Implementarea HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui. Studiu de Caz - Branza de...

8/12/2019 Implementarea HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui. Studiu de Caz - Branza de Burduff

1/29

UNIVERSITATEA TEFAN CEL MAREFACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR

CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENATARE

Proiect la Sisteme de asigurare a alimentelor

Implementarea HACCP n !e"t#r$l %e pr#%$"&'e ('pr#"e!are a laptel$')

St$%'$ %e "a*+

,R-NZA DE ,URDUF

.n%r$m/t#r+ St$%ent+ as. drd. ing. Buculei Amelia Popescu Georgeta

An 4, Grupa 3F

1


2/29

CUPRINS

INTRODUCERE.................................................................................................................. 4

1. Sistemul HACCP eta!ele de im!lementare...................................................................... 4

". TEHNO#O$IA DE O%&INERE A %R'N(EI DE %URDU)**********.. +

".1. ,aterii !rime -i materiale auiliare......................................................................... +

".". Procesul te/nologic de o0inere a 0r2n3ei de 0urdu.............................................. +

".".1. Particularit5i te/onogice de a0ricare a 0r2n3eturilor 6n saramur5................... +

".".". Eta!ele !rocesului te/nologic.................................................................... 17

".".8. Diagrama de lu te/nologic........................................................................... 14

8. I,P#E,ENTAREA SISTE,U#UI HACCP................................................................... 19

8.1. Identiicarea !ericolelor !e luul te/nologic de o0inere al !rodusului................... 1:

8.1.1. Pericole !oteniale 0iologice............................................................................ 1:

8.1.". Pericole !oteniale c/imice.............................................................................. 1;

8.1.8. Pericole !oteniale i3ice.................................................................................. 1;

8.". Anali3a -i e


3/29

INTRODUCERE

Sistemul HACCP a ost de3 dar o0ligaia !roduselor de marc5 a dus la crearea unui stimul 6n controlul -i anali3a

!ericolelor din industria alimentar5.

Acest sistem tre0uie !ermanent !romo iar 6n unele 5ri

ageniile de control a alimentelor 6l 6ncura?ea35 6n industria alimentar5> inclu32nd at2t im!ortatorii>

c2t -i e!ortatorii s5 utili3e3e sistemele 0a3ate !e HACCP !entru asigurarea !roteciei alimentare.

Ada!tarea sistemului HACCP este oarte im!ortant5 6n identiicarea -i 6n inter ?ustiicat5 de 6m0un5t5irea s5n5t5ii !u0lice> mai ales c2nd 0eneiciile sociale 6n reducerea0olilor alimentare nu se relect5 6n sc/im0area !ieei.

Acest lucru arat5 c5 $u sucuri> ructe> legume> deoarece aceste !iee tre0uie s5 ai05

anumite standarde de siguran5.

Sesi3area riscurilor -i identiicarea ni


4/29

P 9 sta0ilirea aciunilor corecti

caracteristic !entru iecare !roces -iFsau !rodus anali3at.

1. Politica siguranei alimentului @deinirea sco!ului

". Constituirea -i organi3area ec/i!ei HACCP

8. Descrierea !rodusului @s!eciicaii !entru !rodus -i identiicarea utili35rii intenionate

4. Ela0orarea diagramei de lu te/nologic -i


5/29

3) TEHNOLOGIA DE O,4INERE A ,R-NZEI DE ,URDUF3)0) Mater'' pr'me (' mater'ale a$5'l'are

C$lt$r' !ele"&'#nate %e 6a"ter'' la"t'"e

)a0ricarea dieritelor !roduse lactate> 6n ma?oritatea ca3urilor este condiionat5 de cantitatea-i calitatea microlorei !re3ente> care !rin aciunea ei determin5 acele !rocese 0ic/imice 6n urmac5rora re3ult5 !ro!riet5ile caracteristici !ro!rii !rodusului. Bn !rimul r2nd> !rin ermentaia lactic5se asigur5 gradul de aciditate> necesar !roduselor lactate dietetice> !recum -i la maturarea sm2nt2niide consum sau cea destinat5 ac0ric5rii untului.

