)recum si de flora microbiana care eliberata de en,ime esteres)onsabila de gustul*te3tura )astei.ca si de as)ect.
Bran,a este re,ultatul unui ansamblu de fermenti si al unui )roces de degradare*care
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
5/54
trebuie controlate si diri/ate.
2.CONSTITUIREA SI ORGANIZAREA ECHIPEI HACCP
ORGANIZAREA BRANZARIILOR SI CALITATILE BRANZARILOR
S) *)+,)++ in tarile de,voltate )e multi)le )lanuri si anume(organi,area)roducatorilor de la)te*organi,area utili,atorilor de la)te si organi,area lucratorilor)articulari si de stat.
#'GA%I&A'EA P'#D"CAT#'IL#' DE LAPTE.Aceasta are un caracter )irimidal.Astfel laba,a se situea,a )roducatorul de la)te 4 in )rimul esalon+societatile sau coo)erativelelocale ale la)tarilor si bran,arilor 4in esalonul al doilea+!ederatiile la)tarilor 4si in esalonulal treilea+Asociatia sau uniunea centrala a )roducatorilor de la)te.
#'GA%I&A'EA "TILI&AT#'IL#' DE LAPTE.Sistemul de organi,are se ba,ea,a )eurmatoarele verigi (
+cum)aratorii de la)te sunt organi,ati in asociatii sau federatii regionale si regru)ati inAsociatia sau "niunea %ationala a Producatorilor de La)te.Aceasta asociatie are centre)ro)ii de distribuire a articolelor de bran,arie
+bran,arii*organi,ate ca societati*cu e,)loatare in comun*avand menirea de a utili,a
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
6/54
la)tele*res)ectiv de a utili,a bran,eturile
+)lata bran,eturilor la un )ret fi3at in )realabil de consilul unional si )lata la )roducatori a
)rimelor de calitate 4re)artitia )eriodica la membrii sai a unor calitati de bran,eturidis)onibile )entru van,are 4evaluarea )returilor de van,are )entru engross+isti si aconditiilor de van,are in interiorul tarii si la e3)ort
+asociatia nationala a e3)ortatorilor de bran,eturi care se ocu)a cu )ros)ectarea )ietelorsi e3)ortul de bran,eturi
#'GA%I&A'EA L"C'AT#'IL#' PA'TIC"LA'I SI DE STAT.In aceasta structura se intalnescverigile urmatoare (
+e3)erti*insarcinati cu )unerea la dis)o,itia )uterii )ublice a organi,atiilorbran,arilor*sfaturi si )ro)uneri )rivind )ublicarea )rescri)tiilorsi legislatiei s)ecifice*eiasigura si consultanta in domeniu
+asociatia nationala a industriali,arii la)telui constituie un organism de sustinerea acesteiramuri de )roductie a industriei alimentare
+cercetatori *de stat sau )rivati*in com)etenta carora intra studiile in domeniu )roduceriisi )rocesarii la)telui
CALITATILE FABRICANTULUI.!abricarea bran,ei este o meserie .cu fatetemulti)le*necesitand oameni )rice)uti*cu )regatire temeinica de s)ecialitate.In tarilede,voltate*sunt sti)ulate conditii )entru bran,ar.si anume (sa aiba gimna,iu sau scoala
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
7/54
)rofesionala56 ani*din care 7 an de )ractica8.sa fi fost mucenic la bran,ar autori,at tim)de 9 ani*cu e3amen final.De asemenea*bran,arii trebuie sa manifeste anumitea)titudini5 tre,ire devreme*cunostiinte )rofesionale*asociate cu s)irit )ractic*com)etentatenica*conditie fi,ica si re,istenta8.Aceste cerinte sunt determinate de activitatilemulti)le ale fabricantilor de bran,eturi5rece)tia la)telui*inregistrarea*)reluarea de)robe*fabricarea bran,eturilor*lucru in laborator*intretinerea ustensilelor siutila/elor*ingri/irea bran,eturilor in tim)ul maturatiei8
3.DESCRIEREA PRODUSULUI
BRANZA CAMEMBERT
#'IGI%E. Se fabrica in %ormandia5!ranta8 din 7:01.iar forma actuala necoa)ta*ne)resatase fabrica cu cca doua secole in urma.Aceasta face )arte din familia de bran,eturifermentate*cu )asta moale si crusta inflorita 4 se fabrica si in Elvetia5Camembertelvetian8*)recum si in alte tari.bran,a camembert este foarte ras)andita in lume*intrucat
constituie un aliment e3celent*cu o valoare nutritiva ridicata si gust )lacut*slab )icant*sefabrica si la noi in tara bran,eturi de ti) Camembert 5gras si e3tra8.
