anexa 2Ocupaţia: bucătar
PROGRAMA DE PREGĂTIRE
Durata totală a programului: teorie 240 ore; practică 480 ore.
Disciplina: 1. Tehnica activităţii de bucătar
Durată- teorie: 210 ore- practică: 420 ore
Obiective generale : - Comunicare la locul de muncă- Desfăşurarea muncii în echipă- Aprovizionarea cu materii prime şi auxiliare a locului de muncă- Asigurarea condiţiilor igienico-sanitare- Organizarea cadrului general de deschidere şi închidere a activităţii secţiei- Prevenirea poluării mediului- Întocmirea documentelor specifice- Pregătirea antreurilor calde şi reci- Pregătirea fripturilor- Pregătirea gustărilor calde şi reci- Pregătirea mâncărurilor cu carne- Pregătirea mâncărilor cu legume, orez, ouă, paste făinoase- Pregătirea preparatelor lichide- Pregătirea dulciurilor (deserturilor) - Pregătirea fondurilor glace- Prepararea mâncărurilor cu peşte şi fructe de mare- Realizarea aluaturilor de bază- Realizarea salatelor- Realizarea sosurilor
obiective de referinţă conţinutul de bază, pe
capitole/ secvenţe depregătire teoretică sau
practică
metode de formare mijloace de instruire,materiale de învăţare
criterii de evaluare
0 1 2 3 4 5
1Să transmită şi să primeascăinformaţii referitoare laactivitatea specifică bucătăriei.
- Se informează zilnicdespre sortimentul ce urmeazăa se realiza.- Comunicarea se realizeaza
numai cu persoaneleautorizare prinatributiunile de serviciu,cu respectarea raporturilorierarhice, operative sifunctionale.
- Metoda de comunicarefolosita estecorespunzatoareprocedurilor interne sipermite transmitereaprompta si corecta ainformatiilor.
- Informatiile transmisesunt reale, complete,redactate in limbajultehnic prevazut innormative.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Respectarea raporturilorierarhice, operative sifunctionale.
- Respectarea procedurilorinterne de raportare.
- Utilizarea unui limbajtehnic adecvat.
2 Sa participe la discutii in grup,pe teme profesionale.
- Problemele profesionalesunt discutate si rezolvateprintr-un proces acceptatde toti membrii grupului.
- Interlocutorii sunt trataticu intelegere si atentie.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Insusirea modului deadresare si formulare aideilor.
3 Sa identifice sarcinile ce iirevin in cadrul echipei.
- Se informeaza cu privirela sortimentul ce urmeazaa se realiza.
- Calculeaza norma de timpspecifica pentru comanda,in functie de gradul deurgenta a comenzii.
- Calculeaza norma de timpspecifica pentru fiecarepozitie din meniu.
- Sarcinile din cadrulformatiei de munca suntidentificate potrivitinformatiilor din surseautorizate.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Capacitatea de a colaboracu ceilalti membri aiechipei.
4 Sa munceasca impreuna cumembrii echipei.
- Sarcina echipei esteindeplinita printr-un modde actiune acceptat sirespectat de toti membriiechipei.
- Sarcinile individuale suntindeplinite la parametriiimpusi de catre totimembrii echipei.
- Acordarea de asistentaeste solicitata/ acordata inmod argumentat siprompt.
- Munca in echipa esterealizata respectindu-seraporturile ierarhice.
- expunere- aplicaţii practice - suport de curs
- prezentare de informaţii
- Capacitatea de a intelegesi respecta beneficstructurile ierarhice.
- Capacitatea de a intervenila solicitarile care impuneforturi comune, intense,la un moment dat.
5 Sa stabileasca necesarul dematerii prime si auxiliare.
- Identifica materiile primesi auxiliare necesarerealizarii productiei.
- Stabileste cu exactitatenecesarul de materii primesi auxiliare pentru oanumita perioada de timp.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Respectarea procedurilorde aprovizionare.- Cunoasterea retetarelor.
6 Sa identifice sursele deaprovizionare.
- Sursele de aprovizionaresunt identificate in sensulasigurarii celui mai bunraport calitate/ pret pentrutranzactia respectiva.
- Sursele de aprovizionaresunt identificate in timputil.