C$lt$r'le p$re7!ele"&'#nate sunt !re!arate de c5tre la0oratoare s!eciali3ate -i sunt liormate c/iar din mai multe su-e ale aceleia-i s!ecii> care au ost studiate du!5 toi indicatorii> maiim!ortani iind !uterea acidiiant5 -i ca!acitatea aromati3ant5.

Em$l9at#r' @lecitina> ca3eina> mono -i distearai de glicerin5 sunt utili3ai !entruasigurarea unei dis!ersii c2t mai ine -i c2t mai sta0ile a !articulelor de gr5sime -i a 0ulelor de aer.

Am6ala:ele+!ieile de oaie> 05-icile naturale sau coa?a de 0rad.

3)3) Pr#"e!$l te8n#l#9'" %e #6&'nere a ,r;n*e' %e 6$r%$23)3)0) Part'"$lar't/&' te8#n#9'"e %e 2a6r'"are a 6r;n*et$r'l#r n !aram$r/

Procesul te/nologic de a0ricare a acestor 0r2n3eturi are multe o!eraii comune celorlalte

ti!uri de 0r2n3eturi. Deose0irea const5 6n a!tul c5 maturarea -i !5strarea 0r2n3eturilor are loc 6n

saramur5. Saramura 6n care se introduc aceste 0r2n3eturi mic-orea35 ca!acitatea de umlare a

!araca3einei> de aceea !asta lor nu este elastic5> ci sla0 5r5micioas5. Acest a!t limitea35 a0ricarea

0r2n3eturilor 6n saramur5 cu un !rocent redus de gr5sime. Datorit5 gr5simii !asta de

3erul se elimin5 6n cantit5i minime> ceea ce !ermite o0inerea unui !rodus de calitate.

Deoarece 6n !rocesul de maturare -i !5strare cre-te coninutul de su0stan5 uscat5 !e seama

m5ririi coninutului de sare> !rocentul de gr5sime ra!ortat la su0stana uscat5 !oate s5 se mic-ore3e

-i> din acest moti se !ermite


6/29

alte ti!uri de 0r2n35 NaCl re!re3int5 doar "8. %r2n3eturile 6n saramur5 sunt sortimente de

0r2n3eturi naionale.

Com!o3iia c/imic5 a 0r2n3ei de 0urdu este data in ta0elul ".1

Ta0elul ".

Sortimentul Ti!ul de ca-

Coninutul>

$r5sime ra!ortat5 laS.U.

A!5 Sare

%r2n35 de 0urdu De oaie 49 49 8

3)3)3) Etapele pr#"e!$l$' te8n#l#9'"

Te8n#l#9'a prel$"rar'' laptel$'

P2n5 la transormarea 6n 0r2n35> la!tele de oaie urmea35 un lu te/nologic de !relucrare

ormat din mai multe eta!e

rece!ia cantitati


7/29

s!ecial !entru la!te. Rece!ia calitati 0 smantana c mediu de incal3ire d mediu de racire


8/29

tem!eraturii a tuturor microorganismelor alate 6n stare


9/29

Tran!p#rtarea laptel$' se de !ra> insecte> ro35toare> im!urit5i sau s5 ie su!us de!recierilor

calitati de3inectai -i a!oi lim!e3ii

cu a!5 !ota0il5. #a!tele se 477>49 !rotein5su0stan5 uscat5 degresat5 7>8+7>[email protected].

4;.1"1":9. Condiiile te/nice !re"> iar cel de !rotein5 de minimum 8>7.

2V.Guzun,Gr. Mustea, S. Rubov, C. Banu, C. Vizireanu- n!ustria"izarea "a#te"ui$ %!itura &%'(C)-(*+$ Ciinu 21, #a/. 22;

;


10/29

Pro!riet5ile i3ice -i organole!tice ale la!telui tre0uie s5 cores!und5 la!telui !roas!5t de calitate

ridicat5> 5r5 gust -i miros str5in.8

#a!tele tre0uie s5 coagule3e su0 aciunea c/eagului sau a altor en3ime coagulante. Aceast5

!ro!rietate este determinat5 de calitatea ca3einei -i de coninutul s5rurilor de calciu.