P'#CES"L TE$%#L#GIC.Aceste este s)ecific si consta in (
+colectarea la)telui de vaca+crud5 in tara de origine*de rasa %ormanda8*muls de doua ori)e ,i 5dimineata si seara8 si trans)ortat in cisterne i,oterme*la ter)eratura de 7;
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
8/54
+normali,area si ince)erea fermentatiei*)rin adaugarea unui ferment
+incal,irea la)telui care se varsa in cuve de 711 litri5tem)eratura aerului de 91
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
9/54
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
10/54
+)ermeabilitatea la ga,e5 bran,a cu )asta moale )roduce dio3id de carbon si consumao3igen8 in sco)ul de,voltarii calitatiilor organole)tice
+)ermeabilitate la va)orii de a)a5 trebuie sa inde)arte,e a)a*admitandu+se o )ierdere de;.=+=.1 din greutatea )rodusului8
+ sa )ermita migratie substantelor straine*re,ultate din contactul cu ambala/ul si)revenirea to3icitatii )rin eliminarea migrantilor5solventi re,iduali din materialele deambala/ si aditivi diversi8
+sa evite )atrunderea undelor luminoase*care determina rance,irea bran,eturilor
+sa )revina )atrunderea microorganismelor daunatoare )entru a le )astra bran,eturilorcalitatile organole)tice
ETIC$ETA'EA trebuie sa contina termenul de garantie*continutul in grasimi*calciu*fosforetc.sa se accentue,e daca )resu)une cau,e daunatoare diferitelor boli*e3em)lu diabetici.
TE'ME%"L DE GA'A%TIE AL B'A%&EI CAMEMBE'T
In ca,ul )astrarii la o tem)eratura de ;+0
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
11/54
T'A%SP#'T"L B'A%&ET"'IL#'.Se reali,ea,a in reci)ienti si cu mi/loacediferite.Ma/oritatea bran,eturilor se trans)orta in cutii si la,i.Trans)ortul se reali,ea,a cumi/loace de tractiune animala si mai ales cu
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
12/54
mi/loace i,oterme.Acesta trebuie sa fie insotit de --actul de e3)editie-- *din carere,ulta (denumirea )rodusului*cantitatea si numarul de reci)iente*furni,orul*beneficiarulsau destinatia*sigla si stam)ila unitatii furni,oare*buletinul de calitate si semnaturile de)redare+)rimire
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
13/54
4.SCHEMA FLUXULUI TEHNOLOGIC
PENTRU BRANZA CAMEMBERT
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
14/54
LAPTE DE @ACAC'"D
PE%ICILLI"MDIL"AT
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
15/54
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
16/54
LIC$ID DE @ITEL
%#'MALI&A'E SI
!E'ME%TA'E P'I%ADA"GA'E DE !E'ME%TI%CAL&I'EA SI @A'SA'EI%C"@E DE 711L
T91
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
17/54
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
18/54
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
19/54
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
20/54
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
21/54
6.ANALIZA SI E!ALUAREA RISCURILOR
".IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
I/*))* / +**),) ) ))
8.STABILIREA LIMITELOR CRITICE
Du)a identificarea )unctelor critice de control*folosind --Arborele deci,ional-- stabilit
de Code3 Alimentarius*vor trebui stabilite ,5) *))entru )arametrii care urmea,asa fie monitori,ati.
Prin ,5+ *+ se intelege valoarea recomandata*)recisa a unui )arametru al)rodusului sau )rocesului tenologic*intr+un )unct critic de control a carui de)asire sauneres)ectare )une in )ericol mentinerea inocuitatii alimentare si im)licit starea desanatate a consumatorului
E++
*)7
P)*,
5*+/
CR
1
2
3
4
PCC9P
C
1.R))) B-
+)*
7*
)
C-
5;.