- Sursele de aprovizionaresunt identificate pentru ase asigura conditii optimede livrare.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoasterea surselor deaprovizionare si a urmaririievolutiei preturilor pentrumateriile prime si auxiliare.
7Sa receptioneze si sadepoziteze materiile prime siauxiliare.
- Receptioneaza cantitativsi calitativ materiile primesi auxiliare, potrivitstandardelor si retetelor defabricatie.
- Calitatea materiilor primeeste verificataorganoleptic, princomparare cu valorilestandard; se vor refuzamateriile prime siauxiliare de calitatenecorespunzatoare.
- Se stabilestecorectitudinea termenuluide valabilitate pentrufiecare materie prima inparte.
- Materiile prime siauxiliare sunt depozitatein locuri destinate acestuiscop, in conditii dementinere a calitatii lor.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Respectarea normelor deigiena la aprovizionarea sidepozitarea materiilor prime siauxiliare.
8 Sa utilizeze echipamentul deprotectie specific.
- Echipamentul de protectieeste utilizat pe toatadurata desfasurariiactivitatii de productie.
- Echipamentul de protectieeste mentinut in starecurata.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Modul in care se utilizeaza sise mentine echipamentul deprotectie.
9Sa mentina igiena personala sistarea de curatenie a locului demunca.
- Igiena personala sementine conformnormelor de igiena invigoare si aregulamentelor interne, petoata durata programuluide lucru.
- Locul de munca estementinut curat conformnormelor igienico-sanitare.
- Se mentin in stare decuratenie mobilierul,utilajele si inventarulpentru servire.
- Se utilizeaza corectmaterialele siinstrumentele de efectuarea curateniei la locul demunca.
- Materialele de intretineresi curatenie se utilizeazain limitele normelor deconsum agreate de unitate.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Modul in care se mentineigiena personala si alocului de munca.
- Promptitudinea sicorectitudinea cu care seexecuta curatenia sidezinfectarea.
10Sa actioneze pentru prevenireaaparitiei focarelor decontaminare.
- Manipuleaza corectmaterialele si produselealimentare.
- Sesiseaza organeleierarhice superioare laaparitia primelor semnede boala ce ar puteaprezenta pericol decontaminare pentru clientisi personal.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Modul in care sunt alesesolutiile dezinfectante siconcentratiile lor, conformtipului de dotare sau utilajuluitehnologic.
11Sa efectueze lucrari decuratenie, in vederea inceperiiactivitatii.
- Aplica, potrivit planuluide igienizare al unitatii,succesiunea operatiilor decuratenie si intretineretinind seama departicularitatile acestora.
- Foloseste corectmaterialele siechipamentul tehnicspecific.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoasterea planului deigienizare al unitatii.
- Cunoasterea parametrilorde functionare a utilajelorelectrice si mecanice.
12Sa verifice si sa pregateascautilajele, ustensilele, alteobiecte de inventar in vedereadesfasurari lucrului.
- Executa, conforminstructiunilor sanitare,operatii de curatenie siintretinere a mobilierului,utilajelor si obiectelor deinventar folosite.
- Controleaza zilnic si ori decite ori este necesar , stareatehnica a utilajelor din dotare.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoasterea modului defolosire a ustensilelor.
13 Sa pregateasca sectia bucatariein vederea inchiderii unitatii.
- Asigura pastrarea inconditii corespunzatoare aproduselor finite si amateriilor primeneconsumate.
- Respecta succesiuneacorecta a operatiilor decuratenie si intretinere aspatiilor, mobilierului,utilajelor si obiectelor deinventar.
- Controleaza incadrarea inlimitele de functionare ainstalatiilor frigorifice sitermice din dotare.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoasterea modului defolosire corecta a materialelorconsumabile (detergenti,dezinfectanti, apa pentruspalare si dizolvaredezinfectanti).
14 Sa identifice sursele de poluare.
- Sursele de poluare suntidentificate pe tot timpuldesfasurarii activitatii.
- Semnalarea poluarii se faceprompt si rapid, conformregulilor interne.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoasterea modului in caresunt colectate si depozitatedeseurile, pentru prevenireapoluarii mediului.
15 Sa aplice normele de protectiea mediului.
- Activitatea se desfasoarain conformitate culegislatia privind protectiamediului.
- Este identificat si aplicatcircuitul deseurilor sireziduurilor menajererezultate in timpulactivitatii.
