ACADEMIA DE ŞTIINŢE A MOLDOVEI INSTITUTUL DE MICROBIOLOGIE ŞI BIOTEHNOLOGIE
Cu titlu de manuscris C.Z.U.: 60:579.864+579.864: 578.1+637.146.32:579.864
ŞVEŢ SVETLANA
PARTICULARITĂŢILE FIZIOLOGO-BIOCHIMICE ŞI
BIOTEHNOLOGICE ALE TULPINILOR AUTOHTONE DE
BACTERII LACTICE ŞI ELABORAREA TEHNOLOGIEI DE
PRODUCERE A SMÎNTÎNII COMBINATE CU UTILIZAREA PROTEINEI DE SOIA
SPECIALITATEA 03.00.23 – BIOTEHNOLOGIE
Teză de doctor în biologie
Conducător ştiinţific: Autorul
Valeriu RUDIC doctor habilitat în biologie, profesor universitar, academician, Om emerit al Republicii Moldova Svetlana Şveţ
CHIŞINĂU, 2012
2
© Şveţ Svetlana, 2012
3
CUPRINS ADNOTĂRI 6
LISTA ABREVIERILOR 9 INTRODUCERE 10
1. BACTERIILE LACTICE ŞI PROCEDEE TEHNOLOGICE DE
OBŢINERE A SMÎNTÎNII COMBINATE CU PROTEINĂ DE SOIA
19
1.1. Bacteriile lactice şi utilizarea lor în industria alimentară. 19
1.1.1.Caracteristicile morfologice, culturale şi biochimice ale bacteriilor lactice din
genul Lactococcus.
20
1.1.2. Bacteriile lactice – producătoare de bacteriocine. 28
1.1.3. Variabilitatea naturală şi de pasaj. 30
1.1.4. Bacteriofagii bacteriilor lactice. 33
1.1.5. Surse naturale de obţinere a culturilor pure de bacterii lactice şi utilizarea lor în
industria laptelui.
34
1.1.6. Utilizarea culturilor pure de bacterii lactice în compoziţia culturilor „starter”
pentru industria laptelui
35
1.2. Produsele lactate combinate şi procedee tehnologice de obţinere a smîntînii
combinate cu proteină de soia.
36
1.2.1. Valoarea nutritivă şi eficacitatea economică a produselor lactate combinate. 36
1.2.2. Culturi bacteriene utilizate la fabricarea produselor lactate combinate. 39
1.3.Tehnologii de obţinere a smîntînii combinate cu proteină de soia. 42
1.4. Concluzii la capitolul 1. 43
2. PARTICULARITĂŢILE FIZIOLOGO-BIOCHIMICE ŞI
BIOTEHNOLOGICE ALE TULPINILOR DE BACTERII LACTICE
AUTOHTONE DIN SMÎNTÎNĂ DE FERMENTARE SPONTANĂ
46
2.1. Obiecte de cercetare 46
2.2. Metodele de cercetare 46
2.3. Caracteristicile fiziologo-biochimice ale tulpinilor de bacterii lactice izolate din
smîntînă de fermentare spontană
53
2.3.1. Obţinerea culturilor pure de bacterii lactice. 55
2.3.2. Studierea particularităţilor fiziologo-biochimice şi biotehnologice ale culturilor
de bacterii lactice şi identificarea lor.
57
2.4. Caracteristicile biotehnologice ale tulpinilor de bacterii lactice izolate din smîntînă 65
4
de fermentare spontană.
2.4.1. Caracteristicile biotehnologice ale tulpinilor autohtone de bacterii lactice
manifestate în mediul de lapte de vacă.
65
2.4.2. Caracteristicile biotehnologice ale tulpinilor autohtone de bacterii lactice
manifestate în mediul de lapte de vacă cu adaos de extrac t proteic de soia.
74
2.5. Proprietăţile antimicrobiene ale tulpinilor autohtone de bacterii lactice. 78
2.6. Combinaţii de tulpini autohtone de bacterii lactice mezofile selectate pentru
aplicare în compoziţia culturii „starter” destinată fabricării smîntînii combinate cu
proteină de soia.
81
2.6.1. Alcătuirea combinaţiei de tulpini de bacterii lactice pentru obţinerea maielei
bacteriene destinate fabricării smîntînii combinate.
81
2.6.2. Proprietăţile antimicrobiene ale combinaţiei de bacterii lactice selectate cu
proprietăţi tehnologice valoroase.
86
2.6.3. Studierea stabilităţii activităţii acidifiante coagulante şi aromatizante a
combinaţiei de tulpini pentru cultura „starter” destinată fabricării smîntînii combinate.
88
2.7. Concluzii la capitolul 2. 90
3. ELABORAREA TEHNOLOGIEI DE FABRICARE A SMÎNTÎNII
COMBINATE CU PROTEINĂ DE SOIA
91
3.1. Optimizarea compoziţiei mediului nutritiv de cultivare a bacteriilor lactice pentru
sporirea biomasei.
91
3.2. Procedeu de obţinere a culturii „starter” pentru fabricarea smîntînii combinate cu
proteină de soia.
96
3.3. Tehnologia de fabricare a smîntînii combinate cu proteină de soia cu aplicarea
culturii „starter” compusă din tulpini autohotne de bacterii lactice.
100
3.3.1. Compunerea reţetelor de preparare şi fabricarea loturilor experimentale de
smîntînă combinată cu proteină de soia.
100
3.3.2. Încercarea în producere a tehnologiei de fabricare a smîntînii combinate
elaborate.
112
3.3.3. Determinarea termenului de valabilitate a smîntînii combinate cu proteină de soia.
117
3.4. Stabilirea normativelor tehnice privind calitatea şi fabricarea smîntînii combinate
şi elaborarea Standardului de Firmă şi a Instrucţiunilor Tehnologice de producere.
118
3.5. Concluzii la capitolul 3. 121
CONCLUZII GENERALE ŞI RECOMANDĂRI 122
5
BIBLIOGRAFIE 126 ANEXE 143
Anexa 1: Paşapoarte şi adeverinţe de depozitare în CNMN AŞM 144
Anexa 2: Brevet de invenţie. MD 190 Z, C12N 1/20 Procedeu de obţinere a maielei
bacteriene pentru produse lactate combinate. Cererea depusă 2009.10.1, BOPI
nr.4/2010.
165
Anexa 3: Diploma Expoziţia Internaţională Specializată „INFOINVENT” 2011
Medalia de bronz „Procedeu de obţinere a maielei bacteriene pentru produsele lactate
acide combinate”.
171
Anexa 4: Act de implementare a rezultatelor nr. 1 eliberat de SRL „Agromix-77” la 31
mai 2010.
172
Anexa 5: Standardul Firmei „Produs combinat de smîntînă cu soia”. 173
Anexa 6: Instrucţiunea Tehnologică „Produs combinat de smîntînă cu soia”. 204
Anexa 7: Aviz de la Agenţia Veterinară. 246
Anexa 8: Aviz de la Ministerul Sănătăţii. 247
Anexa 9: Aviz de la Ministerul Agriculturii şi Industriei Alimentare. 248
Anexa 10: Diplomă pentru locul III la conferinţa internaţională „Медикобиологические и социальные проблемы современного человека”.
249
Anexa 11: Certificat de participare la conferinţă ştiinţifico-practică „Качество и безопасность. Стандарты и тенденции развития современного химического анализа веществ и материалов”.
250
DECLARAŢIA PRIVIND ASUMAREA RĂSPUNDERII 251 CV-ul AUTORULUI 252
6
ADNOTARE Şveţ Svetlana „Particularităţile fiziologo-biochimice şi biotehnologice ale tulpinilor autohtone de bacterii lactice şi elaborarea tehnologiei de producere a smîntînii combinate cu utilizarea proteinei de soia”. Teză de doctor în biologie, Chişinău, 2012. Teza constă din introducere, 3 capitole, concluzii şi recomandări, bibliografia din 202 titluri, 11 anexe, 125 pagini conţinut de bază, 35 tabele, 15 figuri. Rezultatele au fost expuse în 31 publicaţii. Cuvinte cheie: bacterii lactice, tulpini autohtone, culturi starter, extract proteic de soia, smîntîna combinată. Domeniul de studiu: 03.00.23 – Biotehnologie. Scopul: aprecierea tulpinilor autohtone de bacterii lactice din punct de vedere a utilizării lor în industria laptelui şi elaborarea tehnologiei de fabricare a smîntînii combinate cu proteină de soia. Obiective: izolarea din produse lactate autohtone de fermentare spontană a tulpinilor de bacterii lactice mezofile, studierea proprietăţilor lor, identificarea şi selectarea tulpinilor cu caracteristici tehnologice valoroase pentru fabricarea produselor lactate combinate;; optimizarea condiţiilor de cultivare a bacteriilor lactice;; obţinerea culturii starter pentru fabricarea smîntînii combinate cu proteină de soia;; elaborarea tehnologiei de obţinere a smîntînii combinate cu proteină de soia. Noutatea şi originalitatea ştiinţifică. Au fost izolate din smîntînă de fermentare spontană tulpini noi de bacterii lactice, care au fost evaluate din punct de vedere al utilităţii lor pentru industria laptelui. În premieră a fost elaborată tehnologia de fabricare a unui produs nou cu proprietăţi dietetice şi nutritive importante – smîntîna combinată cu proteină de soia. Problema ştiinţifică soluţionată constă în determinarea caracteristicilor fiziologo-biochimice ale tulpinilor autohtone de bacterii lactice şi stabilirea posibilităţii valorificării lor în calitate de cultură starter pentru fabricarea produselor lactate combinate;; demonstararea posibilităţii combinării laptelui cu extractul proteic de soia, fermentarea dirijată a acestui amestec prin aplicarea culturilor de tulpini autohtone de bacterii lactice pentru obţinerea produselor lactate combinate cu calitate şi valoare nutritivă analogic produselor lactate tradiţionale. Semnificaţia teoretică constă în stabilirea posibilităţii valorificării tulpinilor autohtone în calitate de culturi starter pentru fabricarea produselor lactate fermentate. Lucrarea demonstrează posibilitatea de înlocuire parţială a materiei prime de origine animală cu materie primă de origine vegetală, fermentarea dirijată a acestui amestec prin aplicarea culturilor autohtone de bacterii lactice şi obţinerea produselor lactate combinate cu calitate şi valoare nutritivă analogic produselor lactate tradiţionale. Valoarea aplicativă: Se propun spre valorificare 7 tulpini de bacterii lactice autohtone cu proprietăţi biotehnologice importante pentru industria laptelui. Mediul nutritiv elaborat pentru cultivarea bacteriilor lactice poate fi utilizat la producerea culturilor starter. Cultura şi tehnologia elaborată poate fi utilizată la fabricarea smîntînii combinate cu proteină de soia. Implementarea rezultatelor ştiinţifice: 7 tulpini de bacterii lactice sunt deponate în CNMN ca tulpini cu caracteristici biotehnologice importante pentru industria laptelui şi utilizate în cultură starter pentru smîntîna combinată. Tehnologia şi DTN elaborate au fost utilizate la fabricarea smîntînii combinate cu proteină de soia la întreprinderea SRL „Agromix-77”.
7
РЕЗЮМЕ Швец Светлана „Физиолого-биохимические и биотехнологические особенности местных штаммов лактобактерий и разработка технологии производства комбинированной сметаны с использованием соевого белка”. Диссертация доктора биологических наук, Кишинёв, 2012 г. Диссертация состоит из введения, 3-х глав, выводов и рекомендаций, библиографии, содержащей 202 наименования, 11 приложений, 125 страниц основного текста, 35 таблиц и 15 рисунков. Результаты исследований представлены в 31 публикации. Ключевые слова: молочнокислые бактерии, местные штаммы, культуры стартер, соевый белковый экстракт, комбинированная сметана. Область исследования: 03.00.23 – Биотехнология. Цель: оценка местных штаммов молочнокислых бактерий с точки зрения их использования в молочной промышленности и разработка технологии производства комбинированной сметаны с соевым белком. Задачи: выделение из самоквасной молочной продукции штаммов молочнокислых бактерий, изучение их свойств, идентификация и отбор по ценным для молочной промышленности свойствам;; оптимизация условий культивирования молочнокислых бактерий;; получение многоштаммовой культуры лактобактерий для производства молочных комбинированных с соевым белком продуктов;; разработка технологии получения комбинированной сметаны с соевым белком. Научная новизна и оригинальность. Из сметаны были выделены новые штаммы молочнокислых бактерий, определены их свойства и оценены технологически. Впервые была разработана технология получения нового продукта – сметана комбинированная с соевым белком. Научная задача, решаемая в диссертации, предлагает определить физиолого-биохимические свойства местных штаммов молочнокислых бактерий и выявление ценных свойств стартерных культур для производства комбинированных молочных продуктов;; показать возможность комбинирования коровьего молока с соевым экстрактом и проведения ферментирования полученной смеси с использованием местных культур молочнокислых бактерий для получения комбинированных молочных продуктов с ценными пищевыми свойствами, аналогичными традиционным продуктам. Теоретическое значение состоит в установлении возможности освоения местных штаммов в качестве культур стартер для производства молочных продуктов, возможности частичного замещения молока соевым белковым экстрактом, сквашивание культурой местных штаммов лактобактерий и получение комбинированных молочных продуктов, аналогичных традиционным молочным продуктам. Прикладное значение: предлагаются 7 местных штаммов лактобактерий с ценными биотехнологическими свойствами для молочной промышленности. Разработанная питательная среда для накопления биомассы культуры может быть использована при производстве культур стартер. Разработанная культура и технология может быть использована для производства «комбинированной сметаны с соевым белком». Внедрение научных результатов: 7 штаммов молочнокислых бактерий с ценными биотехнологическими свойствами для молочной промышленности депонированы в НКНМ. Разработанная технология и НТД были использованы на предприятии ООО «Agromix-77» в производстве комбинированной сметаны с соевым белком.
8
ABSTRACT Shvets Svetlana „Physiological-biochemical and biotechnological features of local strains of lactic
acid bacteria and working out of technology of production of combined sour cream us ing of soy protein”. Thesis of doctor degree in biology, Chisinau, 2012. The thesis consists of introduction, 3
chapters, conclusions and recommendations, bibliography, containing 202 references, 11 anexes, 125
pages of the base text, 35 tables and 15 figures. The results are presented in 31 publications.
Keywords: Lactic acid bacteria, local strains, “starter” cultures, soy extract, combined sour cream. Field of study: 03.00.23 – Biotechnology.
The aim: Assesses of local strains lactic acid bacteria from the point of view of their us ing in dairy
industry and working out of technology of production of sour cream combined with soya protein
Objectives: allocation from spontaneous fermentation dairy production strains lactic acid bacteria,
studying of their properties, identification and selection on caracteristics valuable using in dairy industry;
optimization of conditions of cultivation of lactic acid bacteria; obtaining multistrains culture of lactic
acid bacteria for manufacturing of dairy products combined with soya protein; working out of technology
of obtaining of sour cream combined with soya protein.
Scientific novelty and originality: a new strains of lactic acid bacteria had been allocated from sour
cream, their properties was certain and estimated technologically. Sour cream combined with soya protein
- a new product was developed for the first time.
Scientific problem solved in the dissertation, suggests to define phyziological-biochemical properties of
local strains of lactic acid bacteria and revealing of valuable properties starter cultures for manufacturing
of combined dairy products; to show possibility of a combination of the cow milk with a soya extract and
carrying out fermentation to the received mix with use of local cultures of lactic acid bacteria for
obtaining of the combined dairy products with valuable food properties similar to traditional products.
Theoretic significance: the starter for manufacture of dairy products, possibilities of partial replacement
of milk a soya protein extract, fermentation of local strains of lactic acid bacteria and obtaining of
combined dairy products similar traditional dairy products.
Application value: offers 7 local strains of lactic acid bacteria with valuable biotechnological
properties for the dairy industry. Medium for biomass accumulation of culture elaborated can be used in
the production of starter cultures. Culture and technology elaborated can be used for the production
of "sour cream mixed with soy protein extract".
Scientific results implementation: the 7 strains of lactic acid bacteria with valuable biotechnological
properties for the dairy industry is deposit in the NCNM. The developed technology and the reference
document has been used at the company "Agromix-77" enterprise in manufacture of the sour cream
combined with soya protein.
9
LISTA ABREVIERILOR
AA – Aminoacid
ADN - Acidul dezoxiribonucleic
CMU - Colecţia de Microorganisme din Ucraina
CNMN – Colecţia Naţională de Microorganisme Nepatogene
DTN – Documentaţia Tehnico Normativă
G+C – Conţinutul de guanină şi citozină
f.m.g. – Fracţia masică de grăsime
E/N – Raportul dintre suma aminoacizilor esenţiali la suma aminoacizilor neesenţiali
E/T – Raportul dintre suma aminoacizilor esenţiali la azot tota l
IT – Instrucţiunea Tehnologică
IŞPHTA – Institutul Ştiinţifico-Practic de Horticultură şi Tehnologii Alimentare
KD – Maia bacteriană compusă din tulpini de Lactococcus lactis ssp.cremoris şi
Lactococcus lactis ssp. diacetylactis
OMS - Organizaţia Mondială a Sănătăţii
SF – Standardul Firmei
SM SR ISO – Standard Moldovean, Standard Rusesc, Organizaţia Internaţională de
Standardizare
S/T – Raportul sumei aminoacizilori serici la azotul total
SUD – Substanţa Uscată Degresată
RC – Reacţia reducere şi coagulare
UFC – Unităţi formatoare de colonii
10
INTRODUCERE Actualitatea şi importanţa problemei abordate
Industria produselor lactate reprezintă unul din sectoarele strategice ale Republicii
Moldova şi este foarte importantă pentru nutriţia populaţiei.
Utilizarea raţională şi eficientă a resurselor de materie primă este o problemă strategică a
ramurilor de prelucrare a producţiei agricole, care devin tot mai dependente de tendinţele de
dezvoltare mondială. Se simt schimbările provocate de fenomenul globalizării: se schimbă
pieţele de consum şi modelele sociale de nutriţie ale oamenilor.
O direcţie importantă a noilor concepţii de creare a produselor alimentare este elaborarea
alimentelor, ce manifestă acţiune fiziologică benefică asupra organismului uman, bazate pe
combinarea materiilor prime de origine animală cu cele de origine vegetală.
Atît din considerente dietetice, cît şi din cauza insuficienţei de materie primă calitativă
(laptele), în multe ţări se produc produse lactate fermentate combinate cu proteină de soia [6],
deoarece proteina de soia după spectrul de aminoacizi este cu mult mai apropiată de proteinele
laptelui decît alte proteine vegetale [108, p. 73; 110, p. 87-90].
Produsele lactate combinate sînt produsele, în care componentele de provenienţă lactică
sunt înlocuite parţial (max. 50 %) cu componente nelactice [76, p. 24-26].
Proteină de soia înlocuind o parte din proteină laptelui reduce cantitatea de colesterol din
produsul lactat, ce are un impact pozitiv asupra organismului uman prevenind afecţiunile
sistemului cardiovascular şi totodată normalizînd activitatea motorică a tractului digestiv [132, p.
120-121]. În afară de aceasta soia conţine lecitină şi colină, care sînt de neînlocuit în alimentarea
omului, vitaminele grupului B şi E, macro- şi microelemente, nu conţine lactoză.
Produsele lactate acide combinate fac parte din produsele dietetice. Proprietăţile dietetice
ale acestor produse se manifestă în primul rînd prin aceea, că îmbunătăţesc metabolismul, iar
datorită calităţilor sale gustative şi compoziţiei chimice reuşite, stimulează secreţia sucului
gastric. Prezenţa în componenţa lor a microorganismelor, capabile de a se acomoda în intestine şi
de a inhiba microflora de putrefacţie, duce la împiedicarea proceselor de putrefacţie şi
suspendează formarea produselor toxice de descompunere a proteinelor, care nimeresc în sîngele
omului. Valoarea dietetică a produselor acidolactice combinate se determină după compoziţia lor
chimică. Toate părţile de bază ale compoziţiei – grăsimile, proteinele, lipidele se digerează uşor
în tubul digestiv şi se asimilează bine de organismul omului [58, p. 12-20; 87, p. 113-115; 104,
p. 110; 105, p. 22-26; 135, p. 170-177].
11
În condiţiile de insuficienţă a materiei prime de origine animală – laptele, includerea în
compoziţia produselor lactate a ingredientelor de origine vegetală crează un potenţial economic
semnificativ [88, p. 40-41].
Crearea produselor lactate combinate, în care o parte de lapte este înlocuită cu extract
proteic de soia, în practica universală rezolvă concomitent două probleme: lărgirea bazei materiei
prime, datorită reînnoirii rapide a materiei prime vegetale şi lărgirea sortimentului produselor
alimentare şi dietetice cu valoare nutritivă înaltă. Aceste probleme sunt actuale şi pentru
Republica Moldova, în condiţiile de insuficienţă a materiei prime, calităţii instabile şi preţurilor
înalte ale produselor lactate, existenţa capacităţilor libere neutilizate la întreprinderile de
prelucrare a laptelui, a carenţei proteinelor în alimentaţia populaţiei [16; 25, p. 154; 26, p. 3-24;
31, p. 26-32; 32, p. 34; 34, p. 19-21].
Proteina de soia se utilizează în formă de extract proteic lichid de soia, care se mai numeşte
„lapte de soia” extras din boabele de soia, conform SM 184 [15].
Laptele de vacă şi laptele de soia posedă o structură înaltă de compatibilitate, ceea ce este
foarte important pentru procesul tehnologic de producere a produselor lactate combinate [20; 48,
p. 8-10; 60, p. 30-31; 79, p. 11-15; 105, p. 22-26; 138].
Hidroliza şi fermentarea proteinelor şi glucidelor soiei se deosebeşte însă întrucîtva prin
parcurgerea reacţiilor biochimice şi produsele intermediare de fermentaţie [107, p. 98-100].
Cu toate că punctele izoelectrice ale cazeinei laptelui (pH 4,6-4,7) şi a globulinei din soia
(pH 4,0-5,0) sînt relativ aproape şi formarea gelului în amestecul de lapte şi soia are loc
concomitent, în amestec totuşi se unesc două substraturi, care au deosebiri din punct de vedere a
proprietăţilor fizico-chimice. De aceea un moment important la obţinerea coagulului produsului
lactat combinat are aplicarea agentului de fermentare, care trebuie să asigure acest proces şi să
contribuie la obţinerea unui produs finit corespunzător analogic produsului lactat [107, p. 98-
100].
În prezent se produc mai multe produse lactate combinate cu proteină de soia. În acelaşi
timp încă nu este suficient elucidată problema privind eficacitatea utilizării diferitor culturi
bacteriene în procesul de fermentare a amestecului de lapte şi extract proteic de soia pentru a
obţine aceste produse combinate [114, p. 42-43].
În Moldova nu există brevete privind obţinerea produselor lactate combinate cu soia şi
elaborarea culturilor „starter” pentru aceste produse.
În plan mondial elaborarea tehnologiilor de fabricare a produselor lactate fermentate
obţinute din amestec din lapte de vacă şi din extract proteic de soia, cît şi a culturilor „starter”
pentru acestea se află în fază de cercetare şi dezvoltare intensă, ceea ce ne dovedesc publicaţiile
12
şi brevetele din ultimii ani din diferite ţări [69; 143, p. 217-236]. În sortiment mai larg sunt
prezentate iaurturile combinate şi brînzeturile (moi, tari, proaspete) combinate şi culturile
„starter” utilizate la obţinerea acestor produse. Smîntîna combinată cu soia se propune în
sortiment foarte restrîns. Smîntîna prezintă unul din cele mai populare produse lactate acide din
ţara noastră, datorită calităţii gustative şi valorii biologice şi energetice înalte [9, p. 111-120].
Procesul tehnologic de producere a smîntînii este mai complicat în comparaţie cu alte produse
acide, de aceea apar mai multe probleme de dirijare a calităţii. Calitatea smîntînii depinde de un
şir de factori tehnologici, la care se referă proprietăţile materiei prime şi ale culturii bacteriene
utilizate, condiţiile de realizare a procesului tehnologic de fabricare şi păstrare a produsului.
Cultură bacteriană are o importanţă primordială la formarea calităţii smîntînii, deoarece
determină intensitatea proceselor microbiologice şi biochimice, care au loc în timpul fermentării
amestecului lactat cu conţinut sporit de lipide, maturizării şi păstrării produsului. Din aceste
considerente specialiştii din domeniul laptelui acordă o deosebită atenţie selectării culturilor de
bacterii lactice pentru fabricarea smîntînii [22, p. 35].
La fabricarea produselor lactate combinate pentru fermentarea amestecului lacto-vegetal se
propun mai multe compoziţii de culturi bacteriene. Pentru obţinerea produselor lactate combinate
cu soia se elaborează şi se utilizează culturi „starter” speciale, în baza combinaţiilor de tulpini de
bacterii lactice din diferite specii, cu proprietăţi ce asigură procesul de fermentare a laptelui de
soia şi a amestecului de extract proteic de soia cu lapte de vacă, de formare a coagulului necesar,
de obţinere a produselor lactate combinate cu soia de calitate înaltă. Este preferenţială utilizarea
culturilor bacteriene în baza combinaţiilor policomponente, în majoritatea cazurilor din
Streptococcus thermophilus; Lactobacillus acidophilus; Lactobacillus bulgaricus;; mai puţin se
propun culturi bacteriene compuse din Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp.
lactis biovar diacetylactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris şi streptococi şi lactobacili termofili;;
nu se propun culturi bacteriene compuse numai din streptococi mezofili: Lactococcus lactis ssp.
lactis, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis, Lactococcus lactis ssp. lactis cremoris
– cultură bacteriană tradiţional utilizată la fermentarea smîntînii în Moldova.
La obţinerea smîntînii combinate se utilizează culturi ce prezintă combinaţii compuse din
tulpini de bacterii lactice din una sau mai multe specii de lactococi mezofili, termofil i şi
lactobacili termofili. Nu se cunosc culturi noi special destinate pentru obţinerea smîntînii
combinate, compuse din tulpini de lactococi mezofili, de tipul cărora este compusă cultura care
se utilizează la fabricarea smîntînii tradiţionale.
Calitatea produsului lactat obţinut în mare măsură depinde de calitatea culturilor
selecţionate utilizate şi de intensitatea activităţii lor biochimice.
13
Deoarece calitatea culturilor este determinantă la fabricarea produselor lactate fermentate,
este foarte important de a cunoaşte cum se dezvoltă bacteriile lactice în extractul proteic de soia.
Unii autori afirmă, că ingredientele vegetale în amestecul lactat stimulează creşterea şi
dezvoltarea microorganismelor lactice [88, p. 40-41].
De aceea a apărut necesitatea de a studia dezvoltarea şi comportarea tulpinilor autohtone de
bacterii lactice din diferite specii, izolate din probe de produse lactate naţionale de fermentare
spontană în mediu de lapte de vacă amestecat cu extract proteic de soia.
Reieşind din cele expuse, scopul cercetărilor constă în aprecirea tulpinilor autohtone de
bacterii lactice din punct de vedere a utilizării lor în industria laptelui şi elaborarea tehnologiei de
fabricare a smîntînii combinate cu proteină de soia.
Obiectivele cercetărilor: -izolarea din produse lactate autohtone de fermentare spontană a tulpinilor de bacterii
lactice mezofile, studierea proprietăţilor lor, identificarea şi selectarea tulpinilor cu caracteristici
tehnologice valoroase pentru fabricarea produselor lactate combinate;
-optimizarea condiţiilor de cultivare a bacteriilor lactice;; -obţinerea culturii „starter” pentru fabricarea smîntînii combinate cu proteină de soia;;
- elaborarea tehnologiei de obţinere a smîntînii combinate cu proteină de soia.
Noutatea şi originalitatea ştiinţifică Au fost izolate din probe de smîntînă de fermentare spontană prelevate din diferite regiuni
ale Republicii Moldova tulpini noi de bacterii lactice, au fost determinate caracteristicile
morfologice şi fiziologo-biochimice ale lor şi au fost evaluate capacităţile biotehnologice de
fermentare a laptelui şi a extractului proteic de soia [17, p. 127-135].
Pentru prima dată a fost creată o combinaţie de tulpini autohtone de bacterii lactice
mezofile cu potenţial biologic natural, ce se caracterizează prin activitate înaltă de fermentare a
amestecului compus din materie primă de origine animală – laptele şi materie primă de origine
vegetală – extractul proteic de soia [14, p. 90-96].
Prin includerea în mediul uzual pentru cultivarea bacteriilor lact ice a extractului proteic de
soia hidrolizat a fost optimizat mediul de cultivare a bacteriilor lactice mezofile şi a fost
elaborată pentru prima dată tehnologia de cultivare a culturii multicomponente de tulpini de
bacterii lactice mezofile, care permite producerea industrială a culturilor „starter” pentru
fabricarea produselor lactate combinate.
În premieră a fost elaborată tehnologia de prelucrare a amestecului compus din lapte şi
extract proteic de soia pentru obţinerea unui produs nou cu proprietăţi dietetice şi nutritive
importante – smîntîna combinată cu proteină de soia [133, p. 23-26].
14
Au fost obţinute date originale privind spectrul şi conţinutul de aminoacizi în smîntîna
combinată cu proteină de soia [134, p. 43-48; 135, p. 170-177].
Problema ştiinţifică importantă soluţionată constă în determinarea caracteristicilor fiziologo-biochimice ale tulpinilor autohtone de bacterii lactice şi stabilirea posibilităţii
valorificării lor în calitate de cultură “starter” pentru fabricarea produselor lactate combinate;
demonstrarea posibilităţii combinării laptelui cu extractul proteic de soia, fermentarea dirijată a
acestui amestec prin aplicarea culturilor de tulpini autohtone de bacterii lactice pentru obţinerea
produselor lactate combinate cu calitate şi valoare nutritivă analogic produselor lactate
tradiţionale.
Importanţa teoretică constă în stabilirea posibilităţii valorificării tulpinilor autohtone cu
potenţial biologic natural în calitate de culturi “starter” pentru fabricarea produselor lactate
fermentate. Lucrarea demonstrează posibilitatea de înlocuire parţială a materiei prime de origine
animală – laptele cu materia primă de origine vegetală – extractul proteic de soia, fermentarea
dirijată a acestui amestec prin aplicarea culturilor de tulpini autohtone de bacterii lactice
identificate şi selectate din microflora spontană a produselor lactate acide naţionale şi obţinerea
produselor lactate combinate cu calitate şi valoare nutritivă analogic produselor lactate
tradiţionale.
Valoarea aplicativă a lucrării:
x Se propun spre valorificare 7 tulpini de bacterii lactice autohtone (L.lactis ssp.lactis –
CNMN-LB-18, CNMN-LB-19, CNMN-LB-20, L.lactis ssp.cremoris – CNMN-LB-21, CNMN-
LB-22, L.lactis ssp.lactis biovar diacetylactis – CNMN-LB-23, CNMN-LB-24) cu proprietăţi
biotehnologice importante pentru industria laptelui, care au demonstrat activitate intensivă de
acidifiere a laptelui, particularitate importantă pentru aplicare în microflora culturilor bacteriene
destinate fabricării produselor lactate fermentate.
x Mediul nutritiv elaborat pentru cultivarea culturii multicomponente alcătuite din tulpinile
autohtone selectate, permite accelerarea creşterii şi sporirea concentraţiei celulelor în biomasă şi
totodată adaptarea prealabilă a culturii la mediul de soia.
x Combinaţia de tulpini de bacterii lactice creată şi tehnologia de prelucrare a amestecului
de lapte de vacă cu extract proteic de soia permite obţinerea produsului nou „smîntînă combinată
cu proteină de soia” cu caracteristici senzoriale, fizico-chimice, microbiologice şi de
inofensivitate corespunzătoare cerinţelor pentru smîntîna tradiţională din lapte.
Aprobarea rezultatelor lucrării. Rezultatele cercetărilor au fost comunicate şi discutate la
Conferinţa internaţională ştiinţifico-practică «Пищевые технологии-2005» (Одесса, 2005);;
Conferinţa Internaţională „Микробиологические биотехнологии” (Odesa, 2006);; Conferinţa
15
Internaţională «Мікробні біотехнології» (Одесса, 2006);; ІІІ-a Conferinţă Internaţională a
tinerilor cercetători şcoala-conferinţa «Актуальные аспекты современной микробиологии»
(Москва, 2007);; Conferinţa internaţională ştiinţifico-practică «Перспективные нано- и
биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения» (Краснодар,
2007); Conferinţa Internaţională a tinerilor cercetători, ediţiile IV-VI (Chişinău, 2006-2008); IV
Молодежная школа-конференция с международным участием «Актуальные аспекты
современной микробиологии» (Харьков, 2008);; Conferinţa internaţională a tinerilor
cercetători şi studenţilor «Медико-биологический и социальные проблемы современного
человека» (Тирасполь, 2007-2008);; VІ Conferinţă internaţională «Современное состояние и
перспективы развития микробиологии и биотехнологии» (Минск, 2008);; ІV-a Conferinţă
internaţională a aspiranţilor şi studenţilor «Молодь и поступ біології» (Львов, 2008);;
Conferinţa ştiinţifică naţională cu participare internaţională consacrată celei de-a 50 aniversări de
la fondarea Secţiei de Microbiologie „Probleme actuale ale microbiologiei şi biotehnologiei”
(Chişinău, 2009);; ІV-a Conferinţă internaţională a tinerilor cercetători «Біологія: від молекули
до біосфери» (Харьков, 2009);; ХІІ-a Congres al societăţii microbiologilor din Ucraina in
numele S. N. Vinogradscogo (Ужгород, 2009);; VІІІ-a Conferinţă internaţională ştiinţifico-
practică «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Минск, 2009);;
conferinţa ştiinţifico-practică «Качество и безопасность. Стандарты и тенденции развития
современного химического анализа веществ и материалов» (Одесса, 2010);; Conferinţa
Ştiinţifică Internaţională „Biotehnologia Microbiologică – domeniu scientointensiv al ştiinţei
contemporane” (Chişinău, 2011);; Expoziţia Internaţională Specializată Food&Drinks (Chişinău,
2007-2010)
Sumarul compartimentelor tezei Capitolul 1. „Bacteriile lactice şi procedee tehnologice de obţinere a smîntînii
combinate cu proteină de soia” prezintă o analiză a publicaţiilor ştiinţifice de ultimă oră la tema de cercetare, care reflectă următoarele aspecte: izolarea, identificarea şi selectarea tulpinilor
de bacterii lactice autohtone, studierea proprietăţilor lor morfologice, fiziologo-biochimice,
tehnologice şi microbiologice;; utilizarea culturilor pure de bacterii lactice în compoziţia
culturilor „starter” pentru industria laptelui, studierea tehnologiei de obţinere a smîntînii
combinate cu proteină de soia.
Capitolul 2. „Particularităţile fiziologo-biochimice şi biotehnologice ale tulpinilor de
bacterii lactice autohtone din smîntînă de fermentare spontană”. În acest capitol sînt
caracterizate obiectele de studiu a lucrării, metodele microbiologice de izolare, identificare,
selectare şi clasificare a microorganismelor studiate;; metodele de determinare proprietăţilor
16
tehnologice a tulpinilor studiate, metodele de alcătuire a combinaţiei de tulpini de bacterii
lactice, proprietăţile antimicrobiene ale tulpinilor autohtone, optimizarea mediului nutritiv pentru
acumularea biomasei culturii, prepararea lotului experimetal de smîntînă combinată, metode de
determinare a conţinutului de aminoacizi în smîntînă combinată. Utilizarea metodelor descrise în
acest capitol a permis obţinerea unor rezultate adecvate şi reproductibile, care elucidează
valoarea fundamentală a cercetărilor şi subliniează aspectul lor aplicativ.
Conţine rezultatele cercetărilor privind izolarea, identificarea şi selectarea tulpinilor
autohtone de bacterii lactice mezofile; schema creării culturilor multiple mixte de bacterii lactice
mezofile şi producerea culturii pentru fabricarea smîntînii combinate.
Procesul de izolare în cultură pură a microorganismelor lactice a fost orientat spre
obţinerea tulpinilor de lactococi mezofili din specia Lactococcus lactis, din culturile heterogene
prelevate din smîntînă de fermentare spontană din diferite regiuni ale Republicii Moldova.
În procesul de cercetare şi de determinare a caracterelor morfo-culturale şi fiziologo-
biochimice au fost identificate şi selectate 32 tulpini de bacterii lactice ale speciei Lactococcus
lactis. Aceste tulpini în mediu agarizat pe bază de lapte hidrolizat prezintă colonii de suprafaţă în
formă de picături cu margini regulate şi netede, de profunzime – lenticulare, culoare alb-cremă;;
aspectul microscopic al frotiului prezintă celule în formă de coci şi diplococi separaţi sau uniţi în
lanţuri scurte de 4-6 segmente, mai rar, uniţi în lanţuri lungi de 12-18 segmente. Culturile se
colorează după Gram pozitiv, nu produc CO2 din glucoză, nu produc catalază, rezistă la încălzire
la temperatura de 60 °C timp de 30 min. şi nu rezistă la 65 °C, cresc în mediu cu NaCl 2 % şi 4
%, cresc în mediu cu albastru de metilen 0,1 %, cresc în mediu cu bilă de 20 % şi 40 %, cresc în
mediu alcalin cu pH 9,2 şi nu cresc la pH 9,6. Proprietatea de a produce amoniac din arginină se
manifestă la ¾ din tulpini. Proprietatea de a fermenta citraţii şi de a forma substanţe aromat ice se
manifestă numai la cîteva tulpini. Toate tulpinile fermentează lactoza, glucoza, galactoza,
salicina, levuloza;; nu fermentează xiloza, amidonul, zaharoza, rafinoza, ramnoza, sorbita,
glicerină, arabinoza. O parte din tulpini fermentează maltoza, dextrina şi manoza. În cadrul
speciei se diferenţiază 3 subspecii: 17 tulpini manifestă proprietăţi specifice pentru Lactococcus
lactis ssp. lactis, 8 tulpini – pentru subspecia Lactococcus lactis ssp. cremoris, 6 tulpini pentru
subspecia Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis.
În rezultatul testărilor tehnologice în final au fost selectate 12 tulpini de bacterii lactice,
care au manifestat proprietăţi morfologice, senzoriale, biochimice şi microbiologice în ansamblu
corespunzătoare cerinţelor tehnologice pentru culturi destinate fabricării produselor lactate
fermentate. Din acestea, 10 tulpini (5 de L.lastis ssp.lactis; 2 de L.lastis ssp.lactis biovar
diacetylactis; 3 de L.lastis ssp.cremoris), sînt perspective pentru utilizare în culturi destina te
17
fabricării smîntînii. În cercetările ulterioare s-a stabilit, că tulpinile de bacterii lactice selectate îşi
păstrează activitatea tehnologică caracteristică şi manifestă capacităţi de acidifiere, coagulare,
aromogeneză şi sinereză nu numai în mediul de lapte, dar şi în mediul compus din lapte cu
extract proteic de soia.
Combinaţiile au fost alcătuite prin asocierea treptată a 2-3 tulpini în cadrul subspeciilor şi
studierea compatibilităţii lor pe parcursul cultivării în comun în mediu de lapte degresat steril,
urmărind nivelul activităţii acidifiante şi coagulante. Apoi grupele de subspecii au fost unite în
cultură mixtă multiplă.
În continuare cultura mixtă de bacterii lactice a fost încercată din punct de vedere al
activităţii tehnologice în două substarturi: de lapte integral pasteurizat şi lapte integral cu adaos
de 50 % de extract proteic de soia pasteurizate, asemănător condiţiilor de producere. S-a
constatat, că cultura creată posedă activitatea intensivă de acidifiere şi coagulare atît a laptelui cît
şi a amestecului de lapte cu extract proteic de soia, ceea ce este important pentru fabricarea
produselor lactate combinate.
La etapă următoare s-au studiat proprietăţile antimicrobiene ale culturii create şi s-a
constatat, că potenţialul antagonist al compoziţiei poate fi apreciat ca mediu, ceea ce permite
inhibarea dezvoltării infecţiilor intestinale. Prin efectuarea pasajelor repetate s-a demonstrat
stabilitatea tehnologică a culturii, la care păstrarea proprietăţilor este garantată pe parcursul a
minimum trei generaţii.
Capitolul 3 „Elaborarea tehnologiei de fabricare a smîntînii combinate cu proteină de soia” cuprinde rezultatele cercetărilor efectuate de optimizare a mediului de cultivare a culturii
multicomponente de bacterii lactice mezofile prin includerea în mediul uzual (laptele) a 50 % de
extract proteic de soia hidrolizat. Mediul elaborat permite accelerarea creşterii şi multiplicării şi
concomitent adaptarea prealabilă a culturii în mediu de soia, ceea ce este important pentru
producerea industrială a culturilor „starter” pentru fabricarea produselor lactate combinate.
În continuare a fost preparat un lot experimental de cultură „starter” destinat fabricării
smîntînii combinate şi studiate caracteristicile tehnologice iar în baza acestor cercetări a fost
obţinut un brevet de invenţie.
În cadrul elaborărilor tehnologice privind obţinerea smîntînii combinate cu proteină de soia
au fost alcătuite reţete de preparare şi elaborată schema tehnologică de fabricare. Au fost produse
loturi experimentale de smîntînă combinată cu proteină de soia de 5 sortimente în dependenţă de
conţinutul de grăsimi şi raportul de amestec a laptelui cu extact proteic de soia. Rezultatul
investigaţiilor a arătat, că caracteristicile fizico-chimice şi microbiologice ale smîntînii
combinate sunt asemănătoare cu ale smîntînii tradiţionale din lapte. Produsul obţinut a fost
18
apreciat după spectrul şi conţinutul de aminoacizi. S-a constatat, că în smîntîna combinată
proteinele vegetale şi proteinele lactice se combină destul de reuşit, îmbogăţind şi sporind
valoarea nutritivă a produsului după spectrul şi conţinutul de aminoacizi, conţinutul cărora
acoperă necesitatea zilnică a organismului uman.
În continuare tehnologia de fabricare a smîntînii combinate a fost încercată în condiţii de
producere la întreprinderea SRL „Agromix- 77”. Mostre de loturi experimentale au fost testate
privind caracteristicile senzoriale, fizico-chimice şi microbiologice.
În rezultatul cercetărilor efectuate au fost stabilite normativele tehnice privind calitatea şi
fabricarea smîntînii combinate în rezultatul cărora a fost elaborat Standardul de Firmă şi
Instrucţiunea Tehnologică de producere. Standardul de Firmă şi Instrucţiunea Tehnologică au
fost aprobate şi avizate de către Ministerul Sănătăţii a l Republicii Moldova Centrul Naţional
Ştiinţifico-Practic de Medicină Preventivă, Direcţia Generală Medicină Veterinară cu
Inspectoratul Veterinar de Stat al Republicii Moldova şi Ministerul Agriculturii şi Industriei
Alimentare al Republicii Moldova.
19
1. BACTERIILE LACTICE ŞI PROCEDEE TEHNOLOGICE DE OBŢINERE A
SMÎNTÎNII COMBINATE CU PROTEINĂ DE SOIA
1.1 Bacteriile lactice şi utilizarea lor în industria alimentară
Bacteriile lactice prezintă o grupă specifică de microorganisme, care condiţionează
fermentarea acidolactică – descompunerea glucidelor (hidrocarburilor) pînă la acidul lactic. Pe
lîngă produsul de bază – acidul lactic, se formează şi produse secundare – acidul acetic, bioxidul
de carbon, substanţe aromatice, alcoolul etilic etc.
Primele cercetări ştiinţifice ale acestor organisme au fost efectuate de către L. Pasteur,
rezultatele cărora au fost publicate în 1857. De atunci bacteriile lactice prezintă un obiect de
atenţie deosebită din partea specialiştilor în domeniu.
Bacteriile lactice cuprind o largă varietate de genuri, incluzînd un număr considerabil de
specii. Bacteriile lactice cu celule în formă de coci reprezintă familia Streptococcaceae, iar în
formă de bacili familia Lactobacillaceae [1, p. 173-187].
Familia Streptococcaceae, conform ultimei ediţii a determinatorului Bergeys (1997) [86, p.
538, 541-550] face parte din grupa cocilor gram pozitivi şi cuprinde trei genuri Lactococcus,
Leuconostoc şi Streptococcus.
Genul Lactococcus cuprinde 5 specii, din care reprezentantul tipic este Lactococcus lactis,
ce cuprinde subspeciile: Lactococcus lactis ssp.lactis cu biovarianta producătoare de aromă
Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis şi Lactococcus lactis ssp. cremoris. Bacteriile
lactice din genul Lactococcus sînt numite lactococi [1, p. 173-187; 118, p. 127-134; 172, p. 171-
177].
În baza utilizării bacteriilor lactice s-au creat şi se dezvoltă ramuri importante ale industriei
produselor alimentare. Bacteriile lactice joacă un rol important în panificaţie, conservarea
legumelor şi fructelor, conservarea hranei pentru animale, conservarea peştelui şi la prepararea
unor produse din carne.
Un rol deosebit îl au bacteriile lactice în industria laptelui la fabricarea produselor lactate
fermentate (lapte acru, iaurturi, brînzeturi, etc.) [24, p. 3-43; 66, p.290-341; 118, p. 127-134;
158, p. 59-63; 139, p. 227-236].
Bacteriile lactice realizează în lapte un şir de procese metabolice esenţiale [116, p. 230-
232; 199, p. 32-35]:
Glicoliza – transformarea zahărului lactic, lactoza, în acid lactic. Acest proces provoacă
scăderea pH-ului laptelui ce duce la flocularea proteinei şi formarea coagulului, ceea ce stă la
baza obţinerii produselor lactate fermentate;
20
Proteoliza – descompunerea proteinelor laptelui în polipeptide, peptone, peptide şi
aminoacizi. Procesul de proteoliză sporeşte valoarea nutritivă a laptelui.
Lipoliza – transformarea acizilor graşi ai grăsimii lactice în cetoacizi, cetone şi eteri
compuşi. Unele din aceste substanţe condiţionează gustul şi mirosul produsului.
Din cele mai vechi timpuri laptele fermentat cu cultură spontană era folosit ca maia cu care
se însămînţa laptele crud pentru a obţine fermentaţia dorită. Dar asemenea procedee făceau
posibilă şi multiplicarea unor microorganisme nedorite, care determinau diferite defecte
organoleptice produselor sau puteau fi dăunătoare sănătăţii consumatorilor. Aceste practici au
fost utilizate pînă la sfîrşitul secolului XIX, cînd au fost obţinute culturi de bacterii selecţionate.
Acestea reprezintă tulpini de anumite specii de bacterii lactice, levuri sau mucegaiuri, izolate în
stare pură din microfora spontană din lapte şi produse lactate, întreţinute şi multiplicate în
laborator. La nivel industrial aceste culturi se realizează în cantităţi mari şi poartă denumirea de
culturi „starter” [2, p. 71-78; 140, p. 1423-1429].
Prin folosirea culturilor selecţionate pure în procesul de fabricare a produselor lactate acide
se obţine un efect dublu – tehnologic şi igienic. Efectul tehnologic constă în faptul că prin
concentraţia optimă a microorganismelor specifice în lapte se obţine aciditatea şi aroma dorită
pentru fiecare produs în parte. Efectul igienic se manifestă prin crearea unei dominaţii a
microflorei favorabile faţă de contaminanţii rezistenţi din lapte şi de contaminanţii apăruţi în
procesul de fabricare a produsului [9, p. 111-120; 147, p. 404-407; 170, p. 1114-1122].
Deci, microorganismele lactice au un rol important în fabricarea produselor lactate
fermentate, prin activitatea lor vitală se asigură desfăşurarea proceselor biochimice în direcţia
dorită, obţinîndu-se proprietăţile specifice fiecărui produs. În scopul dirijării proceselor
biochimice şi obţinerii produselor lactate cu proprietăţi organoleptice superioare, în tehnologia
laptelui se folosesc culturi pure de bacterii lactice special selecţionate.
1.1.1 Caracteristicile morfologice, culturale şi biochimice ale bacteriilor lactice din
genul Lactococcus
Conform determinatorului Bergeys [86, p. 541-550], lactococii prezintă celule sferice sau
ovale cu dimensiunile 0,5 - 1,2 x 0,5 - 1,5 mkm, care se amplasează în pereche sau în lanţuri, nu
formează spori şi capsule imobile, reacţia la coloraţia după Gram este pozitivă. Sînt anaerobi
facultativi şi prezintă cultură mezofilă cu temperatura optimă de creştere de 30 °C, se pot
dezvolta şi la 10 °C, nu se dezvoltă la 45 °C;; fermentează hidrocarburile formînd, în principal
L(+) – acid lactic. Lactococii sînt catalazo- şi oxidazonegativi.
21
În anul 1985, Schleifer şi colaboratori au definit genul Lactococcus, format prin
reorganizarea genurilor Streptococcus şi Lactobacillus, cu reconsiderarea speciilor:
Streptococcus lactis, Streptococcus raffinolactis, Lactobacillus hordniae şi Lactobacillus
xylosus. Ulterior, pentru a nu creea confuzii generale de aspectul microscopic diferit (bastonaşe)
al ultimilor două specii, acestea au fost din nou incluse în genul Lactobacillus, deşi s-a constatat,
că singura diferenţă biochimică între Lactococcus lactis ssp.lactis şi Lactobacillus xylosus constă
în faptul, că ultima are abilitatea de a metaboliza xiloza [8, p.27-30; 21, p. 3-75; 24, p. 3-43].
Criterii principale care au stat la baza reclasificării sunt: structura peretelui celular,
compoziţia în acizi graşi şi menaquinone.
Membrii genului Lactococcus sunt bacterii lactice Gram-pozitive, de forma coccus sau
forme derivate de la acestea, putînd prezenta celule ovoidale, în funcţie de condiţiile de cultivare.
Celulele, care de obicei sunt asociate în perechi sau lanţuri scurte, au diametre de 0,5 – 1,5 µm şi
nu prezintă mobilitate.
Caracterizaţi prin auxotrofie severă faţă de unii aminoacizi şi vitamine, lactococii au
capacitatea de a se dezvolta în domeniul de temperatură 10 – 45 °C, cu optim la temperaturi de
25 – 30 °C. Nu au capacitatea să crească în prezenţa de 0,5 % NaC l. Aceste proprietăţi sunt utile
în diferenţierea speciilor genului Lactococcus de cele ale genului Streptococcus şi în special de
Streptococcus thermophillus [8, p.27-30; 9, p. 111-120; 21, p. 3-75].
Dintre factorii de creştere importanţi pentru dezvoltarea şi activitatea fiziologică a
lactococilor cei mai importanţi sunt aminoacizi izoleucina, valina, leucina, histidina, metionina,
arginina, prolina, glutamat, serina şi treonina, şi vitaminele biotina, piridoxalul, acidul folic,
riboflavină, niacina, tiamina şi acidul pantotenic. În plus, unele microelemente sunt esenţiale,
alături de glucoză, pentru dezvoltarea optimă în medii definite. În lapte, în timpul de generaţie
este de 60 – 70 minute, şi de numai 35 – 40 de minute sintetice cu compoziţie optimizată din
punct de vedere nutriţional.
Alte caracteristici prin care lactococii se diferenţiază de alte bacterii lactice sunt pH-ul
optim de acţiune şi tipul de acid lactic format, avînd în vedere capacitatea lor de a forma cantităţi
importante de acid lactic. Astfel, comparativ cu alte bacterii lactice, lactococii nu produc decît
izomerul L al acidului lactic.
Speciile cu importanţă practică sunt Lactococcus lactis ssp.lactis şi cremoris. Aceste
bacterii componente ale culturilor „starter” mezofile se caracter izează prin potenţialul lor de a
produce acid lactic. Au capacitatea de a fermenta concentraţii de lactoză sub 0,5 % şi prezintă
acidotoleranţă redusă (încep sa fie inhibate la pH<4,5), comparativ cu alte bacterii lactice (de
exemplu Lactobacillus). Majoritatea lactococilor formează acid lactic de tip L(+) ca principal
22
produs final al fermentaţiei, cu excepţia tulpinilor de Lactococcus lactis ssp.lactis biovar
diacetylactis, care formează pe lîngă acid lactic şi aldehidă acetică, diacetil şi acetoina, avînd
capacitatea de a fermenta şi citratul [8, p.27-30; 9, p. 111-120; 21, p. 3-75; 24, p. 3-43].
Utilizaţi de obicei în culturi „starter” multiple mixte, în combinaţie cu tulpini de
Streptococcus şi Lactobacillus, ca tulpini aparţinînd unei singure specii sau la specii diferite,
lactococii prezintă importanţă pentru producerea de acid lactic, substanţe de aromă, capacitatea
proteolitică şi lipolitică, precum şi formarea de compuşi cu potenţial bioconservant.
Nu necesită oxigen pentru dezvoltare, însă pot tolera prezenţa oxigenului ca urmare a
enzimelor oxidative pe care le posedă.
Peroxidul de hidrogen (H2O2) se acumulează în mediul fermentativ deoarece tulpinile de
Lactococcus lactis nu posedă catalază. Aceasta crează efecte bioconservative suplimentare în
mediu de acţiune al lactococilor. În contrast, atunci cînd se doreşte stimularea multiplicării
lactococilor în culturi „starter”, se recomandă adaosul exogen de catalază în mediul fermentativ
pentru a preveni efectul inhibitor al H2O2 asupra lui Lactococcus lactis [8, p.27-30; 9, p. 111-
120; 24, p. 3-43].
Conform profesorului microbiolog P. Stepanenco (1999) (П.Степаненко) [118, p. 127-
134], pentru dezvoltare lactococii necesită medii nutritive cu aminoacizi, hidrolizaţi ai
proteinelor de carne, lactoalbumine, cazeină şi vitamine, în special vitaminele grupei B. În
calitate de sursă de carbon utilizează mono- şi dizaharide şi acizi organici.
Lactococii, ca şi majoritatea bacteriilor lactice, în general, se cultivă în medii lichide pe
bază de lapte degresat sau lapte hidrolizat şi pe medii nutritive agarizate pe bază de lapte
hidrolizat.
Pe suprafaţa mediului agarizat cu lapte hidrolizat şi cretă formează colonii în formă de
picături mici (S- forma) cu margină regulată, dimensiuni 0,5 - 1 mm cu zone transparente
condiţionate de transformarea carbonatului de calciu sub acţiunea acidului lactic în lactat de
calciu solubil. În profunzime coloniile au formă lenticulară. Lactococii cresc în medii nutritive
cu pH de la 5,5 pînă la 8,8.
La Lactococcus lactis ssp.lactis celulele se amplasează în general în formă de diplococi, în
lapte formează şi lanţuri scurte, temperatura optimală de dezvoltare este 30 - 35 °C, este un
acidifiant activ; la temperatura optimă coagulează laptele peste 10 - 12 ore (o ansă cultură în 10
ml lapte steril), formînd coagul omogen, dens, care crapă la scuturare, atingînd limita de aciditate
la 120 °T; reduce şi coagulează laptele turnesolat, descompune arginina cu eliminarea
amoniacului, nu se dezvoltă în mediu bazic cu pH 9,5, fermentează acid din galactoză, glucoză,
maltoză şi lactoză, nu fermentează arabinoza, xiloza, zaharoza, tregaloza, salicina, inulina,
23
glicerolul, sorbitolul. Unele tulpini produc antibioticul nizina, care inhibă dezvoltarea majorităţii
stafilococilor, clostridiilor, micrococilor ş.a. [23, p. 14-20; 24, p. 3-43; 27, p. 3-24; 28, p. 25-42;
118, p. 127-134; 139, p. 227-236; 147, p. 404-407].
La Lactococcus lactis ssp.cremoris, spre deosebire de Lactococcus lactis ssp.lactis,
celulele formează în lapte mai multe lanţuri scurte şi lungi;; temperatura optimă de dezvoltare
este 20 - 25°C; are activitate de acidogeneză mai slabă în comparaţie cu Lactotoccus lactis
ssp.lactis; la temperatura optimă procesul de coagulare durează peste 12 ore (o ansă cultură în 10
ml lapte steril), formînd coagul omogen, dens, cu consistenţă smîntînoasă, unele tulpini formînd
un coagul vîscos [28, p. 25-42];; dezvoltă o aciditate titrabilă limită de 110 - 115°T, nu produce
amoniac din arginină, nu creşte în bulion cu pH 9,2 şi în bulion cu conţinut de 4% de NaCl; nu
creşte în lapte cu 0,3% albastru de metilen. Se întîlneşte în natură cu mult mai rar decît
Lactococcus lactis ssp. lactis [23, p. 14-20; 24, p. 3-43; 27, p. 3-24; 118, p. 127-134].
La Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis celulele se amplasează asemănător
Lactococcus lactis ssp.lactis; este separat în variantă aparte, deoarece în afară de acidul lactic din
lactoză şi acid acetic din glucoză produce şi substanţe aromatice diacetil şi acetoină din citraţi;;
are activitate acidifiantă cu mult mai slabă decît Lactococcus lactis ssp.lactis şi Lactococcus
lactis ssp.cremoris, formează coagul timp de 16 ore (o ansă cultură în 10 ml lapte steril) şi mai
mult, aciditatea limită atinge 70 - 100°T, reduce şi coagulează laptele turnesolat, creşte în mediu
cu 4% NaCl, majoritatea tulpinilor descompun arginina cu eliminarea amoniacului [1, p. 173-
187, 118 p. 127-134, 170 p. 1114-1122, 172 p. 171-177]. În mediu cu 3 % agar coloniile au
formă de bucăţele de vată [28, p. 25-42].
Primele studii privind activitatea proteolitică a bacteriilor lactice au fost efectuate de către
Freidenreih şi Orla-Iensen în anul 1900 [23, p. 14-20]. Fenomenul de proteoliză în lapte începe şi
activ decurge în perioada creşterii intensive a culturilor, cînd cantitatea celulelor în mediu este
maximă. Aceasta demonstrează, că hidroliza proteinelor se efectuează sub influenţa fermenţilor,
care se elimină din celulele vii de bacterii lactice din mediu, fapt important în tehnologia
produselor lactate fermentate.