3
3
DA
DA
NU
DA
DA
-
DA
-
PC1
PCC1
2.P+7)
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
22/54
Co)rigt Contact5SC'IG'#"P Int. ;17; 8
SIGURANTA ALIMENTARA SI NUTRITIE UMANA - IMPLEMENTAREA SISTEMULUI
HACCP IN SECTORUL LAPTELUI
Alimentatie nutritie
)3.C+=
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
23/54
!AC"LTATEA DE BI#TE$%#L#GII
SPECIALI&A'EA(BI#TE$%#L#GIE I%D"ST'IALA
PROIECT SEMINAR-2008
ALTE DOCUMENTE
Fello =
aditivi alimentari + e+urile +
dictionar de e+uri
&ece greseli in alimentatie
0 Hg in 7= ,ile fara cin
Meniu dieta
? G I% D#"A SAPTAMA%I
Sfaturi utile miere
MIC'#CLIMAT"L SPATIIL#'TE$%#L#GICE SI DE DEP#&ITA'EA P'#KD"SEL#' ALIME%TA'E
IGIE%A APEI !#L#SITE I%I%D"ST'IA ALIME%TA'A
)) /7)))
de,voltarea ca)usei R&
FORMAREA
UNUI PRAF
CENUSIU PE
SUPRAFATA
BRANZEI
varuite*iarrafturile*scandurilesi intreg inventarulse s)ala cu atentiefolosind solutie declorura de var1.72
D)>))
*?+)) /7))
+musca bran,eturilor MUSCA
BRANZETURILOR&
ALTERAREA
BRANZEI
+de,infectarea
camerelor defabricare
F
->*+=5)/)
+5+,+@
-/7))
1
/*,
+
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
24/54
SIGURANTA ALIMENTARA SI NUTRITIE UMANA
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN SECTORUL
LAPTELUI
STUDIU DE CAZ LA PRODUSUL BRANZA
CAMEMBERT
DATA :12.06.2008
NUMELE SI PRENUMELE :NITA CARMEN-ADRIANA
GRUPA :6204
CUPRINS
1.POLITICA SIGURANTEI ALIMENTARE
2.CONSTITUIREA SI ORGANIZAREA ECHIPEI HACCP
3.DESCRIEREA PRODUSULUI
)*7/+,
%.AMBALA'E B,=
-+)*
7*)
3 -
)5)*+
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
25/54
4ELABORAREA DIAGRAMEI DE FLUX TEHNOLOGIC
.IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE
6.E!ALUAREA RISCURILOR POTENTIALE
".DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL#PCC$
8.STABILIREA LIMITELOR CRITICE
%.STABILIREA SISTEMULUI DE MONITORIZARE
10.STABILIREA ACTIUNILOR CORECTI!E
11.STABILIREA PROCEDURILOR DE !ERIFICARE
12.STABILIREA DOCUMENTATIEI SI INREGISTRARILOR
1.POLITICA SIGURANTEI ALIMENTARE
SISTEMUL HACCP ESTE O METODA PENTRU PROTECTIA IGIENICO-SANITARA A ALIMENTELOR.
A APARUT IN S.U.A IN ANII 1%60&CA URMARE A CERINTELOR FOARTE STRICTE DE A PRODUCE ALIMENTE
SIGURE DIN PUNCT DE !EDERE IGIENI-CO SANITARE PENTRU ASTRONAUTII DE LA NASA.A FOST
PRELUAT CA UN SISTEM NOU DE CONTROL IN ACTI!ITATEA PRODUCTI!A INCEPAND DIN ANUL 1%"0.
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
26/54
NACMCF# NATIONAL AD!ISOR' COMMITTEE ON MICROBIOLOGICAL CRITERIA OF FOOD$ DEFINESTE
HACCP CA FIIND (( UN SISTEM PENTRU SIGURANTA ALIMENTULUI BAZAT PE PRE!ENIRE((.PENTRU
COMISIA CODEX ALIMENTARIUS HACCP IDENTIFICA RISCURILE SPECIFICE SI MASURILE PRE!ENTI!E
PENTRU CONTROLUL LOR&IN MASURA SA GARANTEZE SIGURANTA ALIMENTULUI.
BRANZA&&cuvant autoton*cesse+engle,e*fromage+france,a*)rovine din Latina --forma--)entru uscat bran,eturi.
Bran,a este un )rodus alimentar lactat *)roas)at sau natural*solid sau semilicid*obtinutdu)a retete adecvate *)rin scurgere*du)a coagularea la)telui*a la)telui )artial ecrematsau a cremei de lacto,a*a amestecului de la)te.
