ACADEMIA DE ŞTIINŢE A MOLDOVEI INSTITUTUL DE MICROBIOLOGIE ŞI BIOTEHNOLOGIE Cu titlu de manuscris C.Z.U.: 60:579.864+579.864: 578.1+637.146.32:579.864 ŞVEŢ SVETLANA PARTICULARITĂŢILE FIZIOLOGO-BIOCHIMICE ŞI BIOTEHNOLOGICE ALE TULPINILOR AUTOHTONE DE BACTERII LACTICE ŞI ELABORAREA TEHNOLOGIEI DE PRODUCERE A SMÎNTÎNII COMBINATE CU UTILIZAREA PROTEINEI DE SOIA SPECIALITATEA 03.00.23 – BIOTEHNOLOGIE Teză de doctor în biologie Conducător ştiinţific: Autorul Valeriu RUDIC doctor habilitat în biologie, profesor universitar, academician, Om emerit al Republicii Moldova Svetlana Şveţ CHIŞINĂU, 2012
Transcript
ACADEMIA DE ŞTIINŢE A MOLDOVEI INSTITUTUL DE MICROBIOLOGIE ŞI BIOTEHNOLOGIE
Cu titlu de manuscris C.Z.U.: 60:579.864+579.864: 578.1+637.146.32:579.864
ŞVEŢ SVETLANA
PARTICULARITĂŢILE FIZIOLOGO-BIOCHIMICE ŞI
BIOTEHNOLOGICE ALE TULPINILOR AUTOHTONE DE
BACTERII LACTICE ŞI ELABORAREA TEHNOLOGIEI DE
PRODUCERE A SMÎNTÎNII COMBINATE CU UTILIZAREA PROTEINEI DE SOIA
SPECIALITATEA 03.00.23 – BIOTEHNOLOGIE
Teză de doctor în biologie
Conducător ştiinţific: Autorul
Valeriu RUDIC doctor habilitat în biologie, profesor universitar, academician, Om emerit al Republicii Moldova Svetlana Şveţ
Medalia de bronz „Procedeu de obţinere a maielei bacteriene pentru produsele lactate
acide combinate”.
171
Anexa 4: Act de implementare a rezultatelor nr. 1 eliberat de SRL „Agromix-77” la 31
mai 2010.
172
Anexa 5: Standardul Firmei „Produs combinat de smîntînă cu soia”. 173
Anexa 6: Instrucţiunea Tehnologică „Produs combinat de smîntînă cu soia”. 204
Anexa 7: Aviz de la Agenţia Veterinară. 246
Anexa 8: Aviz de la Ministerul Sănătăţii. 247
Anexa 9: Aviz de la Ministerul Agriculturii şi Industriei Alimentare. 248
Anexa 10: Diplomă pentru locul III la conferinţa internaţională „Медикобиологические и социальные проблемы современного человека”.
249
Anexa 11: Certificat de participare la conferinţă ştiinţifico-practică „Качество и безопасность. Стандарты и тенденции развития современного химического анализа веществ и материалов”.
250
DECLARAŢIA PRIVIND ASUMAREA RĂSPUNDERII 251 CV-ul AUTORULUI 252
6
ADNOTARE Şveţ Svetlana „Particularităţile fiziologo-biochimice şi biotehnologice ale tulpinilor autohtone de bacterii lactice şi elaborarea tehnologiei de producere a smîntînii combinate cu utilizarea proteinei de soia”. Teză de doctor în biologie, Chişinău, 2012. Teza constă din introducere, 3 capitole, concluzii şi recomandări, bibliografia din 202 titluri, 11 anexe, 125 pagini conţinut de bază, 35 tabele, 15 figuri. Rezultatele au fost expuse în 31 publicaţii. Cuvinte cheie: bacterii lactice, tulpini autohtone, culturi starter, extract proteic de soia, smîntîna combinată. Domeniul de studiu: 03.00.23 – Biotehnologie. Scopul: aprecierea tulpinilor autohtone de bacterii lactice din punct de vedere a utilizării lor în industria laptelui şi elaborarea tehnologiei de fabricare a smîntînii combinate cu proteină de soia. Obiective: izolarea din produse lactate autohtone de fermentare spontană a tulpinilor de bacterii lactice mezofile, studierea proprietăţilor lor, identificarea şi selectarea tulpinilor cu caracteristici tehnologice valoroase pentru fabricarea produselor lactate combinate;; optimizarea condiţiilor de cultivare a bacteriilor lactice;; obţinerea culturii starter pentru fabricarea smîntînii combinate cu proteină de soia;; elaborarea tehnologiei de obţinere a smîntînii combinate cu proteină de soia. Noutatea şi originalitatea ştiinţifică. Au fost izolate din smîntînă de fermentare spontană tulpini noi de bacterii lactice, care au fost evaluate din punct de vedere al utilităţii lor pentru industria laptelui. În premieră a fost elaborată tehnologia de fabricare a unui produs nou cu proprietăţi dietetice şi nutritive importante – smîntîna combinată cu proteină de soia. Problema ştiinţifică soluţionată constă în determinarea caracteristicilor fiziologo-biochimice ale tulpinilor autohtone de bacterii lactice şi stabilirea posibilităţii valorificării lor în calitate de cultură starter pentru fabricarea produselor lactate combinate;; demonstararea posibilităţii combinării laptelui cu extractul proteic de soia, fermentarea dirijată a acestui amestec prin aplicarea culturilor de tulpini autohtone de bacterii lactice pentru obţinerea produselor lactate combinate cu calitate şi valoare nutritivă analogic produselor lactate tradiţionale. Semnificaţia teoretică constă în stabilirea posibilităţii valorificării tulpinilor autohtone în calitate de culturi starter pentru fabricarea produselor lactate fermentate. Lucrarea demonstrează posibilitatea de înlocuire parţială a materiei prime de origine animală cu materie primă de origine vegetală, fermentarea dirijată a acestui amestec prin aplicarea culturilor autohtone de bacterii lactice şi obţinerea produselor lactate combinate cu calitate şi valoare nutritivă analogic produselor lactate tradiţionale. Valoarea aplicativă: Se propun spre valorificare 7 tulpini de bacterii lactice autohtone cu proprietăţi biotehnologice importante pentru industria laptelui. Mediul nutritiv elaborat pentru cultivarea bacteriilor lactice poate fi utilizat la producerea culturilor starter. Cultura şi tehnologia elaborată poate fi utilizată la fabricarea smîntînii combinate cu proteină de soia. Implementarea rezultatelor ştiinţifice: 7 tulpini de bacterii lactice sunt deponate în CNMN ca tulpini cu caracteristici biotehnologice importante pentru industria laptelui şi utilizate în cultură starter pentru smîntîna combinată. Tehnologia şi DTN elaborate au fost utilizate la fabricarea smîntînii combinate cu proteină de soia la întreprinderea SRL „Agromix-77”.
7
РЕЗЮМЕ Швец Светлана „Физиолого-биохимические и биотехнологические особенности местных штаммов лактобактерий и разработка технологии производства комбинированной сметаны с использованием соевого белка”. Диссертация доктора биологических наук, Кишинёв, 2012 г. Диссертация состоит из введения, 3-х глав, выводов и рекомендаций, библиографии, содержащей 202 наименования, 11 приложений, 125 страниц основного текста, 35 таблиц и 15 рисунков. Результаты исследований представлены в 31 публикации. Ключевые слова: молочнокислые бактерии, местные штаммы, культуры стартер, соевый белковый экстракт, комбинированная сметана. Область исследования: 03.00.23 – Биотехнология. Цель: оценка местных штаммов молочнокислых бактерий с точки зрения их использования в молочной промышленности и разработка технологии производства комбинированной сметаны с соевым белком. Задачи: выделение из самоквасной молочной продукции штаммов молочнокислых бактерий, изучение их свойств, идентификация и отбор по ценным для молочной промышленности свойствам;; оптимизация условий культивирования молочнокислых бактерий;; получение многоштаммовой культуры лактобактерий для производства молочных комбинированных с соевым белком продуктов;; разработка технологии получения комбинированной сметаны с соевым белком. Научная новизна и оригинальность. Из сметаны были выделены новые штаммы молочнокислых бактерий, определены их свойства и оценены технологически. Впервые была разработана технология получения нового продукта – сметана комбинированная с соевым белком. Научная задача, решаемая в диссертации, предлагает определить физиолого-биохимические свойства местных штаммов молочнокислых бактерий и выявление ценных свойств стартерных культур для производства комбинированных молочных продуктов;; показать возможность комбинирования коровьего молока с соевым экстрактом и проведения ферментирования полученной смеси с использованием местных культур молочнокислых бактерий для получения комбинированных молочных продуктов с ценными пищевыми свойствами, аналогичными традиционным продуктам. Теоретическое значение состоит в установлении возможности освоения местных штаммов в качестве культур стартер для производства молочных продуктов, возможности частичного замещения молока соевым белковым экстрактом, сквашивание культурой местных штаммов лактобактерий и получение комбинированных молочных продуктов, аналогичных традиционным молочным продуктам. Прикладное значение: предлагаются 7 местных штаммов лактобактерий с ценными биотехнологическими свойствами для молочной промышленности. Разработанная питательная среда для накопления биомассы культуры может быть использована при производстве культур стартер. Разработанная культура и технология может быть использована для производства «комбинированной сметаны с соевым белком». Внедрение научных результатов: 7 штаммов молочнокислых бактерий с ценными биотехнологическими свойствами для молочной промышленности депонированы в НКНМ. Разработанная технология и НТД были использованы на предприятии ООО «Agromix-77» в производстве комбинированной сметаны с соевым белком.
8
ABSTRACT Shvets Svetlana „Physiological-biochemical and biotechnological features of local strains of lactic
acid bacteria and working out of technology of production of combined sour cream us ing of soy protein”. Thesis of doctor degree in biology, Chisinau, 2012. The thesis consists of introduction, 3
– cultură bacteriană tradiţional utilizată la fermentarea smîntînii în Moldova.
La obţinerea smîntînii combinate se utilizează culturi ce prezintă combinaţii compuse din
tulpini de bacterii lactice din una sau mai multe specii de lactococi mezofili, termofil i şi
lactobacili termofili. Nu se cunosc culturi noi special destinate pentru obţinerea smîntînii
combinate, compuse din tulpini de lactococi mezofili, de tipul cărora este compusă cultura care
se utilizează la fabricarea smîntînii tradiţionale.
Calitatea produsului lactat obţinut în mare măsură depinde de calitatea culturilor
selecţionate utilizate şi de intensitatea activităţii lor biochimice.
13
Deoarece calitatea culturilor este determinantă la fabricarea produselor lactate fermentate,
este foarte important de a cunoaşte cum se dezvoltă bacteriile lactice în extractul proteic de soia.
Unii autori afirmă, că ingredientele vegetale în amestecul lactat stimulează creşterea şi
dezvoltarea microorganismelor lactice [88, p. 40-41].
De aceea a apărut necesitatea de a studia dezvoltarea şi comportarea tulpinilor autohtone de
bacterii lactice din diferite specii, izolate din probe de produse lactate naţionale de fermentare
spontană în mediu de lapte de vacă amestecat cu extract proteic de soia.
Reieşind din cele expuse, scopul cercetărilor constă în aprecirea tulpinilor autohtone de
bacterii lactice din punct de vedere a utilizării lor în industria laptelui şi elaborarea tehnologiei de
fabricare a smîntînii combinate cu proteină de soia.
Obiectivele cercetărilor: -izolarea din produse lactate autohtone de fermentare spontană a tulpinilor de bacterii
lactice mezofile, studierea proprietăţilor lor, identificarea şi selectarea tulpinilor cu caracteristici
tehnologice valoroase pentru fabricarea produselor lactate combinate;
-optimizarea condiţiilor de cultivare a bacteriilor lactice;; -obţinerea culturii „starter” pentru fabricarea smîntînii combinate cu proteină de soia;;
- elaborarea tehnologiei de obţinere a smîntînii combinate cu proteină de soia.
Noutatea şi originalitatea ştiinţifică Au fost izolate din probe de smîntînă de fermentare spontană prelevate din diferite regiuni
ale Republicii Moldova tulpini noi de bacterii lactice, au fost determinate caracteristicile
morfologice şi fiziologo-biochimice ale lor şi au fost evaluate capacităţile biotehnologice de
fermentare a laptelui şi a extractului proteic de soia [17, p. 127-135].
Pentru prima dată a fost creată o combinaţie de tulpini autohtone de bacterii lactice
mezofile cu potenţial biologic natural, ce se caracterizează prin activitate înaltă de fermentare a
amestecului compus din materie primă de origine animală – laptele şi materie primă de origine
vegetală – extractul proteic de soia [14, p. 90-96].
Prin includerea în mediul uzual pentru cultivarea bacteriilor lact ice a extractului proteic de
soia hidrolizat a fost optimizat mediul de cultivare a bacteriilor lactice mezofile şi a fost
elaborată pentru prima dată tehnologia de cultivare a culturii multicomponente de tulpini de
bacterii lactice mezofile, care permite producerea industrială a culturilor „starter” pentru
fabricarea produselor lactate combinate.
În premieră a fost elaborată tehnologia de prelucrare a amestecului compus din lapte şi
extract proteic de soia pentru obţinerea unui produs nou cu proprietăţi dietetice şi nutritive
importante – smîntîna combinată cu proteină de soia [133, p. 23-26].
14
Au fost obţinute date originale privind spectrul şi conţinutul de aminoacizi în smîntîna
combinată cu proteină de soia [134, p. 43-48; 135, p. 170-177].
Problema ştiinţifică importantă soluţionată constă în determinarea caracteristicilor fiziologo-biochimice ale tulpinilor autohtone de bacterii lactice şi stabilirea posibilităţii
valorificării lor în calitate de cultură “starter” pentru fabricarea produselor lactate combinate;
demonstrarea posibilităţii combinării laptelui cu extractul proteic de soia, fermentarea dirijată a
acestui amestec prin aplicarea culturilor de tulpini autohtone de bacterii lactice pentru obţinerea
produselor lactate combinate cu calitate şi valoare nutritivă analogic produselor lactate
tradiţionale.
Importanţa teoretică constă în stabilirea posibilităţii valorificării tulpinilor autohtone cu
potenţial biologic natural în calitate de culturi “starter” pentru fabricarea produselor lactate
fermentate. Lucrarea demonstrează posibilitatea de înlocuire parţială a materiei prime de origine
animală – laptele cu materia primă de origine vegetală – extractul proteic de soia, fermentarea
dirijată a acestui amestec prin aplicarea culturilor de tulpini autohtone de bacterii lactice
identificate şi selectate din microflora spontană a produselor lactate acide naţionale şi obţinerea
produselor lactate combinate cu calitate şi valoare nutritivă analogic produselor lactate
tradiţionale.
Valoarea aplicativă a lucrării:
x Se propun spre valorificare 7 tulpini de bacterii lactice autohtone (L.lactis ssp.lactis –
Sumarul compartimentelor tezei Capitolul 1. „Bacteriile lactice şi procedee tehnologice de obţinere a smîntînii
combinate cu proteină de soia” prezintă o analiză a publicaţiilor ştiinţifice de ultimă oră la tema de cercetare, care reflectă următoarele aspecte: izolarea, identificarea şi selectarea tulpinilor
de bacterii lactice autohtone, studierea proprietăţilor lor morfologice, fiziologo-biochimice,
tehnologice şi microbiologice;; utilizarea culturilor pure de bacterii lactice în compoziţia
culturilor „starter” pentru industria laptelui, studierea tehnologiei de obţinere a smîntînii
combinate cu proteină de soia.
Capitolul 2. „Particularităţile fiziologo-biochimice şi biotehnologice ale tulpinilor de
bacterii lactice autohtone din smîntînă de fermentare spontană”. În acest capitol sînt
caracterizate obiectele de studiu a lucrării, metodele microbiologice de izolare, identificare,
selectare şi clasificare a microorganismelor studiate;; metodele de determinare proprietăţilor
16
tehnologice a tulpinilor studiate, metodele de alcătuire a combinaţiei de tulpini de bacterii
lactice, proprietăţile antimicrobiene ale tulpinilor autohtone, optimizarea mediului nutritiv pentru
acumularea biomasei culturii, prepararea lotului experimetal de smîntînă combinată, metode de
determinare a conţinutului de aminoacizi în smîntînă combinată. Utilizarea metodelor descrise în
acest capitol a permis obţinerea unor rezultate adecvate şi reproductibile, care elucidează
valoarea fundamentală a cercetărilor şi subliniează aspectul lor aplicativ.
Conţine rezultatele cercetărilor privind izolarea, identificarea şi selectarea tulpinilor
autohtone de bacterii lactice mezofile; schema creării culturilor multiple mixte de bacterii lactice
mezofile şi producerea culturii pentru fabricarea smîntînii combinate.
Procesul de izolare în cultură pură a microorganismelor lactice a fost orientat spre
obţinerea tulpinilor de lactococi mezofili din specia Lactococcus lactis, din culturile heterogene
prelevate din smîntînă de fermentare spontană din diferite regiuni ale Republicii Moldova.
În procesul de cercetare şi de determinare a caracterelor morfo-culturale şi fiziologo-
biochimice au fost identificate şi selectate 32 tulpini de bacterii lactice ale speciei Lactococcus
lactis. Aceste tulpini în mediu agarizat pe bază de lapte hidrolizat prezintă colonii de suprafaţă în
formă de picături cu margini regulate şi netede, de profunzime – lenticulare, culoare alb-cremă;;
aspectul microscopic al frotiului prezintă celule în formă de coci şi diplococi separaţi sau uniţi în
lanţuri scurte de 4-6 segmente, mai rar, uniţi în lanţuri lungi de 12-18 segmente. Culturile se
colorează după Gram pozitiv, nu produc CO2 din glucoză, nu produc catalază, rezistă la încălzire
la temperatura de 60 °C timp de 30 min. şi nu rezistă la 65 °C, cresc în mediu cu NaCl 2 % şi 4
%, cresc în mediu cu albastru de metilen 0,1 %, cresc în mediu cu bilă de 20 % şi 40 %, cresc în
mediu alcalin cu pH 9,2 şi nu cresc la pH 9,6. Proprietatea de a produce amoniac din arginină se
manifestă la ¾ din tulpini. Proprietatea de a fermenta citraţii şi de a forma substanţe aromat ice se
manifestă numai la cîteva tulpini. Toate tulpinile fermentează lactoza, glucoza, galactoza,
salicina, levuloza;; nu fermentează xiloza, amidonul, zaharoza, rafinoza, ramnoza, sorbita,
glicerină, arabinoza. O parte din tulpini fermentează maltoza, dextrina şi manoza. În cadrul
speciei se diferenţiază 3 subspecii: 17 tulpini manifestă proprietăţi specifice pentru Lactococcus
lactis ssp. lactis, 8 tulpini – pentru subspecia Lactococcus lactis ssp. cremoris, 6 tulpini pentru
În rezultatul testărilor tehnologice în final au fost selectate 12 tulpini de bacterii lactice,
care au manifestat proprietăţi morfologice, senzoriale, biochimice şi microbiologice în ansamblu
corespunzătoare cerinţelor tehnologice pentru culturi destinate fabricării produselor lactate
fermentate. Din acestea, 10 tulpini (5 de L.lastis ssp.lactis; 2 de L.lastis ssp.lactis biovar
diacetylactis; 3 de L.lastis ssp.cremoris), sînt perspective pentru utilizare în culturi destina te
17
fabricării smîntînii. În cercetările ulterioare s-a stabilit, că tulpinile de bacterii lactice selectate îşi
păstrează activitatea tehnologică caracteristică şi manifestă capacităţi de acidifiere, coagulare,
aromogeneză şi sinereză nu numai în mediul de lapte, dar şi în mediul compus din lapte cu
extract proteic de soia.
Combinaţiile au fost alcătuite prin asocierea treptată a 2-3 tulpini în cadrul subspeciilor şi
studierea compatibilităţii lor pe parcursul cultivării în comun în mediu de lapte degresat steril,
urmărind nivelul activităţii acidifiante şi coagulante. Apoi grupele de subspecii au fost unite în
cultură mixtă multiplă.
În continuare cultura mixtă de bacterii lactice a fost încercată din punct de vedere al
activităţii tehnologice în două substarturi: de lapte integral pasteurizat şi lapte integral cu adaos
de 50 % de extract proteic de soia pasteurizate, asemănător condiţiilor de producere. S-a
constatat, că cultura creată posedă activitatea intensivă de acidifiere şi coagulare atît a laptelui cît
şi a amestecului de lapte cu extract proteic de soia, ceea ce este important pentru fabricarea
produselor lactate combinate.