M. V. Zalaşco (М.В. Залашко) şi C. V. Mocealova (К. В. Мочялова) au determinat, că
tulpinile, care îşi păstrează timp îndelungat viabilitatea în timpul cultivării în lapte în condiţii de
laborator, posedau o activitate proteolitică înaltă. Intensitatea activităţii proteolitice la diferite
genuri de bacterii lactice nu este identică. Chiar în interiorul unui gen de bacterii lactice se
întîlnesc tulpini, care au activitate proteolitică diferită. Aceasta demonstrează necesitatea de a
determina în timpul selecţiei bacteriilor lactice activitatea lor proteolitică [23, p. 14-20].
24
În rezultatul cercetărilor multianuale A. C. Maximova, 1968 (А. К. Максимова) a împărţit
lactococii mezofili lactice Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris,
Lactococcus lactis ssp. acetoinicus după activitatea lor proteolitică în trei grupuri – active, medii
şi slabe. Tulpinile valoroase pentru producere prezintă culturile, care peste 8 ore de fermentare
formează în lapte 3% tirozină sau mai mult [24, p. 3-43; 139, p. 227-236; 172, p. 171-177].
Autorii L. Bannicova (1975) (Л. Банникова), N. Coroliova (1987) (Н. Королева) din
Institutul de Cercetări Ştiinţifice din domeniul Laptelui din Rusia şi A. Laudoniu (1995) din
Institututl de Chimie Alimentară din România au propus scheme de identificare şi diferenţiere a
subspeciilor de bacterii lactice, utilizate în industria laptelui, din genul Lactococcus lactis [10;
23, p. 14-20; 24, p. 3-43]. Schemele sînt reprezentate în tabelele 1.1-1.4.
Tabelul 1.1 Schema de identificare a subspeciilor de bacterii lactice
Indici Microorganisme Lactococcus
lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp.
cremoris
Lactococcus lactis subsp. acetonycus
Lactococcus lactis subsp. diacetylactis
Streptococcus thermophilus
1 2 3 4 5 6 Aspectul microscopic Predomină
coci, diplococi
Diplococi, predomină lanţuri lungi
Predomină diplococi
Diplococi, lanţuri scurte
Predomină lanţuri lungi
Coloraţie Gram + + + + + Producerea catalazei - - - - -
Producerea CO2 din glucoză - - - - - Producerea amoniacului din
arginină + - + + -
Creşterea în lapte la temperatura
30oC + + + + +
45oC - - - - +
Reducerea laptelui turnesolat
+ + + + -
Creştere în albastru de metilen 0,1%
+ + + + -
Rezistenţă la încălzire
60oC + + + + + 65oC - - - - -
Rezistnţa la NaCl 2% + + + + + 4% + ± + + ±
6,5% ± ± ± ± -
25
Continuarea tabelului 1.1 Schema de identificare a subspeciilor de bacterii lactice Indici Microorganisme
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp.
cremoris
Lactococcus lactis subsp. acetonycus
Lactococcus lactis subsp. diacetylactis
Streptococcus thermophilus
1 2 3 4 5 6 Creştere la pH 9,2 + - + + -
9,6 - - - - - Limita de aciditate titrantă
(oT) 120 110-115 110-120 80-100 110-120
Durata de coagulare a laptelui (inoculum 3%) la to
optimală
4-6 ore 5-7 ore 5-8 ore 8-16 ore 3,5-5 ore
Fermentarea hidraţilor de carbon
amidon - - - - - dextrina + - - - - rafinoza - - - - - lactoza + + + + +
zaharoza - ± - - ± glucoza + + + + manoza - ± - - -
galactoza + + + + ± arabinoza - - + - ±
xiloza - - - - ± rhamnoza - - - - -
sorbita +- - - - - manita + ± + + -
salicina ± ± - + - glicerina - - - - - levuloza + + + + + maltoza ± ± - - -
Legenda: + - reacţia pozit ivă; - - reacţia negativă; ± - e posibilă reacţie pozitivă şi negativă.
Tabelul 1.2 Indici de diferenţiere a Lactococcus lactis subsp.lactis şi Lactococcus lactis subsp.
cremoris
Indici Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Producerea NH3 din arginină + - Creşterea la temperatură (39-40)oC + - Creşterea în mediu cu 4% NaCl + -
26
Continuarea tabelului 1.2 Indici de diferenţiere a Lactococcus lactis subsp.lactis şi Lactococcus
lactis subsp. cremoris
Indici Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Fermentarea
maltozei + - dextrinului + -
Capacitatea de a forma lanţuri lungi în lapte - +
Tabelul 1.3 Indicii de diferenţiere a Lactococcus lactis subsp.lactis biovar diacetylactis şi Lactococcus lactis subsp. acetoinicus
Indici Lactococcus lactis subsp. diacetylactis
Lactococcus lactis subsp. acetoinicus
Durata coagulării laptelui cu 3% cultură, ore 16 4,5-8 Limita de acidifiere în lapte oT 80-100 100-120
Producerea diacetil stabil - Producerea acetoinei - +
Tabelul 1.4 Indici de diferenţiere a Streptococcus thermophilus şi Lactococcus lactis subsp.
lactis
Indici Lactococcus thermophilus Lactococcus lactis subsp. lactis
Creşterea la 45 oC + - Rezistenţa la 65 oC 30 min + -
Creştere în mediu cu 4 % NaCl - + Reducerea laptelui turnesolat - +
Pentru identificarea genului Lactococcus în determinatorul Bergeys (1997) sînt propuşi
indicii de diferenţiere reprezentaţi în tabelul 1.5
Tabelul 1.5 Indicii de identificare a genului Lactococcus după Bergeys
Caracteristici Aero-coccus
Entero-coccus Gemella Lacto-
coccus Leuco-nostoc
Melisso-coccus
Pedio-coccus
Situarea celulelor (frotiu
microscopic)
Tetrade, perechi
Pereche de coci
(diplococi), lanţuri
Pereche de coci
(diplococi), lanţuri scurte
Pereche de coci
(diplococi), lanţuri scurte
Pereche de coci
(diplococi), lanţuri
Lanţuri de coci
Tetrade, uneori perechi
Mobilitatea - D - - - - - Creşterea la
10 °C + + - + + - 45 °C - + - - - - D
27
Continuarea tabelului 1.5 Indicii de identificare a genului Lactococcus după Bergeys
Caracteristici Aero-coccus
Entero-coccus Gemella Lacto-
coccus Leuco-nostoc
Melisso-coccus
Pedio-coccus
Creşterea la pH 9,6 + + - - D
Creşterea în 6,5 % NaCl + + - D - D
Creşterea în 40 % bilă + + D D
Activitatea la catalază - - - - - -
Prezenţa citohromilor - - - -
Produs de bază de fermentarea hidrocarburilor
acid lactat lactat lactat lactat, etanol lactat lactat
Lapte % G+C în ADN 35-40 32-42 30-35 38-40 38-44 29-30 34-42
Legenda: „+” – 90 % şi mai multe tulp ini pozit ive;; „-” – 90 % şi mai multe tulp ini negative;; „D” – reacţii
diferite la diverse taxoane (genul unei specii sau genul unei familii).
Pentru diferenţierea speciilor şi subspeciilor din genul Lactococcus lactis, în acelaşii
determinator, sînt propuşi indicii reprezentaţi în tabelul 1.6.
Tabelul 1.6 Indicii de identificare a subspeciilor din genul Lactococcus lactis după Bergeys
Carcteristici L.garvieae
Lactococcus lactis L.piscium L.plantarum
L.raffino-lactis ssp.cremoris ssp.hordniae ssp.lactis
Creşterea la 40 °C + - - (+) - - - Creşterea în 4 % NaCl + - - + + -
Hidroliza argininei + - + + - - (-)
Formarea acidului din
lactoză + + - + + - + manitolă (+) - - (-) + + d rafinoză - - - - + - +
Pirrolidonilari-lamidază + - - (-) - -
Legenda: „+” – 90 % şi mai multe tulpin i pozitive; (+) – 80-89 % tulp ini pozit ive; d – 21-79 % tulpin i
pozitive; (-) – 11-20 % tulpini pozitive; „-” – 90 % şi mai multe tulp ini negative.
1.1.2 Bacteriile lactice – producătoare de bacteriocine
28
Multe bacterii sintetizează substanţe antibiotice de natură prot-peptidică, care distrug
genurile înrudite sau tulpinile, care le împiedică dezvoltarea. Aceste substanţe cu activitate
specifică au primit denumirea de bacteriocine, biosinteza cărora se codează cu plazmide şi se
efectuează în mai multe cazuri pe ribosomi [25, p. 154; 45, p. 109-113; 46, p. 94-99; 53; 145, p.
145-150; 148, p. 129-146; 202].
Bacteriocinogenia este un fenomen biologic larg răspândit în natură şi se asociază cu
antagonismul.
Spre deosebire de antibioticele cunoscute, bacteriocinele au un spectru comparativ îngust
de activitate, deoarece sunt active împotriva bacteriilor de acelaşi gen sau genuri înrudite
filogenetic [30, p. 48-54; 31, p. 26-32; 44, p.13-15; 72, p.99-146; 164, p. 229-235].
Bacteriile lactice formează un spectru larg de bacteriocine: curvacină, diacetină,
lactococcină, acidocină, lactocină, plantacină, plantaricină ş.a. Bacteriocinele bacteriilor lactice
se divizează în două grupe. Reprezentanţii primei grupe se caracterizează printr-un spectrul
îngust de activitate antibacteriană – provoacă moartea organismelor asemănătoare cu organismul
producent. În această grupă întră lactocina B şi F-27, amilovorina, pediocina N5P, termofilina A,
curvacina A, amilovorina L471, enterococcină. Bacteriocinile care fac parte din grupa a doua,
inhibă creşterea multor genuri de microorganisme gram pozitive, inclusiv Listeria
monocytogenes, Clostridium botulinum, Clostridium sporogenes, Staphylococcus aureus,
Pediococcus acidilactici, Bacillus ssp., Enterococcus faecalis [30, p. 48-54; 32, p. 34; 42, p. 59-
64; 161, p. 151-158; 164, p. 229-285; 182], care provoacă alterarea produselor alimentare şi au
acţiune patogenă asupra organismului uman. La bacteriocinile din grupa a doua se referă:
pediocina A, acidocina B, diacetina B-1, curvacina FS47, lacticina 3147, plantaricina C,
enterococine, salivaricina, nizina, sarcacina 674, mutacina.
Un şir de proprietăţi ale bacteriocinelor (inactivarea cu proteinaze şi rezistenţa la încălzire)
confirmă natura lor proteică şi peptidică. Studierea condiţiilor de formare a bacteriocinelor de
către reprezentanţii unor bacterii lactice Lactococcus lactis, Pediococcus acidilactici,
Leuconostoc carnosum, Leuconostoc mesenteroides au demonstrat, că condiţiile, care contribuie
la acumularea masei celulare, asigură formarea substanţelo r de natură proteică şi peptidică cu
proprietăţi bactericide.
Biosinteza bacteriocinelor ca şi biosinteza altor substanţe bioactive este influenţată de
condiţiile de cultivare a producentului: compoziţia mediului nutritiv, pH, temperatura, durata
incubaţiei [123, p. 85; 168, p. 317-322; 201, p. 281-291].
Bacteriocinele, produse de bacteriile lactice sînt studiate destul de detailat. Astfel din
Lactococcus lactis a fost izolat şi curăţat bacteriocinul diacetin B-1 cu masa moleculară, egală cu
29
4300 Da, a fost determinată structura iniţială, care include 37 de resturi aminoacidice [141, p.
101-104]. Bacteriocinele obţinute din 14 tulpini de L.lactis izolate din lapte şi produse lactate
posedă un spectrul larg de activitate, inhibă creşterea bacteriilor patogene din genul Listeria, a
bacteriilor P.acidilactici, S.aureus, L.plantarum [120, p. 235-240; 121, p. 560-568; 122, p. 677-
684; 155, p. 275-281; 164, p. 229-235; 183; 193, p. 296-307].
În industria alimentară este de perspectivă utilizarea unui şir de bacteriocine produse de
bacteriile lactice. Bacteriocina asigură dominarea microflorei necesare şi inhibă microflora
străină, ceea ce asigură securitatea proceselor microbiologice. De exemplu, la producerea
salamului uscat în calitate de cultură bacteriană se utilizează Lactobacillus curvatus, care
formează curvacină, ce inhibă dezvoltarea lactobacililor înrudiţi şi a bacteriilor condiţionat-
patogene, asigurînd securitatea proceselor biochimice în timpul maturizării salamului uscat [155,
p. 275-281; 188, p. 48; 193, p. 296-307; 198, p. 457-462].
Bacteriile lactice din genul Lactococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, care
formează substanţele antibacteriene în special bacteriocine, pot fi utilizate pentru conservarea
alimentelor [45, p. 109-113; 46, p. 94-99; 154, p. 3-4; 155, p. 275-281; 163, p. 1316-1325; 188,
p. 48; 194, p. 405-409; 202].
Din bacterii lactice se izolează cîteva bacteriocine, care prezintă lantibiotice – polipeptide
bacteriene, în compoziţia cărora întră aminoacizii tioeterici rar întîlniţi, lantionin şi metilalanină.
Aceste substanţe posedă un spectru larg de activitate antimicrobiană. După mecanismul de
biosinteză lantibioticele pot fi divizate în două grupe: nizină şi subtilină, produse de B.subtilis.
Mecanismul activităţii biologice a lantibioticelor, inclusiv nizina, este legat de dereglarea
permeabilităţii membranelor citoplasmatice bacteriene [101; 193, p. 296-307; 196, p. 575-587;
200, p. 2809-2814].
La lantibioticele sintetizate de bacterii lactice se referă: lactocina 481, streptococcina AFF
22, salivarimicina A, variacina, lacticina 3147, bacteriocina din Streptococcus salivarius
SBT1277, nizina [152, p. 1022-1024; 156, p. 1-11; 168, p. 317-322].
Lantibioticele deasemenea se utilizează în industria alimentară pentru conservarea
produselor alimentare [95; 163, p. 1316-1325].
Lacticina 3147 se formează din L.lactis,3147, are un spectru larg de activitate
antimicrobiană (asemănătoare cu a nizinei) şi este termostabilă. Este izolată din granule de chefir
şi se utilizează în producerea caşcavalului Cedder. Timp de şase luni de maturizare a
caşcavalului conţinutul de bacteriocine în masa caşcavalului se află la nivel constant, iar
populaţia bacteriilor străine scade considerabil. Astfel de culturi pot servi ca o metodă de control
a dezvoltării microflorei în produsele fermentate în perioada de maturizare [186, p. 612-619].
30
Nizina, una din cele mai studiate bacteriocine prezintă un antibiotic po lipeptidic, care face
parte din grupa lantibioticelor sintetizată de unele tulpini de L.lactis. Nizina acţionează asupra
membranei citoplasmatice [118, p. 127-134; 119, p. 47-54; 120, p. 235-240; 122, p. 677-684;
152, p. 1022-1024; 168, p. 317-322; 174, p. 203-209; 184, p. 217-224].
1.1.3 Variabilitatea naturală şi de pasaj Activitatea biochimică a bacteriilor lactice depinde nu numai de factori externi (valoarea
nutritivă a laptelui, temperatura ş.a.), dar şi de raportul dintre celulele biochimic active şi pasive
în populaţia microorganismelor, ceea ce determină viabilitatea culturii şi valoarea ei practică. În
procesul pasajelor la unele tulpini activitatea biochimică iniţială se păstrează, la altele variază
sau scade brusc şi ireversibil. Cea mai labilă grupă reprezintă streptococii lactici mezofili. Se
consideră valoroase acele tulpini, care un timp îndelungat îşi păstrează activitatea lor biochimică.
Culturile, populaţia cărora conţine celule cu activitate biochimică apropiată, sunt omogene şi mai
rezistente, iar culturile în componenţa cărora întră celule, care se deosebesc considerabil după
activitatea biochimică sînt eterogene variabile [21, p. 3-75; 61, p. 68-81; 62, p. 5-24; 142, p. 423-
430; 192, p. 140-146].
Confrom elaborărilor cercetătorului B. Dospehov (В. Доспехов) [49, p. 154-223] culturile
la care coeficientul de variabilitate este în limitele de la 1 % pînă la 10 %, se caracterizează ca
omogene şi slab variabile;; în cazul coeficientului de variaţie de la 10 pînă la 20 % - mediu
eterogene şi mediu variabile; iar cu coeficientul de variaţie mai mult de 20 % culturile sînt
puternic eterogene cu grad mare de variabilitate [142, p. 423-430; 173, p. 575-599].
Savanţii L. Bannicova şi S. Zadoiana (Л. Банникова, С. Задояна) [56, p. 15-17] au studiat
din punct de vedere al capacităţii de acidogeneză în lapte populaţiile unor tulpini de Lactococcus
lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. acetoinicus, utilizate
în compoziţia culturilor pentru produsele lactate fermentate. La culturile de Lactococcus lactis
ssp. lactis cercetările au arătat, că din 13 tulpini studiate numai 6 prezintă populaţie omogenă,
coeficientul de variaţie a cărora a fost 2,7 - 8,4 %. Celelalte tulpini au populaţie eterogenă, din
care 4 tulpini – variabilitatea medie a celulelor (coeficientul de variaţie 11,0 - 18,6 %), iar 3
tulpini sunt cele mai variabile şi foarte eterogene (coeficientul de variaţie 25,9 - 37,4 %). La
culturile de Lactococcus lactis ssp. cremoris, din 12 tulpini studiate, 7 sunt slab variabile
(coeficientul 5,9 - 9,0 %); trei tulpini – după coeficientul de variaţie (10,4 - 12,2 %) pot fi
caracterizate ca mediu variabile, 2 tulpini – puternic variabile (coeficientul de variabilitate 23,6 -
40,1 %). Culturile Lactococcus lactis ssp. acetoinicus, din 14 tulpini studiate numai 5 au
31
populaţia omogenă (coeficientul variaţiei 3,8 - 9,0 %). Restul tulpinilor se caracterizează prin
variabilitate medie şi puternică a populaţiei (coeficientul variaţiei de la 10,2 pînă la 32,1 %).
Astfel în populaţiile de Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris,
Lactococcus lactis ssp. acetoinicus, care se utilizează în producere, se întîlnesc tulpini atît cu
populaţia de celule omogene, cît şi cu populaţia de celule eterogene. Aceste date demonstrează,
că selecţia tulpinilor pentru culturile destinate industriei laptelui trebuie efectuată cu evidenţa
distribuirii celulelor în populaţie.
În procesul studierii proprietăţilor bacteriilor lactice Lactococcus lactis ssp. lactis,
Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. acetoinicus, Str. thermophilus s-a
observat, că tulpinile din aceeaşi specie au sensibilitate diferită privind calitatea laptelui în
anotimpurile anului şi reacţia la pasaje repetate [142, p. 423-430; 173, p. 575-599].
Cercetările demonstrează, că în diferite perioade ale anului structura populaţiei
streptococilor lactici mezofili n-a fost stabilă. O instabilitate deosebită au demonstrat culturile de
Lactococcus lactis ssp. lactis şi Lactococcus lactis ssp. cremoris, cu variabilitate naturală medie
şi puternică, ceea ce se vede din tabelele 1.7 şi 1.8.
Tabelul 1.7 Variabilitatea naturală a tulpinilor de Lactococcus lactis ssp. lactis
Perioada însămînţării, nr. pasajului Nr. culturii L.l.ssp. lactis
6296 33025 4392 Acidogeneza °T
martie, 0 80 94 70 aprilie, 2 94 66 mai, 3 93 67 74
iulie, 5-7 94 78 62 septembrie, 9 89 94 59
Coeficientul de variabilitate υ, % martie, 0 5,2 13,2 35,7 aprilie, 2 9,3 33,0 mai, 3 8,6 36,1 29,2
iulie, 5-7 8,4 26,0 30,0 septembrie, 9 9,2 11,0 40,0
Acidogeneza °T martie, 0 85 70 67 mai, 2 79 68 68 iulie, 5 82 83 83
noiembrie, 10 78 69 76
Tabelul 1.8 Variabilitatea naturală a tulpinilor de Lactococcus lactis ssp. cremoris
32
Perioada însămînţării, nr. pasajului Nr. culturii L.l.ssp. сremoris 939 5436 6647
Coeficientul de variabilitate υ, % martie, 0 6,0 12,5 21,0
mai, 2 6,7 37,6 31,0 iulie, 5 8,3 11,2 11,8
noiembrie, 10 10,0 12,6 30,0
Cele mai sensibile la schimbările sezoniere şi la calitatea laptelui au fost tulpinile L.l.ssp.
lactis 32025, L.l.ssp. сremoris 5436 şi 6647. Primăvara (mai) şi toamna (noiembrie) în populaţie au
fost pînă la 30 - 35 % celule, care şi-au pierdut proprietatea de a fermenta laptele.
Culturile slab variabile de L.l.ssp. lactis 6296 şi L.l.ssp. cremoris 939 au fost mai rezistente
la oscilaţiile calităţii laptelui. Pe parcursul tuturor perioadelor anului în ele dominau celulele
biochimic active. Tulpinile de L.l.ssp. сremoris au demonstrat sensibilitate mai mare la calitatea
laptelui de cît L.l.ssp. lactis. [56, p. 15-17].
Cercetătorii Ganina V. I., Ananieva N. V. (В. И. Ганина, Н. В. Ананьева) şi alţii, care
activează la catedra „Tehnologia laptelui şi produselor lactate” a Universităţii de Stat de
Biotehnologii Aplicative din Moscova, au studiat variabilitatea proprietăţilor iniţiale tehnologic-
funcţionale (activitatea de fermentare a laptelui, cinetica acidităţii titrabile şi active, cantitatea
celulelor bacteriene lactice în 1 cm3 suspensie, sinereza coagulului format, proprietăţile
organoleptice, capacitatea de a sintetiza exopolizaharide) la tulpinile de bacterii lactice
Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactobacterium delbrueckii subsp.bulgaricus şi
Lactobacterium acidophilus. S-a stabilit, că în procesul de pasare cea mai mare parte din
tulpinile studiate (69,6 %) şi-au schimbat activitatea fermentativă şi capacitatea de sinteză a
exopolizaharidelor.
La orice cultură bacteriană pură în procesul de creştere, păstrare şi reînsămînţare pot apărea
mutaţii privind proprietăţile morfologice culturale şi fermentative, de aceea în procesul de
selecţie este necesar de a studia fenomenele variabilităţii de pasaj a tulpinilor destinate utilizării
în compoziţia culturilor „starter” pentru produse lactate fermentate [33, p. 39-40; 192, p. 140-
146].
Determinarea stabilităţii populaţiilor streptococilor lactici prezintă un mare interes practic,
deoarece numai astfel de tulpini sunt perspective pentru utilizare în compoziţia culturilor
„starter” şi obţinerea producţiei cu calitate constantă pe parcursul anului întreg [56, p. 15-17].
1.1.4 Bacteriofagii bacteriilor lactice
33
Pentru prima dată bacteriofagii bacteriilor lactice au fost depistaţi şi studiaţi în anul 1935
de către savanţii din Noua Zelandă H. P Uaithed şi Dj. A. Kox, care au stabilit, că bacteriofagii –
sînt virusuri, ce provoacă lizarea celulelor bacteriene şi pieirea acestora. Pretutindeni, unde sunt
bacterii există şi fagii lor omologi.
În anii 70 ai secolului XX savanţii din Rusia au reuşit să înceapă lucrări de izolare şi creare
a colecţiei de fagi, care circulă la întreprinderile de prelucrarea laptelui şi studierea proprietăţilor
lor. Cercetările efectuate au demonstrat, că sursă de fagi pot fi însuşi culturile de fermentare,
laptele crud şi pasteurizat, aerul din întreprinderi, suprafaţa utilajelor, zerul, produsele lactate
acide etc. [113, p. 66; 128, p. 45-48; 129, p. 158-160; 165, p. 48-52; 166, p. 14-15].
În Institutul de Cercetări Ştiinţifice în domeniu laptelui din Moscova din mostre de zer, de
lapte şi produse lactate fermentate obţinute la întreprinderile de prelucrare a laptelui din diferite
regiuni geografice, au fost izolaţi bacteriofagi ai streptococilor lactici mezofili. Toţi bacteriofagii
izolaţi au demonstrat un spectru larg de activitate lizică. Bacteriofagii lizau bacterii din toate
genurile de streptococi lactici mezofili, care intră în compoziţia culturilor pentru brînză şi
smîntînă. Mai rezistente la fagi au fost tulpinile de L.l.ssp. cremoris;; mai puţin rezistente au fost
tulpinile de L.l.ssp. lactis.
Studiul termorezistenţei fagilor izolaţi a arătat, că fagii se inactivează complet numai în
regimul de prelucrare termică a laptelui la temperaturile de 92 - 95°C timp de 20 - 30 min;; în
regimul pasteurizării laptelui la temperaturile de 74 - 76°C titrul fagilor scade de sute de ori;; în
regimul pasteurizării laptelui utilizat la fabricarea produselor lactate acide la temperaturile de 85-
87°C titrul fagilor scade de mii de ori [76, p. 24-26].
Răspîndirea bacteriofagilor bacteriilor lactice prezintă un pericol semnificativ pentru
întreprinderile de prelucrare a laptelui, deoarece pot provoca încetinirea sau chiar stoparea
procesului de fermentare acidolactică la fabricarea produselor lactate acide. Totodată crează
condiţii favorabile pentru dezvoltarea microflorei străine şi patogene, ce are ca urmare scăderea
calităţii şi siguranţei produselor finite [76, p. 24-26].
În rezultatul studiilor au fost propuse unele măsuri în scopul diminuării acţiunii
bacteriofagilor bacteriilor lactice la întreprinderile de prelucrare a laptelui: utilizarea culturilor
„starter” pentru fermentarea laptelui alcătuite din mai multe tulpini de bacterii lactice;; rotaţia
periodică a culturilor „starter” la întreprinderi;; respectarea măsurilor sanitare la întreprinderile de
prelucrare a laptelui pentru a preveni înmulţirea bacteriofagilor şi pătrunderea lor în laptele
pentru producţie [33, p. 39-40; 35, p. 20-21; 106, p. 29-30; 128, p. 45-48; 129, p. 158-160].
34
1.1.5 Surse naturale de obţinere a culturilor pure de bacterii lactice şi utilizarea lor în industria laptelui
După V. Bogdanov (1968) (В. Богданов) laptele este un mediu foarte favorabil pentru
dezvoltarea tulpinilor active de bacterii lactice, deaceea laptele şi produsele lactate prezintă sursa
principală de obţinere a culturilor pure de bacterii lactice [28, p. 25-42].
Laptele crud şi produsele lactate din timpuri străvechi se utilizează ca sursă pentru
obţinerea culturilor de bacterii lactice. Totuşi laptele nu prezintă unicul habitat al bacteriilor
lactice, majoritatea acestor microorganisme nimeresc în lapte în procesul mulsului (din pulpa
animalului, din băligar, hrană, iarbă, sol, inventar ş.a.). Dezvoltarea microorganismelor în lapte
se observă în timpul păstrării şi transportării [147, p. 404-407; 150, p. 449-452; 175, p. 35-41;
181; 187, p. 613-618; 189, p. 649-652; 190, p. 235-241; 191, p. 200-208; 194, p. 405-409].
Bogdanov V. M. şi Maximova A. C. (В. М. Богданов, А. К. Максимова) [27, p. 3-24; 78,
p. 52-69] pentru prima dată au arătat, că solul şi sistemul radicular al plantelor reprezintă o sursă
bună pentru izolarea şi selecţia tulpinilor tehnologic valoroase de bacterii lactice mai rar întîlnite
în natură – Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis.
Bacteriile lactice se găsesc în sol, pe plante (flori, frunze, tulpini), se centralizează lîngă
sistemul radicular al plantelor [67, p. 53-59; 137; 169, p. 149-153; 179, p. 396-405].
Sînt cunoscute şi alte surse naturale de izolare a bacteriilor lactice, de exemplu maiele le de
grîu pentru pîine [195, p. 582-591], bere [144, p. 150-157], hidrobionţii Mării Negre [137],
salamuri [148, p. 129-146].
Nu există o părere unică despre perioada izolării bacteriilor lactice din lapte. Unii autori
consideră, că pentru izolarea microflorei lactice este optimală perioada de primăvară. Laptele de
primăvară este mai sărac din punct de vedere nutritiv şi conţine diferite substanţe, care stopează
dezvoltarea bacteriilor lactice. În astfel de mediu se pot dezvolta numai forme rezistente de
bacterii lactice. Alţi autori [24, p. 3-43] consideră, că cea mai favorabilă perioadă pentru izolarea
bacteriilor lactice este a doua jumătate a lunii mai pînă în august, cînd laptele ca mediu este mai
favorabil pentru dezvoltarea bacteriilor lactice şi din diferite surse (lapte, produse lactate, flori,
plante, pomuşoare, fructe, legume) se poate izola o cantitate maximală de bacterii lactice cu
proprietăţi funcţionale importante.
După L. Bannicova şi R. Talacikene (Л. Банникова, Р. Талачкене) [23, p. 14-20] cea mai
potrivită sursă pentru izolarea streptococilor lactici mezofili pentru fabricarea produselor lactate
acide este smîntîna de fermentare spontană de calitate bună şi florile (de cîmp, de pădure, de
grădină);; mai rar se utilizează smîntîna fabricată industrial.
35
1.1.6 Utilizarea culturilor pure de bacterii lactice în compoziţia culturilor „starter” pentru industria laptelui
Culturile „starter” sînt culturi, ce se obţin din culturi pure stoc, care prin pasaje şi
multiplicări dirijate devin apte de a fi folosite pentru producţia alimentelor fermentate.
Compoziţia culturilor „starter” de bacterii lactice pentru fabricarea produselor lactate fermentate
este variată şi se bazează pe culturi pure de tulpini de bacterii lactice de diferite specii în
dependenţă de activitatea biochimică şi destinaţia tehnologică.
Culturile „starter” în dependenţă de temperatură optimă de dezvoltare, se împart în culturi
„starter” mezofile şi termofile.
În dependenţă de numărul de tulpini şi specii, care intră în compoziţie, culturile „starter”
sînt singulare, produse în baza unei singuri tulpini;; multiple, produse din 5 - 6 tulpini selecţionate
neînrudite în plan fagic şi cultivate separat pînă la stadiul de cultură primară sau chiar pînă la
stadiul cultură „starter” de producţie, cînd se amestecă între ele;; mixte, formate din mai multe
tulpini de cîteva tipuri, de regulă din 2 tipuri de bacterii lactice: bacterii lactice acidifiante
Lactococcus lactis ssp.lactis, Lactococcus lactis ssp.cremoris şi bacterii lactice producătoare de
aromă Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis, care se cultivă împreună nu mai mult de
10 generaţii, ca să nu devină dominantă vre-o tulpină [1, p. 173-187].
Condiţional culturile „starter” se pot diviza în şase grupe [23, p. 14-20; 24, p. 137-163]:
I grupa, compusă din streptococi lactici mezofili Lactococcus lactis ssp. lactis,
Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis, Str.
citrovorus destinate fabricării brînzei proaspete, brînzei în sărămură, brînzeturilor cu cheag tari
cu încălzirea a doua la temperaturi joase, smîntînă, lapte acru [54, p. 25; 187, p. 613-618; 190, p.
235-241].
II grupă, compusă din streptococi lactici mezofili şi lactobacili mezofili Lactobacillus casei
şi termofili Lactobacillus helveticus, destinate fabricării brînzeturilor cu cheag tari cu încălzirea a
doua la temperaturi înalte şi durată lungă de maturare;;
III grupă, compusă din bacterii lactice termofile Streptococcus thermophilus şi
Lactobacillus bulgaricus, destinate fabricării iaurturilor, laptelui covăsit, laptelui acru
Mecinicovschii [43, p. 47-50; 125, p. 42-46; 144, p. 150-157].
IV grupă, compusă din bacili lactici termofili Lactobacillus acidophilus destinate fabricării
laptelui acidofil, pastei acidofile;
V grupa, compusă din streptococi lactici mezofili Lactococcus lactis ssp. lactis,
Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis şi termofili
36
Streptococcus thermophilus, destinate fabricării prin metoda rapidă a brînzei proaspete şi
smîntînei;;
VI grupa, compusă din bacili lactici termofili şi drojdii Saccharomyces lactis, care
fermentează lactoza, destinate fabricării cumîsului, airanului.
Din experienţa cercetătorilor în domeniu s-a constatat, că mai reuşit se combină tulpinile,
care au acelaşi nivel de activitate acidifiantă [34, p. 19-21; 64, p. 73-75; 90; 92].
Consorţiile de tulpini de bacterii lactice sînt tehnologic mai practice în comparaţie cu
monocultura, deoarece sînt mai rezistente la acţiunea microflorei străine şi liza bacteriofagilor
[129, p. 158-160].
1.2 Produsele lactate combinate şi procedee tehnologice de obţinere a smîntînii combinate cu proteină de soia
1.2.1 Valoarea nutritivă şi eficacitatea economică a produselor lactate combinate Analiza situaţiei industriei de prelucrare a laptelui demonstrează existenţa oscilaţiilor în
aprovizionarea cu produse lactate, volumul de producere şi formarea preţurilor. Metodele
tradiţionale de sporire a volumului producerii produselor lactate sînt costisitoare şi lente,
deoarece necesită investiţii adăugătoare capitale, construirea noilor capacităţi industriale,
sporirea parcului mijloacelor de transport, creşterea şeptelului vitelor etc [69].
Problema utilizării materiei prime de origine vegetală la obţinerea produselor lactate
provoacă un interes permanent pentru cercetătorii din domeniul industriei laptelui pe parcursul a
mai multor ani, deoarece rezolvarea acestei probleme permite crearea resurselor suplimentare de
materie primă, sporirea volumului şi lărgirea sortimentului de produse lactate [77, p. 64; 143, p.
150-157].
Lansarea produselor lactate combinate în practica mondială contribuie la rezolvarea mai
multor probleme actuale: lărgirea bazei materiei prime pentru fabricarea produselor lactate din
contul materiei prime de origine vegetală rapid renovabilă, lărgirea sortimentului de produse
lactate cu valoarea nutritivă înaltă şi cu proprietăţi curativ-profilactice şi dietetice;; obţinerea
produselor lactate cu valoare nutritivă înaltă la preţ redus [19, p. 5-7; 32, p. 34; 51, p. 48; 70, p.
23; 83, p. 39-40; 84, p. 36-37; 87, p. 113-115].
Produsele lactate combinate sînt produsele, în care componentele de provenienţă lactică au
fost înlocuite parţial (max. 50 %) cu componente nelactice [70, p. 23; 143, p. 217-236].
Este cunoscut, că după componenţa de aminoacizi proteină de soia este cea mai apropiată
de proteină de lapte şi la utilizarea extractelor proteice din soia se poate obţine un produs cu
valoarea nutritivă analogic cu produsul lactat [57, p. 16-17].
37
Laptele de vacă şi laptele de soia posedă o structură înaltă de compatibilitate, ceea ce este
foarte important pentru procesul tehnologic de producere a produselor lactate combinate [20; 48,
p. 8-10; 59, p. 31-33; 60 p. 30-31; 80, p. 75-80, 95, 112-129, 105, p. 22-26].
Proteinele de soia asigură stabilirea fazei de grăsime, sporirea viscozităţii, legarea apei etc;;
prezintă sursa de azot, capabil de a înlocui proteinele de provenienţă animală;; după valoarea
biologică ocupă locul intermediar între proteinele de provenienţă animală şi vegetală, fiind
aproape de proteină standard cu compoziţie ideală de aminoacizi. După conţinutul metioninei,
soia este echivalentă cu brînza moale, iar triptofan conţine de 3 ori mai mult decît cerealele [89].
Proteinele de soia posedă calităţi alimentare înalte şi asigură sporirea valorii alimentare şi
dietetice la crearea produselor noi;; satisfac necesitatea în aminoacizi esenţiali pentru copii şi
maturi;; sînt complet asimilabile şi identice după calitate cu proteinele cărnii, laptelui şi ouălor;;
pot contribui la reducerea semnificativă a colesterolului;; asigură producerea diverselor produse
lactate cu conţinut redus de colesterol, grăsimi şi calorii;; asigură baza pentru produsele ieftine şi
înlocuirea materiei prime de origine animală – laptele [63, p. 55-56; 73, p. 105-106; 74, p. 99-
101; 80, p. 75-80, 95, 112-129].
Se ştie, că cea mai înaltă valoare biologică posedă proteinele de provenienţă animală.
Proteinele soiei după valoarea biologică ocupă un loc intermediar între proteinele de provenienţă
animală şi vegetală, apropiindu-se după compoziţia aminoacizilor de proteină standard cu
compoziţia ideală de aminoacizi.
Asimilarea proteinelor de carne şi peşte constituie 93 - 95 %, de lapte şi ouă – 96 - 98%, de
legume şi crupe 80 %, de soia 91 - 94 %. După efectul anabiotic proteinele de soia nu cedează
proteinei de provenienţă animală.
Proteinele de soia posedă un şir de proprietăţi unice. Întrebuinţarea regulată a proteinei de
soia manifestă activitatea specifică pozitivă la conţinutul de colesterol în sînge – micşorează
nivelul colesterolului general şi lipoproteinelor cu densitatea joasă şi măreşte nivelul
lipoproteinelor cu densitatea înaltă, micşorează nivelul proteinelor serice. Datorită acestui fapt
proteinele de soia se examinează ca medicamente de profilaxie şi tratare a unor astfel de boli,
cum ar fi ateroscleroza, diabetul zaharat, bolile coronariene ale inimii, hipertonia, dereglările
endocrinice la afecţiunile ginecologice, osteoporoza, obezitatea, alergii etc. [36, p. 25-27; 57, p.
16-17; 59, p. 31-33; 81, p. 36-39; 89; 112, p. 90].
Produsele lactate acide combinate fac parte din produsele dietetice. Proprietăţile dietetice
ale acestor produse se manifestă în primul rînd prin aceea, că îmbunătăţesc metabolismul,
datorită calităţilor sale gustative şi compoziţiei chimice reuşite, stimulează secreţia sucului
gastric. Prezenţa în componenţa lor a microorganismelor, capabile de a se acomoda în intestine şi
38
de a inhiba microflora de putrefacţie, aduce la impiedicarea proceselor de putrefacţie şi formării
produselor toxice la descompunerea proteinelor, care nimeresc în fluxul sanguin. Valoarea
dietetică a produselor acidolactice combinate se determină după compoziţia lor chimică. Toate
părţile de bază ale compoziţiei – grăsimi, proteine, lipide se digerează uşor în tubul digestiv şi se
asimilează bine de organismul omului [58, p. 12-20; 85, p. 30-60, 87, p. 113-115; 105, p. 22-26;
134, p. 43-48; 135, p. 170-177; 160, p. 4264-4273].
Tabelul 1.9. Conţinutul aminoacizilor esenţiali în proteină de soia
Aminoacizi
Proteină ideală (conform
Organizaţiei Internaţionale a
Sănătăţii)
Proteină de soia
izoleucină 4,0 4,7
leucină 7,0 7,9
lizină 5,5 6,3
metionină+cistină 3,5 3,0
fenilalanină+tirozină 6,0 9,1
treonină 4,0 3,9
triptofan 1,0 1,3
valină 5,0 5,1
O însemnătate mare are utilizarea produselor lactate acide combinate în industria hranei
pentru copii. Amestecurile lactate acide, compuse din lapte de vacă şi lapte de soia cu utilizarea
culturilor bacteriene posedă un diapazon fiziologic larg de acţiune asupra organismului uman.
Ele intensifică funcţia secretoare externă a pancreasului, măresc activitatea tripsinei la copii,
contribuie la îmbunătăţirea secreţiei biliare, reglează funcţiile motorice, de secreţie şi absorbţie a
tractului digestiv [157, p. 148; 177, p. 155-158].
O însemnătate excepţională au produsele acidolactate combinate în raţionul alimentar al
copiilor cu diateză, hipotrofie, rahitism [69; 88, p. 40-41; 131, p. 11-12].
În condiţiile de insuficienţă a materiei prime de origine animală – laptele includerea în
compoziţia produselor lactate a ingredientelor de origine vegetală crează un potenţial economic
semnificativ [88, p. 40-41].
Producerea produselor lactate combinate sporeşte volumul producţiei lactate cu 30 - 50
% şi micşorează sinecostul acesteea cu 15 - 30 % prin utilizarea a astfel de produse proteice de
39
soia, cum ar fi extract proteic de soia, lapte de soia, proteină de soia alimentară, fibre alimentare
de soia şi proteine de soia uscate.
La fabricarea produselor lactate combinate la 1 tonă de produs consumul laptelui de
vacă se micşorează de la 30 pînă la 50 %.
Înlocuirea laptelui de vacă cu pînă la 50 % lapte de soia asigură economia, calitatea şi
valoarea nutritivă a produselor lactate combinate.
Utilizarea soiei la fabricarea produselor lactate încadrează atît lucrătorii din sectorul
zootehnic, cît şi din sectorul de fitotehnie [69].
1.2.2 Culturi bacteriene utilizate la fabricarea produselor lactate combinate
În domeniul microbiologiei laptelui şi produselor lactate, inovaţia cea mai marcantă a fost
făcută la începutul anilor '70, prin introducerea fermenţilor lactici concentraţi sub formă
congelată, şi după aceea, sub formă liofilizată [5, p. 47-56].
Preparatele bacteriene concentrate simplifică mult modul de utilizare şi favorizează
incontestabil obţinerea unor fabricaţii mult mai uniforme.
Punerea la punct a procedeelor de producere a fermenţilor concentraţi cu conservabilitate
mărită constitutie, în acelaşii timp, o inovaţie marcantă atît în favoarea dezvoltării aplicaţiilor
industriale ale bacteriilor lactice, cît şi în domeniile tradiţionale ale alementelor fermentate.
Expansiunea utilizării fermenţilor concentraţi destinaţi însămînţării directe a laptelui s-a
făcut pornind de la realizările industriale bazate pe studii şi cercetări asupra fezabilităţii
însămînţării directe.
La începutul deceniului 1980-1990 a avut loc lansarea comercială a fermenţilor pentru
însămînţare directă, DVS (Direct Vat System) şi ICF (Inoculum pour Cuve de Fabrication) în
America de Nord (Sociétés Marshall şi Chr.Hansen's Laboratory) ca şi în Europa (Sociétés
Eurozyme şi Chr.Hansen's) [5, p. 47-56; 29, p. 71].
După aceea alte societăţi au scos pe piaţă produse similare (CSL, Wiesby, Microlife
Technics, Mauri Bros. & Thomson Ltd., LactoLabo – societate regrupată în cadrul concernului
Rhône-Poulenc, actualmente Rhodia (culturi Ezal-Texel) [5, p. 47-56; 22, p. 35; 29, p. 71].
Concentratele bacteriene pentru însămînţarea directă trebuie să răspundă următoarelor
caracteristici indespensabile [5, p. 47-56]:
concentraţie celulară mare care permite limitarea cheltuielilor de depozitare şi transport;;
activitate ridicată şi reproductibilitatea performanţelor;;
puritate bacteriologică riguroasă;;
40
conservabilitate mărită – timp de un an la o temperatură mai mică de minus 55 °C pentru
fermenţii congelaţi şi sub 6 °C pentru fermenţii liofilizaţi.
Producerea culturilor de bacterii lactice concentrate se realizează în patru mari faze [5, p.
47-56]:
realizarea inoculului;
prepararea mediului de cultură;;
multiplicarea bacteriilor;
separarea şi stabilizarea biomasei.
Culturile bacteriene utilizate la fabricarea produselor lactate combinate în general prezintă
culturi mixte multicomponente de tulpini de lactococi mezofili Lactococcus lactis. subsp. lactis,
Lactococcus lactis. subsp. cremoris şi Lactococcus lactis.subsp. lactis biovar diacetylactis,
termofili Streptococcus thermophilus şi lactobacili Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
acidophylus cu proprietăţi fermentative sporite în mediul de extract proteic de soia [26, p. 48;
143, p. 217-236; 178, p. 387-395].
La fabricarea produselor lactate combinate pentru fermentarea amestecului lacto-vegetal se
propun mai multe compoziţii de culturi bacteriene [146, p. 242-249; 177, p. 155-158; 178, p.
387-395].
Autorii Real del Sol E., Cabrera Maria del C., Ortega Ovidio (Spania, 1999) şi mai tîrziu
S.Doţenco (С. Доценко), I. Borzunova (И. Борзунова) (Rusia, 2007) pentru obţinerea brînzei
combinate cu soia propun maiele bacteriene în baza combinaţiei din tulpini de Lactobacillus
acidophylus (tulpină vîscoasă şi nevîscoasă) [50, p. 39; 167, p. 77-84].
Pentru obţinerea brînzeturilor combinate N.Iurcenco (Н. Юрченко) şi alţii, (Rusia,
2006) propun maiele bacteriene în baza combinaţiei din tulpinile de Lactococcus lactis subsp.
lactis şi Lactobacillus acidophylus în raport 1:0,5 [103].
Autorul C. Vasiliev (К. Васильев) (Rusia, 2000), pentru obţinerea brînzeturilor
combinate propune cultura cu o altă compoziţie în baza combinaţiei din tulpini de Lactococcus
lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, subsp. diacetylactis şi Leuconostoc
mesenteroides [29, p. 71], iar N.Iurcenco (Н.Юрченко) şi alţii (Rusia, 2000) la o astfel de
compoziţie adaugă şi monocultură de Lactobacillus bulgaricus [103].
În Universitatea Tehnologică din S iberia de Est (or. Ulan-Ude, 2000) la fabricarea iaurtului
cu adaos de lapte de soia au fost încercate 5 maiele tradiţionale pe piaţa rusă şi în rezultat s-a
constatat că varianta optimală pentru a obţine iaurtul cu calităţi corespunzătoare este combinarea
maielei „KD” (conţine tulpini de Lactococcus lactis. subsp. cremoris şi subsp. diacetylactis) cu
41
maiaua de monocultură de Streptococcus thermophylus în raport 1:1. Această maia combinată
permite de a apropia maximal proprietăţile coagului de soia la proprietăţile coagulului de lapte
de vacă şi sporeşte activitatea de acidogeneză de 1,3 ori [77].
Revista americană Food Science and Tehnology (1996) informează, că la obţinerea
iaurtului de soia de calitate superioară a fost utilizată maiaua tradiţională pentru iaurt din lapte,
compusă din tulpini de Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus bugaricus [161, p. 151-158].
Pe aceeaşi cale au mers şi cercetătorii din Brasilia (1998) [159, p. 57-61].
În Rusia maiaua compusă din tulpini de Lactobacillus acidophylus (tulpină vîscoasă şi
nevîscoasă, în raport 1:4) cu Streptococcus termophylus în raport 1:4 pînă 1:10, se utilizează la
obţinerea unei băuturi acidolactate combinate „Acidolac-L” (1998) [94], iar maiaua compusă din
tulpini de Streptococcus termophylus şi Lactobacillus bulgaricus se utilizează pentru obţinerea
iaurtului combinat [84, p. 36-37; 89]. Aceeaşi compoziţie de culturi se utilizează la fabricarea
unor băuturi acidolactate combinate cu soia în Ucraina (2002) [89], în SUA (2003) [163, p.
1316-1325], China (1996) [171, p. 501-507] în raport 1:1.
Pentru obţinerea iaurtului combinat se utilizează maiaua compusă din tulpini de
Lactobacillus acidophylus şi Lactobacillus bulgaricus, Rusia [92].
În brevetul autorilor M.Ţinberg, I.Ţinberg, I.Denisova (М. Цинберг, И. Цинберг, И.
Денисова) (Rusia, 2001) pentru obţinerea băuturilor lactate acide combinate se utilizează cultura
compusă din tulpini de Lactobacillus acidophylus, Streptococcus termophylus şi
Bifidobacterium sp., aceeaşi compoziţie în raport 1:8:1 se utilizează de către cercetătorii
A.Haceatrean, R.Haceatrean (А.Хачятрян, Р. Хачятрян) (Rusia, 2006) [90, 97].
În documentaţia normativă a Federaţiei Ruse (1989, 1991) este stipulat, că pentru obţinerea
laptelui acru tip „простокваша” cu adaos de proteine din soia se utilizează maiaua compusă din
tulpini de Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, subsp.
diacetylactis, Streptococcus termophylus şi Lactobacillus bulgaricus, iar pentru obţinerea
smîntînii cu adaos de proteină de soia – maiaua bacteriană compusă din tulpini de Lactococcus
lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, subsp. diacetylactis, Streptococcus
termophylus şi Lactobacillus bulgaricus [126, 127].
Este brevetat un procedeu (Rusia, 1998) de obţinere a smîntînii combinate „Narine” cu
utilizarea maielei bacteriene în baza combinaţiei de tulpini de Lactobacillus acidophylus
vîscoasă şi nevîscoasă, Lactococcus lactis subsp.cremoris şi subsp.diacetylactis în raport (0,9 -
1,1):(0,7 - 0,9):(0,4 - 0,6):(0,2 - 0,4) [90].
42
1.3 Tehnologii de obţinere a smîntînii combinate cu proteină soia Obţinerea produsului smîntînă combinată cu soia se realizează prin utilizarea materiei
prime de origine lactică – laptele şi derivatele lui şi materiei prime de provenienţă vegetală, în
special extract proteic de soia sau proteine de soia izolate. Procedeele tehnologice aplicate la
fabricarea smîntînii combinate cu soia se bazează pe tehnologia de fabricare a smîntînii
tradiţionale [197, p. 1].
Compania „Protein Technologies International”, (1999) [70 p. 23] pentru obţinerea
smîntînii combinate utilizează materie primă lactică: frişcă, grăsimi lactice, unt, lapte integral şi
degresat, zer şi materie primă de provenienţă vegetală: ulei vegetal, proteine de soia izolate
„SUPRO”, care asigură stabilizarea fazei de grăsimi, viscozitatea şi legarea apei în produs.
În documentaţia tehnico-normativă din Rusia (1989) cu privire la smîntîna combinată cu
conţinut de 15 - 20 % grăsime se indică utilizarea următoarei materii prime: frişcă (pasteurizată),
proteină praf de soia, care înlocuieşte laptele praf de vacă şi joacă rol de stabilizator al
consistenţei produsului. Pentru fabricarea smîntînii combinate, cu procent scăzut de grăsime se
utilizează amestecul din soluţie apoasă de proteină de soia şi a laptelui de vacă, care sunt
fermentate cu culturi lactice de lactococi termofili şi mezofili şi Lactobacillus bulgaricus [126;
127; 197, p. 1].
Autorul unui brevet din Rusia (1998) Z. Zobcova (З. Зобкова) propune o reţetă privind
obţinerea produsului lactat combinat analogic smîntînii la care se utilizează frişcă de 30 %, lapte
integral cu conţinut de grăsime 3,2 %, adaosuri alimentare, culturi bacteriene, proteină de soia
izolată şi cazeinat de sodiu [92].
Cercetătorii armeni A. Haceatrean, R. Haceatrean (2000) (А. Хачятрян, Р. Хачятрян) au
brevetat compoziţia smîntînii combinate tip „Narine”, care constă din frişcă de vacă combinată
cu 10 - 30 % de lapte de soia şi cultură bacteriană (Lactobacillus acidophilus vîscos şi nevîscos,
Streptococcus cremoris şi Streptococcus diacetylactis) [90].
În Rusia este brevetat (2005) procedeul de obţinere a smîntînii combinate, la care se
utilizează următoarea materie primă: lapte integral sau degresat, lapte de soia sau băutură de
soia, care conţine proteină de soia, vitamine, componente minerale, frişcă de vacă cu conţinut de
grăsime 10 - 35 % sau toate aceste componente restabilite din stare praf [98].
În Universitatea de Stat de Tehnologii Alimentare din Sankt-Peterburg (2001) a fost
elaborată tehnologia de obţinere a produsului lactat cu consistenţă de pastă în bază de smîntînă
lactată combinată la care s-a utilizat lapte de vacă degresat, smîntînă sau frişcă, ulei vegetal şi
proteinei de soia „SUPRO XT 10”. Amestecul se fermentează cu cultură de Lactobacillus
acidophylus şi Streptococcus thermophylus [130, p. 267-268].
43
În dependenţă de materia primă utilizată, de proprietăţile şi temperatura optimă de
dezvoltare a culturii bacteriene aplicate, în literatura de specialitate şi brevete se propun mai
multe procedee, în general, bazate pe principii tehnologice clasice.
În brevetul autorului Z. Zobcova (З. Зобкова) (Rusia, 1996) este descris un procedeu de
obţinere a produsului lactat combinat analogic smîntînii, care include următoarele etape
tehnologice: normalizarea materiei prime lactice, pasteurizarea, omogenizarea, răcirea pînă la
temperatura de fermentare, introducerea culturilor bacteriene, fermentarea, introducerea
adaosurilor alimentare, preambalarea şi răcirea produsului. De menţionat, că înainte de
pasteurizare în amestecul normalizat se întroduce soluţia apoasă de proteină de soia şi cazeinat
de sodiu;; înainte de fermentare în amestec se introduce înlocuitorul zahărului – aspartam, în
prealabil dizolvat în amestec de lapte în raport 1 :20. Pentru fermentare se întroduce cultură
bacteriană alcătuită din tulpini vîscoase de Streptococcus thermophillus şi Lactobacterium
acidophilus în raport 4:1. Fermentarea se efectuează în camere termostatice la temperatura 38 –
42 ˚C, timp de 3 - 4,5 ore pînă la atingerea acidităţii titrabile de 75 – 80 ˚T [92].
Un alt procedeu de fabricare a smîntînii combinate tip „Narină” [90], include următoarele
procese: normalizarea, introducerea în frişcă a laptelui de soia 10 – 30 %, pasteurizarea,
omogenizarea şi răcirea frişcăi pînă la temperatura de fermentare, introducerea culturii
bacteriene, amestecarea, fermentarea la temperatura de 25±5 ˚C pînă la atingerea acidităţii 85 ˚T,
răcirea, maturizarea şi ambalarea [90].
Pentru obţinerea produsului lactat combinat asemănător smîntînii cu procent redus de
grăsimi, Z. Zobcova (1996) (З. Зобкова) propune următorul procedeu tehnologic: laptele integral
de 3,2 % grăsime se amestecă cu frişcă de vacă de 30 % grăsime, cu soluţie apoasă de proteină
de soia şi soluţie apoasă de cazeinat de sodiu. Amestecul obţinut se pasteurizează, se răceşte, se
introduce cultură bacteriană (Streptococcus thermophylus şi Lactobacillus acidophylus în raport
3:1 - 4:1) şi se fermentează [92].
1.4 Concluzii la capitolul 1
Sinteza detaliată a cunoştinţelor acumulate pînă în prezent cu referire la bacterii lactice,
surse naturale de obţinere a culturilor pure de bacterii lactice, utilizarea lor în industria
alimnetară, procedee tehnologice de obţinere a smîntînii combinate cu extractul proteic de soia,
eficacitatea economică a produselor lactate combinate, culturi bacteriene utilizate la fabricarea
produselor lactate combinate, confirmă faptul că:
- lansarea produselor lactate combinate în practica mondială contribuie la rezolvarea mai
multor probleme actuale: lărgirea bazei materiei prime pentru fabricarea produselor lactate din
44
contul materiei prime de origine vegetală rapid renovabilă, lărgirea sortimentului de produse
lactate cu valoarea nutritivă înaltă şi cu proprietăţi curativ-profilactice şi dietetice;; obţinerea
produselor lactate cu valoare nutritivă înaltă la preţ redus;;
- în Moldova nu există brevete privind obţinerea produselor lactate combinate cu soia şi
elaborarea culturilor „starter” pentru aceste produse;
- în plan mondial crearea şi e laborarea tehnologiilor de fabricare a produselor lactate
fermentate obţinute din amestec din lapte de vacă şi din extract proteic de soia, cît şi a culturilor
„starter” pentru acestea se află în fază de cercetare şi dezvoltare intensă ;
- se fabrică un sortiment larg de iaurturi combinate şi brînzeturi combinate cu extract
proteic de soia;
- smîntîna combinată cu extract proteic de soia se propune în sortiment foarte restrîns;
- pentru obţinerea produselor lactate combinate cu soia se elaborează şi se utilizează culturi
„starter” speciale, în baza combinaţiilor de tulpini de bacterii lactice din diferite specii, cu
proprietăţi ce asigură procesul de fermentare a amestecului de lapte de vacă cu extract proteic de
soia şi formarea coagulului necesar pentru obţinerea produselor lactate combinate de calitate
înaltă;
- pentru izolarea bacteriilor lactice se utilizează mai multe surse: produse lactate de
fermentare spontană (laptele crud, unt acidolactic, brînzeturi, smîntîna, lapte acru, etc.), sol,
plante, sistemul radicular al plantelor, flori (de cîmp, de pădure, de grădină), legume (proaspete
şi marinate), fructe (proaspete şi uscate);
- la fabricarea produselor lactate combinate se preferă utilizarea culturilor bacteriene
formate din combinaţii policomponente compuse, în majoritatea cazurilor, din Streptococcus
thermophylus; Lactobacillus acidophylus; Lactobacillus bulgaricus;; mai puţin se utilizează
culturi bacteriene compuse din Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. lactis
biovar diacetylactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris şi streptococi şi lactobacili termofili;; nu se
utilizează şi nu se cunosc culturi bacteriene compuse numai din streptococi mezofili:
Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis, Lactococcus
lactis ssp. cremoris – cultură bacteriană cu compoziţie clasică tradiţional utilizată la fermentarea
smîntînii în Moldova;
- materia primă utilizată la obţinerea smîntînii combinate, în general, constă din lapte de
vacă, smîntînă dulce de vacă, extract proteic de soia sau soluţie apoasă de izolat de proteină de
soia, sau proteină de soia praf restabilită;; după necesitate se mai adaugă cazeinat de sodiu, citrat
de calciu;
45
- modul tehnologic de obţinere a smîntînii combinate se bazează pe procedee tehnologice
tradiţionale, care se complementează cu procedeul de introducere a produselor din soia înainte
sau după pasteurizarea amestecului şi înainte sau după fermentarea amestecului lactic.
