+ All Categories
Home > Documents > Programa de Pregatire Bucatar

Programa de Pregatire Bucatar

Date post: 23-Jun-2015
Category:
Upload: costy74us8185
View: 978 times
Download: 32 times
Share this document with a friend
22
anexa 2 Ocupaţia: bucătar PROGRAMA DE PREGĂTIRE Durata totală a programului: teorie 240 ore; practică 480 ore. Disciplina: 1. Tehnica activităţii de bucătar Durată - teorie: 210 ore - practică: 420 ore Obiective generale : - Comunicare la locul de muncă - Desfăşurarea muncii în echipă - Aprovizionarea cu materii prime şi auxiliare a locului de muncă - Asigurarea condiţiilor igienico-sanitare - Organizarea cadrului general de deschidere şi închidere a activităţii secţiei - Prevenirea poluării mediului - Întocmirea documentelor specifice - Pregătirea antreurilor calde şi reci - Pregătirea fripturilor - Pregătirea gustărilor calde şi reci - Pregătirea mâncărurilor cu carne - Pregătirea mâncărilor cu legume, orez, ouă, paste făinoase - Pregătirea preparatelor lichide - Pregătirea dulciurilor (deserturilor) - Pregătirea fondurilor glace - Prepararea mâncărurilor cu peşte şi fructe de mare - Realizarea aluaturilor de bază - Realizarea salatelor - Realizarea sosurilor
Transcript
Page 1: Programa de Pregatire Bucatar

anexa 2Ocupaţia: bucătar

PROGRAMA DE PREGĂTIRE

Durata totală a programului: teorie 240 ore; practică 480 ore.

Disciplina: 1. Tehnica activităţii de bucătar

Durată- teorie: 210 ore- practică: 420 ore

Obiective generale : - Comunicare la locul de muncă- Desfăşurarea muncii în echipă- Aprovizionarea cu materii prime şi auxiliare a locului de muncă- Asigurarea condiţiilor igienico-sanitare- Organizarea cadrului general de deschidere şi închidere a activităţii secţiei- Prevenirea poluării mediului- Întocmirea documentelor specifice- Pregătirea antreurilor calde şi reci- Pregătirea fripturilor- Pregătirea gustărilor calde şi reci- Pregătirea mâncărurilor cu carne- Pregătirea mâncărilor cu legume, orez, ouă, paste făinoase- Pregătirea preparatelor lichide- Pregătirea dulciurilor (deserturilor) - Pregătirea fondurilor glace- Prepararea mâncărurilor cu peşte şi fructe de mare- Realizarea aluaturilor de bază- Realizarea salatelor- Realizarea sosurilor

Page 2: Programa de Pregatire Bucatar

obiective de referinţă conţinutul de bază, pe

capitole/ secvenţe depregătire teoretică sau

practică

metode de formare mijloace de instruire,materiale de învăţare

criterii de evaluare

0 1 2 3 4 5

1Să transmită şi să primeascăinformaţii referitoare laactivitatea specifică bucătăriei.

- Se informează zilnicdespre sortimentul ce urmeazăa se realiza.- Comunicarea se realizeaza

numai cu persoaneleautorizare prinatributiunile de serviciu,cu respectarea raporturilorierarhice, operative sifunctionale.

- Metoda de comunicarefolosita estecorespunzatoareprocedurilor interne sipermite transmitereaprompta si corecta ainformatiilor.

- Informatiile transmisesunt reale, complete,redactate in limbajultehnic prevazut innormative.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Respectarea raporturilorierarhice, operative sifunctionale.

- Respectarea procedurilorinterne de raportare.

- Utilizarea unui limbajtehnic adecvat.

2 Sa participe la discutii in grup,pe teme profesionale.

- Problemele profesionalesunt discutate si rezolvateprintr-un proces acceptatde toti membrii grupului.

- Interlocutorii sunt trataticu intelegere si atentie.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Insusirea modului deadresare si formulare aideilor.

Page 3: Programa de Pregatire Bucatar

3 Sa identifice sarcinile ce iirevin in cadrul echipei.

- Se informeaza cu privirela sortimentul ce urmeazaa se realiza.

- Calculeaza norma de timpspecifica pentru comanda,in functie de gradul deurgenta a comenzii.

- Calculeaza norma de timpspecifica pentru fiecarepozitie din meniu.

- Sarcinile din cadrulformatiei de munca suntidentificate potrivitinformatiilor din surseautorizate.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Capacitatea de a colaboracu ceilalti membri aiechipei.

4 Sa munceasca impreuna cumembrii echipei.

- Sarcina echipei esteindeplinita printr-un modde actiune acceptat sirespectat de toti membriiechipei.