La etapă următoare s-au studiat proprietăţile antimicrobiene ale culturii create şi s-a
constatat, că potenţialul antagonist al compoziţiei poate fi apreciat ca mediu, ceea ce permite
inhibarea dezvoltării infecţiilor intestinale. Prin efectuarea pasajelor repetate s-a demonstrat
stabilitatea tehnologică a culturii, la care păstrarea proprietăţilor este garantată pe parcursul a
minimum trei generaţii.
Capitolul 3 „Elaborarea tehnologiei de fabricare a smîntînii combinate cu proteină de soia” cuprinde rezultatele cercetărilor efectuate de optimizare a mediului de cultivare a culturii
multicomponente de bacterii lactice mezofile prin includerea în mediul uzual (laptele) a 50 % de
extract proteic de soia hidrolizat. Mediul elaborat permite accelerarea creşterii şi multiplicării şi
concomitent adaptarea prealabilă a culturii în mediu de soia, ceea ce este important pentru
producerea industrială a culturilor „starter” pentru fabricarea produselor lactate combinate.
În continuare a fost preparat un lot experimental de cultură „starter” destinat fabricării
smîntînii combinate şi studiate caracteristicile tehnologice iar în baza acestor cercetări a fost
obţinut un brevet de invenţie.
În cadrul elaborărilor tehnologice privind obţinerea smîntînii combinate cu proteină de soia
au fost alcătuite reţete de preparare şi elaborată schema tehnologică de fabricare. Au fost produse
loturi experimentale de smîntînă combinată cu proteină de soia de 5 sortimente în dependenţă de
conţinutul de grăsimi şi raportul de amestec a laptelui cu extact proteic de soia. Rezultatul
investigaţiilor a arătat, că caracteristicile fizico-chimice şi microbiologice ale smîntînii
combinate sunt asemănătoare cu ale smîntînii tradiţionale din lapte. Produsul obţinut a fost
18
apreciat după spectrul şi conţinutul de aminoacizi. S-a constatat, că în smîntîna combinată
proteinele vegetale şi proteinele lactice se combină destul de reuşit, îmbogăţind şi sporind
valoarea nutritivă a produsului după spectrul şi conţinutul de aminoacizi, conţinutul cărora
acoperă necesitatea zilnică a organismului uman.
În continuare tehnologia de fabricare a smîntînii combinate a fost încercată în condiţii de
producere la întreprinderea SRL „Agromix- 77”. Mostre de loturi experimentale au fost testate
privind caracteristicile senzoriale, fizico-chimice şi microbiologice.
În rezultatul cercetărilor efectuate au fost stabilite normativele tehnice privind calitatea şi
fabricarea smîntînii combinate în rezultatul cărora a fost elaborat Standardul de Firmă şi
Instrucţiunea Tehnologică de producere. Standardul de Firmă şi Instrucţiunea Tehnologică au
fost aprobate şi avizate de către Ministerul Sănătăţii a l Republicii Moldova Centrul Naţional
Ştiinţifico-Practic de Medicină Preventivă, Direcţia Generală Medicină Veterinară cu
Inspectoratul Veterinar de Stat al Republicii Moldova şi Ministerul Agriculturii şi Industriei
Alimentare al Republicii Moldova.
19
1. BACTERIILE LACTICE ŞI PROCEDEE TEHNOLOGICE DE OBŢINERE A
SMÎNTÎNII COMBINATE CU PROTEINĂ DE SOIA
1.1 Bacteriile lactice şi utilizarea lor în industria alimentară
Bacteriile lactice prezintă o grupă specifică de microorganisme, care condiţionează
fermentarea acidolactică – descompunerea glucidelor (hidrocarburilor) pînă la acidul lactic. Pe
lîngă produsul de bază – acidul lactic, se formează şi produse secundare – acidul acetic, bioxidul
de carbon, substanţe aromatice, alcoolul etilic etc.
Primele cercetări ştiinţifice ale acestor organisme au fost efectuate de către L. Pasteur,
rezultatele cărora au fost publicate în 1857. De atunci bacteriile lactice prezintă un obiect de
atenţie deosebită din partea specialiştilor în domeniu.
Bacteriile lactice cuprind o largă varietate de genuri, incluzînd un număr considerabil de
specii. Bacteriile lactice cu celule în formă de coci reprezintă familia Streptococcaceae, iar în
formă de bacili familia Lactobacillaceae [1, p. 173-187].
Familia Streptococcaceae, conform ultimei ediţii a determinatorului Bergeys (1997) [86, p.
538, 541-550] face parte din grupa cocilor gram pozitivi şi cuprinde trei genuri Lactococcus,
Leuconostoc şi Streptococcus.
Genul Lactococcus cuprinde 5 specii, din care reprezentantul tipic este Lactococcus lactis,
ce cuprinde subspeciile: Lactococcus lactis ssp.lactis cu biovarianta producătoare de aromă
Din experienţa cercetătorilor în domeniu s-a constatat, că mai reuşit se combină tulpinile,
care au acelaşi nivel de activitate acidifiantă [34, p. 19-21; 64, p. 73-75; 90; 92].
Consorţiile de tulpini de bacterii lactice sînt tehnologic mai practice în comparaţie cu
monocultura, deoarece sînt mai rezistente la acţiunea microflorei străine şi liza bacteriofagilor
[129, p. 158-160].
1.2 Produsele lactate combinate şi procedee tehnologice de obţinere a smîntînii combinate cu proteină de soia
1.2.1 Valoarea nutritivă şi eficacitatea economică a produselor lactate combinate Analiza situaţiei industriei de prelucrare a laptelui demonstrează existenţa oscilaţiilor în
aprovizionarea cu produse lactate, volumul de producere şi formarea preţurilor. Metodele
tradiţionale de sporire a volumului producerii produselor lactate sînt costisitoare şi lente,
deoarece necesită investiţii adăugătoare capitale, construirea noilor capacităţi industriale,
sporirea parcului mijloacelor de transport, creşterea şeptelului vitelor etc [69].
Problema utilizării materiei prime de origine vegetală la obţinerea produselor lactate
provoacă un interes permanent pentru cercetătorii din domeniul industriei laptelui pe parcursul a
mai multor ani, deoarece rezolvarea acestei probleme permite crearea resurselor suplimentare de
materie primă, sporirea volumului şi lărgirea sortimentului de produse lactate [77, p. 64; 143, p.
150-157].
Lansarea produselor lactate combinate în practica mondială contribuie la rezolvarea mai
multor probleme actuale: lărgirea bazei materiei prime pentru fabricarea produselor lactate din
contul materiei prime de origine vegetală rapid renovabilă, lărgirea sortimentului de produse
lactate cu valoarea nutritivă înaltă şi cu proprietăţi curativ-profilactice şi dietetice;; obţinerea
produselor lactate cu valoare nutritivă înaltă la preţ redus [19, p. 5-7; 32, p. 34; 51, p. 48; 70, p.
23; 83, p. 39-40; 84, p. 36-37; 87, p. 113-115].
Produsele lactate combinate sînt produsele, în care componentele de provenienţă lactică au
fost înlocuite parţial (max. 50 %) cu componente nelactice [70, p. 23; 143, p. 217-236].
Este cunoscut, că după componenţa de aminoacizi proteină de soia este cea mai apropiată
de proteină de lapte şi la utilizarea extractelor proteice din soia se poate obţine un produs cu
valoarea nutritivă analogic cu produsul lactat [57, p. 16-17].
37
Laptele de vacă şi laptele de soia posedă o structură înaltă de compatibilitate, ceea ce este
foarte important pentru procesul tehnologic de producere a produselor lactate combinate [20; 48,
p. 8-10; 59, p. 31-33; 60 p. 30-31; 80, p. 75-80, 95, 112-129, 105, p. 22-26].
Proteinele de soia asigură stabilirea fazei de grăsime, sporirea viscozităţii, legarea apei etc;;
prezintă sursa de azot, capabil de a înlocui proteinele de provenienţă animală;; după valoarea
biologică ocupă locul intermediar între proteinele de provenienţă animală şi vegetală, fiind
aproape de proteină standard cu compoziţie ideală de aminoacizi. După conţinutul metioninei,
soia este echivalentă cu brînza moale, iar triptofan conţine de 3 ori mai mult decît cerealele [89].
Proteinele de soia posedă calităţi alimentare înalte şi asigură sporirea valorii alimentare şi
dietetice la crearea produselor noi;; satisfac necesitatea în aminoacizi esenţiali pentru copii şi
maturi;; sînt complet asimilabile şi identice după calitate cu proteinele cărnii, laptelui şi ouălor;;
pot contribui la reducerea semnificativă a colesterolului;; asigură producerea diverselor produse
lactate cu conţinut redus de colesterol, grăsimi şi calorii;; asigură baza pentru produsele ieftine şi
înlocuirea materiei prime de origine animală – laptele [63, p. 55-56; 73, p. 105-106; 74, p. 99-
101; 80, p. 75-80, 95, 112-129].
Se ştie, că cea mai înaltă valoare biologică posedă proteinele de provenienţă animală.
Proteinele soiei după valoarea biologică ocupă un loc intermediar între proteinele de provenienţă
animală şi vegetală, apropiindu-se după compoziţia aminoacizilor de proteină standard cu
compoziţia ideală de aminoacizi.
Asimilarea proteinelor de carne şi peşte constituie 93 - 95 %, de lapte şi ouă – 96 - 98%, de
legume şi crupe 80 %, de soia 91 - 94 %. După efectul anabiotic proteinele de soia nu cedează
proteinei de provenienţă animală.
Proteinele de soia posedă un şir de proprietăţi unice. Întrebuinţarea regulată a proteinei de
soia manifestă activitatea specifică pozitivă la conţinutul de colesterol în sînge – micşorează
nivelul colesterolului general şi lipoproteinelor cu densitatea joasă şi măreşte nivelul
lipoproteinelor cu densitatea înaltă, micşorează nivelul proteinelor serice. Datorită acestui fapt
proteinele de soia se examinează ca medicamente de profilaxie şi tratare a unor astfel de boli,
cum ar fi ateroscleroza, diabetul zaharat, bolile coronariene ale inimii, hipertonia, dereglările
endocrinice la afecţiunile ginecologice, osteoporoza, obezitatea, alergii etc. [36, p. 25-27; 57, p.
16-17; 59, p. 31-33; 81, p. 36-39; 89; 112, p. 90].
Produsele lactate acide combinate fac parte din produsele dietetice. Proprietăţile dietetice
ale acestor produse se manifestă în primul rînd prin aceea, că îmbunătăţesc metabolismul,
datorită calităţilor sale gustative şi compoziţiei chimice reuşite, stimulează secreţia sucului
gastric. Prezenţa în componenţa lor a microorganismelor, capabile de a se acomoda în intestine şi
38
de a inhiba microflora de putrefacţie, aduce la impiedicarea proceselor de putrefacţie şi formării
produselor toxice la descompunerea proteinelor, care nimeresc în fluxul sanguin. Valoarea
dietetică a produselor acidolactice combinate se determină după compoziţia lor chimică. Toate
părţile de bază ale compoziţiei – grăsimi, proteine, lipide se digerează uşor în tubul digestiv şi se
asimilează bine de organismul omului [58, p. 12-20; 85, p. 30-60, 87, p. 113-115; 105, p. 22-26;
134, p. 43-48; 135, p. 170-177; 160, p. 4264-4273].
Tabelul 1.9. Conţinutul aminoacizilor esenţiali în proteină de soia
Aminoacizi
Proteină ideală (conform
Organizaţiei Internaţionale a
Sănătăţii)
Proteină de soia
izoleucină 4,0 4,7
leucină 7,0 7,9
lizină 5,5 6,3
metionină+cistină 3,5 3,0
fenilalanină+tirozină 6,0 9,1
treonină 4,0 3,9
triptofan 1,0 1,3
valină 5,0 5,1
O însemnătate mare are utilizarea produselor lactate acide combinate în industria hranei
pentru copii. Amestecurile lactate acide, compuse din lapte de vacă şi lapte de soia cu utilizarea
culturilor bacteriene posedă un diapazon fiziologic larg de acţiune asupra organismului uman.
Ele intensifică funcţia secretoare externă a pancreasului, măresc activitatea tripsinei la copii,
contribuie la îmbunătăţirea secreţiei biliare, reglează funcţiile motorice, de secreţie şi absorbţie a
tractului digestiv [157, p. 148; 177, p. 155-158].
O însemnătate excepţională au produsele acidolactate combinate în raţionul alimentar al
copiilor cu diateză, hipotrofie, rahitism [69; 88, p. 40-41; 131, p. 11-12].
În condiţiile de insuficienţă a materiei prime de origine animală – laptele includerea în
compoziţia produselor lactate a ingredientelor de origine vegetală crează un potenţial economic
semnificativ [88, p. 40-41].
Producerea produselor lactate combinate sporeşte volumul producţiei lactate cu 30 - 50
% şi micşorează sinecostul acesteea cu 15 - 30 % prin utilizarea a astfel de produse proteice de
39
soia, cum ar fi extract proteic de soia, lapte de soia, proteină de soia alimentară, fibre alimentare
de soia şi proteine de soia uscate.
La fabricarea produselor lactate combinate la 1 tonă de produs consumul laptelui de
vacă se micşorează de la 30 pînă la 50 %.
Înlocuirea laptelui de vacă cu pînă la 50 % lapte de soia asigură economia, calitatea şi
valoarea nutritivă a produselor lactate combinate.
Utilizarea soiei la fabricarea produselor lactate încadrează atît lucrătorii din sectorul
zootehnic, cît şi din sectorul de fitotehnie [69].
1.2.2 Culturi bacteriene utilizate la fabricarea produselor lactate combinate
În domeniul microbiologiei laptelui şi produselor lactate, inovaţia cea mai marcantă a fost
făcută la începutul anilor '70, prin introducerea fermenţilor lactici concentraţi sub formă
congelată, şi după aceea, sub formă liofilizată [5, p. 47-56].
Preparatele bacteriene concentrate simplifică mult modul de utilizare şi favorizează
incontestabil obţinerea unor fabricaţii mult mai uniforme.
Punerea la punct a procedeelor de producere a fermenţilor concentraţi cu conservabilitate
mărită constitutie, în acelaşii timp, o inovaţie marcantă atît în favoarea dezvoltării aplicaţiilor
industriale ale bacteriilor lactice, cît şi în domeniile tradiţionale ale alementelor fermentate.
Expansiunea utilizării fermenţilor concentraţi destinaţi însămînţării directe a laptelui s-a
făcut pornind de la realizările industriale bazate pe studii şi cercetări asupra fezabilităţii
însămînţării directe.
La începutul deceniului 1980-1990 a avut loc lansarea comercială a fermenţilor pentru
însămînţare directă, DVS (Direct Vat System) şi ICF (Inoculum pour Cuve de Fabrication) în
America de Nord (Sociétés Marshall şi Chr.Hansen's Laboratory) ca şi în Europa (Sociétés
Eurozyme şi Chr.Hansen's) [5, p. 47-56; 29, p. 71].
După aceea alte societăţi au scos pe piaţă produse similare (CSL, Wiesby, Microlife
Technics, Mauri Bros. & Thomson Ltd., LactoLabo – societate regrupată în cadrul concernului
Rhône-Poulenc, actualmente Rhodia (culturi Ezal-Texel) [5, p. 47-56; 22, p. 35; 29, p. 71].
Concentratele bacteriene pentru însămînţarea directă trebuie să răspundă următoarelor
caracteristici indespensabile [5, p. 47-56]:
concentraţie celulară mare care permite limitarea cheltuielilor de depozitare şi transport;;
activitate ridicată şi reproductibilitatea performanţelor;;
puritate bacteriologică riguroasă;;
40
conservabilitate mărită – timp de un an la o temperatură mai mică de minus 55 °C pentru
fermenţii congelaţi şi sub 6 °C pentru fermenţii liofilizaţi.
Producerea culturilor de bacterii lactice concentrate se realizează în patru mari faze [5, p.
47-56]:
realizarea inoculului;
prepararea mediului de cultură;;
multiplicarea bacteriilor;
separarea şi stabilizarea biomasei.
Culturile bacteriene utilizate la fabricarea produselor lactate combinate în general prezintă
culturi mixte multicomponente de tulpini de lactococi mezofili Lactococcus lactis. subsp. lactis,
Lactococcus lactis. subsp. cremoris şi Lactococcus lactis.subsp. lactis biovar diacetylactis,
termofili Streptococcus thermophilus şi lactobacili Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
acidophylus cu proprietăţi fermentative sporite în mediul de extract proteic de soia [26, p. 48;
143, p. 217-236; 178, p. 387-395].
La fabricarea produselor lactate combinate pentru fermentarea amestecului lacto-vegetal se
propun mai multe compoziţii de culturi bacteriene [146, p. 242-249; 177, p. 155-158; 178, p.
387-395].
Autorii Real del Sol E., Cabrera Maria del C., Ortega Ovidio (Spania, 1999) şi mai tîrziu
S.Doţenco (С. Доценко), I. Borzunova (И. Борзунова) (Rusia, 2007) pentru obţinerea brînzei
combinate cu soia propun maiele bacteriene în baza combinaţiei din tulpini de Lactobacillus
acidophylus (tulpină vîscoasă şi nevîscoasă) [50, p. 39; 167, p. 77-84].
Pentru obţinerea brînzeturilor combinate N.Iurcenco (Н. Юрченко) şi alţii, (Rusia,
2006) propun maiele bacteriene în baza combinaţiei din tulpinile de Lactococcus lactis subsp.
lactis şi Lactobacillus acidophylus în raport 1:0,5 [103].
Autorul C. Vasiliev (К. Васильев) (Rusia, 2000), pentru obţinerea brînzeturilor
combinate propune cultura cu o altă compoziţie în baza combinaţiei din tulpini de Lactococcus
termophylus şi Lactobacillus bulgaricus [126, 127].
Este brevetat un procedeu (Rusia, 1998) de obţinere a smîntînii combinate „Narine” cu
utilizarea maielei bacteriene în baza combinaţiei de tulpini de Lactobacillus acidophylus
vîscoasă şi nevîscoasă, Lactococcus lactis subsp.cremoris şi subsp.diacetylactis în raport (0,9 -
1,1):(0,7 - 0,9):(0,4 - 0,6):(0,2 - 0,4) [90].
42
1.3 Tehnologii de obţinere a smîntînii combinate cu proteină soia Obţinerea produsului smîntînă combinată cu soia se realizează prin utilizarea materiei
prime de origine lactică – laptele şi derivatele lui şi materiei prime de provenienţă vegetală, în
special extract proteic de soia sau proteine de soia izolate. Procedeele tehnologice aplicate la
fabricarea smîntînii combinate cu soia se bazează pe tehnologia de fabricare a smîntînii
tradiţionale [197, p. 1].
Compania „Protein Technologies International”, (1999) [70 p. 23] pentru obţinerea
smîntînii combinate utilizează materie primă lactică: frişcă, grăsimi lactice, unt, lapte integral şi
degresat, zer şi materie primă de provenienţă vegetală: ulei vegetal, proteine de soia izolate
„SUPRO”, care asigură stabilizarea fazei de grăsimi, viscozitatea şi legarea apei în produs.
În documentaţia tehnico-normativă din Rusia (1989) cu privire la smîntîna combinată cu
conţinut de 15 - 20 % grăsime se indică utilizarea următoarei materii prime: frişcă (pasteurizată),
proteină praf de soia, care înlocuieşte laptele praf de vacă şi joacă rol de stabilizator al
consistenţei produsului. Pentru fabricarea smîntînii combinate, cu procent scăzut de grăsime se
utilizează amestecul din soluţie apoasă de proteină de soia şi a laptelui de vacă, care sunt
fermentate cu culturi lactice de lactococi termofili şi mezofili şi Lactobacillus bulgaricus [126;
127; 197, p. 1].
Autorul unui brevet din Rusia (1998) Z. Zobcova (З. Зобкова) propune o reţetă privind
obţinerea produsului lactat combinat analogic smîntînii la care se utilizează frişcă de 30 %, lapte
integral cu conţinut de grăsime 3,2 %, adaosuri alimentare, culturi bacteriene, proteină de soia
izolată şi cazeinat de sodiu [92].