Etimologic *bran,a deriva din caseus+substanta constituind ma/oritatea )artiicom)onentelor )roteice i,olate din la)te+012
La)tele din care se )re)ara bran,eturile )oate )rovenii de la diferite s)ecii deanimale (vaca*bivolita*ca)ra*oaie
Din )unct de vedere tenologic*bran,a este ca,eina mai mult sau mai )utin debarasata dealti constituenti ai la)telui si mai mult si mai )utin )rocesata.
Pe )lan /uridic*bran,eturile sunt definite du)a continutul in grasime sau sare.
Diferite ti)uri de bran,eturi )re,inta caractere s)ecifice legate in acelasi tim) de modul decoagulare si de scurgere*)recum si de flora microbiana care eliberata de en,ime esteres)onsabila de gustul*te3tura )astei.ca si de as)ect.
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
27/54
Bran,a este re,ultatul unui ansamblu de fermenti si al unui )roces de degradare*caretrebuie controlate si diri/ate.
2.CONSTITUIREA SI ORGANIZAREA ECHIPEI HACCP
ORGANIZAREA BRANZARIILOR SI CALITATILE BRANZARILOR
S) *)+,)++ in tarile de,voltate )e multi)le )lanuri si anume(organi,area)roducatorilor de la)te*organi,area utili,atorilor de la)te si organi,area lucratorilor)articulari si de stat.
#'GA%I&A'EA P'#D"CAT#'IL#' DE LAPTE.Aceasta are un caracter )irimidal.Astfel laba,a se situea,a )roducatorul de la)te 4 in )rimul esalon+societatile sau coo)erativelelocale ale la)tarilor si bran,arilor 4in esalonul al doilea+!ederatiile la)tarilor 4si in esalonul altreilea+Asociatia sau uniunea centrala a )roducatorilor de la)te.
#'GA%I&A'EA "TILI&AT#'IL#' DE LAPTE.Sistemul de organi,are se ba,ea,a )eurmatoarele verigi (
+cum)aratorii de la)te sunt organi,ati in asociatii sau federatii regionale si regru)ati inAsociatia sau "niunea %ationala a Producatorilor de La)te.Aceasta asociatie are centre)ro)ii de distribuire a articolelor de bran,arie
+bran,arii*organi,ate ca societati*cu e,)loatare in comun*avand menirea de a utili,ala)tele*res)ectiv de a utili,a bran,eturile
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
28/54
+)lata bran,eturilor la un )ret fi3at in )realabil de consilul unional si )lata la )roducatori a)rimelor de calitate 4re)artitia )eriodica la membrii sai a unor calitati de bran,eturidis)onibile )entru van,are 4evaluarea )returilor de van,are )entru engross+isti si a
conditiilor de van,are in interiorul tarii si la e3)ort+asociatia nationala a e3)ortatorilor de bran,eturi care se ocu)a cu )ros)ectarea )ietelor sie3)ortul de bran,eturi
#'GA%I&A'EA L"C'AT#'IL#' PA'TIC"LA'I SI DE STAT.In aceasta structura se intalnescverigile urmatoare (
+e3)erti*insarcinati cu )unerea la dis)o,itia )uterii )ublice a organi,atiilor bran,arilor*sfaturisi )ro)uneri )rivind )ublicarea )rescri)tiilorsi legislatiei s)ecifice*ei asigura si consultantain domeniu
+asociatia nationala a industriali,arii la)telui constituie un organism de sustinerea acesteiramuri de )roductie a industriei alimentare
+cercetatori *de stat sau )rivati*in com)etenta carora intra studiile in domeniu )roducerii si)rocesarii la)telui
CALITATILE FABRICANTULUI.!abricarea bran,ei este o meserie .cu fatetemulti)le*necesitand oameni )rice)uti*cu )regatire temeinica de s)ecialitate.In tarilede,voltate*sunt sti)ulate conditii )entru bran,ar.si anume (sa aiba gimna,iu sau scoala)rofesionala56 ani*din care 7 an de )ractica8.sa fi fost mucenic la bran,ar autori,at tim) de9 ani*cu e3amen final.De asemenea*bran,arii trebuie sa manifeste anumite
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
29/54
a)titudini5 tre,ire devreme*cunostiinte )rofesionale*asociate cu s)irit )ractic*com)etentatenica*conditie fi,ica si re,istenta8.Aceste cerinte sunt determinate de activitatile multi)leale fabricantilor de bran,eturi5rece)tia la)telui*inregistrarea*)reluarea de )robe*fabricarea
bran,eturilor*lucru in laborator*intretinerea ustensilelor si utila/elor*ingri/irea bran,eturilorin tim)ul maturatiei8
3.DESCRIEREA PRODUSULUI
BRANZA CAMEMBERT
#'IGI%E. Se fabrica in %ormandia5!ranta8 din 7:01.iar forma actuala necoa)ta*ne)resatase fabrica cu cca doua secole in urma.Aceasta face )arte din familia de bran,eturifermentate*cu )asta moale si crusta inflorita 4 se fabrica si in Elvetia5Camembertelvetian8*)recum si in alte tari.bran,a camembert este foarte ras)andita in lume*intrucatconstituie un aliment e3celent*cu o valoare nutritiva ridicata si gust )lacut*slab )icant*sefabrica si la noi in tara bran,eturi de ti) Camembert 5gras si e3tra8.