- Sarcinile individuale suntindeplinite la parametriiimpusi de catre totimembrii echipei.

- Acordarea de asistentaeste solicitata/ acordata inmod argumentat siprompt.

- Munca in echipa esterealizata respectindu-seraporturile ierarhice.

- expunere- aplicaţii practice - suport de curs

- prezentare de informaţii

- Capacitatea de a intelegesi respecta beneficstructurile ierarhice.

- Capacitatea de a intervenila solicitarile care impuneforturi comune, intense,la un moment dat.

5 Sa stabileasca necesarul dematerii prime si auxiliare.

- Identifica materiile primesi auxiliare necesarerealizarii productiei.

- Stabileste cu exactitatenecesarul de materii primesi auxiliare pentru oanumita perioada de timp.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Respectarea procedurilorde aprovizionare.- Cunoasterea retetarelor.

Page 4: Programa de Pregatire Bucatar

6 Sa identifice sursele deaprovizionare.

- Sursele de aprovizionaresunt identificate in sensulasigurarii celui mai bunraport calitate/ pret pentrutranzactia respectiva.

- Sursele de aprovizionaresunt identificate in timputil.

- Sursele de aprovizionaresunt identificate pentru ase asigura conditii optimede livrare.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoasterea surselor deaprovizionare si a urmaririievolutiei preturilor pentrumateriile prime si auxiliare.

7Sa receptioneze si sadepoziteze materiile prime siauxiliare.

- Receptioneaza cantitativsi calitativ materiile primesi auxiliare, potrivitstandardelor si retetelor defabricatie.

- Calitatea materiilor primeeste verificataorganoleptic, princomparare cu valorilestandard; se vor refuzamateriile prime siauxiliare de calitatenecorespunzatoare.

- Se stabilestecorectitudinea termenuluide valabilitate pentrufiecare materie prima inparte.

- Materiile prime siauxiliare sunt depozitatein locuri destinate acestuiscop, in conditii dementinere a calitatii lor.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Respectarea normelor deigiena la aprovizionarea sidepozitarea materiilor prime siauxiliare.

8 Sa utilizeze echipamentul deprotectie specific.

- Echipamentul de protectieeste utilizat pe toatadurata desfasurariiactivitatii de productie.

- Echipamentul de protectieeste mentinut in starecurata.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Modul in care se utilizeaza sise mentine echipamentul deprotectie.

Page 5: Programa de Pregatire Bucatar

9Sa mentina igiena personala sistarea de curatenie a locului demunca.

- Igiena personala sementine conformnormelor de igiena invigoare si aregulamentelor interne, petoata durata programuluide lucru.

- Locul de munca estementinut curat conformnormelor igienico-sanitare.

- Se mentin in stare decuratenie mobilierul,utilajele si inventarulpentru servire.

- Se utilizeaza corectmaterialele siinstrumentele de efectuarea curateniei la locul demunca.

- Materialele de intretineresi curatenie se utilizeazain limitele normelor deconsum agreate de unitate.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Modul in care se mentineigiena personala si alocului de munca.

- Promptitudinea sicorectitudinea cu care seexecuta curatenia sidezinfectarea.

10Sa actioneze pentru prevenireaaparitiei focarelor decontaminare.

- Manipuleaza corectmaterialele si produselealimentare.

- Sesiseaza organeleierarhice superioare laaparitia primelor semnede boala ce ar puteaprezenta pericol decontaminare pentru clientisi personal.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Modul in care sunt alesesolutiile dezinfectante siconcentratiile lor, conformtipului de dotare sau utilajuluitehnologic.

Page 6: Programa de Pregatire Bucatar

11Sa efectueze lucrari decuratenie, in vederea inceperiiactivitatii.

- Aplica, potrivit planuluide igienizare al unitatii,succesiunea operatiilor decuratenie si intretineretinind seama departicularitatile acestora.

- Foloseste corectmaterialele siechipamentul tehnicspecific.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoasterea planului deigienizare al unitatii.

- Cunoasterea parametrilorde functionare a utilajelorelectrice si mecanice.

12Sa verifice si sa pregateascautilajele, ustensilele, alteobiecte de inventar in vedereadesfasurari lucrului.

- Executa, conforminstructiunilor sanitare,operatii de curatenie siintretinere a mobilierului,utilajelor si obiectelor deinventar folosite.

- Controleaza zilnic si ori decite ori este necesar , stareatehnica a utilajelor din dotare.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoasterea modului defolosire a ustensilelor.