Cercetătorii armeni A. Haceatrean, R. Haceatrean (2000) (А. Хачятрян, Р. Хачятрян) au
brevetat compoziţia smîntînii combinate tip „Narine”, care constă din frişcă de vacă combinată
cu 10 - 30 % de lapte de soia şi cultură bacteriană (Lactobacillus acidophilus vîscos şi nevîscos,
Streptococcus cremoris şi Streptococcus diacetylactis) [90].
În Rusia este brevetat (2005) procedeul de obţinere a smîntînii combinate, la care se
utilizează următoarea materie primă: lapte integral sau degresat, lapte de soia sau băutură de
soia, care conţine proteină de soia, vitamine, componente minerale, frişcă de vacă cu conţinut de
grăsime 10 - 35 % sau toate aceste componente restabilite din stare praf [98].
În Universitatea de Stat de Tehnologii Alimentare din Sankt-Peterburg (2001) a fost
elaborată tehnologia de obţinere a produsului lactat cu consistenţă de pastă în bază de smîntînă
lactată combinată la care s-a utilizat lapte de vacă degresat, smîntînă sau frişcă, ulei vegetal şi
proteinei de soia „SUPRO XT 10”. Amestecul se fermentează cu cultură de Lactobacillus
acidophylus şi Streptococcus thermophylus [130, p. 267-268].
43
În dependenţă de materia primă utilizată, de proprietăţile şi temperatura optimă de
dezvoltare a culturii bacteriene aplicate, în literatura de specialitate şi brevete se propun mai
multe procedee, în general, bazate pe principii tehnologice clasice.
În brevetul autorului Z. Zobcova (З. Зобкова) (Rusia, 1996) este descris un procedeu de
obţinere a produsului lactat combinat analogic smîntînii, care include următoarele etape
tehnologice: normalizarea materiei prime lactice, pasteurizarea, omogenizarea, răcirea pînă la
temperatura de fermentare, introducerea culturilor bacteriene, fermentarea, introducerea
adaosurilor alimentare, preambalarea şi răcirea produsului. De menţionat, că înainte de
pasteurizare în amestecul normalizat se întroduce soluţia apoasă de proteină de soia şi cazeinat
de sodiu;; înainte de fermentare în amestec se introduce înlocuitorul zahărului – aspartam, în
prealabil dizolvat în amestec de lapte în raport 1 :20. Pentru fermentare se întroduce cultură
bacteriană alcătuită din tulpini vîscoase de Streptococcus thermophillus şi Lactobacterium
acidophilus în raport 4:1. Fermentarea se efectuează în camere termostatice la temperatura 38 –
42 ˚C, timp de 3 - 4,5 ore pînă la atingerea acidităţii titrabile de 75 – 80 ˚T [92].
Un alt procedeu de fabricare a smîntînii combinate tip „Narină” [90], include următoarele
procese: normalizarea, introducerea în frişcă a laptelui de soia 10 – 30 %, pasteurizarea,
omogenizarea şi răcirea frişcăi pînă la temperatura de fermentare, introducerea culturii
bacteriene, amestecarea, fermentarea la temperatura de 25±5 ˚C pînă la atingerea acidităţii 85 ˚T,
răcirea, maturizarea şi ambalarea [90].
Pentru obţinerea produsului lactat combinat asemănător smîntînii cu procent redus de
grăsimi, Z. Zobcova (1996) (З. Зобкова) propune următorul procedeu tehnologic: laptele integral
de 3,2 % grăsime se amestecă cu frişcă de vacă de 30 % grăsime, cu soluţie apoasă de proteină
de soia şi soluţie apoasă de cazeinat de sodiu. Amestecul obţinut se pasteurizează, se răceşte, se
introduce cultură bacteriană (Streptococcus thermophylus şi Lactobacillus acidophylus în raport
3:1 - 4:1) şi se fermentează [92].
1.4 Concluzii la capitolul 1
Sinteza detaliată a cunoştinţelor acumulate pînă în prezent cu referire la bacterii lactice,
surse naturale de obţinere a culturilor pure de bacterii lactice, utilizarea lor în industria
alimnetară, procedee tehnologice de obţinere a smîntînii combinate cu extractul proteic de soia,
eficacitatea economică a produselor lactate combinate, culturi bacteriene utilizate la fabricarea
produselor lactate combinate, confirmă faptul că:
- lansarea produselor lactate combinate în practica mondială contribuie la rezolvarea mai
multor probleme actuale: lărgirea bazei materiei prime pentru fabricarea produselor lactate din
44
contul materiei prime de origine vegetală rapid renovabilă, lărgirea sortimentului de produse
lactate cu valoarea nutritivă înaltă şi cu proprietăţi curativ-profilactice şi dietetice;; obţinerea
produselor lactate cu valoare nutritivă înaltă la preţ redus;;
- în Moldova nu există brevete privind obţinerea produselor lactate combinate cu soia şi
elaborarea culturilor „starter” pentru aceste produse;
- în plan mondial crearea şi e laborarea tehnologiilor de fabricare a produselor lactate
fermentate obţinute din amestec din lapte de vacă şi din extract proteic de soia, cît şi a culturilor
„starter” pentru acestea se află în fază de cercetare şi dezvoltare intensă ;
- se fabrică un sortiment larg de iaurturi combinate şi brînzeturi combinate cu extract
proteic de soia;
- smîntîna combinată cu extract proteic de soia se propune în sortiment foarte restrîns;
- pentru obţinerea produselor lactate combinate cu soia se elaborează şi se utilizează culturi
„starter” speciale, în baza combinaţiilor de tulpini de bacterii lactice din diferite specii, cu
proprietăţi ce asigură procesul de fermentare a amestecului de lapte de vacă cu extract proteic de
soia şi formarea coagulului necesar pentru obţinerea produselor lactate combinate de calitate
înaltă;
- pentru izolarea bacteriilor lactice se utilizează mai multe surse: produse lactate de
lactis ssp. cremoris – cultură bacteriană cu compoziţie clasică tradiţional utilizată la fermentarea
smîntînii în Moldova;
- materia primă utilizată la obţinerea smîntînii combinate, în general, constă din lapte de
vacă, smîntînă dulce de vacă, extract proteic de soia sau soluţie apoasă de izolat de proteină de
soia, sau proteină de soia praf restabilită;; după necesitate se mai adaugă cazeinat de sodiu, citrat
de calciu;
45
- modul tehnologic de obţinere a smîntînii combinate se bazează pe procedee tehnologice
tradiţionale, care se complementează cu procedeul de introducere a produselor din soia înainte
sau după pasteurizarea amestecului şi înainte sau după fermentarea amestecului lactic.
Problema de cercetare care rezultă din analiza situaţiei în domeniu, constă în necesitatea depistării tulpinilor autohtone de bacteriilactice mezofile cu activitate biotehnologică
performantă în mediu de lapte cu extract proteic de soia, asocierea tulpinilor şi crearea unei
combinaţii multicomponente pentru compoziţia culturii „starter” destinate fabricării smîntînii
combinate; optimizarea mediului şi condiţiilor optime de cultivare a acestora, pentru sporirea
biomasei culturii;; elaborarea tehnologiei de producere a smîntînii combinate cu extract proteic de
soia.
Direcţiile de soluţionare a problemei în viziunea autorului acestei lucrări sunt: izolarea în
cultură pură a bacteriilor lactice din smîntînă de fermentare spontană, studierea caracteristicilor
lor morfologice, fiziologo-biochimice, microbiologice şi tehnologice; identificarea şi selectarea
tulpinilor cu proprietăţi tehnologice valoroase;; alcătuirea unei combinaţii de tulpini şi elaborarea
culturii „starter” pentru fabricarea smîntînii combinate combinate cu extract proteic de soia;
elaborarea tehnologiei de fabricare a smîntînii combinate cu extract proteic de soia.
Soluţionarea problemei este posibilă prin realizarea scopului acestei lucrări: constă în
aprecierea tulpinilor autohtone de bacterii lactice din punct de vedere a utilizării lor în industria
laptelui şi elaborarea tehnologiei de fabricare a smîntînii combinate cu proteină de soia. Scopul
poate fi atins prin realizarea următoarelor obiective:
- izolarea din produse lactate autohtone de fermentare spontană a tulpinilor de bacterii
lactice mezofile, studierea proprietăţilor lor, identificarea şi selectarea tulpinilor cu caracteristici
tehnologice valoroase pentru fabricarea produselor lactate combinate;
- optimizarea condiţiilor de cultivare a bacteriilor lactice;;
- obţinerea culturii „starter” pentru fabricarea smîntînii combinate cu proteină de soia;;
- elaborarea tehnologiei de obţinere a smîntînii combinate cu proteină de soia.
2. PARTICULARITĂŢILE FIZIOLOGO-BIOCHIMICE ŞI BIOTEHNOLOGICE
ALE TULPINILOR DE BACTERII LACTICE IZOLATE DIN SMÎNTÎNĂ DE
FERMENTARE SPONTANĂ
2.1 Obiectele de cercetare
Cercetările au fost efectuate pe parcursul anilor 2006-2011 în cadrul laboratorului de
Biotehnologii Alimenatre al Institutului Ştiinţifico-Practic de Horticultură şi Tehnologii
Alimentare (IŞPHTA).
Obiectele de cercetare au fost tulpini autohtone de bacterii lactice mezofile izolate din
probe de smîntînă de fermentare spontană prelevate din gospodării individuale din diferite
regiuni ale Republicii Moldova;; combinaţii mixte multiple alcătuite din tulpini selectate cu
proprietăţi tehnologice valoroase pentru fabricarea smîntînii combinate cu soia.
Investigaţiile microbiologice au fost efectuate în condiţii aseptice în boxele laboratorului
de biotehnologii alimentare a IŞPHTA.
În cercetări au fost utilizate medii nutiritive pe bază de lapte degresat şi lapte integral
(conform Reglementării Tehnice „Lapte şi produse lactate” [13]) şi extract proteic lichid de soia
sterilizat sau pasteurizat (conform SM 184 [15]). Extractul proteic de soia prezintă un lichid alb-
verzui cu conţinut de substanţe uscate de circa 10,6 %, glucide circa 2,6 %, proteine circa 2,5 %.
La fel au fost utilizate hidrolizatul de lapte degresat şi hidrolizatul de extract preoteic de soia.
Hidrolizatul de lapte degresat a fost obţinut prin metoda lui V. Bogdanov (В. Богданов) [23, p.
14-20], unde hidroliza laptelui are loc sub acţiunea pancreatinei şi termostatare la 40 °C timp de
24 ore, pH final 6,8-7,0. Hidrolizatul extractului proteic de soia a fost obţinut prin adaptarea
aceleeaşi metode ale lui V. Bogdanov (В. Богданов).
2.2 Metodele de cercetare
Cercetările au fost efectuate în baza conceptelor expuse în lucrările savanţilor în domeniul
studiilor bacteriilor lactice şi a microbiologiei laptelui: V. Bogdanov, 1962 (В.Богданов) [27 p.
3-24]; L. Bannikova, 1975 (Л. Банникова) [23, p. 14-20]; E. Cvasnicov, 1975 (Е. Квасников)
[66, p. 69-72, 94-99, 170-173, 274-275, 356-359]; V. Semenihina, N.Coroliova, 1987 (В.
Семенихина, Н. Королева) [24, p. 181-195]; A. Laudoniu, 1995 [10]; P.Stepanenco, 1999 (П.
Степаненко) [118, p. 127-134] şi în plan experimental în baza conceptelor lui B. Dospehov (В.
Доспехов) [49, p. 154-223].
În cercetări au fost utilizate metode şi teste microbiologice şi biochimice clasice privind
izolarea în cultură pură, identificarea şi selectarea microorganismelor, în modificare după
47
V.Bogdanov (В. Богданов) [27, p. 3-24]; L. Bannikova (Л. Банникова) [23, p. 14-20]; V.
Semenihina, N. Coroliova (В. Семенихина, Н. Королева) [24, p. 181-195] pentru culturi
lactice;; metode expuse în Instrucţiunile Institutului de Cercetări în domeniu Industriei Laptelui
din Moscova [109] şi Institutul de Chimie Alimentară, Bucureşti [10] (unde am avut stagii şi
consultări cu cercetători de vază în acest domeniu Semenihina V. (В. Семенихина), Ganina V.
(В. Ганина), Kigheli N. (Н. Кигель), Laudoniu A.); metode de identificare, conform Bergey
[86, p. 538-550], cu respectarea regulilor pentru examenele microbiologice, conform SM SR ISO
7218 [16].
În special am respectat principiul de utilizare a microorganismelor cu potenţial biologic
natural (nemodificate genetic).
Lucrările de izolare în cultură pură, identificare şi selectare a tulpinilor de bacterii lactice
au fost efectuate în modul următor:
- prelevarea probelor de produse lactate de fermentare spontană;;
- îmbogăţirea probelor pentru acumularea bacteriilor lactice mezofile;
- dispersarea probelor pe medii agarizate pentru obţinerea coloniilor izolate de bacterii
lactice;
- izolarea coloniilor tipice şi cultivarea în medii nutritive lichide;;
- studierea culturilor după criteriile morfologice, culturale şi fiziologo-biochimice şi
identificarea tulpinilor de bacterii lactice mezofile;
- studierea şi aprecierea proprietăţilor tehnologice ale tulpinilor de bacterii lactice după
criteriile de activitate acidifiantă, coagulantă, aromogeneză, sinereză;;
- selectarea tulpinilor de bacterii lactice mezofile cu proprietăţi valo roase pentru industria
laptelui;
- asocierea tulpinilor de bacterii lactice selectate, crearea combinaţiilor multicomponente
destinate aplicării în cultura „starter” pentru fabricarea smîntînii combinate şi studierea lor după
cerinţele tehnologice;;
- optimizarea mediului de acumulare a biomasei combinaţiei de culturi de bacterii lactice;;
- prepararea lotului experimental de culturi liofilizate destinate producerii culturilor
„starter” pentru smîntînă combinată şi testarea după criterii fizico-chimice şi microbiologice;;
- încercarea tehnologică a culturii bacteriene elaborate la prepararea smîntînii combinate în
condiţii de laborator;;
- elaborarea tehnologiei de obţinere a smîntînii combinate cu soia (determinarea materiei
prime, determinarea regimurilor tehnologice, determinarea indicilor normativi de calitate a
produsului).
48
Identificarea tulpinilor de bacterii lactice a fost efectuată după complexitatea reacţiilor
culturilor, confrom L. Bannicova, N. Coroliova (Л.Банникова, Н.Королева) [24, p. 181-195] şi
Instrucţiunile Institutului de Cercetări în domeniul Laptelui Moscova [109], A. Laudoniu, ICA
Bucureşti [10], la următoarele teste:
- coloraţia după Gram;;
- formarea catalazei, după reacţia la apa hirdrogenată;;
- formarea NH3 din arginină, prin urmărirea apariţiei coloraţiei şi precipitatului la reacţia
cu reactivul Nesler;
- formarea substanţelor aromatice, prin proba bazică (KOH de 40% şi urmărirea apariţiei
coloraţiei roze);;
- capacitatea de a reduce laptele turnesolat şi coagularea laptelui turnesolat, prin creşterea
culturii în mediu de lapte degresat cu turnesol;;
- rezistenţa la NaCl, prin creşterea culturii în mediu nutr itiv cu adaos de soluţii de NaCl de
anumite concentraţii;;
- rezistenţă la bilă, prin creşterea culturii în mediu nutritiv cu adaos de diferite concentraţii
de bilă;;
- rezistenţa la albastru de metilen, prin creşterea culturii în mediu nutritiv cu adaos de
diferite concentraţii de albastru de metilen;
- fermentarea hidrocarburilor, prin creşterea culturilor în medii nutritive cu adaos de
diferite hidrocarburi şi indicator „Andredă” şi urmărirea apariţiei culorii caracteristice reacţiei de
fermentare;
- rezistenţa bacteriilor lactice în mediu alcalin, pH 9,2 şi pH 9,6, prin creşterea culturii în
mediu nutritiv hidrolizat cu adaos de soluţie de NaOH;;
- rezistenţa la temperatură, prin încălzirea culturii pînă la 60 °C şi menţinerea 30 minute şi
urmărirea creşterii acesteea;;
Testarea proprietăţilor tehnologice şi aprecierea culturilor a fost efectuată după
următoarele criterii principale:
- activitatea acidifiantă, după durata formării coagulului şi aciditatea titrabilă ;
- aspectul, consistenţa, gustul şi mirosul coagulului;
- aspectul frotiului microscopic;
- activitatea de aromogeneză;
- capacitatea de reţinere a zerului în coagul (sinereza);;
- stabilitatea combinaţiei de tulpini de bacterii lactice la pasaje repetate;
49
- rezultatele au fost evaluate conform cerinţelor tehnologice pentru culturi cu destinaţie
industrială, conform L. Bannikova (Л. Банникова) [23, p. 14-20]; V. Semenihina, N.Coroliova
(В.Семенихина, Н.Королева) [24, p. 181-195], A. Laudoniu [10];
- proprietăţile antimicrobiene ale bacteriilor lactice selectate au fost determinate d upă
metoda blocurilor agarizate (N. Egorov, 2004) (Н. Егоров) [52, p. 166-175].
Medii nutritive şi de diagnosticare specifice pentru bacteriile lactice mezofile
Lapte hidrolizat (după L. Bannicova – V. Bogdanov (Л. Банникова, В. Богданов) [23, p.
14-20]). Laptele degresat se sterilizează la 0,2 MPa timp de 10-15 min. şi se răceşte pînă la 45 oC. Laptele astfel obţinut trebuie să prezinte o culoare puţin cremă. Se stabileşte pH 7,6 - 7,8 cu
ajutorul soluţiei de NaOH şi se adaugă pancreatina 0,5 - 1 g la 1 l;; peste cîteva minute se adaugă
5 ml de cloroform. Vasul se închide cu un dop şi se termostatează 24 ore la temperatura de 40 oC. Primele cîteva ore vasul periodic se agită şi se deschide ca să se elimine vaporii de
cloroform.
După termostatare se formează un hidrolizat, care se filtrează prin hîrtie de filtru.
La pregătirea mediilor pe bază de lapte hidrolizat, hidrolizatul se diluează cu apă în
proporţie de 1:1;; 1:2, cu pH 6,8 - 7,0, la care după necesitate se adiţionează substanţele necesare.
Laptele turnesolat. La lapte degresat se adaugă 5 - 10 % soluţie apoasă de turnesol şi 10
% soluţie de hidrocarbonat de sodiu pînă la apariţia culorii tipice albastru-violet. Se sterilizează 3
zile cîte 20 min la vapori curenţi.
Soluţia de turnesol se obţine în modul următor: turnesolul se majorează, peste praf se pune
o cantitate de 10 ori mai mare de alcool de 96 o şi se extrage la 37 oC timp de 3 zile, schimbînd
alcoolul zilnic;; sedimentul se usucă în termostat, se adaugă o cantitate de 10 ori mai mare de apă
distilată, se menţine 3 zile la 37 oC după care se filtrează şi se sterilizează la 0,5 atm 30 min.
Mediu pentru determinarea fermentării hidraţilor de carbon. La 100 ml lapte hidrolizat
steril (pH 6,7 - 6,8) se adaugă 1 ml soluţie sterilă de indicator Andrede. Hidraţii de carbon se
adaugă în formă de soluţie de 10 %, sterilizate la vapori curenţi.
Mediu agarizat în bază de lapte hidrolizat. În lapte hidrolizat se adaugă 1,5 - 1,8% de
agar-agar. Se lasă pentru 20 - 30 min să se înmoaie, apoi se topeşte la 1 atm timp de 15 min.
Mediul obţinut se distribuie în vasele cu volumul necesar şi se sterilizează 10 min la 1 atm
(121±2) oC.
Pregătirea laptelui sterilizat. Laptele degresat (natural sau restabilit) se sterilizează la 1
atm, ce corespunde temperaturii de (121±2) oC, în eprubete şi vase cu volum: 0,1 - 2 l – pînă la
10 min.
50
Un indice indirect de eficacitate a procesului de sterilizare este obţinerea culorii crem-
deschis a laptelui.
Bulion cu arginină. Extract de carne 5 g;; peptonă 5 g;; lactoză 5 g; NaCl 5 g; extract de
drojdie 2 g; L-arginină monoclorid 3 g;; apă distilată 1000 ml; pH 6. Sterilizarea 0,5 atm 30 min.