- Normele de protectiamediului sunt aplicatepermanent, in toateactivitatile de la locul demunca.
- Impotriva oricaror sursede poluare identificatesunt adoptate masuriconform reglementarilorspecifice locului demunca.
- Circuitul deseurilor sireziduurilor este respectatin totalitate, conformreglementarilor interne.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Insusirea si respectareacircuitului deseurilor si alreziduurilor, potrivitreglementarilor interne.
16Sa redacteze documentespecifice si sa verificecorectitudinea lor.
- Completeaza corect sicitet rubriciledocumentelor (retete,bonuri, plan meniu).
- expunere- aplicaţii practice - suport de curs
- prezentare de informaţii
- Insusirea modului decompletare aldocumentelor.
- Insusirea modului decirculatie a documentelor.
17Sa aleaga materiile prime,auxiliare si semipreparatelepentru pregatirea antreurilorcalde si reci.
- Stabileste exact cantitateasi calitatea, potrivit reteleide fabricatie.
- Defineste parametrii decalitate organoleptici(aspect, gust, miros,structura ), potrivitstandardului unitatii.
- Identifica corect tipurilede semipreparate.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste cum sa aleagamateriile prime, auxiliaresi semipreparatele.
- Cunoaste aspecteleorganoleptice care trebuierespectate.
18Sa selecteze echipamentultehnologic si ustensilele pentrupregatirea antreurilor calde sireci.
- Identifica corect tehnicilede lucru aplicate.
- Selecteaza conformtehnologiei tipurile deoperatii tehnologice,potrivit sortimentului.
- Clasifica corect antreurile.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste retetele defabricatie, echipamentul siustensilele necesare.- Cunoaste tehnicile de lucru.
19 Sa prepare antreurile calde sireci.
- Prelucreaza primar si cueficienta materiile primesi auxiliare.
- Pregateste structura debaza potrivit tehnologiei.
- Selecteaza corect sosurile,glazurile, adaosurile.
- Realizeaza anterurilecalde si reci dupastandardul de calitatepropriu.
- Asezoneaza corectsosurile, glazurile.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste standardeleunitatii.- Cunoaste timpii sitemperaturile de preparare.
20 Sa prezinte antreurile calde sireci.
- Face asezarea pe platou,in forma cit mai estetica.
- Respecta stilul de asezarepe platou.
- Decoreaza estetic, cumaterii prime de culorivii.
- Cintareste corect portiile.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste normele sitehnicile de prezentare.
21 Sa distribuie antreurile calde sireci.
- Verifica corectitudineaintocmirii documentelorde evidenta.
- Este pregatit sa rezolveeventualele sesizari aleclientilor privindcantitatea, calitatea sipretul.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste legislatia privindigiena sanitara, protectiamuncii, prevenirea si stingereaincendiilor, protectiaconsumatorilor.
22Sa aleaga materiile prime siauxiliare pentru pregatireafripturilor.
- Identifica si selecteazacarnea si organele,conform retetelor sifactorilor de calitate.
- Identifica corect carnea decalitate superioara,potrivit caracteristicilororganoleptice dinstandard.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste cum sa aleagamateriile prime siauxiliare.
- Cunoaste aspecteleorganoleptice care trebuierespectate.
23Sa selecteze echipamentultehnologic si ustensilele pentrupregatirea fripturilor.
- Identifica corect tehnicilede lucru aplicate.
- Selecteaza, conformtehnologiei, tipurile deoperatii tehnologice,potrivit sortimentului.
- Clasifica corect fripturile.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste retetele defabricatie, echipamentul siustensilele necesare.- Cunoaste tehnicile de lucru.
24 Sa pregateasca fripturi.
- Feliaza corect diferitetipuri de carne si organe.
- Foloseste corect baitarea,pentru fiecare tip decarne.
- Pregateste conformtehnologiei materialulpentru impesmetat siimpanat.
- Realizeaza fripturilepotrivit standarduluiunitatii.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste standardeleunitatii.- Cunoaste timpii sitemperaturile de preparare.
25 Sa prezinte fripturile.
- Monteaza fripturile peplatou, potrivitstandardului unitatii.
- Decoreaza esteticfripturile.
- Cintareste corect portiile.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste normele sitehnicile de prezentare.