13 Sa pregateasca sectia bucatariein vederea inchiderii unitatii.

- Asigura pastrarea inconditii corespunzatoare aproduselor finite si amateriilor primeneconsumate.

- Respecta succesiuneacorecta a operatiilor decuratenie si intretinere aspatiilor, mobilierului,utilajelor si obiectelor deinventar.

- Controleaza incadrarea inlimitele de functionare ainstalatiilor frigorifice sitermice din dotare.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoasterea modului defolosire corecta a materialelorconsumabile (detergenti,dezinfectanti, apa pentruspalare si dizolvaredezinfectanti).

14 Sa identifice sursele de poluare.

- Sursele de poluare suntidentificate pe tot timpuldesfasurarii activitatii.

- Semnalarea poluarii se faceprompt si rapid, conformregulilor interne.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoasterea modului in caresunt colectate si depozitatedeseurile, pentru prevenireapoluarii mediului.

Page 7: Programa de Pregatire Bucatar

15 Sa aplice normele de protectiea mediului.

- Activitatea se desfasoarain conformitate culegislatia privind protectiamediului.

- Este identificat si aplicatcircuitul deseurilor sireziduurilor menajererezultate in timpulactivitatii.

- Normele de protectiamediului sunt aplicatepermanent, in toateactivitatile de la locul demunca.

- Impotriva oricaror sursede poluare identificatesunt adoptate masuriconform reglementarilorspecifice locului demunca.

- Circuitul deseurilor sireziduurilor este respectatin totalitate, conformreglementarilor interne.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Insusirea si respectareacircuitului deseurilor si alreziduurilor, potrivitreglementarilor interne.

16Sa redacteze documentespecifice si sa verificecorectitudinea lor.

- Completeaza corect sicitet rubriciledocumentelor (retete,bonuri, plan meniu).

- expunere- aplicaţii practice - suport de curs

- prezentare de informaţii

- Insusirea modului decompletare aldocumentelor.

- Insusirea modului decirculatie a documentelor.

17Sa aleaga materiile prime,auxiliare si semipreparatelepentru pregatirea antreurilorcalde si reci.

- Stabileste exact cantitateasi calitatea, potrivit reteleide fabricatie.

- Defineste parametrii decalitate organoleptici(aspect, gust, miros,structura ), potrivitstandardului unitatii.

- Identifica corect tipurilede semipreparate.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste cum sa aleagamateriile prime, auxiliaresi semipreparatele.

- Cunoaste aspecteleorganoleptice care trebuierespectate.

Page 8: Programa de Pregatire Bucatar

18Sa selecteze echipamentultehnologic si ustensilele pentrupregatirea antreurilor calde sireci.

- Identifica corect tehnicilede lucru aplicate.

- Selecteaza conformtehnologiei tipurile deoperatii tehnologice,potrivit sortimentului.

- Clasifica corect antreurile.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste retetele defabricatie, echipamentul siustensilele necesare.- Cunoaste tehnicile de lucru.

19 Sa prepare antreurile calde sireci.

- Prelucreaza primar si cueficienta materiile primesi auxiliare.

- Pregateste structura debaza potrivit tehnologiei.

- Selecteaza corect sosurile,glazurile, adaosurile.

- Realizeaza anterurilecalde si reci dupastandardul de calitatepropriu.

- Asezoneaza corectsosurile, glazurile.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste standardeleunitatii.- Cunoaste timpii sitemperaturile de preparare.

20 Sa prezinte antreurile calde sireci.

- Face asezarea pe platou,in forma cit mai estetica.

- Respecta stilul de asezarepe platou.

- Decoreaza estetic, cumaterii prime de culorivii.

- Cintareste corect portiile.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste normele sitehnicile de prezentare.

21 Sa distribuie antreurile calde sireci.

- Verifica corectitudineaintocmirii documentelorde evidenta.

- Este pregatit sa rezolveeventualele sesizari aleclientilor privindcantitatea, calitatea sipretul.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste legislatia privindigiena sanitara, protectiamuncii, prevenirea si stingereaincendiilor, protectiaconsumatorilor.

Page 9: Programa de Pregatire Bucatar

22Sa aleaga materiile prime siauxiliare pentru pregatireafripturilor.

- Identifica si selecteazacarnea si organele,conform retetelor sifactorilor de calitate.

- Identifica corect carnea decalitate superioara,potrivit caracteristicilororganoleptice dinstandard.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste cum sa aleagamateriile prime siauxiliare.

- Cunoaste aspecteleorganoleptice care trebuierespectate.

23Sa selecteze echipamentultehnologic si ustensilele pentrupregatirea fripturilor.

- Identifica corect tehnicilede lucru aplicate.