Mediu solid pentru diferenţierea lactococilor producători de aromă. Ingrediente: lapte
hidrolizat 1000 ml, autolizat de drojdie – 5 %, saharoză – 1 %, citrat de calciu – 1 %, agar –
1,5%.
La laptele hidrolizat se adaugă autolizat de drojdie, saharoză, citrat de calciu şi agar;; se
corectează pH 6,5.
Se sterilizează la 0,1 MPa (121 oC) timp de 10-15 min.
Aspectul morfologic. Se efectuează examenul în frotiu colorat cu albastru de metilen şi
se evidenţiază caracterul diplo sau strepto al lactococilor.
Caracterele culturale: - coloraţia după Gram în frotiu. Se urmăreşte colorarea în albastru (pozitiv) sau în roz
(negativ) a celulelor în frotiu.
Creşterea în lapte turnesolat. Tulpinile se însămînţează în mediu de lapte turnesolat la
temperaturile de 30 oC şi 45 oC timp de 24 ore şi se urmăreşte modificările de reducere, înroşire
şi coagulare a laptelui turnesolat. Se diferenţiază culturile mezofile şi termofile. Caractere biochimice
- fermentarea hidraţilor de carbon
Se urmăreşte fermentarea diferitor hidraţi de carbon. În eprubete cu mediul din lapte
hidrolizat şi indicator Andrede se adaugă cîte 1 % de hidrat de carbon (lactoză, ramnoză,
saharoză ş.a.) care au fost pregătite sub formă de soluţie de 10 % (sterilizată la 112 oC şi 0,5
atm.), se însămînţează la temperatura optimă timp de 48 ore. Se urmăreşte schimbarea culorii
mediului – dacă culoarea a devenit roz intensiv se consideră că tulpina a fermentat hidratul de
carbon;; dacă culoarea e roz pal se constată o fermentare slabă, lipsa colorării demonstrează lipsa
fermentaţiei.
- capacitatea de producere a amoniacului din arginină.
Tulpinile se însămînţează cu ansa în eprubete cu mediu (o ansă la 2 ml) cu arginină, se
termostatează la temperaturile optimale pînă la dezvoltarea culturii. Punerea în evidenţă a
amoniacului se face cu reactiv Nesler, amestecînd într-o placă de sticlă cu godeuri cantităţi egale
de cultură bacteriană şi reactiv.
51
Apariţia unei coloraţii portocalii cu tendinţe de brunificare indică prezenţa amoniacului.
Absenţa coloraţiei sau galben pal indică reacţia negativă. Se diferenţiază Lactococcus lactis ssp.
cremoris, care au reacţie negativă.
- proba catalazei
Testul urmăreşte posibilitatea de descompunere a apei oxigenate (3 %) prin capacitatea de
a produce catalază de către populaţia unei colonii crescute pe mediu lichid urmărindu-se
efervescenţa ce apare la descompunerea apei oxigenate.
- durata de coagulare a laptelui inoculat
Laptele integral fiert se inoculează cu 3% cultură de tulpină cercetată de 16 - 18 ore
dezvoltare, se termostatează la temperatura optimă pînă la coagulare. Se urmăreşte timpul în care
s-a format coagulul. Acest indice totodată exprimă şi activitatea tulpinii.
- limita de acidifiere în lapte
În 10 ml lapte steril degresat se introduce o ansă de cultură cercetată şi se termostatează la
temperatura optimă timp de 7 zile. După aceasta se determină aciditatea titrantă, ce
caracterizează limita de acidifiere a laptelui de către tuplina cercetată.
- Însuşiri de rezistenţă
Rezistenţa la temperatura de 60 oC şi 65 oC – 30 minute se repartizează în eprubete cîte 5
ml lapte degresat şi sterilizat şi se însămînţează cu ansa tulpina cercetată. Se agită pentru
omogenizare şi se termostatează 4 ore la temperatura de 35 oC. După aceasta eprubetele cu
culturi se introduc în baia de apă la diferite temperaturi 60 oC, 63 oC, 65 oC, la care se menţin
timp de 30 minute, apoi se răcesc. Aceste culturi apoi se mai termostatează încă 24 ore pentru a
urmări dacă au rezistat la încălzire. Dacă au rezistat, vor modifica aciditatea mediului sau chiar
vor coagula.
- creşterea în diverse concentraţii
În mediul de lapte hidrolizat se adaugă NaCl în cantitate de 2 %, 4 % şi 6,5 %. Se
însămînţează cu tulpinile de testat (o ansă la 10 ml) şi se incubează la temperatura optimă 24 - 48
ore. La sfîrşitul perioadei de termostatare se apreciază creşterea sau absenţa ei.
- dezvoltarea în albastru de metilen
Testul se efectuează în lapte degresat steril cu adaos de 0,1 % soluţie albastru de metilen
(tindalizată în prealabil) însămînţat cu cultura cercetată incubat 48 ore la temperatura optimă se
urmăreşte coagularea şi înălbăstrirea de sus în jos. Se diferenţiază lactococi termofili, care nu
sunt rezistenţi şi mezofili care se dezvoltă în mediu cu albastru de metilen.
- creşterea în mediul alcalin
52
Bulionul de carne – peptonă cu adaos de 2 % autolizat de drojdie cu pH 9,2 şi pH 9,6 se
însămînţează cu cultura cercetată (o ansă la 10 ml) se incubează la temperaturile optime timp de
microscopic, conform GOST 9225 [40] prin metoda de însămînţare a 1 cm3 în 10 cm3 lapte steril
degresat, termostatarea şi studierea preparatului colorat cu albastru de metilen la microscop;;
- determinarea bacteriilor lactice, conform GOST 10444.11 [41] prin metoda de
însămînţare a 1 cm3 de produs pe medii lichide sau agarizate;
- activitatea aromatizantă a culturii - prin proba bazică (KOH) şi urmărirea timpului de
apariţie a coloraţiei roz;;
- capacitatea de sinereză a culturii - prin metoda centrifugării coagulului de lapte.
Analiza statistică a fost realizată prin metodele propuse de B. Dospehov [49, p. 154-223] şi
Microsoft Office Excel.
Spectrul aminoacizilor a fost determinat în hidrolizatele acide cu ajutorul analizatorului
AAA-339 „Microtechna” (Cehia) [37, p. 5-26, 448-471] în cadrul Institutului de Fiziologie şi
Sanocreatologie al AŞM, cu aportul specialistului Garaeva S.
2.3 Caracteristicile fiziologo-biochimice ale tulpinilor de bacterii lactice izolate din smîntînă de fermentare spontană
Schema lucrărilor de izolare, cercetare, identificare şi selectare a tulpinilor de bacterii
lactice mezofile este prezentată în figura 2.1.
54
Fig. 2.1 Schema lucrărilor de izolare, cercetare, identificare şi selectare a tulpinilor de bacterii
lactice mezofile
Prelevarea probelor de smîntînă din Nordul, Sudul şi Centrul Moldovei
Îmbogăţirea probelor (lapte degresat steril la 30°C)
Însămînţarea culturii îmbogăţite în agar cu lapte hidrolizat şi termostatarea 48 ore la 30 °С
Izolarea coloniilor tipice în lapte degresat steril şi termostatarea la 30°С, 24-48 ore
Cercetarea tulpinilor, conform testelor
Teste de identificare: 1) colorarea după Gram; 2) formarea CO2 din glucoză; 3) formarea catalazei; 4) formarea amoniacului din arginină; 5) formarea diacetilului; 6) creşterea în lapte la temperatura de 30 °C şi restabilirea laptelui turnesolat; 7) creşterea în lapte la 45°C;; 8) rezistenţa la încălzire; 9) creşterea în lapte cu conţinut de: - albastru de metilen; - NaCl; - bilă; 10) creşterea la pH = 9,2 şi 9,6. 11) fermentarea hidrocarburilor (activitatea fermentativă).
Cercetarea proprietăţilor
culturale
Determinarea timpului de formare a coagulului
Studierea frotiului microscopic
Identificarea şi selectarea tulpinilor cu proprietăţi tipice bacteriilor lactice
mezofile
Însămînţarea în lapte integral pasteurizat (3% inocul, 30°С)
Determinarea activităţii de coagulare şi acidogeneză
Selectarea tulpinilor cu proprietăţi tehnologic valoroase
Determinarea proprietăţilor organoleptice
Determinarea proprietăţilor antimicrobiene
55
2.3.1. Obţinerea culturilor pure de bacterii lactice La fabricarea smîntînii în condiţii industriale se utilizează culturi „starter” cu compoziţie
clasică tradiţională pentru ţara noastră: cultură mixtă multicomponentă, mezofilă ce constă din
mai multe tulpini asociate de Lactococcus lactis ssp.lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris,
Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis. În compoziţie predomină Lactococcus lactis
ssp. lactis, deoarece această subspecie este mai rezistentă la calitatea laptelui autohton (cantitatea
de substanţă uscată, toxine, antibiotice), iar celelalte subspecii Lactococcus lactis ssp. cremoris
şi Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylacis sînt mai sensibile la aceşti factori. De
menţionat, că în culturile „starter” importate din ţările europene nu predomină numaidecît
subspecia Lactococcus lactis ssp. lactis, compoziţia culturilor poate fi absolut diferită [9, p. 111-
120; 23, p. 14-20; 24, p. 3-43; 118, p. 137-134].
Tulpinile de bacterii lactice mezofile Lactococcus lactis ssp.lactis se caracterizează prin
acidogeneză înaltă, fapt, care în procesul tehnologic va asigura acidifierea rapidă a laptelui în
faza începătoare;; tulpinile de Lactococcus lactis ssp.cremoris posedă o acitivate de acidifiere mai
lentă, care va juca rol important în fazele de acidifiere mai tîrzii, asigurînd consistenţa
coagulului; tulpinile de Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis au proprietatea de a
forma compuşi aromatici, ceea ce va îmbogăţi gustul şi mirosul produsului [23, p. 14-20, 24].
Procesul de izolare în cultură pură a microorganismelor lactice a fost orientat spre
obţinerea tulpinilor de lactococi mezofili din specia Lactococcus lactis ssp.lactis, cremoris,
diacetylactis din culturile heterogene prelevate din smîntînă de fermentare spontană din
gospodăriile ţărăneşti [6; 139, p. 227-236].
Pentru diversificarea materialului, probele au fost prelevate din 6 loturi de smîntînă din
diferite regiuni ale Republicii: din Nordul Moldovei (Lipcani, Briceni), Centru (Anenii-Noi,
Tiraspol) şi Sud (Vulcăneşti, Cahul). Probele au fost supuse pasajelor de îmbogăţire în medii
semiselective la temperaturi optimale pentru trei subspecii de streptococi Lactococcus lactis
Din datele expuse în tabel se vede, că tulpinile de bacterii lactice testate au acţionat diferit
asupra patogenilor.
Astfel, de exemplu, Lactococcus lactis ssp.lactis (2) mai bine reţine creşterea
Pseudomonas aeruginosa şi Staphylococcus epidermidis (diametrul zonei 12,0 - 12,6 mm) în
comparaţie cu Proteus vulgaris, Escherichia coli şi Salmonella enterica ssp. enterica sv. abony
(diametrul zonei 9,0 - 10,4 mm) şi practic nu acţionează asupra Bacillus cereus şi Klebsiella
pneumoniae, atunci cînd Lactococcus lactis ssp.lactis (39) reţine mai bine creşterea Salmonella
enterica ssp. enterica sv. abony şi Staphylococcus epidermidis (diametrul zonei 12,8 - 16,4 mm)
şi mai puţin Staphylococcus aureus, Escherichia coli şi Klebsiella pneumoniae (diametrul zonei
9,0-10,8 mm) şi practic nu acţionează numai asupra Proteus vulgaris.
Cel mai activ este Lactococcus lactis ssp.cremoris (30) care reţine creşterea Salmonella
enterica ssp. enterica sv. abony, Pseudomonas aeruginosa şi Escherichia coli (diametrul zonei
12,4 - 15,0 mm), dar mai puţin şi-a manifestat capacităţile asupra altor test-culturi, iar asupra
Bacillus cereus nu a manifestat activitate.
Cele mai slabe proprietăţi antagonistice din toate tulpinile lactice a prezentat Lactococcus
lactis ssp.lactis biovar diacetylactis (234). Astfel, zonele de reţinere a creşterii cu 13,6 - 14,4
mm a fost observată la Pseudomonas aeruginosa şi Staphylococcus epidermidis. La alte test-
culturi marimea zonei de reţinere a creşterii avea diametrul de 9,0 - 11,0 mm, iar la Proteus
vulgaris zona de reţinere a creşterii nu s-a evidenţiat.
Astfel, cercetările efectuate permit de a face concluzia, că tulpinile de bacterii lactice
cercetate posedă proprietăţi antimicrobiene cu intensitate de acţiune diferită: capacitatea de a
reţine creşterea Staphylococcus aureus se manifestă mai slab;; mai activ reţinerea creşterii zonei
transparente de către toate tulpinile selectate se observă la Pseudomonas aeruginosa şi
Staphylococcus epidermidis. Două tulpini Lactococcus lactis ssp.lactis (2) şi Lactococcus lactis
ssp.cremoris (30) nu posedă proprietăţi de a reţine creşterea Bacillus cereus şi Klebsiella
pneumoniae. In acelaşi timp a fost observată o diferenţă însemnată de capacitate de a reţine
creşterea culturii patogene la două tulpini de Lactococcus lactis ssp.lactis.
Astfel, comparînd activitatea antimicrobiană a tulpinilor selectate cu activitatea tulpinii de
Lactococcus lactis ssp.lactis din colecţia Universităţii de Stat din Moscova şi cu bacteriocina
industrială „Nisaplin”, putem spune, că cele 4 tulpini autohtone de bacterii lactice selectate în
Republica Moldova se deosebesc prin activitate înaltă fa ţă de Pseudomonas aeruginosa şi
Escherichia coli.
81
2.6 Combinaţii de tulpini autohtone de bacterii lactice mezofile selectate pentru aplicare în compoziţia culturii „starter” destinată fabricării smîntînii combinate cu
proteină de soia 2.6.1 Alcătuirea combinaţiei de tulpini de bacterii lactice pentru obţinerea maielei
Din datele tabelului se vede, că diametrul zonelor de liză în jurul blocurilor demonstrează
un grad mediu de sensibilitate a test-culturilor la acţiunea antibioticelor tulpinilor de bacterii
lactice din compoziţia culturii.
Astfel, potenţialul antagonistic a compoziţiei poate fi apreciat, ca mediu, ce permite
inhibarea dezvoltării infecţiilor intestinale.
2.6.3 Studierea stabilităţii activităţii acidifiante coagulante şi aromatizante a
combinaţiei de tulpini pentru cultura „starter” destinată fabricării smîntînii combinate Pentru culturile „starter” destinate fabricării produselor lactate fermentate este foarte
important ca combinaţia de tulpini să fie stabilă privind principalele activităţi tehnologice:
acidifiantă, coagulantă, aromatizantă [33, p. 39-40].
Se consideră stabilă combinaţia, care şi-a păstrat nivelul activităţii biochimice privind
indicele studiat pe parcursul a 3 - 4 pasaje în aceleaşi condiţii de fermentare [55, p. 160].
Reeşind din cele expuse, combinaţia de tulpini creată a fost supusă testărilor pe parcursul a
trei pasaje consecutive la interval de 14 zile în aceleaşi condiţii de fermentare (în mediu steril de
lapte degresat amestecat cu extract proteic de soia, inoculat cu 5 % cultură, incubare la
temperatura 30 °C).
Rezultate testărilor sînt prezentate în tabelul 2.13.
89
Tabelul 2.13 Caracteristicile stabilităţii activităţii acidifiante coagulante şi aromatizante a
combinaţiei de tulpini pentru cultura „starter” destinată fabricării smîntînii combinate
Pasaje
Durata formării
coagulului, ore
Aciditatea titrabilă, °T
Aspectul frotiului
microscopic
Caracteristicile senzoriale ale coagulului
Aromogeneza, min
I 6,5 78 Coci, diplococi
separaţi şi în lanţuri scurte şi medii
Omogen, consistenţa moderat de densă,
cremoasă nu se sparge la scuturare, fără eliminare însemnată de zer, curat de lapte fermentat, cu miros uşor şi plăcut de soie
25
II 6,5 78 Coci, diplococi
separaţi şi în lanţuri scurte şi medii
Omogen, consistenţa moderat de densă,
cremoasă nu se sparge la scuturare, fără eliminare însemnată de zer, curat de lapte fermentat, cu miros uşor şi plăcut de soie
25
III 6,5 78 Coci, diplococi
separaţi şi în lanţuri scurte şi medii
Omogen, consistenţa moderat de densă,
cremoasă nu se sparge la scuturare, fără eliminare însemnată de zer, curat de lapte fermentat, cu miros uşor şi plăcut de soie
25
Martor, combinaţia iniţială
6,5 78 Coci, diplococi
separaţi şi în lanţuri scurte şi medii
Omogen, consistenţa moderat de densă,
cremoasă nu se sparge la scuturare, fără eliminare însemnată de zer, curat de lapte fermentat, cu miros uşor şi plăcut de soie
25
Din datele tabelei se vede, că valorile ce caracterizează durata de formare a coagulului,
aciditatea titrabilă, aromogeneza, aspectul microscopic, caracteristic ile senzoriale ale coagulului
nu se schimbă pe parcursul celor trei pasaje, ceea ce demonstrează, că combinaţia de bacterii
lactice mezofile destinată fabricării smîntînii combinate este stabilă din punct de vedere
tehnologic şi în procesul manipulaţiilor tehnologice păstrarea proprietăţilor este garantată pe
parcursul a minimum trei generaţii.
90
2.7 Concluzii la capitolul 2: În rezultatul efectuării cercetărilor în capitolul dat a fost demonstrată posibilitatea de
obţinere din microflora smîntînii de fermentare spontană a tulpinilor autohtone de bacterii lactice
cu proprietăţi biotehnologice valoroase, destinate utilizării în compoziţia culturilor „starter”
pentru industria laptelui.
Tulpinile autohtone de bacterii lactice izolate în cultură pură din smîntîna de fermentare
spontană prezintă culturi mezofile din specia Lactococcus lactis subspeciile: lactis, lactis biovar
diacetylactis şi cremoris cu potenţial diferit de acidifiere şi coagulare a laptelui – criterii
principale de apreciere biotehnologică.
Tulpinile CNMN-LB-18, CNMN-LB-19, CNMN-LB-20 de Lactococcus lactis ssp.lactis,
şi tulpinile CNMN-LB-21, CNMN-LB-22 de Lactococcus lactis ssp. cremoris selectate cu
proprietăţi corespunzătoare cerinţelor pentru utilizare în industria laptelui se caracterizează prin
activitate intensivă de acidifiere a laptelui (peste 6 - 7 ore ridică aciditatea laptelui cu 55 - 60 °T),
Caracteristicile culturii „starter” elaborate de noi
Aspectul, consistenţa Tabletă compactă sau sfărîmată Tabletă compactă Culoare De la alb pînă la gălbui Gălbuie Gustul şi mirosul Acrişor, miros de lapte fermentat Acrişor, miros de lapte
fermentat Umiditatea remanientă, % max. 5 3,2 Numărul de bacterii lactice viabile, în 1 g pulbere
mediu din lapte integral amestecat (50:50) cu extract
proteic de soia, pasteurizat
Durata de formare a coagulului, ore
max. 7,5 7,0 6,5
Aspectul, consistenţa coagulului
Omogen, consistenţa moderat de densă,
cremoasă nu se sparge la scuturare
Omogen, consistenţa moderat de densă,
cremoasă nu se sparge la scuturare
Omogen, consistenţa moderat de densă,
cremoasă nu se sparge la scuturare
Gustul, mirosul coagulului
Curat de lapte fermentat
Curat de lapte fermentat
Curat de lapte fermentat, cu miros uşor şi plăcut de soia
Aciditatea titrabilă, ˚T 75-90 80-81 78-79 Sinereza (eliminarea zerului după metoda centrifugării), ml
max. 2,5 2,2 2,5
Aromogeneza (diacetil+acetoin după reacţia alcalină fără creatină;; apariţia culorii roze), minute
max.25 23 p. 14-20 25
Aspectul microscopic al celulelor
Coci, diplococi separaţi şi în lanţuri scurte şi medii
Coci, diplococi separaţi şi în lanţuri scurte şi medii
Coci, diplococi separaţi şi în lanţuri scurte şi medii
Compoziţia culturii mixte multiple de tulpini autohtone de bacterii lactice mezofile şi
compoziţia mediului optimizat au fost utilizate la procesul de elaborare a unui procedeu cu
elemente de inovaţie privind obţinerea maielelor bacteriene pentru fabricarea produselor lactate
acide combinate (anexa 2) [3].