P'#CES"L TE$%#L#GIC.Aceste este s)ecific si consta in (
+colectarea la)telui de vaca+crud5 in tara de origine*de rasa %ormanda8*muls de doua ori )e,i 5dimineata si seara8 si trans)ortat in cisterne i,oterme*la ter)eratura de 7;
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
30/54
+incal,irea la)telui care se varsa in cuve de 711 litri5tem)eratura aerului de 91
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
31/54
subtire*netede*inflorita*aco)erita cu mucegai alb+albastrui sau ruginiu*iar masa estefina*moale com)acta*onctuoasa*cu ociuri de fermentare mici*cu miros si gust )lacute5deciu)erci8
Com)o,itia cimica difera in functie de sortiment*astfel (
+CAMEMBE'T G'AS+602 substanta uscata*6=2 grasime in substanta uscata*;12)roteine*92 substante minerale din care 1.;2 calciu si 1.7= 2 fosfor
+CAMEMBE'T E>T'A+602 substanta uscata*=12 grasime in substanta uscata*702 )roteine*92 saruri minerale din care 1.:2 calciu si 1.;2 fosfor
In utili,area acestui sortiment de bran,a actuala se im)un unele reguli (
+sa se )astre,a in cutia de legume a frigiderului*in ambala/ul original
+sa se taie in sferturi de la centru s)re e3terior
+sa se consume in )erioada a)rilie+noiembrie
AMBALA'EA.Ambala/ul trebuie sa contina mesa/ul fabricantului la cum)arator*sa fie comod)entru distribuitor si consumator*sa fie adecvat ti)ului de bran,eturi.Se cere sa seinde)lineasca urmatoarele conditii (
+)ermeabilitatea la ga,e5 bran,a cu )asta moale )roduce dio3id de carbon si consumao3igen8 in sco)ul de,voltarii calitatiilor organole)tice
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
32/54
+)ermeabilitate la va)orii de a)a5 trebuie sa inde)arte,e a)a*admitandu+se o )ierdere de;.=+=.1 din greutatea )rodusului8
+ sa )ermita migratie substantelor straine*re,ultate din contactul cu ambala/ul si )revenirea
to3icitatii )rin eliminarea migrantilor5solventi re,iduali din materialele de ambala/ si aditividiversi8
+sa evite )atrunderea undelor luminoase*care determina rance,irea bran,eturilor
+sa )revina )atrunderea microorganismelor daunatoare )entru a le )astra bran,eturilorcalitatile organole)tice
ETIC$ETA'EA trebuie sa contina termenul de garantie*continutul in grasimi*calciu*fosforetc.sa se accentue,e daca )resu)une cau,e daunatoare diferitelor boli*e3em)lu diabetici.