Problema de cercetare care rezultă din analiza situaţiei în domeniu, constă în necesitatea depistării tulpinilor autohtone de bacteriilactice mezofile cu activitate biotehnologică
performantă în mediu de lapte cu extract proteic de soia, asocierea tulpinilor şi crearea unei
combinaţii multicomponente pentru compoziţia culturii „starter” destinate fabricării smîntînii
combinate; optimizarea mediului şi condiţiilor optime de cultivare a acestora, pentru sporirea
biomasei culturii;; elaborarea tehnologiei de producere a smîntînii combinate cu extract proteic de
soia.
Direcţiile de soluţionare a problemei în viziunea autorului acestei lucrări sunt: izolarea în
cultură pură a bacteriilor lactice din smîntînă de fermentare spontană, studierea caracteristicilor
lor morfologice, fiziologo-biochimice, microbiologice şi tehnologice; identificarea şi selectarea
tulpinilor cu proprietăţi tehnologice valoroase;; alcătuirea unei combinaţii de tulpini şi elaborarea
culturii „starter” pentru fabricarea smîntînii combinate combinate cu extract proteic de soia;
elaborarea tehnologiei de fabricare a smîntînii combinate cu extract proteic de soia.
Soluţionarea problemei este posibilă prin realizarea scopului acestei lucrări: constă în
aprecierea tulpinilor autohtone de bacterii lactice din punct de vedere a utilizării lor în industria
laptelui şi elaborarea tehnologiei de fabricare a smîntînii combinate cu proteină de soia. Scopul
poate fi atins prin realizarea următoarelor obiective:
- izolarea din produse lactate autohtone de fermentare spontană a tulpinilor de bacterii
lactice mezofile, studierea proprietăţilor lor, identificarea şi selectarea tulpinilor cu caracteristici
tehnologice valoroase pentru fabricarea produselor lactate combinate;
- optimizarea condiţiilor de cultivare a bacteriilor lactice;;
- obţinerea culturii „starter” pentru fabricarea smîntînii combinate cu proteină de soia;;
- elaborarea tehnologiei de obţinere a smîntînii combinate cu proteină de soia.
2. PARTICULARITĂŢILE FIZIOLOGO-BIOCHIMICE ŞI BIOTEHNOLOGICE
ALE TULPINILOR DE BACTERII LACTICE IZOLATE DIN SMÎNTÎNĂ DE
FERMENTARE SPONTANĂ
2.1 Obiectele de cercetare
Cercetările au fost efectuate pe parcursul anilor 2006-2011 în cadrul laboratorului de
Biotehnologii Alimenatre al Institutului Ştiinţifico-Practic de Horticultură şi Tehnologii
Alimentare (IŞPHTA).
Obiectele de cercetare au fost tulpini autohtone de bacterii lactice mezofile izolate din
probe de smîntînă de fermentare spontană prelevate din gospodării individuale din diferite
regiuni ale Republicii Moldova;; combinaţii mixte multiple alcătuite din tulpini selectate cu
proprietăţi tehnologice valoroase pentru fabricarea smîntînii combinate cu soia.
Investigaţiile microbiologice au fost efectuate în condiţii aseptice în boxele laboratorului
de biotehnologii alimentare a IŞPHTA.
În cercetări au fost utilizate medii nutiritive pe bază de lapte degresat şi lapte integral
(conform Reglementării Tehnice „Lapte şi produse lactate” [13]) şi extract proteic lichid de soia
sterilizat sau pasteurizat (conform SM 184 [15]). Extractul proteic de soia prezintă un lichid alb-
verzui cu conţinut de substanţe uscate de circa 10,6 %, glucide circa 2,6 %, proteine circa 2,5 %.
La fel au fost utilizate hidrolizatul de lapte degresat şi hidrolizatul de extract preoteic de soia.
Hidrolizatul de lapte degresat a fost obţinut prin metoda lui V. Bogdanov (В. Богданов) [23, p.
14-20], unde hidroliza laptelui are loc sub acţiunea pancreatinei şi termostatare la 40 °C timp de
24 ore, pH final 6,8-7,0. Hidrolizatul extractului proteic de soia a fost obţinut prin adaptarea
aceleeaşi metode ale lui V. Bogdanov (В. Богданов).
2.2 Metodele de cercetare
Cercetările au fost efectuate în baza conceptelor expuse în lucrările savanţilor în domeniul
studiilor bacteriilor lactice şi a microbiologiei laptelui: V. Bogdanov, 1962 (В.Богданов) [27 p.
3-24]; L. Bannikova, 1975 (Л. Банникова) [23, p. 14-20]; E. Cvasnicov, 1975 (Е. Квасников)
[66, p. 69-72, 94-99, 170-173, 274-275, 356-359]; V. Semenihina, N.Coroliova, 1987 (В.
Семенихина, Н. Королева) [24, p. 181-195]; A. Laudoniu, 1995 [10]; P.Stepanenco, 1999 (П.
Степаненко) [118, p. 127-134] şi în plan experimental în baza conceptelor lui B. Dospehov (В.
Доспехов) [49, p. 154-223].
În cercetări au fost utilizate metode şi teste microbiologice şi biochimice clasice privind
izolarea în cultură pură, identificarea şi selectarea microorganismelor, în modificare după
47
V.Bogdanov (В. Богданов) [27, p. 3-24]; L. Bannikova (Л. Банникова) [23, p. 14-20]; V.
Semenihina, N. Coroliova (В. Семенихина, Н. Королева) [24, p. 181-195] pentru culturi
lactice;; metode expuse în Instrucţiunile Institutului de Cercetări în domeniu Industriei Laptelui
din Moscova [109] şi Institutul de Chimie Alimentară, Bucureşti [10] (unde am avut stagii şi
consultări cu cercetători de vază în acest domeniu Semenihina V. (В. Семенихина), Ganina V.
(В. Ганина), Kigheli N. (Н. Кигель), Laudoniu A.); metode de identificare, conform Bergey
[86, p. 538-550], cu respectarea regulilor pentru examenele microbiologice, conform SM SR ISO
7218 [16].
În special am respectat principiul de utilizare a microorganismelor cu potenţial biologic
natural (nemodificate genetic).
Lucrările de izolare în cultură pură, identificare şi selectare a tulpinilor de bacterii lactice
au fost efectuate în modul următor:
- prelevarea probelor de produse lactate de fermentare spontană;;
- îmbogăţirea probelor pentru acumularea bacteriilor lactice mezofile;
- dispersarea probelor pe medii agarizate pentru obţinerea coloniilor izolate de bacterii
lactice;
- izolarea coloniilor tipice şi cultivarea în medii nutritive lichide;;
- studierea culturilor după criteriile morfologice, culturale şi fiziologo-biochimice şi
identificarea tulpinilor de bacterii lactice mezofile;
- studierea şi aprecierea proprietăţilor tehnologice ale tulpinilor de bacterii lactice după
criteriile de activitate acidifiantă, coagulantă, aromogeneză, sinereză;;
- selectarea tulpinilor de bacterii lactice mezofile cu proprietăţi valo roase pentru industria
laptelui;
- asocierea tulpinilor de bacterii lactice selectate, crearea combinaţiilor multicomponente
destinate aplicării în cultura „starter” pentru fabricarea smîntînii combinate şi studierea lor după
cerinţele tehnologice;;
- optimizarea mediului de acumulare a biomasei combinaţiei de culturi de bacterii lactice;;
- prepararea lotului experimental de culturi liofilizate destinate producerii culturilor
„starter” pentru smîntînă combinată şi testarea după criterii fizico-chimice şi microbiologice;;
- încercarea tehnologică a culturii bacteriene elaborate la prepararea smîntînii combinate în
condiţii de laborator;;
- elaborarea tehnologiei de obţinere a smîntînii combinate cu soia (determinarea materiei
prime, determinarea regimurilor tehnologice, determinarea indicilor normativi de calitate a
produsului).
48
Identificarea tulpinilor de bacterii lactice a fost efectuată după complexitatea reacţiilor
culturilor, confrom L. Bannicova, N. Coroliova (Л.Банникова, Н.Королева) [24, p. 181-195] şi
Instrucţiunile Institutului de Cercetări în domeniul Laptelui Moscova [109], A. Laudoniu, ICA
Bucureşti [10], la următoarele teste:
- coloraţia după Gram;;
- formarea catalazei, după reacţia la apa hirdrogenată;;
- formarea NH3 din arginină, prin urmărirea apariţiei coloraţiei şi precipitatului la reacţia
cu reactivul Nesler;
- formarea substanţelor aromatice, prin proba bazică (KOH de 40% şi urmărirea apariţiei
coloraţiei roze);;
- capacitatea de a reduce laptele turnesolat şi coagularea laptelui turnesolat, prin creşterea
culturii în mediu de lapte degresat cu turnesol;;
- rezistenţa la NaCl, prin creşterea culturii în mediu nutr itiv cu adaos de soluţii de NaCl de
anumite concentraţii;;
- rezistenţă la bilă, prin creşterea culturii în mediu nutritiv cu adaos de diferite concentraţii
de bilă;;
- rezistenţa la albastru de metilen, prin creşterea culturii în mediu nutritiv cu adaos de
diferite concentraţii de albastru de metilen;
- fermentarea hidrocarburilor, prin creşterea culturilor în medii nutritive cu adaos de
diferite hidrocarburi şi indicator „Andredă” şi urmărirea apariţiei culorii caracteristice reacţiei de
fermentare;
- rezistenţa bacteriilor lactice în mediu alcalin, pH 9,2 şi pH 9,6, prin creşterea culturii în
mediu nutritiv hidrolizat cu adaos de soluţie de NaOH;;
- rezistenţa la temperatură, prin încălzirea culturii pînă la 60 °C şi menţinerea 30 minute şi
urmărirea creşterii acesteea;;
Testarea proprietăţilor tehnologice şi aprecierea culturilor a fost efectuată după
următoarele criterii principale:
- activitatea acidifiantă, după durata formării coagulului şi aciditatea titrabilă ;
- aspectul, consistenţa, gustul şi mirosul coagulului;
- aspectul frotiului microscopic;
- activitatea de aromogeneză;
- capacitatea de reţinere a zerului în coagul (sinereza);;
- stabilitatea combinaţiei de tulpini de bacterii lactice la pasaje repetate;
49
- rezultatele au fost evaluate conform cerinţelor tehnologice pentru culturi cu destinaţie
industrială, conform L. Bannikova (Л. Банникова) [23, p. 14-20]; V. Semenihina, N.Coroliova
(В.Семенихина, Н.Королева) [24, p. 181-195], A. Laudoniu [10];
- proprietăţile antimicrobiene ale bacteriilor lactice selectate au fost determinate d upă
metoda blocurilor agarizate (N. Egorov, 2004) (Н. Егоров) [52, p. 166-175].
Medii nutritive şi de diagnosticare specifice pentru bacteriile lactice mezofile
Lapte hidrolizat (după L. Bannicova – V. Bogdanov (Л. Банникова, В. Богданов) [23, p.
14-20]). Laptele degresat se sterilizează la 0,2 MPa timp de 10-15 min. şi se răceşte pînă la 45 oC. Laptele astfel obţinut trebuie să prezinte o culoare puţin cremă. Se stabileşte pH 7,6 - 7,8 cu
ajutorul soluţiei de NaOH şi se adaugă pancreatina 0,5 - 1 g la 1 l;; peste cîteva minute se adaugă
5 ml de cloroform. Vasul se închide cu un dop şi se termostatează 24 ore la temperatura de 40 oC. Primele cîteva ore vasul periodic se agită şi se deschide ca să se elimine vaporii de
cloroform.
După termostatare se formează un hidrolizat, care se filtrează prin hîrtie de filtru.
La pregătirea mediilor pe bază de lapte hidrolizat, hidrolizatul se diluează cu apă în
proporţie de 1:1;; 1:2, cu pH 6,8 - 7,0, la care după necesitate se adiţionează substanţele necesare.
Laptele turnesolat. La lapte degresat se adaugă 5 - 10 % soluţie apoasă de turnesol şi 10
% soluţie de hidrocarbonat de sodiu pînă la apariţia culorii tipice albastru-violet. Se sterilizează 3
zile cîte 20 min la vapori curenţi.
Soluţia de turnesol se obţine în modul următor: turnesolul se majorează, peste praf se pune
o cantitate de 10 ori mai mare de alcool de 96 o şi se extrage la 37 oC timp de 3 zile, schimbînd
alcoolul zilnic;; sedimentul se usucă în termostat, se adaugă o cantitate de 10 ori mai mare de apă
distilată, se menţine 3 zile la 37 oC după care se filtrează şi se sterilizează la 0,5 atm 30 min.
Mediu pentru determinarea fermentării hidraţilor de carbon. La 100 ml lapte hidrolizat
steril (pH 6,7 - 6,8) se adaugă 1 ml soluţie sterilă de indicator Andrede. Hidraţii de carbon se
adaugă în formă de soluţie de 10 %, sterilizate la vapori curenţi.
Mediu agarizat în bază de lapte hidrolizat. În lapte hidrolizat se adaugă 1,5 - 1,8% de
agar-agar. Se lasă pentru 20 - 30 min să se înmoaie, apoi se topeşte la 1 atm timp de 15 min.
Mediul obţinut se distribuie în vasele cu volumul necesar şi se sterilizează 10 min la 1 atm
(121±2) oC.
Pregătirea laptelui sterilizat. Laptele degresat (natural sau restabilit) se sterilizează la 1
atm, ce corespunde temperaturii de (121±2) oC, în eprubete şi vase cu volum: 0,1 - 2 l – pînă la
10 min.
50
Un indice indirect de eficacitate a procesului de sterilizare este obţinerea culorii crem-
deschis a laptelui.
Bulion cu arginină. Extract de carne 5 g;; peptonă 5 g;; lactoză 5 g; NaCl 5 g; extract de
drojdie 2 g; L-arginină monoclorid 3 g;; apă distilată 1000 ml; pH 6. Sterilizarea 0,5 atm 30 min.
Mediu solid pentru diferenţierea lactococilor producători de aromă. Ingrediente: lapte
hidrolizat 1000 ml, autolizat de drojdie – 5 %, saharoză – 1 %, citrat de calciu – 1 %, agar –
1,5%.
La laptele hidrolizat se adaugă autolizat de drojdie, saharoză, citrat de calciu şi agar;; se
corectează pH 6,5.
Se sterilizează la 0,1 MPa (121 oC) timp de 10-15 min.
Aspectul morfologic. Se efectuează examenul în frotiu colorat cu albastru de metilen şi
se evidenţiază caracterul diplo sau strepto al lactococilor.
Caracterele culturale: - coloraţia după Gram în frotiu. Se urmăreşte colorarea în albastru (pozitiv) sau în roz
(negativ) a celulelor în frotiu.
Creşterea în lapte turnesolat. Tulpinile se însămînţează în mediu de lapte turnesolat la
temperaturile de 30 oC şi 45 oC timp de 24 ore şi se urmăreşte modificările de reducere, înroşire
şi coagulare a laptelui turnesolat. Se diferenţiază culturile mezofile şi termofile. Caractere biochimice
- fermentarea hidraţilor de carbon
Se urmăreşte fermentarea diferitor hidraţi de carbon. În eprubete cu mediul din lapte
hidrolizat şi indicator Andrede se adaugă cîte 1 % de hidrat de carbon (lactoză, ramnoză,
saharoză ş.a.) care au fost pregătite sub formă de soluţie de 10 % (sterilizată la 112 oC şi 0,5
atm.), se însămînţează la temperatura optimă timp de 48 ore. Se urmăreşte schimbarea culorii
mediului – dacă culoarea a devenit roz intensiv se consideră că tulpina a fermentat hidratul de
carbon;; dacă culoarea e roz pal se constată o fermentare slabă, lipsa colorării demonstrează lipsa
fermentaţiei.
- capacitatea de producere a amoniacului din arginină.
Tulpinile se însămînţează cu ansa în eprubete cu mediu (o ansă la 2 ml) cu arginină, se
termostatează la temperaturile optimale pînă la dezvoltarea culturii. Punerea în evidenţă a
amoniacului se face cu reactiv Nesler, amestecînd într-o placă de sticlă cu godeuri cantităţi egale
de cultură bacteriană şi reactiv.
51
Apariţia unei coloraţii portocalii cu tendinţe de brunificare indică prezenţa amoniacului.
Absenţa coloraţiei sau galben pal indică reacţia negativă. Se diferenţiază Lactococcus lactis ssp.
cremoris, care au reacţie negativă.
- proba catalazei
Testul urmăreşte posibilitatea de descompunere a apei oxigenate (3 %) prin capacitatea de
a produce catalază de către populaţia unei colonii crescute pe mediu lichid urmărindu-se
efervescenţa ce apare la descompunerea apei oxigenate.
- durata de coagulare a laptelui inoculat
Laptele integral fiert se inoculează cu 3% cultură de tulpină cercetată de 16 - 18 ore
dezvoltare, se termostatează la temperatura optimă pînă la coagulare. Se urmăreşte timpul în care
s-a format coagulul. Acest indice totodată exprimă şi activitatea tulpinii.
- limita de acidifiere în lapte
În 10 ml lapte steril degresat se introduce o ansă de cultură cercetată şi se termostatează la
temperatura optimă timp de 7 zile. După aceasta se determină aciditatea titrantă, ce
caracterizează limita de acidifiere a laptelui de către tuplina cercetată.
- Însuşiri de rezistenţă
Rezistenţa la temperatura de 60 oC şi 65 oC – 30 minute se repartizează în eprubete cîte 5
ml lapte degresat şi sterilizat şi se însămînţează cu ansa tulpina cercetată. Se agită pentru
omogenizare şi se termostatează 4 ore la temperatura de 35 oC. După aceasta eprubetele cu
culturi se introduc în baia de apă la diferite temperaturi 60 oC, 63 oC, 65 oC, la care se menţin
timp de 30 minute, apoi se răcesc. Aceste culturi apoi se mai termostatează încă 24 ore pentru a
urmări dacă au rezistat la încălzire. Dacă au rezistat, vor modifica aciditatea mediului sau chiar
vor coagula.
- creşterea în diverse concentraţii
În mediul de lapte hidrolizat se adaugă NaCl în cantitate de 2 %, 4 % şi 6,5 %. Se
însămînţează cu tulpinile de testat (o ansă la 10 ml) şi se incubează la temperatura optimă 24 - 48
ore. La sfîrşitul perioadei de termostatare se apreciază creşterea sau absenţa ei.
- dezvoltarea în albastru de metilen
Testul se efectuează în lapte degresat steril cu adaos de 0,1 % soluţie albastru de metilen
(tindalizată în prealabil) însămînţat cu cultura cercetată incubat 48 ore la temperatura optimă se
urmăreşte coagularea şi înălbăstrirea de sus în jos. Se diferenţiază lactococi termofili, care nu
sunt rezistenţi şi mezofili care se dezvoltă în mediu cu albastru de metilen.
- creşterea în mediul alcalin
52
Bulionul de carne – peptonă cu adaos de 2 % autolizat de drojdie cu pH 9,2 şi pH 9,6 se
însămînţează cu cultura cercetată (o ansă la 10 ml) se incubează la temperaturile optime timp de
48 ore. Se urmăreşte creşterea sau absenţa ei.
Determinarea producerii compuşilor aromatici (Determinarea prezenţei
diacetilului+acetoinei după proba alcalină)
Pe o placă de porţelan albă se depun 2 picături de cultură cercetată (în faza de 17 - 18 ore
dezvoltare) şi două picături de KOH soluţia de 40 % şi se amestecă. Peste 20 - 25 minute se
constată apariţia sau lipsa coloraţiei roze. Se selectează tulpinile ce au prezentat coloraţie roză,
reacţie pozitivă la producerea compuşilor aromatici.
Determinarea producerii CO2 (după reacţie calitativă). 20 ml de cultură cercetată se
introduc într-o eprubetă (diametrul 15 mm), se notează nivelul suspensiei. Eprubeta se introduce
în baia de apă şi se încălzeşte pînă la 90 oC. Se urmăreşte nivelul de ridicare a coagulului format.
Dacă tulpina produce CO2, coagulul devine spongios şi se ridică deasupra zerului la (0,6 -
3,5) cm.
Pentru brînzeturi se selectează tulpinile, care au prezentat o ridicare considerabilă a
nivelului coagulului.
Determinarea capacităţii de sinereză a tulpinilor destinate fabricării smîntînii.
Capacitatea de reţinere a lichidului în coagulul culturilor acidolactice se determină la centrifugă
ca factorul de departajare 1000.
În 200 ml lapte fiert sau prelucrat la vapori curenţi se introduc 6 ml de cultură, se
termostatează la temperatura optimă pînă la coagulare. Apoi se răceşte pînă la 3 - 5 oC. După
aceasta coagulul se agită şi se introduc 10 ml în eprubeta de plastic pentru centrifugare cu
volumul de 15 ml. Se centrifughează timp de 5 min la frecvenţa de relaţii stabilită. După
centrifugare zerul din eprubetă se scurge prin decantare într-un vas gradat şi se determină
cantitatea de lichid separat. Se selectează pentru brînzeturi, culturile care au separat mai mult de
3,5 ml de zer, pentru smîntînă – tulpinile care au separat maximal 2,5 ml zer, adică capabile de a
reţine lichidul în coagul.
Investigaţiile şi aprecierile privind determinarea caracteristicilor microbiologice, fiziologo-
biochimice şi organoleptice ale tulpinilor de bacterii lactice şi combinaţiilor de tulpini au fost
efectuate conform metodelor de analiză stipulate în standardele în vigoare:
- aciditatea titrabilă, conform GOST 3624 [39, p. 185-191] prin metoda de titrare de 10 ml
de cultură cu NaOH (0,1 mol/dm3);
53
- durata formării coagulului, aspectul coagulului, organoleptica;; aspectul frotiului
microscopic, conform GOST 9225 [40] prin metoda de însămînţare a 1 cm3 în 10 cm3 lapte steril
degresat, termostatarea şi studierea preparatului colorat cu albastru de metilen la microscop;;
- determinarea bacteriilor lactice, conform GOST 10444.11 [41] prin metoda de
însămînţare a 1 cm3 de produs pe medii lichide sau agarizate;
- activitatea aromatizantă a culturii - prin proba bazică (KOH) şi urmărirea timpului de
apariţie a coloraţiei roz;;
- capacitatea de sinereză a culturii - prin metoda centrifugării coagulului de lapte.
Analiza statistică a fost realizată prin metodele propuse de B. Dospehov [49, p. 154-223] şi
Microsoft Office Excel.
Spectrul aminoacizilor a fost determinat în hidrolizatele acide cu ajutorul analizatorului
AAA-339 „Microtechna” (Cehia) [37, p. 5-26, 448-471] în cadrul Institutului de Fiziologie şi
Sanocreatologie al AŞM, cu aportul specialistului Garaeva S.
2.3 Caracteristicile fiziologo-biochimice ale tulpinilor de bacterii lactice izolate din smîntînă de fermentare spontană
Schema lucrărilor de izolare, cercetare, identificare şi selectare a tulpinilor de bacterii
lactice mezofile este prezentată în figura 2.1.
54
Fig. 2.1 Schema lucrărilor de izolare, cercetare, identificare şi selectare a tulpinilor de bacterii
lactice mezofile
Prelevarea probelor de smîntînă din Nordul, Sudul şi Centrul Moldovei
Îmbogăţirea probelor (lapte degresat steril la 30°C)
Însămînţarea culturii îmbogăţite în agar cu lapte hidrolizat şi termostatarea 48 ore la 30 °С
Izolarea coloniilor tipice în lapte degresat steril şi termostatarea la 30°С, 24-48 ore
Cercetarea tulpinilor, conform testelor
Teste de identificare: 1) colorarea după Gram; 2) formarea CO2 din glucoză; 3) formarea catalazei; 4) formarea amoniacului din arginină; 5) formarea diacetilului; 6) creşterea în lapte la temperatura de 30 °C şi restabilirea laptelui turnesolat; 7) creşterea în lapte la 45°C;; 8) rezistenţa la încălzire; 9) creşterea în lapte cu conţinut de: - albastru de metilen; - NaCl; - bilă; 10) creşterea la pH = 9,2 şi 9,6. 11) fermentarea hidrocarburilor (activitatea fermentativă).
Cercetarea proprietăţilor
culturale
Determinarea timpului de formare a coagulului
Studierea frotiului microscopic
Identificarea şi selectarea tulpinilor cu proprietăţi tipice bacteriilor lactice
mezofile
Însămînţarea în lapte integral pasteurizat (3% inocul, 30°С)
Determinarea activităţii de coagulare şi acidogeneză
Selectarea tulpinilor cu proprietăţi tehnologic valoroase
Determinarea proprietăţilor organoleptice
Determinarea proprietăţilor antimicrobiene
55
2.3.1. Obţinerea culturilor pure de bacterii lactice La fabricarea smîntînii în condiţii industriale se utilizează culturi „starter” cu compoziţie
clasică tradiţională pentru ţara noastră: cultură mixtă multicomponentă, mezofilă ce constă din
mai multe tulpini asociate de Lactococcus lactis ssp.lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris,
Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis. În compoziţie predomină Lactococcus lactis
ssp. lactis, deoarece această subspecie este mai rezistentă la calitatea laptelui autohton (cantitatea
de substanţă uscată, toxine, antibiotice), iar celelalte subspecii Lactococcus lactis ssp. cremoris
şi Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylacis sînt mai sensibile la aceşti factori. De
menţionat, că în culturile „starter” importate din ţările europene nu predomină numaidecît
subspecia Lactococcus lactis ssp. lactis, compoziţia culturilor poate fi absolut diferită [9, p. 111-
120; 23, p. 14-20; 24, p. 3-43; 118, p. 137-134].
Tulpinile de bacterii lactice mezofile Lactococcus lactis ssp.lactis se caracterizează prin
acidogeneză înaltă, fapt, care în procesul tehnologic va asigura acidifierea rapidă a laptelui în
faza începătoare;; tulpinile de Lactococcus lactis ssp.cremoris posedă o acitivate de acidifiere mai
lentă, care va juca rol important în fazele de acidifiere mai tîrzii, asigurînd consistenţa
coagulului; tulpinile de Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis au proprietatea de a
forma compuşi aromatici, ceea ce va îmbogăţi gustul şi mirosul produsului [23, p. 14-20, 24].
Procesul de izolare în cultură pură a microorganismelor lactice a fost orientat spre
obţinerea tulpinilor de lactococi mezofili din specia Lactococcus lactis ssp.lactis, cremoris,
diacetylactis din culturile heterogene prelevate din smîntînă de fermentare spontană din
gospodăriile ţărăneşti [6; 139, p. 227-236].
Pentru diversificarea materialului, probele au fost prelevate din 6 loturi de smîntînă din
diferite regiuni ale Republicii: din Nordul Moldovei (Lipcani, Briceni), Centru (Anenii-Noi,
Tiraspol) şi Sud (Vulcăneşti, Cahul). Probele au fost supuse pasajelor de îmbogăţire în medii
semiselective la temperaturi optimale pentru trei subspecii de streptococi Lactococcus lactis
ssp.lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis.
S-au prelevat probe din smîntînă cu gust curat, plăcut şi consistenţă corespunzătoare
produsului dat.
Pentru izolarea bacteriilor lactice am utilizat lapte degresat steril. În condiţiile acestui
mediu de acum iniţial are loc o selectare preliminară a tulpinilor bacteriene cu activitate
biochimică pronunţată în lapte.
În eprubete cu 10 ml de lapte degresat steril am introdus porţiuni din probe: o ansă din
smîntînă.
56
S-au termostatat la temperatura de 30 oC, în scopul efectuării unei prime selecţii a
microorganismelor după temperatura optimă de dezvoltare. S-a urmărit coagularea la 24 şi 48
ore de termostatare, după care s-a examinat aspectul microscopic al frotiului. Am eliminat
probele care n-au coagulat laptele timp de 48 ore de termostatare, au format coagul neomogen cu
erupţii mari de gaz;; frotiul a prezentat abundent microfloră străină (drojdii, mucegaiuri, forme
sporulante).
Îmbogăţirea, adică acumularea cantitativă a microflorei speciilor căutate în cultura
eterogenă, a fost realizată prin 2 pasaje (o ansă la 10 ml mediu) ale culturilor respective în medii
semiselective de lapte steril degresat şi adaos de substanţe ce stimulează dezvoltarea unor specii
şi inhibă dezvoltarea altor specii, pentru care aceste condiţii sunt nefavorabile.
Pentru dezvoltarea lactococilor homofermentativi ca mediu de îmbogăţire s-a utilizat lapte
degresat steril fără adaosuri.
Stimularea creşterii lactobacteriilor eterofermentative, cărora le este caracteristică
fermentaţia sărurilor acidului citric, a fost efectuată în mediu de lapte steril degresat cu adaos de
1% de citrat de sodiu, 2% autolizat de drojdie şi 1% de glucoză [24, p. 181-195].
Cultura îmbogăţită am dispersat-o pe medii nutritive solide semiselective pentru obţinerea
coloniilor izolate. Am efectuat 4 - 5 diluţii cu ansa în eprubete cu ser fiziologic steril. Din fiecare
diluţie se repartizează într-o cutie Petri cîte 1 ml, ce se înglobează în mediile agarizate
respective.
Ca bază pentru prepararea mediilor de cultură pentru selectarea bacteriilor lactice s-a
folosit lapte hidrolizat propus de V. Bogdanov (В.Богданов) [23, p. 14-20].
Laptele hidrolizat conţine toată gama de aminoacizi necesar i pentru creşterea bacteriilor
lactice. La fel conţine şi lactoză – hidratul de carbon, care este activ fermentat de toate speciile
de bacterii lactice şi folosit la procesele energetice.
În scopul diferenţierii prealabile a microorganismelor, la mediul de bază s-a adaugat
substanţe ce stimulează dezvoltarea unor sau altor specii dorite.
Pentru izolarea şi diferenţierea lactococilor homofermentativi Lactococcus lactis ssp. lactis
şi ssp. cremoris s-a folosit mediul de agar cu lapte hidrolizat (pH 6,8 - 7,0). Cultura s-a
termostatat la temperatura de 30 oC timp de 48 ore apoi a fost expusă la temperatura de cameră 2
- 3 zile. În aceste condiţii se evidenţiază colonii de culoare galben deschisă cu structură
omogenă, care sunt caracteristice pentru subspecia Lactococcus lactis subsp.lactis şi colonii de
culoare galben închis cu structură granulată caracteristică pentru subspecia Lactococcus lactis
subsp. cremoris.
57
Evidenţierea coloniilor tipice de Lactococcus lactis subsp.lactis biovar diacetylactis, care
se întîlnesc relativ rar în habitatul natural, a fost efectuat prin însămînţări în profunzime a
mediului agarizat cu densitate sporită propus de Z. Cijova (З.Чижова) şi L. Şubina (Л.Шубина)
[24, p. 3-43], compus din lapte hidrolizat, citrat de calciu (1%), zaharoză (1%) autolizat de
drojdie (pH 6 - 6,0) la temperatura 25oC timp de 48 ore. În acest mediu în jurul coloniilor
bacteriilor eterofermentative, în urma fermentării citratului, apare o zonă transparentă. După
expunerea timp de 1 - 2 zile la temperatura de cameră s-au evidenţiat colonii cu margini
neregulate cu formaţiuni aţoase caracteristice pentru subspecia Lactococcus lactis subsp.lactis
biovar diacetylactis eterofermentativi.
Coloniile, la care s-au consemnat caracteristicile tipice de creştere, s-au prelevat cu ansa şi
s-au inoculat în eprubete cu 10 ml lapte steril degresat, s-au incubat la temperaturile optime
maximum 48 ore, urmărindu-se coagularea.
După coagulare s-a examinat: aspectul coagulului, eliminîndu-se culturile, care nu prezintă
coagulare în timp util sau care au coagul spart cu expulzie de zer;; aspectul micro scopic –
diferenţiindu-se culturile după forma celulelor (coci, bacili şi gruparea lor), eliminîndu-se
culturile, care nu prezintă puritate, au aglomerări de celule, celule neuniforme, deformate,
nedezvoltate.
Din probe de smîntînă de fermentare spontană în urma operaţiunilor de îmbogăţire şi
dispersare pe mediu solid au fost izolate iniţial, prin inoculare în lapte degresat steril, 308 colonii
cu aspect tipic bacteriilor lactice, din care au fost selectate şi încadrate în testările de identificare
83 de culturi lactice mezofile. Au fost selectate culturile care la termostatare de 30 ˚C timp de 24
- 48 ore au format coagul omogen cu consistenţă densă sau moderată, fără expulzie însemnată de
zer; aspectul frotiului microscopic al lor a prezentat celule nedeformate de coci, diplococi şi
streptococi fără microfloră străină (pure), au redus şi coagulat laptele turnesolat la 30 ˚C, n-au
redus şi n-au coagulat laptele la 45 ˚C.
2.3.2 Studierea particularităţilor fiziologo-biochimice şi biotehnologice ale culturilor
de bacterii lactice şi identificarea lor
În testele de identificare au fost utilizate ca culturi martor – tulpini de bacterii lactice
deponate în CNMN AŞM.
Avînd în vedere, că multe tulpini de bacterii lactice izolate din microflora spontană
naturală, pe parcursul proceselor de cultivare, pasare şi păstrare manifestă variabilitate din punct
de vedere al activităţii biochimice [23, p. 14-20], paralel cu testările de identificare au fost
58
efectuate şi testări privind stabilitatea activităţii de acidifiere a laptelui a tulpinilor de bacterii
lactice pe parcursul a 3 pasaje consecutive la interval de 14 zile în aceleaşi condiţii de fermentare
(mediu de lapte degresat steril standardizat, incubare la temperatura de 30 °C). Pentru tulpinile
selectate în scop industrial, se consideră stabile tulpinile, care şi-au păstrat activitatea acidifiantă
şi coagulantă pe parcursul la 3 - 4 generaţii în aceleaşi condiţii de fermentare [56, p. 15-17]. Ca
urmare, în cercetările ulterioare au fost incluse tulpini, care au demonstrat stabilitate privind
durata de coagulare, nivelul acidităţii titrabile, aspectul coagulului format, aspectul frotiului
microscopic.
În rezultatul acestor testări au fost selectate 32 tulpini de bacterii lactice cu caracteristici
morfologice, culturale şi biochimice bine determinate [7, p. 190-197], care în ansamblu
demonstrează corespundere cu proprietăţile bacteriilor lactice mezofile din speciile Lactococcus
lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar
diacetylactis [23, p. 14-20; 24, p. 181-195; 118, p. 127-134], necesare pentru compoziţia culturii
mixte, în baza căreia va fi preparată cultura „starter” destinată fabricării smîntînii.
Astfel, din probe prelevate din Nordul Moldovei au fost obţinute şase tulpini de
Lactococcus lactis ssp.lactis, trei tulpini de Lactococcus lactis ssp.cremoris, două tulpini de
Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis;; din Centrul Moldovei au fost obţinute opt
tulpini de Lactococcus lactis ssp.lactis, trei tulpini de Lactococcus lactis ssp.cremoris, trei-
Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis; şi din Sudul Molodovei – patru tulpini de
Lactococcus lactis ssp.lactis, două tulpini de Lactococcus lactis ssp.cremoris, o tulpină din
specia Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis.
Caracteristicile morfologice şi culturale ale tulpinilor de bacterii lactice selectate în
procesul de identificare sunt prezentate în tabelul 2.1.
59
Tabelul 2.1. Caracteristicile morfologice şi proprietăţile culturale ale tulpinilor de bacterii
lactice izolate din smîntînă de fermentare spontană
Numărul tulpinii
Aspectul şi dimensiunile coloniei pe mediu agarizat pe bază de lapte degresat hidrolizat Aspectul
microscopic al celulelor
Comportarea în mediul de
lapte turnesolat Aspect Dimensiuni,
mm 1 2 3 4 5
2
de suprafaţă – rotundă, forma de picătură cu margini netede;;
de profunzime – lenticulară;; culoare alb-crem
0,4
Predomină coci,
diplococi separaţi
RC
5 idem 0,6
Predomină coci,
diplococi separaţi
RC
12 idem 0,6
Predomină coci,
diplococi separaţi
RC
21 idem 0,5
Diplococi separaţi, predomină diplococi uniţi în
lanţuri lungi (12-18
segmente)
RC
26 idem 0,7 Predomină
coci, diplococi
RC
30 idem 0,5
Diplococi, predomină lanţuri lungi
(12-18 segmente)
RC
39 idem 1,0 Predomină
coci, diplococi
RC
45 idem 0,7
Diplococi, lanţuri scurte
(4-6 segmente)
RC
51 idem 0,6 Predomină
coci, diplococi
RC
60
Continuarea tabelului 2.1. Caracteristicile morfologice şi proprietăţile culturale ale
tulpinilor de bacterii lactice izolate din smîntînă de fermentare spontană
Numărul tulpinii
Aspectul şi dimensiunile coloniei pe mediu agarizat pe bază de lapte degresat
hidrolizat Aspectul microscopic al celulelor
Comportarea în mediul de
lapte turnesolat Aspect Dimensiuni,
mm 1 2 3 4 5
74 idem 0,4 Diplococi, predomină lanţuri lungi (12-18 segmente) RC
81 idem 0,5 Diplococi, lanţuri scurte (4-6 segmente) RC
94 idem 0,7 Predomină coci, diplococi RC
99 idem 0,4 Diplococi, predomină lanţuri lungi (12-18 segmente) RC
101 idem 1,0 Predomină coci, diplococi RC 105 idem 0,7 Predomină coci, diplococi RC
111 idem 0,5 Diplococi, lanţuri scurte (4-6 segmente) RC
115 idem 0,7 Predomină coci, diplococi RC 139 idem 0,4 Predomină coci, diplococi RC
142 idem 0,5 Diplococi, predomină lanţuri lungi (12-18 segmente) RC
161 idem 0,4 Predomină coci, diplococi RC
201 idem 0,4 Diplococi, predomină lanţuri lungi (12-18 segmente) RC
215 idem 0,5 Diplococi, lanţuri scurte (4-6 segmente) RC
222 idem 0,7 Predomină coci, diplococi RC 229 idem 0,7 Predomină coci, diplococi RC
234 idem 0,8 Diplococi, lanţuri scurte (4-6 segmente) RC
240 idem 0,8 Diplococi, predomină lanţuri lungi (12-18 segmente) RC
245 idem 0,4 Predomină coci, diplococi RC
262 idem 0,5 Diplococi, lanţuri scurte (4-6 segmente) RC
274 idem 0,6 Predomină coci, diplococi RC 288 idem 0,6 Predomină coci, diplococi RC
305 idem 0,6 Diplococi, predomină lanţuri lungi (12-18 segmente) RC
307 idem 0,4 Predomină coci, diplococi RC R – reducere; C - coagulare
Din datele tabelului 2.1 se vede, că tulpinile selectate la cultivare în mediu agarizat pe
bază de lapte degresat hidrolizat, prezintă următoarele aspecte de colonii: de suprafaţă – rotunde,
61
formă de picătură cu margini netede (S-formă); de profunzime – lenticulare, culoare alb-cremă.
Dimensiunile coloniilor variază de la 0,4 pînă la 1,0 mm. Aspectul coloniilor în viziune reală şi
mărită este prezentat în figura 2.2.
a) b)
Fig. 2.2 Aspectul coloniilor de bacterii lactice în mediu de lapte hidrolizat
agarizat în cutia Petri
a) viziune reală, b) viziune mărită (OIL 100/1,25 160/0,17)
Aspectul microscopic al frotiului culturilor prezintă celule în formă de coci şi diplococi
separaţi sau asociaţi în lanţuri scurte de 4 - 6 segmente, mai rar, asociaţi în lanţuri lungi de 12 -
18 segmente. Totodată se evidenţiază 3 grupe de tulpini: prima grupă, la care predomină coci şi
diplococi – nr. 2, 5, 12, 26, 39, 51, 94, 101, 105, 115, 139, 161, 222, 229, 245, 262, 274, 288,
307;; a doua grupă, la care predomină lanţuri scurte – nr. 45, 81, 111, 215, 234;; a treia grupă, la
care predomină lanţuri lungi – nr. 21, 30, 74, 99, 142, 201, 240, 305. Aspectul celulelor şi
amplasarea lor sînt prezentate în figura 2.3.
a) b) c)
Fig. 2.3. Aspectul şi amplasarea celulelor de bacterii lactice.
a) prima grupă - predomină coci şi diplococi;; b) a doua grupă - predomină lanţuri scurte;; c) a
treia grupă - predomină lanţuri lungi.
62
În mediu de lapte turnesolat tulpinile selectate au acţiune de reducere şi coagulare la
temperatura de 30 ˚C şi nu se manifestă la temperatura de 45 ˚C, ceea ce ne dovedeşte că
culturile sunt mezofile (figura 2.4).
Fig. 2.4. Activitatea tulpinilor bacteriilor lactice în mediu de lapte turnesolat
a – lapte turnesolat-martor; b, c, d – lapte turnesolat, coagulat şi decolorat sub
acţiunea reacţiei de reducere
Rezultatele cercetărilor prezentate în tabelul 2.2 demonstrează că, proprietăţile morfologice
şi culturale ale celor 32 tulpini selectate corespund proprietăţilor bacteriilor lactice din genul
Lactococcus.
Caracteristicile fiziologo-biochimice ale tulpinilor de bacterii lactice selectate în procesul
de identificare sunt prezentate în tabelul 2.2.
Tabelul 2.2. Proprietăţile fiziologo-biochimice ale tulpinilor de bacterii lactice izolate din
smîntînă de fermentare spontană
Num
ărul tulpinii
Caracteristici
Coloraţia G
ram
Pr
oduc
erea
CO
2 din
glucoză
Prod
ucer
ea c
atal
azei
Pr
oduc
erea
am
onia
culu
i di
n ar
ginină
Rezistenţa la încălzire
30 m
in
Rezistenţa la NaCl
Creşterea în albastru de metilen
0,1
%
Rezistenţa la bilă
Creşterea în mediu
alcalin, pH
Form
area
dia
cetil
ului
Form
area
citraţilor
60 °C
65 °C
2 %
4 %
6,5 %
20 %
40 %
9,2
9,6
2 + - - + + - + + + + + + + - - - 5 + - - + + - + + + + + + + - - - 12 + - - + + - + + + + + + + - - -
63
Continuarea tabelului 2.2. Proprietăţile fiziologo-biochimice ale tulpinilor de bacterii lactice
izolate din smîntînă de fermentare spontană Num
ărul tulpinii
Caracteristici Coloraţia Gram
Pr
oduc
erea
CO
2 din
glucoză
Prod
ucer
ea c
atal
azei
Pr
oduc
erea
am
onia
culu
i di
n ar
ginină
Rezistenţa la încălzire
30 m
in
Rezistenţa la NaCl
Creşterea în albas
tru d
e m
etile
n 0,
1 %
Rezistenţa la bilă
Creşterea în mediu
alcalin, pH
Form
area
dia
cetil
ului
Formarea citraţilor
60 °C
65 °C
2 %
4 %
6,5 %
20 %
40 %
9,2
9,6
21 + - - - + - + + - + + + - - - - 26 + - - + + - + + + + + + + - - - 30 + - - - + - + + - + + + - - - - 39 + - - + + - + + + + + + + - - - 45 + - - + + - + + + + + + + - + + 51 + - - + + - + + + + + + + - - - 74 + - - - + - + + - + + + - - - - 81 + - - + + - + + + + + + + - + + 94 + - - + + - + + + + + + + - - - 99 + - - - + - + + - + + + - - - - 101 + - - + + - + + + + + + + - - - 105 + - - + + - + + + + + + + - - - 111 + - - + + - + + + + + + + - + + 115 + - - + + - + + + + + + + - - - 139 + - - + + - + + + + + + + - - - 142 + - - - + - + + - + + + - - - - 161 + - - + + - + + + + + + + - - - 201 + - - - + - + + - + + + - - - - 215 + - - + + - + + + + + + + - + + 222 + - - + + - + + + + + + + - - - 229 + - - + + - + + + + + + + - - - 234 + - - + + - + + + + + + + - + + 240 + - - - + - + + - + + + - - - - 245 + - - + + - + + + + + + + - - - 262 + - - + + - + + + + + + + - + + 274 + - - + + - + + + + + + + - - - 288 + - - + + - + + + + + + + - - - 305 + - - - + - + + - + + + - - - - 307 + - - + + - + + + + + + + - - - NOTĂ:+ fermentează; - nu fermentează
64
Din tabelul 2.2 se vede, că toate tulpinile se colorează pozitiv după Gram, nu produc CO2
din glucoză, nu produc catalază, rezistă la încălzire la temperatura de 60 °C timp 30 min şi nu
rezistă - 65 °C, rezistă în mediu cu NaCl 2 % şi 4 %, cresc în mediu cu albastru de metilen 0,1 %,
rezistă la bilă 20% şi 40%, cresc în mediu alcalin cu pH 9,2 (cu unile excepţii) şi nu cresc la pH 9,6.
Tabelul 2.3. Fermentarea hidraţilor de către tulpinile de bacterii lactice izolate din
smîntînă de fermentare spontană
Num
ărul
tulp
iniii
Hidrocarburile
Lactoză
Glucoză
Galactoză
Manită
Zaharoză
Maltoză
Rafinoză
Am
idon
Manoză
Xiloză
Ram
noză
Sorbită
Salicină
Glicerină
Levuloză
Dex
trin
Arabinoză
2 + + + + - + - - - - - - + - + + - 5 + + + + - + - - - - - - + - + + - 12 + + + + - + - - - - - - + - + + - 21 + + + - - - - - + - - - + - + - - 26 + + + + - + - - - - - - + - + + - 30 + + + - - - - - + - - - + - + - - 39 + + + + - + - - - - - - + - + + - 45 + + + - - + - - - - - - + - + - - 51 + + + + - + - - - - - - + - + + - 74 + + + - - - - - + - - - + - + - - 81 + + + - - + - - - - - - + - + - - 94 + + + + - + - - - - - - + - + + - 99 + + + - - - - - + - - - + - + - -
101 + + + + - + - - - - - - + - + + - 105 + + + + - + - - - - - - + - + + - 111 + + + - - + - - - - - - + - + - - 115 + + + + - + - - - - - - + - + + - 139 + + + + - + - - - - - - + - + + - 142 + + + - - - - - + - - - + - + - - 161 + + + + - + - - - - - - + - + + - 201 + + + - - - - - + - - - + - + - - 215 + + + - - + - - - - - - + - + - - 222 + + + + - + - - - - - - + - + + - 229 + + + + - + - - - - - - + - + + - 234 + + + - - + - - - - - - + - + - - 240 + + + - - - - - + - - - + - + - - 245 + + + + - + - - - - - - + - + + - 262 + + + - - + - - - - - - + - + - - 274 + + + + - + - - - - - - + - + + - 288 + + + + - + - - - - - - + - + + - 305 + + + - - - - - + - - - + - + - - 307 + + + + - + - - - - - - + - + + - NOTĂ:+ fermentează; - nu fermentează
65
Proprietatea de a produce amoniac din arginină se manifestă la ¾ din tulpini. Nu produc
amoniac din arginină tulpinile nr. 21, 30, 74, 99, 142, 201, 204, 305.
Proprietatea de a fermenta citraţii şi de a forma substanţe aromatice (diacetil) se manifestă
numai la unele tulpini: nr. 45, 81, 111, 215, 234, 262.
Toate tulpinile fermentează lactoza, glucoza, galactoza, salicina, levuloza, nu fermentează
xiloza, amidonul, zaharoza, rafinoza, ramnoza, sorbita, glicerina, arabinoza (tabelul 2.3). O parte
din tulpini fermentează maltoza, dextrinul: nr. 2, 5, 12, 26, 39, 51, 94, 101, 105, 115, 139, 161,
222, 229, 245, 274, 288, 307; manoza 21, 30, 74, 99, 142, 201, 240, 305.
Proprietăţile aranjate în grupe ne permit să evidenţiem în cadrul speciei Lactococcus lactis
trei subspecii: subspecia lactis, căreia îi corespund 18 tulpini sub numerele 2, 5, 12, 26, 39, 51,
94, 101, 105, 115, 139, 161, 222, 229, 245, 274, 288, 307; subspecia lactis biovar diacetylactis,
căreia îi corespund 6 tulpini sub numerele 45, 81, 111, 215, 234, 262; subspecia cremoris,
căreia îi corespund 8 tulpini sub numerele 21, 30, 74, 99, 142, 201, 240, 305.
Am avut posibilitatea să confirm în Institutul de Microbiologie şi Virusologie al Academiei
Naţionale de Ştiinţe din Kiev, în secţia de fiziologie a microorganismelor industriale sub
conducerea membrului corespondent Covalenco N.C. împreună cu colaboratorii acestei secţii,
identitatea a 4 tulpini autohtone (nr. 2, 30, 39, 234) selectate de mine.
Datele tabelelor 2.2 şi 2.3 demonstrează, că caracteristicile fiziologo-biochimice şi
proprietatea de fermentare a hidraţilor ale tulpinilor selectate corespund proprietăţilor bacteriilor
lactice din specia Lactococcus lactis.
2.4 Caracteristicile biotehnologice ale tulpinilor de bacterii lactice izolate din
smîntînă de fermentare spontană 2.4.1. Caracteristicile biotehnologice ale tulpinilor autohtone de bacterii lactice
manifestate în mediu de lapte de vacă Calitatea produselor lactate fermentate acide în mare măsură este determinată de calitatea
culturilor bacteriene utilizate la fabricarea lor. Deaceea selectarea culturilor cu proprietăţi
valoroase de producere prezintă o problemă importantă permanentă [22, p. 35; 23, p. 14-20; 24,
p. 181-195].
Microorganismele utilizate tradiţional la fabricarea produselor lactate acide, în fond se
selectează conform particularităţilor de creştere, capacităţii de acidifiere şi de coagulare a
laptelui şi proprietăţile specifice ale produsului, care va fi fabricat cu utilizarea tulpinii
selecţionate [118, p. 127-134].
66
Principalii indici ce determină utilitatea industrială a tulpinilor bacteriene sunt: activitatea
coagulantă, acidifiantă, proprietăţile organoleptice. Paralel se determină şi unele particularităţi
specifice necesare la fabricarea anumitor sortimente de produse.
În rezultatul cercetărilor au fost selectate tulpini de lactococi mezofili: tip acidifiant
responsabile de acidogeneză şi consistenţă;; tip aromatizant responsabili de producerea aromei,
cu particularităţi adecvate pentru a fi aplicate în componenţa culturilor „starter” cu microfloră
mixtă formată din combinaţii a mai multor tulpini din diferite specii destinate fabricării smîntînii
combinate cu proteină de soia.
Acidifierea prezintă un factor de prim rang la producerea produselor lactate fermentate, cît
şi un factor inhibitor pentru microorganismele dăunătoare din lapte. Activitatea acidifiantă se
caracterizează prin viteza de acidifiere a laptelui, ce prezintă diferenţa dintre aciditatea iniţială a
laptelui însămînţat cu 1 % cultură şi aciditatea laptelui însămînţat după un interval de 6 ore de
termostatare la 30 ˚C [175, p. 35-41]. Tulpinile studiate au fost supuse testării tehnologice
privind activitatea acidifiantă în lapte degresat steril.
Rezultatele testării sunt reprezentate în diagramele figurilor 2.5, 2.6, 2.7.
0
20
40
60
80
100
Activitatea acidifiantă,
°T
2 5 12 26 39 51 94 101
105
115
139
161
222
229
245
274
288
307
Fig. 2.5 Activitatea acidifiantă a tulpinilor de Lactococcus lactis ssp.lactis
67
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
21 30 74 99 142 201 240 305
Activita
tea ac
idifian
tă, °T
Fig. 2.6 Activitatea acidifiantă a tulpinilor de Lactococcus lactis ssp.cremoris
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Activita
tea ac
idifian
tă, °
T
45 81 111 215 234 262
Fig. 2.7 Activitatea acidifiantă a tulpinilor de Lactococcus lactis ssp.lactis biovar
diacetylactis
Din figurile 2.5, 2.6 şi 2.7 se vede că, tulpinile de bacterii lactice se caracterizează prin
diferite viteze de acidifiere. Conform criteriului de apreciere a vitezei de acidifiere după
L.Banicova (Л. Банникова) [24, p. 181-195] şi A. Laudoniu [10], valoarea optimală a creşterii
acidităţii în timp de 6 ore de termostatare trebuie să fie nu mai mică de 50 - 60 ˚ T. Acestui
criteriu corespund nouă tulpini de Lactococcus lactis ssp. lactis sub numerele 2, 5, 26, 39, 94,
101, 139, 229, 288, care au ridicat aciditatea cu 50 - 63 ˚T;; trei tulpini de Lactococcus lactis ssp.
cremoris sub numerele 30, 74, 240, care au ridicat aciditatea cu 50 - 58 ˚T;; două tulpini de
Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis sub numerele 111, 234, care au ridicat
68
aciditatea cu 55 - 60 ˚T. Restul tulpinilor au demonstrat activitate acidifiantă lentă mai joasă
decît cerinţele tehnologice.
Deci, din cele 32 tulpini identificate au fost selectate 14, care au demonstrat activitate
intensivă de acidifiere a laptelui, particularitate importantă pentru aplicare în microflora
culturilor bacteriene destinate fabricării produselor lactate fermentate.
În continuare tulpinile, care au demonstrat activitatea de acidifiere întensivă a laptelui au
fost testate privind determinarea activităţii coagulante a laptelui integral pasteurizat însămînţat cu
3 % cultură (în faza de 16 - 18 ore dezvoltare) termostatat la temperatura optimă 30 °C (analogic
condiţiilor de producere), urmărindu-se durata de coagulare (în ore) după coagulare culturile au
fost lăsate 1-2 ore la temperatura camerei, apoi pentru 24 ore în frigider la 4 °C. După aceasta au
fost examinate particularităţile organoleptice ale coagulului format de tulpină: aspectul
coagulului, consistenţa, gustul, aroma, a fost determinată aciditatea titrantă. Au fost selectate
tulpinile ce au format coagul corespunzător în termen de max. 7 ore. Pentru tulpini de
Lactococcus lactis ssp.lactis, max. 9 pentru Lactococcus lactis ssp.cremoris şi max. 11 ore
pentru Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis şi au demonstrat aciditate titrantă 75 - 90
°T;; au prezentat coagul compact, uniform cu consistenţă fermă sau cremoasă, gust curat de lapte
fermentat sau cu aromă. În special pentru consistenţă şi păstrarea structurii smîntînii este
importantă capacitatea culturilor bacteriene de a reţine apa în coagul, care în mare măsură este
determinată de proprietatea de sinereză a culturii bacteriene utilizate.
Se ştie, că unii din compuşi importanţi, care determină aroma caracteristică a produselor
lactate acide sunt diacetilul şi acetoina – produse ale activităţii vitale a bacteriilor lactice. În
industria laptelui pentru sinteza substanţelor aromatice, de rînd cu altele, se utilizează şi
bacteriile Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis [71, p. 157-169; 106, p. 29-30; 111,
p. 13-21].
Din aceste puncte de vedere cele 14 tulpini de bacterii lactice mezofile (Lactococcus lactis
ssp. lactis – 9 tulpini; Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis – 2 tulpini; Lactococcus
lactis ssp.cremoris – 3 tulpini) au fost cercetate în continuare în mediu de lapte integral
pasteurizat inoculat cu 3 % cultură privind determinarea producerii compuşilor aromatici
(diacetilul + acetoina) şi a capacităţii de sinereză (reţinerea lichidului în coagul).
Tulpinile de bacterii lactice se consideră utile pentru industria laptelui numai în cazul cînd
manifestă proprietăţi biochimice şi microbiologice în ansamblu corespunzătoare cerinţelor
tehnologice privind culturile destinate fabricării produselor lactat acide [136, p. 25-26].
Rezultatele cercetărilor privind durata de coagulare a laptelui sub acţiunea acestor culturi,
aspectul coagulului format în lapte pasteurizat, organoleptica coagulului, aspectul microscopic al
69
frotiului, aciditatea titrabilă, proprietăţile privind gazogeneza, aromogeneza şi sinereza sunt
prezentate în tabelele 2.4-2.6, în care sînt incluse pentru comparaţie şi cerinţele tehnologice
pentru culturile respective.
Din tabelul 2.4 ce conţine rezultatele referitoare la Lactococcus lactis ssp. lactis se vede,
că tulpinile nr. 26, 39, 94, 139, 229, 288 au coagulat laptele în timp de 6 - 7 ore dezvoltând
aciditatea titrabilă de la 80 ˚T pînă la 90 ˚T, valori ce corespund cerinţelor tehnologice privind
cultura dată. Tulpinile 5 şi 101 au demonstrat activitate mai lentă, coagulând laptele cu întîrzie re
(7,5 ore) şi nu se încadrează în limita cerinţelor tehnologice. Mai mult ca atît, calitatea
organoleptică a coagulului inoculat cu aceste tulpini nu corespunde cerinţelor tehnologice.
Pentru consistenţa şi păstrarea structurii smîntînii este importantă capacitatea de reţinere a
apei în coagul, care în mare măsură este determinată de proprietatea de sinereză a culturii
bacteriene utilizate.
Rezultatul testării privind capacitatea de sinereză demonstrează că tulpinile nr. 2, 94, 139
au eliminat zer în cantitate redusă (2 - 2,5 ml/10ml coagul) în corespundere cu cerinţele
tehnologice faţă de culturile destinate fabricării smîntînii, iar tulpinile nr. 26 şi 229 – în cantitate
sporită (3,7 - 4,1 ml/10 ml coagul) ceea ce nu corespunde cerinţelor.
Toate tulpinile prezintă o gazogeneză neînsemnată ceea ce este pozitiv pentru culturile
destinate fabricării smîntînii.
Aspectul microscopic al tulpinilor se încadrează în cerinţele faţă de această specie şi
prezintă coci, diplococi separaţi şi în lanţuri scurte.