Am constatat, că culturile „starter” elaborate şi produse pentru fabricarea smîntînii
combinate asigură fermentarea amestecului de lapte şi extract proteic de soia, demonstrînd
activitate tehnologică conform cerinţelor privind indicii de calitate senzoriali, fizico-chimici şi
microbiologici.
99
3.3 Tehnologia de fabricare a smîntînii combinate cu proteină de soia cu aplicarea culturilor „starter” compusă din tulpini autohtone de bacterii lactice
3.3.1 Compunerea reţetelor de preparare , elaborarea fluxului tehnologic de producere şi fabricarea loturilor experimentale de smîntînă combinată cu soia.
Produsele lactate acide combinate sînt produsele, în care componentele de provenienţă
lactică au fost înlocuite parţial (max. 50 %) cu componente nelactice şi produse le obţinute au
valoare nutritivă şi proprietăţi senzoriale, fizico – chimice şi microbiologice analogice
produselor lactate [70, p. 23].
Smîntîna prezintă unul din cele mai populare produse lactate acide din ţara noastră, datorită
calităţii gustative şi valorii biologice şi energetice înalte. Procesul tehnologic de producere a
smîntînii este mai complicat în comparaţie cu alte produse lactate acide, deaceea apar mai multe
probleme de dirijare a calităţii. Calitatea smîntînii depinde de un şir de factori tehnologici, la care
se referă proprietăţile materiei prime şi ale culturii bacteriene utilizate, condiţiile de realizare a
procesului tehnologic de fabricare şi păstrare a produsului [4, p. 11-12; 6; 9, p. 121-134].
Conform tehnologiei [9, p. 121-134], smîntîna fermentată tradiţională, în general, se
obţine din smîntînă dulce normalizată (ajustată după conţinutul de grăsime conform
caracteristicii produsului preconizat) cu lapte cu conţinut redus de grăsime sau degresat. La
compunerea reţetelor pentru smîntîna combinată s-a procedat la înlocuirea parţială a laptelui de
vacă, utilizat la normalizarea smîntînii dulci, cu extract proteic de soia [68, p. 76-82] în 3
variante: minimală (I), medie (II) şi maximală (III):
I – 70 % de conţinut lactic* şi 30 % conţinut de extract de soia;;
II – 50 % de conţinut lactic* şi 50 % conţinut de extract de soia;;
III – 30 % de conţinut lactic* şi 70 % conţinut de extract de soia *Notă: conţinut lactic – amestec de smîntînă dulce, lapte degresat şi cultură bacteriană
restabilită în lapte degresat.
În baza celor 3 variante de formare a amestecului au fost compuse reţete pentru sortimente
de smîntînă combinată cu fracţia masică de grăsime de 10, 15, şi 20 %. Conţinutul de grăsime în
produsul finit se calculează după grăsimea lactică, deoarece extractul proteic de soia conţine o
cantitate neînsemnată de grăsime (0,05 %).
Reţetele au încadrat următoarele materii prime: smîntîna dulce de 35 %, lapte degresat,
extract lichid de soia şi cultură bacteriană mixtă multicomponentă, elaborată în rezultatul
cercetărilor precedente, restabilită în lapte degresat. Compoziţia reţetelor pentru fabricarea
sortimentelor de smîntînă combinată este prezentată în tabelul 3.3.
100
Tabelul 3.3. Reţete pentru fabricarea 100 kg de smîntînă combinată
Materia primă Cantitatea, kg Conţinutul de
substanţă uscată degresată, %
Amestec 70:30 Smîntînă combinată cu conţinut de grăsime lactică 10 %
Recepţionarea, pregătirea şi păstrarea materiei prime t=0-10 °C Lapte de vacă integral Extract proteic de soia
Răcirea amestecului pînă la temperatura de fermentare (30±2) °C şi introducerea culturii bacteriene în cantitate de 5-10 %
METODA DE REZERVOR
Fermentarea amestecului la t=(30±2) °C timp de 10 ore, pînă
la 70±10 °T
Fig. 3.4. Schema fluxului tehnologic de fabricare a smîntînii combinate cu soia
Smîntînirea laptelui (în separator), t=40-45 °C
Normalizarea smîntînii dulci după fracţia masică de grăsime. Calcularea componentelor şi alcătuirea amestecului combinat
Încălzirea amestecului normalizat pînă la t=40-45 °C
Curăţarea amestecului de impurităţi mecanice
Încălzirea amestecului normalizat pînă la t=94±2 °C sau 86±2 °C
Omogenizarea amestecului (8-12 MPa)
Pasteurizarea amestecului, t=(94±2) °C, 30 sec sau t=(86±2) °C, 2-10 min
Turnarea amestecului în ambalaj de desfacere, marcarea şi fermentarea
amestecului la t=(30±2) °C, timp de 10 ore, pînă la 70±10 °T
METODA DE TERMOSTAT
Agitarea amestecului combinat timp de 3-15 min
Răcirea pînă la temperatura de 18-24 °C, ambalarea şi marcarea
Răcirea şi maturarea produsului în camera frigorifică la t=(4±2) °C timp de 6 ore-12 ore (pentru produsul în recipiente mici pînă la 500 g) şi 12-48 ore (pentru produsul în recipiente mari)
103
Gm.b. - fracţia masică de grăsime a maielei bacteriene, %;;
Cex. – cantitatea extractului proteic de soia, kg;
Gex. – fracţia masică de grăsime a extractului proteic de soia, %.
7 x 107 6 x 107 6 x 107 5 x 107 5 x 107 7 x 107 min. 1 x107
Bacterii coliforme, în
0,001 g produs Nu s-a depistat Nu s-a
depistat Nu se admite
Microorganisme patogene, inclusiv
Salmonella, în 25 cm 3 produs
Nu s-a depistat Nu s-a depistat
Nu se admite
Staphylococcus aureus, în 1 cm3 produs
Nu s-a depistat Nu s-a depistat
Nu se admite
Bacillus cereus, în 0,1
g produs Nu s-a depistat Nu s-a
depistat Nu se admite
Drojdii, în 1 g produs Nu s-a depistat Nu s-a
depistat Nu se admite
Micete, în 1 g produs Nu s-a depistat Nu s-a
depistat Nu se admite
Datele tabelului 3.9 demonstrează, că cantitatea bacteriilor lactice viabile în 1 cm3 smîntînă
combinată s-a menţinut în limitele cerinţelor tehnice pentru smîntîna tradiţională depăşînd
minimum de 5 - 7 ori. De menţionat, că microorganisme (bacterii coliforme; microorganisme
patogene, inclusiv Salmonella; Staphylococcus aureus; Bacillus cereus; drojdii; micete), lipsa
cărora caracterizează inofensivitatea produsului, nu au fost depistate.
Astfel, rezultatul investigaţiilor a arătat, că caracteristicile fizico-chimice (conţinutul de
grăsimi, substanţă uscată, proteine) şi microbiologice (conţinutul de bacterii lactice în 1 cm3
produs) ale smîntînii combinate sînt analogice cu ale smîntînii tradiţionale din lapte.
116
3.3.3 Determinarea termenului de valabilitate a smîntînii combinate cu proteină de soia
Pentru determinarea termenului de valabilitate a smîntînii combinate au fost efectuate
cercetări conform metodelor utilizate în domeniul alimentar, elaborate de Academia de Ştiinţe
Medicale din Rusia [82].
Reieşind din termenul de valabilitate a smîntînii din lapte de vacă conform standardului – 3
zile, pentru smîntînă combinată am preconizat un termen de păstrare de 5 zile la temperatura de
4±2 ˚C.
Cercetările au fost efectuate în laboratorul de Biotehnologii alimenatre, al IŞPHTA.
Probele prelevate au fost păstrate în frigiderele laboratorului.
Pentru cercetări au fost utilizate mostre din 3 loturi de smîntînă combinată, obţinute din
diferite loturi de materie primă, din 3 date diferite de fabricare, produse la SRL „Agromix-77”,
ambalate în pahare polimerice cu masa neto de 0,2 kg, care au fost puse la păstrare la
temperatura de 2 ºC şi 4 ºC.
Pe parcursul păstrării periodic se efectuau investigaţii pentru determinarea indicilor
senzoriali, fizico-chimici şi microbiologici, conform cărora se aprecia starea de calitate a
produsului în timpul păstrării.
Periodicitatea efectuării cercetărilor: cercetările organoleptice, fizico-chimice şi
microbiologice a mostrelor de smîntînă combinată pusă la păstrare au fost efectuate după
următoarea schemă:
- fonul (ziua fabricării), a 3 zi, a 5 zi de păstrare.
Cercetările organoleptice au fost efectuate după următorii indici, conform documentaţiei
în vigoare:
- consistenţa;
- gustul şi mirosul;
- culoarea.
Cercetările fizico-chimice au fost efectuate, conform GOST 52092 [36, p. 25-27] după următorii indici:
- fracţia masică de grăsime, % ;;
- fracţia masică de substanţă uscată, %;;
- fracţia masică de proteină, %;
- aciditatea, °T.
Cercetările microbiologice au fost efectuate după următorii indici:
- bacterii mezofile aerobe şi facultativ anaerobe, UFC/1g;;
117
- bacterii coliforme în 0,1g şi 1,0g produs;
- Staphylococcus aureus în 1,0g produs;
- microorganisme patogene, inclusiv Salmonella, în 25g produs;
- Proteus în 1,0g produs;
- drojdii în 1,0g produs – conform GOST 10444.12 [41];
- micete în 1,0g produs – conform GOST 10444.12 [41].
În rezultatul cercetărilor s-a constatat, că pe parcursul termenului de păstare
caracteristicile organoleptice ale mostrelor de smîntînă combinată: nu s-au înrăutăţit şi
corespundeau cerinţelor tehnice.
Indicii fizico-chimici ai mostrelor de smîntînă combinată, practic nu s-au schimbat pe
parcursul perioadei de cercetare şi corespund cerinţelor tehnice.
Analiza rezultatelor cercetărilor microbiologice ale mostrelor de smîntînă combinată arată
că, bacterii coliforme, Staphylococcus aureus, microorganisme patogene inclusiv Salmonella
ssp, Clostridii sulfitreducătoare, bacterii din genul Proteus – n-au fost depistate pe parcursul
perioadei de păstrare nici într-un lot de smîntînă combinată cu proteină de soia.
Numărul de bacterii lactice s-a păstrat la nivel de 107 ceea ce corespunde cerinţelor.
Numărul de drojdii şi micete, nu au fost depistate pe parcursul păstrării.
Astfel, s-a constatat, că mostrele cercetate de smîntînă combinată rezistă termenul de
păstrare timp de 5 zile la temperatura de 4±2 ˚С şi deci, acest termen de valabilitate poate fi
recomandat întreprinderilor producătoare. 3.4 Stabilirea normativelor tehnice privind calitatea şi fabricarea smîntînii combinate
şi elaborarea Standardului de Firmă şi a Instrucţiunilor Tehnologice de producere.
Pentru a implementa în producere rezultatele cercetărilor ştiinţifice şi tehnologia elaborată
este necesar de a standardiza produsul creat prin stabilirea normativelor tehnice de calitate şi
elaborarea Instrucţiunilor Tehnologice de producere.
În rezultatul cercetărilor, au fost elaborate condiţii tehnice pentru diferite sortimente de
smîntînă combinată, privind caracteristicile senzoriale, fizico-chimice, microbiologice şi de
inofensivitate, care sînt reprezentate în tabelele 3.10, 3.11, 3.12, 3.13.
118
Tabelul 3.10. Caracteristicile senzoriale ale smîntînii combinate
Indici Caracteristicile
Aspectul exterior şi
consistenţa
Omogenă, viscozitatea optimală. Aspect exterior lucios. Se admite
prezenţa bulelor unice de aer şi granulare neînsemnată
Gustul şi mirosul Curat, acidolactic fără gust şi miros străin. Se admite gust şi aromă
neînsemnată de soie
Culoare De la albă pînă la gălbuie, uniformă în întreaga masă
Tabelul 3.11. Caracteristicile fizico-chimice ale smîntînii combinate
Indici
Norma pentru smîntîna
combinată cu fracţia masică de
grăsime lactică stabilită:
Metode de
cercetare
10 % 15 % 20 %
Fracţia masică de grăsime lactică, %, min. 10,0 15,0 20,0 GOST 5867
GOST R 51471
Fracţia masică de substanţă uscată
degresată, %, min 3,6 3,6 3,6 GOST 3626
Fracţia masică de proteină, %, min 3,0 2,9 2,8 GOST 23327
Aciditatea, ˚T 60-90 60-90 60-90 GOST 3624
Reacţia de fosfatază Nu se admite GOST 3623
Temperatura la ieşire a produsului de la
întreprindere, ˚C, max 6 6 6 GOST 3622
Tabelul 3.12. Caracteristicile microbiologice ale smîntînii combinate
Indici Normă Metode de cercetare
Cantitatea microorganismelor lactice viabile, în 1cm3 produs, min
1 x107 GOST 10444.11
Bacterii coliforme, în 0,001 cm3produs Nu se admite GOST 9225 Microorganisme patogene, inclusiv Salmonella, în 25 cm3 produs
Nu se admite GOST 30519
Staphylococcus aureus, în 1 cm3 produs Nu se admite GOST 30347 Bacillus cereus, în 0,1 cm3produs Nu se admite GOST 10444.8 Drojdii şi micelii în 1 cm3 produs Nu se admite GOST 10444.12
119
Tabelul 3.13. Caracteristicile de inofensivitate ai smîntînii combinate
Indici Norma Metode de cercetare
Fracţia masică, mg/kg, max
Plumb
0,1
GOST 26932, GOST 30178, GOST
30538 sau
SM GOST R 51301
Cadmiu
0,03
GOST 26933, GOST 30178, GOST
30538 sau
SM GOST R 51301
Arseniu 0,05 GOST 26930 sau GOST 30538
Cupru 1,0 GOST 26927
Zinc 5,0
GOST 26931, GOST 30178 sau SM
GOST R 51301
Mercur 0,005
GOST 26934, GOST30178
sau SM GOST R 51301
Aflatoxina B1 0,0035 MU 4082
Ureaza, unitate pH Nu se
admite SM 184, punctul 6.10
Inhibitor tripsina, unităţi active/mg, max. 0,35 SM 184, punctul 6.9
Conform condiţiilor tehnice stabilite, indicii de calitate ai smîntînii combinate trebuie să fie
în limitele normelor indicate în tabelul nr. 3.10, 3.11, 3.12, 3.13, în care se indică şi indicativele
metodelor standardizate de determinare.
Aceste normative au stat la baza elaborărilor Standardului de Firmă (anexa 4) şi a
Instrucţiunilor Tehnologice (anexa 5) pentru întreprinderea SRL „Agromix-77”, unde a fost
implementată tehnologia de fabricare a smîntînii combinate.
În Standardul de Firmă sînt stipulate următoarele compartimente:
1 Domeniul de aplicare
2 Referinţe la documente normative naţionale aplicate
3 Clasificarea şi notarea smîntînii combinate
4 Cerinţe tehnice de calitate şi inofensivitate a materiei prime şi a produsului finit
5 Etichetarea şi ambalarea smîntînii combinate
6 Reguli pentru verificarea calităţii produsului finit
120
7 Metode de analiză senzoriale, fizico-chimice şi microbiologice ale smîntînii combinate
8 Reguli de transport şi depozitare
9 Garanţii
Pentru obţinerea produsului standardizat au fost elaborate Instrucţiuni Tehnologice de
fabricare, respectarea cărora va condiţiona produsul conform normativelor standardului elaborat.
În Instrucţiunea Tehnologică sînt descrise următoarele compartimente:
1. Domeniu de aplicare
2. Referinţe la documente normative privind condiţiile de producere, respectarea
regimurilor sanitare, cerinţi de securitate şi de protecţie mediului înconjurător
3. Cerinţele privind materia primă şi materialele auxiliare utilizate
4. Caracteristica produsului finit
5. Consumul de materie primă, materiale auxiliare şi ambalaje
6. Procesul tehnologic detaliat de producere a smîntînii combinate
7. Condiţiile de păstrare şi transportare a smîntînii combinate cu soia
8. Reguli de control al producţiei finite
9. Cerinţe privind securitatea de producere şi protecţia mediului înconjurător
10. Cerinţe sanitar- igienice în producere
Standardul de Firmă şi Instrucţiunea Tehnologică, au fost avizate în modul stabilit la
Agenţia Veterinară (anexa 6), Ministerul Sănătăţii (anexa 7) şi Ministerul Agriculturii şi
Industriei Alimentare (anexa 8).
3.5 Concluzii la capitolul 3
Rezultatul cercetărilor reflectate în capitolul dat au demonstrat posibilitatea înlocuirii
parţiale a materiei prime de origine animală - laptele cu materie primă de origine vegetală -
extractul proteic de soia.
Mediul nutritiv optimizat prin adăugarea a 50 % de extract proteic de soia hidrolizat la
mediul nutritiv aplicat larg în industrie – laptele degresat hidrolizat a contribuit la intensificarea
procesului de cultivare a bacteriilor lactice, sporind de 1,8 ori biomasa. Procedeul minimalizează
cu 30 % sinecostul mediului şi totodată contribuie la adaptarea prealabilă a culturii de bacterii
lactice la mediul de soia, ceea ce este important pentru procesul de fabricare a smîntînii
combinate.
Cultura „starter” obţinută în baza tulpinilor autohtone de bacterii lactice mezofile selectate
şi a mediului nutritiv optimizat, asigură fermentarea amestecului de materie primă de origine
121
animală – laptele şi de origine vegetală – extractul proteic de soia, contribuind la obţinerea
smîntînii combinate cu calităţi nutritive balansate.
Reţetele create şi fluxul tehnologic elaborat permit fabricarea a 6 sortimente de smîntînă
combinată (obţinute prin înlocuirea laptelui de vacă cu 30 şi 50 % extract proteic de soia, cu
conţinut de grăsime 10%, 15%, 20%), cu caracteristici senzoriale, fizico-chimice şi
microbiologice analogice cu a smîntînii tradiţionale din lapte de vacă. În smîntîna combinată
proteinele lactice şi proteinele vegetale se combină destul de reuşit îmbogăţind şi sporind
valoarea nutritivă a produsului după spectrul de aminoacizi, conţinutul cărora acoperă
necesitatea zilnică a organismului uman.
Încercările în condiţii de producere la întreprinderea SRL „Agromix-77” au confirmat
soluţionarea pozitivă a problemei, ce a permis implementarea în producere a tehnologiei
elaborate, documentată prin Standardul de Firmă şi Instrucţiunile Tehnologice avizate în modul
stabilit la Ministerul Sănătăţii, Agenţie Veterinară şi Ministerul Agriculturii şi Industriei
Alimentare.
Problema ştiinţifică soluţionată în acest capitol a constat în demonstrarea posibilităţii de
înlocuire parţială a materiei prime de origine animală - laptele cu materia primă de origine
vegetală – extractul proteic de soia, fementarea dirijată a acestui amestec prin aplicarea culturilor
de tulpini autohtone de bacterii lactice selectate din microfolora spontană a produselor lactate
acide naţionale şi obţinerea produselor lactate combinate cu calitate şi valoare nutritivă analogic
produselor lactate tradiţionale.
CONCLUZII GENERALE ŞI RECOMANDĂRI
Teza de doctor “Particularităţile fiziologo-biochimice şi biotehnologice ale tulpinilor
autohtone de bacterii lactice şi elaborarea tehnologiei de producere a smîntînii combinate cu utilizarea proteinei de soia” prezintă o sinteză a rezultatelor numeroaselor studii asupra
posibilităţii valorificării tulpinilor autohtone cu potenţial biologic natural în calitate de culturi
“starter” pentru fabricarea produselor lactate fermentate; posibilitatea de înlocuire parţială a
materiei prime de origine animală – laptele cu materia primă de origine vegetală – extractul
proteic de soia, fermentarea dirijată a acestui amestec prin aplicarea culturilor de tulpini
autohtone de bacterii lactice identificate şi selectate din microflora spontană a produselor lactate
acide naţionale şi obţinerea produselor lactate combinate cu calitate şi valoare nutritivă analogic
produselor lactate tradiţionale.