26 Sa distribuie fripturile.
- Verifica corectitudineaintocmirii documentelorde evidenta.
- Rezolva eventualelesesizari ale clientilorprivind cantitatea,calitatea si pretul.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste legislatia privindigiena sanitara, protectiamuncii, prevenirea si stingereaincendiilor, protectiaconsumatorilor.
27Sa aleaga materiile prime,auxiliare si aluaturile pentrugustarile calde si reci.
- Stabileste exact cantitateasi calitatea, potrivit reteteide fabricatie.
- Defineste parametrii decalitate organoleptici(aspect, consistenta, gust,miros), conformstandardului unitatii.
- Identifica corect tipurilede aluat.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste cum sa aleagamateriile prime, auxiliaresi aluaturile.
- Cunoaste aspecteleorganoleptice care trebuierespectate.
28Sa selecteze echipamentultehnologic si ustensilele pentrupregatirea gustarilor calde sireci.
- Identifica corect tehnicilede lucru aplicate.
- Selecteaza conformtehnologiei tipurile deoperatii tehnologice,potrivit sortimentului.
- Clasifica corect gustarile.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste retetele defabricatie, echipamentul siustensilele necesare.- Cunoaste tehnicile de lucru.
29 Sa prepare gustarile calde sireci.
- Prelucreaza primar si cueficienta materiile primesi auxiliare.
- Realizeaza gustarile caldesi reci conformstandardului de calitatepropriu.
- Identifica si folosestecorect ingredientele degust (condimente, arome,legume condimentare).
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste standardeleunitatii.- Cunoaste timpii sitemperaturile de preparare.
30 Sa prezinte gustarile calde sireci.
- Aseaza pe platou, intr-ovarietate de forme siculori. Conditioneaza sidepoziteaza corectaluaturile.
- Aseaza mai multesortimente de gustari peacelasi platou.
- Decoreaza cu materiiprime de culoricontrastante.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste normele sitehnicile de prezentare.
31 Sa distribuie gustarile calde sireci.
- Verifica corectitudineaintocmirii documentelorde evidenta.
- Rezolva eventualelesesizari ale clientilorprivind cantitatea,calitatea si pretul.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste legislatia privindigiena sanitara, protectiamuncii, prevenirea si stingereaincendiilor, protectiaconsumatorilor.
32Sa aleaga materiile prime,auxiliare si semipreparatelepentru pregatirea mincarurilordin carne.
- Selecteaza carnea pe bazaretetelor de fabricatie si acerintelor de calitate.
- Identifica corect carnea decalitate superioara,inferioara si deseurile,pentru a minimizapierderile si pentru amentine calitatea.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste cum sa aleagamateriile prime siauxiliare.
- Cunoaste aspecteleorganoleptice care trebuierespectate.
33Sa selecteze echipamentultehnologic si ustensilele pentrupregatirea mincarurilor dincarne.
- Identifica corect tehnicilede lucru aplicate.
- Selecteaza conformtehnologiei tipurile deoperatii tehnologice,potrivit sortimentului.
- Clasifica corectmincarurile din carne depui, vita, porc, miel, oaie,vinat.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste retetele defabricatie, echipamentul siustensilele necesare.- Cunoaste tehnicile de lucru.
34Sa pregateasca mincaruri dincarne de pui, vita, porc, miel,oaie si vinat.
- Prelucreaza primar, corectsi cu eficienta carnea, prinsortare si feliere.
- Foloseste corect baiţarea,pentru fiecare fel decarne.
- Realizeaza mincaruridiferite, precum si celedeosebite, conformretetelor si standardelorunitatii.
- Pregateste corect structurade baza.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste standardeleunitatii.- Cunoaste timpii sitemperaturile de preparare.
35 Sa prezinte mincarurile dincarne.
- Monteaza pe platoumincarurile, potrivitstandardului unitatii.
- Decoreaza esteticmincarurile.
- Cintareste corect portiile.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste normele sitehnicile de prezentare.
36 Sa distribuie mincarurile dincarne.
- Verifica corectitudineaintocmirii documentelorde evidenta.
- Rezolva eventualelesesizari ale clientilorprivind calitatea,cantitatea si pretul.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste legislatia privindigiena sanitara, protectiamuncii, prevenirea si stingereaincendiilor, protectiaconsumatorilor.