Bnc5rc5tura 0acterian5 a la!telui tre0uie s5 cores!und5 la!telui de calitate su!erioar5 -i a Ia

@!2n5 la 977 miiFml> masa !rinci!al5 a 0acteriilor urm2nd s5 a!arin5 0acteriilor lactice. E necesar

num5rul de 0acterii anaero0e s!orulante s5 ie de maimum 17 celuleFml> iar 6n la!tele utili3at

!entru a0ricarea 0r2n3eturilorcu tem!eratur5 6nalt5 la a doua 6nc5l3irede " celuleFml.

,icrolora la!telui ?oac5 un rol im!ortant 6n !roducia de 0r2n3eturi. De3


11/29

Bnainte de a 6nce!e !relucrarea coagulului> !e crint5 se a-terne o sedil5 6nmuiat5 6n a!5

ier0inte !entru a se e !2n5 se um!le tot s!aiul crintei.Scoaterea

coagulului -i a-e3area lui !e crint5 se ace c2t mai atent> !entru a se e care !oate trece 6n 3er. Se o0ine un !rodus init de o consisten5

com!act5> cu un !rocent de a!5 conorm standardului. Aceasta se reli3ea35 !rin t5ierea coagulului -i

!resarea lui.

T/'ereaI se ace du!5 =17 min. de la scoaterea coagulului din 6n 2-ii de

84 cm l5ime. A!oi colurile sedilei se scutur5 -i se leag5 c2te dou5> 6n diagonal5> c2t mai str2ns.

Du!5 1719 min. de la !rima t5iere> sedila se de3leag5> coagulul se taie din nou@t5ierea aIIa sedila

se leag5 iar5-i> iar deasu!ra masei de coagul se !une o sc2ndur5 de orma crintei !entru a gr50iscurgerea 3erului.

Pre!areadeiniti sedila se

de3leag5> se taie dre!t marginile coagulului> iar masa 6nl5turat5 se m5rune-te -i se introduce 6n

ca re9LgFLg de ca-. Presarea durea35

49;7min. -i se consider5 terminat5> c2nd 3erul se scurge 6n !ic5turi rare.

Pentru urgentarea !relucr5rii coagulului se admite t5ierea lui 6n cu0uri cu latura de 19"7mm>

se las5 !uin !entru 6nt5rire -i a!oi se amestec5 atent tim! de 19"7 de min.> 6n uncie de cre-terea

acidit5ii 3erului> care tre0uie s5 ie cu +=GT mai mic5 dec2t aciditatea la!telui 6nainte de coagulare.

Dac5 tem!eratura masei de coagul 6n !erioada de !relucrare scade> masa de coagul se incal3e-te 6n

:17 min. !2n5 la tem!eratura de coagulare.

F#rmarea (' pre!area 6r;n*e'se ace !e o mas5 aco!erit5 cu sedil5> sedila se a-terne corect

deasu!ra stratului de coagul -i !este ea se a-ea35 o sc2ndur5 de orma mesei> iar !e sc2ndur5 o

greutate@1>9LgFLg 0r2n35. Procesul de t5iere este eclus.

P#r&'#narea (' !/rarea. Ca-ul o0inut du!5 !resare se taie cu un cuit 6n !5trate cu laturile de

1818cm. Kara> 0uc5ile se stro!esc cu 3er sau a!5 rece -i se las5 1719min. s5 se 6nt5reasc5.

S/rarease ace 6n dou5 eta!e s5rare umed5 -i uscat5. S5rarea $me%/se reali3ea35 !rin

inerea 0uc5ilor de 0r2n35 tim! de 141+ ore 6n saramur5 cu concentraia de 1+1:NaCl> iar

11


12/29

s5rarea $!"at/se ace !rin !res5rarea 0uc5ilor de 0r2n35 cu sare grun?oas5 du!5 scoaterea acestora

din saramur5. Durata s5r5rii uscate este de "4 de ore.