- Selecteaza, conformtehnologiei, tipurile deoperatii tehnologice,potrivit sortimentului.

- Clasifica corect fripturile.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste retetele defabricatie, echipamentul siustensilele necesare.- Cunoaste tehnicile de lucru.

24 Sa pregateasca fripturi.

- Feliaza corect diferitetipuri de carne si organe.

- Foloseste corect baitarea,pentru fiecare tip decarne.

- Pregateste conformtehnologiei materialulpentru impesmetat siimpanat.

- Realizeaza fripturilepotrivit standarduluiunitatii.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste standardeleunitatii.- Cunoaste timpii sitemperaturile de preparare.

25 Sa prezinte fripturile.

- Monteaza fripturile peplatou, potrivitstandardului unitatii.

- Decoreaza esteticfripturile.

- Cintareste corect portiile.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste normele sitehnicile de prezentare.

26 Sa distribuie fripturile.

- Verifica corectitudineaintocmirii documentelorde evidenta.

- Rezolva eventualelesesizari ale clientilorprivind cantitatea,calitatea si pretul.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste legislatia privindigiena sanitara, protectiamuncii, prevenirea si stingereaincendiilor, protectiaconsumatorilor.

Page 10: Programa de Pregatire Bucatar

27Sa aleaga materiile prime,auxiliare si aluaturile pentrugustarile calde si reci.

- Stabileste exact cantitateasi calitatea, potrivit reteteide fabricatie.

- Defineste parametrii decalitate organoleptici(aspect, consistenta, gust,miros), conformstandardului unitatii.

- Identifica corect tipurilede aluat.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste cum sa aleagamateriile prime, auxiliaresi aluaturile.

- Cunoaste aspecteleorganoleptice care trebuierespectate.

28Sa selecteze echipamentultehnologic si ustensilele pentrupregatirea gustarilor calde sireci.

- Identifica corect tehnicilede lucru aplicate.

- Selecteaza conformtehnologiei tipurile deoperatii tehnologice,potrivit sortimentului.

- Clasifica corect gustarile.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste retetele defabricatie, echipamentul siustensilele necesare.- Cunoaste tehnicile de lucru.

29 Sa prepare gustarile calde sireci.

- Prelucreaza primar si cueficienta materiile primesi auxiliare.

- Realizeaza gustarile caldesi reci conformstandardului de calitatepropriu.

- Identifica si folosestecorect ingredientele degust (condimente, arome,legume condimentare).

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste standardeleunitatii.- Cunoaste timpii sitemperaturile de preparare.

30 Sa prezinte gustarile calde sireci.

- Aseaza pe platou, intr-ovarietate de forme siculori. Conditioneaza sidepoziteaza corectaluaturile.

- Aseaza mai multesortimente de gustari peacelasi platou.

- Decoreaza cu materiiprime de culoricontrastante.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste normele sitehnicile de prezentare.

Page 11: Programa de Pregatire Bucatar

31 Sa distribuie gustarile calde sireci.

- Verifica corectitudineaintocmirii documentelorde evidenta.

- Rezolva eventualelesesizari ale clientilorprivind cantitatea,calitatea si pretul.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste legislatia privindigiena sanitara, protectiamuncii, prevenirea si stingereaincendiilor, protectiaconsumatorilor.

32Sa aleaga materiile prime,auxiliare si semipreparatelepentru pregatirea mincarurilordin carne.

- Selecteaza carnea pe bazaretetelor de fabricatie si acerintelor de calitate.

- Identifica corect carnea decalitate superioara,inferioara si deseurile,pentru a minimizapierderile si pentru amentine calitatea.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste cum sa aleagamateriile prime siauxiliare.

- Cunoaste aspecteleorganoleptice care trebuierespectate.

33Sa selecteze echipamentultehnologic si ustensilele pentrupregatirea mincarurilor dincarne.

- Identifica corect tehnicilede lucru aplicate.

- Selecteaza conformtehnologiei tipurile deoperatii tehnologice,potrivit sortimentului.

- Clasifica corectmincarurile din carne depui, vita, porc, miel, oaie,vinat.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste retetele defabricatie, echipamentul siustensilele necesare.- Cunoaste tehnicile de lucru.

34Sa pregateasca mincaruri dincarne de pui, vita, porc, miel,oaie si vinat.

- Prelucreaza primar, corectsi cu eficienta carnea, prinsortare si feliere.

- Foloseste corect baiţarea,pentru fiecare fel decarne.

- Realizeaza mincaruridiferite, precum si celedeosebite, conformretetelor si standardelorunitatii.