Tabelul 2.4. Proprietăţile tehnologice ale tulpinilor autohtone de Lactococcus lactis ssp. lactis
Tulpina
Durata de
coagulare (ore)
Aspectul coagulului
Gustul şi
mirosul coagulu
lui
Aspectul frotiului
Aciditatea
titrabilă, ˚T
Gazoge-neza, cm
Sinereza (eliminar
ea zerului
din coagul), ml/10ml coagulul
ui
Cerinţe tehnologice
max 7
Omogen, consistenţă densă sau moderată,
cu eliminare neînsemnată
de zer
Curat de lapte fermentat
Coci, diplococi separaţi şi în lanţuri
scurte
75-90
Culturi pentru
smîntînă -max 0,6
Culturi pentru smîntînă pînă -
max 2,5 ml
70
Continuarea tabelului 2.4. Proprietăţile tehnologice ale tulpinilor autohtone de Lactococcus
lactis ssp. lactis
Tulpina
Durata de
coagulare (ore)
Aspectul coagulului
Gustul şi
mirosul coagulul
ui
Aspectul frotiului
Aciditatea titrabilă, ˚T
Gazoge-neza, cm
Sinereza (eliminarea zerului
din coagul), ml/10ml
coagulului
Lactococcus lactis
ssp.lactis 2
6,5
Omogen, consistenţă densă, cu eliminare neînsemnată
de zer
Curat de lapte fermentat
Coci, diplococi, separaţi şi în lanţuri
scurte
87±0,57
0,2±0,05
2,0±0,2
Lactococcus lactis
ssp.lactis5 7,5
Omogen, consistenţă
slabă
Curat de lapte
fermentat
Coci, diplococi, separaţi şi în lanţuri
scurte
76±0,57 0,2±0,1 2,8±0,11
Lactococcus lactis
ssp.lactis 26
7,0
Omogen, consistenţă densă, cu eliminare
neînsemnată de zer
Curat de lapte fermentat
Coci, diplococi, separaţi şi în lanţuri
scurte
90±0,57 0,0±0,05 3,7±0,25
Lactococcus lactis
ssp.lactis nr.39
6,0
Omogen, consisitenţă densă, cu eliminare
neînsemnată de zer
Curat de lapte
fermentat
Coci, diplococi, separaţi şi în lanţuri
scurte
89±0,57 0,0±0,05 2,4±0,1
Lactococcus lactis
ssp.lactis 94
7,0
Omogen, consistenţă densă
Curat de lapte
fermentat
Coci, diplococi, separaţi şi în lanţuri
scurte
87±0,57 0,0±0,05 2,3±0,15
Lactococcus lactis
ssp.lactis 101
7,5
Omogen, consistenţă
slabă
Curat de lapte
fermentat
Coci, diplococi, separaţi şi în lanţuri
80±0,57 0,1±0,05 3,0±0,1
Lactococcus lactis
ssp.lactis 139
7,0
Omogen, consistenţă moderată
Curat de lapte
fermentat
Coci, diplococi, separaţi şi în lanţuri
scurte
84±0,57 0,0±0,05 2,4±0,19
Lactococcus lactis
ssp.lactis 229 6,5
Omogen, consistenţă densă cu eliminare
neînsemnată de zer
Curat de lapte
fermentat
Coci, diplococi, separaţi şi în lanţuri
scurte
88±0,57 0,0±0,05 4,1±0,15
71
Continuarea tabelului 2.4. Proprietăţile tehnologice ale tulpinilor autohtone de Lactococcus
lactis ssp. lactis
Tulpina
Durata de
coagulare (ore)
Aspectul coagulului
Gustul şi
mirosul coagulul
ui
Aspectul frotiului
Aciditatea titrabilă, ˚T
Gazoge-neza, cm
Sinereza (eliminarea zerului
din coagul), ml/10ml
coagulului
Lactococcus lactis
ssp.lactis 288 6,5
Omogen, consistenţă densă cu eliminare
neînsemnată de zer
Curat de lapte
fermentat
Coci, diplococi, separaţi şi în lanţuri
scurte
88±0,57 0,0±0,05 2,0±0,15
Din tabelul 2.5, care conţine rezultate referitoare la Lactococcus lactis ssp. lactis biovar
diacetylactis se vede, că ambele tulpini cercetate au fost active în limitele cerinţelor pentru astfel
de culturi, coagulînd laptele timp de 9 - 11 ore, formînd un coagul cu aspect şi proprietăţi
organoleptice corespunzătoare cerinţelor. Tulpinile demonstrează proprietăţi de acidogeneză şi
aromogeneză, caracteristice pentru Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis.
Capacitatea de sinereză corespunde culturilor utilizate la fabricarea smîntînii. Tulpinile prezintă
aspect microscopic caracteristic: coci, diplococi separaţi şi în lanţuri scurte.
Tabelul 2.5. Proprietăţile tehnologice ale tulpinilor autohtone de Lactococcus lactis ssp. lactis
biovar diacetylactis
Tulpina
Durata de coagulare (ore)
Aspectul coagulului
Gustul şi mirosul coagulului
Aspectul frotiului
Aciditatea titrabilă,
˚T
Gazoge-neza,
cm
Aromo- geneza, min
Sinereza (eliminarea zerului din coagul), ml/10ml coagulului
Cerinţe tehnolo
gice
max. 11
Omogen, consistenţă densă
sau moderată,
cu eliminare neînsemnată de
zer
Curat de
lapte fermentat
posibil cu aromă
Coci, diploc
oci separaţi şi în lanţuri scurte
75-90
Culturi pentru smîntînă -max 0,6
Înaltă – pînă la 15 min, medie 15-20 min, slabă 20-25 min
Culturi pentru smîntînă până -max
2,5
72
Continuarea tabelului 2.5. Proprietăţile tehnologice ale tulpinilor autohtone de Lactococcus
lactis ssp. lactis biovar diacetylactis
Tulpina
Durata de coagulare (ore)
Aspectul coagulului
Gustul şi mirosul coagulului
Aspectul frotiului
Aciditatea titrabilă,
˚T
Gazoge-neza,
cm
Aromo- geneza, min
Sinereza (eliminarea zerului din coagul), ml/10ml coagulului
Lactococcus lactis
ssp.lactis
biovar diacetyl
actis 111
11,0
Omogen, consistenţa moderată,
cu eliminare neînsemnată de
zer,
Curat de
lapte fermentat cu
aromă uşoară
Coci, diploc
oci, separaţi şi în lanţuri scurte
83±0,57 0,3±0,15 17 2,4±0,11
Lactococcus lactis
ssp.lactis
biovar diacetyl
actis 234
9,0
Omogen, consisten
ţa moderată
cu eliminare neînsemnată de
zer
Curat de
lapte fermentat
Coci, diploc
oci, separaţi şi în lanţuri scurte
85±0,57 0,4±0,15 25 2,5±0,09
Datele tabelului 2.6, ce prezintă rezultatele testărilor tulpinilor de Lactococcus lactis
ssp.cremoris demonstrează, că toate cele 3 tulpini selectate sînt active în limitele cerinţelor
pentru cultura dată. Formează în lapte coagul omogen cu consistenţă vîscoasă (nr. 30) sau
cremoasă (nr. 240) cu gust şi miros curat de lapte fermentat, practic nu posedă proprietate de
gazogeneză iar capacitatea de sinereză este redusă, ceea ce corespunde cerinţelor pentru
fabricarea smîntînii. Tulpinile prezintă frotiu caracteristic: coci, diplococi separaţi în lanţuri
medii şi lungi.
73
Tabelul 2.6. Proprietăţile tehnologice ale tulpinilor autohtone de Lactococcus lactis ssp.
cremoris
Tulpina
Durata de
coagulare (ore)
Aspectul coagulul
ui
Gustul şi mirosul coagulului
Aspectul frotiului
Aciditatea titrabilă,
˚T
Gazoge- neza, mm
Sinereza (eliminarea zerului din coagul), ml/10ml
coagulului
Cerinţe tehnolo
gice max 9
Omogen, consistenţă densă
sau moderată,
cu eliminare neînsemnată de
zer, posibil vîscoasă
Curat de lapte
fermentat
Coci, diplococi separaţi în lanţuri medii şi
lungi
75-90
Culturi pentru smîntînă -max 0,6
Culturi pentru
smîntînă pînă -max 2,5
Lactococcus lactis
ssp.cremoris
30
8,0
Omogen, consistenţă densă, vîscoasă
Curat de lapte
fermentat
Coci, diplococi, separaţi, în lanţuri medii şi
lungi
79±1,0 0,1±0,09 2,0±0,19
Lactococcus lactis
ssp.cremoris
74
9,0
Omogen, consisten
ţa moderată
Curat de lapte
fermentat
Coci, diplococi, separaţi în lanţuri medii
77±0,57 0,0 2,5±0,11
Lactococcus lactis
ssp.cremoris 240
8,5
Omogen, consistenţă densă cremoasă
Curat de lapte
fermentat
Coci, diplococi, separaţi, în lanţuri medii şi
lungi
77±1,0 0,0 2,4±0,1
Astfel, 12 tulpini de bacterii lactice, au manifestat proprietăţi biochimice şi microbiologice
în ansamblu corespunzătoare cerinţelor tehnologice pentru culturi destinate fabricării produselor
lactate acide. Din acestea, 10 tulpini: nr. 2, 39, 94, 139, 228 de Lactococcus lastis ssp.lactis; nr.
111, 234 de Lactococcus lastis ssp.lactis biovar diacetylactis; nr. 30, 74, 240 de Lactococcus
lastis ssp.cremoris, sînt perspective pentru utilizare în culturi destinate fabricării smîntînii [133,
p. 23-26], iar 2 tulpini nr. 26, 229 de Lactococcus lastis ssp.lactis sînt perspective pentru
utilizare în culturi destinate fabricării brînzeturilor.
74
2.4.2 Caracteristicile biotehnologice ale tulpinilor de bacterii lactice manifestate în mediul din lapte de vacă cu adaos de extract proteic de soia
Cultura bacteriană are o importanţă deosebită la formarea consistenţei smîntînii, deoarece
determină intensitatea proceselor microbiologice şi biochimice, care au loc în timpul fermentării
amestecului lactat cu conţinut sporit de grăsime, în timpul maturizării şi păstrării produsului. Din
aceste considerente specialiştii din domeniul laptelui acordă o deosebită atenţie selectării
culturilor de bacterii lactice pentru obţinerea culturilor „starter” destinate fabricării smîntînii.
Conform unor autori [71, p. 157-169; 99; 115, p. 49], culturile bacteriene corect selectate pot
micşora iar uneori şi înlătura complet un fenomen negativ frecvent întîlnit în producere –
„granulozitatea” smîntînii, deoarece anume cultura bacteriană asigură densitatea, aspectul, aroma
şi consistenţa produsului.
Deoarece scopul practic al lucrării este elaborarea tehnologiei smîntînii combinate obţinute
din amestec de lapte de vacă cu extract proteic de soia, activitatea tehnologică a tulpinilor
selectate a fost încercată în mediu de lapte de vacă cu adaos de 50 % extract proteic de soia
pasteurizat, inoculat cu 3 % cultură.
Rezultatele sînt prezentate în tabelele 2.7 - 2.9.
Tabelul 2.7. Proprietăţile tehnologice ale tulpinilor autohtone de Lactococcus lactis ssp. lactis
în mediu de lapte cu adaos de extract de soia
Tulpina
Durata de
coagulare (ore)
Aspectul coagulului
Gustul şi
mirosul coagulului
Aspectul frotiului
Aciditatea titrabilă, ˚T
Gazoge-neza, cm
Sinereza (elimina
rea zerului
din coagul), ml/10ml coagulul
ui
Cerinţe tehnologice
max 7
Omogen, consistenţă densă sau
moderată, cu eliminare
neînsemnată de zer
Curat de lapte
fermentat cu miros uşor de
soia
Coci, diplococi separaţi şi în lanţuri
scurte
75-90
Culturi pentru
smîntînă -max 0,6
Culturi pentru smîntînă pînă -
max 2,5 ml
75
Continuarea tabelului 2.7. Proprietăţile tehnologice ale tulpinilor autohtone de Lactococcus
lactis ssp. lactis în mediu de lapte cu adaos de extract de soia
Tulpina
Durata de
coagulare (ore)
Aspectul coagulului
Gustul şi
mirosul coagulului
Aspectul frotiului
Aciditatea titrabilă, ˚T
Gazoge-neza, cm
Sinereza (elimina
rea zerului
din coagul), ml/10ml coagulul
ui Lactococcus
lactis ssp.lactis 2 6,5
Omogen, consistenţă densă, cu eliminare
neînsemnată de zer
Curat de lapte
fermentat cu miros uşor de
soia
Coci, diplococi, separaţi şi în lanţuri
scurte
87±0,57
0,2±0,05
2,0±0,2
Lactococcus lactis
ssp.lactis nr.39
6,0
Omogen, consisitenţă densă, cu eliminare
neînsemnată de zer
Curat de lapte
fermentat cu miros uşor de
soia
Coci, diplococi, separaţi şi în lanţuri
scurte
89±0,57 0,0±0,05 2,4±0,1
Lactococcus lactis
ssp.lactis 94
7,0
Omogen, consistenţă densă
Curat de lapte
fermentat cu miros uşor de
soia
Coci, diplococi, separaţi şi în lanţuri
scurte
87±0,57 0,0±0,05 2,3±0,15
Lactococcus lactis
ssp.lactis 139 7,0
Omogen, consistenţă moderată
Curat de lapte
fermentat cu miros uşor de
soia
Coci, diplococi, separaţi şi în lanţuri
scurte
84±0,57 0,0±0,05 2,4±0,19
Lactococcus lactis
ssp.lactis 288 6,5
Omogen, consistenţă densă cu eliminare neînsemnată
de zer
Curat de lapte fermentat
cu miros uşor de
soia
Coci, diplococi, separaţi şi în lanţuri
scurte 88±0,57 0,0±0,05 2,0±0,15
Din tabele 2.7 -2.9 se vede, că în mediul de lapte cu 50 % adaos proteic de soia toate cele
10 tulpini autohtone de bacterii lactice selectate pentru utilizare în compoziţia culturilor „starter”
destinate fabricării smîntînii combinate îşi păstrează activitatea tehnologică caracteristică şi
manifestă capacităţi de acidifiere, coagulare, aromogeneză, şi sinereză în limitele cerinţelor
tehnologice.
76
Tulpinile de Lactococcus lactis ssp.lactis coagulează amestecul în 6 - 7 ore dezvoltînd o
aciditate de 84 - 89 °T, formînd un coagul omogen, cu consistenţă densă şi gust şi miros curat de
lapte fermentat cu miros uşor de soia, ceea ce este normal;; indicii de gazogeneză (0,0 - 0,2) şi
sinereză (2 - 2,4) sînt potriviţi pentru cultura destinată fabricării smîntînii. Aspectul frotiului
microscopic prezintă coci, diplococi separaţi şi în lanţuri scurte, caracteristic pentru subspecia
dată.
Tabelul 2.8. Proprietăţile tehnologice ale tulpinilor autohtone de Lactococcus lactis ssp. lactis
biovar diacetylactis în mediu de lapte cu adaos de extract de soia
Tulpina
Durata de
coagulare (ore)
Aspectul coagulului
Gustul şi mirosul coagulului
Aspectul
frotiului
Aciditatea titrabilă,
˚T
Gazoge-neza,
cm
Aromo- geneza,
min
Sinereza (eliminarea zerului din coagul), ml/10ml
coagulului
Cerinţe tehnologice
max. 11
Omogen, consistenţă densă sau moderată,
cu eliminare neânsem-nată de zer
Curat de lapte
fermentat cu
aromă, cu miros uşor de
soia
Coci, diploco
ci separaţi şi în lanţuri scurte
75-90
Culturi pentru smîntînă -max
0,6
Înaltă – pînă la 15 min, medie 15-20 min, slabă 20-25 min
Culturi pentru smîntînă până -
max 2,5
Lactococcus lactis
ssp.lactis biovar
diacetylactis 111 11,0
Omogen, consistenţa moderată,
cu eliminare neînsemnată
de zer,
Curat de lapte
fermentat cu aromă caracteristică
diacetilului şi cu miros uşor de
soia
Coci, diplococi, separaţi şi în lanţuri scurte
83±0,57 0,3±0,15 17 2,4±0,11
Lactococcus lactis
ssp.lactis biovar
diacetylactis 234 9,0
Omogen, consistenţa moderată
cu eliminare neînsemnată
de zer
Curat de lapte
fermentat cu aromă caracteristică
diacetilului şi cu miros uşor de
soia
Coci, diplococi, separaţi şi în lanţuri scurte
85±0,57 0,4±0,15 25 2,5±0,09
77
Tulpinile de Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis coagulează amestecul în 9 -
11 ore dezvoltînd o aciditate de 83 - 85 °T, formînd un coagul omogen, cu consistenţă moderată,
gust şi miros curat de lapte fermentat cu miros uşor de soia, ceea ce este normal;; indicii de
gazogeneză (0,3 - 0,4), sinereză (2,4 - 2,5) şi aromogeneză (17 - 25 minute) sînt potriviţi pentru
cultura destinată fabricării smîntînii. Aspectul frotiului microscopic prezintă coci, diplococi
separaţi şi în lanţuri scurte, caracteristic pentru subspecia dată.
Tulpinile de Lactococcus lactis ssp. cremoris coagulează amestecul în 8 - 9 ore dezvoltînd
o aciditate de 77 - 79 °T, formînd un coagul omogen, cu consistenţă densă cremoasă cu gust şi
miros curat de lapte fermentat cu miros uşor de soia, ceea ce este normal;; indicii de gazogeneză
(0,0 - 0,1) şi sinereză (2,0 - 2,5) sînt potriviţi pentru cultura destinată fabricării smîntînii.
Aspectul frotiului microscopic prezintă coci, diplococi separaţi şi în lanţuri scurte şi medii,
caracteristic pentru subspecia dată.
Tabelul 2.9. Proprietăţile tehnologice ale tulpinilor autohtone de Lactococcus lactis ssp.
cremoris în mediu de lapte cu adaos de extract de soia
Tulpina
Durata de
coagulare (ore)
Aspectul coagulu
lui
Gustul şi mirosul coagulului
Aspectul frotiului
Aciditatea titrabilă,
˚T
Gazoge- neza, mm
Sinereza (eliminarea zerului din coagul), ml/10ml
coagulului
Cerinţe tehnolo
gice max 9
Omogen, consistenţă densă
sau moderată,
cu eliminare neînsemnată de zer, posibil vîscoasă
Curat de lapte
fermentat cu miros uşor de
soia
Coci, diplococi separaţi în lanţuri medii şi
lungi
75-90
Culturi pentru
smîntînă -max 0,6
Culturi pentru smîntînă pînă -max
2,5
Lactococcus lactis
ssp.cremoris
30
8,0
Omogen, consistenţă
densă, vîscoas
ă
Curat de lapte
fermentat cu miros uşor de
soia
Coci, diplococi, separaţi, în lanţuri medii şi
lungi
79±1,0 0,1±0,09 2,0±0,19
78
Continuarea tabelului 2.9. Proprietăţile tehnologice ale tulpinilor autohtone de Lactococcus
lactis ssp. cremoris în mediu de lapte cu adaos de extract de soia
Tulpina
Durata de
coagulare (ore)
Aspectul coagulu
lui
Gustul şi mirosul coagulului
Aspectul frotiului
Aciditatea titrabilă,
˚T
Gazoge- neza, mm
Sinereza (eliminarea zerului din coagul), ml/10ml
coagulului Lactoco
ccus lactis
ssp.cremoris
74
9,0
Omogen, consistenţa
moderată
Curat de lapte
fermentat cu miros uşor de
soia
Coci, diplococi, separaţi în lanţuri medii
77±0,57 0,0 2,5±0,11
Lactococcus lactis
ssp.cremoris 240
8,5
Omogen, consistenţă densă
cremoasă
Curat de lapte
fermentat cu miros uşor de
soia
Coci, diplococi, separaţi, în lanţuri medii şi
lungi
77±1,0 0,0 2,4±0,1
S-a constatat, că în mediul de lapte cu 50 % adaos proteic de soia cele 10 tulpini autohtone
de bacterii lactice selectate pentru utilizare în compoziţia culturilor „starter” destinate fabricării
smîntînii combinate îşi păstrează activitatea tehnologică caracteristică şi manifestă capacităţi de
acidifiere, cuagulare, aromogeneză, şi sinereză în limitele cerinţelor tehnologice.
2.5 Proprietăţi antimicrobiene ale unor tulpini autohtone de bacterii lactice.
În cadrul testărilor tehnologice a le tulpinilor de bacterii lactice a apărut interesul de a
studia şi proprietăţile antimicrobiene ale tulpinilor perspective pentru fabricarea smîntînii.
Deoarece aceste proprietăţi joacă un rol important atît în procesul tehnologic de fabricare şi
păstrare a produsului, cît şi pentru organismul uman.
Acţiunea antimicrobiană a bacteriilor lactice se datorează unor substanţe specifice de
natură proteică – bacteriocine, pe care le produc şi care prezintă un interes deosebit datorită
posibilităţii de a fi utilizate în industria alimentară în calitate de conservanţi naturali. Cea mai
bine studiată este nizina, care în prezent se produce pe cale industrială sub denumirea comerciala
„Nisaplin”, şi care îşi manifestă activitatea bactericidă asupra microorganismelor Gram pozitive:
streptococi şi bacterii anaerobe. Sunt cunoscute un şir de tulpini de bacterii lactice mezofile
producătoare de nizină [46, p. 94-99; 124, p. 87].
Am avut posibilitatea de a efectua acest studiu în Institutul de Microbiologie şi Virusologie
a Academiei de Ştiinţe din Kiev, în Secţia de fiziologie a microorganismelor industriale sub
79
conducerea membrului corespondent Covalenco N. C. împreună cu colaboratorii acestei secţii,
unde am testat 4 tulpini de bacterii lactice autohtone (nr. 2, 30, 39, 234), selectate în cadrul
cercetărilor de identificare.
Culturile au fost testate privind acţiunea lor asupra unor patogeni: Pseudomonas
aeruginosa CMU B-900 (ATCC 9027), Staphylococcus aureus CMU B-904 (ATCC 25923 (F-
49)), Proteus vulgaris CMU B-905 (ATCC 6896), Escherichia coli CMU B-906 (ATCC 25922
(F-50)), Bacillus cereus CMU B-908 (ATCC 11778), Staphylococcus epidermidis CMU B-919
(ATCC 12228), Klebsiella pneumoniae CMU B-920 (ATCC 10031), Salmonella enterica ssp.
enterica sv. abony CMU B-921 (NCTC 6017) din Colecţia de Microorganisme din Ucraina,
preluate din Colecţia Americană a Culturilor Tipice, oferite de către Secţia de Antibiotice a
Institutului de Microbiologie şi Virusologiei Academiei de Ştiinţe din Kiev.
În tabelul 2.10 sunt prezentate rezultatele cercetărilor tulpinilor lactice autohtone privind
reţinerea creşterii microorganismelor test-culturilor folosite.
Pentru comparaţie am folosit date din publicaţii ştiinţifice referetor la acţiunea
antimicrobiană a „Nisaplinului” şi a tulpinii de Lactococcus lactis ssp.lactis din colecţia
Universităţii de Stat din Moscova [121, p. 560-568].
Tabelul 2.10 Activitatea antimicrobiană a tulpinilor de bacterii lactice autohtone
Cultura test-cultura
Lact
ococ
cus
lact
is
ssp.
lact
is (2
)
Lact
ococ
cus
lact
is
ssp.
lact
is (3
9)
Lact
ococ
cus
lact
is
ssp.
crem
oris
(30)
Lact
ococ
cus
lact
is
ssp.
diac
etila
ctis
(23
p.
14-2
04)
Lact
ococ
cus
lact
is di
n U
tniv
ersi
tate
a de
Sta
t di
n M
osco
va
Bac
trici
n in
dust
iral
„Nisaplin”
Diamentrul zonei de inhibare a creşterii test-culturilor,
mm
Pseudomonas aeruginosa B-900 12,0 11,0 12,4 13,6 0,0 0,0 Staphylococcus aureus B-904 9,0 9,0 9,0 9,0 12,0 15,0 Proteus vulgaris B-905 9,0 0,0 11,0 0,0 0,0 0,0 Escherichia coli B-906 9,0 9,0 15,0 11,0 0,0 0,0 Bacillus cereus B-908 0,0 11,0 0,0 11,0 16,0 18,0 Staphylococcus epidermidis B-919 12,6 16,4 10,8 14,4 - - Klebsiella pneumoniae B-920 0,0 10,8 0,0 10,4 - - Salmonella enterica ssp. enterica sv. abony B-921 10,4 12,8 12,4 9,0 - -
80
Din datele expuse în tabel se vede, că tulpinile de bacterii lactice testate au acţionat diferit
asupra patogenilor.
Astfel, de exemplu, Lactococcus lactis ssp.lactis (2) mai bine reţine creşterea
Pseudomonas aeruginosa şi Staphylococcus epidermidis (diametrul zonei 12,0 - 12,6 mm) în
comparaţie cu Proteus vulgaris, Escherichia coli şi Salmonella enterica ssp. enterica sv. abony
(diametrul zonei 9,0 - 10,4 mm) şi practic nu acţionează asupra Bacillus cereus şi Klebsiella
pneumoniae, atunci cînd Lactococcus lactis ssp.lactis (39) reţine mai bine creşterea Salmonella
enterica ssp. enterica sv. abony şi Staphylococcus epidermidis (diametrul zonei 12,8 - 16,4 mm)
şi mai puţin Staphylococcus aureus, Escherichia coli şi Klebsiella pneumoniae (diametrul zonei
9,0-10,8 mm) şi practic nu acţionează numai asupra Proteus vulgaris.
Cel mai activ este Lactococcus lactis ssp.cremoris (30) care reţine creşterea Salmonella
enterica ssp. enterica sv. abony, Pseudomonas aeruginosa şi Escherichia coli (diametrul zonei
12,4 - 15,0 mm), dar mai puţin şi-a manifestat capacităţile asupra altor test-culturi, iar asupra
Bacillus cereus nu a manifestat activitate.
Cele mai slabe proprietăţi antagonistice din toate tulpinile lactice a prezentat Lactococcus
lactis ssp.lactis biovar diacetylactis (234). Astfel, zonele de reţinere a creşterii cu 13,6 - 14,4
mm a fost observată la Pseudomonas aeruginosa şi Staphylococcus epidermidis. La alte test-
culturi marimea zonei de reţinere a creşterii avea diametrul de 9,0 - 11,0 mm, iar la Proteus
vulgaris zona de reţinere a creşterii nu s-a evidenţiat.
Astfel, cercetările efectuate permit de a face concluzia, că tulpinile de bacterii lactice
cercetate posedă proprietăţi antimicrobiene cu intensitate de acţiune diferită: capacitatea de a
reţine creşterea Staphylococcus aureus se manifestă mai slab;; mai activ reţinerea creşterii zonei
transparente de către toate tulpinile selectate se observă la Pseudomonas aeruginosa şi
Staphylococcus epidermidis. Două tulpini Lactococcus lactis ssp.lactis (2) şi Lactococcus lactis
ssp.cremoris (30) nu posedă proprietăţi de a reţine creşterea Bacillus cereus şi Klebsiella
pneumoniae. In acelaşi timp a fost observată o diferenţă însemnată de capacitate de a reţine
creşterea culturii patogene la două tulpini de Lactococcus lactis ssp.lactis.
Astfel, comparînd activitatea antimicrobiană a tulpinilor selectate cu activitatea tulpinii de
Lactococcus lactis ssp.lactis din colecţia Universităţii de Stat din Moscova şi cu bacteriocina
industrială „Nisaplin”, putem spune, că cele 4 tulpini autohtone de bacterii lactice selectate în
Republica Moldova se deosebesc prin activitate înaltă fa ţă de Pseudomonas aeruginosa şi
Escherichia coli.
81
2.6 Combinaţii de tulpini autohtone de bacterii lactice mezofile selectate pentru aplicare în compoziţia culturii „starter” destinată fabricării smîntînii combinate cu
proteină de soia 2.6.1 Alcătuirea combinaţiei de tulpini de bacterii lactice pentru obţinerea maielei
bacterine destinate fabricării smîntînii combinate
Cultura bacteriană are o importanţă primordială la formarea calităţii smîntînii, deoarece
determină intensitatea proceselor microbiologice şi biochimice, care au loc în timpul fermentării
amestecului lactat cu conţinut sporit de lipide în timpul maturizării şi păstrării produsului.
Anume cultura bacteriană asigură aspectul, consistenţa şi aroma produsului [23, p. 14-20;
24, p. 137-163].
În general pentru fabricarea smîntînii se folosesc culturi mixte multiple în componenţa
cărora întră tulpini active de streptococi lactici cu particularitate de reţinere a zerului în coagul şi
tulpini producătoare de aromă.
La alcătuirea combinaţiei pentru cultura destinată fabricării smîntînii – obţinută din
amestec de lapte de vacă şi extract proteic de soia, ne-am bazat pe compoziţia culturii „starter”
clasice tradiţionale pentru ţara noastră: cultură mixtă multicomponentă, mezofilă, ce constă din
mai multe tulpini asociate de Lactococcus lactis ssp.lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris,
Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis. În compoziţie predomină Lactococcus lactis
ssp. lactis, deoarece această subspecie este mai rezistentă la calitatea laptelui autohton (cantitatea
de substanţă uscată, toxine, antibiotice), iar celelalte subspecii Lactococcus lactis ssp. cremoris
şi Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylacis sînt mai sensibile la aceşti factori. De
menţionat, că în culturile „starter” importate din ţările europene nu domină numaidecît
subspecia Lactococcus lactis ssp. lactis, compoziţia culturilor poate fi absolut diferită [4, p. 11-
12; 6; 69].
La crearea combinaţiilor s-a reieşit din concepţia, că combinaţia de bacterii lactice trebuie
să conţină trei grupuri de tulpini cu anumite proprietăţi. Prima grupă trebuie să constituie baza
combinaţiei, asigurînd procesul de acidogeneză accelerată în lapte chiar de la începutul
procesului de fermentare. În general această grupă se formează din bacterii de Lactococus lactis
ssp.lactis. A doua grupă trebuie să fie alcătuită din bacterii cu activitate de acidogeneză mai
lentă, dar cu proprietăţi de a forma consistenţa produsului: Lactococcus lactis ssp.cremoris. A
treia grupă e necesar să conţină tulpini de bacterii lactice cu capacitate de aromogeneză, care în
final vor reda produsului aroma dorită - Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis [23, p.
14-20; 24, p. 137-163].
82
Un factor biologic de bază care influenţează la dezvoltarea microflorei laptelui la
fabricarea produselor lactate fermentate este caracterul relaţiilor rec iproce între
microorganismele reprezentante.
Microflora produselor lactate fermentate este constituită din microflora remanientă a
laptelui pasteurizat şi microflora culturilor bacteriene. De regulă, culturile bacteriene sînt formate
din două sau mai multe specii de microorganisme, între care se stabilesc anumite relaţii, totodată
microflora culturilor bacteriene întră în relaţie şi cu microflora remanientă a laptelui pasteurizat
[23, p. 14-20; 24, p. 137-163; 66, p. 170-173, 274-275].
Combinaţiile au fost alcătuite prin asocierea treptată a tulpinilor în cadrul subspeciilor şi
studierea compatibilităţii lor pe parcursul cultivării în comun în mediu de lapte degresat steril,
urmărind nivelul activităţii acidifiante şi coagulante. După aceasta, grupele de subspecii au fost
unite în cultură mixtă multiplă.
Schema lucrărilor de creare a culturilor mixte multiple de bacterii lactice mezofile
destinate producerii culturii „starter” pentru fabricarea smîntînii combinate este prezentată în
figura 2.8.
Fig. 2.8. Schema creării culturilor multiple mixte de bacterii lactice mezofile destinate
producerii culturilor „starter” pentru fabricarea smîntînii combinate cu proteină de soia
În cadrul subspeciilor tulpinile se asociau treptat în raport cantitativ 1:1. Pentru aceasta în
eprubete cu 10 ml lapte pasteurizat se introducea cîte o picătură de fiecare tulpină, eprubetele se
Asocierea tulpinilor în cadrul subspeciilor
Asocierea grupelor de tulpini din cadrul subspeciilor şi crearea combinaţiei multiple
Studierea proprietăţilor tehnologice a culturii mixte multiple (în lapte integral pasteurizat şi amestec de lapte
integral cu extract proteic de soia pasteurizate)
Cultivarea şi studierea compatibilităţii tulpinilor asociate (în lapte degresat steril)
Cultivarea şi studierea compatibilităţii grupelor de tulpini asociate (în lapte degresat steril)
83
termostatau la 30 °C pînă la formarea coagulului. Compatibilitatea cultivării în comun se
urmărea după durata de formare a coagulului şi aspectul coagulului. S-au selectat asociaţiile cu
activitate de acidogeneză şi coagulantă la nivel egal sau mai sus ca indicii de activitate a fiecării
tulpini aparte.
În aşa mod în cadrul Lactococcus lactis ssp.lactis, care prezintă baza culturii „starter”, au
fost obţinute 2 grupe de tulpini: o grupă din 3 tulpini - nr. 2, nr. 39, nr. 288 şi altă grupă din 2
tulpini nr. 94 şi nr. 139.
În cadrul Lactococcus lactis ssp. cremoris, care prezintă baza culturii „starter”, au fost
obţinute 2 grupe de tulpini: o grupă din 2 tulpini - nr. 30 cu consistenţă vîscoasă, nr. 240 şi altă
grupă din 2 tulpini nr. 74 şi nr. 240.
În cadrul Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis, care prezintă baza culturii
„starter”, a fost obţinută o grupă de tulpini din 2 tulpini - nr. 111 şi nr. 234.
La următoarea etapă grupele de tulpini din cadrul celor trei subspecii au fost unite în
diferite rapoarte cantitative după acelaşi mod de cultivare treptată şi studiere a compatibilităţii şi
eficacităţii lor.
Astfel, au fost selectate două combinaţii de bacterii lactice - nr. 1 şi nr. 2 alcătuite respectiv
din 6 şi 7 tulpini, după cum urmează:
Combinaţia I constă din: 50 % cultură de 3 tulpini de Lactococcus lactis ssp.lactis (nr. 2,
nr. 39 şi nr. 288);; 30 % cultură de 2 tulpini de Lactococcus lactis ssp. cremoris (nr. 30 vîscoasă,
nr. 240) şi 20 % cultură de 2 tulpini de Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis (nr. 111
şi nr. 234).
Combinaţia II constă din: 50 % cultură de 2 tulpini de Lactococcus lactis ssp.lactis (nr.
94 şi nr. 139);; 30 % cultură de 2 tulpini de Lactococcus lactis ssp. cremoris (nr. 74, nr. 240) şi 20
% cultură de 2 tulpini de Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis (nr. 111 şi nr. 234).
Formula combinaţiei I este:
50 % (nr.2 + nr. 39 + nr.288) + 30 % (nr.30 + nr.240) + 20 % (nr.111 + nr.234).
Formula combinaţiei II este:
50 % (nr. 94 + nr. 139) + 30 % (nr. 74+ nr. 240) + 20 % (nr. 111 + nr. 234).
Deci, din tulpinile autohtone de bacterii lactice selectate cu proprietăţi tehnologice
valoroase pentru producerea smîntînii combinate, au fost obţinute două culturi mixte multiple, ce
prezintă combinaţii de tulpini de bacterii lactice biologic compatibile.
În continuare culturile mixte de bacterii lactice au fost încercate din punct de vedere al
activităţii lor tehnologice în două substraturi: de lapte integral pasteurizat şi lapte integral cu
adaos de 50 % de extract proteic de soia pasteurizate, în baza cărora se va produce smîntîna
84
combinată. Substratele au fost inoculate cu cîte 5 % cultură de fiecare combinaţie şi termostatate
la 30 ˚C pînă la formarea coagulului. S-a urmărit termenul de formare a coagulului, după care s-
au studiat: aspectul şi consistenţa coagulului;; gustul şi mirosul coagulului;; aciditatea titrabilă;;
sinereza (eliminarea zerului după metoda centrifugării);; aromogeneza (diacetil+acetoin după
reacţia bazică;; apariţia culorii roze); aspectul microscopic al celulelor.
Rezultatele investigaţiilor sunt reprezentate în tabelul 2.11.
Tabelul 2.11 Caracteristicile tehnologice ale culturilor mixte de tulpini de bacterii lactice
mezofile destinate utilizării în cultura starter pentru fabricarea smîntînii combinate
Indici Cerinţe pentru culturi
destinate fabricării smîntînii
Caracteristici în lapte de vacă în amestec de lapte de vacă cu
extract de soie comb.nr.1 comb.nr.2 comb.nr.1 comb.nr.2
Termenul de formare a
coagulului, ore
max.7,0 6,5 7,0 6,5 7,0
Aspectul, consistenţa coagulului
Omogen, consistenţa moderat de densă,
cremoasă nu se sparge la
scuturare, fără eliminare
însemnată de zer
Omogen, consistenţa moderat de densă,
cremoasă nu se sparge la scuturare,
fără eliminare însemnată
de zer
Omogen, consistenţa moderat de densă,
cremoasă nu sparge la scuturare,
cu eliminare însemnată
de zer
Omogen, consistenţa moderat de densă,
cremoasă nu se sparge la
scuturare, fără eliminare
însemnată de zer
Omogen, consistenţa moderat de densă,
cremoasă se sparge la
scuturare, cu eliminare
însemnată de zer
Gustul, mirosul coagulului
Curat de lapte fermentat
Curat de lapte
fermentat
Curat de lapte
fermentat
Curat de lapte fermentat, cu miros uşor şi plăcut de soie
Curat de lapte
fermentat, cu miros uşor şi plăcut de soie
Aciditatea titrabilă, ˚T
70-90 80 76 78 75
Sinereza (eliminarea zerului după
metoda centrifugării),
ml
2,0-2,5 2,0 2,7 2,5 3,0
85
Continuarea tabelului 2.11 Caracteristicile tehnologice ale culturilor mixte de tulpini de bacterii
lactice mezofile destinate utilizării în cultura starter pentru fabricarea smîntînii combinate
Indici Cerinţe pentru culturi
destinate fabricării smîntînii
Caracteristici în lapte de vacă în amestec de lapte de vacă cu
extract de soie comb.nr.1 comb.nr.2 comb.nr.1 comb.nr.2
Aromogeneza (diacetil+acetoin după reacţia bazică fără
creatină;; apariţia culorii roze),
minute
max.30 25 25 25 25
Aspectul microscopic al
celulelor
Coci, diplococi separaţi şi în lanţuri scurte, medii şi lungi
Coci, diplococi
separaţi şi în lanţuri scurte, medii şi lungi
Coci, diplococi
separaţi şi în lanţuri scurte, medii şi lungi
Coci, diplococi
separaţi şi în lanţuri scurte, medii şi lungi
Coci, diplococi
separaţi şi în lanţuri scurte, medii şi lungi
Din tabelul 2.11 se vede, că atît în mediu de lapte cît şi în amestecul de lapte cu extract
proteic de soia, valorile ce caracterizează durata de formare a coagulului, nivelul acidităţii
titrabile dezvoltate, capacitatea de aromogeneză şi sinereză, aspectul microscopic, consistenţa
coagulului culturii I se situează în limitele cerinţelor normative pentru culturi destinate smîntînii
din lapte de vacă [68, p. 76-82] cu o singură excepţie: în substratul de lapte cu adaos de extract
proteic de soia în afară de mirosul de lapte fermentat se simte un miros uşor şi plăcut de soia,
ceea ce se consideră normal pentru un produs combinat cu soia. Cultura combinaţiei II, cu toate
că fermentează activ ambele substraturi, formează coagul, care se sparge la scuturare cu
eliminare însemnată de zer, ceea ce nu corespunde cerinţelor tehnologice privind consistenţa
smîntînii.
S-a constatat, că culturile mixte create asigură fermentarea atît a substratului de lapte, cît şi
a substratului de lapte cu adaos de extract proteic de soia, dar pentru fabricarea smîntînii
combinate este optimală şi perspectivă cultura combinaţiei I cu formula: 50 % (nr.2 + nr. 39 +
nr.288) + 30 % (nr.30 + nr.240) + 20 % (nr.111 + nr.234), care posedă caracteristici tehnologice
corespunzătoare cerinţelor privind culturile bacteriene destinate fabricării smîntînii combinate.
Tulpinile autohtone selectate, din care a fost compusă cultura combinaţiei nr. 1 au fost
depozitate în Colecţia Naţională de Microorganisme Nepatogene ale Academiei de Ştiinţe a
86
Moldovei [17, p. 127-135] (paşapoartele şi adeverinţele de deponare anexa 1) sub numerele de
înregistrare după cum urmează:
tulpina nr. 2 – CNMN-LB-18
tulpina nr. 39 – CNMN-LB-19
tulpina nr. 288 – CNMN-LB-20
tulpina nr. 30 – CNMN-LB-21
tulpina nr. 240 – CNMN-LB-22
tulpina nr. 111 – CNMN-LB-23
tulpina nr. 234 – CNMN-LB-24
2.6.2 Proprietăţile antimicrobiene ale combinaţiei de bacterii lactice selectate cu proprietăţi tehnologice valoroase.
Este cunoscut, că bacteriile lactice formează un spectru larg de bacteriocine, ce se
divizează în două grupe. Reprezentanţii primei grupe se caracterizează printr-un spectru îngust
de activitate antibacteriană – provoacă moartea organismelor asemănătoare cu organismul
producent. Bacteriocinele, care fac parte din grupa a doua, inhibă creşterea mai multor genuri de
microorganisme Gram pozitive, inclusiv Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum,
Clostridium sporogenes, Staphylococcus aureus, Pediococcus acidilactici, Bacillus ssp.,
Enterococus faecalis, care provoacă alterarea produselor alimentare şi au acţiune patogenă
asupra organismului uman [32, p. 34; 42, p. 59-64; 164, p. 229-235; 193, p. 296-307].
Din acest punct de vedere au fost încercate şi culturile de tulpini autohtone de bacterii
lactice selectate, cultivate în mediu de lapte de vacă cu adaos de extract proteic de soia [52, p.
166-175].
Cercetările au fost efectuate după metoda blocurilor de agar, conform N. Egorov, 2004
(Н.Егоров) [52 p. 166-175] în Institutul de Microbiologie şi Virusologie al Academiei de Ştiinţe
din Ucraina, secţia de microorganisme industriale sub conducerea membrul corespondent
N.Covalenco şi în IŞPHTA, Laboratorul de biotehnologii alimentare, care deţine Permisiunea
Ministerului Sănătăţii referitor la lucrări cu microorganisme patogene. Test-culturile de
microorganisme patogene, au fost oferite de către laboratorul special al Centrului Ştiinţifico-
Practic de Medicină Preventivă.
În cercetări au fost utilizate următoarele microorganisme patogene:
x Escherichia coli (ATCC 25922). Patogen din grupa bacteriilor coliforme, care prezintă un
indice a situaţiei sanitare la întreprindere şi a impurităţilor fecale. Sursele principale de
infecţie – apa, aerul, materia primă şi materialele auxiliare, utilajul, comunicaţiile,
87
ambalajul reîntors, apele de scurgere, îmbrăcămintea sau încălţămintea murdară. Există
inclusiv pe piele şi în tractul intestinal al omului. În cantităţi sporite pot provoca infecţii
intestinale şi prezintă un pericol deosebit pentru copii şi oameni cu imunitate scăzută. Deci,
contaminînd apa şi produsele alimentare, devine patogenă pentru om prin producerea
toxiinfecţiilor alimentare;
x Salmonella abony (ГИСК 103/39). Microorganism patogen dintre cele mai periculoase
pentru sănătatea omului. Pot provoca toxiinfecţii alimentare grave chiar şi decese. Poate
supravieţui timp de o săptămînă în afara organismului viu şi pot exista în excrementele
uscate mai mult de 2,5 ani. Nu pier la congelare. Contaminează furajele şi apa, provocînd
infecţii la animalele domestice;; contaminează frecvent diverse produse alimentare în
special de origine animală astfel prezentînd patogenitate înaltă pentru om;
x Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Se deosebeşte prin rezistenţă înaltă la acţiunea
factorilor nefavorabili. Sînt rezistenţi la temperaturile înalte, se adaptează foarte repede la
acţiunea antibioticelor. Pot provoca infecţii cu urmări foarte grave: sepsis, pneumonie,
meningită, enterocolită, endocardită, boli ginecologice, boli purulente ale pielei şi
ţesuturilor moi ş.a. Epifit al mucoasei nazale şi piele la om şi animale;; potenţial patogen,
care poate provoca infecţii în organismele umane şi animale slăbite;; se înmulţeşte în
produsele alimentare şi generează toxiinfecţii alimentare ;
x Proteus vulgaris (HX 19222). Bacteriile din genul Proteus sînt sensibile la factorii de
mediu nefavorabili şi prezenţa lor pe alimente denotă, de obicei, o contaminare de dată
recentă. Există în fecalele animalelor şi omului, prin care se contaminează mediul extern
(sol, apă, alimente). Reprezintă agenţii principali ai putrefacţiei cadavrelor. Ajunse pe
alimente le provoacă alterarea rapidă sau uneori alimentele contaminate pot determina
toxiinfecţii alimentare;
x Pseudomonas aeruginosa (ATCC 27853). Este o bacterie de putrefacţie, prezentă în apele
naturale, în deosebi stătătoare, ape de canal, unele surse de apă potabilă de suprafaţă, pe
vegetale, pe diferite produse alimentare, de unde ajunge pe piele, mucoase şi colonul
omului şi animalelor la care poate provoca infecţii purulente cu diferite localizări, printre
care infecţii ale tractusului urinar, otite, bronhopneumonii şi pleurite la om.
Diametrul zonelor de liză a celulelor în jurul blocurilor depinde de gradul sensibilităţii test-
culturilor la antibiotice, conform gradaţiei М. Birgher (1982):
ø zonei pînă la 10 mm - sensibilitatea scăzută;;
ø zonei 11-15 mm - sensibilitatea medie;
88
ø zonei 15-25 mm - sensibile;
ø zonei mai mare de 25 mm - sensibilitatea sporită
Datele experimentale au fost prelucrate cu determinarea mărimilor statistice medii [49, p.
154-223].
Tabelul 2.12 Proprietăţile antimicrobiene ale combinaţiei de tulpini de bacterii lactice
Test-cultura Diametrul zonei de inhibare
x, mm ±x T95
Escherichia coli (ATCC 25922) 13,2 0,07 7,5
Salmonella abony (ГИСК 103/39) 10,17 0,008 10,75
Staphylococcus aureus (ATCC 25923) 14,67 0,007 6,0
Proteus vulgaris (HX 19222) 13,5 0,0 2,75
Pseudomonas aeruginosa (ATCC 27853) 15,0 0,0 2,14
Din datele tabelului se vede, că diametrul zonelor de liză în jurul blocurilor demonstrează
un grad mediu de sensibilitate a test-culturilor la acţiunea antibioticelor tulpinilor de bacterii
lactice din compoziţia culturii.
Astfel, potenţialul antagonistic a compoziţiei poate fi apreciat, ca mediu, ce permite
inhibarea dezvoltării infecţiilor intestinale.
2.6.3 Studierea stabilităţii activităţii acidifiante coagulante şi aromatizante a
combinaţiei de tulpini pentru cultura „starter” destinată fabricării smîntînii combinate Pentru culturile „starter” destinate fabricării produselor lactate fermentate este foarte
important ca combinaţia de tulpini să fie stabilă privind principalele activităţi tehnologice:
acidifiantă, coagulantă, aromatizantă [33, p. 39-40].
Se consideră stabilă combinaţia, care şi-a păstrat nivelul activităţii biochimice privind
indicele studiat pe parcursul a 3 - 4 pasaje în aceleaşi condiţii de fermentare [55, p. 160].
Reeşind din cele expuse, combinaţia de tulpini creată a fost supusă testărilor pe parcursul a
trei pasaje consecutive la interval de 14 zile în aceleaşi condiţii de fermentare (în mediu steril de
lapte degresat amestecat cu extract proteic de soia, inoculat cu 5 % cultură, incubare la
temperatura 30 °C).
Rezultate testărilor sînt prezentate în tabelul 2.13.
89
Tabelul 2.13 Caracteristicile stabilităţii activităţii acidifiante coagulante şi aromatizante a
combinaţiei de tulpini pentru cultura „starter” destinată fabricării smîntînii combinate
Pasaje
Durata formării
coagulului, ore
Aciditatea titrabilă, °T
Aspectul frotiului
microscopic
Caracteristicile senzoriale ale coagulului
Aromogeneza, min
I 6,5 78 Coci, diplococi
separaţi şi în lanţuri scurte şi medii
Omogen, consistenţa moderat de densă,
cremoasă nu se sparge la scuturare, fără eliminare însemnată de zer, curat de lapte fermentat, cu miros uşor şi plăcut de soie
25
II 6,5 78 Coci, diplococi
separaţi şi în lanţuri scurte şi medii
Omogen, consistenţa moderat de densă,
cremoasă nu se sparge la scuturare, fără eliminare însemnată de zer, curat de lapte fermentat, cu miros uşor şi plăcut de soie
25
III 6,5 78 Coci, diplococi
separaţi şi în lanţuri scurte şi medii
Omogen, consistenţa moderat de densă,
cremoasă nu se sparge la scuturare, fără eliminare însemnată de zer, curat de lapte fermentat, cu miros uşor şi plăcut de soie
25
Martor, combinaţia iniţială
6,5 78 Coci, diplococi
separaţi şi în lanţuri scurte şi medii
Omogen, consistenţa moderat de densă,
cremoasă nu se sparge la scuturare, fără eliminare însemnată de zer, curat de lapte fermentat, cu miros uşor şi plăcut de soie
25
Din datele tabelei se vede, că valorile ce caracterizează durata de formare a coagulului,
aciditatea titrabilă, aromogeneza, aspectul microscopic, caracteristic ile senzoriale ale coagulului
nu se schimbă pe parcursul celor trei pasaje, ceea ce demonstrează, că combinaţia de bacterii
lactice mezofile destinată fabricării smîntînii combinate este stabilă din punct de vedere
tehnologic şi în procesul manipulaţiilor tehnologice păstrarea proprietăţilor este garantată pe
parcursul a minimum trei generaţii.
90
2.7 Concluzii la capitolul 2: În rezultatul efectuării cercetărilor în capitolul dat a fost demonstrată posibilitatea de
obţinere din microflora smîntînii de fermentare spontană a tulpinilor autohtone de bacterii lactice
cu proprietăţi biotehnologice valoroase, destinate utilizării în compoziţia culturilor „starter”
pentru industria laptelui.
Tulpinile autohtone de bacterii lactice izolate în cultură pură din smîntîna de fermentare
spontană prezintă culturi mezofile din specia Lactococcus lactis subspeciile: lactis, lactis biovar
diacetylactis şi cremoris cu potenţial diferit de acidifiere şi coagulare a laptelui – criterii
principale de apreciere biotehnologică.
Tulpinile CNMN-LB-18, CNMN-LB-19, CNMN-LB-20 de Lactococcus lactis ssp.lactis,
şi tulpinile CNMN-LB-21, CNMN-LB-22 de Lactococcus lactis ssp. cremoris selectate cu
proprietăţi corespunzătoare cerinţelor pentru utilizare în industria laptelui se caracterizează prin
activitate intensivă de acidifiere a laptelui (peste 6 - 7 ore ridică aciditatea laptelui cu 55 - 60 °T),
formînd coagul omogen, compact, dens, particularitate ce asigură consistenţa produsului lactat.
Tulpinile CNMN-LB-23 şi CNMN-LB-24 de Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis
selectate formează compuşi aromatici, ce contribuie la îmbogăţirea gustului şi aromei produsului
lactat.
Fiind cultivate în mediu de lapte cu adaos de 50 % extract proteic de soia, tulpinile de
bacterii lactice selectate au demonstrat păstrarea capacităţii de acidifiere, coagulare,
aromogeneză, sinereză şi manifestă activitate biotehnologică corespunzătoare cerinţelor tehnice
pentru culturile „starter” destinate fabricării produselor lactate combinate cu extract proteic de
soia.
Tulpinile selectate sînt compatibile la asociere, păstrîndu-şi în combinaţie potenţialul
biotehnologic. Combinaţia creată din 7 tulpini (3 – de Lactococcus lactis ssp.lactis, 2 - de
Lactococcus lactis ssp. cremoris, 2 – de Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis, unite
în raport respectiv de 50% : 30% : 20%) prezintă o asociaţie optimală şi stabilă de culturi cu
formulă determinată, care manifestă proprietăţi biotehnologice corespunzătoare cerinţelor pentru
culturi „starter” utilizate în industria laptelui.
Problema ştiinţifică soluţionată în acest capitol a constat în determinarea caracteristicilor
fiziologo-biochimice a tulpinilor autohtone de bacterii lactice izolate din smîntîna de fermentare
spontană şi stabilirea posibilităţii valorificării lor în calitate de culturi „starter” pentru fabricarea
produselor lactate şi produselor lactate combinate fermentate.
91
3. ELABORAREA TEHNOLOGIEI DE FABRICARE A SMÎNTÎNII COMBINATE CU PROTEINĂ DE SOIA
3.1 Optimizarea compoziţiei mediului nutritiv de cultivare a bacteriilor lactice pentru
sporirea biomasei
Mediile pentru cultivarea microorganismelor lactice trebuie să corespundă următoarelor
cerinţe: să fie uşor asimilabile, cu conţinut necesar de substanţe azotice şi glucide, vitamine,
concentraţie necesară de săruri şi cu un anumit indice hidrogenic (pH), să posede un potenţial
optimal de oxido-reducere. Mediul nutritiv trebuie să conţină o cantitate necesară de apă şi
trebuie sa fie neapărat steril. Pentru prepararea mediilor nutritive se utilizează diferite produse
naturale. Pentru cultivarea bacteriilor lactice se utilizează medii speciale pe bază de lapte [118, p.
127-134].
În condiţii de laborator bacteriile lactice se cultivă în lapte degresat, care se coagulează, dar
în condiţii industriale unde se urmăreşte sporirea masei bacteriene şi concentraţia maximă a
celulelor de bacterii lactice prin separarea de mediu cultural se utilizează mediu din acelaşi lapte,
dar în stare hidrolizată propus de savantul V. Bogdanov (В. Богданов) [23, p. 14-20, 28].
Conform acestui autor, în laptele hidrolizat se păstrează toate elementele nutritive necesare
pentru dezvoltarea şi creşterea bacteriilor lactice, cu atît mai mult proteinele deacum sînt
descompuse pînă la aminoacizi, care mult mai uşor sînt asimilaţi de către bacterii.
În condiţii industriale, la producerea culturilor „starter” destinate fabricării produselor
lactate fermentate pentru acumularea biomasei bacteriilor lactice se utilizează, în general, medii
pe bază de lapte degresat hidrolizat cu diferite adaosuri de substanţe stimulatoare [24, p. 137-
163; 104, p. 75-89; 118, p. 127-134].
În baza constatărilor cercetărilor precedente, că tulpinile autohotne de bacterii lactice
selectate se dezvoltă optimal şi îşi manifestă proprietăţile biochimice specifice în substratul de
lapte integral cu adaos de 50 % de extract proteic de soia, au fost efectuate experienţe de
optimizare a mediului de cultivare şi acumulare a biomasei culturii mixte destinate fabricării
smîntînii combinate, prin adăugarea la laptele de vacă hidrolizat a 50 % de extract proteic de
soia, la fel hidrolizat prin adaptarea metodei lui V. Bogdanov (В. Богданов) [27, p. 3-24; 28, p.
25-42].
Au fost încercate 3 medii cu acelaşi nivel de pH iniţial - 7,0:
mediul L – lapte degresat hidrolizat;
mediul S – extract proteic de soia hidrolizat;
92
mediul LS – lapte degresat hidrolizat cu adaos de 50 % de extract proteic de soia
hidrolizat.
Mediile au fost inoculate cu 5 % cultură de tulpini de bacterii lactice selectate pentru
fabricarea smîntînii combinate. Procesul de cultivare şi acumulare a biomasei a fost efectuat în
bioreactor („Biostat Aplus Sartorius”) cu agitare continuă a suspensiei la temperatura de 30 °C
timp de 8 ore. Pentru a urmări dezvoltarea şi acumularea biomasei culturii în procesul de
cultivare, la intervale de 2 ore se înregistra pH mediului cultural şi se prelevau probe de
suspensie culturală pentru determinarea numărului de celule viabile de bacterii lactice în 1 cm3
suspensie (prin metoda însămînţării culturii în lapte degresat steril şi urmărirea coagulării
acestuia timp de 72 ore, apoi calcularea celui mai probabil număr de celule în 1 cm3 suspensie,
conform GOST 10444.11) [41].
Dinamica procesului de acidifiere a mediului cultural şi de multiplicare a celulelor de
bacterii lactice pe parcursul cultivării este ilustrată prin graficele din figurile 3.1 şi 3.2.
Din grafice se vede, că nivelurile acidităţii active şi mutiplicării celulelor se schimbă pe
parcursul procesului de cultivare a culturii. Valoarea pH-ului scade (figura 3.1) în toate trei
medii pe parcursul duratei de cultivare, ceea ce demonstrează, că a avut loc dezvoltarea culturii
de bacterii lactice. O scădere mai bruscă a valorii pH în toate mediile se observă în primele 4 ore
de cultivare. Astfel, în această perioadă a avut loc dezvoltarea şi multiplicarea activă a culturii,
respectiv cu metabolism intens. Peste 6 ore pH scade foarte puţin, deoarce procesul de dezvoltare
încetineşte. Totuşi la cele trei medii se observă unele diferenţe în dinamica scăderii pH-ui. Cea
mai mare şi rapidă scădere a pH-ui se petrece în mediul de lapte, cea mai mică scădere în mediul
de soia, iar nivelul scăderii pH-ui în mediul de lapte cu extract proteic de soia s-a situat la nivel
mijlociu comparativ cu celelalte două medii.
93
Fig. 3.1. Dinamica acidităţii active pe parcursul cultivării bacteriilor lactice în bioreactor.