37
Sa aleaga materiile prime,auxiliare si semipreparatelepentru pregatirea mincarurilordin legume, orez, oua, pastefainoase.
- Identifica si selecteazalegume, orez, oua si pastefainoase conform retetei sifactorilor de calitate.
- Alege legumele, orezul,ouale si pastele fainoaseconform caracteristicilororganoleptice dinstandard.
- Identifica corect tipurilede semipreparate.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste cum sa aleagamateriile prime siauxiliare.
- Cunoaste aspecteleorganoleptice care trebuierespectate.
38
Sa selecteze echipamentultehnologic si ustensilele pentrupregatirea mincarurilor dinlegume, orez, oua, pastefainoase.
- Identifica corect tehnicilede lucru aplicate.
- Selecteaza conformtehnologiei tipurile deoperatii tehnologice,potrivit sortimentului.
- Clasifica corectmincarurile.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste retetele defabricatie, echipamentul siustensilele necesare.- Cunoaste tehnicile de lucru.
39Sa pregateasca mincaruri dinlegume, orez, oua, pastefainoase.
- Prelucreaza primar si cueficienta materiile primesi auxiliare.
- Pregateste structura debaza conform tehnologiei.
- Selecteaza corect sosurile,adaosurile, condimentele.
- Realizeaza mincaruriconform standardului decalitate propriu.
- Asezoneaza corectsosurile, adaosurile pentrudiferite mincaruri dinlegume, oua, orez si pastefainoase.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste standardeleunitatii.- Cunoaste timpii sitemperaturile de preparare.
40Sa prezinte mincarurile dinlegume, orez, oua, pastefainoase.
- Monteaza mincarurileconform standardului, inlegumiera si pe platou.
- Decoreaza esteticmincarurile.
- Cintareste corect portiile.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste normele sitehnicile de prezentare.
41Sa distribuie mincarurile dinlegume, orez, oua, pastefainoase.
- Verifica corectitudineaintocmirii documentelorde evidenta.
- Rezolva eventualelesesizari ale clientilorprivind cantitatea,calitatea si pretul.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste legislatia privindigiena sanitara, protectiamuncii, prevenirea si stingereaincendiilor, protectiaconsumatorilor.
42Sa aleaga materiile prime siauxiliare pentru pregatireapreparatelor lichide.
- Stabileste exact cantitateasi calitatea conform reteteide fabricatie.
- Fixeaza parametriiorganoleptici de calitate(aspect, consistenta, gust,miros) conformstandardului unitatii.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste cum sa aleagamateriile prime siauxiliare.
- Cunoaste aspecteleorganoleptice care trebuierespectate.
43Sa selecteze echipamentultehnologic si ustensilelenecesare pentru pregatireapreparatelor lichide.
- Identifica corect tehnicilede lucru aplicate.
- Selecteaza conformtehnologiei tipurile deoperatii tehnologice,potrivit sortimentului.
- Clasifica corectsortimentul de preparatelichide.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste retetele defabricatie, echipamentul siustensilele necesare.- Cunoaste tehnicile de lucru.
44 Sa gateasca preparatele lichide.
- Prelucreaza primar si cueficienta materiile primesi auxiliare.
- Realizeaza preparatelichide conformstandardului de calitatepropriu.
- Identifica si folosestecorect ingredientele degust (condimente, arome).
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste standardeleunitatii.- Cunoaste timpii sitemperaturile de preparare.
45 Sa prezinte preparatele lichide.
- Completeaza conformtehnologiei preparatelelichide, cu adaosuricorespunzatoare(crutoane, coji, paiparmezan, galuste, taitei,verdeata).
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste normele sitehnicile de prezentare.
46 Sa distribuie preparatelelichide.
- Verifica corectitudineaintocmirii documentelorde evidenta.
- Rezolva eventualelesesizari ale clientilorprivind cantitatea,calitatea si pretul.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste legislatia privindigiena sanitara, protectiamuncii, prevenirea si stingereaincendiilor, protectiaconsumatorilor.
47Sa aleaga materiile prime siauxiliare pentru preparareadulciurilor (deserturilor).
- Stabileste exact cantitateasi calitatea, conformretetei de fabricatie.
- Defineste parametrii decalitate organoleptici (aspect,gust, miros, structura),conform standardului unitatii.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste cum sa aleagamateriile prime siauxiliare.