TE'ME%"L DE GA'A%TIE AL B'A%&EI CAMEMBE'T
In ca,ul )astrarii la o tem)eratura de ;+0
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
33/54
mi/loace i,oterme.Acesta trebuie sa fie insotit de --actul de e3)editie-- *din carere,ulta (denumirea )rodusului*cantitatea si numarul de reci)iente*furni,orul*beneficiarulsau destinatia*sigla si stam)ila unitatii furni,oare*buletinul de calitate si semnaturile de)redare+)rimire
4.SCHEMA FLUXULUI TEHNOLOGIC
PENTRU BRANZA CAMEMBERT
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
34/54
LAPTE DE @ACAC'"D
PE%ICILLI"MDIL"AT
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
35/54
"SCA'E LA T79
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
36/54
LIC$ID DE @ITEL
%#'MALI&A'E SI
!E'ME%TA'E P'I%ADA"GA'E DE !E'ME%T
I%CAL&I'EA SI @A'SA'EI%C"@E DE 711L
T91
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
37/54
.IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
38/54
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
39/54
6.ANALIZA SI E!ALUAREA RISCURILOR
".IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
I/*))* / +**),) ) ))
E++*)7
P)*,5*+
CR1
2
3
4
PCC9PC
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
40/54
8.STABILIREA LIMITELOR
CRITICE
*)7 5*+
/
1 2 3 4 C
1.R))) B-
+)*
7*
)
C-5;.
3
3
DA
DA
NU
DA
DA
-
DA
-
PC1
PCC1
2.P+7)
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
41/54
Du)a identificarea )unctelor critice de control*folosind --Arborele deci,ional-- stabilit deCode3 Alimentarius*vor trebui stabilite ,5) *))entru )arametrii care urmea,a sa fiemonitori,ati.
Prin ,5+ *+ se intelege valoarea recomandata*)recisa a unui )arametru al)rodusului sau )rocesului tenologic*intr+un )unct critic de control a carui de)asire sauneres)ectare )une in )ericol mentinerea inocuitatii alimentare si im)licit starea desanatate a consumatorului
Astfel*in fabricarea bran,eturilor se gasesc = )uncte critice de controlSTANDARDIZAREA BIOLOGICA A LAPTELUI
#)*5+*)&+7)
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
42/54
+la bran,a Camembert coagularea se face )rin actiunea ceagului de vitel*care trebuie)astrat inainte de folosire la rece si intuneric
+limitele de control sunt influentate de o serie de factori (tem)eratura o)tima de 61+
6;
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
43/54
Monitori,area sau su)ravegearea re)re,inta o secventa )lanificata si documentatade masuratori sau observatii a unor )arametrii semnificativi )entru )revenirea*eliminareasau reducerea la un nivel acce)tabil*a unui risc relevant )entru inocuitatea alimentuluiavand un dublu rol (
+a evalua daca limitele critice sau cele de siguranta sunt res)ectate si deci a stabili daca unPCC este sub control
+a furni,a o serie de inregistrari si documente care vor fi folosite ulterior in )rocesul deverificare
Monitori,area re)re,inta de fa)t o verificare )rin teste sau anali,e*a fa)tului ca
)rocedurile de )relucrare*mani)ulare*in fiecare PCC res)ecta normele )restabilite.Prinim)lementarea sistemului $ACCP*monitori,area re)re,inta o )arte esentiala aautocontrolului manager.Definirea unui sistem de monitori,are )resu)une documentareaunor as)ecte care sa ras)unda la urmatoarele intrebari (Ce N cum N unde N cand N cine N
+Ce N +Definirea )arametrilor critici )entru fiecare PCC care va fi su)us
monitori,arii
+Cum N+Definirea metodei )rin care )arametri critici urmea,a sa fie
masurati sau observati
+"nde N+Definirea documentului in care se vor inregistra re,ultatele
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
44/54
monitori,arii
+Cand N+Definirea frecventei de monitori,are cu mentiunea ca ideala ar
fi o monitori,are continua sau sa fie reali,ata )e ba,a unui )lan
de esantionare
+Cine N+Definirea res)onsabilitati )entru monitori,area si inregistrarea
re,ultatelor obtinute.Sarcina eci)ei $ACCP este de a stabili
res)onsabilul si res)onsabilitatile celor care vor monitori,a
)arametrii critici din PCC.
10.STABILIREA ACTIUNILOR CORECTI!E
Atribuirea de res)onsabilitati unui anumit o)erator )entru fiecare
PCC*in vederea monitori,arii )arametrilor din PCC )resu)une in acelasi tim) si identificareacelui care o )une in )ractica +
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
45/54
un )lan de actiuni corective aferent fiecarui PCC*activitate care sta in sarcina eci)ei$ACCP.
P,+/
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
46/54
Persoana res)onsabila cu reali,area actiunii corective coincide*in genral cu cea care facemonitori,area.Aceasta determina ca cerintele la care trebuie sa ras)unda )rimul sis a fievalabile si )entru al+;+lea.