Graficul din figura 3.2 arată, că în toate mediile multiplicarea rapidă a culturii (exprimată
prin numărul de celule viabile în 1 cm3 suspensie culturală) are loc în primele 4 ore de activare
sincronic scăderii valorii pH-ui (figura 3.1), dar în continuare se observă următorul fenomen: în
mediul de lapte şi mediul de soia peste 4 ore, atingînd punctul maxim în lapte (1,2 x 109 cm3),
mai jos în soia (1,1 x 109 cm3), cultura nu se mai dezvoltă, iar peste o oră începe să scadă, şi
multiplicarea se stopează. De menţionat, că în lapte unde pH-ul a scăzut mai mult pieirea
celulelor s-a început mai devreme. În mediul de lapte cu soia peste 4 ore cultura a continuat
dezvoltarea şi multiplicarea şi peste 6 ore a atins punctul maximal (2 x 109/cm3), după care
începe procesul invers – de pieire a celulelor.
94
Fig. 3.2 Dinamica multiplicării celulelor de bacterii lactice pe parcursul cultivării în
bioreactor
Se poate constata, că:
în mediul de lapte viteza de acidifiere şi multiplicarea culturii este mai rapidă,
comparativ cu mediul de soia şi mediul de lapte amestecat cu soia, dar totodată procesul de
stopare a dezvoltării culturii începe mai devreme;
în mediul de soia acidifierea şi multiplicarea culturii se petrece mai lent, iar faza
de stopare apare mai tîrziu, totodată şi maximul numărului de celule în 1 cm3 suspensie culturală
este mai jos ca în mediul de lapte şi în mediul de lapte cu soia;
în mediul de lapte amestecat cu soia viteza de acidifiere a mediului cultural ş i
multiplicarea culturii de bacterii lactice în primele 4 ore de cultivare este puţin mai lentă ca în
mediul de lapte, dar totodată mai rapidă ca în mediul de soia. Cu toate acestea numărul de celule
de bacterii lactice viabile în 1 cm3 suspensie în punctul maximal al fazei exponenţiale (peste 6
ore) este mai înalt (de 1,6 - 1,8 ori) decît în celelate 2 medii. Amestecul de lapte cu extract
proteic de soia este mai optimal pentru dezvoltarea şi acumularea culturii de bacterii lactice.
Deci, procesul de dezvoltare, multiplicare şi acumulare a biomasei culturilor de bacterii
lactice decurg mai optimal în mediul de lapte cu adaos de 50 % de extract proteic de soia.
Mediul optimizat compus din lapte cu adaos de 50 % de extract proteic de soia, este
îmbogăţit cu peptide, aminoacizi şi hidrocarburi de origine vegetală, cît şi cu vitamine şi
microelemente din extractul de soia, care stimulează creşterea bacteriilor lactice. Totodată,
bacteriile cultivate în acest mediu în prealabil se adaptează la componentele substratului de
origine vegetală, pentru fermentarea căruia sînt destinate.
95
3.2 Procedeu de obţinere a culturii „starter” pentru fabricarea smîntînii combinate cu proteină de soia
În baza culturii mixte multicomponente elaborate şi a mediului nutritiv optimizat a fost
produs un lot experimental de cultură „starter” liofilizată destinată fabricării smîntînii combinate
în staţia pilot a laboratorului de Biotehnologii alimentare a IŞPHTA formată din: bioreactorul
„Biostat Aplus Sartorius”, centrifuga cu răcire „Rotina 38R”, liofilizatorul (LABCONCO) „Freez
Dry System”.
Pentru obţinerea culturilor „starter” mediul nutritiv a fost inoculat cu 5 % cultură mixtă de
tulpini autohtone de bacterii lactice mezofile, care s-au cultivat prin agitare continuă pînă la
atingerea fazei exponenţiale de dezvoltare - 6,5 ore. Biomasa a fost separată prin centrifugare de
mediu cultural şi s-a amestecat în raport 1:1 cu mediul protector (compoziţia elaborată de
Laboratorul de Biotehnologii alimentare stipulată în documentul normativ PT MD 07-00411795-
079:2005 „Maiele bacteriene”) [12]. Suspensia a fost repartizată cîte 4 ml în flacoane (tip
penicilină) şi liofilizată în regimuri elaborate de Laboratorul de Biotehnologii alimentare [65, p.
98-100].
Procesul de liofilizare se efectuează prin uscarea prin sublimare a suspensiei de cultură
direct din stare congelată cînd microorganismele sînt mai rezistente la acţiuni negative, evitînd
faza lichidă, sub presiune scăzută. În aceste condiţii bacteriile se păstrează în stare de anabioză
cu metabolism limitat. Suspensia în flacoane a fost congelată în condiţii de temperatură de minus
40˚C pînă la atingerea în interiorul biomasei a temperaturi de minus 35 °C (înregistrat cu ajutorul
sensorului de control). Imediat după congelare a fost pompat aerul din camera liofilizatorului
pînă la presiunea reziduală 53 Pa şi după aceasta a fost programată temperatura de sublimare de
35 °C. Temperatura în interiorul produsului treptat se ridică de la minus 35 °C pînă la plus 35 °C,
producîndu-se o eliminare maximală de umiditate. Procesul de liofilizare a durat 22 ore. Graficul
procesului de liofilizare este prezentat în figura 3.3. Flacoanele au fost închise cu dopuri de
cauciuc şi capsulate cu căpace de aluminiu. Culturile liofilizate s-au pus la păstrare la
temperatura minus 18 °C.
96
Proces de liofilizare a culturilor bacteriene
-40
-30
-20
-10
0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Durata, ore
Temp
eratu
ra, °C
Temperatura în biomasa
Fig. 3.3. Dinamica procesului de liofilizare a biomasei de culture bacteriene
În rezultat a fost obţinut un lot experimental de cultură bacteriană maximal deshidratată cu
aspect de tabletă compactă de culoare gălbuie. Mostre de cultură bacteriană liofilizată au fost
supuse investigaţiilor senzoriale, fizico-chimice şi microbiologice pentru determinarea
caracteristicilor culturii liofilizate şi restabilite, conform indicilor tehnici de calitate.
Caracteristicile culturii liofilizate sînt prezentate în tabelul 3.1.
Tabelul 3.1. Caracteristicile culturii de bacterii lactice liofilizate destinate fabricării smîntînii
combinate
Indici Cerinţe pentru culturi „starter” liofilizate destinate fabricării produselor lactate fermentate
Caracteristicile culturii „starter” elaborate de noi
Aspectul, consistenţa Tabletă compactă sau sfărîmată Tabletă compactă Culoare De la alb pînă la gălbui Gălbuie Gustul şi mirosul Acrişor, miros de lapte fermentat Acrişor, miros de lapte
fermentat Umiditatea remanientă, % max. 5 3,2 Numărul de bacterii lactice viabile, în 1 g pulbere
min. 1 x 109 7 x 109
Bacterii coliforme, în 1 g pulbere
Nu se admit Nu s-a depistat
97
Continuarea tabelului 3.1. Caracteristicile culturii de bacterii lactice liofilizate destinate fabricării
smîntînii combinate
Indici Cerinţe pentru culturi „starter” liofilizate destinate fabricării produselor lactate fermentate
Caracteristicile culturii „starter” elaborate de noi
Indici Cerinţe pentru culturi starter liofilizate destinate fabricării produselor lactate fermentate
Caracteristici
Microorganisme patogene, inclusiv Salmonella, în 10 g pulbere
Nu se admit Nu s-a depistat
Staphilococcus aureus, în 1 g pulbere
Nu se admit Nu s-a depistat
Drojdii şi ciuperci de mucegai, UFC/1g pulbere
max. 10 Nu s-a depistat
Din datele tabelului 3.1 se vede, că caracteristicile senzoriale, fizico-chimice şi
microbiologice ale mostrelor experimentale de cultură bacteriană liofilizată corespund cerinţelor
tehnice pentru culturi „starter” destinată fabricării produselor lactate fermentate.
Caracteristicile culturii bacteriene restabilite din stare liofilizată sînt prezentate în tabelul
3.2.
După indicii tabelului 3.2 se vede, că procesul de fermentare a laptelui şi a amestecului de
lapte cu extract proteic de soia sub acţiunea culturii bacteriene a decurs în limitele cerinţelor
tehnologice, obţinîndu-se un coagul omogen, cu consistenţă moderat de densă, cremoasă, care nu
se sparge la scuturare, cu gust curat de lapte fermentat în ambele medii, iar în mediul cu conţinut
de soia se menţionează miros uşor şi plăcut de soia, ceea ce este normal pentru un produs
combinat. În mediul cu conţinut de soia, durata de formare a coagulului a fost mai redusă cu 0,5
oră, deci, procesul de fermentare în acest med iu este relativ mai accelerat. Aciditatea titrabilă cu
toate, că este în limitele cerinţelor, totuşi în mediul cu conţinut de soia este puţin mai joasă decît
în mediul de lapte, ceea ce este pozitiv şi îi va reda smîntînii combinate un gust moderat acid.
98
Tabelul 3.2 Caracteristicile culturii bacteriene restabilite destinate fabricării smîntînii
combinate (5 % inocul, termostatare 30 ˚C)
Indici Cerinţe tehnologice pentru cultură
bacteriană destinată fabricării smîntînii
tradiţionale
Caracteristici mediu de lapte
integral, pasteurizat
mediu din lapte integral amestecat (50:50) cu extract
proteic de soia, pasteurizat
Durata de formare a coagulului, ore
max. 7,5 7,0 6,5
Aspectul, consistenţa coagulului
Omogen, consistenţa moderat de densă,
cremoasă nu se sparge la scuturare
Omogen, consistenţa moderat de densă,
cremoasă nu se sparge la scuturare
Omogen, consistenţa moderat de densă,
cremoasă nu se sparge la scuturare
Gustul, mirosul coagulului
Curat de lapte fermentat
Curat de lapte fermentat
Curat de lapte fermentat, cu miros uşor şi plăcut de soia
Aciditatea titrabilă, ˚T 75-90 80-81 78-79 Sinereza (eliminarea zerului după metoda centrifugării), ml
max. 2,5 2,2 2,5
Aromogeneza (diacetil+acetoin după reacţia alcalină fără creatină;; apariţia culorii roze), minute
max.25 23 p. 14-20 25
Aspectul microscopic al celulelor
Coci, diplococi separaţi şi în lanţuri scurte şi medii
Coci, diplococi separaţi şi în lanţuri scurte şi medii
Coci, diplococi separaţi şi în lanţuri scurte şi medii
Compoziţia culturii mixte multiple de tulpini autohtone de bacterii lactice mezofile şi
compoziţia mediului optimizat au fost utilizate la procesul de elaborare a unui procedeu cu
elemente de inovaţie privind obţinerea maielelor bacteriene pentru fabricarea produselor lactate
acide combinate (anexa 2) [3].
Am constatat, că culturile „starter” elaborate şi produse pentru fabricarea smîntînii
combinate asigură fermentarea amestecului de lapte şi extract proteic de soia, demonstrînd
activitate tehnologică conform cerinţelor privind indicii de calitate senzoriali, fizico-chimici şi
microbiologici.
99
3.3 Tehnologia de fabricare a smîntînii combinate cu proteină de soia cu aplicarea culturilor „starter” compusă din tulpini autohtone de bacterii lactice
3.3.1 Compunerea reţetelor de preparare , elaborarea fluxului tehnologic de producere şi fabricarea loturilor experimentale de smîntînă combinată cu soia.
Produsele lactate acide combinate sînt produsele, în care componentele de provenienţă
lactică au fost înlocuite parţial (max. 50 %) cu componente nelactice şi produse le obţinute au
valoare nutritivă şi proprietăţi senzoriale, fizico – chimice şi microbiologice analogice
produselor lactate [70, p. 23].
Smîntîna prezintă unul din cele mai populare produse lactate acide din ţara noastră, datorită
calităţii gustative şi valorii biologice şi energetice înalte. Procesul tehnologic de producere a
smîntînii este mai complicat în comparaţie cu alte produse lactate acide, deaceea apar mai multe
probleme de dirijare a calităţii. Calitatea smîntînii depinde de un şir de factori tehnologici, la care
se referă proprietăţile materiei prime şi ale culturii bacteriene utilizate, condiţiile de realizare a
procesului tehnologic de fabricare şi păstrare a produsului [4, p. 11-12; 6; 9, p. 121-134].
Conform tehnologiei [9, p. 121-134], smîntîna fermentată tradiţională, în general, se
obţine din smîntînă dulce normalizată (ajustată după conţinutul de grăsime conform
caracteristicii produsului preconizat) cu lapte cu conţinut redus de grăsime sau degresat. La
compunerea reţetelor pentru smîntîna combinată s-a procedat la înlocuirea parţială a laptelui de
vacă, utilizat la normalizarea smîntînii dulci, cu extract proteic de soia [68, p. 76-82] în 3
variante: minimală (I), medie (II) şi maximală (III):
I – 70 % de conţinut lactic* şi 30 % conţinut de extract de soia;;
II – 50 % de conţinut lactic* şi 50 % conţinut de extract de soia;;
III – 30 % de conţinut lactic* şi 70 % conţinut de extract de soia *Notă: conţinut lactic – amestec de smîntînă dulce, lapte degresat şi cultură bacteriană
restabilită în lapte degresat.
În baza celor 3 variante de formare a amestecului au fost compuse reţete pentru sortimente
de smîntînă combinată cu fracţia masică de grăsime de 10, 15, şi 20 %. Conţinutul de grăsime în
produsul finit se calculează după grăsimea lactică, deoarece extractul proteic de soia conţine o
cantitate neînsemnată de grăsime (0,05 %).
Reţetele au încadrat următoarele materii prime: smîntîna dulce de 35 %, lapte degresat,
extract lichid de soia şi cultură bacteriană mixtă multicomponentă, elaborată în rezultatul
cercetărilor precedente, restabilită în lapte degresat. Compoziţia reţetelor pentru fabricarea
sortimentelor de smîntînă combinată este prezentată în tabelul 3.3.
100
Tabelul 3.3. Reţete pentru fabricarea 100 kg de smîntînă combinată
Materia primă Cantitatea, kg Conţinutul de
substanţă uscată degresată, %
Amestec 70:30 Smîntînă combinată cu conţinut de grăsime lactică 10 %
Smîntîna dulce, f.m.g.**-35%, 29,9 1,5 Extractul de soia, f.m.g.-0,5% 30,0 0,7 Cultură bacteriană (5 %), 5,0 0,5
Lapte degresat, f.m.g.-0,05 %, SUDL*-9 % 35,1 4,4 TOTAL 100,0 7,1
Smîntînă combinată cu conţinut de grăsime lactică 15 % Smîntîna dulce, f.m.g.**-35%, 28,1 2,3
Extract proteic de soia, f.m.g.-0,5% 30,0 - Cultură bacteriană (5 %), 5,0 0,5
Lapte degresat, f.m.g.-0,05 %, SUDL-9 % 36,9 2,7 TOTAL 100,0 5,5
Smîntînă combinată cu conţinut de grăsime lactică 20 % Smîntîna dulce, f.m.g.**-35%, 56,6 3,1
Extract proteic de soia, f.m.g.-0,5% 30,0 0,45 Cultură bacteriană (5 %), 5,0 0,5
Lapte degresat, f.m.g.-0,05 %, SUDL-9 % 8,4 2,6 TOTAL 100,0 6,65
Amestec 50:50 Smîntînă combinată cu conţinut de grăsime lactică 10 %
Smîntîna dulce, f.m.g.**-35%, 29,3 1,5 Extract proteic de soia, f.m.g.-0,5% 50,0 1,4
Cultură bacteriană (5 %), 5,0 0,5 Lapte degresat, f.m.g.-0,05 %, SUDL-9 % 15,7 3,0
TOTAL 100,0 6,4 Smîntînă combinată cu conţinut de grăsime lactică 15 %
Smîntîna dulce, f.m.g***.-35%, 42,2 2,3 Extract proteic de soia, f.m.g.-0,5% 50,0 -
Cultură bacteriană (5 %), 5,0 0,5 Lapte degresat, f.m.g.-0,05 %, SUDL-9 % 2,8 0,9
TOTAL 100,0 3,7 Legenda: *SUDL –Substanţa Uscată Degresată a Laptelui; **f.m.g. – fracţia masică de grăsime.
Din tabelul 3.3 se vede, că părţile componente de materie primă se completează reciproc
pentru ca în total să se obţină cantitatea de 100 kg de amestec şi să se respecte raportul necesar
de conţinut lactic şi extract de soia şi conţinutul de substanţă uscată degresată.
101
În baza compoziţiei reţetelor şi condiţiilor tehnice de fabricare a smîntînii în industrie [9, p.
121-134; 131, p. 11-12] a fost elaborat fluxul tehnologic de fabricare a smîntînii combinate,
schema căreia este prezentată în figura 3.4.
De menţionat, că la fabricarea smîntînii combinate trebuie să se respecte regulile sanitare în
vigoare pentru întreprinderile din industria laptelui: „Norma sanitară veterinară privind condiţiile
de sănătate pentru producerea şi introducerea pe piaţă a laptelui crud, laptelui tratat termic şi
produselor pe bază de lapte” [11].
La întreprinderi smîntîna se produce prin două metode: de rezervor şi de termostat [9, p.
121-134]. Fabricarea smîntînii combinate prin metoda de rezervor permite accelerarea procesului
tehnologic.
Procesul tehnologic de fabricare a smîntînii combinate cu proteină de soia prin metoda de
rezervor şi termostat constă din următoarele operaţii [133, p. 23-26]:
Recepţionarea, pregătirea şi păstrarea materiei prime. Laptele de vacă, extractul
proteic de soia se recepţionează, conform masei şi calităţii lor determinate de laboratorul
întreprinderii.
Separarea laptelui. Laptele de vacă se separă respectînd regulile prevăzute în
instrucţiunile tehnologice de exploatare a separatorului. Şurubul pentru smîntînă a separatorului
urmează de a fi reglat în aşa fel, că fracţia masică a grăsimei în smîntînă dulce obţinută să fie
egală cu ceea dorită, conform calculelor tehnologice pentru tipul dat de smîntînă combinată
fabricată.
Normalizarea smîntinii dulci. Smîntîna dulce se normalizează după fracţia masică
de grăsime lactică prin amestecarea smîntînii dulci, a laptelui de vacă degresat şi a extractului
proteic de soia.
Alcătuirea amestecului combinat. Conţinutul de grăsime a smîntînii dulc i
normalizate se stabileşte în dependenţă de cantitatea maielei bacteriene introduse şi de tipul
laptelui pe care este pregătită (integral, degresat), de cantitatea de grăsime a extractului proteic
de soia şi de cantitatea componentelor uscate introduse.
Calculele se efectuează după următoare le formule:
(3.1)
unde:
Gs.d – fracţia masică de grăsime a smîntînii dulci normalizate, %;
Gpr – fracţia masică de grăsime a produsului finit, %;
Cm.b. – cantitatea maielei bacteriene introduse, kg;
102
Recepţionarea, pregătirea şi păstrarea materiei prime t=0-10 °C Lapte de vacă integral Extract proteic de soia
Răcirea amestecului pînă la temperatura de fermentare (30±2) °C şi introducerea culturii bacteriene în cantitate de 5-10 %
METODA DE REZERVOR
Fermentarea amestecului la t=(30±2) °C timp de 10 ore, pînă
la 70±10 °T
Fig. 3.4. Schema fluxului tehnologic de fabricare a smîntînii combinate cu soia
Smîntînirea laptelui (în separator), t=40-45 °C
Normalizarea smîntînii dulci după fracţia masică de grăsime. Calcularea componentelor şi alcătuirea amestecului combinat
Încălzirea amestecului normalizat pînă la t=40-45 °C
Curăţarea amestecului de impurităţi mecanice
Încălzirea amestecului normalizat pînă la t=94±2 °C sau 86±2 °C
Omogenizarea amestecului (8-12 MPa)
Pasteurizarea amestecului, t=(94±2) °C, 30 sec sau t=(86±2) °C, 2-10 min
Turnarea amestecului în ambalaj de desfacere, marcarea şi fermentarea
amestecului la t=(30±2) °C, timp de 10 ore, pînă la 70±10 °T
METODA DE TERMOSTAT
Agitarea amestecului combinat timp de 3-15 min
Răcirea pînă la temperatura de 18-24 °C, ambalarea şi marcarea
Răcirea şi maturarea produsului în camera frigorifică la t=(4±2) °C timp de 6 ore-12 ore (pentru produsul în recipiente mici pînă la 500 g) şi 12-48 ore (pentru produsul în recipiente mari)
103
Gm.b. - fracţia masică de grăsime a maielei bacteriene, %;;
Cex. – cantitatea extractului proteic de soia, kg;
Gex. – fracţia masică de grăsime a extractului proteic de soia, %.
(3.2)
unde:
Cl.d. – cantitatea laptelui degresat, kg;
Cs.d. – cantitatea smîntînii dulci normalizate, kg;
Gs.d. – fracţia masică de grăsime a smîntînii dulci, %;
Gam. – fracţia masică a smîntînii dulci normalizate (amestecului), calculată după
formula (3.1);
Gl.d.- fracţia masică a laptelui degresat,%.
(3.3)
unde:
SDam – conţinutul substanţelor degresate uscate în amestecul combinat, %;;
Cs.d.n – cantitatea de smîntînă dulce normalizată, kg;;
SDs.d.n – conţinutul substanţelor degresate uscate în smîntînă dulce normalizată, %;;
Cex – cantitatea extractului proteic de soia, kg;
SDex – conţinutul de substanţă uscată degresată în extractul proteic de soia, %;
Cm.b. – cantitatea maielei bacteriene introduse, kg;
SDm.b – conţinutul de substanţă uscată în maiaua bacteriană, %.
Pasteurizarea, omogenizarea şi răcirea pînă la temperatura fermentării.
Amestecul combinat normalizat se pasteurizează la temperatura (94±2) °C cu expunere de 20
sec. sau la temperatura (86±2) °C cu expunere de 2 - 10 minute cu scopul obţinerii produsului cu
consistenţă mai omogenă, uniformă se recomandă de a efectua omogenizarea la temperatura de
pasteurizare. În dependenţă de fracţia masică de grăsime omogenizarea se efectuează în
următoarele regime:
- pentru produs de 10, 15, 20 % grăsime la presiunea de 8 - 12 MPa;
- pentru produs de 25 % grăsime la presiunea de 7 - 11 MPa.
104
La fabricarea produsului de orice tip se admite de a efectua fermentarea fizică a smîntînii
dulci. Pentru aceasta amestecul după pasteurizare se răceşte pînă la temperatura (4±2) °C, se
expune la această temperatură timp de 1 - 2 ore, după ce se încălzeşte încet pînă la temperatura
fermentării, care nu trebuie să depăşească în acest caz 30 °C.
Amestecul omogenizat, pasteurizat se răceşte pînă la temperatura fe rmentării (30±2) °C şi
se înderaptă în vasul pentru fermentare.
- Însămînţarea şi fermentarea amestecului combinat. Procesul de fermentare a
amestecului combinat se efectuează în rezervoare cu pereţi dubli şi cu malaxor special pentru
amestecarea produselor cu viscozitatea înaltă.
Înainte de a introduce în amestec maia bacteriană se amestecă bine pînă la consistenţă
omogenă. Maiaua bacteriană se introduce în amestec prin scurgere liberă sau prin pompă cu
amestecarea simultană sau imediat după introducerea amestecului în rezervor. În timpul
introducerii maielei amestecul se agită minuţios.
Cantitatea maielei bacteriene în raport cu cantitatea amestecului constituie 5 - 10 %.
Cantitatea optimală de maia bacterienă se determină în dependenţă de activitatea ei, condiţiile de
producere, sezonul anului.
Amestecul combinat însămînţat se amestecă timp de 10 - 15 minute. Peste 1 - 1,5 ore se
efectuează agitarea repetată după ce amestecul se lasă pentru fermentare.
Amestecul se fermentează la temperatura (30±2) °C pînă la formarea coagulului şi
atingerea acidităţii de (60±5) °T, durata procesului de fermentare nu trebuie să depăşească 10
ore.
- Agitarea amestecului fermentat prin metoda de rezervor. După expirarea
termenului de fermentare se pune în funcţie malaxorul şi amestecul se agită pînă la obţinerea
consisteţei omogene timp de 3 - 15 minute.
Dacă turnarea produsului combinat de smîntînă cu soia nu se efectuează imediat după
fermentare, se admite răcirea amestecului fermentat pînă la temperatura (17±1) °C, pompînd apa
rece prin cămaşa rezervorului. În procesul de răcire amestecul se agită peste fiecare oră timp de
3 - 5 minute.
Agitarea amestecului fermentat prin metoda termostatică. Amestecul însămînţat se agită
timp de 10-15 minute şi imediat se îndreaptă la turnare.
- Turnarea, împachetarea şi marcarea prin metoda de rezervor. Amestecul
fermentat se îndreaptă la împachetare prin scurgere liberă prin conductă.
Ambalarea smîntînii combinate cu proteină de soia se efectuează cu utilizarea automatelor
speciale sau semiautomatelor pentru dozarea şi împachetarea produselor vîscoase.
105
Împachetarea şi marcarea smîntînii combinate cu proteină de soia se efectuează, conform
standardului pentru acest produs.
După împachetare smîntîna combinată se îndreaptă la răcire şi maturizare.
Turnarea, împachetarea şi marcarea prin metoda de termostatare. Amestecul însămînţat
se toarnă cu ajutorul instalaţiei automate de turnare-împachetare.
În procesul de turnare amestecul fermentat se agită la fiecare 30 - 40 minute timp de 3 - 5
minute. Durata turnării amestecului fermentat dintr-un rezervor nu trebuie să depăşească 2 ore.
Ambalarea şi marcarea se efectuează, conform cerinţelor standardului pentru acest produs.
După ambalare amestecul se introduce pentru fermentare în camera termostatului.
Fermentarea amestecului prin metoda de termostatare
Amestecul se fermentează la temperatura (30±2) °C pînă la formarea coagulului pînă la
atingerea acidităţii (60±5) °C. Durata procesului de fermentare nu trebuie să depăşească 10 ore.
- Răcirea şi maturizarea produsului combinat de smîntînă cu soia prin metoda de
rezervor. Produsul se răceşte în camere frigorifice pînă la temperatura 4±2 °C simultan cu răcirea
produsului are loc fermentarea lui. Nu se admite în timpul răcirii şi maturizării agitarea smîntînii
combinate cu proteină de soia. Răcirea şi maturarea produsului în ambalajul de consum durează
timp de 6 - 12 ore, în ambalajul de transport timp de 12 - 48 ore.
După răcirea şi maturizarea produsului, procesul tehnologic se consideră finisat şi produsul
este gata pentru realizare.
Răcirea şi maturarea smîntînii combinate cu proteină de soia prin metoda de
termostatare
Amestecul fermentat se introduce în camera frigorifică pentru răcire pînă la temperatura
(4±2) °C. Simultan cu răcirea produsului are loc maturarea lui. Durata de răcire şi maturare a
smîntînii combinate cu proteină de soia în ambalaj de consum constituie 6 - 12 ore, în ambalaj de
transport 12 - 48 ore.
După răcirea şi fermentarea produsului procesul tehnologic se consideră te rminat, iar
produsul gata pentru realizare.
- Păstrarea şi transportarea smîntînii combinate cu proteină soia. Termenul de
valabilitate a produsului la păstrare în camere frigorifice la temperatura de la 2 pînă la 6 qC, este
de maxim 72 ore.
Transportarea produsului trebuie să fie efectuată în conformitate cu cerinţele standardului
de firmă în vigoare.
În baza elaborărilor efectuate au fost preparate în condiţii de laborator (Laboratorul de
biotehnologii alimentare) 6 loturi experimentale de smîntînă:
106
1. smîntînă combinată fabricată din amestec de 70 % materie primă lactică şi 30 %
extract de soia, cu fracţia masică de grăsime de 10 %;;
2. smîntînă combinată fabricată din amestec de 70 % materie primă lactică şi 30 %
extract de soia, cu fracţia masică de grăsime de 15 %;;
3. smîntînă combinată fabricată din amestec de 70 % materie primă lactică şi 30 %
extract de soia, cu fracţia masică de grăsime de 20 %;
4. smîntînă combinată fabricată din amestec de 50 % materie primă lactică şi 50 %
extract de soia, cu fracţia masică de grăsime de 10 %;
5. smîntînă combinată fabricată din amestec de 50 % materie primă lactică şi 50 %
extract de soia, cu fracţia masică de grăsime de 15 %;
6. produs martor – smîntînă tradiţională din amestec de 100 % de materie primă
lactică, cu fracţia masică de grăsime 10 %.
Produsele obţinute au fost supuse investigaţiilor senzoriale efectuate de către „Comisia
tehnică de degustare”, în rezultatul cărora toate sortimentele de smîntînă combinată din loturile
experimentale au fost apreciate pozitiv. Aceste produse au demonstrat caracteristici de
consistenţă, culoare, gust şi miros asemănătoare cu smîntîna tradiţională din lapte de vacă. În
varianta cu înlocuire de materie lactică cu 50 % de extract de soia, s-a menţionat gust uşor dar
plăcut de soia, ceea ce este normal pentru un produs combinat.
Rezultatul investigaţiilor a arătat, că caracteristicile fizico-chimice (conţinutul de grăsimi,
substanţă uscată, proteine) şi microbiologice (conţinutul de bacterii lactice în 1 cm3 produs) ale
smîntînii combinate sînt analogice cu ale smîntînii tradiţionale din lapte.
Avînd în vedere, că în smîntîna combinată, 50 % proteină de lactică a fost înlocuită cu
proteină vegetală de soia, am atras o atenţie deosebită calităţii proteinei produsului obţinut, care
se apreciează după spectrul şi conţinutul de aminoacizi [134, p. 43-48; 135, p. 170-177].
Din acest punct de vedere au fost studiate următoarele variante:
I – martor-smîntîna tradiţională, pe bază de 100 % materii lactice, cu fracţia masică de
grăsime 20 %*
II - smîntîna combinată 70/30, pe bază de amestec de 70 % materii lactice şi 30 % extract
de soia, cu fracţia masică de grăsime 20 %*;
III – smîntîna combinată 50/50, pe bază de amestec de 50 % materii lactice şi 50 % extract
de soia, cu fracţia masică de grăsime 20 %*.
NOTĂ: S-a studiat sortimentul cu conţinut de grăsime de 20 %, deoarece în acest sortiment
conţinutul de proteină este la limita de jos.
Rezultatele cercetărilor sînt prezentate în tabelul 3.4.
107
Tabelul 3.4. Conţinutul de aminoacizi în smîntînă combinată cu conţinut de grăsime 20 %
Denumirea
aminoacizilor
Mostre
Ι (martor) ΙΙ (70/30) ΙΙΙ (50/50)
mg/100mg mg/100mg %, la martor mg/100mg %, la martor
Σ aminoacizilor 2,2830 2,8003 122,65 2,3485 102,86
Σ AA neesenţiali 1,3742 1,7220 125,31 1,4630 106,46
Σ AA esenţiali 0,9088 1,0782 118,64 0,8855 97,43
Σ AA imunoactivi 1,1775 1,5536 131,94 1,3033 110,68
Σ AA glicogeni 0,5810 0,7784 133,97 0,6875 118,33
Σ AA chetogeni 0,6497 0,7333 112,86 0,6407 98,61
Σ AA proteinogene 2,2830 2,8003 122,65 2,3485 102,86
Σ AA tiolici 0,0513 0,0412 80,31 0,0388 75,63
Analiza rezultatelor prezentate în tabelul 3.4 arată, că mostrele cercetate se deosebesc după
suma de aminoacizi: în varianta martor constituie 2,2830 mg/100mg, în smîntîna combinată 70%
: 30% - 2,8003 mg/100mg şi în smîntîna combinată 50% : 50% - 2,3485 mg/100mg, adică
respectiv cu 22,65 % şi 2,86 % mai mult ca în produsul martor.
Suma acizilor glicogeni în mostrele experimentale depăşeşte suma acestora în smîntîna
tradiţională respectiv cu 33,97 % (varianta II) şi 18,33 % (varianta III).
Cantitatea de acizi esenţiali în mostrele de smîntînă combinată 70/30 depăşeşte martorul cu
18,74 %, suma aminoacizilor imunoactivi în smîntîna combinată 70/30 este mai înaltă decît la
martor cu 31,94 %, iar suma aminoacizilori proteinogeni – cu 22,65 %. Mostra de smîntînă
combinată fabricată din amestec de 50/50 se deosebeşte de martor prin valori puţin mai scăzute a
sumei aminoacizilor esenţiali (cu 2,57 %), şi mai înalte a sumei de aminoacizi imunoactivi şi
proteinogeni. Totoadată, aceste valori sînt mai scăzute decît la mostrele de smîntînă din amestec
70/30. Un conţinut maxim de aminoacizi tiolici (cu conţinut de sulf) se menţionează în smîntîna
martor pe cînd în mostrele experimentale suma acestor aminoacizi scade şi are valoarea maximă
în smîntîna combinată 70/30 – 1,55 mg/100 mg.
Deci, după conţinutul grupelor de aminoacizi esenţiali, imunoactivi, glicogeni şi tiolici la
smîntîna combinată se evidenţiează varianta 70/30, fiind mai bogată şi balansată după
compoziţia aminoacizilor.
108
Este cunoscut, că la insuficienţa unui acid esenţial se îngreuează sinteza proteinei şi a altor
substanţe biologic importante pentru organism. Acest fapt determină importanţa creării
produselor cu un complex armonizat de aminoacizi [75].
Reieşind din aceasta am studiat spectrul şi cantitatea aminoacizilor esenţiali în mostrele
experimentale de smîntînă combinată, comparîndu- le cu cantitatea acestora recomandată de către
Organizaţia Internaţională a Sănătăţii (OIS) pentru organismul uman (tabelul 3.5).
Tabelul 3.5. Conţinutul de aminoacizi esenţiali în smîntîna combinată
Aminoacizi
Cantitatea
recomandată,
OIS, g/zi
Cantitatea
suficientă, g/zi
Cantitatea în smîntînă, mg/1g produs
Ι ΙΙ ΙΙΙ
valină 0,8 1,60 1,1 1,49 1,23
izoleucină 0,7 1,40 0,87 0,96 0,93
leucina 1,10 2,20 2,1 2,49 2,17
lizină 0,8 1,60 1,37 1,44 1,14
metionină 1,10 2,20 0,31 0,16 0,04
treonină 0,5 1,0 0,7 0,89 0,82
triptofan 0,25 0,50 0,2 0,28 0,12
fenilalanină 1,10 2,20 1,02 1,16 1,1
Din tabelul 3.5 se vede, că mostrele de smîntînă combinată conţin tot spectrul de bază de
aminoacizi esenţiali. Comparînd recomandările Organizaţiei Internaţionale a Sănătăţii privind
cantitatea zilnică suficientă de aminoacizi esenţiali cu conţinutul acestora în mostrele de
smîntînă, se poate face concluzie, că mostrele experimentale de smîntînă după conţinutul
calitativ de aminoacizi esenţiali acoperă necesitatea zilnică în toţi acizi esenţiali;; cu condiţia
consumării în volum suficient, va acoperi şi necesitatea cantitativă. Reieşind din datele
experimentale a fost compuse două diagrame (figura 3.5, 3.6), care ilustrează spectrul şi
conţinutul aminoacizilor esenţiali în smîntîna combinată.
109
Fig. 3.5. Spectrul aminoacizilori esenţiali ai smîntînii combinate
I – martor-smîntîna trad iţională, pe bază de 100 % materii lactice;; II - smîntîna combinată 70/30;; III – smîntîna
combinată 50/50.
Din figura 3.5 se vede, că proteină smîntînii combinate conţine tot spectrul complet de 8
aminoacizi esenţiali ca şi a smîntînii din lapte şi a proteinei ideale.
Fig. 3.6. Conţinutul de aminoacizi esenţiali în smîntîna combinată
După cum se vede din figura 3.6 conţinutul a patru aminoacizi esenţiali: lizină, treonină,
leucină şi fenilalanină în toate mostrele de smîntînă este mai înalt decît în proteină ideală, mai
ales a leucinei şi fenilalaninei (cu 65,21 % - 94,37 % şi 48,86 % - 77,5 % respectiv).
Trebuie de menţionat, că conţinutul înaltă de leucină joacă un rol foarte important în
formarea imunităţii organismului [37, p. 68-94].
110
Prezenţa în smîntîna combinată a fenilalaninei în cantitate ce depăşeşte considerabil
proteină ideală este foarte importantă deoarece joacă rol important în sinteza tiroxinei – hormon
al glandei tiroide [37, p. 68-94].
În toate mostrele cercetate cantitatea de lizină a fost mai înaltă decît în proteină ideală (cu
15,71 - 42,38 %) ceea ce este foarte important fiind constatată acţiunea acestui aminoacid asupra
activităţii şi intensităţii fagocitare [47, p. 45-62].
Metionină în mostrele experimentale de smîntînă combinată s-a depistat în cantitate mai
mică decît în proteină ideală;; în varianta II (70/30) conţinutul de metionină este mai înalt decît în
varianta 50/50, dar totodată puţin mai joasă decît în smîntîna din lapte de vacă.
Comparînd conţinutul celorlalţi aminoacizi esenţiali se observă următoarele: metionina,
izoleucina şi triptofanul au fost prezenţi în mostrele de smîntînă în cantitate mai mică decît în
proteină ideală. Dar trebuie de menţionat, că după conţinutul de izoleucină mai aproape de
proteină ideală (94,76 %) a fost varianta III - 50/50.
Un conţinut maximal de triptofan şi valină se remarcă la mostrele de smîntînă combinată
din varianta II - 70/30.
A fost calculată şi valoarea nutritivă a proteinei smîntînii combinate, exprimată prin
valorile raportului dintre suma aminoacizilor esenţiali la suma aminoacizilor neesenţiali (E/N),
raportului dintre suma aminoacizilori esenţiali la azot tota l (E/T), raportului sumei aminoacizilori
tiolici la azotul total (S/T). Calculele respective sînt prezentate în tabelul 3.6.
Tabelul 3.6. Caracteristica valorii nutritive a proteinei în biomasa smîntînii combinate
Din tabelă se vede, că valorile coeficienţilor E/N, E/T şi S/T sînt foarte apropiate de
valorile acestora la martor - smîntîna tradiţională din lapte de vacă.
Se poate constata, că în smîntîna combinată proteinele vegetale şi proteinele lactice se
combină destul de reuşit, îmbogăţind şi sporind valoarea nutritivă a produsului după spectrul şi
conţinutul de aminoacizi, conţinutul cărora acoperă necesitatea zilnică a organismului uman.
Coeficientul Variante de smîntînă
I (martor) II (70/30) III (50/50)
E/N 0,66 0,63 0,60
E/T 3,1 2,9 2,94
S/T 0,17 0,11 0,12
111
3.3.2. Încercarea în producere a tehnologiei de fabricare a smîntînii combinate elaborate
În continuare tehnologia de fabricare a smîntînii combinate a fost încercată în condiţii de
producere la întreprinderea SRL „Agromix-77” (proces verbal de producere în anexa 3).
La fabricarea smîntînii combinate a fost utilizată o linie complexă de utilaje (figura 3.7)
compusă din următoarele elemente principale:
rezervor pentru lapte, în care se acumulează laptele materie primă recepţionat;;
separator, pentru curăţirea laptelui achiziţionat de impurităţi mecanice;;
instalaţia pentru smîntînirea laptelui, în care cu ajutorul separatoarelor centrifugale
reglate se obţine smîntîna dulce;
rezervor pentru smîntînă dulce, unde se acumulează smîntîna dulce;
rezervor pentru lapte degresat;
rezervor pentru extract proteic de soia;
rezervor pentru amestecul normalizat format din lapte degresat, smîntînă dulce şi
extract proteic de soia pînă la conţinutul de grăsime prevăzut;;
instalaţie de pasteurizare a amestecului normalizat;
omogenizator unde se efectuează omogenizarea amestecului pentru stabilirea
emulsiei de grăsime pentru fracţionarea globulelor de grăsime şi repartizearea mai
uniformă a acestora în masa produsului;;
pasteurizator-răcitor cu plăci pentru răcirea şi maturizarea fizică a amestecului,
unde are loc cristalizarea grăsimii lactice, ce contribuie la formarea structurii şi
mărirea viscozităţii smîntînii;
rezervor pentru fermentare unde se efectuează însămînţarea – introducerea maielei
bacteriene de producţie şi termostatarea la temperatura optimală;;
automat pentru ambalare.
112
Fig.
3.7
. Sch
ema
utila
julu
i teh
nolo
gic
de fa
bric
are
a sm
întînii
com
bina
te
113
Au fost fabricate 5 sortimente de smîntînă combinată cu proteină de soia:
9 din amestec de 70 % materie primă lactică şi 30 % extract de soia, cu fracţia
masică de grăsime de 10 %;;
9 din amestec de 70 % materie primă lactică şi 30 % extract de soia, cu fracţia
masică de grăsime de 15 %;;
9 din amestec de 70 % materie primă lactică şi 30 % extract de soia, cu fracţia
masică de grăsime de 20 %;
9 din amestec de 50 % materie primă lactică şi 50 % extract de soia, cu fracţia
masică de grăsime de 10 %;;
9 din amestec de 50 % materie primă lactică şi 50 % extract de soia, cu fracţia
masică de grăsime de 15 %.
Din loturile experimentale de smîntînă combinată fabricată au fost prelevate probe, care au
fost testate privind caracteristicile senzoriale, fizico-chimice şi microbiologice.
Caracteristicile de calitate ale produselor combinate obţinute în condiţii de producere sînt
prezentate în tabelele 3.7, 3.8, 3.9.
Tabelul 3.7 Caracteristicile senzoriale ale sortimentelor de smîntînă combinată fabricată
la întreprinderea SRL „Agromix-77”
Indici
Caracteristici Condiţii tehnice pentru smîntîna tradiţională Smîntînă combinată
70:30
Smîntînă combinată
50:50
Smîntînă tradiţională, 10
% 10 % 15 % 20 % 10 % 15 %
Aspect exterior şi consistenţa
Masa omogenă, moderat consistentă. Aspect lucitor. Bule unice de aer şi
granulare neînsemnată.
Masa omogenă, moderat
consistentă. Aspect lucitor. Bule unice de aer şi granulare neînsemnată.
Masa omogenă, moderat
consistentă. Aspect lucitor. Se admite o consistenţă mai puţin densă, puţin vîscoasă, bule unice de aer şi o
granulare neînsemnată
Gust şi aroma
Lactate acide
Lactate acide, cu gust şi miros slab pronunţat,
plăcut de soia.
Lactate acide Lactate acide
Culoare Albă cu nuanţă cremă, uniformă în întreaga masă
Albă, uniformă în întreaga masă
De la albă pînă la crem uniformă în întreaga masă
114
Din tabelul 3.7, unde paralel sînt prezentaţi şi indicii de calitate a smîntînii tradiţionale din
lapte de vacă, se vede, că în general caracteristicile senzoriale ale smîntînii combinate în toate
variantele se aseamănă cu produsul martor – smîntîna tradiţională din lapte de vacă şi se
încadrează în limitele cerinţelor în vigoare pentru smîntîna din lapte de vacă (conform RT „Lapte
şi produse lactate” [13]), cu o mică excepţie: mirosul şi gustul slab pronunţat, dar plăcut de soia,
ceea ce este normal pentru produsele combinate.
Tabelul 3.8. Caracteristicile fizico-chimice ale sortimentelor de smîntînă combinată
fabricată la întreprinderea SRL „Agromix-77”
Indici
Caracteristici Condiţii tehnice pentru smîntîna tradiţională
Smîntînă combinată 70:30
Smîntînă combinată
50:50
Smîntînă tradiţională,
10 % 10 % 15 % 20 % 10 % 15 % Fracţia masică de grăsime lactică,
%. 10,0 15,0 20,0 10,0 15,0 10,0 10, 15, 20
Fracţia masică de substanţă uscată degresată, %
6,9 5,2 6,4 6,1 3,7 6,4 min 3,6
Fracţia masică de proteină, % 3,2 3,0 2,9 3,1 2,9 3,3
10% grăsime – min. 3,0;
15% grăsime – min. 2,9;
20% grăsime – min. 2,8.
Aciditatea, qT 68 67 67 65 65 75 60-90
Datele tabelului 3.8 arată, că conţinutul de grăsime al smîntînii combinate corespunde
fracţei masice de grăsimi preconizate la fabricaţie;; valoarea fracţiei masice de proteină în
smîntîna combinată este la acelaşi nivel ca şi în smîntîna tradiţională. Deci, la înlocuirea parţială
a laptelui cu extract proteic de soia, conţinutul cantitativ de proteină în produsele experimentale
n-a suferit schimbări.
Sortimentele de smîntînă combinată din loturile experimentale au fost apreciate pozitiv de
către Comisia tehnică de degustare, deoarece aceste produse au demonstrat caracteristici de
consistenţă, culoare, gust şi miros asemănătoare cu smîntîna tradiţională din lapte de vacă. În
varianta cu înlocuire de materie lactică cu 50 % de extract de soia, s-a menţionat gust uşor dar
plăcut de soia, ceea ce este normal pentru un produs combinat.
115
Tabelul 3.9. Caracteristicile microbiologice ale sortimentelor de smîntînă combinată fabricată la
întreprinderea SRL „Agromix-77”
Indici
Caracteristici Condiţii tehnice pentru smîntîna tradiţională
Smîntînă combinată 70:30 Smîntînă combinată 50:50 Smîntînă
tradiţională, 10 % 10 % 15 % 20 % 10 % 15 %
Cantitatea bacteriilor
lactice viabile, în 1cm3 produs
7 x 107 6 x 107 6 x 107 5 x 107 5 x 107 7 x 107 min. 1 x107
Bacterii coliforme, în
0,001 g produs Nu s-a depistat Nu s-a
depistat Nu se admite
Microorganisme patogene, inclusiv
Salmonella, în 25 cm 3 produs
Nu s-a depistat Nu s-a depistat
Nu se admite
Staphylococcus aureus, în 1 cm3 produs
Nu s-a depistat Nu s-a depistat
Nu se admite
Bacillus cereus, în 0,1
g produs Nu s-a depistat Nu s-a
depistat Nu se admite
Drojdii, în 1 g produs Nu s-a depistat Nu s-a
depistat Nu se admite
Micete, în 1 g produs Nu s-a depistat Nu s-a
depistat Nu se admite
Datele tabelului 3.9 demonstrează, că cantitatea bacteriilor lactice viabile în 1 cm3 smîntînă
combinată s-a menţinut în limitele cerinţelor tehnice pentru smîntîna tradiţională depăşînd
minimum de 5 - 7 ori. De menţionat, că microorganisme (bacterii coliforme; microorganisme
patogene, inclusiv Salmonella; Staphylococcus aureus; Bacillus cereus; drojdii; micete), lipsa
cărora caracterizează inofensivitatea produsului, nu au fost depistate.
Astfel, rezultatul investigaţiilor a arătat, că caracteristicile fizico-chimice (conţinutul de
grăsimi, substanţă uscată, proteine) şi microbiologice (conţinutul de bacterii lactice în 1 cm3
produs) ale smîntînii combinate sînt analogice cu ale smîntînii tradiţionale din lapte.
116
3.3.3 Determinarea termenului de valabilitate a smîntînii combinate cu proteină de soia
Pentru determinarea termenului de valabilitate a smîntînii combinate au fost efectuate
cercetări conform metodelor utilizate în domeniul alimentar, elaborate de Academia de Ştiinţe
Medicale din Rusia [82].
Reieşind din termenul de valabilitate a smîntînii din lapte de vacă conform standardului – 3
zile, pentru smîntînă combinată am preconizat un termen de păstrare de 5 zile la temperatura de
4±2 ˚C.
Cercetările au fost efectuate în laboratorul de Biotehnologii alimenatre, al IŞPHTA.
Probele prelevate au fost păstrate în frigiderele laboratorului.
Pentru cercetări au fost utilizate mostre din 3 loturi de smîntînă combinată, obţinute din
diferite loturi de materie primă, din 3 date diferite de fabricare, produse la SRL „Agromix-77”,
ambalate în pahare polimerice cu masa neto de 0,2 kg, care au fost puse la păstrare la
temperatura de 2 ºC şi 4 ºC.
Pe parcursul păstrării periodic se efectuau investigaţii pentru determinarea indicilor
senzoriali, fizico-chimici şi microbiologici, conform cărora se aprecia starea de calitate a
produsului în timpul păstrării.
Periodicitatea efectuării cercetărilor: cercetările organoleptice, fizico-chimice şi
microbiologice a mostrelor de smîntînă combinată pusă la păstrare au fost efectuate după
următoarea schemă:
- fonul (ziua fabricării), a 3 zi, a 5 zi de păstrare.
Cercetările organoleptice au fost efectuate după următorii indici, conform documentaţiei
în vigoare:
- consistenţa;
- gustul şi mirosul;
- culoarea.
Cercetările fizico-chimice au fost efectuate, conform GOST 52092 [36, p. 25-27] după următorii indici:
- fracţia masică de grăsime, % ;;
- fracţia masică de substanţă uscată, %;;
- fracţia masică de proteină, %;
- aciditatea, °T.
Cercetările microbiologice au fost efectuate după următorii indici:
- bacterii mezofile aerobe şi facultativ anaerobe, UFC/1g;;
117
- bacterii coliforme în 0,1g şi 1,0g produs;
- Staphylococcus aureus în 1,0g produs;
- microorganisme patogene, inclusiv Salmonella, în 25g produs;
- Proteus în 1,0g produs;
- drojdii în 1,0g produs – conform GOST 10444.12 [41];
- micete în 1,0g produs – conform GOST 10444.12 [41].
În rezultatul cercetărilor s-a constatat, că pe parcursul termenului de păstare
caracteristicile organoleptice ale mostrelor de smîntînă combinată: nu s-au înrăutăţit şi
corespundeau cerinţelor tehnice.
Indicii fizico-chimici ai mostrelor de smîntînă combinată, practic nu s-au schimbat pe
parcursul perioadei de cercetare şi corespund cerinţelor tehnice.
Analiza rezultatelor cercetărilor microbiologice ale mostrelor de smîntînă combinată arată
că, bacterii coliforme, Staphylococcus aureus, microorganisme patogene inclusiv Salmonella
ssp, Clostridii sulfitreducătoare, bacterii din genul Proteus – n-au fost depistate pe parcursul
perioadei de păstrare nici într-un lot de smîntînă combinată cu proteină de soia.
Numărul de bacterii lactice s-a păstrat la nivel de 107 ceea ce corespunde cerinţelor.
Numărul de drojdii şi micete, nu au fost depistate pe parcursul păstrării.
Astfel, s-a constatat, că mostrele cercetate de smîntînă combinată rezistă termenul de
păstrare timp de 5 zile la temperatura de 4±2 ˚С şi deci, acest termen de valabilitate poate fi
recomandat întreprinderilor producătoare. 3.4 Stabilirea normativelor tehnice privind calitatea şi fabricarea smîntînii combinate
şi elaborarea Standardului de Firmă şi a Instrucţiunilor Tehnologice de producere.
Pentru a implementa în producere rezultatele cercetărilor ştiinţifice şi tehnologia elaborată
este necesar de a standardiza produsul creat prin stabilirea normativelor tehnice de calitate şi
elaborarea Instrucţiunilor Tehnologice de producere.
În rezultatul cercetărilor, au fost elaborate condiţii tehnice pentru diferite sortimente de
smîntînă combinată, privind caracteristicile senzoriale, fizico-chimice, microbiologice şi de
inofensivitate, care sînt reprezentate în tabelele 3.10, 3.11, 3.12, 3.13.
118
Tabelul 3.10. Caracteristicile senzoriale ale smîntînii combinate
Indici Caracteristicile
Aspectul exterior şi
consistenţa
Omogenă, viscozitatea optimală. Aspect exterior lucios. Se admite
prezenţa bulelor unice de aer şi granulare neînsemnată
Gustul şi mirosul Curat, acidolactic fără gust şi miros străin. Se admite gust şi aromă
neînsemnată de soie
Culoare De la albă pînă la gălbuie, uniformă în întreaga masă
Tabelul 3.11. Caracteristicile fizico-chimice ale smîntînii combinate
Indici
Norma pentru smîntîna
combinată cu fracţia masică de
grăsime lactică stabilită:
Metode de
cercetare
10 % 15 % 20 %
Fracţia masică de grăsime lactică, %, min. 10,0 15,0 20,0 GOST 5867
GOST R 51471
Fracţia masică de substanţă uscată
degresată, %, min 3,6 3,6 3,6 GOST 3626
Fracţia masică de proteină, %, min 3,0 2,9 2,8 GOST 23327
Aciditatea, ˚T 60-90 60-90 60-90 GOST 3624
Reacţia de fosfatază Nu se admite GOST 3623
Temperatura la ieşire a produsului de la
întreprindere, ˚C, max 6 6 6 GOST 3622
Tabelul 3.12. Caracteristicile microbiologice ale smîntînii combinate
Indici Normă Metode de cercetare
Cantitatea microorganismelor lactice viabile, în 1cm3 produs, min
1 x107 GOST 10444.11
Bacterii coliforme, în 0,001 cm3produs Nu se admite GOST 9225 Microorganisme patogene, inclusiv Salmonella, în 25 cm3 produs
Nu se admite GOST 30519
Staphylococcus aureus, în 1 cm3 produs Nu se admite GOST 30347 Bacillus cereus, în 0,1 cm3produs Nu se admite GOST 10444.8 Drojdii şi micelii în 1 cm3 produs Nu se admite GOST 10444.12
119
Tabelul 3.13. Caracteristicile de inofensivitate ai smîntînii combinate
Indici Norma Metode de cercetare
Fracţia masică, mg/kg, max
Plumb
0,1
GOST 26932, GOST 30178, GOST
30538 sau
SM GOST R 51301
Cadmiu
0,03
GOST 26933, GOST 30178, GOST
30538 sau
SM GOST R 51301
Arseniu 0,05 GOST 26930 sau GOST 30538
Cupru 1,0 GOST 26927
Zinc 5,0
GOST 26931, GOST 30178 sau SM
GOST R 51301
Mercur 0,005
GOST 26934, GOST30178
sau SM GOST R 51301
Aflatoxina B1 0,0035 MU 4082
Ureaza, unitate pH Nu se
admite SM 184, punctul 6.10
Inhibitor tripsina, unităţi active/mg, max. 0,35 SM 184, punctul 6.9
Conform condiţiilor tehnice stabilite, indicii de calitate ai smîntînii combinate trebuie să fie
în limitele normelor indicate în tabelul nr. 3.10, 3.11, 3.12, 3.13, în care se indică şi indicativele
metodelor standardizate de determinare.
Aceste normative au stat la baza elaborărilor Standardului de Firmă (anexa 4) şi a
Instrucţiunilor Tehnologice (anexa 5) pentru întreprinderea SRL „Agromix-77”, unde a fost
implementată tehnologia de fabricare a smîntînii combinate.
În Standardul de Firmă sînt stipulate următoarele compartimente:
1 Domeniul de aplicare
2 Referinţe la documente normative naţionale aplicate
3 Clasificarea şi notarea smîntînii combinate
4 Cerinţe tehnice de calitate şi inofensivitate a materiei prime şi a produsului finit
5 Etichetarea şi ambalarea smîntînii combinate
6 Reguli pentru verificarea calităţii produsului finit
120
7 Metode de analiză senzoriale, fizico-chimice şi microbiologice ale smîntînii combinate
8 Reguli de transport şi depozitare
9 Garanţii
Pentru obţinerea produsului standardizat au fost elaborate Instrucţiuni Tehnologice de
fabricare, respectarea cărora va condiţiona produsul conform normativelor standardului elaborat.
În Instrucţiunea Tehnologică sînt descrise următoarele compartimente:
1. Domeniu de aplicare
2. Referinţe la documente normative privind condiţiile de producere, respectarea
regimurilor sanitare, cerinţi de securitate şi de protecţie mediului înconjurător
3. Cerinţele privind materia primă şi materialele auxiliare utilizate
4. Caracteristica produsului finit
5. Consumul de materie primă, materiale auxiliare şi ambalaje
6. Procesul tehnologic detaliat de producere a smîntînii combinate
7. Condiţiile de păstrare şi transportare a smîntînii combinate cu soia
8. Reguli de control al producţiei finite
9. Cerinţe privind securitatea de producere şi protecţia mediului înconjurător
10. Cerinţe sanitar- igienice în producere
Standardul de Firmă şi Instrucţiunea Tehnologică, au fost avizate în modul stabilit la
Agenţia Veterinară (anexa 6), Ministerul Sănătăţii (anexa 7) şi Ministerul Agriculturii şi
Industriei Alimentare (anexa 8).
3.5 Concluzii la capitolul 3
Rezultatul cercetărilor reflectate în capitolul dat au demonstrat posibilitatea înlocuirii
parţiale a materiei prime de origine animală - laptele cu materie primă de origine vegetală -
extractul proteic de soia.
Mediul nutritiv optimizat prin adăugarea a 50 % de extract proteic de soia hidrolizat la
mediul nutritiv aplicat larg în industrie – laptele degresat hidrolizat a contribuit la intensificarea
procesului de cultivare a bacteriilor lactice, sporind de 1,8 ori biomasa. Procedeul minimalizează
cu 30 % sinecostul mediului şi totodată contribuie la adaptarea prealabilă a culturii de bacterii
lactice la mediul de soia, ceea ce este important pentru procesul de fabricare a smîntînii
combinate.
Cultura „starter” obţinută în baza tulpinilor autohtone de bacterii lactice mezofile selectate
şi a mediului nutritiv optimizat, asigură fermentarea amestecului de materie primă de origine
121
animală – laptele şi de origine vegetală – extractul proteic de soia, contribuind la obţinerea
smîntînii combinate cu calităţi nutritive balansate.