Du!5 o0inerea ca-ului si s5rarea acestuia> !entru 6r;n*a %e 6$r%$2 se olosesc ca

am0ala?e !ieile de oaie> 05-icile naturale sau coa?a de 0rad> se las5 6n 6nc5!eri reci@171"GC !entru

maturare. Du!5 19"7 3ile 0r2n3a este gata !entru li) D'a9rama %e 2l$5 te8n#l#9'"

12


13/29

>) IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

13


14/29

Princi!alele as!ecte s!eciice im!lement5rii sistemului HACCP 6n sectorul de !rocesare a

la!telui> ce tre0uie luate 6n considerare sunt

0) P#l't'"a !'9$ran&e' al'ment$l$' reali3area inocuit5ii !roduselor alimentare de !e !ia5>

6n !e l2ng5 te/nolog> micro0iolog> inginer mecanic>

re!re3entantul com!artimentului MCalitateJ este 0ine ca din ec/i!5 s5 ac5 !arte -i res!onsa0ilul cu

a!ro res!ecti< colectarea la!telui. Acesta cunoa-te oarte 0ine urni3orii -i riscurile

maniestate anterior> c2t -i condiiile de igien5> !racticate la urni3or> inormaii utile> care !ot i

utili3ate 6n studiul HACCP.

3. De!"r'erea mater''l#r pr'me (' a$5'l'are? a am6ala:el#r (' pr#%$!el#r 2'n'te< tre0uie

reali3at5 c2t mai 6n detaliu> deoarece> !e 0a3a s!eciicaiilor 0ioc/imice> i3ice -i micro0iologice> se

!oate eectua un studiu HACCP c2t mai com!le. )oarte im!ortant este ca s!eciicaiile s5 ie

actuali3ate> a


15/29

s!eciicaiilor materiilor !rime> auiliare> am0ala?elor -i !rodusului init> deoarece !ro!riet5ile

intrinseci ale acestora @6n s!ecial cele 0ioc/imice determin5 o inormaie util5 ec/i!ei HACCP.

B) Eal$area r'!"$r'l#r 7 Pentru a !arcurge anali3a riscurilor> ec/i!a HACCP !oate oric2nd s5

a!ele3e !entru inormaii la orice anga?at din com!anie> !entru a identiica toate !ericolele

!oteniale @de e. o!eratorul care cur55 un iltru sau o sit5 -tie cel mai 0ine ce !ericole i3ice !ot i

!re3ente 6ntrun !rodus.

Tot 6n aceast5 eta!5> ec/i!a HACCP tre0uie s5 documente3e aciunile !re $,P -i $HP> sunt

o!eraionale.

) Determ'narea PCC) A!licarea !rinci!iilor HACCP 6n industria la!telui a ost de mult

!ro0at5 ca iindoarte eicient5> deoarece unele !rocese inute su0 control 6n !ermanen5 @de e.

!rocesele termice sunt 6n m5sur5 s5 elimine sau s5 reduc5 o serie de ageni !atogeni !ericulo-i

!entru consumator. Astel> limita critic5 !entru tratamentele termice a ost 6n a-a el sta0ilit5 6nc2t

!ericolul !otenial 0iologic s5 ie redus !2n5 la un ni congelare>

identiicat ca Punct Critic de Control> 6n luul te/nologic de !rocesare a la!telui -i a !roduselor

lactate.

=) #a !ta6'l'rea l'm'tel#r "r't'"e s!eciice !arametrilor din PCC> ec/i!a HACCP tre0uie s5

se oloseasc5 de o multitudine de inormaii> dintre care eseniale sunt cele im!use !rin legislaie.

Acestea se reer5 la sta0ilirea unor limite critice mai ales c2nd este


16/29

-i anume

negli?ena> ignorana -i alsa 6ncredere> atri0uite actorului uman.

0) A"&'$n'le "#re"t'e sta0ilite de ec/i!a HACCP tre0uie s5 ie 6n m5sur5 s5 readuc5

!rocesul su0 control> atunci c2nd limitele critice au ost de!5-ite. Practica -i e!eriena de !2n5

acum au demostrat c5 rec deoarece nu este identiicat5 -i corectat5 cau3a> acion2nduse numai

asu!ra eectului> adic5 asu!ra !rodusului sau !rocesului neconorm. De asemenea> se remarc5 o

reticen5 6n a identiica neconormit5ile -i a a!lica coreciile -i aciunile corecti documentaia o0ligatorie $/idul de 0un5

!ractic5 de !roducie -i !rocedurile Controlul documentelor> Controlul 6nregistr5rilor> Controlul

!rodusului neconorm> Controlul ec/i!amentelor de m5surare -i monitori3are> Aciuni corecti

Comunicare cu ec/i!a HACCP> Notiicare -i retragere> Keriicarea sistemului HACCP @Kalidare -i

Audit intern> Cur5enie -i igieni3are> Controlul d5un5torilor.