Astfel*instruirea *trebuie sa le furni,e,e toate com)etentele )entru a actiona )rom)t*)entrua ado)ta dintre actiunile corective *)e cale adecvate deviatiei manifestate si )entru aa)lica toate )rocedurile )redis)use.
Eci)a $ACCP trebuie sa dis)una de o )rocedura de inregistrare a tuturor deviatiilormanifestate )e flu3 si a fiecarei actiuni corective intre)rinse )entru a o corecta.
Aceasta documentatie este )arte integranta a Planului $ACCP si
trebuie mentinuta in unitate cel )utin cat termenul de valabilitate al )rodusului.
11.STABILIREA PROCEDURILOR DE !ERIFICARE
@erificarea este re)re,entata de totalitatea metodelor* )rocedeelor si testelorutili,ate* On )lus fata de monitori,are* )entru evaluarea conformitatii Sistemului $ACCP si alPlanului $ACCP stabilit de eci)a. Mai )recis* obiectivele urmarite de eci)a $ACCP On acestdemers sunt On )rinci)al urmatoarele(
- evaluarea conformitatii limitelor critice fi3ate )entru fiecare PCC* )rin )rocedee simetode avnd caracter stiintific si tenic4
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
47/54
- confirmarea actiunilor corective stabilite )entru eventualele deviatii care s+aumanifestat On PCC4
- asigurarea eficacitatii functionarii Planului $ACCP elaborat )entru
)rocesul)rodusul aflat On studiu* ceea ce Onseamna a garanta ca toate o)eratiile caretrebuie reali,ate )entru buna functionare a Planului si activitatile cone3e sunt sicontinua sa fie Onde)linite Ontr+o maniera adecvata
Eci)a $ACCP are sarcina de a s)ecifica ce metode si )rocedee vor fi urmate )entrureali,area obiectivelor mentionate mai Onainte* frecventa si res)onsabilitatile agreate. Dintremetodelea)licabile se mentionea,a(
. luarea de )robe )entru anali,e 5)e flu3 sau ciar la )rodusul finit84
. observatii si anali,e aferente acelor )uncte critice care au o incidenta ma/oraasu)ra sigurantei )rodusului4
. anali,e la materiile )rime )entru a verifica conformitatea cu datele dindocumentele de Onsotire4
. verificari ale conditiilor de de)o,itare* distributie si vn,are ale )rodusului finit* ctsi ale utili,arii efective de catre consumatori etc.4
Qn ceea ce )riveste )rocedeele*acestea )ot cu)rinde(
ins)ectii referitoare la modul de efectuare a o)eratiilor4
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
48/54
evaluari ale sistemului de monitori,are4
validarea limitelor critice4
evaluari ale deviatiilor* ale interventiilor a)licate atunci cnd s+au manifestattendinte de de)asire ale limitelor critice4
verificari ale Onregistrarilor efectuate On PCC ale documentelor referitoare la)recedentele ins)ectii4
verificari care certifica conformitatea Planului $ACCP4
e3aminarea com)leta a Planului $ACCP reali,at* etc..
Operatiunile de verificare: frecventa i d!cu"entatia aferenta
!recventa o)eratiunilor de verificare trebuie astfel fi3ata* Onct sa garante,e casistemul $ACCP nu Osi )ierde eficacitatea On tim) si trebuie deci sa fie On masura sa asigure)revenirea totala a tuturor )ericolelor referitoare la siguranta alimentara. #)eratiunea deverificare )oate fi reali,ata )eriodic sau fara un )reavi,* dar ori de cte ori )rodusul a
generat to3iinfectii alimentare sau atunci cnd organele com)etente* abilitate* solicita acestlucru.
Documentatia care re,ulta din )rocedeele de verificare trebuie sa cu)rinda informatiireferitoare la(
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
49/54
- )re,enta )ersonalului res)onsabil de corecta gestionare a Planului $ACCP4
- starea Onregistrarilor asociate PCC4
- certificarea verificarii metrologice a a)aratelor de masura4
- re,ultatele anali,elor aferente )robelor din PCC4
- )rocedeele si nivelul de instruire a )ersonalului res)onsabil de monitori,area PCC4
#data stabilite )rocedurile de verificare* eci)a $ACCP trebuie sa treaca la reali,areaunui sistem de gestionare a documentatiei* att a celei constituite )na acum* ct si a celei
care va re,ulta din a)licarea Planului $ACCP On )ractica.