122
Problema ştiinţifică importantă soluţionată în lucrare constă în argumentarea căilor de izolare, identificare şi selectare a tulpinilor autohnone şi adaptarea lor pentru creşterea în mediu
pe bază de extract proteic de soia;; realizarea procesului de fermentare a substratului compus din
materie primă de origine animală (lapte) şi vegetală (extract proteic de soia) şi în baza acestora
fabricarea smîntînii combinate cu proteină de soia.
Aportul personal. Ideea efectuării cercetărilor realizate în cadrul prezentei lucrări, aparţine
d-lui V. Rudic, conducător ştiinţific, doctor habilitat în biologie, profesor universitar,
academician, Om emerit al Republicii Moldova şi dlui G. Coev, doctor în biologie, şef al
laboratorului de Biotehnologii alimentare.
Aportul personal al autorului constă în analiza literaturii de specialitate la tema tezei,
planificarea şi executarea lucrului experimental, prelucrarea statistică şi analiza rezultatelor
obţinute, generalizarea şi interpretarea rezultatelor, pregătirea raporturilor şi publicaţiilor. O
parte din cercetări au fost îndeplinite în colaborare cu colegii de la Institutul de Microbiologie şi
Virusologie „D.K. Zabolotnîi” al ANŞ din Ucraina şi Institutul de Fiziologie şi Sanocreatologie
al AŞM, rezultatele cărora au fost reflectate în lista lucrărilor ştiinţifice la tema tezei. La
planificarea obiectivelor principale ale tezei şi discuţiilor asupra rezultatelor obţinute au luat
parte cercetătorul ştiinţific E. Bureţ şi d.h.b.prof. S. Burţeva. Pentru îndrumare şi susţinere,
suportul metodologic şi colaborare, le exprim sincere mulţumiri.
Aspectele elucidate pe parcursul realizării tezei de doctorat pot fi exprimate prin următoarele
concluzii:
1. Tulpinile autohtone de bacterii lactice izolate din smîntîna de fermentare spontană
prezintă culturi mezofile din specia Lactococcus lactis subspeciile: lactis, lactis biovar
diacetylactis şi cremoris cu potenţial diferit de acidifiere şi coagulare a laptelui –
caracteristici primare de apreciere biotehnologică. 2. Tulpinile de Lactococcus lactis ssp.lactis: CNMN-LB-18, CNMN-LB-19, CNMN-LB-
20, şi tulpinile de Lactococcus lactis ssp. cremoris CNMN-LB-21, CNMN-LB-22
selectate pentru utilizare în industria laptelui se caracterizează prin activitate intensivă de
acidifiere a laptelui şi formare a coagului omogen, compact, dens, ceea ce asigură
consistenţa produsului lactat. Tulpinile de Lactococcus lactis ssp.lactis biovar
diacetylactis CNMN-LB-23 şi CNMN-LB-24 selectate formează compuşi aromatici, ce
contribuie la îmbogăţirea gustului şi aromei produsului lactat. În mediu de lapte cu adaos
de extract proteic de soia tulpinile de bacterii lactice selectate manifestă aceleaşi
capacităţi biotehnologice.
123
3. Tulpinile selectate sînt compatibile la asociere, păstrîndu-şi în combinaţie potenţialul
biotehnologic. Cultura „starter” creată din 7 tulpini (3 – de Lactococcus lactis ssp.lactis,
2 - de Lactococcus lactis ssp. cremoris, 2 – de Lactococcus lactis ssp.lactis biovar
diacetylactis, unite în raport respectiv de 50% : 30% : 20%) prezintă o asociaţie optimală
şi stabilă de culturi cu formulă determinată, care manifestă proprietăţi biotehnologice
corespunzătoare cerinţelor pentru culturi „starter”utilizate în industria laptelui.
4. Mediul nutritiv pentru cultivarea bacteriilor lactice, optimizat prin adăugarea a 50 % de
extract proteic de soia hidrolizat la mediul nutritiv aplicat larg în industrie – laptele
degresat hidrolizat, intensifică procesul de multiplicare a bacteriilor lactice, sporind de
1,8 ori biomasa. Procedeul minimalizează cu 30 % sinecostul mediului şi totodată
contribuie la adaptarea prealabilă a culturii de bacterii lactice la mediul de soia, ceea ce
este important pentru procesul de fabricare a smîntînii combinate cu extract proteic de
soia.
5. Reţetele create şi fluxul tehnologic elaborat permit fabricarea a 6 sortimente de smîntînă
combinată (obţinute prin înlocuirea laptelui de vacă cu 30 şi 50 % extract proteic de soia,
cu conţinut de grăsime 10%, 15%, 20%), cu caracteristici senzoriale, fizico-chimice şi
microbiologice analogice cu a smîntînii tradiţionale din lapte de vacă, ceea ce
demonstrează posibilitatea înlocuirii parţiale a materiei prime de origine animală - laptele
cu materie primă de origine vegetală - extractul proteic de soia. În smîntîna combinată
proteinele lactice şi proteinele vegetale se combină destul de reuşit îmbogăţind şi sporind
valoarea nutritivă a produsului după spectrul de aminoacizi, conţinutul cărora acoperă
necesitatea zilnică a organismului uman.
6. Încercările în condiţii de producere la întreprinderea SRL „Agromix-77” au confirmat
soluţionarea pozitivă a problemei, ce a permis implementarea în producere a tehnologiei
elaborate, documentată prin Standardul de Firmă şi Instrucţiunile Tehnologice avizate în
modul stabilit la Ministerul Sănătăţii, Agenţie Veterinară şi Ministerul Agriculturii şi
Industriei Alimenatare.
RECOMANDĂRI PRACTICE
٠۰ Tulpinile autohtone de bacterii lactice mezofile: CNMN-LB-18, CNMN-LB-19, CNMN-
LB-20 de Lactococcus lactis ssp.lactis, CNMN-LB-21, CNMN-LB-22 de Lactococcus lactis
ssp.cremoris, CNMN-LB-23, CNMN-LB-24 de Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis
selectate cu proprietăţi biotehnologice valoroase pentru procesarea laptelui şi mediul nutritiv
124
pentru cultivarea şi acumularea biomasei se recomandă la producerea industrială a culturilor
“starter” destinate fabricării produselor lactate fermentate şi lactate acide combinate cu proteină
de soia.
٠۰ Combinaţia de tulpini autohtone de bacterii lactice în calitate de cultură „starter” şi
tehnologia de procesare a amestecului de lapte cu extract proteic de soia se recomandă pentru
utilizare la întreprinderile de prelucrare a laptelui la fabricarea noului produs - „smîntîna
combinată cu proteină de soia”.
125
BIBLIOGRAFIA 1. Banu C. Tratat de industrie alimentară. Probleme generale. Editura: ASAB:
Bucureşti, 2008. 608 p.
2. Bărzoi D. Microbiologia produselor alimentare de origine animală. Editura: Cereş :
Bucureşti, 1985. 241 p.
3. Brevet de invenţie. 190 Z, MD, C12N 1/20 Procedeu de obţinere a maieleli
bacteriene pentru produse lactate combinate/ Coev Ghenadii, Bureţ Elena, Şveţ Svetlana. (MD).
Cererea depusă 2009.10.1, BOPI nr. 4/2010.
4. Bureţ E., Şveţ S., Cartaşev A., Coev G. Aplicarea tulpinilor autohtone de bacterii
lactice la fabricarea smîntînii combinate. Tezele conf. ştiinţifice internaţionale “Biotehnologia
microbiologică – domeniu scientointensiv al ştiinţei contemporane”. Chişinău, 2011. p. 236.
5. Chintescu G., Toma A. Fabricarea brînzeturilor. Editura: Făgăraş: Negru Voda
2000. 265 p.
6. Coev G., Bureţ E., Şveţ S. Maiele bacteriene pentru smîntînă cu conţinut redus de
grăsime. Chişinău: Informaţie expres, 2005. 25 p.
7. Coev G., Bureţ E., Şveţ S., Burţeva S. Colecţia Ramurală de tulpini de bacterii
lactice cu proprietăţi biotehnologice valoroase pentru industria laptelui. În: Buletin ştiinţific,
Revista de Etnografie, Ştiinţe Naturii şi Muzeologie, Chişinău, 2009, vol. 10 (23), 262 p.
8. Costin G. Produse lactate fermentate. România: Editura Academica 2005. 586 p.
9. Guzun V. ş.a. Industrializarea laptelui, Chişinău: Editura: Tehnica-Info, 2001, 488 p.
10. Laudoniu A. Obţinerea şi utilizarea culturilor pentru fabricarea diferitelor
sortimente de brînzeturi. Bucureşti: Institutul de Chimie Alimentară, 1995. 20 p.
11. Ordin cu privire la aprobarea Normei sanitare veterinare privind condiţiile de
sănătate pentru producerea şi introducerea pe piaţă a laptelui crud, a laptelui tratat termic şi a
produselor pe bază de lapte. Nr. 173 din 14 iulie 2006. În: Monitorul Oficial al Republicii
Moldova, 20.04.2007, nr. 54-56 (216).
12. PT MD 07-00411795-079:2005 Maiele bacteriene. Chişinău, 2005, 26 p.
13. Reglementarea Tehnică „Lapte şi produse lactate”. Hotărîrea de Guvern nr. 611
din 05.07.2010. În: Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 13.07.2010, nr. 119-120.
14. Rudic V., Şveţ S. Tulpini autohtone de bacterii lactice perspective pentru
fabricarea smîntînii. În: Buletinul Academiei de Ştiinţe. Ştiinţele vieţii, Chişinău 2010, nr. 1
(310), 173 p.
15. SM 184:2009 Produse alimentare de soia. Condiţii tehnice. INSM Chişinău, 2009,
Anexa 1 Paşapoarte şi adeverinţe de depozitare în CNMN AŞ eliberate la 18.09.2009
144
145
146
147
148
149
150
151
152
153
154
155
156
157
158
159
160
161
162
163
164
Anexa 2
Brevet de invenţie. 190 Z, MD, C12N 1/20 Procedeu de obţinere a maieleli bacteriene pentru
produse lactate combinate/ Cererea depusă 2009.10.19, BOPI nr. 4/2010.
165
166
167
168
169
170
Anexa 3
171
Anexa 4 Act de implementare a rezultatelor nr. 1 eliberat de SRL “Agromix-77” la 31.05.2010
172
Anexa 5 Standardul de firmă «Produs combinat de smîntînă cu soia»
SRL «Agromix-77»
STANDARD DE FIRMĂ SF 37688340-001/2010
PRODUS COMBINAT DE SMÎNTÎNĂ CU SOIA
Condiţii tehnice
Cu aplicare din „12” august 2010
COORDONAT Ministerul Sănătăţii al Direcţia Generală Medicină Republicii Moldova Veterinară cu Inspectoratul Centrul Naţional Ştiinţifico- Veterinar de Stat Practic de Medicină Preventivă al Republicii Moldova nr. 06a-7/1255 nr. 707 din 24.06.2010 din 25.05.2010 Ministerul Agriculturii şi Industriei Alimentare al Republicii Moldova nr. 15/1-286 din 12.08.2010
173
1 Domeniu de aplicare Prezentul standard de firmă se referă la produsul combinat de smîntînă cu soia (în
continuare „produs”), fabricată din amestec de smîntînă dulce de vacă şi extract proteic de soia
(lapte de soia), pasteurizat şi normalizat după fracţia masică de grăsime lactică, prin fermentarea
cu maia din culturi pure de bacterii lactice, destinată pentru consum nemijlocit în alimentaţie.
2 Referinţe
SM 1-19:1999 Principiile şi metodologia standardizării. Elaborarea, coordonarea ş i
aprobarea descrierilor tehnice, instrucţiilor tehnologice şi reţelelor
SM 8-12:1998 Verificarea mijloacelor de măsurare. Organizarea şi ordinea de efectuare SM 8-21:2003 Sistemul naţional de metrologie. Atestarea utilajului cercetat. Condiţii
tehnice SM 8-23:2005 Sistemul naţional de Metrologie. Asigurarea metrologică a încercărilor
produselor în scopul asigurării conformităţii. Principii generale
SM 104:1995 Lapte de vacă. Condiţii de achiziţionare
SM184:2009 Produse proteice de soia alimentare. Condiţii tehnice
SM 196:1999 Produse alimentare. Informaţii pentru consumatori. Condiţii generale
SM GOST R 51301-2003 Produse alimentare şi materii prime alimentare. Metode volt-
ampermetrice prin inversiune de determinare a elementelor toxice (cadmiului, plumbului,
cuprului şi zincului)
GOST 745-79 Folie de aluminiu pentru ambalaj. Condiţii tehnice
GOST 1341-97 Pergament vegetal. Condiţii tehnice
GOST 3622-68 Lapte şi produse lactate. Prelevarea probelor şi pregătirea lor pentru analiză
GOST 3623-73 Lapte şi produse lactate. Metode de determinare a pasteurizării
GOST 3624-92 Lapte şi produse lactate. Metode titrimetrice de determinare acidităţii
GOST 3626-73 Lapte şi produse lactate. Metode de determinare umidităţii şi substanţe i
uscate
GOST 5037-97 Bidoane de metal pentru lapte şi produse lactate. Condiţii tehnice
GOST 5867-90 Lapte şi produse lactate. Metode de determinare a grăsimii
GOST R 51471-2005 Grăsime de lapte. Metoda de determinare a grăsimei vegetale prin
cromatografie gaz- lichid a sterinelor
GOST 23327-78 Lapte şi produse lactate. Metode de determinare a fracţiei masice de azot
total după Kjeldahl şi a fracţiei masice de proteinei
174
GOST 7933-89 Carton pentru ambalaje de desfacere. Condiţii tehnice generale
GOST 8273-75 Hîrtie de ambalaj. Condiţii tehnice
GOST 8756.1-79 Produse alimentare conservate. Metode de determinare proprietăţilor
organoleptice, masa netă sau volumul şi fracţia masică a părţilor componente
GOST 9225-84 Lapte şi produse lactate. Metode de analiză microbiologică
GOST 10444.8-88 Produse alimentare. Metode de determinare a Bacillus cereus
GOST 10444.11-89 Produse alimentare. Metode de determinare microorganismelor lactice
GOST 10444.12-88 Produse alimentare. Metode de determinare a drojdiilor şi ciupercilor de
mucegai
GOST 13277-79 Lapte de vacă pasteurizat. Condiţii tehnice
GOST 13511-91 Lăzi din carton ondulat pentru produse alimentare, chibrite, tutun şi
detergenţi. Condiţii tehnice
GOST 13513-86 Lăzi din carton ondulat pentru producţia industirei cărnii şi laptelui.
Condiţii tehnice
GOST 14192-96 Marcarea încărcăturilor
GOST 115844-92 Butelii de sticlă pentru lapte şi produse lactate. Condiţii tehnice
GOST 17133-83 Plăci din cauciuc pentru obiecte care contactează cu produse alimentare.
Condiţii tehnice
GOST 17151-81 Vase de uz casnic din tablă de aluminiu. Condiţii tehncie generale
GOST 17308-88 Sfoară. Condiţii tehnice.
GOST 18251-87 Banda lipicioasă pe suport de hîrtie. Condiţii tehnice
GOST 20477-86 Bandă de polietilenă cu strat adiziv. Condiţii tehnice
GOST 24104-01 Ambalaj – utilaj. Tipuri, parametri şi dimensiuni de bază
GOST 24831-81 Cîntare de laborator. Condiţii tehnice generale
GOST 25250-88 Peliculă de clorură de polivinil pentru fabricarea ambalajului pentru
produse alimentare şi medicinale. Condiţii tehnice
GOST 26809-86 Lapte şi produse lactate. Reguli de recepţie, metode de prelevare ş i
pregătirea probelor pentru analize
GOST 26927-86 Materii prime şi produse alimentare. Metode de determinare a mercurului
GOST 26929-94 Materii prime şi produse alimentare. Pregătirea probelor Mine ralizarea
pentru determinarea conţinutului de elemente toxice
GOST 26930-86 Materii prime şi produse alimentare. Metoda de determinare a arseniului
GOST 26931-86 Materii prime şi produse alimentare. Metoda de determinare a cuprului
GOST 26932-86 Materii prime şi produse alimentare. Metoda de determinare a plumbului
175
GOST 26933-86 Materii prime şi produse alimentare. Metoda de determinare a cadmiului
GOST 26934-86 Materii prime şi produse alimentare. Metoda de determinare a zincului
GOST 30178-96 Materii prime şi produse alimentare. Metoda de determinare a elementelor
toxice prin absorbţie atomică
GOST 30347-97 Lapte şi produse alimentare. Metode de determinare a Staphilococcus
aureus
GOST 30519-97 Produse alimentare. Metode de relevare a bacteriilor genului Salmonella
GOST 30538-97 Produse alimentare. Metodica de determinare a elementelor toxice prin
metoda de emisie atomică
MU 4082-86 Instrucţiuni metodice privind relevarea, identificarea şi determinarea
conţinutului de aflatoxine în materia primă de uz alimentar şi produse alimentare printr
cromatografie înalt efectivă în faza lichidă, aprobate de Ministerul Sănătăţii al URSS nr. 4082
din 20.06.86 şi ratificate de Ministerul Sănătăţii al Republicii Moldova nr. 232 din 02.07.92
Legea privind produsele alimentare, nr. 78-XV din 18.03.04 (Monitorul Oficial nr. 83-87
din 28.05.04)
Legea privind protecţia consumatorului, nr. 105-XV din 13.03.2003 (Monitorul Oficial nr.
126-131 din 27.06.2003)
Instrucţiunea de contol microbiologic al producerii la întreprinderile în industria laptelui,
aprobată de Ministerul Sănătăţii al URSS din 28.12.87 şi ratificată de Ministerul Sănătăţii al
Republicii Moldova nr. 23 din 02.07.92
Norme sanitar igienice de calitate pentru apă, aprobate de Hotărîrea Guvernului Republicii
Moldova din 15.06.07 nr.934
Norme privind etichetarea produselor alimentare, aprobate de Hotărîrea Guvernului
Republicii Moldova nr. 996 la 29.08.03
San PiN 2.3.2.560-96 Cerinţe igienice privind calitatea şi inofensivitatea materiei prime
alimentare şi a produselor alimentare, aprobate de Comitetul de Stat al Supravegherii sanitaro-
epidemiologice al Federaţiei Ruse la 24.10.96 şi ratificate de Ministerul Sănătăţii al Republicii
Moldova la 06.08.2001 cu ordinul nr.03-00
San PiN 2.3.4.551-96 Regulile şi norme sanitare. Producerea laptelui şi produselor lactate,
aprobată de Ministerul Sănătăţii Federaţiei Ruse şi ratificate de Ministerul Sănătăţii Republicii
Moldova, Ordin nr.03-00 din 06.08.2001
Ordinul nr. 159 din 07.07.2006 „Cu privire la aprobarea Normei sanitare veterinare
privind stabilirea unor metode de analiză şi testare a laptelui materie primă şi celui tratat termic”
// Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 25-28, art. 114 din 23 februarie 2007
176
Ordinul nr. 173 din 14.07.2006 „Cu privire la aprobarea Normei sanitare veterinare
privind condiţiile de sănătate pentru producerea şi introducerea pe piaţă a laptelui crud, laptelui
tratat termic şi produselor pe bază de lapte” // Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 054,
art. 216 din 20 aprilie 2007
Ordinul nr. 174 din 14.07.2006 „Cu privire la aprobarea Normei sanitare veterinare
privind stabilirea metodelor de analiză şi testare a laptelui tratat termic destinat consumului uman
direct” // Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 57-59, art. 229 din 27 aprilie 2007
3. Clasificare, notare
3.1 În funcţie de raportul de materie primă lactică şi materie primă de soia utilizate la fabricare, produsul se fabrică de următoarele tipuri:
produs combinat de smîntînă cu 30 % extract de soia;;
produs combinat de smîntînă cu 50 % extract de soia.
3.2 În funcţie de fracţia masică de grăsime produsul se fabrică în următorul sortiment: - cu 10 % grăsime lactică;;
- cu 15 % grăsime lactică;;
- cu 20 % grăsime lactică.
3.3 Notarea produsul în comandă şi în alte documente trebuie să conţină denumirea tipului de produs, fracţia masică de grăsime şi indicativul prezentului standard firmei.