Reţetele create şi fluxul tehnologic elaborat permit fabricarea a 6 sortimente de smîntînă
combinată (obţinute prin înlocuirea laptelui de vacă cu 30 şi 50 % extract proteic de soia, cu
conţinut de grăsime 10%, 15%, 20%), cu caracteristici senzoriale, fizico-chimice şi
microbiologice analogice cu a smîntînii tradiţionale din lapte de vacă. În smîntîna combinată
proteinele lactice şi proteinele vegetale se combină destul de reuşit îmbogăţind şi sporind
valoarea nutritivă a produsului după spectrul de aminoacizi, conţinutul cărora acoperă
necesitatea zilnică a organismului uman.
Încercările în condiţii de producere la întreprinderea SRL „Agromix-77” au confirmat
soluţionarea pozitivă a problemei, ce a permis implementarea în producere a tehnologiei
elaborate, documentată prin Standardul de Firmă şi Instrucţiunile Tehnologice avizate în modul
stabilit la Ministerul Sănătăţii, Agenţie Veterinară şi Ministerul Agriculturii şi Industriei
Alimentare.
Problema ştiinţifică soluţionată în acest capitol a constat în demonstrarea posibilităţii de
înlocuire parţială a materiei prime de origine animală - laptele cu materia primă de origine
vegetală – extractul proteic de soia, fementarea dirijată a acestui amestec prin aplicarea culturilor
de tulpini autohtone de bacterii lactice selectate din microfolora spontană a produselor lactate
acide naţionale şi obţinerea produselor lactate combinate cu calitate şi valoare nutritivă analogic
produselor lactate tradiţionale.
CONCLUZII GENERALE ŞI RECOMANDĂRI
Teza de doctor “Particularităţile fiziologo-biochimice şi biotehnologice ale tulpinilor
autohtone de bacterii lactice şi elaborarea tehnologiei de producere a smîntînii combinate cu utilizarea proteinei de soia” prezintă o sinteză a rezultatelor numeroaselor studii asupra
posibilităţii valorificării tulpinilor autohtone cu potenţial biologic natural în calitate de culturi
“starter” pentru fabricarea produselor lactate fermentate; posibilitatea de înlocuire parţială a
materiei prime de origine animală – laptele cu materia primă de origine vegetală – extractul
proteic de soia, fermentarea dirijată a acestui amestec prin aplicarea culturilor de tulpini
autohtone de bacterii lactice identificate şi selectate din microflora spontană a produselor lactate
acide naţionale şi obţinerea produselor lactate combinate cu calitate şi valoare nutritivă analogic
produselor lactate tradiţionale.
122
Problema ştiinţifică importantă soluţionată în lucrare constă în argumentarea căilor de izolare, identificare şi selectare a tulpinilor autohnone şi adaptarea lor pentru creşterea în mediu
pe bază de extract proteic de soia;; realizarea procesului de fermentare a substratului compus din
materie primă de origine animală (lapte) şi vegetală (extract proteic de soia) şi în baza acestora
fabricarea smîntînii combinate cu proteină de soia.
Aportul personal. Ideea efectuării cercetărilor realizate în cadrul prezentei lucrări, aparţine
d-lui V. Rudic, conducător ştiinţific, doctor habilitat în biologie, profesor universitar,
academician, Om emerit al Republicii Moldova şi dlui G. Coev, doctor în biologie, şef al
laboratorului de Biotehnologii alimentare.
Aportul personal al autorului constă în analiza literaturii de specialitate la tema tezei,
planificarea şi executarea lucrului experimental, prelucrarea statistică şi analiza rezultatelor
obţinute, generalizarea şi interpretarea rezultatelor, pregătirea raporturilor şi publicaţiilor. O
parte din cercetări au fost îndeplinite în colaborare cu colegii de la Institutul de Microbiologie şi
Virusologie „D.K. Zabolotnîi” al ANŞ din Ucraina şi Institutul de Fiziologie şi Sanocreatologie
al AŞM, rezultatele cărora au fost reflectate în lista lucrărilor ştiinţifice la tema tezei. La
planificarea obiectivelor principale ale tezei şi discuţiilor asupra rezultatelor obţinute au luat
parte cercetătorul ştiinţific E. Bureţ şi d.h.b.prof. S. Burţeva. Pentru îndrumare şi susţinere,
suportul metodologic şi colaborare, le exprim sincere mulţumiri.
Aspectele elucidate pe parcursul realizării tezei de doctorat pot fi exprimate prin următoarele
concluzii:
1. Tulpinile autohtone de bacterii lactice izolate din smîntîna de fermentare spontană
prezintă culturi mezofile din specia Lactococcus lactis subspeciile: lactis, lactis biovar
diacetylactis şi cremoris cu potenţial diferit de acidifiere şi coagulare a laptelui –
caracteristici primare de apreciere biotehnologică. 2. Tulpinile de Lactococcus lactis ssp.lactis: CNMN-LB-18, CNMN-LB-19, CNMN-LB-
20, şi tulpinile de Lactococcus lactis ssp. cremoris CNMN-LB-21, CNMN-LB-22
selectate pentru utilizare în industria laptelui se caracterizează prin activitate intensivă de
acidifiere a laptelui şi formare a coagului omogen, compact, dens, ceea ce asigură
consistenţa produsului lactat. Tulpinile de Lactococcus lactis ssp.lactis biovar
diacetylactis CNMN-LB-23 şi CNMN-LB-24 selectate formează compuşi aromatici, ce
contribuie la îmbogăţirea gustului şi aromei produsului lactat. În mediu de lapte cu adaos
de extract proteic de soia tulpinile de bacterii lactice selectate manifestă aceleaşi
capacităţi biotehnologice.
123
3. Tulpinile selectate sînt compatibile la asociere, păstrîndu-şi în combinaţie potenţialul
biotehnologic. Cultura „starter” creată din 7 tulpini (3 – de Lactococcus lactis ssp.lactis,
2 - de Lactococcus lactis ssp. cremoris, 2 – de Lactococcus lactis ssp.lactis biovar
diacetylactis, unite în raport respectiv de 50% : 30% : 20%) prezintă o asociaţie optimală
şi stabilă de culturi cu formulă determinată, care manifestă proprietăţi biotehnologice
corespunzătoare cerinţelor pentru culturi „starter”utilizate în industria laptelui.
4. Mediul nutritiv pentru cultivarea bacteriilor lactice, optimizat prin adăugarea a 50 % de
extract proteic de soia hidrolizat la mediul nutritiv aplicat larg în industrie – laptele
degresat hidrolizat, intensifică procesul de multiplicare a bacteriilor lactice, sporind de
1,8 ori biomasa. Procedeul minimalizează cu 30 % sinecostul mediului şi totodată
contribuie la adaptarea prealabilă a culturii de bacterii lactice la mediul de soia, ceea ce
este important pentru procesul de fabricare a smîntînii combinate cu extract proteic de
soia.
5. Reţetele create şi fluxul tehnologic elaborat permit fabricarea a 6 sortimente de smîntînă
combinată (obţinute prin înlocuirea laptelui de vacă cu 30 şi 50 % extract proteic de soia,
cu conţinut de grăsime 10%, 15%, 20%), cu caracteristici senzoriale, fizico-chimice şi
microbiologice analogice cu a smîntînii tradiţionale din lapte de vacă, ceea ce
demonstrează posibilitatea înlocuirii parţiale a materiei prime de origine animală - laptele
cu materie primă de origine vegetală - extractul proteic de soia. În smîntîna combinată
proteinele lactice şi proteinele vegetale se combină destul de reuşit îmbogăţind şi sporind
valoarea nutritivă a produsului după spectrul de aminoacizi, conţinutul cărora acoperă
necesitatea zilnică a organismului uman.
6. Încercările în condiţii de producere la întreprinderea SRL „Agromix-77” au confirmat
soluţionarea pozitivă a problemei, ce a permis implementarea în producere a tehnologiei
elaborate, documentată prin Standardul de Firmă şi Instrucţiunile Tehnologice avizate în
modul stabilit la Ministerul Sănătăţii, Agenţie Veterinară şi Ministerul Agriculturii şi
Industriei Alimenatare.
RECOMANDĂRI PRACTICE
٠۰ Tulpinile autohtone de bacterii lactice mezofile: CNMN-LB-18, CNMN-LB-19, CNMN-
LB-20 de Lactococcus lactis ssp.lactis, CNMN-LB-21, CNMN-LB-22 de Lactococcus lactis
ssp.cremoris, CNMN-LB-23, CNMN-LB-24 de Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis
selectate cu proprietăţi biotehnologice valoroase pentru procesarea laptelui şi mediul nutritiv
124
pentru cultivarea şi acumularea biomasei se recomandă la producerea industrială a culturilor
“starter” destinate fabricării produselor lactate fermentate şi lactate acide combinate cu proteină
de soia.
٠۰ Combinaţia de tulpini autohtone de bacterii lactice în calitate de cultură „starter” şi
tehnologia de procesare a amestecului de lapte cu extract proteic de soia se recomandă pentru
utilizare la întreprinderile de prelucrare a laptelui la fabricarea noului produs - „smîntîna
combinată cu proteină de soia”.
125
BIBLIOGRAFIA 1. Banu C. Tratat de industrie alimentară. Probleme generale. Editura: ASAB:
Bucureşti, 2008. 608 p.
2. Bărzoi D. Microbiologia produselor alimentare de origine animală. Editura: Cereş :
Bucureşti, 1985. 241 p.
3. Brevet de invenţie. 190 Z, MD, C12N 1/20 Procedeu de obţinere a maieleli
bacteriene pentru produse lactate combinate/ Coev Ghenadii, Bureţ Elena, Şveţ Svetlana. (MD).
Cererea depusă 2009.10.1, BOPI nr. 4/2010.
4. Bureţ E., Şveţ S., Cartaşev A., Coev G. Aplicarea tulpinilor autohtone de bacterii
lactice la fabricarea smîntînii combinate. Tezele conf. ştiinţifice internaţionale “Biotehnologia
microbiologică – domeniu scientointensiv al ştiinţei contemporane”. Chişinău, 2011. p. 236.
5. Chintescu G., Toma A. Fabricarea brînzeturilor. Editura: Făgăraş: Negru Voda
2000. 265 p.
6. Coev G., Bureţ E., Şveţ S. Maiele bacteriene pentru smîntînă cu conţinut redus de
grăsime. Chişinău: Informaţie expres, 2005. 25 p.
7. Coev G., Bureţ E., Şveţ S., Burţeva S. Colecţia Ramurală de tulpini de bacterii
lactice cu proprietăţi biotehnologice valoroase pentru industria laptelui. În: Buletin ştiinţific,
Revista de Etnografie, Ştiinţe Naturii şi Muzeologie, Chişinău, 2009, vol. 10 (23), 262 p.
8. Costin G. Produse lactate fermentate. România: Editura Academica 2005. 586 p.
9. Guzun V. ş.a. Industrializarea laptelui, Chişinău: Editura: Tehnica-Info, 2001, 488 p.
10. Laudoniu A. Obţinerea şi utilizarea culturilor pentru fabricarea diferitelor
sortimente de brînzeturi. Bucureşti: Institutul de Chimie Alimentară, 1995. 20 p.
11. Ordin cu privire la aprobarea Normei sanitare veterinare privind condiţiile de
sănătate pentru producerea şi introducerea pe piaţă a laptelui crud, a laptelui tratat termic şi a
produselor pe bază de lapte. Nr. 173 din 14 iulie 2006. În: Monitorul Oficial al Republicii
Moldova, 20.04.2007, nr. 54-56 (216).
12. PT MD 07-00411795-079:2005 Maiele bacteriene. Chişinău, 2005, 26 p.
13. Reglementarea Tehnică „Lapte şi produse lactate”. Hotărîrea de Guvern nr. 611
din 05.07.2010. În: Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 13.07.2010, nr. 119-120.
14. Rudic V., Şveţ S. Tulpini autohtone de bacterii lactice perspective pentru
fabricarea smîntînii. În: Buletinul Academiei de Ştiinţe. Ştiinţele vieţii, Chişinău 2010, nr. 1
(310), 173 p.
15. SM 184:2009 Produse alimentare de soia. Condiţii tehnice. INSM Chişinău, 2009,
49 p.
126
16. SM SR ISO 7218:2002 Microbiologia alimentelor furajelor. Reguli generale
pentru examenele microbiologice. Departamentul „Moldova -Standard”, Chişinău, 2002, 41 p.
17. Şveţ S. Proprietăţile fiziologo-biochimice ale tulpinilor de bacterii lactice izolate
din smîntînă de fermentare spontană. În: Buletin ştiinţific, Revista de Etnografie, Ştiinţe Naturii
şi Muzeologie, Chişinău, 2008, vol 8 (21), 204 p.
18. Şveţ S., Bureţ E., Coev G. Minifabricile de prelucrare a laptelui. În: Agricultura
Moldovei. Chişinău, 2009, nr. 9-10, 44p.
19. Алексеева Ю., Баннова О., Павлова Ж. Использование пищевых добавок для
расширения ассортимента кисломолочных продуктов. В: Актуальные проблемы
технологии живых систем. Сборник материалов 2 международной научно-технической
конференции молодых ученых. Владивосток, 2007, 178 с.
20. Алешина Н. Биохимическая характеристика лецитинов соевых семян в связи
с необходимостью повышения эффективности использования соевого белка. Автореф.
дис. канд. биологических наук. Краснодар, 1989, 25 с.
21. Алиханян С.И. Селекция промышленных микроорганизмов. Москва :
«Наука», 1968, 392 с.
22. Анищенко И.П., Котвицкая Е.М. Бактериальный препарат ПБ-СМ для
сметаны. В: Молочная промышленность. Москва, ВНИМИ, 2002, 8, 80 c.
23. Банникова Л. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в
молочной промышленности. Москва: Пищевая промышленность, 1975. 256 с.
24. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические
основы молочного производства. Москва: Агропромиздат, 1987. 400 с.
25. Баранова Е. и др. Изучение молочнокислых микроорганизмов, продуцентов
бактериоцинов. В: ΙV Московский международный конгресс «Биотехнология: состояние и
перспективы развития». Москва, 2007, 328 с.
26. Бархатова Т., Ганина В. Активизация бифидобактерий на новой питательной
среде. В: Молочная промышленность. Москва, ВНИМИ, 2003, 3, 88 с.
27. Богданов В. Молочнокислая микрофлора молока и ее источники. В: Труды
ВНИМИ, 1959, выпуск 20, 70 с.
28. Богданов В., Банникова Л. Производство и применение заквасок в молочной
промышленности. Москва, 1968, 60 с.
29. Васильев К. Влияние видового состава закваски на свойства
ферментированных молочно-соевых продуктов. Проблемы и перспективы здорового
127
питания. В: Сборник научных работ. Кемерово: Изд-во Кемеров. Технол. Ин-та пищ.
Пром-сти. 2000, 289 с.
30. Гаврилова Н. и др. Электронно-микроскопические исследования характера
ингибирования роста сальмонелл лактобактериями. В: Биотехнология, 1999, 1, 92 с.
31. Гаврилова Н. и др. Создание ассоциации из молочнокислых и
пропионовокислых бактерий, активной в отношении возбудителей колибактериоза и
сальмонеллеза. В: Биотехнология, 2005, 2, 96 с.
32. Гаврилова Н., Рыбченко Т. Кисломолочно-растительный продукт. В:
Молочная промышленность. Москва, ВНИМИ, 2003, 10, 81 с.
33. Ганина В. и др. Изучение стабильности свойств молочнокислых бактерий.
В: Молочная промышленность. Москва, ВНИМИ, 2006, 10, 84 с.
34. Ганина В. и др. Перспективы использования генетических методов в
прогнозировании биотехнологических свойств молочнокислых бактерий. В: Известия
вузов «Пищевая технология», 1997, 4-5, 136 с.
35. Ганина В. и др. Опасность фаголизиса на предприятиях. В: Молочная
промышленность. Москва, ВНИМИ, 2001, 12, 83 с.
36. Гапонова Л. и. др. Соя в лечебно-профилактическом и детском питании. В:
Молочная промышленность. Москва, ВНИМИ, 1999, 5, 85 с.
37. Гараева С.Н., Редкозубова Г.В., Постолати Г.В. Аминокислоты в живом
организме. Кишинев, Типография АН 2009. 550 с.
38. ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия. Москва, 2003, 6 с.
39. ГОСТ 3624-67 Молоко и молочные продукты. Методы определения
кислотности. Москва, 1967, с. 185-191.
40. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы
микробиологического анализа. Москва, 1984, 24 с.
41. ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения
молочнокислых микроорганизмов. Москва, 1989, 18 с.
42. Гюльахмедов С. Антибактериальная активность молочнокислых бактерий,
выделенных из традиционных молочных продуктов Американского полуострова
Азейбаджана. В: Вестник Бакин.ун-та. Сер. естественные науки, 2005, 2, 196 с.
43. Димитров Т. И др. Проучване върху качествените показатели на закваски за
кисломляко. I.Физикохимични показатели. Болгария: Животновъдни науки, 2002, т. 39,
4-5, 145 с.
128
44. Дiмова М. Бактерiоциногеннi i пробiотичнi властивостi лактобацил.
Автореф. дис. канд. биол. наук. Киев, 2007. 20 с.
45. Димова М., Коваленко Н. Бактериоцины молочнокислых бактерий. В: Наук.
вiсн. Сер. Бiол. Ужгород ун-ту., 2006, 18, 250 с.
46. Дiмова М., Коваленко Н. Скрининг та вивчення молочнокислых бактерiй,
що проявляють бактерiоциноподiбну активность. Наук. вiсн. Бiол. Чернiвицького ун -ту,
2006, вып. 297, 178 с.
47. Долгинцев М. Нейротропные и имуннотропные эффекты L-лизина. Дисс.
канд. мед. н., Курск, 2007, 111 с.
48. Доморещенкова М. Российский рынок пищевых соевых белков. В:
Молочная промышленность. Москва, ВНИМИ, 2005, 11, 85 с.
49. Доспехов Б. Методика полевого опыта. Москва, 1968. 336 с.
50. Доценко С., Борзунова Ю. Закваска для ацидофильной соево-молочной
пасты. В: Молочная промышленность. Москва, ВНИМИ, 2005, 6, 85 с.
51. Евдокимов И., Анайко Н. Расширение ассортимента кисломолочных
напитков. В: Молочная промышленность. Москва, ВНИМИ, 2006, 8, с. 48.
52. Егоров Н. Основы учения об антибиотиках. Изд-во Московского ун-та, изд-
во «Наука», Москва, 2004, 528 с.
53. Егоров Н., Баранова И. Бактериоцины. Образование, свойства, применение.
Биологический факультет Московского государственного университета им. М.В.
Ломоносова, 1999. http://nature.web.ru/db/msg.html?mid=1179473&s= (visitat 12.03.2009).
54. Елизарова В., Толстых О. Закваски для творога. В: Молочная
промышленность. Москва, ВНИМИ, 2002, 7, 87 с.
55. Жукова Р. Методы селекции продуцентов антибиотиков и ферментов .
Москва, 1978. 160 с.
56. Задояна С., Банникова Л. Изменчивость популяции молочнокислых
стрептококков. В: Молочная промышленность. Москва, ВНИМИ, 1982, 9, 83 с.
57. Захарова Н. Изоляты растительных белков в составе плавленых сырных
продуктов. В: Переработка молока и ингредиенты. ООО «Издательство «Отраслевые
ведомости», 2005, 8, 86 с. 58. Зобкова З. Современные технологии молочных и молокосодержащих
продуктов. В: Молочная промышленность. Москва, ВНИМИ, 2004, 12, 82 с.
129
59. Зобкова З., Фурсова Т. Продукты на основе соевых компонентов
профилактического и диетического питания. В: Молочная промышленность. Москва,
ВНИМИ, 1999, 10, 84 с.
60. Иваницкий С., Назаренко С. Соевый белковый обогатитель в пищевых
продуктах. В: Пищевая промышленность. ООО «Издательство «Пищевая
промышленность», 1997, 2, 87 с.
61. Иерусалимский Н.Д. О принципах и методах сохранения полезных свойств
микроорганизмов при селекции. В: Труды конференции по направленной изменчивости и
селекции микроорганизмов, 1952, 69 с.
62. Имшенецкий А.А. Теоретические основы селекции полезных форм
микроорганизмов. В: Труды Института микробиологии АН СССР. Экспериментальное
получение полезных форм микроорганизмов, 1961, вып.Х, 75 с.
63. Касьянов Г., Запорожский Д. Продукты для геродиетического питания:
проблемы и пути их решения. В: Хранение и переработка сельхозсырья. ООО
«Издательство «Пищевая промышленность», 1999, 3, 75 с.
64. Каппенко Н., Гостищева Н., Зубкова И. Приготовление производственных
заквасок гарантированного качества для выработки ферментированных молочных
продуктов. В: Вестник СевКавГТУ Сер.Продовольствие, 2003, 1, 188 с.
65. Карташев А., Бурец Е., Коев Г. Консервирование творога методом
лиофилизации. Сборник материалов конференции «Инновационные технологии в
пищевой промышленности - 2011». Минск, 2011, 630 с.
66. Квасников Е., Нестеренко О. Молочнокислые бактерии и пути их
использования. Москва: Наука, 1975. 389с.
67. Коваленко Н., Тиньянова Н., Качалат Д. Использование молочнокислых
бактерий для повышения биологической ценности свекольного сока. В:
Микробиологический журнал, 1999, т. 52, 6, 110 с.
68. Коев Г., Бурец Е., Швец С., Бурцева С. Применение местных штаммов
молочнокислых бактерий в производстве сыра с использованием соевого белка. Научный
журнал, Мікробіологія і Біотехнологія. 2008, 2 (3), 119 с.
69. Коев Г., Мишанчук Н., Краснова Н. Ассортимент и производство
комбинированных молочных продуктов. Обзорная информация. Кишинев, 2001. 40 с.
70. Комбинированные молочные продукты. Компания Технолоджис. В:
Молочная промышленность. Москва, ВНИМИ, 1998, 4, 80 стр.
130
71. Кудрявцева Т.А., Леонова Н.Е. Подбор бактериальных заквасок для
сметаны, стабильно обеспечивающих высокое качество продукта. Cборник научных
трудов «Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ – 75 лет)», Москва,
2004, 402 c.
72. Кудлай Д.Г., Лиходец В.Г. Бактериоциногения. Л: Медицина, 1966, 203 с.
73. Лев Г. Возможности соевого сырья в создании лечебно-профилактических
продуктов. В: Перспективы производства продуктов питания нового поколения. Сборник
материалов международной научно-практической конференции, посвященной 85-летию
Омского государственного аграрного университета. Омск: 2003. 248 с.
74. Лев Г. Особенности технологии и факторы повышения качества соевого
йогурта. В: Межрегиональный постоянно действующий научно- технический семинар
„Экологическяа безопасность России”. Материалы семинара, Пенза, 2000. Пенза: Изд-во
Приволж. Дома знаний. 2000, 238 с.
75. Ленинджер А. Основы биохимии. в 3-х томах, М., 1985, с. 1056.
76. Лешина В.С., Ганина В.И. Распространение фаговой инфекции на
предприятиях молочной промышленности. В: Молочная и мясная промышленность.
Москва, ВНИМИ, 2, 1991, 91 c.
77. Лях В., Садовская Т. В: Семинар научно-технического центра «Молоко». В:
Молочная промышленность. Москва, ВНИМИ, 2007, 1, 82 с.
78. Максимова А.К. К вопросу изучения протеолитической активности
молочнокислых стрептококков и палочек. В: Труды ВНИМИ, 1968, вып. 26, 115 с.
79. Мартынов А. Проблемы дефицита белка в рационе питания и пути их
решения. В: Молочная промышленность. Москва, ВНИМИ, 2000, 7, с. 11-15.
80. Мессина М., Мессина В., Сетчелл К. Обыкновенная соя и ваше здоровье.
Майкоп: Монография, 1994, 208 с.
81. Модич Е., Модич П. Диетотерапевтические свойства некоторых
ингредиентов сои. В: Молочная промышленность. Москва, ВНИМИ, 1999, 10, 79 с.
82. МУК 4.2.1847-04 Методические указания. Санитарно-эпидемиологическая
оценка обоснования сроков годности и условия хранения пищевых продуктов. ГУ НИИ
питания Российской академии медицинских наук. п. 4.2. Методы контроля. Биологические
и микробиологические методы. 2004, 16 с.
83. Мунро П. Новые технологии создания молочных продуктов будущего. В:
Молочная промышленность. Москва, ВНИМИ, 2003, 3, с. 39-40.
131
84. Нититмайонг А. Смешивание соевого молока и коровьего молока при
производстве рекомбинированных продуктов. В: Молочная промышленность. Москва,
ВНИМИ, 2001, 8, 80 c.
85. Овчиников Ю. А Новые методы анализа аминокислот, пептидов и белков.
Перевод с англ., M. „Наука”, 1974. 462 с.
86. Определитель бактерий Берджи. Под редакцией Дж. Харета, Н. Харега. 9-е
издание, т.2, Москва, «Мир», 1997, 1138 с.
87. Орехова Ю., Забодалова Л. Продукты для питания людей с
непереносимостью компонентов молока. В: Перспективы производства продуктов
питания нового поколения. Сборник материалов международной научно-практической
конференции, посвященной 85-летию Омского государственного аграрного университета.
Омск: 2003, 248 с.
88. Пасько О. Молокосодержащие продукты с растительным сырьем. В:
Молочная промышленность, 2009, 7, 81 стр.
89. Патент 44117 Украина, МПК 6 A 23 C 11/10. Способ получения соевого
кисломолочного продукта. Спосiб одержанная соевого кисломолочного продукту.
Силенко Г., Капрельянц Л., Шерстобiтов В., Невмиваний П.; Закр. Акцiонер. Товариство
наук.-виброб. Об-ня „одес. Бiотехнол. Iн-т”. Опубл. 15.01.2002.
90. Патент 2147406 Россия, МПК 6 A 23 C C 13/12. Способ получения сметаны
„Нарине”. Хачатрян А., Хачатрян Р.; Опубл. 27.02.2000, Бюл. 33.
91. Патент 2003112018 Россия, С 13. Активатор закваски на основе
молочнокислых бактерий, активированная закваска и способ получения молочного
продукта. Зендель Л., Морне А., Фонтен Э., Гийо Д., Даниско А.;; Опубл. 20.12.05, Бюл. nr.
35.
92. Патент 2109455 Россия, МПК6 А 23 С 9/12. Композиция для производства
кисломолочного продукта и способ его производства. Зобкова З.С.; Опубл 27.4.98, Бюл.
nr. 12.
93. Патент 2112387 Россия, МПК6 А 23 С 9/120 С 12 N 1/20. Способ
производства сухого бактериального концентрата для кисломолочных продуктов.
Ильницкая И., Кермекова И., Токинова Т.;; Опубл. 10.06.98, Бюл. nr. 16.
94. Патент 2122799 Россия, МПК 6 A 23 C 9/12. Способ получения
кисломолочного продукта „Ацидолакт-Л”. Иванов Л., Иванова Л., Фатеева Н., Королева
Н., Шпитонкова Л.;; Опубл. 10.12.98, Бюл. nr. 34.
132
95. Патент 2151796 Россия, МПК7 С12N 1/20, С12Р 1/04. Штамм Lactococcus
lactis - продуцент бактериоцина низина. Биттеева М., Бирюкова В., Щеблыкин И,
Шушеначева Е., Осипова В., Минеева Л., Стехновская Л., Коваленко Н., Милов М.,
Плессер Л., Макеев П.;; Опубл. 27.06.00, Бюл. nr. 18.
96. Патент 2160992 Россия, МПК7 А 23 С 9/12, А 23 p. 14-20С 9/123. Сухой
биопрепарат и способ его получения. Вербицкая Н., Добролен О., Кобатов А., Петров Л.;;
Опубл. 27.12.00, Бюл. nr. 36.
97. Патент 2169472 Россия, МПК 7 A 23 C 9/12. Способ получения
бактериальной закваски для кисломолочного продукта . Цинберг М. Б., Цинберг И. М.,
Денисова И. В.; Опубл. 27.06.2001.
98. Патент 2257408 Россия, МПК7 С 12 N 1/20, А 61 К 35/74. Лечебно-
профилактический биопрепарат на основе сухой биомассы бифидо- и лактобактерий,
биологически активная добавка к пище на основе сухой биомассы бифидо и
лактобактерий, сухая биомасса бифидо и лактобактерий и способ ее получения.
Семенихинв В., Ганина В., Чупринина Р.;; Опубл. 27.07.05, Бюл. nr. 21.
99. Патент 2260978 Россия, МПК7 А23 p. 14-20С 9/12 А23 С 9/127. Симбиоз –
закваска для кисломолочных продуктов. Бессержнов А.;; Опубл. 27.09.05, Бюл. nr. 27.
100. Патент 2077215 Россия, МПК7 А 23 С 13/16. Способ производства сметаны.
Грудзинская Э.Е.;; Максимова А.К.;; Ованова Т.Г.; Опубл. 20.04.1997, Бюл. 25
101. Патент 2279481 Россия, МПК7 С 12 Р 22/00. Лантибиотик. Тэгг Дж.,
Дирксен К., Аптон М.;; Заявитель и патентооблад. Блис Текнолоджис Лимитед; Опубл.
10.07.06. Бюл. 26.
102. Патент 2284119 Россия, МПК7 A 23 C 9/13. Кисломолочный напиток. Хачатрян А. П., Хачатрян А. А., Лунева Н. М.; Опубл. 27.09.2006.
103. Патент 2285425 Россия, МПК7 A 23 C 19/068. Способ получения
комбинированного мягкого сыра. Юрченко Н., Кильмухаметова О., Лисиченок О.,
Лунева Н.; ГНУ Сиб. Н.-и. И проект.-технол. Ин-т перераб. С.-х. Продукции. Опубл.
20.10.2006.
104. Перфильев Г. и. др. Бактериальные закваски, препараты и концентраты.
Углич: Экспериментальная биофабрика Россельхозакадемии, 1995, 110 с.
105. Победов А., Тарушинин Д. Уникальные свойства продуктов питания с
соевыми белковыми компонентами. В: Хранение и переработка сельхозсырья. ООО
«Издательство «Пищевая промышленность», 1999, 6, 84 с.
133
106. Приданникова И.А. Стартерные культуры для кисломолочных продуктов. В:
Молочная промышленность. Москва, ВНИМИ, 2001, 12, 86 c.
107. Рахуба Д. и др. Разделение близкородственных фагов молочнокислых
бактерий по их отношению к температурному фактору. В: Современное состояние и
перспективы развития микробиологии и биотехнологии.: Материалы VΙ международной
научной конференции. Минск, 2008. т. 1, 146 с.
108. Решетник Е., Татарова Н. Кисломолочные напитки на соево-молочной
основе. В: Молочная промышленность. Москва, ВНИМИ, 2008, 7, 84 стр.
109. Сборник инструкций по селекции молочнокислых бактерий и
бифидобактерий и подбор заквасок для кисломолочных продуктов ВНИМИ, Москва,
2000, 100 с.
110. Свириденко Ю. и др. Использование белокосодержащих растительных
компонентов – способ увеличения объемов производства плавленых сыров. Сборник
материалов Научно-практической конференции «Научно-практические аспекты
переработки молока в современных условиях» в рамках Международной ярмарки
технологий молочной промышленности, Москва, 2004. Изд-во ОНТЦ МП, 178 с.
111. Серебренников В.М., Ворошина Л.Н., Глазунов А.В. Изучение синтеза α –
ацетолактата, предшественника диацетила, периодической культурой Lactococcus lactis. В:
Биотехнология, 2005, 3, 96 c.
112. Силенко Г.П. и др. Лечебные и питательные свойства соевых продуктов. М. :
Сигналъ, 2000. 90 с.
113. Сняткова Н., Карычев Р., Шаманова Г. Бактериофаги в молочном
производстве и борьба с ними. В: Молочная промышленность. Москва, ВНИМИ, 2006,
4, 83 с.
114. Соколенко Г., Полянский К. Микробиологические особенности
кисломолочных продуктов из сои. В: Молочная промышленность. Москва, ВНИМИ, 2008,
7, 80 с.
115. Соловьева Е. Заквасочные культуры для производства молочных продуктов.
В: Молочная промышленность. Москва, ВНИМИ, 2006, 11, 81 с.
116. Сотченко О. Изучение некоторых аспектов технологии получения
бактериальных концентратов. В: Весцi нацыянальной акадэмии навук Беларуси, 2006,
5, 234 с.
134
117. Сотченко О., Сафроненко Л. Кислотообразующая активность мезофильных
лактококков, входящих в состав бактериальных концентратов. В: Пищевая
промышленность. ООО «Издательство «Пищевая промышленность», 2009, 1, 84 стр.
118. Степаненко П. Микробиология молока и молочных продуктов. Москва,
1999. 412 стр.
119. Стоянова Л., Егоров В. Получение низинпродуцирующих бактерий методом
слияния протопластов двух родственных штаммов Lactococcus lactis ssp.lactis,
низкоактивных по синтезу низина. В: Микробиология. Академиздатцентр «Наука» РАН,
1998, т. 67, 1, 135 с.
120. Стоянова Л., Егоров В. Сравнительная характеристика новых штаммов
Lactococcus lactis ssp.lactis, полученных методом слияния протопластов. В:
Микробиология. Академиздатцентр «Наука» РАН, 1999, т. 68, 2, 132 с.
121. Стоянова Л. и др. Выделение и идентификация новых низин-образующих
штаммов Lactococcus lactis ssp.lactis из молока. В: Прикладная биохимия и
микробиология, МАИК НАУКА / INTERPERIODICA PUBLISHING, 2006. т. 42, 5,
100с.
122. Стоянова Л. и др. Сравнение свойств бактериоцинов, образуемых штаммами
Lactococcus lactis ssp.lactis разного происхождения. В: Прикладная биохимия и
микробиология, МАИК НАУКА / INTERPERIODICA PUBLISHING, 2007. т. 43, 6,
113с.
123. Стоянова Л. и др. Селекция бактериоцин-продуцирующего штаммов
Lactococcus lactis ssp.lactis с использованием техники слияния протопластов. В:
Всероссийский симпозиум «Биотехнология микробов, посвященная 120 летию со дня
рождения ак. В.Н. Шапошникова». Москва, 2004. 236с.
124. Сультимова Т., Стоянова Л., Нетрусов А. Изучение физиолого-
биохимических свойств нового бактериоцин-продуцирующего штамма 194 Lactococcus
lactis ssp.lactis. В: Всероссийский симпозиум «Биотехнология микробов, посвященная 120
летию со дня рождения ак. В.Н. Шапошникова». Москва, 2004, 236 с.
125. Тренина М.А. и др. В: Экология и промышленность. Развитие популяций
бактерий Lactococcus lactis ssp.lactis на агаризованных средах, моделирующих
естественный субстрат. России, 2009. 5, 76 с.
126. ТУ 10.02.02.789.09-89 Сметана 15 и 20 % жирности комбинирования.
Россия, ВНИМИ. 23 с.
127. ТУ 10.02.02.789.72-91 Простокваша «Особая». Россия, ВНИМИ. 23 с.
135
128. Фурик Н., Кононович Е., Образцова Н. Биологические свойства
бактериофагов молочнокислых бактерий. В: Современное состояние и перспективы
развития микробиологии и биотехнологии. Материалы VΙ международной научной
конференции. Минск, 2008, т. 1, 89 с.
129. Фурик Н., Кононович Е., Сафроненко Л. Влияние ультрафиолетового
облучения на выживаемость бактериофагов молочнокислых бактерий. В: Современное
состояние и перспективы развития микробиологии и биотехнологии. Материалы VΙ
международной научной конференции. Минск, 2008, т. 2, 102 с.
130. Харина Н. В., Забодалова Л. А., Воронина Е. Е. Технология пастообразного
продукта на основе молочного и растительного сырья. В: Низкотемпературные и пищевые
технологии в 21 веке: Международная научно-техническая конференция, посвященная 70-
летию Санкт-Петербургского университета низкотемпературных и пищевых технологий,
Санкт-Петербург, Материалы конференции. СПб: Изд-во СПбГУНиПТ. 2001, 525 с.
131. Хоцко Ю. и др. Использование сои в молочных продуктах для лечебно-
профилактического питания. В: Совершенствование производства молочных продуктов:
Тезисы докладов научно-технической конференции ОмГАУ, Омск: Изд-во ОмГАУ. 2000.
159 с.
132. Худяшова Н. К вопросу о рациональности использования белков
растительного происхождения в технологии продуктов питания геродиетического
назначения. Сборник научных работ «Продукты питания и рациональное использование
сырьевых ресурсов», вып.9. Кемер.технол.ин-т пищ. пром-сти. Кемерово: Изд-во Кемер.
технол.ин-т пищ. пром-сти, 2005, 176 с.
133. Швец С. Технология производства комбинированной сметаны. În:
Agricultura Moldovei, Chişinău, 2009, 11-12, 40 с.
134. Швец С., Бурцева С., Бурец Е., Коев Г., Коварская Н. Аминокислотный состав комбинированной сметаны. В: Труды научно-практической конференция
«Качество и безопасность. Стандарты и тенденции развития современного химического
анализа веществ и материалов», г. Одесса, 14-16 сентября, 2010, 192 стр.
135. Швец С., Бурцева С., Гараева С., Бурец Е., Коев Г. Аминокислотный состав
и питательная ценность комбинированной сметаны, выработанной с использованием
местных штаммов молочнокислых бактерий. În: Buletin academiei de ştiinţe. Ştiinţele vieţii,
Chişinău 2011, nr. 2 (314), 178 p.
136
136. Шидловская В. и др. Влияние заквасок молочнокислых бактерий на
содержание нитратов и нитритов в кисломолочных продуктах и твороге. В: Молочная
промышленность. Москва ВНИМИ, 1996, 6, 83 с.
137. Шурхно Р. и др. Выделение молочнокислых бактерий из различных
источников. Россия. Казань, 2002. 28 с.
138. Ямборко Г. Розробка технологiï отримання сухого концентрата
молочнокислых бактерий 2002 года. Автореф. Дис.канд. техн. Наук. Одесса, 2002. 17 с.
139. Abd-elhamed A., et al. Isolation and characterization of lactic acid bacteria from
Egyptian Laban Rayeb and the use of some isolated cultures in the preparation of Laban Rayeb.
In: Dairy Sci, 2009, vol. 37, nr. 2. 99 p.
140. Aicha N., Nabil N., Joseph D. Production of lactic acid from date juice extract
with free cells of single and mixed cultures of Lactobacillus casei and Lactococcus lactis. In:
World J. Microbiol Biotechnol, 2009, nr. 25, 191 p.
141. Akçelik M. Construction of multiple phage resistence in Lactococcus lactis ssp.
lactis. In: Adv. Food Sci, 1998,vol. 20, nr. 3-4, 180 p.
142. Alegria A., et al. Microbial characterization and stability of a farm-house natura l
fermented milk from Spain. Int.J.Gairy Technol, 2010. nr. 3, 171 p.
143. Apostoidis E., et al. Fermentation of milk and soymilk by Lactobacilus bulgaricus
and Lactobacillus acidophilus enhances functionality for potential dietary management of
hyperglycemia and hypertension. In: Food Biotechnol, 2007. vol. 21, nr. 3, 347 p.
144. Ayham K., Durlu-Azkaya F., Tunail N. Commercialy important characteristics o f
Turkish origin domestic strains of Streptococcus thermophillus and Lactobacillus delbrueckii
ssp.bulgaricus. Int. J.Dairy Technol, 2005, vol. 58, nr. 3, 63 p.
145. Brikic B. Co, Ltd. Ability of Chosen lactic acid bacteria to produce antibacteria l
substances. In: Prehramb-technol and biotechnology, 1995, vol. 33, nr. 4, 65 p.
146. Brito C., et al. Production of low-fat Chanco cheese using homogenized milk and
adjunct lactic culture. In: Int. J. dairy Technol., 2006. vol. 59, nr. 4, 57 p.
147. Buffa M., et al. Technological characterization of lactic acid bacteria isolated
from raw ewes milk for cheese making. In: Milchwissenschaft, 2006. vol. 61, nr. 4, 234 p.
148. Cardinal M. Co, Ltd. Isolation of Lactococcus lactis strains producing inhibitory
activity against Listeria. In: Food Biotechnology, 1997, vol. 11, 199 p.
149. Chenoll E., Macián M., Aznar R. Lactobacillus tucceti sp.nov., a new lactic acid
bacterium isolated from sausage. In: Syst. And Appl Microbiology, 2006, vol. 29. nr. 5, 83 p.
137
150. Chenoll E., Macián M., Aznar R. Lactobacillus rennini sp.nov., isolated from
rennin and associated with cheese spollage. In: Int.J.sist.and Evol.Microbiology, 2006, vol. 56.
nr. 2, 238 p.
151. Cheehan A., et al. Proteolytic enzyme activities in Cheddar chees e juice made
using lactococcal starters of differing autolytic properties. In: J. Appl. Microbiol., 2006. vol. 100,
nr. 4, 233 p.
152. Chinacori N., et al. Nisin Z production by Lactococcus lactis IO-1 using xilose as
a carbon source. In: Bisci, Biotechnol and Biochem., 1998, vol. 62, nr. 5, 207 p.
153. Coppola R., et al. Evolution of microbial diversity during the manufacture of Fior
di Latte di Agerola, a traditional raw milk pasta-filata cheese of the Naples area. In: J.Dairy Res.,
2006. vol. 73. nr. 3, 115 p.
154. Davidson P.M. Antimicrobial substance. Microbiol Ecol Health Dis, 1992, nr. 5-
6, 98 p.
155. Diop M., et al. Bacteriocin producers from traditional food products. In:
Biotechnology, 2007. vol. 11, nr. 4, 115 p.
156. Elewa Neimat A., et al. Induction of resistance to penicillin and streptomycin in
some lactic acid bacteria. In: J. Dairy Sci, 2006. vol. 34, nr. 1, 370 p.
157. Fabiyanska I. Capacity of Lactobacilli for tho syntesis of vitamine. In: The yong
scientists and students international scientific conference “Modern problems of microbiology
and biotechnology”, Odesa, 28-31 may, 2007, 185 p.
158. Fits N., et.al. Study on the microflora of some types of yogurt marketed in North
West of Romania. In: Agri.Sci. and Vet.Med., Cluj-Napoca, 2010. vol. 67, nr. 1, 157 p.
159. Freitas S., et al. Economic analysis of soy yogurt production. In: Alimentaria,
1998. vol. 35, nr. 292, 147 p.
160. Ganesan B., Dobrowolki P., Weimer B. Identification of the leucine – to- 2 –
methylbutyruc acid catabolic pathway of Lactococcus lactis. In: Appl. And Environ Microbiol.,
2006,vol. 72, nr. 6, 697 p.
161. Ghoddusi Hamid B., Robinson Richard K. Enumeration of starter cultures in
fermented milks. In: J.Dairy Res, 1996, vol. 63, nr. 1, 179 p.
162. Granata L. Ankenman, Morr C. Improved acid, flavor and volatile compound
production in a high protein and fiber soymilk yogurt- like product. In: J. Food Sci., 1996, vol.
61, nr. 2, 211 p.
138
163. Guinane C., et al. Microbial solution to microbial problems: lactococca l
bacteriocins for the control of under-sirable biota in food. In: J.Appl Microbiology, 2005. vol.
98, nr. 6, 179 p.
164. Gulahmadov Saib G., et al. Characterization of bacteriocin- like inhibitory
substances (BLIS) from lactic acid bacteria isolated from traditional azerbaijan cheeses. In: Eur.
Food Res. and Technology, 2006. vol. 224, nr. 2, 114 p.
165. Hemandez de Rojas A., et al. Enhanced production of lactococcin 972 in
chemostat cultures. In: Appl. Microbiology and Biotechnology, 2004, vol. 66, nr. 1, 122 p.
166. Herbig E. Collecting bacteriofases in dairies. In: Eur. Dairy Mag., 2005, vol. 15,
169 p.
167. Hernández D., Cardell E., Zárate V. Antimicrobial activity of lactis and bacteria
isolated from Tenerife cheese: Initial characterization of plantaricin TF711, a bacteriocin – like
substance produced by Lactobacillus plantarum TF711. In: J. Appl. Microbiology, 2005, vol.
99, nr. 1, 221 p.
168. Hooven H., et al. The structure of the lantibiotic 481 produced by Lactococcus
lactis: location of the thioether bridges. In: Febs Lett, 1996. nr. 3, 105 p.
169. Izguierdo P., et al. Selection of lactic bacteria to induce malolactic fermentation in
red roine of cv.Cencibel. In: Vitis, 2004. vol. 43, nr. 3, 123 p.
170. Kieronezyk A., et al. Addition of oxidizing or reducing agents to the reaction
medium influences aminoacid conversion to aroma compounds by Lactococcus lactis. In: J.
Appl. Microbiol., 2006. vol. 101, nr. 5, 221 p.
171. Kumar Pradyuman, Mishra H. Mango soy fortified set yoghurt: effect of stabilizer
addition on physicochemical, sensory and textural properties. In: Food Chem.. 2004, vol. 87, nr.
4, 159 p.
172. Le Bars D., Ivon M. Formation of diacetyl and acetoin by Lactococcus lactis via
aspartate catabolism. In: J.Appl. Microbiol., 2008, vol. 104, nr. 1, 304 p.
173. Lencastre Fernandes R., et al. Experimental methods amd modeling techniques for
description of cell population heterogeneity. In: Biotechnology Advances, 2011, nr. 29, 445 p.
174. Mall P., et al. Physichemical parameters aptimization for enhanced nisin
production by Lactococcus lactic (MTCC 440). In: Braz.Arch.Biol and Technol, 2010. vol. 53,
nr. 1, 104 p.
175. Marshall V., Tamime A. Starter cultures employed in the manufacture o f
biofermented milks. In: Int J. Dairy Technol, 1997, vol. 50, nr. 1, 41 p.
139
176. Martinoric A., et al. Instalation and characterization of bacterial flora from
farhouse fermented milk products of Serbia and Montenegro. In: Acta vet 2005. vol. 55, nr. 4,
315 p.
177. Morales by P., Gaya P., Nuñez M. Free amino acids in cheese nade with
Micrococcus sp. INIA 528 milk cultures and high enzymatic activity curds. In:
Milchwissenschaft, 2006, vol. 61, nr. 2, 201 p.
178. Nespolo C., et al. Comparison of Fascal cheese produced with natural,
commercial or autochthonous cultures. In: J. Dairy Technol., 2010. 63, nr. 3, 171 p.
179. Nomura M. Phenotypic and molecular characterization of Lactococcus lactis from
milk and plants. In: Appl. Microbiology, 2006, vol. 101, nr. 2, 243 p.
180. Park S., et al. Comparison of pH and bile resistance of Lactobacillus acidophilus
strans isolated from rat, pug, chicken and human sources. In: W.J. Microbiol and Biotechnol.,
2006. vol. 22, nr. 1, 96 p.
181. Patent 6641852 USA, МПК 7 A 23 L 1/20. Method of producing vegetarian lactic
acid and non-alcoholic beverages with koji-saccharified high-sugar syrup Taiwan Tobacco &
Liquor, Wang Tseng-Hsing, Lin Hao-Sheng, Lin Tzann-Feng.; Publ. 04.11.2003; NPK 426/46.
182. Patent 6916647 USA, MPK7 С 12 N 1/20. Protective cultures and use thereof for
preserving foodstufs. Elsser Dieter; Publ. 12.07.05, NPK 435/252.1.
183. Patent 7112323 USA, MPK7 001 N 63/00. Intracellular proteinocious
antimicrobial agents from lactic acid bacteria derived from fermented food samples. Ibrahim
Osama O., Iosef Ahmed E., Chung Hyun-Jung; Publ. 26.09.2006, Bul. nr. 45.
184. Pongtharangkul T., Demirci A. Evaluation of culture medium for nisin production
in a repeated-bath biofilm reactor. In: Progr., 2006, vol. 22, nr. 1, 340 p.
185. Real del Sol E., Cabrera Maria del C., Ortega Ovidio. Queso crema con soya. In:
Alimentaria. 1999, vol. 36, nr. 299, 109 p.
186. Ryan Máre P., et al. An aplication in Cheddar cheese manufacture for a strain o f
Lactococcus lactis, producing a novel broad-spectrum bacteriocin, lacticin 3147. In: Appl and
Environ Microbiol., 1996. vol. 62, nr. 2, 438 p.
187. Sengül M. Microbiological characterization of Civil cheese, a traditional Turkish
cheese: microbiological quality, isolation and identification of its indigenous lactobacilli. In:
Word J. Microbiol. and Botechnol., 2006, vol. 22, nr. 6, 114 p.
188. Shchatko V. Bacteriocins of bifidobacterium as novel promising antimicrobia l
agents. In: The yong scientists and students international scientific conference “Modern
problems of microbiology and biotechnology”, Odesa, 28-31 may, 2007, 185 p.
140
189. Shuangquan B., Burentegusi, Miyamoto T. Microflora in traditional fermented
camels milk from inner Mongolia. China: Milchwissenchaft, 2004, vol. 59, nr. 11-12, 309 p.
190. Shuangquan B. et al. Microflora in traditional starter cultures for fermented milk,
hurunge, from inner Mongolia. China: Anim. Sci. J., 2006, vol. 77, nr. 2, 130 p.
191. Soldatou H., et al. Populations, types and biochemical activities of aerobic
bacteria and lactic acid bacteria from the air of cheese factories. In: Inl. J. Dairy Technol., 2006.
vol. 59, nr. 3, 63 p.
192. Steidler L., Vandenbrouke K. Genetically modified Lactococcus lactis novel tools
for drug delivery. In: Int. J. Dairy Technol., 2006, vol. 59, nr. 2, 102 p.
193. Suskavic J., et al. Antimicrobial activity – the most important property o f
probiotic and starter lactic acid bacteria. IN: Food and Biotechnol., 2010, vol. 48, nr. 3, 234 p.
194. Todorov S., Dicks L. Parameters affecting the adsopption of plantaricin 423 p. 14-
20, a bacteriocin produced by Lactobacillus plantarum 423 p. 14-20 isolated from sorgum beer.
In: J.Biotechnology, 2006, vol. 1, nr. 4, 120 p.
195. Valchera R., et al. Lactobacillus nantensis sp.nov . isolated from French Wheat
sourlough. In: Int.J.sist.and Evol.Microbiology, 2006, vol. 56, nr. 3, 341 p.
196. Van Kraaj C., et al. Lantibiotics: Biosynthesis, mode of action and application. In:
Natur Products Repts, 1999, vol. 16, 74 p.
197. Vichnevskaja T., Koneva E., aminina N. Dairy and sour-milk products on the
basis of biogel from seaweed. In: Тезисы докладов 3 Международной научно-практической
конференции «Морские прибрежные экосистемы. Водоросли, беспозвоночные и продукты
их переработки», Владивосток, 8-10 января, 2008, 156 с.
198. Vogel R.F. et al. The competitive advantage of Lactobacillus curvatus LTH 1174
in sausage fermentation is caused by formation of curvacin A. Syst Appl Microbiol, 1994, nr.
60:3, 169 p.
199. Warminska-Radyko J., Olsyewska M., Miks-Krajnik M. Effect of temperature and
sodium chkarida on the growth and metabolism of Lactococcus strains in long term incubation of
milk. In: Milchwissenschaft, 2010, vol. 65, nr. 1, 234 p.
200. Wiedemann I., et al. Lipid II-based antimicrobial activity of the lantibiotic
plantaricin C. In: Appl and Environ. Microbiol., 2006, vol. 72, nr. 4, 789 p.
201. Yang R., Ray B. Factors influencing production of bacteriocins by lactic acid
bacteria. Ibid 1994, nr. 4, 346 p.
141
202. Zhou I., et al. Screening of a Bacteriocin – producing Lactococcus lactis from
traditional dairy products. In: J. Dairy Sci. And Technology, 2006-02
(http://en.cnki.com.cn/Articleen/CJFDTOTAL-RYK200602003.htm - visitat 24.03.2011).
142
A N E X E
143
Anexa 1 Paşapoarte şi adeverinţe de depozitare în CNMN AŞ eliberate la 18.09.2009
144
145
146
147
148
149
150
151
152
153
154
155
156
157
158
159
160
161
162
163
164
Anexa 2
Brevet de invenţie. 190 Z, MD, C12N 1/20 Procedeu de obţinere a maieleli bacteriene pentru
produse lactate combinate/ Cererea depusă 2009.10.19, BOPI nr. 4/2010.
165
166
167
168
169
170
Anexa 3
171
Anexa 4 Act de implementare a rezultatelor nr. 1 eliberat de SRL “Agromix-77” la 31.05.2010
172
Anexa 5 Standardul de firmă «Produs combinat de smîntînă cu soia»
SRL «Agromix-77»
STANDARD DE FIRMĂ SF 37688340-001/2010
PRODUS COMBINAT DE SMÎNTÎNĂ CU SOIA
Condiţii tehnice
Cu aplicare din „12” august 2010
COORDONAT Ministerul Sănătăţii al Direcţia Generală Medicină Republicii Moldova Veterinară cu Inspectoratul Centrul Naţional Ştiinţifico- Veterinar de Stat Practic de Medicină Preventivă al Republicii Moldova nr. 06a-7/1255 nr. 707 din 24.06.2010 din 25.05.2010 Ministerul Agriculturii şi Industriei Alimentare al Republicii Moldova nr. 15/1-286 din 12.08.2010
173
1 Domeniu de aplicare Prezentul standard de firmă se referă la produsul combinat de smîntînă cu soia (în
continuare „produs”), fabricată din amestec de smîntînă dulce de vacă şi extract proteic de soia
(lapte de soia), pasteurizat şi normalizat după fracţia masică de grăsime lactică, prin fermentarea
cu maia din culturi pure de bacterii lactice, destinată pentru consum nemijlocit în alimentaţie.
2 Referinţe
SM 1-19:1999 Principiile şi metodologia standardizării. Elaborarea, coordonarea ş i
aprobarea descrierilor tehnice, instrucţiilor tehnologice şi reţelelor
SM 8-12:1998 Verificarea mijloacelor de măsurare. Organizarea şi ordinea de efectuare SM 8-21:2003 Sistemul naţional de metrologie. Atestarea utilajului cercetat. Condiţii
tehnice SM 8-23:2005 Sistemul naţional de Metrologie. Asigurarea metrologică a încercărilor
produselor în scopul asigurării conformităţii. Principii generale
SM 104:1995 Lapte de vacă. Condiţii de achiziţionare
SM184:2009 Produse proteice de soia alimentare. Condiţii tehnice
SM 196:1999 Produse alimentare. Informaţii pentru consumatori. Condiţii generale
SM GOST R 51301-2003 Produse alimentare şi materii prime alimentare. Metode volt-
ampermetrice prin inversiune de determinare a elementelor toxice (cadmiului, plumbului,
cuprului şi zincului)
GOST 745-79 Folie de aluminiu pentru ambalaj. Condiţii tehnice
GOST 1341-97 Pergament vegetal. Condiţii tehnice
GOST 3622-68 Lapte şi produse lactate. Prelevarea probelor şi pregătirea lor pentru analiză
GOST 3623-73 Lapte şi produse lactate. Metode de determinare a pasteurizării
GOST 3624-92 Lapte şi produse lactate. Metode titrimetrice de determinare acidităţii
GOST 3626-73 Lapte şi produse lactate. Metode de determinare umidităţii şi substanţe i
uscate
GOST 5037-97 Bidoane de metal pentru lapte şi produse lactate. Condiţii tehnice
GOST 5867-90 Lapte şi produse lactate. Metode de determinare a grăsimii
GOST R 51471-2005 Grăsime de lapte. Metoda de determinare a grăsimei vegetale prin
cromatografie gaz- lichid a sterinelor
GOST 23327-78 Lapte şi produse lactate. Metode de determinare a fracţiei masice de azot
total după Kjeldahl şi a fracţiei masice de proteinei
174
GOST 7933-89 Carton pentru ambalaje de desfacere. Condiţii tehnice generale
GOST 8273-75 Hîrtie de ambalaj. Condiţii tehnice
GOST 8756.1-79 Produse alimentare conservate. Metode de determinare proprietăţilor
organoleptice, masa netă sau volumul şi fracţia masică a părţilor componente
GOST 9225-84 Lapte şi produse lactate. Metode de analiză microbiologică
GOST 10444.8-88 Produse alimentare. Metode de determinare a Bacillus cereus
GOST 10444.11-89 Produse alimentare. Metode de determinare microorganismelor lactice
GOST 10444.12-88 Produse alimentare. Metode de determinare a drojdiilor şi ciupercilor de
mucegai
GOST 13277-79 Lapte de vacă pasteurizat. Condiţii tehnice
GOST 13511-91 Lăzi din carton ondulat pentru produse alimentare, chibrite, tutun şi
detergenţi. Condiţii tehnice
GOST 13513-86 Lăzi din carton ondulat pentru producţia industirei cărnii şi laptelui.
Condiţii tehnice
GOST 14192-96 Marcarea încărcăturilor
GOST 115844-92 Butelii de sticlă pentru lapte şi produse lactate. Condiţii tehnice
GOST 17133-83 Plăci din cauciuc pentru obiecte care contactează cu produse alimentare.
Condiţii tehnice
GOST 17151-81 Vase de uz casnic din tablă de aluminiu. Condiţii tehncie generale
GOST 17308-88 Sfoară. Condiţii tehnice.