- Cunoaste aspecteleorganoleptice care trebuierespectate.
48 Sa selecteze echipamentultehnologic si ustensilele.
- Identifica corect tehnicilede lucru aplicate.
- Selecteaza conformtehnologiei tipurile deoperatii tehnologice,potrivit sortimentului.
- Clasifica corect dulciurile.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste retetele defabricatie, echipamentul siustensilele necesare.- Cunoaste tehnicile de lucru.
49 Sa prepare dulciurile(deserturile).
- Prelucreaza primar si cueficienta materiile primesi auxiliare.
- Pregateste structura debaza, conformtehnologiei.
- Realizeaza dulciurileconform standardului decalitate propriu.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste standardeleunitatii.- Cunoaste timpii sitemperaturile de preparare.
50 Sa prezinte dulciurile(deserturile).
- Aseaza dulciurile pefarfurii, intr-o forma citmai estetica.
- Decoreaza dulciurile,estetic, cu materii primede culori vii.
- Cintareste corect portiile.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste normele sitehnicile de prezentare.
51 Sa distribuie dulciurile(deserturile).
- Verifica corectitudineaintocmirii documentelorde evidenta.
- Rezolva eventualelesesizari ale clientilorprivind calitatea,cantitatea si pretul.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste legislatia privindigiena sanitara, protectiamuncii, prevenirea si stingereaincendiilor, protectiaconsumatorilor.
52Sa aleaga materiile prime siauxiliare pentru preparareafondurilor glace.
- Stabileste cantitatea sicalitatea materiilor primesi auxiliare, conformretetei.
- Determina factorii decalitate: aspect, gust,miros, consistenta,conform instructiunilortehnologice.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste cum sa aleagamateriile prime siauxiliare.
- Cunoaste aspecteleorganoleptice care trebuierespectate.
53Sa selecteze echipamentultehnologic si ustensilele pentruprepararea fondurilor glace.
- Echipamentul siustensilele sunt selectatecorespunzator, in vedereastabilirii corecte a tehniciide lucru.
- Echipamentul tehnologicsi ustensilele suntverificate din punct devedere al curateniei si alfunctionarii.
- Dupa utilizare, ustensilelesunt curatate si depozitatein spatii special destinate.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste retetele defabricatie, echipamentul siustensilele necesare.- Cunoaste tehnicile de lucru.
54 Sa pregateasca fonduri glace.
- Prepara fonduri glaceconform standardelor decalitate proprii ale unitatii.
- Metodele de pregatiresunt utilizate corect,pentru a obtine fonduriglace conform cerintelor;se respecta normelesanitare si de protectie amuncii.
- Fondurile glace suntpreparate in cantitateanecesara volumului deactivitate al unitatiialimentare.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste standardeleunitatii.- Cunoaste timpii sitemperaturile de preparare.
55 Sa depoziteze produsele finitepentru fonduri glace.
- Conditioneaza sidepoziteaza corectfondurile glace, curespectarea conditiilorigienico-sanitare si a celorde temperatura si timp.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste conditiile igienico-sanitare pentru lucru sidepozitare.- Cunoaste conditiile detemperatura si timp caretrebuie respectate.
56Sa aleaga materiile prime,auxiliare si semipreparatelepentru prepararea mincarurilordin peste si fructe de mare.
- Identifica si selecteazadiverse sortimente depeste si fructe de mare,conform retetelor sifactorilor de calitate.
- Alege pestele si fructelede mare conformcaracteristicilor dinstandard.
- Identifica corect tipurilede semipreparate.
- Depoziteaza, congeleaza,decongeleaza corectpestele si fructele demare.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste cum sa aleagamateriile prime siauxiliare.
- Cunoaste aspecteleorganoleptice care trebuierespectate.
57Sa selecteze echipamentultehnologic si ustensilele pentruprepararea mincarurilor dinpeste si fructe de mare.
- Identifica corect tehnicilede lucru aplicate.
- Selecteaza conformtehnologiei tipurile deoperatii tehnologice,potrivit sortimentului.
- Clasifica corectmincarurile.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste retetele defabricatie, echipamentul siustensilele necesare.- Cunoaste tehnicile de lucru.