- Pregateste corect structurade baza.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste standardeleunitatii.- Cunoaste timpii sitemperaturile de preparare.

Page 12: Programa de Pregatire Bucatar

35 Sa prezinte mincarurile dincarne.

- Monteaza pe platoumincarurile, potrivitstandardului unitatii.

- Decoreaza esteticmincarurile.

- Cintareste corect portiile.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste normele sitehnicile de prezentare.

36 Sa distribuie mincarurile dincarne.

- Verifica corectitudineaintocmirii documentelorde evidenta.

- Rezolva eventualelesesizari ale clientilorprivind calitatea,cantitatea si pretul.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste legislatia privindigiena sanitara, protectiamuncii, prevenirea si stingereaincendiilor, protectiaconsumatorilor.

37

Sa aleaga materiile prime,auxiliare si semipreparatelepentru pregatirea mincarurilordin legume, orez, oua, pastefainoase.

- Identifica si selecteazalegume, orez, oua si pastefainoase conform retetei sifactorilor de calitate.

- Alege legumele, orezul,ouale si pastele fainoaseconform caracteristicilororganoleptice dinstandard.

- Identifica corect tipurilede semipreparate.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste cum sa aleagamateriile prime siauxiliare.

- Cunoaste aspecteleorganoleptice care trebuierespectate.

38

Sa selecteze echipamentultehnologic si ustensilele pentrupregatirea mincarurilor dinlegume, orez, oua, pastefainoase.

- Identifica corect tehnicilede lucru aplicate.

- Selecteaza conformtehnologiei tipurile deoperatii tehnologice,potrivit sortimentului.

- Clasifica corectmincarurile.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste retetele defabricatie, echipamentul siustensilele necesare.- Cunoaste tehnicile de lucru.

Page 13: Programa de Pregatire Bucatar

39Sa pregateasca mincaruri dinlegume, orez, oua, pastefainoase.

- Prelucreaza primar si cueficienta materiile primesi auxiliare.

- Pregateste structura debaza conform tehnologiei.

- Selecteaza corect sosurile,adaosurile, condimentele.

- Realizeaza mincaruriconform standardului decalitate propriu.

- Asezoneaza corectsosurile, adaosurile pentrudiferite mincaruri dinlegume, oua, orez si pastefainoase.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste standardeleunitatii.- Cunoaste timpii sitemperaturile de preparare.

40Sa prezinte mincarurile dinlegume, orez, oua, pastefainoase.

- Monteaza mincarurileconform standardului, inlegumiera si pe platou.

- Decoreaza esteticmincarurile.

- Cintareste corect portiile.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste normele sitehnicile de prezentare.

41Sa distribuie mincarurile dinlegume, orez, oua, pastefainoase.

- Verifica corectitudineaintocmirii documentelorde evidenta.

- Rezolva eventualelesesizari ale clientilorprivind cantitatea,calitatea si pretul.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste legislatia privindigiena sanitara, protectiamuncii, prevenirea si stingereaincendiilor, protectiaconsumatorilor.

42Sa aleaga materiile prime siauxiliare pentru pregatireapreparatelor lichide.

- Stabileste exact cantitateasi calitatea conform reteteide fabricatie.

- Fixeaza parametriiorganoleptici de calitate(aspect, consistenta, gust,miros) conformstandardului unitatii.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste cum sa aleagamateriile prime siauxiliare.

- Cunoaste aspecteleorganoleptice care trebuierespectate.

Page 14: Programa de Pregatire Bucatar

43Sa selecteze echipamentultehnologic si ustensilelenecesare pentru pregatireapreparatelor lichide.

- Identifica corect tehnicilede lucru aplicate.

- Selecteaza conformtehnologiei tipurile deoperatii tehnologice,potrivit sortimentului.

- Clasifica corectsortimentul de preparatelichide.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste retetele defabricatie, echipamentul siustensilele necesare.- Cunoaste tehnicile de lucru.

44 Sa gateasca preparatele lichide.

- Prelucreaza primar si cueficienta materiile primesi auxiliare.

- Realizeaza preparatelichide conformstandardului de calitatepropriu.

- Identifica si folosestecorect ingredientele degust (condimente, arome).

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste standardeleunitatii.- Cunoaste timpii sitemperaturile de preparare.

45 Sa prezinte preparatele lichide.

- Completeaza conformtehnologiei preparatelelichide, cu adaosuricorespunzatoare(crutoane, coji, paiparmezan, galuste, taitei,verdeata).

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste normele sitehnicile de prezentare.

46 Sa distribuie preparatelelichide.

- Verifica corectitudineaintocmirii documentelorde evidenta.