03) Ver'2'"area !'!tem$l$' HACCP care de altel este -i o !rocedur5 documentat5> tre0uie

s5 constituie !entru ec/i!a HACCP o aciune 0ine organi3at5 -i condus5> care s5 eclud5

ormalismul> astel 6nc2t auditul intern> cu eigena necesar5> s5 ie 6n m5sur5 s5 identiice

ma?oritatea disuncionalit5ilor eistente. Bn acest el> el


17/29

domeniul siguranei alimentului -i anume c5 Msigurana alimentului nu este negocia0il5> iar aacerea

nu este

o0ligatorieJ.

>)0) I%ent'2'"area per'"#lel#r pe 2l$5$l te8n#l#9'" %e #6&'nere al pr#%$!$l$'

>)0)0) Per'"#le p#ten&'ale 6'#l#9'"e

M'"r##r9an'!me pat#9ene %'n !$r!/ an'mal/

1. Salmonella enteridis> Salmonella typhimurium sunt recunoscute ca rec mai ales !rin !rodusele lactate @0r2n3eturi> ca-.

".Bacillus anthracis este agentul cau3ator al M0olii c5r0unoaseJ sau antra> a c5rei orm5

s!orulat5 !oate i distrus5 numai la !este 117GC.

8.Mycobacterium bois este o s!ecie strict !ara3itar5 -i !atogen5 !entru om -i animale. Ea se

g5se-te 6n la!tele materie !rim5 !ro


18/29

1. Sta(ilococul enteroto"ic se 6nmule-te 6n la!te> dac5 acesta nu e r5cit cores!un35tor -i !oate

!roduce enterotoina> care re3ist5 87 de minute la 177oC.

". Contaminarea cu Salmonella> Shigella -i am0ala?e -i a!5.

>)0)3) Per'"#le p#ten&'ale "8'm'"e

S$6!tan&e t#5'"e !a$ 'r'tante ale tu0ului digesti< ac !arte din com!o3iia unor !lante !e care

animalele le !ot consuma din ura?e ricinul> laurul> m5tr5guna> macul> etc.

Pe!t'"'%e @er0icide> ungicide> insecticide> etc. !ot !ro din gru!a celor organoclorurate> se !ot de!une 6n organismul

animalelor de unde trec 6n la!te> iind solu0ile 6n gr5simi.

Ant'6'#t'"ele olosite 6n sco! tera!eutic c2t -i su0stanele olosite ca acceleratori de cre-tere

@/ormoni se !ot elimina !rin la!te -i !ot aecta starea de s5n5tate a consumatorilor> !e de o !arte

!rin enomene de re3isten5 la anti0iotice -i> !e de alt5 !arte> !rin enomenul de /i!ersensi0ilitate

@alergii> urticarie eecte asem5n5toare determin5 la consumator sulamidele din la!te.

M'"#t#5'nele care sunt meta0olii toici -i cancerigeni sinteti3ai de mucegaiuri> se !ot

de3 conducte> din !esticide>

etc.

S$6!tan&e "#n!erante @cu eect 0acteriostatic sunt uneori introduse 6n la!te 6n mod

raudulos @e. acid salicilic> !er/idrol> acid 0en3oic.

>)0)>) Per'"#le p#ten&'ale 2'*'"e

Pericolele i3ice creea35 de o0icei !ro0leme consumatorilor indi care !oate consta 6n

dini racturai> t5ieturi la ni 6necare> sau alte !ro0leme> care de o0icei nu !un


19/29

Per'"#lele 2'*'"e !$nt "#rp$r' !tr/'ne "are n$ !e 9/!e!" n m#% n#rmal n al'mente .

Eem!le metalul din ec/i!amente> soara> ace ru!te ca urmare a tratamentelor cli!suri>

unelte> ustensile> lame de cuit> 0uc5i de rugin5> !lastic> 0and5 de cauciuc> 0i?uterii> !iuri>

creioane> agrae de 0irou> nasturi> !5r> agrae de !5r> cio0uri de sticl5> ragmente de os> ragmente de

lemn> !ra> insecte moarte.