58 Sa pregateasca mincarurile dinpeste si fructe de mare.
- Prelucreaza primar sieficient pestele, princuratire, eviscerare sifiletare; curata corectfructele de mare.
- Utilizeaza pentrupreparate diferiteprocedee, conformtehnologiilor specifice.
- Realizeaza mincaruripotrivit standardului decalitate propriu.
- Prepara sosurile, ca uncomplement al meniului,conform retetei sistandardului unitatii.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste standardeleunitatii.- Cunoaste timpii sitemperaturile de preparare.
59 Sa prezinte mincarurile dinpeste si fructe de mare.
- Selecteaza corectplatourile si farfuriilespecifice preparatelor dinpeste si fructe de mare.
- Monteaza adecvatpreparatele pe platou, cudecorul specific.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste normele sitehnicile de prezentare.
60 Sa distribuie mincarurile dinpeste si fructe de mare.
- Verifica corectitudineaintocmirii documentelorde evidenta.
- Rezolva eventualelesesizari ale clientilorprivind cantitatea,calitatea si pretul.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste legislatia privindigiena sanitara, protectiamuncii, prevenirea si stingereaincendiilor, protectiaconsumatorilor.
61Sa aleaga materiile prime siauxiliare pentru realizareaaluaturilor de baza.
- Stabileste cantitatea sicalitatea, conform reteteide fabricatie.
- Fixeaza parametriiorganoleptici de calitate(aspect, consistenta, gust,miros), conformstandardului unitatii.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste cum sa aleagamateriile prime siauxiliare.
- Cunoaste aspecteleorganoleptice care trebuierespectate.
62Sa selecteze echipamentultehnologic si ustensilele pentrurealizarea aluaturilor de baza.
- Echipamentul siustensilele utilizate suntcurate si se respectanormele de protectie amuncii.
- Echipamentul siustensilele suntcorespunzatoare tipuluide aluat.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste retetele defabricatie, echipamentul siustensilele necesare.- Cunoaste tehnicile de lucru.
63 Sa realizeze aluaturile de baza.
- Prelucreaza primarmateriile prime siauxiliare.
- Prepara aluaturileconform standardului decalitate propriu.
- Foloseste corect, practic sieconomicos produsele dinaluatul de baza.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste standardeleunitatii.- Cunoaste timpii sitemperaturile de preparare.
64 Sa depozite produsele finite dincadrul aluaturilor de baza.
- Conditioneaza sidepoziteaza corectaluaturile.
- Foloseste corect aluaturilela preparatele culinare.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste conditiile igienico-sanitare pentru lucru sidepozitare.- Cunoaste conditiile detemperatura si timp caretrebuie respectate.
65Sa aleaga materiile prime siauxiliare, sosurile, dresingurilepentru realizarea salatelor.
- Identifica si selecteazadiferite sortimente delegume, conform retetelorde salate si factorilor decalitate din standard.
- Identifica corect sosurilesi dresingurile folosite lasalate.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste cum sa aleagamateriile prime siauxiliare.
- Cunoaste aspecteleorganoleptice care trebuierespectate.
66Sa selecteze echipamentultehnologic si ustensilele pentrurealizarea salatelor.
- Identifica corect tehnicilede lucru aplicate.
- Selecteaza conformtehnologiei specificetipurile de operatiitehnologice, potrivitsortimentului.
- Clasifica corect salatele.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste retetele defabricatie, echipamentul siustensilele necesare.- Cunoaste tehnicile de lucru.
67 Sa pregateasca salatele.
- Pregateste primarmateriile prime, conformtehnologiei specifice.
- Pregateste corespunzatorsalate, conformstandardului unitatii.
- Foloseste adecvat sosurilesi dresingurile, potrivittipului de salata.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste standardeleunitatii.- Cunoaste timpii sitemperaturile de preparare.
68 Sa prezinte salatele.
- Selecteaza corect vaselespecifice prezentariisalatelor.
- Prezinta salatele potrivitstandardului unitatii.
- expunere- aplicaţii practice - suport de curs
- prezentare de informaţii- Cunoaste normele sitehnicile de prezentare.
69 Sa distribuie salatele.
- Verifica corectitudineaintocmirii documentelorde evidenta.
- Rezolva eventualelesesizari ale clientilorprivind cantitatea,calitatea si pretul.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste legislatia privindigiena sanitara, protectiamuncii, prevenirea si stingereaincendiilor, protectiaconsumatorilor.