- Rezolva eventualelesesizari ale clientilorprivind cantitatea,calitatea si pretul.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste legislatia privindigiena sanitara, protectiamuncii, prevenirea si stingereaincendiilor, protectiaconsumatorilor.

47Sa aleaga materiile prime siauxiliare pentru preparareadulciurilor (deserturilor).

- Stabileste exact cantitateasi calitatea, conformretetei de fabricatie.

- Defineste parametrii decalitate organoleptici (aspect,gust, miros, structura),conform standardului unitatii.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste cum sa aleagamateriile prime siauxiliare.

- Cunoaste aspecteleorganoleptice care trebuierespectate.

Page 15: Programa de Pregatire Bucatar

48 Sa selecteze echipamentultehnologic si ustensilele.

- Identifica corect tehnicilede lucru aplicate.

- Selecteaza conformtehnologiei tipurile deoperatii tehnologice,potrivit sortimentului.

- Clasifica corect dulciurile.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste retetele defabricatie, echipamentul siustensilele necesare.- Cunoaste tehnicile de lucru.

49 Sa prepare dulciurile(deserturile).

- Prelucreaza primar si cueficienta materiile primesi auxiliare.

- Pregateste structura debaza, conformtehnologiei.

- Realizeaza dulciurileconform standardului decalitate propriu.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste standardeleunitatii.- Cunoaste timpii sitemperaturile de preparare.

50 Sa prezinte dulciurile(deserturile).

- Aseaza dulciurile pefarfurii, intr-o forma citmai estetica.

- Decoreaza dulciurile,estetic, cu materii primede culori vii.

- Cintareste corect portiile.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste normele sitehnicile de prezentare.

51 Sa distribuie dulciurile(deserturile).

- Verifica corectitudineaintocmirii documentelorde evidenta.

- Rezolva eventualelesesizari ale clientilorprivind calitatea,cantitatea si pretul.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste legislatia privindigiena sanitara, protectiamuncii, prevenirea si stingereaincendiilor, protectiaconsumatorilor.

52Sa aleaga materiile prime siauxiliare pentru preparareafondurilor glace.

- Stabileste cantitatea sicalitatea materiilor primesi auxiliare, conformretetei.

- Determina factorii decalitate: aspect, gust,miros, consistenta,conform instructiunilortehnologice.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste cum sa aleagamateriile prime siauxiliare.

- Cunoaste aspecteleorganoleptice care trebuierespectate.

Page 16: Programa de Pregatire Bucatar

53Sa selecteze echipamentultehnologic si ustensilele pentruprepararea fondurilor glace.

- Echipamentul siustensilele sunt selectatecorespunzator, in vedereastabilirii corecte a tehniciide lucru.

- Echipamentul tehnologicsi ustensilele suntverificate din punct devedere al curateniei si alfunctionarii.

- Dupa utilizare, ustensilelesunt curatate si depozitatein spatii special destinate.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste retetele defabricatie, echipamentul siustensilele necesare.- Cunoaste tehnicile de lucru.

54 Sa pregateasca fonduri glace.

- Prepara fonduri glaceconform standardelor decalitate proprii ale unitatii.

- Metodele de pregatiresunt utilizate corect,pentru a obtine fonduriglace conform cerintelor;se respecta normelesanitare si de protectie amuncii.

- Fondurile glace suntpreparate in cantitateanecesara volumului deactivitate al unitatiialimentare.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste standardeleunitatii.- Cunoaste timpii sitemperaturile de preparare.

55 Sa depoziteze produsele finitepentru fonduri glace.

- Conditioneaza sidepoziteaza corectfondurile glace, curespectarea conditiilorigienico-sanitare si a celorde temperatura si timp.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste conditiile igienico-sanitare pentru lucru sidepozitare.- Cunoaste conditiile detemperatura si timp caretrebuie respectate.

Page 17: Programa de Pregatire Bucatar

56Sa aleaga materiile prime,auxiliare si semipreparatelepentru prepararea mincarurilordin peste si fructe de mare.

- Identifica si selecteazadiverse sortimente depeste si fructe de mare,conform retetelor sifactorilor de calitate.

- Alege pestele si fructelede mare conformcaracteristicilor dinstandard.

- Identifica corect tipurilede semipreparate.

- Depoziteaza, congeleaza,decongeleaza corectpestele si fructele demare.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste cum sa aleagamateriile prime siauxiliare.

- Cunoaste aspecteleorganoleptice care trebuierespectate.

57Sa selecteze echipamentultehnologic si ustensilele pentruprepararea mincarurilor dinpeste si fructe de mare.