Preen'rea (' "#ntr#l$l!ericolelor i3ice !oteniale

Res!ectarea $,P @$ood ,anuacturing Practices %une Practici de Producie

Res!ectarea s!eciicaiilor !entru materii !rime -i auiliare

O0inerea de scrisori de garanie de la urni3ori

Auditarea urni3orilor

Identiicarea ti!urilor -i surselor de !ericole i3ice

Instalarea de a!arate care !ot detecta -iFsau 6nl5tura !ericolele i3ice Eectuarea de controale -i documentarea acestora

Instruirea anga?ailor.

Pericolele i3ice asociate dieritelor categorii de alimente se gasesc 6n ta0elul 8

Tabelul 3.

C#rp$r' !tr/'ne E2e"te a!$pra "#n!$mat#r$l$' S$r!e

Eecte anga?at> inele> 0ro-e>ace

de !5r> ace de siguran5

R5nire> 6ne!5turi> s!argerea

dinilor

Personalul o!erator

Pietre S!argerea danturii Perete cl5dire

Insecte> !5r animale> ung/ii)enomene alergice> le3iuni de

contact de o0icei inectateDin mediul de lucru

Sticl5#e3iuni 0ucale> le3iuni

digesti ru!ere dantur5

Sticle> cor!uri de iluminatne!rote?ate> erestre> etc

,ateriale !lasticeRu!ere dantur5> le3iuni !rin

6ne!are Am0ala?e> utila?e> ustensilede!reciate

>)3) Anal'*a r'!"$r'l#r

1;


20/29

Etape

Per'"#le cor!uri

str5ine> o0iecte

!ersonal

medie " $,P> $HP control d5un5tori

instruire !ersonal

@) C$r/&'re

"entr'2$9al/

%iologic

microorganisme

!atogene

mare 8 $,P> $HP

teste de sanitaie

instruire !ersonal

C/imic

re3iduuri detergeni

medie " $HP

instruire !ersonal

teste !H)i3ic

cor!uri str5ine

@ragmente metal>

!lastic

mare 8 $,P> $HP

mentenan5 ec/i!ament

monitori3are !roces

) N#rmal'*are

Stan%ar%'*are

9r/!'me

%iologic

microorganisme

!atogene

mare 8 $,P> $HP

teste de sanitaie

instruire !ersonal

C/imic

re3iduuri detergeni

medie " $HP

instruire !ersonal

teste !H

)i3ic ragmente garnituri

mic5 1 $,P mentenan5 ec/i!ament

B) Mat$rare %iologic

microorganisme

!atogene

medie " $,P> $HP

teste de sanitaie

instruire !ersonal

21


22/29

)i3ic

insecte

mic5 1 $HP

control d5un5tori

) Pa!te$r'*are

%iologic microorganisme

!atogene

mare 8 res!ectare regim de !asteuri3are instruire !ersonal


$,P> $HPC/imic

re3iduuri detergeni

medie " $HP

instruire !ersonal

test de alcalinitate)i3ic

cor!uri str5ine@insecte> garnituri

mic5

1 instruire !ersonal

$,P @ca!ac 6nc/is la 0a3inul dealimentare

control d5un5tori

=) Pre9/t'rea

laptel$' pentr$

"#a9$lare

%iologic

microorganisme

!atogene

medie " $,P> $HP

teste de sanitaie

instruire !ersonal

C/imic

re3iduuri detergeni

medie " $HP> $,P

teste !H

)i3ic

insecte> cor!uri

str5ine

mic5 1 $,P

instruire !ersonal

control d5un5tori) C#a9$larea

laptel$'

%iologic

microorganisme

!atogene

medie " $,P> $HP

teste de sanitaie

instruire !ersonal

C/imic

re3iduuri detergeni

medie " $,P> $HP

teste !H

)i3ic

insecte> cor!uri

mic5 1 $,P

instruire !ersonal

22


23/29

str5ine control d5un5tori

0) Prel$"rarea

"#a9$l$l$'

%iologic

microorganisme

!atogene

medie " $,P> $HP

teste de sanitaie

instruire !ersonal

C/imic

re3iduuri detergeni

medie " $,P> $HP

teste !H

)i3ic

insecte> cor!uri

str5ine

mic5 1 $,P

instruire !ersonal

control d5un5tori

00) F#rmarea

6r;n*e'

%iologic

microorganisme

!atogene

mare 8 $,P> $HP

teste de sanitaie

mentenan5 utila?