Auditul intern
Auditul intern re)re,inta e3aminarea sistematica si inde)endenta a sistemului si)rocedurilor din cadrul )lanului $ACCP On vederea Ontretinerii si Ombunatatirii acestuia.
Auditul sistemului $ACCP se reali,ea,a )entru(
+ evaluarea conformitatii )roceselor si re,ultatelor acestor )rocese cu standarde sau altedocumente normative4
- evaluarea conformitatii unor elemente ale sistemului $ACCP cu cerintele s)ecificate4
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
50/54
- evaluarea eficacitatii sistemului $ACCP )rivind reali,area obiectivelor stabilite4
- initierea masurilor corective si de Ombunatatire necesare4
- urmarirea a)licarii masurilor corective si de Ombunatatire stabilite.
12.STABILIREA DOCUMENTATIEI SI A INREGISTRARILOR
Getiunea d!cu"entatiei
#biectivele fundamentale care stau la ba,a reali,arii acestei eta)e sunt(
+ )regatirea si mentinerea Planului $ACCP* On general sub forma de document scris4
+ )astrarea tuturor Onregistrarilor si documentelor care re,ulta din a)licarea sistemului$ACCP On firma.
Parcurgerea eta)elor de im)lementare a sistemului $ACCP* Once)nd cu Descrierea)rodusului si Onceind cu Actiunile corective* re)re,inta de fa)t reali,area Studiului $ACCP*care se finali,ea,a cu Planul $ACCP* document de ba,a al acestui sistem.
Planul $ACCP trebuie sa contina toate datele referitoare la )ericolele evidentiate)entru fiecare )roces)rodus sau categorie de )roduse* toate informatiile care duc la
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
51/54
identificarea sistemului de monitori,are* a actiunilor corective si documentele deOnregistrare aferente.
Documentatia
sistemului $ACCP
Documentele necesare desfasurarii studiului $ACCP care vor fi incluse On Manualul$ACCP trebuie sa cu)rinda(
- lista cu membrii eci)ei $ACCP si res)onsabilitatile fiecaruia4
- descrierea )rodusului si a utili,arii sale intentionate4
- diagrama de flu3 a )rocesului tenologic* cu indicarea tuturor PCC4
- identificarea )ericolelor )otentiale aferente fiecarui PCC si a masurilor )reventiveado)tate4
- evaluarea riscurilor )otentiale4
- identificarea PCC4
- limitele critice4
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
52/54
- sistemul de monitori,are 5metoda* frecventa* res)onsabilitate* formula deOnregistrare84
- actiunile corective adecvate* im)use de de)asirea limitelor critice.
Conform cerintelor Standardului DS 91;?E ;11;* ado)tat ca referential On 'omnia)entru certificarea sistemului $ACCP* )rocedurile documentate* obligatorii sunt(
- Controlul documentelor4
- Controlul Onregistrarilor4
- Controlul )rodusului neconform4- Controlul eci)amentelor de masura4
- Actiuni corective 4
- Comunicare cu eci)a $ACCP 4
- %otificare si recemare 4
- @erificarea sistemului $ACCP 4
- Curatenie si igieni,are 4
- Controlul daunatorilor4
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
53/54
8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert
54/54
BIBLIOGRAFIE
-GEORGESCU&GH. #1%%%$:BRANZETURILE.RE!. AGRICULTORUL
ROMAN NR 3&BUCURESTI
-STOIAN&C. SI COL.#1%"0$:TEHNOLOGIA LAPTELUI SI A PRODUSELOR LACTATE.
EDITURA TEHNICA&BUCURESTI
-SEMINARII ANUL 2 LA SIGURANTA ALIMENTARA
-INTERNET LA BRANZA CAMEMBERT
D!ument In"
Accesari: 5864
Apreciat:
Cmentea#a $!umentul%
%u esti inregistratTrebuie sa fii utili,ator inregistrat )entru a )utea comenta
Crea,a cont nou
A "&t util'
Daca documentul a fost util si cre,i ca meritasa adaugi un linH catre el la tine in site
Co)ia,a codulin )agina eb a site+ului tau.
http://www.scritube.com/signup.phphttp://www.scritube.com/signup.php