- Identifica corect tehnicilede lucru aplicate.

- Selecteaza conformtehnologiei tipurile deoperatii tehnologice,potrivit sortimentului.

- Clasifica corectmincarurile.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste retetele defabricatie, echipamentul siustensilele necesare.- Cunoaste tehnicile de lucru.

58 Sa pregateasca mincarurile dinpeste si fructe de mare.

- Prelucreaza primar sieficient pestele, princuratire, eviscerare sifiletare; curata corectfructele de mare.

- Utilizeaza pentrupreparate diferiteprocedee, conformtehnologiilor specifice.

- Realizeaza mincaruripotrivit standardului decalitate propriu.

- Prepara sosurile, ca uncomplement al meniului,conform retetei sistandardului unitatii.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste standardeleunitatii.- Cunoaste timpii sitemperaturile de preparare.

Page 18: Programa de Pregatire Bucatar

59 Sa prezinte mincarurile dinpeste si fructe de mare.

- Selecteaza corectplatourile si farfuriilespecifice preparatelor dinpeste si fructe de mare.

- Monteaza adecvatpreparatele pe platou, cudecorul specific.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste normele sitehnicile de prezentare.

60 Sa distribuie mincarurile dinpeste si fructe de mare.

- Verifica corectitudineaintocmirii documentelorde evidenta.

- Rezolva eventualelesesizari ale clientilorprivind cantitatea,calitatea si pretul.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste legislatia privindigiena sanitara, protectiamuncii, prevenirea si stingereaincendiilor, protectiaconsumatorilor.

61Sa aleaga materiile prime siauxiliare pentru realizareaaluaturilor de baza.

- Stabileste cantitatea sicalitatea, conform reteteide fabricatie.

- Fixeaza parametriiorganoleptici de calitate(aspect, consistenta, gust,miros), conformstandardului unitatii.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste cum sa aleagamateriile prime siauxiliare.

- Cunoaste aspecteleorganoleptice care trebuierespectate.

62Sa selecteze echipamentultehnologic si ustensilele pentrurealizarea aluaturilor de baza.

- Echipamentul siustensilele utilizate suntcurate si se respectanormele de protectie amuncii.

- Echipamentul siustensilele suntcorespunzatoare tipuluide aluat.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste retetele defabricatie, echipamentul siustensilele necesare.- Cunoaste tehnicile de lucru.

63 Sa realizeze aluaturile de baza.

- Prelucreaza primarmateriile prime siauxiliare.

- Prepara aluaturileconform standardului decalitate propriu.

- Foloseste corect, practic sieconomicos produsele dinaluatul de baza.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste standardeleunitatii.- Cunoaste timpii sitemperaturile de preparare.

Page 19: Programa de Pregatire Bucatar

64 Sa depozite produsele finite dincadrul aluaturilor de baza.

- Conditioneaza sidepoziteaza corectaluaturile.

- Foloseste corect aluaturilela preparatele culinare.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste conditiile igienico-sanitare pentru lucru sidepozitare.- Cunoaste conditiile detemperatura si timp caretrebuie respectate.

65Sa aleaga materiile prime siauxiliare, sosurile, dresingurilepentru realizarea salatelor.

- Identifica si selecteazadiferite sortimente delegume, conform retetelorde salate si factorilor decalitate din standard.

- Identifica corect sosurilesi dresingurile folosite lasalate.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste cum sa aleagamateriile prime siauxiliare.

- Cunoaste aspecteleorganoleptice care trebuierespectate.

66Sa selecteze echipamentultehnologic si ustensilele pentrurealizarea salatelor.

- Identifica corect tehnicilede lucru aplicate.

- Selecteaza conformtehnologiei specificetipurile de operatiitehnologice, potrivitsortimentului.

- Clasifica corect salatele.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste retetele defabricatie, echipamentul siustensilele necesare.- Cunoaste tehnicile de lucru.

67 Sa pregateasca salatele.

- Pregateste primarmateriile prime, conformtehnologiei specifice.

- Pregateste corespunzatorsalate, conformstandardului unitatii.

- Foloseste adecvat sosurilesi dresingurile, potrivittipului de salata.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste standardeleunitatii.- Cunoaste timpii sitemperaturile de preparare.

68 Sa prezinte salatele.

- Selecteaza corect vaselespecifice prezentariisalatelor.

- Prezinta salatele potrivitstandardului unitatii.

- expunere- aplicaţii practice - suport de curs

- prezentare de informaţii- Cunoaste normele sitehnicile de prezentare.

69 Sa distribuie salatele.

- Verifica corectitudineaintocmirii documentelorde evidenta.