monitori3are !rocesC/imic

re3iduuri detergeni

medie " $,P> $HP

teste !H

instruire !ersonal

)i3ic insecte> cor!uri

str5ine

medie " $,P instruire !ersonal

control d5un5tori

aco!erirea cu un ca!ac

03) Pre!area

6r;n*e'

%iologic

microorganisme

!atogene

medie " $,P> $HP

teste de sanitaie

instruire !ersonal

C/imic re3iduuri detergeni

medie " $,P> $HP teste !H

)i3ic

insecte> cor!uri

str5ine

mic5 1 $,P

instruire !ersonal

control d5un5tori

23


24/29

0>) S/rarea

6r;n*e'

%iologic

microorganisme

!atogene

medie " $,P> $HP

teste sanitaie

de!o3itare intermediar5 adec

lu0reiani

medie " $HP> $,P

mentenan5

teste !H

)i3ic

cor!uri str5ine

@garnituri> !lastic

medie " $HP> $,P


instruire !ersonal

0@) Mat$rarea

6r;n*e'

%iologic

microorganisme

!atogene

medie " $,P> $HP

monitori3are !arametrii !roces

)i3ic

insecte> !ra

mic5 1 $,P> $HP

control d5un5tori

0) Am6alarea

6r;n*e'

%iologic microorganisme

!atogene

medie " $,P> $HP monitori3are !arametrii mediu

instruire !ersonal

)i3ic

cor!uri str5ine>

ragmente de

am0ala?

mic5 1 $,P

instruire !ersonal

0B) Dep#*'tarea %iologic

microorganisme

!atogene

mare 8 $,P> $HP

monitori3are !arametrii mediu

instruire !ersonal

)i3ic mic5 1 $,P> $HP

24


25/29

insecte> !ra @am0ala?

deteriorat

control d5un5tori

0) L'rarea

%iologic

microorganisme!atogene

mare 8 $,P> $HP

monitori3are !arametrii mediu instruire !ersonal

)i3ic

insecte> !ra @am0ala?

deteriorat

mic5 1 $,P> $HP

control d5un5tori

>)>) I%ent'2'"area p$n"tel#r "r't'"e %e "#ntr#l

Etapa Per'"#l

'mp#rtant

CR .ntre6/r' %'n ar6#rele %e

%e"'*'e

PCC PC

0 3 > @

0) Re"ep&'e

lapte

% microorganisme!atogene

> DA NU DA DA PC0

C micotoine>anti0iotice>/ormoni>!esticide

> DA DA 7 7 PCC0

) a-c/ii lemn>!lastic>

sticl5> !ietre

> DA NU DA DA PC3

3) R/"'re ('

%ep#*'tare


> DA NU DA DA PC>

>) Pren"/l*'re% microorganisme!atogene

> DA NU DA DA PC@

@) F'ltrare % > DA NU DA DA PC

25


26/29

microorganisme!atogene) cor!uristr5ine @!lastic>metal

> DA DA 7 7 PCC3

)N#rmal'*are


> DA NU DA DA PCB

B)

Pa!te$r'*are


> DA DA 7 7 PCC>

) F#rmare% microorganisme!atogene

> DA DA 7 7 PCC@

=) Dep#*'tare% microorganisme

!atogene

> DA DA 7 7 PCC

CR clasa de risc

PC !unct de control

PCC !unct critic de control

% risc 0iologic C risc c/imic ) risc i3ic.

2


27/29

>)@) Plan HACCP 1 ,r;n*a %e ,$r%$2

Etapa Per'"#le$r. ,ustea5> S. Ru0o C. %anu> C. Ki3ireanu Industriali3area la!teluiJ Editura

TEHINCAIN)OJ C/i-in5u> "771.

". Stoian C. > Scortescu $/. > C/intescu $/. Te/nologia la!telui si a !roduselor lactate > Ed

Te/nica > %ucuresti 1;:1.

8. /tt!FF.lumeasatului.roF

4. $/idul %r2n3eturilor> Ediia aIIa.
http://www.lumeasatului.ro/http://www.lumeasatului.ro/

Date post:	03-Jun-2018
Category:	Documents
Upload:	irinazamosteanu
View:	329 times
Download:	3 times

Implementarea HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui. Studiu de Caz - Branza de...

Documents