GOST 18251-87 Banda lipicioasă pe suport de hîrtie. Condiţii tehnice
GOST 20477-86 Bandă de polietilenă cu strat adiziv. Condiţii tehnice
GOST 24104-01 Ambalaj – utilaj. Tipuri, parametri şi dimensiuni de bază
GOST 24831-81 Cîntare de laborator. Condiţii tehnice generale
GOST 25250-88 Peliculă de clorură de polivinil pentru fabricarea ambalajului pentru
produse alimentare şi medicinale. Condiţii tehnice
GOST 26809-86 Lapte şi produse lactate. Reguli de recepţie, metode de prelevare ş i
pregătirea probelor pentru analize
GOST 26927-86 Materii prime şi produse alimentare. Metode de determinare a mercurului
GOST 26929-94 Materii prime şi produse alimentare. Pregătirea probelor Mine ralizarea
pentru determinarea conţinutului de elemente toxice
GOST 26930-86 Materii prime şi produse alimentare. Metoda de determinare a arseniului
GOST 26931-86 Materii prime şi produse alimentare. Metoda de determinare a cuprului
GOST 26932-86 Materii prime şi produse alimentare. Metoda de determinare a plumbului
175
GOST 26933-86 Materii prime şi produse alimentare. Metoda de determinare a cadmiului
GOST 26934-86 Materii prime şi produse alimentare. Metoda de determinare a zincului
GOST 30178-96 Materii prime şi produse alimentare. Metoda de determinare a elementelor
toxice prin absorbţie atomică
GOST 30347-97 Lapte şi produse alimentare. Metode de determinare a Staphilococcus
aureus
GOST 30519-97 Produse alimentare. Metode de relevare a bacteriilor genului Salmonella
GOST 30538-97 Produse alimentare. Metodica de determinare a elementelor toxice prin
metoda de emisie atomică
MU 4082-86 Instrucţiuni metodice privind relevarea, identificarea şi determinarea
conţinutului de aflatoxine în materia primă de uz alimentar şi produse alimentare printr
cromatografie înalt efectivă în faza lichidă, aprobate de Ministerul Sănătăţii al URSS nr. 4082
din 20.06.86 şi ratificate de Ministerul Sănătăţii al Republicii Moldova nr. 232 din 02.07.92
Legea privind produsele alimentare, nr. 78-XV din 18.03.04 (Monitorul Oficial nr. 83-87
din 28.05.04)
Legea privind protecţia consumatorului, nr. 105-XV din 13.03.2003 (Monitorul Oficial nr.
126-131 din 27.06.2003)
Instrucţiunea de contol microbiologic al producerii la întreprinderile în industria laptelui,
aprobată de Ministerul Sănătăţii al URSS din 28.12.87 şi ratificată de Ministerul Sănătăţii al
Republicii Moldova nr. 23 din 02.07.92
Norme sanitar igienice de calitate pentru apă, aprobate de Hotărîrea Guvernului Republicii
Moldova din 15.06.07 nr.934
Norme privind etichetarea produselor alimentare, aprobate de Hotărîrea Guvernului
Republicii Moldova nr. 996 la 29.08.03
San PiN 2.3.2.560-96 Cerinţe igienice privind calitatea şi inofensivitatea materiei prime
alimentare şi a produselor alimentare, aprobate de Comitetul de Stat al Supravegherii sanitaro-
epidemiologice al Federaţiei Ruse la 24.10.96 şi ratificate de Ministerul Sănătăţii al Republicii
Moldova la 06.08.2001 cu ordinul nr.03-00
San PiN 2.3.4.551-96 Regulile şi norme sanitare. Producerea laptelui şi produselor lactate,
aprobată de Ministerul Sănătăţii Federaţiei Ruse şi ratificate de Ministerul Sănătăţii Republicii
Moldova, Ordin nr.03-00 din 06.08.2001
Ordinul nr. 159 din 07.07.2006 „Cu privire la aprobarea Normei sanitare veterinare
privind stabilirea unor metode de analiză şi testare a laptelui materie primă şi celui tratat termic”
// Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 25-28, art. 114 din 23 februarie 2007
176
Ordinul nr. 173 din 14.07.2006 „Cu privire la aprobarea Normei sanitare veterinare
privind condiţiile de sănătate pentru producerea şi introducerea pe piaţă a laptelui crud, laptelui
tratat termic şi produselor pe bază de lapte” // Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 054,
art. 216 din 20 aprilie 2007
Ordinul nr. 174 din 14.07.2006 „Cu privire la aprobarea Normei sanitare veterinare
privind stabilirea metodelor de analiză şi testare a laptelui tratat termic destinat consumului uman
direct” // Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 57-59, art. 229 din 27 aprilie 2007
3. Clasificare, notare
3.1 În funcţie de raportul de materie primă lactică şi materie primă de soia utilizate la fabricare, produsul se fabrică de următoarele tipuri:
produs combinat de smîntînă cu 30 % extract de soia;;
produs combinat de smîntînă cu 50 % extract de soia.
3.2 În funcţie de fracţia masică de grăsime produsul se fabrică în următorul sortiment: - cu 10 % grăsime lactică;;
- cu 15 % grăsime lactică;;
- cu 20 % grăsime lactică.
3.3 Notarea produsul în comandă şi în alte documente trebuie să conţină denumirea tipului de produs, fracţia masică de grăsime şi indicativul prezentului standard firmei.
EXEMPLU
1. Produs combinat de smîntînă cu 50 % de soia cu grăsimea lactică 10 %, SF 37688340-
001/2010
4 Cerinţe tehnice de calitate şi inofensivitate
4.1 Generalităţi 4.1.1 Produs combinat de smîntînă cu soia trebuie să corespundă prevederilor
Legii privind produsele alimentare nr. 78-XV din 18.03.04, Legii privind protecţia
consumătorilor nr. 105-XV din 13.03.2003 şi a prezentului standard şi trebuie să fie fabricată
conform reţetei şi instrucţiunilor tehnologice, elaborată, coordonată şi aprobată conform SM 1-
177
19, cu respectarea regulilor sanitare în vigoare pentru întreprinderile din industria laptelui San
PiN 2.3.4.551 şi conform Ordinului nr. 173 din 14.07.2006.
4.2 Caracteristici
4.2.1 Caracteristicile organoleptice – conform tabelului 1
Tabelul 1
4.2.2 Proprietăţile fizico-chimice - conform tabelului 2
Tabelul 2
Caracteristici
Norma pentru produs cu fracţia masică de
grăsime lactică Metoda de
analiză 10 % 15 % 20 %
Fracţia masică de grăsime
lactică, %, min. 10,0 15,0 20,0
GOST 5867
GOST R 51471
Fracţia masică de substanţă
uscată degresată, %, min 3,6 3,6 3,6 GOST 3626
Fracţia masică de proteină,
%, min 3,0 2,9 2,8 GOST 23327
Aciditatea, qT 60-90 60-90 60-90 GOST 3624
Temperatura la eliberare de
la întreprindere, qC, max. 6 6 6 GOST 3622
Eficacitatea pasteurizării
(prezenţa fosfatazei) Nu se admite GOST 3623
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Aspect exterior şi consistenţa Masa omogenă, moderat consistentă. Aspect lucitor. Se
admite o consistenţă mai puţin densă, puţin vîscpasă, bule
unice de aer şi o granulare neînsemnată
Gust şi aroma Pure, lactate acide, fără gust şi miros străin. Se admite gust şi
miros neînsemnate de soia
Culoare De la albă pînă la crem uniformă în întreaga masă
178
4.2.3 Caracteristicile microbiologice – conform tabelului 3 Tabelul 3
Caracteristici Limita admisibilă Metoda de analiză
Cantitatea microorganismelor lactice
viabile, UFC/1cm3 produs, nu mai puţin 1 x107 GOST 10444.11
Bacterii coliforme la 0,001 g produs Nu se admite GOST 9225
Microorganisme patogene, inclusiv
Salmonella la 25 cm 3 produs Nu se admite GOST 30519
Staphylococcus aureus la 1 cm3 produs Nu se admite GOST 30347
Bacillus cereus la 0,1 g produs Nu se admite GOST 10444.8
Drojdii la 1 g produs Nu se admite GOST 10444.12
Micete la 1 g produs Nu se admite GOST 10444.12
4.2.4 Conţinutul elementelor toxice şi micotoxice – conform tabelului 4
Tabelul 4 Caracteristici Limita admisibilă* Metoda de analiză
Fracţia masică de, mg/kg max.
plumb 0,1
GOST 26932, GOST 30178,
GOST 30538 sau
SM GOST R 51301
cadmiu 0,03
GOST 26933, GOST 30178,
GOST 30538 sau
SM GOST R 51301
arsen 0,05 GOST 26930 sau GOST 30538
mercur 0,005 GOST 26927
cupru 1,0 GOST 26931, GOST 30178 sau
SM GOST R 51301
zinc 5,0 GOST 26934, GOST30178
sau SM GOST R 51301
Aflatoxina B1 0,0035 MU 4082
Uriază, unităţi pH Nu se admite SM 184, punctul 6.10
Inhibitor de tripsină, unităţi
active/mg, max. 0,35 SM 184, punctul 6.9
Notă: valorile produsului sunt calculate prin metoda matematică
179
4.3 Cerinţi privind materia primă şi materialele auxiliare
4.3.1 Pentru fabricarea produsului combinat de smîntînă cu soia se utilizează
următoarele materii prime şi materiale auxiliare:
lapte de vacă achiziţionat nu mai jos de calitatea doua, conform SM 104 şi ordinului
corespunzător nr.159 din 07.07.2006;;
lapte de vacă degresat cu aciditatea de maximum 20 qT, densitatea minimum 1030 kg/m3,
fără gust şi miros străin, obţinut prin separarea laptelui de vacă nu mai jos de calitatea doua,
conform SM 104;
maia bacteriană pentru smîntînă, conform documentaţie normative în vigoare sau de
import, aprobat de Serviciu de Stat de suprabeghere Sănătăţii publice al Republicii Moldova;;
extract proteic de soia, conform SM 184;
apă potabilă, conform Normelor Sanitare la calitatea apei, aprobat de Hotărîrea
Guvernului al Republicii Moldova din 15.06.07 nr. 934;
Se admite utilizarea materiei prime şi materialelor conform altor documente normative
în vigoare sau provenite din import, însoţite de certificatul igienic eliberat de Ministerul Sănătăţii
al Republicii Moldova şi cetificatul de calitate al SNC MD, cu caracterisitici nu mai joase de cele
expuse mai sus.
4.3.2 Fiecare lor de materie primă de origine animală atît pentru materia prima
de provenienţă autohtonă, cît şi pentru materia primă importată trebuie să fie însoţit de un
certificat veterinar eliberat de Serviciul Teritorial Veterinar de Stat, iar cele importate – trebuie
să fie autorizate de Agenţia Sanitar-Veterinarăîn corcordanţă de inofens ivitate produselor de
provenienţă animală după efectuarea sertificării în sistemul naţional.
Fiecare lot de materia primă de origine animală autohtonă şi provenită din import trebuie
şă fie însoţită de certificatul veterinar, eliberat de serviciu sanitar-veterinar de Stat teritorial, iar
cea din import, autorizată pentru import de către „Agenţia Sanitar-veterinară şi pentru Siguranţa
Produselor de Origine Animală” după efectuarea certificării în sistemul naţional.
4.3.3 Nu se admite prelucrarea materiei prime, în care conţinutul rezidual de
pesticide, antibiotici, elemente toxice, preparate hormonale şi micotoxine depăşeşte limitele
maxim admisibile stabilite de cerinţele San PiN 2.3.2.560.
180
5 Etichetarea
5.1 Etichetarea ambalajului de desfacere a produsului combinat de smîntînă cu soia
trebuie să corespundă Normelor privind etichetarea produselor alimentare nr.996 din 20.08.03,
SM 196, San PiN 2.3.2.560, Legii privind produsele alimentare nr.78-XV din 18.03.04.
Pe fiecare unitate de ambalaj de desfacere se lipeşte o etichetă sau se aplică prin
orice metodă, inclusiv prin metoda tipografică cu vopsea nelavabilă şi fără miros, admise de
Serviciul de stat de supraveghere a sănătăţii Publice al Republicii Moldova, marcajul cu
următoarele specificaţii:
inscripţia „Fabricat în Moldova”;;
denumirea, marca, adresa, telefonul întreprinderii producătoare;;
denumirea produsului cu indicarea fracţiei masice a produselor lactate şi
laptelui de soia;
masa netă, g;;
termenul de valabilitate după cuvintele „Expiră la data de .....(data, luna,
anul)”;;
data fabricării (data, luna, anul);;
temperatura de păstrare;;
compoziţia produsului;;
informaţia privind valoarea nutritivă şi energetică la 100 g de produs
combinat de smîntînă cu soia (Anexa A);;
informaţia privind certificarea;;
indicativul prezentelor standardelor firmei;
codul de bare (dacă este înregistrat).
5.2 Pe fiecare unitate de ambalaj de transport (lăzi, cutii) se aplică cu vopsea nelavabilă
şi fără miros, admise de Serviciul de stat de supravegherea a sănătăţii Publice al Republic ii
Moldova, cu ajutorul ştampilei, prin şablon sau prin lipirea unei etichete, marcajul cu
următoarele specificaţii:
inscripţia „Fabricat în Moldova”;;
denumirea, marca, adresa, telefonul întreprinderii producătoare;;
denumirea produslui cu indicarea conţinutului în procente a produselor lactate ş i
laptelui de soia;
181
masa netă, kg;;
data fabricării (data, luna, anul), numărul lotului;;
numărul de unităţi de ambalaj, masa netă a unei unităţi de ambalaj;;
semnele de manipulare „Sus”, „Sfărmicios. Atent.”, „Încărcătură uşor alterabilă”,
conform GOST 14192;
masa brută, kg (pentru smîntînă în ambalaj de transport);;
indicativul prezentului standard;
temperatura de păstrare;;
termenul de valabilitate după cuvintele „Expiră la data de .....(data, luna, anul)”;;
codul cu bare (dacă este înregistrat).
6 Ambalare
6.1 Produs combinat de smîntînă cu soia se ambalează în următoarele ambalaje de desfacere:
pachete de tip „Tetra-Pack” cu capacitatea de 250, 500 şi 1000 cm3, conform
documentelor normative în vigoare;;
păhărele cu capacitatea de la 100 pînă la 500 cm3 din poilisterin, confrom
documentelor normative în vigoare sau din materiale combinate peliculogene conform
documentelor normative în vigoare;;
chese cu capacitatea de la 100 pînă la 500 cm3 din peliculă de clorură de polivinil,
conform GOST 25250;
borcane de sticlă cu capacitatea de 500 cm3, conform documentaţiei normative în
vigoare;
ambalaj de polipropilenăcu capacitatea de la 100 pînă la 500 cm3, conform
documentaţiei normative în vigoare;;
pachete de hîrtie laminată sau de polipropilenă sau alt material de ambalaj,
aprobate de Serviciu de Stat de supraveghere Sănătăţii publice a Republicii Moldova, cu
capacitatea de 0,25;; 0,5 şi 1,0 dm3.
Pachete de tip „Tetra-Pack” trebuie să se închidă prin metoda ce asigură integritatea
deplină a produsului.
Produs combinat de smîntînă cu soia trebuie să fie ambalată şi împachetată în
materiale admisibile pentru contact cu produse alimentare, prin aşa metode, care permit
182
asigurarea calităţii de păstrare a produsului şi inofensivitatea lui în timpul păstrării, transportării
şi realizării produsului.
Ambalajele de sticlă cu produs combinat de smîntînă cu soia se închid cu capacele din
folie de aluminiu, conform GOST 745, chesele şi păhărele cu produs combinat de smîntînă cu
soia se închid ermetic cu folii de aluminiu, conform documentelor normative în vigoare sau cu
alt material avizat de Ministerul Sănătăţii al Republicii Moldova pentru contact cu produsele
alimentare.
Produs combinat de smîntînă cu soia poate fi ambalată şi în alte tipuri de ambalaj de
desfacere cu diferită capacitate din materiale pentru ambalare pentru contact cu produsele lactate,
aprobate de Serviciul de Stat avizate de Ministerul Sănătăţii al Republicii Moldova.
6.2 Abaterile admisibile de la masa netă pentru unităţi de ambalaj separate trebuie să fie max., %:
±4 - pentru unităţi de ambalare în volum de la 100 pînă la 250 cm3;
±3 - pentru unităţi de ambalare în volum de la 250 pînă la 500 cm3;
±2 - pentru unităţi de ambalare în volum de la 500 pînă la 1000 cm3.
6.3 Produsul în ambalaj de desfacere se ambalează în lăzi de carton conform GOST
13513, în 4 rînduri. Fiecare rînd orizontal trebuie să fie acoperit cu garnitură din carton conform
GOST 7933 sau hîrtie groasă conform GOST 8273.
6.4 Pentru asigurarea integrităţii ambalajului la utilizarea cutiilor de carton ele se
încleie:
cu banda adezivă pe suport de hîrtie, conform GOST 18251;;
bandă de polietilenă cu strat adeziv, conform GOST 20477 sau se leagă cu sfoară,
conform GOST 17308, sigilînd nodul.
6.5 Produsul în ambalaje de desfacere pot fi ambalate şi în alte tipuri de lăzi şi cutii din materiale pentru ambalare, autorizate de Serviciul de stat de supravegherea a sănătăţii
Publice al Republicii Moldova pentru utilizarea în industria laptelui.
6.6 Produsul se ambalează în ambalaj de transport:
bidoane de metal conform GOST 5037 cu capacitatea max. 38 dm3;
183
bidoane 10-23 aT conform GOST 17151.
Bidoanele şi bidoanele de metal trebuie să fie umplute cu produsul, acoperite cu
pergament conform GOST 1341 şi închise bine cu capace. Capacele bidoanelor şi bidoanelor de
metal trebuie să fie ermetizate cu garnitură din cauciuc de uz alimentar conform GOST 17133
sau pergament conform GOST 1341.
6.7 Bidoanele, bidoanele de metal cu produsul după închidere trebuie să fie sigilate. Abaterile admisibile la masa netă a produsului în amdalajul de transport cu
capacitatea de la 10 pînă la 38 dm3 trebuie să fie max±2 %
6.9 Ambalajul de transport, utilizat pentru ambalarea produsului, trebuie să fie autorizat de Serviciul de stat de supravegherea a sănătăţii Publice al Republicii Moldova pentru
contactul cu produsele lactate, trebuie să fie durabile, uscate, curate, să corespundă cerinţelor
sanitaro-igienice şi să asigure integritatea produselor la transportare.
7 Reguli pentru verificarea calităţii
7.1 Regulile de prelevare a probelor pentru verificarea calităţii – conform GOST
26809
7.2 Fiecare lot de produs trebuie să fie verificat de laboratorul atestat al întreprinderii
producătoare privind conformitatea cu prevederile prezentului standard şi să fie prezentat cu un
certificat de calitate, în care se indică:
- numărul certificatului, data eliberării;;
- denumirea, adresa şi telefonul întreprinderii-producătoare;;
- denumirea produsului şi numărul lotului;;
- masa netă a lotului;;
- rezultatele analizelor organoleptice şi indicii fizico-chimici;
- data fabricării produsului (data, luna, anul);;
- data expirării după cuvintele „Expiră la data de ... (data, luna, anul)”;;
- condiţii de păstrare;;
- indicativul prezentului standard;
- informaţie despre certificare.
184
7.3 Originalul certificatului de calitate se păstrează la întreprinderea-producătoare, iar
în documentul de însoţire a produselor spre realizare trebuie să fie indicat: numărul certificatului
de calitate, data eliberării lui, data fabricării produsului, data expirării după cuvintele „Expiră la
data de ... (data, luna, anul)”, şi condiţiile de păstrare.
7.4 Evaluarea proprietăţilor organoleptice, fizico-chimice a produsului (fracţia masică
de grăsime, substanţe uscate, aciditatea, temperatura), calitatea ambalării ş i etichetării
ambalajului de desfacere şi transportare, masa netă a produsului se efectuează pentru fiecare lot.
Masa netă a laptelui fermentat în ambalaje de desfacere se determină pe balanţe, conform
GOST 24104 clasa de exactitate III, cu limita minimă de cîntărire 20g şi limita maximă de
cîntărire 5,0kg, cu valoarea diviziunii 1,0g.
7.5 Eficacitatea pasteurizării se determină prin metoda analitică o dată în 10 zile.
7.6 Caracteristicele microbiologice se determină periodic în conformitate cu
instrucţiunea controlului microbiologic la întreprinderile de prelucrare a laptelui odată în 10 zile,
precum şi la cererea organizaţiilor de control.
7.7 Analiza prezenţei microorganismelor patogene se efectuează conform GOST
30519 şi GOST 30347 de organele de Serviciul de stat de supravegherea a sănătăţii Publice al
Republicii Moldova în modalitatea aprobată – odată în lună.
7.8 Periodicitatea controlului elementelor toxice, micotoxinelor se stabileşte în
conformitate cu modalitatea elaborată de întreprinderea-producătoare şi în coordonare cu
Serviciul de stat de supravegherea a sănătăţii Publice al Republicii Moldova.
7.9 În cazul obţinerii rezultatelor analizelor nesatisfăcătoare la cel puţin la un indice
atunci se fac analizele repetate la un volum dublu din acelaşi lot de produse .
Rezultatele analizelor repetate se condideră finale şi se referă pentru tot lotul.
8 Metode de analiză
8.1 Generalităţi
8.1.1 Asigurarea metodologică a încercărilor produselor - conform SM 8-23.
Mijloacele de măsurare folosite trebuie să fiu verificate conform cerinţelor SM 8-12, iar
atestarea utilajului de încercări se efectuiază conform SM 8-21.
185
8.1.2 Metodele de încercări, utilizate de laboratoarele acreditate pentru efectuarea
încercărilor în scopul certificării, se consideră arbitrare.
8.2 Cerinţele de recepţionare, metodele de prelevare a probelor de produse ş i
pregătirea lor pentru analizele organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice – conform GOST
26809, GOST GOST 9225, GOST 10444.12.
Pregătirea probelor pentru determinarea conţinutului de elemente toxice, conform
GOST 26929
8.3 Indicii organoleptici se determină conform GOST 8756.1
Calitatea ambalajului, etichetării, aspectul exterior şi culoarea se determină vizual;; masa
netă a produsului – conform GOST 3622.
8.4 Determinarea indicilor fizico-chimici se efectuiază, conform GOST 5867, GOST
3626, GOST 3624, GOST 3622, GOST 3623.
8.5 Determinarea indicilor microbiologici se efectuiază, conform GOST 10444.11,
GOST 9225, GOST 30519, GOST 30347, GOST 10444.8, GOST 10444.12.
8.6 Determinarea conţinutului de elemente toxice – conform GOST 26932, GOST
26933, GOST 26930, GOST 26927, GOST 26931, GOST 26934, GOST 30178, GOST 30538,
SM GOST R 51301, MU 4082, SM 184
8.7 Verificarea corectitudinii etichetării se efectuează vizual.
La verificare se consideră defect al etichetării unitatea de ambalaj ce are unul din
defecte:
dereglarea inscripţiei de pe etichetă, ce nu permite descifrarea textului;;
necorespunderea textului cerinţelor prezentului standard.
9 Reguli de transport şi depozitare
9.1 Transportare
9.1.1 Produs combinat de smîntînă cu soia trebuie să se transporte în mijloace de
transport izotermic cu instalaţii frigorifice în conformitate cu regulile de trafic pentru
încărcăturile uşor alterabile în vigoare pentru tipul de transport dat.
186
9.1.2 Mijloacele de transport trebuie să deţină paşaport sanitar.
9.2 Depozitare
9.2.1 Termenul de valabilitate a produsului combinat de smîntînă cu soia la păstrare în
camere frigorifice la temperatura de la 2 pînă la 6 qC, max. 72 ore, inclusiv la întreprindere
producătoare, max. 36 ore din momentul finalizării procesului tehnologic
10 Garanţii
10.1 Producătorul garantează corespunderea calităţii produsului combinat de smîntînă
cu soia prevederilor prezentului standard în cazul respectării de către consumator a condiţiilor de
transport şi depozitare.
10.2 Termenul de valabilitate garantat pentru produs combinat de smîntînă cu soia,
conform 9.2.1
187
Anexa A (normativă)
VALOAREA NUTRITIVĂ ŞI ENERGETICĂ LA 100 g PRODUS
Tabelul A.1
Denumirea produsului Valoarea nutritivă, g Valoarea
energetică, kcal proteine grăsime glucide
Produs combinat de smîntînă cu
soia cu grăsimea 10 % 3,2 10,0 2,9 206
Produs combinat de smîntînă cu
soia cu grăsimea 15 % 2,9 15,0 3,0 210
Produs combinat de smîntînă cu
soia cu grăsimea 20 % 2,8 20,0 3,2 248
188
Anexa B (informativă)
Начало перевода
1. ОБЪЕКТ И ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящий стандарт фирмы распространяется на комбинированный сметано-соевый
продукт, вырабатываемую из нормализованной по массовой доли молочного жира
пастеризованной смеси коровьих сливок и экстракта соевого белка (соевое молоко) путем
сквашивания их закваской из чистых культур молочнокислых бактерий, предназначенную
для использования в пищу.
2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
SM 1-19:1999 Принципы и методология стандартизации. Порядок разработки,
согласования и утверждения технических описаний, технологических инструкций и
рецептур
SM 8-12:1998 Поверка средств измерений. Организация и порядок проведения
SM 8-21:2003 Национальная система метрологии. Аттестация испытательного
оборудования. Общие требования
SM 8-23:2005 Национальная система метрологии. Метрологическое обеспечение
испытаний продукции для целей подтверждения соответствия. Основные положения
SM 104:1995 Молоко коровье. Требования при закупках
SM 184:2009 Продукты белковые соевые пищевые. Технические условия
SM 196:1999 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
SM GOST Р 51301-2003 Продукты пищевые и продовольственное сырье.
Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных
элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ 745-79 Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к
испытанию
ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения
кислотности
ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Метод определения влаги и сухих
веществ
189
ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия
ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические
условия
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
ГОСТ Р 51471-2005 Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров
газожидкостной хроматографии стеринов.
ГОСТ 23327-78 Молоко и молочные продукты. Метод определения массовой доли
общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка
ГОСТ 7933-89 Картон для потребительской тары. Общие технические условия
ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия
ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения
органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных
частей ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа
ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus
ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых
микроорганизмов
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых
грибов
ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия
ГОСТ 13277-79 Молоко коровье пастеризованное. Технические условия
ГОСТ 13511-91 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек,
табака и моющих средств. Технические условия ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной
промышленности. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 17133-83 Пластины резиновые для изделий, контактирующих с пищевыми
продуктами. Технические условия
ГОСТ 17151-81 Посуда хозяйственная из листового алюминия. Общие технические
условия
ГОСТ 17308 – 88 Шпагаты. Технические условия
ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия ГОСТ 24104-01 Весы лабораторные. Общие технические требования
190
ГОСТ 24831-81 Тара – оборудование. Типы, основные параметры и размеры ГОСТ 25250-88 Пленка поливинилхлоридная для изготовления тары под пищевые
продукты и лекарственные средства. Технические условия
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и
подготовка проб к анализу
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для
определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и пищевые продукты. Методы определения кадмия
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод
определения токсичных элементов
ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphilococcus
aureus
ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов
атомно-эмиссионным методом
МУ 4082 - 86 Методические указания по обнаружению, идентификации и
определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых
продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии, утвержденные
Минздравом СССР 20.06.86 и ратифицированные Минздравом Республики Молдова
приказом 232 от 02.07.92
Закон о пищевых продуктах 78-XV, утвержденный 18.03.04.
Закон и защите прав потребителей 105- XV, утвержденный 13.03.2003
Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях
молочной промышленности, утвержденная Минздравом СССР 28.12.87 и
ратифицированная Минздравом Республики Молдова приказом 232 от 02.07.92 Санитарные нормы по качеству питьевой воды, утвержденные Постановлением
Правительства Республики Молдова 15.06.07, приказом 934
Нормы по этикетированию пищевых продуктов, утвержденные Постановлением
Правительства Республики Молдова 20.08.03, приказом 996.
191
Сан ПиН 2.3.2.560 - 96 Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к
качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденные
Министерством здравоохранения Российской Федерации 27 от 24.10.1996 и
ратифицированные Министерством здравоохранения Республики Молдова приказом 03
- 00 от 06.08.2001
Сан ПиН 2.3.4.551-96 Санитарные правила и нормы. Производство молока и
молочных продуктов, утвержденные Министерством здравоохранения Российской
Федерации и ратифицированные Министерством здравоохранения Республики Молдова
приказом 03-00 от 06.08.2001
Приказ 159 от 7.07.2006 „Об утверждении Ветеринарно-санитарных правил в
отношении некоторых методов анализа сырого и термически обработанного молока” //
Monitorul Oficial Республики Молдова 25-28, ст. 114 от 23 февраля 2007
Приказ 173 от 14.07.2006 „Об утверждении Ветеринарно-санитарных правил
производства и реализации сырого молока, термически обработанного молока и пищевых
продуктов на основе молока” // Monitorul Oficial Республики Молдова 054, ст. 216 от 20
апреля 2007
Приказ 174 от 14.07.2006 „Об утверждении Ветеринарно-санитарных правил по
применению некоторых методов исследования и оценки термически обработанного
молока, предназначенного для прямого общественного потребления” // Monitorul Oficial
Республики Молдова 57-59, ст. 229 от 27 апреля 2007
3. Классификация, обозначение 3.1 В зависимости от соотношения молочного и соевого сырья используемые для
производства, комбинированный сметано-соевый продукт вырабатывают следующих
видов:
с массовой долей соевого экстракта 30 %;;
с массовой долей соевого экстракта 50 %.
3.2 В зависимости от массовой доли жира комбинированный сметано-соевый продукт
вырабатывают в следующем ассортименте:
- 10 %-ной молочной жирности;;
- 15 % -ной молочной жирности;;
- 20 % -ной молочной жирности.
192
3.3 Обозначение комбинированного сметано-соевого продукта при его заказе и в
других документах должно состоять из наименования вида продукта массовой доли жира
и обозначения настоящих технических условий.
ПРИМЕРЫ
1 Комбинированный сметано-соевый продукт с 30 % соевого экстракта 10% -ной
молочной жирности SF 37688340-001/2010
4. Требования к качеству и безопасности
4.1 Общие требования
4.1.1 Комбинированный сметано-соевый продукт должен соответствовать Закону о
пищевых продуктах 78-XV от 18.03.04, Закону о защите прав потребителей 105-ΧV
от 13.03.2003 и требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической
инструкции, разработанной, согласованной и утвержденной в соответствие с SМ 1-19, с
соблюдением действующих санитарных правил для предприятий молочной
промышленности Сан ПиН 2.3.4.551 и в соответствие с Приказом 173 от 14.07.2006.
4.2 Характеристики
4.2.1 Органолептические показатели – по таблице 1.
Таблица 1 Наименование
показателей Характеристики
Консистенция и
внешний вид
Однородная в меру густая масса. Вид глянцевый. Допускается
недостаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных
пузырьков воздуха, незначительная крупчатость
Вкус и запах Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.
Допускается слабовыраженные привкус и аромат сои
Цвет От белого до кремового, равномерный по всей массе
193
4.2.2 Физико-химические показатели – по таблице 2 Таблица 2
Наименование показателей
Нормы для сметаны с массовой
долей жира Методы
испытания 10 % 15 % 20 %
Массовая доля жира, %, не менее 10,0 15,0 20,0
ГОСТ 5867
ГОСТ Р 51471
Массовая доля сухих веществ, %,
не менее 3,6 3,6 3,6 ГОСТ 3626
Массовая доля белка, %, не менее 3,0 2,9 2,8 ГОСТ 23327
Кислотность, qТ 60-90 60-90 60-90 ГОСТ 3624
Температура при выпуске с
предприятия, qС, не более 6 6 6 ГОСТ 3622
Эффективность пастеризации
(присутствие фосфатазы) Не допускается ГОСТ 3623
4.2.3 Микробиологические показатели – по таблице 3
Таблица 3 Наименование показателей Нормы Метод испытаний
Количество жизнеспособных
молочнокислых микроорганизмов, КОЕ, в
1g продукта, не менее
1×107
ГОСТ 10444.11
Бактерии группы кишечных палочек
(колиформы) в 0,001g продукта Не допускается ГОСТ 9225
Патогенные микроорганизмы, в т.ч.
сальмонеллы в 25g продукта
Не допускается ГОСТ 30519
Staphylococcus aureus в 1g продукта Не допускается ГОСТ 30347
Bacillus cereus в 0,1g продукта Не допускается ГОСТ 10444.8
Дрожжи в 1g продукта Не допускается ГОСТ 10444.12
Плесневые грибы в 1g продукта Не допускается ГОСТ 10444.12
194
4.2.4 Содержание токсичных элементов и микотоксинов – по таблице 4
Таблица 4 Наименование
показателя Норма Метод испытаний
Массовая доля,
mg/kg, не более
- свинца 0,1 ГОСТ 26932 или ГОСТ 30178 или
ГОСТ 30538 или SM GOST Р 51301
- кадмия 0,03 ГОСТ 26933 или ГОСТ 30178 или
ГОСТ 30538 или SM GOST Р 51301
- мышьяка 0,05 ГОСТ 26930 или ГОСТ 30538
- ртути 0,005 ГОСТ 26927
- меди 1,0 ГОСТ 26931 или ГОСТ 30178 или
SM GOST Р 51301
- цинка 5,0 ГОСТ 26934 или ГОСТ 30178
или SM GOST Р 51301
- афлатоксина В1 0,0035 МУ 4082
- уреазы, единицы рН Не допускается S0 184, пункт 6.10
-ингибитора трипсина,
единицы активности/mg,
не более
0,35
S0 184, пункт 6.9
Примечание: нормы продукта рассчитаны математически
4.3 Требования к сырью и материалам
4.3.1 Для выработки комбинированного сметано-соевого продукта используют
следующее сырье и материалы:
- молоко коровье заготовляемое не ниже второго сорта по SM 104 и
соответствующее Приказу 159 от 7.07.2006;;
- молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 20°Т, плотностью не
менее 1030 kg/m3, без посторонних привкусов и запахов, полученное путем сепарирования
молока коровьего не ниже второго сорта по SM 104;
- закваску бактериальную для сметаны по действующей нормативной
документации или импортного производства, разрешенную Государственной службой по
надзору над публичным здоровьем Республики Молдова;;
195
- экстракт белковый соевый по S0 184;
- воду питьевую согласно Санитарным нормам по качеству питьевой воды,
утвержденным Постановлением Правительства Республики Молдова 15.06.07, приказом
934.
Допускается использование сырья и материалов по другой действующей
нормативной документации или импортного производства, имеющих гигиенический
сертификат Минздрава Республики Молдова и сертификат соответствия SNC MD с
характеристиками не ниже вышеуказанных.
4.3.2 Каждая партия сырья и упаковочных материалов, поступающая для
производства комбинированного сметано-соевого продукта, должна иметь установленной
формы документ о качестве с указанием показателей безопасности, сроков годности и
условий хранения, а получаемая по импорту – и гигиенический сертификат, выданный
Государственной службой по надзору над публичным здоровьем Республики Молдова.
Каждая партия сырья животного происхождения как отечественная, так и
поступающая по импорту, должна иметь ветеринарный сертификат, выданный
Государственной территориальной санитарно - ветеринарной службой, а получаемая по
импорту – еще должна быть авторизована Санитарно-ветеринарным Агентством по
безопасности продуктов животного происхождения после проведения сертификации в
национальной системе.
1.3.3 На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество
пестицидов, антибиотиков, содержание токсичных элементов, гормональных препаратов и
микотоксинов превышает предельно допустимые уровни, установленные требованиями
Сан ПиН 2.3.2.560.
5 Этикетирование 5.1 Этикетирование потребительской тары для комбинированного сметано-соевого
продукта должна соответствовать Нормам по этикетированию пищевых продуктов 996
от 20.08.03, SM 196, Сан ПиН 2.3.2.560, Закону о пищевых продуктах 78-XV от
18.03.04.
На каждую упаковочную единицу наклеивают этикетку или наносят любым
способом, включая типографский, несмываемой и непахнущей краской, разрешенной
Государственной службой по надзору над публичным здоровьем Республики Молдова,
маркировку, содержащую следующую информацию:
- надпись „Fabricat în Moldova”;
196
- наименование, товарный знак, адрес, телефон предприятия-изготовителя;;
- наименование продукта с указанием процентного содержания молочных
продуктов и соевого молока;;
- массу нетто в g;;
- конечную дату потребления после слов „Истекает …(число, месяц, год)”;
- дату выработки (число, месяц, год);;
- температуру хранения;;
- состав продукта;;
- информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100g продукта
(Приложение А);;
- информацию о сертификации;;
- обозначение настоящего стандарта;;
- штриховой код (при наличии).
5.2 На каждую единицу транспортной тары (ящики, коробки) наносят несмываемой и непахнущей краской, разрешенной Государственной службой по надзору над
публичным здоровьем Республики Молдова, при помощи штампа, трафарета или путем
наклеивания этикетки, маркировку, содержащую следующую информацию:
- надпись „Fabricat în Moldova”;
- наименование, товарный знак, адрес, телефон предприятия-изготовителя;;
- наименование продукта с указанием процентного содержания молочных
продуктов и соевого молока;;
- массу нетто;;
- дату выработки (число, месяц, год), номер партии;;
- количество упаковочных единиц, массу нетто или объем одной упаковочной
единицы;;
- манипуляционные знаки „Верх”, „Хрупкое”, „Осторожно” и „Скоропортящийся
груз” по ГОСТ 14192;
- обозначение настоящего стандарта;;
- температуру хранения;;
- конечную дату потребления после слов „Истекает …(число, месяц, год)”;
- штриховой код (при наличии).
197
6. Упаковка 6.1 Комбинированный сметано-соевый продукт фасуют в следующую
потребительскую тару:
- пакеты „Тетра-Пак” вместимостью 250, 500 и 1000 cm3 по действующей
нормативной документации;;
- стаканчики из полистирола или из комбинированного пленочного материала
вместимостью от 100 до 500 cm3 по действующей нормативной документации;;
- коробочки вместимостью от 100 до 500 cm3 из поливинилхлоридной пленки
по ГОСТ 25250;;
- банки стеклянные молочные вместимостью до 500 cm3 по действующей
нормативной документации;;
- полипропиленовые упаковки вместимостью от 100 до 500 cm3 по действующей
нормативной документации;;
- пакеты из ламинированной бумаги, полиэтиленовые мешки или другую тару,
разрешенную Государственной службой по надзору над публичным здоровьем
Республики Молдова, вместимостью 0,25;; 0,5 и 1,0 dm3.
Пакеты „Тетра-Пак” должны укупориваться способом, обеспечивающим полную
сохранность продукта.
Комбинированный сметано-соевый продукт должен быть расфасован и упакован в
материалы, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами, такими способами,
которые позволяют обеспечить сохранность качества и безопасность при хранении,
перевозках и реализации продукта.
Стеклянную тару с комбинированным сметано-соевым продуктом укупоривают
колпачками из алюминиевой фольги по ГОСТ 745, коробочки и стаканчики с
комбинированным сметано-соевым продуктом укупоривают герметично алюминиевой
фольгой по действующей нормативной документации или другим материалом,
разрешенным Государственной службой по надзору над публичным здоровьем
Республики Молдова для контакта с пищевыми продуктами.
Комбинированный сметано-соевый продукт может быть упакован и в другие виды
потребительской тары различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных
Государственной службой по надзору над публичным здоровьем Республики Молдова для
контакта с молочными продуктами.
198
6.2 Предельные отклонения от установленной массы для отдельных упаковочных единиц должны быть не более, %:
±4 - для упаковочных единиц объемом от 100 до 250 cm3;
±3 - для упаковочных единиц объемом от 250 до 500 cm3;
±2 - для упаковочных единиц объемом от 500 до 1000 cm3
6.3 Комбинированный сметано-соевый продукт в потребительской таре
упаковывают в картонные ящики по ГОСТ 13513 в 4 ряда. Каждый горизонтальный ряд
должен быть переложен прокладкой из картона по ГОСТ 7933 или из плотной бумаги по
ГОСТ 8273.
6.4 Для обеспечения целостности упаковки при использовании картонных ящиков
их оклеивают:
- лентой клеевой на бумажной основе по ГОСТ 18251;;
- лентой полиэтиленовой с липким слоем по ГОСТ 20477 или перевязывают
шпагатом по ГОСТ 17308 с пломбированием узла.
6.5 Комбинированный сметано-соевый продукт в потребительской таре может быть
упакован и в другие виды ящиков и коробок из упаковочных материалов, разрешенных
Государственной службой по надзору над публичным здоровьем Республики Молдова для
использования в молочной промышленности.
6.6 Комбинированный сметано-соевый продукт фасуют в транспортную тару:
фляги металлические – по ГОСТ 5037 вместимостью не более 38 dm3;
бидоны 10-23 аТ по ГОСТ 17151.
Бидоны и фляги должны быть заполнены комбинированным сметано-соевым
продуктом, покрыты пергаментом по ГОСТ 1341 и плотно закрыты крышками. Крышки
бидонов и фляг должны быть уплотнены прокладками из пищевой резины по ГОСТ 17133
или пергамента по ГОСТ 1341.
6.7 Бидоны, фляги с комбинированным сметано-соевым продуктом после укупорки
должны быть запломбированы.
6.8 Предельные отклонения массы нетто комбинированного сметано-соевого
продукта в транспортной таре вместимостью от 10 до 38 dm3 должны быть не более ±2 %.
6.9 Транспортная тара, применяемая для упаковки комбинированного сметано-
соевого продукта, должна быть разрешена к применению Государственной службой по
надзору над публичным здоровьем Республики Молдова для контакта с молочными
продуктами, должна быть прочной, сухой, чистой, соответствовать санитарно-
199
гигиеническим требованиям и обеспечивать сохранность продукта при
транспортировании.
7 Правила приемки
7.1 Приемку комбинированного сметано-соевого продукта производят партиями
по ГОСТ 26809.
7.2 Каждая партия комбинированного сметано-соевого продукта должна быть
проверена аттестованной лабораторией предприятия-изготовителя на соответствие
требованиям настоящего стандарта и оформлена удостоверением о качестве, в котором
указывают:
- номер удостоверения, дату выдачи;;
- наименование, адрес и телефон предприятия-изготовителя;;
- наименование продукта и номер партии;;
- массу нетто партии, kg;;
- результаты анализов органолептических и физико-химических показателей;;
- дату выработки продукта (число, месяц, год);;
- конечную дату потребления после слов „Исрекает …(число, месяц, год)”;
- условия хранения;;
- обозначение настоящего стандарта;;
- информацию о сертификации.
7.3 Подлинник удостоверения о качестве хранится на предприятии-изготовителе, а
в документе, сопровождающем продукцию в реализацию, должны быть указаны: номер
удостоверения о качестве, дата выдачи его, дата выработки продукта, конечная дата
потребления после слов „Истекает …(число, месяц, год)” и условия хранения продукта.
7.4 Контроль органолептических, физико-химических показателей продукта
(массовой доли жира, сухих веществ, белка, кислотности, температуры), качества
упаковки и этикетирования потребительской и транспортной тары, массу нетто продукта
проводят в каждой партии.
Массу нетто комбинированного сметано-соевого продукта в потребительской таре
определяют на весах по ГОСТ 24104 класса точности III с наименьшим пределом
взвешивания 20g и наибольшим пределом взвешивания 5,0kg, с ценой деления 1,0g.
7.5 Эффективность пастеризации определяют аналитическим методом один раз в
10 дней.
200
7.6 Микробиологические показатели определяют с периодичностью и объемом
согласно инструкции по микробиологическому контролю на предприятиях молочной
промышленности – 1 раз в 10 дней, а также по требованию контролирующей организации.
7.7 Анализ на наличие патогенных микроорганизмов проводится по ГОСТ 30519 и
ГОСТ 30347 органами Государственной службой по надзору над публичным здоровьем
Республики Молдова в утвержденном порядке – 1 раз в месяц.
7.8 Периодичность проверки токсичных элементов, микотоксинов
устанавливают в соответствие с порядком, установленным предприятием-
изготовителем и согласованным с Государственной службой по надзору над публичным
здоровьем Республики Молдова.
7.9 При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по
одному из показателей по нему проводят повторное испытание удвоенного объема
выборки, взятого из той же партии продукта.
Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются
на всю партию.
8 Методы контроля
8.1 Общие требования
8.1.1 Метрологическое обеспечение испытаний продукции – по SM 8-23.
Применяемые для проведения испытаний измерительные средства должны быть
проверены в соответствии с требованиями SM 8-12, а испытательное оборудование
должно быть аттестовано в соответствии с SM 8-21.
8.1.2 Методы испытаний, применяемые аккредитованной лабораторией для
проведения испытаний в целях сертификации, считаются арбитражными.
8.2 Правила приемки, методы отбора проб продукции и подготовка их к анализу по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям - по ГОСТ
26809, ГОСТ 9225, ГОСТ 10444.12.
Подготовка проб для определения содержания токсичных элементов - по ГОСТ
26929.
8.3 Органолептические показатели определяют по ГОСТ 8756.1. Качество упаковки, этикетирования, внешний вид и цвет определяют визуально;;
массу нетто продукта – по ГОСТ 3622.
8.4 Определение физико-химических показателей проводится по ГОСТ 5867, ГОСТ
3626, ГОСТ 3624, ГОСТ 3622, ГОСТ 3623.
201
8.5 Определение микробиологических показателей проводится по ГОСТ 10444.11,
ГОСТ 9225, ГОСТ 30519, ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.12.
8.6 Определение содержания токсичных элементов – согласно ГОСТ 26932, ГОСТ
26933, ГОСТ 26930, ГОСТ 26927, ГОСТ 26931, ГОСТ 26934, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538,
SM GOST R 51301, МУ 4082, SM 184.
8.7 Проверку правильности этикетирования проводят внешним осмотром. При проверке дефектной считается упаковочная единица, имеющая один из
дефектов:
- нарушение этикетной надписи, не позволяющее воспроизвести смысл текста;;
- несоответствие текста требованиям настоящего стандарта.
9 Правила транспортирования и хранение
9.1 Транспортирование 9.1.1 Комбинированный сметано-соевый продукт должен транспортироваться в
изотермическом транспорте с охлаждающим устройством в соответствии с правилами
перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
9.1.2 Транспортные средства должны иметь санитарный паспорт.
9.2 Хранение 9.2.1 Срок годности комбинированного сметано-соевого продукта при хранении в
холодильных камерах при температуре от 2°С до 6°С - не более 72 часов с момента
окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более
36 часов с момента окончания технологического процесса.
10 Гарантии изготовителя
10.1 Изготовитель гарантирует соответствие качества комбинированного сметано-
соевого продукта требованиям настоящего стандарта при соблюдении потребителем
условий транспортирования и хранения.
10.2 Гарантийный срок комбинированного сметано-соевого продукта – согласно
9.2.1.
Приложение А (обязательное)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 100g ПРОДУКТА
Таблица А.1
Наименование продукта Пищевая ценность, g Энергетическая
ценность, ккал белки жиры углеводы
Комбинированный
сметано-соевый продукт
10 % - ной жирности
3,2 10,0 2,9 206
Комбинированный
сметано-соевый продукт
15 % - ной жирности
2,9 15,0 3,0 210
Комбинированный
сметано-соевый продукт
20 % - ной жирности
2,8 20,0 3,2 248
Конец перевода
203
Anexa 6 SRL «AGROMIX-77»
A P R O B:
Director ___________ A. POLICIUC
“____” __________ 2010
INSTRUCŢIUNE TEHNOLOGICĂ
pentru fabricarea produsului combinat de smîntînă cu soia
IT 67-37688340-001/2010
“Elaborată prima dată” ____________________
Cu aplicarea din 12 august 2010
conform SF 37688340-001/2010
ELABORAT
IŞPHTA Şef laboratorului
Biotehnologii alimentare __________ Coev Gh.
„____” ___________ 2010 Cercetător ştiinţific
____________ Şveţ S. „___” ___________ 2010
1. Domeniu de aplicare Prezenta instrucţiune tehnologică se referă la produsul combinat de smîntînă cu soia (în
continuare „produs”), fabricată din amestec de smîntînă dulce de vacă şi extract proteic de soia
(lapte de soia), pasteurizat şi normalizat după fracţia masică de grăsime lactică, prin fermentarea
cu maia din culturi pure de bacterii lactice, destinată pentru consum nemijlocit în alimentaţie.
Prezenta instrucţiune tehnologică conţine următoarele anexe:
Anexa 1: - Schema tehnolgică de fabricare a produsului combinat de smîntînă cu soia
Anexa 2: - Jurnalul tehnologic (tehnic) pentru fabricarea produsului combinat de
smîntînă cu soia
Anexa 3: - Lista utilajului necesar pentru fabricarea produsului combinat de smîntînă cu
soia
2. Referinţe
Referinţe – conform SF 37688340-001/2010 capitolul 2, cu următoarele completări:
GOST 12.01.005-88 Sistemul standardelor de securitate a muncii. Condiţii generale de
sanitarie şi igienă pentru aerul zonei de lucru
GOST 12.01.019-79 Sistemul standardelor de securitate a muncii. Securitate electrică.
Condiţii generale şi nomenclatura tipurilor de pretecţie
GOST 12.1.030-81 Sistemul standardelor de securitate a muncii. Securitatea electrică.
Protecţie prin legarea la pămînt şi la nul
GOST 12.1.004-91 Sistemul standardelor de securitate a muncii. Securitatea
antiincendiară. Condiţii generale
GOST 12.2.003-91 Sistemul standardelor de securitate a muncii. Utilaj de producţie.
Condiţii generale de securitate
GOST 12.3.002-75 Sistemul standardelor de securitate a muncii. Procese de producţie.
Condiţii generale de securitate
GOST 17.1.3.13-86 Protecţia naturii. Hidrosfera. Condiţii generale privind protecţia
apelor de suprafaţă contra poluării
GOST 17.2.3.02-78 Protecţia naturii. Atmosfera. Reglementarea emisiilor de substanţe
nocive admise la întreprinderile industriale
San PiN 2.1.6.575-96 Reguli sanitare privind protecţia aerului atmosferic contra
emisiilor de substanţe nocive, aprobate de Ministerul Sănătăţii al Fedreaţiei Ruse la 28.03.1997
şi ratificate de Ministerul Sănătăţii al Republicii Moldova prin ordinul nr.03-00 din 06.08.2001
205
San PiN 42-128-4690-88 Reguli sanitare privind întreţinerea teritoriilor centrelor
populate, aprobate de Ministerul Sănătăţii al URSS la 05.08.1988 şi ratificate de Ministerul
Sănătăţii al Republicii Moldova prin ordinul nr. 232 din 02.07.1992
Limitele admisibile ale concentratelor de substanţe poluante în atmosfera aerului
centrelor populate, aprobate de Ministerul Sănătăţii al URSS sub nr. 3086 la 27.08.1984 şi
ratificate de Ministerul Sănătăţii al Republicii Moldova prin ordinul nr. 232 din 02.07.1992
Regulament igienic „protecţia bazinelor de apă contra poluării” nr. 06.6.3.23, aprobat de
Ministerul Sănătăţii al Republicii Moldova la 03.07.1997
Ordinul nr. 173 din 14.07.2006 „Cu privire la aprobarea Normei sanitare veterinare
privind condiţiile de sănătate pentru producerea şi introducerea pe piaţă a laptelui crud, laptelui
tratat termic şi produselor pe bază de lapte” (Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 54, art.
216 din 20 aprilie 2007)
3. Clasificarea
3.1 În funcţie de raportul de materie primă lactică şi materie primă de soia utilizate la fabricare, produsul se fabrică de următoarele tipuri:
produs combinat de smîntînă cu 30 % extract de soia;;
produs combinat de smîntînă cu 50 % extract de soia.
3.2 În funcţie de fracţia masică de grăsime produsul se fabrică în următorul sortiment: cu 10 % grăsime lactică;;
cu 15 % grăsime lactică;;
cu 20 % grăsime lactică.
4. Cerinţele către materia primă şi materiale
4.1 Pentru elaborarea produsului se utilizează următoarele materii prime şi materiale:
lapte de vacă achiziţionat nu mai jos de calitatea doua, conform SM 104 şi
ordinului corespunzător nr.159 din 07.07.2006;;
lapte de vacă degresat cu aciditatea de maximum 20 qT, densitatea minimum
1030 kg/m3, fără gust şi miros străin, obţinut prin separarea laptelui de vacă nu mai jos de
calitatea doua, conform SM 104;
maia bacteriană pentru smîntînă, conform documentaţie normative în vigoare
sau de import, aprobat de Serviciu de Stat de suprabeghere Sănătăţii publice al Republicii
Moldova;
206
extract proteic de soia, conform SM 184;
apă potabilă, conform Normelor Sanitare la calitatea apei, aprobat de Hotărîrea
Guvernului al Republicii Moldova din 15.06.07 nr. 934.
Se admite utilizarea materiei prime şi materialelor conform altor documente normative
în vigoare sau provenite din import, însoţite de certificatul igienic eliberat de Ministerul Sănătăţii
al Republicii Moldova şi cetificatul de calitate al SNC MD, cu caracterisitici nu mai joase de cele
expuse mai sus.
4.2 Fiecare lor de materie primă de origine animală atît pentru materia prima de
provenienţă autohtonă, cît şi pentru materia primă importată trebuie să fie însoţit de un certificat
veterinar eliberat de Serviciul Teritorial Veterinar de Stat, iar cele impor tate – trebuie să fie
autorizate de Agenţia Sanitar-Veterinarăîn corcordanţă de inofensivitate produselor de
provenienţă animală după efectuarea sertificării în sistemul naţional.
Fiecare lot de materia primă de origine animală autohtonă şi provenită din import trebuie
şă fie însoţită de certificatul veterinar, eliberat de serviciu sanitar-veterinar de Stat teritorial, iar
cea din import, autorizată pentru import de către „Agenţia Sanitar-veterinară şi pentru Siguranţa
Produselor de Origine Animală” după efectuarea certificării în sistemul naţional.
4.3 Nu se admite prelucrarea materiei prime, în care conţinutul rezidual de pesticide,
antibiotici, elemente toxice, preparate hormonale şi micotoxine depăşeşte limitele maxim
admisibile stabilite de cerinţele San PiN 2.3.2.560.
5 Caracteristica produsului finit 5.2 Caracteristica produsului
5.1.1 Proprietăţile organoleptice, conform tabelului 1
Tabelul 1 Denumirea indicilor Proprietăţile
Aspect exterior şi
consistenţa
Omogenă, viscozitatea optimală. Aspect exterior luc ios. Se admite
prezenţa bulelor unice de aer şi granulare neînsemnată
Gust şi miros Curat, acidolactic fără gust şi miros străin. Se admite gust şi aroma
neînsemnată de soie
Culoare De la albă pînă la nuanţă gălbuie, uniformă în întreaga masă
207
5.1.2 Indicii fizico-chimice, conform tabelului 2 Tabelul 2
Denumirea indicilor Norma pentru produs cu fracţia masică de grăsime lactică
Metode de cercetare
10 % 15 % 20 %
Fracţia masică de grăsime lactică,
%, nu mai puţin 10,0 15,0 20,0
GOST 5867
GOST R 51471
Fracţia masică de substanţă uscată
degresată, %, min 3,6 3,6 3,6 GOST 3626
Fracţia masică de proteină, %, min 3,0 2,9 2,8 GOST 23327
Aciditatea, ˚T 60-90 60-90 60-90 GOST 3624
Temperatura la ieşire produsului de
la întreprindere, ˚C, nu mai mult 6 6 6 GOST 3622
Reacţia de fosfatază Nu se admite GOST 3623
5.1.3 Indicii microbiologici, conform tabelului 3 Tabelul 3
Denumirea indicilor Normă Metode de cercetare Cantitatea microorganismelor lactice viabile, UFC/1cm3 produs, nu mai puţin 1 x107 GOST 10444.11
Bacterii coliforme la 0,001 g produs Nu se admite GOST 9225
Microorganisme patogene, inclusiv Salmonella în 25 cm3 de produs
Nu se admite GOST 30519
Staphilococcus aureus, în 1 cm3de produs Nu se admite GOST 30347 Bacillus cereus, în 0,1 g de produs Nu se admite GOST 10444.8 Drojdii şi micelii în 1 g de produs Nu se admite GOST 10444.12
5.1.4. Indicii de inocuitate, conform tabelului 4
Tabelul 4
Denumirea indicilor Norma Metode de cercetare
Fracţia masică, mg/kg, nu mai mult
Plumb 0,1
GOST 26932, GOST 30178,
GOST 30538 sau
SM GOST R 51301
Cadmiu 0,03
GOST 26933, GOST 30178,
GOST 30538 sau
SM GOST R 51301
Arseniu 0,05 GOST 26930 sau GOST 30538
208
Cupru 1,0 GOST 26927
Zinc 5,0 GOST 26931, GOST 30178 sau SM
GOST R 51301
mercur 0,005 GOST 26934, GOST30178
sau SM GOST R 51301
Aflatoxina B1 0,0035 MU 4082
Ureaza, unitate pH Nu se admite SM 184, punctul 6.10
Inghibitor tripsina, unit de
acţiune/mg, nu mai mult 0,35 SM 184, punctul 6.9
Notă: valorile produsului sunt calculate prin metoda matematică
6. Consumul de materie primă, materialelor, tarei şi materialelor auxiliare
6.1 Consum de materie primă şi materialelor pentru fabricarea 1 tone de produs se
calculează, conform recepturilor date şi pierderilor reale, dar nu mai mult norme lor de consum în
vigoareşi limitelor admise a pierderilor de materie primă şi grăsimelor aprobate prin ordinul
Ministerului industriei cărnii şi laptelui URSS din 29.11.79, nr. 247 şi din 21.05.80, nr. 115 şi
ratificate de Ministerul Sănătăţii a Republicii Moldova.
6.2 Consumul materialelor auxiliare, chimicatelor, ambalajelor şi materialelor de
ambalare pentru producere a 1t de produs, ambalate în păhăruţe din polistiren sau alt material,
admise pentru utilizare de Serviciul de stat de supravegherea a sănă tăţii Publice al Republicii
Moldova, calculat în dependenţă de cheltuielile reale, nu mai mult de normă, aprobate prin ordin
de Ministerul industriei cărnii şi laptelui URSS din 30.12.80 290 şi din 29.12.78, ratificat de
Ministerul Sănătăţii al Republicii Moldova.
6.3 Consumul de alcool etilic pentru efectuarea analizelor microbiologice şi analizelor
chimice se calculează, conform cheltuielelor reale, dar nu depăşeşte normele aprobate de
Ministerul industriei cărnii şi a laptelui URSS din 28.12.89 şi ratificate de Ministerul Sănătăţii a
Republicii Moldova.