- Rezolva eventualelesesizari ale clientilorprivind cantitatea,calitatea si pretul.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste legislatia privindigiena sanitara, protectiamuncii, prevenirea si stingereaincendiilor, protectiaconsumatorilor.

Page 20: Programa de Pregatire Bucatar

70Sa aleaga materiile prime siauxiliare pentru realizareasosurilor.

- Stabileste cantitatea sicalitatea, conform reteteide fabricatie.

- Fixeaza parametriiorganoleptici (aspect,consistenta, gust, miros)de calitate, conformstandardului unitatii.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste cum sa aleagamateriile prime siauxiliare.

- Cunoaste aspecteleorganoleptice care trebuierespectate.

71Sa selecteze echipamentultehnologic si ustensilele pentrurealizarea sosurilor.

- Echipamentul siustensilele sunt selectatecorespunzator, in vedereastabilirii corecte a tehniciide lucru.

- Vasele utilizate corespundcantitatii ce urmeaza a fipreparata.

- Echipamentul tehnologicsi ustensilele suntverificate din punct devedere al curateniei si alfunctionarii.

- Dupa utilizare, ustensilelesunt curatate si depozitatein spatiile specialdestinate.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste retetele defabricatie, echipamentul siustensilele necesare.- Cunoaste tehnicile de lucru.

72 Sa pregateasca sosurile.

- Prelucreaza primarmateriile prime siauxiliare, conform reteteistandard.

- Gateste sosurile conformstandardului de calitatepropriu unitatii.

- Identifica si folosestecorect condimentele siaromele.

- Selecteaza tipurile deoperatii tehnologicepotrivit sortimentului.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste standardeleunitatii.- Cunoaste timpii sitemperaturile de preparare.

Page 21: Programa de Pregatire Bucatar

73 Sa depoziteze produsele finiterealizate pentru sosuri.

- Conditioneaza sidepoziteaza corectsosurile.

- Foloseste corect agentii deingrosare.

- Depozitarea sosurilor seface cu respectareaconditiilor sanitare sitehnice adecvate fiecaruisortiment.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Cunoaste conditiile igienico-sanitare pentru lucru sidepozitare.- Cunoaste conditiile detemperatura si timp caretrebuie respectate.

Disciplina: 2. Activitatea de supervizare si control

Durată- teorie: 30 ore- practică: 60 ore

Obiective generale : - Realizarea actiunilor de supervizare si control

obiective de referinţă conţinutul de bază, pe

capitole/ secvenţe depregătire teoretică sau

practică

metode de formare mijloace de instruire,materiale de învăţare

criterii de evaluare

0 1 2 3 4 5

1Să stabileasca retete defabricatie si sa urmareascarespectarea lor.

- Intocmeste cu exactitatetoate retetele de fabricatie.

- Urmareste realizareacorecta si conformretetelor de fabricatiepentru toate preparatele.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Capacitatea de a intocmirapoarte de productie.

Page 22: Programa de Pregatire Bucatar

2 Sa stabileasca pretul deproductie.

- Elaboreaza cu exactitatepretul de productie pentrufiecare preparat, conformretetei si conformpreturilor de achizitie amateriilor prime siauxiliare.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Capacitatea de a intocmipreturi de productie.

3

Sa actioneze pentru respectareaprevederilor legale privindlicentierea si a reglementarilorlegale cu specific igienico-sanitar si sanitar-veterinar.

- Se informeaza temeinic cuprivire la gama depreparate licentiate.

- Urmareste realizareapreparatelor pentru care

s-a obtinut licenta defabricatie.- Propune licentiereapreparatelor nelicentiate.- Respecta cu regularitate siaplica pe tot parcursul fluxuluitehnologic normele igienico-sanitare.- Verifica aplicarea corecta anormelor sanitar-veterinarepentru toate materiile prime deorigine animala.

- expunere- aplicaţii practice

- suport de curs- prezentare de informaţii

- Sa cunoasca si sa apliceprevederile legale: Legea 98/1994, Hotarirea 168/ 1997.

4

Sa actioneze pentru respectareareglementarilor legale privindasumarea raspunderiiorganizatiei referitoare laconformitatea produselor.

- Verifica existentacertificatelor de calitate,declaratiilor deconformitate saucertificatelor deconformitate care intra inprocesul de productie.

- Raspunde in mod directde conformitateapreparatelor proprii.

- expunere- aplicaţii practice - suport de curs

- prezentare de informaţii

- Sa cunoasca si sa apliceprevederile legale: Ordinul58/ 1999, Hotarirea 223/ 1995.


Recommended