EXEMPLU
1. Produs combinat de smîntînă cu 50 % de soia cu grăsimea lactică 10 %, SF 37688340-
001/2010
4 Cerinţe tehnice de calitate şi inofensivitate
4.1 Generalităţi 4.1.1 Produs combinat de smîntînă cu soia trebuie să corespundă prevederilor
Legii privind produsele alimentare nr. 78-XV din 18.03.04, Legii privind protecţia
consumătorilor nr. 105-XV din 13.03.2003 şi a prezentului standard şi trebuie să fie fabricată
conform reţetei şi instrucţiunilor tehnologice, elaborată, coordonată şi aprobată conform SM 1-
177
19, cu respectarea regulilor sanitare în vigoare pentru întreprinderile din industria laptelui San
PiN 2.3.4.551 şi conform Ordinului nr. 173 din 14.07.2006.
4.2 Caracteristici
4.2.1 Caracteristicile organoleptice – conform tabelului 1
Tabelul 1
4.2.2 Proprietăţile fizico-chimice - conform tabelului 2
Tabelul 2
Caracteristici
Norma pentru produs cu fracţia masică de
grăsime lactică Metoda de
analiză 10 % 15 % 20 %
Fracţia masică de grăsime
lactică, %, min. 10,0 15,0 20,0
GOST 5867
GOST R 51471
Fracţia masică de substanţă
uscată degresată, %, min 3,6 3,6 3,6 GOST 3626
Fracţia masică de proteină,
%, min 3,0 2,9 2,8 GOST 23327
Aciditatea, qT 60-90 60-90 60-90 GOST 3624
Temperatura la eliberare de
la întreprindere, qC, max. 6 6 6 GOST 3622
Eficacitatea pasteurizării
(prezenţa fosfatazei) Nu se admite GOST 3623
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Aspect exterior şi consistenţa Masa omogenă, moderat consistentă. Aspect lucitor. Se
admite o consistenţă mai puţin densă, puţin vîscpasă, bule
unice de aer şi o granulare neînsemnată
Gust şi aroma Pure, lactate acide, fără gust şi miros străin. Se admite gust şi
miros neînsemnate de soia
Culoare De la albă pînă la crem uniformă în întreaga masă
178
4.2.3 Caracteristicile microbiologice – conform tabelului 3 Tabelul 3
Caracteristici Limita admisibilă Metoda de analiză
Cantitatea microorganismelor lactice
viabile, UFC/1cm3 produs, nu mai puţin 1 x107 GOST 10444.11
Bacterii coliforme la 0,001 g produs Nu se admite GOST 9225
Microorganisme patogene, inclusiv
Salmonella la 25 cm 3 produs Nu se admite GOST 30519
Staphylococcus aureus la 1 cm3 produs Nu se admite GOST 30347
Bacillus cereus la 0,1 g produs Nu se admite GOST 10444.8
Drojdii la 1 g produs Nu se admite GOST 10444.12
Micete la 1 g produs Nu se admite GOST 10444.12
4.2.4 Conţinutul elementelor toxice şi micotoxice – conform tabelului 4
Tabelul 4 Caracteristici Limita admisibilă* Metoda de analiză
Fracţia masică de, mg/kg max.
plumb 0,1
GOST 26932, GOST 30178,
GOST 30538 sau
SM GOST R 51301
cadmiu 0,03
GOST 26933, GOST 30178,
GOST 30538 sau
SM GOST R 51301
arsen 0,05 GOST 26930 sau GOST 30538
mercur 0,005 GOST 26927
cupru 1,0 GOST 26931, GOST 30178 sau
SM GOST R 51301
zinc 5,0 GOST 26934, GOST30178
sau SM GOST R 51301
Aflatoxina B1 0,0035 MU 4082
Uriază, unităţi pH Nu se admite SM 184, punctul 6.10
Inhibitor de tripsină, unităţi
active/mg, max. 0,35 SM 184, punctul 6.9
Notă: valorile produsului sunt calculate prin metoda matematică
179
4.3 Cerinţi privind materia primă şi materialele auxiliare
4.3.1 Pentru fabricarea produsului combinat de smîntînă cu soia se utilizează
următoarele materii prime şi materiale auxiliare:
lapte de vacă achiziţionat nu mai jos de calitatea doua, conform SM 104 şi ordinului
corespunzător nr.159 din 07.07.2006;;
lapte de vacă degresat cu aciditatea de maximum 20 qT, densitatea minimum 1030 kg/m3,
fără gust şi miros străin, obţinut prin separarea laptelui de vacă nu mai jos de calitatea doua,
conform SM 104;
maia bacteriană pentru smîntînă, conform documentaţie normative în vigoare sau de
import, aprobat de Serviciu de Stat de suprabeghere Sănătăţii publice al Republicii Moldova;;
extract proteic de soia, conform SM 184;
apă potabilă, conform Normelor Sanitare la calitatea apei, aprobat de Hotărîrea
Guvernului al Republicii Moldova din 15.06.07 nr. 934;
Se admite utilizarea materiei prime şi materialelor conform altor documente normative
în vigoare sau provenite din import, însoţite de certificatul igienic eliberat de Ministerul Sănătăţii
al Republicii Moldova şi cetificatul de calitate al SNC MD, cu caracterisitici nu mai joase de cele
expuse mai sus.
4.3.2 Fiecare lor de materie primă de origine animală atît pentru materia prima
de provenienţă autohtonă, cît şi pentru materia primă importată trebuie să fie însoţit de un
certificat veterinar eliberat de Serviciul Teritorial Veterinar de Stat, iar cele importate – trebuie
să fie autorizate de Agenţia Sanitar-Veterinarăîn corcordanţă de inofens ivitate produselor de
provenienţă animală după efectuarea sertificării în sistemul naţional.
Fiecare lot de materia primă de origine animală autohtonă şi provenită din import trebuie
şă fie însoţită de certificatul veterinar, eliberat de serviciu sanitar-veterinar de Stat teritorial, iar
cea din import, autorizată pentru import de către „Agenţia Sanitar-veterinară şi pentru Siguranţa
Produselor de Origine Animală” după efectuarea certificării în sistemul naţional.
4.3.3 Nu se admite prelucrarea materiei prime, în care conţinutul rezidual de
pesticide, antibiotici, elemente toxice, preparate hormonale şi micotoxine depăşeşte limitele
maxim admisibile stabilite de cerinţele San PiN 2.3.2.560.
180
5 Etichetarea
5.1 Etichetarea ambalajului de desfacere a produsului combinat de smîntînă cu soia
trebuie să corespundă Normelor privind etichetarea produselor alimentare nr.996 din 20.08.03,
SM 196, San PiN 2.3.2.560, Legii privind produsele alimentare nr.78-XV din 18.03.04.
Pe fiecare unitate de ambalaj de desfacere se lipeşte o etichetă sau se aplică prin
orice metodă, inclusiv prin metoda tipografică cu vopsea nelavabilă şi fără miros, admise de
Serviciul de stat de supraveghere a sănătăţii Publice al Republicii Moldova, marcajul cu
denumirea produslui cu indicarea conţinutului în procente a produselor lactate ş i
laptelui de soia;
181
masa netă, kg;;
data fabricării (data, luna, anul), numărul lotului;;
numărul de unităţi de ambalaj, masa netă a unei unităţi de ambalaj;;
semnele de manipulare „Sus”, „Sfărmicios. Atent.”, „Încărcătură uşor alterabilă”,
conform GOST 14192;
masa brută, kg (pentru smîntînă în ambalaj de transport);;
indicativul prezentului standard;
temperatura de păstrare;;
termenul de valabilitate după cuvintele „Expiră la data de .....(data, luna, anul)”;;
codul cu bare (dacă este înregistrat).
6 Ambalare
6.1 Produs combinat de smîntînă cu soia se ambalează în următoarele ambalaje de desfacere:
pachete de tip „Tetra-Pack” cu capacitatea de 250, 500 şi 1000 cm3, conform
documentelor normative în vigoare;;
păhărele cu capacitatea de la 100 pînă la 500 cm3 din poilisterin, confrom
documentelor normative în vigoare sau din materiale combinate peliculogene conform
documentelor normative în vigoare;;
chese cu capacitatea de la 100 pînă la 500 cm3 din peliculă de clorură de polivinil,
conform GOST 25250;
borcane de sticlă cu capacitatea de 500 cm3, conform documentaţiei normative în
vigoare;
ambalaj de polipropilenăcu capacitatea de la 100 pînă la 500 cm3, conform
documentaţiei normative în vigoare;;
pachete de hîrtie laminată sau de polipropilenă sau alt material de ambalaj,
aprobate de Serviciu de Stat de supraveghere Sănătăţii publice a Republicii Moldova, cu
capacitatea de 0,25;; 0,5 şi 1,0 dm3.
Pachete de tip „Tetra-Pack” trebuie să se închidă prin metoda ce asigură integritatea
deplină a produsului.
Produs combinat de smîntînă cu soia trebuie să fie ambalată şi împachetată în
materiale admisibile pentru contact cu produse alimentare, prin aşa metode, care permit
182
asigurarea calităţii de păstrare a produsului şi inofensivitatea lui în timpul păstrării, transportării
şi realizării produsului.
Ambalajele de sticlă cu produs combinat de smîntînă cu soia se închid cu capacele din
folie de aluminiu, conform GOST 745, chesele şi păhărele cu produs combinat de smîntînă cu
soia se închid ermetic cu folii de aluminiu, conform documentelor normative în vigoare sau cu
alt material avizat de Ministerul Sănătăţii al Republicii Moldova pentru contact cu produsele
alimentare.
Produs combinat de smîntînă cu soia poate fi ambalată şi în alte tipuri de ambalaj de
desfacere cu diferită capacitate din materiale pentru ambalare pentru contact cu produsele lactate,
aprobate de Serviciul de Stat avizate de Ministerul Sănătăţii al Republicii Moldova.
6.2 Abaterile admisibile de la masa netă pentru unităţi de ambalaj separate trebuie să fie max., %:
±4 - pentru unităţi de ambalare în volum de la 100 pînă la 250 cm3;
±3 - pentru unităţi de ambalare în volum de la 250 pînă la 500 cm3;
±2 - pentru unităţi de ambalare în volum de la 500 pînă la 1000 cm3.
6.3 Produsul în ambalaj de desfacere se ambalează în lăzi de carton conform GOST
13513, în 4 rînduri. Fiecare rînd orizontal trebuie să fie acoperit cu garnitură din carton conform
GOST 7933 sau hîrtie groasă conform GOST 8273.
6.4 Pentru asigurarea integrităţii ambalajului la utilizarea cutiilor de carton ele se
încleie:
cu banda adezivă pe suport de hîrtie, conform GOST 18251;;
bandă de polietilenă cu strat adeziv, conform GOST 20477 sau se leagă cu sfoară,
conform GOST 17308, sigilînd nodul.
6.5 Produsul în ambalaje de desfacere pot fi ambalate şi în alte tipuri de lăzi şi cutii din materiale pentru ambalare, autorizate de Serviciul de stat de supravegherea a sănătăţii
Publice al Republicii Moldova pentru utilizarea în industria laptelui.
6.6 Produsul se ambalează în ambalaj de transport:
bidoane de metal conform GOST 5037 cu capacitatea max. 38 dm3;
183
bidoane 10-23 aT conform GOST 17151.
Bidoanele şi bidoanele de metal trebuie să fie umplute cu produsul, acoperite cu
pergament conform GOST 1341 şi închise bine cu capace. Capacele bidoanelor şi bidoanelor de
metal trebuie să fie ermetizate cu garnitură din cauciuc de uz alimentar conform GOST 17133
sau pergament conform GOST 1341.
6.7 Bidoanele, bidoanele de metal cu produsul după închidere trebuie să fie sigilate. Abaterile admisibile la masa netă a produsului în amdalajul de transport cu
capacitatea de la 10 pînă la 38 dm3 trebuie să fie max±2 %
6.9 Ambalajul de transport, utilizat pentru ambalarea produsului, trebuie să fie autorizat de Serviciul de stat de supravegherea a sănătăţii Publice al Republicii Moldova pentru
contactul cu produsele lactate, trebuie să fie durabile, uscate, curate, să corespundă cerinţelor
sanitaro-igienice şi să asigure integritatea produselor la transportare.
7 Reguli pentru verificarea calităţii
7.1 Regulile de prelevare a probelor pentru verificarea calităţii – conform GOST
26809
7.2 Fiecare lot de produs trebuie să fie verificat de laboratorul atestat al întreprinderii
producătoare privind conformitatea cu prevederile prezentului standard şi să fie prezentat cu un
certificat de calitate, în care se indică:
- numărul certificatului, data eliberării;;
- denumirea, adresa şi telefonul întreprinderii-producătoare;;
- denumirea produsului şi numărul lotului;;
- masa netă a lotului;;
- rezultatele analizelor organoleptice şi indicii fizico-chimici;
- data fabricării produsului (data, luna, anul);;
- data expirării după cuvintele „Expiră la data de ... (data, luna, anul)”;;
- condiţii de păstrare;;
- indicativul prezentului standard;
- informaţie despre certificare.
184
7.3 Originalul certificatului de calitate se păstrează la întreprinderea-producătoare, iar
în documentul de însoţire a produselor spre realizare trebuie să fie indicat: numărul certificatului
de calitate, data eliberării lui, data fabricării produsului, data expirării după cuvintele „Expiră la
data de ... (data, luna, anul)”, şi condiţiile de păstrare.
7.4 Evaluarea proprietăţilor organoleptice, fizico-chimice a produsului (fracţia masică
de grăsime, substanţe uscate, aciditatea, temperatura), calitatea ambalării ş i etichetării
ambalajului de desfacere şi transportare, masa netă a produsului se efectuează pentru fiecare lot.
Masa netă a laptelui fermentat în ambalaje de desfacere se determină pe balanţe, conform
GOST 24104 clasa de exactitate III, cu limita minimă de cîntărire 20g şi limita maximă de
cîntărire 5,0kg, cu valoarea diviziunii 1,0g.
7.5 Eficacitatea pasteurizării se determină prin metoda analitică o dată în 10 zile.
7.6 Caracteristicele microbiologice se determină periodic în conformitate cu
instrucţiunea controlului microbiologic la întreprinderile de prelucrare a laptelui odată în 10 zile,
precum şi la cererea organizaţiilor de control.
7.7 Analiza prezenţei microorganismelor patogene se efectuează conform GOST
30519 şi GOST 30347 de organele de Serviciul de stat de supravegherea a sănătăţii Publice al
Republicii Moldova în modalitatea aprobată – odată în lună.
7.8 Periodicitatea controlului elementelor toxice, micotoxinelor se stabileşte în
conformitate cu modalitatea elaborată de întreprinderea-producătoare şi în coordonare cu
Serviciul de stat de supravegherea a sănătăţii Publice al Republicii Moldova.
7.9 În cazul obţinerii rezultatelor analizelor nesatisfăcătoare la cel puţin la un indice
atunci se fac analizele repetate la un volum dublu din acelaşi lot de produse .
Rezultatele analizelor repetate se condideră finale şi se referă pentru tot lotul.
8 Metode de analiză
8.1 Generalităţi
8.1.1 Asigurarea metodologică a încercărilor produselor - conform SM 8-23.
Mijloacele de măsurare folosite trebuie să fiu verificate conform cerinţelor SM 8-12, iar
atestarea utilajului de încercări se efectuiază conform SM 8-21.
185
8.1.2 Metodele de încercări, utilizate de laboratoarele acreditate pentru efectuarea
încercărilor în scopul certificării, se consideră arbitrare.
8.2 Cerinţele de recepţionare, metodele de prelevare a probelor de produse ş i
pregătirea lor pentru analizele organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice – conform GOST
26809, GOST GOST 9225, GOST 10444.12.
Pregătirea probelor pentru determinarea conţinutului de elemente toxice, conform
GOST 26929
8.3 Indicii organoleptici se determină conform GOST 8756.1
Calitatea ambalajului, etichetării, aspectul exterior şi culoarea se determină vizual;; masa
netă a produsului – conform GOST 3622.
8.4 Determinarea indicilor fizico-chimici se efectuiază, conform GOST 5867, GOST
3626, GOST 3624, GOST 3622, GOST 3623.
8.5 Determinarea indicilor microbiologici se efectuiază, conform GOST 10444.11,
устанавливают в соответствие с порядком, установленным предприятием-
изготовителем и согласованным с Государственной службой по надзору над публичным
здоровьем Республики Молдова.
7.9 При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по
одному из показателей по нему проводят повторное испытание удвоенного объема
выборки, взятого из той же партии продукта.
Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются
на всю партию.
8 Методы контроля
8.1 Общие требования
8.1.1 Метрологическое обеспечение испытаний продукции – по SM 8-23.
Применяемые для проведения испытаний измерительные средства должны быть
проверены в соответствии с требованиями SM 8-12, а испытательное оборудование
должно быть аттестовано в соответствии с SM 8-21.
8.1.2 Методы испытаний, применяемые аккредитованной лабораторией для
проведения испытаний в целях сертификации, считаются арбитражными.
8.2 Правила приемки, методы отбора проб продукции и подготовка их к анализу по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям - по ГОСТ
26809, ГОСТ 9225, ГОСТ 10444.12.
Подготовка проб для определения содержания токсичных элементов - по ГОСТ
26929.
8.3 Органолептические показатели определяют по ГОСТ 8756.1. Качество упаковки, этикетирования, внешний вид и цвет определяют визуально;;
массу нетто продукта – по ГОСТ 3622.
8.4 Определение физико-химических показателей проводится по ГОСТ 5867, ГОСТ
3626, ГОСТ 3624, ГОСТ 3622, ГОСТ 3623.
201
8.5 Определение микробиологических показателей проводится по ГОСТ 10444.11,
5.1.1 Proprietăţile organoleptice, conform tabelului 1
Tabelul 1 Denumirea indicilor Proprietăţile
Aspect exterior şi
consistenţa
Omogenă, viscozitatea optimală. Aspect exterior luc ios. Se admite
prezenţa bulelor unice de aer şi granulare neînsemnată
Gust şi miros Curat, acidolactic fără gust şi miros străin. Se admite gust şi aroma
neînsemnată de soie
Culoare De la albă pînă la nuanţă gălbuie, uniformă în întreaga masă
207
5.1.2 Indicii fizico-chimice, conform tabelului 2 Tabelul 2
Denumirea indicilor Norma pentru produs cu fracţia masică de grăsime lactică
Metode de cercetare
10 % 15 % 20 %
Fracţia masică de grăsime lactică,
%, nu mai puţin 10,0 15,0 20,0
GOST 5867
GOST R 51471
Fracţia masică de substanţă uscată
degresată, %, min 3,6 3,6 3,6 GOST 3626
Fracţia masică de proteină, %, min 3,0 2,9 2,8 GOST 23327
Aciditatea, ˚T 60-90 60-90 60-90 GOST 3624
Temperatura la ieşire produsului de
la întreprindere, ˚C, nu mai mult 6 6 6 GOST 3622
Reacţia de fosfatază Nu se admite GOST 3623
5.1.3 Indicii microbiologici, conform tabelului 3 Tabelul 3
Denumirea indicilor Normă Metode de cercetare Cantitatea microorganismelor lactice viabile, UFC/1cm3 produs, nu mai puţin 1 x107 GOST 10444.11
Bacterii coliforme la 0,001 g produs Nu se admite GOST 9225
Microorganisme patogene, inclusiv Salmonella în 25 cm3 de produs
Nu se admite GOST 30519
Staphilococcus aureus, în 1 cm3de produs Nu se admite GOST 30347 Bacillus cereus, în 0,1 g de produs Nu se admite GOST 10444.8 Drojdii şi micelii în 1 g de produs Nu se admite GOST 10444.12
5.1.4. Indicii de inocuitate, conform tabelului 4
Tabelul 4
Denumirea indicilor Norma Metode de cercetare
Fracţia masică, mg/kg, nu mai mult
Plumb 0,1
GOST 26932, GOST 30178,
GOST 30538 sau
SM GOST R 51301
Cadmiu 0,03
GOST 26933, GOST 30178,
GOST 30538 sau
SM GOST R 51301
Arseniu 0,05 GOST 26930 sau GOST 30538
208
Cupru 1,0 GOST 26927
Zinc 5,0 GOST 26931, GOST 30178 sau SM
GOST R 51301
mercur 0,005 GOST 26934, GOST30178
sau SM GOST R 51301
Aflatoxina B1 0,0035 MU 4082
Ureaza, unitate pH Nu se admite SM 184, punctul 6.10
Inghibitor tripsina, unit de
acţiune/mg, nu mai mult 0,35 SM 184, punctul 6.9
Notă: valorile produsului sunt calculate prin metoda matematică
6. Consumul de materie primă, materialelor, tarei şi materialelor auxiliare
6.1 Consum de materie primă şi materialelor pentru fabricarea 1 tone de produs se
calculează, conform recepturilor date şi pierderilor reale, dar nu mai mult norme lor de consum în
vigoareşi limitelor admise a pierderilor de materie primă şi grăsimelor aprobate prin ordinul
Ministerului industriei cărnii şi laptelui URSS din 29.11.79, nr. 247 şi din 21.05.80, nr. 115 şi
ratificate de Ministerul Sănătăţii a Republicii Moldova.