70Sa aleaga materiile prime siauxiliare pentru realizareasosurilor.
- Stabileste cantitatea sicalitatea, conform reteteide fabricatie.
- Fixeaza parametriiorganoleptici (aspect,consistenta, gust, miros)de calitate, conformstandardului unitatii.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste cum sa aleagamateriile prime siauxiliare.
- Cunoaste aspecteleorganoleptice care trebuierespectate.
71Sa selecteze echipamentultehnologic si ustensilele pentrurealizarea sosurilor.
- Echipamentul siustensilele sunt selectatecorespunzator, in vedereastabilirii corecte a tehniciide lucru.
- Vasele utilizate corespundcantitatii ce urmeaza a fipreparata.
- Echipamentul tehnologicsi ustensilele suntverificate din punct devedere al curateniei si alfunctionarii.
- Dupa utilizare, ustensilelesunt curatate si depozitatein spatiile specialdestinate.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste retetele defabricatie, echipamentul siustensilele necesare.- Cunoaste tehnicile de lucru.
72 Sa pregateasca sosurile.
- Prelucreaza primarmateriile prime siauxiliare, conform reteteistandard.
- Gateste sosurile conformstandardului de calitatepropriu unitatii.
- Identifica si folosestecorect condimentele siaromele.
- Selecteaza tipurile deoperatii tehnologicepotrivit sortimentului.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste standardeleunitatii.- Cunoaste timpii sitemperaturile de preparare.
73 Sa depoziteze produsele finiterealizate pentru sosuri.
- Conditioneaza sidepoziteaza corectsosurile.
- Foloseste corect agentii deingrosare.
- Depozitarea sosurilor seface cu respectareaconditiilor sanitare sitehnice adecvate fiecaruisortiment.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Cunoaste conditiile igienico-sanitare pentru lucru sidepozitare.- Cunoaste conditiile detemperatura si timp caretrebuie respectate.
Disciplina: 2. Activitatea de supervizare si control
Durată- teorie: 30 ore- practică: 60 ore
Obiective generale : - Realizarea actiunilor de supervizare si control
obiective de referinţă conţinutul de bază, pe
capitole/ secvenţe depregătire teoretică sau
practică
metode de formare mijloace de instruire,materiale de învăţare
criterii de evaluare
0 1 2 3 4 5
1Să stabileasca retete defabricatie si sa urmareascarespectarea lor.
- Intocmeste cu exactitatetoate retetele de fabricatie.
- Urmareste realizareacorecta si conformretetelor de fabricatiepentru toate preparatele.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Capacitatea de a intocmirapoarte de productie.
2 Sa stabileasca pretul deproductie.
- Elaboreaza cu exactitatepretul de productie pentrufiecare preparat, conformretetei si conformpreturilor de achizitie amateriilor prime siauxiliare.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Capacitatea de a intocmipreturi de productie.
3
Sa actioneze pentru respectareaprevederilor legale privindlicentierea si a reglementarilorlegale cu specific igienico-sanitar si sanitar-veterinar.
- Se informeaza temeinic cuprivire la gama depreparate licentiate.
- Urmareste realizareapreparatelor pentru care
s-a obtinut licenta defabricatie.- Propune licentiereapreparatelor nelicentiate.- Respecta cu regularitate siaplica pe tot parcursul fluxuluitehnologic normele igienico-sanitare.- Verifica aplicarea corecta anormelor sanitar-veterinarepentru toate materiile prime deorigine animala.
- expunere- aplicaţii practice
- suport de curs- prezentare de informaţii
- Sa cunoasca si sa apliceprevederile legale: Legea 98/1994, Hotarirea 168/ 1997.
4
Sa actioneze pentru respectareareglementarilor legale privindasumarea raspunderiiorganizatiei referitoare laconformitatea produselor.
- Verifica existentacertificatelor de calitate,declaratiilor deconformitate saucertificatelor deconformitate care intra inprocesul de productie.
- Raspunde in mod directde conformitateapreparatelor proprii.
- expunere- aplicaţii practice - suport de curs
- prezentare de informaţii
- Sa cunoasca si sa apliceprevederile legale: Ordinul58/ 1999, Hotarirea 223/ 1995.