6.4 Recepturile tipice pentru fabricarea produsului sunt redate în tabelul 5.
Tabelul 5 Recepturile tipice pentru fabricarea produs combinat de smîntînă cu soia cu 10 % grăsime
Denumirea materiei
prime
50:50 70:30
Cantitatea
materiei prime,
kg
Grăsime, % *SUDL, % Cantitatea materiei
prime, kg
Grăsime, % SUDL, %
Smîntîna dulce, **f.m.g.-35%,
29,3 10,0 1,5 29,9 10,0 1,5
Extractul de soia,
f.m.g.-0,5% 50,0 - 1,4 30,0 - 0,7
Maia bacteriană (5 %), 5,0 - 0,5 5,0 - 0,5
Lapte degresat, f.m.g.-
0,05 %, SUDL-9 % 15,7 - 3,0 35,1 - 4,4
TOTAL 100 10 6,4 100 10 7,1
*SUDL –Substanţă Uscată Degresată a Laptelui **f.m.g. – fracţia masică de grăsime
210
Recepturile tipice pentru fabricarea produs combinat de smîntînă cu soia cu 15% grăsime
Denumirea materiei prime 50:50 70:30
Cantitatea
materiei prime, kg
Grăsime, % SUDL, % Cantitatea
materiei prime,
kg
Grăsime, % SUDL, %
Smîntîna dulce, *f.m.g.-35%, 42,2 15,0 2,3 28,1 15,0 2,3
Extractul de soia, f.m.g.-0,5% 50,0 - - 30,0 - -
Maia bacteriană (5 %), 5,0 - 0,5 5,0 - 0,5
Lapte degresat, f.m.g.-0,05 %,
SUDL-9 % 2,8 - 0,9 36,9 - 2,7
TOTAL 100 15 3,7 100 15 5,5
Recepturile tipice pentru fabricarea produsului combinat de smîntînă cu soia cu 20 % grăsime
Denumirea materiei prime 70:30
Cantitatea materiei prime, kg Grăsime, % SUDL, %
Smîntîna dulce, *f.m.g.-35%, SUDL-5,4 56,6 20,0 3,1
Extractul de soia, f.m.g.-0,5% 30,0 - 0,45
Maia bacteriană (5 %), SUDL-9% 5,0 - 0,5
Lapte degresat, f.m.g.-0,05 %, SUDL-9 % 8,4 - 2,6
TOTAL 100 20 6,65
7 Procesul tehnologic 7.1 Produsul se produce cu respectarea regulilor sanitare în vigoare pentru
întreprinderile din industria laptelui San PiN 2.3.4.551.
7.2 Produsul se produce prin metoda utilizării rezervoarelor şi termostatelor.
Fabricarea produsului prin metoda de rezervoar permite aplicarea tehnologiei accelerate.
7.3 Metoda de rezervoar
7.3.1 Procesul tehnologic de fabricare a produsului prin metoda de rezervoar constă din
următoarele operaţii:
recepţionarea, pregătirea şi păstrarea materiei prime;;
separarea laptelu;
normalizarea frişcăi de vacă, formarea amestecului combinat;;
încălzirea amestecului normalizat;;
pasteurizarea, omogenizarea şi răcirea amestecului combinat pînă la temperatura
însămînţării;;
însămînţarea şi fermentarea amestecului combinat;
amestecarea amestecului fermentat;
turnarea, ambalarea şi marcarea;;
răcirea şi maturizarea produsului combinat de smîntînă cu soia.
7.3.2 Recepţionarea, pregătirea şi păstrarea materiei prime
Laptele de vacă integral, extractul de soie se recepţionează, conform masei şi calităţii lor
stabilite de laboratorul întreprinderii-producătoare testate.
7.3.3 Separarea laptelui
Laptele de vacă se separează respectînd regulile prevăzute în instrucţiunile tehnologice
de exploatare a separatorului.
Şurubul de smîntînă a separatorului urmează de a regula în aşa fel, că fracţia masică a
grăsimei în smîntînă dulce obţinută să fie egală cu ceea dorită, conform calculelor tehnologice
pentru tipul dat de smîntînă combinată fabricată.
7.3.4 Normalizarea smîntinii dulci Smîntîna dulce se normalizează după fracţia masică de grăsime lactică prin amestecarea:
smîntînii dulci cu conţinut mai mare de grăsime, laptelui de vacă degresat, extractului de soie.
7.3.5 Alcătuirea amestecului combinat Grăsimea necesară a smîntînii dulci normalizate se stabilesc în dependenţă de norma
maielei bacteriene întroduse şi de tipul laptelui pe care este pregătită (integral, degresat) de la
213
cantitatea şi fracţia masică de grăsime extractului de soie sau laptelui de soie, de la cantitatea
componenţilor uscate întroduse.
Calculele se efectuează după formulele următoare:
(1)
unde:
Gs.d – fracţia masică de grăsime a smîntînii dulci normalizate, %;
Gpr – fracţia masică de grăsime produsului finit, %;;
Cm.b. – cantitatea maielei bacteriene întorduse, kg;;
Gm.b. - fracţia mascică de grăsime a maielei bacteriene, %;;
Cex. – cantitatea extractului de soia sau laptelui de soia întrodus,kg;;
Gex. – fracţia masică de grăsime a extractului de soia sau laptelui de soia, %.
(2)
unde:
Cl.d. – cantitatea laptelui degresat, kg;
Cs.d. – cantitatea smîntînii dulci normalizate (amsetecului), kg;
Gs.d. – fracţia masică de grăsime a smîntînii dulci, %;
Gam. – fracţia masică a smîntînii dulci normalizate (amestecului), calculată după
formula (1);
Gl.d.- fracţia masică laptelui degresat,%.
(3)
unde:
SDam – conţinutul substanţelor degresate uscate în amestecul combinat, %;;
Cs.d.n – cantitatea de smîntînă dulce normalizată, kg;;
SDs.d.n – conţinutul substanţelor degresate uscate în smîntînă dulce normalizată, %;;
Cex – cantitatea extractului de soia şi laptelui de soia, kg;;
SDex – conţinutul de substanţă uscată degresată în extractul de soia, %;
Cm.b. – cantitatea maielei bacteriene întroduse, kg;;
SDm.b – conţinutul de substanţă uscată în laptele de maia bacteriană, %.
214
7.3.6 Pasteurizarea, omogenizarea şi răcirea pînă la temperatura fermentării Amestecul combinat normalizat se pasteurizează la temperatura (94±2) °C cu expunerea
de 20 sec. sau la temperatura (86±2) °C cu expunere de 2-10 minute cu scopul obţinerii
produsului cu consistenţă mai omogenă, uniformă se recomandă de a efectua omogenizarea la
temperatura de pasteurizare. În dependenţă de fracţia masică de grăsime omogenizarea se
efectuează în următoarele regime:
- pentru produs de 10, 15, 20 % grăsime la presiunea de 8-12 MPa;
- pentru produs de 25 % grăsime la presiuneea de 7-11 MPa.
La fabricarea produsului de orice tip se admite de a efectua fermentare fizică a smîntînii
dulci. Pentru aceasta amestecul după pasteurizare se răceşte pînă la temperatura (4±2) °C, se
expune la această temperatură timp de 1-2 ore, după ce se încălzeşte încet pînă la temperatura
fermentării, care nu trebuie să depăşească în acest caz 30 °C.
Amestecul omogenizat, pasteurizat se răceşte pînă la temperatura fermentării (30±2) °C
şi se îndeaptă în vasul pentru fermentare.
7.3.7 Însămînţarea şi fermentarea amestecului combinat Procesul de fermentare amestecului combinat se efectuează în rezervoare cu pereţi duble
a vasului cu malaxor pentru amestecarea produsului cu viscozitatea ridicată.
Înainte de a introduce în amestec maia bacteriană se amestecă bine pînă la consistenţă
omogenă. Maia bacteriană se introduce în amestec prin scurgere liberă sau prin pompa simultan
cu amestec sau imediat după introducerea amestecului în rezervor. Amestecul în timpul
introducerii maielei se amestecă minuţios.
Volumul maielei bacteriene la coraportul volumului amestecului alcătuieşte 5-10 %.
Porţiune optimală a maielei bacteriene se determină în dependenţă de activitatea ei, condiţii de
producere, sezon.
Amestecul combinat însămînţat se amestecă timp de 10-15 minute. Amestecarea repetată
se efectuează peste 1-1,5 ore după ce amestecul se lasă pentru fermentare.
Amestecul se fermentează la temperatura (30±2) °C pînă la formarea şi atingerea
acidităţii de (60±5) °T, durata procesului de fermentare nu trebuie să depăşească 10 ore.
7.3.8 Amestecarea amestecului fermentat După expirarea termenului de fermentare se pune în funcţie malaxorul şi amestecul se
amestecă pînă la obţinerea consisteţei uniforme timp de 3-15 minute.
Se admite răcirea amestecului fermentat pînă la temperatura (17±1) °C pompînd apa rece
prin cămaşa rezervorului, dacă turnarea produsului combinat de smîntînă cu soia nu se
215
efectuează imediat după fermentare. În procesul de răcire amestecul se amestecă peste fiecare oră
timp de 3-5 minute.
7.3.9 Turnarea, împachetarea şi marcarea Amestecul fermentat se îndreaptă la împachetare prin scurgere liberă prin conductă.
Se admite alimentare (dare) amestecului cu pompă pentru produse vîscoase.
Ambalarea produsului combinat de smîntînă cu soia se efectuează la automate speciale,
semiautomate pentru dozare şi împachetare produselor vîscose.
Durata ambalării amestecului fermentat dintr-un volum nu trebuie să fie mai mult de 4
ore.
Împachetarea şi marcarea produs combinat de smîntînă cu soia se efectuează, conform
standardului firmei pentru acest produs.
După împachetare smîntîna combinată se îndreaptă la răcirea şi maturizare.
7.3.10 Răcirea şi maturizarea produsului combinat de smîntînă cu soia Produsul se răceşte în camere frigorifice pînă la temperatura 4±2 °C simultan cu răcirea
produsului are loc fermentarea lui. Nu se admite în timpul răcirii şi maturizării amestecarea
produsului combinat de smîntînă cu soia, răcirea şi maturarea produsului în tara de consum
durează timp de 6-12 ore, în tara de transport timp de 12-48 ore.
După răcirea şi maturizare a produsului procesul tehnologic se socoate finisat şi produs
este gata pentru realizare.
7.4 Metoda termostatică 7.4.1 Procesul tehnologic de producere a produsului combinat de smîntînă cu soia prin
metoda termostatică constă din următoarele operaţii:
- recpţionarea, pregătirea şi păstrarea meteriei prime;;
- separarea laptelui;
- normalizarea smîntînii dulci, alcătuirea amestecului combinat;;
- încălzirea amestecului normalizat;;
- pasteurizarea, omogenizarea şi răcirea amestecului combinat pînă la
temperatura fermentării;;
- însămînţarea;;
- amestecarea;
- turnarea, ambalarea şi marcarea;;
- fermetarea produsului;
- răcirea şi maturarea produsului.
216
7.4.2 Recepţionarea materiei prime, separarea laptelui, normalizarea, pasteurizarea,
omogenizarea, răcirea, însămînţarea se efectuează, confo rm p.6.3.2-6.3.7 instrucţiunii prezente.
7.4.3 Amestecul însămînţat se agită timp de 10-15 minute şi imediat se îndreaptă la turnare.
7.4.4 Turnare, ambalare în ambalaj de desfacere şi marcarea
Amestecul însmînţat se toarnă cu ajutorul instalaţiei automate de turnare-împachetare.
În procesul de turnare amestecul fermentat se agită la fiecare 30-40 minute timp de 3-5
minute. Durata turnării amestecului fermentat dintr-un rezervor nu trebuie să depăşească 2 ore.
Ambalarea şi marcarea se efectuează, conform cerinţelor standardului firmei asupra
acestui produs.
După ambalare amestecul se introduce pentru fermentare în camera termostatului.
7.4.5 Fermentarea amestecului Amestecul se fermentează la temperatura (30±2) °C pînă la formarea coagulului pînă la
atingerea acidităţii (60±5) °C. Durata procesului de fermentare nu trebuie să depăşească 10 ore.
7.4.6 Răcirea şi maturarea produsului combinat de smîntînă cu soia
Amestecul fermentat se introduce în camera frigorifică pentru răcire pînă la temperatura
(4±2) °C simultan cu răcirea produsului are loc maturarea lui. Durata de răcire şi maturare a
smîntînii combinate în tară de consum alcătuieşte 6-12 ore, în tara de transport 12-48 ore.
După răcirea şi fermentarea produsului procesul tehnologic se consideră teminat, iar
produsul bun pentru realizare.
8 Păstrarea şi transportarea produsului combinat de smîntînă cu soia
8.1 Termenul de valabilitate a produsului la păstrare în camere frigorifice la temperatura
de la 2 pînă la 6 qC, max. 72 ore, inclusiv la întreprindere producătoare, max. 36 ore din
momentul finalizării procesului tehnologic.
Termenul de realizare a produsului nu mai mult de 5 zile din momentul finisării
procesului tehnologic prin respectarea cerinţelor de păstrare.
8.2 Transportarea produsului trebuie să fie efectuată în conformitate cu cerinţele standardului de firmă în vigoare.
9. Controlul producţiei
9.1 Fiecare lot de produs se evaluează, conform indicilor fizico-chimici.
9.2 Controlul tehnologic şi microbiologic al materiei prime şi producţiei finale se
îndeplineşte de labotatorul acreditat al întreprinderii – producătoare în conformitate cu
instrucţiunea în vigoare privind controlul tehnologic la întreprinderile din industria laptelui,
217
instrucţiei privind controlul microbiologic de producere la întreprinderile din industria laptelui şi
standardelor la metodele de control, enumerate în standardul firmei pentru smîntîna combinată.
Caracteristicele microbiologice se determină odată în 10 zile, precum şi la cererea
organizaţiilor de control.
Analiza prezenţei microorganismelor patogene se efectuează conform GOST 30519 şi
GOST 30347 de organele de Serviciul de stat de supravegherea a sănătăţii Publice al Republicii
Moldova în modalitatea aprobată – odată în lună.
9.3 Toate informaţiile cu privire la produsul se înregistrează în jurnalul tehnologic,
conform formei anexate (Anexa 3)
9.4 Lista utilajului de bază se anexează (anexa 4)
9.5 Instrucţiunea pentru reglare automată a procesului tehnologic se efectuează conform
indicilor nominale a parametrilor tehnologice, indicate în instrucţiunea tehnologică în vigoare.
10. Cerinţe privind securitatea de producere şi protecţia mediului înconjurător 10.1 Procesul tehnologic de fabricare a produsului trebuie să se efectuieue în
confomitate cu cerinţele privind securitatea de producere conform GOST 12.1.004, GOST
12.1.005, GOST 12.1.019, GOST 12.1.030, GOST 12.2.003, GOST 12.3.002.
10.2 Utilajul, aparatura trebuie să fie amplasate în aşa mod ca sa fie asigurat fluxul
procesului tehnologic şi accesul liber la utilaj.
10.3 Utilajul tehnologic, aparatura, inventarul, vesela şi ambalajele trebuie să fie
fabricate din materiale admise de Serviciul de Stat de Supraveghere a Sănătăţii Publice al
Republicii Moldova pentru contact cu produsele alimentare.
Suprafeţele utilajului, inventarului, veselei trebuie să fie netede fără fisuri, uşor să se
supună curăţirei.
10.4 Fiecare lucrător al întreprinderii trebuie să treacă instructajul privind tehnica
securiţatii cu înscriere în registrul special.
10.5 Cerinţele privind protecţia mediului înconjurător – în conformitate cu GOST
17.1.3.13, GOST 17.2.3.02, San PiN 2.1.6.575, San PiN 42-128-4690; limitele admisibile ale
concentraţiilor de substanţe poluante în atmosfera aerului centrelor populate nr.3086,
Regulamentul igienic nr.06.6.3.23
11 Cerinţe sanitar-igienice
11.1 Procesul tehnologic de fabricare a produsul trebuie să se efectuieze în conformitate
cu condiţiile Normei sanitară veterinară, aprobată prin ordinul nr.173 din 14.07.2006 a
Ministerului Agriculturii şi Industrie i Alimentare.
11.2 Tratament sanitar.
Spălarea utilajului se efectuază conform instrucţiunilor în vigoare privind spălarea şi
exploatarea utilajului.
Substanţele de spălare şi dezinfectare trebuie să fie autorizate de Serviciul de stat de
supravegherea a sănătăţii Publice al Republicii Moldova.
După finalizarea tratamentului sanitar se efectuează zilnic:
- controlul vizual - se controlează calitatea de curăţire a utilajului şi inventarului de
murdării;;
- controlul calităţii spălarii şi dezinfectării (privind alcalinitate reziduală) a utilajului şi
inventarului se efectuează nemijlocit în secţie cu ajutorul fişiei de hîrtie de turnesol sau în testele
de sanitaţie de pe utilaj cu ajutorul fenolftaleinei.
Calitatea spălării utilajului se determină prin analize microbiologice ale testelor de
sanitaţie de pe fiecare unitate de utilaj tehnologic, inventar, ambalalaj, încăperi, hăinele şi mîinile
muncitorilor şi se efectuează minimum o dată în 10 zile.
11.3 Igiena individuală
Fiecare muncitor trebuie să respectă regulile de igienă individuală, cerinţele tehnologice
şi sanitare la sectorul lui, trebuie să controleze starea locului de lucru, trebuie să aibă cartela
medicală individuală cu notarea datelor analizelor necesare, permisiunea de-a lucra şi
examinările medicale efectuate în termenele stabilite.
Schimbul hainelor sanitare se efectuează zilnic şi pe măsură murdării.
Este înterzis întrarea în secţiile de producere fără hainele sanitare sau hainele speciale
pentru lucru afară.
Anexa 1 Schema tehnologică de producerea produsului combinat de smîntînă cu soia
Recepţionarea, pregătirea şi păstrarea materiei prime t=0-10 °C Lapte de vacă integral Extract proteic de soia
Separarea laptelui t=40-45 °C
Normalizarea smîntînii dulci după fracţia masică de grăsime, alcătuirea amestecului combinat
Încălzirea amestecului normalizat pînă la t=40-45 °C
Curăţarea amestecului de la impurităţi mecanice
Încălzirea amestecului normalizat pînă la t=94±2 °C su 86±2 °C
Omogenizarea amestecului la presiune de 8-12 MPa (pentru produs combinat de smîntînă cu soia de 10, 15, 20 % grăsime) şi 7-11 MPa pentru produs combinat de smîntînă cu soia de 25 % grăsime
Expunerea (pasteurizarea) la t=(94±2) °C 30 sec sau la t=(86±2) °C timp de 2-10 min
Răcirea pînă la temperatura fermentării t=(30±2) °C
Fermentarea amestecului: introducerea maielei bacteriene în amestec în cantitate de 5-10 % la
t=(30±2) °C
METODA DE REZERVOR
Fermentarea amestecului la t=(30±2) °C timp de 10 ore
METODA DE TERMOSTAT
Turnarea, împachetarea şi marcarea amestecului, fermentarea amestecului în
tară în camera termostatului la t=(30±2) °C timp de 10 ore
Amestecarea amestecului combinat timp de 3-15 min
Ambalare, împachetare, marcarea la t=(17±1) °C
Răcirea şi maturarea produsului în camera frigorifică la t=(4±2) °C timp de 6 ore-12 ore (pentru produsul în tara de consum) şi 12-48 ore (pentru produsul în tara de transport)
Păstrarea şi transportarea produsului la t=(4±2) °C timp de 72 ore din momentul finisării procesului tehnologic
220
Registrul tehnic (tehnologic) pentru fabricarea produsul combinat de smîntînă cu soia ___________ Data fabricării
Den
umire
a
nr. l
otul
ui
Materia primă Lapte de vacă
integral Smîntînă dulce
de vacă Extract de soia Lapre de vacă degresat Amestecul
combinat normalizat
Pasteurizarea
Omogenizarea
Mas
a, k
g
Fracţia masică de grăsime, %
Aciditatea, ˚T
Den
sitat
ea, k
g/cm
3
Mas
a, k
g
Fracţia masică de grăsime, %
Aciditatea, ˚T
Mas
a, k
g
Fracţia masică de grăsime, %
Aciditatea, ˚T
Fracţia masică de substanţă uscată, %
Mas
a, k
g
Fracţia masică de grăsime, %
Aciditatea, ˚T
Den
sitat
ea, k
g/cm
3
Mas
a, k
g
Fracţia masică de grăsime, %
Aciditatea, ˚T
Temperatura, ˚C
Expu
nere
a, m
in
Temperatura, ˚C
Pres
iune
a, M
Pa
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
221
Continuarea anexei 2
Însemînţarea Fermentarea
Răcirea şi
amestecarea
Tipu
l am
bala
julu
i
Răcirea şi maturarea
Caracteristica produsului finit
Cheltuieli de
materia primă la 1 tonă de produs
Nr.
certi
ficat
ului
de
calit
ate
Sem
nătura
Notă
Temperatura, ˚C
Aciditatea maielei bacteriene, ˚T
Den
umire
a m
aiel
ei b
acte
riene
Cantitatea de maia bacteriană, kg
Temperatura, ˚C
Dur
ata,
ore
Aciditatea coagulului, ˚T
Dur
ata,
min
Temperatura, ˚C
Temperatura, ˚C
Dur
ata,
ore
Mas
a, k
g
Fracţia masică de grăsime, %
Aciditatea, ˚T
Reacţia la fosfatază
Aspect exterior şi consistenţa
Gust şi m
iros
Cul
oare
a
De
fact
o
Nor
ma
26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49
222
Anexa 3
Lista utilajului de bază pentru fabricarea produsului combinat de smîntînă cu soia
Nr. Denumirea utilajului
1 Vas pentru smîntînă dulce
2 Pompa electrică rotativă
3 Instlaţia de răcire-pateurizare lamelară
4 Instalaţia de pasteurizare tubulară
5 Omogenizator
6 Vasul pentru fermentarea smîntînii dulci
7 Agreagat de pompare electrică
8 Automat pentru preambalare
9 Instalaţia pentru pregătirea maieleli de producere
10 Contor pentru lapte (instalaţia pentru recepţionarea laptelui după cantitate)
11 Instalaţia pentru restabilirea laptelui praf
12 Pompă centrifugală
13 Rezervor pentru lapte
14 Pompă dozator pentru maia bacteriană
15 Termostat
ANEXA B (informativă)
TRADUCEREA AUTENTICĂ A PREZENTEI INSTRUCŢIUNI TEHNOLOGICE
ÎN LIMBA RUSĂ
Начало перевода
1. Область применения Настоящая технологическая инструкция распространяется на комбинированный
сметано-соевый продукт, вырабатываемую из нормализованной по массовой доли
молочного жира пастеризованной смеси коровьих сливок и экстракта соевого белка,
путем сквашивания их закваской из чистых культур молочнокислых бактерий,
предназначенную для использования в пищу.
Настоящая технологическая инструкция содержит следующие приложения:
Приложение 1 – Технологическая схема производства комбинированного сметано-
соевого продукта
Приложение 2 – Технологический (технический) журнал по производству
комбинированного сметано-соевого продукта
Приложение 4 – перечень основного оборудования для производства
комбинированного сметано-соевого продукта
2 Нормативные ссылки Нормативные ссылки – согласно SF 40545881-001:2009 глава 2, со следующими
дополнениями:
ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная
безопасность. Общие требования
ГОСТ 12.01.005-88 Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-
гигиенические требования к воздуху рабочей зоны
ГОСТ 12.01.019-79 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность.
Общие требования
ГОСТ 12.1.030-81. Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность.
Защитное заземление. Зануление. Система стандартов безопасности труда
ГОСТ 12.2.003-91 Система стандартов безопасности труда. Система стандартов
безопасности труда
224
ГОСТ 12.3.002-75 Система стандартов безопасности труда. Процессы
производственные. Общие требования безопасности
ГОСТ 17.1.3.13-86 Охрана природы. Гидросфера. Общие требования к охране
поверхностных вод
ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления
допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями
Сан ПиН 2.1.6.575-96 Санитарные правила по защите атмосферного воздуха от
выбросов вредных веществ, утвержденные Министерством Здравоохранения Российской
Федерации 28.03.1997 и ратифицированные Министерством Здравоохранения Республики
Молдова приказом nr.03-00 от 06.08.2001
Сан ПиН 42-128-4690-88 Санитарные правила содержания территорий населенных
мест, утвержденные Министерством Здравоохранения СССР 05.08.1988 и
ратифицированные Министерством Здравоохранения Республики Молдова приказом nr.
232 от 02.07.1992
Предельно допустимые концентрации загрязняющих веществ в атмосферном
воздухе населенных мест, утвержденные Министерством Здравоохранения СССР 3086
от 27.08.1984 и ратифицированные Министерством Здравоохранения Республики
Молдова приказом nr. 232 от 02.07.1992
Гигиенический регламент „Охрана водоемов от загрязнения” nr. 06.6.3.23,
утвержденные Министерством Здравоохранения Республики Молдова 03.07.1997
Приказ 173 от 14.07.2006 „Приказ об утверждении Ветеринарно-санитарных
правил производства и реализации сырого молока, пищевого молока, прошедшего
термическую обработку, и пищевых продуктов на основе молока” // Monitorul Oficial al
Republicii Moldova . 54, пар. 216 от 20 апреля 2007
3. Классификация 3.1 В зависимости от соотношения молочного и соевого сырья используемые
для производства, комбинированный сметано-соевый продукт вырабатывают следующих
видов:
с массовой долей соевого экстракта 30 %;;
с массовой долей соевого экстракта 50 %.
3.2 В зависимости от массовой доли жира комбинированный сметано-соевый
продукт вырабатывают в следующем ассортименте:
10 %- ной жирности;;
225
15 %-ной жирности;;
20 % -ной жирности.
4 Требования к сырью и материалам
4.1 Требования к сырью и материалам
4.1.1 Для выработки комбинированного сметано-соевого продукта используют
следующее сырье и материалы:
- молоко коровье заготовляемое не ниже второго сорта по SM 104 и
соответствующее Приказу 159 от 7.07.2006;;
- молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 20°Т, плотностью не
менее 1030 kg/m3, без посторонних привкусов и запахов, полученное путем сепарирования
молока коровьего не ниже второго сорта по SM 104;
- закваску бактериальную для сметаны по действующей нормативной
документации или импортного производства, разрешенную Государственной службой по
надзору над публичным здоровьем Республики Молдова;;
- экстракт белковый соевый по S0 184;
- воду питьевую согласно Санитарным нормам по качеству питьевой воды,
утвержденным Постановлением Правительства Республики Молдова 15.06.07, приказом
934.
Допускается использование сырья и материалов по другой действующей
нормативной документации или импортного производства, имеющих гигиенический
сертификат Минздрава Республики Молдова и сертификат соответствия SNC MD с
характеристиками не ниже вышеуказанных.
4.2 Каждая партия сырья и упаковочных материалов, поступающая для производства
комбинированного сметано-соевого продукта, должна иметь установленной формы
документ о качестве с указанием показателей безопасности, сроков годности и условий
хранения, а получаемая по импорту – и гигиенический сертификат, выданный
Государственной службой по надзору над публичным здоровьем Республики Молдова.
Каждая партия сырья животного происхождения как отечественная, так и
поступающая по импорту, должна иметь ветеринарный сертификат, выданный
Государственной территориальной санитарно - ветеринарной службой, а получаемая по
импорту – еще должна быть авторизована Санитарно-ветеринарным Агентством по
безопасности продуктов животного происхождения после проведения сертификации в
национальной системе.
226
4.3 На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество
пестицидов, антибиотиков, содержание токсичных элементов, гормональных препаратов и
микотоксинов превышает предельно допустимые уровни, установленные требованиями
Сан ПиН 2.3.2.560.
5Характеристика готовой продукции
5.3 Характеристики продукта 5.1.2 Органолептические показатели – по таблице 1
Таблица 1 Наименование
показателей Характеристики
Консистенция и
внешний вид
Однородная в меру густая масса. Вид глянцевый. Допускается
недостаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных
пузырьков воздуха, незначительная крупчатость
Вкус и запах Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.
Допускается слабовыраженные привкус и аромат сои
Цвет От белого до кремового, равномерный по всей массе
5.2.2 Физико-химические показатели – по таблице 2
Таблица 2
Наименование показателей
Нормы для сметаны с массовой
долей молочного жира Методы испытания
10 % 15 % 20 %
Массовая доля молочного
жира, %, не менее 10,0 15,0 20,0
ГОСТ 5867
ГОСТ Р 51471
Массовая доля сухих веществ,
%, не менее 3,6 3,6 3,6 ГОСТ 3626
Массовая доля белка, %, не
менее 3,0 2,9 2,8 ГОСТ 23327
Кислотность, qТ 60-90 60-90 60-90 ГОСТ 3624
Температура при выпуске с
предприятия, qС, не более 6 6 6 ГОСТ 3622
Реакция на фосфатазу Не допускается ГОСТ 3623
227
5.2.3 Микробиологические показатели – по таблице 3
Таблица 3 Наименование показателей Нормы Метод испытаний
Количество жизнеспособных
молочнокислых микроорганизмов, КОЕ, в
1g продукта, не менее
1×107 ГОСТ 10444.11
Бактерии группы кишечных палочек
(колиформы) в 0,001g продукта Не допускается ГОСТ 9225
Патогенные микроорганизмы, в т.ч.
сальмонеллы в 25 см3 продукта
Не допускается ГОСТ 30519
Staphylococcus aureus в 1 см3 продукта Не допускается ГОСТ 30347
Bacillus cereus в 0,1 г продукта Не допускается ГОСТ 10444.8
Дрожжи и плесневые грибы в 1 г продукта Не допускается ГОСТ 10444.12
5.2.4 Показатели безопасности – по таблице 4
Таблица 4 Наименование показателя Норма Метод испытаний
Массовая доля, мг/кг, не более
свинца 0,1
ГОСТ 26932 или ГОСТ 30178
или ГОСТ 30538 или
SM GOST Р 51301
кадмия 0,03
ГОСТ 26933 или ГОСТ 30178
или ГОСТ 30538 или
SM GOST Р 51301
мышьяка 0,05 ГОСТ 26930 или
ГОСТ 30538
меди 1,0 ГОСТ 26927
цинка 5,0
ГОСТ 26931 или
ГОСТ 30178 или
SM GOST Р 51301
ртути 0,005
ГОСТ 26934 или
ГОСТ 30178 или
SM GOST Р 51301
Афлаиоксина В1 0,0035 МУ 4082
228
Уреаза, единицы рН Не допускается S0 184, пункт 6.10
Ингибитор трипсина, единицы
активности/мг, не более
0,35 S0 184, пункт 6.9
Примечание: нормы продукта рассчитаны математически
6 Расход сырья, основных материалов, тары и вспомогательных материалов
6.1 Расход сырья и основных материалов на выработку 1т комбинированного
сметано-соевого продукта учитывают в соответствии с приведенными рецептурами и
фактическими потерями, но не более действующих норм расхода и предельно допустимых
потерь сырья и жира, утвержденных приказами Министерства мясной и молочной
промышленности СССР от 29.11.79г. 247 и от 21.05.80г. 115 и ратифицированных
Минздравом Республики Молдова.
6.2 Расход вспомогательных материалов, химикатов, тары и упаковочных
материалов на выработку 1т комбинированного сметано-соевого продукта, упакованных в
стаканчики из полистирола или других материалов, разрешенных к применению
Государственной службой по надзору над публичным здоровьем Республики Молдова,
учитывают по фактическим затратам, но не более норм, утвержденных приказом
Минмясомолпрома СССР от 30.12.80г. 290 и от 29.12.78г. и ратифицированных
Минздравом Республики Молдова.
6.3 Расход этилового спирта на проведение микробиологических и химических
анализов, учитывают в соответствие с фактическими затратами, но не более норм,
утвержденных Минмясомолпромом СССР от 28.12.89г. и ратифицированных Минздравом
Республики Молдова.
6.4 Типовые рецептуры на сметану в таблице 5.
Таблица 5 Типовые рецептуры для комбинированного сметано-соевого продукта 10-ой % жирности
*СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток **м.д.ж. –массовая доля жира
Наименование сырья 50:50 70:30 Количество сырья (кг)
Жир, % *СОМО, % Количество сырья (кг)
Жир, % СОМО, %
Сливки, **м.д.ж.-35% СОМО -5,4 % 29,3 10,0 1,5 29,9 10,0 1,5
Соевый экстракт, м.д.ж.-0,5 % 50,0 - 1,4 30,0 - 0,7 Закваска (5 %), СОМО-9 % 5,0 - 0,5 5,0 - 0,5
Обезжиренное молоко, м.д.ж.-0,05 %, СОМО-9 %
15,7 - 3,0 35,1 - 4,4
ИТОГО: 100 10 6,4 100 10 7,1
Типовые рецептуры для комбинированного сметано-соевого продукта 15-ой % жирности
Наименование сырья 50:50 70:30
Количество
сырья (кг)
Жир, % СОМО, % Количество
сырья (кг)
Жир % СОМО,
%
Сливки, м.д.ж.-35% СОМО -5,4 % 42,2 15,0 2,3 28,1 15,0 2,3
Соевый экстракт, массовая доля
жира-0,5 % 50,0 - - 30,0 - -
Закваска (5 %), СОМО-9 % 5,0 - 0,5 5,0 - 0,5
Обезжиренное молоко, м.д.ж.-0,05
%, СОМО-9 % 2,8 - 0,9 36,9 - 2,7
ИТОГО: 100 15 3,7 100 15 5,5
Типовые рецептуры для комбинированного сметано-соевого продукта 20-ой % жирности
Наименование сырья 70:30
Количество сырья (кг) Жир % СОМО, %
Сливки, м.д.ж.-35% СОМО -5,4 % 56,6 20,0 3,1
Соевый экстракт, м.д.ж.-0,5 % 30,0 - 0,45
Закваска (5 %), СОМО-9 % 5,0 - 0,5
Обезжиренное молоко, м.д.ж.-0,05 %, СОМО-9 % 8,4 - 2,6
ИТОГО: 100 20 6,65
7 Технологический процесс
7.1 Комбинированный сметано-соевый продукт вырабатывают с соблюдением
действующих санитарных правил для предприятий молочной промышленности Сан ПиН
2.3.4.551.
7.2 Комбинированный сметано-соевый продукт вырабатывают резервуарным и
термостатным способами. Производство сметаны комбинированной резервуарным
способом позволяет ускоренную технологию.
7.3 Резервуарный способ
7.3.1 Технологический процесс производства комбинированного сметано-
соевого продукта резервуарным способом состоит из следующих операций:
приемка, подготовка и хранение сырья;;
сепарирование молока;;
нормализация коровьих сливок, составление комбинированной
смеси;;
подогрев нормализованной смеси;;
пастеризация, гомогенизация и охлаждение комбинированной смеси
до температуры заквашивания;;
заквашивание и сквашивание комбинированной смеси;;
перемешивание сквашенной смеси;;
розлив, упаковка и маркировка;;
охлаждение и созревание комбинированного сметано-соевого
продукта.
7.3.2 Приемка, подготовка и хранение сырья
Молоко коровье, соевый экстракт принимают по массе и качеству, установленному
аттестованной лабораторией предприятия-изготовителя.
7.3.3 Сепарирование молока
Коровье молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической
инструкцией по эксплуатации сепараторов.
Сливочный винт сепаратора следует отрегулировать так, что бы массовая доля
жира в получаемых сливках была равна необходимой в соответствии с технологическими
233
расчетами для данного вида вырабатываемого комбинированного сметано-соевого
продукта.
7.3.4 Нормализация сливок Сливки нормализируют по массовой доле молочного жира путем смешивания:
сливки с более высокой массовой долей жира, обезжиренное коровье молоко, экстракт
соевого белка.
7.3.5 Составление комбинированной смеси Требуемую жирность нормализированных сливок устанавливают в зависимости от
нормы вносимой закваски и вида молока, на котором она приготовлена (обезжиренное) от
количества и массовой доли жира соевого экстракта.
Расчет производят по формулам:
(1)
где: Жсл – массовая доля жира нормализованных сливок, %;;
Жпр – массовая доля жира в готовом продукте, %;;
Кз – количество вносимой закваски, кг;;
Жз – массовая доля жира в закваске, %;;
Ксэ – количество вносимого соевого экстракта или молока, кг;;
Жсэ – массовая доля жира соевого экстаркта или молока, %.
(2)
где Коб – количество обезжиренного молока, кг;;
Ксм – количество нормализированных сливок (смеси), кг;;
Жсл – массовая доля жира исходных сливок, %
Жсм – массовая доля жира нормализованных сливок (смеси), вычисленная по
формуле (1);;
Жоб – массовая доля жира обезжиренного молока, %.
(3)
234
где
Окс – содержание сухих обезжиренных веществ в комбинированной смеси, %;;
Кн.сл – количество нормализованных сливок, кг;;
Он.сл – содержание сухих обезжиренных веществ в нормализованных сливках, %;;
Ксэ – количество соевого экстракта или молока, кг;;
Осэ – содержание сухих обезжиренных веществ в соевом экстракте, %;;
Кз – количество вносимой закваски, кг;;
Оз – содержание сухих обезжиренных веществ в молоке закваски, %.
7.3.6 Пастеризация, гомогенизация и охлаждение до температуры
заквашивания Нормализированную комбинированную смесь пастеризуют при температуре (94±2)
qС с выдержкой 20 сек. или при температуре (86±2) qС с выдержкой 2-10 мин.с целью
получения продукта с более однородной, гомогенной консистенцией рекомендуется
проводить гомогенизацию при температуре пастеризации. В зависимости от массовой
доли жира гомогенизацию проводят в следующих режимах:
для комбинированного сметано-соевого продукта 10, 15, 20 %-ной жирности при
давлении 8-12МПа;;
для комбинированного сметано-соевого продукта 25 %-ной жирности – при
давлении 7-11 Мпа.
При производстве комбинированного сметано-соевого продукта всех видов
допускается производить физическое созревание сливок. Для этого смесь после
пастеризации охлаждают до температуры (4±2) qС, выдерживают при этой температуре 1-
2 часа, затем медленно подогревают до температуры заквашивания, которая не должна
превышать в этом случае 30 qС.
Пастеризованную гомогенизированную смесь охлаждают до температуры
заквашивания (30±2) qС и направляют в емкость для сквашивания.
7.3.7 Заквашивание и сквашивание комбинированной смеси Процесс заквашивания и сквашивания комбинированной смеси осуществляют в
резервуарах в двустенных емкостях с мешалкой для перемешивания продукта
повышенной вязкости.
Перед внесением в смесь закваску тщательно перемешивают до однородной
консистенции. Закваску подают в смесь самотеком или насосом одновременно с подачей
235
смеси или сразу же после наполнения резервуара смесью. Смесь в момент внесения
закваски тщательно перемешивают.
Объемная доля закваски, приготовленной на пастеризованном или
стерилизованном молоке, по отношению к объему смеси составляет 5-10 %. Оптимальную
долю закваски устанавливают в зависимости от её активности, условий производства,
сезонности.
Заквашенную комбинированную смесь перемешивают в течении 10-15 мин.
Повторное перемешивание производят спустя 1-1,5 ч, после чего смесь оставляют в покое
для сквашивания.
Смесь сквашивают при температуре (30±2) qС до образования и достижения
кислотности (60±5) qЕ. длительность процесса сквашивания не должна превышать 10ч.
7.3.8 Перемешивание сквашенной смеси По окончании процесса сквашивания включают мешалку резервуара и смесь
перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 мин.
Допускается охлаждение сквашенной смеси до температуры (17±1) qС путем
подачи ледяной воды в рубашку емкости, если розлив сметаны осуществляется не сразу
после сквашивания. В процессе охлаждения смесь перемешивают каждый час в течении 3-
5 мин.
7.3.9 Розлив, упаковка и маркировка
Сквашенную смесь направляют на фасовку самотеком по трубопроводу.
Допускается подача смеси насосом для вязких продуктов.
Фасовку сквашенной смеси производят на автоматах, полуавтоматах для
дозирования и упаковки вязких продуктов.
Продолжительность фасовки сквашенной смеси из одной емкости должна быть не
более 4 ч.
Упаковку и маркировку комбинированного сметано-соевого продукта
осуществляют в соответствии с техническими условиями на это продукт.
После упаковки комбинированный сметано-соевый продукт направляют на
охлаждение и созревание.
236
7.3.10 Охлаждение и созревание комбинированного сметано-соевого продукта
Комбинированный сметано-соевый продукт охлаждают в холодильных камерах до
температуры (4±2) qС. Одновременно с охлаждением продукта происходит его
созревание. Перемешивать комбинированный сметано-соевый продукт во время
охлаждения и созревания не допускается. Охлаждение и созревание комбинированного
сметано-соевого продукта в потребительской таре длится 6-12 ч., в транспортной таре 12-
48 часов.
После охлаждения и созревания комбинированного сметано-соевого продукта
технологический процесс считается законченным, и продукт готов к реализации.
7.4 Термостатный способ
7.4.1 Технологический процесс производства комбинированного сметано-
соевого продукта термостатным способом состоит из следующих операций:
приемка, подготовка и хранение сырья;;
сепарирование молока;;
нормализация коровьих сливок, составление комбинированной смеси;;
подогрев нормализированной смеси;;
пастеризация, гомогенизация и охлаждение комбинироанной смеси до
температуры заквашивания;;
закваштвание;;
перемешивание;;
розлив, упаковка и маркировка;;
сквашивание смеси;;
охлаждение и созревание сметаны.
7.4.2 Приемку сырья, сепарирование молока, нормализацию,
пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание проводят в соответствие с пп.
6.3.2 - 6.3.7 настоящей инструкции.
7.4.3 Заквашенную смесь перемешивают в течение 10-15 мин. и
немедленно направляют на розлив.
7.4.4 Розлив, упаковка и маркировка
Заквашенную смесь разливают на розливочно-укупорочных автоматах.
237
В процессе розлива заквашенную смесь перемешивают через каждые 30-40 мин.
в течение 3-5 мин. Продолжительность розлива заквашенной смеси из одной емкости
должна быть не более 2 ч.
Упаковку и маркировку осуществляют в соответствии с требованиями стандарта
фирмы на этот продукт.
После упаковки комбинированный сметано-соевый продукт направляют в
термостатную камеру для сквашивания.
7.4.5 Сквашивание смеси
Смесь сквашивают при температуре (30±2) qС до образования сгустка и
достижения кислотности (60±5) qТ. Длительность процесса сквашивания не должна
превышать 10 ч.
7.4.6 Охлаждение и созревание комбинированного сметано-соевого продукта
Сквашенную смесь направляют в холодильную камеру для охлаждения до
температуры (4±2) qС. Одновременно с охлаждением продукта происходит его
созревание. Продолжительность охлаждения и созревания комбинированного сметано-
соевого продукта составляет для комбинированного сметано-соевого продукта в
потребительской таре 6-12 ч., в транспортной таре – 12-48 ч.
После охлаждения и созревания комбинированного сметано-соевого продукта
технологический процесс считается законченным, и продукт готов к реализации.
8 Хранение и транспортирование комбинированного сметано-соевого продукта 8.1 Срок годности комбинированного сметано-соевого продукта при хранении в
холодильных камерах при температуре от 2°С до 6°С - не более 72 часов с момента
окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более
36 часов с момента окончания технологического процесса.
Срок реализации продукта не более 5 суток с момента окончания
технологического процесса при соблюдении требований при хранении.
8.2 Транспортирование комбинированного сметано-соевого продукта должно
производиться в соответствие с требованиями действующего стандарта.
238
9 Контроль производства
9.1 Каждую партию комбинированного сметано-соевого продукта оценивают по
органолептическим, физико-химическим показателям.
9.2 Технологический и микробиологический контроль сырья и готовой
продукции осуществляет аттестованная лаборатория предприятия-изготовителя в
соответствии с действующими инструкцией по технологическому контролю на
предприятиях молочной промышленности, инструкцией по микробиологическому
контролю производства на предприятиях молочной промышленности и стандартами на
методы контроля, перечисленными в стандарте на данный продукт.
Микробиологические показатели определяют 1 раз в 10 дней, а также по
требованию контролирующей организации.
Анализ на наличие патогенных микроорганизмов проводится по ГОСТ 30519 и
ГОСТ 30347 органами Государственной службой по надзору над публичным здоровьем
Республики Молдова в утвержденном порядке – 1 раз в месяц.
9.3 Все данные по производству комбинированного сметано-соевого продукта
записывают в технический (технологический) журнал по прилагаемой форме (приложение
3).
9.4 Перечень основного оборудования прилагается (приложение 4).
9.5 Установку заданий систем автоматического управления технологическими
процессами производят по номинальным значениям технологических параметров,
указанных в настоящей технологической инструкции.
10. Требования по безопасности производства и защите окружающей среды
10.1 Технологический процесс производства продукта должен осуществляться в
соответствии с требованиями по безопасности производства согласно ГОСТ 12.1.004,
ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.019, ГОСТ 12.1.030, ГОСТ 12.2.003, ГОСТ 12.3.002.
10.2 Оборудование, аппаратура должны быть установлены таким образом, чтобы
обеспечивать поток технологического процесса и свободный доступ к оборудованию.
10.3 Технологическое оборудование, аппаратура, инвентарь, посуда и упаковочные
материалы должны быть изготовлены материалов разрешенных для контакта с пищевыми
продуктами Государственной Службой по Надзору за Публичным Здоровьем Республики
Молдова.
239
Поверхности оборудования, инвентаря, посуды должны быть гладкими без трещин,
легко поддающиеся мойки.
10.4 Каждый работник предприятия должен проходить инструктаж касающийся
технике безопасности с записью в специальный журнал.
10.5 Требования по защите окружающей среды – согласно ГОСТ 17.1.3.13, ГОСТ
17.2.3.02, Сан ПиН 2.1.6.575, СанПиН 42-128-4690; предельно допустимые концентрации
загрязняющих веществ в атмосфере воздуха населенных центров nr.3086, Гигиенический
регламент nr.06.6.3.23
11 Санитарно – гигиенические требования
11.1 Технологический процесс производства продукта осуществляется в
соответствии с санитарными правилами для предприятий производства продуктов из яиц
согласно Санитарным Нормам утвержденным Приказом 173 от 14.07.2006
11.2 Санитарная обработка
Мойка оборудования осуществляется в соответствии с действующими
инструкциями по мойке и эксплуатации оборудования.
Моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Государственной
службой по надзору над публичным здоровьем Республики Молдова.
После проведения санитарной обработки ежедневно производится:
- визуальный контроль. При этом выявляется качество очистки оборудования и
инвентаря от загрязнений;;
- контроль качества мойки и дезинфекции (остаточная щелочность) оборудования и
инвентаря производится непосредственно в цехе при помощи индикаторной лакмусовой
бумажки или в смывах с оборудования при помощи фенолфталеина.
Качество мойки оборудования определяется микробиологическим анализом
смывов с каждой единицы технологического оборудования, инвентаря, тары, помещений,
одежды и рук работающих и проводится не реже одного раза в 10 дней.
11.3 Личная гигиена
Каждый работник должен выполнять правила личной гигиены, технологические и
санитарные требования на своем участке, следить за состоянием рабочего места, иметь
личную медицинскую книжку с отметками в ней о сдаче санитарного минимума, допуска
к работе и прохождения в установленный срок медосмотра.
Смена санитарной одежды производится ежедневно и по мере загрязнения.
240
Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды или
спецодежды для работы на улице.
241
Приложение 1 Технологическая схема производства комбинированного сметано-соевого
продукта Приемка, подготовка и хранение сырья t=0-10 °C
Молоко цельное коровье Экстракт соевого белка
Сепарирование молока t=40-45 °C
Нормализация сливок по массовой доле жира, составление комбинированной смеси
Подогрев нормализованной смеси t=40-45 °C
Очистка смеси от механических примесей
Подогрев нормализированной смеси до t=94±2 °C или 86±2 °C
Гомогенизация смеси при давлении 8-12 MPa (для комбинированного сметано-соевого продукта 10, 15, 20 % -ной жирности) и 7-11 MPa для комбинированного сметано-соевого
продукта 25 % жирности
Выдержка (пастеризация) t=(94±2) °C 20 с или при t=(86±2) °C 2-10 мин
Охлаждение до температуры заквашивания t=(30±2) °C
Заквашивание смеси: внесение закваски в смесь в количестве 5-10 % при t=(30±2) °C
РЕЗЕРВУАРНЫЙ МЕТОД
Сквашивание смеси t=(30±2) °C в течение 10 ч
ТЕРМОСТАТНЫЙ МЕТОД
Розлив, упаковка и маркировка заквашенной смеси Сквашивание смеси
в таре в термостатных камерах при t=(30±2) °C в течение 10 ч Перемешивание сквашиной
смеси в течение 3-15 мин
фасовка, упаковка и маркировка сметаны
комбинированной при t=(17±1) °C
Охлаждение и созревание комбинированного сметано-соевого продукта в холодильной камере при t=(4±2) °C в течение 6 -12 ч (для комбинированного сметано-соевого продукта в
потребительской таре) и 12-48 ч (для комбинированного сметано-соевого продукта в транспортной таре)
Хранение и транспортирование комбинированного сметано-соевого продукта при t=(4±2) °C в течение не более 72 ч с момента окончания технологического процесса
242
Приложение 2 Технический (технологический) журнал по производству
комбинированного сметано-соевого продукта на _____________.
Дата выработки
наим
енование
Ном
ер партии
Сырье
Молоко коровье
цельное
Сливки
коровьи
Экстракт соевый Молоко коровье
обезжиренное
Нормализованная
комбинированная
смесь
пастеризация
гомогениз
ация
Масса, кг
Массовая доля жира, %
Кислотность, qТ
Плотность, кг/см
3
Масса, кг
Массовая доля жира, %
Кислотность, qТ
Масса, кг
Массовая доля жира, %
Кислотность, qТ
Массовая доля сухих вещ
еств, %
Масса, кг
Массовая доля жира, %
Кислотность, qТ
Плотность, кг/см
3
Масса, кг
Массовая доля жира, %
Кислотность, qТ
Температура, qС
Выдерж
ка, м
ин.
Температура, qС
Давление, МПа
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
243
(продолжение)
Сырье
заквашивание сквашивание
Охлажден
ие и
перемеши
ва-ние Вид упаковки Охлажде
-ние и
созрева-
ние
Характеристика готового продукта
Расход
сырья на
1 т
продукт
а качественного
удостоверения
Подпись мастера
прим
ечание
Темп
ература, qС
Кислотность закваски
Наименование закваски
Количество закваски, кг
Темп
ература, qС
Продолж
ительность, ч
Кислотность сгустка, qТ
Продолж
ительность, мин
Темп
ература, qС
Темп
ература, qС
Продолж
ительность, ч
Масса, кг
Массовая доля жира, %
Кислотность, qТ
Реакция на фосфатазу
Внешний вид и консистенция
Вкус и запах
цвет
фактически
По норме
26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49
244
Приложение 3 Перечень оборудования для производства комбинированного сметано-соевого
продукта
Наименование оборудования
1 Емкость для сливок
2 Электронасос ротационный
3 Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка
4 Трубчатая пастеризационная установка
5 Гомогенизатор
6 Емкость для сквашивания сливок
7 Одновинтовый электронасосный агрегат
8 Расфасованный автомат
9 Заквасочная установка
10 Счетчик для молока (установка для приема молока по количеству)
11 Установка для восстановления сухого молока
12 Насос центробежный
13 Резервуар для молока
14 Насос дозатор для закваски
15 Термостат
Конец перевода
245
Anexa 7 Aviz sanitar veterinar nr. 707 eliberat de Agenţia Sanitar-Veterinară şi pentru Siguranţa
Produselor de Origine Animală, din 25.05.2010
246
Anexa 8 Aviz sanitaro-epidemiologic nr. 06a-7/1255 eliberat de Centrul Naţional de Sănătate Publică din
24.06.2010
247
Anexa 9 Aviz nr. 15/1-286 eliberat de Ministerul Agriculturii şi Industriei Alimentare din 12.08.2010
248
Anexa 10 Diplomă pentru locul III la conferinţa internaţională „Медикобиологические и
социальные проблемы современного человека”
249
Anexa 11 Certificat de participare la conferinţă ştiinţifico-practică „Качество и безопасность.
Стандарты и тенденции развития современного химического анализа веществ и материалов”
250
DECLARAŢIA PRIVIND ASUMAREA RĂSPUNDERII
Subsemnata, Şveţ Svetlana, declar pe răspundere personală că materialele prezentate în
teza de doctor sunt rezultatul propriilor cercetări şi realizări ştiinţifice. Conştientizez că, în caz
contrar, urmează să suport consecinţele în conformitate cu legislaţia în vigoare.
Şveţ Svetlana ______________ ______________
Data
251
CV AL AUTORULUI
Nume, prenume: ŞVEŢ Svetlana.
Data şi locul naşterii:
30 septembrie 1979, Ucraina, reg.Odesa, r-ul Liubaşovca, s. Poznanca
Studii:
1998-2003 Universitatea Agrară de Stat din Moldova, la specialitatea „Biotehnologii
agricole”
2003-2004 Universitatea Tehnică a Moldovei, masteratul la specialitate „Calitatea şi
securitatea produselor alimentare”
2006-2009 Institutul de Microbiologie şi Biotehnologie al AŞM, doctorand la specialitatea
„Biotehnologie”.
2007 Cursuri de pregătire în domeniul „Evaluării conformităţii produselor”
Activitatea profesională:
2003 - prezent IP „Institutul Ştiinţifico-Practic de Horticultură şi Tehnologii Alimentare”,
cercetător ştiinţific.
Domenii de activitate ştiinţifică: Microbiologie. Biotehnologie. Tehnologie alimenatră.
Specializare în microbiologia produselor alimentare de origine animală
Specializare în domeniul biologiei bacteriilor lactice şi selectării tulpinilor cu proprietăţi
tehnologice valoroase cu destinaţie industrială
Elaborarea procedeelor de cultivare dirijată a bacteriilor lactice destinate utilizării la
fabricarea produselor lactate fermentate.
Elaborarea procedeelor de fabricare a produselor lactate combinate cu proteină de soia.
Lucrări ştiinţifice publicate 31, dintre care:
Articole în reviste recenzate -8, articole în culegeri – 1, dintre care 2 în monoautorat;; Teze ale comunicărilor ştiinţifice-19;
Brevete de invenţie-1.
253
Participări la foruri ştiinţifice internaţionale:
Conferinţa internaţională ştiinţifico-practică «Пищевые технологии-2005» (Одесса,
2005);; Conferinţa Internaţională „Микробиологические биотехнологии” (Odesa, 2006);;
Conferinţa Internaţională «Мікробні біотехнології» (Одесса, 2006);; ІІІ Conferinţa
Internaţională a tinerilor cercetători şcola-conferinţa «Актуальные аспекты современной
микробиологии» (Москва, 2007);; conferinţa internaţională ştiinţifico-practică
«Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального
назначения» (Краснодар, 2007);; Conferinţa Internaţională a tinerilor cercetători, a ediţiilor IV-
VI (Chişinău, 2006-2008); IV Молодежная школа-конференция с международным участием
«Актуальные аспекты современной микробиологии» (Харьков, 2008);; Conferinţa
internaţională tinerilor cercetători şi studenţilor «Медико-биологический и социальные
проблемы современного человека» (Тирасполь, 2007-2008);; VІ conferinţa internaţională
«Современное состояние и перспективы развития микробиологии и биотехнологии»
(Минск, 2008);; ІV conferinţa internaţională a aspiranţilor şi studenţilor «Молодь и поступ
біології» (Львов, 2008);; Conferinţa ştiinţifică naţională cu participare internaţională consacrată
celei de-a 50 aniversări de la fondarea Secţiei de Microbiologie „Probleme actuale ale
microbiologiei şi biotehnologiei” (Chişinău, 2009);; ІV conferinţa internaţională a tinerilor
cercetători «Біологія: від молекули до біосфери» (Харьков, 2009);; ХІІ congres al societăţii
microbiologilor din Ucraina in numele S.N. Vinogradscogo (Ужгород, 2009);; VІІІ conferinţă
internaţională ştiinţifico-practică «Инновационные технологии в пищевой
промышленности» (Минск, 2009);; conferinţa ştiinţifico-practică «Качество и безопасность.
Стандарты и тенденции развития современного химического анализа веществ и
материалов» (Одесса, 2010);; Conferinţa Ştiinţifică Internaţională „Biotehnologia
Microbiologică – domeniu scientointensiv al ştiinţei contemporane” (Chişinău, 2011);; Expoziţia
Internaţională Specializată Food&Drinks (Chişinău, 2007-2010)
Participarea la proiecte ştiinţifice naţionale:
Proiect instituţional (2003-2005) „Elaborarea tehnologiilor de fabricare a produselor
lactate, obţinute prin utilizarea preparatelor bacteriene şi a stabilizatorilor alimentari în baza
materiei prime autohtone” 02.48.04.
Proiect instituţional (2006-2010) „Tehnologii avansate de prelucrare a materiei prime
agricole şi a produselor de zootehnie pentru anii 2006-2010” 06-407-004A
Proiectul Hotărîrii Guvernului (2007) cu privire la aprobarea Reglementării Tehnice
„Produse lactate”.
254
Proiect independent al tinerilor cercetători în sfera ştiinţei şi inovării (2008-2009)
„Elaborarea tehnologiilor de fabricare a produselor lactate combinate cu proprietăţi curativ-
profilactice în ambalaj modern” 08.819.04.02A
Proiect independent al tinerilor cercetători în sfera ştiinţei şi inovării (2008)
„Particularităţile fiziologo-biochimice şi biotehnologice ale tulpinilor autohtone de bacterii
lactice pentru produse lactate cu utilizarea proteinei de soia” 08.819.04.05A
Proiectului internaţional (2008-2009) „Testarea sării iodate la fabricarea caşcavalului”
UNICEF
Cunoaşterea limbilor: română, rusă, engleză.
Date de contact:
Şveţ Svetlana
MD 2070 Chişinău, or.Codru, str. Vierul, 59, tel. +373 (22) 55-10-20.
e-mail: [email protected]