6.2 Consumul materialelor auxiliare, chimicatelor, ambalajelor şi materialelor de
ambalare pentru producere a 1t de produs, ambalate în păhăruţe din polistiren sau alt material,
admise pentru utilizare de Serviciul de stat de supravegherea a sănă tăţii Publice al Republicii
Moldova, calculat în dependenţă de cheltuielile reale, nu mai mult de normă, aprobate prin ordin
de Ministerul industriei cărnii şi laptelui URSS din 30.12.80 290 şi din 29.12.78, ratificat de
Ministerul Sănătăţii al Republicii Moldova.
6.3 Consumul de alcool etilic pentru efectuarea analizelor microbiologice şi analizelor
chimice se calculează, conform cheltuielelor reale, dar nu depăşeşte normele aprobate de
Ministerul industriei cărnii şi a laptelui URSS din 28.12.89 şi ratificate de Ministerul Sănătăţii a
Republicii Moldova.
6.4 Recepturile tipice pentru fabricarea produsului sunt redate în tabelul 5.
Tabelul 5 Recepturile tipice pentru fabricarea produs combinat de smîntînă cu soia cu 10 % grăsime
Denumirea materiei
prime
50:50 70:30
Cantitatea
materiei prime,
kg
Grăsime, % *SUDL, % Cantitatea materiei
prime, kg
Grăsime, % SUDL, %
Smîntîna dulce, **f.m.g.-35%,
29,3 10,0 1,5 29,9 10,0 1,5
Extractul de soia,
f.m.g.-0,5% 50,0 - 1,4 30,0 - 0,7
Maia bacteriană (5 %), 5,0 - 0,5 5,0 - 0,5
Lapte degresat, f.m.g.-
0,05 %, SUDL-9 % 15,7 - 3,0 35,1 - 4,4
TOTAL 100 10 6,4 100 10 7,1
*SUDL –Substanţă Uscată Degresată a Laptelui **f.m.g. – fracţia masică de grăsime
210
Recepturile tipice pentru fabricarea produs combinat de smîntînă cu soia cu 15% grăsime
SDm.b – conţinutul de substanţă uscată în laptele de maia bacteriană, %.
214
7.3.6 Pasteurizarea, omogenizarea şi răcirea pînă la temperatura fermentării Amestecul combinat normalizat se pasteurizează la temperatura (94±2) °C cu expunerea
de 20 sec. sau la temperatura (86±2) °C cu expunere de 2-10 minute cu scopul obţinerii
produsului cu consistenţă mai omogenă, uniformă se recomandă de a efectua omogenizarea la
temperatura de pasteurizare. În dependenţă de fracţia masică de grăsime omogenizarea se
efectuează în următoarele regime:
- pentru produs de 10, 15, 20 % grăsime la presiunea de 8-12 MPa;
- pentru produs de 25 % grăsime la presiuneea de 7-11 MPa.
La fabricarea produsului de orice tip se admite de a efectua fermentare fizică a smîntînii
dulci. Pentru aceasta amestecul după pasteurizare se răceşte pînă la temperatura (4±2) °C, se
expune la această temperatură timp de 1-2 ore, după ce se încălzeşte încet pînă la temperatura
fermentării, care nu trebuie să depăşească în acest caz 30 °C.
Amestecul omogenizat, pasteurizat se răceşte pînă la temperatura fermentării (30±2) °C
şi se îndeaptă în vasul pentru fermentare.
7.3.7 Însămînţarea şi fermentarea amestecului combinat Procesul de fermentare amestecului combinat se efectuează în rezervoare cu pereţi duble
a vasului cu malaxor pentru amestecarea produsului cu viscozitatea ridicată.
Înainte de a introduce în amestec maia bacteriană se amestecă bine pînă la consistenţă
omogenă. Maia bacteriană se introduce în amestec prin scurgere liberă sau prin pompa simultan
cu amestec sau imediat după introducerea amestecului în rezervor. Amestecul în timpul
introducerii maielei se amestecă minuţios.
Volumul maielei bacteriene la coraportul volumului amestecului alcătuieşte 5-10 %.
Porţiune optimală a maielei bacteriene se determină în dependenţă de activitatea ei, condiţii de
producere, sezon.
Amestecul combinat însămînţat se amestecă timp de 10-15 minute. Amestecarea repetată
se efectuează peste 1-1,5 ore după ce amestecul se lasă pentru fermentare.
Amestecul se fermentează la temperatura (30±2) °C pînă la formarea şi atingerea
acidităţii de (60±5) °T, durata procesului de fermentare nu trebuie să depăşească 10 ore.
7.3.8 Amestecarea amestecului fermentat După expirarea termenului de fermentare se pune în funcţie malaxorul şi amestecul se
amestecă pînă la obţinerea consisteţei uniforme timp de 3-15 minute.
Se admite răcirea amestecului fermentat pînă la temperatura (17±1) °C pompînd apa rece
prin cămaşa rezervorului, dacă turnarea produsului combinat de smîntînă cu soia nu se
215
efectuează imediat după fermentare. În procesul de răcire amestecul se amestecă peste fiecare oră
timp de 3-5 minute.
7.3.9 Turnarea, împachetarea şi marcarea Amestecul fermentat se îndreaptă la împachetare prin scurgere liberă prin conductă.
Se admite alimentare (dare) amestecului cu pompă pentru produse vîscoase.
Ambalarea produsului combinat de smîntînă cu soia se efectuează la automate speciale,
semiautomate pentru dozare şi împachetare produselor vîscose.
Durata ambalării amestecului fermentat dintr-un volum nu trebuie să fie mai mult de 4
ore.
Împachetarea şi marcarea produs combinat de smîntînă cu soia se efectuează, conform
standardului firmei pentru acest produs.
După împachetare smîntîna combinată se îndreaptă la răcirea şi maturizare.
7.3.10 Răcirea şi maturizarea produsului combinat de smîntînă cu soia Produsul se răceşte în camere frigorifice pînă la temperatura 4±2 °C simultan cu răcirea
produsului are loc fermentarea lui. Nu se admite în timpul răcirii şi maturizării amestecarea
produsului combinat de smîntînă cu soia, răcirea şi maturarea produsului în tara de consum
durează timp de 6-12 ore, în tara de transport timp de 12-48 ore.
După răcirea şi maturizare a produsului procesul tehnologic se socoate finisat şi produs
este gata pentru realizare.
7.4 Metoda termostatică 7.4.1 Procesul tehnologic de producere a produsului combinat de smîntînă cu soia prin
metoda termostatică constă din următoarele operaţii:
- recpţionarea, pregătirea şi păstrarea meteriei prime;;
omogenizarea, răcirea, însămînţarea se efectuează, confo rm p.6.3.2-6.3.7 instrucţiunii prezente.
7.4.3 Amestecul însămînţat se agită timp de 10-15 minute şi imediat se îndreaptă la turnare.
7.4.4 Turnare, ambalare în ambalaj de desfacere şi marcarea
Amestecul însmînţat se toarnă cu ajutorul instalaţiei automate de turnare-împachetare.
În procesul de turnare amestecul fermentat se agită la fiecare 30-40 minute timp de 3-5
minute. Durata turnării amestecului fermentat dintr-un rezervor nu trebuie să depăşească 2 ore.
Ambalarea şi marcarea se efectuează, conform cerinţelor standardului firmei asupra
acestui produs.
După ambalare amestecul se introduce pentru fermentare în camera termostatului.
7.4.5 Fermentarea amestecului Amestecul se fermentează la temperatura (30±2) °C pînă la formarea coagulului pînă la
atingerea acidităţii (60±5) °C. Durata procesului de fermentare nu trebuie să depăşească 10 ore.
7.4.6 Răcirea şi maturarea produsului combinat de smîntînă cu soia
Amestecul fermentat se introduce în camera frigorifică pentru răcire pînă la temperatura
(4±2) °C simultan cu răcirea produsului are loc maturarea lui. Durata de răcire şi maturare a
smîntînii combinate în tară de consum alcătuieşte 6-12 ore, în tara de transport 12-48 ore.
După răcirea şi fermentarea produsului procesul tehnologic se consideră teminat, iar
produsul bun pentru realizare.
8 Păstrarea şi transportarea produsului combinat de smîntînă cu soia
8.1 Termenul de valabilitate a produsului la păstrare în camere frigorifice la temperatura
de la 2 pînă la 6 qC, max. 72 ore, inclusiv la întreprindere producătoare, max. 36 ore din
momentul finalizării procesului tehnologic.
Termenul de realizare a produsului nu mai mult de 5 zile din momentul finisării
procesului tehnologic prin respectarea cerinţelor de păstrare.
8.2 Transportarea produsului trebuie să fie efectuată în conformitate cu cerinţele standardului de firmă în vigoare.
9. Controlul producţiei
9.1 Fiecare lot de produs se evaluează, conform indicilor fizico-chimici.
9.2 Controlul tehnologic şi microbiologic al materiei prime şi producţiei finale se
îndeplineşte de labotatorul acreditat al întreprinderii – producătoare în conformitate cu
instrucţiunea în vigoare privind controlul tehnologic la întreprinderile din industria laptelui,
217
instrucţiei privind controlul microbiologic de producere la întreprinderile din industria laptelui şi
standardelor la metodele de control, enumerate în standardul firmei pentru smîntîna combinată.
Caracteristicele microbiologice se determină odată în 10 zile, precum şi la cererea
organizaţiilor de control.
Analiza prezenţei microorganismelor patogene se efectuează conform GOST 30519 şi
GOST 30347 de organele de Serviciul de stat de supravegherea a sănătăţii Publice al Republicii
Moldova în modalitatea aprobată – odată în lună.
9.3 Toate informaţiile cu privire la produsul se înregistrează în jurnalul tehnologic,
conform formei anexate (Anexa 3)
9.4 Lista utilajului de bază se anexează (anexa 4)
9.5 Instrucţiunea pentru reglare automată a procesului tehnologic se efectuează conform
indicilor nominale a parametrilor tehnologice, indicate în instrucţiunea tehnologică în vigoare.
10. Cerinţe privind securitatea de producere şi protecţia mediului înconjurător 10.1 Procesul tehnologic de fabricare a produsului trebuie să se efectuieue în
confomitate cu cerinţele privind securitatea de producere conform GOST 12.1.004, GOST
10.2 Utilajul, aparatura trebuie să fie amplasate în aşa mod ca sa fie asigurat fluxul
procesului tehnologic şi accesul liber la utilaj.
10.3 Utilajul tehnologic, aparatura, inventarul, vesela şi ambalajele trebuie să fie
fabricate din materiale admise de Serviciul de Stat de Supraveghere a Sănătăţii Publice al
Republicii Moldova pentru contact cu produsele alimentare.
Suprafeţele utilajului, inventarului, veselei trebuie să fie netede fără fisuri, uşor să se
supună curăţirei.
10.4 Fiecare lucrător al întreprinderii trebuie să treacă instructajul privind tehnica
securiţatii cu înscriere în registrul special.
10.5 Cerinţele privind protecţia mediului înconjurător – în conformitate cu GOST
17.1.3.13, GOST 17.2.3.02, San PiN 2.1.6.575, San PiN 42-128-4690; limitele admisibile ale
concentraţiilor de substanţe poluante în atmosfera aerului centrelor populate nr.3086,
Regulamentul igienic nr.06.6.3.23
11 Cerinţe sanitar-igienice
11.1 Procesul tehnologic de fabricare a produsul trebuie să se efectuieze în conformitate
cu condiţiile Normei sanitară veterinară, aprobată prin ordinul nr.173 din 14.07.2006 a
Ministerului Agriculturii şi Industrie i Alimentare.
11.2 Tratament sanitar.
Spălarea utilajului se efectuază conform instrucţiunilor în vigoare privind spălarea şi
exploatarea utilajului.
Substanţele de spălare şi dezinfectare trebuie să fie autorizate de Serviciul de stat de
supravegherea a sănătăţii Publice al Republicii Moldova.
După finalizarea tratamentului sanitar se efectuează zilnic:
- controlul vizual - se controlează calitatea de curăţire a utilajului şi inventarului de
murdării;;
- controlul calităţii spălarii şi dezinfectării (privind alcalinitate reziduală) a utilajului şi
inventarului se efectuează nemijlocit în secţie cu ajutorul fişiei de hîrtie de turnesol sau în testele
de sanitaţie de pe utilaj cu ajutorul fenolftaleinei.
Calitatea spălării utilajului se determină prin analize microbiologice ale testelor de
sanitaţie de pe fiecare unitate de utilaj tehnologic, inventar, ambalalaj, încăperi, hăinele şi mîinile
muncitorilor şi se efectuează minimum o dată în 10 zile.
11.3 Igiena individuală
Fiecare muncitor trebuie să respectă regulile de igienă individuală, cerinţele tehnologice
şi sanitare la sectorul lui, trebuie să controleze starea locului de lucru, trebuie să aibă cartela
medicală individuală cu notarea datelor analizelor necesare, permisiunea de-a lucra şi
examinările medicale efectuate în termenele stabilite.
Schimbul hainelor sanitare se efectuează zilnic şi pe măsură murdării.
Este înterzis întrarea în secţiile de producere fără hainele sanitare sau hainele speciale
pentru lucru afară.
Anexa 1 Schema tehnologică de producerea produsului combinat de smîntînă cu soia
Recepţionarea, pregătirea şi păstrarea materiei prime t=0-10 °C Lapte de vacă integral Extract proteic de soia
Separarea laptelui t=40-45 °C
Normalizarea smîntînii dulci după fracţia masică de grăsime, alcătuirea amestecului combinat
Încălzirea amestecului normalizat pînă la t=40-45 °C
Curăţarea amestecului de la impurităţi mecanice
Încălzirea amestecului normalizat pînă la t=94±2 °C su 86±2 °C
Omogenizarea amestecului la presiune de 8-12 MPa (pentru produs combinat de smîntînă cu soia de 10, 15, 20 % grăsime) şi 7-11 MPa pentru produs combinat de smîntînă cu soia de 25 % grăsime
Expunerea (pasteurizarea) la t=(94±2) °C 30 sec sau la t=(86±2) °C timp de 2-10 min
Răcirea pînă la temperatura fermentării t=(30±2) °C
Fermentarea amestecului: introducerea maielei bacteriene în amestec în cantitate de 5-10 % la
t=(30±2) °C
METODA DE REZERVOR
Fermentarea amestecului la t=(30±2) °C timp de 10 ore
METODA DE TERMOSTAT
Turnarea, împachetarea şi marcarea amestecului, fermentarea amestecului în
tară în camera termostatului la t=(30±2) °C timp de 10 ore
Amestecarea amestecului combinat timp de 3-15 min
Ambalare, împachetare, marcarea la t=(17±1) °C
Răcirea şi maturarea produsului în camera frigorifică la t=(4±2) °C timp de 6 ore-12 ore (pentru produsul în tara de consum) şi 12-48 ore (pentru produsul în tara de transport)
Păstrarea şi transportarea produsului la t=(4±2) °C timp de 72 ore din momentul finisării procesului tehnologic
220
Registrul tehnic (tehnologic) pentru fabricarea produsul combinat de smîntînă cu soia ___________ Data fabricării
Den
umire
a
nr. l
otul
ui
Materia primă Lapte de vacă
integral Smîntînă dulce
de vacă Extract de soia Lapre de vacă degresat Amestecul
10.2 Оборудование, аппаратура должны быть установлены таким образом, чтобы
обеспечивать поток технологического процесса и свободный доступ к оборудованию.
10.3 Технологическое оборудование, аппаратура, инвентарь, посуда и упаковочные
материалы должны быть изготовлены материалов разрешенных для контакта с пищевыми
продуктами Государственной Службой по Надзору за Публичным Здоровьем Республики
Молдова.
239
Поверхности оборудования, инвентаря, посуды должны быть гладкими без трещин,
легко поддающиеся мойки.
10.4 Каждый работник предприятия должен проходить инструктаж касающийся
технике безопасности с записью в специальный журнал.
10.5 Требования по защите окружающей среды – согласно ГОСТ 17.1.3.13, ГОСТ
17.2.3.02, Сан ПиН 2.1.6.575, СанПиН 42-128-4690; предельно допустимые концентрации
загрязняющих веществ в атмосфере воздуха населенных центров nr.3086, Гигиенический
регламент nr.06.6.3.23
11 Санитарно – гигиенические требования
11.1 Технологический процесс производства продукта осуществляется в
соответствии с санитарными правилами для предприятий производства продуктов из яиц
согласно Санитарным Нормам утвержденным Приказом 173 от 14.07.2006
11.2 Санитарная обработка
Мойка оборудования осуществляется в соответствии с действующими
инструкциями по мойке и эксплуатации оборудования.
Моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Государственной
службой по надзору над публичным здоровьем Республики Молдова.
После проведения санитарной обработки ежедневно производится:
- визуальный контроль. При этом выявляется качество очистки оборудования и
инвентаря от загрязнений;;
- контроль качества мойки и дезинфекции (остаточная щелочность) оборудования и
инвентаря производится непосредственно в цехе при помощи индикаторной лакмусовой
бумажки или в смывах с оборудования при помощи фенолфталеина.
Качество мойки оборудования определяется микробиологическим анализом
смывов с каждой единицы технологического оборудования, инвентаря, тары, помещений,
одежды и рук работающих и проводится не реже одного раза в 10 дней.
11.3 Личная гигиена
Каждый работник должен выполнять правила личной гигиены, технологические и
санитарные требования на своем участке, следить за состоянием рабочего места, иметь
личную медицинскую книжку с отметками в ней о сдаче санитарного минимума, допуска
к работе и прохождения в установленный срок медосмотра.
Смена санитарной одежды производится ежедневно и по мере загрязнения.
240
Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды или
спецодежды для работы на улице.
241
Приложение 1 Технологическая схема производства комбинированного сметано-соевого
продукта Приемка, подготовка и хранение сырья t=0-10 °C
Молоко цельное коровье Экстракт соевого белка
Сепарирование молока t=40-45 °C
Нормализация сливок по массовой доле жира, составление комбинированной смеси
Подогрев нормализованной смеси t=40-45 °C
Очистка смеси от механических примесей
Подогрев нормализированной смеси до t=94±2 °C или 86±2 °C
Гомогенизация смеси при давлении 8-12 MPa (для комбинированного сметано-соевого продукта 10, 15, 20 % -ной жирности) и 7-11 MPa для комбинированного сметано-соевого
продукта 25 % жирности
Выдержка (пастеризация) t=(94±2) °C 20 с или при t=(86±2) °C 2-10 мин
Охлаждение до температуры заквашивания t=(30±2) °C
Заквашивание смеси: внесение закваски в смесь в количестве 5-10 % при t=(30±2) °C
РЕЗЕРВУАРНЫЙ МЕТОД
Сквашивание смеси t=(30±2) °C в течение 10 ч
ТЕРМОСТАТНЫЙ МЕТОД
Розлив, упаковка и маркировка заквашенной смеси Сквашивание смеси
в таре в термостатных камерах при t=(30±2) °C в течение 10 ч Перемешивание сквашиной
смеси в течение 3-15 мин
фасовка, упаковка и маркировка сметаны
комбинированной при t=(17±1) °C
Охлаждение и созревание комбинированного сметано-соевого продукта в холодильной камере при t=(4±2) °C в течение 6 -12 ч (для комбинированного сметано-соевого продукта в
потребительской таре) и 12-48 ч (для комбинированного сметано-соевого продукта в транспортной таре)
Хранение и транспортирование комбинированного сметано-соевого продукта при t=(4±2) °C в течение не более 72 ч с момента окончания технологического процесса
242
Приложение 2 Технический (технологический) журнал по производству
комбинированного сметано-соевого продукта на _____________.
